Academy of Home Cooking

а к а д е м и я

02

/ 04 март 2012

Журнал для тех, кто любит дом

Сервис — понятие не российское интервью гостя номера

Особенности национальной кухни. Эвенки

domkuh.ru

Авторская работа

2 пасхальных 3 блюда великопостных

Шеф-салат из филе чира с белыми грибами

Хотите начать вашу семейную фотолетопись с кухни? Ведь не только путь к сердцу мужчины лежит через кухню. Хочешь привлечь внимание любимой — накорми ее вкусно!

Готовьте вместе — а наши фотолетописцы навсегда запечатлеют эти веселые, смешные, главное — дорогие для вас моменты.

реклама

Сделать историей незабываемый эпизод вашей биографии помогут лучшие фотохудожники и кулинары Красноярска!

Журнал «Академия домашней кухни» вместе с партнерами проводит кулинарные фотосессии для молодоженов

Подробности по телефону (391) 272 10 94

/ 3

от редактора

«И не думай, — прибавил он, заметив на лице Облонского недовольное выражение,— чтоб я не оценил твоего выбора. Я с удовольствием поем хорошо.

— Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, — сказал Степан Аркадьич. — Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало — три десятка, суп с кореньями…

— Прентаньер, — подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.

— С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов. Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…» Не песня ли! Узнаете диалог? Облонский с Левиным зашли пообедать. Граф Толстой, «Анна Каренина». Лев Николаевич хоть и не ел скоромного, а в кухне все же толк знал. На то он, собственно, и писатель. Мы вам расскажем в этом номере, что такое тюрбо и как она готовится. Недавно, кстати, видел тюрбо в одной из наших розничных сетей, выходит — не такая уж редкость и не очень экзотика. Я — не чревоугодник и не гурман. Но красивые блюда, красиво названные и умело приготовленные, — разве это не поэзия, не такое же чудо, как талантливо писаные картины или сочиненные стихи? Март — месяц, когда рождаются надежды. Даже не так: когда надежды крепнут. У нас появился и заработал сайт: www.domkuh.ru. Можно просто зайти в гости. Можно подписаться на журнал. Можно стать нашим автором. Все можно. Милости просим! Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272-10-94

Академия домашней кухни № 02 (04), март 2012 г. Издатель ИП Тарасова М. Г. Главный редактор Геннадий Васильев Генеральный директор Марина Тарасова Отдел продаж Екатерина Медведева, Елена Есякова, Ольга Мархель Дизайн, верстка Константин Крафт Авторы: Геннадий Рыбаченко, Ляля Поварешкина, Сергей Комарицын, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Валерий Кузнецов. При подготовке материалов о великопостных и пасхальных блюдах использованы материалы «Энциклопедии православной кухни».

Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ №ТУ 24‑00436 от 25 августа 2011 г.

Журнал «Академия домашней кухни» вы сможете найти: — на фирменных стойках «Бери и читай» (вместе с газетой «Комок»);

Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 214.

E-mail: academ@domkuh.ru http://domkuh.ru

— в сети фирменных магазинов «Ив Роше» (пр. Мира, 90, ул. К. Маркса, 102 — ТК ЦУМ, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 120 — ТЦ «Красноярье», ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»);

Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14 Tел. (391) 244-05-01.

E-mail: info@sitall.com

— торговом доме «Империалъ новинка» (ул. А. Матросова, 14);

Тираж 5 000 экз. Заказ № 70123. НАШИ ПАРТНЕРЫ ООО «ФотоПроЕнисей» «Свадьбавед» — журнал для тех, кто любит

— в салонах мебели «Красноярской мебельной компании» (КМК); — в фирменном магазине посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»);

— в ресторанах «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), «Trattoria Formaggi» (пр. Мира, 15), «Шкварок» (пр. Мира, 102а); — в кафе «Кантри» (пр. Мира, 102д). Кроме того, журнал «Академия домашней кухни» можно приобрести в почтовых отделениях края: Ачинский почтамт, Балахтинский почтамт, Большемуртинский почтамт, Боготольский почтамт, Богучанский почтамт, Енисейский почтамт, Емельяновский почтамт, Казачинский почтамт, Канский почтамт, Железноогорский почтамт, Лесосибирский почтамт, Минусинский почтамт, Назаровский почтамт, Рыбинский почтамт, Ужурский почтамт, Уярский почтамт, Шарыповский почтамт.

4 \

Академия домашней кухни / март 2012

Содержание Гость номера

№ 02 (04) март 2012 г.

Алексей Сороченко: «Сервис — для России понятие сложное» / 6 Рецепт от шефа

6

Шеф-салат из филе чира с белыми грибами / 10 Главные блюда/Великий пост

11

«И будет с нами постоянная от него польза…» / 11 Главные блюда/Навруз

С новым годом! / 14 Главные блюда/Пасха

Конверты, шкатулки и яйца Фаберже / 16 Национальная кухня

Байкальская Сибирь (продолжение) / 19 Литературщина

Морской фазан / 21 Здоровое питание 22

Доктор, пропишите мне бульон! / 22 Заморские гости

Новосветские яблоки / 24

Кулинарные хроники прошлого

По пьяному делу / 28 Условия редакционной подписки / 30

/ 5

до еды / кулинарные новости

Зеленый чай …а куриный суп — против гепатита… против гриппа Ученые из медицинского института в Ганновере (Германия) выявили, что зеленый чай защищает печень от гепатита С. Такой результат дали обследования пациентов, ранее переболевших гепатитом С и перенесших трансплантацию печени. Лабораторный эксперимент показал, как вещества, содержащиеся в зеленом чае, уничтожали вирусы гепатита, попавшие в печень.

Согласно результатам нового британского исследования, куриный суп является эффективным средством против гриппа. В исследовании принимали участие 1000 добровольцев. В результате выявлено, что употребление куриного супа ускоряет процесс выздоровления, эффект от его воздействия сравним с действием болеутоляющих и жаропонижающих медикаментов.

55 процентов испытуемых заявили, что почувствовали себя намного лучше, съев порцию горячего супа, а 9 процентов были уверены, что суп оказался эффективней лекарств. 7 процентов почувствовали большой прилив сил. Причину такого воздействия куриного супа ученые пока не выявили. Но практическое подтверждение выводов британских исследователей — на стр. 22–23.

Модернизация шоколада Специалисты из аналитической ком‑ пании «Innova Market Insights», проа‑ нализировав существующие тенден‑ ции на рынке шоколада, составили примерный портрет «шоколада будущего». Можно ожидать, что в ближайшие несколько лет веду‑ щие производители шоколада будут уделять повышенное внимание нату‑ ральным продуктам, местным ингре‑ диентам и экологичности своей про‑ дукции. Появится больше новинок в сегменте «премиум». Будут учиты‑ ваться потребности главных потре‑ бителей шоколада: женщин после 40 и пожилых людей — появится больше маленьких упаковок, станет выше содержание белков и ниже калорийность. Возможно, появятся сорта шоколада, разработанные спе‑ циально для людей с хроническими заболеваниями — например, с забо‑ леваниями почек.

Дети должны есть твердое Как показало исследование, прове‑ денное учеными Университета Нот‑ тингема (University of Nottingham), раннее приучение детей к твердой пище формирует у них правильные привычки в питании. Кормление ребенка исключительно жидкой пищей, напротив, повышает риск нездоровых привычек и появления лишнего веса. В исследовании при‑ няли участие 155 детей от 20 месяцев до 6 лет. Их мамы заполнили подроб‑ ную анкету, где особое внимание уде‑ лялось прикорму ребенка и питанию во время отучения от груди. Как оказалось, дети, получающие в качестве прикорма овощи, фрук‑ ты, сыр и прочие твердые продукты, потом не имели проблем с весом и не были зависимы от сладостей. Те младенцы, которых кормили с ложки жидкой пищей, вырастали сладкоежками, неспособными кон‑ тролировать аппетит.

Фисташки — это для мужчин Фисташки не только вкусны и полезны, они обладают эффектом, подобным виагре. Ученые из Государственной больницы имени Ататюрка в Анкаре (Турция) провели исследование 17 мужчин в возрасте от 38 до 59 лет, страдающих импотенцией. Участники исследования в течение трех недель должны были съедать по 100 граммов фисташек в день. После этого их эректильная функция измерялась по международной шкале. У всех мужчин без исключения показатели были лучше первоначальных.

Кофе — не убийца Кофе совершенно безвреден для нашего организма, он не повышает риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Более того, этот напиток защищает от диабета второго типа, снижая риск заболевания на 23 процента (при употреблении более трех чашек в день). Об этом сообщают эпидемиологи из немецкого Института исследования питания в журнале «American Journal of Clinical Nutrition».

При подготовке новостей использованы сайты «Кулинарный Эдем» и «Поваренок.ру»

Ученые представили данные длительного исследования с участием 43 тысяч изначально здоровых участников. Через девять лет часть испытуемых заболела раком, диабетом второго типа, некоторые перенесли инфаркт или инсульт. Заядлые кофеманы пострадали от этих заболеваний не более тех, кто почти не употреблял кофе. В случае с диабетом второго типа риск был даже тем ниже, чем больше кофе употребляли участники. Природа такого лечебного эффекта пока неясна. Одно известно точно: кофеин тут ни причем. Защитное действие оказывает кофе и с кофеином, и без него.

6 \

Академия домашней кухни / март 2012

гость номера

Алексей Сороченко:

«Сервис — для России понятие сложное»

Профессию надо любить — Родился в Новосибирске, вырос в Томске. Первое образование — институт физкультуры и спорта. Да этого закончил Школу олимпийского резерва. Занимался легкой атлетикой — основная специализация, хотя были и другие виды спорта, включая восточные единоборства. Получил серьезную травму — пришлось расстаться

с большим спортом. В 1998 году приехал в Красноярск, здесь живут родители. Нужно было как-то устраиваться, где-то работать. Так получилось, что попал в ученики к Аркадию Сергеевичу Аксенову — легендарная личность, тогда он был директором и шеф-поваром ресторана «Бизнес-клуб имени ­Виктора Цимика». Так и пошел дальше по ­профессии.

— Специального образования нет?

— Позже закончил торговый институт по специальности «Технология общественного питания». Но главное образование, связанное с профессией, все-таки не это: я учился в Институте кулинарии Поля Бокюза (см. «Шеф шефов». — Ред.) во Франции и в Венской Академии кулинарии, специализация «шефповар». Кроме того, имею диплом Бри-

Фото: Илья Матушкин

Алексей Сороченко — ресторатор и шеф-повар в одном лице. Ныне он хозяйничает на кухне ресторана «Арка», одновременно являясь его совладельцем. Его кредо — авторская кухня, блюда, придуманные самостоятельно либо реанимированные — воссозданные по старинным рецептам. Наверное, из-за такой приверженности героя традициям и разговор наш начался с самого традиционного вопроса: как складывалась трудовая биография.

/ 7

гость номера

танской Академии гостеприимства — это уже другое направление, связанное с менеджментом в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса. Ну и в Москве в свое время удалось постажироваться у таких известных личностей как Александр Николаевич Филин*, других знаменитых мастеров кухни…

— Получается, что изначально в профессии повара можно обойтись без каких-то базовых специальных знаний? Было бы призвание?

— Главное — любить профессию. Не каждый может подолгу стоять у разделочного стола с ножом. Не каждый может стать шеф-поваром. Когда я учился в Институте Поля Бокюза, там висело изречение знаменитого французского шеф-повара, жившего в 18 веке. Оно гласило примерно следующее: неважно, сколько у тебя наград, но если девять из десяти тарелок клиент подчищает кусочком хлеба — ты состоялся как шеф-повар.

все гораздо проще. Есть общественный комитет, который все это курирует. Не надо получать никаких лицензий, просто заявляешь — и начинаешь работать. Но если поступила какая-то жалоба от клиента, тебя просто вывернут наизнанку. Потому чистота везде идеальная, независимо от того — большой это ресторан, маленький или вообще семейный.

— Мне довелось побывать в семейном ресторанчике в Китае, заглянул на кухню — как-то не сразу хочется есть то, что они там готовят… Хотя вообще китайская кухня мне нравится. Есть какие-то особенности национальной кухни в этом отношении? Скажем, в Европе — чисто, в Азии — неряшливо?

— Не уверен… Когда идет большой объем, когда работа на кухне кипит, можно и не успеть вовремя протереть стол или вымыть кастрюлю. Но, как я видел у того же Поля Бокюза, как только свободная минутка у кого-то из поваров —

Неважно, сколько у тебя наград, но если девять из десяти тарелок клиент подчищает кусочком хлеба — ты состоялся как шеф-повар.

— Говорят, раньше на кухне французского ресторана за плохо вымытую или недосуха протертую кастрюлю можно было схлопотать этой кастрюлей по голове от шефа. Французы действительно так трепетно относятся к кухонной санитарии?

— Да, в части гигиены у них жесткие требования. Когда мы приехали учиться, нам сразу предложили купить специальную обувь, если ее нет, предупредили, что мы должны быть всегда чисто выбриты, не должно быть никаких длинных ногтей… Это при том, что мы сами заплатили деньги за учебу. Деньги деньгами, а порядок есть порядок. У них нет такого, как у нас — «за ваши деньги любые капризы». Ты можешь заплатить, отучиться — и все-таки не сдать экзамен. У нас был случай, когда из Америки прилетел учиться шеф-повар — парень, носивший длинные волосы. Французы ему сказали: «Отстриги косу!» Он уперся: «Это мой талисман!» Его отказались учить, ему пришлось вернуться. Но требования к гигиене такие жесткие не только у французов. Учился в Англии, Австрии — там тоже все довольно жестко. У них в Европе нет Роспотребнадзора, Геннадия Онищенко, СНИПов, там * Александр Николаевич Филин, президент ­Национальной гильдии шефповаров, кандидат экономических наук

тут же протирается стол, моется посуда и так далее. Все зависит от поваров, и в первую очередь — от шеф-повара, который должен за этим следить.

Как утолить кадровый голод — Насколько я понимаю, главный смысл обучения за границей — чтобы потом полученные знания, культуру как-то применить здесь. Если сравнивать по любым критериям уровень ресторанного дела в Европе, в лучших заведениях Москвы с красноярским общепитом — как далеко мы друг от друга?

— В отношении сервиса Москва, СанктПетербург, конечно, выше. Хотя и далеко не все заведения. В первую очередь, конечно, сеть ресторанов Аркадия Новикова. Таких, как он, известных рестораторов у нас немного. Я достаточно хорошо походил по московским ресторанам, в том числе бывал в тех, где шефповара и совладельцы — иностранцы. У них тоже не всегда сервис на уровне. Но понятие «сервис» для России вообще достаточно сложное. Главное — потому, что не хватает учебных заведений, где готовят специалистов. Тех поваров, что выпускают, на 90 процентов приходится переучивать. Не говоря уже об официантах. Для Красноярска огромнейшая проблема — персонал, особенно официанты.

справка

Шеф шефов Поль Бокюз — один из самых извест‑ ных французских шеф-поваров, кава‑ лер высшей награды Франции — орде‑ на Почетного легиона. Эту награду ему вручил в 1975 году лично прези‑ дент Франции Валери Жискар д’Эстен. Церемония вручения содержала усло‑ вие: знаменитый уже к тому времени повар должен сам приготовить блюдо к президентскому столу. Бокюз приго‑ товил обжигающий суп с трюфелями в фарфоровом горшочке, запечатан‑ ном пышным слоеным тестом. Блюдо стало хитом. А шеф-повар с той поры стал фигурой, жизнью которой прес‑ са интересуется наравне с закулисной жизнью звезд шоу-бизнеса. Институт имени Поля Бокюза (полное название — Школа гостиничного дела, менеджмента ресторанов и кулинар‑ ного искусства) был создан в Лио‑ не в 1990 году. Обучение рассчитано на несколько лет (от трех до пяти), но есть и более короткие курсы, рассчи‑ танные, например, на шесть недель. Ежегодно в институт принимают более 300 студентов, из них почти половина — иностранцы. Три-четыре месяца в году занимают практические занятия в известных ресторанах Лио‑ на, остальное время учащиеся тре‑ нируются в специально созданном учебном ресторане, расположенном в замке XIX века. Дипломы степеней «лиценциат» и «мастер» признаются системой французского государствен‑ ного образования. Плата за год обуче‑ ния — от 8000 до 10 000 евро.

8 \

гость номера

— Уточняю: проблема не только для Красноярска?

— Нет, конечно! У меня знакомый держит в Томске ресторан — та же картина. В Москве друзья открывают уже четвертый или пятый ресторан — та же проблема.

— Еще вопрос: российская головная боль или общая?

— Не могу сказать за весь мир. Но в России точно не хватает кадров. Главная проблема в том, что молодежь, приходящая после училища или института, работать не хочет. Массовое явление. Даже для такого небольшого заведения, как «Арка», я очень долго подбирал персонал. Поработают немного — начинается: опоздал, проспал и так далее. Я сразу таких убираю. Для меня нет проблемы в том, чтобы самому встать у плиты и стоять, пока не найду. В последнее время пошел другим путем. Беру человека с нуля — и довожу до кондиции. Пришла девушка, говорит: «Хочу научиться!» Спрашиваю: «Когда-нибудь работала?» «Вообще никогда, но хочу!» Посомневался, но решил попробовать. Два месяца прошло — она работает наравне с теми, у кого уже год или два стажа. Не уступает. Целеустремленность — великая вещь. Ее не испугало то, что первый месяц она работала вообще за копейки. На второй месяц ей зарплату приподняли, а теперь она получает как полноценный повар. Ее уже не страшно оставлять одну, боясь, что она что-то не так сделает, не так соус заведет… Я каждый день устраиваю ей экзамен: сажусь в зал, говорю официанту: «Не говорите, что это я, скажите — просто гость». Пробую — нормально. Корректировки бывают, но незначительные.

Академия домашней кухни / март 2012

— Вы позиционируете себя как представителя авторской кухни. Что такое авторская кухня в вашем исполнении?

— Ну, авторская кухня — скорее, просто общеупотребимый термин. Как рождается идея блюда? Либо от того, что ты увидел у кого-то — например, я много авторских придумок видел у Филина. Либо в процессе обновления собственного меню. Начинаешь складывать разные ингредиенты, экспериментировать. Первое жюри — повара, официанты: «Ребята, попробуйте!» Дальше начинается — понравилось, не понравилось, добавить-убавить… В итоге находишь золотую середину. Второй испытательный полигон — зал, блюдо подается как новинка для гостей. Критерий — продажи: месяц смотришь, если продажи прут — значит, блюдо прижилось, людям понравилось. Понятно, что если неудачное блюдо — это определяется на первом этапе, неудачное произведение из кухни в зал не уходит.

Авторское начало — Мы, журналисты, всегда имеем дело с первым эшелоном: рестораторами или шефами. Кухня в широком смысле (да и в узком тоже) от нас чаще всего закрыта. Что нужно, чтобы стать шеф-поваром? Сколько лет надо провести на кухне, какие качества воспитать?

— Сложно сказать, сколько лет… Я стал шеф-поваром лет десять назад. До этого примерно пят лет работал просто поваром — в Красноярске, в Москве… Когда вернулся из Москвы, один из красноярских бизнесменов предложил возглавить заведение.

— Ну а если все-таки повар нако— Секрет — кто? сячил — поджег блюдо, какой-то — Не секрет. Жан Мкртчян. ингредиент важный забыл У него было кафе «Домив соус положить — что вы но». Это был мой перделаете? Неудачное вый опыт — на мой — Каждый вечер я сам — взгляд, удачный. Потом здесь. Редко что-то ухокулинарное открывался ресторан дит из кухни без моего произведение «Сокол» — я получил контроля. Хотя, конечно, из кухни в зал предложение оттуда. Позполностью человеческий не уходит же, когда достраивался фактор не нейтрализуновый «Луч», меня приглаешь. Бывает, мясо пережасили шеф-поваром в ресторилось — стараюсь в таких ран «Калиостро». Оттуда как случаях заставлять быстро шеф-повар поехал в составе краспеределать блюдо. Во всяком слуноярской сборной на второй чемпионат чае, в зал испорченное блюдо не уходит. России по кулинарии. Это был наш перНо у меня повара в этом отношении уже вый выезд. Сейчас не езжу, чемпионат достаточно опытные, знают: если в зал стал не таким интересным, каким был уйдет некачественное блюдо — расраньше. А тогда мы завоевали бронзострел. Думаю, любой шеф-повар к этому вую медаль. относится так же.

— Что сейчас из авторских блюд — хит меню?

— Зразы из чира продаются очень активно. Фирменные гусиные котлеты. Это рецепт ресторана «Гусь», который существовал еще в Царском Селе в 19 веке. Очень хорошо продается шефсалат из филе чира с белыми грибами. Это то, что не найдешь в кулинарных книгах и рецептурных сборниках. Это либо придумано, либо взято из рецептов старых мастеров кулинарии. Вообще, у нас меню построено так, что люди идут на конкретные блюда. Был случай, когда иностранец, попробовавший зразы из чира, аж в ладоши хлопал: «Я в свои 50 лет ничего подобного не пробовал ни в одной стране мира, хотя побывал в 57 странах!» Бывает такое, когда местные знакомые звонят: «Алексей, мы завтра прилетаем с Филиппин — давай мы к тебе приедем поесть чего-нибудь нашего, так эта экзотическая кухня надоела!» Мы стараемся строить меню на тех продуктах, что есть у нас здесь. Тащим рыбу с севера — у нас хороший муксун. Очень хорошая оленина. Делаем пельмени из оленины — люди домой покупают. Кстати, еще один хит продаж — языки оленя на гриле.

— Вы сказали о гусиных котлетках по старинному рецепту. Много таких вот — реанимированных — блюд в меню?

— Зразы из чира — тоже из царской кухни. Есть телячий язык на сковороде с тертыми орехами — это национальное румынское блюдо, которому, наверное, столько же лет, сколько Румынии.

гость номера

Я на него совершенно случайно наткнул­ ся. Процентов 15—20 меню состоит из таких вот реанимированных рецептов.

на рынке. Накруток нет. В итоге средний чек у нас 750—800 рублей. Включая 100 граммов вина или водки.

География — не главное

— Некоторые рестораторы сегодня стараются угодить всем — любителям японской, среднеазиатской, европейской кухни, причем одновременно. Как вы относитесь к такому способу завоевания клиентов?

— Мы не очень стремимся расширять географию. Хотя у меня в коллекции рецептов, наверное, уже больше пятисот блюд. Можно открыть пять ресторанов — и не пересекаться по меню. Я стараюсь выбирать не ходовые блюда, которые известны всем, а изыскивать: листать источники в России и за рубежом. Интернет не люблю, там не так много эксклюзивного. В зарубежной кухне стараюсь найти такие блюда, которые корнями уходят в историю. Понимаю, конечно, что стопроцентной аутентичности достичь чаще всего сложно или даже невозможно, есть своя специфика — качество исходных продуктов. Овощи, выращенные на красноярской земле, и выращенные в Подмосковье, будут отличаться вкусом друг от друга как небо от земли. Понятно, что румынские овощи или румынская телятина тоже будут отличаться от наших.

— Повара и рестораторы жалуются — нет хороших продуктов на месте, дефицит, особенно с мясом проблемы…

— Так и есть. Ситуация с продуктами очень тяжелая, особенно с мясом. Но находим решение все равно. Для гусиных котлеток нам местные мелкие фермеры возят гусей — небо и земля по сравнению с теми, что продаются в магазинах. Нормально вскормленные, без химикатов, уколов и так далее. Можно, конечно, поехать в «Метро» и купить там охлажденку, но поверьте мне: то, что мы покупаем у бабушек-дедушек, имеющих свое хозяйство, в корне отличается.

— По-своему это эксклюзив, а любой эксклюзив дороже продукта массового спроса. Как это влияет на средний чек?

— Мы стараемся особенно чек не задирать. У вас не совсем правильное представление о ценообразовании: когда берешь у фермеров, цена ниже, чем

/ 9 Но что мы гарантируем стопроцентно — что гость этой разницы не ощутит.

— Напоследок традиционный вопрос. Что любит готовить и что любит есть шеф-повар и ресторатор Алексей Сороченко?

— Готовить люблю все, нет каких-то особых предпочтений. В еде, собственно, тоже. Единственное ограничение — стараюсь держаться раздельного питания. И стараюсь не есть после шести вечера. Иначе с нашей профессией можно сильно набрать вес. Бывают случаи, когда возникает дикое желание поесть жареные яйца с колбасой. Но я дома практически не ем. У меня даже в холодильнике, кроме воды да, может быть, пива, ничего нет. Утром встал — и в ресторан, здесь все блюда перед выходом в зал — через себя.

— Какие напитки предпочитаете?

— Не пью соки в тетрапаках, люблю натуральное. Из спиртного — абсолютно равнодушен к текиле, рому, алкогольным коктейлям. Организм не принимает коньяк, сразу изжога начинается. Как нормальный мужик, предпочитаю хорошие вина, виски, водку. Беседовал Геннадий Васильев

10 \

гость номера / рецепт от шефа

Академия домашней кухни / март 2012

/3

Шеф-салат из филе чира с белыми грибами Что нужно?

/4

Что делать? /5

Морковь отварить. Цукини запечь. Свежие белые грибы отварить.

На одну порцию: филе свежего чира — 60 г

Листья салата порвать. Морковь, конкосэ и цукини порезать кубиком. Все смешать.

грибы белые отварные — 45 г цукини — 20 г помидоры конкосэ (можно использовать вяленые помидоры) — 15 г

Филе чира со всех сторон обжарить в небольшом количестве растительного масла (максимум столовая ложка). Добавить белые грибы, тоже слегка обжарить — так, чтобы грибы и рыба обменялись вкусами.

морковь отварная — 10 г листья салата (лучше два разных сорта — например, айсберг и фризе) — 35 г

Грибы вынуть из сковороды, добавить к овощам.

масло растительное для жарки — 1 ст. л.

/6

Заправить смесь овощей и грибов подготовленной заранее заправкой из оливкового масла, бальзамического уксуса, меда и трав.

Для заправки: масло оливковое, уксус бальзамический, мед, травы к салатам — всего 30 г

Выложить овощную смесь в форму.

соль, перец — по вкусу

/1

/2

/7

/8

Фото: Илья Матушкин

Форму снять. На овощную подушку сверху положить филе чира. Готовое блюдо можно украсить веточкой укропа, перышком лука порея.

/ 11

главные блюда / Великий пост

«И будет с нами постоянная от него польза…»

Что пользы, когда мы проводим пост без добрых дел?

По православному обычаю, за 49 дней до Пасхи начинается Великий пост. В этом году его границы — 27 февраля и 14 апреля. Цель поста — духовная подготовка верующих к встрече Светлого Христова Воскресенья.

Стол постный, но не бедный Во время Великого поста по церковному уставу нельзя употреблять в пищу продукты животного происхождения — мясо, молоко (и все, что создано на его основе — сыр, например, тоже скоромное), яйца, рыбу. Для рыбы есть два исключения: на Благовещенье Пресвятой Богородицы и на Вербное Воскресенье. Кроме того, в Лазареву субботу можно есть икру. С понедельника по пятницу, если на эти дни не прихо-

дится какой-то праздник, под запрет попадает и растительное масло. Первый и предпоследний дни поста (Чистый понедельник и Великий Пяток) рекомендуется вообще проводить без пищи. Главное назначение Великого поста — не в воздержании и уж тем более не в достижении вожделенной для многих цели: похудеть. Идея — в нравственном возвышении человека. Как сказано в «Энциклопедии православной кухни», «пост немыслим без подвига

милосердия». Авторы цитируют слова Иоанна Златоуста: «Что пользы, когда мы проводим пост без добрых дел? Если скажет иной: «Я постился всю четыредесятницу*», — ты скажи: «Я имел врага и примирился, имел привычку злословить и оставил ее…» Для мореходов нет

* Великая четыредесятница — первые сорок дней поста, по аналогии с сорокад‑ невным постом Иисуса Христа в пустыне.

12 \

главные блюда / Великий пост

никакой пользы в том, что они переплывут большое пространство моря; но полезно для них, когда приплывут с грузом и со многими товарами. И для нас нет никакой пользы от поста, когда мы проведем его просто, как-нибудь… Если мы постимся, воздерживаясь только от пищи, то по прошествии сорока дней проходит и пост. А если воздерживаемся от грехов, то и по прошествии этого поста он еще продолжается, и будет с нами постоянная от него польза…» Церковный устав предписывает в дни Великого поста отказаться не только от тяжелой пищи, но и от пряностей, острого, соленого, кислого. В то же время церковнослужители предостерегают желающих поститься: не относитесь к церковным установлениям формально, при необходимости делайте исключения! Ибо «суббота для человека, а не человек для субботы». Можно сказать и проще: заставь дурака Богу молиться, он и лоб расшибет. При слабом, больном организме пост может обернуться не благом, а новым недугом. Святой апостол Павел так пишет своему ученику Тимофею: «Впредь пей не одну воду, но употребляй немного вина, ради желудка твоего и частых твоих недугов». Ну а если здоровье позволяет, постный стол не помешает. Тем более что он не такой уж однообразный, каким может показаться по незнанию. В «Домострое» (XVI век), например, перечислены такие великопостные блюда: «Лапша гороховая, пшено с маковым маслом, целый горох да горох лущеный, двойные щи, блины да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели, и сладкие и пресные. А сладкое — в какие дни доведется: ломти арбузы и дынь в патоке, яблоки в патоке, груши в патоке, вишни, мазуни с имбирем, с перцем, напитки медовые и квасные, простые с изюмом да с пшеном, шишки, пастила из различных ягод, редька в патоке. По субботам и воскресеньям на Великий пост подаются: мучное — кбаники, сушеные рыжики, рыжики в масле, жареные пироги с пшеном, с вязигой и с горохом, блины с маковым молочком да с маслом». Ну и еще вот такой перечень. В 1667 году Святейшему патриарху в среду первой седмицы Великого поста было подано: «хлебца чет, папошник, взвар сладкий с тмином из ягоды, перцем да с шафраном, хрен, грибочки, капуста топтаная холодная, горошек зобанец холодный, киселек клюковный с медом, кашка терта с маковым сочком и проч. Того же дня было к патриарху прислано: кубок романеи, кубок ренского, кубок малвазии, хлебец крупичатый, поло-

Академия домашней кухни / март 2012

са арбузная, горшечек патоки с имбирем, горшечек мазуни с имбирем, три шишки ядер». Если хотя бы половина из домостроевского перечня вам понятна, вы знаете толк в постном столе. Если непонятна и половина — не беда. Будем готовить то, что знакомо.

Без претензий и без упрека Описываемые блюда в приготовлении несложны, достаточно просты и в рецептуре, к тому же в основном хорошо знакомы. По крайней мере, знакомы ингредиенты, из которых они приготовлены. Поэтому мы не стали делать пошаговых фотографий. Что может быть беспроигрышней обыкновенного винегрета?

Вариантов его приготовления не так много, они мало отличаются друг от друга. К основным ингредиентам можно добавить зеленый горошек, можно обойтись без него. В те дни, когда правила допускают употребление рыбы, в винегрет отдельной составляющей можно добавить селедку. Ну и готовить его нужно, конечно, только тогда, когда разрешено растительное масло. Главное, что добавляет вкуса, что способно сделать этот обычный в общем салат неповторимым — кунжутное масло.

/ 13

главные блюда / Великий пост

Итак, готовим. Свеклу, картофель, морковь вымыть щеткой и отварить до готовности. Точнее, до той кондиции, какая необходима именно для винегрета. Главное — не переварить, помнить: морковь и картошка варятся быстро, свекла — долго. Важно, чтобы овощи потом при нарезании не рассыпались, а нарезались ровным кубиком, «держали форму». Пока овощи варятся, займемся другими ингредиентами. Соленую капусту, если нужно, промыть в холодной воде, отжать, порубить, если она нарезана слишком крупно. Соленые огурцы нарезать кубиком. Лук — мелким кубиком или тонкой соломкой, кому как больше нравится. Если добавляете зеленый горошек, слить из банки жидкость. Картошку и морковь очистить. Лучше всего сразу, как сварились, поместить их под холодную воду — тогда кожура легко снимается. Так же можно поступить и со свеклой. Остывшие и очищенные картошку, морковь и свеклу порезать кубиком. Смешать все ингредиенты, добавить молотый перец, смесь растительного (можно оливкового) и кунжутного масла (кунжутного — примерно треть от общего объема, хотя — по вкусу). Все еще раз перемешать, дать постоять, чтобы овощи обменялись вкусами. Перед подачей можно перемешать еще раз.

Упечь в картофельную тюрьму Это блюдо — овощная импровизация. Остались после выездного праздничного пиршества запеченные на мангале цукини, обнаружилась в холодильнике зачем-то почищенная картошка — что с ними делать? Очень просто: приготовить постное блюдо. Пару средних картофелин натереть на мелкой терке. Добавить муки — примерно столовую ложку без горки или даже меньше. Посолить, поперчить. Сюда бы, конечно, еще яйцо, но в пост нельзя, так что обойдемся. О цукини — особо. Получается, в нашем случае они уже подготовленные. Вы-то будете использовать свежие. Чтобы подготовить их, необходимо каждый кабачок разрезать вдоль пополам, замариновать на ночь в смеси пряных трав (можно использовать сухие), молотого перца, паприки, небольшого количества соли, оливкового масла. Можно добавить немного бальзамического уксуса — примерно чайную ложку. Замаринованные цукини запечь в духовке или, как в нашем случае, на мангале. Для начинки цукини порезать дольками. А для

остроты вкуса можно добавить в начинку мелко нарубленный чеснок. В форму для запекания (мы взяли формочки для кексов) выложить слой картофеля. На него уложить цукини. Сверху снова накрыть картошкой. Формы отправить в духовку, запекать при температуре 200 градусов до румяной корочки. Картофельные «сундучки» с начинкой можно есть горячими и холодными.

Все ингредиенты смешать. Добавить рас‑ тительное (оливковое) и кунжутное мас‑ ло, перец. Все еще раз перемешать и дать винегрету постоять, чтобы овощи обменя‑ лись вкусами.

Винегрет с кунжутным маслом

Цукини — 1 шт.

Что нужно? Картофель — 2 средних картофелины Свекла — 1 крупная или 2 средних

Картофельные «сундучки» с подготовленными цукини Что нужно? Картофель — 2 средних картофелины

Мука — 1 неполная ст. л. Соль, перец Для маринада: Оливковое масло — 2 ст. л.

Морковь — 1 крупная или 2 средних (здесь вышло полторы)

Паприка сушеная — 1 ч. л.

Огурцы соленые — 3-4 шт.

Смесь сухих трав — 1 ч. л.

Капуста соленая — 300 г

Бальзамический уксус — 1 ч. л.

Лук репчатый — 1 средняя луковица Горошек зеленый консервированный — 1 банка Растительное или оливковое масло, кунжутное масло, черный молоты перец — по вкусу

Что делать? Свеклу, морковь и картофель вымыть и отварить до готовности. Затем очистить от кожуры, порезать кубиком.

Что делать? Цукини разрезать пополам вдоль, зама‑ риновать в смеси пряных трав, паприки, соли, перца, оливкового масла, бальзами‑ ческого уксуса. Картофель потереть на мелкой терке. Добавить муку, посолить, поперчить, перемешать. Подготовленный цукини порезать попе‑ рек дольками.

Капусту промыть в холодной воде, если она слишком соленая, отжать и, если нуж‑ но, порезать.

Формочки для запекания слегка смазать растительным маслом. На дно выло‑ жить слой картофеля. На него — цукини. Сверху — еще слой картофеля.

Огурцы порезать кубиком, лук — кубиком или тонкой соломкой. Из банки горошка слить жидкость.

Духовку разогреть до 200 градусов. Фор‑ мы отправить в духовку, запекать до обра‑ зования румяной корочки.

14 \

главные блюда / Навруз

Академия домашней кухни / март 2012

С новым годом!

Навруз (вариант написания — Новруз) обрядовый праздник. По крайней мере, так утверждают те, кто его празднует. Это праздник нового года по астрономическому календарю у иранских и тюркских народов. Отмечается в день весеннего равноденствия — 21 марта. Как всякий новый год, он несет радость и веселье.

Е

го название переводится с фарси как «начало», «новый день». Как утверждает всезнающая Википедия, «на территории Ближнего Востока Навруз празднуется только представителями тех народов, которые проживали там до прихода арабов, распространения Ислама и возникновения Арабского Халифата. Соответственно, Навруз, например, не празднуется арабами в Ираке и Сирии. В Турции с 1925 года по 1991 год официально празднование Навруза было запрещено. В Сирии празднование Навруза запрещено до сих пор». В Советском Союзе Навруз не был официальным праздником, однако в Азербайджане, в Средней Азии, в некоторых других регионах и республиках его все-таки отмечали. Вот что пишет об этом посетитель одного из форумов в интернете: «Новруз — это и вкусные запахи сладостей, это и возрождение после зимней скуки... это и зелень сямяни... это и хождение в гости друг к другу... и костер... и обязательно новая праздничная одежда... Раньше, в советское время, праздник не был официальным... но он был в каждом-каждом доме... хотя сейчас его отмечают как официальный... но не из каждого дома доносится сладкий запах шакербуры, пахлавы...»

30 сентября 2009 года ЮНЕСКО включила Навруз в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. С этого времени 21 марта объявлено как Международный день Навруз. Как рассказывает Тельман Микаилов, совладелец красноярского кафе «Встреча на Енисее», в этот день праздничный стол не обходится без свежей зелени: ведь Навруз — начало всего, начало жизни. Задолго до праздника в воде замачивают пшеничные

зерна, проростки к 21 марта как раз набирают нужную кондицию. Пророщенные зерна пшеницы выставляются на стол в качестве украшения, потом из них готовят одно из праздничных блюд. Проростки смалывают и долго варят на хлопковом масле с добавлением муки. Еще одно обязательное блюдо в Навруз — внимание, православные! — крашеные яйца. Так же, как в российских деревнях на Пасху, этими яйцами бились, испытывая крепость крашеной скорлупы. Готовят в Навруз, конечно, и мясные блюда — шашлык, шаурму, денер. Делают плов, долму. По словам Тельмана Микаилова, наше нынешнее представление о том, что непременный ингредиент долмы — виноградные листья, не совсем верно. Изначально начинку заворачивали в любые подходящие для этого листья — например, в листья яблони. Азербайджанский плов тоже может показаться на первый взгляд непривычным, нарушающим устоявшееся представление об этом блюде: в праздничный плов, кроме обычных ингредиентов, могут добавлять каштаны, урюк, изюм. И уж, конечно, никакой праздничный стол в Навруз немыслим без сладостей. Пахлава (многослойный песочный пирог с орехово-медовыми прослойками), шакербура (тонкое дрожжевое тесто с начинкой из измельченного ореха, смешанного с сахаром) готовятся обязательно. Еще до начала самого праздника Навруз в день, посвященный огню, в домах непременно убираются. Особенную чистоту соблюдают вплоть до 21 марта. Есть такое поверье: если в Навруз в доме не будет чисто, шесть лет хозяев будут преследовать неудачи. И другое поверье: если хотя бы один день, начиная с первого чиля, ты проведешь не с семьей, семь лет потом не будешь праздновать Навруз в кругу семьи.

главные блюда / авторская работа

/ 15

Имя собственное

Есть великое множество блюд, о происхождении которых мы не догадываемся. И ничего не знаем об авторах. Между тем, иногда эти авторы — совсем рядом. Сегодня такое азербайджанское блюдо как намлет вам могут предложить где угодно, включая Москву. Не факт, правда, что вы найдете его в Азербайджане. Потому что оно придумано в Красноярске. И его теперь тоже готовят к праздничному столу в день весеннего равноденствия.

Фото: Илья Матушкин

З

наете, откуда появилось название «намлет»? Следуя словарным определениям, намлет — это анаграмма. То есть слово, написанное с использованием букв, составляющих другое ­слово. ­Прочтите название блюда задом наперед — что получится? Телман. А если после «л» вставить мягкий знак, то будет имя: Тельман. Он и есть автор блюда. Это не единственное, что придумал Тельман Микаилов, но о других расскажем в других номерах. Пока — о намлете. Историю создания блюда Тельман рассказывает примерно так. Приехал в Красноярск, решил открыть точку, где изготавливались бы и продавались свежие блюда национальной кухни. К тому времени рядом с этой точкой тем же занимались земляки-конкуренты. Договорились: они торгуют жареным, Тельман — печеным. Печеное пользовалось меньшим спросом, чем жареное. Пришлось изобретать. Изобретение оказалось настолько успешным, что пошло в тираж. Теперь намлет готовят в разных местах. Говорю Тельману: «Запа-

— Я подумал: я в Сибирь приехал, здесь мясо любят кушать. Я помню, как у нас готовится мясная начинка для фаршированных баклажанов. Мясо жарится отдельно, добавляются репчатый лук, соль, перец, травки. Я все это сделал, завернул в лепешку, приготовил — получилось очень даже вкусно. При этом важно соблюсти три основных правила. Первое — не нужно смешивать разные сорта мяса. Пусть каждое выдаст свой вкус, говядина будет говядиной, баранина — бараниной. Второе — не нужно брать готовый фарш, мясо должно быть рубленым. Вручную ножом или на мясорубПервое ке — ножом с крупныправило — ми ячейками. Начинне нужно ка получается сочная. смешивать И третье условие — мясо готовится в собственразные сорта тентовал бы — не украли, ном соку, без добавления мяса. озолотился бы!» Он смеетпостороннего жира. Когда ся: «Жизни не хватит, чтобы в этот рубленый фарш вмезапатентовать!» шиваешь мелко нарезанный Формой намлет напоминает чебурепчатый лук, он добавляет сока рек. Но готовится иначе. Прообразом и вкуса. намлета, по словам Тельмана, послуФарш (примерно 400 граммов) завожило национальное азербайджанское рачивается в тонко раскатанное тесто, блюдо кята1. Травы — преимущественно готовая лепешка сверху смазывается дикие — такие как мята, щавель, кинза сливочным маслом — и отправляети множество других — составляют комся в садж и на угли. Если нет возпанию сыру мотал2, заворачиваются можности готовить на углях — ничев тесто, и все это готовится в садже3. го страшного, современные мангалы с электрическими тенами тоже вполне сгодятся. Василий Казарин

1 Хочу предупредить: поисковики в интернете выдали под названием «кята» не совсем то, о чем говорит Тельман, а пышное тесто со сладкой начинкой. Но, скорее всего, возможны варианты, как в любой национальной кухне.

2 Рассольный сыр, который приготавливается в бурдюке.

3 Садж — большая вогнутая сковородка, которая ставится на мангал с горящими углями. В садже готовят овощи с мясом, но можно готовить все, что угодно, включая лепешки.

16 \

главные блюда / Пасха

Академия домашней кухни / март 2012

Конверты, шкатулки и яйца Фаберже

Великий пост сменяется Пасхой — одним из самых радостных и светлых христианских праздников. Пасха считается самым главным праздником для христиан. На Руси его звали Велик день, Праздник праздников. Праздничной считается вся пасхальная неделя — и само Светлое Христово Воскресенье, и следующие за ним шесть дней.

И

если в советское время Рождество большей частью заменялось празднованием Нового года, то Пасху отмечали всегда. В деревнях катали крашеные яйца, христосовались. В деревнях и городах накрывали праздничный стол — по возможности богатый и щедрый. Процитируем «Энциклопедию православной кухни»: «Позади покаянные дни Великого поста. Начинается мясоед. В первый день Пасхи освящается скоромная пища — продукты из молока, творога, яиц, мяса. Хотя Царство Божие, по выражению апостола Павла, не есть еда и питье, но богатый пасхальный стол является символом небесной радости, символом вечери Господней. Не случайно Господь сравнивал Царство Божие с пиром. Чтобы еще больше подчеркнуть символическое значение пасхальной трапезы, христиане традиционно готовят особые кушанья». Непременными атрибутами пасхального стола были кулич, пасха и крашеные яйца. Мы решили, что рецепты кулича и пасхи, и уж тем более способы крашения пасхальных яиц хорошо известны тем, кто отмечает этот праздник каждый год. Поэтому мы предлагаем отведать на Пасху другие блюда, один из основных ингредиентов которых — тоже яйца. Только не крашеные.

Конвертируемый продукт Если вам удастся найти поблизости магазин, где продают хорошее слоеное тесто, вы такие же счастливые люди, как мы. Потому что возня с его приготовлением требует времени. Этот этап приготовления конвертов из слоеного теста с начинкой из фарша и перепелиных яиц мы опустим. Предположим, что готовое слоеное тесто у нас есть. Сначала подготовим начинку. Предварительно в сковороде на растительном масле поджаривается до про-

/ 17

главные блюда / Пасха

/1

/3

/2

зрачности мелко нарезанный репчатый лук, в него выкладывается мясной домашний фарш (половина свинины, половина говядины), его солят, перчат и обжаривают с луком. В процессе обжаривания фарш нужно постоянно перемешивать, разбивая комки. Когда фарш остынет, в него добавляют давленый чеснок, мелко нарубленный базилик и тертый сыр. Все тщательно перемешивается. Тесто раскатать в тонкий блин, нарезать квадратами со стороной примерно 10–15 сантиметров. На каждый квадрат выложить тонким слоем мясной фарш — так, чтобы края теста оставались достаточно свободными. На фарш положить по два (можно и больше) круто сваренных перепелиных яйца. Квадраты завернуть конвертами, залепив края. Противень застелить бумагой для выпечки, слегка смазать ее растительным маслом. Выложить конверты на бумагу, смазать сырым яйцом. Духовку разогреть до 190–200 градусов. Отправить в нее противень. Выпекать, пока конверты не станут приятного румяного цвета.

Шкатулка с секретом В этом блюде используются обычные куриные яйца, сваренные вкрутую и очищенные. Основное время отнимает приготовление многослойной шкатулки, в которую их нужно поместить. В домашний фарш из свинины и говядины (в равных пропорциях) добавляются вымоченный в молоке мякиш белого хлеба или батона, мелко нарезанный репчатый лук, любая другая подходящая для мяса зелень, соль, перец. Можно добавить также сырое

/4

яйцо, но важно помнить: фарш не должен быть слишком «жидким», ибо он — основа «шкатулки». Каждое вареное яйцо завернуть в лепешку из фарша. Обмакнуть ее во взбитое сырое яйцо, затем в панировочные сухари, снова в яйцо, затем обвалять в белых сухарях — и отправить в сковороду вок жариться во фритюре. Готовые шкатулки выложить на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. По сути, получаются мясные зразы, но с бронебойной тройной защитой.

Драгоценное заливное Это блюдо, хоть и называется яйцом, с яйцами его роднит только яичная скорлупа. Ничего яичного, кроме скорлупы, нам для его приготовления и не понадобится. Хотя перепелиные яйца для начинки все же используются. Предупреждение: возни много, времени расходуется столько, будто вся жизнь впереди… Но красиво! Хорошо вымытые куриные яйца (желательно как можно более крупные) аккуратно продырявить с тупого конца. Лучше делать это острым ножом. Отверстие должно получиться полтора-два сантиметра в диаметре. Содержимое вылить куда-нибудь. Нам оно ни к чему. В готовом рыбном бульоне отварить мелкие креветки. Отварить перепелиные яйца, охладить в холодной воде, почистить. Каждое разрезать пополам. Отварить морковку, охладить, вырезать из нее звездочки. Из банки консервированной кукурузы слить жидкость. В стакане того же бульона, в котором варились креветки, растворить столовую ложку желатина. Уложить в готовую скорлупу, произвольно чередуя, листья зелени (петрушки или кинзы), креветки,

/5

кукурузу, перепелиные яйца — до самого верха. Верх снова украсить зеленью. Все залить бульоном с растворенным в нем желатином. Оставить яйца до утра, желательно в холодильнике. Вариант: бульон — мясной, вместо креветок — ветчина, колбаса или копчено-вареный окорок кубиками, вместо кукурузы — зеленый горошек. Петрушку можно заменить укропом. Кинза хороша в обоих случаях. Мы сделали оба варианта — с креветками и ветчиной. Употреблять это можно назавтра, предварительно на пару минут опустив закрытую часть яиц в горячую воду и затем очистив их от скорлупы. Нам показалась удачной мысль подавать это особой формы заливное в рюмочках. Красиво.

Конверты с перепелиными яйцами Что нужно? Слоеное тесто — 500 г Перепелиные яйца — 22 шт. Фарш домашний — 1 кг Сыр чеддер — 150 г Лук репчатый — 1 крупная луковица Чеснок — 4–5 зубчиков Базилик — 1 маленький пучок

«Монтана Кофе» — свежеобжаренный элитный кофе, 100% арабика «Newby Teas of London» — чаи класса премиум Сервисное обслуживание кофемашин ул. 60 лет Октября, 162, 2-этаж. Тел. 278-17-15. www.24coffee.ru

18 \

Академия домашней кухни / март 2012

главные блюда / Пасха

Масло растительное для жарки, сырое яйцо для смазки, соль, перец по вкусу

Что делать? Репчатый лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле до прозрачности. Выложить к нему фарш. Посолить, попер‑ чить, обжарить. Когда фарш остынет, добавить в него раз‑ давленный чеснок, мелко нарубленный базилик и тертый сыр. Все тщательно перемешать.

/1

/3

/2

/4

Слоеное тесто тонко раскатать, наре‑ зать квадратами со стороной примерно 10–15 сантиметров. На каждый квадрат выложить тонким слоем мясной фарш. Сверху положить по два или больше кру‑ то сваренных перепелиных яйца. Края завернуть и залепить. Противень застелить бумагой для выпеч‑ ки, слегка смазать ее растительным маслом. Выложить конверты на бумагу, смазать сырым яйцом. Отправить в разо‑ гретую до 200 градусов духовку. Выпекать до румяного цвета.

Яйцо в шкатулке Что нужно? Яйца куриные — 6 шт. + 1 шт. для обмакивания Фарш домашний — 300 г

Готовые шкатулки выложить на бумажное полотенце.

того же бульона, в котором варились кре‑ ветки, растворить столовую ложку жела‑ тина.

«Яйца Фаберже»

Отваренные и очищенные перепелиные яйца разрезать каждое пополам.

Точные объемы и пропорции здесь указывать нет смысла: все определяется аппетитом и размерами «футляров» из яичной скорлупы.

Отварить морковку, охладить, вырезать из нее звездочки. Из банки консервиро‑ ванной кукурузы или горошка слить жид‑ кость. Уложить в готовую скорлупу листья зеле‑ ни, креветки (ветчину), кукурузу (горо‑ шек), перепелиные яйца — до самого вер‑ ха. Верх снова украсить зеленью.

Что нужно?

Белый хлеб или батон (мякиш) — небольшой кусочек

Пустые яичные скорлупки — 8 шт. Желатин — 1 ст. л.

Лук репчатый — 1 средняя луковица Масло растительное для фритюра — много Сухари панировочные, мелкие белые сухари, зелень, соль, перец по вкусу

Все залить бульоном с растворенным в нем желатином. Оставить заливное до утра в холодильнике.

Бульон рыбный или мясной Яйца перепелиные — из расчета по 1–2 на «яйцо Фаберже», в зависимости от величины скорлупы Креветки мелкие Кукуруза или зеленый горошек консервированные

Что делать? В фарш добавить вымоченный в молоке мякиш белого хлеба или батона, мелко нарезанный репчатый лук, зелень, соль, перец.

Зелень петрушки, кинзы, укропа

Яйца сварить вкрутую. Каждое завернуть в лепешку из фарша.

Куриные яйца аккуратно продырявить с тупого конца. Содержимое вылить. Скор‑ лупу промыть и высушить.

Обмакнуть лепешки во взбитое сырое яйцо, затем в панировочные сухари, снова в яйцо, затем обвалять в белых сухарях. Жарить во фритюре.

/1

Что делать?

В рыбном бульоне отварить мелкие кре‑ ветки. Для яиц с ветчиной бульон должен быть мясным или овощным. В стакане

/2

/3

национальная кухня / байкальская Сибирь

/ 19

Сибиряк в корне

Исторический, так называемый «коренной сибиряк» — это прежде всего житель Байкальской Сибири конца XIX века. Это к нему относятся «сибирский характер», «сибирское здоровье», «воля вольная» и тому подобные характеристики. Объясняется это особенностями освоения Сибири и историко-демографическими факторами.

Д

ело в том, что с начала колонизации Сибири восточная ее часть развивалась на собственной основе, в то время как западная принимала все новых и новых поселенцев, которые размывали старожильческое население. Только в Иркутской губернии и Забайкальской области, а также в Енисейском уезде Енисейской губернии поселения были старыми, а в Западной Сибири большинство из них были основаны во второй половине XIX века, к тому же там новые переселенцы подселялись и в старожильческие села. Именно в Прибайкалье и особенно в Забайкалье наиболее интенсивно шел процесс смешивания этносов, ассимиляции аборигенного населения. Там сложился новый антропологический тип русского сибиряка — в забайкальских группах русских это 40 процентов бурятской крови и 20 процентов эвенкийской. Все основные субэтносы и этнографические группы, которые, как считается, и сформировали коренного сибиряка, наиболее полно и многочисленно были представлены в Восточной Сибири — старожилы (потомки первых поселенцев), староверы («семейские»), казаки (по переписи 1897 года в Забайкальской области их было 195 253 человека, или примерно 30 процентов населения, тогда как во всей остальной Сибири от Урала и до Байкала без современного Казахстана было всего 28 969 казаков на 4 815 569 человек населения). Когда говорят, что Сибирь была российским «плавильным котлом», то это в первую очередь относится к Байкальскому региону. Здесь сложились особая сибирская общность, особая психология, даже особый язык, особый быт, уклад жизни. И, конечно, особая байкальская кухня, которая была продуктом взаимопроникновения, взаимовлияния разных традиций — русско-европейской, южнорусской, монгольской, бурятской, эвенкийской, еврейской, польской, татарской, кухни «семейских» (староверов). В прошлом номере «Академии домашней кухни» мы рассказывали о том, как в Забайкалье отмечают Сагаалган —

бурятский Новый год. В этом познакомим с традиционной национальной кухней эвенков.

Оленьи люди Эвенки — уникальный народ по обширности своей исконной территории. Вряд ли в мире найдется еще какой-нибудь малочисленный этнос с таким ареалом расселения. Это автохтонное население Сибири, практически все географические названия за Уралом имеют эвенкийское происхождение. Сейчас эвенков во всем мире чуть больше 80 тысяч человек. Примерно половина из них живет в Китае, в этой стране, в отличие от Российской Федерации, у эвенков есть государственность — два административнотерриториальных образования с особым национальным статусом: Орочонский автономный хошун и Эвенкийский автономный хошун (и еще 15 национальных эвенкийских волостей). Еще несколько тысяч эвенков живет в Монголии. В России по переписи 2010 года 40 тысяч эвенков — они живут по всей Северной Азии, от Томской области на западе

до Сахалина на востоке. При Советской власти у эвенков было несколько национально-территориальных образований — три округа (в границах Красноярского края, Витимо-Олекминский эвенкийский национальный округ на территории современного Забайкальского края и Амурской области, ОхотскоЭвенский национальный округ на территории Якутии и Магаданской области) и 18 эвенкийских национальных районов в разных регионах. Потом остался один округ со столицей в Туре, который несколько лет назад ликвидировали в связи с объединением Красноярского края, так и оставив невыполненными обещания об особом национальном статусе Эвенкии. В XIX веке этнокультурный центр эвенков находился в Забайкалье, в районе Нерчинска была когда-то и ставка тунгусского князя Гантимура. При всех территориальных различиях эвенки в позапрошлом веке (и, кстати, в определенной степени сейчас) сохраняли уклад жизни, обычаи и традиции. Основу их жизнедеятельности составляло оленеводство. Отсюда было и тогдашнее название эвенков от Сахалина до Байкала — орочоны (то есть «оленьи люди», в официальных документах Российской империи писалось: «орочоны — народ тунгузского племени»). На севере Байкала (нынешние северо-восток Иркутской области, север Бурятии и Забайкальского края, юг Якутии) было 8 эвенкийских родов, обитавших большей частью на берегах Байкала. Кроме оленеводства, занимались они рыбным и пушным промыслами. У эвенков русские поселенцы научились выделывать шкуры, заготавливать на зиму мясо, засаливать рыбу (это малосольный, практически сырой омуль или хариус), готовить байкальского налима, делать эвенкийский шашлык из дикой птицы. Вопреки распространенному мнению об однообразии пищи северных народов, эвенкийская кухня довольно богатая. В отличие от первых русских поселенцев, эвенки никогда не болели цингой, потому что получали все необходимые витамины и минералы. Они

20 \

реклама

питались рыбой, дичью, ягодами, дикоросами. Делали множество продуктов из оленьего молока. Весьма оригинально готовили сметану, масло и творог. Они засушивали вырезанные у молодого животного — оленя, изюбра или лося — отделы желудка (книжка и сычуг) и взбивали ими оленье молоко, которое на глазах превращалось в густые сливки. При длительных переходах к оленьей упряжи привязывали кожаные мешочки или берестяные «термосы» с молоком — оно взбивалось, и получалось масло. Молоко раньше на зиму морозили в берестяных туесках. А также сушили в закрытой металлической посуде в горячих камнях — полученные пластинки потом долго хранились, их нарезали ломтиками и добавляли в чай. Эвенки никогда не убивали животных и не ловили рыбы больше, чем это надо для пропитания. У них до сих пор чрезвычайно развито экологическое сознание. Мясо в основном диких животных они употребляли сырое, вяленое, сушеное, вареное. Сырое — это парные печень, кровь и неостывший мозг. Мозг (чуму́го) готовили также, прогревая кости на раскаленных углях. Свежие мясо и рыбу замораживали. Делали строганину или расколотку из рыбы, макая в смесь соли и черного перца. На зиму заготавливали сушеное мясо — над костром делали перекладины, тонко резали свежее мясо, подсаливали и сушили, периодически переворачивая. Такое мясо очень долго хранится, потом его можно варить (напоминает тушенку). Заготавливали и вяленое мясо (сирне) — на жарком забайкальском солнце, а также вареное (кукура) — его резали (и сейчас кочевые эвенки так делают) на маленькие кубики и сушили на горячих камнях у костра. Такие продукты занимают очень мало места, их можно брать с собой в тайгу. Из субпродуктов и крови эвенки делают колбасы — в промытых кишках варят

национальная кухня / байкальская Сибирь

или обжаривают на костре приготовленный фарш. Байкальскую рыбу они солят, вялят, коптят и сушат. Но в основном это омуль и хариус. Налима, щуку, осетра, язя замораживают. Из осетрины делают строганину, из щуки варят уху, часто с добавлением любой байкальской икры. Из печени налима готовят что-то вроде паштета. Раньше эвенки делали «орочонские лепешки» из пресного теста на раскаленных камнях. Сейчас делают из дрожжевого теста, оставляя немного закваски и перед готовкой добавляя туда муку, воду и соль. Долгое время эвенки пили таежный чай — заваривали листья смородины, травы, ягоды и особенно чагу. Затем начали выменивать у бурят и монголов плиточный чай, его варили на костре, добавляли немного соли и пили с оленьим молоком. Весной собирали березовый сок. Алкоголя в старые времена эвенки почти не знали, спаивать их начали китайцы, у которых эстафету переняли русские купцы (как и все народы Севера, физиологически эвенки склонны к алкоголизации). Были у эвенков и десертные блюда — в основном они делались из ягод. И сейчас кочевые эвенки любят голубику в сливках из оленьего молока.

И рыба, и мясо В современных городских условиях трудно приготовить традиционные эвенкийские блюда, поскольку нет оленьего молока, свежей только что пойманной рыбы, парной печени изюбря, проблематично разжечь костер и так далее. Однако если некоторые ингредиенты заменить, продукты приобрести не в супермаркетах, а на рынке, то и в городских условиях можно отведать эвенкийскую кухню. Предлагаем несколько рецептов.

Академия домашней кухни / март 2012

Тыхэмин — рыбный суп. Его готовят со свежей икрой, ее можно заменить на соле‑ ную. Хайрюзовую, омулевую или икру налима, хотя пойдет и любая другая, тща‑ тельно растирают до однородной массы. Лучше это делать в деревянном корытце деревянной ложкой или в деревянной сту‑ пе (икра не окисляется в этом случае и не теряет вкус). Полученную массу опускают в кипящий бульон, достав оттуда рыбу. Рыбу отделяют от плавников и костей, мясо измельчают до состояния рыбного фарша и опускают обратно в бульон, дово‑ дят до кипения, добавляют пряности. Бурсакэ. Это очень сытная похлебка из оленьего мяса. Эвенки сначала кипя‑ тили воду и только потом опускали туда мясо, чтобы кровь не сворачивалась. Вме‑ сто оленины можно взять кусок парной говядины. Пока она варится, опрыскива‑ ют водой муку и долго растирают в руках, получается что-то вроде лапши, только разной формы и величины. Получен‑ ную массу добавляют в кипящий с мясом бульон. Солят. Вместо дикого лесного лука можно добавить репчатый. На полки‑ лограмма мяса берется 200 граммов муки. Рыбные котлеты по-эвенкийски. В принципе их можно готовить из разной рыбы, но байкальские эвенки делают их исключительно из щуки. Мясо разделан‑ ной щуки растирают или промалывают до кашицеобразного состояния. Добавля‑ ют немного воды, а лучше молока, соль, ложку-две муки. Тщательно вымешивают. Полученный фарш желательно взбить блендером, тогда котлеты получатся соч‑ ными, воздушными. Жарят на сковороде или в духовке. Куорчэх. Если нет оленьего молока, мож‑ но взять жирные сливки или домашнюю сметану. Вместо свежих брусники и голу‑ бики добавить любое домашнее варенье или мороженую ягоду и взбить в бленде‑ ре. Получится замечательный эвенкий‑ ский «йогурт». Эвенкийский чай. Чагу (березовый гриб) измельчают. Заваривают из расчета 1/2 чайной ложки на 200 граммов воды, настаивают. Это не только вкусный напи‑ ток, но и чрезвычайно полезное лекар‑ ственное противоопухолевое и противо‑ гастритное средство.

/ 21

литературщина

«Степан Аркадьич доро́гой сочинял меню обеда.

— Ты ведь любишь тюрбо? — сказал он Левину, подъезжая.

— Что? — переспросил Левин. — Тюрбо? Да, я ужасно люблю тюрбо.» Лев Толстой, «Анна Каренина»

Морской фазан

Классическая литература — бессмертное хранилище если не рецептов, то по ­крайней мере названий самых разных блюд. Лев Николаевич Толстой, даром что вегетарианец, в кухне и яствах разбирался вполне прилично. Сегодняшняя рыбка — из его меню.

З Мини-рецепт Рыбу можно жарить, можно при‑ пускать и запекать. При выборе тюрбо надо обращать внимание на то, чтобы глаза были выпуклые, с внутренним свечением, а жабры светло-красного цвета. Свежая рыба должна быть упругой. Главная зада‑ ча повара — сохранить ее насыщен‑ ный вкус при приготовлении. Во всех странах ее готовят при‑ мерно одинаково — запекают в фольге или в соли, поджаривают на гриле с солью, перцем и олив‑ ковым маслом. Самый подходя‑ щий для дома вариант — рецепт с фольгой. Аккуратно отделяются кости. Полученное филе ни в коем случае не маринуется, приправля‑ ется солью, перцем, оливковым маслом. На рыбу можно выложить любые морепродукты — например, мидии. Одновременно готовится соус на основе белого вина и рыбно‑ го бульона. Рыба и морепродукты поливаются соусом, все это заво‑ рачивается в фольгу и отправляется в разогретую до 200 градусов духов‑ ку минут на 30–40.

В этой рубрике мы будем рассказывать о блюдах, упоминаемых в классической литературе и малоизвестных нынешнему потребителю. Знаете такие блюда? Напишите нам — akadem@domkuh.ru Лучшие истории будут опубликованы в журнале.

наете ли вы, что такое тюрбо? Правильнее было бы — кто такая, ибо тюрбо — рыба. Источники говорят: тюрбо, большой ромб (Scophthalmus maximus), рыба семейства ромбов отряда камбалообразных. Тело очень высокое, покрыто костными буграми. Оба глаза на левой стороне головы. Длина тела обычно около 50 см, иногда до метра; весит до пяти килограмма (ну, если до метра, то может весить и больше…) Тюрбо часто можно обнаружить частично зарытой в придонном слое на песчаном, галечном, каменистом или мягком грунте. Это активный хищник, в зрелом возрасте питается в основном себе подобными. В классической французской кухне тюрбо всегда высоко почитали. Единственной проблемой для хозяек и поваров были размеры большого ромба и его вес. Проблемой — потому что эту рыбу по обычаям французской кухни можно было варить и подавать к столу только целиком. Об этом писал Александр Балтазар Лоре Громо де ла Рейнье (1758–1838), своего рода предводитель гурманов того времени и автор многих гастрономических сочинений и книг: «Тюрбо, по причине своей кра-

соты называемый «морским фазаном», а из-за своих размеров заслуживший титул «короля поста», перестал бы быть гордостью и славой нашей кухни, если бы перед подачей к столу его разрезали на куски». В настоящее время проблема решается просто: в рознице (в Красноярске — тоже) вы можете найти не слишком крупные экземпляры этого вида камбалы, называемые «карапузами». Но и сегодня ромбовидная камбала относится к самым любимым и дорогим сортам рыбы. Иногда в качестве «заместителя» тюрбо выступает гладкий ромб (Scophtalamus rhombus) — близкий родственник, но более дешевый. Его продают и мороженым. И большой ромб, и гладкий ромб одинаково вкусны, приготовленные без большого количества приправ, чтобы не заглушить нежный вкус. Зажаренные в сливочном масле с хрустящей грибной корочкой, они до сих пор, как и некогда в феодальной Франции, являются символом и кульминацией любого праздничного застолья. Так что у героев Льва Николаевича вкус был по-французски изысканный. Знали, о чем говорили.

22 \

здоровое питание

Доктор, пропишите мне В традиционной еврейской кухне крепкий куриный бульон используют в том числе и как лекарство — от гриппа и простуды. И могу вас заверить, это действительно отменное средство. Просто чудодейственное. Если, конечно, правильно его приготовить.

Е

сть такая хасидская притча. Както раз Баал Шем Тов (еврейский мыслитель-мистик, основатель хасидизма — прим. авт.) проходил через город, где жил один тяжело больной человек. Лечащий врач страдальца попросил знаменито-

го целителя посетить своего пациента. Тот внимательно посмотрел на больного и велел его жене приготовить крепкий куриный бульон. Мужчина отхлебнул немного, оживился и заговорил, к нему вернулись силы. Врач удивился: «Этот человек был на пороге смерти, я не мог

Академия домашней кухни / март 2012

ему помочь! И уж тем более не мог его исцелить какой-то куриный бульон!».

— Болезнь проявляется в теле, но зарождается в духе, — ответил гость. — Вы лечили тело, а я заглянул в душу. Если человек использует свое тело безбожно: если он безрассуден в действиях, груб в словах, нарушает божьи заповеди, его дух страдает и не может поддерживать тело как следует. Я обратился к его душе и побудил ее уклониться от себялюбия и обратиться к бескорыстию. Душа согласилась, и тело вновь обрело здоровье.

– А что же бульон? — спросил доктор. Баал Шем Тов улыбнулся и, пожав плечами, удалился.

Куриная терапия Лечебные свойства «правильного» куриного бульона мне как-то пришлось испытать на собственном организме. Получилось это случайно. Зима была морозная, с промозглыми ветрами, и однажды в конце рабочей недели я неаккуратно прогулялась по холодку. К ночи поднялась высокая температура (почти 40!), глаза слезились, меня то колотил озноб, то испепелял жар… Как на грех, в доме не оказалось никаких лекарств. Телефона тоже не было —

/ 23

здоровое питание

впрочем, и быть не могло: середина 90-х, рабочее общежитие… Помощи ждать неоткуда. Зато в холодильнике обнаружились курица, пакет с луком, морковка и несколько головок чеснока, а в шкафчике — упаковки со специями. «На худой конец, хоть горячего бульона попью…» — вяло подумала я и принялась кулинарничать, еле справляясь со своими дрожащими конечностями. Вымыла птичкину тушку, засунула ее в небольшую кастрюлю (литра на 4), залила водой и поставила на сильный огонь. Как только появилась пена, подчистую выбрала ее ложкой, а огонь под кастрюлькой убавила до минимума. Примерно через час томления бульона опустила туда сразу четыре головки лука, надрезав их предварительно крест-накрест, зубчиков 20 чеснока, нарезанную крупными кусками морковь и столовую ложку черного перцагорошка. Почему-то в моем воспаленном мозгу крепко сидела мысль: бульон должен быть обязательно остреньким… И я посыпала сверху «перечной смеси» — молотые красный острый, черный и душистый перцы. Примерно половину чайной ложки. Потом добавила еще столовую ложку сушеной зелени — укропа с петрушкой. Огонь оставила минимальным, чтобы бульон «поспевал», а не кипел. Скоро аромат от варева поплыл такой, что даже совершенно больной организм потребовал подкрепления. Я налила большую кружку бульона и прямо с пылу, с жару выпила его маленькими глотками. Задремала. Через полчаса повторила «процедуру». Так и провела часть ночи: дремала, просыпалась и выпивала кружку бульона. Затем мне стало легче, и я крепко уснула. Проснулась совершенно здоровой. Ни малейших признаков простуды, ни даже слабости. На дне кастрюли плескалось с полстакана «спасительного бальзама», который был немедленно подогрет и выпит в качестве завтрака.

Formula remediorum Так в древности назывался на латыни рецепт, согласно которому приготавливали лекарственные препараты. Для нашего «лекарства» тоже есть свой рецепт, в который входят не только ингредиенты, но и некоторые технологические тонкости.

• Гурманы и профессиональные повара считают, что самый вкусный бульон получается из целой курицы. Совершенно справедливо считают. Но не менее вкусный и полезный продукт можно приготовить и из «куриных деталей»,

которые в изобилии предлагает любой супермаркет.

• Для приготовления 3 л крепкого «лечебного» куриного бульона потребуется упаковка куриных шеек, один набор для рагу и один бульонный набор — общим весом 1,5 кг. А также три-четыре средних луковицы, крупная морковка, две больших головки чеснока, столовая ложка смеси перцагорошка (черного и душистого), треть чайной ложки смеси молотых перцев и 1/2 столовой ложки сушеной зелени. Можно также взять сельдерей, корешок петрушки, кориандр — это на любителя. Соль по вкусу.

Никакой бульон нельзя кипятить! Нужно довести его до кипения, убавить огонь и аккуратно снять пену.

• Мясо, рыбу, птицу, овощи или грибы для бульона, хорошо промытые и нарезанные кусками, заливают холодной водой. Если вода из-под крана, лучше дать ей отстояться пару часов, чтобы избавиться от хлора. Но для приготовления хорошего бульона лучше пользоваться бутилированной питьевой водой.

• Особо отмечу: никакой бульон нельзя кипятить! Нужно довести его до кипения, а затем убавить огонь до минимума и аккуратно снять пену. Перекипевший

бульон становится мутным и приобретает мыльноватый привкус.

• Лучшая кастрюля для приготовления бульона (как и «правильных» супов) — с толстыми стенками и дном.

• Помните: острые бульоны не рекомендуется давать людям с заболеваниями ЖКТ и детям. Если «лекарство» предназначено именно для таких «пациентов», лучше ограничиться минимальным количеством лука и чеснока, морковью и зеленью.

• Для супов бульон готовится практически так же, только лука, чеснока и моркови потребуется гораздо меньше: 1 луковица, 3—4 зубчика чеснока, маленькая морковка. Специи понадобятся в обычном количестве (соль, перец, зелень кладут минут за 10 до готовности супа).

• Готовый крепкий куриный бульон можно процедить, залить в банки или контейнеры и хранить в холодильнике три-четыре дня. На его основе можно приготовить легкий супчик с вермишелью, овощной суп и даже борщ.

• Обычные магазинные пельмени, отваренные в таком бульоне, будут намного вкуснее и вполне сойдут за «деликатесный супчик» на скорую руку.

• Горячий бульон можно заправить крупно нарезанным яйцом, сваренным вкрутую, и есть с сухариками или гренками. Получится сытное первое блюдо. Ляля ПОВАРЕШКИНА

советуем

Чтобы пена поднялась шап‑ кой и ее легко было удалить, в кипящий бульон добавляют ложку воды.

*** Чтобы улучшить цвет бульона, в него можно положить голые куриные кости, обжаренные до золотистого цвета.

*** Если во время варки требует‑ ся добавить воды, посколь‑ ку бульон выкипел, вливают только горячую, лучше кипя‑ щую воду.

*** Если неизвестна родословная пернатой домашней птицы, лучше первый бульон сразу после закипания слить, про‑ мыть тушку и кастрюлю, налить чистой воды — и варить курицу до готовности.

24 \

заморские гости

Новосветские яблоки и груши Все заморские диковины европейские ­жители сравнивали с привычными им ­плодами — яблоками да грушами, сопровож­ дая пояснительными ­прилагательными и эпитетами. Многие прозвища прочно закрепились в общепринятых названиях популярных фруктов и овощей, привезенных из тропических стран. Очень много экзоти­ ческих «яблок» попало на стол европейских гурманов после открытия и колонизации испанцами обеих Америк. Новый Свет ­сильно обогатил не только испанскую казну, но и сады с огородами всей остальной Европы — как, впрочем, Азии, Африки и Австралии. Попадание чудесных плодов на наши столы — это, что называется, попадание «в яблочко»… «Сосновое яблоко» Во внешнем облике ананаса англичане узрили яблоко, а в его сегменчатом строении с колючим хохолком — сходство с сосновой шишкой. Вот и прозвали необычный фрукт словом pineapple, что и переводится как «сосновое яблоко». Фрукт хвойно-шишковатой наружности принадлежит к семейству бромелиевых, в подавляющем большинстве происходящему из тропиков Латинской Америки. Ананас — диковинная фруктовина из Бразилии, где в лесах очень много диких обезьян… В России ананасы выращивали к царскому столу в оранжереях, но употребляли в качестве экзотического овоща — квасили как капусту и готовили на их основе кислые щи и маринады. Видимо,

в северных широтах, даже в тепличных условиях фрукт не развивает той сладости, что его собратья, выросшие под тропическим солнцем. Даже привозимые оттуда ананасы не столь сладки, как отведанные на месте — для облегчения транспортировки их срубают недозрелыми. Но и дошедшие до кондиции покупные фрукты, и консервированные их дольки и колечки вкусны и прелестны.

Академия домашней кухни / март 2012

заморские гости

/ 25

«Золотое яблоко» Ананас хорош в салатах — не только Излюбленный овощ средиземноморфруктовых, но и с курицей и кальмараской и евразийской кухни — помими, как ингредиент маринадов и участдор — строго говоря, относится к фрукник десертов — от пирожных до глинттам. Ведь он сладок, сочен, деликатесен вейнов. Следует лишь удалять перед и принадлежит к плодам (по-английски употреблением грубую сердцевину aruit — фрукт). Даже его название фрукта — она способна натереть десны не скрывает фруктовых аллюзий: «pomo и язык до кровоточивости. Содержаd`oro» переводится с итальянского щийся в ананасе фермент бромелин как «золотое яблоко». Строго ботани(бромелайн) способствует лучшему чески этот плод классифиципищеварению и расщеплению руется как ягода, и в прирожиров. Рассказывают, что де дикие помидоры родят в ежедневный рацион Софи Домо­ грозди мелких плодов Лорен входит один спелый рощенный вполне ягодного разплод — такая ананасная ананас — мера. Да и название диета позволяет ей сохрачем не предмет одного из самых попунять форму в довольно лярных сегодня кульзрелом возрасте. гордости турных сортов звучит Не увядшую макушку для растение­по-ягодному — чери, что купленного плода можвода! по-английски значит «вишно укоренить в горшня». ке с землей. Из нее за пару Есть у растения и другое наимелет разрастается раскидистый нование — томат, происходящее от абокуст — пучок сизых листьев с колючиригенного названия «томати». Так инки ми зубчатыми краями. При дополниназывали свое пасленовое чудо, и под тельной подсветке он вполне способен таким названием испанские конкистазацвести и завязать плод на подоконнидоры ввезли его в Европу из колонизике обычной городской квартиры. Доморованных перуанских предгорий Анд. рощенный ананас — чем не предмет Помидоры покорили сердца огороднигордости для увлеченного комнатным ков и захватили лучшие места под солнрастениеводством хозяина! Распрострацем — самые освещенные грядки, нение получили и декоративные формы парники и теплицы. Выведено огромананаса — с невзрачными плодами, но ное множество сортов, различающихс очень нарядными, продольными желся размерами кустов, формой, величитыми полосками листьями. ной и окраской плодов. Грушевидные Ботаническое название Ananas comosus и сердцевидные, круглые и уплощенпереводится дословно как «ананас хохные; желтые, бурые, розовые, оранлатый», что отражает устройство плода. жевые, красные всех оттенков; массой Наряду с тучными плодами в килоот нескольких граммов до полутора грамм-полтора в ходу и так называекилограммов — многолик и разновелик мые мини-ананасы — «шишки» с кулак этот синьор Помидор. «Золотые ябловеличиной и соразмерным сизо-зелеки» чудо как хороши в салатах, засолным хохолком. Продаются они по цене ке, борщах и соусах (вроде кетчупа), крупного плода и ценятся по большей а томатный сок — лидер популярности части за декоративные качества: разсреди прочих овощных. Даже остаюрезанными продольно вместе с розетщиеся после его отделения семена идут кой на половинки или четвертинки, в дело — на крупных консервных завоими принято украшать блюда из птицы, дах из них отжимают пищевое масло. морепродуктов и фруктовые салаты. Наверное, заправленный томатным В таком виде плодом удобно и лакомаслом салат из помидоров — это чтомиться — просто вгрызаясь в сочто с чем-то! ную ароматную мякоть, придерживая Помидоры чери — размером с вишню за хохолок, как за папильотку. Такое вот (по-английски cherry). Именно наимакси-удобство от мини-ананаса…

26 \

заморские гости

Академия домашней кухни / март 2012

меньший размер имеет наибольшее значение: миниатюрные помидорки обладают большой декоративной и не меньшей пищевой и кулинарной ценностью. Их половинками или плодиками целиком очень эффектно гарнируются и декорируются изысканные и нарядные яства — салаты, закуски, канапе, блюда из мяса, птицы и морепродуктов. При этом их кожица не груба, а мякоть сочна, вкусна и деликатна; они не истекают соком по подбородкам и удобны в поедании одним кусочком. В общем, малышка обрела массу поклонников…

Две основных группы картофельных сортов имеют кожуру, окрашенную в коричневато-желтый и розоватый цвета. Споры о том, какой из них вкуснее, ведутся беспрестанно и совершено бессмысленны — на вкус и цвет товарища нет. Селекционеры вывели массу сортов картофеля с кожурой самых разнообразных расцветок: пунцово-красной, лимонно-желтой, сине-фиолетовой и даже почти черной. Лишь зеленый цвет нежелателен, поскольку позеленение клубня свидетельствует об его прорастании и высоком содержании токсичного соланина. Зато картофелины с кожурой непривычной расцветки сегодня в особом фаворе у поваров «высокой кухни» и гурме. По стоимости такие сорта многократно побивают многие фрукты, а полакомиться блюдами из цветного картофеля в ресторане считается особым шиком. Кстати говоря, в европейской кулинарии кожуры с клубней не срезают, а готовят вместе с нею — главное, чтобы она не имела изъянов и болезней. В элитных ресторанах вообще порой предлагают обжаренную картофельную кожуру как изысканный деликатес. Вот так и вкус, и цвет соединились в знакомом овоще.

ложечкой из разрезанного пополам плода. Удовольствия прибавится, если спелый плод охладить перед употреблением. Черимойя хороша во фруктовых салатах, как эффектный и вкусный декор тортов и десертов. Высушенные ломтики черимойи обладают сильным ароматом с легкой мускусной нотой — этим сухофруктом ароматизируют экзотические чайные смеси вроде «Выбора императора» компании Forsman. Многочисленные косточки, остающиеся после съедения плода, можно посадить в землю — всхожесть у них отменная.

«Земляное яблоко»

«Кремовое яблоко»

Еще одно новосветское чудо завоевывало популярность у европейских народов с боем. Трудно сегодня представить, что пейзаны, йомены и прочие крестьяне не желали сажать картошку, называя ее клубни «чертовым яблоком». Неспроста, наверное, русский «черт» и немецкое «апфель» (яблоко) явственно слышатся в слове «картофель». Первоначально привезенное из латиноамериканских колоний растение возделывали как декоративное — его оригинальными соцветиями придворные дамы украшали прически. Так бы и служил картофель куртуазным цветком, если бы не случились неурожаи зерновых. Голод — не тетка, и внимание крестьян обратилось на растущие в земле клубни, оказавшиеся на редкость питательными и вкусными. С тех пор индейские «земляные яблоки» прочно вошли во все европейские кухни — во французской, к примеру, не менее полусотни рецептов изысканных блюд из картофеля. Что уж говорить о русских и белорусах — последних вообще прозвали «бульбашами». В общем, «земляное яблоко» прочно закрепилось на евразийской почве и в поваренных книгах, глубоко пустив корни и ростки в людские черева и души.

Одним из самых великолепных и изысканных фруктов по праву называют черимойю, или иначе — аннону. Ее еще называют «фруктовым чудом инков» или «кремовым яблоком» — это потому, что вкус нежной плоти плода напоминает смесь клубники, ананаса и взбитых сливок. Название черимойя производно от аборигенного, означающего «холодные семена». В природе дерево произрастает в предгорьях Анд, а потому предпочитает тропическому зною субтропическую прохладу. Крупные полукилограммовые плоды черимойи обтянуты плотной тонкой светло-зеленой кожицей с темным сетчатым рисунком, что делает его похожим на сосновую шишку. Восхитительная ароматная белая мякоть равномерно начинена крупными, черными и блестящими семенами, похожими на спелые бобы. Плоды другого вида анноны величают «сахарным яблоком», что красноречиво говорит о его вкусовых свойствах. Сожаление и недоумение вызывает то, что «кремовое» и «сахарное яблоки» редко встретишь на российских фруктовых прилавках. А зря… Восхитительной мякотью черимойи удобно лакомиться, просто вынимая

Через пару лет из сеянцев вырастает очаровательное деревце, могущее украсить любой зимний сад. Как комнатное растение черимойя обладает многими достоинствами. Среди прочих — парфюмерно-ароматерапевтическое, ее крупные бархатистые листья источают нежный аромат, отдаленно напоминающий миндальный или черемуховый. Вот она, герметическая правда: черимойя и черемуха созвучны не только названиями, но и ароматами. В отличие от черемши…

«Аллигаторова груша» Еще один американский подарок европейским гурманам — авокадо или «аллигаторова груша». Родина трех рас вида Persea аmericana — Мексика, Гватемала и острова Карибского моря. Они различаются размерами деревьев, величиной и ароматом листвы, цветом и формой плодов — у антильского авокадо все мельче, зато листья пахнут анисом. Авокадо называть фруктом язык не поворачивается, хотя оно и произрастает на деревьях. Мякоть плода содержит около трети массы очень полезного жира и мизерное количество сахаров. По сути, это зеленый маргарин с тонким ореховым вкусом,

/ 27

заморские гости

О хлебе насущном ЗАО «Алейскзернопродукт» им. С.Н. Старовойтова расположено в Алтайском крае — уникальном по природным условиям экологически чистом регионе Сибири, который издавна славится выращиванием высококлассной пшеницы. Из тщательно отобранного сырья компания выпускает более 100 наименований высококачественной продовольственной продукции и кормов для животных.

а не ­тропический фрукт. Тем не менее, авокадо чрезвычайно популярно в латиноамериканских, а теперь и европейских кухнях. Салаты с креветками и прочими «дарами моря», супы (типа гуакамоле), просто ломтики спелой мякоти поверх куска ржаного хлеба, сбрызнутые лимонным соком, подсоленные и приперченные — восторг и улет! «Аллигаторовой грушей» авокадо прозвали за форму плодов и фактуру их кожуры. Грушевидные или круглые, массой от ста граммов до полукилограмма, они покрыты темно-зеленой или буро-фиолетовой плотной шкуркой, пупырчатой и крапчатой, словно кро-

кодиловая кожа. Чтобы извлечь мякоть, спелый плод надо прорезать «по экватору» до крупного семени, сокрытого в середине и, повернув половинки друг относительно друга, разъять их. Вынув косточку и очистив плод от кожуры, высвобожденную плоть режут ломтиками, кольцами или кубиками — как больше нравится или как получится. Если бы еще можно было пошить что-нибудь из кожуры «аллигаторовой груши» — туфли, портмоне или чемодан — цены бы ей не было! Авокадо, поставляемые в продажу, срывают с деревьев недозрелыми и очень твердыми. В таком виде они невкусны и не обладают ореховым ароматом. Он развивается по мере созревания плода, а по мере его переспевания уходит, сменяясь запахом старого холодильника. Потому главное — поймать момент спелости и полакомиться в полном объеме авокадного очарования. Наилучший для употребления плод на ощупь не деревянный, но упругий и проминается при мягком нажатии пальцем. Переспевший авокадо безобразно буреет, покрывается пятнами и провисающими вмятинами — в общем, выглядит неаппетитно и непривлекательно. Такому прямая дорога — в мусорное ведро. Вот уж поистине: всякому овощу — свое время. Геннадий Рыбаченко

Наш адрес в Красноярске ул. Коммунальная, 2 тел. (391)201-20-11, 201-20-12

реклама

Чтобы извлечь мякоть, спелый плод надо прорезать «по экватору» до крупного семени и, повернув половинки друг относительно друга, разъять их.

Под ТМ «Алейка» производится мука пшеничная хлебопекарная, сорта «экс‑ тра», высший, первый, второй; мука пше‑ ничная общего назначения; мука пше‑ ничная специализированная сдобная, кондитерская, пельменная; мука ржа‑ ная хлебопекарная сорт обдирная; мука овсяная; полуфабрикат мучных изделий (смесь для приготовления блинчиков). Мука под торговой маркой «Алейка» производится из лучшей алтайской пше‑ ницы на современном высокотехноло‑ гичном оборудовании, обеспечивающем высочайшее качество продукции.

13 видов круп, которые фасуются в 50-килограммовые полипропилено‑ вые мешки и в мелкую фасовку. Все кру‑ пы производятся в строгом соответствии ГОСТам. Хлопья зерновые, не требующие вар‑ ки, и хлопья быстрого приготовления. При производстве хлопьев «Алейка» применяется метод глубокого пропа‑ ривания. Это позволяет повысить пита‑ тельную ценность продукта и сократить время его приготовления до трех минут. Макаронные изделия: производятся из муки мягких сортов пшеницы высшего сорта собственного помола, без исполь‑ зования искусственных добавок, краси‑ телей и консервантов. В результате при‑ менения высокотемпературного режима сушки макароны имеют золотистый цвет, стекловидный срез, не деформи‑ руются в процессе приготовления. Масло подсолнечное нерафиниро‑ ванное высшего сорта: применение тех‑ нологии холодного отжима сохраняет в продукте все питательные свойства подсолнечника и витамин Е. Масло име‑ ет натуральный золотистый цвет и при‑ ятный аромат подсолнечника, не пенит‑ ся и не пригорает.

28 \

кулинарные хроники прошлого

По пьяному делу

Академия домашней кухни / март 2012

Рубрику ведет Валерий Кузнецов

Алкоголь — неизменный спутник нашей жизни. Только не пугайтесь: на страницах журнала вы не найдете пропаганды пьянства. Мы просто констатируем факт: алкоголь присутствует в нашей жизни на всем ее протяжении. В виде ингредиентов в процессе кулинарных изысканий или в чистом виде. Блаженны те, кто обращается с ним (и со своим здоровьем) бережно. Увы тем, кто излишествует. Но так было всегда. Спирт из ацетилена Первый, кому удалось получить алкоголь синтетически, был французский химик Бертело. Зажигая электрическую дугу между двумя столбиками угля в сосуде, через который проходит водород, он получил ацетилен (С2Н2). Комбинируя этот газ с выделяющимся водородом, получил этилен (С2Н4). Последний, поглощенный концентрированной серной кислотой, превращается в серновинную кислоту, которая, будучи разведена в воде и подвергнута кипячению, дает в результате алкоголь (С2Н5ОН). Полученный из ацетилена алкоголь лишен сивушных масел, содержащихся в алкоголе, получаемом из хлеба

или картофеля. Ацетиленовому алкоголю предсказывают широкое развитие и вытеснение хлебного, картофельного или свекольного спирта — благодаря дешевизне и крепости. «Сибирский вестник», 17 декабря 1895 года. Томск, редактор В. П. Картамышев.

Наша справка Пьер Эжен Бертело (1827-1907), профес‑ сор химии и французский политический деятель; 1886 — министр просвещения, 1895 — министр иностранных дел. Имеет открытия в области органических синте‑ зов, химической механики и термохимии.

Думай о бутылке — и она появится В Париже в Академии наук сделан доклад, открывающий новые горизонты в психологии. Докладчик Дарже представил фотографический снимок, на котором изображена бутылка. Снимок получен следующим способом: г‑н Дарже в течение четверти часа, сидя в темной комнате, усиленно сосредотачивал мысли на бутылке, находившейся тут же, перед его глазами. Пальцами он держал фотографическую пластинку, опущенную в проявочную ванну. Через четверть часа на пластинке появилось изображение бутылки. «Сибирская мысль», 21 августа 1911 года. Иркутск, редактор П. И. Ченцов.

/ 29

кулинарные хроники прошлого

Арака — национальный напиток хакасов Для приготовления араки кобылье молоко (айран) наливают в железную чашку, закрывают ее крышкой с отводными трубками в кувшины. Все щели замазывают смесью глины и коровьего помета. Затем начинается перегонка, чашку нагревают в очаге до тех пор, пока содержащая спирт жидкость не уйдет по трубам в кувшины. Остаток от перегонки вынимают из чашки ложкою и употребляют в пищу. Получившаяся вследствие охлаждения паров в кувшинах жидкость бесцветна, со специфическим запахом кислого молока. При медленной перегонке напиток получается прозрачным, с сравнительно большим содержанием спирта. При быстрой — мутным, с сильным сивушным запахом и малым содержанием спирта. «Енисейские губернские ведомости», 18 марта 1900 года. Редактор Н. Ю. Шильдер-Шульднер

Африканское пиво Пиво зулусов называется «Ютияла». Приготовляется так же, как у нас, из хлебных пророщенных зерен (солода). На вид оно мутное, цвета шоколада с молоком, кисловато, но приятного вкуса. Процент алкоголя в нем невысок, за исключением сортов, приготовляемых для начальников и царьков. У племени масаи в Западной Африке молодые люди не имеют права до женитьбы пить пиво и курить. Оно у них очень густое и питательное, поэтому масаи едят мало. Часто они добавляют к пиву меду и даже молока. Совместные возлияния у них бывают по праздникам и начинаются с раннего утра. Женщины в них участия не принимают. Зато дома они не отстают от мужчин и поят пивом даже грудных детей. «Всеобщий двухнедельник» № 18, 1911 год, СПб

Дрожжевые бутерброды вместо «паленки» Завзятые алкоголики, оставшиеся, ввиду мер, принятых против потребления суррогатов водки, без «ханжи» и «фарины-марины» — нашли себе утешение. Одни растворяют дрожжи в клюквенном соке и в жидком виде принимают их в большом количестве. Другие смазывают хлеб толстым слоем дрожжей и едят. «Дрожжевые бутерброды» вызывают в желудке брожение, результатом которого является полное опьянение. «Газета-копейка», 1 ноября 1915 года. Петро‑ град, редактор М. Городецкий.

Своя посуда Заходит в лавку мужичок и просит отпустить ему полбутылки водки. Ему подают, он тотчас же отбивает горлышко и собирается выпить — но его останавливает барышня-приказчица словами: — Здесь пить нельзя!

— Нельзя? — переспрашивает озадаченный мужик, обводя глазами публику. Потом, спохватившись, вопрошает. — А перелить в свою посуду можно? Барышня затруднилась ответом и посмотрела на ревизора, случайно находившегося здесь. Последний, несколько подумав, ответил: — Перелить можешь. И не успели барышня с ревизором глазом моргнуть, как мужичок, запрокинув голову, мигом перелил водку из бутылки себе в рот. Публика в лавке пришла в полнейший восторг от ловкости мужичка, который, воспользовавшись этим, поспешил скрыться. «Томский листок», 6 октября 1896 года. Редактор-издатель П. Макушин.

Ангарское средство от запоя Самым верным средством от запоя считается следующее. Мертвецу кладут в зубы медный пятак. После того, как мертвец вымыт, пятак перекладывается в стакан с водой, в котором он и находится некоторое время. Страдающего запоем поят этой «настойкой»… «Сибирский врач», 19 апреля 1915 года. Томск, редактор С. В. Лобанов.

Порошковое вино В Китае в большом употреблении «винный порошок»». Он делается из концентрированной винной эссенции. Когда китайцам вздумается выпить, они кладут в стакан воды щепотку порошка или, если винный консервант приготовлен в виде лепешки, то кусочек этой лепешки, размешивают — и вино готово. Для изготовления порошка употребляют зерна овса, ячменя, ржи или риса. Зерна обращают в порошок, смешивают с лекарственными или ароматическим травами и подвергают брожению. Хорошо приготовленный порошок хранится 2—3 года. «Газета Гатцука»,12 октября 1878 года, СПб

Остерегайтесь пьяных медведей В верховьях Сосьвы, на берегу мы встретили в юрте русскую женщину, которая живет здесь с коммерческой целью. Она закупает, солит и коптит сельдь. Мы вступили с ней в разговор: — Что же — ягод нынче много здесь?

— Родилось-то много, да брать нельзя.

— Почему?

— Медведь пьяный ходит.

— Как так пьяный? Кто его напоил?

— Никто не поил: мухоморов проклятый объестся, вот и дурит, — преспокойно объяснила она. — На глаза лучше не попадаться — задерет. Мухомора нынче много уродилось, а медведь грибы страсть как любит. Наестся их — лес так и ворочает, только шум стоит. А то выйдет на чистое место, идет, мычит, поет — ровно пьяный мужик. Да какой тут «поет»… Я думаю, тошно ему от мухомора, а не издыхает, анафема — крепкий… «Сибирский листок», 28 сентября 1897 года. Тобольск, редактор А. С. Суханов.

Как сделать из вина конфетку В одном погребе имелась бочка с плохим вином. Молния ударила в погреб и разбила верх бочки. Оставшееся в бочке вино стало превосходным на вкус. После этого был проведен опыт: через бочку, заключавшую в себе 25 литров отвратительного на вкус вина, был пропущен ток шести электрических элементов — и через несколько дней вино стало пригодным для питья. «Сибирская газета», 20 июня 1882 года

Самогон из якутского мухомора Якутский мухомор, Agaricus muscarius, в небольших дозах настолько же укрепляет, насколько в больших — дурманит. Якуты настаивают его на урине и пьют вместо водки. Один мой знакомый, живший некогда в Якутии, из любопытства решил было испытать на себе действие мухомора — что и исполнил блестящим образом. Он уверял, что во время опьянения видел возле себя вертящегося человечка в красной с белыми звездочками шапке, называвшегося «господином Мухомором». Знакомый мой по приказу этого «господина Мухомора» побил секретаря полиции, вооруженного револьвером, и заставил еврея съесть полфунта свиной колбасы. Потом забрался на церковь, где венчалась свадьба, заявив священнику, что невеста выходит замуж по принуждению, а не по любви — чем расстроил свадьбу. Наконец, он был изловлен и отвезен в больницу, где его продержали в горячечной рубашке двое суток, после чего наступило отрезвление… А. Ордынский. «Сибирская газета», 7 июля 1888 года. Томск, редактор А. Гусев

30 \

Условия и правила подписки на журнал «Академия домашней кухни» Сколько стоит? Журнал выходит ежемесячно. Минималь‑ ное количество номеров, на которое можно подписаться: 3 номера. Стои‑ мость подписки в Красноярске, Дивно‑ горске, Емельяново, Березовке: 60 руб. за 1 номер. Если подписываются на боль‑ шее число экземпляров в один адрес, то стоимость каждого следующего экзем‑ пляра 30 руб. Цена подписки составит сто‑ имость экземпляра журнала (или суммар‑ ную стоимость нескольких экземпляров), умноженную на количество месяцев.

Как подписаться?

1. Оплатить подписку на нужное количе‑ ство экземпляров одним из перечислен‑ ных ниже способов: 2. Отправить на адрес редакции контакт‑ ный телефон, адрес доставки с копией платежного документа почтой, факсом, по электронной почте или сообщить по телефону (391) 272-10-94.

Как правильно оплатить подписку? Если подписка на один экземпляр, сумма обозначается из расчета 60 руб., умноженные на количество номеров. Если подписка на два и более экземпляра в один адрес, каждый следующий экземпляр подписки стоит 30 руб. за номер. Общая сумма умножается на количество номеров (месяцев).

1. Перечислить деньги на счет в МДМ через любой банк (Сбербанк) Внимание! Если перевод осуществляется через Сбербанк, то плательщик уплачива‑ ет все сборы самостоятельно.

2. Перечислить деньги на счет в МДМ через почту РФ Внимание! Если перевод через почтовое отделение, то плательщик уплачивает все сборы самостоятельно.

3. Вариант оплаты через операционные кассы МДМ: Клиент обращается в любой удобный для него офис: —— ЦО КрФ 660049, г. Красноярск, пр. Мира 10, пом. 76, 79

Академия домашней кухни / март 2012

подписка

Извещение

Форма № ПД-4

ИП Тарасова Марина Григорьевна (наименование получателя платежа)

246603605600

40802810908230000002

(ИНН получателя платежа)

( номер счета получателя платежа)

КРФ ОАО «МДМ БАНК» Г. КРАСНОЯРСК

БИК 040407599

(наименование банка получателя платежа)

30101810200000000599

Номер кор./сч. банка получателя платежа

Подписка на журнал «АДК» на 2012 г. 2 экземпляра (наименование платежа)

(номер лицевого счета (код) плательщика)

Ф.И.О. плательщика: Адрес плательщика:

Кассир

Сумма платежа:

руб.

коп. Сумма платы за услуги:

руб.

Итого

руб.

коп.

20

«

»

коп. г.

С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка ознакомлен и согласен. Подпись плательщика

Образец заполнения квитанции банковского перевода —— ДО «На Молокова» 660077, г. Красноярск, ул. Млокова 1, корпус 1 —— ДО «На Свободном» 660028, г. Красноярск, ул. Телевизорная 1, строение 78 —— ДО «Академический» 660036, г. Красноярск, Академгородок, дом 50, —— ДО «На Предмостной» 660093, г. Красноярск, проспект имени газеты Красноярский рабочий 185, пом. 58, 59 —— ДО «На Красной Армии» 660017, г. Красноярск, ул. Красной Армии, дом 18, пом. 43 Клиент подходит к операционисту или в кассу и говорит: «Хочу оплатить под‑ писку на журнал «Академия домашней кухни». Предъявляет паспорт. Называет сумму и вносит деньги.

В назначении платежа необходимо указать: ФИО, телефон, количество номеров (минимум 3, максимум 11) и количество экземпляров.

4. Вариант оплаты в офисе редакции: Можно оплатить подписку непосредственно в офисе редакции по адресу: г. Красноярск, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 2-18.

5. Оплатить подписку через сайт Вы можете оплатить подписку при помо‑ щи сервиса Яндекс.Деньги на нашем сайте http://domkuh.ru/subscribe/. Образец заполнения бланка почтового перевода

реклама

Журнал «Академия домашней кухни» приглашает к сотрудничеству рекламодателей Форматы размещения рекламы: Обложка первая (фото или макет) Обложка четвертая (фото или макет) Вторая страница обложки (макет) Предпоследняя страница (третья страница обложки, макет) Разворот (текст) Полоса 1/1 (текст) Полоса 1/1 (макет)

Производители и продавцы кухонной мебели, посуды, торговцы специями и пряностями, продуктовые ритейлеры, рестораторы — в нашем издании найдется место любым товарам и услугам, связанным с кухней. Рекламодатель может не сомневаться: публикация в журнале обеспечит ему попадание в нужную аудиторию.

210×280

1/2 полосы вертикаль (текст) 1/2 полосы вертикаль (макет)

89×245

1/2 полосы горизонталь (текст) 1/2 полосы горизонталь (макет)

184×122

1/3 полосы горизонталь (текст) 1/3 полосы вертикаль (макет)

57×244

1/3 полосы горизонталь (макет)

184×82

1/4 полосы вертикаль (макет)

89×122

1/4 полосы горизонталь (макет)

184×59

1/8 полосы (макет)

89×60

Новость компании в рубрике «Кулинарные новости» (текст)

реклама

Узнайте подробности об условиях размещения по телефону

(391) 272-10-94