Академия домашней кухни. Academy of Home Cooking

а к а д е м и я

07

/ 09 сентябрь 2012

Журнал для тех, кто любит дом Главные блюда

Картофель и грибы

Пьер Анри: «Я не кулинарный гуру — скорее, гурмэ»

9 772227 663122

ISSN 2227-6637

Экспертиза. Рейтинговая оценка тушенки

Борис Бурда. Почему мы так говорим? Баба гануш

/ 3

от редактора

Академия домашней кухни № 7 (9), 10 сентября 2012 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г.М. Васильев тел. (391) 268-68-48 Генеральный директор Марина Тарасова Издатель ИП Тарасова М.Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Отдел продаж тел.: (391) 268-69-80, 268-69-81 Елена Есякова тел. (391) 272-47-65, Наталья Толстикова тел. (391) 272-26-98 Отдел дистрибуции Игорь Воронин Представитель в Москве Ольга Васильева Дизайн, верстка Константин Крафт Фотограф Илья Матушкин Авторы: Борис Бурда, Ольга Макеева, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Елена Есякова, Ляля Поварешкина, Валерий Кузнецов, Анна Алексеева Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ №ТУ 24-00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 214.

E-mail: academ@domkuh.ru http://www.domkuh.ru Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14. Тел. (391) 244-05-01. E-mail:info@sitall.com Тираж 5000 экз. Заказ № 70297. Свободная цена. Журнал «Академия домашней кухни» вы можете найти: — на фирменных стойках «Бери и читай» (вместе с газетой «Комок»); — в фирменных магазинах «Ив Роше» (пр. Мира, 90, ул. К. Маркса, 102 — ТК ЦУМ); — в фирменном магазине посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»); — в ресторанах «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Шкварок» (пр. Мира, 102а), «Арка» (пр. Мира, 3), «Кабинетъ» (пр. Мира, 19, к.1), «Goodвин» (ул. Урицкого, 52), «Балкан Гриль» (ул. Перенсона, 9), «Изба» (Центральный проезд, 9), «Пивной дайнер» (ул. Сурикова, 12), «Иоанидис» (ул. Копылова, 74), «Елкипалки» (пр. Свободный, 34/1), «Модерн» (ул. Урванцева, 9), комплексе ресторанов «Красноярск» (ул. Урицкого, 94), ресторане «Урарту» (ул. Карла Маркса, 14а); — в кафе «Кантри» (пр. Мира, 102д); — в фирменных магазинах компании «Делси» (Сосновоборск, ул. Труда, 3а; Красноярск, п. Солонцы, Котельникова проспект, 9, ст.1 — бывший Алпи Сити); — в салоне «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской коммуны, 39а, 3-й этаж); — в офисах «МДМ-банка»; — в Центре встраиваемой техники (ул. Березина, 7); — в галерее кухонной техники «Перфект» (ул. 78-й Добровольческой бригады, 21); — в ветеринарной клинике «Зообиос» (ул. Карамзина, 11). Кроме того, журнал «Академия домашней кухни» можно приобрести в почтовых отделениях края: Ачинский почтамт, Балахтинский почтамт, Большемуртинский почтамт, Боготольский почтамт, Богучанский почтамт, Енисейский почтамт, Емельяновский почтамт, Казачинский почтамт, Канский почтамт, Железноогорский почтамт, Лесосибирский почтамт, Минусинский почтамт, Назаровский почтамт, Рыбинский почтамт, Ужурский почтамт, Уярский почтамт, Шарыповский почтамт. На журнал открыта редакционная подписка! Подробности на сайте www.domkuh.ru или по тел. 272-10-94.

В конце июля я направил письмо главе Красноярска Эдхаму Шукриевичу Акбулатову. Вот его суть. На многих городских улицах исторически образовались микрорынки, где пенсионеры торгуют урожаем, собранным на даче или выращенным в деревне. Я с удовольствием покупаю на этих стихийных рыночках домашние огурцы, редиску, шпинат, домашнюю сметану, много еще чего. Есть уже хорошо знакомые продавцы — жители деревни. Хотя «покупаю» — неверно: правильно — «покупал». Большинство таких точек ликвидировано. Сотрудники милиции, руководствуясь указаниями из городской администрации, настойчиво прогоняют торговцев с улиц. Знакомые продавцы вынуждены торговать буквально подпольно — с машины, чтобы быстренько все распродать — и уехать, пока не прогнали. Как заявил один из городских чиновников, торговцы «портят облик города». Я не согласен с этим чиновником. Видимо, он не любит свежие, натуральные продукты. Или ему их поставляют персонально. Большинству наших горожан не поставляют. В письме содержалось предложение — не слишком оригинальное: вместо того чтобы гонять пенсионеров с улиц — упорядочить уличную торговлю. Отвести специальные места, установить правила — чтобы чистота и порядок соблюдались. Мы получили ответ от главы — вот он.

Уважаемый Геннадий Михайлович! Вопрос, с которым Вы обратились ко мне, сегодня очень актуален. Действительно, в каждом районе нашего города сформировались традиционные места уличной торговли, где можно купить молочную продукцию из близлежащих поселков, выращенные на огороде овощи, собранные в лесу ягоды, грибы. Каждый красноярец знает, что по пути домой у бабушки можно купить, к примеру, помидоры или пучок зелени, какие-то домашние разносолы. Многие жители города пользуются услугами подобных торговых точек. Но беда стихийных рынков и торговых точек в том, что за качество продаваемых здесь продуктов никто не несет ответственности.

Еще одной проблемой является обустройство торговых точек. Согласитесь, пожилая женщина не должна сидеть на обочине дороги на картонной коробке и выставлять товар, выращенный своими руками, на ящиках из-под фруктов. Считаю, что вопрос об уличной торговле нельзя решить запретами. Если такая форма продажи продукции с приусадебных участков устраивает горожан, то необходимо как минимум облагородить места торговли, предоставить больше социальных мест на рынках, уделить особое внимание механизму контроля над уличной торговлей. Этого же требует и существующее законодательство. Федеральный закон от 28.12.2009 № 381-ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации» предписывает, что торговая деятельность должна осуществляться в соответствии с санитарными и нормами и правилами. В этом направлении в период с 2006 по 2011 годы на территории Красноярска было создано 365 временных торговых мест социальной направленности для реализации сельхозпродукции, выращенной на приусадебных или садово-огородных участках. В каждом районе города есть так называемые социальные ряды. Например, в Советском районе их шесть, по три в Железнодорожном и Свердловском районах, четыре — в Октябрьском и по одному в Центральном и Ленинском районах Красноярска. Прекрасно понимая, что сезон сбора урожая находится в самом разгаре, а горожане желают покупать экологически чистую продукцию по низким ценам, администрацией Красноярска принято решение об организации и проведении ярмарок в административных районах города. Учитывая, что опыт проведения подобных мероприятий имеется (с февраля по август 2012 года проведено семь ярмарок), до конца года запланировано проведение одного продовольственного фестиваля, 11 осенних ярмарок и семи субботних базаров с привлечением предприятий агропромышленного комплекса Красноярского края, крестьянских (фермерских) хозяйств, индивидуальных предпринимателей и граждан. Торговые места на указанных мероприятиях будут предоставляться бесплатно всем желающим. В дальнейшем администрация города намерена искать новые подходы к решению данного вопроса в рамках федерального законодательства. Эта работа будет касаться разработки определенных правил, требований, мест торговли, которые будут приемлемы и для продавцов, и для покупателей. Глава города Красноярска Э. Ш. Акбулатов

Благодарю за содействие пресс-секретаря главы города Юлию Овчинникову. Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru, тел. (391)272-10-94

4 \

Академия домашней кухни / сентябрь 2012

Содержание № 07 (09) 10 сентября 2012 г.

До еды

Авторская кухня

Новости / 5

Лениво, но вкусно / 15

16

География вкуса 6

Рыба по-фински / 16

Гость номера

Компания «Делси»

Пьер Анри: «Мои предки — рыбаки и виноделы» / 6

Как большая рыба заплыла в красноярские сети / 18

Главные блюда 8

Осеннее настроение. Блюда из картофеля и грибов / 8

Путь к столу

Жизнь перепелки / 20 11

Рецепты читателей / Детские фантазии

Ленивые пельмени / 11 Имя собственное / Почему мы так говорим?

12

Борис Бурда. Специально для пожилых ливанцев. Баба гануш / 12 Кулинарные параллели

Сытно, но правильно. Телятина по-неаполитански / 14

Организация пространства

Не забудьте вымыть посуду! / 22 Опустите, пожалуйста, синие шторы… / 24 Экспертиза

Тушенка в ассортименте / 26 Кулинарные хроники прошлого / 28 На колесах

Гаджеты для автолюбителей / 30 Вернисаж / 31

/ 5

до еды / новости

Большая чистка Для специалистов фабрики химчистки и стирки ITALCLEAN компании «Локис» наступает горячая пора: сезон активной чистки осенней и зимней одежды. Приоритет здесь отдается высокому качеству, разнообразию и комплексности оказываемых услуг при сохранении доступной цены. Срок оказания услуг — трое суток. Кроме химической чистки и стирки вещей с использованием современного оборудования и современных технологий, здесь предлагают клиентам крашение изделий из натурального меха и текстиля, услуги по ремонту одежды. На предприятии действует целая линейка скидок. Накопительная скидка (до 10%) предполагает, что человек просто

­ азывает свою фамилию, не предъявляя н никаких документов. Скидка бессрочна, не «сгорает», даже если вы обратитесь через несколько лет.

50% скидка предоставляется на детские вещи (дети до 7 лет), 8% — для ветеранов ВОВ, воинов-интернационалистов, инвалидов 1 группы, 5% — для студентов, 3% — для тех, кто родился в этот день. Причем если студент приходит в день рождения, скидки суммируются, услуга обойдется ему дешевле сразу на 8%.

За семь месяцев текущего года производство полуфабрикатов мясных (мясосодержащих) охлажденных, подмороженных и замороженных увеличилось по сравнению с январем-июлем 2011 г. на 20,7% (15,1 тыс. т), колбасных изделий — на 5,1% (20,9 тыс. т), мяса и субпродуктов пищевых убойных животных — на 1,8% (6,3 тыс. т). Производство крупы выросло на 81,7%, майонезов высококалорийных — на 37,1%, кондитерских изделий — на 11,3%, цельномолочной продукции (в пересчете на молоко) — на 3,5%.

ITALCLEAN Красноярск, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 160/2 Тел. (391) 269-55-00 Факс: (391) 269-55-00, 269-57-83 E-mail: italklean@dialnet.ru, 2695783@mail.ru Сайт: www.italclean.ru

ноярского края продукт уникальный, его производят только здесь.

В конце августа на ул. Алексеева, 22 открылся еще один магазин «Лавка «Полезные продукты». Он стал четвертой точкой, представляющей этот бренд.

Кроме «молочки», в «Лавке «Полезные продукты» — и другая продукция местных производителей. Жесткий входной контроль исключает возможность встретить здесь что-то, изготовленное с добавлением консервантов, эмульгаторов.

Ключевая позиция — сливочное масло. Новация — масло топленое в 200-граммовой фасовке жирностью 99%. Для Крас-

По данным Красноярскстата, в ­январе-июле 2012 г. объем производства пищевых продуктов, включая напитки, увеличился в крае по сравнению с январем-июлем 2011 г. на 0,3%. Рост производства напитков составил 5,2%, мяса и мясопродуктов — 4,1%. При этом объем переработки и консервирования рыбы и морепродуктов снизился на 6,8%, молочных продуктов производится меньше на 4,1%.

Комментируя ситуацию одному из красноярских телеканалов, депутат ЗС Валерий Сергиенко прогнозировал комбинату скорое банкротство из-за накопившихся долгов. По нашей информации, ситуация обостряется конфликтом собственников, наличие которого нам неофициально подтвердили на комбинате. Муниципальный

«Полезных продуктов» становится больше

«Лавка «Полезные продукты» — это в первую очередь большой выбор молочной продукции, произведенной без добавления сухого молока и растительных жиров, только из натуральных ингредиентов. Продукция торговой марки «Сибиринка» изготовлена термостатным способом, вызревает в упаковке — это позволяет максимально сохранить полезные свойства.

Еда в цифрах

реклама

Красноярские потребители лишились продукции Уярского мясокомбината. Информация о предбанкротном состоянии предприятия появилась в СМИ еще в начале июля. Несмотря на растущие объемы производства, комбинат переживал большие проблемы со сбытом. По оценке экспертов АДК, одна из причин — слабый маркетинг, точнее — практически полное отсутствие маркетинговой политики. Продукция, по своим

качествам и цене соответствующая премиум-сегменту, никак не соответствовала этому по позиционированию и упаковке. В сознании потребителя четко сложилось: местное — значит, дешевое. В случае с Уяром — наоборот: потому и дорогое, что местное, что натуральное.

Адреса магазинов «Лавка «Полезные продукты» в Красноярске: пр. Мира, 16; пр. Мира, 104; ул. К. Маркса, 95, корп. 1 (ТК «Евразия»); ул. Алексеева, 22

На 34,7% больше производится нектаров и других фруктовых напитков, на 11,9% пива, на 4,3% безалкогольных напитков. По отдельным видам пищевых продуктов, включая напитки, производство снизилось. Выпуск сыров и продуктов сырных сократился на 54,8% по сравнению с тем же периодом прошлого года, масла сливочного и паст масляных — на 35,7%, макаронных изделий — на 12,9%, водки — на 5,9%, хлеба и хлебобулочных изделий — на 1,5%. По материалам пресс-службы Красноярскстата

реклама

Вернутся ли уярские деликатесы?

Журнал «Академия домашней кухни» приглашает на работу

Предъявителю купона

В ПОДАРОК реклама

ФРУКТОВЫЙ ЙОГУРТ

МЕНЕДЖЕРОВ ПО РЕКЛАМЕ тел. 272-10-94

6 \

Академия домашней кухни / сентябрь 2012

Открытия и «закрытия» — Пьер, вы много путешествуете, повидали разные страны, пробовали разные кухни. Какие кулинарные открытия случались?

— В каждой стране случается свое открытие. Разница определяется уровнем достатка населения. Последние годы я много бывал в бедных странах — Мадагаскар, Гаити... Есть люди, которые едой наслаждаются, могут оценить ее по достоинству, обладают соответствующей культурой. А есть те, которые вынуждены только искать пропитание. У них нет культуры еды. В этом и состоит большая разница. В Северной Америке холодильники ломятся от мяса, рыбы. А на Гаити — как повезет: сегодня нашел еду — поел, завтра этого может не случиться. То же самое — в других бедных странах.

— Приходилось совершать какието «кулинарные закрытия»? Попал на экзотику, попробовал блюдо — и навсегда исключил его из своего меню.

— Куда бы ни приглашали — никогда никому не отказываю. Люди ведь угощают от чистого сердца. Поэтому всегда хоть немного, но пробую. В одном из самых первых путешествий по Сибири в 1998 году на Таймыре был такой опыт: в маленькой деревушке глава поселения предложил попробовать глаз свежей рыбы. Нашли рыбу, еще живую ее разделали, вынули глаз… Для меня было непросто попробовать такое непривычное блюдо, но отказать было нельзя. Как можно разочаровать людей, которые с душой, от чистого сердца пригласили и угостили?! Проглотил, даже не поняв — понравилось — не понравилось!

— Знакомо. Я в Китае пробовал личинки шелкопряда…

— Да, Китай — сложный случай. Никогда не знаешь, что тебе подали, что именно ты ешь — птицу, змею или собаку. Но вообще — в каждой стране есть свои особенности.

Цитата от гостя: Фондю в Швейцарии — то, на чем специализируются мужчины. Они собираются вместе вокруг фондю, выпивают по стаканчику белого вина, решают текущие вопросы… Ту же объединяющую роль играет раклет2. Садятся вокруг раклетницы, каждый свой расплавленный сыр разнообразит по-своему — добавляют в него колбасу, другие ингредиенты. Для раклета подходит не каждый сыр — только тот, который начинает плавиться при определенной температуре. Фондю и раклет особенно популярны в тех кантонах Швейцарии, где производят много сыра.

/ 7

гость номера

Пьер Анри: «Мои предки — рыбаки и виноделы» Швейцарский фотограф Пьер Анри побывал в более чем 80 ­странах мира. Отведывал того, что не снилось не только нашим ­друзьям, но порой и нашим врагам. Жив, здоров, бодр, жизнерадостен. ­Встречу и интервью с ним нам обеспечил директор кулинарстудии «Антураж» Максим Шагаров, за что ему огромное спасибо. А понять друг друга помогла ведущий PR-менеджер телеканала ТНТ в Красноярске Жанетта Пакулева — она переводила наш разговор.

— Какая кухня для вас оказалась самой экзотической?

— Я побывал более чем в 80 странах, трудно сказать… В Камеруне ел змей, в других местах предлагали другую экзотику — черепаху, зажаренную с кровью, например… Можно потеряться в выборе экзотики, сложно назвать что-то одно. Змею в Камеруне, кстати, нам принесли прямо с рынка, местный крестьянин ее только что убил. Мы были еще с двумя европейцами, попробовали — оказалось, змея не так уж плоха, что-то среднее между курицей и рыбой.

Швейцарская кухня — Сегодня вы вместе с Александром Лаевским проводите в «Антураже» мастер-класс по швейцарской кухне. Что такое швейцарская кухня?

— Наиболее традиционная кухня — в деревнях. Тамошние жители используют те продукты, которые сами выращивают. Изначально ведь Швейцария — страна крестьянская. Потому как раз деревенская кухня — самая швейцарская, здесь крестьянские традиции сохранились с давних времен. В городах кухня интернациональная, ассимилированная.

— Все-таки есть какие-то блюда, по которым узнается швейцарская кухня? Как, например, паста или пицца — в итальянской?

— Можно, конечно, говорить о фондю как о традиционном блюде, но здесь возникает проблема. Швейцарцы будут утверждать, что это их блюдо, а французы станут спорить, что оно французское. То же самое касается шпецли1: это блюдо менее известно во французской части Швейцарии, более популярно в немецкой части. Сам я из французской части, а моя мама — из немецкой. Благодаря маме, в нашей семье готовят

шпецли. А вообще французские швейцарцы больше заимствуют из кухни Франции. Все зависит от того, в какой части Швейцарии ты живешь. Если ты крестьянин, живешь в горах, в шале — пища более теплая, супы разные. В горах едят много картошки. Я живу на берегу озера Невшатель — это отражается на меню, в нем больше рыбы.

— Как нетрудно догадаться, человек, принимающий участие в проведении мастер-класса, и сам готовит. Когда и как научился этому?

— Я совсем не кулинарный гуру — скорее, гурмэ. Я в этом очень отличаюсь от своего отца — тот безумно любил готовить. Но я об этом нисколько не сожалею. Слава Богу, есть жена, прекрасная хозяйка, которая чудесно готовит. Она постоянно совершенствует свое кулинарное мастерство, потому что я очень люблю ее критиковать.

— Вы сказали — в вашем домашнем меню много рыбы. Есть среди рыбных блюд самое хитовое, самое швейцарское?

— Филе окуня, пожалуй. Довольно простое, но очень вкусное блюдо из окуня, который водится в нашем озере Невшатель. Филе найти не составляет труда — сложнее бывает найти окуня целиком. Окунь считается люксовой рыбой, филе стоит достаточно дорого — 30–35 долларов за килограмм. Готовится очень просто. Берешь готовое филе из холо1 — Шпецли — разновидность клецок или галушек из жидкого теста, которую чаще всего готовят как гарнир к мясу или самостоятельное горячее блюдо (с сыром или соусом).

2 — Раклет (фр. Raclette; от фр. racler — скоблить, скрести) — швейцарское национальное блюдо, которое, как и фондю, готовится из расплавленного жирного сыра. Используемый для раклета сыр часто носит одноименное название.

дильника, оттаиваешь при комнатной температуре, протираешь пергаментной бумагой, зажариваешь хорошенько со всех сторон в масле, солишь, добавляешь специи — и все готово! Кто-то не использует специи — все индивидуально. В немецкой части жарят филе в панировке. Ну а главное, повторю: специфика швейцарской кухни заключается в том, что ты ешь то, что растет и водится в твоем кантоне. Все мои предки были рыбаками и виноделами. Геннадий Васильев

Справка

Пьер Вильям Анри 1948 — родился в Кортайо (кантон Невшатель, Швейцария).

1955 — первые фотографии семейным фотоаппаратом .

1964–1967– обучение и работа CFC фотографом.

1968–1970 — фотокорреспондент в Монреале (Канада).

1971–1974 — фотокорреспондент в Невшатель (Швейцария).

1970–1971 — год путешествий по Северной, Центральной и Южной Америке.

1974–1975 — годовое путешествие вокруг и по всей Африке.

1975 открытие фотостудии в Невшатель (сферы деятельности — мода, реклама, фоторепортаж, артпроекты) C 1995 — выставки в России, Марокко, Гренландии, Китае. Автор книг: «Сибирь», «Красноярск» — обе в 1996 г. «Кортайо. Портрет одной деревни» 2002 г.

8 \

Академия домашней кухни / сентябрь 2012

главные блюда

Осеннее настроение

Вы умеете жарить картошку? Уверены? А как именно?

Осень корректирует летний рацион. Окрошку и легкие летние супы сменяют грибные супы. Картошка актуальна во все сезоны, но в конце лета и начале осени она доминирует — пока молода. Мы решили в этом номере рассказать о блюдах, о которых знают все. То есть так кажется. Иногда очевидное — не так уж очевидно.

П

омните, сколько блюд можно приготовить из картошки, если верить героине старого задушевного фильма «Девчата»? Ну а как ей не верить — у нее кулинарное образование. Но и без всякого образования любая домохозяйка не задумываясь назовет вам добрый десяток блюд из картошки. Мы нарочно приводим рецепты самых простых: иногда в простоте — то, чего никто не замечает, о чем никто не догадывается. К примеру, вы умеете жарить картошку? Уверены? А как именно? Тотто и оно.

Картошка, запеченная в духовке Что нужно? Картофель свежий — 1 кг Растительное масло — 100 мл Соль — по вкусу

Что делать?

1 Картофель почистить, порезать

на крупные куски (3–4 части).

2 Посолить, полить растительным мас-

лом, перемешать.

3 Выложить на противень,

запекать 45–50 минут до золотистой корочки.

/ 9

главные блюда

Жареная картошка

Прогнозы не оправдались. После того как прошли дожди, на одном из открытых рынков города мы попали буквально в грибной рай. У самих просто нет времени выбраться по грибы, да и медведями нас пугают. Но пройти мимо красавцев-белых, не остановившись, не было никакой возможности. А остановились — что ж пустыми уходить?

Что нужно? Картофель свежий — 3 средних картофелины Чеснок — 3 зубчика Оливковое масло — 20 мл Растительное масло — 30 мл Соль — по вкусу

Что делать?

1 Картофель вымыть, очистить, порезать

не слишком тонко — у меня получаются пластинки примерно 1 см на 3–4 см толщиной 0,3–0,5 см.

2 В сковороде с толстым дном (хотя это

не обязательно) сильно разогреть оливковое и растительное масло. Можно жарить и на сливочном — дело вкуса.

3 Положить в сковороду картошку.

Рецепт для тех, кто любит поджаристую картошку, поэтому лучше всего, если она покроет дно сковороды нетолстым слоем. Так и перемешивать легче.

4 Жарить, не перемешивая, минуты три-

четыре, хотя все зависит от степени нагрева сковороды, ее качества и т. д. Главное — не дать подгореть. Перемешать, стараясь, чтобы получилось равномерно, чтобы весь поджаренный слой оказался сверху.

5 Мелко порезать чеснок, можно зубчи-

ки предварительно слегка раздавать ножом.

6 Когда вся картошка зарумянится,

перед самым снятием с плиты посыпать чесноком, посолить и сразу и снимать. Можно накрыть крышкой буквально на пару минут — картошка не успеет за это время размякнуть, но успеет впитать вкус чеснока. Перекладывайте в блюдо — и хрустите на здоровье!

Жареная картошка с китайским акцентом Что нужно? Картофель свежий — 3 средних картофелины Растительное масло — 50 мл Кунжутное масло — 15–20 мл Соль — по вкусу

Что делать?

1 Картофель вымыть, очистить, поре-

зать тонкой соломкой. Можно даже использовать специальную терку для приготовления моркови по-корейски. Порезанную картошку промыть несколько раз в холодной воде, затем

Жареные грибы снова залить холодной водой и дать немного постоять. Воду слить через дуршлаг непосредственно перед тем, как станет выкладывать картошку на сковороду.

2 Разогреть в сковороде растительное

масло. Выложить в раскаленное масло картошку. Постарайтесь не обжечься: сковорода будет возмущаться тем, что картошка все-таки влажная, и начнет стрелять маслом.

3 Картошку сразу посолить. Не падайте

в обморок: блюдо рассчитано на тех, кто любит, чтобы даже жареная картошка была мягкой. Иногда ее даже накрывают крышкой.

4 Перемешивайте тогда, когда нижний

слой слегка подрумянится. Но не дайте ей зажариться: это — другой рецепт!

5 Минуты за 3–4 до полной готовности

добавьте кунжутное масло, перемешайте. Собственно, кунжутное масло и дает «китайский акцент»: так готовила наша бабушка, родившаяся в Китае.

Как любое картофельное блюдо, можно использовать как гарнир или самостоятельно.

По грибы Нынешнее лето прогнозировалось совсем не грибным. Сухо, не было дождей, и думалось — грибов не будет вовсе.

Такие грибы не нуждаются ни в каком сопровождении, хотя, если хочется, в качестве сопровождения хороша жареная картошка. Можно их, конечно, и «поженить» — потушить или пожарить вместе. Хорошо и так, и так. Мы выбрали вариант раздельного питания: картошка отдельно, грибы — отдельно. Что нужно? Свежие белые грибы — 2 кг Масло сливочное — 100–150 г Соль — по вкусу

Что делать?

1 Грибы очистить от налипшего мусора,

при необходимости можно протереть тряпочкой или щеткой, но ни в коем случае не мыть! Порезать крупным кубиком.

2 В сковороде растопить сливочное мас-

ло, разогреть до состояния, когда оно начнет пениться.

3 Выложить в сковороду грибы. Жарить,

периодически перемешивая. Воды в свежих белых грибах немного, они хорошо поджариваются. Чтобы получить действительно вкусное и красивое, румяное блюдо, лучше жарить грибы порциями, чтобы слой на сковороде был не слишком плотным.

Жизнь без глютена Рис не содержит глютен. Это делает его идеальным для людей, страдающих целиакией или непереносимостью растительного белка. Еще Гиппократ заставлял древних олимпийцев есть рис. В нем содержатся витамины группы B, витамины Е и PP, минералы.

Академия домашней кухни / сентябрь 2012

главные блюда

Рисовые блинчики с фруктами Что нужно (на 4 порции): 200 мл молока 75 г безглютеновой смеси (например, Schar или Glutano) 3 яйца (можно перепелиные) щепотка соли 75 г размягченного сливочного масла 70 г риса 200 мл апельсинового сока по 1 ст. л. крахмала, сахарной пудры, сахара, топленого масла

Оценивает шеф-повар гастропаба «Свинья и бисер» Владимир Лущик:

500 г фруктового или ягодного ассорти мята для украшения

Что делать?

1. Молоко, муку, яйца, соль и масло взбить венчиком. Дать постоять 30 мин.

2. Отварить рис в течение 15 мин. в 150 мл воды. Остудить, добавить в тесто, вымесить. Для соуса подо- продажа безглютеновой, греть апельсиновый сок, крахмал, низкобелковой продукции сахар и уваривать до густоты. и гипо­аллергенных товаров 3. Испечь с двух сторон в топленом масле тонкие блинчики (8–12 штук). Красноярск, ул. К. Маркса, 90 kras-blago@yandex.ru 4. Фрукты или ягоды вымыть, мелко нарезать, разложить (391) 274-66-47 на блинчики, блинчики свернуть. kras-blago.ru

4 Когда обжарятся со всех сторон, под-

румянятся хорошенько, посолить, еще раз перемешать — и снять. Подавать можно с молодой картошкой, отваренной и обжаренной на сливочном или растительном масле, и со сметаной.

Суп из белых грибов

— Запеченная картошка. Можно перед запеканием молодую картошку немного отварить. Как я понимаю, автор этого рецепта запекал не отваривая. Так тоже хорошо. Я бы еще розмарин добавил или тимьян. То есть промыл картошку в кожуре, порезал пополам, сливочное масло, соль, тимьян — и в духовку. В самом конце — еще сыр можно сверху, но это уже на любителя. Жареная картошка. Оливковое масло здесь ни к чему, оно потеряется при температуре выше 70 градусов. Чеснок — на любителя. Я больше с луком люблю. Чеснок лучше вприкуску. А вообще, мне нравится жарить картошку на свином сале или растительном масле пополам с топленым сливочным. Или, когда картошка уже почти готова, добавляешь в сковородку 100 г сливочного масла. Она становится сладкая, мягкая. Картошка с китайским акцентом. Кунжутное масло — специфический продукт. Но — сколько людей, столько вкусов. Жареные грибы — все на месте, ни прибавить, ни убавить. Только, мне кажется, сливочного масла будет маловато, я бы еще растительного добавил. Грибной суп — я еще морковку добавляю. В остальном — все так же.

Выложить на апельсиновый соус и посыпать сахарной пудрой. Украсить мятой, кусочками фруктов или ягодами. Приятного аппетита!

реклама

10 \

Такой суп можно варить на любом бульоне — курином, говяжьем. Овощной я бы не стал использовать. Лучше просто воду тогда. Одно очевидно: мясо здесь точно лишнее, аромат свежих грибов лучше не перебивать. У нас в семье такой суп называли «грибовницей» и готовили не только из белых, но из маслят, подберезовиков, подосиновиков. Что нужно? Бульон говяжий (можно заменить куриным или просто водой) — 3 л Свежие белые грибы — 0,5 кг Картофель — 3 средних картофелины Лук репчатый — 1 большая луковица

Масло сливочное — 50 г Соль, перец — по вкусу Зелень, сметана — для подачи

Что делать?

1 Грибы не мыть, порезать крупным

кубиком или пластиками — кому как больше нравится. Картофель очистить, порезать кубиком. Лук порезать не слишком мелко.

2 В кастрюле растопить сливочное

масло. Обжарить в нем грибы со всех сторон. Добавить лук, жарить вместе с грибами, пока лук станет золотистым. Добавить картофель, тоже слегка обжарить.

3 Залить овощи горячим бульоном.

После того как бульон закипит, посолить, поперчить, варить минут 10 или пока картофель не станет мягким.

4 Подавать в глубокой тарелке, посыпав

мелко нарезанной зеленью (укроп, петрушка), со сметаной и черным хлебом. Рецепты от Елены Есяковой, Марины Тарасовой, Геннадия Васильева

/ 11

рецепты читателей / детские фантазии Лук репчатый — 1 шт. Чеснок — 4–5 зубчиков Соль, перец — по вкусу

Что делать?

1 Замесить тесто. Муку насыпать

на сухую поверхность горкой, сделать в середине углубление. Последовательно влить туда яйцо, растительное масло, подсоленную воду. Постепенно ссыпая муку с бортиков внутрь, аккуратно перемешать. Вымесить тесто до однородности, пока не перестанет прилипать к рукам. Накрыть пленкой, дать часок расстояться.

2 Приготовить начинку. Смешать говя-

Ленивые пельмени

Что бывают ленивые голубцы, известно каждому. Но чтобы пельмени сделать ленивые — это надо умудриться. Умудрились. Вкусно.

Н

аш партнер по распространению журнала, парикмахер-стилист Марина Ревяко, рассказала такую историю. Когда два ее сына еще были детьми, родители дали им задание: к своему возвращению с работы налепить пельменей. Настал вечер. Родители вернулись: «Ну, где пельмени?» «А мы их уже сварили», — отвечают дети. Заглянули в кастрюлю — ахнули: плавает в кастрюле эдакая колбаса из теста. Дети поступили по-своему предельно рационально. Раскатали пельменное тесто в тонкий блин, выложили фарш, скатали рулет, залепили края — и сварили, как обычные пельмени. Что делать — аккуратно выловили, порезали на порции, попробовали. Оказалось — вкусно, не отличается от обычных, «неленивых», пельменей. С той поры ленивые пельмени — дежурное блюдо в доме. А ведущий специалист по рекламе журнала «Академия домашней кухни» Марина Голуцкая в этом рецепте узнала свое детство: когда она ходила в детский сад, их часто кормили там «лапшой по-флотски». Происхождение названия

не совсем понятно, а готовилась она так. Тесто раскатывалось в блин, сверху тонким слоем выкладывался фарш, сворачивался рулет, разрезался сразу на порции, отваривался (тесто не разваливалось при этом), затем порции обжаривались в сковороде на сливочном масле. Теперь «лапша по-флотски» — обычное блюдо на их столе.

жий и свиной фарш. Лук мелко порезать. Чеснок выдавить. Добавить в фарш лук, чеснок, посолить, поперчить, тщательно вымешать.

3 Тесто разделить на несколько частей

(в нашем случае получились четыре больших ленивых пельменя, но можно делать их мельче). Каждую раскатать в большой блин толщиной, как обычно вы раскатываете тесто для пельменей — 0,3–0,5 см.

4 Выложить на блин фарш, оставив при-

мерно 2 см до краев.

5 Свернуть рулет, защипнуть его по всей

длине шва и с каждого конца.

6 Варить ленивые пельмени, опустив

в кипящую воду, до готовности. Варить лучше поодиночке, чтобы не слипались, и дольше, чем обычные пельмени: это ведь рулет, здесь теста несколько слоев. Когда будут готовы, аккуратно вынуть шумовкой на блюдо, разрезать на порции, посыпать зеленью. Подавать со сметаной, майонезом, острым соусом… да с чем угодно!

Рецепт ленивых пельменей Что нужно? Для теста: Мука — 500 г Яйца сырые — 2 шт. Масло растительное — 2 ст. л. Вода — 200 мл. Соль — 1/2 ч. л. Для начинки: Фарш говяжий — 400 г Фарш свиной — 400 г

О других «ленивых» блюдах — в рецептах от Ляли Поварешкиной на стр. 15.

12 \

имя собственное / почему мы так говорим?

Академия домашней кухни / сентябрь 2012

Специально для пожилых ливанцев

С происхождением этого блюда есть определенные проблемы. Вопрос происхождения вообще непростой, и часто он становится предметом ужасных ссор. Рубрику ведет Борис Бурда

Н

е верите — попробуйте гденибудь в Польше сказать, что борщ — украинское блюдо. В лучшем случае нарветесь на снисходительное разъяснение известного любому кулинарно образованному поляку факта, что дикие восточные соседи даже «влощизну», овощной бульон, на котором только и готовится настоящий польский борщ, варить не умеют. Если будет в хорошем настроении, еще и разъяснит, что «влощизна» по-польски значит «итальянка», и итальянка эта — польская королева Бона, дочь герцога Сфорца, которая и научила поляков борщ готовить, а нарветесь на выпившего — я за последствия не отвечаю. А уж если сможете заманить в одно помещение армянина, турка, азербайджанца, грека, болгарина и молдаванина, а потом упросить их договориться, чье же всетаки блюдо долма, результаты могут оказаться просто пугающими. С блюдом баба гануш не легче — различные сборники рецептов израильской кухни включают его, как типично израильское, а на всяческих сайтах, рассказывающих нам об арабской кухне, о нем можно прочесть, как о типичном арабском. Не стану даже и пытаться их мирить — не потому что не хотелось бы, а потому что понимаю, что это всегонавсего путь заслужить упреки и пинки от обеих Высоких Недоговаривающихся Сторон. Но если не выходит мытьем, стоит попробовать катаньем. Ведь многие объявляют это блюдо ливанским — почему бы и нам с этим не согласиться? Географически Ливан граничит и с Израилем, и с Сирией, конфессионально он не только мусульманский, но и христианский, этнографически и антропологически в Ливане, как и на всем Ближнем Востоке, сам черт ногу сломит — может быть, это хотя бы минимально обозлит Высокие Недоговаривающиеся Стороны? Кроме того, именно

за Ливан есть несколько достаточно весомых аргументов, типичных именно для этой удивительной страны. Начнем, пожалуй, с того, что именно здесь, судя по всему, впервые появились две самые необходимые для современной цивилизации вещи — буквы и деньги. Ливан — это древняя Финикия, край отважных, расчетливых и совершенно не обремененных предрассудками торговцев-корабельщиков, которые возили товары во все концы тогдашнего мира, с успехом приумножая доходы от торговли двумя совершенно не осуждаемыми в древности ремеслами — работорговлей и пиратством. Думаете, легко им было определить, выгодно ли отдать за здоровую молодую негритянку вождю ее же собственного африканского племени два мешка сушеных фиников, если потом на далеких островах посреди Лазурных Вод (по-нашему, Красного моря) за нее больше пяти жемчужин не дадут? Даже если знать, что за одну такую жемчужину греки с ходу отдают четыре амфоры оливкового масла, а двух таких амфор совершенно достаточно, чтоб расплатиться с дикими скифами за полный челнок зерна? А ведь была такая глухая древность, что даже компьютеры тогда еще не придумали… Так что если бы какой-то не в меру премудрый древний финикиянин по имени, к примеру, Ротшильд бар Сорос или что-то вроде, не догадался назначить всем этим объектам налогообложения и растаможки цену в совершенно одинаковых кусочках меди (серебро и золото возникли в этом качестве уже несколько позже), бравые финикийские купцы просто проторговались бы в мгновение ока. Опять же раз налогообложение и растаможка, надо декларации писать, а иероглифами на это столько времени уйдет, что не прокормишься — вот

/ 13

имя собственное / почему мы так говорим?

и пришлось придумать буквы, да еще и свои финикийские имена им дать. С первой буквы начинается слово «бык», по-финикийски «алеф», вот тебе и греческое «альфа». С второй — слово «дом», по-финикийски «бет», с третьей — верблюд, «гимель», с четвертой — дверь, «далет», у греков, что понятно, «бета», гамма» и «дельта», а уж дальше было проще. Обретя способность заполнить всю документацию по портовым сборам за какую-нибудь недельку, они, естественно, настолько разбогатели, что смогли купить в далекой Индии через цепочку посредников такой экзотический в те времена на берегах Великого Зеленого моря продукт, как баклажаны, а от них до баба гануша рукой подать. Способствует вере в ливанское происхождение баба гануша и знаменитое ливанское блюдо, которым часто трапеза и начинается, а потом и заканчивается, потому что после его съедения даже не в полном объеме человеку без спецподготовки просто ничего больше в пузо не полезет: меззе. Меззе в тамошнем ресторане вам подадут еще до того, как вы что-то закажете, потому что считается, что без этого перекуса у вас и некакого аппетита не возникнет. Меззе может быть маленькое, тарелочек на десять, и побольше, где и на стол-то мини-блюда будут ставить в несколько приемов, но всего совсем по чуть-чуть, и все разное — овощные блюда, сыр, мясо, рыба, морепродукты, молочные блюда, острые соусы, да мало ли что еще? Отказу искренне ­удивятся — какая

хоть и дальний, но никак не заморский. Баклажан принадлежит к тому же семейству пасленовых, как помидоры, картофель и сладкий перец, но он земляк не Гайаваты, а Маугли — он пришел к нам из Индии. Там его выращивали для еды еще полторы тысячи лет назад, да еще и китайцев научили — впрочем, не много надо затратить труда, чтоб приучить китайцев съесть что-то мягче обожженного кирпича. А вот арабы, завезшие диковинный овощ в Европу в 380 году, коварно скрыли от европейцев технологию приготовления баба гануша, и в итоге те попробовали сырой баклажан и признали его категорически несьедобным. Ни в коем случае не советовал запихивать такое в собственный организм и автор популярнейшего в средневековье справочника «Tacuinum Sanitatis» араб Ибн Ботлан, предупреждая, что самолечение баклажаном вызывает массу неприятных побочных эффектов — от черной меланхолии до неумеренных вожделений. С последним сообщением он явно промахнулся — испытать подобное несчастье нашлось довольно много желающих. Очевидно, кто-то из них попробовал опасный овощ предварительно испечь, и область его использования плавно переместилась из фармакопеи в кулинарию. Вот так коварные восточные люди много столетий скрывали от нас рецепт вкуснейшего соуса-дипа — так классифицируют баба гануш современные теоретики кулинарии. Ну и ладно, не очень-то и хотелось — баклажанную икру мы и сами придумали!

Когда на стол Ивана Васильевича подали «икру заморскую баклажанную», несуразиц хватало: баклажан овощ хоть и дальний, но никак не заморский. же это еда, Аллах с вами, это так, перекусить, чтоб уже приступить к основным блюдам не голодными и объективно оценить их тонкий вкус. А что после такого перекуса может уже и есть расхотеться, по ливанским понятиям немыслимо, поскольку с аппетитом у жителей этих благословленных мест проблем не возникало никогда. Меззе без баба гануша — вещь практически невозможная, тарелочка с нежно-оливковой пастой окажется на столе всегда, и отказаться от нее, учтите, будет ­трудно. Когда на стол Ивана Васильевича подали «икру заморскую баклажанную», несуразиц в этом акте хватало — хотя бы в том, что баклажан овощ

Осталось разобраться лишь в одном — что же значит это странное название и какую бабу этот гануш имеет в виду. На Востоке «баба» — как раз не баба, и даже не бабушка. Там это дед, да и вообще пожилой человек, личность заведомо почтенная и уважаемая. ­Стоматологи появились не так давно, зубов у стариков обычно не хватало, и для них подавали на стол специальную «дедушкину еду», по-тамошнему «баба гануш» — мягкую и нежную пасту, которую можно есть губами, без всякой помощи отсутствующих зубов. Так что ешьте баба гануш без всяких затруднений в любом возрасте, даже если у вас с зубами все в порядке, ну и, конечно же, приятного вам всем аппетита!

Рецепт баба гануш Что нужно?

2 баклажана 2 сладких красных перца 2 зубчика чеснока 2 помидора 1 ч. ложка сахара 2 ст. ложки оливкового масла

Что делать?

1 Баклажаны, сладкий перец,

помидоры запечь целиком.

2 Баклажаны и перец очистить,

помидоры протереть. Чеснок очистить и натереть.

3 В чашу блендера уложить

мякоть перца, баклажанов, добавить томатное пюре, оливковое масло и чеснок. Обработать до не совсем однородного состояния, остудить.

14 \

кулинарные параллели

Академия домашней кухни / сентябрь 2012

Сытно, но правильно Алексей Сороченко, шеф-повар ресторана «Арка»

Телятина по-неаполитански Что нужно? Телятина (мякоть, одним куском) — 200 г Спаржа свежая — 40 г Перец сладкий — 40 г Лук порей — 40 г Лимонная фасоль — 15 г Паприка сладкая молотая — 5 г Масло растительное — 15 г Легкий бульон — 100 г Соль — 1 г Перец — 1 г

Что делать?

1 Мясо натереть солью и перцем,

обжарить на масле с двух сторон.

2 Овощи нарезать и обжарить

на медленном огне.

3 Добавить паприку, мясо и бульон

реклама

и тушить на среднем огне до готовности мяса. При подаче используйте свежую зелень.

Блюдо баба гануш, описанное Борисом Бурдой, можно отнести к разряду здорового питания. Но что такое здоровая еда? Философский вопрос. Дискутировать на эту тему можно часами. На самом деле критерии здоровой еды — это правильные ответы на три ключевых вопроса: что вы едите, сколько и когда?

В

настоящее время по рынку гуляет масса предложений о том, как похудеть, нам предлагают огромное количество пищевых добавок и т. д. Но для того чтобы постоянно сохранять хорошую форму, не нужны добавки. Достаточно соблюдать простые правила — и хорошая форма обеспечена вам на долгие годы, вы будете свежи и бодры даже в 70–80 лет. И этому есть множество примеров. Одно из простейших правил — стакан воды утром за 30 минут до завтрака. Выпивая стакан чистой питьевой очищенной воды, вы приводите в рабочее состояние все свои внутренние органы, отвечающие за пищеварения и усвоение пищи. После этого вы можете позавтракать легкой кашей, съесть тост из белого хлеба со сливочным маслом. Что касается обеда, здесь необходимо выбирать сытные блюда. Только обязательно обращайте внимание на совместимость продуктов — так, чтобы все, что вы съели, организм смог правильно усвоить.

Вечер — время, когда после ужина хочется еще что-нибудь пожевать, погрызть. Не отказывайте себе в этом, но помните, что делать это надо не позже, чем за два часа до сна. И самое главное — распределяйте свой рацион правильно на весь день, и вы всегда будете в форме.

авторская кухня

Лениво, но вкусно

Казалось бы, парадокс: как может быть вкусным блюдо, приготовленное по «ленивому» рецепту? Кухня, даже самая простая, домашняя, повседневная, ленивых не любит, и кулинарные музы им не благоволят. Тем не менее, эти рецепты довольно популярны у хозяек и, как ни странно, отличаются большим разнообразием.

А

«от лени» в них, как правило, сокращается только какойнибудь сугубо механический процесс. Например, «ленивые» голубцы не надо заворачивать в капустные листья. Капусту, соответственно, не надо предварительно отваривать, разбирать, чертыхаясь, кочан и отбивать жесткие прожилки. А «ленивые» вареники не надо лепить поштучно. Но, если честно, «ленивые изыски» — это не дубликаты своих более трудозатратных кулинарных собратьев, а вполне самостоятельные и очень вкусные блюда. О голубцах — в следующем номере. Пока — «ленивые» пирожки.

Соль, сахар — по вкусу Мука (по констистенции, от 1стакана, зависит от сорта муки) 1 пакетик «быстрых» дрожжей Яблоки — 2/3 объема теста

Пирожки с яблоками. Лени-и-и-вые! Сложнее всего в этом блюде — приготовить тесто. А все остальное — исключительно для ленивых и занятых. Эти простые, но вкусные «пирожки» придумались даже не от лени, а от необходимости куда-то девать урожай садовых яблочек. Слойки уже пекли, шарлотки надоели, компоты-повидло-соки готовы и больше уже не надо… И тогда я добавила мелко нарезанные (можно натереть на крупной терке) яблочки в дрожжевое тесто для оладьев. Что нужно? Тесто дрожжевое (для оладьев, а также для «ленивых» пирожков и пирогов): 3 яйца 1,5 стакана молока (или нежирного кефира)

Что делать?

1 Разбиваем в керамическую глубокую

миску яйца. Взбиваем венчиком. Можно и в другую посуду, наверное, но эмпирическим путем я обнаружила, что в керамике тесто получается пышнее.

2 Добавляем половину молока, которое

предварительно следует подогреть до ощутимой температуры, чтобы оно на ощупь было довольно теплое.

3 Взбиваем венчиком, добавляем сахар

и соль. Сахару надо примерно треть стакана, соль по вкусу.

4 Добавляем оставшееся молоко, взби-

ваем еще раз.

5 Кладем примерно 5 столовых ложек

муки с горкой (муку лучше предварительно просеять, чтобы мусора

/ 15 не навалить и чтобы она обогатилась кислородом, как пишут в умных книжках). Сверху на муку высыпаем пакетик «быстрых» дрожжей «САФ-момент». Взбиваем все венчиком. Венчик сразу моем, чтобы тесто на нем не засохло, иначе потом не оторвать!

6 Добавляем натертые или мелко наре-

занные яблоки (по объему их должно быть 2/3 от объема теста).

7 Берем ложку и далее вымешиваем

тесто ею, добавляя понемногу муку. Тесто должно получиться не текущее с ложки, а именно вязко тянущееся.

8 Накрываем миску с тестом пищевой

пленкой. Крышкой тоже можно, но опять же эмпирическим путем я выяснила, что лучше пленкой, плотненько. Химия кулинарных процессов!

9 Ставим в теплое место. На самом

деле, лишь бы не в холодильник. Если в доме прохладно, я делаю так: наливаю в большую кастрюлю теплой воды и ставлю в нее миску с тестом. Получается «­банька».

10 Примерно через час тесто поднимется,

главное, не прокараулить, чтоб не сбежало через края.

11 Пора жарить пирожки! Нельзя позво-

лять тесту перестоять: оно станет жидковатым, даст неприятный кисловатый запах и не будет так подниматься, как требуется. Наливаем в глубокую кастрюльку или сотейник растительного масла без запаха — пальца на два. Когда масло разогреется (проверить можно, капнув немного теста: запузырилось? То, что надо!), выкладываем тесто столовой ложкой, которую перед каждым «пирожком» нужно будет обмакивать в холодную воду. Действовать надо оперативно, а огонь под сковородкой убавить до среднего, иначе пирожки могут подгореть. Зазолотились с одной стороны? Переворачиваем на другую. Когда наши «пирожкиоладушки» обжарятся с обеих сторон, станут толстенькие, пышненькие и аппетитно запахнут, выкладываем их на бумажную салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Посыпаем сахарной пудрой (можно добавить немного порошка корицы). Хороши эти «ленивые» пирожки и горяченькими, и чуть теплыми, и даже холодненькими — со свежезаваренным чаем.

Кстати, на базе этого теста (только, конечно, без добавления яблок) можно сделать «ленивый» пирог — с рыбой и рисом или с капустой. Приготовить начинку, в небольшую форму для запекания выложить часть теста, разровнять ложкой, затем разложить начинку, чуть отступая от краев формы. Сверху выложить оставшееся тесто — и отправить в духовку. Получается отличный, пышный, мягкий пирог. Даже самой взыскательной хозяйке будет не стыдно подать его гостям! Ляля Поварешкина

16 \

география вкуса

Академия домашней кухни / сентябрь 2012

Рыба по-фински

В прошлом номере наш читатель и автор из Санкт-Петербурга Ольга Макеева, маркетолог и поэт, рассказывала о финских завтраках. Было сладко. Теперь она предлагает отведать рыбы по финским рецептам. Это уже, скорее, обед. Главное — вкусно!

1ч. л. томатной пасты Молотый перец и соль по вкусу Масляный соус: 2 ст. л. нашинкованного лука-шалота 2 ст. л. мелко порубленного фенхеля 1 ст. л. растительного масла для обжарки 2 ст. л. петрушки 1 ст. л. эстрагона 0,5 дл белого винного уксуса 1 дл воды 200 г несоленого масла 1 ч.л. лимонного сока

Рулет из лосося в савойской капусте Что нужно?

200 г лосося, нарезанного кубиками 1 яйцо 1 дл жирных сливок

3 Выложить капустные листья на целло-

фановую пленку, под которую предварительно положить фольгу.

4 Посыпать капусту перцем и выложить

сверху ломтиками рыбы. Рыбу посыпать солью и перцем.

5 Выложить рыбный фарш с одной сто-

роны капустных листьев и завернуть все в рулет с помощью фольги.

6 Налить в форму около 2 дл. теплой

воды, положить рулет. Выпекать в духовке 20–25 минут при температуре 175 градусов.

Приготовить соус:

Соль, молотый перец

1 Обжарить в масле лук и фенхель.

1 ст. л. мелко нарезанного кервеля (дикой петрушки)

2 Добавить петрушку, эстрагон, соль,

3 ст. л. слегка взбитых сливок

вино и воду и тушить соус на медленном огне 10 минут.

3 Размешать соус миксером, добавляя

200 г савойской капусты 350 г свежего лосося или форели, нарезанной тонкими ломтиками

соль, сливки, яйцо, перец и томатную пасту.

Что делать?

1 Бланшировать капусту в подсоленной

горячей воде, а затем быстро остудить в холодной воде.

2 Рыбу, нарезанную кубиками, размо-

лоть в кухонном комбайне, добавить

кусочками масло.

4 Подогреть соус, добавить в него сок

лимона, соль, перец и кервель. Перед тем как подать на стол, можно добавить взбитые сливки.

5 Нарезать рулет тонкими ломтиками

полить соусом.

Рецепты и фотографии блюд заимствованы из книги «Финляндия: дары природы на вашем столе», издатель А/О Крео видео, Финляндия. Перевод с финского Ольги Макеевой.

Необходимое предуведомление: финны в своих рецептах чаще всего используют такую единицу меры как децилитр (дл). Напоминаем: 1 децилитр — 1/10 литра.

география вкуса

/ 17

9 Разлить соус по тарелкам. Выложить

лук и фенхель. Сверху на овощи положить рыбу. На гарнир подать вареный картофель

Судак, маринованный в простокваше, в соусе сабайон Что нужно?

4 куска филе судака

Тушеный судак в шафрановом соусе Что нужно?

Молотый белый перец, соль Масло для жарки Маринад: 4 дл простокваши

4 куска филе судака

1 размятый зубчик чеснока

1 ст. л. масла

1 ст. л. горчицы «дийон» (несладкой)

1 дл сухого белого вина

1 ст. л. лимонного сока

1 дл овощного или рыбного бульона из кубика

Зеленый лук, укроп Для обсыпки: мука, сухари

Молотый белый перец, соль Соус: Соус:

2 дл рыбного бульона

3 ст. л. мелко нашинкованного лука-шалота

0,5 дл лимонного сока

0,5 ст. л. масла 2 дл. нарезанного соломкой фенхеля 1 ч. л. шафрана

6 яичных желтков Молотый белый перец, соль 1 ст. л. масла

0,5 дл воды

Что делать?

0,5 дл белого винного уксуса

1 Смешать все ингредиенты марина-

200 г. несоленого масла 1ч. л. лимонного сока Молотый белый перец, соль, по желанию 4 ст.л. слегка взбитых сливок

Что делать?

1 Потушить в масле лук и фенхель.

2 Добавить шафран и хорошо переме-

шать.

3 Добавить воду, уксус и вино.

Дать жидкости наполовину выкипеть на слабом огне.

4 Сцедить лук и фенхель и поставить

в теплое место.

5 Приправить соус специями и поддер-

да, положить в него рыбу и оставить на ночь.

2 Хорошо сцедить рыбу, посыпать солью

и перцем.

3 Обсыпать рыбу смесью из муки и суха-

рей.

4 Жарить в масле до золотистого цвета

(можно только обжарить рыбу на сковороде, а затем запечь в духовке).

Приготовить соус: 1 Подогреть бульон с лимонным соком.

2 Взбивать желтки, постепенно добав-

ляя горячий бульон.

3 Дать загустеть, добавить специи и мас-

ло. Сразу подавать на стол.

живать его температуру на медленном огне.

6 Добавлять постепенно масло

маленькими кусочками, хорошо помешивая.

7 Вскипятить соус и залить им рыбу,

предварительно выложенную в форму.

200 градусах 8–10 минут, в зависимости от толщины филе. В соус можно добавить взбитые сливки.

реклама

8 Закрыть форму фольгой и тушить при

18 \

Академия домашней кухни / сентябрь 2012

реклама / компания «Делси»

Как большая рыба заплыла в красноярские сети

В 1995 году, в голодные годы перестройки, когда прилавки магазинов не особо радовали покупателей своим многообразием и качеством продуктов, компания «Делси» начала свою работу по производству еще совсем узкого ассортимента продукции — соленой сельди и копченой скумбрии. В центре Сибири, на равноудаленном расстоянии от океанов, компания начала формировать свою логистическую и производственную цепочку. С одной целью: обеспечить край качественной и всегда свежей рыбной продукцией. Сегодня «Делси» — ведущий игрок на региональном рынке.

С

формировалась команда профессионалов, которая знает все тонкости вылова рыбы и технологий переработки. Была выстроена логистика поставок качественного сырья, построен склад свежемороженой рыбы объемом 1,5 тысячи тонн, выстроена производственная и технологическая цепочка с использованием самого современного импортного оборудования. С течением времени компания «Делси» по уровню производства стала сравнима с европейскими рыбоперерабатывающими предприятиями. Но и сегодня, в мире высокой конкуренции и постоянно растущего уровня покупателей, компания динамично развивается, постоянно ищет новые

решения, новые виды сырья и продукции, упаковочных материалов, методов обработки и т. д. Но всегда придерживается главного: продукция должна быть максимально натуральной, всегда свежей и полезной для здоровья. Эта задача решается за счет того, что производство по переработке рыбы располагается совсем недалеко от покупателей — в городе Сосновоборске. А собственный рефрижераторный транспорт доставляет свежую продукцию прямо на прилавки магазинов города и края.

Только натуральное На сегодняшний день в ассортименте компании больше 150 видов продукции — соленой, вяленой, копче-

ной, свежемороженой и охлажденной рыбы, в различных упаковках и вариациях. От всем знакомых слабосоленой сельди и копченой скумбрии до готовых наборов к пиву и рыбных пельменей! Кроме того, компания осуществляет самостоятельную доставку охлажденной семги и форели из Норвегии. Рыба продается в супермаркетах города и собственных магазинах «Делси». А все готовые продукты из семги и форели производятся исключительно из охлажденного сырья. В переработке используются только натуральные ингредиенты. Например, коптится рыба только на натуральных осиновых опилках, без использования жидкого дыма. Продлить срок годности продукции помогает современная упаковка — например, барьерные пленки предотвращают взаимодействие продукта с кислородом и, как следствие, препятствуют размножению бактерий. Продукт дольше сохраняет вкусовые качества. А модифицированная газовая среда, в состав которой входят элементы, содержащиеся в воздухе — азот, дву­ окись углерода и уменьшенное содержание кислорода формируют инертный газ, который при упаковке рыбы позволяет предотвратить окисление продукта, служит защитой от микроорганизмов и продлевает свежесть продуктов без консервации. Тем не менее, все сроки годности продукции производства компании «Делси» очень ограничены за счет того, что не используются вредные консервирующие вещества.

/ 19

реклама / компания «Делси»

Сезон дальневосточной красной рыбы В период с июня по сентябрь для дальневосточных рыбаков начинается важная и плодотворная работа, которая может определить успех всего года. В июне начинается лососевая путина, когда такие основные промысловые виды рыб как горбуша, нерка и кета выходят на нерест — процесс откладывания икры. Половозрелые особи лососей перестают питаться и начинают двигаться из океана в сторону затопляемых устьев рек Сахалина и Камчатки. Они плывут вверх по руслу реки, выбирая место для гнезда.

Нерка, океаническая форма и нерестовые изменения.

Затем самка движениями хвоста и тела выкапывает в гравии три или более гнезд и откладывает икру, которую самцы тут же оплодотворяют. Итог этого процесса печален для самцов и самок: они погибают в зонах нерестилищ. Зато молодые мальки весной по руслу реки скатываются в море, затем вырастают и через несколько лет возвращаются в те же реки на нерест. Удивительно, но лососевые меняют свою форму в зависимости от того, какой период жизни они проживают. Океаническая форма тела, или «серебрянка», — это когда рыба обитает в океане и имеет серебристый окрас и правильную форму тела. Именно такая рыба является ценной и пригодна в пищу, поэтому ее вылавливают в сезон, в непосредственной близости от устьев рек, до того момента, как рыба заходит в реки. Когда рыба начинает двигаться по реке, с ее телом начинают происходить нерестовые изменения: вырастает горб, тело становится пятнистым или темно-красным, как у нерки. Фактически лососевые с нерестовыми изменениями не пригодны в пищу: мясо теряет свой розовый цвет у горбуши и ярко красный у нерки и кеты. Также мясо становится менее жирным, менее плотным, теряет полезные свойства и вкус.

Выловленная свежая рыба разделывается на береговом заводе на современных технологических линиях. Икра изымается и перерабатывается отдельно, а потрошеная рыба подвергается шоковой заморозке, которая не разрушает структуру мяса и сохраняет вкусовые качества и полезность рыбы. Это позволяет хранить рыбу в низкотемпературных складах до следующей путины и постепенно перерабатывать в готовую продукцию. В этом году на Дальнем Востоке добыто уже более 340 тысяч тонн тихоокеанских лососей. Из тихоокеанских лососей производят широкий спектр готовой продукции — различные пресервы (продукты, не прошедшие термическую обработку, герметично упакованные), балыки холодного копчения, филе, вяленую рыбу в различных упаковках, рыбу горячего копчения. Свежемороженую рыбу можно приобретать в различных упаковках, как целиком, так и разделанную на филе и стейки. Лососевые породы рыб — это уникальный по полезности диетический продукт, который содержит огромное количество полезных микроэлементов, витаминов. Главное — научиться отличать качественный продукт от подделки: копченая рыба должна пахнуть натуральными опилками, без привкуса химии, мясо должно быть плотным и соответствовать цвету (для горбуши — розовый, для кеты — красный, для нерки — ярко-красный). Ни в коем случае не должно быть голубого отлива у мяса рыбы, если он есть — это может означать, что посол производился с использованием так называемой «технологической морской соли» с содержанием консервантов, которые позволяют хранить рыбу дольше и ­стабилизировать цвет.

Нерка, запеченная в фольге Что нужно? На одну порцию: 150–200 гр филе или стейк нерки (либо другой лососевой рыбы) 1ст. ложка рафинированного оливкового масла 1–2 средних картофелины половинка луковицы 1 морковь 50 гр белого вина каперсы 1 лимон зелень перец чили соль, перец, прованские травы

Что делать?

1 На подготовленный лист фоль-

ги налить столовую ложку масла, выложить пластиками нарезанный картофель, морковь и нарезанный кольцами лук, немного посолить и поперчить овощи.

2 Сверху положить филе нерки,

также посолить, поперчить по вкусу, можно добавить красный перец чили и прованские травы. Вылить на рыбу белое вино.

3 Все завернуть в фольгу в виде

ООО «Делси-С» 660003, г.Красноярск, ул.Щербакова 12, тел.: +7 (391) 256-00-66, +7 (391) 256-00-62, e-mail: mee@delsy.ru, info@delsy.ru Сайт: www.delsy.ru Адреса фирменных магазинов: г. Сосновоборск, ул. Труда, 3а г. Красноярск, п. Солонцы, Котельникова проспект, 9, ст. 1 (бывший Алпи Сити).

конверта и поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 40 минут.

4 Подавать блюдо необходимо

прямо в фольге, чтобы не потерять весь сок. Предварительно добавить каперсы, зелень и немного сока лимона.

20 \

путь к столу

Академия домашней кухни / сентябрь 2012

Жизнь перепелки

Много ли мы знаем о продуктах, которые покупаем в магазине или на рынке? Да ничего не знаем. Кем и как выращивается мясо, чем кормят птицу, сколько яиц в год она несет, и вообще — как эти яйца, эта птица, мясо попадают на прилавок, прежде чем попасть на наш стол? Рубрика «Путь к столу» призвана внести ясность. В ней мы будем рассказывать о тех этапах, которые превращают «исходный материал» в готовый продукт. Начнем с того, что активно входит в моду: перепелиных яиц и перепелок.

В

качестве основного примера мы выбрали крестьянское (фермерское) хозяйство Вячеслава Ерошина — крупнейшее по эту сторону Урала производство, промышленные масштабы, поголовье исчисляется десятками тысяч несушек (точное количество — коммерческая тайна), поставки практически во все ритейловые сети плюс более двухсот отдельных магазинов Красноярска. На рынке больше десяти лет. А в качестве частного случая — домашнее хозяйство Игоря Воронина, руководителя отдела дистрибуции журнала «Академия домашней кухни». Полторы сотни несушек, разводит с марта 2012 г. Масштабы разные, а закономерности общие.

Корма С корма все начинается. Сегодня многие производители активно используют стимуляторы роста. Это сокращает срок выращивания животных и птиц, но плохо влияет на качество мяса. Совсем без добавок, однако, не обойтись: товарное производство не получится, если птицу выращивать по полгода. Стимулято-

ры исключаются, просто корм должен быть сбалансированным. Можно кормить одной пшеницей — долго и дорого, а можно в необходимых пропорциях смешивать пшеницу, горох, кукурузу, ячмень, плюс к ним так называемый премикс — специальные витаминные добавки, содержащие до 40 и более компонентов. За свою сравнительно короткую жизнь перепелка меняет три корма: для птенцов, промежуточный и — последний — для взрослых курочек. Возрастом и определяются ингредиенты. Кроме растительных составляющих, птице обязательно нужны углеводы животного происхождения. В этом качестве выступают мясокостная и рыбная мука. Хотя рыбную в хозяйстве Ерошина не используют: слишком много на рынке недобросовестных производителей, точнее — перепродавцов, муку подделывают, «бодяжат» чем угодно — от отрубей до опилок, процент содержания протеина в ней катастрофически падает, нет никакого смысла рисковать. Из тех же соображений безопасности корм производят здесь же, на месте, в специальной установке. А премикс по заказу хозяйства Ерошина готовят в одном из новосибирских НИИ — специально для него. Перепелка — птица чувствительная, стоит нарушить кормовой баланс — яйцо падает в количестве в разы буквально за дватри дня. Чтобы вернуться к прежним объемам, потребуется две-три недели.

Цикл Японцы утверждают, что перепелка — первая одомашненная человеком птица. Первая или нет, но инстинкт высиживания птенцов у нее отбили еще

Вячеслав Ерошин: «Все эффективное сельское хозяйство стоит на трех китах: уход, кормление и племя — т. е. из какого материала выводятся цыплята или животные. Сочетание этих факторов дает в совокупности рентабельность, съедобность и интересность с точки зрения бизнеса».

путь к столу Игорь Воронин: «Жена Галина самым активным образом участвует в процессе. Держим птиц в доме, в подвале, влажную уборку делаем трижды в день — благодаря этому никакого запаха. Пока разводим перепелок в основном для себя. Будет и дальше получаться — глядишь, станем развиваться. Пока думаю довести поголовье до 500 несушек. Это, конечно, все равно не промышленное производство».

Перепел табака на гриле Что нужно? Перепел выпотрошенный — 1 шт. Чеснок — 1 зубчик Тимьян — щепотка Оливковое масло — 2 ч. л. Соль, перец — по вкусу

Что делать?

1. Тушку перепела разрезать по грудке, развернуть.

2. Чеснок выдавить. Смешать оливковое масло, чеснок, тимьян, соль, перец. Натереть этой смесью тушку, оставить мариноваться минут на 20.

3. Разогреть на плите сковородугриль. Уложить перепела сначала внутренней частью вниз, придавить грузом (можно поставить кастрюлю с водой, например), жарить минут 10. Затем перевернуть «спиной» вниз, придавить и жарить до готовности. Один петушок перепела — чуть более 100 г мяса. Даже для одного этого маловато. На мою сковороду-гриль уложилось одновременно без труда три тушки.

/ 21

10 тысяч лет назад. Птенцы выводятся бюджета, ежедневных яйца перепелки исключительно в инкубаторе. Там яйцо каждому школьнику. находится 17 дней. На 17-й день вывоРегулярно выпивать сырые перепелидятся птенцы. Яйцо весит 11–12 г., вес ные яйца полезно для желудка и желуноворожденного — от 5 до 10 г. Птенцы дочно-кишечного тракта. Вячеслав шустрые, есть-пить начинают с первого Ерошин рассказал корейский рецепт же дня. Требуют много тепла — в помекоктейля, способного за несколько щении с клетками с помощью теплоприемов излечить язву или гастрит. фонов поддерживается температура 36 Пять-шесть сырых перепелиных яиц градусов. Собственная температура тела нужно смешать со ста граммами хороперепелки, кстати, 42 градуса. шего красного сухого вина, выжать туда Примерно к 30 дням самки и самцы лимон — и пить. Пять-шесть приемов — начинают различаться. Петушков отсаговорят, все проходит. живают на откорм. Их век короче, чем у курочек: 50–55 дней. Дальше — убойЧастный случай ный цех, автоматический забой, дораХозяйство Игоря и Галины Ворониных ботка, фасовка. Часть идет в магазины, с Ерошиным не сравнить — пока, во всябольшую часть прямо на месте разбиком случае. Но и перепелов разводить рают постоянные клиенты. Вес тушки — они начали только в марте этого года.

120 плюс-минус 10 г. Купили инкубатор «Золушка» за 3000 Женских особей переводят на промерублей, оборудованный устройством жуточный корм, они сидят на нем еще для переворачивания яиц. Процедура около двух недель. На 43–45-й начинанеобходимая, в сутки яйца меняют свое ют нести яйца — дело всей жизни, ради положение примерно 12 раз. На слуэтого их и содержат. С этого момента чай, если вдруг пропадет электричество, несушек переводят на последний в жизинкубатор снабжен аккумулятором. ни корм. Если в природных условиях Перепелиные яйца купили у фермера, перепелка несет ежегодно по пятьпервая закладка — 100 штук. Из сотсемь яиц, то в условиях клеточного ни вылупились 80, из них 35 петушсодержания 320–330 (курица-несушков, на 40-й день их отправили на мясо. ка дает на сотню яиц меньше). Несутся Такая «арифметика» — 80 цыплят из 100 перепелки 11–12 месяцев. На некотояиц — сохраняется и сегодня, это — рых производствах принято через 11 хороший показатель. Петушков случаетмесяцев всю птицу отправлять на убой ся до половины. и обновлять все поголовье несушек. Начиная с марта, приняли семь вывоУ Ерошина не так, здесь поголовье дов. Сегодня в хозяйстве Ворониных обновляется постепенно. Критерий около полутора сотен несушек. Падеж такой: в клетке 45 особей, как тольнезначительный, но есть, не только клетка начинает давать ежедневно ко у цыплят — даже среди взрослых по 15 яиц и меньше — она отправлякурочек: снесла большое яйцо, ется на убой. Бывают, впрочем, яйцевод не выдержал — птица всплески спроса на перепепогибла. Цыплята же очень линое яйцо — тогда птислабы на ноги: сел на шпаца может нестись, пока Цыплята гат — уже не встанет. не умрет естественной слабы на ноги: Поэтому нельзя сажать смертью. Максимальный сел на шпагат — их на скользкую поверхсрок жизни перепелки — ность, пока не окрепнут.

2,5 года. На яйце рентане встанет Маленькое хозяйство или бельность достигает 35% — большое — корм и там, и там для сельского хозяйства всему голова. Сбалансированочень неплохо. Перепелиное ный корм покупают у Ерошина. мясо чуть менее выгодно. Расход — примерно 40 килограммов «взрослого» и 25 килограммов «детскоПольза го» корма — каждые две недели. Цена — Обычно принято говорить о пользе «детский» 30 руб. за кило, «взрослый» 25 не столько перепелиного мяса, сколько руб. Недешево, но надежно. перепелиного яйца. Хотя и мясо, если В доме Ворониных живут три семьи. его приготовить правильно, заметно Чтобы удовлетворить аппетит всех, отличается от привычного куриного. ежедневно нужно минимум 50 переЕсть в нем своя прелесть для гурманов пелиных яиц. Корма окупаются за счет и гурмэ. (См. рецепт перепела табака.) продажи тех же яиц. Это не товарное В перепелином яйце, как утверждают производство — продажи «по знакоспециалисты, кладезь всего полезного. мым». В Японии будто бы даже законодательГеннадий Васильев но закреплены два бесплатных, за счет

22 \

организация пространства

Не забудьте вымыть посуду!

По оценкам специалистов, сегодня 20–25 процентов населения пользуется посудомоечными машинами. Это — не мода. Скорее, тренд. Люди начинают понимать свои выгоды от использования умной техники.

С

амые консервативные говорят: «Не люблю, когда машина за меня думает и решает!» Дело вкуса. Зато, например, используя современный духовой шкаф со множеством функций и кучей возможностей, вы можете использовать готовый рецепт, не рискуя переложить или недоложить ингредиенты, пережарить или недожарить. В конце концов, не нравится — не ешь. Машина вас не принуждает пользоваться всеми заложенными в нее прелестями. Для любителей фантазировать и выдумывать авторские блюда некоторые функции действительно могут оказаться избыточными. На то и существует у каждого бренда своя продуктовая линейка, чтобы выбрать то, что по ­вкусу. Когда появились в России первые посудомоечные машины, доверия они не вызывали, не родили и массового спроса. За десятилетие с небольшим отношение к ним изменилось кардинально. О массовом спросе пока говорить все-таки рано, но 20–25 процентов (такова оценка специалистов) — уже показатель. Спрос растет, и динамика роста заметна. По прогнозам, через пять-десять лет этот показатель составит 70-80 процентов. Жизнь меняет свой темпоритм, мы послушно следуем правилу Страны чудес Льюиса Кэррол-

ла: чтобы просто оставаться на месте, нужно все время бежать. И бежим. Сегодня уже редкая кухня проектируется без встроенной техники. Эксперты посчитали: на мытье посуды среднестатистическая семья тратит ежегодно примерно две недели. Разве нельзя этим двум неделям найти лучшее применение? Заложил посуду в моечную машину — встроенную или отдельно стоящую — и беги дальше! Есть, правда, некоторые ограничения. Не всякую посуду можно доверять машине. Например, не рекомендуется мыть алюминиевые кастрюли, миски, кружки и вообще посуду из цветных металлов. От химии, которая применяется в посудомойке, эти предметы могут потем-

Академия домашней кухни / сентябрь 2012

неть. Не стоит помещать туда и покрытые позолотой предметы: позолота «смоется» под влиянием высокой температуры и высокого давления. Именно благодаря высокой температуре и давлению техника обеспечивает безупречное качество мойки. Не рекомендуется, конечно, мыть в машине и деревянные предметы. Других ограничений в части материалов, из которых изготовлена посуда, нет. В машинах премиального класса есть несколько режимов для разных типов посуды. Можно, например, отдельно мыть стеклянные бокалы — для этого выбирается щадящий режим. Список передовиков производства посудомоечных машин возглавляет концерн Bosch Siemens (бренды Bosch, Siemens и Neff) — как говорят специалисты, он всегда идет на шаг впереди рынка, предлагая новые решения. Неизменной популярностью пользуются марки Electrolux и AEG. В экономсегменте популярна техника Zanussi. Есть на рынке и машины производителей из Юго-Восточной Азии — они выигрывают дешевизной, но существенно проигрывают в качестве и надежности. Принцип действия — тот же, что в стиральной машине: так же забирается из водопровода холодная вода, нагревается, добавляется специальная химия, после мойки посуда высушивается горячим воздухом. Работает практически бесшумно, слышно ее только во время забора воды. Потребление воды — 12–15 литров. (По некоторым подсчетам, когда мы просто открываем кухонный кран, чтобы перемыть после вечеринки гору посуды, у нас расходуется 60–80 литров воды.) Энергопотребление — 1,2–1,5 киловатта в час, сравнимо с электрочайником. Продолжительность мойки — полтора часа или чуть больше. Ценовой диапазон — от 13 до 40 тысяч рублей. Чем дороже, тем больше возможностей. Василий Казарин

реклама

ЦЕНТР ВСТРАИВАЕМОЙ ТЕХНИКИ

региональный склад-магазин

т. 205-77-44 ул. Березина, 7

реклама

24 \ реклама

организация пространства

Cалон домашнего текстиля Пошив штор и аксессуаров для украшения интерьера

Опустите, пожалуйста, синие шторы…

Шторы — такая деталь интерьера, которая одинаково важна участникам HoReCa и домохозяйкам. Первое, на что невольно падает взгляд гостиничного постояльца, входящего в номер, — окно и шторы. Гость ресторана тоже сначала обращает внимание не на меню — на стиль, оформление, драпировку. Но и ваш собственный гость, войдя к вам в квартиру, в кухонном интерьере или интерьере гостиной разглядит не только мебель. Стильно, практично и несгораемо

ул. Дудинская, 2 тел. 220-12-21 tac-krasnoyarsk@mail.ru www.protac24.ru Время работы с 10.00 до 19.00 без обеда и выходных

Академия домашней кухни / сентябрь 2012

Главная загвоздка для решений по дизайну и драпировке гостиничных помещений — в необходимости учитывать современный момент. Гостиницы — давно уже не только гостиничные номера, но и, в соответствии с международными традициями, места проведения деловых мероприятий. Здесь есть конференц-залы, шоу-румы, VIP-зоны, рестораны и фитнес-залы. Задача дизайнера — сделать так, чтобы в этом пространстве одинаково комфортно чувствовали себя и отдыхающие, и командированные, и участники международных форумов. При этом не станешь ведь под каждое массовое мероприятие менять драпировку. Опять же важно, чтобы, несмотря на разное назначение, все помещения были выполнены в едином стиле: одна цветовая гамма, минимальный набор структуры ткани. Деловой стиль предполагает сдержанное цветовое решение. Цвет штор, структура ткани должны гармонировать с прочим оформлением — обивкой мебели, если это номер — с покрывалом на кровати, подушками и т. п. Понятно, что не все гостиницы выбирают в качестве доминанты исключительно деловой стиль. Все зависит от концепции конкретного заведения. Дальше — разброс может быть от классицизма до кантри. В качестве ткани для штор в гостиницы и рестораны необходимо выбирать такой материал, который хорошо стирается, не теряет форму после много-

кратных стирок, не блекнет, сохраняет прочность и служит долго. Обязательное условие, которое определяется не только общими соображениями безопасности (хотя ими в первую очередь), но без которого вы просто не откроете гостиницу или ресторан, — ткани должны быть негорючими. Либо их придется обработать специальной пропиткой. Рестораторы при выборе материала для драпировки залов могут взлетать в своих фантазиях выше отельеров. Здесь все зависит только от общего стиля. Украинский ресторан или просто ресторан с любой славянской кухней — окна могут быть украшены занавесками с рюшечками и ламбрекенами, углы — вышитыми рушниками. Латиноамериканский стиль предполагает кисти, позолоту. Ресторан индийской кухни — легкие воздушные ткани, как легкий дым ароматных палочек. Главное во всем — опять же соответствие: драпировка стен, шторы, салфетки на столах, обивка мебели — все должно рождать ощущение гармонии, все должно соответствовать друг другу. Опытные рестораторы не скупятся тратить деньги на приобретение собственного, эксклюзивного мастера. Это самый верный путь. Если индивидуальный мастер или пошивочное ателье работает с рестораном постоянно, они точно знают потребности заказчика, его вкусы и пристрастия. В итоге тот, кто обшивает ресторан, становится со временем не просто «придворным портным», но настоящим стилистом-экспертом для ресторатора.

/ 25

организация пространства

Для дома, для семьи

Салон текстиля и штор на Взлетке «Дамский каприз»

БЕСПЛАТНЫЙ ПОШИВ ШТОР

Магазин перехал по адресу:

78-й Добровольческой бригады, 28 реклама

Перед тем как отправляться в магаШторы — непременный стилеобразин за готовыми шторами или тказующий атрибут не только гостинью для их пошива, стоит продумать ниц и ресторанов. Не менее важны все до мелочей. Каждое помещение они и в домашнем интерьере. Главнуждается в тщательной разработный редактор интернет-журнала «Мой ке собственного сценария. Например, дом 24» Виктория Абрамович называв вашей спальне слишком много солнца, ет их «макияжем для интерьера». Ей в детской вы хотите минимизировать и передадим слово.Две полосочки ткани «холод» от окна, в зале подчеркнуть на окнах или тюлевая гармошка могут дизайнерскую идею, а на кухне скрытьпреобразить интерьер, а могут и убить ся от любопытных глаз. От этой «печего наповал. Очень уж сильное это декоки» и пляшите: от избытка солнца вас ративное средство — шторы! защитят плотные шторы на подкладе, Можно даже в простенькую съемную от чужих глаз — римские шторы или квартиру повесить красивые шторы — компактные жалюзи, а тепло сохранят и домашний уют обеспечен. И в деле многослойные шторные композиции. реорганизации и обновления наскуВообще же, как правило, одним слоем чившего интерьера шторы тоже незаштор на окнах не принято ограничименимые помощники. Стоит только ваться. Оптимальная классика — сочеснять старые, сшить и повесить новые, тать два вида ткани — как правило, подобрать к ним «в комплект» из ткаэто легкие складки тюля или тафты ней-компаньонов накидку на диван и более плотные портьеры. Но большим (кровать, кресла и т. д.) и пару новых количеством слоев оформлять шторы декоративных подушек — интерьер не стоит — изобилие текстиля в оконпреобразится, как по мановению волном проеме может не только чрезмерно шебной палочки! Особенно если при «перегрузить» помещение, но и будет пошиве вы кардинально измените цвет, собирать на себе килограммы пыли. фактуру и стиль штор и сопутствуюБудьте проще и практичнее! щих предметов. Эффект «нового дома» Слишком сложные шторы возможны обеспечен! Так работает волшебство только при нарочито простом интерьетекстильного дизайна — все просто, ре. Комната может выглядеть фантане слишком затратно, но преображает стически красиво, если вы подберете интерьер радикально. всего один вид и нужный цвет тафты, Но это уже обжитые помещения. но пустите его богатой драпировкой В новой квартире уют тоже начинаетот стены до стены. «Богатой» — значит ся именно со штор и занавесок, они же с густыми, выразительными частыми становятся заключительным «аккорскладками. Обычно тюль, тафту и продом» в симфонии ремонта. Даже очень чие легкие и прозрачные ткани собирастильная квартира с шикарным свежим ют на окне из расчета длина 2–2,5 длиремонтом, но с «раздетыми» окнами ны стены, богатая же драпировка будет смотреться голой и незаполучится, если вы возьмете 3–4 конченной. Поэтому без длины стены. Плотную ткань штор — никуда. Было время, штор собирать в такие избыИзмените когда классику струящейточные складки не нужно — цвет, стиль ся ткани на окнах замене будут смотреться, но штор и сопутст­ и распрямленным полотняли модными жалюзи, вующих предно сейчас «гармошка» ном они тоже не должметов и эффект ны висеть, поэтому 1,5–2 служит скорее вспомо«нового дома» гательным элементом длины будет оптимальным обеспечен! (например, горизонтальвариантом. Особенно это ные жалюзи из дерева или касается тех штор, которые ткани а-ля бамбук или циновка, украшены изысканным орназакрывающие только оконный проментом — богатые складки просто ем). В моде богатство ткани, роскошь его «съедят». Однотонные же шторы, драпировки, неожиданные дизайнернапротив, отлично смотрятся только ские решения в оформлении оконных тогда, когда струятся складками. проемов. Впрочем, давно уже шторами, И еще один нюанс: выбирая геомепортьерами и тюлевой дымкой принято трию штор и тюля, точно рассчитайте, завешивать не только сами проемы, но насколько длинными они будут. Модно, всю стену, на которой они находятся — чтобы нижний край лежал на полу — это и не только ради любви к «шторному» очень красиво и дает особенно изысканискусству, но и потому, что драпировки ные складки. Но в детской и на кухне, на «оконной стене» скрывают батареи, например, такая длина крайне неудобна. трубы, неудачные выступы и прочие неприглядные элементы домашней Михаил Бауэр (АДК), Виктория Абрамович («Мой дом 24») архитектуры.

т. 272-31-28

26 \

экспертиза

Академия домашней кухни / сентябрь 2012

Тушенка в ассортименте

В самом конце лета ФБУ «Красноярский центр стандартизации, метрологии и сертификации» (ЦСМ) провел рейтинговую оценку тушеной говядины высшего сорта. Рейтинговые оценки продуктов питания возобновлены по инициативе журнала «Академия домашней кухни». До конца 2012 года они будут проходить ежемесячно.

Р

ейтинговая оценка состоит из двух частей: физико-химической экспертизы, которая позволяет выявить «посторонние» вещества, не предусмотренные рецептурой, и органолептической оценки, то есть дегустации. Таким образом, рейтинг составляется из объективной оценки лаборатории и субъективной оценки экспертов. Хотим особо подчеркнуть: совокупная оценка дегустаторов — не абсолютная характеристика качества продукта, а лишь сумма субъективных восприятий. К примеру, представитель нашего издания немного иначе выстроил бы рейтинг, отдав предпочтение продукту а «Бурятмяспрома» и монголам. Но совокупная оценка оказалась такой, как в таблице.

Что по ГОСТу? Еще два года назад мы ели тушенку, произведенную по государственному стандарту 1984 года (ГОСТ 5284-84). А в 2010 году вступил в силу новый документ — ГОСТ Р 54033-2010. Большой разницы нет: новое отличается от старого только увеличением содержания мяса и жира — в старом ГОСТе его должно было быть 56,5%, а по документу 2010 года — 58%. В дегустации участвовали консервы, произведенные по обоим стандартам. Нормативный документ не регламентирует «возраст» того мяса, которое закладывается в консервы. Не регламентируется и длительность его хранения до приготовления. При этом любой продукт должен обладать определенными свойствами. Запах и вкус тушенки должны соответствовать тушеному мясу с пряностями, без посторонних запахов и привкусов. В разогретом до 50–60 градусов состоянии тушенка должна представлять собой мясо кусочками произвольной формы не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, при этом допускается их частичное распаде-

Примечание: наклейка на банке обозначает порядковый номер образца

ние, которое старым ГОСТом предусмотрено не было. Особые требования предъявляются экспертами и к бульону. В нагретом состоянии он должен быть желтоватым — до светло-коричневого цвета с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. При этом допускается незначительная мутноватость бульона.

Эксперты ужаснулись Оказалось, что дегустация тушенки — дело не столько увлекательное, сколько опасное. При коллективной пробе этого продукта образцы уже традиционно забраковываются. Вот только брака год от года становится все больше и больше. В 2010 году при подобной оценке были сняты три образца. В 2012-м — шесть образцов. Из двенадцати. Еще один образец выбыл из гонки совсем не потому, что качество не соот-

ветствовало нормам, а потому, что произведен он по стандартам Монголии. Но об этом чуть ниже. Проба «Тушеной говядины высшего сорта» происходила вслепую. Консервы освободили от тары, разогретый бульон слили в стаканчики — все это эксперты тщательно нюхали, разглядывали и пробовали. Внешний вид некоторых образцов дегустаторов приводил в замешательство: разогретая до 60 градусов говядина сохраняла форму банки — этакое говяжье желе. Это потому, что в состав консервов производители ввели один очень неприятный для нашего организма компонент — гелеобразователь. Он позволяет создать иллюзию большого куска мяса, хотя на самом деле в консервы могут быть заложены небольшие кусочки (меньше 30 г) и даже (!) фарш из говядины или субпродуктов. Гелеобразователи, в частности каррагенан, могут привести наш не приспособленный к химии организм к некоторым неприятностям — например, к заболеваниям кишечника. Беременным, кормящим женщинам и детям он вообще противопоказан, хотя эта пищевая добавка в нашей стране и не запрещена. Гелеобразователь был обнаружен экспертами ЦСМ в продукте Йошкар-Олинского мясокомбината компании «Главпродукт» (она снимается экспертами с дегустации четвертый раз), компании «Соверен», компании «Бийскмясопродукт» — торговая марка «Матренин двор» (во второй раз снимается с дегустации), компании «Кавказ-Мясо» — торговая марка «Мясной союз». Не во всех образцах найден именно каррагенан — некоторые гелеобразователи эксперты так и не смогли идентифицировать! В консервах ООО «Соверен» также были обнаружены свиное сало, свинина и соевый белок. Тушенка «Матренин двор» настолько желирована, что сохраняет форму банки даже после извлечения из нее. Кроме того, в ней обнаружен соевый белок, как и в консервах комбината «Салют». У этих консервов мутный бульон и выраженный запах субродуктов.

/ 27

экспертиза

В тушенке торговой марки «Мясной союз», по мнению экспертов, даже не специи (перец, лавровый лист), а экстракт лаврового листа, который дает очень сильный запах. И, конечно же, соевый белок. Все эти образцы сняты с дегустации как фальсифицированные. Кстати, самые распространенные «добавки» потребитель может обнаружить самостоятельно: по словам дегустаторов, каррагенан дает продукту легкую кислинку, а соевый белок обесцвечивает мясо.

Лидеры Распределение мест подтвердило еще одну российскую закономерность: в нашей стране, видимо, на совесть делается только то, что поможет нам выжить в трудные годы военных действий. Первое место (25,2 балла из 28) заняла тушенка из госрезерва. Производитель — ЗАО «Орский мясокомбинат». Мясо имеет очень приятный вкус, хотя консервы и были произведены в 2007 году (максимальный срок хранения — 5 лет). Интересно, что это один из самых дешевых продуктов — всего 50 руб. за 338 г. Почетное второе место (23,7 б.) у компании «МаВР» (Хакасия), третье — у ОАО «Калининградский тарный комбинат» (23,5 б.), хотя эксперты и отметили

«наличие мелких включений в продукте», а говоря по-простому — перемолотого мяса. Четвертое место неожиданно заняла продукция «Бурятмяспрома» (23 б.), что удивило саму экспертную комиссию: по словам дегустаторов, продукт это хороший и себя уже зарекомендовавший. Мясо хорошо проварено, а мышечная ткань и жир представлены в должных пропорциях. Пятое место — продукция КМПЗ «Балтпроммясо», торговая марка «ОВА» (20,7 б.), шестое — та же марка, но уже завода «Дейма» (17,5 б.). Но все-таки самая вкусная тушенка, по мнению редакции, была снята с дегустации как не соответствующая нашим стандартам: не знаем, в чем секрет, но монголы, по нашим ощущениям, делают этот продукт лучше всех. В тушенке компании «Хатансуйх Импэкс» мяса и жира оказалось (!) 82%. Само мясо исключительно вкусное, немного отличается от того, к чему мы привыкли: просто монгольские коровки едят траву на совсем других пастбищах и, видимо, бегают намного быстрее наших. До того как было принято решение снять продукт с дегустации, эксперты оценили эту тушенку в 24,4 балла. Это — неофициальное второе место в рейтинге. Анна Алексеева

Рейтинг тушенки Баллы (по 28-балльной шкале)

Место в рейтинге

Продукт (торговая марка) / номер образца

1

«Говядина тушеная в/с» 12

ЗАО «Орский мясокомбинат», РФ, Оренбургская область, г. Орск

25,2

2

«Говядина тушеная в/с» 2

ООО АПК «МаВР», РФ, Республикая Хакасия, г. Абакан

23,7

3

«Говядина тушеная в/с» 8

ОАО «Калининградский тарный комбинат», РФ, г. Калининград

4

«Говядина тушеная в/с» 4

ООО «Бурятмяспром», РФ, Бурятия, г. Улан-Удэ

5

КМПЗ «Балтпроммясо», «Говядина агропромышленный холдинг тушеная в/с» Торговая марка «ОВА», РФ, г. Калининград «ОВА» 6

6

«Говядина тушеная в/с» Торговая марка «ОВА» 5

ОАО Калининградский мясоперерабатывающий завод «Дейма», агропромышленный холдинг «ОВА», РФ, г. Полесск

23,5

23

20,7

17,5

реклама

Производитель

28 \

кулинарные хроники прошлого

Академия домашней кухни / сентябрь 2012

Искусство и кулинария Как трапезничал персидский шах

Рубрику ведет Валерий Кузнецов

Как рождаются традиции Лиса как-то предложила Зайцу: — Слушай, тебе не надоело меня бояться? Кругом только и твердят: зайцы от лис прячутся, лисы зайцев травят... Давай поломаем эту мрачную традицию и создадим новую — добрую и хорошую!

— Давай, — ответил Заяц. — А как?

— Очень просто: приходи ко мне завтра в гости. Я что-нибудь с морковкой приготовлю.

— А мне что к морковке принести?

— Да ничего не надо. Главное — ты будешь, морковка будет… Соображу. И пошел Заяц в гости к Лисе. И стало в лесу одной доброй и хорошей традицией больше. Но меньше одним зайцем… Из «Зверских историй»

Путешествие персидского шаха НасрЭддина в Европе не осталось бесследным. Недавно лейб-медик шаха, доктор Поллак, сообщил в австрийские газеты следующие сведения из жизни шаха. …Около полудня во дворце дается приказание подавать обед. Кухня шаха находится в самой отдаленной части дворца. Только жаркое готовится вблизи стола на открытом огне. Иногда даже его величество сам поджаривает у камина мясо на серебряном вертеле. Он постоянно присутствует также при изготовлении «аша» (род соуса из риса, кислых сливок, петрушки, кориандра и бедренца). Наконец, появляется шеренга лакеев числом около 20 с большими серебряными подносами на головах. Они расстилают скатерть на полу, т. к. по персидским понятиям стол — вещь совершенно излишняя. О ножах, вилках, салфетках нет и помину. Жаркое бывает очень мягким, и оторвать от него кусок нетрудно. А в суп кладется так много хлеба, что в ложке нет надобности. Затем монарх поручает лейб-медику пощупать у себя пульс и, поджав ноги, садится один кушать. На почтительном расстоянии, скрестив руки на груди, стоят придворные, задача которых — занимать разговорами своего повелителя во время обеда. «Иллюстрированный мир», №22 от 15.11.1879. СПб, редактор В. П. Турба

Справка Наср-Эддин — персидский шах (1831– 1896). Неоднократно предпринимал путешествия по европейским странам, которые сам описал (на русском языке имеется «Путешествие шаха Наср-Эддина по Мазандерану», СПб, 1887). Благодаря его стараниям, в Персии действовал телеграф, а в Тегеране — школа, где преподавались история, химия, география, медицина. Наиболее сильно противодействовали Наср-Эддину приверженцы секты бабидов, отрицавшие законы шариата и неоднократно покушавшиеся на его

жизнь. В конце концов, Наср-Эддин пал от руки убийцы. Бедренец — род трав семейства зонтичных. Его молодые листья употребляют в салаты, корни используют как приправу, плоды — как пряность. (Словарь Брокгауза и Ефрона).

Дистрофик-олигарх…

18 лет от роду он был церковным служкой. Затем заведующим партией рабочих, главным надсмотрщиком... А через 30 лет стал королем, правда, керосиновым. Зато с ежегодным доходом в 50 миллионов рублей. Его имя известно всему свету — Джон Рокфеллер. Его состояние растет не по дням, а по минутам, секундам. Самым точным подсчетом мудрено определить, «сколько стоит» Джон Рокфеллер. Нет той прихоти, того безумного каприза, который не мог бы осуществить этот американский крез, оставивший далеко за собой пресловутых Ротшильдов. И вот этот всемогущий человек, полубог — уже шесть лет ничего не ест! Шесть лет он медленно умирает голодной смертью. Его жизнь поддерживают искусственно — путем введения в организм химических питательных элементов. «Всемирный вестник» №1, 1903 г. СПб, редактор С. С. Сухонин.

Справка Дж. Рокфеллер (1839–1937) — родоначальник одного из богатейших семейств Америки, основатель всемирно известной нефтяной кампании «Стандарт ойл».

…и обжора-баснописец Желудок у Крылова был богатырский. Однажды он приказал к обеду приготовить ему пряженных пирожков. Съел целый десяток, а потом спохватился, что у них был какой-то странный вкус, да и цвет необыкновенный. Крылов крикнул кухарку, но та отлучилась, и он сам пошел на кухню. Видит: на очаге стоит медная кастрюля — не чищенная

/ 29

кулинарные хроники прошлого

и не луженая с незапамятных времен. Заглянул в нее, а там зеленые пирожки, покрытые зеленой ярью, плавали в зеленом масле. Посмотрел-посмотрел, и им овладело искушение: пирожков оставалось еще штук шесть. «Да что? — подумал он, — ведь это ничего. Съел же я десяток, а шесть — куда ни шло», — да и спровадил их в свой молодецкий желудок. Слыша жалобы молодых людей на слабость желудка, он, улыбаясь, говорил: — А я так, бывало, не давал ему потачки. Если он чуть задурит, то я и наемся вдвое, а там он себе как хочешь пусть разведывается. «Иллюстрированный мир», №15, 1.8.1879 г. Спб, редактор В. П. Турба

Справка И. А. Крылов (1768-1844) — известный русский баснописец, журналист, драматург. Пряженные пирожки — пирожки, обжаренные в растопленном говяжьем, свином сале или постном масле.

Экология и кулинария Больше в Перми рак не свистнет С весны нынешнего года на рынках Перми перестали продаваться раки. Рыболовы утверждают, что в Каме они уже не ловятся. В газетах появились сведения, подтверждающие исчезновение раков и в Волге. Причина гибели раков в Каме и Волге — нефтяные остатки, сливаемые с судов в эти реки. Местные жители лишились довольно крупного и постоянного заработка, а потребители — вкусного и лакомого блюда. «Наша пища», 10.8.1894 г. СПб, редактор М. А. Игнатьев.

ют из него небольшие колобки, сушат в тени, после чего кладут рядами в большой глиняный горшок или бочку и оставляют на 15 дней. Чем старше сыр, тем лучше. «Енисейский листок», 12 июля 1892 года

Чернореченская брынза Родиной брынзы считается Румыния, где соленый сыр из овечьего молока получил это название (bronza). А вот моя жена, погостив у родни в Козульке, получила в подарок от своей сестры, чернореченской учительницы Ольги Александровны Исачковой, килограмм превосходной белоснежной брынзы. И к нему в довесок — рецепт приготовления, простой, как дважды два. Утром, подоив коров, Ольга ставит на огонь 6 литров молока. Как только оно собирается закипеть, в кастрюлю вливается ложка уксусной эссенции. Молоко сразу сворачивается и, остыв, процеживается через плотную марлю (сывороткой, кстати, можно умывать лицо — это очень полезно для кожи). Отцеженное молоко заворачивается в ту же марлю, после чего укладывается под гнетом в ведро с холодной водой, подсоленной по вкусу. К вечеру брынза готова. Можно отварить макароны, настругать туда брынзы, поджарить с яйцами и помидорами — очень вкусно. Если любите сладкий чай, заварите себе покрепче стакан и нарежьте к нему в блюдечко брынзы — соленая брынза оттенит вкус и аромат чая. А можно взять баночку-другую пивка, с ним брынза пойдет не хуже соленой воблы… Короче, теперь вам должно быть ясно, что представляет из себя брынза по-чернореченски. А уж с чем и как подавать ее к столу — это, как говорится, дело хозяйское.

Любителям сыров

Любителям пива

Саксонский картофельный сыр Сыр очень вкусен и легко сохраняется в Тюрингии и Саксонии. Готовят его так: берут самый лучший картофель, варят в кипятке, дают охладиться, очищают и толкут, пока он не превратится в однородное тесто. На 5 частей этого теста берут 1 часть кислого молока, смешивают и хранят смесь в плотно закрытом сосуде в течение 3–4 дней. Затем снова месят это тесто, дела-

Средство от водянки Один господин, страдавший тяжелой формой водянки, излечился от этой болезни при помощи простого средства. Этот человек употреблял очень много пива и в 40 лет почувствовал приступы водянки: его ноги и все тело опухли, дыхание стало затрудненным, цвет лица желтовато-белым. Он чувствовал сильную слабость и полное отсутствие аппетита.

Несмотря на энергичное лечение, болезнь усиливалась, и врачи нашли положение больного безнадежным. В это время ему посоветовали принимать варение из можжевельника. И то, что не могли сделать всевозможные лекарства, сделали эти ягоды. Уже на следующий день больной почувствовал себя лучше. Вода стала быстро выделяться из организма, и дыхание сделалось свободным. Пища больного первое время состояла только из молока. Через каждые два часа он выпивал по чашке теплого молока, и каждый день его обтирали прохладной водой с небольшим количеством уксуса. Здоровье его все улучшалось, бледность стала исчезать, тело приняло нормальные размеры, появился аппетит. И через месяц больной окреп настолько, что мог уехать в санаторию на берег моря, откуда через две недели вернулся совсем здоровым. «Домашний врач» №12, 1908 (прил. к журналу «Новь»), СПб, редактор Н.А. Каспари

Справка Можжевельник — род хвойных растений из семейства кипарисовых. Из плодов приготовляются напитки, смола имеет лекарственное значение, равно как и деготь, получаемый при сухой перегонке древесины. Народная медицина рекомендует больным водянкой пить настой молодых ветвей можжевельника или отвар плодов. Однако их применение противопоказано при нефритах.

30 \

Академия домашней кухни / сентябрь 2012

на колесах

Гаджеты для автолюбителей

Люди хотят кушать — и кушают. Независимо от того, сидят они дома или колесят по стране. Что характерно — и дома, и за рулем они хотят кушать вкусно, сытно и без риска для здоровья. И производители автомобилей этот фактор учитывают. Конечно, зарубежные производители зарубежных автомобилей. приготовления льда. Хотя зачем автомобилисту лед в пути? Не коктейль же, в самом деле, готовить. В современных моделях многих зарубежных марок автомобилей предусмотрены встроенные холодильники. С точки зрения спроса такой «фарш» не играет определяющей роли. Скорее, воспринимается как дополнительный бонус. Но — мелочь, а все же приятно. На цену такой бонус тоже не влияет. Стоимость авто определяется техническим оснащением.

В жару…

…и в холод

Из тех современных гаджетов, что предлагают производители автомобилей и автоаксессуаров, можно составить рейтинг как наиболее популярных, так и самых экстравагантных. Они становятся все более «навороченными», содержат все больше возможностей. Примитивные термосумки, способные удерживать холод всего несколько часов за счет элементов, которые до этого приходится подолгу держать в морозильной камере, не очень устраивают тех, кто много и далеко путешествует. Их сменяют настоящие автохолодильники, работающие от прикуривателя и способные создать в камере отрицательную температуру. Как говорят те, кто ими пользуется, лед для коктейля там не получишь, но сохранить холодным лимонад или пиво удастся. Хотя и лед получить возможно: автомобильные холодильники отличаются типами и мощностью. Попроще и подешевле термоэлектрические — они не содержат фреона и другого реагента, потребляют меньше электроэнергии. Термоэлектрические холодильники охлаждают содержимое на 24–26 градусов ниже температуры окружающей среды. Посложнее и подороже компрессионные — уменьшенные копии обычных бытовых холодильников. Там можно получить температуру минус 10–12 градусов Цельсия — вполне достаточно для

Немало разных приспособлений предлагается сегодня и для тех, кто путешествует не только летом, когда хочется холодненького, но и зимой, когда не вредно погреться. В придорожных кафе, конечно, питаться можно. Но — время, деньги, и не всегда вкусно. А уж если вы придерживаетесь какого-то особого рациона или просто имеете устойчивые кулинарные привычки и пристрастия, вам сам автомобильный бог велел что-то такое купить.

Немногим сложнее кипятильника контейнер для подогрева пищи: наружный пластиковый и внутренний металлический цилиндры, между ними — нагревательные элементы. Стейк не поджаришь, но готовую курицу-гриль разогреть — это запросто. Не обошли автомобильную тему и современные технологии. Микроволновая печь — одна из вершин достижений. Здесь, как в обычной мирковолновке, можно греть пищу в тарелке, а если позволяет мощность и набор функций (они, как и у обычных бытовых приборов, разбросаны в приличном диапазоне), то и готовить. Очень хороша для корпоративного транспорта — микроавтобуса, например, — или семейного: трейлера. Для России, правда, трейлеры не очень актуальны. И уж совсем замечательная вещь — подогреватель для бутылочек и баночек с детским питанием. В эксплуатации прост, в объеме компактен, детское питание, включая пюре, нагревает быстро и до нужной температуры. Василий Казарин

кстати

Toyota разрабатывает собственный автомобильный гаджет

Одно из самых простых устройств — банальный кипятильник. Позволяет подогреть в дороге чай, кофе, залить кипятком китайскую лапшу. Предназначен, между прочим, не только для дальнебойщиков и путешественников, но и вполне может пользоваться успехом у агентов наружного наблюдения. Автомобильный электрочайник — тот же кипятильник, но совершеннее: вода не выплескивается.

Японская компания Toyota трудится над созданием автомобильного гаджета, который будет препятствовать вождению транспорта в нетрезвом состоянии. Особенность этой разработки состоит в автоматической блокировке зажигания автомобиля, при этом алкотестер контролирует количество алкоголя в салоне автомобиля. Параллельно над аналогичным гаджетом работают и сотрудники автокомпании Nissan.

вернисаж

Подсолнухи Иван Данилов

Журнал «Академия домашней кухни» приглашает к сотрудничеству рекламодателей Форматы размещения рекламы: Обложка первая (фото или макет) Обложка четвертая (фото или макет) Вторая страница обложки (макет)

Рекламодатель может не сомневаться: публикация в журнале обеспечит ему попадание в нужную аудиторию.

Предпоследняя страница (третья страница обложки, макет) Разворот Полоса 1/1 1/2 полосы вертикаль

Производители и продавцы кухонной мебели, посуды, торговцы специями и пряностями, продуктовые ритейлеры, рестораторы — в нашем издании найдется место любым товарам и услугам, связанным с кухней.

210×280 89×245

1/2 полосы горизонталь

184×122

1/3 полосы горизонталь

184×82

1/3 полосы вертикаль

58×245

1/4 полосы

89×122

1/4 полосы горизонталь

184×59

Новость компании в рубрике «Кулинарные новости» (текст 500–1000 знаков)

реклама

Узнайте подробности об условиях размещения по телефону

(391) 272-10-94