Академия домашней кухни. Academy of Home Cooking by Academy Of Home Cooking

а к а д е м и я

/ 06 4 июня 2012

Журнал для тех, кто любит дом

Рецепты читателей: рыбные дни

w. d

ku h

.ru

Особенности национальной кухни. Семейские

9 772227 663122

ISSN 2227-6637

Почему мы так говорим? Суп вишисуаз

Главные блюда: папоротник

Борис Бурда:

Хотите начать вашу семейную фотолетопись с кухни? Ведь не только путь к сердцу мужчины лежит через кухню. Хочешь привлечь внимание любимой — накорми ее вкусно!

Готовьте вместе — а наши фотолетописцы навсегда запечатлеют эти веселые, смешные, главное — дорогие для вас моменты.

Сделать историей незабываемый эпизод вашей биографии помогут лучшие фотохудожники и кулинары Красноярска!

Предлагаем подарочные сертификаты на проведение кулинарных фотосессий!

Подробности по телефону (391) 272-10-94

от редактора

/ 3

Академия домашней кухни № 4 (6), 4 июня 2012 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г.М. Васильев Генеральный директор Марина Тарасова Издатель ИП Тарасова М.Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Отдел продаж Елена Есякова, Марина Голуцкая Представитель в Москве Ольга Васильева Дизайн, верстка Константин Крафт Фотограф Илья Матушкин Авторы: Ирина Бондарь, Борис Бурда, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Сергей Комарицын, Валерий Кузнецов, Наталья Попова, Геннадий Рыбаченко Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ №ТУ 24-00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 214. E-mail: academ@domkuh.ru http://www.domkuh.ru Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14. Тел. (391) 244-05-01. E-mail:info@sitall.com Тираж 5000 экз. Заказ № Свободная цена. Журнал «Академия домашней кухни» вы сможете найти: — на фирменных стойках «Бери и читай» (вместе с газетой «Комок») — в фирменных магазинах «Ив Роше» (пр. Мира, 90, ул. К. Маркса, 102 — ТК ЦУМ) — в фирменном магазине посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант») — в ресторанах «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Шкварок» (пр. Мира, 102а), «Арка» (пр. Мира, 3), «Кабинетъ» (пр. Мира, 19, к.1), «Goodвин» (ул. Урицкого, 52), комплексе ресторанов «Красноярск» (ул. Урицкого, 94) — в кафе «Кантри» (пр. Мира, 102д). — в студии «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской коммуны, 39а) Кроме того, журнал «Академия домашней кухни» можно приобрести в почтовых отделениях края: Ачинский почтамт, Балахтинский почтамт, Большемуртинский почтамт, Боготольский почтамт, Богучанский почтамт, Енисейский почтамт, Емельяновский почтамт, Казачинский почтамт, Канский почтамт, Железноогорский почтамт, Лесосибирский почтамт, Минусинский почтамт, Назаровский почтамт, Рыбинский почтамт, Ужурский почтамт, Уярский почтамт, Шарыповский почтамт.

Эту историю я рассказывал много раз на страницах разных изданий. Расскажу еще раз. В конце 90-х годов прошлого века довелось нам с коллегами по журналистским делам побывать в одном депрессивном районе края. Встречались с чиновниками, катались на машине по деревням. Общая картина была унылой. Стоял недостроенный и заброшенный цех по переработке молока. Укоризненно чернела проемами и проломами начатая и брошенная мельница. Ветер грозил сорвать и унести крыши с давно не ремонтировавшихся коровников. И жили там люди бедно и убого — вроде и делали что-то, а следов их полезной деятельности видно не было. Итогом поездки стало, как водится, неформальное знакомство «поближе». В банкетном зале районной столовой накрыли стол. Конечно, была водка. Глава района доверительно жаловался, что хозяйства — бывшие совхозы — одно за другим разоряются, люди лишаются рабочих мест, деревни спиваются. Водка развязала язык не только районному главе. Кто-то из коллег спросил: «У вас район богат лесами, а те, в свою очередь, дикоросами — почему бы не наладить их сбор и переработку в местных масштабах? В советские времена существовали ведь заготконторы — почему их не реанимировать? Дело вроде не самое затратное, и люди заняты, и денежка какая-никакая…» Глава как-то смутился, долил из бутылки остатки и пожелал нам счастливой дороги. Едва выехав из райцентра, мы остановили машину на обочине. Расстелили на капоте газетку, разложили сало, хлеб, лук. Конечно,

достали: у нас с собой было. Разлили — и стали подытоживать увиденное и услышанное. Выпившие журналисты — специалисты в любой сфере: социального и партийного строительства, государственного строительства — тоже, а уж в экономике — просто доки. Чокаясь пластиковыми стаканами и поддакивая друг другу, мы втроем достроили мельницу, оборудовали молочный цех, отремонтировали коровники, провели в деревенские дома водопровод и натворили еще много разных полезных дел. В это время наш водитель, с отвращением глядя на одурманенных творческим озарением представителей прессы, дошел до ближайшей опушки. И вернулся через 15 минут, неся в руках полный пластиковый пакет рыжиков. «Вот! — заорал тот, что смутил главу вопросом о дикоросах. — Есть дикоросы! Грибы есть!» И правда, есть дикоросы. Почему их деревня не хочет перерабатывать? Почему к нам в край везут таежный продукт, изготовленный в соседней Томской области, соседней же Хакасии или вовсе в Белоруссии? Риторический вопрос — почему. Мы сегодня расскажем вам о папоротнике. Самое время собирать. И перерабатывать. Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272-10-94

4 \

Академия домашней кухни / июнь 2012

Содержание № 04 (06) июнь 2012 г.

до еды

Кулинарные новости / 5 гость номера

Михаил Осколков: «Не обязательно изысканно, главное — вкусно» / 6

национальная кухня / Байкальская Сибирь

Семейские / 21 национальная кухня / авторская работа 6

Остров фирджи / 24

главное блюдо / май, июнь

Папоротник / 8 10

Котлеты и драники с папоротником / 10

рецепты читателей

литературщина

Три полевых блюда из рыбы / 12

Сербский фасолевый суп / 26

азбука кулинарии

Разнотравье / 14

организация пространства / ликбез

Некоторые любят погорячее. Мармит / 27

имя собственное / почему мы так говорим?

Борис Бурда. Суп вишисуаз в историческом контексте / 16

кулинарные хроники прошлого

Рецепт супа вишисуаз / 18

Валерий Кузнецов / 28

здоровое питание / мед

вернисаж

Чудные соты / 20

Сергей Краснолуцкий / 31

/ 5

до еды / кулинарные новости

«Голый повар» — самый богатый повар в мире

Майкл Джексон рекламирует Pepsi… Компания PepsiCo Inc. заключила договор с наследниками Майкла Джексона, разрешающий использовать последние прижизненные фото поп-звезды в рекламе своей продукции. В 1983 году Майкл Джексон уже работал с компанией PepsiCo Inc. С этим сотрудничеством связан один из самых опасных моментов в его жизни: во время съемки клипа волосы Майкла загорелись из-за фейерверка, и он получил сильные ожоги.

По данным Daily Mail, британский шефповар Джейми Оливер, автор многочисленных кулинарных книг (в том числе книги «Голый повар»), автор и ведущий телешоу, заработал 150 миллионов фунтов стерлингов. Таким образом, Оливер обошел даже Гордона Рамзи и Делию Смит, не менее известных британских кулинаров. Источников заработка у Джейми Оливера несколько: рестораны, магазины, производство кухонных аксессуаров, выпуск журналов, книг, дисков и телевизионных шоу. Сегодня журнал Джейми Оливера Jamie Magazine выходит и в России, а около полугода назад появилась также информация о том, что «голый повар» планирует открыть в нашей стране свой ресторан. «История Кухни»

Глоточек бекона Техасская компания Lester’s Fixins объявила о выпуске новой серии газированных напитков с любимыми вкусами среднего американца. Среди них арахисовое масло, сладкая кукуруза, жареные куриные крылышки, тыквенный пирог, кофе и, конечно, бекон. По оценкам экспертов, ароматы новых напитков гораздо приятнее их вкусов. Возможно, это объясняется тем, что мозг человека не может нормально воспринимать напиток со вкусом еды и инстинктивно отказывается от него. Создатели верят, что это вопрос времени и привычки. «Кулинарный Эдем»

За компанию В Великобритании появился сайт Invite For A Bite, цель которого — помогать женщинам, путешествующим в одиночестве, находить компанию для обедов и ужинов. Создатель сервиса Крессида Говард считает, что современные женщины часто сталкиваются с проблемой, когда не с кем пойти в ресторан. Особенно это актуально для тех, кто оказался в чужом городе или за границей и не чувствует себя в безопасности. При помощи сайта женщины могут найти себе собеседниц среди таких же одиноких путешественниц. Мужчинам сервис недоступен. «Кулинарный Эдем»

Быстро поднятое не считается упавшим Исследование, проведенное британскими учеными, показало: правило о трех секундах, в течение которых можно поднять и съесть еду, упавшую на пол, не опасаясь бактерий, действительно работает. Правда, не со всеми продуктами. Опыты показали, что продукты промышленного производства с высоким содержанием соли и сахара и низким содержанием воды через три секунды, проведенные на полу, практически не имеют на поверхности опасных бактерий. Через десять секунд бактерии на них все же появляются. Другие продукты: макароны, фрукты, овощи, хлеб — не стоит вообще поднимать с пола, так как даже через три секунды на них появляются опасные бактерии. «Кулинарный Эдем»

Банки пепси с изображением Джексона поступят в продажу в США в этом году. Кроме коллекционной ценности ограниченная партия предложит фанатам сюрприз: по штрих-коду, нанесенному на банке, можно будет получить доступ к ремиксам на песни со знаменитого альбома «Bad».

…а Мадонна — водку Компания Smirnoff выпустила лимитированную серию водки в честь последнего альбома Мадонны «MDNA». Каждый покупатель бутылки получает возможность выиграть бесплатный билет на концерт Мадонны, а также VIPкарту с кодом доступа на страницу Facebook, где можно бесплатно скачать ремиксы и материалы, не вошедшие в альбом. Мадонна стала первой звездой масштабного проекта Smirnoff Nightlife Exchange, в рамках которого будут выпускаться лимитированные тиражи именной водки в честь самых интересных исполнителей. «Кулинарный Эдем»

6 \

Академия домашней кухни / июнь 2012

гость номера

Михаил Осколков: «Не обязательно изысканно, главное — вкусно» Директор Центра гражданских практик Михаил Осколков, как все предприниматели, человек занятой. Но в кафе и ресторанах питаться не любит, хотя иногда вынужден. Всему предпочитает домашнюю кухню. Иногда, когда выдается свободное время, готовит сам. Незатейливо. Изобретательность, считает он, не главное на кухне. Главное — чтобы вкусно было. — Слово «кухня» у каждого вызывает какие-то свои ассоциации, порой выходящие за рамки привычных. Кухонные посиделки, кухонные разговоры «не для всех»… Что у вас связано с этим словом? — Я как-то никогда не задумывался — что такое кухня… Никаких особен-

ных ассоциаций. Ничего ритуального. В моем понимании кухня — обычное место, где готовят и едят. Но едят вкусно! Не скажу, что я капризный, но люблю, когда хорошо приготовлено. У меня готовили отец и мама, хорошо готовит жена, и я могу отличить вкусно приготовленное от приготовлен-

ного невкусно. Не люблю есть в кафе, ресторанах, привык к домашней пище. Поскольку и сам, и жена — люди занятые, есть человек, который приходит к нам в назначенное время и готовит. От простых салатов до изысканных блюд. — Вкусно и изысканно — связанные понятия для вас? — Не обязательно изысканно, главное — вкусно. Есть изысканные блюда, которые нравятся — но я готов их поесть один раз. Второй не скоро захочу. Скорее, захочу традиционной отварной картошки с хорошим куском мяса. — Воспоминания детства: воскресное или субботнее утро — непременно запах пирожков или блинов, которые на кухне жарит бабушка… — Да, конечно! Суббота и воскресенье — это непременно блины! Просыпаешься — батя уже завел тесто, печет. Чистишь зубы — и к столу, а блины горячие, свежие… Теперь блины печет жена Ирина — каждый раз они меня уносят в воспоминания детства. — Менялись как-то вкусовые пристрастия во времени? — Сладкое любил всегда, люблю сейчас и, видимо, буду любить всю жизнь.

/ 7

гость номера

Но какие-то предпочтения, конечно, менялись. Не могу сказать, что от чегото ушел совсем, просто сместились акценты. Если ранжировать продукты, блюда — сейчас это больше мясо, супы. Борщ могу есть часто и с удовольствием. Зимой, особенно с холода, хлебнуть горячего борща — такое счастье! Летом — окрошечка, ягода с прохладным молоком. — Сейчас массовым стало стремление вести здоровый образ жизни, прямо страсть к здоровому питанию. Каждый, однако, вкладывает свой смысл в это понятие. Что для вас означает здоровое питание? — Мне повезло с женой, она у меня за этим следит. Действительно, понятие «здоровое питание» для каждого индивидуально. Вот я уже сказал о картошке, о мясе — я их люблю. Но я, например, совсем не ем драники — с мясом или без мяса, все равно. — Почему? — Не знаю. Мама говорит — я их с детства не ем. Даже когда их жарят, мне уже нехорошо становится. Поэтому в нашей семье такого блюда нет. То же — любое блюдо с вареными овощами, с кабачками. Это не для меня. Хотя при этом с удовольствием ем кабачковую икру. Ложками. Скорее всего, это из детства. Помните фильм «Иван Васильевич меняет профессию»? «Икра заморская!..» — С нелюбимыми блюдами понятно. А какие любимые? — Наши пельмени. Хотя насколько они наши — вопрос спорный. Но я их люблю. Опять же, воспоминания детства: примерно два раза в месяц мы садимся всей семьей — и лепим пельмени. Сотнями. Пельмени готов есть всегда. Суп с курицей, жареную курицу — всегда. Куриные пупки, сердца — в любое время. Сравнительно недавно пристрастились к суши — но это блюдо как раз из разряда тех, которые я не готов есть часто. Уж точно не каждый день. И вообще мне кажется, я их уже наелся. Пицца — с удовольствием… раз в месяц. Китайские куриные крылышки в карамели — ну, раз-два… Какие-то привычки, видимо, в нас «прописываются» на генетическом уровне. Дед ел картошку и суп, батя ел картошку и суп — я же не другой, я тоже их корней. Можно отведать экзотики — но именно отведать. Вот я люблю сладкое. Но знаменитый турецкий рахат-лукум мне не нравится. Вообще турецкие сладости — не мое. Опять же, можно попробовать —

но не часто. Даже у детей наступает чувство пресыщения. Хочется чего-то более традиционного. — Случается самому готовить? — Редко, но бывает. Жена уезжала в отпуск с детьми, Галина Александровна, которая нам готовит, заболела. В кафе не хочется. Варю суп. Или беру кусок хорошего мяса — и на сковородку. В мясе особых предпочтений нет — говядина или диетическая, нежирная свинина. Хотя соленое сало я люблю. Только хорошее, вот здесь могу и покапризничать. Сало должно быть с прослоечкой, вырезано из особенных частей, ни в коем случае не из брюшины — там оно жесткое. — Есть какой-то фирменный рецепт или просто рецепт блюда, которое вы готовите с особенным удовольствием? — Я уже назвал его, по сути. Меня этому блюду научил дядька. Берешь кусок мяса, можно даже слегка подмороженного, нарезаешь его тонко, отбил, посолил, хорошенько поперчил — и обжариваешь с обеих сторон. Буквально по паре минут. Предельно простое блюдо, но не идет ни в какое сравнение со многими ресторанными. Во всяком случае, по моему вкусу, оно стоит многих ресторанных блюд. — Кухня — то, вокруг чего выстраивается такое ключевое понятие, как домашний уют. Что такое домашний уют в понимании Михаила Осколкова? — Наверное, это все у меня есть. Любимая жена, ухоженные дети, чистота и порядок в доме… Финансовое благополучие — не главное. Главное — семейная сплоченность. Меня в детстве отец учил: за стол ужинать нужно садиться всем семейством. Он приходил с работы — мы ждали, пока он переоденется, умоется, и тогда все садились ужинать. Поел кто-то до этого или нет — неважно, садились за стол впятером (у меня есть сестра и брат). В детстве я не понимал значения этого — сейчас понимаю. Наш старший сын — ему 15 лет — уже сам стал готовить, вычитал рецепты суши. Он к нашему приходу уже может сам накрыть на стол, красиво сервировать, расставить бокалы, разложить салфетки. — О бокалах и салфетках: сервировка имеет значение для вас? — (Улыбается.) Ну если только это рассматривать как понт… Нет, по большому счету — не имеет. Мой отец говорил: «Отец мой крестьянин, я — крестьян-

рецепт от гостя

Что нужно? Мясо (говядина или нежирная свинина) — стейк толщиной 1,5–2 см Соль, перец — по вкусу Растительное масло для жарки

Что делать? 1 Мясо хорошенько отбить.

Посолить, поперчить.

2 Разогреть в сковороде

растительное масло. Жарить мясо на раскаленной сковороде по две минуты с каждой стороны или до румяной корочки. Подавать с гарниром из отварной или жареной картошки.

ский сын». Я уже не крестьянский сын, а сын инженера, но и для меня изыски роли не играют. Самая простая сервировка: стакан или кружка, обычная тарелка, одна вилка, одна ложка. Ну, нож, если мясо резать. А то и общий ножик на всех. Три вилки слева, три ножа справа — это не наш стиль. Посуда, конечно, должна быть хорошей, но и только. Расскажу историю. Были с женой по делам в Германии. Нас пригласили в дорогой ресторан, спросили: что будем есть? Ирина взяла то, что более знакомо — кусок мяса, а я решил выпендриться. Принесли мне рыбу. К ней — две вилки, два ножика и еще какой-то прибор непонятного назначения. Ну, думаю, выпендрился… Разобрался, конечно, по-русски — чего стесняться! Еще был случай в Париже. Наученный опытом с рыбой, заказал кусок мяса. Приносят, разрезаю — а из него кровь течет. Я не могу есть мясо с кровью. Края пообрезал, съел, что мог. Приходит официант, что-то говорит по-французски — я не понимаю. Официант забирает у меня мясо, через некоторое время возвращает с бонусом. Они его дожарили — и добавили в блюдо еще мяса. Потому что раз официант не поинтересовался у клиента, какая степень прожарки его устроит, это косяк официанта, и ресторан берет дополнительные расходы на себя. Беседовал Геннадий Васильев

8 \

Академия домашней кухни / июнь 2012

главное блюдо / май, июнь

Папорть,

трава бессердешная В старославянских ведовских прописях папоротник обозван «травою бессердешною». Надо эту инсинуацию опровергать: папоротник красив и изящен, вкусен и полезен. К тому же это радикальное средство против свободных радикалов, что немаловажно в нашу атомную эпоху. Итак — орляк. Папоротников цвет В ночь на Ивана Купала, 7 июля, согласно легенде, папоротник зацветает. Ботанический этот нонсенс может быть интерпретирован эзотерически — что-то в космосе вокруг изменяется, и над чудным этим растением, как над антенной, образуется светящийся энергетический сгусток, по форме напоминающий бутон. Потому папоротник следует назвать не цветущим, а светящим. Возможно, что цветение следует ожидать двумя неделями раньше, во время ночи летнего солнцестояния — путаница юлианского и грегорианского календарей. Летнее солнцестояние — одна из четырех

ного света, величиной с яичный желток, его надлежит схватить быстро обеими горстями и проглотить, что помогает развитию ясновидения, обретению мудрости и богатства». Если вам не удастся застать этот папоротник в цвету, то вот вам еще рецепт. «Есть трава Папорть — Бессердешная, растет на восток лицом. Копается на Иоанна Предтечу. Корень с травой носить на себе, на того человека никто сердит не бывает, хотя и недруг, а на зло и не помыслит. При копке обложить с четырех сторон серебром». Корневище другого папоротника, мужского или щитовника, «носимое на голом теле, защищает от колдовства и злых

Отваренные в соленой воде, а затем обжаренные с луком, побеги орляка по вкусу напоминают грибы, а рахисы страусника — цветную капусту. критических по энергетике временных точек, отвечающая вхождению Солнца в знак кардинального креста Зодиака — созвездие Рака. В такую ночь может приключиться все, что угодно — и раки свистят по горам, и папорть цветет. Поверье относят к папоротнику черному или страуснику, оно таково. «Есть трава, Черная папорть, растущая в лесах около болот, в мокрых местах, лугах. Магнетизм травы достигает наибольшей напряженности к Иванову дню — времени созревания травы. До полуночи 24 июня, найдя куст черного папоротника и очертив обожженной палкой магический круг с произнесением заклинания, надо поместиться так, чтобы быть с северной стороны от растения, и чтобы тень ни в коем случае не падала на него. К полуночи над растением сформируется клубок астраль-

духов. Он защищает дом от молний, поля от града. Это талисман самого высшего счастья: дает способность находить кристаллы и золото, приготовлять магические зеркала и становиться невидимым; удачу во всех предприятиях, игре и любви». Согласно П.Седиру, «стебелек этого папоротника, сорванный накануне Ивана Купала в полдень, приносит счастье в игре». Так-то вот, примите на заметку.

Съедобные дикоросы с птичьими именами Младые, нераспущенные листовые пластинки некоторых папоротников (рахисы) не только съедобны, но даже очень вкусны, соответствующим образом приготовленные. Про тропические ничего не скажу — не знаю, а побеги

орляка и страусника похвалю. Последняя декада мая — первая июня известна как сезон заготовки орляка; в это время сламывают вылезающие из земли сочные его загогулины — эти папоротниковые вопросительные знаки находят у гурманов однозначный ответ, вернее — отклик в форме довольного урчания животов. Отваренные в соленой воде, а затем обжаренные с луком, побеги орляка по вкусу напоминают грибы, а рахисы страусника — цветную капусту. Не каждый год — грибной, а вот папоротник обилен любою весною. Уже распущенные, листья папоротников несъедобны даже для скотины и могут быть использованы как репеллент от насекомых и антисептическая обертка для припасов к пикнику. Главное, что следует уяснить — съедобны только эти два вида папоротников, похожий на страусник щитовник ядовит и в малых дозах лекарственен (от глистов). Заготовка орляка на зиму имеет свои маленькие хитрости: уложенные слоями и пересыпанные солью, папоротниковые крючки под гнетом обильно истекают соком, который надо слить, а обескровленные пучки (для удобства солить орляк хорошо вязками) вновь пересыпать крупной солью. Если оставить папоротник в собственном соку, то получите слишком мягкую и травянистую массу, при готовке приобретающую консистенцию силоса — происходит автоферментация, которая в данном случае ни к чему. Потом, уже зимою, лишнюю соль надо будет вымочить, папоротник отварить, а затем уж жарить и лакомиться. Папоротник не только вкусен, но и полезен — по своим радиопротекторным свойствам (нейтрализует последствия воздействия радиации

главное блюдо / май, июнь

на организм) он уступает только курильскому чаю. Нет худа без добра — орляк гасит не только свободные радикалы, но и близкие по свойствам полезные витамины группы В, особенно В. Потому после лакомления папоротником примите пилюльку поливитаминов.

Фото: elenathewise / 123RF Stock Photo

Папоротниковые яства Поскольку свежий папоротник — продукт сезонный, готовить блюда с его участием приходится из припасов, К слову сказать, свежесорванный папоротник в приготовленных кушаньях обладает травянистым вкусом, что-то вроде отварной зеленой спаржи или банального шпината. Соленый орляк, вымоченный и пожаренный с луком, имеет ярко выраженный грибной вкус. Вкус жареных лесных грибов, на мой взгляд, намного изысканнее и привлекательнее, нежели вкус отварного шпината. Поэтому примемся готовить папоротник бочковой засолки. Для удобства орляк солят пучками, стянутыми резинкой. Возьмем купленный пучок, зальем большим объемом холодной питьевой воды и оставим на несколько часов (в идеале на ночь). За это время осмотический процесс приведет к нужному результату: излишняя соль перейдет в раствор, а побеги вернут былую сочность и упругость. С подготовленным таким образом полуфабрикатом можно поступить двояко. Порезанный подходящими кусочками папоротник добавляем к спассерованному в растительном масле репчатому луку и продолжаем жарить до готовности и искомой ужарки. При жарении папоротник выпустит клейковину и превратится в настоящие грибы. Добавлять сметану или сливки и припустить дополнительно — дело личных предпочтений и диетических соображений. Грибной вкус вашего блюда в любом способе гарантирован. Можно поступить с вымоченным полуфабрикатом иначе, приготовив его на корейский манер. Для этого просто замаринуем порезанные кусочками побеги, приправив перцем, молотым кориандром, чесноком, уксусом и соевым соусом. Напоследок заправим кушанье раскаленным растительным маслом. Рецепт вариативен и допускает добавление моркови, ошпаренной картофельной соломки, обжаренного мяса — традиционных ингредиентов корейских салатов. Геннадий Рыбаченко

/ 9

10 \

главные блюда / май, июнь

Академия домашней кухни / июнь 2012

В конце мая в наших краях появляются молодые побеги папоротника. Узнать их легко и собирать нетрудно. Наш постоянный автор Геннадий Рыбаченко утверждает, что молодой папоротник не так вкусен, как соленый, не такой яркий грибной тон дает. С этим можно поспорить. А можно не спорить — просто собрать, приготовить и сравнить.

Котлеты с папоротником Что нужно? Говядина — 500 г

Яйцо — 2 шт. Лук репчатый — 1 шт. Чеснок — 4–6 зубчиков

Свинина — 500 г

Папоротник свежий или соленый — 250 г

Белый батон — 1 шт.

Соль, перец, приправы — по вкусу

Молоко — 100 — 150 г

Растительное масло для жарки

Фото: Илья Матушкин

апоротник можно готовить как самостоятельное блюдо, можно как гарнир. А можно использовать как ингредиент для приготовления более сложных блюд. Таких, например, как котлеты или драники. Или приготовить из него вегетарианские котлеты, как рекомендует наш эксперт Алексей Сороченко.

/ 11

главные блюда / май, июнь

Экспертная оценка

Что делать?

Блюда оценивает шеф-повар и владелец ресторана «Арка» Алексей Сороченко.

1 С батона срезать корки, мякиш измель-

чить и замочить в молоке. Говядину и свинину пропустить через мясорубку, смешать. Лук мелко порезать. Чеснок выдавить.

2 Выложить в фарш вымоченный батон,

лук, чеснок, вбить два яйца. Добавить соль, перец, приправы. Тщательно вымесить фарш до однородности, чтобы ни в коем случае не оставалось комочков хлебного мякиша.

3 Папоротник промыть, порезать

не слишком мелко — кусочки примерно до 1 см. Если папоротник соленый — предварительно вымочить его в холодной воде, чтобы вышла вся соль. Обжарить на растительном масле до мягкости, посолить по вкусу. Вынуть из сковороды, дать немного остыть.

4 Слепить котлеты. Сделать лепешку

из фарша, в середину положить примерно чайную ложку с горкой папоротника, котлету залепить. Получится зраза с папоротником внутри.

5 Разогреть сковороду. Жарить котлеты

на среднем огне до готовности, обжаривая со всех сторон. Подавать можно с любым соусом к мясу.

Драники с папоротником Что нужно? Картофель — 4 средних картофелины Мука — 2 ст. л. Яйцо — 2 шт. Папоротник свежий или соленый — 100–150 г Соль — по вкусу Растительное масло для жарки Сметана для подачи

Что делать? 1 Картофель почистить, натереть

на крупной терке. Я использую терку для моркови по-корейски. Дать немного постоять, потом отжать выделившуюся жидкость. Ее можно сохранить: дать отстояться — и собрать крахмал. Пригодится для другого блюда.

2 Добавить две столовых ложки муки,

вбить два яйца. Посолить. Хорошенько перемешать.

3 Папоротник промыть, порезать

4 Разогреть в сковороде растительное

масло. Тесто для драников выкладывать в сковороду ложкой, в середину каждого выложить примерно по чайной ложке папоротника, сверху — снова тесто. Все нужно делать быстро, чтобы драники получились цельными. У меня так выходит не всегда. Жарить на среднем огне до румяной корочки. Подавать со сметаной (лучше деревенской), и обязательно горячими.

— Из рецепта котлет я бы убрал батон. Мы с детства привыкли, что в котлеты добавляют хлеб — якобы для пышности, на самом деле в советские времена просто экономили на мясе. Можно вместо батона добавить бульон — котлета будет такая же пышная. Можно добавить в начинку немного шампиньонов — папоротник очень хорошо сочетается с луком и грибами. Папоротник сам дает грибную ноту — шампиньоны ее подчеркнут. В драниках я бы ничего не менял, здесь все на месте. Можно вообще сделать вегетарианские котлеты из папоротника. Пропустить его через мясорубку, добавить спассерованный лук, немного кабачка — из кабачка предварительно удалить мягкую и водянистую сердцевину. Добавить немного грибов. Соль, перец, мука. Можно прованские травы сушеные.

12 \

рецепты читателей

Академия домашней кухни / июнь 2012

Три полевых блюда из рыбы

Полевой сезон у геологов, бывает, длится по нескольку месяцев. Оторванность от дома и однообразие полевой кулинарии иногда заставляют изобретать совершенно неимоверные рецепты.

его стоят только торты из ломаного печенья и сгущенки или пирожные «картошка» из сухарей, какао и сгущенки. В домашних условиях такие рецепты повторять как-то не хочется, но некоторые, особенно рыбные блюда, вполне пригодны и для городского стола. Вот три полевых рыбных блюда, которые мы иногда готовим дома и с удовольствием угощаем друзей.

Закуска из малосольной рыбы Что нужно? Любая малосольная рыба (лучше хариус) Лук репчатый

Масло подсолнечное нерафинированное Количество и объем ингредиентов зависит от желаемого объема «на выходе» и числа едоков

Фото: elvinphoto / 123RF Stock Photo

Перец красный молотый по вкусу

/ 13

рецепты читателей

Что делать? 1 Рыбу почистить от чешуи

и внутренностей, порезать крупными кусками. Лук порезать полукольцами.

2 Рыбу смешать с луком,

красным перцем и подсолнечным маслом (пахучим).

3 Посуду с рыбой накрыть

другой миской и интенсивно потрясти (иначе не так вкусно). Готово.

Салат с малосольной рыбой Что нужно?

2 Добавить мелко поре-

занный зеленый лук (или черемшу), зеленый горошек, специи и майонез. Перемешать. Готово.

Тушеная рыба «Паренка» Что нужно? Любая свежая рыба (лучше щука) Лук репчатый Морковь свежая Растительное масло Соль, перец по вкусу

Любая малосольная рыба (лучше хариус)

Что делать?

Лук зеленый или черемша

1 Рыбу почистить от чешуи

Зеленый горошек Майонез Специи по вкусу Количество и объем ингредиентов зависит от желаемого объема «на выходе» и числа едоков

и внутренностей, порезать крупными кусками. Лук порезать полукольцами, морковь — кружками или полукружьями.

2 В глубокую сковородку

налить растительного масла, поставить куски рыбы вертикально.

Сегодня мы продолжаем говорить о безглютеновом питании. Всем нам хорошо известно выражение: «Хлеб — всему голова». Наши предки начали выращивать злаковые всего 10 тысяч лет назад. Ученые предполагают, что

еще тогда организм некоторых людей не воспринял новой пищи. Но лишь в середине прошлого века непереносимость глютена (растительного белка злаковых) признали заболеванием — целиакией.

Булочка дрожжевая безмолочная Что нужно? 400 г безглютеновой муки (например, Mix it) 25 г свежих дрожжей 1 стакан сахара 125 г масла или маргарина 2. Смесь остудить, добавить дрожжи, морковь и растереть. Добавить муку, ванилин и замесить тесто. 100 г вареной тертой моркови 3. Наполнить смазанные формы ванилин или другие ароматизаторы до половины объема. Поставить подниматься в теплое место. 4. Выпекать на небольшом огне Что делать? или при открытой духовке в течение 15 минут, затем 40 минут 1. На разогретой плите смешать на среднем огне в закрытой масло (маргарин), сахар и воду духовке. в большой кастрюле. 2/3 стакана воды

1 Рыбу почистить от чешуи

и внутренностей, отделить от костей, порезать небольшими кусочками (1 см).

порезанной морковкой, посолить, поперчить и залить небольшим количеством воды. Тушить под крышкой до готовности (20 мин.). Готово. Наталья Попова, геолог

продажа безглютеновой продукции и гипо аллергенных товаров

Красноярск, ул. Карла Маркса, 90 kras-blago@yandex.ru (391) 274-66-47 kras-blago.ru

3 Сверху посыпать луком,

Что делать?

14 \

азбука кулинарии

Академия домашней кухни / июнь 2012

Разнотравье

Научиться готовить то или иное блюдо — полдела. Настоящее дело — обеспечить его неповторимость, уникальность. Пытаться добиться этого за счет каких-то изменений в базовой технологии — значит, сильно рисковать. Куда более перспективно попробовать создать отличный вкус за счет привлечения дополнительных выразительных средств. Таких, например, как приправы — пряности и ароматические травы.

не кажется, я по-настоящему увлекся готовкой тогда, когда один знакомый подарил мне на день рождения книгу «Пряности и ароматические травы». Оказалось, создавать комбинации ароматов, а в конечном счете — комбинировать и, получается, генерировать вкусы дело безумно увлекательное.

Существует целая наука о том, что с чем сочетается и при каких условиях. Это уже — из области глубокой кулинарной технологии. Но если не вдаваться в самые что ни на есть глубины, можно в самых общих чертах составить для себя карту сочетаемости приправ и специй и руководствоваться ею в своих кулинарных изысканиях. Это все равно будет, конечно, очень общо:

ведь никогда повар не использует при приготовлении блюда только какую-то одну травку, единственную пряность — использует, как правило, букет. Вот несколько классических примеров таких букетов, смесей. Кари — порошкообразная приправа. Ее основные компоненты — черный перец и перец чили, кориандр и куркума. Хотя могут сюда входить также корица,

/ 15

азбука кулинарии

Существуют устоявшиеся рецепты пряных смесей, лучше всего подходящих для приготовления различных блюд. Для паштета: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, мускатный орех. Для гуляша: много красного перца (венгерский гуляш — это пожар во рту от красного перца), черный перец, душистый перец или гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук. Для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик. Для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян. Для приготовления блюд на гриле: красный перец, смеси кари и чили, черный перец, тимьян, душица. Для копчения: черный и душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили. Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец. Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика. Для фруктов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян. Зная, какая приправа с каким базовым продуктом лучше сочетается, можно и сами приправы комбинировать достаточно грамотно. Здесь, правда, тоже есть свои тонкости. Например, с любым мясом прекрасно сочетаются розмарин и тимьян, часто и в рецептах они соседствуют. Но многие повара не советуют использовать их одновременно: два сильных аромата и вкуса соперничают, от этого вкус блюда в целом может проиграть. Сегодня мы начнем с нескольких букетов. Кстати: пусть вас не пугает, если в перечне пряностей вы встретите, например, лук, петрушку или сельдерей. Овощи тоже могут выступать в роли пряностей — это пряные овощи. Итак, пряности для приготовления гарниров из картофеля: лук, сельдерей, черный перец, петрушка, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир. Для приготовления блюд из жареного картофеля: лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер. Для приготовления картофельного пюре: лук, черный перец, мускатный цвет, петрушка, свежая пряная зелень по вкусу (кинза, укроп и т. п.). В следующих выпусках рубрики расскажем о других букетах и о том, с каким продуктом сочетается каждая пряность в отдельности. Геннадий Васильев

Домашняя выпечка с «Алейкой» «Алейка» — это натуральные продукты (мука, крупяные и макаронные изделия, подсолнечное масло, хлопья быстрого приготовления) от щедрых полей Алтая. Алтай — это лучшее место для выращивания злаков и подсолнечника благодаря особому предгорному климату, яркому солнцу, чистому воздуху и родниковой воде, которая питает поля. Все это делает продукция ТМ «Алейка» наполненной солнцем, витаминами, доброй энергией доброй земли. Высококачественная продукция «Алейка» производится ЗАО «Алейскзернопродукт» им. С. Н. Старовойтова — одной из ведущих компаний зерноперерабатывающей отрасли России, основанной в 1932 г. Предприятие расположено в Алтайском крае —

уникальном по природным условиям экологически чистом регионе Сибири, который издавна славится выращиванием высококлассной пшеницы и других злаков. Предлагаем вам рецепт домашней выпечки от «Алейки».

рецепт

Булочки сдобные Что нужно? 3–4 стакана муки высшего сорта «Алейка» 1 стакан молока 400 г маргарина 2 яйца 1 пакетик сухих дрожжей 200 г сахара По 100 г орехов и изюма.

Что делать? 1. Разведите дрожжи в стакане теплого молока со столовой ложкой сахара и муки и оставьте в теплом месте на полчаса. В готовые дрожжи влейте взбитые яйца,

потрите на крупной терке 350 г маргарина и добавьте 3,5 стакана муки. 2. Замесите тесто и уберите его в морозилку на 1 час. Через час разделите его на две части. 3. Каждую часть раскатайте в прямоугольный лист (толщиной не более 1 см), смажьте его растопленным маргарином, посыпьте сверху щедро сахаром, дробленными орехами и изюмом. 4. Сверните пласт в рулет и нарежьте кусочками шириной 5 см. Аккуратно залепите руками низ каждой заготовки, чтобы начинка не высыпалась, а верх разложите в распустившийся цветок и поставьте на противень. Накройте полиэтиленом и дайте подняться в течение 30 минут, после чего смажьте булочки сбитым яйцом и поставьте в духовку. 5. Выпекайте 15–20 минут при температуре 180–200 градусов до золотистого цвета.

имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, тмин, горчичное семя и мак. Пять пряностей — смесь состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и фенхеля. Различные соусы и пасты — например, кетчуп или соус табаско.

Наш адрес в Красноярске ул. Коммунальная, 2 тел. (391)201-20-11, 201-20-12

16 \

В этой рубрике мы рассказываем о происхождении названий разных блюд.

Рубрику ведет Борис Бурда

имя собственное / почему мы так говорим?

Академия домашней кухни / июнь 2012

Суп вишисуаз в историческом контексте

В Европе всего три крупные языковые группы: латинская, германская и славянская. Славяне населяют ее восточную часть, а центр и запад Европы, где делалась большая часть ее истории, был в основном полем столкновений латинских и германских народов. Кто же был лидером первых, а кто — вторых?

отов поспорить, что большинство назовет Францию и Германию, и тут же с радостью вспомнит, что именно франко-германские разборки и определяли великий европейский политик. Вообще говоря, речь тут явно пойдет о некой временной абберации — Германии до последней трети XIX века, по сути, и не было, была куча полусамостоятельных стран, иногда, как, скажем, в Тридцатилетнюю войну, воюющих частично против Франции, частично — в союзе с ней. Столетиями в постоянных разборках германцев с латинцами лидером германцев выступала Англия (после норманнского завоевания, кстати,

в изрядной степени франкоязычная), собачащаяся то с Францией, то с Испанией, то с обеими латинскими сестрами одновременно. Но появление Германской империи смешало все схемы традиционных союзов. Проиграв начатую ею же франко-прусскую войну, Франция отдала Германии Эльзас и Лотарингию, после чего совершила почти немыслимое — ради реванша стремительно помирилась с англичанами, с которыми воевала чуть ли не самую долгую в истории Столетнюю войну, довоевавшись до такой братской любви к островным соседям, что француженка, объясняя своему французу, что в эту ночь ему нечего ловить, говорила: «Жан, мне сегодня нельзя — ко мне англичане пришли». В итоге новый расклад сил обернулся мировой войной — сначала одной, потом другой. И вот тутто и стал французской столицей вместо Парижа маленький курортный городок, ничем, кроме минеральных источников, не прославившийся. Правда, горячую минералку, бьющую из-под земли в этих местах, ценили еще римляне, которые и назвали возникшее около нее поселение Vicus Calidas, по-нашему — Городок у Теплых Вод, или попросту Тепловодск. Непоседливый Генрих IV, которому до всего было дело, в том числе и до горячих источников, переиначил это название в более привычное французскому слуху слово Виши и положил начало его процветанию, сделав его одной из королевских резиденций, чем-то вроде французской Ливадии. Горячие минеральные источники, вода которых газирована природной углекислотой и насыщена полезными микроэлементами, п омогала

многим болящим и привлекала жажустройтесь, мол, господа, в городке дущих отдыха и прелестей курортпоскромнее… Может быть, именно ной жизни здоровых. Минеральная оверньяк Лаваль настоял на выборе вода Виши стала продаваться сначала овернского городка Виши под столипо всей Франции, а потом и перешагнуцу нового якобы независимого госула ее границы. дарства, которое без лишних затей Когда грянула Первая мировая, до Овертак и назвали — l'État français, «Франни, в центре которой и находится Виши, цузское государство». И никаких тебе немцам добраться не удалось. Немалая Республик! заслуга в этом принадлежала и АнриТо, что творилось в Виши после этого, Филиппу-Бенони-Жозефу Петэну, сыну сейчас может даже показаться в чемкрестьянина, который воевал весьма то забавным, но тогдашним французам удачно и отважно, сделав блестящую было не до шуток. Отменили не только карьеру — начав войну всего-навсеКонституцию Франции, но и Деклараго командиром полка, он закончил ее цию прав человека — какие у побежмаршалом Франции. С именем Петэденных права? Заодно расправились на связана победа под Верденом, где и еще с одним достижением Французфранцузам удалось остановить немецской революции, национальным девикое наступление на Париж. Позже, когда зом «Свобода, равенство, братство», он подвизался еще и во французской заменив его другими тремя словами — политике, ему несомненно приходилось «Труд, семья, отечество». Трудись, мол, общаться с Пьером Лавалем, дважды на благо семьи и воображай, что у тебя премьер-министром и министром иноесть отечество — иначе такой девиз и не странных дел в том же правительстве, истолкуешь. Французы реагировали где Петэн был военным министром. на деяния вишистского правительства Лаваль как раз был овернец, францудостаточно однозначно, называя его зы говорят «оверньяк», то есть родилглаву не Петэн, а Пютэн, то есть шлюха. ся не так уж далеко от Виши. Наверное, Но этот хотя бы заслужил, а маленькому местная кухня была ему тоже не чужда, курортному городку за что было терпеть в том числе и довольно редкое в гастротакой ущерб в репутации? номии явление — легкий суп-пюре В итоге вместе с поражением нацистов из картофеля и сливок, который, как ни настали заслуженно трудные времестранно, предпочитали есть не горячим, на и для правительства Виши. Лаваля а холодным. Впрочем, горячей воды и Петэна схватили и отдали под суд. в Виши хватало и так… Лаваля, работавшего на наци стараА вот Вторая мировая началась для тельно и с удовольствием, приговоФранции предельно неудачно. Ее войрили к смерти, а когда он попытался ска были разбиты, Париж сдан без боя. отравиться, спасли, промыли желуНекоторые, как де Голль, призывали док и лишь потом расстреляли — без сражаться до конца, другие же говорикомментариев. С 89-летним Петэном ли: «Что можно сделать? Возможности вышло чуть сложней — суд приговорил сопротивляться больше нет, надо его к смерти, но прямо в пригодоговориться с победителяворе порекомендовал проми и как-то жить дальше». явить к нему снисхождение Договариваться поехал ввиду возраста и былых Легкий 84-летний герой Вердезаслуг. Президент де суп-пюре на Петэн. Вернувшись Голль, который не только из картофеля от Гитлера, он призвал служил под его началом, и сливок французов сотруднино и назвал сына Филипедят чать с оккупантами — пом именно в его честь, холодным по-французски collaborer, заменил смертную казнь подарив политическим на пожизненное заключесловарям всего мира новое ние, и Петэн только через 6 слово «коллаборационизм». лет умер в тюрьме. Кстати, его Сотрудники парижского Музея человеместо члена Французской академии ка, русские эмигранты Вильде и Левицзаполнили другой кандидатурой толький, примерно в это же время внесли ко после его смерти — прочих акадев словари другое слово — «Resistance», миков-коллаборационистов заменили Сопротивление. Сегодня нам не кажетсразу. А городок Виши амнистировали ся сложной проблемой выбор между полностью и не стали выдвигать никаэтими двумя словами, но в 40-м это ких обвинений против чудесного супа было несколько трудней. Победитевишисуаз. ли настолько не считались с Францией, что даже желающим collaborer Не забудьте перед едой посыпать его не позволили создать свою марионерезаным шнитт-луком и приятного вам точную администрацию в Париже — всем аппетита!

/ 17

имя собственное / почему мы так говорим?

18 \

имя собственное / почему мы так говорим?

Рецепт супа вишисуаз 3 Картофель очистить, нарезать мелки-

ми кубиками. Добавить в кастрюлю к обжаренному луку, залить куриным бульоном. Довести до кипения, посолить, поперчить и варить на медленном огне полчаса.

4 Готовый суп взбить в блендере вместе

с холодными сливками до нежного пюреобразного состояния. Иногда для придания еще большей шелковистости и нежности рекомендуют протереть суп через мелкое сито. Суп подают охлажденным, посыпав его мелко нарубленным зеленым луком. Можно перед тем, как взбить суп в блендере, потереть в него на мелкой терке немного мускатного ореха.

Что нужно? Лук-порей — 500 г

У французов принято сопровождать суп гарниром из салатов.

Лук зеленый — небольшой пучок Бульон куриный — 1 л Масло сливочное — 100 г Сливки — 200 мл Соль, перец черный молотый — по вкусу

Гарнир из салата с креветками и фенхелем Что нужно?

ми лук-порей и обжаривать до мягкости теперь уже порея.

совет

Огурцы для гарнира к супу вишисуаз можно и не «ошкуривать». Но если снять кожуру, нежная мякоть свежего огурца подчеркнет мягкий и шелковистый вкус супа. * * * С той же целью — чтобы подчеркнуть нежный вкус блюда — в суп перед его помещением в блендер можно добавить молотый мускатный орех.

Соль, перец — по вкусу

Что делать? 1 Подготовленные креветки слегка

обжарить с мелко порезанным чесноком.

2 Фенхель промыть, мелко порубить,

смешать с лимонным соком и оливковым маслом.

3 Смешать креветки

и фенхель, добавить по вкусу соль и перец.

Гарнир из салата со свежим огурцом Что нужно? Свежий огурец — 1 шт. Лук зеленый — небольшой пучок Сметана — 100 г

Что делать? 1 Огурец очистить от кожуры,

нарезать мелким кубиком.

2 Зеленый лук мелко порезать.

Фенхель — 100 г

3 Смешать огурец и лук, добавить

Чеснок — 2–3 зубчика

1 Растопить сливочное масло в глубо-

2 Добавить нарезанный полукольца-

Сок 1/2 лимона

Креветки отваренные и очищенные от панциря — 100 г

Что делать? кой кастрюле, добавить мелко нарубленный репчатый лук и обжарить до мягкости.

Оливковое масло — 30–40 г

Соль, перец — по вкусу

Картофель — 500 г Лук репчатый — 1 шт.

Академия домашней кухни / июнь 2012

Оба гарнира вкусны и просто как салаты

по вкусу соль, перец, заправить сметаной (лучше деревенской).

Журнал для тех, кто любит дом

тел.: (391) 272-10-94, 268-68-48

e-mail: academ@domkuh.ru, сайт: www.domkuh.ru

20 \

здоровое питание / мед

Вопрос читателя В прошлом номере «Академии домашней кухни» вы рассказывали о полезных свойствах меда, о том, каким он бывает, как отличается по свойствам. По-моему, очень полезная рубрика, а то приходишь на рынок — и не знаешь, чему отдать предпочтение. Моя семья очень любит мед. Но я слышала, что в пищу идет не только сам мед, что и другие продукты пчелиной деятельности не менее полезны. Слышала о том, что есть, например, перга, которая содержит чуть ли не все известные витамины. Что это такое? Чем она полезна и как выглядит? С уважением, Наталья Воскобойникова, Сухобузимский район

Рубрику ведет Государственный эксперт продукции пчеловодства Ирина Бондарь

кстати

Не опасно случайно проглотить воск при жевании сот, так как он, проходя по кишечнику, улучшает его слизистую, очищая микрофлору желудка. * * * Сотовый мед невозможно создать искусственно, он не подвержен фальсификации.

Академия домашней кухни / июнь 2012

Чудные соты

режде чем ответить на вопрос читательницы, обращусь к мудрецам. «Твоя пища должна стать твоим лекарством», — так говорили древние философы. Уже позже современные ученые доказали эту истину, заявив о том, что здоровье человека более чем наполовину зависит от того — чем он питается. Теперь — о полезных свойствах продуктов пчеловодства. В 2005 г. в российских ГОСТах появился новый государственный стандарт: «Продукты пищевые функциональные». Функциональные продукты предназначены для систематического употребления, снижают риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье. Мед и продукты пчеловодства занимают особо значимое место в функциональном (здоровом) питании. Особенно весной, когда нашему организму нужно помочь восстановиться после долгой зимы, добавив в свой рацион продукты с повышенной питательной и природной энергией. Поднять иммунитет, улучшить самочувствие, омолодить организм помогут продукты пчеловодства. Мед с сотами — это продукт с дополнительной пищевой ценностью. Соты состоят из меда и воска, приятного на вкус при разжевывании и содержащего более 300 полезных веществ. В частности, в них содержится витамин А, благотворно влияющий на кожу и зрение человека. Натуральный мед — легко усваиваемый продукт, рекомендуется для ежедневного употребления в любом возрасте. Разнообразие минеральных веществ, в том числе макро-

и микроэлементов, содержание которых близко к составу плазмы крови человека, определяет мед как идеальный продукт питания. Перга — один из самых биологически активных продуктов. Состоит из меда, цветочной пыльцы (прошедшей молочно-кислую ферментацию) и воска. Содержание в перге всех известных витаминов, незаменимых и заменимых аминокислот, ферментов делает этот чудесный совершенный продукт незаменимым в спортивном и профилактическом питании; при высоких нагрузках на организм; в период болезней; в стрессовых ситуациях; при физических и умственных нагрузках. Перга восстанавливает нервную систему, омолаживающе действует на организм человека. Перга рекомендуется в любом возрасте как источник витаминов, как тонизирующее и общеукрепляющее средство. Забрус — медовая жвачка. Он готовится во время откачки меда срезанием верхних крышечек медовых сот. Забрус содержит целый букет пчелопродуктов — воск, мед, прополис, цветочную пыльцу, пергу и особый секрет слюнных желез пчел, который придает этому продукту ценность при лор-заболеваниях (стоматит, насморк, гайморит, ангина и др.). После разжевывания забруса уже через два часа его активные компоненты обнаруживаются в крови и лимфе. Благодаря антибактериальному, противовоспалительному и биостимулирующему свойствам забрус повышает иммунитет и защищает организм от болезнетворных микробов. Эта природная жвачка одинаково полезна для взрослых и детей.

/ 21

национальная кухня / Байкальская Сибирь

Семейские

Фото: Красноярский краевой краеведческий музей

Старая сибирская дореволюционная общность, которую даже иногда называли «сибирским народом», формировалась из первых поселенцев — старожилов, казаков, местных аборигенов и старообрядцев. Пожалуй, нигде в Сибири не было такого влияния староверов как в Байкальском регионе, особенно в Забайкалье. В 1911 году в Забайкалье числилось 54 800 староверов (в огромной Енисейской губернии — 18 000). Семья или Сейм? После церковного раскола во времена царя Алексея Михайловича подвергшиеся гонениям староверы, названные «раскольниками», массово покидали Россию. Часть из них бежала в Сибирь, других ссылали. Это были первые сибирские старообрядцы. Любопытно, кстати, что и первым «политическим ссыльным» в Забайкалье был ни кто иной как сам протопоп Аввакум.

Однако большинство староверов переселились в, как они называли, «украинные земли», то есть на ту часть Белоруссии и Украины, которая входила тогда в состав Польши. Местные власти их приняли хорошо. Центром русских старообрядцев стал белорусский город Ветка. Там они прожили сто лет, оставаясь частью допетровской Московской Руси по своей культуре и образу жизни, однако все-таки испытали некоторое

Рубрику ведет кандидат исторических наук Сергей Комарицын Продолжение (начало в №№ 1, 2, 3)

22 \ польско-украинское влияние. Потому, кстати, у многих современных забайкальских староверов польские фамилии. Собственно сам город Ветка, и ныне существующий в Гомельской области Беларуси, был основан староверами. В Ветку дважды направлялись царские карательные войска. В 1735 и 1764 годах город сжигали, а захваченных «раскольников» направляли в Восточную Сибирь (так называемые первый и второй «выгоны»). В эпоху Екатерины II после расчленения Польши старообрядцы вновь оказались на территории России. Екатерина применяла политику кнута и пряника. С одной стороны обещала амнистию и даже сохранение веры (но за это старообрядцы должны были платить специальный налог), с другой — подвергала репрессиям. Староверы как никто другой подходили для сельскохозяйственной колонизации Сибири — лично свободные прекрасные землепашцы. И их начали насильно переселять в Забайкалье. В отличие от первых ссыльных, переезжали они семьями. Отсюда, как обычно считается, да и сами нынешние забайкальские староверы так считают,

национальная кухня / Байкальская Сибирь

…Вновь через год побывали, Новое чудо нашли: Жители хлеб собирали С прежде бесплодной земли. …Так постепенно в полвека Вырос огромный посад — Воля и труд человека Дивные дивы творят! …«Где ж та деревня?» — Далеко, Имя ей «Тарбагатай», Страшная глушь, за Байкалом... Тарбагатай и сейчас является одним из центров русских староверов. Вообще, Забайкалье — единственная территория Сибири, да и России вообще, где старообрядцы сохранились в качестве особого субэтноса в силу своей многочисленности. Около сотни деревень в Бичурском, Мухоршибирском, Тарбагатайскои и других районах Бурятии сплошь состоят из семейских. Семейские живут также в Забайкальском крае. У старообрядцев особый антропологический тип — они сохранили высокий для русских рост; они светлее, чем сибирские русские, но темнее, чем европейские. Они не смешивались ни с русским старожильным, ни с казачьим, ни с аборигенным населением. Конечно,

Если человеку дали ковш воды или накормили голодного , то чашки тщательно мылись с песком и пеплом, ошпаривались кипятком и складывались в особый ящик. и пошло название «семейские». Однако еще дореволюционные ученыеэтнографы в этом сомневались. Смущал их суффикс «-ск», правильнее было бы название «семейные». Суффикс же «-ск» обычно использую в географических определениях («московские», «тверские», «украинские» и т.п.) . Есть версия, что название «семейские» произошло от местности Семь (Сейм), скорее всего — от реки Сейм (протекает в России и Украине).

«В страшную глушь, за раскол» Первые переселенцы из Ветки появились на территории современной Бурятии в 1757 году. Около 500 человек поселились в Тарбагатайском обществе. Через 120 лет в поэме Н.А.Некрасова «Дедушка» дед рассказывал об этом внуку: Чудо я, Саша, видал: Горсточку русских сослали В страшную глушь, за раскол. Волю да землю им дали; Год незаметно прошел — Едут туда комиссары, Глядь — уж деревня стоит, Риги, сараи, амбары!

сильно сказались репрессии советской власти, коллективизация, во время которой было уничтожено 80 старообрядческих храмов в Забайкалье, эмиграция в Монголию и Китай (оттуда в США и Австралию), религиозные преследования хрущевского времени и вообще смена исторических эпох, но и сейчас «семейское» население является крупной этнографической группой. Семейские сохранили культурное наследие допетровской Руси. Отличаются их постройки. Дома семейских однотипны домам, которые находят археологи при раскопках Новгорода, Пскова, других древних городов. У них богато украшенные ворота и ставни, высокое крыльцо, округлые углы внутри. Рамы и карнизы в избах украшены резьбой и раскрашены. Без изменений сохранилась русская сарафанная одежда XVIIвека (в мужской одежде — украинско-белорусские шаровары, наследие Ветки, но старорусская косоворотка), бытовая традиция и речевая культура, хотя за последние 30 лет в образе жизни, конечно, произошли серьезные изменения. До революции дети семейских обучались в своих школах (вернее, своими учителями, поскольку официальные

Академия домашней кухни / июнь 2012

школы им было запрещено создавать), женились и выходили замуж рано — девушки в 15 лет, юноши в 17, и только между собой: брак с «сибиряками» и иноверцами считался большим грехом. До последнего времени брак в органах власти не регистрировали, но строго соблюдали все свадебные обряды, так же как погребальные (семейские хоронили покойников без гробов по старой русской традиции). В избах старообрядцев всегда очень чисто. Для чужих, непрошенных гостей, случайных путников раньше хранилась особая посуда. Эта традиция и сейчас сохраняется в некоторых деревнях. Если человеку дали ковш воды или накормили голодного (семейские никогда в этом не отказывали совсем чужим людям), то чашки (раньше у семейских была деревянная посуда) тщательно мылись с песком и пеплом, ошпаривались кипятком и складывались в особый ящик.

Семейское застолье Семейские в первую очередь землепашцы, их основным занятием было и остается земледелие, развито огородничество — это наследие пребывания их в Белоруссии. Поэтому кухня семейских с большим количеством хлеба и овощей. Основной продукт питания — это хлеб. От бурятского населения Забайкалья семейские переняли и навыки скотоводства, тем не менее, в их рационе по-прежнему немало места занимает мясо диких животных — косуль, изюбра. Едят также свинину, говядину, баранину. Часть блюд заимствовали у бурят — например, саломат. В Забайкалье семейские стали употреблять много молока и молочных блюд, а также рыбу. Не ели зайчатину. Мясо в основном тушили и жарили, меньше варили. Однако мясных дней в календаре семейских очень мало, они строго соблюдают пост (в году 244 постных дня). Очень долго семейские не принимали чай, считали за грех употреблять его, хотя сами занимались перевозками чая из Монголии через Кяхту на всю Сибирь. Пили просто кипяченую воду или настой трав. Сейчас пьют и чагу (видимо, под влиянием местного населения), и черный чай — если нет поста, то «забеливают» его, то есть добавляют молоко, некоторые семейские пьют и бурятский зеленый плиточный чай. Готовят ботвинью и квас — на хлебе и на березовом соке. Алкоголь староверы не употребляли вообще — в избе на самом видном месте стояла полная бутылка водки, это означало, что хозяин спиртные напитки

/ 23

национальная кухня / Байкальская Сибирь

Запеченный окорок косули На 3 килограмма разделанного мяса косули (обязательно свежего и молодой особи — мясо старых косуль имеет специфический привкус) необходимо 300 граммов свиного сала. Окорок прокалывается деревянной палочкой в нескольких местах — в образовавшиеся отверстия добавляются соль и кусочки сала — и ставится в печь либо в разогретую духовку часа на полторадва. Окорок нужно дважды перевернуть, полить выделившимся соком. При последней такой процедуре в конце готовки добавить нарезанный репчатый лук (три головки), пять зубчиков чеснока, черный молотый перец, можно жгучий перец и специи — выложить все это сверху на окорок и полить вытопившимся жиром и соком. не пьет. В 60–80-е годы прошлого столетия эта традиция была нарушена, но местами сохраняется и «сухой закон». В мясоеды семейские едят мясные щи (шти), похлебку на мясном бульоне, яичницу на сале, картофель на масле, картофель с салом, зимой пельмени, суп-лапшу с мясом, пирожки с печенью, студень. В эти дни едят пироги, оладьи со сметаной, творог. По средам и пятницам — хлеб, блюда из муки, толченый картофель с растительным маслом, который они со времен Ветки называют «бульбишня», картофель в мундире, постные щи, ботвинью с луком, кисель, каши. Семейские едят много выпечки, пекут пироги с луком, грибами, морковью, иногда с рыбой, лепешки с ягодами, пироженики (маленькие пирожки) с яйцом, черемухой, морковью, ягодой и другой начинкой. По праздникам еда семейских обильна и богата — жареные поросята, забайкальские пельмени с рубленым фаршем, тушеное мясо диких коз, запеченный омуль, картофель с мясом, много сдобы.

Семейский суп, который они сами называют «шти» Этот суп несколько отличается от традиционных щей по составу. Сначала готовится крепкий говяжий бульон, иногда его варят на мясе диких животных, но никогда не используют свинину. Мясо вынимается из бульона и хранится холодным. В кипящий бульон сначала кладут квашеную капусту (примерно граммов 700 на 3 литра), затем добавляют мелко нарезанную картошку (до кг). Держат на слабом огне часа 3 (лучше, конечно, это делать на русской печке, чтобы суп томился). На одну порцию нужно мелко покрошить средних размеров луковицу, добавить жгучего перца (его семейские привезли из Европы) и залить горячим бульоном. Мясо едят холодным, вприкуску с черным ржаным хлебом. Мясо иногда посыпают солью.

Пирог с черемухой Потребуется 4 стакана муки, 200 граммов сливочного масла, стакан-полтора сахарного песка, 2 стакана молока, 40 г дрожжей, 5 яиц, 3 стакана черемухи молотой, 200 деревенской сметаны или стакан жирных сливок, соль. Сухую молотую черемуху просеять, залить кипятком, очень хорошо перемешать, поставить на час в тепло, закрыть, чтобы она набухала. Приготовить опарное тесто: дрожжи размешать в молоке, добавить сахар, соль, яйца, муку, очень хорошо вымешать, масло добавлять маленькими порциями. Хорошо вымешанное тесто поставить в тепло, чтоб оно поднялось, посуду прикрыть, часа через два тесто обмять и оставить еще на час. Пирог выпекать 30–50 мин при температуре 200–210°С (хотя лучше в русской печке). Готовый пирог выложить на полотенце, свернутое в несколько рядов, чтобы не отпотело дно. Готовый пирог нужно остудить, поверх черемухи намазать сметаной, взбитой с сахаром.

Производитель: ООО «Медовая компания» г. Красноярск, ул. Маерчака, 49г Тел. (391) 252-04-09, medovaya@entc.ru, www.darisib24.ru

а ьз дой л ! Покаж ке ж в ло

24 \

национальная кухня / авторская работа

Академия домашней кухни / июнь 2012

Остров фирджи

дивительно, что, придумывая новые кушанья практически из головы, Тельман Микаилов умудряется сохранить в них национальный или, скорее, географический колорит, свойственный кавказским блюдам вообще. Все знают, что такое самса. Пирожки из обычного или слоеного теста с фаршем из рубленого мяса внутри. Самсу предлагают потребителям многие розничные продавцы съестного. Тельман решил сотворить что-то, чего не предлагает никто. В качестве начинки он сделал фарш из свежей капусты, говядины, зелени — все мелко порубил ножом, добавил специй. Перемешал. Получилось что-то вроде ленивых голубцов. Ингредиенты в этом блюде используются сырыми, не подготовленными — так начинка остается более сочной. Тесто замешивается крутое — мука, вода, соль. Может быть, немного растительного масла. Чтобы крутое тесто сохранило эластичность, его рекомендуют выдержать минут 30–40, обернув влажной тканью и несколько раз за это время обмяв. Дальше — по стандартному сценарию. Тесто раскатывается

быть заменена бараниной, свининой, а то и вовсе можно сделать начинку из комбинированного фарша: смешать, например, телятину и баранину. Ну а уж специи — полный простор для фантазии. Одно свято и неизменно: капуста, причем непременно свежая и желательно очень сочная. Я не сказал — как зовут это блюдо. Тельман назвал его фирджи. Он рассказывает такую историю названия. — Когда я сочинял это блюдо, по телевизору шла передача о гибели знаменитого мореплавателя Кука, которого, по легенде, съели аборигены на островах. Прозвучало название: острова Фиджи. Ну я и решил назвать по имени островов. Как в названии появилась буква «р», не очень понятЛюбое но. Да и неважно. Назваавторское ние островов Фиджи — блюдо действительно заслуга допускает Кука: так он переиначил местное Вити (или импров колбаски, нарезается Фиси — на разных наречивизацию на фрагменты, каждый ях по-разному). раскатывается в круг — А Кука, кстати, никто никогне слишком тонко: тесто ведь да и не ел. Джеймс Кук погиб тоже имеет свой вкус. В центр круга на одном из Гавайских островов выкладывается сырой фарш из мяса, под названием Кеалакекуа. Сначала капусты, зелени и специй. Тесто защиместные жители решили, что Кук — бог. пывается, сверху остается небольшое Когда поняли, что это не так, разочароотверстие для выхода пара. Выпекается вались и велели чужестранцам убиэта красота в духовке при температуре раться подобру-поздорову. Те послуша200 градусов до румяной корочки. Слились, но попали в шторм и вернулись вочным маслом Тельман смазывает уже на берег. Островитяне начали докучать готовое блюдо. им мелкими кражами. Когда это стаЛюбое авторское блюдо допускает ло невыносимо, Кук попытался взять импровизацию, аутентичность здесь — в заложники короля острова. Однако дело десятое. Говядина вполне может стычка закончилась смертью великого мореплавателя. Тело его островитяне забрали с собой. Когда преемник капитана Кука Чарльз Кларк уничтожил туземские поселения артиллерией и добился выдачи тела, на борт доставили 10 фунтов человеческого мяса и голову Кука без нижней челюсти. Это, однако, не было свидетельством каннибализма: жители этих островов не были каннибалами. Напротив: в знак великого уважения к погибшему мореплавателю части его тела раздали шаманам. Василий Казарин

Фото: Илья Матушкин

В рубрике «Авторская работа» мы рассказывали читателям о блюде под названием намлет, которое придумал Тельман Микаилов, совладелец красноярского кафе «Встреча на Енисее». Это не единственное блюдо, созданное им. Сегодня рассказываем еще об одном.

26 \

литературщина

«Ем Мiпi-Diсkтапп’s. «Шоколаднопенные поцелуи, доносящие дыхание свежести благодаря особой упаковке». Нахожу нелепым, что больше нельзя говорить «Поцелуй негра». Raider теперь называется Twix, Ленинград снова стал СанктПетербургом, Карл Маркс Штадт — Хемницем. Интересно, кто во всем этом должен разбираться? Да и существует ли еще, собственно говоря, сербский бобовый суп?» Ильдико Фон Кюрти, «Тариф на лунный свет»

Справка Ильдико фон Кюрти — немецкая писательница и журналистка. К настоящему времени написала семь романов, которые возглавляют списки немецких бестселлеров. Наиболее продаваемая немецкоязычная писательница. Общий тираж ее книг составляет более шести миллионов экземпляров. Романы переведены на три десятка языков. Роман «Тариф на лунный свет» был экранизирован в 2001 году режиссером Ральфом Хюттнером. С 1996 по 2005 годы Ильдико фон Кюрти вела колонку «Культура и развлечения» в журнале Stern. С 2009 года является постоянным обозревателем журнала Brigitte.

Академия домашней кухни / июнь 2012

Сербский фасолевый суп

Бобовые или фасолевые супы в русской кухне популярны не очень. А вот наши братья — южные славяне — сделали фасолевый суп национальным блюдом. Популярность его, впрочем, перешагнула границы Сербии. Не паста, конечно, и не пельмени, но все-таки.

одина фасоли — Южная, Центральная Америка и Индия. В настоящее время ее выращивают во всем мире. Существует порядка 200 видов фасоли. Фасоль содержит множество полезных веществ: белок; жиры, углеводы, витамины В1, В2, В6, К, РР, С, каротин; минеральные вещества — железо, кальций, фосфор, калий, магний, натрий, йод; клетчатку; лизин, аргинин, лимонную кислоту и зольные вещества. По содержанию меди и цинка фасоль превосходит большинство овощей. Белок фасоли легко усваивается. В процессе обработки, конечно, неизбежны некоторые потери полезных веществ, но они несущественны. Так, установлено, что в консервированной фасоли сохраняется до 70% витаминов и до 80% исходных минеральных веществ. Фасоль полезна при сахарном диабете, ревматизме, хроническом панкреатите, почечно-каменной болезни, язвах и экземе, а также как мочегонное средство. Она обладает сахароснижающим, мочегонным и противомикробным действием. Фасоль рекомендуют в пищу при гастрите с пониженной кислотностью. Благодаря тому, что она содержит большое количество калия (до 530 мг на 100 г зерна), ее назначают при атеросклерозе и нарушениях ритма сердца. Сахароснижающее действие фасоли связывают с аргинином — инсулиноподобным веществом. Поскольку суп варится, как правило, из сухой фасоли, то перед варкой ее рекомендуется замачивать в воде на 8–10 часов. Это целесообразно делать по двум причинам. Во-первых, процесс замачивания размягчает бобы и возвращает им влагу, что уменьшает время варки. Во-вторых, при замачивании в воде растворяются олигосахариды, которые не перевариваются в человеческом теле, вызывают газообразование и осложняют процесс пищеварения.

Перейдем собственно к супу. Что нужно? Сушеная белая фасоль — 250 г Чесночная колбаса или ветчина — 100 г Шпик (с мясными прослойками) — 100 г Томаты — 300 г Картофель — 250 г Чеснок — 1 зубчик Лук репчатый — 250 г Петрушка (зелень порезанная) — 1 ст. л. Зеленый перец — 1 шт. Кайенский перец — по вкусу Красный сладкий перец — 1 ч. л. Томатная паста — 1 ст. л. Масло растительное — 1 ст. л. Сушеный майоран — 1 щепотка Суповая зелень — 1 пучок Соль — 1/2 ч. л

Что делать? 1 Фасоль перебрать и замочить кипяче-

ной водой на 8–10 часов. Варить в этой же воде полтора часа на слабом огне.

2 Суповую зелень очистить, вымыть, лук

и чеснок очистить и мелко нарезать.

3 Картофель очистить, вымыть, наре-

зать. Томаты обдать кипятком, снять кожицу и нарезать мякоть ломтиками.

4 Шпик мелко нарезать, обжарить

в растительном масле до образования хрустящей корочки. Добавить лук и обжарить до прозрачности. Добавить чеснок, картофель, суповую зелень, томаты, приправить специями, влить воду и варить.

5 Очистить перец, вымыть, нарезать

и варить вместе с овощами 10 минут.

6 Фасоль и томатную пасту смешать

с овощами. Добавить в суп нарезанную колбасу или ветчину. Суп посыпать петрушкой и подавать горячим

организация пространства / ликбез

Некоторые любят погорячее

На предприятиях общественного питания используется оборудование, поддерживающее температуру готовых горячих блюд некоторое время после приготовления. Эти приспособления называются мармиты. Название происходит от французского marmite, что означает «кастрюля» или «котел».

Фото: michaeljung / 123RF Stock Photo

людо в мармите может сохраняться в течение двух-трех часов, не меняя внешнего вида и вкусовых качеств, благодаря нагревательному элементу и крышке, защищающей блюдо от высыхания. Промышленные мармиты — громоздкие и дорогие мощные агрегаты, совершенно неприменимые для использования в домашних условиях. Но и в повседневной жизни бывают ситуации, когда мармит может стать хорошим подспорьем для хозяйки. Во время праздника или приема гостей рачительной хозяйке часто остается совсем немного времени, чтобы спокойно посидеть с родными и друзьями за общим столом. Стремление продемонстрировать свои кулинарные навыки, удивить всех разнообразием блюд превращает мероприятие в постоянное хождение с кастрюлями от кухни к столу и обратно. В такой ситуации прекрасным решением может стать простой настольный мармит, который, как и промышленный, состоит из основания, где располагается нагреватель-

ный элемент, и емкости для пищи с крышкой. Основание мармита может быть рассчитано на один, два или даже четыре контейнера. В качестве нагревательного элемента в настольном мармите используется обыкновенная греющая свеча или горелка, заполняемая горючим гелем. Под каждой емкостью помещается один или два нагревательных элемента, в зависимости от размера и объема емкости.

Емкость для пищи может быть выполнена из керамики или нержавейки, но чаще применяется жаропрочное стекло. Емкости мармита, в том числе и изготовленные из жаропрочного стекла, как правило, можно использовать в духовке и мыть в посудомоечной машине.

/ 27 Наиболее распространены мармиты для основных блюд и гарниров. Их емкость может быть круглой, прямоугольной, квадратной или овальной. Это неглубокие контейнеры, объем которых редко превышает три литра. Для равномерного распределения температуры дно емкости делается многослойным, чтобы блюдо в мармите не пригорало и не остывало. Толстое дно контейнера из жаропрочного стекла или керамики прекрасно справляется с этой задачей, а пища в такой емкости смотрится очень аппетитно. Для сочных блюд рекомендуется использовать мармит с рифленым дном. Такой контейнер напоминает своим видом сковороду-гриль. Сок, который стекает с помещенного в емкость блюда, собирается в желобках, и пища не размокает. Для жидких супов и пуншей используются другие мармиты. Формой они напоминают кастрюлю, их объем может достигать пяти литров. Дно емкости делается более тонким: жидкий суп не пригорает. Под воздействием тепла от нагревательного элемента жидкость в мармите циркулирует, и суп или пунш остаются равномерно теплыми. Греющая свеча при большом объеме мармита может давать недостаточно тепла, поэтому в объемных мармитах имеет смысл использовать горелку с горючим гелем. Жар от горелки сильнее жара от свечи, поэтому суп-пюре,

например, в таком мармите рекомендуется периодически перемешивать, иначе он, как и соус, может пригореть. Производители настольных мармитов тщательно продумывают дизайн своих изделий. Стиль варьируется от барокко до минимализма, что позволяет без труда выбрать мармит, безупречно подходящий к любому сервизу. Стоящий на столе мармит, даже если вы используете его не для поддержания температуры пищи, а просто как сервировочное блюдо, украсит своим видом ваш стол и придаст трапезе очарования и изысканности. Superpovar.ru

28 \

Академия домашней кухни / июнь 2012

кулинарные хроники прошлого

Биоценоз Горожанин в деревне

Рубрику ведет Валерий Кузнецов

— Папа, — спросил маленький Жук у отца, листая книгу по биологии, — почему зло всегда прячется за небесными именами? Вон, Райская Вдовушка подкладывает яйца в чужие гнезда, Рыба-Ангел, несмотря на свое имя, питается беспозвоночными, Божья Коровка под видом борьбы с вредителями ест всех подряд, а Богомол нападает даже на ящериц. — Потому что им неведомы этические нормы поведения в обществе, — вздохнул отец. — Не всякому дано быть интеллигентом, сынок. Надо понимать самоценность для биоценоза нашего региона каждого живого существа. Понимать — но не порицать или восхвалять, как сказал Спиноза. А эти каннибалы и едят себе подобных, и сирот плодят. Забудь про них. Пойдем лучше обедать, нам вчера на работе зарплату свежими продуктами выдали. И Жук-Капрофаг с сыном пошли на кухню, где их ждал обед из дерьма. Из «Зверских историй»

Читайте больше: www.domkuh.ru

Радостный запах земли, поле, объятое дрожью, Яркий расцвет конопли, смешанной с желтою рожью, Стройное пение кос, волосы женские в сетках, Темно-зеленый овес, зреющий тихо на ветках, Гул оживленной толпы, девушки радостный профиль, Старец, связавший в снопы с дерева снятый картофель, Девичья песнь от души, жнущие репу мужчины… Боже мой, как хороши русской деревни картины! «Красноярский вестник», 15 июля 1910 года, ред. А.А.Жалудский.

Обед перед казнью 25 июня (по новому стилю) казнен убийца американского президента Шарль Гито. В день казни Гито плотно позавтракал, в 10 часов принял ванну, после чего писал молитву. Затем послал за чистильщиком и велел вычистить сапоги до блеска. За обедом с аппетитом съел целый фунт бифштекса с картофелем, яичницу из четырех яиц и выпил кружку кофе. В половине первого ворота тюрьмы отворились, и процессия медленно направилась к эшафоту. На эшафоте Гито развернул сверток бумаги и стал читать сочиненную накануне молитву. В молитве звучали проклятия нынешнему президенту Америки Арчеру и журналистам, которые должны быть ввержены в геенну огненную за то, что содействовали его, Гито, осуждению. Затем Гито стал петь гимн, сочиненный им же, заметив священнику, что переложенный на музыку, он непременно произвел бы большой эффект. Гимн исполнялся также очень долго. В конце концов, палачи не дали его закончить, набросили на Гито рубашку с капюшоном, надели петлю, после чего часть пола эшафота исчезла под его ногами, и Гито полетел вниз. Врачи констатировали, что смерть наступила мгновенно. «Сибирская газета», 25 июля 1882 года, ред. А. Адриянов.

Справка Джемс Авраам Гарфильд (1831–1881) — адвокат, затем сенатор штата Огайо, с 1881 года 20-й президент США. Респу-

бликанец, противник рабства, пытался очистить администрацию от коррупции. Через 4 месяца после избрания, 2 июля, ранен Шарлем Гито и 19 сентября скончался. Его сменил Честер Арчер, 21-й президент США.

Чистка желудка щеткой Американский эскулап Эпфилд изобрел прибор, посредством которого никуда не годный желудок можно обновить. Пациент глотает резиновую трубку, на конце ее электрическая лампочка просвечивает внутренние органы, и всякие нарывы, язвы становятся видными простым глазом. После этого лампочку вынимают, больному внутрь дают бутылку настойки из золы американского дерева гикори. Вслед за этим в желудок вводится (путем проглатывания) небольшая волосяная щетка, какими чистят лампы, разумеется, гораздо нежнее и мягче. Щетка соединяется с аппаратом, посредством которого ее можно вертеть. Как только щетка дойдет до того места, которое надо вычистить, врач начинает вращать щетку и чистит недужное место от приставшей к нему пищи. Зола гикори, богатая щелочью, обмывает это место, и оно приобретает свой натуральный вид. Затем желудок несколько раз промывают, и некоторое время держат больного на диете… «Енисейские губернские ведомости», 4 марта 1900 года

Как изжарить цыпленка пулярдкой Цыпленок, приготовленный указанным ниже способом, настолько становился похож на пулярдку, что многие гурманы принимали его за настоящую пулярдку. Пулярдка, как известно, залита жиром от усиленного корма, придающего нежность ее мясу. Возьмите малосольного шпику, нарежьте тонкими пластинами и разбейте, чтобы он потерял форму и сделался вязким. Приподняв пальцем кожу цыпленка от зоба, положите шпик на филей, после чего заправьте цыпленка, как обыкновенно, т. е. иголкой с ниткою, придав ему надлежащий вид и положение ножек с крыльями. Жарьте в духовом шкафу, часто поливая маслом. Чтобы узнать, готов ли цыпленок, поднимите и вылейте сок внутри цыпленка. Если сок стал белым — цыпленок готов.

/ 29

кулинарные хроники прошлого

Начинать жарить надо не раньше, чем за 1/2 часа до подачи. Подавать тотчас же, не давая остыть. Салаты подаются по желанию. Зажаренный со шпиком цыпленок приобретает нежный вкус, вероятно от соли в шпике. Это лакомое блюдо нельзя не рекомендовать нашим хозяйкам, особенно в провинции. Л. К. Афанасьев. «Наша пища», 22. 5. 1892 г. СПб, редактор Н. А. Игнатьев.

Справка Пулярдка — оскопленная молодая курица, откормленная для стола (Словарь Брокгауза-Ефрона).

Джордж Оруэлл. 11 Правил заварки чая …Прежде всего, чай должен быть или индийским, или цейлонским. Китайский чай обладает достоинствами, которыми по нынешним временам нельзя пренебрегать — он дешев и его можно пить без молока, но он недостаточно бодрит… Во-вторых, чай следует заваривать понемножку, то есть в заварном чайнике. Чай, заваренный в большой емкости, обычно безвкусен… Заварной чайничек должен быть фарфоровый или фаянсовый… В-третьих, чайник следует предварительно подогреть, но не споласкивая,

как это обычно делается, горячей водой, а подержав на каминной полке. В-четвертых, чай должен быть крепким. На полный до краев чайник емкостью в одну кварту идет примерно шесть чайных ложечек «с верхом»… В-пятых, чай нужно класть прямо в заварной чайник. Никаких пакетиков и шелковых мешочков, никаких других оков для чая…. Если чай свободно не плавает в чайнике, он никогда толком не заварится. В-шестых, надо всыпать заварку в кипяток, а не наоборот. Но именно в кипяток — вода в момент слияния с заваркой должна по-настоящему кипеть… В-седьмых, заварив чай, его следует помешать, а еще лучше встряхнуть чайничек, дав потом чаинкам осесть. В-восьмых, пить чай надо из высокой чашки цилиндрической формы, а не из плоской и мелкой. В цилиндрическую больше входит, а в плоской не успеешь распробовать, как чай уже остыл. В-девятых, с молока следует снимать сливки, прежде чем подливать его в чай. Чересчур жирное молоко придает чаю тошнотворный вкус. В-десятых, сначала следует наливать в чашку не молоко, а чай. Это один из самых спорных вопросов… Приверженцы теории «молока сначала» могут выдвинуть вполне весомую аргументацию своей позиции, но я стою на своем:

ведь наливая сначала чай, можно предельно точно регулировать требуемое количество молока. В противном случае его легко перелить. И наконец, чай — если только вы не пьете его по-русски — нельзя пить с сахаром. С таким же успехом можно сдобрить чай перцем или солью. Чаю положено быть горьким, точно так же, как пиву. Подсластив его, вы пьете не чай, вы пьете сахар, который с таким же успехом могли бы растворить просто в горячей воде… Этим заблудшим я скажу одно: попробуйте пить чай без сахара хотя бы в течение двух недель — и вам больше никогда не захочется портить вкус чая, подслащивая его. Джордж Оруэлл, «Чашка отменного чая» из книги «1984» и эссе разных лет». М., 1989

Справка Дж. Оруэлл (1903–1950), английский писатель-сатирик, автор широко известных в Европе романов «1984» и «Скотный двор», в нашей стране длительное время не издававшихся. Примечание. Англичане строго придерживаются правила наливать чай в молоко, а не наоборот, как это рекомендует автор. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и поэтому подобная ошибка рассматривается, как невежество. Но Оруэлл, будучи ярым нон-конформистом, поступает вопреки английским традициям.

30 \

Условия и правила подписки на журнал «Академия домашней кухни» Сколько стоит? Журнал выходит ежемесячно. Минимальное количество номеров, на которое можно подписаться: 3 номера. Стоимость подписки в Красноярске, Дивногорске, Емельяново, Березовке: 60 руб. за 1 номер. Цена подписки составит 60 руб., умноженное на количество номеров.

Как подписаться? 1. Оплатить подписку на нужное количество экземпляров одним из перечисленных ниже способов: 2. Отправить на адрес редакции контактный телефон, адрес доставки с копией платежного документа почтой, факсом, по электронной почте или сообщить по телефону (391) 272-10-94.

Как правильно оплатить подписку? Если подписка на один экземпляр, сумма обозначается из расчета 60 руб., умноженные на количество номеров. Общая сумма равна 60 руб., умноженное на количество номеров.

1. Перечислить деньги на счет в МДМ через любой банк (Сбербанк) Внимание! Если перевод осуществляется через Сбербанк, то плательщик уплачивает все сборы самостоятельно.

2. Перечислить деньги на счет в МДМ через почту РФ Внимание! Если перевод через почтовое отделение, то плательщик уплачивает все сборы самостоятельно.

3. Вариант оплаты через операционные кассы МДМ: Клиент обращается в любой удобный для него офис: —— ЦО КрФ 660049, г. Красноярск, пр. Мира 10, пом. 76, 79 —— ДО «На Молокова» 660077, г. Красноярск, ул. Млокова 1, корпус 1 —— ДО «На Свободном» 660028, г. Красноярск, ул. Телевизорная 1, строение 78

Академия домашней кухни / июнь 2012

Извещение

Форма № ПД-4

ИП Тарасова Марина Григорьевна (наименование получателя платежа)

246603605600

40802810908230000002

(ИНН получателя платежа)

( номер счета получателя платежа)

КРФ ОАО «МДМ БАНК» Г. КРАСНОЯРСК

БИК 040407599

(наименование банка получателя платежа)

30101810200000000599

Номер кор./сч. банка получателя платежа

Подписка на журнал «АДК» на 2012 г. 2 экземпляра (наименование платежа)

(номер лицевого счета (код) плательщика)

Ф.И.О. плательщика: Адрес плательщика:

Кассир

Сумма платежа:

руб.

коп. Сумма платы за услуги:

руб.

Итого

руб.

коп.

коп. г.

С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка ознакомлен и согласен. Подпись плательщика

Образец заполнения квитанции банковского перевода —— ДО «Академический» 660036, г. Красноярск, Академгородок, дом 50, —— ДО «На Предмостной» 660093, г. Красноярск, проспект имени газеты Красноярский рабочий 185, пом. 58, 59 —— ДО «На Красной Армии» 660017, г. Красноярск, ул. Красной Армии, дом 18, пом. 43

4. Вариант оплаты в офисе редакции:

Клиент подходит к операционисту или в кассу и говорит: «Хочу оплатить подписку на журнал «Академия домашней кухни». Предъявляет паспорт. Называет сумму и вносит деньги.

5. Оплатить подписку через сайт

Можно оплатить подписку непосредственно в офисе редакции по адресу: г. Красноярск, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 2-18.

Вы можете оплатить подписку при помощи сервиса Яндекс.Деньги на нашем сайте http://domkuh.ru/subscribe/.

В назначении платежа необходимо указать: ФИО, телефон, количество номеров (минимум 3, максимум 11) и количество экземпляров. Образец заполнения бланка почтового перевода

вернисаж

Сергей Краснолуцкий Без названия. Серпентенит, сталь

Журнал «Академия домашней кухни» приглашает к сотрудничеству рекламодателей Форматы размещения рекламы: Обложка первая (фото или макет) Обложка четвертая (фото или макет) Вторая страница обложки (макет)

Рекламодатель может не сомневаться: публикация в журнале обеспечит ему попадание в нужную аудиторию.

Предпоследняя страница (третья страница обложки, макет) Разворот Полоса 1/1 1/2 полосы вертикаль

Производители и продавцы кухонной мебели, посуды, торговцы специями и пряностями, продуктовые ритейлеры, рестораторы — в нашем издании найдется место любым товарам и услугам, связанным с кухней.

210×280 89×245

1/2 полосы горизонталь

184×122

1/3 полосы горизонталь

184×82

1/3 полосы вертикаль 1/4 полосы

89×122

1/8 полосы

89×60

Новость компании в рубрике «Кулинарные новости» (текст 500–1000 знаков)

Узнайте подробности об условиях размещения по телефону

(391) 272-10-94