Falstaff Rezepte by Donau Niederösterreich

DER WEIN, DIE SAUCE GROSSE KÜCHE MIT EDLEN TROPFEN

GUT MIT HUT WIR GEHEN IN DIE SCHWAMMERL!

WOLKIGE KISSEN DIE GERMKNÖDEL DER HEIDI NEULÄNDTNER

03/2019

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Die zarte Perlage und die harmonische Reife mit Hefenoten zeichnen diese elegante Cuvée aus Pinot Noir und Chardonnay Trauben aus.

LIEBE FEINSCHMECKERINNEN, LIEBE FEINSCHMECKER!

er späte Sommer und frühe Herbst sind Zeiten des Überflusses: Auf den Feldern und in den Gärten reifen sonnengeküsste Paradeiser und Melanzani, üppige Kürbisse und Maiskolben, die Bäume hängen voll mit den süßesten Früchten. Und für manche von uns am schönsten: Im Keller gärt bereits der junge Wein, der uns in den kommenden Jahren hoffentlich viel Freude bereiten wird. Unser Magazin ist diesmal ein echtes Erntedankfest zum Lesen und Genießen geworden. Und weil der Wein im Herbst mindestens so wichtig ist wie das Kochen, haben wir ihm gleich zwei eigene Rezeptstrecke gewidmet. Während der Heurige noch gären und reifen darf, verkochen wir ab Seite 10 an den ersten kühlen Abenden einige reifere Flaschen zu großen, klassischen Saucen. Ab Seite 28 stellen wir dann ausgesuchten Wachauer Weinen ein weiteres Geschenk des Herbsts zur Seite: edles Wildgeflügel vom Fasan bis zur Wachtel. Eine ganze Batterie von Tipps, welche Weine am Besten zu welchen Gerichten passen, gibt es in bewährter Manier natürlich auch. Vor allem aber machen wir uns daran, all das Gemüse und Obst zu verarbeiten, das derzeit in solchem Überfluss vorhanden ist: Ab Seite 40 zeigen wir, wie aus einem gewöhnlichen Kürbis oder Lauch dank raffinierter Füllung ein außergewöhnlicher Genuss wird. Und ab Seite 126 verrät uns Starköchin und Petz-Schülerin Heidi Neuländtner ihre besten Rezepte mit Zwetschken. Dass sie uns auch in die Kunst des selbstgemachten Germknödels einweiht, freut mich als Mehlspeistiger ganz besonders! Ich wünsche Ihnen einen köstlichen Herbst und ein herrliches Erntedankfest mit unserem neuen Heft!

Wolfgang Rosam, Herausgeber Falstaff

»Das ganze Heft ist dem herbstlichen Überfluss gewidmet – ein Erntedankfest zum Lesen.«

Foto: Ingo Pertramer

WOLFGA N G M . R OSAM wolfgang.rosam@falstaff.com @RosamWolfgang IMPRESSUM: MEDIENINHABER Falstaff Verlags-GmbH, Führichgasse 8, 1010 Wien, T: +43 1 9042141, www.falstaff.com, redaktion@falstaff.com HERAUSGEBER Wolfgang M. Rosam GESCHÄFTSFÜHRUNG Mag. Elisabeth Kamper, Wolfgang M. Rosam, Mag. Michaela Cholewa ANZEIGEN Mag. Michaela Cholewa, anzeigen@falstaff.at STV. ANZEIGENLEITUNG Kinga Mohrent CHEFREDAKTION Severin Corti, Tobias Müller PROJEKTLEITUNG Ursula Macher ART DIRECTOR Željko Bašura PHOTO DIRECTOR Thomas Hopferwieser KONZEPT & PRODUKTION REZEPTSTRECKEN Florence Wibowo STV. CHEFIN VOM DIENST Anja Kleinschuster B. A. REDAKTIONSASSISTENZ Dipl.-Ing. Florian Bartmann REZEPTE FOTOGRAFIERT VON Stine Christansen, Ian Ehm, Lena Staal, Julia Stix KERAMIK seiz-keramik.at, textpoterie.at, elsi-tischkultur.at ART DIRECTOR MARKETING & SALES Daria Startseva PRODUKTION/ LITHO Ronald Hatze LEKTORAT Mag. Carola Augustin, Mag. Johanna Weber LEITUNG LESER- UND ABOSERVICE Birgit Niedl, DW 419, abo@falstaff.at HERSTELLER Druckerei Berger, Wiener Straße 80, 3580 Horn VERTRIEB Morawa Pressevertrieb GmbH & Co. KG, Hackinger Straße 52, 1140 Wien GESELLSCHAFTER DER FALSTAFF VERLAGS-GMBH 67 % Wolfgang Rosam Privatstiftung, 23 % CK Sàrl, Baar (CH), 10 % Angelika Rosam

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COVER FOTO: LENA STAAL, SHUTTERSTOCK

Germknödel selber machen ist einfacher als gedacht. Heidi Neuländtner zeigt, wie's geht.

DIE KÖCHIN MIT DEM GRÜNEN DAUMEN US-Köchin Abra Berens und ihre neue Gemüsebibel »Ruffage«

DAS JAHR DES SCHWEINS Klassische Schweinefleisch-Rezepte aus dem Reich der Mitte

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DIE FRUCHT DES PARIS Köstliche Rezepte rund um die sagenumwobene Quitte

WENN DER WEIN ZUR SAUCE WIRD Herbstzeit ist Saucenzeit – sechs außergewöhnliche Rezepte

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ACHT DINGE, DIE SIE ÜBER QUITTE WISSEN SOLLTEN Plus: zwei herbstliche Rezepte

DAS HUHN AUS DEM WALD Wissenswertes über den Fasan

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BIENEN RETTEN, HONIG ESSEN Warum wir mehr Honig von nachhaltig arbeitenden Imkern kaufen sollten – und welche tollen Gerichte man mit Honig zaubern kann

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»KNÖDEL SIND MIR NICHT POWIDL!« Vom Besuch bei Heidi Neuländtner am Meidlinger Markt kehrten wir mit tollen Zwetschken-Rezepten zurück

FEDERN LASSEN Wir schmoren den Fasan, bis das Fleisch vom Knochen fällt, und liefern Ihnen vier herzhafte Rezepte ERNTE TANKEN Gemüse füllen und genießen

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ZAUBER DES ORIENTS Das neue »Mezze«-Kochbuch entführt in die Küchen des mittleren Ostens FISCH MUSS SCHWIMMEN Drei niederösterreichische Top-Köche servieren herbstliche Fischgerichte

Energie tanken zu Erntedank

Wer eine große Sauce will, darf beim (guten) Wein nicht sparen.

OH WIE GUT SCHMECKT DER HUT Vier extravagante Pilzgerichte

DIE MÄNNLEIN STEH'N IM WALDE Die faszinierend köstliche Welt der Pilze

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WIR LASSEN SIE SCHMOREN Die besten Töpfe für herrliche Gerichte

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WO SPITZENKÖCHE ESSEN GEHEN Rudi Obauer verrät seine liebste Hütte

Fotos: Ian Ehm, Lena Staal, beigestellt

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rezepte / B R AT E N & S A U C E

Im Ofen schmort es, am Herd schmurgelt es, köstliche Düfte ziehen durchs Haus: Der Herbst ist die Zeit der reichhaltigen Saucengerichte. Wer aber große Saucen will, der darf beim Wein nicht sparen – das wissen, wer sonst, die Franzosen. Denn die sind schließlich die größten Saucenköche überhaupt! FOTOS L EN A STAAL FOODSTY LING GITTE JAKOBS EN

WENN DER

WEIN

ZUR 10

SAUCE WIRD

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rezepte / B R AT E N & S A U C E

OEUFS MEURETTE – POCHIERTE EIER IN BURGUNDER Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE FÜR DIE SAUCE + 25 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

Ein klassisch burgundisches Gericht mit verschwenderischer Großzügigkeit beim Rotwein. Die köstliche Sauce eignet sich auch wunderbar dazu, ein Steak oderTournedos vom Rehrücken zu umkränzen. Mit einem wachsweich pochierten Ei und in Butter gebratenem Toast aber darf sie eindeutig die Hauptrolle übernehmen.

ZUTATEN FÜR DIE BURGUNDERSAUCE

ZUBEREITUNG GARNITUR

800 ml kräftige, hausgemachte Rindsuppe 2 Schalotten 30 g Butter 400 ml Pinot Noir 2 Lorbeerblätter Thymian 80 g Speckschwarte oder Hamburgerspeck Pfeffer Salz

– Den Speck auf Backpapier auf ein Backblech legen und bei 220 °C im Rohr etwa 8–10 Minuten knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen und beiseite legen.

ZUTATEN FÜR DIE GARNITUR

8 Scheiben Hamburgerspeck, ca. 4 mm dick geschnitten 4 Scheiben Toastbrot etwas Butter Kerbel oder Petersilie ZUTATEN FÜR DIE EIER

4 frische Bio-Eier etwas Öl 50 g Butter ZUBEREITUNG SAUCE

TIPP

Ei und Wein

Ei und Wein sind, wie jeder Sommelier weiß, nicht das beste Paar, weil der Dotter dazu tendiert, das Weinglas mit einem charakteristischen Nebengeschmack zu kontaminieren. In der Bourgogne wird deshalb mit einer Toastscheibe gleich einmal herzhaft in Ei und Sauce umgerührt, damit sich alles vermengt, bevor man genussvoll abbeißt. So wird die Gefahr gebannt, dass das Weinglas beim nächsten Schluck den Geschmack des Eis annimmt.

– Die Rindsuppe bei flotter Hitze auf die Hälfte (400 ml) reduzieren. Währenddessen die Schalotten fein schneiden und in der Butter anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen, zum Kochen bringen und flambieren, bis die Flammen erlöschen. Achtung: Stichflamme!

ZUBEREITUNG EIER

– In einem Topf ca 6–8 cm Wasser zum Kochen bringen. 4 Kaffeetassen mit 4 Stück Frischhaltefolie auslegen, mit Öl einpinseln, jeweils ein Ei hineinschlagen, die Folie nachhaltig zuzwirbeln und die Eier mitsamt der Folie ins köchelnde Wasser legen, dabei die Folienenden für die erste Minute mit einem Deckel fixieren. Knapp 5 Minuten pochieren, dann die weich pochierten Eier herausheben und vorsichtig aus der Folie holen. Abstehende Eiweißenden abschneiden. Die Sauce erhitzen, mit 50 g eiskalter Butter aufschlagen und in vorgewärmte Schüsselchen aufteilen. Jeweils ein Ei mit der glatten Seite nach oben darauf setzen. Die Toasts entrinden und in einer Pfanne mit ordentlich Butter bei flotter Hitze beidseitig anrösten. Quer durchschneiden und seitlich in die Schüsselchen zu den Eiern stellen. Mit Kerbel oder Petersilie garnieren, mit den Speckscheiben belegen und servieren.

– Kräuter und Schwartel zugeben, pfeffern und um die Hälfte reduzieren lassen, dann die eingekochte Suppe zugeben, nochmals etwas reduzieren, bis die Sauce an der Unterseite eines Löffels haften bleibt, und abschmecken. Durch ein feines Sieb schütten, gut ausdrücken und kühl stellen. Bis hierher kann die Sauce bis zu zwei Tage im Voraus vorbereitet werden.

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IN ZWEIGELT GESCHMORTE RINDSSCHULTER Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 4 STUNDEN + 25 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

1,5 kg von der dicken Schulter, etwa 7–8 cm hoch geschnitten, gut abgelegen 60 ml Olivenöl 3 Schalotten, gehackt 2 TL Wacholderbeeren, grob gehackt ½ TL schwarzer Pfeffer, grob gemörsert ¼ frisch geriebene Muskatnuss 2 EL Mehl 500 ml Zweigelt 500 ml Rindsuppe 1 EL Tomatenmark 4 dicke Karotten, in große Würfel geschnitten 120 g Pancetta oder Prosciutto crudo mit Fettrand, gewürfelt 1 EL Honig Salz und Pfeffer

– Das Backrohr auf 180 °C vorheizen – In einem großen Schmortopf das Fleisch bei flotter Hitze in der Hälfte des Olivenöls auf allen Seiten anbraten, erst danach gut salzen und pfeffern. Beiseite legen. Restliches Öl in den Topf geben und die Schalotten mit den Gewürzen bei kleiner Hitze anschwitzen. Das Mehl zugeben, durchrösten und mit dem Wein aufgießen, dabei gut umrühren und zum Kochen bringen. – Das Tomatenmark und die Hälfte der Rindsuppe zugeben, das Fleisch darauf setzen, wieder zum Kochen bringen, zudecken und im Rohr 3 Stunden schmoren. Das Fleisch alle 40 Minuten wenden und mit etwas von der verbliebenen Suppe begießen. Dann die Karotten und Pancetta zugeben und für eine weitere Stunde, diesmal nicht zugedeckt, ins Rohr schieben, bis sich das Fleisch mit einer Gabel teilen lässt und die Karotten weich sind. Zum Abschuss das Rohr auf Grillstufe stellen, das Fleisch auf der Oberseite mit Honig einpinseln und in einer Pfanne bei voller Hitze direkt unter dem Grill für 3-5 Minuten karamellisieren lassen, damit das Fleisch eine schöne Kruste bekommt. Wieder auf die Sauce setzen und mit Nockerl oder Tarhonya zu Tisch bringen.

Die dicke Schulter ist ein preiswertes, mit viel Bindegewebe durchzogenes Stück, das langsam schmoren muss, um schlussendlich butterweich und saftig zu werden. Das ist gut so, denn in dieser Zeit hat der Schmorsaft Zeit, alle Kraft aus den Gewürzen und anderen Zutaten aufzunehmen und wunderbar zu karamellisieren.

GET RÄNKE E MP F E H LU NG

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TIPP

Nicht ertränken! Bei Geschmortem stets darauf achten, dass das Fleisch nicht in der Sauce untergeht. Den Topf so wählen, dass es nur etwa zur Hälfte bedeckt ist – durch die so einsetzende Maillard-Reaktion wird die Sauce geschmackvoller und dichter.

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Meist wird Coq au Vin in Rotwein – und ganz klassisch in Pinot Noir – geschmort. Im Elsass, das für seine würzigen Rieslinge mindestens so berühmt ist wie für seine Küche, schmort man den Hahn jedoch in Weißwein. Die Idee ist viel zu gut, um nicht für die duftigen Rieslinge der Wachau adaptiert zu werden!

G ETR ÄNKE E MPFE H LUN G

RIESLING »NA ALSDANN« 2018

COQ AU RIESLING Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ZUTATEN

1 Hahn oder eine Poularde à 2,8–3 kg ¼ Knollensellerie 2 Karotten 2 Petersilienwurzeln 4 Zwiebeln 6 Pimentkörner 2 Lorbeerblätter 10 schwarze Pfefferkörner ½ l Riesling 12 kleine Schalotten, geschält 5 g Speisestärke 100 g weiße Weintrauben 6 EL Öl zum Braten ZUBEREITUNG

WEINGUT FERDINAND MAYR Ein Riesling mit viel Frucht nach Marille und Pfirsich, frische, lebendige Säure, eleganter Wein mit sehr guter Länge. Ein weiterer Wein aus der mehrfach international ausgezeichneten Weinserie »Na Alsdann«. Passt perfekt zu vielen österreichischen Gerichten. ferdinand-mayr.at, Preis: k. A.

– Die Keulen und Brüste von den Poularden abtrennen und salzen. Den Sellerie, die Karotten, die Petersilienwurzeln und die Hälfte der Zwiebeln schälen. Alles in walnussgroße Stücke schneiden. Die Poularden-Karkassen grob zerkleinern und die Gemüsewürfel mit Piment, Lorbeer und Pfeffer in einem Topf mit Wasser bedecken und einmal aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und bei kleiner Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Hühnerfond durch ein feines Sieb passieren.

einem Bräter beidseitig goldbraun anbraten, dann die Zwiebeln hinzugeben und mitbraten. Das Ganze mit Riesling ablöschen und mit Hühnerfond auffüllen, bis alles bedeckt ist. Im Topf mit Deckel ca. 45 Minuten zart köchelnd garen. – Die Hühnerkeulen aus dem Bräter nehmen und von der Haut befreien. Den Fond auf ein Drittel reduzieren und anschließend mit einem Stabmixer glatt pürieren, abschmecken und zurück in den Bräter geben. In einer Pfanne die Hühnerbrüste auf der Hautseite zusammen mit den Schalotten anbraten. Dann die Schalotten zur Sauce in den Bräter geben und 10 Minuten mitkochen lassen, die Brüste bei kleiner Hitze und mehrmaligem Übergießen mit Bratfett fertig garen. Der Sud sollte durch das Reduzieren leicht angedickt sein. Bei Bedarf die Speisestärke in wenig Weißwein auflösen und zur Sauce geben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. – Die Hühnerkeulen und die Trauben in die Soße geben und nochmals kurz aufkochen lassen. Die knusprig gebratenen Brüste quer teilen, dann auf den geschmorten Keulen und Schalotten mit der Sauce anrichten und servieren.

– In der Zwischenzeit die Hühnerkeulen an den Gelenken durchtrennen. Die restlichen Zwiebeln schälen, längs halbieren und vierteln. Die vorbereiteten Hühnerkeulen in

TIPP

Und die Sauce? Petersilerdäpfel oder, vielleicht noch besser, ein luftig gegarter Reis empfehlen sich als Beilage, damit die herrliche Sauce entsprechend aufgesaugt wird. Die französische Sitte, den Schmorsaft vor dem Servieren mit Butter zu montieren, sollte man in diesem Fall auslassen: Die Sauce ist durch das Fett aus der Haut des Huhns ohnehin sehr reichhaltig.

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REINANKE AUF BEURRE BLANC MIT FORELLENKAVIAR Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN + 60 MINUTEN AM VORTAG SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Karkassen der Reinanken 1 weiße Zwiebel ¼ l Weißwein 1 Lorbeerblatt 1 TL schwarze Pfefferkörner 1 TL Fenchelsamen 4 Reinanken à 500–600 g, vom Fischhändler filetiert und entgrätet 2 Schalotten 50 ml Sherry-Essig 50 ml Weißwein 1 EL Crème fraîche 250 g Butter (zimmerwarm) 2 EL Forellenkaviar etwas Fenchelgrün oder Dill Olivenöl Salz, Pfeffer

– Am Vortag die Karkassen so zurechtschneiden, dass sie bequem in einen Topf passen. Die Zwiebel fein schneiden, zugeben und alles mit dem ¼ l Wein und Wasser gerade bedecken. Zustellen und den Schaum, der sich bei Erreichen der Kochtemperatur bildet, mittels Schaumlöffel abnehmen. Die Gewürze zugeben und bei kleiner Flamme 20 Minuten köcheln lassen. Über Nacht an einem kühlen Ort abkühlen lassen. Tags darauf durch ein feines Sieb seihen und den Fischfond nochmals zustellen. Bei nicht zu flotter Hitze auf ⅛ l reduzieren. – Währenddessen eine Salzlake aus 100 g Salz und 1 l Wasser rühren. Die Fischfilets für 1 Minute und 30 Sekunden in die Salzlake einlegen. Das Backrohr auf 80 °C vorheizen, eine Servierplatte mit Olivenöl ausstreichen. Die Filets trockentupfen und nebeneinander auf die Platte setzen. Mit Olivenöl bepinseln. Die Platte mit Frischhaltefolie verschließen und für 15 Minuten ins Rohr schieben. Währenddessen den reduzierten Fond mit den Schalotten, Sherryessig und Weißwein nochmals zum Köcheln bringen und bis auf 2 EL reduzieren. Abseihen, die Crème fraîche unterrühren und nach und nach die Butter mittels Schneebesen einrühren, sodass eine cremige Sauce entsteht. Abschmecken und den Kaviar vorsichtig unterziehen. Die Servierplatte mit den Filets aus dem Rohr holen. Dem Fisch, wenn gewünscht, vorsichtig die Haut abnehmen, mit der Beurre blanc überziehen und mit weiterem Forellenkaviar und mit gezupftem Fenchelgrün oder Dill garnieren. Mit Blattspinat servieren.

Beurre blanc ist die klassische Sauce zu Fisch der großen französischen Küche. Sie gibt diesem feinen Gericht auf unmissverständliche – und unnachahmlich köstliche – Weise Körper und Kraft, aber ohne dem zarten Charakter des Fisches zu nahe zu treten.

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TIPP

So wird der Fisch immer saftig Fischfilets, besonders solche von zart besaiteten Süßwasserfischen, werden allzu leicht trocken beim Braten. Die hier beschriebene, besonders schonende Art der Garung wurde einst von Hans Haas, dem Tiroler Küchenchef des legendären Gourmettempels »Tantris« in München entwickelt. Sie funktioniert in derselben Weise auch für Saiblingsoder Forellenfilets und verleiht dem Fisch eine hauchzarte, saftige und geradezu schaumige Konsistenz.

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GEBRATENE GÄNSELEBER MIT TRAUBEN IN TROCKENBEERENAUSLESE Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: FÜR DIE SAUCE 45 MIN + 15 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

Der verschwenderische Schmelz erstklassiger Foie gras kommt in der Kombination mit fruchtig süßer Säure besonders gut zur Geltung. Trauben stehen jetzt im Herbst ganz oben auf der Liste – und, ganz klassisch, natürlich eine Sauce aus jenem Süßwein, den man dann am besten gleich dazu serviert!

ZUTATEN FÜR DIE SAUCE

1 EL Zucker 30 ml Wasser 180 ml Weißwein 240 ml Trockenbeerenauslese 450 ml Kalbsfond oder kräftige Rindsuppe 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt 60 g Butter, eiskalt ca. 20 Stk Tafeltrauben, weiß Salz, Pfeffer ZUTATEN FÜR DIE GÄNSELEBER

4 Scheiben Gänseleber, à 100 g Salz, Pfeffer, etwas Mehl zum Wenden ZUTATEN FÜR DIE SALATGARNITUR

1 Friséesalatherz 1 EL Rotweinessig 3 EL Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer 4 Stängel Schnittlauch ZUBEREITUNG

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– Für die Sauce den Zucker mit 30 ml Wasser in einem Topf aufkochen und ohne umzurühren karamellisieren lassen. Wenn der

Zucker raucht und dunkelbraun wird, mit dem Weißwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen. Dann den Süßwein zugeben, abermals um die Hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond angießen, Lorbeer und Thymian zugeben und wieder auf die Hälfte einkochen. Die Sauce sollte am Rücken eines Löffels haften bleiben, dann passt die Konsistenz. Dann die Würzkräuter entfernen und die Trauben zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen. – Für das Salatdressing aus allen Zutaten eine Emulsion aufschlagen. Die Gänseleberscheiben salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Eine Pfanne sehr heiß werden lassen, die Leberscheiben in zwei Durchgängen ohne Fett sehr scharf anbraten, etwa eine Minute auf jeder Seite. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Frisée im Dressing wenden, auf einer vorgewärmten Servierplatte drapieren. – Die Sauce zum Kochen bringen, die eiskalte Butter in Flöckchen unterschlagen und auf der Platte mit den Trauben drapieren. Die Gänseleberscheiben darauf setzen, mit Schnittlauch garnieren und servieren.

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JAMBON PERSILLÉ Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 ½ STUNDEN + 1 NACHT ZUM FESTWERDEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

Große Sauce, zart geliert: In der Bourgogne machen sie die Sulz von der Schweinsstelze mit feinstem Chardonnay. Die Petersilie dazu gibt Farbe, Eleganz, Würze. So wird die nominell derbe Stelze zu einer Vorspeise, die höchsten Ansprüchen genügt!

ZUTATEN

1 Surstelze 1 Zwiebel, geschält 3 Gewürznelken 200 g Karotten 1 Kalbsfuß, blanchiert und vom Fleischhauer in der Mitte gespalten 1 Scheibe Rauchspeck, 2 cm dick 1 Lorbeerblatt 2 Zweige Thymian 1 Stange Sellerie 1 EL Pfefferkörner, schwarz 1 Flasche Chardonnay (0,7 l) 4 Bund Petersilie, gehackt 4 Knoblauchzehen, feinst gehackt 2 Schalotten, fein gehackt 5 EL Weißweinessig ZUBEREITUNG

– Die Stelze über Nacht in kaltes Wasser legen, um sie zu entsalzen. Die Zwiebel mit Nelken spicken, die Karotten in grobe Würfel schneiden. In einem passenden Topf Stelze, Kalbsfuß, Rauchspeck, Zwiebel, Karotten, Lorbeer, Thymian, Sellerie und Pfeffer mit dem Weißwein bedecken und

zugedeckt ganz sanft 2 Stunden köcheln lassen. Stelze herausheben, Sud durch ein feines Sieb gießen und bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren. – Das Fleisch vom Knochen lösen, in große (gern auch kinderfaustgroße) Stücke teilen, die Schwarte separat in kleine Würfel schneiden. Mit der gehackten Petersilie, dem Knoblauch und den Schalotten vermengen. Den Weinsud mit Essig würzen und gerade so viel davon zu der Mischung geben, dass eine schöne, saftige Mischung entsteht. In eine passende Terrinenform transferieren, etwas andrücken, eventuell noch Sud zufügen, sodass alles gerade bedeckt ist. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. – Zum Servieren die Form in heißes Wasser tauchen, stürzen und in 2 cm breite Scheiben schneiden. Mit Bittersalaten, eventuell mit Dijonsenf und Cornichons servieren. Die Sulz hält sich im Kühlschrank locker drei bis vier Tage – so hat man stets eine herrlich würzige, deftige und doch elegante Vorspeise – oder einen köstlichen Imbiss – parat.

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rezepte / FA S A N - K U N D E

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DAS HUHN

AUS DEM

WALD Fasan gilt ganz zu Recht als edles Geflügel – sein feiner Wildgeschmack lässt die Herzen der Feinschmecker höherschlagen. Weil er beim Braten aber allzu leicht trocken wird, empfiehlt er sich vor allem für ausgesuchte Schmorgerichte! TEXT S EVERIN C ORTI

llerorten sind dieser Tage Jagdgesellschaften unterwegs, um Rebhuhn und Fasan, Fuchs und anderem Raubzeug den herbstlichen Garaus zu machen. Das eine freut den Koch und Esser, das andere die Hühnerhalter und Kaninchenzüchter. Wobei: Der Jäger hat es nicht leicht, sein Tun in Zeiten zu rechtfertigen, da die Gesellschaft die Notwendigkeit des Todes als Bedingung für den Konsum von Fleisch weitestgehend ausgeblendet hat. Wer auf herzige Tiere schießt, wird schnell als Bambi-Mörder verunglimpft. Das Schicksal jenes Pipihendis aus der Kühltheke des Supermarkts, das als Braten eben noch den Sonntagstisch zierte, wird hingegen allzu gerne ausgeblendet. Dabei übersehen manche Tierschützer, dass gerade die »Opfer« der Jäger ihres Schutzes vergleichsweise wenig bedürfen: >

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rezepte / FA S A N - K U N D E

FASANENFOND für etwa 1,5 l Fond ZUBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ZUTATEN

Karkassen und Haxeln von 2 Fasanen, grob zerkleinert 1 Zwiebel 1 Suppengrün ¼ l Weißwein 10 Wacholderbeeren, angedrückt 2 Zweige Thymian 1 Lorbeerblatt 10 Pfefferkörner, schwarz ZUBEREITUNG

– Die Zwiebel ungeschält in der Mitte durchschneiden und auf der Kochplatte oder der Gasflamme etwa 5 Minuten auf der Schnittseite ankokeln lassen. – Die Karkassen mit 2 l Wasser zum Kochen bringen, den Schaum, der dabei entsteht, mittels Schaumlöffel abschöpfen. – Dann das Suppengrün und die Zwiebel sowie alle Gewürze und den Weißwein zugeben, abermals zum Kochen bringen und mit schräg aufgelegtem Topfdeckel bei schwacher Hitze gut 2 ½ Stunden sanft köcheln lassen. – Ausschalten, etwa eine halbe Stunde bis Stunde zugedeckt stehen lassen, damit die Trübstoffe sich setzen. – Dann durch ein ganz feines Sieb oder durch ein Mulltuch passieren. Der so entstandene Fond lässt sich vor der weiteren Verwendung wunderbar einfrieren.

NICHT NUR GUT, AUCH NOCH GÜNSTIG! > Diese Tiere hatten schließlich ein Leben in freier Wildbahn und durften in Freiheit – und im Regelfall durch einen gut gezielten Schuss – sterben. Das gilt immer noch als ethisch sauberste Form der Tötung, und ganz besonders im Vergleich zu dem, was in Großställen und -schlachthöfen an industrieller Fleischproduktion am lebendigen Wesen passiert. Wobei: Der Wildreichtum Österreichs ist sehr wesentlich auch der Jägerschaft zu verdanken, die aus Freude an der Jagd als solche mit entsprechender Winterfütterung für hohen Bestand sorgt – oder, wie beim Fasan, mittels Auswildern von in Volieren gezüchteten Tieren sicherstellt, dass bei der herbstlichen Treibjagd auch ja genug vor die Flinten flattert. Das freut nicht nur den Spaziergänger, der das Wild in freier Natur beobachten kann, sondern auch den preisbewussten Koch und Esser: Fasan, wie er dieser Tage im Federkleid auf den Bauernmärkten und direkt beim Jäger angeboten wird, bietet nicht nur sehr geschmackvolles, gesundes Fleisch, er ist im Vergleich zu Hendl auch ganz außerordentlich günstig. Um den Preis eines Biohendls im Supermarkt gehen sich locker zwei Fasane vom Bauernstandl oder von der Wildsammelstelle aus. Wer seinen Charme ein wenig spie-

len lässt, der bekommt die Vögel sogar fertig abgezogen – will man sich aber die köstlich knusper-freundliche Haut erhalten, muss man selbst rupfen. Und das bedeutet einiges an beschaulicher Arbeit, vor allem aber Schmutz in der Küche. Freilich, beim gut sortierten Wildhändler wird man auch in unseren Breiten gerupfte Rebhühner und Fasane bekommen. Doch auch mit abgezogenen Vögeln lassen sich wunderbar unaufwendige Gerichte fabrizieren. Schmoren ist bei Fasanen überhaupt die bevorzugte Zubereitungsart – weil so auch die zähen, aber besonders konzentriert wohlschmeckenden Haxeln mitverwertet werden können. Und weil sich der lebendige Geschmack von Fasan ganz wunderbar dazu eignet, ein feines Sugo, eine edle Suppe und andere Herrlichkeiten mit wilder Kraft zu befeuern. Zum Kurzbraten eignet sich wenn, dann nur die Brust, auch da aber empfiehlt sich, nach Möglichkeit mittels Sous-vide-Garung oder Konfieren dafür zu sorgen, die dem Fasan inhärente Trockenheit aufzuheben. Aus den Karkassen und Haxeln lässt sich im Gegenzug ein ganz köstlicher, elegant wilder Fond ziehen – wie gemacht für festliche Saucen, aber auch für den einen oder anderen Risotto. Wie das genau geht, haben wir nebenstehend aufgeschrieben. >

SCHMOREN BEKOMMT DEM FASAN WUNDERBAR!

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Ihre schönsten Trachten aus der Wichtlstube

Die Trachten Wichtlstube ist die Top-Adresse, wenn es um Tracht geht. Hier wird den Kunden von sportiv bis traditionell eine Vielfalt in allen Preisklassen sowie Kleidergrößen angeboten. Die Palette reicht vom modisch kurzen bis hin zum handgezogenen Dirndlkleid. Für den Herren bietet sich die Lederhose oder der festliche Anzug an. Die Accessoires können dann für Damen und Herren aufeinander abgestimmt werden. Eine große Auswahl und kompetente Beratung zeichnet die Trachten Wichtlstube in Edt bei Lambach aus. Auf Ihr Kommen freut sich Familie Holzberger und das Team der Wichtlstube

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rezepte / FA S A N

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FEDERN LASSEN Wer den edlen Fasan in ein wahres Festessen verwandeln will, muss sich von der Idee verabschieden, ihn im Ganzen zu braten – fast unweigerlich wird er bei dieser Prozedur nämlich trocken und zäh. Viel besser und einfacher: Schmoren, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Weil so ein ganzer Vogel aber besonders viel hermacht, haben wir uns zusätzlich ein Rezept mit Wachtel überlegt – die wird nämlich immer zart! FOTOS ST I N E CHRI ST I A N SEN FOODSTY LING GITTE HEID I RAS M USS EN

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rezepte / FA S A N

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NEUDAUER FASANENSUPPE MIT GEFÜLLTEN, GEBRANNTEN ZWIEBELN Für 12 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN

3 abgezogene Fasane 4 dicke Karotten 3 Rippen Stangensellerie 4 Thymianzweige 2 Lorbeerblätter 5 Gewürznelken 12 Wacholderbeeren, mit dem Messer angedrückt 20 schwarze Pfefferkörner 3 Briefchen Safran ZUTATEN FÜR DIE BINDUNG

380 ml Obers 6 Eidotter 3 TL Speisestärke 300 g Zuckererbsen, kurz blanchiert ZUTATEN FÜR DIE GEFÜLLTEN ZWIEBELN

6 große, weiße Zwiebeln ½ Bund Petersilie 2 Knoblauchzehen 2 scharfe Pfefferoni 6 Eidotter ⅛ l Fino Sherry etwas Pflanzenöl 80 g Butter ZUBEREITUNG

– Für die gebrannten Zwiebeln die Zwiebeln durch den Strunk in der Mitte teilen. Nicht schälen, nur die ganz äußere, trockene Haut so gut es geht entfernen. Das Rohr auf 150 °C vorheizen. Eine schwere, große Pfanne erhitzen, das Öl zugeben. Wenn es raucht, die Zwiebeln mit der Schnittseite nach unten aufsetzen. Auf mittlere Hitze zurückschalten und die Zwiebeln ungestört etwa 15 Minuten schwarz werden lassen. Dann erst umdrehen, die Pfanne ins Rohr geben und die Zwiebeln etwa 10–15 Minuten braten lassen. Sie sollen halbwegs weich, aber keinesfalls schon am Zerfallen sein. Etwas abkühlen lassen, dann den Strunk knapp abschneiden und die Zwiebelblätter vorsichtig auseinandernehmen.

Für jeden Gast zwei bis drei Blätter zur Seite geben, die Hälfte der verbliebenen für die Suppe verwenden, die andere Hälfte fein hacken und für die Füllung zurückbehalten. – Für die Suppe die Fasane mit den Zwiebelresten und den anderen Zutaten und Gewürzen in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Bei halb geschlossenem Deckel schwach blubbernd gut 2 ½ Stunden köcheln lassen. Die Fasane herausheben, die Suppe durch ein Sieb passieren und mit reichlich Salz abschmecken. Beiseite stellen. – Das Fleisch von den Fasanenkarkassen lösen und sehr fein hacken. Knoblauch und Pfefferoni ebenfalls fein hacken und in etwas Öl goldbraun anrösten. Mit dem Fleisch und den gehackten Zwiebeln sowie der fein gehackten Petersilie vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Ein herrschaftliches Rezept, wie es noch heute zur Niederwildjagd auf Schloss Neudau in der Oststeiermark auf den Tisch kommt. Die klassische legierte Geflügelsuppe haben wir mit gefüllten, gebrannten Zwiebeln verfeinert. Auf dem Kottulinsky-Schloss Neudau wird danach übrigens traditionell Apfelstrudel serviert.

– Die Eidotter in einer Schüssel über einem nicht zu heißen Wasserbad mittels Schneebesen cremig aufschlagen und, wenn sie beginnen einzudicken, nach und nach den Sherry zugießen, sodass eine cremige Zabaione entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig unter die Fleischmasse heben. Nochmals abschmecken, dann die Masse gehäuft in die gebrannten Zwiebelblätter füllen und mit Butterflocken garnieren. Unter dem Backofengrill etwa 5–10 Minuten gratinieren, bis sie schön braun sind. Währenddessen die Suppe wieder zum Kochen bringen, die Erbsen zugeben und von der Hitze nehmen. Die Dotter, mit dem Obers und der Speisestärke gut versprudelt, unter Rühren einfließen lassen und die Suppe bei milder Hitze damit legieren – nicht mehr kochen lassen! Auf vorgewärmte Teller verteilen, die gratinierten Zwiebel darauf setzen und servieren.

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rezepte / FA S A N

Die Chinesen lieben kleine Vögel. Vor allem in Guangdong (Kanton) werden marinierte Täubchen geröstet, bis ihre Haut knusprig und ihr Fleisch herrlich saftig ist. Wir machen es ähnlich, bloß, dass wir auf Wachteln setzen – und sie ja nicht zu durch braten, weil sie zart rosa am allerbesten sind. Unbedingt mit den Fingern essen! TIPP

Ingwer schälen Ingwer lässt sich am besten mit der Kante eines ganz normalen Teelöffels schälen. Einfach die Schale damit herunter kratzen — funktioniert tadellos.

WACHTELN GUANGDONG Für 2 bis 6 Personen, je nach Hunger und Rest des Menüs ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN + 1 STUNDE KÜHLEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN

4 Knoblauchzehen 1 daumengroßes Stück Ingwer 1–2 Chili nach Geschmack 6 Wachteln 100 ml Shaoxing-Wein (oder Sherry) 40 ml helle Sojasauce 3 EL dunkler Honig 2 EL geröstetes Sesamöl Sesamsamen Koriandergrün ZUBEREITUNG

– Knoblauch, Ingwer und Chili in einem Mörser zu einer Paste stoßen (alternativ alles fein hacken). Alle Zutaten außer Sesam und Koriandergrün gut vermischen und in einen Gefrierbeutel geben, der groß genug ist, um alle Wachteln zu fassen (eventuell zwei Beutel verwenden).

– Die Wachteln zur Marinade geben, die Beutel verschließen, ein paar Mal wenden und im Kühlschrank etwa eine Stunde marinieren lassen. Das Rohr auf 190 °C Umluft vorheizen. Die Wachteln aus der Marinade nehmen und auf mittlerer Schiene in einer Pfanne im Rohr für etwa 15 Minuten braten. – Währenddessen die Marinade in einem Topf am Herd reduzieren, bis sie eine dickflüssige Konsistenz hat. Die Sesamkörner in einer trockenen Pfanne kurz rösten. Wachteln mit der Marinade einpinseln, das Backrohr auf Grillstufe schalten und grillen, bis sie eine schöne Farbe genommen haben, je nach Backrohr 2 bis 5 Minuten. Achtung: Wegen des Honigs verbrennt die Marinade leicht. Wachteln mit Sesam und gehacktem Koriandergrün bestreuen und heiß, eventuell mit Reis und rohen Gurkenscheiben, servieren.

G ET RÄNKE E MPFE H LUN G

G R Ü N E R V E L T L I N E R

K A M P T A L D A C RESERVE RIED DECHANT ALTE REBEN 2018

WEINGUT RABL In der Nase bestechen feine Würze, Nuss, Kräuter, Vanille, etwas Rauch und Ananas. Am Gaumen brillieren cremige Textur, spritzige Säure, wieder leicht rauchige Noten und ein straffer, aber fleischiger Körper. weingut-rabl.at, € 17,–

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VIETNAMESISCHER SALAT VOM GEBRATENEN FASAN Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

200 g Reis-Vermicelli 4 EL Fischsauce 3 EL frisch geriebener Ingwer 1 EL Sesamöl 1 TL Zucker Saft von 2 Limetten 1 Bund Koriander 1 Bund Cocktail-Minze 1 Bund Thai-Basilikum 100 g geröstete Erdnüsse 4 Fasanenbrüste, ausgelöst 100 g Bohnensprossen, gewaschen 1 rote Zwiebel, fein geschnitten 2 rote Thai-Chilis 4 Rippen Stangensellerie, diagonal in feine Scheiben geschnitten 150 g Zuckerschoten, kurz blanchiert 2 rosa Grapefruits, filetiert 4 EL Pflanzenöl Salz, Pfeffer

– Die Reis-Vermicelli laut Packungsangabe kochen und in kaltem Wasser abschrecken. Aus Fischsauce, Ingwer, Sesamöl, Zucker und Limettensaft ein Dressing rühren. Die Kräuter von den Stängeln zupfen, die Erdnüsse in der Küchenmaschine grob hacken. Die Fasanenbrüste auf allen Seiten salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Brüste einlegen und bei milder Hitze goldbraun anbraten. – Nach 2 bis 3 Minuten wenden und unter Begießen mit Bratfett weitere 2 Minuten braten. Locker in Alufolie wickeln und an einem warmen Ort (idealerweise 40–50 °C) 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen das vorbereitete Gemüse mit den Grapefruitfilets und den Reis-Vermicelli in Schüsseln drapieren, mit dem Dressing übergießen, die Kräuter dazugeben. Die Fasanenbrüste schräg in dünne Scheiben schneiden – sie sollten innen noch rosa sein – und mit den gerösteten Erdnüssen und Chiliringen vollenden. Mit Chopsticks und, nach Geschmack, mit Hummerchips servieren. Vor dem Verkosten alles gut mischen!

Auf den ersten Blick mag es überraschen, ein heimisches Wild, wie den Fasan, auf südostasiatische Art zuzubereiten. Aber nur auf den ersten Blick – schließlich ist »unser« Fasan einst aus Asien importiert worden – und kommt dort bis heute in freier Wildbahn vor.

TIPP

Fasan, rosa Fasanenbrust tendiert dazu, beim Braten leicht auszutrocknen und sollte deshalb stets rosa gebraten werden. Wer einen Dampfgarer oder ein Sous-Vide-Gerät hat, kann die Brust vakuumiert auch eine Stunde bei 65 °C garen und danach kurz knusprig braten – dann ist sie mit Sicherheit zart und saftig!

GET RÄNKE E MP F E H LU NG

RIESLING KREMSTAL DAC RIED PFAFFENBERG 2018 WINZERHOF PETZ Helles Grüngelb, Silberreflexe. Attraktive frische Steinobstnuancen, ein Hauch von Weingartenpfirsich, Blütenaromen, mineralischer Touch, einladendes Bukett. Saftig, elegant, gute Komplexität, feine Säurestruktur, extraktsüßer Nachhall, gute Länge, verfügt über Reifepotenzial. winzerhof-petz.at, € 11,20

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rezepte / FA S A N

RAGÙ DI FAGIANO AL BIANCO Für 4 bis 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

Auf alten Abbildungen ist Fasan oft gebraten und gefüllt als Festtagsessen zu sehen. Wer dies in der Praxis versucht, wird aber unweigerlich enttäuscht, weil der Vogel zäh und trocken gerät. Viel besser ist die friulanische Variante: Das köstliche Fleisch ganz langsam schmoren lassen, bis es fast von selbst vom Knochen fällt – und mit Pasta genießen.

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

2 Fasane, abgezogen 2 Karotten, geschält und fein gewürfelt 2 Stangen Sellerie, fein gewürfelt 2 Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt 1–2 Knoblauchzehen, geschält und fein gewürfelt 1 Sternanis 2 Thymianzweige 1 Zweig Salbei 1 Lorbeerblatt 3 Wacholderbeeren, zerdrückt 1 getrockneter Peperoncino, gemörsert ½ l Hühnersuppe ¼ l trockener, gehaltvoller Weißwein 1 Häuptel Spitzkraut Olivenöl, Butter, Salz und Pfeffer Petersilie, Parmesan zum Servieren

– Die Fasane salzen und in reichlich Butter und Olivenöl von allen Seiten anbraten. Herausheben, im Bratensatz das Gemüse durchrösten. Kräuter und Gewürze zugeben, die Fasane auf das Gemüse setzen, mit Weißwein ablöschen. Hühnersuppe zugeben und aufkochen lassen. Mit dem Deckel verschließen und bei kleinster Hitze rund 1½ Stunden schmoren lassen, bis sich das Fleisch mühelos vom Knochen lösen lässt. Währenddessen das Spitzkraut vorsichtig in die einzelnen Blätter teilen (dafür mit einem spitzen Messer den Strunk kegelförmig ausschneiden). Einen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Krautblätter etwa 2 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren. Herausheben und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Fasane aus dem Schmortopf herausheben, auskühlen lassen, Fleisch vom Knochen lösen, zurück zum Ragout geben, alles kurz aufkochen lassen. – Die Krautblätter sehr grob hacken und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem gut nussgroßen Stück kalter Butter abrunden und auf Pappardelle oder Fettuccine – alternativ auch mit cremiger Polenta – mit Petersilie bestreut sowie mit Parmesan servieren.

G ET RÄNKE E MPFE H LUN G

GRÜNER VELTLINER SMARAGD RIED SPITZER POINT 2018 WEINGUT THOMAS GRITSCH Leuchtendes Gelbgrün. Mit einem Hauch von Anis und Kräuterwürze unterlegte, gelbe Apfelfrucht, süßer Nachhall, ein stoffiger Speisebegleiter. weingut-gritsch.at, € 14,–

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D A KO M M ’ I C H H E R !

JETZT ZUGREIFEN UND GENIESSEN: NIEDERÖSTERREICHISCHE ERPFL • So heiß’ ich: niederösterreichischer Erpfl • Da komm’ ich her: aus dem gastlichen Niederösterreich • Mich gibt’s: in ausgewählten Billa-, Merkurund Adeg-Filialen Die Marke »Da komm’ ich her!« bietet frisches Obst und Gemüse von Bauern aus Österreichs Regionen. Für jedes gekaufte Produkt geht 1 Cent an das Projekt »Blühendes Österreich«. Das sichert den Erhalt vieler Vogel-, Insektenund Pflanzenarten. Weitere Infos unter: bluehendesoesterreich.at und dakommichher.at

Bamburi, Erpfl, Grundbirn: Egal, unter welchem Namen man sie kennt – die tolle Knolle aus Niederösterreich macht aus jeder Mahlzeit eine Gaumenfreude.

ervas, i bin a Erpfl. Von den niederösterreichischen Erdäpfelfeldern, da komm’ ich her! Die humusreichen Böden, das erfrischende Spiel von Trockenheit und Niederschlag und herzliche Leute, die wissen, was wir mögen – all das verleiht uns Erdäpfeln unseren einzigartigen Geschmack. Kein Wunder, dass zwei Drittel meiner Artgenossen in Niederösterreich ihre Wurzeln haben. Aber auch in anderen Bundesländern fühlen wir uns gut aufgehoben.

PROMOTION

VON DEN ANDEN IN DEN KLOSTERGARTEN Was uns Erpfl von »Da komm’ ich her!« so auszeichnet? Eine raue Schale und ein g’schmackiges Inneres. Bis wir ins schöne Niederösterreich kamen, war’s ein weiter Weg. Bereits vor 7000 Jahren in Peru kultiviert, reisten unsere Ahnen mit den Seefahrern nach Europa. Die erste Urkunde über niederösterreichische Erdäpfel stammt aus 38

dem Jahr 1620. Damals waren wir bei den Mönchen des Klosters Seitenstetten beliebt. Heute genießt jeder Österreicher fast 50 Kilogramm pro Jahr.

BUNTES KARTOFFELPARADIES Von Bramburi bis zur Kartoffel, vom Erpfl bis zur Grundbirn: Die Niederösterreicher haben sich viele außergewöhnliche Namen für uns ausgedacht. Ob das wohl an unserer reichen Artenvielfalt liegt? So tummeln sich in ganz Österreich rund 400 verschiedene Sorten. Besonders die Speckigen sind bei Alt und Jung sehr beliebt – auch weil sich daraus im Handumdrehen ein herzhafter Erdäpfelsalat zaubern lässt.

ZITRONE DES NORDENS Sobald wir die Erde verlassen, geht es in kühle, gut durchlüftete Räume. Richtig gelagert, bleiben wir auch im Winter wertvolle Vitamin-C-Lieferanten. Wohl deshalb nennt

ZU GAST BEI DER ERDÄPFELKÖNIGIN Ob deftiger Kartoffelstrudel, krosse Bratkartoffel oder flaumiges Püree: Auf dem Teller machen wir Erpfl aus jeder Mahlzeit ein Schmankerl. Eine Spezialität aus Niederösterreich sind die Waldviertlerknedl, als Beilage zum Schweinsbraten. Weitere Gaumenfreuden findet man im Land an der Donau bei allerlei Festivitäten. Dabei dürfen urige Musik und die Krönung der Erdäpfelkönigin natürlich nicht fehlen. Das Erdäpfelparadies Niederösterreich ist mit seinen Festen und Bräuchen immer einen Besuch wert.

FRISCHES AUS DER REGION

REZEPTE Rezepte für eine cremige Erdäpfelsuppe und ein schmackhaftes Erdapfelgulasch sowie zahlreiche weitere regionale Rezepte und Infos zur Regionalmarke »Da komm‘ ich her!« unter dakommichher.at

Fotos: beigestellt

UNSER ERPFL AUS NIEDERÖSTERREICH

man uns auch »Zitrone des Nordens«. Solange wir nicht in die Fritteuse purzeln, sind wir Erpfl auch richtige Schlankmacher – schließlich bestehen wir zu drei Vierteln aus Wasser.

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Fotos: beigestellt

» Griaß di Nochboa « »Da komm’ ich her!« ist köstliches Obst und Gemüse aus der Nachbarschaft. Von heimischen Bauern in den schönsten Regionen Österreichs mit viel Liebe angebaut, sorgfältig verpackt und frisch geliefert. Niederösterreichische Erdäpfel gibt’s jetzt bei:

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ERNTE TANKEN Hilfe! Der Gemüsegarten geht gerade über vor Herrlichkeiten, alles scheint gleichzeitig reif zu werden. Jetzt heißt es schnell sein, um die Ernte entsprechend frisch auf den Tisch zu bringen. Deshalb machen wir das Gemüse kurzerhand zum Hauptdarsteller – und füllen es bis zum Rand mit Köstlichkeiten! FOTOS L EN A STA A L FOODSTY LING GITTE JAKOBS EN

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ZEYTINYAĞLI BIBER DOLMASI – MIT REIS, KORINTHEN UND PINIENKERNEN GEFÜLLTE PAPRIKA Für 6 Personen als Teil einer Mezze-Platte ZUBEREITUNGSZEIT: 70 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

Gefüllte Paprika mag fast jeder – vor allem, wenn es nicht die (manchmal bitteren) grünen, sondern die süßen roten Früchte sind! Dann aber empfiehlt sich eine rein vegetarische Fülle, die mit gerösteten Pinienkernen, dunkel aromatischen Korinthen und jeder Menge frischer Kräuter auf orientalische Art verfeinert wird. Die türkische Küche kann das auf besonders köstliche Art – schade nur, dass Restaurants, die sich ihr abseits von Kebab und Döner entsprechend widmen, bei uns noch immer dünn gesät sind. 42

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ZUTATEN

ZUBEREITUNG

1 große Zwiebel, fein gehackt 6 EL Olivenöl Extra Vergine 250 g Rundkorn- oder Risottoreis Salz, Pfeffer aus der Mühle 1–2 TL Zucker 3 EL Pinienkerne 3 EL Korinthen 1 große Tomate, geschält und gehackt 1 TL Zimt ½ TL Piment, gemahlen 1 Handvoll frische Cocktailminze, gezupft 1 Handvoll frischer Dill, gezupft 1 Handvoll frische Petersilie, gezupft Saft einer Zitrone 6 mittelgroße rote Paprika 250 g griechisches Joghurt (10%) 1 Knoblauchzehe, gerieben (optional)

– Für die Fülle die Zwiebel in 3 Esslöffeln Olivenöl anschwitzen, bis sie weich ist, ca. 15 Minuten. Reis zugeben und kurz mitrösten. 450 ml Wasser zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Gut umrühren und 15 Minuten kochen – der Reis soll noch ein klein wenig untergart bleiben. Pinienkerne, Korinthen, gehackte Tomaten, die Gewürze und die frischen, gehackten Kräuter untermischen. Mit Zitronensaft und dem verbliebenen Olivenöl vermengen und abschmecken.

GET RÄ N K EEM P FEHLUN G

GRÜNER VELTLINER RIED STRASSER GAISBERG 2018

– Die Paprika oben abschneiden, den Abschnitt als Deckel zurückbehalten. Samen und Scheidewände mithilfe eines Kaffeelöffels entfernen. Die Reismischung einfüllen und die Deckel aufsetzen. Die Paprika in einem flachen Geschirr aufrecht einschlichten, den Boden 1 cm hoch mit Wasser auffüllen und bei 190 °C für 45–50 Minuten im Backrohr schmoren. Achtgeben, dass die Paprika nicht aufplatzen, lieber etwas zu früh als zu spät herausholen. Abkühlen lassen und mit griechischem Joghurt – nach Belieben mit fein geriebenem Knoblauch gewürzt – servieren.

WEINGUT SCHREIBEIS Mittleres Gelbgrün, Silberreflexe. Feine Kräuterwürze, etwas gelber Apfel, unterlegt mit Orangenzesten, Maracuja klingt an. Saftig, stoffig, eingebundene Säurestruktur, etwas weiße Tropenfrucht im Abgang, Tabakwürze im Nachhall, guter Speisenbegleiter. weingut-schreibeis.at, € 12,–

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MIT KOKOS GEFÜLLTE, GEBACKENE MELANZANI IN TOMATEN-MASALA-CURRY Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 90 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

60 g Mandeln 170 g Kokosflocken 3–4 EL Kokosmilch 1 TL Amchur (Pulver von getrockneten Mangos, Asiashop) Pfeffer Salz

– Zuerst die Fülle vorbereiten: Die Mandeln und die Kokosflocken bei mittlerer Hitze in einer Pfanne unter Rühren goldbraun rösten. In einem Mixer mit der Kokosmilch zu einer bröseligen Paste zerkleinern, mit Amchur, Pfeffer und Salz abschmecken. Beiseite stellen.

ZUTATEN FÜR DAS MASALA

– Für das Masala alle Zutaten in einer Küchenmaschine fein vermahlen.

2 Zehen Knoblauch 1 EL Kokosflocken 1 TL rotes Paprikapulver (scharf oder mild) 1 EL Sesam 4 Curryblätter (Asiashop) 1 TL Fenchelsamen 1 TL gemahlener Koriander 1 TL Garam Masala ½ TL Kurkuma Pfeffer ZUTATEN FÜR DIE TOMATENSAUCE

2 große Zwiebeln, dünn geschnitten Masala-Gewürzmischung 2 x 400-g-Dosen gehackte Tomaten 400 ml Wasser 1 TL brauner Rohrzucker 2 EL Pflanzenöl 8 kleine, schmale Melanzani frischer Koriander und schräg geschnittene Chilischote zum Garnieren griechisches Joghurt und Limettenspalten zum Servieren

– Für die Sauce die Zwiebeln im Öl etwa 10 Minuten bei milder Hitze weich und goldbraun werden lassen. Die Gewürzmischung zugeben und 5 Minuten sanft durchrösten, dann die Tomaten angießen, mit Wasser aufgießen, salzen und zuckern. Zum Kochen bringen und nicht zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Währenddessen die Melanzani der Länge nach mit einem tiefen Schlitz versehen, aber nicht durchschneiden. Mit der Kokosmischung füllen, das Rohr auf 190 °C vorheizen. Jeweils 3 Melanzani auf passende Portions-AuflaufFormen verteilen, in denen zuvor die Tomatensauce aufgeteilt wurde. Alternativ die Sauce in eine größere Form gießen und die Melanzani mit dem Schlitz nach oben daraufsetzen. Eine Stunde backen, bis die Melanzani rundum weich und die Kokos mischung angebräunt ist. Mit Chiliwürfeln, Limette und Koriander garnieren. Mit Joghurt und Naan oder Paratha-Brot servieren.

Die indische ist eine der vielfältigsten vegetarischen Küchen der Welt – und die Idee, Melanzani mit Kokosnuss und Mandeln zu füllen, um sie in einem tief aromatischen Tomatencurry zu schmoren, ist schlicht genial. Wenn es bei uns wieder kühl und dunkel wird, ist so ein Gruß aus den Tropen genau das Richtige, um den herbstlichen Blues zu verscheuchen!

GET RÄNKE E MP F E H LU NG

RIESLING RIEDEN SELECTION PRIVAT 2018 KAISERHOFKELLEREI Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Zarte Orangenzesten, etwas Blütenhonig, ein Hauch von Weingartenpfirsich, feinwürzig unterlegt, Maracuja klingt an. Saftig, frische, lebendige Struktur, mineralisch, Tropenfruchtnoten im Abgang, Zitrus im Nachhall, guter Speisenbegleiter. Bei Hofer um € 4,99

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rezepte / E R N T E D A N K F ES T Hokkaido-Kürbis schmeckt zart nach Kastanien, seine Schale wird beim Garen weich und kann gegessen werden. Er eignet sich besonders gut, um gefüllt zu werden – etwa mit Wildschwein, von dem es bei uns ohnehin viel zu viel gibt. Es ist daher meistens sehr günstig zu haben. Nehmen Sie am besten Faschiertes aus dem Nacken, dem Bauch oder der Schulter. Die Gewürzmischung gibt Ihrem Kürbis eine orientalisch-pikante Note. G ETR ÄNKEEM PFE H LUN G

RUBIN CARNUNTUM 2017 WEINGUT MICHAEL AUER Kräftiges Rubingranat, schmeckt nach dunklen Waldbeeraromen und mineralisch eingebundenem Tannin. Eignet sich als harmonischer Speisenbegleiter. vinorama.at € 11,52

HOKKAIDO-KÜRBIS MIT WILDSCHWEIN UND FRISCHEN KRÄUTERN Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE 40 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN FÜR DEN KÜRBIS

ZUBEREITUNG

4 kleine Hokkaido-Kürbisse, etwas größer als eine Faust 300 g Faschiertes vom Wildschwein, am besten von der Schulter 2 Scheiben Weißbrot, gerne vom Vortag 65 ml Milch 1 kleine Handvoll Pinienkerne 3 Knoblauchzehen 5 Schalotten oder eine mittelgroße Zwiebel 1–2 Chilischoten, nach Geschmack 4 Blätter frischer Salbei 150 g Butter 1 Prise frisch gemahlene Muskatnuss 1 Prise Zimt 1 Schuss Apfelessig Granatapfelkerne Salz und Pfeffer

– Auf der Stielseite den Deckel der Kürbisse abschneiden und für später zur Seite legen. Mit einem Löffel jeden Kürbis aushöhlen – die Kerne wegwerfen, das Fruchtfleisch aufheben.

ZUTATEN FÜR DIE SAUCE

250 ml Sauerrahm oder griechisches Joghurt 1 Bund frische Kräuter (Petersilie, Dill, Koriander, Minze …)

– Das Brot entrinden, in Stücke schneiden oder brechen und mit etwas Milch einweichen. Backrohr auf 220 °C vorheizen. Knoblauch, Schalotten und Chili fein hacken, Salbei grob hacken. – In einer Pfanne die Butter erhitzen. Die Salbeiblätter darin knusprig frittieren. Herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und für später zur Seite legen. In der gleichen Pfanne die Pinienkerne kurz rösten. Das Fruchtfleisch, Knoblauch, Schalotten und Chili dazugeben und braten, bis es duftet. Mit Muskatnuss und Zimt würzen und eine weitere Minute braten, dann mit einem Schuss Apfelessig ablöschen. – Die Pfanne von der Hitze nehmen und kurz auskühlen lassen. Das eingeweichte Brot gut ausdrücken. Mit dem Faschierten und dem Inhalt der Pfanne vermischen. Ordentlich salzen, pfeffern und nochmals durchmischen. Die Masse gleichmäßig in die ausgehöhlten Kürbisse füllen. Nicht zu voll machen – die Masse dehnt sich während des Garens aus. Die Deckel auf die Kürbisse setzen, diese in eine Pfanne oder ein tiefes Blech stellen und etwa 50 Minuten backen. Sie sollen weich und an den Rändern leicht karamellisiert sein. – Sauerrahm oder griechisches Joghurt mit gehackten Kräutern mischen. Auf jedem Teller einen Kürbis, Granatapfelkerne, gebratene Salbeiblätter und etwas Sauce anrichten und servieren.

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rezepte / E R N T E D A N K F ES T

Die Spanier sind Spezialisten für feine Lauchgewächse – wir denken etwa an die Calçots aus Katalonien, Frühlingszwiebeln von Weltruhm. Aber auch aus normalem Lauch wissen sie wahre Festtagsspeisen zu bereiten!

PUERROS RELLENOS DE MANCHEGO E SERRANO – MIT SERRANO-SCHINKEN UND MANCHEGO GEFÜLLTER LAUCH Für 2 bis 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ZUTATEN

G ET RÄNKEEM PFE H LUN G

RIESLING KAMPTAL DAC RIED HEILIGENSTEIN 1ÖTW 2018 WEINGUT JURTSCHITSCH Die auf kargen Terrassen gepflanzten Reben liefern hier einen Riesling von ganz besonderer Größe. Er spiegelt das einzigartige Terroir mit spannender Mineralität und komplexer Dichte wider. Im Duft sowie am Gaumen entfaltet sich dieser Riesling mit präziser Frucht und mineralischer Struktur. Ein Wein mit großem Charakter und Lagerpotenzial. jurtschitsch.com, € 22,–

8 mitteldicke Lauchstangen, nur die weißen Teile 150 g Serrano-Schinken, in dünnen Scheiben 100 g Manchego 200 ml Obers etwas Butter für die Form Salz und Pfeffer ZUBEREITUNG

– Den Lauch 10 Minuten in kochendem Salzwasser pochieren. In der Zwischenzeit die Hälfte des Schinkens fein hacken und die Hälfte des Käses reiben. In eine Schüssel geben, 2 Esslöffel Obers dazugeben und mischen. – Die Lauchstücke teilen, der Länge nach aufschlitzen und das Innere vorsichtig

herausholen (die äußeren 2–3 Schichten aufbewahren), zerkleinern und zur Schinken- und Käsecreme hinzufügen. Das Rohr auf 180 °C vorheizen. Die Auflaufform mit Butter ausstreichen. – Die aufbewahrten äußeren Lauchstücke aufklappen, mithilfe eines Teelöffels mit der Mischung füllen, zuklappen und in die Form legen. Mit dem restlichen Obers begießen, pfeffern und 10 Minuten backen. Den Rest des Käses in dünne Streifen und den Rest des Schinkens in große Streifen schneiden. – Nach 10 Minuten Garzeit die Schüssel aus dem Ofen nehmen, den restlichen Käse und den Schinken auf dem gefüllten Lauch verteilen und einige Minuten auf Grillstufe in den Ofen stellen, bis der Schinken zart knusprig ist. Das Gratin heiß servieren.

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rezepte / W I S S E N S C H A F T

ENERGIETANK ZU ERNTEDANK! Die Natur schenkt uns im Herbst eine bunte Fülle an Obst, Gemüse und Getreide. Ideal zum Energietanken für den Winter. Denn bunt und vielfältig ist gut für Kopf und Bauch. Schließlich tauschen sich Darm und Gehirn rege aus. Und mit dem richtigen Substrat bleiben beide besser in Schwung. T EX T M AR LI ES GRU BER

I L LU ST R AT I ON GI N A MÜ LLER

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rezepte / W I S S E N S C H A F T

esundheit beginnt im Darm, heißt es. Dafür sind rund 100 Billionen Bakterien in ihm verantwortlich. Sie machen das Darmmikrobiom aus, früher auch schlicht Darmflora genannt. Und das ist so speziell wie ein Fingerabdruck – individuell und einzigartig. Jeder Mensch unterscheidet sich also in der Zusammensetzung der Darmbakterien und ihrer Anzahl an »guten« und »schlechten« Bakterien. Schließlich hängt die Komposition von vielen Faktoren ab – vom Geburtsmodus etwa, von Stress, immunologischen Faktoren, Medikamenteneinnahme, sozialen Kontakten, Bewegungslevel oder der Ernährung. Damit wir fit bleiben, muss die Balance zwischen schützenden und krankmachenden Bakterien stimmen. So halten zum Beispiel »gute« Bakterien wie Bifidobakterien und Lactobazillen Krankheitserreger wie Clostridien in Schach. Die »guten« Darmbakterien besorgen aber auch die Nahrungsverwertung, die Produktion von B-Vitaminen und Vitamin K, die Versorgung der Darmzellen mit Nährstoffen, und sie regulieren das Immunsystem und die Darmaktivität.

BALANCE UND VIELFALT HALTEN FIT Ist das Gleichgewicht der Bakterien im Verdauungstrakt gestört, kommt es zur Erkrankung. Sogenannte Dysbiosen, wie die Störungen im Mikrobiom genannt werden, sind mit einer Reihe von gesundheitlichen Beeinträchtigungen verbunden. Dazu zählen ein fehlreagierendes Immunsystem, erhöhtes Stresslevel, Stimmungsschwankungen bis hin zu Depressionen – Erscheinungsbilder, die gerade im Herbst und Winter präsent sind. Aber auch bei Angststörungen, Diabetes und Fettleibigkeit, Asthma oder chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen (CED) ist in den meisten Fällen das Mikrobiom nicht normal zusammengesetzt. Allerdings sind das Mikrobiom und seine Wechselwirkungen im Körper eine hochkomplexe Sache und bei weitem noch nicht zur Gänze erforscht. So ist oftmals nicht klar, ob es sich um ursächliche Zusammenhänge handelt. Was ist Henne, was ist Ei? Für klare Empfehlungen sind nach wie vor mehr wissenschaftliche Nachweise erforderlich. Belegt ist aber: Was wir essen, bestimmt die Zusammensetzung der Darmbakterien wesentlich, weil die Nahrungsbestandteile als »Futter« für die Bakte52

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WAS WIR ESSEN, BESTIMMT DIE ZUSAMMENSETZUNG DER DARMBAKTERIEN WESENTLICH, WEIL DIE NAHRUNGSBESTANDTEILE ALS »FUTTER« FÜR DIE BAKTERIEN BEREITSTEHEN, ABER AUCH WEIL DIE KOST DAS GESAMTE INTESTINALE MILIEU BEEINFLUSST.

rien bereitstehen, aber auch weil die Kost das gesamte intestinale Milieu beeinflusst.

BUNT ESSEN STÄRKT Je nach Nahrung ändert sich also das Mikrobiom in seiner Vielfalt und Zusammensetzung – und das bereits nach nur wenigen Tagen. Dabei gilt für ein gesundes Mikrobiom: je abwechslungsreicher, desto besser. Die bakterielle Vielfalt fördert eine generell bunte Auswahl an Gemüse, Obst und Hülsenfrüchten, Getreide- (vor allem Vollkorn) und Milchprodukte sowie Polyphenole. Das ist eine bestimmte Gruppe an sekundären Pflanzenstoffen, die wir mengenmäßig am meisten über Gemüse und Obst aufnehmen, die aber auch in Tee, Kaffee, Kakao und Rotwein enthalten sind. Polyphenole unterstützen die Entwicklung von nützlichen Bakterien und unterdrücken jene von krankheitserregenden Stämmen im Darm. Zudem beeinflussen sie die Stoffwechselaktivität der Darmmikrobiota (Darmflora). Gemeinhin sind Polyphenole wegen ihrer antioxidativen Wirkung bekannt. Das bedeutet, dass sie Zellen vor Schädigungen schützen. Damit sie ihr Potenzial aber ausschöpfen können, sind diese auf die Aktivität der Darmbakterien angewiesen. Sind manche Bakterienarten zu wenig vertreten im Darm, kommt es zu einer nur geringen Umwandlung der Polyphenole in stoffwechselaktive Metabolite. Polyphenole und ein diverses Mikrobiom brauchen sich also gegenseitig. Tee, Kaffee, Kakao und Rotwein punkten aber auch als fermentierte Lebensmittel, mit denen sich ebenso die Anzahl der lebenden

Mikroorganismen und die Vielfalt an Bakterien im Darm erhöhen lässt. So bekämpfen zum Beispiel auch die Milchsäurebakterien in Naturjoghurt krankmachende Bakterien im Darm. Um sie nicht zu vergessen: Zu den fermentierten Produkten zählen zudem Sauerteigbrot, milchsauer vergorenes Gemüse wie Sauerkraut oder Kimchi (fermentierter Chinakohl), Essig, Kapern oder grüne Oliven, gereifter Käse, Prosciutto und Salami. Sie alle steigern nicht nur die Vielfalt auf dem Teller, sondern auch im Darm. Zu viele fettreiche Speisen, besonders, wenn es sich um tierische Produkte handelt, zu viel rotes Fleisch und Binge-Drinking wirken sich dagegen negativ auf die Darmmikrobiota aus und gehen mit einer niedrigeren Anzahl an Mikroben und weniger Mikrobenarten einher. Die bakterielle Diversiät ist aber wichtig, weil sie vor Störungen im Mikrobiom schützt, und das umso mehr, je größer die Vielzahl unterschiedlicher Darmbakterien ist. Den Darm pflegen und Energie tanken lässt sich also durchaus genussvoll über eine breite – vorwiegend vegetarische – kulinarische Palette genauso wie beim entspannten Trinken von Tee, Kaffee, Kakao oder Rotwein. Übrigens beeinflussen auch unsere Familie, Freunde und Kollegen das Mikrobiom. Denn selbst über Umarmungen oder Händedruck tauschen wir uns aus. Sozial aktive Menschen weisen daher auch eine höhere Vielfalt an Darmbakterien auf. < Weitere Food-Facts aus der Welt der Wissenschaft:

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rezepte / P I L Z - K U N D E

AUSTERNPILZ

MARONENRÖHRLING

DIE MÄNNLEIN STEH'N IM

WALDE Es ist nur recht und billig, dass die größten Köstlichkeiten einfach so im Wald herumstehen und man sie nur zu pflücken braucht. Früh aufstehen (bevor die anderen Pilzesammler kommen!) ist aber unvermeidlich. Wir waren im Wald und kamen mit reicher Beute heim ...

T EXT TOBI AS MÜ L L ER

RIESENCHAMPIGNON GEMEINER SAMTFUSSRÜBLING (ENOKI)

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SCHOPFTINTLING (NUR JUNG GUT)

s gibt Köstlichkeiten, die auch für viel Geld nicht zu kaufen sind. Oder zumindest nur sehr, sehr selten. Wann haben Sie das letzte Mal etwa eine Krause Glucke auf dem Markt gesehen, wann einen Kaiserling? Eben. Dabei stehen sie gratis für jedermann frei verfügbar im Wald – bloß finden muss man sie. Krause Glucke und Kaiserling sind köstliche, aber selten gehandelte Pilze. Die Glucke, ein korallenförmiger, fleischiger Pilz mit herrlichem Aroma, wächst vorzugsweise auf alten Föhrenstämmen. In guten Jahren ist sie zum Beispiel im Waldviertel leicht zu pflücken. Der Kaiserling, der so heißt, weil die römischen Cäsaren ihn hoch schätzten, ist zumindest für geübte Sammler im südlichen Burgenland aufspürbar. Die zwei sind zum Glück nur ein winziger Ausschnitt der Köstlichkeiten, die aus dem Waldboden sprießen: Weltweit soll es rund 1000 essbare Pilzarten geben – allerhöchstens ein Dutzend davon schafft es regelmäßig auf unsere Teller. Auch in heimischen Wäldern gibt es noch reichlich zu entdecken, vom Knoblauchschwindling (Nomen est omen) bis hin zu manchen Täublingsarten, die scharf wie eine Chili sind und in kleinen Dosen eine tolle Würze abgeben.

RUND 1000 PILZARTEN WELTWEIT SIND ESSBAR

Pilze gehören mit zum Köstlichsten, was die Natur hervorgebracht hat: Manche sind ganz für sich genossen so gut, dass ihnen nichts hinzuzufügen ist, fast wie rohe Meeresfrüchte. Ein dünn gehobelter frischer Steinpilz etwa braucht nicht viel mehr als etwas Salz, gutes Olivenöl und Ziegenkäse, um geschmackliche Perfektion zu erreichen. Andere haben die Gabe, alles, womit sie in Berührung kommen, besser zu machen: Es gibt wenig Gutes, das mit ein bisserl gehobelter Trüffel drauf nicht noch köstlicher wird. Große Köche rund um die Welt entdecken daher immer mehr das Reich der Pilze für sich: Michael Ryan etwa, Chefkoch des legendären »Elements« in Princeton, legt gern lokale Matsutake auf den Grill eine seltene, sonst nur in Japan geschätzte Art; das »Noma« in Kopenhagen hat in der Saison mitunter dutzende Pilzarten auf der Speisekarte, und in Österreich experimentiert Überkoch Heinz Reitbauer seit Jahren mit den Geschmacksbomben aus dem Wald. Ein wesentlicher Grund, dass uns Pilze so gut schmecken, ist, dass sie ziemlich viel Glutamat und andere freie Aminosäuren enthalten. Sie sind also natürliche Geschmacksverstärker. Die meisten werden aromatisch noch intensiver, wenn man sie trocknet. Klassisch sind die in dünne Scheiben geschnittenen Steinpilze oder im ganzen getrocknete Herbsttrompeten, aber auch Hexenröhrlinge oder Parasolstiele lassen sich wunderbar trocknen. Alle sor-

gen sie dafür, dass etwa aus einer ordinären Suppe Großes wird. Wer seine Pilze frisch essen mag, hebt sie am besten nur kurz auf und lagert sie kalt, besser werden sie mit der Zeit nämlich nicht. Waschen ist, ganz gegen hartnäckige Mythen, kein Problem. Pilze bestehen ohnehin größtenteils aus Wasser, das wird auch nicht mehr, wenn sie kurz abgespült werden. Bloß einweichen sollte man sie nicht, da sie sich sonst vollsaugen können. Einige Mitglieder der Speisepilz-Familie haben es zu beachtlichem Ruhm und ebensolchen Preisen gebracht: Die Japaner zahlen Unsummen für Matsutake, die berühmten Pinienpilze mit ihrem an Zimt erinnernden Aroma (wer Glück hat, kann sie mitunter in Kärnten finden). Huitlacoche, eine Art Maisschimmelpilz, wird in Mexiko teuer gehandelt und meist zum Würzen verwendet (und wächst bei uns manchmal auf Biomais). Und in der >

WALDEGERLING

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rezepte / P I L Z - K U N D E

MANCHE PILZE RETTEN SOGAR UNSER LEBEN MORCHEL HERBSTTROMPETE

ganzen Welt werden tausende Euro für ein Kilo weiße Trüffel aus Norditalien oder Dalmatien bezahlt. Andere Mitglieder der Familie werken nach wie vor bescheiden im Verborgenen: Wer hat schon einmal von Penicillium roqueforti gehört, jenem Schlauchpilz, dem wir den köstlichen Blauschimmelkäse verdanken, oder Penicillium camemberti, der, Sie ahnen es bereits, dem Camembert die weiße Rinde und viel von seinem Geschmack gibt? Weltberühmt hingegen sind ihre Cousins, jene Penizilline, denen wir Antibiotika und daher vielfach unser Leben verdanken. Manche Pilze, etwa Austernseitlinge und Champignons, sind äußerst leicht zu züchten: Sie ernähren sich von abgestorbenem organischem Material und können daher leicht auf alten Baumstämmen, Strohballen oder gar Kaffeesud in Wiener Kellern (googeln Sie »Pilz und Stiel, Wien«!) gezogen werden. Sie werden daher bereits seit der Antike kultivert – damals

PARASOL

SHIMEJI (BUCHENPILZ)

nes Schwein, zeugt bis heute davon. Noch immer ist es niemandem gelungen, sie erfolgreich zu kultivieren. Das mag man ärgerlich finden – es sorgt aber dafür, dass neben ihrem köstlichen Duft sie stets auch ein Hauch von Goldgräber-Romantik umweht. Und es stellt sicher, dass manche, so gut sie sein mögen, ein rarer Genuss bleiben werden, den man nur selten für Geld kaufen kann. >

EIN REZEPT FÜR EINE GANZ ERSTAUNLICH GUTE WÜRZZSAUCE vor allem in natürlichen Höhlen. Diese Art der Pilzzucht kann man bis heute etwa in Istrien, in der Gegend von Pula, und in Italien finden. Andere aber leben in einer Symbiose mit Bäumen. Deren Wurzeln versorgen sie mit Zucker, der Pilz wiederum gibt seinerseits Mineralien zurück. Weil diese Symbiose komplex ist und kaum kopiert werden kann, widersetzen sie sich hartnäckig allen (wirtschaftlichen) Domestizierungsversuchen. Sie ist im Zusammenspiel mit der Witterung auch der Grund, warum der Wald in manchen Jahren körbeweise Pilze hergibt, in anderen aber kaum ein oder zwei Exemplare. Zu dieser Art gehören ausgerechnet die besten unter den Pilzen: Neben den bereits genannten Trüffeln etwa auch Morcheln oder Boletus edulis, wie der Steinpilz in der Fachsprache heißt. Er wurde bereits von den alten Römern sehr geschätzt und auch als Medizin, etwa gegen Sommersprossen, verwendet. Trotzdem nannten sie ihn Schweinepilz, entweder, weil die kleinen, jungen Fruchtkörper sie an Frischlinge erinnerten, oder weil die Wildschweine den Pilz so gerne fraßen. Seine italienische Bezeichnung, Porcino, klei-

Nicht nur die Asiaten können super Würzsaucen machen. Wer einige Pilze übrig hat, macht mit dieser Sauce ganz leicht der Sojsasauce Konkurrenz. Am besten verwenden Sie Abschnitte oder Pilze, die ihren besten Moment bereits hinter sich haben. ZUTATEN

500 g gemischte Pilze oder Pilzabschnitte 100 g Salz 200 ml Weißwein eine Knoblauchzehe, angedrückt 3 Thymianzweige ZUBEREITUNG

– Pilze in grobe Stücke schneiden, einsalzen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag zwei Stunden bei 120 °C zugedeckt ins Rohr stellen. Kurz auskühlen lassen und Pilze gut ausdrücken. Flüssigkeit mit Weißwein, Knoblauch, und Thymian einmal aufkochen lassen. Gewürze abseihen und in Flaschen füllen. Hält sich verschlossen mehrere Monate.

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J A ! Z U R NAT U R H E I S S T NAT Ü R L I C H

Gut sein zum Boden heißt gut sein zu allem, was dort lebt. Dem Boden nicht mit Gewalt mehr abringen, als er bereit ist zu geben. Ihm zurückgeben, was er braucht, um immer wieder etwas Gutes hervorzubringen. Aber nur ja keinen Kunstdünger. Lieber Kompost samt Regenwürmern. Und ganz sicher keine chemisch-synthetischen Spritzmittel, wo es doch gegen jeden Schädling einen Nützling gibt. Danke, sagt der Boden. Im Namen der Zukunft all seiner Bewohner. Aus unseren gesunden lebendigen Bio Böden wird jetzt das frische Gemüse von Ja! Natürlich geerntet.

Gut für uns. Und die Natur natürlich. janatuerlich.at #BioBoden Gibts nur bei:

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rezepte / P I L Z E

OH WIE

GUT SCHMECKT DER HUT

Steinpilz und Co sind viel zu gut, um immer nur zu Suppe verarbeitet oder gar gebacken zu werden. Wir präsentieren vier Ideen für ungewöhnliche Pilzgerichte – vom Burger bis zum Dessert. FOTOS STINE C HRISTIANS EN FOODSTY LING GITTE HEID I RAS M USS E N

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rezepte / P I L Z E

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ARI

VEG

HERBSTTROMPETEN-FRICASSÉE MIT GEBRATENEN RÖHRLINGEN Für 4 Personen als Vorspeise ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

zwei Scheiben gutes Roggenmischbrot 200 g Butter 300 g Herbsttrompeten 2–4 Steinpilze, Maronenröhrlinge oder Ähnliches 100 g Frischkäse Saft einer Zitrone etwas Petersilie 12 saure Perlzwiebeln, am besten hausgemacht frischer Kerbel

– Das Brot in kleine Stücke reißen und in etwa 50 g zerlassener Butter daraus Croutons frittieren. Salzen, abtropfen lassen und zur Seite stellen. – Die Herbsttrompeten gut waschen, in einer Salatschleuder trocken schleudern oder trocken tupfen, salzen und in 100 g Butter so lange braten, bis ihr Saft ausgetreten und fast vollständig verdampft ist. Abseihen und die Bratbutter bzw. den Saft mit dem Frischkäse glattrühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und für später aufheben. Die Pilze fein hacken, wie für ein Tatar, und ebenfalls mit Salz und Zitrone abschmecken. – Pro Person einen mittelgroßen Steinpilz oder anderen Röhrenpilz vierteln (oder in mundgerechte Stücke schneiden) und in der restlichen Butter anbraten. Wenn er rundum schön braun ist, mit einem Schuss Wasser ablöschen, sodass eine sämige Sauce entsteht. Wein oder Suppe geht natürlich auch. Fein gehackte Petersilie dazu geben, kurz durchrühren und von der Hitze nehmen. – Das Fricassée mit dem Frischkäse und den Pilzen belegen, Croutons und, falls vorhanden, gehackten Kerbel drüber streuen und mit sauer eingelegten Perlzwiebeln, am besten hausgemachten, garnieren.

Die Herbsttrompete wird wegen ihrer schwarzen Farbe oft auch unschön Totentrompete genannt – vielleicht ist das der Grund, dass dieser hervorragende und recht häufige Pilz viel zu selten verkocht wird. Meist wird er getrocknet als Würzpilz verwendet – er schmeckt aber auch frisch gebraten und wie ein Tatar fein gehackt hervorragend. Das folgende Rezept stammt von Lucas Steindorfer, großer Pilzliebhaber und derzeit Chefkoch im Restaurant »Bruder« in Wien.

GET RÄNKE E MP F E H LU NG

RIESLING SMARAGD R I E D S I NG E R R I E D E L 201 8 DOMÄNE WACHAU Helles Grüngelb mit schimmernden Reflexen. In der Nase sehr aromatisch, saftige Steinobstaromen wie Marille, ein Hauch von Weingartenpfirsich, etwas Zitrus, weißer Pfeffer und frische Wiesenkräuter. Am Gaumen sehr saftig und vibrierend, die erfrischende Säure balanciert den Wein perfekt aus, salzig-mineralisch, strukturiert und elegant mit intensiver Fruchtaromatik im Finish. Sehr langanhaltend, typische Charakterzüge der Achleiten. shop.domaene-wachau.at, € 26,–

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Die Italiener wissen schon lange, wie köstlich gegrillte oder scharf angebratene Austernseitlinge schmecken. Der Pilz entwickelt dabei ein herrlich kräftiges Aroma irgendwo zwischen Steak und Parmesan. In einem guten Brioche und mit etwas kreativem Beiwerk serviert, eignet er sich perfekt für einen vegetarischen Burger, der dem fleischigen Vorbild ernsthafte Konkurrenz macht.

ARI

VEG

rezepte / P I L Z E

BURGER VOM GEGRILLTEN AUSTERNSEITLING MIT NUSS-SALSA UND ROTKRAUT-COLESLAW Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

400 g Austernseitlinge, ohne Stiel 4 gute Burger-Buns, z.B. von der Bäckerei »Ströck« 100 g Rucola, gewaschen 1 reife Avocado, in feine Streifen geschnitten Olivenöl

– Für den Coleslaw alle Zutaten gut vermengen, abschmecken und kühl stellen. Für die Salsa den Knoblauch fein reiben, den Chili fein schneiden und mit allen anderen Zutaten in der Küchenmaschine zu einer groben Paste zerkleinern. Eine Grillpfanne sehr heiß werden lassen und die Pilze mit Olivenöl bepinseln. Bei hoher Hitze nach und nach für 5–7 Minuten beidseitig grillen, erst gegen Ende salzen. Warm stellen. Die Burger-Buns aufschneiden und toasten. Auf die Unterseite den Coleslaw verteilen, mit Pilzen und Nuss-Salsa weitermachen und mit den Avocadoscheiben, Rucola und der verbliebenen Salsa vollenden. Nach Geschmack mit ein paar Walnuss-Stücken garnieren. Die Bun-Oberteile aufsetzen und servieren.

ZUTATEN FÜR DEN COLESLAW

200 g Rotkraut, fein gehobelt 1 kleine rote Zwiebel, fein geschnitten 100 g Mayonnaise Saft einer halben Limette 1 TL Dijon-Senf 1 TL Rohrzucker ZUTATEN FÜR DIE NUSS-SALSA

100 g Walnüsse 80 ml Olivenöl 1 Handvoll Basilikum 1 Knoblauchzehe 1 EL dunkle Misopaste 1 Chilischote

G ET RÄNKE E MPFE H LUN G

GRÜNER VELTLINER RIED SCHAFFLERBERG KLASSIK 2018 WEINGUT MAGERL Grüngelb, reife gelbe Äpfel, Quitte und Zitrusnoten in der Nase, feine tabakige Nuancen, mineralische Textur am Gaumen, klassischer Veltliner von den Lössterrassen. magerl.cc € 7,–

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rezepte / P I L Z E

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GRATIN VON JUNGEN STEINPILZEN UND ERDÄPFELN Für 4 Personen, als Beilage zu Steak oder Wild ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

1 kg speckige Erdäpfel, in ähnlicher Größe wie die Pilze 500 g junge, feste Steinpilze 300 ml Obers 1 Knoblauchzehe, fein geraspelt Salz, Pfeffer aus der Mühle

– Die Erdäpfel schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Steinpilze zuputzen und eventuell abbürsten, um sie von Erdresten zu befreien. Ebenfalls in 0,5-cmScheiben schneiden. Es sollten in etwa gleich viel Pilze wie Erdäpfel sein. Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Obers und Knoblauch in einer Schüssel gut vermengen, kräftig salzen und pfeffern (muss als Würze für das ganzen Gratin ausreichen). In einer passenden flachen Gratinform jeweils abwechselnd je eine Erdäpfel- und Steinpilz-Scheibe einschlichten. Eng und senkrecht schlichten, bis alle Pilze und Erdäpfel aufgebraucht sind. Falls noch Material übrigbleibt, eine weitere, kleine Form in derselben Art füllen. Dann die Oberssauce darüber gießen und im Backrohr eine knappe Stunde backen, bis alles schön gratiniert ist, die Erdäpfel schmelzend weich sind und die Flüssigkeit fast zur Gänze aufgesogen ist. Heiß servieren.

G ET RÄNKE E MPFE H LUN G

GRÜNER VELTLINER RIED KREMSER GEBLING 2018 WEINGUT VORSPANNHOF MAYR Vielschichtiger Grüner Veltliner mit eleganter Würze, faszinierendem Frucht-Säure-Spiel und langer Lagerfähigkeit. Ein feiner Begleiter von kräftigen Speisen mit hellem und auch dunklem Fleisch. Der 2018er zeichnet sich durch intensive Würze und Exotik aus. Ein saftiger, kräftiger Veltliner mit Substanz und Vielschichtigkeit.

Dieses ebenso luxuriöse wie einfache Gratin benötigt ein wenig Geduld, damit die Scheiben wirklich senkrecht stehen und im Rohr hübsch knusprig werden. Die Mühe lohnt sich aber! Als Beilage zu gegrilltem Steak oder Rehrücken, aber auch als vegetarische Hauptspeise mit einem knackigen grünen Salat servieren!

TIPP

Pilzgrammeln Wenn die Unterseite des Steinpilzhutes gelb oder grün verfärbt ist, wird sie beim Garen etwas schwammig und sollte vor dem Braten abgezogen werden. Aber bloß nicht wegwerfen! Sie kann getrocknet und dann zum Würzen verwendet werden. Vielleicht noch besser: Einfach in Butter zu köstlichen Pilzgrammeln frittieren! Die Butter selbst schmeckt übrigens nicht weniger genial.

vorspannhof-mayr.at, € 6,90

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Ein großartiges Dessert, nicht nur für Pilzliebhaber – und perfekt für die Verwertung von Steinpilz-Abschnitten.

CRÈME BRÛLÉE VOM STEINPILZ Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1,5 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN G ET RÄNKE E MPFE H LUN G

GRÜNER VELTLINER SMARAGD RIED SÜSSENBERG MAUTERN 2017 WEINGUT HUTTERSILBERBICHLERHOF Der moderate Restzucker, in Verbindung mit der Mineralität und Würze, prädestinieren diesen Wein als Speisenbegleiter für etwas intensiver gewürzte Speisen, bzw. auch zu Steak und Fleischspeisen mit Saucen. Die ausgeprägte Veltlinerfrucht am Gaumen und der lange Abgang prägen diesen Wein. hutter-wachau.at, € 17,50

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VEG

rezepte / P I L Z E

400 ml Obers 200 ml Milch 5 Eidotter 7 g getrocknete Steinpilze 50 g Zucker (oder nach Geschmack) 1 Tasse frische Brombeeren 4 Rosmarinzweige 60 g Zucker zum Karamellisieren ZUBEREITUNG

– Milch, Obers und Zucker mischen. Die getrockneten Steinpilze dazugeben und auf mittlerer Hitze vorsichtig zum Sieden bringen. Achtung: Immer wieder rühren, die Milch brennt leicht an. Von der Hitze nehmen und eine halbe Stunde ziehen lassen. – Dann die Steinpilze abseihen und die MilchObers-Mischung auf Zimmertemperatur auskühlen lassen. Die Dotter mit einem

Schneebesen ordentlich einrühren, dann die Mischung durch ein Sieb in die CrèmeBrûlée-Formen gießen. – Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Die Formen in eine große flache Pfanne (oder Ähnliches) stellen und so viel kochendes Wasser in die Pfanne gießen, dass die Formen etwa bis zur Mitte im Wasser stehen. Das Wasserbad samt den Crème-BrûléeFormen mit Alufolie bedecken und etwa 30 bis 40 Minuten backen, bis sich die Crème gesetzt hat. Sie soll bei Erschütterung wackeln, aber gestockt sein. – Herausnehmen und die Crème am besten über Nacht kalt stellen. Mit braunem Zucker bestreuen und mit einem CrèmeBrûlée-Brenner karamellisieren. – Mit frischen Brombeeren und je einem Rosmarinzweig garnieren und sofort servieren.

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Foto: Shutterstock / EE Berger

rezepte / R U F FA G E

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DIE KÖCHIN MIT DEM GRÜNEN DAUMEN In ihrem Buch »Ruffage« zeigt die erfolgreiche Köchin und Bäuerin Abra Berens, wie man aus gewöhnlichem Gemüse außergewöhnliche Köstlichkeiten zaubert. Die »New York Times« und »Gourmet Magazine« haben es als eines der wichtigsten Kochbücher 2019 gefeiert, wir bringen erstmals drei Rezepte auf Deutsch.

Foto: Shutterstock / EE Berger

»Ruffage« A Practical Guide to Vegetables Abra Berens 464 Seiten 24,15 Euro Chronicle Books

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BROKKOLISALAT

MIT WARMER BACON-VINAIGRETTE, SONNENBLUMEN KERNEN UND GETROCKNETEN KIRSCHEN Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ZUTATEN

230 g Speck, in 5 mm dünne Streifen geschnitten 115 g Schalotten oder rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten 60 ml Apfelessig 2 Brokkoliköpfe, dünn geschnitten oder in Röschen geteilt, Stiele geschält und in Halbmonde geschnitten 140 g Kirschen, süße oder saure getrocknet 70 g Sonnenblumenkerne, geröstet ½ TL Salz 3 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2 EL Olivenöl ZUBEREITUNG

– Den Speck in eine kalte Pfanne legen, auf mittlerer Temperatur erhitzen und braten, bis er knusprig ist und sein Fett gelassen hat. – In einer Schüssel Schalotten, Essig, Salz und Pfeffer vermengen und 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Das Speckfett ohne die knusprigen Streifen zur Schalotten-Essig-Mischung geben. Olivenöl beifügen und vermischen. – Die Speck-Vinaigrette über Brokkoli, Speckstreifen, Kirschen und Sonnenblumenkerne verteilen und mit einer Prise Salz würzen. GET RÄ N K E E MP F E H LU NG

KREMSTAL DAC RESERVE RIED VORDERNBERG 2017

WEINGUT JOSEF UND PHILIPP BRÜNDLMAYER Der Vordernberg schaut mitten in die Sonne, die allerdings durch kühle Nordwestwinde gepuffert wird. Säure und Lebendigkeit kontern Kraft und reife Frucht. Ein kräftiger Veltliner, wie er sein soll.

Foto: StockFood / Bauer Syndication

GRÜNER VELTLINER

vinorama.at, € 17,28

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ÖSTERREICHWEITE, D I E M E H R E R R E I C H T.

E I N FACH U N SCH L AGBA R: M IT DE N O RF-M E DI E N E RR E ICH E N SIE TÄGLICH 6,6 MIO. ÖSTERREICHER/INNEN. E N T E R P R I S E . O R F. A T Q u e l l e : O R F To u c h p o i n t 2 0 1 8 _ 4 , D e z e m b e r 2 0 1 8 , C A W I , 1 4 +

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ARI

VEG

rezepte / R U F FA G E

GRÜNKOHL

MIT TOMATEN, CREMIGEM MOZZARELLA UND WILDREIS Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE SCHWIERIGKEITSGRAD: ZUTATEN

1 kleine Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten 2 Knoblauchzehen, gehackt 60 ml Weißwein 180 g Wildreis, über Nacht in 1 l Wasser eingeweicht 1 Grünkohl, Blätter vom Strunk gelöst, getrocknet, in dünne Streifen geschnitten 1 Mozzarella ½ kg Cherrytomaten, halbiert 60 g Sauerrahm Saft und Schale von 1 Zitrone Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer Olivenöl ZUBEREITUNG

– Einen Schuss Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch mit etwas Salz für 5 Minuten anbraten, bis sie glasig sind. Den Wein hinzufügen, auf die Hälfte einkochen. Den Wildreis mit Einweich-Flüssigkeit hinzufügen, 45 Minuten leicht kochen. – Den Grünkohl in eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen. Die Blätter kneten, bis sie eine dunkelgrüne Farbe angenommen haben und sich weich anfühlen. - Den Mozzarella in mundgerechte Stücke reißen. Mit Sauerrahm, Zeste, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen. - Wenn der Reis gar ist, restliche Flüssigkeit abgießen, Reis auskühlen lassen. - Tomaten, Kohl und Reis mit etwas Olivenöl mischen. Mit Mozzarella und der Sauce garnieren und servieren.

GET RÄ N K E E MP F E H LU NG

WEINGUT HERBERT SCHABL Jugendliche Farbe, zart fruchtiges Bukett, feine Kräuternoten, stoffiger Wein, mandelige Würze im Abgang. weingut-schabl.at € 7,50

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Foto: StockFood / Bauer Syndication

GRÜNER VELTLINER RUPPERSTHAL 2018

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HOFER-Preis Rap_INS_Falstaff_Fisch_233x300_19092019_Pfade.indd 1 INSERATE_FALSTAFF_233x300_OK.indd 3

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VEG

rezepte / R U F FA G E

KARFIOL

MIT GEBRATENEN TOMATEN, PETERSILIE UND BRÖSELN Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN

1 Karfiolkopf ohne Strunk, in Röschen geteilt 1,2 kg Cherrytomaten oder Flaschentomaten, halbiert oder geviertelt, je nach Größe ½ Bund grob gehackte Petersilie oder 60 ml Petersilienöl 70 g Oliven, grob gehackt, entsteint 70 g Knoblauch-Croutons Olivenöl Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer ZUBEREITUNG

– Das Backrohr auf 220 °C vorheizen. – Den Karfiol salzen, pfeffern und mit Olivenöl mischen. Auf einem Backblech mit Backpapier in einer Lage verteilen und im Ofen rösten, bis er weich ist und eine schöne Farbe genommen hat, etwa 25 Minuten. – Die Cocktailtomaten entweder roh lassen oder ebenfalls mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und im Rohr backen, bis ihr Saft zu einer sirupartigen Konsistenz eingekocht ist, etwa 15 bis 25 Minuten. – Karfiol, Tomaten, Petersilie und Oliven mischen. Mit Croutons garnieren und servieren.

GET RÄ N K E E MP F E H LU NG

WEINGUT MARKUS HENINGER Mit zarten goldgelben Reflexen präsentiert sich dieser Grüne Veltliner im Glas. Anklänge von exotischen Früchten, mineralische Nuancen und harmonische Säure lassen den Wein zu einem eleganten Speisenbegleiter w erden. weingrube.com € 6,70

Foto: StockFood / Bauer Syndication

GRÜNER VELTLINER RIED SÜSSENBERG 2018

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BODULO

JUWELEN AUS DALMATIEN Seit 1980 bringt das »Bodulo« die Region Dalmatien kulinarisch auf die Wiener Teller. Dabei wird das Motto »Ritual der Tradition« gelebt. dalmatinischen Küche vereinen Einflüsse verschiedener Nachbar-Nationen; sie besteht jedoch im Kern aus einfachen, leichten und sparsam gewürzten Speisen. Frischer Fisch und Meeresfrüchte von höchster Qualität werden von für Dalmatien typischen Gemüsesorten wie Mangold oder Artischocken begleitet. Auch Olivenöl und feinste Gewürzkräuter stehen an oberster Stelle. Die Meeresspezialitäten werden nach Beratung mit unserem Koch ganz nach Wunsch zubereitet: entweder gekocht,

gegrillt, in Alufolie verpackt oder in eine herrliche Salzkruste vergraben. Außerdem kann sich jeder Gast auf den vollmundigen Geschmack edler Weine freuen. Wein zu entdecken, ist schließlich ein großes Vergnügen. Und was wäre große Küche ohne große Weine? Die edlen Tropfen der kroatischen und österreichischen Topwinzer werden nach den Kriterien bester Qualität und unverwechselbarer Note ausgewählt.

INFO Hernalser Hauptstraße 204 1170 Wien T: +43 1 48644311 bodulo.at

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PROMOTION

Fotos: beigestellt

ür Charakter, Persönlichkeit und vor allem Fischspeisen, ehrwürdige Boten dalmatinischer Kultur, steht der Name »Bodulo«. Der kroatische Ausdruck bezeichnet jemanden, der auf einer Insel wohnt. Das »Bodulo» ist seit 39 Jahren die »Sonne des Südens« im 17. Wiener Gemeindebezirk. Auf jedem Teller findet man Leidenschaft, Respekt für Tradition und Erfahrung, um der internationalen Kulinarik eine dalmatinische Handschrift zu geben. Die Charakteristik und Identität der traditionellen

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DAS JAHR DES

SCHWEINS Es gibt ziemlich sicher keine größeren Schweine-Köche (und -Esser) auf dieser Welt als die Chinesen. 2019 ist laut chinesischem Kalender noch dazu das Jahr des Schweins: Grund genug, einige der herrlichsten Originalrezepte chinesischer Schweinefleischküche für unsere Zwecke zu adaptieren! FOTOS L ENA STAAL FOODSTY LING GITTE JAKOBS EN

as Schwein ist das mit Abstand beliebteste Speisetier der Österreicher: Knapp über 37 Kilo genießen wir davon im Jahr, weit abgeschlagen folgen erst Rind und Huhn mit je etwas über 12 kg. Wer aber glaubt, dass wir die größten Schweine-Köche der Welt sind, der muss einmal nach China fahren. In China wird das Schwein nicht nur geschätzt, sondern kulinarisch verehrt: Es wird gebraten, geschmort, gegrillt oder gekocht, und selbst Gemüsegerichte werden sehr oft noch mit ein wenig Faschiertem oder Schinken gewürzt. Nicht nur Schnitzel, Schopf und Filet werden geschlemmt, sondern – noch viel lieber – auch Teile wie Ohren, Rüssel und Schwänze. So groß ist die Liebe dort zum Borstentier, dass auf Mandarin das Wort für Fleisch und

Schwein dasselbe ist. Vegetarier, die »Etwas ohne Fleisch« bestellen, bekommen daher oft Lamm oder Rind serviert. Und so wichtig ist das Tier für die Wirtschaft des Landes, dass Chinas Regierung eine »nationale Schweinereserve« lagert wie andere Länder Gold. In staatlichen Kühlhäusern hängen unzählige eingefrorene Schweinehälften, um im Fall eines Engpasses allzu hohe Preise verhindern zu können. Bei so viel Leidenschaft fürs Schwein verwundert es nicht, dass die Chinesen sehr gut darin sind, es zuzubereiten: Sie sind Meister der vielschichtigen Würze, und sie verstehen es, aus vergleichsweise wenig Fleisch ein wunderbar befriedigendes Gericht zu zaubern. Und das ist etwas, wo sich selbst Schweinefleischprofis wie wir Österreicher mitunter noch ein bisserl was abschauen können.

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HONG YOU CHAO SHOU WONTONS MIT CHILIÖL Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

Wontons gehören zum Besten, was chinesische Teigtaschenkunst hervorgebracht hat: Eine herrlich saftige Fülle wird von seidig-gaumenschmeichelndem Teig umschlossen, dem sie auch ihren Namen verdanken: Wonton heißt auf chinesisch »Wolken schlucken«. Wir servieren sie in feurig- würzigem Chiliöl, ganz wie in Chinas Provinz Sichuan, die für ihr köstlich-scharfes Essen berühmt ist.

G ETR ÄNKE E MPFE H LUN G

GRÜNER VELTLINER

KREMSTAL DAC RIED SCHIEFER 2018

WEINGUT FORSTREITER Pointierte Sortenaromatik, gelbfruchtig, würzig, frisch, Feuerstein; feingliedrig, bringt den kalkreichen Konglomeratboden deutlich zum Ausdruck, elegante Frucht, viele Facetten. Am Gaumen saftig (gelbe Frucht), cremiger Schmelz, Druck, vielschichtig, tolle Länge.

ZUTATEN

250 g Schweinebauch oder Schulter, frisch faschiert 1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und klein geschnitten 2 EL helle Sojasauce 3 EL Shaoxing Reiswein 2 Frühlingszwiebel, klein gehackt 2 EL gutes getoastetes Sesamöl viel frisch geriebener Pfeffer eine Prise Zucker nach Geschmack 1 großes Ei 200 ml gute Hühnersuppe 1 Packung Wonton-Teig, tiefgefroren aus dem Asiashop

– Die unteren beiden Ecken des Dreiecks zusammenbringen: Eine Ecke nass machen und die andere darauf drücken. Die Füllung bei Bedarf ein wenig von unten eindrücken, sodass sich die Ecken besser zueinander führen lassen. Das Ergebnis erinnert optisch ein wenig an ein Boot. Je weniger Füllung und je mehr Teig, desto seidiger das Esserlebnis.

2 EL Chiliöl pro Person 1 Prise gemahlener Sichuanpfeffer etwas gehacktes Koriandergrün ZUBEREITUNG

– Fleisch, Gewürze und Ei mischen, dann nach und nach (Tasse für Tasse) den Hühnerfond untermischen, bis er ganz im Faschierten aufgesogen wurde. Mindestens zwei Stunden, gern auch über Nacht kaltstellen. – Eine Tasse Wasser und die Füllung bereitstellen. Mit Daumen und Zeigefinger einen Ring formen. Ein Teigquadrat darauflegen. Einen Finger in die Wassertasse tauchen und den Teig entlang des Daumen-Zeigefinger-Rings nass machen.

– Chinesen kochen Wontons traditionell nach der »Drei-Mal-Kochen«-Methode: Die Teigtaschen werden in kochendes Wasser geworfen. Wenn es wieder aufwallt, wird eine Tasse kaltes Wasser dazugegossen, dieser Prozess wird drei Mal wiederholt – dann sind die Wontons gar. Wem das zu viel Aufwand ist: Wasser aufkochen, Wontons einlegen, wieder zum Sieden bringen, von der Hitze nehmen, drei Minuten warten. – Vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, möglichst viel Flüssigkeit abtropfen lassen und mit Chiliöl, frischem Koriander und Sichuanpfeffer servieren.

CHILIÖL

forstreiter.at, € 13,–

Machen Sie immer mehr Chiliöl als Sie brauchen, es hält sich gut und kann sehr vielseitig verwendet werden. Von Wontons über Nudeln bis hin zur Sulz.

– Etwas Füllung in die Mitte des nassen Rings legen, das Wonton auf den Tisch legen und zu einem Dreieck falten. Rund um die Füllung (dort, wo der Teig nass ist) zusammendrücken – es soll möglichst wenig Luft darin bleiben.

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

1 Handvoll getrocknete, gehackte Chilis, etwa Facing Heaven Chilis (im Asiashop) oder koreanische Chiliflocken ¼ l Erdnussöl 2 Sternanis 20 Körner Sichuanpfeffer

– Das Öl in einer Pfanne auf ungefähr 160 °C erhitzen. Wer kein Thermometer hat: Es soll Schlieren bilden, aber nicht rauchen. – In einem hitzebeständigen Gefäß die gehackten Chilis, einige geröstete Sichuanpfefferkörner und den Sternanis mischen. – Das heiße Öl über die Mischung kippen, Abstand halten, bis es zu zischen und blubbern aufgehört hat, und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. – Kühl und dunkel lagern und nach Belieben verwenden.

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TIPP

Scharf, aber nicht zu scharf Achten Sie darauf, dass die Chilis, die Sie verwenden, nicht zu scharf sind. Sie wollen Aroma, kein schreckliches Mundbrennen.

TIPP

Lob der Tiefkühltruhe Überzählige Wontons können wunderbar auf Backpapier nebeneinander eingefroren werden. Zum Aufwärmen die tiefgekühlten Teigtaschen direkt ins kochende Wasser legen und etwas länger ziehen lassen.

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CHAR-SIUHONGKONG-BBQ RIPPERL Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN + 12 STUNDEN MARINIEREN LASSEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

3 Knoblauchzehen 1 TL Fünf-Gewürze-Pulver ½ TL weißer Pfeffer 1 TL Sesamöl 2 EL Shaoxing-Wein oder Sherry 2 EL helle Sojasauce 2 El Hoisin-Sauce 4 EL Honig 3 Würfel roter Nam Yu (vergorener Tofu, im Asiashop in Gläsern erhältlich) 2 EL Wasser 1,5 kg Schweinsripperl (lieber dicker als zu dünn)

– Den Knoblauch fein hacken, dann alle Zutaten außer den Ripperln zu einer Marinade verrühren.

1 EL Sesamsamen (optional) gehacktes Koriandergrün (optional)

– ⅓ der Marinade für später aufheben. Mit dem Rest die Ripperl einreiben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. – Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Auf den Boden eine Tasse Wasser stellen. Die Ripperl im Rohr 40 Minuten braten. – Das Fleisch herausnehmen, mit der restlichen Marinade einpinseln und weitere 30 bis 50 Minuten im Rohr braten, bis sie eine schöne Farbe haben und so weich sind, dass sich das Fleisch leicht von den Knochen löst. – Kurz rasten lassen, eventuell mit Sesamsamen und Koriandergrün bestreuen und warm servieren.

Wer durch Hongkong spaziert, kommt ständig an Char-Siu-Läden vorbei, der chinesischen Version von BBQ: knusprig-rote, glänzende Schweine- und Entenstücke, die erst mit einer würzig-süßen Marinade bestrichen und dann stundenlang in speziellen Öfen zur Perfektion geschmort werden. Das Ergebnis sieht zum FingerAbschlecken aus. Hier ein Rezept für Char-SiuRipperl, die Sie auch ganz leicht zu Hause machen können. GET RÄNKE E MP F E H LU NG

GRÜNER VELTLINER

KREMSTAL DAC RIED FRECHAU ELITÄR 2017

WEINGUT AIGNER Leuchtendes Gelbgrün. Intensiver Duft nach Mango und Ananas, unterlegt mit Kräuternuancen, ein Hauch von weißer Birnenfrucht, feine Orangenzesten. Komplex, elegant, engmaschig, mineralisch-salzig im Abgang, feine Säurestruktur, weiße Tropenfrucht, sehr gutes Potenzial. go-wineshop.at, € 24,80

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»Rot kochen« ist eine der häufigsten Arten, wie in China Schwein zubereitet wird - kein Wunder, ist es doch herrlich unkompliziert und schmeckt einfach umwerfend gut. Rot gekochter Schweinebauch war nicht nur wegen des Namens Maos Lieblingsessen. GET RÄ NKE E MP F E H LU NG

HONG SHAO ROU – ROT GEKOCHTES SCHWEIN Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

500 g Schweinebauch 2 daumengroße Stück Ingwer, geschält und angedrückt 2 Frühlingszwiebeln 65 ml Shaoxing-Wein (oder Sherry) 300 ml gute Suppe (oder Wasser) 1 Sternanis 1 fingergroßes Stück Cassia-Rinde oder Zimt 2 EL dunkle Sojasauce 2 EL brauner Zucker Öl oder Schmalz zum Anbraten

– Das Backrohr auf 150 °C vorheizen.

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– Den Bauch in etwa 2x2 Zentimeter große Würfel schneiden, ähnlich wie große Ildefonso. In einem schweren Bräter oder Topf das Öl erhitzen. Das Fleisch anbraten, bis es auf allen Seiten schön Farbe genommen hat. Dann Ingwer und Frühlingszwiebeln zugeben und ebenfalls kurz mitbraten. – Mit Shaoxing-Wein ablöschen, mit Suppe aufgießen, die Gewürze und den Zucker zugeben und alles einmal aufkochen lassen. Den Deckel auflegen und im Rohr etwa zwei Stunden garen lassen. Wer möchte, kann die Sauce auf dem Herd bei offenem Deckel nun noch etwas einreduzieren. – Gleich mit Reis servieren oder über Nacht rasten lassen. Wie jeder Eintopf wird auch rot gekochtes Schweinefleisch mit der Zeit nur besser.

GRÜNER VELTLINER

KAMPTAL DAC RIED RENNER 1ÖTW 2017

SCHLOSS GOBELSBURG Gelbfruchtiges Spiel im Überfluss, Ringlotten, geröstete Mandeln und Biskuit spielen mit, geht sofort in die Tiefe, überaus verlockend; viel Saft und Kraft auch am Gaumen, die intensiven gelben, aber nie dominierenden Fruchtakzente bleiben erhalten, mollig und überaus lang, nie übermächtig, salziges Finish. interspar.at € 20,99

TIPP

Experimentieren erwünscht! Sie können natürlich ganz nach Lust und Laune variieren: Kochen Sie Kartoffeln oder Maroni mit, geben Sie Bambus oder frittierten Tofu dazu. Und Reste (so Sie wider Erwarten welche haben) schmecken ganz hervorragend auf Nudeln.

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rezepte / S C H W E I N Eines der berühmtesten Gerichte der Provinz Sichuan im Westen Chinas. Wörtlich übersetzt heißt der Name »Zurück-in-denTopf-Fleisch«, weil der Schweinebauch erst gekocht, dann im Wok scharf angebraten wird. G ET RÄNKE E MPFE H LUN G

CABERNET SAUVIGNON RESERVE LIMITED EDITION 2016 WEINGUT ANTON BAUER Dunkles Rubingranat, sehr dunkler Kern, violette Reflexe, zarter Wasserrand. In der Nase frische Johannisbeeren, Brombeeren, zart blättrige Würze unterlegt, mineralische Nuancen. Saftig, frische, schwarze Beerenfrucht, Cassis, tabakige Note, präsente Tannine, dunkle Schokolade im Abgang, lang und dicht! Großes Potential! antonbauer.at, € 36,90

HUI GOU ROU ZWEI MAL GEKOCHTER SCHWEINEBAUCH Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE + 12 STUNDEN RASTEN LASSEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

300 g Schweinebauch mit Haut 1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und angedrückt 2 Frühlingszwiebel mit viel Grün 65 ml Shaoxing-Wein oder Sherry 6 junge Lauchstangen 1 roter Paprika 1 grüner Paprika Erdnussöl zum Anbraten 2 EL Sichuan Chili-Bohnen-Paste (Doubanjiang, im Asiashop) 2 EL süße Bohnensauce (Tianmian, im Asiashop) 2 EL schwarze Sojabohnen 1 EL dunkle Sojasauce 1 EL dunkler Zucker

– Den Schweinebauch mit Ingwer, die Hälfte der Frühlingszwiebeln und Shaoxing-Wein in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Etwa 20 bis 30 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen, auskühlen lassen und über Nacht kalt stellen. – Wenn es komplett kalt ist, in dünne mundgerechte Streifen schneiden. Jeder Streifen sollte ein Stück Haut daran haben. Den Lauch diagonal in etwas dickere Streifen schneiden (Pferdeohren-Schnitt sagen die Chinesen dazu). Den Paprika in mundgerechte Stücke schneiden. – Das Öl in einer Pfanne über mittlerer Hitze erhitzen. Den Schweinebauch braten, bis er sich ein wenig gerollt hat und sein Fett ausgetreten ist. Dann die Chili-Bohnen-Paste, die süße Bohnensoßeund die schwarzen Bohnen dazugeben und kurz mitbraten. Mit Sojasauce und Zucker würzen. Die Hitze hoch schalten, Paprika und Lauch zugeben und solange braten, bis das Gemüse gerade etwas weich geworden ist. – Mit Reis servieren.

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HÜTTHALER

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»Wenn man Schlachthof nach Tierwohlgrundsätzen hört, ist das natürlich für viele im ersten Moment verwirrend. Das kann aber auch daran liegen, dass sich bisher kaum jemand mit dem Thema beschäftigt hat. Wir sind ein Fleisch verarbeitender Betrieb, essen selbst Fleisch, und unsere Kunden tun das logischerweise auch. Einen würde- und respektvollen Umgang mit dem Tier bis zur Tötung sehen wir daher als eine unanfechtbare Grundsätzlichkeit.« DR. FLORIAN HÜTTHALER

Fotos: beigestellt, Hütthaler KG

Die Fleischerei Hütthaler hat es sich zum Ziel gesetzt, die Haltungsart und den Umgang mit den Tieren in den Vordergrund zu rücken. Das ist nicht nur im Sinne des Konsumenten – es ist im Sinne des Tierwohls.

m Gegensatz zu vielen anderen Ländern gelten in Österreich zwar streng geregelte Standards für die Nutztierhaltung, dem Thema Tierwohl wird jedoch zu wenig Beachtung geschenkt. Und das, obwohl das Tierwohl im Zentrum der öffentlichen Debatte steht. Dem Zeitgeist entsprechend ernährt sich der Mensch wesentlich bewusster, möchte wissen, woher das Fleisch kommt, ob das Tier zuvor mit Respekt behandelt wurde und bei der Schlachtung nicht leiden musste. Der Trend in der Nutztierhaltung bewegt sich – dem Kundenwunsch folgend – immer mehr in Richtung Tierwohl. Das kommt nicht nur den Tieren, sondern auch den heimischen Landwirten zugute. Die Hütthaler KG mit Firmensitz in Schwanenstadt arbeitet bereits seit fünf Jahren intensiv an der Entwicklung und Umsetzung des Tierwohl-Projekts »Hütthalers Hofkultur«. Die Vision ist es, Regionalität, Haltungsart und den Umgang mit Nutztieren wieder mehr in den Mittelpunkt zu stellen. Familie Hüttha-

ler hat es sich zum Ziel gesetzt, die Rahmenbedingungen für eine artgemäße Tierhaltung im konventionellen Bereich neu zu definieren und ein verantwortungsvolles Zusammenleben von Mensch und Tier zu gewährleisten. Gleichzeitig fördert sie mit dem Projekt die regionale Landwirtschaft. Auch dem sogenannten »Bauernsterben« möchte der Familienbetrieb dadurch entgegenwirken – mit Erfolg: Bereits zehn Jungbauern haben aufgrund des Projekts »Hütthalers Hofkultur« beschlossen, den elterlichen Betrieb zu übernehmen und nicht aufzulassen. Viele weitere Bauern stehen auf der Warteliste, wollen Teil der Hofkultur-Familie werden und so der landwirtschaftlichen Zukunft optimistisch entgegentreten.

VERANTWORTUNGSVOLLER GENUSS Produkte aus Hofkultur-Qualität sind im Handel unter demselben Namen, aber auch unter den Dachmarken FairHOF (Hofer) sowie Fair zum Tier (Rewe) erhältlich.

NEUER SCHLACHTHOF Mit dem Neubau des Schlachthofs nach Tierwohlgrundsätzen in Redlham, der mit Februar 2019 in Betrieb gegangen ist, kann Hütthaler nun bei Produkten mit Hofkultur-Qualität Tierwohl über die gesamte Wertschöpfungskette sichern: Ein großer Wartestall mit anpassungsfähigen Buchtensystemen mit mehr Platz für das jeweilige Tier, optimales Raumklima, Sprühnebelkühlung an warmen Tagen, Holz als natürliches Material, leicht steigende Treibwege oder barrierefreies Abladen sind nur ein Teil des durchdachten neuen Systems.

INFO Weitere Informationen unter: T: +43 7673 2230 0 office@huetthaler.at huetthaler.at

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TIERWOHL: PRODUKTE IM FOKUS

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rezepte / M E Z Z E

»The Mezze Cookbook« Salma Hage 272 Seiten 24,99 Euro Phaidon

ZAUBER

DES ORIENTS Foto: StockFood / Bauer Syndication

Die Küche des mittleren Ostens ist schwer im Kommen: Kein Wunder, hat diese Gegend doch jahrtausendealte Kultur und Kochkunst zu bieten. Im neuen Kochbuch »Mezze« (so etwas wie die arabische Antwort auf Tapas) sind zahlreiche Rezepte aus der kulinarischen Welt zwischen Türkei, Syrien und Afghanistan versammelt. Wir stellen drei der besten vor.

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Foto: StockFood / Bauer Syndication

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GEBRATENE SARDINEN Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN

8 große Sardinen, geschuppt, gewaschen, von Kopf und Flossen befreit 4 Knoblauchzehen ½ TL Salz 3 EL Olivenöl Saft von 1 Zitrone Salatblätter zum Servieren ZUBEREITUNG

– Die Sardinen wie ein Buch auseinanderklappen und mit der Haut nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Mit dem Daumen fest auf das Rückgrat der Fische drücken. Danach die Fische umdrehen und vorsichtig das Rückgrat entfernen. Mit einer Schere das Schwanzende abtrennen. Die Sardinen in einer Schüssel zur Seite stellen. Die Knoblauchzehen mit dem Salz in einem Mörser zerstoßen. Olivenöl und Zitronensaft untermischen, die Mischung anschließend über die Sardinen gießen und sie darin wenden. – Eine schwere Bratpfanne erhitzen, darin die Sardinen mit der Hautseite nach unten für 2 bis 3 Minuten anbraten. Wenden und eine weitere Minute lang braten. Die Fische auf dem Teller mit den Salatblättern anrichten und servieren.

GET RÄ N KE E MP F E H LU NG

GRÜNER VELTLINER & FRIENDS 2018

Bei Hofer um € 5,99

Foto: StockFood / Bauer Syndication

DOMÄNE WACHAU Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Feine Wiesenkräuter, zart nach gelbem Apfel, etwas weiße Tropenfrucht, ein Hauch von Limettenzesten, attraktives Bukett. Mittlerer Körper, saftig, feine Säurestruktur, mineralischsalzig, Birnentouch im Abgang, bleibt gut haften.

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Ihre Kunstsammlung wird neidisch werden.

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rezepte / M E Z Z E

GERÖSTETE QUINOA

MIT ROTER RÜBE, OLIVEN UND ORANGE Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 50 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ZUTATEN

150 g Quinoa, mit Wasser abgespült 1 Prise Salz 150 g rote Rübe, roh, geraspelt 300 ml Wasser 1 kleiner Bund Petersilie, Blätter abzupfen und Stiele fein hacken 70 g Oliven, entsteint und halbiert 1 EL Olivenöl 50 g Walnüsse Schale einer halben Orange griechischer Joghurt grüner Salat ZUBEREITUNG

– In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze die gewaschene Quinoa 20 Minuten lang rösten. Wenn das Wasser verdampft ist, nimmt die Quinoa eine Bernsteinfarbe an und wird gepufft. Ständig umrühren, damit nichts anbrennt. – Geraspelte rote Rübe mit einer Prise Salz untermischen. Für 2 bis 3 Minuten garen, dann Petersilienstiele, Oliven und Olivenöl beifügen. 300 ml Wasser zugießen und kochen, bis das Wasser verdampft und die Quinoa zart ist. Die Walnüsse in einer kleinen Pfanne für 5 Minuten rösten. Abkühlen lassen, danach grob hacken und beiseite stellen. – Wenn die Quinoa fertig gekocht ist, die Orangenschale beifügen und auf einem Servierteller anrichten. Mit Petersilie, Walnüssen und Joghurt garnieren und mit grünem Salat servieren.

GET RÄ N KE E MP F E H LU NG

WINZERHOF FAMILIE HACKNER Die typische Cassisnote wird von dezenten Röstaromen begleitet. Angenehme, seidige Tanninstruktur, aber auch sehr kraftvoll am Gaumen. Die intensive Kirschfrucht komplettiert das Aromaspiel und macht den Wein zu einem besonders vielschichtigen Trinkerlebnis.

Foto: StockFood / Bauer Syndication

CABERNET S A U V I G N O N GÖTTWEIGER BERG 2015

winzerhof-hackner.at, € 16,–

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We t s c h e r Wo h n g a l e r i e n im Zillertal.

Gesehen bei Wetscher Das POLIFORM-Küchenstudio – eines von vielen Beispielen in unseren großen Schauräumen

Die Wetscher Wohngalerien sind einzigartig in Österreich. Nirgendwo sonst finden Sie so viele inspirierende Beispiele für außergewöhnliche Wohnkultur. Hier vereinen sich internationale Spitzenmarken mit Arbeiten aus unseren eigenen Meisterwerkstätten. Besuchen Sie uns. Und erleben Sie persönlich, was uns heute zu einem der führenden Einrichtungshäuser in Österreich macht.

Seit 1912. PLANUNG. WERKSTÄTTEN. WOHNGALERIEN. Fügen, Zillertal / Tirol • www.wetscher.com

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ARI

VEG

rezepte / M E Z Z E

LABNEH

MIT FEIGEN UND KANDIERTEN WALNÜSSEN Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN

40 g Walnüsse, grob gehackt 3 EL Staubzucker 20 g Butter 1 Prise Salz 250 g Labneh 8 Feigen, in Viertel geteilt 1 Handvoll pfeffrige Salatblätter (Rucola, Brunnenkresse oder eine Mischung aus beidem) 1½ TL Balsamico (wahlweise) 1 EL Olivenöl (wahlweise) ZUBEREITUNG

– Für die Zubereitung der kandierten Walnüsse ein Blatt Backpapier auf eine glatte Oberfläche legen. Die Walnüsse, den Zucker und die Butter in eine kleine Bratpfanne geben und bei mittlerer Hitze für 3 bis 5 Minuten ständig umrühren, bis Butter und Zucker geschmolzen sind und die Walnüsse bernsteinfarben werden. Danach die Walnüsse einzeln auf dem Backpapier verteilen, etwas Salz darüber streuen und erkalten lassen. – Das Labneh auf einem Servierteller verteilen, die geviertelten Feigen darauf setzen und die Salatblätter darüber verteilen. Zum Schluss noch die kandierten Walnüsse darüber streuen und je nach Wunsch mit etwas Balsamico und Olivenöl beträufeln.

GET RÄ N KE E MP F E H LU NG

ROTER VELTLINER

WEINGUT LETH Mittleres Grüngelb, Silberreflexe. Zart nach Pfirsich und ein Hauch von Birnen, tabakige Würze, frische Orangenzesten. Gute Komplexität, weiße Apfelfrucht, angenehmer Säurebogen, feine Fruchtsüße im Abgang, bleibt haften, verfügt über Reifepotenzial.

Foto: StockFood / Bauer Syndication

RIED FUMBERG 2018

vinorama.at € 15,03

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BEST OF WACHAU

GENUSS AUF HÖCHSTEM NIVEAU: BEST OF WACHAU

eprägt von der mächtigen Donau, prächtigen Burgen, imposanten Stiften und einer uralten Weinbautradition, ist die Weltkulturerberegion Wachau eine der schönsten Kulturlandschaften der Welt. Aufgrund des hohen Bewusstseins für Service, Qualität und regionale Produkte haben sich führende Tourismusbetriebe der Region zur Initiative »Best of Wachau« zusammengeschlossen. Insgesamt 53 Wachauer Gastgeber tragen das Gütesiegel »Best of Wachau«. Darunter finden sich Restaurants mit Gourmetküche auf Haubenniveau ebenso wie bodenständige Wirtshäuser, Cafés sowie traditionelle Hotels, charmante Privatzimmer-Vermieter und Landwirtschaftsbetriebe.

DER PERFEKTE URLAUB Ob Weinliebhaber oder Kulturreisender, ob gesundheitsbewusster Wanderer oder Ruhesuchender: Für jeden Anspruch findet sich der passende »Best of Wachau«-Betrieb und das perfekte Urlaubs-Arrangement.

DIE REGION WIRD SPÜRBAR Gastfreundschaft ist bei allen »Best of Wachau«-Gastgebern mehr als nur ein Wort. Denn den Hoteliers und Wirten ist es ein Herzensanliegen, die Gäste zu Botschaftern der Wachau zu machen, die ihre Eindrücke, Erlebnisse und Geschichten in die Welt hinaus tragen.

INFO Prospekte, Beratung & Buchungsservice Donau Niederösterreich Tourismus GmbH Regionalbüro Wachau-Nibelungengau-Kremstal Schlossgasse 3, 3620 Spitz T: +43 2713 3006060, urlaub@donau.com bestof-wachau.at

Die Gastgeber bieten nicht nur herausragende Qualität, sondern auch »gelebte« Wachau: sicht- und auch schmeckbar durch hausgemachte Spezialitäten. Die Verwendung von regionalen Zutaten

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Fotos: beigestellt

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sowie die enge Verbindung zu den Lebensmittelproduzenten der Umgebung sind weitere Qualitätskriterien. Den Kern dieses Angebots bilden natürlich die Klassiker der Wachau: Dazu gehören die einzigartigen mineralischen Weine, die vielen Köstlichkeiten rund um die Wachauer Marille oder etwa das berühmte »Wachauer Laberl«.

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rezepte / W E I N H E R B S T

FISCH MUSS

SCHWIMMEN Wenn sich die Reben prächtig gelb-rot färben, die Sonne nicht mehr brennt, sondern sanft wärmt, und immer öfter Nebel über die Donau ziehen, ist es in Niederösterreichs Weinregionen noch einmal schöner als sonst. Wir präsentieren drei herbstliche Fisch-Rezepte von Topköchen der Region, die besonders gut zu den Weinen der Gegend passen. FOTOS I A N EHM V I EL EN DANK A N DI E KOC HS C HULE TONI M ÖRWALD, FEUERS BRUNN (M OERWALD.AT)

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SZEGEDINERKRAUT VOM WALLER MIT BRATERDÄPFELN Rezept von Toni Mörwald, Relais & Châteaux Gourmet »Toni M.« Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 60 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN FÜR DAS SZEGEDINERKRAUT

ZUBEREITUNG

1 kg Tullnerfelder Weißkraut, fein geschnitten oder in 2x2-cm Blätter 2 EL Waldhonig 1 Chilischote 1 TL Waldviertler Kümmel, ganz 4 Schalotten 250 ml Grüner Veltliner 30 g Hendlfett

– Für das Kraut den Honig in einer Kasserolle leicht karamellisieren lassen. Fein gehackten Chili und Ingwer zugeben. Die Schalotten feinwürfelig schneiden und ebenfalls beigeben. Alles miteinander anrösten, bis die Schalotten Farbe genommen haben. Den Kümmel und danach das geschnittene Kraut zugeben.

ZUTATEN FÜR DIE ROTE-PAPRIKA-SAUCE

4–6 Schalotten 3 Zehen Weingartenknoblauch 1 rote Paprikaschote, in Stücke geschnitten 1 EL geräuchertes Paprikapulver 1 Chilischote 20 g Ingwer, frisch 1 EL Waldhonig 2 EL Teebutter 250 ml Grüner Veltliner 250 ml Geflügelfond 125 ml Schlagobers Muskatnuss, Salz, schwarzer Pfeffer ZUTATEN FÜR DIE BRATERDÄPFELN

750 g Erdäpfel Fett zum Backen (am besten Schweineschmalz) Salz, Tabasco, schwarzer Pfeffer

– Mit Grünem Veltliner ablöschen und zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen, dann mit Salz, schwarzem Pfeffer, einem Schuss Mörwald-Johannisbeeressig und Hendlfett abschmecken. – Für die Paprikasauce in einem Topf den Honig, Chili, Ingwer, Knoblauch und die Schalotten leicht ankaramellisieren. Durch Verwendung des Honigs braucht man kein Fett, um die Schalotten anzuschwitzen. – Wenn die Schalotten Farbe genommen haben, den roten Paprika zugeben. Dünsten lassen, bis die Paprikaschote weich ist.

– Leicht mit geräuchertem Paprika paprizieren und mit dem Veltliner ablöschen. Einreduzieren und dann mit Geflügelfond auffüllen. Nochmals einreduzieren, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Das Obers zugeben. Würzen und mixen. Abseihen. – Für die Braterdäpfel die Erdäpfel schälen und in kaltes Wasser einlegen. In kleine halbzentimetergroße Würferl schneiden. Vor dem Frittieren gut abtrocknen. Im Fett bei 170 °C ca. 4–5 Minuten knusprig ausbacken. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco nach Belieben würzen. – Weißes Wallerfilet in 40–50 g Stücke schneiden. Salzen und pfeffern. Mit Curry, grünem Pfeffer und Traubenkernöl einmassieren. In Traubenkernöl mit Butter leicht glasig braten. Das Kraut mit einem Teil der Paprikasauce vermengen. Auf vorgewärmten Tellern zuerst etwas Sauce verteilen. – Darauf dann das Paprikakraut (Kraut mit Sauce vermischt) geben. Anschließend jeweils ein gebratenes Wallerfilet daraufsetzen. Die Braterdäpfelwürferl über die Teller verteilen. Nach Belieben mit frischen Kräutern ausgarnieren.

ZUTATEN FÜR DAS WALLERFILET

1 kg weißes Wallerfilet, frisch etwas Currypulver 2 EL Traubenkernöl 2 EL Butter Salz, schwarzer Pfeffer, grüner Pfeffer in Essiglake etwas Mörwald-Johannisbeeressig oder anderen Fruchtessig ZUTATEN FÜR DIE DEKO

Kerbel, Kresse, Kräuter nach Belieben

GET RÄ N K EE MP F E H LU NG

ROTER VELTLINER RIED BERG EISENHUT 2018 WEINGUT FAMILIE SCHUSTER Elegante Kraft, superklare Saftigkeit und gut integriertes Akazienfass. Feine Wiesen kräuter im Duft, gepaart mit Birne und Mandel im Nachhall. Hervorragender Speisebegleiter! weingrube.com, € 17,10

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BACHFORELLE, SAFRAN-ZWIEBEL & MANGALITZA-DINKEL-GODER Rezept von Josef Floh, Gastwirtschaft Floh, 3425 Langenlebarn Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 60 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN FÜR DIE TERRINE

ZUBEREITUNG

200 g Zwiebeln 80 ml Sonnenblumenöl 80 g Butter 80 ml Weißwein 20 ml Honig 1 g Safranfäden 20 ml Gegenbauer Safranessig 240 g Kohl-Vielfalt (Palmkohl, Federkohl) 50 g Butter Verjus 600 g Bachforellenfilet Floh-Bergkernkräutersalz

– Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden (Julienne). In einem geräumigen Topf das Sonnenblumenöl erhitzen, Zwiebeln hinzufügen und unter zwischenzeitlichem Zufügen der Butter und ständigem Rühren weichdünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

ZUTATEN FÜR DEN PANIERTEN MANGALITZAGODER (FALLS VERWENDET)

100 g eingesurter Mangalitzagoder (alternativ gesurter, nicht geräucherter Bauchspeck) 60 g Mehl 1 Ei 80 g Dinkelflocken 300 ml Rapsöl Bergkernsalz alternativ: 100 g Lardo in dünnen Scheiben

– Mit Weißwein ablöschen, den Honig hinzufügen, die Safranfäden beimengen und unterrühren. Salzen, mit Safran-Essig abschmecken und 20 Minuten ziehen lassen. Währenddessen den Palmkohl kurz in Salzwasser blanchieren und gemeinsam mit dem Federkohl in Butter glacieren, mit Salz würzen und mit etwas Verjus abschmecken. Falls verwendet, den gesurten Mangalitzagoder in gleichmäßige Würfel schneiden, in Mehl, Ei und Dinkelflocken panieren und in Rapsöl backen. – Die Bachforellenfilets portionieren, mit Kräutersalz würzen und in Rapsöl auf der Hautseite braten.

TIPP

Schmeck's! Safran sollte nicht zu lange großer Hitze ausgesetzt werden. So kommt das Aroma besser zur Geltung.

– Die Safranzwiebeln auf Tellern anrichten. Kohl-Vielfalt samt der Verjusbutter aus der Pfanne und die Bachforelle darauf arrangieren. Den panierten Goder dazu legen – alternativ die Lardo-Scheiben über den Fisch drapieren.

GET RÄ N K EEM P FEHLUN G

GRÜNER VELTLINER

KAMPTAL DAC Z WIL L IN GSL AUSE R 2018

WEINGUT SAX Helles Grün mit gelben Reflexen. Aromen von Steinobst, kandierte Orange, Birne und Pfeffer. Feiner Schmelz, markantes Säurespiel, blättrige Noten, stoffig. Ideal zu Vitello Tonnato und gebratenem Zander. vinogina.at € 5,90

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rezepte / W E I N H E R B S T

GEBEIZTER SEESAIBLING MIT ROTEN RÜBEN, SCHAFRICOTTA UND KAVIAR Rezept von Erwin Windhaber, »H&E Hofmeisterei«, Wösendorf/Wachau Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN + 12 STUNDEN MARINIEREN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

0,2 l Rote Rübensaft 60 g Salz 10 g Zucker 250 g Seesaiblingsfilet, die Gräten gezupft 200 g rote Rüben gekocht 100 g rote Rüben roh, in dünne Scheiben geschnitten 2 EL Walnussöl 1 EL Sherryessig Salz, Pfeffer, Zucker 330 ml Tafelöl zum Frittieren 100 g Schafricotta 50 g Saiblingskaviar, alternativ F orellenkaviar

– Den Rote Rübensaft mit Salz und Zucker verrühren. Die Seesaiblingsfilets mit der Fleischseite nach unten in die Marinade einlegen, mit Folie abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. – Die Filets aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und in dünne Scheiben von der Haut schneiden. – Die gekochten Rüben in Spalten schneiden, die Hälfte der rohen Rübenscheiben beigeben und mit Walnussöl, Sherryessig, Salz, Pfeffer und wenig Zucker marinieren. – Die restlichen Rübenscheiben in Öl frittieren, die entstandenen Chips auf Küchenkrepp abtropfen und leicht salzen. – Die marinierten Rüben auf Tellern verteilen, Seesaiblingsscheiben darauf drapieren. Schafricotta darüber bröseln und mit dem Kaviar und Chips garnieren.

GET RÄ N K EEM P FEHLUN G

GRÜNER VELTLINER SMARAGD RIED K ALKOFEN 2018 WEINGUT PIEWALD Würze, Brot und Pfeffer bilden die Basis. Die Brücke von der Nase in Richtung Gaumen ist mit exotischen Früchten gepflastert, die am Gaumen zusätzlich von Tabak unterstützt werden. Die Textur ist dicht und opulent, doch liefert ein feiner Säurekick die nötige Balance und Lebendigkeit. Lang, extraktreich und dunkel am Gaumen weingut-piewald.at, Preis: k. A.

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rezepte / Q U I T T E

DIE

FRUCHT DES

PARIS Die golden leuchtende Frucht, mit der Paris in der berühmten griechischen Sage einst Helena nach Troja lockte, war eine Quitte – und nicht etwa ein Apfel. Ihr Duft ist betörend, den köstlichen Geschmack aber gibt sie erst in gegarter Form preis. Wir haben vier ebenso einfache wie köstliche Rezepte vorbereitet! FOTOS ST I N E C HRISTIANS EN FOODSTY LING GITTE HEID I RAS M USS EN

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LAMMTAGINE MIT QUITTEN Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2,5 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

Ein maghrebinischer Klassiker: Süßsaure Quitten schmoren mit exotischen Gewürzen und zartem Lamm zu einem duftigen Traum aus 1001 Nacht.

TIPP

Vom Orient träumen

Am besten wird das Gericht, wenn Sie es in einer sternenklaren Wüstennacht in einem Dattelhain auf einem kleinen Feuer in der Ton-Tagine schmoren. Eine große Pfanne mit Deckel oder ein Gusseisenbräter und ein Haushaltsofen tun’s aber natürlich auch.

G ETR ÄNKE E MPFE H LUN G

BLAUFRÄNKISCH RIED SPITZERBERG

PRELLENKIRCHEN CARNUNTUM 2015

WEINGUT PAYR Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Zart kräuterwürzig unterlegtes dunkles Beerenkonfit, schwarze Kirschen nach Brombeeren und reifen Ribiseln, ein Hauch von Edelholz. Saftig, elegante Textur, frische Herzkirschen, angenehme Tannine, mineralischer Abgang, balanciert und gut anhaltend.

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

2 EL Kreuzkümmelsamen 2 EL Koriandersamen 2 große Zwiebeln 5 Knoblauchzehen 1 daumengroßes Stück Ingwer 2 getrocknete Chilis 4 Quitten 4 Lammstelzen 300 ml Suppe oder Wasser 1 Stange Zimt 3 EL guter Honig ½ Salzzitrone, gehackt (optional) ½ Bund gehacktes Koriandergrün die Kerne eines Granatapfels

– Kreuzkümmel und Koriandersamen in einer trockenen Pfanne kurz rösten und dann fein mörsern oder mahlen. Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden, Knoblauch schälen, Ingwer und Chili fein hacken. Die Quitten je nach Größe vierteln oder achteln und das Kerngehäuse entfernen. – Olivenöl in einer großen Pfanne oder einer Tagine heiß werden lassen. Die Quitten auf der Schnittseite anbraten, bis sie eine schöne Farbe genommen haben. Herausnehmen und für später zur Seite legen. In der gleichen Pfanne die Lammstelzen auf allen Seiten braten, bis sie ebenfalls schön gebräunt sind, und ebenfalls herausnehmen und zur Seite stellen. – In der gleichen Pfanne die gemahlenen Gewürze kurz in Öl rösten, dann die Zwiebeln zugeben und dünsten, bis sie weich sind, aber noch wenig Farbe genommen haben. Den Knoblauch zugeben und kurz weiter braten. Mit Suppe ablöschen. Gut salzen. Die restlichen Gewürze und den Honig zugeben, die Lammstelzen hineinlegen, Deckel schließen und auf kleiner Flamme oder im Rohr bei 140 °C etwa 1 Stunde bis 75 Minuten schmoren. – Das Gefäß herausnehmen, die Quitten und die gehackte Salzzitrone (falls Sie welche verwenden) zugeben, wieder schließen und weitere 30 Minuten schmoren, bis das Lamm und die Quitten butterweich sind. Eventuell die Suppe abgießen und separat etwas einreduzieren. Mit Koriandergrün und Granatapfelkernen garnieren und mit Safranreis oder Couscous servieren.

weingut-payr.at, € 39,80

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QUITTENTERRINE MIT MANDEL-CRUMBLE Für min. 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN + 4 STUNDEN BACKZEIT SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN FÜR DIE TERRINE

125 g Staubzucker die Zeste einer Bio-Orange 1 EL Fünf-Gewürze-Pulver (im Asiashop) 5 Pimentkörner, gemahlen ½ TL Ceylon-Zimt, gemahlen 5–7 Quitten (etwa 2 kg) 250 ml Rotwein 100 ml Portwein ZUTATEN FÜR DEN CRUMBLE

150 g Mehl 125 g Butter (kalt) 75 g Mandelmehl 75 g Staubzucker ZUBEREITUNG

– Das Backrohr auf 120 °C vorheizen. Eine feuerfeste Form, die groß genug ist für die Quitten, gut fetten oder mit Backpapier auslegen. – Die Quitten halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Quittenhälften in dünne Scheiben (etwa 1–2 mm) schneiden – am besten mit einer Mandoline oder einem sehr scharfen Messer.

– Zucker, Orangenschale und Gewürze mischen. In die Backform überlappend eine Schicht Quittenscheiben legen, mit der Zuckermischung bestreuen und mit einer weiteren Quittenschicht bedecken. Fortfahren, bis Quitten und Zucker aufgebraucht sind. – Mit Wein und Port begießen und alles mit Backpapier bedecken. Im Ofen etwa 2,5 Stunden backen. Alle ½ Stunden mit einer Spachtel vorsichtig zusammendrücken, sodass sich eine schöne Terrine bildet. Das Backpapier entfernen und weitere 45 Minuten backen, sodass die Sauce sich etwas reduziert. Aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen, bis sie lauwarm ist.

Eine sehr elegante, aber keineswegs komplizierte Art, gebackene Quitten zu servieren – butterweich und verfeinert mit exotischen Gewürzen.

– Inzwischen den Crumble vorbereiten. Mehl und kalte Butter mit den Fingern mischen, sodass ein bröseliger Teig entsteht. Mandelmehl, Zucker und etwas Salz untermischen. Eine Stunde kaltstellen. Dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech bei 160 °C im Rohr backen, bis er goldbraun ist. Dazwischen zwei, drei Mal mithilfe einer Gabel zerbröseln. – Die Terrine in dicke Scheiben schneiden und mit Crumble und dem Schmorsaft garnieren. Lauwarm, eventuell mit Vanilleeis servieren.

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Schon die alten Griechen buken gerne Quitten in Honig, Gewürzen und Milch als Nachspeise für ihre legendären Bankette. Wir gehen einen Schritt weiter und servieren unsere gebackenen Quitten statt mit schnöder Milch lieber mit herrlicher Vanillecreme.

rezepte / Q U I T T E

GEBACKENE QUITTEN MIT VANILLECREME Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 4 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN FÜR DIE QUITTEN

ZUBEREITUNG

4–5 Quitten 400 g Staubzucker 100 ml Honig Saft und geriebene Zeste einer Zitrone Saft und geriebene Zeste einer Orange 350 ml guter Verjus 2 Zimtstangen 3 Lorbeerblätter, am besten frisch

– Das Backrohr auf 160 °C vorheizen.

ZUTATEN FÜR DIE CREME

½ l Milch 4 Eigelb 70 g Zucker 1 Vanilleschote 12 g Maisstärke 12 g Mehl

– Die Quitten gut waschen, halbieren und vom Kerngehäuse befreien. Mit der Schnittfläche nach oben in eine Auflaufform legen. Mit Zucker, Honig, Zesten, Verjus und Zitrussäften bestreuen bzw. begießen und die Gewürze zugeben. Mit Alufolie bedeckt 2 Stunden backen. Dann die Folie entfernen und weitere 2 Stunden backen, bis der Saft dick eingekocht ist. – Währenddessen die Vanillecreme machen. Die Vanilleschote auskratzen und beides – Schote und Mark – aufheben. Die Milch mit der Schote in einem Topf zum Kochen bringen und von der Hitze nehmen. Eigelb, Zucker, Vanille, Mehl und Stärke zusammenmischen. Die Milch langsam und unter ständigem Rühren über die Mischung gießen. – Zusammen mit dem ausgekratzten Vanillemark zurück in den Topf gießen und bei sanfter Hitze und unter ständigem Rühren ziehen lassen, bis die Creme langsam fester wird, etwa 8 -10 Minuten. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. – Die Quitten aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen, bis alles lauwarm, der Saft aber noch nicht geliert ist. Quitten mit reichlich kalter Vanillecreme servieren.

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Die herbe Aromatik der Quitte ist wie gemacht dafür, mit dem schwelgend süßen Aroma eines guten Eisweins kombiniert zu werden. Sieht außerdem richtig hübsch aus und lässt sich perfekt vorbereiten!

IN SÜSSWEIN GRATINIERTE QUITTEN Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 75 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN

– Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.

2 reife Quitten 2 EL Honig 3 EL Obers 2 Eigelb 2 EL Süßwein, z.B. Eiswein 1 Prise Salz etwas Olivenöl zum Bestreichen

– In einer Schüssel Obers, Eigelb, Wein, Salz und 1 EL Honig zu einer glatten Creme verrühren.

ZUBEREITUNG

– Die Quitten schälen und halbieren. – Die halben Quitten in einem Topf mit Wasser bedecken und 1 EL Honig hinzufügen. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Quitten 30-35 Minuten köcheln lassen. Für die Garprobe mit einem spitzen Messer anstechen: Es muss ohne große Kraftanstrengung durchdringen, gleichzeitig soll das Fruchtfleisch aber noch fest sein. Mithilfe eines Kugelausstechers das Kerngehäuse entfernen.

– In 4 passenden, kleinen Gratinförmchen die Creme gleichmäßig verteilen. Bis hier kann die Speise perfekt vorbereitet werden, um sie im passenden Moment parat zu haben. Dann jeweils eine halbe Quitte aus der Kochflüssigkeit heben, abtropfen lassen und mit der flachen Seite nach unten daraufsetzen. Mit etwas Olivenöl einpinseln. – Im Backrohr ca. 30 Minuten backen, bis die Quitten hübsch gratiniert und löffelweich sind. Sofort servieren.

TIPP

Honigknusper Statt des Olivenöls können Sie auch etwas dünnflüssigen Honig verwenden – dann gratinieren die Quitten besonders hübsch.

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STAR DER ANTIKE Heute mag die Quitte zu den selteneren Früchten gehören, in der Antike aber war sie ganz groß: Der goldene Apfel, den Paris nach der griechischen Mythologie Helena überreichte, soll vor einigen Übersetzungsfehlern eine Quitte gewesen sein, und manch Bibelforscher meint, auch die verbotene Frucht im Paradies (deren Name in der Bibel nicht erwähnt wird) sei ursprünglich eine Quitte gewesen.

NICHT ROH PROBIEREN

DINGE, DIE SIE ÜBER

So bezaubernd die Quitte schmeckt, wenn sie einmal gegart ist – roh ist sie leider steinhart und daher eher ungenießbar. Wer herzhaft in eine Quitte beißt, riskiert einen Zahnarztbesuch.

QUITTEN WISSEN SOLLTEN

Die Quitte duftet nicht nur verführerisch und schmeckt ganz köstlich, sie steckt auch voller Überraschungen. Wir lüften einige ihrer Geheimnisse. T EXT TOBI AS MÜ L L ER

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PERFEKTE MARMELADENFRUCHT Quitten enthalten eine ungewöhnlich große Menge an Pektin, jener Stoff, der Marmeladen gelieren lässt. Sie sind daher perfekt geeignet, um aus ihnen Gelee zu kochen. Das Wort Marmelade leitet sich vom portugiesischen Wort für Quitte, Marmello, ab.

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VON GELB ZU ROSA Auch wenn die Früchte selbst blassgelb bis grün sind, einmal gekocht entwickelt Quittengelee und Quittenbrot eine wunderschöne, verführerische rosa bis rote Farbe. Der zarte Duft nach Rosenblüten passt da perfekt dazu.

NICHT NUR SÜSS Quitten sind nicht nur für Desserts geeignet. In Marokko werden sie am liebsten gemeinsam mit Lamm in der Tagine weich geschmort, in Spanien ist Quittenbrot die bevorzugte Beilage zu Käse (vor allem salzigem Manchego) und Chorizo.

QUITTENGELEE UND QUITTENBROT Quittengelee ist ein herrlich duftiger, prächtig rot leuchtender Brotaufstrich, Quittenbrot wiederum passt perfekt zu salzigem Käse oder Wurst. Sie können beides aus einer Ladung Quitten machen. ZUTATEN

1 kg Quitten 1 kg Zucker Saft von einer Zitrone Lorbeerblätter ZUBEREITUNG

MIT ÄPFELN & BIRNEN VERGLEICHBAR Quitten kann man durchaus mit Äpfeln und Birnen vergleichen, sie sind nämlich mit beiden verwandt. So wie das Allerweltsobst gehören sie zur großen Familie der Rosengewächse.

KLEIN, ABER OHO APFEL DES NAHEN OSTENS Die Quitte stammt ursprünglich wohl aus der Gegend der heutigen Türkei, dem Kaukasus und dem nördlichen Iran – jener Gegend, die als die Wiege der Landwirtschaft gilt. Deswegen ist sie wohl auch in alten Mythen so präsent.

Die Quitte ist eine der beliebtesten Baumarten unter BonsaiEnthusiasten. Vor allem die chinesische und die japanische Variante sind begehrt.

– Die Quitten vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Dann die Viertel in kleine Stücke schneiden, in einem Topf mit Wasser bedecken, zum Sieden bringen und zwei Stunden zugedeckt köcheln lassen, bis die Quitten ganz weich sind. – In ein Sieb oder ein Tuch gießen, über Nacht abtropfen lassen und die Flüssigkeit auffangen. Nicht ausdrücken, sonst wird das Gelee nicht schön durchsichtig. – In je 600 ml Kochflüssigkeit 500 g Zucker und den Saft einer Zitrone mischen und unter Rühren zum Kochen bringen. Den Schaum, der sich bildet, abschöpfen und so lange kochen, bis es die richtige Konsistenz erreicht hat. Das merkt man am besten mit dem Geliertest: Einen kleinen Tropfen auf einen eiskalten Teller geben, kurz warten und dann sehen, ob es schön geliert. – Für das Quittenbrot nun das Fruchtfleisch zerstampfen oder in der Küchenmaschine pürieren. Eins zu eins (nach Gewicht) mit Zucker mischen. Die Masse unter häufigem Rühren und auf nicht zu hoher Temperatur etwa drei Stunden köcheln lassen. Vorsicht: Es brennt leicht an! – Wenn das Mus fast so rot ist wie das Gelee, etwa einen Zentimeter dick auf Backpapier streichen. Entweder bei 80 °C zwei Stunden im Rohr backen oder über Nacht stehen und trocknen lassen, dann wenden und nochmals eine Nacht trocknen. In Stücke schneiden und mit Lorbeerblättern g arniert etwa in Backpapier v erpacken.

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KULINARISCHE VIELFALT

PROMOTION

egionalität und Saisonalität, Vielfalt und Qualität sind die Säulen gelebter österreichischer Kulinarik. Die regional erzeugten, veredelten Produkte machen das besondere Genuss- und Geschmacks- erlebnis aus. Vom Vorarlberger Bergkäse g.U. über den Marchfeldspargel g.g.A. bis zur Steirischen Käferbohne g.U. – höchste Qualität und gesicherte Herkunft sind die

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Markenzeichen der kulinarischen Köstlichkeiten aus Österreich. Die bäuerlichen Familienbetriebe stehen nicht nur für die hochwertigen Qualitätserzeugnisse, sondern für einen bewussten und ehrlichen Umgang mit den Lebensmitteln. Sie gehen sorgsam mit unseren wertvollen Ressourcen um, pflegen Österreichs einzigartige Kulturlandschaft vom Montafon bis zum Neusiedlersee und

bewahren die natürliche Vielfalt. Kulinarisch hat Österreich eine Vielfalt wie kaum ein anderes Land zu bieten. Unsere Akteure entlang der Wertschöpfungskette – in Landwirtschaft, Verarbeitung, Handel, Gastronomie und Tourismus – bewahren das kulinarische Knowhow von Generationen. Das ist die Basis für erfolgreiche Innovationen. Es wird auf bewährte Spezialitäten gesetzt und Neues

Von bodenständig-regionalen bis zu exquisit-innovativen Schmankerln bieten die Betriebe in Österreich alles, was das Herz begehrt. Höchste Qualität und Saisonalität sind dabei selbstverständlich.

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V E R E I N R EG I O N A L E K U L I N A R I K

ERDÄPFELSUPPE MIT REGIONALEN PILZEN Rezept von Sabine Jäger, Seminarbäuerin aus Kärnten (regionale-rezepte.at) Kochdauer: 30–60 Minuten Schwierigkeit: gut machbar

und Unverwechselbares geschaffen. Wir alle sind zu Recht stolz auf unsere vielfältige Kulinarik. Uns ist bewusst, dass nicht jedes unserer Produkte jederzeit verfügbar ist. Das unterstreicht einmal mehr, dass unsere Lebensmittel etwas Besonderes und Wertvolles sind. Um selbst in den Genuss der kulinarischen Vielfalt der Regionen zu kommen, können diese beiden regionalen Rezepte aus Kärnten und der Steiermark zuhause nachgekocht werden.

INFO

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 600 g Erdäpfel, mehlig 1 gelbe Zwiebel 1 Karotte 100 g Knollensellerie 4 EL Öl 500 ml Gemüsesuppe 500 g Pilze 150 g Crème fraîche Salz Pfeffer, frisch gemahlen Thymian Muskatnuss, gerieben

ZUBEREITUNG Erdäpfel, Zwiebel, Sellerie und Karotten schälen und grob würfeln. Die Zwiebel mit Öl andünsten, den Rest des Gemüses dazu mischen und mitdünsten. Aufgießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen (die Erdäpfel sollten weich sein). Die Pilze putzen und schneiden, in Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian waschen und fein zupfen, kurz vor Ende der Garzeit in die Suppe geben. Den Topf vom Herd nehmen und mit Crème fraîche pürieren, Suppe mit Muskatnuss und Gewürzen abschmecken, beim Anrichten in jeden Suppenteller ein paar der angebratenen Pilze geben.

APFELMOSTBRATEN

Rezept von Monika Schachner, Seminarbäuerin aus der Steiermark (regionale-rezepte.at) Kochdauer: 30–60 Minuten Schwierigkeit: gut machbar ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN 4 Stück Rostbraten à 180 g 100 g magerer Speck 150 g Zwiebel 3 Knoblauchzehen 50 g Butter 20 g glattes Mehl 3/8 l Apfelmost Petersilie Salz Pfeffer

ZUBEREITUNG Zwiebel und Knoblauch hacken, Speck würfeln. Rostbraten leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in der Pfanne erhitzen, das Fleisch scharf beidseitig anbraten und danach warm halten. Im Bratenrückstand Speck, Zwiebel und Knoblauch anrösten, mit Mehl anstauben und dunkel anlaufen lassen. Mit dem Most aufgießen und die Rostbratenstücke einlegen. Auf kleiner Flamme leicht dünsten. Wenn nötig mit ein wenig Wasser aufgießen, die Soße sollte eine sämige Konsistenz aufweisen. Beim Anrichten mit Petersilie garnieren. Dazu serviert man als Beilage die Kürbiskernspätzle (siehe dazu regionale-rezepte.at).

Das Netzwerk Kulinarik ist die Plattform und der Ansprechpartner für kulinarische Initiativen. Mit tatkräftigen Menschen und Know-how wird der regionalen Kulinarik laufend neue Nahrung für neue Erfolgsgeschichten gegeben. Aktuelle Informationen sowie zum Beispiel aktuelle kulinarische Veranstaltungen unter netzwerk-kulinarik.at/aktuelles

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rezepte / H O N I G

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BIENEN

RETTEN

HONIG

ESSEN

Unsere Bienen sind in Gefahr. Aber es gibt einen ganz einfachen Weg, den Bestand dieser fleißigen Insekten zu sichern, die für die Bestäubung unserer wichtigsten Kulturpflanzen unerlässlich sind: Honig von nachhaltig arbeitenden Imkern kaufen, die mit ihrer Arbeit den Lebensraum der Bienen bewahren helfen. TEXT S EVERIN C ORTI

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rezepte / H O N I G Engagierte Imker wie Ernst Brandl (l.) setzen sich mit ihrer Arbeit für die Erhaltung der Bienen ein und schaffen wertvolle Rückzugsorte.

ie Luft an diesem herrlich warmen Spätsommertag im niederösterreichischen Kamptal surrt buchstäblich vor Geschäftigkeit. Während die Menschen es sich vor dem nahenden Herbst noch einmal an den Stränden der Stauseen gutgehen lassen, sind andere Bewohner des Kamptals mit nicht enden wollendem Fleiß bei der Arbeit: Es sind Millionen von Bienen, die hier, in der Nähe von Krumau, auf einer saftigen Wiese von Blüte zu Blüte fliegen, um den Nektar zu sammeln, der später zu allerbestem Honig werden soll. So spät im Sommer tragen sie in der Hauptsache zur Erhaltung der Artenvielfalt an Wildpflanzen und Kräutern aller Art bei – im Frühling aber, wenn die Obstbäume und Gemüsekulturen in voller Blüte stehen, dann leisten sie mit ihrem Fleiß unschätzbar wertvolle Arbeit für die Ernährung des ganzen Landes. Umso alarmierender sind die Nachrichten vom Sterben tausender Bienenvölker, das offenbar auf den Einsatz gewisser Insektizide zurückzuführen ist, aber auch mit der immer stärker um sich greifenden Monokultur in der Landwirtschaft verknüpft ist. Wenn sich die Mais-, Rübenund Getreidefelder bis zum Horizont im Wind wiegen, dann sieht das auf den ersten Blick vielleicht pittoresk aus – für die Artenvielfalt und die Lebensgrundlage unserer Bienen aber zeichnet es gar kein zukunftsfrohes Bild.

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BLUMENWIESE, OBSTGARTEN, FELDRAIN: DAS SIND LEBENSRÄUME, WIE SIE DIE BIENE ALS RÜCKZUGSORT DRINGEND BRAUCHT.

»Noch vor 30 Jahren stolperte man hier geradezu über Rebhühner und Fasane, Igel und Maulwürfe«, erzählt Ernst Brandl, Imker in Krumau sowie Rechtsanwalt in Wien. »Und im Lauf der Zeit sind fast alle diese Lebewesen verschwunden.« Diese Beobachtung wird von vielen Menschen geteilt und auch von der Wissenschaft bestätigt. Wo früher Hecken und Feldeinfassungen wilden Tieren, aber auch einer Vielzahl wertvoller Wildpflanzen Lebensraum und Rückzugsorte boten, sind heute planierte Felder soweit das Auge reicht: gut für große Traktoren und Erntemaschinen, schlecht für die Artenvielfalt und das Überleben der Bienen. Dass mit den Bienen auch zahllose andere, für den Nahrungskreislauf unerlässliche (aber weniger »süße«) Insekten verschwinden, weiß jeder, der mit dem Auto häufig über Land fährt: Wo früher die Windschutzscheibe nach kurzer Zeit durch herumfliegende Insekten verschmutzt war, bleibt sie heute oft über hunderte Kilometer gespenstisch sauber. Kurz gefasst: Insekten sterben, die wichtigste Nahrungsquelle für Vögel und viele andere Tiere geht damit verloren, die Artenvielfalt, das ökologische Gleichgewicht, die Zukunft der Natur und damit auch unserer Ernährung stehen auf dem Spiel. Brandl hat sich, wie viele andere engagierte Imker, die Rettung der Bienen und ihres Lebensraums zum Ziel gesetzt. Rund um sein Wochenenddomizil bei Krumau hat er seinen Bienenvölkern im Lauf der Jahre ein wahres Paradies geschaffen. Seit zwei Jahren ist Ernst Brandl mit seiner Initiative

Projekte wie »Mielo« im niederösterreichischen Krumau sind Hoffnungsträger für eine gesunde Zukunft unserer Bienenvölker.

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»Mielo« auch im Tullnerfeld aktiv, wo ein Geschäftsfreund ihm nicht mit Pestiziden bewirtschaftete Flächen zu einem vergünstigten Pachtzins überlässt. In der unmittelbaren Umgebung der auf knapp 70 Völker angewachsenen Stände stehen den Bienen rund 100 Hektar nachhaltig bewirtschafteter Äcker und Wiesen sowie weitere rund 500 Hektar Wald zur Verfügung, um Nektar und Pollen für Brandls »Mielo«-Honig zu finden. Die Dimension ist groß: Im Sommer sind bis zu 3,5 Millionen Bienen auf unbelasteten Flächen in der Größe von 143 Fußballfeldern unterwegs. Auch anderswo (siehe Kasten) sind wertvolle Initiativen angelaufen, um den Bestand der heimischen Bienen zu erhalten. Für Feinschmecker ist das natürlich doppelt gut: Honig aus solch pestizidfrei bewirtschafteten Flächen schmeckt dank der Vielzahl an Kräutern, Blumen und Stauden, die den Bienen zur Verfügung stehen, unver-

HONIG VON PESTIZIDFREI BLÜHENDEN WIESEN IST SO WERTVOLL!

gleichlich aromatischer und komplexer als konventioneller Honig. Naturmediziner sind außerdem überzeugt, dass die pflanzlichen Wirkstoffe, die in so einem Glas flüssigen Goldes verpackt sind, dem Organismus als Ganzes und dem Immunsystem im Besonderen zugute kommen. Und, vielleicht am allerwichtigsten: Der Kauf solch nachhaltig produzierten Honigs ist nicht nur eine Investition in höchsten Genuss und Wohlbefinden, sondern auch ein kleiner, aber umso wichtigerer Beitrag zur Rettung der Welt. Weil Honig sich über das Frühstücksbrot und Müsli hinaus in vielfältiger Weise kulinarisch einsetzen lässt, haben wir uns auf den folgenden Seiten eine Reihe köstlicher Rezepte einfallen lassen. Ganz bewusst solche salziger Natur – denn, dass Bienenstich und Pfeffernüsse, Honigschnitte und Lebkuchen ganz köstliche Leckereien sind, wissen wir eh noch von der Oma! >

SOS FÜRS SÜSSE GOLD! Mit seinem »Projekt 2020« bündelt der Lebensmittelhändler Hofer seine Nachhaltigkeitsaktivitäten und sein gesellschaftliches Engagement. Ein Eckpfeiler der Initiative ist das so genannte Bienen-Projekt.

m auch den nächsten Generationen eine lebenswerte Welt bieten zu können, startete Hofer im April 2013 das »Projekt 2020«. Bereits von Anfang an war der Fokus des Projekts auf ganz besondere Lebewesen gerichtet – und zwar auf Bienen und den Schutz ihres natürlichen Lebensraums. Zum Beispiel wurde in der Sattledter Zentrale ein eigenes Bienenhotel errichtet, das inzwischen bis zu 100.000 »Gäste« zählt, außerdem wurden in der burgenländischen Gemeinde Ritzing blütenreiche Straßen- und Wegränder gepflanzt sowie ein Projekt zur Pflege und zum Erhalt von alten Obstbäumen auf Streuobstwiesen im oberösterreichischen Naturpark ObstHügel-Land umgesetzt. Diese und viele weitere Projekte werden im Rahmen des Bienenschutzfonds ermöglicht, den Hofer vor sechs Jahren mit dem Naturschutz-

bund gegründet hat und der inzwischen mit über 400.000 Euro dotiert ist. Dieser Fonds unterstützt lokale Bienenprojekte, die sich dem Schutz von Wildbienen und der Bewusstseinsbildung widmen. Ein besonderes Augenmerk dieser Projekte liegt auf dem Schutz des natürlichen Lebensraums von Wildbienen, zu denen auch Hummeln gehören.

23.000 M 2 BLUMENWIESEN Dieser Schutz sieht mitunter so aus: Bei den Niederlassungen in Loosdorf und Trumau wurden jeweils 5000 m2 große Grundstücke in bunte Blumenwiesen verwandelt. Auch bei der Hauptniederlassung in Sattledt wurde aus einem 3000 m² großen Grundstück ein wahres Bienenparadies, summa summarum wurde eine Gesamtfläche von über 23.000 m2 begrünt.

Um den Aufwand nachvollziehen zu können, muss man natürlich auch einer Frage nachgehen: Warum gerade Bienen? Fakt ist, dass das Bienensterben inzwischen zu einem akuten Problem geworden ist, wofür umweltgefährdende Pestizide, fehlende Nistplätze und zu wenig Nahrung verantwortlich sind. Und die Tragweite dieser Problematik betrifft nicht nur das süße Gold, den Honig, den uns die Bienen schenken: Denn durch ihre Bestäubungstätigkeit sorgen sie schließlich auch dafür, dass aus Blüten Früchte werden – und ohne diesen Kreislauf gäbe es rund ein Drittel unserer Lebensmittel nicht. UM

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ARI

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OFENKÜRBIS

MIT THYMIAN, HONIG, RADICCHIO UND BLAUSCHIMMELKÄSE Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN BACKEN: CA. 35 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN

1 kg Hokkaidokürbis 4 EL Olivenöl 2 EL Honig 4 Zweige Thymian (+ extra Thymian) zum Garnieren 1 Kopf Radicchio 1 /2 Bio-Zitrone 2 EL Apfelessig 150 g Gorgonzola 2 EL geröstete Pinienkerne Salz Pfeffer, aus der Mühle Cayennepfeffer ZUBEREITUNG

– Das Backrohr auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Kürbis waschen, putzen, halbieren, Kerne und Fasern entfernen und die Hälften in Stücke oder Spalten schneiden. Diese in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 2 EL Olivenöl und 1 EL Honig vermischen und würzen. Den Thymian waschen, trocknen, schütteln und hinzufügen. – Alles auf einem Backblech verteilen und ca. 30–35 Minuten im Rohr backen. – Den Radicchio putzen, den Strunk herausschneiden, die Blätter in mundgerechte Stücke zupfen, waschen und trocken schütteln. In einer Schüssel Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Essig mit dem restlichen Olivenöl und Honig verrühren und den Salat untermischen. – Den Kürbis aus dem Rohr nehmen, kurz abkühlen lassen, den Salat darauf verteilen. Den Gorgonzola darüber bröckeln und alles mit dem restlichem Thymian und den Pinienkernen garniert servieren.

GET RÄ N K EE MP F E H LU NG

GRÜNER VELTLINER

RESERVE SEKT 2016

WEINGUT STEININGER Grüner-Veltliner-Frucht und zarte Kräuterwürze in der Nase. Am Gaumen ein wunderschönes Zusammenspiel von grünem Apfel, Zitrus und dem typischen weißen Pfeffer. Langanhaltend, mit Cremigkeit und Tiefe – umspielt von einer feinen Perlage. Speisenbegleitung: Traditionelle österreichische Küche, Gebackenes, asiatische Küche (nicht zu scharf). weingut-steininger.at, € 21,–

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Egger

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GEBACKENER CAMEMBERT

MIT FEIGEN, MACADAMIA-KROKANT UND HONIG Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN, GARZEIT: CA. 25 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: GET RÄ N K E E MP F E H LU NG

ZUTATEN

50 g Macadamianusskerne 2 EL brauner Zucker 8 Feigen 2 Stück Camembert, à 200–250 g 12 Baguettescheiben 3 EL Honig Olivenöl, zum Bestreichen frische Minze, zum Garnieren ZUBEREITUNG

– Das Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen. – Die Macadamianüsse grob hacken und in einer trockenen Pfanne duftend rösten. Den Zucker hinzufügen, karamellisieren lassen und dabei mit den Nüssen verschwenken.

Auf Backpapier abkühlen lassen (ggf. wieder auseinanderbrechen). – Die Feigen waschen. Die beiden Camemberts in einer Auflaufform stapeln und die Feigen ringsum verteilen. Die Brotscheiben mit Olivenöl bepinseln. Käse, Feigen und Brotscheiben im Rohr ca. 25 Minuten backen, bis der Käse innen flüssig ist. Die Brote aus dem Rohr nehmen, sobald sie schön gebräunt und knusprig sind. – Den Käse auf einen Teller umsetzen, die Feigen rundherum verteilen (nach Belieben vorsichtig halbieren). Die Macadamianüsse darüber verteilen und alles mit dem Honig beträufeln. Mit Minze garnieren und die Baguettescheiben dazu servieren.

2017 RIESLING RIED LOIBENBERG WEINGUT PICHLER-KRUTZLER Der Loibenberg ist einer der ganz großen und berühmten Klassiker unter den Wachauer Toplagen. Auf seinen nach Süden ausgerichteten Naturstein- Terrassen hoch über der Donau gewachsen und auf vier Parzellen verteilt, die auf exponierten, steinigen Bereichen liegen, zeigt dieser Wein wie großer Riesling schmeckt: Ausladende Steinobstfrucht, saftig und mineralisch-streng zugleich, zupackend und berührend – zeitlos! Wagner, Morandell, Weinturm Ab Hof: € 32,–

Was machen zwei bayrische Braumeister in einer österreichischen Brauerei?

RICHTIG

GUTES BIER.

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Das Pro-Idee-Küchenhaus: Der Cookshop für Chefs

SCHWEINEBAUCH

Die Spiral-Gabel macht SpaghettiDrehen zum Kinderspiel Mit dieser neuartigen Spiral-Gabel gelingt Ihnen das Aufwickeln der beliebten Teigwaren jetzt besonders einfach – Portion für Portion, mundgerecht und tadellos. Stilecht wie in Italien.

MIT HONIG UND SENF Für 4 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN, GARZEIT: CA. 1 STUNDE 45 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

½ kg Schweinebauch, küchenfertig 5 cm Ingwerknolle 500 ml Weißwein 2 EL Honig 6 Zweige Rosmarin 4 EL körniger Senf 4 kleine Honigwabenstücke 60 g kandierte Ingwerscheiben Salz Pfeffer, aus der Mühle Cayennepfeffer frische Rosmarinzweige, zum Dekorieren Baguettescheiben (zum Servieren)

– Den Schweinebauch mit kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig würzen und einreiben. Den Ingwer waschen, in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Fleisch in eine Ofenform legen. Den Wein angießen und mit Alufolie abdecken.

Spaghetti-Spiral-Gabel, 2er-Set Best.-Nr.: 223676 € 21,95

Bubble Waffles – der unwiderstehliche Food-Trend aus China. Mit diesem genialen Backautomaten gelingt Ihnen die füllige Gebäckspezialität ohne Aufwand, schnell und perfekt.

– Das Backrohr auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und das Fleisch darin ca. 1 Stunde und 20 Minuten garen. Die Folie entfernen, das Fleisch mit dem Honig einpinseln und weitere 20–25 Minuten garen. Herausnehmen und kurz zur Seite stellen.

Eierwaffel-Bäcker Best.-Nr.: 228412 € 45,95

– Den Rosmarin waschen, die Nadeln abzupfen, auf ein Backblech geben und im Ofen unter dem Grill schwarz werden lassen. Herausnehmen und zur Seite stellen. – Das Fleisch kurz unter den Grill geben und nochmals kurz erhitzen. Herausnehmen und in Scheiben schneiden. Je 1 EL Senf auf Tellern verstreichen, das Fleisch in Scheiben darauf anrichten. Je ein Stück Honigwabe in die dunklen Rosmarinnadeln dippen und auf dem Fleisch platzieren. Die kandierten Ingwerstücke darüber streuen, mit frischem Rosmarin garnieren und mit den Baguettescheiben servieren.

Endlich eine Backmatte für wirklich knusprige Böden. Ideal für Pizza, Focaccia, Blechkuchen, ... 983 Mikro-Löcher sorgen für optimale Luft- und Wärmezirkulation. Knusper-Backmatte Best.-Nr.: 221990 | € 22,95

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rezepte / Z W E T S C H K E

HEIDI NEULÄNDTNER:

KNODEL SIND MIR NICHT

POWIDL!» Mein Gott, Germknödel. Frisch gemacht sind sie der flaumige Gipfel unserer Mehlspeiskultur. Dabei gibt es sie kaum noch irgendwo! Wir haben die großartige Köchin Heidi Neuländtner von der »Wirtschaft« am Meidlinger Markt gebeten, uns zu z eigen, wie sie gehen. Resultat: göttlich – und gar nicht schwer! TEXT S EVERIN C ORTI FOTOS IAN EHM KERAMIK HERZLIC HEN DANK AN NANNA.AT

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Heidi Neuländtner kocht in ihrer »Wirtschaft am Markt« ganz wunderbare Wiener Küche. Und hält die Ehre des Germknödels hoch!

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Aber hallo! Ein Marktstandl in Meidling ist die neue Wirkungsstätte der großen Köchin.

Nicht nur Germknödel: Auch Neuländtners Innviertler Grammelknödel sind eine Wucht.

eidi Neuländtner kommt von einem Bauernhof. Sieben Kinder waren sie daheim im Innviertel, dem Kernland österreichischer Knödelkunst. Das Wissen ums richtige »Knödeln« hat Heidi schon als Kind an der Quelle aufgesogen. Dass Neuländtner nach dem Beschluss, Köchin zu werden, auch ein paar Jahre in kalifornischen Küchen gearbeitet hat, war wichtig, um sich entsprechende Weltläufigkeit anzueignen und die endlose Vielfalt der guten Küchen zu entdecken. »Aber mir war immer klar, dass die Küche, die ich im Grunde meines Herzens kochen will, unsere österreichische ist«, sagt sie. Also kam Heidi heim, wurde erst Küchenchefin im intimen Luxushotel »Zur Blauen Gans« in der Salzburger Getreidegasse, bevor sie beschloss, noch einmal in die Lehre zu gehen. »Ich wollte die Feinheiten unserer Küche bei einem ganz Großen lernen.« So heuerte sie bei Kochlegende Christian Petz an, der damals gerade seine vier Hauben samt Michelin-Stern an den Nagel gehängt hatte, um am Badeschiff mit vergleichsweise entspannter, aber unglaublich finessenreicher Küche durchzustarten. Petz machte Heidi zu seiner rechten Hand, über Jahre versorgten die beiden Wien mit ihrer kompromisslos köstlichen Version der Wiener Küche. »Christian hat mir

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DIE EINSTIGE SOUS-CHEFIN VON GROSSMEISTER CHRISTIAN PETZ IST DIE WOHL BESTE ADRESSE FÜR ECHT GEPFLEGTE WIENER KÜCHE.

unglaublich viel beigebracht, er ist einer der ganz großen Köche dieses Landes«, sagt Neuländtner. So ist es für sie ganz einfach unvorstellbar, etwas anderes als selbst angesetzte, echte Rindsuppe auf der Karte zu haben. Oder ihre legendären, nach original Petz’scher Manier unverkennbar bissfesten Agnolotti, Tortellini und Ravioli mit vielfach variierten Füllungen nicht täglich frisch und von Hand zu fertigen. Neuländtner fabriziert aber auch einen legendär köstlichen, hauchdünn aufgeschnittenen Kalbskopf mit stets leicht variiertem Dressing oder das dieser Tage mit Abstand beste Kalbsbutterschnitzel der Stadt. Eigentlich sollte sie allein schon deshalb längst Anwärterin auf den Goldenen Rathausmann oder sonst eine richtig hohe Ehrung der Millionenstadt sein, die so stolz ist, ihren Namen einer großen Küche leihen zu dürfen. Dass sie den Meidlinger Markt, der seit ein paar Jahren wieder sehr positive Lebenszeichen gibt, mit ihrem Lokal fix auf die To-do-Liste kulinarikaffiner Wien-Touristen gesetzt hat, ist da nur die Draufgabe. Die Knödel der Heidi Neuländtner aber sind eine ganz eigene Geschichte. Ihre Innviertler Grammelknödel zum Beispiel, klassisch mit hauchdünnem Mehlteig gemacht, sind so zart und klein und delikat, dass sie beinahe als gefüllte Pasta durchgehen könnten. Für Heidis Marillenknödel reisen Fans in der Saison dem Vernehmen nach sogar aus

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der Wachau an, weil er die Explosion der Frucht beim Anreißen des Knödels einfach auf unvergleichliche Art zu zünden weiß. Und der Germknödel? Hie und da einmal taucht er als süße Hauptspeis’ im Mittagsmenü auf und ist natürlich flugs ausverkauft. Da hilft nur Selbermachen. Nach Heidis Rezept gerät er nämlich zu einem federleichten, wolkigen Kissen aus purer Duftigkeit, das jene, die es kosten dürfen, schon einmal mit tiefer Emotion erfüllt: so zart, so flaumig, so himmelschreiend köstlich. Für die vielen von uns, welche Germknödel ausschließlich aus dem Tiefkühlpackerl kennen (ob zuhause oder auf der Skihütte), ist Heidis Rezept auf den folgenden Seiten deshalb ein klarer Auftrag: Wer wissen will, um wie viel besser und flaumiger so ein selbst gemachter Großknödel im Vergleich schmeckt, dem bleibt nichts übrig, als sich selbst daran zu machen. An einem verregneten Samstag Nachmittag gibt es wenig Beschäftigungen, die mit größerer Zufriedenheit belohnt werden. Und das Beste: Die Kinder sind mit Begeisterung dabei! >

Heidi Neuländtner kocht Wiener Küche mit Herz und Eleganz.

GLÜCK IST EIN ABEND, DEN MAN NIE VERGISST „Glücksspiel mit Verantwortung“ ist Leitgedanke für alle unsere wirtschaftlichen Aktivitäten. Die gesellschaftliche Verantwortung von Casinos Austria geht daher weit über den Spielerschutz hinaus. Kultur-Sponsoring wurde schon mit der Unternehmensgründung 1968 in der Unternehmensphilosophie verankert. Wir ermöglichen durch unsere vielfältigen Kooperationen einen niederschwelligen Zugang zur Kultur, stärken die österreichische Identität und tragen dazu bei, dass Österreich ein Kulturland bleibt. Und schaffen damit für viele Menschen unvergessliche Augenblicke des Glücks. Weitere Infos unter www.sponsoring.casinos.at

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Es zahlt sich aus, sich Zeit für Powidl zu nehmen: Vollreife Zwetschken verwandeln sich dabei in eine herb-süße, zart rauchige Köstlichkeit – ganz modern ohne Zuckerzusatz. T EX T TO B I AS M Ü L L ER

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Fotos: Stockfood

ZEIT FÜR ZWETSCHKE

äbe es Powidl nicht schon ewig, man könnte fast meinen, er sei ein modernes Lifestyle-Produkt. Auf ihn kann man problemlos schreiben: ganz ohne Zuckerzusatz. Das ist es nämlich, was ihn von der Marmelade, seiner erfolgreicheren Konkurrenz, unterscheidet: die verführerische Süße stammt ausschließlich von seiner einzigen Zutat, vollreifen Zwetschken. Guter Powidl ist dick und cremig und duftet nach Obst und gutem Tabak. Er schmeckt herb und komplex, nach Zwetschke, Karamell und Rauch und hat eine fantastische Säure, die ihn bei weitem nicht nur für Süßspeisen geeignet macht. Es gibt nicht viele Fruchtaufstriche, die all das von sich behaupten können. Ihn zuzubereiten ist zwar keine Kunst, verlangt aber Geduld und einen starken Arm: Die Früchte werden entsteint, zerkleinert und stundenlang über sanfter Hitze reduziert, bis sich eine dicke, blaubraune Masse bildet. »An einem großen Topf Powidl hat man oft einen ganzen Tag und mehr zu kochen«, schreibt Rudolf Rösch in seinem Standardwerk »So kocht man in Wien« noch 1939. Alleine lassen darf man den Powidl dabei nicht: Er brennt sehr leicht an und muss ständig umgerührt werden. Ist er einmal fertig, wird er traditionell in einen Steingut- oder irdenen Topf gefüllt und im Rohr kurz gebacken, bis seine Oberfläche austrocknet und sich ein Häutchen bildet. Das schützt ihn zusätzlich davor, zu verderben. In bäuerlichen Haushalten war es zudem früher üblich, einige grüne Nüsse mit den Zwetschken mitzukochen (für eine besonders schöne Farbe) und den Topf mit einem in Rum getränkten Tuch zu verschließen. Das hält die Fliegen fern und sorgt für noch mehr Geschmack. »Powidla« beziehungsweise Powidl dürfte von einem altpolnischen Wort für umrühren stammen, was auf den zeitintensiven Herstellungsprozess verweist. Wort und Mus sind wohl zu Monarchiezeiten ins heutige Österreich gekommen. Ursprünglich diente die Technik dazu, den Überfluss nach der Ernte haltbar zu machen. Theoretisch müssen wir heute keinen Powidl mehr kochen – in manchem Supermarkt liegen selbst im Februar noch südamerikanische Zwetschken. Praktisch sollten wir es aber gerade deswegen tun – um nicht zu vergessen, dass konservierter Sommer meist viel besser schmeckt als importierter. >

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bulthaup PRÄSENTIERT

»KAFFEE & KAFFEERÖSTEREI«

Für alle, die Kaffee auch mal anders kennenlernen möchten: Unter dem Motto »Kaffee & Kaffeerösterei« wird in acht verschiedenen Städten in ganz Österreich aufgekocht. Die Eventserie stellt regionale Kaffeeröstereien in den Mittelpunkt, die gemeinsam mit jungen und prämierten Köchen in den Showrooms von bulthaup Geheimnisse rund um Kaffee und das Kochen mit Kaffee verraten. Auf die Gäste warten spannende Geschmackserlebnisse mit Röstnoten. Nach dem Aperitif, interaktiven Expertengesprächen und dem gemeinsamen Kaffeerösten folgt das Showroom Cooking mit Spitzenköchen. Ein Drei-Gänge-Dinner rundet den Abend ab.

INFO: Preis: pro Person € 79,– (Gourmetclubmitglieder € 59,–) Max. 25 Teilnehmer pro Event

PROMOTION/Fotos: Karin Bergmann, beigestellt

DIE TERMINE UND GASTKÖCHE DER BULTHAUP EVENT SERIE Koch: Anna Haumer & Valentin Gruber 1 Michelin-Stern Zeit: 25.09.2019, 18:00 bis 22:30 Uhr Ort: bulthaup Spittelberg Siebensterngasse 1, 1070 Wien

Koch: Tom Riederer – 97 Falstaff-Punkte Zeit: 06.11.2019, 18:00 bis 22:30 Uhr Ort: bulthaup ladenstein Conrad-von-Hötzendorf-Straße 63, 8010 Graz

Koch: Max Stiegl – 1 Michelin-Stern Zeit: 26.09.2019, 18:00 bis 22:30 Uhr Ort: Weingut Hannes Reeh, Augasse 11 7163 Andau (in Kooperation mit Hans Sachs)

Koch: Daniel Kellner – 85 Falstaff-Punkte Zeit: 07.11.2019, 18:00 bis 22:30 Uhr Ort: bulthaup im neunten Währinger Straße 53, 1090 Wien

Koch: Andreas Senn – 2 Michelin-Sterne Zeit: 02.10.2019, 18:00 bis 22:30 Uhr Ort: Lounge 5 im Gusswerk Söllheimer Straße 16, 5020 Salzburg

Koch: Thomas Gruber – 94 Falstaff-Punkte Zeit: 08.11.2019, 18:00 bis 22:30 Uhr Ort: bulthaup die Einrichtung Pischeldorfer Straße 90 9020 Klagenfurt

Koch: Anna Haumer & Valentin Gruber 1 Michelin-Stern Zeit: 17.10.2019, 18:00 bis 22:30 Uhr Ort: Wetscher Wohngalerien Zillertalstraße 30, 6263 Fügen Koch: Jonathan Burger – 89 Falstaff-Punkte Zeit: 22.10.2019, 18:00 bis 22:30 Uhr Ort: ART.E living Brugger Straße 63, 6973 Höchst

Koch: Thomas Hofer – 89 Falstaff-Punkte Zeit: 20.11.2019, 18:00 bis 22:30 Uhr Ort: bulthaup Stadlerhof Aichbergstraße 33, 4060 Leonding Koch: Daniel Kellner – 85 Falstaff-Punkte Zeit: 21.11.2019, 18:00 bis 22:30 Uhr Ort: bulthaup Opernring Opernring 10, 1010 Wien

ANMELDUNG unter: karin.preihs@falstaff.at, Rückfragen: Karin Preihs, +43 676 88099491 Betreff: Bulthaup Event Serie – »gewünschter Standort« Nähere Infos finden Sie unter: https://www.falstaff.at/ed/bulthaup-laedt-ein-exklusive-koch-events-mit-spitzenkoechen/ falstaff

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GERMKNÖ D 1. DAMPFL Für das Dampfl den Germ zerbröckeln und mit etwas warmer Milch und Mehl verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.

2. RÜHREN Wenn das Dampfl schön aufgegangen ist, die restlichen Zutaten zugeben und v errühren.

3. KNETEN Den Teig gründlich zu einem glatten Teig kneten.

4. GLÄTTEN Den Teig zu einer glatten Kugel formen.

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»Germknödel machen ist nicht schwer. Wie stets bei Hefeteig braucht es nur etwas Zeit, damit die Knödel auch richtig schön aufgehen!«

5. RUHEN LASSEN Die Schüssel mit einem Hangerl abdecken und den Teig an einem warmen Ort ums Doppelte aufgehen lassen.

6. KNÖDEL PORTIONIEREN Den Teig in sechs Stücke à ca. 80 g teilen.

7. KNÖDEL SCHLEIFEN Die Teigstücke mit angefeuchteten Handflächen zu glatten, runden Knödeln schleifen.

8. POWIDL WÜRZEN Den Powidl mit einem Schuss Rum verfeinern und glattrühren.

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Ö DEL 9. AUSEINANDERZIEHEN Jeden Knödel etwas flach drücken und mithilfe der Daumen eine Einbuchtung für den Powidl formen.

10. FÜLLEN Den Powidl mithilfe eines Dres siersacks oder Teelöffels füllen, den Teig darüberziehen und abermals zu einem glatten Knödel schleifen.

11. DÄMPFEINSATZ FÜLLEN Die Knödel mit ausreichend Abstand in den Dämpfeinsatz des Dampfgarers setzen.

12. NOCHMALS RUHEN Wieder mit dem Hangerl abdecken und abermals ums Doppelte aufgehen lassen.

Die Germknödel der Heidi Neuländtner sind wolkige Kissen puren, luftigen Glücks. Und es ist gar nicht schwer, sie zu machen. Hier zeigt sie uns, wie's geht.

»Wer keinen Dampfgarer hat, kann die Knödel ganz traditionell im Kochtopf garen, wird genauso gut – siehe Rezept auf der nächsten Seite!«

13. DÄMPFEN Im Dämpfer bei 100 °C 15 Minuten dämpfen, alternativ im Kochtopf mit Siebeinsatz. Danach gleich mit Spicknadel oder Zahnstocher mehrfach einstechen.

14. MIT BUTTER BEGIESSEN Butter aufschäumen und unter Rühren leicht a nbräunen lassen. Reichlich über die Knödel träu feln.

15. MOHN & ZUCKER Mit einer Mischung aus Staubzucker und geriebenem Mohn großzügig bedecken.

16. SERVIEREN Gleich auftragen! Das genaue Rezept finden Sie auf der fol genden Seite. Gutes Gelingen!

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GERMKNÖDEL Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN INKL. TEIGRUHE SCHWIERIGKEITSGRAD: ZUTATEN

Germknödel sind keine Wissenschaft – was es aber braucht, ist Gefühl und Geduld. Der Teig muss an einem warmen Ort zweimal gehen, um schön luftig zu werden, das zweite Mal bereits als fertig gefüllter Knödel. Aber Vorsicht: Einmal gekostet, will man sie immer wieder haben!

TIPP

250 g griffiges Mehl 21 g Germ 120 ml warme Milch 30 g Zucker 1 Prise Salz 2 Eidotter 40 g Butter 6 EL Powidl 1 Schuss Rum 1 Schuss Milch (für den Kochtopf) 90 g Butter 4 EL Mohn, gerieben 3 EL Staubzucker ZUBEREITUNG

– Das Mehl in eine Schüssel sieben. Für das Dampfl den Germ zerbröckeln und mit der Hälfte der warmen Milch und 2 EL vom Mehl verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen. – Wenn das Dampfl schön aufgegangen ist, die restlichen Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Abdecken und um das Doppelte aufgehen lassen. Den Teig in sechs Kugeln à ca. 80 g teilen und

mit angefeuchteten Händen zu Knödeln schleifen. Den Powidl mit einem kleinen Schuss Rum würzen und verrühren. Die Knödel auseinanderziehen und mit 1 EL Powidl füllen, danach gut verschließen und nochmals schleifen, sodass sie schön rund sind. – Die gefüllten Knödel an einem warmen Ort um das Doppelte (oder fast) aufgehen lassen. Das kann gut 40 Minuten dauern. – Nun die Knödel in einem Kochtopf bei 100 °C oder in einem Siebeinsatz über kochendem Wasser mit einem Schuss Milch oder nur in kochendem, leicht gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten garen. Wenn im Wasser gegart wird, die Germknödel nach etwa 10 Minuten umdrehen und weitere 4–5 Minuten zugedeckt fertig kochen. Herausheben und sofort mit einer dicken Nadel oder einem Zahnstocher einige Male anstechen, um das Zusammenfallen der Knödel zu verhindern. – Butter zerlassen und den geriebenen Mohn mit Zucker mischen. Die Knödel in Suppentellern mit zerlassener Butter begießen und mit Mohnzucker bestreuen.

Milch ins Kochwasser Beim Dämpfen im Kochtopf sorgt der Schuss Milch im Wasser dafür, dass die Knödel »süßer« schmecken, meint Heidi: »Ansonsten werden sie ein bisserl schal, wär ja schad’«.

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ZWETSCHKENTARTE MIT MASCARPONE Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 70 MINUTEN + 1 STUNDE TEIG RASTEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

ZUTATEN FÜR DIE FÜLLE

ZUBEREITUNG

800 g reife Zwetschken – Die Zwetschken halbieren und mit den Johannisbeeren, Zimt, Kristallzucker und 100 g schwarze Johannisbeeren einem Schuss Amaretto marinieren. Wäh(falls vorhanden) renddessen den Mürbteig zubereiten: Das 1 TL Zimt Mehl auf ein Brett sieben, Butter, Eier, Zu3 EL Kristallzucker cker, Vanille und geriebene Zitronenschale 1 Schuss Amaretto beigeben und rasch zu einem glatten Teig ZUTATEN FÜR DEN MÜRBTEIG kneten. Den Teig 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. 300 g glattes Mehl

200 g kalte Butter – Das Backrohr auf 175 °C vorheizen. 1 Ei – Den kalten Teig ½ cm dick ausrollen und in 100 g Staubzucker eine Tarteform legen, an den Rändern festVanille drücken und Überschuss mit den Fingern Zitronenschale abzwicken. Die marinierten Zwetschken mit der Schnittfläche nach oben auflegen, ZUTATEN FÜR DIE MASCARPONECREME die Johannisbeeren dazwischen geben. 400 g Mascarpone – Für den Mascarponeguss alle Zutaten zu 150 g Topfen einer glatten Creme verrühren, über die 3 Eier Zwetschken gießen und bei 170 °C 45 Mi3 Eidotter nuten backen. Vor dem Servieren etwas 150 g Kristallzucker abkühlen lassen und mit Staubzucker 1 EL Vanillezucker bestreut servieren. 2 EL Puddingpulver

Die schwarzen Johannisbeeren in diesem Rezept verleihen der Tarte eine besonders animierende Säure – sie gelingt aber auch ohne ganz wunderbar verführerisch. Amaretto ist hingegen Pflicht, nicht zuletzt, weil die Zwetschke eine nahe Verwandte der Mandel ist!

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SCHLOSSERBUBEN MIT AUFGESCHLAGENEM SAUERRAHM Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD:

Jössas, Schlosserbuben! Die Idee, reife Zwetschken ganz einfach in Backteig zu tunken und in buttrigem Backfett zu knuspriger Herrlichkeit zu backen, ist viel zu gut, um nur noch selten auf den Speisekarten zu finden zu sein. Aber selber machen ist ohnehin meist besser!

ZUTATEN FÜR DIE ZWETSCHKEN

ZUBEREITUNG

300 g reife Zwetschken 3 EL Kristallzucker 20 ml Amaretto 1 TL Zimt

– Die Zwetschken entkernen und danach mit etwas Zucker und Amaretto vermischen. Marinieren lassen. Währenddessen den Backteig zubereiten: ⅔ der Milch mit Öl, Eigelb, Vanillezucker und Salz mischen. Das Mehl dazugeben und glattrühren. – Dann die restliche Milch hinzugeben und rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist – es soll wie ein sehr fester Palatschinkenteig sein. Für den aufgeschlagenen Sauerrahm die ausgedrückte Gelatine in wenig erhitztem Obers auflösen, dann mit allen Zutaten glattrühren, in die ISI-Flasche füllen und kühlstellen. – Das Eiweiß mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und sanft unter den Teig heben. Das Backfett auf 180 °C erhitzen – ein Tropfen Backteig soll darin in etwa 30 Sekunden goldgelb werden. Die Zwetschken einzeln mit einer Gabel aufspießen, im Teig wenden und nacheinander sachte ins Backfett geben. Goldgelb backen und mittels Schaumlöffel herausholen. Danach die Schlosserbuben auf einem Sieb oder auf Küchenkrepp abtropfen, etwas abkühlen lassen. Zucker und Zimt auf einem tiefen Teller vermischen, die gebackenen Zwetschken darin wälzen. Zum Servieren die Sauerrahm-Creme auf Teller spritzen und die Schlosserbuben dazusetzen.

ZUTATEN FÜR DEN BACKTEIG

250 ml Milch 50 ml Öl 4 Eidotter 16 g Vanillezucker 1 Prise Salz 220 g glattes Mehl 4 Eiweiß 50 g Kristallzucker ZUTATEN FÜR DEN SAUERRAHM

100 ml Schlagobers 1 Blatt Gelatine (in kaltem Wasser eingeweicht) 200 g Sauerrahm 2 EL Staubzucker ½ Limette, gepresst ZUTATEN ZUM HERAUSBACKEN

300 ml Butterschmalz 200 ml Pflanzenöl ISI-Sahnebereiter mit 1 Kapsel

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WIR LASSEN SIE

SCHMOREN E

in Bräter ist das vielleicht vielseitigste Küchengerät: Sie können in ihm Fleisch und Gemüse scharf anbraten und gleich danach zu einem Eintopf schmoren, in ihm lassen sich Suppen genauso kochen wie Reis oder ganze Hühner. Er ist der perfekte Brotbackofen, funktioniert am Herd als Pfanne, im Rohr als Topf, und mit etwas Geschick wird aus ihm selbst auf einem Lagerfeuer eine Art Backrohr. Emailliertes Gusseisen ist für ihn das beste Material, weil es Hitze sehr gut speichert – das heißt, selbst wenn die Temperatur Ihres Ofens oder Ihres Herds schwankt (was sie bei den allermeisten Heimgeräten tut), sorgt Ihr Bräter dafür, dass es in ihm ziemlich gleichmäßig warm ist. Je dicker das Gusseisen, desto besser (zumindest so lange Sie den Bräter noch heben können). Gleichzeitig ist Gusseisen fast unzerstörbar und hält auch sehr hohe, sehr plötzliche Hitze aus, was es angenehm von einem Römertopf aus Keramik unterscheidet. Nur fallen dürfen Sie den Bräter nicht lassen, weil er erstaunlich leicht zerbricht.

Wenn Sie in Ihrem Leben nur einen einzigen Topf oder eine einzige Pfanne kaufen wollen, dann sollte es ein Bräter sein. Wir verraten, was einen richtig guten Schmortopf ausmacht. TEXT TOBIAS M ÜLLER

Bräter, die nicht emailliert sind, müssen vor dem Gebrauch eingebrannt werden, ganz genauso wie eine Gusseisenpfanne. Das ist nicht schlimm, aber etwas mehr Arbeit. Außerdem kann blankes Gusseisen an Gerichte mit viel Säure, etwa Eintöpfe auf Tomatenbasis, mit der Zeit einen leicht metallischen Geschmack abgeben. Email verhindert das und ist außerdem eine ganz wunderbare Anti-Haftbeschichtung. Nachteile? Uns nicht bekannt. Rund ist in den allermeisten Fällen die praktischste Form für Bräter, weil Herdplatten nun einmal rund sind, und sich Dinge wie Krautrouladen oder Fleischbällchen ideal hinein schlichten lassen. 24 cm ist die ideale Haushaltsgröße für zwei bis vier Personen und Hobby-Brotbäcker. Wenn Sie fünf Kinder haben, nehmen Sie das nächstgrößere Modell, wenn Sie allein leben, eine Nummer kleiner.

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SCHMORTÖPFE

SI L I T SCHMORTOPF M IT D EC KEL Für alle Herdarten geeignet, ist der Schmortopf von Silit ein echter Allrounder. In ihm können Zutaten angebraten, gekocht und im Backofen fertig gegart werden. Der breite Schüttrand verhilft zu tropffreiem Ausgießen. € 129,99 wmf.com

M AU V I E L M ' H É R I TAG E B R AT E N TO P F Der Kupfertopf ist 2,5 mm dick, passt sich Temperaturunterschieden schnell an und verteilt die Wärme gleichmäßig. Die gusseisernen Griffe machen den Bräter auch optisch äußerst attraktiv. Ca. € 423,– mauviel.com

RU FFON I OPU S CU PRA SC HM ORTOPF Dieser elegante Schmortopf von Ruffoni besteht aus massivem Kupfer, Aluminium sowie Edelstahl. Die genieteten Griffe sorgen für längere Haltbarkeit. Ein besonders verspieltes Detail ist der Deckelgriff in Form von Gemüse. Ab € 618,– amara.com

SP R I N G ES CALE Der ovale Bräter bringt es auf eine maximale Breite von 31 cm und ermöglicht eine extrem schnelle und gleichmäßige Hitze. € 179,– spring-brandshop.eu

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CH ASSEU R – D E B U Y ER CASSE R O LE

Mit einem Durchmesser von 28 cm lässt sich mit dieser Kasserolle nicht nur ein perfekter Braten zubereiten, sie ist auch für Schmorgemüse und Suppen bestens geeignet. € 179,– debuyer-brandshop.com

FI SSL ER ORI GI N A L - PROFI C OLLECTION RU N DER BRÄT ER Der Profi-Bräter ist aus unempfindlichem rostfreiem Edelstahl gefertigt und ideal zum Anbraten und Schmoren von Fleisch und Gemüse. Das Geheimnis: Dank des schweren Deckels bleiben Wärme und Feuchtigkeit im Topf, was maximale Saftigkeit und Aromatik garantiert. Ab € 199,– fissler.com

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W O S P I T Z E N G A S T R O N O M E N ES S E N G E H E N

»DA PASST ALLES!« I NT ERV I EW SEVERI N C ORTI

RUDI OBAUER (58) kocht seit Jahrzehnten an der absoluten Spitze der heimischen Gastronomie. Sein Restaurant in Werfen (S) führt er gemeinsam mit Bruder Karl, in der Freizeit zieht es ihn stets »auf die Berg’« – im Sommer zum Bergsteigen, im Winter zu Skitouren.

FALSTAFF Sie sind viel in den Bergen unterwegs, gelten als begnadeter Skifahrer. Gibt es eine Hütte, die Ihren kulinarischen Ansprüchen genügt? RUDI OBAUER Naja, Skifahren ist für mich Sport, und da esse ich grundsätzlich eher gar nix. Wie jetzt? Skifahren ganz ohne Essen? (lacht) Nana, das auch wieder nicht. Ich mache mir ein ordentliches Frühstück, dann lass’ ich es zwei, drei Stunden auf der Piste richtig tuschen, ohne Pause, danach fahr’ ich wieder nach Hause. Aber wenn ich in Flachauwinkl unterwegs bin, zieht es mich doch immer wieder in eine bestimmte Hütte, einfach weil die so echt und urig ist. Klingt super. Ist sie auch. Die »Burgstallhütte« von Franz und Regina Seiwald, auf der Talabfahrt nach Flachauwinkl. Das ist eine uralte Knappenhütte, die ursprünglich für die Bergwerksarbeiter (gibt es schon längst nicht mehr, Anm.) gebaut In der Burgstallhütte auf der Talabfahrt in Flachauwinkl gibt‘s nur hausgemachte Köstlichkeiten – und herrlichen Kaiserschmarren.

worden ist. Regina und Franz Seiwald leisten großartige Arbeit, da wird von der Rindsuppe bis zum Apfelstrudel alles selbst gemacht – und der Kaiserschmarren sowieso. Die Nachspeisen sind wirklich alle großartig, die haben eine eigene Patissière im Betrieb, die alles frisch macht. Und die Hauptspeisen? Da passt alles. Franz kauft jede Saison zwei ganze Ochsen, die werden komplett verarbeitet. Die saure Leber, das Beuschl, die Sulz von den Ferkeln, die sie auch im Ganzen ankaufen – das ist alles mit Herz und Können gemacht. Was essen Sie am liebsten dort? Ach, ich sag immer, sie sollen bringen, was gerade da ist. Das können Rindsrouladen sein, ein Top-Rindsbraten oder ein knuspriger Schweinsbraten mit Semmelknödel und bayerischem Kraut. Manchmal gibt’s auch einfach einen Topf voll O-Power-Suppe – für die hab ich ihnen ein paar Tipps geben dürfen, daher der Name. Was ist da drin? Nix Besonderes, einfach eine richtig kraftvolle Rindsuppe mit Linsen, Nudeln, Gemüse, Rindfleisch, die mit frischem Kren, Ingwer und Tomatenessig abgeschmeckt wird. Die heizt einem richtig ein.

auf der Talabfahrt nach Flachauwinkl, 5542 Flachau, T 06457 2950, geöffnet ab Anfang Dezember bis Ostermontag von 9–18 Uhr, burgstallhuette.com

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Fotos: Spitz

BURGSTALLHÜTTE

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