Академия домашней кухни. Academy of Home Cooking by Academy Of Home Cooking

а к а д е м и я

/ 11 ноябрь 2012

Журнал для тех, кто любит дом

смотрите архив журнала на сайте

9 772227 663122

ISSN 2227-6637

domkuh.ru

Борис Бурда. Почему мы так говорим? Цезарь Евгений Шелепов: «Мне мраморной говядины не нужно»

Ре Э йт к ин сп го ер ш ва ти пр я з от оц а ен ка

Журналу исполнился один год!

Хотите начать вашу семейную фотолетопись с кухни? Ведь не только путь к сердцу мужчины лежит через кухню. Хочешь привлечь внимание любимой — накорми ее вкусно!

Готовьте вместе — а наши фотолетописцы навсегда запечатлеют эти веселые, смешные, главное — дорогие для вас моменты.

Сделать историей незабываемый эпизод вашей биографии помогут лучшие фотохудожники и кулинары Красноярска!

Предлагаем подарочные сертификаты на проведение кулинарных фотосессий!

Подробности по телефонам (391) 272-10-94, 240-32-46

/ 3

от редактора

Академия домашней кухни № 9 (11), 5 ноября 2012 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г.М. Васильев (391)268-6848; 272-10-94 Генеральный директор Марина Тарасова Выпускающий редактор Александра Закирова Издатель ИП Тарасова М.Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Отдел продаж (391)268-69-80; 268-69-81 Елена Есякова (391)272-47-65 Наталья Толстикова (391)272-26-98 Отдел дистрибуции Игорь Воронин Представитель в Москве Ольга Васильева Дизайн, верстка Константин Крафт Фотограф Илья Матушкин Авторы: Борис Бурда, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Ляля Поварешкина, Валерий Кузнецов, Ксения Кутузова, Александра Закирова, Екатерина Брюханова, Майя Лисова Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ №ТУ 24-00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 214. E-mail: academ@domkuh.ru http://www.domkuh.ru Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14 тел. (391)244-05-01, e-mail:info@sitall.com Тираж 5000 экз. Заказ № Свободная цена Журнал «Академия домашней кухни» вы можете найти: — на фирменных стойках «Бери и читай» (вместе с газетой «Комок») — в фирменных магазинах «Ив Роше» (пр. Мира, 90, ул. К.Маркса, 102 — ТК ЦУМ) — в фирменных магазинах посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»; пр. им. Газеты «Красноярский рабочий», 120 — ТЦ «Красноярье»; ул. Партизана Железняка, 23); — в ресторанах «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Шкварок» (пр. Мира, 102а), «Арка» (пр. Мира, 3), «Кабинетъ» (пр. Мира, 19, к.1), «Goodвин» (ул. Урицкого, 52), «Изба» (Центральный проезд, 9), «Пивной дайнер» (ул. Сурикова, 12), «Иоанидис» (ул. Копылова, 74), «Елкипалки» (пр. Свободный, 34/1), «Модерн» (ул. Урванцева, 9); — в кафе «Кантри» (пр. Мира, 102д); — в фирменных магазинах компании «Делси» (Сосновоборск, ул.Труда 3А; Красноярск, п.Солонцы, проспект Котельникова, 9, ст.1 — бывший Алпи Сити); — в салоне «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской коммуны, 39а, 3-й этаж); — в салоне-магазине «Янтарь» (ул. Парижской коммуны, 30); — в офисах «МДМ-банка»; — в Центре встраиваемой техники (ул. Березина, 7); — в ветеринарной клинике «Зообиос» (ул. Карамзина, 11); — в «КИА-центре Красноярск» (ул. Маерчака, 109); — в «Хендэ-центре» (ул. Караульная, 33); — в магазине «Септима» (пр. Мира, 27); — в выставочном зале мебельной фабрики «Нильс» (п. Березовка, ул. Кирова, 125). Кроме того, журнал «Академия домашней кухни» можно приобрести в почтовых отделениях края: Ачинский почтамт, Балахтинский почтамт, Большемуртинский почтамт, Боготольский почтамт, Богучанский почтамт, Енисейский почтамт, Емельяновский почтамт, Казачинский почтамт, Канский почтамт, Железноогорский почтамт, Лесосибирский почтамт, Минусинский почтамт, Назаровский почтамт, Рыбинский почтамт, Ужурский почтамт, Уярский почтамт, Шарыповский почтамт. На журнал открыта редакционная подписка! Подробности на сайте www.domkuh.ru или по тел. 272-10-94.

Нам есть, с чем себя поздравить. И не только с первой годовщиной нашего журнала. На улице Красной Армии расположены два известных в городе ресторана, в которых мы регулярно выкладываем наше издание, чтобы посетители могли его читать и забирать бесплатно: «Хоум» и «Свинья и бисер». Практика показывает: журнал в этих местах выкладки очень востребован, не залеживается. Знаем об этом не только мы. Некий предприимчивый горожанин решил сделать свой маленький бизнес на растущей популярности издания. Он забирает журнал со стойки в ресторане — и потом продает его с рук. Нам об этом сообщили наши знакомые. Правда, ничего не сказали о цене — любопытно узнать, во что оценил наш труд этот находчивый предприниматель? Мы обсудили ситуацию в редакции — и решили, что не особенно сердимся. Даже наоборот — у нас родилось предложение к господину, реализующему нашу продукцию без нашего участия. Какое именно? Я готов сообщить ему об этом лично. Внизу колонки, которую он сейчас наверняка читает, указан мой телефон. Звоните! Нам есть, о чем поговорить с предприимчивым человеком. Теперь — все-таки о годовщине. Первый номер журнала вышел в ноябре 2011 года. Днем рождения мы считаем 11 ноября. Получается по-своему интригующе: 11.11.11. За год мы нажили друзей. Это — главный результат. И сумели обойтись без врагов — тоже неплохо. Наши друзья — читатели, рекламодатели, партнеры по продвижению, наши

авторы, которые бескорыстно делятся своими кулинарными секретами. Не только кулинарными. За год журнал не стал рецептурным сборником, как ему пророчили некоторые мои коллеги. Мы по-прежнему стараемся кормить читателей не только кулинарными шедеврами и находками, но информацией, интересными историями из жизни. Как показывает обратная связь, это — не менее востребовано, чем сами рецепты. И еще об одном. Как я уже сообщал в предыдущем номере, мы проводим Фестиваль домашней кухни. Его финал состоится в Красноярске в августе 2013‑го, а в нынешнем декабре пройдет первый фестивальный конкурс «География вкуса» — для студентов, изучающих иностранные языки. Об этапах конкурса мы будем рассказывать на страницах журнала, а лучшие студенческие работы опубликуем. Ну и — поздравляем вас! Мы рады, что вот уже год мы есть у вас, а вы — у нас! Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272-10-94

4 \

Академия домашней кухни / ноябрь 2012

Содержание № 09 (11) 5 ноября 2012 г.

до еды

посудная лавка

Новости / 5

Хорошая посуда — хороший обед / 16 рецепты от партнера

Французский гость на сибирской кухне. Киш-лорен / 18

гость номера

рыбные дни

Евгений Шелепов: «Мне мраморной говядины не нужно» / 6

Приплыла из Норвегии. Семга и форель / 19

главные блюда

Из духовки. Осетрина на гренках, ананасовый горшочек, гречневая каша с грибами / 8

авторская кухня

Минтай в золотом / 20 рецепты читателей

Курица на соли в духовке / 22 путь к столу

История бренда. Гастрономические масштабы / 23 организация пространства

А он такой холодный… / 24 12

имя собственное / почему мы так говорим?

Борис Бурда. Цезарь всех салатов / 12 кулинарные параллели

Алексей Сороченко. Родом из Сибири. Чафан / 14 15

география вкуса

В Швейцарии как дома / 15

детская

«Шеф, все готово!» Мастер-класс для детей / 26 экспертиза

Вкусных шпрот — во взыскательный рот / 28 кулинарные хроники прошлого

Быт и кулинария / 30 Вернисаж / 31

/ 5

до еды / новости

Вино для школьника А что, если детей не ограждать от алкоголя, а учить с ним правильно обращаться? Таким нетривиальным вопросом задались власти французского Бордо, где недавно началась программа по ознакомлению детей 6–11 лет с секретами виноделия. Школьников водят на экскурсии на местные виноградники, учат основам виноделия и выращивания винограда и знакомят с условиями труда виноделов. По мнению Винного Бюро Бордо, эта программа поможет детям с профориентацией и станет подмогой патриотическому воспитанию. Представители Бюро также подчеркивают, что эта программа не склоняет детей к алкоголю, а мягко учит их винной культуре, чтобы впоследствии у них не было проблем с зеленым змием. kedem.ru

Сэндвич-долгожитель Сэндвичу исполнилось ни много ни мало 250 лет. Четверть тысячелетия назад такой бутерброд заказал своему повару граф Сэндвич Генри Монтегю. Во время игры в карты, когда не хотелось пачкать колоду, он попросил для себя кусок свинины между двумя ломтями хлеба. Простая задумка так понравилась графу и его гостям, что этот «рецепт» вскоре разлетелся по стране и миру. Юбилейные мероприятия в небольшом британском городке Сэндвич были отмечены игрой в карты и массовым поеданием самого главного блюда праздника. povarenok.ru

Трудный проросток

В прошлом году от продажи проростков уже отказалась сеть супермаркетов Walmart. Всем, кто любил этот нестандартный продукт, теперь придется растить его самостоятельно. kedem.ru

Слон в кофейной лавке Хитроумные тайцы придумали, как использовать, казалось бы, пагубную страсть своих слонов к зеленым кофейным зернам. Проходя по огромному организму животных, такие зерна подвергаются воздействию пищеварительных соков, но снова видят свет целыми. Тут-то их собирают, тщательно очищают, промывают, обжаривают — и кофе приобретает неповторимые вкус и аромат. Имя новому, самому дорогому в мире сорту — Black Ivory («Черная слоновая кость»). Цена у него тоже не слон начихал — 1100 долларов за килограмм. kedem.ru

С октября 2012 сеть американских супермаркетов Kroger убирает с прилавков проростки злаковых и бобовых. И это несмотря на то, что пророщенные семена всегда были популярны среди вегетарианцев и приверженцев здоровой пищи. Дело в том, что американский покупатель этими проростками массово травится. Люди просто не моют проростки дома, считая их чистыми и не думая о том, что такой продукт идеален для размножения бактерий.

6 \

Академия домашней кухни / ноябрь 2012

гость номера / Евгений Шелепов

Евгений Шелепов: «Мне мраморной говядины не нужно»

Руководитель Сибирской академии кулинарного искусства при Сибирском профессиональном лицее №85 Евгений Шелепов рассказал «Академии домашней кухни» о том, почему он не верит в мраморную говядину в Сибири, где брать самые вкусные продукты и почему повару-практику не обойтись без теории. — Сколько бы я ни общался с поварами, они сетуют на одно: из учебных заведений в общепит приходят, мягко говоря, не специалисты. — Я к системе бесплатного образования отношения не имею; моя структура — коммерческая. И это позволяет нам выгодно отличаться по уровню. Бывает, учащийся приходит в такое образовательное учреждение после 9 класса и далее получает свои 11 классов, параллельно обучаясь профессии. А есть те, кто приходит только на профессию — и учится полтора года. И насколько министерство образования готово оплатить уровень их подготовки — настолько качественных специалистов оно выпускает. Выводы делайте сами. — При этом сегмент общепита все время расширяется. Появляются новые заведения — значит, все-таки

есть повара, которые хорошо работают! Откуда они берутся? — Часто — учатся на месте. Многие из моих учеников — вообще без профильного образования. Есть те, кто, приходя ко мне, не умел держать в руках ножа — а потом отлично работали. Ведь важны не только конкретные умения, но и теоретическая база. Каким бы хорошим ты ни был специалистом по приготовлению блюд — есть основы общественного питания, понятия о санитарных нормах. Ведь технологические процессы обработки мяса и птицы, жарки и варки — кардинально отличаются друг от друга. И каждая стадия приготовления блюда отличается от другой по ножам, доскам, растворам, обработке. Вы же не только для себя работаете — вы делаете это для большой сети. Если на одной доске порезать пятьдесят салатов,

а потом отбить пятьдесят кусков мяса, можно отравить не одного человека. На кухне общественного питания не один стол — и каждый подписан: для мяса, для рыбы, для птицы, для салатов, для горячих блюд и т.д. И такие основы ребята должны знать, чтобы прийти на работу грамотными. — Жесткие технологические нормы не могут мешать поискам нового, импровизации? — Наоборот, они помогают быстрее найти нужный метод. Вот, допустим, кусок говядины можно час варить — и в итоге его нельзя будет есть, а можно сварить за пятнадцать минут, зная все тонкости химических процессов, используя правильные приправы.

— По-разному люди приходят в профессию. Кто-то с детства любит готовить, ктото оказывается в ней Мне кажется, почти случайно. Как это было у вас? у любого — Я готовил с детства. шефа блюда — В школе на УПК выбрал авторские поварской профиль. Кроме меня, там было еще пятеро пацанов и десять девчонок. Два года подряд на УПК я участвовал в конкурсах, брал первые места в городе — и мне единственному дали вместе с дипломом свидетельство о том, что я — повар третьего разряда. Высшее кулинарное образование в Красноярске можно получить только в торгово-экономическом институте, там я и учился. Первая работа — повар на Красноярском комбинате питания. Недавно ездил на стажировку во Францию. Сложно потом переиначивать полученные знания «на свой лад». Представьте — Франция, Альпы, развитое фермерство, на рынке — с веженькая

гость номера / Евгений Шелепов

косуля на прилавке, уточки, рябчики из птичьих хозяйств. А у нас на рынке — желтые и синие курицы. Что из них приготовить? У нас еще нет производителей продукции, из которой можно делать чудеса! — Есть у нас один хороший фермер, самый крупный за Уралом поставщик перепелиного мяса и яйца. Он говорит, что, столкнувшись с отсутствием качественных кормов, стал их заготавливать самостоятельно. — Да, а не так давно у нас пытались получать мраморную говядину. Но здесь не Франция — климат не тот, пастбища не те, да и пастух — тоже. Он корову гонит плетью поскорее — и жировая прослойка коровы превращается в мускулы. Вот и вся мраморная говядина! — А где же брать хорошие мясо и рыбу? — Берите местное! Я не понимаю той же мраморной говядины. Сало и сало. Мне проще сделать стейк из местной телятины. Пусть он будет жестковат, но для меня он — вкуснее. — Понятно, что повар — универсал и знает многое. Но вот что любите именно вы — готовить, кушать? — Рыбу! Беру свежую, на рынке. — Как выглядит у поваров города цеховое общение? — Есть в Красноярске Сибирская ассоциация гостеприимства. В Москве есть аналогичные организации. Это своего рода профсоюзы, которые за своевременную уплату взносов профессионально помогают тебе. Но это не всегда оправдывает себя. Что же касается общения с коллегами лицом к лицу — для меня это возможно в рамках моих мастер-классов, где без сожаления делюсь секретами. — Есть авторские, собственные блюда? — Мне кажется, у любого шефа блюда — авторские. Ведь какой бы ты ни взял рецепт, насколько бы ни выверял каждый грамм — сделаешь не так, как другой повар. Так и рождаются авторские рецепты! Геннадий Васильев, Александра Закирова

Есть те, кто, приходя ко мне, не умел держать в руках ножа — а потом отлично работали. Ведь важны не только конкрет ные умения, но и теоретическая база.

/ 7

8 \

главные блюда

Академия домашней кухни / октябрь 2012

Признаки лета — шашлык на мангале, барбекю, запеченная рыба, плов на открытом огне. Ближе к зиме, прохладной осенью хочется погреться уже как-то иначе. Чтобы не только снизу припекало, а со всех сторон чтобы тепло было. Духовка дает такой простор для кулинарных экспериментов, в ней столько вкусного можно приготовить! Одинаково хорошо там чувствуют себя и мясо, и рыба, и просто гречневая каша, обогащенная грибами.

/ 9

главные блюда

3 На оливковом масле обжарить свинину, 5 минут. Добавить креветки, жарить еще 3 минуты. Посолить, снять, выложить в емкость. Дать остыть. 4 Луковицу шалота мелко порезать, обжарить в небольшом количестве оливкового масла — можно в том же, где жарилось мясо. 5 Когда свинина и креветки остынут, смешать их с луком, мякотью ананаса, перцем чили, зеленью, поперчить, перемешать. 6 Начинку выложить внутрь ананасового

горшочка, заполнив его доверху. Сверху уложить голубой сыр. Все накрыть «крышкой», при необходимости можно закрепить ее зубочистками. 7 Фаршированный ананас поместить

Горшочки из ананаса со свининой и креветками Многие рецепты придумываются на стыке вкусов. Так рождается то, что называют пикантностью. Проснулся утром — показалось, придумал принципиально новый рецепт. Залез во все знающий интернет — как же! Ананасы фаршируют чем только можно. Правда, готовят в основном «лодочки», разрезая плод вдоль. Я решил сделать ананасовый горшочек. Получилось. Что нужно? Ананас (не перезрелый) — 1 шт. Свинина (мякоть) — 100 г Креветки мелкие отваренные — 70 г Лук шалот — 1 шт. Перец чили — 1 небольшой Перец душистый — 1 горошина Перец черный молотый — 1/3 ч. л. Зелень кинзы, укропа Сыр с голубой плесенью (в нашем случае дор блю) — 20 г Оливковое масло — 2 ст. л. Соль — по вкусу

Что делать? 1 С ананаса срезать «крышку» с листьями, не выбрасывать. Аккуратно ложкой вынуть сердцевину — так, чтобы стенки и донышко еще оставались достаточно толстыми. Сердцевину порезать на некрупные дольки. Кочерыжку лучше вырезать и выбросить: очень жесткая, несъедобная, и термообработка не помогает. 2 Свинину порезать тонкой соломкой или кубиком. Из перчика чили удалить семена и перегородки, перец мелко порезать. Сыр раскрошить вилкой или руками. Порезать зелень.

в форму для запекания, накрыть фольгой, чтобы не обгорел. Запекать при температуре 200 градусов 40–45 минут.

Меню там было, впрочем, вполне приличным, местами даже изысканным. Например, давали осетрину на гренках. Мы заинтересовались. Оказалось, действительно вкусно. Расспросили официантку — как это готовится. Официантка, конечно, не шеф-повар, но какие могла тайны — выдала. Я приготовил это дома — получилось не хуже. Что нужно? Осетрина филе без кожи — на порцию граммов 100-150 Батон нарезной Чеснок — 2 зубчика на порцию Твердый сыр (мы брали пармезан) — 30 г на порцию Майонез — 1 ст. л. на порцию

Советуем

Сыр с голубой плесенью можно заменить на любой другой, который легко плавится. В число ингредиентов можно добавить еще авокадо, порезав его кубиком. Ну и для, опять же, пикантности можно еще добавить пару маленьких зубчиков чеснока.

Осетрина на гренках Пример, как ресторанное блюдо вполне комфортно обустраивается на домашней кухне. Лет десять или больше назад случилось нам с женой ужинать в одном кафе — довольно захолустном но нынешним меркам, но вполне приемлемом по тогдашним.

Соль, перец — по вкусу Сливочное масло для жарки

Что делать? 1 Батон порезать на ломти толщиной 1,5–2 см. Поджарить гренки на сливочном масле до румяной корочки. Выложить на противень, предварительно застелив его бумагой для выпечки или фольгой. 2 Филе осетра обжарить на гриле с двух сторон до готовности. Посолить совсем немного, поперчить по вкусу. Выложить на гренки — на одну гренку по одному кусочку филе. 3 Чеснок раздавить в чесночном прессе. Сыр потереть. Чеснок и сыр смешать с майонезом. Филе на гренках накрыть сверху шапкой из сыра, майонеза и чеснока.

Академия домашней кухни / ноябрь 2012

главные блюда

Жизнь без глютена В хлебопекарной промышленности глютеном (от английского glue — клей) называют вязкую, эластичную белковую субстанцию, которая остается после того, как крахмал вымывается из муки. В этом смысле мука из любого вида злаков содержит глютен, и в технологической литературе можно встретить выражения «кукурузный глютен» или «рисовый

глютен». Но это не имеет никакого отношения к медицинскому понятию «глютен». В медицинской литературе глютеном называют белки злаковых, токсичные для больных с непереносимостью глютена. Таких злаковых четыре — пшеница (и ее разновидности: спельта, полба, тритикале), рожь, ячмень и овес.

Пирог «Шарлотка яблочная» Что нужно? 3–4 яйца 1 стакан сахара

1 стакан мучной безглютеновой 5. Испеченный пирог перевернуть cмеси (например, Glutano или Schar) и посыпать сахарной пудрой. Приятного аппетита! 1/2 ч.л.соды 3 яблока сахарная пудра для посыпки

Что делать? 1. Яйца взбить с сахаром, добавить продажа безглютеновой, остальные ингредиенты и хорошо низкобелковой продукции размешать. 2. Форму смазать маслом, посыпать и гипоаллергенных товаров кукурузной или рисовой мукой. Красноярск, ул. К. Маркса, 90 3. Положить нарезанные яблоки ул. 78-й Добровольческой и залить взбитой смесью. бригады, 21 4. Печь 30 минут при температуре kras-blago@yandex.ru 180 градусов.

Всегда в продаже свежая выпечка без пшеничной муки собственного производства

Советуем

Осетра можно заменить на любую другую рыбу, очень хорошо это блюдо с горбушей, кетой. Семга и форель слишком нежны, хотя можно, конечно, и их. Чеснока и сыра не жалейте, они здесь очень важны.

4 Противень поместить в разогретую до 200 градусов духовку. Если есть обжариватель — включить. Как только шапка начнет плавиться и подрумяниваться, блюдо готово.

Гречневая каша с белыми грибами Не обойтись без цитаты, притом длинной. Но очень к месту. Одна глиняному горшку из книги Петра Вайля и Александра Гениса «Русская кухня в изгнании» как нельзя более кстати.

10 \

(391) 274-66-47 kras-blago.ru

не витаминами, а мясом, рыбой, ово«Если вы любите поесть, если вы щами.) испытываете естественную ностальНо главное, конечно, вкус. Еда, пригию по кулинарным реликвиям оставготовленная в горшке, приобретает ту ленной родины, если вам дороги ее мягкость, изысканность и благородство традиции — купите горшок. Вместидуха, которые были свойственны лучшим тельный, глиняный, обливной горшок достижениям старинной русской кухни». с плотной крышкой — это вещь! Вся Мы — не в изгнании, не в Америке. русская кухня вышла из него, как все Не знаю — к счастью ли, но слово русские писатели из гоголев«ностальгия» для нас — иноской «Шинели». язычное. По крайней мере, Технический прогресс приПища пока. Но отдать должвел к изобретению алюмив горшке ное горшку — для этого ниевых кастрюль. Но вы не варится, необязательно ностальгиможете исправить дело, а томится, ровать. По совету Вайляприобретя этот нехисохраняя все Гениса купили горшок. трый предмет, дар далеНе пожалели. Каша — что ких предков. Дело в том, витамины. надо. К этому горшку еще что толстые стенки глибы печь русскую… няного горшка нагреваются медленно и равномерно. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя Что нужно? все витамины, протеины или что там Крупа гречневая — две чашки по 150 мл еще. (Нормальному человеку до этовместительностью го не должно быть дела. Он питается Вода — вдвое больше Грибы белые замороженные — 180 г Лук репчатый — 1 большая луковица Масло сливочное — 200 г Соль — по вкусу

Что делать? 1 Лук мелко порезать, обжарить на сливочном масле (примерно 1 ст. л.) до изменения цвета. Предварительно размороженные грибы добавить к луку, хорошенько прогреть. 2 Гречку высыпать в горшок, залить водой. Положить туда же жареный лук, грибы, оставшееся масло. Посолить, поставить в духовку (духовку предварительно не нагревать, глиняный горшок этого не любит!), включить на 110 градусов. Томить кашу 3,5 часа. При подаче можно добавить еще масла: кашу маслом не испортишь. Геннадий Васильев

12 \

почему мы так говорим? / салат «Цезарь»

Академия домашней кухни / ноябрь 2012

Цезарь всех салатов

Это один из самых популярных салатов в мире, названный именем, которое носил один из самых популярных людей в мире. А первым получил это имя храбрый воин, совершивший во время Второй Пунической войны немыслимый подвиг: убивший слона. За это он и обрел у сослуживцев почетное прозвище «Слон». На языке врагов-пунийцев это слово звучало так: «Цезарь». Салат «Цезарь» — настоящий цезарь всех салатов.

езарю с рождением и повезло — он родился в знатной семье, — и не повезло — он родился в период жестоких внутригосударственных смут, когда, пожалуй, лучше быть неприметным. Еще в юности поразил всех, когда попал в плен к киликийским пиратам, потребовавшим за него выкуп в десять талантов — немаленькие денежки... В первую очередь он возмутился, что за него требуют такие гроши, и сам увеличил выкуп за себя до пятидесяти талантов: по его словам, меньше за такого человека, как он, и предлагать-то стыдно. В ожидании выкупа он вольготно Цезарь, жил на пиратском корабле, конечно, участвовал в гимнастических состязаниях своих был герой, пленителей, читал им но зачем же свои стихи и поэмы, жутко вая перечислить его салат так сердясь, когда они засылюбовниц, увы, не тольназывать? пали — в общем, исполько любовниц — в Риме зовал их как слуг и личную нравы были поразительно охрану, но предупреждал, что вольные! Всякое рассказывавыкуп им отдаст, но всех их пойют и о вифинском царе Никомеде, мает и казнит. Пираты только хохотали. и о самом великом Помпее, тогда это Выкуп пришел, и что же сделал Цезарь, не осуждалось. Любовные похождения как только стал свободен? НемедленЦезаря приняли такие гомерические но большим флотом налетел на стоянку масштабы, что скрывать их оказалось пиратов, захватил в плен и всех до едибессмысленно, да и не нужно. Солдаты ного приказал распять. Но человек он Цезаря, браво входя в город, орали стробыл в сущности не злобный, помнил, евые песни: «Эй, мужики, прячьте жен, что пираты обращались с ним хорошо, мы ведем в город лысого развратника!» и избавил их от мучительной смерти, В свое время весь Рим содрогнулся разрешив перед распятием всех зареот неслыханного скандала на Таинствах зать — изверг он, что ли? Доброй Богини. В этом религиозном Соусом ко всем делам Цезаря было его празднике участвовали только женщины, невероятное обаяние, которому нельдаже верховному жрецу, самому Цезарю зя было противиться. Литературные (он еще и на этой должности подхалтуисточники захлебываются, не усперивал, и даже ввел календарь, которым

Рубрику ведет Борис Бурда

до сих пор пользуется русская православная церковь), не положено было знать некоторых подробностей. Мужчинам на эти Таинства вход был воспрещен под страхом смерти. Можете себе представить, что началось, когда на этом празднике вдруг обнаружили известного римского плейбоя Клодия, переодетого женщиной! Более того, выяснилось, что к его проникновению на праздник имеет какое-то отношение супруга Цезаря. То ли он пытался к ней проникнуть в столь интимной обстановке, то ли она сама его на это поощрила? Цезарь не стал копать. Он объявил, что никаких доказательств вины его жены нет, но тем не менее он с ней разводится, ибо подозрения возникли, а жена Цезаря должна быть вне подозрений. Вот что на самом деле значат эти слова, а вовсе не то, что с жены Цезаря нет никакого спроса. Кстати, заслуги Цезаря перед изящной словесностью не исчерпываются выражением «сжечь свои корабли» — именно это Цезарь и сделал после вторжения в Англию, чтоб воины и не надеялись спастись бегством на континент. Кроме этого, уже более тысячи лет многие поколения студиозусов, бурсаков и семинаристов изучают классическую латынь по книге Цезаря «Записки о Галльской Войне» — «Де Белло Галлум», «Белая Галка», как шутили наши оболтусы из той же бурсы, что и Хома Брут. Кстати, не Цезарь начал междусобицу — это Помпей попытался захватить единоличную власть в Риме. Цезарю приказали вернуться, вернуться с войском по римским законам он не мог. У пограничной Красной речки, по-латыни Рубикон, Цезарь принял окончательное решение: «Если я перейду реку с вой-

ском, я причиню большой вред себе, если не перейду — причиню огромный вред Риму». С этими словами он отдал команду войскам переходить реку, тем самым став нарушителем римских законов. Цезарь не мог не процитировать в этот момент античного драматурга Менандра: «Алеа якта эст!», «Жребий брошен!»,- сказал он. Во многих словарях цитат эти слова приписываются самому Цезарю, а зря — только затуманивают тот факт, что он был человеком очень образованным. Помпей попытался нагнать на сторонников Цезаря ужас и объявил, что все, кто его не поддерживает — его враги. Цезарь в ответ объявил, что все, кто не поддерживает Помпея — его друзья. Как вы думаете, на чью сторону склонилась фортуна? Правильно! Цезарь разбил Помпея наголову, тот бежал в Египет, а в Египте решили, что надо ублажать победителя, а не спасать побежденного, и поднесли к прибывшему туда Цезарю голову Помпея. Отдайте Цезарю должное — он отказался принять ужасный подарок, наказал этих убийц и оплакал бывшего друга, судя по всему, вполне искренне сожалея о его смерти. Цезарь проявил неслыханное милосердие — спасшиеся бегством сенаторы возвращались и обнаруживали, что им ничего не грозит. Ни тебе казней по спискам, ни атмосферы террора — у Цезаря были другие цели. Но помилованные сенаторы при власти Цезаря были лишены возможности удовлетворить свои политические амбиции, и покушения на него были неминуемы. Кто ж стал его убийцей? Потомок убийцы

царя Тарквиния, долго скрывавший свои цареубийственные помыслы под маской тупицы, так что получил даже за это имя «Тупица» — Брут. Впрочем, все было еще хуже — вы же помните, Цезарь был большой покоритель сердец. Многое говорит за то, что Брут был его родным сыном. Внебрачным, конечно, но это, судя по всему, не было от него секретом. Когда в страшный день мартовских ид, 15 марта, заговорщики напали на Цезаря прямо в сенате, Цезарь активно оборонялся, успев даже проткнуть одному руку стилем — острой палочкой для письма, но увидев Брута, он прекратил сопротивляться. Многие спорят, каковы были его последние слова: «И ты, Брут?», или прямым текстом: «И ты, мое дитя?» По мнению Николая Морозова, народовольца, отсидевшего много десятков лет в казематах Петропавловской крепости, и в то же время известного ученого, последние слова Цезаря были не «И ты, Брут?», а «И ты, тупица?» Вы не забыли, что значит слово «Брут» по латыни? Впрочем, точно мы этого уже никогда не узнаем. Цезарь, конечно, был герой, но зачем же салат так называть? Просто этот салат изобрел итальянский ресторатор Цезарь Кардини, содержащий ресторан в мексиканском городе Техвана. По своему имени он и назвал блюдо. Выходит, что этот салат к Цезарю не имеет отношения. Но с другой стороны, а в чью же честь назвали ресторатора? Не извольте сомневаться! Так что попробуйте салат «Цезарь», цезаря всех салатов, и — приятного всем аппетита!

Салат «Цезарь» Что нужно? 1 пучок листьев салата ромейн 2 ломтика хлеба для тостов растительное масло 1 ч. л. чесночной пудры 2 сырых яичных желтка 3/4 стакана оливкового масло 2 ч. л. горчицы сок 1/4 лимона 1 ч. л. каперсов 4 филе анчоуса 1 ч. л. вустерского соуса 1 ст. л. тертого пармезана, еще 1 ст. л. — для посыпки

Что делать? 1 Листья салата промыть, обсушить и порвать руками. 2 Хлеб нарезать кубиками, обжарить с небольшим количеством растительного масла, посыпать чесночной пудрой и выложить на бумажное полотенце.

3 В блендере взбить желтки, постепенно влить оливковое масло до получения однородной консистенции, добавить все оставшиеся ингредиенты. Полученным соусом полить листья салата, салат посыпать гренками и пармезаном.

/ 13

почему мы так говорим? / салат «Цезарь»

14 \

кулинарные параллели

Академия домашней кухни / ноябрь 2012

Родом из Сибири

Салат «Цезарь» — великий салат, нет слов. Одно имя чего стоит — его упоминание заставляло трепетать древних римлян то от благоговения, то от священного ужаса. У салата истинно императорские корни. А вот другой популярный и не менее вкусный салат происхождением проще, зато древностью может потягаться с самим великим «Цезарем».

на домашнем праздничном столе, «прописан» в меню многих ресторанов, всегда популярен у гостей. Из множества рецептов салата чафан мы выбрали тот, что встречается реже других.

Чафан с маринованными овощами Что нужно? Говяжья или свиная вырезка — 500 г Капуста свежая — 400 г Картофель свежий — 4 средних клубня Свекла — 1 шт. Морковь — 1 крупная или 2 небольших Зеленая редька — 1 шт. Лук репчатый — 1 большая луковица Майонез для подачи Для маринада: Растительное масло — 100 г Уксус — 100 г Сахар — 1 ст. л. Чеснок — 2 зубчика Соль — 2 ч. л.

Перец красный и черный молотый — по 1 щепотке Перец душистый горошек — 1 горошина

Что делать? 1 Приготовить маринад. Для этого тщательно смешать все ингредиенты — так, чтобы растворились сахар и соль. Зубчики чеснок при этом раздавить ножом. 2 Капусту мелко нашинковать, лук, свеклу, морковь и редьку порезать тонкой соломкой. Опустить овощи в маринад и оставить на сутки-двое. 3 Картофель нарезать тонкой соломкой (можно нашинковать на терке для корейской моркови), обжарить на сильном огне и в большом количестве растительного масла — по сути, во фритюре. Посолить в самом конце, сразу вынуть шумовкой, выложить на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. 4 Мясо слегка отбить, тонко нарезать соломкой, очень быстро обжарить (можно в том же фритюре, где жарилась картошка). Остудить. 5 Мясо выложить в центр блюда, по окружности уложить горками маринованные овощи. Сделать «дорожки» из майонеза. При подаче все тщательно перемешать. Можно добавить небольшое количества маринада, в котором мариновались овощи.

то может сразу ответить, откуда корни и история салата под названием чафан? В какой кухне он зародился как блюдо? Думаю, версий будет много. Наваерняка будет и среднеазиатский вариант. Однако корнями чафан из Сибири. Да, да, салат чафан — из сибирской кухни, первые упоминания о нем отмечены в 15 веке. А на сибирском языке его называли «чафа». Это блюдо состояло из маринованных овощей и вяленого мяса и пользовалось у охотников большой популярностью, так как могло храниться долго, бало сытным и одновременно легким. А зимой маринованные, подмороженные овощи давали блюду особую пикантность. В современную эпоху салат чафан был в большом почете в советское время. Да и сегодня он не сдает свои позиции, не уступая «Цезарю». А знаете ли вы, что в народе есть более десятка вариантов приготовления чафана? Чафан с маринованными овощами, чафан со свининой, чафан со свежими и маринованными овощами и кроликом, чафан с вяленым мясом и острой морковью и множество еще вариаций. На самом деле, по какому рецепту ни готовь чафан, он всегда уместен

Алексей Сороченко, шеф-повар ресторана «Арка»

Деловой обед от 120 руб.

т. 282·31· 07 пр. Мира, 3

/ 15

география вкуса

В Швейцарии как дома

Разнообразный сыр, прекрасное вино и настоящий шоколад — далеко не все гастрономические радости, которыми может похвастать Швейцария. Не просто колбаса

Но Швейцария — это еще и сильнейшие традиции домашней кухни. Что характерно, многие традиционные национальные блюда довольно просты в исполнении и часто напоминают наши, давно знакомые. Правда, вряд ли в России найдется блюдо под названием «холера». А вот в Швейцарии его знают давно. В середине XIX века в одном из кантонов страны свирепствовала холера. Крестьянам было запрещено приобретать у кого бы то ни было продукты питания, и оставалось питаться только тем, что выросло на своей грядке или в собственном загоне. Вот и пироги пекли из того, что имелось в хозяйстве: мука, лук, картофель и сало. Эти ингредиенты «холеры», вкусные и питательные, оставили ее в числе любимых блюд швейцарцев.

Еще картошки! Решти — это один из наиболее популярных в стране картофельных гарниров. Больше всего по методу изготовления и вкусу решти напоминают любимые нами драники — собственно, и готовятся они похоже — из тертого картофеля, в который добавляют растительные или животные жиры. Простые в изготовлении и на зависть питательные, решти ранее были традиционным крестьянским завтраком в кантоне Берн. Сегодня же решти легко распространились по всей Швейцарии на манер картошки фри у американцев. Теперь его можно встретить в меню обедов и ужинов в качестве дополнения к мясным или овощным блюдам.

Майя Лисова

Константин Гончаров, генеральный директор Бюро путешествий «Алеф»: От себя добавлю несколько интересных деталей. 1. Шоколад для продажи внутри Швейцарии намного лучше такого же шоколада, производимого на экспорт. Законы запрещают использовать на внутреннем рынке некоторые «увкуснители» и Е*. 2. Швейцарские вина очень хороши, но не экспортируются. Самим мало. 3. Ресторанный рейтинг Мишлена швейцарцы считают «продажным и ангажированным», потому применяют свой — GM.

Вот ведь холера!

Более века тому назад в швейцарском Базеле придумали сервелат — тогда он был удобным и вкусным угощением на карнавале Фастнахт. Праздничная история сделала сервелат неотъемлемой частью швейцарского фольклора. В Швейцарии есть список национальных кулинарных достояний. Не последнее место в нем занимает швейцарский сервелат, «символ швейцарского национального самосознания». Традиционно его изготовляют из бекона, шкварок, приправ, льда и говядины, а помещают это в бычью кишку. Небольшой размер — примерно с ладонь, — копченый вкус и возможность есть этот сервелат вместе со шкуркой сделали его одной из самых популярных в стране закусок. Именно из-за сервелата в 1890 в Швейцарии развязалась настоящая Колбасная война. Однажды мясники, коварно предвкушая наживу, взвинтили цены на колбасы. Но жители Базеля взбунтовались против этого по-своему, просто прекратив приобретать у мясников что бы то ни было. Тогда коммерсанты одумались и снова зажили в ладу со своими покупателями.

16 \

Академия домашней кухни / ноябрь 2012

посудная лавка

Хорошая посуда — хороший обед

Рубрику ведет торговая марка Tescoma

Не могу проходить спокойно мимо витрин посудных магазинов. Сколько там всего разного, сверкающего, цветного, удобного, главное — доступного! Если бы сегодняшнее посудное великолепие перенести назад лет на тридцать-сорок, желающих научиться кулинарии стало бы больше в разы. Ну вспомните — какое удовольствие готовить в алюминиевой кастрюле или сковороде, лелея в себе «предвкушение» скорой расплаты за это удовольствие: «И чем я ее только не драил!» А ну его совсем! В столовку схожу.

малированные были лучше, но не намного. Не дай бог серьезная царапина, скол — и пользоваться уже нельзя, потому что опасно. Недаром действующими сегодня нормами в заведениях общепита эмалированная посуда запрещена повсеместно. Да и к чему она, когда вокруг — такое изобилие? Рынок посуды сегодня действительно обширен, почти бесконечен — появляются новые производители, а уже «прописавшиеся» игроки выводят все новые бренды.

Компактность и единство стиля Итак, каким требованиям должна сегодня отвечать посуда, которой мы пользуемся на домашней кухне? Критериев

довольно много — попробуем определить основные. И ограничимся пока не столовой, а именно кухонной посудой — той, в которой готовим. Какого бы размера ни была ваша кухня, сколько бы шкафов и полок ни стояло вдоль ее стен, вряд ли вы захотите все их занять исключительно кастрюлями и сковородами. Посуда должна занимать достойное место в нашей жизни и кухне, но не должна загромождать пространство. Современные дизайнерские и конструкторские решения позволяют без труда достичь этой цели. Комплекты, состоящие из кастрюль разного объема, сотейника, ковша, легко собираются «один в один» и компактно устраиваются на кухонной полке. Еще важный момент — единство стиля. Сегодняшние хозяйки и хозяева домашней кухни все более взыскательны. Уже

как-то не хочется мириться с эклектикой в дизайне, хочется, чтобы кастрюли, сковородки и прочие предметы были не просто похожи друг на друга — стилистически представляли ансамбль. Проще всего добиться этого, покупая посуду одного производителя — тогда полная гарантия, что ансамбль выйдет слаженный, «спетый». Еще одна немаловажная деталь — возможность вписать такой посудный ансамбль в любой кухонный интерьер. Кухня у вас в стиле хайтек, и вам нужна только нержавеющая сталь? Нет проблем! Не желаете однотонного, хотите что-то повеселее, ищете разноцветный набор? Сыщется и такой. — Хорошо, когда у производителя и у продавца широкий выбор, большая линейка продукции, — рассуждает шефповар гастропаба «Свинья и бисер» Владимир Лущик. — И удачно, если она представлена «на одной полке». Например, зашел в магазин Tescoma — ты можешь сразу купить все необходимое, причем на любой вкус. Хозяйке очень удобно.

Прочность, функциональность, безопасность Как уже сказано, по действующим санитарным нормам, утвержденным Роспотребнадзором, в заведениях общественного питания запрещена к использованию эмалированная посуда. Почти до нуля ограничено и использование алюминиевой. Их сменили жаропрочные сковороды с двойным-тройным дном, с мощным антипригарным покрытием, позволяющим пользоваться не только деревянными, но и металлическими лопатками, кастрюли и сотейники из нержавеющей стали, которым вообще ничего не страшно. В ту же сторону меняется вектор спроса и в быту.

/ 17

посудная лавка

Домашние кулинары тоже предпочитают сегодня пусть дорогую, но долговечную посуду, обладающую отличными функциональными характеристиками. Фаворит — посуда из нержавеющей стали. Согласно научным исследованиям, посуда из нержавеющей стали является абсолютно безопасной для здоровья, экологичной. Устойчивый и прочный материал не вступает в химические реакции с продуктами. В продуктах, блюда из которых готовятся в такой посуде, лучше сохраняются витамины, минералы и про-

«нежностей» вроде деревянных лопаточек. Немалое достоинство посуды из нержавейки — сэндвичевое (в несколько слоев) дно. Именно оно обеспечивает равномерную подачу тепла вовнутрь кастрюли — благодаря этому тепло распределяется равномерно, блюда не подгорают, готовятся быстро. — Сэндвичевое дно — это теперь почти обязательное качество, которому большое значение придают, наверное, все повара, — говорит владелец и шеф-повар ресторана «Арка» Алексей Сороченко. — Например, сотейник я возьму только такой, у которого многослойное дно и который изготовлен из высококачественной нержавеющей стали. Это выгодно и с точки зрения функционала, и служит такой предмет несравнимо дольше других. Итак, вот они — основные критерии, которым должна соответствовать современная посуда: компактность чие полезные вещества. и удобство хранения, единАвтор этих строк сам ство стиля, жаропрочность не очень давно приоби стойкость к механическим рел кастрюлю Vision воздействиям, функциональот Tescoma — и не пожалел! ность, безопасность, эколоОдно резюме напрашивагичность. ется при каждом взгляде Практически всем перечисна нее: «Блестящий выбор!» ленным критериям отвечаМежду прочим, никакая ет посуда чешской торговой не метафора. Блестямарки Tescoma — ее щая посуда — это достоинства отмене только красичают не только Посуда во, но и функдомохозяйки, но из нержавеюционально. Ее и профессиощей стали — блеск именальные повает глубокий ра. Это касаабсолютно физический безопасна для ется не только смысл: такие кастрюль и скоздоровья поверхности вород. остывают намно— Мне нравятся го медленнее, чем ножи от Tescoma — матовые, и пища дольнапример, Azza, — говорит ше остается горячей. Ручки Владимир Лущик. — Надежкастрюль не нагреваются — ные, удобные в использоваони прикреплены к посунии. де специальным спосоЭто лишь подтверждает бом, который ограничивает общее правило: хороший передачу тепла с емкости производитель не только на ручки. Такая посуда легко прислушивается к чаянимоется и всегда выглядит, ям потребителя, но нередкак новая. Нужно только ко опережает их, двигаясь мыть ее специальными средв заданном русле. ствами для чистки нержаВасилий Казарин веющей стали. И никаких

Уха из красной рыбы на бульоне из головы осетра Что нужно? Голова небольшого осетра или половина головы крупного Одна небольшая горбуша или кета или 8–10 небольших стейков рыбы этих пород 1 большая луковица 4 средних картофелины 1 небольшая морковь Черный перец горошек — 8–10 горошин Чеснок — 3–4 зубчика Соль, лавровый лист, укроп — все по вкусу

Что делать? 1 Голову осетра положить в кастрюлю Vision от Tescoma, залить холодной водой, довести бульон до кипения. Снять пену (снимать нужно несколько раз, пока ее совсем не станет, иначе бульон может получиться мутноватым). Положить горошины черного перца, соль. Убавив огонь до среднего, варить до полной готовности (минут 20–30). 2 Если используете целую красную рыбу — пока варится осетровый бульон, разделать рыбу: очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать голову и плавники — это все пригодится в другой раз, для другой ухи. Тушку порезать на порционные куски. Если используете готовые замороженные стейки (поверьте — вполне пригодны), нужно просто вынуть их заранее из морозильника, чтобы оттаяли. 3 Почистить картофель,

морковь и лук. Картофель порезать крупно произвольными кусками. Лук и морковь — крупным кубиком. 4 Готовую голову осетра вынуть из бульона, дать ей немного остыть. Сразу увеличить огонь под кастрюлей, чтобы бульон закипел. Как только закипит, отпра-

вить в кастрюлю поочередно картошку, морковь и лук. Огонь можно снова убавить до среднего. Когда овощи поварятся минут пять, дать бульону еще раз закипеть — и присоединить к овощам стейки из красной рыбы. 5 Дальше — на выбор. Можно разделать голову осетра, отделив мясо от хрящей. Когда уха будет готова, отправить филе с осетровой головы в кастрюлю. Получится уха из двух пород рыбы. Можно этого не делать, оставить красную рыбу в одиночестве, а осетра просто съесть, приправив черным перцем. 6 Минут за пять до готовности добавить в кастрюлю лавровый лист, измельченный чеснок, сразу выключить огонь и накрыть кастрюлю крышкой. Уха должна настояться. Мелко нарезанный укроп можно тоже положить в кастрюлю, а можно — в тарелки при подаче.

Советуем

Тарелки Rondo от Tescoma изготовлены из первоклассного фарфора. Они пригодны для использования в микроволновой печи, их можно мыть в посудомоечной машине. Но и просто под струей воды они моются достаточно легко.

18 \

Академия домашней кухни / ноябрь 2012

рецепты от партнера

Французский гость на сибирской кухне Несколько лет назад в одной из городских кофеен среди прочих закусочных блюд предлагали пирог с немного забавным названием «кишлорен». Я не знаю, насколько сейчас широкой публике известно это название, но нам тогда оно было внове, и захотелось попробовать. А также получить комментарии — что, откуда и как.

ам принесли этот пирожок, сопроводив кратким заученным описанием, что «это такой французский открытый пирог, большой слой начинки, очень вкусно». Оказалось действительно вкусно и по тем временам необычно. Однако почему-то из меню кофейни пирог вскоре исчез… Наверное, его можно встретить и сейчас в каких-то городских «питательных» заведениях, но нам как-то не попадался. Пришлось заняться изучением вопроса его приготовления, а заодно и происхождения. Сегодня лоранский пирог очень часто называют «исконным французским блюдом», равно как и Лотарингию просто «одним из регионов» Франции. В действительности все не так просто. Лотарингия — район в приграничной зоне Франции и Германии, который на протяжении веков очень часто менял свою историю, переходя от одного правителя к другому. Непростая история лотарингской территории накладывает определенный отпечаток и на почти одноименный пирог. Одна из легенд, если изложить ее вкратце, гласит, что в средневековой Германии — в период, когда Лотарингией владели германские короли — практичные немцы остатки теста, замешенного на хлеб, не выбрасывали, а использовали для приготовления открытого пирога с начинкой из копченого бекона, залитого смесью яиц и сливок. Идею подхватили французы, но в этом пироге им не хватало обожаемого ими сыра, да и название Lothringer Kuchen звучало и произносилось грубовато для их изысканной речи. Поэтому они добавили в пирог сыр и дали свое имя — quiche lorraine, лоранский пирог. С годами вместо хлебного теста стали использовать песочное и слоеное, а начинки начали добавлять на любой вкус — от легких

овощных и рыбных до сытных мясных и грибных. Сегодня часто встречаются «скороспелые» рецепты лоранского пирога. Предлагается использовать то, что завалялось в холодильнике — кусочки сыра, колбасы, мяса, овощей. В качестве основы для ускорения процесса «разрешается» использовать готовое слоеное или песочное тесто. Почти у каждой как французской, так и немецкой семьи нынче есть свой «фирменный» рецепт приготовления киша. Приготовим его и мы, причем не на скорую руку с остатками колбасы, а с чувством, толком, расстановкой…

Что нужно? Для теста: Яйцо — 1 шт.

Почти у каждой французской и немецкой семьи есть свой рецепт киша

Масло сливочное — 50 г Мука — 140–160 г Разрыхлитель — полпакетика (5 г) Соль — ~1 ч. ложка Для начинки: Брокколи — 300 г Творожный сыр — баночка (250 г) Яйцо — 2 шт. Сыр — 250 г Соль, перец — по вкусу

Что делать? 1 Сначала тесто. Сливочное масло размягчаем (не растапливаем) и смешиваем с яйцом. Добавляем просеянную с разрыхлителем и солью муку, замешиваем густое, но эластичное тесто. Важно не переборщить с мукой — при первой попытке я точно следовала одному из рецептов, и в итоге тесто получилось «в крошку» — на что-то оно, может быть, и годилось, но никак не на основу киша. 2 Шарик теста раскатываем и выкладываем в смазанную маслом форму (силиконовую я не смазывала) — такую, чтобы можно было сделать бортики. На поверхность теста аккуратно кладем бумагу для выпечки и насыпаем любые сухие бобовые, чтобы тесто не вздулось и лучше пропеклось. Убираем эту композицию в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов, на 15–20 минут. Следим, чтобы не слишком зарумянилось — нам ведь еще продолжать выпекать с начинкой! 3 Пока «тарелочка» из теста печется, приступаем к начинке. Брокколи разбираем на мелкие соцветия, если есть стебли — их можно порезать кубиками. Если брокколи свежая — то я бы опустила ее в кипящую воду на 3–5 минут (так и делала), а если замороженная — достаточно просто разморозить. 4 Натираем на терке сыр, взбиваем яйца с солью и перцем, добавляем творожный сыр (сейчас много различных продается — «Альметта», «Буко», «Рикотта», я использовала «Рикотту»). Вмешиваем в массу брокколи и напоследок сыр. 5 Достаем наш к этому времени испекшийся коржик, высыпаем бобовые, оперативно выкладываем на него начинку и возвращаем в духовку примерно на 30 минут.

Получается очень аппетитный и симпатичный пирог. В разрезе он смотрится особенно эффектно. Говорят, можно его кушать и холодным, но у нас до этого не дошло… FoxyCook http://edalegko.ru

/ 19

рыбные дни

Приплыла из Норвегии

Рубрику ведет компания «Делси»

Если глава семьи, поправив на себе офисную униформу, побежит в лес за дикой свиньей к ужину, он, конечно, удивит домашних и друзей. Но вряд ли ему захочется повторять этот эксперимент всякий раз, когда он пожелает мяса.

ома и в ресторанах мы привыкаем к фермерской охлажденной курице, индейке, телятине, свинине. Все это мясо является искусственно выращенным, качественным и безопасным благодаря заботливым фермерам. Так почему же в нашем менталитете все еще существуют предрассудки по поводу безопасности фермерской семги и форели? Поймать их самому не проще, чем завалить кабана в Сибири. Этих видов рыб в дикой природе практически уже нет, цены при этом растут, а вылов имеет сезонный характер, и поэтому рыбу приходится подвергать заморозке. В последние десятилетия очень популярной и эффективной стала аквакультура — выращивание рыбы в промышленных масштабах. Норвежскую (атлантическую) семгу и форель выращивают в глубоких и чистых водах норвежских фьордов с уникальными климатическими условиями и в специальных садках. Эта рыба на протяжении всей жизни находится под постоянным контролем целого штата сотрудников, видеокамер и специального оборудования. Непрерывный производственный процесс дает возможность поставлять семгу и форель в свежем виде круглый год. Подход к качеству такой рыбы поистине нордический. Рыба из норвежских фьордов оценивается по наиболее важным параметрам: безупречный красный цвет мяса, оптимальный размер, абсолютно целая кожа, не допускающая повреждения мяса, целостность всех частей рыбы и содержание жира. В Красноярск норвежская рыба приезжает по автомобильной трассе на шестой день со дня производства. Буквально с колес, из рефрижератора семга и форель распределяются по супермаркетам города. Охлажденная рыба сохраняет свою свежесть 14–16 дней, как говорят, «пахнет огур-

цом» и абсолютно безопасна для здоровья даже в сыром виде. Также часть поступающей рыбы пускается на переработку в качестве сырья для слабосоленой и копченой рыбы в различных видах и упаковках. Когда рыба становится «жительницей» магазинной полки, поставщик уже не может контролировать ее безупречное качество и условия хранения. Поэтому вот несколько советов, как покупать действительно качественную рыбу, а не испорченную уже на прилавке магазина. 1. Безупречный вид. Рыба должна быть серебристого цвета и покрыта тонким слоем слизи (это нормально для данного вида рыбы), при надавливании на спинку в ней не должно оставаться вмятин, чешуя должна держаться крепко и блестеть. 2. Мясо не должно отделяться от костей! А филе должно быть характерного для семги и форели розового цвета и не расслаиваться. 3. В выпуклых глазах рыбы тоже должен присутствовать блеск, а жабры — быть красного или розового цвета. 4. Нежный аромат. Запах рыбы должен быть чуть сладковатый, свежий, приятный, и вообще — рыба должна пахнуть морем. 5. Всегда выбирайте магазины с хорошими условиями хранения и холодильниками! Семга и форель — высокопитательные и легко усваиваемые продукты с содержанием большого количества жирных кислот омега-3 и богатым содержанием жирорастворимых витаминов А и D. Их можно употреблять даже в сыром виде, в сочетании с соевым соусом, молотым перцем и репчатым луком. Также можно готовить бесчисленное количество различных закусок, супов, салатов, готовить на пару, на гриле, а шашлык из красной рыбы станет любимым блюдом!

Салат с форелью Что нужно? микс зеленых салатов красный репчатый лук помидоры черри сыр фета или брынза форель слабосоленая (либо свежая — по вкусу) вяленые помидоры в оливковом масле оливковое масло, бальзамический уксус, соль, перец

Что делать? 1 Листья зеленых салатов (айсберг, ромен, фрисе, желательно руккола) промыть, высушить и порвать руками, смешать в салатнике. 2 Красный лук нарезать тонкими полукольцами, выложить в отдельную чашку и залить винным (яблочным) уксусом и оставить на 5 минут. 3 В салат добавить разрезанные на половинки помидоры черри, нарезанные вяленые помидоры, кубики сыра фета (можно взять уже нарезанный кубиками). 4 Лук вынуть из уксуса, промокнуть бумажным полотенцем и выложить в салатник. 5 Слабосоленую форель (либо свежую) нарезать на небольшие ломтики и красиво выложить в салатник. 6 Для заправки в отдельной миске смешать нерафинированное оливковое масло, бальзамический уксус, свежемолотый черный перец, перец чили и соль по вкусу. 7 Заправку добавить прямо перед подачей и быстро перемешать салат.

20 \

авторская кухня

Академия домашней кухни / ноябрь 2012

Минтай в золотом, он же — минтайка в полушубке

Если в пруду вашего имения осетры ушли на нерест, а в личном океане взяла выходной понтовая рыба-дорада, это еще не повод отказаться от приглашения гостей на великосветский прием. Тем более, что его сиятельство супруг Сергей нынче именинник, и по оному случаю к ужину приглашены графья Петренки с шестого этажа. 4 средних яйца 100 г твердого сыра 100 г сливочного масла 3–4 ст. ложки растительного масла без запаха 1 Минтай режем на кусочки (полутушки филе — на 3 части). Солим, перчим и обжариваем на сковородке в растительном масле — без панировки. 2 Пока обжаривается минтай, лук чистим и нарезаем полукольцами, морковь натираем на крупной терке. Помидоры, если свежие, режем мелкими кусочками, маринованные или соленые чистим от шкурки и режем на четыре части.

таком (или примерно таком) случае репутацию высокочтимого семейства очень выручит обычный минтай. Если, конечно, отнестись к нему с соответствующим пиететом и тщанием. А назвать придуманное в нашем семействе блюдо можно как угодно: хоть благородно — «минтаем в золотом», хоть по-простяцки — «минтайкой в полушубке». Для приготовления этого блюда нам понадобится:

1 кг филе минтая 4 крупных луковицы 4 крупных морковки 0,3 кг помидоров (можно соленых или маринованных) 1 стакан сметаны (10%)

3 Затем на дно небольшого противня с высокими бортиками раскладываем нарезанное мелкими кубиками масло. На него — половину нарезанного лука и натертой моркови. На эту овощную «подушку» слоями выкладываем обжаренный минтай. Сверху накрываем второй половиной лука и моркови и ставим в духовку, предварительно нагретую до 150 градусов, примерно на 30 минут. 4 В оставшееся от обжарки минтая масло с рыбным соком кладем помидоры и припускаем на среднем огне 20 минут. Достаем из духовки рыбу с овощами и выкладываем сверху обжаренные помидоры тонким слоем, затем вновь ставим блюдо в духовку, увеличив жар до 200 градусов. 5 Теперь делаем заливку. 10%-ную сметану взбиваем венчиком с яйцами, чуть присаливаем, перчим, добавляем натертый на мелкой терке сыр. Как только помидорная корочка начнет подрумяниваться, вынимаем противень и заливаем все сметанно-яично-сырной смесью.

учше делать это при помощи ложки, Л чтобы сыр распределился равномерно. 6 Противень вновь ставим в духовку, жар оставляем 200 градусов. Через 15–20 минут верхняя сырная корочка начнет подрумяниваться, и тут уже по вкусу: кто любит порумяннее — держат в духовке подольше, кто предпочитает ровную желтенькую корочку — вынимают пораньше.

Сервируем стол, раскладываем блюдо на тарелки. Гарнир к рыбе, собственно, уже здесь. Можно поумничать о том, как кислинка томатов оттеняет вкус рыбы, какую мягкость блюду придает томление в сметане, как удачно вписывается сырная нотка… А можно просто приступить к поеданию этой вкуснятины. Приятного аппетита! Ляля Поварешкина

/ 21

Кухня с итальянским акцентом

Здесь всегда вкусно пахнет, посуда неумолчно гремит, шуршат специи, растекаются вкрадчивые ароматы соусов. Если кухня просторная, хозяйка будет сетовать на то, что наматывает по ней километраж подобно футболисту. Если компактная — ворчать, что «не протолкнуться». И все равно эта часть квартиры будет любимой у всех домочадцев. А значит, она должна быть красивой. Справка АДК Компания PAPA srl была основана в 1983 году братьями Сильвано и Фаусто Папа в Центральной Италии, в городе Нумана, расположенном на побережье Адриатики, близ живописной горы Канеро. Территория издавна славится многочисленными ремесленниками, продукция которых традиционно шла на экспорт. Вскоре после создания компания PAPA srl заняла лидирующие позиции на внутреннем и внешнем рынке, стала передовым центром производства высококачественных изделий из дерева: фасадов и комплектующих для кухонных гарнитуров. Секрет успеха PAPA srl — в слаженной работе сотрудников компании, сплоченной группе мужчин и женщин, объединенных общей целью, способностью изобретать, высоким творческим потенциалом. Сегодня компания PAPA srl — это 6000 квадратных метров производственных площадей, годовой объем производства составляет 600 тысяч единиц продукции, из них 40% приходится на экспорт. Но и при растущих объемах предприятие сохранило гибкость в отношениях с клиентами и жесткий контроль над качеством продукции, свойственный «ремесленным» производствам.

что, если ваша кухня «заговорит» на итальянском языке? Фасады от итальянского производителя компании РАРА непосредственно с теплого полуострова в Красноярск поставляет мебельная компания «Командор». Обычно такая кухня приходит из Европы за два месяца. «Командор» же предоставит ее меньше чем за один календарный месяц с момента поступления заказа — именно так в «Командоре» соединили европейское качество и сибирскую оперативность. Кухни-«итальянки» могут блистать элегантными и лаконичными формами стиля «модерн» в пяти современных расцветках. Смотреть на эти кухни вам будет так же приятно, как и прикасаться к ним, потому что поверхность этих итальянских фасадов рустицирована, т. е. искусственно состарена — продрана глубокими непрямыми линиями вдоль волокон древесины. Эргономичность и четкость простых форм будут манить

городского жителя, привыкшего к ясности и практицизму. Детальный подход к дизайну четырех моделей кухонь стиля «классика» подразумевает плавные переходы и множество индивидуальных аксессуаров, делающих кухонное пространство изысканно помпезным, или умиляюще кинематографичным, но всегда — по-настоящему семейным. Предлагаемые фасады выполнены из массива и шпона различных пород известных европейских деревьев, ярко отличаются по способу изготовления и отделке. Они

позволят необычно и достойно воплотить ваши представления об уютной и красивой кухне в собственном доме. И о приятном: цена такой кухни не будет по-южному горячей — вариант «Командора» на четверть дешевле других итальянских мебельных решений, которые в этом сегменте предлагают в России. «Командор» сделал эти модели более доступными в том числе и для того, чтобы однажды, зайдя на кухню, вы внезапно поймали себя на мысли, что тут вам ничем не хуже, чем на золотых песках Сиракуз или в ослепительных снегах Валь-ди-Фасса.

ТК «Командор», ул. 78 Добровольческой бригады, 12 ТК «Атмосфера дома», ул. Вавилова, 1, стр. 39

22 \

рецепты читателей

Курица на соли

Курица получается достаточно соленая, сочная и вкусная

Когда в холодильнике ничего нет, кроме тушки курицы, а друзья неожиданно позвонили и вот-вот нагрянут в гости, рекомендуем приготовить простое и быстрое, а к тому же еще и необычное горячее блюдо. Что нужно? Курица — 1 целая тушка Чеснок — 5–6 зубчиков Соль — 1 кг Перец — по вкусу

Что делать? 1 Пока нагревается духовка до 200 градусов, тушку курицы разрезаем по грудке, шпигуем чесноком и перчим, солить не надо. 2 На противень высыпаем 1 кг соли (любой) и кладем на нее курицу «плашмя». Все приготовления закончены,

ставим курицу в разогретую духовку на 1 час при температуре 200 градусов. Готовность проверяем, накалывая периодически курицу вилкой или ножом, чтобы убедиться в отсутствии вытекающей крови. Как ни странно, курица получается достаточно соленая, сочная и вкусная. Соль для вторичного использования не годится (как я наивно полагала вначале), т. к. в нее вытекли лишний жир, кровь и т. д. Так что блюдо еще и полезное. Наталья Попова, кандидат геологоминералогических наук

Академия домашней кухни / ноябрь 2012

/ 23

путь к столу / история бренда

Гастрономические масштабы Хозяйка может сколько угодно подсчитывать калории в салате, но заправлять его будет все равно майонезом, а уж какой жирности — дело второе. Майонез — пожалуй, самый популярный соус в России. Без него и новогодний стол не так манит, и день рождения не клеится.

еленые упаковки майонеза «Гастрономъ» знакомы каждому красноярцу, который хоть раз приходил в магазин пополнить запасы съестного. Улыбчивый повар «Гастрономъ», меж тем, лицо среди краевых брендов «пожилое» — компании «Краспищепром» уже 17 лет. Поймать волну во время перемен — стоит дорогого. И «Краспищепром» появился вовремя: в 1995 году основавшие его Сергей Пимоненко и Константин Сенченко сделали правильную ставку на производство. Ведь в то время был жесткий дефицит многих продуктов питания, в частности, майонеза. Привозного не хватало, его продавали по талонам. Так «Краспищепром» прочно занял свободную нишу с тогда еще классическими, ГОСТовскими майонезами «Домашний», «Юбилейный», «Московский». В 2000 году компания пришла к осознанию — нужно как-то выделить свой продукт на магазинной полке, обособиться от конкурентов. Под торговой маркой «Гастрономъ» стали выпускать классический майонез «Провансаль» с жирностью 67%. Вскоре появились и менее жирные майонезы (50–55%) — «Яичный», «Чесночный», «С хреном», «Оливковый» и всеми любимый соус «Летний» с натуральными травами и пряностями. Чем больше стеклянных банок в пакете, который вы несете из супермаркета, тем, конечно, сильнее руки, но печальней лицо. Сейчас естественным образом рынок сдвигается в пользу полимеров; еще в 2004 году около 80% продаж майонеза «Гастрономъ» приходилось на стеклянные банки, а сейчас за ними осталось примерно 30%. Остальное приходится на пластиковые ведра и полимерные пакеты. Сегодня можно уверенно сказать, что «Гастрономъ» — узнаваемый в крае, Хакасии, Иркутской области бренд. Линей-

ка «Гастрономъ» в настоящий момент состоит из следующих продуктов: майонезы «Провансаль» и «Оливковый», натуральная томатная паста в четырех вариантах фасовки от 250 г до 1500 г, ядреная горчица «Гастрономъ» в 100-граммовой тубе. А в феврале этого года появилась новинка — кетчуп «Гастрономъ» высшей категории четырех вкусов: «Томатный», «Шашлычный», «Острый» и «Нежный» в 500 г дой-паках с дозатором. И все эти продукты отличает особое качество и вкусовые свойства. В «Гастрономъ» вполне способны «завернуть» назад поставщику то сырье, к которому не будет вопросов у любого другого завода-производителя. Жесткий контроль сырья и готовой продукции — норма и главная составляющая формулы успеха «Гастрономъ». Счастливые моменты зависят не только от сюрпризов, но и — часто в большей степени — от оправданных ожиданий. И когда покупатель берет майонез в знакомой упаковке, планируя свой праздничный или тривиальный ужин, — он ожидает, что найдет внутри проверенный и любимый вкус. Покупая «Гастрономъ», он не ошибется в ожиданиях.

Свиная шейка в медово-горчичном маринаде Что нужно? Объемы указаны произвольно, главное — чтобы все ингредиенты активно обменялись вкусами. Шейка свиная — 2 кг Морковь — 1 небольшая Чеснок — 8–10 зубчиков Розмарин сушеный — 1 ч. л. Жидкий мед — 1 ст. л. Оливковое масло — 1 ст. л. Горчица «Гастрономъ» — 2 ст. л. Соль, перец черный, красный жгучий (или смесь перцев) — по вкусу

Что делать? Свиную шейку вымыть, обсушить. Морковь порезать некрупными сегментами. Дольки чеснока предварительно чуть раздавить ножом и разрезать каждую пополам. На шейке острым ножом со всех сторон по всей площади сделать глубокие надрезы, в которые поместить по дольке чеснока и моркови. Смешать соль, перец, розмарин, жидкий мед, оливковое масло и горчицу «Гастрономъ». Получившимся маринадом обмазать со всех сторон шейку. Рукав для запекания завязать с одной стороны, аккуратно поместить в него шейку и закрыть так, чтобы внутри оставался запас — при нагревании рукав раздуется. Шейку оставить мариноваться на полчаса-час.

Кстати

По легенде, майонез придумали французы в штурмуемом англичанами испанском Майоне, когда из продуктов в осажденном городе остались только оливковое масло и яйца.

В разогретой до 200 градусов духовке запекать полтора часа. Рукав можно проткнуть, но можно этого и не делать. Через полтора часа вынуть шейку, разрезать сверху рукав, поместить блюдо еще раз в духовку, увеличив температуру до 250 градусов. Можно включить обжариватель. Вынуть минут через 5. Блюдо готово.

24 \

организация пространства

Академия домашней кухни / ноябрь 2012

А он такой холодный...

Функция у всех холодильников всегда была и есть одна — поддержание оптимальной температуры для хранения продуктов. Несмотря на это, специалисты постоянно разрабатывают улучшенные версии. Одной из таких можно считать встраиваемый холодильник. На что же обращать внимание при его выборе? Габариты Главный плюс встраиваемой техники — будь то посудомоечная машина, духовой шкаф или холодильник — в том, что она идеально вписывается в любой интерьер. Стандартная ниша в кухонном гарнитуре для холодильника — 0,6 м в ширину и 1,78 м в высоту, эти параметры меньше, чем у отдельно стоящих холодильников. В этом, пожалуй, единственный недостаток модели. Тем, кому объем кажется слишком маленьким, специалисты советуют приобрести модель, где есть только холодильное отделение. Морозильную камеру можно установить отдельно под столешницу. Кроме того, существуют небольшие по объему холодильники, которые можно разместить под барной стойкой.

Разморозь меня Еще один важный момент, который отличает встраиваемый холодильник от отдельно стоящего: абсолютно во всех встраиваемых моделях в холодильном отделении действует система No frost, т.е. автоматическое оттаивание. Однако для морозильных отделений это предусмотрено не на всех моделях, поэтому периодически придется ухаживать за техникой.

Безопасно и экономично Изменилось качество охлаждающего материала: сейчас все производите-

когда в основной части холодильного отделения — от 3 до 5. Продукты в них не замерзают и при этом достаточно долго сохраняются. В «зоне свежести» удобно хранить мясо, рыбу, овощи. Кроме того, в некоторых моделях (например, у Gorenje) встречаются снэккоробка, чтобы хранить продукты для бутербродов; бывают подставки для бутылок и т. д.

Premium-класс

ли используют не фреон, а безвредный «хладоген», который не влияет на окружающую среду при утилизации техники. Что касается экономии, то потребление электроэнергии снижено до невероятного: в среднем 280–290 КВТ в год, что составляет примерно 300 рублей в год на обслуживание холодильника.

Содержимое Встраиваемые холодильники отличаются между собой наполнением. Так, встречаются модели, в которых есть особая зона — «зона свежести»: это специальные ящики для хранения, где температура поддерживается от 0,5 до 1 градуса,

Как и в других сегментах, в бытовой технике существует разделение на эконом- и премиум-класс. Например, разработчики премиальных холодильников марки Gorenje+ поработали со светом. Точечная светодиодная подсветка устроена так, что, когда открываешь холодильник — свет не бьет в глаза, он направлен не в лицо человека, а от него. Электронное управление (характерно для холодильников класса premium) позволяет регулировать температуру в холодильном и морозильном отделах по-разному — это значительное преимущество, особенно если вы часто уезжаете. Самая изысканная разработка во встраиваемых холодильных камерах — это, безусловно, винотека. Она дает возможность хранить вино правильно, практически как в погребе, с учетом особенностей разных сортов вин. Ксения Кутузова

региональный склад-магазин

ЦЕНТР ВСТРАИВАЕМОЙ ТЕХНИКИ

т. 205-77-44 Optizzonte plus vetro

Mirror art

ул. Березина, 7

26 \

детская

Академия домашней кухни / ноябрь 2012

«Хочу стать шеф-поваром!» — сказал Сережа. «Ты же вчера хотел стать народным артистом!» — удивилась мама. Сережа подумал — и парировал: «Буду поющим шеф-поваром!» Дети — не только наше будущее: они — наше настоящее.

астер-класс в кафе «Атлантида» у Андрея Банникова проходил, мягко говоря, оживленно. Под руководством шефа готовили дети красноярской журналистки и писательницы Дарьи Мосуновой, девятилетние тройняшки Маша, Сережа и Саша и четырехлетний Миша. Детского энтузиазма и энергии хватило бы на десяток шеф-поваров. В кулинарной студии Банникова они бывали и раньше, потому и вели себя как свои, запросто обращаясь к шефу на «ты». Андрей покровительственно улыбался и раздавал команды: «Хорошо, когда кто-то готовит, а ты только распоряжаешься!» Сережа между прочим сделал в сторону нашей редакции реверанс, заявив: «А я ваш журнальчик читал!» Слово «журнальчик», произнесенное взрослым, оцарапало бы слух. Из уст ребенка прозвучало ласкающе. Мама Даша под-

твердила: действительно, не просто читал — прочел от обложки до обложки. Блюдо готовилось простое и сложное одновременно. Шеф-повар придумал его сам — эдакий гибрид итальянской пиццы и вполне русского закрытого пирога. Тесто Банников приготовил заранее. О том — как добиться такой эластичности — рассказывал вдохновенно: — Надо взять 250 мл молока, столько же воды. Молоко и воду обязательно предварительно немного подогреть — так, чтобы они стали не горячими, но теплыми. Добавить в них одну чайную ложку с бугром соли, одну столовую ложку сахара, две чайных ложки с бугром сухих дрожжей. Перемешать, они должны минут через 5–10 взяться сверху шапкой. Добавить 50 граммов растопленного маргарина или сливочного масла, можно заменить растительным. Добавить два яйца, перемешать. Аккуратно

добавить 700–800 граммов муки, вымесить тесто. Затем смазать его растительным маслом, поставить на полчаса в теплое место. Поднялось — обмять и снова поставить в тепло. Поднялось второй раз — можно работать. Главное — тесто должно в общей сложности подниматься часа полтора, не больше, иначе может перекиснуть. Конечно, тесто Андрей приготовил заранее. Но прежде чем взяться за него, нужно было приготовить начинку. Здесь работа нашлась всем. Назначив Машу «главным резальщиком», Банников показал ей — как нужно резать ветчину: соломкой. Минуту спустя: — Маша, ну какая же это соломка? Вот посмотри — как ты режешь, и как я. Вот я даже на тебя смотрю, с тобой разговариваю — и вслепую режу! Саша и Сережа готовили другие ингредиенты — терли на спе-

циальной итальянской керамической терочке чеснок, смешивали картофельное пюре с другими составляющими. «Шеф, все готово!» — периодически докладывал Сережа. Маленький Миша большей частью наблюдал за происходящим, хотя изредка кое-что из работы перепадало и ему. Ничего, он свою неполную занятость компенсировал позже, проявив себя как отменный дегустатор. Тоже, между прочим, серьезное занятие. Дошло дело до теста. Андрей разделил его на десять небольших колобков, уложил на смазанный растительным маслом противень, показал детям — что делать дальше. Тесто не раскатывалось, оно нежно разминалось пальцами в аккуратную лепешку. — Саша, не надо его колотить ладонью — пальчиками разминай, пальчиками! — призывал шеф. В центр каждой лепешки укладывалась начинка из ветчины, чеснока, картофельного пюре и зелени. Лепешки

заворачивались, приминались, выкладывались снова на противень. Затем снова приминались, в центр каждой укладывались полумесяцы нарезанных помидоров — нарезала их, конечно, Маша, — тертый сыр и сверху — майонез, собственноручно приготовленный Андреем Банниковым. И вся эта красота отправилась в духовку. Дети периодически бегали смотреть через стекло, как сыр и майонез поднимаются белой шапкой. Пока блюдо запекалось, Андрей предложил придумать название новому авторскому блюду. Креативный аппарат оказался исправен только у мамы. — Баннички, — предложила Даша. Других предложений, кроме банального «пирожки с сюрпризом» от автора этих строк, не прозвучало. Пусть и будут «баннички». Через 20 минут румяные «баннички» вынули из духовки. Дегустацию описывать не стану. Она удалась, как и само блюдо. Геннадий Васильев

«Баннички» от Андрея Банникова Что нужно? На 10 лепешек: Тесто дрожжевое — 600 г Картофельное пюре — 300 г Лук репчатый — 1 шт. Ветчина — 120 г Помидоры — 3 шт. Майонез — 10 ст. л. Сыр твердый тертый — 20 г Чеснок — 2 зубчика Масло растительное для смазки и пассировки

Что делать? 1. Тесто приготовить заранее, как описано в тексте. 2. Картофель отварить, размять в пюре. Лук порезать мелко, спассеровать в растительном масле. Ветчину порезать соломкой или мелким кубиком. Чеснок потереть. Все смешать. 3. Тесто разделить на 10 равных частей. Каждую размять пальцами в лепешку. На каждую лепешку выложить начинку из картофельного пюре, лука, ветчины

и чеснока. Лепешки аккуратно завернуть, как закрытые беляши, положить вниз швом на противень, смазанный растительным маслом, аккуратно примять так, чтобы получилась толстенькая, но ровная лепешка. 4. Помидоры порезать полукружиями — так, чтобы хватило по два полукружия на лепешку. На середину каждой лепешки выложить по две помидорных дольки, смазать майонезом, сверху — горку тертого сыра. Это может быть пармезан или любой твердый сыр. 5. Противень отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20 минут.

/ 27

детская

28 \

экспертиза

Академия домашней кухни / ноябрь 2012

Вкусных шпрот — во взыскательный рот

В октябре Красноярский ЦСМ провел очередную рейтинговую оценку. На этот раз объектом внимания экспертов стало качество шпрот в масле. Ранее этот вид консервов подвергался такому пристальному анализу в 2006, 2008 и 2010 годах. Определяем «на глаз»

удя по рейтинговым оценкам прошлых лет, качество было низким — физико-химические показатели не соответствовали нормам. Стоит отметить, что по крайней мере в этот раз все 11 образцов продукта были допущены ко второму этапу — дегустации.

Все по ГОСТу Рыбные консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями государственного стандарта (в России — ГОСТ 280-2009). Все 11 образцов, которые мы рассматривали, соответствовали

норме массовой доли рыбы (не менее 70%) и масла (не менее 10%) на банку. Особое внимание в процессе дегустации продукта уделялось запаху и вкусу. Качественно приготовленные шпроты в масле должны быть без горечи и постороннего привкуса, однако допускается незначительный привкус горечи, без постороннего запаха, но может быть заметно выраженный запах копчености. Кроме того, оценивались по ГОСТу и такие показатели, как консистенция и состояние рыбы, цвет кожных покровов, характеристика разделки, наличие чешуи, наличие посторонних примесей и даже порядок укладывания.

Как определить качество консервов и при этом не пострадать? Может, звучит как преувеличение, но стоит помнить о том, что отравление рыбой — одно из самых тяжело переносимых для организма человека. Определить качество рыбных консервов можно с помощью вилки, да и просто «на глаз». Консистенция рыбы должна быть плотной, не разваренной, при этом «нежной» (любопытный показатель, сформулированный специалистами) и сочной. Рыба должна быть правильно уложена в банки: параллельными рядами, головная часть одного ряда к хвостам другого. На совесть приготовленные шпроты будут отличаться и разделкой рыбы: головы должны быть удалены ровным прямым или косым срезом, а чешуя и хвостовые плавники удалены полностью или аккуратно подрезаны. В банке качественных и вкусных шпрот рыбки целые и примерно одинаковой длины, при аккуратном выкладывании они не должны ломаться. Важен и цвет кожных покровов, в идеале это — золотисто-желтый однородный, но допускаются разные оттенки золотистого. Последнее, о чем обязательно стоит упомянуть, — внешний вид масла. Во время рейтинговой оценки к каждой банке консервов «прилагался» стаканчик с маслом, который многое говорит о качестве продукта. У лучших образцов масло прозрачное (после отстаивания), отстоя и осадка в нижних слоях очень мало.

Примечание: наклейка на банке обозначает порядковый номер образца

/ 29

экспертиза

Рейтинг шпрот Место в рейтинге

Продукт (торговая марка) / номер образца

«Капитан Вкусов» 4

SIA «SAIVA ANNO 1949», Латвия

52,3

«Беринг» 10

ООО «РАНДА», Латвия

50,8

«Ларсен» 11

Larsen Danish Seafood GmbH, D-24955, Германия

49,8

«Аквамарин» 9

АО «Масеко», Эстония

48,6

«Штурвал» 6

ЛСЭЗ ООО «KOLUMBIJA LTD», Латвия

46,6

«Морская радуга» 5

ООО «Sabiedriba», Латвия

45,8

«Морской котик» ООО «Рыбокомбинат «ЗаРодину», 1 Калининградская область

Баллы (по 53-балльной шкале)

45,1

«Вкусные консервы» 7

ООО «УНДА», Латвия

43,8

«Толстый боцман» 3

ООО «Балт Фиш плюс», Псковская область

42,7

«Аквамарин» 8

ООО «Тин Фиш», Латвия

35,6

«Морская радуга» 2

ООО «Рыбконс», Рязанская область

34,6

По местам Первое место заняли рыбные консервы марки «Капитан Вкусов», изготовленные по латвийскому стандарту (LVS 27:2008). Продукт хранился почти год и 4 месяца, а срок годности составляет 2,5 года. Нужно добавить, что этот образец — один из самых дорогих, баночка таких шпрот стоит 81,28 рублей. Второе место тоже за шпротами производства Латвии — торговая марка «Беринг». Хранились они 10 месяцев, а срок годности — 3,5 года. По цене этот образец ненамного отстает от лидера — 79,98 рублей. На третьем месте консервы германского производства — «Ларсен». Продукт хранился 2 года и еще столько же времени смог бы сохранить свои вкусовые свойства — срок годности составляет почти 4 года. Этот образец выгодно отличался от остальных. Шпроты закоптили с использованием жидкого дыма, что для российских потребителей пока непривычно. Такая технология копчения является более полезной и безопасной (это связано с отсутствием вредных примесей — смол, дегтя и т.д.), нежели использование обычного дыма.

Ткани премиум класса из Италии и Испании Ширина ткани 330 см

Германские производители предпочитают именно этот способ. Кстати, не только германская технология оказалась новой — точнее, не совсем привычной для россиян. Так, образец, занявший 5 место, — торговая марка «Штурвал» производства Латвии (цена 69,90 рублей за банку), — изготовлен с использованием натурального копчения на ольховых опилках, что производители указали на этикетке. Не всем дегустаторам пришлось по вкусу это новшество в индустрии рыбных консервов, однако в итоге продукт получил неплохие баллы. Кроме того, еще один участник рейтинговой оценки, «Вкусные консервы» из Латвии, удивил нас технологией: копчение в дровяной печи. Возможно, этот способ производства делает продукт более полезным и безопасным, но на вкусе и запахе сказывается не лучшим образом, и в итоге образец с «говорящим» названием оказался практически в конце списка — на 8 месте. Кстати, это самый дорогой образец из представленных на экспертизу — 81,95 рублей. Ксения Кутузова

Cкатерти, салфетки, шторы на заказ

Примавера реклама

Производитель

Красноярск, ул. Авиаторов, 39 Тел. 241-50-35, 240-46-45

30 \

кулинарные хроники прошлого

Академия домашней кухни / ноябрь 2012

Быт и кулинария

О век балов, пышных платьев, гусаров и тостов за здоровье Его Величества! Век девятнадцатый. Именно из него пришло к нам большинство повседневных привычек и кулинарных ритуалов: от обеда с двенадцати до двух до хлопотных приготовлений к большим праздникам. веселости, вызванному этим приказом совершенно нового рода». В.Н. Головина «Воспоминания», изд-во «Захаров», 2006 г.

Справка Павел I (1754 — 1801) — российский император, сын Екатерины II. Правил страной с 1796 г. по 1801 г.

О хлебосольстве…

Обед — по расписанию! «Однажды весною, после обеда, бывшего обыкновенно в час, он < Павел I > гулял по Эрмитажу и остановился на одном из балконов, выходивших на набережную. Он услыхал звон колокола, во всяком случае не церковного и, справившись, узнал, что это был колокол баронессы Строгановой, созывавший к обеду. Император разгневался, что баронесса обедает так поздно, в три часа, и сейчас же послал к ней полицейского офицера с приказом впредь обедать в час. У нее были гости, когда ей доложили о приходе полицейского. Все были крайне изумлены этим посещением, но когда полицейский исполнил возложенное на него поручение с большим смущением и усилием, чтобы не рассмеяться, то только общее изумление и страх, испытываемый хозяйкой дома, помешали присутствовавшему обществу отдаться взрыву

В то время (начало XIX века) гостеприимство было отличительной чертой русских нравов. Можно было приехать в дом к обеду и сесть за него без приглашения. Хозяева предоставляли полную свободу гостям и в свою очередь тоже не стеснялись, распоряжаясь временем и не обращая внимания на посетителей: одно неизбежно вытекало из другого. Рассказывали, что в некоторых домах, между прочим, у графа Строганова, являться в гостиную не было обязательно. Какой-то человек, которого никто не знал по имени, ни какой он был нации, тридцать лет сряду аккуратно являлся всякий день к обеду. Неизбежный гость приходил всегда в том же самом чисто вычищенном фраке, садился на то же самое место и, наконец, сделался как будто домашнею вещью. Один раз место его оказалось не занято, и тогда лишь граф заметил, что прежде тут кто-то сидел. «О! — сказал граф», — должно быть, бедняга помер. Записки Ипполита Оже, «Русский архив», 1875, №3

… и о скупости У одного богатого, тщеславного и скупого помещика, когда обедывали гости, вставливался в стол ящик с водою, в котором плавала мелкая рыба. Однажды назвал он к себе много гостей,

Рубрику ведет Екатерина Брюханова

а блюд приготовлено было мало, так что они не доходили до тех, которые сидели ниже прочих. В числе сих последних был один хват — уланский офицер. После первых трех или четырех блюд, которых не удалось ему отведать, привстает он немного с своего места, вонзает зараз вилку в живую рыбку и, отдавая ее человеку, говорит: «Вели, брат, изжарить — есть хочется» Измайлов А.Е. Анекдоты, М., 1890

Именины по-сибирски О традиции празднования именин губернатора Красноярска в 30е г. XIX столетия: «К почетному имениннику должно было являться три раза в день. В первый раз — в 9 часов утра с поздравлением, и тут хозяин приглашает вас обедать или на пирог: пирог — тот же обед, только без горячего, с правом садиться или не садиться за стол. В два часа пополудни вы приезжаете на пирог или к обеду и, поевши, отправляетесь домой спать, а в 8 часов вечера гости собираются в третий раз: играть в карты и танцевать до бела света. Дамы приезжают только на бал, а к обедам не приглашаются». Из подлинных записок А.К. Кузьмина. «Атеней», № 9, 1858

вернисаж

Натюрморт с рябиной Татьяна Ретер (Барнаул)

Журнал «Академия домашней кухни» приглашает на работу

СПЕЦИАЛИСТОВ ПО РЕКЛАМЕ Возраст от 30 лет и выше.

(391) 272-10-94 (391) 268-68-48

Предлагаем сотрудничество рекламным агентам