Академия домашней кухни. Academy of Home Cooking by Academy Of Home Cooking

(22) сентябрь 2013

главные блюда

Заготавливаем

Борис Бурда Почему мы так говорим? Товарищу Сэндвичу, бутерброду и человеку Галина Гордомысова: «Вредных продуктов питания не бывает» На сладкое Три шоколада

фотоконкурс Дети. Животные. Кухня Дорогие наши читатели! Фотоконкурс «Дети. Животные. Кухня» завершился. По итогам СМС-голосования абсолютным победителем стал Василий Николаевич Жолудев. В поддержку присланного им снимка под номером 0901 на телефон редакции пришло 344 сообщения. Мы определили для этого автора специальную номинацию: «Победила дружба». На втором месте Елена Валерьевна Кондрашова – за фотографию под номером 1101 пришло 292 сообщения. Третье место в голосовании заняла Олеся Владимировна Байкалова, получившая в свою поддержку 186 голосов (фото 0401). Еще одно чемпионское место на отдельном пьедестале мы заслуженно отводим Светлане Викторовне Сенчищевой, представившей на конкурс самое большое количество фотографий — 17 и получившей за них в общей сложности 652 СМС. Такой результат тоже заслужил отдельной номинации – мы назвали ее «И это всё о нас».

Подробнее о церемонии награждения победителей см. на стр. 5.

партнеры фотоконкурса

сайт красноярских родителей интернет-магазин

/ 3

от редактора

Партнеры по распространению Журнал «Академия домашней кухни» вы можете найти: — в фирменных магазинах посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 — ТК «Квант»; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 120 — ТЦ «Красноярье»; ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»; ул. Академика Вавилова, 1, стр. 39 — ТОК «Атмосфера дома»; ул. 9 Мая, 77 — ТРЦ «Планета»; ул. Дудинская, 3; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 27, стр. 78 — ТЦ «Мега»; ул. Весны, 1 — ТЦ «Взлётка Plaza»; пр. Комсомольский, 18 — ТОК «Комсомольский»; ул. Молокова, 54 — ТРК «Сибирский городок»; ул. 78 Добровольческой бригады, 12 — ТК «Командор»; ул. Телевизорная, 1, стр. 2 — ТК «На Свободном»; г. Саяногорск, микрорайон Интернациональный, 7а — ВСК «Меркурий»; г. Ачинск, 3‑й микрорайон, 39 — ТЦ «Причулымье»; г. Ачинск, 7‑й микрорайон, 4 — магазин «Командор»; г. Сосновоборск, ул. Новоселов, 8 — магазин «Командор»; г. Железногорск, пр. Ленинградский, 1б, 1‑й этаж — ТЦ «Сибирский городок»); — в ресторанах People's (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 199), Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Арка» (пр. Мира, 3), «Балкангриль» (ул. Перенсона, 9), «Бонжур» (ул. Весны, 16а), «Ёлки-иголки» (пр. Свободный, 34/1), «Изба» (Центральный проезд, 9), «Иоанидис» (ул. Копылова, 74), «Короли и капуста» (ул. Перенсона, 29), «Маракеш» (ул. 78 Добровольческой бригады, 12 — ТК «Командор»), «Модерн» (ул. Урванцева, 9), «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Урарту» (ул. Карла Маркса, 14а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), «Шкварок» (пр. Мира, 102а); — в кафе «Кантри» (пр. Мира, 102 д), «Кофемолка» (пр. Мира, 114), «Город» (пр. Мира, 109); — в бюро путешествий «Алеф» (пр. Мира, 30); — в магазинах «Благо» (ул. Карла Маркса, 90; ул. 78 Добровольческой бригады, 21); — в фирменных магазинах компании «Делси» (г. Сосновоборск, ул. Труда, 3а; г. Красноярск, п. Солонцы, пр. Котельникова, 9, стр. 1 — бывший «Алпи Сити»; ул. Молокова, 17); — в магазинах «Первая верста» (ул. Светлогорская, 33; пр. Свободный, 28а); — в фирменных магазинах «Септима» (г. Красноярск: пр. Мира, 27; ул. Красной Армии, 121; ул. Декабристов, 32; ул. Коммунальная, 2а; ул. Судостроительная, 90; ул. Октябрьская, 7а; г. Ачинск: 1‑й микрорайон, д. 38б; ул. Дзержинского, 32); — в детском развлекательном центре «Мадагаскар» (ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь»); — в фитнес-центре «Адмиралъ» (ул. Водопьянова, 14); — в гостиничном комплексе «Sky Отель» (ул. 60 лет Октября, 94); — в салоне «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской коммуны, 39а, 3‑й этаж); — в салоне-магазине «Янтарь» (ул. Парижской коммуны, 30); — в офисах «МДМ-банка» (ул. Красной Армии, 18; пр. Мира, 10; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 185; ул. Телевизорная, 1, стр. 78; Академгородок, 50; ул. Молокова, 1, корп. 1); — в Центре встраиваемой техники (ул. Березина, 7); — в магазине товаров для животных «Первый зоомагазин» (ул. Ленина, 26); — в ветеринарной клинике «Амикус» (ул. Карамзина, 11); — в выставочном зале и магазинах мебельной фабрики «Нильс» (п. Березовка, ул. Кирова, 125; пр. Металлургов, 10; ул. Водопьянова, 15а); — в магазинах мебели для дома «ДЭФО» (ул. Алексеева, 107; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 157); — в дизайн-студиях: Винапуу (ул. Дубровинского, 110), Room (ул. Партизана Железняка, 23 — ТРЦ «Июнь», 2‑й этаж); — в салоне мебели и света Room (ул. Ленина, 118); — в «КИА-центре Красноярск» (ул. Маерчака, 109); — в кулинар-студии «Антураж» (ул. Партизана Железняка, 40а); — в стоматологической клинике «Канон» (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 11). Кроме того, журнал «Академия домашней кухни» можно приобрести в почтовых отделениях края: Ачинский, Балахтинский, Большемуртинский, Боготольский, Богучанский, Енисейский, Емельяновский, Казачинский, Канский, Железногорский, Лесосибирский, Минусинский, Назаровский, Рыбинский, Ужурский, Уярский, Шарыповский почтамты. На журнал открыта редакционная подписка! Подробности на сайте www.domkuh.ru или по телефонам 272-10-94, 268-68-48.

«Кто варит варенье в июле, тот жить собирается долго», — утверждает поэтесса Инна Кабыш. Кто солит огурцы, помидоры или грибы в августе, тоже не торопится умирать. Так вышло, что второй номер подряд мы посвящаем в основном домашнему урожаю. Нынешний, сентябрьский — в особенности. Главные блюда у нас поданы по-русски широко, богато. Может показаться, что фотографии этих блюд порой не совсем хороши, очень уж домашние, любительские. Ну так и блюда — домашние. Вообще, хочу открыть для вас одну тайну, раскрыть одну нашу фирменную особенность, существенно отличающую «Академию домашней кухни» от немногих аналогов: мы стараемся по-минимуму приукрашивать действительность. Много писано и сказано о фокусах фуд-дизайна. Порой для полноценной съемки, помимо самих продуктов, используются такие не очень аппетитные ингредиенты, как, например, машинное масло, керосин… Неважно, какого качества ваш продукт — важно, что в кадре он будет выглядеть блестяще! В полном смысле слова. Ну, вот мы так не делаем. Стараемся фотографировать действительно то, что готовим сами, принимаем фото от наших читателей и постоянных авторов, даже если они не слишком профессиональны, просто потому, что очень часто предлагаемые рецепты — авторские, в клипартах и фотобанках таких не найдете. Так что наши главные блюда — непосредственно от хозяек и авторов, и если на снимках они выглядят не блестяще — знайте, что их не поливали машинным маслом и не смазывали керосином для пущей фотогеничности.

Еще одна особенность сентябрьского номера — не совсем обычное интервью гостьи номера. Галина Гордомысова заметно иначе смотрит на тему правильного и здорового питания, чем большинство диетологов и апологетов. «Есть можно и нужно всё!» — такой вот основной посыл. И рассуждения ее убедительны, потому как логичны. Но главное всё-таки — тема осени, тема заготовок. Мы подчинились ей — и надеемся подчинить вас. Временно, конечно. Хотя… «Кто варит варенье в России, тот знает, что выхода нет». Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272–10–94

Академия домашней кухни № 10 (22), 3 сентября 2013 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г. М. Васильев (391) 268–68–48, 272–10–94 Генеральный директор Марина Тарасова Издатель ИП Тарасова М. Г. 660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Отдел продаж (391) 268–69–81 Татьяна Волкова (391) 268-69-80, 272-26-98 Наталья Антипова (391) 268-68-48, 272-26-98 Отдел дистрибуции Андрей Арасланов Представитель в Москве Ольга Васильева Верстка Александр Ульверт

Корректор Елена Уварова Фотограф Илья Матушкин Авторы: Борис Бурда, Геннадий Васильев, Ксения Кутузова, Анна Павлова, Екатерина Щербакова, Ксения Лозовская, Наталья Попова, Алефтина Попова, Михаил Бауэр, Валентина Аникеева, Ольга Сафиулина, Вера Кызынгашева, Ляля Поварешкина, Елена Кондрашова, FoxyCook Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ № ТУ 24–00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 214 E‑mail: academ@domkuh.ru, сайт http://www.domkuh.ru

Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14 Тел. (391) 244–05–01 E‑mail: info@sitall.com Тираж 5000 экз. Заказ № Свободная цена

4 \

Академия домашней кухни / сентябрь 2013

Содержание № 10 (22) 3 сентября 2013 г.

до еды Новости / 5 гость номера Галина Гордомысова: «Вредных продуктов питания не бывает» / 6

почему мы так говорим? / сэндвич Борис Бурда. Товарищу Сэндвичу, бутерброду и человеку / 22

главные блюда Заготавливаем / 9

литературщина Обломовка / 26

посудная лавка Куриный суп с домашней лапшой / 16

кулинарные хроники прошлого Осенью хоть и холодно, да не голодно / 28

на сладкое Три шоколада / 24 24

рецепты читателей Цветы кабачков в темпуре / 18 рецепт от партнера Квашеная капуста и Китайская стена / 20

вернисаж Юлия Иванова. Завтрак / 31

/ 5

до еды / новости

интерьер, Wi-Fi — всё в русле самых современных потребительских запросов. Одних только вторых горячих блюд в меню более 60. Богат и выбор первого. Постоянная позиция, не подверженная сезонности, — суп с фрикадельками. Средний чек не превышает 150 рублей. Все блюда готовятся здесь же, на просторной кухне. Линия раздачи позволяет не торопясь сделать выбор. Можно и просто посидеть с друзьями, слушая приятную музыку и потягивая ароматный кофе Julius Meinl. «Фрикадель» в «Атмосфере дома» — второе кафе под таким названием, первое успешно работает уже второй год в ТК «Сибирский городок» на ул. Мате Залки.

«Чувствуйте себя как дома!» Именно так могут приветствовать гостей в кафе «Фрикадель», недавно открывшемся в ТЦ «Атмосфера дома». Аппетитные и вкусные блюда приготовлены по-домашнему, с любовью.

Победители конкурса получили награды 22 августа в холле МВДЦ «Сибирь» во время проведения ярмарки детских и школьных товаров редакция журнала «Академия домашней кухни» наградила победителей конкурса «Дети. Животные. Кухня». В лидеры вышли четыре семьи: Василия Жолудева, Елены Кондрашовой, Олеси Байкаловой и Светланы Сенчищевой. Все они получили ценные призы от партнеров конкурса —

— «Фрикадель» — это столовая европейского типа, где предусмотрен максимум удобств для гостей, — рассказывает директор заведения Ирина Близученко. — Качественная, по-домашнему вкусная еда, достаточно широкое меню и демократичные цены, уютный

ул. Академика Вавилова, 1, стр. 39, ТК «Атмосфера дома»; ул. Мате Залки, 5, ТК «Сибирский городок», 2‑й этаж; тел. 2–768–910.

сети студий загара «Гаваи», мебельной компании «ЯрКомфорт», интернет-магазинов «Сибирская губерния» и «Окакао24».

и ее же остатками кормятся домашние и дикие животные. Кроме того, люди стали больше заботиться о домашних питомцах, что также отразилось на весе. slon.ru

Кофе против самоубийств У людей, которые пьют не меньше двух чашек кофе, вероятность совершить самоубийство в два раза меньше, чем у тех, кто не пьет его вообще, пьет меньше двух чашек или пьет декофеинизированный кофе. Исследование проходило в Америке в течение 16 лет, в нем приняли участие 200 тысяч человек. slon.ru

Коты толстеют Ожирение — болезнь XX и XXI веков. Среди людей. А среди животных? Да! Например, что касается собак, то средний вес кобелей увеличивается на 2,2 % в год, а сук — на 3 %. Коты толстеют на 5,7 % за 10 лет. То есть 10 лет назад средний представитель породы мейнкун весил, условно говоря, 10 килограммов, а сейчас такие же коты весят на 570 граммов больше. Возможные объяснения — люди толстеют, потому что употребляют более калорийную или нездоровую пищу,

Сливочное масло возрастом 3 000 лет В Ирландии в торфяном болоте рабочие нашли 35‑килограммовую бочку, полную хорошо сохранившегося сливочного масла. Ученые полагают, что его возраст составляет около 3 000 лет и относится к железному веку. Масло, которое пережило 150 поколений, на удивление исключительно хорошо сохранилось. Правда, со временем оно превратилось в адипоцир — вещество, напоминающее воск, но своих свойств и вкуса масло при этом не потеряло. Сейчас бочка с маслом находится в Национальном музее Ирландии. Исследователи не уверены, была ли бочка с маслом специально захоронена в болоте для сохранения продукта (как в холодильнике) или же это просто специальный метод, который делает масло вкуснее. Болота, благодаря отсутствию кислорода и кислот, являются отличной средой для хранения различного материала и продуктов. kedem.ru

6 \

гость номера / Галина Гордомысова

Академия домашней кухни / сентябрь 2013

Галина Гордомысова: «Вредных продуктов питания не бывает» Директор образовательных программ Красноярского института профилактического и лечебного питания на базе КрасГМУ, врачпедиатр, диетолог, врач-апитерапевт, нутрициолог… Должности и регалии можно перечислять и дальше, но тогда интервью не поместится.

реди множества групп продуктов питания, которыми она занимается, — пчелопродукты, поэтому — научная работа в Сорбонне, в институте пыльцы. Еще — автор книги «Крылатые звезды вечности» — о пчелопродуктах. Галина подчеркивает: это единственная ее авторская книга, в Интернете существует несколько других, где ее числят в авторах, — она их не писала. Дело жизни — изучение питания клетки.

Ешьте что хотите — Что такое врач-нутрициолог? — Нутрициолог — специалист, который изучает питание клетки. Такой профессии в официальном реестре врачебных профессий России нет. Но есть ассоциация нутрициологов, практически у всех — импортированное образование. Мы все обучались где-то, а работаем в России. Я, в частности, получала образование в Кембридже. Я учу людей понимать, что вредных продуктов питания не бывает. Если организм от чего-то отказывается, что-то не воспринимает — значит, у него сломался какой-то механизм по усвоению. — Как определить, что именно сломалось? — Это несложно, если ты знаешь ответ на главный вопрос: зачем мы вообще едим? Ну, понятно: чтобы жить. Что такое жизнь в физическом понимании? Внешняя активность. Мы живем, чтобы как-то проявлять себя в социуме. Но жизнь начинается с клетки. Всё взаимодействие в социуме, начиная от способности говорить, общаться и заканчивая содружеством в коллективе, работой, — это всё функции клеток. А здоровье клетки зависит от того, чем она питается, то есть — что и как

Мы живем, чтобы проявлять себя в социуме. Но жизнь начинается с клетки

гость номера / Галина Гордомысова

мы съедаем. Вот изучением функции клетки, изучением того, от чего зависит ее здоровье, я и занимаюсь. Я рассказываю людям, что надо сделать, не выходя за пределы своей кухни, возможностей своего холодильника, чтобы просто поправить здоровье. Помимо этого я занимаюсь созданием питания для людей различных экстремальных профессий: сотрудников МЧС, космонавтов и т. п. Речь о том, чтобы с помощью пищи, которая находится в сублимированном, то есть небольшом по объему, виде, можно было активно продержаться в течение суток. Не просто поддержать здоровье — это можно и на голоде сделать, — а выйти за пределы обычных резервов. Хотим мы или нет, вся наша жизнь связана с нашим физическим телом, наша задача сделать так, чтобы тело не мешало нам жить. Если мы помещаем засыхающий цветок в нормальные, комфортные условия, он оживает, и наша задача — поддерживать эти условия. Создайте в своем организме адекватные условия — и ваше тело не будет вас беспокоить. — Апологеты здорового питания твердят: «Главное — правильно подобрать продукты». Из того, что ты говоришь, следует: есть можно всё. Ну а если у человека, например, аллергия на рыбу? — Бывает идиосинкразия, то есть истинная аллергия, когда клетка не вырабатывает фермент. Это дефект уже врожденный, на уровне клетки. Наверное, ты об этом. Да, здесь нужна поддерживающая терапия, исключение продукта и т. д. Совсем другое дело, когда аллергия приобретена. Это когда клетка не может в силу каких-то причин выработать какой-то фермент. Что такое ферменты? Они строятся из пищи, которая попадает в клетку, — значит, нарушен механизм питания клетки. И здесь как раз требуется подбор продуктов питания, с помощью которых можно убрать аллергические проявления. Больше 25 лет я работаю с долгожителями, изучаю их образ жизни, рацион питания. Кстати, в России долгожителей больше, чем в любой другой стране мира, и, как ни странно, большинство живет на равнинах, а не в горах. В горах они тоже есть, про них мы просто больше слышим. А в основном они живут в средней полосе России. Если проследить диетологический анамнез, или историю питания долгожителей, резюме будет выглядеть кратко: они едят всё. Всё, что хотят. И вот это слово «хотят» — ключевое. Второй момент — они все без исключения употребляют

/ 7 Клетка по определению — автономная система, она запрограммирована на само обновление

свежее молоко. Подчеркиваю: не кисломолочные продукты, а именно свежее молоко. Резюме: долгожители едят все продукты без исключения, но только тогда и только то, что они хотят в данный момент. Для них нет никакой избирательности.

Выделяйте слюну — Общеизвестно, что с годами наши кулинарные пристрастия меняются. Это связано не только с выпадающими зубами. Что происходит — организм стареет? — В 18 лет мы приходим на банкет, едим всё — и наутро прекрасно себя чувствуем. В 28 лет мы тоже едим всё, но наутро уже не особо комфортно себя чувствуем. В 48 лет мы приходим на банкет, что-то отодвигаем, что-то пододвигаем и уже начинаем говорить: «Это вредно, это полезно». Нам 68 лет — мы отодвигаем всё, берем одну кашку, а про остальное говорим — «вредно». — Вряд ли на банкете нам удастся отыскать кашку… — Допустим, удастся, это такой особый банкет. В честь нашего 68‑летия. Но рядом с нами сидят те, кому 18, они едят всё — и прекрасно себя чувствуют! То есть получается, что в самом организме что-то ломается. Но в организме ничего не может поломаться, потому что клетка по определению — автономная система, и она запрограммирована на самообновление. Этот механизм хорошо изучен, он называется «механизм саногенеза» (от слова «санация»), другими словами — это механизм самообновления и самовосстановления. Но — и это ключевое: для самовосстанов-

ления нужны условия. Когда человеку холодно, он не сможет восстановиться. Когда ему слишком жарко — не сможет. Когда он не пьет, не ест какое-то время разнообразную пищу, он не сможет навести порядок в своем организме. — Опять вернулись к началу: есть нужно всё… — Так это краеугольный камень! Если мы хотим накормить клетку адекватно, нам ежедневно требуются все группы продуктов. Все без исключения. Мясо, злаки, крупы, молочные продукты, рыба, овощи, фрукты, орехи и т. д. Грибы — совершенно отдельная группа, очень важные участники процесса. Кстати, если человек страдает какими-то грибковыми заболеваниями, никогда он от них не исцелится, пока его организм не сможет усваивать обычные грибы. Обычные пищевые грибы вытесняют грибки. Я знаю больше пяти тысяч различных видов диет. Ни одна из них не должна работать больше 45 дней. Единственная диета длиною в жизнь — это всё продукты, которые вообще можно есть. — Есть же какие-то вкусовые пристрастия и антипатии… — С этим тоже всё просто. Есть такая статистика: охотнее всего гости посещают те рестораны, где меню с картинками. Тебе не нужно читать состав и что-то представлять, посмотрел — и захлебнулся слюной. И вот как только выделяется слюна — начинают вырабатываться ферменты — значит, поджелудочная готова принять этот продукт. Поэтому есть надо то, на что выделяется больше всего слюны. Открыл холодильник, пробежался глазами по полкам — на что слюна выделилась, то и ешь.

8 \

гость номера / Галина Гордомысова

Простой пример: если мы нальем чай, квас, компот, кисель в аквариум с рыбами, они просто, простите меня, подохнут. Резюме: пить надо больше. — Есть у меня друг в Москве. Он на протяжении многих лет каждый вечер ест одно и то же: овощной салат — одни и те же овощи, та же заправка плюс какое-то горячее, тоже всегда одно. Его это абсолютно устраивает. Чем это объясняется? — А чем он занимается в жизни? — Занимается деятельностью, связанной с бухгалтерией, финансами. — То есть каждый день одна и та же работа. Поэтому у него каждый день одни и те же продукты. Весь секрет. У него стереотип, заданный алгоритм в организме.

Пейте на здоровье — Давай начнем воду лить. Я знаю, что вода для тебя — это всё. — Ну, она и для тебя — всё. Я не собираюсь рассказывать биохимию, я люблю примеры. Организм взрослого человека состоит на 85 процентов из воды, остальные 15 процентов — пища. Наш организм — это клетки, окруженные жидкостью. В самих клетках, в разных типах от 20 до 85 процентов воды. Питание вместе с кислородом попадает в клетку через жидкость. Если жидкость гуще, чем должна быть, скорость поступления кислорода в клетку низкая. Знаешь, как это называется? Лень. «Мне лень». Кстати, самый простой способ избавиться от лени — берешь стакан сырой воды, смотришь на то, за что лень взяться: гора белья, полная мойка посуды… Медленно-медленно за час рассасываешь воду — после этого встаешь и делаешь всё с желанием. Вернемся к питанию клетки. Включаем логику: если в человеке воды больше,

чем пищи, — значит, чтобы остаться здоровой, я должна пить больше, чем есть. Что здесь сложного? — Какую воду нужно пить — кипяченую, минеральную? — Не кипяченую точно. Кипяченая, дистиллированная вода отпадает. Вода — жидкость, которая может двигаться под воздействием электрического тока, богатая микроэлементами. Кроме того, она должна переносить кислород. Значит, в ней должны быть микроэлементы в хелатной, то есть в свободной форме. Жидкость, в которой микроэлементы связаны, уже не вода. Простой пример: если мы нальем чай, квас, компот, кисель в аквариум с рыбами, они просто, простите меня, подохнут. Резюме: пить надо больше. — Сколько? — Давай попробуем примерно посчитать, сколько твердой пищи в стаканах ты съедаешь за день. Котлеты, пюре… Сколько стаканов будет? — Стакана три наберется… — Ты как-то очень себя любишь. Обычно четыре. Ну пусть три. Три по 200– 600 граммов. Полкилограмма пищи в среднем взрослый человек съедает за день. Добавим сюда чай, кофе, квас, компот, кисель… Сколько в день стаканов? — Вот это много. Стаканов десять. — Итак, получается два с половиной литра пищи ты съедаешь в день. А сколько воды пьешь? Даже не считай — по глазам вижу, что в разы меньше. А должно быть наоборот. При этом я не люблю грузить расчетами, не люблю говорить «надо пить

Академия домашней кухни / сентябрь 2013

столько-то». Есть очень простое правило: перед тем как что-то положить в рот, всегда выпить воду. Но не просто так, здесь есть свои правила. Первый стакан утром натощак — залпом, но вода должна быть температуры тела. Можно в сырую воду добавить кипяток из чайника, буквально чайную ложку. На свойства это не повлияет. Этот первый стакан соберет слизь, остатки пищи с желудка, откроет сфинктер и запустит перистальтику. Пока утренней перистальтики нет, печень, поджелудочная железа, желудок не вырабатывают ферменты. Если мы сразу идем завтракать, мы во вчерашнюю еду бросаем сегодняшнюю, а ферментов как не было, так и нет. Пища просто будет гнить в кишечнике, вот и всё. Итак, первый теплый стакан выпиваем залпом — не надо давиться, пьется ровно столько, чтобы было комфортно. Дальше нам нужно сделать так, чтобы вода попала в кровь. Для этого ее надо постепенно рассасывать во рту. Когда мы воду держим во рту, у нас кровь насыщается водой и перестает быть густой. А это профилактика сердечнососудистых заболеваний. Я пью полстакана воды до завтрака, глоточками, медленно-медленно рассасываю. Требуется на это 20–30 минут. А вот уж после этого я могу открыть холодильник и посмотреть, на какой продукт выработается больше слюны. И вот тогда — приятного аппетита! — Расхожее представление: воду из-под крана пить нельзя. — Вопрос: почему? — Хлорированная, грязная… — Воду хлорируют газообразным хлором. Газ с водой никак не взаимодействует, вы открываете кран — и он улетучивается. Запах — и что, что запах? Еще чаще ее озонируют — та же ситуация. Кстати, для тех, кто ходит в бассейн: вот если вы приходите в бассейн и вода ничем не пахнет — лучше бегите оттуда. Значит, эта вода не обновляется, не циркулирует. Теперь что касается грязи. На всей территории бывшего Союза водозаборы расположены на глубине не менее 120 метров. Это ГОСТ — мы помним, что раньше могло быть за нарушение ГОСТа. То есть изначально вода в водопроводе чистая. А вот водопроводные трубы у нас в городах старые, не менялись десятилетиями. Ну так фильтруйте, отстаивайте воду! Только используйте обычные кувшинные фильтры, это самое верное. Ксения Кутузова, Геннадий Васильев

главные блюда

/ 9

Заготавливаем

В Сибири и август — уже осень, не говоря о сентябре. А сезон домашних заготовок у нас начинается и вовсе в середине июля и длится едва ли не до октября. В этом номере мы решили положиться на опыт наших читателей и авторов журнала, предложив им поделиться своими рецептами и способами домашнего консервирования.

10 \

Академия домашней кухни / сентябрь 2013

главные блюда

Советуем

Если нравится кинза или другие пряные травы, можно добавить вместе с петрушкой. 250 г чеснока 2–3 шт. жгучего перца (если любите поострее, можете положить больше) 1 л томатной пасты 15 ст. л. сахара 10 дес. л. соли 2 ст. л. уксусной эссенции 2/3 стакана растительного масла

Что делать?

Домашний чесночный кетчуп Нельзя считать это в полном смысле заготовкой: не консервируем и съедаем быстро. Скорее, продукт, произведенный из отходов основного производства. Но кто-то еще помнит — в советские времена был такой лозунг: «Отходы — в доходы!». Мы ему иногда следуем. Вышло так. Кто-то, прочитав в нашем журнале рецепт малосольных помидоров от Геннадия Гордомысова, рассказал о еще более простом рецепте, увиденном на Первом канале. Вырезаешь у помидора плодоножку, в образовавшуюся воронку — ½ чайной ложки соли и давленый чеснок. Через сутки можно есть. Как оказалось, есть-то можно, только непонятно — зачем? Помидоры просаливаются неоднородно, в общем — не понравилось. Но не выбрасывать же продукт! Решили сделать домашний кетчуп.

3 Выложить полученную массу в небольшую кастрюлю, довести до кипения и сразу выключить. Дать остыть на плите. Михаил Бауэр

6 спелых красных помидоров 6 зубчиков чеснока 3 ч. л. каперсов 3 ч. л. соли или по вкусу черный молотый перец по вкусу

Что делать? 1  У помидоров удалить плодоножку, надрезать их крест-накрест, поместить на пару минут в кипяток, затем в ледяную воду. Снять кожицу. Разрезать на крупные части. 2 Сложить в блендер помидоры, зубчики чеснока, каперсы, добавить соль и перец и сбивать до однородности.

2 Добавить томатную пасту, сахар, соль, уксус, растительное масло. Перемешать, дать постоять (ночь-сутки). 3 Разложить по баночкам, стоит хорошо в темном прохладном месте.

Советуем

Если хотите, чтобы кетчуп получился еще более однородным и хранился долго, можно уварить его — для этого огонь убавить и варить на медленном, пока не загустеет.

Домашняя аджика Этот рецепт аджики мне достался от сестры. Вроде такого не встречала. Очень простое и вкусное блюдо. Что нужно? 1 кг сладкого перца 0,5 кг петрушки (корни и листья)

Что нужно?

1 Перекрутить на мясорубке или измельчить блендером очищенные перец, чеснок, петрушку и жгучий перец.

Алефтина Попова

Две закуски из черемши Что только не творят из черемши сибирские хозяйки для изголодавшихся по витаминам поздней весной сородичей! Мы предлагаем два незатейливых и быстрых рецепта на долгое хранение, чтобы пополнить организм витаминами и разнообразить зимний рацион. Назовем их по-своему. «Стойкие солдатики»

Этот рецепт мы подсмотрели еще в советские годы, находясь в поездке по Камчатке. Наверное, в то время этим

/ 11

главные блюда

витаминным блюдом угощали настоящих стойких солдатиков Советской Армии. Как-то зайдя в убогий провинциальный магазинчик в поисках чегонибудь закусить и обнаружив полупустые полки, скрепя сердце мы купили единственное, что тянуло на закуску, — маринованную черемшу местного производства. С опаской вытянув стоящие целиком в банке черемшинки и положив их в рот, мы были удивлены приятным вкусом и «хрусткостью» продукта. Прочитали на банке незамысловатый рецепт, стали пробовать мариновать так черемшу у себя дома. Нашим гостям закуска понравилась, а нам тем более, так как готовить ее очень просто. Что нужно?

2 Промытую черемшу стоймя помещаем в банку и ножницами подрезаем торчащие концы листьев, заливаем горячим маринадом, закрываем любыми крышками и ставим в холод. ВСЁ! «Сибирский изумруд»

Этот рецепт особенно хорош для приготовления соуса-«макала» для пельменей и прочих мясных блюд. Тоже очень простой. Что нужно? свежая черемша соль сахар перец горошком уксус

свежая черемша соль

растительное масло

Что делать?

сахар перец горошком уксус растительное масло чистые банки (0,7–1 л), ножницы

Что делать? 1 Маринад: на 1 литр воды добавить 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. уксусной эссенции, 1 ст. л. растительного масла. Советуем

Зимой можно есть, хранится хорошо, так как в черемше много фитанцидов, главное — не перепутать за праздничным столом с соломинками для сока (такое у нас было). Крышки, правда, для

1 Промытую черемшу порезать на две части — черенки и хвостики. Черенки съесть свежими, а хвостики, которые обычно выбрасывают, перекрутить на мясорубке (или в комбайне). Крутить трудно, масса получается суховатой. 2 На 5 стаканов перекрученной черемши добавить 3 ст. л. томатной пасты (или 1 стакан томатного соуса), 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. уксусной эссенции, 0,5 л растительного масла. Получается изумрудно зеленая паста, которая не теряет своего цвета всю зиму.

Закуска из баклажанов Баклажан для Сибири овощ сезонный или привозной, не многие его выращивают на своих грядках, да и не из дешевых. Готовят его хозяйки не часто и не очень разнообразно. Хотя в южных регионах страны он очень популярен, блюда из «синеньких» очень вкусны,

и рецептов множество. Предлагаем простой рецепт заготовки на зиму из баклажанов, которым с нами поделилась наша новосибирская подруга Нина Наумова. Что нужно? свежие баклажаны мука чеснок петрушка укроп соль растительное масло для жарки

Что делать? 1 Баклажаны помыть и порезать кругляшками толщиной 0,5–0,7 см, посолить. Оставить на 15–20 минут, выделившийся сок с горечью слить. 2 Обваляв каждый кругляш в муке, обжарить на масле, пересыпать чесноком и зеленью, плотно уложить в банку. 3 Залить банки любым маринадом для засолки огурцов по вашему рецепту. Мы готовим его в такой пропорции: на 1 литр воды добавить 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. уксусной эссенции, специи. Банки поставить под гнёт на сутки, затем закрыть крышками и убрать в холод. Обычно эти заготовки даже убирать в подвал не приходится, очень уж быстро всё съедается. Советуем

Если пасту смешать с майонезом, цвет и вкус смягчаются и становятся еще более привлекательными. Можно спутать с каким-нибудь экзотическим вареньем, но с чаем есть не рекомендуется.

12 \

главные блюда

Академия домашней кухни / сентябрь 2013

Баклажаны с орехами

Что делать? 1 В 10 литров воды добавить 1 стакан соли, 4 стакана сахара, перец горошком, лавровый лист, гвоздику и специи по вкусу. Рассол вскипятить, остудить, добавить в него 120–150 граммов уксусной эссенции и убрать на балкон. 2 Созревшие мытые и сухие помидоры положить в чистые сухие банки, добавить чеснок, можно переложить морковкой и залить холодным маринадом. Оставить на сутки с незакрытыми крышками, затем закатать и поставить в холод. Наталья Попова

Икра кабачковая Кабачковую икру делают многие — ну а куда еще девать этих «поросят», которые плодятся с невероятной скоростью?! Предлагаемый рецепт отличается от большинства.

Что нужно? 10 шт. баклажанов 10 шт. сладкого перца 10 головок репчатого лука 10 помидоров 150 г крупно тертых грецких орехов 2 ст. л. сахара 1 ст. л. соли 200 мл 9 % уксуса или эссенция (1:9) укроп, петрушка, кинза по вкусу

Что делать? 1 Овощи крупно порезать, по отдельности обжарить на растительном масле. 2 Всё соединить. Тушить 40 минут. 3 Добавить орехи, зелень, соль, сахар. Потушить, чтобы все вкусы соединились.

Помидоры в холодном маринаде «Криофил»

Валентина Аникеева

Как известно, помидоры с грядки у нас в Сибири собирают зелеными, и дозревают они дома, в чемоданах, шкафах и под лавками. Зреют они постепенно и мариновать на зиму приходится частями. Нам очень понравился рецепт засолки помидоров в холодном маринаде, которым со мной поделились подруги. Маринад для этого готовится заранее, по мере созревания помидоров их без хлопот заливают готовым маринадом, что очень удобно.

Фасоль стручковая Что нужно? фасоль стручковая — 2,5 кг кетчуп — 0,5 кг вода — 0,5 л сахар — 200 г уксус 5 % — 100 г соль — 1–1,5 ст. л.

Что нужно?

Что делать?

спелые помидоры 1 стакан соли

Что нужно?

4 стакана сахара

3 кг кабачков

чеснок перец горошком

250 г томатной пасты 250 г майонеза

лавровый лист

2 ст. л. соли

гвоздика

5 ст. л. сахара

специи по вкусу 120–150 г уксусной эссенции

1 головка чеснока 1 стакан подсолнечного масла

Советуем

Помидоры готовы только где-то к Новому году. До этого они больше похожи на свежие, что тоже неплохо. Но к празднику они нужнее всего. Причем маринад в банке получается чуть ли не вкуснее самих помидоров и выпивается полностью, что в долгие праздничные дни тоже очень актуально.

Что делать? 1 Кабачки перекрутить на мясорубке, предварительно очистив их от кожуры. 2 Перемешать с остальными ингредиентами, кроме чеснока, и варить 35–40 минут, перемешивая. 3 За 5 минут до окончания варки добавить тертую головку чеснока. 4 Разлить по банкам, закатать и укрыть до охлаждения. Хранить в холодильнике.

1 Фасоль промыть в теплой воде. 2 Если необходимо, снять верхний «хребетик» и обрезать кончики у стручка, если они почернели.

/ 13

главные блюда 3 Отварить фасоль в среднесоленой воде 15–20 минут.

ными грибами, нарезанными кружочками свежими огурцами и луком.

4 Приготовить заливку: кетчуп, воду кипяченую, сахар, уксус, соль смешать и прокипятить 20 минут на медленном огне.

3 Уложить в банки и залить дважды кипятком с перерывом в 5 минут, третий раз залить маринадом, закатать — и под шубу до полного остывания. Приятного аппетита!

5 В заливку добавить фасоль и проварить еще 20 минут на медленном огне. 6 Разложить по стерилизованным банкам и простерилизовать еще 10–15 минут. Ольга Сафиулина

Перец с грибами «Кисленький» Что нужно? кислая капуста репчатый лук огурцы грибы в любом соотношении Маринад: на 1 л воды по ¼ стакана сахара, соли 1 стакан 6 % уксуса Пряности: укроп базилик 1 горький перец

Что делать? 1 Перец очистить от плодоножек и семян, промыть, ошпарить и заполнить фаршем. 2 Для фарша: нарезанную кислую капусту смешать с измельченными отварен-

Вера Кызынгашева, с. Овсянниково Алтайского края

Малиновый компот В моем личном хозяйстве не водится никакого подвала, а есть только два холодильника — увы, не безразмерных. Поэтому максимум заготовок я делаю так, чтобы можно было хранить их при комнатной температуре. К примеру, этот малиновый компот можно хранить в любом не жарком, но обязательно темном месте: солнечный свет заготовкам противопоказан. Что делать? Банки (0,5, 0,75, 1 л) и крышки ошпариваю кипятком, просушиваю в нагретой духовке, остужаю. Заполняю ягодами. Мыть малину не стоит, она потеряет и вид, и вкус, так что просто тщательно отбираю продукт. Размер ягод не важен, в этом компоте главное — водичка. Заливаю кипятком. Накрываю крышками, прикрываю сверху толстым махровым полотенцем и даю постоять 10–15 минут. Затем жидкость сливаю в кастрюлю с помощью специальной крышки с дырочками. Слитую воду кипячу и добавляю сахар. Я это делаю на глаз, без всяких рецептов: на литр воды насыпаю полстакана, размешиваю, пробую. Надо — досыпаю еще. Заливаю приготовленным сиропом банки, закручиваю крышки. Готовый компот стерилизую. Но не «классически»,

с баками для кипячения, щипцами и ожогами, а куда проще. На каждую банку нужна одна большая газета, а еще понадобятся клеенка, одеяло и подушка. Каждую закрытую банку предварительно проверяю на герметичность — переворачиваю. Если из-под крышки не капает, всё в порядке. Если капает, меняю крышку. Новую ошпариваю и закрываю банку. Банку ставлю донцем вверх на середину газеты и хорошенько закутываю в бумагу. Когда все банки закутаны, составляю их крышками вниз на одной половине одеяла, расстеленного где-нибудь под столом или в углу. На ткань кладу клеенку, затем стелю газетки — и теперь уже устраиваю банки с компотом. Второй половиной одеяла закрываю и хорошенько подтыкаю со всех сторон. Сверху водружаю подушку. И забываю на два дня. Через два дня остывшие банки можно переместить в любое темное место: на дно шкафа, под диван, под кровать, лишь бы подальше от батареи и прочих источников тепла.

Конфитюр и сироп из войлочной вишни Войлочная вишня совершенно незаслуженно считается ягодой «второго класса»: свежей полакомиться еще можно, а вот заготовки получаются так себе. Вкус у нее не яркий, плоды водянистые, что тут можно приготовить особенного? А это как постараться. Например, можно сделать отличный конфитюр, да еще и вкусным сиропом запастись. Правда, подготовительные работы покажутся нудноватыми, но потраченное на них время стоит полученного результата! Что делать? Спелые ягоды промыть и обсушить. А затем освободить от косточек. Да, занятие это трудоемкое, но без труда, как известно, и рыбка не ловится! И уж тем более не ловятся всякие ягодные вкусности. Приготовьтесь к тому, что сок будет брызгать во все стороны, как минимум, пер-

14 \

главные блюда

Академия домашней кухни / сентябрь 2013

добились вкуса «хозяйку всё устраивает», надо влить масло, еще раз хорошо перемешать и оставить на 12 часов (на ночь) в прохладном месте. Готовый салат вновь хорошо размешать и разложить в баночки 0,5 л.

И огурчики!

до нового сезона, то лучше банки простерилизовать: баночку 0,5 л «варить» в умеренно кипящей воде 10 минут. Что нужно? На 1 кг помидорчиков понадобится: вые несколько минут. Потом, конечно, можно приноровиться, и липкие капли уже не будут разлетаться по кухне. Так что одежду прикройте фартучком и не устраивайтесь вблизи неотмываемых поверхностей. Поставьте рядом емкость для отходов и глубокую кастрюлю, на которую пристройте дуршлаг или ковш-сетку. Очищенные плоды щедро «отдают» сок, который в конфитюре совершенно не нужен, зато пригодится для приготовления сиропа. Очищенные ягоды надо придавить небольшим гнетом и оставить на часок. Затем добавить сахар (1:1, то есть стакан сахара на стакан ягод), размешать и поставить на средний огонь. Варить лучше в три приема: первые два раза нагревать до кипения, но не кипятить, а сразу убирать с огня. Доваривать после полного остывания. В последний раз довести до кипения, убавить огонь до минимума, снять пену и варить из расчета: на литр — 10 минут. Готовый конфитюр разложить в банки горячим, банки перевернуть горлышками вниз и оставить до полного остывания. Потом можно убрать в любое прохладное темное место, подвал или холодильник не понадобятся. В оставшийся от конфитюра сок добавьте сахар по вкусу, а потом — еще столько же. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и упаривайте, пока объем жидкости не сократится на треть. В итоге получится вкусный сироп, с которым можно есть мороженое или приготовить морс.

Зимний салат из помидоров черри и зелени Если приготовленный салат предполагается использовать до Нового года, то, в принципе, в холодильнике он прекрасно сохранится без термической обработки. Но если заготовка делается

небольшой пучок укропа и такой же — петрушки две крупных репчатых луковицы средняя головка чеснока крупная засолочная соль по вкусу сахар по вкусу ½ стакана растительного масла (рафинированного)

К слову, практически так же можно приготовить и огуречную заготовку. Только зелени потребуется вдвое меньше, а вот лук и чеснок не нужно класть вообще. И масло можно не добавлять. Эта заготовка хорошо идет в рассольники или в солянку. Огурцы, как правило, заготавливают в больших банках — двух- или трехлитровых. Хорошо, когда в доме все любят солененькое и готовы хрумкать огурцами хоть каждый день. Но нередко бывает, что открытая банка долго «квасится» в холодильнике, пока содержимое не испортится. И жалко, и обидно. А если всего лишь хочется пикантного супчика? Тут-то и пригодится небольшая баночка с уже порезанными огурчиками. Останется лишь припустить их на сковороде, чтобы удалить уксусный привкус.

1 ст. л. уксусной эссенции

Что делать? 1 Помидорки промыть в проточной воде, обсушить и разрезать на две-четыре части (в зависимости от размеров). 2 Промытую и обсушенную зелень мелко порубить. 3 Лук нашинковать кубиками, чеснок измельчить ножом. 4 Всё сложить в глубокую миску и хорошенько перемешать. Добавить столовую ложку соли, еще раз перемешать и оставить минут на 20–30, чтобы соль растворилась. Попробовать, если недостаточно — немного досолить. 5 Затем влить уксусную эссенцию, снова перемешать — и только потом добавлять сахар по столовой ложке, размешивать, пробовать и корректировать. Как только

Советуем

Для краткого хранения можно залить сверху растопленным воском и сразу убрать в холод. Для стерилизации залить прокаленным растительным маслом без запаха, баночки «сварить» не закручивая. Главное — чтобы вода не кипела ключом, иначе горячее масло начнет выплескиваться. Затем банки вынуть, закрыть крышками, перевернуть и оставить до полного остывания, после чего убрать в холод. Такую заготовку можно хранить до весны.

Что делать? Итак, огурчики режем, как для салата — дольками или четвертушками. Добавляем зелень, солим, хорошо перемешиваем, кладем уксус и сахар. Оставляем на 12 часов, затем раскладываем в баночки и стерилизуем.

Кстати, из таких огурчиков можно зимой готовить и различные салатики: добавить, например, репчатый лук, отварной картофель и заправить растительным маслом. Или так: огурчики, картофель, вареная колбаса, репчатый лук, зеленый горошек. Почти оливье!

Ягодное пюре «Летний привет» Этот незатейливый продукт появился на свет по стечению обстоятельств. Обстоятельств было два. Первое — в саду урожай уже собрали, остались буквально последние ягодки: по стакану

/ 15

главные блюда

петрушка, укроп, лук, базилик и прочие подручные и подножные травки-приправки, которые в резаном виде фасуются небольшими порциями по пакетикам или контейнерам (благо, сейчас одноразовой посуды великое множество) и прячутся в грандиозное изобретение человечества — морозильную камеру. Компоты и варенья

черной смородины и крыжовника, поллитра малины, горсть ирги, немного вишни. И второе — желание что-нибудь приготовить на зиму еще не иссякло. Вот тут-то и появился рецепт ягодного пюре, которое зимой можно есть столовой ложкой прямо из баночки, наслаждаясь ароматами лета. Что делать? Ягоды перебираем, моем все, кроме малины. В кастрюлю наливаем 0,5 стакана кипятка и складываем ягоды. Доводим до закипания, размешиваем и отставляем в сторону. Остывшие ягоды протираем через ковшсетку деревянным пестиком или толкушкой. В ягодную массу понемногу добавляем сахар по вкусу. То есть чтобы пюре было приятно-сладким, а не приторным. Затем хорошо размешиваем, доводим до кипения и варим, помешивая, на небольшом огне. На литр пюре — 15 минут. Горячую массу раскладываем в ошпаренные и просушенные банки, закручиваем крышки, а затем «стерилизуем» при помощи газет и спальных принадлежностей, как в рецепте «Малиновый компот». Приятного аппетита! Ваша Ляля Поварёшкина

Заморозка, компоты, овощные заготовки Отношу себя к заготовителям-любителям. Во второй половине лета просыпается что-то вроде спортивного интереса (или поварского азарта). И начинается всё с заморозки ягод и зелени. Заморозка

В ход идет всё: клубника садовая цельная и протертая, с сахаром и без оного, земляника лесная, клубника полевая — тоже в вариациях, черника, костяника (не очень много) и брусника, а также

Второй этап — компоты и варенья. Очень люблю абрикосовый джем, поэтому стараюсь хоть пару литров этого волшебного продукта на зиму заготовить. Фасовать предпочитаю в мелкую тару (150–250 мл), так как съедается содержимое баночки сразу, независимо от объема посуды, а удовольствие хочется растянуть. Для того чтобы приготовить абрикосовый джем, нужно взять абрикосы и сахар (примерно 1:1, сахара можно и меньше, если абрикосы спелые и очень сладкие, но иногда уходит больше), из ягод вынуть косточки, кому не лень — могут почистить и от шкурки, тогда масса готового продукта будет более однородной. Полуфабрикат засыпать половиной нормы сахара и варить на медленном огне, регулярно помешивая минут 10–15 после закипания, всыпать вторую часть сахара и поварить еще минут 10. Можно варить в два этапа: остудить после первой варки и потом (на следую-

щий день) в разогретую массу всыпать сахар и варить минут 10–15. Для меня показателем является равномерная прозрачность ягод в варенье. Горячим разлить по стерилизованным баночкам, закрыть и оставить остывать. Всё, ждем подходящего случая для вкусного чаепития. Компоты делаю достаточно концентрированные (350–400 граммов сахара на 1 литр воды). Содержимое банок бывает очень разнообразным. Вариации этого года: крыжовник + черника + брусника, ранет + брусника + вишня, яблоко + абрикос + вишня, груша + яблоко + вишня + абрикос. В некоторые банки еще и виноград попал. Обычно содержимое банок заливаю два раза: первый — крутым кипятком минут на 10, второй — сиропом кипящим, закатываю — и под шубу часов на 10 — медленно остывать. Овощные заготовки

Этап третий — тяжелая артиллерия… Овощные заготовки — ассорти, салаты, закуски и т. д. Люблю заготовки из серии суповых заправок. Зимой получается витаминный быстро-суп: нужно в бульон картошки кинуть, а всё остальное — в баночке. Очень удобно, быстро и вкусно. Елена Кондрашова

16 \

Академия домашней кухни / сентябрь 2013

посудная лавка

Куриный суп с домашней лапшой

Рубрику ведет торговая марка Tescoma

Рецептов куриного супа великое множество. Чаще всего его готовят с макаронными изделиями. В предлагаемом рецепте — и картошка, и лапша. В итоге получается довольно густой, наваристый суп. Лапшу для этого рецепта мы решили взять настоящую, домашнюю, приготовленную своими руками. Что нужно? Для лапши мука пшеничная — 1 стакан яйцо куриное — 1 шт. вода — 1/3 стакана соль Для супа куриный набор для супа — 1 упаковка 1 большой окорочок или две куриных грудки — это зависит от того, любите ли вы жирное или придерживаетесь диеты картофель — 1 средняя морковь — 1 небольшая лук — 1 небольшая головка итальянские травы — 1 ч. л. лавровый лист — 2–3 шт. соль, перец по вкусу растительное масло для жарки

Что делать? 1 Набор для супа залить холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения. Снять пену, убавить огонь — так, чтобы вода едва кипела. Варить минут 40. 2 Пока бульон варится, приготовим домашнюю лапшу. Разбить яйцо, смешать его с водой, посолить, слегка взбить, но не до пены, а просто чтобы всё хорошо перемешалось.

3 Муку просеять в миску или на поверхность, на которой будете вымешивать тесто, горкой. Посередине сделать углубление, влить в него смешанное с водой яйцо. Аккуратно, собирая муку с краев воронки, вымесить тесто — так, чтобы оно получилось однородным и не прилипало к рукам. Скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и дать отдохнуть полчаса. 4 Картофелину почистить, порезать кубиками. Очищенные лук и морковь также порезать мелкими кубиками. Если варите суп с куриной грудкой — порезать ее небольшими кусочками. Если с окорочком — снять аккуратно мясо с костей, некрупно порезать. 5 Вернемся к тесту. Шар разделить на две или четыре части, каждую раскатать тонко — слой должен быть 1–2 мм. Слегка присыпать мукой, скатать в рулон. Острым ножом порезать рулон на лапшу той ширины, которая вам нужна. Каждый рулончик развернуть, всё выложить

на большое блюдо, чтобы лапша немного подсохла. 6 Из готового бульона вынуть кости, бульон процедить, снова довести до кипения, посолить, отправить в него куриную грудку или окорочок. 7 Минут через 15 бросить картофель и убавить огонь, чтобы бульон кипел, но не фонтанировал. 8 Через 8–10 минут отправить в кастрюлю лапшу — столько, сколько посчитаете нужным. 9 В сковороде разогреть растительное масло, выложить мелко порезанный лук. Когда лук станет прозрачным, отправить к нему морковь. Немного посолить, добавить итальянские травы, перемешать, убавить огонь и тушить под крышкой до мягкости моркови. 10 За пару минут до готовности супа положить зажарку, лавровый лист, дать закипеть — сразу снять и накрыть крышкой. Пусть суп немного настоится — так он будет еще ароматнее.

Советуем

Для приготовления лапши хороша скалка с металлическим покрытием — к ней тесто не цепляется при раскатывании. Также идеально подойдет специальная силиконовая поверхность для раскатывания теста — тесто к ней не прилипает, она легко моется, при хранении занимает мало места — просто сворачивается в рулон. Резать тесто лучше всего острым ножом Azza — толщина его лезвия идеальна для таких операций. Он же как нельзя лучше подойдет для нарезки овощей. Ну а кастрюля ecoPresto от Tescoma с антипригарным керамическим покрытием с повышенной устойчивостью к высоким температурам прекрасно ведет себя на любой плите, хорошо хранит температуру.

Красноярск ТК «На Свободном», ТРЦ «Планета» ЦУМ, ТРЦ «Июнь», ТЦ «Красноярье», ТК «Атмосфера дома»

18 \

рецепты читателей

Академия домашней кухни / сентябрь 2013

Цветы кабачков в темпуре Этим рецептом с редакцией поделились супруги Алефтина и Виктор Поповы. Вообще-то они честно признались, что заимствовали его у «голого повара» Джейми Оливера. Но любое заимствование в кулинарии — не грех, потому что любую кулинарную идею можно трансформировать, модернизировать и довести до совершенства на собственной кухне.

вкусе этого экзотического блюда может свидетельствовать то, что написала нам Алефтина Робертовна Попова: «Сфотографировать мы их не успеваем, съедаем, а потом спохватываемся. Соседи по огороду нам тоже пытаются отдать свои цветы. На вопрос «почему сами не готовите?» отвечают: «Мы дураки, что ли…»

Что нужно? цветы кабачков — сколько сможете собрать яйцо куриное — 1 шт. мука пшеничная — 2 ст. л. крахмал картофельный — 1 ст. л. масло подсолнечное для жарки

Что делать? 1 Пока разогревается сковорода, приготовим темпуру. Достаем из холодильника куриное яйцо, разбиваем, добавляем пшеничную муку, крахмал, ледяную воду. Всё перемешиваем, лучше всего для этого подходит обычная столовая вилка. Доводим до консистенции сметаны. Пусть комочки остаются неразмешанными — так будет только вкуснее! 2 Каждый цветок обмакиваем в темпуру — и на сковороду, в разогретое масло. Жарим до золотистого цвета.

Хотите начать вашу семейную фотолетопись с кухни? Ведь не только путь к сердцу мужчины лежит через кухню. Хочешь привлечь внимание любимой — накорми ее вкусно!

Сделать историей незабываемый эпизод вашей биографии помогут лучшие фотохудожники и кулинары Красноярска!

Предлагаем подарочные сертификаты на проведение кулинарных фотосессий!

Подробности по телефону (391) 272 10 94

/ 19

Свежие продукты — одним кликом Практика показывает, что всё большее количество россиян пользуются услугами интернет-магазинов. Красноярцы — не исключение. Такой способ покупки позволяет сделать заказ и оплатить его не только не выходя из дома, но и не вставая с дивана. Крупные производители стремятся навстречу покупательским запросам. Быстро. Дешево. Проверенно Один из крупнейших производителей мясной продукции в Красноярском крае, Хакасии и Кемеровской области — компания «Сибирская губерния» уже в течение года предоставляет возможность покупателям приобретать продукцию через Интернет. Несмотря на то что магазин существует недолгое время, он уже успел стать популярным, а также привлечь внимание клиентов, которых теперь с уверенностью можно назвать постоянными. Одно из преимуществ интернет-магазина — бесплатная доставка, которая действует в пределах Красноярска, Сосновоборска, Железногорска и Березовки. Заказывая продукцию через Интернет, вы экономите до 20 % от стоимости товара, который могли бы приобрести в сети магазинов розничной торговли «Индюшкино» или «Свежие продукты», широко известных на территории Красноярского края и близ лежащих регионов. Откуда такая цена? Всё очень просто: основная часть продукции производится предприятиями самой компании, и клиент получает мясо или яйца прямиком из цеха.

От яиц до стиральных порошков А выбрать в интернет-магазине «Сибирская губерния» есть из чего: широкий ассортимент наисвежайших

продуктов — охлажденное мясо (курица, индейка, а также свинина, которую «Сибирская губерния» стала производить недавно), колбасные изделия, полуфабрикаты, яйца, напитки, молочная продукция. И всё это компания выпускает под собственным брендом. У «Сибирской губернии» много партнеров, поэтому кроме продукции собственного производства в интернетмагазине можно купить морепродукты, сыры, хлебобулочные и кондитерские изделия, овощи и фрукты и даже (!) бытовую химию и различные хозяйственные товары.

Ваши заказы мы ждем на сайте http://www.sibgub24.ru или по телефону 8-800-700-26-62. Отзывы и предложения вы можете прислать по адресу: sibgub24@gmail.com

Как оформить заказ? Нет ничего проще. Оформить заказ вы можете в любое время суток, а также по телефону в рабочее время. Доставка осуществляется курьером ежедневно с 10 до 21 часа (кроме воскресенья). Сайт http://www.sibgub24.ru.

Как оплатить? И здесь всё достаточно просто. Есть несколько способов оплаты товара: — наличный расчет с курьером при получении заказа; — оплата при помощи банковской карты (курьер предоставляет переносной терминал, выдает кассовый чек); — оплата с помощью электронных денег Webmoney и Яндекс.Деньги; — безналичный расчет (он возможен по согласованию с оператором).

интернет-магазин

20 \

Академия домашней кухни / сентябрь 2013

рецепт от партнера

Квашеная капуста и Китайская стена Мы так привыкли думать, что самая распространенная осенняя заготовка — квашеная капуста во всех ее видах — является российским национальным продуктом. Можно сказать, одним из предметов нашей гордости. На самом деле квашеная капуста — национальное блюдо многих стран, в том числе Болгарии, Германии, Польши, России, Украины, Чехии… Но гораздо раньше капусту начали квасить… жители Кореи и Китая.

о легенде, изобретение квашеной капусты приписывают китайским рабочим, строившим Великую китайскую стену в эпоху династии Хань. Рацион строителей не блистал разнообразием — рис, капуста и вино, опять же рисовое. В этом рисовом вине и стали замачивать свежую капусту, и в таком виде получалось сохранить ее с лета до весны. Впоследствии завоевавшие Китай монгольские племена освоили технику квашения капусты, но заменили рисовое вино на соль, что более соответствовало их вкусам. В таком-то виде и попала квашеная капуста в Россию и Европу. Говорить про пользу квашеной капусты уже даже неинтересно. Диетологи всего мира сегодня воспевают пользу квашеной капусты в самых восторженных тонах. Только один из фактов — кислая капуста содержит большое количество витамина С — в 100 граммах квашеной капусты содержится до 20 мг витамина жизни, укрепляющего иммунную систему и препятствующего преждевременному старению клеток и тканей. По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной или рубленой, цельнокочанную. У капусты каждого вида — своя рецептура. Причем даже отдельно выделяют капусту, квашенную по сибирскому и дальневосточному рецепту. Говорят, что цвет у этой «региональной» капусты всегда белый с морковным оттенком, потому что якобы в Сибири и на Дальнем Востоке добавляют больше моркови в отличие от Центрально-Европейской части России. Особнячком среди множества рецептов стоит так называемая капуста быстроквашеная — знаменита тем, что быстро готовится и еще быстрее съедается! Вот такую скороспелую вкуснятину давайте и приготовим. FoxyCook http://edalegko.ru Рецепт с пошаговыми фото — на сайте edalegko.ru

Что нужно? капуста белокочанная — вилок примерно 3 кг морковь — примерно 5–6 крупных морковин перец болгарский — 5–6 штук лук — 1 большая головка чеснок — 1 головка Для маринада: соль — 50 г сахар — 100 г масло подсолнечное — 200 мл уксус яблочный 5 % — 150 мл вода — 1 л Внимание! Маринад надо пробовать — у всех разное понимания кислого, сладкого, соленого.

Что делать? 1 Капусту режем прямоугольниками или треугольниками со стороной примерно 3–4 см, разбираем по листикам. Без фанатизма — только чтобы было удобно потом подцепить вилкой. 2 Морковь натираем на крупной терке. 3 Лук режем тонкими полукольцами. 4 Перец нарезаем полосочками. 5 Чеснок можно порезать тонкими пластинками, но можно и по-простому — через чеснокодавилку. 6 Укладываем в эмалированную или стеклянную посуду слоями капусту, морковь, перец, лук, чеснок. 7 Маринад готовится очень просто: в горячей воде растворяем соль и сахар, добавляем масло, уксус и перец и заливаем капусту и ее овощное сопровождение.

Через сутки капустка готова — ее можно подавать к столу!

Информационная поддержка: реклама

22 \

почему мы так говорим? / сэндвич

Академия домашней кухни / август 2013

Товарищу Сэндвичу, бутерброду и человеку Рубрику ведет Борис Бурда (Одесса)

Сначала был бутерброд. Откуда он взялся — не совсем ясно, однако, скорее всего, его подарила миру Германия, ибо даже название у него немецкое: Brot — это хлеб, а Butter, конечно же, масло.

ервый в мире бутерброд германский этнограф Гюнтер Вильгельм датирует примерно XIV веком — временем, когда немецкие булочники вместо плоских лепешек, смахивающих, скорее, на кавказский чурек, чем на привычную нам буханку, начали выпекать хлеб. Был он практически такой же, как и наш подовый хлебушек, только вот мука подкачала — примитивные мельницы давали в основном муку крупного помола, и ломоть такого хлеба был утыкан острыми осколками непромолотых зерен, как булава зубьями. Чтоб скрыть это неприглядное зрелище, прибегли к элементарному маркетинговому приему: стали покрывать ломоть тонким слоем масла, под ним всё равно ничего не разглядят. А потом оказалось, что это еще и вкусно… История не сохранила имена гениев, сообразивших, что если на такой бутерброд положить кусок сала, мяса или чего-то еще, хуже не будет. Ну и правильно — кто из нас до этого сам не додумывался? А вот следующее по-настоящему важное открытие в этой области сделал человек не простой — лорд, граф и морской министр самой Британии, владычицы морей. Джон Монтегю, четвертый граф Сэндвич, был предельно далек от кулинарии — других забот хватало. Отца он лишился в четыре года, а деда — в десять, причем по наследству ему достался только титул — оба были такими кутилами, что даже для эксцентричных англичан выходило чуточку слишком. Так что рос он в интернате, карьеру делал исключительно собственным трудом, и в 25 000 его писем, дошедших до нас, нет ни слова о родителях — эта тема его не интересовала.

Вообще его семейные дела были явно не блестящи. Супруга сошла с ума, и он был вынужден содержать ее в дорогой частной лечебнице для душевнобольных, что постоянно перегружало его и так расстроенные финансы. В 44 года он втюрился, как мальчишка, в семнадцатилетнюю шляпницу, платил за ее уроки музыки, заботился о ее карьере начинающей актрисы, снимал ей квартиру и за пятнадцать лет нажил с ней пятерых деток — к сожалению, незаконных, ибо его безумная жена отличалась отменным физическим здоровьем и пережила мужа на пять лет. Но и тут всё кончилось очень плохо — какой-то армейский офицер в эту шляпницу влюбился, а когда она ему отказала, застрелил ее прямо после спектакля, на глазах покидающей театр публики. Да еще и под конец жизни лорда Сэндвича начали делать крайним за потерю Америки, что было связано не только со служебными, но и с финансовыми неприятностями… В общем, когда он умер, его наследникам досталось аж 624 фунта стерлингов, да и то после того, как за долги продали мебель. При всём этом он был человек талантливый и трудолюбивый. Карьеру сделал фантастическую — был не только морским министром, но и министром иностранных дел, и всё это своими силами, без связей и денег, которых просто не было. После своего юношеского путешествия на Восток он привез домой столько антиквариата и археологических находок (вплоть до мумий!), что считается, будто именно он ввел в Европе моду на Турцию и Египет. Министром он тоже был дельным — положил начало строительству кораблей из железа и выделил денег на экспедиции капитана Кука, который в бла-

почему мы так говорим? / сэндвич

/ 23

Сэндвич отличается от бутерброда тем, что это бутерброд закрытый

годарность назвал открытые им Гавайи Сэндвичевыми островами. Но давайте вернемся к бутербродам его имени, а то у этих островов кулинарная слава несколько иная, Высоцкий в своей песне «Почему аборигены съели Кука» этот вопрос уже разбирал, а мне не хочется… Всё дело было в том, что, как и многие небогатые люди с большими амбициями, Джон Монтегю был страстным картежником и засиживался за картами так тщательно, что даже сделать перерыв на еду было свыше его сил. Естественное решение перекусить на ходу обычными бутербродами сулило даже лордам близкое знакомство с подсвечником — как только шулера карты не крапят, вполне возможно, что кто-то научится использовать для этого и жирные пятна… Но лорд Сэндвич навсегда отмел эти подозрения с помощью блестящего решения — он просто закрыл бутерброд другим ломтиком хлеба. Карты и репутация лорда были спасены, а получившийся закрытый бутерброд понравился не только картежникам, получив в итоге имя своего Главного Конструктора. Так что сэндвич отличается от бутерброда именно тем, что это бутерброд закрытый. Кусок хлеба, обычно с маслом, на котором лежит начинка,

а на ней — точно такой же кусок, но уже маслом вниз. Действительно удобно, особенно когда берешь еду с собой — большинство бутербродов, завернутых в газетку в качестве обеда торопящимися на службу советскими инженерами, были именно сэндвичами: ни кильки по пакету не разбегутся, ни текст передовицы на отдельной колбасе не отпечатается. Неплох сэндвич и на природу, на пикник. Во всяком случае, те простейшие его разновидности, которые можно сварганить буквально за минуту. На хлеб с маслом кладем основную начинку — обычно мясо, колбасу или ветчину, но возможны варианты. Для красоты и свежести можем добавить овощей и зелени — резаные кружками помидоры и (или) огурцы, листик салата, укропчик-петрушечку, можно даже соленья. Острый соус тоже может не помешать. Ну и так далее… Главное — не забыть закрыть другим ломтиком хлеба. Получив свое славное имя от исторического лица, сэндвич в наши времена охотно им делится. Все знают, кто такой «сэндвичмен» — человек, ходящий по городу с рекламными плакатами спереди и сзади: заметно и очень недорого. Если задать любой поисковой программе слово «сэндвич», бутер-

брод вы найдете позиций этак через сто — все места в начале займут строительные материалы, так называемые сэндвич-панели, внутри и снаружи что-нибудь потверже, а в середине пористый утеплитель. Социологи в Штатах обнаружили целое sandvichgeneration — «поколение-сандвич», это люди, которым приходится заботится и о малолетних детях, и о престарелых родителях. Создание таких слов продолжается и сейчас — остроумный писатель Михаил Успенский, описав в своей фантастической книге массу псевдо славянских племен с названиями, похожими на реально существующие, вроде кривичи, вятичи и радимичи, придумал не только неутомимых толкачей, проворных стрекачей, суровых завучей, говорливых спичей, пламенных кумачей и гораздых лечить скотину ветврачей, но и сандвичей (иногда пишут и через «а»), хорошо защищенных воинов, носивших один щит на груди, а другой на спине. Вот только сэндвичей, которые, падая со стола, на высоте 30 сантиметров автоматически раскрываются, я не видал. Зачем такие нужны? А чтоб не нарушался «закон бутерброда» — они раскрываются, чтобы падать маслом вниз. Может, это шутка? Жаль, а я‑то думал…

24 \

на сладкое / 7 проверенных рецептов от кондитера

Академия домашней кухни / сентябрь 2013

Три шоколада Наверное, многим интересно: а что кондитеры готовят сами для себя? У меня, к примеру, есть любимый рецепт — торт «Три шоколада». Именно его я готовила на день рождения своего сына, немного изменив по своему вкусу. Некоторые гости говорили, что это был самый вкусный торт, который они пробовали в жизни. Оригинальный рецепт торта «Три шоколада» вы можете легко найти в Интернете, я же напишу свой вариант рецепта, который, по-моему, еще вкуснее. Это торт со вкусом черного, молочного и белого шоколада с неповторимой ноткой ликера «Бейлис».

В моем любимом варианте используется апельсиновый бисквит

Бисквит

1 пакетик разрыхлителя (2 ч. л.)

Во‑первых, вам понадобится небольшой бисквит. Я не готовлю супер шоколадный бисквит, который описан в основном рецепте, — торт получается уж слишком шоколадным. Если вы спешите, то можно выпечь просто полпорции любого обычного бисквита. Но в моем любимом варианте используется потрясающий апельсиновый бисквит. Вот его рецепт, только вам надо брать полпорции.

3/4 стакана апельсинового сока

Что нужно? 7 яиц 350 г сахара 2 стакана муки

1/3 стакана растительного масла цедра 2 апельсинов (кстати, нужный объем сока как раз получается из 2 апельсинов)

Что делать? 1 Разделяем белки и желтки. Взбиваем белки до «твердых пиков» (то есть, когда переворачиваете чашки с белками, они не должны даже немного сдвинуться). Только после этого, не прекращая взбивать, добавляем маленькими порциями сахар. 2 Желтки тоже хорошо нужно взбить, чтобы они стали густыми и увеличились в объеме в три раза.

3 В желтки добавляем сок, цедру, растительное масло, перемешиваем лопаточкой. 4 Добавляем половину белков и размешиваем. Засыпаем муку с разрыхлителем и вымешиваем. Затем — оставшиеся белки, вымешиваем — и в духовку, разогретую до 180 °С, минут на 30–40. До сухой спички. 5 Готовый бисквит нужно остудить до комнатной температуры, затем достать из разъемной формы и подрезать по окружности так, чтобы после того как вы снова поместите его в форму, был зазор между стенками формы и бисквитом. 6 Бисквит необходимо пропитать сливочным ликером — «Бейлис» или аналогичным. Кто-то из кондитеров пропитывает ромом или делает без пропитки,

на сладкое / 7 проверенных рецептов от кондитера потому что со всеми ингредиентами, о которых я пишу, рецепт получается очень дорогим. 7 Бисквит поставьте в морозилку на то время, пока будете готовить шоколадный мусс (это облегчит сборку торта и ускорит время застывания мусса). Вообще, со всеми бисквитами лучше работать в замороженном виде.

/ 25

В оригинальном рецепте используется одинаковое количество мусса из трех шоколадов, я же делаю одинарное количество мусса из темного шоколада и двойное или полуторное — из молочного и белого, потому что они самые вкусные.

Муссы Пока бисквит подмораживается, готовим три вида мусса. В оригинальном рецепте используется одинаковое количество мусса из трех шоколадов, я же делаю одинарное количество мусса из темного шоколада и двойное или полуторное — из молочного и белого, потому что они самые вкусные. Для каждого из муссов продукты одинаковы, только в первом случае используется черный шоколад, во втором — молочный, в третьем — белый. Что нужно?

тые сливки с шоколадной массой, аккуратно перемешивая. 5 Достаньте бисквит из морозилки. Форму изнутри проложите прозрачной плотной пленкой — выше бортиков формы не менее чем на 5–7 см.

Для мусса из черного шоколада: 200 г черного шоколада (чем выше процент какао, тем лучше!)

6 Выложите на бисквит сверху и в зазор между бисквитом и формой черный шоколадный мусс, разровняйте лопаточкой и снова поставьте в морозилку.

30 г сливочного масла 200 г жирных сливок (для взбивания)

7 Таким же образом приготовьте мусс из молочного шоколада и выложите его поверх черного мусса. Пока вы его готовите, первая порция уже подстынет, и они не смешаются, только заливайте аккуратно.

50 г сливочного ликера 8 г кристаллического желатина (я беру 10 г на всякий случай)

Что делать? 1 Замочить желатин в холодных сливках (на 30 г желатина — 70 г сливок). Это количество — на три мусса, если вам нужно равное количество каждого. Если вы увеличиваете количество белого шоколада и молочного, то пересчитайте количество ингредиентов.

8 Последним готовим мусс из белого шоколада и выкладываем на мусс из молочного шоколада.

Наш торт-заготовка почти готов. Ставим его на ночь (или хотя бы часа на три)

2 Сливки (охлажденные) 600 г нужно взбить до «крепких пиков» — разделить взбитую массу на три равные части (по 200 г на каждый вид мусса), поставить в холодильник. 3 Шоколад черный разломать на кусочки и нагреть со сливочным маслом, при постоянном помешивании, на маленьком огне до полного расплавления шоколада. Затем добавить набухший желатин и снова прогреть, не доводя до кипения, — до полного расплавления желатина. Можно сделать немного по-другому: растопить шоколад со сливочным маслом, затем отдельно нагреть желатин, чтобы растворились крупинки, но ни в коем слуТорт можно чае не до кипения, через ситечко оставить процедить в шоколад и быстро перемешать. на основании 4 Влить сливочный ликер, перемешать. Затем соединить взби-

формы или переложить на поднос

в холодильник, чтобы желатин хорошо застыл. Если времени совсем нет, можно оставить его на 30 минут в морозилке. В оригинальном рецепте есть еще и белая шоколадная глазурь, но на меня она не произвела впечатления. Можно просто посыпать торт по кондитерскому трафарету какао или корицей. Такой тортик очень красиво смотрится и без какого-либо покрытия, потому что на боковых сторонах вы видите четкие слои разных шоколадов. Когда торт застыл, проводим ножом между тортом и пленкой или боками формы, затем убираем бока разъемной формы. Торт можно оставить на основании формы или аккуратно двумя лопаточками переложить на поднос. Екатерина Щербакова, prabhati@mail.ru

26 \

литературщина

Академия домашней кухни / сентябрь 2013

Обломовка Есть в истории русской литературы один прекрасный писатель, который в школьный курс вошел одним романом. В романе этом очень любят препарировать «личностный застой, рутину, скуку», иначе говоря — обломовщину, и противостояние ленивого Обломова и деятельного Штольца. И часто сам автор, Иван Александрович Гончаров, ассоциируется со своим главным героем — Ильей Обломовым.

ведь этот писатель был действительным статским советником, переводчиком в департаменте внешней торговли министерства финансов и даже участником морской экспедиции в Японию и США. Но всё-таки «Обломов» остается самым любимым, самым неспешным и, пожалуй, красочным произведением, который был написан так же неспешно — в течение 10 лет. «Я писал свою жизнь и то, что к ней прирастаю», — сказал Гончаров после завершения работы над ним. «А бедный Илюша ездит да ездит учиться к Штольцу. Как только он проснется в понедельник, на него уж нападает тоска. Он слышит резкий голос Васьки, который кричит с крыльца: — Антипка! Закладывай пегую: барчонка к немцу везти! Сердце дрогнет у него. Он печальный приходит к матери. Та знает отчего и начинает золотить пилюлю, втайне вздыхая сама о разлуке с ним на целую неделю. Не знают, чем и накормить его в то утро, напекут ему булочек и крендельков, отпустят с ним соленья, печенья, варенья, пастил разных и других всяких сухих и мокрых лакомств и даже съестных припасов. Всё это отпускалось в тех видах, что у немца нежирно кормят. — Там не разъешься, — говорили обломовцы, — обедать-то дадут супу, да жаркого, да картофелю, к чаю масла, а ужинать-то морген фри — нос утри. И. А. Гончаров. Обломов Пастила — исконно русское блюдо. По некоторым данным, она известна с XIV века, а изобрели ее жители Коломны. До начала XX века слово писали как «постила» (то есть нечто постланное, расстеленное, что было связано с технологией изготовления пастилы). Готовили ее из взбитого пюре яблок кисловатых русских сортов,

например антоновки, а также ягод — брусники, рябины, малины, смородины. Предлагаем приготовить пастилу из яблок по традиционному рецепту из книги «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец.

Яблочная пастила Что нужно? 500 г яблочного пюре из печеной антоновки (яблоки лучше запекать целиком, пюре не окислится и получится светлым) 170 г сахара 1 белок сахарная пудра лоток размером 20 х 30 см

Что делать? 1 Испеките яблоки до полной мягкости, выньте ложкой мякоть и сделайте пюре

(с помощью блендера или протрите через сито).

Пастила известна с XIV века, а изобрели ее жители Коломны

2 Добавьте в теплое пюре сахар, размешайте. Остудите, холодное пюре лучше взбивается. Добавьте белок и начните взбивать. Примерно 5–7 минут уходит на получение белой пышной массы (она должна увеличиться в два-три раза). 3 Выложите массу в застеленный пергаментом противень (отложите стакан для промазывания). Толщина слоя — 3 см. 4 Сушите пастилу 5–8 часов при 70 °С. Можно сушить 3 часа при 100 °С, перевернуть и еще 2 часа — при 100 °С. 5 Удалите бумагу. Если плохо снимается бумага, ее можно смочить водой. 6 Нарежьте ножом на равные полоски. Промажьте их отложенной массой, сложите друг на друга и обмажьте ею же снаружи. Подсушите еще пару часов в духовке. 7 Присыпьте сахарной пудрой.

Кстати, если сушить при более низкой температуре, пастила будет светлее. Анна Павлова

28 \

кулинарные хроники прошлого

Академия домашней кухни / сентябрь 2013

Осенью хоть и холодно, да не голодно Весна и лето — время, когда воодушевленные огородники принимаются за работу, дабы пожинать плоды своих трудов осенью. И ни конца, ни краю урожаю, разнообразию которого можно только позавидовать. Саксы потчевали вареной свеклой жениха, которому отказывались отдать в жены свою дочь. Русские же, будучи самыми изобретательными, использовали свекольный отвар для уничтожения вредных насекомых. С наступлением бабьего лета во многих деревнях совершался обряд захоронения мух, тараканов и других насекомых, замурованных в свекле. Мух всё-таки от этого меньше не стано вилось. В. М. Ковалев. «Русская кухня», М., 1988 г.

Славная шутка

«Чертово яблоко» Во второй половине XVIII века широкое распространение стал получать картофель. В середине века его воспринимали как экзотический продукт. Выращивали его исключительно в дворцовых садах, огородах, реже — в помещичьих имениях. За столом И. И. Шувалова картофель было принято подавать с ананасом. Справка Иван Иванович Шувалов (1727–1797 гг.) — русский государственный деятель, генерал-адъютант, фаворит императрицы Елизаветы I, основатель Московского университета. Е. Анисимов. «Страницы истории», М., 2007 г.

Сердце борща Многие народы связывали со свеклой различные суеверия. Персы считали ее символом ссор, сплетен и раздоров. Если кто-то хотел насолить врагу, то тайно подбрасывал в его дом свеклу.

«… Третьего дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем (с братом. — Ред.). Соболевский, будто ненарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе только ботвинью да beafsteaks. Лев Сергеевич тому и рад. Садимся за стол, подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки, убирает осетрину; наконец требует вина; ему отвечают: нет вина. — Как нет? Александр Сергеевич не приказал на стол подавать. И я объявляю, что с отъезда Натальи Николаевны я на диэте — пью воду. Надобно было видеть отчаяние и сардонический смех Льва Сергеевича, который уже ко мне, вероятно, обедать не явится. Во всё время Соболевский подливал себе воду то в стакан, то в рюмку, то в длинный бокал и потчевал Льва Сергеевича, который чинился и отказывался. Вот тебе пример моих невинных упражнений». Из письма Пушкина к жене в Полотняный Завод в апреле 1834 года

И внучка за репку Проще пареной репы, пожалуй, только использование ее в свежем виде,

Рубрику ведет Ксения Лозовская

а на Руси вариантов таких было множество. Служила она и лекарственным средством, и важным атрибутом ритуальных действ. В канун Дня всех святых из крупной репки выдалбливали середину, ставили внутрь зажженную свечу и обходили все углы в комнате, затем оставляли на подоконнике. Этот обряд считался верным средством отогнать нечистую силу от дома и защитить его обитателей. Сеять репу полагалось женщинам, так как считалось, что это «женская культура». Существовала профессия «плевальщиц репы», которая была крайне почитаемой. Семена у репы мелкие, и специально обученные женщины набирали их в рот и затем сеяли, «выстреливая» особым плевком в подготовленную землю. Славянские девушки использовали репу для отваживания нежеланного жениха: угощая молодого человека блюдом из репки, девушка давала понять, что отказывает ему. Если же в гадании на чайной заварке получалась фигура репы, это значило, что девушку ждут неприятности из-за ревности или зависти. Е. Молоховецъ. «Подарокъ молодымъ хозяйкамъ», СПб., 1901 г.

30 \

Условия и правила подписки

Извещение

Форма № ПД-4

ИП Тарасова Марина Григорьевна (наименование получателя платежа)

246603605600

40802810908230000002

(ИНН получателя платежа)

( номер счета получателя платежа)

КРФ ОАО «МДМ БАНК» Г. КРАСНОЯРСК

БИК 040407599

(наименование банка получателя платежа)

30101810200000000599

Номер кор./сч. банка получателя платежа

на журнал «Академия домашней кухни» Сколько стоит? Журнал выходит ежемесячно. Минимальное количество номеров, на которое можно подписаться: 3 номера. Стоимость подписки в Красноярске, Дивногорске, Емельянове, Березовке: 90 руб. за номер. Цена подписки составит 60 руб., умноженных на количество номеров.

Академия домашней кухни / сентябрь 2013

Подписка на журнал «АДК» на 2012 г. 2 экземпляра (наименование платежа)

(номер лицевого счета (код) плательщика)

Ф.И.О. плательщика: Адрес плательщика:

Кассир

Сумма платежа:

руб.

коп. Сумма платы за услуги:

руб.

Итого

руб.

коп.

коп. г.

С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка ознакомлен и согласен. Подпись плательщика

Образец заполнения квитанции банковского перевода

Как подписаться? 1. Оплатить подписку на нужное количество экземпляров одним из перечисленных ниже способов. 2. Отправить на адрес редакции номер контактного телефона, адрес доставки с копией платежного документа почтой, факсом, по электронной почте или сообщить по телефону (391) 272-10-94. Как правильно оплатить подписку? Если подписка на один экземпляр, то сумма обозначается из расчета 90 руб., умноженных на количество номеров. Общая сумма равна 90 руб., умноженным на количество номеров. 1. Перечислить деньги на счет в МДМ через любой банк (Сбербанк) Внимание! Если перевод осуществляется через Сбербанк, то плательщик уплачивает все сборы самостоятельно. 2. Перечислить деньги на счет в МДМ через Почту РФ Внимание! Если перевод осуществляется через почтовое отделение, то плательщик уплачивает все сборы самостоятельно. 3. Вариант оплаты через операционные кассы МДМ Клиент обращается в любой удобный для него офис: —— ЦО КрФ, г. Красноярск, пр. Мира, 10, пом. 76, 79; —— ДО «На Молокова», г. Красноярск, ул. Молокова, 1, корпус 1; —— ДО «На Свободном», г. Красноярск, ул. Телевизорная, 1, строение 78; —— ДО «Академический», г. Красноярск, Академгородок, дом 50; —— ДО «На Предмостной», г. Красноярск, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 185, пом. 58, 59; —— ДО «На Красной Армии», г. Красноярск, ул. Красной Армии, 18, пом. 43;

Образец заполнения бланка почтового перевода

Подписавшимся на журнал «Академия домашней кухни» в сентябре 2013 г. – комплимент от «Кофемолки»! Подробности у администратора кафе.

Клиент подходит к операционисту или к кассе и говорит: «Хочу оплатить подписку на журнал «Академия домашней кухни». Предъявляет паспорт. Называет сумму и вносит деньги. В назначении платежа необходимо указать: ФИО, телефон, количество номеров (минимум 3, максимум 11) и количество экземпляров. 4. Вариант оплаты в офисе редакции Можно оплатить подписку непосредственно в офисе редакции по адресу: г. Красноярск, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 2-18. 5. Оплатить подписку через сайт Вы можете оплатить подписку при помощи сервиса Яндекс.Деньги на нашем сайте http://domkuh.ru/subscribe/.

под а р ок !

Два десерта на выбор: – вишня во фруктовом желе – груша во фруктовом желе – клубника во фруктовом желе

пр. Мира, 114, тел. 211-52-85

вернисаж

Завтрак

Юлия Иванова (Красноярск)

НОВЫЙ ЖУРНАЛ

1 (1) АВГУСТСЕНТЯБРЬ 2013

журнал для тех, кто любит дом

Приглашаем рекламодателей к сотрудничеству ГОСТИНАЯ

Идеи для оформления 12+ реклама

ISSN 2227-6637

9 772227 663122

Фауна: домашние животные

Чем жизнь в своем доме отличается от жизни в своей квартире

Бегемоты Светланы Филипповой

Подробную информацию узнавайте по телефонам: (391) 272-10-94, 268-68-48, 268-69-81