Назва, концепція, зміст і дизайн журналу «Напої. Технології та Інновації» є інтелектуальною власністю засновників і охороняється Законом «Про авторське право». За зміст рекламних оголошень редакція відповідальності не несе. Думка редакції може не співпадати з точкою зору авторів публікацій. Передрук тільки з дозволу редакції. Адреса редакції: 04123, вул. І. Їжакевича, 8/7, к. 7, м. Київ, Україна Адреса для офіційної кореспонденції: 33027, вул. Д. Галицького, 19, офіс 525, м. Рівне, Україна. Тел.: +38-068-568-58-22, +38-067-238-18-51. Бухгалтерія: тел. +38 0362 60 88 21, факс +38 0362 60 88 68.
#
СЛОВО ИЗДАТЕЛЯ
Віддруковано в Приватне підприємство «ПОЛІГРАФІНТЕР» Замовлення №СФ-00827 Підписано до друку 28.12.2016 р. Наклад 6 000 прим.
2
«Drinks. Technologies and Innovations» №12 (65) 2016 International Specialized Research Magazine Magazine recommended to professionals in viticulture, horticulture and vegetable growing, managers and specialists of enterprises producing wine and beverage, researchers and all those, who interested in modern innovative technologies. Published monthly, Ukrainian, Russian, English (optional). Distributed through direct mail and by subscription through leaders of agricultural enterprises specializing in grape growing, horticulture, viticulture, enterprises producing grape and fruit wines and other beverages. Also spread on specialized exhibitions in Ukraine and abroad. Founders: Kateryna Konieva, Nadia Yashchuk Publisher: PЕ Yashchuk N.I. Project Manager – Nadia Yashchuk: rnadia@ukr.net. Editor-in-chief – Kateryna Konieva: kateryna.koneva@mail.ru. Executive Editor – Kateryna Shcherbachenko. Editorial address: 33027, st. D.Galytskogo, 19, of. 525, Rivne, Ukraine. Phone: + 38-068-568-58-22, + 38-067-238-18-51 Accounting phone/fax: +38 0362 60 88 21 Subscription and distribution of the magazine: +38 097 759 25 83, +38 097 68 221 82 e-mail: info@techdrinks.info web-portal: www.techdrinks.info facebook.com/techdrinks.com.ua
По традиции, в канун Нового года нужно с благодарностью вспомнить год, который уходит. Мы согласны, 2016 год был очень и очень непростым для всех нас. Для многих это был год испытания на прочность, и если мы прошли через те многочисленные проблемы, если сумели с ними справиться, значит, мы можем идти дальше, уверенно преодолевая новые препятствия, которые, конечно же, всегда появляются на пути. Дорогу осилит идущий, правильно?.. Новый 2017 год мы приветствуем выходом трех новых оригинальных журнальных проектов – «Ягодник», «Орешник», «Пиво. Технологии и Инновации», – которые откроют всем желающим секреты успешного бизнеса. Мы также впервые после длительного периода выпустили «автономный» журнал «Напитки. Технологии и Инновации». В 2016 году читателям предложен и новый-старый проект «Садоводство и Виноградарство. Технологии и Инновации», зарегистрированный как отдельный журнал. А в начале 2017 года стартует работа по выпуску очередного номера каталога-справочника «Все для садоводства и виноградарства/Все для производства напитков». Итого, в нашем портфеле теперь ШЕСТЬ журнальных проектов. Стоит упомянуть и о конференц-сервисе – нашем новом направлении деятельности. В 2016 году мы провели 4 крупных отраслевых мероприятия, собрав на них около 1000 специалистов из Украины и других стран. Наш главный проект «Н.Т.И.» №12-2016, который Вы получите уже в январе, почти целиком посвящен виноградарству и виноделию. Именно с этих отраслей журнал и начинался шесть лет тому назад. Это особенно актуально в канун очередной Всеукраинской конференции «Успешное виноградарство и виноделие», которая пройдет в Одессе 24 февраля 2017 года. В 2017-м году мы также хотим снова собрать пивоваров и рестораторов на международных форумах, которые запланированы 5-6 апреля в г. Киев и 6-7 сентября в г. Ривне. Кроме того, планируем провести конференцию для садоводческой и перерабатывающей отраслей, которая состоится 23-24 июня в Виннице. Возможно, будут еще идеи новых мероприятий. Жизнь подскажет. А впрочем… Давайте не будем гадать, что же принесет нам Новый 2017 год. Давайте ставить цели и трудиться для того, чтобы все наши планы были исполнены, задачи решены, а цели достигнуты. С Новым годом, с новыми успехами и победами! Будем успешными! Будем счастливыми! Будем здоровы!
СОДЕРЖАНИЕ
Журнал рекомендований фахівцям з виноградарства, садівництва та овочівництва, керівникам і спеціалістам підприємств-виробників напоїв, фахівцям суміжних галузей, науковцям та всім, кого цікавлять сучасні інноваційні технології. Виходить раз на місяць українською, російською, англійською мовами (вибірково). Розповсюджується через адресну розсилку та шляхом передплати керівникам сільськогосподарських підприємств, що спеціалізуються на вирощуванні саджанців винограду, садівництві, виноградарстві, підприємств з виробництва виноградних і плодово-ягідних вин, а також інших напоїв, на спеціалізованих виставках України та за кордоном. Засновники: Конєва К.В., Ящук Н.І. Видавець – ФОП Ящук Н.І. Свідоцтво про реєстрацію: Серія КВ №17376-6146Р від 21.01.2011 р. Директор – Надія Ящук: rnadia@ukr.net Головний редактор – Катерина Конєва: kateryna.koneva@mail.ru Заступник директора з фінансів і маркетингу – Олена Раєвська: gallery_drinks@mail.ru Випусковий редактор – Катерина Щербаченко: gallery_drinks@mail.ru, тел. +38 096 999 51 90, +38 066 621 15 47 Редакція: Валентина Сас, Марія Беляєва, Юлія Рацебуржинська Літературний редактор, коректор – Оксана Самардак Дизайн, верстка – Олександра Григор’єва Реклама – Анна Панкратенкова info@techdrinks.info, тел.: +38 097 759 25 83 Відділ передплати і розповсюдження – Олена Сидій, Марина Радчик, Вікторія Ковтунович Власний кореспондент в Молдові – Ангеліна Таран: тел. +373 069 118 551, angel.t@rambler.ru Редактор порталу «Напої. Технології та Інновації & Садівництво і виноградарство» www.techdrinks.info – Світлана Мельник Переклад – Олена Турчик
Будьте успешными! Будьте счастливыми! Будьте!..
Ваши Екатерина Конева, Надежда Ящук, учредители международного проекта «Технологии и Инновации»
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
#
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 р. Міжнародний спеціалізований науково-аналітичний журнал www.techdrinks.info
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
3
Назва, концепція, зміст і дизайн журналу «Напої. Технології та Інновації» є інтелектуальною власністю засновників і охороняється Законом «Про авторське право». За зміст рекламних оголошень редакція відповідальності не несе. Думка редакції може не співпадати з точкою зору авторів публікацій. Передрук тільки з дозволу редакції. Адреса редакції: 04123, вул. І. Їжакевича, 8/7, к. 7, м. Київ, Україна Адреса для офіційної кореспонденції: 33027, вул. Д. Галицького, 19, офіс 525, м. Рівне, Україна. Тел.: +38-068-568-58-22, +38-067-238-18-51. Бухгалтерія: тел. +38 0362 60 88 21, факс +38 0362 60 88 68.
#
СЛОВО ИЗДАТЕЛЯ
Віддруковано в Приватне підприємство «ПОЛІГРАФІНТЕР» Замовлення №СФ-00827 Підписано до друку 28.12.2016 р. Наклад 6 000 прим.
2
«Drinks. Technologies and Innovations» №12 (65) 2016 International Specialized Research Magazine Magazine recommended to professionals in viticulture, horticulture and vegetable growing, managers and specialists of enterprises producing wine and beverage, researchers and all those, who interested in modern innovative technologies. Published monthly, Ukrainian, Russian, English (optional). Distributed through direct mail and by subscription through leaders of agricultural enterprises specializing in grape growing, horticulture, viticulture, enterprises producing grape and fruit wines and other beverages. Also spread on specialized exhibitions in Ukraine and abroad. Founders: Kateryna Konieva, Nadia Yashchuk Publisher: PЕ Yashchuk N.I. Project Manager – Nadia Yashchuk: rnadia@ukr.net. Editor-in-chief – Kateryna Konieva: kateryna.koneva@mail.ru. Executive Editor – Kateryna Shcherbachenko. Editorial address: 33027, st. D.Galytskogo, 19, of. 525, Rivne, Ukraine. Phone: + 38-068-568-58-22, + 38-067-238-18-51 Accounting phone/fax: +38 0362 60 88 21 Subscription and distribution of the magazine: +38 097 759 25 83, +38 097 68 221 82 e-mail: info@techdrinks.info web-portal: www.techdrinks.info facebook.com/techdrinks.com.ua
По традиции, в канун Нового года нужно с благодарностью вспомнить год, который уходит. Мы согласны, 2016 год был очень и очень непростым для всех нас. Для многих это был год испытания на прочность, и если мы прошли через те многочисленные проблемы, если сумели с ними справиться, значит, мы можем идти дальше, уверенно преодолевая новые препятствия, которые, конечно же, всегда появляются на пути. Дорогу осилит идущий, правильно?.. Новый 2017 год мы приветствуем выходом трех новых оригинальных журнальных проектов – «Ягодник», «Орешник», «Пиво. Технологии и Инновации», – которые откроют всем желающим секреты успешного бизнеса. Мы также впервые после длительного периода выпустили «автономный» журнал «Напитки. Технологии и Инновации». В 2016 году читателям предложен и новый-старый проект «Садоводство и Виноградарство. Технологии и Инновации», зарегистрированный как отдельный журнал. А в начале 2017 года стартует работа по выпуску очередного номера каталога-справочника «Все для садоводства и виноградарства/Все для производства напитков». Итого, в нашем портфеле теперь ШЕСТЬ журнальных проектов. Стоит упомянуть и о конференц-сервисе – нашем новом направлении деятельности. В 2016 году мы провели 4 крупных отраслевых мероприятия, собрав на них около 1000 специалистов из Украины и других стран. Наш главный проект «Н.Т.И.» №12-2016, который Вы получите уже в январе, почти целиком посвящен виноградарству и виноделию. Именно с этих отраслей журнал и начинался шесть лет тому назад. Это особенно актуально в канун очередной Всеукраинской конференции «Успешное виноградарство и виноделие», которая пройдет в Одессе 24 февраля 2017 года. В 2017-м году мы также хотим снова собрать пивоваров и рестораторов на международных форумах, которые запланированы 5-6 апреля в г. Киев и 6-7 сентября в г. Ривне. Кроме того, планируем провести конференцию для садоводческой и перерабатывающей отраслей, которая состоится 23-24 июня в Виннице. Возможно, будут еще идеи новых мероприятий. Жизнь подскажет. А впрочем… Давайте не будем гадать, что же принесет нам Новый 2017 год. Давайте ставить цели и трудиться для того, чтобы все наши планы были исполнены, задачи решены, а цели достигнуты. С Новым годом, с новыми успехами и победами! Будем успешными! Будем счастливыми! Будем здоровы!
СОДЕРЖАНИЕ
Журнал рекомендований фахівцям з виноградарства, садівництва та овочівництва, керівникам і спеціалістам підприємств-виробників напоїв, фахівцям суміжних галузей, науковцям та всім, кого цікавлять сучасні інноваційні технології. Виходить раз на місяць українською, російською, англійською мовами (вибірково). Розповсюджується через адресну розсилку та шляхом передплати керівникам сільськогосподарських підприємств, що спеціалізуються на вирощуванні саджанців винограду, садівництві, виноградарстві, підприємств з виробництва виноградних і плодово-ягідних вин, а також інших напоїв, на спеціалізованих виставках України та за кордоном. Засновники: Конєва К.В., Ящук Н.І. Видавець – ФОП Ящук Н.І. Свідоцтво про реєстрацію: Серія КВ №17376-6146Р від 21.01.2011 р. Директор – Надія Ящук: rnadia@ukr.net Головний редактор – Катерина Конєва: kateryna.koneva@mail.ru Заступник директора з фінансів і маркетингу – Олена Раєвська: gallery_drinks@mail.ru Випусковий редактор – Катерина Щербаченко: gallery_drinks@mail.ru, тел. +38 096 999 51 90, +38 066 621 15 47 Редакція: Валентина Сас, Марія Беляєва, Юлія Рацебуржинська Літературний редактор, коректор – Оксана Самардак Дизайн, верстка – Олександра Григор’єва Реклама – Анна Панкратенкова info@techdrinks.info, тел.: +38 097 759 25 83 Відділ передплати і розповсюдження – Олена Сидій, Марина Радчик, Вікторія Ковтунович Власний кореспондент в Молдові – Ангеліна Таран: тел. +373 069 118 551, angel.t@rambler.ru Редактор порталу «Напої. Технології та Інновації & Садівництво і виноградарство» www.techdrinks.info – Світлана Мельник Переклад – Олена Турчик
Будьте успешными! Будьте счастливыми! Будьте!..
Ваши Екатерина Конева, Надежда Ящук, учредители международного проекта «Технологии и Инновации»
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
#
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 р. Міжнародний спеціалізований науково-аналітичний журнал www.techdrinks.info
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
3
NEWS
12
HAPPY ANNIVERSARY! The Brandy Master Tatiana Nacheva celebrates the anniversary!
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ Охлаждение и контроль температуры от компании WTG-Quantor
14
NEW TECHNOLOGIES Cooling and Temperature Control from the company WTG-Quantor
АКТУАЛЬНО «Укрвинпром»: в поиске лучших образцов вин для украинских потребителей
16
ACTUAL Ukrvinprom: in search of the best samples of wines for Ukrainian consumers
Второй Национальный винодельческий форум: Украинскому вину быть!
20
The Second National Wine Forum: Ukrainian Wine Is to Be!
ИЗ ПЕРВЫХ УСТ Олег Ярмоленко: «Микровиноделие ожидает разработанных правил игры. До этих пор мы остаемся вне закона»
24
FIRST-HAND Oleg Yarmolenko: «Microvinification is still expecting on the developed rules of game. Until, we remain outside the law»
ЛИДЕРЫ РЫНКА Синтетические и инновационные укупорочные средства от Tapi: как пойти навстречу производителям и удовлетворить потребности рынка вина
26
MARKET LEADERS Synthetic and innovative fitments from Tapi: how to do producers a service and to satisfy the needs of wine market
Многослойная сверхпрочная пленка от «Базиспак» – новое слово в упаковке
28
The multilayer double extra strong tape from Bazispak – a new word in the package
Андрей Гирнык, «Ветропак Гостомельский Стеклозавод»: «Наше задание как производителя – постоянно быть лучшими во всем»
30
Andrew Hyrnyk, Vetropack Gostomel Glass Factory: «Our goal as a manufacturer is constantly to be the best in everything»
ВИНОГРАДАРСТВО Виноградарство Закарпатья: «Айсберг» раскрывает секреты
33
VITICULTURE Viticulture Transcarpathia: Iceberg opens the secrets
ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА: ИЗ ПЕРВЫХ УСТ «Shustoff – это не только работа, но и мое вдохновение»,– Эдуард Городецкий, председатель правления Одесского коньячного завода
36
BRANDY PRODUCTION: FIRST-HAND «Shustoff – is not only my work, but also my inspiration» – Edward Gorodetsky, Chairman of the Board, Odessa Cognac Factory
ВИНОДЕЛИЕ Scharfenberger Maschinenbau: Высокий уровень опыта и инноваций устанавливает новые стандарты качества
39
WINEMAKING Scharfenberger Maschinenbau: High level of experience and innovations sets new standards
ВИНОГРАДАРСТВО VIGNETINOX: проволоки и аксессуары из нержавеющей стали
42
VITICULTURE VIGNETINOX: wire and stainless steel accessories
«Сингента»: Здоровый виноград – для идеального качества вина
44
Syngenta: Healthy grapes – for perfect wine
ВИНОДЕЛИЕ: ИЗ ПЕРВЫХ УСТ Ольга Демченко, компания «Винтрест»: «Мы производим только качественные, очень красивые вина, которые несем в рынок с радостью и любовью»
48
WINEMAKING: FIRST-HAND Olga Demchenko, company Vintrest: «We produce only high-quality, very beautiful wines, that made with pleasure and love»
ВИНОДЕЛИЕ «Эногруп»: Производство красных вин с интенсивной и стабильной окраской
52
WINEMAKING Enogrup: Manufacture of red wines with intense and stable coloration
Совершенство прессования с WILLMES
56
Perfection of Pressing with WILLMES
Оклейка вина: инновация и традиции
58
Pasting of Wine: Innovation & Tradition
ФИЛЬТРАЦИЯ Более низкие расходы при промывке и высокая эффективность отделения мути в процессе фильтрации благодаря глубинному фильтр-картону BECOPAD компании Eaton
62
FILTRATION Due to depth filter- carton BECOPAD of company Eaton can reach lower costs in washing and high efficiency separation of muddiness in the filtration process
ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ Тарас Киндрат, ресторация авторских наливок «Пидпильный Киндрат»: «Секрет хорошей наливки не в ингредиентах, важно вложить в этот процесс душу»
65
PRODUCTION OF STRONG DRINKS Taras Kindrat, restaurant of copyright liqueurs «Pidpilnyj Kindrat»: «The secret of a good liqueur is not in the ingredients, important to invest own soul into that process»
ЛАБОРАТОРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Все под контролем: лабораторное оборудование AntonPaar для пивоварен
68
LABORATORY EQUIPMENT Everything under control: AntonPaar laboratory equipments for breweries
МЕДОВАРЕНИЕ Медовий квас як новий продукт бджільництва Микола Горніч
70
MEAD BREWING The honey rye beer is as a new beekeeping product Mykola Gornich
Медовар Владимир Дмитрук: «Медивка – это напиток, который «вшит» в гены украинцев»
72
The mead brewer Vladimir Dmytruk: «Medivka – a drink that is «sewn» into the genes of Ukrainians»
ОБРАЗОВАНИЕ Владимир Кучеренко: «Украинский институт вина должен помочь сформировать общее видение развития виноделия»
76
EDUCATION Vladimir Kucherenko: «Ukrainian Wine Institute should help to build a common vision for development of wine making»
ВИННИЙ ТУРИЗМ Гастронаціоналізм – виклики і перспективи для українських виробників Д.І. Басюк, Т.Ю. Примак, Національний університет харчових технологій
78
WINE TOURISM Gastronationalism – Challenges and Prospects for Ukrainian producers D. Basyuk, T. Prymak, National University of Food Technologies
ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ Урожай австрийских вин 2016: меньше, но качественнее
82
FOREIGN EXPERIENCE Vintage Austrian wines in 2016: less but better quality
Искусство виноделия Германии: тайна в каждом бокале
84
The art of German wine industry: a mystery in every glass
ЛОГИСТИКА Как повысить эффективность логистического подразделения компании?
86
LOGISTICS How to improve efficiency of the logistics division in the company?
Каким будет будущее украинской дистрибуции?
88
What will be the future of the Ukrainian distribution?
РЕСТОРАННЫЙ МАРКЕТИНГ Лучшим ресторанамУкраины-2016 раздали медные сковородки. Национальная ресторанная премия СОЛЬ назвала победителей
89
RESTAURANT MARKETING The best restaurants of Ukraine-2016 have got copper pans. National restaurant Award SALT named winners
СОБЫТИЯ LabcomplEX: ведущие лабораторные технологии как на ладони
92
EVENTS LabcomplEX: the leading laboratory technologies is plainly visible
INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016 указывает путь
94
INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016 shows the way
Праздник молодого вина «Закарпатское Божоле»: вдохновение летом
98
Festival of young wine «Transcarpathian Beaujolais»: is inspiration by summer
102 In Kiev, В Киеве определили лучшего «Украинского сомелье-2016» was determined the(65) best2016 «Ukrainian Sommelier 2016» «Напої. Технології та Інновації» №12 | www.techdrinks.info
Торговые сети: ГК «Fozzy Group» www.fozzy.ua Компания «Metro Cash & Carry Украина» www.metro.ua Компания «Volwest Group» - «Наш Край» www.volwestgroup.com ЗАО «Фуршет» www.фуршет.com.ua ЗАО «Евротек» «Фреш», «Арсен», «Квартал» www.evrotek.com ООО «АТБ-маркет» www.atbmarket.com ООО «ЭКО» www.eko.com.ua OOO «ПАККО-холдинг» www.pakko.ua
ООО «Фудмаркет» «Велика кишеня» www.kishenya.com.ua Сеть фрешмаркетов «Брусничка» www.brusnichka.com.ua Сеть маркетов «Digma» www.digma.ua Сеть супермаркетов «Таврия В» www.tavriav.org Холдинг емоцій «!FEST» www.fest.lviv.ua Сеть супермаркетов VARUS www.varus.ua ТМ WOG www.wog.ua
Виномаркеты «Поляна» www.polyana.ua Виномаркеты «Wine Time» www.winetime.ua ООО «ГРУППА РИТЕЙЛА УКРАИНЫ» Гипермаркет Караван www.icaravan.com.ua Сеть супермаркетов «Абсолют» www.absolut.lg.ua Сеть продуктовых магазинов Вересень www.veresen.com.ua ООО «Ашан Украина Гипермаркет» www.auchan.ua
Торговая сеть «Амстор» www.amstor.com Торговая сеть NOVUS www.novus.com.ua Сеть супермаркетов «БИЛЛА-Украина» www.billa.ua Сеть магазинов «Рукавичка» www.rukavychka.ua Торговая сеть «Барвінок» www.barvinok.ua Торговый Дом «Аванта» сеть супермаркетов «Колибрис» www.colibris.com.ua
Отраслевые и профессиональные ассоциации: Ассоциация «Виноградари и виноделы Украины» www.awwu.org.ua Украинская корпорация по виноградарству и винодельческой промышленности «Укрвинпром» www.ukrvinprom.ua Ассоциация «Укрводка» www.vodka.com.ua Украинская ассоциация качества www.uaq.org.ua Закрытое акционерное общество Украинская отраслевая компания по производству пива, безалкогольных напитков и минеральных вод «УКРПИВО» www.ukrpivo.com Государственное предприятие спиртовой и ликеро-водочной промышленности «Укрспирт» www.ukrspirt.com Ассоциация кулинаров Украины www.ukraine-acu.org.ua Ассоциация производителей питьевых и минеральных вод Украины bottledwater.org.ua Ассоциация Сомелье Украины www.sommelierua.com
Всеукраинская ассоциация виноделов и сомелье www.sommelier.in.ua Гильдия медоваров Украины www.medovik.info «НОВАК» объединение производителей слабоалкогольных напитков Украинская производственная ассоциация живых напитков «УВАЖНО» Ассоциация предприятий стекольной промышленности «Стекло Украины» www.sklo.kiev.ua Клуб упаковщиков Украины www.upakjour.com.ua Орган сертификации продукции «Живая планета» www.ecolabel.org.ua «Клуб виноградарей и виноделов Приднепровья» www.vinogradardnepr.at.ua Гильдия крафтового пивоварения Украины Союз виноградарей и виноделов Крыма www.eurowine.com.ua
Союз виноградарей и виноделов России www.svvr.ru Национальный офис винограда и вина Молдовы www.wineofmoldova.com Молдавская Винная Гильдия www.moldovawineguild.md Austrian Wine Marketing Bord www.advantageaustria.org Georgian Wine Association www.emergingregionstasting.com National Wine Agency of Georgia www.nwa.gov.ge Ассоциации производителей игристых вин (Россия) www.sparkling-union.ru Гильдия крафтовых пивоваров Украины Ассоциация виноделов «Gagauziya-Vin» (Молдова) Ассоциация виноделов Армении Ассоциация «Винодельческий Союз» www.vin-souz.ru Ассоциация «Кубаньвиноградалко» www.kuban-alko.ru Союз независимых сетей России www.russretail.info
Научные институты садоводства, виноградарства и виноделия в Украине и за рубежом: Национальный научный центр «Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова» www.tairov.com.ua Национальный институт винограда и вина «Магарач» www.magarach-nivw.com Одесская национальная академия пищевых технологий www.onaft.edu.ua Национальный университет пищевых технологий www.nuft.edu.ua
Факультет гостинично-ресторанного и туристического бизнеса НУПТ www.knteu.kiev.ua/blog/ read/?pid=1943&ru Киевский национальный торгово-экономический университет www.knteu.kiev.ua Харьковский государственный университет питания и торговли www.hduht.edu.ua ГНУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (Россия) www.vniinapitkov.ru
Московский государственный университет пищевых производств Научно-педагогический институт для пивоварения в Берлине (VLB) e.V. www.vlb-berlin.org/en/biolab Грузинский научно-исследовательский институт садоводства, виноградарства и виноделия Азербайджанский научноисследовательский институт виноградарства и виноделия www.azvitis.jimdo.com
Винодельческие предприятия, пивзаводы, заводы по производству крепких, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, агрофирмы, предприятия и предприниматели по садоводству и виноградарству в Украине, России, Молдове, Грузии и других странах Международные конкурсы вин и спиртных напитков
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
РАСПРОСТРАНЕНИЕ
6
#
СОДЕРЖАНИЕ
# 4
НОВОСТИ С ЮБИЛЕЕМ! У Мастера коньячного дела Татьяны Начевой – юбилей!
5
NEWS
12
HAPPY ANNIVERSARY! The Brandy Master Tatiana Nacheva celebrates the anniversary!
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ Охлаждение и контроль температуры от компании WTG-Quantor
14
NEW TECHNOLOGIES Cooling and Temperature Control from the company WTG-Quantor
АКТУАЛЬНО «Укрвинпром»: в поиске лучших образцов вин для украинских потребителей
16
ACTUAL Ukrvinprom: in search of the best samples of wines for Ukrainian consumers
Второй Национальный винодельческий форум: Украинскому вину быть!
20
The Second National Wine Forum: Ukrainian Wine Is to Be!
ИЗ ПЕРВЫХ УСТ Олег Ярмоленко: «Микровиноделие ожидает разработанных правил игры. До этих пор мы остаемся вне закона»
24
FIRST-HAND Oleg Yarmolenko: «Microvinification is still expecting on the developed rules of game. Until, we remain outside the law»
ЛИДЕРЫ РЫНКА Синтетические и инновационные укупорочные средства от Tapi: как пойти навстречу производителям и удовлетворить потребности рынка вина
26
MARKET LEADERS Synthetic and innovative fitments from Tapi: how to do producers a service and to satisfy the needs of wine market
Многослойная сверхпрочная пленка от «Базиспак» – новое слово в упаковке
28
The multilayer double extra strong tape from Bazispak – a new word in the package
Андрей Гирнык, «Ветропак Гостомельский Стеклозавод»: «Наше задание как производителя – постоянно быть лучшими во всем»
30
Andrew Hyrnyk, Vetropack Gostomel Glass Factory: «Our goal as a manufacturer is constantly to be the best in everything»
ВИНОГРАДАРСТВО Виноградарство Закарпатья: «Айсберг» раскрывает секреты
33
VITICULTURE Viticulture Transcarpathia: Iceberg opens the secrets
ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА: ИЗ ПЕРВЫХ УСТ «Shustoff – это не только работа, но и мое вдохновение»,– Эдуард Городецкий, председатель правления Одесского коньячного завода
36
BRANDY PRODUCTION: FIRST-HAND «Shustoff – is not only my work, but also my inspiration» – Edward Gorodetsky, Chairman of the Board, Odessa Cognac Factory
ВИНОДЕЛИЕ Scharfenberger Maschinenbau: Высокий уровень опыта и инноваций устанавливает новые стандарты качества
39
WINEMAKING Scharfenberger Maschinenbau: High level of experience and innovations sets new standards
ВИНОГРАДАРСТВО VIGNETINOX: проволоки и аксессуары из нержавеющей стали
42
VITICULTURE VIGNETINOX: wire and stainless steel accessories
«Сингента»: Здоровый виноград – для идеального качества вина
44
Syngenta: Healthy grapes – for perfect wine
ВИНОДЕЛИЕ: ИЗ ПЕРВЫХ УСТ Ольга Демченко, компания «Винтрест»: «Мы производим только качественные, очень красивые вина, которые несем в рынок с радостью и любовью»
48
WINEMAKING: FIRST-HAND Olga Demchenko, company Vintrest: «We produce only high-quality, very beautiful wines, that made with pleasure and love»
ВИНОДЕЛИЕ «Эногруп»: Производство красных вин с интенсивной и стабильной окраской
52
WINEMAKING Enogrup: Manufacture of red wines with intense and stable coloration
Совершенство прессования с WILLMES
56
Perfection of Pressing with WILLMES
Оклейка вина: инновация и традиции
58
Pasting of Wine: Innovation & Tradition
ФИЛЬТРАЦИЯ Более низкие расходы при промывке и высокая эффективность отделения мути в процессе фильтрации благодаря глубинному фильтр-картону BECOPAD компании Eaton
62
FILTRATION Due to depth filter- carton BECOPAD of company Eaton can reach lower costs in washing and high efficiency separation of muddiness in the filtration process
ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ Тарас Киндрат, ресторация авторских наливок «Пидпильный Киндрат»: «Секрет хорошей наливки не в ингредиентах, важно вложить в этот процесс душу»
65
PRODUCTION OF STRONG DRINKS Taras Kindrat, restaurant of copyright liqueurs «Pidpilnyj Kindrat»: «The secret of a good liqueur is not in the ingredients, important to invest own soul into that process»
ЛАБОРАТОРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Все под контролем: лабораторное оборудование AntonPaar для пивоварен
68
LABORATORY EQUIPMENT Everything under control: AntonPaar laboratory equipments for breweries
МЕДОВАРЕНИЕ Медовий квас як новий продукт бджільництва Микола Горніч
70
MEAD BREWING The honey rye beer is as a new beekeeping product Mykola Gornich
Медовар Владимир Дмитрук: «Медивка – это напиток, который «вшит» в гены украинцев»
72
The mead brewer Vladimir Dmytruk: «Medivka – a drink that is «sewn» into the genes of Ukrainians»
ОБРАЗОВАНИЕ Владимир Кучеренко: «Украинский институт вина должен помочь сформировать общее видение развития виноделия»
76
EDUCATION Vladimir Kucherenko: «Ukrainian Wine Institute should help to build a common vision for development of wine making»
ВИННИЙ ТУРИЗМ Гастронаціоналізм – виклики і перспективи для українських виробників Д.І. Басюк, Т.Ю. Примак, Національний університет харчових технологій
78
WINE TOURISM Gastronationalism – Challenges and Prospects for Ukrainian producers D. Basyuk, T. Prymak, National University of Food Technologies
ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ Урожай австрийских вин 2016: меньше, но качественнее
82
FOREIGN EXPERIENCE Vintage Austrian wines in 2016: less but better quality
Искусство виноделия Германии: тайна в каждом бокале
84
The art of German wine industry: a mystery in every glass
ЛОГИСТИКА Как повысить эффективность логистического подразделения компании?
86
LOGISTICS How to improve efficiency of the logistics division in the company?
Каким будет будущее украинской дистрибуции?
88
What will be the future of the Ukrainian distribution?
РЕСТОРАННЫЙ МАРКЕТИНГ Лучшим ресторанамУкраины-2016 раздали медные сковородки. Национальная ресторанная премия СОЛЬ назвала победителей
89
RESTAURANT MARKETING The best restaurants of Ukraine-2016 have got copper pans. National restaurant Award SALT named winners
СОБЫТИЯ LabcomplEX: ведущие лабораторные технологии как на ладони
92
EVENTS LabcomplEX: the leading laboratory technologies is plainly visible
INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016 указывает путь
94
INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016 shows the way
Праздник молодого вина «Закарпатское Божоле»: вдохновение летом
98
Festival of young wine «Transcarpathian Beaujolais»: is inspiration by summer
102 In Kiev, В Киеве определили лучшего «Украинского сомелье-2016» was determined the(65) best2016 «Ukrainian Sommelier 2016» «Напої. Технології та Інновації» №12 | www.techdrinks.info
Торговые сети: ГК «Fozzy Group» www.fozzy.ua Компания «Metro Cash & Carry Украина» www.metro.ua Компания «Volwest Group» - «Наш Край» www.volwestgroup.com ЗАО «Фуршет» www.фуршет.com.ua ЗАО «Евротек» «Фреш», «Арсен», «Квартал» www.evrotek.com ООО «АТБ-маркет» www.atbmarket.com ООО «ЭКО» www.eko.com.ua OOO «ПАККО-холдинг» www.pakko.ua
ООО «Фудмаркет» «Велика кишеня» www.kishenya.com.ua Сеть фрешмаркетов «Брусничка» www.brusnichka.com.ua Сеть маркетов «Digma» www.digma.ua Сеть супермаркетов «Таврия В» www.tavriav.org Холдинг емоцій «!FEST» www.fest.lviv.ua Сеть супермаркетов VARUS www.varus.ua ТМ WOG www.wog.ua
Виномаркеты «Поляна» www.polyana.ua Виномаркеты «Wine Time» www.winetime.ua ООО «ГРУППА РИТЕЙЛА УКРАИНЫ» Гипермаркет Караван www.icaravan.com.ua Сеть супермаркетов «Абсолют» www.absolut.lg.ua Сеть продуктовых магазинов Вересень www.veresen.com.ua ООО «Ашан Украина Гипермаркет» www.auchan.ua
Торговая сеть «Амстор» www.amstor.com Торговая сеть NOVUS www.novus.com.ua Сеть супермаркетов «БИЛЛА-Украина» www.billa.ua Сеть магазинов «Рукавичка» www.rukavychka.ua Торговая сеть «Барвінок» www.barvinok.ua Торговый Дом «Аванта» сеть супермаркетов «Колибрис» www.colibris.com.ua
Отраслевые и профессиональные ассоциации: Ассоциация «Виноградари и виноделы Украины» www.awwu.org.ua Украинская корпорация по виноградарству и винодельческой промышленности «Укрвинпром» www.ukrvinprom.ua Ассоциация «Укрводка» www.vodka.com.ua Украинская ассоциация качества www.uaq.org.ua Закрытое акционерное общество Украинская отраслевая компания по производству пива, безалкогольных напитков и минеральных вод «УКРПИВО» www.ukrpivo.com Государственное предприятие спиртовой и ликеро-водочной промышленности «Укрспирт» www.ukrspirt.com Ассоциация кулинаров Украины www.ukraine-acu.org.ua Ассоциация производителей питьевых и минеральных вод Украины bottledwater.org.ua Ассоциация Сомелье Украины www.sommelierua.com
Всеукраинская ассоциация виноделов и сомелье www.sommelier.in.ua Гильдия медоваров Украины www.medovik.info «НОВАК» объединение производителей слабоалкогольных напитков Украинская производственная ассоциация живых напитков «УВАЖНО» Ассоциация предприятий стекольной промышленности «Стекло Украины» www.sklo.kiev.ua Клуб упаковщиков Украины www.upakjour.com.ua Орган сертификации продукции «Живая планета» www.ecolabel.org.ua «Клуб виноградарей и виноделов Приднепровья» www.vinogradardnepr.at.ua Гильдия крафтового пивоварения Украины Союз виноградарей и виноделов Крыма www.eurowine.com.ua
Союз виноградарей и виноделов России www.svvr.ru Национальный офис винограда и вина Молдовы www.wineofmoldova.com Молдавская Винная Гильдия www.moldovawineguild.md Austrian Wine Marketing Bord www.advantageaustria.org Georgian Wine Association www.emergingregionstasting.com National Wine Agency of Georgia www.nwa.gov.ge Ассоциации производителей игристых вин (Россия) www.sparkling-union.ru Гильдия крафтовых пивоваров Украины Ассоциация виноделов «Gagauziya-Vin» (Молдова) Ассоциация виноделов Армении Ассоциация «Винодельческий Союз» www.vin-souz.ru Ассоциация «Кубаньвиноградалко» www.kuban-alko.ru Союз независимых сетей России www.russretail.info
Научные институты садоводства, виноградарства и виноделия в Украине и за рубежом: Национальный научный центр «Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова» www.tairov.com.ua Национальный институт винограда и вина «Магарач» www.magarach-nivw.com Одесская национальная академия пищевых технологий www.onaft.edu.ua Национальный университет пищевых технологий www.nuft.edu.ua
Факультет гостинично-ресторанного и туристического бизнеса НУПТ www.knteu.kiev.ua/blog/ read/?pid=1943&ru Киевский национальный торгово-экономический университет www.knteu.kiev.ua Харьковский государственный университет питания и торговли www.hduht.edu.ua ГНУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (Россия) www.vniinapitkov.ru
Московский государственный университет пищевых производств Научно-педагогический институт для пивоварения в Берлине (VLB) e.V. www.vlb-berlin.org/en/biolab Грузинский научно-исследовательский институт садоводства, виноградарства и виноделия Азербайджанский научноисследовательский институт виноградарства и виноделия www.azvitis.jimdo.com
Винодельческие предприятия, пивзаводы, заводы по производству крепких, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, агрофирмы, предприятия и предприниматели по садоводству и виноградарству в Украине, России, Молдове, Грузии и других странах Международные конкурсы вин и спиртных напитков
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
РАСПРОСТРАНЕНИЕ
6
#
СОДЕРЖАНИЕ
# 4
НОВОСТИ С ЮБИЛЕЕМ! У Мастера коньячного дела Татьяны Начевой – юбилей!
5
Отмена лицензии – не панацея 24 февраля 2017 года в Одессе состоится ІІ Всеукраинская конференция «Успешное виноградарство и виноделие». 2016 год ознаменовался реальным шагом, который впервые за много лет сделали власти в поддержку винодельческой отрасли, – отменой полумиллионной оптовой лицензии. Этому событию предшествовала громадная работа, в том числе и в ходе Первой Всеукраинской конференции «Успешное виноградарство» (Одесса, февраль), когда около 200 ее участников направили в высшие органы власти соответствующее обращение. На порядке дня – следующие меры, которые необходимо предпринять для развития украинского виноделия и виноградарства. А именно, совершенствовать земельное законодательство, в первую очередь, в части аренды земли под многолетними насаждениями (садами и виноградниками), упростить процедуру получения лицензии на производство (сегодня это более 130 документов), вернуть аграриям спецрежим по НДС, отмена которого, по словам виноделов, ставит крест на дальнейшем развитии отрасли, и т.д. 24 февраля в Одессе на базе отеля «Черное море Парк Шевченко» пройдет ІІ Всеукраинская конференция «Успешное виноградарство и виноделие», основным месседжем которой станет поиск путей эффективного развития виноградарско-винодельческой отрасли, с учетом требований и стандартов мировой экономики, ориентация украинского вино-
делия на рынки Европы и мира. Главный Деловой партнер конференции – авторитетная Украинская корпорация по виноградарству и винодельческой промышленности «Укрвинпром», которая включает около 130 предприятий. По результатам открытого обсуждения будет подготовлен Итоговый документ, который при поддержке СМИ Украины будет доведен до сведения и для принятия мер государственным структурам и международным институтам. Насыщенная программа конференции будет также включать выступления представителей ведущих украинских и зарубежных технологических компаний об инновациях в виноградарстве и виноделии, имеющие целью повышение качества продукции компаний, а также выставку современного оборудования и техники для виноградарско-винодельческой отрасли. В программе конференции – круглый стол по вопросам интеллектуальной собственности, организованный Генеральным Юридическим партнером конференции патентно-правовой компанией «Пахаренко и партнеры», на тему «Wines of Ukraine: рождение бренда». Выставка-презентация лучших украинских вин и коньяков, которая пройдет в рамках конференции, как раз и призвана подтвердить высокое качество продукции и, как следствие, право на успех украинского вина, – как на внутреннем, так и на международном рынке. Следите за информацией на сайте www. techdrinks.info и на официальной странице форума http://forum.techdrinks.info/
В Украине принят Бюджет 2017: чего ожидать виноделам В ночь с 21 на 22 декабря Верховная Рада проголосовала за главный финансовый документ страны. До этого в парламенте был принят ряд правок в Налоговый кодекс, которые вместе с госбюджетом меняют механизм поддержки агропроизводителей на следующий год и вводят ряд новых акцизов, что касаются повышения цен на алкоголь. Новый бюджет предполагает отмену льготного режима уплаты НДС для аграриев. С 2017 года вводится новый механизм государственной поддержки сельхозпроизводителей, однако претендовать на госпомощь смогут не все. Под выплату госдотаций попадают компании, которые специализируются на выращивании овощей и бахчевых культур, корнеплодов и клубнеплодов, грибов и трюфелей, сахарной свеклы, винограда для производства вина и винограда столовых сортов на виноградниках, фруктов и ягод. Также государство установит автоматический механизм выплаты госдотаций. На госдотации должно быть направлено 4 миллиарда гривен, выплата которых будет осуществляться в автоматическом режиме на основе данных налоговой отчетности. Планируется возобновление господдержки на развитие хмелеводства, закладку молодых садов, виноградников и ягодников. Новая госпрограмма предполагает поддержку сельхозпроизводителей, обрабатывающих до 500 га. Госпомощь будет выделяться на 1 га. Напомним, что Верховная Рада Украины также приняла законопроект №5132, которым повысила ставки акцизного налога на крепкий алкоголь на 20%, на пиво и вина, кроме натуральных, – на 12%, однако снизила акцизы на слабоалкогольные напитки на 80%.
6
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
7
НОВОСТИ
Согласно предварительным подсчетам специалистов министерства сельского хозяйства США, в текущем сезоне в этом регионе будет собрано почти на 4% меньше винограда, чем сезоном ранее. Таким образом, валовой сбор винограда в странах Евросоюза в нынешнем сезоне составит порядка 1,7 млн. тонн. Причем около 93% этих объемов приходится на Италию, Грецию и Испанию. Отраслевые эксперты отмечают, что снижение производства ожидается практически во всех странах ЕС. Так, Болгария соберет на 17,4% меньше этой продукции. В Греции урожай сократится почти на 7%, во Франции и Италии валовой сбор снизится на 6,7% и 4,3% соответственно. Основной причиной снижения производства винограда в странах Европейского союза является сокращение площадей под виноградниками в течение последних нескольких лет. Такую тенденцию отраслевые эксперты связывают с заметным ростом производственных затрат, а также – с жесткой конкуренцией на рынке со стороны продукции из других стран.
#
#
НОВОСТИ
В Евросоюзе сокращаются площади посадки винограда
Отмена лицензии – не панацея 24 февраля 2017 года в Одессе состоится ІІ Всеукраинская конференция «Успешное виноградарство и виноделие». 2016 год ознаменовался реальным шагом, который впервые за много лет сделали власти в поддержку винодельческой отрасли, – отменой полумиллионной оптовой лицензии. Этому событию предшествовала громадная работа, в том числе и в ходе Первой Всеукраинской конференции «Успешное виноградарство» (Одесса, февраль), когда около 200 ее участников направили в высшие органы власти соответствующее обращение. На порядке дня – следующие меры, которые необходимо предпринять для развития украинского виноделия и виноградарства. А именно, совершенствовать земельное законодательство, в первую очередь, в части аренды земли под многолетними насаждениями (садами и виноградниками), упростить процедуру получения лицензии на производство (сегодня это более 130 документов), вернуть аграриям спецрежим по НДС, отмена которого, по словам виноделов, ставит крест на дальнейшем развитии отрасли, и т.д. 24 февраля в Одессе на базе отеля «Черное море Парк Шевченко» пройдет ІІ Всеукраинская конференция «Успешное виноградарство и виноделие», основным месседжем которой станет поиск путей эффективного развития виноградарско-винодельческой отрасли, с учетом требований и стандартов мировой экономики, ориентация украинского вино-
делия на рынки Европы и мира. Главный Деловой партнер конференции – авторитетная Украинская корпорация по виноградарству и винодельческой промышленности «Укрвинпром», которая включает около 130 предприятий. По результатам открытого обсуждения будет подготовлен Итоговый документ, который при поддержке СМИ Украины будет доведен до сведения и для принятия мер государственным структурам и международным институтам. Насыщенная программа конференции будет также включать выступления представителей ведущих украинских и зарубежных технологических компаний об инновациях в виноградарстве и виноделии, имеющие целью повышение качества продукции компаний, а также выставку современного оборудования и техники для виноградарско-винодельческой отрасли. В программе конференции – круглый стол по вопросам интеллектуальной собственности, организованный Генеральным Юридическим партнером конференции патентно-правовой компанией «Пахаренко и партнеры», на тему «Wines of Ukraine: рождение бренда». Выставка-презентация лучших украинских вин и коньяков, которая пройдет в рамках конференции, как раз и призвана подтвердить высокое качество продукции и, как следствие, право на успех украинского вина, – как на внутреннем, так и на международном рынке. Следите за информацией на сайте www. techdrinks.info и на официальной странице форума http://forum.techdrinks.info/
В Украине принят Бюджет 2017: чего ожидать виноделам В ночь с 21 на 22 декабря Верховная Рада проголосовала за главный финансовый документ страны. До этого в парламенте был принят ряд правок в Налоговый кодекс, которые вместе с госбюджетом меняют механизм поддержки агропроизводителей на следующий год и вводят ряд новых акцизов, что касаются повышения цен на алкоголь. Новый бюджет предполагает отмену льготного режима уплаты НДС для аграриев. С 2017 года вводится новый механизм государственной поддержки сельхозпроизводителей, однако претендовать на госпомощь смогут не все. Под выплату госдотаций попадают компании, которые специализируются на выращивании овощей и бахчевых культур, корнеплодов и клубнеплодов, грибов и трюфелей, сахарной свеклы, винограда для производства вина и винограда столовых сортов на виноградниках, фруктов и ягод. Также государство установит автоматический механизм выплаты госдотаций. На госдотации должно быть направлено 4 миллиарда гривен, выплата которых будет осуществляться в автоматическом режиме на основе данных налоговой отчетности. Планируется возобновление господдержки на развитие хмелеводства, закладку молодых садов, виноградников и ягодников. Новая госпрограмма предполагает поддержку сельхозпроизводителей, обрабатывающих до 500 га. Госпомощь будет выделяться на 1 га. Напомним, что Верховная Рада Украины также приняла законопроект №5132, которым повысила ставки акцизного налога на крепкий алкоголь на 20%, на пиво и вина, кроме натуральных, – на 12%, однако снизила акцизы на слабоалкогольные напитки на 80%.
6
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
7
НОВОСТИ
Согласно предварительным подсчетам специалистов министерства сельского хозяйства США, в текущем сезоне в этом регионе будет собрано почти на 4% меньше винограда, чем сезоном ранее. Таким образом, валовой сбор винограда в странах Евросоюза в нынешнем сезоне составит порядка 1,7 млн. тонн. Причем около 93% этих объемов приходится на Италию, Грецию и Испанию. Отраслевые эксперты отмечают, что снижение производства ожидается практически во всех странах ЕС. Так, Болгария соберет на 17,4% меньше этой продукции. В Греции урожай сократится почти на 7%, во Франции и Италии валовой сбор снизится на 6,7% и 4,3% соответственно. Основной причиной снижения производства винограда в странах Европейского союза является сокращение площадей под виноградниками в течение последних нескольких лет. Такую тенденцию отраслевые эксперты связывают с заметным ростом производственных затрат, а также – с жесткой конкуренцией на рынке со стороны продукции из других стран.
#
#
НОВОСТИ
В Евросоюзе сокращаются площади посадки винограда
Creative Chefs Summit объединил мировых шеф-поваров и ведущих рестораторов
8
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Технологический партнер Creative Chefs Summit – Maresto, инновационный партнер – Miele, Партнеры: КВЦ «Парковый», Fairmont Grand Hotel Kyiv, Mirs, Polar Seafood Ukraine, ProService, Manezh, Borjomi, Tiger, I-Chef, PremierFood, PepsiCo, INFOUNION, Monin, DGF, Filicori, Messmer, ATM, EKTA, «Литер», Академия успешных поваров.Также в рамках мероприятия прошла трейд-выставка поставщиков и производителей продуктов, посуды и профессионального оборудования. Организатор — Клуб отельеров и рестораторов Hoteliero, основатель Национальной ресторанной премии СОЛЬ, премии International Hospitality Awards и международного барного фестиваля BAROMETER.
#
#
НОВОСТИ
В ходе мероприятия было проведено 5 мастер-классов, 3 индивидуальных доклада, приняли участие 13 шефов из Италии, Франции, Великобритании, России и Украины, 600 гостей из 29 городов Украины, а также Молдовы и Беларуси. Первым на сцене выступил Михаил Зельман, один из ведущих рестораторов Великобритании, основатель Global Craftsmen Group (Лондон), автор моно-продуктового манифеста. Михаил представил практический кейс на тему «Как страсть к любимому делу трансформировать в масштабируемый глобальный бизнес». Далее свои мастер-классы провели Никола Батавиа (Италия), тема: «Локальные продукты и инновации. Совместимость и взаимозаменяемость». Следующим в программе был мастер-класс Антонио Фреза (Италия), бренд-шефа ресторанов «Пробка» Арама Мнацаканова. Компанию Антонио на сцене составил Сергей Калинин, бренд-шеф торговой марки Kalinin Gastronomy, кулинарный эксперт телеканала СТБ, судья проекта «Мастер Шеф» и бренд-амбассадор компании Polar Seafood Ukraine. Марк де Пассорио (Франция), шеф-повар, член гильдии 17 Gault Millau и ассоциации французской гастрономии Тoque Blanche, а также обладатель звезды Michеlin появился на сцене эффектно – вместе с омаром. Он готовил блюдо под названием «Вспышка омара «возвращение из Бани» в водочном соусе». Следующим в программе был практический кейс Арама Мнацаканова, совладельца ресторанной группы «Пробка», ведущего шоу «Адская кухня» и реалити-шоу «На ножах». Тема доклада: «Бенчмаркетинг как основной инструмент современного шефа». Украинский ресторатор, колумнист и адепт одесской культуры Савелий Либкин выступил с практическим кейсом на тему «Украинская кухня: вчера, сегодня и завтра». Далее свой мастер-класс провел Жером Риго (Франция), обладатель многочисленных кулинарных наград, личный шеф-повар первых лиц государств, шеф-повар Yatch Club de Monaco. Тема: «Шеф-повар президента. Техника обслуживания массовых мероприятий. Самые успешные рецепты». Заключительным был мастер-класс на тему «Дизайн и мода в украшении десертов» от Сесиль Фаркас, шеф-повара и мастера кондитерского искусства.
НОВОСТИ
2 декабря 2016 года в Киеве, КВЦ «Парковый», прошел первый международный саммит шеф-поваров Creative Chefs Summit 2016.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
9
Creative Chefs Summit объединил мировых шеф-поваров и ведущих рестораторов
8
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Технологический партнер Creative Chefs Summit – Maresto, инновационный партнер – Miele, Партнеры: КВЦ «Парковый», Fairmont Grand Hotel Kyiv, Mirs, Polar Seafood Ukraine, ProService, Manezh, Borjomi, Tiger, I-Chef, PremierFood, PepsiCo, INFOUNION, Monin, DGF, Filicori, Messmer, ATM, EKTA, «Литер», Академия успешных поваров.Также в рамках мероприятия прошла трейд-выставка поставщиков и производителей продуктов, посуды и профессионального оборудования. Организатор — Клуб отельеров и рестораторов Hoteliero, основатель Национальной ресторанной премии СОЛЬ, премии International Hospitality Awards и международного барного фестиваля BAROMETER.
#
#
НОВОСТИ
В ходе мероприятия было проведено 5 мастер-классов, 3 индивидуальных доклада, приняли участие 13 шефов из Италии, Франции, Великобритании, России и Украины, 600 гостей из 29 городов Украины, а также Молдовы и Беларуси. Первым на сцене выступил Михаил Зельман, один из ведущих рестораторов Великобритании, основатель Global Craftsmen Group (Лондон), автор моно-продуктового манифеста. Михаил представил практический кейс на тему «Как страсть к любимому делу трансформировать в масштабируемый глобальный бизнес». Далее свои мастер-классы провели Никола Батавиа (Италия), тема: «Локальные продукты и инновации. Совместимость и взаимозаменяемость». Следующим в программе был мастер-класс Антонио Фреза (Италия), бренд-шефа ресторанов «Пробка» Арама Мнацаканова. Компанию Антонио на сцене составил Сергей Калинин, бренд-шеф торговой марки Kalinin Gastronomy, кулинарный эксперт телеканала СТБ, судья проекта «Мастер Шеф» и бренд-амбассадор компании Polar Seafood Ukraine. Марк де Пассорио (Франция), шеф-повар, член гильдии 17 Gault Millau и ассоциации французской гастрономии Тoque Blanche, а также обладатель звезды Michеlin появился на сцене эффектно – вместе с омаром. Он готовил блюдо под названием «Вспышка омара «возвращение из Бани» в водочном соусе». Следующим в программе был практический кейс Арама Мнацаканова, совладельца ресторанной группы «Пробка», ведущего шоу «Адская кухня» и реалити-шоу «На ножах». Тема доклада: «Бенчмаркетинг как основной инструмент современного шефа». Украинский ресторатор, колумнист и адепт одесской культуры Савелий Либкин выступил с практическим кейсом на тему «Украинская кухня: вчера, сегодня и завтра». Далее свой мастер-класс провел Жером Риго (Франция), обладатель многочисленных кулинарных наград, личный шеф-повар первых лиц государств, шеф-повар Yatch Club de Monaco. Тема: «Шеф-повар президента. Техника обслуживания массовых мероприятий. Самые успешные рецепты». Заключительным был мастер-класс на тему «Дизайн и мода в украшении десертов» от Сесиль Фаркас, шеф-повара и мастера кондитерского искусства.
НОВОСТИ
2 декабря 2016 года в Киеве, КВЦ «Парковый», прошел первый международный саммит шеф-поваров Creative Chefs Summit 2016.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
9
Минагрополитики разработало новый проект закона для виноградарей
#
НОВОСТИ
Министерство аграрной политики и продовольствия Украины в рамках регулирования виноградарско-винодельческой отрасли разработало проект Закона Украины «О винограде и винодельческой продукции», который должен заменить Закон Украины «О винограде и виноградном вине».
10
Этот документ призван дать мощный стимул восстановления и развития винодельческой отрасли в соответствии с принципами и лучшими практиками Европейского Союза, выполнение которых предусмотрено Соглашением об ассоциации Украины с ЕС, сообщает пресс-служба министерства. Реализация норм проекта Закона Украины «О винограде и винодельческой продукции» требует пересмотра и приведения в соответствие регуляторных актов Кабинета Министров Украины, центральных органов исполнительной власти, а также технологической документации, действующих на сегодня в отрасли. Минагрополитики предлагает создать рабочую группу для разработки нормативно-правовых актов и технологической документации в виноградарско-винодельческой отрасли с целью имплементации и гармонизации их с регламентами и стандартами ЕС.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
12 ноября в городе Болград Одесской области прошел традиционный VI международный винный фестиваль «BOLGRAD WINE FEST». Партнерами фестиваля выступили Ассоциация «Безнес от Днестра до Дуная» и союз предпринимателей Болградского района «Минолит». На праздник в этом году съехалось много почетных гостей – руководители близлежащих районов (Килийского, Измаильского и Белгород-Днестровского), а также иностранные представители из Молдовы, Болгарии и Румынии. В ходе фестиваля организаторы провели дегустационный конкурс среди виноделов, в котором участвовали молодые и выдержанные вина домашнего и заводского производства, представленные местными и иностранными производителями. Вне конкурса в этом году были представлены «Игристые вина». Дегустационная комиссия оценила более 60 образцов вин, которые представили на конкурс 21 винодел из Болградского, Килийского, Измаильского, Беляевского районов, а также из города Комрат (Молдова). В рамках творческого блока фестиваля прошли выступления болгарских, гагаузских, албанских и других национальных коллективов художественной самодеятельности. Кроме этого, гости фестиваля имели возможность посетить выставки народно-прикладного искусства и попробовать национальные блюда бессарабского региона. По итогам дегустации винного конкурса и конкурса лучших национальных закусок специальные награды – бочки от оргкомитета получили Польшаков В.Р. (г. Измаил), Бондаренко А.А. (г. Болград), Шевченко М.А. (г. Беляевка), Рожков С.Э. (г. Килия), Кихай И.Д. (г. Болград), Сары Д.П. (г. Комрат, Молдова). Приз зрительских симпатий в этом году достался Михаилу Фучеджи из села Кубей Болградского района. Бочонки от организаторов получили также победители конкурса лучших национальных закусок на фестивале – кавармы, брынзы и милины.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
11
ОБЫТИЯ
Винная выставка Wine Expo Poland проходила с 28 по 29 октября 2016 года в Варшаве в выставочном центре Expo XXI. Wine Expo Poland 2016 стала одной из самых крупных европейских экспозиций, посвященной виноделию, где собрались производители и дистрибьюторы вин с разных стран мира. В мероприятии принимали участие и представители журнала «Напитки. Технологии и Инновации».
Один из организаторов Wine Expo Poland Дарио СКУАРЗАНТИ (Dario Squarzanti) заявил, что эта выставка стала уникальной платформой, где собрались польские и европейские виноделы, представители отраслевых предприятий и потребители вина. Гости Wine Expo Poland общались, обменивались опытом и новиками, пробовали вино и налаживали деловые контакты. «Мы организовали мощную бизнес-платформу для руководителей и главных специалистов польских и зарубежных винодельческих предприятий, ассоциаций, фермерских хозяйств, представителей власти, дипломатических, банковских структур, инвестиционных фондов, компаний-экспортеров и импортеров, торговых и ресторанных сетей. Наша цель – помочь виноделам преодолеть все барьеры и наладить плодотворное сотрудничество», – резюмировал Дарио Скуарзанти. Организаторы форума также заявили, что с каждым годом потребление вина в европейских странах растет приблизительно на 10%. Поэтому, организация выставок, дегустаций, конференций и форумов – обязательный шаг на пути к изучению культуры грамотного потребления и производства алкогольных напитков.
«Bolgrad Wine Fest 2016» – фестиваль традиционной бессарабской кухни и напитков
#
В Польше прошла международная выставка Wine Expo Poland 2016
Минагрополитики разработало новый проект закона для виноградарей
#
НОВОСТИ
Министерство аграрной политики и продовольствия Украины в рамках регулирования виноградарско-винодельческой отрасли разработало проект Закона Украины «О винограде и винодельческой продукции», который должен заменить Закон Украины «О винограде и виноградном вине».
10
Этот документ призван дать мощный стимул восстановления и развития винодельческой отрасли в соответствии с принципами и лучшими практиками Европейского Союза, выполнение которых предусмотрено Соглашением об ассоциации Украины с ЕС, сообщает пресс-служба министерства. Реализация норм проекта Закона Украины «О винограде и винодельческой продукции» требует пересмотра и приведения в соответствие регуляторных актов Кабинета Министров Украины, центральных органов исполнительной власти, а также технологической документации, действующих на сегодня в отрасли. Минагрополитики предлагает создать рабочую группу для разработки нормативно-правовых актов и технологической документации в виноградарско-винодельческой отрасли с целью имплементации и гармонизации их с регламентами и стандартами ЕС.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
12 ноября в городе Болград Одесской области прошел традиционный VI международный винный фестиваль «BOLGRAD WINE FEST». Партнерами фестиваля выступили Ассоциация «Безнес от Днестра до Дуная» и союз предпринимателей Болградского района «Минолит». На праздник в этом году съехалось много почетных гостей – руководители близлежащих районов (Килийского, Измаильского и Белгород-Днестровского), а также иностранные представители из Молдовы, Болгарии и Румынии. В ходе фестиваля организаторы провели дегустационный конкурс среди виноделов, в котором участвовали молодые и выдержанные вина домашнего и заводского производства, представленные местными и иностранными производителями. Вне конкурса в этом году были представлены «Игристые вина». Дегустационная комиссия оценила более 60 образцов вин, которые представили на конкурс 21 винодел из Болградского, Килийского, Измаильского, Беляевского районов, а также из города Комрат (Молдова). В рамках творческого блока фестиваля прошли выступления болгарских, гагаузских, албанских и других национальных коллективов художественной самодеятельности. Кроме этого, гости фестиваля имели возможность посетить выставки народно-прикладного искусства и попробовать национальные блюда бессарабского региона. По итогам дегустации винного конкурса и конкурса лучших национальных закусок специальные награды – бочки от оргкомитета получили Польшаков В.Р. (г. Измаил), Бондаренко А.А. (г. Болград), Шевченко М.А. (г. Беляевка), Рожков С.Э. (г. Килия), Кихай И.Д. (г. Болград), Сары Д.П. (г. Комрат, Молдова). Приз зрительских симпатий в этом году достался Михаилу Фучеджи из села Кубей Болградского района. Бочонки от организаторов получили также победители конкурса лучших национальных закусок на фестивале – кавармы, брынзы и милины.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
11
ОБЫТИЯ
Винная выставка Wine Expo Poland проходила с 28 по 29 октября 2016 года в Варшаве в выставочном центре Expo XXI. Wine Expo Poland 2016 стала одной из самых крупных европейских экспозиций, посвященной виноделию, где собрались производители и дистрибьюторы вин с разных стран мира. В мероприятии принимали участие и представители журнала «Напитки. Технологии и Инновации».
Один из организаторов Wine Expo Poland Дарио СКУАРЗАНТИ (Dario Squarzanti) заявил, что эта выставка стала уникальной платформой, где собрались польские и европейские виноделы, представители отраслевых предприятий и потребители вина. Гости Wine Expo Poland общались, обменивались опытом и новиками, пробовали вино и налаживали деловые контакты. «Мы организовали мощную бизнес-платформу для руководителей и главных специалистов польских и зарубежных винодельческих предприятий, ассоциаций, фермерских хозяйств, представителей власти, дипломатических, банковских структур, инвестиционных фондов, компаний-экспортеров и импортеров, торговых и ресторанных сетей. Наша цель – помочь виноделам преодолеть все барьеры и наладить плодотворное сотрудничество», – резюмировал Дарио Скуарзанти. Организаторы форума также заявили, что с каждым годом потребление вина в европейских странах растет приблизительно на 10%. Поэтому, организация выставок, дегустаций, конференций и форумов – обязательный шаг на пути к изучению культуры грамотного потребления и производства алкогольных напитков.
«Bolgrad Wine Fest 2016» – фестиваль традиционной бессарабской кухни и напитков
#
В Польше прошла международная выставка Wine Expo Poland 2016
У Мастера коньячного дела Татьяны Начевой – юбилей! 9 января празднует свой 80-летний юбилей Татьяна Александровна НАЧЕВА – главный технолог ЧАО «Одесский коньячный завод», кандидат технических наук, заслуженный работник промышленности Украины, ведущий специалист-коньячник Украины. В трудовой книжке Татьяны Александровны одна единственная запись – Одесский коньячный завод. Татьяна Начева – автор многих непревзойденных марок коньяка, среди которых известный «Золотой Дюк», уникальный высокомарочный коньяк 40-летней выдержки, автор десятков научных работ и разработок. Татьяна Александровна создает удивительные, неповторимые купажи коньяков – задача, требующая невероятного опыта и таланта, чувства вкуса. Несмотря на то, что Татьяна Начева была лучшей ученицей по математике и педагоги настаивали на поступлении на физмат, она выбрала виноделие, которому и отдала всю жизнь. После окончания института в 1962 году начала свою трудо-
вую деятельность на Одесском коньячном заводе в качестве технолога цеха спиртокурения. Как человек, имеющий интерес ко всему и желающий познавать самостоятельно все новое, Татьяна Александровна попадает в научно-исследовательскую группу лаборатории завода в качестве старшего технолога, а в 1977 назначена на должность начальника этой группы. В 1975 году без отрыва от производства закончила аспирантуру Всесоюзного научно-исследовательского института виноградарства и виноделия «Магарач», защитила диссерта-
цию, получила звание кандидата технических наук. Главным технологом завода Татьяна Александровна Начева работает с 1985 года! Все эти годы она без устали трудится на благо не только завода, но и всей страны, постоянно совершенствуется и отдает свои знания, опыт и талант. Татьяна Александровна не только профессионал своего дела, но и очень многогранный человек и интересный собеседник, умеет ценить хорошее, красивое, стремится во всем к совершенству, любит жизнь и людей.
#
ЮБИЛЕЙ
Дорогая Татьяна Александровна!
12
От всего коллектива ЧАО «Одесский коньячный завод» с огромным удовольствием от всей души поздравляем Вас, Мастера коньячного дела, с этой знаменательной датой. Примите от нас самые искренние поздравления с пожеланиями крепкого здоровья, удачи, вдохновения, неисчерпаемой жизненной энергии, успехов во всех начинаниях и реализации всех творческих замыслов. И пусть с Вами всегда будет отличное настроение! Спасибо Вам за Вашу мудрость, человеческие достоинства, открытость, стремление доводить начатое до конца и до сих пор стремящейся познавать что-то новое. Для Вас всегда основным было дело, честный труд всем невзгодам назло! Мы гордимся тем, что работаем вместе с Вами! P.S.: Редакционный коллектив журнала «Напитки. Технологии и Инновации» присоединяется к поздравлениям и желает Вам неиссякаемой жизненной энергии и крепкого здоровья на создание новых коньячных шедевров!
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
13
У Мастера коньячного дела Татьяны Начевой – юбилей! 9 января празднует свой 80-летний юбилей Татьяна Александровна НАЧЕВА – главный технолог ЧАО «Одесский коньячный завод», кандидат технических наук, заслуженный работник промышленности Украины, ведущий специалист-коньячник Украины. В трудовой книжке Татьяны Александровны одна единственная запись – Одесский коньячный завод. Татьяна Начева – автор многих непревзойденных марок коньяка, среди которых известный «Золотой Дюк», уникальный высокомарочный коньяк 40-летней выдержки, автор десятков научных работ и разработок. Татьяна Александровна создает удивительные, неповторимые купажи коньяков – задача, требующая невероятного опыта и таланта, чувства вкуса. Несмотря на то, что Татьяна Начева была лучшей ученицей по математике и педагоги настаивали на поступлении на физмат, она выбрала виноделие, которому и отдала всю жизнь. После окончания института в 1962 году начала свою трудо-
вую деятельность на Одесском коньячном заводе в качестве технолога цеха спиртокурения. Как человек, имеющий интерес ко всему и желающий познавать самостоятельно все новое, Татьяна Александровна попадает в научно-исследовательскую группу лаборатории завода в качестве старшего технолога, а в 1977 назначена на должность начальника этой группы. В 1975 году без отрыва от производства закончила аспирантуру Всесоюзного научно-исследовательского института виноградарства и виноделия «Магарач», защитила диссерта-
цию, получила звание кандидата технических наук. Главным технологом завода Татьяна Александровна Начева работает с 1985 года! Все эти годы она без устали трудится на благо не только завода, но и всей страны, постоянно совершенствуется и отдает свои знания, опыт и талант. Татьяна Александровна не только профессионал своего дела, но и очень многогранный человек и интересный собеседник, умеет ценить хорошее, красивое, стремится во всем к совершенству, любит жизнь и людей.
#
ЮБИЛЕЙ
Дорогая Татьяна Александровна!
12
От всего коллектива ЧАО «Одесский коньячный завод» с огромным удовольствием от всей души поздравляем Вас, Мастера коньячного дела, с этой знаменательной датой. Примите от нас самые искренние поздравления с пожеланиями крепкого здоровья, удачи, вдохновения, неисчерпаемой жизненной энергии, успехов во всех начинаниях и реализации всех творческих замыслов. И пусть с Вами всегда будет отличное настроение! Спасибо Вам за Вашу мудрость, человеческие достоинства, открытость, стремление доводить начатое до конца и до сих пор стремящейся познавать что-то новое. Для Вас всегда основным было дело, честный труд всем невзгодам назло! Мы гордимся тем, что работаем вместе с Вами! P.S.: Редакционный коллектив журнала «Напитки. Технологии и Инновации» присоединяется к поздравлениям и желает Вам неиссякаемой жизненной энергии и крепкого здоровья на создание новых коньячных шедевров!
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
13
Охлаждение и контроль температуры на протяжении всего производственного процесса является одним из важнейших элементов процесса производства вина на экспорт, а также основной составляющей качества пива и спиртных напитков Немецкая компания WTG-Quantor совместно со всемирно известными марками KREYER, Quantor, Chilly Маx и другими производит холодильные агрегаты, системы контроля температуры емкостей, теплообменники, насосы и другое оборудование для охлаждения вина и пива. Холодильные установки компании KREYER, основанной на юге Франции и расширяющей свою деятельность в течение последних 40 лет, сейчас можно найти в винодельнях почти всех самых крупных винодельческих регионов и пивоваренных заводах практически на каждом континенте. В последние годы компания WTG закрепила свое присутствие в Грузии, Украине, России и Молдавии.
Маркус МИЛЗ, управляющий директор KREYER: «У нас есть глубокий и неизменный интерес к винному рынку русскоязычных регионов, поскольку тамошние винодельни признают преимущества хорошего оборудования и то качество продукции, которое они приносят. Но главное – винодельни готовы инвестировать в это качество. Кроме этого, растущим сегментом нашей продукции и портфолио для клиента являются на данный момент куллеры для пивоварен.
блоки охлаждения с несколькими спиральными компрессорами, которые обеспечивают достаточную мощность охлаждения в участке тепловой нагрузки между высокой летней температурой воздуха, которая может достигать 40 °C во время сбора урожая, и низкой температурой, необходимой для затора и охлаждения вина, до -10 °С. Отдельные модели для охлаждения бренди и для глубокого охлаждения до -20 °C изготавливаются на заказ.
Холодильное оборудование пивоварни в Англии, использующей WTG'S Chilly Маx: компактный блок охлаждения, который может охлаждать или нагревать, сусло-охладитель, теплообменники и регуляторы температуры бака.
14
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
НОВОСТИ
Охлаждающие устройства и винодельческое оборудование от компании KREYER установлено на таких известных грузинских винных заводах, как KTW, «Тбилвино», корпорация «Киндзмараули», «Багратиони» и др. Завод Alma Valley является показательной винодельней Крыма, которая использует полный спектр оборудования KREYER для охлаждения емкостей, помещений, а также контроллеров. Еще одно холодильное оборудование для пивоварни и емкостей будет установлено в России в начале 2017 года. WTG KREYER предлагает
Вентиляционное охлаждение помещений позволяет сохранять вино в бутылках, чтобы обеспечить благоприятные условия для хранения готового продукта. Quantor (KREYER) производит термо-вентиляторы, которые охлаждают воздух, используя при этом холодную воду блока охлаждения KREYER. Винодельня может получить дополнительную выгоду от существующей модели или установить отдельную для охлаждения воздуха, которая работает при различной температуре воды. Термо-вентиляторы доступны в разных моделях и размерах для акклиматизации складских помещений, подвалов, винных магазинов и лабораторий.
SR ультра-охладитель для разных целей прямого нагрева и охлаждения: стабилизации вина, охлаждения игристого вина и других напитков до низких температур. Компания WTG-Quantor/KREYER имеет технических партнеров в России, Грузии, Молдавии, которые могут помочь клиентам установить оборудование и предложат долгосрочное сервисное обслуживание с поддержкой от команды отдела технологий и продаж в Германии. Нитсан ГРАБЕР-ФУЧС, менеджер по экспорту WTG-Quantor/ KREYER, Германия: «В WTGQuantor мы воспринимаем наших клиентов как друзей, поэтому наши с ними деловые отношения долгосрочные. WTG стремится обеспечить отличный сервис для клиентов на долгие годы». Для получения информации о холодильном оборудовании для винодельческой, пивоваренной отраслей и индустрии напитков, пожалуйста, свяжитесь с нами: www.quantro.technology, graber@ quantor.technology. Письма на русском языке приветствуются и будут профессионально обработаны.
#
#
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
Пивоварня в Грузии
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
15
Охлаждение и контроль температуры на протяжении всего производственного процесса является одним из важнейших элементов процесса производства вина на экспорт, а также основной составляющей качества пива и спиртных напитков Немецкая компания WTG-Quantor совместно со всемирно известными марками KREYER, Quantor, Chilly Маx и другими производит холодильные агрегаты, системы контроля температуры емкостей, теплообменники, насосы и другое оборудование для охлаждения вина и пива. Холодильные установки компании KREYER, основанной на юге Франции и расширяющей свою деятельность в течение последних 40 лет, сейчас можно найти в винодельнях почти всех самых крупных винодельческих регионов и пивоваренных заводах практически на каждом континенте. В последние годы компания WTG закрепила свое присутствие в Грузии, Украине, России и Молдавии.
Маркус МИЛЗ, управляющий директор KREYER: «У нас есть глубокий и неизменный интерес к винному рынку русскоязычных регионов, поскольку тамошние винодельни признают преимущества хорошего оборудования и то качество продукции, которое они приносят. Но главное – винодельни готовы инвестировать в это качество. Кроме этого, растущим сегментом нашей продукции и портфолио для клиента являются на данный момент куллеры для пивоварен.
блоки охлаждения с несколькими спиральными компрессорами, которые обеспечивают достаточную мощность охлаждения в участке тепловой нагрузки между высокой летней температурой воздуха, которая может достигать 40 °C во время сбора урожая, и низкой температурой, необходимой для затора и охлаждения вина, до -10 °С. Отдельные модели для охлаждения бренди и для глубокого охлаждения до -20 °C изготавливаются на заказ.
Холодильное оборудование пивоварни в Англии, использующей WTG'S Chilly Маx: компактный блок охлаждения, который может охлаждать или нагревать, сусло-охладитель, теплообменники и регуляторы температуры бака.
14
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
НОВОСТИ
Охлаждающие устройства и винодельческое оборудование от компании KREYER установлено на таких известных грузинских винных заводах, как KTW, «Тбилвино», корпорация «Киндзмараули», «Багратиони» и др. Завод Alma Valley является показательной винодельней Крыма, которая использует полный спектр оборудования KREYER для охлаждения емкостей, помещений, а также контроллеров. Еще одно холодильное оборудование для пивоварни и емкостей будет установлено в России в начале 2017 года. WTG KREYER предлагает
Вентиляционное охлаждение помещений позволяет сохранять вино в бутылках, чтобы обеспечить благоприятные условия для хранения готового продукта. Quantor (KREYER) производит термо-вентиляторы, которые охлаждают воздух, используя при этом холодную воду блока охлаждения KREYER. Винодельня может получить дополнительную выгоду от существующей модели или установить отдельную для охлаждения воздуха, которая работает при различной температуре воды. Термо-вентиляторы доступны в разных моделях и размерах для акклиматизации складских помещений, подвалов, винных магазинов и лабораторий.
SR ультра-охладитель для разных целей прямого нагрева и охлаждения: стабилизации вина, охлаждения игристого вина и других напитков до низких температур. Компания WTG-Quantor/KREYER имеет технических партнеров в России, Грузии, Молдавии, которые могут помочь клиентам установить оборудование и предложат долгосрочное сервисное обслуживание с поддержкой от команды отдела технологий и продаж в Германии. Нитсан ГРАБЕР-ФУЧС, менеджер по экспорту WTG-Quantor/ KREYER, Германия: «В WTGQuantor мы воспринимаем наших клиентов как друзей, поэтому наши с ними деловые отношения долгосрочные. WTG стремится обеспечить отличный сервис для клиентов на долгие годы». Для получения информации о холодильном оборудовании для винодельческой, пивоваренной отраслей и индустрии напитков, пожалуйста, свяжитесь с нами: www.quantro.technology, graber@ quantor.technology. Письма на русском языке приветствуются и будут профессионально обработаны.
#
#
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
Пивоварня в Грузии
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
15
«Укрвинпром»: в поиске лучших образцов вин для украинских потребителей
посвященные вину. Для экспертов Центральной отраслевой дегустационной комиссии корпорации «Укрвинпром» использование этой системы было новым опытом. Итоги подводились по привычной 10-балльной системе, чтобы избежать неточностей из-за отсутствия у экспертов опыта работы со шкалой Роберта Паркера. Тем не менее освоение 100-балльной системы в ЦОДК называют важным шагом на пути к внедрению мировых стандартов оценки качества вина. В заседании комиссии приняли участие больше полусотни высококвалифицированных специалистов винодельческой отрасли. Для того, чтобы оценки экспертов были максимально независимыми и беспристрастными, все образцы были зашифрованы: торговые названия вин, скрытые за номерами, открыли только по завершению дегустации.
16
Для заседания дегустационной комиссии в Берегово были выбраны популярные сорта: белые «Рислинг», «Траминер», «Мускат», «Пино блан», красные «Пино-нуар», «Бастардо» и любимая закарпатцами «Изабелла». Всего на дегустацию специалисты комиссии закупили в супер- и мегамаркетах столицы 55 образцов столовых вин, в частности, 34 отечественных образца из 14 украинских
предприятий. В дегустации также приняли участие 6 образцов вин из Молдовы, по 5 образцов из Франции и Германии и одному из Австралии, Новой Зеландии, Испании, Италии и Чили. Закупка образцов для дегустации в торговых сетях – важный нюанс для повышения объективности их оценки. Таким образом, дегустировались именно те напитки, которые попадают непосредственно к потребителям, а у производителей не было возможности предоставить для дегустации продукцию лучшего качества, чем та, что идет на реализацию. Особенностью октябрьского заседания ЦОДК стало то, что оценка качества вин проводилась одновременно по двум системам: традиционной 10-балльной и 100-балльной. Последняя в свое время была разработана одним из ведущих мировых винных критиков Робертом Паркером. Она признана во всем мире, ее используют самые влиятельные печатные издания,
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
17
СОБЫТИЯ
16-17 октября в закарпатском городе Берегово Центральная отраслевая дегустационная комиссия корпорации «Укрвинпром» определяла качество отечественных и импортных тихих вин, представленных в украинских магазинах. Дегустация состоялась на базе СП «Айсберг». Это было уже 21-е заседание ЦОДК за почти 10 лет ее существования.
Главной задачей работы Центральной отраслевой дегустационной комиссии корпорации «Укрвинпром», как обычно, было определение качества вин, доступных украинским потребителям. В этот раз лучшие отечественные образцы не просто удостоились традиционных наград, но и получили возможность стать объектами винного туризма благодаря содействию новосозданной Ассоциации гастрономического и винного туризма. – Наше мероприятие проводится, прежде всего, для того, чтобы украинские потребители имели доступ к экспертным оценкам тех образцов вина, которые они могут увидеть на полках магазинов, – говорит директор корпорации «Укрвинпром» Владимир КУЧЕРЕНКО. – Мы верим, что участие в нашем заседании представителей центральных органов исполнительной власти поспособствует формированию объективных методов контроля и влияния на недобросовестных производителей и импортеров вина. Крайне важно также, чтобы в Украине была национальная программа формирования культуры потребления вина. Поскольку то, что и как пьет народ страны, во многом определяет его культуру жизни. Именно отсутствие информации часто становится причиной недооцененности украинского виноделия. Импортное вино в рекламе, соцсетях и СМИ часто преподносится как заведомо более качественное, чем украинское. Тем временем результаты нашей дегустации показывают, что украинские образцы зачастую не только не хуже, но иногда даже превосходят импортные вина по вкусовым и органолептическим свойствам. Своим взглядом на результаты работы Центральной дегустационной комиссии, а также на состояние украинской винной и коньячной промышленности в целом поделился и Анатолий ПОЛОСКОВ, директор СП «Айсберг» (ТМ «Чизай»), на базе которого и проходила дегустация: – Сегодня мы, украинские производители вина и коньяка, находимся в состоянии борьбы за отечественного потребителя. Это неравная борьба с нашими иностранными коллегами. Потому что на данный
#
#
АКТУАЛЬНО
Главная задача: популяризация украинского вина
«Укрвинпром»: в поиске лучших образцов вин для украинских потребителей
посвященные вину. Для экспертов Центральной отраслевой дегустационной комиссии корпорации «Укрвинпром» использование этой системы было новым опытом. Итоги подводились по привычной 10-балльной системе, чтобы избежать неточностей из-за отсутствия у экспертов опыта работы со шкалой Роберта Паркера. Тем не менее освоение 100-балльной системы в ЦОДК называют важным шагом на пути к внедрению мировых стандартов оценки качества вина. В заседании комиссии приняли участие больше полусотни высококвалифицированных специалистов винодельческой отрасли. Для того, чтобы оценки экспертов были максимально независимыми и беспристрастными, все образцы были зашифрованы: торговые названия вин, скрытые за номерами, открыли только по завершению дегустации.
16
Для заседания дегустационной комиссии в Берегово были выбраны популярные сорта: белые «Рислинг», «Траминер», «Мускат», «Пино блан», красные «Пино-нуар», «Бастардо» и любимая закарпатцами «Изабелла». Всего на дегустацию специалисты комиссии закупили в супер- и мегамаркетах столицы 55 образцов столовых вин, в частности, 34 отечественных образца из 14 украинских
предприятий. В дегустации также приняли участие 6 образцов вин из Молдовы, по 5 образцов из Франции и Германии и одному из Австралии, Новой Зеландии, Испании, Италии и Чили. Закупка образцов для дегустации в торговых сетях – важный нюанс для повышения объективности их оценки. Таким образом, дегустировались именно те напитки, которые попадают непосредственно к потребителям, а у производителей не было возможности предоставить для дегустации продукцию лучшего качества, чем та, что идет на реализацию. Особенностью октябрьского заседания ЦОДК стало то, что оценка качества вин проводилась одновременно по двум системам: традиционной 10-балльной и 100-балльной. Последняя в свое время была разработана одним из ведущих мировых винных критиков Робертом Паркером. Она признана во всем мире, ее используют самые влиятельные печатные издания,
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
17
СОБЫТИЯ
16-17 октября в закарпатском городе Берегово Центральная отраслевая дегустационная комиссия корпорации «Укрвинпром» определяла качество отечественных и импортных тихих вин, представленных в украинских магазинах. Дегустация состоялась на базе СП «Айсберг». Это было уже 21-е заседание ЦОДК за почти 10 лет ее существования.
Главной задачей работы Центральной отраслевой дегустационной комиссии корпорации «Укрвинпром», как обычно, было определение качества вин, доступных украинским потребителям. В этот раз лучшие отечественные образцы не просто удостоились традиционных наград, но и получили возможность стать объектами винного туризма благодаря содействию новосозданной Ассоциации гастрономического и винного туризма. – Наше мероприятие проводится, прежде всего, для того, чтобы украинские потребители имели доступ к экспертным оценкам тех образцов вина, которые они могут увидеть на полках магазинов, – говорит директор корпорации «Укрвинпром» Владимир КУЧЕРЕНКО. – Мы верим, что участие в нашем заседании представителей центральных органов исполнительной власти поспособствует формированию объективных методов контроля и влияния на недобросовестных производителей и импортеров вина. Крайне важно также, чтобы в Украине была национальная программа формирования культуры потребления вина. Поскольку то, что и как пьет народ страны, во многом определяет его культуру жизни. Именно отсутствие информации часто становится причиной недооцененности украинского виноделия. Импортное вино в рекламе, соцсетях и СМИ часто преподносится как заведомо более качественное, чем украинское. Тем временем результаты нашей дегустации показывают, что украинские образцы зачастую не только не хуже, но иногда даже превосходят импортные вина по вкусовым и органолептическим свойствам. Своим взглядом на результаты работы Центральной дегустационной комиссии, а также на состояние украинской винной и коньячной промышленности в целом поделился и Анатолий ПОЛОСКОВ, директор СП «Айсберг» (ТМ «Чизай»), на базе которого и проходила дегустация: – Сегодня мы, украинские производители вина и коньяка, находимся в состоянии борьбы за отечественного потребителя. Это неравная борьба с нашими иностранными коллегами. Потому что на данный
#
#
АКТУАЛЬНО
Главная задача: популяризация украинского вина
18
От дегустации – к рекомендациям По результатам 21-го заседания Центральной отраслевой дегустационной комиссии было определено шесть лучших образцов вин, которые профессионалы винодельческой отрасли отметили наивысшими баллами и рекомендуют потребителям. Награждение производителей лучших вин состоялось 13 декабря в Киеве, в Национальном уни-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
СОБЫТИЯ
Настоящим парадоксом члены Центральной дегустационной комиссии называют то, что в украинских ресторанах часто невозможно попробовать украинское вино, поскольку в винные карты некоторых заведений входят только импортные напитки. Такое демонстративное пренебрежительное отношение к отечественному виноделию не может не сказываться на общем состоянии отрасли. С одной стороны, в Украине есть винодельческие предприятия, работает целая отрасль и страна в состоянии обеспечить внутренний рынок отечественным продуктом, но с другой, у многих потребителей отсутствует понимание, что пить в Украине украинское вино – это престижно. В то же время в любой цивилизованной стране, в которой существует виноделие как таковое, люди отдают предпочтение, прежде всего, отечественному вину. Изменить такое положение дел можно только с помощью комплекса мероприятий, убеждены в Укрвинпроме и новосозданной Ассоциации содействия развитию винного и гастрономического туризма в Украине. К этой работе должны подключаться и власти, и производители, и СМИ, и туристический бизнес.
верситете пищевых технологий в рамках заседания Ассоциации содействия развитию винного и гастрономического туризма в Украине. Наивысшую дегустационную оценку членов ЦОДК корпорации «Укрвинпром» в группе вин из сорта винограда Пино Нуар получило выдержанное столовое сортовое сухое вино «Пино Нуар» Винодельческого хозяйства князя П.Н. Трубецкого. Наивысшую оценку в группе вин из сорта винограда Траминер специалисты винной промышленности из ЦОДК поставили ординарному столовому сортовому белому «Траминер» ТМ «Чизай». – Траминер – это сорт, который характерен для нашего закарпатского региона, – говорит руководитель департамента маркетинга и развития ТМ «Чизай» Александра ПОЛИЩУК. – Наша земля славится белыми винами. Из сорта Траминер розовый, из которого произведено вино, получившее сегодня награду, мы также изготовляем наше марочное вино «Троянда Карпат». Поэтому этот сорт является знаковым для нашей компании, и мы очень горды тем, что именно это вино получило высокую награду Центральной отраслевой дегустационной комиссии. Ординарное столовое сухое красное вино «Бастардо» ТМ «Инкерман» взяло самую высокую оценку дегустаторов среди вин из сорта винограда Бастардо магарачский. В этой же группе наивысшую оценку получила ТМ «Коблево» со своим ординарным столовым полусладким красным вином «Бастардо». – Вино – это продукт местности, – рассказывает руководитель по развитию вин компании «Коблево» Олег ЗВОНАРЕВ. – Оно приобретает свои особенные качества от того места, где родился виноград. Виноград для нашего «Бастардо», которое сегодня получило награду дегустационной комиссии, выращен в с. Коблево Николаевской области. Именно природе этого места мы благодарны за тот неповторимый вкус и аромат, который имеет наше вино. Это отличный напиток, который благодаря своей невысокой цене доступный для всех потребителей. Высокую дегустационную оценку получило также полусладкое красное вино «Бастардо Крымский» ТМ «Золотая Амфора». В группе вин из винограда сорта Изабелла самую высокую дегустационную оценку ЦОДК завоевало вино «Изабелла» ТМ «Святкова колекція». По завершению заседания Ассоциации содействия развитию винного и гастрономического туризма журнал «НТИ» поинтересовался мнением Президента Ассоциации сомелье Украины Дмитрия СИДОРЕНКО об украинском вине: – Я верю, что у украинского вина есть перспектива стать популярным среди украинцев и гостей нашей страны. Со своей стороны и стороны Ассоциации сомелье Украины, я готов всячески содействовать популяризации отечественного виноделия. Но украинские производители должны, в свою очередь, постоянно поднимать свою планку качества и ориентироваться в своем производстве, прежде всего, на запросы потребителя. Ведь он покупает не просто этикетку, на которой указана страна-производитель, он покупает вино, которое ему нравится.
#
#
АКТУАЛЬНО
момент расходная часть на создание бутылки вина или коньяка у нас и в Европе практически одинаковая. Все составляющие будущего продукта, начиная от виноградного саженца и заканчивая пробкой для бутылки, так или иначе привязаны к валюте. Но если в Европе существует огромная государственная поддержка производителей, то у нас не осталось даже того 1% сбора на развитие виноградарства и садоводства.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
19
18
От дегустации – к рекомендациям По результатам 21-го заседания Центральной отраслевой дегустационной комиссии было определено шесть лучших образцов вин, которые профессионалы винодельческой отрасли отметили наивысшими баллами и рекомендуют потребителям. Награждение производителей лучших вин состоялось 13 декабря в Киеве, в Национальном уни-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
СОБЫТИЯ
Настоящим парадоксом члены Центральной дегустационной комиссии называют то, что в украинских ресторанах часто невозможно попробовать украинское вино, поскольку в винные карты некоторых заведений входят только импортные напитки. Такое демонстративное пренебрежительное отношение к отечественному виноделию не может не сказываться на общем состоянии отрасли. С одной стороны, в Украине есть винодельческие предприятия, работает целая отрасль и страна в состоянии обеспечить внутренний рынок отечественным продуктом, но с другой, у многих потребителей отсутствует понимание, что пить в Украине украинское вино – это престижно. В то же время в любой цивилизованной стране, в которой существует виноделие как таковое, люди отдают предпочтение, прежде всего, отечественному вину. Изменить такое положение дел можно только с помощью комплекса мероприятий, убеждены в Укрвинпроме и новосозданной Ассоциации содействия развитию винного и гастрономического туризма в Украине. К этой работе должны подключаться и власти, и производители, и СМИ, и туристический бизнес.
верситете пищевых технологий в рамках заседания Ассоциации содействия развитию винного и гастрономического туризма в Украине. Наивысшую дегустационную оценку членов ЦОДК корпорации «Укрвинпром» в группе вин из сорта винограда Пино Нуар получило выдержанное столовое сортовое сухое вино «Пино Нуар» Винодельческого хозяйства князя П.Н. Трубецкого. Наивысшую оценку в группе вин из сорта винограда Траминер специалисты винной промышленности из ЦОДК поставили ординарному столовому сортовому белому «Траминер» ТМ «Чизай». – Траминер – это сорт, который характерен для нашего закарпатского региона, – говорит руководитель департамента маркетинга и развития ТМ «Чизай» Александра ПОЛИЩУК. – Наша земля славится белыми винами. Из сорта Траминер розовый, из которого произведено вино, получившее сегодня награду, мы также изготовляем наше марочное вино «Троянда Карпат». Поэтому этот сорт является знаковым для нашей компании, и мы очень горды тем, что именно это вино получило высокую награду Центральной отраслевой дегустационной комиссии. Ординарное столовое сухое красное вино «Бастардо» ТМ «Инкерман» взяло самую высокую оценку дегустаторов среди вин из сорта винограда Бастардо магарачский. В этой же группе наивысшую оценку получила ТМ «Коблево» со своим ординарным столовым полусладким красным вином «Бастардо». – Вино – это продукт местности, – рассказывает руководитель по развитию вин компании «Коблево» Олег ЗВОНАРЕВ. – Оно приобретает свои особенные качества от того места, где родился виноград. Виноград для нашего «Бастардо», которое сегодня получило награду дегустационной комиссии, выращен в с. Коблево Николаевской области. Именно природе этого места мы благодарны за тот неповторимый вкус и аромат, который имеет наше вино. Это отличный напиток, который благодаря своей невысокой цене доступный для всех потребителей. Высокую дегустационную оценку получило также полусладкое красное вино «Бастардо Крымский» ТМ «Золотая Амфора». В группе вин из винограда сорта Изабелла самую высокую дегустационную оценку ЦОДК завоевало вино «Изабелла» ТМ «Святкова колекція». По завершению заседания Ассоциации содействия развитию винного и гастрономического туризма журнал «НТИ» поинтересовался мнением Президента Ассоциации сомелье Украины Дмитрия СИДОРЕНКО об украинском вине: – Я верю, что у украинского вина есть перспектива стать популярным среди украинцев и гостей нашей страны. Со своей стороны и стороны Ассоциации сомелье Украины, я готов всячески содействовать популяризации отечественного виноделия. Но украинские производители должны, в свою очередь, постоянно поднимать свою планку качества и ориентироваться в своем производстве, прежде всего, на запросы потребителя. Ведь он покупает не просто этикетку, на которой указана страна-производитель, он покупает вино, которое ему нравится.
#
#
АКТУАЛЬНО
момент расходная часть на создание бутылки вина или коньяка у нас и в Европе практически одинаковая. Все составляющие будущего продукта, начиная от виноградного саженца и заканчивая пробкой для бутылки, так или иначе привязаны к валюте. Но если в Европе существует огромная государственная поддержка производителей, то у нас не осталось даже того 1% сбора на развитие виноградарства и садоводства.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
19
# 20
Основными темами для обсуждения на Втором национальном винодельческом форуме стали вопросы совершенствования государственной политики для поддержки виноградно-винодельческой отрасли, фискального и земельного законодательства, упрощения процедуры получения разрешения на производство винодельческой продукции, изменений в налогообложении для фермерских хозяйств, а также доступности кредитования. Первый национальный винодельческий форум, который состоялся в феврале 2016 года, показал высокую эффективность такого формата сотрудничества производителей и представителей власти, ведь его результатом фактически стала отмена оптовой лицензии для винодельческих предприятий на реализацию продукции, произведенной из собственного сырья. Одним из инициаторов соз-
дания Национального винодельческого форума стало издание «Украинская правда» и лично его исполнительный директор Павел Шеремет, который трагически погиб в июле 2016 года. На Втором форуме память Павла почтили документальным фильмом, в котором его вспоминали как человека, который хоть и не имел прямого отношения к украинскому виноделию, но тем не менее всячески способствовал его развитию.
Виноделие: бег с препятствиями «У Украины есть огромный винодельческий потенциал, – убежден начальник отдела развития садоводства, виноградарства и виноделия Минагрополитики и продовольствия Виктор КОСТЕНКО. – В
свое время Украина производила миллион тонн винограда. Но проблема в том, что вина, изготовляемые из него, были «обезличены» и ориентировались на непритязательного потребителя из советских республик. Львиная доля экспорта вина даже в годы независимости припадала на те же страны СНГ. Теперь, ввиду ряда объективных причин, мы должны переориентировать наши рынки сбыта и реализировать наши вина в Европе, Азии и Африке. Там уровень требований к вину у потребителей значительно выше. И туда напиток может попасть при условии соответствия международным стандартам. Преимущества будут у вин контролированных наименований места происхождения или же, к примеру, органических». По мнению Виктора Костенко, проще всего переориентировать производство и создавать конку-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
можности реального развития этой сферы. Чтобы разбить виноградник, необходимо либо обладать достаточным количеством собственной земли (иметь пай площадью несколько гектаров, кооперироваться с родственниками), либо заключать договор аренды с государством на 49 лет. Взять в аренду землю у пайщиков на длительный срок не представляется возможным. Учитывая нерешенность вопроса моратория на продажу земли, пайщики не соглашаются давать в аренду свои паи дольше, чем на 5-10 лет. А брать для виноградника землю на такой короткий срок не имеет никакого смысла. Но даже если владельцы паев все же подпишут с виноградарем договор аренды на 25 и больше лет, в нашей стране это, как по-
дательном уровне урегулированы прозрачные условия аренды земли под многолетние насаждения, то это может стать фатальным для украинского виноградарства и виноделия».
казывает горький опыт французского винодела Кристофа Лакарена, все равно ничего не значит. В 2005 году он взял в аренду у владельцев паев 130 гектаров земли под виноградники в селе Шабо Одесской области. Договора с 12 пайщиками составлялись на 15 и 25 лет. А в конце ноября 2016 часть арендодателей «передумали» и бульдозерами подчистую выкорчевали 11 гектаров насаждений». «Те, кто выкорчевал мой виноград, – настоящие варвары. Это серьезная проблема, что виноградари сегодня ничем не защищены, – говорит винодел Кристоф ЛАКАРЕН. – Как можно быть уверенным, что ты смо-
Земельный вопрос «Вопрос земли является одним из самых животрепещущих для тех, кто планирует начинать или же развивать бизнес в сфере виноградарства и виноделия, – высказал мнение коллег-виноградарей владелец семейной винодельни «Колонист» Иван ПЛАЧКОВ. – Действующее украинское законодательство совершенно не предусматривает воз-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
АКТУАЛЬНО
АКТУАЛЬНО
Под таким девизом 14 декабря в Торгово-промышленной палате Украины прошел Второй национальный винодельческий форум, который собрал украинских производителей вина и представителей власти для конструктивного обсуждения актуальных проблем виноделия в Украине. Организаторами форума стали Торгово-промышленная палата Украины, Украинская корпорация по виноградарству и винодельческой промышленности «Укрвинпром» и медиа-группа «Украинская правда». Генеральными спонсорами выступили компания «Сингента» и Плоскивский завод минеральных вод. В мероприятии приняли участие около 200 представителей виноградарских и винодельческих предприятий страны, а также Министр аграрной политики и продовольствия Тарас Кутовой, представители Государственной фискальной службы, научных учреждений, СМИ и т.д.
спецрежима НДС увеличила себестоимость виноградников. Виноградарь вынужден отдать 50% НДС, соответственно, эту разницу он прибавил к стоимости винограда. Кроме того, нет возможностей развития предприятий. Если раньше возвращение НДС давало возможность фермерам приобретать технику, специальные препараты, новые саженцы и т.д., то сейчас этой возможности у них нет. Также на отрасль очень губительно влияет отмена сбора на развитие виноградарства, садоводства и хмелеводства. За прошлый год, после отмены этого сбора, в Одесской области не было посажено ни одного гектара виноградников, в общем, в Украине садили, но очень мало. Если эти вопросы не будут решены в пользу виноградарей, а также если не будут на законо-
#
Украинскому вину быть!
рентоспособные на международном рынке вина не винным гигантам, а небольшим винодельческим предприятиям. Но для этого у них есть две серьезные преграды: сложность получения лицензии на производство и земельные вопросы. Для всех украинских производителей к этим проблемам добавляется еще и неадаптированность нашего законодательства к регламентам ЕС, прекращение государственной поддержки, отсутствие любых преференций для отечественного производителя, в том числе невозможность оформления долгосрочного кредита на льготных условиях. Получение лицензии на производство, которое по закону должно быть достаточно простым, ведь требует предоставления всего 7 документов, на деле становится почти нерешаемой задачей. Для того, чтобы получить эти семь документов, нужно оббить пороги шести министерств и запастись более 100 справками. Сейчас Минагрополитики совместно с украинскими производителями вина инициирует создание рабочей группы из числа представителей всех министерств, которые задействованы в аккредитации винодельческого производства при получении лицензии. Создание такой рабочей группы позволит начать путь к упрощению процедуры получения лицензии для виноделов. Пока виноделы думали над тем, как им справляться с давно существующими проблемами, власть подбросила новую в виде изменений в распределении сельскохозяйственного НДС. Это нововведение называют убийственным не только начинающие небольшие винодельческие предприятия, но и лидеры национального рынка. «Отмена спецрежима НДС для сельскохозяйственных предприятий – это еще один барьер для развития не только виноградарства и виноделия, но и других перерабатывающих отраслей, – комментирует Юлия КОМАРОВА, ТМ «Французский бульвар». – Это делается якобы по требованиям МВФ, но в то же время во всех европейских странах существуют программы поддержки аграриев, а у нас, получается, аграриев планомерно уничтожают. Отмена
21
# 20
Основными темами для обсуждения на Втором национальном винодельческом форуме стали вопросы совершенствования государственной политики для поддержки виноградно-винодельческой отрасли, фискального и земельного законодательства, упрощения процедуры получения разрешения на производство винодельческой продукции, изменений в налогообложении для фермерских хозяйств, а также доступности кредитования. Первый национальный винодельческий форум, который состоялся в феврале 2016 года, показал высокую эффективность такого формата сотрудничества производителей и представителей власти, ведь его результатом фактически стала отмена оптовой лицензии для винодельческих предприятий на реализацию продукции, произведенной из собственного сырья. Одним из инициаторов соз-
дания Национального винодельческого форума стало издание «Украинская правда» и лично его исполнительный директор Павел Шеремет, который трагически погиб в июле 2016 года. На Втором форуме память Павла почтили документальным фильмом, в котором его вспоминали как человека, который хоть и не имел прямого отношения к украинскому виноделию, но тем не менее всячески способствовал его развитию.
Виноделие: бег с препятствиями «У Украины есть огромный винодельческий потенциал, – убежден начальник отдела развития садоводства, виноградарства и виноделия Минагрополитики и продовольствия Виктор КОСТЕНКО. – В
свое время Украина производила миллион тонн винограда. Но проблема в том, что вина, изготовляемые из него, были «обезличены» и ориентировались на непритязательного потребителя из советских республик. Львиная доля экспорта вина даже в годы независимости припадала на те же страны СНГ. Теперь, ввиду ряда объективных причин, мы должны переориентировать наши рынки сбыта и реализировать наши вина в Европе, Азии и Африке. Там уровень требований к вину у потребителей значительно выше. И туда напиток может попасть при условии соответствия международным стандартам. Преимущества будут у вин контролированных наименований места происхождения или же, к примеру, органических». По мнению Виктора Костенко, проще всего переориентировать производство и создавать конку-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
можности реального развития этой сферы. Чтобы разбить виноградник, необходимо либо обладать достаточным количеством собственной земли (иметь пай площадью несколько гектаров, кооперироваться с родственниками), либо заключать договор аренды с государством на 49 лет. Взять в аренду землю у пайщиков на длительный срок не представляется возможным. Учитывая нерешенность вопроса моратория на продажу земли, пайщики не соглашаются давать в аренду свои паи дольше, чем на 5-10 лет. А брать для виноградника землю на такой короткий срок не имеет никакого смысла. Но даже если владельцы паев все же подпишут с виноградарем договор аренды на 25 и больше лет, в нашей стране это, как по-
дательном уровне урегулированы прозрачные условия аренды земли под многолетние насаждения, то это может стать фатальным для украинского виноградарства и виноделия».
казывает горький опыт французского винодела Кристофа Лакарена, все равно ничего не значит. В 2005 году он взял в аренду у владельцев паев 130 гектаров земли под виноградники в селе Шабо Одесской области. Договора с 12 пайщиками составлялись на 15 и 25 лет. А в конце ноября 2016 часть арендодателей «передумали» и бульдозерами подчистую выкорчевали 11 гектаров насаждений». «Те, кто выкорчевал мой виноград, – настоящие варвары. Это серьезная проблема, что виноградари сегодня ничем не защищены, – говорит винодел Кристоф ЛАКАРЕН. – Как можно быть уверенным, что ты смо-
Земельный вопрос «Вопрос земли является одним из самых животрепещущих для тех, кто планирует начинать или же развивать бизнес в сфере виноградарства и виноделия, – высказал мнение коллег-виноградарей владелец семейной винодельни «Колонист» Иван ПЛАЧКОВ. – Действующее украинское законодательство совершенно не предусматривает воз-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
АКТУАЛЬНО
АКТУАЛЬНО
Под таким девизом 14 декабря в Торгово-промышленной палате Украины прошел Второй национальный винодельческий форум, который собрал украинских производителей вина и представителей власти для конструктивного обсуждения актуальных проблем виноделия в Украине. Организаторами форума стали Торгово-промышленная палата Украины, Украинская корпорация по виноградарству и винодельческой промышленности «Укрвинпром» и медиа-группа «Украинская правда». Генеральными спонсорами выступили компания «Сингента» и Плоскивский завод минеральных вод. В мероприятии приняли участие около 200 представителей виноградарских и винодельческих предприятий страны, а также Министр аграрной политики и продовольствия Тарас Кутовой, представители Государственной фискальной службы, научных учреждений, СМИ и т.д.
спецрежима НДС увеличила себестоимость виноградников. Виноградарь вынужден отдать 50% НДС, соответственно, эту разницу он прибавил к стоимости винограда. Кроме того, нет возможностей развития предприятий. Если раньше возвращение НДС давало возможность фермерам приобретать технику, специальные препараты, новые саженцы и т.д., то сейчас этой возможности у них нет. Также на отрасль очень губительно влияет отмена сбора на развитие виноградарства, садоводства и хмелеводства. За прошлый год, после отмены этого сбора, в Одесской области не было посажено ни одного гектара виноградников, в общем, в Украине садили, но очень мало. Если эти вопросы не будут решены в пользу виноградарей, а также если не будут на законо-
#
Украинскому вину быть!
рентоспособные на международном рынке вина не винным гигантам, а небольшим винодельческим предприятиям. Но для этого у них есть две серьезные преграды: сложность получения лицензии на производство и земельные вопросы. Для всех украинских производителей к этим проблемам добавляется еще и неадаптированность нашего законодательства к регламентам ЕС, прекращение государственной поддержки, отсутствие любых преференций для отечественного производителя, в том числе невозможность оформления долгосрочного кредита на льготных условиях. Получение лицензии на производство, которое по закону должно быть достаточно простым, ведь требует предоставления всего 7 документов, на деле становится почти нерешаемой задачей. Для того, чтобы получить эти семь документов, нужно оббить пороги шести министерств и запастись более 100 справками. Сейчас Минагрополитики совместно с украинскими производителями вина инициирует создание рабочей группы из числа представителей всех министерств, которые задействованы в аккредитации винодельческого производства при получении лицензии. Создание такой рабочей группы позволит начать путь к упрощению процедуры получения лицензии для виноделов. Пока виноделы думали над тем, как им справляться с давно существующими проблемами, власть подбросила новую в виде изменений в распределении сельскохозяйственного НДС. Это нововведение называют убийственным не только начинающие небольшие винодельческие предприятия, но и лидеры национального рынка. «Отмена спецрежима НДС для сельскохозяйственных предприятий – это еще один барьер для развития не только виноградарства и виноделия, но и других перерабатывающих отраслей, – комментирует Юлия КОМАРОВА, ТМ «Французский бульвар». – Это делается якобы по требованиям МВФ, но в то же время во всех европейских странах существуют программы поддержки аграриев, а у нас, получается, аграриев планомерно уничтожают. Отмена
21
В борьбе за качество В сложившихся сегодня условиях повышение конкурентоспособности украинского вина является темой номер один среди виноделов. Речь идет не только о завоевании зарубежных рынков, но и о необходимости доказать украинскому потребителю, что отечественное вино может по качеству не уступать, а даже превосходить импортные образцы. «Мы уверены в том, что хорошее вино, коньяк и шампанское можно произвести
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
зяйство, и в начале декабря 2015 года мы получили сертификат, подтверждающий, что наше вино является органическим». По мнению Валерия Петрова, кооперация малых фермеров и переход на органическое виноделие – это реальная возможность для них завоевать не только оте чественный, но и европейский рынок. Своим видением повышения конкурентоспособности украинского вина поделился генеральный директор корпорации «Укрвинпром» Владимир КУЧЕРЕНКО: «Без государственной поддержки винодельческой отрасли нечего и говорить о повышении конкурентоспособности украинского виноделия. Второй важный вопрос – это создание программы развития площадей под виноградными насаждениями, а также фиксация арендных ставок на земли под многолетними культурами. Третий момент – это имплементация европейских регламентов, которая позволит отрасли развиваться в соответствии с требованиями международного рынка. Также необходим ряд мероприятий, призванный расширить географию поставок украинской винодельческой продукции. Грузия, например, уже сейчас находится на этапе подписания договора о зоне свободной торговли с Китаем. Это даст стране огромные возможности для развития. Для украинских производителей рынок КНР и многих других стран представляет огромный интерес». Вопрос завоевания междуна-
родных рынков на сегодняшний день неразрывно связан с использованием географических названий для напитков. Генеральный директор корпорации «Закарпатсадвинпром», директор АП «Ужгородский коньячный завод» Владимир ГИСЕМ убежден, что украинские производители ни в коем случае не должны отказываться от использования этих наименований: «Международной правовой системой закреплено право Украины использовать географические названия, чтобы подчеркнуть, что результат нашей профессиональной деятельности является достоянием страны: украинский коньяк, украинское шампанское и так далее. А нам говорят, мол, право такое вы, конечно, имеете, но вы от него откажитесь! Почему мы должны это делать? Зачем зацикливаться на европейском рынке, если есть еще 80% мирового рынка, на котором нас готовы принимать с нашими названиями и нашим качеством? На мой взгляд, нельзя сейчас создавать панику в отрасли в связи с требованиями Европы, но нужно взять паузу и все взвесить». Основным месседжем почти всех обсуждений на Втором национальном винодельческом форуме стало утверждение, что развитие украинского виноделия невозможно без поддержки малого и среднего бизнеса в этой отрасли. Опыт стран, которые являются лидерами виноделия, показывает, что только наличие большого количества произво-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
АКТУАЛЬНО
их целевого назначения. Есть парламентарии, готовые выносить этот вопрос на рассмотрение Верховной Рады. Но пока рано говорить о каких-либо сдвигах в решении этой проблемы.
дителей, здоровая конкуренция между ними и благоприятные условия для ведения небольшого бизнеса могут поднять винодельческую отрасль. Так, например, в Германии насчитывается 40 тысяч производителей винопродукции при общей площади насаждений 100 тысяч гектаров, во Франции – 65 тысяч производителей на 840 тысяч гектаров. В Украине налицо монополизация отрасли: всего 61 лицензированный производитель на 45,4 тысяч гектаров виноградников. Международная организация по развитию права находится в процессе разработки законодательного пакета для развития виноградарства и виноделия в Украине. Подробностями с журналом «Напитки. Технологии и Инновации» поделился эксперт этой организации, грузинский парламентарий Леван БЕЖАШВИЛИ: «У нас есть конкретные законодательные предложения, которые призваны улучшить положение малого и среднего винодельческого бизнеса. Некоторые из них уже приобрели статус законопроектов и рассматриваются в профильных комитетах Верховной Рады. Мы уверены, что административные барьеры для виноградарства и виноделия нужно упразднять. Ведь Украина имеет огромный потенциал в этой отрасли: климатические условия, традиции, трудолюбие. Но все упирается в то, что малые и средние виноделы не в состоянии пройти через все те трудности, которые им создает государство. В этом смысле показателен опыт Грузии. Там отменено лицензирование винодельческих предприятий. В этом совершенно нет смысла. У нас действуют другие, более эффективные методы контроля качества вина (как и в Италии, Австрии и других странах). При этом виноделы чувствуют себя свободно, и отрасль развивается очень динамично». Результатом Второго национального винодельческого форума стало формирование плана совместных действий производителей для того, чтобы отстоять право украинского виноградарства и виноделия не только на существование, но и на стабильное и успешное развитие.
#
АКТУАЛЬНО
# 22
жешь вести свой бизнес завтра и послезавтра, если суды и все государство построено на коррупции?.. Я хочу сказать, что декоммунизация должна начинаться не со снесения памятников, а с защиты людей, представителей маленького и среднего бизнеса, от произвола. Европа не будет инвестировать в Украину, пока здесь все направлено на уничтожение бизнеса, а на его поддержку». Проблема земли должна решаться на уровне законодательной и исполнительной власти. Отрасль нуждается в системном подходе и системной поддержке. По мнению президента Торгово-промышленной палаты Украины Геннадия ЧИЖИКОВА, виноградарство и виноделие находятся сегодня в сложном положении: «Решение вопросов с собственностью на землю для виноградарей очень важно для активного продвижения украинских производителей вина как на отечественном, так и на зарубежном рынке. И проведение Второго национального винодельческого форума не в последнюю очередь было связано именно с необходимостью срочно искать выход из сложившейся ситуации, когда бизнес виноградарей оказывается настолько незащищенным». Участники Второго национального винодельческого форума в большинстве своем сходятся во мнении, что решить земельный вопрос для виноградарей можно путем отмены моратория на продажу земли, распаеванной под многолетними насаждениями, при условии сохранения
только из качественного винограда, – сказал руководитель проекта компании «Сингента» Владимир ВОЕВОДИН. – В этом году виноградарство оказалось в угрожающем состоянии из-за болезней винограда, в частности, милдью. Такого развития заболевания, как в этом году, не было уже лет 5-7. Поэтому компания «Сингента» постоянно работает над усовершенствованием линейки препаратов, защищающих насаждения от разных видов болезней и вредителей. В этом году для борьбы с милдью себя прекрасно зарекомендовал наш препарат Пергадо. Он гораздо эффективнее, чем другие препараты, сумел остановить заболевание и позволил получить хорошие урожаи тем виноградарям, которые его использовали». Природные условия Украины позволяют виноградарям и виноделам выпускать вино отличного качества. Чего еще не занимать украинцам, так это умения находить выход и положительный эффект в любой неблагоприятной ситуации. Владелец семейной винодельни ТМ V.Petrov Валерий ПЕТРОВ рассказал, как он пришел к реализации актуального во всем мире проекта по органическому виноделию: «К органическому виноделию мы пришли из-за отсутствия средств на дорогостоящие препараты. Мы начали применять органические продукты, которые отличаются низкой ценой. На протяжении трех лет сертификационная компания «Органик стандарт» следила за тем, как мы ведем хо-
23
В борьбе за качество В сложившихся сегодня условиях повышение конкурентоспособности украинского вина является темой номер один среди виноделов. Речь идет не только о завоевании зарубежных рынков, но и о необходимости доказать украинскому потребителю, что отечественное вино может по качеству не уступать, а даже превосходить импортные образцы. «Мы уверены в том, что хорошее вино, коньяк и шампанское можно произвести
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
зяйство, и в начале декабря 2015 года мы получили сертификат, подтверждающий, что наше вино является органическим». По мнению Валерия Петрова, кооперация малых фермеров и переход на органическое виноделие – это реальная возможность для них завоевать не только оте чественный, но и европейский рынок. Своим видением повышения конкурентоспособности украинского вина поделился генеральный директор корпорации «Укрвинпром» Владимир КУЧЕРЕНКО: «Без государственной поддержки винодельческой отрасли нечего и говорить о повышении конкурентоспособности украинского виноделия. Второй важный вопрос – это создание программы развития площадей под виноградными насаждениями, а также фиксация арендных ставок на земли под многолетними культурами. Третий момент – это имплементация европейских регламентов, которая позволит отрасли развиваться в соответствии с требованиями международного рынка. Также необходим ряд мероприятий, призванный расширить географию поставок украинской винодельческой продукции. Грузия, например, уже сейчас находится на этапе подписания договора о зоне свободной торговли с Китаем. Это даст стране огромные возможности для развития. Для украинских производителей рынок КНР и многих других стран представляет огромный интерес». Вопрос завоевания междуна-
родных рынков на сегодняшний день неразрывно связан с использованием географических названий для напитков. Генеральный директор корпорации «Закарпатсадвинпром», директор АП «Ужгородский коньячный завод» Владимир ГИСЕМ убежден, что украинские производители ни в коем случае не должны отказываться от использования этих наименований: «Международной правовой системой закреплено право Украины использовать географические названия, чтобы подчеркнуть, что результат нашей профессиональной деятельности является достоянием страны: украинский коньяк, украинское шампанское и так далее. А нам говорят, мол, право такое вы, конечно, имеете, но вы от него откажитесь! Почему мы должны это делать? Зачем зацикливаться на европейском рынке, если есть еще 80% мирового рынка, на котором нас готовы принимать с нашими названиями и нашим качеством? На мой взгляд, нельзя сейчас создавать панику в отрасли в связи с требованиями Европы, но нужно взять паузу и все взвесить». Основным месседжем почти всех обсуждений на Втором национальном винодельческом форуме стало утверждение, что развитие украинского виноделия невозможно без поддержки малого и среднего бизнеса в этой отрасли. Опыт стран, которые являются лидерами виноделия, показывает, что только наличие большого количества произво-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
АКТУАЛЬНО
их целевого назначения. Есть парламентарии, готовые выносить этот вопрос на рассмотрение Верховной Рады. Но пока рано говорить о каких-либо сдвигах в решении этой проблемы.
дителей, здоровая конкуренция между ними и благоприятные условия для ведения небольшого бизнеса могут поднять винодельческую отрасль. Так, например, в Германии насчитывается 40 тысяч производителей винопродукции при общей площади насаждений 100 тысяч гектаров, во Франции – 65 тысяч производителей на 840 тысяч гектаров. В Украине налицо монополизация отрасли: всего 61 лицензированный производитель на 45,4 тысяч гектаров виноградников. Международная организация по развитию права находится в процессе разработки законодательного пакета для развития виноградарства и виноделия в Украине. Подробностями с журналом «Напитки. Технологии и Инновации» поделился эксперт этой организации, грузинский парламентарий Леван БЕЖАШВИЛИ: «У нас есть конкретные законодательные предложения, которые призваны улучшить положение малого и среднего винодельческого бизнеса. Некоторые из них уже приобрели статус законопроектов и рассматриваются в профильных комитетах Верховной Рады. Мы уверены, что административные барьеры для виноградарства и виноделия нужно упразднять. Ведь Украина имеет огромный потенциал в этой отрасли: климатические условия, традиции, трудолюбие. Но все упирается в то, что малые и средние виноделы не в состоянии пройти через все те трудности, которые им создает государство. В этом смысле показателен опыт Грузии. Там отменено лицензирование винодельческих предприятий. В этом совершенно нет смысла. У нас действуют другие, более эффективные методы контроля качества вина (как и в Италии, Австрии и других странах). При этом виноделы чувствуют себя свободно, и отрасль развивается очень динамично». Результатом Второго национального винодельческого форума стало формирование плана совместных действий производителей для того, чтобы отстоять право украинского виноградарства и виноделия не только на существование, но и на стабильное и успешное развитие.
#
АКТУАЛЬНО
# 22
жешь вести свой бизнес завтра и послезавтра, если суды и все государство построено на коррупции?.. Я хочу сказать, что декоммунизация должна начинаться не со снесения памятников, а с защиты людей, представителей маленького и среднего бизнеса, от произвола. Европа не будет инвестировать в Украину, пока здесь все направлено на уничтожение бизнеса, а на его поддержку». Проблема земли должна решаться на уровне законодательной и исполнительной власти. Отрасль нуждается в системном подходе и системной поддержке. По мнению президента Торгово-промышленной палаты Украины Геннадия ЧИЖИКОВА, виноградарство и виноделие находятся сегодня в сложном положении: «Решение вопросов с собственностью на землю для виноградарей очень важно для активного продвижения украинских производителей вина как на отечественном, так и на зарубежном рынке. И проведение Второго национального винодельческого форума не в последнюю очередь было связано именно с необходимостью срочно искать выход из сложившейся ситуации, когда бизнес виноградарей оказывается настолько незащищенным». Участники Второго национального винодельческого форума в большинстве своем сходятся во мнении, что решить земельный вопрос для виноградарей можно путем отмены моратория на продажу земли, распаеванной под многолетними насаждениями, при условии сохранения
только из качественного винограда, – сказал руководитель проекта компании «Сингента» Владимир ВОЕВОДИН. – В этом году виноградарство оказалось в угрожающем состоянии из-за болезней винограда, в частности, милдью. Такого развития заболевания, как в этом году, не было уже лет 5-7. Поэтому компания «Сингента» постоянно работает над усовершенствованием линейки препаратов, защищающих насаждения от разных видов болезней и вредителей. В этом году для борьбы с милдью себя прекрасно зарекомендовал наш препарат Пергадо. Он гораздо эффективнее, чем другие препараты, сумел остановить заболевание и позволил получить хорошие урожаи тем виноградарям, которые его использовали». Природные условия Украины позволяют виноградарям и виноделам выпускать вино отличного качества. Чего еще не занимать украинцам, так это умения находить выход и положительный эффект в любой неблагоприятной ситуации. Владелец семейной винодельни ТМ V.Petrov Валерий ПЕТРОВ рассказал, как он пришел к реализации актуального во всем мире проекта по органическому виноделию: «К органическому виноделию мы пришли из-за отсутствия средств на дорогостоящие препараты. Мы начали применять органические продукты, которые отличаются низкой ценой. На протяжении трех лет сертификационная компания «Органик стандарт» следила за тем, как мы ведем хо-
23
Олег Ярмоленко:
«Микровиноделие ожидает разработанных правил игры. До этих пор мы остаемся вне закона» Столько внимания к судьбе микровиноделов, как за последний год, наверное, не было за всю историю Украины. Впервые полемика вышла за пределы отдельных хозяйств и действительно достигла государственного уровня. Произошла ли реальная трансформация? Об этом говорим с Олегом ЯРМОЛЕНКО – председателем Союза виноградарей и виноделов-аматоров Одесской области.
#
ИЗ ПЕРВЫХ УСТ
«Напитки. Технологии и Инновации»: Отмена лицензии в 500 тыс. грн позиционируется как событие года для микровиноделия. Как вы восприняли это решение?
24
Олег Ярмоленко: Решение, однозначно, положительное, учитывая, что за годы независимости никакие шаги навстречу небольшим производствам не делались. Любой шаг вперед приветствуется. Однако он не должен быть единственным. Поговорили, попиарились и забыли. Одной отмены оптовой лицензии мало, чтобы в сегменте микровиноделия произошли качественные изменения. Для нас, микровиноделов, сложности наступают на первом же этапе. Я говорю о сертификации производства. Требования, которые предъявляются к винодельческому производству, изначально были разработаны под крупные предприятия. Это абсолютно устаревшая схема, в которую микровинодельни просто не вписываются. Элементарный пример – необходимость иметь собственную биохимическую лабораторию. Зачем? Если можно использовать другие менее затратные варианты, например, заключение договора на обслуживание с ла-
бораторией профильного научного института или же крупного предприятия. И таких нюансов масса.
«Т.И.»: То есть ваше предложение заключается в том, чтобы максимально упразднить процесс сертификации микровиноделен? О.Я.: Дело не только и не сколько в процессе сертификации, дело в самом подходе к работе микровиноделов. Потому что у нас сегодня существует просто парадоксальная ситуация: сегмент вроде бы существует, а правил игры нету. Из-за этого и такие сложности с выходом на легальный рынок. Были разработаны правила игры для ресторанов, фаст-фудов, кафе и т.д., так почему же нельзя проделать то же самое и для небольших виноделен?.. В целом, я выступаю за комплексный подход. К примеру, нельзя просто взять и разрешить всем производить вино, если при этом в стране не будет работать четкая система контроля качества. Мы прекрасно понимаем, что сегодня этот контроль как таковой отсутствует. По-хорошему, специальную комиссию нужно было создать еще лет 10 назад вместе
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
О.Я.: По большому счету, украинский покупатель даже не знает, какой ресурс у микровиноделия в нашей стране существует уже сегодня. Более 10 лет, сколько существует наш Союз виноделов-аматоров, я вижу людей, которые горят этим делом, которые не просто выращивают виноград на приусадебном участке и делают какое-то вино. Это люди, вложившие много сил в свое образование, чтобы заниматься виноделием профессионально. Объединяясь, мы организовывали конференции, проводили дегустации, приглашали специалистов, чтобы услышать мнение экспертов о нашей продукции – все плюсы и минусы. Это позволяло совершенствоваться, делать вино лучше. Таким образом, я могу с полной ответственностью утверждать, что микровиноделие в Одесской области сложилось на высоком качественном уровне. Но вот с точки зрения закона, мы все еще остаемся нелегальными производителями. Более того, в Украине для нас нет рынка. Невозможно конкурировать с продукцией крупных производителей, которая на полке стоит 40 грн, когда себестоимость нашей бутылки доходит зачастую до 200 грн. А добавьте к этому еще наценку сети минимум 25 %!..
«Т.И.»: Реальный путь для винодела к своему потребителю – это реализация вина по месту его производства. Ведь микровиноделие – это же основа винного туризма, который во многих странах является существенным сегментом экономики государства. О.Я.: В свое время мы сняли фильм «Винная дорога», в котором рассказывается о трассе «Одесса-Рени» с точки зрения развития микровиноделия. В наш маршрут входит 250 км украинской, одесской, дороги и всего 7 км, проходящих по территории Молдовы. Контраст поразительный. Глядя на нашу сторону, создаётся впечатление, что Одесская область не имеет никакого отношения к производству вина в то время, как на молдавских семи километрах есть все – и винодельни, и рестораны при них, и гостиницы, и рынки, на которых продают вино. На любой вкус и кошелек. У нас же есть ресурс, но нет ничего более. А все потому, повторюсь, что нет четких правил, как можно его использовать.
«Т.И.»: Какой алгоритм действий вы предлагаете? О.Я.: Как я уже говорил, нам нужно начинать с внедрения упрощенной формы регистрации и сертификации микропроизводства. Далее, если мы говорим о ситуации, когда сертификация уже пройдена, то было бы вполне логично дать микровиноделу
«Т.И.»: Наиболее показательной в плане реализации винного туризма является Закарпатская область. В чем причина, на ваш взгляд, такого успеха? О.Я.: Очень важна заинтересованность местной власти. Вы правильно отметили, что примером может послужить западный регион, Ужгород в частности. При поддержке губернатора и всей вертикали власти там настолько активно культивируется труд виноградаря и винодела, что создается впечатление, будто виноградники у нас существуют только в Закарпатье! Десятки винных подвальчиков, ежегодные праздники вина и как следствие – любовь населения к собственному вину. Этого сложно было бы достичь при нашем положении дел, если бы не поддержка со стороны власти. В этом году моими гостями были итальянцы. Специально для них открыли бочку с «Каберне», заложенную в 2012 году. Они были в восторге. Говорят, что они и не знали, что в Украине есть вино! А я вам больше скажу: не каждый украинец знает в принципе, что такое хорошее украинское вино – настолько мы завалены коммерческим безликим продуктом. У нас был опыт выпуска передачи для учеников выпускных классов, в которой мы рассказывали о вине и культуре его потребления. И знаете, что они говорили после дегустаций? «Мы не знали, что вино бывает таким вкусным». А все дело в том, что у них просто нет возможно купить хорошее вино. Вот и выбирают слабоалкогольные напитки, пиво и водку.
«Т.И.»: Как говорят, дорогу осилит идущий. Вы же тоже не сразу пришли к производству вина. О.Я.: Изначально я открыл ресторан, постепенно «подкрепив» его небольшим подсобным хозяйством, частью которого в 2000 году стал виноградник. Его площадь – 6 га. Саженцы приобретали в ННЦ «Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова» и у Молдавской национальной академии сельскохозяйственных наук. Остановились на таких сортах, как Каберне-Совиньон, Мерло, Шардоне, Одесский черный. Производим сортовые вина. Есть в нашей карте и собственный сепаж: Каберне и Мерло под названием «Бессарабская ночь». Сначала производство вина казалось логичным продолжением развития бизнеса, а теперь уже стало неотъемлемой частью жизни. И так у каждого, кто в ходит в наш Союз. Вино – особый напиток, поэтому вне зависимости от ситуации в стране, всегда будут люди, которые возделывают виноград и производят благороднейший из напитков. Так что рано или поздно мы добьемся признания. Я уверен в этом.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ИЗ ПЕРВЫХ УСТ
«Т.И.»: Пока мы ждем, государство и покупатель теряют. Опыт многих стран показывает, насколько эффективными являются небольшие винодельческие хозяйства.
право сезонной торговли. Такой алгоритм работает очень просто и понятно. Винодел определяет объём продукции, которую он хочет реализовать, вызывает инспектора службы контроля, при участии которого отбираются пробы для контроля качества. Анализ можно провести в ННЦ «Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова» или же в лаборатории ближайшего крупного предприятия. И если все хорошо, то дается разрешение на реализацию данной партии. И неважно, оптом или в розницу, ведь продукт хороший и отвечает всем требованиям.
#
с принятием профильного закона «О винограде и виноградном вине». Этого не было сделано, и говорить о защите потребителя от фальсифицированного продукта не приходится. Иначе мелкие виноделы станут заложниками ситуации. Когда нет жесткой системы контроля качества, никто не убережет их от постоянных обвинений, в том числе и со стороны крупных производителей, в производстве фальсификата.
25
Олег Ярмоленко:
«Микровиноделие ожидает разработанных правил игры. До этих пор мы остаемся вне закона» Столько внимания к судьбе микровиноделов, как за последний год, наверное, не было за всю историю Украины. Впервые полемика вышла за пределы отдельных хозяйств и действительно достигла государственного уровня. Произошла ли реальная трансформация? Об этом говорим с Олегом ЯРМОЛЕНКО – председателем Союза виноградарей и виноделов-аматоров Одесской области.
#
ИЗ ПЕРВЫХ УСТ
«Напитки. Технологии и Инновации»: Отмена лицензии в 500 тыс. грн позиционируется как событие года для микровиноделия. Как вы восприняли это решение?
24
Олег Ярмоленко: Решение, однозначно, положительное, учитывая, что за годы независимости никакие шаги навстречу небольшим производствам не делались. Любой шаг вперед приветствуется. Однако он не должен быть единственным. Поговорили, попиарились и забыли. Одной отмены оптовой лицензии мало, чтобы в сегменте микровиноделия произошли качественные изменения. Для нас, микровиноделов, сложности наступают на первом же этапе. Я говорю о сертификации производства. Требования, которые предъявляются к винодельческому производству, изначально были разработаны под крупные предприятия. Это абсолютно устаревшая схема, в которую микровинодельни просто не вписываются. Элементарный пример – необходимость иметь собственную биохимическую лабораторию. Зачем? Если можно использовать другие менее затратные варианты, например, заключение договора на обслуживание с ла-
бораторией профильного научного института или же крупного предприятия. И таких нюансов масса.
«Т.И.»: То есть ваше предложение заключается в том, чтобы максимально упразднить процесс сертификации микровиноделен? О.Я.: Дело не только и не сколько в процессе сертификации, дело в самом подходе к работе микровиноделов. Потому что у нас сегодня существует просто парадоксальная ситуация: сегмент вроде бы существует, а правил игры нету. Из-за этого и такие сложности с выходом на легальный рынок. Были разработаны правила игры для ресторанов, фаст-фудов, кафе и т.д., так почему же нельзя проделать то же самое и для небольших виноделен?.. В целом, я выступаю за комплексный подход. К примеру, нельзя просто взять и разрешить всем производить вино, если при этом в стране не будет работать четкая система контроля качества. Мы прекрасно понимаем, что сегодня этот контроль как таковой отсутствует. По-хорошему, специальную комиссию нужно было создать еще лет 10 назад вместе
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
О.Я.: По большому счету, украинский покупатель даже не знает, какой ресурс у микровиноделия в нашей стране существует уже сегодня. Более 10 лет, сколько существует наш Союз виноделов-аматоров, я вижу людей, которые горят этим делом, которые не просто выращивают виноград на приусадебном участке и делают какое-то вино. Это люди, вложившие много сил в свое образование, чтобы заниматься виноделием профессионально. Объединяясь, мы организовывали конференции, проводили дегустации, приглашали специалистов, чтобы услышать мнение экспертов о нашей продукции – все плюсы и минусы. Это позволяло совершенствоваться, делать вино лучше. Таким образом, я могу с полной ответственностью утверждать, что микровиноделие в Одесской области сложилось на высоком качественном уровне. Но вот с точки зрения закона, мы все еще остаемся нелегальными производителями. Более того, в Украине для нас нет рынка. Невозможно конкурировать с продукцией крупных производителей, которая на полке стоит 40 грн, когда себестоимость нашей бутылки доходит зачастую до 200 грн. А добавьте к этому еще наценку сети минимум 25 %!..
«Т.И.»: Реальный путь для винодела к своему потребителю – это реализация вина по месту его производства. Ведь микровиноделие – это же основа винного туризма, который во многих странах является существенным сегментом экономики государства. О.Я.: В свое время мы сняли фильм «Винная дорога», в котором рассказывается о трассе «Одесса-Рени» с точки зрения развития микровиноделия. В наш маршрут входит 250 км украинской, одесской, дороги и всего 7 км, проходящих по территории Молдовы. Контраст поразительный. Глядя на нашу сторону, создаётся впечатление, что Одесская область не имеет никакого отношения к производству вина в то время, как на молдавских семи километрах есть все – и винодельни, и рестораны при них, и гостиницы, и рынки, на которых продают вино. На любой вкус и кошелек. У нас же есть ресурс, но нет ничего более. А все потому, повторюсь, что нет четких правил, как можно его использовать.
«Т.И.»: Какой алгоритм действий вы предлагаете? О.Я.: Как я уже говорил, нам нужно начинать с внедрения упрощенной формы регистрации и сертификации микропроизводства. Далее, если мы говорим о ситуации, когда сертификация уже пройдена, то было бы вполне логично дать микровиноделу
«Т.И.»: Наиболее показательной в плане реализации винного туризма является Закарпатская область. В чем причина, на ваш взгляд, такого успеха? О.Я.: Очень важна заинтересованность местной власти. Вы правильно отметили, что примером может послужить западный регион, Ужгород в частности. При поддержке губернатора и всей вертикали власти там настолько активно культивируется труд виноградаря и винодела, что создается впечатление, будто виноградники у нас существуют только в Закарпатье! Десятки винных подвальчиков, ежегодные праздники вина и как следствие – любовь населения к собственному вину. Этого сложно было бы достичь при нашем положении дел, если бы не поддержка со стороны власти. В этом году моими гостями были итальянцы. Специально для них открыли бочку с «Каберне», заложенную в 2012 году. Они были в восторге. Говорят, что они и не знали, что в Украине есть вино! А я вам больше скажу: не каждый украинец знает в принципе, что такое хорошее украинское вино – настолько мы завалены коммерческим безликим продуктом. У нас был опыт выпуска передачи для учеников выпускных классов, в которой мы рассказывали о вине и культуре его потребления. И знаете, что они говорили после дегустаций? «Мы не знали, что вино бывает таким вкусным». А все дело в том, что у них просто нет возможно купить хорошее вино. Вот и выбирают слабоалкогольные напитки, пиво и водку.
«Т.И.»: Как говорят, дорогу осилит идущий. Вы же тоже не сразу пришли к производству вина. О.Я.: Изначально я открыл ресторан, постепенно «подкрепив» его небольшим подсобным хозяйством, частью которого в 2000 году стал виноградник. Его площадь – 6 га. Саженцы приобретали в ННЦ «Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова» и у Молдавской национальной академии сельскохозяйственных наук. Остановились на таких сортах, как Каберне-Совиньон, Мерло, Шардоне, Одесский черный. Производим сортовые вина. Есть в нашей карте и собственный сепаж: Каберне и Мерло под названием «Бессарабская ночь». Сначала производство вина казалось логичным продолжением развития бизнеса, а теперь уже стало неотъемлемой частью жизни. И так у каждого, кто в ходит в наш Союз. Вино – особый напиток, поэтому вне зависимости от ситуации в стране, всегда будут люди, которые возделывают виноград и производят благороднейший из напитков. Так что рано или поздно мы добьемся признания. Я уверен в этом.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ИЗ ПЕРВЫХ УСТ
«Т.И.»: Пока мы ждем, государство и покупатель теряют. Опыт многих стран показывает, насколько эффективными являются небольшие винодельческие хозяйства.
право сезонной торговли. Такой алгоритм работает очень просто и понятно. Винодел определяет объём продукции, которую он хочет реализовать, вызывает инспектора службы контроля, при участии которого отбираются пробы для контроля качества. Анализ можно провести в ННЦ «Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова» или же в лаборатории ближайшего крупного предприятия. И если все хорошо, то дается разрешение на реализацию данной партии. И неважно, оптом или в розницу, ведь продукт хороший и отвечает всем требованиям.
#
с принятием профильного закона «О винограде и виноградном вине». Этого не было сделано, и говорить о защите потребителя от фальсифицированного продукта не приходится. Иначе мелкие виноделы станут заложниками ситуации. Когда нет жесткой системы контроля качества, никто не убережет их от постоянных обвинений, в том числе и со стороны крупных производителей, в производстве фальсификата.
25
Синтетические и инновационные укупорочные средства:
#
ЛИДЕРЫ РЫНКА
как пойти навстречу производителям и удовлетворить потребности рынка вина
26
ИННОВАЦИИ В ПРОДУКЦИИ: ВО ЧТО ВЫ ВКЛАДЫВАЛИ СРЕДСТВА В ПОСЛЕДНИЕ ГОДЫ И КАКИЕ ИНВЕСТИЦИИ ПЛАНИРУЕТЕ? Инновации в продукции подразумевают поиск новых, еще не опробованных решений. Так, в 1997м году мы первыми внедрили синтетические укупорочные колпачки для высококачественных вин в Европе, а в начале 2000-х годов модернизировали алкогольный сектор введением синтетической пробки для граппы и крепких спиртных напитков. В настоящее время исследования в области пробок для вина направлены на поиск высокотехнологичных инновационных решений с «эмоциональным» воздействием. То есть они должны сочетать в себе более высокую эффективность и форму, которая подчеркивает
дизайн бутылки и вызывает положительные эмоции: абсолютную нейтральность, высокий барьер для ароматов и селективный барьер для кислорода, а также новые формы, цвета и графику, которые выходят за пределы традиционных цилиндрических систем. Поэтому мы не случайно недавно выпустили пробку, которая не требует штопора для открывания, а в 2017 году предложим революционную цилиндрическую пробку, способную обеспечить очень высокий барьер для кислорода. Наши укупорочные изделия изготавливаются из синтетических материалов – как традиционных, так и биополимеров, потому что технологии мира пластмасс постоянно развиваются, и это позволяет нам непрерывно совершенствовать наши решения, что было бы невозможно при использовании традиционных материалов.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ПОТРЕБИТЕЛЬ СЕГОДНЯ И ЗАВТРА: КАКОВА ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ВАШЕГО ПРОДУКТА ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ? Большая часть потребителей не знает о том, насколько важна пробка для хранения вина, которое они собираются попробовать. Выбор вина, как правило, обусловлен либо знанием конкретного напитка, либо привлекательностью бутылки. В последние годы наблюдается рост нового класса потребителей, особенно в странах с высокими темпами экономического развития, в которых культура употребления вина еще не всегда глубоко укоренилась. Эти потребители ценят в вине вкус и упаковку, созвучные их культурному наследию, и не обязательно связанные с классическими канонами мира вина. Потребление вина стало не только удовлетворением нашей потребности в пище, но и удовольствием, поэтому упаковка
БУДУЩЕЕ: ПРОГНОЗ ТЕНДЕНЦИЙ В ИТАЛИИ И МИРЕ Италия страдает промышленной карликовостью. Это явление ограничивает способность конкурировать на более глобальном рынке, где нужно искать новых клиентов не только на своей территории, но все чаще в других странах. Поэтому, на наш взгляд, те, кто заинтересован в росте, должны иметь доступ к потребителям зарубежных рынков. Это требует значительных организационных усилий со стороны винных хозяйств. С другой стороны, несомненно положительным моментом является успех итальянской кухни во всем мире, на волне которого наше виноделие тоже получит новый толчок к развитию. СРАВНЕНИЕ С ДРУГИМИ СТРАНАМИ: ЧЕМ ИТАЛЬЯНСКИЕ ВИННЫЕ ПОГРЕБА ОТЛИЧАЮТСЯ ОТ ВИННЫХ ПОГРЕБОВ ДРУГИХ СТРАН? ПРИМЕРЫ НОВЫХ ТЕНДЕНЦИЙ И НОВЫХ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ДРУГИХ РЫНКОВ Итальянские винные погреба в целом мало склонны к инновациям в том, что касается упаковки вина: она почти всегда самая классическая, с небольшими вариациями, которые в основном касаются этикетки. В других странах винодельни больше экспериментируют с новыми видами упаковки, новыми бутылками и укупорочными средствами. Примером может служить ассортимент испанского бренда El Perro Verde, который благодаря упаковке, отличной от классической, и продукту высокого качества смог создать рыночную тенденцию для новых потребителей. Подобные примеры, кроме Испании, можно найти в таких странах, как Австралия, Южная Африка и даже в традиционной Франции. Например, рынок розовых вин Прованса характеризуется вином определенного цвета в прозрачной бутылке, призванной привлечь внимание потребителя, и чрезвычайно современной упаковкой с оригинальными бутылками, которые стали самым настоящим феноменом на рынке.
Контакты в Украине, Грузии, Молдове: Вячеслав Шиш +38 067 360 81 67 v.shysh@tapigroup.com Контакты в России, Белоруссии, Казахстане: Владислав Лобзин +7 906 033 4272 v.lobzin@tapigroup.com
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ЛИДЕРЫ РЫНКА
Мир укупорочных средств сегодня предлагает множество вариантов, поэтому производитель вина часто не может решить, какую систему выбрать. По этой причине наш коммерческий персонал состоит в основном из винных экспертов, способных дать производителю полезные советы и помочь ему сделать наиболее правильный выбор как с точки зрения стоимости, так и качества. В том, что касается некоторых инновационных решений, не всегда пригодных для использования на стандартных линиях укупорки, техническая поддержка наших лабораторий позволяет анализировать бутылки заказчиков и проверять их совместимость с конкретной системой укупорки, чтобы предложить заказчику оптимальное решение. Нам часто приходится разрабатывать специальные укупорочные изделия для бутылки заказчика или проявлять инициативу в разработке новых средств укупорки. Примером этого может служить пробка, специально созданная для одного из вин нашего французского клиента, которое было выбрано в качестве официального вина одного из последних Каннских кинофестивалей. Вино, конечно, было отличного качества, однако его успеху способствовала и упаковка, главным элементом которой была пробка.
бутылки должна быть привлекательной и вызывать эмоции. Для этих новых категорий вин предназначены наши новые укупорочные изделия, которые сочетают в себе высокотехнологичные эксплуатационные качества, дизайн и инновационные концепции.
#
ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ВИННЫХ ПОГРЕБОВ: КАК ВЫ ИДЕТЕ НАВСТРЕЧУ ПОТРЕБНОСТЯМ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ВИНА?
27
Синтетические и инновационные укупорочные средства:
#
ЛИДЕРЫ РЫНКА
как пойти навстречу производителям и удовлетворить потребности рынка вина
26
ИННОВАЦИИ В ПРОДУКЦИИ: ВО ЧТО ВЫ ВКЛАДЫВАЛИ СРЕДСТВА В ПОСЛЕДНИЕ ГОДЫ И КАКИЕ ИНВЕСТИЦИИ ПЛАНИРУЕТЕ? Инновации в продукции подразумевают поиск новых, еще не опробованных решений. Так, в 1997м году мы первыми внедрили синтетические укупорочные колпачки для высококачественных вин в Европе, а в начале 2000-х годов модернизировали алкогольный сектор введением синтетической пробки для граппы и крепких спиртных напитков. В настоящее время исследования в области пробок для вина направлены на поиск высокотехнологичных инновационных решений с «эмоциональным» воздействием. То есть они должны сочетать в себе более высокую эффективность и форму, которая подчеркивает
дизайн бутылки и вызывает положительные эмоции: абсолютную нейтральность, высокий барьер для ароматов и селективный барьер для кислорода, а также новые формы, цвета и графику, которые выходят за пределы традиционных цилиндрических систем. Поэтому мы не случайно недавно выпустили пробку, которая не требует штопора для открывания, а в 2017 году предложим революционную цилиндрическую пробку, способную обеспечить очень высокий барьер для кислорода. Наши укупорочные изделия изготавливаются из синтетических материалов – как традиционных, так и биополимеров, потому что технологии мира пластмасс постоянно развиваются, и это позволяет нам непрерывно совершенствовать наши решения, что было бы невозможно при использовании традиционных материалов.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ПОТРЕБИТЕЛЬ СЕГОДНЯ И ЗАВТРА: КАКОВА ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ВАШЕГО ПРОДУКТА ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ? Большая часть потребителей не знает о том, насколько важна пробка для хранения вина, которое они собираются попробовать. Выбор вина, как правило, обусловлен либо знанием конкретного напитка, либо привлекательностью бутылки. В последние годы наблюдается рост нового класса потребителей, особенно в странах с высокими темпами экономического развития, в которых культура употребления вина еще не всегда глубоко укоренилась. Эти потребители ценят в вине вкус и упаковку, созвучные их культурному наследию, и не обязательно связанные с классическими канонами мира вина. Потребление вина стало не только удовлетворением нашей потребности в пище, но и удовольствием, поэтому упаковка
БУДУЩЕЕ: ПРОГНОЗ ТЕНДЕНЦИЙ В ИТАЛИИ И МИРЕ Италия страдает промышленной карликовостью. Это явление ограничивает способность конкурировать на более глобальном рынке, где нужно искать новых клиентов не только на своей территории, но все чаще в других странах. Поэтому, на наш взгляд, те, кто заинтересован в росте, должны иметь доступ к потребителям зарубежных рынков. Это требует значительных организационных усилий со стороны винных хозяйств. С другой стороны, несомненно положительным моментом является успех итальянской кухни во всем мире, на волне которого наше виноделие тоже получит новый толчок к развитию. СРАВНЕНИЕ С ДРУГИМИ СТРАНАМИ: ЧЕМ ИТАЛЬЯНСКИЕ ВИННЫЕ ПОГРЕБА ОТЛИЧАЮТСЯ ОТ ВИННЫХ ПОГРЕБОВ ДРУГИХ СТРАН? ПРИМЕРЫ НОВЫХ ТЕНДЕНЦИЙ И НОВЫХ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ДРУГИХ РЫНКОВ Итальянские винные погреба в целом мало склонны к инновациям в том, что касается упаковки вина: она почти всегда самая классическая, с небольшими вариациями, которые в основном касаются этикетки. В других странах винодельни больше экспериментируют с новыми видами упаковки, новыми бутылками и укупорочными средствами. Примером может служить ассортимент испанского бренда El Perro Verde, который благодаря упаковке, отличной от классической, и продукту высокого качества смог создать рыночную тенденцию для новых потребителей. Подобные примеры, кроме Испании, можно найти в таких странах, как Австралия, Южная Африка и даже в традиционной Франции. Например, рынок розовых вин Прованса характеризуется вином определенного цвета в прозрачной бутылке, призванной привлечь внимание потребителя, и чрезвычайно современной упаковкой с оригинальными бутылками, которые стали самым настоящим феноменом на рынке.
Контакты в Украине, Грузии, Молдове: Вячеслав Шиш +38 067 360 81 67 v.shysh@tapigroup.com Контакты в России, Белоруссии, Казахстане: Владислав Лобзин +7 906 033 4272 v.lobzin@tapigroup.com
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ЛИДЕРЫ РЫНКА
Мир укупорочных средств сегодня предлагает множество вариантов, поэтому производитель вина часто не может решить, какую систему выбрать. По этой причине наш коммерческий персонал состоит в основном из винных экспертов, способных дать производителю полезные советы и помочь ему сделать наиболее правильный выбор как с точки зрения стоимости, так и качества. В том, что касается некоторых инновационных решений, не всегда пригодных для использования на стандартных линиях укупорки, техническая поддержка наших лабораторий позволяет анализировать бутылки заказчиков и проверять их совместимость с конкретной системой укупорки, чтобы предложить заказчику оптимальное решение. Нам часто приходится разрабатывать специальные укупорочные изделия для бутылки заказчика или проявлять инициативу в разработке новых средств укупорки. Примером этого может служить пробка, специально созданная для одного из вин нашего французского клиента, которое было выбрано в качестве официального вина одного из последних Каннских кинофестивалей. Вино, конечно, было отличного качества, однако его успеху способствовала и упаковка, главным элементом которой была пробка.
бутылки должна быть привлекательной и вызывать эмоции. Для этих новых категорий вин предназначены наши новые укупорочные изделия, которые сочетают в себе высокотехнологичные эксплуатационные качества, дизайн и инновационные концепции.
#
ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ВИННЫХ ПОГРЕБОВ: КАК ВЫ ИДЕТЕ НАВСТРЕЧУ ПОТРЕБНОСТЯМ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ВИНА?
27
Любому производителю хорошо известно, что качество упаковочного материала играет важную роль в вопросах сохранности при транспортировке и хранении продукции. Украинская компания «Базиспак» нашла уникальное решение для того, чтобы сделать упаковочный материал еще более прочным, ударостойким и при этом экономным. Многослойная сверхпрочная пленка, которую выпускает предприятие «Базиспак», превосходит аналоги на рынке Украины. В процессе производства многослойной термоусадочной пленки задействованы три экструдера, оснащенные совместной головкой. Такая технология позволяет создать многослойный упаковочный материал, который совмещает в себе прочность всех трех слоев. При этом каждый из них формируется отдельно. Это крайне важный момент, ведь если на одном из слоев и появляется дефект, то за счет других он никак не влияет на прочность всего материала. Благодаря такой особенности многослойная пленка на 15-20% прочнее, чем традиционная однослойная.
28
Многослойная термоусадочная пленка как нельзя лучше защищает продукцию от механических повреждений и неблагоприятных факторов окружающей среды. Благодаря особенной технологии производства обеспечивается повышенная ударная прочность. Сила холодной усадки у такой пленки выше, чем у обычной: она плотнее облегает изделия даже нестандартных форм, обеспечивая им лучшую защиту от любых воздействий. Прочность на разрыв по Эльмендорфу у многослойной пленки также значительно выше, чем у обычной. Это означает, что при упаковке в такой материал продукция намного лучше защищена от повреждений механического характера. Выносливость пленки в эксплуатации обеспечивается еще и лучшей защитой от проколов и прожогов. Многослойная термоусадочная пленка является сверхпрозрачным упаковочным материалом. Ее оптические свойства не ухудшаются на протяжении всего срока реализации продукции. Она также не теряет своей прозрачности под воздействием тех или иных факторов. Использование многослойной пленки не требует дополнительных настроек оборудования.
Многослойная пленка – способ экономить?
О компании «Базиспак»
Толщина многослойной пленки составляет всего 50 мкм (у стандартной пленки этот показатель равен 70 мкм). Благодаря этому существенно снижается потребность в объеме упаковочного материала. В случае обычной пленки для упаковки 1000 погонных метров продукции потребуется рулон весом 32,5 кг, а рулон многослойной пленки весит только 25 кг. При практически одинаковой стоимости ($2,1 за 1 кг обычной пленки и $2,2 за многослойную) это позволяет сэкономить до 30% средств на упаковку. За те же деньги можно купить гораздо больше упаковочного материала более высокого качества. Математика проста: если годовой объем используемой Вашим предприятием пленки составляет, к примеру, 100 тонн, то при использовании стандартной пленки затраты на ее приобретение составят $210 000. При этом то же количество погонных метров многослойной сверхпрочной термоусадочной пленки от ООО «Базиспак» будет весить 72 тонны (на 28 тонн меньше) и стоить $158 400 в год. Годовая экономия в $51 600 – больше, чем просто приятный бонус от использования качественного упаковочного материала. Более того, за счет уменьшения толщины пленки можно снизить температуру в термотоннеле и тем самым сэкономить на дорогостоящей электроэнергии без потери качества упаковки. А еще более тонкая и
Вот уже более 10 лет команда компании «Базиспак» занимается производством гибкой полимерной упаковки. Опыт специалистов предприятия позволяет из разных композиций полимеров создавать идеальную упаковку для разных видов продукции. Профессионалы «Базиспак» убеждены, что недооценивать значение упаковки могут только те, кто никогда не производил продукцию и не пытался ее транспортировать, хранить и реализовывать. Опытные производители же знают, что даже самый качественный продукт может проиграть конкурентам, если будет плохо упакован. Именно поэтому предприятие «Базиспак» постоянно совершенствует технологии производства упаковочных материалов, чтобы пре-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ООО «Базиспак» 03062, г. Киев, пр-т Победы, 67 bazispack.com.ua +38 044 364-73-74, +38 095-649-29-47 +38 067-624-74-22 sales@bazispack.com.ua
#
#
ЛИДЕРЫ РЫНКА
Преимущества многослойной пленки
доставить своим клиентам упаковку самого лучшего качества по самым приятным ценам. Отдел контроля качества и технологиии производства имеет большой технологический опыт по вопросам изготовления и применения полимерных пленок. Отдел имеет обширные деловые связи с ведущими мировыми и отечественными производителями полимерного сырья. Наша лаборатория, укомплектованная новейшим современным оборудованием, производит входной контроль материалов, выходной контроль готовой продукции, а также контролирует необходимые параметры во время процесса производства. Мы контролируем прочностные свойства пленок, коэффициент скольжения и качество сварных швов, что позволяет нам на выходе получить качественный продукт, который удовлетворяет все требования клиента. В 2012 году по данным национального рейтингового агентства ООО «Базиспак» заняло первое место среди предприятий по производству гибкой полимерной упаковки. Объемы производства продукции предприятия постоянно возрастают. Компания развивается, несмотря на то, что с началом военных действий на Востоке Украины предприятию пришлось изменить географию своих производств. Теперь производства компании «Базиспак» находятся в г. Киев, г. Ровно и г. Мариуполь. Кроме всего прочего, это обеспечивает и логистические преимущества для клиентов компании в разных уголках Украины. В этом году впервые предприятие стало участником международной выставки INPRODMASH & UPAKOVKA, которая проходила в МВЦ г. Киев. На выставке были представлены все инновации, разработанные предприятием, такие, как многослойная свехпрочная пленка, пленка с линией отрыва, широкоформатная и крупнотоннажная пленка, черно-белая пленка и многие другие. Были изучены новые веяния в упаковочной индустрии, а также разработаны новые решения и направления, которые в ближайшем будущем будут предложены нашим существующим и новым партнерам в бизнесе.
ЛИДЕРЫ РЫНКА
Многослойная сверхпрочная пленка от «Базиспак» – новое слово в упаковке
легкая многослойная пленка займет намного меньше места на складе предприятия. За счет всех своих свойств многослойная пленка от компании «Базиспак» является оптимальным решением для упаковки всех групп напитков, пищевой, а также мебельной, текстильной и целлюлозно-бумажной промышленностей. – Мы начали заниматься многослойными пленками еще в 2006 году, когда появилась потребность в двухслойных пленках для молочной продукции, – рассказывает руководитель и идейный вдохновитель ООО «Базиспак» Андрей ДРАБИЧ. – Параллельно мы плотно изучали опыт европейских стран и Америки в отношении производства качественной термоусадочной пленки. В то время, как у нас она изготавливалась по стандартам Советского Союза, мир давно перешел на более современные технологии. В Европе упаковочные пленки используют толщиной максимум 50-55 мкм. Поэтому мы решили пойти не по традиционному для украинских производителей пленки пути и производить дешевую, но не отличающуюся качеством пленку из вторсырья, а искать решения, которые позволили бы нашим клиентам одновременно экономить средства и получать упаковку высокого качества. Нам удалось этого достичь благодаря многослойной термоусадочной пленке. При своей толщине в 50 мкм она по прочности конкурирует с обычной пленкой толщиной 80 мкм. А вес (а значит и цена) заказа для наших клиентов уменьшается почти на 30%. Если говорить в масштабах всей страны, то переход производителей продукции на многослойную сверхпрочную пленку позволил бы не только существенно сократить использование полимеров, покупающихся за рубежом, но и сэкономить огромные объемы электроэнергии.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
29
Любому производителю хорошо известно, что качество упаковочного материала играет важную роль в вопросах сохранности при транспортировке и хранении продукции. Украинская компания «Базиспак» нашла уникальное решение для того, чтобы сделать упаковочный материал еще более прочным, ударостойким и при этом экономным. Многослойная сверхпрочная пленка, которую выпускает предприятие «Базиспак», превосходит аналоги на рынке Украины. В процессе производства многослойной термоусадочной пленки задействованы три экструдера, оснащенные совместной головкой. Такая технология позволяет создать многослойный упаковочный материал, который совмещает в себе прочность всех трех слоев. При этом каждый из них формируется отдельно. Это крайне важный момент, ведь если на одном из слоев и появляется дефект, то за счет других он никак не влияет на прочность всего материала. Благодаря такой особенности многослойная пленка на 15-20% прочнее, чем традиционная однослойная.
28
Многослойная термоусадочная пленка как нельзя лучше защищает продукцию от механических повреждений и неблагоприятных факторов окружающей среды. Благодаря особенной технологии производства обеспечивается повышенная ударная прочность. Сила холодной усадки у такой пленки выше, чем у обычной: она плотнее облегает изделия даже нестандартных форм, обеспечивая им лучшую защиту от любых воздействий. Прочность на разрыв по Эльмендорфу у многослойной пленки также значительно выше, чем у обычной. Это означает, что при упаковке в такой материал продукция намного лучше защищена от повреждений механического характера. Выносливость пленки в эксплуатации обеспечивается еще и лучшей защитой от проколов и прожогов. Многослойная термоусадочная пленка является сверхпрозрачным упаковочным материалом. Ее оптические свойства не ухудшаются на протяжении всего срока реализации продукции. Она также не теряет своей прозрачности под воздействием тех или иных факторов. Использование многослойной пленки не требует дополнительных настроек оборудования.
Многослойная пленка – способ экономить?
О компании «Базиспак»
Толщина многослойной пленки составляет всего 50 мкм (у стандартной пленки этот показатель равен 70 мкм). Благодаря этому существенно снижается потребность в объеме упаковочного материала. В случае обычной пленки для упаковки 1000 погонных метров продукции потребуется рулон весом 32,5 кг, а рулон многослойной пленки весит только 25 кг. При практически одинаковой стоимости ($2,1 за 1 кг обычной пленки и $2,2 за многослойную) это позволяет сэкономить до 30% средств на упаковку. За те же деньги можно купить гораздо больше упаковочного материала более высокого качества. Математика проста: если годовой объем используемой Вашим предприятием пленки составляет, к примеру, 100 тонн, то при использовании стандартной пленки затраты на ее приобретение составят $210 000. При этом то же количество погонных метров многослойной сверхпрочной термоусадочной пленки от ООО «Базиспак» будет весить 72 тонны (на 28 тонн меньше) и стоить $158 400 в год. Годовая экономия в $51 600 – больше, чем просто приятный бонус от использования качественного упаковочного материала. Более того, за счет уменьшения толщины пленки можно снизить температуру в термотоннеле и тем самым сэкономить на дорогостоящей электроэнергии без потери качества упаковки. А еще более тонкая и
Вот уже более 10 лет команда компании «Базиспак» занимается производством гибкой полимерной упаковки. Опыт специалистов предприятия позволяет из разных композиций полимеров создавать идеальную упаковку для разных видов продукции. Профессионалы «Базиспак» убеждены, что недооценивать значение упаковки могут только те, кто никогда не производил продукцию и не пытался ее транспортировать, хранить и реализовывать. Опытные производители же знают, что даже самый качественный продукт может проиграть конкурентам, если будет плохо упакован. Именно поэтому предприятие «Базиспак» постоянно совершенствует технологии производства упаковочных материалов, чтобы пре-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ООО «Базиспак» 03062, г. Киев, пр-т Победы, 67 bazispack.com.ua +38 044 364-73-74, +38 095-649-29-47 +38 067-624-74-22 sales@bazispack.com.ua
#
#
ЛИДЕРЫ РЫНКА
Преимущества многослойной пленки
доставить своим клиентам упаковку самого лучшего качества по самым приятным ценам. Отдел контроля качества и технологиии производства имеет большой технологический опыт по вопросам изготовления и применения полимерных пленок. Отдел имеет обширные деловые связи с ведущими мировыми и отечественными производителями полимерного сырья. Наша лаборатория, укомплектованная новейшим современным оборудованием, производит входной контроль материалов, выходной контроль готовой продукции, а также контролирует необходимые параметры во время процесса производства. Мы контролируем прочностные свойства пленок, коэффициент скольжения и качество сварных швов, что позволяет нам на выходе получить качественный продукт, который удовлетворяет все требования клиента. В 2012 году по данным национального рейтингового агентства ООО «Базиспак» заняло первое место среди предприятий по производству гибкой полимерной упаковки. Объемы производства продукции предприятия постоянно возрастают. Компания развивается, несмотря на то, что с началом военных действий на Востоке Украины предприятию пришлось изменить географию своих производств. Теперь производства компании «Базиспак» находятся в г. Киев, г. Ровно и г. Мариуполь. Кроме всего прочего, это обеспечивает и логистические преимущества для клиентов компании в разных уголках Украины. В этом году впервые предприятие стало участником международной выставки INPRODMASH & UPAKOVKA, которая проходила в МВЦ г. Киев. На выставке были представлены все инновации, разработанные предприятием, такие, как многослойная свехпрочная пленка, пленка с линией отрыва, широкоформатная и крупнотоннажная пленка, черно-белая пленка и многие другие. Были изучены новые веяния в упаковочной индустрии, а также разработаны новые решения и направления, которые в ближайшем будущем будут предложены нашим существующим и новым партнерам в бизнесе.
ЛИДЕРЫ РЫНКА
Многослойная сверхпрочная пленка от «Базиспак» – новое слово в упаковке
легкая многослойная пленка займет намного меньше места на складе предприятия. За счет всех своих свойств многослойная пленка от компании «Базиспак» является оптимальным решением для упаковки всех групп напитков, пищевой, а также мебельной, текстильной и целлюлозно-бумажной промышленностей. – Мы начали заниматься многослойными пленками еще в 2006 году, когда появилась потребность в двухслойных пленках для молочной продукции, – рассказывает руководитель и идейный вдохновитель ООО «Базиспак» Андрей ДРАБИЧ. – Параллельно мы плотно изучали опыт европейских стран и Америки в отношении производства качественной термоусадочной пленки. В то время, как у нас она изготавливалась по стандартам Советского Союза, мир давно перешел на более современные технологии. В Европе упаковочные пленки используют толщиной максимум 50-55 мкм. Поэтому мы решили пойти не по традиционному для украинских производителей пленки пути и производить дешевую, но не отличающуюся качеством пленку из вторсырья, а искать решения, которые позволили бы нашим клиентам одновременно экономить средства и получать упаковку высокого качества. Нам удалось этого достичь благодаря многослойной термоусадочной пленке. При своей толщине в 50 мкм она по прочности конкурирует с обычной пленкой толщиной 80 мкм. А вес (а значит и цена) заказа для наших клиентов уменьшается почти на 30%. Если говорить в масштабах всей страны, то переход производителей продукции на многослойную сверхпрочную пленку позволил бы не только существенно сократить использование полимеров, покупающихся за рубежом, но и сэкономить огромные объемы электроэнергии.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
29
На сегодня АО «Ветропак Гостомельский Стеклозавод» является признанным лидером на украинском рынке производителей стеклянной тары. Это современное предприятие, которое имеет в своем распоряжении новейшее оборудование и технологии, высококвалифицированный персонал и европейскую систему управления. В 2016 году украинский «Ветропак» отметил десятилетие в составе одноименной группы компаний. Несмотря на сложную ситуацию в стране и мире в целом, АО «Ветропак Гостомельский Стеклозавод» неизменно предоставляет своим партнерам полный комплекс услуг, начиная от креативного дизайна и разработки форм и заканчивая логистикой и клиентской поддержкой. Об итогах работы в 2016 году, а также о планах и перспективах компании журналу «Напитки. Технологии и Инновации» рассказал Андрей ГИРНЫК, председатель правления АО «Ветропак Гостомельский Стеклозавод».
#
ЛИДЕРЫ РЫНКА
«Напитки. Технологии и Инновации»: Уважаемый Андрей Павлович, в этом году украинский «Ветропак» отметил 10-летие сотрудничества в составе группы «Ветропак». Расскажите, чем ознаменовался этот период, какие главные вехи пройдены.
30
Андрей Гирнык: Появление «Ветропак» в Украине – это прежде всего огромное достижение всего коллектива Гостомельского стеклозавода и, конечно же, не менее важная заслуга руководства, которое приняло в тот момент такое решение. «Ветропак» пришел в Украину, поскольку он видел готовность коллектива реализовывать инновационные технологии и международные стандарты, а также готовность ринка принять такую продукцию. На тот момент, в 2006 году, большинство представителей
стекольной промышленности Украины были убеждены, что мы совершаем ошибку, но уже через несколько лет результаты стали очевидными для всех. Из среднего украинского предприятия мы стали лидерами в своей отрасли. Нашей целью всегда был и сейчас есть длительный успех, а не быстротечный доход. Мы провели масштабную реконструкцию завода и построили самую мощную стекловарную печь в Украине. Более того, мы освоили передовые технологии производства стеклотары и соответствующие международные стандарты качества, которые дали возможность нам получить сертификат на соответствие Стандарту безопасности пищевых продуктов ISO 22000. Все это, я считаю, еще раз подтверждает то, что нами было принято правильное решение и у нас есть большое лидерское будущее
на украинском рынке производителей стеклотары. «Т.И.»: Группа «Ветропак» – крупнейший европейский производитель стеклотары. Как осуществляется разделение направлений деятельности и рынков? Какие перспективы в этом контексте имеет украинское предприятие?
А.Г.: На самом деле, никто ничего не распределяет, так как рынок разделить невозможно. Он сам выбирает лучших, то есть тех, кто имеет лучшее соотношение цена-качество и больше всех импонирует потребителям. И наше задание как производителя – постоянно быть лучшими во всем и находить возможность производить продукцию высшего качества при минимальных затратах. Ситуация в Украине сейчас складывается не в лучшую сто-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Т.И.»: Какой ассортимент продукции Вашего предприятия? На какие отрасли производства напитков оно ориентируется? Что Вы считаете для компании наиболее перспективным?
А.Г.: Хотелось бы отметить, что, в первую очередь, мы ориентируемся на безалкогольную продукцию: воды, соки, молоко и т.д. Поэтому много усилий мы прикладываем для того, чтобы эти продукты упаковывались в стекло… Но, к сожалению, стеклянная тара в основном используется на алкогольном рынке. Тем более, что и пиво сейчас тоже считается алкоголем. Однако я верю, что со временем эти приоритеты будут меняться, и все больше таких пищевых продуктов и безалкогольных напитков, как соки, минеральные воды или молочные продукты, будут продаваться в стекле. Мы, в свою очередь, технологически готовы производить такую тару в больших объемах и не по высокой цене. «Т.И.»: С отменой 500-тысячной лицензии для виноделов в Украине открыты шлюзы для развития отрасли. Что предлагает АО «Ветропак Гостомельский Стеклозавод» для виноделия, какие возможности могут быть открыты для производственников благодаря Вашей продукции?
А.Г.: В первую очередь, я думаю, что украинские виноделы
АО «Ветропак Гостомельский Стеклозавод» – ведущее украинское предприятие по производству стеклотары, которое входит в состав европейской группы Vetropack с 2006 года. Компания занимает 32% отечественного рынка производства стекла. Предприятие специализируется на производстве тары для пива, вина, шампанского, крепких напитков, безалкогольной и слабоалкогольной продукции, молочных продуктов и других продуктов питания. «Ветропак Гостомель» выполняет заказы как стандартного, так и эксклюзивного характера, поэтому и сотрудничает с ведущими украинскими производителями напитков.
вынуждены изменить свою философию в том, что каждый должен иметь свою особенную тару для вина. Это очень дорого и это сдерживает их развитие. В принципе европейский рынок не развивается такими темпами и направлениями. «Ветропак» готов предложить для таких небольших винодельческих предприятий облегченную бутылку для вина или эксклюзивную бутылку, которая будет похожа на другие, но, например, с иным тиснением. Мы также готовы предоставить новый цвет стекла – кюве (темно-коричневый, ближе даже к черному), который сейчас на пике моды в Европе. Кроме того, он не только популярный, а и намного лучше хранит качество вина, защищая его от влияния солнечных лучей. «Т.И.»: Украина переживает новый виток развития пивоварения, в первую очередь, крафтового. Крупные компании также ищут свое место на этом рынке. Что может предложить «Ветропак» пивоварам, которые стремятся продвигать свой продукт на рынке? Расскажите подробнее о несколь-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ких реализованных проектах в пивоварении.
А.Г.: Предложить мы, конечно, можем много чего. Но проблема в том, могут ли пивовары себе такое позволить. На сегодняшний день у нас имеется достаточное количество форм, которые практически не используются или используются в незначительном объеме для экспортных программ, и специальных бутылок под бугельную пробку в разных емкостях (мы их поставляем в Прибалтику). Поэтому мы, конечно же, готовы предложить эти литровые и полулитровые бутылки для Украины. Но, в первую очередь, нужно, чтобы они захотели прекратить наливать свое качественное и вкусное пиво в пластиковую тару. Сейчас большинство таких пивоварен разливают его как барное пиво по месту изготовления, а если клиент желает взять с собой, то они предлагают литровую или полулитровую пластиковую тару. Малые пивоварни сейчас возродились и отвоевывают свое место под солнцем. И тот, кто хочет этот сорт пива, знает, где его искать. В принципе, не могу
ЛИДЕРЫ РЫНКА
«Наше задание как производителя – постоянно быть лучшими во всем»
рону для стеклянной продукции. Население обнищало, и оно не может принимать решение употреблять правильный продукт. Это очень большая проблема. Люди страдают от этого, ведь вопрос качества продуктов стоит на втором плане, а цена – на первом. А бизнес, конечно, пользуется такой ситуацией. Он получает доход только благодаря низким ценам на товар. Такой принцип прослеживается и на уровне государственных закупок. Поскольку главный критерий при выборе поставщика – цена. Убежден, что большинство людей знают, что стекло – лучший упаковочный материал для продуктов питания и разнообразных напитков. Однако лишь небольшая часть этих людей покупает продукт в стекле. Несмотря на современные тенденции и новейшие технологии, украинский рынок пока не готов к этому.
#
Андрей Гирнык, «Ветропак Гостомельский Стеклозавод»:
31
На сегодня АО «Ветропак Гостомельский Стеклозавод» является признанным лидером на украинском рынке производителей стеклянной тары. Это современное предприятие, которое имеет в своем распоряжении новейшее оборудование и технологии, высококвалифицированный персонал и европейскую систему управления. В 2016 году украинский «Ветропак» отметил десятилетие в составе одноименной группы компаний. Несмотря на сложную ситуацию в стране и мире в целом, АО «Ветропак Гостомельский Стеклозавод» неизменно предоставляет своим партнерам полный комплекс услуг, начиная от креативного дизайна и разработки форм и заканчивая логистикой и клиентской поддержкой. Об итогах работы в 2016 году, а также о планах и перспективах компании журналу «Напитки. Технологии и Инновации» рассказал Андрей ГИРНЫК, председатель правления АО «Ветропак Гостомельский Стеклозавод».
#
ЛИДЕРЫ РЫНКА
«Напитки. Технологии и Инновации»: Уважаемый Андрей Павлович, в этом году украинский «Ветропак» отметил 10-летие сотрудничества в составе группы «Ветропак». Расскажите, чем ознаменовался этот период, какие главные вехи пройдены.
30
Андрей Гирнык: Появление «Ветропак» в Украине – это прежде всего огромное достижение всего коллектива Гостомельского стеклозавода и, конечно же, не менее важная заслуга руководства, которое приняло в тот момент такое решение. «Ветропак» пришел в Украину, поскольку он видел готовность коллектива реализовывать инновационные технологии и международные стандарты, а также готовность ринка принять такую продукцию. На тот момент, в 2006 году, большинство представителей
стекольной промышленности Украины были убеждены, что мы совершаем ошибку, но уже через несколько лет результаты стали очевидными для всех. Из среднего украинского предприятия мы стали лидерами в своей отрасли. Нашей целью всегда был и сейчас есть длительный успех, а не быстротечный доход. Мы провели масштабную реконструкцию завода и построили самую мощную стекловарную печь в Украине. Более того, мы освоили передовые технологии производства стеклотары и соответствующие международные стандарты качества, которые дали возможность нам получить сертификат на соответствие Стандарту безопасности пищевых продуктов ISO 22000. Все это, я считаю, еще раз подтверждает то, что нами было принято правильное решение и у нас есть большое лидерское будущее
на украинском рынке производителей стеклотары. «Т.И.»: Группа «Ветропак» – крупнейший европейский производитель стеклотары. Как осуществляется разделение направлений деятельности и рынков? Какие перспективы в этом контексте имеет украинское предприятие?
А.Г.: На самом деле, никто ничего не распределяет, так как рынок разделить невозможно. Он сам выбирает лучших, то есть тех, кто имеет лучшее соотношение цена-качество и больше всех импонирует потребителям. И наше задание как производителя – постоянно быть лучшими во всем и находить возможность производить продукцию высшего качества при минимальных затратах. Ситуация в Украине сейчас складывается не в лучшую сто-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Т.И.»: Какой ассортимент продукции Вашего предприятия? На какие отрасли производства напитков оно ориентируется? Что Вы считаете для компании наиболее перспективным?
А.Г.: Хотелось бы отметить, что, в первую очередь, мы ориентируемся на безалкогольную продукцию: воды, соки, молоко и т.д. Поэтому много усилий мы прикладываем для того, чтобы эти продукты упаковывались в стекло… Но, к сожалению, стеклянная тара в основном используется на алкогольном рынке. Тем более, что и пиво сейчас тоже считается алкоголем. Однако я верю, что со временем эти приоритеты будут меняться, и все больше таких пищевых продуктов и безалкогольных напитков, как соки, минеральные воды или молочные продукты, будут продаваться в стекле. Мы, в свою очередь, технологически готовы производить такую тару в больших объемах и не по высокой цене. «Т.И.»: С отменой 500-тысячной лицензии для виноделов в Украине открыты шлюзы для развития отрасли. Что предлагает АО «Ветропак Гостомельский Стеклозавод» для виноделия, какие возможности могут быть открыты для производственников благодаря Вашей продукции?
А.Г.: В первую очередь, я думаю, что украинские виноделы
АО «Ветропак Гостомельский Стеклозавод» – ведущее украинское предприятие по производству стеклотары, которое входит в состав европейской группы Vetropack с 2006 года. Компания занимает 32% отечественного рынка производства стекла. Предприятие специализируется на производстве тары для пива, вина, шампанского, крепких напитков, безалкогольной и слабоалкогольной продукции, молочных продуктов и других продуктов питания. «Ветропак Гостомель» выполняет заказы как стандартного, так и эксклюзивного характера, поэтому и сотрудничает с ведущими украинскими производителями напитков.
вынуждены изменить свою философию в том, что каждый должен иметь свою особенную тару для вина. Это очень дорого и это сдерживает их развитие. В принципе европейский рынок не развивается такими темпами и направлениями. «Ветропак» готов предложить для таких небольших винодельческих предприятий облегченную бутылку для вина или эксклюзивную бутылку, которая будет похожа на другие, но, например, с иным тиснением. Мы также готовы предоставить новый цвет стекла – кюве (темно-коричневый, ближе даже к черному), который сейчас на пике моды в Европе. Кроме того, он не только популярный, а и намного лучше хранит качество вина, защищая его от влияния солнечных лучей. «Т.И.»: Украина переживает новый виток развития пивоварения, в первую очередь, крафтового. Крупные компании также ищут свое место на этом рынке. Что может предложить «Ветропак» пивоварам, которые стремятся продвигать свой продукт на рынке? Расскажите подробнее о несколь-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ких реализованных проектах в пивоварении.
А.Г.: Предложить мы, конечно, можем много чего. Но проблема в том, могут ли пивовары себе такое позволить. На сегодняшний день у нас имеется достаточное количество форм, которые практически не используются или используются в незначительном объеме для экспортных программ, и специальных бутылок под бугельную пробку в разных емкостях (мы их поставляем в Прибалтику). Поэтому мы, конечно же, готовы предложить эти литровые и полулитровые бутылки для Украины. Но, в первую очередь, нужно, чтобы они захотели прекратить наливать свое качественное и вкусное пиво в пластиковую тару. Сейчас большинство таких пивоварен разливают его как барное пиво по месту изготовления, а если клиент желает взять с собой, то они предлагают литровую или полулитровую пластиковую тару. Малые пивоварни сейчас возродились и отвоевывают свое место под солнцем. И тот, кто хочет этот сорт пива, знает, где его искать. В принципе, не могу
ЛИДЕРЫ РЫНКА
«Наше задание как производителя – постоянно быть лучшими во всем»
рону для стеклянной продукции. Население обнищало, и оно не может принимать решение употреблять правильный продукт. Это очень большая проблема. Люди страдают от этого, ведь вопрос качества продуктов стоит на втором плане, а цена – на первом. А бизнес, конечно, пользуется такой ситуацией. Он получает доход только благодаря низким ценам на товар. Такой принцип прослеживается и на уровне государственных закупок. Поскольку главный критерий при выборе поставщика – цена. Убежден, что большинство людей знают, что стекло – лучший упаковочный материал для продуктов питания и разнообразных напитков. Однако лишь небольшая часть этих людей покупает продукт в стекле. Несмотря на современные тенденции и новейшие технологии, украинский рынок пока не готов к этому.
#
Андрей Гирнык, «Ветропак Гостомельский Стеклозавод»:
31
# 32
А.Г.: Производство безалкогольных напитков в стекле сейчас находится не в самом лучшем положении. Мы работаем с украинскими производителями минеральных вод, соков и молочных продуктов, но покупательская возможность наших граждан настолько упала, что на сегодняшний день, например, продавать молоко в стеклянной бутылке невозможно, и это стает нерентабельным бизнесом. Хотя мы постоянно стремимся развивать этот рынок в Украине и в свое время задействовали много ресурсов, чтобы популяризировать полезное употребление безалкогольных напитков и пищевых продуктов в стекле. «Т.И.»: Сегодня наиболее актуальным вопросом для компаний, желающих зайти на европейский рынок, является соответствие стандартам и требованиям ЕС. «Ветропак» уже прошел этот путь, не так ли? И сотрудничество с Вашей компанией действительно гарантирует производителям тех же соков, вина и пр. беспрепятственный вход на европейский и мировой рынок, правильно? Расскажите о том, как на «Ветропак» соблюдаются стандарты и требования качества.
«Т.И.»: Какие новые технологии в стекольном производстве вы используете? Каковы модные тенденции в мире бутылки, удается ли Вам успевать за модой на стекло?
А.Г.: На сегодняшний день мы обладаем гораздо большими возможностями, нежели наши покупатели хотели бы видеть от нас. Мы можем производить 4 цвета стекла, и все они могут изготовляться по технологии узкогорлого прессовыдувания (или NNPB) для всех сегментов рынка, кроме шампанского, так как такой технологии еще не существует для этой группы бутылок. Мы говорим об облегченной бутылке одноразового использования и очень современной. Также до конца 2016 года освоим новый цвет для стеклотары – кюве. И это, в первую очередь, дает новые возможности на рынке вина и шампанского, не исключая даже пива. Стеклянная промышленность – это отрасль, которая довольно редко наблюдает революцию. Стеклянная тара развивается постепенно и довольно медленно. Сейчас разве что может появиться такое ноу-хау в стекле, как Hard glass (закаленное стекло), над которым работает группа «Ветропак». Не уверен, что оно придет в Украину на протяжении одного-двух лет, но не исключено, что данная технология в будущем произведет большой прорыв. Всеми остальными тех-
нологиями, кроме покраски стекла в фидере, мы владеем. «Т.И.»: Какова на сегодня ваша география продаж?
А.Г.: Мы работаем на многих рынках и во многих странах. Конечно, основная часть – это украинский рынок. Но в связи с тяжелой ситуацией в нашей стране, как я уже отмечал ранее, наша цель – расширение границ. То есть я имею в виду не только постсоветские страны, а и активное присутствие на европейском рынке. «Т.И.»: Как Вы видите перспективы развития компании?
А.Г.: Без развития страны говорить о будущем развитии завода очень сложно. Ведь мы сильно зависим от того, как развивается украинская пищевая промышленность, а она, в свою очередь, довольно сильно зависит от наличия средств у людей для организации правильного употребления пищевых продуктов. Мы надеемся, что Украина, начиная с советских времен и за 25 лет своей независимости, уже выбрала лимит всех проблем и неурядиц, и в дальнейшем будет развиваться очень быстрыми темпами, не хуже, чем, например, Польша. И употребление количества стекла на душу населения в Украине возрастет. А на данный момент мы не можем задействовать все наши мощности для украинского ринка, поэтому незначительная их часть свободна. Конечно, я надеюсь, что за следующие год-два они будут полностью заполнены. Есть ли перспектива строить еще одну печь? В ближайшее время я не вижу такой необходимости. Сейчас у нас работают мощности, которые могут обеспечить производство около 700 млн бутылок в год и даже больше. На этих печах и технологических возможностях мы смогли бы произвести около 1 млрд бутылок, а для этого не нужно большого ноу-хау. Просто необходимо иметь рынок, соответствующим образом настроить стеклоформовочные машины (трехкапельный, или четырехкапельный режимы) и производить больше облегченной тары. Таким образом, это, пожалуй, должно стать нашей целью и нашим будущим.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Виноградарство Закарпатья:
«Айсберг» раскрывает секреты В середине ноября в городе Берегово, что на Закарпатье, состоялся праздник молодого вина, организованный винодельческим комплексом «Чизай» при поддержке корпорации «Укрвинпром» и в сотрудничестве с компанией «Сингента». Место проведения мероприятия было выбрано далеко не случайно, ведь компания «Айсберг», которая является учредителем винодельческого комплекса, одна из немногих в регионе демонстрирует стабильное поступательное развитие, из года в год радуя потребителей высококачественными оригинальными винами, изготовленными из собственного винограда.
Закарпатье испокон веков известно как винодельческий регион. И сегодня здесь выращивают виноград и изготовляют вина сотни малых виноделов. В то же время современным промышленным производством вина с использованием самых современных технологий – от возделывания земли и переработки винограда до розлива в бутылку – располагают немногие, и украинский винодельческий комплекс «Чизай» – один из них. Генеральный директор СП «Айсберг», директор ТЗВ «Чизай» Геннадий АРНГОЛЬД рассказал журналу «Напитки. Технологии и Инновации» об особенностях виноградарства и виноделия на предприятии, сделав акцент на качественной составляющей продукции «Чизай».
«На сегодня площадь виноградников «Чизай» занимает 270 гектаров, и они находятся в трех районах области: Мукачевском, Иршавском и Береговском», – рассказывает Геннадий Арнгольд. Но самый благоприятный регион с точки зрения выращивания – Береговский. В Закарпатье отличные условия для виноградников, ведь здесь соблюдены три главных правила для хорошего роста и созревания винограда. В первую очередь, это земля – она богата минералами и полезными ископаемыми, к тому же сочетаются глинистая и каменистая почвы. Что это значит? В такой почве виноград не растет, как в парниковых условиях, ему нужно побороться, пустить корни глубоко в землю и взять там все
ВИНОГРАДАРСТВО
ЛИДЕРЫ РЫНКА
«Т.И.»: Расскажите о сотрудничестве «Ветропак» с производителями воды, соков и других напитков.
А.Г.: Сказать, что мы можем быть тем локомотивом, на котором производители напитков въедут на европейский рынок, будет неправдой. Если они имеют такой локомотив (свой бренд и свое отличное качество), то наша продукция точно не станет тормозить этот выход. Мы гарантируем, что наша бутылка будет изготовлена в соответствии с правилами и стандартами, которые существуют в Евросоюзе, и она не только подтверждена сертификатом по пищевой безопасности FSSC 22000, а действительно отвечает всем указанным требованиям. Как на «Ветропак» соблюдаются стандарты качества? Здесь есть система, которая охватывает абсолютно все и каждого, и она не позволяет не соблюдать ее. Все сотрудники работают в соответствии с ее правилами и требованиями, и за ее рамки выйти невозможно.
#
утверждать, что этот рынок будет развиваться стремительными темпами в Украине, так как это не дешевое занятие, но оно имеет право на жизнь. И, возможно, со временем мы повторим европейский тренд. Все наши проекты в пивоварении – успешны. Последние из них реализовывались с компаниями «Карлсберг» и «ИнБев». Тесно и активно работаем и с меньшими производителями, например, «Полтавпиво». Субъективно, лишь на мой взгляд, я бы отметил правильные решения в работе компании «Карлсберг» – производство пива в одноразовых бутылках. Мне это нравится. Я люблю пить пиво из одноразовой бутылки и понимать, что никто, кроме меня, раньше из нее не пил. Тем более, я точно знаю, что повторный сбор стеклотары в Украине не на высоком уровне с точки зрения пищевой безопасности.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
33
# 32
А.Г.: Производство безалкогольных напитков в стекле сейчас находится не в самом лучшем положении. Мы работаем с украинскими производителями минеральных вод, соков и молочных продуктов, но покупательская возможность наших граждан настолько упала, что на сегодняшний день, например, продавать молоко в стеклянной бутылке невозможно, и это стает нерентабельным бизнесом. Хотя мы постоянно стремимся развивать этот рынок в Украине и в свое время задействовали много ресурсов, чтобы популяризировать полезное употребление безалкогольных напитков и пищевых продуктов в стекле. «Т.И.»: Сегодня наиболее актуальным вопросом для компаний, желающих зайти на европейский рынок, является соответствие стандартам и требованиям ЕС. «Ветропак» уже прошел этот путь, не так ли? И сотрудничество с Вашей компанией действительно гарантирует производителям тех же соков, вина и пр. беспрепятственный вход на европейский и мировой рынок, правильно? Расскажите о том, как на «Ветропак» соблюдаются стандарты и требования качества.
«Т.И.»: Какие новые технологии в стекольном производстве вы используете? Каковы модные тенденции в мире бутылки, удается ли Вам успевать за модой на стекло?
А.Г.: На сегодняшний день мы обладаем гораздо большими возможностями, нежели наши покупатели хотели бы видеть от нас. Мы можем производить 4 цвета стекла, и все они могут изготовляться по технологии узкогорлого прессовыдувания (или NNPB) для всех сегментов рынка, кроме шампанского, так как такой технологии еще не существует для этой группы бутылок. Мы говорим об облегченной бутылке одноразового использования и очень современной. Также до конца 2016 года освоим новый цвет для стеклотары – кюве. И это, в первую очередь, дает новые возможности на рынке вина и шампанского, не исключая даже пива. Стеклянная промышленность – это отрасль, которая довольно редко наблюдает революцию. Стеклянная тара развивается постепенно и довольно медленно. Сейчас разве что может появиться такое ноу-хау в стекле, как Hard glass (закаленное стекло), над которым работает группа «Ветропак». Не уверен, что оно придет в Украину на протяжении одного-двух лет, но не исключено, что данная технология в будущем произведет большой прорыв. Всеми остальными тех-
нологиями, кроме покраски стекла в фидере, мы владеем. «Т.И.»: Какова на сегодня ваша география продаж?
А.Г.: Мы работаем на многих рынках и во многих странах. Конечно, основная часть – это украинский рынок. Но в связи с тяжелой ситуацией в нашей стране, как я уже отмечал ранее, наша цель – расширение границ. То есть я имею в виду не только постсоветские страны, а и активное присутствие на европейском рынке. «Т.И.»: Как Вы видите перспективы развития компании?
А.Г.: Без развития страны говорить о будущем развитии завода очень сложно. Ведь мы сильно зависим от того, как развивается украинская пищевая промышленность, а она, в свою очередь, довольно сильно зависит от наличия средств у людей для организации правильного употребления пищевых продуктов. Мы надеемся, что Украина, начиная с советских времен и за 25 лет своей независимости, уже выбрала лимит всех проблем и неурядиц, и в дальнейшем будет развиваться очень быстрыми темпами, не хуже, чем, например, Польша. И употребление количества стекла на душу населения в Украине возрастет. А на данный момент мы не можем задействовать все наши мощности для украинского ринка, поэтому незначительная их часть свободна. Конечно, я надеюсь, что за следующие год-два они будут полностью заполнены. Есть ли перспектива строить еще одну печь? В ближайшее время я не вижу такой необходимости. Сейчас у нас работают мощности, которые могут обеспечить производство около 700 млн бутылок в год и даже больше. На этих печах и технологических возможностях мы смогли бы произвести около 1 млрд бутылок, а для этого не нужно большого ноу-хау. Просто необходимо иметь рынок, соответствующим образом настроить стеклоформовочные машины (трехкапельный, или четырехкапельный режимы) и производить больше облегченной тары. Таким образом, это, пожалуй, должно стать нашей целью и нашим будущим.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Виноградарство Закарпатья:
«Айсберг» раскрывает секреты В середине ноября в городе Берегово, что на Закарпатье, состоялся праздник молодого вина, организованный винодельческим комплексом «Чизай» при поддержке корпорации «Укрвинпром» и в сотрудничестве с компанией «Сингента». Место проведения мероприятия было выбрано далеко не случайно, ведь компания «Айсберг», которая является учредителем винодельческого комплекса, одна из немногих в регионе демонстрирует стабильное поступательное развитие, из года в год радуя потребителей высококачественными оригинальными винами, изготовленными из собственного винограда.
Закарпатье испокон веков известно как винодельческий регион. И сегодня здесь выращивают виноград и изготовляют вина сотни малых виноделов. В то же время современным промышленным производством вина с использованием самых современных технологий – от возделывания земли и переработки винограда до розлива в бутылку – располагают немногие, и украинский винодельческий комплекс «Чизай» – один из них. Генеральный директор СП «Айсберг», директор ТЗВ «Чизай» Геннадий АРНГОЛЬД рассказал журналу «Напитки. Технологии и Инновации» об особенностях виноградарства и виноделия на предприятии, сделав акцент на качественной составляющей продукции «Чизай».
«На сегодня площадь виноградников «Чизай» занимает 270 гектаров, и они находятся в трех районах области: Мукачевском, Иршавском и Береговском», – рассказывает Геннадий Арнгольд. Но самый благоприятный регион с точки зрения выращивания – Береговский. В Закарпатье отличные условия для виноградников, ведь здесь соблюдены три главных правила для хорошего роста и созревания винограда. В первую очередь, это земля – она богата минералами и полезными ископаемыми, к тому же сочетаются глинистая и каменистая почвы. Что это значит? В такой почве виноград не растет, как в парниковых условиях, ему нужно побороться, пустить корни глубоко в землю и взять там все
ВИНОГРАДАРСТВО
ЛИДЕРЫ РЫНКА
«Т.И.»: Расскажите о сотрудничестве «Ветропак» с производителями воды, соков и других напитков.
А.Г.: Сказать, что мы можем быть тем локомотивом, на котором производители напитков въедут на европейский рынок, будет неправдой. Если они имеют такой локомотив (свой бренд и свое отличное качество), то наша продукция точно не станет тормозить этот выход. Мы гарантируем, что наша бутылка будет изготовлена в соответствии с правилами и стандартами, которые существуют в Евросоюзе, и она не только подтверждена сертификатом по пищевой безопасности FSSC 22000, а действительно отвечает всем указанным требованиям. Как на «Ветропак» соблюдаются стандарты качества? Здесь есть система, которая охватывает абсолютно все и каждого, и она не позволяет не соблюдать ее. Все сотрудники работают в соответствии с ее правилами и требованиями, и за ее рамки выйти невозможно.
#
утверждать, что этот рынок будет развиваться стремительными темпами в Украине, так как это не дешевое занятие, но оно имеет право на жизнь. И, возможно, со временем мы повторим европейский тренд. Все наши проекты в пивоварении – успешны. Последние из них реализовывались с компаниями «Карлсберг» и «ИнБев». Тесно и активно работаем и с меньшими производителями, например, «Полтавпиво». Субъективно, лишь на мой взгляд, я бы отметил правильные решения в работе компании «Карлсберг» – производство пива в одноразовых бутылках. Мне это нравится. Я люблю пить пиво из одноразовой бутылки и понимать, что никто, кроме меня, раньше из нее не пил. Тем более, я точно знаю, что повторный сбор стеклотары в Украине не на высоком уровне с точки зрения пищевой безопасности.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
33
«Нам бы очень хотелось, чтобы виноградарей на Закарпатье было так же много, как и виноделов», – рассказывает Геннадий Арнгольд. Только тогда можно говорить о понятии «закарпатского вина», когда оно будет произведено полностью из своего винограда, выросшего здесь, и станет абсолютно аутентичным. Стратегией «Чизая» всегда было качество. Но раньше приходилось докупать виноград в других регионах Украины и за границей. Сегодняшняя ситуация с ненадлежащим качеством и нехваткой сырья в Украине вынудила компанию изменить подход к формированию сырьевой базы. Ведь быть на 100% уверенным в качестве продукции можно только при использовании собственного винограда.
34
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Из истории виноградарства винкомплекса «Чизай» Первые виноградники компании были посажены в 2006-2008 годах и вступили в плодоношение в 2011 году. Первоначально планировалось поэтапное увеличение площадей, но ряд факторов пока не позволяет этого сделать. Так, отсутствует государственная программа поддержки виноградарства – отрасли, которая в большинстве стран мира является дотационной. Гористая местность предполагает преимущественное использование ручного труда, а рабочих рук на Закарпатье недостаточно. Опять-таки, здесь нужна поддержка государства в плане популяризации профессии виноградаря и оказания помощи молодым специалистам. Основные сорта красного винограда на виноградниках компании – это Каберне Совиньон, Пино Нуар, Мерло, Бастардо, Саперави, белого – Траминер розовый, Совиньон Блан, Пино-блан, Шардоне, Рислинги и уникальный сорт Черсеги, полученный благодаря скрещиванию Траминера розового с Иршаи Оливером, который выращивается только на виноградниках предприятия. Это венгерский сорт, его районирование на виноградниках предприятия подкреплено подтверждением от Национального научного центра «Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова».
В 2013 году были посажены первые 8 гектаров столовых сортов винограда (Аркадия, Лора, София, Юбилей Новочеркасска), 50 тонн которого уже реализовано в этом году. Геннадий Арнгольд делится своими наблюдениями: «На закарпатской земле известные сорта проявили себя по-новому, ведь, по сравнению с южными регионами Украины, здесь больше влаги, а почва богата различными минералами. В результате мы получили высшую урожайность, да и во вкусе винограда появились новые оттенки, что отмечают все потребители». Если говорить о системах защиты винограда, то компания сотрудничает с такими всемирно известными брендами, как BASF, Bayer, «Сингента» и компанией «Саммит-Агро». За прошедшие годы выпало работать с разными консультантами по защите растений: помимо украинских, еще и с европейскими – венгерскими, австрийскими. Но на предприятии пришли к выводу, что больше практических и эффективных знаний удается получить от отечественных консультантов, потому что у иностранных зачастую совсем другие реалии и объемы.
Секреты производства Помимо качественных классических вин, у ТЗВ «Чизай» есть свои уникальные продукты. Среди них – знаменитое марочное вино «Троянда Карпат», а
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
также бесподобное «Черсеги» от Chrateau Chizay – сухое и полусладкое, которое отличается сбалансированной кислотой и мускатными нотками. Это особенное вино, к которому, попробовав его один раз, хочется возвращаться. Интересно, что один из видов газированного кошерного вина Chrateau Chizay также производят из сорта Черсеги. Кошерному вину на производстве уделяется особое внимание. Предприятие имеет соответствующие сертификаты, к тому же, делится Геннадий Арнгольд, контроль со стороны еврейской общины из Израиля достаточно жесткий. Практически процесс изготовления кошерного вина проверяется на всех этапах без исключения – от куста до розлива в бутылку. Полностью обновленная, современная линия розлива дала возможность оптимизировать производство и улучшить показатели вина. К примеру, с новым мембранным фильтром стала возможна холодная фильтрация, когда все ненужные примеси из напитка удаляются без нагревания. О вине можно долго рассказывать, но составить о нем мнение можно только при дегустации. Дополнительный бонус для потребителей заключается в том, что дегустационный зал компании расположен в подвале старинного замка. А о производстве СП «Айсберг» во всех подробностях читайте в следующих выпусках журнала.
ВИНОГРАДАРСТВО
Стратегия компании
Упор на качество позволяет не гнаться за количеством. Результатом такой стратегии стало появление лимитированных серий оригинальных вин: ароматных, тонких, изысканных. Для того, чтобы получить эти уникальные характеристики, уход за виноградниками осуществляется на современный лад. Так, урожайность теперь строго регламентируется и регулируется обрезкой, агротехническими мероприятиями. Принцип посадок тоже европейский – 4 тысячи кустов на гектар. Не обязательно «выжимать» с куста 5-6 кг ягод, достаточно и 2-3 кг. Хотя для некоторых сортов винограда существуют участки так называемого «тройного» сбора в соответствии со всеми важными для виноделов показателями – сахаром, кислотностью, зрелостью. Орошение, рассказывает Геннадий Арнгольд, на виноградниках используется минимально, ведь в регионе достаточно осадков, почвы зачастую пропитываются до 3-х метров в глубину. Если в этом случае использовать капельное орошение, то корни винограда не уйдут вниз, а будут брать воду с поверхностного слоя земли. А неглубокие корни сильнее подвержены заморозкам или засухе.
#
ВИНОГРАДАРСТВО
существует достаточно серьезный негативный фактор – погода. Слишком теплые зимы и весенние заморозки, часто бывает град. Многие хозяйства терпят значительные убытки. Урожай 2016-го года выращен и отправлен на переработку, к счастью, без потерь, говорит Геннадий Арнгольд.
#
необходимое. Ведь на вкус вина положительно влияют и минералы, которые находятся глубоко в земле и которыми затем насыщается виноград. Второй важный фактор – количество активных температур. В Закарпатье оно приближено к 3850 градусам, а в таких регионах, как Береговский, – к 4200-4300 градусам. Эти условия похожи с самыми теплыми регионами юга Украины, поэтому здесь может расти виноград любых сортов, в том числе и тот, который созревает поздно. И третий фактор – это количество осадков. Если на юге Украины их выпадет примерно 300 мм в год и виноград там, как правило, поливают, то в Закарпатье эта цифра составляет 700-1200 мм, чего вполне достаточно для того, чтобы виноград и плодоносил в естественных условиях, и созревал полностью. Идеален терруар Закарпатья для белых вин, но и красные сорта винограда, выросшего здесь, могут удивлять оригинальной вкусовой гаммой. На протяжении последних лет в Украине сложилась не слишком благоприятная ситуация для развития виноградарства. Тому есть множество причин. В Закарпатье
35
«Нам бы очень хотелось, чтобы виноградарей на Закарпатье было так же много, как и виноделов», – рассказывает Геннадий Арнгольд. Только тогда можно говорить о понятии «закарпатского вина», когда оно будет произведено полностью из своего винограда, выросшего здесь, и станет абсолютно аутентичным. Стратегией «Чизая» всегда было качество. Но раньше приходилось докупать виноград в других регионах Украины и за границей. Сегодняшняя ситуация с ненадлежащим качеством и нехваткой сырья в Украине вынудила компанию изменить подход к формированию сырьевой базы. Ведь быть на 100% уверенным в качестве продукции можно только при использовании собственного винограда.
34
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Из истории виноградарства винкомплекса «Чизай» Первые виноградники компании были посажены в 2006-2008 годах и вступили в плодоношение в 2011 году. Первоначально планировалось поэтапное увеличение площадей, но ряд факторов пока не позволяет этого сделать. Так, отсутствует государственная программа поддержки виноградарства – отрасли, которая в большинстве стран мира является дотационной. Гористая местность предполагает преимущественное использование ручного труда, а рабочих рук на Закарпатье недостаточно. Опять-таки, здесь нужна поддержка государства в плане популяризации профессии виноградаря и оказания помощи молодым специалистам. Основные сорта красного винограда на виноградниках компании – это Каберне Совиньон, Пино Нуар, Мерло, Бастардо, Саперави, белого – Траминер розовый, Совиньон Блан, Пино-блан, Шардоне, Рислинги и уникальный сорт Черсеги, полученный благодаря скрещиванию Траминера розового с Иршаи Оливером, который выращивается только на виноградниках предприятия. Это венгерский сорт, его районирование на виноградниках предприятия подкреплено подтверждением от Национального научного центра «Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова».
В 2013 году были посажены первые 8 гектаров столовых сортов винограда (Аркадия, Лора, София, Юбилей Новочеркасска), 50 тонн которого уже реализовано в этом году. Геннадий Арнгольд делится своими наблюдениями: «На закарпатской земле известные сорта проявили себя по-новому, ведь, по сравнению с южными регионами Украины, здесь больше влаги, а почва богата различными минералами. В результате мы получили высшую урожайность, да и во вкусе винограда появились новые оттенки, что отмечают все потребители». Если говорить о системах защиты винограда, то компания сотрудничает с такими всемирно известными брендами, как BASF, Bayer, «Сингента» и компанией «Саммит-Агро». За прошедшие годы выпало работать с разными консультантами по защите растений: помимо украинских, еще и с европейскими – венгерскими, австрийскими. Но на предприятии пришли к выводу, что больше практических и эффективных знаний удается получить от отечественных консультантов, потому что у иностранных зачастую совсем другие реалии и объемы.
Секреты производства Помимо качественных классических вин, у ТЗВ «Чизай» есть свои уникальные продукты. Среди них – знаменитое марочное вино «Троянда Карпат», а
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
также бесподобное «Черсеги» от Chrateau Chizay – сухое и полусладкое, которое отличается сбалансированной кислотой и мускатными нотками. Это особенное вино, к которому, попробовав его один раз, хочется возвращаться. Интересно, что один из видов газированного кошерного вина Chrateau Chizay также производят из сорта Черсеги. Кошерному вину на производстве уделяется особое внимание. Предприятие имеет соответствующие сертификаты, к тому же, делится Геннадий Арнгольд, контроль со стороны еврейской общины из Израиля достаточно жесткий. Практически процесс изготовления кошерного вина проверяется на всех этапах без исключения – от куста до розлива в бутылку. Полностью обновленная, современная линия розлива дала возможность оптимизировать производство и улучшить показатели вина. К примеру, с новым мембранным фильтром стала возможна холодная фильтрация, когда все ненужные примеси из напитка удаляются без нагревания. О вине можно долго рассказывать, но составить о нем мнение можно только при дегустации. Дополнительный бонус для потребителей заключается в том, что дегустационный зал компании расположен в подвале старинного замка. А о производстве СП «Айсберг» во всех подробностях читайте в следующих выпусках журнала.
ВИНОГРАДАРСТВО
Стратегия компании
Упор на качество позволяет не гнаться за количеством. Результатом такой стратегии стало появление лимитированных серий оригинальных вин: ароматных, тонких, изысканных. Для того, чтобы получить эти уникальные характеристики, уход за виноградниками осуществляется на современный лад. Так, урожайность теперь строго регламентируется и регулируется обрезкой, агротехническими мероприятиями. Принцип посадок тоже европейский – 4 тысячи кустов на гектар. Не обязательно «выжимать» с куста 5-6 кг ягод, достаточно и 2-3 кг. Хотя для некоторых сортов винограда существуют участки так называемого «тройного» сбора в соответствии со всеми важными для виноделов показателями – сахаром, кислотностью, зрелостью. Орошение, рассказывает Геннадий Арнгольд, на виноградниках используется минимально, ведь в регионе достаточно осадков, почвы зачастую пропитываются до 3-х метров в глубину. Если в этом случае использовать капельное орошение, то корни винограда не уйдут вниз, а будут брать воду с поверхностного слоя земли. А неглубокие корни сильнее подвержены заморозкам или засухе.
#
ВИНОГРАДАРСТВО
существует достаточно серьезный негативный фактор – погода. Слишком теплые зимы и весенние заморозки, часто бывает град. Многие хозяйства терпят значительные убытки. Урожай 2016-го года выращен и отправлен на переработку, к счастью, без потерь, говорит Геннадий Арнгольд.
#
необходимое. Ведь на вкус вина положительно влияют и минералы, которые находятся глубоко в земле и которыми затем насыщается виноград. Второй важный фактор – количество активных температур. В Закарпатье оно приближено к 3850 градусам, а в таких регионах, как Береговский, – к 4200-4300 градусам. Эти условия похожи с самыми теплыми регионами юга Украины, поэтому здесь может расти виноград любых сортов, в том числе и тот, который созревает поздно. И третий фактор – это количество осадков. Если на юге Украины их выпадет примерно 300 мм в год и виноград там, как правило, поливают, то в Закарпатье эта цифра составляет 700-1200 мм, чего вполне достаточно для того, чтобы виноград и плодоносил в естественных условиях, и созревал полностью. Идеален терруар Закарпатья для белых вин, но и красные сорта винограда, выросшего здесь, могут удивлять оригинальной вкусовой гаммой. На протяжении последних лет в Украине сложилась не слишком благоприятная ситуация для развития виноградарства. Тому есть множество причин. В Закарпатье
35
«Shustoff – это не только работа, но и мое вдохновение»,
36
В создании коньяков специалисты ОКЗ вот уже более ста лет основываются на классических французских традициях. Процесс производства практически идентичен тому, что применяется лучшими коньячными домами Франции. Цех спиртокурения завода является одним из крупнейших в Европе. В нем установлены 16 аламбиков – медных перегонных аппаратов французской фирмы Prulho – одного из ведущих производителей подобного оборудования в мире. Аламбики именно этой марки используют главные коньячные дома Франции. В сезон спиртокурения Одесский коньячный завод дистиллирует до 1500 декалитров абсолютного алкоголя в сутки, а суммарная производительность цеха в сезон – до 3 млн дал коньячных виноматериалов. В цехах выдержки ОКЗ хранится самый большой в Украине и даже в Восточной Европе запас коньячных спиртов – более 1 миллиона декалитров. 15% из них – старые и очень старые спирты возрастом до 50-ти лет. Для выдержки используются бочки из лимузенского, карпатского и венгерского дубов. В 2012 году Европейская Бизнес-Ассамблея отметила завод наградой «Лучшее коньячное предприятие Европы».
«Напитки. Технологии и Инновации»: Председатель правления крупнейшего в Украине коньячного производства – очень большой шаг в вашей карьере. Что для вас значит работа на Одесском коньячном заводе?
работе, повлиявших на моё восприятие профессии, могу назвать Татьяну Александровну Начеву – нашего бессменного главного технолога, знаковую личность в украинском виноделии.
«Т.И.»: Shustoff знаменит стабильно высоким качеством продукции, отмеченным на многих международных конкурсах. Благодаря чему удается добиться таких результатов?
Эдуард Городецкий – потомственный винодел, который закончил факультет виноделия Одесской национальной академии пищевых технологий. За 15 лет работы на Одесском коньячном заводе Эдуард Городецкий занимал должности технолога цеха выдержки коньячных спиртов, начальника цеха шампанских вин, начальника цеха спиртокурения и выдержки, начальника Великодолинского производственного участка. Проходил стажировку в Коньяке и Шампани, свободно говорит по-французски. Возглавил Одесский коньячный завод в сентябре 2016 года.
Эдуард Городецкий: Безусловно, это огромная ответственность, я практически живу на работе. Но Shustoff – и мое вдохновение. Можно без преувеличения сказать – я вырос на нашем заводе. Здесь работала моя мама, и я с детства впитал любовь к предприятию. До назначения на пост председатель правления я 15 лет проработал на Великодолинском производственном участке. Благодаря этой работе я прошел практически все производственные процессы на предприятии, что позволило составить основную базу знаний и понимания функционирования предприятия. Хотя, безусловно, вызовов, обязанностей и ответственности очень много. Поэтому для меня важно продолжать учиться и заниматься самообразованием. Одним из главных наставников в
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Э.Г.: Однажды в ответ на вопрос «Что такое коньяк?» я, не задумываясь, ответил, что это знания, умноженные на любовь и опыт поколений. Перефразируя, добиться стабильного качества невозможно без увлеченных, влюбленных в свое дело людей. У нас это – Татьяна Александровна Начева и ряд других опытных зрелых специалистов, которые десятилетиями вкладывают усилия в функционирование коньячного производства. Мы провели значительные производственные преобразования, огромные инвестиции были вложены в создание одного из крупнейших цехов коньячного спиртокурения в Европе. В этом году планируем перекурить около миллиона декалитров коньячного материала. Кроме того, Одесский коньячный завод владеет огромным парком выдержки (более миллиона декалитров коньячных спиртов), который ежегодно пополняется. Три года подряд мы производили рекордное количество спирта: ежегодно перерабатывая более 2,5 млн декалитров коньячных виноматериалов, производя около 300 тысяч декалитров безводного спирта. У нас на выдержке находятся большие запасы спиртов, в частности, начиная с 2004 года есть спирты каждого года выкурки. При этом имеем уникальную библиотеку старых спиртов, в том числе и 1966 года, который участвует в купаже наших сорокалетних коньяков.
«Т.И.»: Частью философии Shustoff стала принципиальная позиция в отношении производства: для создания коньяков используются только полученные в цехах завода спирты. Насколько это важно, ведь можно, например, качественные спирты закупать?
цеха перегонки, условия для выдержки и розлива – ведь это обязательные условия для получения лицензии на производство коньяка. Это очень животрепещущая, актуальная тема. Да, к сожалению, сейчас сырьевая виноградарская база в Украине не готова к тому, чтобы все производители полностью в одночасье перешли на украинские спирты. Но если не работать над ее восстановлением, тогда об украинском виноградарстве и виноделии придется говорить в прошедшем времени. Крайне важно методично работать над увеличением виноградных насаждений в масштабах всей отрасли и тем самым подтверждать аутентичность украинского коньяка. Иначе, когда срок действия разрешения на использование термина «коньяк» в Украине истечет, мы не сможем предложить ничего действительно собственного. Вопрос соотношения импортированных и украинских коньячных спиртов в купаже решает для себя производитель, но отечественные спирты, повторюсь, должны там быть определенно, и их доля должна неуклонно расти, в перспективе дойдя минимум до 85%. К сожалению, законодательство в данном вопросе несколько раз перекраивалось, и норма обязательного присутствия украинских коньячных спиртов в купажах коньяков была исключена, в последний раз довольно сомнительным образом. Сейчас мы с оптимизмом смотрим в будущее и надеемся, что эта норма снова вернется. Необходимо отметить усилия Минагрополитики, которое полностью поддерживает инициативу по возрождению отечественного виноградарства и виноделия.
«Т.И.»: Молдавские виноделы создали Национальный офис винограда и вина, объединивший все отраслевые организации и ассоциации, способствующий продвижению молдавских вин на зарубежных рынках и лоббирующий интересы производителей на законодательном уровне. Что, на ваш взгляд, необходимо для поддержки украинских производителей на внешних рынках?
Э.Г.: Я бы несколько перефразировал это утверждение: в составе украинских коньяков обязательно должны присутствовать украинские спирты! И это – принципиальная позиция Одесского коньячного завода. Для этого и у нас, и у всех наших коллег на рынке есть все необходимое:
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Э.Г.: Потенциал украинского виноделия и коньячного производства огромный как для внешнего, так и для внутреннего рынков. Но для покорения новых рынков нужна поддержка от государства. Производители могут предпринимать определенные усилия каждый по отдельности, но если прозвучит вся страна, каждый украинский про-
#
#
ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА: ИЗ ПЕРВЫХ УСТ
Одесский коньячный завод – старейшее и крупнейшее предприятие отрасли в Украине, которое до 1956 года было единственным производителем коньяков в стране и в течение многих лет остается флагманом отечественного коньячного рынка. «НТИ» встретился с председателем правления ОКЗ Эдуардом ГОРОДЕЦКИМ, чтобы обсудить актуальные вопросы производства коньяков в нашей стране.
ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА: ИЗ ПЕРВЫХ УСТ
– Эдуард Городецкий, председатель правления Одесского коньячного завода
37
«Shustoff – это не только работа, но и мое вдохновение»,
36
В создании коньяков специалисты ОКЗ вот уже более ста лет основываются на классических французских традициях. Процесс производства практически идентичен тому, что применяется лучшими коньячными домами Франции. Цех спиртокурения завода является одним из крупнейших в Европе. В нем установлены 16 аламбиков – медных перегонных аппаратов французской фирмы Prulho – одного из ведущих производителей подобного оборудования в мире. Аламбики именно этой марки используют главные коньячные дома Франции. В сезон спиртокурения Одесский коньячный завод дистиллирует до 1500 декалитров абсолютного алкоголя в сутки, а суммарная производительность цеха в сезон – до 3 млн дал коньячных виноматериалов. В цехах выдержки ОКЗ хранится самый большой в Украине и даже в Восточной Европе запас коньячных спиртов – более 1 миллиона декалитров. 15% из них – старые и очень старые спирты возрастом до 50-ти лет. Для выдержки используются бочки из лимузенского, карпатского и венгерского дубов. В 2012 году Европейская Бизнес-Ассамблея отметила завод наградой «Лучшее коньячное предприятие Европы».
«Напитки. Технологии и Инновации»: Председатель правления крупнейшего в Украине коньячного производства – очень большой шаг в вашей карьере. Что для вас значит работа на Одесском коньячном заводе?
работе, повлиявших на моё восприятие профессии, могу назвать Татьяну Александровну Начеву – нашего бессменного главного технолога, знаковую личность в украинском виноделии.
«Т.И.»: Shustoff знаменит стабильно высоким качеством продукции, отмеченным на многих международных конкурсах. Благодаря чему удается добиться таких результатов?
Эдуард Городецкий – потомственный винодел, который закончил факультет виноделия Одесской национальной академии пищевых технологий. За 15 лет работы на Одесском коньячном заводе Эдуард Городецкий занимал должности технолога цеха выдержки коньячных спиртов, начальника цеха шампанских вин, начальника цеха спиртокурения и выдержки, начальника Великодолинского производственного участка. Проходил стажировку в Коньяке и Шампани, свободно говорит по-французски. Возглавил Одесский коньячный завод в сентябре 2016 года.
Эдуард Городецкий: Безусловно, это огромная ответственность, я практически живу на работе. Но Shustoff – и мое вдохновение. Можно без преувеличения сказать – я вырос на нашем заводе. Здесь работала моя мама, и я с детства впитал любовь к предприятию. До назначения на пост председатель правления я 15 лет проработал на Великодолинском производственном участке. Благодаря этой работе я прошел практически все производственные процессы на предприятии, что позволило составить основную базу знаний и понимания функционирования предприятия. Хотя, безусловно, вызовов, обязанностей и ответственности очень много. Поэтому для меня важно продолжать учиться и заниматься самообразованием. Одним из главных наставников в
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Э.Г.: Однажды в ответ на вопрос «Что такое коньяк?» я, не задумываясь, ответил, что это знания, умноженные на любовь и опыт поколений. Перефразируя, добиться стабильного качества невозможно без увлеченных, влюбленных в свое дело людей. У нас это – Татьяна Александровна Начева и ряд других опытных зрелых специалистов, которые десятилетиями вкладывают усилия в функционирование коньячного производства. Мы провели значительные производственные преобразования, огромные инвестиции были вложены в создание одного из крупнейших цехов коньячного спиртокурения в Европе. В этом году планируем перекурить около миллиона декалитров коньячного материала. Кроме того, Одесский коньячный завод владеет огромным парком выдержки (более миллиона декалитров коньячных спиртов), который ежегодно пополняется. Три года подряд мы производили рекордное количество спирта: ежегодно перерабатывая более 2,5 млн декалитров коньячных виноматериалов, производя около 300 тысяч декалитров безводного спирта. У нас на выдержке находятся большие запасы спиртов, в частности, начиная с 2004 года есть спирты каждого года выкурки. При этом имеем уникальную библиотеку старых спиртов, в том числе и 1966 года, который участвует в купаже наших сорокалетних коньяков.
«Т.И.»: Частью философии Shustoff стала принципиальная позиция в отношении производства: для создания коньяков используются только полученные в цехах завода спирты. Насколько это важно, ведь можно, например, качественные спирты закупать?
цеха перегонки, условия для выдержки и розлива – ведь это обязательные условия для получения лицензии на производство коньяка. Это очень животрепещущая, актуальная тема. Да, к сожалению, сейчас сырьевая виноградарская база в Украине не готова к тому, чтобы все производители полностью в одночасье перешли на украинские спирты. Но если не работать над ее восстановлением, тогда об украинском виноградарстве и виноделии придется говорить в прошедшем времени. Крайне важно методично работать над увеличением виноградных насаждений в масштабах всей отрасли и тем самым подтверждать аутентичность украинского коньяка. Иначе, когда срок действия разрешения на использование термина «коньяк» в Украине истечет, мы не сможем предложить ничего действительно собственного. Вопрос соотношения импортированных и украинских коньячных спиртов в купаже решает для себя производитель, но отечественные спирты, повторюсь, должны там быть определенно, и их доля должна неуклонно расти, в перспективе дойдя минимум до 85%. К сожалению, законодательство в данном вопросе несколько раз перекраивалось, и норма обязательного присутствия украинских коньячных спиртов в купажах коньяков была исключена, в последний раз довольно сомнительным образом. Сейчас мы с оптимизмом смотрим в будущее и надеемся, что эта норма снова вернется. Необходимо отметить усилия Минагрополитики, которое полностью поддерживает инициативу по возрождению отечественного виноградарства и виноделия.
«Т.И.»: Молдавские виноделы создали Национальный офис винограда и вина, объединивший все отраслевые организации и ассоциации, способствующий продвижению молдавских вин на зарубежных рынках и лоббирующий интересы производителей на законодательном уровне. Что, на ваш взгляд, необходимо для поддержки украинских производителей на внешних рынках?
Э.Г.: Я бы несколько перефразировал это утверждение: в составе украинских коньяков обязательно должны присутствовать украинские спирты! И это – принципиальная позиция Одесского коньячного завода. Для этого и у нас, и у всех наших коллег на рынке есть все необходимое:
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Э.Г.: Потенциал украинского виноделия и коньячного производства огромный как для внешнего, так и для внутреннего рынков. Но для покорения новых рынков нужна поддержка от государства. Производители могут предпринимать определенные усилия каждый по отдельности, но если прозвучит вся страна, каждый украинский про-
#
#
ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА: ИЗ ПЕРВЫХ УСТ
Одесский коньячный завод – старейшее и крупнейшее предприятие отрасли в Украине, которое до 1956 года было единственным производителем коньяков в стране и в течение многих лет остается флагманом отечественного коньячного рынка. «НТИ» встретился с председателем правления ОКЗ Эдуардом ГОРОДЕЦКИМ, чтобы обсудить актуальные вопросы производства коньяков в нашей стране.
ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА: ИЗ ПЕРВЫХ УСТ
– Эдуард Городецкий, председатель правления Одесского коньячного завода
37
38
«Т.И.»: На внутреннем рынке отечественному производителю также нужна поддержка государства – хотя бы в отношении минимальных розничных цен. Э.Г.: МРЦ – самый правильный и естественный регулятор рынка, защита потребителя от некачественной продукции, а легального производителя – от неравной борьбы с фальсификаторами. Легальному добросовестному производителю, имеющему целый ряд налоговых отчислений, вложений в сырье и оборудование, сложно конкурировать ценой с теми, кто не платит даже акциз! В стране, где отсутствует антидемпинговое законодательство, МРЦ просто необходимы для защиты не только производителей, но и потребителей. МРЦ хотя бы обеспечили одинаковую цену на полке, и тут мы уже рассчитываем, что потребитель выберет известный ему продукт, а не просто более дешевый. Кроме того, было бы правильно законодательно привязать автоматический пересмотр МРЦ вместе с повышением ставки акцизного сбора. К счастью, с момента записи этого интервью до момента сдачи материала в печать, правительство наконец приняло постановление о повышении МРЦ, теперь и покупатели, и легальные производители алкогольной продукции могут чувствовать себя в безопасности.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Высокий уровень опыта и инноваций
устанавливает новые стандарты качества Новый EUROPRESS-Edition Немецкая компания Scharfenberger Maschinenbau представила на выставке Intervitis Interfructa Hortitechnica-2016 в Штутгарте (Германия) новый EUROPRESS-Edition. Прогрессивный, новаторский, ориентированный на будущие инновации, сделанный для дальнейшего упрощения процессов производства вина, экономии времени и энерго-операционных затрат. Новый EUROPRESS оснащен передовыми возможностями, которые обеспечивают большую эффективность при энергетических и кадровых расходах, поддерживая при этом исключительное качество работы. Кроме того, на Intervitis Interfructa Hortitechnica-2016 две разработки компаний InertProtect™ ECO и Cool-T-Сontrol™ награждены Немецкой ассоциацией виноградарства как лучшие инновации года в категории «Обработка и управление технологическими процессами». Используя инновационные
разработки, пользователи имеют возможность перекрывать сжатый барабан (когда система отжима закрыта) с помощью новейшей функции Inert-Protect™ ECO. За более длительное время для мацерации сусла стали возможными полные циклы отжима, кроме отжима кислорода из окружающего воздуха. Cool-T-Control™ позволяет предварительно выбрать любую нужную температуру для дальнейшей обработки винограда или виноградного сусла с помощью Scharfenberger Company COOL Version – пресса с рубашкой охлаждения. В зависимости от начальной температуры винограда или виноградного сусла на контролируемой основе в пресс-программу запускается план для получения предварительно выбранной температуры. Инновации от Scharfenberger Maschinenbau отображены в последнем поколении Juice Channels – системе под названием EasyClean-Channel™, которая сочетает в себе преимущества механизма складывания и сцепления. Длительный срок использования канала из нержавеющей стали может быть сокращен из-за быстрого раздела обеспечения взаимодействия, и остается в прессующей корзине для целей
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ВИНОДЕЛИЕ
изводитель получит мощный маркетинговый толчок. Одесский коньячный завод активно осваивает экспортные рынки, и у нас есть определенные успехи в США, Австралии, Польше. В Западной Европе сложнее: продвижение замедляют сформировавшиеся столетиями рынки, а также стереотипы в восприятии напитков типа бренди. К сожалению, международное торговое законодательство в этом плане не на нашей стороне. Хотя язык не поворачивается назвать наши прекрасные коньяки «Чайку», «Аркадию», «Одессу», «Золотой Дюк» бренди, но мы вынуждены с этим мириться. Так что на своем опыте скажу: пробивать стену стереотипного восприятия вместе легче, чем в одиночку, какой бы крупной не была коммерческая структура. И в этом нам может помочь только государство и единство.
История предприятия начинается еще с 1863 года и неразрывно связана с династией известных промышленников и меценатов Шустовых. Выпуск первых коньяков был налажен в 1899 году, и уже через год шустовский коньяк был представлен на Всемирной выставке в Париже. В результате слепой дегустации мировые эксперты признали его лучшим. Однако владелец торговой марки отказался от Гран-при и пожелал взамен получить право называть свой напиток cognac – так же, как французские производители.
#
#
ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА: ИЗ ПЕРВЫХ УСТ
ИСТОРИЯ ПОБЕД: SHUSTOFF
39
38
«Т.И.»: На внутреннем рынке отечественному производителю также нужна поддержка государства – хотя бы в отношении минимальных розничных цен. Э.Г.: МРЦ – самый правильный и естественный регулятор рынка, защита потребителя от некачественной продукции, а легального производителя – от неравной борьбы с фальсификаторами. Легальному добросовестному производителю, имеющему целый ряд налоговых отчислений, вложений в сырье и оборудование, сложно конкурировать ценой с теми, кто не платит даже акциз! В стране, где отсутствует антидемпинговое законодательство, МРЦ просто необходимы для защиты не только производителей, но и потребителей. МРЦ хотя бы обеспечили одинаковую цену на полке, и тут мы уже рассчитываем, что потребитель выберет известный ему продукт, а не просто более дешевый. Кроме того, было бы правильно законодательно привязать автоматический пересмотр МРЦ вместе с повышением ставки акцизного сбора. К счастью, с момента записи этого интервью до момента сдачи материала в печать, правительство наконец приняло постановление о повышении МРЦ, теперь и покупатели, и легальные производители алкогольной продукции могут чувствовать себя в безопасности.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Высокий уровень опыта и инноваций
устанавливает новые стандарты качества Новый EUROPRESS-Edition Немецкая компания Scharfenberger Maschinenbau представила на выставке Intervitis Interfructa Hortitechnica-2016 в Штутгарте (Германия) новый EUROPRESS-Edition. Прогрессивный, новаторский, ориентированный на будущие инновации, сделанный для дальнейшего упрощения процессов производства вина, экономии времени и энерго-операционных затрат. Новый EUROPRESS оснащен передовыми возможностями, которые обеспечивают большую эффективность при энергетических и кадровых расходах, поддерживая при этом исключительное качество работы. Кроме того, на Intervitis Interfructa Hortitechnica-2016 две разработки компаний InertProtect™ ECO и Cool-T-Сontrol™ награждены Немецкой ассоциацией виноградарства как лучшие инновации года в категории «Обработка и управление технологическими процессами». Используя инновационные
разработки, пользователи имеют возможность перекрывать сжатый барабан (когда система отжима закрыта) с помощью новейшей функции Inert-Protect™ ECO. За более длительное время для мацерации сусла стали возможными полные циклы отжима, кроме отжима кислорода из окружающего воздуха. Cool-T-Control™ позволяет предварительно выбрать любую нужную температуру для дальнейшей обработки винограда или виноградного сусла с помощью Scharfenberger Company COOL Version – пресса с рубашкой охлаждения. В зависимости от начальной температуры винограда или виноградного сусла на контролируемой основе в пресс-программу запускается план для получения предварительно выбранной температуры. Инновации от Scharfenberger Maschinenbau отображены в последнем поколении Juice Channels – системе под названием EasyClean-Channel™, которая сочетает в себе преимущества механизма складывания и сцепления. Длительный срок использования канала из нержавеющей стали может быть сокращен из-за быстрого раздела обеспечения взаимодействия, и остается в прессующей корзине для целей
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ВИНОДЕЛИЕ
изводитель получит мощный маркетинговый толчок. Одесский коньячный завод активно осваивает экспортные рынки, и у нас есть определенные успехи в США, Австралии, Польше. В Западной Европе сложнее: продвижение замедляют сформировавшиеся столетиями рынки, а также стереотипы в восприятии напитков типа бренди. К сожалению, международное торговое законодательство в этом плане не на нашей стороне. Хотя язык не поворачивается назвать наши прекрасные коньяки «Чайку», «Аркадию», «Одессу», «Золотой Дюк» бренди, но мы вынуждены с этим мириться. Так что на своем опыте скажу: пробивать стену стереотипного восприятия вместе легче, чем в одиночку, какой бы крупной не была коммерческая структура. И в этом нам может помочь только государство и единство.
История предприятия начинается еще с 1863 года и неразрывно связана с династией известных промышленников и меценатов Шустовых. Выпуск первых коньяков был налажен в 1899 году, и уже через год шустовский коньяк был представлен на Всемирной выставке в Париже. В результате слепой дегустации мировые эксперты признали его лучшим. Однако владелец торговой марки отказался от Гран-при и пожелал взамен получить право называть свой напиток cognac – так же, как французские производители.
#
#
ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА: ИЗ ПЕРВЫХ УСТ
ИСТОРИЯ ПОБЕД: SHUSTOFF
39
чистки. В случаях интенсивного цикла процедур канал можно быстро разобрать и удалить без использования инструментов. Международный ведущий производитель разработал новое поколение рубашек охлаждения для закрытых систем отжима (Modell T) с изолированной системой охлаждения Cool Isolated™ System. Совершенно отдельно от тонкого охлаждающего пространства в сжатом барабане вся сборка двойной рубашки обшита эффективным изоляционным слоем с внешней стороны. Новое поколение рубашек охлаждения Cooling Isolated™ System делает возможным применение практически 90% охлаждающей энергии к прессующей корзине.
соке. Они дают возможность оперативно проводить необходимые процедуры в соответствии с конкретными критериями и/или для получения информации о винограде, виноградном сусле или виноградном соке, что имеет особое значение для качества и процесса прессования.
О Scharfenberger Maschinenbau Company Новый EUROPRESS-Еdition является лишь одним из ряда инновационных решений, которые поставляет компания Scharfenberger Maschinenbau. Это мировой поставщик полного ассортимента оборудования для переработки винограда и компетентный деловой партнер для своих клиентов. Помимо хорошо зарекомендовавших себя EUROPRESS Grape Presses, компания также поставляет системы высокого класса для винограда, виноградного сусла и транспортировки жмыха, вибро- и отборочные столы, машины для удаления плодоножек, а также полные линии решения задач в давке для погребных технологий.
Для дополнительной информации, пожалуйста, обращайтесь:
Пресс-версия OPTI JUICE™ для винограда или виноградного сусла имеет ряд чувствительных датчиков, доступных также для измерения в сжатом барабане и/или в виноградном сусле и виноградном
40
Scharfenberger GmbH & Co.KG D-67098 Bad Dürkheim / GERMANY eMail: d.heckel@scharfenberger.de www.scharfenberger.de
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
41
чистки. В случаях интенсивного цикла процедур канал можно быстро разобрать и удалить без использования инструментов. Международный ведущий производитель разработал новое поколение рубашек охлаждения для закрытых систем отжима (Modell T) с изолированной системой охлаждения Cool Isolated™ System. Совершенно отдельно от тонкого охлаждающего пространства в сжатом барабане вся сборка двойной рубашки обшита эффективным изоляционным слоем с внешней стороны. Новое поколение рубашек охлаждения Cooling Isolated™ System делает возможным применение практически 90% охлаждающей энергии к прессующей корзине.
соке. Они дают возможность оперативно проводить необходимые процедуры в соответствии с конкретными критериями и/или для получения информации о винограде, виноградном сусле или виноградном соке, что имеет особое значение для качества и процесса прессования.
О Scharfenberger Maschinenbau Company Новый EUROPRESS-Еdition является лишь одним из ряда инновационных решений, которые поставляет компания Scharfenberger Maschinenbau. Это мировой поставщик полного ассортимента оборудования для переработки винограда и компетентный деловой партнер для своих клиентов. Помимо хорошо зарекомендовавших себя EUROPRESS Grape Presses, компания также поставляет системы высокого класса для винограда, виноградного сусла и транспортировки жмыха, вибро- и отборочные столы, машины для удаления плодоножек, а также полные линии решения задач в давке для погребных технологий.
Для дополнительной информации, пожалуйста, обращайтесь:
Пресс-версия OPTI JUICE™ для винограда или виноградного сусла имеет ряд чувствительных датчиков, доступных также для измерения в сжатом барабане и/или в виноградном сусле и виноградном
40
Scharfenberger GmbH & Co.KG D-67098 Bad Dürkheim / GERMANY eMail: d.heckel@scharfenberger.de www.scharfenberger.de
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
41
Bortolussi s.r.l. 42 Mollificio Via Trieste 93 - 33080 Fiume Veneto ITALY
tel: +39 0434 959020 «Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info fax:+39 0434 957994 e-mail: info@vignetinox.com
Mollificio Bortolussi s.r.l. tel: +39 0434 959020 «Напої. Технології 2016 |0434 www.techdrinks.info Via Trieste 93 - 33080та Інновації» №12 (65)fax:+39 957994 Fiume Veneto ITALY e-mail: info@vignetinox.com
43
Bortolussi s.r.l. 42 Mollificio Via Trieste 93 - 33080 Fiume Veneto ITALY
tel: +39 0434 959020 «Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info fax:+39 0434 957994 e-mail: info@vignetinox.com
Mollificio Bortolussi s.r.l. tel: +39 0434 959020 «Напої. Технології 2016 |0434 www.techdrinks.info Via Trieste 93 - 33080та Інновації» №12 (65)fax:+39 957994 Fiume Veneto ITALY e-mail: info@vignetinox.com
43
#
ВИНОГРАДАРСТВО
Особенности вегетационного сезона
44
Технический эксперт по специальным культурам компании «Сингента» Владимир ВОЕВОДИН рассказал об особенностях нынешнего сезона и поделился тенденциями, которые ждут виноградарей в следующем году. «Этот сезон был удачным для болезней. Если прошлый год можно назвать годом оидиума, то нынешний стал годом милдью. Такого пика заболеваний, как в этом году, не было уже лет 5-7. Тем не менее виноградари в большинстве справились с этой задачей, в том числе благодаря препаратам компании «Сингента»», – констатирует специалист. Многие эксперты сходятся во мнении, что нас ждет очень суровая зима. А учитывая то, что виноградники, которые переболели милдью, подошли к зиме не очень хорошо, радует, что зима начинается плавно. «Когда-то я услышал, как у итальянского специалиста по защите винограда спросили, что нужно еще сделать, чтобы вино было вкусным и качественным. И он ответил: «Просто не перерабатывайте гнилые и болезненные ягоды». Казалось бы, совет этот очень про-
стой и предсказуемый. Но вот на практике оказывается, что добиться отсутствия больных и поврежденных ягод очень сложно, – объясняет Владимир Воеводин. – И зачастую, как известно, во время уборки в ход идет все: поврежденные и милдью, и оидиумом, и серой гнилью ягоды. Но, к сожалению, они могут кардинально испортить вкус и аромат будущего напитка». К основным болезням винограда в этом вегетационном сезоне специалист относит милдью, оидиум и серую гниль. Среди вредителей меньше стали беспокоить листовертки, поэтому в течение последних двух лет наблюдается гораздо меньше случаев повреждения ими. Компания «Сингента» обратилась к ученым Национального научного центра «Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова», чтобы они провели исследования, какие болезни и вредители были наиболее распространены за последнее время, а также дали свой прогноз на перспективу. Владимир Воеводин ознакомил присутствующих с результатами работы ученых. Милдью: в 2006-2010 годах был средний показатель, а в этом году он очень сильно подпрыгнул и даже зашкаливает. Оидиум: эта болезнь прогрессирует все больше и больше. Серая гниль: показатель немного увеличился, так как лето стало жарче и было меньше дождей. Белая гниль, черная пятнистость, антракноз, инфекционное усыхание, краснуха, альтернариоз и другие болезни: показатель увеличился. Гроздевая листовертка: отмечается рост. Клещи: показатель немного упал. Почвенные клещи: показатель увеличился. Цикады: отмечен большой рост. Трипсы: на удовлетворительном уровне. Филлоксера: показатели уменьшились.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
собной цене. Но только качественный продукт можно реализовать по более высокой цене. Поэтому, чтобы вырастить качественный виноград, нужно вкладывать деньги в его защиту от болезней и вредителей».
Система защиты от болезней винограда Компания «Сингента» имеет полную линейку препаратов, которыми можно защитить растение на протяжении всего периода его роста. Препараты для защиты от оидиума: Топаз®, Тиовит Джет®, Квадрис®, Динали®. Поражение ягоды этим заболеванием зависит от того, какая ситуация была в предыдущем году. В системе защиты наиболее ответственный период – во время цветения винограда. Для защиты от милдью и оидиума на этом
Проведение первого профилактического опрыскивания фунгицидами для защиты от милдью и оидиума необходимо запланировать в период активного роста побегов (15-20 см) до цветения винограда. Эффективный и безопасный препарат Квадрис® обладает хорошим защитным действием от таких болезней, как милдью, оидиум, серая гниль, черная пятнистость. Рекомендуется применять в комплексной системе защиты с фунгицидами Ридомил® Голд, Топаз®, Динали®. Если Квадрис применяется перед цветением, то после цветения можно использовать Динали. Препараты для защиты от милдью: Дитан® М-45, Ридомил® Голд, Пергадо® R. В условиях усиленной борьбы с милдью хорошо зарекомендовал себя препарат Пергадо® R. Владимир Воеводин называет две главные ошибки в борьбе с этой болезнью: это длинный период между обработками и обработка только контактными препаратами (а не системными). Препараты для защиты от черной гнили: Хорус®, Квадрис®, Свитч® и Дитан® М-45. Первые ранневесенние обработки следует проводить препаратом Хорус® – это системный фунгицид, предназначенный для профилактики и защиты от оидиума, черной пятнистости, антракноза. Обработки следует проводить в начале вегетации, когда температура воздуха еще низкая. Препараты для защиты от краснухи: Тиовит Джет®, Квадрис®. В борьбе с серой гнилью эксперт рекомендует препарат Свитч®. Это двухкомпонентный фунгицид контактно-проникающего действия, который улучшает лежкость плодов при хранении. Препарат контролирует главных возбудителей болезней, которые вызывают гниение ягод и плодов при хранении. Его можно использовать даже в фазе созревания плодов, так как действие препарата имеет короткий срок ожидания.
Защита от вредителей винограда В широкой линейке препаратов компании «Сингента» есть решения от всех вредителей на всех этапах развития растения. Для защиты от вредителей используют такие инсектициды, как Волиам Флекси®, Матч®, Люфокс®, Карате® Зеон, Дурсбан®, Энжио® и Проклейм®.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ВИНОГРАДАРСТВО
15 ноября компания «Сингента» совместно с корпорацией «Укрвинпром» и СП «Айсберг» ЛТД провела «Праздник молодого вина». В селе Яноши Береговского района Закарпатской области собрались представители отрасли, чтобы обсудить актуальные вопросы развития виноградарства и виноделия в Украине. Компания «Сингента» с помощью такого мероприятия стремилась продемонстрировать эффективность системной защиты винограда. Ведь лишь при условии хорошего качественного винограда можно получить хорошее качественное вино. И только объединив научных специалистов, виноделов и виноградарей, можно собрать лучшие знания, подкрепленные живым опытом.
этапе хорошо себя зарекомендовал препарат Топаз®. Топаз® – фунгицид системного и антиспорулянтного действия, который уже не один сезон демонстрирует отличные результаты против оидиума и мучнистой росы. Его используют в случаях интенсивного поражения оидиумом виноградных растений в предыдущем вегетационном периоде. Первые опрыскивания на таких участках необходимо проводить в период распускания почек – образования 2-3 листьев. Дальнейшие опрыскивания проводятся в зависимости от погодных условий и механизма действия препаратов через 7-14 дней.
#
Здоровый виноград – для идеального качества вина
«К сожалению, сегодня ситуация такова, что введение 500-тысячной лицензии привело к тому, что новых насаждений появляется очень мало, а старые виноградники плохо обрабатываются или совсем не обрабатываются из-за нехватки финансирования. Таким образом, площадь виноградников уменьшается, а на оставшихся насаждениях развиваются болезни, – высказывает свое мнение технический эксперт по специальным культурам компании «Сингента» Владимир Воеводин. – В то же время с отменой этой лицензии у виноделов появляется очень сильный конкурент в виде садоводов. Они имеют больше 1000 гектаров садов и уже готовы в этом и следующем году оборудовать линию по производству плодово-ягодных вин и кальвадосов. А сырья у них очень много, так как российский рынок закрыт, поэтому в основном они перерабатывают все на концентрат и соки. И теперь они планируют производить вина из своего сырья». Решение проблемы эксперт видит в совместных действиях для развития отрасли виноградарства: «Чтобы выращивание винограда было рентабельным, ягоды нужно продавать по выгодной конкурентоспо-
45
#
ВИНОГРАДАРСТВО
Особенности вегетационного сезона
44
Технический эксперт по специальным культурам компании «Сингента» Владимир ВОЕВОДИН рассказал об особенностях нынешнего сезона и поделился тенденциями, которые ждут виноградарей в следующем году. «Этот сезон был удачным для болезней. Если прошлый год можно назвать годом оидиума, то нынешний стал годом милдью. Такого пика заболеваний, как в этом году, не было уже лет 5-7. Тем не менее виноградари в большинстве справились с этой задачей, в том числе благодаря препаратам компании «Сингента»», – констатирует специалист. Многие эксперты сходятся во мнении, что нас ждет очень суровая зима. А учитывая то, что виноградники, которые переболели милдью, подошли к зиме не очень хорошо, радует, что зима начинается плавно. «Когда-то я услышал, как у итальянского специалиста по защите винограда спросили, что нужно еще сделать, чтобы вино было вкусным и качественным. И он ответил: «Просто не перерабатывайте гнилые и болезненные ягоды». Казалось бы, совет этот очень про-
стой и предсказуемый. Но вот на практике оказывается, что добиться отсутствия больных и поврежденных ягод очень сложно, – объясняет Владимир Воеводин. – И зачастую, как известно, во время уборки в ход идет все: поврежденные и милдью, и оидиумом, и серой гнилью ягоды. Но, к сожалению, они могут кардинально испортить вкус и аромат будущего напитка». К основным болезням винограда в этом вегетационном сезоне специалист относит милдью, оидиум и серую гниль. Среди вредителей меньше стали беспокоить листовертки, поэтому в течение последних двух лет наблюдается гораздо меньше случаев повреждения ими. Компания «Сингента» обратилась к ученым Национального научного центра «Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова», чтобы они провели исследования, какие болезни и вредители были наиболее распространены за последнее время, а также дали свой прогноз на перспективу. Владимир Воеводин ознакомил присутствующих с результатами работы ученых. Милдью: в 2006-2010 годах был средний показатель, а в этом году он очень сильно подпрыгнул и даже зашкаливает. Оидиум: эта болезнь прогрессирует все больше и больше. Серая гниль: показатель немного увеличился, так как лето стало жарче и было меньше дождей. Белая гниль, черная пятнистость, антракноз, инфекционное усыхание, краснуха, альтернариоз и другие болезни: показатель увеличился. Гроздевая листовертка: отмечается рост. Клещи: показатель немного упал. Почвенные клещи: показатель увеличился. Цикады: отмечен большой рост. Трипсы: на удовлетворительном уровне. Филлоксера: показатели уменьшились.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
собной цене. Но только качественный продукт можно реализовать по более высокой цене. Поэтому, чтобы вырастить качественный виноград, нужно вкладывать деньги в его защиту от болезней и вредителей».
Система защиты от болезней винограда Компания «Сингента» имеет полную линейку препаратов, которыми можно защитить растение на протяжении всего периода его роста. Препараты для защиты от оидиума: Топаз®, Тиовит Джет®, Квадрис®, Динали®. Поражение ягоды этим заболеванием зависит от того, какая ситуация была в предыдущем году. В системе защиты наиболее ответственный период – во время цветения винограда. Для защиты от милдью и оидиума на этом
Проведение первого профилактического опрыскивания фунгицидами для защиты от милдью и оидиума необходимо запланировать в период активного роста побегов (15-20 см) до цветения винограда. Эффективный и безопасный препарат Квадрис® обладает хорошим защитным действием от таких болезней, как милдью, оидиум, серая гниль, черная пятнистость. Рекомендуется применять в комплексной системе защиты с фунгицидами Ридомил® Голд, Топаз®, Динали®. Если Квадрис применяется перед цветением, то после цветения можно использовать Динали. Препараты для защиты от милдью: Дитан® М-45, Ридомил® Голд, Пергадо® R. В условиях усиленной борьбы с милдью хорошо зарекомендовал себя препарат Пергадо® R. Владимир Воеводин называет две главные ошибки в борьбе с этой болезнью: это длинный период между обработками и обработка только контактными препаратами (а не системными). Препараты для защиты от черной гнили: Хорус®, Квадрис®, Свитч® и Дитан® М-45. Первые ранневесенние обработки следует проводить препаратом Хорус® – это системный фунгицид, предназначенный для профилактики и защиты от оидиума, черной пятнистости, антракноза. Обработки следует проводить в начале вегетации, когда температура воздуха еще низкая. Препараты для защиты от краснухи: Тиовит Джет®, Квадрис®. В борьбе с серой гнилью эксперт рекомендует препарат Свитч®. Это двухкомпонентный фунгицид контактно-проникающего действия, который улучшает лежкость плодов при хранении. Препарат контролирует главных возбудителей болезней, которые вызывают гниение ягод и плодов при хранении. Его можно использовать даже в фазе созревания плодов, так как действие препарата имеет короткий срок ожидания.
Защита от вредителей винограда В широкой линейке препаратов компании «Сингента» есть решения от всех вредителей на всех этапах развития растения. Для защиты от вредителей используют такие инсектициды, как Волиам Флекси®, Матч®, Люфокс®, Карате® Зеон, Дурсбан®, Энжио® и Проклейм®.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ВИНОГРАДАРСТВО
15 ноября компания «Сингента» совместно с корпорацией «Укрвинпром» и СП «Айсберг» ЛТД провела «Праздник молодого вина». В селе Яноши Береговского района Закарпатской области собрались представители отрасли, чтобы обсудить актуальные вопросы развития виноградарства и виноделия в Украине. Компания «Сингента» с помощью такого мероприятия стремилась продемонстрировать эффективность системной защиты винограда. Ведь лишь при условии хорошего качественного винограда можно получить хорошее качественное вино. И только объединив научных специалистов, виноделов и виноградарей, можно собрать лучшие знания, подкрепленные живым опытом.
этапе хорошо себя зарекомендовал препарат Топаз®. Топаз® – фунгицид системного и антиспорулянтного действия, который уже не один сезон демонстрирует отличные результаты против оидиума и мучнистой росы. Его используют в случаях интенсивного поражения оидиумом виноградных растений в предыдущем вегетационном периоде. Первые опрыскивания на таких участках необходимо проводить в период распускания почек – образования 2-3 листьев. Дальнейшие опрыскивания проводятся в зависимости от погодных условий и механизма действия препаратов через 7-14 дней.
#
Здоровый виноград – для идеального качества вина
«К сожалению, сегодня ситуация такова, что введение 500-тысячной лицензии привело к тому, что новых насаждений появляется очень мало, а старые виноградники плохо обрабатываются или совсем не обрабатываются из-за нехватки финансирования. Таким образом, площадь виноградников уменьшается, а на оставшихся насаждениях развиваются болезни, – высказывает свое мнение технический эксперт по специальным культурам компании «Сингента» Владимир Воеводин. – В то же время с отменой этой лицензии у виноделов появляется очень сильный конкурент в виде садоводов. Они имеют больше 1000 гектаров садов и уже готовы в этом и следующем году оборудовать линию по производству плодово-ягодных вин и кальвадосов. А сырья у них очень много, так как российский рынок закрыт, поэтому в основном они перерабатывают все на концентрат и соки. И теперь они планируют производить вина из своего сырья». Решение проблемы эксперт видит в совместных действиях для развития отрасли виноградарства: «Чтобы выращивание винограда было рентабельным, ягоды нужно продавать по выгодной конкурентоспо-
45
Правильное опрыскивание – залог 100% защиты
Люфокс® – эффективный инсектицид с широким окном применения для защиты плодовых насаждений и виноградников от плодожорок и листоверток. Обладает овицидным и трансовариальным действием, обеспечивая защитное действие до 20 дней. Препарат снижает численность популяции вредителя в последующие годы. Защищает ягоды до попадания в них вредителя, предохраняя виноград от проникновения возбудителя серой гнили и накопления микотоксинов в вине. Сокращает количество обработок за сезон. Проклейм® – надежный и высокоэффективный инсектицид природного происхождения для защиты от всех видов чешуекрылых вредителей (в т.ч. трипсов и клещей), начиная со стадии личинки и до взрослых особей. Препарат действует с фазы яйца – обладает прямым овицидным действием. Проникает в растение в течение 2 часов, образуя резервуары с действующим веществом. Эффективность препарата одинакова при любых погодных условиях и обеспечивает защиту растений на протяжении 15 дней. Для довсходового и послевсходового контроля сорняков отлично зарекомендовал себя препарат Люмакс®. Этот гербицид имеет высокую эффективность против сорняков, стойких к другим препаратам.
#
ВИНОГРАДАРСТВО
Новые препараты компании «Сингента»
46
Для защиты от милдью и антракноза компания «Сингента» предлагает новый медьсодержащий препарат Пергадо® R, который обладает защитным, лечебным и антиспорулянтным действием и не влияет на ферментацию и вкусовые свойства вина. Его эффективность не зависит от погодных условий. Благодаря уникальной системе действия он образует защитный «экран» под кутикулой ягоды и листка, обеспечивая отличную защиту от болезней. Одним из самых лучших системных препаратов для защиты винограда от комплекса болезней является Динали®. Это высокоэффективный препарат против оидиума, черной гнили и краснухи. Новинка от компании «Сингента» обладает более длительной профилактической, лечебной и остаточной активностью – до 30-40 дней. Еще одно преимущество препарата – стойкость к смыванию дождем и к высоким температурам. А благодаря соединению двух действующих веществ исключает возникновение резистентности.
Для внекорневой подкормки винограда специалист рекомендует новый препарат от компании «Сингента» – удобрение Изабион®. Это уникальный биостимулятор и антистрессант, который действует одновременно на приживаемость растений, увеличение количества и повышение качества продукции, улучшает запыление и завязывание плодов. Препарат содержит не только органические соединения, а в случае необходимости к нему можно добавлять разные микроэлементы. Применяя препараты как компании «Сингента», так и других производителей, следует помнить о резистентности растений. Рациональная защита многолетних насаждений от вредных организмов должна базироваться на обновлении ассортимента используемых препаратов и строгом их чередовании. Не рекомендуется длительное применение одного и того же препарата или продукта одной группы, необходимо разумное их сочетание из разных химических групп. Также следует помнить, что снижение норм расхода препаратов ниже, чем летальные для вредного организма, и необоснованное их повышение ускоряет развитие резистентности.
Основные ошибки при использовании препаратов: – опоздание с первым опрыскиванием системным препаратом; – слишком длинные периоды между опрыскиваниями; – неправильный выбор препарата ведет к недейственности системы защиты; – неправильная техника опрыскивания.
Рекомендуемые компанией «Сингента» системы защиты дают высокие результаты при значительной экономии трудовых и материально технических ресурсов и сохраняют окружающую среду. Для этого очень важно обеспечить качественное нанесение пестицидов на растение, чтобы применяемый препарат покрывал всю поверхность вегетативных и генеративных органов виноградного куста. Достичь такого результата можно с помощью использования современных опрыскивателей и создания оптимальных формировок. Этой науке посвящена программа «Агро Гид», разработанная для клиентов лучшими умами компании. Гостей мероприятия с этой программой знакомил менеджер по качеству внесения СЗР компании «Сингента» Олег ЛЮДВИНОВСКИЙ. С 2012 года компания «Сингента» разработала специальную программу поддержки клиентов «Агро Гид». Это своего рода проводник для получения клиентами наивысших урожаев, а соответственно – и прибыли, поскольку качественное внесение корректно выбранного продукта – это 100% гарантия успеха. Для работы с клиентами были открыты 4 диагностические центры: в Харькове, Одессе, Белой Церкве и Хмельницком. Спектр диагностических услуг широкий: фитоэкспертиза семенного материала, фитоэкспертиза растительного материала, определение фитопатогенов на уровне ДНК или с помощью методов молекулярной биологии, полевой мониторинг, биологическая индикация последействия гербицидов, а также сервис по контролю качества применения СЗР и др. Кроме того, специалисты компании готовы проконсультировать, какие распылители для каких культур лучше подобрать, дабы деньги, потраченные на удобрения и СЗР, не пускать на ветер. «Для эффективной защиты виноградных насаждений от болезней и вредителей нужен качественный высокоэффективный препарат, но это только 50% успеха, – акцентировал Олег Людвиновский. – На остальные 50% влияет множество разных факторов – от погодных условий до размера капли, которую выдает опрыскиватель». Практические рекомендации по эффективному опрыскиванию растений средствами защиты предоставил специалист компании «Сингента» по внесению СЗР Степан ДЕРКАЧ. Эффективность действия препарата зависит не только от правильности его выбора, действующе-
го вещества, своевременности применения, но и от исправности и настроек опрыскивателя. Компания «Сингента» предоставляет виноградарям помощь и консультирование, чтобы обеспечить высокое качество обработок средствами защиты растений. Для этого специалисты помогают правильно откалибровать опрыскиватель, а также подобрать оптимальную норму расхода рабочей жидкости. «Неправильно считать, что чем больше норма рабочей жидкости, тем более качественным будет внесение. Это заблуждение. На эффективность обработки напрямую оказывают влияние нормы расхода рабочей жидкости, а также увеличение скорости опрыскивания. Но каждое нанесение требует индивидуального подхода», – объясняет эксперт. Объем рабочей жидкости нужно рассчитывать в зависимости от обрабатываемой площади (размера кроны), свойства препарата и рекомендаций на упаковке. Необходимо периодически калибровать опрыскиватель и избегать высокой скорости (более 10 км/ч). Размер капли также играет немаловажную роль в процессе опрыскивания, подчеркивает Степан Деркач. Капли условно можно разделить на маленькие, средние и большие. Каждая имеет свои преимущества и недостатки. К примеру, большая капля (400500 микрон) эффективна только для внесения гербицидов. Препарат, предназначенный для борьбы с вредителями или болезнями, большими каплями наносить не следует – они стекают с листа, а маленькие (до 100 микрон) будет уносить ветром. Поэтому оптимальный размер капли средний – от 100 до 200 микрон, объясняет специалист. Важно не работать при высокой температуре и низком атмосферном давлении, так как это ускоряет испарение. Параметры опрыскивания также определяет такой фактор, как способность капли проникать внутрь. Мелкие капли лучше удерживаются на виноградниках, чем большие. Таким образом, потери рабочего раствора будут минимальны, а эффект от препарата – максимальный. Компания «Сингента» предлагает распылители для качественного внесения СЗР, которые, в частности, подойдут для работы с растворами в очень жесткой воде, что очень актуально для Закарпатья. Ведь некачественное внесение может снизить эффективность продукта до 70%. «Эффективность препаратов, которые будут внесены при опрыскивании, значительно улучшится, если следовать этим практическим рекомендациям», – убежден специалист по внесению средств защиты растений Степан Деркач.
Специалист отметил, что рациональные системы защиты не могут быть постоянными, они будут все время совершенствоваться с учетом изменения климатических условий, новых результатов исследований, особенностей зональной агротехники, более совершенных и эффективных препаратов.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
47
Правильное опрыскивание – залог 100% защиты
Люфокс® – эффективный инсектицид с широким окном применения для защиты плодовых насаждений и виноградников от плодожорок и листоверток. Обладает овицидным и трансовариальным действием, обеспечивая защитное действие до 20 дней. Препарат снижает численность популяции вредителя в последующие годы. Защищает ягоды до попадания в них вредителя, предохраняя виноград от проникновения возбудителя серой гнили и накопления микотоксинов в вине. Сокращает количество обработок за сезон. Проклейм® – надежный и высокоэффективный инсектицид природного происхождения для защиты от всех видов чешуекрылых вредителей (в т.ч. трипсов и клещей), начиная со стадии личинки и до взрослых особей. Препарат действует с фазы яйца – обладает прямым овицидным действием. Проникает в растение в течение 2 часов, образуя резервуары с действующим веществом. Эффективность препарата одинакова при любых погодных условиях и обеспечивает защиту растений на протяжении 15 дней. Для довсходового и послевсходового контроля сорняков отлично зарекомендовал себя препарат Люмакс®. Этот гербицид имеет высокую эффективность против сорняков, стойких к другим препаратам.
#
ВИНОГРАДАРСТВО
Новые препараты компании «Сингента»
46
Для защиты от милдью и антракноза компания «Сингента» предлагает новый медьсодержащий препарат Пергадо® R, который обладает защитным, лечебным и антиспорулянтным действием и не влияет на ферментацию и вкусовые свойства вина. Его эффективность не зависит от погодных условий. Благодаря уникальной системе действия он образует защитный «экран» под кутикулой ягоды и листка, обеспечивая отличную защиту от болезней. Одним из самых лучших системных препаратов для защиты винограда от комплекса болезней является Динали®. Это высокоэффективный препарат против оидиума, черной гнили и краснухи. Новинка от компании «Сингента» обладает более длительной профилактической, лечебной и остаточной активностью – до 30-40 дней. Еще одно преимущество препарата – стойкость к смыванию дождем и к высоким температурам. А благодаря соединению двух действующих веществ исключает возникновение резистентности.
Для внекорневой подкормки винограда специалист рекомендует новый препарат от компании «Сингента» – удобрение Изабион®. Это уникальный биостимулятор и антистрессант, который действует одновременно на приживаемость растений, увеличение количества и повышение качества продукции, улучшает запыление и завязывание плодов. Препарат содержит не только органические соединения, а в случае необходимости к нему можно добавлять разные микроэлементы. Применяя препараты как компании «Сингента», так и других производителей, следует помнить о резистентности растений. Рациональная защита многолетних насаждений от вредных организмов должна базироваться на обновлении ассортимента используемых препаратов и строгом их чередовании. Не рекомендуется длительное применение одного и того же препарата или продукта одной группы, необходимо разумное их сочетание из разных химических групп. Также следует помнить, что снижение норм расхода препаратов ниже, чем летальные для вредного организма, и необоснованное их повышение ускоряет развитие резистентности.
Основные ошибки при использовании препаратов: – опоздание с первым опрыскиванием системным препаратом; – слишком длинные периоды между опрыскиваниями; – неправильный выбор препарата ведет к недейственности системы защиты; – неправильная техника опрыскивания.
Рекомендуемые компанией «Сингента» системы защиты дают высокие результаты при значительной экономии трудовых и материально технических ресурсов и сохраняют окружающую среду. Для этого очень важно обеспечить качественное нанесение пестицидов на растение, чтобы применяемый препарат покрывал всю поверхность вегетативных и генеративных органов виноградного куста. Достичь такого результата можно с помощью использования современных опрыскивателей и создания оптимальных формировок. Этой науке посвящена программа «Агро Гид», разработанная для клиентов лучшими умами компании. Гостей мероприятия с этой программой знакомил менеджер по качеству внесения СЗР компании «Сингента» Олег ЛЮДВИНОВСКИЙ. С 2012 года компания «Сингента» разработала специальную программу поддержки клиентов «Агро Гид». Это своего рода проводник для получения клиентами наивысших урожаев, а соответственно – и прибыли, поскольку качественное внесение корректно выбранного продукта – это 100% гарантия успеха. Для работы с клиентами были открыты 4 диагностические центры: в Харькове, Одессе, Белой Церкве и Хмельницком. Спектр диагностических услуг широкий: фитоэкспертиза семенного материала, фитоэкспертиза растительного материала, определение фитопатогенов на уровне ДНК или с помощью методов молекулярной биологии, полевой мониторинг, биологическая индикация последействия гербицидов, а также сервис по контролю качества применения СЗР и др. Кроме того, специалисты компании готовы проконсультировать, какие распылители для каких культур лучше подобрать, дабы деньги, потраченные на удобрения и СЗР, не пускать на ветер. «Для эффективной защиты виноградных насаждений от болезней и вредителей нужен качественный высокоэффективный препарат, но это только 50% успеха, – акцентировал Олег Людвиновский. – На остальные 50% влияет множество разных факторов – от погодных условий до размера капли, которую выдает опрыскиватель». Практические рекомендации по эффективному опрыскиванию растений средствами защиты предоставил специалист компании «Сингента» по внесению СЗР Степан ДЕРКАЧ. Эффективность действия препарата зависит не только от правильности его выбора, действующе-
го вещества, своевременности применения, но и от исправности и настроек опрыскивателя. Компания «Сингента» предоставляет виноградарям помощь и консультирование, чтобы обеспечить высокое качество обработок средствами защиты растений. Для этого специалисты помогают правильно откалибровать опрыскиватель, а также подобрать оптимальную норму расхода рабочей жидкости. «Неправильно считать, что чем больше норма рабочей жидкости, тем более качественным будет внесение. Это заблуждение. На эффективность обработки напрямую оказывают влияние нормы расхода рабочей жидкости, а также увеличение скорости опрыскивания. Но каждое нанесение требует индивидуального подхода», – объясняет эксперт. Объем рабочей жидкости нужно рассчитывать в зависимости от обрабатываемой площади (размера кроны), свойства препарата и рекомендаций на упаковке. Необходимо периодически калибровать опрыскиватель и избегать высокой скорости (более 10 км/ч). Размер капли также играет немаловажную роль в процессе опрыскивания, подчеркивает Степан Деркач. Капли условно можно разделить на маленькие, средние и большие. Каждая имеет свои преимущества и недостатки. К примеру, большая капля (400500 микрон) эффективна только для внесения гербицидов. Препарат, предназначенный для борьбы с вредителями или болезнями, большими каплями наносить не следует – они стекают с листа, а маленькие (до 100 микрон) будет уносить ветром. Поэтому оптимальный размер капли средний – от 100 до 200 микрон, объясняет специалист. Важно не работать при высокой температуре и низком атмосферном давлении, так как это ускоряет испарение. Параметры опрыскивания также определяет такой фактор, как способность капли проникать внутрь. Мелкие капли лучше удерживаются на виноградниках, чем большие. Таким образом, потери рабочего раствора будут минимальны, а эффект от препарата – максимальный. Компания «Сингента» предлагает распылители для качественного внесения СЗР, которые, в частности, подойдут для работы с растворами в очень жесткой воде, что очень актуально для Закарпатья. Ведь некачественное внесение может снизить эффективность продукта до 70%. «Эффективность препаратов, которые будут внесены при опрыскивании, значительно улучшится, если следовать этим практическим рекомендациям», – убежден специалист по внесению средств защиты растений Степан Деркач.
Специалист отметил, что рациональные системы защиты не могут быть постоянными, они будут все время совершенствоваться с учетом изменения климатических условий, новых результатов исследований, особенностей зональной агротехники, более совершенных и эффективных препаратов.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
47
его по такой цене, чтобы заинтересованные компании начали вкладывать в него деньги еще летом 2016 года. Эта цель была достигнута. Конечно, это всё это стало возможным благодаря владельцам торговой марки, поэтому каждое наше достижение мы разделяем с ними. Это люди с тонким вкусом и колоссальным желанием развивать отечественное виноделие. Благодаря им мы владеем таким изысканным и редким для Украины подбором винограда и замечательным вином. За 2016 год мы провели бесчисленное количество дегустаций и множество тренингов, мы развивали торговую марку сразу в нескольких направлениях: Private Label, вина Grande Vallée, House wine. На сегодняшний день у нас собрана отличная команда, которая на протяжении всего года сделала множество небольших проектов, в которые мы планируем и дальше инвестировать и развивать их. Мы работали, не покладая рук, и под Новый год сделали и себе подарок в виде шампанского Украины – сухого Grande Vallée и игристого розового Grande Vallée.
Ольга Демченко, компания «Винтрест»:
#
ВИНОДЕЛИЕ: ИЗ ПЕРВЫХ УСТ
«Мы производим только качественные, очень красивые вина, которые несем в рынок с радостью и любовью»
48
Всего пару лет назад одесское предприятие «Винтрест», известное как крупнейший поставщик виноматериалов, начало производство вин собственной торговой марки Grande Vallée. Сегодня украинская винодельческая отрасль переживает непростые времена, и появление нового отечественного продукта вызывает должное уважение как у участников рынка, так и у потребителей. Но руководство компании «Винтрест» с уверенностью смотрит в будущее, поскольку производит вина, которые качественно отличают их от других брендов. Главными преимуществами вин ТМ Grande Vallée являются собственная сырьевая база, высокие технологии виноделия и холодный розлив. О работе украинского производителя сегодня и перспективах предприятия рассказала журналу «Напитки. Технологии и Инновации» директор компании «Винтрест» Ольга ДЕМЧЕНКО. «Напитки. Технологии и Инновации»: Расскажите, пожалуйста, каким был 2016 год для Вашего предприятия? Что из задуманного удалось реализовать, а что не успели сделать? Отметьте самые важные достижения за прошедший год.
Ольга Демченко: Для нашего предприятия 2016 год был основательным. Мы поставили перед собой нелегкие цели и начали изо дня в день работать над их осуществлением. Что именно это за цели? Первая – сделать качественный продукт, чтобы, войдя на украинский рынок, не просто появиться на полке рядом с другими производителями, а на примере нашего вина развивать культуру винопития. Именно поэтому нашей стратегией была популяризация продукта в сфере HoReCa.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Т.И.»: Что для Вас самое главное в производстве вина? К чему Вы стремитесь в плане виноделия?
О.Д.: Безусловно, самое важное на данный момент и будет в будущем – высокое качество вина, которое мы поддерживаем с самого основания предприятия. В мире существуют тысячи производителей
Вторая – реализовать 50 000 бутылок, которые должны быть профинансированы самой торговой маркой, и в конце года найти дистрибуционного партнера на 2017 год. Задачи были не из легких, так как данному году предшествовал 2015 – год колоссального агроклиматического кризиса и тотальной неурожайности в Украине. В связи с тем, что остатков у нас не оказалось, так как наши вина распродаются всегда очень быстро, было принято решение, что виноматериалы 2015 года мы сделаем исключительно качественными и будем продавать их по цене гораздо выше рыночной в качестве бонификаторов. Скажу сразу, что наши ожидания были очень смелыми и они не оправдались полностью. На данный момент украинский производитель себя настолько девальвировал в смысле качества, что продавать бонификатор, даже если он таким не является, просто невозможно. К тому же мы продавали его по значительно высшей цене, нежели рынок. К примеру, наша цена колебалась на уровне 160-180 грн/дал, в то время как на рынку прошлого она была не выше 120-130 грн/дал. То есть фактически мы продавали в полтора раза дороже. Но, несмотря на это, мы столкнулись со следующей проблемой. Виноградники – живое растение, которое не будет ждать хорошего сезона, каждый год уходит немало средств на их финансирование и при плохом сезоне количество обработок увеличивается, а с ними – и стоимость. Виноматериалов было совсем немного и даже при высокой цене и при 100-процентной предоплате нам просто не хватало объема денег. Однако, понимая качество урожая 2016 года, понимая, какой восхитительный продукт мы можем сделать, мы не хотели продавать виноград, а решили сделать то, что делали всегда, – лучший виноматериал, и продать
– это колоссальная конкуренция. Выжить в ней могут лишь те, кто предлагает людям максимально качественный продукт за честные деньги, кто открыто ведет бизнес и не останавливается на достигнутом. Из года в год мы приглашаем к себе консультантов – энологов, агрономов, специалистов из Франции, Болгарии и других стран, которые консультируют нас по всем вопросам, помогая улучшить качество вин. Только оценив реально свои знания и возможности, можно достичь успеха. Завод «Винтрест» оснащен современным европейским оборудованием, что играет немаловажную роль в производстве хорошего вина. Это и французские прессы Vaslin bucher, и венгерские винификаторы Zip technologies, и итальянская линия розлива Borelli group и др. Также при розливе вина мы не используем пастеризатора, мы делаем обработку холодом, что позво-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
49
его по такой цене, чтобы заинтересованные компании начали вкладывать в него деньги еще летом 2016 года. Эта цель была достигнута. Конечно, это всё это стало возможным благодаря владельцам торговой марки, поэтому каждое наше достижение мы разделяем с ними. Это люди с тонким вкусом и колоссальным желанием развивать отечественное виноделие. Благодаря им мы владеем таким изысканным и редким для Украины подбором винограда и замечательным вином. За 2016 год мы провели бесчисленное количество дегустаций и множество тренингов, мы развивали торговую марку сразу в нескольких направлениях: Private Label, вина Grande Vallée, House wine. На сегодняшний день у нас собрана отличная команда, которая на протяжении всего года сделала множество небольших проектов, в которые мы планируем и дальше инвестировать и развивать их. Мы работали, не покладая рук, и под Новый год сделали и себе подарок в виде шампанского Украины – сухого Grande Vallée и игристого розового Grande Vallée.
Ольга Демченко, компания «Винтрест»:
#
ВИНОДЕЛИЕ: ИЗ ПЕРВЫХ УСТ
«Мы производим только качественные, очень красивые вина, которые несем в рынок с радостью и любовью»
48
Всего пару лет назад одесское предприятие «Винтрест», известное как крупнейший поставщик виноматериалов, начало производство вин собственной торговой марки Grande Vallée. Сегодня украинская винодельческая отрасль переживает непростые времена, и появление нового отечественного продукта вызывает должное уважение как у участников рынка, так и у потребителей. Но руководство компании «Винтрест» с уверенностью смотрит в будущее, поскольку производит вина, которые качественно отличают их от других брендов. Главными преимуществами вин ТМ Grande Vallée являются собственная сырьевая база, высокие технологии виноделия и холодный розлив. О работе украинского производителя сегодня и перспективах предприятия рассказала журналу «Напитки. Технологии и Инновации» директор компании «Винтрест» Ольга ДЕМЧЕНКО. «Напитки. Технологии и Инновации»: Расскажите, пожалуйста, каким был 2016 год для Вашего предприятия? Что из задуманного удалось реализовать, а что не успели сделать? Отметьте самые важные достижения за прошедший год.
Ольга Демченко: Для нашего предприятия 2016 год был основательным. Мы поставили перед собой нелегкие цели и начали изо дня в день работать над их осуществлением. Что именно это за цели? Первая – сделать качественный продукт, чтобы, войдя на украинский рынок, не просто появиться на полке рядом с другими производителями, а на примере нашего вина развивать культуру винопития. Именно поэтому нашей стратегией была популяризация продукта в сфере HoReCa.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Т.И.»: Что для Вас самое главное в производстве вина? К чему Вы стремитесь в плане виноделия?
О.Д.: Безусловно, самое важное на данный момент и будет в будущем – высокое качество вина, которое мы поддерживаем с самого основания предприятия. В мире существуют тысячи производителей
Вторая – реализовать 50 000 бутылок, которые должны быть профинансированы самой торговой маркой, и в конце года найти дистрибуционного партнера на 2017 год. Задачи были не из легких, так как данному году предшествовал 2015 – год колоссального агроклиматического кризиса и тотальной неурожайности в Украине. В связи с тем, что остатков у нас не оказалось, так как наши вина распродаются всегда очень быстро, было принято решение, что виноматериалы 2015 года мы сделаем исключительно качественными и будем продавать их по цене гораздо выше рыночной в качестве бонификаторов. Скажу сразу, что наши ожидания были очень смелыми и они не оправдались полностью. На данный момент украинский производитель себя настолько девальвировал в смысле качества, что продавать бонификатор, даже если он таким не является, просто невозможно. К тому же мы продавали его по значительно высшей цене, нежели рынок. К примеру, наша цена колебалась на уровне 160-180 грн/дал, в то время как на рынку прошлого она была не выше 120-130 грн/дал. То есть фактически мы продавали в полтора раза дороже. Но, несмотря на это, мы столкнулись со следующей проблемой. Виноградники – живое растение, которое не будет ждать хорошего сезона, каждый год уходит немало средств на их финансирование и при плохом сезоне количество обработок увеличивается, а с ними – и стоимость. Виноматериалов было совсем немного и даже при высокой цене и при 100-процентной предоплате нам просто не хватало объема денег. Однако, понимая качество урожая 2016 года, понимая, какой восхитительный продукт мы можем сделать, мы не хотели продавать виноград, а решили сделать то, что делали всегда, – лучший виноматериал, и продать
– это колоссальная конкуренция. Выжить в ней могут лишь те, кто предлагает людям максимально качественный продукт за честные деньги, кто открыто ведет бизнес и не останавливается на достигнутом. Из года в год мы приглашаем к себе консультантов – энологов, агрономов, специалистов из Франции, Болгарии и других стран, которые консультируют нас по всем вопросам, помогая улучшить качество вин. Только оценив реально свои знания и возможности, можно достичь успеха. Завод «Винтрест» оснащен современным европейским оборудованием, что играет немаловажную роль в производстве хорошего вина. Это и французские прессы Vaslin bucher, и венгерские винификаторы Zip technologies, и итальянская линия розлива Borelli group и др. Также при розливе вина мы не используем пастеризатора, мы делаем обработку холодом, что позво-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
49
О.Д.: На сегодняшний день компании «Винтрест» принадлежит 650 гектаров виноградников французской и немецкой селекции. Вина ТМ Grande Vallée создаются исключительно из собственного винограда таких сортов, как Каберне Совиньон, Мерло, группы Пино (кстати, мы являемся единственным производителем в Украине, который собрал все сорта данной группы) – Пино Нуар, Пино Менье, Пино Фран, Пино Блан, Пино Гри, а также сорта Каберне Фран, Совиньон Блан, Траминер, Рислинг рейнский, Шардоне. К счастью для нас, сейчас потребитель стал больше разбираться и ценить качество продукта. Для того, чтобы получить хороший напиток, в первую очередь, нужен высококачественный виноматериал, дорогие французские дрожжи и другие качественные препараты для стабилизации вина в бутылке. Благодаря всему этому мы можем радовать своих потребителей качественным продуктом, за который нам не стыдно.
#
ВИНОДЕЛИЕ: ИЗ ПЕРВЫХ УСТ
«Т.И.»: Расскажите о Ваших винах. Какие линейки вин на данный момент есть у компании, что пользуется популярностью у потребителя?
50
О.Д.: Концепция вин ТМ Grande Vallée была изначально уникальной. Вина были созданы для сегмента HoReCa и винных специализированных бутиков. Перед тем, как ресторан или винный бутик начинает продавать вина, наши сомелье проводят обучение персонала. Это необходимо, так как для нас очень важно, чтобы посетители ресторана или винного бутика получили максимум правильной информации и ответы на все свои вопросы. Первая линейка наших вин урожая 2015 года состоит из восьми позиций сухих сортовых вин: 4 позиции белого вина («Траминер», «Шардоне», «Рислинг», «Пино Блан»), 2 позиции розового («Пино Менье», «Пино Нуар») и 2 позиции красного («Каберне», «Мерло»). К Новому году мы подготовили еще шампанское ТМ Grande Vallée. С урожаем 2016 года наша линейка расширится и приятно вас порадует. За годы наши вина полюбились не только одесситам, но и киевлянам и другим жителям Украины. Есть, конечно, фавориты. Это «Траминер», который нравится даже почитателями полусладких вин, «Пино Менье Розовый» – за счет своей уникальности и неподражаемости, «Пино Нуар Розовый» – ягодный аромат и вкус не оставляет равнодушным никого, «Рислинг» – классика для любителей сухих вин, а также «Мерло» – красное вино с приятным ягодным ароматом и вкусом. «Т.И.»: В последнее время активизировались испанские, южноамериканские производители вина. Среди такой конкуренции остается ли актуальным винное противостояние отечественных производителей?
«Т.И.»: И напоследок, поделитесь планами на будущее.
О.Д.: В первую очередь наши планы – это сотрудничество со всеми компаниями, которые были с нами в 2016 году. Хочу отдельно поблагодарить за сотрудничество Марка Зархина, совладельца сети ресторанов «Пицца Челентано», за то, что он поверил в нас и сделал наш первый большой заказ. Также большое спасибо нашим единомышленникам, которые каждый день, как и мы, пытаются развивать в нашей стране культуру винопития, в первую очередь, это президент Ассоциации сомелье Дмитрий Сидоренко, сомелье Олег Кравченко, Евгений Зиневич и Алексей Дмитриев. За предоставленную возможность участия в грандиозном проекте «Национальная ресторанная премия Соль» хочу поблагодарить Андрея Скипьяна, Ваша поддержка для нас очень важна! Немаловажную роль играет правильная стратегия, которая необходима для достижения поставленных целей. По этой части мы активно сотрудничали и сотрудничаем с маркетинговым агентством 4 Press. Мы не хотим останавливаться на достигнутом. Как я сказала ранее, 2016 год был основательным. Мы запустили множество проектов – услуги розлива и хранения виноматериалов, собственный розлив, финансирование сельхозсезона, и намерены дальше развивать их. В Новый год ТМ Grande Vallée войдет с шампанским Украины Grande Vallée и игристым розовым Grande Vallée. В 2017 году мы планируем частично начать работать с крупной дистрибуционной компанией и постепенно наращивать объемы производимого бутилировнного вина – и это только малая часть. К сожалению, в сутках только 24 часа, а в году 365 дней, но это только начало. Уверяю Вас, все самое интересное еще впереди. В завершение хочу поздравить всех с Новым 2017 годом, пожелать благополучия, здоровья, мира и процветания!
ВИНОГРАДАРСТВО
«Т.И.»: Какие сорта винограда используете для производства вина? Каким должны быть основные компоненты хорошего напитка?
О.Д.: Испанские и южноамериканские производители вина на мировом рынке существуют уже довольно долгое время. Поэтому нет никакой активации их производства. Скорее, популярность этих вин в Украине выросла. Главный фактор их популярности – это низкая цена за продукт, что сказывается и на качестве. Не стоит забывать, что вино – живой продукт, который во время длительных переездов с резкими колебаниями температур и влажности получает сильный стресс, после которого может и не восстановиться. В этом плане отечественные производители, безусловно, выигрывают. Конкуренция среди отечественных производителей всегда была и будет. Особенно это стало заметно в последние лет пять. Интерес к украинскому продукту растет с каждым годом, что, несомненно, связано с увеличением качества вина. Поэтому, скорее, конкуренция с отечественными производителями сильнее, чем конкуренция с импортным вином. И это очень хорошо! Потому что люди начинают разбираться и ценить качество украинских вин, и мы с удовольствием им поможем в этом.
#
ляет сохранить яркий аромат вина и приятный вкус. Я думаю, что каждый винодел, каждый бизнесмен в этой отрасли стремится к совершенству своего продукта и его популяризации. Нет ничего важнее этого. А вместе с популярностью вина и востребованностью на рынке будет расти и общий капитал, который позволит продолжать работу по развитию в различных направлениях отрасли.
vintrest.net.ua grandevallee.com.ua
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
51
О.Д.: На сегодняшний день компании «Винтрест» принадлежит 650 гектаров виноградников французской и немецкой селекции. Вина ТМ Grande Vallée создаются исключительно из собственного винограда таких сортов, как Каберне Совиньон, Мерло, группы Пино (кстати, мы являемся единственным производителем в Украине, который собрал все сорта данной группы) – Пино Нуар, Пино Менье, Пино Фран, Пино Блан, Пино Гри, а также сорта Каберне Фран, Совиньон Блан, Траминер, Рислинг рейнский, Шардоне. К счастью для нас, сейчас потребитель стал больше разбираться и ценить качество продукта. Для того, чтобы получить хороший напиток, в первую очередь, нужен высококачественный виноматериал, дорогие французские дрожжи и другие качественные препараты для стабилизации вина в бутылке. Благодаря всему этому мы можем радовать своих потребителей качественным продуктом, за который нам не стыдно.
#
ВИНОДЕЛИЕ: ИЗ ПЕРВЫХ УСТ
«Т.И.»: Расскажите о Ваших винах. Какие линейки вин на данный момент есть у компании, что пользуется популярностью у потребителя?
50
О.Д.: Концепция вин ТМ Grande Vallée была изначально уникальной. Вина были созданы для сегмента HoReCa и винных специализированных бутиков. Перед тем, как ресторан или винный бутик начинает продавать вина, наши сомелье проводят обучение персонала. Это необходимо, так как для нас очень важно, чтобы посетители ресторана или винного бутика получили максимум правильной информации и ответы на все свои вопросы. Первая линейка наших вин урожая 2015 года состоит из восьми позиций сухих сортовых вин: 4 позиции белого вина («Траминер», «Шардоне», «Рислинг», «Пино Блан»), 2 позиции розового («Пино Менье», «Пино Нуар») и 2 позиции красного («Каберне», «Мерло»). К Новому году мы подготовили еще шампанское ТМ Grande Vallée. С урожаем 2016 года наша линейка расширится и приятно вас порадует. За годы наши вина полюбились не только одесситам, но и киевлянам и другим жителям Украины. Есть, конечно, фавориты. Это «Траминер», который нравится даже почитателями полусладких вин, «Пино Менье Розовый» – за счет своей уникальности и неподражаемости, «Пино Нуар Розовый» – ягодный аромат и вкус не оставляет равнодушным никого, «Рислинг» – классика для любителей сухих вин, а также «Мерло» – красное вино с приятным ягодным ароматом и вкусом. «Т.И.»: В последнее время активизировались испанские, южноамериканские производители вина. Среди такой конкуренции остается ли актуальным винное противостояние отечественных производителей?
«Т.И.»: И напоследок, поделитесь планами на будущее.
О.Д.: В первую очередь наши планы – это сотрудничество со всеми компаниями, которые были с нами в 2016 году. Хочу отдельно поблагодарить за сотрудничество Марка Зархина, совладельца сети ресторанов «Пицца Челентано», за то, что он поверил в нас и сделал наш первый большой заказ. Также большое спасибо нашим единомышленникам, которые каждый день, как и мы, пытаются развивать в нашей стране культуру винопития, в первую очередь, это президент Ассоциации сомелье Дмитрий Сидоренко, сомелье Олег Кравченко, Евгений Зиневич и Алексей Дмитриев. За предоставленную возможность участия в грандиозном проекте «Национальная ресторанная премия Соль» хочу поблагодарить Андрея Скипьяна, Ваша поддержка для нас очень важна! Немаловажную роль играет правильная стратегия, которая необходима для достижения поставленных целей. По этой части мы активно сотрудничали и сотрудничаем с маркетинговым агентством 4 Press. Мы не хотим останавливаться на достигнутом. Как я сказала ранее, 2016 год был основательным. Мы запустили множество проектов – услуги розлива и хранения виноматериалов, собственный розлив, финансирование сельхозсезона, и намерены дальше развивать их. В Новый год ТМ Grande Vallée войдет с шампанским Украины Grande Vallée и игристым розовым Grande Vallée. В 2017 году мы планируем частично начать работать с крупной дистрибуционной компанией и постепенно наращивать объемы производимого бутилировнного вина – и это только малая часть. К сожалению, в сутках только 24 часа, а в году 365 дней, но это только начало. Уверяю Вас, все самое интересное еще впереди. В завершение хочу поздравить всех с Новым 2017 годом, пожелать благополучия, здоровья, мира и процветания!
ВИНОГРАДАРСТВО
«Т.И.»: Какие сорта винограда используете для производства вина? Каким должны быть основные компоненты хорошего напитка?
О.Д.: Испанские и южноамериканские производители вина на мировом рынке существуют уже довольно долгое время. Поэтому нет никакой активации их производства. Скорее, популярность этих вин в Украине выросла. Главный фактор их популярности – это низкая цена за продукт, что сказывается и на качестве. Не стоит забывать, что вино – живой продукт, который во время длительных переездов с резкими колебаниями температур и влажности получает сильный стресс, после которого может и не восстановиться. В этом плане отечественные производители, безусловно, выигрывают. Конкуренция среди отечественных производителей всегда была и будет. Особенно это стало заметно в последние лет пять. Интерес к украинскому продукту растет с каждым годом, что, несомненно, связано с увеличением качества вина. Поэтому, скорее, конкуренция с отечественными производителями сильнее, чем конкуренция с импортным вином. И это очень хорошо! Потому что люди начинают разбираться и ценить качество украинских вин, и мы с удовольствием им поможем в этом.
#
ляет сохранить яркий аромат вина и приятный вкус. Я думаю, что каждый винодел, каждый бизнесмен в этой отрасли стремится к совершенству своего продукта и его популяризации. Нет ничего важнее этого. А вместе с популярностью вина и востребованностью на рынке будет расти и общий капитал, который позволит продолжать работу по развитию в различных направлениях отрасли.
vintrest.net.ua grandevallee.com.ua
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
51
52
Возникает вопрос: как улучшить технологию производства красных вин, чтобы достичь более интенсивной окраски, которая будет стабильной в течении длительного времени? РЕШЕНИЕ «ЭНАРТИС» 1. Защита свободных антоцианов, экстрагированных на начальной стадии переработки винограда от окислительных реакций.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Белки: фракция, содержащая пролин
Потеря окраски Полифенолы
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРОЖЖЕВЫХ ПОЛИСАХАРИДОВ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ СТАБИЛЬНОСТИ ОКРАСКИ, РАЗВИВИТИЯ ВКУСА И СОХРАННОСТИ АРОМАТА ВИНА
ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТА «ЭНАРТИС ЗИМ КОЛОР ПЛЮС»
Белки: фракция, содержащая пролин Полифенолы
Стабильные коллоиды после гидролиза белков
3. Красящие вещества винограда – антоцианы – экстрагируются из кожицы ягоды на стадии мацерации, предшествующей спиртовому брожению, в то время как танины семян винограда могут быть экстрагированы только после того, как образовавшийся спирт растворит кутикулу, покрывающую семена в середине спиртового брожения. Как отмечалось ранее, не связанные формы антоцианов легко подвергаются окислению и обесцвечиванию. Именно внесение танинов на ранней стадии мацерации позволяет связать большую часть свободных антоцианов и таким образом защитить их от выпадения в осадок и обесцвечивания. Кроме того, применение экзогенных танинов позволяет добиться так называемого эффекта ко-пигментации – явления, при котором окраска антоцианов усилена присутствием других бесцветных флавоноидов, известных как кофакторы или ко-пигменты. Это происходит путем формирования комплекса нековалентных связанных соединений. Подобным действием на антоцианы также обладают манопротеины – производные оболочек дрожжевых клеток.
Выделение маннопротеинов во время автолиза дрожжей требует полной деградации дрожжевой клеточной стенки. Некоторые винодельческие методы, как, например, sur lie, и использование глюканазных ферментов позволяют проводить этот процесс немного быстрее. Тем не менее маннопротеины также могут быть получены путем ферментативного выделения отдельных фракций клеточной стенки. Полученные таким методом препараты имеют преимущество быстрой интеграции в вино, они содержат свободные маннопротеины, такие, как «Энартис Про Тинто» и «Энартис Про Уно», которые могут быть использованы в процессе брожения вина для улучшения коллоидной и цветовой стабильности. Взаимодействие между дрожжевыми полисахаридами и танинами существенно влияет на органолептическое восприятие терпкости, создавая более полную структуру вкуса. Содержащиеся в препаратах полисахариды также способны взаимодействовать с красящими веществами и ароматическими соединениями, создавая стабильные комплексы красящих веществ и предотвращая их выпадение в осадок. Маннопротеины стенки дрожжевой клетки
Свободные нестабильные антоцианы
Свободные маннопротеины
ЭКСТРАКЦИЯ, ЗАЩИТА И СТАБИЛИЗАЦИЯ АНТОЦИАНОВ В НАЧАЛЕ БРОЖЕНИЯ
2000
мг/л
0
Танины
Эффект применения препаратов «Энартис ПРО» на антоцианы и коллоиды
Стабильные комплексы > с гидрофильными свойствами и балансом заряда
Антоцианы
Спирт >12°
3° 4° Время мацерации
ПРИМЕНЕНИЕ МИКРООСИГЕНАЦИИ И ТАНИНОВ ПОСЛЕ БРОЖЕНИЯ – ФАЗА СТРУКТУРИРОВАНИЯ
Дни
Время снятия вина с мезги и перед началом яблочно-молочного брожения – еще одна важная фаза технологического процесса производства красного вина. В этот момент можно значительно повлиять на стабильность экстрагированных во время мацерации и броже-
Танин из семян винограда низкомолекулярный
Свободные антоцианы
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Ацетальдегид
ВИНОДЕЛИЕ
Седиментация антоцианов, связанных молекулами пектина
2. Экстракция красящих веществ значительно зависит от физических условий проведения процесса мацерации и брожения на мезге. Традиционные техники усиления эффекта экстракции, как, например, увеличение интенсивности перемешивания и орошения шапки бродящей мезги или повышенная температура брожения, не всегда приводят к положительным результатам, а в случае брожения винограда, поврежденного плесенью или не полностью зрелого, может стать причинной органолептических дефектов – травянных нот, горечи и терпкости во вкусе. Брожение при повышенной температуре вызывает риски, связанные со стрессовыми условиями для дрожжей, – не полное сбраживание или синтез сероводорода. Один из методов увеличения экстракции антоцианов – применение мацерационных ферментных препаратов. Хотя применение ферментов не является новой техникой, но различный состав и концентрация активных компонентов, входящих в состав ферментного препарата, значительно влияет на результат. Новый ферментный препарат «Энартис Зим Колор Плюс» специально разработан для мацерации красного винограда и содержит все виды ферментов, необходимых для извлечения антоцианов и танинов: пектиназы, геммицеллюлазу, целлюлазу и кислую протеазу. Наличие в составе «Энартис Зим Колор Плюс» фермента кислой протеазы позволяет на начальной стадии расщеплять ви-
Белки соединяются с антоцианами и танинами, благодаря заряду молекулы и гидрофобности образуют нестабильные коллоиды, которые могут быстро выпадать в осадок
ния красящих веществ. Как правило, на данной стадии производства виноделы всегда стараются провести аэрацию вина, этот прием, выведенный эмпирическим путем, можно легко подтвердить химическими данными. В результате прямой реакции этанола с кислородом образуется небольшое количество ацетальдегида, который позволяет связывать антоцианы и танины и получать стабильные конденсированные пигменты. Внесение в вино в момент снятия танинов низкой молекулярной массы, полученных из виноградных семян и танинов, экстрагированных из обжаренной дубовой древесины, позволяет значительно усилить эффект конденсации антоцианов, что также положительно сказывается на органолептических свойствах производимого вина, поскольку снижается терпкость и горечь и проявляется начальная полнота и округлость во вкусе.
#
#
ВИНОДЕЛИЕ
Глюкозиды антоцианов (свободные антоцианы) – вещества, которые легко подверженные необратимым окислительным реакциям, обесцвечиванию SO2 и способны быстро выпадать в осадок, соединяясь с нестабильными веществами, присутствующими в виноградном сусле – такими, как пектины и белковые вещества. Но в интенсивно окрашенном красном вине, как правило, содержится значительное количество связанных форм антоцианов, которые значительно более стабильны и обладают устойчивостью к обесцвечиванию и выпадению в осадок.
1. Окислительные реакции в незащищенном антиоксидантами виноградном сусле протекают в течение 15-20 минут с момента контакта с кислородом и приводят к окислению фенольных веществ, в том числе антоцианов. При протекании окислительных реакций в сусле синтезируются коричнево окрашенные продукты реакции – хиноны, которые сами являются сильными окислителями, провоцирующими дальнейшее окисление. Окислительные реакции в будущем могут значительно повлиять на качество готового вина, поэтому необходимо обеспечить антиоксидантную защиту еще на стадии дробления винограда. Комплексный антиоксидантный препарат «Энартис АСТ» в течение нескольких минут инактивирует окислительные ферменты, снижает содержание кислорода, растворенного в сусле, предотвращая окисление ароматических и фенольных компонентов, а также позволяет сохранить сортовые ароматические вещества. «Энартис АСТ» позволяет уменьшить дозировку SO2 на стадии, предшествующей началу брожения, что приводит к снижению образования ацетальдегида и H2S во время спиртового брожения дрожжами и значительно улучшает органолептические свойства.
СТАНДАРТНЫЙ ПРОЦЕСС МАЦЕРАЦИИ
Тан Колор
Молекула мальвидина3-О-моноглюкозида – основного антоциана красных сортов винограда V. vinifera
2. Максимальная экстракция свободных антоцианов из кожицы виноградной ягоды, расщепление пектинов и белков – веществ, которые связывают антоцианы на стадии мацерации, вызывая седиментацию и потерю окраски. 3. Внесение танинов, экстрагированных из семян винограда в ходе процесса брожения на мезге, которые реагируют со свободными антоцианами и образуют конденсированные формы красящих веществ устойчивых к обесцвечиванию. 4. Применение полисахаридных препаратов во время мацерации. 5. Применение быстро реагирующих активных танинов, и задача кислорода в ходе процесса снятия с мезги и после окончания брожения – фаза структурирования.
Тан Фермколор
Когда речь идет о красном вине, каждый, кто хоть раз видел и пробовал этот напиток, может представить себе его характерный темно-красный, бордовый цвет. Процесс производства красного вина – мацерация и брожение на мезге – связан, в первую очередь, с необходимостью экстракции фенольных и красящих веществ из твердых частей виноградной ягоды. В целом при оценке качества красного вина первым и очень важным фактором является оценка интенсивности его окраски, именно поэтому виноделы стремятся получить вино с интенсивным красным цветом, который со временем должен оставаться устойчивым. Красный цвет обусловлен окраской фенольных соединений (антоцианов), которые благодаря положительному заряду части молекулы (ион флавилиум) способны поглощать свет и обладают красной окраской. Антоцианы – красящие вещества красного винограда – расположены, как правило, в кожице, и только в некоторых сортах в мякоти ягоды. В природной форме в винограде и в вине антоцианы всегда присутствуют в виде глюкозидов – соединений с глюкозой, этерифицированной в 3 положении. Благодаря такому строению антоцианы растворимы в воде и способны к соединению с другими веществами, в том числе фенольной природы. Не содержащие глюкозу формы антоцианов (антоцианидины) не обладают красной окраской. Окраска антоцианов также значительно зависит от рН среды и содержания SO2. При типичных для вина значениях рН (3,0-3,4) около 1/3 свободных антоцианов находится в окрашенной форме, а 2/3 – в бесцветной форме, кроме того, антоцианы реагируют с SO2 и образуют бесцветные продукты реакции.
ноградные белки, богатые пролином, что положительно влияет на интенсивность окраски, поскольку не позволяет антоцианам и танинами соединятся с ними и выпадать в осадок.
Зим Колор Плюс
Производство красных вин с интенсивной и стабильной окраской
53
52
Возникает вопрос: как улучшить технологию производства красных вин, чтобы достичь более интенсивной окраски, которая будет стабильной в течении длительного времени? РЕШЕНИЕ «ЭНАРТИС» 1. Защита свободных антоцианов, экстрагированных на начальной стадии переработки винограда от окислительных реакций.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Белки: фракция, содержащая пролин
Потеря окраски Полифенолы
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРОЖЖЕВЫХ ПОЛИСАХАРИДОВ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ СТАБИЛЬНОСТИ ОКРАСКИ, РАЗВИВИТИЯ ВКУСА И СОХРАННОСТИ АРОМАТА ВИНА
ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТА «ЭНАРТИС ЗИМ КОЛОР ПЛЮС»
Белки: фракция, содержащая пролин Полифенолы
Стабильные коллоиды после гидролиза белков
3. Красящие вещества винограда – антоцианы – экстрагируются из кожицы ягоды на стадии мацерации, предшествующей спиртовому брожению, в то время как танины семян винограда могут быть экстрагированы только после того, как образовавшийся спирт растворит кутикулу, покрывающую семена в середине спиртового брожения. Как отмечалось ранее, не связанные формы антоцианов легко подвергаются окислению и обесцвечиванию. Именно внесение танинов на ранней стадии мацерации позволяет связать большую часть свободных антоцианов и таким образом защитить их от выпадения в осадок и обесцвечивания. Кроме того, применение экзогенных танинов позволяет добиться так называемого эффекта ко-пигментации – явления, при котором окраска антоцианов усилена присутствием других бесцветных флавоноидов, известных как кофакторы или ко-пигменты. Это происходит путем формирования комплекса нековалентных связанных соединений. Подобным действием на антоцианы также обладают манопротеины – производные оболочек дрожжевых клеток.
Выделение маннопротеинов во время автолиза дрожжей требует полной деградации дрожжевой клеточной стенки. Некоторые винодельческие методы, как, например, sur lie, и использование глюканазных ферментов позволяют проводить этот процесс немного быстрее. Тем не менее маннопротеины также могут быть получены путем ферментативного выделения отдельных фракций клеточной стенки. Полученные таким методом препараты имеют преимущество быстрой интеграции в вино, они содержат свободные маннопротеины, такие, как «Энартис Про Тинто» и «Энартис Про Уно», которые могут быть использованы в процессе брожения вина для улучшения коллоидной и цветовой стабильности. Взаимодействие между дрожжевыми полисахаридами и танинами существенно влияет на органолептическое восприятие терпкости, создавая более полную структуру вкуса. Содержащиеся в препаратах полисахариды также способны взаимодействовать с красящими веществами и ароматическими соединениями, создавая стабильные комплексы красящих веществ и предотвращая их выпадение в осадок. Маннопротеины стенки дрожжевой клетки
Свободные нестабильные антоцианы
Свободные маннопротеины
ЭКСТРАКЦИЯ, ЗАЩИТА И СТАБИЛИЗАЦИЯ АНТОЦИАНОВ В НАЧАЛЕ БРОЖЕНИЯ
2000
мг/л
0
Танины
Эффект применения препаратов «Энартис ПРО» на антоцианы и коллоиды
Стабильные комплексы > с гидрофильными свойствами и балансом заряда
Антоцианы
Спирт >12°
3° 4° Время мацерации
ПРИМЕНЕНИЕ МИКРООСИГЕНАЦИИ И ТАНИНОВ ПОСЛЕ БРОЖЕНИЯ – ФАЗА СТРУКТУРИРОВАНИЯ
Дни
Время снятия вина с мезги и перед началом яблочно-молочного брожения – еще одна важная фаза технологического процесса производства красного вина. В этот момент можно значительно повлиять на стабильность экстрагированных во время мацерации и броже-
Танин из семян винограда низкомолекулярный
Свободные антоцианы
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Ацетальдегид
ВИНОДЕЛИЕ
Седиментация антоцианов, связанных молекулами пектина
2. Экстракция красящих веществ значительно зависит от физических условий проведения процесса мацерации и брожения на мезге. Традиционные техники усиления эффекта экстракции, как, например, увеличение интенсивности перемешивания и орошения шапки бродящей мезги или повышенная температура брожения, не всегда приводят к положительным результатам, а в случае брожения винограда, поврежденного плесенью или не полностью зрелого, может стать причинной органолептических дефектов – травянных нот, горечи и терпкости во вкусе. Брожение при повышенной температуре вызывает риски, связанные со стрессовыми условиями для дрожжей, – не полное сбраживание или синтез сероводорода. Один из методов увеличения экстракции антоцианов – применение мацерационных ферментных препаратов. Хотя применение ферментов не является новой техникой, но различный состав и концентрация активных компонентов, входящих в состав ферментного препарата, значительно влияет на результат. Новый ферментный препарат «Энартис Зим Колор Плюс» специально разработан для мацерации красного винограда и содержит все виды ферментов, необходимых для извлечения антоцианов и танинов: пектиназы, геммицеллюлазу, целлюлазу и кислую протеазу. Наличие в составе «Энартис Зим Колор Плюс» фермента кислой протеазы позволяет на начальной стадии расщеплять ви-
Белки соединяются с антоцианами и танинами, благодаря заряду молекулы и гидрофобности образуют нестабильные коллоиды, которые могут быстро выпадать в осадок
ния красящих веществ. Как правило, на данной стадии производства виноделы всегда стараются провести аэрацию вина, этот прием, выведенный эмпирическим путем, можно легко подтвердить химическими данными. В результате прямой реакции этанола с кислородом образуется небольшое количество ацетальдегида, который позволяет связывать антоцианы и танины и получать стабильные конденсированные пигменты. Внесение в вино в момент снятия танинов низкой молекулярной массы, полученных из виноградных семян и танинов, экстрагированных из обжаренной дубовой древесины, позволяет значительно усилить эффект конденсации антоцианов, что также положительно сказывается на органолептических свойствах производимого вина, поскольку снижается терпкость и горечь и проявляется начальная полнота и округлость во вкусе.
#
#
ВИНОДЕЛИЕ
Глюкозиды антоцианов (свободные антоцианы) – вещества, которые легко подверженные необратимым окислительным реакциям, обесцвечиванию SO2 и способны быстро выпадать в осадок, соединяясь с нестабильными веществами, присутствующими в виноградном сусле – такими, как пектины и белковые вещества. Но в интенсивно окрашенном красном вине, как правило, содержится значительное количество связанных форм антоцианов, которые значительно более стабильны и обладают устойчивостью к обесцвечиванию и выпадению в осадок.
1. Окислительные реакции в незащищенном антиоксидантами виноградном сусле протекают в течение 15-20 минут с момента контакта с кислородом и приводят к окислению фенольных веществ, в том числе антоцианов. При протекании окислительных реакций в сусле синтезируются коричнево окрашенные продукты реакции – хиноны, которые сами являются сильными окислителями, провоцирующими дальнейшее окисление. Окислительные реакции в будущем могут значительно повлиять на качество готового вина, поэтому необходимо обеспечить антиоксидантную защиту еще на стадии дробления винограда. Комплексный антиоксидантный препарат «Энартис АСТ» в течение нескольких минут инактивирует окислительные ферменты, снижает содержание кислорода, растворенного в сусле, предотвращая окисление ароматических и фенольных компонентов, а также позволяет сохранить сортовые ароматические вещества. «Энартис АСТ» позволяет уменьшить дозировку SO2 на стадии, предшествующей началу брожения, что приводит к снижению образования ацетальдегида и H2S во время спиртового брожения дрожжами и значительно улучшает органолептические свойства.
СТАНДАРТНЫЙ ПРОЦЕСС МАЦЕРАЦИИ
Тан Колор
Молекула мальвидина3-О-моноглюкозида – основного антоциана красных сортов винограда V. vinifera
2. Максимальная экстракция свободных антоцианов из кожицы виноградной ягоды, расщепление пектинов и белков – веществ, которые связывают антоцианы на стадии мацерации, вызывая седиментацию и потерю окраски. 3. Внесение танинов, экстрагированных из семян винограда в ходе процесса брожения на мезге, которые реагируют со свободными антоцианами и образуют конденсированные формы красящих веществ устойчивых к обесцвечиванию. 4. Применение полисахаридных препаратов во время мацерации. 5. Применение быстро реагирующих активных танинов, и задача кислорода в ходе процесса снятия с мезги и после окончания брожения – фаза структурирования.
Тан Фермколор
Когда речь идет о красном вине, каждый, кто хоть раз видел и пробовал этот напиток, может представить себе его характерный темно-красный, бордовый цвет. Процесс производства красного вина – мацерация и брожение на мезге – связан, в первую очередь, с необходимостью экстракции фенольных и красящих веществ из твердых частей виноградной ягоды. В целом при оценке качества красного вина первым и очень важным фактором является оценка интенсивности его окраски, именно поэтому виноделы стремятся получить вино с интенсивным красным цветом, который со временем должен оставаться устойчивым. Красный цвет обусловлен окраской фенольных соединений (антоцианов), которые благодаря положительному заряду части молекулы (ион флавилиум) способны поглощать свет и обладают красной окраской. Антоцианы – красящие вещества красного винограда – расположены, как правило, в кожице, и только в некоторых сортах в мякоти ягоды. В природной форме в винограде и в вине антоцианы всегда присутствуют в виде глюкозидов – соединений с глюкозой, этерифицированной в 3 положении. Благодаря такому строению антоцианы растворимы в воде и способны к соединению с другими веществами, в том числе фенольной природы. Не содержащие глюкозу формы антоцианов (антоцианидины) не обладают красной окраской. Окраска антоцианов также значительно зависит от рН среды и содержания SO2. При типичных для вина значениях рН (3,0-3,4) около 1/3 свободных антоцианов находится в окрашенной форме, а 2/3 – в бесцветной форме, кроме того, антоцианы реагируют с SO2 и образуют бесцветные продукты реакции.
ноградные белки, богатые пролином, что положительно влияет на интенсивность окраски, поскольку не позволяет антоцианам и танинами соединятся с ними и выпадать в осадок.
Зим Колор Плюс
Производство красных вин с интенсивной и стабильной окраской
53
Эффективный способ получить конденсированные стабильные антоцианы: • Внесение виноградного танина с высокой реактивной способностью • Активация реакции добавлением кислорода (O2) и танинов из обжаренного дуба Микрооксигенация – это относительно новый и популярный технологический прием, применяемый в современной практике виноделия по всему миру. Он представляет собой внесение контролируемых дозировок кислорода в вино после спиртового брожения. Метод был разработан в 90-х годах 20 века в юго-западной Франции и был впервые испытан на винах Madiran. Теоретическая основа этого метода базируется на том же принципе, который наблюдается в ходе процесса созревания вина в дубовой бочке – на медленном проникновении в него кислорода. Объем кислорода, который проникает через дубовую клепку, равен приблизительно 1,5 см3 на литр вина в месяц для новой бочки, 0,4 см3/л/ мес для бочки возрастом 1 год, и 0 см3/л/мес для более старой бочки. Самый простой способ осуществления этого принципа на современном крупном винзаводе – пропускание строго контролируемого объема кислорода через расположенный на дне емкости распылитель. При этом объем емкости и материал, из которого она выполнена, не имеет значения. Оборудование, которое применяется с целью распыления контролируемых микродоз кислорода (0,5-1,5 см3 на литр вина в месяц), сегодня реализуется многими производителями. Очень часто совместно с микрооксигенацией в выдерживаемое вино вносят продукты из дубовой древесины или специфические конденсированные и эллагеновые танины, которые способствуют структурированию вкуса вина. Целью применения микрооксигенации является обеспечение желательных изменений во вкусе и аромате, которые не могут быть получены в условиях отсутствия созревания и выдержки вина в бочке. Результат проведения процесса включает улучшение вкуса (тело и структура), повышение стабильности цвета, увеличение устойчивости фенольных веществ к окислению и снижение растительных нот в букете. Основные этапы возможного применения микрооксигенации в ходе процесса виноделия: спиртовое брожение, яблочно-молочное брожение, созревание и выдержка.
«Энартис Тан Микрофрут» – комплексный препарат конденсированных танинов, разработанный специально для микрооксигенации. Он содержит танины обжаренной дубовой древесины, танин из семян винограда, танин полученный из древесины красных фруктовых деревьев и экзотических видов. Особый состав препарата позволяет в синергетическом действии с кислородом достичь максимальной стабильности окраски благодаря конденсации антоцианов процианидинами и ароматическими производными из обжаренной дубовой древесины, а также значительно улучшить органолептические свойства производимого вина, усилив фруктовые ноты в аромате, и получить мягкий и округлый вкус. MICROOX – ОБОРУДОВАНИЕ, СОЗДАННОЕ КОМПАНИЕЙ «ЭНАРТИС» ДЛЯ МИКРООКСИГЕНАЦИИ • Самый точный дозатор на рынке • Максимальная точность дозирования: ошибка <5%. • Линейность внесения: настоящая микрооксигенация! • Минимальное давления потока: минимальный размер пузырька, максимальный эффект. • Моментальное отключение при сбое: нет риска ошибки! • Три настройки дозирования кислорода: микро/макро/ персональная. • Возможность использовать любого типа сопла. • Размеры для любых нужд: 1, 2, 5 и 10 распылителей. Стандартные поставляемые форматы станций (по требованию до 120). • Возможность работы как в тихом, так и в игристом вине. Благодаря применению как массового (для тихого вина), так волюметрического (для работы под давлением) датчиков дозирования, возможно подобрать оборудование для любого производства. • Легко применять: введите в процессор необходимую дозировку кислорода и объем вина и включите прибор!
54
«Энартис Тан Фруитан» – низкомолекулярный конденсированный танин, экстрагированный из семян свежего, физиологически спелого белого винограда, в составе которого – эллагеновый и галловый танины. Этот процианидиновый танин реагирует с антоцианами, связывает их и защищает от деградации и обесцвечивания. Применение «Энартис Тан Фруитан» во время брожения или сразу после снятия с мезги позволяет добиться более интенсивной и стабильной окраски, улучшить структуру вкуса и добавить фруктовые ноты в букет производимого красного вина.
РИТЕЙЛ
МИКРООКСИГЕНАЦИЯ ПОСЛЕ БРОЖЕНИЯ ПОЗВОЛЯЕТ СФОРМИРОВАТЬ ОРГАНОЛЕПТИКУ ВИНА
Заключение Отдел энологии компании «Эногруп» может предоставить более подробную информацию по применению препаратов для виноделия, провести консультации технологического характера, а также испытать препараты на Вашем предприятии.
www.enogrup.com info@enogrup.com
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
#
#
ВИНОДЕЛИЕ
• Легко обслуживать: в случае необходимости обслуживание может проводится непосредственно пользователем.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
55
Эффективный способ получить конденсированные стабильные антоцианы: • Внесение виноградного танина с высокой реактивной способностью • Активация реакции добавлением кислорода (O2) и танинов из обжаренного дуба Микрооксигенация – это относительно новый и популярный технологический прием, применяемый в современной практике виноделия по всему миру. Он представляет собой внесение контролируемых дозировок кислорода в вино после спиртового брожения. Метод был разработан в 90-х годах 20 века в юго-западной Франции и был впервые испытан на винах Madiran. Теоретическая основа этого метода базируется на том же принципе, который наблюдается в ходе процесса созревания вина в дубовой бочке – на медленном проникновении в него кислорода. Объем кислорода, который проникает через дубовую клепку, равен приблизительно 1,5 см3 на литр вина в месяц для новой бочки, 0,4 см3/л/ мес для бочки возрастом 1 год, и 0 см3/л/мес для более старой бочки. Самый простой способ осуществления этого принципа на современном крупном винзаводе – пропускание строго контролируемого объема кислорода через расположенный на дне емкости распылитель. При этом объем емкости и материал, из которого она выполнена, не имеет значения. Оборудование, которое применяется с целью распыления контролируемых микродоз кислорода (0,5-1,5 см3 на литр вина в месяц), сегодня реализуется многими производителями. Очень часто совместно с микрооксигенацией в выдерживаемое вино вносят продукты из дубовой древесины или специфические конденсированные и эллагеновые танины, которые способствуют структурированию вкуса вина. Целью применения микрооксигенации является обеспечение желательных изменений во вкусе и аромате, которые не могут быть получены в условиях отсутствия созревания и выдержки вина в бочке. Результат проведения процесса включает улучшение вкуса (тело и структура), повышение стабильности цвета, увеличение устойчивости фенольных веществ к окислению и снижение растительных нот в букете. Основные этапы возможного применения микрооксигенации в ходе процесса виноделия: спиртовое брожение, яблочно-молочное брожение, созревание и выдержка.
«Энартис Тан Микрофрут» – комплексный препарат конденсированных танинов, разработанный специально для микрооксигенации. Он содержит танины обжаренной дубовой древесины, танин из семян винограда, танин полученный из древесины красных фруктовых деревьев и экзотических видов. Особый состав препарата позволяет в синергетическом действии с кислородом достичь максимальной стабильности окраски благодаря конденсации антоцианов процианидинами и ароматическими производными из обжаренной дубовой древесины, а также значительно улучшить органолептические свойства производимого вина, усилив фруктовые ноты в аромате, и получить мягкий и округлый вкус. MICROOX – ОБОРУДОВАНИЕ, СОЗДАННОЕ КОМПАНИЕЙ «ЭНАРТИС» ДЛЯ МИКРООКСИГЕНАЦИИ • Самый точный дозатор на рынке • Максимальная точность дозирования: ошибка <5%. • Линейность внесения: настоящая микрооксигенация! • Минимальное давления потока: минимальный размер пузырька, максимальный эффект. • Моментальное отключение при сбое: нет риска ошибки! • Три настройки дозирования кислорода: микро/макро/ персональная. • Возможность использовать любого типа сопла. • Размеры для любых нужд: 1, 2, 5 и 10 распылителей. Стандартные поставляемые форматы станций (по требованию до 120). • Возможность работы как в тихом, так и в игристом вине. Благодаря применению как массового (для тихого вина), так волюметрического (для работы под давлением) датчиков дозирования, возможно подобрать оборудование для любого производства. • Легко применять: введите в процессор необходимую дозировку кислорода и объем вина и включите прибор!
54
«Энартис Тан Фруитан» – низкомолекулярный конденсированный танин, экстрагированный из семян свежего, физиологически спелого белого винограда, в составе которого – эллагеновый и галловый танины. Этот процианидиновый танин реагирует с антоцианами, связывает их и защищает от деградации и обесцвечивания. Применение «Энартис Тан Фруитан» во время брожения или сразу после снятия с мезги позволяет добиться более интенсивной и стабильной окраски, улучшить структуру вкуса и добавить фруктовые ноты в букет производимого красного вина.
РИТЕЙЛ
МИКРООКСИГЕНАЦИЯ ПОСЛЕ БРОЖЕНИЯ ПОЗВОЛЯЕТ СФОРМИРОВАТЬ ОРГАНОЛЕПТИКУ ВИНА
Заключение Отдел энологии компании «Эногруп» может предоставить более подробную информацию по применению препаратов для виноделия, провести консультации технологического характера, а также испытать препараты на Вашем предприятии.
www.enogrup.com info@enogrup.com
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
#
#
ВИНОДЕЛИЕ
• Легко обслуживать: в случае необходимости обслуживание может проводится непосредственно пользователем.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
55
Совершенство прессования с WILLMES
Разработки и инновации
#
ВИНОДЕЛИЕ
География сотрудничества немецкой компании WILLMES охватывает более 25 стран мира, среди которых такие признанные винодельческие государства, как Италия, Франция, Грузия, Молдова, Австрия, а также Румыния, Болгария, Казахстан, Украина и др.
56
Преимущество прессов WILLMES На сегодняшний день ассортиментная линейка оборудования компании состоит их двух серий прессов – Merlin и Sigma – и способна удовлетворить потребности разных категорий покупателей: от небольших виноделен до масштабных промышленных винодельческих предприятий.
Без преувеличения, Sigma – это самый технологичный и эффективный пневматический пресс на мировом рынке на сегодняшний день. Компания выпускает 11 моделей данной серии, размеры варьируются от 750 до 34000 литров. Все они производятся с применением инновационной системы извлечения сока Flexidraine. Система Flexidraine – инновационная разработка инженеров компании WILLMES. Опыт виноделов во всем мире доказывает, что ее применение делает виноградный пресс максимально продуктивным. Также следует отметить такие преимущества Sigma с системой Flexidraine, как высокий уровень надежности, увеличен-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Идеальное прессование с Sigma Свои новые разработки компания WILLMES постоянно представляет на специализированных мероприятиях по всему миру. Так, в рамках выставки INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016 в Штутгарте мировой лидер индустрии оборудования для виноделия представила обновленный функционал знаменитого пресса Sigma 3 непосредственно на винзаводах в регионе Штутгарта, где виноделы используют прессы WILLMES. Как отмечает представитель компании WILLMES Вильгельм Рот, особенностью участия в этой выставке стало то, что все желающие посетители INTERVITIS смогли увидеть прессы WILLMES в действии на винзаводах – именно там, где они работают. Так, группа виноделов из Румынии вместе с Ольгой Ботнарь (Молдова) и Вильгельмом Рот (Германия) посетили винодела, производителя марки Weingut Höfling из Eußenheim, регион Франкония. К большому удивлению посетителей, господин Хёфлинг находился в
процессе работы и прессовал вина Icewine (ледяное вино). На этом предприятии с плантацией виноградника площадью 17 гектаров есть два пресса фирмы WILLMES модели Sigma. В прессе Sigma 5 у него был виноград Сильванер, а в Sigma 2 прессовался Пино Нуар, оба сорта были собраны в тот же день ранним утром при температуре около -10°С. Эти факты в скором времени привели к интересным и бурным обсуждениям среди виноделов, и винодел Хёфлинг отвечал с высоким профессионализмом на все возникшие вопросы, которые задавали ему посетители. После цеха переработки хозяин предприятия пригласил посетителей осмотреть весь винзавод, при этом отвечая на интересующие гостей вопросы в той же открытой и дружелюбной манере. Ближе к завершению визита на производство Weingut Höfling гостеприимный хозяин угостил посетителей традиционными для этого региона блюдами, а также устроил дегустацию разных вин, среди которых были два типа Сильванера – весьма распространённого в регионе Франкония, благодаря которому вина Хёфлинга завоевали несколько медалей в различных конкурсах.
Willmes GmbH www.willmes.de In der Dieterswiese 8 64653 Lorsch, Германия Tel. +49-6251-707 14-0 fax +49-6251-707 14-22 sales@willmes.de Вильгельм Рот w.roth@willmes.de Tel. +49 162 3164820 Александр Ботнарь vinotehnica@gmail.com Tel. +373 67 680 400 www.vinotehnica.com
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ВИНОДЕЛИЕ
Создание вина – длительный процесс, который требует инновационных решений на каждом из этапов. Одним из важнейших моментов на пути от виноградной грозди до готового продукта является процесс прессования винограда. Специалисты немецкой компании WILLMES свыше 60 лет работают над усовершенствованием такого сверхважного процесса в виноделии, как переработка винограда. Компания заслуженно стала мировым лидером в производстве винодельческого оборудования, так как высокотехнологичные виноградные прессы дают превосходные результаты в процессе обработки винограда.
ная поверхность слива, использование новой структуры ткани, сделанной специальным плетением из особо прочных нитей, меньший уровень загрязнения благодаря скользкой поверхности ткани, что также обеспечивает меньший износ мембраны, защита сусла от попадания семян, быстрый и легкий демонтаж без инструментов и без надобности входить в барабан. Второй вариант прессов от WILLMES – модели серии Merlin, которые являются универсальным решением для производителей с небольшим объемом выпускаемой продукции. Представитель фирмы WILLMES отмечает особенные характеристики данных прессов: вертикальные сливные каналы из нержавеющей стали, большое загрузочное отверстие, расположенное на всю длину пресса. Линейка Merlin состоит из шести моделей пневматических прессов разной емкости (от 1200 до 5000 литров). Преимущественное отличие прессов Sigma от Merlin заключается в принципе прессования Sigma: герметичное закрытие, прессование в позиции заполнения, вертикальная система сбора сока, максимальная площадь прессования благодаря двойной мембране, слив сока, управляемый из единой точки. Именно с целью показать преимущества обновленного пресса Sigma компания WILLMES организовала презентацию нового оборудования на предприятиях, которые используют более старые модели. «Этой осенью в Германии я буквально от предприятия к предприятию возил этот пресс и непосредственно во время сбора винограда показывал, как он работает, – рассказывает представитель компании Вильгельм РОТ. – И виноделы дали ему высокую оценку».
#
Компания представила обновленную модель пресса Sigma в действии
Компания WILLMES постоянно инвестирует значительные средства в инновации, в новые разработки, которые призваны помочь улучшить процесс виноделия. Это уникальные решения, которые предлагает только фирма WILLMES. «Производитель, который попробовал прессы WILLMES в работе, уже не меняет оборудование на другое, так как в нашей технике виноделов устраивает буквально все, – уверяет господин Рот. – Наоборот, со временем наши партнеры стремятся приобрести обновленные и усовершенствованные версии прессов. Мы хотим рассказать и показать как можно большему количеству виноделов, что наши прессы универсальны для производства как красных вин, так и белых. С этой целью разработчики адаптировали программы для производства красного вина. А благодаря полностью автоматизированному управлению прессование винограда происходит надежно и качественно». Примечательно, что прессы WILLMES отлично зарекомендовали себя и в смежных перерабатывающих отраслях. Благодаря вертикальному методу прессования WILLMES можно прессовать яблоки и другие плоды, в отличие от горизонтальных прессов. Так, в Германии, в странах Балтии, в Молдове и во многих других странах это оборудование успешно применяется для переработки фруктов и ягод – малины, клубники, черешни, гранатов, яблок, слив, груш, айвы и т.д.
57
Совершенство прессования с WILLMES
Разработки и инновации
#
ВИНОДЕЛИЕ
География сотрудничества немецкой компании WILLMES охватывает более 25 стран мира, среди которых такие признанные винодельческие государства, как Италия, Франция, Грузия, Молдова, Австрия, а также Румыния, Болгария, Казахстан, Украина и др.
56
Преимущество прессов WILLMES На сегодняшний день ассортиментная линейка оборудования компании состоит их двух серий прессов – Merlin и Sigma – и способна удовлетворить потребности разных категорий покупателей: от небольших виноделен до масштабных промышленных винодельческих предприятий.
Без преувеличения, Sigma – это самый технологичный и эффективный пневматический пресс на мировом рынке на сегодняшний день. Компания выпускает 11 моделей данной серии, размеры варьируются от 750 до 34000 литров. Все они производятся с применением инновационной системы извлечения сока Flexidraine. Система Flexidraine – инновационная разработка инженеров компании WILLMES. Опыт виноделов во всем мире доказывает, что ее применение делает виноградный пресс максимально продуктивным. Также следует отметить такие преимущества Sigma с системой Flexidraine, как высокий уровень надежности, увеличен-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Идеальное прессование с Sigma Свои новые разработки компания WILLMES постоянно представляет на специализированных мероприятиях по всему миру. Так, в рамках выставки INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016 в Штутгарте мировой лидер индустрии оборудования для виноделия представила обновленный функционал знаменитого пресса Sigma 3 непосредственно на винзаводах в регионе Штутгарта, где виноделы используют прессы WILLMES. Как отмечает представитель компании WILLMES Вильгельм Рот, особенностью участия в этой выставке стало то, что все желающие посетители INTERVITIS смогли увидеть прессы WILLMES в действии на винзаводах – именно там, где они работают. Так, группа виноделов из Румынии вместе с Ольгой Ботнарь (Молдова) и Вильгельмом Рот (Германия) посетили винодела, производителя марки Weingut Höfling из Eußenheim, регион Франкония. К большому удивлению посетителей, господин Хёфлинг находился в
процессе работы и прессовал вина Icewine (ледяное вино). На этом предприятии с плантацией виноградника площадью 17 гектаров есть два пресса фирмы WILLMES модели Sigma. В прессе Sigma 5 у него был виноград Сильванер, а в Sigma 2 прессовался Пино Нуар, оба сорта были собраны в тот же день ранним утром при температуре около -10°С. Эти факты в скором времени привели к интересным и бурным обсуждениям среди виноделов, и винодел Хёфлинг отвечал с высоким профессионализмом на все возникшие вопросы, которые задавали ему посетители. После цеха переработки хозяин предприятия пригласил посетителей осмотреть весь винзавод, при этом отвечая на интересующие гостей вопросы в той же открытой и дружелюбной манере. Ближе к завершению визита на производство Weingut Höfling гостеприимный хозяин угостил посетителей традиционными для этого региона блюдами, а также устроил дегустацию разных вин, среди которых были два типа Сильванера – весьма распространённого в регионе Франкония, благодаря которому вина Хёфлинга завоевали несколько медалей в различных конкурсах.
Willmes GmbH www.willmes.de In der Dieterswiese 8 64653 Lorsch, Германия Tel. +49-6251-707 14-0 fax +49-6251-707 14-22 sales@willmes.de Вильгельм Рот w.roth@willmes.de Tel. +49 162 3164820 Александр Ботнарь vinotehnica@gmail.com Tel. +373 67 680 400 www.vinotehnica.com
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ВИНОДЕЛИЕ
Создание вина – длительный процесс, который требует инновационных решений на каждом из этапов. Одним из важнейших моментов на пути от виноградной грозди до готового продукта является процесс прессования винограда. Специалисты немецкой компании WILLMES свыше 60 лет работают над усовершенствованием такого сверхважного процесса в виноделии, как переработка винограда. Компания заслуженно стала мировым лидером в производстве винодельческого оборудования, так как высокотехнологичные виноградные прессы дают превосходные результаты в процессе обработки винограда.
ная поверхность слива, использование новой структуры ткани, сделанной специальным плетением из особо прочных нитей, меньший уровень загрязнения благодаря скользкой поверхности ткани, что также обеспечивает меньший износ мембраны, защита сусла от попадания семян, быстрый и легкий демонтаж без инструментов и без надобности входить в барабан. Второй вариант прессов от WILLMES – модели серии Merlin, которые являются универсальным решением для производителей с небольшим объемом выпускаемой продукции. Представитель фирмы WILLMES отмечает особенные характеристики данных прессов: вертикальные сливные каналы из нержавеющей стали, большое загрузочное отверстие, расположенное на всю длину пресса. Линейка Merlin состоит из шести моделей пневматических прессов разной емкости (от 1200 до 5000 литров). Преимущественное отличие прессов Sigma от Merlin заключается в принципе прессования Sigma: герметичное закрытие, прессование в позиции заполнения, вертикальная система сбора сока, максимальная площадь прессования благодаря двойной мембране, слив сока, управляемый из единой точки. Именно с целью показать преимущества обновленного пресса Sigma компания WILLMES организовала презентацию нового оборудования на предприятиях, которые используют более старые модели. «Этой осенью в Германии я буквально от предприятия к предприятию возил этот пресс и непосредственно во время сбора винограда показывал, как он работает, – рассказывает представитель компании Вильгельм РОТ. – И виноделы дали ему высокую оценку».
#
Компания представила обновленную модель пресса Sigma в действии
Компания WILLMES постоянно инвестирует значительные средства в инновации, в новые разработки, которые призваны помочь улучшить процесс виноделия. Это уникальные решения, которые предлагает только фирма WILLMES. «Производитель, который попробовал прессы WILLMES в работе, уже не меняет оборудование на другое, так как в нашей технике виноделов устраивает буквально все, – уверяет господин Рот. – Наоборот, со временем наши партнеры стремятся приобрести обновленные и усовершенствованные версии прессов. Мы хотим рассказать и показать как можно большему количеству виноделов, что наши прессы универсальны для производства как красных вин, так и белых. С этой целью разработчики адаптировали программы для производства красного вина. А благодаря полностью автоматизированному управлению прессование винограда происходит надежно и качественно». Примечательно, что прессы WILLMES отлично зарекомендовали себя и в смежных перерабатывающих отраслях. Благодаря вертикальному методу прессования WILLMES можно прессовать яблоки и другие плоды, в отличие от горизонтальных прессов. Так, в Германии, в странах Балтии, в Молдове и во многих других странах это оборудование успешно применяется для переработки фруктов и ягод – малины, клубники, черешни, гранатов, яблок, слив, груш, айвы и т.д.
57
Рис 1. Схематический поперечный разрез дрожжевой клетки вакуоль
ядерные поры
Рис 2. Пропорциональное соотношение (%) белковых фракций дрожжей в составе препарата FYNEO
цитоплазма эндоплазматический ретикулум рибосомы митохондрия
13
3
10
Белковые экстракты дрожжей
30
58
ОКЛЕЙКА В ТРАДИЦИОННОМ ПОНИМАНИИ Механизмы образования помутнений в белых, розовых и красных винах сложны и объясняются определёнными свойствами коллоидных соединений. Это связано с укрупнением частиц, что приводит к хлопьеобразованию и седиментации. Мы не будем здесь затрагивать обработку бентонитом в целях предотвращения белкового касса и операции для стабилизации солей винной кислоты, которые следует проводить раздельно в производственных условиях. Оклейка заключается в провоцировании флокуляции коллоидных субстанций, делающих вино мутным. При внесении белковых оклеивающих веществ в вино происходит агломерация нестабильных частиц и взвесей, которые нужно из него удалить. В результате оклейка позволяет придать вину прозрачность и блеск, улучшить фильтруемость, повысить коллоидную и микро-
биальную стабильность, дегустационную оценку. ПРИДАНИЕ ПРОЗРАЧНОСТИ И БЛЕСКА, УЛУЧШЕНИЕ ФИЛЬТРУЕМОСТИ Фильтруемость вина – это его способность к фильтрованию. Она зависит главным образом от природы находящихся во взвешенном состоянии частиц. Для её определения вычисляется максимальный фильтруемый объём (или Vmax) в единицу времени, являющийся показателем эффективности фильтрации. Это позволяет предусмотреть фильтрующие материалы для использования и производительность цикла фильтрации. ПОВЫШЕНИЕ СТАБИЛЬНОСТИ ВИНА Стабильность вина вытекает из устойчивой прозрачности и отсутствия осадка после розлива в бутылки. Оклейка устраняет такие частицы, образующие муть или способные ее создать, как, напри-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
УЛУЧШЕНИЕ СЕНСОРНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК В дополнение к визуальному аспекту при оклейке происходит фиксация танинов, вызывающих терпкость и горечь, ароматы приобретают чистоту и тонкость. Операция оклейки – ответственный этап, который требует проведения предварительных пробных обработок в условиях лаборатории, чтобы выбрать соответствующий оклеивающий материал и оптимальную дозировку. Виноделы имеют в распоряжении не так много вспомогательных технологических средств для оклейки. Обычно используют рыбий клей и желатин. Обработка рыбьим клеем (IOC CRISTALLINE SUPRA) и в наши дни остаётся одним из лучших способов осветления шампанских виноматериалов. Применение желатина вызывает споры. Потребитель проявляет пристальное внимание к составу пищевых добавок (аллергические реакции, коровье бешенство, синтетические продукты…), поэтому профессионалы отрасли стараются найти вспомогательные средства растительного происхождения.
прочие
ИННОВАЦИОННЫЙ ПОДХОД В течение нескольких лет в лаборатории отдела по исследованиям и развитию (R&D) Института энологии Шампани разрабатывался новый 100-процентный биотехнологический препарат для оклейки вина. FYNEO состоит из различных белковых фракций дрожжей (рис. 1), пропорциональное соотношение которых показано на графике 2. В литературных источниках часто упоминается позитивная роль дрожжей в стабилизации вина, например, при выдержке на тонком дрожжевом осадке. Благодаря знаниям и опыту сотрудников IOC были идентифицированы белковые фракции, ответственные за эти благотворные эффекты, и разработаны способы их выделения. Белковые экстракты дрож-
жей (EPL) рекомендованы для использования при производстве вина Международной Организацией Виноградарства и Виноделия (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin - OIV) с 2012 г. и с недавних пор разрешены к применению Европейским Союзом. Международный винодельческий кодекс определяет требуемые характеристики. Белковые экстракты главным образом получают из цитоплазмы дрожжей рода Saccharomyces, при этом применяются физические методы экстракции, что способствует уменьшению их гидролиза. Благодаря характерной молекулярной массе и заряду они обладают высокими флокулирующими показателями и обеспечивают процесс оклейки. Содержание белков должно составлять не менее 50% сухого веса, и 50% этих белков должны обладать молекулярной массой свыше 15 KDa.
Рис 3. Aнализ мутности (NTU) после проведения оклейки в течение 14 дней при комнатной температуре в лабораторных условиях – красное вино «Мерло» 2014 г., термовинификация 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 5 г/гл 10 г/гл 5 г/гл 10 г/гл 5 г/гл 10 г/гл 5 г/гл 10 г/гл
желатин
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
FYNEO
яичный белок
гороховый белок
ВИНОДЕЛИЕ
Прозрачность и блеск – одно из основных требований потребителя в отношении вина. Присутствие посторонних частиц в виде плёнки или взвесей ухудшает визуальную оценку при дегустации, а зачастую также и оценку вкусовых качеств вина. Прежде стабильность и прозрачность достигались в процессе длительной выдержки в бочке или ёмкости. Но в наши дни широко распространена практика розлива в бутылки уже на ранних стадиях, и виноделы должны получить в эти сроки прозрачные и стабильные вина. В технологическом процессе следует различать операцию осветления и стабилизирующие обработки. Например, при фильтрации вино осветляется, но это не делает его розливостойким. Добавление гуммиарабика способствует стабилизации, но вино не приобретает прозрачность. Только оклейка выполняет обе эти задачи.
мер, красящие вещества, некоторые полисахариды и металлы, которые могут присутствовать в вине. В особых случаях в белых и розовых винах оклейка позволяет ингибировать белковый касс, который является основной причиной помутнений в этих винах.
цитоплазма
мембрана
#
#
ВИНОДЕЛИЕ
инновация и традиции
ядрышко
свободные рибосомы
ядро
контроль 2
Оклейка вина:
ядро
внеклеточная
контроль 1
клеточная стенка
плазматическая мембрана
44
59
Рис 1. Схематический поперечный разрез дрожжевой клетки вакуоль
ядерные поры
Рис 2. Пропорциональное соотношение (%) белковых фракций дрожжей в составе препарата FYNEO
цитоплазма эндоплазматический ретикулум рибосомы митохондрия
13
3
10
Белковые экстракты дрожжей
30
58
ОКЛЕЙКА В ТРАДИЦИОННОМ ПОНИМАНИИ Механизмы образования помутнений в белых, розовых и красных винах сложны и объясняются определёнными свойствами коллоидных соединений. Это связано с укрупнением частиц, что приводит к хлопьеобразованию и седиментации. Мы не будем здесь затрагивать обработку бентонитом в целях предотвращения белкового касса и операции для стабилизации солей винной кислоты, которые следует проводить раздельно в производственных условиях. Оклейка заключается в провоцировании флокуляции коллоидных субстанций, делающих вино мутным. При внесении белковых оклеивающих веществ в вино происходит агломерация нестабильных частиц и взвесей, которые нужно из него удалить. В результате оклейка позволяет придать вину прозрачность и блеск, улучшить фильтруемость, повысить коллоидную и микро-
биальную стабильность, дегустационную оценку. ПРИДАНИЕ ПРОЗРАЧНОСТИ И БЛЕСКА, УЛУЧШЕНИЕ ФИЛЬТРУЕМОСТИ Фильтруемость вина – это его способность к фильтрованию. Она зависит главным образом от природы находящихся во взвешенном состоянии частиц. Для её определения вычисляется максимальный фильтруемый объём (или Vmax) в единицу времени, являющийся показателем эффективности фильтрации. Это позволяет предусмотреть фильтрующие материалы для использования и производительность цикла фильтрации. ПОВЫШЕНИЕ СТАБИЛЬНОСТИ ВИНА Стабильность вина вытекает из устойчивой прозрачности и отсутствия осадка после розлива в бутылки. Оклейка устраняет такие частицы, образующие муть или способные ее создать, как, напри-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
УЛУЧШЕНИЕ СЕНСОРНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК В дополнение к визуальному аспекту при оклейке происходит фиксация танинов, вызывающих терпкость и горечь, ароматы приобретают чистоту и тонкость. Операция оклейки – ответственный этап, который требует проведения предварительных пробных обработок в условиях лаборатории, чтобы выбрать соответствующий оклеивающий материал и оптимальную дозировку. Виноделы имеют в распоряжении не так много вспомогательных технологических средств для оклейки. Обычно используют рыбий клей и желатин. Обработка рыбьим клеем (IOC CRISTALLINE SUPRA) и в наши дни остаётся одним из лучших способов осветления шампанских виноматериалов. Применение желатина вызывает споры. Потребитель проявляет пристальное внимание к составу пищевых добавок (аллергические реакции, коровье бешенство, синтетические продукты…), поэтому профессионалы отрасли стараются найти вспомогательные средства растительного происхождения.
прочие
ИННОВАЦИОННЫЙ ПОДХОД В течение нескольких лет в лаборатории отдела по исследованиям и развитию (R&D) Института энологии Шампани разрабатывался новый 100-процентный биотехнологический препарат для оклейки вина. FYNEO состоит из различных белковых фракций дрожжей (рис. 1), пропорциональное соотношение которых показано на графике 2. В литературных источниках часто упоминается позитивная роль дрожжей в стабилизации вина, например, при выдержке на тонком дрожжевом осадке. Благодаря знаниям и опыту сотрудников IOC были идентифицированы белковые фракции, ответственные за эти благотворные эффекты, и разработаны способы их выделения. Белковые экстракты дрож-
жей (EPL) рекомендованы для использования при производстве вина Международной Организацией Виноградарства и Виноделия (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin - OIV) с 2012 г. и с недавних пор разрешены к применению Европейским Союзом. Международный винодельческий кодекс определяет требуемые характеристики. Белковые экстракты главным образом получают из цитоплазмы дрожжей рода Saccharomyces, при этом применяются физические методы экстракции, что способствует уменьшению их гидролиза. Благодаря характерной молекулярной массе и заряду они обладают высокими флокулирующими показателями и обеспечивают процесс оклейки. Содержание белков должно составлять не менее 50% сухого веса, и 50% этих белков должны обладать молекулярной массой свыше 15 KDa.
Рис 3. Aнализ мутности (NTU) после проведения оклейки в течение 14 дней при комнатной температуре в лабораторных условиях – красное вино «Мерло» 2014 г., термовинификация 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 5 г/гл 10 г/гл 5 г/гл 10 г/гл 5 г/гл 10 г/гл 5 г/гл 10 г/гл
желатин
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
FYNEO
яичный белок
гороховый белок
ВИНОДЕЛИЕ
Прозрачность и блеск – одно из основных требований потребителя в отношении вина. Присутствие посторонних частиц в виде плёнки или взвесей ухудшает визуальную оценку при дегустации, а зачастую также и оценку вкусовых качеств вина. Прежде стабильность и прозрачность достигались в процессе длительной выдержки в бочке или ёмкости. Но в наши дни широко распространена практика розлива в бутылки уже на ранних стадиях, и виноделы должны получить в эти сроки прозрачные и стабильные вина. В технологическом процессе следует различать операцию осветления и стабилизирующие обработки. Например, при фильтрации вино осветляется, но это не делает его розливостойким. Добавление гуммиарабика способствует стабилизации, но вино не приобретает прозрачность. Только оклейка выполняет обе эти задачи.
мер, красящие вещества, некоторые полисахариды и металлы, которые могут присутствовать в вине. В особых случаях в белых и розовых винах оклейка позволяет ингибировать белковый касс, который является основной причиной помутнений в этих винах.
цитоплазма
мембрана
#
#
ВИНОДЕЛИЕ
инновация и традиции
ядрышко
свободные рибосомы
ядро
контроль 2
Оклейка вина:
ядро
внеклеточная
контроль 1
клеточная стенка
плазматическая мембрана
44
59
контроль желатин 10 г/гл яичный белок (красные) 10 г/гл или рыбий клей (белые) 10 г/гл гороховый протеин 10 г/гл FYNEO - 10 г/гл
35 30 25 20
Интенсивность ароматов Общая оценка
Объём и округлость
15 10
красные вина
Puglia IGP
Trebbiano
Garganega
Castelli Romani DOC
Sicilia IGT
IGT Veneto BIO
Aglianico
0
Montepulciano di Abruzzo
5
Lagrein
Мутность (NTU)
Общий баланс
120
контроль желатин 10 г/гл яичный белок 10 г/гл гороховый протеин 10 г/гл FYNEO - 10 г/гл
100 80 60
Терпкость Горечь
белые вина
Рис 5. Определение показателя засорения фильтра (IC) после проведения оклейки, красные вина (Италия, 2015 г.)
Контроль Яичный белок (10 г/гл) Обычно используемый препарат для оклейки (10 г/гл) FYNEO – 10 г/гл Рис 8. Сенсорный анализ розового вина («Кот-дю-Рон», 2015 год урожая).
40
Интенсивность ароматов при ольфактивном восприятии
20
красные вина
Veneto BIO
Sangiovese
Primitivo
Negramaro
Chianti classico
0
Lagrein
Многочисленные опытные испытания препарата проводились в различных винодельческих регионах – в Шампани, Долине Роны, а также в Италии и Испании. При этом были получены хорошие результаты применения FYNEO в процессе оклейки не зависимо от типа вина. Воздействие на осветление вина: рис. 3, рис. 4. Воздействие на показатель фильтруемости: рис. 5. Выше показаны результаты, которые доказывают хорошую осветляющую способность препарата FYNEO и его влияние на фильтруемость вина. Но при его применении также уменьшается ощущение терпкости и травянистые тона. Воздействие на органолептику: рис. 6, рис. 7, рис.8. В заключении отметим, что FYNEO является действительно инновационным вспомогательным технологическим средством, которое виноделы теперь могут использовать в своей работе. Результаты, полученные при применении FYNEO, вполне сравнимы с традиционными оклеивающими материалами с точки зрения качества осветления, показателя фильтруемости и выше на уровне воздействия на сенсорные характеристики вина. Несомненно, как всегда при проведении оклейки предварительные опытные тесты необходимы для определения оптимальной дозы препарата.
Рис 7. Сенсорный анализ красного вина – Италия («Примитиво», 2015 год урожая)
Рис 4. Контроль мутности (NTU) после проведения оклейки – красные и белые вина (Италия, 2015 г.)
IC (x0,01 sec)
ПРИМЕНЕНИЕ НА ПРАКТИКЕ
белые вина
Предпочтение
Интенсивность ароматов при вкусовом восприятии
Свежесть во вкусе
Баланс
60
Профессиональное сообщество поздравило IOC с присуждением престижной премии за новаторcкие решения Innovation Award - 2016 на выставке «INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016» в Штуттгарте.
Интенсивность ароматов
Баланс
Контроль Яичный белок (5 г/гл) Желатин (5 г/гл) FYNEO – 5 г/гл
Терпкость
Горечь
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Объём и округлость
Терпкость Горечь
Контроль Желатин (3 г/гл) Желатин (6 г/гл) FYNEO – 5 г/гл
Aurore Jeudy Oenologue - IOC
GSM: +33.6.76.39.74.41 ajeudy@ioc.eu.com
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ВИНОДЕЛИЕ
Предпочтение
#
#
ВИНОДЕЛИЕ
Рис 6. Сенсорный анализ красного вина, полученного методом термовинификации («Meрло», 2014 год урожая)
61
контроль желатин 10 г/гл яичный белок (красные) 10 г/гл или рыбий клей (белые) 10 г/гл гороховый протеин 10 г/гл FYNEO - 10 г/гл
35 30 25 20
Интенсивность ароматов Общая оценка
Объём и округлость
15 10
красные вина
Puglia IGP
Trebbiano
Garganega
Castelli Romani DOC
Sicilia IGT
IGT Veneto BIO
Aglianico
0
Montepulciano di Abruzzo
5
Lagrein
Мутность (NTU)
Общий баланс
120
контроль желатин 10 г/гл яичный белок 10 г/гл гороховый протеин 10 г/гл FYNEO - 10 г/гл
100 80 60
Терпкость Горечь
белые вина
Рис 5. Определение показателя засорения фильтра (IC) после проведения оклейки, красные вина (Италия, 2015 г.)
Контроль Яичный белок (10 г/гл) Обычно используемый препарат для оклейки (10 г/гл) FYNEO – 10 г/гл Рис 8. Сенсорный анализ розового вина («Кот-дю-Рон», 2015 год урожая).
40
Интенсивность ароматов при ольфактивном восприятии
20
красные вина
Veneto BIO
Sangiovese
Primitivo
Negramaro
Chianti classico
0
Lagrein
Многочисленные опытные испытания препарата проводились в различных винодельческих регионах – в Шампани, Долине Роны, а также в Италии и Испании. При этом были получены хорошие результаты применения FYNEO в процессе оклейки не зависимо от типа вина. Воздействие на осветление вина: рис. 3, рис. 4. Воздействие на показатель фильтруемости: рис. 5. Выше показаны результаты, которые доказывают хорошую осветляющую способность препарата FYNEO и его влияние на фильтруемость вина. Но при его применении также уменьшается ощущение терпкости и травянистые тона. Воздействие на органолептику: рис. 6, рис. 7, рис.8. В заключении отметим, что FYNEO является действительно инновационным вспомогательным технологическим средством, которое виноделы теперь могут использовать в своей работе. Результаты, полученные при применении FYNEO, вполне сравнимы с традиционными оклеивающими материалами с точки зрения качества осветления, показателя фильтруемости и выше на уровне воздействия на сенсорные характеристики вина. Несомненно, как всегда при проведении оклейки предварительные опытные тесты необходимы для определения оптимальной дозы препарата.
Рис 7. Сенсорный анализ красного вина – Италия («Примитиво», 2015 год урожая)
Рис 4. Контроль мутности (NTU) после проведения оклейки – красные и белые вина (Италия, 2015 г.)
IC (x0,01 sec)
ПРИМЕНЕНИЕ НА ПРАКТИКЕ
белые вина
Предпочтение
Интенсивность ароматов при вкусовом восприятии
Свежесть во вкусе
Баланс
60
Профессиональное сообщество поздравило IOC с присуждением престижной премии за новаторcкие решения Innovation Award - 2016 на выставке «INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016» в Штуттгарте.
Интенсивность ароматов
Баланс
Контроль Яичный белок (5 г/гл) Желатин (5 г/гл) FYNEO – 5 г/гл
Терпкость
Горечь
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Объём и округлость
Терпкость Горечь
Контроль Желатин (3 г/гл) Желатин (6 г/гл) FYNEO – 5 г/гл
Aurore Jeudy Oenologue - IOC
GSM: +33.6.76.39.74.41 ajeudy@ioc.eu.com
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ВИНОДЕЛИЕ
Предпочтение
#
#
ВИНОДЕЛИЕ
Рис 6. Сенсорный анализ красного вина, полученного методом термовинификации («Meрло», 2014 год урожая)
61
Кристиан Кнеферл, менеджер по продажам в регионе – Пиво и минеральная вода Ганс Петер Дишер, (B.Sc.), менеджер по продуктам – Средства для фильтрации Eaton Technologies GmbH, 55450 Лангенлонсхайм, Германия
Ключевые слова: фильтрация, фильтр, BECOPAD, расход воды для промывки, прозрачность, обратная промывка
#
ФИЛЬТРАЦИЯ
Сегодняшнее тяжелое экономическое положение вынуждает многие пивоварни задуматься о возможном снижении затрат производства, а глубинный фильтр-картон BECOPAD® определяет новые критерии фильтрации.
62
Фильтрация является одним из важных этапов процесса пивоварения. Она определяет высокое качество пива, которое выражается в отличных органолептических свойствах, а также в длительном сроке годности. В процессе фильтрации предъявляются высокие требования к соответствующим фильтровальным средствам, и до недавнего времени глубинный фильтр-картон менялся после каждой фильтрации. Между тем в пивоваренной промышленности были найдены новые пути повышения рентабельности и одновременно значительного снижения затрат на фильтрацию благодаря возможности обратной промывки и регенерации фильтра. Однако ввиду возрастающей потребности постоянной оптимизации пивовары вынуждены совершенствовать процессы фильтрации, обеспечивая более эффективную обратную промывку. Насколько широкими являются возможности экономии при использовании глубинного фильтр-картона BECOPAD?
ВОЗМОЖНОСТИ ОПТИМИЗАЦИИ ОБРАТНОЙ ПРОМЫВКИ Обратная промывка и промывка фильтровального средства по окончании фильтрации очищают матрицу волокон и удаляют удерживаемые частицы, микроорганизмы и коллоиды, тем самым обеспечивая дальнейшее неограниченное и эффективное использование глубинного фильтр-картона при следующих циклах фильтрации. Путем тщательного исследования процессов обратной промывки возможно использование значительных потенциалов экономии. При промывке фильтра фильтр-картон и элементы рамы считаются промытыми, если вода на выходе из него не пенится. Это субъективное впечатление путем простых методов легко выразить в измеряемых величинах и определить минимально необходимую продолжительность фильтрации: 1. определение химического потребления кислорода (ХПК) в воде для промывки; 2. измерение прозрачности на выходе фильтра. Для определения оптимальной потребности воды для промывки при регенерации глубинного фильтр-картона BECOPAD 450 и обычного глубинного фильтр-картона были установлены показатели мутности и ХПК воды при про-
мывке на выходе фильтра в одной из немецких пивоварен. Для этого фильтр промывался вначале холодной водой, а затем – при повышающейся температуре в направлении, противоположном фильтрации. Скорость промывки составляла 140 л/м2/ч. В общем, фильтр промывался в течение примерно 45 минут, что соответствует расходу воды примерно 100 л/м2 фильтровальной площади. Как видно на рисунке 1, снижение показателей ХПК проходит почти конгруэнтно для обоих средств. Необычным при этих исследованиях является кратковременное увеличение показателей спустя 15 минут после начала промывки. С повышением температуры и продолжительности промывки было установлено постоянно повторяющееся краткое увеличение показателей ХПК и мутности. Это указывает на то, что не только продолжительность и объем промывки, но, в особенности, и температура является важным фактором успешности этого процесса. При промывке в течение 30 минут не было установлено значительного снижения показателей ХПК. Однако снижение показателей продолжилось при использовании глубинного фильтр-картона BECOPAD 450. Это указывает на то, что повышение температуры благоприятствует регенерации, тогда как обратная промывка только те-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
плой или холодной водой приводит к более низким результатам процесса, поскольку коллоиды остаются в фильтровальном средстве. Что касается помутнений в воде для промывки (рис. 2), то между двумя фильтровальными средствами имеются значительные различия. Уже спустя 17 минут вода для промывки после глубинного фильтр-картона BECOPAD 450 намного прозрачнее, чем вода после обычного фильтр-картона. При использовании глубинного фильтр-картона BECOPAD на протяжении 30 минут достигаются минимальные показатели мутности 0,1 EBC, тогда как при обычном глубинном фильтр-картоне показатель мутности составляет примерно 1 EBC(!). При использовании глубинного фильтр-картона BECOPAD снижение уровня загрязнения частицами достигается гораздо быстрее. Уже спустя 25 минут в воде для промывки заметно улучшение на 45% по сравнению с обычным глубинным фильтр-картоном. ПОТЕНЦИАЛ ЭКОНОМИИ В ЦИФРАХ Результаты подтверждают значительное снижение расхода воды для промывки и тем самым сокращение подготовительного времени. Это открывает возможности для экономии расходов (таблица 1). Наряду с сокращением на 15 минут времени подготовки также возможно снижение расхода воды для промывки на 30%. При предположительной стоимости водопроводной воды и водоотведения в 4,50 ¤/м3 экономия составит 37,50 ¤ на каждый цикл фильтрации по сравнению с обычным глубинным фильтр-картоном. При 15 циклах фильтрации экономия только расходов по воде для промывки составит около 563 ¤. Это соответствует экономии примерно 4,50 ¤ на 2 м складного листа!
В данных расчетах не учитывается экономия времени около 4 часов на цикл фильтрации, что обеспечивает оптимальную нагрузку фильтра и дальнейшую экономию. Глубинный фильтр-картон BECOPAD определяет новые критерии в сфере регенерации глубинных фильтровальных средств. Структура волокон целлюлозы при обратной промывке и регенерации промывается равномерно. Это способствует лучшему растворению и более быстрому вымыванию частиц в сравнении с обычным глубинным фильтр-картоном. Время подготовки и расход материалов при глубинной фильтрации также существенно сокращаются. Расход воды по сравнению с обычным глубинным фильтр-картоном той же пористости сокращается минимум до 30%. Глубинный фильтр-картон BECOPAD компании Eaton не содержит минеральных веществ и кизельгура, подходит для многоцелевого использования, включая грубую, тонкую и стерильную фильтрации. Благодаря специальному процессу производства высокочистые волокна целлюлозы соединяются таким образом, что образуют неповторимую структуру, не требующую никаких неорганических компонентов. Глубинный фильтр-картон BECOPAD отличается максимальной чистотой и распадается биологически практически без остатка при отжиге. Он идеально подходит для осветляющей фильтрации и одновременно обеспечивает соблюдение высочайших стандартов микробиологической безопасности с сохранением ценных свойств вкуса и цвета фильтруемого пива. ФИЛЬТР BECOPAD В ДЕЙСТВИИ Практические результаты показывают, что применение глубинного фильтр-картона
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
BECOPAD полностью оправдало ожидания клиентов относительно срока службы, обращения и низкой склонности к образованию плесени. Так, например, компания Terrapin Beer Company™ из штата Джорджия (США) благодаря применению фильтр-картона BECOPAD в производстве крафтового пива значительно оптимизировала процесс фильтрации и достигла существенной экономии производственных расходов. Джон Кокран и Спайк Буковски основали в 2002 году в Афинах, штат Джорджия (США), пивоварню Terrapin Beer Company с целью производства абсолютно нового вида пива. План осуществился. Спустя шесть месяцев после «изобретения» эля Terrapin Rye Pale Ale они получили золотую медаль American Pale Ale на Большом американском фестивале пива. Сегодня широкий ассортимент необычного пива от Terrapin Beer Company реализуется в более чем 10 штатах всего юго-востока и восточного побережья США. В 2014 году было продано свыше 5 280 600 л пива, а оборот компании по сравнению с предыдущим годом увеличился на 36%. Учитывая многообразие сортов пива, которые производятся круглогодично, очень важно, по мнению Буковски, ежедневно тщательно контролировать процесс фильтрации. Она является ключевым фактором безупречного внешнего вида всех сортов пива Terrapin. К тому же фильтрация играет важную роль в улучшении сохранности пива. «Качественный продукт может дольше храниться, – объясняет Спайк Буковски. – У каждого пива – своя продолжительность жизни, но чистый продукт может дольше стоять на полке и оставаться свежим. Мы хотим, чтобы наше пиво не только хорошо выглядело, но и долго хранилось», –
#
глубинному фильтр-картону BECOPAD компании Eaton
ФИЛЬТРАЦИЯ
Более низкие расходы при промывке и высокая эффективность отделения мути в процессе фильтрации благодаря
63
Кристиан Кнеферл, менеджер по продажам в регионе – Пиво и минеральная вода Ганс Петер Дишер, (B.Sc.), менеджер по продуктам – Средства для фильтрации Eaton Technologies GmbH, 55450 Лангенлонсхайм, Германия
Ключевые слова: фильтрация, фильтр, BECOPAD, расход воды для промывки, прозрачность, обратная промывка
#
ФИЛЬТРАЦИЯ
Сегодняшнее тяжелое экономическое положение вынуждает многие пивоварни задуматься о возможном снижении затрат производства, а глубинный фильтр-картон BECOPAD® определяет новые критерии фильтрации.
62
Фильтрация является одним из важных этапов процесса пивоварения. Она определяет высокое качество пива, которое выражается в отличных органолептических свойствах, а также в длительном сроке годности. В процессе фильтрации предъявляются высокие требования к соответствующим фильтровальным средствам, и до недавнего времени глубинный фильтр-картон менялся после каждой фильтрации. Между тем в пивоваренной промышленности были найдены новые пути повышения рентабельности и одновременно значительного снижения затрат на фильтрацию благодаря возможности обратной промывки и регенерации фильтра. Однако ввиду возрастающей потребности постоянной оптимизации пивовары вынуждены совершенствовать процессы фильтрации, обеспечивая более эффективную обратную промывку. Насколько широкими являются возможности экономии при использовании глубинного фильтр-картона BECOPAD?
ВОЗМОЖНОСТИ ОПТИМИЗАЦИИ ОБРАТНОЙ ПРОМЫВКИ Обратная промывка и промывка фильтровального средства по окончании фильтрации очищают матрицу волокон и удаляют удерживаемые частицы, микроорганизмы и коллоиды, тем самым обеспечивая дальнейшее неограниченное и эффективное использование глубинного фильтр-картона при следующих циклах фильтрации. Путем тщательного исследования процессов обратной промывки возможно использование значительных потенциалов экономии. При промывке фильтра фильтр-картон и элементы рамы считаются промытыми, если вода на выходе из него не пенится. Это субъективное впечатление путем простых методов легко выразить в измеряемых величинах и определить минимально необходимую продолжительность фильтрации: 1. определение химического потребления кислорода (ХПК) в воде для промывки; 2. измерение прозрачности на выходе фильтра. Для определения оптимальной потребности воды для промывки при регенерации глубинного фильтр-картона BECOPAD 450 и обычного глубинного фильтр-картона были установлены показатели мутности и ХПК воды при про-
мывке на выходе фильтра в одной из немецких пивоварен. Для этого фильтр промывался вначале холодной водой, а затем – при повышающейся температуре в направлении, противоположном фильтрации. Скорость промывки составляла 140 л/м2/ч. В общем, фильтр промывался в течение примерно 45 минут, что соответствует расходу воды примерно 100 л/м2 фильтровальной площади. Как видно на рисунке 1, снижение показателей ХПК проходит почти конгруэнтно для обоих средств. Необычным при этих исследованиях является кратковременное увеличение показателей спустя 15 минут после начала промывки. С повышением температуры и продолжительности промывки было установлено постоянно повторяющееся краткое увеличение показателей ХПК и мутности. Это указывает на то, что не только продолжительность и объем промывки, но, в особенности, и температура является важным фактором успешности этого процесса. При промывке в течение 30 минут не было установлено значительного снижения показателей ХПК. Однако снижение показателей продолжилось при использовании глубинного фильтр-картона BECOPAD 450. Это указывает на то, что повышение температуры благоприятствует регенерации, тогда как обратная промывка только те-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
плой или холодной водой приводит к более низким результатам процесса, поскольку коллоиды остаются в фильтровальном средстве. Что касается помутнений в воде для промывки (рис. 2), то между двумя фильтровальными средствами имеются значительные различия. Уже спустя 17 минут вода для промывки после глубинного фильтр-картона BECOPAD 450 намного прозрачнее, чем вода после обычного фильтр-картона. При использовании глубинного фильтр-картона BECOPAD на протяжении 30 минут достигаются минимальные показатели мутности 0,1 EBC, тогда как при обычном глубинном фильтр-картоне показатель мутности составляет примерно 1 EBC(!). При использовании глубинного фильтр-картона BECOPAD снижение уровня загрязнения частицами достигается гораздо быстрее. Уже спустя 25 минут в воде для промывки заметно улучшение на 45% по сравнению с обычным глубинным фильтр-картоном. ПОТЕНЦИАЛ ЭКОНОМИИ В ЦИФРАХ Результаты подтверждают значительное снижение расхода воды для промывки и тем самым сокращение подготовительного времени. Это открывает возможности для экономии расходов (таблица 1). Наряду с сокращением на 15 минут времени подготовки также возможно снижение расхода воды для промывки на 30%. При предположительной стоимости водопроводной воды и водоотведения в 4,50 ¤/м3 экономия составит 37,50 ¤ на каждый цикл фильтрации по сравнению с обычным глубинным фильтр-картоном. При 15 циклах фильтрации экономия только расходов по воде для промывки составит около 563 ¤. Это соответствует экономии примерно 4,50 ¤ на 2 м складного листа!
В данных расчетах не учитывается экономия времени около 4 часов на цикл фильтрации, что обеспечивает оптимальную нагрузку фильтра и дальнейшую экономию. Глубинный фильтр-картон BECOPAD определяет новые критерии в сфере регенерации глубинных фильтровальных средств. Структура волокон целлюлозы при обратной промывке и регенерации промывается равномерно. Это способствует лучшему растворению и более быстрому вымыванию частиц в сравнении с обычным глубинным фильтр-картоном. Время подготовки и расход материалов при глубинной фильтрации также существенно сокращаются. Расход воды по сравнению с обычным глубинным фильтр-картоном той же пористости сокращается минимум до 30%. Глубинный фильтр-картон BECOPAD компании Eaton не содержит минеральных веществ и кизельгура, подходит для многоцелевого использования, включая грубую, тонкую и стерильную фильтрации. Благодаря специальному процессу производства высокочистые волокна целлюлозы соединяются таким образом, что образуют неповторимую структуру, не требующую никаких неорганических компонентов. Глубинный фильтр-картон BECOPAD отличается максимальной чистотой и распадается биологически практически без остатка при отжиге. Он идеально подходит для осветляющей фильтрации и одновременно обеспечивает соблюдение высочайших стандартов микробиологической безопасности с сохранением ценных свойств вкуса и цвета фильтруемого пива. ФИЛЬТР BECOPAD В ДЕЙСТВИИ Практические результаты показывают, что применение глубинного фильтр-картона
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
BECOPAD полностью оправдало ожидания клиентов относительно срока службы, обращения и низкой склонности к образованию плесени. Так, например, компания Terrapin Beer Company™ из штата Джорджия (США) благодаря применению фильтр-картона BECOPAD в производстве крафтового пива значительно оптимизировала процесс фильтрации и достигла существенной экономии производственных расходов. Джон Кокран и Спайк Буковски основали в 2002 году в Афинах, штат Джорджия (США), пивоварню Terrapin Beer Company с целью производства абсолютно нового вида пива. План осуществился. Спустя шесть месяцев после «изобретения» эля Terrapin Rye Pale Ale они получили золотую медаль American Pale Ale на Большом американском фестивале пива. Сегодня широкий ассортимент необычного пива от Terrapin Beer Company реализуется в более чем 10 штатах всего юго-востока и восточного побережья США. В 2014 году было продано свыше 5 280 600 л пива, а оборот компании по сравнению с предыдущим годом увеличился на 36%. Учитывая многообразие сортов пива, которые производятся круглогодично, очень важно, по мнению Буковски, ежедневно тщательно контролировать процесс фильтрации. Она является ключевым фактором безупречного внешнего вида всех сортов пива Terrapin. К тому же фильтрация играет важную роль в улучшении сохранности пива. «Качественный продукт может дольше храниться, – объясняет Спайк Буковски. – У каждого пива – своя продолжительность жизни, но чистый продукт может дольше стоять на полке и оставаться свежим. Мы хотим, чтобы наше пиво не только хорошо выглядело, но и долго хранилось», –
#
глубинному фильтр-картону BECOPAD компании Eaton
ФИЛЬТРАЦИЯ
Более низкие расходы при промывке и высокая эффективность отделения мути в процессе фильтрации благодаря
63
Рисунок 1. График показателей ХПК относительно продолжительности промывки
Рисунок 2. График показателей прозрачности (EBC) относительно продолжительности промывки
1800 1600
3
25 turbidity [EBC]
1200 1000 800 600 400 200
2,5 2 1,5 1 0,5 0 0
0 11
14
17
20
23
26
29
32
35
38
41
20
BECOPAD 450
ФИЛЬТРАЦИЯ
#
29
32
35
Conventional depth filter sheet
процесса фильтрации с целью определения наиболее подходящих фильтров BECOPAD. В конечном итоге удалось значительно снизить длительность фильтрации на партию и расход фильтр-картона, тем самым уменьшив расходы на фильтрацию. «Благодаря продуктам Eaton мы производим значительно больше гектолитров пива в день, – говорит Спайк Буковски. – Мойка существенно упрощается. Остатки другого фильтр-картона остаются на пластинах, между которыми заправляются листы фильтр-картона. Глубинный фильтр-картон BECOPAD гораздо легче и чище удаляется из фильтра». Соответственно, в компании Terrapin Beer Company хорошо идут дела не только с пивом. Бла-
Таблица 1. Экономия затрат с точки зрения расходов воды для промывки, достигаемая благодаря применению глубинного фильтр-картона BECOPAD
64
26
38
41
44
Rinsing duration [min]
Rinsing duration [min] Conventional depth filter sheet
подчеркивает пивовар. Джон Кокран и Спайк Буковски сделали вывод, что на сегодняшний день глубинный фильтр-картон BECOPAD является лучшим фильтром на рынке. «После первого применения фильтр-картона BECOPAD мы сразу же поняли, что нашли идеальное решение. На протяжении многих лет фильтры компании Eaton давали нам много дополнительных преимуществ», – сообщил Буковски. В чем его основные преимущества? Простота в обращении, легкая мойка, снижение потери продукта и повышенная производительность находятся во главе списка. AFTEK (Applied Filtration Technology, Inc.) совместно с компанией Terrapin провела различные тесты для оптимизации
23
44
Обычный глубинный фильтр-картон
Глубинный фильтр-картон BECOPAD
Экономия
Объем промывки [100 л/м2 фильтр. площади]
1,0
0,7
0,30
Расход воды для промывки [¤/м2 фильтровальной площади]
0,45
0,30
0,15
Расход воды для промывки [¤/цикл фильтрации]
112,50
75,00
37,50
Расход воды для промывки [¤/закладка]
1687,5
1125,0
562,50
BECOPAD 450
годаря экономии и росту прибыли пивоварня в целом довольна тем, как она развивается. Многократно номинированное предприятие обеспечивает работой 95 человек на постоянной и временной основе, производственные площади пивоварни составляют 3700 м2 и используются на полную мощность для производства новых инновационных и интересных сортов пива. Актуальный ассортимент компании включает сорта Rye Pale Ale, Golden Ale и Recreation Ale, а также два дополнительных сорта Hopsecutioner® и HI-5 IPA, которые продаются только в штате Джорджия, в родном городе компании. «Как клиенты мы очень довольны, – подчеркивает Спайк Буковски. – Если в будущем не ожидается никаких существенных перемен, я не знаю никаких причин, по которым мы бы отказались от использования глубинного фильтр-картона BECOPAD». Пивоварни находятся под постоянным давлением снижения расходов и знают цену инновациям, которые без дополнительных инвестиций обеспечивают повышение эффективности и сокращение расходов. Благодаря широкому спектру применения глубинный фильтр-картон BECOPAD отвечает всем требованиям клиентов от грубой до стерильной фильтрации.
УКРАИНА – 03083, г. Киев, пр. Науки, 54 б, офис 4 Тел.: +38-044-502-34-74, +38-044-502-34-84,+38-044-502-34-87 Факс: +38-044-502-34-88, Моб.: +38-067-236-13-65 info@aprofi-group.com www.aprofi-group.com БОЛГАРИЯ ул. Кумата, 77, оф 1.7, 1616, г. София Тел.: +35-988-414-70-55 KSM@aprofi-group.com www.aprofi-group.com
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ ул. Казинца, 11А, офис А-408 220099, г. Минск Тел.: +375-17-300-87-70 office.by@aprofi-group.com www.aprofi-group.com
ГРУЗИЯ ул. Чкондидели, 26, 0180, г. Тбилиси Тел./Факс: +995-032-269-24-06 office@aprofi-group.com www.aprofi-group.com
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Тарас Киндрат, ресторация авторских наливок «Пидпильный Киндрат»:
«Секрет хорошей наливки не в ингредиентах, важно вложить в этот процесс душу» «У меня все с медом», – так говорит о своей ресторации авторских наливок «Пидпильный Киндрат» ее владелец и автор многих уникальных рецептов Тарас Киндрат. Он хорошо знает, как создать уникальную медовую наливку, какие фрукты-ягоды, и не только, лучше подходят для работы и какой должна быть правильная технология изготовления этого исторического напитка.
«Напитки. Технологии и Инновации»: Наверное, наш разговор стоит начать с разъяснения: как отличить наливку от настойки? Тарас Киндрат: Наливки и настойки – это алкогольные напитки различной крепости. Наливка – это слабоалкогольный напиток из ягод или фруктов, сок из плодов которых получают с помощью добавления сахара или меда, иногда добавляют еще спирт или
водку. Такой напиток не очень крепкий – приблизительно 20-25 градусов. А настойки делают из чего угодно: травы, веточек, даже насекомых (например, на личинках), косточек плодов, собственно плодов. При этом к настойке сразу добавляют спирт или водку, поэтому она гораздо прочнее – 35-40 градусов. Наливки принято подавать к столу, а настойки обычно используют в лечебных целях.
«Т.И.»: А как Вы начинали делать наливки? Т.К.: В прошлом году мы отметили столетие с тех пор, как Киндраты делают наливки. Первым хозяином из семейной династии был мой прапрапрадед Василий, который в 1916 году впервые заложил в дубовую бочку лучший дистиллят и целебные травы. Так начала свой путь фирменная наливка от Киндрата. Позже это дело передавалось от поколения к поколению и никуда не исчезало. В 2009 году появи-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ
0
#
COD [mg/l]
1400
65
Рисунок 1. График показателей ХПК относительно продолжительности промывки
Рисунок 2. График показателей прозрачности (EBC) относительно продолжительности промывки
1800 1600
3
25 turbidity [EBC]
1200 1000 800 600 400 200
2,5 2 1,5 1 0,5 0 0
0 11
14
17
20
23
26
29
32
35
38
41
20
BECOPAD 450
ФИЛЬТРАЦИЯ
#
29
32
35
Conventional depth filter sheet
процесса фильтрации с целью определения наиболее подходящих фильтров BECOPAD. В конечном итоге удалось значительно снизить длительность фильтрации на партию и расход фильтр-картона, тем самым уменьшив расходы на фильтрацию. «Благодаря продуктам Eaton мы производим значительно больше гектолитров пива в день, – говорит Спайк Буковски. – Мойка существенно упрощается. Остатки другого фильтр-картона остаются на пластинах, между которыми заправляются листы фильтр-картона. Глубинный фильтр-картон BECOPAD гораздо легче и чище удаляется из фильтра». Соответственно, в компании Terrapin Beer Company хорошо идут дела не только с пивом. Бла-
Таблица 1. Экономия затрат с точки зрения расходов воды для промывки, достигаемая благодаря применению глубинного фильтр-картона BECOPAD
64
26
38
41
44
Rinsing duration [min]
Rinsing duration [min] Conventional depth filter sheet
подчеркивает пивовар. Джон Кокран и Спайк Буковски сделали вывод, что на сегодняшний день глубинный фильтр-картон BECOPAD является лучшим фильтром на рынке. «После первого применения фильтр-картона BECOPAD мы сразу же поняли, что нашли идеальное решение. На протяжении многих лет фильтры компании Eaton давали нам много дополнительных преимуществ», – сообщил Буковски. В чем его основные преимущества? Простота в обращении, легкая мойка, снижение потери продукта и повышенная производительность находятся во главе списка. AFTEK (Applied Filtration Technology, Inc.) совместно с компанией Terrapin провела различные тесты для оптимизации
23
44
Обычный глубинный фильтр-картон
Глубинный фильтр-картон BECOPAD
Экономия
Объем промывки [100 л/м2 фильтр. площади]
1,0
0,7
0,30
Расход воды для промывки [¤/м2 фильтровальной площади]
0,45
0,30
0,15
Расход воды для промывки [¤/цикл фильтрации]
112,50
75,00
37,50
Расход воды для промывки [¤/закладка]
1687,5
1125,0
562,50
BECOPAD 450
годаря экономии и росту прибыли пивоварня в целом довольна тем, как она развивается. Многократно номинированное предприятие обеспечивает работой 95 человек на постоянной и временной основе, производственные площади пивоварни составляют 3700 м2 и используются на полную мощность для производства новых инновационных и интересных сортов пива. Актуальный ассортимент компании включает сорта Rye Pale Ale, Golden Ale и Recreation Ale, а также два дополнительных сорта Hopsecutioner® и HI-5 IPA, которые продаются только в штате Джорджия, в родном городе компании. «Как клиенты мы очень довольны, – подчеркивает Спайк Буковски. – Если в будущем не ожидается никаких существенных перемен, я не знаю никаких причин, по которым мы бы отказались от использования глубинного фильтр-картона BECOPAD». Пивоварни находятся под постоянным давлением снижения расходов и знают цену инновациям, которые без дополнительных инвестиций обеспечивают повышение эффективности и сокращение расходов. Благодаря широкому спектру применения глубинный фильтр-картон BECOPAD отвечает всем требованиям клиентов от грубой до стерильной фильтрации.
УКРАИНА – 03083, г. Киев, пр. Науки, 54 б, офис 4 Тел.: +38-044-502-34-74, +38-044-502-34-84,+38-044-502-34-87 Факс: +38-044-502-34-88, Моб.: +38-067-236-13-65 info@aprofi-group.com www.aprofi-group.com БОЛГАРИЯ ул. Кумата, 77, оф 1.7, 1616, г. София Тел.: +35-988-414-70-55 KSM@aprofi-group.com www.aprofi-group.com
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ ул. Казинца, 11А, офис А-408 220099, г. Минск Тел.: +375-17-300-87-70 office.by@aprofi-group.com www.aprofi-group.com
ГРУЗИЯ ул. Чкондидели, 26, 0180, г. Тбилиси Тел./Факс: +995-032-269-24-06 office@aprofi-group.com www.aprofi-group.com
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Тарас Киндрат, ресторация авторских наливок «Пидпильный Киндрат»:
«Секрет хорошей наливки не в ингредиентах, важно вложить в этот процесс душу» «У меня все с медом», – так говорит о своей ресторации авторских наливок «Пидпильный Киндрат» ее владелец и автор многих уникальных рецептов Тарас Киндрат. Он хорошо знает, как создать уникальную медовую наливку, какие фрукты-ягоды, и не только, лучше подходят для работы и какой должна быть правильная технология изготовления этого исторического напитка.
«Напитки. Технологии и Инновации»: Наверное, наш разговор стоит начать с разъяснения: как отличить наливку от настойки? Тарас Киндрат: Наливки и настойки – это алкогольные напитки различной крепости. Наливка – это слабоалкогольный напиток из ягод или фруктов, сок из плодов которых получают с помощью добавления сахара или меда, иногда добавляют еще спирт или
водку. Такой напиток не очень крепкий – приблизительно 20-25 градусов. А настойки делают из чего угодно: травы, веточек, даже насекомых (например, на личинках), косточек плодов, собственно плодов. При этом к настойке сразу добавляют спирт или водку, поэтому она гораздо прочнее – 35-40 градусов. Наливки принято подавать к столу, а настойки обычно используют в лечебных целях.
«Т.И.»: А как Вы начинали делать наливки? Т.К.: В прошлом году мы отметили столетие с тех пор, как Киндраты делают наливки. Первым хозяином из семейной династии был мой прапрапрадед Василий, который в 1916 году впервые заложил в дубовую бочку лучший дистиллят и целебные травы. Так начала свой путь фирменная наливка от Киндрата. Позже это дело передавалось от поколения к поколению и никуда не исчезало. В 2009 году появи-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ
0
#
COD [mg/l]
1400
65
«Т.И.»: А какой рецепт самой простой, «стандартной» наливки? Т.К.: Стандартный рецепт такой: нужно взять килограмм ягод и добавить в них хорошего меда. На второй день разбавить литром водки или самогона. Некоторые добавляют к ягодам сахар, но гораздо вкуснее получается, если делать наливку на меду, потому что даже самый плохой мед все равно лучше, чем сахар. Настаиваться эта смесь должна по меньшей мере месяц. Чем дольше выдержан напиток, тем больше он ценится. Хранить наливку лучше в темных банках, потому что на солнце она теряет свой насыщенный цвет. Если банка плотно закрыта, то напиток не испортится лет десять! Если на килограмм ягод дать одну чайную ложку травы полыни, то он придаст горчинки и пикантности наливке. А чтобы сохранить насыщенный цвет напитка, можно добавить в него три-четыре куска лимона в конце настаивания.
«Т.И.»: Уникальность Ваших наливок в том, что их львиная доля изготовлена на меду. А где Вы берете мед и все другие необходимые для работы ингредиенты? Т.К.: Для того, чтобы изготавливать наливки используя лучший мед, мы имеем собственную пасеку. Она у нас непростая, а в виде еврокамаза (специально приспособлен автомобиль – прим. авт.). Этот автомобиль мы переоборудовали в своеобразную пасеку на колесах: установили на него много ульев и перевозим им пчел туда, куда нам надо. К примеру, если мы хотим делать наливки на степном меде – везем ульи в степь, хотим лесной мед – везем в лес. На основе этого меда и дистиллятов мы делаем собственные наливки. Сами готовим и самогон для напитков, а еще – ищем секретные ингредиенты, чтобы сделать неповторимый продукт.
«Т.И.»: Правда ли, что Ваши наливки обладают лечебным эффектом? Т.К.: Большинство наливок делают на ягодах или других плодах, которые, конечно, имеют полезные свойства. Действительно, напиток может проявить свои лечебные свойства: улучшить пищеварение, расширить сосуды, устранить спазмы. Например, у нас есть уникальная наливка, сделанная на личинке восковой моли. Звучит это, наверное, немножко странно, но вкус ее хороший. Личинки моли – это единственные природные лекарства от туберкулеза, так как по своей природе палочка туберкулеза имеет восковую оболочку, а личинки питаются воском, собственно, так и проявляется лечебный эффект наливки. А напитки на травяных сборах имеют противовирусный эффект.
ста, но лишь часть из них пошла на продажу. Бывает, что я по два-три года рецепт вынашиваю, пока не достигну идеального сочетания ингредиентов. Сейчас у нас в ресторане в ассортименте представлено более 70 видов наливок – это самое большое количество в Украине и мире. Думаю, что когда дойду до ста, зарегистрируюсь на рекорд.
«Т.И.»: Какие наливки популярные в Вашем заведении? Что бы Вы рекомендовали попробовать? Т.К.: Наши посетители почти одинаково пробуют все наливки. Любят наливку и на личинках восковой моли, и на прополисе с молоком, и на липовом меде с лепестками роз, и на цветочном меде, мяте, мелиссе и тархуне. Конечно, не обходят вниманием и новинки, которые появляются в заведении, например, «литературные наливки»: «Лесная песня» (на лесных ягодах и травах), «Молот Каменяра» (в горных корнях), «Хрущи над вишнями» или, например, наливку «Борщ», изготовленную из традиционных ингредиентов, которые хозяйки берут для борща. Кроме того, популярные и питьевые меды, настойки на плодах и на корнях и отдельный раздел «гастрономических напитков» – от «Цвикли» до «Штрудельовои».
«Т.И.»: И все же, в чем секрет приготовления хорошей наливки? Т.К.: Для каждой наливки нужен свой подход. При приготовлении напитка надо правильно подобрать температуру, определить точный срок настаивания. Технология производства наливок «Пидпильного Киндрата» уникальна тем, что она единственная в Украине. Так как мы делаем здесь, никто больше во Львове не делает. Другие производители изготавливают напиток или заводскими способами или примитивными – смешивают водку с сиропом, ну и ягодок пару бросят в бутылку для красоты. Мы применяем в процессе приготовления различные технологии и базы, есть и секреты, но их не разглашаем, потому что на то Киндрат и «пидпильный». Главное для меня в изготовлении наливок – чтобы они постоянно были одинаково отличного качества, имели одинаковый приятный вкус и ценились нашими клиентами.
«Т.И.»: А как Вы придумываете рецепты для своих наливок?
66
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
#
Т.К.: Все рецепты у меня свои, семейные. Некоторые передавались в роду из поколения в поколение, а некоторые я методом проб и ошибок придумывал сам. Реальных рабочих рецептов у меня есть около
ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ
лась первая из наливок от Тараса Киндрата – «Антикризисная с успокаивающим эффектом» (сейчас называется «Здоровуха»).
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
67
«Т.И.»: А какой рецепт самой простой, «стандартной» наливки? Т.К.: Стандартный рецепт такой: нужно взять килограмм ягод и добавить в них хорошего меда. На второй день разбавить литром водки или самогона. Некоторые добавляют к ягодам сахар, но гораздо вкуснее получается, если делать наливку на меду, потому что даже самый плохой мед все равно лучше, чем сахар. Настаиваться эта смесь должна по меньшей мере месяц. Чем дольше выдержан напиток, тем больше он ценится. Хранить наливку лучше в темных банках, потому что на солнце она теряет свой насыщенный цвет. Если банка плотно закрыта, то напиток не испортится лет десять! Если на килограмм ягод дать одну чайную ложку травы полыни, то он придаст горчинки и пикантности наливке. А чтобы сохранить насыщенный цвет напитка, можно добавить в него три-четыре куска лимона в конце настаивания.
«Т.И.»: Уникальность Ваших наливок в том, что их львиная доля изготовлена на меду. А где Вы берете мед и все другие необходимые для работы ингредиенты? Т.К.: Для того, чтобы изготавливать наливки используя лучший мед, мы имеем собственную пасеку. Она у нас непростая, а в виде еврокамаза (специально приспособлен автомобиль – прим. авт.). Этот автомобиль мы переоборудовали в своеобразную пасеку на колесах: установили на него много ульев и перевозим им пчел туда, куда нам надо. К примеру, если мы хотим делать наливки на степном меде – везем ульи в степь, хотим лесной мед – везем в лес. На основе этого меда и дистиллятов мы делаем собственные наливки. Сами готовим и самогон для напитков, а еще – ищем секретные ингредиенты, чтобы сделать неповторимый продукт.
«Т.И.»: Правда ли, что Ваши наливки обладают лечебным эффектом? Т.К.: Большинство наливок делают на ягодах или других плодах, которые, конечно, имеют полезные свойства. Действительно, напиток может проявить свои лечебные свойства: улучшить пищеварение, расширить сосуды, устранить спазмы. Например, у нас есть уникальная наливка, сделанная на личинке восковой моли. Звучит это, наверное, немножко странно, но вкус ее хороший. Личинки моли – это единственные природные лекарства от туберкулеза, так как по своей природе палочка туберкулеза имеет восковую оболочку, а личинки питаются воском, собственно, так и проявляется лечебный эффект наливки. А напитки на травяных сборах имеют противовирусный эффект.
ста, но лишь часть из них пошла на продажу. Бывает, что я по два-три года рецепт вынашиваю, пока не достигну идеального сочетания ингредиентов. Сейчас у нас в ресторане в ассортименте представлено более 70 видов наливок – это самое большое количество в Украине и мире. Думаю, что когда дойду до ста, зарегистрируюсь на рекорд.
«Т.И.»: Какие наливки популярные в Вашем заведении? Что бы Вы рекомендовали попробовать? Т.К.: Наши посетители почти одинаково пробуют все наливки. Любят наливку и на личинках восковой моли, и на прополисе с молоком, и на липовом меде с лепестками роз, и на цветочном меде, мяте, мелиссе и тархуне. Конечно, не обходят вниманием и новинки, которые появляются в заведении, например, «литературные наливки»: «Лесная песня» (на лесных ягодах и травах), «Молот Каменяра» (в горных корнях), «Хрущи над вишнями» или, например, наливку «Борщ», изготовленную из традиционных ингредиентов, которые хозяйки берут для борща. Кроме того, популярные и питьевые меды, настойки на плодах и на корнях и отдельный раздел «гастрономических напитков» – от «Цвикли» до «Штрудельовои».
«Т.И.»: И все же, в чем секрет приготовления хорошей наливки? Т.К.: Для каждой наливки нужен свой подход. При приготовлении напитка надо правильно подобрать температуру, определить точный срок настаивания. Технология производства наливок «Пидпильного Киндрата» уникальна тем, что она единственная в Украине. Так как мы делаем здесь, никто больше во Львове не делает. Другие производители изготавливают напиток или заводскими способами или примитивными – смешивают водку с сиропом, ну и ягодок пару бросят в бутылку для красоты. Мы применяем в процессе приготовления различные технологии и базы, есть и секреты, но их не разглашаем, потому что на то Киндрат и «пидпильный». Главное для меня в изготовлении наливок – чтобы они постоянно были одинаково отличного качества, имели одинаковый приятный вкус и ценились нашими клиентами.
«Т.И.»: А как Вы придумываете рецепты для своих наливок?
66
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
#
Т.К.: Все рецепты у меня свои, семейные. Некоторые передавались в роду из поколения в поколение, а некоторые я методом проб и ошибок придумывал сам. Реальных рабочих рецептов у меня есть около
ПРОИЗВОДСТВО КРЕПКИХ НАПИТКОВ
лась первая из наливок от Тараса Киндрата – «Антикризисная с успокаивающим эффектом» (сейчас называется «Здоровуха»).
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
67
ВСЕ ПОД КОНТРОЛЕМ:
#
ЛАБОРАТОРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
лабораторное оборудование Anton Paar для пивоварен
68
Компания Anton Paar без малого 100 лет специализируется на производстве высокотехнологичных аналитических лабораторных и промышленных приборов. Особенным спросом среди специалистов пользуются уникальные плотномеры и собранные на их основе анализаторы алкоголесодержащих напитков. О портативных анализаторах Alex 500 и EasyDens, позволяющих контролировать и управлять процессом пивоварения, «НТИ» рассказал директор компании «Донау Лаб Украина» Владимир ПАШКО, представивший приборы Anton Paar на крупнейшей отраслевой выставке Brau Beviale в Нюрнберге. На рынках Украины и Молдовы продукцию Anton Paar официально и эксклюзивно представляет компания «Донау Лаб».
ПОРТАТИВНЫЙ АНАЛИЗАТОР ALEX 500 • Измерение уровня алкоголя на любом этапе производства • Достоверность данных от мониторинга ферментации до конечного контроля качества • Лабораторная точность, основанная на запатентованной комбинации технологий • Быстрое интуитивное управление
Хорошее пиво – это не только мастерство пивовара и правильные ингредиенты, но и тщательный контроль производства на всех этапах работы – от определения экстракта в сусле до многопараметрических измерений уже разлитого напитка. Компания Anton Paar специализируется на высокоточном анализе пива как на производстве, так и в лаборатории. А более 30 лет опыта и сотрудничество с такими крупнейшими производителями отрасли, как Carlsberg, Heiniken, SAB Miller, AB InBev и другими, позволили создать наиболее удачные лабораторные решения для пивоваров.
Alex 500: независимость для пивоваров
«Ферментация – важный процесс в производстве пива, и информация о необходимости ее восстановления или, наоборот, прекращения, необходима пивовару.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Натуральный процесс, который строго контролируется и может быть перенаправлен в любой момент на основе точных параметров сусла, полученных в самые краткие сроки, – цель постоянного совершенствования оборудования Anton Paar», – говорит Владимир Пашко. Компактный анализатор Alex 500 позволяет обрабатывать образцы сусла непосредственно на производстве и сразу же реагировать на нежелательные изменения. Alex 500 измеряет содержание спирта с точностью до 0,2%, а плотность – до 0,001 г/см3. Кроме того, для расчета других параметров не нужны дополнительные лабораторные процессы, как, например, дистилляция. Два режима работы Alex 500 позволяют управлять всеми параметрами, необходимыми для производства пива. Так, в «стандартном режиме» прибор определяет содержание спирта, экстракта, калорий, степень ферментации. Второй режим – «брожение» – показывает кривую брожения непосредственно на дисплее, основываясь на измерениях плотности, что позволяет контролировать процесс для каждого танка. Цифровая обработка данных измерений, проводимых с помощью Alex 500, также может стать дополнительным инструментом в руках пивовара. Накопленные данные могут быть переданы через Bluetooth или кабель USB, распечатаны и тщательно проанализированы. Владельцы мини-пивоварен также интересуются Alex 500, который сам по себе является мини-лабораторией и может быть использован для исследования всех видов пива. Это стало возможным благодаря запатентованному методу измерения, который сочетает в себе две технологии: инфракрасной спектроскопии (NIR) для определения содержания алкоголя и измерения плотности, основанной на принципе колеблющейся U-трубки. Используя исходные значения статистической модели, хранящейся в программном обеспечении и учитывающей параметры различных сортов пива, Alex 500 анализирует образец. Благодаря высокой температурной чувствительности прибор также делает поправку на температурный режим до 20 градусов, что позволяет измерять плотность еще более точнее.
Ручная работа: EasyDens для крафтового и домашнего пивоварения
Портативный экстрактомер EasyDens разработан сотрудниками Anton Paar специально для крафтовых производств и пивоваров, которые хотят избежать хлопот, связанных с ареометром. EasyDens определяет содержание экстракта в сусле, что позволяет отследить процесс ферментации ежедневными измерениями и принять решение о подходящем моменте для остановки брожения. Простое, быстрое и надежное измерение производится всего с 2 мл образца меньше чем за минуту с автоматической коррекцией температуры. Точные частые измерения и небольшие партии позволяют изучать влияние сырья и процесса пивоварения на конечный результат и создавать авторские рецепты. Еще одно преимущество EasyDens – легкая чистка, калибровка и настройка прибора с помощью деионизированной воды. Вся информация передается на смартфон с помощью бесплатного приложения. Сам прибор очень компактный и может уместиться в кармане, да и по цене он не дороже смартфона.
EASYDENS: МИНИ-ЛАБОРАТОРИЯ ДЛЯ МИНИ-ПИВОВАРНИ • Принцип измерения плотности с использованием U-образной осциллирующей трубки, который также применяется в самом точном плотномере в мире – DMA 5000 М • Определение точного времени конца сбраживания • Передача данных на приложение в смартфоне • Простая очистка, калибровка и настройка
Для больших крафтовых производителей и небольших региональных пивзаводов подготовлен специальный пакет, включающий необходимое лабораторное оборудование для небольшой пивоварни. Комплект Craft2Craft включает плотномер DMA 35, измерители уровня углекислого газа, кислорода и азота CarboQC Atline|CboxQC At-line|OxyQC CO2, а также анализатор алкоголя и экстракта Alex 500. Все это поможет контролировать уровень алкоголя, экспериментировать с ингредиентами и ферментацией, а также обеспечить насыщенный вкус напитков и стойкое хранение готового продукта без потери качества. Компактное, высокоточное оборудование Anton Paar позволяет контролировать весь процесс производства – от сусла до бутылки, не требует лаборатории и потому незаменим как для крафтовых пивоварен, так и крупных производств.
«ДОНАУ ЛАБ УКРАИНА» ул. Стратегическое шоссе, 16, Киев, 03028 Тел.: +38 044 229 1531 www.dlu.com.ua office@dlu.com.ua
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
69
ВСЕ ПОД КОНТРОЛЕМ:
#
ЛАБОРАТОРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
лабораторное оборудование Anton Paar для пивоварен
68
Компания Anton Paar без малого 100 лет специализируется на производстве высокотехнологичных аналитических лабораторных и промышленных приборов. Особенным спросом среди специалистов пользуются уникальные плотномеры и собранные на их основе анализаторы алкоголесодержащих напитков. О портативных анализаторах Alex 500 и EasyDens, позволяющих контролировать и управлять процессом пивоварения, «НТИ» рассказал директор компании «Донау Лаб Украина» Владимир ПАШКО, представивший приборы Anton Paar на крупнейшей отраслевой выставке Brau Beviale в Нюрнберге. На рынках Украины и Молдовы продукцию Anton Paar официально и эксклюзивно представляет компания «Донау Лаб».
ПОРТАТИВНЫЙ АНАЛИЗАТОР ALEX 500 • Измерение уровня алкоголя на любом этапе производства • Достоверность данных от мониторинга ферментации до конечного контроля качества • Лабораторная точность, основанная на запатентованной комбинации технологий • Быстрое интуитивное управление
Хорошее пиво – это не только мастерство пивовара и правильные ингредиенты, но и тщательный контроль производства на всех этапах работы – от определения экстракта в сусле до многопараметрических измерений уже разлитого напитка. Компания Anton Paar специализируется на высокоточном анализе пива как на производстве, так и в лаборатории. А более 30 лет опыта и сотрудничество с такими крупнейшими производителями отрасли, как Carlsberg, Heiniken, SAB Miller, AB InBev и другими, позволили создать наиболее удачные лабораторные решения для пивоваров.
Alex 500: независимость для пивоваров
«Ферментация – важный процесс в производстве пива, и информация о необходимости ее восстановления или, наоборот, прекращения, необходима пивовару.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Натуральный процесс, который строго контролируется и может быть перенаправлен в любой момент на основе точных параметров сусла, полученных в самые краткие сроки, – цель постоянного совершенствования оборудования Anton Paar», – говорит Владимир Пашко. Компактный анализатор Alex 500 позволяет обрабатывать образцы сусла непосредственно на производстве и сразу же реагировать на нежелательные изменения. Alex 500 измеряет содержание спирта с точностью до 0,2%, а плотность – до 0,001 г/см3. Кроме того, для расчета других параметров не нужны дополнительные лабораторные процессы, как, например, дистилляция. Два режима работы Alex 500 позволяют управлять всеми параметрами, необходимыми для производства пива. Так, в «стандартном режиме» прибор определяет содержание спирта, экстракта, калорий, степень ферментации. Второй режим – «брожение» – показывает кривую брожения непосредственно на дисплее, основываясь на измерениях плотности, что позволяет контролировать процесс для каждого танка. Цифровая обработка данных измерений, проводимых с помощью Alex 500, также может стать дополнительным инструментом в руках пивовара. Накопленные данные могут быть переданы через Bluetooth или кабель USB, распечатаны и тщательно проанализированы. Владельцы мини-пивоварен также интересуются Alex 500, который сам по себе является мини-лабораторией и может быть использован для исследования всех видов пива. Это стало возможным благодаря запатентованному методу измерения, который сочетает в себе две технологии: инфракрасной спектроскопии (NIR) для определения содержания алкоголя и измерения плотности, основанной на принципе колеблющейся U-трубки. Используя исходные значения статистической модели, хранящейся в программном обеспечении и учитывающей параметры различных сортов пива, Alex 500 анализирует образец. Благодаря высокой температурной чувствительности прибор также делает поправку на температурный режим до 20 градусов, что позволяет измерять плотность еще более точнее.
Ручная работа: EasyDens для крафтового и домашнего пивоварения
Портативный экстрактомер EasyDens разработан сотрудниками Anton Paar специально для крафтовых производств и пивоваров, которые хотят избежать хлопот, связанных с ареометром. EasyDens определяет содержание экстракта в сусле, что позволяет отследить процесс ферментации ежедневными измерениями и принять решение о подходящем моменте для остановки брожения. Простое, быстрое и надежное измерение производится всего с 2 мл образца меньше чем за минуту с автоматической коррекцией температуры. Точные частые измерения и небольшие партии позволяют изучать влияние сырья и процесса пивоварения на конечный результат и создавать авторские рецепты. Еще одно преимущество EasyDens – легкая чистка, калибровка и настройка прибора с помощью деионизированной воды. Вся информация передается на смартфон с помощью бесплатного приложения. Сам прибор очень компактный и может уместиться в кармане, да и по цене он не дороже смартфона.
EASYDENS: МИНИ-ЛАБОРАТОРИЯ ДЛЯ МИНИ-ПИВОВАРНИ • Принцип измерения плотности с использованием U-образной осциллирующей трубки, который также применяется в самом точном плотномере в мире – DMA 5000 М • Определение точного времени конца сбраживания • Передача данных на приложение в смартфоне • Простая очистка, калибровка и настройка
Для больших крафтовых производителей и небольших региональных пивзаводов подготовлен специальный пакет, включающий необходимое лабораторное оборудование для небольшой пивоварни. Комплект Craft2Craft включает плотномер DMA 35, измерители уровня углекислого газа, кислорода и азота CarboQC Atline|CboxQC At-line|OxyQC CO2, а также анализатор алкоголя и экстракта Alex 500. Все это поможет контролировать уровень алкоголя, экспериментировать с ингредиентами и ферментацией, а также обеспечить насыщенный вкус напитков и стойкое хранение готового продукта без потери качества. Компактное, высокоточное оборудование Anton Paar позволяет контролировать весь процесс производства – от сусла до бутылки, не требует лаборатории и потому незаменим как для крафтовых пивоварен, так и крупных производств.
«ДОНАУ ЛАБ УКРАИНА» ул. Стратегическое шоссе, 16, Киев, 03028 Тел.: +38 044 229 1531 www.dlu.com.ua office@dlu.com.ua
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
69
Медовий квас
як новий продукт бджільництва Низькі ціни на мед змушують пасічників шукати нові способи реалізації продукції своїх пасік. Одним із варіантів є переробка меду на медові напої, зокрема, на медовий квас. Це порівняно новий для нас продукт, хоча ідею переробки меду на квас навряд чи можна назвати новою.
ЩО ТАКЕ КВАС? Під терміном «квас» розуміють широкий спектр напоїв, які інколи не мають між собою нічого спільного – ні в інгредієнтах, з яких виготовляється квас, ні в технологіях, ні в споживчих якостях готового продукту. В класичному розумінні квас – це продукт ферментації, виготовлений з хліба і води (переважно житніх хлібопродуктів, зокрема, житнього солоду). Можна сказати, що квас – це продукт на основі жита, як і пиво – це напій на основі ячменю і хмелю, а вино – на основі виноградного соку. Але в Україні здавна виготовляли квас і з інших продуктів – фруктів і овочів (груш, буряків тощо). Квас – дещо парадоксальний напій. Історично так склалося, що в останні століття його виготовляли лише на території колишньої Російської імперії і ніде більше. Можливо, саме тому теорія квасу так і не була створена, тому виникають деякі труднощі в розумінні технології його виробництва. З припиненням існування імперії квас в класичному розумінні цього терміну виготовляти перестали. Квас – досить простий у приготуванні продукт, але теоретичні основи його технології досить складні і, на мою думку, є складнішими, ніж, приміром, теорія пива чи вина. Хоча хороший квас можна варити, не маючи жодних знань ні щодо процесів, які при цьому відбуваються, ні щодо його технології. І, наостанок, сучасні напої під назвою «квас» не мають нічого спільного з ним, оскільки класичний квас – це продукт ферментації квасного сусла, а сучасні напої під цієї назвою виготовляються на основі порошкових технологій.
#
МЕДОВАРЕНИЕ
ТЕХНОЛОГІЧНЕ Й ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ВИГОТОВЛЕННЯ МЕДОВОГО КВАСУ
70
В основі виготовлення звичайного квасу – видатне відкриття в галузі хімії, зроблене в далекому минулому, автор якого невідомий. Суть така: всі злаки на 80-90% складаються з вуглеводів, переважно крохмалю. Молекула крохмалю містить у своєму складі до 20 тисяч молекул глюкози, сполучених між собою. Якщо молекулу крохмалю розділити на простіші молекули глюкози, то останні можна використати в якості простих цукрів. В цьому суть отримання солоду або солодження хлібопродуктів. Хлібопродукти після солодження можна зброджувати у водному розчині – суслі, оскільки крохмаль в солоді вже розпався на прості цукри. Саме їх, а не крохмаль, можуть споживати дріжджі чи лактобактерії. Технологія солоду досить складна. Більшість часу і зусиль (витрат) в класичному квасоварінні витрачається якраз на отримання солоду з жита, тому це заняття не для домашнього виробництва.
Моя пропозиція полягає в тому, що замість солоду при виготовленні квасу ми використовуємо мед – як джерело простих цукрів для ферментації. Решта – деталі. При такому підході приготувати квас не складніше, ніж зварити компот. Ідея використовувати мед у квасоварінні не нова. Раніше його не використовували з цією метою, бо він завжди був дорогим і значно дорожчим за солод, відповідно, не всі могли його придбати. Зараз ситуація зовсім інша: мед дешевий, а солод зовсім зник з домашнього вжитку. Економічним підґрунтям такої технології є невисока ціна на мед та проблемна його реалізація, тому цілком доречно частину продукту бджільництва переробляти на медовий квас, спочатку для власного споживання, а згодом і для реалізації на виставках чи ярмарках. Утім, квас настільки вигідний продукт, що його можна виготовляти і тоді, коли мед подорожчає, замінюючи його частково цукром, соками або хлібопродуктами – сухарями і солодом, який є в продажу. Варто додати, що при виготовленні квасу на основі солоду до 90% зусиль і витрат йде саме на отримання солоду і роботу з ним. Повний цикл виготовлення квасу за такою технологією становить до 70 днів. При цьому приготування квасу на основі меду навпаки – досить простий процес. Отримання сусла зводиться до того, щоб просто розбавити мед з водою.
ПОСУД ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ КВАСУ У найпростішому випадку все, що потрібно для приготування квасу, можна знайти на власній кухні. Для цього необхідно мати пластикове відро ємкістю 10-12 л з кришкою, електричний чайник, термометр зі шкалою до +50°С, цідилок чи фільтр для меду, одну-дві каструлі для запарювання сухарів чи інших інгредієнтів.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Вода – основа квасу. Вимоги до неї для квасу такі ж, як і для питної води. Окрім того, вона має бути м’яка і смачна. Думаю, що не можна приготувати хороший квас із водопровідної або з жорсткої води. На основі своєї практики можу сказати, що допустимо змішувати кип’ячену і сиру воду – проблем з травленням бути не повинно.
ЗАКВАСКА Оскільки при ферментації квасу відбувається і спиртове, і молочнокисле бродіння, то і закваска для квасу має складатися з двох компонентів: дріжджів і лактобактерій. Такі закваски є в продажу. Інколи для приготування квасу використовують тільки дріжджі – тоді він виходить більш кислий. З добавкою лактобактерій напій має м’якший, «квасний» смак. Квас можна отримати методом самозаброджування, але готується такий напій довше – кілька днів. При використанні хорошої закваски квас готовий уже через 12 годин. Не потрібно як закваску використовувати винні дріжджі: вони дорогі і при цьому досить агресивні, а сенс приготування квасу не в тому, щоб отримати якнайбільше спирту в готовому продукті. Коли я відпрацьовував технологію виготовлення квасу, хороші результати отримав при використанні дріжджів «Саф-Левюр» або закваски «Квас Vivo». Як закваску також можна використовувати частину дріжджового осаду від попередньої партії квасу, якщо напій був смачним. Пропонуючи пасічникам створювати квас на основі меду, варто зазначити про основні риси, притаманні цьому напою: 1. Квас – це напій, отриманий методом ферментації квасного сусла. 2. Цукри, що підлягають ферментації у доступній для засвоєння дріжджами і молочнокислими бактеріями формі, хоча б частково мають бути у квасному суслі у формі глюкози і фруктози. 3. Квас утворюється методом двох типів ферментації: за допомогою дріжджів і молочнокислих бактерій (лактобактерій). 4. Основою квасу є вода, а в деяких випадках – сік, наприклад березовий. 5. Соки із фруктів і овочів іноді додають до складу квасу. 6. До складу квасу і квасного сусла можуть входити підсолоджувачі – цукор чи мед. 7. Готовий квас має бути газованим чи шипучим, тобто містити природну вуглекислоту як продукт ферментації квасного сусла. 8. Класичний «правильний» квас виготовляється на основі житнього солоду або лише з житнього солоду. 9. Квас відрізняється від пива меншим вмістом спирту, відсутністю хмелю і наявністю молочної кислоти. Окрім того, пиво виготовляється переважно з ячмінного солоду, а квас – із житнього або з хліба на основі житнього солоду. 10. Квас є продуктом неповної ферментації квасного сусла.
ТЕХНОЛОГІЯ КВАСУ Якщо в кількох словах, то спершу потрібно приготувати сусло – розчин меду з водою з 4-10% цукристості. До нього можна додати сухарі, солод, сушені
фрукти, просто фрукти, цитрусові, воду від перетопки щільників, соки, деякі органічні кислоти (лимонну, молочну), цукор. Після того, як додали закваску, потрібно поставити все на ферментацію, яка триватиме від 12 годин до кількох днів. Поява білої піни на поверхні сусла свідчить, що квас готовий. Ферментацію можна переривати на будь-якому етапі, не допускаючи виброджування цукрів до кінця. Таким чином ферментація сусла при виготовленні квасу має бути неповною. У готовому продукті є такі складники (в порядку важливості): молочна кислота (1-2%), вуглекислота, цукри (1-2%), спирт (0,5-1%).
КВАС: ВИГОТОВЛЕННЯ, ВИТРИМКА, СПОЖИВАННЯ Квас, на відміну від вина, не має в своєму складі самоконсервуючих складників. Тому його потрібно спожити протягом кількох днів, оскільки сам по собі він не може зберігатися довгий час без погіршення смаку. Проте сучасні технології дозволяють значно продовжити зберігання квасу, не погіршуючи його властивостей. Ознакою готовності квасу є поява білої піни на поверхні сусла. Після цього квас потрібно злити з осаду з допомогою трубки-сифона або через цідилок. Потім квас фасуємо в ПЕТ-пляшки і щільно закриваємо їх. Пляшки зберігаємо в холодильнику або погребі. Перед вживанням квас має побути в ПЕТ-пляшці протягом хоча би кількох годин, тоді він більше насититься вуглекислотою, що зробить його смачнішим. Квас в ПЕТ-пляшці і холодильнику може зберігатися протягом кількох місяців. Але зберігати його довго недоцільно: краще спожити і приготувати нову партію напою.
РЕЦЕПТИ МЕДОВОГО КВАСУ За найпростішим рецептом медовий квас потрібно виготовляти тільки з меду і води. Можна додати солод чи сухарі, щоб смак напою був більш традиційним («хлібним»). До сусла додають також сік чи м’язгу фруктів, щоб підкислити квас і урізноманітнити його споживчі якості. Швидкість приготування квасу і велика кількість комбінацій з інгредієнтами дають можливість отримати нескінченну кількість рецептів. Наведу приклади декількох з них, мною відпрацьованих. Мед – 0,5 л солод – 2-3 ложки хлібні сухарі – 200-300 г жменя сушених абрикос вода – до 10 л Набираємо у відро 0,5 л меду, засипаємо солод, додаємо сухарі та сушені абрикоси. Запарюємо все це 1 л гарячої кип’яченої води, розмішуємо до повного розчинення меду. Додаємо до 10 л води. Коли температура сусла буде в межах +32-38°С, добавляємо закваску «Квас Vivo». Ставимо на ферментацію в тепле місце (+20-30°С). Через 12 годин квас буде готовий.
Інформації, поданої у статті, достатньо для того, щоб приготувати медовий квас у домашніх умовах. Детальніше технологія виготовлення медового квасу викладена у моїй книзі «Медовий квас».
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
МЕДОВАРЕНИЕ
ВОДА
#
Микола Горніч
71
Медовий квас
як новий продукт бджільництва Низькі ціни на мед змушують пасічників шукати нові способи реалізації продукції своїх пасік. Одним із варіантів є переробка меду на медові напої, зокрема, на медовий квас. Це порівняно новий для нас продукт, хоча ідею переробки меду на квас навряд чи можна назвати новою.
ЩО ТАКЕ КВАС? Під терміном «квас» розуміють широкий спектр напоїв, які інколи не мають між собою нічого спільного – ні в інгредієнтах, з яких виготовляється квас, ні в технологіях, ні в споживчих якостях готового продукту. В класичному розумінні квас – це продукт ферментації, виготовлений з хліба і води (переважно житніх хлібопродуктів, зокрема, житнього солоду). Можна сказати, що квас – це продукт на основі жита, як і пиво – це напій на основі ячменю і хмелю, а вино – на основі виноградного соку. Але в Україні здавна виготовляли квас і з інших продуктів – фруктів і овочів (груш, буряків тощо). Квас – дещо парадоксальний напій. Історично так склалося, що в останні століття його виготовляли лише на території колишньої Російської імперії і ніде більше. Можливо, саме тому теорія квасу так і не була створена, тому виникають деякі труднощі в розумінні технології його виробництва. З припиненням існування імперії квас в класичному розумінні цього терміну виготовляти перестали. Квас – досить простий у приготуванні продукт, але теоретичні основи його технології досить складні і, на мою думку, є складнішими, ніж, приміром, теорія пива чи вина. Хоча хороший квас можна варити, не маючи жодних знань ні щодо процесів, які при цьому відбуваються, ні щодо його технології. І, наостанок, сучасні напої під назвою «квас» не мають нічого спільного з ним, оскільки класичний квас – це продукт ферментації квасного сусла, а сучасні напої під цієї назвою виготовляються на основі порошкових технологій.
#
МЕДОВАРЕНИЕ
ТЕХНОЛОГІЧНЕ Й ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ВИГОТОВЛЕННЯ МЕДОВОГО КВАСУ
70
В основі виготовлення звичайного квасу – видатне відкриття в галузі хімії, зроблене в далекому минулому, автор якого невідомий. Суть така: всі злаки на 80-90% складаються з вуглеводів, переважно крохмалю. Молекула крохмалю містить у своєму складі до 20 тисяч молекул глюкози, сполучених між собою. Якщо молекулу крохмалю розділити на простіші молекули глюкози, то останні можна використати в якості простих цукрів. В цьому суть отримання солоду або солодження хлібопродуктів. Хлібопродукти після солодження можна зброджувати у водному розчині – суслі, оскільки крохмаль в солоді вже розпався на прості цукри. Саме їх, а не крохмаль, можуть споживати дріжджі чи лактобактерії. Технологія солоду досить складна. Більшість часу і зусиль (витрат) в класичному квасоварінні витрачається якраз на отримання солоду з жита, тому це заняття не для домашнього виробництва.
Моя пропозиція полягає в тому, що замість солоду при виготовленні квасу ми використовуємо мед – як джерело простих цукрів для ферментації. Решта – деталі. При такому підході приготувати квас не складніше, ніж зварити компот. Ідея використовувати мед у квасоварінні не нова. Раніше його не використовували з цією метою, бо він завжди був дорогим і значно дорожчим за солод, відповідно, не всі могли його придбати. Зараз ситуація зовсім інша: мед дешевий, а солод зовсім зник з домашнього вжитку. Економічним підґрунтям такої технології є невисока ціна на мед та проблемна його реалізація, тому цілком доречно частину продукту бджільництва переробляти на медовий квас, спочатку для власного споживання, а згодом і для реалізації на виставках чи ярмарках. Утім, квас настільки вигідний продукт, що його можна виготовляти і тоді, коли мед подорожчає, замінюючи його частково цукром, соками або хлібопродуктами – сухарями і солодом, який є в продажу. Варто додати, що при виготовленні квасу на основі солоду до 90% зусиль і витрат йде саме на отримання солоду і роботу з ним. Повний цикл виготовлення квасу за такою технологією становить до 70 днів. При цьому приготування квасу на основі меду навпаки – досить простий процес. Отримання сусла зводиться до того, щоб просто розбавити мед з водою.
ПОСУД ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ КВАСУ У найпростішому випадку все, що потрібно для приготування квасу, можна знайти на власній кухні. Для цього необхідно мати пластикове відро ємкістю 10-12 л з кришкою, електричний чайник, термометр зі шкалою до +50°С, цідилок чи фільтр для меду, одну-дві каструлі для запарювання сухарів чи інших інгредієнтів.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Вода – основа квасу. Вимоги до неї для квасу такі ж, як і для питної води. Окрім того, вона має бути м’яка і смачна. Думаю, що не можна приготувати хороший квас із водопровідної або з жорсткої води. На основі своєї практики можу сказати, що допустимо змішувати кип’ячену і сиру воду – проблем з травленням бути не повинно.
ЗАКВАСКА Оскільки при ферментації квасу відбувається і спиртове, і молочнокисле бродіння, то і закваска для квасу має складатися з двох компонентів: дріжджів і лактобактерій. Такі закваски є в продажу. Інколи для приготування квасу використовують тільки дріжджі – тоді він виходить більш кислий. З добавкою лактобактерій напій має м’якший, «квасний» смак. Квас можна отримати методом самозаброджування, але готується такий напій довше – кілька днів. При використанні хорошої закваски квас готовий уже через 12 годин. Не потрібно як закваску використовувати винні дріжджі: вони дорогі і при цьому досить агресивні, а сенс приготування квасу не в тому, щоб отримати якнайбільше спирту в готовому продукті. Коли я відпрацьовував технологію виготовлення квасу, хороші результати отримав при використанні дріжджів «Саф-Левюр» або закваски «Квас Vivo». Як закваску також можна використовувати частину дріжджового осаду від попередньої партії квасу, якщо напій був смачним. Пропонуючи пасічникам створювати квас на основі меду, варто зазначити про основні риси, притаманні цьому напою: 1. Квас – це напій, отриманий методом ферментації квасного сусла. 2. Цукри, що підлягають ферментації у доступній для засвоєння дріжджами і молочнокислими бактеріями формі, хоча б частково мають бути у квасному суслі у формі глюкози і фруктози. 3. Квас утворюється методом двох типів ферментації: за допомогою дріжджів і молочнокислих бактерій (лактобактерій). 4. Основою квасу є вода, а в деяких випадках – сік, наприклад березовий. 5. Соки із фруктів і овочів іноді додають до складу квасу. 6. До складу квасу і квасного сусла можуть входити підсолоджувачі – цукор чи мед. 7. Готовий квас має бути газованим чи шипучим, тобто містити природну вуглекислоту як продукт ферментації квасного сусла. 8. Класичний «правильний» квас виготовляється на основі житнього солоду або лише з житнього солоду. 9. Квас відрізняється від пива меншим вмістом спирту, відсутністю хмелю і наявністю молочної кислоти. Окрім того, пиво виготовляється переважно з ячмінного солоду, а квас – із житнього або з хліба на основі житнього солоду. 10. Квас є продуктом неповної ферментації квасного сусла.
ТЕХНОЛОГІЯ КВАСУ Якщо в кількох словах, то спершу потрібно приготувати сусло – розчин меду з водою з 4-10% цукристості. До нього можна додати сухарі, солод, сушені
фрукти, просто фрукти, цитрусові, воду від перетопки щільників, соки, деякі органічні кислоти (лимонну, молочну), цукор. Після того, як додали закваску, потрібно поставити все на ферментацію, яка триватиме від 12 годин до кількох днів. Поява білої піни на поверхні сусла свідчить, що квас готовий. Ферментацію можна переривати на будь-якому етапі, не допускаючи виброджування цукрів до кінця. Таким чином ферментація сусла при виготовленні квасу має бути неповною. У готовому продукті є такі складники (в порядку важливості): молочна кислота (1-2%), вуглекислота, цукри (1-2%), спирт (0,5-1%).
КВАС: ВИГОТОВЛЕННЯ, ВИТРИМКА, СПОЖИВАННЯ Квас, на відміну від вина, не має в своєму складі самоконсервуючих складників. Тому його потрібно спожити протягом кількох днів, оскільки сам по собі він не може зберігатися довгий час без погіршення смаку. Проте сучасні технології дозволяють значно продовжити зберігання квасу, не погіршуючи його властивостей. Ознакою готовності квасу є поява білої піни на поверхні сусла. Після цього квас потрібно злити з осаду з допомогою трубки-сифона або через цідилок. Потім квас фасуємо в ПЕТ-пляшки і щільно закриваємо їх. Пляшки зберігаємо в холодильнику або погребі. Перед вживанням квас має побути в ПЕТ-пляшці протягом хоча би кількох годин, тоді він більше насититься вуглекислотою, що зробить його смачнішим. Квас в ПЕТ-пляшці і холодильнику може зберігатися протягом кількох місяців. Але зберігати його довго недоцільно: краще спожити і приготувати нову партію напою.
РЕЦЕПТИ МЕДОВОГО КВАСУ За найпростішим рецептом медовий квас потрібно виготовляти тільки з меду і води. Можна додати солод чи сухарі, щоб смак напою був більш традиційним («хлібним»). До сусла додають також сік чи м’язгу фруктів, щоб підкислити квас і урізноманітнити його споживчі якості. Швидкість приготування квасу і велика кількість комбінацій з інгредієнтами дають можливість отримати нескінченну кількість рецептів. Наведу приклади декількох з них, мною відпрацьованих. Мед – 0,5 л солод – 2-3 ложки хлібні сухарі – 200-300 г жменя сушених абрикос вода – до 10 л Набираємо у відро 0,5 л меду, засипаємо солод, додаємо сухарі та сушені абрикоси. Запарюємо все це 1 л гарячої кип’яченої води, розмішуємо до повного розчинення меду. Додаємо до 10 л води. Коли температура сусла буде в межах +32-38°С, добавляємо закваску «Квас Vivo». Ставимо на ферментацію в тепле місце (+20-30°С). Через 12 годин квас буде готовий.
Інформації, поданої у статті, достатньо для того, щоб приготувати медовий квас у домашніх умовах. Детальніше технологія виготовлення медового квасу викладена у моїй книзі «Медовий квас».
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
МЕДОВАРЕНИЕ
ВОДА
#
Микола Горніч
71
Мед – один из самых полезных продуктов для организма человека. Из него делают массу пищевых продуктов, особое место среди которых занимает медовое вино или же питьевой мед. Традиции приготовления этого уникального напитка передавались из поколения в поколение, а рецептуру строго хранили в тайне. В Украине популяризировать медоварение начали относительно недавно, и старт такой традиции положила «Гильдия медоваров Украины». Членами этой общественной организации стали люди, преданные делу медоварения, настоящие искусники. Среди них – известный в Украине медовар Владимир ДМИТРУК из города Луцк, который в беседе с журналом «Напитки. Технологии и Инновации» поделился секретами приготовления уникального медового вина – медивки, рассказал обо всех тонкостях процесса и о трудностях, которые возникли у медоваров Украины на законодательном уровне.
#
МЕДОВАРЕНИЕ
«Напитки. Технологии и Инновации»: Владимир, расскажите, пожалуйста, о том, как Вы стали медоваром.
72
Владимир Дмитрук: По образованию я обычный инженер, и до 1998-го года работал на предприятии инженером-механиком. Потом занимался заготовкой деревесины, то есть работал совсем в другой отрасли. Еще не будучи пасечником, я начал заниматься виноделием, и свое первое вино изготовил в 1990-м году. Мы с женой и ее отцом собирали малину в лесу, планировали сварить много варенья, а тесть подсказал сделать вино. Он дал мне простой рецепт и, следуя ему, я около пяти лет делал отличные домашние вина. В 1998-м году тесть подарил мне первый пчелиный улей, потом туда влетел пчелиный рой… Вот так я стал пасечником. В начале 2000-х годов первый глава организации «Братство пчеловодов земли Волынской «Роевой Стан» Виталий Приймак угостил меня питьевым медом. Открыв вкус этого замечательного напитка, тогда-то я и решился сделать медивку. Не было необходимой литературы, ни ингредиентов, ни специального оборудования, приходилось экспериментировать, подбирать рецептуру, учиться на своих ошибках, словом, делать все на свой страх и риск.
После того как, у меня, как мне тогда казалось, начало что-то получаться, я решился рискнуть и поехать со своим продуктом в 2006-м году в Киев на конкурс питьевых медов. Конечно, призового места мой напиток не взял, но тогда я ехал не завоевывать медали, а получить необходимый опыт, поучиться у лучших медоваров страны и пообщаться с мастерами своего дела. Забегая наперед, скажу, что уже в 2009м году на этом же конкурсе я занял со своей медивкой первое место.
Медивка – медовое вино, первый алкогольный напиток на земле, сделанный из меда и чистой воды. Ее нельзя путать с медовухой – разбавленной водкой с медом. Потом я много раз учился на различных курсах, слушал лекции, семинары, много читал и работал. Поэтому для того, чтобы сегодня делать хорошую медивку, мне пришлось немало попотеть, но результат того стоил.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Т.И.»: Откуда же пошла традиция делать из меда медовое вино? В.Д.: Питьевой мед – это напиток, созданный самой природой. Наверное, он существовал еще до того, как появился человек, потому что многие пасечники говорят, что в пралесах, которые росли до появления человека и часть которых еще сохранилась в укромных уголках планеты, до сих пор находят покинутые дупла пчел с огромным количеством меда. В такие деревья с медом попадала дождевая вода и там потом начинался процесс брожения. Таким образом, уже тогда в дереве получалась медивка – настоящий питьевой мед и первый алкогольный напиток на земле. В летописных историях Х-ХI века мы находим первые воспоминания о медивке на территории Украины: тогда этот напиток употребляли после заключения выгодных сделок или победы над врагом. Позднее люди заметили целебные свойства медивки, отдельная каста людей – так называемые медуши – варили этот напиток лично для князя и его окружения. В Киевской Руси контролировали каждую варку меда, а позже медивка стала ценным продуктом среди торговцев, своего рода стратегическим запасом страны.
«Т.И.»: Как правильно приготовить медовый напиток?
Медак – это более крепкий напиток, предшественником которого была сурия медовая. В процессе приготовления напитка добавляется не только мед и вода, но и спирт, а также лекарственные травы. Вообще, технология приготовления медивки очень похожа на технологию вина. Тут тоже есть процессы брожения, отстаивания, настаивания, фильтрации, купажирования. Но в медовом сусле часто не хватает некоторых элементов, и медовару приходится добавлять их вручную. Это может быть кальций, кремний, магний, фосфаты, сульфаты – элементы, необходимые для прибавления кислотности, увеличения глубины брожения. При приготовлении медивки необходимо точно знать, какой продукт Вы хотите получить в результате – двойняк или тройняк, сухой или сладкий напиток. Главное задание медовара – найти эту золотую серединку и придерживаться ее на всех этапах работы.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
МЕДОВАРЕНИЕ
«Медивка – это напиток, который «вшит» в гены украинцев»
В.Д.: Процесс приготовления напитка зависит от того, какой медовый продукт хочет получить медовар. Питьевые меды бывают вареные и ставленые. Ставленые меды получаются в результате брожения меда и чистой воды без температурного воздействия. Воду и мед комнатной температуры смешивают и оставляют бродить в тихом прохладном месте. Считается, что ставленый мед обладает лекарственными свойствами и очень полезен для организма человека. Эту категорию медовых напитков можно разделять на чистые светлые (делаются без добавления соков и трав), а также на меда с добавлением соков и трав. Вареные меды, соответственно, варят. Тут важно помнить, что, если мед нагреть до температуры выше 40 градусов, то часть его целебных свойств будет утрачена. Для приготовления такого медового напитка также добавляют дрожжи, соки ягод и настойки на травах. В зависимости от того, на каком этапе приготовления напитка добавить тот или другой ингредиент, разным получится и вкус готового продукта, а чем дольше будет вариться мед – тем темнее получится медивка. Также питьевые меды делят на категории по соотношению количества воды и меда в напитке. Самый распространенный – тройняк – готовится по схеме смешивания двух частей воды и одной части меда. То есть в таком сусле должно быть не меньше 30% меда. Дальше идут четвертаки, пятаки и так далее. Чем больше в напитке воды и чем меньше меда, тем меньше будет спиртуозность продукта и короче срок его хранения. Тройняк, к примеру, можно хранить годами, а вот четвертак или пятак – один месяц. Кроме медивки, я делаю еще медак – это более крепкий напиток, предшественником которого была сурия медовая. В него добавляется спирт, а также травы и ягодный сок. Сегодня культура потребления и технология производства самой сурии утеряна, но, может быть, нам повезет найти эти старинные рецепты и возродить технологию приготовления этого оригинального напитка.
#
Медовар Владимир Дмитрук:
73
Мед – один из самых полезных продуктов для организма человека. Из него делают массу пищевых продуктов, особое место среди которых занимает медовое вино или же питьевой мед. Традиции приготовления этого уникального напитка передавались из поколения в поколение, а рецептуру строго хранили в тайне. В Украине популяризировать медоварение начали относительно недавно, и старт такой традиции положила «Гильдия медоваров Украины». Членами этой общественной организации стали люди, преданные делу медоварения, настоящие искусники. Среди них – известный в Украине медовар Владимир ДМИТРУК из города Луцк, который в беседе с журналом «Напитки. Технологии и Инновации» поделился секретами приготовления уникального медового вина – медивки, рассказал обо всех тонкостях процесса и о трудностях, которые возникли у медоваров Украины на законодательном уровне.
#
МЕДОВАРЕНИЕ
«Напитки. Технологии и Инновации»: Владимир, расскажите, пожалуйста, о том, как Вы стали медоваром.
72
Владимир Дмитрук: По образованию я обычный инженер, и до 1998-го года работал на предприятии инженером-механиком. Потом занимался заготовкой деревесины, то есть работал совсем в другой отрасли. Еще не будучи пасечником, я начал заниматься виноделием, и свое первое вино изготовил в 1990-м году. Мы с женой и ее отцом собирали малину в лесу, планировали сварить много варенья, а тесть подсказал сделать вино. Он дал мне простой рецепт и, следуя ему, я около пяти лет делал отличные домашние вина. В 1998-м году тесть подарил мне первый пчелиный улей, потом туда влетел пчелиный рой… Вот так я стал пасечником. В начале 2000-х годов первый глава организации «Братство пчеловодов земли Волынской «Роевой Стан» Виталий Приймак угостил меня питьевым медом. Открыв вкус этого замечательного напитка, тогда-то я и решился сделать медивку. Не было необходимой литературы, ни ингредиентов, ни специального оборудования, приходилось экспериментировать, подбирать рецептуру, учиться на своих ошибках, словом, делать все на свой страх и риск.
После того как, у меня, как мне тогда казалось, начало что-то получаться, я решился рискнуть и поехать со своим продуктом в 2006-м году в Киев на конкурс питьевых медов. Конечно, призового места мой напиток не взял, но тогда я ехал не завоевывать медали, а получить необходимый опыт, поучиться у лучших медоваров страны и пообщаться с мастерами своего дела. Забегая наперед, скажу, что уже в 2009м году на этом же конкурсе я занял со своей медивкой первое место.
Медивка – медовое вино, первый алкогольный напиток на земле, сделанный из меда и чистой воды. Ее нельзя путать с медовухой – разбавленной водкой с медом. Потом я много раз учился на различных курсах, слушал лекции, семинары, много читал и работал. Поэтому для того, чтобы сегодня делать хорошую медивку, мне пришлось немало попотеть, но результат того стоил.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Т.И.»: Откуда же пошла традиция делать из меда медовое вино? В.Д.: Питьевой мед – это напиток, созданный самой природой. Наверное, он существовал еще до того, как появился человек, потому что многие пасечники говорят, что в пралесах, которые росли до появления человека и часть которых еще сохранилась в укромных уголках планеты, до сих пор находят покинутые дупла пчел с огромным количеством меда. В такие деревья с медом попадала дождевая вода и там потом начинался процесс брожения. Таким образом, уже тогда в дереве получалась медивка – настоящий питьевой мед и первый алкогольный напиток на земле. В летописных историях Х-ХI века мы находим первые воспоминания о медивке на территории Украины: тогда этот напиток употребляли после заключения выгодных сделок или победы над врагом. Позднее люди заметили целебные свойства медивки, отдельная каста людей – так называемые медуши – варили этот напиток лично для князя и его окружения. В Киевской Руси контролировали каждую варку меда, а позже медивка стала ценным продуктом среди торговцев, своего рода стратегическим запасом страны.
«Т.И.»: Как правильно приготовить медовый напиток?
Медак – это более крепкий напиток, предшественником которого была сурия медовая. В процессе приготовления напитка добавляется не только мед и вода, но и спирт, а также лекарственные травы. Вообще, технология приготовления медивки очень похожа на технологию вина. Тут тоже есть процессы брожения, отстаивания, настаивания, фильтрации, купажирования. Но в медовом сусле часто не хватает некоторых элементов, и медовару приходится добавлять их вручную. Это может быть кальций, кремний, магний, фосфаты, сульфаты – элементы, необходимые для прибавления кислотности, увеличения глубины брожения. При приготовлении медивки необходимо точно знать, какой продукт Вы хотите получить в результате – двойняк или тройняк, сухой или сладкий напиток. Главное задание медовара – найти эту золотую серединку и придерживаться ее на всех этапах работы.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
МЕДОВАРЕНИЕ
«Медивка – это напиток, который «вшит» в гены украинцев»
В.Д.: Процесс приготовления напитка зависит от того, какой медовый продукт хочет получить медовар. Питьевые меды бывают вареные и ставленые. Ставленые меды получаются в результате брожения меда и чистой воды без температурного воздействия. Воду и мед комнатной температуры смешивают и оставляют бродить в тихом прохладном месте. Считается, что ставленый мед обладает лекарственными свойствами и очень полезен для организма человека. Эту категорию медовых напитков можно разделять на чистые светлые (делаются без добавления соков и трав), а также на меда с добавлением соков и трав. Вареные меды, соответственно, варят. Тут важно помнить, что, если мед нагреть до температуры выше 40 градусов, то часть его целебных свойств будет утрачена. Для приготовления такого медового напитка также добавляют дрожжи, соки ягод и настойки на травах. В зависимости от того, на каком этапе приготовления напитка добавить тот или другой ингредиент, разным получится и вкус готового продукта, а чем дольше будет вариться мед – тем темнее получится медивка. Также питьевые меды делят на категории по соотношению количества воды и меда в напитке. Самый распространенный – тройняк – готовится по схеме смешивания двух частей воды и одной части меда. То есть в таком сусле должно быть не меньше 30% меда. Дальше идут четвертаки, пятаки и так далее. Чем больше в напитке воды и чем меньше меда, тем меньше будет спиртуозность продукта и короче срок его хранения. Тройняк, к примеру, можно хранить годами, а вот четвертак или пятак – один месяц. Кроме медивки, я делаю еще медак – это более крепкий напиток, предшественником которого была сурия медовая. В него добавляется спирт, а также травы и ягодный сок. Сегодня культура потребления и технология производства самой сурии утеряна, но, может быть, нам повезет найти эти старинные рецепты и возродить технологию приготовления этого оригинального напитка.
#
Медовар Владимир Дмитрук:
73
«Т.И.»: Говорят, чтобы приготовить хороший напиток из меда, его нужно варить на молодой месяц. А какие у Вас есть секреты приготовления хорошей медивки?
«Т.И.»: Несмотря на то, что медивка – продукт с содержанием алкоголя, этот напиток, как вы утверждаете, полезен для здоровья человека?
В.Д.: Да, во многих книгах по медоварению пишут, что производство питьевого меда лучше начинать на молодой месяц, и я стараюсь придерживаться такой рекомендации. Существуют, например, лунные календари для земледельцев, такие же есть и для медоваров. Я убедился на собственном опыте, что, следуя такому календарю, можно сделать свой напиток более оригинальным и вкусным. Важно также, что в процессе варения медивки я стараюсь постоянно находиться около продукта, наблюдать за всеми процессами, иногда даже разговариваю с медом и стараюсь передать ему только положительную энергию.
В.Д.: В меде есть все необходимое для организма человека. Употребляя медивку, человек не станет алкоголиком, потому что в состав этого напитка входит более 300 микро- и макроэлементов, витаминов, аминокислот, ферментов. Химическая формула медивки очень сложная, и физиологического привыкания после ее употребления в человеческом организме не возникает. В питьевом меде много энергии, и спирты, которые там есть, очень отличаются от химических спиртов. В медовом напитке нет продукта перегонки, в нем есть только природный алкоголь – результат брожения меда и воды.
74
В.Д.: Честно говоря, я их даже не считал. Мои работы часто становились призерами разных конкурсов в Украине, да и не только. Первую награду за медивку «Слеза янтаря» – золотую медаль – я получил на конкурсе питьевых медов в Киеве. В 2015-м и 2016-м годах эта медивка получила Гран При конкурса медоваров в Ивано-Франковске. А в 2013-м она получила Гран При в Николаеве. Много наград имеют медивка «Белая ночь» и «Вишневый сад». Что касается медаков, то фаворитом стал «Калган», в 2009-м и 2012-м годах он завоевал золотую медаль на Всеукраинском конкурсе медоваров, а в 2014-м году в Балтове (Польще) он получил первое место на международном конкурсе медоваров. Мои напитки вошли в каталоги лучших товаров Украины за 2011, 2012 и 2013 годы. Также я представлял свою продукцию в Казахстане, Беларуси, Израиле, Германии, Польше – и с большим успехом!..
МЕДОВАРІННЯ
В.Д.: Как я уже говорил, более 15 лет я держу свою пасеку, так что мед для медивки делают мои пчелы. Что касается оборудования, то специального не имею, ведь свои медивки я делаю у себя дома. У нас небольшие объемы производства. Да и достаточного рынка сбыта этого напитка у нас в стране нет, приходиться делать ровно столько медового напитка, сколько ты сможешь продать в ходе дегустаций, на фестивалях и других массовых мероприятиях. Большинство медоваров, и я в том числе, сошлись во мнении о том, что питьевой мед должен быть провозглашен в нашей стране как национальный продукт. Но не как алкогольный, а как пищевой. Ранее для решения этого вопроса в правительстве была создана специальная комиссия, работу которой инициировали «Гильдия медоваров Украины» и Министерство агропромышленного развития. Но конкретных результатов до сих пор нет. Нам необходимо возродить традицию потребления украинского питьевого меда. Медовары – это особая каста, и они должны быть почитаемы в государстве как люди, которые создают новую отрасль сельского хозяйства – медоварение. Она имеет культурное значение и может стать новым источником доходов для государства.
«Т.И.»: Сколько наград у Ваших медивок?
«Т.И.»: В чем же секрет этого успеха? В.Д.: В упорном труде, наверное. Но в первую очередь – в возможности воплощать какую-то определенную свою цель, идею, в ощущении того, что это твое дело. А самое большое счастье – когда ты занимаешься любимым делом, которое еще и приносит тебе достаток.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
#
#
МЕДОВАРЕНИЕ
«Т.И.»: Где Вы берете мед – основной ингредиент для приготовления напитка?
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
75
«Т.И.»: Говорят, чтобы приготовить хороший напиток из меда, его нужно варить на молодой месяц. А какие у Вас есть секреты приготовления хорошей медивки?
«Т.И.»: Несмотря на то, что медивка – продукт с содержанием алкоголя, этот напиток, как вы утверждаете, полезен для здоровья человека?
В.Д.: Да, во многих книгах по медоварению пишут, что производство питьевого меда лучше начинать на молодой месяц, и я стараюсь придерживаться такой рекомендации. Существуют, например, лунные календари для земледельцев, такие же есть и для медоваров. Я убедился на собственном опыте, что, следуя такому календарю, можно сделать свой напиток более оригинальным и вкусным. Важно также, что в процессе варения медивки я стараюсь постоянно находиться около продукта, наблюдать за всеми процессами, иногда даже разговариваю с медом и стараюсь передать ему только положительную энергию.
В.Д.: В меде есть все необходимое для организма человека. Употребляя медивку, человек не станет алкоголиком, потому что в состав этого напитка входит более 300 микро- и макроэлементов, витаминов, аминокислот, ферментов. Химическая формула медивки очень сложная, и физиологического привыкания после ее употребления в человеческом организме не возникает. В питьевом меде много энергии, и спирты, которые там есть, очень отличаются от химических спиртов. В медовом напитке нет продукта перегонки, в нем есть только природный алкоголь – результат брожения меда и воды.
74
В.Д.: Честно говоря, я их даже не считал. Мои работы часто становились призерами разных конкурсов в Украине, да и не только. Первую награду за медивку «Слеза янтаря» – золотую медаль – я получил на конкурсе питьевых медов в Киеве. В 2015-м и 2016-м годах эта медивка получила Гран При конкурса медоваров в Ивано-Франковске. А в 2013-м она получила Гран При в Николаеве. Много наград имеют медивка «Белая ночь» и «Вишневый сад». Что касается медаков, то фаворитом стал «Калган», в 2009-м и 2012-м годах он завоевал золотую медаль на Всеукраинском конкурсе медоваров, а в 2014-м году в Балтове (Польще) он получил первое место на международном конкурсе медоваров. Мои напитки вошли в каталоги лучших товаров Украины за 2011, 2012 и 2013 годы. Также я представлял свою продукцию в Казахстане, Беларуси, Израиле, Германии, Польше – и с большим успехом!..
МЕДОВАРІННЯ
В.Д.: Как я уже говорил, более 15 лет я держу свою пасеку, так что мед для медивки делают мои пчелы. Что касается оборудования, то специального не имею, ведь свои медивки я делаю у себя дома. У нас небольшие объемы производства. Да и достаточного рынка сбыта этого напитка у нас в стране нет, приходиться делать ровно столько медового напитка, сколько ты сможешь продать в ходе дегустаций, на фестивалях и других массовых мероприятиях. Большинство медоваров, и я в том числе, сошлись во мнении о том, что питьевой мед должен быть провозглашен в нашей стране как национальный продукт. Но не как алкогольный, а как пищевой. Ранее для решения этого вопроса в правительстве была создана специальная комиссия, работу которой инициировали «Гильдия медоваров Украины» и Министерство агропромышленного развития. Но конкретных результатов до сих пор нет. Нам необходимо возродить традицию потребления украинского питьевого меда. Медовары – это особая каста, и они должны быть почитаемы в государстве как люди, которые создают новую отрасль сельского хозяйства – медоварение. Она имеет культурное значение и может стать новым источником доходов для государства.
«Т.И.»: Сколько наград у Ваших медивок?
«Т.И.»: В чем же секрет этого успеха? В.Д.: В упорном труде, наверное. Но в первую очередь – в возможности воплощать какую-то определенную свою цель, идею, в ощущении того, что это твое дело. А самое большое счастье – когда ты занимаешься любимым делом, которое еще и приносит тебе достаток.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
#
#
МЕДОВАРЕНИЕ
«Т.И.»: Где Вы берете мед – основной ингредиент для приготовления напитка?
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
75
Аннексия Крыма в марте 2014 года, безусловно, отразилась на жизни всей страны. Но особенно сильно ее ощутили отдельные отрасли хозяйства, бизнеса и науки, которые исторически были связаны с полуостровом. Украинское виноградарство и виноделие осталось не только без значительной части насаждений и производственных мощностей, но и без крупного научного центра, который остался в Ялте, в институте «Магарач». На территории материковой Украины вскоре после аннексии был создан Научный центр «Украинский институт вина». О задачах этого учреждения, его возможностях и достижениях журналу «Напитки. Технологии и инновации» рассказал генеральный директор корпорации «Укрвинпром» Владимир КУЧЕРЕНКО.
#
ОБРАЗОВАНИЕ
«Напитки. Технологии и Инновации»: Владимир Михайлович, расскажите, пожалуйста, о том, как, когда и кому пришла идея создать Украинский институт вина.
76
Владимир Кучеренко: После того, как Украина временно осталась без Крыма, виноградно-винодельческая отрасль, по сути, лишилась основного научного обеспечения. Ведь в Крыму остался Институт виноградарства и виноделия «Магарач», который был мощным научно-исследовательским центром для всей отрасли. Предложение создать новое научное учреждение на территории Украины впервые прозвучало на открытом заседании Совета корпорации «Укрвинпром» уже 21 марта 2014 года – вскоре после мятежных событий на полуострове. В этом заседании участвовали представители Министерства аграрной политики и продовольствия Украины, Национальной академии аграрных наук, Комитета предпринимателей аграрного комплекса при Торго-
во-промышленной палате Украины. Целесообразность создания нового научного центра для отрасли виноградарства и виноделия не вызывала сомнений, поэтому Украинский институт вина начал свое существование 22 мая 2014 года. Его основала корпорация «Укрвинпром» при содействии кафедры биотехнологии продуктов брожения и виноделия Национального университета пищевых технологий.
«Т.И.»: Какие основные цели у НЦ «Украинский институт вина»? В.К.: Основная деятельность Научного центра сосредоточена на разработке и совершенствовании технологий производства винодельческой и плодово-ягодной продукции, внедрении в производство новых технологий, современных достижений науки и техники. Очень важным направлением работы Украинского института вина является разработка и внедрение национальных стандартов, инструкций, методик и рекомендаций для виноделия. Это необходимо для формирования единой стратегии развития отрасли. Мы постоянно говорим о необходимости создания и популяризации бренда «украинское вино». А для этого важно, чтобы было общее видение развития виноградарства и виноделия. Также у Научного центра есть исследовательские функции, функции мониторинга качества отечественного вина и импортных образцов, которые появляются на полках наших магазинов. Отдельное направление работы Института – адаптация украинского законодательства, касающегося виноделия, к мировым и европейским нормативам. НЦ «Украинский институт вина» призван всецело способствовать развитию виноделия в Украине и повышению культуры потребления вина. Но, к сожалению, на данном этапе научный центр не имеет финансовой поддержки со стороны государства, что существенно усложняет его работу.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Т.И.»: Среди функций Украинского института вина есть важный для успешного развития отрасли пункт – адаптация украинского законодательства и нормативной документации в сфере виноделия к европейским и мировым нормативам. Какие первые шаги в этом направлении необходимы и есть ли реальные перспективы сделать украинское законодательство благоприятным для производителей и потребителей вина?
«Т.И.»: Украинский институт вина был создан относительно недавно. Над чем он сейчас работает и какие достижения уже есть на его счету? В.К.: Сразу же после официального создания Украинского института вина его ученые разработали и утвердили основные направления научно-технической деятельности и программу научных исследований на 2016-2020 годы. Эти документы имеют общее название «Научно-методическое обеспечение конкурентоспособности и развития винодельческой отрасли Украины в условиях евроинтеграции». То есть перед учреждением стоит ряд задач, которые должны позволить украинскому виноделию выйти на качественно новый уровень и свободно конкурировать с импортными винами не только на территории Украины, но и на международном рынке. Для этого необходимо не столько изменение технологий, сколько усовершенствование методов технического регулирования и нормативно-технической базы виноградно-винодельческой отрасли Украины. Еще на первых этапах своего существования Украинский институт вина начал плотное сотрудничество с авторитетными международными организациями в сфере виноделия, а также с ведущими винодельческими организациями и научными учреждениями стран Европейского Союза. Украинский институт вина выступил с инициативой стать поддерживателем 30 сортов винограда на время оккупации Крыма. Эти сорта по неизвестным причинам в 2015 году были изъяты из Государственного реестра сортов растений, пригодных для распространения в Украине. Они были выведены в Национальном институте винограда и вина «Магарач» в Ялте, являются достоянием нашего государства и, на наш взгляд, должны быть возвращены в госреестр. Также в виду
В.К.: Виноградно-винодельческая отрасль является показателем цивилизованности страны, идентификатором развития и составляющей ее имиджа. В Украине эта отрасль находится, мягко говоря, в непростом состоянии. Несмотря на то, что мы имеем хороший производственный и ресурсный потенциал для развития виноградарства и виноделия, эта сфера фактически зависла над пропастью, и только от наших согласованных действий зависит ее будущее. Сотрудничество НЦ «Украинский институт вина» с ведущими отраслевыми международными организациями позволяет специалистам учреждения оперативно реагировать на все мировые и европейские тенденции и изменения, в том числе нормативно-правовые. Институт уже принимал участие в разработке Минагрополитики планов имплементации некоторых законодательных актов ЕС. Изменение законодательства – это длительный процесс, особенно в условиях нашей страны. Но, как говориться, дорогу осилит идущий. Поэтому создание в Украине Института вина, на мой взгляд, стало важным этапом для поддержания и развития винодельческой отрасли.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ОБРАЗОВАНИЕ
«Украинский институт вина должен помочь сформировать общее видение развития виноделия»
В.К.: Несмотря на то, что в Крыму действительно осталась серьезная материально-техническая база института «Магарач», все его наработки по праву принадлежат Украине. На материковой части нашей страны функционирует Институт виноградарства и виноделия им. В. Таирова. Но он не в силах выполнять все задания, которые стояли перед научным центром «Магарач». Украинский институт вина как раз и призван решать эти научно-исследовательские задачи, связанные с виноделием. На сегодняшний день наш научный центр поддерживают партнеры НААН Украины, Научно-методического и координационного центра по научным проблемам развития АПК Украины, ННЦ «Институт виноградарства и виноделия им В.Таирова», Института продовольственных ресурсов НААН, Института учета и финансов НААН, Национального университета пищевых технологий, Одесской национальной академии пищевых технологий. Основная часть всех исследований проводится на материально-технической базе кафедры биотехнологии продуктов брожения НУХТ, а также на базе виноградно-винодельческих предприятий-участников корпорации «Укрвинпром».
обострения ситуации по обеспечению действенного контроля над качеством винодельческой продукции, которая производится в Украине и завозится в страну из-за рубежа, Украинский институт вина сотрудничает с корпорацией «Укрвинпром». В последней функционирует Центральная отраслевая дегустационная комиссия, которая проводит мониторинг рынка винодельческой продукции. Конечно же, одной только органолептической оценки качества вина недостаточно, поэтому одна из важнейших задач НЦ «Украинский институт вина» – создание сертифицированной отраслевой профессиональной лаборатории.
#
Владимир Кучеренко:
«Т.И.»: Какая материально-техническая база есть в распоряжении новосозданного научного центра? Позволяет ли она успешно справляться с поставленными задачами?
77
Аннексия Крыма в марте 2014 года, безусловно, отразилась на жизни всей страны. Но особенно сильно ее ощутили отдельные отрасли хозяйства, бизнеса и науки, которые исторически были связаны с полуостровом. Украинское виноградарство и виноделие осталось не только без значительной части насаждений и производственных мощностей, но и без крупного научного центра, который остался в Ялте, в институте «Магарач». На территории материковой Украины вскоре после аннексии был создан Научный центр «Украинский институт вина». О задачах этого учреждения, его возможностях и достижениях журналу «Напитки. Технологии и инновации» рассказал генеральный директор корпорации «Укрвинпром» Владимир КУЧЕРЕНКО.
#
ОБРАЗОВАНИЕ
«Напитки. Технологии и Инновации»: Владимир Михайлович, расскажите, пожалуйста, о том, как, когда и кому пришла идея создать Украинский институт вина.
76
Владимир Кучеренко: После того, как Украина временно осталась без Крыма, виноградно-винодельческая отрасль, по сути, лишилась основного научного обеспечения. Ведь в Крыму остался Институт виноградарства и виноделия «Магарач», который был мощным научно-исследовательским центром для всей отрасли. Предложение создать новое научное учреждение на территории Украины впервые прозвучало на открытом заседании Совета корпорации «Укрвинпром» уже 21 марта 2014 года – вскоре после мятежных событий на полуострове. В этом заседании участвовали представители Министерства аграрной политики и продовольствия Украины, Национальной академии аграрных наук, Комитета предпринимателей аграрного комплекса при Торго-
во-промышленной палате Украины. Целесообразность создания нового научного центра для отрасли виноградарства и виноделия не вызывала сомнений, поэтому Украинский институт вина начал свое существование 22 мая 2014 года. Его основала корпорация «Укрвинпром» при содействии кафедры биотехнологии продуктов брожения и виноделия Национального университета пищевых технологий.
«Т.И.»: Какие основные цели у НЦ «Украинский институт вина»? В.К.: Основная деятельность Научного центра сосредоточена на разработке и совершенствовании технологий производства винодельческой и плодово-ягодной продукции, внедрении в производство новых технологий, современных достижений науки и техники. Очень важным направлением работы Украинского института вина является разработка и внедрение национальных стандартов, инструкций, методик и рекомендаций для виноделия. Это необходимо для формирования единой стратегии развития отрасли. Мы постоянно говорим о необходимости создания и популяризации бренда «украинское вино». А для этого важно, чтобы было общее видение развития виноградарства и виноделия. Также у Научного центра есть исследовательские функции, функции мониторинга качества отечественного вина и импортных образцов, которые появляются на полках наших магазинов. Отдельное направление работы Института – адаптация украинского законодательства, касающегося виноделия, к мировым и европейским нормативам. НЦ «Украинский институт вина» призван всецело способствовать развитию виноделия в Украине и повышению культуры потребления вина. Но, к сожалению, на данном этапе научный центр не имеет финансовой поддержки со стороны государства, что существенно усложняет его работу.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Т.И.»: Среди функций Украинского института вина есть важный для успешного развития отрасли пункт – адаптация украинского законодательства и нормативной документации в сфере виноделия к европейским и мировым нормативам. Какие первые шаги в этом направлении необходимы и есть ли реальные перспективы сделать украинское законодательство благоприятным для производителей и потребителей вина?
«Т.И.»: Украинский институт вина был создан относительно недавно. Над чем он сейчас работает и какие достижения уже есть на его счету? В.К.: Сразу же после официального создания Украинского института вина его ученые разработали и утвердили основные направления научно-технической деятельности и программу научных исследований на 2016-2020 годы. Эти документы имеют общее название «Научно-методическое обеспечение конкурентоспособности и развития винодельческой отрасли Украины в условиях евроинтеграции». То есть перед учреждением стоит ряд задач, которые должны позволить украинскому виноделию выйти на качественно новый уровень и свободно конкурировать с импортными винами не только на территории Украины, но и на международном рынке. Для этого необходимо не столько изменение технологий, сколько усовершенствование методов технического регулирования и нормативно-технической базы виноградно-винодельческой отрасли Украины. Еще на первых этапах своего существования Украинский институт вина начал плотное сотрудничество с авторитетными международными организациями в сфере виноделия, а также с ведущими винодельческими организациями и научными учреждениями стран Европейского Союза. Украинский институт вина выступил с инициативой стать поддерживателем 30 сортов винограда на время оккупации Крыма. Эти сорта по неизвестным причинам в 2015 году были изъяты из Государственного реестра сортов растений, пригодных для распространения в Украине. Они были выведены в Национальном институте винограда и вина «Магарач» в Ялте, являются достоянием нашего государства и, на наш взгляд, должны быть возвращены в госреестр. Также в виду
В.К.: Виноградно-винодельческая отрасль является показателем цивилизованности страны, идентификатором развития и составляющей ее имиджа. В Украине эта отрасль находится, мягко говоря, в непростом состоянии. Несмотря на то, что мы имеем хороший производственный и ресурсный потенциал для развития виноградарства и виноделия, эта сфера фактически зависла над пропастью, и только от наших согласованных действий зависит ее будущее. Сотрудничество НЦ «Украинский институт вина» с ведущими отраслевыми международными организациями позволяет специалистам учреждения оперативно реагировать на все мировые и европейские тенденции и изменения, в том числе нормативно-правовые. Институт уже принимал участие в разработке Минагрополитики планов имплементации некоторых законодательных актов ЕС. Изменение законодательства – это длительный процесс, особенно в условиях нашей страны. Но, как говориться, дорогу осилит идущий. Поэтому создание в Украине Института вина, на мой взгляд, стало важным этапом для поддержания и развития винодельческой отрасли.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ОБРАЗОВАНИЕ
«Украинский институт вина должен помочь сформировать общее видение развития виноделия»
В.К.: Несмотря на то, что в Крыму действительно осталась серьезная материально-техническая база института «Магарач», все его наработки по праву принадлежат Украине. На материковой части нашей страны функционирует Институт виноградарства и виноделия им. В. Таирова. Но он не в силах выполнять все задания, которые стояли перед научным центром «Магарач». Украинский институт вина как раз и призван решать эти научно-исследовательские задачи, связанные с виноделием. На сегодняшний день наш научный центр поддерживают партнеры НААН Украины, Научно-методического и координационного центра по научным проблемам развития АПК Украины, ННЦ «Институт виноградарства и виноделия им В.Таирова», Института продовольственных ресурсов НААН, Института учета и финансов НААН, Национального университета пищевых технологий, Одесской национальной академии пищевых технологий. Основная часть всех исследований проводится на материально-технической базе кафедры биотехнологии продуктов брожения НУХТ, а также на базе виноградно-винодельческих предприятий-участников корпорации «Укрвинпром».
обострения ситуации по обеспечению действенного контроля над качеством винодельческой продукции, которая производится в Украине и завозится в страну из-за рубежа, Украинский институт вина сотрудничает с корпорацией «Укрвинпром». В последней функционирует Центральная отраслевая дегустационная комиссия, которая проводит мониторинг рынка винодельческой продукции. Конечно же, одной только органолептической оценки качества вина недостаточно, поэтому одна из важнейших задач НЦ «Украинский институт вина» – создание сертифицированной отраслевой профессиональной лаборатории.
#
Владимир Кучеренко:
«Т.И.»: Какая материально-техническая база есть в распоряжении новосозданного научного центра? Позволяет ли она успешно справляться с поставленными задачами?
77
Таблица 1. Імпортозалежність продовольчого ринку України за групами продовольчих товарів. Джерело: [3]
– виклики і перспективи для українських виробників
#
ВИННИЙ ТУРИЗМ
Д.І. Басюк, доктор економічних наук, доцент, завідувач кафедри туристичного та готельного бізнесу Національного університету харчових технологій Т.Ю. Примак, кандидат фізико-математичних наук, доцент кафедри туристичного та готельного бізнесу Національного університету харчових технологій
78
У сучасному світі набирає актуальності тенденція підкреслення національної ідентичності та позиціонування нації на міжнародному рівні за допомогою активної популяризації національних харчових практик і традицій. У сфері харчування переплітаються різні сторони життя того чи іншого етносу: економічні макро- і мікропроцеси, суспільне і приватне, елітарне і масове, офіційне і повсякденне. Крім того, їжа та харчові традиції виходять за рамки матеріальної культури і значним чином пов’язуються з духовною та ментальною сферою життя суспільства, співвідносяться з основними досягненнями в національному мистецтві, літературі, архітектурі, науці та техніці. Оскільки уявлення про національні харчові традиції змінюються в різні періоди часу, можна стверджувати, що вони віддзеркалюють домінуючий в певний історичний момент не тільки тип харчування, але й характер сприйняття і оцінки народом навколишнього середовища та свого місця в ньому, репрезентуючи міцний багатовекторний зв’язок між національною економікою, місцевою кухнею, національною ідентичністю і формуванням державної ідеології та політики. Тому гастронаціоналізм можна розглядати як відповідь сучасного суспільства на виклики часу і бажання зберегти власну культурну спадщину, а та-
кож вийти на вищий рівень міжнародної присутності та впливу. Як зазначає А. Муркотт у статті «Їжа як вираз ідентичності», «ми використовуємо їжу і харчові звичаї для вираження національної ідентичності через схожість внутрішньої природи цих двох явищ [1]. Природа національної ідентичності пластична і модальна, а сфера харчування, якщо розглядати її як засіб комунікації, також надзвичайно гнучка і стосується багатьох сторін життя» [1;2]. Отже, їжа є частиною національної ідентичності, а також важливим елементом національної внутрішньої політики держави і міжнародних відносин. Гастронаціоналізм в багатьох країнах почав формуватися в другій половині 1980-х років. Це було викликано, з одного боку, посиленням процесів глобалізації, поширенням ідей космополітизму в усьому світі, а з іншого – переоцінкою і переосмисленням ціннісного ставлення до національних традицій і автентичної культури в цілому та до національної їжі зокрема. Наукові дослідження в цьому напрямку проводили А. Муркотт, М. Осетрова, О. Мінц, А. Тосато, С. Кац, Д. Локи, В. Обусіна та ін. Нормативно-правовий захист географічних назв був поширений на продукти харчування та іншу сіль-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Імпорт продуктів у 2014 році у перерахунку на основний продукт (за даними Держстату)
Ємність внутрішнього ринку у 2014 році (за даними Держстату)
Відсоток імпортозалежності
Довідково: 2014
2013
11.
Хліб і хлібопродукти (у перерахунку на борошно)
130
6264
2,0
2,4
2,8
1,7
22
М’ясо і м’ясопродукти
201
2325
8,6
13,0
17,1
10,4
3.
Молоко і молокопродукти
357
9581
3,7
5,5
4,2
2,7
4.
Риба і рибопродукти
361
479
75,4
73,0
71,1
66,7
5.
Яйця (млн шт.)
7
771
0,9
0,6
0,5
0,4
6.
Овочі та баштанні
225
7019
3,2
3,2
2,9
3,8
7.
Плоди, ягоди та виноград
856
2249
38,1
45,8
48,1
48,3
8.
Картопля
40
6061
0,7
0,4
0,4
0,6
9.
Цукор
7
1559
0,4
0,7
0,6
15,3
10.
Олія рослинна всіх видів
223
561
39,8
49,0
39,1
39,8
11.
Олія соняшникова
1
500
0,2
0,2
0,2
0,2
ськогосподарську продукцію з 1992-го року. На законодавчому рівні були захищені назви вин, сирів, шинки, ковбаси, морепродуктів, оливок, оливкової олії, пива, бальзамічного оцту і навіть регіональних хлібів, фруктів, сирого м’яса й овочів. У всьому світі використовується система назв, контрольованих за походженням. Вона була започаткована у Франції перш за все для контролю якості вин щодо визначення конкретної території вирощування винограду (Appellation), відповідно, продукт, вирощений і виготовлений на певній території має маркування AOC, яке використовується у Франції. Аналогічно система маркування Denominazione ді Origine Controllata (DOC) використовується в Італії, Denominação dе Origem Controlada (DOC) – в Португалії, Denominación dе Origem (DO) – в Іспанії, Denumire de Origine controlată (DOC) – в Румунії. На початку 2013-го року у країнах ЄС набрало чинності нове Положення Європейського парламенту і Ради Європи від 21 листопада 2012 року № 1151/2012 про схеми контролю якості сільськогосподарської продукції та продуктів харчування. Воно здійснює регулювання контролю якості сільськогосподарської продукції та продовольчих товарів у рамках країн ЄС і поступово поширюється в міжнародному масштабі за допомогою двосторонніх угод між ЄС і країнами, що не входять в ЄС. [5]. У преамбулі до Положення визначено перелік цілей для режимів захисту і заохочення якості сільськогосподарської продукції. Зокрема: • просування продуктів зі специфічними характеристиками, особливо тих, які виробляються у менш сприятливих або сільських районах; • збільшення доходів фермерів в обмін на реальні зусилля щодо поліпшення якості; • збереження населення в сільській місцевості; • надання ясної та вичерпної інформації для споживачів про походження товару. Для захисту якості продуктів, що пов’язані з територією його походження та традиційними технологіями, використовуються три системи сертифікації:
2012 2011
• РDО (Protected Designation of Origin) – продукт, пов’язаний з його територією; охоплює сільськогосподарські та харчові продукти, які виробляються, обробляються і готуються у визначеній географічній області з використанням визнаних ноу-хау; • PGI (Protected Geographical Indication) – захищене географічне походження продукту; охоплює сільськогосподарські та харчові продукти, тісно пов’язані з географічним регіоном. Як мінімум, один з етапів виробництва, переробки або підготовки продукту відбувається в цьому регіоні; • TSG (Traditional Speciality Guaranteed) – традиційність продукту гарантована, він підкреслює традиційну особливість або в композиції, або в способі та засобі виробництва [5;6]. Для того, щоб претендувати на PDO, продукт повинен володіти властивостями і характеристиками, які пов’язані з регіоном свого виробництва, а також має бути підготовленим до торгівельної мережі саме в цьому регіоні. Вимоги для продуктів PGI є менш суворими: захищене географічне походження є ім’ям області, певної місцевості чи населеного пункту або в окремих випадках назвою країни, що використовується в якості опису сільськогосподарської продукції або продукту харчування. Іншими словами, щоб отримати статус PGI, продукт або його складові повинні бути традиційно або щонайменше частково виготовлені в межах певної області. Це забезпечує його унікальні властивості та відповідність хорошій репутації продукту з вказаного регіону. Також будь-яка зі стадій виробництва, переробки та підготовки продукту може мати місце в межах регіону. Для того, щоб претендувати на маркування TSG, продукт харчування повинен мати «специфічний характер» і/або його сировина, спосіб виробництва або переробки повинні бути традиційними. Відповідно до статті 3 Правил 1151/12, «специфічний характер» визначається як «сукупність характерних ознак виробництва, які чітко відрізняють продукт від інших подібних продуктів тієї ж категорії», а поняття «тра-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ВИННИЙ ТУРИЗМ
Гастронаціоналізм
Продукти споживання
#
№
79
Таблица 1. Імпортозалежність продовольчого ринку України за групами продовольчих товарів. Джерело: [3]
– виклики і перспективи для українських виробників
#
ВИННИЙ ТУРИЗМ
Д.І. Басюк, доктор економічних наук, доцент, завідувач кафедри туристичного та готельного бізнесу Національного університету харчових технологій Т.Ю. Примак, кандидат фізико-математичних наук, доцент кафедри туристичного та готельного бізнесу Національного університету харчових технологій
78
У сучасному світі набирає актуальності тенденція підкреслення національної ідентичності та позиціонування нації на міжнародному рівні за допомогою активної популяризації національних харчових практик і традицій. У сфері харчування переплітаються різні сторони життя того чи іншого етносу: економічні макро- і мікропроцеси, суспільне і приватне, елітарне і масове, офіційне і повсякденне. Крім того, їжа та харчові традиції виходять за рамки матеріальної культури і значним чином пов’язуються з духовною та ментальною сферою життя суспільства, співвідносяться з основними досягненнями в національному мистецтві, літературі, архітектурі, науці та техніці. Оскільки уявлення про національні харчові традиції змінюються в різні періоди часу, можна стверджувати, що вони віддзеркалюють домінуючий в певний історичний момент не тільки тип харчування, але й характер сприйняття і оцінки народом навколишнього середовища та свого місця в ньому, репрезентуючи міцний багатовекторний зв’язок між національною економікою, місцевою кухнею, національною ідентичністю і формуванням державної ідеології та політики. Тому гастронаціоналізм можна розглядати як відповідь сучасного суспільства на виклики часу і бажання зберегти власну культурну спадщину, а та-
кож вийти на вищий рівень міжнародної присутності та впливу. Як зазначає А. Муркотт у статті «Їжа як вираз ідентичності», «ми використовуємо їжу і харчові звичаї для вираження національної ідентичності через схожість внутрішньої природи цих двох явищ [1]. Природа національної ідентичності пластична і модальна, а сфера харчування, якщо розглядати її як засіб комунікації, також надзвичайно гнучка і стосується багатьох сторін життя» [1;2]. Отже, їжа є частиною національної ідентичності, а також важливим елементом національної внутрішньої політики держави і міжнародних відносин. Гастронаціоналізм в багатьох країнах почав формуватися в другій половині 1980-х років. Це було викликано, з одного боку, посиленням процесів глобалізації, поширенням ідей космополітизму в усьому світі, а з іншого – переоцінкою і переосмисленням ціннісного ставлення до національних традицій і автентичної культури в цілому та до національної їжі зокрема. Наукові дослідження в цьому напрямку проводили А. Муркотт, М. Осетрова, О. Мінц, А. Тосато, С. Кац, Д. Локи, В. Обусіна та ін. Нормативно-правовий захист географічних назв був поширений на продукти харчування та іншу сіль-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Імпорт продуктів у 2014 році у перерахунку на основний продукт (за даними Держстату)
Ємність внутрішнього ринку у 2014 році (за даними Держстату)
Відсоток імпортозалежності
Довідково: 2014
2013
11.
Хліб і хлібопродукти (у перерахунку на борошно)
130
6264
2,0
2,4
2,8
1,7
22
М’ясо і м’ясопродукти
201
2325
8,6
13,0
17,1
10,4
3.
Молоко і молокопродукти
357
9581
3,7
5,5
4,2
2,7
4.
Риба і рибопродукти
361
479
75,4
73,0
71,1
66,7
5.
Яйця (млн шт.)
7
771
0,9
0,6
0,5
0,4
6.
Овочі та баштанні
225
7019
3,2
3,2
2,9
3,8
7.
Плоди, ягоди та виноград
856
2249
38,1
45,8
48,1
48,3
8.
Картопля
40
6061
0,7
0,4
0,4
0,6
9.
Цукор
7
1559
0,4
0,7
0,6
15,3
10.
Олія рослинна всіх видів
223
561
39,8
49,0
39,1
39,8
11.
Олія соняшникова
1
500
0,2
0,2
0,2
0,2
ськогосподарську продукцію з 1992-го року. На законодавчому рівні були захищені назви вин, сирів, шинки, ковбаси, морепродуктів, оливок, оливкової олії, пива, бальзамічного оцту і навіть регіональних хлібів, фруктів, сирого м’яса й овочів. У всьому світі використовується система назв, контрольованих за походженням. Вона була започаткована у Франції перш за все для контролю якості вин щодо визначення конкретної території вирощування винограду (Appellation), відповідно, продукт, вирощений і виготовлений на певній території має маркування AOC, яке використовується у Франції. Аналогічно система маркування Denominazione ді Origine Controllata (DOC) використовується в Італії, Denominação dе Origem Controlada (DOC) – в Португалії, Denominación dе Origem (DO) – в Іспанії, Denumire de Origine controlată (DOC) – в Румунії. На початку 2013-го року у країнах ЄС набрало чинності нове Положення Європейського парламенту і Ради Європи від 21 листопада 2012 року № 1151/2012 про схеми контролю якості сільськогосподарської продукції та продуктів харчування. Воно здійснює регулювання контролю якості сільськогосподарської продукції та продовольчих товарів у рамках країн ЄС і поступово поширюється в міжнародному масштабі за допомогою двосторонніх угод між ЄС і країнами, що не входять в ЄС. [5]. У преамбулі до Положення визначено перелік цілей для режимів захисту і заохочення якості сільськогосподарської продукції. Зокрема: • просування продуктів зі специфічними характеристиками, особливо тих, які виробляються у менш сприятливих або сільських районах; • збільшення доходів фермерів в обмін на реальні зусилля щодо поліпшення якості; • збереження населення в сільській місцевості; • надання ясної та вичерпної інформації для споживачів про походження товару. Для захисту якості продуктів, що пов’язані з територією його походження та традиційними технологіями, використовуються три системи сертифікації:
2012 2011
• РDО (Protected Designation of Origin) – продукт, пов’язаний з його територією; охоплює сільськогосподарські та харчові продукти, які виробляються, обробляються і готуються у визначеній географічній області з використанням визнаних ноу-хау; • PGI (Protected Geographical Indication) – захищене географічне походження продукту; охоплює сільськогосподарські та харчові продукти, тісно пов’язані з географічним регіоном. Як мінімум, один з етапів виробництва, переробки або підготовки продукту відбувається в цьому регіоні; • TSG (Traditional Speciality Guaranteed) – традиційність продукту гарантована, він підкреслює традиційну особливість або в композиції, або в способі та засобі виробництва [5;6]. Для того, щоб претендувати на PDO, продукт повинен володіти властивостями і характеристиками, які пов’язані з регіоном свого виробництва, а також має бути підготовленим до торгівельної мережі саме в цьому регіоні. Вимоги для продуктів PGI є менш суворими: захищене географічне походження є ім’ям області, певної місцевості чи населеного пункту або в окремих випадках назвою країни, що використовується в якості опису сільськогосподарської продукції або продукту харчування. Іншими словами, щоб отримати статус PGI, продукт або його складові повинні бути традиційно або щонайменше частково виготовлені в межах певної області. Це забезпечує його унікальні властивості та відповідність хорошій репутації продукту з вказаного регіону. Також будь-яка зі стадій виробництва, переробки та підготовки продукту може мати місце в межах регіону. Для того, щоб претендувати на маркування TSG, продукт харчування повинен мати «специфічний характер» і/або його сировина, спосіб виробництва або переробки повинні бути традиційними. Відповідно до статті 3 Правил 1151/12, «специфічний характер» визначається як «сукупність характерних ознак виробництва, які чітко відрізняють продукт від інших подібних продуктів тієї ж категорії», а поняття «тра-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ВИННИЙ ТУРИЗМ
Гастронаціоналізм
Продукти споживання
#
№
79
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ченням в цей процес засобів масової інформації, соціальних мереж та органів державної влади. Досвід країн світу свідчить про великий потенціал вивчення та популяризації національних гастрономічних традицій за допомогою гастрономічного туризму. В Європейському Союзі виробництво і споживання продуктів харчування, харчова поведінка і традиції розглядаються як важливий аспект соціальної та економічної політики. Зокрема, у діяльності Всесвітньої туристичної організації, Всесвітньої асоціації гастрономічного туризму, Європейської комісії EDEN, Міжнародної федерації з органічного сільськогосподарського руху значної уваги надають принципам взаємодії конструкцій часу, середовища, екологічної безпеки та національних традицій харчування. Зокрема, в Італії виробництво національних типових продуктів є предметом державної опіки і підтримки, суворо регламентуються вимоги до якості продуктів харчування та напоїв, що несуть відбиток національної ідентифікації (прошутто, оливкова олія, сири та вина). Для ознайомлення з ними у країні функціонує понад 130 винно-гастрономічних маршрутів (STRADA DEL VINO E DELL’OLIO, STRADA DEL VINI CHIANTI CLASSICO, STRADA DEL VINO COLLI DEL TRASIMENO та інші). Значний вплив має зарахування гастрономічних об’єктів до туристичних атракцій та маршрутів. До прикладу, в Японії «кулінарний туризм» зайняв почесне місце серед інших видів розваг. Популярність цього хобі в основному пов’язана з двома факторами: стиранням культурних відмінностей між внутрішніми районами країни і боротьбою регіонів, які перебувають за межами великих міст, за прибуток, а також поширенням нової парадигми їжі, що отримала назву гототі – пошук найкращих делікатесів в кожному регіоні країни.
В Україні розроблено унікальні еногастрономічні тури Закарпаттям, Галичиною та Буковиною. Особливо привабливими для туристів є відвідання дегустацій та фестивалів вина, кави та шоколаду, баношу, борщу, дерунів, галушок, вареників, свинини, юшки, сиру, кавунів, які протягом року відбуваються у різних регіонах держави. Регіональними брендами можуть стати херсонські кавуни, ніжинські огірки, полтавські галушки, мелітопольські черешні, львівський шоколад тощо. З метою популяризації національних гастрономічних традицій доречно розпочати національний проект «Смачна Україна», в рамках якого створити Національний реєстр типових продуктів, страв та етноресторанів, які б пропонували страви національної кухні, гастрономічний путівник українськими регіонами, календар гастрономічних фестивалів, а також започаткувати семінари, конференції, майстер-класи з вивчення національних гастрономічних традицій для науковців та практиків, створити тематичний сайт. Місцеві органи влади та органи місцевого самоврядування повинні підтримувати виробництво типових продуктів у регіоні та створення об’єктів гастрономічного туризму – етноресторанів, дегустаційних залів, музеїв гастрономії, етнічних селищ та містечок а також спеціалізованих атракційних заходів та винних та гастрономічних екскурсійних маршрутів, що будуть сприяти конкурентоспроможності місцевого туристичного продукту, підвищенню туристичної привабливості регіону та популяризації вітчизняних виробників продуктів і напоїв. Таким чином, гастронаціоналізм, національний гастрономічний туризм можуть стати важливим елементом національної політики та національного туристичного продукту.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 1. Murcott, Anne (1996) Food as an Expression of Identity, in «The Future of the Nation State: Essays on cultural pluralism and political integration» ed. By S. Gustavsson and L.Lewin, London: Routledge, p.69. 2. М.Е. Осетрова. Национальная кухня и корейский национализм http://koryo-saram.ru/m-e-osetrovanatsionalnaya-kuhnya-i-korejskij-natsionalizm 3. Звіт про стан продовольчої безпеки у 2014 році. www. me.gov.ua. Documents/Download ?id=c06d7392 4. Ж.К. Сіднєва, Т. В. Рибачук-Ярова Проблеми якості і безпечності харчових продуктів в контексті забезпечення продовольчої безпеки http://enuftir.nuft.edu.ua/jspui/ bitstream/123456789/15763/1/4.problemu.pdf 5 Regulation (EU) No 1151/2012 of the European Parliament and of the Council of 21 November 2012 on quality schemes for agricultural products and foodstuffs // Official Journal L 343, 14.12.2012, p. 1–29 6. Geographical indications and traditional specialities http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/index_ en.htm 6. Mintz, Sidney Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions into Eating, Power, and the Past, Boston: Beacon Press, 1996, p.104. 7. Katz, S. and Weaver, W. ed. (2003) Encyclopedia of Food and Culture, vol.2, New York: Scribner, pp.550-551. 8. Tosato, Andrea. «The Protection of Traditional Foods in the EU: Traditional Specialities Guaranteed"». European Law Journal 19 (4): 545–576. doi:10.1111/eulj.12040. Retrieved 22 May 2013. 9. Басюк Д.І. Теоретичні і прикладні основи формування дестинацій винного туризму: монографія. / Д. І. Басюк. – Кам’янець-Подільський: Видавець ПП Д.Г.Зволейко, 2014. – 272с.
ВИННИЙ ТУРИЗМ
тезованих препаратів та з дотриманням традиційних способів і технологій. На нашу думку, типовими можуть називатися продукти, виробництво яких здійснюється локально у певному регіоні кустарним методом за традиційними рецептурами з використанням натуральної сировини. Серед переваг типових продуктів можна зазначити: • виготовляються в конкретному регіоні, в унікальному природно-географічному середовищі (рельєф, клімат, температурний та водний режим) з місцевої сировини, завдяки чому мають унікальні органолептичні властивості; • позитивно впливають на організм людини та поліпшують стан здоров’я за рахунок високої якості та корисності; • завдяки традиційним технологіям переробки типові продукти зберігають свою безпечність, натуральний склад, поживні властивості, смакові якості, не містять синтетичних ароматизаторів, консервантів, харчових добавок та пакуються в натуральні матеріали; • не містять генетично-модифікованих організмів та речовин; • безпечні для навколишнього середовища: їх виготовлення та вживання позитивно впливає на відновлення природної рівноваги, що сприяє збереженню навколишнього середовища; • безпечні для людини, бо вирощуються за традиційними технологіями без використання отрутохімікатів, мінеральних добрив синтетичного походження тощо (для живлення ґрунтів та рослин використовуються органічні добрива або ефективна сівозміна); • при вигодовуванні худоби не застосовують неорганічні корми, стимулятори росту, гормони і антибіотики, тварини утримуються в умовах близьких до природних, з вільним доступом до сонця і свіжого повітря, а при лікуванні застосовуються гомеопатичні препарати, профілактичні заходи. Недоліками типових продуктів є: • можна придбати зазвичай лише у певному регіоні, в обмеженої кількості виробників і зазвичай у невеликих обсягах; • вища ціна порівняно з продуктами, що виготовлені за виробничими технологіями, потребують значно більшого використання людської праці; • швидше псуються, частіше вражаються шкідниками, оскільки не мають хімічного захисту; • продуктивність виробництва не є високою, оскільки не застосовуються сучасні технології. Зауважимо, що типові продукти можуть бути органічними, але науково обґрунтований висновок про це повинен надати орган сертифікації. Окрім того, типові продукти є елементом національної культурної спадщини і повинні активно використовуватись і пропагуватись у сучасному харчуванні. Покращити стан формування громадської думки щодо правильного і здорового харчування на основі типових продовольчих продуктів, що виробляються в Україні національними виробниками, фермерськими та підсобними господарствами, забезпечити об’єктивну оцінку реальної харчової якості продуктів, виховати смак до натуральної і корисної їжі, яка типова для України, допоможе популяризація національних гастрономічних традицій України з активним вклю-
#
ВИННИЙ ТУРИЗМ
# 80
диційний» трактується як «перевірений використанням на внутрішньому ринку протягом періоду, що дозволяє передавати технологію між поколіннями; цей період повинен тривати не менше 30 років». TSG створює виняткове право над зареєстрованим найменуванням продукту і використовується у випадках традиційного позначення для конкретного продукту або для визначення традиційного чи специ фічного характеру продукту. Зазначимо, що у багатьох випадках системи ЄС PDO / PGI / TSG щодо контролю якості працюють паралельно з національними системами конкретної країни, а в деяких випадках підпорядковується національному законодавству. Для України зміна вектору в дискурсі національної їжі та розширення сфери її символічних значень, вивчення та популяризація національних гастрономічних традицій є результатом глибоких змін в національній самосвідомості, усвідомленні своєї культури і захисті національних інтересів та розбудові економічної та культурної політики. Аналізуючи економічний вектор гастронаціоналізму, варто сказати про його вплив на збалансування політики продовольчої безпеки. Як зазначають фахівці, задоволення потреб населення у продовольстві в Україні здійснюється в основному за рахунок продукції вітчизняного виробництва, однак за певними позиціями спостерігається значна імпортозалежність. Як свідчить таблиця 1, найбільш уразливими позиціями є «риба та рибопродукти», «плоди, ягоди та виноград», «олія рослинна всіх видів», частка імпорту яких становить, відповідно, 71,1%, 49,1%, 39,1% при 30-відсотковому бар’єрі цього індикатора. Можна зазначити зростання імпортозалежності за такими групами продовольчих товарів, як «м’ясо і м’ясопродукти», «молоко і молокопродукти» і навіть «хліб і хлібопродукти». Також можна вказати і про зростання імпорту вин та інших алкогольних напоїв. Таким чином, можна констатувати досить високу імпортозалежність українського ринку продовольчих товарів та актуальність заходів підтримки національних товаровиробників на усіх рівнях, зокрема, дрібних підприємців у фермерських та підсобних господарствах, що виготовляють унікальні традиційні продукти. Проблема виготовлення та споживання традиційних продуктів харчування є дуже важливою та актуальною за своїм впливом на здоров’я нації. Велика частина харчових продуктів, що пропонується українському споживачеві на полицях супермаркетів, виготовлена за кордоном, не відповідає стандартам якості та безпеки і тому загрожує здоров’ю та життю людини, негативно впливає на стан оточуючого середовища. Підтримка виробництва типових продуктів дає можливість використовувати природні речовини і енергію, створювати традиційні технологічні ланцюги, пристосовані до життя людини та природного оточення певної місцевості, що дає мінімум шкідливих наслідків. За даними академіка НААНУ О.Шпичака, наразі в особистих селянських господарствах та фермерських підприємствах виробляється близько 80% молока, 95% картоплі, 80% овочів, 50% м’яса та фруктів з досить високими показниками якості та екологічної безпеки [4]. Тому державна підтримка повинна бути спрямована на виробництво типової продукції, яка створена в екологічно безпечному середовищі без хімічно син-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
81
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ченням в цей процес засобів масової інформації, соціальних мереж та органів державної влади. Досвід країн світу свідчить про великий потенціал вивчення та популяризації національних гастрономічних традицій за допомогою гастрономічного туризму. В Європейському Союзі виробництво і споживання продуктів харчування, харчова поведінка і традиції розглядаються як важливий аспект соціальної та економічної політики. Зокрема, у діяльності Всесвітньої туристичної організації, Всесвітньої асоціації гастрономічного туризму, Європейської комісії EDEN, Міжнародної федерації з органічного сільськогосподарського руху значної уваги надають принципам взаємодії конструкцій часу, середовища, екологічної безпеки та національних традицій харчування. Зокрема, в Італії виробництво національних типових продуктів є предметом державної опіки і підтримки, суворо регламентуються вимоги до якості продуктів харчування та напоїв, що несуть відбиток національної ідентифікації (прошутто, оливкова олія, сири та вина). Для ознайомлення з ними у країні функціонує понад 130 винно-гастрономічних маршрутів (STRADA DEL VINO E DELL’OLIO, STRADA DEL VINI CHIANTI CLASSICO, STRADA DEL VINO COLLI DEL TRASIMENO та інші). Значний вплив має зарахування гастрономічних об’єктів до туристичних атракцій та маршрутів. До прикладу, в Японії «кулінарний туризм» зайняв почесне місце серед інших видів розваг. Популярність цього хобі в основному пов’язана з двома факторами: стиранням культурних відмінностей між внутрішніми районами країни і боротьбою регіонів, які перебувають за межами великих міст, за прибуток, а також поширенням нової парадигми їжі, що отримала назву гототі – пошук найкращих делікатесів в кожному регіоні країни.
В Україні розроблено унікальні еногастрономічні тури Закарпаттям, Галичиною та Буковиною. Особливо привабливими для туристів є відвідання дегустацій та фестивалів вина, кави та шоколаду, баношу, борщу, дерунів, галушок, вареників, свинини, юшки, сиру, кавунів, які протягом року відбуваються у різних регіонах держави. Регіональними брендами можуть стати херсонські кавуни, ніжинські огірки, полтавські галушки, мелітопольські черешні, львівський шоколад тощо. З метою популяризації національних гастрономічних традицій доречно розпочати національний проект «Смачна Україна», в рамках якого створити Національний реєстр типових продуктів, страв та етноресторанів, які б пропонували страви національної кухні, гастрономічний путівник українськими регіонами, календар гастрономічних фестивалів, а також започаткувати семінари, конференції, майстер-класи з вивчення національних гастрономічних традицій для науковців та практиків, створити тематичний сайт. Місцеві органи влади та органи місцевого самоврядування повинні підтримувати виробництво типових продуктів у регіоні та створення об’єктів гастрономічного туризму – етноресторанів, дегустаційних залів, музеїв гастрономії, етнічних селищ та містечок а також спеціалізованих атракційних заходів та винних та гастрономічних екскурсійних маршрутів, що будуть сприяти конкурентоспроможності місцевого туристичного продукту, підвищенню туристичної привабливості регіону та популяризації вітчизняних виробників продуктів і напоїв. Таким чином, гастронаціоналізм, національний гастрономічний туризм можуть стати важливим елементом національної політики та національного туристичного продукту.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 1. Murcott, Anne (1996) Food as an Expression of Identity, in «The Future of the Nation State: Essays on cultural pluralism and political integration» ed. By S. Gustavsson and L.Lewin, London: Routledge, p.69. 2. М.Е. Осетрова. Национальная кухня и корейский национализм http://koryo-saram.ru/m-e-osetrovanatsionalnaya-kuhnya-i-korejskij-natsionalizm 3. Звіт про стан продовольчої безпеки у 2014 році. www. me.gov.ua. Documents/Download ?id=c06d7392 4. Ж.К. Сіднєва, Т. В. Рибачук-Ярова Проблеми якості і безпечності харчових продуктів в контексті забезпечення продовольчої безпеки http://enuftir.nuft.edu.ua/jspui/ bitstream/123456789/15763/1/4.problemu.pdf 5 Regulation (EU) No 1151/2012 of the European Parliament and of the Council of 21 November 2012 on quality schemes for agricultural products and foodstuffs // Official Journal L 343, 14.12.2012, p. 1–29 6. Geographical indications and traditional specialities http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/index_ en.htm 6. Mintz, Sidney Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions into Eating, Power, and the Past, Boston: Beacon Press, 1996, p.104. 7. Katz, S. and Weaver, W. ed. (2003) Encyclopedia of Food and Culture, vol.2, New York: Scribner, pp.550-551. 8. Tosato, Andrea. «The Protection of Traditional Foods in the EU: Traditional Specialities Guaranteed"». European Law Journal 19 (4): 545–576. doi:10.1111/eulj.12040. Retrieved 22 May 2013. 9. Басюк Д.І. Теоретичні і прикладні основи формування дестинацій винного туризму: монографія. / Д. І. Басюк. – Кам’янець-Подільський: Видавець ПП Д.Г.Зволейко, 2014. – 272с.
ВИННИЙ ТУРИЗМ
тезованих препаратів та з дотриманням традиційних способів і технологій. На нашу думку, типовими можуть називатися продукти, виробництво яких здійснюється локально у певному регіоні кустарним методом за традиційними рецептурами з використанням натуральної сировини. Серед переваг типових продуктів можна зазначити: • виготовляються в конкретному регіоні, в унікальному природно-географічному середовищі (рельєф, клімат, температурний та водний режим) з місцевої сировини, завдяки чому мають унікальні органолептичні властивості; • позитивно впливають на організм людини та поліпшують стан здоров’я за рахунок високої якості та корисності; • завдяки традиційним технологіям переробки типові продукти зберігають свою безпечність, натуральний склад, поживні властивості, смакові якості, не містять синтетичних ароматизаторів, консервантів, харчових добавок та пакуються в натуральні матеріали; • не містять генетично-модифікованих організмів та речовин; • безпечні для навколишнього середовища: їх виготовлення та вживання позитивно впливає на відновлення природної рівноваги, що сприяє збереженню навколишнього середовища; • безпечні для людини, бо вирощуються за традиційними технологіями без використання отрутохімікатів, мінеральних добрив синтетичного походження тощо (для живлення ґрунтів та рослин використовуються органічні добрива або ефективна сівозміна); • при вигодовуванні худоби не застосовують неорганічні корми, стимулятори росту, гормони і антибіотики, тварини утримуються в умовах близьких до природних, з вільним доступом до сонця і свіжого повітря, а при лікуванні застосовуються гомеопатичні препарати, профілактичні заходи. Недоліками типових продуктів є: • можна придбати зазвичай лише у певному регіоні, в обмеженої кількості виробників і зазвичай у невеликих обсягах; • вища ціна порівняно з продуктами, що виготовлені за виробничими технологіями, потребують значно більшого використання людської праці; • швидше псуються, частіше вражаються шкідниками, оскільки не мають хімічного захисту; • продуктивність виробництва не є високою, оскільки не застосовуються сучасні технології. Зауважимо, що типові продукти можуть бути органічними, але науково обґрунтований висновок про це повинен надати орган сертифікації. Окрім того, типові продукти є елементом національної культурної спадщини і повинні активно використовуватись і пропагуватись у сучасному харчуванні. Покращити стан формування громадської думки щодо правильного і здорового харчування на основі типових продовольчих продуктів, що виробляються в Україні національними виробниками, фермерськими та підсобними господарствами, забезпечити об’єктивну оцінку реальної харчової якості продуктів, виховати смак до натуральної і корисної їжі, яка типова для України, допоможе популяризація національних гастрономічних традицій України з активним вклю-
#
ВИННИЙ ТУРИЗМ
# 80
диційний» трактується як «перевірений використанням на внутрішньому ринку протягом періоду, що дозволяє передавати технологію між поколіннями; цей період повинен тривати не менше 30 років». TSG створює виняткове право над зареєстрованим найменуванням продукту і використовується у випадках традиційного позначення для конкретного продукту або для визначення традиційного чи специ фічного характеру продукту. Зазначимо, що у багатьох випадках системи ЄС PDO / PGI / TSG щодо контролю якості працюють паралельно з національними системами конкретної країни, а в деяких випадках підпорядковується національному законодавству. Для України зміна вектору в дискурсі національної їжі та розширення сфери її символічних значень, вивчення та популяризація національних гастрономічних традицій є результатом глибоких змін в національній самосвідомості, усвідомленні своєї культури і захисті національних інтересів та розбудові економічної та культурної політики. Аналізуючи економічний вектор гастронаціоналізму, варто сказати про його вплив на збалансування політики продовольчої безпеки. Як зазначають фахівці, задоволення потреб населення у продовольстві в Україні здійснюється в основному за рахунок продукції вітчизняного виробництва, однак за певними позиціями спостерігається значна імпортозалежність. Як свідчить таблиця 1, найбільш уразливими позиціями є «риба та рибопродукти», «плоди, ягоди та виноград», «олія рослинна всіх видів», частка імпорту яких становить, відповідно, 71,1%, 49,1%, 39,1% при 30-відсотковому бар’єрі цього індикатора. Можна зазначити зростання імпортозалежності за такими групами продовольчих товарів, як «м’ясо і м’ясопродукти», «молоко і молокопродукти» і навіть «хліб і хлібопродукти». Також можна вказати і про зростання імпорту вин та інших алкогольних напоїв. Таким чином, можна констатувати досить високу імпортозалежність українського ринку продовольчих товарів та актуальність заходів підтримки національних товаровиробників на усіх рівнях, зокрема, дрібних підприємців у фермерських та підсобних господарствах, що виготовляють унікальні традиційні продукти. Проблема виготовлення та споживання традиційних продуктів харчування є дуже важливою та актуальною за своїм впливом на здоров’я нації. Велика частина харчових продуктів, що пропонується українському споживачеві на полицях супермаркетів, виготовлена за кордоном, не відповідає стандартам якості та безпеки і тому загрожує здоров’ю та життю людини, негативно впливає на стан оточуючого середовища. Підтримка виробництва типових продуктів дає можливість використовувати природні речовини і енергію, створювати традиційні технологічні ланцюги, пристосовані до життя людини та природного оточення певної місцевості, що дає мінімум шкідливих наслідків. За даними академіка НААНУ О.Шпичака, наразі в особистих селянських господарствах та фермерських підприємствах виробляється близько 80% молока, 95% картоплі, 80% овочів, 50% м’яса та фруктів з досить високими показниками якості та екологічної безпеки [4]. Тому державна підтримка повинна бути спрямована на виробництво типової продукції, яка створена в екологічно безпечному середовищі без хімічно син-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
81
меньше, но качественнее
#
ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ
Вряд ли существует больше вариаций уборки винограда по сравнению с тем, какие использовались в этом году в Австрии. В то время, как в Штирии и Бургенланде сетовали на недостачу сбора от 50 до 80 процентов из-за поздних заморозков в конце апреля, в большей части Нижней Австрии урожаи были хорошие, даже выше среднего. Сочетание многих факторов обусловило невиданный взлет цен на вино и виноград, особенно на сорт напитка «Грюнер Вельтлинер». Это побудило Министерство сельского хозяйства поднять на 20 процентов максимальную урожайность на гектар для того, чтобы установить определенную степень стабильности на рынке. Исключительное качество вин, характеризующихся особенно деликатными фруктовыми ароматическими соединениями и свежей кислотностью, – чрезвычайно положительный фактор
82
Погодные условия в 2016 году: поздние заморозки, град и теплый сентябрь В этом году после уборки урожая произошло множество сюрпризов по части его хранения: мягкая зима с самым теплым за последних 250 лет февралем, после которого последовал сухой март и неустойчивый апрель. В начале второго месяца весны были обещанные прогнозом летние температуры выше 27 °C, но во второй половине апреля
наступили ночные заморозки, а на ранние побеги даже выпало немного снега. Это повлекло за собой катастрофические последствия для виноградников и винодельческих операций, прежде всего в Штирии и в Бургенланде. Конец весны и летние месяцы характеризовались знойной погодой, большим количеством осадков и нестабильных периодов тепла, так что виноделы, работающие по обычным и органическим методам, были одинаково ущерблены в вопросах управления виноградниками. Но в отличие от 2015 года в 2016 году столбик термометра не поднимался выше 35 °C. В итоге, необыкновенно те-
плый, солнечный и сухой сентябрь обусловил примирительные действия по уборке урожая: сентябрьская погода позволила винограду достичь очень хорошей спелости, в то время как более холодные ночи в конце месяца вызвали оптимальное развитие его аромата. Дальнейшая благоприятная погода с редкими осадками осенью позволила осуществить расслабленный сбор урожая без ограничений по времени, обеспечивая развитие виноградного материала ярко выраженной спелости и с хорошим запасом питательных веществ. Таким образом, во время хранения производители могли сосредоточиться на оптимизации и стимулировании имеющегося качества без надобности прибегать к каким-либо специальным винодельческим трюкам. Сбор урожая винограда 2016 года уже показывает вариативный типичный фруктовый ароматический профиль, поддержанный твердой основой кислотности. Умеренное содержание алкоголя в винах этого года будет также делать их очень приятними для употребления и наслаждения.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Бургенланд Повреждения морозом прежде всего в субрегионе Зеевинкель и град в конце июня в рай-
Штирия Три ночи с заморозками в апреле и град в середине августа вызвали огромные потери в урожае, настолько серьезные, что урожай в этом году едва достигал 20 процентов от среднего объема сбора прошлого года. Кроме того, летние ливни вызвали еще больше проблем с защитой растений в Штирии, в частности, для виноградников, работающих по органическому методу. Вторичный рост на поврежденных виноградниках после заморозков означал изначальную полуторамесячную задержку взращивания. Но это выровнялось в период созревания, так что сроки уборки урожая не существенно отличались от предыдущего года, и таким образом был собран материал хорошего качества.
В этом году в подвалах созревают очень живые и приятные вина с прекрасным вкусом, не слишком высоким содержанием спирта и хорошей фруктовостью. Ароматические соединения дополнительно поддерживаются тонкой основой кислотности независимо от сорта (Вельшриельслинг, Мускателлер или Савиньйон Бланк). Совсем небольшие объемы дают сорта Шильчер, поэтому заказы на них лучше делать заранее.
Вена Винодельческий регион Вены остается по большей части нетронутым метеорологическими катастрофами. Благодаря соответствующим мерам, принятым на виноградниках, виноделы смогли справиться со всеми погодными условиями в столице страны. Количество урожая – чуть ниже среднего, но его уборка была хорошо организованной и спланированной. Великолепная погода в сентябре обеспечила виноград хорошей спелости, а также удовлетворительного качества. Как и в других винодельческих регионах, хранение в Вене также протекало без заметных трудностей. Успех этих усилий продемонстрировали уже в первой презентации молодых вин в конце октября. Вино Junge Wiener получилось очень фруктовым и легко пьющимся, оно дарит вкус спелого винограда с умеренной кислотностью и тяжестью. Не только Wiener Gemischter Satz DAC (первая презентация которого станет возможной в марте) вызывает чувство нетерпеливого ожидания, но и другие белые и красные вина, которые в скором времени будут готовы к дегустации и, безусловно, станут источником удовольствия любителей вина.
#
Урожай австрийских вин 2016:
В целом, оценки урожая 2016 года приближаются к удовлетворительным 1,6 миллионам гектолитров, что на 20 процентов выше, чем в предыдущем году. Несмотря на это, винодельческие регионы Вахау, Карнунтум и Терменрегионе из-за поздних заморозков в апреле собрали на 13-23% меньше своих урожаев. Устойчивые периоды дождей в течение лета представляли особый вызов виноделам, делая распространение пероноспоровых в определенной степени неизбежным, несмотря на интенсивное осуществление контрмер. Уборка урожая в этом году началась примерно на две недели позже, чем в прошлом, но по большому счету протекала без каких-либо неблагоприятных погодных условий или временных ограничений. Дефицит объема в других австрийских федеральных штатах привел к большому спросу на виноград наряду с соответствующим ростом цен. В целом, в 2016 году сбор винограда (не учитывая заморозков) останется приятным воспоминанием для виноделов из-за очень высокого качества ягод, абсолютно беспроблемных процессов сбора и хранения. При этом виноград выдался хорошо созревшим и ароматным, и благодаря холодным ночам он также обладает прекрасной фруктовой глубиной. Свежие Вельшрислинг и Вельтлинер будет радовать сердца и вкусы почитателей вина!
оне Гольс и Миттельбургенланд привели к дефициту урожая в размере до 50 процентов от нормального объема. Виноград, который был собран, принес хорошие новости: удовлетворительный уровень зрелости с хорошей зрелой кислотностью наряду с низкими значениями рН допускает очень чистую винификацию даже при микробиологическом комплексе брожения красных вин на мезге. Результатом приложенных в этом году усилий являются фруктовые и вариативные типичные вина с хорошим вкусом, хотя и не слишком вычурным. Это касается как красных сортов (Цвайгельт и Блауфранкиш), так и белых. Прекрасная и хорошо сбалансированная кислотность поддерживает фруктовость, а умеренное содержание алкоголя обеспечивает приятный процес винопития.
ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ
Нижняя Австрия
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
83
меньше, но качественнее
#
ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ
Вряд ли существует больше вариаций уборки винограда по сравнению с тем, какие использовались в этом году в Австрии. В то время, как в Штирии и Бургенланде сетовали на недостачу сбора от 50 до 80 процентов из-за поздних заморозков в конце апреля, в большей части Нижней Австрии урожаи были хорошие, даже выше среднего. Сочетание многих факторов обусловило невиданный взлет цен на вино и виноград, особенно на сорт напитка «Грюнер Вельтлинер». Это побудило Министерство сельского хозяйства поднять на 20 процентов максимальную урожайность на гектар для того, чтобы установить определенную степень стабильности на рынке. Исключительное качество вин, характеризующихся особенно деликатными фруктовыми ароматическими соединениями и свежей кислотностью, – чрезвычайно положительный фактор
82
Погодные условия в 2016 году: поздние заморозки, град и теплый сентябрь В этом году после уборки урожая произошло множество сюрпризов по части его хранения: мягкая зима с самым теплым за последних 250 лет февралем, после которого последовал сухой март и неустойчивый апрель. В начале второго месяца весны были обещанные прогнозом летние температуры выше 27 °C, но во второй половине апреля
наступили ночные заморозки, а на ранние побеги даже выпало немного снега. Это повлекло за собой катастрофические последствия для виноградников и винодельческих операций, прежде всего в Штирии и в Бургенланде. Конец весны и летние месяцы характеризовались знойной погодой, большим количеством осадков и нестабильных периодов тепла, так что виноделы, работающие по обычным и органическим методам, были одинаково ущерблены в вопросах управления виноградниками. Но в отличие от 2015 года в 2016 году столбик термометра не поднимался выше 35 °C. В итоге, необыкновенно те-
плый, солнечный и сухой сентябрь обусловил примирительные действия по уборке урожая: сентябрьская погода позволила винограду достичь очень хорошей спелости, в то время как более холодные ночи в конце месяца вызвали оптимальное развитие его аромата. Дальнейшая благоприятная погода с редкими осадками осенью позволила осуществить расслабленный сбор урожая без ограничений по времени, обеспечивая развитие виноградного материала ярко выраженной спелости и с хорошим запасом питательных веществ. Таким образом, во время хранения производители могли сосредоточиться на оптимизации и стимулировании имеющегося качества без надобности прибегать к каким-либо специальным винодельческим трюкам. Сбор урожая винограда 2016 года уже показывает вариативный типичный фруктовый ароматический профиль, поддержанный твердой основой кислотности. Умеренное содержание алкоголя в винах этого года будет также делать их очень приятними для употребления и наслаждения.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Бургенланд Повреждения морозом прежде всего в субрегионе Зеевинкель и град в конце июня в рай-
Штирия Три ночи с заморозками в апреле и град в середине августа вызвали огромные потери в урожае, настолько серьезные, что урожай в этом году едва достигал 20 процентов от среднего объема сбора прошлого года. Кроме того, летние ливни вызвали еще больше проблем с защитой растений в Штирии, в частности, для виноградников, работающих по органическому методу. Вторичный рост на поврежденных виноградниках после заморозков означал изначальную полуторамесячную задержку взращивания. Но это выровнялось в период созревания, так что сроки уборки урожая не существенно отличались от предыдущего года, и таким образом был собран материал хорошего качества.
В этом году в подвалах созревают очень живые и приятные вина с прекрасным вкусом, не слишком высоким содержанием спирта и хорошей фруктовостью. Ароматические соединения дополнительно поддерживаются тонкой основой кислотности независимо от сорта (Вельшриельслинг, Мускателлер или Савиньйон Бланк). Совсем небольшие объемы дают сорта Шильчер, поэтому заказы на них лучше делать заранее.
Вена Винодельческий регион Вены остается по большей части нетронутым метеорологическими катастрофами. Благодаря соответствующим мерам, принятым на виноградниках, виноделы смогли справиться со всеми погодными условиями в столице страны. Количество урожая – чуть ниже среднего, но его уборка была хорошо организованной и спланированной. Великолепная погода в сентябре обеспечила виноград хорошей спелости, а также удовлетворительного качества. Как и в других винодельческих регионах, хранение в Вене также протекало без заметных трудностей. Успех этих усилий продемонстрировали уже в первой презентации молодых вин в конце октября. Вино Junge Wiener получилось очень фруктовым и легко пьющимся, оно дарит вкус спелого винограда с умеренной кислотностью и тяжестью. Не только Wiener Gemischter Satz DAC (первая презентация которого станет возможной в марте) вызывает чувство нетерпеливого ожидания, но и другие белые и красные вина, которые в скором времени будут готовы к дегустации и, безусловно, станут источником удовольствия любителей вина.
#
Урожай австрийских вин 2016:
В целом, оценки урожая 2016 года приближаются к удовлетворительным 1,6 миллионам гектолитров, что на 20 процентов выше, чем в предыдущем году. Несмотря на это, винодельческие регионы Вахау, Карнунтум и Терменрегионе из-за поздних заморозков в апреле собрали на 13-23% меньше своих урожаев. Устойчивые периоды дождей в течение лета представляли особый вызов виноделам, делая распространение пероноспоровых в определенной степени неизбежным, несмотря на интенсивное осуществление контрмер. Уборка урожая в этом году началась примерно на две недели позже, чем в прошлом, но по большому счету протекала без каких-либо неблагоприятных погодных условий или временных ограничений. Дефицит объема в других австрийских федеральных штатах привел к большому спросу на виноград наряду с соответствующим ростом цен. В целом, в 2016 году сбор винограда (не учитывая заморозков) останется приятным воспоминанием для виноделов из-за очень высокого качества ягод, абсолютно беспроблемных процессов сбора и хранения. При этом виноград выдался хорошо созревшим и ароматным, и благодаря холодным ночам он также обладает прекрасной фруктовой глубиной. Свежие Вельшрислинг и Вельтлинер будет радовать сердца и вкусы почитателей вина!
оне Гольс и Миттельбургенланд привели к дефициту урожая в размере до 50 процентов от нормального объема. Виноград, который был собран, принес хорошие новости: удовлетворительный уровень зрелости с хорошей зрелой кислотностью наряду с низкими значениями рН допускает очень чистую винификацию даже при микробиологическом комплексе брожения красных вин на мезге. Результатом приложенных в этом году усилий являются фруктовые и вариативные типичные вина с хорошим вкусом, хотя и не слишком вычурным. Это касается как красных сортов (Цвайгельт и Блауфранкиш), так и белых. Прекрасная и хорошо сбалансированная кислотность поддерживает фруктовость, а умеренное содержание алкоголя обеспечивает приятный процес винопития.
ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ
Нижняя Австрия
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
83
#
ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ
Жизнью следует наслаждаться как превосходным вином, глоток за глотком, с передышкой. Л. Фейербах
84
В конце ноября Штутгарт традиционно распахнул свои объятия для почитателей и ценителей, знатоков и любителей божественного напитка – вина. В рамках программы выставки INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016 собрались производители из более чем 15 стран, чтобы порадовать и удивить новинками техники, оборудования, вспомогательных материалов, поделиться результатами многолетних исследований, наработок, глубоких знаний, научных достижений и, конечно же, безграничной любви к искусству виноделия – образцами своей продукции. В их числе была и украинская компания «А-Профи», которая на протяжении многих лет является проводником передовых технологий из Германии в страны восточной Европы. Компания «А-Профи» во главе с ее энергичным и обаятельным президентом Анной Нидерландер организовала при содействии известных винодельческих предприятий Германии уникальный винный тур для специалистов. Журнал «Напитки. Технологии и Инновации» как эксклюзивный медиа-партнер тура публикует очерк одного из участников поездки об особенностях создания самобытных и уникальных вин Германии. Наш винный тур включал посещение винзаводов Reiner Sauer Weingut (Эшерндорф), Divinо (Нордхайм на Майне) и Bürgerspital (Вюрцбург). Прохладная и пасмурная осенняя погода, казалось, готовила нас к встрече со строгим и холодным Рислингом – визитной карточкой немецкого виноделия. Каково же было наше удивление, что главной изюминкой Вюртемберга оказался… Сильванер. Это яркое свежее вино со сложным фруктовым ароматом с нотами белых цветов, свежескошенной травы, цитрусовых и приятным гармоничным вкусом. Первое, что бросилось в глаза уже при въезде в Эшерндорф, – это удивительной красоты пейзажи с зелеными полями, деревьями, укутанными в разноцветные листья, бесконечные виноградники на кру-
тых склонах гор, ухоженные, практически сказочные улички с нарядно украшенными домиками, которые предвещают собой Рождество. Первую дверь сказочного мира виноделия Германии открыл Reiner Sauer Weingut – компактный семейный винзавод с почти 40-летней историей. Потомственный винодел Даниэль ЗАУЭР поделился опытом возделывания виноградников, рассказал о новаторских подходах в производстве белых вин. Так, с целью максимального экстрагирования ароматических веществ после гребнеотделения винограда мезгу перекачивают в емкость с терморегуляцией и охлаждают до 0-5 °С. Время мацерации составляет 4-12 часов. Для интенсификации процесса терморегуляции эффективным решением является использование сухого льда. На сегодняшний день для производства белых вин Даниэль использует, помимо чистой культуры дрожжей, специально селекционированные штаммы «диких» дрожжей, такие, как Pichia и Torulaspora delbrueckii (Sihaferm PureNature). Процесс брожения осуществляется в емкостях из нержавеющей стали. Авторским решением является использование новых бетонных резервуаров для брожения (так называемых «яиц»). По мнению технолога, в таких емкостях ферментация белых вин проходит более плавно за счет непрерывной естественной циркуляции сусла.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
цательного влияния на цвет и полноту вкуса напитка. Помимо производства высококачественных вин, завод Bürgerspital также известен своей благотворительной деятельностью: недалеко от винзавода функционирует уже на протяжении почти 700 лет пансионат для пожилых людей. Так, из поколения в поколение передаются не только опыт и полученные знания, но и почет и уважение к старшему поколению. К сожалению, на этом наша удивительная поездка подошла к завершению. Но прощаться со страной восхитительной природы, колоссального опыта и безграничной любви к виноделию, со страной удивительных вин – Германией – мы не будем. Мы скажем: «До новых встреч!» Выражаем благодарность Зигхарду Вайе (Divinо), Карлу Бранду (Bürgerspital) и Даниэлю Зауэру (Reiner Sauer Weingut) за гостеприимство и уникальную возможность приобщиться к удивительному миру немецкого виноделия. Также благодарим компанию «А-Профи» в лице Анны Владимировны Нидерландер, представителей компании Eaton – Илонну Шнайдер, Андрея Курыка, Андреаса Цанга за организацию поездки. Впечатлениями делились: президент компании «А-Профи» Анна Нидерландер, руководитель энологического направления Ирина Монастерецкая, менеджер по продажам энологического направления София Червяк.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ
тайна в каждом бокале
#
Искусство виноделия Германии:
Удивительное сочетание опыта, переданного родителями-виноделами, и юношеского стремления к экспериментам и творчеству помогли Даниэлю создать уникальную линейку вин «Сильванер» с учетом возраста лозы, места произрастания винограда, высоты и склонов виноградников. Малоизвестный для нашей страны сорт раскрыл весь свой потенциал – от легкой игривости с ярким насыщенным ароматом до выдержанной строгости и сложной гаммы красок букета и вкуса. Знакомство с винами региона Вюртемберг продолжилось на другом берегу реки Майн в г. Нордхайм на Майне, добраться куда можно было только паромом. Нас любезно встретил Зигхард ВАЙА – итальянский винодел, который уже несколько лет работает на винзаводе Divinо. На первый взгляд практически неприметный снаружи завод погружает в огромный подземный лабиринт, где создается множество чудесных вин: «Рислинг», «Сильванер», «Мюллер-Тургау», «Кернер», «Шойребе» и др. Особенностью производства является использование оригинальных небольших гранитных емкостей для выдержки виноматериалов. По мнению Зигхарда, данный прием придает винам особую минеральность. Изюминкой коллекции можно по праву считать «Айсвайн» из Сильванера – сложное и в то же время гармоничное ликерное вино с ярким букетом цветочного нектара, цитрусов и цукатов, длительным, мягким, бархатным послевкусием… Это вино завораживает. Оно не оставит равнодушным даже самого искушенного гурмана. Следующей остановкой нашей поездки стал Bürgerspital – один из старейших винзаводов Германии. 700 лет истории и традиций, 120 га виноградников, более 200 бочек и безграничная любовь к своей профессии – секрет успеха предприятия. Девиз главного технолога предприятия Карла БРАНДА – «Мы не делаем ничего – все уже сделано природой. Мы только направляем». Винную линейку предприятия составляет более 60 наименований. Кроме классических вин из Рислинга, Сильванера, Траминера, Пино Гри, Bürgerspital также славится винами из аборигенных (Шойребе) и новых сортов винограда (Троллингер, Лимбергер). Залогом высокого качества продукции Карл считает гармоничное сочетание брожения с использованием чистой культуры дрожжей и «дикарей». Еще одним технологическим решением является брожение с использованием иммобилизованных на бентоните дрожжей. В результате данного приема впоследствии отсутствует необходимость использования вспомогательных препаратов для осветления и стабилизации вина. Интересным открытием стал тот факт, что стерильная фильтрация белых вин через фильтр-картон Becopad 170 из 100% целлюлозы не оказывает отри-
85
#
ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ
Жизнью следует наслаждаться как превосходным вином, глоток за глотком, с передышкой. Л. Фейербах
84
В конце ноября Штутгарт традиционно распахнул свои объятия для почитателей и ценителей, знатоков и любителей божественного напитка – вина. В рамках программы выставки INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016 собрались производители из более чем 15 стран, чтобы порадовать и удивить новинками техники, оборудования, вспомогательных материалов, поделиться результатами многолетних исследований, наработок, глубоких знаний, научных достижений и, конечно же, безграничной любви к искусству виноделия – образцами своей продукции. В их числе была и украинская компания «А-Профи», которая на протяжении многих лет является проводником передовых технологий из Германии в страны восточной Европы. Компания «А-Профи» во главе с ее энергичным и обаятельным президентом Анной Нидерландер организовала при содействии известных винодельческих предприятий Германии уникальный винный тур для специалистов. Журнал «Напитки. Технологии и Инновации» как эксклюзивный медиа-партнер тура публикует очерк одного из участников поездки об особенностях создания самобытных и уникальных вин Германии. Наш винный тур включал посещение винзаводов Reiner Sauer Weingut (Эшерндорф), Divinо (Нордхайм на Майне) и Bürgerspital (Вюрцбург). Прохладная и пасмурная осенняя погода, казалось, готовила нас к встрече со строгим и холодным Рислингом – визитной карточкой немецкого виноделия. Каково же было наше удивление, что главной изюминкой Вюртемберга оказался… Сильванер. Это яркое свежее вино со сложным фруктовым ароматом с нотами белых цветов, свежескошенной травы, цитрусовых и приятным гармоничным вкусом. Первое, что бросилось в глаза уже при въезде в Эшерндорф, – это удивительной красоты пейзажи с зелеными полями, деревьями, укутанными в разноцветные листья, бесконечные виноградники на кру-
тых склонах гор, ухоженные, практически сказочные улички с нарядно украшенными домиками, которые предвещают собой Рождество. Первую дверь сказочного мира виноделия Германии открыл Reiner Sauer Weingut – компактный семейный винзавод с почти 40-летней историей. Потомственный винодел Даниэль ЗАУЭР поделился опытом возделывания виноградников, рассказал о новаторских подходах в производстве белых вин. Так, с целью максимального экстрагирования ароматических веществ после гребнеотделения винограда мезгу перекачивают в емкость с терморегуляцией и охлаждают до 0-5 °С. Время мацерации составляет 4-12 часов. Для интенсификации процесса терморегуляции эффективным решением является использование сухого льда. На сегодняшний день для производства белых вин Даниэль использует, помимо чистой культуры дрожжей, специально селекционированные штаммы «диких» дрожжей, такие, как Pichia и Torulaspora delbrueckii (Sihaferm PureNature). Процесс брожения осуществляется в емкостях из нержавеющей стали. Авторским решением является использование новых бетонных резервуаров для брожения (так называемых «яиц»). По мнению технолога, в таких емкостях ферментация белых вин проходит более плавно за счет непрерывной естественной циркуляции сусла.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
цательного влияния на цвет и полноту вкуса напитка. Помимо производства высококачественных вин, завод Bürgerspital также известен своей благотворительной деятельностью: недалеко от винзавода функционирует уже на протяжении почти 700 лет пансионат для пожилых людей. Так, из поколения в поколение передаются не только опыт и полученные знания, но и почет и уважение к старшему поколению. К сожалению, на этом наша удивительная поездка подошла к завершению. Но прощаться со страной восхитительной природы, колоссального опыта и безграничной любви к виноделию, со страной удивительных вин – Германией – мы не будем. Мы скажем: «До новых встреч!» Выражаем благодарность Зигхарду Вайе (Divinо), Карлу Бранду (Bürgerspital) и Даниэлю Зауэру (Reiner Sauer Weingut) за гостеприимство и уникальную возможность приобщиться к удивительному миру немецкого виноделия. Также благодарим компанию «А-Профи» в лице Анны Владимировны Нидерландер, представителей компании Eaton – Илонну Шнайдер, Андрея Курыка, Андреаса Цанга за организацию поездки. Впечатлениями делились: президент компании «А-Профи» Анна Нидерландер, руководитель энологического направления Ирина Монастерецкая, менеджер по продажам энологического направления София Червяк.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ
тайна в каждом бокале
#
Искусство виноделия Германии:
Удивительное сочетание опыта, переданного родителями-виноделами, и юношеского стремления к экспериментам и творчеству помогли Даниэлю создать уникальную линейку вин «Сильванер» с учетом возраста лозы, места произрастания винограда, высоты и склонов виноградников. Малоизвестный для нашей страны сорт раскрыл весь свой потенциал – от легкой игривости с ярким насыщенным ароматом до выдержанной строгости и сложной гаммы красок букета и вкуса. Знакомство с винами региона Вюртемберг продолжилось на другом берегу реки Майн в г. Нордхайм на Майне, добраться куда можно было только паромом. Нас любезно встретил Зигхард ВАЙА – итальянский винодел, который уже несколько лет работает на винзаводе Divinо. На первый взгляд практически неприметный снаружи завод погружает в огромный подземный лабиринт, где создается множество чудесных вин: «Рислинг», «Сильванер», «Мюллер-Тургау», «Кернер», «Шойребе» и др. Особенностью производства является использование оригинальных небольших гранитных емкостей для выдержки виноматериалов. По мнению Зигхарда, данный прием придает винам особую минеральность. Изюминкой коллекции можно по праву считать «Айсвайн» из Сильванера – сложное и в то же время гармоничное ликерное вино с ярким букетом цветочного нектара, цитрусов и цукатов, длительным, мягким, бархатным послевкусием… Это вино завораживает. Оно не оставит равнодушным даже самого искушенного гурмана. Следующей остановкой нашей поездки стал Bürgerspital – один из старейших винзаводов Германии. 700 лет истории и традиций, 120 га виноградников, более 200 бочек и безграничная любовь к своей профессии – секрет успеха предприятия. Девиз главного технолога предприятия Карла БРАНДА – «Мы не делаем ничего – все уже сделано природой. Мы только направляем». Винную линейку предприятия составляет более 60 наименований. Кроме классических вин из Рислинга, Сильванера, Траминера, Пино Гри, Bürgerspital также славится винами из аборигенных (Шойребе) и новых сортов винограда (Троллингер, Лимбергер). Залогом высокого качества продукции Карл считает гармоничное сочетание брожения с использованием чистой культуры дрожжей и «дикарей». Еще одним технологическим решением является брожение с использованием иммобилизованных на бентоните дрожжей. В результате данного приема впоследствии отсутствует необходимость использования вспомогательных препаратов для осветления и стабилизации вина. Интересным открытием стал тот факт, что стерильная фильтрация белых вин через фильтр-картон Becopad 170 из 100% целлюлозы не оказывает отри-
85
Что нужно изменить? «УБИЙСТВО ЭКСПЕДИЦИИ»
#
ЛОГИСТИКА
Мир логистики, который был стабильным на протяжении многих лет, должен провести необходимые изменения, чтобы повысить свою эффективность и конкурентоспособность. К такому выводу пришли участники 16-й Всеукраинской практической Masterвстречи ТОП-менеджеров логистики «XVI ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ ВСЕУКРАИНСКИЙ ДЕНЬ ЛОГИСТА-2016: Прорыв в логистике: достижение максимальной гибкости, скорости, надежности в цепочке поставок и сокращение издержек».
86
Участниками мероприятия стали более 170 руководителей логистики и директоров по ВЭД компаний, заместители директоров по логистике производственных предприятий и торговых сетей, директора и менеджеры по развитию, руководители отделов продаж и маркетинга. Они обозначили новые тренды на рынке логистических услуг страны и привели прогнозы развития логистического бизнеса Украины. Также в ходе мероприятия его участники обменивались опытом, налаживали партнерские отношения, наводили «мостики» для будущих взаимовыгодных действий.
го года грузоперевозки выросли на 4%. Наметилась активизация внутреннего спроса, а с ней – и международных перевозок. Позитивная тенденция в плане оживления рынка внушает сдержанный оптимизм по поводу работы в следующем году. При этом украинские логисты уверены, что время борьбы только ценой прошло, силу набирает тенденция к наращиванию спектра услуг, повышению уровня сервисного обслуживания. Кроме того, набирает обороты и экспресс-доставка, все более востребованными
Мир логистики будет вынужден измениться в ближайшее время. С таким прогнозом к коллегам обратился Евгений ЧЕРВОНЕНКО, украинский политик и бизнесмен, экс-министр транспорта и связи Украины, народный депутат Верховной рады Украины IV созыва. Докладчик уверен, что в логистике нужно «убить экспедицию» – плату посредникам при перевозке грузов, количество которых вырастает до 4-5 на каждом маршруте. Маржу в логистике, по законам рынка, считает экс-министр, должны делить грузоперевозчики и грузообладатели, «торгуясь» напрямую. Достичь такого результата поможет новый онлайн-сервис A2B Direct («Грузовой UBER»), который обеспечивает взаимодействие между грузоперевозчиками и владельцами грузов на всех этапах транспортировки. ДОСТИЖЕНИЕ ЭФФЕКТА СИНЕРГИИ Еще одной тревожной ситуацией, по словам многих участников конференции, являются «перекосы» в некоторых компаниях,
ВВЕДЕНИЕ ЭЛЕКТРОННОГО ДОКУМЕНТООБОРОТА Еще одной составляющей повышения эффективности логистики может стать введение электронного документооборота. Выступавшие на конференции спикеры представили ряд кейсов, когда электронный документооборот позволил производственному предприятию добиться практически 90% автоматизации в цепочке поставок. Результатом такого шага стало то, что компания смогла сэкономить человеческие ресурсы, сделать более оперативным обмен данными, уйти от проблемы утери бумажных носителей. Благодаря переходу на электронный документооборот удалось сократить время регистрации налоговой накладной до 1-2 дней, а контрагент стал получать на расчетный счет налоговый кредит по НДС.
Состояние рынка логистических услуг
Автоматизация процессов на складе
Анализ рынка внутренних и зарубежных логистических услуг в 2016-2017 гг. показывает, что по итогам трех кварталов текуще-
Также опыт логистов-практиков показывает, что более половины проблем склада связаны с отбором и контролем товаров. Это
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Аутсорсинг в логистике В ходе дискуссии, которая состоялась в рамках конференции, ее участники – представители торговых и логистических компаний – пришли к выводу, что передача логистики на аутсорсинг является вполне логичным шагом для предприятия, которое не специализируется на оказании логистических услуг. Особо справедливо это в отношении холодовой цепочки, которая требует больших инвестиций и капиталовложений. Компания может быть недовольна тем, что определенные средства заморожены в непрофильные активы, а также желает инвестировать в другие виды деятельности. При этом логисты-практики рекомендовали перед передачей логистики обя-
зательно «измерить» будущего аутсорсера. В качестве критериев можно использовать свое временность поставки товаров в магазин, качество поставляемых товаров, способность оператора выдерживать заявленный уровень сервиса при колебаниях грузооборота, надежностью поставок в изменяющихся условиях. Также во время конференции были даны еще ряд рекомендаций по поводу того, как повысить эффективность логистики: • использовать доставку грузов не только автомобильным, но и другими видами транспорта; • применять удобные программы страхования для работы с рисками; • обязательно проводить аудит на складе собственными силами без привлечения внешних консультантов; • использовать в работе принципы «бережливого производства» – в первую очередь работу с людьми для «малых шагов» в «достижении больших результатов». В какой степени помогут участникам конференции рекомендации, можно будет узнать на 17-м Всеукраинском Дне логиста, который соберет ведущих профессионалов отрасли 24 мая 2017 года.
Учредитель Конференции – B2B Медиа-группа TradeMasterGroup (www.trademaster.ua) – благодарит спикеров, участников и партнеров за сотрудничество и поддержку: Генерального партнера – компанию SАТ, эксклюзивного партнера по перевозкам – «Деливери», юридического партнера – A.S.A. GROUP, страхового партнера – PRIVATE COUNSELS COMPANY, партнера конференции – Pharm Express Logistics, EDI-партнера – E-COM, официального партнера – DSV Logistics, партнера по автоматизации складской и транспортной логистики – System-Group, партнера по автоматизации – ТМ MacherTec, партнёра в области комплексных складских решений – SSI SCHAEFER NOELL, логистического партнера – Greenway Logistics LTD, партнера по международной доставке – UTEC, главного партнера оптимизации и автоматизации складской логистики, производителя складского оборудования – «Бито Лагертехник».
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ЛОГИСТИКА
становятся услуги кросс-докинга, управления цепочками поставок клиента, фулфилмент.
самая трудоемкая и затратная часть в их работе. В то же время существует большое количестве технологий отбора и контроля товара. По мнению участников конференции, только полная автоматизация склада может снизить к минимуму количество ошибок, а также устранить «человеческий фактор» в его работе.
#
Как повысить эффективность логистического подразделения компании?
когда вроде бы каждый сотрудник и каждое подразделение по отдельности стремятся к общей цели, но полученные результаты далеки от прогнозируемых. Причина в том, что каждый из участников процесса не учитывает возможности и особенности усилий, предпринимаемых коллегами из других подразделений. Решать данную проблему можно с помощью объединения направленностей вектора силы для достижения общего результата. Эффект, достигаемый в результате таких действий, называется «эффектом синергии». Для его получения необходимо соблюдение 3-х аксиом: 1) логистика – равноправный партнер в построение успешного бизнеса; 2) налаженные коммуникации между структурными подразделениями – основа успешного бизнеса; 3) общие (взаимосвязанные) показатели в системе мотивации персонала.
87
Что нужно изменить? «УБИЙСТВО ЭКСПЕДИЦИИ»
#
ЛОГИСТИКА
Мир логистики, который был стабильным на протяжении многих лет, должен провести необходимые изменения, чтобы повысить свою эффективность и конкурентоспособность. К такому выводу пришли участники 16-й Всеукраинской практической Masterвстречи ТОП-менеджеров логистики «XVI ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ ВСЕУКРАИНСКИЙ ДЕНЬ ЛОГИСТА-2016: Прорыв в логистике: достижение максимальной гибкости, скорости, надежности в цепочке поставок и сокращение издержек».
86
Участниками мероприятия стали более 170 руководителей логистики и директоров по ВЭД компаний, заместители директоров по логистике производственных предприятий и торговых сетей, директора и менеджеры по развитию, руководители отделов продаж и маркетинга. Они обозначили новые тренды на рынке логистических услуг страны и привели прогнозы развития логистического бизнеса Украины. Также в ходе мероприятия его участники обменивались опытом, налаживали партнерские отношения, наводили «мостики» для будущих взаимовыгодных действий.
го года грузоперевозки выросли на 4%. Наметилась активизация внутреннего спроса, а с ней – и международных перевозок. Позитивная тенденция в плане оживления рынка внушает сдержанный оптимизм по поводу работы в следующем году. При этом украинские логисты уверены, что время борьбы только ценой прошло, силу набирает тенденция к наращиванию спектра услуг, повышению уровня сервисного обслуживания. Кроме того, набирает обороты и экспресс-доставка, все более востребованными
Мир логистики будет вынужден измениться в ближайшее время. С таким прогнозом к коллегам обратился Евгений ЧЕРВОНЕНКО, украинский политик и бизнесмен, экс-министр транспорта и связи Украины, народный депутат Верховной рады Украины IV созыва. Докладчик уверен, что в логистике нужно «убить экспедицию» – плату посредникам при перевозке грузов, количество которых вырастает до 4-5 на каждом маршруте. Маржу в логистике, по законам рынка, считает экс-министр, должны делить грузоперевозчики и грузообладатели, «торгуясь» напрямую. Достичь такого результата поможет новый онлайн-сервис A2B Direct («Грузовой UBER»), который обеспечивает взаимодействие между грузоперевозчиками и владельцами грузов на всех этапах транспортировки. ДОСТИЖЕНИЕ ЭФФЕКТА СИНЕРГИИ Еще одной тревожной ситуацией, по словам многих участников конференции, являются «перекосы» в некоторых компаниях,
ВВЕДЕНИЕ ЭЛЕКТРОННОГО ДОКУМЕНТООБОРОТА Еще одной составляющей повышения эффективности логистики может стать введение электронного документооборота. Выступавшие на конференции спикеры представили ряд кейсов, когда электронный документооборот позволил производственному предприятию добиться практически 90% автоматизации в цепочке поставок. Результатом такого шага стало то, что компания смогла сэкономить человеческие ресурсы, сделать более оперативным обмен данными, уйти от проблемы утери бумажных носителей. Благодаря переходу на электронный документооборот удалось сократить время регистрации налоговой накладной до 1-2 дней, а контрагент стал получать на расчетный счет налоговый кредит по НДС.
Состояние рынка логистических услуг
Автоматизация процессов на складе
Анализ рынка внутренних и зарубежных логистических услуг в 2016-2017 гг. показывает, что по итогам трех кварталов текуще-
Также опыт логистов-практиков показывает, что более половины проблем склада связаны с отбором и контролем товаров. Это
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Аутсорсинг в логистике В ходе дискуссии, которая состоялась в рамках конференции, ее участники – представители торговых и логистических компаний – пришли к выводу, что передача логистики на аутсорсинг является вполне логичным шагом для предприятия, которое не специализируется на оказании логистических услуг. Особо справедливо это в отношении холодовой цепочки, которая требует больших инвестиций и капиталовложений. Компания может быть недовольна тем, что определенные средства заморожены в непрофильные активы, а также желает инвестировать в другие виды деятельности. При этом логисты-практики рекомендовали перед передачей логистики обя-
зательно «измерить» будущего аутсорсера. В качестве критериев можно использовать свое временность поставки товаров в магазин, качество поставляемых товаров, способность оператора выдерживать заявленный уровень сервиса при колебаниях грузооборота, надежностью поставок в изменяющихся условиях. Также во время конференции были даны еще ряд рекомендаций по поводу того, как повысить эффективность логистики: • использовать доставку грузов не только автомобильным, но и другими видами транспорта; • применять удобные программы страхования для работы с рисками; • обязательно проводить аудит на складе собственными силами без привлечения внешних консультантов; • использовать в работе принципы «бережливого производства» – в первую очередь работу с людьми для «малых шагов» в «достижении больших результатов». В какой степени помогут участникам конференции рекомендации, можно будет узнать на 17-м Всеукраинском Дне логиста, который соберет ведущих профессионалов отрасли 24 мая 2017 года.
Учредитель Конференции – B2B Медиа-группа TradeMasterGroup (www.trademaster.ua) – благодарит спикеров, участников и партнеров за сотрудничество и поддержку: Генерального партнера – компанию SАТ, эксклюзивного партнера по перевозкам – «Деливери», юридического партнера – A.S.A. GROUP, страхового партнера – PRIVATE COUNSELS COMPANY, партнера конференции – Pharm Express Logistics, EDI-партнера – E-COM, официального партнера – DSV Logistics, партнера по автоматизации складской и транспортной логистики – System-Group, партнера по автоматизации – ТМ MacherTec, партнёра в области комплексных складских решений – SSI SCHAEFER NOELL, логистического партнера – Greenway Logistics LTD, партнера по международной доставке – UTEC, главного партнера оптимизации и автоматизации складской логистики, производителя складского оборудования – «Бито Лагертехник».
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
ЛОГИСТИКА
становятся услуги кросс-докинга, управления цепочками поставок клиента, фулфилмент.
самая трудоемкая и затратная часть в их работе. В то же время существует большое количестве технологий отбора и контроля товара. По мнению участников конференции, только полная автоматизация склада может снизить к минимуму количество ошибок, а также устранить «человеческий фактор» в его работе.
#
Как повысить эффективность логистического подразделения компании?
когда вроде бы каждый сотрудник и каждое подразделение по отдельности стремятся к общей цели, но полученные результаты далеки от прогнозируемых. Причина в том, что каждый из участников процесса не учитывает возможности и особенности усилий, предпринимаемых коллегами из других подразделений. Решать данную проблему можно с помощью объединения направленностей вектора силы для достижения общего результата. Эффект, достигаемый в результате таких действий, называется «эффектом синергии». Для его получения необходимо соблюдение 3-х аксиом: 1) логистика – равноправный партнер в построение успешного бизнеса; 2) налаженные коммуникации между структурными подразделениями – основа успешного бизнеса; 3) общие (взаимосвязанные) показатели в системе мотивации персонала.
87
Каким будет будущее украинской дистрибуции?
88
Учредитель Конференции – B2B Медиа-группа TradeMasterGroup (www.trademaster.ua) – благодарит cпикеров, участников и партнеров за сотрудничество и поддержку: Генерального партнера – Ukrainian National Distribution Company, главного IT-партнера – Digital Distribution Applications, онлайн-энциклопедию FMCG товаров Listex.info, эксклюзивного юридического партнера – KM Partners, партнера инноваций – «Центр Бизнес-Технологий», партнера по оптимизации затрат – компанию «Арт Секьюрити Груп», логистического партнера – группу компаний «Неолит», партнера по сопровождению экспортно/импортных операций и оптимизации затрат – Goodwill Consalting, партнера погрузочного оборудования и складской техники – группу компаний LOGISTIC FORKLIFT, «вкусного» спонсора мероприятия – компанию «Арт оф Кукинг» с десертами ТМ Meal Time.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Национальная ресторанная премия СОЛЬ назвала победителей В декабре в столичном КВЦ «Парковый» состоялась уже четвертая церемония награждения победителей в 12-ти номинациях Национальной ресторанной премии СОЛЬ-2016. В этом году мероприятие собрало рекордное количество гостей: 350 рестораторов, экспертов и профессионалов индустрии. – Мы поменяли локацию, обычно организовывали церемонию в отеле, однако гостей с каждым годом становится все больше, поэтому всех вместить было бы сложно, – рассказал партнер Клуба отельеров и рестораторов Hoteliero® Алексей ВОЛОШИН. – В этом году выросло количество участников в номинациях «Лучшая кофейня» и «Лучшая кондитерская», поскольку этот рынок сейчас развивается. Достаточно популярные также мясные и винные рестораны. Что касается географии участников, традиционно лидируют Киев, Львов и Одесса, развитие ресторанного бизнеса наблюдаем также в Харькове, Ивано-Франковске, Тернополе, Полтаве, Сумах и Чернигове. В целом, помимо столицы, наиболее прогрессивными являются юг и запад страны, что связано с их туристической направленностью. Общее количество номинантов в этом году стало рекордным за 4 года существования премии – 1934 ресторана из 48 городов Украины. За награды в финале боролись 129 ресторанов из 13 городов. Это заведения, названные экспертами премии как лучшие
в своих номинациях, а также рестораны, которые самостоятельно подали заявку на участие и прошли голосование экспертов. Финалистов оценивали члены жюри, в состав которого вошли как украинские, так и зарубежные рестораторы, шеф-повары, журналисты, топ-менеджеры. Члены жюри лично посетили рестораны (минимум трижды каждый из них) и выставили свои оценки по 4 критериям: «Кухня», «Сервис», «Атмосфера», «Специализация». – Основной костяк жюри у нас из года в год премиальный – это эксперты, к которым нет подозрений со стороны участников, – подчеркнул Алексей Волошин. – Наша премия в первую очередь касается еды, сервиса и атмосферы, которые гость может получить в ресторане. Даже пивной ресторан или ресторан с лучшей винной картой оценивается с учетом ассортимента и сочетания напитков с закусками, блюдами, атмосферой. Конечно же, главная награда ресторанов – это кошельки гостей, которыми они голосуют за понравившиеся заведения. Но наша премия – это не только профессиональное признание, но и возможность рестораторам собраться вместе и пообщаться. Впервые в этом году мы сделали ресторанный гид на трех языках, в который вошли финалисты премии за последние три года. Планируем сделать его ежегодным, и по итогам этой премии выпустим второй. Один из членов жюри, владелец ресторанной корпорации «Реста» Савелий ЛИБКИН, в своём обращении к залу сравнил премию СОЛЬ с Олимпий-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
РЕСТОРАННЫЙ МАРКЕТИНГ
По итогам представленных на конференции докладов и проведенных участниками дискуссий можно выделить следующие тенденции, которые характерны для современной отечественной дистрибуции. • Для того, чтобы оставаться конкурентоспособными, дистрибуционные компании должны активно внедрять инновационные модели управления. • С каждым годом все более важное значение для бизнеса приобретает использование самых современных технологий: цифровая составляющая, Интернет, новое оборудование и программное обеспечение. • С закрытием традиционных рынков сбыта и падением покупательской способности населения украинская дистрибуция должна заняться активным поиском новых, потенциально привлекательных для реализации продукции стран. При этом компании будут вынуждены прийти к объединению своих усилий с целью лоббирования собственных интересов за рубежом. • По мере развития рынка дистрибьюторы должны расширять логистическую составляющую в своей деятельности, особенно при работе с крупными международными компаниями.
• Для части дистрибуционных компаний выходом может стать превращение в «мини-производителей» и запуск собственных торговых марок (СТМ). • Мелкие дистрибьюторы и производители будут вынуждены со временем объединить свои усилия, чтобы более эффективно использовать компетенции каждой компании. • Все более важное значение для дистрибьюторов будет иметь категорийный менеджмент, который поможет увеличить продажи всех участников цепочки поставок. • С целью безопасного ведения бизнеса и во избежание различного рода штрафных санкций компании будут вынуждены увеличить внимание к юридической составляющей при ведении бизнеса. • В дальнейшем успех в дистрибуторском бизнесе будет сопутствовать тем компаниям, которые смогут создать свою «Команду дистрибьюторов будущего». Выводы о том, в какой мере оправдаются прогнозы участников конференции относительно развития рынка дистрибуции, можно будет сделать уже на следующей DISTRIBUTIONMASTER-2017, которая запланирована на последнюю пятницу октября будущего года.
Лучшим ресторанам Украины-2016 раздали медные сковородки
#
#
РИТЕЙЛ
28 октября 2016 г. в Киеве прошла V Всеукраинская практическая конференция «DISTRIBUTIONMASTER-2016: БУДУЩЕЕ РЫНКА ДИСТРИБУЦИИ». 200 владельцев и управленцев дистрибьюторских, а также торговопроизводственных компаний, ТОП менеджеры, проектные менеджеры и торговые представители передовых украинских компаний, профессионалы всех подразделений дистрибуции и их партнеры (производители и ритейлеры), которые стали участниками мероприятия, в ходе своей работы определили тренды на рынке дистрибуции страны и привели прогнозы развития альтернативных направлений бизнеса. Также в ходе мероприятия обсудили появляющиеся новые инструменты повышения маржинальности деятельности компаний, обменялись опытом и наладили партнерские отношения.
89
Каким будет будущее украинской дистрибуции?
88
Учредитель Конференции – B2B Медиа-группа TradeMasterGroup (www.trademaster.ua) – благодарит cпикеров, участников и партнеров за сотрудничество и поддержку: Генерального партнера – Ukrainian National Distribution Company, главного IT-партнера – Digital Distribution Applications, онлайн-энциклопедию FMCG товаров Listex.info, эксклюзивного юридического партнера – KM Partners, партнера инноваций – «Центр Бизнес-Технологий», партнера по оптимизации затрат – компанию «Арт Секьюрити Груп», логистического партнера – группу компаний «Неолит», партнера по сопровождению экспортно/импортных операций и оптимизации затрат – Goodwill Consalting, партнера погрузочного оборудования и складской техники – группу компаний LOGISTIC FORKLIFT, «вкусного» спонсора мероприятия – компанию «Арт оф Кукинг» с десертами ТМ Meal Time.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Национальная ресторанная премия СОЛЬ назвала победителей В декабре в столичном КВЦ «Парковый» состоялась уже четвертая церемония награждения победителей в 12-ти номинациях Национальной ресторанной премии СОЛЬ-2016. В этом году мероприятие собрало рекордное количество гостей: 350 рестораторов, экспертов и профессионалов индустрии. – Мы поменяли локацию, обычно организовывали церемонию в отеле, однако гостей с каждым годом становится все больше, поэтому всех вместить было бы сложно, – рассказал партнер Клуба отельеров и рестораторов Hoteliero® Алексей ВОЛОШИН. – В этом году выросло количество участников в номинациях «Лучшая кофейня» и «Лучшая кондитерская», поскольку этот рынок сейчас развивается. Достаточно популярные также мясные и винные рестораны. Что касается географии участников, традиционно лидируют Киев, Львов и Одесса, развитие ресторанного бизнеса наблюдаем также в Харькове, Ивано-Франковске, Тернополе, Полтаве, Сумах и Чернигове. В целом, помимо столицы, наиболее прогрессивными являются юг и запад страны, что связано с их туристической направленностью. Общее количество номинантов в этом году стало рекордным за 4 года существования премии – 1934 ресторана из 48 городов Украины. За награды в финале боролись 129 ресторанов из 13 городов. Это заведения, названные экспертами премии как лучшие
в своих номинациях, а также рестораны, которые самостоятельно подали заявку на участие и прошли голосование экспертов. Финалистов оценивали члены жюри, в состав которого вошли как украинские, так и зарубежные рестораторы, шеф-повары, журналисты, топ-менеджеры. Члены жюри лично посетили рестораны (минимум трижды каждый из них) и выставили свои оценки по 4 критериям: «Кухня», «Сервис», «Атмосфера», «Специализация». – Основной костяк жюри у нас из года в год премиальный – это эксперты, к которым нет подозрений со стороны участников, – подчеркнул Алексей Волошин. – Наша премия в первую очередь касается еды, сервиса и атмосферы, которые гость может получить в ресторане. Даже пивной ресторан или ресторан с лучшей винной картой оценивается с учетом ассортимента и сочетания напитков с закусками, блюдами, атмосферой. Конечно же, главная награда ресторанов – это кошельки гостей, которыми они голосуют за понравившиеся заведения. Но наша премия – это не только профессиональное признание, но и возможность рестораторам собраться вместе и пообщаться. Впервые в этом году мы сделали ресторанный гид на трех языках, в который вошли финалисты премии за последние три года. Планируем сделать его ежегодным, и по итогам этой премии выпустим второй. Один из членов жюри, владелец ресторанной корпорации «Реста» Савелий ЛИБКИН, в своём обращении к залу сравнил премию СОЛЬ с Олимпий-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
РЕСТОРАННЫЙ МАРКЕТИНГ
По итогам представленных на конференции докладов и проведенных участниками дискуссий можно выделить следующие тенденции, которые характерны для современной отечественной дистрибуции. • Для того, чтобы оставаться конкурентоспособными, дистрибуционные компании должны активно внедрять инновационные модели управления. • С каждым годом все более важное значение для бизнеса приобретает использование самых современных технологий: цифровая составляющая, Интернет, новое оборудование и программное обеспечение. • С закрытием традиционных рынков сбыта и падением покупательской способности населения украинская дистрибуция должна заняться активным поиском новых, потенциально привлекательных для реализации продукции стран. При этом компании будут вынуждены прийти к объединению своих усилий с целью лоббирования собственных интересов за рубежом. • По мере развития рынка дистрибьюторы должны расширять логистическую составляющую в своей деятельности, особенно при работе с крупными международными компаниями.
• Для части дистрибуционных компаний выходом может стать превращение в «мини-производителей» и запуск собственных торговых марок (СТМ). • Мелкие дистрибьюторы и производители будут вынуждены со временем объединить свои усилия, чтобы более эффективно использовать компетенции каждой компании. • Все более важное значение для дистрибьюторов будет иметь категорийный менеджмент, который поможет увеличить продажи всех участников цепочки поставок. • С целью безопасного ведения бизнеса и во избежание различного рода штрафных санкций компании будут вынуждены увеличить внимание к юридической составляющей при ведении бизнеса. • В дальнейшем успех в дистрибуторском бизнесе будет сопутствовать тем компаниям, которые смогут создать свою «Команду дистрибьюторов будущего». Выводы о том, в какой мере оправдаются прогнозы участников конференции относительно развития рынка дистрибуции, можно будет сделать уже на следующей DISTRIBUTIONMASTER-2017, которая запланирована на последнюю пятницу октября будущего года.
Лучшим ресторанам Украины-2016 раздали медные сковородки
#
#
РИТЕЙЛ
28 октября 2016 г. в Киеве прошла V Всеукраинская практическая конференция «DISTRIBUTIONMASTER-2016: БУДУЩЕЕ РЫНКА ДИСТРИБУЦИИ». 200 владельцев и управленцев дистрибьюторских, а также торговопроизводственных компаний, ТОП менеджеры, проектные менеджеры и торговые представители передовых украинских компаний, профессионалы всех подразделений дистрибуции и их партнеры (производители и ритейлеры), которые стали участниками мероприятия, в ходе своей работы определили тренды на рынке дистрибуции страны и привели прогнозы развития альтернативных направлений бизнеса. Также в ходе мероприятия обсудили появляющиеся новые инструменты повышения маржинальности деятельности компаний, обменялись опытом и наладили партнерские отношения.
89
скими играми, где вместо «Быстрее, выше, сильнее!» девизом является «Вкуснее, радушнее, свежее!». А ресторатор Яаков ЛИВШИЦ (Aroma espresso bar, Pink Freud) отметил позитивные тенденции в развитии украинского ресторанного бизнеса: – Я посетил около 35 ресторанов. Ежегодно в финал выходят одни и те же заведения, и большая часть из них не только сохранила достойный уровень сервиса и атмосферу, но и улучшила их. Только в паре заведений случились проколы с сервисом, и это еще раз доказывает, насколько мы зависим от людей, которые работают с нашими гостями. Ресторанный бизнес и сервис в Украине становятся лучше, интереснее и не уступают европейский городам и столицам. Шеф-повара ресторанов, с кухней которых я знаком, работают на чрезвычайно высоком мировом уровне.
90
ливаем прямо из ЦКТ. А с 25 декабря мы будем радовать гостей нашим традиционным рождественским полутемным пряным пивом. Достоверность результатов подтвердил официальный аудитор премии – компания RSM Ukraine. Спонсор премии – Nemiroff, эксклюзивный автомобильный партнер – Mercedes-Benz, технологический партнер – Maresto, инновационный партнер – Miele, юридический партнер – GoLaw, эксклюзивный перевозчик – «А-Транс», флористический партнер – Olha Dorss, beauty-партнер – KOKO nailroom, специализированный партнер – «Ресторатор». Партнеры: КВЦ «Парковый», Fairmont Grand Hotel Kyiv, Johnnie Walker, World Class, Stella Artois, ТС плюс, PepsiCo, Polar Seafood Ukraine, Mirs, ProService, Monin, Manezh, DressBox, Golets, «Одиссей», Premier Food, Deol Partners, «Реста», Vittel, Perrier, АТМ, ЕКТА, ExMoto.
сетителю открыть для себя интересные образцы, – отметила шеф-сомелье Vintage Nouveau Марьяна СКАВИНСКАЯ. – Раз в три месяца шеф-повар Юрий Ковриженко создает новое меню, к которому мы подбираем наиболее подходящую коллекцию вин. Представлены у нас и вина двух украинских производителей – «Колонист» и «Винодельческое хозяйство князя Трубецкого». Наш ресторан находится на первом этаже отеля, и иностранным гостям часто хочется попробовать местное вино. Поэтому мы выбрали самое лучшее и эксклюзивное.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
РЕСТОРАННЫЙ МАРКЕТИНГ
Украинские рестораны соревновались в 12-ти номинациях. Победители в качестве награды получили узнаваемую медную сковородку СОЛЬ® французского бренда deBuyer, установленную на новой основе из стекла производства компании Tiger. Итак, лучшей кофейней 2016 года стал киевский кофейный дом LONDON, лучшей кондитерской, где оценивались качество, свежесть, ассортимент и авторские десерты, – львовская «Цукерня», а лучшим городским кафе среди 248 заведений, предлагающих еду на каждый день, – одесский бар мидий Kotelok. Кухней отличились киевские заведения. Звание лучшего мясного ресторана года, по версии премии СОЛЬ, получил «BEEF мясо & вино», рыбного – «Ибсен», украинской кухни – «Канапа», национальной кухни – ресторан итальянской и французской кухни UNDER WONDER, а авторской кухни – ресторан современной китайской кухни ВАО. Открытием года назвали киевскую «Останню Барикаду» – не только гастрономический, но и культурный центр города, в котором проходят поэтические и музыкальные вечера. Лучшим баром, который порадовал экспертов широким выбором авторских коктейлей, стал столичный Loggerhead Bar. Титул ресторана с лучшей винной картой достался львовскому заведению Vintage Nouveau. Ему около шести лет, а в прошлом году он получил премию СОЛЬ как ресторан с лучшей авторской кухней. Это заведение также стало первым во Львове обладателем престижной награды «Мишлена в мире вин»
Пивным рестораном года уже второй раз стала киевская сеть «Пивная Дума», основанная восемь лет назад. – Сегодня в Киеве работает три заведения нашей сети, планируем открыть четвертое – на Крещатике. Также у нас есть собственная пивоварня. Гостям предлагаем три основных сорта пива – светлое, пшеничное, темное. Каким будет четвертое, сезонное, в первую очередь зависит от солода. Для приготовления пива мы используем только лучшие зарубежные ингредиенты, в основном из Чехии и Германии. С самого начала пивоваром у нас работает Сергей Гойко, который варит около 70 тонн пива в месяц, – поделилась управляющая ресторана «Пивная Дума» Елена ДЕСНЕНКО. – Для всех желающих мы проводим бесплатную экскурсию по пивоварне, а в стоимость платной входит дегустационный набор, который на-
#
#
РЕСТОРАННЫЙ МАРКЕТИНГ
– бокала «Знак Совершенства» (Award of Excellence) от авторитетного американского издания Wine Spectator, которое оценивает репутацию производителей вин, гармонию сочетания с блюдами меню и ценовую политику. В большом винном погребе ресторана хранятся более 400 видов вина со всех уголков мира. Особенно жюри Wine Spectator отметили хороший подбор вин Франции и Италии. – Мы стараемся следовать тенденциям моды в винной культуре и представлять нашим гостям регионы, которые редко встречаются в винных картах, к примеру, итальянские Валле Д'Аоста и Лигурию. Нашей фишкой также является большой выбор вин побокально – более 40 позиций, что позволяет по-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
91
скими играми, где вместо «Быстрее, выше, сильнее!» девизом является «Вкуснее, радушнее, свежее!». А ресторатор Яаков ЛИВШИЦ (Aroma espresso bar, Pink Freud) отметил позитивные тенденции в развитии украинского ресторанного бизнеса: – Я посетил около 35 ресторанов. Ежегодно в финал выходят одни и те же заведения, и большая часть из них не только сохранила достойный уровень сервиса и атмосферу, но и улучшила их. Только в паре заведений случились проколы с сервисом, и это еще раз доказывает, насколько мы зависим от людей, которые работают с нашими гостями. Ресторанный бизнес и сервис в Украине становятся лучше, интереснее и не уступают европейский городам и столицам. Шеф-повара ресторанов, с кухней которых я знаком, работают на чрезвычайно высоком мировом уровне.
90
ливаем прямо из ЦКТ. А с 25 декабря мы будем радовать гостей нашим традиционным рождественским полутемным пряным пивом. Достоверность результатов подтвердил официальный аудитор премии – компания RSM Ukraine. Спонсор премии – Nemiroff, эксклюзивный автомобильный партнер – Mercedes-Benz, технологический партнер – Maresto, инновационный партнер – Miele, юридический партнер – GoLaw, эксклюзивный перевозчик – «А-Транс», флористический партнер – Olha Dorss, beauty-партнер – KOKO nailroom, специализированный партнер – «Ресторатор». Партнеры: КВЦ «Парковый», Fairmont Grand Hotel Kyiv, Johnnie Walker, World Class, Stella Artois, ТС плюс, PepsiCo, Polar Seafood Ukraine, Mirs, ProService, Monin, Manezh, DressBox, Golets, «Одиссей», Premier Food, Deol Partners, «Реста», Vittel, Perrier, АТМ, ЕКТА, ExMoto.
сетителю открыть для себя интересные образцы, – отметила шеф-сомелье Vintage Nouveau Марьяна СКАВИНСКАЯ. – Раз в три месяца шеф-повар Юрий Ковриженко создает новое меню, к которому мы подбираем наиболее подходящую коллекцию вин. Представлены у нас и вина двух украинских производителей – «Колонист» и «Винодельческое хозяйство князя Трубецкого». Наш ресторан находится на первом этаже отеля, и иностранным гостям часто хочется попробовать местное вино. Поэтому мы выбрали самое лучшее и эксклюзивное.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
РЕСТОРАННЫЙ МАРКЕТИНГ
Украинские рестораны соревновались в 12-ти номинациях. Победители в качестве награды получили узнаваемую медную сковородку СОЛЬ® французского бренда deBuyer, установленную на новой основе из стекла производства компании Tiger. Итак, лучшей кофейней 2016 года стал киевский кофейный дом LONDON, лучшей кондитерской, где оценивались качество, свежесть, ассортимент и авторские десерты, – львовская «Цукерня», а лучшим городским кафе среди 248 заведений, предлагающих еду на каждый день, – одесский бар мидий Kotelok. Кухней отличились киевские заведения. Звание лучшего мясного ресторана года, по версии премии СОЛЬ, получил «BEEF мясо & вино», рыбного – «Ибсен», украинской кухни – «Канапа», национальной кухни – ресторан итальянской и французской кухни UNDER WONDER, а авторской кухни – ресторан современной китайской кухни ВАО. Открытием года назвали киевскую «Останню Барикаду» – не только гастрономический, но и культурный центр города, в котором проходят поэтические и музыкальные вечера. Лучшим баром, который порадовал экспертов широким выбором авторских коктейлей, стал столичный Loggerhead Bar. Титул ресторана с лучшей винной картой достался львовскому заведению Vintage Nouveau. Ему около шести лет, а в прошлом году он получил премию СОЛЬ как ресторан с лучшей авторской кухней. Это заведение также стало первым во Львове обладателем престижной награды «Мишлена в мире вин»
Пивным рестораном года уже второй раз стала киевская сеть «Пивная Дума», основанная восемь лет назад. – Сегодня в Киеве работает три заведения нашей сети, планируем открыть четвертое – на Крещатике. Также у нас есть собственная пивоварня. Гостям предлагаем три основных сорта пива – светлое, пшеничное, темное. Каким будет четвертое, сезонное, в первую очередь зависит от солода. Для приготовления пива мы используем только лучшие зарубежные ингредиенты, в основном из Чехии и Германии. С самого начала пивоваром у нас работает Сергей Гойко, который варит около 70 тонн пива в месяц, – поделилась управляющая ресторана «Пивная Дума» Елена ДЕСНЕНКО. – Для всех желающих мы проводим бесплатную экскурсию по пивоварне, а в стоимость платной входит дегустационный набор, который на-
#
#
РЕСТОРАННЫЙ МАРКЕТИНГ
– бокала «Знак Совершенства» (Award of Excellence) от авторитетного американского издания Wine Spectator, которое оценивает репутацию производителей вин, гармонию сочетания с блюдами меню и ценовую политику. В большом винном погребе ресторана хранятся более 400 видов вина со всех уголков мира. Особенно жюри Wine Spectator отметили хороший подбор вин Франции и Италии. – Мы стараемся следовать тенденциям моды в винной культуре и представлять нашим гостям регионы, которые редко встречаются в винных картах, к примеру, итальянские Валле Д'Аоста и Лигурию. Нашей фишкой также является большой выбор вин побокально – более 40 позиций, что позволяет по-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
91
IX Международная выставка «LabcomplEX. Аналитика. Лаборатория. Биотехнологии. HI-TECH» проходила 18-20 октября 2016 года в ВЦ «КиевЭкспоПлаза». Это мероприятие принято называть главным событием в лабораторной индустрии: здесь представляют самые инновационные решения для лабораторий разных отраслей промышленности. Уже традиционно, выступая информационным партнером мероприятия, журнал «Напитки. Технологии и инновации» особое внимание уделил тем предложениям экспонентов, которые будут интересны производителям напитков, а также и виноградарям.
#
СОБЫТИЯ
Кратко о LabcomplEX
92
Организаторами выставки выступили Национальная академия наук Украины и компания LMT. Мероприятие активно поддерживается властями, в частности, профильными комитетами Верховной Рады Украины, Кабинетом Министров Украины, Министерством экономического развития и торговли Украины, Министерством аграрной политики и продовольствия Украины, Государственной службой Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей и другими ведомствами. LabcomplEX – это масштабная площадка для обмена опытом, поиска оптимальных лабораторных решений для потребностей своего бизнеса, установления деловых контактов. Выставка объединила под одной крышей инновационные предложения 130 компаний из 12 стран. Здесь был представлен полный спектр оборудования, технологий, специализированной мебели и расходных материалов, а также комплекс услуг по созданию, оснащению и модернизации лабораторий. Формат выставки не имеет аналогов в Украине. Это не только самая масштабная специализированная экспозиция, но и важнейшее научно-практичное событие отрасли. В рамках LabcomplEX-2016 прошло 30 различных конференций и семинаров, а также 16 мастер-классов. Эти мероприятия были посвящены, в том числе, и самым современным технологиям в пищевой промышленности и аграрном секторе.
Самое интересное Для редакции журнала «Напитки. Технологии и инновации» участие в выставке интересно прежде всего возможностью из первых уст узнать о том, что может стать полезным и важным для работы наших читателей.
К примеру, на стенде компании «ТЕК Инжиниринг» можно было ознакомиться с большим ассортиментом лабораторного и производственного оборудования брендов Brookfield, Konica Minolta, Elcometer и других. Следить за качеством продукции на предприятиях по производству напитков компания предлагает с помощью вискозиметров, анализаторов текстуры, а также колориметров и спектрометров для контроля цветовых характеристик входящего сырья и готовой продукции. Также предприятие поставляет мешочные фильтры и корпуса для них производства компаний FSI и Pall Corporation. Продолжительность эксплуатации фильтров этих брендов существенно превышает сроки службы других фильтров. Это, а также отменное качество фильтрации, делает их особенно популярными среди производителей пива и соков. Настоящий ажиотаж на выставке вызвал стенд компании «Аналитэк», которая представляла оборудование для жидкостной хроматографии и масс-спектрального анализа от международной корпорации Waters. Кроме прочего, компания продемонстрировала уникальный прибор: компактный масс-спектральный детектор. В корпусе от обычного детектора размещен масс-спектральный анализатор. Этот прибор не только в 5 раз меньше, чем обычный анализатор, но еще и позволяет работать с ним даже тем людям, которые ничего не знают о масс-спектральном анализе. Высокоточные приборы для лабораторного исследования напитков, продуктов питания и сельскохозяйственной продукции предлагает официальный дистрибьютор американского бренда PerkinElmer – компания SocTrade. «Мы предлагаем приборы общелабораторного применения, которые настраиваем для получения необходимых показателей, исходя из целей и производственных потребностей наших клиентов, – рассказывает химик-методист Юрий ГОЛОВАЧ. – Бренд PerkinElmer называют производителем «кос-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Компания «ИнтерПромТех»
Компания ООО «НПП «УКРОРГСИНТЕЗ»
Компания «АЛСИ» ЛТД
СОБЫТИЯ
технологии как на ладони
Коллектив компании «Хим Микс»
#
LabcomplEX: ведущие лабораторные
мической техники» за опыт сотрудничества с NASA, а также за высочайшее качество». Широкий спектр лабораторного оборудования, представляемого компанией, позволяет проводить самые разнообразные исследования: определение координат цветности, обнаружение фальсификатов и загрязнений, измерение различных показателей устойчивости продуктов и, соответственно, определение сроков их хранения. Вот уже 14 лет на украинском рынке компания «Логрус» представляет оборудование для перекачивания, дозирования, смешивания и наполнения непростых сред (вязких, абразивных, агрессивных). В индустрии напитков основными клиентами компании являются производители соков, джемов и всего того, что более вязкое, чем вода. С «Логрус» сотрудничают Coca-Cola, Pepsi, Sandora, Carlsberg, InBev. «Мы предлагаем украинским производителям высококачественное импортное оборудование по приемлемым для нашего рынка ценам», – рассказывает директор компании Игорь КРАСИЛОВЕЦ. Участников выставки, имеющих отношение к производству напитков, заинтересовала новинка, представленная компанией «ХимМикс» – проточный смеситель для внесения сыпучих материалов в поток жидкости. Он позволяет загружать сыпучие и жидкие компоненты без подъема к загрузочным люкам, кроме того, еще и совершает перекачку жидкости из емкости в емкость или ее рециркуляцию. Также на стенде компании можно было ознакомиться с подробной информацией о серийно выпускаемых перемешивающих устройствах для емкостей и танков: верхнего, бокового и донного монтажа. Существенно ускорить процесс производства напитков за счет сокращения продолжительности микробиологических анализов с 5-7 до 1-2 дней предлагает компания Ukrbio. Именно такие возможности дает лабораторное оборудование французского бренда bioMérieux, который компания официально представляет в Украине. Получение точных результатов исследований по всем необходимым показателям в более короткие сроки позволяет получить серьезное преимущество на рынке. Продукция будет быстрее поступать на полки при этом соответствуя всем требованиям к качеству. Широкий ассортимент лабораторного оборудования собственного производства, химических реактивов и растворителей, лабораторной мебели и расходных материалов для лабораторий представило научно-производственное предприятие «УКРОРГСИНТЕЗ». Компания работает на украинском рынке 15 лет и является ключевым игроком на рынке товаров для лабораторий. Так же предприятие предлагает промышленное сушильное оборудование для пищевой, фармацевтической и многих других отраслей. С каждым годом выставка «LabcomplEX. Аналитика. Лаборатория. Биотехнологии. HI-TECH» привлекает все большее количество участников и гостей. Формула «лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать» особенно актуальна для области технологий и инноваций. Можно искать оптимальные решения путем мониторинга гигабайтов информации в Интернете, а можно посетить специализированную выставку и увидеть их как на ладони, пощупать, получить квалифицированные разъяснения и советы специалистов.
93
IX Международная выставка «LabcomplEX. Аналитика. Лаборатория. Биотехнологии. HI-TECH» проходила 18-20 октября 2016 года в ВЦ «КиевЭкспоПлаза». Это мероприятие принято называть главным событием в лабораторной индустрии: здесь представляют самые инновационные решения для лабораторий разных отраслей промышленности. Уже традиционно, выступая информационным партнером мероприятия, журнал «Напитки. Технологии и инновации» особое внимание уделил тем предложениям экспонентов, которые будут интересны производителям напитков, а также и виноградарям.
#
СОБЫТИЯ
Кратко о LabcomplEX
92
Организаторами выставки выступили Национальная академия наук Украины и компания LMT. Мероприятие активно поддерживается властями, в частности, профильными комитетами Верховной Рады Украины, Кабинетом Министров Украины, Министерством экономического развития и торговли Украины, Министерством аграрной политики и продовольствия Украины, Государственной службой Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей и другими ведомствами. LabcomplEX – это масштабная площадка для обмена опытом, поиска оптимальных лабораторных решений для потребностей своего бизнеса, установления деловых контактов. Выставка объединила под одной крышей инновационные предложения 130 компаний из 12 стран. Здесь был представлен полный спектр оборудования, технологий, специализированной мебели и расходных материалов, а также комплекс услуг по созданию, оснащению и модернизации лабораторий. Формат выставки не имеет аналогов в Украине. Это не только самая масштабная специализированная экспозиция, но и важнейшее научно-практичное событие отрасли. В рамках LabcomplEX-2016 прошло 30 различных конференций и семинаров, а также 16 мастер-классов. Эти мероприятия были посвящены, в том числе, и самым современным технологиям в пищевой промышленности и аграрном секторе.
Самое интересное Для редакции журнала «Напитки. Технологии и инновации» участие в выставке интересно прежде всего возможностью из первых уст узнать о том, что может стать полезным и важным для работы наших читателей.
К примеру, на стенде компании «ТЕК Инжиниринг» можно было ознакомиться с большим ассортиментом лабораторного и производственного оборудования брендов Brookfield, Konica Minolta, Elcometer и других. Следить за качеством продукции на предприятиях по производству напитков компания предлагает с помощью вискозиметров, анализаторов текстуры, а также колориметров и спектрометров для контроля цветовых характеристик входящего сырья и готовой продукции. Также предприятие поставляет мешочные фильтры и корпуса для них производства компаний FSI и Pall Corporation. Продолжительность эксплуатации фильтров этих брендов существенно превышает сроки службы других фильтров. Это, а также отменное качество фильтрации, делает их особенно популярными среди производителей пива и соков. Настоящий ажиотаж на выставке вызвал стенд компании «Аналитэк», которая представляла оборудование для жидкостной хроматографии и масс-спектрального анализа от международной корпорации Waters. Кроме прочего, компания продемонстрировала уникальный прибор: компактный масс-спектральный детектор. В корпусе от обычного детектора размещен масс-спектральный анализатор. Этот прибор не только в 5 раз меньше, чем обычный анализатор, но еще и позволяет работать с ним даже тем людям, которые ничего не знают о масс-спектральном анализе. Высокоточные приборы для лабораторного исследования напитков, продуктов питания и сельскохозяйственной продукции предлагает официальный дистрибьютор американского бренда PerkinElmer – компания SocTrade. «Мы предлагаем приборы общелабораторного применения, которые настраиваем для получения необходимых показателей, исходя из целей и производственных потребностей наших клиентов, – рассказывает химик-методист Юрий ГОЛОВАЧ. – Бренд PerkinElmer называют производителем «кос-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Компания «ИнтерПромТех»
Компания ООО «НПП «УКРОРГСИНТЕЗ»
Компания «АЛСИ» ЛТД
СОБЫТИЯ
технологии как на ладони
Коллектив компании «Хим Микс»
#
LabcomplEX: ведущие лабораторные
мической техники» за опыт сотрудничества с NASA, а также за высочайшее качество». Широкий спектр лабораторного оборудования, представляемого компанией, позволяет проводить самые разнообразные исследования: определение координат цветности, обнаружение фальсификатов и загрязнений, измерение различных показателей устойчивости продуктов и, соответственно, определение сроков их хранения. Вот уже 14 лет на украинском рынке компания «Логрус» представляет оборудование для перекачивания, дозирования, смешивания и наполнения непростых сред (вязких, абразивных, агрессивных). В индустрии напитков основными клиентами компании являются производители соков, джемов и всего того, что более вязкое, чем вода. С «Логрус» сотрудничают Coca-Cola, Pepsi, Sandora, Carlsberg, InBev. «Мы предлагаем украинским производителям высококачественное импортное оборудование по приемлемым для нашего рынка ценам», – рассказывает директор компании Игорь КРАСИЛОВЕЦ. Участников выставки, имеющих отношение к производству напитков, заинтересовала новинка, представленная компанией «ХимМикс» – проточный смеситель для внесения сыпучих материалов в поток жидкости. Он позволяет загружать сыпучие и жидкие компоненты без подъема к загрузочным люкам, кроме того, еще и совершает перекачку жидкости из емкости в емкость или ее рециркуляцию. Также на стенде компании можно было ознакомиться с подробной информацией о серийно выпускаемых перемешивающих устройствах для емкостей и танков: верхнего, бокового и донного монтажа. Существенно ускорить процесс производства напитков за счет сокращения продолжительности микробиологических анализов с 5-7 до 1-2 дней предлагает компания Ukrbio. Именно такие возможности дает лабораторное оборудование французского бренда bioMérieux, который компания официально представляет в Украине. Получение точных результатов исследований по всем необходимым показателям в более короткие сроки позволяет получить серьезное преимущество на рынке. Продукция будет быстрее поступать на полки при этом соответствуя всем требованиям к качеству. Широкий ассортимент лабораторного оборудования собственного производства, химических реактивов и растворителей, лабораторной мебели и расходных материалов для лабораторий представило научно-производственное предприятие «УКРОРГСИНТЕЗ». Компания работает на украинском рынке 15 лет и является ключевым игроком на рынке товаров для лабораторий. Так же предприятие предлагает промышленное сушильное оборудование для пищевой, фармацевтической и многих других отраслей. С каждым годом выставка «LabcomplEX. Аналитика. Лаборатория. Биотехнологии. HI-TECH» привлекает все большее количество участников и гостей. Формула «лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать» особенно актуальна для области технологий и инноваций. Можно искать оптимальные решения путем мониторинга гигабайтов информации в Интернете, а можно посетить специализированную выставку и увидеть их как на ладони, пощупать, получить квалифицированные разъяснения и советы специалистов.
93
На четыре дня, с 27 по 30 ноября, выставочный центр Neue Messe (Штутгарт, Германия) стал Меккой творцов международной индустрии производства винодельческой, соковой и агропродукции. 25 тысяч 437 человек из 57 стран посетили INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016, в их числе – представители журнала «Напитки. Технологии и Инновации», который в этом году стал информационным партнером события. Экспозиция INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016 охватывает всю технологическую цепочку производства, начиная с выращивания, сбора урожая, наполнения упаковки и заканчивая маркетингом готовой продукции. По данным организаторов, 70% посетителей являются представителями
Журнал «Н.Т.И.» является постоянным медиа-партнером выставки INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA
#
СОБЫТИЯ
INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA
94
Международная выставка винной продукции, соков и агрокультур. Главный акцент организаторы делают на технологиях культивирования и сбора урожая, контроле производства, технологии розлива и упаковки, логистике и маркетинге. Ярмарка проходит дважды в год в Штутгарте в Германии. Впервые выставка была проведена в 1969 году Союзом немецких виноградарей и виноделов, однако носила она другое название (просто IINTERVITIS) и была посвящена исключительно винному делу. В 1989 году выставка расширилась за счет включения таких салонов, как агрокультуры и соки, и называться стала по-новому – INTERVITIS INTERFRUCTA. Наконец, в 2014 году выставка пополнилась новым крупным отделом – технологии производства и оборудование, и получила свое окончательное название INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA.
виноградарской отрасли, еще 19% – садоводческой, а оставшиеся 14% заняты в производстве специальных культур. Предсказуемо, что наибольшее количество экспонентов были посвящены культуре выращивания винограда и производства вина. Среди участников такие известные компании, как Willmes (высокотехнологические прессы), Amorim (корковые пробки), Diam Bouchage (инновационные пробки для укупорки вина), WTG-Quantor (холодильное оборудование), Anton Paar (сверхточное измерительное оборудование), Hobra – Školník s.r.o. (фильтрационное оборудование), Scharfenberger GmbH & Co (линии переработки винограда), Bucher Vaslin (оборудование для виноделия), Tapì S.p.A. (инновационная синтетическая пробка), Fermentis (дрожжи), VIVAI COOPERATIVI RAUSCEDO (производство виноградных саженцев). Внимание специалистов было приковано к оборудованию, впервые презентованному широкой публике именно на INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016. Представителям индустрии напитков был интересен стенд австрийского холдинга VORAN Maschinen GmbH – ведущего производителя оборудования для пищевой индустрии с почти вековой историей. На выставке компания презентовала новый ленточный пресс для плодово-ягодной продукции с наивысшим уровнем безопасности. «Мы предлагаем все необходимое для производства соков прямого отжима из фруктов, ягод и овощей. Оборудование компании VORAN является компактным, простым и максимально удобным в обслуживании. Ориентируясь на потребности клиента, упор был сделан на модульность производственной линии. Всё оборудование от начала (приёмки и мойки сырья) до стадии готового продукта (розлива в упаковку бэгин-бокс (bag-in-box) либо стеклянную тару) поставляется одним комплексом производительностью от 500 до 2000 л/ч., – прокомментировал Норберт РАЙНТАЛЛЕР, начальник отдела продаж VORAN Maschinen GmbH. По словам господина Райнталлера, в рамках выставки также была представлена новинка для соковой упаковки – крышка со специальным отверстием для питья, которая актуальна для детской соковой продукции. В работе INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016 также приняла участие компания Smurfit Kappa, презентовав упаковочные технологии для пищевой промышленности, в частности, для производства соков и вин. «Являясь одним из крупнейших производителей упаковки из гофрокартона и пакетов бэг-ин-бокс, компания предлагает материалы, которые доводят до совершенства процесс упаковывания и сохранение различных видов жидких продуктов, – рассказала Флоренс ДЕКОК из компании Smurfit Kappa. – Так, благодаря специальному барьеру, препятствующему проникновению кислорода в упаковку, обеспечивает-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Флоренс Декок, компания Smurfit Kappa
Директор международного издательского проекта «Технологии и Инновации» Надежда Ящук с партнерами: Нитсан Грабер-фучс, менеджер по экспорту WTGQuantor/KREYER (Германия), а также управляющий директор винодельческой корпорации «Киндзмараули» Нугзар Ксоврели (Грузия)
Стенд компании Tapi
Есть проблема – предлагаем решение Выставка собрала высокопоставленных спикеров, среди которых – исследователь тенденций профессор Питер Виперман и профессор, президент
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
СОБЫТИЯ
Идти в ногу со временем – значит постоянно меняться. Обновленный формат традиционной международной выставки вина, соков и специальных культур INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016 произвел фурор среди специалистов отрасли. Организаторы мероприятия сумели правильно поставить акценты и подтвердить звание профессионалов своего дела. В фокусе INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016 – только самые актуальные тренды: глобализация, изменение климата и цифровые технологии.
Норберт Райнталлер, начальник отдела продаж VORAN Maschinen GmbH
#
INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016 указывает путь
ся надежное хранение сока не только до вскрытия упаковки, но также и после. К примеру, открытый сок может храниться 2-3 недели, вино – около 8-10 недель». Smurfit Kappa является лидером на рынке уже больше 40 лет, имеет свои представительства в 32 странах мира с общим количеством сотрудников более 40 000 человек. На сегодняшний день успешно функционируют 7 заводов по производству пакетов бэг-ин-бокс для жидких продуктов, один из которых – в России. «Развитие упаковки не стоит на месте. Мы постоянно улучшаем все характеристики упаковок для напитков, разрабатываем новые технологии для розлива в bag-in-box, – продолжила Флоренс Декок. – Кроме высочайшего качества, еще одним важным преимуществом нашей продукции являются, безусловно, гигиенические показатели. Особая гордость наших заводов – пакетов в производственных помещений, контролируемых по классу чистоты, с системой фильтрации воздуха. Это дает возможность компании производить упаковку bag-in-box, отвечающую высоким стандартам пищевой промышленности». На выставке свои новинки для автоматического температурного контроля представила компания WTG-Quantor/KREYER. В производстве вина, чтобы достичь наилучших результатов для каждого сорта напитка, важно контролировать температуру брожения каждой емкости в отдельности. Контроллер температуры от WTG (модели FermBox или FermFix) будет содержать вино при оптимальной температуре во время брожения и стабилизации вина. Системный блок также включает управляемый насос, который выключает закачку холодной воды, когда все емкости охлаждены, а клапаны перекрыты, и включается, когда емкости снова должны быть охлаждены. Система контроля VinInfo от WTG-Quantor/KREYER контролирует несколько винодельческих процессов: температуру резервуара, перекачку, вентиляторы для охлаждения помещения, открытие и закрытие настенных вентиляторов в помещении, чтобы воспользоваться холодным ночным воздухом для контроля брожения, охлаждения цеха и т.п. С последними достижениями формирования виноградников можно было ознакомиться на стенде компании Vignetinox (Италия) – ведущего производителя поддерживающих систем. Последнее новшество компании – это специальные мобильные системы «Динамик», которые дают возможность обойтись без подвязки винограда. Кроме эффективного уменьшения затрат на управление, эти системы ведут к большому преимуществу с точки зрения времени и облегчения управления растительностью. Они способны устранить риск повреждения растений, структуры и аксессуаров во время зимней подрезки – как ручной, так и механической. Все разработки предприятия направлены на обеспечение правильного формирования кустов, улучшение фитоклимата насаждений и качества урожая.
95
На четыре дня, с 27 по 30 ноября, выставочный центр Neue Messe (Штутгарт, Германия) стал Меккой творцов международной индустрии производства винодельческой, соковой и агропродукции. 25 тысяч 437 человек из 57 стран посетили INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016, в их числе – представители журнала «Напитки. Технологии и Инновации», который в этом году стал информационным партнером события. Экспозиция INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016 охватывает всю технологическую цепочку производства, начиная с выращивания, сбора урожая, наполнения упаковки и заканчивая маркетингом готовой продукции. По данным организаторов, 70% посетителей являются представителями
Журнал «Н.Т.И.» является постоянным медиа-партнером выставки INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA
#
СОБЫТИЯ
INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA
94
Международная выставка винной продукции, соков и агрокультур. Главный акцент организаторы делают на технологиях культивирования и сбора урожая, контроле производства, технологии розлива и упаковки, логистике и маркетинге. Ярмарка проходит дважды в год в Штутгарте в Германии. Впервые выставка была проведена в 1969 году Союзом немецких виноградарей и виноделов, однако носила она другое название (просто IINTERVITIS) и была посвящена исключительно винному делу. В 1989 году выставка расширилась за счет включения таких салонов, как агрокультуры и соки, и называться стала по-новому – INTERVITIS INTERFRUCTA. Наконец, в 2014 году выставка пополнилась новым крупным отделом – технологии производства и оборудование, и получила свое окончательное название INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA.
виноградарской отрасли, еще 19% – садоводческой, а оставшиеся 14% заняты в производстве специальных культур. Предсказуемо, что наибольшее количество экспонентов были посвящены культуре выращивания винограда и производства вина. Среди участников такие известные компании, как Willmes (высокотехнологические прессы), Amorim (корковые пробки), Diam Bouchage (инновационные пробки для укупорки вина), WTG-Quantor (холодильное оборудование), Anton Paar (сверхточное измерительное оборудование), Hobra – Školník s.r.o. (фильтрационное оборудование), Scharfenberger GmbH & Co (линии переработки винограда), Bucher Vaslin (оборудование для виноделия), Tapì S.p.A. (инновационная синтетическая пробка), Fermentis (дрожжи), VIVAI COOPERATIVI RAUSCEDO (производство виноградных саженцев). Внимание специалистов было приковано к оборудованию, впервые презентованному широкой публике именно на INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016. Представителям индустрии напитков был интересен стенд австрийского холдинга VORAN Maschinen GmbH – ведущего производителя оборудования для пищевой индустрии с почти вековой историей. На выставке компания презентовала новый ленточный пресс для плодово-ягодной продукции с наивысшим уровнем безопасности. «Мы предлагаем все необходимое для производства соков прямого отжима из фруктов, ягод и овощей. Оборудование компании VORAN является компактным, простым и максимально удобным в обслуживании. Ориентируясь на потребности клиента, упор был сделан на модульность производственной линии. Всё оборудование от начала (приёмки и мойки сырья) до стадии готового продукта (розлива в упаковку бэгин-бокс (bag-in-box) либо стеклянную тару) поставляется одним комплексом производительностью от 500 до 2000 л/ч., – прокомментировал Норберт РАЙНТАЛЛЕР, начальник отдела продаж VORAN Maschinen GmbH. По словам господина Райнталлера, в рамках выставки также была представлена новинка для соковой упаковки – крышка со специальным отверстием для питья, которая актуальна для детской соковой продукции. В работе INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016 также приняла участие компания Smurfit Kappa, презентовав упаковочные технологии для пищевой промышленности, в частности, для производства соков и вин. «Являясь одним из крупнейших производителей упаковки из гофрокартона и пакетов бэг-ин-бокс, компания предлагает материалы, которые доводят до совершенства процесс упаковывания и сохранение различных видов жидких продуктов, – рассказала Флоренс ДЕКОК из компании Smurfit Kappa. – Так, благодаря специальному барьеру, препятствующему проникновению кислорода в упаковку, обеспечивает-
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
Флоренс Декок, компания Smurfit Kappa
Директор международного издательского проекта «Технологии и Инновации» Надежда Ящук с партнерами: Нитсан Грабер-фучс, менеджер по экспорту WTGQuantor/KREYER (Германия), а также управляющий директор винодельческой корпорации «Киндзмараули» Нугзар Ксоврели (Грузия)
Стенд компании Tapi
Есть проблема – предлагаем решение Выставка собрала высокопоставленных спикеров, среди которых – исследователь тенденций профессор Питер Виперман и профессор, президент
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
СОБЫТИЯ
Идти в ногу со временем – значит постоянно меняться. Обновленный формат традиционной международной выставки вина, соков и специальных культур INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016 произвел фурор среди специалистов отрасли. Организаторы мероприятия сумели правильно поставить акценты и подтвердить звание профессионалов своего дела. В фокусе INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016 – только самые актуальные тренды: глобализация, изменение климата и цифровые технологии.
Норберт Райнталлер, начальник отдела продаж VORAN Maschinen GmbH
#
INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA-2016 указывает путь
ся надежное хранение сока не только до вскрытия упаковки, но также и после. К примеру, открытый сок может храниться 2-3 недели, вино – около 8-10 недель». Smurfit Kappa является лидером на рынке уже больше 40 лет, имеет свои представительства в 32 странах мира с общим количеством сотрудников более 40 000 человек. На сегодняшний день успешно функционируют 7 заводов по производству пакетов бэг-ин-бокс для жидких продуктов, один из которых – в России. «Развитие упаковки не стоит на месте. Мы постоянно улучшаем все характеристики упаковок для напитков, разрабатываем новые технологии для розлива в bag-in-box, – продолжила Флоренс Декок. – Кроме высочайшего качества, еще одним важным преимуществом нашей продукции являются, безусловно, гигиенические показатели. Особая гордость наших заводов – пакетов в производственных помещений, контролируемых по классу чистоты, с системой фильтрации воздуха. Это дает возможность компании производить упаковку bag-in-box, отвечающую высоким стандартам пищевой промышленности». На выставке свои новинки для автоматического температурного контроля представила компания WTG-Quantor/KREYER. В производстве вина, чтобы достичь наилучших результатов для каждого сорта напитка, важно контролировать температуру брожения каждой емкости в отдельности. Контроллер температуры от WTG (модели FermBox или FermFix) будет содержать вино при оптимальной температуре во время брожения и стабилизации вина. Системный блок также включает управляемый насос, который выключает закачку холодной воды, когда все емкости охлаждены, а клапаны перекрыты, и включается, когда емкости снова должны быть охлаждены. Система контроля VinInfo от WTG-Quantor/KREYER контролирует несколько винодельческих процессов: температуру резервуара, перекачку, вентиляторы для охлаждения помещения, открытие и закрытие настенных вентиляторов в помещении, чтобы воспользоваться холодным ночным воздухом для контроля брожения, охлаждения цеха и т.п. С последними достижениями формирования виноградников можно было ознакомиться на стенде компании Vignetinox (Италия) – ведущего производителя поддерживающих систем. Последнее новшество компании – это специальные мобильные системы «Динамик», которые дают возможность обойтись без подвязки винограда. Кроме эффективного уменьшения затрат на управление, эти системы ведут к большому преимуществу с точки зрения времени и облегчения управления растительностью. Они способны устранить риск повреждения растений, структуры и аксессуаров во время зимней подрезки – как ручной, так и механической. Все разработки предприятия направлены на обеспечение правильного формирования кустов, улучшение фитоклимата насаждений и качества урожая.
95
#
СОБЫТИЯ
Винодельческой комиссии Международной организации винограда и вина (OIV) Луиджи Мойо. Дискуссия была сосредоточена вокруг темы «Аутентичный и инновационный подход к будущему – решение проблем изменения климата и глобализации». Обмен мнениями не ограничивался лекционной зоной, где своими идеями поделились более 150 докладчиков. Каждый производитель старался озвучить свои достижения в данном направлении. «Я скажу так, Lallemand всегда следует потребностям рынка, принимая во внимание изменения погодных условий, занимаясь разработками, учитывающими глобальное потепление, – подчеркнул Ненад МАСЛЕК, региональный менеджер компании Lallemand – крупнейшего производителя и поставщика дрожжей и бактерий для виноделия. – Наш исследовательский отдел никогда не остановится в поиске новых решений. Мы ставим перед собой задачу упростить работу винодела, создать условия производства вина, независящие от климатических колебаний. На выставке мы презентуем новую группу продуктов, которые Lallemand разработал для виноградников, – LalVigne Aroma и LalVigne Mature, а также винные бактерии MLPrim и уникальные новые дрожжи IONIS. В прошлом году мы очень плотно сотрудничали с украинскими производителями, повышая качество вина. И надеемся на дальнейшее плодотворное сотрудничество». О значимости выставки в профессиональной среде говорит статистика, озвученная организаторами: 65% гостей в этом году указали, что контакты и знания, приобретенные на Intervitis Interfrukta Hortitechnica-2016, играют решающую роль в приобретении оборудования и комплектующих. Настоящий фурор на Intervitis Interfrukta Hortitechnica-2016 произвели демонстрационные площадки в рамках программ «Живой опыт технологий», «Дроны и роботы», организованные при поддержке Федерального министерства сельского хозяйства и продовольствия. Представители Немецкого учебно-исследовательского института продемонстрировали инновационные прототипы систем автоматизации в выращивании винограда и специальных культур. Немецкое сельскохозяйственное общество уделило особое внимание теме так называемого «Умного садоводства». Речь идет об ультрасовременной технологии выращивания особых агрокультур и овощей как в открытом грунте, так и в теплицах. Суть метода заключается в применении программного обеспечения на сельскохозяйственном оборудовании.
96
«Попробуйте технологию на вкус» В рамках программы 62-го Немецкого конгресса виноградарей (важной составляющей выставки), была организована уникальная дегустационная зона. «Попробуйте технологию на вкус», – гласит девиз дегустации. Посетителям было предложено 280 образцов различных вин, произведенных с использованием современных технологий, представленных на Конгрессе.
Представитель компании Amorim
Ненад Маслек, региональный менеджер компании Lallemand (справа)
Надежда Ящук на стенде партнеров - компании Lochmann
Компания Hobra – Školník s.r.o. Филипп Бессе, компания BUCHER vaslin
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
97
#
СОБЫТИЯ
Винодельческой комиссии Международной организации винограда и вина (OIV) Луиджи Мойо. Дискуссия была сосредоточена вокруг темы «Аутентичный и инновационный подход к будущему – решение проблем изменения климата и глобализации». Обмен мнениями не ограничивался лекционной зоной, где своими идеями поделились более 150 докладчиков. Каждый производитель старался озвучить свои достижения в данном направлении. «Я скажу так, Lallemand всегда следует потребностям рынка, принимая во внимание изменения погодных условий, занимаясь разработками, учитывающими глобальное потепление, – подчеркнул Ненад МАСЛЕК, региональный менеджер компании Lallemand – крупнейшего производителя и поставщика дрожжей и бактерий для виноделия. – Наш исследовательский отдел никогда не остановится в поиске новых решений. Мы ставим перед собой задачу упростить работу винодела, создать условия производства вина, независящие от климатических колебаний. На выставке мы презентуем новую группу продуктов, которые Lallemand разработал для виноградников, – LalVigne Aroma и LalVigne Mature, а также винные бактерии MLPrim и уникальные новые дрожжи IONIS. В прошлом году мы очень плотно сотрудничали с украинскими производителями, повышая качество вина. И надеемся на дальнейшее плодотворное сотрудничество». О значимости выставки в профессиональной среде говорит статистика, озвученная организаторами: 65% гостей в этом году указали, что контакты и знания, приобретенные на Intervitis Interfrukta Hortitechnica-2016, играют решающую роль в приобретении оборудования и комплектующих. Настоящий фурор на Intervitis Interfrukta Hortitechnica-2016 произвели демонстрационные площадки в рамках программ «Живой опыт технологий», «Дроны и роботы», организованные при поддержке Федерального министерства сельского хозяйства и продовольствия. Представители Немецкого учебно-исследовательского института продемонстрировали инновационные прототипы систем автоматизации в выращивании винограда и специальных культур. Немецкое сельскохозяйственное общество уделило особое внимание теме так называемого «Умного садоводства». Речь идет об ультрасовременной технологии выращивания особых агрокультур и овощей как в открытом грунте, так и в теплицах. Суть метода заключается в применении программного обеспечения на сельскохозяйственном оборудовании.
96
«Попробуйте технологию на вкус» В рамках программы 62-го Немецкого конгресса виноградарей (важной составляющей выставки), была организована уникальная дегустационная зона. «Попробуйте технологию на вкус», – гласит девиз дегустации. Посетителям было предложено 280 образцов различных вин, произведенных с использованием современных технологий, представленных на Конгрессе.
Представитель компании Amorim
Ненад Маслек, региональный менеджер компании Lallemand (справа)
Надежда Ящук на стенде партнеров - компании Lochmann
Компания Hobra – Školník s.r.o. Филипп Бессе, компания BUCHER vaslin
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
97
98
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
99
СОБЫТИЯ
Божоле на то и Божоле, что на том фестивале представляют только молодые вина урожая 2016 года. Вкус таких вин считается особенным: он полностью зависит от погодных условий недавно закончившегося лета и потому неповторим. Молодое вино вдохновляется летним солнцем, потому в полной мере передает его тепло и вкус. Место проведения «Закарпатского Божоле-2016» создало празднику особый антураж. «Совиное гнездо» – это подвал старой пивоварни, построенной еще в 18 веке. Здесь на протяжении столетий хранили пиво и вино. Некоторое время подвал был заброшен, но специально для праздника «Закарпатское Божоле» его обновили. Стены, пропитанные духом истории, в сочетании с яркими вкусами молодых вин сделали праздник главной туристической изюминкой Ужгорода в эти дни.
#
Винный фестиваль, который был возобновлен после четырехлетнего перерыва, с успехом прошел 18-20 ноября в Закарпатской области. Если раньше праздник проходил на «голом энтузиазме» его организатора, главы Союза частных виноградарей и виноделов Закарпатья Александра Ковача, в помещении его же дегустационного зала «Шардоне», то в этом году городские власти дали добро на проведение Винного фестиваля в просторном, заново реконструированном старинном винном погребе «Совиное гнездо». Участие в мероприятии приняли 37 закарпатских виноделов, за три дня его посетило около 10 тысяч человек. Побывали на празднике и представители журнала «Напитки. Технологии и Инновации».
#
СОБЫТИЯ
Праздник молодого вина «Закарпатское Божоле»: вдохновение летом
Дегустация молодых вин сопровождалась шоу-програмой с выступлением поп-, рок- и фолк-коллективов, фаер-шоу и театрализованным шествием по улицам города в честь откупорки первой бочки молодого вина. По условиям фестиваля, озвученным организаторами, на мероприятии не должно быть вин из так называемых «изабельных» сортов винограда, а также всевозможных ягодных вин. Вместо этого акцент сделали на качественных образцах из благородных технических сортов винограда. Вино любит хорошую компанию, поэтому на фестивале, кроме него, была представлена и разнообразная еда с акцентом на традиционные закарпатские блюда. Гости праздника молодого вина «Закарпатское Божоле» отмечали, что формат фестиваля особенно привлекателен тем, что на нем представлены исключительно молодые вина, не предназначенные для длительного хранения и разливания в бутылки. Осознание того, что этот вкус можно ощутить только здесь и сейчас, делало впечатление от дегустации еще более ярким. У посетителей мероприятия была возможность приобрести фестивальный бокал – это особенный фужер с логотипом праздника, вместе с которым гости получали карту народной дегустации. Ее можно было обменять на литр вина, которое понравилось больше всего, тем самым проголосовав за работу того или иного участника фестиваля. Победителем народного голосования в этом году стал винодел Павел МИШКУЛИНЕЦ из села Бобовище Мукачевского района: – Виноделием я занимаюсь почти 30 лет, и сейчас у меня около 2 гектаров виноградников. Люблю разнообразие и эксперименты, поэтому выращиваю разные сорта: Голубок, Мускат Оттонель, Траминер, Пино Нуар, Каберне, Изабелла. Вопреки разговорам о низком уровне качества, «изабельные» вина пользуются спросом у покупателей и мы сами их тоже любим. Несмотря ни на что, природные условия в этом сезоне сделали вина еще более яркими по вкусу. С небольшой разницей в количестве зрительских голосов лидерами фестиваля стали также Василий Надь, Ирина Бортек, Василий Анталовский и Василий Лендел. Серебряный призер фестиваля Василий НАДЬ поделился своими впечатлениями от праздника: – И для меня, и для большинства виноградарей Закарпатья этот сезон был довольно трудным. Осадков было больше, чем хотелось бы, и это не могло не отразиться на урожае. Тем не менее нам удалось сделать хорошее вино. На фестивале мы представляем 12 сортов. Из белых это «Мускат Оттонель», «Шардоне», «Совиньон Блан» и другие. Из красных самой большой популярностью пользуются «Каберне Совиньон» и «Мерло». Важно отметить, что среди потребителей заметна тенденция: они постепенно отказываются от навязанных в советское время стандартов потребления сладких и полусладких вин, все чаще отдавая предпочтение сухим. Так что мы с каждым годом приближаемся к традиционной европейской культуре потребления вина. Винодел Василий АНТАЛОВСКИЙ на празднике молодого вина «Закарпатское Божоле» представил 16 сортов вин: – Для участия в фестивале я выбрал те вина, которые больше всего нравятся гостям: «Мускат Оттонель»,
98
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
99
СОБЫТИЯ
Божоле на то и Божоле, что на том фестивале представляют только молодые вина урожая 2016 года. Вкус таких вин считается особенным: он полностью зависит от погодных условий недавно закончившегося лета и потому неповторим. Молодое вино вдохновляется летним солнцем, потому в полной мере передает его тепло и вкус. Место проведения «Закарпатского Божоле-2016» создало празднику особый антураж. «Совиное гнездо» – это подвал старой пивоварни, построенной еще в 18 веке. Здесь на протяжении столетий хранили пиво и вино. Некоторое время подвал был заброшен, но специально для праздника «Закарпатское Божоле» его обновили. Стены, пропитанные духом истории, в сочетании с яркими вкусами молодых вин сделали праздник главной туристической изюминкой Ужгорода в эти дни.
#
Винный фестиваль, который был возобновлен после четырехлетнего перерыва, с успехом прошел 18-20 ноября в Закарпатской области. Если раньше праздник проходил на «голом энтузиазме» его организатора, главы Союза частных виноградарей и виноделов Закарпатья Александра Ковача, в помещении его же дегустационного зала «Шардоне», то в этом году городские власти дали добро на проведение Винного фестиваля в просторном, заново реконструированном старинном винном погребе «Совиное гнездо». Участие в мероприятии приняли 37 закарпатских виноделов, за три дня его посетило около 10 тысяч человек. Побывали на празднике и представители журнала «Напитки. Технологии и Инновации».
#
СОБЫТИЯ
Праздник молодого вина «Закарпатское Божоле»: вдохновение летом
Дегустация молодых вин сопровождалась шоу-програмой с выступлением поп-, рок- и фолк-коллективов, фаер-шоу и театрализованным шествием по улицам города в честь откупорки первой бочки молодого вина. По условиям фестиваля, озвученным организаторами, на мероприятии не должно быть вин из так называемых «изабельных» сортов винограда, а также всевозможных ягодных вин. Вместо этого акцент сделали на качественных образцах из благородных технических сортов винограда. Вино любит хорошую компанию, поэтому на фестивале, кроме него, была представлена и разнообразная еда с акцентом на традиционные закарпатские блюда. Гости праздника молодого вина «Закарпатское Божоле» отмечали, что формат фестиваля особенно привлекателен тем, что на нем представлены исключительно молодые вина, не предназначенные для длительного хранения и разливания в бутылки. Осознание того, что этот вкус можно ощутить только здесь и сейчас, делало впечатление от дегустации еще более ярким. У посетителей мероприятия была возможность приобрести фестивальный бокал – это особенный фужер с логотипом праздника, вместе с которым гости получали карту народной дегустации. Ее можно было обменять на литр вина, которое понравилось больше всего, тем самым проголосовав за работу того или иного участника фестиваля. Победителем народного голосования в этом году стал винодел Павел МИШКУЛИНЕЦ из села Бобовище Мукачевского района: – Виноделием я занимаюсь почти 30 лет, и сейчас у меня около 2 гектаров виноградников. Люблю разнообразие и эксперименты, поэтому выращиваю разные сорта: Голубок, Мускат Оттонель, Траминер, Пино Нуар, Каберне, Изабелла. Вопреки разговорам о низком уровне качества, «изабельные» вина пользуются спросом у покупателей и мы сами их тоже любим. Несмотря ни на что, природные условия в этом сезоне сделали вина еще более яркими по вкусу. С небольшой разницей в количестве зрительских голосов лидерами фестиваля стали также Василий Надь, Ирина Бортек, Василий Анталовский и Василий Лендел. Серебряный призер фестиваля Василий НАДЬ поделился своими впечатлениями от праздника: – И для меня, и для большинства виноградарей Закарпатья этот сезон был довольно трудным. Осадков было больше, чем хотелось бы, и это не могло не отразиться на урожае. Тем не менее нам удалось сделать хорошее вино. На фестивале мы представляем 12 сортов. Из белых это «Мускат Оттонель», «Шардоне», «Совиньон Блан» и другие. Из красных самой большой популярностью пользуются «Каберне Совиньон» и «Мерло». Важно отметить, что среди потребителей заметна тенденция: они постепенно отказываются от навязанных в советское время стандартов потребления сладких и полусладких вин, все чаще отдавая предпочтение сухим. Так что мы с каждым годом приближаемся к традиционной европейской культуре потребления вина. Винодел Василий АНТАЛОВСКИЙ на празднике молодого вина «Закарпатское Божоле» представил 16 сортов вин: – Для участия в фестивале я выбрал те вина, которые больше всего нравятся гостям: «Мускат Оттонель»,
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
101
СОБЫТИЯ
Винодел и главный организатор фестиваля, председатель Союза частных виноградарей и виноделов Александр КОВАЧ рссказал журналу «Н.Т.И.» об особенностях виноградарства и виноделия на Закарпатье, об идее праздника молодого вина и о других своих начинаниях: – Особенность закарпатского виноделия заключается в том, что здесь, для того, чтобы заниматься виноградарством, нужно быть по-настоящему фанатом своего дела. Наш регион не такой благоприятный для виноградников, как, например, Одесская область, где выходишь на поле и конца-края не видно. У нас все на холмах, и это существенно утрудняет уход за виноградом и увеличивает себестоимость. В таких условиях его выращивание основывается главным образом на ручном труде. Но так уж исторически сложилось, что закарпатцы любят виноделие. Мой путь к виноградарству начался неожиданно для меня, но вполне классически для Закарпатья. В 1996 году я поехал на заработки в Чехию и попал на работу к одному частному виноделу. Так сложилось, что приехал к нему на строительные работы, но потом начался сезон сбора урожая и он предложил остаться помогать с виноградником. Мне повезло, что работодатель охотно делился со мной своим опытом, отвечал на все вопросы и доверял участие во всех процессах. Кроме того, у него дома была шикарная библиотека профессиональной виноградарской и винодельческой литературы. Я быстро научился читать на чешском и много почерпнул для себя из этих книг. Когда в следующем году я вернулся домой, конечно, я уже горел идеей виноделия. Поначалу делал вино только для друзей, но по всем европейским стандартам. Потом, с легкой руки этих же друзей, я в 2002 году оказался на фестивале домашних виноделов и сразу же получил призовое место. Тогда-то и подумал, что раз мое вино нравится людям, то почему бы не заняться этим всерьез. В 2007 году я решил объединить частных виноделов Закарпатья и инициировал создание Союза частных виноградарей и виноделов. В него вошли только производители натурального вина с нашего региона. В этом году у Союза появился сайт. Также в этом году после четырехлетнего перерыва нам наконец-то удалось возобновить праздник молодого вина. Пожалуй, главной особенностью обновленного формата мероприятия стало отсутствие «изабельных» вин и акцент на высокое качество. В этом году желающих посетить фестиваль оказалось больше десяти тысяч, поскольку людям интересно расширять свой вкусовой кругозор. Кстати, недавно для любителей вина мы инициировали еще одно интересное мероприятие – «Винные пятницы» в дегустационном зале «Шардоне». Они представляют собой трехчасовую программу дегустационного и, что главное, информационного характера. Мы подаем участникам очень много интересной информации об эногастрономии (сочетание вин и блюд), приглашаем интересных гостей (виноделов, пасечников, сыроваров). Программа каждой «Винной пятницы» уникальна, поэтому у нас уже есть постоянные посетители, которые не пропускают ни одного вечера.
#
СОБЫТИЯ
# 100
«Бианка», «Совиньон», «Шардоне», «Каберне», «Мерло», «Троянда Закарпаття», «Солнце в бокале», «Кагор», а также авторские вина «Блэк Принц», «Королевское», «Солнечное сияние». Над созданием вина у нас работает вся семья. Есть свой виноградник, винный погреб, дегустационный зал в селе Бобовище, поэтому вино для нас – это неотъемлемая часть жизни. Известный на Закарпатье винодел Тиберий БОРТЕК занимается виноделием уже больше 20 лет: – Виноделие стало основным делом для всей моей семьи. Мы решили не расточаться на большое количество сортов, а сосредоточиться на тех, которые хорошо знаем. Сейчас производим вино из шести сортов винограда, еще два пока осваиваем. При этом отдаем предпочтение традиционным европейским сортам. Не все молодые вина удалось привезти на фестиваль, к сожалению, так как они очень прихотливы к транспортировке. Для винодела Василия ЛЕНДЕЛА занятие виноградарством начиналось с любви к напитку: – Виноделию учился по литературе и на собственных ошибках. Занимаюсь этим уже 20 лет. Своих виноградников у меня нет, поэтому работаю с проверенными поставщиками. Акцент в производстве делаю на классических сухих белых и красных винах. Как винодел и как потребитель я отдаю предпочтение только им. Но также изготавливаем и полусладкие десертные – сорта, которые особенно любят потребители. На фестивале представляем отличные молодые вина «Совиньон Блан», несколько сухих мускатных сортов, «Каберне Совиньон», «Цвайгельт», «Мерло». Свой семейный винодельный бизнес на фестивале представлял Элемир КЕЙС: – У нас есть гектар виноградника, которым занимаются исключительно мои родственники. Это дело началось еще от моего прадеда, который имел большой виноградник, но потом его забрали в колхоз. Наша семья вернулась к виноградарству 20 лет назад. Сейчас мы делаем акцент на белых винах старых венгерских сортов. Руслан ОРОС постоянно участвует в международных винных выставках и фестивалях, и присутствие на празднике молодых вин «Закарпатское Божоле» считает весьма ценным опытом: – У меня не так много собственного винограда – всего 0,6 гектара, но я серьезно занимаюсь производством качественных саженцев, которые пользуются спросом среди виноградарей. Для вина виноград докупаю у проверенных поставщиков. На фестивале представляю вина «Голубок», «Каберне», «Мерло», «Траминер» и «Совиньон». Отдаю предпочтение красным винам. Кроме молодых, которые представлены на празднике, также занимаюсь производством выдержанных вин. Винодел из знаменитого винодельческого села Кидеш Степан БРЕКОВСКИЙ акцентировал внимание гостей праздника молодого вина на сорте Блаубургер: – Это австрийский красный сорт винограда, который был выведен менее ста лет назад, но успел полюбиться любителям вина благодаря неповторимому цвету и свежему вкусу. Вино из него я произвожу четвертый год, а вообще виноделием занимаюсь семь лет. В основном мы делаем вино для себя, но с удовольствием посещаем самые интересные фестивали, в том числе и этот.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
101
СОБЫТИЯ
Винодел и главный организатор фестиваля, председатель Союза частных виноградарей и виноделов Александр КОВАЧ рссказал журналу «Н.Т.И.» об особенностях виноградарства и виноделия на Закарпатье, об идее праздника молодого вина и о других своих начинаниях: – Особенность закарпатского виноделия заключается в том, что здесь, для того, чтобы заниматься виноградарством, нужно быть по-настоящему фанатом своего дела. Наш регион не такой благоприятный для виноградников, как, например, Одесская область, где выходишь на поле и конца-края не видно. У нас все на холмах, и это существенно утрудняет уход за виноградом и увеличивает себестоимость. В таких условиях его выращивание основывается главным образом на ручном труде. Но так уж исторически сложилось, что закарпатцы любят виноделие. Мой путь к виноградарству начался неожиданно для меня, но вполне классически для Закарпатья. В 1996 году я поехал на заработки в Чехию и попал на работу к одному частному виноделу. Так сложилось, что приехал к нему на строительные работы, но потом начался сезон сбора урожая и он предложил остаться помогать с виноградником. Мне повезло, что работодатель охотно делился со мной своим опытом, отвечал на все вопросы и доверял участие во всех процессах. Кроме того, у него дома была шикарная библиотека профессиональной виноградарской и винодельческой литературы. Я быстро научился читать на чешском и много почерпнул для себя из этих книг. Когда в следующем году я вернулся домой, конечно, я уже горел идеей виноделия. Поначалу делал вино только для друзей, но по всем европейским стандартам. Потом, с легкой руки этих же друзей, я в 2002 году оказался на фестивале домашних виноделов и сразу же получил призовое место. Тогда-то и подумал, что раз мое вино нравится людям, то почему бы не заняться этим всерьез. В 2007 году я решил объединить частных виноделов Закарпатья и инициировал создание Союза частных виноградарей и виноделов. В него вошли только производители натурального вина с нашего региона. В этом году у Союза появился сайт. Также в этом году после четырехлетнего перерыва нам наконец-то удалось возобновить праздник молодого вина. Пожалуй, главной особенностью обновленного формата мероприятия стало отсутствие «изабельных» вин и акцент на высокое качество. В этом году желающих посетить фестиваль оказалось больше десяти тысяч, поскольку людям интересно расширять свой вкусовой кругозор. Кстати, недавно для любителей вина мы инициировали еще одно интересное мероприятие – «Винные пятницы» в дегустационном зале «Шардоне». Они представляют собой трехчасовую программу дегустационного и, что главное, информационного характера. Мы подаем участникам очень много интересной информации об эногастрономии (сочетание вин и блюд), приглашаем интересных гостей (виноделов, пасечников, сыроваров). Программа каждой «Винной пятницы» уникальна, поэтому у нас уже есть постоянные посетители, которые не пропускают ни одного вечера.
#
СОБЫТИЯ
# 100
«Бианка», «Совиньон», «Шардоне», «Каберне», «Мерло», «Троянда Закарпаття», «Солнце в бокале», «Кагор», а также авторские вина «Блэк Принц», «Королевское», «Солнечное сияние». Над созданием вина у нас работает вся семья. Есть свой виноградник, винный погреб, дегустационный зал в селе Бобовище, поэтому вино для нас – это неотъемлемая часть жизни. Известный на Закарпатье винодел Тиберий БОРТЕК занимается виноделием уже больше 20 лет: – Виноделие стало основным делом для всей моей семьи. Мы решили не расточаться на большое количество сортов, а сосредоточиться на тех, которые хорошо знаем. Сейчас производим вино из шести сортов винограда, еще два пока осваиваем. При этом отдаем предпочтение традиционным европейским сортам. Не все молодые вина удалось привезти на фестиваль, к сожалению, так как они очень прихотливы к транспортировке. Для винодела Василия ЛЕНДЕЛА занятие виноградарством начиналось с любви к напитку: – Виноделию учился по литературе и на собственных ошибках. Занимаюсь этим уже 20 лет. Своих виноградников у меня нет, поэтому работаю с проверенными поставщиками. Акцент в производстве делаю на классических сухих белых и красных винах. Как винодел и как потребитель я отдаю предпочтение только им. Но также изготавливаем и полусладкие десертные – сорта, которые особенно любят потребители. На фестивале представляем отличные молодые вина «Совиньон Блан», несколько сухих мускатных сортов, «Каберне Совиньон», «Цвайгельт», «Мерло». Свой семейный винодельный бизнес на фестивале представлял Элемир КЕЙС: – У нас есть гектар виноградника, которым занимаются исключительно мои родственники. Это дело началось еще от моего прадеда, который имел большой виноградник, но потом его забрали в колхоз. Наша семья вернулась к виноградарству 20 лет назад. Сейчас мы делаем акцент на белых винах старых венгерских сортов. Руслан ОРОС постоянно участвует в международных винных выставках и фестивалях, и присутствие на празднике молодых вин «Закарпатское Божоле» считает весьма ценным опытом: – У меня не так много собственного винограда – всего 0,6 гектара, но я серьезно занимаюсь производством качественных саженцев, которые пользуются спросом среди виноградарей. Для вина виноград докупаю у проверенных поставщиков. На фестивале представляю вина «Голубок», «Каберне», «Мерло», «Траминер» и «Совиньон». Отдаю предпочтение красным винам. Кроме молодых, которые представлены на празднике, также занимаюсь производством выдержанных вин. Винодел из знаменитого винодельческого села Кидеш Степан БРЕКОВСКИЙ акцентировал внимание гостей праздника молодого вина на сорте Блаубургер: – Это австрийский красный сорт винограда, который был выведен менее ста лет назад, но успел полюбиться любителям вина благодаря неповторимому цвету и свежему вкусу. Вино из него я произвожу четвертый год, а вообще виноделием занимаюсь семь лет. В основном мы делаем вино для себя, но с удовольствием посещаем самые интересные фестивали, в том числе и этот.
# 102
Конкурс «Украинский сомелье-2016» состоялся уже в 14-й раз, а лучшего кависта в этом году определяли впервые. – В первом туре участники должны были за 60 минут письменно ответить на 60 теоретических вопросов на тему мира вин и крепкого алкоголя, сыров, сигар. Затем в отборочном туре мы провели слепую дегустацию. По их результатам и определились полуфиналисты. В теоретическом туре участвовало 57 человек из городов разных регионов Украины: Киева, Львова, Одессы, Черновцов, Днепра, Харькова, Кривого Рога, Запорожья. В полуфинал вышло 12 человек, из числа которых в финал попали трое. Изначально конкурсанты в анкете отмечали, в каком конкурсе принимают участие: если работают в рознице, то в конкурсе кавистов, а если в ресторане – то сомелье, – рассказала организатор конкурсов, Президент Всеукраинской
ассоциации виноделов и сомелье Наталья БЛАГОПОЛУЧНАЯ. Кроме того, накануне финального соревнования Всеукраинская ассоциация виноделов и сомелье и Школа сомелье «Мастер-класс» впервые провели Дегустационный пресс-клуб «Сам себе сомелье» для представителей СМИ. Журналисты смогли почувствовать себя в роли экспертов, подбирая идеальные пары в дегустациях «Сыр и Вино», «Хамон и Вино», узнали, как форма бокала влияет на вкус и аромат вина, а также насладились эногастрономическим вечером «Ужин винодела» с известным французским виноделом, главным энологом компании «GWS» Филиппом Леспи. Ожидаемо, финал оказался сложным и напряженным, с абсолютно разными заданиями. В первом туре конкурсанты должны были правильно встретить гостя, в роли которого выступал один из членов жюри, презентовать ему
вино и провести декантацию по всем правилам винного сервиса и этикета. У некоторых гость оказывался «иностранцем», искать общий язык с которым следовало на английском языке. Затем нужно было ответить на теоретические вопросы и пройти задание-сюрприз: с завязанными глазами определить на ощупь бутылку, рассказав какой сорт вина и страна для нее характерны. А в конце подать игристое вино – не только представить его и открыть, но и разлить равномерно в восемь бокалов. И все это за 15 минут! К слову, с последним заданием никто из сомелье не справился. Во втором туре конкурса финалистам предложили подобрать сочетания сыра и вина, которые бы оттеняли и дополняли их вкусы. Какой именно сыр следует описать, рассказав о технологии его производства и стране, определялось жеребьевкой. На это у ребят было по 10 минут. – Я приятно удивлен, как хорошо участники ориентируются в технологии, разбираются в сырах и определяют их вплоть до названия и выдержки. Мы хотим расширить границы и разорвать шаблоны, что сыр – это лишь обычные популярные сорта, представленные на сырных плато. На самом деле это
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
103
СОБЫТИЯ
СОБЫТИЯ
В конце ноября в гостинице «Премьер Отель Русь» состоялись финалы Всеукраинских конкурсов «Украинский сомелье-2016» и «Лучший кавист Украины-2016», организованные Всеукраинской ассоциацией виноделов и сомелье и Школой сомелье «Мастеркласс». Конкурсантам необходимо было продемонстрировать свои практические умения и познания не только в винах, но и в сочетании вин с сырами, презентации и подаче сигар.
#
В Киеве определили лучшего «Украинского сомелье-2016»
богатый мир с разнообразием вкусов, которым следует наслаждаться и учиться сочетать с вином, – отметил совладелец компаний «Сырное королевство» Денис ПРИЙМЯГИ, предоставивший образцы для конкурса. На слепой дегустации сомелье имели возможность продемонстрировать свои знания и навыки, определяя сорт, выдержку и регион происхождения шести образцов напитков: 3 красных вин, 2 белых и одного крепкого алкоголя. На последнем они все провалились, перепутав арманьяк с чачей. И наконец, в рамках четвертого тура под названием «Сигара и напиток» в роли гостей, которым следовало подобрать сигару и правильный сопровождающий напиток (арманьяк, винтажный портвейн, ирландский виски или коньяк), выступили члены жюри. Кроме того, участникам нужно было продемонстрировать свои знания и о сигарном этикете. – Мы идем по классическим нормам, но каждый год что-то добавляем. В этот раз у нас были сложные теоретические вопросы, задания-сюрпризы, а в слепой дегустации – шесть вместо четырех позиций. Также мы подобрали сыры, которые непросто угадать, – отметила Наталья Благополучная. – Впервые мы учредили два новых приза – Сheese profi и Sigar profi. Теперь в рамках основного конкурса будем проводить соревнования в этих направлениях. Однако самое главное для сомелье – это любить людей и, конечно же, вино. По результатам финальных баллов, лучшим кавистом Украины стал Александр Беляев, а титул «Украинского сомелье-2016» получила Екатерина Третьяченко. В качестве главного приза победители получили поездку на виноградники компании GWS (ТМ «Тамада») в Грузию. – В Киев я переехала 3 года назад и почти сразу устроилась работать в duty-free, в отдел элитного алкоголя. Это и стало значимым в выборе моей специальности. За профессиональным образованием обратилась в школу сомелье «Мастер-класс». После окончания впервые приняла участие в конкурсе, где вошла в полуфинал. Это помогло проверить свои силы и поверить в себя. Спустя год вошла в финал, заняв третье место, а в этом
# 102
Конкурс «Украинский сомелье-2016» состоялся уже в 14-й раз, а лучшего кависта в этом году определяли впервые. – В первом туре участники должны были за 60 минут письменно ответить на 60 теоретических вопросов на тему мира вин и крепкого алкоголя, сыров, сигар. Затем в отборочном туре мы провели слепую дегустацию. По их результатам и определились полуфиналисты. В теоретическом туре участвовало 57 человек из городов разных регионов Украины: Киева, Львова, Одессы, Черновцов, Днепра, Харькова, Кривого Рога, Запорожья. В полуфинал вышло 12 человек, из числа которых в финал попали трое. Изначально конкурсанты в анкете отмечали, в каком конкурсе принимают участие: если работают в рознице, то в конкурсе кавистов, а если в ресторане – то сомелье, – рассказала организатор конкурсов, Президент Всеукраинской
ассоциации виноделов и сомелье Наталья БЛАГОПОЛУЧНАЯ. Кроме того, накануне финального соревнования Всеукраинская ассоциация виноделов и сомелье и Школа сомелье «Мастер-класс» впервые провели Дегустационный пресс-клуб «Сам себе сомелье» для представителей СМИ. Журналисты смогли почувствовать себя в роли экспертов, подбирая идеальные пары в дегустациях «Сыр и Вино», «Хамон и Вино», узнали, как форма бокала влияет на вкус и аромат вина, а также насладились эногастрономическим вечером «Ужин винодела» с известным французским виноделом, главным энологом компании «GWS» Филиппом Леспи. Ожидаемо, финал оказался сложным и напряженным, с абсолютно разными заданиями. В первом туре конкурсанты должны были правильно встретить гостя, в роли которого выступал один из членов жюри, презентовать ему
вино и провести декантацию по всем правилам винного сервиса и этикета. У некоторых гость оказывался «иностранцем», искать общий язык с которым следовало на английском языке. Затем нужно было ответить на теоретические вопросы и пройти задание-сюрприз: с завязанными глазами определить на ощупь бутылку, рассказав какой сорт вина и страна для нее характерны. А в конце подать игристое вино – не только представить его и открыть, но и разлить равномерно в восемь бокалов. И все это за 15 минут! К слову, с последним заданием никто из сомелье не справился. Во втором туре конкурса финалистам предложили подобрать сочетания сыра и вина, которые бы оттеняли и дополняли их вкусы. Какой именно сыр следует описать, рассказав о технологии его производства и стране, определялось жеребьевкой. На это у ребят было по 10 минут. – Я приятно удивлен, как хорошо участники ориентируются в технологии, разбираются в сырах и определяют их вплоть до названия и выдержки. Мы хотим расширить границы и разорвать шаблоны, что сыр – это лишь обычные популярные сорта, представленные на сырных плато. На самом деле это
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info
103
СОБЫТИЯ
СОБЫТИЯ
В конце ноября в гостинице «Премьер Отель Русь» состоялись финалы Всеукраинских конкурсов «Украинский сомелье-2016» и «Лучший кавист Украины-2016», организованные Всеукраинской ассоциацией виноделов и сомелье и Школой сомелье «Мастеркласс». Конкурсантам необходимо было продемонстрировать свои практические умения и познания не только в винах, но и в сочетании вин с сырами, презентации и подаче сигар.
#
В Киеве определили лучшего «Украинского сомелье-2016»
богатый мир с разнообразием вкусов, которым следует наслаждаться и учиться сочетать с вином, – отметил совладелец компаний «Сырное королевство» Денис ПРИЙМЯГИ, предоставивший образцы для конкурса. На слепой дегустации сомелье имели возможность продемонстрировать свои знания и навыки, определяя сорт, выдержку и регион происхождения шести образцов напитков: 3 красных вин, 2 белых и одного крепкого алкоголя. На последнем они все провалились, перепутав арманьяк с чачей. И наконец, в рамках четвертого тура под названием «Сигара и напиток» в роли гостей, которым следовало подобрать сигару и правильный сопровождающий напиток (арманьяк, винтажный портвейн, ирландский виски или коньяк), выступили члены жюри. Кроме того, участникам нужно было продемонстрировать свои знания и о сигарном этикете. – Мы идем по классическим нормам, но каждый год что-то добавляем. В этот раз у нас были сложные теоретические вопросы, задания-сюрпризы, а в слепой дегустации – шесть вместо четырех позиций. Также мы подобрали сыры, которые непросто угадать, – отметила Наталья Благополучная. – Впервые мы учредили два новых приза – Сheese profi и Sigar profi. Теперь в рамках основного конкурса будем проводить соревнования в этих направлениях. Однако самое главное для сомелье – это любить людей и, конечно же, вино. По результатам финальных баллов, лучшим кавистом Украины стал Александр Беляев, а титул «Украинского сомелье-2016» получила Екатерина Третьяченко. В качестве главного приза победители получили поездку на виноградники компании GWS (ТМ «Тамада») в Грузию. – В Киев я переехала 3 года назад и почти сразу устроилась работать в duty-free, в отдел элитного алкоголя. Это и стало значимым в выборе моей специальности. За профессиональным образованием обратилась в школу сомелье «Мастер-класс». После окончания впервые приняла участие в конкурсе, где вошла в полуфинал. Это помогло проверить свои силы и поверить в себя. Спустя год вошла в финал, заняв третье место, а в этом
году стала победителем, – поделилась «Украинский сомелье-2016» Екатерина ТРЕТЬЯЧЕНКО. – Я люблю свою работу потому, что получаю от неё удовольствие! Сомелье – это настолько многогранная профессия, благодаря которой не только узнаешь о традициях, истории, философии напитков, но и развиваешься. Моя любимая винная страна Франция, особенно люблю вина с правого берега региона Бордо. А из крепких напитков предпочитаю виски.
Мнение членов жюри Филипп ЛЕСПИ, главный энолог GWS, председатель жюри Украине можно гордиться, что в стране настолько высокий уровень сомелье. Я был членом жюри на разных конкурсах сомелье во Франции и приятно удивлен уровнем подготовки украинских участников. Все они очень молоды, но это не отображается на их профессионализме, поскольку они имеют большой багаж знаний и практических умений. Конкурсанты весьма серьезно подошли к подготовке к конкурсу, но победили действительно лучшие, те, кто может презентовать вашу страну на международном уровне. Такие мероприятия очень важны, и я был рад узнать, что конкурс проводится уже 14-й год подряд.
#
СОБЫТИЯ
Александр ЩУРОВСКИЙ, генеральный директор компании «Маруся Беверидж Юкрейн»
104
На конкурсе я впервые, но могу отметить профессиональный подход, хорошую организацию и серьезные задания. Мне нравится, что этот конкурс сомелье отличается от других, имеет свое лицо и атмосферу, одновременно дружественную и профессиональную. Все финалисты показали высокий уровень, хорошо подготовились, некоторые, возможно, немного перенервничали. Здорово, что ребята владеют английским языком и смело им пользуются. Также можно отметить, что они великолепно ориентируются в винах: меня поразило, что в слепой дегустации конкурсанты угадывали многие вина, с точностью называя страну и сорт винограда. Это говорит о том, то уровень сомелье в нашей стране повышается.
Олег КРАВЧЕНКО, профессиональный сомелье, «Лучший сомелье Украины-2011» Профессионализм участников растет. В этот раз были сложные теоретические вопросы и новые практические задания, например, разлить побокально, подобрать сочетание сыра и вина. Радует, что участники справились с заданием определить бутылку по форме на ощупь. Однако ребятам нужно больше тренироваться в практическом аспекте – декантация, подача вина, тайминг, сигарный конкурс. Хоть сейчас не во всех ресторанах подают сигары, сомелье должен разбираться во всех напитках и аксессуарах, в том числе и в сигарах. Кроме того, когда ты участвуешь в конкурсе, необходимо изучить портфель спонсора и его партнеров. В слепой дегустации все почему-то назвали шестым напитком чачу, хотя арманьяк никак не может быть похож на нее ни цветом, ни ароматом, ни вкусом. Здесь ребята переиграли. Многие участвуют в конкурсе уже не впервые, и моя основная рекомендация – оттачивать свое мастерство. Жанна КУНИЖЕВА, руководитель элитного направления компании «Укримпорт», коммерческий директор сети магазинов «Країна Вин» Конкурс – это прекрасная возможность проявить себя! И я рада, что в Украине она существует! В этом году порадовал уровень участников! Все большие профессионалы, и победили действительно сильнейшие! Удивила слепая дегустация и точность определения образцов, ребята не разобрались с крепким алкоголем, но 100% попадали в такие
вина, как «Пино Гриджио», «Рислинг», «Вальполичелла». Для меня самые интересные задания в конкурсе – это презентация, подача и декантация вина. Порадовали сочетания сыра и вина, подобранные участниками в рамках сырного тура. Самой удачной оказалась пара «Гевюрцтраминер А.Мец» с Таледжио. Роман РЕМЕЕВ, профессиональный сомелье, победитель 13-го Всеукраинского конкурса «Украинский сомелье-2015» В финале конкурса часто фигурируют те же люди, между которыми существует конкуренция, поэтому они становятся все сильнее в профессиональном плане. Сомелье – это фокусник, которому надо из шляпы вытащить зайца, обрадовать, удивить, это тонкий психолог, который продает нематериальное и должен обладать способностью убеждения, расположить к себе. Я бы пожелал участникам больше общаться с людьми, проводить дегустации, небольшие образовательные курсы, чтобы выросла уверенность в своих силах и свой авторитет. После победы на прошлом конкурсе мы открыли гостерию с локальной кухней, где я являюсь сомелье, под названием «Хата Подопригора» в 20 километрах от Днепра. Гостерия – малоизвестный у нас формат. В Италии есть дома, где хозяин живет вместе с семьей и принимает у себя гостей. Это чуждо нашему менталитету, но мы стараемся преодолевать барьеры, воспитывать уважение к работникам нашей сферы, чтобы к нам посетители приходили в первую очередь не как клиенты, а как гости.
«Напої. Технології та Інновації» №12 (65) 2016 | www.techdrinks.info