Академия домашней кухни. Academy of Home Cooking by Academy Of Home Cooking

а к а д е м и я

/ 08 6 августа 2012

Журнал для тех, кто любит дом

Главные блюда

Летние салаты

«Полторы дюжины», «Горе луковое» и др.

Валерий Зубов. Итальянский рецепт для гостя

9 772227 663122

ISSN 2227-6637

Экспертиза. Рейтинговая оценка томатной пасты

Борис Бурда. Почему мы так говорим? Паста алла путанеска

Хотите начать вашу семейную фотолетопись с кухни? Ведь не только путь к сердцу мужчины лежит через кухню. Хочешь привлечь внимание любимой — накорми ее вкусно!

Готовьте вместе — а наши фотолетописцы навсегда запечатлеют эти веселые, смешные, главное — дорогие для вас моменты.

Сделать историей незабываемый эпизод вашей биографии помогут лучшие фотохудожники и кулинары Красноярска!

Предлагаем подарочные сертификаты на проведение кулинарных фотосессий!

Подробности по телефону (391) 272-10-94

/ 3

от редактора

Академия домашней кухни № 6 (8), 6 августа 2012 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г.М. Васильев Генеральный директор Марина Тарасова Издатель ИП Тарасова М.Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Отдел продаж Елена Есякова, Марина Голуцкая, Наталья Толстикова Представитель в Москве Ольга Васильева Дизайн, верстка Константин Крафт Фотограф Илья Матушкин Авторы: Борис Бурда, Ольга Макеева, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Ирина Бондарь, Наталья Попова, Валерий Кузнецов Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ №ТУ 24-00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 214. E-mail: academ@domkuh.ru http://www.domkuh.ru Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14. Тел. (391) 244-05-01. E-mail:info@sitall.com Тираж 5000 экз. Заказ № 70269. Свободная цена. Журнал «Академия домашней кухни» вы можете найти: — на фирменных стойках «Бери и читай» (вместе с газетой «Комок») — в фирменных магазинах «Ив Роше» (пр. Мира, 90, ул. К. Маркса, 102 — ТК ЦУМ) — в фирменном магазине посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант») — в ресторанах «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Шкварок» (пр. Мира, 102а), «Арка» (пр. Мира, 3), «Кабинетъ» (пр. Мира, 19, к.1), «Goodвин» (ул. Урицкого, 52), «Балкан Гриль» (ул. Перенсона, 9), «Изба» (Центральный проезд, 9), «Пивной дайнер» (ул. Сурикова, 12), «Иоанидис» (ул. Копылова, 74), «Елкипалки» (пр. Свободный, 34/1), «Модерн» (ул. Урванцева, 9), комплексе ресторанов «Красноярск» (ул. Урицкого, 94) — в кафе «Кантри» (пр. Мира, 102д) — в салоне «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской коммуны, 39а, 3-й этаж) — в офисах «МДМ-банка» — в галерее кухонной техники «Перфект» (ул. 78-й Добровольческой бригады, 21) — в ветеринарной клинике «Зообиос» (ул. Карамзина, 11). Кроме того, журнал «Академия домашней кухни» можно приобрести в почтовых отделениях края: Ачинский почтамт, Балахтинский почтамт, Большемуртинский почтамт, Боготольский почтамт, Богучанский почтамт, Енисейский почтамт, Емельяновский почтамт, Казачинский почтамт, Канский почтамт, Железноогорский почтамт, Лесосибирский почтамт, Минусинский почтамт, Назаровский почтамт, Рыбинский почтамт, Ужурский почтамт, Уярский почтамт, Шарыповский почтамт. На журнал открыта редакционная подписка! Подробности на стр. 30 или по тел. 272-10-94.

Мы расширяем географию: у нас появились финны, румыны и итальянцы со своей кухней. Итальянская кухня — очень ко времени. По результатам рейтинговой оценки, проведенной Красноярским Центром стандартизации, метрологии и сертификации (ЦСМ) по инициативе нашего журнала и краевого Общества защиты прав потребителей, томатная паста итальянского производства заняла лидирующие позиции. Итальянцы знают толк в пасте — и в той, что макароны, и в той, что продукт переработки помидоров. Так вышло, что итальянская нота в этом номере звучит ярче других. Гостю номера Валерию Зубову, который любит макароны, мы приготовили пасту болоньезе. Средиземноморская диета, о которой мы рассказываем в рубрике «География вкуса», опять же целиком построена на итальянской кухне. Ведущий рубрики «Почему мы так говорим?» Борис Бурда рассказывает об истории спагетти алла путанеска, а в «Азбуке кулинарии» речь идет о каперсах, без которых это блюдо немыслимо. Ну а навеянные итальянским ветерком «Кулинарные параллели» уносят нас в Румынию. Немного случайными в этом ряду кажутся финские завтраки, но их роднит с некоторыми другими блюдами летняя свежесть. Они — по сезону. Так же как главные блюда — сегодня это летние салаты. Два рецепта — исключительно авторские. Такие салаты можно готовить и зимой, конечно, но придется делать некоторые существенные поправки. Ну где вы зимой найдете лук-слизун? Да и свежий шпинат — не такое уж обычное дело. Ну и вообще — я уже говорил, зимой

и летом аппетит разный, организм требует соответствия среде. Приятно слышать, что многие наши читатели не просто читают наши рецепты, а готовят по ним. Если не хотите пропустить самое интересное — подписывайтесь на журнал. О том, как это сделать, мы рассказываем в каждом номере на стр. 30. Будете получать гарантированно каждый номер — ничего не пропустите! Приятного аппетита! Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272-10-94

4 \

Академия домашней кухни / август 2012

Содержание № 06 (08) август 2012 г.

до еды

азбука кулинарии

Кулинарные новости / 5

Каперсы / 18 география вкуса

Завтраки по-фински / 19 Макарономагия / 21 здоровое питание / мед

С Медовым Спасом! / 22 6

гость номера

Валерий Зубов: «Там, где начинаются изыски, я теряюсь» / 6

организация пространства

Во всех ты, душенька, нарядах хороша! / 23 До чего техника дошла! / 24 азбука кулинарии

Разнотравье / 25

гость номера / рецепт для гостя

Макароны болоньезе / 8

главные блюда

натуральное хозяйство

Летние салаты / 9

Утка, запеченная в рукаве / 27

рецепты читателей

Квас белорусский. Домашний квас: тайна эксперимента / 12 28

имя собственное / почему мы так говорим?

Борис Бурда. Спагетти алла путанеска / 14 14

кулинарные параллели

Королевское рагу / 17

экспертиза

Удачные приключения итальянцев в России / 28 Условия редакционной подписки / 30 Вернисаж / 31

/ 5

до еды / кулинарные новости

«Аладжин» вернется на рынок

«Морис» ищет инвесторов

По сообщениям информационных агентств, в Красноярске неизвестные взломали базу данных службы доставки осетинских пирогов «Аладжин» и от имени компании разослали покупателям пирогов нецензурные sms. Случилось это в ночь с 22 на 23 июля. Атаке подверглись больше сотни их красноярских клиентов. Несколькими днями раньше менеджер отдела продаж АДК пыталась связаться с красноярским офисом компании, с которой у нас подписан договор о сотрудничестве, однако телефоны оказались отключены. В омском офисе факт хакерской атаки на клиентов «Аладжина» нам подтвердили. После этого удалось дозвониться и до красноярских владельцев фирмы. Выяснилось, что из-за внутренних причин компания временно приостановила свою деятельность в Красноярске, но вернется на рынок в самом ближайшем будущем. Соб. инф.

На одном из интернет-форумов появились сообщения о большой кредиторской задолженности компании «Рыбозавод Минусинский — Морис» и возможной ее продаже «с молотка». «Вышеуказанная компания отказывается погашать имеющуюся задолженность.

Директоров записали в эксперты Объединение профессионалов молочной индустрии «Экспертный совет по молоку», созданное под эгидой бренда «Домик в деревне», отметило заслуги хозяйств и их руководителей в сохранении традиций и развитии современных технологий молочного дела. «Экспертный совет по молоку» объединяет профессионалов молочной индустрии в области производства, обработки, сохранения натуральной молочной продукции. В Красноярском крае награда вручена представителям двух хозяйств: генеральному директору ЗАО «Большеуринское» Николаю Креминскому и генеральному директору ООО «Целинное» Владимиру Санникову. Почетную награду в форме молочного кувшинчика вручила руководитель отдела традиционных продуктов Департамента разработки и внедрения Управления по инновациям компании «Вимм-БилльДанн» Надежда Епифанова. Соб. инф.

Фото: milliardum-ru.livejournal.com, lauche-maas.eu

Русская печь будущего На конкурс Electrolux Design Lab 2012 представлен интересный концепт — устройство, имитирующее условия приготовления продуктов в русской печи. Внешне это массивный толстостенный керамический чугунок, покрытый тонким слоем нержавеющей стали и работающий от сети. Но внутри у него находятся нагревательные элементы и еще одна емкость из чугуна. Благодаря этому «Русская печь XXI века» медленно разогревается и медленно остывает, позволяя повторить в городских условиях вкус традиционных русских блюд: каши, щей, топленого молока. «Кулинарный Эдем»

Луковые очки и чехол для банана Специально для тех, кто не может справиться со слезами от лука, дизайнеры разработали «луковые очки» (Onion Goggles), которые помогут вам не плакать во время нарезки. Очки плотно прилегают к лицу за счет мягкой резины вокруг стекол. Стоят они чуть меньше 25 долларов. Выглядят почти как очки для пловцов. Еще одна суперсовременная придумка — для тех, кому знакома ситуация, когда взятый с собой спелый банан превратился в сумке в пюре. Чтобы этого не произошло, компания Cultured Containers произвела «банановый чехол» (Banana Bunker). «Чехол» разработан так, что в него помещается банан любого размера, а середина способна сгибаться под любой изгиб фрукта. «Кулинарный Эдем»

Мы предлагали все возможные варианты, включая возврат долга другими товарными позициями — на все наши предложения получили отказ, — пишет на форуме исполнительный директор компании-контрагента «Флай Фиш» Михаил Важненко. — Прежде чем обратиться в суд, мы предлагали все возможные варианты погашения, понимая, что компания действительно могла оказаться в сложной ситуации по объективным причинам. Более того, мы были готовы рассмотреть и обсудить реструктуризацию задолженности при условии соблюдения графика платежей. Но и здесь получили отказ. Кроме того, данная компания имеет просроченную задолженность перед ИП Сарсенбаев и ООО «Рыбторг» и перед рядом других компаний». На том же форуме сказано, что «Морис» выставлен на торги. Мы связались по телефону с коммерческим директором предприятия Еленой Дмитриченко. Она подтвердила факт наличия задолженности, заметив, что «дебиторская и кредиторская задолженности — обычное дело в бизнесе». Подтвердила и то, что нынешние собственники (предприятие частное на 100%) заняты поиском инвесторов. Трудности на предприятии расцениваются как серьезные, но все-таки временные. Собственники готовы к альянсу с другими крупными игроками рыбного рынка. Как пишут «Ведомости», продажа рыбодобывающих предприятий — общероссийская тенденция. Так считает советник руководителя «Росрыболовства» Тимур Митупов. «В преддверии вступления России в ВТО активы рыбного рынка консолидируются», — говорит он. В ближайшие годы переработка и продажа рыбной продукции будут объединены в вертикально интегрированные холдинги.

Справка Компания «Рыбозавод Минусинский — Морис» основана в 1994 году. Завод крупнейший в крае по объемам добычи рыбы и второй по объемам ее переработки (на первом месте по переработке компания «Делси»). Соб. инф.

6 \

гость номера / Валерий Зубов

Академия домашней кухни / август 2012

Валерий Зубов: «Там, где начинаются изыски, я теряюсь»

Разговор с депутатом Госдумы, экс-губернатором края Валерием Зубовым не мог, конечно, ограничиться одной только кулинарной тематикой. Тем более что сам Валерий Михайлович готовить, как признался, не умеет: «Могу пожарить картошку, конечно, но это долго, проще сварить макароны». Не обошлось без политики — точнее, с нее и началось. Кухня политическая — Для людей, выросших в Советском Союзе, понятие «кухня» имеет дополнительные смыслы. Для вас они существуют? — У людей в советское время в квартирах были чаще всего кухня и спальня. Собирались на кухне не для того, чтобы попить-поесть, это — во вторую очередь. Просто это было единственное место, где можно было собраться, поговорить о важном, не беспокоя спящих детей. Сегодня те времена ночных посиделок возвращаются. Но теперь есть возможность сидеть не только на кухне, люди стали жить лучше, чем прежде. Хотя по содержанию это будут все те же кухонные посиделки. Еще — так исторически сложилось, что человек менее ответственен за то, что он говорил, если он при этом был выпивши. Обычно выпивали — и начинали говорить. А чего по-пьяне не сболтнешь? В крайнем случае можно было всегда списать на это. Традиция была устойчивая, и сегодня ее элементы возвращаются. — Какие признаки возвращения вы видите? — Вы же не отрежете всем языки, не отрежете уши. Люди обмениваются информацией и хотят получать ее от других. Какая история произошла с телевизором: раньше он был, понятно, идеологизированным, но все-таки там было много по-настоящему интересного; потом основные — государственные — каналы стали чисто пропагандистскими, а многие частные каналы просто не доходят со своей продукцией до массового потребителя, они носят локальный характер. Ну и частные ком-

пании в регионах зачастую находятся под сильным прессом региональных властей. Места, где есть определенная свобода, — оазисы на территории страны. Федеральных каналов, где можно было бы вести такой дискурс, сравнивать мнения, — таких немного. Есть еще, конечно, интернет, но это все-таки в основном удел молодых. Мы с вами тоже получаем какую-то информацию из интернета, но стать блогерами нам уже не суждено. Общаться люди не перестанут — в любой форме. Для кого-то информация на первом-втором каналах — истина в последней инстанции. Но для многих — нет. Приходится переосмысливать, искать второе дно в той информации, которая поступает официально. Будут собираться, обмениваться мнениями.

— Перманентное ощущение, что тебя постоянно обманывают. Это касается не только действий властей, идеологии, но и совершенно других сфер и уровней социальных контактов. Я захожу в магазин, который позиционирует себя как магазин дорогих элитных продуктов, вижу на полке упакованное особым образом авокадо, вид у него замечательный, цена вдвое выше, чем в обычном супермаркете — значит, думаю, спелое… А потом выясняю: в городе ровно два крупных поставщика, обеспечивающих наши магазины экзотическими плодами. И я понимаю — меня опять обманули, я мог бы это купить дешевле, хотя и без пафоса. Как теперь говорят, разрыв мозга: с одной стороны — повышение благосостояния и расширение возможностей, с другой — двойная мораль из прошлого… Это что — наша уникальная особенность какая-то? — Нет, почему? Это свойственно любой стране. Когда расширяются возможности, всегда есть добросовестные носители этих расширяющихся возможностей, а есть недобросовестные. Что касается продовольственного рынка — вообще-то существует государственный контроль. Во всем мире — в США, Европе — везде. Люди все-таки не специалисты в том многообразии товаров, которое они потребляют. Когда лежали на прилавках четыре-пять видов продуктов, проблемы с определением качества не было. Тем более у нас все было в основном отечественное. Сейчас государевы службы на местах должны как-то следить за соответствием заявляемого качества реальному. Но ресурс государства у нас существенно исказился. По большому счету, он работает не на позитив, а на

гость номера / Валерий Зубов

/ 7

Цитата от гостя

Сейчас появилось много кулинарных книг. Они и раньше были — продуктов под них не было. Я с детства помню одну кулинарную книгу — это был такой альбом, с яркими иллюстрациями. На первой странице был накрыт стол — я таких столов в жизни не видел! Осетр целиком, молочные поросята… На последнем развороте — десертный стол, и тоже изобилие. Изысканные вина, невиданные фрукты — наш человек этого никогда в глаза не видел. Но книга была! Ее можно было купить, и рецепты были. Продуктов не было. разрушение. Это наша беда, но так сложилось. Товарищ Онищенко стал у нас нарицательным. Он борется с боржоми, хотя это вообще никакая не проблема для страны. В Красноярске, например, боржоми намного дороже местных вод за счет доставки, поэтому объективно местных потребляется больше, чем привозных. Государство занимается политическими процессами — а не должно бы. В Бразилии государство вообще не занимается выборами — и никаких претензий со стороны населения! За два часа подводятся любые итоги любых выборов. Когда государство вместо своих основных функций занимается политикой, мы в результате получаем авокадо по разной цене из одной корзинки. — Лет десять назад средний бизнес деликатно избегал внимания чиновников. Сегодня он активно старается его завоевать. Один ресторатор мне говорит: «У меня тут випы!» Спрашиваю: випы — это известные артисты, бизнесмены? «Нет, что вы — депутаты, члены правительства…» В этом мы тоже ведь не уникальны? — За рубежом та же картина. Самая большая проблема развития любого общества — в том, чтобы отделить бизнес от власти. Поскольку у нас эта задача не реализована, не надо удивляться, что так мало создается малых

бизнесов, что они не вырастают до средних, что за 20 лет у нас не возникло ни одной крупной компании, кроме телекомов. Чем крупнее бизнес, тем сильнее он зависит от власти. Из маленьких городов бизнесы перерегистрируются в крупные — тоже общая тенденция. В Германии какая бы партия ни пришла к власти — на BMW ничего не произойдет. У нас меняется власть — меняется руководство «Роснефти», «Газпрома», «АвтоВАЗа», «Транснефти»… В этой ситуации ключевой, наиболее влиятельной фигурой становится чиновник. Поэтому страна не развивается. Она растет — но по старым стандартам, стремясь законсервировать хотя бы то, что есть. Но и это не консервируется, а разрушается изнутри. Авокадо — хороший пример. Благосостояние растет, а отношение продавца к покупателю не меняется.

Кухня домашняя — Не раз приходилось слышать от рестораторов, что меняются суммы, которые завсегдатаи платят за заказы, но структура самих заказов остается неизменной. — У нас фантастическая дифференциация по доходам населения. Она заметна даже в простых магазинах — на надо ходить в элитный.

— Может, поэтому и элитных магазинов-то у нас практически нет? Какой в них смысл, если обычный супермаркет четко ориентирует: эта полка — для бедных, эта — для тех, кто побогаче… — Ну, и в этом отношении мы мало чем отличаемся от Запада. На Западе элитные магазины есть, они действительно очень дорогие, но по их количеству видно, насколько мизерная часть общества пользуется их услугами. В Wal-Mart, Auchan ходят все слои населения. — Вернемся на кухню. Есть какие-то исключительно кулинарные ассоциации, связанные с кухней? — Моя жизнь связана в большой степени с командировками. Часть времени я провожу дома в Москве с женой, часть — дома в Красноярске, но без жены. Каких-то устойчивых ассоциаций — запах жареных пирожков или блинов — у меня нет. Жена всегда готовит достаточно разнообразно. Самым изысканным нашим блюдом в Красноярске были кальмары. Мы покупали их в магазине «Океан» на Робеспьера — теперь этого магазина нет. Нужно было правильно ошпарить их, чтобы потом легко снималась пленка. Если не удавалось сделать это правильно, потом чистили всей семьей. Это самое яркое воспоминание о кальмарах.

8 \

гость номера / Валерий Зубов

Академия домашней кухни / август 2012

Когда я один — покупаю либо молочные продукты, либо варю макароны. Макароны — моя страсть. Готовлю без изысков, но стараюсь брать хорошие. Так что, если и сформируются со временем какие-то кулинарные кухонные ассоциации, так у меня это будет запах макарон. — Ну а когда готовите не сам — что предпочитаете? — Исключительно здоровые продукты: минимум консервов, мясо только с рынка. Очень много овощей, фруктов. При этом минимум экзотики, авокадо — это не наш семейный продукт… Самое мое любимое блюдо — отварное мясо. Лучше всего оленина, можно говядину, очень люблю баранину. Просто мясо — и соус типа наршараб. Больше ничего не надо. Есть слабость: северные продукты. Оленину и в Москве покупаем, и отсюда я привожу. И северная рыба — муксун, чир… — Похоже, вы довольно консервативны во вкусах. Так? — Я неприхотлив и не гурман. Но к гурманству отношусь хорошо. Такая аналогия: сам я не замечаю — как одеваюсь, но с уважением отношусь к людям, умеющим хорошо одеваться и следящим за своей одеждой. Такое же уважение испытываю к тем, кто внимательно относится к пище. — В ресторанах заказываете привычное? — Как правило, не беру то, что не знаю. На эксперименты не иду. Ну и потом, у меня есть привычный, вполне ограниченный и вполне удовлетворяющий меня набор. Если я в Красноярске — заказываю строганину. И что-то из оленины. За границей бывают ситуации, к которым оказываюсь не готов. Однажды лежал в больнице за рубежом, принесли еду — все прекрасно приготовлено, отличное мясо — а есть не могу. Сопровождение — подливы, пряности — настолько специфическое, что не мое, просто не могу. Друг приносил что-то попроще. Полгода жил в Америке, бывал в Финляндии — вот эти кухни для меня самые близкие. В быту — кусок мяса, салат и фрукты. Там, где начинаются изыски, я теряюсь. Геннадий Васильев

Рецепт для гостя Макароны болоньезе

Оливковое масло для жарки

Поскольку одно из любимых блюд Валерия Зубова — макароны, мы решили подарить ему рецепт макарон болоньезе, не совсем классический, не аутентичный. Скорее, скомпилированный из нескольких разных рецептов. Но — никаких изысков, все — в русле классики! В угоду консервативному вкусу гостя, мы даже не станем называть их пастой — пусть останутся макаронами.

Прованские травы, соль — по вкусу

Что нужно? Для соуса болоньезе: Фарш домашний (50% говядины, 50% свинины) — 500 г. Лук репчатый — 1 крупная луковица Чеснок — 3–4 зубчика Помидор — 1 шт. Перец болгарский — 1 шт. Перчик чили — 1 некрупный Паста томатная — 50 г. Кинза — 1 пучок

Советуем Если нет времени или просто не хочется возиться с овощами для соуса, можно купить готовый соус болоньезе — он продается в супермаркетах. Его можно просто добавить в фарш вместо овощей.

Для макарон: Макароны (спагетти или любые другие) — 1 уп. Масло сливочное — 50 г. Сливки жирностью 35% — 100 г. Водка — 50 г.

Что делать? 1 Лук и чеснок мелко порезать, обжарить

на оливковом масле до прозрачности.

2 Выложить в сковороду фарш, обжа-

рить с луком на среднем огне.

3 Болгарский перец и перчик чили мелко

порезать. С помидора можно предварительно снять кожицу: сделать надрезы крест-накрест, подержать минуты две в кипятке, обдать ледяной водой — шкурка легко снимется. Можно этого и не делать. Помидор порезать мелким кубиком. Овощи добавить к фаршу, туда же выложить томатную пасту, добавить прованские травы, соль, перемешать и обжаривать все вместе на среднем огне минут 15.

4 Тем временем отварить макароны

до состояния al dente. Слить воду. Добавить в горячие макароны последовательно сливочное масло (перемешать), сливки (перемешать), водку, все перемешать и вернуть кастрюлю на плиту.

5 В кастрюлю с макаронами выложить

готовый соус, перемешать, прогреть. Разложить по тарелкам. Сверху посыпать мелко порубленной кинзой.

/ 9

главные блюда

Летние салаты

Главные принципы, которых я держусь в приготовлении летних салатов: во-первых, по возможности никаких маринадовсолений, только свежие продукты; во-вторых, вкус салата процентов на 70 зависит от заправки. Мне кажется, именно летние салаты дают особенно обширное поле для импровизации, для фантазии, для творчества. Ну а коль творчество, так и имена должны быть — собственные.

«Полторы дюжины» Что нужно? Яйца перепелиные — 18 шт. Помидоры черри — 18 шт. Сыр фетаки — 180 г. Чеснок — 3 зубчика Масло оливковое — 54 г. Бальзамический уксус — 18 капель Лимонный сок — 18 капель Соль, красный перец — по вкусу Листья салата для подачи

Что делать? 1 Перепелиные яйца отварить, остудить

в холодной воде, очистить. Каждое яйцо разрезать пополам.

2 Помидоры черри порезать так же, как

яйца, на две части, выложить в салатницу вместе с яйцами.

3 Сыр фетаки выложить туда же. 4 Сделать заправку. Чеснок измель-

чить — подавить чеснокодавилкой или мелко порезать. Смешать с солью, перцем, оливковым маслом, бальзамическим уксусом, лимонным соком.

5 Все аккуратно перемешать. Подавать,

выкладывая на листья салата.

Примечание Знаете, почему салат называется «Полторы дюжины»? Ровно столько перепелиных яиц поместилось в один слой в кастрюльку, в которой я их отваривал.

«Ностальгия» Что нужно? Спелые помидоры — 2 крупных Лук репчатый — 1 головка Сметана домашняя — по вкусу, в зависимости от консистенции Соль, черный молотый перец — по вкусу

10 \

главные блюда

Академия домашней кухни / август 2012

6 Смешать все ингредиенты, заправить,

тщательно перемешать. Салат готов. Можно дать ему постоять, чтобы все пропиталось. К перечисленным ингредиентам можно добавить молодой чеснок — перо.

«Горе луковое» Что нужно? Говядина (мякоть) — 200 г Сушеные корни петрушки, сельдерея — горсть Перец черный горошек — 10 шт. Перец душистый — 2 шт. Гвоздика — 2 бутончика Соль — 1 ч. л. Кабачок — 150 г Лук порей (белая часть) — 1 шт.

Что делать?

1 Помидоры порезать крупно. Мож-

1 С огурчиков овощечисткой

но предварительно снять кожицу, но салат называется «Ностальгия», а я что-то не припомню, чтобы в советские времена мы снимали кожицу с помидоров. С нас, случалось, снимали стружку, а вот с томатов…

2 Лук порезать кольцами или полуколь-

цами. Если слишком ест глаза, можно обдать кипятком — смягчится, как ошпаренный.

3 Смешать помидоры и лук, посолить,

поперчить, заправить густой домашней сметаной. Лучше такой салат готовить на раз, чтобы не хранить в холодильнике: постояв, он становится менее вкусным, сметана меняет консистенцию — загустевает.

снять кожуру — домашние огурчики хотя и ароматные и нежные, но могут оказаться с горчинкой. Порезать крупным кубиком или полу кружьями.

2 Перец очистить от семян и перегоро-

док, порезать кубиком.

3 Листовой салат и горчицу порвать

или порезать не очень мелко. Зелень (зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу) порезать мелко.

4 Шпинат крупно порезать. Разогреть

в сковороде сливочное масло, чуть обжарить на нем шпинат — скорее, сбланшировать, буквально минутуполторы. Отставить, остудить.

5 Приготовить заправку. Смешать три

Овощной микс «Молодо-зелено» Что нужно? Свежие домашние огурчики — 4 шт. Перец болгарский зеленый — 1 шт. Шпинат — 50 г. Лук зеленый — 1 пучок Салат листовой — 3-4 листика Горчица листовая — 5-6 листиков Укроп, петрушка, кинза — по небольшому пучку Масло сливочное — 20 г Масло оливковое — 50 г Масло кукурузное — 25 г Масло горчичное — 25 г Лимон — 1/2 Соль, смесь перцев — по вкусу

масла, выжать из половинки лимона сок, добавить соль, перец. Слегка взбить.

Зеленый лук (только белая часть) — 1 небольшой пучок Лук-слизун (перо) — 1 небольшой пучок Базилик — 3-4 листочка Майонез — 70 г Горчица — 15 г Черная и красная смородина в равных частях — 100 г Лимон — 1/2 Сахар — 1/2 ч. л.

Что делать? 1 Говядину поместить в кастрюлю целым

куском, залить водой, довести до кипения, снять пену шумовкой и убавить огонь. Добавить соль, оба перца, гвоздику, сушеные корни, варить на медленном огне до готовности — 1,5– 2 часа. Варить лучше под крышкой.

/ 11

главные блюда Можно отварить говядину и другим способом: посолить, поперчить, посыпать специями, завернуть в несколько слоев пищевой пленки, залить водой и варить 1,5 часа на среднем или медленном огне. Так она будет более сочной. Зато в первом случае процеженный бульон можно использовать на другие кулинарные нужды. Готовую говядину остудить, порезать мелким кубиком.

Оценивает шеф-повар ресторана «Харлей» Александр Лаевский: — По порядку.

2 Пока варится говядина, готовим

остальные ингредиенты. Кабачок (лучше взять молодой) чистим от шкуры, режем кружками толщиной примерно 0,5 см. Слегка солим с двух сторон. Разогреваем сковороду-гриль, на сухой сковороде обжариваем кабачок с обеих сторон до появления коричневых полосок. Остужаем, режем кубиком.

3 Порей и белую часть зеленого лука

нарезаем кольцами. Лук-слизун режем кусочками примерно 0,5 см. Базилик нарезаем мелко.

4 Готовим заправку. Из смородины

выдавливаем сок — в соковыжималке или просто в ступе. Майонез смешиваем с горчицей, соком половинки лимона, смородиновым соком, сахаром.

5 Смешиваем все ингредиенты, заправ-

ляем. Можно подавать.

«Найденные в капусте» Что нужно? Капуста белокочанная — 1 маленький вилок Зеленое яблоко — 1 шт. Редис — 4 крупных Перец болгарский — 1 шт.

Что делать? 1 Капусту освободить от верхних

листьев, вырезать кочерыжку, нашинковать соломкой или кубиком.

2 Зеленое яблоко очистить от кожуры,

разрезать пополам, вырезать сердцевину, нарезать мелким кубиком. Сбрызнуть соком лимона.

3 Редис нарезать полукружьями,

перец — кубиком. Салат и листовую горчицу порезать не очень мелко или порвать.

4 Для заправки смешать майонез, тмин,

перец, выжать остатки лимонного сока, тщательно перемешать.

5 Смешать в салатнице все ингредиенты,

заправить, перемешать. Салат готов.

Геннадий Васильев

Салат листовой — 2–3 листика Горчица листовая — 3–4 листика Лимон — 1/2 Тмин — 1/2 ч. л.

Майонез, перец — по вкусу

Какие блюда любите готовить вы? Напишите нам — akadem@domkuh.ru

1. «Полторы дюжины». Салат, в принципе, интересный. Нравится мне вот это — 18 капель того, 18 капель сего… Я бы добавил сюда какой-то сладкий лук — репчатый красный или белый. Помидорки «зажигаются» от лука, дают сочок. Еще я в помидоры всегда добавляю сахар. Моя рекомендация — смешивать салат в такой последовательности: помидоры, лук, соль, сахар, уксус, как пошел сок — перемешиваем с остальными ингредиентами. Еще я бы взял не просто лист салата, а сделал микс: руккола, фризе, еще какойнибудь. Добавил бы базилик — он хорошо сочетается с помидорами. 2. «Ностальгия». Добавил бы много укропа и немного петрушки. Может быть, редис.

вать даже на звание основного блюда. Его можно делать теплым — взять отварное мясо, немного замариновать, подогреть на сковороде — и с теплыми кабачками. И больше бы зелени — какойнибудь салатный микс. И кабачок не стал бы резать кубиком — просто нарезал слайсами. Говядину я солю в конце и даю ей выстояться в бульоне с полчаса. Может быть, кроме овощей, еще сыр какой-то сюда положить — моцареллу, например.

5. «Найденные в капусте». Классика. Единственное пожелание — чтобы 3. «Молодо-зелено». А зачем шпинат капуста была помягче, заранее ее подприпускать, тем мариновать. Соль, более на масле? В крайнем случае — сахар, уксус. на пару, а лучше А еще в любой вообще свежий. из этих салатов я бы добавил фенхель — 4. «Горе луковое». у него и вид интеНе уверен, что его ресный, и вкус. можно отнести к летним салатам. Он может претендо-

Производитель: ООО «Медовая компания» г. Красноярск, ул. Маерчака, 49г Тел. (391) 252-04-09, 290-25-12 www.darisib24.ru

12 \

рецепты читателей

Академия домашней кухни / август 2012

Кваску испить

В прошлом номере журнала мы публиковали самый простой рецепт хлебного кваса. Получили немедленную реакцию. Наши читатели и по совместительству авторы Наталья Попова и Валерий Кузнецов поспешили поделиться с читателями собственными рецептами этого самого летнего напитка. Квас белорусский В последнее время покупной квас все больше напоминает газировку: приторный, сладкий и сильно газированный. Даже любимый ранее разливной, бочковой квас — и тот имеет уже не тот вкус, что раньше. Вот и пришлось вспоминать бабушкины рецепты. Перепробовав все, мы остановились на картофельном квасе. Он готовится без дрожжей, имеет приятный вкус, причем, чем больше стоит, тем становится острее и вкуснее. Лучше всего подходит для окрошки. Квас настаивается 3–5 дней, но первую порцию рекомендую вылить, так как остается какой-то не очень приятный картофельный привкус. Потом он исчезает. В дальнейшем все лето в закваску мы доливаем воду и добавляем сахар и сухари. Периодически закваску делим, чтобы квас не перекисал, часть выбрасываем или отдаем соседям. Для вкуса я люблю добавить в квас немного изюма, листик смородины или мелиссы, но это на любителя.

Квас настаивается 3–5 дней, но первую порцию рекомендую вылить

У вас есть вопросы или своя история? Напишите нам — akadem@domkuh.ru

Что нужно? Картофель — 3 средних или 2 крупных картофелины Сахар — 3 ст. л. Черный хлеб на сухари — 1/4 буханки или на ваше усмотрение Вода — 3 л

Что делать? 1 Картофель отварить в мундире. 2 Для закваски положить горячий кар-

тофель в трехлитровую банку, залить до половины холодной водой, добавить 3 столовых ложки сахара, укрыть банку марлей и поставить в теплое место примерно на три дня. Закваска должна забродить и помутнеть, но не должна заплесневеть.

3 Хлеб порезать кубиками или произ-

вольно, зажарить в духовке почти дочерна.

4 Слить и процедить закваску, картош-

ку выбросить. Добавить воду, сахар и жженые сухари, укрыть марлей и снова поставить в теплое место. Через 3–5 дней квас готов (надо пробовать до тех пор, пока его вкус вас устроит).

Наталья Попова, геолог, кандидат наук

Жизнь без глютена За последние годы, многие из нас привыкли приобретать в магазинах полуфабрикаты или уже готовую еду, перехватывать что–то на ходу, не задумываясь о приготовлении пищи. Но в случае с непереносимостью растительного белка(глютена) появляется необходимость встать к плите и начать готовить, находить рецепты и адаптировать, уже известные блюда, для своих потребностей. С одной стороны — это не всегда удобно, с другой стороны — обучаешься питаться только качественными продуктами и становишься, в какой-то степени, гурманом.

3 яйца

при температуре 200°C. Готовый пирог присыпать сахарной пудрой.

0,5 чайн. ложки соды погашенной уксусом

/ 13

рецепты читателей

Приятного аппетита!

1 ст. ложка растительного масла Начинка: сливы (либо другие фрукты или ягоды)

Пирог со сливами Ингредиенты Тесто: 1ст. безглютеновой муки (например Glutano или Schar) 0,5 ст. сахара

Домашний квас: тайны эксперимента В конце 80-х, будучи в Москве, остановился у приятеля. С продуктами в Красноярске было неважно, накупил домой сосисок, консервов — и несколько бутылок экзотической тогда кока-колы. Приятель поглядел на кока-колу и, хмыкнув, поинтересовался: — А это для кого? — Детишкам в подарок отвезу. Он открыл одну бутылку кока-колы, налил полстакана и бросил туда несколько монет. — Ты что творишь? — удивился я. — Детишкам в подарок отвезешь, — усмехнулся приятель и крикнул жене. — Рада, принеси ему нашей, фирменной газировки. Рада подала запотевший стакан с жидкостью малинового цвета. Я отхлебнул глоток — и, не в силах оторваться, допил сладко-кислый пенистый напиток, от которого защипало в носу. — Что это было? — Клюквенный квас, — улыбнулась Рада и налила второй стакан. А монетки, лежавшие в стакане с кокаколой, приятель вручил мне перед отъездом. Они блестели, будто только что были выпущены Монетным двором — кислота съела всю грязь. Попытался я взять у приятеля рецепт клюквенного кваса, но он только почесал затылок: — Тут не в рецепте дело. Ну, клюква, сахар, сухари. Секрет не в этом, секрет в том, какая выйдет закваска. Может, в рот не возьмешь, а может — лучше, чем у нас. Экспериментируй! Не знаю, с каких пор американцы пьют свои «колы» — квас в России пьют с незапамятных времен. Рецептов существует громадное число: на разной муке, хлебе, квасном сусле, ягодах, фруктах. Моя мама делала свекольный квас, терпкий вкус его помню до сих пор — а вот рецепта по глупости не спросил. Различие рецептов заклю-

сахарная пудра Тщательно взбить яйца с сахаром. Затем добавить муку, растительное масло и соду. Полученную массу перемешать, вылить в заранее приготовленную форму. Сверху выложить сливы. Выпекать в духовом шкафу 30–40мин

чается как в количестве и сортах исходных продуктов, так и в технике готовки. Например, воду для разведения закваски берут и холодную, и горячую. Время выдержки кваса тоже бывает различно. Иные сорта сдабриваются мятой, хмелем, изюмом, медом… В царской России в продаже были распространены следующие сорта: русский квас — из ржаной муки и пророщенного зерна (солода), баварский квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислые щи — из ржаного и ячменного солода и муки пшеничной, белый сахарный квас — из ржаных сухарей, пшеничного солода, сахара. Сейчас сортов, конечно, гораздо больше, но как они готовятся — тайна производителя.

продажа безглютеновой, низкобелковой продукции и гипоаллергенных товаров

Красноярск, ул. Карла Маркса, 90 kras-blago@yandex.ru (391) 274-66-47 kras-blago.ru

А туда я сыпал не только дрожжи (1 пакетик), магазинную закваску (1/4 поллитровой банки) и сухари. Клюквы не было, но как-то нашел в морозилке упаковку прошлогодней калины, думаю: чего ей там зря лежать, если скоро она опять на рынке появится. Ссыпал несколько стаканов мороженой калины в кастрюлю. Когда она оттаяла и размякла, я ее подавил, чтобы дала сок. Попробовал, добавил сахару. Нашел в холодильнике яблоко, его не пожелала есть внучка (кислое). Порезал мелко — и туда же, в кастрюлю. Еще были слива, виноград, шиповник в морозилке — все это я в разное время горстями ссыпал в кастрюлю. Получился напиток светло-коричне-

Рецептов существует громадное число: на разной муке, хлебе, квасном сусле, ягодах, фруктах. Я начал ставить квас с лета: жара, кроме окрошки ничего не хочется, да и жажда мучит, а каждый день покупать квас накладно. И потом, купил бутылку — пей сразу, иначе через полчаса там уже не квас, а кислая водичка. Реклама — одно дело, качество — другое. А если сам ставишь — качество гарантировано: какой дурак себя будет обманывать? Я же ни себя сроду не обманывал, ни других, потому и выкладываю, как на духу, тайну эксперимента. Значит, так: беру у жены девятилитровую кастрюлю и кипячу воду. Вскипятив, ставлю на деревянную подставку под окно — остудить. Когда вода остынет и будет теплой, высыпаю туда две сахарницы сахару (это примерно два-три стакана) и вываливаю свою фирменную закваску, хранящуюся у меня в холодильнике в литровой банке. Так я называю то, что осталось в кастрюле с прошлого раза, после того, как квас был разлит.

вого цвета с неуловимым привкусом ягод. Букет непонятный, но пикантный. Разлив квас по банкам (и всыпав в каждую горсть изюма), собрал шумовкой ягоды, плававшие поверху, а также оставшуюся на дне гущу — и все это слил отдельно. Такова моя фирменная закваска, не надо ни дрожжей, ни сухарей, ни муки. Добавляй лишь в квас сахар по вкусу. Или какие-нибудь ягоды и фрукты — для причуды. Но самое главное: обычный квас выдерживают несколько суток, чтобы он приобрел вкус и крепость. Мой квас готов уже на другой день. Правда-правда! Как-то решил подержать сверх суток, до вечера. А он у меня до того окреп, что выпьешь кружку — и в сон бросает. Поэтому процесс выдержки контролирует жена — чтобы ненароком не получилась брага. Валерий Кузнецов

14 \

имя собственное / почему мы так говорим?

Академия домашней кухни / август 2012

Спагетти алла путанеска

Когда в обычной школьной анкете на тему «Кем ты хочешь стать?» ответ «путаной» стал встречаться на порядок чаще, чем ответ «дояркой», общество даже впало в некую кому — как же так? У нас ведь секса нет, так зачем же нам путаны?

Рубрику ведет Борис Бурда

еперь уже мало кто позволяет себе столь непростительную наивность, более того, все чаще звучат разговоры о том, что пора бы их защитить от сутенеров и заставить платить налоги. То, что сочетание этих двух благих деяний означает только, что их коллективным сутенером становится само государство, в принципе ясно, но об этом пока и задумываться страшно — не готовы мы к дискуссиям о правовом положении путан, ну совершенно не готовы. Но многие подтвердят (если, конечно, не под протокол и анонимно), что эти необходимые обществу гражданки умеют и сами трудиться с наслаждением, и доставлять оное клиентам не хуже, например, чем парикмахерши, официантки и массажистки (кстати, чем они не массажистки — массажи тоже разные бывают…). А если бы люди больше знали, скажем, о многотысячелетней истории этой массовой профессии во всем мире, само начало обсуждения животрепещущей темы не вызвало бы в нашем еще недавно викторианском мире такого кататонического ступора, доходящего до кондрашки. Попробуем хоть немного разобраться в поставленной проблеме, не забывая, разумеется, ее кулинарной составляющей. И начнем, конечно же, с Апеннинского полуострова. Никак не хочу обидеть, скажем, Ассирию и Вавилон, где каждая женщина должна была время от времени участвовать в прототипах коммунистических (и иных) субботников, отрабатывая в храме путаной, а полученную плату жертвовать богине Иштар, чтоб та помогла и после мероприятия заниматься тем же самым от души, инициативно и с огоньком. Разумеется, там тоже внесли немалый вклад в историю профессии, конкурентной журналистике. Но

все-таки именно Рим — первооснова нашей цивилизации, именно здесь все и начиналось, и, к примеру, юридическое определение этого занятия породили именно римские юристы, указав три необходимых классифицирующих признака: «публично, без выбора, за деньги». Преследовать путан римляне и не думали, ибо считали, что без них еще хуже, и профессия процветала повсюду — от кварталов Старого Города, где заманивали интимно озабоченных в темные уголки дамы подешевле, до знаменитых римских терм, в которых более квалифицированные специалистки ублажали уже свежевымытых патрициев и пролетариев. Интенсивность их работы могла бы вдохновлять даже Стаханова — достаточно отметить, что клиенты знаменитых римских лупанариев, в том числе обожаемого туристами и прекрасно сохранившегося, хоть нанимай персонал и пускай в ход, заведения в Помпеях, даже обувь не снимали, чтоб зря времени не терять. Цены были предельно общедоступные, не выше цены одного хлеба или бутылки вина. А в римских гостиницах доплата за дополнительный сервис в виде согревающей ложе клиента доброй феи была примерно такой же, как стоимость содержания в гостиничной конюшне принадлежащего клиенту осла. Понятно, что и в средние века традиции античности не были окончательно забыты. Прекрасные римские путаны удостаивались даже благоволения римских пап, а когда более ортодоксальные викарии святого Петра и заикались о необходимости их выселения из священного Рима, тут же посольства иностранных государей начинали жаловаться на невозможность полноценной дипломатической работы в таких условиях, а многочис-

/ 15

имя собственное / почему мы так говорим?

Тем не менее, даже такая интеллектуально насыщенная жизнь не удовлетворяла растущих духовных потребностей рядовых флорентийских тружениц секс-бизнеса. Всегда человеку хочется того, чего он лишен, и их тянуло к домашнему уюту, простым семейным радостям, неприхотливым заботам городских матерей семейств. Простейший способ утолить подобную тоску давно известен каждому — иди на кухню и что-нибудь вкусное приготовь. Мало что душу отведешь за приятным занятием, так еще и получишь на сдачу хорошую порцию самого мягкого транквилизатора

всех времен и народов, успокаивающего без побочных эффектов любые душевные потрясения лучше любого реланиума и седуксена — вкусной еды. Именно так, согласно легенде, в минуту досуга одной из флорентийских очаровательниц и родилось прекрасное блюдо, которому его создательница решилась дать гордое имя собственной профессии — спагетти алла путанеска. Как и любой рецепт пасты, рецепт этого блюда полностью исчерпывается рецептом соуса — ну не учить же вас макароны варить! Основу соуса составляют, как обычно, лук и помидоры, что сразу отметает все слухи о возникновении этого шедевра в мрачное средневековье — помидоры дай бог как 200 лет стали в Италии есть, до этого боялись и считали отравой. А прочие компоненты, пожалуй, имеют символическое значение. Оливки в соусе символизируют распространенность и популярность — без этого растения итальянцы и прочие средневековые народы своей кухни практически не мыслят. Маринованные каперсы говорят о притягательности и неотступности — их дает колючий кустарник каперсник, образующий на значительной части средиземноморских берегов непроходимые заросли, через которые, кулинарным языком говоря,

И в заключение немного о названии — его обычно даже не стараются дословно переводить на русский. Вот и поступили, как с названием оперы Верди «Травиата» — уйма народа считает,

что так ее героиню и зовут, но жестоко ошибается, ее имя Виолетта, а слово «травиата» по-итальянски в лучшем случае значит «заблудшая», но оттенок оригинала, пожалуй, даже еще более жесткий. Вот и не стали снижать великосветский тон театральной афиши оперой, скажем, «Потаскуха», и ничего — все привыкли. Привыкайте и к названию «спагетти алла путанеска» — время работает на него. Еще Виктор Шкловский открыл фундаментальный закон культуры, согласно которому слова, понятия и жанры, имеющие грубый и табуированый смысл, потихонечку поднимаются и становятся совершенно привычными и употребительными, вытесняя прежний высокий штиль в архаику. А с названием «спагетти алла путанеска» это происходит на наших глазах. Может быть, потому, что очень уж вкусно? Скорее всего…

ленные депутации купечества мягко намекали, что в таком случае денежные потоки сами собой утекут из Рима в более либеральные города, и все оставалось без особых изменений. Ведь в соседней Флоренции разовое обращение к этому любимому народом сервису обходилось примерно в 3 флорина, а ткач зарабатывал 6 флоринов в день — плати и получай. Что интересно, барышни из домов свиданий, принадлежащих городу, стоили вдвое дороже — то ли за качество услуг, то ли за престиж. А путанам экстра-класса порой платили от 50 до 100 флоринов. Выходит, что это месячный заработок ткача — согласитесь, уровень цен не ниже нынешнего московского!

хрен проберешься. Пикантность и экзотичность профессии создательниц кулинарного шедевра олицетворяют анчоусы — эта рыбка в кулинарии обычно даже не закуской служит, а именно пряностью, достаточно ароматной и совершенно необыкновенной. Ну, и два последних компонента призваны олицетворять две стороны профессии автора. О неприятной стороне говорит, конечно, чеснок — путана как Генеральный секретарь, с кем по работе нужно, с тем и приходится целоваться. А приятную сторону символизирует длинненький, остренький и пикантный красный перчик.

Журнал для тех, кто любит дом

тел.: (391) 272-10-94, 268-68-48 e-mail: academ@domkuh.ru сайт: www.domkuh.ru

16 \

обед

Рецепт спагетти алла путанеска Что нужно? Спагетти — 300 г Лук — 1 средняя луковица Оливки (лучше всего ди Гаета — некрупные, темно-фиолетовые) — 100 г Соленые каперсы — 1 ст. л. Чеснок — 2–3 зубчика Молотый орегано — 1 ч. л. Консервированные помидоры — 400 г Соленое филе анчоусов — 40 г Оливковое масло — 3–4 ст. л. Петрушка — несколько веточек Красный острый перец, соль (для спагетти — не для соуса)

Что делать? 1 В глубокой сковороде на оливковом

масле поджарить мелко порезанные лук и чеснок.

2 Добавить разрезанные пополам

оливки, предварительно вынув из них косточки. Добавить рубленые каперсы и разрезанные на четыре части филе анчоусов.

3 Через 1–2 минуты добавить порезан-

ные помидоры и орегано.

4 Если используете стручковый перец

чили, разрезать вдоль пополам, вытряхнуть семена, порезать полукольцами и добавить в соус. Если используете молотый острый перец, добавьте его в конце готовки.

5 Тушить соус минут 5–6. В конце доба-

вить мелко нарезанную петрушку, все перемешать, накрыть крышкой и выключить плиту. Солить соус не нужно — оливки и каперсы достаточно солоны.

6 Пока соус настаивается, спагетти сва-

рить в подсоленной воде до состояния аль-денте. Откинуть на дуршлаг.

7 Соединить спагетти с соусом, тща-

тельно перемешать — и подавать горячими.

Академия домашней кухни / август 2012

/ 17

кулинарные параллели

Королевское рагу

Алла путанеска! Отличное блюдо. Мы все знаем, что монстры гастрономии — кухни Италии, Франции, России и т. д. Но мне, шеф‑повару и ресторатору, хочется эксклюзива и новизны. И вот, покопавшись в истории и своих записях, я нашел очень интересный экземпляр.

редставляю вам блюдо румынской кухни. Но прежде чем рассказать о нем, немного истории об этой кухне в целом. Она заслуживает внимания, так как мало представлена в современной гастрономии. В нашем городе никто, кроме нас, не предлагает блюд румынской кухни. Между тем, она очень широка и разнообразна. Основные компоненты — свинина, кукуруза, брынза и овощи. Но главная фишка — специи. Они собирались веками из разных кухонь, из таких стран как Индия, Италия, Болгария, Индонезия, дополнялись румынскими травами и мастерством поваров.

Алексей Сороченко, шеф-повар ресторана «Арка»

Что делать? 1 Филе кролика прокрутить через мясо-

рубку, добавить свинину и лук, в готовую массу влить сливки, добавить чуть красного полусладкого вина, соль и перец по вкусу. Скатать колобки по 40–50 гр.

2 Все овощи нарезать крупно и хаотично,

обжарить на масле до румяной корочки, добавляя специи. Колобки обжарить отдельно.

3 Овощи и колобки соединить,

влить бульон, добавить по вкусу специи и чеснок и поставить в печь, предварительно накрыв крышкой, на 6–8 минут при температуре 180–200 градусов.

4 Брынзу добавлять в готовое

блюдо. Подавать с чесночными гренками или свежими пирожками из слоеного теста с грибами и зеленым луком.

Королевское рагу по‑трансильвански с овечьей брынзой

Главная фишка румынской кухни — специи

Что нужно? Колобки из дикого кролика — 300 г. Шалот — 1–2 головки Свежий патиссон — 1/2 или 1/4 часть Дольки кукурузы (звездочки) — 1/2 Молодой картофель — 3–4 шт. Лук порей — 1/4 Румынское кари с тимьяном — на кончике ножа Пахучий чабрец — мини-щепотка

Бульон из костей кролика или куриный — 150 мл Молодой чеснок — 1–2 зубчика Брынза — добавлять по вкусу, нарезая кубиком

Соль, перец — по вкусу

пр. Мира, 3, тел. 282•31•07, 285•94•44

18 \

азбука кулинарии

Каперсы

Консервированные каперсы появились на прилавках наших магазинов довольно давно. Но для большинства домохозяек по-прежнему загадка — что можно из них приготовить? Как использовать? Во что добавлять?

а юге Европы, в Северной ные бутоны складывают в тени и провяАфрике и некоторых районах ливают. После этого три месяца каперсы Средней Азии растет колючий выдерживают в оливковом масле и соли. кустарник каперсник. КаперНастоящие каперсы никогда не сушатсы — его нераспустившиеся ся, а только провяливаются. Благодаря бутоны. Окультуренные каперсы выратакой обработке они теряют неприятщивают во Франции, Испании, Италии, ную горечь и становятся остренькими Северной Африке. Одно растение может на вкус. В некоторых случаях вместо давать за сезон до 3 кг почек. оливкового масла в рассол наливают Идеальный каперс должен быть винный уксус. маленьким, круглым и тверКаперсы богаты рутином, масдым. Лучшие сорта каперлами, белками, витамином сов (например, нонпарель) С и йодом, они поддержиПри тепловой по доходности на мировают иммунитет, укреобработке вом рынке соперничают пляют сердце, нормалис виноградом. Бутоны каперсы теряют зуют работу щитовидной длиннее 1 см ценятся уже железы. Масла каперсов полезные меньше. защищают кожу от солнца, свойства Наилучшими считаютделают волосы блестящими ся каперсы, выращенные (каперсы содержат женский во французском Провансе. Еще гормон эстроген). ценятся каперсы, выращиваемые Каперсы используют с давних на мальтийском острове Гоцо. времен в качестве средства, снижающеКогда бутоны готовы к сбору, их аккуго давление. Но в большом количестве ратно срывают с кустарника, после чего они могут вызвать чувство тошноты проводят сортировку на ситах. Собрани метеоризм.

Академия домашней кухни / август 2012

Понятия «рецепты с каперсами» в принципе не существует, как не может быть отдельных особых рецептов с маслинами или, скажем, с хреном. Их просто используют как дополнительную пряность вместе с оливками или анчоусами, для придания колоритного вкуса рыбе, мясу, некоторым салатам, в основном с помидорами: каперсы и помидоры весьма эффектно друг друга оттеняют. В Британии горячий соус с каперсами традиционно подают к отварной баранине, но не исключены также и более пикантные вариации — с рыбой. В Италии бутерброды с сыром любители острых блюд посыпают каперсами, растертыми с солью и черным перцем. В Израиле каперсы в небольших баночках продаются под названием «цлафим». Считается, что в настоящем рецепте салата «Оливье» на самом деле должны быть не соленые огурцы, а именно каперсы. Впрочем, остальные компоненты знаменитого салата тоже претерпели много изменений. Каперсы обязательно добавляются в горячие белые соусы, которые подаются к мясу и рыбе. Анчоусы тоже не «плавают» без каперсов. При тепловой обработке каперсы теряют практически все полезные свойства и становятся абсолютно безвкусными. Производители их маринуют, а мы, потребители, должны добавлять их уже в готовое блюдо перед подачей либо ставить на стол в отдельной посуде. Хотя цельные каперсы обычно не подают, а режут их или перетирают. Совет для тех, кто хочет понять истинный вкус каперсов. Маринад меняет вкус продукта. Если вы хотите попробовать настоящие каперсы, вылейте маринад, возьмите столько же оливкового масла и чуть подогрейте масло с травами: розмарином, тимьяном, орегано. Когда масло остынет, залейте им каперсы, закройте крышку и отправьте на пару дней в холодильник. В результате вы получите истинные каперсы с их необыкновенным натуральным вкусом.

Советуем С чем сочетаются каперсы: с бараниной, говядиной, курицей; морепродуктами; соленой и копченой рыбой; макаронами; оливками; помидорами, сладким перцем; моцареллой, фетой и брынзой; яйцами.

/ 19

география вкуса / финская кухня

Завтраки по-фински

Приславшая эти рецепты Ольга Макеева живет в Санкт-Петербурге, работает в международной консалтинговой компании. Суть своей деятельности характеризует лаконично: «Учу финнов делать бизнес в России». Часто и подолгу бывает в Финляндии. Отсюда — рецепты финской кухни. 2 дл тертого яблока 3 дл малины 1/2 — 1 дл сахара 1 ч. л. ванильного сахара

Что делать? 1 Закипятить воду, добавить хлопья

и тертое яблоко. Варить, помешивая, 3 минуты, потом накрыть крышкой и дать постоять еще 2 минуты.

2 В готовую кашу добавить по вкусу

сахар и ванильный сахар, сверху положить ягоды малины. Подавать с молоком.

«Тропическая» овсянка Что нужно? 5 дл воды 2 дл нежных овсяных хлопьев 1/2 ч. л. соли 1/2 ч. л. тростникового сахара 2 ст. л. меда 1 банка консервированных персиков (425/250 г) 1 апельсин

еобходимое предуведомление. Финны в определении объемов при приготовлении блюд чаще всего используют децилитры (дл). Один децилитр равен 0,1 литра, или 100 миллилитрам.

Клубничное удовольствие Что нужно? 5 дл клубники (300 г) 4 дл нежных овсяных хлопьев Фото: Ольга Макеева

3 дл молока

1 банан

Что делать? 1 Размельчить клубнику при помощи

миксера или блендера.

2 Добавить хлопья, молоко, обычный

и ванильный сахар, нарезанный кусочками банан и аккуратно перемешать.

3 Украсить порцию целой ягодой —

и подавать! Хорошее настроение на весь день обеспечено.

Яблочно-клубничная овсяная каша Что нужно?

3/4 дл сахара

1 л воды

1 ч. л. ванильного сахара

4 дл нежных овсяных хлопьев

1 банан

1/2 ч. л. соли

1 ст. л. лимонного сока

Что делать? 1 Закипятить воду, добавить хлопья

и соль. Варить, помешивая, 3 минуты, потом накрыть крышкой и дать постоять еще 2 минуты.

2 В готовую кашу добавить сахар, мед

и лимонный сок.

3 С консервированных персиков

слить сироп и измельчить их (при желании персиковый сироп можно использовать при варке каши вместо воды).

4 Банан и апельсин порезать на мелкие

кусочки.

5 Смешать фрукты с овсяной кашей.

Блюдо можно подавать в качестве десерта. Ольга Макеева

Напишите семейную кулинарную летопись!

Вы хотите, чтобы ваша семейная фотолетопись была не только интересна и содержательна, но и вкусна?

Хотите, чтобы ваши дети с удовольствием рассматривали фотографии и вспоминали, как готовили вместе с вами первое в своей жизни блюдо, как весело потом делили его на всех?

Подробности по телефону (391) 272-10-94 Партнеры проекта: «Свадьбавед» — журнал для тех, кто любит. ООО «ФотоПроЕнисей»

Журнал «Академия домашней кухни» дарит вам такую возможность! Вместе с лучшими фотомастерами и поварами Красноярска мы проводим кулинарные фотосессии, которые помогут вписать яркую страницу в вашу семейную фотолетопись.

география вкуса / Средиземноморская диета

/ 21

Макарономагия

Курс на здоровое питание сегодня — один из мировых потребительских трендов. Но для того чтобы сохранить форму и содержание, совсем не обязательно мучить себя сложными и изнурительными диетами. Достаточно просто внимательно посмотреть на соседей по планете. Оливковое масло холодного отжима для нас тоже давно не экзотика. Непременные составляющие средиземноморской диеты — овощи (помидоры, в частности), свежий салат (рокет, шпинат, кресс-салат и другие), лимон или лайм, чеснок, тимьян. Последний — самый полезный из средиземноморских трав, он содержит больше всего антиоксидантов. Употребление мяса сводится к двумтрем трапезам в месяц, его с успехом заменяет рыба и другие морепродукты — как нетрудно догадаться, в Италии с ними проблем нет. И еще один непременный, почти ритуальный атрибут итальянского стола (обеденного уж точно) — вино. Ни один уважающий себя житель Апеннинского полуострова (итальянской его части, конечно) не сядет обедать без вина. Имейте это в виду, если случится пригласить итальянца на обед. Без фанатизма, конечно: пара бокалов — и достаточно. Относительно глубины бокалов, правда, существуют разные суждения… Комментирует шеф-повар ресторана Trattoria Formaggi Евгений Баранников

— Чтобы попробовать настоящую итальянскую пасту, сегодня не обязательно ехать в Италию. Такие торговые марки как Barilla, De Cecco хорошо известны на российском рынке. Самое глав-

ное — правильно ее приготовить. Главное — чтобы получилось al dente. Отечественные производители макарон пока радуют только количеством. Бывает, один и тот же вид российской «пасты» варится по-разному. Влияет и качество зерна, и соблюдение или несоблюдение технологии. Мы в нашем ресторане сами готовим пасту — но только из итальянской муки.

едики давно обратили внимание на то, что жители Средиземноморья выглядят здоровее и живут дольше обитателей других регионов. Решили — феномен. После внимательного изучения оказалось, что ничего в этом феноменального нет. Нужно просто правильно планировать свой рацион. Так родилась средиземноморская диета. Хотя это она только так называется — диета, — на самом деле это — нормальный, вполне регулярный и привычный рацион, например, среднего итальянца. То есть вся средиземноморская диета целиком построена на хитах итальянской кухни. Итак, что же рекомендуется, чтобы мы были здоровы? В первую очередь — макароны. Для носителей клише «не ешь макароны — от них толстеют!» это, возможно, шокирующая новость. На самом деле в макаронах, так же как в хлебе и рисе, много сложных углеводов и мало жиров. Их частое употребление, может, и не гарантирует вам похудения — зато точно гарантирует хорошее самочувствие. Посмотрите на итальянцев — веселые, горластые, жизнерадостные. Ну а какая Италия без пасты?! Без пасты — какой итальянец? Пасту рекомендуют из твердых сортов пшеницы — собственно, только это и есть паста, остальное — все-таки макароны. Спагетти, феттуччине (кусочки), пенне (перья), букатини (дырявые), фарфалле (бабочки), ореккьетте (ушки) — все это и многое другое сегодня без труда можно найти в красноярских супермаркетах. Всего же в Италии около 700 видов пасты. Больше всего ценится та, что сделана вручную, — за ней выстраиваются целые очереди из рестораторов. Паста не готовится без оливкового масла. Даже если вы просто отвариваете спагетти, рекомендуют не только подсолить воду, но и добавить в нее немного масла. Это позволяет макаронам не слипаться и даст дополнительный вкус.

22 \

здоровое питание / мед

Академия домашней кухни / август 2012

С Медовым Спасом!

Православный праздник Медовый Спас всегда проходит 14 августа. Считается, что к этому времени мед достаточно вызрел в сотах, его можно освящать в церкви и вкушать. Не только в православной, но и в других религиях меду отдавалось особое, почетное место. Но как отличить настоящий мед от ненастоящего? Рубрику ведет Государственный эксперт продукции пчеловодства Ирина Бондарь

У вас есть вопросы или своя история? Напишите нам — akadem@domkuh.ru

ействительно, мед такой разный: по цвету — от белого до темно-коричневого; по аромату — от сильного до слабого; по консистенции — от жидкого до такого, который можно резать ножом. А что до вкуса, здесь еще сложнее. Обучаясь в европейской школе дегустаторов меда, мы не переставали удивляться шкале вкусов: сладкий, сладко-соленый, сладко-кислый, сладко-горький… В прошлом номере журнала читательница спрашивала: «Одуванчик, сваренный с сахаром, и одуванчиковый мед имеют те же свойства»? Возможно, по полезным свойствам они схожи. Цветки одуванчика содержат инулин, сапонин, много витаминов А и С, а также горькое вещество тараксацин, что придает и варенью, и меду специфический, горький привкус. Разница в том, что один приготовлен человеком, другой произведен пчелой. Какой натуральный мед лучше купить? Ваш организм должен сам подсказать вам, какой в данное время нужен мед, здесь у каждого свои предпочтения. Если на вашем столе вместо сахара всегда находится место для баночки меда, вам легче различить сорта и не попасться на фальсификат. Больше всего недобросовестные торговцы зарабатывают на фальсификате осенью, когда мед продается везде: на рынках, остановках, разносится по квартирам. Последнее должно настораживать больше всего. На практике же многие не доверяют меду в магазинах, где как минимум можно вернуть сомнительный продукт, но готовы брать у незнакомцев неизвестный продукт трехлитровыми банками. Еще один распространенный способ обмана покупателей — участники ярмарок произвольно придумывают названия сортов меда и заявляют, что все эти

виды (иногда их количество доходит до 20) принадлежат одному пчеловоду. Как правило, больше трех-четырех видов меда у пасечника, даже кочующего, не может быть. Или же это мед от торгующей компании, а не от прямого производителя. В Красноярске есть лаборатория, которая не только подтвердит натуральность меда, но и установит его ботаническое происхождение по составу пыльцы. Только после проведения анализа меда и подтверждения эксперта можно указывать на этикетке, в аннотации или на ценнике название меда: гречишный, подсолнечниковый, липовый, акациевый, донниковый, одуванчиковый и т. д. Иначе просто пишется «мед натуральный» или указывается географическое название местности, в которой мед собран: «Алтайский», «Башкирский» и др. Поэтому, попав на рынок или ярмарку меда, не стесняйтесь просить подтверждающие документы: паспорт на пасеку и результаты испытания меда. Что касается свежести меда, да простят меня другие эксперты, но я приведу аналогию с вином. Ведь никого не смущает старое вино — наоборот. И в вине, и в меде важны их первоначальные качества и условия хранения. Если мед выдержан в запечатанных сотах, имеет низкую влажность и хранится в прохладных условиях (идеально ноль — плюс пять градусов Цельсия) в стеклянной или другой «природной» таре, то ему не страшны года и века. В прошлом веке при раскопках пирамид был найден мед, который пригоден в пищу и в наше время. В заключение поздравляя вас с праздником Медовый Спас! Пусть обойдут стороной вас все болезни, и не лишайте себя удовольствия и пользы от божьего дара под названием мед.

/ 23

организация пространства

Рынок общепита по мере своего развития меняет не столько содержание, сколько форму. Облик. Как раз содержание — меню с хитами продаж и дежурными блюдами — остается более-менее постоянным. А вот внешний облик меняется.

ходят в прошлое большие и богатые скатерти, роскошные убранства даже в престижных ресторанах. На смену им приходят более компактные решения, скатерти меняют на салфетки. Рестораторы экономят на ткани и на уходе за ней. Проще сменить одну залитую вином или соусом салфетку, чем менять всю скатерть на столе. И не только в этом дело, есть в этом и прагматизм иного рода. Серьезные рестораторы стремятся создать в своих заведениях оригинальный неповторимый колорит, сохранить его любым способом. Нередко это стремление выражается, в частности, в стильной мебели. Мастерски выполненные деревянные столы с тяжелыми резными ногами, скамейки или тяжелые деревянные стулья — такую естественную красоту как-то не хочется прятать под длинную скатерть. Используемая ткань, нанесенные на нее рельефы и рисунки не делают современную драпировку менее респектабельной. Салфетки выглядят вполне благородно и дорого. Последнее для многих

рестораторов — едва ли не ключевое слово. Поэтому меняются требования и к качеству самого материала. Если раньше клиентов вполне устраивали изделия для драпировки стола на основе полиэстера, теперь в ходу стопроцентный хлопок с тефлоновой пропиткой. Он дороже — зато смотрится лучше. Салфетки из такой ткани, как уже сказано, не отдают дешевизной и очень практичны, за ними легко ухаживать. Стремясь удовлетворить новые потребности своих постоянных клиентов, некоторые продавцы столовых аксессуаров вынуждены менять поставщиков: не то везут. Отечественные производители необходимых тканей не выпускают — по крайней мере, рынок насыщают точно не они. Материал привозят из-за границы — главным образом из Италии. Смещение спроса в сторону современных технологичных решений, от тяжелой вычурной псевдороскоши к почти хайтечному лаконизму — общая тенденция для рынка. Что касается других элементов ресторанной драпировки — например, цветовой гаммы, — здесь каких-то устойчивых тенденций специалисты не отмечают. Все зависит от стиля конкретного заведения. Еще, пожалуй, одно важное наблюдение, которое вряд ли «тянет» на тенденцию, но отражает состояние общества, его меняющееся отношение к материальной культуре. Интерес к современному оформлению столовых и кухонь постепенно перестает быть уделом только сферы общепита. Он захватывает и розничных потребителей. Поэтому современные ткани — рулонные или штучные — специализированные салоны предлагают не только рестораторам и отельерам, но и обычным домохозяйкам. И предложение находит отклик: спрос растет.

Во всех ты, душенька, нарядах хороша

Cалон домашнего текстиля Пошив скатертей и аксессуаров для украшения стола

ул. Дудинская, 2 тел. 2-200-573, 2-200-572 tac-krasnoyarsk@mail.ru www.protac24.ru Время работы с 10.00 до 19.00 без обеда и выходных

24 \

организация пространства

Академия домашней кухни / август 2012

До чего техника дошла!

Когда мы больше десятка лет назад купили и установили на кухне плиту со стеклокерамикой, это уже не было новацией. Но еще сильно отдавало новизной. Сегодня я смотрю на нее… не то чтобы с сожалением — скорее, с сочувствием. Так смотрят на стариков. Хотя плита до сих пор прекрасно справляется со своими обязанностями. Но чувства зависти не унять: на смену этим «старикам» приходит такая «золотая молодежь»!.. Вписаться в интерьер Лет десять назад отдельно стоящая кухонная плита с покрытием из стеклокерамики и правда была настоящим прорывом в быту. Уже один факт, что накал конфорок на ней можно менять почти с той же скоростью, что на газовой плите, приводил в восторг. Духовка с конвектором, в отличие от прежней, отжившей свое «Томи», грела равномерно и готовила вкусно (греет и готовит по сей день). Таймер (пусть примитивный по нынешним меркам) венчал пирамиду блаженства. Как отмечают специалисты, сегодня общая тенденция — смещение интереса покупателей в сторону встраиваемой кухонной техники. Смысл очевиден: в отличие от целой отдельно стоящей плиты, варочную поверхность или духовой шкаф можно без особого труда вписать в любой интерьер, не нарушая его единства. Опять же обращаюсь к собственному опыту: наша плита оказалась не совсем стандартного размера — это создало определенные сложности. Во-первых, не сразу удалось найти того же размера воздухоочиститель — а как вы понимаете, чем более нестандартно устройство, тем меньше выбор на рынке и тем жестче вы зависите от ценовой политики продавца. Во-вторых, плита оказалась ниже уровня тех горизон-

тов, в которые она должна быть вписана — пришлось банально подкладывать под нее кусок деревяшки, что не оченьто гармонирует с интерьером. Встраиваемая техника потому и называется так, что освобождает вас от такого рода хлопот. Одним из главных ее преимуществ эксперты называют дизайн — он весьма разнообразен, таким широким диапазоном отдельно стоящая техника блеснуть не может.

Касанием пальца Какие марки и бренды сегодня пользуются наибольшим спросом на рынке? Прежде всего, Gorenje — у этого бренда одна из самых внушительных линеек дизайнерских решений. Традиционно высокий спрос на продукцию концерна Bosch Siemens — она продается под торговыми марками Bosch, Siemens и Neff (последняя — премиальный класс). Итальянский бренд Smeg отличен тем, что производитель делает ставку на духовки, выполненные в классическом и даже ретро-стиле. Не снизили покупатели лояльность и к продукции шведского концерна Electrolux — торговым маркам Electrolux , Zanussi, AEG. Ценовой диапазон — широчайший. Духовой шкаф можно купить за 13 тысяч рублей, можно за 70 тысяч.

Но есть и VIP-образцы, чья розничная цена доходит до 150–200 тысяч рублей. Разброс цен на варочные поверхности — от 12 до 40 тысяч рублей. Самая скромная вытяжка обойдется покупателю в 4 тысячи, самая навороченная — в 100 тысяч рублей. В любом духовом шкафу, который сегодня предлагают производители, не меньше трех нагревательных элементов, конвектор и гриль. Это самая примитивная комплектация. Получается, даже самая простая духовка способна обеспечить 5–7 видов нагрева для разных блюд. В духовках подороже бывает до 12–14 видов нагрева, есть еще один нагревательный элемент — кольцевой, расположенный вокруг конвектора. Мечта кулинара — электронный программатор с функцией предустановки и сенсорным управлением. Добавьте сюда свыше сотни рецептов блюд, «вшитых» в программатор — то есть можно прочитать рецепт, заложить ингредиенты, нажать кнопку «Старт» — и духовка все сделает за вас. Как-то даже неудобно называть ее после этого таким земным словом «духовка». Инновация в чистом виде. Робот-домохозяйка. Василий Казарин

региональный склад-магазин

ЦЕНТР ВСТРАИВАЕМОЙ ТЕХНИКИ

т. 205-77-44 ул. Березина, 7

азбука кулинарии

Разнотравье

/ 25

Летом, конечно, к столу лучше использовать свежие травки. Однако впереди — зима, а потом — далеко не все приправы и пряности можно найти в свежем виде в наших широтах. Так что подойдут и сушеные. Продолжаем разговор о том, что с чем есть. Лавровый лист

Куркума подкрашивает блюда в приятный нежно-желтый цвет

Блюда и продукты, в приготовлении которых и в сочетании с которыми рекомендуется использовать: жаркое, тушеное мясо, отварной язык, отварная курица, отварная рыба, сельдь в пряном соусе, мясные, рыбные и овощные супы, консервы, тушеные овощные блюда. Лавровый лист используют также для приготовления маринадов, сметанных соусов, для заготовки солений

Лимонный перец

Кардамон

Корица

Высушенные незрелые семена тропической травы, они обладают пряным сладковатым вкусом. В продаже обычно имеется порошкообразный кардамон. Блюда и продукты, в приготовлении которых и в сочетании с которыми рекомендуется использовать: различные булочки, десерты из яблок, кофе, ванильное мороженое. Используют для ароматизации теста, творожных и крупяных блюд, при приготовлении мяса, а также при производстве копченостей. Кардамон придает особый вкус рассолам и маринадам.

Высушенная кора коричного дерева. Блюда и продукты, в приготовлении которых и в сочетании с которыми рекомендуется использовать: курица, баклажаны, фруктовый салат, супы на десерт, кисели, изюмные и сливовые десерты, яблочные десерты, пирожные, коричные булочки, рисовая каша.

Кервель Блюда и продукты, в приготовлении которых и в сочетании с которыми рекомендуется использовать: свинина и говядина, курица, рыба отварная, картофельный и овощные супы, луковый суп, суп из макарон и овощей, отварная морковь, тыквенные блюда, баклажаны, блюда с тушеными овощами, омлет, сырный соус, салатный соус из растительного масла и простокваши, овощные салаты, пицца, овощные пироги.

Кресс-салат Содержит много витаминов и других полезных веществ. В пищу используют молодую свежую зелень, из которой готовят ароматный салат или приправляют ею другие виды салатов.

Куркума (индийский шафран) Относится к числу тропических специй. Специи изготавливают из ее корневища, которое не только очень ароматно, но и содержит краситель оранжево-желтого цвета. Блюда и продукты, в приготовлении которых и в сочетании с которыми рекомендуется использовать: свинина, рыба, курица, блюда из риса.

Блюда и продукты, в приготовлении которых и в сочетании с которыми рекомендуется использовать: тушеные мясные блюда, мясные соусы, бифштексы, шницели и отбивные котлеты, курица, жареная, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, отварные овощи, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, блюда под сыром, омлет и яично-молочные запеканки, растительно-масляные и салатные соусы из сметаны, овощные, рыбные салаты, салаты из креветок и раков, овощные, рыбные и мясные пироги.

Майоран Блюда и продукты, в приготовлении которых и в сочетании с которыми рекомендуется использовать: свинина и баранина, блюда из печенки, дичь, курица, борщ, овощные супы, блюда из капусты и свеклы, томатные блюда, овощные запеканки, овощные салаты, овощные пироги.

Мелисса Блюда и продукты, в приготовлении которых и в сочетании с которыми рекомендуется использовать: салаты, супы, овощные и рыбные блюда. Из сушеных листьев мелиссы заваривают чай, который имеет лимонный привкус, но не становится кислым. Василий Казарин

/ 27

натуральное хозяйство

О пользе утки Легко ломать стереотипы, когда сама природа дает эффективный инструмент для этого. Широко распространено представление: вот курица — продукт диетический, а утка — слишком жирно. В корне неверно. То есть жирно, конечно, но и полезно. Как правило, мы редко оцениваем то, что едим, с точки зрения пользы для здоровья. Чаще эта оценка лежит в плоскости «вкусно-невкусно». Счастливый случай — когда «вкусно» и «полезно» совпадают. Вопреки опять же стереотипу, это бывает не так уж редко. Утиное мясо — убедительный пример сочетания яркого насыщенного вкуса и безусловной пользы. Интерес к нему вернулся именно в связи с повышением культуры питания. Люди стали думать не только о цене продукта, но и о его реальных полезных свойствах.

Утка, запеченная в рукаве

ообще-то утка, гусь, молочный поросенок пахнут морозцем. Их принято готовить к новогоднему столу. С другой стороны — жарим ведь мы летом шашлыки, крылышки барбекю делаем. Так почему бы среди знойного июля или в августе не приготовить в духовке домашнюю, упитанную утку? Что нужно?

1 подготовленная (выпотрошенная) утка — 2–3 кг 2 средних зеленых яблока 2 крупных недоспелых нектарина Оливковое масло — 2 ст. л. Жидкий мед — 1 ст. л. Горчица — 1 ст. л.

1 Яблоки разрезать пополам,

очистить от семян, затем порезать дольками — не очень мелко. Из нектарин вынуть косточки, также порезать дольками. 2 Сделать маринад. Смешать оливковое масло, мед, горчицу, раздавленный чеснок, тимьян (или смесь трав), соль и перец. 3 Смазать утку маринадом внутри, затем нафаршировать фруктами. Отверстие зашит пищевой ниткой или сколоть зубочистками. 4 Щедро смазать утку маринадом снаружи. Можно сразу поместить в рукав для запекания и оставить мариноваться на полчаса — час. 5 Духовку разогреть до 200 градусов. Рукав с уткой уложить на противень, отправить в духовку. Запекать полтора — два часа. Через час после начала запекания можно температуру снизить до 180 градусов. Утка должна получиться румяной, но не подгоревшей. Подавать можно с отварным картофелем, запеченными или свежими овощами.

Утиный жир — вообще продукт уникальный по своим

Мясо утки содержит витамины группы B и многие полезные микроэлементы. А витамина А в утиной тушке вдвое больше, чем, например, в куриной. Есть даже такое мнение, что, благодаря сбалансированному составу аминокислот, мясо утки усиливает половую потенцию. Одна важная деталь: все это справедливо для утки, выращенной в правильных условиях. Крестьянское (фермерское) хозяйство Ерошина — единственное в крае предприятие, выращивающее птицу и животных на местных натуральных кормах, не применяющее никаких стимуляторов роста, поэтому предприя тие является поставщиком настоящего мяса, не только утки, но и бройлеров, перепелов, свинины. По вкусу и полезности, да и по цене, это мясо выгодно отличается от импортного. Кроме того, в хозяйстве можно приобрести утят, цыплят, перепелов, индоутят, цесарок, кроликов и поросят на разведение.

Утка должна получиться румяной, но не подгоревшей

Чеснок — 6–8 зубчиков Тимьян — 2 ч. л. (вместо тимьяна можно использовать смесь итальянских или прованских трав) Соль, перец

Что делать?

Для маринада:

Несмотря на то, что утиному мясу отказано зваться диетическим (зато за ним сохранено почетное звание деликатеса!), оно полезно тем, кто намерен избавиться от лишнего веса и избежать риска сердечно-сосудистых заболеваний. Все — за счет того, что утиный жир содержит ферменты, регулирующие обмен веществ, и способствует очищению организма от канцерогенов. Выяснили это китайцы — недаром их утка по-пекински стала хитовым блюдом не только в Китае. Собственно, это не одно блюдо, а целая продуктовая линейка.

физическим и химическим свойствам. Он плавится при 25–34 градусах, по вязкости близок к сливочному маслу, а главное — не содержит холестерина.

Наш адрес: Красноярск, ул. Калинина, 175 perepel24@yandex.ru тел.: (391) 241-91-81, 285-23-69

28 \

экспертиза

Академия домашней кухни / август 2012

Удачные приключения итальянцев в России

19 июля ФБУ «Красноярский Центр стандартизации, метрологии и сертификации» (ЦСМ) провел рейтинговую оценку томатной пасты. Рейтинговые оценки продуктов питания возобновлены по инициативе журнала «Академия домашней кухни» и краевого Общества защиты прав потребителей. До конца 2012 года они будут проходить ежемесячно. вает в документах: «ГОСТ 3343-89», а в составе значатся «паста томатная, вода, соль», эксперты отмечают несоответствие: такой продукт изготовлен не по ГОСТу. Ну а на продукции иностранных производителей — Китай, Италия — этот показатель вовсе отсутствует.

ейтинговая оценка состоит из двух частей: физико-химических испытаний образцов и последующей органолептической оценки — проще говоря, дегустации. Рейтинг выстраивается по совокупности показателей — объективных и субъективных. В оценке продуктов приняли участие специалисты ЦСМ, подразделений Росстандарта, министерства сельского хозяйства и продовольственной политики края, некоммерческого партнерства «Красноярский продовольственный альянс», ООО «Крас пищепром» (продукция этой компании участвовала в рейтинговой оценке), представители Общества защиты прав потребителей, главный редактор журнала «Академия домашней кухни».

Что должно быть Томатная паста может быть изготовлена по государственному стандарту (ГОСТ)

или по техническим условиям (ТУ). Если следовать требованиям ГОСТ, для изготовления томатной пасты могут использоваться только свежие томаты или томатная масса (пульпа). Если томатная паста сделана по ТУ, она не обязана следовать этому требованию. Иначе говоря, предприятие-изготовитель вправе использовать в таком случае уже созданную другим производителем томатную пасту. Если же изготовитель указы-

В идеале, то есть согласно требованиям, продукт должен быть таким: 1) высший сорт — однородная консистенция, без темных включений, остатков кожицы, семян и т. п.; первый сорт допускает единичные включения семян и частиц кожицы; 2) цвет пасты высшего сорта — красный, оранжево-красный или малиновокрасный, главное — равномерный; паста первого сорта может иметь буроватый или коричневатый оттенок; для соленой пасты допустимы красный или темнокрасный цвет с желтоватым оттенком; 3) вкус и запах — без горечи, пригара, других посторонних привкусов; паста с добавлением соли должна быть, естественно, соленой.

Что есть Дегустация любых продуктов проводится вслепую — участник не знает, чей именно шедевр он пробует в данный момент. Образцы освободили от упаковки, содержимое выложили в прозрачные полимерные стаканчики с нанесенными номерами образцов. Не стану описывать процедуру — томатной пастой я теперь сыт, кажется, надолго. К результатам. Один из основных показателей качества продукта — процент содержания сухих веществ. Он должен быть не менее 25%, выше — допустимо. Этому критерию соответствовали все представленные образцы. Органолептика показала разное. Первый же образец насторожил сначала внешним видом, потом и вкусом. Паста

/ 29

экспертиза

была буро-коричневого цвета, в процессе дегустации еще больше потемнела. Во вкусе — отчетливый привкус горечи. Требованиям ГОСТ и информации, нанесенной на потребительской таре, продукт соответствовал, а вот требованиям, предъявляемым к продукции высшего сорта, нет. Когда образцы рассекретили, оказалось: торговая марка «ЕКО», производитель — ООО «Славянский консервный завод», Краснодарский край. Едва ли не больше, однако, удивила «землячка» этого образца — паста под торговой маркой «Помидорка», произведенная в том же Краснодарском крае ООО «Пищевик». То, что название и оформление — очевидная калька с одноименной итальянской пасты, оставим на совести производителя. Особенно озадачил дегустаторов тот факт, что продукт произведен из томатной пасты. Формально все верно — паста сделана по ТУ. Но ведь Краснодарский край!.. Свежих помидоров не хватило? Из отобранных образцов два по документам изготовлены по ГОСТу. Если «ЕКО» требованиям стандарта соответствует, то о первосортной томатной пасте «Минусинская» (ТМ «Дасмар», производитель ИП Павлов С. П.) этого сказать никак нельзя: она сделана не из свежих помидоров, а из пасты, т. е. произведена согласно требованиям ТУ, а не ГОСТ. Еще о двух образцах стоит сказать отдельно. В пасте, выпущенной под торговой маркой Green Ray, в ходе испытаний обнаружен крахмал, хотя на банке состав обозначен лаконично: «Томаты, соль». На присутствие крахмала указывали и консистенция — плотная, мучнистая, — и вкус. Продукт заслуженно занял последнее место в рейтинге. Производитель — китайская компания с очень длинным названием, которое все равно никто не запомнил и не запомнит, импортер в Россию и заказчик — ООО «Группа Грин Рэй» (Москва). А вот компания «Юнилевер Русь», выпускающая пасту под известной, даже знаменитой торговой маркой «Балтимор», заставила в очередной раз задаться вопросом — всегда ли следует доверять своему вкусу? Паста безупречного цвета и запаха, отменного вкуса — но состав заслуживает цитирования: «Томатная паста, вода, сахар, соль, загуститель — Е1422, консерванты — бензоат натрия, сорбат калия, стабилизатор — гуаровая камедь». Логика, в общем, ясна: география поставок этого производителя — от Калининграда до Камчатки, важно обеспечить сохранность продукта в самых экстремальных условиях. Но можно ли относить такой продукт

Примечание: наклейка на банке обозначает порядковый номер образца

к разряду натуральных? И как на него откликнется со временем организм? Однако по результатам органолептических испытаний участники дегустации вынуждены были практически по всем показателям выставить высокий балл. Победителями рейтинга стали итальянцы. Паста под торговыми марками Aro и «Помидорка» (настоящая — не под-

дельная) сделана честно, из томатов, выглядит аппетитно и неприятных привкусов не имеет. В конце августа Красноярский ЦСМ проведет рейтинговую оценку тушеной говядины. О результатах мы непременно сообщим читателям журнала. Геннадий Васильев

Рейтинг томатной пасты Место в рейтинге

Продукт (торговая марка) / Номер образца

«Помидорка» 8

«Балтимор» 5

Производитель Антонио Петти фу Паскуале С.п.А. Виа С. Клементе, 16, 84015, Ночера Супериоре (Салер-но), Италия ООО «Юнилевер Русь» Alimenko S.R.I Molo Pisacane Calata Levante 80133, Porto di Napoli (NA) (Италия) Импортер: ООО ТД «РУССКИЕ ПРОДУКТЫторг», Москва

Аro 7

«Гастроном» 4

ООО «Краспищепром», Красноярск

«Помидорка» 3

ООО «Пищевик», Краснодарский край, г.Абинск

6 7

«Минусинская» ТМ «Дасмар» 2 ИП Павлов С.П., Минусинск ЕКО 1

Green Ray 6

ООО «Славянский консервный завод», Краснодарский край, г. Славянска Кубани Fujian Sanhe Group Tomato Products Co, Ltd JinGu Industrial Park ShaXian Fujian (Китай) Импортер в РФ: ООО «Группа Грин Рэй», Москва Изготовлено по заказу ООО «Группа Грин Рэй»

Баллы (по 18-балльной шкале) 16,1

15,8

15,7

14,4 14,0 12,6 12,2

30 \

Условия и правила подписки на журнал «Академия домашней кухни» Сколько стоит? Журнал выходит ежемесячно. Минимальное количество номеров, на которое можно подписаться: 3 номера. Стоимость подписки в Красноярске, Дивногорске, Емельяново, Березовке: 60 руб. за 1 номер. Цена подписки составит 60 руб., умноженное на количество номеров.

Как подписаться? 1. Оплатить подписку на нужное количество экземпляров одним из перечисленных ниже способов: 2. Отправить на адрес редакции контактный телефон, адрес доставки с копией платежного документа почтой, факсом, по электронной почте или сообщить по телефону (391) 272-10-94.

Как правильно оплатить подписку? Если подписка на один экземпляр, сумма обозначается из расчета 60 руб., умноженные на количество номеров. Общая сумма равна 60 руб., умноженное на количество номеров.

1. Перечислить деньги на счет в МДМ через любой банк (Сбербанк) Внимание! Если перевод осуществляется через Сбербанк, то плательщик уплачивает все сборы самостоятельно.

2. Перечислить деньги на счет в МДМ через почту РФ Внимание! Если перевод через почтовое отделение, то плательщик уплачивает все сборы самостоятельно.

3. Вариант оплаты через операционные кассы МДМ: Клиент обращается в любой удобный для него офис: —— ЦО КрФ 660049, г. Красноярск, пр. Мира 10, пом. 76, 79 —— ДО «На Молокова» 660077, г. Красноярск, ул. Млокова 1, корпус 1 —— ДО «На Свободном» 660028, г. Красноярск, ул. Телевизорная 1, строение 78

Академия домашней кухни / август 2012

Извещение

Форма № ПД-4

ИП Тарасова Марина Григорьевна (наименование получателя платежа)

246603605600

40802810908230000002

(ИНН получателя платежа)

( номер счета получателя платежа)

КРФ ОАО «МДМ БАНК» Г. КРАСНОЯРСК

БИК 040407599

(наименование банка получателя платежа)

30101810200000000599

Номер кор./сч. банка получателя платежа

Подписка на журнал «АДК» на 2012 г. 2 экземпляра (наименование платежа)

(номер лицевого счета (код) плательщика)

Ф.И.О. плательщика: Адрес плательщика:

Кассир

Сумма платежа:

руб.

коп. Сумма платы за услуги:

руб.

Итого

руб.

коп.

коп. г.

С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка ознакомлен и согласен. Подпись плательщика

Образец заполнения квитанции банковского перевода —— ДО «Академический» 660036, г. Красноярск, Академгородок, дом 50, —— ДО «На Предмостной» 660093, г. Красноярск, проспект имени газеты Красноярский рабочий 185, пом. 58, 59 —— ДО «На Красной Армии» 660017, г. Красноярск, ул. Красной Армии, дом 18, пом. 43

4. Вариант оплаты в офисе редакции:

Клиент подходит к операционисту или в кассу и говорит: «Хочу оплатить подписку на журнал «Академия домашней кухни». Предъявляет паспорт. Называет сумму и вносит деньги.

5. Оплатить подписку через сайт

Можно оплатить подписку непосредственно в офисе редакции по адресу: г. Красноярск, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 2-18.

Вы можете оплатить подписку при помощи сервиса Яндекс.Деньги на нашем сайте http://domkuh.ru/subscribe/.

В назначении платежа необходимо указать: ФИО, телефон, количество номеров (минимум 3, максимум 11) и количество экземпляров. Образец заполнения бланка почтового перевода

вернисаж

Натюрморт Оксана Балакина, Ачинская детская художественная школа им. Анатолия Знака Примечание редактора Этот натюрморт мы встретили случайно на Дне города — Красноярска, не Ачинска. Что‑то в нем нам понравилось — так, что решили сфотографировать и поделиться своим маленьким открытием с читателями журнала. Пока — маленьким: есть надежда, что Оксана Балакина станет настоящим художником. Для кого-то — большим открытием.

Журнал «Академия домашней кухни» приглашает к сотрудничеству рекламодателей Форматы размещения рекламы: Обложка первая (фото или макет) Обложка четвертая (фото или макет) Вторая страница обложки (макет)

Рекламодатель может не сомневаться: публикация в журнале обеспечит ему попадание в нужную аудиторию.

Предпоследняя страница (третья страница обложки, макет) Разворот Полоса 1/1 1/2 полосы вертикаль

Производители и продавцы кухонной мебели, посуды, торговцы специями и пряностями, продуктовые ритейлеры, рестораторы — в нашем издании найдется место любым товарам и услугам, связанным с кухней.

210×280 89×245

1/2 полосы горизонталь

184×122

1/3 полосы горизонталь

184×82

1/3 полосы вертикаль 1/4 полосы

89×122

1/4 полосы горизонталь

184×59

Новость компании в рубрике «Кулинарные новости» (текст 500–1000 знаков)

Узнайте подробности об условиях размещения по телефону

(391) 272-10-94