Академия домашней кухни. Academy of Home Cooking

3

(28) март 2014

гость номера Марина Саввиных: «Люди соскучились по живому слову» Борис Бурда Почему мы так говорим? Гнездо глухаря без глухаря на сладкое Съедобная сказка

главные блюда

Десертные чудеса по-итальянски

автограф

Рыбка с секретом Наш первый весенний номер открывает автограф Александра Ковалева ― актера и ведущего популярной телепередачи «Званый ужин». Александр по секрету делится с читателями своим необычным рецептом, который станет украшением любого стола.

Д

ля этого блюда лучше всего взять форельку, выпотрошить ее. Минут 20—30 нужно вымочить в воде сухофрукты: изюм, курагу и чернослив. Затем нафаршировать рыбку этими сухофруктами, посыпать приправами для рыбы (кто какие любит), завернуть в фольгу и минут 25 запекать в духовке. Отдельно готовится гарнир — опять же из сухофруктов. Сперва можно подумать, что это просто несъедобно, на самом деле это безумно вкусно. На сковороду мы выливаем оливковое масло, обжариваем в нем лук до золотистой корочки, а потом добавляем вымоченные курагу, чернослив и изюм. Жарим до появления корочки на сухофруктах. За это время они как бы карамелизуются, становятся слегка хрустящими. В сочетании с рыбой — просто сказка! Оказывается, подобное блюдо есть и в армянской кухне, которое готовят по большим праздникам. Мы же получили его опытным путем.

/ 3

от редактора

Партнеры по распространению Журнал «Академия домашней кухни» распространяется: – в фирменных магазинах посуды Tescoma (ул. Красной Армии, 10 – ТК «Квант»; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 120 – ТЦ «Красноярье»; ул. Партизана Железняка, 23 – ТРЦ «Июнь»; ул. Академика Вавилова, 1, стр. 39 – ТОК «Атмосфера дома»; ул. 9 Мая, 77 – ТРЦ «Планета»; ул. Дудинская, 3; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 27, стр. 78 – ТЦ «Мега»; ул. Весны, 1 – ТЦ «Взлётка Plaza»; пр. Комсомольский, 18 – ТОК «Комсомольский»; ул. Молокова, 54 – ТРК «Сибирский городок»; ул. 78 Добровольческой бригады, 12 – ТК «Командор»; ул. Телевизорная, 1, стр. 2 – ТК «На Свободном»; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 30а, стр. 8; г. Саяногорск, микрорайон Интернациональный, 7а – ВСК «Меркурий»; г. Ачинск, 3-й микрорайон, 39 – ТЦ «Причулымье»; г. Ачинск, 7-й микрорайон, 4 – магазин «Командор»; г. Сосновоборск, ул. Новоселов, 8 – магазин «Командор»; г. Железногорск, пр. Ленинградский, 1б, 1-й этаж – ТЦ «Сибирский городок»; пр. Курчатова, 6); – в ресторанах Bellini Group: Trattoria Formaggi (пр. Мира, 15), «Свинья и бисер» (ул. Красной Армии, 16а), «Хоум» (ул. Красной Армии, 16а), «Баран и Бисер» (пр. Мира, 19); – в ресторанах People’s (пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 199; ул. Сурикова, 12), «Амбар» (ул. Парковая, 28), «Арка» (пр. Мира, 3), «Балкан-гриль» (ул. Перенсона, 9), «Бонжур» (ул. Весны, 16а), «Ёлкииголки» (пр. Свободный, 34/1), «Изба» (Центральный проезд, 9), «Иоанидис» (ул. Копылова, 74), «Короли и капуста» (ул. Перенсона, 29), «Лондон оф прайд» (ул. Весны, 15), «Маракеш» (ул. 78 Добровольческой бригады, 12 – ТК «Командор»), «Модерн» (ул. Урванцева, 9), «Урарту» (ул. Карла Маркса, 14а), «Шкварок» (пр. Мира, 102а), «Хмельницкий» (пр. Авиаторов, 38), Mama roma (пр. Мира, 50а); – в кафе Chef Italiano (ул. Ленина, 49), «Кантри» (пр. Мира, 102д), «Кофемолка» (пр. Мира, 114), «Город» (пр. Мира, 109), кофейне Bon-cafe (ул. Ленина, 34); – в бюро путешествий «Алеф» (пр. Мира, 30); – в магазинах «Благо» (ул. Карла Маркса, 90; ул. 78 Добровольческой бригады, 21), «Медовая компания» (ул. Маерчака, 49г); – в фирменных магазинах компании «Делси» (г. Сосновоборск, ул. Труда, 3а; г. Красноярск, п. Солонцы, пр. Котельникова, 9, стр. 1 – бывший «Алпи Сити»; ул. Молокова, 17); – в магазинах «Первая верста» (ул. Светлогорская, 33; пр. Свободный, 28а); – в фирменных магазинах «Септима» (г. Красноярск: пр. Мира, 27; ул. Красной Армии, 121; ул. Декабристов, 32; ул. Судостроительная, 90; ул. Октябрьская, 7а; ул. 9 Мая, 51; ул. Чернышевского, 98; г. Ачинск: 1-й микрорайон, д. 38б; ул. Дзержинского, 32); – в детском развлекательном центре Fensy Fox (ул. Партизана Железняка, 23 – ТРЦ «Июнь»); – в фитнес-центре «Адмиралъ» (ул. Водопьянова, 14); – в салоне «Стиль Марины Ревяко» (ул. Парижской коммуны, 39а, 3-й этаж); – в салоне-магазине «Янтарь» (ул. Парижской коммуны, 30); – в офисах МДМ-банка (ул. Красной Армии, 18; пр. Мира, 10; пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 185; ул. Телевизорная, 1, стр. 78; Академгородок, 50; ул. Молокова, 1, корп. 1); – в Центре встраиваемой техники (ул. Березина, 7); – в магазине товаров для животных «Первый зоомагазин» (ул. Ленина, 26); – в ветеринарной клинике «Амикус» (ул. Карамзина, 11); – в дизайн-студиях: Виинапуу (ул. Дубровинского, 110), Room (ул. Партизана Железняка, 23 – ТРЦ «Июнь», 2-й этаж); – в салоне мебели и света Room (ул. Ленина, 118); – в выставочном зале КМК – Красноярской мебельной компании (ул. 60 лет Октября, 148ж); – в Доме семейных торжеств (пр. Мира, 24г); – во Дворце бракосочетания (ул. Дубровинского, 106); – в ЗАГСе Советского района (пр. Металлургов, 37а); – в салонах красоты «Отражение» (ул. Карла Маркса, 132; ул. Диктатуры пролетариата, 40); – в Центре эстетической медицины «Реновацио» (ул. Весны, 7д); – в многоуровневом комплексе красоты «Империя» (ул. Ленина, 5а); – в салоне красоты «Дарлинг» (ул. Весны, 3); в салоне красоты, фитнес-центр «Экзотика» (ул. Красной Армии, 18); – в Центре врачебной косметологии «Нефертити» (ул. Весны, 15); – в «КИА-центре Красноярск» (ул. Маерчака, 109); – в Доме искусств (пр. Мира, 3); – в Доме журналиста (пр. Мира, 3); – в кулинар-студии «Антураж» (ул. Партизана Железняка, 40а). На журнал открыта редакционная подписка! Подробности на сайте www.domkuh.ru или по телефонам 272-10-94, 268-68-48.

Прежде всего — с женским праздником вас, милые дамы, наши читательницы, почитательницы и партнеры! Счастья вам, любви и красоты, если это для женщины — главное! Нам, мужчинам, кажется именно так. Хоть наши гендерные праздники и имеют сомнительное происхождение с точки зрения «что, собственно, празднуем?», других-то нет. Да и как не радоваться — всё-таки первый месяц весны, предвкушение, обещание. Так что — с началом весны и еще раз с праздником! На прошлой неделе во время записи сюжета для программы «НЭП» на 7 канале (я рассказывал о нашем фестивале домашней кухни «Очаг») ведущая Катя Юсьма спросила меня: «Кто лучше готовит — мужчины или женщины?» Ответил по инерции, а потом что-то задумался. И правда — кто? Принято считать, что мясо, рыба — больше по мужской части, а вот пироги, блины — по женской. Я неожиданно разглядел здесь признаки бессознательного (по Фрейду). Пирог, блин — они мужского рода. А вот всё мясо — женского: свинина, баранина, говядина, конина, даже птица домашняя — любая (кроме гуся, но я его не очень люблю). С рыбой, если с породами разбираться, выходит посложнее, но рыбу как раз нередко и женщины, и мужчины готовят с равным энтузиазмом и сравнимым результатом. И что получается? Если взять за основу устоявшееся суждение, оказывается, даже к кухне у нас отношение в глубине своей имеет фрейдистское начало? Весна, однако. Исключения, конечно, бывают из самых устоявшихся суждений и представлений. Например, у нас в семье мясо, рыба — по моей части, пироги и пирожки — по части жены. Но зато блины делаю только я. Самые разные: традиционные из пшеничной муки — на воде, молоке, дрожжевые и тонкие, —

с добавлением овсяной, гречишной, кедровой муки, с припеком и без. И ломается привычное представление. Вредно создавать стереотипы. Геннадий Васильев, главный редактор журнала «Академия домашней кухни» vasilevg@domkuh.ru тел. (391) 272-10-94

Академия домашней кухни № 3 (28), 3 марта 2014 г. Учредитель Васильев Геннадий Михайлович Главный редактор Г. М. Васильев (391) 268-68-48, 272-10-94 Генеральный директор Марина Тарасова Издатель ИП Тарасова М. Г.

660049, г. Красноярск, ул. Конституции СССР, 27 Отдел продаж Анастасия Шешелова (391) 268-69-80 (391) 272-26-97 Мария Бондар (391) 268-69-80 (391) 272-47-64 Выпускающий редактор Ксения Лозовская (391) 268-69-80 (391) 272-26-98 Отдел дистрибуции Леонид Платонов

Представитель в Москве Ольга Васильева Дизайн, верстка Ольга Шваб Корректор Елена Уварова Фотограф Илья Матушкин Авторы: Борис Бурда, Геннадий Васильев, Василий Казарин, Ксения Лозовская, Анна Павлова, Екатерина Щербакова, Екатерина Ткачева, Сергей Совинский, Елена Гончарова, FoxyCook, Мария Першина, Лиза Белорусова, Светлана Рогова Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Красноярскому краю, свидетельство ПИ № ТУ 24-00436 от 25 августа 2011 г. Адрес редакции: 660010, г. Красноярск, пр. им. газеты «Красноярский рабочий», 150, стр. 48, оф. 2-27 E-mail: academ@domkuh.ru, сайт http://www.domkuh.ru

Отпечатано в ПК Sitall Россия, 660074, г. Красноярск, ул. Борисова, 14 Тел. (391) 244-05-01 E-mail: info@sitall.com Тираж 7000 экз. Заказ № 84649 Свободная цена

4 \

Академия домашней кухни / март 2014

Содержание № 3 (28), 3 марта 2014 г.

6

31

до еды Новости / 5

авторская кухня Кура Шнеерсона / 16

на сладкое Съедобная сказка / 24

главные блюда Десертные чудеса по-итальянски / 6

заморские гости Пряный король / 18

азбука кулинарии Кулинарный букет / 26 литературщина Лето на языке / 28

гость номера Марина Саввиных: «Люди соскучились по живому слову» / 9

кулинарные хроники прошлого Сладкие истории / 29

рецепт от гостя Говядина по-цыгански / 12

16

буквоеды Обед с классиком / 19

9

вернисаж О. Боенко. Натюрморт / 31

рецепт от партнера «Цезарь» по-сибирски / 20 12

конкурс Путь к сердцу / 13

7

почему мы так говорим? Борис Бурда. Гнездо глухаря без глухаря / 14

другой взгляд Цитрусовый веганский кекс / 21 кулинарные параллели Сациви без курицы / 22 рецепты читателей Примите красивые позы / 23

24

/ 5

до еды / новости

добная гелеобразная жидкость, которую можно, во-первых, обогащать витаминами, аминокислотами и прочей пользой, а во-вторых, смешивать с разными вкусовыми добавками. Таким образом принтер сможет «печатать» стейки, морепродукты, пасту, фрукты и вообще всё, что душе угодно. «Это будет даже вкуснее, чем настоящая еда! — обещают авторы. — И сколько времени можно будет сэкономить на готовке!» Нас же в этом контексте больше воодушевляет съедобная бумага: и шоколадная, и вафельная, и овощная, и фруктовая.

Яблоко со вкусом винограда уже в продаже Компания C&O Nursery, расположенная в Вашингтоне, разработала новый фрукт — грэпл (от англ. яблоко + виноград). Грэпл выглядит как яблоко, но имеет вкус сладкого винограда Конкорд. По заверениям ученых, новый фрукт — это не продукт генных модификаций, а достижение биохимии: благодаря запатентованной технологии яблоки пропитываются веществами, придающими их мякоти вкус и аромат винограда. Такие же вещества используются в производстве виноградного сока. Они очень нестойкие, поэтому яблоки с виноградным вкусом продаются плотно запакованными. Стоимость упаковки из четырех маленьких грэплов — пять долларов. Покупатели в США пока настороженно относятся к новому фрукту. kedem.ru

Вкуснее, чем настоящая еда В мае прошлого года космическое агентство NASA объявило о новом проекте — технологии печати еды при помощи 3D-принтера. Недавно был представлен первый промежуточный результат — видео из Техаса демонстрирует, как громоздкий принтер «распечатывает» пиццу. Исследованиями в той же области занимаются и другие, по большей части американские, ученые. Например, в Корнелльском университете в процессе создания технология Solid Freedom Fabrication: в качестве чернил в принтер заправляются гидроколлоиды — съе-

gastronom.ru

бора Билл де Блазио ел пиццу в январе этого года в пиццерии Goodfellas Pizza в районе Стейтен-Айленд. Горожанам это не понравилось: пиццу здесь обычно едят руками. Один из кусков этого блюда де Блазио действительно съел, держа его руками, остальные же — при помощи ножа и вилки. Фото мэра с вилкой были распространены в соцсетях. А сам де Блазио в ответ на критику написал в Твиттере, что привычку есть пиццу с помощью ножа и вилки приобрел в Италии, пицца же в ресторане Goodfellas Pizza вкусна, каким способом ее ни есть. Вилку, которой пользовался де Блазио, выставили на онлайн-аукционе, а вырученные от продажи столового прибора деньги направили на благотворительность. mmenu.com

Ресторан работает более 800 лет Ресторанный бизнес не стоит на месте — ежедневно открывается и закрывается колоссальное количество закусочных. Кроме того, кажется, что рестораны подвержены закону Мерфи: как только вы обнаружите местечко, где подается такая еда, которая нравится именно вам, оно тут же закрывается. Но есть несколько ресторанов, выдержавших испытание временем. Один из них — «Цыплята от Ма Ю Чина». Это небольшое семейное предприятие находится в Кайфэне, Китай. Впервые его двери открылись для посетителей в 1153 году. Меню за прошедший 861 год почти не изменилось: в ресторане по-прежнему готовят лапшу, рис и жареную курицу. factroom.ru

Оркестр играет на овощах В этом году исполняется 16 лет венскому музыкальному коллективу Vegetable Orchestra, играющему «музыку земли». Музыканты извлекают звуки из того, что ближе всего к земле — из овощей и корне­плодов. Vegetable Orchestra исполняет разнообразную музыку: от поп-мелодий до фри-джаза и экспериментальной электроники. Перед концертом каждый изготавливает для себя инструмент: скрипку, флейту, тромбон и разнообразные ударные. А из обрезков инструментов повар варит суп, который после концерта раздают публике. kedem.ru

Вилка за 2,5 тысячи долларов Вилка, которой воспользовался мэр НьюЙорка, была продана за 2,5 тысячи долларов. С помощью этого столового при-

6 \

Академия домашней кухни / март 2014

главные блюда

Десертные чудеса по-итальянски

Шеф-повар Андрей Банников рассказал и на наших глазах приготовил два замечательных, легких — в прямом и переносном смысле — итальянских десерта — «Солнечные равиоли» и вариацию на тему тирамису «Райский остров». Сразу заметим, что для приготовления десертов вам не потребуется много времени, а также каких-либо редких ингредиентов, в поисках которых пришлось бы бегать по городу. Всё гениальное просто. Кстати, время приготовления каждого составит не больше 20 минут. «Солнечные равиоли» Что нужно? На две порции 1 апельсин (лучше всего испанский, в них мало косточек) 150 г маскарпоне 150 г взбитых сливок (35 %) 50 г соленых фисташек печенье савоярди — 3 шт. листочки свежей мяты шоколадный топинг клубника

Время приготовления: 20 минут.

Что делать?

1 Смешиваем вместе маскарпоне и взбитые сливки до однородной массы, при желании можно добавить немного сахарной пудры, но лучше не усердствовать, потому что сладость блюду добавит шоколадный топинг, которым мы польем десерт в финале.

2 Чистим соленые фисташки. Соль хороша тем, что придаст пикантность блюду, кроме того вкусовая палитра десерта будет еще более полной и интересной. Режем фисташки, стремиться к одинаковым кусочкам не нужно, пусть сохранится фактура. При желании можете пропустить фисташки через блендер. Добавляем резаные фисташки в сливочную смесь.

/ 7

главные блюда 3 Печенье савоярди трем на мелкой терке. А вот здесь стараемся, чтобы крупных сухариков не осталось. Также перемешиваем со смесью. Она должна получиться достаточно густой, чтобы мы могли сделать из нее небольшие шарики.

Ravioli — итальянские макаронные изделия из теста с различной начинкой. Сегодня же мы представляем вам фруктовую вариацию на тему равиоли — это десертное блюдо со сладкой начинкой.

4 Переходим к апельсину. Хорошо очищаем от кожуры и белых жилок. Режем апельсин на тонкие слайсы толщиной полсантиметра. Если попадаются косточки, то убираем их.

5 Выкладываем апельсиновые слайсы на блюдо в ряд, друг на друга не накладываем. Делаем шарики из сырно-сливочной смеси, выкладываем на апельсины, берем следующие дольки апельсина и закрываем ими смесь, немного приминаем. Картина уже начинает напоминать равиоли.

6 Соус из темного шоколада. Использовать желательно именно темный, он лучше всего подчеркнет как вкус апельсина, так и его солнечный свет. Также соус вы можете сделать сами — для этого разогрейте на водяной бане темный шоколад и сливки. Либо можете использовать готовый шоколадный топинг, благо купить его можно практически везде. Поливаем топингом получившиеся равиоли.

7 Разрезаем веером либо просто на тонкие лепестки клубнику и выкладываем ее сверху на шоколад. Добавляем листики мяты. Кисло-сладкий апельсин, сливочный маскарпоне, свежесть мяты и летняя сочность клубники дают приятное сочетание.

/1

/4

/2

/5

/3

/6

Вариация на тему тирамису «Райский остров» Что нужно? На две порции 100 г маскарпоне 100 г кокосового молока сахарный сироп (ингредиенты берут один к одному, например 1 л воды на 1 кг сахара) 100 г взбитых сливок (35 %) 1 киви 1 апельсин либо апельсиновый сок клубника голубика печенье савоярди белый ром шоколадный топинг

Время приготовления: 20 минут.

8 \

Академия домашней кухни / март 2014

главные блюда

Что делать?

1 Делаем крем на основе маскарпоне. Для этого смешиваем 100 граммов кокосового молока, одну столовую ложку сахарного сиропа, 100 граммов взбитых сливок и 100 граммов маскарпоне. Должна получиться однородная масса, не слишком жидкая. Кстати, если нет кокосового молока, то хорошим заменителем будет кокосовая мякоть, смешанная со сливками. Вместо сиропа можно добавить одну чайную ложку сахарной пудры. В крем никаких пряностей сыпать не стоит.

2 В отдельной посуде смешиваем сок апельсина, сахарный сироп, две столовые ложки белого рома. Если десерт готовим для детей, то ром из рецепта исключаем. В получившийся соус окунаем печенье савоярди, долго держать не нужно.

Советуем

Сделанный нами крем хорош тем, что его можно использовать для нежных тортиков, например вафельных.

/4

3 Чистим киви и клубнику, нарезаем на тонкие лепестки.

4 На блюдо выкладываем часть крема, который мы приготовили ранее. На крем в ряд укладываем печенье, сверху кладем ломтики киви, клубники, поливаем всё топингом. Повторяем процесс. У нас получается два слоя, завершаем десерт слоем крема, на него выкладываем клубнику и ягоды голубики.

/5

Советуем

Этот десерт можно приготовить заранее, например за сутки до момента подачи на стол, тогда мы получим более нежное блюдо, потому что печенье успеет пропитаться как кремом, так и соком фруктов. /6

/1

/7

/2

/8

Андрей Банников: «Сладкое отвлекает от мрачных мыслей» — Я люблю, когда десерт сочетает в себе сладость, кислинку, что-то хрустящее и шоколад. Когда все эти составляющие подобраны правильно, получается идеальный десерт. Десерт — это как последний штрих в картине: если он сделан профессионально, то прием пищи запомнится вам надолго. Приготовленные нами десерты сегодня замечательны тем, что они, во-первых, легкие, то есть их можно подать после довольно сытного ужина. А во-вторых, их можно использовать как, например, замену ужину, так как они ненавязчиво сладкие, воздушные и малокалорийные. Вот говорят, что мужчины сладкое не любят, не могу согласиться на все сто. Ко мне часто захаживают мужчины за тортиком или очередным десертом, и они довольно долго могут выбирать — глаза-то разбегаются. Кондитерская студия Cheff Банникоff — это мой личный бизнес. Личный, потому что я хозяин, я шеф-повар и потому что отношение у меня к делу личное. Я могу приготовить всё, но очень люблю делать десерты. Они допускают импровизацию, а это очень интересно, когда можно отступить от правил и поэкспериментировать. Ну и заметил я, что людям хочется всегда сладкого, оно поднимает настроение, отвлекает на время от мрачных мыслей. Кстати, меня очень радует, что всё больше людей хотят есть действительно вкусные блюда. Да, они стоят на порядок дороже, но они сделаны качественно, профессионально, из хороших продуктов, а не абы как. Мария Першина

Советуем

/3

/9

Фрукты лучше укладывать на печенье, а не на крем, иначе они могут соскользнуть с него, и десерт расплывется.

/ 9

гость номера / Марина Саввиных

Марина Саввиных: «Люди соскучились по живому слову» Марина Саввиных — поэт, главный редактор журнала для семейного чтения «День и ночь», член Союза российских писателей, лауреат Астафьевской премии 1994 года. Недавно она представила свою новую книгу стихов «Невечерняя». Мы встретились с Мариной Саввиных, чтобы поговорить о литературе, национальном вопросе, доме и, конечно же, кухне. Я ежедневно получаю не менее пятидесяти писем, больше половины из них — с рукописями стихов и прозы

«Приходит мое время на часах судьбы» — У вашей книжки скромный вид и тираж…

— Скромный тираж, указанный в выходных данных, ничего не гово-

рит о количестве людей, в руки которых она попадет. Не успела я «Невечернюю» показать друзьям в Интернете, как у меня наперебой стали ее просить — хотя бы в формате pdf. Современные средства тиражирования позволяют всякому, кто пожелает, распеча-

тать любое количество экземпляров. Поэтому трудно сказать точно, какой тираж у «Невечерней». В каком-то смысле это издание — пробный вариант. Если книжка получит серьезный отклик, то я найду возможность издать ее в «товарном виде». И, думаю, смогу

10 \

гость номера / Марина Саввиных

Академия домашней кухни / март 2014

какому-то боковому тракту. Может быть, из-за нашего прекраснодушия, слишком глубокой У нас веры в добро и справедлидействует вость, которую нам принеписаное правили с пеленок. Но маятвило: кухня — ник времени не остаэто не только навливается, и мы снова мамино место, — переживаем эпоху, не готовят все побоюсь этого слова, судьбоносную для всего мира. Может быть, впервые за последние 20—30 лет мы начинаем по-настоящему видеть, что такое мы сами, что значит наше слово, чем оно наполнено и какой имеет вес.

продавать, судя по настроению читатеному слушателю знакома в исполнении лей. А вообще, у меня есть отчетмилой певицы Пелагеи: «Ой, да невеливое ощущение, что только черняя зорька спотухала». С друтеперь по-настоящему гой стороны, это наше время на часах судьбы прине вечернее. «Еще не вечер», Искусство ходит мое время.

— говорю я людям своего отзывается на Стрелки приближаются поколения. Мы не сказали общественный к полудню. еще своего окончательвулканизм, недаром ного слова в истории, мы художников слова — «Приходит мое только-только в полную называют проровремя»… что это знасилу набираем обороты. ками чит? Так случилось: наша моло— Книжка называется дость пришлась на начало «Невечерняя». С одной стои середину 80-х годов, и что-то роны, это апелляция к известной важное ускользнуло тогда от нас, цыганской песне, которая современпронеслось, как птица-тройка по

— Чувствую, что сейчас заражусь оптимизмом.

— Вспомните, насколько слова «любовь», «душа», «родина» были важны для нас. Мы их произносили стыдливо, шепотом, но не потому, что их стеснялись, а потому что цена их для нас была неизмеримо высока. Мы жили высокой романтической мечтой, а потом нам сказали, что всё это туфта, неправда, пафос. Ах, как мы убоялись «пафоса»! А ведь «пафос» — это страсть, сильное, открытое, прямое слово. Поэзия нашей молодости держалась на страстной вере в добрые и разумные начала человека. Всё же мы исходили из того, что человек — не просто двуногое без перьев. Человечество сегодня вышло на рубеж, когда люди жадно ищут новый героизм, новый пафос. Я чувствую это постоянно, как главный редактор литературного журнала с мировой аудиторией. Ежедневно на мой электронный адрес приходит не менее пятидесяти писем, больше половины из них содержат рукописи стихов и прозы. И я бы сказала, общая «температура» всего этого мегатекста близится к критической. Именно так искусство всегда отзывается на возрастающий общественный вулканизм. Недаром ведь художников слова издревле называют пророками.

«Русский язык объединяет нации Кавказа» — Недавно вы были на Кавказе. Какие впечатления оттуда привезли?

— Я была в Северной Осетии, в Дагестане. Но путь мой лежал сначала через Казань. Так что фазы российского «юго-востока» открывались мне постепенно. Очень интересно наблюдать этот свежий молодой мир. Такое ощущение, что видишь рост травы — как

гость номера / Марина Саввиных

свежие, зеленые, нежные ростки взрыУ меня есть большущий красавец кот вают грубый тяжелый асфальт, пробипо имени Кузя, которого «сосватала» ваясь к солнцу. мне моя ученица Настя Зубарева. Это Культурная элита Северного Кавказа законный, всеми любимый член семьи. в своем развитии ориентирована на Интеллигент, умница и очень приятРоссию. Во Владикавказе я слышала от ный собеседник. очень высокопоставленной дамы букДом — это и крепость, и убежище, вально такое: если весь Кавказ начнет и творческая площадка, микромир, где молиться за Россию, она спасена, и мир всё дышит присутствием близких тебе спасется вместе с нею. существ. Русский язык и русская культура для кавказцев — объединяющее начало.

— В одном из интервью вы говоКак они сами говорят, «мы вскормлены рили, что стихи, в отличие от прозы, молоком русской матери». Махачкала тем хороши, что их можно на бегу — единственный в мире город, сочинять. Какую роль в творгде воздвигнут памятник русчестве играет дом? ской учительнице. Десяти— У нас в доме — уже более Запас внуметровая статуя в центре четверти века — тщатреннего огня, города! Великая миссия тельно поддерживается который поколерусской культуры, языка, атмосфера покоя. Мы с ние 80-х сумело проинтеллигенции по отномужем и сыном никогда шению к культуре Кавне повышаем голос друг нести над бездной, каза здесь очень высоко на друга, не шумим, не становится востреценится. производим громких звубован Моя подруга, заместитель ков. Поскольку и я, и сын министра печати и информаОлег заняты постоянно творции Дагестана, Миясат Муслической работой, у нас принято мова — блистательная поэтесса, пишет уважать личное пространство друг по-русски, но с удивительными нациодруга. И личное время — тоже. Поэтому нальными нюансами и звуковыми осодействует неписаное правило: кухня — бенностями. Трудно представить себе, это не только мамино место, — готовят как это возможно: человек пишет не на все. Кто свободен — тот и повар. Сам своем родном языке, но в его творчефакт, что человек занят, работает — это стве выражается дух его народа. Тем не святое. И если мама занята, а проголоменее это так. давшийся Олег вышел на кухню, — он приготовит еду и для себя, и для мамы. Главное, чтобы холодильник не пусто«Дом ― это микромир» вал. Мы практикуем периодические выходы в супермаркеты: берем боль— Каково значение понятий «дом» шую корзину, закупаем продукты на и «уют» для вас? полторы-две недели. Так что дежурный — Я люблю свой дом, очень люблю повар на нашей кухне может при налив него возвращаться. Мой маленьчии желания и времени экспериментикий домашний кабинет — та точка всеровать, сколько душе угодно. ленной, которая создана мной и для меня. Там всё устроено по моему вкусу Приготовление еды ― и желанию, наполнено подаренными настоящее шоу мне картинами, фотографиями друзей и близких, всё сделано так, чтобы мне — Как у вас обстоит дело с гастробыло удобно, я ничего не хочу в нем номическими пристрастиями? Вот менять. абсолютно все мужчины убеждены, Всё время вспоминаю кабинет Астачто женщины непременно любят фьева в его квартире в Академгородке. сладкое. Я бывала там несколько раз и никогда — Я люблю мясо. К сладкому более чем не забуду стену за рабочим столом равнодушна. Если это всё же тортик, то Виктора Петровича, на ней было мнопредпочитаю, чтобы было поменьше жество фотографий, как будто люди, сахара. с которыми он был дружен, кого он Предпочитаю свежую говядину, телялюбил, всё время рядом с ним, наблютину, в меньшей степени свинину дают за его работой. Я себе что-то и куриное мясо. Рыба тоже хороша. подобное устроила. Разменяв шестой Все мои коронные блюда связаны десяток лет, чувствую, как важно, с мясом, и готовить мясо мне очень чтобы люди, которых я люблю, всегда нравится. были рядом со мной, хотя бы вот так — на фото.

/ 11

— Поделитесь рецептом?

— Когда я хочу удивить гостей, готовлю говядину по-цыгански. Рецепт довольно сложный. Это говядина, нарезанная кусочками, обжаренная, а потом тушенная в красном вине с добавлением копченостей. Сам процесс приготовления — настоящий праздник. Сначала мы идем на рынок, выбираем продукты. Дома всё это моется, раскладывается, нарезается и постепенно отправляется на плиту. Готовится блюдо долго, кусочки мяса должны таять во рту, а говядина не такой продукт, который быстро до такого состояния доходит. В общей сложности надо затратить 2—2,5 часа с перерывами. И поскольку к тебе обязательно присоединяются ассистенты — домашние и друзья, — то всё это превращается в настоящее шоу — с разговорами, шутками, общим весельем… В перерывах — пока мясо на плите доходит до кондиции — можно выпить и закусить. Подают говядину по-цыгански с картофельным пюре или с рисом. Из сока, который образуется в процессе приготовления, получается прекрасный соус. Множество раз проверяла это блюдо на своих друзьях, от него все в полнейшем восторге.

— Вкусы всех членов семьи совпадают или есть расхождения?

— Знаете, мы как-то спелись за двадцать с лишним лет. Сергей Совинский Полный текст интервью Марины Саввиных читайте на нашем сайте www.domkuh.ru

12 \

гость номера / рецепт от гостя

Академия домашней кухни / март 2014

Говядина по-цыгански Блюдо по рецепту нашей гостьи мы готовили сами. Допустили некоторые отступления от базового рецепта. Мясо нарезали скорее не на гуляш, а на бефстроганов — длинными узкими полосками. А вместо копченой грудинки использовали варено-копченую свиную шейку домашнего приготовления — мы покупаем ее на небольшом уличном базарчике в Северном. Что нужно?

1 кг мякоти говядины или телятины 1 крупная луковица 2 средних морковки 2—3 зубчика чеснока 1 средней величины помидор 1—2 сладких болгарских перца 200 г копченой грудинки 1 стакан сухого красного вина сухие травы: базилик, укроп, петрушка 1 средний лавровый листик оливковое масло для жарки черный молотый перец и соль — по вкусу

Что делать?

1 Говядину режем небольшими кусками (как на гуляш), слегка солим и перчим, крупно режем лук.

2 В глубокой сковороде с толстым дном (очень хороши для этого чугунные сковороды) разогреваем оливковое масло.

3 Обжариваем в масле лук до мягкости и прозрачности и добавляем кусочки говядины. Жарим мясо вместе с луком на среднем огне, помешивая, чтобы не допустить пригорания. Когда мясного сока, выделившегося во время жарки, останется немного, начинаем понемногу добавлять вино.

4 Тушим говядину в вине около 1—1,5 часа, всё время добавляя вино по мере выкипания и впитывания жидкости и помешивая мясо, чтобы оно не подгорело.

5 Пока мясо тушится, на крупной терке трем морковь, режем помидор и болгарские перцы; за полчаса до готовности блюда добавляем в него овощи, выдавливаем чеснок. Всё перемешиваем и продолжаем тушить мясо с овощами.

6 Мелко режем копченую грудинку и за 10—15 минут до готовности блюда добавляем к мясу. Всё снова перемешиваем и добавляем сухие травы — базилик, укроп, петрушку, лавровый лист. Впрочем, тут можно фантазировать как угодно. Можно взять хмели-сунели или другие смеси трав для мяса, кому что нравится. Для остроты и пикантности можно в самом конце приготовления добавить одну-две столовых ложки хорошего кетчупа.

7 Подаем с вареным картофелем, картофельным пюре или рисом.

Медовая аптечка

Сбитень — напиток на основе мёда с добавлением пряностей, лечебных травяных сборов и ягод. Первые упоминания о нем датируются XII веком. Сегодня благодаря группе компаний «Дары Сибири» сбитень вновь обретает популярность. Медовая компания «Медовица» разработала целый ряд безалкогольных сбитней. Их основу составляет натуральный мёд с добавлением прополиса, специй и экстрактов клюквы, рябины, листьев малины, смородины, березы, подорожника, любистка, тысячелистника, мяты, ромашки, пустырника, корней лопуха и одуванчика. В переливе вкуса концентрата медового напитка ярко звучит хвойная «нотка» пихты, кедра, живицы. ООО «Медовая компания» тел.: (391) 290-25-12, 252-04-09 e-mail: medovaya@entc.ru сайт: www.darisib24.ru офис: ул. Маерчака, 49г

реклама

все подроности вы можете узнать на сайтах партнеров:

Фестиваль домашней кухни «Очаг» Фестиваль домашней кухни «Очаг» продолжается: 4 апреля будут подведены итоги и пройдет награждение призеров конкурса «География вкуса». А 5 апреля в рамках выставки «Сибирский форум гостеприимства. HoReCa» стартует конкурс «СемьЯ», где мамы, папы и их дети будут демонстрировать кулинарное мастерство и презентовать себя зрителям. Конкурс проводится совместно с Красноярским краевым отделением Российского детского фонда и Сибирской ассоциацией гостеприимства. Главная тема конкурса — сибирская кухня в сибирской семье. Награждение будет проходить по нескольким номинациям, самыми яркими из которых будут «Сибирская семья» и «Самая яркая семья». Победителей ждут призы и подарки от спонсоров конкурса.

14 \

почему мы так говорим? / гнездо глухаря

Академия домашней кухни / март 2014

Гнездо глухаря без глухаря

Рубрику ведет Борис Бурда (Одесса)

Главное, что нужно знать современной хозяйке о блюдах из дичи, — то, что дичи нет. «Человек проходит, как хозяин, разгоняя всех своих гостей». Когда-то были у дичи уникальные островки, чтобы укрыться, — узкие участки границы между капиталистическими и социалистическими странами, охранялась она настолько строго, что даже психиохотники не могли туда пролезть, и дичи там было невозбранно. После падения железного занавеса возникло предложение сохранить эти участки как заповедники. Но некоторые блюда из дичи, как оказалось, можно приготовить и из домашних животных.

К

ормишь цыпленка последнюю неделю ягодами можжевельника, и он становится похожим на рябчика. Есть еще некоторые такие приемы, и один из них позволяет приготовить вкуснейший салат под названием «Гнездо глухаря». Кстати, «Гнездо глухаря» — это популярная в России передача о замечательном жанре, в котором я трудился по мере сил, — авторской песне. Более того, в Москве есть кафе «Гнездо глухаря», где каждый вечер собираются любители послушать простую песню под простую гитару, а не то, что велит продюсер. Жаль, что там не готовят этого салата, а он не так сложен. Все повара сходятся в том, что чем хуже характер у курицы был при жизни, тем больше ее мясо похоже на дичь. Покупая на базаре, поинтересуйтесь: «А клевалась ли эта курица, умудрялась ли нести яйца в таких местах, откуда сам черт их потом не достанет?». Если да, то это то, что вам нужно. Еще лучше воспитать курицу для блюда из дичи самому — с детства пугать ее, бросать в нее сапогами, тыкать окурками, к петухам и близко не подпускать, время от времени хватать за ногу и подбрасывать вверх, а после падения покачать головой и ска-

зать: «Что ж ты летать не научилась?» Отварите грудку такой курочки и нарежьте мелкой соломкой, но не перестарайтесь, неприятности не всегда там, где вы их ждете. Когда великий бард Александр Вертинский вернулся в Союз, его поселили через стенку с неким почтенным профессором, тот пришел в ужас, представляя, как ему будет мешать работать раздающееся из-за стены пение. Но его не было… И как-то раз профессор, набравшись храбрости, спросил соседа: «Что ж вы, батенька, не поете?» «Да что вы, — ответил великий бард, — я уже поди как тридцать лет задаром рта не раскрываю». Салатик это недорогой — отрежьте кусочек корня сельдерея, купить его просто и дешево, нарежьте такой же мелкой соломкой и обжарьте. О деньгах должны думать все, даже барды. В свое время, несмотря на тотальные запреты какой угодно экономической деятельности помимо советской власти, концерты бардов были, скажем честно, платными. Как это делалось, могу рассказать, да кому теперь это интересно? В свое время одного из корифеев жанра (не буду называть имени, его все знают) удалось пригласить в Одессу очень дешево. Один из моих друзей случайно оказался за кулисами перед его выходом и обо-

почему мы так говорим? / гнездо глухаря

млел. Бард сосредоточенно смотрел в пространство и монотонно повторял, как при самогипнозе: «Всё равно надо работать хорошо. Всё равно надо работать честно! Всё равно надо стараться!» Зарядился, вышел на сцену и дал прекрасный концерт. Спасибо ему за это! Возьмем теперь морковочки и нарежем ее точно такой же соломкой, а потом обжарим. Оригинальность здесь не поощряется, можете использовать ту же овощерезку. Органы, контролирующие в 60—70-х годах авторскую песню, тоже оригинальности не поощряли. Целый ряд авторов запрещали, при Черненко появились так называемые «списки негодяев»: списки авторов, которых на сцену выпускать нельзя. Половина из сверхизвестных ныне авторов находилась в этих списках. Один скромный автор, из-за неосторожной песни попавший в этот список, не огорчился, а наоборот, пришел в восторг. «Песенка-то — бог с ней! А когда же еще я попаду в один список с Юлием Кимом, Вероникой Долиной и Александром Мирзаяном?» Теперь берем картошечки, дальше то же самое. Столько же по массе, так же нарезать. Обжарить и выложить на салфетку, чтобы масло стекло. Все эти три простых овоща: лук, сельдерей и картошка — исключительно уместны в любом нашем салате. С песнями бывает не так. Известный бард и хороший актер Владимир Качан однажды очень не угадал, исполнив в концерте для работников загсов песню Окуджавы «Не обещайте деве юной любови вечной на земле». Работникам загса было обидно. Хотя то ли дело было, когда Олег Митяев на благотворительном концерте в исправительно-трудовой колонии всё-таки не смог уклониться от исполнения своей главной песни «Как здорово, что все мы здесь сегодня собрались»… А теперь аккуратненько перемешайте резаную курятину, лучок, морковочку и картошку с большой хорошей пачкой майонеза. Это и есть «Гнездо глухаря». Уложите салатик вот этаким гнездом, каким хотите: хотите — гнездом аиста, хотите — гнездом воробья, гнезда глухаря всё равно никто не видел. Каждый сам знает, какой вид ему больше понравится, да и у бардов вкус самый разный. Рассказывали, как на лесном слете, при пло-

/ 15

С песнями бывает не так. Известный бард и хороший актер Владимир Качан однажды очень не угадал, исполнив в концерте для работников загсов песню Окуджавы «Не обещайте деве юной любови вечной на земле». Работникам загса было обидно. Хотя то ли дело было, когда Олег Митяев на благотворительном концерте в исправительнотрудовой колонии всё-таки не смог уклониться от исполнения своей главной песни «Как здорово, что все мы здесь сегодня собрались»… хих микрофонах, каждый бард выходил пробоваться, выходил Городницкий, долго пробовался и спрашивал: «Меня слышно, меня слышно?» После него выходил Александр Дольский и спрашивал: «Гитару слышно, гитару слышно?» — он очень хороший гитарист. А потом вышел еще один замечательный питерский бард, долго примеривался и наконец спросил: «Меня видно?» Ну а теперь скажите — разве уютно, когда в гнезде нету яичка? Да кто его видел — глухариное яйцо? Ничего, справимся сами! Если положите еще несколько перепелиных яичек, да еще и оформите салат помидорками черри, даже можно запутаться, где какое яичко в гнезде, не настоящее ли. Это в два

счета — перепутали же в свое время создатели фильма «Пять вечеров» и указали в титрах, что исполняется русская народная песня «Губы окаянные». Автор этой песни Юлий Ким две недели после этого на любой звонок отвечал: «Русский народ у телефона». Впрочем, целый ряд бардов сумел создать песни, которые стали привычными, как будто мы с этими песнями и родились — как и с этим простым и вкусным салатом. Приготовьте его непременно, и приятного всем аппетита!

16 \

авторская кухня

Академия домашней кухни / март 2014

Кура Шнеерсона Этот рецепт подарил нам кулинар и большой друг журнала Геннадий Гордомысов. Он представил его так: «Это блюдо готовится по мотивам кулинарно-божественных вкусов семьи ребе Шнеерсона» (см. справку). Геннадий готовил, а ассистировал ему Артём Белоколенко.

Н

а всё приготовление ушло примерно полтора часа или чуть больше. Самое трудоемкое в приготовлении куры Шнеерсона — снять кожу с тушки. На первый взгляд ничего особенного, но тонкость в том, что сделать это нужно, избежав порывов и порезов. На практике это выглядит так. От обезглавленной тушки нужно отрезать горло. Со стороны горла начать отделять кожу, аккуратно поддевая ее пальцами и, где нужно, подрезая ножом. Чтобы фаршированная тушка потом лучше держала форму, нужно сохранить две крайние фаланги на крыльях, а на ногах сохранить голени. С гузки кожа также не снимается. Ну а когда тушка удачно обесшкурена, дальнейшее приготовление кажется уже вовсе не сложным.

Что нужно?

1 куриная тушка (ни в коем случае не замороженная!)

минут 20. Прежде чем снять, убавить жар до минимума, накрыть крышкой и потомить минут пять.

1 стакан пропаренного риса 100 мл оливкового масла 1 средняя луковица 1 небольшая морковка горсть изюма ½ ч. л. корицы соль — по вкусу

Что делать?

1 Стакан риса залить двумя стаканами воды, добавить столовую ложку оливкового масла, довести до кипения, убавить жар и готовить на медленном огне

/1 2 Снять с тушки кожу описанным выше способом. Отложить.

3 Мясо срезать с костей, порезать не слишком мелко (скелет можно потом использовать для бульона — здесь он не понадобится). Мелко порезать лук и морковь.

/ 17

авторская кухня

/2

/ 12

/7

Советуем

Кура не займет весь противень, там обязательно останется неприкрытое дно. Если его не закрыть, масло в процессе запекания будет гореть. Чтобы этого избежать, уложите на незакрытую часть противня кусочек хлеба.

/3

/8

/4

/9

4 В сковороде разогреть немного оливкового масла, выложить куриное мясо, обжарить до румяности. Добавить лук и морковь, жарить до готовности. Добавить рис, перемешать, прогреть всё вместе. Перед тем как снять, добавить изюм, корицу, посолить. Еще раз перемешать, снять с плиты, дать начинке немного остыть.

/5

5 Кожу в нижней части, со стороны гузки зашить или заколоть зубочистками. Аккуратно, чтобы не повредить кожу, нафаршировать ее готовой начинкой. Верх заколоть или зашить. Слегка смазать оливковым маслом, уложить в смазанный тем же маслом противень и запекать в разогретой до 200 градусов духовке один час или пока не зарумянится.

/ 13 Василий Казарин

справка

/ 10

Менахем-Мендл Шнеерсон — последний (седьмой) ребе хасидского движения Хабад, Любавичский ребе, один из самых влиятельных еврейских деятелей XX века. Родился 18 апреля 1902 года в г. Николаеве, умер в Нью-Йорке 12 июня 1994 года. /6

/ 11

18 \

Академия домашней кухни / март 2014

заморские гости

Пряный король

Римляне его очень ценили, дарили императорам и римским папам, Гиппократ восторгался его лечебными свойствами, состоятельные люди наряжались в одежды цвета шафрана, дамы подкрашивали им волосы… И вот однажды он добрался и до стола. Думаю, не стоит упускать из внимания пряность, о которой в своих произведениях упоминали восточные поэты. Пряность из легенд

За подделку – казнь

Согласно буддийскому преданию, шафран, или крокус, был принесен и посеян в индийском Кашмире. В греческой же мифологии существует два варианта одной легенды. Согласно первой Гермес был влюблен в прекрасного юношу по имени Крокус, но по случайности убил его, и в месте, где пролилась кровь, вырос очень красивый цветок — крокус. Вторая легенда гласит о том, что юноша Крокус и нимфа были влюблены друг в друга и никогда не разлучались, но боги не приняли их всепоглощающей любви и превратили юношу в цветок, а нимфу в куст. Первые упоминания о шафране датируются еще 1500 годом до н. э.: на стенах дворца на Крите изображены люди, собирающие шафран. Описание лечебных свойств цветка встречается в китайских медицинских книгах. Его употребляли как благовоние и драгоценное лекарство. Шафран всегда ценился очень высоко, и не без причины. Для того чтобы получить килограмм специи, нужно перебрать примерно две тысячи цветков. А с одного гектара плантации в первый год можно собрать всего лишь шесть килограммов, во второй год — до двадцати.

В мире специй шафран называют королем или бриллиантом: употреблять его в пищу могли позволить только состоятельные люди, может, поэтому цветок шафрана использовался в геральдике Бурбонов. В Европе, когда приправы ценились не меньше золота, шафран стоил в несколько раз дороже, чем перец. Кстати, первыми, кто додумался привезти специю в Европу, были испанцы. К ним он попал в IX веке от арабов, которые закладывали тогда свои владения. Позже растение оказалось и в других европейских странах, например во Франции. В Средневековье купцы делали целые состояния на этой пряности, они вкладывали в стоимость товара затраты на его перевозку. Приобретая шафран, нужно было быть крайне осторожным — специю подделывали повсеместно и любыми методами: подмешивали другие растения такого же цвета, всячески пытались сделать пряность тяжелее по весу. Торговцы и лавочники обращались к правосудию, они просили защиты. И в Германии, например, фальсификаторов карали сожжением на костре или погребением заживо. Известен факт сожжения Элизы из Праги в 1456 году. Позднее у тех, кто подделывал, производили конфискацию имущества, а товар сжигали.

Шафран в кулинарии Чистой правдой станет заявление о том, что шафран можно добавлять практически во все блюда. С древнейших времен эта пряность у придворных кондитеров была на первом месте. Сейчас шафран добавляют в печенье, пироги, куличи, желе, пудинги, мороженое, фруктовые десерты и даже хлеб. Неповторимый аромат приобретают варенье, муссы и кремы. В некоторых странах

эту специю кладут в чай и кофе. А для цвета, вкуса и аромата в малых количествах шафран добавляют в сливочное масло, сыры и ликеры. Традиционно с ним готовят вторые горячие блюда из любого мяса, рыбы, птицы, морепродуктов, овощей и грибов. А идеальным считается сочетание шафрана с рисом.

При покупке учтите: — чем темнее шафран, тем лучше его качество; — покупайте рыльца — порошковый шафран легко подделать; — запасы обновляйте раз в полгода — пряность быстро бледнеет, высыхает и утрачивает аромат. Елена Гончарова

Важно знать: — добавлять шафран в блюда нужно в очень малых количествах — большая доза смертельно ядовита для человека; — употреблять его лучше всего немного поджарив жилки на сухой сковороде, затем растерев их в порошок, растворить в спирте, воде или молоке; — для приготовления одной порции плова нужно пять жилок (в 1 г — 400 жилок); — шафран не сочетается с другими специями и никогда не входит в смеси, использовать его можно только «в одиночку»; — в горячие блюда нужно добавлять за пять минут до готовности, в тесто — при замесе; — с шафраном скоропортящиеся продукты продержатся дольше.

/ 19

буквоеды

Îбед

с классиком

Иногда нам хочется вернуться в прошлое и украдкой заглянуть в жизнь известных музыкантов, художников, актеров, писателей. Да что там украдкой, хочется прогуляться с ними по аллеям, посидеть с ними за столом. В это трудно поверить, но у нас появилась такая возможность: в марте мы будем гостить у Льва Толстого в Ясной Поляне. Как и о чем? Книга «В гостях у Льва Толстого» — это описание достаточно длительного периода жизни Льва Николаевича в Ясной Поляне. Чем он занимался, как отдыхал и как работал, где проводил большую часть своего времени, с кем общался и как принимал гостей. Вы спросите: кто же мог столько о нем знать, да еще и в таких подробностях? Сам писатель и его родные и близкие! Книга составлена из фрагментов дневника Софьи Андреевны — жены Толстого, воспоминаний его дочери, а также переписки самого писателя с его братьями. «Только что откушали первое блюдо, как на площадке заскрипели половицы и послышались быстрые шаркающие шаги. Вошел Лев Николаевич. Он был в белой длинной, как рубаха, блузе с отвисшим передом и широким полурасстегнутым воротником.

— А, здравствуйте! — весело проговорил он, называя гостей по имени, и начал приветливо здороваться. <…> К Л. Н. подошел слуга и своим медлительным, степенно-учтивым тоном заявил, что невдалеке от террасы поджидает целая компания посетителей.

— Я сейчас. Оставьте это, — сказал Л. Н. слуге, указывая на дымящуюся суповую чашку. И, засунув правую руку за пояс блузы, Л. Н. направился к ожидавшей его молодежи. Там произошел переполох. Л. Н. близко подошел к ним, поздоровался, сказал несколько слов, которые трудно было расслышать, и аудиенция закончилась. Но, очевидно, сказанное им пришлось по сердцу посетителям, потому что Л. Н.

был уже на ступеньках крылечка, а две девушки все еще кланялись ему и взволнованными голосами говорили: — Благодарим вас, Лев Николаевич! Л. Н. присел к столу и с аппетитом начал есть горячий свекольник, усиленно двигая бородою и прислушиваясь к общему разговору».

Свекольник А вот рецепт того самого свекольника.

Что нужно? говядина — 1,2 кг свиная грудинка — 400 г мука — 2 ст. л.

пряности, сушеные грибы ботва свекольная несколько маленьких корешков свеклы

Что делать?

1 Из мяса, пряностей и кореньев сварите бульон, затем процедите его.

2 Мелко нарежьте свекольную ботву и корешки, положите в бульон, сварите, после чего добавьте отваренного свекольного рассола или хлебного кваса (по вкусу).

3 Добавьте две ложки муки, прокипятите.

4 Перед подачей добавьте зелень и сметану. Екатерина Ткачева

20 \

рецепт от партнера

Академия домашней кухни / март 2014

«Цезарь» по-сибирски Салат с величавым названием нынче где только не встретишь. Любое заведение, будь то крохотная кафешка у дороги или фешенебельный ресторан, считают своим долгом иметь в меню салат «Цезарь». Первые — потому что просто и дешево. Порвал листьев салата, бросил горсть готовых сухариков, добавил имеющиеся в наличии мясные продукты, полил майонезом, замаскировал чесночком возможные сомнения в сочетаемости компонентов — и готовы «Цезарь с курицей», «Цезарь с оливками», а то и… «Цезарь с колбасой». Вторые более щепетильны, тщательнее подходят к составу, оформлению блюда и делают особый акцент на соус. Что же было в первоисточнике? пармезан — 50 г батон — примерно половинка масло оливковое — 2/3 стакана лимон — 0,5 шт. чеснок — 1 зубчик горчица (лучше более сладкий вид) — 1 ч. л. кедровые орешки — горсть соль — по вкусу перец черный молотый — по вкусу

Что делать?

Классика жанра История салата «Цезарь» вовсе не такая древняя, как эпоха одноименного великого императора. Но основные легенды приводят всё же к итальянцам, однако не в саму Италию. Самая распространенная версия — о находчивости итальянского повара Цезаря Кардини, сумевшего в момент неожиданного «нашествия» в его ресторанчик голливудских звезд соорудить буквально из ничего поразивший всех гениальный салат. Не совсем, конечно, из ничего — оставались яйца, оливковое масло, листья салата, хлеб, ворчестерский соус, пармезанский сыр, чеснок. Как же Цезарь исправил свою непредусмотрительность в запасах продуктов? Он натер тарелку чесноком, выложил салатные листья, полил маслом, разбил туда яйца, приготовленные особым способом (яйца были опущены в кипяток ровно на 60 секунд, при этом сама вода не кипела, в результате яичная консистенция получилась как хорошая заправка), добавил тертый сыр, лимонный сок, приправы и крутоны, сделанные на оливковом масле и чесноке. Всё! Никаких оливок, или креветок, или иных ингредиентов в этом классическом салате не было. Цезарь утверждал,

что настоящий салат должен готовиться только с итальянским оливковым маслом и итальянским же пармезаном. Пишут, что затем его брат добавил в салат анчоусы, и это распространилось настолько широко, что стало восприниматься как классика. Но сам Цезарь отрицательно оценивал анчоусовое новшество, считая, что ворчестерского соуса вполне достаточно, чтобы у салата появился пикантный вкус.

Не хуже оригинала Что касается ворчестерского соуса — Википедия дает 22 компонента в его составе, и в принципе, все они сегодня доступны, так что при желании можно полностью воспроизвести классический рецепт. А мы предлагаем более простой путь и обещаем, что о результате жалеть не придется. Что нужно? салат листовой — 100 г рыба красная слабосоленая — 250 г яйца ― 4 шт. (два для соуса)

1 С батона срезать корку и нарезать небольшими кубиками, выложить на противень и запечь в духовке до золотистого цвета.

2 Листья салата вымыть и обсушить на полотенце или в специальной сушилке для зелени.

3 Рыбу нарезать тонкими ломтиками.

4 Два яйца отварить. Два других яйца опустить в кипящую, но не бурлящую воду на одну минуту. Затем остудить прохладной водой.

5 Выдавить сок из лимона. Чеснок растереть с солью и перцем, добавить горчицу, яйца и лимонный сок, взбить. Не прекращая взбивать соус, постепенно ввести масло. Должна получиться однородная масса светло-желтого цвета. (В этом месте хотим сказать по секрету: пробовали просто добавить к двум столовым ложкам сметаны немного горчицы — тоже получился вкусный соус в сочетании с этим салатом…)

6 Выложить салатные листья, покрыть соусом. Уложить сухарики и рыбу, сбрызнуть оставшимся соусом. Украсить четвертинками отварных яиц и ядрышками кедровых орешков. Посыпать тертым пармезаном и можно подавать на стол.

FoxyCook Рецепт с пошаговыми фото — на сайте edalegko.ru

/ 21

другой взгляд

Цитрусовый веганский кекс

К вегетарианцам в Красноярске уже в общем-то привыкли, а вот к веганам — еще не совсем. Часто удивляются, что я не ем «даже рыбу» или «хотя бы творог». Но когда я принимала это отчаянное, на взгляд многих, решение, меня волновали не стандартные вопросы вроде «А где взять белок?» и «Как же я без колбасы?», а совсем другие: Советуем а как же пирожные, кексики и прочие Сахар лучше всего брать коричнесладости жизни? вый: он делает кекс в меру слад-

Я

ким, перебивает горечь цедры и подчеркивает вкус фруктов.

думаю, этот кекс будет интересен не только веганам, вегетарианцам и сочувствующим. Во-первых, почему бы не поэкспериментировать? Во-вторых, благодаря фруктовой основе он не такой «тяжелый», как стандартная выпечка. В-третьих, надвигается Великий пост, и если вы дружите с религией, то этот рецепт будет очень кстати. Ну и наконец, цитрусовые зимой-весной есть практически во всех холодильниках, ведь это самые ходовые и доступные фрукты.

*** Масло лучше взять кукурузное: с ним выпечка получается особенно пышной.

ход, поэтому универсального температурного режима и времени приготовления нет. Готовность этого кекса проверяется так же, как и при любой выпечке: проткните зубочисткой.

5 Сверху посыпьте сахарной пудрой.

6 Очень важно после того, как кекс приготовился, хорошенько его остудить. Лучше всего, если он «настоится» день или ночь.

Что нужно?

Лиза Белорусова

апельсин — 1,5 шт. лимон — 0,5 шт.

Что делать?

банан — 2 шт. изюм — по вкусу сахар — 1 стакан мука — 2 стакана растительное масло — 0,5 стакана соль — ¼ ч. л. корица — 0,5 ч. л. (в оригинальном рецепте — 1 ч. л.) сода — 1 ч. л. уксус — 1 ст. л.

Советуем

Тесто — это череда сложных химических реакций, и замена одного вещества на другое может привести к неизвестным результатам. Поэтому лучше воспользуйтесь старой доброй гашеной содой, а не пакетиком с разрыхлителем.

1 Первым делом порежьте кубиками (прямо с кожурой) лимон и апельсины. Резать лучше на блюдце, чтобы потом вместе с соком переместить всё в блендер. Туда же положите порезанные бананы. Бананы должны быть спелыми и очищенными от кожуры. Включите блендер и измельчите фруктовую основу для кекса.

2 В получившуюся массу красивого желтого цвета добавьте сахар, соль и растительное масло. Взбейте всё блендером. Масса в итоге должна быть однородной.

3 Выберите удобную тару для замешивания теста и просейте в нее муку. Добавьте оставшиеся ингредиенты: корицу и изюм. Погасите соду уксусом, влейте в муку, перелейте сюда массу из блендера и перемешайте. Тесто должно получиться мягким, липким, но довольно густым.

4 Осталось смазать форму маслом, разогреть духовку до условных 200 градусов и отправить туда будущий кекс на 30—40 минут. К каждой духовке нужен свой под-

Медовая аптечка

Прополис — еще один продукт, производимый пчелами, также его называют «пчелиным клеем». Пчелами он используется для обработки улья и сот. Ну а человеком — для обработки организма. Прополис уничтожает больше ста видов вредных бактерий, грибков и вирусов. В настойках или мёде укрепляет иммунную систему человека, благотворно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта и дыхательных путей. Особенно полезно принимать прополис и средства с ним в весенне-осенний период. ООО «Медовая компания» тел.: (391) 290-25-12, 252-04-09 e-mail: medovaya@entc.ru сайт: www.darisib24.ru офис: ул. Маерчака, 49г

22 \

Академия домашней кухни / март 2014

кулинарные параллели

Сациви без курицы Полезно общаться. А общаться с пользой — еще полезнее. Директор нашего издания Марина Тарасова услышала об этом блюде совершенно случайно, будучи в командировке в Москве. До сих пор мы могли допустить, что бывает курица без сациви, но сациви без курицы… Между тем «сациви» в переводе с грузинского означает не более чем «холодное блюдо».

У

дивлены? Да, сациви едят холодным. По крайней мере, так было изначально, так утверждают источники. А раз так, то основой для приготовления этого блюда может служить что (или — при жизни — кто) угодно: индейка (так изначально), курица (так распространено), рыба ли. Мы по совету московской пенсионерки, ветерана войны и труда Галины Юрьевны Сенцовой выбрали морской язык, он же пангасиус. Хочу предупредить: морской язык часто бывает с очень сильным специфическим запахом и вкусом — очевидно, это объясняется и временем вылова, и условиями хранения, и какими-то другими обстоятельствами. Нам повезло, мы купили пангасиус, который соответствовал всем необходимым характеристикам. То есть — не обладал неприятными качествами. Самое главное в сациви — соус. Если его правильно приготовить, можно и подошву макать. Скажу честно: мы соус к сациви (куриному ли, рыбному) сами не готовим. Мы покупаем потрясающие соусы у прекрасной грузинки Тинатин Филиповны на Центральном рынке. Секретами приготовления она делиться с нами отказалась наотрез, но самим готовым соусом — пожалуйста! Подозреваю, что ее собственный рецепт отличается от традиционных главным образом степенью остроты: по абсолютной шкале его можно поместить на отметку «очень острый, на любителя». Мы — любители. Базовых рецептов приготовления существует несколько, отличаются деталями: вместо молотого кориандра — раздавленные бутоны гвоздики, вместо порубленного или раздавленного чеснока, добавленного непосредственно в соус, — чесночная масса, в марлечке опускаемая на некоторое время в кипящий соус — так, чтобы чесночный аромат присутствовал, отсутствуя… Жареный лук в одном случае помещается в соус вместе с остальными ингредиентами без дополнительных условий, в других — протирается через сито. Ну и некоторые

другие расхождения, такие же не принципиальные. Главное — результат. А он оказался убедительным.

Сациви из пангасиуса Что нужно? основной ингредиент: морской язык (пангасиус), филе — 500 г оливковое масло — 50 мл для соуса сациви: грецкие орехи очищенные — 200 г лук репчатый — 1 шт.

Что делать?

1 Рыбу порезать на средние куски, обжарить на оливковом масле до подрумянивания.

2 Приготовить соус. Лук мелко порезать, обжарить на оставшемся масле до прозрачности, затем, понемногу подливая куриный бульон, тушить до мягкости. Грецкие орехи измельчить в блендере вместе с чесноком и пряностями, переложить в сотейник. Добавить к этой массе лук, всё перемешать. Поставить сотейник на небольшой огонь, понемногу подливать бульон, перемешивая, чтобы довести соус до нужной густоты. Добавить соль, перец, лимонный сок.

3 Рыбу переложить в сотейник с соусом, перемешать, слегка прогреть — блюдо готово.

кориандр молотый — 1 ч. л. уцхо-сунели (пажитник) молотый — 1 ч. л. чеснок — 2 зубчика лимонный сок — 1,5 ст. л. шафран молотый — 0,5 ч. л. бульон куриный — 100 мл молотый красный острый перец, соль — по вкусу

Геннадий Васильев

/ 23

рецепты читателей

Примите красивые позы

Мы часто и с огромным удовольствием публикуем рецепты, которые опробованы вами, наши дорогие читатели! В этом номере — кулинарный опыт Марины Вершинской, которая, хоть и живет в Красноярске, родилась и выросла в Улан-Удэ. Она поделилась с нами некоторыми кулинарными секретами бурятской кухни, которая, конечно же, невозможна без поз.

33 зажима Позы, или, как их еще называют, буузы, в чем-то похожи на пельмени, манты или хинкали. Правда, как оказалось, есть несколько особенностей в приготовлении, что делает их совершенно особенным блюдом. Во-первых, традиционные «правильные» позы готовятся из трех видов мяса: баранины, говядины и конины. Можно, конечно, приготовить фарш только из баранины или только из говядины, но это уже будет не то. Во-вторых, к фаршу обязательно добавляется курдючный жир. В-третьих, мясо в Бурятии рубят, а не перекручивают через мясорубку. Еще одна особенность — вместо обычного репчатого лука здесь используют дикий — мангир, который растет только в Забайкалье. Когда лепят позы, обязательно оставляют посередине отверстие, а у настоящих бурятских профессиональных поваров либо у опытных хозяек при лепке поз вокруг отверстия получается 33 зажима. По своей форме позы очень похожи на бурятскую юрту, и это, как говорят, не случайно. Устройство юрты и поз схоже тем, что в самой середине круглого жилища находится очаг, а дым выходит из отверстия, проделанного в крыше. Хотя юрта устроена на первый взгляд очень незамысловато, в ней есть свои определенные хитрости. Зимой там тепло, а летом прохладно. Весь секрет в хорошем воздухообмене. Подобный процесс происходит и при варке бурятских поз.

Позы (буузы) Что нужно? для теста: вода — 1 стакан яйцо — 1 шт. мука — 2,5 стакана соль — по вкусу

ЗАО «Алейскзернопродукт» им. С. Н. Старовойтова расположено в Алтайском крае. Высококачественная продукция производится одной из ведущих компаний зерноперерабатывающей отрасли России, основанной в 1932 г. Предприятие расположено в уникальном по природным условиям экологически чистом регионе Сибири, который издавна славится выращиванием высококлассной пшеницы и других злаков.

Рецепты от «Алейки» При производстве хлопьев «Алейка» применяется метод глубокого пропаривания. Это позволяет повысить питательную ценность продукта и сократить время его приготовления до трех минут.

для начинки: баранина — 300 г говядина — 350 г конина — 300 г курдючный жир — 200 г лук — 2 шт. чеснок — 3 зубчика вода — 0,5 стакана

Совет от «Алейки»

мука — немного

В кашу можно добавить фрукты (яблоко, грушу) или ягоду (клубнику, малину).

соль, перец — по вкусу

Что делать?

1 Мясо режем кусочками, добавляем прокрученные на мясорубке или мелко порезанные лук и чеснок, курдючный жир, по вкусу — соль и перец, также вливаем в фарш полстакана воды, чтобы он был сочным. Всё хорошо перемешиваем — начинка готова.

Каша манная с хлопьями ячменными Что нужно? молоко — 750 мл крупа манная «Алейка» — 5 ст. л. мерных

2 Теперь раскатываем тесто тонким слоем, около 2 мм. Вырезаем стаканом кружочки диаметром 10 см. На кружочек выкладываем начинку и приступаем к самому интересному — лепке красивых поз.

хлопья ячменные «Алейка» — 1 стакан

3 Правой рукой держим за краешек кружочка, а левой делаем зажимы. Чем больше получится зажимов, тем красивее и профессиональнее будут позы. Делая зажимы, помните, что посредине должно остаться отверстие. В этом вся изюминка бурятского блюда.

приготовление в молоковарке

4 Укладываем позы в пароварку, дно которой перед этим смазываем маслом, чтобы позы не прилипали.

5 Готовим позы 18—20 минут — до тех пор, пока из отверстий не появится бульончик.

6 Готовые позы выкладываем на блюдо, подаем с горчицей или со сметаной. Светлана Рогова

соль — по вкусу сахар — 2—3 ст. л. масло сливочное — 20 г

Что делать?

1 В горячее молоко засыпаем соль, сахар, манную крупу, хлопья ячменные, перемешиваем.

2 Когда крупа немного набухнет, перемешать еще раз, чтобы каша получилась однородной по консистенции.

3 Добавить сливочное масло кусочками сверху каши и довести до готовности. Представительство ЗАО «Алейскзернопродукт» им. С. Н. Старовойтова в Красноярске, ул. Коммунальная, 2, склад 1, тел. (391) 201-20-11, www.azpaley.ru

24 \

на сладкое

Академия домашней кухни / март 2014

Съедобная сказка Если вы хотите немного сказочного настроения, предлагаю вам попробовать сделать пряничный домик. Волшебство начинается уже с приготовления ароматного теста. Ведь пряник назван так из-за пряностей, которые в него добавляют. Леденцовые окошки придадут домику особое очарование, особенно если внутри поставить маленькую свечку. А рисовать «морозные» узоры сахарной глазурью — настоящая медитация. Давайте сделаем сказку своими руками!

С

разу подберите что-нибудь для украшения: кондитерские посыпки, конфетки «М&М», «Морские камешки», печенюшки в виде калачиков — для забора, тонкие вафельные трубочки (1 см в диаметре или тоньше), печенье соломку и прочее, на что хватит вашей фантазии. Еще нужны цветные леденцы для окошек. Также потребуется много сахарной пудры (0,5 кг хотя бы), которую нужно просеять. Хорошо, если вы купите кондитерские мешки (можно одноразовые полиэтиленовые, у которых кончик надо обрезать, или многоразовые с насадками — насадка нужна с круглым отверстием, но оно должно быть очень тонким, где-то 1—2 мм максимум, и насадка «звездочка» — тоже небольшая, до 3—5 мм). Если нет мешка, подойдет полиэтиленовый пакет. Ну и, конечно же, бумага для выпечки: лучше брать подороже, темно-коричневую, она пропитана специальным составом, к которому леденцовые окошки не прилипают.

Самостоятельно делаем тесто, выпечку, окошки. Глазурь, рисование и сборку будем делать вместе. Тесто предлагаю замесить по рецепту потрясающего мастера по пряникам из Санкт-Петербурга Марины Репневской. Учтите, что сперва надо добавить чуть больше половины муки, которая указана в рецепте, потом дать тесту постоять в холодильнике хотя бы ночь и только затем добавить еще немного муки, чтобы тесто не липло к рукам, но не более, иначе пряники выйдут «дубовые».

тесто

Что нужно? мука — 0,5 кг сахар — 1 стакан маргарин или сливочное масло — 100 г яйца — 3 шт. молотые пряности (корица, гвоздика, мускатный орех, имбирь, кардамон) — 1 ст. л. смеси

сода — 0,5 ч. л. соль — щепотка

Что делать?

1 Полстакана сахара пережгите без воды в глубокой сковороде на медленном огне до темно-коричневого цвета.

2 В сахар влейте полстакана крутого кипятка, затем добавьте оставшийся сахар и растворите его.

3 Добавьте масло или маргарин, остудите смесь до теплого состояния, затем добавьте одно яйцо и два желтка, хорошо перемешанные вилкой.

4 Положите в смесь щепотку соли и добавьте специи.

5 Постепенно добавляйте муку. Тесто должно постоять для созревания около одного дня (если вы торопитесь, тогда оставьте тесто на 1—1,5 часа при комнатной температуре, а затем на 20—30 минут положите в морозильную камеру).

6 Раскатываете тесто, кладете весь пласт на противень, смазанный маргарином или маслом. По шаблону вырезаете

/ 25

на сладкое ножом детали домика. Шаблон рисуем такого размера, какой нравится, это легко. Все детали — по две, кроме самой большой (подставка). Прямо на противне, а то и при переноске может деформироваться деталь. Можно вырезать ножом или формочкой красивое окошко под крышей, а также окно сбоку. Если найти какую-нибудь вещь, которой можно прорезать небольшие дырочки, то можно сделать четыре круглых дырочки. Ставим в духовку, разогретую до 180—190 градусов.

7 Леденцовые окошки. Когда деталь почти готова (минут через пять надо проверить, готовность можно определить по виду), вытаскиваете ее, аккуратно поднимаете, кладете под низ фольгу, смазанную маслом, или бумагу для выпечки. Берете леденец, чеснокодавкой раскалываете на кусочки и наполняете окошко, чтобы поравнялось с уровнем пряника. Потом опять ставите в духовку на две-три минуты, всё время проверяете — до того момента, как леденец расплавится. Затем детали вместе с бумагой снимаете, кладете на ровную поверхность. Когда остынет, убираете фольгу/бумагу. Если прилипло, то бумагу можно намочить и по кусочкам отскоблить. Заготовка готова.

8 украшение. Нам потребуется два вида глазури — для рисования и для заливки поверхностей. Для рисования делаем королевскую глазурь (айсинг): берем один белок и сахарную пудру — много, примерно 0,7 стакана. Пудру надо просеять. Немножко взбиваем белок миксером, можно сразу добавить немного

пудры (в общем, пышной пены быть не должно). Постепенно добавляем пудру, для рисования нужна консистенция «до мягких пиков», то есть всякие складочки на поверхности не торчат жестко, а могут немного нагибаться, менять форму, но полностью поверхность не разглаживается. Когда зачерпываете ложкой, глазурь не должна оставаться неподвижной, а должна потихоньку сползать. Когда ставите точку, она не должна растекаться. Но когда, например, ставите большую точку или ведете линию, она должна быть гладкой, а не с застывшими неровностями.

11 Надо иметь под рукой стакан с водой, кисточку и полотенце. Если вы поставили точку и у нее появился острый хвостик, нужно влажной кисточкой его прижать, чтобы точка стала круглой.

12 Вначале рисуем линии и контуры. Потом, если надо, заливаем их более жидкой глазурью. Сразу клеим конфетки, сыпем посыпку, пока глазурь не застыла. Екатерина Щербакова

9 На заливку делаем глазурь более жидкую (добавляем меньше пудры). Линия, проведенная по поверхности такой глазури, должна полностью заглаживаться на 8—10 счетов (медленно считаете). Если глазурь слишком густая, добавьте немного белка (чайную ложку), если слишком жидкая — пудры. Глазурь надо положить в две герметичные баночки. Понемногу доставать, класть в мешок для рисования, а баночку опять закрывать.

10 Рисуем: берем кондитерский мешок или плотный полиэтиленовый пакет, отрезаем кончик, чтобы была дырочка примерно 2 мм, набираем туда глазурь, закручиваем, чтобы не двигалась назад. Держим между указательным и средним пальцами, давим большим сверху. Когда рисуем линию, следим, чтобы она шла над поверхностью (в воздухе), а потом только ложилась на пряник, так она получится более ровной. Когда рисуем вокруг окошек, проводим по поверхности.

Витаминный шот Что нужно?

60 г какао-бобов 1/4 часть ч. л. морской или гималайской соли /1

/4

2 ст. л. виноградного сахара 1/4 часть ч. л. перетертой ванили корица — по вкусу 200 мл орехового молока 1 ч. л. асаи 100 г замороженных ягод смородины

/2

/5

60 мл горячей воды

соль, ваниль, корицу, ореховое молоко, асаи и всё перемешиваем.

3 Добавляем горячей воды и снова перемешиваем всё в блендере для улучшения консистенции.

4 Добавляем замороженные ягоды и всё перемешиваем в блендере. ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ МОЖНО ПРИОБРЕСТИ НА САЙТЕ:

www.ocacao24.ru тел. 209-23-77

Что делать?

1 Перемалываем какао-бобы в кофемолке 45 секунд.

2 Добавляем в блендер перемолотые какао-бобы, /3

/6

Натуральные какао-бобы, какао-масло, природные заменители сахара, суперфуды

26 \

Академия домашней кухни / март 2014

азбука кулинарии

Кулинарный букет В каждой женщине должна быть изюминка, в том числе и кулинарная. Поэтому мы всегда стараемся спрятать даже в самом простом блюде большой секрет, благодаря которому пища обретает неповторимый вкус. «Я в этот салат добавляю тертое яблочко», — говорила героиня небезызвестного фильма. А вы попробуйте добавить в салат цветы. Да-да! Самые настоящие. ной пудрой. Обсыпанный цветок выложите на решетку и еще слегка присыпьте. Фиалки высушивайте в течение суток, а после переложите в сухую банку.

Маргаритки Одуванчик

М

ногие незаслуженно считают одуванчик простым сорняком и не обращают на него внимания. Между прочим, очень зря. В кулинарии можно использовать все части этого растения. Молодые листики, пока они не стали горчить, добавляют в салаты, готовят из них супы и маринады, а также приправляют блюда из рыбы и мяса. Но и листики нужно правильно выбрать. Лучше всего те, которые выросли в тени или густой траве, — они имеют немного закругленные края. Если всё-таки листочки горчат, это легко исправить — на 20—30 минут поместите их в холодную подсоленную воду. А вот самую яркую и красивую часть — бутоны используют чаще всего для приготовления сладостей и напитков. Наверное, многим известно варенье из одуванчиков. Бутоны маринуют в уксусе, посыпают измельченными сухарями и жарят на сливочном масле, варят из них супы и подают вместе с гарниром.

Лаванда

В

о многих странах лаванда используется как приправа, что-то вроде перца — ею посыпают готовые блюда: салаты, соусы, супы. Этот цветок очень хорошо сочетается с другими растениями и специями. Лаванда имеет терпкий запах с горьковатым привкусом. Применяется она в основном в засушенном виде, хотя от этого не теряет своего аромата. Особенно популярна лаванда, когда дело касается производства напитков, как алкогольных, так и «для детей». А если вы вдруг решите настаивать уксус, используя лаванду, то удивитесь, насколько приятный аромат он приобретет.

Фиалка

В

1960 году во французском городе Тулузе зародилась традиция приготовления разных лакомств из фиалки. Чаще, конечно, фиалку использовали в кондитерском деле — ею ароматизировали сладости и напитки, а выпечку украшали живыми цветами. Из них же делали желе. Но самой популярной и интересной вкусностью были засахаренные бутоны. А делается это так: для начала возьмите цветы душистых фиалок (штук 20), белок одного куриного яйца и сахарную пудру. Сахарную пудру просейте, яичный белок слегка взбейте вилкой в широкой чашке. С помощью большой мягкой кисточки нанесите белок на цветок. Повторите эту процедуру два раза, дайте белку немного подсохнуть. Затем через ситечко посыпьте фиалку сахар-

Д

ля этих маленьких и очень красивых цветов характерен легкий ореховый вкус, который придает оригинальность блюду. Все части маргаритки съедобны. Из листиков готовят салаты, в которые добавляют шпинат, щавель и крапиву. Цветочные почки маринуют и добавляют в солянку и рассольник или как приправу ко вторым блюдам. А вот розовые и белые лепестки маргаритки стоит использовать как украшение: ими посыпают салаты, бутерброды, отварные овощи. Также их можно добавлять в сливочное масло, блюда из риса и макарон. Ксения Лозовская

Медовая аптечка

Забрус, «природная медовая жвачка» — это восковые крышечки, которыми пчелы запечатывают ячейки с мёдом. Продукт содержит в себе множество компонентов: мёд, прополис, цветочную пыльцу, воск и особый секрет желез пчел, который придает этому продукту ценность при насморке, гайморите, стоматите, ангине и др. Рекомендуется жевать забрус по одной столовой ложке два-три раза в день. Не стоит опасаться передозировки или проглатывания забруса — он полезен для слизистой оболочки желудка. ООО «Медовая компания» тел.: (391) 290-25-12, 252-04-09 e-mail: medovaya@entc.ru сайт: www.darisib24.ru офис: ул. Маерчака, 49г

28 \

литературщина

Академия домашней кухни / март 2014

Лето на языке Говорят, что аналитический подход иногда убивает произведение. Ну нельзя, нельзя алгеброй проверить гармонию. Это, на мой взгляд, сказано и о повести Рэя Брэдбери «Вино из одуванчиков». Как бы ни пытались литературоведы описать, в чем главный замысел автора и какой мотив «проходит красной нитью», — ничего не получается. Лето, закупоренное в бутылки, утекает от них. Убегает двенадцатилетним мальчишкой в теннисных туфлях, который только-только осознал, что он жив.

Н

ет, пожалуй, более радостного и свежего произведения. Во-первых, повесть не похожа на Брэдбери — это не фантастика совсем. Это автобиографические записки сентиментального (как называли его критики за этот текст) писателя. Во-вторых, каждый находит в «Вине…» что-то свое: ощущение безмерного летнего счастья и настоящего всемогущества. Зарисовки хрупкого семейного счастья. Кайф от быстрого бега по цветущему лугу. И всё это разлито, расфасовано, спрятано в крохотных зарисовках-рассказиках, которые объединяет главный герой — Дуглас. Как всё началось? Однажды летом Рэй ехал в лос-анджелесском автобусе. Его внимание привлек паренек с особенной, пружинящей походкой, которую ни с чем не спутаешь. Рэй посмотрел на его ноги — и точно: он был обут в новехонькие теннисные туфли, белоснежные, чистое совершенство. Этот образ вызвал яркие воспоминания об особой летней традиции его детства: каждый год, в июне, мать брала его с собой на Дженеси-стрит, чтобы купить пару новеньких теннисных туфель. Так родился рассказ «Отзвук бегущего лета». «Люди, которые мастерили теннисные туфли, откуда-то знают, чего хотят мальчишки и что им нужно. Они кладут в подметки чудо-траву, что делает дыханье легким, а под пятку — тугие пружины, а верх ткут из трав, отбеленных и обожженных солнцем в просторах степей. А где-то глубоко в мягком чреве туфель запрятаны тонкие, твердые мышцы оленя. Люди, которые мастерят эти туфли, верно, видели множество ветров, проносящихся в листве деревьев,

и сотни рек, что устремляются в озера. И все это было в туфлях, и все это было — лето». А вот тот самый отрывок, который дал название повести.

«— Дедушка, они уже созрели? Дедушка поскреб подбородок. — Пятьсот, тысяча, даже две тысячи — наверняка. Да, да, хороший урожай. Собирать легко, соберите все. Плачу десять центов за каждый мешок, который вы принесете к прессу.

— Ура! Мальчики заулыбались и с жаром взялись за дело. Они рвали золотистые цветы, цветы, что наводняют весь мир, переплескиваются с лужаек на мощеные улицы, тихонько стучатся в прозрачные окна погребов, не знают угомону и удержу и все вокруг заливают слепящим сверканием расплавленного солнца. <...> Они набрали полные мешки одуванчиков и унесли вниз, в погреб. Вывалили их из мешков, и во тьме погреба разлилось сияние. Винный пресс дожидался их, открытый, холодный. Золотистый поток согрел его. Дедушка передвинул пресс, повернул ручку, завертел — быстрей, быстрей, — и пресс мягко стиснул добычу… <...> Сперва тонкой струйкой, потом все щедрее, обильнее побежал по желобу в глиняные кувшины сок прекрасного жаркого месяца; ему дали перебродить, сняли пену и разлили в чистые бутылки из-под кетчупа — и они выстроились рядами на полках, поблескивая в сумраке погреба. Вино из одуванчиков. Самые эти слова — точно лето на языке. Вино из одуванчиков — пойманное и закупоренное в бутылки лето».

Вино из одуванчиков Что нужно? одуванчики — 3 кг изюм — горсть сахар — 1,25 кг апельсин — 1 шт. лимон — 1 шт. винные дрожжи (можно заменить обычными, главное, чтобы они не были сухими) — 3—5 г родниковая вода — 3 л

Что делать?

1 Цветки отделить от цветоложа (можно использовать и целые цветки) и заварить их кипятком (примерно один литр).

2 Настаивать два-три дня, не больше, чтобы не скисли.

3 Слить темно-коричневый настой, отжав цветки.

4 Долить подогретую оставшуюся воду, предварительно растворив в ней сахар и добавив сок апельсина и лимона, изюм и дрожжи.

5 Посуду накрыть марлей и оставить еще на два дня бродить.

6 Затем с помощью трубочки (чтобы не попал осадок) перелить вино в большую бутыль, не доливая до края примерно четверть объема, и закрыть бродильной пробкой (ватой, завернутой в марлю, или тонкой резиновой перчаткой).

7 После окончания брожения аккуратно разлить вино по бутылкам и выдерживать 3—6 месяцев для созревания. Вина получается около трех литров. Анна Павлова

/ 29

кулинарные хроники прошлого

Сладкие истории

Большинство из нас безумно любит сладости. И это можно понять — они поднимают настроение, заставляют нас улыбаться, в конце концов это просто вкусно. Но давайте не будем относиться к сладкому слишком уж потребительски, Рубрику ведет а попробуем копнуть поглубже и узнать, откуда взялись наши Ксения Лозовская любимые лакомства. Будет еще один повод встретиться с другом и за чашкой чая с тортом рассказать, как последний попал на тарелку. Мороженое

В

это трудно поверить, но впервые мороженое попробовали в Месопотамии примерно четыре тысячи лет назад — в тех местах, где у знатных людей были дома для хранения льда. Еще в Афинах к столу подавали снежные шарики с мёдом и ягодами или орехами. Снег специально для этого собирали с вершин гор. Прототип современного мороженого появился в Персии, делали его из розовой воды, фруктов, шафрана и тонких полосок теста. Затем в Китае появились и приспособления для приготовления лакомства. Все составляющие собирались в одну кучу и помещались в специальную большую емкость со льдом и селитрой. Во Франции вместо селитры использовали соль. А вот первый рецепт мороженого опубликовали в Англии в начале XVIII века, а уже в середине XIX сладость стала доступна всем. У нас же на родине любимым летним десертом считалось замороженное молоко. И. Богданов. Лекарство от скуки, или История мороженого, 2007 г.

Десерт тирамису

П

ожалуй, самый популярный десерт. Родина его Италия, а название переводится как «тяни меня вверх». Это название ему дали венецианские куртизанки, поскольку тирамису поднимает настроение. Раньше десерт назывался «суп герцога», потому как готовили его специально для тосканского герцога. С этим десертом связано множество забавных историй. Например, все тот же тосканский герцог Козимо III де Медичи, как говорят, грубиян и невежа, имел француженку жену, полную противоположность себе. Однажды, желая успокоить мужа, Маргарита Луиза приказала повару приготовить что-нибудь вкусненькое, тот с удовольствием взялся за дело. Получившийся десерт герцог съел

целиком, ничего не оставив жене. Она, заинтригованная, вновь призвала к себе повара с тем, чтобы он приготовил этот десерт для нее. Вскоре Маргарита увезла рецепт десерта во Францию, куда за ней отправился тот самый повар, стоит ли говорить, что в Италию к герцогу они уже не вернулись. Говорят, настоящий тирамису можно попробовать только в одном месте — это Апеннинский полуостров; только там делают сливочный сыр маскарпоне, который является одним из основных ингредиентов десерта. В. Коллегова. Десерт. История, кулинарная практика и рецепты со всего мира, 2004 г.

Мармелад

Г

оворят, что больше всех мармелад любят англичане. На завтрак у них всегда тосты с апельсиновым мармеладом. История его еще интересней: изобрел мармелад личный врач шотландской королевы Марии. В периоды такой напасти, как морская болезнь, королева лечилась исключительно апельсиновыми дольками с кожурой, которые были посыпаны сахаром. А для лучшего аппетита врач готовил сладкие отвары из айвы и апельсинов. И полюбившееся лакомство стало неотъемлемой частью прикроватного королевского столика.

Есть еще одна шотландская история. Якобы апельсиновый джем изобрела Дженет Кейлер. Ее муж недорого приобрел много апельсинов на испанском корабле, который спасался от шторма. Апельсины оказались горькими, но находчивая миссис Кейлер сделала из них ныне всемирно известный апельсиновый джем. И. Сокольский. Мармеладная история, 1983 г.

Пастила

К

аждая сладость, каждый десерт поражает нас своими корнями — тот из Италии, этот из Франции. А вот пастила — не менее вкусное лакомство — является нашим достоянием и берет свое начало аж в XIV веке. Пастилу готовили из антоновских яблок, которые, к слову, были только у нас. Потом, конечно, поняли, что сладость можно изготавливать и из других плодов, но секрета приготовления все равно не выдали. Лучшими считали два вида пастилы: ржевская и коломенская. Только к XIX веку французы додумались до того, как же ее делать, но коломенскую им повторить все равно не удалось, на основе рецепта пастилы получился зефир, между прочим, тоже лакомство отменное. В. Коллегова. Десерт. История, кулинарная практика и рецепты со всего мира, 2004 г.

реклама

Академия домашней кухни / март 2014

Водный путь к здоровью Как ни крути, а испытываем недомогания и жалуемся на проблемы со здоровьем мы, к сожалению, часто. Сначала начинаем судорожно лечиться, а уже потом задаемся вопросом: а в чем же причина? Избыток холестерина, учащенное биение сердца, диабет, можно продолжать бесконечно. Всему есть свое объяснение, думаем мы. На самом деле всё намного проще — все болезни из-за нехватки воды в организме.

М

ожно долго спорить и говорить о том, что мы и так потребляем много жидкости — чай, кофе, сок. Но это лишь искусственные напитки, и наш организм воспринимает их как пищу, которую нужно переработать, а для этого также нужна вода. И лучше, чтобы она была минеральной, ведь в ней содержится множество химических элементов, которые так необходимы нам. Магний, кремний, литий, йод начинают быстро взаимодействовать с нашим организмом — лечить или профилактически действовать, защищая от возможных заболеваний. Вода, выходящая из нас, выводит соли, а минеральная вода поддерживает этот водно-солевой баланс. Химические элементы активизируют работу ферментов, котрые в миллиарды раз ускоряют процесс переработки пищи в энергию.

Диабет, холестерин Что такое диабет? Это нарушение обмена веществ — углеводов и жиров — скажете вы и будете правы. В основе нарушения лежит недостаточная эффективность действия инсулина, точнее — скорость его поступления в кровь. Чем скорость выше, тем в меньшей степени будут отмечаться нарушения обмена веществ. Прием воды за 20 минут до еды увеличивает выработку пищеварительных гормонов, которые активизируют выработку инсулина. Вывод: пейте воду. Болезни сердца провоцируются повышенным уровнем холестерина. А выработка холестерина — это прямое следствие хронического обезвоживания. Холестерин — это своего рода природная водонепроницаемая глина, которая забивает отверстия в клеточной мембране. При обезвоживании клетки печени будут постоянно вырабатывать дополни-

ИП Бороздов «Ионизаторы воды» тел. 8-962-071-08-08 e-mail: vborozdov@gmail.com www.ionizatorvodi.com офис — ул. Мичурина, 3в

ИМЕЮТСЯ ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ, НЕОБХОДИМА КОНСУЛЬТАЦИЯ ВРАЧА

30 \

тельный холестерин и выбрасывать его в систему кровообращения для использования всеми клетками, не способными производить собственный холестерин. Чтобы предотвратить избыток холестерина, нужно регулярно выпивать достаточное количество воды за полчаса до приема пищи. Благодаря такой подпитке клетки насытятся водой, не покушаясь на запасы воды других клеток, выстилающих стенки кровеносных сосудов. И снова вывод: пейте воду. Вода — актриса, играющая множество ролей на сцене нашего организма. Без нее невозможно переваривание и усвоение питательных веществ, выведение «отходов организма» и любые другие процессы жизнедеятельности. Вода — основа каждой клетки, крови и мозга человека. Для правильной работы нашему телу необходимо потреблять четыре или четыре с половиной литра воды в сутки, а с помощью пищи мы получаем лишь половину нормы. Остальную часть нужно принимать дополнительно. Профилактикой многих заболеваний служит прием обыкновенной воды. Пейте воду и будьте здоровы!

вернисаж

Натюрморт. Акварель. Ольга Боенко (Красноярск)

12+ реклама

ISSN 2227-6637

9 772227 663122