Академия домашней кухни. Academy of Home Cooking by Academy Of Home Cooking

(20) август 2013

главные блюда

Августовский микс Борис Бурда Почему мы так говорим? Ручное блюдо Павел Кочкин: «Три года назад я боялся открыть холодильник» География вкуса Рататуй

фотоконкурс Дети. Животные. Кухня Дорогие наши читатели! Активность, которую вы проявили, приняв участие в фотоконкурсе «Дети. Животные. Кухня», порадовала. За истекший месяц редакция получила несколько десятков снимков. В основном хороших — и по сюжету, и по качеству съемки. Особых слов заслуживают две семьи — Сенчищевы и Слесаренко: они представили на конкурс более двух десятков снимков. Сюжеты этих кадров — как на подбор, каждый или почти каждый содержит какую-то изюминку. С одной стороны, есть, из чего выбрать. С другой — очень трудно из хорошего выбирать лучшее. Но это уже — забота тех, кто будет голосовать. Сегодня, 5 августа, мы прекратили прием фотографий на конкурс. Сегодня же присланные снимки (только те, которые соответствуют теме и условиям конкурса!) мы выложим на наш сайт www.domkuh.ru, в раздел «Конкурс», указав фамилию автора и номер снимка. Подчеркиваем: не все присланные снимки будут выложены на сайт, а только те, которые отвечают требованиям, в том числе техническим. С сегодняшнего дня начинается СМСголосование. Сообщения с фамилией автора понравившегося снимка и его номером нужно отправлять на номер +7–967–612–10–94.

Морская свинка Дуся перед выбором

Машу мучает жажда

СМС-голосование продлится неделю. 12 августа мы подведем итоги, сообщим на сайте имена победителей и расскажем, где и как получить призы от партнеров конкурса «Дети. Животные. Кухня». Фото, победившие в конкурсе, будут опубликованы в сентябрьском номере журнала «Академия домашней кухни». Девочка Вера и плод познания

партнеры фотоконкурса

сайт красноярских родителей интернет-магазин

/ 3

от редактора

Партнеры по распространению Журнал «Академия домашней кухни» вы можете найти: — в фирменных магазинах посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 120 — ТЦ «Красноярье»; ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»; ул. Академика Вавилова, 1, стр. 39 — ТОК «Атмосфера дома»; ул. 9 Мая, 77 — ТРЦ «Планета»; ул. Дудинская, 3; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 27, стр. 78 — ТЦ «Мега»; ул. Весны, 1 — ТЦ «Взлётка Plaza»; пр. Комсомольский, 18 — ТОК «Комсомольский»; ул. Молокова, 54 — ТРК «Сибирский городок»; г. Саяногорск, микрорайон Интернациональный, 7а — ВСК «Меркурий»; г. Ачинск, 3‑й микрорайон, 39 — ТЦ «Причулымье»; г. Ачинск, 7‑й микрорайон, 4 — магазин «Командор»; г. Сосновоборск, ул. Новоселов, 8 — магазин «Командор»; г. Железногорск, пр. Ленинградский, 1б, 1‑й этаж — ТЦ «Сибирский городок»); — в ресторанах «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Шкварок» (пр. Мира, 102а), «Арка» (пр. Мира, 3), «Изба» (Центральный проезд, 9), «Иоанидис» (ул. Копылова, 74), «Ёлки-палки» (пр. Свободный, 34/1), «Модерн» (ул. Урванцева, 9) «Бонжур» (ул. Весны, 16а), People's (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 199), «Урарту» (ул. Карла Маркса, 14а), «Балкан-гриль» (ул. Перенсона 9), «Короли и капуста» (ул. Перенсона, 29); — в кафе «Кантри» (пр. Мира, 102 д), «Кофемолка» (пр. Мира, 114), «Город» (пр. Мира, 109); — в бюро путешествий «Алеф» (пр. Мира, 30); — в магазинах «Благо» (ул. Карла Маркса, 90; ул. 78‑й Добровольческой бригады, 21); — в фирменных магазинах компании «Делси» (г. Сосновоборск, ул. Труда, 3а; г. Красноярск, п. Солонцы, пр. Котельникова, 9, стр. 1 — бывший «Алпи Сити»; ул. Молокова, 17); — в фирменных магазинах «Септима» (г. Красноярск: пр. Мира, 27; ул. Красной Армии, 121; ул. Декабристов, 32; ул. Коммунальная, 2а; ул. Судостроительная, 90; ул. Октябрьская, 7а; г. Ачинск: 1‑й микрорайон, д. 38б; ул. Дзержинского, 32); — в магазине детских товаров Gulliver (ул. 9 Мая, 77 — ТРЦ «Планета»); — в детском развлекательном центре «Мадагаскар» (ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»); — в детском оздоровительном центре «Лабиринт» (ул. Вильского, 16 г); — в фитнес-центре «Адмиралъ» (ул. Водопьянова, 14); — в салоне «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской коммуны, 39а, 3‑й этаж); — в салоне-магазине «Янтарь» (ул. Парижской коммуны, 30); — в офисах «МДМ-банка» (ул. Красной Армии, 18; пр. Мира, 10; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 185; ул. Телевизорная, 1, стр. 78; Академгородок, 50; ул. Молокова, 1, корп. 1); — в Центре встраиваемой техники (ул. Березина, 7); — в ветеринарной клинике «Амикус» (ул. Карамзина, 11); — в «КИА-центре Красноярск» (ул. Маерчака, 109); — в «Хендэ-центре» (ул. Караульная, 33); — в кулинар-студии «Антураж» (ул. Партизана Железняка, 40а); — в выставочном зале и магазинах мебельной фабрики «Нильс» (п. Березовка, ул. Кирова, 125; пр. Металлургов, 10; ул. Водопьянова, 15а); — в стоматологической клинике «Канон» (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 11); — в службе доставки «Суши Тори» (ул. Дмитрия Мартынова, 33). Кроме того, журнал «Академия домашней кухни» можно приобрести в почтовых отделениях края: Ачинский, Балахтинский, Большемуртинский, Боготольский, Богучанский, Енисейский, Емельяновский, Казачинский, Канский, Железногорский, Лесосибирский, Минусинский, Назаровский, Рыбинский, Ужурский, Уярский, Шарыповский почтамты. На журнал открыта редакционная подписка! Подробности на сайте www.domkuh.ru или по телефонам 272–10–94, 268–68–48.

Август — месяц богатый на урожаи. Прямо по русской поговорке: «Богат месяц август — всего вдоволь». Недаром мы выбрали главной темой номера августовский микс. Поспевает к этому времени уже многое, просится на стол и выглядит на нем эффектно. А главное — всё вкусно. Сезонные овощи, фрукты — совсем не те, что зимние. Хотя гость номера Павел Кочкин сделал для себя приятное открытие: всю минувшую зиму в продаже были вполне приличные помидоры. И всё-таки недаром сказано: каждому овощу свой срок. Кстати, август богат не только урожаем, но приметами и поговорками — по крайней мере, так было на Руси. Такая примета, скажем: «Коли в августе грибовно, то и хлебовно». С грибами, правда, в этом году не очень — так нам сказали, когда мы покупали грибы «на обложку». Белые, крепенькие — но мало и потому дороговато. Раз не «грибовно» — значит ли, что будет и не «хлебовно»? Возможно. По прогнозам, урожай зерновых нынче ожидается не выше прошлогоднего. «Месяц август яблоком пахнет» — так раньше говорили. В августе — Яблочный спас, Преображение Господне. В рубрике «Литературщина» мы по этому поводу вспомнили волшебника русского слова Ивана Шмелёва, его «Лето Господне». Заодно — старинный рецепт мочёных августовских яблочек. В номере есть и другие рецепты — оригинальные и даже уникальные. Например, малосольные помидоры или варенье из черники без использования сахара. Да и вареники с редькой хороши. Август — конец лета, его итог. Мы тоже подводим некоторые итоги уходящего лета. Сегодня закончился прием фотографий на наш фотоконкурс «Дети. Животные. Кухня». Их пришло довольно

много — живые, интересные, иногда смешные. Вы можете присылать свои снимки и вне всякого конкурса, если понравятся — опубликуем на сайте, в журнале. Нам интересно заглядывать таким образом в частную жизнь чужой семьи, интересно общаться с вами. Для нас август — не только итог, но и начало нового этапа: в этом месяце мы запускаем новый проект, выйдет первый номер журнала «Академия домашнего уюта». Надеемся, он будет вам не менее интересен, чем «Академия домашней кухни». Ждите, читайте и, как говорит один знакомый художник, не замерзайте. В августе ведь, по русской поговорке, солнце греет, а вода холодеет. Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272–10–94

Академия домашней кухни № 8 (20), 5 августа 2013 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г. М. Васильев (391) 268–68–48, 272–10–94 Генеральный директор Марина Тарасова Издатель ИП Тарасова М. Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Отдел продаж (391) 268–69–80, 268–69–81 Татьяна Волкова (391) 272–26–98 Отдел дистрибуции Андрей Арасланов Представитель в Москве Ольга Васильева Верстка Александр Ульверт Корректор Елена Уварова

Фотограф Илья Матушкин Авторы: Борис Бурда, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Татьяна Манько, Анна Павлова, Екатерина Щербакова, Анна Стаброва, FoxyCook Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ № ТУ 24–00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 214 E‑mail: academ@domkuh.ru, сайт http://www.domkuh.ru

Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14 Тел. (391) 244–05–01 E‑mail: info@sitall.com Тираж 5000 экз. Заказ № Свободная цена

4 \

Академия домашней кухни / август 2013

Содержание № 8 (20) 5 августа 2013 г.

до еды Новости / 5

рецепт от партнера Мексиканское чудо / 18

гость номера Павел Кочкин: «Три года назад я боялся открыть холодильник» / 6

рецепты читателей Вареники с редькой / 19

рецепты читателей Натурально варенье / 27 27

главные блюда Августовский микс / 10

организация пространства Что есть в печи — на стол мечи / 28 28

география вкуса/ рецепт с конкурса Рататуй / 20 22

на сладкое 10 ступенек в облака / 14 посудная лавка Малосольные помидоры / 16

событие года Засечки на кольце / 22 почему мы так говорим?/ бешбармак Борис Бурда. Ручное блюдо / 24 литературщина Лето радости / 26

условия редакционной подписки / 30 вернисаж Мария Пономарева. Айва на белом

до еды / новости

Мечты сбываются

Многие горожане сегодня стремятся построить или купить жилье за пределами города. Жить на свежем воздухе, наслаждаться дарами природы — что может быть привлекательнее? Однако даже для состоятельных людей цена вопроса нередко оказывается высоковата. Дачное некоммерческое товарищество «Два ручья» легко снимает противоречие между вашими желаниями и возможностями, предлагая осуществить мечту по доступной цене. Земельные участки в районе д. Дрокино продаются по цене 18 тысяч рублей за сотку. При этом клиенту предоставляют полное юридическое сопровождение сделки. Как использовать купленный участок — дело покупателя: можно построить дом, вырастить урожай на огороде, а можно устроить английский газон. Подробнее о проекте пригородного поселка «Два ручья» мы расскажем в новом журнале «Академия домашнего уюта», который выйдет в свет 12 августа. ДНТ «Два ручья», г. Красноярск, ул. Авиаторов, 41 info@dva-rychya.ru тел. 8–908–212–45–79

Магазины для обмена едой Несколько лет назад в Нью-Йорке зародилась идея магазинов, которые позволяют обменивать излишки своих продуктов на другие продукты. Кейт Пейн, идеолог этого движения, дала ему название Food swapping (обмен едой). Этим летом стихийные магазины для обмена продуктами появились в Великобритании, Франции и других европейских странах. Идеей Кейт Пейн пользуются фермеры и горожане, которые выращивают овощи, фрукты, травы, изготавливают молочные продукты, пекут хлеб. Обмен позволяет им избавляться от излишков продукции и получать взамен то, чего им недостает. Участники обмена воспринимают эту идею как возможность сэкономить на сезонных продуктах, уменьшить количество отходов и избавиться от необходимости запасать излишки, а для некоторых потерявших работу это стало настоящим спасением.

Шоколад помогает продавать женские романы Исследование показало, что застигнутые запахом шоколада покупатели в 2,22 раза чаще задерживались в книжном магазине, не спеша изучали многооб-

/ 5 терской фабрики и конфеты «Монблан» крем-пралине с дробленым орехом, карамель с молочной начинкой «Молочная капля» Кременчугской фабрики, черный шоколад «Рошен» Винницкой фабрики, конфеты «Варьете» со сливочным кремом и хрустящими шариками имели многочисленные отклонения по показателям качества. В шоколаде молочном «Рошен» обнаружен бензопирен. Это признак серьезных проблем, связанных с обеспечением безопасности данного вида продукции, — считают в Роспотребнадзоре.

разие печатной продукции, представленной на стеллажах, и частенько уходили с покупкой. Так, по наблюдениям ученых, в благоухающих лакомством из какаобобов магазинах продажи кулинарных книг и сентиментальной прозы выросли на 40 %. Это и не удивительно, ведь наибольшую восприимчивость к аромату шоколада продемонстрировали женщины. Вместе с тем спрос на исторические романы и детективы также вырос на 22 %. В Бельгии, славящейся своими традициями и ноу-хау в производстве шоколада, уже предвкушают возможную выгоду, связанную с этим открытием. В частности, для традиционных книжных магазинов, столкнувшихся с жесткой конкуренцией со стороны интернет-продавцов, создание располагающей к покупке атмосферы при помощи соответствующего аромата становится конкурентным преимуществом, отмечают бельгийские СМИ. http://www.gotovim.ru

Граница для конфет закрыта Российская санитарная служба ввела запрет на поставки в Россию продукции компании «Рошен» — одного из крупнейших производителей кондитерских изделий на Украине. По словам Геннадия Онищенко, Роспотребнадзор отобрал из московских магазинов для экспертизы кондитерские изделия, произведенные на киевской, винницкой, мариупольской и кременчугской фабриках компании «Рошен». В результате ведомство пришло к выводу, что продукция не соответствует заявленным параметрам. «Нарушены требования к качеству и безопасности. Есть основания говорить о системных нарушениях действующего в нашей стране законодательства о защите прав потребителей», — пояснил главный санитарный врач. В частности, продукция Винницкой кондитерской фабрики «Конафетто» не соответствовала нормативам по содержанию жиров и органолептике. Конфеты «Монблан» с шоколадом Киевской конди-

http://www.interfax.ru

Обезжиренное молоко может способствовать набору веса Американские эксперты сообщают, что употребление в пищу низкокалорийных продуктов не обязательно означает снижение потребления калорий — в некоторых случаях такие продукты могут заставить вас есть или пить больше. Исследование показало, что дети, которые пили обезжиренное молоко в детстве, в дальнейшей жизни весили больше, чем те, кто вырос на цельном молоке. Это связано с тем, что после употребления более жирного молока дети дольше чувствуют себя сытыми и, следовательно, меньше едят. Кроме того, обезжиренное молоко не содержит всего комплекса витаминов и полезных веществ, который есть в цельном молоке. Это может приводить к возникновению потребности компенсировать этот недостаток за счет другой еды или питья. К тому же обезжиренные молочные продукты часто закачивают сахаром, чтобы сделать их вкуснее. К примеру, один стакан обезжиренного шоколадного молока содержит 158 калорий.

6 \

гость номера / Павел Кочкин, полиграфическая компания Sitall

Академия домашней кухни / август 2013

Павел Кочкин: «Три года назад я боялся открыть холодильник» Председатель совета директоров полиграфической компании Sitall Павел Кочкин не относит себя к гурманам, считая, что любая зависимость лишает человека свободы. По крайней мере — ограничивает ее. При этом любит покупать продукты, к походам на рынок или в супермаркет относится как к посещению музея. За границей предпочитает заглядывать в те уголки, где нет туристов. А к кулинарии относится как к творчеству. О сублимации счастья и свободе — В одном из давних своих интервью, в 2005 году, вы рассказывали о своем пристрастии к хорошему китайскому чаю. Я даже процитирую: «Некоторое время назад в Китае он распробовал зеленый чай и стал его ценителем — таким, для которого не жалко потратить тысячу долларов на полкилограмма экзотических сортов этого напитка», — писал корреспондент. Страсть сохранилась? — Нет. Было такое, занимался, специально для себя привозил, не жалея денег. Тема бесконечная, наигрался. Понимаете, это сродни аудиофилии, да любой другой «филии». Когда начинаешь погружаться — в какой-то момент понимаешь, что у этой бездны нет дна. Можно поставить себе настолько высокую планку, что однажды не сможешь найти для себя ни напиток, ни еду. С чаем та же история. Тот, о котором речь, здесь не купить никак, когда кого-то просишь привезти — часто привозят всё-таки не то, сам в Китай часто ездить не будешь, в итоге — ну, ладно, обойдемся без него. — Я думал, привычка к хорошему неистребима. — Откатывается спокойно. Привычка к хорошему — забавная сублимация счастья. Если она заменяет внутреннее состояние счастья — наверное, трудно соскочить. А если внутреннее состояние не зависит от привычки — значит, и потери нет. Любую потерю чего-то, с чем сроднился, трудно принять. Бабушка умирает — дедушка остается несчастным. Я не сроднился. Ушел от чая — ну и что? Есть кофе-машина —

/ 7

гость номера / Павел Кочкин, полиграфическая компания Sitall

буду пить кофе из кофе-машины. Нет — буду пить растворимый. Нет растворимого — всё равно не стану пить «три в одном».

Негде взять хороший творог — ешь, какой есть

— Значит, нижняя планка всё-таки существует? — Да, существует. Опять же, а «если завтра война»? Наверное, и «три в одном» выпью при каких-то обстоятельствах. Но если серьезно, нижняя планка не позволяет пить всякие ароматизированные чаи, пакетированные, тут уж ничего не изменишь. — Ну а чай, который к нам прямиком из Азии приезжает? — Из того, что пробовал, ничего не пришлось по вкусу. И соотношение «цена-качество» неадекватное. Но это не только чая касается — с вином та же история. Как можно покупать бутылку вина за 7 000 рублей, если я знаю, что 40 евро ей красная цена?! Возвращаясь к началу разговора: гурмэ я не стал. Было время, когда относился к этому всерьез, сейчас же могу перекусить без изысков. Конечно, булка с котлетой — уже за скобками. Это снова к вопросу о нижней планке. — Но нижняя планка поднимается, наверное, еще и по объективным причинам. Года полтора назад я спрашивал шефов, где в Красноярске можно купить лук-шалот, и мне называли только оптовиков. Два года назад или чуть раньше, чтобы приготовить тайский том ям, пришлось просить дочь из Москвы привезти кокосовое молоко. Сейчас всё это без особого труда можно найти. — Да, наверное, и по таким причинам минимальные критерии повышаются. Но для меня есть еще одна причина — персональная: мне просто вредно много есть высококалорийной пищи. То есть еда — это еще и тема здоровья. Кроме того — вкусно или невкусно, я должен еще понимать — зачем я это съел и что мне за это будет завтра? Гипертония, холестерин и прочий обычный набор — они тоже задают планку. — Самое примитивное представление о свободном человеке — у него много денег и потому он может позволить себе всё самое лучшее. Ваша логика этому противоречит: получается, что, дистанцировавшись от того, на что подсаживаются многие, человек получает большую свободу? — Конечно! Ты получаешь свободу, потому что не зависишь от внешних обстоятельств. Отсутствие планов

на завтрашний день — самое лучшее состояние. Завтра проснемся — посмотрим.

Об экологии — Модная тема сегодня — экопродукты. При ближайшем рассмотрении часто то, что выдается за экологически чистый продукт, вовсе таковым не является. Как отличить? — Мне — просто: я вырос в деревне. Курицу от «некурицы» я отличу. Свинина для меня — закрытая тема. Что касается говядины — я по запаху вырезки скажу, теленок это или корова. С другой стороны, и обмануть меня, наверное, просто. Я не понимаю, почему нынче мне всю зиму продавали хорошие помидоры. Что случилось? Я не верю рассказам продавцов, но понимаю — что-то всё-таки случилось. Может, китайцы научились эти помидоры так здорово выращивать в теплицах, что им удается меня обмануть? Всю зиму были замечательные салаты — не подмороженные, не пересохшие. Айсберг был великолепный! И яблоко пахло яблоком. И всё время спрашивал себя — обманывают меня или нет? Но по-настоящему экопродуктов я не вижу. Всё-таки это коммерция, маркетинг. — Наверное, самое правильное — найти свою маленькую лавочку, конкретного поставщика, в котором можешь не сомневаться. Я, напри-

мер, баранину и говядину сейчас покупаю практически только в одном месте. — Да, у меня так же. Самая сложная категория — мёд, его очень трудно проверить. Но вот я знаю пасечника — у него гарантированно хороший продукт. Знаю хозяйку, которая у себя выращивает минусинские помидоры. Если это не так — очень легко ошибиться. Я на тувинской дороге покупал бруснику родом из Канады, как позже выяснилось. Если возле деревни продают мясо — совсем не факт, что оно местное. Опять же, либо жить, заморачиваясь постоянно вопросом — надули тебя или нет, либо жить в согласии с условиями. Ну, нет хорошего творога — ешь, какой есть.

О шопоголизме — Вы любитель ходить по магазинам? — Да! Настоящий шопоголик. Для меня это — второй музей. Мне в музее интересно — и в магазине интересно. — Что интереснее — рынок или супермаркет? — Это разные музеи. Наш центральный рынок я бы не назвал рынком в полном смысле. Когда мне впаривают — мне неинтересно. Интересен рынок, где продают свое. Интересно ходить, рассматривать, разговаривать… А супермаркет — это больше что-то технократичное. Смотришь — до чего чело-

8 \

гость номера / Павел Кочкин, полиграфическая компания Sitall

Что мне даст мой постоянный источник дохода, если я моих папу и маму, которым под восемьдесят, никак не могу вылечить в этой стране? Ни за какие деньги. А чем мое-то будущее лучше?

вечество дошло, всё придумывает и придумывает!.. Но есть я это уже никогда не буду. По роду деятельности я знаю многих производителей, которые заказывают у нас этикетки, и действительно верю этикеткам. Я знаю, что там, где написан состав, — правда. Остальное — реклама. Я читаю состав. — Недавно были в Ермаковском, заходили на местный рынок. Это не просто другой ритм, размеренный и неспешный, — это просто другая логика. Купил — не купил… да он тут не за этим, а чтобы пообщаться! — Я в деревне вырос. Так всегда было. В шесть утра начинался рынок, и в восемь он уже закрывался. Зимой, по темноте мы туда ходили. Шли за куском мяса, но я видел — все туда пришли поговорить. Мясо было сильно вторично. И беседы на этих рынках были абсолютно доверительными. Мы недавно ходили по сицилийским рынкам, в деревне, где торгуют рыбаки. Уже через несколько дней они с тобой откровенны, говорят — эта рыба вчерашняя, а вот эта выловлена сегодня… У них тоже нет ни рвачества, ни стремления впарить. — Получается, мотивы разные: в городе — коммерция, в деревне — какие-то внутренние мотивы, которые даже не всегда понятны. — Наверное, продуктовый рынок — единственное место, где мы обмениваемся действительно тем, что нам необходимо. Без чего невозможно обойтись.

Когда поели — можно и храмы строить, и развлекаться. Я и в других странах люблю посещать именно такие рынки, где не просто товарно-денежные отношения, а обмен необходимым. Здесь нет красивой упаковки, нет элементов маркетинга, здесь продают то, что сами произвели. Часто это крестьянин, а не продавец, в отличие от большинства наших городских рынков. Я как-то спросил: почему на вине такие этикетки неумелые? Мне ответили: мы же крестьяне, не дизайнеры… Мне французские крестьяне очень нравятся. Они — наши.

Об источнике счастья — Что роднит и что отличает российскую провинцию и ту же французскую, например? — Наша деревня — это ужас выживания. Недавно был в Анаше, там прекрасное масло делают. При этом общее ощущение, что их все бросили, неверие в то, что завтра может быть лучше. И параллель — знакомая француженка, которая ведет свое хозяйство: те же разговоры про трудности с правительством, низкие закупочные цены на молоко и прочие продукты, урожай груш не смогли продать… Но при этом она твердо верит, что у нее это — навсегда, что завтра она будет жива. Их провинция верит, что завтра будет жива. Раньше в нашей деревне такая вера тоже была — теперь, кажется, ушла. Я ведь тоже пессимист, я не вижу, как Россия может перемениться.

Академия домашней кухни / август 2013

— Естественный вопрос: не возникало желания уехать? — Конечно, есть желание! Я уже и место нашел — левый берег Роны, — и с крестьянами поговорил, на каких условиях можно туда приехать, вступить в коммуну. Мне сказали: условие одно — работать руками. Юристов, медиков, прочих «голов» и без нас хватает. Работать рядом с трактористом три часа в день, четыре дня в неделю. Хорошая работа. — А как же бизнес здесь? — А ради чего? — Постоянный доход… — А там — постоянный источник счастья. Что мне даст мой постоянный источник дохода, если я моих папу и маму, которым под восемьдесят, никак не могу вылечить в этой стране? Ни за какие деньги. А чем мое-то будущее лучше? В свои восемьдесят или раньше я тоже буду слушать: «Они же старые — чего их лечить?». У меня есть друзья за границей — не скажу, что там для стариков всё волшебно, но медицина там есть и медики лечат стариков, как любых больных. Мысли, повторяю, есть — дел нет. Поговорил, выбрал место — надо же язык учить…

О кулинарии — Гурманом вы не стали — но готовите? — Я начал готовить года три назад, до этого боялся открыть холодильник. Сейчас совершенно уверен: в любом месте я себя накормлю так, как я хочу. Кулинария — игра, которая сильно засасывает. — Какие кулинарные предпочтения? — У меня — всё по расписанию, согласованному с тренером по фитнесу. Задача — удержаться в заданных рамках, дозируя белки и углеводы, и при этом, чтобы было интересно и вкусно. Поэтому с каждым продуктом интересно возиться. Я убился, пока научился делать из овсяной крупы то, что мне захочется съесть утром. А как придумать соус, не используя ничего жирного? — Что — и оливковое масло исключено? — Допустим, мне его положено — столовая ложка в сутки, я его уже бахнул в салатик. А еще хочется к мясу какой-то соус. Что взять за основу? Взял кефир, смешал с укропом — что-то

/ 9

гость номера / рецепт для гостя

получилось. Делаю соусы на основе клюквы, брусники. Смешиваю специи, экспериментирую. Каждый раз, когда получается то, что хотел, — это интересно. Тема свинины для меня закрыта — ну, я и готовить ее особо не умею. А вот говядину, оленину люблю жарить — так, чтобы получилась кроваво‑сочная. Опять же, опыт небольшой, поэтому всё время ищешь, как определить нажатием нужную стадию готовности, сколько стейку дать потом отдохнуть, сколько соли добавить, чтобы вкус не испортить, и так далее. Курица неинтересна. Бился с куриной грудкой — должен употреблять определенное количество по рекомендации тренера, добавлять ничего практически нельзя, а сама по себе она совершенно невкусная. Возился долго — победил. Сделал так, что даже гостей могу угощать, и они едят с удовольствием. — В чем секрет? — Я готовлю ее исключительно на пару, окружаю большим количеством специй, чтобы она получилась ароматной. Солить только после готовности. После этого грудку, пересыпанную уже сухими специями, кладу в контейнер и оставляю в холодильнике. Потом режу, перемешиваю с сочными салатами типа айсберга или романо — тогда эта сухомятина становится вполне приличным блюдом. Думаю, сюда хорошо подойдет еще болгарский перец. — Вы поклонник салатов? — Да, но летом у нас нет хорошей зелени. Почему-то население ограничивается укропом и петрушкой. Мама вырастила прекрасную рукколу — больше никто не выращивает. Листового салата на рынке много, но он сам по себе не очень интересен. Почему бы не выращивать тот же айсберг? А салаты, трава — очень интересная тема, я очень люблю искать сочетания, приправы, добиться того, чтобы было не просто съедобно, а вкусно. — Вы любите каши, как я понял. Никогда не пробовали кашу из полбы? — Нет. — Мы нашли ее в Красноярске в единственном месте. Дарим рецепт — попробуйте! Геннадий Васильев

Дайте нам полбу! О том, что такое полба и как она хороша, нашему журналу впервые рассказал артист Вениамин Борисович Смехов (см. АДК № 2 (14), февраль 2013 г.). Кашей из полбы его угощали американские друзья. Единственное место, где мы нашли крупу полбы, — маленький контейнер на одном из рынков Красноярска.

емного истории. Полба (другое название — спельта) — полудикий сорт пшеницы, прародительница всех нынешних культурных сортов. По мнению диетологов, она обладает многими полезными и даже лечебными свойствами. Объясняется это, в частности, тем, что человек разумный, перестав в XIX веке культивировать полбу (по крайней мере, так было в России), не успел изменить природный набор хромосом. Истории полба известна с древних времен, еще с эпохи неолита. В России упоминается с V века до нашей эры. Как сказано, была популярна до XIX века. В настоящее время интерес к ней растет. О свойствах можно рассказывать долго, лучше — просто попробуйте! Варить ее можно по-разному: на молоке с сахаром, просто на воде или на бульоне, в большом горшке или в порционных горшочках. Мы сделали на этот раз в горшочках, на говяжьем бульоне. Василий Казарин

Что нужно? бульон говяжий крупа полбы масло сливочное соль, перец — по вкусу

Что делать? 1 В порционные горшочки всыпать по небольшой чашке (у нас была чайная) крупы. Влить бульон — его должно быть вдвое больше, чем крупы. Если бульон несоленый — посолить, поперчить. Сверху положить по кусочку сливочного масла. 2 Духовку разогреть до 150 градусов. Поставить горшочки на противень, поместить в духовку. Минут через 15 убавить температуру до 100 градусов и готовить примерно три часа. Советуем

Можно добавить в кашу предварительно обжаренный на сливочном масле лук.

10 \

главные блюда

Академия домашней кухни / август 2013

Августовский микс

В августе уже столько вкусного! Молодая картошечка, овощи, о зелени не говорим — она вообще всё лето нас радует. Вот и свекла молодая подоспела, и морковка. Шпинат, лучок… Не поверите: совершенно случайно на острове Татышевом попались нам два крепеньких подберезовика. Восторг! Черта города, конечно, но Татышев всё-таки достаточно обособлен, чтобы не слишком задаваться вопросом — брать или не брать? Такой, в общем, августовский микс.

рецептах главных блюд сегодня — суп-пюре и крем-суп. Давайте разберемся — чем они отличаются? По оценке кулинаров, суп-пюре — более демократичная субстанция, чем кремсуп. Варится он всегда или почти всегда на основе мясного, рыбного или овощного бульона, а то и просто на воде. Густая консистенция — это бобовые (фасоль, горох, чечевица) или овощи

с большим содержанием крахмала: картофель, тыква, морковь. Крем-суп — блюдо, рассчитанное на более утонченный вкус, более насыщенное, готовится на основе соуса бешамель. Говорят еще — «на основе облегченного варианта» этого соуса, но что такое «облегченный вариант», я, признаться, так и не понял. Возможно, имеется в виду меньшее количество муки, чем обычно. Но бешамель — это,

конечно, в идеале. Можно делать кремсуп и просто на основе того же мясного бульона, но более густого и насыщенного, чем обычный. Опять же, в идеале считается, что для такого супа можно использовать только курицу или рыбу. Мы согрешили против классики, использовав в этом супе говядину, оставшуюся от варки бульона. Ну а в остальном — всё так: брокколи как наименее калорийный ингредиент, густые сливки.

/ 11

главные блюда

Мы использовали в этом супе говядину, оставшуюся от варки бульона. Ну а в остальном — всё так: брокколи как наименее калорийный ингредиент, густые сливки.

Суп-пюре из свеклы Что нужно? 2 л мясного бульона 2 средних свеклы 1 крупная морковка 2 средних картофелины 2 подберезовика (так было у нас, но можно и больше; а если нет — можно обойтись без них или использовать сухие) 1 луковица 1 средний красный перчик чили соль, черный молотый перец — по вкусу белые сухарики домашнего приготовления — для подачи растительное масло для жарки

Крем-суп из белокочанной капусты, цветной капусты и брокколи Что нужно? ¼ небольшого вилка свежей белокочанной капусты 1 небольшой кочанчик цветной капусты 1 небольшой кочанчик брокколи 1 средний пучок шпината 1 небольшая луковица 2 средних картофелины мясной говяжий бульон с кусочками мяса 100 мл сливок жирностью 30–35 % ½ ч. л. молотого мускатного ореха

на соцветия. Шпинат порезать не слишком мелко. 3 Лук почистить, порезать кубиком, обжарить на растительном масле до мягкости. 4 Мясной бульон довести до кипения, посолить, бросить картофель. Когда картофель закипит — опустить в бульон всю капусту. Минут за 5 до готовности опустить лук. За пару минут — шпинат. Варить овощи до готовности. Перед самым снятием добавить мускатный орех и белый перец. 5 Готовый бульон с мясом и овощами немного остудить. Взбить содержимое погружным блендером. Добавить сливки и еще раз взбить. 6 Разлить по тарелкам, если есть желание — украсить зеленью, и подавать!

Что делать? 1 Сделаем сначала сухарики. Белый хлеб или батон порезать на мелкие кубики — со стороной примерно 1 см, выложить на противень в один слой, посыпать солью, сбрызнуть оливковым маслом или маслом из виноградных косточек. Поставить в духовку, разогретую до 100 градусов, примерно на час. Сухарики станут воздушными, начнут рассыпаться во рту — значит, готовы. Остудить. 2 Свеклу тщательно помыть, завернуть в фольгу, запечь в духовке при 200 градусах до готовности — 1,5–2 часа. Можно просто сварить в кастрюле под крышкой, время от времени доливая кипяток. 3 Картофель почистить или, если молодой, просто тщательно помыть. Порезать кубиком. Морковь помыть, порезать дис-

соль, белый молотый перец — по вкусу растительное масло для жарки

Что делать? 1 Из сваренного предварительно мясного бульона вынуть мясо (оно должно быть почти готово), порезать кубиком. Вернуть в бульон. 2 Картофель почистить или, если молодой, просто тщательно помыть. Порезать кубиком. Белокочанную капусту порезать кубиками. Цветную и брокколи разобрать

Советуем

Сливки мы ввели не в конце варки, а просто заправили ими суп. Получилось тоже вкусно, но если ввести их подогретыми, предварительно прогрев взбитый блендером суп, и хорошенько перемешать — конечный продукт получится еще более мягким и шелковистым.

Этот суп можно подавать с сухариками или зеленью

12 \

Академия домашней кухни / август 2013

главные блюда

Советуем

Суп получается удивительно вкусный и красивый, и так и просятся в контраст с бордовой свеклой кремовые или белые сливки. Ну так и добавьте! Ничего не потеряете точно. И изумрудная летняя зелень в этом блюде тоже будет вполне уместна.

ками или полудисками. Мясной бульон довести до кипения, посолить, бросить картофель и морковь. 4 Лук очистить, порезать кубиком. Почистить и не очень мелко порезать грибы. Перец чили избавить от семян (если любите очень остро — семена можно оставить) и перегородок. Порезать кольцами. 5 В сковороду влить растительное масло, обжарить лук до прозрачности, положить к нему грибы, добавить перец чили, посолить. Жарить до готовности грибов. 6 Свеклу вынуть из фольги (если запекали) или кастрюли, поместить в холодную воду, очистить. Порезать на небольшие дольки. 7 Опустить в кипящий бульон с картофелем и морковью свеклу и лук с грибами и перцем. Добавить черный молотый перец, дать закипеть — и сразу снять. Немного остудить. 8 Погружным блендером взбить суп. Подавать с сухариками.

тует готовить из них персидское блюдо бабагануш. Нам приглянулось грузинское пхали. Что нужно? 3 средних баклажана 6 зубчиков чеснока 1 пучок кинзы 1 ч. л. хмели-сунели 1 ст. л. винного уксуса 1 луковица

Баклажаны поспели. Из них можно делать что угодно, мы их очень любим. Готовили их по китайскому рецепту с мёдом и соевым соусом. Просто жарили, сдабривая потом мелко порезанным чесноком. Борис Бурда сове-

Зерна граната в пюре можно заменить гранатовым соусом наршараб

Дыни и нектарины в наших краях не растут. Но на любом рынке их в это время навалом, и мы их покупаем и едим. А черная смородина уже есть собственная — с садовых участков или из леса. Для этого салата мы взяли три вида нектаринов — мелкие белые (самые любимые), средние желтые и крупные красные. Важно, чтобы все они были спелыми. Объемы и пропорции здесь тоже зависят от вашего произвола.

зерна 1 небольшого граната стакан грецких орехов соль, перец по вкусу

Что нужно? дыня «торпеда» нектарины трех видов

Что делать?

черная смородина

1 Запечь баклажаны в духовке до готовности. Очистить, мякоть порезать и положить в блендер. 2 Лук крупно порезать. Чеснок почистить, кинзу порезать, орехи порубить тяжелым ножом. Сложить всё в блендер. Взбить в пюре. 3 Добавить хмели-сунели, половину зерен граната, уксус, перемешать. Сформировать шарики и поставить в холодильник на два часа. 4 Подавать холодными, украсив зернами граната и листочками кинзы. Советуем

Пхали

Салат из дыни, нектаринов и черной смородины

Лук можно порезать мелко, предварительно слегка обжарить до мягкости — и только после этого соединить с остальными ингредиентами. А зерна граната в самом пюре можно заменить гранатовым соусом наршараб.

листья черной смородины небольшой пучок мяты сахар или мёд свежевыжатый лимонный сок ½ л воды

Что делать? 1 Сделаем сначала заправку. Воду вскипятить, в крутой кипяток положить листья смородины и мяты, добавить лимонный сок. Положить сахар или мёд, растворить и варить, как варят сироп, чтобы немного загустел. Снять с огня, дать настояться. Вынуть листья мяты и смородины, остудить. 2 Дыню очистить от шкуры, вынуть сердцевину, мякоть порезать небольшими кубиками. 3 Нектарины освободить от косточек, порезать дольками.

/ 13

главные блюда

Для этого салата мы взяли три вида нектаринов — мелкие белые (самые любимые), средние желтые и крупные красные. Важно, чтобы все они были спелыми.

4 Смешать дыню, нектарины, целые ягоды смородины, добавить заправку, перемешать. Дать немного постоять. Салат готов.

Советуем

Если дыня и нектарины достаточно сочные, можно заправку не делать вовсе: в этом качестве вполне достаточно будет выделяющегося сока.

Что делать? 1 Воду довести до кипения, добавить сахар или мёд, растворить, затем положить сухофрукты. Варить минут 15. 2 Добавить рис, дать закипеть, поварить 2–3 минуты, снять с огня. Дать супу настояться — и подавать холодным.

Советуем

Состав сухофруктов можно разнообразить — например, добавить изюм. А вот сушеные яблоки и груши в этом блюде будут, пожалуй, лишними.

Геннадий Васильев

Сладкий рисовый суп с сухофруктами Не помните такого? Ну как же — из детства ведь! В советском детском саду — нашем, во всяком случае — такой супчик готовили частенько летом. Он может служить десертом, но нам его давали как основное блюдо. Рис для этого супа можно брать, в принципе, любой. Мы взяли обыкновенный краснодарский круглозерный. Важно сварить его правильно, чтобы он не оказался недоваренным или, наоборот, переваренным. Что нужно? 1 стакан вареного риса 1 л воды 100 г чернослива 100 г кураги cахар или мёд — по вкусу

В советском детском саду — нашем, во всяком случае — такой супчик готовили частенько летом. Он может служить десертом, но нам его давали как основное блюдо.

14 \

на сладкое / 7 проверенных рецептов от кондитера

Академия домашней кухни / август 2013

10 ступенек в облака Когда я путешествовала по Индии, зашла в популярную кафешку «Немецкая пекарня» в городе Пуна, где всегда много туристов. Из десертов решила попробовать тирамису. Мне принесли вазочку со слоями крема и бисквита, который был щедро пропитан водкой! Конечно, для Индии, может, это и неплохой вариант в плане дезинфекции, но сейчас пойдет речь о настоящем итальянском тирамису и о том, как приготовить его дома. Пикантный «супчик» Дословно тирамису переводится как «подними меня вверх». Итальянцы утверждают: десерт такой вкусный, что буквально паришь в облаках от удовольствия. По одной из версий, десерт был создан в конце XVII века в Сиене в честь визита эрцгерцога Козимо III, известного сладкоежки. Тогда это называлось «суп герцога». «Супчик» быстро разошелся по всем городам. В Венеции темнокудрые местные куртизанки утверждали, что «супчик» не только поднимает настроение, но и обладает возбуждающими свойствами. Возможно, именно с их легкой руки модное блюдо получило несколько двусмысленное название. Некоторые считают, что всё было более прозаично: якобы итальянцы додумались до создания тирамису, просто макая зачерствевшее печенье в кофе. Затем стали добавлять в пирожное ликер, а еще позднее — сыр. Я всегда готовлю тирамису по рецепту из книги американского кондитера Роуз Леви Беранбаум, автора кулинарного

бестселлера «Библия кондитера». Рецепт аутентичный, получается очень вкусно, и, если освоить его, прост в исполнении. Единственная сложность — он достаточно дорогой, но хорошие вещи и должны стоить недешево.

Вначале несколько советов • Настоящий тирамису готовится с вином марсала, это высококачественный сладкий портвейн из Италии. В Красноярске его можно купить в специализированных винных магазинах, стоимость примерно 1 200 рублей за бутылку. Говорят, некоторые кондитеры заменяют марсалу ромом, амаретто или даже ромовым экстрактом.

В худшем случае попробуйте приготовить без вина. • Маскарпоне ничем заменить нельзя! Но его и несложно купить. Можно найти по цене примерно 350 рублей за 500 граммов. • Сливки должны быть не менее 35 % жирности. Это либо сливки для взбивания, которые продаются в некоторых супермаркетах, либо деревенские сливки. Говорят, их жирность может даже превышать 40 %, поэтому взбивайте очень осторожно и вовремя остановитесь, чтобы они не превратились в масло. • Ванильный экстракт с легкостью заменяется на ванильный сахар или ванилин.

Вместо «Савоярди» можно использовать бисквитные коржи

/ 15

на сладкое / 7 проверенных рецептов от кондитера

• Эспрессо можно заменить на очень крепкий свежесваренный кофе. Некоторые даже готовят с очень крепким растворимым кофе. • Совсем не обязательно использовать «Савоярди». Мне, например, всегда заказывают тирамису в виде торта. Поэтому я использую обычные бисквитные коржи. Получается супер! • Тирамису надо делать заранее, минимум за шесть часов до подачи, максимум за три дня. Что нужно? Для крема: 8 больших яичных желтков комнатной температуры ¾ стакана плюс две ст. л. сахара (175 г) ¼ стакана сладкого вина марсала (85 г) 2 стакана свежеприготовленного горячего эспрессо (472 г) 2 ст. л. ванильного экстракта примерно 2 стакана маскарпоне (500 г) 1 стакан охлажденных сливок высокой жирности (232 г) А также: бисквитное печенье «Савоярди» — 36 шт. (300 г) 1 ст. л. какао для посыпки

Что делать? 1 Смешайте желтки, сахар и марсалу. 2 Поставьте в холодильник чашу для смешивания и венчики миксера, чтоб их остудить, на 15 минут (они пригодятся позже, чтоб взбивать сливки). 3 Приготовьте силиконовую лопаточку и средних размеров чашку. 4 На водяной бане взбейте желтки, ¼ стакана плюс 2 ст. л. сахара и 3 ст. л. марсалы (кипящая вода не должна касаться кастрюли с соусом). Постоянно взбивайте, пока смесь не утроится в размере и не начнет густеть (от 3 до 5 минут). Будьте осторожны и не передержите желтки — они легко могут свернуться. (На самом деле не так опасно свертывание желтков, о котором пишет Роуз Леви, как не до конца загустевшая смесь. Так что я рекомендую всё-таки дождаться, пока она не станет реально густой, не бояться, потому что это и придает густоту крему в последующем. Но тоже без фанатизма, конечно.) 5 С помощью силиконовой лопатки быстро извлеките смесь из кастрюли и переложите в миску средних размеров. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут до полного охлаждения. 6 В другой средней чашке смешайте эспрессо и ¼ стакана плюс 2 ст. л. сахара до растворения. Добавьте 1 ст. л. ваниль-

ного экстракта и оставшуюся 1 ст. л. марсалы. Вылейте половину сиропа в широкую глубокую сковороду (чтоб обмакивать потом печенье). 7 Миксером взбивайте маскарпоне на маленькой скорости около 10 секунд или пока не станет кремообразным (долго взбивать не надо, потому что может стать жидким, и тогда всё испортится). Постепенно повышая скорость, вбивайте частями охлажденную желтковую смесь, пока ингредиенты полностью не перемешаются. Один или два раза надо очищать края чаши силиконовой лопаткой. 8 В охлажденной чаше смешайте жирные сливки с 2 ст. л. сахара. Взбейте, начиная с маленькой скорости, постепенно увеличивая ее до средней, пока сливки не начнут густеть. Добавьте оставшуюся чайную ложку ванильного экстракта и взбивайте «до жестких пиков» (то есть, когда вы поднимаете венчик, пики и изгибы сливок не должны вообще менять форму). Большой силиконовой лопаткой вмешайте взбитые сливки в смесь желтков и маскарпоне. 9 Опустите каждое печенье «Савоярди» очень быстро в эспрессо, налитый в неглубокую сковороду или поднос. Вначале опустите одну сторону, потом другую, не больше 1 секунды для каждой стороны. Цель — увлажнить весь бисквит, но сохранить твердую структуру и оставить узкую сердцевинку без сиропа. Каждое печенье укладывайте в форму, первый слой составляет три ряда по шесть печений в каждом. У вас должно остаться менее полстакана эспрессо. Если осталось больше, смочите печенье еще раз.

Оставшийся сироп опять вылейте в неглубокую сковородку/поднос для обмакивания второго слоя. 10 Распределите половину (три стакана) крема по печенью. Окуните оставшиеся «Савоярди» в эспрессо и выложите вторым слоем на крем. Сверху — оставшийся крем.

Посыпьте поверхность десерта какао через ситечко. Плотно закройте пищевой пленкой и охлаждайте от 6 часов до 3 дней перед подачей. Можно и заморозить тирамису на срок до трех месяцев.

Возможные сложности Первые два раза, когда я готовила тирамису, при добавлении в маскарпоне желткового соуса смесь становилась жидкой. Только в третий раз я случайно сделала гораздо более густую, чем раньше, смесь желтков с вином и сахаром, и всё получилось отлично! Итак, если крем получился жидким, добавьте немного желатина: 10 г желатина замачиваем на 5 минут в холодной вводе, затем нагреваем, но не доводим до кипения. Через ситечко вливаем в крем, тщательно перемешиваем. Торт с таким кремом надо готовить в разъемной форме или просто форме с высокими бортами. Екатерина Щербакова prabhati@mail.ru

16 \

посудная лавка

Малосольные помидоры

Академия домашней кухни / август 2013

Рубрику ведет торговая марка Tescoma

Этим рецептом с нами поделился недавний гость номера, кулинар Геннадий Гордомысов. По его утверждению, именно так в советские времена готовили помидоры для трапезы высоких гостей — партийных и советских руководителей. Мы сделали малосольные помидоры, используя посуду и аксессуары торговой марки Tescoma — получилось действительно очень вкусно. Рекомендуем попробовать! Что нужно? На трехлитровую емкость: 1,5 кг крупных спелых помидоров 1 столовая ложка жидкого мёда 1 столовая ложка сахара 2 столовые ложки крупной морской соли 1 большая головка чеснока 1 крупный пучок укропа 1 пакетик зеленого чая 1 пакетик черного чая

Что делать? 1 Помидоры помыть, разрезать пополам, не вырезая плодоножек. Уложить в емкость. 2 Головку чеснока разрезать пополам поперек, не снимая шелухи. 3 Заварить отдельно или вместе зеленый и черный чай (нужно сделать это перед самой закладкой, чтобы чай не успел остыть). 4 В любой последовательности заложить в емкость чеснок, укроп, мёд, сахар, соль. 5 Залить помидоры и остальные ингредиенты крутым кипятком, добавить чай, плотно закрыть емкость, перевернуть ее и оставить на сутки. Через сутки можно кушать. Уверяем: трех литров вам хватит очень ненадолго!

Советуем

Ножи Tescoma Presto, идеально заточенные, как нельзя лучше подходят для работы с такой нежной субстанцией, как спелые помидоры. Для хранения сыпучих продуктов хорошо использовать специальные, герметично закрывающиеся емкости.

Красноярск ТК «На Свободном», ТРЦ «Планета» ЦУМ, ТРЦ «Июнь», ТЦ «Красноярье», ТК «Атмосфера дома»

18 \

Академия домашней кухни / июль 2013

рецепт от партнера

Мексиканское чудо Оказывается, тыква — это самый древний плод Южной Америки! Родившись в Мексике, тыква вошла в культуру аж за 5 тысяч лет до нашей эры. Индейцы очень ценили эти плоды: варили, тушили, жарили; готовили из них питательные, богатые крахмалом и сахаром разнообразные кушанья.

роме того, тыква — самый крупный из всех существующих овощей на Земле. Встречаются экземпляры весом 200 и даже больше килограммов. В то же время можно встретить и мини-тыквы — красивые и изящные, фантастических форм и разнообразных окрасок. А вообще насчитывается несколько десятков сортов тыкв. В последнее время тыква становится всё более популярной — и это вполне заслуженно. Она не только вкусна, но и очень полезна: мякоть содержит много различных веществ — например, чем желтее окраска, тем больше в ней каротина. Витамин С, витамины В1, В2, В6, никотиновая кислота — всё это есть в тыкве. Богата она и минеральными веществами. Среди овощей тыква отличается высоким содержанием пектинов. Приготовление тыквы для любых целей одинаково. Ее разрезают, очищают, затем удаляют из середины зерна и в зависимости от блюда режут на куски или натирают на терке. Если вы хотите употребить ее в пищу сырой, надо выбрать наиболее молодые и нежные плоды. Лучшая из столовых сортов — медовая тыква: в ней содержится больше сахара. Тыква хорошо усваивается организмом. Вот почему нежная сочная мякоть рекомендуется для лечебного питания. И даже выпечка из нее считается низкокалорийной, почти диетической. Тыквенные пироги, оладьи, кексы получаются обычно очень мягкими и ароматными, а если с тыквой повезло и она оранжевого цвета — то еще и яркими, красивыми. FoxyCook http://edalegko.ru Рецепт с пошаговыми фото — на сайте edalegko.ru

Тыквенные маффины с изюмом Что нужно? тыква — 300 г мука — 250 г разрыхлитель — 10 г изюм — 150 г сметана — 200 г сахар — 150 г яйца — 2 шт. лимон — 1 шт. кулинарный сахар для украшения — по желанию

Что делать? 1 Слегка взбейте сметану с сахаром, добавьте яйца и сок лимона. 2 Добавьте натертую на крупной терке тыкву, изюм, просеянную муку с разрыхлителем. 3 Всё быстро смешайте — это маффины, а не кексы, поэтому здесь не надо добиваться полной однородности теста. 4 Выложите в формы. Можно дополнительно украсить кулинарным сахаром. 5 Выпекайте при 180 °С около 35–40 минут.

Тыквенные оладьи с маком Такие оладьи из тыквы готовятся быстро и легко, поэтому особенно хороши для завтраков. Немного пофантазируем и приготовим не просто тыквенные оладьи, а с добавлением мака — получается на удивление удачное сочетание.

Что нужно? тыква — 300 г сахар — 1–3 ст. л. — кто как любит соль — около четверти ч. л. ванильный сахар — 10 г мак — 2 ст. л. мука — примерно один стакан (зависит от сорта тыквы) растительное масло для обжаривания

Что делать? 1 Тыкву очищаем от шкурки и натираем на крупной или средней терке. Добавляем сахар, ванильный сахар, соль и мак. 2 Постепенно всыпаем муку до густой, но не крутой консистенции. Такое тесто для оладий из тыквы, кстати, хорошо переносит холодильник, поэтому его можно сделать и заранее. 3 Всё хорошо перемешиваем, формируем оладьи и обжариваем на растительном масле. Жарятся они очень быстро!

Готовые тыквенные оладьи выкладываем на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Такие оладьи из тыквы очень вкусно подать со сметаной, вареньем или мёдом. Хороши тыквенные оладьи и сами по себе, без соусов — у них хрустящая золотистая корочка, а внутри они сочные и мягкие.

/ 19

рецепты читателей

Вареники с редькой Вареники — одно из любимейших блюд славянской кухни. Мы хорошо знаем вареники с картошкой, творогом, вишнями… А почему бы не попробовать приготовить их с необычной начинкой — редькой? Тем более что, например, пельмени с редькой на Урале готовят издавна. Для вареников лучше взять зеленую редьку: она не требует предварительной обработки, а само блюдо получается вкуснее. Что нужно? Советуем

Для теста:

Рекомендуем подавать вареники с маслом из тыквенных семечек или соевым соусом.

2 стакана муки 0,5 ч. л. соли 2 ст. л. растительного масла 1 стакан кипятка Для начинки: 2 редьки (примерно по 300 г каждая) 1–2 луковицы растительное масло для обжаривания

Что делать? 1 Просейте в миску муку, добавьте соль и перемешайте. 2 Сделайте в центре мучной горки лунку, добавьте растительное масло и кипяток. 3 Размешайте. Дайте немного остыть, чтобы тесто перестало быть обжигающе горячим и хорошенько вымесите — до однородно-гладкого. Сначала месите в миске, а когда комки соберутся в единую массу, выложите на стол и хорошенечко помните. Если будет прилипать, подсыпьте на рабочий стол муки, но, как правило, муки или вообще не требуется, или буквально одна столовая ложка — тесто не липкое. Накройте миску с тестом тарелочкой и дайте отдохнуть 15–20 минут. 4 Для начинки нарежьте мелкими кубиками лук, очищенную редьку натрите на крупной терке. 5 Разогрейте на сковородке немного растительного масла и обжарьте сначала нарезанный лук до прозрачности, затем добавьте натертую редьку и обжаривайте-тушите всё вместе до готовности — начинка должна стать сухой. При желании можно даже немного поджарить. 6 Посолите и поперчите по вкусу. Снимите сковородку с огня и дайте остыть до комнатной температуры. 7 Слепите вареники. Для этого отрежьте кусочек теста, раскатайте, нарежьте рюмочкой на кружки. На середину каждого кружка положите начинку и слепите края. 8 Вареники лучше готовить в пароварке. Варятся очень быстро (буквально 3–5 минут), потому что начинка внутри уже готова и нужно только довести до готовности тесто. Татьяна Манько, маркетолог

20 \

география вкуса / рецепт с конкурса

Академия домашней кухни / август 2013

Рататуй Продолжаем публиковать некоторые рецепты, принявшие участие в конкурсе «География вкуса». Он проходил в рамках Фестиваля домашней кухни «Очаг». Рататуй по праву называют классикой французской кухни. Еще оно считается классическим блюдом вегетарианцев. Хотя вполне идет и как гарнир к мясным блюдам. Вариантов его приготовления много, но в основе — всегда примерно один и тот же набор овощей. Что нужно? На 4 порции: 2 кабачка 1 баклажан 1 сладкий зеленый перец 1 сладкий красный перец 3 помидора 1 головка лука 2 зубчика чеснока 1 пучок душистых трав (букет гарни или просто ароматные травы на ваш вкус) оливковое масло соль, молотый перец

Что делать? 1 Промойте и разрежьте на кубики среднего размера кабачки, баклажаны, зеленый и красный перцы. Затем нарежьте помидоры на четвертинки, лук — тонкими ломтиками. 2 Налейте оливковое масло в сковороду, разогрейте и опускайте в него по очереди овощи, жарьте в течение 5 минут, пока они не приобретут золотистый цвет. Начните с перцев, потом добавьте кубики баклажанов, кабачков. 3 На отдельной сковороде обжарьте сначала лук, затем добавьте к нему помидоры и потушите вместе. 4 Смешайте овощи и соус из помидоров с луком, убавьте огонь и перемешайте. Добавьте букет гарни (или другие травы), посолите, поперчите, накройте сковороду крышкой. Оставьте тушиться на 40 минут, время от времени помешивая.

5 За 10 минут до готовности добавьте размятые зубчики чеснока и снова всё перемешайте. Не забудьте попробовать блюдо на соль. 6 Наконец, когда рататуй окончательно готов, подавайте его теплым или холодным с гренками. Перевела с французского Анна Стаброва, КГПУ им. В. П. Астафьева, 2‑й курс

Советуем

Если используете букет гарни или пучок свежих душистых трав, лучше вынуть его из блюда минут через 10 после того, как поместите. Классический букет гарни — это лавровый лист, веточки петрушки, тимьяна, зеленый лист лука-порея. Но можно использовать в этом блюде и сухие ароматные травы.

Рататуй можно подавать теплым или холодным с гренками

/ 21

Вода из сказок Насколько хорошо вы знаете свой организм? Знаете ли вы, что pH крови здорового человека равен 7,43? Если этот показатель опускается до 7,1, человек умирает. Воду с pH>7 специалисты называют водой живой, такая вода щелочная. Воду с pH<7 — мертвой, это кислая вода. Хотя на вкус ни та, ни другая не ощутимы.

ертвая вода закисляет наш организм, живая наоборот, ощелачивает. А зачем нужно ощелачивание организма? Дело в том, что все внутренние среды должны быть щелочными, иначе организм выходит из строя и останавливается, как двигатель на грязном бензине. Люди, объевшись и обпившись мертвой синтетики, не подозревают о том, что подводят себя к роковой границе. Их организм уже не выдерживает такого натиска, его резервы кончаются, и он сдается. Когда вы плохо себя чувствуете, вам хочется не чая или какао, а чего-то осве-

Хотите начать вашу семейную фотолетопись с кухни? Ведь не только путь к сердцу мужчины лежит через кухню. Хочешь привлечь внимание любимой — накорми ее вкусно!

жающего, например минеральной воды хотя бы. Это значит, организм уже умоляет: ну дайте же мне, наконец, чегонибудь хоть немного живого! Однако и минеральная вода — вовсе не живая, а мертвая, кислая. Если вы хотите пить действительно полезную жидкость, оживляйте дистиллированную воду, настоянную на шунгите и кремнии, электроактиватором. Если нет дистиллятора, можно пить талую воду. Если нет желания или возможности готовить талую, отстаивайте водопроводную воду не меньше суток, лучше на шунгите и кремнии. Но в любом случае воду необходимо активировать. Активированная вода дает энергию, нейтрализует свободные радикалы, очищает организм, замедляет процесс старения. А еще она растворяет жировые отложения. Чем вы моете жирную посуду? Щелочными средствами. Живая вода — это и есть моющее средство для организма, поскольку она щелочная. Если вас беспокоит лишний вес, он будет продолжать беспокоить до тех пор, пока ваше внимание уводится в сторону диет и прочих изощрений. Просто вместо привычных напитков пейте побольше чистой живой воды, питайтесь раз-

дельно, не смешивайте несовместимые продукты, и лишние килограммы исчезнут сами собой. Но главное достоинство живой воды всё же в том, что она ощелачивает организм. Дело в том, что для избавления от «гостей» одной антипаразитарной чистки недостаточно — на смену старым придут новые. Так вот, оказывается, не придут, если в организме поддерживать высокий показатель pH. Паразиты не могут жить в щелочной среде, для их существования пригодна лишь гнилостная или кислая. В любом случае, если в вашем рационе еще присутствует мертвая пища, пейте побольше чистой живой воды, и паразитам не поздоровится. И не только им. Приготовить живую воду в домашних условиях можно с помощью специального прибора — ионизатора воды. Один такой прибор будет гарантией хорошего самочувствия для вас и ваших близких. ИП Бороздов «Ионизаторы воды» Адрес: г. Красноярск, ул. Дубенского, 4, оф. 120 Тел./факс: 8 (391) 201–97–03, моб. 8–962–071–08–08 www.ionizatorvodi@com.ru, e‑mail: vborozdov@gmail.com

Сделать историей незабываемый эпизод вашей биографии помогут лучшие фотохудожники и кулинары Красноярска!

Предлагаем подарочные сертификаты на проведение кулинарных фотосессий!

Подробности по телефону (391) 272 10 94

22 \

Академия домашней кухни / август 2013

событие года

Засечки на кольце Не понимаю, зачем фестиваль «Саянское кольцо» теперь именуют «МИР Сибири». Ничего не имею против своей необъятной малой родины. И всё же, как ни необъятна она, географические контуры ее вполне определенны. Тогда как содержание фестиваля этнической музыки и ремесел разрывает любые границы. Музыка сфер Тут тебе и Тыва с горловым пением, и Швейцария с интеллектуальным джазом, и яркая костюмами Индия с танцами, являющими помесь традиционной (видимо) культуры и вполне современных ритмов, и Каталония с зажигательной румбой, аккуратно уложенной в культуру джазрока. И, конечно, русская наша песня — страдальная, жалостливая, глумливая и ёрническая, тоже спеленутая современными обработками и обихоженная звуковой и световой техникой. Чаще всего — спеленутая и обихоженная деликатно, талантливо. Иногда — так, что приходится задаться вопросом: не слишком ли вольно обращается интерпретатор с исконным материалом? Всё, впрочем, дело вкуса и культуры. На десятом по счету «Саянском кольце», или — уж ладно! — в «МИРе Сибири», всего было так много, что каждый вкус и каждый культурный слой смог здесь найти свое. Нас, до сих пор слушавших этническую музыку как бы слегка издаля, безоговорочно покорил Сергей Старостин. Так глубоко вникнуть в суть русской песенной культуры, так бережно и умно рас-

порядиться ее богатством может только очень щедро одаренный человек. Да простится мне мое дилетантство, но на ум приходит только одна аналогия: ансамбль Дмитрия Покровского (которому в этом году, кстати, исполняется 40 лет, а самого мастера нет среди живущих уже с 1996 года). Недаром, по словам знатока музыки, красноярского журналиста Владимира Василенко, Покровский в свое время приглашал Старостина к творческому сотрудничеству. Тот, однако, предпочел собственный путь. Роднит их то, что оба относились к фольклору очень серьезно, как к искусству, без скидок на принадлежность к «низкому жанру», оба считали необходимым его изучение. В прошедшем времени приходится говорить только о Дмитрии Покровском — к Сергею Старостину сказанное относится и сегодня, конечно. В общем, прониклись мы, накупили дисков, записали на автомобильный плеер — ездим, слушаем, наслаждаемся. Немного меньшим откровением, но всё же открытием стала Инна Желанная. Так и просится по отношению к тому, что она делает, термин «этнорок».

Озадачил проект «Волга» с Анжелой Манукян. Этнограф, певица, композитор, сочиняющая собственную музыку на древнерусские (начиная с XI века) тексты, обладательница поистине уникального голоса, в буквальном смысле завораживающая, заклинающая или, если проводить аналогии, камлающая — и в то же время очевидное засилье электронного аккомпанемента. Нам показалось — многовато. Хотя, например, Сергей Старостин считает Манукян уникальным явлением среди носителей и пропагандистов фольклора. Опять же, любая оценка — следствие определенного багажа знаний и богатства представлений. У Старостина багаж повнушительней. Из конкурсных исполнителей совершенно и, хочется верить, навсегда покорил девичий квартет FolkBeat_RF из Москвы. Конечно, не только мастерством звукоподражания Елены Минулиной, «девушки-перкуссии». Главное — всё тем же безупречным знанием материала, виртуозным владением техникой его обработки и смелым соединением традиции и новаторских приемов. Слушали их с удовольствием и в конкурсной программе, и потом на свободной сцене.

/ 23

событие года

Ремесла Что я всё о музыке — фестиваль-то еще и ремесел. Их было много. Как водится, купить хотелось всё. Поражали своим искусством мастерицы пэчворка, демонстрировавшие не просто чудеса лоскутного кроя и вышивки, но предъявлявшие публике настоящие художества. Ведущие мастер-классов показывали, как на гончарном круге сделать своими руками вазочку или как смастерить деревянного коня с соломенной гривой. Наша знакомая (к слову: знакомых в Шушенском в эти дни обнаружилось множество, отыскались и те, с кем годами не видимся) Лена Израэльсон из Минусинска привезла валяные сумочки и обувь. Да что перечислять? Бумаги не хватит. Посмотрите на то, что мы успели и захотели снять — и умножьте на сто. А еда где же? — спросите вы. Была еда. Целая улица еды. Шашлык, шурпа, плов (почему-то сплошь из говядины), разные напитки, в том числе хвойный сбитень… Хозяйка одной из таких «столовых» предложила попробовать хакасское блюдо хан. В квартире, где мы остановились, вообще-то ждал обед, но подумали: что там — по 100 г кро-

вяной колбасы!.. Ошиблись жестоко. имеет темно-бордовый цвет, то конОказалось, 100 г сытного блюда, запиская — светлая, белая или кремовая. ваемого черным горячим чаем без В любом случае вряд ли удастся присахара, — вполне достаточно, чтобы готовить хан или хаан в домашдо вечера чувствовать себя сытым. них — городских — условиях. Так что А вкусно оказалось настолько, что про будет возможность побывать в «МИРе фотоаппарат забыли. Сибири» в следующем году — не упуРецепт захотелось найти. стите ее. И обязательно попробуйте Хан хакасы делают, как мы поняли хан — не пожалеете! из объяснений, примерно так. БараГеннадий Васильев ньи кишки тщательно промываются, наполняются свежей бараньей кровью, смешанной с молоком, курдючным жиром, солью и специями (в хане, который принесли нам, доминировал чеснок, но вполне деликатно), очень прочно завязываются — и варятся в кипящей воде до готовности. Готовность определяют надавливанием: загустела кровь — значит, блюдо готово. Есть аналогичное блюдо и у других тюркских народов. Якуты называют его «хаан» Поделки и варят преимущеремесленников ственно из крови жеребят. Если умиляли. баранья кровяная Купить колбаса при подаче

хотелось всё

24 \

почему мы так говорим? / бешбармак

Академия домашней кухни / август 2013

Ручное блюдо Само название «бешбармак», как ни парадоксально, казахи считают русским. Такое название это блюдо получило от русских переселенцев, которых удивляло, что едят его просто руками. Так они его и назвали — «пять пальцев», по-казахски — «беш бармак». Рубрику ведет Борис Бурда (Одесса)

ора Бештау в окрестностях Пятигорска — «Пятиглавая», название игры нарды — «шиш-беш», означает «шесть-пять». Слово «беш», выходит, и переводить особо не надо — «пять». Пять пальцев вместо столового прибора. Но с названием «бешбармак» национально сознательные казахи теперь борются — мясо, мол, по-казахски — «ет», так блюдо и зовите. Язык, конечно, сам разберется, причем, скорее всего, канонизирует общеупотребительное просторечие, как всегда поступал, и у академиков не спросит. Традиция — великая сила: что хочет, то и делает. Назвала блюдо, которое едят пятью пальцами, «беш-бармак», но не дала супу благозвучное казахское имя «бир-касык» («одна ложка»), да и китайскую еду не стала именовать «еки-таяк» («две палочки»). Где же логика? Впрочем, просто оглянитесь вокруг — вам еще какая-то логика нужна? Лучшее мясо для настоящего казаха — это конина, молодой двухлетний жеребеночек. Жеребенка для забоя откармливают не меньше сезона и раскармливают до состояния самой настоящей украинской свиньи — со слоем сала на брюхе, достигающим толщины человеческой ладони. Исследования показывают, что употребление мяса способствуют накоплению в организме холестерина — но не конины, та, наоборот, холестерин из организма выводит. Даже говорят, что конина служит для профилактики онкологических заболеваний, но вот в Европе ее не ели столетиями. Всё изменилось в один год, ибо был это год 1812‑й. Армия Наполеона без продовольствия, без снабжения бежала из России в жуткий мороз. Фельдмаршал Кутузов грозил оккупантам самым страшным, что мог придумать, — что заставит их конское мясо жрать. Для казаха эта угроза примерно так же ужасна, как, скажем, стращание бразильца билетом на футбол или запугивание русского стаканом водки с хрустящим солененьким огурчиком. А французы действительно слопали

свою кавалерию вместе с обозом практически целиком и не только не возненавидели, но в результате во французской кухне появились деликатесы из конины. Кстати, помимо восхваления прочих достоинств конины, казахи с гордостью говорят, что употребляющему в пищу конину никогда не потребуется виагра. Не знаю, не проверял. Это пусть оценят те читательницы данной статьи, которые обладают экспериментальными данными… Но конина у нас не всюду традиционна, да и встречается в продаже редко. Не беда, бешбармак из баранины в глазах казаха тоже имеет свои достоинства. Баранина — это мясо всегда свежее, хотя бы потому, что один баран — как раз один хороший бешбармак, чтоб всем гостям хватило. Казахская классическая кухня, кстати, тем и сильна, что никаких продуктов, кроме свежайших, не знает и знать не желает. В стаде скотовода-казаха всегда был дежурный баран, о котором дети знали, что если отца нету дома, а едут гости — режь именно этого барана. Не было гостей на твоем дежурстве — что ж, пасись дальше, привалили гости — не обессудь. Баран — порция для гостя минимальная, хороший аппетит в Казахстане был в большом почете. Даже при дворах казахских ханов всегда были знаменитые спортсмены очень н еобычного вида спорта — обжорства. Выдающиеся едоки съедали барана целиком безо всякого труда и продолжали есть. Народная память хранит рассказы о съедающих в одиночку жеребенка. К счастью, в казахских степях не водится слонов. Впрочем, может быть, именно поэтому и не водится? Вполне возможно, что бараний бешбармак нам даже больше понравится. Как по-моему — и говяжий неплох, а вот у казахов он считается второсортным. Не ценят они и бешбармак из козлятины, разве что кому врачи именно это мясо порекомендуют как целебное — жир, видите ли. Быстро застывает, прямо на губах, так что есть его

почему мы так говорим? / бешбармак

еще можно, а вот им закусывать не так уж и приятно. Бешбармак внешне очень прост: вареное мясо, жирный бульон, домашняя лапша квадратиками примерно 4 × 4. Казах выложит всё на одно огромное блюдище для того, чтобы все с него и брали, у нас, скорее, стоит разложить по индивидуальным порциям. Тарелка накладывается так: сначала выкладывается лапша, затем поливается жиром с верхушки бульона. Конечно, разогретым. По вкусу посыпается перцем, свежей зеленью, сверху горкой выкладывается мясо, а на мясо нужно еще плеснуть немного бульона. Вот так и подается бешбармак. К бешбармаку обязательна чашка крепкого бульона, сорпы. А в бульон стоит что-нибудь положить, сделав его вкусней. Например, резаные маринованные помидоры. Такой бульон — очень хорошее средство от похмелья. Можно добавить в бульон и молочные продукты, например айран, домашний кефир или простоквашу. Конечно, можно спокойно есть бешбармак при помощи вилки, как это у нас положено. Можно обойтись без ложки, попивая бульон прямо из пиалы, можно и ложкой, как у нас принято. Но не попробовать ли его один раз съесть так, как едят его казахи? В этом нет ничего негигиеничного, конечно, если вы не имеете привычки ходить с грязными руками. Казахи, например, очень чистоплотны и, поедая бешбармак как положено — руками, не приносят себе вреда. Типичная ошибка, которую некоторые казахи называют «есть бешбармак по-русски», — это есть двумя руками. Ни в коем случае! Во‑первых, потому, что казахи, хотя и не очень усердные, но мусульмане, а во‑вторых, потому, что одна рука должна быть свободна для рюмки. Так что, с одной стороны, левая рука не используется для еды потому, что считается для мусульманина нечистой, а с другой — в левой руке можно держать рюмку водки, категорически исламом не рекомендуемой. Вот такие своеобразные у казахов‑едоков отношения с религией, и сейчас стол с бешбармаком, но без бутылки водки уже считается неприличным, что не так уж и похвально. Но что делать — вина и коньяки бешбармак рядом с собой не выносит. Так что попробуйте бешбармак под водочку или, что еще лучше, без оной, и приятного вам аппетита!

/ 25

Бешбармак внешне очень прост: вареное мясо, жирный бульон, домашняя лапша квадратиками примерно 4×4. Казах выложит всё на одно огромное блюдище для того, чтобы все с него и брали, у нас, скорее, стоит разложить по индивидуальным порциям.

26 \

литературщина

Академия домашней кухни / август 2013

Лето радости Однажды в декабре 1927 года Иван Сергеевич Шмелёв решил рассказать своему семилетнему крестнику о русском Рождестве. К этому времени Шмелёв пережил изгнание из красной России, смерть единственного сына, страшный голод — и эти воспоминания о блаженном мире радостного детства легли в основу книги «Лето Господне», которую, как говорил философ Ильин, «написала о себе сама Россия».

се праздники, все радости и скорби — в этой книге. И написана она так, как может написать человек, давно не видевший родины, но страшно по ней скучавший. Ощущаешь, что стоишь рядом с Горкиным, который трясет яблоню, мочишь яблочки вместе с маленьким Ваней и так же тоскуешь о том, что было однажды и навсегда утеряно.

Яблочный спас После обеда трясем грушовку. В саду необыкновенно светло, золотисто: лето сухое, деревья поредели и подсохли, много подсолнухов по забору, кисло трещат кузнечики, и кажется, что и от этого треска исходит свет — золотистый, жаркий. Разросшаяся крапива и лопухи еще густеют сочно, и только под ними хмуро; а обдерганные кусты смородины так и блестят от света. Блестят и яблони — глянцем ветвей и листьев, матовым лоском яблок, и вишни, совсем сквозные, залитые янтарным клеем. Зажмуришься и вдыхаешь, — такая радость! Такая свежесть, вливающаяся тонко-тонко, такая душистая сладость-крепость — со всеми запахами согревшегося сада, замятой травы, растревоженных теплых кустов черной смородины. Нежаркое уже солнце и нежное голубое небо, сияющее в ветвях, на яблочках… …Вытираем каждое яблоко холстинным полотенцем, оглядываем, поминки нет ли, родимые ямки-завитушки заливаем топленым воском. Тут же стоят кадушки, свежие-белые, из липки. Овсяная солома. Пареная, душистая, укладывается на дно кадушки, на нее — чтобы бочками не касались — кладутся золотистые антоновки, и опять, по рядку, солома, и опять яблоки… — и заливается теплой водой на солоде. Иван Шмелёв. «Лето Господне»

Попробуем сделать мочёные яблоки самостоятельно — по одному из проверенных рецептов.

Мочёные яблоки Что нужно? Для мочения используют твердые плоды любых поздних и зимних сортов яблок, но чаще берут антоновские. Отбирают зрелые и здоровые плоды без червоточин и царапин, темных пятен. Яблоки тщательно моют. Можно мочить яблоки в эмалированной или стеклянной посуде. Для рассола: на 10 л воды потребуется: 150 г соли 250–300 г мёда (можно взять и сахар, но нежелательно) 100 г солода (если его нет, можно добавить 150 г ржаной муки)

Что делать? 1 На дно емкости нужно положить тонкий слой чистых листьев черной смородины (много листьев класть не надо, иначе яблоки быстро закиснут).

2 На смородиновые листья плотно уложить яблоки в два слоя, затем идет тонкий слой вишневых листьев, и опять яблоки. 3 Далее — тонкий слой мяты (не переусердствуйте с мятой!), потом опять яблоки. Последний слой — из вышеуказанных пряных листьев (можно положить ассорти), добавив к листьям 2–3 веточки мяты, не больше! 4 Сверху нужно положить донце-кружок чуть меньшего диаметра, чем емкость с яблоками, и поместить на него груз. 5 Рассол готовят на основе подготовленной теплой кипяченой воды, растворяя в ней все компоненты. Затем дают рассолу остыть, перед тем как залить его в емкость с яблоками. Остывший рассол нужно снова перемешать и залить его в емкость, не снимая груза. Учтите, что постепенно количество рассола в емкости будет уменьшаться. Важно: в течение всего времени мочения кружок должен быть закрыт рассолом, иначе яблоки быстро испортятся. 6 Брожение рассола в прохладном помещении (при +15…+18 градусах) происходит в течение 6–7 дней. Потом емкость с мочёными яблоками следует поместить в холодное место на выдержку. Мочёные яблоки обычно готовы после 4–6 недель выдержки. Анна Павлова

рецепты читателей

/ 27

Натурально варенье Этим рецептом с редакцией поделилась Ирина Перепелица, преподаватель общеобразовательной школы. По ее словам, рецепт вполне традиционный для северных народов. Таким способом можно готовить и варенье из голубики, жимолости — ягоды с тонкой, нежной кожицей.

азалось бы, чего проще: варенье из черники! Ягода, сахар — вари на здоровье, не прозевай только, чтобы не пригорело. В томто и фокус, что сахара здесь нет! Да и не варенье это в традиционном смысле: ягода, конечно, подвергается тепловой обработке, цельность ее нарушается, но делается это не в тазике, а в стеклянной банке, на водяной бане. Сахар не добавляется, потому что у тех, кто придумал этот рецепт, его просто не было или был он слишком дорог. Такой способ позволяет максимально сохранить вкусовые свойства и витамины — при этом ягода может храниться так же долго, как обычное варенье.

Что нужно? на 1 литровую банку — 3 л спелой черники

Что делать? 1 Литровую банку наполнить черникой доверху. 2 Поставить банку на водяную баню, неплотно накрыть крышкой — той, которой потом будете ее закручивать. Как только нижние слои ягоды нагреются и начнут лопаться, черника станет оседать. 3 Постепенно добавляйте ягоду в банку, каждый раз накрывая крышкой. Как только банка наполнится окончательно, ягода перестанет оседать — значит, она готова. Варенье можно закручивать и хранить в холодильнике.

28 \

Воспоминание детства — совсем краткое, без подробностей: мы гостим у родственников где-то в Воронежской области, по ощущениям, мне года три-четыре — и я моюсь… в русской печке! Прямо в ее утробе! Тазик с водой, мочалка… Правда, когда меня вынули, оказалось, я собрал на себя всю сажу внутри. Всё равно — восторг, сказка! И печенье, и леченье Сегодня русская печь — если не совсем уж раритет, то всё-таки редкость. И мастеров, которые умеют ее класть, тоже остались единицы. Между тем была она не просто царицей русской избы, потому что — всемогуща, а служила еще и украшением этой избы, значимой деталью интерьера. Белили ее любовно, рисовали узоры, отделывали изразцами. И значение ей придавали особое. Например, когда приходили сваты за невестой, первым делом они крестились на образа, а затем клали руки на белоснежную печку, чем подчеркивали чистоту своих намерений. Человек, которому в чужом доме доверили поспать на печи, навсегда потом почитался желанным гостем и почти родственником. Но главное всё-таки — функционал. В русской печке пекли пироги и хлеб, варили щи и каши, томили молоко. По словам красноярского гурмэ, кулинара, знатока русской кухни Игоря Шеина, настоящая русская кухня — это большей частью блюда, приготовленные в русской печи. Пирог, испеченный на поду, щи в чугунке или горшке, томленные несколько часов, а то и ночь в закрытой заслонкой печи, имеют совсем особенный вкус, отличный от вкуса того же блюда, приготовлен-

организация пространства

Академия домашней кухни / август 2013

Что есть в печи — на стол мечи! ного в самой современной, напичканной электричеством духовке. В многочисленных нишах хранили кухонную утварь, на полатях (лежанке) спали и грели кости. Илья Муромец пролежал на ней аж тридцать лет и три года, набрался от печки природной силы и успешно потом бил супостата. А Емеля вообще использовал ее как транспортное средство, что помогло ему и жену царских кровей отхватить, и вообще карьеру сделать при дворе. В самой печи и правда мылись — считалось, что кирпичная кладка, долго хранящая тепло, способствует избавлению от разных хворей и их профилактике.

Подовые пироги Не станем вдаваться в подробности устройства русской печи — вряд ли кто-то из читателей захочет использовать публикацию как инструкцию по ее созданию. Чаще всего русская печь выкладывалась без плиты, но бывало и так, что она дополнялась дровяной плитой. Именно такая печь в доме матери нашей приятельницы, преподавателя СибГТУ Елены Кондрашевой, в селе Ермаковском. Как и положено, печь здесь занимает значительную часть всей избы, щедро обогревая пространство зимой. Мы приехали летом,

но, несмотря на жаркий день, к приезду гостей и родственников в печи пекли пироги. Обязанности были поделены так: Лена заводила тесто, готовила начинку и лепила пирожки и пироги, а мама Галина Владимировна колдовала у печки. Вначале — о пирогах. Были они трех видов: пироги с мойвой, горбушей и пирожки с солеными груздями. Дрожжевое тесто — обычное, как на любой пирог. Дрожжи здесь использовали «живые» и, судя по тому, как поднялось тесто, очень хорошие, откуда-то из средней России. Удивила и слегка озадачила начинка: из мойвы и горбуши кости не вынимались. Мойва укла-

/ 29

организация пространства

дывалась в тесто целиком, выпотрошенную горбушу резали крупными кусками и тоже укладывали вместе с хребтом. «Так ароматнее», — пояснила хозяйка. Нам это утверждение показалось не бесспорным, но — хозяин барин. Отдельно обжаривался мелко порезанный лук — и на пироги, и на пирожки. Соленые грузди для пирожков промыли, порезали довольно мелко — и отправили в сковороду к луку. Для мягкости. Это нас тоже немного удивило: соленый груздь — продукт готовый, дополнительная тепловая обработка может обеднить вкус и аромат. Что ж, другой опыт. Лена слепила пирожки с груздями и луком, затем уложила в большие пироги рыбную начинку, поверх нее лук, закрыла сверху тестом, проделала несколько отверстий для выхода влаги. Отставила: пусть расстоятся. Тем временем Галина Владимировна уложила колодцем на под березовые поленья, подожгла. Русская печь устроена так, что благодаря хорошей тяге дрова разгораются быстро и горят жарко. Главное — не создавать дополнительной, внешней тяги, то есть не устраивать сквозняка, иначе дым пойдет в избу. Когда дрова прогорели и рассыпались в угли, хозяйка длинной кочер-

гой выгребла угли на шесток. Немедленно отправила на раскаленный под противни с пирожками — и закрыла печь заслонкой. Через три-четыре минуты (!) вынула специальной деревянной лопатой готовые пирожки. На пироги с рыбой потребовалось немного больше времени — минут пятьшесть. Они и вышли более румяными, поджаристыми. Горячие пирожки и пироги смазали сливочным маслом, дали им немного подышать — и метнули на стол.

К слову

В старину крестьяне довольно своеобразным методом определяли температуру в русской печке. Они использовали кусочек бумаги, которую помещали в печь, а затем ждали, пока она обуглится. Если бумажка обугливалась моментально, то температура в печи была более 300 °С, с задержкой в пять секунд — 270 °С, в 15 секунд — 250 °С, в 30 секунд — 230 °С, в одну минуту — 200 °С, в 5 минут — 180 °С, в 10 минут — 150 °С.

Геннадий Васильев

30 \

Условия и правила подписки

Извещение

Форма № ПД-4

ИП Тарасова Марина Григорьевна (наименование получателя платежа)

246603605600

40802810908230000002

(ИНН получателя платежа)

( номер счета получателя платежа)

КРФ ОАО «МДМ БАНК» Г. КРАСНОЯРСК

БИК 040407599

(наименование банка получателя платежа)

30101810200000000599

Номер кор./сч. банка получателя платежа

на журнал «Академия домашней кухни» Сколько стоит? Журнал выходит ежемесячно. Минимальное количество номеров, на которое можно подписаться: 3 номера. Стоимость подписки в Красноярске, Дивногорске, Емельянове, Березовке: 90 руб. за номер. Цена подписки составит 60 руб., умноженных на количество номеров.

Академия домашней кухни / август 2013

Подписка на журнал «АДК» на 2012 г. 2 экземпляра (наименование платежа)

(номер лицевого счета (код) плательщика)

Ф.И.О. плательщика: Адрес плательщика:

Кассир

Сумма платежа:

руб.

коп. Сумма платы за услуги:

руб.

Итого

руб.

коп.

коп. г.

С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка ознакомлен и согласен. Подпись плательщика

Образец заполнения квитанции банковского перевода

Как подписаться? 1. Оплатить подписку на нужное количество экземпляров одним из перечисленных ниже способов. 2. Отправить на адрес редакции номер контактного телефона, адрес доставки с копией платежного документа почтой, факсом, по электронной почте или сообщить по телефону (391) 272-10-94. Как правильно оплатить подписку? Если подписка на один экземпляр, то сумма обозначается из расчета 90 руб., умноженных на количество номеров. Общая сумма равна 90 руб., умноженным на количество номеров. 1. Перечислить деньги на счет в МДМ через любой банк (Сбербанк) Внимание! Если перевод осуществляется через Сбербанк, то плательщик уплачивает все сборы самостоятельно. 2. Перечислить деньги на счет в МДМ через Почту РФ Внимание! Если перевод осуществляется через почтовое отделение, то плательщик уплачивает все сборы самостоятельно. 3. Вариант оплаты через операционные кассы МДМ Клиент обращается в любой удобный для него офис: —— ЦО КрФ, г. Красноярск, пр. Мира, 10, пом. 76, 79; —— ДО «На Молокова», г. Красноярск, ул. Молокова, 1, корпус 1; —— ДО «На Свободном», г. Красноярск, ул. Телевизорная, 1, строение 78; —— ДО «Академический», г. Красноярск, Академгородок, дом 50; —— ДО «На Предмостной», г. Красноярск, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 185, пом. 58, 59; —— ДО «На Красной Армии», г. Красноярск, ул. Красной Армии, 18, пом. 43;

Образец заполнения бланка почтового перевода

Подписавшимся на журнал «Академия домашней кухни» в июле 2013 г. – комплимент от «Кофемолки»! Подробности у администратора кафе.

Клиент подходит к операционисту или к кассе и говорит: «Хочу оплатить подписку на журнал «Академия домашней кухни». Предъявляет паспорт. Называет сумму и вносит деньги. В назначении платежа необходимо указать: ФИО, телефон, количество номеров (минимум 3, максимум 11) и количество экземпляров. 4. Вариант оплаты в офисе редакции Можно оплатить подписку непосредственно в офисе редакции по адресу: г. Красноярск, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 2-18. 5. Оплатить подписку через сайт Вы можете оплатить подписку при помощи сервиса Яндекс.Деньги на нашем сайте http://domkuh.ru/subscribe/.

под а р ок !

Два десерта на выбор: – вишня во фруктовом желе – груша во фруктовом желе – клубника во фруктовом желе

пр. Мира, 114, тел. 211-52-85

вернисаж

Айва на белом

Мария Пономарева (Красноярск). Выставка художницы открылась 1 августа в Доме искусств (пр. Мира, 3), продлится до 31 августа.

НОВЫЙ ЖУРНАЛ

1 (1) АВГУСТСЕНТЯБРЬ 2013

журнал для тех, кто любит дом

Приглашаем рекламодателей к сотрудничеству ГОСТИНАЯ

Идеи для оформления 12+ реклама

ISSN 2227-6637

9 772227 663122

Фауна: домашние животные

Чем жизнь в своем доме отличается от жизни в своей квартире

Бегемоты Светланы Филипповой

Подробную информацию узнавайте по телефонам: (391) 272-10-94, 268-68-48, 268-69-81