Academy of Home Cooking

а к а д е м и я

№ 02 (02) декабрь 2011

Журнал для тех, кто любит дом интервью гостя номера

Импровизировать можно, изучив теорию

Как выбрать кастрюлю?

Стейк по-итальянски от шефа

4

рецепта блюд из картофеля

Что может быть теплее и душевнее, чем домашний очаг? Что еще так объединяет, делает родных и близких еще роднее и ближе? Что может быть доступнее и увлекательней домашней готовки? Особенно когда в ней участвуют все члены семьи. Придумывают блюда, делят обязанности, с увлечением режут, варят, жарят, запекают.

Подробности и запись по телефону (3912) 272 10 94

Вы хотите этому научиться? Мы поможем!

Журнал Академия домашней кухни проводит мастер-классы по домашней кулинарии. С нашей помощью вы сможете сделать кухню домашней!

/ 3

от редактора

Вот и дожили. С Новым годом!

Уходящий, как водится, оставляет чувство сожаления: чего-то не успели, что-то упустили и теперь не наверстаем… Для нас главное в уходящем году — то, что мы начали свой творческий путь навстречу вам — вашему интересу, вашим вкусам. Второй номер, поверьте, — еще больший праздник, чем первый. Первый может оказаться случайностью. Второй — уже нет. Мы демонстрируем серьезность намерений. С февраля будущего года журнал станет выходить регулярно, каждый месяц. Возможно, этот номер кому-то покажется не совсем праздничным. Нет в нем акций, розыгрышей призов, нет новогодних поздравлений и подарков. Подождите немного, у нас только складывается круг наших друзей — партнеров, рекламодателей, клуб тех, кто любит кухню и ценит домашний уют. Он обязательно сложится — и тогда к следующему Новому году мы непременно что-то эдакое затеем. Или раньше. Вот увидите! А пока — вполне празднично выглядит в своем белом поварском колпаке герой интервью, бренд-шеф «Атлантиды» Андрей Банников. Да и не совсем обычный и весьма аппетитный рецепт от этого большого и доброго человека — чем не праздничный? И другие рецепты и блюда номера вполне вкусны и манящи. А что главное в празднике? Что он манит и очаровывает. Поэтому — с Новым годом! Читайте декабрьский номер и ждите февральского! Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272-10-94

Академия домашней кухни № 02 (02), декабрь 2011 г. Главный редактор Геннадий Васильев Генеральный директор Марина Тарасова Дизайн, верстка Константин Крафт Отдел продаж Эльвира Жилина, Наталья Горинова Авторы: Геннадий Рыбаченко, Ляля Поварешкина, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Валерий Кузнецов Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю,

свидетельство ПИ №ТУ 24‑00436 от 25 августа 2011 г.

«Красноярье», ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»);

Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 218.

E-mail: academ@domkuh.ru.

торговом доме «Империалъ новинка» (ул. А. Матросова, 14);

Отпечатано в типографии «Знак» 660028, г. Красноярск, ул. Телевизорная, 1, стр. 21 Телефон: (391) 290-00-90 Тираж 4 000 экз. Заказ № 3929. НАШИ ПАРТНЕРЫ Журнал «Академия домашней кухни» вы сможете найти: на фирменных стойках «Бери и читай» (вместе с газетой «Комок»); в сети фирменных магазинов «Ив Роше» (пр. Мира, 90, ул. К. Маркса, 102 — ТК ЦУМ, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 120 — ТЦ

салонах кухонной мебели «Дриада» (ул. Молокова, 58), «Мария» (ул. Молокова, 1, к. 4);

чайная «Юрта» (пр. Мира, 1, ул. Сибирская, 92) рестораны «Свинья и бисер», «Хоум»

фирменном магазине посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»)

развлекательный центр «Космос» (ул. Маерчака, 36)

кафе «Чайхона» (ул. Урицкого, 100, ул. 78-й Добр. бригады, 14а)

Кроме того, журнал «Академия домашней кухни» можно приобрести в почтовых отделениях края: Ачинский почтамт, Балахтинский почтамт, Большемуртинский почтамт, Боготольский почтамт, Богучанский почтамт, Енисейский почтамт, Емельяновский почтамт, Казачинский почтамт, Канский почтамт, Железноогорский почтамт, Лесосибирский почтамт, Минусинский почтамт, Назаровский почтамт, Рыбинский почтамт, Ужурский почтамт, Уярский почтамт, Шарыповский почтамт.

4 \

Академия домашней кухни / декабрь 2011

содержание

№ 02 (02) декабрь 2011 г.

Содержание До еды. Кулинарные новости / 6 гость номера

Андрей Банников:

8

14

«Больше всего люблю то, что готовит мама» Его легко представлять читателям. Ну кто не видел телевизионное шоу «Три толстяка»? Среди интересую­ щихся кухней наверняка таких — единицы. У них теле‑ визор в ремонте. Он — шефповар «Атлантиды», которая не из прошлого — из будуще‑ го. Потому что ее шеф убеж‑ ден: чем больше людей овла‑ деет кулинарным искусством (ну а как еще можно назвать умение приготовить вкусно? Только искусством!), тем лучше будет нам жить.

гость номера / рецепт от шефа

Стейк в мешочке из теста фило 12

завтрак

обед

Картошка на все времена

Праздничные «бонусы»

Помните, с каким азартом говорила о картошке героиня Надежды Румянцевой в фильме «Девчата»? Действительно, картофель — корнеплод уникальный, поддается любой обработке, и приготовить из него можно несметное количество блюд. Его варят, жарят, запекают, готовят на пару, фаршируют и едят сырым (китайская кухня). Из него делают пюре и рулеты. А еще из него готовят драники.

АДК-продвижение

Давайте поиграем / 20 Бизнес-тренеры все активнее уходят от традиционных форм и предлагают новые, нестандартные. Иногда эти формы рождаются на стыке разных сфер деятельности. Красноярский консалтинговый центр «Бизнес-Аналитик» предлагает загнать команду на кухню — там, у плиты, она обретет жаропрочную форму. Или превратить компанию на время в балаган, разыграв по ролям корпоративный спектакль. Какого результат при этом можно достичь? Да почти любого...

Несмотря на то, что лень считается не лучшим качеством человеческой натуры, именно благодаря ей движется прогресс. Человеку лень делать что-то в пять этапов — и он изобретает приспособление, которое помогает уложиться в два. Ленивые изобрели колесо и подъемные краны. Плиты с духовыми шкафами и жаропрочную посуду.

16

/ 5

содержание ужин

Книжные премудрости

19

АДК-продвижение

Жизненная сила 16 декабря в Торговом комплексе «Квант» открылся магазин здорового питания «Живой сок». Это событие стало новым шагом в сторону расширения той части потребительской аудитории, которая выбирает для себя здоровый образ жизни.

Ужин сегодня, конечно, будет праздничным: Новый год ведь. И неважно при этом — чем питается Дракон, веге‑ тарианец он или мясоед. Его пора наступит только в февра‑ ле. Но даже если начать счи‑ таться с ним уже сейчас, он, похоже, хищник и, как многие хищники, всеяден. Зачем ему иначе огнем дышать, будь он вегетарианец? Траву палить? Другое дело — если мясоед: раз — и шашлык. В общем, готовим мясо.

22

20

кухонный фэн шуй»

Котелок с ушами «Хорошая кастрюля — хоро‑ ший обед», — говорят фран‑ цузы. Действительно, как от качества музыкального инструмента зависит звучание произведения, так и от каче‑ ства инструмента поварско‑ го искусства зависит — будет ли его «сочинение» вкусным. Сколько кастрюль должно быть на кухне? Как их выбрать, чтобы потом не мучаться? Каким материалам отдать предпочтение?

АДК-продвижение

Рецепт от Гипфел / 21

кулинарные хроники прошлого / 24 Возможно, кому-то покажется странным, но люди кушали всегда. Даже до нашей эры. А что не доели тогда — сгоди‑ лось потомкам. Красноярский журналист и краевед Валерий Кузнецов подобрал публикации из старых сибирских газет, иллюстрирующие кулинарные нравы позапрошлого века.

фруктовый рай

Ароматная доля цитрусов / 26 Примета Нового года из детства: запах мандаринов. ­Сейчас цитрусовых появилось много, купить можно в любое время года — и то, что привычно и знакомо с детства, и то, что вовсе не знакомо. Посмотрим — что есть что и что с чем есть.

классифайд

Рекламные объявления / 30 вернисаж

Василий Слонов. Натюрморт / 31

6 \

до еды / кулинарные новости

Академия домашней кухни / декабрь 2011

Рекорды-2011 книги Гиннеса

Водка уступает самогону

18 января. Самую дорогую бутыл‑ ку белого вина продали в этот день в Лондоне на аукционе. Это была бутылка Шато д’Икем (Chateau d’Yquem). Цена продажи — 75 тысяч фунтов стерлингов. Белое вино, как правило, не становится лучше со временем, но Шато д’Икем — исклю‑ чение. В этом вине высокое содержа‑ ние сахара, и вместе с естественной кислотностью винограда он хранит вино. В мире всего несколько вин, обладающих такими качествами. При правильных условиях Шато д’Икем можно хранить непределенное вре‑ мя.

По данным Росстата, потребление водки в России за последние семь лет снизилось на 26%. Как сообщает «РБК daily», если в 2004 году на душу населения приходилось 15 литров водки в год, то в 2011 — 11,1 л. Повы‑ шение акцизов на водку на 30%, запланированное правительством на 2012 год, приведет к дальнейше‑ му падению спроса на националь‑ ный напиток. Аналитики считают, что к 2015 году на душу населения в России будет приходиться около восьми литров водки. Однако эти цифры вовсе не означают, что росси‑ яне меньше пьют. Во-первых, водка уступает свои позиции другим креп‑ ким напиткам: виски, рому, текиле. Во-вторых, часть потребителей пере‑ шла на пиво и прочие слабоалкоголь‑ ные напитки, которые значительно дешевле водки. А в-третьих, увеличи‑ лось количество потребителей и про‑ изводителей самогона.

8 марта. Больше всего желе без помощи рук в этом году съела Ашри‑ та Фурман в Нью-Йорке: 795 граммов.

13 марта. Бармен из Нью-Йорка Шелдон Вилей (США) сделал 1003 коктейля на основе водки.

18 марта. В Ковентри (Великобри‑ тания) Гари Экклес поставил рекорд по поеданию печеной фасоли в тома‑ те. С помощью зубочистки он он съел 258 фасолин за пять минут, обогнав предыдущий рекорд на 32 фасолины.

24 марта. В Манчестере (Великобри‑ тания) занимались тем, что собирали самую высокую башню из лепешек поппадом. Это регулярное состяза‑ ние между индийскими ресторанами в Великобритании. В этом году башня достигла 157 см, обогнав предыду‑ щий рекорд на 6 см. По правилам башня из лепешек должна продер‑ жаться как минимум 10 секунд.

13 апреля. Самую длинную конфе‑ ту сделали в Голландии, ее длина 2011 м.

23 апреля. Самый длинный шоко‑ ладный батончик длиной 13.15 м и шириной 1.2 м приготовили в Ита‑ лии в Пиове ди Сакко.

9 мая. В Нью-Йорке больше всего людей в мире собрались за тем, что‑ бы откупоривать вино одновремен‑ но: 252 человека.

4 июня. Самая длинная лапша в мире приготовлена рестораном Sorge из Корнинга, Нью-Йорк, США. Ее длина 160 м.

6 августа. Самый большой бокал для вина вместимостью 56.25 л зака‑ зан агрофирмой «Золотая Балка» (Украина). Фирма производит игри‑ стое вино. Бокал высотой 1.34 м, с основанием 54 см, диаметром 32 см наполнили 75 бутылками крымского шампанского. Создание этого бокала в Севастополе заняло три дня. kuking.net

Ну ты лось! Ожидается, что мясо лося станет настоящим бестселлером этого новогоднего сезона. По крайней мере, в Великобритании. В про‑ шлом году в британских супермар‑ кетах перед Рождеством прода‑ вались стейки из «оленей Санты», что вызвало негодование со сто‑ роны детей и их родителей. В этом году на столах британцев будет мясо лосей. Как сообщает «Daily Mail», более 500 магазинов Вели‑ кобритании уже заполнили полки специальными рождественскими предложениями, среди которых вакуумные упаковки с лосиными стейками. Несмотря на протесты защитников дикой природы, неко‑ торые знаменитые шеф-повары Британии уже делятся рецептами изысканных блюд из лосины. Мясо лося отличается низкой калорий‑ ностью — 102 калории на 100 г. Упаковка лосиных стейков весом 350 граммов стоит 9,99 фунтов.

Золотое угощение Удивить своих покупателей реши‑ ли производители голубого сыра «Стилтон», выпустив к новогодним праздникам новый продукт — сыр с прожилками настоящего золота. Новый сорт получил название Clawson Stilton Gold. Стоимость новинки, которая, по словам произ‑ водителей, должна стать украшени‑ ем рождественского меню состоя‑ тельных гурманов, будет составлять 100 долларов за 100-граммовый ломтик или 1000 долларов за кило‑ грамм. Кусочек «золотого» сыра размером с крекер будет стоить не меньше 15 долларов. Таким образом, Clawson Stilton Gold будет дороже обычного сыра примерно в 67 раз.

Kulina.ru

/ 7

до еды / кулинарные новости

Вино завернут в бумагу… Изобретатель Мартин Майерскоф (Martin Myerscough) представил на суд публики свое последнее творение — бутылку, сделан‑ ную из бумаги, сообщает портал Gizmodo. На вид изобретение пред‑ ставляет собой обычную бутылку. Но она сделана из толстого прочно‑ го прессованного картона. Размеры и форма позволяют использовать ее в стандартных холодильниках и контейнерах для хранения и пере‑ возки.

Тульский пряник Необычная урна для голосования была установлена на избиратель‑ ном участке Тульской области. Ящик сделали из знаменитых туль‑ ских пряников. Вот что по этому поводу сказал председатель Цен‑ тризбиркома Владимир Чуров: — Сергей Юрьевич проявил недю‑ жинную фантазию при подготовке. На избирательных участках име‑ ется один сверхштатный ящик для голосования, он сделан из туль‑ ских пряников. Сергей Юрьевич — председатель избирательной комиссии Тульской области Сергей Костенко. Конеч‑ но, Владимир Чуров до выборов не знал об этой урне.

— Это, конечно, сувенир, но его можно использовать, а потом съесть. Без бюллетеней, конеч‑ но, — пошутил глава ЦИК.

Sibnet.ru

Соль земли По информации агентства BBC, химический анализ, проведенный специально для британских потре‑ бительских организаций Which? и Consensus Action, не выявил никаких различий между обыч‑ ной поваренной солью и солью морской, позиционируемой про‑ изводителями как «натуральная и более полезная для здоровья». По мнению экспертов, химический состав соли абсолютно идентичен, и потребитель, выкладывая солид‑ ные суммы за соль «высшей про‑ бы», тратит свои деньги впустую. Производители дорогих сортов соли считают исследование недо‑ статочно конструктивным. По их мнению, для того, чтобы устано‑ вить разницу между поваренной солью и их продуктами, требуется более глубокий анализ. «Кулинарный Эдем»

Кола-чай Издание «Indian Express» сообщает, что исследователи из Токлайской экспериментальной станции (Ассам, Индия) разработали рецептуру напитка, который имеет шансы составить конкуренцию кока-коле и прочим сладким газированным напиткам. Это негазированный напиток на основе чая, который своим вкусом и питательной ценностью значительно отличается от предыдущих попыток популяризации чая. По словам разработчика Мридула Хазарики (Mridul Hazarika), главная целевая аудитория нового прохладительного напитка — дети и подростки. Выбор в пользу чая, сделанный в раннем возрасте, позволит избежать лишнего веса и проблем со здоровьем, с которыми уже столкнулась Индия, перенявшая западные стандарты питания.

Основная причина, почему старые добрые стеклянные бутылки нуж‑ даются в замене, — их неэкологич‑ ность. Хотя стеклянные бутылки могут быть полностью утилизиро‑ ваны, вредность их производства, а также высокие затраты при транс‑ портировке создают множество проблем. Бумажная бутылка полно‑ стью лишена этих недостатков. Кро‑ ме того, она несравнимо прочнее, легче и дешевле стеклянной.

…и засушат Как сообщает «Российская Газета», с 1 июля 2012 года на территории России вступит в силу техрегламент Таможенного союза России, Бело‑ руссии и Казахстана «О безопас­ ности алкогольной продукции». С этого времени вином будет счи‑ таться только классическое сухое вино, а полусладкие и десертные вина, изготовленные с добавле‑ нием виноградного сока и прочих веществ, будут называться винны‑ ми напитками и облагаться повы‑ шенными в пять раз акцизами. Стоимость полусладких и десертных вин может вырасти на 50—60 рублей. В долгосрочной перспективе это будет означать, что «винные напитки» исчезнут с при‑ лавков, так как спрос на них упадет, и производить их станет невыгод‑ но. Представитель организации «Росалкогольрегулирование» Алек‑ сандр Куликов считает, что эта мера защитит потребителей от недо‑ бросовестных производителей, использующих нетрадиционные технологии производства и про‑ дающие под видом вина напитки непонятного содержания. Произ‑ водителей натуральных вин новый техрегламент не коснется.

8 \

гость номера

Андрей Банников:

«Больше всего люблю то, что готовит мама» Андрея Банникова представлять читателям легко. Ну кто не видел телевизионное шоу «Три толстяка»? Среди интересующихся кухней наверняка таких — единицы. У них телевизор в ремонте. Он — шеф-повар «Атлантиды», которая не из прошлого — из будущего. Потому что ее шеф убежден: чем больше людей овладеет кулинарным искусством (ну а как еще можно назвать умение приготовить вкусно? Только искусством!), тем лучше будет нам жить. На стыке культур

такое. Первые два-три месяца учился так себе, но очень скоро вошел во вкус. Итог — диплом с отличием.

— Андрей, а вы дома готовите?

— Последние три или четыре месяца — нет, не готовлю. Совершенно нет — Вы родом из Оренбурга? времени. А вообще готовлю. Я люблю — Я родился в Башкирии, в городе готовить. У меня эта тяга возникКумиртау. Оттуда родом Юра Шатула очень рано — наверное, лет в пять. нов — помните такого? Башкирия — Мне все говорили, что я буду поваром. на стыке культур, там татары, казахи, Я не соглашался: «Никогда я не буду прямые поезда на Ташкент. Смешеповаром, это женская работа!» В итоние культур сказывалось на професге так получилось, я не смог заниматьсиональном образовании. Нас учили ся тем, что было выгодно и престижпреподаватели из Западной Украины. но, судьба настойчиво толкнула меня Они прошли очень серьезные школы в направлении кухни. В результате мне в крупных организациях, санаториях, повезло: я занимаюсь всю жизнь тем, курортах, поэтому мне, считаю, очень что мне нравится. Есть люди, которые повезло. Ничего плохого не хочу скаменяют десятки профессий и не могут зать про здешнюю систему обучения, себя найти — я нашел себя сразу. но когда ко мне приходят на практиНу, хотя не совсем сразу: поступал ку из красноярских учреждений, я уже на стоматолога — и не набрал устал от таких учеников, стабаллов. Тетушка моя говорит: раюсь их не брать. Подход «Поучись год в кулинарк образованию совершенно ном техникуме». Это было другой, чем тот, к котороКрошить в Оренбурге, Оренбуржму я привык. мешки капусты ский кооперативный У молодежи амбии резать лук техникум. Я поступил ции: окончить учебу — на специальность «оргаи ­сразу в шеф-повара. нас заставляли низация общественноТак не бывает. Кроме руками го питания и торговли», амбиций, нужен опыт, нужне представляя — что это на практика.

Академия домашней кухни / декабрь 2011

/ 9

гость номера

— Ну, претензии старших к младшим, профессионалов к студентам — не новость…

— Знаете, когда мы учились, у нас не было такой роскоши — чтобы можно было сразу взять готовый кусок говяжьей вырезки, например. Сейчас — пожалуйста, только зачищай и режь. Они даже не знают, откуда эта вырезка, из какой части туши. Когда ты разобрал своими руками штук двести туш, ты приходишь на рынок — и знаешь, откуда что вырезано и отрублено. Может, и хорошо с одной стороны, что задача для повара упрощается, но знать-то ­все-таки надо. Это важно.

Химия химии рознь — Повторю вопрос, который в предыдущем номере журнала задавал другому повару: так ли важно владеть технологией, знать теорию?

— Технология очень важна. Нам давали, как мне кажется, очень основательные теоретические знания. Если ты хорошо знаешь теорию, ты потом можешь сам импровизировать на основе этого знания. Но сначала оно должно быть заложено. Нужно знать, какие бывают прозрачные супы, какие заправочные, как делается дрожжевое тесто, как — слоеное… Да технология в любой сфере важна — назовите, где это не так! В изготовлении шин разве не важна технология? Это — база. Я за то, чтобы обучали, как надо. Как нас учили: неделя теории — неделя практики. И гоняли строго, в том числе за внешний вид. Запрещали резать овощи на овощерезке. Нас заставляли мешки капусты крошить руками, лук резать руками. Хотя овощерезатель­ ная машина стояла, но мастера обучения запрещали ею пользоваться. И я ­считаю, это правильно.

— Но есть ведь множество домашних хозяек, не знающих технологии, не обученных теории, но готовящих очень вкусно.

— Почему не знающих? Им мама рассказала технологию, маме — бабушка… Молочко нужно подогреть, чтобы дрожжи разошлись, сахарку добавить, чтобы дрожжи заработали… Картофель при жарке сначала довести до готовности — только потом солить, чтобы лишней жидкости не было. Все это — технология. Всех кто-то чему-то учил. Меня мама учила готовить. Вся кулинарная технология так и появилась — из поколения в поколение совершенствовалась, оттачивалась методом проб и ошибок.

10 \

гость номера

Академия домашней кухни / декабрь 2011

— Все-таки приготовление блюда — процесс еще и творческий. Для вас лично, когда вы готовите, что важнее — технологическая карта или импровизация?

— Технология для меня на первом месте. Хотя импровизирую, конечно. Именно потому, что знаю базу, я могу импровизировать. А вот когда начинаешь импровизировать, не зная теории, — это непростительно. Хотя непростительно для профессиональных поваров, не для домохозяек. Домашняя хозяйка готовит небольшое количество, для своих, не получилось — домочадцы скажут: «Мама, невкусно!» Тогда она будет искать — почему невкусно. На ресторанной кухне прежде чем что-то пустить на поток, нужно самим попробовать и убедиться, что это ­хорошо. Сейчас пищевая индустрия шагнула очень широко. Даже мы, повара, не поспеваем за новинками. Правда, еще не понятно — всегда ли это хорошо.

— О каких новинках вы говорите?

— Например, в кондитерском деле появились улучшители для муки. Множество всяких порошочков делают известные производители — итальянцы, бельгийцы, французы. Мы говорим — «химия». Но ведь сода плюс уксус — тоже химия. У них вся эта «химия» технологически просчитана и выверена. Конечно, нельзя покупать какие-то «левые», сомнительные продукты, производители которых стремятся снизить себестоимость за счет качества. Известные компании — другое дело. Хотя это дорого.

— Есть продукты, которые не сочетаются в принципе?

— Не знаю… Для каждого народа, для каждого человека есть свои продукты, которые не сочетаются. Для меня в принципе не сочетается куриная котлета с черносливом внутри. Я не могу это съесть. Говядина с черносливом, в кисло-сладком соусе — супер! Свинину с черносливом тоже не могу переваривать.

Технология для меня на первом месте. Хотя импровизирую, конечно

— Значит, вам не понравится наша свиная шейка с черносливом…

— Ну как тут можно обобщать? Если люди, которые любят есть суп с карамелькой. Нельзя сказать, что такие-то продукты несочетаемы вообще — кто-то это будет есть, кто-то — нет. Просто есть то, что приемлемо для большинства.

Рецепт свиной шейки с черносливом — на стр. 23.

/ 11

гость номера

Расширение пространства

Фотографии: Илья Матушкин

— Сегодня довольно много кулинарных шоу, мастер-классов, которые проводят известные повара. Это действительно способствует повышению культуры питания?

— Я бы сказал, вопрос риторический. Конечно, способствует. Для того и проводим. И раз этого много — значит, пользуется спросом. Иначе никто бы не делал мастер-классов. У меня есть гости, которые приходят ко мне на мастер-классы, — они готовят дома, и у них это получается. А получается — значит, затягивает, появляется азарт. Есть еще книги, журналы — но нередко в том, что описано в книгах, трудно разглядеть нюансы. Их может рассказать только повар в живом общении. И когда хозяйка дома повторяет то, что делала на мастер-классе, и получает результат — она приходит еще. В результате многие люди, даже имеющие деньги, не хотят ходить в рестораны, им хочется кушать дома. Одна моя ученица сказала мне: «Я с вами открываю своего мужа заново». Она и не знала раньше, что мужу нравится или может понравиться какое-то блюдо, то или иное сочетание. Я стараюсь давать и простые, домашние рецепты — учимся варить борщи, например. Одна ученица после мастеркласса сварила дома борщ — муж сказал: «Наконец-то я ем настоящий борщ!» Не все знают, как правильно спассеровать муку для гуляша, чтобы изжоги не было. В советском общепите часто просто брали муку, разводили ее водой — и заливали, получался клейстер. А если правильно ее спассеровать на сухой сковородке или на сливочном масле, откроется вкус ореха. И никакой изжоги не будет.

— Мне кажется, культура питания и отношение к готовке меняется еще и потому, что мир стал шире. Кухня становится космополитичной.

— Конечно! Раньше мы были закрыты от всего мира. У нас для всей большой страны было одно меню, одна рецептурная книга. Были, конечно, и национальные кухни, но как-то они не очень интегрировались друг в друга. А теперь мы знаем, что такое вяленые томаты, знаем оливки, каперсы, анчоусы, рукколу, пармезан, моцареллу… Эта открытость и на развитие нашего рынка влияет — какаято компания уже делает российский аналог моцареллы в рассоле, но по цене ниже итальянского оригинала. Поэтому я считаю, что чем больше журналов, телепередач о кулинарии, тем лучше всем нам.

Кокосовое молоко, кокосовые сливки вот появились. Можно экспериментировать — приготовить дома рисовую кашу, например, заменив коровье молоко кокосовым. Мне кажется, это и вкусно, и интересно. Появилась возможность интерпретировать привычные рецепты с помощью непривычных ингредиентов. Это, кстати, развивает и терпимость к чужой кухне, чужим блюдам. Не понравилось — отойди в сторонку, делай свое. Я помню, как первый раз попал на бешбармак — это ведь шоу! Его едят руками, слизывают жир… Я, конечно, попросил приборы, но вообще-то это — зрелище. И вкусно!

Вот не знали мы раньше, что такое лук шалот, и сегодня его не так просто купить в Красноярске — а у меня мама его дома выращивает. И рукколу уже выращивают в Красноярске. Пожилым людям интересно сегодня делать то, что раньше было только за границей. Мама посмотрела Джейми Оливера — «голого повара», — звонит мне: «Ты мне

— Распространенный стереотип: мы воспринимаем, как сложные, блюда в основном какой-то чужой кухни. На самом деле в той же славянской разве мало сложных блюд? Например, ни в одном общепите я не ел борщ, который бы понравился мне или который бы напоминал тот, что я сам готовлю.

— Наверное, у вас какие-то свои секреты технологии. Я угощаю на своих мастер-классах морсом, который варю сам из смородины и брусники. Меня просят: «Научите нас готовить такой морс!» Но если вы будете варить два-

Одна ученица после мастер-класса сварила дома борщ — муж сказал: «Наконец-то я ем настоящий борщ!» можешь купить бальзамический уксус? А прованские травы?» Сейчас многие продукты люди боятся брать просто потому, что не знают — что с ними делать. Мне кажется, надо проводить какие-то специальные просветительские курсы по этому поводу. Я часто покупаю новые продукты не потому, что они мне необходимы, а просто потому, что хочу попробовать на вкус. Чтобы потом понять — как их использовать.

— И все же при всей нашей открытости и доступности многих продуктов не все можно найти, когда хочешь приготовить что-то экзотическое. Например, я не смог сделать нормальный, аутентичный тайский салат сом там только потому, что не удалось в Красноярске найти зеленую папайю.

— Бывает. Ну, что-то можно оттуда привезти. Например, пасту для тайского супа том ям продают в Таиланде. Но думаю, и зеленая папайя появится у нас.

три литра — а зачем вам больше? — у вас все равно такого морса не получится. Я готовлю в 50-литровой емкости. Это другой вкус. Потому бывает, что в общепите так, как дома, не сделаешь. И наоборот.

— Насколько я знаю, никто, кроме вас, не проводит кулинарных мастер-классов для детей.

— Да и я регулярно не провожу их. Дети требуют слишком много внимания, отдачи, это очень сложно, здесь надо быть еще и педагогом. Нельзя кого-то обделить, обойти вниманием. Надо нанимать педагога, который обучит меня — как обращаться с детьми. Но несколько опытов было. Проект был задуман только на время каникул. Дети — от 5 до 12 лет, десять человек. Важно — чтобы был порыв творчества. Не нужно их учить заводить тесто — это сделают родители. А вот раскатать тесто, сделать печенюшки, украсить их — это как раз самая творческая задача для детей.

12 \

рецепт от шефа

Готовим дома — Если каждый член семьи посетит ваш мастер-класс, всем захочется готовить. Догадываюсь, что шеф-повар на кухне — диктатор. А дома как быть?

— Убежден, что и дома на кухне должен быть один хозяин. Например, вы отдаете бразды правления жене, и в редкие праздники что-то готовите сами. И вам нравится — как жена готовит. Или не нравится. Тогда вы что-то стремитесь поменять. Кто-то меняет жену. Кто-то отправляет ее ко мне учиться.

— Мы говорим с вами о кухне сравнительно демократичной, даже ресторанные блюда многие можно «приучить» к дому. А есть у нас в России высокая кухня?

— В России, пожалуй, есть. Но не в нашем городе. Мне кажется, высокая кухня может быть реальной в больших городах, где много туристов, гостей из других мест, способных обеспечить поток. Ведь если блюда высокой кухни пробовать каждый день, она перестанет быть высокой. И еще. Высокая кухня требует продуктов очень высокого качества. А такие продукты достаточно дороги. В Красноярске, мне кажется, не так велика прослойка людей, способных часто отдавать большие деньги за удовольствие вкусить редкие блюда. Есть рестораны высокой кухни в Англии, Франции, Норвегии, о них пишут во всем мире. Там гости заказывают столики за год-полтора.

— Вы говорите — для высокой кухни нужны особого качества продукты. Каковы критерии?

— В Норвегии, например, в ресторане высокой кухни используют только продукты, выращенные непосредственно в Норвегии. Во всем мире считается лучшим по качеству и самым дорогим картофель, выращенный в Гренландии. Там холодно, и картофель не поражают никакие вредители. Эксклюзивные продукты, эксклюзивный повар, эксклюзивные технологии — вот, наверное, критерии высокой кухни.

— Есть у шефа Банникова любимое блюдо?

— Пожалуй, нет. Больше всего люблю то, что приготовит моя мама. Как потребитель, я поклонник домашней кухни. А мама у меня — человек творческий. Да и как можно не любить домашнюю кухню? Беседовал Геннадий Васильев

Академия домашней кухни / декабрь 2011

Стейк из телячьей вырезки в мешочке из теста фило с салатом руккола

Что нужно? Для мяса в тесте (на порцию):

Что делать?

1. Лук нарезать мелким кубиком.

2. Шампиньоны промыть, обсушить, нарезать пластинками. шампиньоны — 50 г 3. Лук обжарить в оливковом масле. лук — ½ небольшой луковицы 4. Добавить шампиньоны, обжарить вместе с луком. Солить и перчить масло оливковое — 1 ст. л. для обжарки, не нужно, чтобы грибы не дали 2 ст. л. для смазывания теста потом лишний сок. Отставить сковочеснок — 1 зубчик роду в сторону. петрушка — 2 веточки (листья) 5. Стейки посолить, поперчить, смазать оливковым маслом, оставить тесто фило — 1 лист ненадолго мариноваться. пармезан — 10 г 6. Разогреть сковороду гриль. Выложить стейки на сухую сковороду. Соль, перец по вкусу 7. Обжарить до коричневой корочки с двух сторон. Для салата: 8. Стейки выложить в сковороду с луком и грибами. руккола — пучок На время забыть о них — Как оливковое масло — пусть обмениваются аро1 ст. л. потребитель, матами. я поклонник бальзамический уксус — 9. Тесто фило разло1 ст. л. жить в два слоя один домашней на другой, каждый помидор — ½ кухни слой смазав оливкоСоль, перец по вкусу вым маслом. телячья вырезка — 150 г

/ 13

рецепт от шефа

/4

/5

/7

/8

/9

/ 12

/ 14

/ 17

С верху посыпать тертым пармезаном.

10. Мелко порубить петрушку.

11. Мелко порезать зубчик чеснока.

12. Стейки выложить из сковородки, к жареным грибам и луку добавить петрушку и чеснок.

13. Тесто фило разделить на равные части по количеству стейков. В центр каждого прямоугольника выложить «подушку» из грибов, лука, чеснока и петрушки.

14. Уложить стейки на «подушку».

15. Завернуть тесто мешочком.

16. Мешочки уложить в форму для запекания, смазать оливковым маслом.

/ 18

17. Форму отправить в разогретую до 200 градусов духовку минут на 5—8.

18. Для салатной заправки подготовить помидор конкосэ. Помидор порезать на части, удалить семечки и снять кожуру. Можно сделать это классическим способом, ­надрезав целый помидор крест-накрест и окунув в кипяток. ­Можно — как на фото, с помощью острого ножа.

19. Мякоть порезать мелким кубиком.

20. Мелко порезать половинку перчика чили, удалив перегородку и семена.

/ 23

21. Смешать оливковое масло и бальзамический уксус, посолить, поперчить. Тщательно перемешать.

22. Добавить помидор конкосэ и перец чили, еще раз все перемешать.

23. В миску выложить рукколу, полить салатной заправкой, перемешать руками.

24. Чтобы придать салату форму, выложить его в кольцо, затем кольцо убрать.

25. На салатную «подушку» выложить готовые мешочки с начинкой. Блюдо готово, можно пробовать.

/ 25

14 \

завтрак

Академия домашней кухни / декабрь 2011

Хашбраун, латкес и прочие брамбораки Первое упоминание о драниках в литературе исследователи относят к 1830 году. Традиционно блюдо считается белорусским, хотя основания совершенно непонятны. Популярно оно у всех славян. Белорусского здесь — одно название дранiкi, хотя и оно успешно «прописалось» и в украинском, и в русском кулинарном глоссарии. Может, и остались в Украине места, где это блюдо именуют деруны, тертюхи или кремзлики, а в России — где называют его какорки, теруны, терунцы или терунки, но места эти, скорее всего, поистине заповедные. Широко известно блюдо все же под названием драников. Но и славянской диаспорой их широкое хождение не ограничивается. Аналоги наших драников есть у прибалтов — литовские цеппелины, по сути, те же драники, только там смешивается картофель в двух состояниях — сырой и в виде пюре. Есть похожие блюда в европейских кухнях, у американцев, израильтян. Чехи называют их bramboráki, немцы — Kartoffelpuffer, швейцарцы — Rösti, евреи — латкес, американцы — Hash brown.

Картошка на все времена

Помните, с каким азартом говорила о картошке героиня Надежды Румянцевой в фильме «Девчата»? Действительно, картофель — корнеплод уникальный, поддается любой обработке, и приготовить из него можно несметное количество блюд. Его варят, жарят, запекают, готовят на пару, фаршируют и едят сырым (китайская кухня). Из него делают пюре и рулеты. А еще из него готовят драники.

Стереотип подсказывает: драники — не праздничное блюдо, скорее — повседневное либо выходного дня. Однако в Израиле и вообще в еврейской диаспоре латкес — блюдо ханукальное, т. е. готовится специально на праздник Ханука. Кроме муки, в качестве связующего ингредиента в блюдо добавляется (может добавляться) молотая маца. Американские хашбраун — почти наши колдуны (драники с начинкой), только вместо мясного фарша американцы кладут в качестве начинки поджаренные с луком грибы. Швейцарские рести в каждом кантоне готовят по-своему (впрочем, для драников у каждой хозяйки тоже свой рецепт — сейчас вы в этом убедитесь). Главное — в тесто не кладут муку, зато добавляют свиное сало и сыр. Жарят на сковороде одной большой лепешкой. Немецкие Kartoffelpuffer, пожалуй, ближе всего к отечественным драникам. Недаром считается, что именно от немцев славянские народы получили это блюдо. В том самом 1830 году или раньше. Ингредиенты те же, ну а дальше — варианты: тереть картофель на крупной терке или «колючей», самой мелкой. Такие драники выходят пышными. Кушать их можно со сладкими соусами или как гарнир к мясу.

/ 15

завтрак

Импровизируем Импровизация — свойство таланта. Директор журнала «Академия домашней кухни» Марина Тарасова экспериментирует с драниками постоянно. Она готовит их не только из картошки, а, например, из кабачка, из тыквы. Получается неожиданно — и каждый раз вкусно. Но и в теме классических картофельных драников все время находится новый поворот. Обычно в драники добавляют муку — немного, для загустения теста. В одном из наших рецептов место муки занимает крахмал. Если есть время и не лень, можно «добыть» его из жидкости, которая образуется после того, как вы отжали тертый картофель. Нужно дать время жидкости отстояться, крахмал осядет, воду осторожно слить — если картофель крахмалистый, то образовавшегося «осадка» вполне хватит. Если нет времени, желания или картофель недостаточно крахмалистый — возьмите ложку готового картофельного крахмала. Еще одна новация этого рецепта — в нем используется тертый сыр. Лучше брать твердые сорта, но не слишком ярких вкусов. Пармезан, например, не стоит. Хотя — дело вкуса, смотря что вы хотите получить «на выходе». И пусть не смущает вас несколько странный зеленоватый цвет теста. Блюдо получится вкусным и хрустящим. Во втором рецепте присутствует морковка. Это для того, чтобы драники, если вы их не все сразу съедите, назавтра не посинели. Ну а если съедите сразу — можете обойтись без морковки.

Что нужно? Рецепт № 1 Картофель — 6 средних картофелин или 4 крупных Лук — 1 большая луковица Чеснок — 3—4 зубчика Сыр — 100—150 г Крахмал картофельный — 1 ст. л. Яйца — 2 шт. Зелень — по пучку: укроп, петрушка, кинза, можно добавить фиолетовый базилик Соль, перец

советуем

Картофель Чтобы сохранить очищенный карто‑ фель, нужно положить его в полиэти‑ леновый пакет и завязать.

* * *

Картофель при жарке нужно солить, когда он почти приготовился, тогда получится хрустящая корочка.

* * *

Картофель при варке нужно класть в холодную воду. Если положить в кипящую, то он останется сырым внутри. Солить нужно сразу после закипания воды. Лук Чтобы не щипало глаза при резке лука, нужно обмакнуть нож в холод‑ ную воду.

Рецепт № 2 Картофель — 6 средних картофе‑ лин или 4 крупных Лук — 1 большая луковица Чеснок — 3—4 зубчика Мука — 1 ст. л. Яйца — 2 шт.

Что делать? Картофель для обоих рецептов потереть на крупной терке. Для первого — потертый карто‑ фель хорошенько отжать. Лук порезать очень мелким кубиком. Чеснок порезать крупно. Чес‑ нок вместе с зеленью смешать в блендере. Добавить яйца и еще раз перемешать. Выложить смесь в миску с тертым картофелем. Добавить картофельный крахмал. Посолить, поперчить. Для второго рецепта — на мел‑ кой терке потереть морковку. Лук порезать так же мелко, как для первого рецепта. Чеснок, зелень и яйца так же смешать в блендере и соединить с картофелем, морко‑ вью, добавить муку, перемешать. В сковороду — чугунную или литую с антипригарным покрыти‑ ем — налить пару столовых ложек подсолнечного масла. Сковороду хорошенько разогреть. Выклады‑ вать тесто для драников ложкой, выпекать до золотистой корочки. Подавать со сметаной или шквар‑ ками.

Морковь — 1 небольшая Зелень — по пучку: укроп, петрушка, кинза, можно добавить фиолетовый базилик Соль, перец

* * *

Половиной разрезанной луковицы легко очистить от ржавчины нож.

Еще два блюда из картофеля смотрите на стр. 16—17

16 \

обед

Несмотря на то, что лень считается не лучшим качеством человеческой натуры, именно благодаря ей движется прогресс. Человеку лень делать что-то в пять этапов — и он изобретает приспособление, которое помогает уложиться в два. Ленивые изобрели колесо и подъемные краны. Плиты с духовыми шкафами и жаропрочную посуду.

Академия домашней кухни / декабрь 2011

дый «литр» картофельного пюре приходилось два яйца. Итак, отвариваем картофель и разминаем его в пюре. Мы предпочитаем протирать картошку через металлическое сито, тогда пюре становится нежным, мягким, воздушным. Добавляем подогретые сливки (10%) и немного сливочного масла. Например, на 6 крупных картофелин понадобится 1/8 стандартной пачки масла и треть стакана сливок. Если картошку забыли посолить при варке (а что, у нас такое иногда случается!) — самое время сделать это в момент приготовления пюре. Главное — можно попробовать и убедиться, что соли достаточно. Готово? Ставим в сторонку, чтобы немного остыло — иначе сырые яйца, которые нам нужно туда добавить, свернутся. А мы пока займемся начинкой. Мясной фарш смешиваем с мелко нарезанным репчатым луком. Количество лука — строго индивидуально: кто-то любит побольше, кто-то вообще не любит, и тогда лучше обойтись без него. Солим, перчим, добавляем зелень, сушеную или свежую, предварительно мелко ее нарезав. Хорошо вымешиваем.

А

мы благодаря лени изобреПрародитель нашего «бонуса» — картоли блюдо, которое вполфельно-мясной рулет. Так что попутне заслуживает того, чтобы но я расскажу и о нем — вдруг кому-то называться «праздничным будет не лениво? бонусом». Потому что труда и времени требует Нам потребуется: картофельне так уж много, а удовольное пюре (со сливками Если ствия и удобства получаи маслом), яйца, мясной протереть ется «с горкой». Вполне фарш (например, свиной картошку подойдет оно и для новоили смешанный, свинина через сито, годнего стола, причем с телятиной), репчатый позволит хозяйке уголук, соль, перец, зелень. пюре станет стить домашних и гостей А пропорции, на самом воздушным хоть и просто, но вкусно деле, довольно произвольи оригинально. ные, главное, чтобы на каж-

Теперь маленький нюанс. Для картофельного рулета фарш лучше предварительно слегка обжарить, мелко «нащипав» в сковороду с небольшим количеством разогретого растительного масла. А для «бонусов» фарш вполне подойдет и в сыром виде. Пока мы возились с начинкой, пюре немного остыло. Теперь по одному вбиваем в него яйца и хорошо вымешиваем. Ну что, пора приступать к завершающей части процесса! Если вы все же хотите попробовать приготовить именно рулет, понадобится чистое (лучше новое) льняное полотенце. С ним можете сразу попрощаться, после использования эта вещь уже никуда, кроме как для приготовления рулета, годиться не будет.

/ 17

обед

ложив под полотенце промасленную бумагу для выпечки. А затем поставить часа на полтора-два в духовку, пока не покроется аппетитной золотистой корочкой. Можно через часок смазать верхнюю часть рулета маслом, смешанным с яичным белком и крошками сыра — получится «декоративная ­глазурь». /1

/2

/3

В общем, довольно кропотливый и трудо­затратный процесс. Собственно, именно по этой причине в один прекрасный день мне стало лениво. Я надела обычные латексные перчатки (такие продают в хозяйственных отделах — по 5 пар в коробочке), капнула на ладони немного масла и начала лепить… пирожки. Ложка пюре — разровнять в лепешку — в середину ложку фарша (можно сырого) — закатываем «пирожок». И на противень. Когда противень заполнится «бонусами», ставим его в духовку (180 градусов), а минут через 30 смазываем «глазурью» из масла, белка и крошек сыра, и оставляем еще минут на 15—20. Вот, собственно, и все. Готовые «бонусы» могут стоять в духовке при невысокой температуре (70—90 градусов) пару часов, только накройте их фольгой, чтобы не подсыхали. А вынимать можно, когда народ уже готов отведать горячее блюдо. Причем это мясо и гарнир одно-

Вместо мяса можно начинить бонусы, например, грибами, обжаренными с луком. Или тушеной на сливочном масле капустой — с морковкой и лучком Полотенце нужно намочить в холодной воде и хорошо отжать. Теперь расстилаем его на столе и выкладываем сверху ровным слоем картофельное пюре. Разравниваем лопаточкой, поверх картошки кладем слегка обжаренный фарш. Теперь нужно набраться терпения и завернуть рулет. Приподнимаем край полотенца с лежащей на нем массой и загибаем ее аккуратно вовнутрь. Чуть придавливаем (не усердствуйте: потрескается!) и освобождаем край полотенца. Захватываем ткань чуть дальше и вновь загибаем в «рулончик». И опять аккуратно прижимаем. Процесс повторяем, пока весь «лист» не завернется в рулет. Самое сложно — переложить это сооружение на противень. Поэтому очень советую заворачивать рулет прямо на противне, предварительно под-

временно, сервируется великолепно, можно подавать со свежими и консервированными овощами или приготовить отдельно сливочный или простой красный соус. Кстати, вместо мяса можно начинить бонусы, например, грибами, обжаренными с луком. Или тушеной на сливочном масле капустой — с морковкой и лучком. И тогда это будет уже оригинальный гарнир к любому мясному блюду. А поскольку времени на готовку тратится мало, можно успеть привести себя в порядок, отдохнуть перед длинной новогодней ночью, а потом блеснуть за столом своими кулинарными талантами. С Новым годом — и приятного аппетита! Ляля ПОВАРЕШКИНА

Что нужно? Картофель — 6 крупных картофелин Фарш (свиной или пополам с телячьим) — 0,5 кг Лук репчатый — 1 средняя луковица Масло сливочное (для пюре) — 30 г Сливки 10% — 70 г (1/3 стакана) Яйца — 2 шт. Для «глазури»: Масло сливочное — 20 г Сыр твердый тертый — 30 г Яичный белок — 2 яйца

Что делать? Картофель отварить, размять в пюре. Чтобы пюре получи‑ лось нежным и воздушным, лучше протереть картофель сквозь металлическое сито. Добавить подогретые сливки, сливочное масло. Когда пюре немного остынет, вбить сырые яйца. Если делаем рулет — фарш слегка обжариваем на сково‑ роде с небольшим количе‑ ством растительного масла и порезанным мелким куби‑ ком луком. Льняное полотенце вымачива‑ ем в холодной воде, отжима‑ ем. На расстеленное полотенце ровным слоем выкладываем картофельное пюре. Поверх — обжаренный фарш. С помощью полотенца сво‑ рачиваем рулет. Аккуратно переносим его на противень, предварительно застеленный бумагой для выпечки. Отправляем противень в духовку, разогретую до 180 градусов, на 1,5—2 часа. Через час смазываем рулет смесью сливочного масла, яичного белка и тертого сыра. Вынимаем рулет, как только корочка станет румяной. Если готовим «бонусы» — сырой фарш просто смешива‑ ем с луком. Лепим «пирожки»: ложка пюре — разравниваем в лепешку — ложка фарша — закатываем — и на проти‑ вень. Противень с готовыми «пирожками» отправляем в духовку минут на 30. Смазы‑ ваем «глазурью» — и остав‑ ляем в духовке еще минут на 25—20. Праздничные «бонусы» готовы.

18 \

Академия домашней кухни / декабрь 2011

АДК-продвижение

Давайте поиграем Бизнес-тренеры все активнее уходят от тради­ционных форм и предлагают новые, нестандартные. Иногда эти формы рождаются на стыке разных сфер деятельности. Красноярский консалтинговый центр «БизнесАналитик» предлагает загнать команду на кухню — там, у плиты, она обретет жаропрочную форму. Или превратить компанию на время в балаган, разыграв по ролям корпоративный спектакль. Какого результат при этом можно достичь? Да почти любого. Жарим команду на плите Странный тренинг, странное название: «Путь к команде лежит через кухню». Смущает. Как можно бизнес-цели замешивать на бытовухе?! Оказывается, можно.

— Приходилось ли вам готовить всей семьей? Ну, скажем, новогодний ужин. Или ужин в честь дня рождения члена семьи, — спрашивает генеральный директор консалтингового центра «Бизнес-Аналитик» Геннадий Васильев. — Или по случаю другого семейного праздника. Каждый из вас по отдельности наверняка любит чтото свое, отличное от того, что любит другой. Мама предпочитает сладкое, папа — острое, вы — мясное, бабушка — кашу… Но когда вы готовите вместе, на общий стол, да еще праздничный, вы ведь корректируете свои пристрастия? Иначе, если каждый будет готовить блюдо на свой вкус, общего стола не получится. На практике все выглядит так, как декларируется. Набирается команда — не больше десяти человек. Для приготовления выбирается блюдо, в котором присутствует большое количество ингредиентов. Например, борщ. Распределяются обязанности: один чистит картошку, другой режет капусту и так далее. Но, поскольку привычки и вкусы у всех разные — кто-то режет овощи крупно, а кто-то вообще их на терке трет, — вначале эти привычки и вкусы выявляются. И находится решение, которое бы устраивало всех. Работа на общий результат, как в родной компании тех, кто участвует в тренинге.

А по завершении процесса мы все вместе этот результат дегустируют.

— Не так, конечно, просто, но… что ж я вам буду все до деталей рассказывать? — улыбается тренер. — Поверьте на слово: методика работает. Не скажу, что это такое уж ноу хау, но в Красноярске, насколько мне известно, этого больше никто не предлагает. Добавим: так же, как никто не играет корпоративные спектакли.

Маска, маска, я тебя узнал! Допустим, у вас в компании проблемы. У кого их нет? Современный гуру менеджмента Ицхак Адизес утверждает, что проблемы всегда сопутствуют развитию, изменениям, у живой компании их не может не быть. Если их нет — компания мертва. Но поиск решения любой проблемы становится проще, если процесс превратить в игру, а участников — в актеров. Мы все любим поиграть. На «Снежном шоу» Вячеслава Полунина в Красноярске активнее всего вели себя самые респектабельные люди, купившие билеты в первые ряды: играли с шариками, радовались по-детски.

— Сценарий к таким постановкам может быть анимационной моделью реальной ситуации, а может быть выдуман. В любом случае цель — решить проблему, сплотить команду, снять напряжение… ну и тому подобное. Все — от ситуации и по ситуации. Все — от цели и задач заказчика, — говорит исполнительный директор консалтингового центра «­Бизнес-Аналитик» Анна Трапезникова.

Для написания сценариев, для проведения игры — то есть, собственно, для постановки спектакля — консалтинговый центр приглашает специалистов. Сами организаторы выступают лишь в роли специалистов в сфере диагностики, поиска реальных управленческих решений. И определения задачи — здесь как раз это важно.

— Для постановки спектакля мы приглашаем профессионального режиссера, — говорит Анна Трапезникова. — Все-таки водить артистов по сцене, тем более самодеятельных артистов, — это задача для профессионала. Пока работаем с одним режиссером — это Андрей Няньчук, — но не исключено, что в дальнейшем будем приглашать и других.

БИЗНЕС

аналитик консалтинговый центр Мы не предлагаем готовых решений — мы помогаем их найти тел. (391) 241-89-19 e-mail: vasilevg@analitic.biz trapeznikova@analitic.biz

АДК-продвижение

/ 19

Жизненная сила

15 декабря в Торговом комплексе «Квант» открылся магазин здорового питания «Живой сок». Это событие стало новым шагом в сторону расширения той части потребительской аудитории, которая выбирает для себя здоровый образ жизни. Основные направления — продажа здоро‑ вых продуктов, распространение материа‑ лов о здоровом питании, продажа бытовой кухонной электротехники премиум-класса, основанной на современных передовых технологиях обработки и приготовления пищи. Помимо продаж, здесь будут про‑ ходить демонстрация работы оборудова‑ ния, лекции по ЗОЖ, кулинарные мастер-­ классы и, конечно же, ­дегустации.

Волшебные ферменты Странновато звучит, непривычно: «живой сок». Разве сок бывает другим? Оказыва‑ ется — бывает. Наш организм состоит из миллиардов маленьких живых клеточек. Их питание тогда можно считать полноценным, ­когда оно такое же живое и активное. Наша пища жива настолько, насколько много в ней содержится живых клеток и таких неосязаемых элементов как энзимы-фер‑ менты. Энзимы — основа жизни и актив‑ ного долголетия, биологически активные катализаторы, ускоряющие все химиче‑ ские реакции в организме. Специалисты считают, что энзимы способны «перева‑ ривать» даже раковые клетки. Главный источник энзимов — растительная пища (овощи и фрукты), зерна, семена, моло‑ дые 4—5 дневные проростки, натураль‑ ные соки. При этом очень важно — каким именно способом получен сок. На сегодня известно два способа: центри‑ фужный (или сепараторный) и прессовый.

Жизнь и смерть не могут сосущество‑ вать одновременно. Высокая темпера‑ тура губительно воздействует на живую сущность растений, фруктов, овощей и семян. Энзимы при повышении темпе‑ ратуры погибают, витамины разрушают‑ ся. А повышение температуры неизбежно в высокоскоростных (в несколько тысяч оборотов в минуту!) центрифугах обычной соковыжималки. Холодный пресс — аль‑ тернатива, позволяющая сохранить живы‑ ми энзимы. И не только их. Живой сок — это витами‑ ны А, В, С, Е, полезные микроэлементы, антиоксиданты, природные антибиотики. Как результат — наша красивая кожа, ее сияющий вид, эластичность. Наше полно‑ ценное зрение, красивые волосы и ногти. Соки и содержащиеся в них полезные вещества способствуют укреплению костей и предотвращают появление осте‑ опороза. Старость еще долго может ждать за дверью. Эликсир молодости в чистом виде — «молочко» из проросших зерен пшеницы — творит чудеса!

Совершенный инструмент Получить живой сок поможет соковы‑ жималка Angel Juicer. Она отжимает сок практически из всех продуктов, от граната и яблок до ростков пшеницы и хвои сибир‑ ской пихты. Любите ли вы коктейли или предпочитаете моно-соки, собираетесь ли подкорректировать свое самочувствие с помощью натуральных помощников — теперь ваш выбор огромен и технически

не ограничен! Angel Juicer поможет реали‑ зовать все ваши пожелания. Ее функциональность не ограничена одни‑ ми лишь соками, вы также можете насла‑ диться витаминным молочком из про‑ росшего зерна пшеницы, семян кунжута, подсолнечника, тыквы, льна... Соковы‑ жималка Angel Juicer идеально подходит для пырея, ячменя, листьев, лекарствен‑ ных трав и побегов. Инновационная, целиком состоящая из нержавеющей стали конструкция состо‑ ит из системы импеллерного пресса с дву‑ мя роторами-измельчителями, которые с силой в три «лошади» вращаются на низ‑ кой скорости в 82 оборота в минуту. Это позволяет сохранить в живом виде все энзимы и питательные вещества в соке.

Angel Juicer позволяет значительно эко‑ номить, даже если вы выжимаете сок для одного человека, а особенно хорошо эта экономия видна, когда сок готовится для целой семьи. Возможности Angel Juicer, как лучшей прессовой холодного отжима соковыжималки, можно оценить по тако‑ му показателю: количество сока «на выхо‑ де» превосходит количество, полученное традиционными способами, на величину от 30% до 300%! Ну а купить этот совер‑ шенный инструмент можно в магазине «Живой сок».

Адрес магазина «Живой сок»: Красноярск, ул. Красной Армии, 10, ТК Квант, балкон 1-го этажа, павильон Б1-07. Тел. (391) 294-85-76 www.angel-juicer.ru

Акции по случаю открытия и новогодних праздников: — До нового года 25% скидка на спраутер «Доктор Грин» (автома‑ тический проращиватель для зерен и семян), который будет снабжать вас спраутом (проростками) и свежей зеленью круглый год.

— Услуга «Живой сок к новогоднему столу» — всю предпраздничную и послепраздничную неделю изготовление на заказ живых соков, упаковка 1 и 2 литра.

— С 3 по 9 января — праздничная Неделя вкусной и здоровой пищи. Проведение мастер-классов и дегустаций.

20 \

кухонный фэн шуй

Академия домашней кухни / декабрь 2011

«Хорошая кастрюля — хороший обед», — говорят французы. Действительно, как от качества музыкального инструмента зависит звучание произведения, так и от качества инструмента поварского искусства зависит — будет ли его «сочинение» вкусным. Сколько кастрюль должно быть на кухне? Как их выбрать, чтобы потом не мучаться? Каким материалам отдать предпочтение?

Горшку на смену

появились эмалированные кастрюли. Ну а нержавейка, из которой сегодня изготавливают едва ли не основную массу профессиональной кухонной посуды, была изобретена во Франции только в 1921 году.

Кастрюля — от французского casserole. Кто ее придумал, о том история умалчивает. Искать этого гения — все равно что искать изобретателя колеса. Но вот когда она появилась в России — известно. В начале XVIII века привез ее из ЕвроГреть, не поджигая пы сам Петр I. До того времени россияВ советские времена в быту распростране готовили в глиняных горшках. В них нены были два вида кастрюль: алюмиже подавали на стол — с той разницей, ниевые и эмалированные. Любой хозяйчто те, в которых готовили, были проке хорошо известны их достоинства стыми, без росписи, а те, что ставились и недостатки. Первых не так уж много, на стол, нередко украшали, расписывая вторых больше. Алюминий легглазурью. Горшки берегли, а уж ко и быстро нагревается — но если не уберегали — треснув нем так же легко и быстро тый горшок оплетали лозой пригорает пища, отмываети использовали для хранеДо XVIII ся такая емкость с велиния продуктов. века в России ким трудом, а начинаешь Первые кастрюли были скоблить «ершиком» — тяжелыми, чугунныготовили мягкий металл снимаетми, формой повторяв глиняных ся мельчайшей стружкой, ли глиняные горшки. горшках стружка попадает в пищу. До наших дней такая Кроме того, алюминию кастрюля дошла под назвасвойственно легкомысленно нием «чугунок» — с ударевступать в беспорядочные связи нием на последнем слоге, хотя с кислыми продуктами, окисляться — сегодня чугунки сохранились разве и опять же беспощадно травить нас. что в деревнях. Эмалированные же кастрюли, нарядВ конце XVIII века стали использовать ные и праздничные, пока новые, быстро железные кастрюли с длинными ручтеряют свою привлекательность. Приками — прародительницы нынешних горает в них пища так же, как в алюмисотейников. В начале позапрошлого ниевых, к тому же очень скоро начинает века в нескольких европейских странах

отслаиваться эмаль. И они тоже становятся банально опасными для здоровья. Пожалуй, самые распространенные кастрюли сегодня — с тефлоновым покрытием. У них масса достоинств. Пища в них не пригорает, если не приложить специального старания, не приобретает посторонних запахов и вкусов (в алюминиевой посуде старой закалки блюда нередко отдавали на вкус кастрюлей), такую кастрюлю легко чистить, она не требует особого ухода. Один недостаток: боится царапин. А вот нержавейка ничего не боится. Ну, если попытаться проверить ее гвоздем — тогда, конечно… Кастрюлями из нержавеющей стали предпочитают пользоваться профессиональные повара — для дома они несколько дороговаты. Но если уж у вас появились такие кастрюли — не пожалеете потраченных на них денег. Выглядят нарядно, пища в них не пригорает, потому что тепло распределяется равномерно: дно многих таких кастрюль многослойно, там и сталь, и алюминий, и медь. Ухаживать за ними — чистое удовольствие! Михаил Бауэр

Волшебный горшочек А вот есть еще нанокастрюля. Она знает рецепты, выдает музыку, поддерживает еду горячей и... входит в глобальную сеть. Дно кастрюли остается холодным даже во время варки продуктов. Ее можно держать в руках. Ожоги теперь исключены. Флэш-память встроена. Планируется реализовать выход кастрюли в ­интернет. Инновацию сотрудники факультета электроники Томского государствен‑ ного университета разрабатывали в лабораторных условиях. Устройство тестируется в домах студентов и пре‑ подавателей. Похоже, испытания затянулись. Не все в порядке?

Борщ наоборот!

Вы когда-нибудь готовили борщ с точностью наоборот?! Рекомендуем! Вам очень понравится!!!

АДК-продвижение

Гипфел

Когда мы готовим суп традиционным способом, то, как правило, варим продукты в воде. И то полезное, что дала нам природа и жизненно необходимо нашему организму, мы просто вывариваем. А природа же имеет почти все, что необходимо нам для здоровья, дарит уникальные средства из своей кладовой. Нужно только протянуть руку, взять их и попробовать!

Красноярск: ТРК «Командор», ул. 78-й Добр. бригады, 12, ТК «Квант», ул. Красной Армии, 10 (цоколь), ТК «Июнь», ул. Партизана Железняка, 23г, ТК «Сибирский городок», ул. Говорова, 57. Сосновоборск: ТК «Командор», ул. Новоселов, 8. Железногорск: пр. Ленинградский, 1Б. Ачинск: ТК «Командор», 7-й мкр-он, ТЦ «Причулымье», 3-й мкр-он

Выбор сделать легко!

22 \

ужин

Академия домашней кухни / декабрь 2011

Книжные премудрости Ужин сегодня, конечно, будет праздничным: Новый год ведь. И неважно при этом — чем питается Дракон, вегетарианец он или мясоед. Его пора наступит только в феврале. Но даже если начать считаться с ним уже сейчас, он, похоже, хищник и, как многие хищники, всеяден. Зачем ему иначе огнем дышать, будь он вегетарианец? Т ­ раву палить? Другое дело — если мясоед: раз — и шашлык. В общем, готовим мясо.

случается, то случается как раз чаще всего на рынке. Точнее, на небольших Прежде чем приступить к главному базарчиках. Вот такие базарчики, так и самому увлекательному, давайте снаже как продажу мяса с капота, лучше чала выберем мясо. Нам нужна свиная на всякий случай игнорировать. Цены шейка — за ней и отправимся… куда? у таких уличных продавцов, конечно, Правильнее всего — в мясную часто ниже рынка, но за качелавку или на рынок. Конечно, ство поручиться нельзя. Так опасность быть обманучто лучше идти за мясом Если тым сохраняется и там, на большой рынок, где на мясе есть и там, но очень минимиконтроль и богатство корочка зируется. Скажем, вряд выбора, где постоянные от подсыхания, ли в лавке вас обсчитапродавцы. Лучше всего — ют или обвешают, тем если вам удалось стать такой кусок более — не впарят вам постоянным клиентом не стоит кусок мяса, накачанный у такого продавца. Двубрать водой. Последнее, если сторонняя и долгосрочная

На базар

/1

/2

лояльность — самый надежный залог качества. Но предположим, такого «своего» продавца у вас пока нет. Вы на рынке — как правильно выбрать мясо?

Во-первых, обращаем внимание на внешний вид. Свежая и качественная свинина должна быть бледно-розовой (не красной), глянцевой. Прожилки сала на шейке должны быть белыми. Если хотите шейку нежирную — ищите кусок, где таких прожилок как можно меньше. Если на мясе есть незначительная розовая или красноватая корочка от подсыхания, это не значит, что оно — старое. Свежая свинина нежная, шейка в особенности, на прилавке довольно скоро слегка заветривается, но при этом не утрачивает своих полезных и вкусовых качеств. Если корочка коричневая и плотная, мясо сухое — такой кусок не стоит покупать. Уж тем более не стоит брать тот, на котором слизь. Такое мясо — не первой свежести, а свежесть, как известно, бывает первой, она же единственная. Во-вторых, желательно выбирать мясо, не страдая насморком. Несвежее мясо обладает характерным запахом. Описать его сложно, но и не различить трудно. В-третьих, проверим на ощупь, что покупаем. Свежая свинина — упругая, при надавливании быстро принимает первоначальную форму. Если мякоть выравнивается долго — не исключено, что оно и хранилось не один день. Ну а если мясо выделяет обильный сок — вполне возможно, что его замораживали. А может, это и не сок вовсе,

/ 23

ужин

Свиная «книжка» Что нужно? Свиная шейка — 1,5 кг Чеснок — 3—4 зубчика Мед — 1 ст. л. Горчица — 1 ст. л. /3

/5

Оливковое масло — 1 ст. л. Сок 1/3 лимона Розмарин или тимьян — 3—4 веточки свежей зелени (листья) или 1 ч. л. сушеной Чернослив без косточек — 70 г Курага — 50 г Грецкий орех — 40 г Соль, перец — по вкусу

Что делать? /4

а закачанная шприцем вода. Такое мясо оставим продавцу. Итак, мы выбрали то, что нужно. Идем готовить!

На кухню Из свиной шейки можно приготовить многое. Летом она — самое подходящее исходное сырье для шашлыка. Из нее можно делать отбивные. Ее можно запекать на противне, в фольге или рукаве. Целиком или в виде «книжки». Мы будем сочинять «книжку». Для этого шейку нужно порезать поперек — глубоко, но не до конца, так, чтобы неразрезанным оставался примерно двухсантиметровый слой мякоти. «Страницы» нашей «книжки» должны быть толщиной полтора-два сантиметра. Острым ножом с узким лезвием делаем в них снаружи надрезы, в которые закладываем слегка раздавленные зубчики чеснока. Не обязательно целые — можно их порезать на две-три части. Солим шейку снаружи и в местах разрезов. Для маринада смешиваем жидкий мед, горчицу (можно дижонскую, но лучше взять обычную столовую), перец, розмарин (или тимьян — что больше нравится), оливковое масло, лимонный сок. Шейку обмазываем маринадом, чернослив и смешанную с грецким орехом курагу закладываем между «страниц». Курагу лучше порезать пополам, орех измельчить в ступке, чернослив, если он достаточно сочный, можно целиком. Запекать будем в рукаве, поэтому можно подготовленную шейку сразу поме-

/6

стить в рукав. И — в холодильник на часполтора. Долго? Тогда на полчаса. Если совсем нет времени — сойдет и так. Рукав укладываем на противень. Обычно советуют рукав проткнуть в нескольких местах. Я этого не делаю почти никогда — поверьте, рукав не лопается, а мясо запекается не хуже. И корочка образуется. Зато внутри проготавливается лучше. Противень отправляем в духовку, разогретую до 250 градусов, на час-полтора. Через некоторое время температуру можно уменьшить до 200 градусов. Почему такой разбег во времени? Продолжительность готовки зависит от объема, желаемой степени прожарки, нежности самой шейки и т. д. В любом случае через полтора часа вы гарантированно сможете «читать» вашу «книжку». Вкус и аромат — истинно праздничные! Василий Казарин

Шейку режем поперек на «страницы» шириной 1,5— 2 см — не до конца, оставляем снизу сантиметра два, чтобы эта основа служила «перепле‑ том», смогла держать «страни‑ цы». Нашпиговываем чесно‑ ком. Солим. Для маринада смешиваем мед, горчицу, оливковое мас‑ ло, лимонный сок, перец, роз‑ марин (или тимьян). Обмазы‑ ваем этой смесью шейку. «Страницы» прокладываем черносливом (до середины) и смешанной с дробленым грецким орехом и порезанной курагой (оставшуюся часть «книжки»). Помещаем в рукав для запекания и оставляем на полтора-два часа в про‑ хладном месте, можно поста‑ вить в холодильник. Подготовленную шейку укла‑ дываем на противень. Запека‑ ем при температуре сначала 250 градусов, через полчаса снижаем до 200 градусов. Через час-полтора «книжка» готова. Приятного прочтения!

24 \

Возможно, комуто ­покажется странным, но люди к ­ ушали всегда. Даже до нашей эры. А что не доели тогда — сгодилось потомкам. Красноярский журналист и краевед Валерий Кузнецов подобрал публикации из старых сибирских газет, иллюстрирующие кулинарные ­нравы позапрош­ лого века.

кулинарные хроники прошлого

Луженый желудок В 1750 году умер в Виттенберге (Германия) садовник Яков Калэ, приобретший столь необычайную известность, что в конце концов по приказанию высшей власти труп его был вскрыт, чтобы посмотреть, что там у него внутри. А о самом Калэ ученым доктором на латыни была написана целая диссертация. Известность свою Калэ приобрел благодаря обширному и оригинальному аппетиту. Он не только поедал ягнят вместе с шерстью, поросят — со щетиной, а суп — вместе с тарелкой. Однажды в присутствии семи человек, удостоверивших этот факт под присягой перед судом, он съел целый свинцовый письменный прибор вместе с чернилами в чернильнице, песком в песочнице, перочинным ножом и перьями. Стеклянные стаканы, фаянсовые чашки он грыз зубами, а чего не мог разгрызть — глотал целиком. И благополучно прожил до 79-летнего возраста. Одновременно с ним и несколько позднее жил другой характерный тевтонец, некто Кельникер, съедавший в тричетыре приема (в день) четверть быка. («Сибирская газета», 17 августа 1886 года. Томск, редактор А. Адрианов).

Как отмечали красноярцы праздничные дни (Из рассказов Е. А. Красноженовой о быте горо‑ жан 1850—70 г. г. Материалы ГАКК)

Посты в прежнее время исполнялись строго, особенно Великий и Успенский. В посты меню среднего обывателя состояло из следующих блюд: постные щи, каши с конопляным маслом, горошница, редька с квасом, пироги с рыбой, груздями и другими грибам. Причем, опенки и шампиньоны мещанами-старожилами считались погаными и в пищу не употреблялись. Но мещане из ссыльных эти грибы любили. Чай пили только фамильный, к нему подавались мед и ореховая избойка, заменявшая молоко. Варились кисели пшеничные из отрубей с медовой сытой, разные ягодные кисели, пеклись хлебы, пироги с ягодами, молотой черемухой, картофельные шаньги. На Масленицу пекли «хворосты», «стружки», «розочки», блины гречневые и яичные, к которым подавались масло и сметана. В День сорока мучеников, 9 марта во всех домах стряпали «жаворонков». На Пасху даже у бедных мещан обязательно устраивали «стол». Стави-

Академия домашней кухни / декабрь 2011

ли вино в бутылках и графинах, окорока свиные, бараньи, телячьи, жареных кур, уток, гусей, языки, колбасы (домашнего изготовления), крашеные яйца — и «стол» этот не разбирался дня по три… Наша справка Успенский пост длится с 1 по 15 августа. Масленица — древнеславянский празд‑ ник проводов зимы, включенный цер‑ ковью в число христианских праздников и празднуемый за неделю перед Вели‑ ким постом. Великий пост идет 7 недель перед Пасхой (весенний сорокадневный праздник). Фамильные чаи — чаи, прода‑ ваемые под фамилией купца, который их закупил. Е. А. Красноженова (1847—?) уро‑ женка Красноярска. С мужем, служившим по телеграфному ведомству, объехала Сибирь и Дальний Восток. В 1881 г. после его смерти вернулась в Красноярск. С ее слов записаны воспоминания о жизни красноярских мещан и казаков в 1850— 70-х г. г. Дочь — М. В. Красноженова (1871—1942), в 1890 г. получив свидетель‑ ство домашней учительницы, препода‑ вала в женской гимназии, 6 лет работала в воскресных школах. В 1897 г. образо‑ вала педагогический подвижной музей. С 1889 собирала фольклор и материалы по быту Енисейской губернии. В 1920 г. работала в городском музее заведующей историко-бытовым отделом.

Деликатес будущего По произведенным американцами опытам оказалось, что саранча представляет из себя превосходное питательное вещество. Бульон, приготовленный из саранчи, не уступает мясному. Приготовить его несложно: нужно очистить саранчу от крыльев, выполоскать и кипятить в течение 2 часов, прибавляя по вкусу соль, перец и коренья. Вареная, печеная и жареная саранча представляет также вкусные блюда. Кроме того, высушив хорошенько, ее можно толочь и из получившегося порошка готовить вкусные лепешки… «Енисейский листок», 12 июля 1892 года.

Продуктовая корзина графа Л. Н. Толстого Вегетарианские убеждения графа Толстого все крепнут. Меню его обеда упрощается. В последнее время из него изгнаны и молоко, и масло. Грибной суп, котлета из крупы, компот из фруктов, печеный картофель, вареная репа — вот главные составные части меню, неизменно вызывающие удивление гостей. «Сибирский вестник», 2 декабря 1895 года. Томск, редактор-издатель Г. В. Прейсман.

кулинарные хроники прошлого

Бабушкины рецепты Оказывается, сырые яйца, опущенные в соленую воду, сохраняются совершенно свежими в течение полугода. Рецепт сохранения яиц: растворить 2 фунта соли (фунт равен 409, 5 г. — В. К.) в 5 литрах воды, кипятить 20 минут, прибавить 2—3 ложки жженой извести. Когда вода охладится, налить ее в глиняную посуду, наполненную яйцами.

погреба в древнем Коринфе. Оно было «выдержано» более 1500 лет. Хлеб был приготовлен из пшеничных зерен, найденных в гробнице одного из египетских фараонов, в пирамиде на берегу Нила. Таким образом, хлеб был современником библейского Иосифа, первым подавшим фараонам мысль делать запасы пшеницы на случай неурожайных годов.

/ 25 пробы пищи. При входе на кухню два солдата выносят на палке ушат, в каковых разносятся по столам щи.

— Стой! Поставь! (Солдаты останавливаются, ушат ставится на землю).

— Ложку! (Подается чистая ложка. Корпусной командир зачерпывает из ушата, пробует) — Тьфу! Это что — помои?

— Так точно, ваше-высоко-пре-ство!

(«Енисей», 23 октября 1898 года).

Оригинальный общественный обед Совершенно необычный обед предложил своим гостям в первый день Рождества один петербургский академик. Гвоздем пиршества было жаркое из мяса мамонта, жившего 20 000 лет назад. Как известно, недавно из Сибири был доставлен труп мамонта, найденный в вечной мерзлоте близ реки Березовки (в Пермской губернии — В. К.) Для супа был приготовлен бульон из внутренних органов мамонта. Пирожки были с начинкой из печени мамонта. На второе гостям подали бифштекс из мяса мамонта.

Иллюстрация: Photographium.com

К жаркому было предложено вино, добытое директором французской археологической школы при раскопках

Обед из ископаемых продуктов очень понравился гостям академика. («Красноярец», 15 января 1909 года, редактор А. А. Жалудский.)

Старинный рецепт щей для начальства Во время обеда солдат в один из полков внезапно является корпусной командир.

— Встать, смирно! Здорово, братцы!

— Здра-жла-ваше-высоко-пре-ство! Корпусной командир в сопровождении дежурного по полку направ­ляется на кухню для снятия

«Енисей», 29 октября 1903 года.

26 \

фруктовый рай

Академия домашней кухни / декабрь 2011

Ароматная доля цитрусов

Примета Нового года из детства: запах мандаринов. Не запах — аромат. Пронзительный, навылет. Он очень хорошо сочетается с хвойным ароматом — запахом свежей елки. Сейчас остроты ощущений нет — осталась острота воспоминаний. Зато цитрусовых появилось много, купить можно в любое время года — и то, что привычно и знакомо с детства, и то, что вовсе не знакомо. Посмотрим — что есть что и что с чем есть. Златые яблоки Гесперид Вы сильно ошибаетесь, если думаете, что померанец — это житель Померании, лайм — мужской тезка Вайкуле, бергамот — тучное животное, а помело — банальный веник. Также мандарин — не только титул китайских императоров, а кинкан ничего общего с ного-задиристым танцем не имеет. Все они — представители славного подсемейства цитрусовых. Такие разные, они имеют много общего. Прежде всего их роднят плоды — все они обладают характерным дольчатым строением и двойной кожурой. Сами дольки наполнены разбухшими от сока нитеобразными образованиями и содержат варьирующееся количество семян. Плоды цитрусовых носят специальное название — гесперидии. Именно цитрусовые, еще точнее — апельсины, скорее всего и являются теми самыми молодильными яблоками из садов

Гесперид — командировка за этими яблоками Гесперид стала одним из двенадцати подвигов Геракла. Герой держал на своих плечах своды небес, пока титан Атлант рвал для него плоды. Несмотря на географические и космогонические неточности, миф и польза фруктов впечатляет. Примите на заметку, пия свежевыдавленный апельсиновый сок по утрам.

Альбедо под флаведо Это не название какого-нибудь изысканного блюда, а всего-навсего научное обозначение кожуры цитрусовых. Строение этой «одежды» двухслойное. Внешний, насыщенный цветом и эфирным маслом слой называется флаведо (от латинского flava — желтый). Под ним располагается толстый и рыхлый «подклад» альбедо (от латинского alba — белый). Толщина и плотность двухслой-

ной кожуры у разных фруктов разная, как размер, цвет, вкус и аромат плодов. Цедрой, применяемой в кулинарии, именуют тонкий верхний слой флаведо с многочисленными эфирномасличными железками. Его срезают, сушат, крошат и сыплют в кексы, кладут свежим в крюшоны, глинтвейны и лимонадыоранжады. Растения стали облекать свои плоды ароматной кожурой не ради стремления понравиться прохожим и проползающим едокам, а как раз наоборот — дабы отпугнуть всяких насекомых от сочной мякоти. Кстати, сушеные корки и цедру апельсинов и лимонов хозяйки используют от вездесущей моли, которая этого запаха вроде боится. Для человека эфирные масла цитрусов не только приятны, но и полезны, поскольку обладают тонизирующими и бактерицидными свойствами. Исключение составляют лишь аллергики, чувствительные

/ 27

фруктовый рай

к всевозможным запахам — как же им не повезло! Белый «ватный» слой тоже небесполезен. Кроме механической и тепловой защиты самого фрукта, альбедо богаты пентозанами и считаются целебными при нарушениях обмена веществ. Потому, наверное, из толстой кожуры, порезанной кусочками, варят, засахаривая в сиропе, цукаты — и вкусно, и ароматно, и полезно!

Генеалогия цитрусовых древ

но счесть той самой страной Лимонией. Недаром ведь итальянский сказочник Джанни Родари возвел этот цитрус в принцы.

Оранжевый Яблокитай

разобраться очень сложно, но попробуем. Итак, главнейшие виды цитрусовых.

Родина большинства представителей славного подсемейства — жаркие регионы Китая, Индокитая и Индии, Принц Лимон с муссонным и временами засушливым Лимон (Citrus limon) знаком каждому климатом. Потому они несут глянцевые почти до оскомины и в описаниях вряд листья, защищенные кожистой кутили нуждается. Название происходит кулой и острые шипы- видоизмененот малайского лемо, а в Китае именоные побеги. Все они некрупные деревья вался ли-мунг, что в переводе звучит или кустарники, вечнозеленые листвой как «полезный для матерей». В европейи разноцветные душистыми плодами. ских источниках впервые упоминается Уроженцы теплых стран, они любят с двенадцатого века, но в Китае вырасолнце и зной, но мирятся с затененнощивался еще за 2200 лет до нашей эры. стью подлесков и жилых помещений. Массово в Европу лимоны стали ввозить Многие из них способны переносить португальцы в пятнадцатом веке, и с тех и прохладные температуры, вплоть пор деревце не только интродуцировали до легких заморозков — это позволяв средиземноморскую флору, но и вывеет им процветать в довольно высоких ли множество сортов для выращиваширотах, граничащих с зонами умеренния как в садах, так и в теплицах и на ного климата. подоконниках. Естественным гибриУроженцы азиатских предгорий, цитрудом со сладким апельсином предполасовые обрели вторую родину, вернее, гают такой его сорт, как лимон Мейера, даже отчизны в обоих субтропических открытый этим немецким ботаником поясах планеты. Именно такой клив 1909 году. Это почти круглый и сластямат царит по всему Средиземноморью, щий лимон. Популярным отечественв Калифорнии и южных окончаниным сортом для комнатного плодоях Африки с Австралией. Цитрусовые водства выступает Павловский лимон. являются фаворитами СредиземномоЛьвиная доля коммерческих лимонов рья, до 70% всех цитрусов культивируют выращивается в Италии, которую можименно здесь. Мало того, апельсиновыми, мандариновыми и лимонными деревцами озеленяют улицы греческих, испанских, итальянских и прочих городов. Как истинные собратья, цитрусовые легко прививаются друг к другу. Сочинской достопримечательностью служит живой памятник — «Дерево Дружбы» — Растения большое раскидистое дерево, на которое обле­кают свои многочисленными плоды аромат­ гостями города разных ной кожурой рас и национальноне ради стей привиты несколько сотен побегов разных едоков видов и сортов цитрусовых. Поскольку цитрусовые склонны не только к усыновлению-прививке, но и к межвидовой гибридизации, в результатах этого промискуитета

Апельсин (Citrus sinensis) в переводе с немецкого означает «китайское яблоко» (Apfel sin), а может, и непонятный «яблокитай». В имени orange звучат золото (or) и ангелы. Интересной особенностью обладают некоторые его сорта — так называемые пупочные апельсины, в которых второй из сдвоенных плодиков остался неразвитым. Такие плоды слаще и ароматнее ординарных: запас сил был рассчитан на двоих, а достался одному. Самые культивируемые два сорта апельсинов, с насыщенно-оранжевыми овальными и с более бледными круглыми плодами называются Яффа и Валенсия соответственно. Более мелкоплодный красномясый сорт с краснокрапчатой кожурой носит название королька. В греческом языке апельсины именуются портокали, а в итальянском — портогаллос, поскольку именно португальские мореплаватели познакомили европейских южан не только с лимонами, но и с апельсинами. Вот так дань уважения первооткрывателям не только изустно языком, но и укореняется в языках. Сразу после появления на европейской сцене апельсин стал одним из самых модных для разведения растений. Само слово оранжерея означает место для разведения оранжей, или апельсинов. Даже корень прилагательного оранжевый восходит к окраске плодов апельсина, а в свадебном флердоранже сквозит аромат его цветов.

Китайская фруктовая знать Если аромат апельсиновых цветов вызывает свадебные коннотации, то запах мандариновых кожурок прочно ассоциируется с новогодними настроениями, поскольку названные прелестники поспевают как раз в нужное время. Мандарин (Citrus reticulata, C. unschiu) имеет три основных разновидности. Альбедо у всех мандаринов очень невыразительное, чему можно только порадоваться при их очистке. Обычный мандарин — кисло-сладкий знакомец с пухлой, легко отделяющейся кожурой. Уншиу — кисло-сладкий, без семян, любимец крестьян Закавказья: на пару сотен плодов приходится всего штук восемь семян. Танжерин — сладкий и тонкокорый, Клементин — гибридизированный

28 \ с кислым апельсином, отличается блестящей красноватой упругой кожурой и душистой смородиновой ноткой во вкусе. Названы клементины по имени жившего в Алжире христианского священника, в саду которого в начале

нашего века и обнаружили этот естественный гибрид. С африканским северо-западом мандарин многое связывает: Танжер — местечко марокканское. Оттуда и везут к нам душистые плоды с наклеенным ромбиком Maroc.

Мал золотник да дорог Вот уж это все о нем! «Золотой апельсин» — один из наиболее дорогостоящих цитрусовых фруктов, и при этом самого малого среди них размера — с перепелиное яйцо. Другое его название, кинкан овальный, отображает это яично-форменное сходство — ovo в латыни означает яйцо. Еще одно имя оранжевой

фруктовый рай

малышки, кумкват, сперва кажущееся квакающим на кумовьев, пользуется особым пиететом на славном греческом острове Корфу. Там его считают национальным фруктом, хотя кумкват, как и практически все цитрусы, происходит из тропиков и субтропиков Юго-Восточной Азии, а именно из Китая и Японии. Однако греки не только усыновили мелкоплодного японца, но и сделали его кулинарным символом ионического острова — ликеры, варенья и цукаты из кумквата стали одним из главных корфуанских сувениров. Продолговатые золотисто-желтые плоды обладают кисло-сладким вкусом и поедаются вместе с кожурой. Мякоти в кумкватах совсем мало, она кислая, зато много сладкой ароматной кожуры. Очень нарядное во время плодоношения деревце, истинно рождественское украшение любого интерьера. Ботаническое имя самого малого из цитрусовых — Фортунелла Нагами. С ногами или без, но «fortunella» в переводе может означать и гадалку, и «несущего удачу». Посему жуйте кумкваты — и Фортуна к вам проявит благосклонность.

Халдейский бугор и прочие громадины Цитрон (Citrus medica) обладает одними из самых крупных среди цитрусовых плодами (до 40 см длиной и 30 см в диаметре, а массой до двух килограммов). Много — не значит хорошо, плоды малосочные, горьковатые и толстокорые. Их мякоть не едят живьем, а делают мармелады, а из толстенной кожуры — цукаты. Разводят его в небольших количествах и преимущественно ради ценного эфирного масла. Крупнобугристые цитроны разводили еще древние халдеи в Междуречье за несколько тысячелетий до нашей эры. С цитроном связана ботаническая ошибка: пере-

Академия домашней кухни / декабрь 2011

писчики попутали буквы и из цитруса мидийского (Мидия — регион в Малой Азии) он стал медицинским. Впрочем, полезными и целебными свойствами цитрон тоже обладает. Помело, помелос, помпельмус, шеддок (Citrus grandis) можно встретить и в наших магазинах. Зеленого цвета, величиной с некрупный арбуз, он, вероятно, разочарует вожделеющего пожирателя толстенной кожурой и не очень сладкой мякотью, но интересным горьковато-кисловато-вяжущими нотами во вкусе. В названии помелос будто сошлись два корня, обозначающих яблоко: французский pomme и греческий melos. Родина помпельмусов — страны ЮгоВосточной Азии, где в основном он популярен и возделывается. Это самый крупный цитрусовый плод, достигающий массы до трех килограммов.

Райские и молодильные в одном лице Грейпфрут (Citrus paradisi) получил латинское название за какие-то райские свойства, а английское — из-за собранных в гроздь числом от трех до двенадцати штук (Grape в переводе обозначает виноград). Грейпфрут впервые был обнаружен на Барбадосе, в нем подозревают гибрид помпельмуса с апельсином. Грейпфрут отличает горечь во вкусе, которая не всем нравится, но всем полезна. Она обусловлена содержанием нарингина (между прочим, naranja по-испански обозначает апельсин) — вещества, укрепляющего стенки кровеносных сосудов и общий тонус организма. По горечи своей нарингин превосходит хинин и обнаруживается даже при разбавлении 1:50000. Для имитации хинной горечи в рецептуры некоторых тоников вместо хинина вводят экстракт корок цитрусовых, например померанца. Корки грейпфру-

фруктовый рай

тов не столь востребованы пищепромом, зато снискали популярность в парфюмерии. Ну а сочная мякоть «райских» цитрусов молодит тела и души гурманов. Для поедания грейпфрутов по всем правилам столового этикета предназначены даже специальные вилочки и ножички.

Не еды ради, а аромата для Померанец, севильский апельсин, бигарадия (Citrus aurantia) горьковат и в сыром виде не употребляется. Хорош в мармеладах и напитках, а эфирное масло его корок и цветов — как кондитерская и парфюмерная отдушка и ингредиент знаменитых ликеров типа Кюрасо. Померанцы выращивают не только на этом и других тропических островах, но и в Средиземноморье, особенно любимы они на ближневосточном побережье. Бергамот (Citrus bergamia) ценим только за эфирное масло, получаемое из кожуры, листьев и молодых побегов. Плоды бергамота практически несъедобны — в спелом состоянии они дряблые, с обвислой кожурой и невкусной волокнистой мякотью. На основе масла бергамота был сотворен первый одеколон — «вода из Кельна» (Eau de Cologne), и с тех пор парфюмерная промышленность потребляет большую часть производимого флюида. Немало бергамотового масла используют чаеделы: популярный чай Earl Grey, династическая гордость английских графов, ароматизирован именно им. Поэтому, когда некоторые отказываются пить такой «одеколон», они попадают в точку… Большую часть бергамотов взращивают на носке «итальянского сапога», в Калабрии.

Зеленый и кислый Кислый он не оттого что незрелый — это в его природе. Кислый или настоящий лайм (Citrus aurantifolia) — зеленого цвета и вкуса, соответствующего названию, излюбленный компонент и украшение коктейлей. Лайм превосходит лимон по содержанию и кислоты, и сахара, а аромат его с лимонным не спутать. Лайм превосходит лимон и в цене: некрупные его зеленые кожистые шарики вытягивают по стоимости на два крупных желтяка. Сладкий лайм (Citrus limetia) знаком нам как ташкентский лимон, доступный и на наших колхозных рынках, а может, под его видом продают и лимоны Мейера. Его тонкая и сравнительно гладкая кожура канареечно-желтого колера источает свой, отличный от прочих цитрусовых собратьев аромат.

/ 29 кладывать на своих прилавках фруктоторговцы. Юнос, юдзу или юзу (Citrus junos) — японский и китайский цитрус с желтыми грушевидными плодами, обладает легко отделяющейся ароматной кожурой и кисло-сладкой мякотью со специфическим привкусом, используется как лимон и для приготовления мармелада. Его обнаружили в зарослях южных японских островов. Он чрезвычайно морозоустойчив (среди цитрусовых, конечно) и, вполне вероятно, вскоре заполонит своими гибридами всю Евразию. Тогда с ним и познакомимся поближе. Другой заокеанский собрат чрезвычайно засухоустойчив. Пустынный лайм (Eremocitrus glauca) — австралийская диковина, с годящимися в мармелады и напитки плодами.

Для поедания грейпфрутов по всем правилам столового этикета предназначены даже специальные вилочки и ножички Живая изгородь и не более Не все цитрусовые одинаково съедобны, но все чем-то полезны человеку. Единственный листопадный цитрус (все остальные вечнозеленые) — понцирус, или дикий трехлисточковый лимон (Poncirus trifoliata). Это колючий кустарник или небольшое деревце родом из Китая. У него тройчатые, как у клевера, листья и ветви, усаженные многочисленными крепкими и длинными колючками. Размером плоды понцируса с грецкий орех, шаровидные, с матовой или бархатистой кожурой. Цвет и внутреннее строение как у лимона, только много семян и мало мякоти. Но даже этой малости много — кисло-горькие плоды совершенно несъедобны, а кожура имеет специфический смолистый вкус. Ветки и колючки сохраняют зеленый цвет, потому нарядны и в голом, безлиственном состоянии. Растение идеально для живых изгородей (проскользнет разве что мышь) и как подвой для полезных цитрусовых, поскольку это самый морозостойкий среди них вид. Правда, истинный гибрид апельсина с понцирусом — цитранж — по горечи недалеко ушел от своего папашки и годится вместе с ним разве что на подвой.

Заезжая, но не заезженная экзотика Прочие цитрусовые пока мало известны в широких кругах российских лакомок, хотя в последнее время и их стали рас-

Легко можно догадаться, что именно делают из плодов эгле мармеладной, она же бель или бенгальская айва (Aegle marmelos). Оранжевые или желтые шары эгле от пяти до двадцати пяти сантиметров диаметром обладают твердой деревянистой оболочкой и оранжевой сладкой камедеобразной мякотью. Хорошую камедь дают и стебли эгле. Высушенные ломтики незрелых плодов — эффективное средство при дизентерии, а спелые — ароматное и освежающее лакомство. Ферония лимонная (Feronia limonia), родом из Индии, похожа плодами на эгле. За твердую кожуру их именуют «деревянными яблоками». Мякоть идет на мармелады, а камедь из стволов и ветвей — в помощь живописцам и медикам. Плоды казимироа съедобной (Casimiroa edulis) начинены розовато-желтой мякотью с кисло-сладким вкусом, и широко культивируемы в тропических странах. Даже такие фруктовые экзоты стали изредка появляться в витринах супермаркетов, и для того чтобы вкусить их незнакомой мякоти, вовсе не обязательно лететь или плыть за моря. Это апельсины с лимонами для нас стали обыденными и родными — прочая заезжая экзотика пока большинству в диковину. Как минимум половина из семнадцати известных цитрусовых нам знакома — остальные в списке ожидания. Геннадий Рыбаченко

30 \

Академия домашней кухни / декабрь 2011

Классифайд

«ЖИВА» лавка специй и товаров для здоровья и счастья ТЦ «Квант», ул. Красной Армии 10, балкон 1-го этажа (напротив «Калинки-Малинки»), режим работы с 10.00 до 20.00. Тел. 271-43-80.

E-mail: jiva24@bk.ru

Школа здорового питания по законам Аюрведы

ООО «Ника-Трейд» Торговая сеть «Мясной ряд»

ООО «Морис» рыба, морепродукты, консервированная продукция

660118, г. Красноярск, ул. Алексеева, 27. Тел.: (391) 280-94 82, (391) 206-95-85.

E-mail: alexeynh@bk.ru www.mryad.ru

Красноярск, Коммунальная, 2, Семафорная, 443. Тел.: (391) 280-57-12, (391) 250-02-98.

E-mail: manager@minmoris.ru www.minmoris.ru

Уникальные мастер-классы по приготовлению вкусной и здоровой пищи. Обучаем, готовим, пробуем, получаем рецепты.

Мангазея производство чистой природной питьевой воды

Представительство в Красноярске: Тел. 258-39-31 E-mail: hatasiom@rambler.ru Хаеров Тахир www.v-eda.info

Красноярский край, пос. Березовка. ул. Щорса 8. Тел. (391) 297-24-98. Е-mail: 935698@mail.ru

«Краспродопт» Чай, кофе, консервация, мука, сахар, соль, макаронные изделия и многое другое оптом и в розницу.

660048, г. Красноярск, ул. Калинина, 43, склад 8. Тел.: 221-86-35, 208-16-72.

E-mail: krasprodopt@yandex.ru

производитель колбас, мясных деликатесов и полуфабрикатов 660118 г. Красноярск, ул. Полигонная, 4. Тел. (391) 226-66-90

Журнал «Академия домашней кухни» набирает

менеджеров по продаже рекламных возможностей Работы много. Возможности зарабатывать не ограничены

ГИПЕРМАРКЕТ ДОМАШНЕГО РЕМОНТА доммер.рф

Звонить по телефону (391)272-10-94. Резюме направлять по адресу: vasilevg@domkuh.ru

660118 г. Красноярск, ул. 9 Мая, 79 администратор: (391) 257-63-63 доставка товара: (391) 257-63-62

вернисаж

Василий Слонов Натюрморт

Журнал «Академия домашней кухни» приглашает к сотрудничеству рекламодателей Производители и продавцы кухонной мебели, посуды, торговцы специями и пряностями, продуктовые ритейлеры, рестораторы — в нашем издании найдется место любым товарам и услугам, связанным с кухней. Рекламодатель может не сомневаться: публикация в журнале обеспечит ему попадание в нужную аудиторию.

Форматы размещения рекламы: разворот

текст

полоса

текст

1/2 полосы

вертикальный

1/2 полосы

горизонтальный

1/3 полосы

горизонтальный

текст макет текст макет текст макет

1/4 полосы

макет

1/8 полосы

макет

классифайд объявление 1/32 полосы

макет

Узнайте подробности об условиях размещения по телефону

(391) 272 10 94 и получите

скидку 15%*

* — Предложение действительно до 31 января 2012 г.