а к а д е м и я
03
/ 05 апрель 2012
Журнал для тех, кто любит дом
Особенности национальной кухни. Буряты
презентация рубрики
Смотрите наш сайт www.domkuh.ru
СИ ВИ БИ ТА РС М КИ ИН Й
Главные блюда апреля и мая
Борис Бурда: почему мы так говорим?
+
Мед как он есть
Хотите начать вашу семейную фотолетопись с кухни? Ведь не только путь к сердцу мужчины лежит через кухню. Хочешь привлечь внимание любимой — накорми ее вкусно!
Готовьте вместе — а наши фотолетописцы навсегда запечатлеют эти веселые, смешные, главное — дорогие для вас моменты.
реклама
Сделать историей незабываемый эпизод вашей биографии помогут лучшие фотохудожники и кулинары Красноярска!
Журнал «Академия домашней кухни» вместе с партнерами проводит кулинарные фотосессии для молодоженов
Подробности по телефону (391) 272 10 94
/ 3
от редактора
Академия домашней кухни № 3 (5), 23 апреля 2012 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г.М.Васильев Генеральный директор Марина Тарасова Издатель ИП Тарасова М.Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Отдел продаж Екатерина Медведева, Елена Есякова, Ольга Мархель, Марина Голуцкая Дизайн, верстка Константин Крафт Авторы: Борис Бурда, Геннадий Рыбаченко, Геннадий Васильев, Ляля Поварешкина, Геннадий Каледа, Сергей Комарицын, Валерий Кузнецов Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ №ТУ 24-00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 214. E-mail: academ@domkuh.ru http://www.domkuh.ru Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14. Тел. (391) 244-05-01. E-mail:info@sitall.com Тираж 5000 экз. Заказ № Свободная цена. Журнал «Академия домашней кухни» вы сможете найти: — на фирменных стойках «Бери и читай» (вместе с газетой «Комок») — в фирменных магазинах «Ив Роше» (пр. Мира, 90, ул. К.Маркса, 102 — ТК ЦУМ) — в фирменном магазине посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант») — в ресторанах «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Шкварок» (пр. Мира, 102а), «Арка» (пр. Мира, 3), «Кабинетъ» (пр. Мира, 19, к.1), «Goodвин» (ул. Урицкого, 52), комплексе ресторанов гостиницы «Красноярск» (ул. Урицкого, 94) — в кафе «Кантри» (пр. Мира, 102д). — в студии «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской коммуны, 39а) Кроме того, журнал «Академия домашней кухни» можно приобрести в почтовых отделениях края: Ачинский почтамт, Балахтинский почтамт, Большемуртинский почтамт, Боготольский почтамт, Богучанский почтамт, Енисейский почтамт, Емельяновский почтамт, Казачинский почтамт, Канский почтамт, Железноогорский почтамт, Лесосибирский почтамт, Минусинский почтамт, Назаровский почтамт, Рыбинский почтамт, Ужурский почтамт, Уярский почтамт, Шарыповский почтамт.
Этот номер заметно отличается от предыдущих своим содержанием. Мы презентуем сразу несколько новых рубрик. Первая — «Экспертиза» — исключительно полезно-прикладная, посвящена экспертизе тех продуктов, которые мы с вами едим чаще всего. Что можно покупать и есть, а что лучше бы и вовсе не производилось. Рейтинговую оценку продуктов проводит Красноярский Центр стандартизации и метрологии в рамках проекта «Енисей-продукт». Результаты иногда способны, скажем так, озадачить. Не очень ведь приятно сознавать, что, покупая молоко или масло — не на стихийном рынке у жительницы деревни, которую вы можете никогда в жизни больше не увидеть, а в магазине, у официального продавца продукции официального производителя, — вы можете получить в нем не только растительное масло вместо коровьего, но и кишечную палочку. Такой вот неожиданный довесок. Фальсификаты — беда наша. Правда, справедливости ради надо сказать: были они всегда. В 19 веке — тоже, об этом убедительно свидетельствует очередной выпуск «Кулинарных хроник прошлого». Еще одна новая рубрика — «Азбука кулинарии». Нередко начинающие кулинары не получают желаемого результата только потому, что не знают простых вещей. Как получить мясной бульон и наваристый, и прозрачный одновременно? Эта рубрика — для них.
Рубрика «Имя собственное» в этом номере — одновременно и презентационная, и уже регулярная. В ней мы представляем того, кто в представлении не нуждается: известного эрудита, знатока и кулинара Бориса Бурду. И сразу же публикуем его авторский материал из серии «Почему мы так говорим?» Рубрика будет выходить ежемесячно, в ней Борис Оскарович Бурда станет рассказывать читателям о происхождении названий тех или иных блюд. Еще одна новация — рубрика «Премиум». Она посвящена продуктам и товарам премиального класса — не только по цене, но и по степени эксклюзивности. Такие на рынке есть, и о них мы намерены рассказывать регулярно. Наконец, «Организация пространства» — реинкарнация рубрики «Кухонный фэн-шуй». Последняя как-то не очень прижилась, не всем читателям и рекламодателям оказалась близка. «Организация пространства» — проще и понятнее. О столах и столешницах, о кухонных стульях и табуретках, о шторах и салфетках — вот о чем она. Мы приросли содержательно. Надеемся, это будет вам интересно. Пишите нам — чего еще желаете отведать. И, конечно, по-прежнему милости просим на наш сайт: www.domkuh.ru Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272-10-94
4 \
Академия домашней кухни / апрель 2012
Содержание № 03 (05) апрель 2012 г.
до еды
имя собственное
Кулинарные новости /5
Заморочки от Бориса Бурды /16
гость номера
Кулинарные наваждения Вардана Маркоса /6 7
10
Рецепт от гостя Долма /7
Карпаччо. Съедобный художник /17
экспертиза
премиум
Натуральные фальсификаты /8
Заглянем в бабушкин сундук /19
экспертиза / рейтинговая оценка
национальная кухня / байкальская Сибирь
Шок в масле /10 погребок
Французский изгой, или Принц Серебряной страны /11 главные блюда / апрель, май 12
имя собственное / почему мы так говорим?
Витамин сибирский. Салаты из черемши /12 азбука кулинарии
Первейшее блюдо. Правильный мясной бульон /14
«Брацкие» люди /20 здоровое питание
Пища богов. Мёд /24 организация пространства
Прошу к столу! /26 кулинарные хроники прошлого
Фальсификаты навсегда /28 вернисаж
Константин Войнов /31
24
/ 5
до еды / кулинарные новости Основные ингредиенты пасхального кулича — молоко пастеризованное, творог жирный, сахар, мука — за март 2012 года подорожали соответственно: на 1,2 процента (35,46 рубля за 1 литр), на 0,5 процента (225,41 рубля за 1 кг), на 3,4 процента (36,80 рубля) и на 0,9 процента (22,27 рубля). Цены на сливочное масло снизились на 0,2 процента (262,32 рубля за килограмм).
Цены пасхального стола По данным Красноярскстата в марте текущего года по отношению к предыдущему месяцу рост цен на отдельные продовольственные товары был не настолько значительным, как в предыдущие годы. Цена десятка яиц увеличилась на 6,5 процента, составив в среднем по Красноярскому краю 44,59 рубля. В марте 2010 года цены на яйца выросли на 16,5 процента за месяц, в марте 2011 года — на 6,2 процента.
Незначительно изменились в марте и цены на овощи. Морковь подорожала на 3,8 процента, картофель — на 3,2, капуста белокочанная — на 1,3 процента (для сравнения: в марте 2010 года рост цен на капусту составил 19,3 процента за месяц, в марте 2011 года — 11,4 процента). Отмечено снижение цен на лук репчатый — на 1,1 процента (в марте 2010 года и 2011 года цены на эту продукцию повысились на 14,0 и 2,3 процента соответственно). Традиционным напитком в Пасху считается «Кагор». За март текущего года цены на вино виноградное крепленое крепостью до 20% об. спирта повысились на 1,1 процента и составили в среднем по краю 296,37 рубля за литр. Красноярскстат
«Хвойный доктор»
Врач из Калифорнии Стивен Претт предположил, что вместо поиска продуктов для похудения следует проверить, как действуют в сочетании друг с другом те, что уже известны. Исследование, проведенное Университетом Джорджии, покаобратная связь
Здравствуйте! Прежде всего хочу сказать: спасибо огромное за то, что в Красноярске появилось такое замечательное издание! Мы не только пользуемся опубликованными в нем рецептами, но и с удовольстви-
NaturalNews сообщает, что ежедневное употребление свежих соков благотворно сказывается на здоровье. В соке гораздо больше питательных веществ, чем во фруктах и овощах, из которых они были выжаты. Например, суточная порция морковного сока приравнивается к двум килограммам моркови. Как известно, морковь богата витамином А, который способен не только улучшать зрение, но и выводить токсические вещества из печени. Поскольку печень — основной орган сжигания жира, то ее очищение ведет к снижению лишнего веса. Добавление свекольного или капустного соков в морковный ускоряет вывод токсинов из организма. Употребление большого количества свекольного сока снимает опухоли и разрушает раковые клетки. А капуста еще и помогает решать некоторые гормональные проблемы. Сок из любой зелени увеличивает уровень хлорофилла — мощного очистителя крови. «Кулинарный Эдем»
Вертолет по доставке еды реклама
ООО «Медовая компания» (ГК «Дары Сибири») выпустила новый концентрат безалкогольного напитка «Сбитень Дары Сибири». Продукт принципиально отличается от других концентратов отсутствием в нем сахара, консервантов и усилителей вкуса. Все ингредиенты натуральные: мед, экстракты сибирских ягод и пихты, пряности. «Сбитень Дары Сибири» приятного медовопихтово-пряного вкуса, является оздоравливающим напитком. Он зарядит бодростью, улучшит настроение и здоровье, защитит от вируса и инфекций. «Сбитень Дары Сибири» — это ваш «хвойный доктор».
Чтобы похудеть, питайтесь разнообразно
Свежий сок — лучший способ очиститься
зало: вещества, содержащиеся в соевых продуктах, орехах, винограде, цельнозерновом хлебе, овощах, зелени и ягодах, эффективнее сжигают жир, когда поступают в организм в комплексе и в небольших количествах. Употребление какогото одного элемента практически не дает результата. Ученые объясняют такой эффект тем, что вещества, содержащиеся в разных растительных продуктах, влияют на жировые клетки на всех стадиях их развития: предотвращают образование новых клеток и замедляют рост старых.
Ученые из Кремниевой Долины (США) разработали идею нового сервиса, объединяющего четыре типично американских явления: лень и любовь к тако, вертолетам и роботам. Служба Tacocopter будет использовать радиоуправляемые вертолеты для доставки тако. Нужно лишь сделать заказ при помощи смартфона и дать свои координаты. Через несколько минут вертолет принесет вам свежеприготовленный тако, сбросит его и полетит выполнять следующее задание. Для запуска проекта осталось решить несколько вопросов: как доставлять заказы в здания; как избежать столкновений вертолетов с птицами, проводами, балконами; как предотвратить воровство вертолетов заказчиками. «Кулинарный Эдем»
«Кулинарный Эдем»
ем читаем другие публикации, посвященные истории, рассказывающие об экзотических плодах. А совсем недавно извлекли из журнала практическую пользу: сварили бульон по рецепту Ляли Поварешкиной («АДК»№2(4) за март 2012 г.). Правда, курицу мы заменили бульонным набором из индейки, добавили разных кореньев, остальное как в
рецепте – получилось волшебно! Главное – сумели в самом начале победить простуду у старшего сына. Так что – спасибо вам и удачи! Ждем новых номеров! Семья Пасечниковых, Шарыповский район
6 \
Академия домашней кухни / апрель 2012
гость номера
З
Кулинарные наваждения Вардана Маркоса Жареная картошка — лучшая еда, — считает скрипач Вардан Маркос, «сибирский Паганини», как его нередко называют. А Красноярск он считает второй родиной. Творческой.
десь он начинал работать после окончания консерватории в оркестре оперного театра под управлением Анатолия Чепурного, здесь родились его первые сольные театрализованные программы «Парад страстей» и «Наваждение». Уже несколько лет Вардан Маркос (такой у него теперь сценический псевдоним) живет в Москве и гастролирует по всей стране и за рубежом. Но любимая, самая родная публика здесь, поэтому он старается при любой возможности приехать в любимый город, чтобы дать концерт. Или, как нередко бывает, если гастролирует в Сибири или на Дальнем Востоке, денек-другой выкраивает в графике, чтобы просто повидаться с друзьями. Осенью прошлого года состоялся концерт скрипача-виртуоза в Красноярском театре оперы и балета и городах края. В честь десятилетия рождения программы «Парад страстей». Планируется выступление и в этом году. В один из тех осенних дней артист пригласил меня в гости, но не на свою кухню, а на кухню к не менее гостеприимному другу Карену Манасяну, в кафе «Шансон». — На аппетит я никогда не жаловался,— смеясь, говорит Вардан,— что-что, а покушать я всегда люблю, причем, когда начинаю трапезу, то «заражаю» аппетитом окружающих (домочадцев или гостей), даже если они не хотели есть. Однако самому заниматься приготовлением пищи времени не хватает, потому что все время необходимо заниматься скрипкой. — Я вырос на берегу озера Севан, в высокогорной местности, где не так жарко. Во всяком случае, ни виноград, ни абрикос у нас не росли, а вот морковка и картошка росли прекрасно. Наша семья сажала картошку, мама готовила разнообразные блюда из нее, так что с детства обожаю картошку, могу кушать ее в любых количествах и в любом виде. Кроме сырого, разумеется. Второе любимое — долма, но возможность для ее приготовления появляется два — три раза в год. Один из обязательных поводов — день рождения, он у меня в августе, в этот день я готовлю для гостей долму. Готовить это блюдо не сложно. Замечу, что главный принцип армянской кухни — простота. Ингредиенты: 50 шт. виноградных листьев, 1,5 кг фарша (на 1 кг говядины 500 г свинины), 150 г риса, 200 г лука, 100 г сливочного масла, петрушка, базилик, кинза, соль, черный и красный перец. Для соуса — 2
рецепт от гостя
/ 7
зубчика чеснока и 200 г мацони или кефира. Из этих продуктов за полчаса можно приготовить пять порций долмы. Так как Армения далеко, купить виноградные листья в Красноярске можно только в соленом виде (их специально солят, чтобы не испортились в дороге). Вначале нужно виноградные листья обдать кипятком и, чтобы отошла соль, выдержать полчасика в горячей воде. Нарезаем лук кубиками, пассеруем на сливочном масле и добавляем в фарш. Следом кладем сырой нарезанный лук, предварительно отваренный рис и мелко порезанную зелень. Соль и перец добавляем по вкусу. Все тщательно перемешиваем. На изнанку виноградного листа выкладываем ложку фарша и заворачиваем. Укладываем долму в кастрюлю по кругу, плотно друг к другу. Сверху кладем блюдце, чтобы «долминки» не раскрутились. Заливаем водой не выше верхнего слоя и варим до готовности. В это время можно приготовить соус, это простейшая операция: в мацони или Главный кефир выдавливаем чеснок. Готовую долму принцип выкладываем на тарелармянской ку и поливаем соусом. кухни — Согласитесь, ничего простота сложного, главное — найти виноградные листья. Попробуйте, вам понравится! Записал Геннадий Каледа
Долма по рецепту Вардана Маркоса Что нужно? На пять порций долмы: виноградные листья — 50 шт. фарш 1,5 кг (на 1 кг говядины 500 г свинины) рис 150 г Фото: автора, Adisa | Dreamstime.com
лук 200 г сливочное масло 100 г петрушка, базилик, кинза, соль, черный и красный перец Для соуса: чеснок 2 зубчика мацони или кефир — 200 г
Что делать? 1. Виноградные листья обдать кипятком. Если соленые — чтобы отошла соль, выдержать полчаса в горячей воде. Рис отварить. 2. Лук порезать кубиком. Часть лука спассеровать на сливочном масле. Добавить сырой нарезанный лук, рис, сыр и мелко порезанную зелень. Соль и перец добавить по вкусу. Все тщательно перемешать. 3. На каждый виноградный лист с изнанки выложить по столовой ложке фарша, завернуть конвертом. 4. Уложить долму в кастрюлю плотно друг к другу, сверху придавить блюдцем. Залить водой не выше верхнего слоя и варить до готовности на среднем огне. 5. Пока долма варится, приготовить соус. В кефир или мацони выдавить два зубчика чеснока, перемешать. 6. Готовую долму выложить на блюдо, подавать, полив соусом.
экспертиза
Академия домашней кухни / апрель 2012
Фото: Pumba1 | Dreamstime.com
8 \
экспертиза
Натуральные фальсификаты
Красноярский Центр стандартизации и метрологии (ЦСМ) по инициативе некоммерческого партнерства «Красноярский краевой продовольственный альянс» (проект «Енисей-продукт») регулярно проводит рейтинговые оценки продуктов питания, представленных на краевом продовольственном рынке. На вопросы АДК о цели и результатах экспертизы отвечает заместитель директора по маркетингу НП «Красноярский краевой продовольственный альянс» Глеб Громков. — Какова цель рейтинговых оценок продукции разных производителей? — Главную цель можно определить буквально в нескольких словах: так развернуть ситуацию, чтобы на прилавках наших продуктовых магазинов продавались исключительно качественные товары. Это дальняя перспектива, чтобы мы начали приближаться к ней, необходимо в корне поменять фокус внимания на производстве. Причем не только в конечной его фазе, а на всех этапах формирования продукции. Одно из оправданий предприятий, чья продукция замечена в фальсификации, звучит так: нам такие ингредиенты предоставили поставщики, мол, что мы можем с ними сделать? Наша позиция в этом вопросе очень четкая и понятная — раз конечный продукт выходит под твоей маркой, значит, ты и ответственный за то, из чего этот продукт состоит. Для определения качества продукции существуют давно и обстоятельно прописанные процедуры, зафиксированные в соответствующих ГОСТах. В рамках проекта «Енисей-продукт» такие рейтинговые оценки для нас проводит Красноярский «Центр стандартизации и метрологии» (ЦСМ). Сама рейтинговая оценка состоит из трех основных этапов: — закуп продукции (на этом этапе специалисты ЦСМ выявляют наличие и правильность оформления сопутствующей документации в месте торговли); — лабораторные исследования (это самый длительный период, от трех
до десяти дней, в зависимости от вида продукции; в результате мы получаем информацию о составе продукта и соответствие нормам осемененности микроорганизмами); — органолептические исследования (попросту говоря, дегустации, на которых эксперты проверяют продукты на соответствие стандартам — вкус, цвет, консистенция, запах и т.п.). В результате мы получаем полноценный многосторонний анализ продукции в виде аналитического отчета. Эти данные мы аккумулируем у себя, а всем предприятиям, чья продукция участвовала в рейтинговой оценке, направляем информационные письма о ее проведении и возможности ознакомиться с результатами.
/ 9 дуктов, представленных на экспертизу, лучше бы вообще не производить, настолько серьезно они в худшую сторону отличаются от стандартов, прописанных в ГОСТах. При этом в каждой группе товаров есть свой лидер по вкусовым качествам, и не всегда это известная и раскрученная марка. Если брать в целом, лучше всего ситуация обстоит с молоком — и количество микроорганизмов практически во всех марках молока в пределах нормы, и по вкусовым качествам тоже все хорошо. А хуже всего ситуация со сливочным маслом. Настоящее масло на полках торговых сетей можно пересчитать по пальцам одной руки, при том, что наименований этого продукта почти два десятка. Под видом масла нам подсовывают и фальсификаты, в которых сливки заменены растительным маслом, и брикеты, «населенные» вредоносными микроорганизмами. Хорошо, когда у производителя с совестью все нормально, и он ставит адекватную составу цену (хотя правильно называть эту продукцию маргарином), а ведь некоторые дают на свои фальсификаты цену настоящего стопроцентного сливочного масла.
— Какова реакция производителей и каковы возможные последствия для них? — У нас была довольно громкая ситуация с ОАО «Агинское масло». В их продукции — и масле, и молоке — были обнаружены бактерии кишечной палочки. Директор предприятия самолично приезжал в ЦСМ, выясняя, как так могло получиться (будто ЦСМ производит молоко и масло по его заказу). В конце концов, успокоившись, он все же обратил внимание на свое предприятие, что-то изменил в процессе производства и привез в ЦСМ впол— Какие товары и товарные не качественный продукт. Но. группы уже исследовались? Дело в том, что по сливочно— С декабря прошлому маслу в конце марта мы Настоящее го по март этого года мы сделали повторные замемасло на полпровели исследования ры. И, знаете, ситуация по одиннадцати видам к лучшему за три месяца ках можно товаров — сыр, сгущенпрактически не помепересчитать ное молоко, масло слинялась. Что теперь будут по пальцам вочное (дважды), молоко говорить руководители одной руки питьевое, колбаса, соси«проштрафившихся» предски, конфеты, вафли, огурцы приятий, сложно сказать. маринованные, пельмени, котлеты. Большинство этих про— Что на очереди? дуктов красноярцы принимают в пищу — Мы надеемся на продолжение прокаждый день. екта «Енисей-продукт». Проект, как показали полгода его реализации, — Каковы результаты исследований? значимый, в нем заинтересованы все — Неутешительные. Если говорить участники рынка — производители, в общем виде, то большинство проторговые сети, покупатели.
10 \
экспертиза / рейтинговая оценка
Академия домашней кухни / апрель 2012
Шок в масле
В середине января в рамках проекта «Енисей-продукт» Красноярский «Центр стандартизации и метрологии» провел рейтинговую оценку дюжины марок сливочного масла, выставленных на продажу в продовольственных магазинах Красноярска. Результаты, полученные на тот момент, оказались безрадостными.
В
части наименований оказались превышены нормы осемененности микроорганизмами, в части обнаружены бактерии кишечной палочки, а часть оказалась попросту фальсификатами. Всем производителям от имени НП «Красноярский краевой продовольственный альянс» были разосланы письма с предложением обратить внимание на качество выпускаемой продукции. И вот по прошествии почти трех месяцев было решено проверить, насколько изменилась к лучшему ситуация на рынке одного из самых востребованных продуктов. На этот раз для экспертизы были отобраны 17 марок разных производителей, как красноярских, так и из других регионов. Все они маркированы как изготовленные согласно требованиям ГОСТа, то есть в их составе по идее должны быть только высокожирные коровьи жиры. Новые результаты лабораторных исследований показали, что большинству производителей, грубо говоря, наплевать, какого качества масло будет есть покупатель их продукции. Так, например, «Агинское масло» как выпускалось с бактериями кишечной палочки, превышением норм плесневелых грибов и осемененности микроорганизмами, так и продолжает выпускаться. Причину такого безобразного состояния может назвать либо сам директор ОАО «Агинское масло» О.В. Кочетков, либо проверка «Роспотребнадзора». Продолжают завозить к нам полную чужеродных для человека микроорганизмов масло из соседних регионов — Новосибирской области и Алтайского края. Масло производства ООО «Алтай-М» (Алтайский край, г. Бийск), ООО «Фабрика «Фаворит» (Новосибирская область, г. Чулым), ООО «Сибмолпродукт» (Новосибирск, ТМ «Наш лидер»), ООО «Новосибирская сыроварня» (Новосибирск), а также красноярских производителей — ООО «Агроник» (с. Никольское), ООО «Агроконструкция» (с. Анаш) — небезопасно для здоровья.
ского процесса. Всем производителямучастникам будут направлены письма с информацией о результатах рейтинговой оценки. Получить дополнительную информацию о результатах рейтинговой оценки вы можете по телефонам: 249-15-17 (офис НП «Красноярский краевой продовольственный альянс») или 242-65-90 (Глеб Громков). Производители и торговые марки, чья продукция участвовала в рейтинговой оценке ТМ «Никольское» (ООО «Агроник, Красноярский край, с. Никольское), ТМ «Сибиринка» (ОАО «Молоко», Красноярский край, Минусинск), «Крестьянское» (ООО «Новосибирская сыроварня», Новосибирская область, Новосибирск), ТМ «Простоквашино» (ОАО «Компания «Юнимилк», Москва),
Фальсифицируют свою продукцию, кроме уже упомянутых новосибирцев и алтайцев, ООО «Компания «Чистый продукт» (Красноярск, ТМ «МилРай»), в которой (как и в новосибирских маслах) настоящих коровьих сливок всего 4%... Остальное — растительные масла, что, согласно ГОСТу, ни в коем случае недопустимо. Улучшили по сравнению с январской рейтинговой оценкой качество масла ИП Моторина (ТМ «Три коровы»), ОАО «Саянмолоко», ЗАО «Племзавод Таежный» (ТМ «Исток»), ОАО «Молоко» (Минусинск, ТМ «Сибиринка»). Эти предприятия наряду с федеральными брендами, выпускаемыми компанией «Юнимилк», всерьез озабочены производством качественного и натурального сливочного масла. Проведение рейтинговых оценок направлено на повышение качества продукции, попадающей на прилавки продуктовых магазинов Красноярского края и информирование населения об откровенно некачественной продукции или продукции, изготовленной с явными нарушениями технологиче-
ТМ «Анаш» (ООО «Агрореконструкция», Красноярский край, Новоселовский район, с. Анаш) «Крестьянское» (ОАО «Белебеевский молочный комбинат», р. Башкотостан, г. Белебей) «Крестьянское» (ОАО «Саянмолоко», Красноярский край, п. Шушенское), ТМ «Семенишна» (ОАО «Саянмолоко», Красноярский край, п. Шушенское), ТМ «Исток» (ЗАО «Племзавод Таежный», Красноярский край, с. Атаманово), ТМ «Три коровы» (ИП Моторина, Красноярский край, Назарово) ТМ «МилРай» (ООО «Компания Чистый продукт», Красноярск), ТМ «Наш лидер» (ООО «Сибмолпродукт», Новосибирск), ТМ «Вологодушка» (ООО «Новосибирская сыроварня», Нвосибирск), ТМ «Агинское масло» (ОАО «Агинское масло», Красноярский край, с. Агинское), «Сливочное масло» (ООО «Алтай-М», Алтайский край, Бийск), «Сливочное коровье» (ООО «Фабрика Фаворит», Новосибирская область, Чулым). ТМ «Летний день» (ОАО «Компания «Юнимилк», Москва)
погребок
Французский изгой, или Принц Серебряной страны
Виноградный сорт Malbec на своей родине, во Франции не снискал в среде виноделов особого пиетета. Его вовсю используют для купажирования вин и придания им интенсивного окраса и терпкости, но как солист Мальбек пребывает не в фаворе, а скорее в забвении.
В
регионе Бордо его именуют почти нарицательным словом Cot и примешивают его «плебейскую» ягодную кровь к признанным принцам крови — Каберне-Совиньону и Мерло. Мальбек — штучка не номенклатурная и известен в Европе чуть ли не под сотней названий — такое брендовое пренебрежение о чем-то говорит. Упоминаемые в справочнике «The Oxford Companion to Wine» около четырехсот названий этого сорта указывают лишь на то, насколько распространенной была когда-то эта лоза. Мальбек хорошо произрастает на влажных песчаных почвах и в теплом климате — притом он довольно морозоустойчив. Развиться до аристократических высот Мальбеку не позволяют климатические условия и жесткая конкуренция с другими энологическими фаворитами. У Мальбека, возделываемого бок о бок с пользующимися справедливой попу-
лярностью Каберне Совиньон и Мерло, не было ни малейшего шанса выстоять. В Долине Луары в Мальбек добавляют Гаме и Каберне Фран. В наши дни Мальбек в основном выращивается в Каоре, к югу от Бордо, поскольку он часто входит в состав бордосских вин. В Каоре этому сорту отдают большее предпочтение за полноту цвета и обилие танинов, но и там иногда его разбавляют Мерло. По вкусовым и прочим качествам во Франции Мальбек — это Мерло № 2. Зато он стал Номером один в эмиграции , на своей новой родине и в своем новом королевстве — Аргентине, что может быть переведена как «Серебряная Страна». Привезенные европейскими колонистами в Новый Свет сорта европейских лоз приобрели новые отчизны, новых поклонников и новых подданных. Шираз взошел на австралийский винный трон, Карменер воцарился в винодельнях Чили, а Мальбек был по праву коронован
/ 11 в Аргентине. Сорт обрел новую родину, расцвел и заплодоносил в Аргентине, особенно в Мендосе, Сальте и Патагонии. Здешний климат оказался как нельзя более гармоничным для вызревания и полного раскрытия сортового потенциала. В климатических условиях Южной Америки Мальбек достигает такого вызревания и сочности, которых не достигал никогда прежде. Обычно он приобретает глубокий темный цвет, иногда почти чернильный оттенок, что не удивительно. Танинов много, но они бархатистые и мягкие, сопровождаемые привкусом сливы и темных ягод. Немаловажно и то, что в Новый Свет старые лозы попали до филлоксерной катастрофы, во второй половине девятнадцатого века практически сгубившей виноградники Европы. Тогда как европейские виноградари нашли выход в прививке сортовых черенков на подвои американского вида лозы, устойчивой против гадкой тли, на своей новой родине Мальбек оказался в отдалении и своего рода карантине. Это позволило спасти чистоту расы, чего при всех принятых мерах не удалось добиться в Европе. Аргентинские мальбеки отличаются от европейских более проявленными густым гранатовым цветом, насыщенным сложным вкусом и ароматом. В нем отмечают ярко выраженные тона черных фруктов и лесных ягод, подчеркнутые пряными нотками. Во многих случаях экспертами отмечается хороший потенциал и предсказывается блестящее будущее. По иронии судьбы Аргентина отказалась от выращивания Мальбека в 1980-е годы и практически начала программу по уничтожению занятых под него виноградников, которая привела к тому, что их осталось только 10 000 акров. Но несмотря на эту программу, рост экспорта вина из Южной Америки в 90-х годах сделал потенциал Мальбека очевидным. Произошла метафорическая реставрация монархии и сейчас под виноградниками находится более 25 000 акров, и большая часть из них отдана молодым лозам, которые пока лишь набирают силу. Новый образ нового Мальбека в мире напоминает калифорнийское Мерло. Вино обладает хорошей структурой и фруктовым вкусом, прекрасно вызревает и ферментируется, заточенное в дубовых бочках. По стилю южно-американский мальбек напоминает красное бордо, но в нем преобладают привкусы шоколада и малины, а не земли и осенних листьев. Еще бы — когда в Европе золотая осень, в Аргентине — весна-красна. Геннадий Рыбаченко
12 \
Академия домашней кухни / апрель 2012
главные блюда / апрель, май
Витамин сибирский
Весной хочется свежего. Уставший от холодов и дефицита солнца организм требует чего-то, что может его взбодрить, уберечь от авитаминоза, дать новые силы. Та зелень, которую нам предлагали и которую мы потребляли зимой, все-таки не совсем настоящая. В парниковой зелени, в тепличных овощах меньше витаминов, чем в тех, что выращены в открытом грунте, они не так вкусны. Конец или даже середина апреля — начало мая для сибиряков спасение: пошла свежая черемша. Организм трубит подъем. Счастье луковое Лишний раз убедился: далеко не всегда стоит доверять интернет-источникам. Таким, например, как Википедия. Сами посудите — что пишут: «Лук медвежий распространен в Центральной Европе (Австрия, Бельгия, Чехия, Словакия, Германия, Венгрия, Нидерланды, Польша, Швейцария), Северной Европе (Дания, Финляндия, Ирландия, Норвегия, Швеция, Великобритания), Южной Европе (Румыния, Болгария, Югославия, Греция, Италия (включая Сицилию), Франция (включая Корсику), Испания), на Украине, в Белоруссии, на Кавказе (Армения, Азербайджан, Грузия, Предкавказье) и в Турции». И дальше — скромно так: «В диком виде может расти вплоть до тундровой зоны». Ну, слава Богу, хоть так, хоть где-то в глубоком контексте Сибирь отметили. Лук медвежий — одно из названий черемши. Еще ее называют диким чесноком или калбой (колбой — в обоих случаях ударение на последнем слоге: колбА). В Томской области, откуда я родом, и в Кемерово это именно колба, в Красноярском крае и Хакасии — черемша. В любом случае особенно известна и популярна она в регионах Сибири, Европе и Кавказу за жизнь столько не съесть черемши, сколько съедают сибиряки за сезон. Потому сведения, приведенные в Википедии, нельзя считать объективными. Нам, конечно, на уникальность претендовать тоже глупо. Но черемша, выращенная, скажем,
в Краснодарском крае, и та, что собрана на соседнем Алтае или уже совсем у нас, в крае, сильно отличается вкусом. Краснодарская черемша, из которой довелось недавно готовить традиционный салат (ни алтайской, ни саянской на рынках еще не было), не обладает таким ярким ароматом и вкусом, как сибирская. Черемша — первый сибирский весенний витамин, и счастье, что этот представитель семейства луковых у нас растет. Продукт — абсолютный простор для фантазии. Чего только с ней не делают! Беляши и пирожки с черемшой, добавка к мясным и овощным блюдам, собственно салаты из черемши… Есть и более сложные блюда — я вычитал рецепт клафути из черемши, там она сочетается с зеленым луком, рикоттой, кефиром и пармезаном, блюдо запекается в духовке. Лет двадцать назад во время сибирских гастролей известного московского барда Вадима Егорова я накормил его
яичницей с черемшой — Вадим сказал, что не ел ничего вкуснее и теперь, приезжая в Сибирь с концертами, будет требовать только такую яичницу. В знак благодарности он оставил автограф на всех пластинках и книжках своего имени, что обнаружились в доме. Когда мои теща с тестем жили в Туре — а они провели в этом поселке больше 15 лет, — мы ежевесенне с женой отправлялись на платформу электрички «Водораздел», чтобы, полдня проведя в согбенном положении, привезти домой изрядно набитый рюкзак со свежими побегами черемши. Потом мы ее солили в трехлитровых банках — и отправляли нарочными на Север, в Туру. Там черемша не растет. Теща с тестем спасались от цинги, а мы потом, ближе к зиме, получали счастливое отмщение: Север отвечал нам переметной геологической сумой (70 кг) свежей оленины, спасая нас от вынужденной диеты. В общем, слава черемше.
/ 13
главные блюда / апрель, май
Салат из черемши со свежим огурцом Что нужно? Один большой пучок черемши Один свежий огурец Соль, перец по вкусу Оливковое, растительное, кунжутное масло для заправки
Готовят из нее, повторяю, многое, но самое простое и желанное по весне, когда первые пучки этой зелени появляются на рынке, — не пожалеть денег (25–50 рублей за пучок в зависимости от его толщины), купить побольше и сварганить в чистом виде салат. Здесь тоже может быть много вариантов. Мы выбрали два — те, что охотно используем сами. Свежая черемша прекрасно сочетается со свежим же огурцом. Конечно, огурец с грядки в это время года вы не найдете, поэтому приходится довольствоваться тем, что можно найти на рынке или в супермаркете. Тогда уж старайтесь выбрать из парниковых-тепличных такие, в которых хоть какой-то вкус есть: лесосибирские или казанские. Если уже появился сорт «Машенька» — еще лучше, он еще ближе к тем огурчикам, что летом будем снимать с грядки. Ну, не мы будем снимать — так для нас снимут. Для приготовления салата мы использовали один большой пучок черемши и один длинный тепличный огурец. Огурец можно обесшкурить, можно оставить как есть — дело вкуса. Черемшу тщательно вымыть, обсушить, мелко порезать. Выложить в салатницу, немного присолить и тщательно размять рукой или толкушкой, чтобы черемша дала сок и стала мягче. Огурец порезать кубиком или полукружьями — опять-таки, дело вкуса и привычки. Смешать с черемшой. Еще раз посолить, поперчить, заправить растительным или оливковым маслом. Я использовал оливковое, обычное растительное и немного кунжутного. С последним главное — не переборщить,
Геннадий Васильев
Что делать? 1. Черемшу тщательно промыть, обсушить. Вымытый огурец разрезать вдоль пополам. Если есть желание, можно предварительно снять с него кожуру. 2. Черемшу мелко нарезать, выложить в салатницу, немного присолить и помять рукой, чтобы она пустила сок и стала мягкой. 3. Огурец порезать кубиком или полукружьями. Смешать с черемшой. Посолить, поперчить, заправить смесью масел или, если препятствует вкус или бюджет, просто растительным маслом. Все перемешать. 4. Перед подачей украсить зеленью укропа или петрушки.
Салат из черемши с вареным яйцом Что нужно? Один большой пучок черемши Три вареных яйца Соль, перец по вкусу Для направки — майонез или деревенская сметана
Что делать? 1. Черемшу, как и для предыдущего рецепта, тщательно промыть, обсушить. 2. Затем мелко нарезать, слегка присолить и помять рукой.
«Монтана Кофе» — свежеобжаренный элитный кофе, 100% арабика «Newby Teas of London» — чаи класса премиум Сервисное обслуживание кофемашин
реклама
Два салата из черемши
иначе вместо оттенка вкуса получите довольно агрессивную доминанту. Тщательно все перемешать. Перед подачей можно украсить зеленью укропа или петрушки, но тоже — скромно: все прелесть этого весеннего салата в том, чтобы насладиться вкусом черемши. Неплохое сочетание — свежая черемша с вареным яйцом. Для этого мы взяли один большой пучок черемши, сварили три яйца. Черемша нарезается так же мелко, тоже предварительно чуть присаливается и разминается. Яйца нарезать соломкой на яйцерезке или мелким кубиком — ножом. Можно потереть на крупной терке. Все зависит от вкуса, привычек и наличия зубов. Смешать черемшу и порезанные яйца, посолить и поперчить (если заправкой будет майонез, солить не нужно). Заправить майонезом — легким или, наоборот, пожирнее, опять же — от вкуса и пристрастий. Майонез при желании можно заменить сметаной — тогда уж лучше брать деревенскую, густую. Тщательно все перемешать, дать немного настояться — и на стол. Слишком просто, скажете вы? И правда, проще некуда. Как все гениальное.
ул. 60 лет Октября, 162, 2-этаж. Тел. 278-17-15. www.24coffee.ru
3. Вареные очищенные яйца нарезать на яйцерезке, острым ножом или потереть на крупной терке. Смешать с черемшой. 4. Посолить (если заправлять сметаной, если майонезом — солить не нужно), поперчить, заправить майонезом или деревенской сметаной. Тщательно перемешать. 5. Дать немного настояться. Перед подачей украсить зеленью укропа или петрушки.
14 \
азбука кулинарии
Академия домашней кухни / апрель 2012
Первейшее блюдо Звонит знакомая: «Все у вас хорошо в журнале, только вот самого элементарного не хватает. Ну, вот варю я суп — замучалась пену снимать! Что делать?» Пишет другая из Казахстана: «Руккола — это, конечно, здорово… Но я ленивая, мне на рынок за ним идти неохота. Ты бы лучше посоветовал чего попроще». Так появилась рубрика «Азбука кулинарии».
Н
советуем
Если вам нужен идеально прозрачный бульон, после того как мясо будет готово, его нужно вынуть из кастрюли, а в бульон добавить два-три взбитых яичных белка, прокипятить — эта процедура называется оттяжкой. Затем бульон нужно процедить через сито или дуршлаг, застеленный чистой марлей. Если же у вас нет цели сделать ваш суп идеально прозрачным, операцию по осветлению можно пропустить.
ачнем с супа — недаром он называется «первым блюдом». Основа супов (по крайней мере, заправочных) — правильно сваренный бульон. Что значит «правильно» и как этого добиться? Для начала нужно выбрать правильное мясо. Совсем не обязательно оно должно быть свежайшим, в смысле — только что купленным, с рынка или «от производителя». Я, например, «суповые наборы» замораживаю и храню в морозилке — конечно, хорошенько их упаковав. Чтобы не путаться, говорить будем о говядине, хотя, конечно, бульоны и супы варятся не только из нее. Под правильным мясом я понимаю вот что. Самый насыщенный и богатый вкус у бульона и супа получается тогда, когда для варки бульона используется не только мякоть, когда мясо варится на кости. Если оно было заморожено, его нужно предварительно разморозить, промыть на случай, если на нем остались мелкие костяные крошки — так бывает при разделке туши. Мясо поместить в кастрюлю, залить холодной водой, не накрывая кастрюлю крышкой, довести до кипения и сразу убавить огонь. Образовавшуюся пену снять шумовкой. Это придется делать не раз, занятие довольно занудное, но необходимое. Иначе бульон может получиться мутным. Известный французский повар Мишель Ленц на мастер-классе в Красноярске не просто периодически снимал пену с будущего супа — он время от времени протирал чистой салфеткой внутреннюю стенку кастрюли, на которой оседают пена и жир. Мясо нужно варить часа два с половиной — тогда оно легко отделяется от костей. Обычно советуют солить бульон примерно за полчаса до готовности мяса — тогда оно становится мягким. Совет правильный — еще бы придерживаться его всегда… Грешным
делом, солю иногда сразу — из соображений «чтобы потом не забыть». Последнее случалось. Но лучше все-таки придерживаться правильного совета. Поскольку мы с вами варили мясо на кости, цельным куском, теперь его разумно снять с кости и разделить на порции. Делать это удобно на большом плоском блюде. Мясо после разделывания вернуть в суп сразу или после того, как сварите в бульоне остальные ингредиенты, чтобы мясо не переварилось в итоге. Кости — собаке? Не факт. Специалисты говорят, что вообще-то собакам вываренные кости не только бесполезны, а даже вредны: они засоряют кишечник животных, что может привести к самым неприятным последствиям. Если вы любитель острого, но при этом вас раздражает присутствие в готовом супе черного перца горошком, колец перца чили, душистого перца или кореньев (мою жену, например, горошины перца в супе приводят в состояние грустной задумчивости), все это вы можете положить в бульон в начале варки. А потом отцедить. Пока варится мясо, перечисленные ингредиенты с успехом отдадут ему и бульону все свои вкусовые прелести. Так же в некоторых случаях можно поступать с луком: если заправка не предполагает нарезанного и обжаренного лука, можно в самом начале опустить в бульон целую луковицу, проткнув ее в нескольких местах. Иногда луковицу даже не чистят от шелухи, просто протыкают или надрезают. Дело вкуса. С чесноком так не пробовал, но, наверное, тоже можно. Ну а когда правильный бульон готов, на его основе можно варить борщ, щи, картофельный суп и еще много чего. Можно и заморозить часть бульона до лучших времен. Василий Казарин
16 \
имя собственное / Бурда
Академия домашней кухни / апрель 2012
Заморочки от Бурды
Известности жаждут все. Особенно в сфере интеллекта. Но Борис Бурда известности не жаждет — она и так бежит впереди него. Помимо всех своих талантов (эрудит, кулинар), Борис еще и бард. Вот это и послужило поводом для его появления в лагере авторской песни Барзовке, под Керчью.
О
днажды вечером я обратил внимание на странное поведение обитателей лагеря: возле палаток, в столовой, курилке все спорили о какихто шариках. Сортировали, взвешивали, комбинировали. Так как большинство Барзовки составляла творческая интеллигенция, я не удивился. Но, увидев, как красноярский физик Женя Савельев объясняет обступившим его ребятам (на Барзовке всегда много детей) ту же историю про шарики — не выдержал: — Женя, что случилось? Почему вся Барзовка бредит какими-то шариками? — Бурда приехал, — отмахнулся он. — И что? — Ничего. Привез очередную заморочку, вот все и помешались.
Заморочка первая Перед вами 12 одинаковых шариков. Один из них по весу отличается от прочих, причем неизвестно, легче он или тяжелее. С помощью аптекарских весов (но без гирек) за три взвешивания, комбинируя шарики как угодно, определите дефектный.
Когда я подошел к палатке Бурды, он встретил меня, облепленный пацанами, объясняя им что-то, уже про черепах. При виде взрослого гостя ребята неохотно освободили место и уселись неподалеку, с неприязнью глядя на меня. — Почему дети тянутся к вам? Логические игры и взрослому утомительны, а у детей при долгой интеллектуальной работе рассеивается внимание. Они начинают терять интерес. — Распространенное заблуждение, — парировал Борис. Он вообще отвечал без пауз, как будто ответ был готов заранее. — В школах Одессы я веду детские клубы КВН. Обычно даю задачки из старых КВН, и мы вместе разбираем. В этот раз я объявил им каникулы, объяснив, вот как вы сейчас, что мозги должны отдохнуть. И одна девочка, в прошлом наркоманка, воскликнула: «Борис Оскарович, не оставляйте нас без заданий. Ну, как вы не понимаете, это все равно, что «ломка».
рялся загадками. И если у вас появится возможность продемонстрировать свои интеллектуальные способности, вы не преминете ею воспользоваться. На свои вопросы я получал ответы с упоминанием такого количества фактов, от которого терялся. А вы не растеряетесь, узнав, что все расходы Германии на 1 мировую войну составили 15,4 пфеннига по курсу 1918 года? Как сказал Бурда, это была самая дешевая война за всю мировую историю. А что такое Зальцбургский параллелепипед, как ученые определили по состоянию мумий конец матриархата, доказана ли теорема Ферма... На прощание я попросил его подарить мне последнюю заморочку. А вдруг разгадаю… Я посмеялся над сравнением и повернулся к сидевшим ребятам, ожидая, что они тоже заулыбаются. Но они продолжали мрачно разглядывать меня. — Чего это они? — шепотом спросил я у Бурды. — Я им заморочку задал про черепах, — усмехнулся он. — Вот они и ждут, когда вы уйдете
Заморочка вторая Три черепахи ползут одна за другой. Первая говорит: передо мной никого нет, а сзади две черепахи. Вторая говорит: передо мной одна черепаха и сзади одна черепаха. Третья говорит: передо мной две черепахи и сзади я вижу тоже две черепахи. В чем дело?
— Борис Оскарович, — не выдержала одна девочка, — а может, они ползут по кругу? — Нет, они ползут по прямой. — Но мы уже все разумные версии перебрали. — Если версия верна, она может быть неразумной. Даже сумасшедшей, — без паузы ответил Борис. Затем обратился ко мне. — Страсть к загадкам в крови у человека. В мифах, сказках, былинах — у всех народов интеллект героя прове-
Заморочка третья, прощальная Французы, в отличие от англичан, терпеть не могут желе. Представьте: вам подали то же, что и французу в английском ресторане, согласно популярной байке: дрожащую в тарелке странную субстанцию. Что произнес бы галантный француз в этом случае? Валерий Кузнецов «Вечерний Красноярск», 19 августа 1993 г.
справка
Борис Оскарович Бурда (1950 г. р.) в 1970-х играл в КВН за Одессу. Двукратный чемпион КВН. В клубе «Что? Где? Когда?» с 1990 г., трехкратный обладатель «Бриллиантовой совы» (2007 г.) и «Хрустальной совы» (1998, 2000, 2008 г.г.). В 2011 г. был членом жюри фестиваля «Большая разница в Одессе». Увлекшись кулинарией, достиг вершин и здесь: с 1997 г. ведет на Украине популярное кулинарное шоу. Бард. Написал с десяток книг.
/ 17
имя собственное / почему мы так говорим?
Съедобный художник
Фото: Marko Valjak | Dreamstime.com
Много веков слово «Карпаччо» писалось с большой буквы, как и полагается писать фамилии — что по-русски, что по-итальянски. Тем паче что это была фамилия человека незаурядного, свершившего в искусстве немало и оставившего по себе добрую память. Конечно, это был не самый великий художник итальянского Возрождения — два самых главных признака бессмертной славы, этой профессии свойственные, обошли его стороной. Во-первых, Карпаччо — это его фамилия, а не имя, звали его Витторе, по-нашему Виктор. А вот его более прославленный земляк-венецианец, носящий фамилию Вечеллио, нам известен просто по имени, Тициан, и все тут — к величайшим из великих итальянцы с дружеской фамильярностью обращались по имени, сразу выделяя этим человека из его многочисленного рода. В некоторых случаях использовали даже не полное, а уменьшительное имя — так Дуранте Алигьери остался в памяти мира просто как Данте, а Донато ди Николо ди Бетто Барди известен нам как Донателло. В наших реалиях было бы что-то похожее, если бы, скажем, Пушкина практически всюду, кроме академического собрания сочинений, звали даже не Александром Сергееви-
чем, а исключительно Сашкой. У нас — практически невероятно, у итальянцев, как видите, обычное дело. Карпаччо до этого не дорос, да и второй признак несомненного величия итальянского художника обошел его стороной — черепашки-ниндзя Карпаччо в соответствующем мультфильме нет. Только Микеланджело, Леонардо, Рафаэль и Донателло — как видите, никаких фамилий, все по именам, что и указано ранее. Впрочем, Карпаччо тоже достаточно популярен и известен — разумеется, среди тех, кто вообще что-то знает об итальянских художниках эпохи Возрождения. Самого Карпаччо точнее было бы назвать не итальянских художником, а венецианским — его масштабные картины, изображающие пышные
В этой рубрике мы будем рассказывать о происхождении названий разных блюд.
Рубрику ведет Борис Бурда
18 \
имя собственное / почему мы так говорим?
процессии, сцены из житий святых ского шедевра) запретил ей и жареное и исторические события, обычно примясо, и вареное, и сушеное, и копчевязаны к родному городу, его истории ное, и даже вяленое — велел есть тольи агиографии. Впрочем, такая тематико сырое. И когда она пожаловалась ка естественна — что заказчик оплаДжузеппе Чиприани на суровую диету чивает, то художник и рисует, а венеи скудное питание, тут-то его и осеницианские патриции и религиозные ло! Он нарезал поперек волокон тонбратства, которые и были основными чайшими ломтиками говяжью выреззаказчиками работ художника, конечно ку, красиво разложил ее на большом же, интересовались родной Венецией плоском блюде и нанес на ярко-красное больше, чем, скажем, Сиеной или Веромясо узоры из лимонно-белого соуса — ной. Любимые цвета Карпаччо, которые по сохранившимся сведениям, соус для особенно заметны на его картинах — первого карпаччо состоял из майонеза, насыщенный красный и лучезарный золотисто-белый. Запомните эту подробность, она нам пригодится не только как ценителям живописи… Как же это слово стало писаться с маленькой буквы? Витторе Карпаччо прожил долгую жизнь, в 1526 году оставил этот мир и был широко известен, как один из самых даровитых художников своего времени (не самого первого ряда — см.выше, но вполневполне). И уж употреблять его в пищу никто не пытался более четырех веков. Но в 1931 году в Венеции начал свою работу знаменитый «Harry's Bar», упомянутый даже Хемингуэем в романе «За рекой в тени деревьев». Его владелец и идеолог Джузеппе Чиприани уже придумал в 1948 году коктейль «Беллини» из персикового сока с белым вином. Это не тот Винченцо Беллини, что опера «Норма», это Джованни Беллини, венецианский живописец, как и Карпаччо, хрена, молока и лимонного сока. Видипочти его современник, разве что чуть те, вот они, любимые цвета Витторе помоложе. Но придумать для Карпаччо Карпаччо, вполне подходящий повод карпаччо даже после этого не получавоскресить его имя, придав ему новый лось целых два года. смысл! Не было бы Карпаччо счастья, да Но подавляющее большинство исследонесчастье помогло. Несчастье постигвателей сходятся на том, что не в крало графиню Амалию Нани Мочениго, сках было дело, а просто в этом же постоянную посетительницу элитного 1950 году в Венеции состоялась такая заведения. Фамилия, конечно, знатная, большая и пышная выставка работ и в истории встречающаяся не раз — этого художника, что все что угодно, сам с ходу вспомнил ее предка, который изобретенное в Венеции в это время, пригласил Джордано Бруно, имело очень большие шансы на получтоб тот обучал его искусству чение такого красивого имени. мнемоники, а потом, когда Изобрели бы венецианцы, ничему более полезному тот скажем, мусороуборочную его учить не стал, сдал его машину, не миновать бы Соусов святейшей инквизиции, нам с ведром в руках для карпаччо отечески опекавшей ученервно смотреть на часы не меньше, ного после этого целых и ругаться: «Когда, наковосемь лет, до самой Плонец, это проклятое карчем картин щади Цветов. Да и вообще паччо приедет, опять у Карпаччо из 120 венецианских дожей опаздывает!». Так что семеро носили фамилию с блюдом нам всем, включая Мочениго, так что такой клислово «карпаччо», еще повезент любого ло! Между прочим, коктейль бара в Венеции имеет право малость «Беллини» тоже появился после больпопривередничать. А графиня Амалия шой выставки Беллини, так что «в этом прихворнула чем-то таким непонятбезумии есть своя система». Вот только ным, что ее личный врач (в сущности, блюдо оказалось не в пример вкусней зачинщик создания гастрономичеи стало значительно более популярным.
Академия домашней кухни / апрель 2012
Графиня Мочениго на монопольное право дегустировать новый деликатес отнюдь не претендовала, и в меню бара это блюдо стало фирменным. А вот шествие карпаччо по всему миру — дело уже гораздо более поздних времен, когда Арриго, сын Джузеппе Чиприани, издал в 1991 году книгу кулинарных рецептов «Поварская книга Harry’s Bar», где привел и рецепт гениального отцовского изобретения, и историю его создания. Вот только в соусе он предложил заменить хрен ворчестерским соусом с солью и белым перцем. Но это уже было не так существенно — выяснилось, что соусов для карпаччо с маленькой буквы не меньше, чем картин у Карпаччо с буквы большой. Для предварительного маринования мяса все чаще стали использовать еще один сверхзнаменитый итальянский продукт — бальзамический уксус, частенько самый лучший, stravecchio. После маринования научились мяско чуточку подмораживать — в этом виде его гораздо проще нарезать так, чтоб через каждый кусочек газета читалась, да не заголовки, а самый мелкий шрифт. В общем, блюдо стало классикой, а на классические темы итальянские музыканты всегда создают множество вариаций, и повара стараются от них не отставать. А в последнее время выяснилось, что Джузеппе Чиприани изобрел даже не блюдо, а очень глубокую кулинарную идею, породившую целое семейство блюд. Сами понимаете, недолго пришлось ждать обнаружения того факта, что не только говядину можно нарезать тоненько-тоненько и полить соусом — скажем, дичь, оленина или страусятина будут явно не хуже. Только освоили целое семейство мясных карпаччо — до кого-то дошло, что нежную рыбку, лосося, форель или еще что-то плавучее тоже очень просто замариновать, нарезать и соусом полить, и в результате карпаччо рыбные и из морепродуктов чуть ли не превзошли по распространенности мясные! А когда вегетарианцы обиделись: «Как же это так: всем карпаччо, а нам? Нам тоже хочется!», немедленно придумали массу овощных карпаччо, потому что в противном случае как пить дать схлопочешь обвинение в отсутствии политкорректности, а этого сейчас боятся не меньше, чем дьявольского наваждения в годы Карпаччо с большой буквы. Сами скажите, трудно было после этого придумать сладкие десертные карпаччо из фруктов? Даже я бы додумался, и на моем месте так заявит каждый! Не стесняйтесь и вы — придумывайте свои карпаччо. Ну и, конечно же, приятного вам аппетита!
/ 19
премиум
Заглянем в бабушкин сундук
Общий тренд — если не мировой, то российский — возврат в оформлении жизненного пространства к натуральным материалам, традиционным узорам, привычным с детства нарядам. Не о старомодности и посконности речь, не о кокошниках и матрешках (хотя — чем плохи матрешки?) Традиционное может быть еще каким современным. Например, кружева — то, что не стареет. «Бабушкин сундук» — одновременно магазин и музей сибирской старины. Здесь старинные сундуки — настоящие, не стилизация, не новодел, — старинные комоды и горки. Главное, однако, не это. Главное здесь — кружева, ткани, плетения. Хозяйка и хранительница этого богатства — Ульяна Печенкина. Она сама родом из прошлого века, для нее все началось с маминой коллекции сибирского кружева. Главная идея — создать музей сибирского рукоделия. В Сибири всегда были представлены все техники рукоделия, все виды кружева. Здесь тебе и коклюшечное, и игольное, и плетеное крючком, спицами. Принципиально — нет ни Кореи, ни Китая, ни Турции, это принципиально. Только Россия — основные кружевные центры, такие как Вологда, Иваново, артели по три-шесть человек. Есть, например, Пестряковская фабрика — это только название, что фабрика: в деревне Пестряки Ивановской области стоит дом в четыре окна, работает там небольшая артель. Существует, однако, с 19 века, пережила все социальные потрясения. Еще одна долгожительница — сейчас бы назвали это торговой маркой — елецкое кружево из Ельца. Жила такая купчиха Протасова, было у нее две с половиной тысячи душ крепостных девок, которые ничего другого делать не могли — только плести кружева. Купчиха учила их считать — без этого кружево не сплетешь, так что девушки были по-своему образованы. А вот слепли рано от такой работы. Как исключение, есть в «Бабушкином сундуке» продукция производителя из дальнего зарубежья: в германском городе Плауне стоит старинный кружевной завод. Швейцарские машины позапрошлого века сегодня, конечно, снабжены электрическим приводом, в остальном — все, как было. Было время, когда русское кружево потеснил китайский текстиль, но сейчас
все восстанавливается понемногу. Хотя и русским это кружево можно назвать с некоторой оговоркой. До Петровской эпохи не было в России кружева, существовало только золотошвейное производство. Кружево сначала итальянцы привезли во Францию, но по настоянию кардинала Ришелье, заботившегося о защите интересов отечественного производителя, ввозной товар обложили непомерным налогом. Это позволило французам развить собственное производство. Отсюда и название знаменитого французского кружева — ришелье. В «Бабушкином сундуке» хранится заботливо обернутый в кальку каталог издания 1889 года с образцами французских кружевных тканей. В свое время он принадлежал кому-то из красноярских купеческих родов, и отсюда, из сибирской глубинки, по этим образцам можно было заказать понравившуюся ткань во Франции, от производителя. Из Франции искусство плетения кружева распространилось в другие стра-
ны Европы. Петр I завез в Россию 11 голландских монашек-рукодельниц, которым выдали 160 учениц из Новодевичьего монастыря. Обучившись у голландских наставниц, русские монашки в свою очередь понесли кружевную культуру в массы. Так кружево в России было прописано и узаконено. Сегодня у «Бабушкиного сундучка», как уже сказано, есть договоры с ведущими российскими кружевными центрами. И не только. Многочисленные экспедиции пополняют коллекцию новыми экспонатами, привезенными из глубинки. Кроме кружев, хранит «Бабушкин сундук» ткани, созданные специально по заказу мастерами из Церкви Последнего Завета — «виссарионовцами», домашние половики, куклы производства красноярского мастера-кукольника. Не только хранит — все-таки это и музей, и магазин. Круг основных потребителей описать трудно: приходят люди самых разных возрастов и достатка тоже разного. «Премиальность» определяется не только и не столько ценой — есть вещи по-настоящему дорогие, есть и вполне демократичные по цене; я, к примеру, присмотрел себе льняную мужскую сорочку с ручной кружевной вставкой за 1700 рублей. Однако все эти товары смело можно отнести к разряду премиум, потому что все они — эксклюзивны. Воспроизвести, подделать это невозможно. Для этого нужно быть таким же мастером. А настоящий мастер может делать только настоящий эксклюзив. Геннадий Васильев Фото из архива «Бабушкиного сундука»
В этой рубрике мы будем знакомить читателей с товарами и продуктами премиум-класса, эксклюзивными предложениями, которые могут заинтересовать самых взыскательных ценителей домашней кухни и домашнего уюта в самом широком смысле.
20 \
национальная кухня / байкальская Сибирь
Академия домашней кухни / апрель 2012
«Брацкие люди»
Буряты — самый многочисленный коренной народ Байкальского региона. Этноним «бурят» упоминается в «Сокровенном сказании монголов» — великом историческом и литературном памятнике XIII века, хотя, разумеется, бурятского этноса тогда еще не было. Этнос Первое упоминания о бурятах появились в документах Сибирского приказа в 1609 году. Русские называли этот народ «братами», «братскими людьми». Отсюда, кстати, название крупного города Иркутской области — Братска. К середине XVII века территории по обе стороны Байкала вошли в состав Российского государства. Считается, что уже в составе России из различных бурятских и монгольских родов и происходило формирование бурятского этноса. Буряты — неоднородная этническая общность, существует несколько субэтносов (булагаты, эхириты, хоринцы и т.д.), в бурятском языке 15 диалектов. Были различия в культуре, хозяйственном укладе, образе жизни, вероисповедовании. Забайкальские буряты — буддисты (в XIX веке Забайкалье превратилось в один из центров мирового буддизма), западные (иркутские) буряты — шаманисты, хотя в царской России считались православными. У забайкальских бурят до 30-х годов ХХ века существовала старомонгольская письменность (вертикальное уйгурское письмо), западные буряты при царизме в основном были неграмотными. В 1917 году буряты получили государственность — «Буряад-Монгол улс» («Государство Бурят-Монголия»), в 1923 году появилась Бурят-Монгольская АССР. При Сталине была репрессирована почти вся бурятская интеллигенция, уничтожено буддийское духовенство, разграблены буддийские храмы с их уникальными библиотеками тибетских и монгольских рукописей по философии, астрономии, медицине. Республика была расчленена на БурятМонголию (в 1958 году переименовали в Бурятию), Усть-Ордынский и Агинский округа. В начале нынешнего века во время провалившейся кампании по укрупнению регионов была ликвидирована и автономия округов.
Сейчас в мире около 700 тысяч бурят, в том числе по переписи 2010 года 461 389 человек в России (в основном Бурятия, Иркутская область, Забайкальский край). Свыше 100 тысяч — в северной Монголии (президент Монголии в 2005–2009 годах известный писатель и ученый Намбарын Энхбаяр по национальности бурят); еще около 100 тысяч в Китае (Хулунбуирский аймак Внутренней Монголии).
Кухня Как и у других кочевых народов Центральной Азии, система питания у бурят была построена на строгом балансе мясных и молочных продуктов, совсем немного дополнявшихся дикими (а потом и культурными) злаками и овощами. Лесные буряты промышляли охотой, и их пища несколько отличалась от кулинарных традиций степняков. Кроме того, буряты (особенно байкальские), пожалуй, единственный монгольский народ, который занимался рыбной ловлей, они употребляли в пищу рыбу — кроме налима, он считался тотемным прародителем эхиритов, одного из четырех субэтносов, из которых сложился бурятский народ. Мясо буряты ели преимущественно в вареном виде, причем варили недолго (степень готовности определялась по бульону). Мясо не солили, но делали к нему соус из соли, чеснока и дикого лука. Мясо также запекали с помощью раскаленных огней (их проталкивали через горловину в брюшную полость животных) или на вертеле над огнем костра. Эта традиция осталась с самых древних, еще доскотоводческих, времен. Запекали туши диких животных — горных козлов, косуль, кабанов, лосей, оленей. Раньше бурят-монголы запекали и тушки тарбаганов — крупных степных сурков. Монголы и сейчас считают жаренного на костре тарбагана деликатесом, но буряты грызунов не едят.
Рубрику ведет кандидат исторических наук Сергей Комарицын
Продолжение
национальная кухня / байкальская Сибирь
Из мяса буряты готовили десятки блюд. Деликатесом считался фарш из бараньих потрохов — зурмэ. Мелконарезанную брюшину, тонкие кишки, жир обматывали тонкой кишечной пленкой и варили. Буряты делали десятки видов колбас — из головного мозга бычков, из свежей крови, из субпродуктов, из различных смесей рубленого фарша — из баранины, конины, говядины, мяса диких животных. Мясо вялили на зиму, для долгого хранения делали также «мясную муку». Вторым компонентом питания у бурят были молочные продукты. Использовали молоко коров, кобыл, коз, яков, овец, а на юге и верблюдов. Из молока делали масло, сливки, твердый сыр, сушеный творог, безалкогольные и алкогольные напитки. Чай все монгольские народы пьют обязательно с молоком и сейчас, а раньше буряты добавляли также масло, соль, поджаренную ячменную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, костный мозг барана, измельченное вяленое мясо. Это был скорее не напиток, а еда. Сам чай появился у бурят только в XVI веке из Китая — буряты и сейчас предпочитают зеленый плиточный спрессованный чай (так называемый «кирпичный»), который нужно не заваривать, а некоторое время кипятить. В качестве же собственно напитков буряты заваривали в старые времена листья шиповника, кипрей (по-русски «иван-чай»), чагу, но предпочитали употреблять кисломолочные продукты. Водку тоже делали из молока. Бурятмонголам было известно пять степеней перегонки, крепость при которых возрастает с 9–10 градусов до 50–55. С присоединением Предбайкалья, а потом и северной Халха-Монго-
/ 21
лии к России, пищевая модель бурят постепенно, но существенно поменялась. Появилось хлебопечение, сначала из пресного, потом из квашенного теста. Именно с тех времен чрезвычайное распространение в этнической Бурятии получили позы (бууза) — самое главное и даже символическое блюдо бурят-монголов. Позы появились на стыке двух культур — скотоводческой монгольской и оседлой земледельческой китайской. Сама технология их приготовления — на многослойной пароварке — совершенно нехарактерна для кочевников. В современной этнической Бурятии кулинарные традиции (как и в целом в России) в значительной степени нивелированы. Однако традиционная бурятская кухня не только сохраняется в Байкальском регионе, особенно в Забайкалье, но и является одной из самых ярких характеристик юго-восточной Сибири; она культивируется. Бурятская кухня — важнейший элемент сибирской культуры вообще.
Суп-лапша по-бурятски Мякоть баранины нарезается полосками, добавляется мясо на костях и отваривается с добавлением соли, лаврового листа, лука. Затем добавляется домашняя лапша. Главное в бурятском супе — хорошее качество мяса. Из некачественного мяса он уже не считается бурятским супом. Также важно, чтобы мяса было достаточно, ложка должна стоять, а не утопать в бульоне. Лапши также должно быть много. Кроме того, наутро следующего дня суплапша употребляется любителями этого блюда на завтрак, поскольку бульон становится густым и сам собой превращается в подливку второго блюда — мяса с лапшой. Некоторые местные жители говорят, что есть по утрам суп-лапшу полезно для здоровья, особенно для желудка. Заедали суп шаньгами со сметаной.
Фото: Rauf Ashrafov | Dreamstime.com
Шашлык из печени Сразу после забоя и разделки бараньей туши кусочки свежей печени завертывали во внутренний жир и жарили на палочках над углями. Часто закалывали барана в медицинских целях. Свежее мясо считалось целебным. Бульон из свежего мяса давали роженицам. Внутренности только что заколотого барана также были целебными. Известно, что в них содержится большое количество фосфора, кальция и магния, необходимого для лечения анемии, или малокровия.
22 \
национальная кухня / байкальская Сибирь
Сырая конская кровь «Живую» конскую кровь предки бурят употребляли во время длительных военных переходов и перекочевок. На шее лошади делался надрез, кровь пили из него. Всего можно было взять около 300 г крови однократно. Один человек выпивал за один раз около 0,5–1 стакана сырой крови.
Вареная конская голова адуун ттоолэй На вареной голове, очищенной предварительно от шкуры, делались символические надрезы, на лбу квадратный или круглый, далее еще 13 разных надрезов. На морду прикреплялись три кусочка сливочного масла, кусочки внутреннего жира клали в череп. Преподносилась почетным гостям и сопровождалась благопожеланиями как со стороны гостя, так и со стороны хозяев. Все пробовали кусочки мяса и, по существу, это был обряд символического совместного принятия пищи во имя добрых взаимоотношений.
Закрутка ореомог Длинные полоски брюшины, внутреннего жира, диафрагмы переплетают в виде косы длиной 25–30 см. Варят в подсоленной воде или запекают на костре в бересте, а также поджаривают как шашлык на раскаленных углях.
Сухой творог хурууд Кусочки творога в форме лепешек заворачивают в тряпочки и прессуют, затем сушат в сараях. Высококалорийный продукт, удобный в путешествиях, в дороге. В основном его изготовляли для этих целей. Хранить его необходимо в темном сухом, хорошо проветриваемом месте, чтобы уберечь от плесени. Готовый продукт хранится в тканевых мешочках.
Сушеные пенки yрмэн Сушеные пенки являлись лакомством. Для их приготовления в хозяйстве надо иметь дойное стадо. В условиях города их изготовление не рационально. Молоко кипятится в течение 15–20 мин. и ставится в прохладное место. Через 10–12 час. деревянной лопаточкой снимается пенка 1,5-2 см толщиной.
Архи, или тарасун
Мучная каша уураг Молозиво второй и третьей дойки смешивается с мукой, солью и ставится на сковороде в духовку или русскую печь. Масса увеличивается в два раза, покрывается румяной корочкой. При употреблении заливают топленым маслом.
Сухое молоко в комочках ээзгэй В кипящее молоко добавляют молозиво и варят до получения сгустка, которое выцеживают через марлю и высушивают на солнце. На 1 л. молока используют 2–3 л. молозива.
Простокваша или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд (hаба) высотой 1,2–1,3 м и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть — айраг или курунга — использовалась как тонизирующий напиток. Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина танха. Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун. Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.
Аарса В котле после возгонки архи оставалось бозо (сагаа) — творожистая горькая масса. Эту массу переливали в особую бочку
Академия домашней кухни / апрель 2012
с дырками на дне, добавляя туда бозо в течение всего лета. Заготовка бозо всегда была под рукой для приготовления любимого напитка бурят — аарсы. Бозо, смешанное с холодной водой, варится на медленном огне, в него добавляется мука, можно подливать при употреблении молоко, сливки, сметану. В старые времена предпочитали варить аарсу с ячменными молотыми зернами или гречихой-горлецом. Аарсу можно делать гуще или жиже, разводить водой, молоком, в летнюю жару ее кислый вкус и приятная горчинка делают аарсу полезной для здоровья, поскольку в ней содержится большое количество продуктов брожения (ферментов) и кальция. Аналогом аарсы является айран у народов Кавказа и Средней Азии. Народы Кавказа добавляют в простоквашу родниковую воду и мелко нарезанную зелень. Айран с мукой, айран с сухофруктами напоминают современные йогурты, бифидоки, так же, как и аарса. Аарсой поили ослабевший за зиму скот. Зимой промерзшую аарсу в деревянных кадушках долбили ножом и размораживали дома для дальнейшего употребления.
Зеленый чай ногоон сай Зеленый чай надо залить сырой водой и кипятить, постоянно помешивая. Так удаляется горький привкус. Затем добавить молока и снова вскипятить, постоянно помешивая. Рекомендуется также совершать переливания поварешкой с небольшой высоты. В результате таких манипуляций чай наполняется кислородом, приобретает особую свежесть.
Напишите семейную кулинарную летопись!
Вы хотите, чтобы ваша семейная фотолетопись была не только интересна и содержательна, но и вкусна?
реклама
Хотите, чтобы ваши дети с удовольствием рассматривали фотографии и вспоминали, как готовили вместе с вами первое в своей жизни блюдо, как весело потом делили его на всех?
Подробности по телефону (391) 272-10-94 Партнеры проекта: «Свадьбавед» — журнал для тех, кто любит. ООО «ФотоПроЕнисей»
Журнал «Академия домашней кухни» дарит вам такую возможность! Вместе с лучшими фотомастерами и поварами Красноярска мы проводим кулинарные фотосессии, которые помогут вписать яркую страницу в вашу семейную фотолетопись.
24 \
здоровое питание / мед
Академия домашней кухни / апрель 2012
Пища богов
Царь Соломон в Книге Притчей
Рубрику ведет Государственный эксперт продукции пчеловодства Ирина Бондарь
Авиценна утверждал: хочешь сохранить молодость — ешь мед
Г
иппократ описывает в своих трудах обеззараживающее, отхаркивающее и укрепляющее свойства меда. Он считал, что мед благотворно действует при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях печени и может продлять жизнь. Пифагор утверждал, что дожил до глубокой старости и сохранил ясность мысли благодаря систематическому употреблению меда. Древнегреческий философ Демокрит, проживший свыше ста лет, говорил, что для сохранения здоровья внутренности следует орошать медом, а наружность маслом. Авиценна (Ибн Сина) утверждал: если хочешь сохранить молодость, обязательно ешь мед. Особенно он рекомендовал употребление меда людям свыше 45 лет. В Древней Греции считали мед сгустком энергии, дарованным Богом человеку. Бессмертие богов объясняли тем, что они питались амброзией, состоящей из меда, молока и нектара. Люди, понявшие эту истину, находятся на более
высокой ступени развития. В странах, где большее количество потребления меда на душу населения, выше уровень и дольше продолжительность жизни. Что же такое мед? Союз цветка и пчелы — скажут поэты. Российский ГОСТ суше и прагматичнее: натуральный мед — продукт переработки медоносными пчелами нектара (цветочный) или пади (падиевый). Мед, собранный с разных растений или пади — полифлорный, в случаях преимущественного содержания одной культуры (хотя бы 30%) — монофлорный. В зависимости от того, с каких цветов растений пчелы собрали нектар, лечебные свойства этих растений определяют полезную направленность меда. Так, липовый мед рекомендуют при простудных заболеваниях, он обладает отхаркивающим, противопростудным и легким слабительным действием. Это очень светлый мед, вкус с некоторой кислинкой, немного горький (особенно липовый мед Башкирии).
Фото: Monika Adamczyk | Dreamstime.com
«Ешь, сын мой, мед, потому что он приятен, и сот, который сладок для гортани твоей: таково и познание мудрости для души твоей».
Нет ни одного продукта, коему уделялось столько внимания во все времена и почти у всех народов. Мед был любимой пищей жителей древнего Египта, Китая, Ассирии, Греции, Индии, Вавилона, Рима, Руси. В древнейших письменных источниках — глиняных табличках Месопатамии — описано лечебное действие меда.
/ 25
здоровое питание / мед
А вы можете задавать свои вопросы, делиться опытом и своими мыслями с нами и читателями по адресу: academ@domkuh.ru
Обойдемся без глютена Здоровье до того перевешивает все остальные блага жизни, что поистине здоровый нищий счастливее больного короля. Для всех людей фундаментом здоровья является правильное питание. Особенно это актуально для тех, кто уже имеет различные проблемы со здоровьем. Например, такие, как непереносимость растительного белка — глютена, который содержится в пшенице и других злаковых культурах. К сожалению, процент страдающих этим заболеванием растет с каждым годом. Раньше считалось, что непереносимость растительного белка — очень редкое заболевание. В наши дни, благодаря успехам диагностики, стало известно, что в некоторых странах распространенность этого заболевания достигает 1% (то есть 1 человек из 100 имеет ту или иную форму непере-
носимости глютена). Очень часто встречается непереносимость растительного белка у детей. Для лечения, как правило, лекарства не нужны, достаточно строго, для многих пожизненно, придерживаться безглютеновой диеты. Глютен содержится в кашах, приготовленных из пшеницы, ржи, ячменя и овса, в макаронных, хлебобулочных изделиях, кондитерских изделиях, а также в виде добавок в самых разных продуктах: йогуртах, сырах, колбасах, консервах и конфетах. На страницах журнала «Академия домашней кухни» мы постараемся помочь людям, страдающим этим заболеванием. Ведь очень важно, чтобы человек не существовал один на один со своим проблемами, а жил полноценной, счастливой жизнью.
рецепт
Яблочный пряник Что нужно? 2 стакана безглютеновой муки (например, смесь Mix it) 1 стакан сахара 125 г маргарина 1,5 стакана густого яблочного пюре 1/2 ч.л. соли 1/2 стакана изюма (по желанию) по вкусу — по щепотке молотой корицы, гвоздики, кардамона 2 ч.л.соды растительное масло для смазывания формы.
Что делать? Яблочное пюре подогреть, добавить маргарин, соль, сахар и изюм, размешать и остудить. Муку просеять с содой. Добавить соль, специи, перемешать и соединить с пюре. Готовое тесто вылить в смазанную маслом форму, печь при 220 градусах Цельсия в течение 45 минут. Готовый пряник покрыть глазурью.
Красноярск, ул. Карла Маркса, 90 kras-blago@yandex.ru (391) 274-66-47 kras-blago.ru реклама
Гречишный мед — темного цвета, имеет ярко выраженные аромат и вкус. Даже небольшое содержание в меде нектара гречихи перебивает все остальные ароматы других цветов растений. Гречишный мед содержит больше белка и железа, чем другие, поэтому его рекомендуется принимать при заболеваниях крови. Эффективен он и при желудочно-кишечных заболеваниях. Подсолнечниковый мед — самый красивый, ярко-желтого цвета, содержит большое количество витамина Е. Обладает ценными диабетическими и лечебными свойствами. Не со всех цветов пчелы собирают нектар, к тому же одни цветы выделяют его больше, другие меньше. Одно из самых медопродуктивных растений — липа. В Красноярском крае можно выделить такие, особенно медоносные растения. Акация, акациевый мед — прозрачный, почти бесцветный, обладает тонким ароматом. Лучший мед для детей, в нем много витамина А. Именно его рекомендуют при глазных заболеваниях употреблять в пищу и закапывать с дистиллированной водой в глаза на ночь. Васильковый мед — зеленовато-желтого цвета, приятного аромата, у него своеобразный горьковатый привкус. Он обладает желчегонным, мочегонным и потогонным свойствами, используется при лечении почек, мочевого пузыря. Дягильный мед — темного цвета, похож на гречишный, но по консистенции очень пластичный, почти не кристаллизуется, приятного со свойственной ему горчинкой вкуса. Дягиль или дудник лекарственный обладает дезинфицирующим, антипаразитарным, успокаивающим свойствами. Донниковый мед — очень светлый, приятного нежного аромата и вкуса. Особенно полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях. Кипрейный мед — прозрачного цвета, слабо выраженного аромата. Благодаря большому содержанию фруктозы (особо ценной составляющей меда) плас тичный, ни содержит крупных кристаллов сахарозы. Кипрей узколистный или Иван-чай обладает тонизирующим, противовоспалительным и болеутоляющим свойствами. Одуванчиковый мед — ярко-желтого цвета, имеет сильный специфичный запах, слегка горького и терпкого вкуса. По кристаллизации схож с подсолнечниковым и гречишным. Одуванчиковый мед обладает лечебным разнонаправленным действием. Он эффективен как желчегонное, мочегонное средство, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при болезнях печени, используется для возбуждения аппетита, как хорошее витаминное средство. Мы ознакомили вас лишь с частью «медовой азбуки», а сколько еще загадок и ответов на них хранит природа! Мы с удовольствием продолжим делиться с вами этими знаниями в нашей новой рубрике.
продажа безглютеновой продукции и гипоаллергенных товаров
организация пространства
Прошу к столу!
В зависимости от того, насколько правильным будет ваш выбор кухонного стола, вы приобретете комфортный предмет интерьера, за которым удобно трапезничать или просто сидеть в кругу семьи и друзей, или же вечный раздражитель, который будет постоянно мешать.
У
каждого предмета есть своя история. У кухонного стола, представьте, тоже. Прямоугольной формы доска, стоящая на четырех одинаковых опорах, возникла раньше, чем появилась Древняя Греция со всеми своими древними греками. Позже как раз древние греки закруглили столам углы и изогнули ножки. Так появился стол новой формы — круглый. Однако наиболее широко распространенной формой оставался и остается до сих пор прямоугольный стол. Еще позже, кроме стандартных столов, появились сервировочные небольшие столики с прикрепленными на них подносами. Кроме дерева, для столешниц использовались различные материалы: бронза, мрамор, перламутр, яшма. Однако — к современности. Современные кухонные столы разнообразны по форме и материалам, но, как правило, одинаково удобны, функциональны, практичны и эстетичны. Среди массы вариантов выбора материалов наибольшей популярно-
стью пользуются комбинация дерева и природного камня (деревянный стол с каменной столешницей), единый массив дорогих пород древесины, металл, стекло (металлический стол со стеклянной столешницей), ламинат и прочие покрытия. Поверхность стола подвергается частому воздействию не только влаги, но и различных химических чистящих средств. Производители по-разному защищают поверхность, поэтому при выборе стола старайтесь получить как можно более полную информацию о покрытии и его особенностях. Если вы, например, покупаете кухонный стол
Академия домашней кухни / апрель 2012
со стеклянной столешницей — приготовьтесь к тому, что такую поверхность придется часто натирать специальными средствами. Оптимальные размеры кухонного стола соответствуют среднему росту современного человека. Стол высотой 70–75 см, длиной около 120–130 см и шириной порядка 70–80 см позволяет чувствовать себя комфортно средней семье. Форма, как и размер, во многом зависит от размера кухни. В небольших по площади помещениях уместнее всего столы с откидными, выдвижными, складными крышками или трансформеры. Они вполне подойдут для небольшой семьи из двух-трех человек. Если габариты кухни позволяют, можно поставить и стол на неподвижных опорах, пошире и подлиннее. В качестве обеденного идеально будет смотреться стол овальной или круглой формы диаметром сантиметров 90. Важно помнить, что в кухне рабочая площадь (разделочная поверхность) не должна касаться обеденного стола. Идеально — если вы живете в квартире, где есть не только кухня, но и — отдельно — столовая. В таком случае место разделки продуктов и приготовления блюд гарантированно отделены от места их потребления. Это, кстати, полезно не только с точки зрения гигиенической, но иногда и из соображений эстетики: не всегда готовка располагает к повышенному аппетиту. Ну и вопросами, связанными с диаметром обеденной стола или размерами обеденной группы вы в таком случае можете себя не особенно мучать. Кухонные столы должны обрабатываться только теми веществами, которые разрабатывают специально для полировки поверхностей, так как некоторые виды бытовой химии или средства для мытья столов (щетки, губки с грубыми поверхностями, скребки и т. п.) способны повредить поверхность. После обработки стола обязательно следите за тем, чтобы поверхность была идеально сухой. По материалам www.indom.su
Фото: furnitureurban.com, esfmoscow.ru
26 \
/ 27
реклама / посуда
Каменные гости
Мы с мужем сторонники здорового образа жизни. В первую очередь это касается пищи — если рыба, то на пару, если телятина, то отварная, если курица, то непременно белое мясо — грудки. Вот именно о грудке и пойдет речь. Сковороды Stoneline® позволяют жарить без масла и жира
Фото: Илья Матушкин
Я
готовлю куриное филе в разных вариантах очень часто — и на повседневный ужин, и на праздничный стол, ведь готовится оно достаточно быстро. Но каждая хозяйка знает, что приготовить куриную грудку так, чтобы она была сочной — достаточно сложно. Тут идут в дело кулинарные ухищрения — маринады, соусы, овощные «подушки», сырные «шапки», — кто во что горазд. А недавно одна моя подруга, умиляясь нашей семейной любви к куриной грудке, восторженно рассказала о том, что она знает, как за 20 минут приготовить сочную курочку без всяких маринадов и прочих изысков. Я была заинтригована. В ближайшую среду мы отправились с ней в центр города на улицу Ленина, 21 на кулинарные посиделки. Это была презентация немецкой посуды с каменным покрытием Stoneline, где как раз и готовили филе кур с овощами. Симпатичная девушка на наших глазах обжарила две куриные грудки на сковороде-барбекю с двух сторон абсолютно без масла! Там же готовились нарезанные кружками цуккини и болгарский перец дольками. Через 10 минут грудки и овощи приобрели аппетитный вид — на них образовались красивые полоски,
как бывает от решетки-гриль. Затем девушка добавила на сковороду немного воды и закрыла крышкой. Еще через 10 минут нам было предложено все это продегустировать. Нас одолели сомнения в готовности блюда. Но через минуту от них не осталось и следа — грудка оказалась восхитительно сочной и нежной, а овощи удивительно вкусными! И это все без масла, соли и приправ! Вот это действительно здоровое питание! От добавки никто не отказался. Секрет приготовления оказался прост — все дело в уникальном каменном покрытии. Еще в каменном веке охотники разводили огонь под камнями и жарили на них добычу. Оказывается, около 20 лет назад немецкие ученые обратили внимание на то, как сохраняется вкус жареного на горячем камне, и занялись разработкой подобного покрытия для современной кухонной посуды. И вот Stoneline® успешно прошла сертификационные испытания по всему миру. Сегодня посуда Stoneline® признана в качестве продукта 2011г. в Европе, заняв при этом лидирующие позиции по продажам. Теперь сковороды и кастрюли с первым в мире каменным покрытием доступны и красноярским потребителям, чтобы
и они могли испытать удовольствие от приготовления здоровой и вкусной пищи. Сковороды Stoneline® позволяют жарить без масла и жира, используя «внутренние резервы» продуктов. Приготовленная пища обладает превосходным вкусом и ароматом, а главное — не теряет своих ценных качеств: мясо остается нежным и сочным, овощи сохраняют необходимые для человека витамины и минеральные вещества. Покрытие настолько прочно, что сковороды не пригорают ни при каких обстоятельствах. Это находка для тех, кто борется с лишним весом или в силу обстоятельств вынужден соблюдать диету, исключая из своего рациона «вредные» продукты. «Эффект раскаленного камня», который создает каменное покрытие, позволяет не просто готовить здоровую пищу, но и делать это быстро, что немаловажно в условиях постоянного дефицита времени у современного человека. С помощью Stoneline® можно в короткий срок приготовить полноценный завтрак или обед. А хозяйки вместо многочасовой «домашней каторги» на кухне выиграют время на то, чтобы заняться собой или посмотреть любимый сериал. Ирина Петрова
Компания «Лотос», ул. Ленина 21, офис 2. Тел.: 271-73-70, 8-983-288-45-68. График работы с 11.00 до 19.00 без выходных. Презентация с приготовлением блюд — каждую среду.
28 \
кулинарные хроники прошлого
Академия домашней кухни / апрель 2012
Обыкновенное надувательство ЛЮБОВЬ И КУЛИНАРИЯ Гусь уговаривал Лису: — Выходи за меня замуж. На все готов, лишь бы ты была счастлива. Лиса посмотрела на жениха, подумала и согласилась. На свадьбе гости ели Гуся, приготовленного с яблоками, и хвалили Лису за удачный выбор. Лиса была счастлива... Из «Зверских историй»
В рубрике «Экспертиза» на стр. 8 мы рассказывали о том, как сегодня нам под видом натурального продукта продают подделки. Наши традиционные «Кулинарные хроники» предлагают читателям оглянуться в прошлое, чтобы убедиться: жулики были всегда. И еще какие жулики! Фальсификация утки
Фальсификация масла
В последнее время в Красноярске некоторые деревенские бабы стали практиковать надувание воздухом битой птицы. Так, в один из последних базаров были куплены надутые утки, и это обстоятельство открылось лишь тогда, когда утка попала в печь, где из крупной и сытой она превратилась в маленькую худую уточку…
Для удешевления сливочного масла к нему добавляется кокосовое, по цене дешевле коровьего на 3–4 рубля. Фальсификации подвергается и сметана, в нее прибавляется соды.
«Енисей», 13 ноября 1894 года.
Рубрику ведет Валерий Кузнецов
Читайте больше: www.domkuh.ru
Фальсификация прохладительных напитков В Красноярске обнаружен новый для здешних мест вид фальсификации напитков. С самого начала лета на всех углах, базарных площадях, у пристаней и в других бойких местах появилось много витрин, столов и разносчиков разноцветных квасов, лимонадов и пр. Публика пила эти напитки, нахваливала и платила деньги. Так бы мирно и закончился этот квасной сезон, если бы не вышла ссора между квасниками. И вследствие ее один из спорщиков донес врачебному отделению, что все эти лимонады и прочие напитки делаются его конкурентами на сахарине, употреблять который воспрещено. Когда в этих квасных заведениях был произведен осмотр, анализ квасов показал во всех пробах полное отсутствие сахара и присутствие сахарина. Пора уже санитарной комиссии встряхнуться, нельзя же санитарному врачу в своих действиях ограничиваться своим носом, вкусом и чернилами. Надо все же иногда и в микроскоп посмотреть, произвести химический анализ… «Восточное обозрение», 31 июля 1899 года. Иркутск, И. И. Попов.
«Сибирский край», 13 февраля 1911 года
Фальсификация разных продуктов питания Красное вино составляется из спирта, краски и танина. Ямайский ром — из спирта, муравьиной кислоты и эфира. Молоко фальсифицируется так: сливки снимают, взамен их добавляют лошадиные мозги или эмульсию конопли и сладкого миндаля. Так называемый «пчелиный мед» фабрикуется из крахмального сиропа. Пряники — из испорченной муки с добавлением хлористого олова. Ваниль — из бензойной кислоты, перуанского бальзама с добавлением испорченной ванили. Сосиски — из теста, окрашенного анилиновой краской с добавлением 25% мяса. Пироги пекут вместо масла на вазелине — вазелин хотя и не усваивается желудком, но дешев и не портится. В вареньях фрукты заменяют овощами, а фруктовое желе делается из желатина. Особенно широко распространены способы фабрикации масла, кофе и перца. Коровье масло почти совсем вывелось из употребления. Производство масла по существующим ценам невыгодно, продается почти всегда масло маргариновое, изготовленное из костей и сала животных. При надлежащем санитарном надзоре оно достаточно вкусно и безвредно. Но встречаются маргариновые заводчики, употребляющие для производства масла кости и сало палых животных — лошадей, собак… Такое масло вредно для здоровья.
/ 29
кулинарные хроники прошлого
Молотый кофе фальсифицируется добавлением дубовых желудей, свекловицы, дубленой коры, древесных опилок и даже жареной лошадиной печени. Городская лаборатория обнаруживает нередко ряд самых грубых, «лубочных» подделок и фальсификаций. К числу последних необходимо отнести весьма часто обнаружение мочи в пиве (за прошлый месяц в двух пробах), сахарин вместо сахара в минеральных водах и т. д. В пиве хмель заменяется бычьей желчью, алоэ, листьями орехового дерева и пикриновой кислотой. К сожалению, санитарный надзор не соответствует массе фальсификаций, которая совершается на рынках… «Красноярский хроникер», 21 августа 1911 года
Фальсификация грецких орехов Какой-то торговец привез короб с грецкими орехами. На вид они как свежие, продаются нарасхват по 10 копеек за фунт. При тщательном осмотре оказывается, что орехи старые, распарены в горячей воде с солью. Новый способ обманывать доверчивых покупателей. «Сибирская мысль», 4 августа 1912 года
Генеалогия и психология фальсификации Если XIX век был прозван веком пара и электричества, то век XX заслуживает имени века фальсификации. Подделка практикуется во всем: фальсифицируется честность, совесть, наука, любовь — да что любовь? Если даже продукты духовного потребления подменяются фальшивыми — зачем удивляться обману покупателей приказчиками мелочных лавочек?
В средние века немецких булочников за печение хлеба с вредными примесями сажали в клетку и три раза окунали в реку. А недобросовестных торговцев заставляли съесть или выпить продукты собственного изделия, и этот приговор был нередко равносилен присуждению к смертной казни. Сурово относилось к обману купцами покупателей и наше законодательство. «В рядах и местах, где столовые харчи продаются, — объявлял царский указ 1713 года, — все держать здоровое и свежее. А ежели кто чинить будет не по сему и в том будет пойман, за первую вину бить кнутом, за вторую ссылать в каторгу, за третью — учинять смертную казнь».
Известному французскому экономисту и кооператору Шарлю Жид принадлежат следующие слова: «Мы имеем привилегию жить в эпоху, когда благодаря прогрессу науки разрешена проблема фальсификации питательных веществ с помощью продуктов нисколько не питательных. Умудряются готовить кофе без кофейных бобов, шоколад без какао, вино без винограда и молоко без участия какоголибо животного. Аппетитное смородиновое варение готовится из желе водорослей, подслащенное сахарином и ароматизированное смородиновой эссенцией». Смородиновое варение без смородины и вино без винограда не одиноки. Прибавим к ним всевозможные фруктовые воды, в которых есть все, кроме фруктов. Абрикос заменяется масляным эфиром и амиловым алкоголем. Ананас — масляно-этиловым эфиром, маслом лимонным, маслом померанцевых корок, хлороформом. Груша — уксусно-
амиловым эфиром и валериано-этиловым эфиром. Словом, всякий фрукт находит себе заместителей. Фальсификация проникла и в лекарства. В провинциальных аптеках имеются специальные лекарства «для бедных». Вместо антипирина (жаропонижающее лекарственное средство — В. К.) бедным отпускают вещество, которое при испытании имеет некоторое сходство с антипирином, но по воздействию на организм не имеет ничего общего с этим лекарством. На рекламирование дорогих фальсифицированных средств тратятся колоссальные деньги. Опасаясь, что расходы по рекламе не окупятся, если «спасать» только ревматиков или алкоголиков — рекламисты обещают всеобщее исцеление. Обманывают покупателей в селах и городах, обманывают в рабочих кварталах и на аристократических улицах — обманывают повсюду. Начнем со столицы. Петербург дал образцы подделки всех продуктов. Даже «предметы роскоши», вроде свежей икры, фальсифицируются. Из 77 образцов — в 73 обнаружена борная кислота и в 3 салициловая! За десятилетний период (1903–1912) общее число доброкачественных продуктов увеличилось на несколько процентов — количество же недоброкачественных удвоилось. Грубее всего фальсифицируют предметы первой необходимости. Хлеб продается с редкой кислотностью и непомерно высоким содержанием воды. Фальсификация «свежего масла» возросла более чем в семь раз. В колбасах обнаруживается часто лошадиное мясо. Но напрасно мы нападаем на торговцев. В связи с поразительным вздорожанием жизни покупатель не имеет возможности оплатить доброкачественный товар. И купец просто обязан предложить ему фальсификацию. Борис Фромметт «Современник», февраль 1914 года. СПб, редактор П. В Быков.
Справка Б. Р. Фроммет (1887–?), кооперативный работник и литератор. Автор ряда работ по вопросам кооперации. В 1906–1910 гг. член РСДРП (меньшевиков). Арестован 4. 12. 1922 г. согласно проскрипционному списку антисоветской интеллигенции Петрограда. Решением Комиссии НКВД по административным высылкам от 23. 12. 1922 г. выслан в Туркестан сроком на 3 года. Реабилитирован в 1994 г. Смотри «Вопросы философии» 2003. № 7. В.Г.Макаров, В. С. Христофоров. «Пассажиры «философского парохода».
30 \
Условия и правила подписки на журнал «Академия домашней кухни» Сколько стоит? Журнал выходит ежемесячно. Минимальное количество номеров, на которое можно подписаться: 3 номера. Стоимость подписки в Красноярске, Дивногорске, Емельяново, Березовке: 60 руб. за 1 номер. Если подписываются на большее число экземпляров в один адрес, то стоимость каждого следующего экземпляра 30 руб. Цена подписки составит стоимость экземпляра журнала (или суммарную стоимость нескольких экземпляров), умноженную на количество месяцев.
Как подписаться? 1. Оплатить подписку на нужное количество экземпляров одним из перечисленных ниже способов: 2. Отправить на адрес редакции контактный телефон, адрес доставки с копией платежного документа почтой, факсом, по электронной почте или сообщить по телефону (391) 272-10-94.
Как правильно оплатить подписку? Если подписка на один экземпляр, сумма обозначается из расчета 60 руб., умноженные на количество номеров. Если подписка на два и более экземпляра в один адрес, каждый следующий экземпляр подписки стоит 30 руб. за номер. Общая сумма умножается на количество номеров (месяцев).
1. Перечислить деньги на счет в МДМ через любой банк (Сбербанк) Внимание! Если перевод осуществляется через Сбербанк, то плательщик уплачивает все сборы самостоятельно.
2. Перечислить деньги на счет в МДМ через почту РФ Внимание! Если перевод через почтовое отделение, то плательщик уплачивает все сборы самостоятельно.
3. Вариант оплаты через операционные кассы МДМ: Клиент обращается в любой удобный для него офис: —— ЦО КрФ 660049, г. Красноярск, пр. Мира 10, пом. 76, 79
Академия домашней кухни / апрель 2012
подписка
Извещение
Форма № ПД-4
ИП Тарасова Марина Григорьевна (наименование получателя платежа)
246603605600
40802810908230000002
(ИНН получателя платежа)
( номер счета получателя платежа)
КРФ ОАО «МДМ БАНК» Г. КРАСНОЯРСК
БИК 040407599
(наименование банка получателя платежа)
30101810200000000599
Номер кор./сч. банка получателя платежа
Подписка на журнал «АДК» на 2012 г. 2 экземпляра (наименование платежа)
(номер лицевого счета (код) плательщика)
Ф.И.О. плательщика: Адрес плательщика:
Кассир
Сумма платежа:
руб.
коп. Сумма платы за услуги:
руб.
Итого
руб.
коп.
20
«
»
коп. г.
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка ознакомлен и согласен. Подпись плательщика
Образец заполнения квитанции банковского перевода —— ДО «На Молокова» 660077, г. Красноярск, ул. Млокова 1, корпус 1 —— ДО «На Свободном» 660028, г. Красноярск, ул. Телевизорная 1, строение 78 —— ДО «Академический» 660036, г. Красноярск, Академгородок, дом 50, —— ДО «На Предмостной» 660093, г. Красноярск, проспект имени газеты Красноярский рабочий 185, пом. 58, 59 —— ДО «На Красной Армии» 660017, г. Красноярск, ул. Красной Армии, дом 18, пом. 43 Клиент подходит к операционисту или в кассу и говорит: «Хочу оплатить подписку на журнал «Академия домашней кухни». Предъявляет паспорт. Называет сумму и вносит деньги.
В назначении платежа необходимо указать: ФИО, телефон, количество номеров (минимум 3, максимум 11) и количество экземпляров.
4. Вариант оплаты в офисе редакции: Можно оплатить подписку непосредственно в офисе редакции по адресу: г. Красноярск, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 2-18.
5. Оплатить подписку через сайт Вы можете оплатить подписку при помощи сервиса Яндекс.Деньги на нашем сайте http://domkuh.ru/subscribe/. Образец заполнения бланка почтового перевода
вернисаж
Константин Войнов «Братья»
Журнал «Академия домашней кухни» приглашает к сотрудничеству рекламодателей Форматы размещения рекламы: Обложка первая (фото или макет) Обложка четвертая (фото или макет) Вторая страница обложки (макет) Предпоследняя страница (третья страница обложки, макет) Разворот (текст) Полоса 1/1 (текст) Полоса 1/1 (макет)
Производители и продавцы кухонной мебели, посуды, торговцы специями и пряностями, продуктовые ритейлеры, рестораторы — в нашем издании найдется место любым товарам и услугам, связанным с кухней. Рекламодатель может не сомневаться: публикация в журнале обеспечит ему попадание в нужную аудиторию.
210×280
1/2 полосы вертикаль (текст) 1/2 полосы вертикаль (макет)
89×245
1/2 полосы горизонталь (текст) 1/2 полосы горизонталь (макет)
184×122
1/3 полосы горизонталь (текст) 1/3 полосы вертикаль (макет)
57×244
1/3 полосы горизонталь (макет)
184×82
1/4 полосы вертикаль (макет)
89×122
1/4 полосы горизонталь (макет)
184×59
1/8 полосы (макет)
89×60
Новость компании в рубрике «Кулинарные новости» (текст)
реклама
Узнайте подробности об условиях размещения по телефону
(391) 272-10-94