Academy of Home Cooking

а к а д е м и я

01

/ 03 февраль 2012

Журнал для тех, кто любит дом Особенности национальной кухни.

Бурятия

интервью гостя номера

УХА —

блюдо сложное

х ы н

р е нд да фа е г лю е б тш о

2 +

Вы хотите, чтобы ваше бракосочетание стало не просто днем, а событием? Вы хотите, чтобы это событие заняло заметное место не только в вашей биографии, но и в вашей семейной фото-истории, в социальных сетях? Вы хотите, чтобы вас запечатлели не просто «работающими на камеру», а в творческом полете? Тогда вам — к нам!

реклама

Журнал «Академия домашней кухни» проводит кулинарные фотосессии для молодоженов. Ваша семейная фото-летопись может начаться с увлекательных снимков, истории о том, как вы вдвоем учились пролагать путь к сердцу друг друга. Ведь не только путь к сердцу мужчины лежит через кухню. Хочешь привлечь внимание любимой – накорми ее вкусно! Сделать историей незабываемый эпизод вашей биографии помогут лучшие фотографы Красноярска!

Подробности по телефону (391) 272 10 94

/ 3

от редактора

Гендерные праздники — признак наступающей весны.

Дует еще, конечно, и морозно временами, и местами зябко. Но — уже не так дует, не столь морозно, не слишком зябко. Да и зябко-то по-весеннему: от сырости. Весна радостней, чем зима. Что зимой, кроме Нового года? А весной — веселье. Потому что вся весна — сплошное предвкушение. Масленая неделя — бесшабашная, веселая, с блинами и ватрушками. Не только потому, что за ней — суровый сорокадневный Великий пост. Но потому еще, что за Постом — Пасха, тепло, зелено и опять же — радостно. Этот номер насквозь праздничный. Открывает его рецепт блинов из дрожжевого теста — когда их готовишь, тесто пузырится, волнуется, блины на сковороде пыжатся, пузырьки лопаются, становятся потом коричневыми подпалинами. Такие блины с чем бы ни ел — вкусно! А в «Кулинарных хрониках прошлого» — опять Масленица, так, как праздновали ее в Сибири в прежние времена. Ну и еще много интересного из тогдашнего кулинарного и околокулинарного быта. А посередине — как всегда, гость номера и рецепты от гостя. Они — тоже праздничные: дамы поздравляют кавалеров, потом наоборот. Один из этих рецептов я сам опробовал — подтверждаю: вкусно и неожиданно. И вполне подъемно в условиях домашней кухни. И еще о предвкушении: предвкушением полны и мы. С этого номера мы объявили редакционную подписку на журнал. Ее условия опубликованы на последних страницах. Читайте — и ждите нас в гости каждый месяц! Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272-10-94

Академия домашней кухни

Казарин, Валерий Кузнецов, Наталья Попова

Журнал «Академия домашней кухни» вы сможете найти:

№ 01 (03), февраль 2012 г.

Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ №ТУ 24‑00436 от 25 августа 2011 г.

— на фирменных стойках «Бери и читай» (вместе с газетой «Комок»);

Издатель ИП Тарасова М. Г. Главный редактор Геннадий Васильев Генеральный директор Марина Тарасова Отдел продаж Руководитель Станислав Пик Менеджеры Эльвира Жилина, Екатерина Медведева, Елена Есякова, Ольга Мархель

Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 214.

E-mail: academ@domkuh.ru.

Дизайн, верстка Константин Крафт

Отпечатано в типографии «Знак» 660028, г. Красноярск, ул. Телевизорная, 1, стр. 21 Телефон: (391) 290-00-90 Тираж 5 000 экз. Заказ № 3929.

Авторы: Геннадий Рыбаченко, Ляля Поварешкина, Арсен Маматиев, Сергей Комарицын, Геннадий Васильев, Василий

НАШИ ПАРТНЕРЫ ООО «ФотоПроЕнисей» «Свадьбавед» — журнал для тех, кто любит

— в сети фирменных магазинов «Ив Роше» (пр. Мира, 90, ул. К. Маркса, 102 — ТК ЦУМ, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 120 — ТЦ «Красноярье», ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»); — торговом доме «Империалъ новинка» (ул. А. Матросова, 14); — в салонах мебели «Красноярской мебельной компании» (КМК) (ул. 60 лет Октября, 148ж; ул. Шумяцкого, 4а; ул. Шахтеров, 65; ул. Щорса, 15; ул. Ястынская, 18; ул. Александра Матросова, 26а; пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 30а (ММЦ «Семь слонов»);

— в фирменном магазине посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»); — в ресторанах «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), «Trattoria Formaggi» (пр. Мира, 15), «Шкварок» (пр. Мира, 102а); — в кафе «Кантри» (пр. Мира, 102д). Кроме того, журнал «Академия домашней кухни» можно приобрести в почтовых отделениях края: Ачинский почтамт, Балахтинский почтамт, Большемуртинский почтамт, Боготольский почтамт, Богучанский почтамт, Енисейский почтамт, Емельяновский почтамт, Казачинский почтамт, Канский почтамт, Железноогорский почтамт, Лесосибирский почтамт, Минусинский почтамт, Назаровский почтамт, Рыбинский почтамт, Ужурский почтамт, Уярский почтамт, Шарыповский почтамт.

4 \

Академия домашней кухни / февраль 2012

Содержание масленица

№ 01 (03) февраль 2012 г.

Блины на дрожжах / 6 8

гость номера.

Владимир Лущик: «Люблю варить обычную уху» рецепт от шефа

Блюдо для мужчин. Перловка с куриными сердцами / 10 рецепт от шефа

Блюдо для женщин. Тайский салат с креветками / 12 советуем

Весенний рацион / 13 национальная кухня 14

Байкальская Сибирь АДК‑реклама

Что подарить мужчинам и женщинам / 18 национальная кухня / французы

Французский луковый суп / 20 здоровое питание

Минеральные воды / 22 рецепты читателей 14

Два перестроечных блюда Кулинарные хроники прошлого / 28 Условия редакционной подписки / 30

/ 5

до еды / кулинарные новости

О пользе молока

Ваше здоровье! Как известно, алкоголь — яд. Однако его регулярное употребление в малых дозах продлевает жизнь. Особенно он полезен для нашего сердца. Причина этого феномена может быть скоро разгадана. Группа ученых из Калифорнийского Университета в Лос-Анджелесе провела ряд экспериментов на маленьких червячках Caenorhabditis elegans, обитающих в земле, продолжительность жизни которых составляет 15 дней. Опыты показали, что крошечные дозы алкоголя продлевают жизнь этих существ до 20 — 40 дней. Раствор вводимого алкоголя составлял 1 к 20000, что соответствует чайной ложке спирта, разведенной в ванне воды. Увеличение дозировки не давало такого эффекта, а передозировка вызывала гибель. Ученые не исключают похожего воздействия алкоголя на человеческий организм, поскольку 59% генов этих червячков присутствуют в человеческом геноме.

Давно известно, что молоко полезно для костей и богато протеинами. Однако, согласно новому американскому исследованию, этот напиток способен на большее. Один стакан молока в день значительно улучшает работу головного мозга. Аналогичным действием обладают йогурт, сыр. Ученые из Университета штата Мэна протестировали 972 участника в возрасте от 23 до 98 лет. Проверялись внимание и память. Часть добровольцев употребляла молочные продукты не реже пяти раз в неделю. В результате в этой группе результат по выполненным заданиям был в пять раз лучше, чем у остальных.

Молоко из автомата

Согласно статье диетолога Намра Махато (Namra Kr. Mahato), опубликованной в журнале «Health Prospect», все вегетарианцы, включая веганов, сыроедов, лакто-, овои пескетаринцев, имеют множество преимуществ перед любителями мяса. Вегетарианцы практически не имеют лишнего веса, чаще находятся в хорошей физической форме, имеют сильный иммунитет, прочные кости, гибкие суставы и значительно реже страдают от высокого давления, сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и рака. Это не значит, что вегетарианцы совсем не болеют, но, например, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний среди мясоедов составляет 50%, в то время как среди вегетарианцев — всего 15%. «Кулинарный Эдем»

лавка специй и товаров для здоровья и счастья реклама

тел. (391) 271-43-80 E-mail: jiva24@bk.ru

В декабре 2011 года по отношению к декабрю 2010 года цены на про‑ дукты питания в Красноярском крае увеличились на 5,1 процента, из них цены на кондитерские изделия — на 11,4 процента. Кексы, рулеты подорожали на 16 процентов, шоколад — на 14,6, пря‑ ники — на 13,8, печенье — на 13,3, карамель — на 13,2 процента. Рост цен на зефир, пастилу составил 12,2 процента, конфеты мягкие, глазированные шоколадом — 10,6, конфеты шоколадные натуральные и с добавками — 9,4, торты — 5,6 процента. Цены на маргарин увеличились на 11,6 процента, яйца — на 8,6, варенье, джем, повидло — на 8,1, муку пшеничную — на 1,6 процен‑ та. При этом сахар стал дешевле на 20,2 процента. Красноярскстат

Здравствуйте, вегетарианцы!

ТЦ «Квант», ул. Красной Армии 10, балкон 1-го этажа (напротив «Калинки-Малинки»), режим работы с 10.00 до 20.00.

Сладкая еда дорожает

Как сообщает информационное агентство «Natural News», в Поль‑ ше теперь можно купить свежее непастеризованное молоко прямо из автомата. Польский производи‑ тель автоматов по продаже молока Konrad Pszowski уже установил 150 машин в крупных городах страны и к концу года планирует довести их число до 1000. Автоматы — хоро‑ шая возможность для маленьких ферм продавать свою экологически чистую продукцию в городах без посредников. Konrad Pszowski пла‑ нирует дополнить свои автоматы функциями продажи яиц, творога, домашней колбасы и прочих дере‑ венских продуктов. Кроме Польши, автоматами заинте‑ ресовались производители молока в Эстонии, Украине, США и Кении.

6 \

Масленица

Есть в любой национальной кухне блюда, о которых нельзя написать один раз — и больше к ним не возвращаться. В русской кухне это, например, блины. Мы уже рассказывали в первом — ноябрьском — номере журнала о том, какие рецепты блинов существуют и сколько их. Великое множество! И писать о них можно бесконечно. Ну а сегодня сам Бог велел: Масленица на дворе. Так что снова печем блины. Точнее, жарим. Никакого язычества Масленицу часто по ошибке причисляют к языческим праздникам. На самом деле это не так. Никаких языческих корней у Масленицы нет. Наоборот, этот праздник был введен на Руси как альтернатива языческому — великому солнечному празднику встречи весны под названием Комоедица, которым отмечали весеннее равноденствие — астрономическое начало весны. Случилось это в XVI веке по инициативе церкви. Масленица должна была вытеснить из народного сознания Комоедицу. И вытеснила.

Иное название Масленицы — «сырная», или «мясопустная» седмица. Масленичная неделя — православный христианский постный праздник подготовки к Великому посту. После воскресного «мясного заговенья» православным запрещается есть мясо, хотя еще разрешаются рыба, молочные продукты и сливочное масло. Отсюда и появилось ее народное название — Масленица.

Академия домашней кухни / февраль 2012

У Масленицы нет постоянных дат, календарь ее празднования подвижный. Даты жестко связаны с определяемыми по лунному календарю такими же подвижными датами Пасхи и предшествующего ей семинедельного Великого поста. Масленичная неделя — последняя неделя перед Великим постом. В 2012 году она празднуется с 20 по 26 февраля. Древние языческие съедобные символы солнца, непременно использующиеся в праздновании Масленицы, — блины и ватрушки. Потому без них не обходится ни одна Масленичная неделя. В последний день Масленицы, «прощеное воскресенье», сжигают соломенное чучело надоевшей Зимы (Марены), а не Масленицы, как многие ошибочно полагают. (Впрочем, полагают не только теперь — заблуждались и раньше: см. «Кулинарные хроники прошлого» на стр. 28—29.)

На дрожжах Сегодня печем (жарим) блины из дрожжевого теста. От тонких они отличаются тем, что, собственно, тонкими их никак не назовешь. Ну и тем, что дрожжевые блины получаются более пышными, воздушными. Для этого нам понадобится граммов 300 пшеничной муки, чуть меньше чайной ложки соли, столовая ложка сахара, граммов 5 сухих дрожжей, 200— 250 миллилитров молока, ­примерно

/ 7

Масленица

Что нужно? Мука пшеничная — 300 г Соль — 1 ч. л. неполная Сахар — 1 ст. л. Сухие дрожжи — 5 г Молоко — 200–250 мл Вода — 100 мл /1

/2

Яйца — 2 шт. Растительное масло — 2 ст. л. Масло сливочное для смазывания готовых блинов — 20–25 г Сало для жарки

Что делать?

/3

100 миллилитров воды, два свежих яйца, две столовых ложки растительного масла, 20-25 граммов масла сливочного, свиное сало для смазывания сковороды. Для «начинки» или правильнее сказать сопровождения — все, что душе угодно! Муку просеиваем с солью. Просеивать не обязательно, но если хотите, чтобы результат был убедительнее, — не пожалейте лишних пяти минут. Мука обогащается кислородом, тесто становится от этого воздушным. Добавляем столовую ложку сахара, сухие дрожжи, размешиваем. Понемногу вливаем молоко, постоянно размешивая тесто ложкой или венчиком. Можно мешать и с помощью кухонного комбайна. Молоко должно быть комнатной температуры или чуть теплее. Можно замешивать тесто только на молоке, но некоторые советуют «женить» его с водой. Я добавляю просто обыкновен-

празд­ ничные скидки

реклама

Zepter International Home Art, торговая компания, официальный представитель Кочубей Лидия Ивановна тел. (391) 232-05-08 http://www.zepter.ru

/4

Муку просеять с солью. Доба‑ вить сахар, сухие дрожжи, перемешать. Постоянно перемешивая вен‑ чиком, понемногу влить моло‑ ко и воду. Добавить растительное масло, перемешать до однородности и поставить в теплое место на час. Тесто должно увели‑ читься в объеме примерно вдвое.

/5

ной, из-под крана, в пропорции примерно два (молоко) к одному (вода). Это тоже положительно влияет на качество теста и вкус блинов. Предпоследний штрих — пара столовых ложек растительного масла. Еще раз размешали до однородности, накрыли крышкой или пищевой пленкой (тогда нужно сделать в ней пару небольших дырочек) — и в теплое место примерно на час. Как только тесто увеличилось в объеме вдвое — разбиваем туда два куриных яйца (конечно, их заранее нужно достать из холодильника, согреть до комнатной температуры). Часто советуют желтки вводить в тесто отдельно, взбитые белки — отдельно, это как будто тоже добавляет пышности. Возможно. Откровенно говоря, ленюсь. Еще раз тщательно перемешиваем — и можно жарить. Лично я смазываю сковороду кусочком свиного сала, наколотым на вилку. Готовые блины выкладываем на тарелку, смазываем каждый сливочным маслом. Хороши они с чем угодно — со сметаной, медом вареньем, красной икрой, слабосоленой семгой или форелью. Василий Казарин

Вбить два сырых яйца, снова тщательно перемешать. Сковороду раскалить, сма‑ зать салом. Жарить блины, наливая тесто половником и равномерно распределяя его по сковороде. Я, как ни стараюсь, у меня равномерно не выходит, блины получа‑ ются не такими ровными, как хотелось бы. Но на вкус это не влияет! Выкладывать готовые бли‑ ны на тарелку, кушать с чем угодно. Главное — с удоволь‑ ствием!

советуем

Если в доме нет дрожжей, их можно приготовить самим. Стакан муки разве‑ сти стаканом теплой воды и оставить на 5—6 ч. Затем добавить стакан теплого пива, 1 ст. ложку сахарного песку, размешать и поста‑ вить в теплое место. Полученную массу добав‑ ляют в тесто, как обыч‑ ные дрожжи, она хорошо сохраняется в холодиль‑ нике. Тесто получается очень пышным.

8 \

гость номера

Академия домашней кухни / февраль 2012

Владимир Лущик:

«Люблю варить обычную уху» Шеф-повар гастропаба «Свинья и бисер» Владимир Лущик известен красноярцам как один из ведущих телевизионного шоу «Три толстяка». Хотя правильнее было бы назвать это не шоу, а все‑таки мастерклассом. Творческое начало здесь тесно соседствует с технологическими нормами. Собственно, мастерство — это и есть технология, помноженная на творчество или дополненная им. Или наоборот — у кого что преобладает. Думы о холодце Наш разговор начался с практического совета.

положили. Их так-то сваришь — сплошной желатин, а уж в холодце и подавно. Может, воды многовато было?

— Варили дома холодец. Лытки свиные и говяжьи, баранья лытка, куриные лапки — казалось бы, чего еще? А вот не желируется. Почему? Есть другой способ, кроме традиционного — добавить желатин?

— Странно. Мы желатин никогда не добавляем. Ну вот, смотрите: вот кастрюля (рисует на салфетке), вот лытки лежат, вот вода. Две трети — лытки, треть — вода. На килограмм мяса приходится примерно 1,2—1,5 литра

— А может, куры не те?

— Возможно. Мы дома своих кур выращиваем. Домашние — с теми, что в магазинах продают, не сравнить. Аромат!.. Дорого, не спорю, на рынке — 350 рублей за килограмм. А дома — мне 10—12 кур по четыре кило каждая хватает на всю зиму. Экологически чистый продукт, настоящий куриный бульон. Да, может быть, взрослые куры немного жестковаты. Зато в холодец добавишь — навар.

За основу беру известные рецепты, но добавляю что-то свое, например, салат «Столичный» — я туда копченую курицу добавил. воды. Говяжья лытка — в среднем 1,5— 1,7 килограмма. Можно, кроме говяжьих лыток, еще взять копытца свиные, тричетыре штуки, это грубо — килограмм. Я, кстати, баранину в холодце не люблю: слишком много жира. Но меня удивляет то, что вы говорите — куриные лапки

А еще я в холодец кусок мяса кладу. Заднюю часть. На костях его все равно мало. И вот получается: лытки, копытца, мясо. Еще секрет такой: чтобы бульон прозрачным был, все это нужно залить кипятком, довести до кипения — и слить воду. Потом залить

по новой, дать закипеть, добавить подпеченные лучок, морковочку, тричетыре зубчика чеснока — и на минимальный огонь. Варить от семи до двенадцати часов. Крышку закрывать не надо. И помните: если сильно кипит — бульон будет мутный, так что надо варить на минимуме. Когда холодец сварится, остынет, я его разбираю, в бульон добавляю тертый на терочке чеснок, перец, лавровый лист, можно укроп, снова довожу до кипения, некоторое время кипячу, чтобы специи отдали свой вкус, процеживаю — и заливаю мясо.

Творчество — это для эксклюзива — Как вы пришли в профессию?

— По необходимости. Жизнь заставила. Одно время очень сильно болела мама, младший брат остался фактически на мне. Мне было лет восемь-девять. Я у мамы спрашивал — как что готовить. То блины пек, то глазунью жарил. Потом у бабушки учился. Дед на работе, бабушка на огороде — быстро чего-нибудь сварганил, дед пришел с работы — все готово.

гость номера

/ 9 ко (ресторатор, управляющий гастропабом «Свинья и бисер» и другими заведениями, входящими в «Беллини групп». — Г.В.), пробуем разные варианты, лучшие отбираем.

— Как человек, служивший в армии, я никогда бы не поверил, что перловка может быть такой шелковой, если бы не приготовил сам по вашему рецепту.

— Мы в армии перловку редко готовили, только по праздникам. В основном овес. Но когда готовили перловку, она и там такая же получалась — мягкая.

Ресторан домашней кухни — Кто дома хозяйничает на кухне?

— Оба. Моя жена Марина Новицкая — шеф-повар ресторана «Хоум».

Ну а потом так вышло — нужны были деньги, а устроиться смог только помощником повара в рабочую столовую в строительной компании. Постепенно осваивался. Потом в армии три года служил.

— По поварской части?

— Да. На острове Русском, на Дальнем Востоке. У меня в подчинении 30 поваров было. А после армии уже точно понял, что это — мое. Поучиться, правда, не получилось: скоро родился ребенок, пришлось работать на двух работах. Позже — ресторан «Садко», после него здесь оказался. Шеф-поваром работаю уже в общей сложности шесть лет.

Фото: Илья Матушкин

— Что делает повар — понятно. Каковы обязанности шеф-повара?

— Если коротко — организовать работу кухни.

— То есть вы у плиты сами не стоите?

— Почему? Стою, конечно! Если запарка — и на раздаче стою. Тут же и пробу снимаю. И тарелки подаю, и овощи чищу, креветки… И в мясном цехе мясо разбираю, когда много мяса приходит,

иногда с девяти утра и до пяти вечера. Я такой же, как все повара, только у меня бумажной волокиты больше.

— Чего больше в профессии повара — творчества, импровизации, технологии?

— Поровну. И творчество нужно, и технология необходима. Творчество — это сложное блюдо, эксклюзив, на заказ.

— Домашняя кухня, как я представляю, все-таки существенно отличается от ресторанной. И объемами, и технологией, и возможностями. То, что наработано в ресторане, часто бывает использовано на домашней кухне?

— Так у меня ведь и в ресторане все домашнее! У меня, наверное, самое сложное меню именно потому, что все домашнее. Вы же не станете дома готовить фуа гра. Вот и в нашем меню — все то, что можно готовить повседневно. Этот формат довольно сложно выдерживать.

— Рестораторы жалуются на проблемы с местным сырьем…

— Сейчас стейка нет, например. Вчера ездил на рынок, сам выбирал — все мясо жесткое. А замороженное мясо на стейк уже не годится.

— А импортное мясо не используете?

— Поскольку, как я сказал, — Собственные рецепты у меня все домашнее, то 99 придумываете? У меня процентов — от местных — Конечно! Что-то сложное поставщиков. Или из блив одном месте подсмоменю именно жайших регионов. Только трел, что-то в другом. потому, одна позиция — исклюО чем-то прочитал. чение: новозеландский что все ягненок, язычки. Осталь— Много авторских домашнее ное — из Хакасии, с рынблюд в меню? ка, иногда беру в «Метро».

— Большинство. То есть Из Новосибирска возят. Но вот за основу, конечно, берутся возникают проблемы периодически. известные рецепты, но добавляется что-то свое. Взять традиционный салат — В чем причина? «Столичный» — я туда копченую курицу — Крестьянам тяжело сейчас, корма добавил, появился вкус и запах копчедорогие, электричество, топливо. Загоности. Чафан тоже доработал: чипсы товить сено — сколько топлива надо добавил. Та же перловка — рецептов сжечь! Потому и выращивают только из нее множество, надо только подудля себя. мать. Ищем вместе с Анатолием Ващен-

10 \

гость номера / рецепты от шефа

— Проблемы только с говядиной?

— Не только, но с говядиной — особенно. Отсюда и ценники огромные. Перед Новым годом вырезка стоила 470 рублей за килограмм. Я вовремя затарился, за три недели стал скупать телячью вырезку, чтобы после Нового года хотя бы до середины месяца хватило. Сейчас у нас медальонов на гриле нет, но есть хотя бы венский шницель, бефстроганов есть.

— У вас потребности в объемах все-таки не такие, как у ритейлеров — почему нельзя завести своих постоянных поставщиков-производителей, заключить прямые договоры?

— В принципе, можно. Но сложность в том, что у нас спрос переменный: сегодня мне нужно две ленты стейков, завтра — пять лент. Ну а потом, я беру, например, из говядины толстый край и вырезку, ну, еще на холодец. Из свинины — только шейку и антрекот, больше ничего. А человеку-то нужно все мясо продать, всю тушу. Курица, правда, почти вся в дело идет.

— Домашняя готовка стала массовым увлечением. Это как-то повлияло на состав ваших гостей?

— Да нет, кто ходил в ресторан, тот и ходит. Другое дело, что многие стали заказывать блюда на дом. Доставка увеличилась существенно. Перед Новым годом в зале народу было не слишком много, зато объем доставки вырос колоссально.

Академия домашней кухни / февраль 2012

Два блюда февраля и марта

Самые желанные праздники после новогодних — те, которые требуют объяснений. Объяснений в любви, конечно. Так повелось, что 23 февраля женщины поздравляют мужчин, независимо от отношения тех к воинской службе. А 8 марта мужчины отвечают дамам взаимностью. Владимир Лущик предлагает на эти случаи два «гендерных» рецепта. Мужчины, служившие в армии, перловку не называют иначе как «шрапнелью». Тем неожиданнее для них окажется нежнейший вкус перловой каши от шефа. Ну а легкий салат с тайским соусом и креветками — самое женское блюдо.

— Но ресторан — это еще и антураж, атмосфера…

— Домашняя атмосфера — самая лучшая для многих.

— Есть какие-то пиковые дни, когда посетителей больше обычного?

— Не спрогнозируешь. Бывает середина недели — зал забит, а в пятницу-субботу-воскресенье — заполнен на треть, зато заказов на доставку много.

— Напоследок — частный вопрос: какое любимое блюдо Лущикаповара и Лущика-потребителя?

— Как повар, больше всего люблю варить уху. Не какую-то сложную, а обыкновенную, из нашей енисейской рыбы. Вся сложность — в том, что это занимает много времени. Нужно добиться, чтобы юшка была прозрачной, сладкой, чтобы картошка не разварилась… А ем все. Жареная картошка — всегда жареная картошка. Беседовал Геннадий Васильев

Перловая каша с куриными сердцами Что нужно?

1 средняя морковь 1 средний помидор 1 небольшой пучок петрушки

Перловая крупа — 300 г

Растительное масло для жарки

Куриные сердца — 300 г

Соль, черный перец по вкусу

Куриный бульон — 1 стакан Варено-копченый бекон (можно заменить обычным салом) — 100 г 1 средняя луковица

Что делать? Перловку предварительно замочить в кипятке и оставить на 3—4 часа. Затем

/ 11

блюда февраля и марта

/1

/2

/3

/4

/5

/6

/7

/8

/9

отварить до мягкости. В зависимости от сорта крупы, это может занять от 50 минут до 1,5 часов. Морковь и бекон порезать мелкими кубиками, обжарить в масле. Добавить мелко нарезанный лук. Помидор обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать кубиком. Половину добавить в сковороду с морковью, беконом и луком.

Фото: Илья Матушкин

С куриных сердец аккуратно снять жировые прожилки. Добавить сердца в сковороду с овощами и беконом, жарить 5—7 минут. В конце добавить соль и черный перец по вкусу.

/ 10

Оставшуюся мякоть помидоров смешать с половиной мелко нарезанной петрушки, добавить в сковороду. Залить все куриным бульоном. Туда же добавить перловку, все перемешать и на сильном огне выпарить из перловки влагу. Но не поджаривать! Когда влага выпарится, перловку можно переложить в утятницу и поставить на 15—20 минут в теплую духовку. Если у сковородки съемная ручка и жаропрочная крышка, можно не перекладывать, а поместить в духовку прямо в сковородке. Выложить готовое блюдо на тарелки, украсить оставшейся петрушкой, можно дольками помидоров — и немедленно звать мужчин к столу!

/ 11

Салат с тайским соусом и креветками Что нужно? Тигровые креветки (или королевские, или вообще любые другие морепродукты) — из расчета штук 5 на порцию Свежий ананас — в зависимости от разме‑ ра и количества порций целый, половинка или четвертая часть Сладкий перец — 1 шт. Помидор — 1 шт. Апельсин — 1 шт. По пучку салата романо и руккола

/ 12

12 \

Академия домашней кухни / февраль 2012

блюда февраля и марта

/1

/2

/3

/4

/5

/6

/7

/8

/9

Чеснок — 3 зубчика Тайский соус Оливковое масло Соль, перец по вкусу

Что делать? Острым ножом аккуратно срезаем с апельсина цедру — так, чтобы можно было использовать только желтую часть, без белой «подкладки». Нарезаем ее тонкой соломкой. Из апельсина выжимаем сок. Цедру и сок (не весь — немного оставляем) отправляем в тайский соус. Туда же добавляем немного оливкового масла. Все перемешиваем. Соус готов. Креветки обжариваем с мелко порезанным чесноком на сильном огне 1—2 минуты. В процессе добавляем мелко нарезанную петрушку и оставшийся апельсиновый сок. Снимаем с огня. Как вариант, креветки можно не обжаривать, а отварить в течение примерно трех минут. Салат романо и руккола нарезаем соломкой. Туда же режем помидор — произвольно, но не слишком мелко.

Кожицу можно не снимать. Делим все на две части. Одну часть заправляем соусом (используем не весь — часть), тщательно перемешивая. Нарезаем болгарский перец соломкой, ананас — кубиком, снова тщательно перемешиваем — и выкладываем полученный микс в центр блюда.

Оставшуюся часть овощей сдабриваем остатками соуса, выкладываем в нее креветки, все солим и перчим по вкусу, перемешиваем — и выкладываем на блюдо к овощному миксу. Дамы оближут дамские пальчики, мужчины будут исполнены гордости. Не забудьте украсить праздничный стол цветами!

/ 13

советуем

Против авитаминоза

О зиме можно говорить в прошедшем времени — ура. Нынешняя зима была не такой уж холодной. Морозы продержались недолго, да и не были такими уж чувствительными. Однако организм не спрашивает холодно ли нам было или тепло. Весенний авитаминоз — дело привычно неприятное. Бороться с ним, впрочем, можно. Фрукты С началом весны рацион нужно менять, но не радикально. Нельзя исключать из него цитрусовые, которые потреблялись в большом количестве зимой. Весной они также помогут. Если свежим фруктам вы предпочитаете свежий же сок, можно приготовить его с помощью соковыжималки. В дело пойдут лимон, апельсин, грейпфрут, другие цитрусовые. Их не обязательно употреблять

по отдельности (попробуйте-ка выпить «без ничего» свежевыжатый сок лимона и узнать себя после этого в зеркале!), можно соединять, можно добавлять сахар или, например, мед.

Овощи Свежих овощей с собственного огорода еще нет. Но есть в супермаркетах замороженные овощи, богатые витами-

нами, микроэлементами и питательными веществами. Овощные супы, легкие овощные блюда полезны, такой весенний рацион хорошо поможет вашему организму взбодриться после зимней спячки. Добавьте к ним салат из свежей зелени и молодых побегов, без которых, опять же, сегодня не обходится ассортимент ни одного супермаркета, — и вкусно, и полезно.

Сухофрукты и орехи Организму, чтобы восстановить силы, необходимы аминокислоты, которые в большом количестве содержатся во всех орехах, сухофрукты пополнят организм различными микроэлементами и минералами. Конечно, всего должно быть в меру. Орехи очень калорийны — не перестарайтесь! Медики рекомендуют в переходный период от зимы к весне-лету не злоупотреблять всевозможными диетами. Они могут негативно влиять на ослабленный после зимы организм. Лучше всего как раз просто сместить акцент в сторону овощей и фруктов.

Что может быть теплее и душевнее, чем домашний очаг? Что еще так объединяет, делает родных и близких еще роднее и ближе?

Подробности и запись по телефону (391) 272 10 94

Что может быть доступнее и увлекательней домашней готовки? Особенно когда в ней участвуют все члены семьи. Придумывают блюда, делят обязанности, с увлечением режут, варят, жарят, запекают. Вы хотите этому научиться? Мы поможем!

реклама

Журнал Академия домашней кухни проводит мастер-классы по домашней кулинарии.

С нашей помощью вы сможете сделать кухню домашней!

14 \

национальная кухня / байкальская Сибирь

Академия домашней кухни / февраль 2012

Белый месяц

Традиция использовать восточную новогоднюю символику появилась в России лет двадцать назад. Но многие при этом до сих пор имеют довольно смутные представления о восточном календаре. Зайцев, крысят и драконов упорно дарят 31 декабря. Тогда как нынешний год белого металлического кролика заканчивается только 22 февраля, и в тот же день по лунному календарю наступит год водяного черного дракона.

Рубрику ведет кандидат исторических наук Сергей КОМАРИЦЫН

М

ежду тем, у некоторых народов Сибири, а также калмыков, пришедших в нынешние земли из Джунгарии, восточный Новый год является главным праздником. В шести субъектах Российской Федерации он имеет официальный государственный статус и объявлен нерабочим днем. В Калмыкии, Бурятии, Забайкальском крае и отчасти в Иркутской области (она последней установила праздник после объединения с Бурятским Усть-Ордынским округом) торжества имеют выраженный буддийский характер. В Туве и Республике Алтай это больше народный, чем религиозный праздник, хотя алтайские буддисты ориентируются

и на тибетскую ритуалистику. Некоторые народы утратили традицию. Например, предки нынешних хакасов когда-то изобрели 12-летний лунный календарь («муче»), который у них переняли другие народы Азии, но в XVIII—XIX веках он был полностью и окончательно вытеснен православным календарем; сейчас хакасы восточный новый год не отмечают. Наиболее сильная традиция существует у забайкальских бурят — жителей Бурятии и Забайкальского края. Народы Центральной Азии — предки бурят и монголов отмечали наступление Нового года по лунному календарю задолго до эпохи Чингис-хана, в те времена это происходило в октябре. Именно тогда бурят-монголы прибавляли очередной год себе и своему скоту. (Сейчас также Новый год является «общим» днем рождения у китайцев, корейцев, монголов, бурят и тибетцев). Традиция считать возраст скота по осени сохранилась у современных бурят У буд­ с добуддийских времен. Вероятно, дийской и само название праздника зародицеркви лось тогда же — «Сагаалган» (раньсвои ритуалы, ше писался «Цагаалган»). Великий но сохраняется бурятский ученый Доржи Банзаров

и старая народная традиция

национальная кухня / байкальская Сибирь

считал, что название праздника произошло от слова «цага» (творог), потому что осенью скотина давала меньше молока, и буряты переходили на творог. Сейчас «сагаан сар», то есть «белым месяцем» называется первый месяц нового года по лунному календарю. В течение всего месяца, то есть тридцати дней, и отмечается бурятский Новый год. С приходом в забайкальскую степь буддизма празднование Сагаалгана было перенесено на первый месяц весны согласно тибетской традиции. Инициатором переноса, как считается, был внук Чингис-хана Хубилай. Северный буддизм никогда не искоренял народные обычаи, а напротив, пытался их приспособить. Поэтому в праздновании «Белого месяца» много народного. У буддийской церкви есть свои ритуалы, однако сохраняется и старая народная традиция. В конце 20-х — в 30-е годы во время борьбы с буддийским духовенством Сагаалган был запрещен как религиозный реакционный праздник. В конце Великой Отечественной войны Сталин (он встречался с бурятскими ламами после исторической встречи с православными иерархами) разрешил открыть два дацана (буддийских храма) — Иволгинский и Агинский. Празднование Сагаалгана понемногу возвращалось. В 1960 году Цагаан сар был узаконен в Монголии, что самым непосредственным образом сказалось в Забайкалье. Лунным календарем в обыденной жизни пользовались, конечно, мало, но о его существовании знали все жители Бурятии и Читинской области. Романы замечательных бурятских писателей Цыден-Жапа Жимбиева и Михаила Жигжитова назывались «Год огненной змеи» и «Год белой курицы», в детских садах дети разучивали стихотворение Николая Дамдинова и Влади-

мира Липатова «Веселый календарь» о том, как за Мышкой шагает Бык, потом неслышно крадется Тигр, а за Зайцем спускается год Дракона…

Больше гостей — счастливее год Сагаалган отмечали в Забайкалье всегда, а в 1990 году он стал официальным народным праздником. В праздновании Сагаалгана выделяют три периода — подготовка, первый день Нового года и все остальные дни белого месяца. Готовиться начинают задолго: нужно тщательно убраться в жилище и на улице, приготовить новую одежду, отдать обязательно долги, помириться с теми, с кем в ссоре. За четыре дня до начала Нового года во всех буддийских храмах начинаются богослужения (хуралы), они проводятся в течение 17 дней.

У бурят считается — чем больше будет стол, тем счастливее и сытнее наступит год. Поэтому на новогоднем столе должно быть не меньше десятка блюд из баранины. На 28-й лунный день последнего месяца желательно сходить на службу в дацан, сделать подношения божествам, отблагодарив их за защиту и покровительство в прошедшем году и за покровительство в наступающем году. На 29-й лунный день проводят самый красочный обряд — Дугжууба . Вокруг буддийских

/ 15

храмов в это время очень многолюдно. Принято обтираться кусочком теста, потом слепить из него фигурку, которая сгорит в самую темную ночь года, унося с собой болезни и беды. Разводится большой костер в виде особой пирамиды. Верующие буддисты относятся очень серьезно к этому ритуалу. Они медитируют, концентрируясь на том, что все плохое сгорает в этом огне. После окончания утреннего молебна в первый день праздника люди начинали поздравлять друг друга с приходом Белого месяца. Первыми поздравляли отца семейства, младшие — старших, женщины — мужчин. На второй день ходили поздравлять родственников, тоже — сначала к самым старшим. В деревнях забайкальских бурят и сейчас стараются сохранять эту традицию. Вообще в гости ходят весь Белый месяц, но наиболее важными являются первые дни. Гостей встречают обязательно молочной пищей на белом шелковом хадаке (это праздничный шарф). У бурят и других монгольских народов это считается высшей степенью гостеприимства, как у русских встречают дорогих гостей хлебом-солью. В Сагаалган особое значение придается белому цвету и белой пище. Вообще, «Сагаалган» буквально означает «отведать белое кушанье». Любой молочный продукт, используемый в церемониях и обрядах как ритуальное блюдо, по-бурятски называется «сагаан эдеэн». Новогодней пище придавалось магическое значение, считалось, что она способна содействовать процветанию и долголетию людей. Праздничная кухня должна отличаться от повседневной. В Сагаалган старались использовать и особую праздничную посуду. В частности, для кумыса вытачивались специальные чашки из корня березы для

16 \

национальная кухня / байкальская Сибирь

Академия домашней кухни / февраль 2012

почетных гостей (аянга). Большие чашки для мяса (тэбше) делались из ствола березы без сучков и тщательно полировались. У бурят считается — чем больше гостей в Сагаалган заглянет в дом и чем богаче будет стол, тем счастливее и сытнее наступит год. Поэтому на новогоднем столе должно быть не меньше десятка блюд из баранины. По старинным традициям, почетным блюдом служила отварная баранья голова. Если вам подают баранью грудинку, то принято отрезать мясо кусочками и делиться с другими, иначе можно заработать репутацию жадного человека. Готовились традиционные бурятские позы (бууза), хушуур, саламат, кровяная колбаса в желудочке, варился бүхлер (бульон с бараниной). Но обязательными были и остаются сейчас блюда на основе молока, творога, сметаны. В старые времена алкоголь полагался только людям старшего возраста — молочная водка из коровьего молока «тарасун», или «архи» крепостью 15—18°, или крепкая архи двойной возгонки крепостью 30° — «бозо». Сейчас эта традиция не соблюдается, но напиваться в Сагаалган считается неприличным.

Вкус праздника Мы еще вернемся на страницах нашего журнала к замечательной бурятской кухне. А пока предлагаем лишь несколько рецептов праздничных блюд, адаптированных к городской жизни. Если вы окажетесь 22 февраля в Забайкалье, то у вас будет возможность оценить кухню Сагаалгана и поучаствовать в очень зрелищных народных гуляниях. Не забудьте поздравить окружающих: «Амар сайн, хундэтэ нухэдууд! Шэнэ жэлэр, сагалганар тани амар шалнаабди!» ШАНАЧАН ЗООХЭЙ (саламат) Сметану кипятят на слабом огне, постоян‑ но помешивая деревянной ложкой. Затем медленно подсыпают муку, убыстряя помешивание, чтобы не образовались комки. Чем больше масла выступает, тем лучше. Подливают немного молока. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола. Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появит‑ ся румяная корочка, и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, переста‑ нет прилипать к ложке. Блюдо это очень калорийно, поэтому лучше им не злоупо‑ треблять. На 6—8 человек 1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.

/ 17

национальная кухня / байкальская Сибирь УРМЭ (молочные пенки) Свежее молоко (желательно в чугун‑ ной посуде) кипятится на слабом огне в течение двадцати-тридцати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Когда на поверхности молока образуется слой пенок толщиной до 2 см, пенку осторож‑ но снимают деревянной лопаточкой. Если блюдо готовится на Новый год — его нужно вынести на балкон и заморозить. Мороженые пенки нарезают в любой форме и подают на стол. Из 10 л молока получается до килограмма урмэ. Из остав‑ шегося молока обычно делают тараг.

ТАРАГ (напиток, похожий на кефир)

реклама

После того как сняты пенки (урмэ), моло‑ ко слегка подогревают, затем в него вли‑ вают закваску (гурэлгэ), т. е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовле‑ ния. Если же закваски нет, ее можно при‑ готовить. Достаточно перемешать немно‑ го сметаны и ржаного хлеба — закваска готова. Остается добавить ее в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по жела‑ нию, сметану, сливки или свежее моло‑ ко. На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба.

ХУШУУР (мясные груши) Фарш и тесто для хушуура готовят так же, как и для поз, только в фарш добав‑ ляется чуть больше воды. Тесто рас‑ катывают на тонкие круглые лепешки, на них укладывают фарш, края защипы‑ вают так, что изделия получают форму груши. Хушуур опускают в кипящий жир и держат до образования бледно-жел‑ той корочки. Если груши готовы для употребления, то при проколе вытекает светлый жир.

БУУЗА (позы) Самое популярное и любимое блюдо не только бурят, но и всех жителей Бай‑ кальского региона, особенно Забайка‑ лья. Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутрен‑ ний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тесто замешивается на яйцах как для бурятской лапши. Его раскатывают в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2—4 см, брусоч‑ ки, которые превращают в тонкие кружки. Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отвер‑ стие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18—20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку. Позы можно готовить не только из баранины. Сейчас при‑ меняются говядина и конина со свини‑ ной. Способ приготовления такой же. На 4—5 человек — мяса 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лука, соль. Муки пше‑ ничной — одна столовая ложка для связ‑ ки сока в фарше, воды 130 г. Для теста — муки 350 г (два стакана), 2—3 яйца, соль. На 2 яйца — воды 60 г. На 3 яйца — 20—30 г воды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.

На 4—5 человек норма составных частей мяса, муки и других компонентов такая же, как при приготовлении поз. Хушуур, как и другие жареные блюда, готовятся неча‑ сто, но в Сагаалган их делают обязательно.

БУРЯТСКИЕ ШАНЬГИ Замешивают дрожжевое тесто на кислом молоке, созревшее тесто разделывают на крупные лепешки толщиной при‑ мерно 2 см. Смазывают их сверху густой сметаной, делают надрезы и помещают на противнях в русскую печь или в жароч‑ ный шкаф. Готовность можно определить по корочке, крутым сдобным бокам золо‑ тистого цвета или запаху горячего хлеба.

18 \

Академия домашней кухни / февраль 2012

АДК-реклама

Подарите близким счастье! В праздники принято поздравлять близких и дарить подарки. В феврале женщины одаривают мужчин, в марте мужчины пре­подно­ сят приятные сюрпризы женщинам. Для любителей изящных блюд и уютных домашних вечеров Tescoma предлагает широкий выбор.

1.

Фондю давно перестало быть экзотикой. Но и повседневностью не стало. Фондю — это, конечно, праздник. Это дружеские посиделки, когда собирается круг близких и самых близких. Это неторопливый легкий разговор, и на губах — сладкая горечь шоколада или пьянящий вкус расплавленного в горячем вине сыра. Это тепло родного плеча — и пробивающийся сквозь фарфор прозрачный свет будущих удач.

2.

Чайник со свистком — это из детства. Это признак домашнего уюта. Никто не побежит сломя голову на кухню, не закричит: «Не свисти — денег не будет!» Свисти на здоровье, заливайся, пыхти паром, собирай домашних на чаепитие. А не успели выпить чая дома — не беда: есть удобный и практичный заварник для офиса. Быстро, удобно, качественно. Это, конечно, для мужчин, которые вечно спешат. Но и спеша, все можно делать с удобством.

3.

Три заветных желания домашней хозяйки: чтобы пища готовилась споро и скоро; чтобы пена снималась подчистую — но только пена, без ущерба для ингредиентов; чтобы сыпучие не просыпались. На здоровье! Скороварка нового поколения покоряет не только изящной формой, но и функционалом. А эта шумовка сочетает в себе качества шумовки и металлического сита. Банки для сыпучих снабжены не только надежными крышками: с помощью этих крышек вы можете точно определить дату — когда в банку было засыпано содержимое. Не хотите пересыпать специи в банки — вот вам специальные зажимы для начатых пакетиков.

/ 19

АДК-реклама

4.

Еще одна мечта домашней хозяйки — научить готовить своих детей. Возиться с большой сковородкой маленькому члену семьи тяжело и неудобно. Психологи говорят, что ребенку очень важно чувствовать себя таким же повелителем предметов, каким себя чувствует взрослый. Значит, нужно соотносить масштабы. Это крошечное 12-сантиметровое чудо — то, что нужно! Ребенок будет повелевать. И встанут у плиты мама и чадо, приготовят каждый свое блюдо, разрежут его силиконовым ножом прямо на сковородке — вот она, школа юного кулинара! И семейная гармония.

5.

Воскресное или, допустим, субботнее утро. Семья уже встала. Во всяком движении — заметная ленца. Выходной ведь. Он выбивает из привычного ритма. Взбодриться надо. И вот вам сюрприз: входит глава семейства (а кто еще глава, если не хозяйка?), бережно и торжественно вносит фарфоровый ансамбль. Кофейник завораживает ароматом свежесваренного кофе, в сливочнике — свежайшие сливки от вашей молочницы, а с кухни доносятся какие-то соблазнительные запахи. Рогалики еще будут?

6.

«Вот это для мужчин!» — сказал папа и потер руки. Подаренными ему штопором и специальной пробкой для вина он воспользовался сразу. А набор бармена стал осторожно разглядывать, как новинку. Посмотреть и правда есть, на что. Набор BARBAR — это, не считая подставки, шесть предметов: открывашка, мерный стаканчик, щипцы для льда, стрейнер (это такое барное ситечко для отсеивания крупных частичек при переливании коктейля из шейкера в бокал), специальный нож бармена и ложка для ручного смешивания. Простор для творчества! Изысканные коктейли на праздничный стол теперь обеспечены.

20 \

национальная кухня / французы

Академия домашней кухни / февраль 2012

Французский привет от итальянца Чиполлино

В любой национальной кухне есть блюда, которые считаются ее лицом. Во французской это, в частности, луковый суп. Готовят его по-разному, в ресторанчиках, расположенных в разных кварталах Парижа, можно в ответ на один и тот же заказ получить совершенно разные блюда. Хотя все их объединяет присутствие лука, сыра и белого сухого вина. Но предлагаемый рецепт, утверждает автор, вполне хорош и в «безалкогольном» исполнении. Отступление Я не ем лук. Ни в каком виде, кроме свежего. Эта нелюбовь у меня, как и у многих, родом из детства. Из тех времен, когда в тарелке супа плавали белесые разваренные кусочки, а создатель этого кулинарного «шедевра» ехидно приговаривал: «Пока не доешь суп — гулять не пойдешь». Но при этом с удовольствием использую лук для приготовления всего мясного, рыбного и «птичного». Мясо, запеченное в фольге? Кладу в «конвертик» полкилограмма лука колечками. Рыба на пару? Подушку ей из лука. Курица в духовке? Засовываю в тушку целые луковицы вперемешку с чесноком и пряностями. Главное — потом не обязательно его есть. А аромат правильно приготовленного лука мне всегда нравился. Вот и блюдо, о котором сейчас пойдет речь, мне нравится исключительно за запах. Лично я даже не знаю, каково оно на вкус, поскольку привычно не ем. Его съедает семья. Очень быстро. А потом постанывает: «Ой, мы объелись!». Речь о французском луковом супе, якобы придуманном самим Людовиком XIV. Вернее, об одном из вариантов этого блюда, который называется луковый суп-пюре. Главное в приготовлении этого «француза» — иметь некоторую стойкость при нарезании немалого количества лука и большой запас терпения, ибо готовить его следует ме-е-е-едленно, никуда не торопясь. Как говорят шеф-повара, специализирующиеся на блюдах французской кухни, чем дольше вы готовите луковый суп, тем вкуснее и ароматнее он получается. По большому счету, ничего особо изысканного для его приготовления не потребуется. Все равно полной аутентичности трудно добиться. К тому же мы готовим не для кулинарной выстав-

ки, а чтобы вкусно поесть (относительно «вкусности» продукта я склонен верить семье, в противном случае они не приставали бы ко мне так часто с просьбой соорудить им «лукий супчик»). А раз готовим для себя, любимых, можно не носиться по городу в поисках тех ингредиентов, что прописаны в куцых по описанию процесса подарочных энциклопедиях. Возьмем то, что больше нравится.

Процесс Во-первых, нам потребуется собственно лук. На четыре порции я обычно беру восемь головок лука, причем стараюсь выбрать «чиполлин», которые по размеру «еще немного — и баскетбольный мяч». Потому что в луковом супе не бывает много лука! Во-вторых, чистим пару-тройку крупных долек чеснока. Советуем. Желательно брать не китай‑ ские «подделки», а наш, доморощенный чеснок, потому что от него требуется аро‑ мат. А откуда аромат у китайских овощей?..

В-третьих, четвертых и прочих: упаковка сливочного масла (280 г.), а также сыр двух видов — два брикета плавленого, лучше специального, на котором написано «для супа», и 300 г. твердого. Примерно столовую ложку муки. Полтора литра куриного бульона (можно обойтись овощным, но тогда суп получится постноватым). Хлеб для гренок. Соль, перец. Сразу оговорюсь: в этом варианте вино не используется. Если же надумаете добавить его на свой вкус, то только белое. Лук режем тонкими полукольцами. По идее, поскольку это суп-пюре, можно резать как угодно. Если у вас талант резать его кубиками — дерзайте. Чеснок превращаем в кашицу давилкой, блендером или ножом. Сливочное масло надо растопить в сковороде или кастрюле, но посуда должна быть обязательно с толстым дном. Готово? Опускаем туда чесночную кашу и размешиваем. И только после этого кладем лук. Сначала обжариваем на сильном огне минут пять. Перемешивать надо быстро. Лука у нас много, я бы даже сказал, пугающе много, и вся эта хрустящая и резко пахнущая гора иногда никак не хочет умещаться в посудину. Но не стоит переживать: со временем все будет в порядке, главное — терпение. Теперь убавляем огонь до минимума и, не переставая меланхолично помешивать, томим. Долго томим. Тут вопрос стоит так: кто кого утомит быстрее. Моего терпения хватает минут на сорок-пятьдесят. За это время некогда хрустящая гора рубленого продукта превращается в относительно небольшое количество «луковой кашки» светло-золотистого оттенка. Собственно, этого мы и добивались. Можно немного сократить время томления, но только не за счет увеличения температуры:

/ 21

национальная кухня / французы

/1

/2

/3

размешивайте чуть энергичнее, помогая луку разрушаться и отдавать сок. Готовую луковую массу посыпаем столовой ложкой муки, аккуратно и основательно замешиваем и тушим еще пару-тройку минут. Перекладываем вконец утомившийся лук из сковородки в кастрюлю с горячим, почти кипящим бульоном. Вымешиваем все до однородности массы. Солим и перчим по вкусу.

взбулькивать), займитесь приготовлением гренок и сыра. Для гренок вполне подойдет багет или обычный белый хлеб. В «канонических» рецептах предлагают брать немного черствый, но только потому, что его легче нарезать. А поскольку нам его все равно поджаривать на сковородке, так какая разница? Кстати, для приготовления гренок лучше взять не ту сковородку, что «всегда думает о нас», а обычную, предпочтительно чугунную. Режем хлеб на «палочки» и подрумяниваем гренки без масла. Затем откладываем в сторону — пусть пока остывают. Нам же необходимо заняться сыром. Плавленый сыр, порезав (или нащипав) на мелкие кусочки, аккуратно отправляем в кастрюлю с супом. Лучше делать это «медленно и печально», опускать по кусочку, по два и постоянно помешивая, чтобы сыр расплавился полностью. Как только этот почти шаманский обряд будет должным образом исполнен, достаем блендер. Без этого популярного нынче агрегата настоящий суп-пюре приготовить невозможно! Размельчив остатки луковых кусочков в однородную массу, кастрюльку, источающую восхитительный аромат, можно оставить в покое — пусть постоит еще несколько минут на самом слабом огне. Твердый сыр натираем на крупной терке. Советуем. Сыр для «финального аккор‑ да» должен быть обязательно твердых сортов. Из мягких сыров не получится хру‑ стящая корочка на супе.

Включаем духовку на полную мощность. Если есть гриль — замечательно, если нет — вполне можно обойтись обычной, главное — чтобы верхняя часть духовки была раскалена. Раскладываем луково-сырное пюре в керамические горшки. Чем Сверху посыпаем небольшой частью тертого сыра. дольше Советуем. Можно опу‑ Почему не всем сразу? стить в бульон веточку вы готовите А потому, что нам нужсвежего тимьяна. Глав‑ луковый суп, ное — вынуть его до того, но поместить сверху как начнете опускать в суп тем вкуснее две-три гренки. Если сыр. Собственно, в это же положить гренки прямо он полувремя можно добавить пол‑ на пюре, они могут уйти стакана белого вина. чается в луковые глубины. На гренки выкладываем оставшийся Ставим кастрюльку на медсыр ровным слоем. И быстренько ленный огонь и… Опять запасаемся ставим горшочки в духовку. терпением, потому что стоять ей там Ждем. Не отвлекаемся. Главное — без крышки примерно полчаса. Что не упустить момент, когда сыр начал характерно — все это снова необхоплавиться и подрумяниваться. Вот димо помешивать. Правда, в этот раз теперь достаем горшочки с супом и… не постоянно, а время от времени. Все. Можно угощаться. Приятного аппеПока почти готовый суп весело пыхтит тита! и иногда взбулькивает на плите (если Арсен МАМАТИЕВ будете помешивать, обязательно будет

Что нужно? На 4 порции Лук — 8 крупных головой Чеснок — 2–3 крупных дольки Масло сливочное — 280 г Сыр плавленый — 2 брикета Сыр твердый — 300 г Мука — 1 ст. л. Бульон куриный — 1,5 л Багет или белый хлеб для гренок Соль, перец

Что делать?

1. Лук нарезать полукольцами или кубиками. Чеснок разда‑ вить или измельчить в блен‑ дере. Растопить в сковороде или кастрюле с толстым дном сливочное масло. Добавить в него чеснок. После это‑ го уложить в кастрюлю лук, обжарить на сильном огне минут пять, затем убавить огонь и томить на медлен‑ ном 40—50 минут, постоянно помешивая. Посыпать луко‑ вую массу мукой, перемешать, тушить 2—3 минуты.

2. Переложить полученную массу в кастрюльку с дове‑ денным до кипения куриным бульоном. Тщательно пере‑ мешать до однородности. Посолить и поперчить по вку‑ су. Кастрюльку поставить на медленный огонь примерно на полчаса, время от времени перемешивая содержимое. Тем временем хлеб порезать на не очень толстые прямоугольни‑ ки, подрумянить на сковородке без масла. Выложить остывать.

3. Плавленый сыр порезать или пощипать и отправить в кастрюлю с супом. Как толь‑ ко сыр расплавится, содер‑ жимое кастрюли перелить в блендер (можно исполь‑ зовать погружной). Бленде‑ ром измельчить остатки лука и сыра. Вернуть содержимое в кастрюльку, подержать еще несколько минут на самом слабом огне.

4. Твердый сыр натереть на крупной терке. Содержимое кастрюльки разложить в кера‑ мические горшки. Сверху на луковую смесь выложить половину тертого сыра, затем уложить две-три гренки, сверху — снова сыр. Горшоч‑ ки отправить в разогретую по максимуму духовку. Как только сыр начнет плавиться и подрумяниваться, суп готов.

22 \

здоровое питание / минеральные воды

воды от природы

Никто не станет спорить с тем, что вода природная лучше водопроводной. Хотя древнеримские акведуки доставляли именно качественную природную воду из источников, расположенных за сотни километров от Рима и Нима. Такие их реликты, как нимский акведук Понт дю Гар, до сих пор стоят и доставляют самотеком воду с гор, а знаменитый римский фонтан Треви наполняется водой загородных карстов по античному водоканалу. Современные водопроводы не отличаются ни вечностью, ни человечностью, а потому приходится либо привозить ключевую или колодезную воду специально, либо буквально лезть в бутылку… Минералка без минералов Натуральной минеральной водой принято называть ту, что добыта из скважин и подземных водоносных линз. Хотя эта влага проходит через огромные пласты разнообразных минералов и горных пород, она может почти не содержать солей и приближаться по составу к дистиллированной. Вовсе не насыщенность солями, а сбалансированность по химическому составу ценится врачевателями. Не всякая минералка и не всякому человеку полезна — все индивидуально. Комуто минеральные соли противопоказаны даже в малых количествах, а кто-то быстро увянет на бессолевой диете. Употреблять надо то, что доктор прописал — по крайней мере, прислушиваться к его советам стоит. Минеральные воды классифицируются на лечебные, лечебно-столовые и столовые — почти как вина. Энологическая аналогия очень уместна — это доказывают практика и тенденции сегодняшнего рестораторского бизнеса.

Я водяной, я водяной… Последний по времени писк цеховой моды тружеников общепита — профессия водных сомелье. В цивилизо-

ванных буржуазных странах хорошая и модная минералка порой предлагается по ценам выше, чем иные вина и коктейли. «Perrier», например, или «Voss». Испить водицы где-нибудь на Елисейских Полях или в модных кафешках Манхэттана стоит, как глотнуть шампанского. Кроме того, ценители тонких и дорогих вин в их переменах при помощи дорогой воды восстанавливают чувствительность своих вкусовых рецепторов. К хорошему вину стало принято подавать хорошую воду. Так и появилась потребность в профессии водного сомелье. В поиске идеального вина немаловажную роль играет поиск идеальной воды. Профессиональным дегустаторам проблема знакома — ведь даже мытье и просушка бокалов могут нивелировать всю дегустацию, не говоря уже о воде. Иногда ловишь себя на мысли: стоит ли споласкивать бокал водой из-под крана? Или достаточно потереть его сухой свежей салфеткой? Ведь вода, хлорированная ли, насыщенная ли кислородом, фильтрованная Бог весть через что, способна стать той самой каплей дегтя в бочке меда вкусовых ощущений от вина. Наилучший вари-

Академия домашней кухни / февраль 2012

/ 23

здоровое питание / минеральные воды

ант — сколько вин на столе, столько и подобающих фужеров, бокалов и рюмок.

Не кипяток, но крутая! Говорят, что Пол Маккартни однажды сказал Мадонне по секрету, что на самом деле он человек непьющий с некоторых пор, но вот воду для дорогого вина ему привозят из Норвегии. Тогда и Мадонна, про которую никто не знает, пьющая она или нет, выписала себе из Норвегии минеральную воду Voss, где содержание минералов сведено к максимальному минимуму из всех возможных. Информация для химиков: кальций 3,46 мг/л, магний 0,78 мг/л, фтор 0,1 мг/л, сульфаты 5,0 мг/л, pН — 6,4.

А раз так, московские сомелье поизучали сочетание и чередование славных бургундских Гран Крю с с модной водой. Было отмечено, что бургундское хорошо легло после того, как минералкой Voss были буквально смыты с языка лишние привкусы. Дело в том, что выбранное бургундское можно было назвать элегантным — оно характеризовалось невыразительной структурой, но с прекрасным запахом и тонким «телом». Именно такое вино легче всего убить ненужными минералами в подаваемой к нему воде. Так что норвежский Voss и бургундское Charmes Chambertin образовали «совершенную пару» («perfect pair»). Так что профессия сомелье в идеале должна сочетать два в одном — винного и водяного. «Ноблесс оближ» (nobless oblige) — положение обязывает. Оближем пересохшие от жажды губы и мы — хотя в нашем распоряжении воды попроще и доступнее. При том не менее изысканные в своей простоте и прославленные историей.

«Вода для Евы»

«Монтана Кофе» — свежеобжаренный элитный кофе, 100% арабика «Newby Teas of London» — чаи класса премиум Сервисное обслуживание кофемашин

реклама

Сейчас появилась потребность в профессии водного сомелье

С недавних пор варяжская водица Voss в малюсеньких стеклянных бутылочках доступна московским покупателям. Еще бы! Нелогично лишать возможности испить дорогой водицы жителей столицы, вместе с Нью-Йорком лидирующей по числу проживающих миллиар­деров Вообще-то Восс (а точнее, Воссеванген) — это горнолыжный курорт за Полярным кругом в Западной Норвегии. Здесь, на берегу озера Вангс, живут шесть тысяч человек, которые пьют высокобрендовую влагу зався. Здесь же король Олаф обращал местных язычников в христиан и даже по этому поводу воздвиг каменный крест, который так и называется Крест святого Олафа. Понятно, что крещение проводилось местной водой — конечно, озерной, а не минеральной из скважин, но по большому счету это гигантские сообщающиеся сосуды. Странно, но в Норвегии Восс распространяется только по ресторанам и не идет в розничную продажу в супермаркеты.

В названии знаменитой французской минеральной воды «Эвиан» ухо улавливает имя библейской первоженщины, а язык — вкусную чистоту карстовых подземных потоков. Девственная чистота этих вод благотворно сказывается на здоровье их потребителей и благодатно — на популярности и, соответственно, на доходах производителей. Эвиан — пожалуй, самая известная в мире марка бутылированной минеральной воды. Родится она во французских Альпах, среди увенчанных белыми митрами вершин и тысячелетних ледников. Отсюда отправляется в длительное путешествие, истекая сквозь скальные породы и протекая на глубине меж

ул. 60 лет Октября, 162, 2-этаж. Тел. 278-17-15. www.24coffee.ru

24 \ альпийских лугов, приобретая чистый, мягкий вкус и обретая имя. Разлитая непосредственно у источника и сохраненная от внешних воздействий, вода Evian попадает на стол такой, какой ее создала сама природа — словно дева по имени Ева. Название Evian означает безупречную чистоту, уникальный баланс минеральных веществ и мягкий вкус. Чистый вкус «евственной воды» способен дополнить до совершенства каждую трапезу. Именно поэтому ее подают в лучших ресторанах, отелях, барах и ночных клубах. Уникальность и качество альпийской влаги признано во всем мире, ее можно купить более чем в 125 странах — везде, где живут далекие потомки праматери Евы.

здоровое питание / минеральные воды

воды, а ее источник известен с античных времен. Это газированная, слабоминерализованная вода, обладающая бактериологической чистотой, освежающая и способствующая пищеварению. «Перье» — водица не из дешевых. Марка «Perrier» зарекомендовала себя и обрела поклонников в среде состоятельных людей, склонных ценить вкус простой воды и собственное здоровье. Во всем мире сегодня можно найти знаменитую зеленую бутылочку этой минеральной воды, ставшей символом здорового образа жизни. На ее основе готовят и одноименный напиток с естественным ароматом лимона или лайма. Пусть газация принудительная, но вода и цитрусы — натуральные.

Академия домашней кухни / февраль 2012

литра минеральной воды Vittel обеспечивают 15% нашей дневной потребности в кальции. Не менее известная минеральная вода Valvert добывается в Бельгии. Она сочится из многочисленных источников, разбросанных на трех тысячах гектаров заповедного леса в сердце этой страны. Valvert имеет уникальную систему экологической защиты: вода каптируется при помощи дренажной системы, которая позволяет сохранить чистоту источника. Valvert — идеально чистая слабоминерализованная вода, которая, в частности, рекомендуется для приготовления детского питания и прекрасно растворяет детские молочные смеси, хорошо сочетаясь с минеральными солями, содержащимися в молоке. Кальций молока и минеральной воды сообща укрепляют детские косточки и зубы — впрочем, не только детские. И не только европейские воды этим славятся — страна должна знать своих героев и не забывать о них…

Не кисло о «Кислых водах»

Чудо в перьях Поставка истекающих из гор минеральных вод имеет богатую и длинную историю. В ее начале горная вода продавалась в простых глиняных горшках и пользовалась необычайным спросом. Сейчас каждый вид минеральной воды выпускается в оригинальной бутылке. Самой подходящей тарой признано стекло — в отличие от пластика, металла и глины, оно не меняет состав и не портит вкуса. Стеклянная бутылка позволила сохранять растворенный в воде газ. Не всякая минералка — газировка, и не всякая газировка — минералка. Вода, бьющая из скальных недр под давлением, почти всегда насыщена углекислым газом — собственно говоря, именно такая игристая и шибающая в нос пузырьками газа вода и приходит первой на ум при слове «минералка». Если говорить не об искусственных растворах минеральных солей, а о природных, то, в свою очередь, они могут быть природной и искусственной газации.

Perrier — мировой лидер в сфере производства газированной минеральной

Другие минеральные бренды В Европе немало «генералов минеральных карьеров, карстов и артезианских скважин». Альпы и другие горные системы центральной Европы точат слезами минеральных источников. Какие-то из вод пригодны только для бальнеологии (всяких спа-процедур), другие недурственны и на вкус. Именно о таких и станем говорить. Источник минеральной воды San Pellegrino (Сан Пеллегрино) протекает под землей на глубине пятисот метров, где вода подвергается тщательной природной очистке и фильтрации, после чего выходит на поверхность в районе Итальянских Альп при постоянной температуре 27ºС. Проведенные исследования показали наличие в минеральной воде San Pellegrino четырнадцати полезных для здоровья катионов, в том числе кальция и магния. Источник минеральной воды Vittel черпает свои благотворные свойства на востоке Франции, где вода обогащается минеральными солями и приобретает исключительную чистоту. Полтора

В Советском Союзе насчитывалось более ста заводов, разливающих минеральные воды, а ежегодный общий тираж бутылок приближался к миллиарду. Мультибрендовой провинцией столово-лечебных минеральных вод и поныне остается регион Ставропольского края с красноречивым названием Минераловодческий. Курорт под собирательным название Кавказские Минеральные Воды объединяет целое созвездие близко расположенных городов с уникальными источниками вод разнообразного состава и действия на организмы: Железноводск, Бештау, Пятигорск, Ессентуки, Кисловодск. Здесь истекают несколько десятков вод разной степени минерализации, газации, температуры и вкуса. «Кислыми» воды местных подземных источников прозваны за вкус, обусловленный высоким содержанием в них растворенного углекислого газа. Знаменитая Долина нарзанов своими холодными, шипящими от газа потоками поила и продолжает поить не только местных жителей и приезжающих курортников, но и все остальное население страны, куда доставляются партии бутылированных живительных вод. К гражданам, измученным нарзаном, прибавляются пациенты, излеченные теплыми разнономерными Ессентуками и железноводской «Славяновской». Путешествия с фарфоровым питейничком к бювету трижды в день — дивное и эффективное сочетание водолечения с терапевтическим моционом, приносящее велико-

/ 25

здоровое питание / минеральные воды

А Боржом — оборжем? Одной из лучших вод прежнего отечества считалась «Боржоми». Это была единственная вода СССР, идущая на экспорт: экспортная бутылка была украшена намного более яркой этикеткой, но ее содержимое ничем не отличалось от предназначенных для внутреннего потребления. Боржомом лечили целый спектр хворей (от язвы до простуды), запивали водку — наверное, в тех же лечебно-профилактических целях. Кто бывал в стиснутом ущельем одноименном городке, помнит мутные и быстрые воды Куры, нависающие горы, вагончик канатной дороги, возносящий отдыхающих наверх, в мощный реликтовый лес, и источники внизу, под горой с водой, отличающейся от привычной из бутылки — теплой и припахивающей серой. Времена изменились, империи развалились, а новые хозяева старых источников в погоне за прибылью принялись вместо воды из источника продавать воду

из-под непонятного крана — причем задорого. По цене бензина. Вот причина того, что вкусный и искристый боржом исчез из продажи на российских просторах. Помноженная на причины политического свойства, уличенная фальсификация доброй воды сыграла с ней и ее поклонниками недобрую шутку. Ржать над ней отчего-то не подмывает…

настоящее озеро надежды и потенциальное море счастья и процветания страны в будущем. «Славное море, священный Байкал» — еще бы вот стратегически правильно распорядиться собственным счастьем… Геннадий Рыбаченко

Целое море отличной воды Байкал — сокровищница, которую до сих пор в полной мере не оценили. Мало того, принялись гнобить, разместив всякую целлюлозно-бумажную индустрию на берегах «священного моря». Бумагато все стерпит, а озеро — нет. Бутылировать байкальскую воду уже начали, только вот отчего-то приоритет норовят отдать гиганту производства совсем не полезной воды — интернациональному монстру, концерну CocaCola. С глубины 450 метров сегодня качают нетронуто девственную, реликтовую воду. Ее рыночная стоимость вдвое выше стоимости нефти, а потому двойная глупость — тянуть по соседству нефтегазопроводы. Ведь эта ложка мазутного дегтя в медово-омулевой бочке Байкала способна убить не только экосистему озера, но и «курицу, несущую золотые яйца». Водоем, в котором сосредоточено около 20% всех мировых запасов качественной питьевой воды, —

ТО Л Ь К О Д Л Я С В ОИХ

экологически чистые продукты яйцо куринное сметана домашняя картофель мясо Полный разносолы список товаров смотрите на сайте:

www.kraseda.ru

254-39-31, 281-3931 реклама

лепные результаты. Эти же воды, насыщенные углекислотой и заключенные в стеклотару, поят мое отечество во всех его отдаленных уголках. «Кислые воды» вроде нарзана с ессентуками — совсем некислое подспорье для поддержания организма в тонусе.

Заказы принимаются с ПН-СБ с 9:00 –20:00 ДОСТАВКА СР-ЧТ С 9:00–23:00

26 \

рецепты читателей

Академия домашней кухни / февраль 2012

Два

перестроечных блюда

Эти два рецепта мы узнали в трудные перестроечные девяностые. Как сказал один известный бард, «жили ладно, пели складно, на какие-то шиши, было жанра первородство, две гитары, две души…». Праздников, однако, хотелось, и мы их делали из того, что было. Несмотря на то, что времена стали более сытными, мы нет-нет да и вспоминаем эти два блюда.

Пирог с картофелем и консервированной сайрой Наши женщины–геологи делали этот пирог просто с картофельной начинкой, было очень вкусно. Если добавлялась консервированная сайра, получался праздничный вариант. Рецепт очень прост. 200 г маргарина (или масла) размягчить, добавить полстакана воды (или любой жидкости, имеющейся в доме — молока, кефира, минералки), на кончике ножа добавить соли, сахара и лимонной кислоты. Вбить сырое яйцо. С тремя стаканами муки

замесить тесто и положить его на один час в холодильник (можно минут на 20 в морозилку). Пока тесто остывает, готовим начинку. Картошку нарезаем пластиками, лук — полукольцами. На противень или в форму кладем половину раскатанного не тонко (0,5 см) теста, сверху картошку, лук, консервированную сайру. Посолить, поперчить картофель и лук можно покруче, поскольку тесто получается пресным. Я еще добавляю какой-нибудь любимой сухой приправы, но это по желанию. Если начинка просто картофельная, можно добавить в нее кусочки маргарина или масла, если с сайрой — можно не добавлять. Сверху закрываем вторым листом раскатанного теста, скрепляем края и ставим в разогретую до 180–200 градусов духовку на 30–40 минут. Готовый пирог смазываем кусочком масла, накрываем полотенцем или противнем, чтоб помягчел.

/ 27

рецепты читателей

Достоинство этого пирога в том, что тесто долго не сохнет, и портиться там собственно нечему, поэтому мы стряпали его в какие-нибудь походы, сплавы на перекусы. Что нужно? Для теста Мука — 3 стакана Маргарин или сливочное масло — 200 г Сырое яйцо — 1 шт. Вода (молоко, кефир, минералка) — 1/2 стакана Соль, сахар, лимонная кислота — на кончике ножа Для начинки Картофель — 3 средних картофелины Лук репчатый — 1 средняя луковица Сайра консервированная — 1 банка

Закуска из фасоли Видимо, организму все-таки не хватало белка в те времена, потому что, когда я проходила через торговые ряды, мне жутко хотелось фасоли. Но как ее готовить, мы не знали. Сначала просто варили, потом добавляли, что посоветуют более искушенные (томат, печень и пр.). В конце концов изобрели свой рецепт, который используем до сих пор. Причем нравится он не только нам. Мои подруги приходят к нам в гости «поесть фасоли», так как у них не получается так вкусно. Лукавят, наверное. Теперь — собственно рецепт. Фасоль нужна красная, ее желательно замо-

Видимо, организму не хватало белка в те времена, потому что, когда я проходила через торговые ряды, мне жутко хотелось фасоли. Но как ее готовить, мы не знали.

Сливочное масло для смазки

кой, чтобы фасоль пропарилась. Я опять же добавляю в это момент любимую сухую приправу. Блюдо готово, можно есть в горячем виде, можно в холодном, можно добавлять в гарниры и даже супы (пробовали по-всякому). И вкусно, и полезно!

Соль, перец, сухая приправа — по вкусу

Что делать? Размягчить маргарин (или масло). Доба‑ вить полстакана жидкости на выбор — простой или минеральной воды, молока или кефира.

Что нужно?

Добавить на кончике ножа соль, сахар, лимонную кислоту. Вбить сырое яйцо.

Объем всех ингредиентов здесь — пре‑ дельно произволен, зависит от ваше‑ го аппетита и вкусовых предпочтений. Любите посолонее и поострее — можно соевого соуса и сухой приправы добавить побольше, нет — поменьше.

С тремя стаканами муки замесить тесто. Убрать тесто на час в холодильник или минут на 20 в морозильник. Пока тесто охлаждается, приготовить начинку. Сырой картофель порезать пла‑ стиками, лук — полукольцами.

Фасоль красная Соевый соус

Консервы открыть, вилкой размять сайру, чтобы получилась более-менее однород‑ ная масса.

Лук репчатый Растительное масло для жарки

Половину теста раскатать в блин толщи‑ ной примерно полсантиметра, уложить в форму или на противень. На тесто выложить слоями картошку, лук, кон‑ сервированную сайру.

Сухая приправа

Что делать? Фасоль на ночь замочить в холод‑ ной воде. Утром промыть и поста‑ вить на медленный огонь. Варить до тех пор, пока фасоль не начнет таять во рту. Снять с огня, отвар слить, но не выбрасывать. Дать фасоли хорошенько стечь.

Посолить, поперчить по вкусу (если пирог готовится без рыбы, только с картофельной начинкой, солить можно покруче). Добавить сухой при‑ правы — любой, к какой лежит душа. Не лежит — можно не добавлять. Если пирог готовится без сайры, можно добавить в картофель кусочки масла или маргарина. Если с сайрой — этого делать не нужно. Накрыть вторым листом раскатанного теста, скрепить края. Поместить в разогретую до 180—200 гра‑ дусов духовку. Готовить 30—40 минут или пока корочка не станет коричневой.

долго, а с солью — еще и дубеет. Можно про нее забыть, как у меня несколько раз получалось, все равно блюдо получается — главное, чтобы жидкости было достаточно. Когда фасоль начинается разваливаться, таять во рту, отвар слить, но не выливать. Дать хорошо стечь — и высыпать на разогретую с растительным маслом сковороду. Добавить порезанный репчатый лук и жарить. Когда фасоль подсохнет и поджарится (начнет прилипать к сковородке), влить в нее фасолевый отвар и соевый соус (по вкусу, чтобы соли вам хватило). Конфорку можно выключить, сковородку закрыть крыш-

Разогреть в сковородке раститель‑ ное масло. Выложить фасоль в сковоро‑ ду. Добавить порезанный репчатый лук, жарить на среднем огне.

чить в холодной воде, лучше на ночь, чтоб разбухла (в объеме увеличивается примерно вдвое). Утром промыть и поставить вариться на медленном огне. Хитрость в том, что фасоль не солят, она и так варится довольно

Как только фасоль подсохнет и начнет поджариваться, добавить фасолевый отвар, соевый соус, сухую приправу. Накрыть крышкой, выключить плиту, дать блюду дойти в закрытой сковородке. Наталья Попова, геолог

28 \

кулинарные хроники прошлого

Великий мясоед, Великий пост и березовое шампанское

Определенно, изобретать новые рецепты куда проще, чем попытаться восстановить старинные, традиционные. Ну кому, скажите, придет сегодня в голову изготавливать в домашних условиях шампанское, да еще из березового сока? Или шоффруа — часто встречали вы в ресторанных меню блюдо под таким названием? А шоффруа из ташкентских рябчиков? И почему именно ташкентских, в сибирском-то ресторане? Своих, что ли, рябчиков недоставало? Красноярский журналист и краевед Валерий Кузнецов продолжает знакомить нас со старинными гастрономическими публикациями. Праздники и воздержания Масленица в Приангарье

…Со средины последней недели мясоеда в каждой крестьянской семье варят брагу и пиво, а начиная с сырной недели, стряпают блины, сырные «пряженики» (пирожки), пекут рыбные и морковные пироги, яичницы и варят рыбу. Так как молотьба еще не окончена, то крестьяне и на масляной продолжают работать до четверга. А с четверга вся работа, кроме домашней, оставляется, и жители — включая работников и работниц — одеваются в лучшую одежду и после обеда ходят в дома кучками (мужчины отдельно от женщин) к родным и знакомым на угощение. Хозяева приглашают гостей за стол, где уже кипит самовар, и расставлены в глиняных тарелках блины, пироги, оладьи и ягоды — брусника, морошка, голубица, — пересыпанные сахаром. До чая гостям подают пиво, за пивом угощают водкой, наливкой. Затем идет чаепитие. Темой для разговоров служат хозяйственные вопросы, деревенские новости, сплетни, слухи. После чая затягивают песни и отплясывают «казачка».

Девицы и парни ходят толпами друг к дружке, устраивают посиделки и целыми ночами пляшут под гармошку, сопровождая пляски песнями: Захотела меня мать За крестьянина отдать. Мамонька, не хочу, Сударыня, не хочу: Крестьянин-то с сохой, А я, младенька, с бороной. Захотела меня мать За Давидушку отдать. Мамонька, не хочу, Сударыня, не хочу: У Давида трубка вита – Завсегда я буду бита. Захотела меня мать За Ермошеньку отдать. Тут я, мамонька, пойду, Ой, сударыня, хочу: Как Ермошенька в гармошку играть — Я, младенька, под гармошку плясать. Начиная с четверга, девицы и парни катаются с ледяных гор на салазках,

Академия домашней кухни / февраль 2012

лубках — кто на чем. Особенно шумно проводится последний день масленицы. Мужики, любящие пошутить, шьют себе из рогожи ризы наподобие поповских. Затем ставят на сани разбитую телегу, садятся в нее, взяв бутылку водки и соломенное чучело Масленицы, одетое в армяк. В таком виде с гиканьем и свистом катаются по улицам, потешая деревенский люд. Вечером молодые и старые идут друг к другу мириться. Кланяясь, один другому говорит: «Прости меня, брат!» — и тот отвечает: «Бог тебя простит». Старики, строго придерживающиеся древних обычаев масленицы, ходят в прощеный день на кладбище вместе с родными и знакомыми и оставляют на могилах блины. Крестьяне всех возрастов в прощеный день ходят в баню, а жены с раннего утра чистят посуду, выжигают сковороды и смывают полы в избах… Ив. Суханов, «Енисей», 18 февраля 1898 года.

Правила Чем и когда следовало питаться на Руси (Выписки из «Домостроя»)

…В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят верченых, баранину заливную, печеную, бульоны куриные, солонину с чесноком, зайчатину заливную, колбасы… В Великий же мясоед после Рождества Христова к столу подают рыбную еду: сельдь копченую, свежемороженую, спинки лососьи, семужьи, рыбный студень, уху стерляжью, налимью, щучью, окуневую, из лещей, карасей, головы щучьи, стерляжьи с чесноком, хреном… А на Масленицу подают к столу: хворост, орехи, «шишки», пирожные, жирный творог сухой, блины, оладьи… В Великий пост подают к столу: голубцы постные, икру паюсную, осетровую, стерляжью, печень лосося, кашку с белугой, севрюгой, икру вареную, жареную, вязигу в уксусе, языки белужьи, лапшу гороховую, пшено с маковым маслом, двойные щи, пироги с вареньем или луком, кисели сладкие да пресные.

Глоссарий Словарь столового обихода «Домостроя» (в сокращении)

Вязига — спинная струна красной рыбы. Верченые (поросята, куры, гуси, любая дичь) — мясо, жареное в огне на вертеле.

/ 29

кулинарные хроники прошлого

Гороховая лапша — лапша из гороховой муки. Карасики — пирожки, похожие на рыбок, треугольной формы из блинного теста (можно из гречневой муки), начиненные яйцами, грибами, рубленой рыбой, взбитыми сливками. Луковники — пироги с луком. Мазуни — размолотая и высушенная редька, уваренная с патокой, медом, пряностями. Сбитень — горячий напиток из разведенного меда и патоки с добавление вина и пряностей. Творог маковый — творог, полученный на заквашивании макового молочка. Ушное — старинное русское жидкое блюдо из бараньей грудинки, нарубленной кусками с луком, морковью, репой, приправленной падалкою (поджареной мукой). Шишки — особый вид печенья: на полоске теста делались надрезы с одной стороны и сворачивались трубкой, чтобы надрезанные полоски открывались подобно вееру снаружи. Шти кислые — разновидность кваса, который готовили из пшеничной или гречневой муки (либо ячменного и пшеничного солода) путем брожения исходного сусла. «Шти» от кваса обычного отличались большей кислотой, сильным газированием. Использовались для маринования мяса перед жаркой или приготовления холодных супов. Щука отворачиванная — щука, фаршированная целиком. Кожу снимали «чулком» — «отворачивали», отчего и произошло название блюда. «Домострой», памятник русской литературы XVI века, СПб 1994 год.

Забытые рецепты Мед-липец

Возьми кадку белого меду, положи в котел. Тою же кадкою налей воды, и будет столько меду, сколько воды. Дай кипеть час, влей в кадку из котла, простудя, положи дрожжей, и, как закиснет — влей водки четверть той кадки в чем мед был. Потом возьми хмелю — мерою в ту же кадку и вари в воде той же меры до того времени, пока хмель весь потонет. Влей в тот квашенный мед воду с хмелем и дай киснуть еще суток трое. А как мед потеряет свою сласть, возьми еще меду свежего толикое же число и воды столько ж — и вари, пока вся вода выкипит, а останется меду столько, сколько положил. Простудя, подсласти свой мед, и как сделается великий шум, станет снова киснуть — сливай в бочку, на которой должны быть хорошие

железные обручи, с двойным дном. Поставь на лед — будет через год мед, называемый липец. «Исторический вестник», март 1897 года.

Шампанское из сока березы

На 7 штофов соку до 4 фунтов сахару. Варят до тех пор, пока упреет, причем налипающую пену снимают внимательно. Затем сливают в бочку и охлаждают. А когда будет чуть тепловато, выливают 4 бутылки виноградного вина. Добавляют 6 золотников корицы, 4 золотника кардамону и 1 ложку дрожжей. Потом дают сутки побродить и ставят на 3 недели в погреб. Наконец разливают в бутылки не дополна, закупоривают крепко и заливают варом. Берегут непременно на леднике или в сыром песку. «Енисейские губернские ведомости», № 31 — 1859 года.

Наша справка Штоф — старая русская мера водки, рав‑ ная 1/10 ведра. Фунт — русская мера веса, равная 409, 5 г. Золотник — русская мера веса, равная 4, 26 г.

Блины сдобные славянские

Отмерить в чашку 4 стакана муки, положить 1 стакан сметаны, 3 стакана кислого молока. Посолить, размешать, вбить 8 желтков, размешать снова. Перед отпуском поднять белки, смешать вме-

сте и испечь один блин на пробу. Если будет недостаточно нежен — прибавить взбитых сливок. Такие блины можно подавать с вареньем, желе и мелким сахаром. Припасы: 2 фунта муки (1 фунт — 409,5 граммов), 3 стакана кислого молока, 1 стакан сметаны, 8 яиц, полфунта сливочного масла. «Новь», 1 февраля 1885 года. СПб, редактор — издатель А. М. Вольф.

Ресторация Меню томского ресторана «Россия» на 20 марта 1899 года Суп-протаньер, консоме с пирожками, борщок с дяблями Лангет де беф, соус пикан Караси в сметане Жареные гуси, соленья Пирожное-пломбир.

«Сибирский вестник», 20 марта 1899 года. Томск, редактор Г. В. Прейсман

Ресторан «Россия» принимает заказы для пасхального стола Шоффруа из четырех ташкентских рябчиков — 3 рубля Утки фаршированные о,гратен — 2 рубля 50 копеек Фазан фаршированный в гляссе с трюфелями — 4 рубля Сыр из дичи — 2 рубля. «Сибирский вестник», 5 апреля 1897 года.

30 \

Условия и правила подписки на журнал «Академия домашней кухни» Сколько стоит? Журнал выходит ежемесячно. Минималь‑ ное количество номеров, на которое мож‑ но подписаться: 3 номера. Стоимость подписки в Красноярске, Див‑ ногорске, Емельяново, Березовке: 60 руб. за 1 номер. Если подписываются на большее число экземпляров в один адрес, то стоимость каждого следующего экземпляра 30 руб.

Как подписаться?

1. Оплатить подписку на нужное количе‑ ство экземпляров одним из перечислен‑ ных способов: a. перечислить деньги на счет в МДМ через любой банк (Сбербанк); b. перечислить деньги на счет в МДМ через Почту России; c. перечислить деньги на счет в МДМ через кассу банка МДМ.

2. Отправить на адрес редакции контакт‑ ный телефон, адрес доставки с копией платежного документа почтой, фак‑ сом, по электронной почте или сооб‑ щить по телефону +7 (967) 612-10-94 (272‑10‑94).

3. Оплатить подписку непосредственно в офисе редакции.

Как правильно оплатить подписку?

1. Перечислить деньги на счет в МДМ через любой банк (Сбербанк) Внимание! Если перевод осуществляется через Сбербанк, то плательщик уплачива‑ ет все сборы самостоятельно. Образец заполнения квитанции при усло‑ вии подписки на 11 номеров 2012 года в двух экземплярах. Примечание. Если подписка на один экземпляр, сумма обозначается из рас‑ чета 60 руб., умноженные на количество номеров.

Академия домашней кухни / февраль 2012

подписка

Извещение

Форма № ПД-4

ИП Тарасова Марина Григорьевна (наименование получателя платежа)

246603605600

40802810908230000002

(ИНН получателя платежа)

( номер счета получателя платежа)

КРФ ОАО «МДМ БАНК» Г. КРАСНОЯРСК

БИК 040407599

(наименование банка получателя платежа)

30101810200000000599

Номер кор./сч. банка получателя платежа

Подписка на журнал «АДК» на 2012 г. 2 экземпляра (наименование платежа)

(номер лицевого счета (код) плательщика)

Ф.И.О. плательщика: Адрес плательщика:

Кассир

Сумма платежа: 990

руб. 00

коп. Сумма платы за услуги:

руб.

Итого

руб.

коп.

20

«

»

коп. г.

С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка ознакомлен и согласен. Подпись плательщика

2. Перечислить деньги на счет в МДМ через почту РФ Внимание! Если перевод через почтовое отделение, то плательщик уплачивает все сборы самостоятельно. Образец заполнения квитанции при усло‑ вии подписки на 11 номеров 2012 года в двух экземплярах. Примечание. Если подписка на один экземпляр, сумма обозначается из рас‑ чета 60 руб., умноженные на количество номеров.

3. Вариант оплаты через операционные кассы МДМ: Клиент обращается в любой удобный для него офис: ЦО КрФ 660049, г. Красноярск, пр. Мира 10, пом. 76, 79 ДО «На Молокова» 660077, г. Красноярск, ул. Млокова 1, корпус 1 ДО «На Свободном» 660028, г. Красно‑ ярск, ул. Телевизорная 1, строение 78

ДО «Академический» 660036, г. Красно‑ ярск, Академгородок, дом 50, ДО «На Предмостной» 660093, г. Красно‑ ярск, проспект имени газеты Краснояр‑ ский рабочий 185, пом. 58, 59 ДО «На Красной Армии» 660017, г. Крас‑ ноярск, ул. Красной Армии, дом 18, пом. 43 Клиент подходит к операционисту или в кассу и говорит: «Хочу оплатить под‑ писку на журнал «Академия домашней кухни». Предъявляет паспорт. Называет сумму и вносит деньги. В назначении платежа необходимо указать: ФИО, телефон, количество номеров (минимум 3, максимум 11) и количество экземпляров.

4. Вариант оплаты в офисе редакции: Можно оплатить подписку непосредствен‑ но в офисе редакции по адресу: г. Красно‑ ярск, пр. им. Газеты «Красноярский рабо‑ чий», 150, стр. 48, оф. 2-18.

вернисаж

Валерий Кудринский Натюрморт

/ 31

реклама