№2 Пиво. Напитки. Технологии и Инновации 2016

!

ЛУЧШАЯ ДЛЯ ЛУЧШЕГО

ТЕХНИКА

ПИВА

МЫ ПРОИЗВОДИМ ПИВОВАРНИ С 1924 ГОДА И ИМЕЕМ СОБСТВЕННЫЙ РЕСТОРАН-ПИВОВАРНЮ • Наши пивовары, монтеры и инженеры владеют русским языком • Бесплатное обучение на нашей пивоварне • 22 года опыта поставки и запуска пивоварен на постсоветском пространстве Фирма O. SALM & Co GmbH, Apollogasse 6, Postbox P.O.B. 33 A-1072 Wien, Austria Тел.: +43 1 523 12 36 (говорим по-русски) E-mail: office.vienna@salm-austria.com www.salm-austria.com

СЛОВО К ЧИТАТЕЛЯМ

ФОРУМ ПИВОВАРОВ И РЕСТОРАТОРОВ ОБЪЕДИНИТ МАЛОЕ ПИВОВАРЕНИЕ УКРАИНЫ Пивоваренная отрасль в Украине до недавних пор была четко регламентирована: львиную долю рынка занимали крупные международные компании, наравне с ними – отечественная «Оболонь». Небольшой сегмент принадлежал пивзаводам среднего толка, а малые пивоварни, открытые кое-где, при ресторанах, энтузиастами так называемого крафтового пивоварения, никто и в расчет не принимал. Пиво оставалось для большинства людей напитком рядовым, обычным, повседневным. За последние несколько лет ситуация изменилась. Усилиями организаторов тех самых, пока еще немногочисленных пивоварен при ресторанах, пиво вдруг стало котироваться в качестве премиум-­продукта, востребованного в лучших заведениях. Крафтовое пивоварение во весь голос заявило о себе, представляя потребителям каждый раз уникальный продукт, напиток, изготовленный с творческим подходом, по-новаторски, а еще – выполненный с душой. Конечно, в Европе, да и во всем мире это далеко не открытие, там более половины рынка занимают малые пивоварни, расположенные при ресторанах. У нас же этот сегмент пока что весьма скромен, – на всю Украину насчитывается чуть более ста мини-пивоварен. Первый Всеукраинский форум пивоваров и рестораторов как раз и призван обратить внимание на этот новый, бурно развивающийся сегмент рынка. Как показал подготовительный период к мероприятию (начало - 31 марта) у малых пивоваров проблемы сродни малому виноделию, которые мы обсуждали в феврале в рамках организованной журналом «Напитки. Технологии и Инновации» Всеукраинской конференции виноградарей и виноделов. Предоставляя возможность отрасли собраться и обсудить эти проблемы, привлечь широкую общественность, посредством аккредитованных средств массовой информации, к их обсуждению, журнал способствует единению отрасли, ее дальнейшему развитию. Само собой разумеется, что выиграют от этого все – и пивовары, и государство, и потребители, получающие высококачественный напиток. Специальный выпуск журнала «ПИВО» полностью посвящен теме малого пивоварения, притом, ориентирован этот проект, – как и первый спецвыпуск с таким же названием, – не только на уже существующих участников этого сегмента пивоваренной отрасли, но и на тех, кто только рассматривает для себя возможность открытия пивного бизнеса. А укрепить рестораторов и отельеров в этом решении помогут презентация крафтового пивоварения и дегустация лучшего крафтового пива Украины, которые пройдут в рамках мероприятия. На Форуме выступят признанные авторитеты крафтового пивоварения страны: ­Василий Микулин, Марк Зархин, Михаил Гросуляк и другие, они открыто поделятся собственным опытом. В программе также выступления представителей науки и смежных компаний, презентующие новые технологии и оборудование. «Круглый стол» объединит участников вокруг двух актуальных тем – создания фирменного стиля и развития франчайзинга. Ресторан-пивоварня «Brugge», предоставившая для проведения Форума свою площадку, инициировала презентацию оригинального пивного меню, - еще одной важнейшей составляющей нового направления в популяризации потребления пива экстра-класса. Подробный рассказ о проведенном мероприятии будет опубликован в журнале «Напитки. Технологии и Инновации», на нашем портале www.techdrinks.info, на сайтах партнеров и многочисленных СМИ, которые широко проинформируют общественность об этом значимом событии. А следующий выпуск «ПИВО» ожидайте осенью, в канун очередного Всеукраинского Форума пивоваров, который пройдет во Львове. Напоминаю – подписчики журнала получают спецвыпуск бесплатно. Приглашаем к участию и активному сотрудничеству! Екатерина Конева, Надежда Ящук, учредители проекта «Напитки. Технологии и Инновации», инициаторы Всеукраинского Форума пивоваров и рестораторов.

СОДЕРЖАНИЕ

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ и ИННОВАЦИИ

ПИВНЫЕ НОВОСТИ ЛИДЕРЫ РЫНКА Крафтовое пиво – главный тренд современного рынка напитков Австрийская компания SALM об истории малого пивоварения в мире и об основах бизнес-идеи «мини-пивоварня»

4

6

BEER NEWS MARKET LEADERS Craft beer - the main trend of modern beverage market The Austrian company SALM about the history of the small brewery in the world and about the basics of ­business idea for «mini-brewery»

Компания «А-Профи»: инновации и уникальные технологи для производства пива

10

Company «A-Profi»: innovations and unique ­technology for the production of beer

ПИВОВАРЕНИЕ: ИЗ ПЕРВЫХ УСТ Секреты успеха первого ресторана-пивоварни во Львове раскрыл пивовар Тарас Фалык

12

BREWING: FIRSTHAND Brewer Taras Falyk opened the secrets of success of the first restaurant-brewery in Lviv

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ Мастер пивоварения Ральф Герверт: Как открыть собственный пивной бизнес?

14

EQUIPMENT FOR BREWERY Brewing Master Ralf Gerwert: How to open your own beer business?

ПРАКТИКА ПИВОВАРЕНИЯ Крафтовая пивоварня «Lisopylka» – пиво с душой

16

BREWING PRACTICE Craft brewery «Lisopylka» - beer with the soul

СОБЫТИЯ Лучшие пивные фестивали Европы

20

EVENTS The best beer festivals in Europe

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ Ruland Engineering & Consulting: одна компания – и все новейшие технологии для производства напитков

22

EQUIPMENT FOR BREWERY Ruland Engineering & Consulting: one company – and all the latest technology for the beverages industry

24

BEER RESTAURANT «Oyster should not fly, or bets must be done on their land products in the manufacture of food and beverages» Viktor Mikhailov, a restaurateur from Transcarpathia

ПИВНОЙ РЕСТОРАН «Устрица летать не должна, или Ставку при изготовлении еды и напитков надо делать на продукты своей земли», – Виктор Михайлов, ресторатор из Закарпатья НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ Рост специфичной биопленки на оборудовании розлива в зависимости от продукта и окружающей среды Роланд Паль, Ян Фишер, Берлинский научно-исследовательский институт пивоварения (VLB, Германия)

26

SCIENCE OF BREWING The growth of biofilm-specific to filling equipment, depending on the product and the environment Roland Pahl, Jan Fischer, Berlin Research Institute of Brewing (VLB, Germany)

Перспективы использования нетрадиционного сырья в рецептурах пива И.В. Мельник, Д.А. Гнатовская, Одесская Национальная Академия пищевых технологий

32

Prospects for the use of non-traditional raw material in beer recipes I. Melnik, D. Gnatovskaya, Odessa National Academy of Food Technologies

СОБЫТИЯ Brau Beviale -2015: Все о пиве. И не только

34

EVENTS Brau Beviale -2015: All about beer. Not only

Новые решения для пивоварения от PSS Svidník

38

New solutions for the brewing of PSS Svidník

ДАЙДЖЕСТ

40

DIGEST

Специальный выпуск международного специализированного журнала «Напитки. Технологии и Инновации» «ПИВО» №1 (2), первое полугодие 2016 г. Учредители - Екатерина Конева, Надежда Ящук Директор - Надежда Ящук: rnadia@ukr.net Главный редактор - Екатерина Конева: kateryna.koneva@mail.ru Редактор - Екатерина Щербаченко: info@techdrinks.info г.Киев, Украина Адрес для официальной корреспонденции: 33027, ул. Д. Галицкого, 19, офис 525, г. Ровно, Украина. Тел.: +38-068-568-58-22, +38-067-238-18-51. Бухгалтерия: тел./факс +38 0362 60 88 21. Печать: ПП «ПОЛИГРАФИНТЕР», заказ № СФ-000120, подписано 22.11.2015 г. Тираж 6 000 экз.

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

Special edition of the international specialized magazine «Drinks. Technologies and Innovations.

Beer» №1(2) 2016.

Founders: Kateryna Konieva, Nadia Yashchuk Project Manager – Nadia Yashchuk: rnadia@ukr.net.

Editor-in-chief - Kateryna Konieva: kateryna.koneva@mail.ru.

Executive Editor – Kateryna Shcherbachenko: info@techdrinks.info Kyiv, Ukraine Address for official correspondence: 33027, D.Galytskogo st., 19, of. 913, Rivne, Ukraine.

Phone: + 38-068-568-58-22, + 38-067-238-18-51 Accounting phone/fax: +38 0362 60 88 21 Circulation - 6000 copies

www.techdrinks.info

3

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

Экспорт ячменного солода из Евросоюза продемонстрировал значительный рост в июледекабре 2015 г.

С

огласно последним данным Международного совета по зерну (IGC), в июле-декабре прошлого года Европейский союз экспортировал 1,71 млн. тонн ячменного солода против 1,607 млн. тонн за аналогичный период 2014 г. Самым крупным стал рост поставок во Вьетнам – до 151 тыс. тонн с 126 тыс. тонн в предыдущем сезоне. Увеличились также поставки солода в Мексику и США. Австралия в июле-декабре экспортировала 343 тыс. тоны солода (380 тыс. – в предыдущем сезоне), отметив сокращение экспорта в Тайланд и Вьетнам. По мнению аналитиков, на экспорт солода из страны в этом сезоне негативно повлияло слабое качество урожая ячменя. Аргентина экспортировала 292 тыс. тонн (298 тыс. – в прошлом сезоне), из которых 75% – в Бразилию. Канада поставила на экспорт 372 тыс. тонн ячменного солода (402 тыс. – в прошлом сезоне), США – 227 тыс. (262).

Союз российских пивоваров ввел маркировку для рекламы безалкогольного пива

С

оюз российских пивоваров добровольно ввел маркировку для рекламы безалкогольного пива. Теперь каждое рекламное сообщение будет сопровождаться специальной пиктограммой, подчеркивающей, что речь идет о продукции без градусов. Радиореклама безалкогольного пива будет сопровождаться соответствующей аудиоинформацией. Унифицированный знак разрабатывался совместно с Федеральной антимонопольной службой. Новый формат начал применяться с 1 марта, сообщил ресурс Sostav.ru. Введение маркировки закреплено в «Кодексе коммерческих коммуникаций о безалкогольной продукции на основе пива», который был одобрен на заседании СРП. В организации подчеркивают, что документ является актом саморегулирования и только дополняет действующее законодательство. Кодекс должен упорядочить дизайн, развитие, производство и распространение коммерческих коммуникаций для всех товарных знаков безалкогольного пива. Универсальная маркировка призвана усилить разъяснения ФАС, согласно которым безалкогольное пиво не подпадает под понятие алкогольной продукции. Однако там же говорится, что при распространении рекламы безалкогольного пива могут использоваться средства индивидуализации продукции с содержанием этилового спирта более 0,5%. Если реклама не дает четкого понимания, что объектом рекламирования является именно безалкогольное пиво, то она должна соответствовать требованиям статьи 21 профильного закона. Кодекс сформирует определенную внутреннюю ответственность у производителей безалкогольного пива, заявил начальник Управления контроля рекламы и недобросовестной конкуренции Николай Карташов.

ПИВНЫЕ НОВОСТИ

Польша стала одним из лидеров производства и потребления пива

П

оляки переходят с крепкого алкоголя на пиво, а с более крепкого пива на легкое. Кроме того, все реже алкоголь потребляет польская молодежь. Об этом пишет Gazeta Wyborcza, передает УНН. Объединение работодателей «Польские пивоварни» (польск. Browary Polskie) опубликовало данные по этой теме за 2014-2015 годы. Как отмечается, польской пивоваренной промышленности пока ничего не угрожает, ведь поляки пьют пиво постоянно. В конце концов, Польша является одним из лидеров потребления хмельного напитка. Среднестатистический любитель пива в Польше выпивает 98 литров в год. Это четвертое место в мире. В рейтинге потребления лидируют чехи. Среднедушевое потребление в стране составляет 144 л пива в год. Польша также производит много пива – 40 млн. гл. в год. Это третий результат в Европе. В 2015 году производство пива в Польше достигло максимума за последние 10 лет. Больше всего пенного напитка производят : в Германии – 95 млн. дал.; в Великобритании – 41 млн. дал. Пивоваренная промышленность в 2014 году принесла польскому бюджету до 10 млрд. злотых (2,3 млрд. евро). «Польша была и является страной культуры пива. Но способы его потребления меняются. Поляки предпочитают все менее крепкие напитки. Благодаря этому на рынке есть большая конкуренция, ведь очень часто появляются новые виды пива», – говорят в Объединении работодателей «Польские пивоварни».

Италия: Сектор крафтового пива демонстрирует стабильный рост

П

отребление крафтового пива в Италии с 2012 г. утроилось – в 2014 г. оно составило 17,5 млн. гл., согласно отчету Союза пивоваров Италии. Потребление пива на душу н а се л е н и я в стране составляет 30 литров, а доля крафтового пива в общем потребляемом объеме оценивается в 3%. К концу 2015 г. в Италии работало около 1000 крафтовых пивоварен против 872 - в 2014 г. Тем не менее, проблемой для сектора остаются высокие налоги. С января 2003 г. по январь 2015 акциз на пиво вырос на 117%. К тому же, НДС был повышен с 20 до 22%. Источник: e-malt.ru.

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

4

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

www.techdrinks.info

5

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

ЛИДЕРЫ РЫНКА

КРАФТОВОЕ ПИВО – ГЛАВНЫЙ ТРЕНД СОВРЕМЕННОГО РЫНКА НАПИТКОВ Австрийская компания SALM об истории малого пивоварения в мире и об основах бизнес-идеи «мини-пивоварня» Малые пивоварни сегодня в тренде. Но, прежде чем хвататься за, казалось бы, беспроигрышную бизнес-­идею, необходимо всесторонне проанализировать особенности технологического процесса, – такого, казалось бы, обыкновенного для тех, кто разбирается. А главное, нужно понимать, что в основе создания мини-пивоварни – не процесс как таковой, а… творческий подход, ставка на особенное, уникальное качество, на полезность пива и, конечно же, его непревзойденный вкус. Чтобы, как утверждают в старейшей австрийской компании по производству оборудования для мини-пивоварен SALM, такое пиво охотно пили и еще заказывали. Примерно 30 лет назад, когда началось время малых пивоварен, крупные пивоварни, недовольные таким поворотом, начали их бойкотировать, используя свое большое влияние. Но правительства многих стран распознали, что малые пивоварни создадут рабочие места, которые были потеряны на больших пивоварнях из-за постоянной автоматизации производства, и поддержали мини-пивоварение. В результате резко выросло многообразие сортов пива, и пиво стало считаться приличным напитком. И еще важный аспект. В то время как большие пивоварни должны фильтровать и пастеризовать свое пиво, чтобы сделать возможным его транспортировку, пиво с малых пивоварен, с малым сроком хранения, употребляется необработанным, что идет на пользу окружающей среде. Да и длительная транспортировка воды (ведь пиво на 88% состоит из воды) не имеет смысла.

ЭПОХА «ФАБРИЧНОГО» ПИВА

Философию фирмы всегда определяла прибыль. Пивзаводам, которые пришли на место малых пивоварен, необходимо было экономить энергию, поэтому более затратный процесс декокции начали заменять более простым процессом инфузии, а классический способ брожения и дображивания в раздельных баках заменяли брожением в одном баке. Местами даже сокращали время брожения и дображивания с помощью быстрой ферментации с фиксированными дрожжами. Дорогой солод могли заменить более дешевыми фруктами, а в некоторых странах – даже сахаром. Для экономии энергии был введен инфузионный процесс. Это самый простой способ пивоварения, при котором затор никогда не кипятится. При так называемой падающей инфузии пиво получается водянистым, пресным и безвкусным. Необходимое для этого оборудование (если его вообще можно так назвать) стоит дешево. Метод же возрастающей инфузии предполагает нагревание затора в несколько ступеней до примерно 76°C, а затем фильтрацию. Здесь необходима хорошая система нагрева,

Из истории

Практически каждая деревня или город в Европе в прошлом имели «СВОЮ» собственную пивоварню, и вся социальная жизнь местного населения протекала в магическом треугольнике: «Церковь», «Пивоварня» и «Пивной трактир». Каждая деревня, каждый город имели таким образом «СВОЕ» собственное пиво, и оно являлось точкой идентификации. Существовала «здоровая» конкуренция между пивоварнями, которая определялась, главным образом, качеством напитка. Но с развитием индустриального розлива в бутылки малые пивоварни не могли больше быть конкурентоспособными, что привело к их массовому закрытию, вследствие чего в 70-х годах прошлого века малых пивоварен почти не осталось, а с ними исчезло и разнообразие сортов пива. чтобы затор нагревался до требуемой температуры без термической нагрузки и, разумеется, без пригорания. Инфузионный способ изначально предназначался преимущественно для английских сортов пива, таких, как эль, стаут, биттер. Применяют при этом дрожжи верхового брожения. Но в наше время этот способ используется и для производства лагерных сортов почти на всех промышленных пивоварнях. Мотивируют это тем, что затраты энергии здесь ниже, чем при декокции, и процесс идет быстрее, нет потери вкуса благодаря применению лучшего солода, и вообще этот способ ни в чем не проигрывает декокции. Специалисты компании SALM провели сравнение и выяснили, что, кроме сокращенного времени процесса, эти аргументы неверны.

SPA-комплекс в Калининграде, в котором находится ресторан-пивоварня с установкой компании SALM

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

6

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

ЛИДЕРЫ РЫНКА

МЕТОД ДЕКОКЦИИ

Декокция считалась наиболее подходящим методом для изготовления лагерных и пшеничных сортов пива. Первые, как правило, низового брожения, вторые – верхового. При декокции кипятится по крайней мере часть затора. Применяют одно-, двух- и трехотварочные способы. Этот термический процесс требует, конечно, отличной техники, которая никогда не перегревает затор, не позволяет ему пригорать и не вызывает нежелательной карамелизации. Чтобы предотвратить это, раньше на мешалке устанавливали цепи для удаления пригоревшего затора, но… вкус пригара все равно оставался. Созданная специалистами компании SALM система внешнего нагревания покончила с этими проблемами. Кстати, самое известное пиво, сваренное трехотварочным способом, «Пильзнер Урквель». Некоторые другие пивоварни также прибегают к способу декокции. Ниже пойдет речь об оборудовании, и именно эта деталь будет одним из самых важных отличий, которые вы должны учитывать при планировании будущей мини-пивоварни.

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

Плохое сырье, недостаточное соблюдение гигиены, и, как результат, плохой вкус пива – это позор для ремесла пивоварения.

КРАФТОВОЕ ПИВО: О ВКУСЕ ГОВОРЯТ И СПОРЯТ

Начало эпохе крафтового пивоварения положили британцы и американцы, которые в своих гаражах на наипростейших приспособлениях делали пиво верхового брожения. Когда это увлечение пришло в Центральную Европу, эти первые шаги стали уже более профессиональными. Какой же вкус должен быть у крафтового пива?.. Прежде всего, это пиво должно отличаться от стандартного пива гармоничным насыщенным вкусом и ароматом. Нет никакого смысла варить такое же стандартное пиво, как на крупных пивзаводах. Тот, кто надеется, что на примитивной технике, простейшим методом пивоварения, можно скопировать пиво от мировых производителей, напрасно потратит силы и деньги. И тому, кто надеется, имея современную установку для изготовления пива, сэкономить на сырье, или на гигиене, лучше заняться чем-либо другим, но не пивоварением. Такие грубые ошибки вредят не только отдельно взятому предпринимателю, они вредят самой идее малого пивоварения и подрывают репутацию пива. Пивоварни крафтового пива – это новые разработки, например, «холодное охмеление» ароматными сортами хмеля, или добавление во время варки сусла в мешочке сухих апельсиновых корок и пр. Это привносит фруктовую ноту, но напиток при этом не напоминает лимонад. Добавление виноградного сока или виноградного концентрата при брожении дает вкусное фруктовое пиво, правда, с несколько большим содержанием алкоголя из-за содержащегося в добавках сахара. А слабоалкогольные сорта пива, сваренные трехотварочным способом при той же насыщенности, при существенно более низком содержании алкоголя, являются разработкой тренда на уменьшение алкоголя. Обращаюсь ко всем пивоварам: что бы вы ни делали, ваша задача – варить хорошее пиво. Не экспериментируйте за счет своих гостей!.. Доверяйте специалистам и не приобретайте заведомо дешевые сырье или оборудование, помня, Пиво должно возбуждать желание попробовать еще и еще, с каждым разом развивая новые вкусовые направления.

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

что чудес не бывает: выиграв в цене, вы обязательно проиграете в качестве. Важно также использовать помощь институтов пивоварения для сопутствующего контроля качества.

БИЗНЕС-МОДЕЛЬ

В основе бизнес-модели производства крафтового пива – малая пивоварня, которая варит наилучшее пиво из самого лучшего сырья, желательно – пиво необработанное и с естественной карбонизацией, и поэтому максимально полезное. Пивоварню располагают в уютном «зазывающем» интерьере, где можно наблюдать процесс пивоварения. Автоматика помогает поддерживать качество, вкус и аромат пива на одинаковом уровне. Существует два вида пивоварен: • ИНДУСТРИАЛЬНАЯ КРАФТОВАЯ ПИВОВАРНЯ, которая разливает пиво НЕ в собственном помещении, и отдает его на реализацию в другие рестораны или точки, или через собственные каналы сбыта. Сбыт через собственные каналы приносит наибольшую прибыль.

• РЕСТОРАННАЯ ПИВОВАРНЯ предусматривает варку пива в присутствии гостей, продается продукт преимущественно в собственном ресторане, возможна также продажа на вынос в бутылках или бочонках. Рассмотрим индустриальную пивоварню, где пиво идет к конечному потребителю напрямую. Возьмем пивоварню с выходом 10 гектолитров за варку, с годовой производительностью 2000 гектолитров, исходя из 100% загруженности. Чтобы рассчитать окупаемость, необходимо произвести расчет, исходя из стоимости одного литра пива в ресторане, затрат на сырье и другие материалы, энергетические расходы. Например, оборудование SALM потребляет 2 литра солярки или примерно 2 кубометра природного газа на производство 1 гл (100 л) продукции. Для малой пивоварни с производительностью 2000 гл/год потребуется

www.techdrinks.info

7

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

ЛИДЕРЫ РЫНКА

примерно 4 тонны солярки или 4000 кубометров природного газа. Важным фактором являются расходы на заработную плату. При ресторанной пивоварне добавляется ресторанный фактор, ведь пиву требуется хорошая кухня, которая его дополняет. И наоборот, к кухне нужно хорошее пиво. Нередко пиво покрывает затраты ресторана по кухне. Полную информацию по возможным инвестициям компания SALM предоставит по запросу.

МЕСТОРАСПОЛОЖЕНИЕ – УСЛОВИЕ №1 ДЛЯ УСПЕХА РЕСТОРАНА-ПИВОВАРНИ

Правильное месторасположение определяет все. При выборе места должны быть учтены такие факторы, как его посещаемость, доступность на автомобиле, доступность без автомобиля, безопасность ночью, оживленность днем и вечером, в будни и по выходным. От этого зависит, будет ли пивоварня иметь большую или малую загруженность, насколько велика будет разница между самыми загруженными и мало загруженными днями. Месторасположение, при котором вы только по пятницам и субботам сможете продавать по 800 литров пива, будет и за год производить всего 800 гектолитров. Это вообще предельный порог, при котором есть экономический смысл заниматься пивоварней. И еще. Нужно, чтобы основное помещение для посетителей находилось на уровне земли, потому что многим людям психологически некомфортно спускаться в подвал или подниматься на второй этаж. Важно разместить пивоварню открытой взорам посетителей, которые хотят видеть, как происходит процесс пивоварения. Необходимо избегать супер-современного интерьера, где много стали, это более уместно в больнице. Материал, цвет и все поверхности должны быть уютными и манящими. Доминировать в интерьере должно дерево. И вовсе не обязательно копировать в 150-й раз другой ресторан. У каждого региона есть своя собственная история, необходимо найти то название, которое будет созвучно местности и идентифицировано с данным заведением. Пиво должно находиться в центре внимания пивного ресторана. Допускается иметь небольшой выбор вин, но подчеркивать в меню это не следует. И самое важное: ресторанная пивоварня – это пивоварня, где также можно хорошо поесть. Какая же мотивация будет у гостей после первого посещения ресторана-пивоварни, чтобы прийти сюда еще?.. Это: • приятная «зазывающая» атмосфера • красивые декорации, предпочтительно с «пивной» тематикой • отличное пиво • хорошая и сытная еда • доступные цены • приветливый и разбирающийся в пиве персонал • никаких экспериментов с качеством

КАК РАССЧИТАТЬ МОЩНОСТЬ ПИВОВАРНИ?

Универсальной формулы нет, потому что слишком много факторов здесь играют роль. Обычно считают, что одно посадочное место используется в день от 3 до 4 раз, – исходя из среднего за год. На 1 посадочное место продается 0,65 литра пива. При 200 посадочных местах это составляет 600 или

Вид из пивоварни в Сингапуре на город

даже 800 гостей в день, умноженное на 0,65 литра, – это дает 390 или 520 литров в день. Умножаем на 7 дней в неделю и 50 рабочих недель в году и получаем 1365 гектолитров в год или, соответственно, 1820 гл. Производительность установки всегда базируется на расчетах максимальных потребностей. К тому же, надо помнить, что пиво нельзя варить с большим запасом, оно должно быть свежим. Если, к примеру, на каком-то курорте сезон составляет три месяца, и пивоварня продает в среднем 2000 литров в неделю, тогда за весь период будет продано 240 гектолитров. По расчетам, для такого производства потребуется пивоварня с годовой производительностью 1000 или 1500 гл в год. Такие инвестиции не оправдывают себя. Планируя ресторан-пивоварню, необходимо исходить из 200 до 300 посадочных мест, с отличным месторасположением, с приятным интерьером, профессиональным персоналом и добротной едой, – и все это возможно. Летом большим плюсом является летняя площадка. Только для этих двух позиций нужны 450 квадратных метров, в плюс кухня, склад и холодильные камеры – это еще 250 квадратов. Плюс сама пивоварня, занимающая около 100 квадратов при мощности 2000 гл, и склад для солода 30 квадратных метров. Если речь идет об арендуемом ресторане, нужно учитывать, что аренда оплачивается за всю площадь. Установки SALM прекрасно вписываются в помещения высотой 3 м, а оборудование некоторых других производителей из-за более высоких ЦКТ и варочных агрегатов нуждается в 4 м и больше. Такие помещения для ресторана найти нелегко.

СПЕЦИАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ – ГАРАНТИЯ УСПЕХА

В Европе существует группа производителей, которые благодаря своей давней истории и стабильной репутации, а также знаниям выпускают первоклассные установки. Но у каждой из этих компаний разная техника и различная философия. Говоря о главном материале пивоварни, нержавеющей стали, необходимо понимать, что и нержавейка может ржаветь, все зависит от состава сплава. Существуют определенные стандарты для сплавов, предназначенных для пивоваренных емкостей и трубопроводов, но, к сожалению, не все производители их придерживаются. Есть пивоварни, преимущественно из Азии, которые красиво блестят, но изготовлены из некачественной стали. В технологии пивоварения необходимо различать два подхода. Есть производители, которые пришли из промышленного пивоварения и просто уменьшили размер установки, но сохранили сам принцип. А есть установки, которые

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

8

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

ЛИДЕРЫ РЫНКА

с самого начала разрабатывались специально для малого пивоварения, и для них были созданы альтернативные энергосберегающие системы нагрева. Например, если вам нужен пар как средство передачи энергии между варочником и парогенератором, то вам потребуется больше энергии, чем при системе внешнего нагревания с КПД выше 95%, используемой SALM. Паропроводы нужно ежегодно подвергать проверке, как и сам парогенератор, который, к тому же, имеет относительно короткий срок службы. Хотя стекловата или каменная вата традиционно и используются в качестве изоляции (кроме установок SALM), но при наполнении емкости холодной водой в области изоляции образуется конденсат. Полиуретановая пена используется в качестве изолирующего материала только в системах внешнего нагрева. Таким образом, никакие кондиционеры не могут соревноваться с изолированным варочником. Есть установки, управление которых скопировано у больших пивоварен и которые работают безупречно, – при условии, что у пивовара большой опыт. Нельзя забывать, что зависимость от компьютера несет в себе определенный риск. Лучший вариант – закрытая система управления, в которую заносятся только параметры, и при выходе управления из строя в любое время возможно ручное управление. В малой пивоварне также следует применять технику сохранения теплоты, этого требует экономика. Например, двухступенчатое охлаждение сусла со вторичным использованием теплоты из бака горячей воды. Холодильная техника – это существенный пункт в пивоварне, ее можно сравнить с электростимулятором сердца. Если холодильники вышли из строя, а чаны плохо заизолированы, то максимум через 12 часов пиво можно выливать в канализацию. А после ремонта холодильной машины пиво на розливе будет не раньше, чем через три недели. Холодильные установки со льдом стоят дороже, но сохраняют холод для одночасового охлаждения сусла, затем скопление льда для холодильного компрессора при оптимальных рабочих условиях формируется снова. Если компрессор выходит из строя, то сохраненное количество льда помогает сохранить пиво до 48 часов без потери качества. Более дешевой альтернативой этому являются холодильные машины с ледяной водой, без техники сохранения, с соответственно большим компрессором, который вне периодов охлаждения является излишним. В том, что касается брожения и дображивания, у SALM также другая философия. Используется система двух уни-танков с максимальной высотой менее 3 м. По желанию, компания предлагает ЦКТ-танки, а также систему одного танка, помимо системы двух танков. Но ЦКТ намного выше и в условиях обычного ресторана малоприменимы.

УНИКАЛЬНОСТЬ ПИВА УВЕЛИЧИВАЕТ ШАНС НА УСПЕХ

Люди стремятся к РАЗНООБРАЗИЮ, поэтому на рынке всегда будет место для специальных сортов пива, особенно если учесть, что пивоваренные заводы ни технически, ни экономически не могут их предложить.

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

Важен и такой аспект, как сохранение окружающей среды. Если вы купили банку пива с другого конца света, то при транспортировке к вам перевозилось 88% воды. А если вы использовали собственную воду, а импортировали только хорошее сырье, то внесли свой вклад в улучшение баланса окружающей среды. Из 180 кг солода можно сварить примерно 1000 литров пива. Если вы используете современные технологии нагрева и охлаждения, ваши танки надежно изолированы, то ваше производство будет более энергосберегающим, чем на пивзаводе. Ваше пиво не нужно долго хранить, это тоже экономит энергию, фильтрационные материалы и бережет окружающую среду.

О КОМПАНИИ SALM (Г. ВЕНА, АВСТРИЯ)

Последние 30 лет SALM занимается исключительно производством малых и средних пивоварен и входит в число фирм, наиболее давно работающих в этой отрасли. Специалисты компании готовы охотно поделиться своим опытом и знаниями с теми, кто интересуется темой пивоварения, ведь огромный и прекрасный мир малых пивоварен таит в себе не только ШАНСЫ, но и РИСКИ. Самое главное при создании малой пивоварни – учитывать человеческий инстинкт потреблять продукт вожделения непосредственно из его источника. Сделать все правильно – это и есть ваш ШАНС на успех.

Фирма O. SALM & Co GmbH, Apollogasse 6, Postbox P.O.B. 33 A-1072 Wien, Austria Тел.: +43 1 523 12 36 (говорим по-русски) E-mail: office.vienna@salm-austria.com www.salm-austria.com

www.techdrinks.info

9

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

ЛИДЕРЫ РЫНКА

Компания «А-Профи»:

ИННОВАЦИИ И УНИКАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА Для того, чтобы предприятие производило качественный продукт, очень важно качественное сырье, соответствующее оборудование, соблюдение технологии и, конечно же, команда профессионалов. А для эффективной и надежной работы техники и предприятия в целом необходимы высококачественные вспомогательные материалы. Компания «А-Профи» в течение 9 лет работает на рынке Украины, и зарекомендовала себя как надежный поставщик технологических продуктов, оборудования и технических услуг для винодельческих и пивоваренных предприятий. Специалисты компании «А-Профи» создают комплексные решения для гигиены предприятия, производственного процесса фильтрации, биотехнологии и инжиниринга. Президент компаний A-PROFI в Украине, Грузии, Болгарии, Республике Беларусь Анна Нидерландер и директор по развитию ООО «А-Профи» Сергей Прус рассказали журналу «Напитки. Технологии и Инновации» об услугах и продуктах компании для производителей пива, а также о том, как создать качественное пиво. ных процессов. Мы работаем практически со всеми производителями пива на рынке Украины, зарекомендовали себя как надежный поставщик и партнер на рынке Грузии, сейчас активно развиваем наше сотрудничество с производителями пива в Болгарии и Беларуси. Специалисты нашей компании постоянно участвуют в семинарах для пивоваров, представляя продукты и услуги нашей компании. «А-Профи» предлагает не просто качественные материалы, а и проводит аудит, оптимизирует процесс и обеспечивает комплексную поддержку производства для получения качественного продукта на выходе.

«Н.Т.И.»: Какие преимущества получает предприятие, если принимает решение воспользоваться услугами компании «А-Профи»?

А.Н.: Сотрудничая с компанией «А-Профи», наши клиенты приобретают надежного партнера, который вовремя поставляет необходимую продукцию, оказывает сервисное сопровождение, проводит консультации и обучение персонала. Комплексный пакет предлагаемых услуг позволяет оптимизировать производственные процессы, что влияет на экономическую эффективность и качество производимого продукта.

«Н.Т.И.»: Расскажите о перспективах развития Вашей компании – в частности, для пивоваренного бизнеса. Какие инновации Вы предлагаете?

Президент компаний A-PROFI в Украине, Грузии, Болгарии, Республике Беларусь Анна Нидерландер: «Сотрудничая с компанией «А-Профи», наши клиенты приобретают надежного партнера» «Н.Т.И.»: Анна, сегодня Ваша компания «А-Профи» – лидер по поставкам и внедрению оборудования и вспомогательных материалов. Какие продукты и услуги компания предлагает производителям пива?

Анна Нидерландер: Для производителей пива наша компания предоставляет комплексный пакет продуктов и услуг. Фирма предлагает моющие средства и дезинфектанты для гигиены производства, фильтрующие материалы и фильтрационное оборудование, клей для этикеток и коробов, а также биотехнологические продукты и измерительную технику. Наши специалисты проводят также комплексные проверки производственных циклов для оптимизации производствен-

10

www.techdrinks.info

А.Н.: Несмотря на макроэкономические сложности настоящего времени, мы остаемся надежным партнером, который обеспечивает быструю поставку высококачественных товаров и услуг. Мы постоянно трудимся с нашими клиентами над оптимизацией работы компании и над выводом новых продуктов и услуг на рынок. Из наиболее новых и интересных предложений для сферы пивоварения я бы отметила измерительное оборудование для контроля процесса пастеризации. У нас имеются уникальные мини-логгеры компании Еbro, позволяющие проводить проверку процесса пастеризации «непо­средственно внутри продукта». Благодаря миниатюрным размерам (16,5 х 24 мм), логгер может размещаться внутри емкости с пивом и фиксировать реальный температурный режим обработки продукта при проведении процесса пастеризации. Инновационным предложением является так же фильтр-картон BECOPAD, состоящий исключительно из целлюлозы, что дает продукту особые преимущества, а именно: очень высокую химическую и механическую стойкость, отсутствие минеральных компонентов и, как следствие, низкое содержание ионов, повышение производительности минимум на 20%, сокращение объемов воды для промывки и сокращение потерь фильтруемого продукта на 99%, что ведет к сокращению производственных издержек.

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

ЛИДЕРЫ РЫНКА

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

Eaton и Stabifix. Покупая у нас фильтрационные материалы и оборудование, наши партнеры приобретают также постоянную профессиональную техническую и технологическую поддержку.

«Н.Т.И.»: Что именно Вы можете предложить для малых пивоварен, учитывая, что их продукция имеет небольшой срок хранения?

С.П.: Есть несколько путей решения этого вопроса, и каждый производитель должен выбрать его сам. Мы можем в деталях рассказать о каждом из этих путей, и предложить оптимальные решения, которые будут соответствовать исключительно передовым европейским стандартам пивоварения.

«Н.Т.И.»: Одни пивовары для производства пива используют сухие дрожжи, другие же, наоборот, – считают это неприемлемым. Что Вы рекомендуете пивоварам?

Директор по развитию ООО «А-Профи» Сергей Прус «Н.Т.И.»: Сергей, какие услуги компания «­ А-Профи» предоставляет для пивоваренных предприятий и мини-пивоварен?

Сергей Прус: Мы предлагаем практические решения по гигиене производства с учетом всех особенностей установленного оборудования и тонкостей технологического процесса, разрабатываем регламент мойки и дезинфекции. Также предоставляем технические и технологические решения для улучшения качественных показателей пива, таких как увеличение микробиологической и коллоидной стойкости. Кроме того, компания занимается подбором и вводом в эксплуатацию оборудования для фильтрации (стабилизации) пива.

«Н.Т.И.»: Конечная цель любого производства – это выпуск высококачественной продукции. Расскажите подробнее о продуктах компании, которые помогают создавать хорошее пиво.

С.П.: Если говорить об осветлении пива перед фильтрацией, то в своей практике мы все чаще сталкиваемся с проблемой плохого осаждения дрожжей на этапе дображивания, что, в свою очередь, затрудняет процесс фильтрации. Если не углубляться в причину этой проблемы, а искать эффективный метод решения, то в этом случае мы рекомендуем использовать силиказоль ТМ Stabifix – Стабизоль 300. Применение этого препарата позволяет эффективно и в максимально короткие сроки (2-3 дня) осветлить пиво перед фильтрацией или подачей пива на розлив. Учитывая пожелания клиента, мы подбираем, проводим монтаж и запуск всей линейки необходимого фильтрационного оборудования (кизельгуровые намывные фильтры, свечные или рамные трап-фильтры, обеспложивающие фильтры). Для обеспечения высокого качества фильтрации и стабилизации пива мы применяем продукцию только передовых немецких производителей фильтрационных материалов и белковых стабилизаторов – это

С.П.: Приоритетное использование сухих дрожжей или чистых культур дрожжей (ЧКД) – это в первую очередь выбор пивовара или собственника пивоварни. Только пивовар может выбрать для себя тот правильный путь, который необходимо пройти для получения качественного, возможно, даже уникального пива. От себя хочу лишь заметить, что работа с сухими дрожжами более приемлема для небольших пивоварен, потому что в этом случае значительно упрощается производственный процесс, сужается сектор возможных негативных последствий, которые могут быть результатом технологических отклонений в процессе культивирования ЧКД.

«Н.Т.И.»: Одно из направлений деятельности компании – обеспечение дезинфицирующим оборудованием и моющими средствами пивоваренных производств. Что нового предлагает сегодня компания «А-Профи»?

С.П.: Новое – это наш подход к решению таких задач. Мы всегда начинаем с аудита всей цепочки производственного процесса, обращаем внимание на все «невзрачные» моменты, как в технологии, так и в техническом исполнении тех или иных узлов оборудования и коммуникаций. Далее, разложив весь фактический технологический процесс на составляющие, определив возможные очаги контаминации продукта, мы прописываем необходимые решения по мойке и дезинфекции оборудования, гигиене производственного персонала. Этот процесс всегда индивидуален для каждого предприятия.

«Н.Т.И.»: Компания постоянно развивает новые направления деятельности. Ваш опыт работы в пивном бизнесе помогает находить оптимальные решения?

С.П.: Многие процессы в производстве пива универсальные и применяются в производстве безалкогольных напитков, вина, минеральной воды и т.д. Имея большой опыт работы с пивзаводами в области фильтрации, стабилизации и гигиены производства, мы применяем наши навыки и на других, близких по технологиям, производствах. Компания использует основополагающие принципы, с обязательным учетом всех технологических требований и качественных показателей к производимому продукту.

Украина, 03083, г. Киев, пр. Науки, 54 б, офис 4 Тел.: +38-044-502-34-74, +38-044-502-34-84,+38-044-502-34-87 Факс: +38-044-502-34-88, Моб.: +38-067-236-13-65 info@aprofi-group.com www.aprofi-group.com Грузия Республика Беларусь Болгария ул. Чкондидели, 26, ул. Казинца, 11А, офис А-408 ул. Кумата, 77, оф 1.7, 0180, г. Тбилиси 220099, г.Минск 1616, г. София Тел./Факс: +995-032-269-24-06 Тел.: +375-17-300-87-70 Тел.: +35-988-414-70-55 office@aprofi-group.com office.by@aprofi-group.com KSM@aprofi-group.com www.aprofi-group.com www.aprofi-group.com www.aprofi-group.com

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

www.techdrinks.info

11

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

ПИВОВАРЕНИЕ: ИЗ ПЕРВЫХ УСТ

СЕКРЕТЫ УСПЕХА ПЕРВОГО РЕСТОРАНА-ПИВОВАРНИ ВО ЛЬВОВЕ раскрыл пивовар Тарас Фалык Первый во Львове ресторан-пивоварня «Кумпель» варит пиво на глазах у посетителей по традиционным рецептам из высококачественного немецкого солода. Мини-пивоваренные чаны стоят посредине зала, чтобы каждый гость мог лично наблюдать за процессом рождения настоящего живого пива. Ресторан «Кумпель» – это сочетание традиционной галицкой кухни, уютной атмосферы, первоклассного сервиса, и, конечно же, вкусного пива. Директор пивоварни Тарас Фалык рассказал журналу «Напитки. Технологии и Инновации» о том, что самое важное для создания пива.

«Напитки. Технологии и Инновации»: Как родилась идея создать первый ресторан-пивоварню?

Тарас Фалык: Проект «Кумпель» собственники бизнеса задумали давно и долго шли к этому. Я закончил Львовскую политехнику по специализации «Технологии продуктов брожения и виноделия». Ресторан-пивоварня – это моя первая работа. Инвесторы, с которыми я начал работать после окончания института, имели опыт ведения ресторанного бизнеса, а пивная тематика для них была незнакома. Поэтому мы вместе посетили многие европейские пивоварни и изучили их опыт. Прежде чем непосредственно приступить к работе над этим проектом, я стажировался в Польше и Австрии. Вместе мы объединили усилия и знания, которые помогли открыть ресторан-пивоварню. В 2008 году идею удалось успешно реализовать. Наша цель – держать высокую планку качества сервиса, кухни и пива. Вот поэтому ресторан-пивоварня имеет успех.

«Н.Т.И.»: Какие особенности работы ресторана-пивоварни «Кумпель»? Чем вы отличаетесь от остальных?

Т.Ф.: Мы варим живое, непастеризованное пиво. Используем только импортные ингредиенты самого высокого качества. Солод используем немецкой компании Weyermann, которая более 130 лет на рынке; хмель нам предоставляет компания John Barth; а дрожжи – французская компания Fermentis. Именно она способствует развитию малых пивоварен, потому что производит сухие дрожжи, которые легко транспортируются и имеют длительный срок хранения. Несмотря на нестабильный курс иностранной валюты, мы стараемся не менять поставщиков сырья. Для нас важно, чтобы пиво было качественным. Когда запускали ресторан, мы планировали, что изготовленное пиво будем реализовывать и на других предприятиях. Но через полтора года работы поняли, что 10 тысяч литров изготовленного пива в месяц нам не хватает для одного ресторана-пивоварни. Поэтому в 2011 году мы приняли решение построить пивоварню, которая будет производить пиво и в наш ресторан, и на другие предприятия. Ее производительность – 100 тонн пива в месяц, с возможностью постепенно увеличивать объемы производства. Параллельно мы начали открывать точки реализации – ре-

стораны, сеть фирменных магазинов «Кумпель». В ближайшее время планируем расширить ассортимент пива.

«Н.Т.И.»: Какое оборудование используете на пивоварнях?

Т.Ф.: Мы тщательно подошли к вопросу выбора оборудования для первой ресторанной пивоварни. Австрийская фирма Mavim – компания, которая занимается инжинирингом пивного оборудования, хорошо себя зарекомендовала, и я очень доволен этой техникой. Для второго проекта, отдельной пивоварни, мы провели тендер, где выбрали четыре европейских производителя. И Mavim проиграл его. Компания из Венгрии ZiP Technologies предложила хорошую цену и, в некоторых характеристиках, лучшее оборудование. Она имеет свое представительство в Украине. Если говорить об оборудовании, то изначально нужно понимать, что нет идеального. Как правило, решение определяет оптимальное соотношение: цена – качество – сроки производства – другие нюансы. Сегодня, например, китайский рынок производит новое оборудование и стремительно развивается в этом направлении, но я пока что предпочитаю европейские фирмы.

«Н.Т.И.»: Если работа пивоварни автоматизирована, какова роль пивовара в этом процессе?

Т.Ф.: Пивовар работает с «живым организмом». Для того чтобы пиво было вкусным и качественным, важно иметь теоретические знания, придерживаться чистоты, сроков бро-

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

12

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

ПИВОВАРЕНИЕ: ИЗ ПЕРВЫХ УСТ

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

Советы от Тараса Фалыка: КРИТЕРИИ ВЫБОРА ПИВНОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ИЛИ НА ЧТО СТОИТ ОБРАЩАТЬ ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ

жения. Когда мы отбираем работников, первое требование – это профильное образование и понимание теории. Какое бы хорошее оборудование и сырье ни было, без грамотного и рационального пивовара хорошее пиво не получится. В нашей работе есть элемент творчества. В новую пивоварню мы купили мини-пивоварню на 25 литров для экспериментов, с помощью которой можем изобретать новые виды пива. Сегодня очень модно делать этот напиток с разными вкусовыми добавками, например, с кофе. Лично я придерживаюсь мысли, что либо мы пьем кофе, либо пиво, и я очень осторожен с этими новшествами. Но на разные фестивали, которые проходят во Львове, мы делаем интересные сочетания. Все эксперименты должны быть технологически продуманы. Если говорить о потребителях, то здесь сложно предугадать их вкусы. То, что нравится небольшой фокус-группе, может не понравиться большой аудитории. Перед открытием пивоварни мы изучали регион, в котором хотели работать. Например, во Львове и довоенном Донецке люди имеют кардинально разные вкусы. На Востоке Украины пиво должно быть более хмельное, с углекислотой, а на Западе предпочитают более мягкое пиво.

1. Высококачественный металл. Потому что именно качество металла влияет на микробиологию пива. Через полгода-год использования некачественного оборудования пиво может менять вкус, цвет и даже запах.

2. Правильность монтажа оборудования. При изготовлении пива на оборудовании неправильной конструкции, в котором не учтены пропорции и технические нюансы, напиток имеет свойство портиться.

3. Автоматизация процесса, от которого зависит стабильное качество пива. Есть ручное, полуавтоматическое и автоматическое оборудование. Чем больше автоматизирована работа, тем больше исключается влияние человеческого фактора на качество конечного продукта. Машина имеет возможность тщательно контролировать технологию производства.

4. Качество дополнительного оборудования, например насосы, краны.

5. Для людей, которые впервые покупают оборудование для пивоварни, я рекомендую покупать «под ключ» и доверить производителю все нюансы производства и монтажа.

6. Немаловажным критерием является и цена. Качество имеет свою цену. Например, пивоварня, которая производит 7 тонн пива в месяц, будет стоить 200-250 тысяч евро.

«Н.Т.И.»: Какие у Вас планы на будущее?

Т.Ф.: Сегодня я работаю над новыми сортами пива, хочется, чтобы они стали популярными. Любое новшество должно быть привязано к тому, что уже давно известно. Грубо говоря, есть разные группы пива, которые имеют свою технологию производства. И какое новое мы не придумали бы, оно относится именно к одной или второй группе. Например, в Германии и Чехии есть закон чистоты пива, который соблюдается и сегодня. В Украине действуют свои стандарты – ДСТУ и Технологическая карта.

«Н.Т.И.»: Какое пиво сегодня производят в пивоварнях «Кумпель»?

Т.Ф.: На пивоварне «Кумпель» производят «Галицкое светлое», «Галицкое пшеничное», «Золотой эль» и «Бронзовый эль». В основе ресторана – традиционная галицкая кухня, поэтому мы производим пиво, которое идеально подходит ко всем нашим блюдам.

«Н.Т.И.»: Сегодня во всех городах Украины стали открывать пивоварни. Как оцениваете развитие этого бизнеса в нашей стране?

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

Т.Ф.: Пивоварение сегодня стремительно развивается. Я вижу в этом бизнесе перспективу. Формируется культура потребления пива, и создаются новые рабочие места для украинцев. К сожалению, в связи с экономической ситуацией в стране, сейчас не лучшее время для пивоваренного бизнеса, потому что он требует больших инвестиций. Но я думаю, что трудности эти временные, и процесс не остановить. Например, за 8 лет во Львове открыли много хороших пивоварен, которые пользуются популярностью. Мы поддерживаем дружеские отношения с владельцами других заведений. Хотим, чтобы Львов стал пивной столицей Украины, а со временем и Европы. Для этого нам нужно объединяться. Мы не можем ориентироваться только на местных жителей, ведь город посещают тысячи туристов из других городов и стран.

www.techdrinks.info

13

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

Мастер пивоварения Ральф Герверт:

КАК ОТКРЫТЬ СОБСТВЕННЫЙ ПИВНОЙ БИЗНЕС? Проектирование и строительство пивоварни – длительный и трудоемкий процесс, требующий определенных технологических знаний и опыта работы в этой сфере. Генеральный директор компании BdB Bier-Know how GmbH Ральф Герверт – мастер пивоварения. Он не только в совершенстве владеет азами технологии пивоварения, а и знает все о производстве пивоваренного оборудования. Немецкая компания BdB Bier-Know how GmbH создает мини-пивзаводы и пивзаводы в ресторанах по всему миру и в течение 20 лет реализовывает успешные проекты. Корея, Япония, Китай, Казахстан, США, Австралия, Россия – это не полный список стран, где можно посетить пивоварни с оборудованием известной немецкой компании.

КАЧЕСТВЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ – ЗАЛОГ УСПЕХА ПИВОВАРНИ

Главная задача пивоварни – производство качественного и вкусного пива. Для того чтобы его получить, для начала важно правильно выбрать оборудование, которое поможет автоматизировать процесс производства напитка. Компания BdB Bier-Know how GmbH не предлагает стандартный набор оборудования, а все технические моменты полностью адаптирует к потребностям и пожеланиям клиентов. Основное преимущество компании заключается в том, что она изготавливает качественное пивное оборудование и специализируется на технологиях пивоварения, знает, как варить хорошее пиво. Это помогает устранить любые сбои в работе и помочь владельцу создавать свои сорта пива. Кроме того, в компании сами производят пивоварни, системы контроля и много других продуктов, таких как система аэрации сусла. Это одна из причин, почему специалисты компании могут быстро предоставить любую поддержку.

– Мы не рассматриваем наш бизнес как одномоментную сделку. Поэтому наше сотрудничество с заказчиками не заканчивается сразу после монтажа и запуска оборудования в эксплуатацию. Мы сопровождаем своих клиентов постпродажным обслуживанием: это советы, консультации по технологиям, оборудованию, с той целью, чтобы каждый наш покупатель мог создавать свои собственные сорта пива. Со многими из клиентов мы не только на долгое время сохранили деловые отношения, но и стали настоящими друзьями. Гибкость в подходе к пожеланиям клиента является нашей отличительной чертой, – говорит генеральный директор компании BdB Bier-Know how GmbH Ральф Герверт.

МАСТЕР ПИВОВАРЕНИЯ О СОЗДАНИИ КАЧЕСТВЕННОГО ПИВА

Ральф Герверт имеет огромный опыт в создании пивоварен. Он выделяет несколько важных факторов, которые влияют на вкус и качество пивного напитка: • базовое оборудование в техническом отношении должно быть выполнено безупречно. Не столько внешний вид, сколько внутренняя часть оборудования, которая соприка-

Бизнес-партнеры Андрей Чурсин и Ральф Герверт

сается с продуктом. И, конечно, обеспечение строжайшей гигиены на производстве.

• сырье. Нужно использовать высококачественные ингредиенты: начиная от воды, которая, кроме артезианской, требует дополнительной подготовки, заканчивая хмелем и солодом. Даже если оборудование оснащено безупречной системой водоподготовки, это еще не является гарантией хорошего качества.

• технология. Нужно соблюдать технологии производства пива, которые постоянны и непрерывны в своем качестве. Соответственно, чтобы обеспечивать стабильность качества пива, нужно думать об оборудовании, о качестве сырья, и о соблюдении технологических норм.

ОТ МИНИ-ПИВОВАРЕН ДО ПРОМЫШЛЕННЫХ ОБЪЕМОВ

При желании открыть собственную пивоварню – лучше довериться профессионалам, которые помогут построить прибыльный бизнес благодаря знаниям и опыту производства хорошего пива. Таким профессионалом является Ральф Герверт. Владелец пивоварни BIER-SCHMIEDE (Бендорф, Германия) Андрей Чурсин считает свой бизнес успешным благодаря сотрудничеству с Ральфом Гервертом: – С Ральфом Гервертом мы работаем в течение 7 лет. Он построил для меня пивоварню, которая сегодня пользуется большим успехом. Сейчас мы расширяемся, создаем новые мини-пивоварни, модернизируем производство и Ральф помогает мне в этом, дает дельные советы. Ральфа я уважаю за то, что он полностью «ведет за руку» меня и мой бизнес. Результат нашей совместной работы – собственные рецепты в меню нашей пивоварни: красное пиво, которое очень любят женщины, и горячее пиво, особо популярное в Рождественские праздники. В этом году с помощью Ральфа мои знакомые открыли пивоварню в Мадриде. Он лично контролировал процесс, искал технические ошибки производства и исправлял их. Очень редко можно встретить людей, которые отдаются своему делу на 100%. Я очень рад знакомству с профессионалом такого уровня, который всегда готов помочь. Кроме

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

14

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

того, он очень честный человек, я искренне ему доверяю. За время сотрудничества мы стали хорошими друзьями.

КОМПАНИЯ BDB GMBH – КОМПЛЕКСНОЕ РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМ

Компания BdB GmbH является сильным партнером в планировании, разработке и эксплуатации пивоварен. Она сочетает современные технологии, чистоту пивоварения и комплексное решение проблем. Благодаря такому подходу к работе, клиент уменьшает свои расходы, а процесс сотрудничества становится безопасным для обеих сторон. Компания Profimalt является официальным представителем BdB GmbH в России. Благодаря сотрудничеству, на территории Российской Федерации было открыто 7 пивзаводов.

– В 1991 году я делал одну из первых своих пивоварен в Казахстане, и эта установка работает до сих пор. Единственное, что нужно было заменить – комплект фильтровальных элементов. Остальное работает отлично, – говорит Ральф Герверт. – Наша компания построила 180 пивоварен в 36 странах разной сложности и уровня. Все они сегодня успешно функционируют и развиваются. Компания BdB Bier-Know how GmbH поможет открыть успешный бизнес и поможет не волноваться из-за технических нюансов.

КОМПЛЕКС УСЛУГ КОМПАНИИ BDB GMBH:

• Заключение контракта.

• Изготовление и комплектация оборудования – информирование заказчика о готовности оборудования на всех стадиях изготовления и комплектации.

• Отделка помещения – во время консультации отделочных работ помещения для пивоварни в соответствии с требованиями (вентиляция, канализация, полы, стены, водоснабжение и т.д.).

• Водоподготовка – выбор необходимого оборудования водоподготовки исходя из показателей физико-химического анализа воды в месте строительства.

• Транспортировка оборудования – помощь в выборе компании по международным грузоперевозкам, правильное составление экспедиторского поручения.

• Таможенный контроль – помощь в составлении пакета документов для предварительного декларирования и прохождение таможенного досмотра. Предоставление всех необходимых документов для ввоза оборудования (при правильном составлении всех таможенных документов данный товар – пивоварня – не облагается акцизами).

• Монтаж и запуск в эксплуатацию осуществляется немецкими специалистами.

• Обучение персонала немецким технологиям процесса пивоварения, предоставление рецептур. Помощь в разработке индивидуальных рецептур.

• Составление всей технологической документации (ТУ, ТИ, журналы, ППК), необходимой для получения государственной регистрации продукции и декларации.

• Дальнейшая техническая и информационная поддержка.

• Помощь в выборе основного сырья.

ОСОБЫЕ РЕШЕНИЯ УСТАНОВКИ ОБОРУДОВАНИЯ

В случае если вы ограничены в производственных площадях, но желаете иметь пивоваренное оборудование, укомплектованное по последнему слову техники, компания BdB GmbH найдет индивидуальное решение Вашей проблемы, скомбинировав отдельные единицы оборудования в единый агрегат. Тем самым осуществляется экономия площади и сохраняется полный функционал оборудования (например, кегомоечная машина + CIP), необходимые для пивоваренного производства расходные материалы. Данный опыт в области пивоварения делает BdB GmbH идеальным партнером.

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

www.techdrinks.info

15

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

ПРАКТИКА ПИВОВАРЕНИЯ

КРАФТОВАЯ ПИВОВАРНЯ «LISOPYLKA» –

ПИВО С ДУШОЙ

Открыть пивной ресторан – это означает не просто установить хорошее оборудование и делать вкусное пиво. В этом бизнесе, как и в любом другом, важен творческий подход. Сегодня в Украине все чаще открываются уникальные заведения, которые имеют свои «изюминки». Киевская пивоварня «Lisopylka» всего за полгода своего существования стала любимым местом отдыха любителей качественного пива. А автором крафтовой пивоварни стал Василий Микулин, который объединил команду профессионалов и воплотил в жизнь идею фирменной, дизайнерской, пивоварни. Несмотря на неудобное место расположения, (в промышленной зоне на левом берегу Днепра в Киеве) внимание к «Lisopylka» не ослабевает, а усиливается. Это заведение с особой атмосферой. В чем же секрет успеха пивоварни?.. «Напитки. Технологии и Инновации» общались на эту тему с техни-

ческим директором Владимиром Микулиным и главным пивоваром Игорем Дмитренко. К сожалению, идейный вдохновитель проекта Василий Микулин находился в это время в командировке. Следует уточнить, что в данной статье речь идет о «том самом» Василии Микулине, который одним из первых в Украине, в своем пивном ресторане «Юзовская пивоварня» (Донецк) инициировали развитие крафтового, а значит, творческого пивоварения. Киевские заведения «Lisopylka» и «Syndicate beer & grill» Микулина – в этом же ряду.

«LISOPYLKA», ИЛИ ДОМ ПИВНОГО ИСКУССТВА

Бар-пивоварня «Lisopylka» открылась 14 августа 2015 года на месте старой лесопилки на Воскресенке. Бывшая лесопилка «подарила» заведению название, стиль и интерьер заведения. Идея же созвучна с идеей основного продукта – пива! Уточнение, Craft Beer House, обозначенное рядом с вывеской, означает Дом крафтового пива. Над проектом работали известные в Украине энтузиасты крафтового пивоварения братья Микулины. Основатель «Юзовской пивоварни» и владелец новой торговой марки крафтового пива «Varvar» Василий Микулин и его брат, технический директор пивоварни Владимир Микулин, создали отличный тандем в пивном бизнесе и объединили вокруг своей идеи профессионалов высокого класса. Одним из таких молодых «продвинутых» в

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

16

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

ПРАКТИКА ПИВОВАРЕНИЯ

теме крафтового пивоварения специалистов является Игорь Дмитренко, главный пивовар, – он и провел экскурсию по заведению. Для создателей «Lisopylka» крафтовое пиво – это пиво с душой. Это работа и хобби, стиль жизни и мечта. Существует некий каркас: оборудование, ингредиенты, основные рецептуры, а дальше пивовары создают то самое необыкновенное пиво. Интерьер заведения соответствует лесному названию «Lisopylka». Здесь вся мебель и отделка выполнены из дерева, да не обычного: в роли столов, например, выступают столярные станки; в интерьере оставлены «старые» лампы бывшей лесопилки; древесный аромат помогает посетителям почувствовать необычную энергетику, которая заряжает позитивом. Интересно, что к дереву у этих пивоваров отношение особое. Здесь некоторые виды пива, следуя многовековым монастырским традициям, выдерживают с использованием дубовой клепки и получают особое качество – с терпким «деревянным» привкусом. Игорь Дмитренко рассказывает, что когда-то подобным образом в Британии делали пиво Imperial Stout, с высокой плотностью и высоким, не менее 10 процентов, содержанием алкоголя, все благодаря выдержке в бочках. Его в больших количествах поставляли в Россию. «Кстати, такой высокий природный алкоголь и позволяет хранить пиво длительное время, до полугода!», – делится профессиональным секретом Игорь Дмитренко.

– А начиналось все, – рассказывает Владимир Микулин, – десять лет тому назад, когда брату Василию, во время путешествий и знакомства с самыми разными видами крафтового пива, пришла в голову мысль: «Они могут, а мы? Почему нет?!» Правильность выбранного пути подтверждали растущая популярность «Юзовской пивоварни», рост числа ее последователей в Украине, потом были участие в зарубежных пивных фестивалях. И самое главное: благодаря усилиям братьев Микулиных и их последователей в Украине была создана почва для постепенного перехода пива в категорию «премиум». Сформировался – и продолжает формироваться! – особый класс любителей пива craft, в число которых подтянулись представители пока еще немногочисленного среднего класса.

«ПРАВИЛЬНОЕ» ОБОРУДОВАНИЕ – ЭТО ПОЛОВИНА УСПЕХА ПИВОВАРНИ

Василий Микулин и в отношении оборудования для пивоварни пошел своим путем и арендовал в Белой Церкви собственный производственный участок, где начали производить мини-пивоварни по европейским стандартам, но более дешевые. Игорь Дмитренко работал сначала на производстве, и

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

Владимир Микулин:

Все рестораны, имеющие пивоварни, сегодня переполнены, это говорит о большом спросе на новое качественное пиво. Я убежден, что «крафт» – эта та движущая сила, которая позволит людям перейти на новый уровень потребления пива.

потому прочувствовал весь процесс пивоварения: от первого «гвоздя» до бокала пива. Сегодня он рассказывает, что на производстве у Микулиных есть множество маленьких «хитростей», позволяющих упростить процесс, сделать его более экономичным, менее энергоемким. Владимир Микулин рассказывает, что, примеру, для очистки воды они внедрили технологию, которая подразумевает разделение ионов кислорода и водорода, при этом получается практически живая вода. Одновременно в процессе водоочистки выделяется значительное количество тепла, которое также можно использовать. В то же время данное оборудование полностью соответствует классической технологии пивоварения. Оно компактное, очень удобное для работы, помещается на площади до 100 квадратных метров, В пивоварне, в одном цеху, происходят: брожение, дображивание, охлаждение и созревание, что позволяет сэкономить усилия. Мощность пивоварни – 7,5 тысячи литров в месяц, одна варка – 500 литров. Имея в своем распоряжении несколько емкостей, пивовары постоянно экспериментируют, стараясь довести пиво до совершенства.

– У нас 90 процентов ручного труда, – говорит Игорь ­Дмитренко.

– Это хорошо или плохо?

– Как для крафта – это очень хорошо. Ты, а не компьютер, реально принимаешь участие в пивоварении.

– А если настроение плохое или, скажем, заболел?

– Человеческий фактор очень сильно влияет на конечный продукт. Поэтому мы здесь всегда в позитиве, поддерживаем друг друга, приходим работать в хорошем настроении, ведь это залог варки высококачественного пива. И, знаете, за все время у нас не было случаев пропажи пива.

ТЕХНОЛОГИИ: ТРАДИЦИИ МНОЖИМ НА ИННОВАЦИИ

Важно также, что пиво на «Lisopylka» на самом деле живое: здесь не используют ни пастеризацию, ни фильтрацию. По словам пивовара, пиво осветляется естественным образом, в процессе созревания, за счет флокуляции дрожжей, которые абсорбируют осадок и уводят его на дно емкости. Рассказывая о пивоварении на «Lisopylka», Игорь ­Дмитренко упомянул о многих новшествах. Одно из них – продление срока годности пива. Естественно, пивовары со-

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

www.techdrinks.info

17

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

блюдают строжайший контроль чистоты, причем процесс предусматривает использование углекислого газа, с целью обеззараживания. Благодаря однофазному брожению полностью исключен контакт продукта с воздухом. И еще, – Мы варим сорта с повышенным содержанием алкоголя и хмеля. Хмель – это же природный консервант, он нейтрализует негативную микрофлору. Да и спирт, получаемый в ходе брожения, также на порядок ухудшает условия для развития посторонней микрофлоры. За счет этого мы естественным образом достигаем долгосрочного хранения от 3 месяцев и выше, в зависимости от сорта. Мы недавно откупорили пиво, первую партию которого варили в августе прошлого года, и оно ничем не уступает свежему! – говорит пивовар.

– На этапе созревания,– делится секретом Игорь Дмитренко – пивовары используют технологию «сухое охмеление», когда пиво дополнительно ароматизируется довольно большой концентрацией хмеля за счет экстракции в нем эфирных масел. В Украине этот способ новинка, хотя в Европе и Америке технология давно отработана. По сути, «крафт» начинался в Америке с этой технологии, когда в 80-х годах прошлого века компания «Anchor» сварила такое пиво. В пивоварне «Lisopylka» таким способом делают пиво «American Wheat», «Golden Ale», «Hoppy Lager».

– А повышенный алкоголь, – рассказывает специалист, – достигается за счет солода, который содержит естественные углеводы, крахмал и пр. Пиво «Golden Ale», благодаря этой технологии, достигает плотности 20 процентов, что позволяет обеспечить 6,8 оборота алкоголя; пиво «Imperial Stout» – от 8 до 9 процентов алкоголя только за счет солода. Сахар дополнительно никто не использует, даже для пива бельгийского стиля. В пивоварении также чрезвычайно важно использовать определенный штамм дрожжей, – делится тонкостями мастерства пивовар.

– Мы используем сухие дрожжи фирмы «Fermentis», прак-

ПРАКТИКА ПИВОВАРЕНИЯ

тически весь ассортимент. Они стабильны по качеству, удобны в использовании, не требуют специальных лабораторных дообследований. А главное, очень легко подвергаются регенерации. Пивовары смело используют в своих рецептурах дополнительные натуральные ингредиенты.

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

18

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

ПРАКТИКА ПИВОВАРЕНИЯ

– В начале осени мы варили «Blonde Ale», используя холодное охмеление на дыне. Было пиво и с лаймом, и с ананасом, с грушей. Фрукты мы кипятим для стерилизации, потом чистим, режем и вносим в емкость. Получаем вскоре ароматное сезонное пиво, которое расходится очень быстро. Вкусы получаются уникальные. Например, грушей мы ароматизировали пшеничное пиво, получили традиционный вкус и уникальный, восхитительный аромат. На «Lisopylka» делали и медовое пиво: добавляли в пиво, приготовленное в бельгийском стиле, мед акации, применяя при этом технологию охлаждения в два этапа.

– Мы охладили сусло до 40 градусов, добавили мед, затем перемешали, дали время раствориться, и охладили уже до температуры брожения. Получили очень интересный вкус и тонкий медовый аромат. Это было достойное пиво! Но главное в пивоварении даже не технологии, а использование высококачественного сырья. На «Lisopylka» в процессе используют немецкий и бельгийский солод, даже пробовали варить одну варку на украинском солоде, и говорят, что результат был хорошим. Игорь Дмитренко говорит, что, поскольку они работают в «крафте», то предпочитают работать на уникальном сырье, в основном, из США. В Украине сейчас множество пивоварен работает в германско-чешском стиле, а вот «Lisopylka», чтобы отличаться от других, делает американский акцент. Собственно, и меню кухни проработано в американском стиле – это барбекю.

ДЕГУСТАЦИЯ: 10 + 2

Линейка продуктов на пивоварне «Lisopylka» чрезвычайно разнообразна: десять видов пива собственного изготовления и два от пивоварни «Syndicate beer & grill». Например, в ассортименте на день визита журналистов было оригинальное «молочное» «Milk Stout». Это темное пиво, в процессе приготовления которого использовалась лактоза. Поразило «Hoppy Lager» – пиво лагерного типа, которое, уточнил пивовар, прошло дополнительное охмеление Dry Hopping. В нем был слышен цитрусовый, а именно, грейпфрутовый аромат с приятной горчинкой. В ассортименте почти всегда есть знаменитый «American Pale Ale», именно тот вид пива, с которого началась крафтовая революция в Америке. Оригинальное «женское» пиво «Fleure d’Acacia», выполненное в бельгийском стиле, с добавлением меда акации и белого перца. Стоит обратить внимание и на оригинальный «Chocolate Porter», который изготовлен на основе шоколадного солода с ароматизацией стручками ванили. Хитом продаж является «Golden Ale» – пиво в бельгийском стиле, ароматное, довольно сладкое, алкогольное.

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

Хмель «Melon» привносит пиву аромат Бельгии.

«Irish Red Ale» любят пить большими компаниями. Это чистое пиво с легким жженым послевкусием, его еще называют кельтским. Очень интересен «Abbey Tripel», исполнен в бельгийском стиле, сброжен на так называемых «аббатских» дрожжах от фирмы «Fermentis». Игорь Дмитренко просто-таки влюблен в пиво!.. Он рассказывает, что у этого необыкновенного продукта существует множество стилей, которые превосходят по своим вкусовым качествам даже лучшие вина.

– Мы собираемся вскоре воссоздать «Berliner Weisse» – это пиво, которое во времена Наполеона считали берлинским шампанским, так пишут историки. Мы также хотим сварить «Barleywine», это ячменное вино, до 30 процентов плотности и до 15 процентов алкоголя… Мы все время в поиске, в эксперименте!.. Таким образом, явно стоит побывать в «Lisopylka» и все самому попробовать. И убедиться, что настоящий «крафт» в Украине не просто существует, но и бурно развивается. Приверженцы крафтового пивоварения убеждены, что в скором времени именно оно выведет украинское пиво в разряд самых почитаемых напитков. Так и будет!..

www.techdrinks.info

19

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

СОБЫТИЯ

ЛУЧШИЕ ПИВНЫЕ ФЕСТИВАЛИ ЕВРОПЫ Пиво – пожалуй, один из самых демократических напитков, имеющий многочисленную армию поклонников по всему миру. И практически во всех производящих его странах сложились красочные традиции проведения пивных фестивалей. Все знают о немецком Октоберфесте, как о самом масштабном фестивале пива. Но многие другие страны Европы также могут похвастаться своими знаменитыми фестивалями пива. Дальше мы расскажем о некоторых из них.

фестиваль предлагает тысячи литров золотого напитка, разливаемого в литровые бокалы – туплаки. На фестивале будет представлено более 70 сортов чешского пива самого высокого качества, а к нему вкуснейшие лакомства, приготовленные чешскими поварами, мясниками и пекарями. Атмосферу самого большого ресторана в Чехии с 10 000 мест для гостей подчеркивает стильный обслуживающий персонал в чешских национальных костюмах. Гостям понравятся музыкальные выступления, афтепати в выходные дни, и палатка под названием «Пивное разнообразие» с дегустацией малоизвестного в Чехии иностранного пива.

LATVIABEERFEST Латвия, Рига 25-29 мая 2016 г.

ZYTHOS BEER FESTIVAL Бельгия, Брабантал (Лёвен) 23-24 апреля 2016 г. Бельгийский городок Brabanthal (Leuven), предлагает свой вариант пивного фестиваля, не стесняясь называть его самым большим пивным фестивалем Бельгии. В течение двух дней в Лёвене соберутся более ста компаний-производителей пива со всей Бельгии – от небольших семейных пивоварен, где варят пиво по секретным прадедовским рецептам, до супер-современных производств, оснащенных по последнему слову техники. Они представят в одном месте 500 различных сортов пенного напитка.

ЧЕШСКИЙ ПИВНОЙ ФЕСТИВАЛЬ Чехия. Прага 12-28 мая 2016 г. В 2016 году Чешский пивной фестиваль будет проходить в красивейшем пражском парке Летна. Как и мюнхенский Октоберфест, популярный пражский

Пивной фестиваль в Риге уже стал традиционным местом, где представлены все латвийские пивоварни, как небольшие, так и крупные. Действие проходит в Верманском парке на площади 5 га, где задействовано более 80 различных торговых мест из Латвии, Балтии, Европы и со всего мира. Это праздник пива продолжительностью в четыре дня. На фестивале доступны вкуснятина от местных поваров, новые и уже известные сорта пива, поделки ремесленников, музыкально-развлекательная программа, и это все в самом центре Риги. Профессиональный конкурс – дегустация пива от местных производителей также проходит в рамках фестиваля.

BUDA CASTLE BEER FESTIVAL Венгрия, Будапеш 12-15 июня 2016 г. (даты не утверждены) Участниками бирфеста анонсированы порядка 200 пивоварен, от гигантов, вроде «Хайнекен», до средних и мини-пивоварен из Германии, Чехии и Бельгии. Пивной фестиваль будет проходить на территории Королевского дворца. Пивной фестиваль в Будайском замке горделиво называет себя одним из главных фестивалей венгерской столицы. В культурной программе фестиваля имеется все то, чего стоит ожидать от летнего праздника: концерты уличных музыкантов, танцы, пестрые шоу, всегда готовые увлечь толпу. Но все же главное здесь — это пиво. Компанию венгерским сортам составляют напитки из соседних стран — тут подают пиво из Чехии, Германии, Бельгии. А перекусить можно в любом из сотен киосков с венгерскими колбасками, сырами и другими закусками.

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

20

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

СОБЫТИЯ

FESTIVAL BIROFILIA Польша, Живец 15-16 июня 2016 г. (даты не утверждены)

Небольшой польский городок Живец, находящийся не так далеко от Кракова, с 2010 года предлагает бирофилам всего мира влиться в толпу домашних пивоваров. В рамках этого польского феста пройдет конкурс домашнего пивоварения с определением лучших представителей своих стилей. Кроме этого, в программе фестиваля предусмотрены показательные обучающие варки пива. На сегодняшний день это событие является одним из крупнейших пивных фестивалей во всей Европе. Например, в прошлом году около 6 тысяч гостей праздника продегустировали порядка 500 различных сортов пива. В этом году на «Аллее мирового пива» можно будет попробовать уже 600 видов этого пенного напитка. Вполне ожидаемо, королем дегустации станет один из самых дорогих сортов пива в мире – «Samuel Adams’ Utopias». Его цена доходит до 1000 польских злотых за бутылку. Ежегодно в рамках фестиваля проходит конкурс «Домашнего пива». В прошлом году «Общество домашних пивоваров» (Stowarzyszenie Piwowarów Domowych) представило на суд жюри рекордное число сваренных в домашних условиях напитков – 432 вида. В этом году в этом конкурсе будет 10 номинаций. А лучшее пиво получит титул «Grand Champion Birofilia-2016». И уже 6 декабря пиво-победитель появится на полках магазинов по всей Польше с именем и подписью пивовара на этикетке. В жюри конкурса входят лучшие эксперты в области пивоварения со всей Польши и из-за рубежа. Одним из членов экспертной комиссии будет Стэн Хиеронимус (Stan Hieronymus), американский журналист, эксперт и домашний пивовар с 20-летним стажем. Его книги по домашнему пивоварению стали настольными по всей Америке.

INTERNATIONALES BERLINER BIERFESTIVAL Германия, Берлин 5-7 августа 2016 г.

Что можно сказать о берлинской пивной миле? Более 300 пивоварен из 100 стран на дистанции 2200 метров. Международный Берлинский Пивной Фестиваль, или Пивная Миля, является народным праздником, который проводится ежегодно на аллее Карла Маркса. Фестиваль проводится в первые выходные августа (с пятницы по воскресенье) уже с 1996 г., где между площадью Штраусберг и Франкфуртскими воротами пивоварни всего мира представляют свою продукцию. Места презентаций занимают площадь длиной в 2,2 км, и согласно сведениям самих организаторов, это крупнейший пивной сад мира. Пивная Миля подразделяется на 20 пивных областей. В честь Саксонии, Нордрайна-Вестфаллена и Баден-Вюртемберга лозунгом Пивной Мили 2005 было «Пиво из свободного государства Тюрингия», в 2008 г. – «1000 лет традиционной

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

чешской пивной культуре». На нескольких сценах представляется разнообразная культурная программа.

GREAT BRITISH BEER FESTIVAL Англия, Лондон 9-13 августа 2016 г. Большой британский пивной фестиваль (Great British Beer Festival) – важное событие в календаре пивных фестивалей Европы. Согласно традиции, фестиваль проводится в первую неделю августа, начинаясь во вторник и заканчиваясь в субботу. Ежегодно фестиваль собирает 60-70 тысяч гостей, которые вместе выпивают почти 300 тысяч пинт пива, эля, сидра и пери. История Британского пивного фестиваля тесно связана с компанией CAMRA (Campaign For Real Ale – Компания в поддержку настоящего эля), которая и является его организатором. Эта компания была основана в 1971 году четырьмя англичанами, которых совсем не устраивало качество английского пива и очень тревожило будущее всего британского пивоварения. Традиционно, Британский пивной фестиваль предлагает гостям огромный выбор настоящих английских касковых элей (более 450 сортов), популярных сидров и перри (грушевый сидр). Стоит отметить, что получить медаль Большого британского пивного фестиваля считается в Европе очень почетным, поэтому все пивовары Старого Света стараются привезти в Лондон свое самое лучшее пиво.

OKTOBERFEST Германия, Мюнхен 17 сентября – 2 октября 2016 г. Празднование 206й годовщины бракосочетания Баварского короля будет отмечаться и в этом году на самой крутой в мире пивной вечеринке. Фестиваль пива в Мюнхене – Октоберфест – это настоящее массовое событие мирового масштаба. Праздник берет начало от 12 октября 1810 г., когда сочетались браком принц Людвиг I (в дальнейшем король Людвиг I) и принцесса Тереза Саксонская. Жители Мюнхена были приглашены на празднование свадьбы, которое проводилось на лугах напротив городских ворот. Впоследствии в честь принцессы эти луга стали называться Терезины (Theresienwiese). Праздник устраивался Людвигом I и в последующие годы, постепенно перерастая в нынешний Фестиваль пива – Октоберфест. Сейчас праздник проводится с середины сентября до первого воскресенья октября. Праздник сопровождается множеством развлекательных мероприятий (фото), среди которых шествие людей, одетых в национальные баварские костюмы.

www.techdrinks.info

21

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

RULAND ENGINEERING & CONSULTING:

ОДНА КОМПАНИЯ – И ВСЕ НОВЕЙШИЕ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ Имя Ruland на рынке инжиниринговых услуг впервые прозвучало в 2000 году. На момент основания компании Гюнтером Руландом и Юргеном Кутцерем штат сотрудников составлял всего 7 человек. Однако высокий профессионализм, знания и качество работы позволили уже за первый год существования компании выполнить 78 успешных заказов. Сегодня Ruland Engineering & Consulting – это международная компания, предоставляющая комплексные технологические решения для предприятий пищевой и фармацевтической промышленности. География реализованных проектов Ruland – более 60 стран мира на 5 континентах, среди которых Россия, Украина, страны Европы и Африки, Южная Америка и др. Главный офис расположен в г. Нойштадт-ан-дер-Вайнштрассе, земля Рейнланд-Пфальц (Германия). Филиалы расположены на территории всей Германии. В России, Румынии, Польше и Турции функционируют дочерние предприятия. Компания Ruland зарекомендовала себя как надежный партнер в разработке и реализации проектов для отрасли производства алкогольных и безалкогольных напитков, в частности, таких сегментов, как: виноделие, пивоварение, производство соков и напитков (газированных и негазированных), производство соковых концентратов и т.д. Одним из приоритетных направлений для команды Ruland является пивоваренная отрасль. На счету компании сотрудничество с ведущими производителями пива – Heineken, Carlsberg, SAB Miller (InBev), EFES, LIDA (Olvi). Как отмечает директор Ruland Engineering & Consulting Sp. z о. о. Бернард Груца (Bernard Gruca), на сегодняшний день компания Ruland обладает настолько широким ассортиментом собственных разработок, что может выполнять заказы любого уровня сложности и объема. «Мы можем предложить отдельные установки, к примеру, пастеризатор для

22

www.techdrinks.info

небольших пивзаводов, или же спроектировать и запустить целый завод с нуля», – продолжает Бернард Груца. Производственный цех в сотрудничестве с конструкторским отделом выполняют проектирование и производство как оборудования по индивидуальным заказам, так и целых комплексных технологических линий, в том числе: • инжекторных систем растворения сахара и компонентов; • пастеризаторов с пластинчатыми или трубчатыми теплообменниками; • систем подготовки и дозирования компонентов; • оборудования для карбонизации напитков; • миксеров; • систем купажа; • станций CIP; • комплексных технологических линий. Специфика производства пивоваренной продукции тщательно изучена инженерами Ruland, что позволяет предложить такое оборудование и технологические решения, которые позволят достигнуть высокого качества конечного продукта. Одними из важнейших условий гарантированно высокого качества является обеспечение точности дозирования при смешивании компонентов. Даже небольшие отклонения

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

Компания Ruland делает ставку на комплексный подход. Полный пакет по сотрудничеству включает консультирование, инжиниринг, поставку и монтаж, сервисное обслуживание. риалы и комплектующие от ведущих производителей. Компания располагает собственной сервисной службой и отлично оборудованными мастерскими. Во время пуска оборудования проводится обучение сотрудников клиентов в области обслуживания.

АВТОМАТИЗАЦИЯ – ШАГ НАВСТРЕЧУ БУДУЩЕМУ

могут ухудшить итоговый результат. В ассортименте Ruland имеются смесительные установки с автоматизированной системой управления. Программное обеспечение для управления сырьем, рецептурой и составом было разработано непосредственно специалистами компании, и позволяет гарантировать умеренное количество затрат при обработке сырья и высокое качество изготавливаемых смесей. Ассортимент Ruland включает: • устройства для периодического смешивания; • устройства для непрерывного смешивания; • контроль процессов дозирования (по весу, по объему, по массе) • аппараты для растворения твердых веществ; • сатураторные установки. Также в процессе сохранения качества продукции необходимо обеспечить асептический перенос продукта. Ruland предлагает оборудование для асептического заполнения емкостей, асептического опорожнения емкостей, систему управления с протоколированием. Модули Ruland собираются на заказ и могут быть интегрированы в имеющиеся установки. Помимо этого, компания разрабатывает и внедряет нестандартные проекты. «Наши клиенты знают о высоком уровне предоставляемых консультаций, основанных исключительно на системном и всестороннем анализе всех вводных данных, – продолжает господин Груца. – Начиная от анализа слабых мест, с последующей оптимизацией уже имеющихся установок, вплоть до проектирования комплексных решений и разработки всей документации. При строительстве объекта «с нуля» – мы берем на себя все техническое обеспечение монтажных работ и внедрения в общий план таких коммуникаций, как трубопроводы пара, конденсата, сжатого воздуха, воды и охлаждающей среды. Разумеется, наша инженерная служба сопровождает оборудование на предприятие, осуществляет монтаж, пуско-наладочные работы и дальнейшее сервисное обслуживание». Для изготовления оборудования Ruland использует мате-

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

Воплощая в жизнь высокую инженерную мысль, специалисты Ruland никогда не изменяют одному важнейшему правилу – готовое оборудование или техническое решение должно быть максимально простым в настройке и эксплуатации. Работая в соответствии с данным правилом, команда Ruland тем самым является неотъемлемой частью единой глобальной тенденции – повышение уровня автоматизации производства, снижение уровня человеческого фактора. Управление оборудованием Ruland осуществляется при помощи сенсорной панели и анимированной визуализации. Причем, такую особенность имеет все оборудование, вплоть до автоматизации комплексных производственных процессов с наличием диспетчерских пунктов, а также доступом к планированию ресурсов предприятия, учетом технологических данных и отслеживанием партий. Специалисты компании принимают во внимание все международные рекомендации и регламенты: GxP, GAMP 5, FDA, IFS и пр. Все разрабатываемые решения вначале тестируются сотрудниками Ruland, и лишь потом внедряются на производстве.

Ruland программирует и предлагает: автоматизированные программы управления; визуализацию производственных процессов; контроль над рецептурой (составные вещества и этапы обработки); системы управления с доступом к планированию ресурсов предприятия; управление складом сырьевых материалов; отслеживание партий используемого сырья; ввод в эксплуатацию; аттестацию программного обеспечения; перемещение существующих средств управления (напр. S5 → S7). Для того, чтобы стать частью нового поколения предприятий, не обязательно все начинать с чистого листа. Команда Ruland также осуществляет модернизацию и автоматизацию уже существующих решений: • технический и технологический консалтинг в области производства пищевых и фармацевтических продуктов; • выполнение монтажных и сварочных работ; • проектирование и изготовление электрических шкафов управления; • проектирование и выполнение систем управления технологическими процессами; • проектирование и выполнение программного обеспечения и систем автоматизации технологических процессов. Решения, адаптированные к специфике предприятия клиента, которые он получает из одних рук. Это одна из главных отличительных особенностей компании Ruland, которая также соблюдается и в сфере автоматизации и ИТ.

www.techdrinks.info

23

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

ПИВНОЙ РЕСТОРАН

«УСТРИЦА ЛЕТАТЬ НЕ ДОЛЖНА, или Ставку при изготовлении еды и напитков надо делать на продукты своей земли», – Виктор Михайлов, ресторатор из Закарпатья Набирая в поиске «Мукачево. Рестораны», Trip Advisor среди 10 лучших рекомендует «Амур». Это одна из локаций комплекса «Графский двор», меню которого с недавнего времени предлагает пиво собственного производства. О том, зачем делать хмельной напиток самому и, как понравиться всем, благодаря собственному производству, говорим с владельцем ресторана Виктором Михайловым.

«Н.Т.И.»: Виктор Викторович, с чего началась ваша ресторанная история?

Виктор Михайлов: В этом бизнесе я два года. До этого некоторое время жил в Венгрии, но моя работа не была связана с общественным питанием. Затем я приехал в Украину, стал думать, что могу сделать правильного и полезного для себя и окружающих. Я и представить себе не мог, что ресторанный бизнес, а впоследствии и свое пивоваренное производство, окажутся для меня настолько интересными! Начинал я с открытия зала для проведения праздников по случаю бракосочетания, но очень быстро понял, что проекту не хватает своей кухни. В самом начале, как только возникла необходимость расширения, я думал: «Сделать отбивную – что может быть проще?». А потом понял, что нужно приглашать специально обученных людей, профессионалов, поскольку 100 одинаковых вкуснейших отбивных – это почти искусство. Позже мы открыли еще один зал, назвали его «Терраса». Для любителей вкусно поесть на природе – идеальный вариант.

«Н.Т.И.»: «Графский двор» – это целый комплекс ресторанов. Есть ли у него общая для всех идея?

В.М.: Наш ресторанный концепт – это хорошая еда и хорошее пиво. Около 70% позиций в меню полностью готовятся нашими поварами. То есть, мы ничего не покупаем в магазине: ни полуфабрикатов, ни, тем более, готовую еду. Мы хотим воссоздать закарпатскую кухню. Будучи фанатами своей земли, строим весь процесс приготовления пищи и

напитков только на местных продуктах. Я считаю, что устрица не должна летать. Где ее выловили, там и нужно подавать. Это касается любых других продуктов, в том числе, и наших. Возьмем, к примеру, колбасу. Легче всего ее было бы купить в ближайшем супермаркете. У нас же в меню несколько видов колбас собственного приготовления, причем, сделанных по местным оригинальным рецептам. У нашей домашней колбасы есть нюанс – каждый раз она другая, вкусная, но все же немного другая. Невозможно дважды воспроизвести один и тот же вкус. С пивом похожая ситуация, но при этом качество всегда стабильно высокое. Для изготовления пива мы покупаем высококачественный немецкий хмель, чешский солод, причем, напрямую, чтобы получить все гарантии.

«Н.Т.И.»: Говорят, Вы сами выращиваете овощи для ресторанного комплекса?

В.М.: В один прекрасный день мы проверили местные овощи в лаборатории и ужаснулись от количества нитратов. А приготовить хороший салат из плохих овощей крайне сложно. Еще сложнее при этом что-то гарантировать людям. Для гостей главное не только вкус, но и хорошее самочувствие после употребления блюд. Наши повара очень хороши, но все же не волшебники, поэтому было принято решение

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

24

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

ПИВНОЙ РЕСТОРАН

выращивать овощи и мясо самостоятельно. Таким образом, создание собственных теплиц и свинофермы было для нас следующим шагом в бизнесе, вполне логичным. Знаете, что мне кажется странным? Ведь создать что-то по-настоящему качественное – это не сверхъестественная задача. Сами посудите, у нас благодатная земля: здесь всё растет, что ни посади. Зачем же тогда покупать голландский перец по 80 гривен за килограмм? Он три недели не портится. Одна только его идеальная красота должна вызывать вопросы о качестве. Мы построили три парника по 50 метров каждый, чтобы выращивать правильные овощи еще и зимой. У нас ведь очень «серьезная» кухня, и она постоянно требует свежих продуктов. Когда я говорю «серьезная», имею в виду ее многонациональность. В Закарпатье живут немцы, чехи, венгры, евреи, украинцы. Кухни этих народов сами по себе очень вкусные, но разные. Со временем люди женятся и все смешивается. Если из каждой кулинарной традиции взять лучшее и дополнить лучшим – получатся настоящие шедевры!..

«Н.Т.И.»: С пивом похожая история? В.М.: Мы считаем, что хорошее пиво должно вариться так, как это было 100 лет назад. Ингредиенты должны быть натуральными. А наколотить 300 литров из двух таблеток, как это делают некоторые пивовары – не наш метод. Свой способ пивоварения мы тестировали целых полгода, прежде чем запустить серийное производство. Нужно было долго экспериментировать со вкусами, пока не нашли свой вкус, наилучший, по нашему – и не только нашему! – мнению. Мы покупали разные виды хмеля, солода и, в общей сложности, сварили и предложили гостям больше тридцати видов пива. Люди пробовали, делились впечатлениями: нравится или нет, горькое, легкое и еще сотни других эпитетов. Таким образом, мы пришли к тому пиву, которое предлагаем сейчас. Что здесь главное? Необходимо помнить о том, что дозревание напитка требует времени. Нельзя сегодня сделать, а завтра продать.

«Н.Т.И.»: В Вашем меню были другие пивные предложения? В.М.: Да, раньше были. Сначала нам казалось дикостью убирать из меню чужое пиво. Но наши гости нас и поддержа-

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

ли: они поверили в нас. И сегодня мы им предлагаем только то, что сварили сами.

«Н.Т.И.»: Сколько видов пива у Вас в ассортименте?

В.М.: Четыре: светлое, темное, черное и еще один вид, который все время меняется. Все подпадают под категорию крафтового пива, то есть, производятся в небольшом количестве, с использованием современных технологий, и творческим подходом опытного пивовара. Мы делаем настоящее живое пиво – и этим все сказано.

«Н.Т.И.»: Как долго Вы искали пивовара?

В.М.: Совсем недолго. Это мой тесть Михаил Михайлович Ганичка. Доверять такой сложный и ответственный процесс постороннему человеку было бы рискованно. У нас в Закарпатье принято работать с людьми, которых хорошо знаешь. Это не значит, что все вокруг родственники. Прежде чем выбрать поставщика, я должен понять, как он работает, что он за человек, каковы его нравственные ценности. Иначе я не смогу быть уверен, что он все сделает должным образом.

«Н.Т.И»: Можно ли где-то еще в Закарпатье насладиться Вашим пивом?

В.М.: Нет, у нас маленькая пивоварня – всего 120 литров в сутки. Расширение пока не планируется. Понимаете, при больших объемах держать качество на должном уровне крайне сложно. Так что, если человек хочет выпить нашего пива, мы будем рады его видеть в «Графском дворе». Кстати, сейчас мы работаем над реконструкцией пивоварни, которая должна стать украшением нашего ресторанного комплекса.

«Н.Т.И.»: В Закарпатье есть пивные традиции?

В.М.: Нет, мы их только создаем. Многие здесь привыкли к магазинному пиву. Но, знаете, один раз выпив хорошее пиво, человеку будет сложно вернуться к рядовому, стандартному продукту. Я интуитивно чувствую, что то, что мы делаем, – будущее ресторанного бизнеса. Европа в этом отношении ушла далеко вперед, мы пока ее только догоняем. Но, подчеркну, следуя новым технологиям, мы чтим традиции региона. Так, формируя меню ресторана, мы отыскиваем старинные рецепты и, так сказать, реанимируем блюда наших предков в современном исполнении. Такой подход может показаться слишком консервативным, но ведь без прошлого нет будущего!..

www.techdrinks.info

25

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

РОСТ СПЕЦИФИЧНОЙ БИОПЛЕНКИ НА ОБОРУДОВАНИИ РОЗЛИВА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПРОДУКТА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ Роланд Паль, д-р тех. наук, руководитель научно-исследовательского института пива и напитков (Research Institute for Beer and Beverage Production) Берлинского научно-исследовательского института пивоварения (VLB, Германия) Ян Фишер, инженер, сотрудник научно-исследовательского института пива и напитков (Research Institute for Beer and Beverage Production) Берлинского научно-исследовательского института пивоварения (VLB, Германия) Риск, возникающий за счет роста биопленки на оборудовании при розливе напитков, хорошо известен. В рамках научно-исследовательской программы INNOKOM-Ost в институте VLB в настоящее время разрабатывается проект, который посвящен развитию новых подходов к решению проблем с биопленкой.

ИСХОДНАЯ СИТУАЦИЯ

Скопления микроорганизмов в виде биопленки могут рассматриваться как первоначальная и одна из самых зарекомендовавших себя форм жизни. Большинство микробиологов считают биопленку естественной жизненной формой микроорганизмов. Старейшие, из найденных на сегодняшний день ископаемых, образовались из биопленок микроорганизмов, существовавших 3,2 млрд. лет назад. Поэтому биопленка рассматривается подчас как первоначальная форма жизни. Но и на сегодняшний день биопленка широко распространена и встречается на большинстве заводов по розливу напитков. Каких размеров может достичь эта биопленка в экстремальном случае, представлено на рис. 1. Упрощенно: биопленка состоит из воды, микроорганизмов и внеклеточных полимерных веществ. Эти вещества образуют в соединении с водой гидрогели; таким образом, возникает гелеобразная матрица, которая обволакивает клетки микроорганизмов. Внеклеточные полимерные вещества состоят из полисахаридов, белков, липидов и нуклеиновых кислот. Биопленка в качестве жизненного пространства дает клеткам большое количество преимуществ по сравнению с одиночной клеткой. Наряду с защитой от влияния внешней среды, осуществляемой гелеобразной матрицей, в биопленке удерживаются вода и питательные вещества, которые при

определенных условиях расщепляются экзо-ферментами и становятся пригодными к потреблению. Но самый интересный феномен биопленки заключается в создании условий для синергетической совместной жизни различных видов микроорганизмов: аэробные микроорганизмы создают за счет потребления кислорода анаэробные условия, в которых в свою очередь могут обитать анаэробные микроорганизмы. Межклеточная коммуникация осуществляется с помощью сигнальных молекул, а также происходит обмен генами (горизонтальный перенос генов). Преимущества такой жизненной формы микроорганизмов, как биопленка, по сравнению с одиночными клетками являются проблемой на предприятиях, производящих напитки, так как их самой важной задачей является розлив микробиологически чистых напитков. От биопленок исходит намного больший риск контаминации продукта, чем от одиночных клеток. Здесь необходимо упомянуть защитную функцию гелеобразной матрицы биопленки по отношению к мерам мойки и дезинфекции. Кроме того, благодаря биопленке на поверхностях в цехе розлива могут появляться и анаэробные микроорганизмы, что имеет особенно важное значение, так как они способны привести к порче карбонизированных напитков. В общем, становится ясно, что производители напитков должны поставить задачу уничтожения биопленок на первое место. Знания в области биопленок в последние годы значительно увеличились, но только небольшое количество методик диагностирования и уничтожения биопленок находят применение в производственной практике. При развитии стратегий уничтожения биопленок необходимо принять во внимание, что эти формы являются специфичными. Отсутствует универсальная модель построения биопленок, так как они сильно отличаются друг от друга. Нет быстрого и единого решения проблематики биопленок на оборудовании розлива – все всегда зависит от специфичных условий на предприятии.

ИДЕЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Именно эти примечания, касающиеся специфичности биопленки, и отражают те рассуждения, которые в конечном итоге привели к созданию научно-исследовательского проекта под названием «Рост специфичной биопленки на обору-

Рис. 1. Биопленка на оборудовании розлива

Рис. 2. Стадии процесса образования биопленки (упрощенное представление)

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

26

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

довании розлива в зависимости от продукта и окружающей среды». Формирование биопленки значительно варьирует в зависимости от внешних факторов, таких как окружающая среда, наличие питательных веществ и время года. На рис. 2 представлены стадии процесса образования биопленки. В первую очередь к смоченной поверхности за счет необратимой адгезии прикрепляются органические макромолекулы, например полисахариды, и таким образом на ней формируется тонкий слой молекул. На оборудовании линии розлива вышеописанный процесс может произойти, в частности, вследствие попадания на поверхность остатков напитка (стадия 1 на рис. 2). Затем к сформированному тонкому слою могут хорошо прикрепляться определенные микроорганизмы из окружающей среды – так называемые первичные поселенцы) (стадия 2). Еще одно свойство этих первичных поселенцев заключается в их способности выделять внеклеточные полимеры. Другие виды микроорганизмов прикрепляются к ним, и таким образом образуется трехмерная биопленка (стадия 3). Микробиологический рост в биопленке продолжается, новые клетки из окружающей среды прочно присоединяются к ней, и вышеназванные эффекты синергетической совместной жизни микроорганизмов начинают действовать. Кроме этого отдельные клетки или даже полные фрагменты биопленки отделяются и начинают формировать новую колонию на другом участке оборудования или, что еще хуже, попадают в открытую тару и приводят позже к порче продукта (стадия 4). Очень быстро становится ясно, что все стадии образования биопленки зависят от условий окружающей среды. Уже на первую стадию ее формирования (адгезия молекул органических веществ) влияет вид разливаемого напитка. Кроме этого, за счет различных внешних воздействий (например, климатических условий) и из-за разного вида производимых напитков формируются значительные различия в видах микроорганизмов, а также в их количестве и размещении на производстве. Дополнительно к этому стоит учитывать развитие сообщества микроорганизмов, а также изменения в строении клеток в зависимости от времени года. На предприятиях розлива напитков поступление питательных веществ в биопленку происходит в первую очередь за счет остатков производимого продукта. Различные напитки имеют разные свойства: состав питательных веществ, значения pH, содержание алкоголя и других ингредиентов, что в свою очередь значительно влияет на формирование биопленки. Все эти вышеназванные факторы приводят к возникновению многочисленных вопросов, которые должен задавать себе каждый производитель напитков в целях получения информации об индивидуальной «системе биопленки» на оборудовании линии розлива, например: • Насколько высок потенциал риска образования биопленки на определенной линии розлива при производстве определенного напитка в определенное время года?

• Как быстро растет биопленка на определенном оборудовании?

• Какой вид микроорганизмов биопленки наиболее вероятен на конкретном предприятии?

• Насколько велик риск инфекции от биопленки на оборудовании розлива?

• В какой момент времени на предприятии впервые были обнаружены микроорганизмы, вредящие пиву (например, анаэробные микроорганизмы)? Поиском ответов на эти вопросы в настоящее время занимаются сотрудники института VLB в рамках научно-исследо-

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

вательского проекта. Основная идея состоит в исследовании методик выращивания и в изучении специфичных биопленок, образующихся в зависимости от продукта и окружающей среды на производствах напитков. Выращивание специфичной для производства и времени года биопленки проводится непосредственно на оборудовании линии розлива. По мере роста биопленки идентифицируются участвующие в ее формировании микроорганизмы. Их разведение реализуется с помощью специальных устройств, которые интегрируются в окружающую среду оборудования линии розлива. Разработка таких устройств и является первичной целью научно-исследовательского проекта. Полученная информация может позже быть использована, например, для оптимизации мойки и дезинфекции c применением изменяющихся индивидуальных контрмер, которые учитывают специфичные особенности биопленки и время года.

МЕТОДИКА ВЫРАЩИВАНИЯ БИОПЛЕНКИ

Первой задачей научно-исследовательского проекта являлась разработка оборудования для формирования биопленки, которое стало центральным элементом этого проекта. Основная идея заключается в следующем: напиток (субстрат) из открытого резервуара (предварительное обогащение микроорганизмами из окружающей среды) подается при помощи шлангового перестальтического насоса на поверхность для выращивания биопленки. Эта поверхность устанавливается на участках оборудования линии розлива, представляющих наибольший интерес, например в области блока розлива. Выращивание биопленки происходит во время текущего функционирования производства, и в качестве субстрата используется тот напиток, который в данный момент производится. Поверхностью для выращивания биопленки служат, например, листы стали такого же качества, как и в оборудовании розлива, которые в самом лучшем случае находятся в наличии на складе запчастей для соответствующего оборудования. Естественно, можно применять и другие материалы, на которых было замечено формирование биопленки на практике, такие как, например, корпусы из оргстекла. Таким образом, воспроизводится один из недостаточно поддающихся мойке участков оборудования розлива. Конструкция оборудования с поверхностью для выращивания биопленки предусматривает рециркуляцию субстрата по поверхности таким образом, как это показано на рис. 3.

Рис. 3. Схема соединения оборудования для выращивания биопленки с использованием рециркуляции субстрата

www.techdrinks.info

27

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

Рис. 4. Биопленка после 168 часов роста

В предварительных испытаниях сотрудники VLB неоднократно делали опыты, в результате которых уже через несколько часов можно было визуально наблюдать рост биопленки. На рис. 4 представлена выращенная через 168 часов биопленка. Субстратом в данном случае являлось пиво (сорта Пилзнер). При помощи этого форсированного выращивания биопленки была создана главная предпосылка для успешной работы над научно-исследовательским проектом. Однако когда начали проводить опыты по выращиванию биопленок в цехах розлива предприятий – производителей напитков, появились сомнения в применяемой методике. Основной целью научно-исследовательских работ является максимально точное воспроизведение «естественных» условий роста биопленки. Из этого следует, что обеспечение биопленки питательными веществами с помощью рециркуляции субстрата нецелесообразно, так как биопленка на оборудовании линии розлива получает питательные вещества по-другому. Вследствие этого систему выращивания биопленки усовершенствовали. Субстрат из резервуара попадал на поверхность для выращивания биопленки, после чего его больше не пускали на циркуляцию, а выбрасывали. Эта модификация привела к значительному замедлению роста биопленки. Спустя даже три недели от начала проведения эксперимента результаты были неудовлетворительные. Появилась необходимость дальнейшего усовершенствования методики выращивания биопленки. Биопленку стали формировать на оборудовании линии розлива, с одной стороны, за счет «свежего» субстрата, например попадающих на поверхность оборудования капель напитка, с другой – за счет не стекающей с поверхности, стоячей жидкости, которая уже достаточно сильно обогатилась микроорганизмами. Исходя из этой теории, отныне используется методика, которая объединяет в себе обе предыдущие. Для имитации капель напитка, попадающих на поверхность для выращивания биопленки, подается «свежий» субстрат из закрытого резервуара, после чего он попадает в сборный резервуар, откуда заново подается на поверхность для выращивания биопленки посредством рециркуляции для того, чтобы имитировать сильно обогащенную микроорганизмами среду (рис. 5). При этом замена как закрытого, так и сборного резервуара проводится ежедневно. Первые испытательные опыты в рамках научно-исследовательского проекта прошли на линии розлива одного пивоваренного завода. В данный момент проводятся опыты на предприятии, производящем различные карбонизированные и безалкогольные напитки. Как уже упоминалось, в качестве субстрата для выращивания биопленки должен применяться тот напиток, который расфасовывается в данный момент на соответствующем оборудовании розлива. Обычно на предприятиях редко разливается только один сорт напит-

Рис. 5. Схема применяемой на сегодняшний день системы выращивания биопленки

ка. В основном планы розлива варьируют каждую неделю. Соответственно можно предположить, что и совокупность микроорганизмов, так же как и кинетика роста биопленки, варьирует каждую неделю. Тем не менее целью научно-исследовательского проекта является получение воспроизводимой биопленки, являющейся типичной для того или иного предприятия. Для этого необходима возможность сравнения нескольких биопленок, которые были выращены при одних и тех же условиях. Исходя из этого, после изучения плана розлива на одном из производств был составлен стандартизованный план розлива для той линии, где планировалось испытание методики. Особое внимание при этом уделялось не только субстрату, который способствует росту биопленки, но и напиткам, которые при определенных условиях могут замедлять ее рост, как, например, Coca-Cola (крайне низкий pH) или газированный безалкогольный напиток Bitter-Lemon (содержит хинин). Что касается пива, то ввиду антимикробного действия хмеля различают сорта с высоким и низким содержанием хмеля. Такая усовершенствованная методика позволяет осуществлять стабильное выращивание «испытательной» биопленки на производствах.

ИДЕНТИФИКАЦИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ БИОПЛЕНКИ

В растущей биопленке каждые 24 часа отбираются пробы для идентификации задействованных микроорганизмов. Сложность отбора пробы заключается в получении постоянной информативной аликвотной части биопленки без ее повреждения и нарушения дальнейшего роста. Пригодной методикой является отбор проб поверхости помеченных участков при помощи петли для посева. Принципиально необходимо использовать методику идентификации микроорганизмов, которая основана на общеприменяемых способах на предприятиях, производящих напитки, и дополнительно руководствоваться молекулярно-биологическими методами диагностики. Именно потому прежде всего было уделено внимание классическим методам идентификации микроорганизмов. Отобранная проба наносится на селективную и на универсальную питательную среду, инкубируется, и за счет отделения клеток создается чистая культура. Учитывая селективность питательных сред, при помощи микроскопических исследований и других анализов (окрашивание по Грамму, тест на каталазу и активность

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

28

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

Табл. 1. Сравнение повторно встречающихся микроорганизмов в проведенных испытаниях на пивзаводах

Экспериментальный пивзавод VLB Промышленный пивзавод Среднее значение Количество Количество Количество Микроорганизм опытов с Микроорганизм опытов с Микроорганизм опытов с обнаружением, % обнаружением, % обнаружением, % Acetobacter indoneAcetobacter cerevisiae Acetobacter 80 67 63 siensis cerevisiae Acetobacter persicus Acetobacter lovaniensis Acetobacter 80 67 63 lovaniensis Acetobacter Acetobacter orientalis Gluconobacter 60 67 50 cerevisiae frateurii Acetobacter Acetobacter persicus Pichia 50 60 67 lovaniensis membranifaciens Lactobacillus casei 60 Candida xylopsoci 67 Ewingella Americana 60 Gluconobacter frateurii 67 Gluconobacter Pichia anomala 40 67 frateurii Gluconobacter Pichia kluyveri 40 67 oxidans Kluyvera ascorbata 40 Pichia kudriavzevii 67 Lactobacillus Pichia membranifaciens 40 67 plantarum Lactococcus lactis Saccharomyces 40 67 cerevisiae Pantoea Wickerharnomyces 40 67 agglomerans anomalus Pantoea punctata 40 67 Paracoccus yeei 40 Pichia 40 membranifaciens Pichia occidentalis 40 Pseudomonas fragi 40 Pseudomonas 40 maltophilia каталазы) можно идентифицировать микроорганизмы. Для особо точной идентификации микроорганизмов дополнительно применяются молекулярно-биологические методы диагностики. Обычно ограничиваются точным определением микроорганизмов, часто встречающихся на производстве или же портящих продукт. Используя культивированные отдельные клетки, проводят очистку ДНК с последовательным ПЦР (Полимеразная цепная реакция). Определение последовательности ДНК на участке рРНК-генов, сравнение последовательности с информационной базой данных (Blast-Search) представлено в информационном источнике.

ПЕРВЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ

В первой части научно-исследовательского проекта проводилось несколько испытаний на экспериментальном пивзаводе VLB и на линии розлива одного из промышленных пивзаводов. Результаты исследований позволяют провести многостороннюю оценку (см. таблицу 1). В таблице указаны микроорганизмы, которые были идентифицированы молекулярно-биологическими методами диагностики после нескольких экспериментов выращивания биопленки. Также в таблице приводится количество опытов (%), в которых тот или иной микроорганизм был идентифицирован как минимум один раз. Все испытания проходили с пивом (сорт Пилзнер) в качестве субстрата. Бросается в глаза, что Acetobacter постоянно обнаруживается на производстве. Особенно выделяются виды Acetobacter cerevisae и Acetobacter lovaniensis, которые наблюдались несколько раз в биопленках двух производств и, таким образом, могут рассматриваться как типичные для пивоварения бактерии, встречающиеся в биопленках. Несмотря на это были обнаружены значительные отклонения в составе биопленки. Так, в 80% биопленок испытательной пивоварни были обна-

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

ружены Acetobacter indonesiensis, а на промышленном пивзаводе они отсутствовали. В данном случае можно говорить о сильной специфичности биопленки в зависимости от окружающей среды. Кроме этого стоит выделить Lactobacillus casei как бактерии, вредящие пиву, и как микроорганизмы, которые были обнаружены в 60% биопленок на экспериментальном пивзаводе. Следует отметить, что эти бактерии всегда обнаруживались на ранней стадии формирования биопленки. Мы с нетерпением ждем результатов испытаний, проводимых в настоящее время на одном из производств безалкогольных напитков, которые помогут нам углубить и обогатить наши знания в этой области. Научный проект VF110011 Берлинского научно-исследовательского института пивоварения финансирован в рамках программы поддержки научных проектов INNOKOMM-Ost Федерального министерства экономики и технологий Германии на основе решения Бундестага.

ЛИТЕРАТУРА: 1. Beckmann, G. (2010): Biofilme – grenzflächig, grenzwertig, ausgegrenzt. BRAUWELT 28–29, 863–867.

2. Hall-Stoodley, L. et al. (2004): Bacterial Biofilms: From the Natural Environment to Infectious Diseases.

NAUTURE REVIEWS / MICROBIOLOGY 2, 95–108.

3. Timke et al. (2005): Community Stucture and Diversity of Biofilms from a Beer Bottling Plant as Revealed Using 16S rRNA Gene Clone Libraries. Applied and Environmental Microbiology, Okt. 2005, 6446–6452.

4. Szewzyk, U. (2003): Biofilme – die etwas andere Lebensweise. BIOspektrum 3, 253–255.

5. Back, W. (2004): Sekundärkontaminationen im Abfüllbereich, BRAUWELT 16, 686–695.

6. Flemming, H-C., Wingender, J. (2001): Biofilme – die bevorzugte Lebensform der Bakterien. Biologie in unserer Zeit 31, 169–180.

7. Schulte, S., Flemming, H-C. (2006): Ursachen der erhöhten Resistenz von Mikroorganismen in Biofilmen.

Chemie Ingenieur Technik, 78 N 11, 1683–1689.

8. Anger, H.-M. (2008): Aktuelles aus Betriebsrevisionen. Problembereiche und Lösungsansätze in der Brauerei unter Berücksichtigung der Problematik von Biofilmen. 58. Arbeitstagung des Bundes Österreichischer Braumeister und Brauereitechniker 2008. BRAUWELT 49, 1485.

9. http://blast.ncbi.nlm.nih.gov/Blast.cgi.

www.techdrinks.info

29

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В РЕЦЕПТУРАХ ПИВА

И.В. Мельник, кандидат технических наук, доцент, Д.А. Гнатовская, магистр, Одесская Национальная Академия пищевых технологий

Для повышения спроса на пиво на современном рынке необходимо предлагать новые рецептуры, которые были бы оригинальнее и функциональнее классических. Поэтому была разработана рецептура светлого пива с добавлением тритикале вместо ячменя, а также проанализирована перспектива использования имбиря, цитрусовой цедры и корицы с целью создания новых сортов пенного напитка. На сегодняшний день пиво считается одним из самых популярных алкогольных напитков в мире. Именно поэтому пивоварение в Украине является достаточно перспективной отраслью, которая с каждым годом расширяется за счет внедрения новых технологий, современного оборудования и оригинальных рецептур. Уровень потребления различных алкогольных напитков, в

том числе и пива, приведен на рисунке 1. Несколько лет назад в Украине появился еще один участник рынка, который начал функционировать наряду с крупными пивоваренными заводами – мини-пивоварни. В период с 2010 по 2015 год всего было открыто более 162 пивоварен, однако только 60 % из них продолжают функционировать сегодня.

Рис 1. Потребление разных видов алкоголя в мире (в %)

Большинство мини-пивоварен находятся на западе и юге Украины, а также в Киеве. Основной причиной популярности крафтового пивоварения является возможность предложить потребителю нетрадиционные сорта пенного напитка, которые сочетают в себе все преимущества классического пива с добавлением оригинальных компонентов, улучшающих физиологические и органолептические качества продукта [1]. Но не все предложенные рецептуры будут пользоваться спросом у потребителей. Поэтому был проведен ряд маркетинговых исследований, которые позволили определить самые популярные компоненты среди потенциальных клиентов мини-пивоварен (рисунок 2). Рецептура орехового пива уже была разработана на базе Одесской Национальной Академии пищевых технологий. По результатам проведенных исследований было принято решение о разработке трех новых рецептур пива, а именно: имбирно-лимонного, апельсиново-коричного, и с добавлением тритикале. Имбирь. Это популярная восточная специя. Чаще всего ее используют в виде порошка, полученного из корня этого растения. Имбирь используется не только в кулинарии, но и в медицине, поскольку он обладает множеством полезных свойств. Он способен снять воспаление, нормализовать температуру и кровяное давление, повысить иммунитет против вирусных заболеваний. Люди, которые регулярно употребляют корень имбиря в своем рационе, реже подвержены заболеваниям желудочно-кишечного тракта, нервной и сердечно-сосудистой систем. Джинджеролы, содержащиеся в этом растении, препятствуют возникновению и развитию раковых клеток. На Востоке имбирь заменяет популярный в Европе аспирин. Всего маленький кусочек способен нормализовать давление в сосудах, снять головную боль и спазмы. Корень имбиря ра-

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

30

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

Рис. 2. Результаты маркетинговых исследований для выбора новых компонентов пива

нее использовали вместо зубной пасты и щетки. Поэтому неудивительно, что к имбирю проявляется такой интерес. Кроме пользы корень этого растения обладает необычными вкусовыми качествами и тонизирующим эффектом. Цитрусовая цедра. Цедра – это внешний слой кожуры цитрусовых, который снимается специальным острым ножом. Очень важно снять именно тонкий верхний слой, не задев белую часть, ведь только так можно избежать неприятной горечи. В лимонной цедре содержится большое количество эфирных масел, витаминов, макроэлементов. Цедра является сильным антибактериальным средством. Витамин С в сочетании с рядом эфирных масел позволяет бороться с вирусными заболеваниями, а также другой болезнетворной микрофлорой. Поэтому добавление этого компонента позволит не только улучшить физиологические свойства пива, но и увеличить показатели стабильности напитка. Аскорбиновая кислота способствует усилению иммунитета против респираторно-вирусных заболеваний, снимает воспаление, и отвечает за работу всех систем органов. Пищевые волокна цедры благотворно влияют на желудочно-кишечный тракт, стенки сосудов, кожу и клеточное обновление. Кальций способствует выработке новой костной ткани и восстановлению поврежденных суставов. Калий улучшает работу нервной системы, память, реакцию. Все вышеуказанные вещества органической природы (особенно витамин С) крайне чувствительны к высоким температурам. При варке добавлять

цедру нецелесообразно, а смешивание экстрактов с готовым пивом не даст нужного органолептического эффекта. Поэтому экстракт цедры следует вносить на стадии брожения или дображивания молодого пива. Корица. Это специя, которая изготовляется путем измельчения коры и веток коричного дерева. Это растение прорастает в Индии, Бразилии, Египте и Шри-Ланке. Иногда веточки не превращают в порошок, а добавляют в блюдо или напиток в высушенном виде. Главное условие – наличие высокой температуры, которая является катализатором экстракции активных веществ. Корицу ценят не только за тонкий вкус и нежный аромат, но и за большое содержание клетчатки и кальция. Напиток с корицей с добавлением меда способствует борьбе с воспалениями, инфекционными заболеваниями. Аро-

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

мат этой пряности позволяет избавиться от головной боли, нормализовать кровяное давление и сердечный ритм. При регулярном употреблении корицы снижается уровень холестерина и укрепляются сосуды. Тритикале. Тритикале представляет собой гибрид пшеницы (Triticum) и ржи (Secale).Культура привлекает к себе особое внимание в связи с тем, что по многим показателям (урожайности, содержанию белка и незаменимых аминокислот, пищевой ценности и др.), по устойчивости к неблагоприятным почвенно-климатическим условиям и наиболее опасным болезням превосходит пшеницу и не уступает ржи. Именно поэтому тритикале очень перспективна для получения хлебопекарной муки, крахмала, производства комбикормов, солода. В зерне тритикале в зависимости от сорта содержится (% от сухих веществ – СР): крахмала – 62,13-66,70 %; белка – 9,75-14,80 %; гуммивеществ – 1,72-3,48 %; гемицеллюлозы – 5,45-7,28 %; жира – 2,1-2,5 %; зольных элементов – 1,7-2,2 % [6]. Исследование тритикале для использования его в пивоварении. На сегодняшний день из предлагаемых рецептур пива перспективной является та, где не просто добавляется новый компонент, а заменяется основной на более выгодный и полезный. И таким компонентом стало зерно тритикале. Если сравнивать тритикале и ячмень, то тритикале превосходит его по общему количеству экстракта и белковой растворимости. Тритикале содержит значительное количество незаменимых аминокислот. Усвояемость белка этой культуры выше, чем пшеницы или ржи. Этим и объясняется её высокая

www.techdrinks.info

31

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

Таблица 1. Сравнительная характеристика ячменя и тритикале

Показатель

Тритикале

Ячмень

Потенциальная продуктивность, ц/га

50-80

40-60

Абсолютная масса 1000 зерен, г

50-60

35-40

Содержание белка, %

12-16

11-11,5

Содержание крахмала, %

56-64

58-68

4-6

–

Экстрактивность, %

76-81

78,5-80

Способность к произрастанию, %

90-97

92-95

Сахароза, %

2,5-3,0

1,7-2,0

Некрахмальные полисахариды, %

2,0-5,0

3,5-7,2

Гемицеллюлоза (пектиновые вещества), %

7,0-11,0

10,0-13,0

Липиды, %

3,0-5,0

1,9-2,6

Зольные вещества, %

2,0-3,0

2,1-3,0

Амилолитическая способность, ед/г

Таблица 2. Сравнительная характеристика сусла из ячменного солода и зерна тритикале

Сусло из ячменного солода

Сусло из зерна тритикале

Массовая концентрация экстрактивных веществ, %

11,0

11,0

Кислотность, см³ NaOH конц. 1 моль/дм³ на 100 см³ сусла

1,7

1,3

рН

5,0

5,4

Содержание азотистых веществ, мг в 100 см³ сусла

11,2

16,1

Показатель

пищевая ценность. Из минеральных веществ тритикале содержит: фосфор, калий, магний, кальций, марганец, железо, медь, цинк, бор, кобальт, фтор, и др. Сравнительная характеристика ячменя и тритикале (табл. 1) свидетельствует о возможности использования последнего в качестве сырья для производства пива [2, 3, 4]. Сусло из зерна тритикале готовили следующим образом: взвешивали 500 г измельченного зерна тритикале с проходом через сито диаметром 1 мм 95

... 100%. Измельченные зерна смешивали с холодной водой в количестве 2,5 л (гидромодуль 1:5), подогревали до температуры 90-93°С. После проверки йодной пробой качества гидролиза полученную массу фильтровали. Первые порции возвращали на фильтрацию. После окончания фильтрования дробину промывали горячей водой до содержания сухих веществ в промывных водах (1-2%) и определяли содержание сухих веществ в полученном сусле. В табл. 2 приведена сравнительная харак-

теристика сусла из ячменного солода и зерна тритикале [5,6]. Приведенные данные свидетельствуют, что при одинаковой доле экстрактивных веществ по другим показателям сусло из тритикале имело определенные отличия от солодового сусла, в частности, кислотность меньше соответственно на 55,5 и 23,5 %; рН больше на 0,4 ед.; содержание азотистых веществ больше на 43,7 % [7]. Выводы. На сегодняшний день на базе Одесской Национальной Академии пищевых технологий разрабатываются три рецептуры пива: с тритикале; светлое– с имбирем и лимонной цедрой; и темное – с корицей и апельсиновой цедрой. Тритикале, как сырье для пивоварения, уже полностью исследовано, поэтому можно внедрять его непосредственно в процесс производства. Кроме того: 1. Предложенные рецептуры пива актуальны для внедрения на мини-пивоварнях Одесского региона, так как они не требуют реконструкции оборудования и приобретения новых мощностей.

2. Ожидается положительный экономический эффект, благодаря внедрению новых оригинальных рецептур, которые ранее не были использованы на территории Украины.

3. Крафтовое пивоварение Одесского региона будет выведено на совершенно новый уровень, так как сорта пива с высокими физиологическими свойствами уже давно пользуются большой популярностью в странах Европы.

ЛИТЕРАТУРА: 1. Интернет-ресурс «Пивное дело» http://www.pivnoe-delo.info/.

2. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. – СПб: «Профессия», 2003. – 304 с.

3. Кунце В. Технология солода и пива. – СПб: «Профессия», 2001.

– 912 с.

4. ДСТУ 3769-98. Ячмінь. Технічні умови. – Введ. 1998-07-01. – К.: Державний комітет стандартизації метрології та сертифікації України, 1998. – 20 с.

5. Анискин В.И., Еркинбаева Р.К., Налеев А.О. Технологические особенности зерна тритикале и пути повышения эффективности его использования. – М.: ВНИИТЭИ Агропром, 1992. – С. 43-46.

6. Мельник И.В., Литвинчук А.И. Перспективы использования тритикале в пивоварении / Праці Міжнародної науково-практичної конференції «Прогресивна техніка та технології харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі. Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг», 18 жовтня 2012р. – Харків: ХДУХТ, 2012. – С. 54-55.

7. Мельник І.В., Домарецький В.А. Можливість використання тритікале для виробництва пивоварного солоду // IV Всеукраїнська науково-практична конференція «Новітні тенденції у харчових технологіях та якість і безпечність продуктів», 5-6 квітня 2012р. – Львів, 2012. – С. 66-69.

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

32

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

СОБЫТИЯ

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

www.techdrinks.info

33

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

СОБЫТИЯ

BRAUBEVIALE-2015: ВСЕ О ПИВЕ. И НЕ ТОЛЬКО Ежегодная крупнейшая международная специализированная выставка BrauBeviale в немецком Нюрнберге становится местом притяжения для множества представителей индустрии напитков. В ноябре 2015 года ее участниками стали более тысячи компаний, а посетило свыше 31 тысячи человек, что подтверждает значимость мероприятия для развития этого рынка. За 53 года BrauBeviale из узкопрофильной площадки для встречи специалистов пивной отрасли превратилась в масштабный форум, в котором принимают участие также представители производства безалкогольных, слабоалкогольных и крепких напитков, виноделия. Это не только мировые лидеры, но и владельцы средних и даже малых предприятий. Для них это уникальная возможность встретиться с продавцами, дистрибьюторами, поставщиками. Кроме того, на BrauBeviale представлена вся технологическая цепочка производства напитков: высококачественное сырье, инновационные технологии и оборудование, упаковочные материалы, эффективная логистика и креативные маркетинговые идеи. «Тренд производства напитков сохраняется и вызывает растущий интерес, конечно же, мы ощущаем его влияние и на выставке, – отметила директор выставки Андреа Калрайт.

– В эти дни к нам на выставку приехали специалисты из 131 страны, несмотря на забастовку бортпроводников авиакомпании Люфтганза» Перспективы дальнейшего развития отрасли хорошие, в этом мнении единодушны посетители и участники, большинство из которых оценили экономическую ситуацию как стабильную или даже как имеющую тенденцию к росту. Это подтвердили и результаты опроса, проведенного независимым социологическим институтом.

ОБОРУДОВАНИЕ ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА

Экспозиция дала возможность познакомиться с новыми технологиями в производстве напитков. Среди участников BrauBeviale-2015 были компании, которые уже хорошо зарекомендовали себя в странах Восточной Европы, в том числе, и в Украине. Пивоваров заинтересовало специализированное оборудование для солода швейцарской компании BUHLER, которая занимает лидирующие позиции на рынке в области технологий и методов обработки зерна. «На BrauBeviale мы представляем наше инновационное оборудование для автоматической регулировки помола, а также новую удобную систему для транспортировки. В трубопроводе находятся специальные элементы, которые толкают друг друга и таким образом транспортируют солод и другое сырье», – презентовал уникальные решения компании Рафаэль Штигер (Raphael Stieger), продакт-менеджер в направлении пивоварения и дистилляции (Product manager Brewing&Distilling). Компания SALM – одна из старейших производителей пивоваренных заводов в Европе. В линейке ее продукции: пивзаводы с годовой производительностью от 400 до 120000

гектолитров, выполненные или как ресторанные пивоварни, или как небольшие промышленные установки. По словам специалистов, пивоваренные установки гарантируют получение лучшего лагерного, пшеничного и специальных сортов пива, приготовленных методом декокции или инфузии. Интересные решения предлагали на выставке и для производителей вина. Комплексное высококачественное оснащение для предприятий, специализирующихся на виноделии, презентовала известная итальянская компания Della Toffola. Как рассказал региональный директор по сбыту Андреа Паолетти, на BrauBeviale им удалось найти много новых партнеров, а также пообщаться с постоянными клиентами на предмет новых проектов. Среди других итальянских участников в Нюрнберге были Meccanica SPADONI s.r.l, которая специализируется на механических конструкциях систем фильтрации и охлаждения, а также ведущая компания в мире по производству емкостей из нержавеющей стали Industrie Fracchiolla. Впервые на выставке принимала участие австрийская компания Kreuzmayr Maschinenbau GmbH, основным направлением деятельности которой является производство оборудования для производства сока. Впрочем, линии могут быть легко изменены, расширены, и использоваться для производства разнообразных напитков, таких как вино, сидр, уксус. Украину на BrauBeviale представлял завод упаковочного оборудования «Термо-Пак» и торгово-промышленный холдинг «UBC Group», работающий в области холодильной техники.

СОЛОД И ДРОЖЖИ ДЛЯ ХОРОШЕГО ПИВА

Несомненно, важную роль в пивоварении играет солод. «Из плохого некачественного солода хорошее пиво не сварит никто. На сырье нельзя экономить, – уверен директор чешской компании SEKADO Валерий Шульц (Valerij Sulc).

– ­Солод начинается с ячменя, который должен быть пивоваренный, и никакой другой. Так сложилось исторически, что Чехия имеет 800-летнюю традицию его выращивания. Районизировать, то есть вырастить семена для пивоваренного ячменя в других, новых регионах – занятие на 10, а то и 20

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

34

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

СОБЫТИЯ

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

СТАТИСТИКА

Экспозиция BrauBeviale-2015 развернулась на рекордной площади в 45 185 м2 (примерно на 6% больше, чем в 2014-м). Широкий спектр продукции и услуг на ней презентовали 1083 участника, 47% из которых приехали из других стран. Фирмы-экспоненты представляли 49 стран, среди которых, прежде всего, Германия, Италия, Нидерланды, Бельгия, Австрия, Швейцария. Они продемонстрировали как продукцию, так и решения по всей технологической цепочке производства напитков. При этом 93% предприятий положительно оценили общий успех своего участия в BrauBeviale. Выставку посетило 37 137 специалистов; 41% – это зарубежные гости. В числе гостей выставки, наряду с представителями Германии, было особенно много посетителей из Италии, Чешской Республики, Австрии, Швейцарии, Нидерландов, Бельгии и России. И они явно не прогадали: почти каждый (99%) остался доволен экспозицией выставки и планирует в будущем посетить ее вновь (98%). Среднестатистический посетитель выставки, согласно с проведенным опросом, посетил экспозицию с целью познакомиться с новинками, поддержать деловые контакты, а также обменяться опытом и информацией с коллегами.

лет. Мы занимаемся закупкой чешского ячменя и производим солод. На рынке присутствуем уже 23 года и можем похвастаться только высоким и стабильным качеством. Объем солодовни составляет 14,5 тысячи тонн в год. Среди наших клиентов, в основном, средние и малые пивзаводы с широкой географией: Россия, Белоруссия, Грузия, Молдова, Азербайджан, Туркменистан, Узбекистан, Казахстан, США, Австралия, Норвегия, Польша, Италия, Испания». На BrauBevialе свою продукцию презентовала и ­Малтюроп Групп, ведущий мировой производитель солода с

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

Компания PSS SVIDNÍK представила на выставке инновационные решения для пивоварения

общим объемом производства свыше 2.2 млн. тонн. На сегодняшний день Малтюроп Групп владеет 27 заводами в 14 странах Европы, Северной Америки, Океании и Азии. В Украине Малтюроп Групп представлена двумя производственными предприятиями в городах Чернигове и Харькове, сертифицированными по международным стандартам качества ISO 9001:2008 и безопасности пищевых продуктов ISO 22000:2005 (Чернигов) и FSSC 22000 (Харьков). Солод на предприятиях производится из сертифицированных западных сортов ячменя, выращиваемых в Украине. Предприятия Малтюроп Групп в Украине на постоянной основе занимаются закупкой пивоваренного ячменя и продажей солода разных видов, а также широкого ассортимента хмеля и специй для особенного пива. У участников выставки была возможность познакомиться с продукцией еще одного из крупнейших мировых производителей солода – французской многопрофильной группой Soufflet Group. Кстати, в Украине компания инвестировала в производство солода, хранение солодового ячменя и пшеницы, став одним из крупнейших экспортеров зерна. Это французский семейный бизнес, по большей части компания работает с хозяйствами по выращиванию ячменя и пшеницы во Франции, Европе и Азии. Не стоит забывать и еще один важный компонент для производства пива – дрожжи. В частности, линейку своей продукции представил лидер по изготовлению дрожжей и дрожжевых продуктов Fermentis.

НАДЕЖНАЯ ДОСТАВКА (ПЕРЕВОЗКА) ЭФФЕКТИВНАЯ ЛОГИСТИКА

Немаловажным звеном между производителями и потребителями является логистика. Качеством услуг гордится представленная на выставке логистическая компания

www.techdrinks.info

35

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

СОБЫТИЯ

Carbodose (комбинация дозирования, разбавления и насыщения СО2 в одном модуле), Iso-Mix (уникальная система перемешивания), Intelligentwhirpoolsystem (система снижения потерь и улучшения качества сусла в варочном цехе), сепараторы серии eDrive (сепараторы с прямым приводом и подачей продукта снизу, позволяющие снизить потребление электроэнергии до 70%).

РАЗНООБРАЗНАЯ ПРОГРАММА: КРЕАТИВНАЯ КУЛЬТУРА И ДЕГУСТАЦИИ

«АВ-Логистикс» («AW Logistics GmbH»), зарегистрированная в Германии. Используя современное оборудование и специально разработанное профильное программное обеспечение, специалисты компании быстро готовят транспортную документацию, исключая любые неточности и ошибки в расчетах, не допуская незапланированных временных затрат на простой техники и увеличений сроков доставки грузов. Все средства перевозки оснащены устройствами мобильной и спутниковой связи, что позволяет непрерывно контролировать их перемещение и быстро реагировать на возникающие в пути трудности. Специально для «Н.Т.И.» учредитель и директор «­АВ-­Логистикс» Артур Веймер рассказывает: «Наша компания работает на рынке уже несколько лет, имеет представительство в Латвии. Самое главное в логистике – это доверие. Мы предлагаем полный пакет транспортных услуг от двери до двери, включая подготовку всей документации и складского хранения, если требуется. Для того, чтобы все правильно просчитать, необходимы знания по математике, геометрии, географии, важно, чтобы заказчик давал точную информацию о размере груза. Наши основные принципы работы - надежность и оптимальный срок доставки груза. Помимо стран Европы, сотрудничаем с предприятиями Украины («САН ИнБев», «Эфес»), России, Белоруссии, Казахстана, Узбекистана, Киргизстана». На BrauBeviale шведская компания Alfa Laval презентовала новейшие разработки в области высокоскоростной сепарации, потокопроводящего и теплообменного оборудования. «Это герметичные сепараторы Brew 250 с подачей продукта снизу. Данная технология позволяет снизить потребление электроэнергии на 50%, а также обеспечить нулевой подхват кислорода при сепарации, – рассказал руководитель отдела продаж Alfa Laval Александр Стогний. – Также мы привезли новый пружинный предохранительный клапан. До этого в линейке Alfa Laval присутствовали только предохранительные клапаны типа deadweight. Данный клапан позволяет значительно сэкономить место на топплейте, а также снизить общую стоимость верхушечной арматуры. И обратите внимание на новую роторную моющую головку TJ40G. Эта модель пришла на смену легендарной TZ74 и обладает улучшенными характеристиками по потреблению воды». По его словам, в 2016 году пивной отдел компании Alfa Laval сфокусируется на предоставлении технологических решений как для крупных международных пивоваренных компаний, так и для небольших, но бурно развивающихся крафтовых заводов. Особого внимания заслуживают такие процессные модули, как DeAlc (для производства безалкогольного пива посредством стриппинга под вакуумом),

Форум BrauBeviale не только предлагал лучшие решения в индустрии напитков, но и стал площадкой для обсуждения и решения животрепещущих проблем отрасли. В его рамках прошел форум PET@BrauBeviale, являющийся генератором идей в области упаковки для напитков. Огромный интерес у посетителей вызвала и трендовая тема «Креативная культура пива встречается с премиальными брендами алкогольных напитков». Не случайно дилеры, владельцы ресторанов, а также производители напитков стремились побывать в Craft Beer Corner (уголке крафтового пива) на дегустациях именитых пивных сомелье, среди которых был и Маркус Зайлер (нынешний чемпион Германии среди пивных сомелье), а также дегустаторов алкогольных напитков. За пятью тематическими стойками (хмель, солод, дрожжи, фирменные продукты и идеальное стекло) посетителям было предложено профессионально оценить свыше 160 немецких и зарубежных сортов пива. Можно было обойтись и без алкоголя: дегустации воды, проводимые специально подготовленными водными сомелье, пользовались не меньшим спросом. Необычные сорта пива можно было попробовать и за пределами территории выставки – на вечеринке Schanzenbräu & Friends, а также в многочисленных ресторанах и барах, которые стали частью программы Bier Erlebnis Nürnberg («Нюрнберг пивной»).

В ТРЕНДЕ – РОСТ ПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ

В 2014 году мировое потребление фасованных напитков составило почти 912 млрд. литров (примерно на 18 млрд. литров больше, чем в предыдущем году). Эксперты считают, что этот показатель будет и дальше расти, и прогнозируют его ежегодное увеличение, в среднем, на 3,4 процента. Ведущими глобального роста выступают страны азиатско-тихоокеанского региона, куда входят Китай и Япония, а также регион Ближнего Востока и Африки. В Европе рынок пока поделен пополам: с одной стороны, хорошо обеспеченные развитые страны Западной Европы, с другой – Восточная Европа, где при текущем приросте в 5,5% можно рассчитывать на потенциальный рост до 2019 года. Глобальное соотношение безалкогольных и алкогольных напитков по-прежнему составляет примерно 70 и 30 процентов соответственно (по данным Euromonitor, май 2015 г.).

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

36

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

СОБЫТИЯ

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

На стенде компании GEA провели пресс-конференцию для журналистов о своих новых технологиях

ЗВЕЗДЫ ОТ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

С 2004 года один из самых престижных конкурсов пива European Beer Star прочно обосновался на BrauBeviale. Это совместное детище Ассоциации частных пивоварен Баварии (Private Brauereien Bayern), которая является идейным вдохновителем выставки, а также германского и европейского объединений пивоваров. За прошедшее время конкурс успел превратиться в один из крупнейших мировых пивных конкурсов и продолжает устанавливать все новые рекорды по числу участников. В 2015 году на нем было представлено 1957 сортов пива из 45 стран со всех континентов. Посетители-специалисты и в этот раз выбрали из числа 55 золотых медалистов свои любимые сорта пива, которые были отмечены особыми наградами. Призом потребительских предпочтений в золоте удостоилось пиво Ayinger Bräuweisse немецкой пивоварни Aying. Серебряную медаль получила датская пивоварня Midtfyns Bruyhus за свое пиво MidtfynsImperial Stout. Пиво Double Jack (имперский индийский светлый эль) американской пивоварни Firestone Walker Brewery занял по числу набранных голосов третье место. В голосовании приняли участие свыше 6350 посетителей.

УДАЧНЫЙ ТАНДЕМ: ПИВО И УЛИЧНАЯ ЕДА

На BrauBeviale успешно дебютировала и экспозиция SFC Street Food Convention (выставка уличной еды). Ведь креативная культура напитков немыслима без нетрадиционной еды. На протяжении двух дней после основной части BrauBeviale в одном из павильонов Нюрнбергского экспоцентра 45 участ-

ников выставки приготовили для посетителей насыщенную профессиональную программу. В ее рамках инсайдеры и новички поделились опытом и обменялись информацией о трендах, бизнес-моделях для начинающих предпринимателей, поставщиках, рыночных стратегиях, партнерах по бизнесу и технических приемах в этом новом сегменте на рынке общественного питания. Инициатором и организатором бизнес-платформы по вопросам стрит-фуда стал «отец бизнесменов от уличной еды» Клаус П. Вюнш. С нетерпением ждем новых встреч на Международной выставке технологий производства и упаковки готовых напитков Brau Beviale 2016, которая состоится с 8 по 10 ноября.

Мастер пивоварения Ральф Герверт, компания BdB GmbH, знает, как делать хорошее пиво

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

www.techdrinks.info

37

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

СОБЫТИЯ

НОВЫЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ ОТ PSS SVIDNÍK Компания PSS SVIDNÍK, которая расположена в Восточной Словакии, регулярно представляет на выставке Brau Beviale в Нюрнберге свое оборудование для производства пива, пользующееся все большим успехом. В течение трех насыщенных дней выставки посетители могли ознакомиться с особенностями работы двух варочников: EUROTECH CLASSIC – из нержавеющей стали и EUROTECH SOLID – в медной отделке.

PSS SVIDNÍK, a.s. поставляет оборудование по всему миру. Компания заботливо изучает потребности заказчика от начала подготовки проекта до его воплощения. Каждый пивзавод разработан в соответствии с новейшими техническими решениями для производства пива и с учетом всех требований заказчика. Финальной частью работы у заказчика является монтаж оборудования и его запуск. Обязательны также пробная варка и обучение обслуживающего персонала для безаварийного и эффективного обслуживания пивзавода. Каждый этап проекта ведет квалифицированный персонал компании PSS SVIDNÍK, a.s., который имеет необходимый профессиональный опыт и технические навыки в данном производстве.

За время 20-летей работы в данном направлении компания PSS SVIDNÍK превратилась в ведущего мирового экспортера высококачественного оборудования для производства пива в более чем 30 странах мира. Заказчик из России, который приобрел пивовар Eurotech Micro 35 Гл, поделился своими впечатлениями о новом оборудовании: «После приобретения комплексного варочного агрегата производства PSS SVIDNÍK, a.s. наше предприятие получило возможность внедрить аппаратно-технологическую схему производства пивного сусла с использованием непрерывных процессов, что обеспечивает при минимальных затратах материальных ресурсов максимальный выход и высокое качество пивного сусла. Благодаря оригинальному конструктивному решению варочного агрегата достигаются важные технические и технологические преимущества: • энергоэкономичность, благодаря косвенному перераспределению тепловой энергии между смежными технологическими операциями; • высокая технологическая эффективность: разделение затора и получение высококачественного сусла в результате оптимизизации условий фильтрации; • высокая степень механизации и автоматизации технологических процессов; • простота в эксплуатации и удобство обслуживания; • экологичность, поскольку все конструктивные материалы, которые соприкасаются со средами, биологически инертны и имеют высокую химическую устойчивость; • скорость и эффективность санитарной обработки, благодаря вмонтированной системе интенсивной автоматизированной мойки» (СООО «ВИТАВИТ», гл. инженер Зобра Федер Федорович)

38

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016

СОБЫТИЯ

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

SOLUTIONS FOR QUALITY AND QUANTITY

EUROTECH CLASSIC | BREWERY

BREWING ADVANCE Варочный агрегат (пивовар) EUROTECH classic – компактная, универсальная система из нержавеющей стали,

предназначена для варки всех видов

пива, начиная от лёгкого пива и заканчивая видом пива типа лагер.

Эта система приносит много удовольствия и бесконечное количество вариантов при производстве вашего пива.

PSS SVIDNÍK, a.s.

Sovietských hrdinov 460/114 «Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016 089 01 Svidník, Slovakia

tel.: +421/54/786 21 11 fax: +421/54/752 09 04

predaj@pss-svidnik.sk www.techdrinks.info www.pss-svidnik.sk

39

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

ДАЙДЖЕСТ

BLOMBERG TRIPLE – НОВЫЙ СОРТ ПИВА С КОРИАНДРОМ И КОПЧЕНОЙ ПАПРИКОЙ

покупатели получат в подарок фирменную кружку. Для города, в котором проживает всего 4,8 тысячи человек, пивной фонтан – дорогой проект. Он обойдется примерно в 350 тысяч евро, пишет Metro. Однако, мэр города Янко Кос полагает, что он станет популярной туристической достопримечательностью.

B.K. BREWING – ПИВО ПО-ЧЕРНОМУ Испанская компания Cervecera Artesana del Oeste выпустила на рынок первое и единственное пиво в мире, приправленное кориандром и знаменитой копченой паприкой. Оригинальный напиток, изготовленный из ячменя, пшеницы и овса, получил название Blomberg Triple. Как уверены мастера пивоварни из Пласенсии (Касерес), именно этот сорт пенного пришелся бы особенно по вкусу испанскому королю и известному гурману Карлу V, который, согласно преданиям, выписал в здешний Монастырь Юсте, где он провел последние годы своей жизни, пивоваров из Фландрии. Так, чтобы отдать честь императору, который завез в Эстремадуру старинные традиции пивоварения, применяемые здесь и сегодня, Cervecera Artesana del Oeste даже назвала свою новую линейку продукции в честь любовницы монарха — Барбары Бломберг. Стоит отметить, пишет портал «Испания по-русски», что и сама «дама сердца» Карла V прославилась не только своей удивительной красотой и вокальными данными, но и тем, что активно разделяла увлечение короля освежающим пенным напитком, приготовленным по лучшим фламандским рецептам. Источник: www.espanarusa.com.

COMBI PACKAGING ВЫПУСТИЛА УПАКОВОЧНУЮ МАШИНУ ДЛЯ МЕСТНЫХ ПИВОВАРОВ

Американская компания Combi Packaging System, производитель упаковочного оборудования, сообщила о разработке упаковочной машины BrewPack, предназначенной специально для пивоварен, выпускающих крафтовое пиво. Компания сообщает, что новая машина позволит сократить затраты на рабочую силу, поскольку увеличивает производительность труда. Генеральный директор и президент Combi Packaging Systems Джон Фишер (John Fisher) отмечает: «Одна из наибо-

лее трудоёмких задач пивоваренных компаний – это ручное формирование коробов и лотков для групповой упаковки блока из четырёх или шести единиц продукции с возможностью переноски, а также формирование транспортных коробов. Это требует немалых затрат труда и большого свободного пространства, в то время как на большинстве пивоварен полно технологического оборудования. В соответствии с нашим вниманием, уделяемым специфическим решениям для отрасли, мы разработали многофункциональную машину, которая формирует групповую упаковку на 4 или 6 бутылок, формирует транспортный короб, затем упаковывает блоки в транспортный короб, создавая таким образом упаковку, которая доставляется в магазин готовой к продаже». Компания Combi планирует представить машину BrewPack на выставке BrewExpo America, которая должна пройти в Филадельфии (США) с 4 по 6 мая 2016 г. Источник: Unipack.Ru.

В американской студии Dedica Group разработаны концепции дизайна упаковки бруклинской пивоварни B.K. Brewing Inc. Всего было создано три разных дизайна для трех сортов Classic, Heritage и Black & Tan. Черный матовый фон объединяет линейки в единый бренд. Несмотря на обилие черного, сорта хорошо отличаются друг от друга благодаря контрастным и необычным иллюстрациям. Источник: Unipack.Ru.

СТАРЫЙ ЗУБ ПИВОВАРА

В СЛОВЕНИИ ОТКРОЮТ ПЕРВЫЙ В ЕВРОПЕ ПИВНОЙ ФОНТАН

В небольшом городе Жатец (Žatec) в центральной части Словении появится пивной фонтан, сообщает travel.rambler.ru. Так местные жители хотят заманить к себе туристов. Жатец находится в долине реки Савинья, которая известна также как “долина зеленого золота” изза обилия произрастающего здесь хмеля. Фонтан с пивом будет расположен в местном парке, и все туристы смогут попробовать продукцию местных пивоварен. Ожидается, что порция пива объемом 300 грамм обойдется гостям города в 2 евро. Причем, за три пива

Чтобы отпраздновать первую годовщину, американская пивоварня Taft’s Ale House выпустила ограниченную партию Российского Имперского Стаута «Old Wooden Tooth» (пер.: старый деревянный зуб). Пиво выдерживалось в бочках из-под бурбона с момента открытия пивоварни. Студия дизайна 1 Trick Pony совместно с типографией Steinhauser, которая специализируется на выпуске этикеток под заказ, сделали упаковку для нового стаута. Каждая бутылка упакована в деревянный футляр. Этикетка и флаг на горле бутылки сделаны из шпона вишневого дерева, на которые нанесена 9-цветная печать, включая металлическую «медную» краску. Источник: Unipack.Ru

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

40

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації. Пиво» №1 (2) 2016