Академия домашней кухни. Academy of Home Cooking by Academy Of Home Cooking

а к а д е м и я

/ 10 октябрь 2012

Журнал для тех, кто любит дом Главные блюда

9 772227 663122

ISSN 2227-6637

Праздник урожая

Евгений Баранников: «Повар — творческий человек!»

Борис Бурда. Почему мы так говорим? Клефтико

Экспертиза Рейтинговая оценка сметаны

/ 3

от редактора

Академия домашней кухни № 8 (10), 8 октября 2012 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г.М. Васильев тел. (391) 268-68-48, 272-10-94 Выпускающий редактор Анна Трапезникова Генеральный директор Марина Тарасова Издатель ИП Тарасова М.Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Отдел продаж тел.: (391) 268-69-80, 268-69-81 Елена Есякова тел. (391) 272-47-65, Наталья Толстикова тел. (391) 272-26-98 Отдел дистрибуции Игорь Воронин Представитель в Москве Ольга Васильева Дизайн, верстка Константин Крафт Фотограф: Олег Кузьмин (рубрика «Гость номера») Авторы: Борис Бурда, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Ляля Поварешкина, Валерий Кузнецов, Анна Алексеева, Юлия Зраева, Ксения Кутузова Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 214. E-mail: academ@domkuh.ru http://www.domkuh.ru Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14. Тел. (391) 244-05-01. E-mail:info@sitall.com Тираж 5000 экз. Заказ № 70297. Свободная цена. Журнал «Академия домашней кухни» вы можете найти: — на фирменных стойках «Бери и читай» (вместе с газетой «Комок»); — в фирменных магазинах «Ив Роше» (пр. Мира, 90, ул. К. Маркса, 102 — ТК ЦУМ); — в фирменном магазине посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»); — в ресторанах «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Шкварок» (пр. Мира, 102а), «Арка» (пр. Мира, 3), «Кабинетъ» (пр. Мира, 19, к.1), «Goodвин» (ул. Урицкого, 52), «Балкан Гриль» (ул. Перенсона, 9), «Изба» (Центральный проезд, 9), «Пивной дайнер» (ул. Сурикова, 12), «Иоанидис» (ул. Копылова, 74), «Елкипалки» (пр. Свободный, 34/1), «Модерн» (ул. Урванцева, 9), комплексе ресторанов «Красноярск» (ул. Урицкого, 94), ресторане «Урарту» (ул. Карла Маркса, 14а); — в кафе «Кантри» (пр. Мира, 102д); — в фирменных магазинах компании «Делси» (Сосновоборск, ул. Труда, 3а; Красноярск, п. Солонцы, Котельникова проспект, 9, ст.1 — бывший Алпи Сити); — в салоне «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской коммуны, 39а, 3-й этаж); — в салоне-магазине «Янтарь» (ул. Парижской коммуны, 30); — в сети магазинов пряжи «Народный» (ул. Качинская, 64/3, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 95/1, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 199, ул. Аэровокзальная, 1г, ул. Тельмана, 25, пр. Металлургов, 53г, ул. Ладо Кецховели, 54, ул. 9 Мая, 14а, ул. Мирошниченко, 3, ул. 26 Бакинских комиссаров, 31а); — в офисах «МДМ-банка»; — в Центре встраиваемой техники (ул. Березина, 7); — в ветеринарной клинике «Зообиос» (ул. Карамзина, 11). Кроме того, журнал «Академия домашней кухни» можно приобрести в почтовых отделениях края: Ачинский почтамт, Балахтинский почтамт, Большемуртинский почтамт, Боготольский почтамт, Богучанский почтамт, Енисейский почтамт, Емельяновский почтамт, Казачинский почтамт, Канский почтамт, Железноогорский почтамт, Лесосибирский почтамт, Минусинский почтамт, Назаровский почтамт, Рыбинский почтамт, Ужурский почтамт, Уярский почтамт, Шарыповский почтамт. На журнал открыта редакционная подписка! Подробности на стр. 30, на сайте www.domkuh.ru или по тел. 272-10-94.

В будущем году журнал «Академия домашней кухни» проведет в Красноярске фестиваль домашней кухни. У него еще нет названия — оно обязательно появится. Сроки пока тоже обозначены примерно — август 2013‑го. Но то, что этот фестиваль состоится, — точно. Мы пригласили в качестве члена жюри нашего постоянного автора, ведущего рубрики «Почему мы так говорим?», эрудита и кулинара Бориса Бурду. Пригласили бывшего красноярца, ныне — жителя французского Прованса, повара Романа Марцинкевича. Оба согласились приехать. В продюсерский центр Кончаловского отправили приглашение для Юлии Высоцкой. Ведем переговоры относительно приезда актера и ресторатора Жерара Депардье — говорим, правда, через посредника. Надеемся увидеть в числе гостей и других известных кулинаров, рестораторов, гурмэ, ведущих кулинарных шоу. Еще раньше, уже в этом году, мы начнем подготовку к фестивалю в форме проведения различных кулинарных конкурсов — для студентов, многодетных семей, других категорий населения. Обязательно будем приглашать спонсоров — с деньгами и призами. Вам это интересно? Если интересно — вы можете уже сейчас присылать нам рецепты собственных оригинальных блюд домашней кухни на электронный ящик редакции. Самые лучшие мы будем публиковать в журнале, выкладывать в нашей группе на Одноклассниках. Ну и, конечно, самые лучшие рецепты и их авторы станут участниками фестиваля домашней кухни. Положение о нем мы опубликуем в следующем номере.

Этот вот, октябрьский, номер пронизан сезонностью: главные блюда здесь — кабачки и патиссоны. Картошка, конечно, тоже. Ну и мясо — что ж, пустые овощи трескать? Собственно, осенняя тема продолжает предыдущий номер, сентябрьский. И еще одна тема как продолжение начатой месяц назад — авторская «ленивая» кухня. И не только ленивая: гость номера, шеф-повар итальянского ресторана Trattoria Formaggi Евгений Баранников охотно делится рецептом крем-супа из лисичек. Это уже не совсем сезон, конечно, ну так и что? Зато рецепт — авторский. Приятного всем, аппетитного прочтения! Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272-10-94

Вниманию читателей и рекламодателей! В ноябре нашему изданию исполняется год. Не возраст еще, но все-таки. Год — это двенадцать месяцев. В честь нашей первой годовщины мы приготовили подарок для новых рекламодателей: размещения в ноябрьском и декабрьском номерах журнала вам обойдутся на 12% дешевле прайсовой цены!

(391) 268-69-80, 268‑69‑81, 272-47-65; 272-26-98

4 \

Академия домашней кухни / октябрь 2012

Содержание № 08 (10) 8 октября 2012 г.

до еды

авторская кухня

Новости / 5

Ленивые голубцы и ленивые вареники / 16 Рецепты от партнера

Борьба с урожаем / 18 Рыбные дни

Икорное место / 19 Путь к столу

Истинно русское лакомство. Сметана, домашний сыр / 20 6

гость номера

Евгений Баранников: «Повар — творческий человек» / 6

Рецепты читателей

Таки плов / 22 22

главные блюда

Праздник урожая. Фаршированные патиссоны, лодочки из кабачков. Чанахи / 9 имя собственное / почему мы так говорим?

Борис Бурда. Клефтико / 12 9

кулинарные параллели

Алексей Сороченко. Головая / 14 география вкуса

Греческая кухня / 15

Организация пространства

Какой должна быть чудодуховка? / 24 Азбука кулинарии

Отчаянные советы / 25 Экспертиза

Палочки в сметане / 26 Кулинарные хроники прошлого

Кулинария и история / 28 Условия редакционной подписки / 30 Вернисаж

Вячеслав Мизин, «Синие носы». Кухонный супрематизм / 31

/ 5

до еды / новости

В Красноярске появилась безглю теновая выпечка

Поставлен рекорд по дальности доставки еды

В сентябре в Красноярске открылась первая пекарня, в которой можно купить выпечку из сырья, не содержащего глютен. Теперь больным, страдающим целиакией, или непереносимостью глютена, не придется отказываться от хлеба. Достаточно лишь посетить магазины, расположенные по ул. Карла Маркса, 90, и ул. 78 Добровольческой бригады, 21, или оформить заказ на сайт www.kras‑blago.ru — и хлеб привезут прямо домой.

Издание Northcliffe Media сообщает, что индийский ресторан The Bombay King, расположенный в английской деревне Камертон, осуществил доставку блюд в форпост миротворческих сил ООН в Судане за 6400 км от него. The Bombay King смог доставить курицу, приготовленную в тандыре с мятным соусом, рыбные котлеты и бирьяни с бараниной.

Компания «БЛАГО» — первооткрыватель безглютенового направления на рынке хлебобулочной продукции Красноярска. Широкий ассортимент выпечки заинтересует любого красноярца. Хлеб гречишный, хлеб рисовый, хлеб «От бабы Нюры», аппетитные булочки, испеченные из экологически чистых продуктов, никого не оставят равнодушным.

Еда как способ оплаты

Как выяснилось, заказ был сделан капитаном Мустафой Азимом, который решил накормить 30 членов экипажа ВВС Республики Бангладеш, помогающих исполнять миссию ООН. Азима восхитило качество блюд, поэтому он ничуть не пожалел, что потратил на свой заказ 1912 долларов.

«Бартер едой» — это звучит как нечто средневековое, однако в последнее время бизнесы все чаще возвращаются к такому методу оплаты. Итальянская пресса сообщает, что владелец ресторана L'è Maiala в Италии разрешает посетителям оплачивать обед фруктами или овощами (а также вещами ручной работы). Интернет портал GOOD также сообщал о применении бартерной системы в Чикаго, в ресторане Fireside Restaurant and Lounge. Владелец сообщил, что 5–10 % его бизнеса обеспечивает именно бартер. Журнал Wall Street Journal писал, что, благодаря применению бартерной системы, ресторан Marcello's Pasta Grill из Аризоны смог увеличить посещаемость на 10%, что составило около 2000 долларов (торговых кредитов) в неделю.

Кулинарный Эдем

В Нью-Йорке запретили газировку Мэр Нью-Йорка Майкл Блумберг удивил жителей запретом на продажу больших упаковок сладких газированных напитков в ресторанах, театрах, на стадионах и через уличные тележки. Запрет распространяется на сладкие напитки объемом более 470 мл, содержащие более 50 ккал.

Бартер также используется и в рекламных кампаниях. Например, производитель бекона Oscar Mayer отправил в путешествие по 12 американским городам комедианта Джоша Санки с грузовиком, полным фирменного бекона (это примерно 1300 кг). Бекон должен использоваться как оплата за обед, заправку, ночевку и т.д.

На заседании совета по вопросам здравоохранения в Нью-Йорке члены правления также заинтересовались ограничением других видов нездоровых продуктов: попкорна, кофеино-содержащих напитков и молочных коктейлей. Кулинарный Эдем

А вот идея Итана Клея (Ethan Clay) показалась властям не столь радужной. Бизнесмен открыл банк Whalebone Cafe Bank, который выплачивает проценты своим клиентам с помощью подарочных карт для магазина по продаже мороженного. Власти приняли указ о закрытии этого банка.

McDonald's откроет первый вегетарианский ресторан

Кулинарный Эдем

Открытие вегетарианского ресторана планируется в рамках кампании по продвижению в стране, которая еще не в полной мере охвачена франшизой. Многие жители Индии — вегетарианцы, поэтому такой удивительный для McDonald's шаг вполне объясним: ведь потенциал многонаселенной страны просто огромен. В существующих в Индии ресторанах McDonald's меню уже было изменено, чтобы завлечь индуистское население и мусульман. Например, вместо говядины и свинины предлагаются баранина, курица и рыба. А вегетарианцам предлагают McAloo Tikki — обжаренные во фритюре пирожки из пряного картофельного пюре, и McSpicy Paneer — пирожки из традиционного индийского сыра.

Кулинарный Эдем

Журнал «Академия домашней кухни» приглашает на работу

В 2013 году McDonald's планирует открыть первый вегетарианский ресторан в Индии, в небольшом северо-западном городе Катра, неподалеку от индуистского Вайшно Деви храма — второй по загруженности паломнической точки в Индии.

МЕНЕДЖЕРОВ ПО РЕКЛАМЕ тел. 272-10-94

6 \

гость номера / Евгений Баранников, Trattoria Formaggi

Академия домашней кухни / октябрь 2012

Евгений Баранников: «Повар — творческий человек»

Шеф-повар Trattoria Formaggi любит готовить все. Для него кулинария — творчество, и практика здесь важнее технологии. Главное — чтобы сделанное было востребовано. Аутентичные итальянские блюда в его творческом репертуаре вполне мирно уживаются с блюдами авторскими. Последние не противоречат идеологии итальянского заведения. дозревает равномерно при комнатной температуре. На это уходит иногда четыре-пять дней, порой неделя — все зависит от степени зрелости. Точнее — степени незрелости. На нашем рынке представлены два сорта авокадо — не стану грузить читателя, вспоминая точные названия. У одного плоды гладкие, у второго — шероховатые, погрубее. Оптимальный вариант для кухни — глянцевый. Он более мягкий, нежный, вкус напоминает вкус орехов. Когда его наносишь на свежий теплый хлеб, чуть сбрызнув оливковым маслом, поперчив и посолив, — очень хорошая закуска, — ощущение, что ешь бутерброд с ореховым маслом.

Лежит груша — нельзя скушать — Начну со шкурного вопроса, который задаю практически каждому красноярскому шефу: где вы берете в Красноярске лук шалот? Не могу найти. — Ничего сложного. Достаточно съездить на рынок «Взлетка». Возят «Изюминка», «Фруктофф». Предлагает Metro. — Поищу. А вообще, есть проблема с какими-то экзотическими или просто заморскими ингредиентами? — Есть. Это проблема постоянная, отчасти связанная с сезонностью каких-то продуктов. Возьмем грушу известного сорта конференция — нежная, мягкая, сочная. Есть такая пицца в нашем меню — дольче с грушей, когда груша

на пицце запекается, становится медовой совершенно. Но когда не сезон — она сухая и рыхлая, только портит блюдо. Тепловая обработка в таком состоянии еще больше вредит. — Как выходите из положения? — Заказываем поставщику различные сорта груш — ищем, подбираем. Либо начинаем экспериментировать с этой же грушей: нарезаем ее так же слайсами, припускаем в сахарном сиропе. Еще одна наболевшая тема — некогда экзотический для нас плод авокадо. За свою практику я перепробовал множество способов сделать из твердого плода мягкий. Из длительных самый надежный такой: авокадо погружается в муку, благодаря рыхлой консистенции муки плод не давится, лежит как бы на подушке, не выделяет крахмал,

— Часто приходится заменять недостающие или недостаточно кондиционные ингредиенты? — Нечасто. У нас уже все до мелочей отработано, все собственные ошибки исправлены, а ошибки поставщиков мы знаем наизусть и готовы к ним. С поставщиками, с теми, от кого зависит качество нашей работы и, значит, конечный результат, действуем синхронно. Если у меня возникает какая-то идея относительно нового блюда или по воссозданию блюда по какому-то рецепту, я не приступаю к его приготовлению, пока все ингредиенты не лежат у меня на столе. Когда что-то получается, предлагаю попробовать помощникам. Слушаю предложения, иногда критику. Критика — очень полезная вещь.

Сохранить первозданность — Доверяете команде? — Абсолютно. Ребята молодые, амбициозные, талантливые, много читают. На кухне лежат книги таких известных

гость номера / Евгений Баранников, Trattoria Formaggi

шеф-поваров как Джеймс Оливер, Юрий Рожков, Вильяма Ламберти, Константина Ивлева и многих других, бережно обернутые в пищевую пленку, чтобы жиром не покрылись. Таких, как он, мы называем богами кулинарии. — Много у вас лично таких богов? — Предостаточно. Со многими уже поработал, со многими еще предстоит работать. Учиться никогда не перестану. — Насколько для вас важна аутентичность блюд? — Блюдо однозначно должно сохранять свою аутентичность. Если кто-то до меня придумал блюдо, и оно стало классикой, у меня просто рука не поднимется что-то менять, как-то импровизировать. Моя идеология — нужно суметь воссоздать то, что было создано задолго до меня. Сейчас довольно трудно придумать что-то принципиально новое, все давно придумано. Но наша кухня содержит не только классику Италии — здесь есть и мои блюда. — Авторские блюда — это импровизация в ключе итальянской кух-

ни или может быть и что-то совсем иное? — Конечно, совершенно отвлеченного здесь быть не должно. Мы ведь не позиционируем себя как «заведение всякой кухни» — когда тут тебе и домашняя кухня, и Япония, и Италия, и Кавказ…

Главное — практика — Как для вас началась кулинария? — Еще до школы. Мои ранние воспоминания — мы с моей мамой, которая в то время заведовала школьной столовой, рано-рано утром вставали и еще до прихода поваров заводили тесто на пирожки. Мне очень нравилось этим заниматься. И нравилось потом наблюдать, с каким удовольствием пирожки из этого, заведенного нами, теста лопают школьники. Тесто заводили на яичном порошке — помните, был такой? Мы жили в селе Шила Сухобузимского района. После 9 класса я пошел учиться в 86 красноярское училище. Жил довольно далеко — в поселке Энергетиков. Много времени занимала дорога, этого времени хватало на то, чтобы все выучить и повторить. Больше всего удо-

/ 7

вольствия было от предметов по специальности. Но нужны были и 11 классов, чтобы потом поступить в институт. По поводу института не хотелось беспокоить родителей, поэтому я спланировал свое будущее так: закончу училище, пойду в армию, потом стану зарабатывать — и поступлю. Так и вышло. Закончил училище, меня выдвинули на краевой конкурс студентов профессиональных кулинарных училищ, я занял там первое место — и через три дня ушел в армию. Два года отслужил в ПВО, вернулся старшим сержантом. — Служили по поварской части? — Нет. Не захотел разочаровываться. Но перерыв никак не сказался: стержень уже был. Когда вернулся в деревню — понял: то, чему учился в училище, здесь никому не нужно. Поехал в Красноярск, обратился к своему любимому мастеру Валентине Михайловне Дударевой. Замечательный человек, по сей день ей благодарен за все, что она для меня сделала. Мы и теперь часто встречаемся, я знаю ее супруга, детей, бываю в гостях. Потом я закончил торгово-экономический институт, факультет менеджмента. Показалось — глупо учиться на техноло-

гость номера / рецепт от шефа

Крем-суп с лисичками Авторское блюдо Евгения Баранникова Что нужно? На порцию: Лисички — 700 г для пюре плюс 100 г Лук шалот — 200 г Бульон из белых грибов — 50 мл Сливки — 50-70 г Чеснок — 3-4 зубчика Тимьян — 2 веточки «Грибная пыль» — щепотка Оливковое масло — 50 г Петрушка — 3-4 веточки Соль, перец — по вкусу Чипсы из розмарина и шалфея, трюфелевое и зеленое масло — для подачи и украшения

Что делать? 1 Большую часть лисичек и шалот порезать, обжарить в оливковом масле с веточкой тимьяна и целыми зубчиками чеснока. Остудить, чеснок и тимьян вынуть. Овощи поместить в блендер, сбить в пюре. Пюре вернуть в кастрюлю. 2 Оставшиеся лисички отварить. Откинуть на дуршлаг, слегка обсушить. Обжарить в оливковом масле. Добавить «грибную пыль», бульон из белых грибов. Перед тем как снять — посолить, добавить мелко порубленный чеснок и петрушку. 3 Если позволяет кухня, можно устроить файер-шоу: добавить в сковороду немного сухого белого вина, оно вспыхнет, лисички получат дополнительный аромат. 4 Пюре из лисичек разогреть, добавить в него сливки. Посолить, поперчить. 5 Пюре выложить в тарелку, сверху — обжаренные лисички, украсить чипсами из розмарина и шалфея. Добавить по кругу по несколько капель трюфелевого и зеленого масла.

8 \

гость номера / Евгений Баранников, Trattoria Formaggi

га, потому что теория мне мало что даст, а в практике я сильнее любого преподавателя. — Что дало такое образование? — Во-первых, новые знания, причем отличные от приобретенных раньше. Получил представление об управленческих процессах, о планировании. Во-вторых, отчасти получил подтверждение тому, что и без этих знаний, интуитивно делал что-то правильно. Это тоже очень важный результат. Диплом защищал по заведению нашей сети «Беллини».

Качество — это постоянство — Bellini group объединяет заведения разных форматов. Как взаимодействуют между собой управленцы и шефы? Есть ли вообще предмет такого взаимодействия? — Есть, конечно. Элементарно: взаимовыручка. От грамма муки до личной помощи. Никаких противоречий у нас точно нет, мы друг с другом не конкурируем. Если я прихожу в «Свинью и бисер» к Владимиру Лущику — это все равно, что я пришел бы к маме пообедать. Я точно уверен, что пообедаю вкусно.

Ну а соблюдение технологии подчиненными — разве это не важно? — Для меня главный принцип на кухне — все должны готовить идентично мне. Один в один. Гости ценят постоянство. Человек вообще очень привязан к постоянству: утром встал — точно знаешь, что у тебя налево кухня, направо коридор. Если вдруг все задом наперед — неприятно… Так и в ресторане. Постоянный посетитель сегодня съел любимый салат, через неделю его же в том же качестве, через три года вернулся — его ждет тот же салат. Качество — это постоянство. Как его добиться — зависит от первого руководителя, от младших, вплоть до помощников поваров — от всей команды. Если стабилен персонал — и на столе будет гарантированное качество. — Как добиться стабильности при дефиците кадров? — Кадровый кризис — действительно большая проблема. Профессиональные учебные заведения выпускают далеко не специалистов, часто это — полный ноль. Учебная база не менялась годов с 80-х. Возможно, этим займутся в ближайшее время. Но пока — каждому специалисту радуешься, как слитку золота. Сейчас я за свою команду держусь, как только возможно. Уход

Цитата: «У каждой кастрюли, каждой сковородки есть характер — его нужно понять и победить. Нужно найти — где его обхитрить. Когда вовремя убрать температуру, а когда и, наоборот, добавить.» — Продолжая тему карьеры: с чего началась самостоятельная работа? — Наверное, с поддержки со стороны Анатолия Валерьевича Ващенко1. Он помог мне поверить в себя, предложив стать шеф-поваром. По-настоящему понимать гастрономию я начал именно здесь, в сети Bellini group. Я и сегодня советуюсь в первую очередь с Анатолием, Ващенко — кладезь знаний в нашей сфере. В «Беллини» я получил навыки руководителя. Это ведь не два-три человека — большая команда, и каждый — индивидуальность, к каждому нужен свой подход. Очень важно иметь в коллективе центр лояльности. — Вы сказали выше, что практика для вас важнее технологии. 1 Совладелец компании Bellini group

любого человека по любой причине — большой урон. Когда приходит новый человек, я первое время не вмешиваюсь в его работу — смотрю, что получается. Потом начинаю подсказывать, корректировать, где-то хвалить. Это очень нужно — хвалить повара. Повар — творческий человек, его постоянно нужно подпитывать, заряжать его энергией, тогда он будет дышать. Когда он дышит — он не просто работает, он творит. Когда я вижу огонь не только в печке, но и в человеке, когда он искрится — я очень радуюсь, что у меня есть такой человек в команде. Мне хочется дать ему больше. А чтобы дать больше, нужно больше знать. Поэтому я никогда не ухожу в бумажную рутину, не отхожу от кухни. Если я перестану заниматься тем, чем занимается моя команда, мне нечему будет их научить. Одними книжками сыт не будешь.

Академия домашней кухни / октябрь 2012

— Получается, работа шефа — это постоянный мастер-класс? — Постоянный. При том что… иногда нужно схитрить, сказать: «А я не знал — это круто, что ты мне подсказал!» Хотя — и без всякой хитрости: я — человек не заносчивый, и когда мой помощник на вопрос — хорошо ли это? — предлагает другой вариант решения той же проблемы, и это решение оказывается более продуктивным — я только радуюсь: «Я не додумался — ты додумался, молодец!»

«…И начинаем творить» — Есть какие-то блюда, неподвластные приобретенным профессиональным навыкам, умению? Когда остается только признаться: «Ну все, этого я не могу!» — Нет. Я начинаю упираться, как баран в ворота, и пока их не разобью — не успокоюсь. Бывают такие технологические процессы, которые нужно понять на уровне физики и химии. Я знаю основы, но не настолько, чтобы перейти на молекулярный уровень. Но я готов делать десять, пятьдесят, сто раз, пока не получится. Мы можем это закрыть, убрать в НЗ, потом развакуумировать — и снова этим заняться. Но бросить — никогда. — Речь — о новых блюдах? — Да, конечно. Где-то побывал, что-то увидел, приехал — захотелось реализовать. Новые идеи больше рождаются из личных наблюдений. Ты находишься в стране, где это готовят, видишь, можешь попробовать, оценить. Иногда так бывает: кто-то из директоров побывал где-то, увидел вкусное, понравилось — приезжает, отправляет меня туда. Там я уже на месте все «по запчастям» разбираю, по щепоточкам, приезжаю — и начинаем творить. — Что любите есть больше всего и что больше всего — готовить? — Как потребитель, я ровно отношусь ко всему. Могу есть лапшу «Доширак». Если негде больше поесть, куплю себе «Смайк». Кушать-то хочется. Из любимого — если рыба, то сырая: строганина, сашими. Мне не нравится жареный лосось, хотя жареная белая рыба нравится. Ну и готовить люблю практически все. Но мне важно, чтобы это было востребовано. Очень важна обратная связь, когда гости благодарят повара. Тогда не чувствуешь себя пароконвектоматом. Геннадий Васильев

главные блюда

Праздник урожая

Все давно созрело. То, что подлежит длительному хранению, законсервировано и помещено, куда положено: в погреб, подпол, холодильник. Остальное роздано по знакомым — кому добровольно, кому обманом: «Патиссончика не хотите?» — и вместо одного — три, да пара кабачков впридачу, да изрядный букет шпината. Все дачники одинаковы. «Понавыращивают — девать некуда, а мы отдувайся!» — ворчит жена. Приходится готовить. В общем, не жалуемся: вкусно.

традиционной кухне множество межнациональных пересечений и параллелей. К примеру, редко в каком национальном меню нет блюда из кабачков. Еврейская кухня предлагает жареные кабачки — их предварительно обваливают в муке с солью, а к столу подают со сметаной, толчеными грецкими орехами и нарезанной зеленью, в том числе кинзой. Кинза — самая что ни на есть кавказская травка, да и грецкие орехи на Кавказе довольно популярны. А я, не будучи ни евреем (разве что малость), ни кавказцем, кинзу обожаю,

а кабачки так точно и жарю: обваливаю в муке с солью — и на сковородку, в масло. С чем их потом подавать — дело десятое.

Фаршированные патиссоны Обычно для этого блюда я выбираю белые или темно-зеленые патиссоны. На этот раз нам привезли оранжевые. Сорт — не то солнышко, не то оранжевый — не разобрался: не спец. Да и неважно. Решил попробовать. Мякоть, как и сказано в описаниях, нежная и сочная, но мне показалось — какая-то

/ 9

Жизнь без глютена

Гречневые пампушки с чесноком Гречиха — культура уникальная тем, что крупа ее полезна всем без исключения, в том числе и людям с непереносимостью глютена. Гречка — ценный диетический продукт, богатый растительными белками, калием, магнием, с высоким содержанием аминокислот. Гречка также богата железом, фосфором и медью, что способствует восстановлению гемоглобина в крови. Содержит витамины В1, В2, РР, Р, а также витамин рутин, снижающий вредное воздействие радиации на организм.

Что нужно?

невыразительная по вкусу. Так что лучше все-таки брать белые. Хотя на фото, конечно, оранжевые красивее смотрятся. (Моя теща с некоторых пор уточняет: «Мы сейчас готовим — чтобы есть или чтобы фотографировать?») Важное уточнение: ясно, что готовится не один патиссон — не станете же вы запекать в духовке один, — но объемы даны для одного. Примерные, конечно. Что нужно? Патиссон — 1 средний Фарш любой, я использовал домашний (свинина и говядина пополам) — 150– 200 г, в зависимости от размера патиссона Лук репчатый — 1 маленькая луковица Чеснок — 1 зубчик Кинза — 2–3 веточки, листья Яйцо (по желанию) — фарша немного, поэтому можно вбить, например, перепелиное

3. Растереть в ступке 2 головки чеснока с 1 ложкой масла, выложить пампушки на блюдо, облить соусом. Приятного аппетита!

Гречневая мука — 800 г Теплая вода — 1 ст. Дрожжи — 1/2 ст. ложки Соль Чеснок — 2 головки Масло растительное — 1 ст. л.

Что делать? продажа безглютеновой, 1. Из муки, воды, соли и дрожжей низкобелковой продукции замесить тесто и поставить в теплое и гипоаллергенных товаров место, чтобы поднялось. 2. Сделать пампушки, варить Красноярск, ул. К. Маркса, 90 в кипятке. Когда всплывут, вылоkras-blago@yandex.ru жить на сито.

Всегда в продаже свежая безглютеновая выпечка собственного производства

Соль, перец — по вкусу

Академия домашней кухни / октябрь 2012

главные блюда

10 \

Можно добавить любые сухие приправы — опять же, по вкусу

Что делать? 1 Патиссон помыть, обсушить. Аккуратно срезать «крышку». Ложкой осторожно выскрести сердцевину, оставляя снизу и по краям примерно по сантиметру. Сердцевину не выбрасывать. Патиссон изнутри слегка натереть солью. 2 Сделать начинку. Сердцевину патиссона мелко порубить ножом. Лук и чеснок мелко порезать. Листья кинзы можно оставить целиком. Смешать мясной фарш, сердцевину патиссона, лук, чеснок, если используете яйцо и сухие травы — добавить, посолить, поперчить, тщательно вымешать. 3 Уложить начинку в подготовлен-

ный патиссон. Сверху положить листики кинзы. Накрыть «крышкой», поместить на противень. 4 Духовку разогреть до 180 градусов. Запекать минут 40–45. Чтобы проверить готовность, не нужно протыкать патиссон зубочисткой: нежная мякоть начнет активно сочиться.

(391) 274-66-47 kras-blago.ru

Фаршированные лодочки из кабачков Вообще такие лодочки обычно делают из баклажанов. Если брать кабачки — лучше цукини: кожа тоньше, сами сочнее и нежнее. Нам привезли большой зеленый кабачок. Половину пустили на приготовление чанахи, остальные отправили в плаванье. Получились не лодочки — целые баржи. Все равно вышло вкусно. Что нужно? Небольшой кабачок или цукини — 1 шт. Фарш любой (в моем случае домашний) — объем зависит от размера кабачка, определите на глазок; главное — фарш должен полностью заполнять лодочку, с верхом Яйцо — 1 шт. Лук — 1 крупная луковица Чеснок — 4–5 зубчиков Твердый сыр — 50 г (может быть, и больше — зависит от размера кабачка) Тимьян — 1 ч. л. Соль, перец — по вкусу

Что делать? 1 Кабачок помыть, разрезать вдоль пополам. Сердцевину аккуратно выскоблить, не выбрасывать. Если семечки крупные и жесткие — выбрать, мякоть мелко порубить ножом. Обе лодочки изнутри натереть солью. 2 Лук и чеснок мелко порезать. Сыр порезать тоники пластинами. 3 Смешать мясной фарш, порубленную мякоть кабачка, лук, чеснок, вбить яйцо, посолить, поперчить, добавить тимьян. Тщательно вымешать. 4 Уложить фарш в лодочки, сверху накрыть пластинками сыра. Сыр должен легко плавиться.

главные блюда

5 Выложить лодочки на противень, запекать при температуре 180 градусов минут 40–45 (можно вместе с патиссонами).

Перец сладкий — 1/2 шт.

Чанахи

Лавровый лист — 1 шт.

Еще пример — грузинское блюдо чанахи: мясо с овощами в горшочках. «У нас это называется жаркое по-домашнему!» — сказала одна из наших сотрудниц. Действительно — идея и принцип те же, а что до ингредиентов — есть, как говорится, варианты. Даже в последовательности закладки. Так что добиться аутентичности в приготовлении этого блюда практически невозможно. Потому осмелюсь назвать предлагаемое жаркое по-домашнему красивым грузинским словом чанахи. Обычно принято в чанахи класть помидоры — мои домашние попросили не делать этого. Пошел навстречу. Что нужно? На один горшочек: Говядина или баранина (мякоть) — 100–150 г Масло оливковое или растительное — 20 г Картофель — 1 шт. Кабачок или цукини — 75 г Баклажан — 75 г

Лук — 1/2 средней луковицы

/ 11

Оценивает Людмила Степанова, шеф-повар ресторана «Изба»

Чеснок — 1 зубчик

Перец черный горошек — 5–6 шт. Кинза — 1–2 веточки (листья) Соль, перец молотый — по вкусу

Что делать? 1 На дно горшочка налить оливковое или растительное масло. 2 Мясо порезать не слишком мелким кубиком. Картофель почистить, порезать кубиком. Кабачок и баклажан очистить от кожуры, порезать кубиком. Из перца удалить семена, порезать кубиком. Лук порезать полукольцами, чеснок мелко покрошить. 3 Выкладывать в горшок последовательно: мясо, лук, картофель, кабачок, баклажан, перец, чеснок. Добавить перец горошком. Посолить, добавить немного молотого перца. Сверху уложить лавровый лист и листики кинзы. Если сомневаетесь, что овощи дадут достаточное количество жидкости, можно чуть-чуть добавить мясного бульона. Но не переборщите, иначе выйдет суп (хотя это тоже вкусно). 4 Горшочки поставить на противень, поместить в разогретую до 200 градусов духовку. Готовить 45 минут. Геннадий Васильев

— Патиссоны мы никогда не фаршировали, ничего не могу сказать. Лодочки из кабачков делали, там возможна любая начинка. Для детей из детского спортивного лагеря делали так: укладывали в лодочку сосиску, смазывали майонезом, сверху посыпали чесноком. Обычно дети кабачки не очень любят, а эти все лето ели. Но мне кажется, для лодочек лучше использовать цукини — там кожура потоньше, семечки протушиваются, их можно не удалять. Обязательно сверху добавила бы не только сыр, но еще и майонез. Если старые кабачки — можно очистить их от кожуры. Чанахи — здесь все на месте, нечего добавить. Специи каждый определяет для себя самостоятельно.

12 \

почему мы так говорим? / клефтико

Академия домашней кухни / октябрь 2012

То ли воровское, то ли партизанское…

К Рубрику ведет Борис Бурда

ак только для поездки за рубеж среднему советскому человеку разрешили не проходить комиссию старых большевиков в райкоме партии (догадайтесь, какой именно?), в Грецию наш турист хлынул бурным потоком. Прекрасный климат, уникальные памятники, близкий менталитет, навязчивый антисоветский сервис и прочие местные особенности сыграли, конечно, в этом немалую роль, но и о кулинарии забывать не следует. Греческая кухня сразу была воспринята на ура, в чем сыграли роль, помимо всего очень неплохого прочего, и названия греческих блюд, звучащие красиво и непонятно: сувлаки, цацики, авоглемоно, хориатико, стуфато, кокорос красотос — это даже и есть не обязательно, только послушаешь, и уже приятно! Немножко подводило только вкуснейшее блюдо с не менее звучным, чем прочие, наименованием — клефтико. Во-первых, было не совсем понятно, что так называется: в одной таверне закажешь — принесут баранинки, понравится, зайдешь на следующий день в другую и попросишь то же клефтико — а тебе уже курочку несут. А во-вторых, слово какое-то подозрительное — что такое клептомания, мы хорошо знаем, а страх быть обворованным у нашего туриста так велик, что от одного этого намека ушки встают топориком в совершенно автоматическом режиме. Не легче становится, когда подозрения подтверждаются и становится совершенно ясно, что «клефт» — это действительно вор, что по-древнегречески, что по-новогречески. Воровское блюдо? Услужливые гиды объясняют, что да, именно так, но, судя по всему, у некоторых из них то ли с русским не полный порядок, то ли фантазия богаче, чем можно было рассчитывать. Своими глазами видел на полном серьезе написанное объяснение этого названия — мол, это блюдо традиционно было принято готовить только из ворованного мяса! Сразу припомнится и подозрительное шушуканье официанта с кассиром, и странный привкус апельсинового фрэша, и дикие вопли со всех соседних столиков «Элленикос кафес!» в ответ на вашу невинную попытку заказать официанту

кофе по-турецки — ой, да я же в притоне перекусил, и как только жив остался! Не надо паниковать — просто апельсины вчера на ветке росли, а заказывать турецкий кофе в Греции не совсем политкорректно, поскольку провоцирует на неполиткорректные высказывания всех окружающих. Закажите греческий кофе — это совершенно то же самое, но без неприятностей. И о мясе не волнуйтесь — оно либо честно куплено, либо еще утречком в хлеву у хозяина таверны жалобно блеяло, предчувствуя ваш визит. А слово «клефтико» любой компьютерный переводчик действительно переведет, как «воровское». Но на самом деле все не так просто. Когда в 1453 году пал Константинополь, Греция почти на 350 лет попала под турецкое иго, и греческим крестьянам стало жить еще скверней, чем обычно. Казалось, что дальше некуда — вышло, что есть. Их веру и их язык завоеватели практически оставили в покое, а вот их карман — нет. Те налоги, которые были, остались — кто же налоги отменит? Но к ним еще добавили налоги на веру — мусульмане их не платили, а христианам приходилось. Куда крестьянину податься, когда податься некуда? В разбойнички, куда же еще — и у нас в смутные времена было то же самое. Они не только грабили богатых турецких беев — чиновникам Османской империи тоже не приходилось ждать от них пощады. Но идеология идеологией, а денежки нужней, и греческие богачи тоже были для них вполне желанной добычей. Очень скоро их развелось такое великое множество, что жизнь в Элладе превратилась в ад практически для всех без различия богатства и вероисповедания. А когда османы в 1571 году захватили Кипр, там немедленно появились свои воры с идейной подкладкой, или, если хотите, партизаны с криминальными наклонностями. Называли их всех одинаково — воры. По-гречески — клефты. Самая мощная армия завоевателей обычно плохо справляется с герильей, партизанской войной, особенно когда действует в местности, плохо ей знакомой, а для неуловимых мстителей родной. Если это еще и нестандартная местность, вроде белорусских лесов и болот

/ 13

почему мы так говорим? / клефтико

либо греческих поросших лесом гор, говоря, не тушилось, а скорее томилось, где знающего человека каждый кустик получалось очень вкусно, мягко и сочно. ночевать пустит, а незнающий мгновенЭта технология приготовления, мало но в трех соснах заблудится, надежды привязанная к виду мяса (кого поймана умиротворение края без поголовноли, того и готовили) и получила назваго истребления жителей практически ние «воровской» — клефтико. Или, если никакие. А если всех истребить, кто же хотите, «партизанской». Если кто-то будет платить эти самые налоги? Турсчитает, что все просто и сопротивлеки малость побегали непонятно за кем ние законным властям всегда зло (или и перешли к другой тактике, которую благо, разные мнения есть), снимите прекрасно использовали, скажем, комс полки Пушкина. Полковник Кочубей, сомольские вожаки из тех, кто поумдоносящий на Мазепу, собирающегося нее, в разборках с полуформальными переметнуться от Петра к Карлу, с точи полностью неформальными молодежки зрения Пушкина — герой и страдаными движениями. Смысл ее сводился лец, а Мазепа, напротив того, изменник к полушуточному лозунгу, который был и анафема. А с точки зрения апологетов весьма популярен во времена застоя: украинской государственности, поме«Не можешь подавить — возглавь!». стивших его изображение на расхожую Турки стали договариваться с некотодесятигривенную купюру, кто Мазерыми вожаками клефтов и нанимать па? Герой, патриот, борец за свободу. их на службу — охранять округ, в котоА кто Кочубей? Сами понимаете. Так ром они действовали, от разбойничто, с одной стороны, я не сомневаюсь, ков. Таких «клефтов в законе» стали что в греческих (да и в наших) учебниназывать арматолами (от латинского ках истории клефты предстают борца«носящие оружие»), а округ, в котоми за свободу, а вот что о них пишут ром они действовали и должны были турецкие историки, мне довольно обеспечить безопасность торговых любопытно. Даже жаль, что я не понипутей, — арматолык. Идея, собственно, маю по-турецки — купил бы в Стамбуле не такая уж и плохая, но толком реаликакую-то книжку об этих интересных зовать ее не удалось. Клефты, которых временах и знал бы о взгляде на проудавалось крепко прижать, без особых блему с другой стороны. уговоров соглашались идти в арматолы, Зато в кулинарном плане все ясно — а где-нибудь рядом арматолы, надзор успех, причем вне всякого сомнения. за которыми со стороны турок ослабеВ подавляющем большинстве ресторавал, мгновенно возвращались к образу нов Греции и Кипра клефтико можно жизни клефтов. В конце концов все — найти в меню и заказать, и результатом и турки, и греки — потеряли всякую такого выбора обычно является усинадежду разобраться, кто арматол, а кто ление и без того теплых чувств к греклефт. А когда греки восстали проческой кухне — мясо получается тив турецкого ига, костяк гретаким нежным, что ножу с ним ческой армии составили как практически нечего делать. раз формирования арматоСоус к нему выходит сочМясо лов. Или клефтов, поди их ный и вкусный, картофель не тушилось, разбери. и овощи, которые томятся а томилось, Конечно, быт клефтов вместе с мясом (конполучалось сразу обрел некие особые кретный набор зависит мягко и сочно нюансы, связанные с их от региона и вкусов поважеланием максимально ра, даже с простой картодолго не попадаться. В невышечкой тоже очень вкусно) соких горах главный враг паробычно развариваются в густую тизана — дым очага: виден он издаи необыкновенно ароматную, пролека, а без огня тоже как-то несладко, питанную мясным соком массу. А замехочется иногда и горяченького похлечательные греческие пряные травки бать. И клефты придумали способ готосоздают такой запах, что совершенно вить мясо, не демаскируя свою стоянку непонятно, как это ухитряются держать дымом. Они на ночь разводили костер это в специальной круглой печи, котов яме, а утром ставили горшок с мясом рая теперь есть практически в каждом на горячие угли, обмазывали его глидеревенском дворе, такую вкусноту ной, закрывали яму ветками или даже часами — хочется накинуться и сожрать, засыпали землей и уходили на операда еще и посуду вылизать, от одного цию (или на дело — как назвать, уже только запаха. Непременно попроот вашего отношения зависит…). Вечебуйте клефтико, не очень задумываясь, ром, когда они возвращались, мясо уже воры эти самые клефты или партизабыло готово. А поскольку оно грелось ны — на качество блюда это совершенно очень долго, но при весьма небольшой не повлияло. И разумеется, приятного температуре, не жарилось и, собственно вам всем аппетита!

Клефтико Что нужно? 4 куска бараньей лопатки 6 картофелин 2 луковицы 1 лимон 4 ст. л. оливкового масла 1 ветка розмарина 1 ч. ложка сухого орегано (душицы) 1 головка чеснока

Что делать? 1 Мясо замариновать в смеси оливкового масла (2 ст. л.), лимонного сока, орегано и розмарина в течение 4 часов. 2 Обжарить шинкованный лук. Отдельно обжарить кружки очищенного картофеля и зубчики чеснока, разрезанные вдоль пополам. 3 В огнеупорную порционную форму уложить картофель и зубчики чеснока, в середину — лук, а на него — мясо. Блюдо плотно закрыть фольгой и томить в духовке не менее часа при 150 С.

14 \

Академия домашней кухни / октябрь 2012

кулинарные параллели

Семейный рецепт

Советская эпоха, железный занавес и многие запреты во многом ограничивали свободное передвижение советского гражданина по странам капиталистического мира. С одной стороны, в этом при большом желании можно отыскать свои плюсы. С другой стороны — большие минусы перевешивали любые плюсы.

Корень петрушки — 1 шт. Лавровый лист — 2-3 шт. Тмин — маленькая щепотка Чеснок — 2–3 зубка Тесто пирожковое — 500–600 гр. Масло растительное — 50 г Грибы опята — 200 г Лук репчатый — 100 г Морковь — 50 г Кабачок — 50 г Шпинат свежий — 100 г

Белорусия на границе с Польшей. Блюдо, о котором я напишу, является, по рассказам бабушки Юзии Брониславовны, семейным, его рецепт она узнала от своей мамы. Итак — блюдо к праздничному столу.

Головая: окорок теленка с травами в тесте Что нужно? Окорок телячий — 1 шт. весом примерно 4–5 кг с костью Пиво светлое — 1 л. Соль, перец горошек — 1/2 ст. л.

Что делать? 1 Окорок на кости помыть, зачистить от пленок и сухожилий. 2 Затем положить в кастрюлю с водой и довести до кипения, обязательно снять всю пену. 3 После того как окорок будет вариться 15–20 минут, добавить специи и пиво, переключить на средний огонь и варить, пока мясо не станет готовым. Затем вынуть и дать немного остыть. 4 Аккуратно удалить кость. Образовавшийся «карман», где была кость, начинить овощами и грибами. 5 Все завернуть в тесто и запечь в печи. Подавать, нарезая кусочками.

собенно чувствительный удар эти ограничения нанесли кулинарному прогрессу — развитию гастрономии, процессу формирования и развития ресторанной отрасли, сетей ресторанов, кафе, кофеен. Сегодня, конечно, все изменилось, и те наши соотечественники, которые выступали в роли «первооткрывателей» Греции и Турции, Кипра и Египта, едва ли могли вообразить, как и насколько все измениться в современной России. Как человек, который родился и рос в СССР, а работает и развивает бизнес в современной России, могу уверенно сказать: для каждого особенно ценно все то, что дорого и близко. Пройдя профессиональную стажировку и учебу в европейских странах, я ощутил многогранность и величие гастрономических возможностей, прикоснулся к культуре других стран, регионов и целых континентов. Но все же с самого детства и по сегодняшний день прочно помню внешний вид и вкус одного блюда, которое готовила моя бабушка. Этот вкус не просто запомнился — я чувствую его до сих пор, ношу в себе бережно, как что-то дорогое. Прежде чем рассказать рецепт этого блюда, еще немного истории. Моя бабушка родом из города Лида, это

Алексей Сороченко, шеф-повар ресторана «Арка»

Деловой обед от 120 руб.

т. 282·31· 07 пр. Мира, 3

/ 15

география вкуса

Кухня Эллады

Страна мифов и богов, богатая не только своей историей, но и великолепной кухней, которая сочетает в себе ароматы трав, роскошь даров моря, искусство сочетания сыров в различных блюдах, ну и конечно воспетая олива! И на десерт пирожки из теста фило с фруктовой начинкой и медовым соусом. Оригинальное тесто, лист которого не толще пергамента, широко используется в греческой кухне, как в сладкой, так и в несладкой выпечке. Ах, да, подайте к десерту мастику, нет, не ту из которой готовят оригинальные украшения на торт, а самый настоящий греческий анисовый ликер!

Дцадзики Что нужно? 200 г несладкого густого йогурта (можно заменить сметаной, кефиром, мацони) 150 г свежего огурца 100 г оливкового масла extra virgin 1 чайная ложка винного уксуса 2 зубчика чеснока молотый перец и морская соль по вкусу

Что делать? 1 Огурец очисть от кожуры, натереть, хорошенько отжать сок. 2 Йогурт тщательно смешать с маслом, добавить винный уксус, соль, перец, толченый чеснок. 3 В глубокой миске соединить огурец с полученной массой, поставить в холодильник на два часа для охлаждения. Перед подачей украсить зеленью, оливками. Юлия Зраева

рапеза жителей Эллады начинается с mezedhes — закусок. Это свежие и маринованные овощи (баклажаны, артишоки и прочие жители грядок), оливки, кусочки сыра фета (друг практически любого блюда), вяленое мясо, морепродукты, приготовленные на гриле и щедро сдобренные оливковым маслом первого отжима с ноткой лимона. Закуски подаются с аутентичными соусами дцадзики или тцатцики (несладкий густой йогурт, оливковое масло, лимонный сок, зелень и свежие огурцы) и непременно тарамасалата (взбитая рыбная икра с оливковым маслом, соком лимона, хлебом, чесноком и пряностями). Теперь застолье плавно перетекает к салатам. Как бы ни было банально, но знаменитый греческий салат непременно присутствует на столе! Овощи вареные и свежие, в сочетании с роскошной брынзой (которую зачастую просто обжаривают и подают как самостоятельную закуску), тушеные бобы, тыква, и обязательно фаршированные виноградные листья. Без трав в Греции ничего не готовят, их добавляют везде и всюду, не скупясь! Травка орегано (у нас душица) великолепно сочетается с бараниной (вкус средиземноморского барашка ни с чем и никогда не спутаешь, ведь он гулял по роскошным склонам и лугам, напоенным утренней росой, и купался в лучах солнца на морском побережье). Благородный базилик, укроп, чеснок — они придают блюду особое звучание. Супы не столь популярны и многообразны. В основном это похлебки из бобовых, уха. Сложносочиненных первых блюд вы практически не встретите… И вот пришло время основного блюда. Мясо барашка! Как божественно его готовят на острове Крит! На вертеле, целую тушку, сдабривая прекрасным вином, посыпая травками и чесночком. Каре ягненка с баклажанами, стифадо из кролика с фетой, мусака, запеченная рыба с овощами.

16 \

авторская кухня

Академия домашней кухни / октябрь 2012

Лениво, но вкусно Казалось бы, парадокс: как может быть вкусным блюдо, приготовленное по «ленивому» рецепту? Кухня, даже самая простая, домашняя, повседневная, ленивых не любит, и кулинарные музы им не благоволят. Тем не менее, эти рецепты довольно популярны у хозяек и, как ни странно, отличаются большим разнообразием. А «от лени» в них, как правило, сокращается только какойнибудь сугубо механический процесс.

апример, «ленивые» голубцы не надо заворачивать в капустные листья. Капусту, соответственно, не надо предварительно отваривать, разбирать, чертыхаясь, кочан и отбивать жесткие прожилки. А «ленивые» вареники не надо лепить поштучно. Но, если честно, «ленивые изыски» — это не дубликаты своих более трудозатратных кулинарных собратьев, а вполне самостоятельные и очень вкусные блюда.

Обленились, голубчики? «Ленивые» голубцы я готовлю немного не так, как предлагает общепринятый рецепт. А все потому, что, с одной стороны, практически все домашние обязательно развернут любовно свернутый и тщательно обжаренный капустный конвертик и есть его не станут. С другой стороны, все они не в восторге от рубленой капусты в фарше. Но с третьей, извините, стороны, без привкуса обжаренного капустного листа это уже никакие не голубцы, а зразы с капустой. Хочется же порой именно голубцов, и чтоб не очень долго возиться, но чтоб вкус напоминал традиционное блюдо… Как исполнить три желания, если ты — не золотая рыбка? На самом деле, очень просто. Для этого нам потребуется: —— 500 г мясного фарша (оптимальный — свинина и говядина напополам, но можно взять практически любой); —— 2/3 стакана риса —— средний кочан капусты —— 1,5 яйца (то есть яйцо целиком и еще один желток) —— 2 крупных луковицы

—— 2–3 зубчика чеснока —— соль и перец — по вкусу —— зелень (укроп, петрушка, базилик) — на любителя. Дальше все просто. Режем капусту средними кусочками и заливаем ее крутым кипятком. Через 10 минут воду сливаем, капусту смешиваем с нарезанным тонкими полукольцами луком (нужна одна луковица) и обжариваем на медленном огне. Масло можно взять растительное, но на сливочном получится вкуснее. Пока капуста обжаривается, займемся фаршем. Здесь колдовать особо не придется: отварить до полуготовности рис, мелко порезать вторую луковицу, чеснок и немного зелени (чайной ложки душистого крошева будет достаточно). Смешать все это с мясом, вбить «полтора яйца», добавить соль и перец — и еще раз хорошенько вымешать. Сформировать небольшие шарики или котлетки. Теперь нам потребуется либо глубокая сковорода, либо «Ленивые кастрюля с толстыми стенками без пластикоизыски» — вых элементов. Утятнивполне само ца тоже сгодится. На дно стоятельные выкладываем половии вкусные ну обжаренной капусты, блюда на нее — шарики-котлетки из фарша, сверху раскладываем оставшуюся капусту. Всю эту красоту можно просто залить 10-процентной сметаной, чуть присолить и отправить в духовку на полтора-два часа. Духовку предварительно нагреть до 200 градусов, через час снизить температуру до 100. А можно приготовить специальный соус. Для этого распустим на горя-

/ 17

авторская кухня

чей сковороде 50 г сливочного масла и обжарим в нем столовую ложку муки. Как только мука немного «загорит», тонкой струйкой вливаем стакан горячей воды, непрерывно помешивая содержимое лопаткой. Главное, помешивать равномерно и достаточно быстро. Если появляются комочки, не беда: продолжайте помешивать соус, и они понемногу разойдутся. Посолить и поперчить. В получившуюся основу можно добавить ту же сметану или сливки, хорошенько перемешать и залить «ленивые» голубцы. Впрочем, не такие уж они у нас и ленивые. И уж совершенно точно — изумительно вкусные!

4 На дно кастрюли или утятницы выложить половину обжаренной капусты, на нее — шарики-котлетки из фарша, сверху — оставшуюся капусту. Заливаем 10-процентной сметаной, солим и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на полтора-два часа. Через час снижаем температуру до 100.

Варельники

Ленивые голубцы Что нужно?

«Очень вкусные варельнички!» — объявила моя пятилетняя дочь, когда я угостила ее «ленивыми» варениками. Они, кстати, в отличие от голубцов, готовятся куда проще.

Что нужно?

Фарш мясной — 500 г

Для теста понадобится:

Рис — 2/3 стакана

200–250 г творога

Капуста — 1 средний кочан

1/2 стакана муки (примерно, зависит от сорта муки)

Яйца — 1,5 шт Лук — 2 крупных луковицы Чеснок — 2–3 зубчика соль и перец — по вкусу зелень (укроп, петрушка, базилик) — на любителя

Что делать? 1 Капусту порезать средними кусочками и заливать крутым кипятком. Через 10 минут воду слить. Одну луковицу режем тонкими полукольцами. 2 Капусту смешать с луком и обжарить на медленном огне. 3 Рис отварить до полуготовности. Вто-

рую луковицу мелко порезать, порезать чеснок и немного зелени. Смешать все это с мясом, вбить «полтора яйца», добавить соль и перец — и еще раз хорошенько вымешать. Сформировать небольшие шарики или котлетки.

1 яйцо Соль и сахар по вкусу

Что делать? 1 Творог протираем через металлическое сито. Взбиваем яйцо, добавляем соль и сахар, хорошенько взбиваем еще раз. Смешиваем с творогом и вымешиваем, понемногу добавляя муку. 2 Тесто выкладываем на разделочную доску, посыпанную мукой. Можно скатать его «колбаской» и нарезать на «пятачки», можно раскатать слой теста и нарезать кубики или ромбики. 3 «Ленивые» вареники отвариваем в подсоленном кипятке. Степень готовности определяется, как и у пельменей: всплыли — готовы! Выкладываем в миску, поливаем растопленным сливочным маслом или сметаной. Объеденье! Ляля Поварешкина

18 \

Академия домашней кухни / октябрь 2012

рецепты от партнера

Борьба с урожаем

Похоже, любимая садово-огородная культура в наших краях — это кабачки. Потому что именно этими нежно-зелеными бочонками особо щедро одаривают меня мои близкие и знакомые дачники. Я не то чтобы в претензии, это ж от всей души, но крупногабаритные дары надо куда-то девать!

от и этой ранней осенью у меня в квартире поселился отряд «поросят» — кабачки разных оттенков зеленого дразняще подмигивали мне буквально из каждого угла. Ну, доподмигивались! Настроения заниматься заготовкой кабачковой икры не было, да и душа, уже слегка затронутая осенними грустями, просила чего-то повеселее. Кулинарный интернет (а что, мы действительно раньше обходились рецептами из тетрадки?..) моментально выдал пару миллионов идей. А сделаю-ка я из кабачков маффины! Не то чтобы очень оригинально, но чуть менее банально, чем оладьи. Небольшое отступление. Маффины (muffins) — это маленькие порционные кексы, они немного тяжелее «истинных» кексов, для них используется другое соотношение ингредиентов: меньше сахара, но больше «жидкости» в виде яиц, молока и т. п. Очень часто в маффины добавляют самые различные ингредиенты. Название это у меня лично ассоциируется с кофейней, с беседой за чашечкой кофе интеллигентных подружек… А кабачки… Ну, с чем у вас ассоциируется кабачок?! Тем не менее, по сути приготовления это будут именно маффины. В первую очередь надо подготовить кабачок: очистить от шкурки и от семян, натереть на терке (я воспользовалась кухонным комбайном), посолить, перемешать и выложить на дуршлаг. Через несколько минут с него начнет стекать сок — все, кто имел дело с кабачками, знают, что жидкости в них чуть ли не половина массы. Отставив в сторону кабачок, можем включить разогреваться духовку, потому что остальные манипуляции много времени не займут. Взбиваем в емкости яйца (не слишком сильно), добавляем творог (лучше без комочков, можно творожный сыр), растительное масло, нарезанную зелень, соль, перец, специи по вкусу и хорошо перемешиваем. Просеиваем в эту массу муку с разрыхлителем и замешиваем тесто, которое получится весьма густым.

Надо сказать, мне они больше нравятся холодными. Все — дальше поедаем с удовольствием или со сметаной. Что нужно? Кабачок — средний, ближе к крупному. (У меня весил в очищенном виде около 1 кг, а в натертом и отжатом — около 500 г.) 100 г обычного творога, «Летний день» например, либо творожного сыра «Буко», «Рикотта», «Альметта» — 2 яйца Полтора стакана (по 200 мл) муки 50 г растительного масла Один сладкий перец (это необязательно) 1 пакетик (10 г) разрыхлителя Зелень — полпучка любой по вкусу, у меня была кинза, но это на любителя Соль, перец, специи — по вкусу

Что делать? 1 Кабачок очистить, натереть, посолить, перемешать и выложить на дуршлаг.

Натертый кабачок, уже отдавший самостоятельно довольно много жидкости, отжимаем и вмешиваем в тесто. Я на заключительном этапе добавила еще порезанный кубиками сладкий красный болгарский перец — для сочности и яркости. А можно использовать кусочки ветчины или сыра — будет очень вкусно. И добавила измельченный чеснок. Получается такая веселая разноцветная масса, похожая, скорее, не на тесто, а на овощной салатик. Выкладываем все это веселье в формочки для маффинов или кексов. И помещаем в разогретую до 180о духовку. Пекутся они довольно долго — 40-45 минут. Минут за 10 до готовности можно посыпать тертым сыром. Проверив готовность деревянной палочкой, осторожно вытаскиваем из духовки и обязательно даем остыть в формочках! Получаются они воздушными, пористыми, легкими и сочными.

2 Яйца слегка взбить, добавить творог или творожный сыр, растительное масло, нарезанную зелень, соль, перец, специи по вкусу, хорошо перемешать. Просеять в эту массу муку с разрыхлителем и замесить густое тесто. 3 Отжать кабачок и вмешать в тесто. На любителя — добавить сладкий перец и измельченный чеснок. 4 Выложить массу в формочки для маффинов. Запекать в духовке при температуре 180 градусов 40-45 минут. FoxyCook http://edalegko.ru

/ 19

рыбные дни

Икорное место

Рубрику ведет компания «Делси»

В сентябрьском номере мы обсуждали лососевую путину, и вопрос о красной икре остался открытым. Настало время посвятить этому деликатесу отдельную статью. Входной контроль Красную икру, как известно, получают из дальневосточных лососей (кеты, горбуши, нерки, кижуча и чавычи) при обработке на береговых заводах, когда саму рыбу разделывают и замораживают. Икру освобождают от ястыков, промывают, солят, добавляют немного растительного масла, консервант и раскладывают по специальным кубитейнерам. Рафинированное растительное масло добавляется по технологии производства для того, чтобы икринки не слипались. Другое дело, что недобросовестные производители могут положить его больше для увеличения веса. Хранят икру при температуре от –4 до –6 градусов, при этом соленая икра не замораживается. Ее вообще нельзя замораживать, иначе деликатес потеряет свое качество и вкусовые свойства. Икру в кубитейнерах доставляют в Красноярск. При поступлении на производство она проходит тщательный комиссионный входной контроль: проверяются все документы, каждый кубитейнер проходит органолептический контроль, отбираются пробы на микробиологические и физико-химические показатели. Только качественная, вкусная, прошедшая по всем показателям безопасности икра фасуется в потребительскую упаковку. Очень важно помнить: использование консерванта уротропин (Е239) при производстве икры запрещено практически во всех странах мира: он канцерогенен и может вызывать аллергию. При производстве икры разрешен только один консервант — сорбиновая кислота Е200. Эта пищевая добавка широко изучена, обладает антимикробными свойствами, не токсична, не канцерогенна. В разумных дозах сорбиновая кислота даже оказывает положительное влияние на организм человека, повышает иммунитет и очищает организм от токсинов.

Как выбрать правильную икру? Красная икра — очень ценный и полезный пищевой продукт. В ее состав входят белки, кальций, фосфор, ами-

нокислоты, витамины A, C, D, фолиевая кислота и др. Очень важно научиться отличать качественный продукт от фальсификата. Наиболее популярная в нашей стране икра горбуши имеет светло-оранжевый цвет, размер икринок около 5 мм в диаметре с не очень плотной оболочкой. Желательно покупать икру в прозрачной таре, чтобы оценить продукт по внешнему виду. Икринки должны иметь одинаковый яркий цвет и одинаковую форму. Наличие жидкости, большого количества лопнувших икринок, посторонних примесей и заметных капель растительного масла в икре недопустимо. Обязательно нужно покупать продукт в проверенных магазинах, обращать внимание на сроки годности (чтобы приобрести продукт последней лососевой путины в июлеавгусте), в составе не должно быть больше одного консерванта. Жестяные банки лучше вообще не приобретать: можно купить кота в мешке. После того как баночку открыли, внимательно оцените внешний вид икры. Икринки должны быть целыми, хорошо отделяться одна от другой, между ними не должно быть сгустков крови. Вкус должен быть в меру соленый, без посторонних привкусов. Чрезмерно горький привкус говорит о высоком содержании дрожжей — такую икру лучше не есть.

Советуем

Очень простой и необычный вариант подачи икры: отварить перепелиные яйца, разрезать их на половинки и на каждую выложить немного икры. Можно воткнуть шпажки для удобства.

Рулеты из форели с икрой Что нужно? На одну порцию: малосоленая форель или семга (можно подкопченную) икра горбуши сыр «Филадельфия» или другой творожный сыр сок лимона зелень, салатные листья оливковое масло, бальзамический крем

Что делать? 1 Нарежьте рыбу тонкими ломтиками — так, чтобы ломтики были одинаковыми и красивыми. 2 Нарежьте немного зелени (какая по душе: петрушка, укроп, руккола или др.), перемешайте с сыром «Филадельфия», добавьте немного сока лимона, свежемолотого перца и соли. 3 Количество начинки зависит от количества рулетов: необходима примерно одна чайная ложка сыра на ломтик форели. На ломтик рыбы положите приготовленный сыр, заверните в рулет и сверху добавьте чайную ложку лососевой икры. Такое блюдо можно подавать в качестве закуски либо в виде самостоятельного салата. К рулетам можно добавить салатные листья, рукколу, полить оливковым маслом и бальзамическим кремом.

20 \

путь к столу

Исконно русское лакомство

На Руси издавна отдавали предпочтение именно этому продукту, тогда как во многие страны она попала только после Второй мировой войны. За границей ее иногда называют «русскими сливками». Хотя она усваивается организмом лучше, чем сливки. И даже в английский язык она заимствована без изменений — как smetana. Сметана — традиционное русское лакомство. И в этот раз мы расскажем о ее домашнем производстве — от первого этапа (молока) до стола.

метана была и остается очень популярным продуктом. По сравнению со свежими сливками в простой, домашней сметане недостает только небольшой части сахаров, которые разлагаются кисломолочными бактериями. Кстати, именно эти сахара являются причиной того, что некоторыми людьми цельное молоко и сливки не усваиваются. То есть сметана — продукт для тех, кто не может пить цельное молоко.

Кладезь витаминов Все остальные компоненты молока в составе сметаны сохраняются. Жиры, белки, витамины и разнообразный витаминный комплекс — вещества групп А, В, Е, РР, Н, С и D. Но, как мы понимаем, не каждая сметана может похвастаться таким шикарным набором полезных веществ. Если этот продукт приготовлен неправильно, в нем может оказаться не этот «набор», а, например, неприятные для потребителя бактерии группы кишечной палочки или дрожжи. Считается, что все полезные составляющие сметаны трудно сохранить в продукте, произведенном на заводе, — просто молоко перед сквашиванием подвергают пастеризации, которая убивает не только болезнетворные организмы, но и полезные вещества. После этого самостоятельно молоко скиснуть не может — именно поэтому в него добавляется закваска из бактериальных культур. Настоящая деревенская сметана может скиснуть и самостоятельно, хотя некоторые хозяйки

предпочитают также ускорять этот процесс закваской. Но где найти деревенскую сметану, если вы все-таки живете в городе? Конечно же, на рынке или в самой деревне. Именно в деревню Борск мы отправились для того, чтобы проследить путь этого ценнейшего молочного продукта от этапа сырья-молока до конечного продукта. Примером для анализа стало хозяйство Екатерины и Игоря Власовых, которые держат коров уже несколько десятилетий.

С чего все начинается? А начинается все не с молока, а даже с коровы. Держать коров — настоящая наука, и сейчас, сетует Екатерина Власова, остались только настоящие молочные фанаты: молодежь не хочет возиться с буренками, и когда уйдет поколение нынешних 50-летних, придется нам, видимо, есть только магазинную сметану. Для того чтобы можно было говорить о рентабельности хозяйства, каждая корова должна приносить по 20 л молока. Предугадать, что именно эта телка станет хорошей буренкой, очень сложно: высокая молочность коровы не гарантирует, что у потомства будут те же «наклонности». А может быть и такое, что корова доится по 10–20 л, а молоко при этом невысокого качества — «синее», как говорят в деревне. И ничего с такой буренкой не поделать, улучшить качество молока невозможно. Поэтому каждая молочная корова — настоящее богатство. За ней ухаживают, как за ребенком, берегут, а потерю такого животного считают настоящей

Академия домашней кухни / октябрь 2012

/ 21

путь к столу

т рагедией: наша хозяйка до сих пор с горечью вспоминает, как 20 лет назад у нее украли особо молочную буренку. Молочный век коровы недолог — она начинает доиться в два-три года (после второго или третьего отела), а заканчивает в восемь-девять лет. Добавим к этому, что коров нужно кормить, а корма постоянно дорожают (так, например, в этом году тонна дробленки подорожала до 6 тыс. руб.). А один литр настоящей деревенской сметаны получается из 10-ти литров хорошего жирного молока. Если учитывать все эти нюансы, процесс ценообразования продукта становится более чем очевиден: хорошая сметана никак не может стоить дешевле 240 руб. за один литр. (К слову, самая дорогая магазинная сметана стоит 120–130 руб. за литр.)

Как делается сметана? Начинается производство сметаны с гигиены. Корову перед дойкой нужно как следует подмыть — это позволит избежать появления крайне неприятных для потребителя бактерий и дрожжей (к слову, вся посуда, в которой будут готовить сметану, также должна быть идеально чистой). Наша хозяйка отправляет на сметану молоко вечерней дойки: слегка подогревает его и переливает в сепаратор. Сепарированное молоко после этого ставится в холодильник, и уже через день сметана готова. Некоторые хозяйки оставляют скисать молоко при комнатной температуре, в таком случае сметана становится слегка кисловатой — как говорится, на любителя. Если сметана «пропущена» чисто, она может храниться долго — до двух недель. Примерно так же готовится и творог: молоко на сутки ставится в теплое место, когда оно начинает отходить от стенок — его сразу переливают в бачок и ставят на печку на медленный огонь. Как только молочная масса начинает подниматься, два раза перемешивают. И все — творог готов.

Ну где, в каком супермаркете вы найдете такую вот красоту?! Это можно сделать только дома, только с любовью — к продукту и потребителю. Эти домашние сыры мы купили просто на рынке — центральном и стихийном, уличном. Вкусно!

Еще один ценный продукт — брынза — тоже готовится достаточно быстро: 7–8 литров молока нагревают до 70 градусов. Главное, чтобы молоко не закипело. Добавляют уксусную кислоту, а как только сыворотка начинает отходить — сразу же откидывают на дуршлаг, в марлю. Сыворотку сливают, а заготовку брынзы кладут под небольшой пресс. После этого сыворотка круто солится, и в нее опускается заготовка в марле. Выдержать брынзу в солевом растворе нужно часа 3–4. И все, говорит хозяйка, детишек от такой брынзы за уши не оттащишь! Екатерина Власова делает и творог, и сыр, и сметану, и так молоко продает. На рынке предпочитает не торговать — иначе времени на хозяйство не остается. В Красноярск продукты возит муж Игорь, два раза в неделю. За многие годы сложился круг постоянных потребителей, которых Игорь и Катя знают и в лицо, и поименно. Поэтому все «уходит» в считанные часы. Ездят к ним из города, непроданными продукты остаются очень редко. Екатерина радуется, что город рядом — иначе хозяйству просто не выжить: «перекупы» забирают товар оптом, но очень дешево.

Комментарий эксперта Людмила Романовна Литвиненко, ныне на пенсии, в прошлом технолог молочного производства — Чтобы быть уверенным в качестве, нужно покупать — если уж покупаете домашнее — у постоянных продавцов. Еще лучше — видеть, как поставлено производство: что корова не больная, как ее кормят, как содержат. Я считаю, что нужно брать продукт либо у очень-очень хороших знакомых, где ты можешь посмотреть — как содержится скотина, какими руками ее доят, либо нужно покупать пастеризованное. Если в продукте дрожжей много — чтото неладно в окружающей среде. Если кишечная палочка и дрожжи обнаружены в сметане, которая производится в промышленных масштабах, — можно говорить о вторичном осеменении. Все молоко, попадающее на завод, подвергается пастеризации. Это тепловая обработка — 72–76 градусов в течение 30 секунд. Ничего страшного с молоком не происходит, только уничтожаются болезнетворные бактерии. Но дальше включается человеческий фактор: тетя Маша плохо помыла емкость, в ней осталась кишечная палочка, в эту емкость попал уже пастеризованный продукт… Анна Алексеева

22 \

рецепты читателей

Таки плов

«Оригинальное «звучание» этого плова в самые голодные советские времена демонстрировал мне один старый бухарский еврей, чьи строгие наставления потом повторить было физически невозможно, так что в моем исполнении получилась лишь импровизация», — рассказывает журналист Золик Мильман. Учитывая, что и сам он, как можно догадаться, — не чех и не немец, рецепт выглядит пикантно.

ело в том, — продолжает кулинар, — что наставник велел брать исключительно баранину, причем кошерную, то есть соответствующую нормам иудаизма — свежайшую, парную (именно такое — халяльное — мясо используют и мусульмане). Зира (королева специй, римский тмин) должна уродиться в определенной провинции Ирана, рис — в конкретном районе Афганистана. Я же на рынке нашел только (да простят братья мусульмане и иудеи!) свинину. Рис — краснодарский. Масло не хлопковое, а подсолнечное. Всем остальным (явно отечественным, по крайней мере, на тот момент) торговала добрая грузинская женщина. А вот пропорции и порядок закладки повторил в точности. Плов удался. С тех пор гости ни разу не обижались»…

ный, «Краснодарский» — промывается многократно — и замачивается на час. Головки чеснока тщательно моются — и все, ждут своего часа. Ждут и специи — они уже смешаны, в пакете. Для плова — большой чугунный казан. Литров 8, наверное. Он ставится на огонь, в него наливается растительное масло — много. Так много, что мне показалось — избыточно. Но — так велел бухарский еврей.

На этот раз плов готовится на даче. Правда, с погодой не везет: дождь весь день льет, как из ведра, костра не разжечь, и значит — плову не будет хватать вот Чеснок этого дымка от костра, можно пода легкого, терпкого, всегда вать отдельно — приятного на природе. как гарнир Приходится разжигать к основному печь в доме. Тоже неплохо: печь хотя и не русская, блюду но тяга хорошая, дрова В раскаленное масло клагорят прекрасно, плита накадется мясо. Когда оно подрулилась довольно быстро. мянится, сверху — горкой — морМясо Золик нарезает лично — неприковка. Уляжется горка — ее покроет лук. вычно крупными кусками, граммов, Обжарилась многослойная масса (вренаверное, около 50 каждый. Морковку мя определить довольно трудно — все тоже режет сам — длинной соломкой, зависит от огня, посуды, качества проне поперек, а вдоль корнеплода. Лук дуктов), в казан наливается вода. Тоже доверил мне — но тоже предупредил, много. Золик говорит: «Варится так чтобы резал не полукольцами попеназываемый супчик». От его качества, рек, как обычно, а — вдоль луковицы, говорит он, зависит общее качество соломкой. Рис — обычный, круглозерплова. Здесь важно все — количество

Академия домашней кухни / октябрь 2012

жидкости, время, чтобы не переварить — но и недоварить тоже нехорошо. Добавляются специи — соль, красный перец, шафран, барбарис, сушеный помидор… Варево становится необычайно красивым. Наконец, в «супчик» высыпается рис. После того как рис разравнивается, в него внедряются неочищенные головки чеснока. Хорошо, если чеснок свежего урожая, с хвостиками — думаю, понятно, почему. Как только жидкость выкипит, казан накрываем крышкой, сильно убавляем огонь — и ждем терпеливо минут 40. Главное — чтобы жидкость не выкипела слишком (пригорит!), но и чтобы лишку не оставалось (будет каша!). Можно периодически снимать крышку — если кажется, что воды мало, проделывать в плове дырочки и вливать понемногу воды ложкой. Впрочем, этот совет уже не от Мильмана и не от старого бухарского еврея — от лукавого: у Золика все было сбалансировано, дырочки не потребовались. Ну а дальше, собственно, едим.

Плов от старого бухарского еврея Что нужно? Свинина или баранина — 1 кг Морковь — 1 кг Лук — 1 кг Рис — 1 кг Чеснок — 4 головки Масло растительное — 1 литр Специи: соль, красный и черный перец, зира, барбарис, шафран, сушеный помидор, базилик — все по вкусу

Что делать? 1 Мясо порезать крупными кусками. Морковь и лук — длинной соломкой. Головки чеснока помыть, не чистить. Рис несколько раз промыть, залить водой. 2 В казан налить растительного масла — всю бутылку разом. Раскалить. В масло положить мясо, обжаривать до изменения цвета. 3 На мясо выложить морковь, немного погодя — лук. Когда лук и морковь обжарятся, залить все водой так, чтобы она покрывала варево сантиметра на два. Дать закипеть. Как только вода закипела, положить в «супчик» специи. 4 Выложить рис и аккуратно разровнять — так, чтобы только рис оставался сверху, все остальное должно быть покрыто им. Осторожно внедрить неочищенный чеснок. 5 Когда жидкость выкипит, убавить огонь, накрыть плов крышкой и томить минут 40.

24 \

Академия домашней кухни / октябрь 2012

организация пространства

Какой должна быть чудо‑духовка?

Сейчас трудно представить себе кухню без духового шкафа. Но как выбрать из всего многообразия моделей, которые представлены на рынке? Очень просто! Хороший духовой шкаф должен соответствовать всего-то шести критериям. чив, не нужно каждый раз вытаскивать его полностью.

Звуковой сигнал и автозапуск Духовка должна громко звенеть, чтобы вы вспомнили о пекущемся пироге. А еще хорошо бы, чтобы она сама включалась, как вы ее запрограммировали, и отключалась также в обозначенное время.

Возможность держать все рецепты под рукой

Техника должна быть встраиваемой То есть духовой шкаф должен «уметь прятаться» в любой кухонный гарнитур. Это позволит выдержать кухню в одном стиле.

Правильная форма Внутреннее пространство духового шкафа должно быть такой формы, чтобы воздух циркулировал по всей духов-

Мечта любой хозяйки — полностью программи руемая духовка

ке. Идеальной будет духовка, повторяющая форму русской печи с покатыми стенками, — именно в таком шкафу все блюда будут пропекаться равномерно.

Телескопические направляющие Они помогают выдвигать противень так, как вам удобно. Противень устой-

То есть буквально на сенсорной панели духовки. И хорошо бы таких «встроенных» рецептов иметь не один или два, а сотню. А еще лучше, если можно занести в память духового шкафа свой способ приготовления блюд.

Кулинарный автопилот Ну и, конечно же, мечта любой хозяйки — полностью программируемая духовка, которая позволяет готовить шаг за шагом, каждый раз меняя, например, температуру и вид нагрева. Анна Алексеева

региональный склад-магазин

ЦЕНТР ВСТРАИВАЕМОЙ ТЕХНИКИ

т. 205-77-44 ул. Березина, 7

/ 25

азбука кулинарии

Отчаянные советы

Вкус настоящей воды

Как вы думаете, сколько чашек чая выпивает каждый из нас за день? За завтраком, за обедом, во время работы и после нее. Конкурировать с этим напитком может разве что кофе, но сегодня мы поговорим не о нем. Как сделать так, чтобы ежедневные импровизированные «чайные церемонии» приносили как можно больше радости и пользы? Все просто — научиться заваривать чай правильно.

Для начала нужно обратить внимание на качество воды для заварки чая: она должна быть чистой и мягкой, что в условиях города может стать некоторой проблемой. Хлорированную воду из-под крана нужно отстаивать, кроме того, специальные водоочистительные фильтры тоже вполне справятся с поставленной задачей. Следующий шаг — вода должна закипеть. Казалось бы, какие тут могут быть премудрости? Но, заявляют нам «чайные эксперты», кипеть вода должна правильно! Чтобы чай получился вкусным, вода для его заварки не должна кипеть долго.

Правильный чайник Выбирать нужно в специализированных магазинах, там вероятность столкнуться с подделкой или некачественным продуктом мала. Чем выше сорт чая, тем ароматнее и вкуснее он получится. Стоит рассказать и об особых требованиях к чайнику: вкуснее всего чай заварится в фаянсовой или фарфоровой посуде, считают эксперты. А вот металлический бабушкин чайник для правильной заварки не подойдет. Еще один момент, о котором наверняка все давно

знают, но в жизни не используют: чайник должен быть сухим и теплым. Можно ополоснуть его кипятком, но обязательно вытереть или дать высохнуть. Количество чая для заварки строго не оговаривается — ориентируйтесь на свои предпочтения, однако есть некоторые нормы. Для черного чая обычно берут 1 чайную ложку на 1–2 стакана воды, для зеленого 1,5– 2 чайные ложки на 1–2 стакана воды. Заварку насыпали, правильным кипятком залили, фарфоровой крышкой накрыли, а теперь еще одна тонкость — чайник нужно покрыть салфеткой (не весь, а только носик и крышку), чтобы наши старания не пропали даром и чай получился не только вкусным, но и ароматным. Слишком укутывать посуду не стоит — напиток может потерять свой вкус. Кстати, после заваривания чая рекомендуется размешивать ложечкой пену, где образуются эфирные масла, от которых зависит, насколько ароматным будет чай.

Как достигаются такие убедительные показатели? Установка снабжена трехуровневой системой фильтрации. Уже пройдя три предварительных фильтра, воды по своим свойствам значительно лучше любой водопроводной воды. Но это — только начало. Следующий этап — полупроницаемая мембрана, которая фильтрует воду на молекулярном уровне. Химические вещества, токсины, тяжелые металлы и еще сотни других веществ задерживаются и удаляются. Технология водоочистки под названием обратный осмос — на сегодня наиболее современная и надежная. Результат — вкус очищенной с помощью Aqueena воды можно сравнить со вкусом воды из высокогорных источников.

В Красноярске приобрести Aqueena можно по адресу: ул. Весны, 26, 3 этаж, офис 301. тел. +7(913) 562-44-62.

И подождать… Ну вот, последние приготовления закончены, остается только терпеливо ждать. Время заварки зависит от вида чая. Черный чай рекомендуют заваривать 4–6 минут и не более 8 минут, ароматизированный чай нужно заваривать не более 3 минут, некоторые виды зеленого чая настаиваются до 15 минут. А теперь зовите друзей или коллег, чтобы вместе отведать приготовленный вами напиток. Ведь это не брошенный в кружку чайный пакетик, а со всей серьезностью заваренный, от чего наверняка очень вкусный и сохранивший полезные свойства, чай. Ксения Кутузова

Качество воды

В обычной воде, даже пропущенной через простые бытовые фильтры, сохраняется большое количество примесей, вредных для нашего организма. Справиться с ними может только самая современная, самая совершенная техника. Такая, как шведская система для очистки воды Aqueena, предлагаемая компанией Zepter. Вот только несколько наименований загрязняющих примесей, которые удаляет из воды Aqueena: мышьяк (степень очистки — 96%), цианиды (95%), кадмий (98%), свинец (98%), бактерии и вирусы (свыше 99%) — и еще множество других вредных веществ и микроорганизмов.

26 \

Академия домашней кухни / октябрь 2012

экспертиза

Палочки в сметане

В сентябре ФБУ «Красноярский ЦСМ» провел рейтинговую оценку сметаны. Рейтинговые оценки продуктов питания возобновлены по инициативе журнала «Академия домашней кухни». До конца 2012 года они будут проходить ежемесячно. молочнокислых организмов. Только в этом случае кисломолочный продукт принесет нашему организму пользу.

Сняли за профнепригодность

ейтинговая оценка, как обычно, состояла из двух частей: физико-химической экспертизы, которая позволила выявить нежелательные изменения продукта, и органолептической оценки, то есть дегустации. Таким образом, места определялись по сумме баллов по результатам объективной лабораторной оценки и субъективной экспертной. В этот раз на суд экспертов была представлена сметана жирностью 20%.

ГОСТ и ТУ

та: по ГОСТу сметана может делаться только из молочного сырья и закваски. Никаких антиокислителей, консервантов и стабилизаторов. А вот технические условия позволяют добавлять все это в продукт. Поэтому сметана, произведенная в соответствии с ГОСТом, должна быть полезнее, чем сметана, сделанная по техническим условиям. Также важный показатель, который учитывается при оценке, — количество молочнокислых организмов. Их должно быть не менее 1х107 КОЕ/г. Это означает, что в одном грамме продукта должны существовать не менее 107 колоний

Производство такого ценного продукта, как сметана, регламентируют по крайней мере три документа: государственный Из десяти стандарт (ГОСТ Р 52092образцов 2003), технические условия сметаны (ТУ 9222‑355‑00419785-04) четыре сняли и стандарт самого предприс дегустации ятия. Документы эти говорят об одном: настоящая сметана 20% жирности должна иметь чистый кисломолочный запах и вкус, однородную глянцевую поверхность без значительной крупинчатости и белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Отличия кроются в «мелочах» — составе продук-

Оказалось, что участвовать в органолептической экспертизе не так-то уж безопасно: из десяти образцов сметаны четыре были сняты с дегустации. Причины типичны и очень неприятны: это бактерии группы кишечной палочки и дрожжи. Уже первый образец, который очень понравился экспертам (идеальный внешний вид, приятный молочный запах и столь же приятный вкус), оказался небезопасным для здоровья: в сметане торговой марки «Исток» оказались не только бактерии группы кишечной палочки, но и дрожжи — в 30 раз больше допустимого. Пришлось «забраковать» сметану торговых марок «Никольская» (бактерии группы кишечной палочки), «Семенишна» (в ней также обнаружены бактерии группы кишечной палочки, но при этом и полезных молочнокислых бактерий в 100 раз больше нормы), а также сметану «Крестьянский двор» (бактерии группы кишечной палочки и превышение нормы по дрожжам). Срок годности всех образцов от семи дней до двух недель. То есть все забракованные образцы — в принципе — должны быть полезны, потому как производятся в крае и не содержат консервантов.

Примечание: наклейка на банке обозначает порядковый номер образца

/ 27 По местам Первое место заняла сметана «Летний день» — продукт хранится 20 дней, но при этом количество молочнокислых организмов превышает норму в разы, а это значит, что такая сметана нашему организму полезна. Второе место досталось продукту, хранящемуся уже месяц, — сметане «Простоквашино». Образец понравился экспертам, однако его кислотность была на пределе нормы. Замыкает тройку лидеров сметана «Новая деревня» — количество молочнокислых организмов чуть выше нормы, но эксперты заподозрили использование стабилизатора — слишком уж густа сметана для 20% жирности. Срок годности — также 30 дней. Четвертое место заняла сметана «Млада» (срок годности две недели), пятое — «Веселый молочник» (срок хранения — 21 день) — кислотность продукта чуть выше нормы, зато количество молочнокислых организмов примерно в 10 раз выше нормы. И, наконец, замыкает список сметана торговой марки «Президент» (срок хранения — месяц). И все в этом образце вроде бы хорошо, но вот количество молочнокислых организмов — 600 вместо 107 КОЕ/г. Это означает, что ни пользы

Рейтинг сметаны Место в рейтинге

Продукт (торговая марка) / номер образца

Торговая марка «Летний день» 2

ОАО «Компания ЮНИМИЛК», г. Москва. Изготовитель — Филиал в Красноярске

Торговая марка «Простоква шино» 3

ОАО «Кемеровский молочный комбинат», г. Кемерово

«Новая деревня» ЗАО «Озерецкий молочный 10 комбинат», Московская область, с. Озерецкое

20,1

Торговая марка «Млада» 4

ООО «Молочное производственное объединение «Скоморошка», г.Кемерово

19,1

Торговая марка «Веселый молочник» 5

ОАО «Вимм-Билль-Данн», г. Москва

Торговая марка «Президент» 8

ОАО «Ефремовский маслосыро дельный комбинат», Тульская область, г. Ефремово

Производитель

от такого продукта, ни выраженного вкуса у него нет. Это самая дорогая сметана из приобретенных — 33 руб. 25 коп. за 200 г (для сравнения: лидер —

Баллы (по 28-балльной шкале) 21,7

20,7

18,4

16,1

сметана «Летний день» — 31 руб. 25 коп. за 250 г, самый выгодный вариант). Анна Алексеева

Хотите начать вашу семейную фотолетопись с кухни? Ведь не только путь к сердцу мужчины лежит через кухню. Хочешь привлечь внимание любимой — накорми ее вкусно!

Готовьте вместе — а наши фотолетописцы навсегда запечатлеют эти веселые, смешные, главное — дорогие для вас моменты.

Сделать историей незабываемый эпизод вашей биографии помогут лучшие фотохудожники и кулинары Красноярска!

Предлагаем подарочные сертификаты на проведение кулинарных фотосессий!

Подробности по телефону (391) 272 10 94

28 \

Академия домашней кухни / октябрь 2012

кулинарные хроники прошлого

Кулинария и история Чем потчевали в древнем Риме императоров… Гелиогабал

Рубрику ведет Валерий Кузнецов

Универсальная килька Шпроты в прованском масле запасливая хозяйка берет к Новому году загодя, пока цены не подскочили. И маскирует в холодильнике так, чтобы муж не нашел. Это — деликатес. Килька в томате — любимая еда студентов. И дешевы, и полезны для мозгов — из-за фосфора. Даже закончив вуз и став успешным бизнесменом, глава фирмы изредка просит секретаря тихонько сбегать в соседний ларек и прикупить ему к французскому коньяку это чудесное воспоминание о полуголодной, но веселой и безмятежной юности. А кильку пряного посола уважают алкаши. Тоже недорогая закуска — и всегда в продаже. Любая «паленка» после пряной кильки превращается в первач, джин, виски или даже текилу — смотря по тому, какое воображение у потребителя. Но самое забавное, что все эти консервы изготовлены из одной и той же Балтийской Кильки. Вот и толкуйте после этого о превосходстве одного продукта над другим. Чепуха все. Главное в жизни — подать товар так, чтобы он понравился электорату. Из «Зверских историй»

XX ...В подражание Апицию он часто ел пятки верблюдов, гребни, срезанные у живых петухов, языки павлинов, так как считалось, что тот, кто их ест, не поддается моровой язве. Дворцовой охране подавались огромные миски, наполненные внутренностями краснобородок, мозгами фламинго, головами фазанов и павлинов, яйцами куропаток. XXIV Рыб всегда ел сваренных с приправой голубого цвета, словно в морской воде. Его обеды никогда не стоили меньше ста тысяч сестерциев, то есть тридцати фунтов серебра; иногда стоимость обеда, если подсчитать все, что было израсходовано, доходила до трех миллионов сестерциев. Своими обедами он превзошел обеды Вителлия и Апиция. XXIX ...Было у него и такое обыкновение: приглашать к себе на обед восемь лысых, восемь одноглазых, восемь подагриков, восемь глухих, восемь черных, восемь длинных, также восемь толстяков, которые не могли уместиться на одной сигме — чтобы вызвать смех у присутствующих. Первым из римских правителей он стал угощать на парадных обедах жидким рыбным соусом. Своим сотрапезникам Гелиогабал зада-

вал в виде тем для разработки придумывать новые приправы к кушаньям. Чье изобретение нравилось, тому он давал награду — дарил шелковую одежду, которая была редкостью и высоко ценилась. XVI Но воины, и главным образом, преторианцы — сговорились между собой и составили заговор с целью освободить государство от него. XVII Они бросились на Гелиогабала и убили его в отхожем месте, куда он бежал. В виде последнего надругательства воины хотели бросить его труп в клоаку. Но оказалось, что клоака не могла вместить его, они сбросили его с моста в Тибр, привязав груз, чтобы он не всплыл на поверхность и никогда не мог быть похоронен. Элий Лампридий «Авторы жизнеописаний Августов», (Sсriptores historiae Аugustae), М., 1992

Справка Антонин Гелиогабал (201–222) — наиболее развращенный из римских императоров. Красивый мальчик в пышном одеянии понравился сирийским легионам и был посвящен ими в главные жрецы бога солнца Эл(а)-Габала, после чего, благодаря интригам своей бабки, стал римским императором. Но извращения и жестокость оттолкнули от него римлян, и он был убит солдатами.

/ 29

кулинарные хроники прошлого Апиций — вошедший в поговорку лакомка, жил во время Августа и обогатил кулинарное искусство многими изобретениями. Когда от его состояния осталось всего полмиллиона — отравился, чтобы, как он говорил, «не умереть с голоду». Вителлий, император (15–69). Рос при императоре Тиберии, которому нравился как собутыльник, Калигуле — мастерскою ездою на колесницах, а Нерону — утонченною развращенностью. Был убит своими солдатами.

а не озерная — есть ее с перцем, луком, чесноком, горчицею, уксусом — также печеную, испряженную в масле. Смокву, изюм есть прежде яств, а после обеда — яблоки, груши печеные, сахаром посыпая.

Элий Лампридий — римский историк IV в. н. э. Сочинения Лампридия входят в состав так называемых «Scriptores Historiae Augustae» и включают биографии Гелиогабала, Александра Севера, Коммода и др.

Клавдий 32. Пиры он (Клавдий) устраивал богатые и частые в самых просторных палатах, так что нередко за столами возлежало по 600 человек. 33. До еды и питья был жаден во всякое время и во всяком месте… От стола отходил не раньше, чем отяжелев и взмокнув — и тут же ложился навзничь, чтобы во сне ему облегчили желудок, вставив перышко в разинутый рот… 42. Умер он от яда, как признают все; но кто и где его дал, о том говорят по-разному. Одни сообщают, что сделал это евнух Галот, проверявший его кушанья за трапезой жрецов на Капитолии, другие — что сама Агриппина, за домашним обедом поднесла ему отраву в белых грибах, его любимом лакомстве… Светоний «Жизнь двенадцати цезарей», кн. 5 «Божественный Клавдий», М., 1990

Справка Тиберий Клавдий Нерон Германик (10 до н.э. — 54 г. н. э.) провозглашен императором после убийства солдатами в 41 г. его племянника Калигулы. Правил 13 лет. Был отравлен второй женой Агриппиной, добивавшейся трона своему сыну Нерону. Гай Светоний Транквилл (70–140) — римский историк и писатель.

Русская гигиена питания (Из рукописи XVI века при СанктПетербургской Духовной Академии)

Надобно человеку легкие яства есть. Чтобы они долго не были и борзо из него выходили. Пригожи яства, ко здравию: пшено сорочинское, крупы ячные и гречневые, и овсяные. И борщ из травы латука, и свекловица, и яйца свежие. А рыба чтобы речная была,

За столом долго не сидеть, бо первые яства хощут борзо изыйти, а последние еще не пришли. За столом пить мед или вино, с водою смешав. Поколе есть, потоле и пить, чтобы яства и питие вместе желудок принял. И тем человеку живот держится — и сердце здорово, и тело крепко. А час минет после обеда — не пить до ужина, бо остудит желудок и с того яства тамо запираются. Оттого многие недуги к человеку приходят, так все философы кажут. Коли человек объедается и пианству предается, тело тяжелеет, и все нутро болит. Смотри бо яко от Адама до Ноя 10 родов бысть, и те жиша по многу лет, зане жито и млеко примаху и воду пьяху. И от Ноева рода восприяше мясоядение и винопитие и недугами страдаша и лета свои умалиша… «Живая старина», выпуск № 3, СПб., 1891

Как завтракали в сибири (Из путевых заметок)

…На другой день утро началось с чая. Вокруг самовара поставлены были разные прикуски: саватейки (пирожки с вареньем), шаньги с черемуховой толчей (ватрушки, намазанные толченой черемухой), драные калачи (заварные бублики, надрезанные кругом, отчего их раздирает) и наконец пряженики (пирожки с мясом, обжаренные в масле). Перед обедом в виде закуски неизменный омуль, рыжички и тайменья икра. А за обедом вместо европейских вин красовались наливки на облепи-

хе и моховой смородине. Из кушаний самое лучшее были — пельмени: маленькие, в оболочке из теста, прозрачной, но чрезвычайно плотной, они поедаются в большом количестве., без бульона, с одним уксусом (преимущественно китайским, он приближается несколько к сое). Но тут я потерпел от излишнего проворства прислуживающей нам девки с калмыцким лицом и толстыми косами вокруг головы. Едва я приостановился есть пельмени, чтобы перевести дух, как она подхватила тарелку и унесла. Хозяйка однако поправила ошибку и обратилась ко мне с извинением: — Хорошая она у нас девка, такая обрезная и слухмяная, только уж больно прыткая: чуть засмотришься, так и схитит — стакан ли, тарелку ли… После обеда хозяйка отправилась отдохнуть на «ленивке» (скамеечка в кухне за печкой)… П. Ровинский «Древняя и новая Россия», ежемесячный исторический иллюстрированный сборник, № 11, 1875 год

Справка П. А. Ровинский (1831 — ?) — этнограф, путешественник, писатель, член тайного общества «Земля и воля». В 1870-х годах предпринял путешествие по Сибири, где безуспешно пытался устроить побег сосланному на каторгу Н. Г. Чернышевскому.

При царе семга всегда была только первой свежести… «Сибирский вестник» в судебной хронике сообщает, что потомственный почетный гражданин И. Г. Гадалов по решению Томского губернского суда за продажу негодной к употреблению семги приговорен к двухнедельному аресту при тюрьме, а его доверенный Матвеев, продававший ее с ведома своего доверителя — к штрафу в 50 рублей с заменой в случае несостоятельности арестом. «Енисейский листок», 3 октября 1893 года.

Справка Гадаловы — династия красноярских купцов, основатель ее, крестьянин Герасим Гадалов, начал с торговли в Красноярске золотыми и серебряными изделиями (1846 г.). Его дети, Иван и Николай, судились из-за отцовского наследства. Относились к Гадаловым неоднозначно, потому что благотворительность их сочеталась с циничным расчетом и обманом покупателей. Последний из Гадаловых, Николай, умер в 1932 г. в Ленинграде.

30 \

Условия и правила подписки на журнал «Академия домашней кухни» Сколько стоит? Журнал выходит ежемесячно. Минимальное количество номеров, на которое можно подписаться: 3 номера. Стоимость подписки в Красноярске, Дивногорске, Емельяново, Березовке: 60 руб. за 1 номер. Цена подписки составит 60 руб., умноженное на количество номеров.

Как подписаться? 1. Оплатить подписку на нужное количество экземпляров одним из перечисленных ниже способов: 2. Отправить на адрес редакции контактный телефон, адрес доставки с копией платежного документа почтой, факсом, по электронной почте или сообщить по телефону (391) 272-10-94.

Как правильно оплатить подписку? Если подписка на один экземпляр, сумма обозначается из расчета 60 руб., умноженные на количество номеров. Общая сумма равна 60 руб., умноженное на количество номеров.

1. Перечислить деньги на счет в МДМ через любой банк (Сбербанк) Внимание! Если перевод осуществляется через Сбербанк, то плательщик уплачивает все сборы самостоятельно.

2. Перечислить деньги на счет в МДМ через почту РФ Внимание! Если перевод через почтовое отделение, то плательщик уплачивает все сборы самостоятельно.

3. Вариант оплаты через операционные кассы МДМ: Клиент обращается в любой удобный для него офис: —— ЦО КрФ 660049, г. Красноярск, пр. Мира 10, пом. 76, 79 —— ДО «На Молокова» 660077, г. Красноярск, ул. Млокова 1, корпус 1 —— ДО «На Свободном» 660028, г. Красноярск, ул. Телевизорная 1, строение 78

Академия домашней кухни / октябрь 2012

Извещение

Форма № ПД-4

ИП Тарасова Марина Григорьевна (наименование получателя платежа)

246603605600

40802810908230000002

(ИНН получателя платежа)

( номер счета получателя платежа)

КРФ ОАО «МДМ БАНК» Г. КРАСНОЯРСК

БИК 040407599

(наименование банка получателя платежа)

30101810200000000599

Номер кор./сч. банка получателя платежа

Подписка на журнал «АДК» на 2012 г. 2 экземпляра (наименование платежа)

(номер лицевого счета (код) плательщика)

Ф.И.О. плательщика: Адрес плательщика:

Кассир

Сумма платежа:

руб.

коп. Сумма платы за услуги:

руб.

Итого

руб.

коп.

коп. г.

С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка ознакомлен и согласен. Подпись плательщика

Образец заполнения квитанции банковского перевода —— ДО «Академический» 660036, г. Красноярск, Академгородок, дом 50, —— ДО «На Предмостной» 660093, г. Красноярск, проспект имени газеты Красноярский рабочий 185, пом. 58, 59 —— ДО «На Красной Армии» 660017, г. Красноярск, ул. Красной Армии, дом 18, пом. 43

4. Вариант оплаты в офисе редакции:

Клиент подходит к операционисту или в кассу и говорит: «Хочу оплатить подписку на журнал «Академия домашней кухни». Предъявляет паспорт. Называет сумму и вносит деньги.

5. Оплатить подписку через сайт

Можно оплатить подписку непосредственно в офисе редакции по адресу: г. Красноярск, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 2-18.

Вы можете оплатить подписку при помощи сервиса Яндекс.Деньги на нашем сайте http://domkuh.ru/subscribe/.

В назначении платежа необходимо указать: ФИО, телефон, количество номеров (минимум 3, максимум 11) и количество экземпляров. Образец заполнения бланка почтового перевода

вернисаж

Из серии «Кухонный супрематизм» Вячеслав Мизин, группа «Синие носы» (Новосибирск)

Журнал «Академия домашней кухни» приглашает к сотрудничеству рекламодателей Форматы размещения рекламы: Обложка первая (фото или макет) Обложка четвертая (фото или макет) Вторая страница обложки (макет)

Рекламодатель может не сомневаться: публикация в журнале обеспечит ему попадание в нужную аудиторию.

Предпоследняя страница (третья страница обложки, макет) Разворот Полоса 1/1 1/2 полосы вертикаль

Производители и продавцы кухонной мебели, посуды, торговцы специями и пряностями, продуктовые ритейлеры, рестораторы — в нашем издании найдется место любым товарам и услугам, связанным с кухней.

210×280 89×245

1/2 полосы горизонталь

184×122

1/3 полосы горизонталь

184×82

1/3 полосы вертикаль

58×245

1/4 полосы

89×122

1/4 полосы горизонталь

184×59

Новость компании в рубрике «Кулинарные новости» (текст 500–1000 знаков)

Узнайте подробности об условиях размещения по телефону

(391) 272-10-94