№3 (4) 2016/2017. "Пиво. Технологии и Инновации"

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

# 4

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016 | www.techdrinks.info

АКТУАЛЬНО

# «Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016 | www.techdrinks.info

5

С Новым крафтовым годом, друзья!

#

СЛОВО К ЧИТАТЕЛЯМ!

Недавняя встреча с основателем украинского крафта Василием Микулиным оставила неизгладимое впечатление. Крафт в пивоварении, по его словам, – это нечто особое, и дело здесь не в фантазиях отдельных пивоваров, а в строгом следовании пивному регламенту. Невозможно, убежден Василий Микулин, создать высококачественный напиток наобум, не зная, что ты хочешь получить в конечном итоге. А для успеха пивовару недостаточно знания процесса или наличия крутого оборудования. Настоящему пивовару необходимо все время совершенствоваться, углублять свои знания в пивоварении.

2

Именно с этой целью – содействовать развитию пивоваренной отрасли в целом и крафтового пивоварения в частности – информационно-издательский проект «Технологии и Инновации» основал в дополнение к действующему журналу «Напитки. Технологии и Инновации» новый международный специализированный журнал «Пиво. Технологии и Инновации», а также проводит Форум пивоваров и рестораторов. Следуя пожеланиям читателей – специалистов пивоварения – мы публикуем в журнале «Пиво. Т.И.» статьи об успешном опыте крафтового пивоварения, советы «бывалых» пивоваров, публикации о технологических новшествах, инновациях как в сфере пивоварения, так и в сопряженных с ним отраслях: хмелеводстве, выращивании пивоваренного ячменя и производстве солода, водообработке, лабораторном оборудовании и системах контроля качества и т.д. Отдельная рубрика посвящена ресторанному маркетингу. Если пивоварение уже существует как искусство (а это факт!..), то и популяризи-

ровать его нужно соответственно, памятуя о главном – воспитании у потребителя культуры потребления пива. Рестораны-пивоварни по своей концепции являются наилучшими пропагандистами новой пивной культуры. В этом выпуске журнала мы публикуем выступление пивовара Пшемысла Брожа и шеф-повара Анатолия Лукьянчука из ривненского заведения «Кант», которые создают и продвигают среди своих гостей и пивную кухню как таковую, и кухню на основе пива. Вот где полет фантазии!.. В 2016 году проект «Технологии и Инновации» проявил себя в качестве организатора пивных форумов, в концепции которых удалось успешно соединить несколько платформ. Участники получили возможность откровенно дискутировать о ситуации в отрасли, получить новые знания от ведущих европейских и украинских компаний – производителей оборудования, сырья, ингредиентов, а также выставить на суд коллег-специалистов свой уникальный продукт.

5-6 апреля в Киеве состоится очередной Форум пивоваров и рестораторов, в рамках которого запланирован Дегустационный конкурс крафтового пива «Равнение на лучших». Ожидаем солидных гостей из Европы, США, и некоторые компании уже подтвердили свое участие. Дискуссионная трибуна Форума предлагает пивоварам обсуждение насущных проблем пивного бизнеса, среди которых – вопросы регуляторной политики, стандартизации, налогообложения, сотрудничества с научными институтами и пр. Собственно, мы ждем от пивоваров конкретных предложений, чтобы общими усилиями способствовать поступательному развитию отрасли. Имея в своем арсенале несколько периодических изданий, многоплановый специализированный интернет-портал, ежемесячную электронную газету, плюс привлекая в качестве медиа-партнеров СМИ Украины, мы уверены в успешном результате. …Свежая новость из Верховной Рады – тому подтверждение. После неоднократных обращений к властям пивоваров – представителей малого и среднего бизнеса (после того, как участники Форумов пивоваров (весеннего и осеннего, в сентябре) совместно подготовили итоговые документы с требованием отменить губительную полумиллионную лицензию) решение в пользу малых пивоваров таки было принято! С 1-го января 2017 года лицензия на опт для мини-пивоварен с объемом производства не более 3 тысяч гектолитров в год обойдется в ­ 30 тыс. грн. Впрочем, торжествовать пока рано, ведь остальные положения законопроекта 2971-д все еще не приняты, и вопрос дерегуляции отрасли остается открытым. Есть тема для весеннего Форума. Еще поборемся!.. Новый деловой год стартовал. Присоединяйтесь к числу участников наших проектов, и вы всегда будете нацелены на успех! С Новым крафтовым годом! Ваши Екатерина Конева, Надежда Ящук, учредители международного проекта «Технологии и Инновации»

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

СОДЕРЖАНИЕ 6 НОВОСТИ 9 КРАФТ ПО-УКРАИНСКИ

Beer craft: open next door

Основатель украинского крафтового движения

Василий Микулин о перспективах крафта в Украине 12 Обновленный Varvar: еще больше возможностей

в искусстве пивоварения 14 СОБЫТИЯ

BrauBeviale-2016: парад новых технологий

12

Обновленный Varvar: еще больше возможностей в искусстве пивоварения Маленькая пивоварня с большими амбициями. За год существования проект стал настолько успешным, что основатели приняли решение его расширять. Так, в пивоварне установили самое современное оборудование, позволяющее варить еще больше уникального пива, а первая варочная система используется для… экспериментов.

24

Президент компании SALM Альберт Велледитц: «Бум крафтовых пивоварен: благо или перенасыщение рынка?» Бум на крафтовые пивоварни, который наблюдается сегодня, спровоцировал появление тысячи новых сортов пива. Однако в погоне за трендом крафтового производства пива важно не утерять его сути, удивляя не количеством, а качеством пива.

44

Крепче крепкого. О пивоварне Schorschbrau и 57-градусном пиве В арсенале немецкой пивоварни Schorschbrau, которая участвует в марафоне инноваций уже на протяжении 20 лет, – разные напитки крепостью 13, 20, 30 и 40 градусов. Однако ее изюминка – 57-градусное пиво, которое удалось получить благодаря длительным экспериментам и приложенным усилиям.

20 ЛИДЕРЫ РЫНКА

PSS SVIDNÍK a.s.: марка качества, надежности

и традиции 22 АКТУАЛЬНО

«Успех крафта – в балансе любви и бизнеса», –

Кори МакГиннес, главный пивовар

Театра пива «Правда», Львов 24 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

Президент компании SALM Вальтер Велледитц: «Бум

крафтовых пивоварен: благо или перенасыщение рынка?»

27 КРАФТ ПО-УКРАИНСКИ

Дмитрий Некрасов, пивовар от Бога:

«Чтобы пиво варить, нужно его любить!»

28 Первый Днепропетровский – всегда первый!

Крафтовая жизнь легендарного пивзавода 33 ЛИДЕРЫ РЫНКА

Укупорочные решения для пивоварения:

революционные пробки от Tapì SpA 34 ХМЕЛЕВОДСТВО

Хмель в Украине: европейский уровень качества 38 ЛИДЕРЫ РЫНКА

«Мы не просто поставляем лучшее, а сопровождаем клиентов

на пути к успеху», – Анна Нидерландер, компания «А-Профи» 39 НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

О хмеле, фильтрах и ценных маслах 42 ТЕХНОЛОГИИ ПИВОВАРЕНИЯ

Все дороги к пиву начинаются с Castle Malting 44 ЭКСКЛЮЗИВ

Крепче крепкого. О пивоварне Schorschbrau

и 57-градусном пиве 48 НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

Препараты танинов для повышения коллоидной

стабильности пива 52 Питательные среды: обнаружение микроорганизмов 54 Содержание биологически активного вещества

ксантогумола в украинских сортах хмеля 57 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

Руководитель Letina intech Желько Бенч:

«Хотите создать хорошее пиво? Не бойтесь выходить

за рамки стандартных технологий» 60 ПИВОВАРЕНИЕ

Гастро-паб Father: пиво, которое сочетается даже с десертами 63 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

Когда made in Ukraine означает качество.

«Орион.Групп» – украинский производитель оборудования,

которому доверяют в мире 66 КАЧЕСТВО ПИВОВАРЕНИЯ

Оборудование Anton Paar. Эксперимент с ферментацией

подтвердил: без системы контроля нет качества 68 РИТЕЙЛ

«Мы не просто удивляем ценой, мы превосходим

ожидания покупателя благодаря качеству», –

Семен Хомусько, Fozzy Group 70 ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ

Неуязвимость бренда

Филипп Белицкий, партнер ООО «ЮК «КАРТУШИН ПАРТНЕРЗ»,

юрист, патентный поверенный Украины, г. Киев 72 СОБЫТИЯ

В ритме укр-крафтовой революции

По итогам Международного Форума пивоваров

и рестораторов, сентябрь 2016 78 ПИВО И КУХНЯ

Взгляд на пиво: не напиток, а ингредиент 80 ДАЙДЖЕСТ

CONTENTS 6 NEWS 9 UKRAINIAN CRAFT

Beer craft: open next door

Vasyl Mikulin is founder of the Ukrainian Crafts Movement,

about perspectives of craft beer in Ukraine 12 Updated Varvar: even more opportunities in the arts brewing 14 EVENTS

BrauBeviale-2016: parade of new technologies 20 MARKET LEADERS

PSS SVIDNÍK a.s .: brand of quality, reliability and tradition 22 ACTUAL

«The success of craft – in the balance of love and

business», – Cory McGuinness, the main chief brewer

of Beer Theatre «Pravda», Lviv 24 EQUIPMENTS FOR BREWERY

President of the company SALM Albert Welledits:

«Boom of craft breweries: is a boon or glut of the market» 27 UKRAINIAN CRAFT

Dmitry Nekrasov – brewer from God:

«To brew beer, you need to love it» 28 The First Dnipro Brewery – always the first!

The craft`s life of the legendary brewery 33 MARKET LEADERS

Corking solutions for brewing: the revolutionary

corks from Tapì SpA 34 HOP GROWING

Hops in Ukraine: European level of quality 38 MARKET LEADERS

«We do not just supply the best also guide clients on the

ways to success», – Anna Niderlander, company «A-Profi» 39 SCIENCE OF BREWING

About hops, filtration and valuable oils 42 TECHNOLOGIES IN BREWING

All ways to the beer begin with Castle Malting 44 EXCLUSIVE

Strong or stronger. About brewery Schorschbrau

and beer of 57-degree 48 SCIENCE OF BREWING

Tannin preparations to increase the colloidal stability in beer 52 Growing medium: detection of microorganisms 54 The contain of bioactive substances xanthohumol

in Ukrainian varieties of hops 57 EQUIPMENTS FOR BREWERY

The Head Letina intech Zeljko Benc: «Do you want to create

a good beer? Do not be afraid to go beyond the standard technologies» 60 BREWING

Gastro-pub Father: beer is matched even with desserts 63 EQUIPMENTS FOR BREWERY

When made in Ukraine means quality. «Orion.Grup» –

Ukrainian manufacturer of equipments that is trusted

by the world’s 66 QUALITY OF BREWING

Equipments from Anton Paar. Experiment with

fermentation confirmed: there is no quality without

control system 68 RETAIL

«We are not only surprise you by price, we exceed

customers’ expectations thanks to quality», –

Semen Homusko, Fozzy Group 70 LEGAL WORKSHOP

Invulnerability of brand

Philipp Belitskij partner LLC «SK» Kartushin PARTNERS ‘

lawyer, patent attorney of Ukraine, Kiev 72 EVENTS

In the rhythm of Ukrainian crafts revolution

According to the results of the International Forum of

brewers and restaurateurs, September 2016 78 BEER & CUISINE

The view at the beer: not drink, but ingredient 80 DIGEST

27

Дмитрий Некрасов, пивовар от Бога: «Чтобы пиво варить, нужно его любить!» Получив образование программиста, в какойто момент Дмитрий Некрасов заинтересовался пивом и решил создать свой завод. Сегодня Первый Днепропетровский – действительно номер один в украинском пивоварении. Интервью знаменитого пивовара и репортаж с предприятия читайте в номере.

72

В ритме укр-крафтовой революции. По итогам Международного Форума пивоваров и рестораторов, сентябрь 2016 Второй Международный Форум пивоваров и рестораторов собрал более 160 участников из разных уголков Украины и зарубежья, более 20 мини-пивоварен и пивзаводов, 15 ресторанов-пивоварен и около 10 пабов. Палитра представленных образцов пива потрясала многообразием. Лучшие крафтовые пивовары Украины высказывают свое мнение о них, также – видение развития пивоваренной отрасли в Украине.

Международный специализированный журнал «Пиво. Технологии и Инновации» №3 (4), 2016/2017 г. Учредитель – Екатерина Конева Свидетельство о регистрации: Серия КВ №22242-12142Р от 28.07.2016 г. Директор - Надежда Ящук: rnadia@ukr.net Главный редактор - Екатерина Конева: kateryna.koneva@mail.ru Редактор - Екатерина Щербаченко: info@techdrinks.info Дизайн и верстка - Роман Цвинтарный г.Киев, Украина Адрес для официальной корреспонденции: 33027, ул. Д. Галицкого, 19, офис 525, г. Ровно, Украина. Тел.: +38-068-568-58-22, +38-067-238-18-51. Бухгалтерия: тел./факс +38 0362 60 88 21. Печать: ПП «ПОЛИГРАФИНТЕР», заказ № СФ-0000041, подписано 25.01.2017 г. Тираж 6 000 экз. Распространяется по редакционной подписке, direct-mail, на конференциях, форумах, выставках, организованных проектом «Технологии и Инновации», а также на отраслевых мероприятиях в Украине и странах Европы.

Малым пивоварам сократили стоимость лицензии на оптовую торговлю почти в 16 раз

Украинские производители крафтовго пива долго боролись за сокращение полумиллионной лицензии на опт. В 2017 году Парламент Украины наконец-то услышал просьбы пивоваров и внес изменения в Налоговый кодекс. Напомним, что больше года украинские пивовары вне зависимости от объемов изготовления напитка должны были приобретать, кроме лицензии на производство и розничную торговлю (в случае ее наличия, например, в пивоварнях-ресторанах), и лицензию на оптовую торговлю стоимостью 500 тысяч гривен. После неоднократных обращений к властям пивоваров – представителей малого и среднего бизнеса (после того, как участники Форумов пивоваров (весеннего и осеннего) совместно подготовили итоговые документы с требованием отменить губительную полумиллионную лицензию) решение в пользу малых пивоваров таки было принято! С 1-го января 2017 года лицензия на опт для мини-пивоварен с объемом производства не более 3 тысяч гектолитров в год обойдется в 30 тысяч гривен. Проект Закона о внесении изменений в Налоговый кодекс Украины относительно обеспечения сбалансированности бюджетных поступлений в 2017 году был принят депутатами еще 20 декабря 2016 года. 30 декабря его подписал Президент Украины Петр Порошенко, и с 1 января он вступил в силу. Глава комитета по вопросам налоговой и таможенной политики, народный депутат Украины Нина ЮЖАНИНА в комментарии журналу «Пиво. Технологии и Инновации» сообщила: «Комитет по вопросам налоговой и таможенной политики Верховной Рады достаточно долго работал над изменениями в Налоговый кодекс относительно обеспечения сбалансированности бюджетных поступлений в 2017 году. Новые изменения в законодательстве, в частности, предполагают внедрение дифференцированного подхода к стоимости лицензии на оптовую торговлю в зависимости от объемов производства. С радостью сообщу, что законом Украины от 20 декабря 2016 года № 1791-VIII для производителей пива до 3 000 гекалитров в год установлена годовая плата за лицензию на право оптовой торговли исключительно пивом в размере 30 000 грн. При этом объем производства будет рассчитываться со дня внесения платы за лицензию до дня внесения следующего платежа. Вместе с тем, если субъект хозяйствования, работающий по такой оптовой лицензии, превысит разрешенный объем производства пива, его ждет штраф в размере 200% стоимости реализованной партии товара, но не менее 500 000 грн. Надеюсь, что именно малый бизнес – пивовары, виноделы, которые обеспечивают свои семьи и небольшие коллективы, – в недалеком будущем выведут экономику страны на европейский уровень. При этом нам не стоит забывать и о повышении собственной культуры потребления алкоголя, а не запретами загонять производителей в тень». Пивовары верят и надеются, что и в дальнейшем народные избранники не останутся в стороне от проблем сегмента крафтового пивоварения.

6

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

Пиво Театра пива «Правда» победило на European Beer Star-2016

Беларусь в 2016 году увеличила производство пива на 5,9%

Украинская пивоварня «Театр пива «Правда» получила бронзу за свой трипель в бельгийском стиле под названием «Сила».

За 2016 год объем производства пива в Беларуси вырос на 5,9% и составил 43 млн декалитров.

В этом году Международный конкурс European Beer Star («Европейская пивная звезда») стал самым масштабным за все годы его проведения. Конкурс собрал 340 участников из 87 стран мира и более 2400 сортов пива. По результатам конкурса золотую медаль получило пиво Tripel LeFort из Бельгии, серебро – бельгийское пиво Affligem Tripel, а бронзу организаторы отдали украинской пивоварне «Правда» и ее пиву под названием «Сила». «Мы подали на конкурс пиво «Сила», потому что были достаточно уверены в этом сорте. Именно это пиво мы первым разлили в бутылки, когда только открылись, и первым разливали его в нашем ресторане. Стиль Belgian Tripel достаточно традиционный и конкурентный, поэтому получение бронзовой медали на таком известном конкурсе для нас было несколько неожиданным. Первые два места заняли бельгийские пивоварни, которые начали варить пиво в конце 1800-х, а бронза досталась нам. Мы очень рады победе и гордимся тем, что украинское пиво стало одним из лучших в мире», – говорит основатель и владелец Театра пива «Правда» во Львове Юрий ЗАСТАВНЫЙ, который представлял пиво «Сила» на European Beer Star.

«European Beer Star – один из самых уважаемых конкурсов пива в мире. Он проходит наряду с крупнейшей в мире выставкой пивного оборудования в Нюрнберге. Я был поражен уровнем организации и самой выставки, и церемонии награждения. И немного удивлен тем, что подавляющее количество участников были в костюмах и галстуках! Когда работаешь на малой пивоварне, об официальном дресс-коде забываешь», – делится впечатлениями Юрий Заставный.

Об этом сообщил замглавы концерна «Белгоспищепром» Иван МАКОВСКИЙ. По его словам, в прошлом году все пивоваренные предприятия сработали с прибылью. Объем дохода вырос в 4,5 раза и составил 36,6 миллиона белорусских рублей (1,1 млрд российских рублей). На внутреннем рынке было реализовано продукции на 33,7 миллиона белорусских рублей (1 млрд российских рублей). При этом на долю белорусского пива в товарообороте пришлось 83,2%. Импорт сократился в натуральном выражении в два раза, в стоимостном выражении – на 2,7%, до 365,9 тыс. долларов (21,6 млн российских рублей). Иван Маковский отметил, что в целом в Беларусь объем потребления пива снижается, а рынки России и Украины стагнируют. Однако в развитии отрасли существует позитивная динамика, растет экспорт. Основными экспортными рынками в 2016 году для пивоваренных компаний были Россия, Литва и Украина. При этом осваиваются и новые рынки: например, в Китай было поставлено в 12 раз больше пива, чем в 2015 году.

Согласно ее данным, в натуральном выражении экспорт пива возрос на 2% – до 7,69 млн дал. Основными покупателями украинского пива были Молдова, Беларусь, Алжир. Кроме того, согласно данным ГФС, импорт пива в Украину в 2016 году сократился на 24% – до 2,2 млн дал, в денежном выражении вырос на 5,2% – до $24,93 млн. Основными импортерами пива в Украину были Бельгия, Мексика, Германия.

#

Украина в 2016 году экспортировала пиво на сумму $19,14 млн, что на 13% меньше, чем в 2015 году, сообщила Государственная фискальная служба (ГФС).

НОВОСТИ

В 2016 году пиво стали меньше экспортировать

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

7

Организаторы Национальной ресторанной премии «СОЛЬ» назвали лучшие рестораны Украины 2016 года!

3 декабря в КВЦ «Парковый» состоялась церемония награждения победителей Национальной ресторанной премии СОЛЬ® 2016. В этом году церемония собрала рекордное количество гостей: 350 рестораторов, экспертов и профессионалов индустрии, представителей ведущих компаний с мировым именем и журналистов.

12 лучших ресторанов Украины по версии премии СОЛЬ® 2016: • Лучшая кофейня – Кофейный дом LONDON, Киев • Лучший мясной ресторан – BEEF мясо & вино, Киев • Лучший рыбный ресторан – «Ибсен», Киев • Лучший ресторан украинской кухни – «Канапа», Киев • Лучший ресторан национальной кухни – UNDER WONDER, Киев • Лучшая кондитерская – «Цукерня», Львов • Ресторан с лучшей винной картой – Vintage Nouveau, Львов • Лучший пивной ресторан – «Пивная Дума», Киев • Лучший ресторан авторской кухни – BAO, Киев • Лучшее городское кафе – Бар мидий Kotelok, Одесса • Открытие года – «Остання Барикада», Киев • Лучший бар – Loggerhead Bar, Киев

Достоверность результатов подтвердил официальный аудитор Премии – компания RSM Ukraine. В качестве награды победители получили узнаваемую медную сковородку СОЛЬ® французского бренда deBuyer, установленную на новой основе из стекла производства компании Tiger. Общее количество номинантов в этом году составило рекорд за 4 года существования премии – 1934 ресторана из 48 городов Украины! За свои награды в финале боролись 129 ресторанов из 13 городов. Это заведения, названные экспертами Премии как лучшие в своих номинациях, а также рестораны, которые самостоятельно подали заявку на участие и прошли голосование экспертов. Их оценивали члены жюри премии, в состав которого в этом году вошли как украинские, так и зарубежные рестораторы, шеф-повары, журналисты, топ-менеджеры. Члены жюри лично посетили рестораны (каждый – минимум трижды) и выставили свои оценки по 4 критериям: «Кухня», «Сервис», «Атмосфера», «Специализация». Национальная ресторанная премия СОЛЬ® – это главное профессиональное событие ресторанной индустрии Украины. Премия основана в 2013 году Клубом отельеров и рестораторов Hoteliero с целью награждения лучших ресторанов страны, а также развития отрасли гостеприимства в целом. Она объединяет украинских рестораторов, структурирует рынок, а также информирует гостей о качестве заведений.

Beer craft: open next door Основатель украинского крафтового движения Василий Микулин о перспективах крафта в Украине

В.М.: Пивовар должен четко понимать, что конкретно он варит, и это не должно быть нечто, получившееся случайно. Нет, настоящий крафтовый пивовар сначала изучает историю того или иного сорта, исследует его характеристики, пробует ярких представителей. Потом изучает базовую рецептуру и составляет свою, но в соответствии с жесткими критериями. В классификаторе есть чётко описанные границы, например, по начальной и конечной плотности сусла, по цветности, органолептическим характеристикам. Как мне кажется, пиво, сваренное таким пивоваром, и будет крафтовым.

«Т.И.»: Сколько крафтовых пивоварен сегодня в Украине? В.М.: Вот таких пивоваров и таких проектов, о которых я говорю, в Украине пока немного. Может, полтора-два десятка. Но крафтовые пивоварни все же появляются. На самом деле, нет каких-то судей, которые определяют критерии. Пивное сообщество с удовольствием примет тех, кто будет всерьез интересоваться этим сложным и прекрасным видом

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

КРАФТ ПО-УКРАИНСКИ

Василий Микулин: Действительно, к термину «крафтовое пивоварение» я бы относился очень осторожно и избирательно. В Америке, где, собственно, и зародился крафт, четко определены критерии, согласно которым пивоварня может называться крафтовой, и они изложены на сайте Ассоциации пивоваров. У нас пока нет никаких регулирующих и представляющих интересы пивоваров организаций, как и нет общепринятых определений. Но, как по мне, одним из негласных критериев может стать четкое понимание пивоваром, что он намеревается создать, то есть пиво какого стиля должно получиться в конечном итоге. Для этого было бы неплохо опираться на какие-то классификаторы, например, BJCP, который описывает рамки того или иного сорта. Пиво не должно быть условно светлым, темным, янтарным, медовым, пшеничным. Четкое видение и понимание – вот чего хотелось бы. К сожалению, термин «крафт» сейчас используют больше в рекламных целях.

«Т.И.»: А какие критерии настоящего крафтового пива вы бы определили применительно к нашей реальности?

#

«Пиво. Технологии и Инновации»: Василий, вас справедливо называют зачинателем крафтового движения в Украине. Сегодня много разночтений понятия «крафт» в нашей стране, почему так сложилось и как вы его трактуете?

9

творчества, постигать технологию, историю и культуру пивоварения. И это все. А что за пивоварня – с большим, красивым и блестящим оборудованием, или один пивовар, варящий в обычной кастрюле, – неважно. Я действительно считаю, и история крафтового движения о том свидетельствует, что крафтовое пиво можно сварить и в кастрюле. Если человек при этом творчески настроен и понимает, что и зачем он делает.

«Т.И.»: С какими трудностями сталкиваются пивовары, которые осваивают это направление, в нашей стране? В.М.: Проблема в том, что пока в нашей стране почти не существует поддержки малого и среднего бизнеса. А в пивной отрасли – тем более. Стоит отметить, что каждый крафтовый пивовар, прежде всего, работает над повышением культуры потребления пива и уж никак не способствует «спаиванию нации» (один из популярных лозунгов оправдания давления на индустрию). Он увлечен работой, своим микромиром, не требует льгот, субсидий и тому подобное. Ему бы просто дать возможность работать и заниматься своим делом.

#

КРАФТ ПО-УКРАИНСКИ

«Т.И.»: Насколько важны в производстве крафтового пива технологии? Вот вы говорите, что его можно сварить и в кастрюльке. Был ли для вас выбор оборудования важным моментом при создании пивоварен Varvar-а?

10

В.М.: Для обеспечения постоянного качества, конечно, очень важны современное оборудование и технологии. Моим проводником в мир инноваций в производстве пива стал друг из Венгрии Ласло Тот – производитель оборудования Zip Technologies, ставшего известным на весь мир. Меня поразил его подход – новаторский. Этим обстоятельством и был обусловлен выбор именно его оборудования для первого нашего завода (Юзовской пивоварни). Мне настолько импонировал такой подход, что я отдал предпочтение этой сравнительно молодой венгерской компании, а не каким-то маститым производителям из Австрии или Германии. И сегодня на нашем втором заводе сосредоточены и внедрены самые современные технологии и подходы, которые мы вместе с Ласло продумывали и планировали. Большим преимуществом данного оборудования является также высочайший уровень комплектующих, которые здесь применены. Например, сталь – финская, лучшая в мире. Это недешево, но для Ласло вопрос качества стоит на первом месте. На сегодняшний день новый комплект оборудования нашего завода, на мой взгляд, самый совершенный в Украине. Мы не хвалимся и ни с кем не соревнуемся в этом отношении, просто для себя определили беспрецедентное качество критерием номер один.

«Т.И.»: Сейчас в мире очень много различных стилей пива, и Америка, наверное, в этом плане страна номер один. Некоторые сорта для нас, потребителей, непривычны на вкус. Вы будете их внедрять?

В.М.: Америка действительно сегодня безусловный мировой лидер с позиции разнообразия стилей пива. Взять, например, кислые сорта, которые мы сейчас внедряем: они, должен заметить, благосклонно приняты украинскими любителями и знатоками крафтового пива. Но большинство потребителей пива, конечно, к такому не готовы. И это понятно. К примеру, лет 7 назад я побывал в брюссельской пивоварне, где впервые попробовал их оригинальный сорт пива, о котором ее собственник в четвертом поколении говорит: «Я уверен, что вам мое пиво не понравилось. Более того, если я выйду на центральную площадь Брюсселя и предложу ста людям попробовать моё пиво, только 5 из них скажут, что оно пришлось им по вкусу. И я буду чувствовать себя счастливым!..». Тогда я не понимал, что он имеет в виду. А на самом деле, его пиво продавалось в 200 странах мира, график производства был расписан месяцы наперед. Прошли годы, мне пришлось многое узнать, попробовать и сформировать собственное представление о пиве, чтобы оценить то, что я тогда пробовал. И сегодня мы с огромным трепетом покупаем бельгийские выдержанные сорта пива и платим за них сумасшедшие деньги. Это – не пиво, а произведение искусства.

«Т.И.»: В своем производстве вы используете только импортное, самое лучшее сырье. Но, выходит, украинского пива как такового вы не делаете, а изготовляете пиво международного класса? В.М.: Международного класса, это так. Но мы делаем украинское пиво, это однозначно, потому что мы вкладываем в него свою украинскую душу и варим его в Украине. И, развивая эту отрасль, мы своими действиями надеемся подтолкнуть к развитию смежные отрасли. На сегодня в Украине хмелеводство почти умерло. А в мире происходит настоящий бум выращивания хмеля. Хотелось бы видеть появление новых украинских проектов по выращиванию хмеля и использованию его в нашем производстве. Да, уже сейчас эпизодически появляются интересные сорта хмеля. Но всё это делается на полукустарном уровне, в малых количествах и, главное, не обеспечивает требования пивной индустрии по ароматике и вкусовым характеристикам. Второй момент – солод. Его производство весьма технологично, и нужно переводить украинские солодовни на более высокий уровень, точно так же, как мы переводим пивоварение на более высокий уровень. Мы хотим использовать в своем производстве ингредиенты только наивысшего качества. Сколько пивоваров ввозят тот же WEYERMANN или ещё что-то из-за рубежа, нашему агросектору давно пора перехватить инициативу и сделать достойный отечественный продукт. И тогда мы с удовольствием будем использовать украинское сырье.

«Т.И.»: Василий, расскажите о торговой марке Varvar. Как вы придумали это название? В.М.: Придумывали мы его по горячим следам поездки в Скандинавию, и, будучи очень впечатлены

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

В.М.: Бренд придумал я, а его визуализацию разработал наш друг и художник Сережа Минюк, который работает с нами уже много лет. Сейчас мы активно продвигаем марку, и задача номер один – сделать её узнаваемой, популярной в Украине и не только. Параллельно мы понемногу продвигаем Varvar в Европе, в том числе, участвуем в фестивалях.

«Т.И.»: Вы все время идете вперед, подхватываете самые новые тенденции в мире пивоварения. Какие нововведения на повестке дня? В.М.: Мы планируем запустить линейку выдержанного в бочках пива. Заказали в Португалии 15 бочек, сейчас подбираем место, где их установим. Первые эксперименты зальем в бочки из-под виски, вина Шардоне и хереса. Мы и сейчас делаем выдержанные сорта пива, например, Imperial Stout, который продаем лишь через полгода после его производства, не раньше. Выдерживаем в бутылке. Но у нас есть и амбиции, и большое желание попробовать силы в пиве на диких дрожжах, приобщиться к бельгийской пивной культуре, внесенной в список ЮНЕСКО нематериального достояния человечества. Будем делать и купажи, постепенно осваивая и это уникальное направление. Нам просто интересно делать оригинальное пиво.

«Т.И.»: И цена такого пива будет немалая, да? В.М.: Ну, если взять Imperial Stout, то для приготовления этого сорта пива нужно использовать в два раза больше ингредиентов, чем для обычного. И емкости использовать на в разы больший срок. Поэтому себестоимость такого продукта более высокая. Но на интересные и уникальные сорта всегда найдется це-

«Т.И.»: У вашего продукта уже есть свой круг почитателей, потребителей, которых вам хватает для хороших продаж. А как же широкие массы людей, которые даже не подозревают о существовании крафтового пива? В Украине таких подавляющее большинство. Будете ли их учить понимать пиво, привлекать к открытию истинного крафта? В.М.: Конечно, будем привлекать новых людей, развитие пивной культуры – одна из ключевых наших задач. И с этой целью мы планируем принимать участие и организовывать фестивали крафтового пива, дегустации, вместе открывать что-то новое. Вообще, фестивали – это очень хороший инструмент для воспитания культуры потребления напитков. Но они должны быть максимально качественно организованы, иначе оставят у соприкоснувшихся с этой культурой плохое первое впечатление, которое потом очень тяжело исправить.

«Т.И.»: Василий, вокруг вас уже определенное сообщество крафтовиков сгруппировалось, клуб, каста – называйте, как хотите. Планируете ли вы создать какую-то организацию? В.М.: Ну, создавать организацию имени себя – это неправильно. Другое дело, что мы очень любим и уважаем наших друзей, друзей нашего бренда, нашего проекта, которые нас поддерживают, а порой и критикуют. Я надеюсь, что этот условный клуб по интересам будет развиваться и расти. Многие из наших друзей – пивовары. Мы периодически собираемся не только на фестивалях, но и на коллаборационных варках, где каждый может внести свою лепту в общий результат. Кстати, это характерный именно для крафтового мира стиль взаимоотношений, когда коллеги поддерживают друг друга, обмениваются опытом, знаниями, постоянно контактируют. Без сомнения, пивоварам, а также всем, кто так или иначе вовлечен в мир пива, нужно объединяться, обмениваться опытом. То же самое касается и профильных изданий, которые проявляют интерес, как и «Пиво. Технологии и Инновации». Все, что вы делаете для поддержки пивной индустрии, – очень важно. Так что сотрудничеству быть.

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

КРАФТ ПО-УКРАИНСКИ

«Т.И.»: Вы сами создали имидж новой торговой марки?

нитель, так что и в этом направлении будем работать.

#

пивной культурой и вообще культурой этого региона, с которым у нас общие корни (вспомним путь из варягов в греки и Рюрика), решили примерить на себя образ викинга-первооткрывателя. Учитывая, что он так или иначе фигурирует в названиях иных пивоварен, викинг трансформировался в варвара. К тому же Varvar имеет общий корень с «варить», игра слов поручается. Наш варвар – не разрушитель, он совсем мирный, шуточный, даже борода у него в виде хмельной шишки.

11

Обновленный Varvar:

#

КРАФТ ПО-УКРАИНСКИ

еще больше возможностей в искусстве пивоварения

12

Понятия творческого подхода к производству пива и искусства пивоварения пришли в Украину сравнительно недавно и тесно связаны с всемирным крафтовым движением. Одним из первых в стране глубже постигать новые горизонты начал ресторатор Василий Микулин, основавший «Юзовскую пивоварню». Главной идеей пивовара было показать не только традиционный стиль пивоварения, а и стилистику пива разных регионов и стран. Уже тогда заведение предлагало широкую линейку вкусов, кардинально отличавшихся по стилю и духу от того, что было в ассортименте других украинских производителей. Продолжил тему крафта Василий Микулин уже вместе со своим братом Владимиром Микулиным и Алексеем Гавришем на своей киевской пивоварне Varvar и в заведении Lisopylka, основанных в 2015 году на базе бывшей лесопилки в промышленной зоне Киева. Проект стал настолько успешным, что основатели вместе с командой единомышленников приняли решение его расширять. К концу 2016 года в пивоварне установили самое современное оборудование марки ZIP Technologies. А первую варочную систему установили в другом помещении, и теперь там находится площадка для экспериментов. В ближайших планах – освоить новое направление выдержки пива в бочках. Пивоварня Varvar неспроста располагается в индустриальном районе. Изначально она и задумывалась Василием Микулиным как проект в гаражном стиле, который впечатлил его во время поездок в Швецию

и Америку. По возвращении Василий нашел в Киеве подходящее помещение, которое оказалось лесопилкой. Так и оформился концепт будущего заведения. Оборудование пивовары вместе с командой изготовили сами. «Наш фантастический конструктор, талантливый инженер Константин Кожевников придумал, спроектировал и вместе с нашими ребятами собрал первое оборудование. Это был действительно хенд-мейд, «крафт». Через полгода мы поняли, что предел по объемам производства уже достигнут, и стали думать над проектом реконструкции», – вспоминает ­Василий МИКУЛИН. Главным критерием, который изначально определили для себя пивовары, стало беспрецедентное качество продукта. Концепция крафтовой пивоварни, независимо от ее размера, и состоит как раз в том, чтобы предложить рынку продукт с абсолютным, насколько это возможно, качеством: самые лучшие ингредиенты, наилучшее оборудование плюс высокое мастерство пивовара, чтобы донести до потребителя продукт в идеальном состоянии. В библиотеке рецептов, созданных под руководством Василия Микулина и затем утвержденных к производству, уже более 60 сортов пива. «Все варки мы документируем, а полученное пиво анализируем

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

как с точки зрения качественных характеристик, так и восприятия потребителями. Самые лучшие образцы затем пополняют нашу библиотеку», – говорит Владимир МИКУЛИН.

Новое оборудование – новые возможности

В набор оборудования, который приобрели для пивоварни, входит варочный агрегат, состоящий из трех аппаратов: заторного чана, сусловарочного котла и фильтр-чана. Такая комплектация завода позволяет проводить до шести варок в сутки, благодаря возможности делать параллельно по две варки. Также установили классический цех брожения с емкостями на 2, 4 и 6 тысяч литров и линию розлива, в которой появился современный сепаратор от компании GEA, обеспечивающий стабильность пива. «Благодаря сепарации в уже готовом продукте снижается концентрация дрожжевых клеток,

что позволяет полностью остановить процесс брожения и сохранить заданные вкусовые характеристики продукта, – объясняет пивовар Игорь ДМИТРЕНКО. – Такое пиво без консервантов может храниться 3 месяца. Никакой дополнительной фильтрации уже не требуется». По сравнению с предыдущим производством, значительно увеличилась производительность пивоварни: двухтонные варочники позволяют производить до 100 тонн готовой продукции в месяц. Поэтому пришлось увеличить и емкости для хранения воды. Для своего пива Василий Микулин выбирает сырье максимально высокого качества, в основном импортное. Дрожжи, например, французской фирмы Fermentis. В зависимости от того, какой стиль пива варится – бельгийский, английский, американский – пивовары используют и соответствующий штамм дрожжей. На новом заводе уже успешно проведены первые варки. Практически все ЦКТ на сегодня заняты, что не может не радовать пивных гурманов, ведь теперь отличного пива будет еще больше. Модернизации радуются и пивовары. И не только потому, что получили самое современное и технологичное оборудование. Теперь, благодаря маленькой экспериментальной пивоварне и новым мощностям, у них есть больший простор для творчества. А сама эстетика производства, как признался Игорь Дмитренко, поднимает моральный дух и вдохновляет: «Когда работаешь на этом заводе, ты даже чувствуешь себя иначе!.. Кажется, что все по плечу, и невозможного нет!»

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

#

Так охарактеризовал Varvar технический директор Владимир Микулин. Именно поэтому для нового мини-пивзавода приобрели самое современное оборудование венгерской компании ZIP Technologies, с которой успешно сотрудничали еще во время строительства «Юзовской пивоварни». «Компания Zip Technologies, как и мы, выросла из маленькой фирмы. Нам импонирует, что с каждым годом Zip движется вперед, постоянно совершенствуя технологические характеристики оборудования. И сегодня оно действительно на мировом уровне», – отмечает Владимир Микулин. Новое оборудование Varvar-a можно назвать не только самым технологичным на сегодня в Украине, но и уникальным. Ведь в создании проекта активное участие принимала техническая команда пивоварни. «У нас есть свои специалисты, разработчики, – рассказывает Владимир Микулин. – И заводское оборудование адаптировали под нас, согласно озвученным потребностям и задачам». Производство полностью автоматизировано, но определенные технологические процессы возможно выполнять вручную, что дает пивоварам свободу творчества. С другой стороны, компьютеризированный процесс, который используется на новом производстве, обеспечивает постоянство вкусов, чтобы уже отработанный сорт пива был узнаваем в любой последующей партии.

КРАФТ ПО-УКРАИНСКИ

Маленькая пивоварня с большими амбициями

13

BrauBeviale-2016:

парад новых технологий

#

СОБЫТИЯ

Ежегодно международная специализированная выставка BrauBeviale, которая проводится в ноябре в немецком Нюрнберге, приковывает внимание всех представителей отрасли производства напитков. Здесь можно ознакомиться с новейшими разработками и успешным опытом лучших в своем деле. В 2016 году в ней приняли участие более тысячи компаний, а посетило около 38 тысяч человек, что красноречиво свидетельствует о развитии этого рынка. Проект «Технологии и Инновации» – постоянный информационный партнер статусной выставки – в этом году представлял для ее участников новый международный специализированный журнал «Пиво. Технологии и Инновации».

14

Масштабный выставочный форум в этом году прошел под девизом «Хорошее общение. Хороший бизнес». На нем была представлена вся технологическая цепочка производства напитков: высококачественное сырье, инновационные технологии и оборудование, эффективная логистика и маркетинговые идеи. 1117 участников из разных стран мира презентовали свои продукты и решения для производства безалкогольных, слабоалкогольных и крепких напитков, виноделия и пивоварения. Среди них – мировые лидеры, малый и средний бизнес. На стендах свою продукцию презентовали представители компаний из 52 стран мира. Зарубежные участники в основном прибыли из Италии, Чехии, Австрии, Швейцарии, Нидерландов, Бельгии, России, Польши и Великобритании. «Мы участвуем в BrauBeviale уже 20 лет. Это мероприятие признано на международном уровне и является местом деловых встреч для всей отрасли. Посетители очень разнообразны: на нашем стенде мы общались с фермерами, пивоварами, хмелеводами и даже студентами», – поделился управляющий директор Ассоциации немецких хмелеводов Отмар ВАЙНГАРТЕН. Что касается текущей экономической ситуации в отрасли производства напитков, то 25% участников опроса отметили значительный подъем на рынке, 38% –

небольшой подъем, 29% – стабильность и лишь 9% сказали о незначительном спаде.

European Beer Star: лидирует пиво Италии, Тайвани и Германии

С 2004 года в рамках BrauBeviale проходит один из самых престижных конкурсов пива – European Beer Star. Его организовывает Ассоциация частных пивоварен Баварии (Private Brauereien Bayern), которая является идейным вдохновителем выставки, а также немецкое и европейское объединения пивоваров. В 2016 году на крупнейшем пивном конкурсе более 120 экспертов оценивали 2103 сорта пива со всех континентов, представленные в 57 категориях. Лучшие напитки из 44 стран были награждены медалями. А несколько тысяч посетителей, продегустировав их, голосовали за лучший потребительский выбор 2016 года. Золотой медали удостоилось пиво San Lorenzo в бельгийском стиле witbier пивоварни MC77-Birrificio Artigianale (Италия). Серебро получила пивоварня Long Sun Brewing (Тайвань) за пшеничное пиво янтарного цвета. Третье место по числу голосов досталось темному пшеничному пиву производства Kronenbrauerei Alfred Schimpf (Германия).

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

Качественное оборудование – залог хорошего продукта

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

#

Большой интерес у посетителей вызвало оборудование для микро-пивоварен The Grainfather, предназначенное как для пивоварения, так и для дистилляции. В Украину его поставляет компания Solodok.Beer. Как рассказал представитель компании Иван ЗАРИЦКИЙ, это универсальный аппарат для дома, с помощью которого можно варить пиво, дистиллировать, получать спирт. Современный пульт управления имеет связь со смартфоном, есть программа обеспечения, с помощью которой можно внести любое количество рецептов и управлять процессами затирки и температурной паузы. Главное преимущество оборудования – внешний чиллер, который позволяет повышать чистоту процесса на кухне.

СОБЫТИЯ

индустрии, – отметил президент компании SALM Альберт ВЕЛЛЕДИТЦ. – В этот раз удивлены возрастающим интересом маленьких крафтовых пивоварен и видим в них поЭкспозиция BrauBeviale предоставила уникальную тенциал для своего бизнеса. Сейчас главную роль играет возможность для знакомства с новыми технологиями в качество оборудовапроизводстве напитния, поэтому важно, ков. Среди участников чтобы существующие выставки были компатехнологии внедрянии, которые уже хоНа BrauBeviale-2016 побывала и украинская лись для производделегация пивоваров – Дмитрий Некрасов рошо зарекомендовали ства наилучшего пива. (Первый Днепропетровский пивзавод), себя в странах ВосточКомпания Ruland Тарас Фалык (пивоварня «Кумпель», Львов), ной Европы, в том чистакже зарекомендоваАлександр Шаталов (пивоварня «Ципа», ле и в Украине. ла себя как надежный Закарпатская обл.), Юрий Заставный и Кори Традиционно на партнер в разработке МакГиннес (Театр пива «Правда», Львов), выставке участвовала и реализации проекОлег Лабунский (компания «Интер Трейд», ТМ австрийская компания Burgomistr, Львов) и многие другие. Лучшие тов для производства SALM – один из стареймастера своего дела не могли пропустить алкогольных и безалших производителей самое важное событие для пивоваров мира, когольных напитков. где познакомились с последними трендами и пивоваренных заводов – Винзавод или новинками этой индустрии в Европе. В ее линейке пивоварню для опре– пивзаводы с годовой деленных продуктов производительностью мы полностью разраот 400 до 120 000 гектобатываем «под ключ» литров, выполненные – от концепции, инженерных расчетов до монтажа у кликак ресторанные пивоварни или как небольшие промышента и запуска с соответствующими программами. Также ленные установки. под индивидуальный заказ изготовляем такое специфи– Мы бываем здесь каждый год, для нас это центр ческое оборудование для производства различных сортов встречи производителей пива и всех представителей этой пива, как автоматические системы дозирования арома-

15

Известная немецкая компания BdB Bier Know how GmbH специализируется на оборудовании для мини-пивзаводов, в том числе и для ресторанов.

На ее счету – 180 пивоварен 36 странах. Генеральный директор компании Ральф Герверт (в центре) с партнерами разной сложности и уровня в

Встреча партнеров: директор Завода упаковочного «Термо-Пак» Яков Усенко, руководитель отдела маркетинга компании Анна Евстратова и главный редактор проектов "Технологии и Инновации" Екатерина Конева

оборудования

– Это ферментационный танк, полуавтоматическая установка для мойки и наполнения КЕГ-бочек, а также новинка – Hop tang, с помощью которого пиво после первого брожения насыщается хмелем, – отметил председатель правления компании PSS SVIDNIK, a.s. Михал ХОМЗА.

Украинцы в Нюрнберге

Чехию, известную своей пивоваренной традицией, PACOVSKÉ STROJÍRNY. Он выпускает уникальные установки для пивоваренных и мини-пивоваренных заводов, c которыми представлял машиностроительный завод

#

СОБЫТИЯ

можно было ознакомиться на выставке

16

тов, стабилизаторов, тетрахопа, системы выщелачивания хмеля, пропагации дрожжей, карбонизации, деаэрации и др, учитывая при этом все пожелания заказчика. Процесс производства пива сам по себе сложный, и на всех этапах следует придерживаться режима. С начала варения важны режимные и временные температуры, а после охлаждения, когда начинается брожение, – качество и гигиеническое исполнение, – рассказал журналистам проекта «Технологии и Инновации» директор компании Ruland Бернард ГРУЦА.

Ruland – постоянный участник BrauBeviale, который каждый год презентует здесь свои новинки. Оборудование Ruland для производства напитков пользуется спросом по всему миру – в Кении, Бразилии, Германии, России.

– Рынок Украины для нас очень интересен. Раньше мы запустили в вашей стране 15 проектов для производителей напитков, – поделился Бернард Груца. – Мы рассчитываем возвратиться на этот рынок. Хорватская компания-производитель пивоваренного оборудования Letina inox Group вместе с партнерами создала пивоварню Garden brewery, на базе которой тестируются все технические новинки.

– Мы представляем оборудование как европейского, так и британского типов, поэтому наши клиенты могут выбрать для себя оптимальный вариант, – рассказал о преимуществах сотрудничества руководитель Letina intech Желько БЕНЧ. Известным в мире поставщиком оборудования для пивоварения является словацкая компания PSS SVIDNIK, a.s.,­ которая на выставке в Нюрнберге представила свои инновационные решения.

С каждым годом на BrauBeviale участвует все больше украинских компаний, и их продукция пользуется спросом среди иностранных покупателей. Комплексные линии розлива на выставке представил завод упаковочного оборудования «Термо-Пак». Продукция предприятия выгодно отличается оптимальным соотношением цены и качества, что уже оценили и европейские компании.

– На BrauBeviale мы уже третий раз. В этом году приехали с оборудованием для розлива газированной и негазированной воды производительностью 9 тысяч бутылок в час. И его уже приобрела компания из Финляндии, что открывает нам хорошую перспективу для вхождения на рынок этой страны, – поделился директор компании Яков УСЕНКО. В ближайшее время «Термо-Пак» вводит в эксплуатацию новый завод в Белой Церкви (Киевская область), где будут использоваться новые технологии и внедрены инновационные процессы в производстве оборудования, а в линейке компании появятся новые продукты. Также среди украинских участников BrauBeviale была компания ООО «Орион.Групп», которая производит современное оборудование для пивзаводов и мини-пивоварен. Как подчеркнул учредитель предприятия­

В восприятии напитка важную роль играет его подача и правильные бокалы. Культуру пития в Украине пропагандирует компания Concept Glass, продукция которой была представлена в рамках международной выставки

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

Инженер отдела исследований и разработок Гебхарт Саусенг и директор компании «Донау Лаб Украина» Владимир Пашко Василий ­КАРБАН, компания активно работает как на рынке Украины, так и на экспорт, исследует рынок, презентуя оригинальные технологические решения для малых крафтовых пивоварен.

Лучшие решения для отменного пива

Ряд компаний знакомил с продукцией, которая помогает значительно улучшить качество пенного напитка.

ANDRITZ SEPARATION представила на BrauBeviale сепаратор для экологического осветления пива, сокращающий объем и массу потока отходов. Преимуществами этой кларификаторной установки являются индивидуальная конфигурация, что делает ее компактной и простой в монтаже, а также удобство в эксплуатации. Устройства для контроля и управления процессом пивоварения презентовала австрийская компания AntonPaar. Ведь каждый пивовар знает, что хорошее пиво обеспечивает контроль на всех этапах производства.

– Точные параметры сусла, полученные в самые краткие сроки, – цель постоянного совершенствования оборудования AntonPaar, – отметил инженер отдела исследований и разработок Гебхарт САУСЕНГ. На украинском рынке AntonPaar официально и эксклюзивно представляет компания «Донау Лаб». Огромный ассортимент качественного премиального солода, способного удовлетворить требования любых клиентов, можно было найти на стенде всемирно известной солодовни Castle Malting.

– В этом году мы представляем нашу новинку – бельгийский пшеничный шоколадный солод ChâteauWheatChocolat. Он применяется для получения темного цвета и более насыщенного вкуса в самых различных сортах темного пива, а также для «сглаживания» вкуса некоторых английских стилей, таких, как стауты, портеры или коричневые эли, – поделилась Сильвия ШАЛКУ, менеджер по маркетингу и продажам Castle Malting.

#

СОБЫТИЯ

Стабильное качество напитков – с фильтрами HOBRA – Školník

18

Международный рынок производства напитков уверенно осваивает чешская компания HOBRA – Školník, которая предлагает оборудование для фильтрации. Управляющий директор компании HOBRA – Školník® Войтех ШКОЛЬНИК: – Большинство товаров компания HOBRA – Školník производит для изготовления напитков: пива, вина, фруктовых соков и прочее. Рынок напитков – достаточно стабильный, и мы шаг за шагом увеличиваем нашу долю в нем. Поскольку предприятие осваивает новые рынки сбыта в разных странах, нас часто можно увидеть на разных мероприятиях, например, на выставках в Нюрнберге, в Штутгарте, а в следующем году и в Мюнхене. Исторически так сложилось, что компания достаточно сильна в фильтрации вина. Но за последние несколько лет в пивоваренной промышленности произошли большие перемены и появилось много ремесленных пивоваров, число которых постоянно увеличивается. Таким образом, существует много возможностей для применения и обычной, и даже глубинной фильтрации, которой мы занимаемся. Однако фильтровать пиво для небольших пивоварен или ремесленных пивоваров не так легко, поэтому мы всегда обсуждаем с каждым клиентом то, что он делает, чего он ожидает, для чего ему нужна фильтрация и какая у него цель, но самое главное – каким должно быть в результате пиво. Иногда производители вина или пива говорят, что им не нравится фильтрация, поскольку они любят все натуральное… Нужно понимать, что у фильтрации есть недостатки, но при этом она имеет и преимущества. В частности, недостатком является то, что фильтрация немного влияет на качество напитка. С другой стороны, без нее обычно получается «неустойчивый» продукт. А если производитель хочет упаковать напиток в тару, он должен быть надежным. Поэтому фильтрация – это самый легкий способ «стабилизировать» изготовленный продукт. Следует понимать, что срок хранения продукта без

фильтрации будет достаточно коротким и именно она является самым легким способом продлить время его хранения. Поэтому наша работа заключается в том, чтобы дать клиентам продукт, который стабилизирует напиток, но не повлияет на его вкус и запах. Это точно одно из больших преимуществ глубинной фильтрации. Кроме совершенствования техники для фильтрации вина и пива, мы также осваиваем и новые продукты. Так, мы стали сильнее на рынке производства продуктов питания. Компания HOBRA – Školník начала заниматься очень интересным направлением деятельности – фильтрацией масла с помощью глубинного фильтр-картона. Кроме того, предприятие сейчас занимается производством новых фильтр-картонов, которые можно использовать не только для обработки пищевых продуктов, но и для напитков. Мы планируем продвигать их среди наших потребителей, которые ищут эффективные степени стерилизируещего фильтрования. Главный принцип деятельности HOBRA – Školník заключается в том, что мы не гонимся за быстрыми победами, а нацелены на долгосрочный бизнес. Каждый раз, когда мы налаживаем связь с нашими клиентами, мы не ищем работы на один раз, а хотим быть партнерами на долгое время. Поэтому мы расширяем рынки сбыта и осваиваем новые сферы применения. Короче говоря, за последние годы компания растет, а это – главный показатель. При этом мы работаем над тем, чтобы в следующем году быть еще успешнее. Если говорить о планах на будущее компании HOBRA-Školník, то, я считаю, нам много чего надо сделать. Так, недавно мы начали работать в Германии, где основали родственную немецкую компанию и установили соответствующую торговую стратегию. Это важный для нас проект. Поэтому прежде всего мы бы хотели и дальше развиваться в этом направлении. Кроме того, наше предприятие хотело бы наладить еще лучшие взаимоотношения с потребителями в русскоговорящих странах, так как это традиционно очень близкий для нас рынок. Поскольку это одна из главных задач компании, то мы с моим коллегой Ярославом Досталом делаем все возможное, чтобы воплотить нашу стратегию в реальность.

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

СОБЫТИЯ

Выставку BrauBeviale-2016 посетила группа специалистов украинской компании «Интер-Трейд» – известного в стране производителя оборудования для минипивоварен. Сотрудники компании на международном выставочном форуме познакомились с продавцами, дистрибьюторами, поставщиками сырья и оборудования, технологий и услуг, упаковочных материалов и упаковки готовых напитков. А также изучили опыт ведущих мировых компаний и новейшие технологии, которые теперь будут внедрять у себя на производственных процессах. Компания «Интер-Трейд» работает в Украине с 2009 года и вначале занималась проектированием, изготовлением и монтажом металлоконструкций, а также предоставлением инжиниринговых услуг. С 2013-го года компания наладила производство емкостей различной сложности и назначения для брожения, выдержки, CIP, что позволило выполнять проекты «под ключ». Сегодня «Интер-Трейд» предлагает оборудование для пивоварения высокого качества, но гораздо дешевле импортных аналогов.

– В отличие от стандартных пакетов европейских производителей, мы устанавливаем оборудование конкретно под заказчика. Мы можем рассчитать его стоимость так, чтобы получить на выходе продукцию отличного качества по самой подходящей цене. Причем экономим не за счет материалов или технических узлов, а исходя из целесообразности, к примеру, установки автоматических агрегатов. В том же пивоварении излишняя автоматизация нежелательна, по-

скольку большое значение имеет творчество пивовара, – отмечает технический директор компании Роман БОДЛАК. Среди клиентов «Интер-Трейд» – ведущие производители напитков «Перша приватня броварня», «Карлсберг Украина», ликероводочный завод «Гетьман», компания «Новые продукты», а также ресторан-пивоварня «Барон Разгуляеff» (г. Днепр). Лучшей рекламой оборудования является собственная пивоварня Burgomistr, в которой воплотились опыт и умения специалистов компании.

– Начав производство в 2015 году, мы выпускали 16-18 тонн пива в месяц, при этом одна варка составляет одну тонну. А в 2016 году мы вышли на прогнозируемые мощности – 50-60 тонн в месяц, – рассказал директор компании «Интер-Трейд» Олег Л ­ АБУНСКИЙ.

– Достичь этого удалось благодаря совершенствованию процессов автоматизации. Также мы запустили на пивоварне новую линию по розливу пива в стеклянные бутылки емкостью 0,33 л. Отличное предложение «Интер-Трейд» подготовил и для винодельческих предприятий, которые заинтересованы в максимально подходящем оборудовании для производства качественной продукции. Производитель может добавить, например, необходимое количество емкостей, что позволит увеличить свои мощности. Компания предоставляет полный пакет услуг: инжиниринговый анализ, конструирование, просчет стоимость, времени для изготовления и установки оборудования, а также сервисное обслуживание. В этом году специалисты компании «Интер-Трейд», вдохновившись инновациями на BrauBeviale, обещают порадовать клиентов новыми и эффективными решениями для малых пивоварен.

#

Украинский «Интер-Трейд» взял на вооружение новейшие технологии

19

МАРКА КАЧЕСТВА, НАДЕЖНОСТИ И ТРАДИЦИИ

#

ЛИДЕРЫ РЫНКА

Компания PSS SVIDNÍK, a.s. является единственным производителем пивоваренного оборудования на территории Словацкой республики, а также ведущим мировым предприятием, которое экспортирует свою продукцию в более чем 60 стран мира.

20

На протяжении более двух десятилетий компания успешно занимается проектированием пивзаводов и продает по всему миру высококачественное пивоваренное оборудование из нержавеющей стали или меди. В течение этого периода небольшое предприятие стало передовой мировой компанией. С момента введения пивоваренного оборудования в производственный процесс история фирмы развивалась в духе постоянного улучшения качества предлагаемого ассортимента и услуг. Так, PSS SVIDNÍK, a.s. стала зрелой компанией со стабильной позицией на мировом рынке. Благодаря своей репутации, квалифицированной работе с заказчиками, повышенному интересу к предлагаемым продуктам и услугам компания сохраняет свое положение в сильной конкурентной среде. Главными приоритетами компании PSS SVIDNÍK a.s. является: • достижение максимальной удовлетворенности клиента в вопросе поставки продукции и оказания услуг; • профессиональный, серьезный и гибкий подход; • обеспечение инновационных решений для клиентов. Из-за своего профессионализма, гибкости решений и инновационных подходов компания является гарантом качества и сроков поставки. С первого момента предприятие заботится о клиенте и

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

ЛИДЕРЫ РЫНКА

• уникальный, современный и компактный дизайн; • высокий уровень механизации и автоматизации технологических процессов; • соблюдение всех условий гигиены, безопасности и технических условий при проектировании пивзаводов; • получение качественного сусла при максимальной мощности. С широким спектром ассортимента продукции PSS SVIDNÍK, a.s. можно было ознакомиться на выставке BrauBeviale-2016 в Нюрнберге (Германия). В течение трех дней компания представила, кроме трех варочников (Eurotech Clasic 12 гл и 2,5 гл в нержавеющем исполнении и Eurotech Solid 12 гл в медном исполнении), еще и другое дополнительное оборудование, необходимое для производства пива: ферментационный танк 24 гл и полуавтоматическую установку для мойки и наполнения КЕГ-бочек. Кроме того, на выставке впервые презентовали уникальное оборудование от PSS SVIDNÍK, a.s. Hop tang 150 гл, с помощью которого пиво после первого брожения насыщается хмелем.

#

обеспечивает комплексные решения, начиная от проектирования пивзавода в соответствии с требованием заказчика. Реализуя проект, компания PSS SVIDNÍK, a.s.­ всегда готова тесно сотрудничать с заказчиком, чтобы вместе сформировать окончательное полноценное решение.

PSS SVIDNÍK, a.s. предлагает клиентам надежное решение, которое позволит получить качественный конечный продукт – пиво первоклассной консистенции и насыщенного вкуса. Компания уделяет большое внимание развитию новых тенденций на рынке и поэтому поставляет своим заказчикам новейшую технологию. Кроме производства оборудования, PSS SVIDNÍK, a.s.­ обеспечивает его монтаж, а также обучение персонала обслуживанию составных частей установок. Преимущества пивзаводов, где установлено оборудование PSS SVIDNÍK a.s.: • можно варить различные виды пива, используя методы инфузии и декокции; • простое управление и обслуживание;

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

21

«Успех крафта – в балансе любви и бизнеса», – Кори МакГиннес, главный пивовар Театра пива «Правда», Львов

В сентябре 2016 года во Львове с большим успехом прошел второй Международный Форум пивоваров и рестораторов. Один из самых ярких участников Форума – американец Кори МАКГИННЕС, главный пивовар львовского ресторана-пивоварни «Театр пива «Правда», обладающий, несмотря на свой молодой возраст, колоссальным опытом в области крафта. Кори МакГиннес с удовольствием поделился с участниками мероприятия своими мыслями и практическими находками.

#

АКТУАЛЬНО

Зачем мы варим пиво?

22

Я варю пиво с 18 лет, но смог сказать об этом открыто только в 21, в возрасте совершеннолетия в Америке. Позже, закончив школу пивоварения, я объездил много штатов, где варил пиво – пробуя, экспериментируя, набираясь опыта. Мое мнение однозначно: «номер один» в пиве – это качество! Его не всегда просто обозначить. Часто, говоря о качестве, сравнивают одно пиво с другим. Тысячи пивоваров варят портер, какой вам кажется лучше? При варке пива важно осознавать, в чем именно ваш продукт будет хорош и какие его сильные стороны. Но не в сравнении. Варите пиво как для себя, и люди это оценят! Я всегда спрашиваю у пивоваров: зачем вы варите пиво? Естественно, что собственники пивоварен говорят мне, что это бизнес! Пивовары отвечают: «Я люблю варить пиво и создавать новый продукт!». Это прекрасно, но ориентирование только в одну сторону не принесет успеха. Открывать пивоварню только ради прибыли – не лучшая идея. Стремление к быстрым деньгам часто отражается на качестве пива. К примеру, почему бы не выставить его на продажу раньше, чем закончится процесс брожения? Но и одна лишь любовь к пиву не оплатит ваши счета. Всегда нужен разумный баланс, понимание, чем будет интересно людям ваше заведение.

Крафт против массовости

Часто пивовары жестко противопоставляют крафтовый продукт массовому. Это в корне неправильно. Крафтового пива не было бы без массового. Крупные производители пива вкладывают много сил и средств в производство, разработку, инновации, открытие разных видов хмеля. Без массового производства просто не существовало бы понятия высокого качества, ведь поддержание продукта на должном уровне является одной из главных задач производителя. К тому же массовые производители делают такие сорта пива, которые необходимы каждому. Например, после рабочего дня не всегда хочется сложного пива с многочисленными хмельными составляющими и оттенками вкусов, а хочется легкого лагера, правда?..

Совершенствуем продукт

Известно, что пиво строится на четырех базовых ингредиентах: солод, хмель, вода и дрожжи. Чтобы сделать напиток еще лучше, нужно тщательно изучать каждый компонент. Солод. Очень важен его анализ. Определенные параметры можно узнать, считав код на мешках с продукцией. Обязательно проверяйте, как ведет себя солод в дробильных машинах, пробуйте его на выходе. Не добавляйте солод в пиво, если он кажется вам недостаточно хорошим, в надежде на то, что свойства изменятся. Этого не случится. Хмели. Всегда нужно помнить, что из года в год одни и те же хмели могут иметь разную кислотность, и это нужно отслеживать, чтобы не столкнуться с неожиданной горечью пива. Часто пивовары хотят использовать новые, модные виды хмеля, добавляя их чрезмерно. Нужно понимать, что это не дает ожидаемого интересного эффекта, а, скорее, портит вкус. К использованию хмелей нужно

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

избытке, поэтому пиво очень теряет в качестве. Дрожжи. Считаю, что все важное для создания пива делают эти главные работники. Я называю себя высокооплачиваемым уборщиком – я убираю и готовлю еду для дрожжей. Одна из самых главных вещей, которые обязан сделать пивовар, – это правильно рассчитать количество дрожжей. Экономия на дрожжах с мотивацией «и так все забродит» – плохой путь. Следствие этого – очень много неприятных послевкусий в пиве.

Оборудование в практике пивоварения

#

АКТУАЛЬНО

подходить очень осознанно и не забывать о классических видах. Вода – важнейший элемент пива, с которым возникает немало проблем. Приведу в пример свой опыт, когда я никак не мог разобраться, что не так с нашей водой на «Правде». Необходимый анализ воды, проверка на pH показывали, что в воде нет необходимых минералов. При исследовании системы, оказалось, что используется ионный очиститель. Сам по себе очиститель воды по такому принципу – это неплохая идея, но в производстве пива его участие оказалось лишним. При такой очистке из воды исчезает кальций и магний, а вот натрия становится в

Я убежден: не нужно иметь очень дорогое оборудование, чтобы делать прекрасное пиво. Это подтверждают знакомства с пивоварами, которые, не имея дорогих приспособлений, на оборудовании, которое они сделали сами, варят великолепное пиво. Пивоварение – это простой процесс, зачем покупать машину, засыпающую хмель, если можно просто поднять крышку и насыпать хмель вручную?.. Важно помнить о том, что своевременная чистка оборудования, правильное использование химии необходимо для правильного процесса пивоварения. Не подхватить инфекцию, не испортить оборудование химией – для этого нужен постоянный мониторинг технических процессов. И, конечно, мониторинг всего, что вы делаете. Процесса брожения, к примеру: не нужно наполнять емкости слишком высоко, брожение требует места для шапки. А присутствие в пиве вкуса несуществующего ингредиента говорит о недостатке дрожжей. Наборы для тестирования пива очень облегчают жизнь пивовара – он всегда знает, что в пиве появилось лишнего и какая вкусовая примесь отвечает за это. Большинство людей не представляют себе, как происходит процесс пивоварения и имеют множество заблуждений о сроках хранения пива и его составляющих. Чтобы привлечь покупателей, пивовару нужно уметь рассказать о своем пиве и развеять ложные убеждения. Важно всегда учиться самому и передавать знания ценителям пива!

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

23

#

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

Президент компании SALM Альберт Велледитц:

24

«Бум крафтовых пивоварен: благо или перенасыщение рынка?» Давно замечено, что частью маркетинговой стратегии компании-лидера того или иного сегмента является систематическая работа для формирования имиджа категории товара, с которым им приходиться работать. Несомненно, достижение высокого уровня лояльности со стороны потребителя принесет дополнительный доход, но не это является основной целью. Зачастую такой труд просто необходим для защиты чистоты и уникальности продукта в момент перенасыщения рынка. Президент компании SALM Альберт ВЕЛЛЕДИТЦ, основатель фирмы по производству пивоваренного оборудования, качество которого признано в 34 странах мира, владеет более чем 50-летним опытом работы в отрасли и знает о крафтовом пиве практически все. В эксклюзивном интервью журналу «Пиво. Технологии и Инновации» Альберт Велледитц готов поделиться своим видением развития направления крафтового пивоварения в ближайшем будущем. Сегодня говорим о рисках, которые несет чрезмерное разрастание сегмента крафтового пива, и законах производства данного напитка, нарушение которых ведет к краху сегмента.

Пивной экспериментариум

«Для меня как для CEO второй по старшинству фирмы по производству пивоварен в Европе, разумеется, все вращается вокруг пива и всего, что связано с ним. Мое первое знакомство с крафтовым пивом произошло в США в 1989 году. Радость экспериментирования там уже тогда не знала границ, пиво делали буквально из всего, – вводит в краткий пивной исторический экскурс Альберт Велледитц. – Невозможно было найти обычное пиво из солода, хмеля и дрожжей, а если и находилось, то с серьезными микробиологическими ошибками. Просто удивительно, что потребители покупают: иногда такая дегустация

заканчивается в туалете». Принятая для тех времен «техника» пивоварения была достаточно простой. Сочетаясь с очень слабыми знаниями микробиологии, она попросту не приносила желаемого результата. Бизнес не развивался. Потребовалось время для того, чтобы инвесторы малых пивоварен осознали необходимость более высокой профессиональности пивоваренных установок, рецептов, упаковки и продвижения на рынке. Пивоварни SALM были первыми, кто ступил на стезю инженерного преобразования крафтового производства. Уже тогда, в 80-х гг., пивоварни SALM считались в США «сверхинженерными».

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

Губительное разнообразие

Бум на крафтовые пивоварни спровоцировал появление на рынке тысячи сортов пива. И крафтовым пивоварням пришлось следовать моде – постоянно расширять свой ассортимент. Но то, что, на первый взгляд, кажется раем для пивных энтузиастов, на самом деле может быстро закончиться разочарованием для крафтовой пивоварни. Большая часть пива разлита в похожие бутылки, и лишь этикетки отличают их друг от друга. Названия также не блещут оригинальностью. «Вы знаете, каким может быть по вкусу пиво под названием Black Forest Super Chessnut Dark Ale? В этом и дилемма, что человек стоит в таком магазине и не имеет понятия, что ему выбрать. И без консультации он даже приблизительно не представляет, что ему искать. Вторая дилемма заключается в том, что он хочет купить пиво домой, чтобы угостить друзей, но не знает, будут ли они пить этот Black Forest Super Chessnut Dark Ale. Происходит самое страшное – обезличивание крафтового пива вследствие чрезмерного выбора, предлагаемого потребителю. Большинство потребителей, если они, конечно, не связаны с пивом по роду деятельности, не знают, что им

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

Что означает понятие «крафтовое пиво»? В дословном переводе – «вручную сваренное пиво», чем подчеркивается его главное отличие от пива, сваренного индустриальным путем. Понятно, что постоянно растущая крафтовая пивоварня когда-либо перестанет быть крафтовой и превратится в индустриальную. Но этот временной пункт трудно определить и по годовому объему производства, и по степени автоматизации. «В принципе крафтовая пивоварня должна варить те сорта пива, которые для индустриальных пивоварен экономически неинтересны или невыполнимы по техническим причинам», – подчеркивает Альберт Велледитц. Крафтовая пивоварня может быть промышленной, когда пиво потребляется не в самой пивоварне, а разливается в бочки, бутылки или даже жестяные банки. Или она может быть ресторанной, если пиво через кран стойки по розливу напрямую попадает в кружки. В обоих случаях пиво варится вручную, и крафтовая пивоварня определяется по способу розлива. Разнообразность сортов пива ограничивается площадью пивоварни, то есть количеством бродильных и лагерных танков, способных в ней разместиться. Если малая пивоварня делает четыре варки в неделю, но одновременно предлагает до 16 сортов разного пива, можно с уверенностью предположить, что больше половины сортов негодны для потребления, потому что они старые. Маленькая промышленная пивоварня может разливать разные специальные сорта в бочки и тем самым увеличивать

во много раз объем хранения. Часто качество малой пивоварни оценивают по тому, сколько сортов разного пива она предлагает одновременно под девизом «чем больше, тем лучше». Это ошибочный критерий, ведь важно не количество предлагаемых сортов, а их качество, годность, мотивация выпить еще и снова прийти в заведение. В погоне за трендом крафтового производства пива важно не утерять его сути.

#

Истинное лицо «крафтового пива»

25

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

# 26

вообще хочется. И часто происходит так, что в случае нерешительности берут самые ходовые и известные сорта. Было бы хорошо, если все крафтовые пивоварни мира придумали единую квалификационную систему, с помощью которой можно было бы сравнивать разные сорта! Ведь просто название типа пива (лагер, эль, стаут и др.) или степень горечи хмеля не особо помогает. А данные по сенсорному восприятию внесли бы больше ясности», – резюмирует Альберт Велледитц. Негативное влияние на крафтовое производство имеют и отдельные «пивные эксперты» из среды журналистов, не обладающих должным образованием. Журналистская отрасль требует все новых и новых историй и рейтингов на пивную тему, и чем сенсационнее, тем лучше. «Но профессиональные пивовары скажут, что сорта пива, наиболее превозносимые в прессе, не являются самыми экономическими выгодными и часто вызывают головную боль у потребителя, – комментирует Альберт Велледитц.

– Новые сорта пива всегда пользуются спросом, но в конечном итоге пока напиток называется «пивом», пивной вкус должен в нем доминировать. Идея крафтового пивоварения, несомненно, имеет большое будущее, ведь она основана на индивидуальности, что является главным для человека». С 1994 фирма SALM года варит в Вене пиво на собственной пивоварне, а в 2017 году откроется еще одна. Основная философия ресторана-пивоварни заключается в том, чтобы не перегружать посетителя чересчур большим выбором, а вместо этого побаловать его высоким качеством и хорошим вкусом. Компания SALM заботится о сохранении сути крафтового производства, предлагая высококачественное оборудование. Основной профиль компании – линии производительностью 3000-4000 тыс. гектолитров в год. В мире насчитывается более 150

проектов по пивоварням, среди них – некоторые с лицензией SALM. «Идеология малого производства строится на глубоком изучении технологии и постоянном ее совершенствовании. Нельзя упростить технику исполнения до создания массового продукта. В таком случае даже не стоит начинать, вы напрасно потратите время и деньги (и, между прочим, немалые), – говорит в заключение Альберт Велледитц. – Подход должен быть сбалансированным и на высоком уровне. Наличие сверхсовременного оборудования для изготовления пива – это 70% успеха, остальные 30% – качественное сырье, гигиена производства и т.д. Если не соблюдать эти пропорции, то лучше заняться чем-либо другим, но не пивоварением. Грубые ошибки вредят не только отдельно взятому предпринимателю, но и самой идее малого пивоварения, подрывая при этом репутацию пива».

Apollogasse 6, Postbox P.O.B. 33 A-1072 Wien, Austria Тел.: +43 1 523 12 36 (говорим по-русски) E-mail: office.vienna@salm-austria.com

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

Дмитрий Некрасов, пивовар от Бога:

«Чтобы пиво варить, нужно его любить!» «Пиво. Технологии и Инновации»: Дмитрий, как начинался ваш путь в пивоварении? Основная профессия то у вас другая.

Д.Н.: Вы правы, знание теории – это далеко не все. Мне повезло с партнерами – компанией ZIP Technologies. Мне настолько было это все интересно, что я приезжал на все запуски оборудования, общался со специалистами, с пивоварами. Они постоянно вносили какие-то изменения, а я как пользователь высказывал свои пожелания, и в результате рождалось новое. Мы тогда очень сдружились. Кстати, как раз благодаря компании ZIP Technologies я познакомился с Василием Микулиным, мы нашли общий язык и в 2009 году запустили ставший историческим для отечественного крафта проект «Юзовская пивоварня». Благодаря Микулину произошло значительное расширение моего сознания. Посмотрев на мои тогдашние вкусовые пристрастия, он сказал, что мне нужно срочно поехать в Бельгию. Мы с женой организовали пивной тур и из Бельгии я вернулся уже совершенно другим человеком, с точки зрения отношения к пиву. Были также поездки в Германию и Чехию, я много ездил по России. Потом была и Америка. Теперь в планах – Англия как пивная страна. Каждая такая поездка ломает определенные стереотипы, привносит что-то новое в понимание стилей и вкусов пива. Ведь пиво – это самый древний в мире напиток, и его

«Т.И.»: Какое у вас сложилось впечатление об отрасли на тот момент? Д.Н.: Главное, что поразило, – отношения людей. Может быть, и мне благодаря этому привилось такое же отношение к своим коллегам – искренность, открытость. Закрытых людей среди пивоваров практически нет. Готовность делиться своими знаниями, опытом сначала поражала, а потом я понял, что это для всех нас и для отрасли – единственное средство для выживания, способ развития и совершенствования. Ведь пивоварение – это уникальное ремесло, оно дает миллионы способов и решений. Провести столько экспериментов, найти такое количество решений, пройти столько этапов и сделать столько ошибок одному пивовару просто невозможно. Существует коллективный опыт, работает целая структура взаимоотношений. Пивовар пивовару – не конкурент, а друг, коллега, партнер. И помогать друг другу – наше правило.

«Т.И.»: Исходя из вашего опыта, на каких основных принципах должна основываться работа успешной пивоварни? Д.Н.: Первое – это люди, команда. Один человек ничего не решает. И эти люди должны работать как одно целое. Второе – экономика. Прежде чем начинать пивной бизнес, нужно все очень хорошо посчитать. И потом все посчитанное умножить на два или даже на три. Важно понимать, какие у тебя будут финансовые возможности: какое ты купишь оборудование, как будешь проводить его модернизацию, поддержку, ремонт, какое сырье будешь покупать. И что получишь, в конце концов, каким будет продукт. Третье – это сбыт, ведь прежде чем начинать делать пиво, нужно знать, кто его выпьет. То есть изначально ориентироваться на продажи. Без четкого понимания, как ты будешь продавать свое пиво, ничего не получится. От этого зависит, какое пиво варить. Также очень важный фактор – поставщики сырья. Кстати, сырье не обязательно должно быть дорогим. Важно, чтобы твои поставщики были ответственные, честные в отношении к своему делу. Вот тогда и получится настоящий, востребованный продукт.

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

КРАФТ ПО-УКРАИНСКИ

«Т.И.»: Пивоварение – это ведь не только набор определенных навыков или правильное оборудование. Многое зависит от уровня развития пивовара. Знаю, что вы много путешествовали для того, чтобы найти «свое» пиво. Расскажите об этом.

видов существуют тысячи. Пивовару, чтобы создать что-то свое, нужно все время учиться и учиться. А главное – надо любить пиво!..

#

Дмитрий Некрасов: Да, по образованию я программист. Занимался оптовой торговлей пивом в рестораны и бары. Потом с супругой основали бар «Добрый Шубин» в Донецке. Тогда и заинтересовался производством пива: из чего да как. Примерно к 2007 году созрело решение, что надо создать свой завод. Выбрал я тогда оборудование компании ZIP Technologies и в ресторане появилась мини-пивоварня. Варка там была полностью компьютеризирована, и на первых этапах компьютер мне очень помогал, ведь он был подключен онлайн к венгерским специалистам, которые в случае необходимости могли вмешаться. А когда я остался один на один с пивоварней, то пришлось учиться самому. Повезло, что нашел в интернете учебник по пивоварению Вольфганга Кунце «Технология солода и пива». Эта книга и стала основным моим учителем пивоварения, с ней нужно начинать обучение и в принципе никогда не заканчивать. В общем, целый год я практически жил на заводе, обучался сам и затем обучил сотрудника. Так стал я пивоваром.

27

Первый Днепропетровский –

#

КРАФТ ПО-УКРАИНСКИ

ВСЕГДА ПЕРВЫЙ!

28

Крафтовая жизнь легендарного пивзавода Быть честными перед потребителем, удивлять самих себя вкусами и стилями производимого напитка, не стоять на месте, оставаясь неизменными в вопросах качества, – такова сегодня философия Первого Днепропетровского пивзавода, который взял курс на заграницу и продвигает свой бренд под названием First Dnipro Brewery. Легендарное производство входит на данный момент в тройку самых крупных мини-пивоварен Украины по объему производительности до 10 тонн. Завод существует с 1997 года, но принципиально новый виток в его истории случился в 2013 году, когда полностью поменялся руководящий состав предприятия. Новые собственники вместе с известным пивоваром Дмитрием Некрасовым провели полную реконструкцию производства и модернизацию мощностей. Это позволило не просто поднять качество продукции, но и благодаря немалому профессиональному опыту и творческому подходу пивовара создать линейку

уникальных пивных вкусов, каждый раз удивляя ими гурманов. Пиво First Dnipro Brewery успешно продается в Днепре и области, в Киеве, Одессе и Львове в торговой сети «Море пива», а также в ресторанах и крафтовых барах. Продажу своего напитка на заводе принято считать четвертым этапом его производства. Ведь, по мнению пивовара Дмитрия Некрасова, продавцы пива должны в точности соблюдать все правила его хранения, разделять трепетное отношение пивоваров к напитку. О новых принципах производства на First Dnipro Brewery журналу «Пиво. Технологии и Инновации» посчастливилось узнать из первых уст – от влюбленного в свое дело директора и главного пивовара Дмитрия НЕКРАСОВА. Своеобразную экскурсию Дмитрий начинает со складских помещений. Здесь хранятся главные ингредиенты – 25 видов солода немецкой компании Weyermann – одного из ведущих мировых производителей, а также харьковский солод компании Malteurop. В холодильнике – дрож-

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

жи из Франции, хмеля из Новой Зеландии, Европы, Америки и Австралии. Тут же расположено отделение предварительного дробления и взвешивания солода. Все оборудование на заводе – венгерской компании ZIP Technologies, изготовленное из суперпрочной нержавеющей стали. Эти производственные мощности были установлены еще в 1997 году, но в 2013 новые владельцы провели их модернизацию в свете современных технологий. «Благодаря тому, что мы восстановили микробиологическую часть производства – почистили, вымыли оборудование, заменили все те элементы, которые требовалось заменить, мы добились самого основного – чистоты. Раньше этот завод страдал тем, что 2-3 дня – и пиво скисает. Если же пиво правильно приготовлено и его правильно хранить в безукоризненно чистых емкостях, то напиток будет стабильным достаточно долго», – объясняет Дмитрий Некрасов.

Пиво на FDB не фильтруют и не пастеризуют Из технических новшеств производство оснастили генератором азота. Этот газ никак не влияет на пиво, не окисляет его и не карбонизирует. Раньше, рассказывает Дмитрий Некрасов, приходилось заказывать и носить тяжелые баллоны, которые разбивали пол, летом нужно было тщательно следить за уровнем углекислоты в продукте. Это влекло за собой финансовые потери. Генератор азота позволяет пивоварам контролировать чистоту газа: достаточно регулярно чистить мембраны. Таким образом, пиво остается стабильным дольше, не скисает и не меняет вкус. Комплект оборудования пивзавода дополнили также сепаратором итальянской фирмы ANDRITZ. Это центрифуга по удалению дрожжей, которая позволяет точно контролировать количество дрожжевой клетки для каждого из видов пива. Процесс отслеживания входящего продукта полностью автоматизированный.

Чистый, натуральный продукт – основа качества пива

КРАФТ ПО-УКРАИНСКИ

Наряду с модернизацией оборудования были увеличены технические возможности лаборатории, в частности, контроля за безопасностью и чистотой производства. При мытье емкостей полностью исключается человеческий фактор: в систему заливаются чистящие средства, разработанные специально для пивоваренных компаний. Они полностью растворяют осадок и дезинфицируют, удаляя всю микрофлору. Что касается воды для пива, то на Первом Днепропетровском используют обычную водопроводную. «Но благодаря современным технологиям, которые позволяют делать с водой практически все, что угодно, мы добиваемся той воды, которая нам нужна. Она проходит все степени очистки благодаря системе фильтрации, потом – дезинфекцию ультрафиолетом. Главное – мы не меняем солевой состав воды, но смягчаем ее», – рассказывает пивовар. На заводе установлено фильтрационное оборудование Ecosoft, собранное по специальному заказу днепровской компанией «Центр водных технологий Босфор». Оборудование и комплектующие – американского производства, в том числе, и от компании CLACK Corp. «Комплекс включает 6 степеней очистки: механическую фильтрацию, сорбционную чистку, комплексную чистку, умягчение воды, тонкую механическую фильтрацию и ультрафиолетовые лампы. Также предусмотрены байпасные линии для небольшого изменения жесткости воды для производства разных сортов пива», – объясняет Евгений КРИВЦОВ, директор компании «Центр водных технологий Босфор», которая обслуживает фильтрационное

Любое производство – это шумное производство, и пивное не исключение. Но в ходе модернизации

#

Чистота – один из главных принципов работы пивоварни

оборудование First Dnipro Brewery. Для лучшего контроля качества воды пробы на входе и на выходе берутся 2 раза в месяц.

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

29

#

КРАФТ ПО-УКРАИНСКИ

FDB удалось полностью убрать шумы, что очень важно, так как предприятие расположено в жилом секторе. Удалось также полностью

30

убрать испарения: никакой конденсат или пар в воздух не поступают. Жидкие отходы сливаются не в городскую канализацию, а в специальный бак, их прямо с завода забирают фермеры на корм для животных. «Мы даем экологически чистый продукт еще и в том плане, что в нем нет непонятных элементов, здесь все прозрачно, как, например, коровье молоко получают от коровы, вино делают из винограда, а пиво – из воды, ячменя и хмеля, – говорит Дмитрий Некрасов. – Мы предлагаем каждому желающему прийти на завод и убедиться в том, что в пиво не добавляется ничего лишнего». К слову, в планах предприятия на ближайший год – строительство нового завода, который будет самым крупным по объему производительности среди мини-пивзаводов, а также самым технологичным. Такую степень автоматизированного контроля и технического оснащения, которая будет на новом производстве, на мини-пивоварнях до этого еще не ставили. Дмитрий Некрасов с партнерами видят новый завод как музей-пивоварню, который будет открыт как для любителей пива, так и для всех пивоваров, чтобы

делиться между собой информацией, опытом и развиваться благодаря этому. На территории предприятия появятся площадки для дегустаций и дискуссий, а дизайн и оснащение новых мощностей будут радовать глаз, «как блюдо, которое подает шеф-повар».

Торговля пивом – это четвертый этап его производства Дмитрий Некрасов уверен, что перед тем, как варить пиво, пивовар должен знать, как он будет его продавать. Поэтому First Dnipro Brewery восстанавливался на условиях партнерства с сетью «Море пива», то есть под существующие сбыт и потребность. «Наше пиво должно как можно скорее попасть на кран и выйти к потребителю, – объясняет Дмитрий. – Мы решили, что пиво от нас из холодильника забирается с вечера, утром оно разъезжается по торговым точкам и в течение 1-2 дней должно быть подключено. А за следующие 3-4 дня – продано. Чаще всего так и бывает. Поэтому скисаний и возвратов у нас очень маленький процент». Все сотрудники сети «Море пива» проходят на заводе экскурсию, их «пропитывают духом пивоварения». Главный принцип продаж: если пиво испортилось, оно не должно попасть к потребителю. «Основой успешного сотрудничества First Dnipro Brewery и сети «Море пива» является взаимная ответственность. С нашей стороны – это обеспечение правильной работы с товаром и грамотной работы с персоналом, который презентует продукцию потребителю. В магазинах действуют четкие инструкции о порядке контроля качества. В торговых точках установлены системы, которые контролируют время с момента подключения каждого кега, что снижает влияние человеческого фактора. Максимально допустимый срок хранения пива в подключенном кеге в зависимости от сорта составляет 5-9 дней. Реальная оборачиваемость благодаря популярности сети и продукции FDB гораздо выше – мы осуществляем ежедневные поставки свежего пива. Сеть гарантирует чистоту тары налива, что критически важно при работе с таким товаром», – комментирует Виктория ГНАТОК, директор департамента стратегического маркетинга компании «Море пива». Корпоративная система обучения среди прочего предполагает получение знаний, благодаря которым продавцы предлагают клиентам те сорта, которые соответствуют их предпочтениям. Это также положительно сказывается на лояльности покупателей к сети и продукции партнеров. Такое сотрудничество дает положительные результаты не только в продажах, но и в расширении понимания культуры пивоварения у потребителей. Так, партнеры провели проект «Гурман меню», в котором каждую неделю появлялся новый сорт пива. За год на заводе сварили 52 сорта. «Целью «Гурман меню» было не получить какие-­ то очки от потребительского рынка, а экспериментировать. И нам удалось включить в эту интересную игру наших потребителей. Люди уже шли в магазин и спрашивали: «А что вы придумали еще?..», – делится Дмитрий Некрасов.

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

Укупорочные решения для пивоварения: революционные пробки от Tapì SpA

#

ЛИДЕРЫ РЫНКА

Недавно компания выпустила новую пробку, предназначенную в первую очередь для пивоваренной промышленности, под названием MeKano. Это революционная механическая пробка, которая как никогда прежде позволяет персонализировать любую бутылку и при этом сохраняет высокие эксплуатационные качества, для которых данное изделие было разработано. Среди них – многократное использование, пригодность для вторичной переработки и сохранность качества продукта, для которого будет использоваться данная укупорка.

32

Практичность MeKano способствует удобному и простому применению в процессе розлива, пробка является органолептически нейтральной и поэтому подходит для любого типа бутылки, использующегося в пищевой промышленности. Укупорка MeKano изготовлена из сырья, удовлетворяющего требования самых строгих международных стандартов для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

Какие новшества пробка Mekano привнесла в сектор пива?

В первую очередь персонализацию. «MeKano представляет собой беспрецедентное новшество, – рассказывает Маурицио ДЖОФРЕ, коммерческий директор по производству изделий для пивной отрасли Tapì SpA. – За 30 лет работы в пивоваренной промышленности я никог-

да не видел предприятие, которое переосмыслило бы механическую пробку таким инновационным способом. Компания Tapì благодаря интуиции, которой она всегда отличалась, сделала это первой с беспрецедентным успехом».

MeKano представляет собой идеальное решение для закупорки стеклянных пивных бутылок, а также безалкогольных, спиртных напитков и соусов, которые требуют пастеризации, стерилизации и горячего заполнения.

Tapì SpA, международная группалидер по производству укупорочных изделий для дизайнерских упаковок, применила свое стремление к инновациям там, где до сих пор это казалось немыслимым MeKano гарантирует плотность посадки до 6 бар, что сопоставимо, если не превосходит характеристики традиционной механической пробки из металла, и в то же время превращает систему укупорки в выражение образа бренда. Бесчисленное множество комбинаций цветов и прозрачных вариантов исполнения стало возможным благодаря структуре и типу пробки. В дополнение к этому существует возможность персонализировать верхнюю часть пробки трафаретной печатью и медалями, изготовленными из различных материалов и наносимыми с использо-

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

ЛИДЕРЫ РЫНКА

via Cornara Est 2/F | 35010 Massanzago | Padova | Italy t. +39 049 5797300 | info@tapigroup.com | www.tapigroup.com Контакты в Украине, Грузии, Молдове: Вячеслав Шиш +38 067 360 81 67 v.shysh@tapigroup.com Контакты в России, Белоруссии, Казахстане: Владислав Лобзин +7 906 033 4272 v.lobzin@tapigroup.com

#

ванием различных техник. Персонализация – прежде всего, но не только. Mekano – это также забота об окружающей среде благодаря полезной возможности многократного использования и пригодности к переработке. «Изделия Tapì разработаны и спроектированы с целью уменьшения воздействия на окружающую среду, – продолжает Маурицио Джофре.

– Новая механическая пробка Tapì может многократно использоваться для укупорки благодаря доказанной прочности механизма во времени. Для рынка пустой тары, чрезвычайно развитого за границей и пользующегося все большей популярностью и в Италии, это приводит к существенному снижению затрат для производителя». Все это никоим образом не ставит под угрозу прочность посадки. «Испытания, проведенные в условиях, превышающих условия пастеризации, доказали прочОСОБЕННОСТИ ность при давлении ПРОДУКЦИИ: до 6 бар и высокий барьер по кисло• Максимальная плотность роду. Гарантия посадки до 6 БАР подтвержда• Полная персонализация ется безоши• Переработка на 100% бочно узнаваемым звуком: • Многократное использование «Для того, чтокаждый раз • Пригодна для пастеризации бы сыграть знапри раскупорке чимую роль, • Новаторский дизайн вы будете слышать мы должны • Барьер по кислороду типичный щелчок, копредложить торый гарантирует что-то непоустойчивость к возвторимое. На действию давления таком творчегазированной жидкоском и внимательном сти». рынке, как рынок дизайна «Мы ожидаем наупаковки, нельзя не быть стоящую революцию в этой новаторами. Универсальотрасли. MeKano – это новинка, только что ность используемого нами представленная на рынке. Благодаря надежполимера, полностью получаености и деятельности Tapì на международном мого из перерабатываемых источуровне эта пробка может получить широкое распроников, позволяет нам сочетать высокую производительстранение во всем мире. Дизайнеры Tapì работают над ность и чрезвычайно новаторский дизайн. И это является эстетикой изделия в сотрудничестве с дизайнерами упанашим преимуществом». ковки пивоваренных компаний, чтобы обеспечить наибоНа сегодняшний день 80% производства Tapì сосрелее яркое выражение индивидуальности бренда», – подыдоточено на пробках с наконечником, в производстве тожил Маурицио Джофре. которых компания является одним из мировых лидеров. Укупорочные изделия производства Tapì используются самыми известными брендами в секторе спиртных наTapì: дизайнерские пробки питков, косметики и приправ. Подразделение компании с наконечником в более по изготовлению изделий для винной отрасли изготавчем 160 странах ливает пробки для винных бутылок из технологических «Никогда не считайте что-либо само собой разумеполимеров, которые гарантируют высокие стандарты герющимся». Так Никола МАЗОН, генеральный директор и метизации и насыщения кислородом. «Мы считаем, что основатель Tapì, создал компанию, которая в настоящее наше желание создать что-то новое может теперь найти время экспортирует в более чем 160 стран свои укупорочсвое выражение в такой области, как пивной сектор, отные изделия – настоящие дизайнерские и инновационкрытый всему новому и очень восприимчивый к эстетике ные проекты, адаптированы под потребности заказчика. и ощущениям потребителя».

33

Хмель в Украине:

#

ХМЕЛЕВОДСТВО

европейский уровень качества

34

Украинское хмелеводство сегодня находится в весьма странном положении. Хмелеводы обвиняют производителей пива в непатриотичности, потому что львиная доля хмеля для украинского пива импортируется из других стран. Пивовары, в свою очередь, забрасывают производителей хмеля обвинениями в низком качестве их продукции, часто даже не пытаясь выяснить, правда это или устоявшийся штамп. Между тем хмель является традиционной для Украины культурой, история которой насчитывает более ста лет. Основная часть хмелеводческих хозяйств сосредоточена на Западной Украине и в Житомирской области. Среди них и агрофирма «Щедрый урожай», плантации которой находятся в селе Ражнив Бродовского района Львовской области. Процесс посадки, выращивания, сбора и хранения хмеля здесь ничем не отличается от производства хмеля в Чехии или Германии. Аналогичная техника и технологии, одинаково высокое качество продукции на выходе. Как выращивают украинский хмель по европейским стандартам и какие перспективы есть у хмелеводства в Украине, узнавал журнал «Пиво. Технологии и Инновации» во время посещения агрофирмы. В селе Ражнив хмель выращивают уже более ста лет. В советское время здесь работал совхоз, который специализировался на этой культуре. Частная агрофирма «Щедрый урожай» продолжает развивать хмелеводство региона с 2000 года. Директор компании Василий ГУЛЯЙГРОДСКИЙ говорит, что все эти годы главной за-

дачей агрофирмы было не просто производство высококачественного хмеля, но и борьба за признание со стороны отечественных пивоваров. Усилия не были напрасны. В 2012 году контракт на покупку хмеля со «Щедрым урожаем» заключила компания Carlsberg Ukraine. Этому контракту предшествовал тщательный

аудит множества производителей хмеля, исследования качества их продукции и тестовые варки на заводах компании. То, что «Щедрый урожай» стал одним из двух предприятий, которые прошли все критерии отбора пивоваренного гиганта, не может не вызывать интереса к тому, как все организовано в этой агрофирме.

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

ника для вспахивания рядов, обрезания корневищ, обработки хмеля в междурядье, срывания стеблей, срывания шишек, опрыскивания биологическими препаратами и микроэлементами, сушки. Одна машина по сбору шишек, к примеру, заменяет труд 75 рабочих. Максимальное количество людей на плантации требуется весной, во время натягивания проволоки для подвешивания хмеля. Работают бригадным способом. В среднем в этот период плантацию обслуживают около 20 человек. В 2010 году на предприятии «Щедрый урожай» провели полную реконструкцию плантации. Добавили более 100 столбов, проволоку заменили на более толстую, чтобы выращивать сорта хмеля высокой урожайности. Если сейчас с гектара получается собрать 1,5-2 тонны, то после этих мероприятий показатель должен существенно увеличиться. Выращивают здесь как ароматические, так и горькие сорта хмеля. Среди них два украинских ароматических сорта – Славянка

ХМЕЛЕВОДСТВО

Первое, что удивляет на плантациях агрофирмы «Щедрый урожай», – это то, что почва здесь песчаная. Такой грунт принято считать не самым плодородным. Некоторые специалисты и вовсе называют песчаную почву абсо-

лютно непригодной для хмеля. Но 42 гектара плантаций компании доказывают обратное. Хмель любит тщательный уход. Раньше на всех этапах его выращивания требовалось очень много ручного труда. Сейчас на предприятии, следуя опыту европейских коллег, максимально механизировали все процессы. Используется специальная тех-

#

Выращивание хмеля

35

ХМЕЛЕВОДСТВО

# 36

и Заграва. По качеству они сравнимы с немецкими Традицион и Перле. Основной горький сорт на плантациях «Щедрого урожая» – Магнум, который пивовары особенно ценят за улучшение стойкости пива и отличные вкусовые качества, которые он добавляет в пенный напиток. Все саженцы – только собственного производства, выращенные на специальной маточной плантации. Директор компании Василий Гуляйгродский уверен, что только так можно быть уверенным в чистоте сорта, а значит, и в качестве продукции, за которое так борются украинские хмелеводы. Размножение растений для высадки на маточной плантации происходит исключительно вегетативным путем. При выращивании хмеля используются те же технологии и средства защиты растений, что и в западных хмелеводческих хозяйствах. Это биологически активные препараты и микроэлементы, но самое важное при этом – минимум химии. Цикл жизни одного растения составляет 8-10 лет. После этого земле дают отдохнуть, на протяжении года-двух засевают ее ранними культурами, и только потом производят перезакладку хмеля.

Хранение и переработка После сбора урожая шишка хмеля проходит процесс сушки, который длится 8-9 часов. Оттуда по транспортеру высушенные шишки попадают в упаковочный пресс производства CHMELARSTVI, cooperative Zatec (Чехия), с помощью которого шишки фасуются в евроупаковку по 50-60 кг. Оборудованием завода CHMELARSTVI пользуются ведущие мировые производители хмеля. Завод находится в городе Жатец – знаменитой «столице хмеля», где о выращивании и переработке этой культуры знают все.

Раньше собранный на плантации агрофирмы «Щедрый урожай» хмель хранили на обычных складах. Но рынок требует постоянного усовершенствования технологий. Начиная с этого года, урожай будут хранить в специальных складах-холодильниках. Это 4 огромные камеры, каждая из которых рассчитана на 50 тонн шишки хмеля. В целом склад-холодильник позволяет хранить до двух урожаев предприятия. В холодильниках постоянно поддерживается температура 0-2 градуса. Пространство склада организовано в виде отдельных блоков для того, чтобы после сбора хмеля заполнить камеру полностью, выставить необходимую температуру и не нарушать температурный режим склада дополнительным открыванием дверей до момента отгрузки хмеля клиентам. Стены, потолок и пол под бетоном обработаны напылением пенополиуретана. Это уникальный материал, который обладает наилучшими термоизоляционными свойствами и при этом является экологическим и безопасным. На бетонной основе, дополнительно армированной для большей устойчивости, установлено холодильное оборудование итальянского производства. В таких холодильниках шишка хмеля прекрасно сохраняется на протяжении одного года. Хмель, который под конец срока хранения не успевают продать, перерабатывают в гранулы. Шишки измельчают в порошок, который уплотняют в гранулы. Гранулированный хмель может храниться до двух лет при температуре до 10 градусов.

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

Директор агрофирмы «Щедрый урожай» Василий ГУЛЯЙГРОДСКИЙ о перспективах украинского хмелеводства:

В западных регионах Украины хмель выращивают с конца 19 века. Так, например, на Волыни стараниями эмигрировавших из Богемии чехов в 1870-1880 годах началось активное промышленное выращивание хмеля. Опыт чехов быстро переняло местное население. К 1903 году хмелем на Волыни было засажено больше 2,5 тысячи гектаров, а к 1914 году – больше 6,5 тысячи гектаров. И сегодня, после затяжного кризиса, украинское хмелеводство активно развивается. Полностью произведена сортозамена, посажено более 150 га новых насаждений, создана лаборатория размножения саженцев хмеля, выращиваются новые перспективные сорта украинской и зарубежной селекции. Предприятия, которые работают в Западном регионе, вырабатывают около 30% всего производства хмеля Украины.

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

#

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА

украинских производителей пива к отечественному хмелю. Ведь львиную долю хмеля пивовары продолжают закупать за границей. Украинские производители пива очень долго «присматривались» к хмелю отечественного производства. У них возникало (и возникает до сих пор) много сомнений в качестве, чистоте сортов и других критериях, да и существуют уже наработанные схемы закупки сырья у зарубежных партнеров. Конечно же, такое отношение потенциальных клиентов не способствовало развитию хмелеводства. Мне, если честно, достаточно странными кажутся разговоры о низком качестве украинского хмеля. У нас в регионе сейчас работает около 30 производителей этой культуры. И говорить, что у всех низкопробная продукция, – то же самое, что пытаться вычислить среднюю температуру по больнице. Правильнее было бы оценивать качество хмеля каждого отдельно взятого производителя. Например, агрофирма «Щедрый урожай» приложила немало усилий, чтобы доказать, что наш хмель покупать выгоднее, чем импортный, что его качество нисколько не уступает лучшим иностранным образцам. На нашем предприятии весь процесс выращивания хмеля организован точно так же, как в известных хмелеводческих хозяйствах Чехии и Германии. Некоторые производители по сей день поначалу воспринимают эту информацию скептически. Но стоит им однажды попробовать использовать в своем производстве наш хмель, и с большой долей вероятности на следующий год эти производители придут к нам снова. Часть продукции агрофирмы «Щедрый урожай» экспортируется, но основная ее масса все же покупается украинскими предприятиями. Клиенты компании самые разнообразные: от гигантов пивоварения типа Carlsberg до крафтовых пивоварен, покупающих по 1 килограмму хмеля.

ХМЕЛЕВОДСТВО

– Перспективы для украинского хмелеводства создает сама природа. В исторических хмелеводческих регионах Европы наблюдается изменение климата, которое с каждым годом делает выращивание хмеля там все более трудоемким и затратным, а то и невозможным. В частности, речь идет о Словении. Природные условия в Украине, напротив, весьма благоприятны для выращивания этой культуры. Кроме того, у нас развиты пивоваренная и фармацевтическая отрасли, которые являются основными потребителями хмеля. Учитывая то, что Украина – великолепный регион для выращивания хмеля по всем природным показателям и, в конце концов, по трудолюбию народа, основным фактором успешного развития этой отрасли является все же благосклонность

37

#

ЛИДЕРЫ РЫНКА

«Мы не просто поставляем лучшее, а сопровождаем клиентов на пути к успеху», – Анна Нидерландер, компания «А-Профи»

38

Профессионализм и уважение к клиенту, своевременное решение самых сложных задач и гарантия качества – вот основные принципы работы постоянных партнеров виноделов и пивоваров – компании «А-Профи». Именно такой подход к работе позволил предприятию стать одним из крупнейших импортеров в своей отрасли. Но почивать на лаврах руководитель и коллектив не спешат. «А-Профи» – это динамически развивающаяся компания, которая каждый год предлагает своим клиентам передовые технологии и выводит на рынки разных стран новые продукты.

напряжённым, но при этом успешным, поскольку мы вошли на рынок Беларуси. До этого освоили рынки Грузии и Болгарии, давно сотрудничаем с компаниями-партнерами в Молдове. В Украине, несмотря на довольно нестабильное состояние экономики, нам удалось не только сохранить объёмы продаж, но и увеличить оборот компании за счёт открытия новых направлений. А самое главное – мы остаёмся сплочённой командой, способной решать производственные задачи наших клиентов. Новым направлением деятельности предприятия стали ферментные препараты компании WeissBioTech, используемые при производстве спирта и биоэтанола.

О том, как на протяжении многих лет сохранять позиции лидера, завоевывать новые рынки, а также о новинках ассортимента, рассказала президент компании «А-Профи» Анна НИДЕРЛАНДЕР.

«Т.И.»: В чем особенности продукции вашей компании среди подобных предложений на рынке? Как преодолеваете конкуренцию с другими производителями?

Для справки. Компания «А-Профи» основана в 2007 году и является одним из крупнейших импортеров в отрасли продуктов и оборудования для виноделия, пивоварения, производства напитков и других отраслей пищевой промышленности. Также в сферу интересов «А-Профи» входят медицина, фармацевтика и профессиональная кухня. Предприятие является официальным представителем торговых марок Dr.WEIGERT, EATON (BEGEROW), STABIFIX, TÜRMERLEIM, EBRO, SEKO, OPHARDT, WEISSBIOTECH, CHP, Z&H. Продукция торговых марок «А-Профи» сертифицирована в соответствии с международными стандартами. Компания имеет представительства в 4 странах – Украине, Грузии, Болгарии, Беларуси.

«Пиво. Технологии и Инновации»: Каким был уходящий год для вашей компании? Чего удалось достичь, какие новые направления и рынки освоили? Анна Нидерландер: Уходящий год был для нашей компании очень

А.Н.: Уже 10 лет наша компания предоставляет клиентам комплексные технологические решения производственных задач во всех отраслях пищевой промышленности. Мы воплотили наш девиз – качество, а не количество – в результаты деятельности нашей компании. Мы поставляем высококачественную продукцию и оказываем соответствующие сервисные услуги нашим клиентам. Благодаря такому подходу сохраняем и расширяем долгосрочные деловые отношения с партнерами. Названия производителей, с которыми мы работаем, а это крупнейшие международные бренды, говорят сами за себя.

«Т.И.»: Какие новые технологии предлагаете своим клиентам? А.Н.: Наши партнеры почти каждый год представляют новые разработки, о которых одними из первых узнают клиенты компании «А-Профи». Как уже упоминалось, мы выводим на рынок новые ферментные препараты предприятия WeissBioTech, позволяющие оптимизировать технологические про-

цессы при производстве спирта и биоэтанола, а также новые продукты компании Eaton для производства сидра и игристых вин.

«Т.И.»: Расскажите о перспективах развития компании, как вы их видите? А.Н.: Целью нашей компании на будущий год является увеличение объёма продаж и выход на рынки Средней Азии – Казахстана, Узбекистана и Туркменистана.

«Т.И.»: Планируете ли запускать новые виды продукции? Какие именно? А.Н.: В ассортименте предлагаемых нашей компанией продуктов появятся дрожжи для винной и пивоваренной промышленностей, а также ферменты для производства соков, мешочные фильтры и соответствующее фильтрующее оборудование концерна Eaton для пищевой промышленности. Например, BECOPAD. Этот продукт высоко оценят производители пива: используя его, после процесса фильтрации ценные масла хмеля, которые придают типичную пряность и горечь, остаются в напитке в высоких концентрациях. Ведь ароматы пива нельзя воссоздать искусственно.

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

Д-р Илона Шнайдер, дипломированный энолог, руководитель отдела менеджмента продуктов, обработки напитков и R&D, Eaton Technologies GmbH, 55450 Лангенлонсхайм, Германия IlonaSchneider@eaton.com Шесть ключевых слов к темам, обсуждаемым в этой статье: фильтрация, фильтр, BECOPAD, масла хмеля, ароматические вещества, ароматы пива.

Вступление

Эфирные масла и ароматические вещества в шишках хмеля придают пиву особые и неповторимые пряные нотки. Сохранить в напитке концентрацию масел хмеля – основная задача процесса пивоварения. И немаловажную роль в этом играет глубинный фильтр-картон BECOPAD. Хмель – растение семейства коноплёвых, которое на протяжении многих столетий используется как основной компонент при варке пива. Он придает пиву не только особые вкусовые нотки, но и пряность. Происходит это благодаря многообразию эфирных масел и ароматических веществ, содержащихся в шишках хмеля – подобно цветам, духам и пряностям – и

Характер и аромат хмеля

Хмель, в зависимости от количества, сорта и региона произрастания, является для пивоваров важным сырьем, определяющим характер пива [5]. Это относится к горечи пива, которая измеряется так называемой «единицей горечи» ЕВС (BU) или содержанием изо-альфа-кислот (изомеры основных компонентов горечи хмеля, α-кислоты). Вторая группа кислот горечи, ß-кислоты, в условиях варки практически не растворяется. Однако продукты их окисления, ß-мягкие смолы, растворимы, и их мягкая горечь влияет на вкусовое восприятие горечи пива [4]. При характеристике кислот горечи важную роль играет соотношение ß:α-кислот [3]. Кроме горечи пива, особое значение имеет аромат хмеля. Эти летучие вещества являются терпеновыми углеводородами (моно- и сесквитерпены) или относятся к продуктам брожения (алкоголь, альдегид, эфиры, кетоны и др.), и специфичны для отдельных сортов. Терпены мирцен, гумулен, ß-кариофиллен, фарнезены, αи ß-селинен и селинадиен образуют группу хмеля: горькие сорта и сорта с высоким содержание альфа-кислот содержат 40% мирцена, для них также типичен эфир метилбутилизобутират,

Вещества Линалоол

Пороговые значения*в мкг/л Диапазон колебаний** в мкг/л 27,1 5; 27; 80; 100

α-терпинеол

1075,6

2000

Мирцен

118,8

10; 30; 125

Этилгексаноат

1,5

Таблица 1: Пороговые значения определенных ароматических веществ хмеля [2] * Данные, установленные в рамках докторской диссертации ** Данные из специальной литературы

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

уровень которого составляет 1,5-3,5%. Ароматический хмель содержит до 30% мирцена, фарнезен в хмеле сорта Saazer Formenkreises имеет большое значение, а такие постгумулены, как селинен и др., присутствуют в хмеле Hersbrucker и его производных [5]. Упомянутый эфир находится в пределах 0,6%. Но в готовом пиве после обычных процессов пивоварения присутствуют крайне незначительные количества терпенов. В большем количестве имеются такие спирты, как линалоол, терпинеол, гераниол, а также некоторые эфиры в значительных количествах [5]. Ароматы хмеля определяются как эфирные масла. Они склонны со временем улетучиваться из хмеля и пива либо путем испарения, либо в результате окисления. Против этого эффективны те же методы, что применяются при α-кислотах: хранение в прохладном месте и плотное закрывание мешков с минимальным ограничением доступа воздуха. Ароматика может теряться и позднее в бутылке при контакте продукта с остаточным кислородом. Поэтому при фильтрации и розливе необходимо следить за тем, чтобы как можно меньше кислорода попадало в пиво. К отдельным ароматам хмеля относятся: 1. Мирцен: количественно самый важный компонент масел хмеля, который присутствует практически во всех сортах. Содержание варьируется от 20 до 70% от общего содержания масел. Мирцен достаточно летучий и при варке сусла неэффективен, так как испаряется в очень короткие сроки. Из-за высокой летучести и низкой растворимости в обычном пиве с невысоким содержанием горьких веществ его остается несколько мкг/л. В насыщенном хмелем пиве его содержание составляет от 20 до 200 мкг/л в зависимости от используемого сорта и количества хмеля. Порог вкусового восприятия для мирцена составляет 30-100 мкг/л. Описание аромата очень обширное: от смолянистого, хвойного, травяного, зеленого и пряного до цитрусового и цветочного тонов. [1].

2. Этилгексаноат: присутствует в свежих ананасах и классифицируется как фруктовые эфиры. Пороговая

#

придающих приятный и «хмельной» аромат. До сегодняшнего дня еще не проанализированы все вещества хмеля, не говоря уже об их замене химическими ароматами. Хотя доля этих масел составляет всего лишь 0,5-3%, они, тем не менее, являются решающими в ароматике. В готовом пиве мы можем четко почувствовать концентрацию 10 ppm = 0,001%. Поэтому весьма важно в процессе фильтрации наилучшим образом сохранить эти ценные ароматические вещества.

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

О хмеле, фильтрах и ценных маслах

39

величина обоняния около 1,5 мкг/л очень незначительна и описывается как тропические фрукты и цветочные нотки [2].

3. Линалоол: расценивается как ключевой компонент и индикаторное вещество для ароматов хмеля. Линалоол оказывает непосредственное влияние на аромат пива. Если пороговая величина обоняния превышает показатели от 8 до 80 мкг/л, то появляются цитрусовые и фруктово-цветочные ароматы[2].

4. α-терпинеол: сам по себе не содержит никаких ароматов хмеля, но в сочетании с другими ароматическими веществами хмеля, как, например, ß-кариофиленом или гумуленом, он усиливает ароматы хмеля. Ароматы α-терпинеола описываются как цветочные или цитрусовые [2].

#

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

Влияние пластинчатой фильтрации

40

Эфирные и ароматические масла необходимо сохранять, чтобы придать пиву особый вкус. Соответственно, все этапы производства должны быть оптимизированы с целью максимального сохранения ароматики. Важным этапом процесса является фильтрация. Чтобы определить, какое влияние пластинчатая фильтрация оказывает на концентрацию масел хмеля, в Научно-исследовательском институте по пивоварению в Берлине были проведены определенные тестирования на базе раствора, имитирующего пиво, а также на основе пива. Исследования проводились на пластинчатом фильтре BECO COMPACT®­PLATE 200 (20*20 см) с использованием глубинного фильтр-картона BECOPAD® 350 (см. Рис. 1, Рис. 2, Рис. 3) и обычного, содержащего кизельгур, фильтр-картона (см. Рис. 3). Скорость фильтрации составила 200 л/м2/ч. Производительность фильтрации – 13,6 л/м2. Анализ проб фильтрата проводился путем жидкость-жидкостной экстракции (трижды) с использованием 2H3-микрена, 2H5-линалоола и 1-13C-этилоктаноата. Анализ экстрактов проводился путем GC-MS/MS в режиме мониторинга множественных реакций. Смесь ароматов имела следующий состав: вещества линалоол, α-терпинеол, мирцен и этилгексаноат в количестве 100 мкг/л каждый добавлялись в раствор, имитирующий пиво (95% вода, 5% этанол и фосфатный буфер с pH 4,3), и пиво.

Рисунок 1. График концентрации ароматов масел хмеля в растворе, имитирующем пиво, отфильтрованном через фильтр-картон BECOPAD 350 Забор проб производился до фильтрации (это была нулевая проба) и затем следовали ступени фильтрации: 1, 15, 30 и 45 литров фильтрата. Рисунок 1 демонстрирует, что в зависимости от исследуемых ароматов хмеля нормы восстановления в растворе, имитирующем пиво, различны. В нулевой пробе они находятся на почти одинаковом уровне для этилгексаноата (60,3%), линалоола (93,7%) и α-терпинеола (72,2%). Норма восстановления для мирцена в пределах 39,4% значительно ниже, что, вероятнее всего, объясняется плохой растворимостью вещества в воде. Анализ проб фильтрата показал легкое снижение ароматических компонентов линалоола и этилгексаноата после первого литра и быструю стабилизацию концентрации на этапе следующего процесса фильтрации. Более существенным явилось снижение мирцена и α-терпинеола. После фазы стабилизации концентрации ароматов хмеля колебались между 5 и 10 мкг/л. Для анализа влияния и взаимодействия между ароматами хмеля и веществами пива были проведены исследования по аналогичной схеме с предоставленным для этих целей пивом. В данном случае в пиво задавалась та же смесь ароматов и проводи-

лась фильтрация через фильтр-картон BECOPAD 350. На рисунке 2 представлен график концентрации ароматов, заданных в пиво. Нормы восстановления отдельных ароматов хмеля отличаются от тех, что были в растворе, имитирующем пиво. Содержание мирцена составило 102,5% в сравнении с конечной концентрацией смеси ароматов. Норма восстановления для этилгексаноата составила 50,1%, линалоола –­ 73,7% и α-терпинеола – 57,6%. Картина развития концентрации в процессе фильтрации едина. После литровой пробы фильтрата концентрация ароматических веществ этилгексоата, линалоола и α-терпинеола стабилизируется, а затем слегка повышается. Концентрация мирцена значительно снижается с 102,5 мкг/л до 57,3 мкг/л и стабилизируется в последующем процессе фильтрации. На рисунке 3 представлено сравнение фильтрации через глубинный фильтр-картон BECOPAD и обычный, содержащий кизельгур, фильтр-картон. И хотя в пиво задавались идентичные концентрации ароматических смесей, конечные концентрации, нулевые пробы и соответствующие нормы восстановления различны. При фильтрации через содержащий кизельгур фильтр-картон, несмотря на высокие концентрации ароматического вещества этилгексаноата

Рисунок 2. График концентрации ароматов масел хмеля в предоставленном пиве, отфильтрованном через фильтр-картон BECOPAD 350

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

Глубинный фильтр-картон BECOPAD различных форматов

Key visual пиво Глубинный фильтркартон BECOPAD на практике

Итог

«Ароматы в хмеле дарят капли со вкусом», – так гласит пословица. Неоспоримым является тот факт, что ценные масла хмеля, которые придают пиву типичную пряность и горечь, должны оставаться в пиве в высоких концентрациях и после процесса фильтрации. Это обеспечивается глубинным фильтр-картоном BECOPAD, поскольку он отличается более низкой адсорбционной способностью, тем самым удерживает незначительное количество ароматических веществ в начале процесса фильтрации и обеспечивает стабильную фильтрацию в краткие сроки. Благодаря этому не только сохраняется высокая концентрация ароматических веществ, но и сокращается риск снижения показателей ниже пороговой величины обоняния в случае слишком длинной фазы адсорбции. Если это происходит, теряется ароматика пива. Как упоминалось ранее, ароматы пива нельзя восполнить химически и тем самым воссоздать искусственно. Альфа и Омега – это фильтр-картон, наилучшим образом сохраняющий концентрацию всех масел хмеля в пиве.

Рисунок 3. График концентрации ароматов масел хмеля BECOPAD 350 и фильтр-картон, содержащий кизельгур

в предоставленном пиве, отфильтрованном через фильтр-картон

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

Источники: 1. Варт, Гумулус лупулус и другая горькая правда http://www. barthhaasgroup.com/johbarth/ images/pdfs/2012_06_ myrcen.pdf 2. Ханке, Штефан, 2009. Исследования влияния технологии переработки хмеля на вкусовую стабильность и гармоничность пива нижнего брожения. Технический Университет Мюнхена, Кафедра пивоварения и технологии напитков.

3. Миттер В., Кальтнер Д., Штайнер С. Х., Ламбертсен T., 2007/III. Влияние различных систем на развитие веществ горечи и аромата. Brauwelt International, с.148-152.

4. Миттер В., Козуцца С., 2013, Сухой хмель – Изучение различных параметров, BBII 4/2013, с. 70-74.

5. Сельскохозяйственный Технологический Центр Аугустенберг, Карлсруэ и филиал Теттнанг Tettnang, 2015, Хмель 2015, Региональное управление Баварского Министерства продовольствия, сельского хозяйства и лесничества, с. 23-26.

Фотоматериалы: © Eaton

Украина, 03083, г. Киев, пр. Науки, 54 б, офис 4 Тел.: +38-044-502-34-74, +38-044-502-34-84, +38-044-502-34-87 Факс: +38-044-502-34-88, Моб.: +38-067-236-13-65 info@aprofi-group.com www.aprofi-group.com Болгария, ул. Кумата, 77, оф 1.7, 1616, г. София Тел.: +35-988-414-70-55 KSM@aprofi-group.com www.aprofi-group.com Республика Беларусь ул. Казинца, 11А, офис А-408 220099, г.Минск Тел.: +375-17-300-87-70 office.by@aprofi-group.com www.aprofi-group.com Грузия, ул. Чкондидели, 26, 0180, г. Тбилиси Тел./Факс: +995-032-269-24-06 office@aprofi-group.com www.aprofi-group.com

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

литическим маркировкам, в рамках данного исследования не определялось.

#

109,6 мкг/л, в 15-литровой пробе было зафиксировано снижение концентрации до 43,0 мкг/л. Такое же снижение концентрации было зафиксировано в линалооле с 115,9 мкг/л до 66,6 мкг/л и в α-терпинеоле с 67,2 мкг/л до 51,6 мкг/л. Исключение составил мирцен со снижением концентрации с 110,6 мкг/л до 64,3 мкг/л. Результаты исследования доказывают, что концентрация масел хмеля при фильтрации через фильтр-картон BECOPAD 350 после первого литра слегка снизилась. Это снижение объясняется адсорбтивной способностью фильтр-картона. Поскольку он состоит из высокочистой целлюлозы и обладает слабой адсорбтивной способностью, адсорбтивное насыщение и стабилизация проходят очень быстро, и такие ценные ароматические вещества, как линалоол, не задерживаются в фильтр-картоне. Содержащий кизельгур фильтр-­ картон снижает концентрацию масел хмеля в большей степени, вплоть до пробы в 15 литров. Эти результаты объясняются более высокой адсорбтивной способностью содержащихся в фильтр-картоне минеральных веществ. Из-за высокой адсорбтивной способности фаза стабилизации наступает значительно позднее и после потери ароматических веществ. На основе результатов исследования можно сделать выводы, что потери главным образом зависят от молекулярных свойств (размеров молекул, полярности). Поскольку мирцен является чистым углеводородом, то его гидрофобный характер многое объясняет. В кислородосодержащем сложном эфире (этилгексаноат) и терпеновых спиртах (линалоол, α-терпинеол) различия относительно абсолютных показателей не значительны. Насколько это путем задачи ароматических смесей приводит к реакции с веществами пива и к возможным ана-

41

Все дороги к пиву начинаются с

#

ТЕХНОЛОГИИ ПИВОВАРЕНИЯ

Castle Malting

42

В 2016 году пивная культура Бельгии была признана ЮНЕСКО частью нематериального культурного наследия человечества. История этого напитка прослеживается через столетия, и на сегодняшний день с разнообразием пивной культуры Бельгии не может соперничать ни одна другая страна в мире. Более 200 бельгийских пивоварен производят больше 3000 наименований пива. Процесс производства – это целый ритуал, который начинается тогда, когда пивовар выбирает солод, придающий напитку особые аромат, вкус и цвет. Уникальные свойства бельгийского солода также важны для качества всех известнейших сортов бельгийского пива, как и их уникальные методы производства. Именно Бельгия является настоящей солодовой Меккой, из которой солод экспортируется по всему миру. Более 2100 пивоваренных компаний из 122 стран мира выбирают солод, производимый компанией Castle Malting, – старейшей солодовней Бельгии и одной из старейших семейных солодовен в мире. Пивовары с мировым именем давно знают, что напиток, сваренный по рецептам самых известных марок бельгийского пива, получится превосходным, если в его производстве будет использован солод компании Castle Malting. Всемирно известная солодовня Castle Malting была основана в 1868 году. Сегодня, успешно сочетая традиционные и новейшие технологии, компания производит полный ассортимент базовых и специальных сортов солода для любого сорта пива: от пильзенского и пшеничного до самых темных аббатских и траппистских сортов, а также для различных сортов органического пива. Команду профессионалов предприятия возглавляет специалист индустрии солода, генеральный директор Жан-Луи Дурси. Компания славится тем, что может удов-

летворить требования абсолютно всех клиентов – от домашних пивоваров до крафтовых и крупных пивоваренных компаний. А совмещение традиционных и современных технологий, применение экологических практик позволяют производить премиальный солод с минимальным воздействием на окружающую среду.

Лучшие традиции качества с 1868 года

«Мы с любовью производим солод для успеха Вашего пива», – гласит один из главных принципов работы компании. Линейка продуктов Castle Malting включает более 70 традиционных базовых и специальных сортов солода, изготовленных по индивидуальным спецификациям заказчика, а также полный спектр органических солодов для любого сорта пива или виски. Среди предложений компании – копченые солода с разной степенью интенсивности для производства пива и виски, полная гамма карамельных и обжаренных солодов с исключительными вкусовыми и ароматическими характеристиками. Высокое качество продукции обеспечивает применение традиционного девятидневного метода солодорощения. Важно, что согласно Директиве 2001/18/EC Европейского парламента и Совета ни один из сортов солода не содержит ГМО. Компания гарантирует строгое соответствие производства действующим нормам Hazard Analyses of Critical Control Points и системе менеджмента безопасности пищевых продуктов ISO 22000. А выполнение заказа подтверждает 100-процентная прослеживаемость солода – от ячменного поля до поставки на пивоварню. Именно так производится специальное сырье для уникального пива. Компания предлагает и другие продукты, необходимые пивоварам: более 100 сортов стандартного и органического

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

хмеля, специи, бельгийский карамельный сахар, продукты на основе натурального сахара, а также крышки для бутылок. Однако только приобретением солода и другой продукции сотрудничество с компанией не ограничивается. Сплоченная команда Castle Malting помогает создать действительно качественный продукт, достойный самых высоких похвал. Пивовары имеют возможность провести анализы пива в современной лаборатории компании, получить техническую поддержку и консультации опытных бельгийских специалистов и даже разработать новые рецепты пива при их содействии. Сохраняя гарантии качества и неизменные более двух веков принципы работы, компания Castle Malting не стоит на месте. В ассортименте предприятия постоянно появляются новые, революционные типы солодов, способные удивить самых искушенных гурманов. «Мы расширяемся для вашего успеха», – говорят в компании.

Новые солода – новые возможности!

Благодаря уникальному, разработанному специалистами компании оборудованию, Castle Malting применяет революционные технологии в производстве обжаренного и карамельного солода и предлагает широкий ассортимент специальных сортов с исключительными вкусовыми и ароматическими свойствами. Прекрасным выбором для сортов пива Dunkelweizen, Altbier, Black IPAs, Schwarzbier и специальных элей станет новый обжаренный пшеничный солод Château Wheat Black. Его используют для придания «сложности» вкусу пива, самой яркой ароматической и вкусовой нотой которого будет обжаренный кофе. Благодаря уникальному жарочному оборудованию этот солод не придаст никакого вяжущего вкуса пиву, напиток также не получит типичного для других необжаренных пшеничных солодов вкуса и аромата. Château Wheat Black создает тот же интенсивный темный цвет, что и традиционный ячменный Chateau Black. В этом году Castle Malting представила бельгийский пшеничный шоколадный солод Château Wheat Chocolat, который применяется для получения темного цвета и более насыщенного вкуса в самых различных сортах темного пива, а также для «сглаживания» вкуса некоторых английских стилей – таких, как стауты, портеры или коричневые эли.

Château Wheat Chocolat – это темный обжаренный солод, но не такой темный, как солод Black. Соложенная пшеница обжаривается при температуре до 230°С, и как только достигается нужный цвет, быстро охлаждается. С его помощью можно добиться в пиве темно-коричневого цвета, ноток черного кофе и горько-сладкого шоколада. Пшеничная версия солода Chocolat обладает более ярко выраженным характером темного шоколада, чем ячменная. За созданием каждого нового продукта компании Castle Malting стоят годы опыта, кропотливая работа специалистов и десятки лабораторных исследований. Ведь бельгийское пиво служит эталоном и источником вдохновения для пивоваренной индустрии и всего, связанного с пивом, в целом мире. Вся линейка солодов Castle Malting (более 70 сортов) доступна в Украине через нашего дистрибьютора: Ирина Коломиец | ООО «Новоконтакт» irina@novocontact.com.ua | www.novocontact.com.ua work phone/fax: +380 44 468 85 00 mobile: + 380 50 330 97 78

Крепче крепкого О пивоварне Schorschbrau и 57-градусном пиве На юго-востоке Германии в регионе Фаркония открылась новая площадка пивоварни Schorschbrau, где изготавливается самое крепкое пиво в мире. На этикетке темного лагерного пива можно увидеть отметку 57% содержания алкоголя. Это не шутка и в этом нет никакой подоплеки. Просто хозяин и главный пивовар Schorschbrau Георг ТШЕУШНЕР очень любит экспериментировать и добиваться лучших результатов.

#

ЭКСКЛЮЗИВ

20 лет поиска новых решений

44

Этот марафон инноваций продолжается уже 20 лет. Начиналось все для новоиспеченного пивовара, который в 1994 году закончил одну из наиболее престижных школ пивоварения в мире (Аграрный Университет Вайнштефан) с того, что он решил начать свой бизнес в Германии не так, как это делают все, а так, как хотелось именно ему. Первая пивоварня Schorschbrau открылась в 1996 году и была меньше, чем та, которая начала свою работу сегодня (мощности производства составят 20 гектолитров пенного напитка в год). Но принцип работы остался неизменным в течение лет: все должно быть эффективным, процесс – рентабельным, а оборудование – надежным и практичным.

«Для меня очень важен личный контакт с производителем оборудования. Понимаете, важно, чтобы производитель понял, что нужно именно тебе и твоему производству, – говорит Георг Тшеушнер. – Мне повезло, и 20 лет назад, еще во время обучения, я познакомился с руководителем компании BdB GmbH Ральфом Гербертом». Основным преимуществом работы с BdB пивовар называет возможность получить именно то оборудование, которое необходимо, а не то, что представлено в основных производственных линейках.

Подготовить пиво правильно

Такая эксклюзивность – это не столько желание собственника, сколько необходимость. Для самого крепкого пива в мире нужна и особенная технология производства. «В первую очередь важно сварить хорошее темное пиво. Обычно я делаю 13-градусный лагер», – рассказывает Георг Тшеушнер. Такое пиво уже можно назвать достаточно крепким, поэтому для его приготовления существуют есть свои особенности. Пивовар рассказывает, что главная задача на базовом этапе приготовления – создать такой процесс брожения, при котором дрожжи смогли

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

Когда 13-градусный лагер готов, настает время двигаться дальше. А именно к технологии крепления пива. Владелец пивоварни Schorschbrau говорит, что тут его главный помощник – холод. Технология в разных странах называется по-разному, но ее основной принцип – дистилляция пива холодом. «Главная идея в том, что вы концентрируете алкоголь путем заморозки и убираете не алкоголь, а лед. Таким образом получается концентрированное пиво. Если в алкогольном производстве дистиллят производится путем перегонки, то тут мы концентрируем алкоголь в пиве с помощью холода. По сути, просто убираем лишнюю жидкость, оставляя градус», – говорит Георг Тшеушнер. В итоге, немецкому пивовару удалось получить пенный напиток крепостью 57 градусов. И это именно пиво, что признали мировые эксперты. «Вы знаете, насколько немецкое правительство жестко контролирует соблюдение законов, особен-

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

ЭКСКЛЮЗИВ

Технология крепости

#

бы ферментировать большое количество сахара. Главная закавыка тут в том, что ферментация должна проходить в один подход, а не перезапускаться несколько раз.

«4 месяца ферментации – и я получаю 13-градусное пиво. Можно получить и более крепкое, но для этого нужно больше времени», – говорит владелец Schorschbrau. Он отмечает, что, помимо адекватного времени на ферментацию, необходимо учитывать также стоимость этого процесса. И тут же приводит пример: можно, конечно, использовать несколько баллонов кислорода, много времени и получить крепость напитка в 27 градусов, но весь вопрос в цене. Стоят ли затраты полученного результата? По словам Георга Тшеушнера, есть еще один вариант, которым пользуются некоторые его коллеги, чтобы получить пиво высокой крепости, – использование дистиллятов. Но для пивовара-экспериментатора такой способ неприемлем, поскольку разговор будет идти уже не о хмельном напитке. Именно поэтому немецкий пивовар предпочитает двигаться без спешки, соблюдая при этом баланс качества и стоимости производства уникального пива.

45

но если это касается налогообложения. В Германии производители крепкого алкоголя платят налоги в 10 раз выше, чем пивовары. Так вот, я плачу налоги как производитель пива, и правительство признало мои права на это», – рассказывает пивовар. Важно отметить, что крепкое пиво – это, как правило, темное пиво. Почему именно так? Георг Тшеушнер говорит, этому есть несколько объяснений. Во-первых, вкус алкоголя в крепленном светлом пиве очень резкий и не такой приятный. Кроме того, при концентрации светлое пиво приобретает специфический оттенок, что делает его не очень презентабельным. А из темного лагера получается крепкое пиво насыщенного бархатного цвета, имеющее привкус медового виски.

#

ЭКСКЛЮЗИВ

Крепость на любой вкус и… кошелек

46

Сегодня на пивоварне Schorschbrau производят не только пиво крепостью 57 градусов. Здесь можно найти напиток крепостью 13, 20, 30 и 40 градусов. «У нас около 20 видов пива разной крепости и вкуса. Мы используем для них разный солод и расы дрожжей, напитки также с разным содержанием хмеля. Именно он дает неповторимый привкус нашему пиву. Один хмель придает цитрусовых ноток вкусу пива, другой – травяных», – говорит Георг Тшеушнер. Отдельно стоит отметить дизайн бутылки. Пиво от Schorschbrau невозможно спутать с другим, оно оригинально как по вкусу, так и по подаче. В этой ситуации вполне можно сказать – положение обязывает. Все дело в том, что продукция пивоварни не предназначена для массовой продажи. Да и глядя на цену пива, понимаешь, что рядовому любителю пенного напитка оно вряд ли придется по карману. «Бутылочка 57-градусного пива стоит 150 евро. Цена не низкая, но я не скажу, что у меня недостаточно покупателей. Пиво покупают, но в основном, конечно, коллекционеры», – говорит пивовар и добавляет, что уже лет через 5-10 цена за одну бутылочку подни-

мется до 1-1,5 тыс. евро. Вместе с тем большей частью покупают менее крепкое пиво, в основном до 30 градусов. Георг Тшеушнер отмечает, что крепкое немецкое пиво – это напиток не только для Германии. Скорее, даже наоборот. Пивовар делает ставку на мировые рынки. Этот напиток уже можно купить в таких странах, как Япония, Франция, Польша, Вьетнам и даже в Украине. «Я не могу сказать, что было легко. Наш регион очень привлекательный для туристов, здесь много и живописных мест, и пивоварен. Конкуренция на местном рынке сумасшедшая, и если у тебя нет возможности продавать пиво в пабы и подобные заведения, то выжить очень сложно. Я для себя решил, что не буду ориентироваться только на внутренний рынок, а выйду на мировую арену. У меня уже есть покупатели в таких странах, как Франция, Польша, Вьетнам, и я не буду останавливаться на достигнутом», – подчеркнул Георг Тшеушнер.

Успешное сотрудничество – это не на один год

Ральф ГЕРВЕРТ, генеральный директор BdB «Я всегда ориентировался на то, чтобы выстраивать взаимоотношения с заказчиком. Не важно, маленький проект мы делаем или большой. Главное – это результат: вкусное пиво и надежная работа оборудования. С Георгом Тшеушнером мы знакомы очень давно, еще с начала 90-х годов. С ним строили первую пивоварню, с ним сегодня готовим к запуску второй пивоваренный дом, который уже намного больше первого. Наше сотрудничество – хороший пример принципов работы, которые исповедует BdB. Мы всегда на связи с нашими клиентами, выбираем с ними оборудование, советуем, помогаем найти новые технологии и создать собственный сорт пива. Работать с Георгом интересно в первую очередь

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

из-за технологии производства крепкого пива. В этой технологии для такого пива огромное значение имеет правильное охлаждение. Мы смогли поставить необходимое оборудование для этого, т.к. знаем толк в правильном холоде. Наши холодильные установки позволяют пивовару быть уверенным в работе компрессоров. Известно, что если из-за их неполадки отсутствует лед, применяемый в качестве аккумулятора холода, то охлаждение сусла не будет обеспечено, и в таком случае охлаждающая вода станет теплой, что может привести к повышению температуры пива. Большое внимание мы уделили и созданию правильного процесса ферментации, поскольку для активного брожения и хорошего качества пива необходимы молодые, здоровые и активные дрожжевые клетки. По этой причине дрожжи должны регулярно обновляться. Правильный выбор дрожжей – задача пивовара, мы же гарантируем надежность оборудования. Такой подход мы применили, когда собирали всю линейку пивоваренного оборудования, поскольку качество же кроется в деталях. Было очень приятно помогать Георгу в его экспериментах. Нет ничего лучше вкусного, качественно сваренного пива. Тем более, что это пиво родилось в настоящей конкурентной борьбе. В период создания напитка у Георга было несколько конкурентов: пивоварня в Берлине и шотландские пивовары. Сначала методом ледяной дистилляции Георгу удалось получить пиво крепостью 31 градус, при этом у моих коллег из Берлина был 32-градусный напиток. Следующим этапом для него стало пиво в 40 градусов, затем – 42. Берлинские пивовары дошли до 55-градусного напитка и на этом соревнование закончилось. Они сошли с дистанции, а Георг попробовал еще раз и получил мировой рекорд – 57-градусное темное пиво. Я вначале упомянул ребят из Шотландии, о которых многие, наверняка, слышали. Они позиционировали 67,5-градусный напиток под названием «Змеиный яд» как самое крепкое пиво в мире. Но вся ситуация в том, что напиток получили путем добавления дистиллята, поэтому «Змеиный яд» нельзя назвать пивом. Это именно напиток, подделка, а не пиво. Эта история дала мне понимание, что я выбрал правильный путь в своем бизнесе и правильного партнера. Не стоит гнаться за славой любой ценой. Если честно, для меня работа с немецкими пивоварами – это особенное сотрудничество. Ведь в этой стране я начинал свой профессиональный путь. Когда Отто Биндинг (Bierpionier) открыл первую в Германии ресторанную пивоварню, я сменил свою отрасль на пивоварение. В течение 12 лет моей работы у Отто Биндинга я занимался проектированием и строительством ресторанных пивоварен. В кооперации с Schloßbrauerei zu Sandersdorf в 1997 году была основана фирма BdB GmbH и, предоставляя консалтинговые услуги для малых и средних предприятий по всему миру, в 90-е годы мы начали заниматься проектированием и строительством ресторанных и мини-пивоварен. Два года назад мы включили в наш состав фирму Bier-Drive, чтобы расширить наши возможности касательно систем розлива и форфасов. В общей сложности у нас за плечами – 45-летний опыт пивоварения, 60-летний опыт строительства установок и опыт работы в 43 странах.

Препараты танинов для повышения коллоидной стабильности пива [Часть 1] Зоряна Романова, к.т.н., доцент, Национальный университет пищевых технологий, г. Киев; Сергей Лойко, технолог компании Новозаймс.

#

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

Аннотация

48

Исследования проводились для продления стойкости пива благодаря повышению его коллоидной стабильности. Цель исследований – установление влияния брютанов (Br) В, С и F на ход технологического процесса приготовления пива, его коллоидную устойчивость и определение оптимального количества при внесении на различных стадиях пивоварения. Определено, что применение брютанов положительно влияет на органолептические и физико-химические показатели готового пива, а также на его мутность. Внесение Br B и Br С осуществляли на таких технологических стадиях, как затирка, кипячение сусла с хмелем и стадия главного брожения. Было установлено, что при внесении Br B на стадии осахаривания затор долго не осахаривался (дольше, чем при внесении Br С и по сравнению с контролем). Все образцы пива, полученные после внесения брютанов на различных стадиях пивоварения, были прозрачные с блеском, без примесей; цвет соответствовал типу пил; пена была мелкодисперсной, компактной, высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 мин; отличный аромат, соответствующий данному сорту пива;

хороший вкус, без посторонних привкусов, гармоничный, соответствующий данному сорту пива; хмелева горечь не слишком слаженная, слегка остаточная, грубоватая.

Введение

Важнейшими потребительскими свойствами пива являются его прозрачность, стойкость пены и устойчивость. О качестве напитка судят по его прозрачности и блеску. Однако стойкость пива зависит от многих факторов, поэтому их изучение – приоритетное направление исследований. При длительном хранении пива наблюдается его помутнение, что обусловлено как физико-химическими превращениями, так и развитием экзогенных микроорганизмов. Стойкость пива – это способность его противостоять помутнениям, которые определяются содержанием в нем нежелательных белковых фракций и их взаимодействием с полифенолами сырья. Различают коллоидную (физико-химическую) и биологическую стойкость пива. Исследования в технологии пивоварения подтверждают: стойкость пива можно продолжить благодаря повышению его коллоидной стабильности. Помутнения бывают биологическими и коллоидными. Первые вызваны развитием в пиве микроорганизмов, вторые – протеканием физико-химических превращений компонентов пива. Помутнение пива сопровождается ухудшением его вкуса и пенистых

свойств. Умеренное снижение прозрачности и вкуса относится к недостаткам пива. Если пиво вследствие сильного помутнения становится непригодным к употреблению, то такое состояние относят к категории болезней напитка. Помутнение пива сопровождается ухудшением его вкуса и пенистых свойств [1, 2, 3, 4]. Биологические помутнения могут образоваться от развития в пиве бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Небиологические помутнения в пиве обусловлены химическими реакциями между его отдельными составляющими и их взаимодействием с поверхностью оборудования, а также нарушением равновесия коллоидной системы напитка. Основным фактором, определяющим биологическую стойкость пива, является санитарно-гигиеническое состояние производства. К специальным способам повышения биологической стойкости пива относится пастеризация, фильтрация, электрофизические методы обработки пива, использование консервантов. Коллоидное помутнение возникает в результате нарушения физико-химического равновесия коллоидной системы пива.

Цель работы

Цель исследований – установление влияния брютанов В и С на коллоидную стойкость пива. А также подбор оптимального количе-

а) б) в) Рис.1. Структурные элементы галотанинов, соответственно: а) галловая кислота; б) хинная кислота; в) глюкоза.

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

в связи с протеинами

ПАВ

чении температуры) и необратимое помутнение (цикличное нагревание и охлаждения, при котором образуются нерастворимые соединения). Управление коллоидной стабильностью может осуществляться в основном за счет уменьшения полифенолов ПАВ, протеинов ПАВ, одновременного уменьшения протеинов и полифенолов [1, 2, 17,18]. Для уменьшения содержания протеинов используются следующие технологические добавки для коллоидной стабильности пива: 1. силикагель (неселекционное поглощения белков), водород и ксерогель; 2. галотанины (селективное выведение протеинов); 3. ферменты (снижение активности протеинов); 4. желатин, караггинан (загустители, клеящие вещества) – снижение полифенолов (поглощение).

5. ПВПП (поливинилпирролидон) – однократный или пригоден для повторного использования; 6. возможно комбинирование: использование ПВПП со стабилизатором протеина, другие комбинации [2].

Рис. 1. Динамика изменения сухих веществ в процессе ферментации

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

Рис. 2. Схема активных фенольных гидроксигрупп

При применении методов осаждения, адсорбции и ферментативного расщепления белков требуется выбрать дозу соответствующего средства с учетом общего объема и состава азотистых веществ в сусле, в молодом или готовом пиве в зависимости от того, на какой стадии ведется обработка. Оптимальную дозу чаще всего определяют экспериментально. Для решения проблем устойчивости пива используют химические, физико-химические, ферментативные и неферментативные способы. Выбор того или иного направления определяется конкретными задачами, стоящими перед пивоваром. Самым эффективным способом предотвращения помутнений является комбинирование нескольких методов стабилизации на разных стадиях пивоварения. Однако наименее исследованным является способ с использованием природных компонентов стабилизирующей действия – галотанинов. Для производства пива технически подходят только галотанины со структурой полигалоилглюкозы с большой молекулярной массой. Были использованы такие продукты компании Ajinomoto Natural Specialities, как Brewtan В, Brewtan С и Brewtan F, достаточно чистые, чтобы гарантировать необходимое для пивоваренной промышленности низкое содержание примесей галловой и дигаловой кислот [13,14].

Brewtan B, С, F являются на 100% естественными галотанинами, специально предназначенными для предоставления комбинированного положительного влияния на коллоидную стабильность и устойчивость вкуса. Это галотанины с большой молекулярной массой, их получают из древесины галлового дерева (Rhus semialata) экстракцией, последующей очисткой и высушиванием. Они представляют собой растворимый в воде светло-желтый порошок, который практически не имеет запаха. Современные чистые галотанины брютанов характеризуются высокой молекулярной массой и малым содержанием примесей. Они фактически мгновенно реагируют с чувствительными пивными белками, образуя крупные хлопья, которые выпадают в осадок и удаляются при фильтрации. Структурные элементы галато-

#

ства для внесения брютанов на различных стадиях пивоварения. Задачи: установление влияния брютанов (Br B, Br С, Br F) на ход технологического процесса приготовления пива, его коллоидную устойчивость и подбор оптимального количества при внесении на различных стадиях пивоварения. Изучением химического состава коллоидной мути занимались многие исследователи. Несмотря на то, что данные отдельных авторов значительно отличаются, было доказано, что основными компонентами мути являются белки (40-76%), полифенолы (7-55%), углеводы (313%) и минеральные вещества (18%). По современным представлениям, осадок в пиве образуется путем взаимодействия полимерных полифенолов с белками. Коллоидная нестабильность пива во время хранения зависит от взаимодействия поверхностно-активных веществ (ПАВ), быстрых протеинов и ПАВ или чувствительных полифенолов, образующих видимые помутнение, которые уменьшают срок хранения продукта по физическим показателям. Протеины ПАВ (аминокислоты, полипептиды, протеины) образовываются в основном из ячменя. Основными протеинами поверхностно активных веществ являются пролин, глобулин, альбумин. Полифенолы ПАВ выделяются из ячменя и хмеля [5,6]. Существуют два основных типа помутнения (охлажденное фильтрованное пиво сначала свободное от помутнения): холодное (наблюдается при 0 °C, образование комплексных соединений между протеинами и полифенолами и завершение повторного разъединения при увели-

49

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

# 50

нинов показаны на рисунке 1. Схема активных фенольных гидроксигрупп в связи с протеинами ПАВ показана на рисунке 2. Общие свойства галотанинов можно представить в виде влияния на стабильность пива: связывают белки с последующим образованием комплексов (денатурация ферментов, удаление нежелательных протеинов – коллоидное помутнение), металлическое комплексообразование (связывание свободных ионов металла, например, железа Fe), ингибирующая окислительная реакция фентона); акцептор антиоксидантов (консервант, стабилизация цвета и вкуса) [12,13]. Растворенный в заторной воде брютан усиливает способность пива противостоять окислению, подавляет активность ферментов липоксигеназы (LOX), противодействует образованию альдегидов и является очень хорошей металл-хелатной добавкой. Все эти особенности значительно увеличивают устойчивость вкуса. Кроме того, рабочие характеристики процесса фильтрации улучшаются почти на 30% при увеличении выхода экстракта и повышении производительности варочного цеха. Brewtan В добавляют к пробочной воды перед внесением зернопродуктов [3].

Brewtan С вносят во время перекачки молодого пива из бродильного чана в чан для дображивания. При использовании в ЦКБА внесение осуществляется с помощью недавно разработанной мультиротацинной распылительной головки (например, ИSO-МИХ) [2,3]. В зависимости от производительности процесса и качества солода величина рабочей концентрации Brewtan С составляет 2-8 г/гл в пересчете на 100-процентное готовое пиво, что делает эту добавку экономически эффективной и легкой в применении [12,13].

Brewtan F вносят непосредственно в технологическую линию перед фильтрацией, как минимум за 10 мин перед центрифугированием или за 1 мин перед введением в фильтр грубой очистки (перлитовый или кизельгуровый). Как и в случае с Brewtan С, раствор Brewtan F вносят в поток пива с помощью дозирующего насоса. Типичная рабочая концентрация Br F составляет 2 г/гл в пересчете на 100-процентное солодовое пиво,

Рис. 2. Динамика изменения рН на стадии затирания однако часто отличные результаты для обеспечения срока годности 6 месяцев можно достичь и при рабочей концентрации всего лишь 1 г/гл [12,13]. Брютаны – это технологическая «зеленая» добавка будущего с длительным действием: натуральный продукт, широко распространенный в нескольких частях мира, полностью выводится после фильтрации, одобрена технологическая добавка для «органического» пива, образует наименьшее количество отходов, оказывает минимальное влияние на количество СО2 благодаря низким уровням дозирования (примерно в 30 и в 40 раз меньше по сравнению с другими технологическими стабилизирующими добавками), обеспечивает безусловное, длительное хранение прозрачного, свежего и полного вкуса пива.

Внесение Br B и Br С осуществляли на таких технологических стадиях, как затирка, кипячение сусла с хмелем и стадия главного брожения. Было установлено: 1) при внесении Br B на стадии осахаривани затор долго не осахаривался (дольше, чем при внесении Br С и по сравнению с контролем); 2) пиво с добавлением Br С на всех стадиях приготовления бродило дольше, чем контроль. Через 2 недели брожения в пиве, где Br С был задан на стадии затирания, было 10,5% сухих веществ, при кипячении сусла с хмелем – 8,6%, на стадии главного брожения – 9% СР. Наиболее дешевым стабилизатором из группы брютанов является Brewtan B. Brewnan C – более дорогой и более эффективный стабилизатор.

Рис. 3. Динамика изменения рН на стадии главного брожения

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

центрацией 0,5 г/л – красный, Br F концентрацией 1 г/л – зеленый) На рисунке 4 наблюдаем, что образцы с Br F устойчивее по сравнению с контролем. Также видим, что с меньшей концентрацией галотанин (0,5 г/гл) также дает результат, но не такой эффективный, как с большей концентрацией (1 г/гл). Следующим этапом исследований была органолептическая оценка пива. Органолептической оценки пива проводили в образцах сусла и пива с добавлением галотанинов и после фильтрования готового пива.

Выводы

Список литературы: 1. Данилова Л. Влияние добавок антиоксидантов из растительного сырья на устойчивость пастеризованного пива / Л. Данилова, Т. Березка, В. Домарецкий // Питательная и перерабатывающая промышленность. – 2009. – № 9-10. – С. 32-35.

2. Кунце В. Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем. – СПб : Профессия. 2001.

– С.37-40, 94-98.

3. Меледина, Т.В. Коллоидная стойкость пива, – учебн. пособие / Меледина Т.В., Дедегкаев А. Т.– СПб .: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. – 90 с.

4. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварения. – СПб: Профессия 2003. – 304 с.

5. Мельник И.В. Повышение коллоидной стабильности пива / И.В. Мельник, К.В. Солощик // Новейшие технологии оздоровительных продуктов питания ХХ столетия: Междунар. научно-практ. конф.,

тельных результатов. Итак, целесообразно задавать Вr В на стадии кипячения сусла с хмелем. Экспериментально было установлено, что наиболее эффективных результатов удалось достичь при внесении Br B на стадии кипячения сусла с хмелем: полученное сусло хорошо бродило и показывало положительные результаты. Из приведенных графиков изменения рН (рис. 2, 3) можно сделать вывод, что внесение брютанов не влияет на показатели рН. На рисунке 4 показано изменение титруемой кислотности при добавлении Br F на стадии фильтрации (контроль – синий, Br F кон2010 г.., 21 октября: [материалы] – Харьков, 2010. – С. 367-368.

6. Нестеренко Е.А. Повышение антиоксидантной активности пива при использовании зеленого чая / Е.А. Нестеренко, Т. Меледина // Пиво и напитки. – 2010. – № 6. – С. 10-11.

7. Новое в пивоварения / Ч.Бэмфорт (ред) пер с англ. И.С.Горанкиной, Е.С. Боровиковой. – СПб.: Профессия, 2007. – 520 с.

8. Омельчук С.В. Использование нетрадиционного растительного сырья в пивоварении для создания специальных сортов пива / С.В. Омельчук, И.В. Мельник, В.М. Головченко // Пищевая наука и технология. – 2011. – № 3 (16). – С. 56-58.

9. Природные антиоксиданты / Данилова Л.А. [и др.] // Пищевая и перерабатывающая промышленность. – 2008. – № 1. – С.

25-27.

10. Палагина М.В. Разработка технологии новых сортов пива специального с добав-

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

Окончание – в следующем номере.

лением растительных экстрактов / М.В. Палагина, А. Зимба, А.А. Макаров // Пиво и напитки. – 2010. – № 4. – С. 30-32.

11. Помозова В.А. Пути расширения ассортимента и повышения качества специального пива и слабоалкогольных напитков // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Материалы междунар. симп. / Под ред. акад. В.А. Тутельян, проф. В.М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 243 с.

12. Рикваер, П. Галлатонины. Будущее в стабилизации пива. [Текст] / П. Рикваер, А. Таверниер, Б. Дегрут // Журнал «Пиво и Напитки». – 2010. – №3. – С. 44-48.

13. Стабилизирующая технологическая добавка будущего: Галлотаннины: материалы Конференции VLB в Москве [«Коллоидная стабильность сейчас»], (Москва, ноябрь 2012г.) / Ajinomoto, Германия.

– Москва, 2012 – 28 с.

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

Все исследования проводились в лабораторных условиях. При внесении брютанов на разных стадиях приготовления пива анализировали динамику изменения сухих веществ, значение кислотности и рН. Данные представлены на соответствующих графиках (рис.1, рис.2, рис.3). Из графика можно сделать вывод, что затор и сусло с добавлением Br В (на стадии затирания) и Br С (на стадии затирания, кипячения и брожения) забродило быстрее контрольного образца. Задавали брютаны в количестве 0,5-2 г/гл. Применение Br B на стадии главного брожения не показало положи-

#

Рис. 4. Изменение титруемой кислотности при добавлении Br F на стадии фильтрации при температуре 20 °C в течение 21 суток

Br B дает начало процесса стабилизации и обеспечивает вкусовую стабильность пива при использовании на стадии затирания, а также увеличивает коллоидную стабильность при использовании во время кипячения. Брютан В можно одновременно использовать во время затирки и кипячения сусла.

Br С пропорционально задается перед созреванием или осаждением дрожжей. Является простым и экономным решением для стабильной фоновой стабилизации.

Br F задается в линию перед фильтрацией пива (кизельгур или перлит) для идеальной стабилизации. Добавление брютанов в пиво на определенных технологических стадиях является действительно эффективным решением, положительно влияет на физико-химические показатели готового пива, а также на его мутность и помутнение.

51

ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ:

обнаружение микроорганизмов

Изменение цвета бульона VLB-S7S Кристоф Уде, Биологическая лаборатория исследовательского Института производства пива и безалкогольных напитков (FIBGP), VLB Берлин, Германия

#

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

Предприятия-изготовители пищевых продуктов и напитков могут столкнуться с серьёзными проблемами при наличии микробиологического загрязнения. С целью минимизировать риски возникновения сложностей микробиологический статус продуктов должен быть точно известен. Для этого существуют многочисленные методы.

52

Изготовителям напитков известно большое количество микроорганизмов, которые могут серьезно и необратимо ухудшить качество продукта. К ним, в частности, относятся бактерии, дрожжи и плесневые грибы. Опасность заражения возникает на всех этапах производства, поэтому необходимо соблюдать строгую гигиену. У производителя напитков существует много возможностей для контроля качества в зависимости от имеющегося персонала, технического оснащения, законодательных требований и собственных целей. Чем раньше будут получены надежные микробиологические результаты, тем быстрее (при обнаружении загрязнения) будут приняты корректирующие меры. Обнаружение может проводиться одним из следующих прикладных методов: • классические методы: мембранная фильтрация, микроскопия (морфология), образование слизи, окраска по Граму, каталазный тест, тест KOH, тест на сбраживание раффинозы/мелибиозы [1]; • флуоресцентная микроскопия с окраской. Например, краситель DAPI с набором фильтров А для обнаружения E. Coli или краситель Mykoval® с набором фильтров G для обнаружения дрожжей [2]; • RAPD-PCR: увеличение числа копий полиморфного ДНК методом случайной полимеразной цепной реакции [3]; • rep-PCR: увеличение числа копий определенных фрагментов ДНК методом полимеразной цепной реакции [4]; • IGS2-rDNA-PCR [5];

• іnterdelta PCR: праймеры δ12/δ21 [6]$ • MLST: мультилокусное секвенирование-типирование. Метод идентификации организмов, основанный на определении последовательности расположения нуклеотидов в определенном участке гена (локусе) [7]; • технология генных зондов VIT®: бактерии, дрожжи и плесневые грибы могут быть помечены, а затем идентифицированы прямо в пробе [8]; • FTIR: инфракрасная спектроскопия с преобразованием Фурье – особая форма спектроскопии, в которой спектр измеряется не в зависимости от изменения длины волны, но рассчитывается по данным интерферограммы [9]; • MALDI-TOF: матрично-активированная лазерная десорбция/ионизация с времяпролетным масс-анализатором для идентификации частиц. Первоначально происходит обработка исследуемого образца лазерным излучением (обычно с длиной волны 337 нм), что приводит к испарению и ионизации молекул с исследуемого образца. Далее молекулы могут быть идентифицированы с помощью масс-анализатора [10]; • прочие методы, имеющие в основе полимеразную цепную реакцию: ERIC-PCR, (GTG)5-PCR и BOX-PCR [10]. Кроме указанных методов, для выявления микроорганизмов используется биолюминесценция АТФ, поточная цитометрия, ферментативные определения. Все указанные методы являются практически применимыми и достаточно широко распространенными, за исключением FTIR и MALDI-TOF. Однако многие из приведенных способов требуют сложного технического оснащения и/или предварительной подготовки пробы с целью накопления достаточного количества биологически активного материала для анализа. Вследствие этого данные методы характеризуются серьезными затратами на приобретение оборудования и постоянными расходами на вспомогательные материалы. Кроме того, в некоторых случаях требуется специально обученный и/или узкопрофильный персонал. Сверх этого часто возникает потребность в дополнительном помещении и/или в специальной рабочей комнате для установки приборов. Таким образом, данные методы являются чрезмерно затратными, прежде всего, для маленьких или средних производственных предприятий. В итоге, специальные

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

Биологическая лаборатория VLB предлагает на выбор питательные среды собственного производства, которые применяются по всему миру. Методы изготовления и контроля качества соответствуют требованиям DIN EN ISO 11133:2014, процедуры стандартизированы и валидированы. Рост Lactobacillus brevis Все изготовленные партии на среде VLB-S7S-агаре проверяются перед отправкой заказчику. Ниже приведено коРост диких дрожжей рода роткое описание наиболее попуSaccharomyces на лярных питательных сред: кристаллвиолет-агаре • Стандартный лизин-агар для определения общего микробного числа мезофильных гетеротрофных бактерий в воде или в другой пробе. доксина • Сусло-агар для обнаружения дрожжей и плесневых (B6) [11]. грибов. В недавно • Лизин-агар для выявления диких дрожжей, которые п р о веденной не относятся к роду Saccharomyces. серии опытов 16 • Кристаллвиолет-агар для раздельной идентификавредных для пива ции между дикими дрожжами рода Saccharomyces, с одной бактерий (лактобастороны, и культурными дрожжами Saccharomyces и процилл и педиококков) чими дрожжами, не принадлежащих к роду Saccharomyces, были протестированы в с другой. институте VLB (и в сторон• Агар с сульфатом меди для выявления диких дрожнем институте) на способность к росту на различных пижей, которые не принадлежат к роду Saccharomyces. тательных средах. На среде VLB-S7S-агар уже через 3 дня • Апельсиново-сывороточный агар для обнаружения было ясно выявлено наличие колоний и изменение цведрожжей, плесневых грибов, молочнокислых и уксуснота с зеленого на желтый. При этом присутствие бактерии кислых бактерий в безалкогольных напитках, а также в Enterobacter aerogenes не было зафиксировано. молочных продуктах и вине. Такие опыты позволяют удостовериться, что бактерии • Ацетат-агар для обнаружения спорообразования у не приспособились к изменившимся условиям внешней дрожжей. среды и риск не правильной интерпретации результатов • VLB-S7S-агар для выявления молочнокислых бактеотсутствует. В рамках данной серии были протестированы рий и педиококков. организмы из институтской коллекции и так называемые • VLB-S7S-бульон для обнаружения молочнокислых «дикие штаммы», собранные в производственных условибактерий и педиококков. ях. Разнообразие питательных сред для выявления вредПитательные среды VLB изготавливаются по запросу ных для пива бактерий ясно свидетельствует об отсутствии покупателя и разливаются в 250 мл бутылки из ПВХ. При универсальной среды. Большое количество факторов мособлюдении условии хранения срок годности среды в нежет оказать влияние на результаты анализов. Например: распечатанной бутылке составляет 6 месяцев.

• исходная концентрация живых и/или не способных к размножению микроорганизмов; Биологическая лаборатория • инкубационный период; hinrichs@vlb-berlin.org • инкубационная температура; Tel. 030 / 450 80-236 | Fax: 030 / 450 80 -299 • аэробные и/или анаэробные условия культивации; www.vlb-berlin.org/biolab Список литературы: [1] Voetz, M., Mikrobiologische Analysenmethoden, VLB-Brauseminar, Köln 2008 [2] www.hund.de [3] Scherer, A., (2003). Dissertation zum Thema Entwicklung von PCR-Methoden zur Klassifizierung industriell genutzter Hefen [4] Versalivic, J., deBruijn, F. J. & Lupski, J. R. (1998), Repetive sequence-based PCR (repPCR) DNA fingerprint of bacterial genomes,

Bacterial Genomes: 437-454 [5] Hutzler, M., Geiger, E., Jacob, F., (2010): Use of PCR-DHPLC for rapid differentiation of industrial Saccharomyces cerv. and past. strains, The Journal of the Institute of Brewing, 116 (4) 464-474 [6] Buechl, N., Hutzler, M., Wennig, M., Scherer, S., (2010), Differentiation of probiotic and enviromental Saccharomyces cerv. strains in animal feed, Journal of Applied Microbiology 108 (3), 708-791

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

[7] www.applied-maths.com/applications/mlst [8] www.vermicon.com [9] www.wikipedia.org/wiki/FTIRSpektrometer [10] Koob, J., (2014), Lactobacillus brevis – Fingerprint, 2. Seminar für Hefe und Mikrobiologie in Weihenstephan [11] Lactobacillus brevis (Betabacterium breve Orla-Jensen 1919, 175) Bergey et al. 1934, 312A

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

Питательные среды VLB Berlin

• минеральный и питательный состав среды. Как известно из практики, отдельные виды микроорганизмов различаются толерантностью к горьким веществам хмеля, что отражается на росте и размножении культуры. Также на жизнеспособность микроорганизмов оказывает влияние концентрация определенных витаминов, например, пантотената кальция (B5), ниацина (B3), тиамина (B1) и фолиевой кислоты. Некоторые штаммы Lactobacillus brevis могут расти и размножаться без наличия рибофлавина (B2) или пири-

#

«классические питательные среды» по-прежнему являются фактически незаменимыми для обнаружения портящих напитки микроорганизмов.

53

Содержание биологически активного вещества ксантогумола в украинских сортах хмеля

#

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

Л. Проценко, к.т.н., Р. Рудык, к.с.-х.н., А. Власенко, Т. Гринюк, Е. Черненко, Институт сельского хозяйства Полесья НААН Украины

54

Хмель – уникальное растение, шишки которого содержат более 1000 соединений. В их составе – около 100 горьких веществ, не обнаруженных в других растениях, 325 компонентов эфирного масла и более 70 полифенольных соединений. Большинство соединений хмеля имеют лечебные свойства. Сейчас фармацевтическая промышленность мира производит более 100 лекарственных препаратов на основе этого растения или его компонентов. Известно, что горькие вещества хмеля задерживают рост некоторых микроорганизмов, усиливают секрецию желудочного сока и улучшают аппетит. Они успокоительно действуют на центральную нервную систему, а также имеют антисептические свойства [1]. Не менее важными соединениями хмеля являются полифенолы. Это активные метаболиты клеточного обмена, которые играют определенную роль в различных физиологических функциях этого растения. Центральное место среди хмелевых полифенолов занимает группа веществ, называемых пренилфлавоноидами [2]. К настоящему времени в хмеле выделено более 20 пренилфла-

воноидов. По данным Stevens et al., наибольшее значение имеет ксантогумол [2, 3], содержание которого составляет от 80 до 90% общего количества пренилфлавоноидов. К менее существенным составляющим относятся десметилксантогумол, которого содержится от 2 до 3%, дегидроциклоксантогумол – 2-4%, дегидроциклоксантогумол-гидрат – от 3 до 6%. Остальные пренилфлаваноиды,

в том числе 6-пренилнарингенин, 6-геранилнарингенин и гормонально-активный компонент 8-пренилнарингенин, встречаются в хмеле в незначительных количествах. Содержание 8-пренилнарингенина очень низкое и составляет 0,003-0,006%. Учитывая это, хмель нельзя считать сырьем с высоким эстрогенным действием [4]. В противоположность 8-пренилнарингенину ксантогумол не обнаружил эстрогенной активности. Наличие ксантогумола в хмеле было установлено в 1967 году. Однако из-за того, что это соединение находилось во фракции твердых смол, которая считалась нежелательной среди горьких веществ при изготовлении пива, ей не уделялось должного внимания и она практически не исследовалась. Об антиканцерогенном действии ксантогумола впервые сообщили в марте 1998 года на конференции Американского

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

Сорт хмеля

1

Руслан

2

Ксанта

1 2 3 4 5 6 7 8

Годы исследований 2011 г. 2012 г. 2013 г. 2014 г. 2015 г. Среднее Тонкоароматический тип хмеля Клон-18 0,27 0,23 0,22 0,28 0,26 0,25 Славянка 0,46 0,38 0,40 0,47 0,37 0,42 Национальный 0,55 0,52 0,59 0,57 0,47 0,53 Злато Полесья 0,31 0,24 0,26 0,26 0,27 0,27 Ароматический тип хмеля Заграва 0,49 0,50 0,44 0,46 0,39 0,46 Гайдамацкий 0,34 0,27 0,29 0,32 0,28 0,30 Горький тип хмеля Полесский 0,39 0,31 0,30 0,29 0,36 0,33 Альта 0,21 0,17 0,19 0,22 0,19 0,20 Сорт хмеля

Таблица 1. Содержание ксантогумола в украинских сортах хмеля (2011-2015 гг.), % эффективен при лечении заболеваний, вызванных грибками, стафилококками, стрептококками, вирусами герпеса и гепатита. Такая оценка воздействия ксантогумола подтверждена в Немецком противораковом центре [4]. Так как при биосинтезе он секретируется вместе с хмелевыми смолами и эфирными маслами в лупулиновые железки, ксантогумол – это нечто переходное между хмелевыми смолами и полифенолами [4]. С хмелевыми смолами у этого вещества есть и другие общие свойства, например, изомеризация в процессе кипячения сусла с хмелем или экстрагирование органическими растворителями. Нами исследовано количество ксантогумола в шишках украинских сортов хмеля. Как видно из данных таблицы 1, его количество в сортах хмеля колеблется от 0,17 до 0,59%. За годы исследований больше всего ксантогумола было определено в шишках хмеля урожая 2011 г., который характеризовался благоприятными природно-климатическими условиями в период вегетации растения. Следует отметить, что в шишках горького сорта Альта содержится наибольшее количество α-кислот (до 13%), однако концентрация ксантогумола

Показатель качества, % Содержание альфа-кислот Содержание ксантогумола Содержание альфа-кислот Содержание ксантогумола

2011 г.

10,2 1,14 10,5 1,05

2012 г.

9,2 0,94 9,1 0,90

наименьшая (0,17-22%). Селекционеры Украины вывели новые сорта хмеля Руслан и Ксанта с повышенным содержанием биологически активных веществ. За годы исследований в шишках данных сортов было определено ксантогумола в пределах от 0,9% до 1,14%. В зарубежных сортах максимальное содержание этого вещества (1,1%) обнаружено в немецком сорте Таурус (0,9-1,1%) и чешском Агнус (0,8-0,9%) [3,6]. Анализируя данные таблицы, видим, что на протяжении пяти лет исследований сорта хмеля Руслан и Ксанта имели высокое и стабильное содержание ксантогумола. Данные сорта еще не имеют широкого распространения в хмелепредприятиях Украины. В результате исследований нами установлено, что количественное содержание ксантогумола в шишках сортов хмеля украинской селекции не зависит от групповой принадлежности сорта и их химического состава, а является сортовым признаком и может быть одним из биохимических критериев идентификации сорта. Также нами была исследована взаимосвязь между накоплением альфа-кислот и ксантогумола в сортах хмеля украинской селекции во время формирования и созревания шишек.

Годы исследований 2013 г. 2014 г. 2015 г.

9,8 9,3 9,6 1,10 1,06 1,02 8,1 9,2 10,3 0,92 0,96 0,98

Среднее 9,6 1,05 9,4 0,96

Таблица 2. Содержание альфа-кислот и ксантогумола в перспективных сортах хмеля украинской селекции (2011-2015 гг.), %

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

№ п/п

№ п/п

#

общества токсикологии в Сиэтле исследователи Орегонского государственного университета. Ксантогумол в биологических тестах оказался самым активным соединением. Было исследовано, что он может обезвредить канцерогенные соединения путем блокирования отдельных негативных ферментных систем. Так, фермент «Цитохром Р45» способствует повреждению ДНК, в результате чего изменяется генетическая информация клетки [1, 5]. Ксантогумол полностью приостанавливает действие таких ферментов. Пренилфлавоноиды хмеля сегодня являются центром внимания медицинских исследований ученых Японии, США, Германии, Чехии и других стран Западной Европы. По данным их исследований, в пренилфлавоноидах были обнаружены значительные антиоксидантные, антивирусные, антимикробные, противовоспалительные и антиканцерогенные свойства. [2, 6-8]. Также ученые установили, что костная ресорбция в значительной степени подавляется некоторыми веществами хмеля, прежде всего, ксантогумолом и гумулоном [8]. Данные соединения одновременно считаются перспективными терапевтическими средствами при остеопорозе. Антиоксидантные свойства пренилфлавоноидов предотвращают окисление липопротеидов low density, в результате чего снижается риск возникновения сердечнососудистых заболеваний [9]. Цитотоксическое действие ксантогумола, дегидроксантогумола и изо-ксантогумола на раковые клетки разных органов человека было отмечено при концентрациях от 0,1 до 100 мкм [10]. Полученные экспериментальные данные лечебного действия ксантогумола свидетельствуют о том, что он достаточно

55

#

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

R показывает, что 82,61% колебаний показателя накопления ксантогумола хмеля связано с накоплением альфа-кислот, а остальные 17,39% – с другими факторами влияния, которые в данном случае не были учтены (температурный режим, количество осадков в период вегетации, пораженность вредителями и болезнями). Таким образом, содержание ксантогумола в шишках хмеля зависит от селекционного сорта и является сортовым признаком, генетически закрепленным в каждом сорте. Количественное содержание ксантогумола в шишках может быть одним из биохимических критериев идентификации сорта. Максимальное количество ксантогумо-

56

Динамика накопления этих веществ представлена на примере сорта Ксанта (рис. 1). Зависимость накопления ксантогумола от количества альфакислот в шишках хмеля сорта Ксанта выражается корреляционным уравнением:­­­ ỹ­­х = 0,0721 х + 0,2504. Так как b = 0,0721, т.е. b> 0, между признаками прямая связь. Коэффициент корреляции (r = 0,91 ± 0,2) указывает на сильную связь между двумя факторами: накоплением ксантогумола и альфа-кислот. Коэффициент детерминации

Литература: 1. Ляшенко М.І. Лікувальний потенціал хмелю і пива / М.І. Ляшенко, М.Г. Михайлов // Агропромислове виробництво Полісся. – 2010. – №1 – С. 50-54.

2. Stevens J. F. Chemistry and biology of hop flavonoids. / J. F. Stevens, C. L. Miranda, D. R. Buhler //Journal American Society Brewing Chemists. – 1998. – 56. – p. 136-145.

3. Stevens J. F. Fate of xanthohumol and related prenylfiavonoids from hops to beer. / J. F. Stevens, A. W. Taylor, J. E. Clawson // Journal Agricultural Food Chemistry. – 1999. – 47. – p. 2421-2428.

ла формируется в шишках хмеля в фазе полной технической спелости. Наибольшее его количество определено в сортах хмеля украинской селекции Руслан и Ксанта – 1,14 и 1,05% соответственно, а минимальное количество его содержится в шишках горького сорта Альта. В результате совместных исследований с публичным акционерным обществом «Научно-производственный центр «Борщаговский химико-фармацевтический завод» на основе сорта Ксанта разработан способ получения экстракта хмеля, обогащенного пренилированными флавоноидами с эстрогенным действием (патент № 103469 від 25.12.2015р. МПК А61К 35/00). Тестирование положительных свойств ксантогумола и других родственных ему веществ постоянно происходит в условиях in vitro и в естественных условиях. Учитывая это, можно ожидать, что количество хмеля, который используется в других отраслях народного хозяйства, в будущем будет расти.

Рисунок 1. Корреляционная зависимость между накоплением ксантогумола и альфа-кислот в шишках хмеля сорта Ксанта.

4. Ляшенко М.І. Пренілфлавоноїди хмелю та пива /М.І.Ляшенко, Л.В.Проценко //Агропромислове виробництво Полісся. – 2009. – № 2. – С. 81-85.

5. Piendl A. Uber die physiologische der Polyphenole und Hopfenbitterstoffe dеs Bieres. / A. Piendl, M. Biendl // Brauwelt. – 2000. – 13/14.

6. Kammhuber K. Stand der Erkenntnisse zum Hopfeninhaltsstoff Xanthohumol. / K. Kammhuber, C. Zeidler, E. Seigner //Brauwelt.

– 1998. –138. – s. 1633-1636.

7. Henderson M.C. et.al.: In vitro inhibition of human P 450 Enzymes by Prenylated

flavonoids from hop, Humulus Lupulus.

Xenobiotica 30, 2000, s. 235.

8. Tobe H. et. Al.: Bone resorption inhibitors from hop extract. Biosci. Biotech. Biochem. 61, 1997, s. 158.].

9. Miranda C.L. et. Al.: Antioxidant and prooxidant action of prenylated and nonprenylated chalcones and flavanones in vitro. J. Agric. Food Chem. 48, 2000, s. 3876.

10. Miranda C.L. et. al.: Antiproliferative and cytotoxic effects of prenylated flavonoids from hop (Humulus Lupulus) in human cancer Hints. Food Chem.

Toxicol. 37, 1999, s. 271.

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

Руководитель Letina intech Желько БЕНЧ представил новое оборудование для пивоварен на

BrauBeviale Нюрнберге

Руководитель компании Letina intech Желько Бенч:

«Хотите создать хорошее пиво? Не бойтесь выходить за рамки стандартных технологий» Хорватская компания Letina-inox Group производит емкостное оборудование из нержавеющей стали для винодельческой, пивной, пищевой и химической промышленностей. Более 20 лет сотрудники компании занимаются разработкой и поставкой собственного оборудования в разные уголки мира. На международной выставке BrauBeviale в Нюрнберге, где Letina традиционно была представлена со своим стендом, руководитель Letina intech Желько БЕНЧ презентовал журналистам издания «Пиво. Технологии и Инновации» оригинальную продукцию от хорватской пивоварни Garden brewery. Пиво было ароматное, с тонким вкусом, в меру охмеленное. Как оказалось, речь идет о новом проекте компании – пивоварне, на базе которой будут тестироваться все технические новинки от Letina. Вниманию читателей – эксклюзивное интервью Желько Бенча.

«Пиво. Технологии и Инновации»: Для начала расскажите, пожалуйста, о компании Letina inox и ее подразделении Letina intech. Желько Бенч: Letina inox Group – большая компания, в состав которой входит предприятие Letina intech. Мы занимаемся разработкой, созданием и доставкой емкостей, оборудования и средств для приема и первичной переработки продуктов, необходимых для винодельческой отрасли, пивоварения и пищевой промышленности. Всю продукцию мы изготавливаем из нержавеющей стали на собственном

производстве и большинство готового товара поставляем на европейский рынок.

«Т.И.»: В чем особенность компании Letina intech? Что вы можете предложить своим заказчикам? Ж.Б.: Главная особенность нашей компании заключается в том, что мы занимаемся изготовлением продукции исключительного качества. Для этого на всех этапах производства установлено современное оборудование. Также,

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

#

в

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

выставке

57

#

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

по условиям контрактов с клиентами, компания Letina inox осуществляет не только поставку оборудования, но и его монтаж, а также послепродажное сервисное обслуживание. Результатом такого сотрудничества, без сомнения, можно считать достижение высокого европейского качества продукции клиентов компании. Еще мы даем многолетнюю гарантию на свою продукцию и проводим обучение персонала клиентов по работе с оборудованием и его эксплуатации. Что касается пивоварен, наше преимущество и в том, что мы представляем оборудование как европейского, так и британского типов, и наши клиенты могут сравнить и выбрать для себя оптимальный вариант. Ежегодно мы отмечаем рост своего производства примерно на 10-20% процентов. Это медленный, но зато стабильный рост.

58

«Т.И.»: Какое именно оборудование предлагает ваша компания? Ж.Б.: Мы предлагаем своим клиентам стандартные емкости различного назначения, а также индивидуальное изготовление отдельных узлов. Наши сотрудники всегда стараются учитывать все пожелания покупателя, чтобы в последующем это оборудование можно было максимально эффективно использовать в производстве. У нас есть серийные образцы, но в основном мы работаем с каждым клиентом отдельно. Было даже такое, что нам приходилось производить резервуары для заказчика непосредственно на месте установки.

«Т.И.»: Сейчас активно развивается крафтовое пивоварение. Как вы начинали производство оборудования для пивоварен? Ж.Б.: Как я уже говорил, компания Letina intech производит емкости различного применения, в том числе и для пивоварения. Оборудование для приготовления пива мы начали изготавливать в 2008 году. Сначала мы тестировали свою продукцию, определяли лучшие технологии, вносили изменения и изучали рынок потребителя. Наш первый клиент – компания из США, она и сегодня достаточно популярна в своей отрасли. Затем мы производили емкости трех различных типов для российского рынка. После такого удачного старта компания получила признание на пивном рынке, и наше оборудование становилось все более востребованным. Например, недавно мы поставили оборудование для пивоварни Garden brewery в Загребе, Хорватия. Сегодня пиво, созданное там, стало очень популярным и востребованным благодаря оригинальному вкусу и очень хорошему качеству.

«Т.И.»: А что может предложить компания Letina intech для пивоварен на данный момент?

Фабрика по изготовлению пива Garden brewery в Хорватии Ж.Б.: Мы изготавливаем емкости для производства объемом от 250 литров до 5000 литров. В этом году с целью расширения производства мы купили большой завод, планируем до конца 2016 года закупить 23 новые машины для изготовления оборудования. Также мы постоянно работаем над увеличением качества нашего оборудования, стремимся не отставать от требований современного клиента.

«Т.И.»: Вы очень интересно и подробно рассказываете о технологических процессах. У вас есть специальное образование? Ж.Б.: Да, конечно. Свой путь в производстве оборудования я начал с изучения технологических процессов на самом производстве. Уже потом я перешел к бумажной работе и должности топ-менеджера компании. Все, что я имею сейчас, пришло ко мне со временем и опытом, ведь для достижения хороших результатов нужно очень много работать.

«Т.И.»: Вы упомянули, что недавно запустили новый проект – фабрику по изготовлению пива Garden brewery. Расскажите подробнее о ней. Ж.Б.: Garden brewery – это инициатива нашего особенного клиента. Он был продюсером одной британской рок-группы. Уже 10 лет группа известна в нашей стране как исполнитель хитов и организатор музыкальных фестивалей. А на фестивалях гости чаще всего пьют пиво!.. Например, мы подсчитали, что на одном из таких мероприятий было продано более 1000 литров пива. Поэтому и родилась идея сделать уникальный проект, где можно будет не только попробовать вкусное пиво, но и ознакомиться с процессом его изготовления. Особенность Garden brewery в том, что пивоварня размещена на территории старого завода, в результате получилось что-то среднее между пабом и пивоварней. В Garden brewery не только варят пиво по проверенным технологиям, тут также предлагают доставку

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

продукта заказчику, изготовление пива под заказ, а еще – вкусную быструю еду и приятный отдых под хорошую музыку.

Garden brewery – это инновационный проект, над развитием которого работает команда молодых и талантливых мастеров, которая меньше чем за полгода произвела более десяти разных сортов пива. Там есть и нефильтрованные и непастеризованные сорта. Каждый вид пива – это уникальное сочетание вкуса и аромата, а также отборные ингредиенты и работа на профессиональном оборудовании.

«Т.И.»: К каким еще интересным проектам вы были причастны? Ж.Б.: Сегодня в мире наблюдается большой интерес к пивоваКомпания «ЛЕТИНА» рению. На данный момент мы принимаем участие в восьми Letina inox d.o.o. международных проектах по созданию пивоварен. Все они непростые – начиная от бумажной работы и заканчивая подбором помещений для строительства, оборудования и проче+385 40 328 100 го. Каждый проект по-своему letina-inox@letina.com оригинален и интересен, но для большинства клиентов важно качество нашей работы, от которого и будет зависеть результат. Поэтому мы подстраиваемся под запросы наших клиентов и помогаем им во всем. Нам всегда интересно работать над новыми и необычными проектами, экспериментировать и добиваться наилучшего результата. Также мы стараемся максимально автоматизировать, улучшить и ускорить процессы производства, и этим также выделяемся на рынке.

«Т.И.»: А какое ваше любимое пиво? Ж.Б.: Я предпочитаю темные сорта пива. Но в мире существует громадное количество видов пива, и их все необходимо попробовать (смеется).

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

59

Гастро-паб Father: пиво, которое сочетается даже с десертами Идея крафтового пивоварения набирает все больше оборотов в Украине и становится более актуальной. Любители пенного напитка предпочитают оригинальные сорта пива, а сами пивовары пытаются удивить их уникальными рецептурами. Так, в городе Ривне недавно открылся первый гастро-паб Father, изюминкой которого является собственная пивоварня, где варят уникальные сорта пива, что сочетаются даже… с десертами! Подробнее об инновационных технологиях, оборудовании, которое используется при варке пива, а также о представленных в меню блюдах, читайте в репортаже.

#

ПИВОВАРЕНИЕ

Концепция создания гастро-паба

60

Впервые об идее создания пивного заведения с собственной пивоварней его владелец Юрий Романенко задумался три года назад. А уже через полтора года начал глубже интересоваться этим вопросом и нарабатывать первые шаги к созданию паба. После определения с концепцией начались поиски партнеров для поставки оборудования. Для этого руководители будущего заведения интересовались опытом своих коллег за рубежом, посетили специализированную выставку в Нюрнберге (Германия). Выбор был сделан в пользу венгерского оборудования ZiP Technologies, которое является мировым лидером в производстве. Гастро-паб Father – это паб ресторанного типа, где еда – важное правило, а забота о гостях – основа сервиса, где крафтовые сорта пива на радость как пивным гурманам, так и начинающим любителям. В меню Father акцент сделан на британско-американской кухне, но выбор здесь не ограничивается только классическими блюдами, поскольку шеф-повар Игорь Березнев знает, чем приятно удивить гостей. На входе в заведение вас ожидает хостес, который проведет к желаемому столу. А для предусмотрительных гостей столики можно забронировать заранее. Даже в выходной день всегда есть возможность присесть за барной стойкой, а это значит, что у вас гарантировано будет место в гастро-пабе Father. Именно здесь можно громко посмеяться и даже покричать, болея за любимую команду с бокалом качественного пива, поужинать с друзьями и пообедать с коллегами.

Оборудование, технологии и инновации для варки пива Когда руководство пивоварни определилось с партнером для поставки оборудования, они посетили завод компании ZiP Technologies, чтобы собственными глазами увидеть, как изготавливаются установки для пивоварения. «Находясь в поиске партнера, мы побывали в различных пивоварнях и пробовали много видов пива, сваренного на разном оборудовании. После этого убедились, что напиток, изготовленный на установках от ZiP Technologies, – действительно качественный и вкусный. Кроме этого, компания-поставщик обеспечивает дистанционное обслуживание автоматизированной системы, поэтому, если возникают программные ошибки или сбои, венгерские специалисты подключаются к системе через Интернет и устраняют их», – рассказывает пивовар гастро-паба Father Павел ГУБКО. Венгерское оборудование соблюдает все нормы, необходимые для работы современной пивоварни, в которой есть специально отведенное место с определенной влажностью и температурой для хранения солода, место для его дробления, место где варится пиво, и цех для брожения пива. Для того, чтобы сварить пиво, за которым потребитель снова вернется в заведение, необходимо хорошее оборудование, качественное сыре и правильные технологии, которые помогут изготовить уникальный напиток. Что касается сырья, то в этом плане пивоварня Father сотрудничает пока только с заграничными производителями. Например, сухие дрожжи поставляются от французской компании Fermentis:

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

#

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

61

ПИВОВАРЕНИЕ

при сбраживании они дают не только алкоголь и углекислоту, но и добавляют ароматику самому пиву. Хмель, используемый на пивоварни, поставляется из Германия, Чехии или США, а солод – исключительно от немецкого предприятия Weyermann. То, что все сырье зарубежное, не создает никаких препятствий, поскольку его поставляет киевская фирма «Юнитек», которая является их представителем. «Со временем мы планируем использовать украинский солод, чтобы поддержать отечественного производителя. На данный момент используем немецкий, поскольку он всегда высокого качества», – рассказал пивовар Павел Губко. Также для достижения качества пива одним из самых важных факторов является чистота, особенно внутри оборудования (теплообменник, трубопроводы, по которым перекачивается сусло, и емкости для брожения пива (ЦКТ)). Для этого на пивоварне установлена СИП-мойка, которая состоит из двух резервуаров с химикатами (3-процентный раствор щелочи (NaOH) и 2-процентный раствор азотной кислоты (HNO3)), ручных клапанов и насоса. С их помощью «химия» направляется в нужное оборудование для циркуляции. «Я считаю, что обязательными элементами профессиональных пивоварен являются правильная мойка оборудования и соблюдение норм чистоты», – убеждён Павел Губко. Максимальная мощность пивоварни на сегодня составляет 300 л в день. Процесс варки пива длится примерно 6-7 часов, а брожение (в зависимости от сорта) – от 21 до 25 дней. После приготовления пива его перекачивают в емкость под названием форфас. Это цилиндроконический резервуар горизонтального исполнения с выгнутыми крышами, установленный на несущей стойке. Перед наполнением емкости пивовар кладет внутрь форфаса стерильный одноразовый пакет (использовать который разрешается только один раз), закрепляет его в нижнем патрубке, к которому присоединяет гибкое соединение (шланг). Стерильный мешок используется для того, чтобы пиво не контактировало с кислородом и углекислотой при перекачке и розливе. Перекачка пива в форфас осуществляется не насосом, а давлением, чтобы избежать вспенивания и в последствии снижения карбонизации пива. «В форфасе пиво может храниться более 5 месяцев, так как на цилиндрической поверхности корпуса емкости установлена рубашка охлаждения, в которой циркулирует монопропилен-гликоль. Но наше пиво больше месяца в форфасах пока не находилось», – рассказывает пивовар Павел Губко. Инновационной для г. Ривне технологией является то, что в пивоварне Father не используются кег-бочки для продажи пива с бара, здесь напиток подается прямо с форфасов по питонах (специальные трубки, которые охлаждаются по всей длине). Поэтому пиво в заведении всегда свежее, одинаковое и не перенасыщенное углекислотой. Кроме того, таким образом также убирается риск заражения пива бактериями, которые могут находиться в плохо вымытом кеге. «Специалисты компании ZiP Technologies провели полный курс в школе пивоварения, предоставили нам основу производства и ознакомили с оборудованием. Благодаря Первому Форуму пивоваров, который организовал проект «Технологии и Инновации», мы познакомились с коллегами из других городов,

которые с радостью делятся с нами опытом и рассказывают о своих ошибках. Поэтому, если мы нуждаемся в помощи для создания или корректировки рецептов, нас выручают пивовары из Киева, Львова и даже Днепра, например, Дмитрий Некрасов с Первого Днепропетровского пивзавода, – продолжает пивовар Павел Губко. «Когда у меня возникла идея открыть заведение, я руководствовался тем, что паб, не имеющий собственной пивоварни, – неполноценен. Многие владельцы пивоварен, проработав некоторое время в этой отрасли, пытаются экспериментировать и удивлять клиента, создавая ягодное, шоколадное или

даже кофейное пиво... Я считаю, что крафтовое пиво – это уже, по сути, эксперимент. Ведь, когда варишь его впервые, не знаешь, каким оно будет. Только с каждой последующей варкой видишь результат и понимаешь, что можно изменить. Пиво с добавлением фруктовых химических концентратов и сиропов – это не совсем то, что может удовлетворить гурмана. Именно натуральные добавки, такие, как имбирь, ягоды, цедра, корица, и даже острый перец чили, сделают его крафтовым и неформатным. Я считаю, что важно сосредоточиться над созданием нового и уникального сорта пенного напитка», – убежден владелец пивоварни Юрий РОМАНЕНКО.

Виды пива в гастро-пабе Father

#

ПИВОВАРЕНИЕ

Premium Lager – самое светлое и легкое пиво, нефильтрованное. Крепость – до 5% алк.

62

Kolsсh – сбалансированный ель с тонким фруктовым вкусом и ароматом. Крепость – до 5% алк.

Wheat beer – пиво, которое на 50% состоит из пшеничного солода. Крепость – от 5% алк.

Amber ale – крепкое, наиболее насыщенное полутемное пиво. С ячменным карамелизированным солодом, имеет нотки карамели, шоколада и вишни. Сочетается не только с первыми (основными) блюдами, но и с десертами. Крепость – от 6,5%.

Fathers Porter – пиво, сваренное специально к Рождественским праздникам. Крепкое, насыщенное хмелем, имеет послевкусие горького черного шоколада. Крепость – больше 6%.

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

Когда made in Ukraine ОЗНАЧАЕТ КАЧЕСТВО

Журналисты проекта «Технологии и Инновации» искренне порадовались успехам земляков и узнали у директора «Орион. Групп» Василия КАРБАНА, как их оборудованию удалось завоевать мировое признание: – Мы уже больше 20 лет на рынке. Начинали в очень трудные времена, сразу после развала Союза. Тогда много людей приходили в бизнес, пытались быстро заработать деньги любой ценой. Для нас с самого начала в приоритете было качество. И это не громкие слова. Мы начинали с сервисного обслуживания и монтажных работ на предприятиях пищевой промышленности. Позже поняли, что рынок ощущает дефицит качественного емкостного оборудования. Поэтому взялись за это новое для Украины направление (в то время в нашей стране еще не было производи-

успешно реализованных нами проектов по всему миру, нам удалось взять качеством. Это результат настойчивой работы большого коллектива: инженеров, технологов, конструкторов, сварщиков – всего около 250 человек.

От заказа до монтажа

телей емкостей из нержавеющей стали). Мы понимали, что нужно либо предложить производителям оборудование высочайшего качества, либо не браться за это дело вовсе. Судя по количеству

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

В производстве не может быть универсальных решений, которые работали бы одинаково хорошо на разных предприятиях, уверены в «Орион.Групп». Поэтому любой заказ здесь выполняется с учетом всех особенностей каждого конкретного производства. Так и только так достигается максимальная эффективность работы оборудования, а производитель может в полной мере реализовывать свои идеи. На этапе проектирования после проведения всех необхо-

#

Украинская компания «Орион.Групп» стала единственным украинским производителем оборудования для пивоварения, который представил свои возможности на международной выставке технологий для производства напитков BrauBeviale-2016 в Нюрнберге. Прямая конкуренция со знаменитыми немецкими и итальянскими компаниями, которые производят оборудование на протяжении многих десятилетий, не пугает украинцев. «Орион.Групп» уже давно хорошо знают во всем мире. Оборудование этой компании работает на предприятиях пищевой, химической, фармацевтической, атомной и нефтеперерабатывающей промышленностей в десятках стран Европы, Азии, Африки и Америки.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

«Орион.Групп» – украинский производитель оборудования, которому доверяют в мире

63

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

# 64

димых расчетов создается 3D модель проекта. Это не просто дань современным технологиям, это возможность наглядно продемонстрировать заказчику принципы работы оборудования и учесть все до мелочей. Сборка емкостей и комплектующих на заводе «Орион.Групп» производится на уникальном для всего постсоветского пространства оборудовании. Здесь сочетаются и самые современные мировые технологии, и ряд собственных инновационных разработок специалистов «Орион. Групп». Как итог – максимальная автоматизация и исключение возможности ошибки из-за человеческого фактора, а также увеличение скорости изготовления заказа. Одно из важнейших направлений работы компании «Орион. Групп» – это монтаж оборудования для производственных предприятий. В этом направлении специалисты компании не просто преуспели, но и стали первопроходцами. Сварщики «Орион.Групп» в числе первых в Украине освоили аргонно-дуговую сварку различных материалов. Ранее такой вид сварки использовался только на режимных предприятиях, а теперь доступен и для производств пищевой, фармацевтической, химической и нефтеперерабатывающей промышленностей. Компания «Орион.Групп» в вопросах аттестации специалистов ведет тесное сотрудничество с Институтом электросварки им. Е.О. Патона НАН Украины. Все сварщики компании аттестованы в соответствии с европейскими стандартами, что позво-

ляет им выполнять даже самые сложные работы. Специалисты «Орион.Групп» стали первыми в Украине, кто после обучения датскими специалистами начал проводить изоляционные работы с помощью полиуретана. В «Орион.Групп» признаются, что погоня за качеством, осваивание новых технологий, поиск оптимальных решений для производства, здоровый азарт и предпринимательский интерес сделать лучше, современнее, качественнее других – это основные принципы работы компании.

Мини-пивоварни

Мини-пивоварня от компании «Орион.Групп» – это достаточно компактный комплекс оборудования, который выполняет все технологические этапы производства пива. Он включает в себя устройство для измельчения зерна, отдельные емкости для приготовления пивного сусла с его дальнейшим охлаждением, для сбраживания сусла и выдержки пива, а также для фильтрации и пастеризации пива. Этот пивоваренный комплекс позволяет производить светлое, темное и другие виды пива с плотностью

до 11-13%. Главная задача мини-пивоварни – на относительно маленькой площади создать полный цикл производства пива. Идея крафтовых пивоварен приобретает все большую популярность: она дает возможность производить неповторимый продукт, который будет привлекать гостей снова и снова. Мини-пивоварня способна стать настоящей изюминкой ресторана: она делает гостей свидетелями или даже участниками процесса пивоварения. Крафтовое пиво особенно ценится своей эксклюзивностью. Это не массовый продукт, который можно купить в любом магазине в любое время. Это уникальный напиток, доступный только здесь и сейчас. Именно этим условием объясняется быстрая окупаемость мини-пивоварен. Производительность варочного оборудования мини-пивоварни от завода «Орион.Групп» – 505000 литров за варку. Точное количество готового продукта будет зависеть от ряда факторов. В первую очередь это концентрация начального сусла и соотношение засыпи к основному наливу воды. Также на производительность

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

Беларуси в Минске.

– Мы постоянно стараемся двигаться вперед в нашей работе, – говорит директор ООО «Орион.Групп» Василий Карбан.

– Если не опережать, то хотя бы идти в ногу со всеми тенденциями в нашей сфере. Поэтому нам особенно интересно поддерживать тех, кто так же, как и мы, стремится к научному поиску. Мы предоставили полный комплект оборудования для мини-пивоварни «Студенческий Гамбри-

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

нус» НУПТ, потому что студенты этого учебного заведения – это будущие технологи-пивовары, которые уже через несколько лет придут на рабочие места и будут создавать пенный напиток для потребителя. Это наши будущие партнеры и коллеги (пусть у нас разные задачи, но конечная цель – одна). Для нас как для производителя оборудования важно, чтобы пивовары имели возможность учиться на высококлассном оборудовании.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

ООО «Орион.Групп» Украина, Киевская область Киево-Святошинский район с. Крюковщина 08136 ул. Парниковая, 1/5 +380 (44) 507 29 94 Секретарь +380 (44) 379 04 58 Факс info@oriongr.com www.orion-service.com www.orionmach.com

#

влияет количество несоложенного сырья. Одна варка по времени занимает 8 часов. После варки пиво бродит и выдерживается в цилиндроконических танках. Срок брожения и дображивания занимает 3-4 недели и зависит от выбранной рецептуры пива. По завершению этого процесса пиво в мини-пивоварне проходит этап фильтрации и пастеризации. Мини-пивоварня – это не просто набор устройств и емкостей. Это цельный комплекс, в котором приготовление пива, с одной стороны, автоматизируется и не требует больших затрат человеческого труда, а с другой – создается простор для авторской фантазии пивовара, который может как следовать проверенным классическим рецептам, так и искать свои неповторимые вкусы. Экспериментальная составляющая при производстве крафтового пива – пожалуй, самая ценная. Благодаря небольшим объемам производства мини-пивоварня дает возможность каждому пивовару почувствовать себя алхимиком в поиске философского камня. Специалисты компании обладают огромным опытом работы с большими пивоваренными заводами: Oriental Brewery в Южной Корее, KerocheBreweries в Кении, «Московская Пивоваренная Компания», «Камчатский пивоваренный завод», «САН ИнБев» в России, Carlsberg в Украине, «Пивоварни Хайнекен» в России и Беларуси и многие другие. Создание мини-пивоварен в компании считают не менее важным направлением, чем работу над масштабными проектами. Потому что в мини-пивоварне необходимо соединить совершенство технологического процесса с компактными размерами. «Орион.Групп» успешно реализовали целый ряд проектов мини-пивоварен, причем не только для ресторанов. Мини-пивоварни от этой компании стали основной научной площадкой для производства пива в Украине и в Беларуси, ведь именно на них занимаются поиском новых рецептур и технологических решений в Национальном университете пищевых технологий в Киеве и в Национальной академии наук

65

ОБОРУДОВАНИЕ ANTON PAAR Эксперимент с ферментацией подтвердил:

#

КАЧЕСТВО ПИВОВАРЕНИЯ

без системы контроля нет качества

66

Встречу с представителем известного во всем мире производителя, оборудование которого используют такие лидеры пивоварения, как Carlsberg, Heineken, SAB Miller, AB InBev, организовал для представителей журнала «Пиво. Т.И.» директор компании-партнера «Донау Лаб Украина» Владимир Пашко на крупнейшей отраслевой выставке BrauBeviale-2016 в Нюрнберге. Убедиться в эффективности лабораторных приборов можно было во время экспериментов с ферментацией сусла, которые демонстрировал инженер отдела исследований и разработок компании Anton Paar Гебхарт САУСЕНГ на оборудовании Anton Paar – одного из лидеров мирового рынка. А экспериментировал ученый непосредственно в выставочном павильоне. И рассказал об этом, а также о новых возможностях современных систем контроля качества в эксклюзивном интервью журналу.

«Пиво. Технологии и Инновации»: Господин Саусенг, расскажите, в чем суть эксперимента, который вы проводите на выставке. Гебхарт Саусенг: Мы проводим эксперимент с суслом: в сосуде находится пиво до ферментации, чтобы гости выставки смогли собственными глазами увидеть, что происходит с суслом в каждый последующий день этого процесса. Мы привезли сваренное своими руками сусло в Нюрнберг, разлили его в три разных сосуда и начали ферментацию в разные дни. Таким образом, получили одно и то же сусло, но на разных стадиях брожения, чтобы наши пользователи могли взять образцы, измерить их с помощью наших плотномеров или измерителей экстракта. Ведь во время ферментации экстракт сусла уменьшается. Динамику изменений мы показываем в таблице, это

и называем контролем ферментации.

«Т.И.»: Что именно надо контролировать? И как эти показатели влияют на качество пива? Г.С.: Мы должны контролировать процесс ферментации. Пивовару необходимо знать точное время, когда она заканчивается. Обычно это происходит через 7 дней. И если что-то в этом процессе идет не так, например, ферментация останавливается раньше, чем нужно, значит, нужно решать эту проблему в емкости. А когда процесс ферментации завершен, необходимо знать параметры качества: содержание алкоголя, экстракта (действительный или начальный), значение pH, растворенного кислорода, цвет. Все эти параметры можно измерить с помощью нашей системы контроля качества PBA-B.

«Т.И.»: Эта система предназначена не только для пива, но также и для вина? Г.С.: Да, действительно, эта система пригодна и для вина. Данный прибор – Alex 500 – может использоваться для контроля ферментации и этого напитка. Кривая изменений ферментации в таблице будет выглядеть приблизительно так же, как и для пива, но для вина это может оказаться даже более важно. Ведь если в процессе ферментации происходит остановка, то, возможно, придется выбросить всю партию сусла. Это большие объемы и, соответственно, огромные финансовые потери. Поэтому многие виноделы используют онлайн оборудование Anton Paar для контроля ферментации. Таким образом они могут сохранить свои деньги.

«Т.И.»: Расскажите немного о наиболее важном, на ваш взгляд, оборудовании.

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

Г.С.: Каждый пивовар может выбрать для себя то, что ему нужно и что ему по карману. Стоимость всей системы PBA-B составляет порядка 50-60 тысяч евро. Маленькие системы, конечно, значительно дешевле, их конфигурация зависит от размера пивоварни. Мы предлагаем различные решения как для маленьких и крафтовых, так и для больших пивоварен, для каждого клиента – свою конфигурацию. Например, система PBA-B может даже расти –­ она модульная, и в зависимости от бюджета и размера пивоварни ее можно наращивать. Начальные инструменты позволяют определять спирт и экстракт и, например, через год, два или три пивоварня может дополнительно поставить измерительные модули. Это достаточно просто. Таким образом, начав всего лишь с измерения алкоголя и экстракта с небольшим бюджетом, через несколько лет, увеличивая объемы, пивоварня может добавить дополнительные датчики к этой системе, получив полноценный пивоанализатор по всем параметрам, о которых шла речь раньше. Anton Paar предлагает широкий выбор установок: от очень маленьких и недорогих, но достаточно точных инструментов, до оборудования для гиганских пивоварен.

«Т.И.»: Какие новинки в этом году приготовил Anton Paar? Г.С.: Одна из новинок – портативный плотномер EasyDens, который определяет экстракт. Также мы расширили диапазон измерения для кислорода, есть новые онлайн-сенсоры для контроля процесса. Эти датчики интегрируются прямо в линию, через которую проходит пиво. Так мы можем измерить некоторые параметры. Данная онлайн система должна быть откалибрована на основе лабораторных результатов измерений, поэтому мы представляем новое программное обеспечение, которое автоматически переносит результаты измерения из лаборатории в онлайн измерители. ПО DAVIS 5 позволяет объединить лабораторные измерения и промышленный мониторинг. Еще одна разработка – специальный бокс для крафтовых пивоварен Craft2Craft – своеобразная переносная лаборатория. Так, в небольшой чемоданчик мы поместили разное оборудование: компактый измеритель растворенного углекислого газа и кислорода, плотномер для измерения экстракта.

«Т.И.»: Надо полагать, ваша компания проводит научные исследования?.. Ведь то оборудование, которое вы продаете, – это высокие технологии. Г.С.: Да, действительно, это высокая наука. На данный момент в главном офисе у нас работает более 1000 человек, из которых в исследовательском отделе – 150 хорошо образованных инженеров. Они разрабатывают технологии, создают новые датчики. Мы постоянно получаем от рынка обратную связь – запросы. Около 20% от общего оборота компании расходуются на наши собственные исследовательские работы. Когда мы производим что-то новое, то официальные технические университеты в Мюнхене или Берлине тестируют это оборудование и валидируют его. После этого наши инструменты появляются в международных стандартах.

«Т.И.»: В каких странах мира работают представительства вашей компании? Г.С.: Во многих странах мы открыли свои собственные офисы, свои компании: это США, Бразилия, Китай, Индия, Япония, Малайзия и так далее. У нас по всему миру достаточно большое количество дочерних компаний. Там, где их нет, мы работаем через эксклюзивных представителей. Например, в Украине это компания «Донау Лаб Украина», которая также продает оборудование других производителей.

ОТ РЕДАКЦИИ. Выражаем благодарность руководителю компании «Донау Лаб Украина» Владимиру Пашко за помощь в подготовке этой статьи.

«ДОНАУ ЛАБ УКРАИНА» ул. Стратегическое шоссе, 16, Киев, 03028 Тел.: +38 044 229 1531 www.dlu.com.ua office@dlu.com.ua

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

КАЧЕСТВО ПИВОВАРЕНИЯ

«Т.И.»: Насколько дорогое это оборудование?

Качественный напиток от варки к варке, снижение финансовых потерь, исключение ошибок в процессе производства пива – все это стало возможным благодаря ииновационным системам контроля качества от компании Anton Paar. Оборудование всемирно известной австрийской марки позволяет контролировать процесс ферментации на всех этапах производства сусла, измерять уровень углекислого газа, азота, кислорода, устанавливать процент алкоголя и экстракта. Теперь такие приборы доступны не только для больших предприятий, но и для маленьких крафтовых и даже домашних пивоварен

#

Г.С.: Для пивоваров одиним из самых важных рабочих инструментов является плотномер, с помощью которого можно измерить всего лишь несколько миллилитров образца. Прибор сразу показывает значение экстракта. Для контроля качества готовой продукции маленькие пивоварни могут использовать анализатор пива Alex 500. Он предназначен для измерения алкоголя, экстракта в готовом пиве, подойдет для маленьких, крафтовых пивоварен и для средних по объему производства пивоварен. Для больших пивоварен у нас есть другое оборудование, с помощью которого можно поместить образец в бутылке прямо в место измерения. Жидкость из емкости полностью заполнит все измерительные ячейки анализатора, в котором объединены разные датчики и сенсоры, и за 3 минуты вы получите полностью готовый контроль качества по 15-20 параметрам: содержание спирта, экстракт, начальный экстракт, действительный экстракт, рH, цвет, растворенный кислород, углекислый газ и так далее.

67

«Мы не просто удивляем ценой, мы превосходим ожидания покупателя благодаря качеству», – Семен Хомусько, Fozzy Group Создать неповторимую атмосферу Европы с ее благородными напитками из самых разных винных регионов или классических пивных стран, насладиться атмосферой крафтовых американских пивоварен, где создают новые вкусы и стили пива, не выезжая за пределы Украины, – все это возможно вместе с Fozzy Group. Специалисты направления «Собственный импорт» выбирают для гостей своих супермаркетов лучшие позиции со всего мира. Покупателям остается только прийти и выбрать. Ведь на полках торговых сетей не просто пиво, а напитки, которые получили признание самых значимых мировых конкурсов пивоваров, например, European Beer Star, Brussels Beer Challenge. Линейка только пивных брендов «Собственного импорта» – это 47 торговых марок из Бельгии, Ирландии, Германии, Великобритании, Франции, Дании, Голландии и Чехии. Сегодня Fozzy Group – это не просто успешный ритейлер, но и своеобразный знак качества. О том, как выбрать товары, которые удовлетворят и массового потребителя, и искушенного гурмана, о стандартах отбора поставщиков и актуальных тенденциях международного рынка напитков читайте в эксклюзивном интервью с руководителем направления «Собственный импорт» группы компаний Fozzy Group Семеном ХОМУСЬКО.

#

РИТЕЙЛ

Отметим, что Fozzy Group – одна из самых крупных торгово-промышленных групп Украины, один из ведущих украинских ритейлеров с более 600 торговыми точками по всей территории страны. Компания поставляет уникальные для украинского рынка товары и из года в год сохраняет позиции флагмана розничной торговли в нашей стране. «Собственный импорт» – одно из направлений деятельности, особенностью которого являются прямые поставки от производителя до полки супермаркета, гарантия свежести и выгодной цены. На сегодняшний день Fozzy Group напрямую сотрудничает с 750 производителями из разных стран мира.

68

«Пиво. Технологии и Инновации»: Вы работаете на данной должности более 10 лет. С позиции опыта, как оцениваете процессы, происходящие в виноделии и пивоварении мира и Украины? Семен Хомусько: Обе отрасли бурно развиваются и не перестают удивлять. Основной чертой последних лет является характерный рост крафтовых производителей вина и пива на фоне всемирной глобализации. То есть чем больше усиливаются и укрепляются основные игроки в отрасли, стандартизируя и

масштабируя производство и вкусы, тем более востребованными становятся нишевые игроки, производящие по-настоящему уникальные, интересные и вкусные продукты. Ярким примером в пивоварении может служить крафтовая революция, которая добралась и до Украины, в винном производстве – это возврат к истокам натурального виноделия. У нас в направлении «Собственный импорт» работает большая команда, которая постоянно следит за новинками пивоварения и виноделия, привозит вкусные, порой даже эксклюзивные сорта в Украину.

Сегодня в пивоварении можно наблюдать крафтовую революцию, а в винном производстве – возврат к истокам натурального виноделия

«Т.И.»: Каковы предпочтения потребителей, учитывая существующие тенденции на рынке вина, пива? Какой из этих двух самых популярных напитков сейчас в выигрыше? С.Х.: Вино и пиво – не взаимозаменяемые катего-

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

С.Х.: Мы продолжаем расширять ассортимент и географию из года в год. Наша цель – удовлетворение вкусов как начинающего потребителя массовых продуктов, так и настоящего биргика. За последнее время существенно расширилась линейка пивных брендов: это 47 торговых марок с ассортиментом более 150 единиц из Бельгии, Ирландии, Германии, Великобритании, Франции, Дании, Голландии и Чехии. За особые заслуги в работе над популяризацией бельгийского пива в Украине компания FozzyGroup была посвящена в рыцари пивного ордена Бельгии. Данной награды удостаивается ограниченное количество компаний в год.

За особые заслуги в работе над популяризацией бельгийского пива в Украине компания FozzyGroup была посвящена в рыцари пивного ордена Бельгии

«Т.И.»: Среди такого внушительного списка всемирно известных торговых марок есть ли на полках Ваших супермаркетов место для продукта украинских пивоваров? С.Х.: Что в этом году порадовало, так это настоящая крафтовая революция пива от украинского производителя, несмотря на все барьеры с законодательством Украины. И это, естественно, получило свое отображение на наших полках. Мы уже начали торговать разными сортами этого напитка, изготовленными по рецептуре отечественных пивоваров, во многих наших магазинах и планируем развивать эту тему далее. Мы всегда готовы поддержать производителей качественного украинского крафта предоставлением места продажи в наших магазинах.

«Т.И.»: Если говорить о ценовой политике, насколько цены влияют на продажи? Или все же во главе угла качество продукции? С.Х.: За 10 лет работы команда «Собственного импорта», находясь в постоянном поиске баланса между ценой и качеством, научилась подбирать продукты с отличным сочетанием этих категорий. На сегодня это одно из наших преимуществ: мы не просто удивляем ценой, в первую очередь мы превосходим ожи-

Наша команда, находясь в постоянном поиске баланса между ценой и качеством, научилась подбирать продукты с отличным сочетанием этих категорий

«Т.И.»: Как обычному виноделу или пивовару с его продукцией попасть на полку супермаркета? Отличаются ли основные требования для малых и средних виноделен и пивоварен от условий сотрудничества с крупными, многомиллионными по своим тиражам пивзаводами или винзаводами? С.Х.: Нет единого и стандартного подхода. Самое главное – производитель должен обладать уникальными характеристиками, которые будут его сильной стороной в позиционировании продукта в глазах наших гостей. Уже после этого будет проведен глубокий анализ, принято решение и озвучены правила игры.

«Т.И.»: Вам приходится общаться с иностранными производителями, наверняка вы сравниваете уровень качества, организации производства вин и пива в нашей стране и за рубежом. Что, по Вашему мнению, необходимо сделать украинским производителям, чтобы и за их продукцией приезжали иностранные менеджеры, приглашая к сотрудничеству? С.Х.: Необходимо уходить от сырьевого придатка и учиться производить продукт для конечного потребителя, а не сырье для переработчиков. Только так можно добиться высоких стандартов в качестве, доказать, что у нашего продукта есть добавочная стоимость. В конечном результате это улучшит имидж страны и доходы украинских производителей.

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

РИТЕЙЛ

«Т.И.»: По какому принципу формируется ассортимент пивного ряда в торговой сети? Вы ориентируетесь на массового потребителя или же изысканный пивоман тоже может найти для себя какой-то эксклюзив?

дания покупателя качеством в конкретном ценовом сегменте. Такие продукты в винной категории мы выделили в отдельный проект «Знахідка власного імпорту».

#

рии, а, скорее, дополняющие друг друга. Интересующийся потребитель открыт к экспериментам, и наша задача – удовлетворять спрос, помогая открывать для себя новые продукты. Чем мы и занимаемся, вводя новые категории и делая их более доступными для украинского покупателя. Так было с качественным доступным импортным вином, начиная с 2008 года, с сидром – с 2010 года и с американским крафтовым пивом сейчас.

69

ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ

# 70

Неуязвимость бренда Филипп БЕЛИЦКИЙ, партнер ООО «ЮК «КАРТУШИН ПАРТНЕРЗ», юрист, патентный поверенный Украины, г. Киев Продвижение бренда являет собой тяжелый, дорогостоящий и долгий путь к вершине его известности и популярности среди потребителей. Начинается этот путь с создания торговой марки для какого-нибудь продукта или услуги, разработки дизайна упаковки продукции и рекламы с использованием такой марки. После утверждения торговой марки очень важным моментом является ее своевременная регистрация в государственном учреждении по интеллектуальной собственности. В противном случае, следующие шаги по ее продвижению могут оказаться напрасной тратой времени и средств, так как подобное обозначение может уже являться объектом исключительных прав третьих лиц, что покажет так называемый «патентный» поиск, настоятельно рекомендуемый нами на этапе, который предшествует подаче заявки на регистрацию торговой марки. Если препятствий для регистрации не окажется, начинается становление бренда, который, скажем, через несколько лет его интенсивного использования становится известным и привлекает внимание потребителей и специалистов в области торговли и рекламы, а также конкурентов. У последних часто появляется желание подражать бренду, чтобы без особых временных и финансовых затрат (т.е. незаслуженно) привлечь к своей продукции внимание потребителей и тем самым увеличить свои доходы. Подражание начинается с создания одной или серии торговых марок, похожих на уже известный бренд, но не до такой степени, чтобы отказ в их регистрации был очевидным. Такие

торговые марки-подражатели не только способны вызвать у потребителей ассоциации с уже известным им брендом и репутацией, маркируемой им продукции, а и вполне реально могут быть за-

регистрированы в качестве торговых марок. Например, при помощи хитроумных манипуляций по изменению некоторых элементов бренда: использования лишь части слова с измененными

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

вую марку, кроме, естественно, прямого воспроизведения, также признается имитация, перевод и использование ее существенной составной части. В силу приведенного, значительно упрощается доказывание сходства обозначений иных лиц с общеизвестными торговыми марками, а также возможности введения потребителей в заблуждение в отношении производителя товара, т.е. правообладателя общеизвестной торговой марки. Указанные преимущества можно и нужно использовать не только в судебных процессах о нарушении прав, но и в процессах о признании торговых марок иных лиц недействительными. На практике часто встречаются ситуации, когда Государственная служба по интеллектуальной собственности Украины утверждает решения о регистрации на имя третьих лиц торговых марок, являющихся так или иначе похожими на зарегистрированную торговую марку другого лица. Это происходит далеко не по причине некомпетентности экспертов Украинского института промышленной собственности, входящего в структуру Государственной службы, а в виду неочевидности такой схожести, т.е. подражания. В подобных случаях самое время придать торговой марке статус общеизвестной, причем в силу законодательно установленных особенностей признания торговой марки общеизвестной, о чем уже шла речь выше, признавать ее таковой следует на дату, предшествующую дате подачи заявки на торговую марку-подражателя. Таким образом, правообладатель сможет признать регистрацию такой торговой марки-нарушителя недействительной как уже вступающей в диссонанс с его исключительным правом на общеизвестную торговую марку. Не случайно многие крупные игроки алкогольного рынка являются правообладателями не одного, а сразу нескольких общеизвестных торговых марок, что весьма оправдано их желанием сохранить свои торговые марки именно своими, защитить вложенные в них годы кропотливого труда и немалые инвестиции.

ЮРИДИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ

подражать известным словесным торговым маркам, но и изобразительным. Одним из таких случаев стало использование конкурентом для товара «водка» 33 класса МКТУ видоизмененного изображения подковы по отношению к уже известной на тот момент изобразительной торговой марке в виде подковы, наносимой правообладателем на бутылку, этикетку и пробку для водки вместе с торговой маркой «КОЗАЦЬКА РАДА», которая, к слову, усилиями наших специалистов была признана общеизвестной. Так что же собой представляют общеизвестные торговые марки и какие они дают преимущества правообладателю по сравнению с обычными? В силу ст. 25 Закона Украины «Об охране прав на знаки для товаров и услуг» и ст. 6 bis Парижской конвенции об охране промышленной собственности общеизвестная торговая марка в отличии от обычной охраняется бессрочно, ее стоимость как нематериального актива намного выше, она может быть признана таковой задолго до даты подачи соответствующего заявления в Апелляционную палату, реформируемой в настоящее время Государственной службы интеллектуальной собственности Украины, либо в суд. Она также распространяет правовую охрану не только в отношении товаров или услуг, для которых марка признана общеизвестной, но и в отношении иных товаров или услуг, если использование для них иными лицами обозначений, имитирующих общеизвестную торговую марку, будет указывать на взаимосвязь с правообладателем такой общеизвестной торговой марки и последнему, вероятно, будет причинен вред таким использованием. Кроме перечисленных преимуществ, хотелось бы уделить внимание преимуществам судебной защиты прав на общеизвестную торговую марку. Согласно ст. 6 bis Парижской конвенции об охране промышленной собственности нарушением прав на общеизвестную торго-

#

приставками или окончаниями, добавления слова, использования слов, отличающихся по написанию и звучанию, но синонимичных бренду, благодаря чему сохраняется смысловая тождественность. Таким образом, недобросовестный конкурент может обойти исключительное право владельца бренда и воспользоваться его репутацией. Ярким примером подражания известному бренду путем изменения составляющих его слов, но с сохранением смысловой тождественности, является использование конкурентами обозначений «БЕЛЫЙ КАРБОАКТИВ» и «БЕЛЫЙ СОРБЕНТ» по отношению к уже известной торговой марке «БЕЛЫЙ УГОЛЬ», используемой ее правообладателем для товаров 05 класса Международной классификации товаров и услуг (МКТУ) «энтеросорбенты». В алкогольном бизнесе попытки подражания брендам конкурентов встречаются еще чаще, чем в фармацевтическом. В нашей практике мы столкнулись не только с попытками конкурентов

71

В РИТМЕ УКР-КРАФТОВОЙ РЕВОЛЮЦИИ

#

СОБЫТИЯ

По итогам Международного Форума пивоваров и рестораторов, сентябрь 2016

72

Украина переживает сегодня настоящую крафтовую революцию. И если в Европе и Америке бум на крафт уже проходит, то здесь появление и последующее утверждение на рынке крафтового пива вызвало громкий резонанс не только среди потребителей такого напитка, но и среди его производителей, многие из которых примкнули к новому течению. Параллельно в стране быстрыми темпами открываются новые пивные заведения, ориентированные на крафтовое пиво, растет число любителей, которые хотя бы у себя дома, но пытаются сделать свое, особенное, рукотворное пиво.

В предыдущей статье (журнал «Напитки. Технологии и Инновации» №10 за 2016 г.) опубликован подробный отчет с Международного Форума пивоваров и рестораторов, который, по отзывам его участников, дал массу позитива и новых идей для развития. Но за кадром осталось большое пивное разнообразие, которым наслаждались участники форума. Журналисты нового журнала «Пиво. Технологии и Инновации», который впервые был презентован как раз на этом Форуме, расспросили лучших крафтовых пивоваров страны о представленных ими образцах пива, а также поинтересовались их мнениями относительно развития пивоваренной отрасли в Украине.

15 сентября 2016 года во Львове состоялся Второй Международный Форум пивоваров и рестораторов, который собрал более 160 участников из разных уголков Украины и зарубежья. Организатор Форума – информационно-издательский проект «Технологии и Инновации». Статистический расклад такой: на форуме были представлены более 20 мини-пивоварен и пивзаводов, 15 ресторанов-пивоварен и около 10 пабов со всех уголков Украины и Республики Беларусь. Не все из них пока что заслужили называть свою продукцию гордым словом «крафт», но большинство стремятся реализовать себя в этом направлении. В числе участников мероприятия были представители известных европейских и украинских компаний-производителей сырья, ингредиентов, оборудования для пивоварения, в частности, для мини-пивоварен, которые постарались дать пивоварам максимум информации о современных технологиях и инновациях в производстве пенного напитка. Важен был живой обмен опытом, обсуждение проблемных вопросов производственного процесса.

Не все то крафт, что пивом пахнет

Крафтовое пиво (сraft beer) – это термин, впервые введенный в обращение в США в 1984 году. Тогда эта страна насчитывала всего несколько пивоварен такого плана. Речь шла о небольших пивоварнях, использующих традиционные методы и ингредиенты для производства так называемого настоящего пива, которое продается, как правило, в том же регионе, где и сделано. Настоящее пиво было определено как «идеальное пиво ручной работы, производимое небольшими партиями с использованием качественных натуральных ингредиентов, подаваемое в розлив свежим и непастеризованным». Собственно, крафтовой стала называться любая пивоварня, использующая ручной труд и мастерство пивовара. Американская ассоциация пивоваров так классифицирует различные категории пивоварен: паб-пивоварня, микро-пивоварня, малая пивоварня (от 15 000 до 100 000 баррелей), пивоваренный завод (до миллиона баррелей), а также мега-, или гигантская пивоварня.

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

миром, в этом деле очень важна коммуникация», – говорит известный в Украине пивовар, пивной судья Андрей КИСЕЛЬ. По приблизительным подсчетам, сейчас в Украине насчитывается от двух десятков до ста пивоварен, которые считают себя крафтовыми. Тот большой резонанс, который вызвал Форум пивоваров, подтверждает: крафтовое пивоварение в Украине сейчас стремительно развивается и день ото дня завоевывает все больше потребителей. Талантливые пивовары на основе классических технологий создают новые оригинальные вкусы пива, используя при этом современные методики и ингредиенты или же возвращаясь к старинным рецептам. И в любом случае крафтовое пивное производство было бы невозможно без инноваций.

Вкус, цвет, аромат

Жюри Дегустационного конкурса крафтового пива, который был впервые организован в рамках Форума, в нескольких номинациях отметило пиво крафтовой пивоварни «Бирвиль» (г. Чернигов). «Эксклюзивность нашего пива заключается в том, что мы варим большую часть продукции с использованием украинского солода. Применяя в процессе оригинальные природные добавки или собственные методики, мы получаем вкусное пиво. Например, мы решили обдать солод дымом дубовых полен и таким образом получили новое копченое пиво со специфическими вкусом и ароматом, которое очень понравилось потребителям», – рассказывает пивовар крафтовой пивоварни «Бирвиль» (г. Чернигов) Сергей КОВТУНЕНКО. А вот технолог пивоварни «Волынский Бровар» (Ривненская область) Виталий КУЧЕРЕНКО говорит, что неповторимый вкус крафтового пива можно получить и при правильном сочетании солода, дрожжей и хмеля. «Для каждой партии пива мы подбираем другой сорт дрожжей, солода и хмеля. Мы не боимся экспериментировать с хмелем. Суть крафтового производства

#

СОБЫТИЯ

Некоторые участники Форума пивоваров и рестораторов критиковали организаторов за неопределенность критериев подбора участников. Действительно, далеко не всех из них можно назвать «крафтовиками». Но всех их объединяет то особое отношение к крафту как к творчеству, технологии, ориентированной на выпуск высококачественного, пускай традиционного, но с авторскими нотками продукта. Некоторые приехали во Львов, чтобы продемонстрировать свои достижения в этой области, дав на пробу продукт своей особой гордости. Другие – только присмотреться, попробовать на вкус крафтовое и некрафтовое пиво, сравнить для себя. Были среди участников и специалисты известных пивзаводов, производящих пиво по стандартам, – так сказать, находящиеся в поиске чего-нибудь этакого… История развития крафта тем не менее впечатляет. Начав свой путь в сараях или на кухнях пивоваров, крафт позже стал целой философией пивоварения. И сегодня десятки тысяч пивоварен мира с гордостью называют себя крафтовыми, а миллионы искушенных потребителей отслеживают каждый новый сорт напитка, которым их удивляют пивовары-энтузиасты. «В Украине, как и во всем мире, пока нет точного определения понятия «крафт». По моему убеждению, крафтовое пиво демонстрирует аспект самоуважения. Пивовары, которые варят крафтовое пиво, не гонятся за количеством литров, а выражают свою жизненную позицию. Они подходят к такому процессу оригинально и креативно, сочетая в своих рецептах классические ингредиенты для пива с интересными специями, травами и другими естественными добавками», – говорит основатель и владелец Театра пива «Правда» во Львове Юрий ЗАСТАВНЫЙ. «Крафтовое пиво – это напиток, который не похож на обычное промышленное пиво. Крафтовое производство отличается от промышленного тем, что имеет три составляющих: честность, свободу и открытость. Крафтовый пивовар всегда готов поделиться идеями и открытиями с

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

73

заключается в постоянных переменах, и мы стараемся не сидеть на месте, а придумывать новые продукты для потребителя». Далеко не все производители крафтового пива поддерживают при производстве крафта идею эксклюзивных ингредиентов и экспериментальной технологии. Руководитель Измаильской пивоварни (Одесская область) Юрий ФИЛИППОВ считает, что неповторимость их крафтового пива заключена в строгом следовании классической технологии приготовления напитка. «Мы не нарушаем технологию производства пива и изготовляем этот напиток так, как его делают в Европе – в странах, которые лидируют в производстве пива. Наши технологи стараются придерживаться классических рецептур и создавать пиво без химических добавок, не применяя фильтрацию и пастеризацию. Мы считаем, что классическое пиво будут пить всегда, а вот экстравагантный и экспериментальный напиток – на любителя, тут нужно точно угадать интерес и вкус покупателя, умело найти свою нишу и занять в ней достойное место». Отметим, что светлое пиво марок Fest и «Жигулевское», а также пиво марки «Fest бархатное полутемное» этой пивоварни получили наивысшую оценку на Дегустационном конкурсе, а также среди пивоваров. Один из первых в Украине «крафтовиков», владелец Первого Днепропетровского пивзавода Дмитрий НЕКРАСОВ говорит, что крафтовому производителю не нужно подстраиваться под интересы или вкусы потребителей. «Мы не подстраиваемся под рынок потребителей и в этом наша эксклюзивность. Наш пивзавод повторяет классические стили приготовления пива разных стран, но с добавлением натуральных ингредиентов, которые только подчеркивают вкус напитка. Именно таким образом мы пытаемся совершенствовать процесс классического пивоварения. Наша главная задача – отдать потребителю продукт, который всегда будет в стабильно одинаковом вкусе и со стабильной ценой».

Плюс технологии

#

СОБЫТИЯ

В приготовлении крафтового пива важны не только эксклюзивность в выборе ингредиентов, какие-то «се-

кретные» рецепты и особенная философия пивовара. Качество продукта также зависит от уровня технологий и оборудования, которые работают на производстве. Впрочем, у пивоваров на этот счет мнения расходятся. «Оборудование для пивовара – это важный рабочий элемент. Но говорить о том, что оно существенно влияет на качество пива, можно разве что с большой натяжкой. Это техника, необходимая для производства, которая, по моему убеждению, не имеет прямого отношения к качеству. Десятки лет назад тоже делали хорошее пиво и без современного оборудования», – говорит технолог К ­ илийской пивоварни (Одесская область) Алена ­ЗАХВАТАЕВА. Кстати, пиво марок Kapitan Silver и Kapitan Black этой пивоварни получили одни из наивысших оценок на Дегустационном конкурсе, проведенном в рамках Форума. Директор пивоварни «Кумпель» (г. Львов) Тарас ­ФАЛЫК утверждает противоположное: «Оборудование очень существенно влияет на характеристики пива. Даже имея один и тот же рецепт приготовления и работая на разном оборудовании, можно получить совершенно разные продукты, различные по вкусовым качествам, цвету и другим характеристикам. Необходимо также понимать, что далеко не на каждом оборудовании можно приготовить определенный сорт пива, всегда нужно учитывать возможности техники с желаниями пивовара». Поддерживает такую мысль и директор пивоварни Pivobar (г. Харьков) Таисия СМИРНОВА: «На производстве мы работаем с современным чешским оборудованием. Но говорить о том, что вкус пива напрямую зависит от качества оборудования, нельзя. Сырьевые компоненты и правильная технология производства являются основой вкусного напитка. Хотя списывать на второй план оборудование предприятия не стоит, потому что без него не получилось бы пива как такового вообще». Отметим, что крафтовое пиво от Pivobar «Харьковское светлое №1» и «Харьковское пшеничное» получили высокие отметки от жюри форума пивоваров. Главный пивовар львовского «Театра пива «Правда», американец по происхождению Кори ­

74

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

СОБЫТИЯ

# «Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

75

­МАКГИННЕС имеет свой взгляд на этот аспект. «Оборудование – это важно, однако, если не знаешь, что делаешь, то не поможет даже лучшее оборудование в мире, – считает Кори МакГиннес. – В Америке, бывает, для изготовления пива используют даже бидоны из-под молока и получают фантастический вкус. Прежде всего, важно обратить внимание на качество воды и на гигиену. Чистота – это 98% работы на пивоварне. Хотя многое зависит от пивовара, от его отношения к делу. Лично я все, что делаю в жизни, делаю с душой и со страстью». Еще один важный нюанс отметил пивовар пивоварни «Фамильное» (г. Полтава) Алексей СУХНО. «Мы свое оборудование, как и основные рецепты приготовления пива, получили от австрийских коллег – компании FLECKS Brauhaus Technik GmbH. Для себя я отметил, что на качество крафтового пива может влиять оборудование – это зависит от качества контактирующих с продуктом материалов и их способности к окислению. Со временем это может отразиться на вкусовых качествах пенного», – отмечает Алексей Сухно. Кстати, фамильное пиво его авторства «Pilsner светлое» стало одним из лучших на форуме, по мнению жюри Дегустационного конкурса. Для приготовления крафтового пива важна не только эксклюзивность в выборе ингредиентов, секретные рецепты или особенная философия пивовара. Качество продукта также зависит от технологий и оборудования, которые работают на производстве. Например, представители компании Stainless Steel Technologies – производителя заводов «под ключ» – акцентирует внимание на том, что даже небольшим изготовителям пива необходимо для работы правильно подобрать все оборудование, чтобы получить качественное и вкусное крафтовое пиво. «Мы предлагаем оборудование не только для отрасли пивоварения, но и для производителей соков, воды, кондитерских изделий и сыра. Вся наша продукция отличается высоким качеством и доступной ценой даже для небольшого производителя, – рассказал руководитель проектов Stainless Steel Technologies Владимир ­МИХАЙЛОВ. – Компания стремительно развивается и может осуществить любые технологические задачи, гарантируя клиенту высшее качество и надежность».

#

СОБЫТИЯ

Равнение на лучших

76

29 образцов пива, которые были поданы на Первый Всеукраинский Дегустационный конкурс крафтового пива «Равнение на лучших-2016», в большинстве своем получили хорошие отзывы членов жюри. Глава дегустационной комиссии, эксперт-дегустатор международного класса, академик Украинской Технологической академии, доцент института последипломного образования НУПТ Валентина ПОПОВА отметила, что рецептуры пива базируются в основном на основе традиционных технологий, но пивовары зачастую подходят к этому творчески, вводя в состав продукта различные ингредиенты (травы, ягоды, фрукты и прочее), которые придают пиву оригинальный, порой специфический вкус. Но самое главное, по словам главы комиссии, – это мастерство пивовара, его умение чувствовать вкус и меру. Состав жюри Первого Дегустационного конкурса подбирался по принципу: три профессионала (Дмитрий Некрасов – «Первый Днепропетровский пивзавод», Кори МакГиннес – «Театр пива «Правда», Тарас Фалык – «Кумпель групп», г. Львов), два специалиста от технологий (Владимир Пашко, компания «Донау Лаб»,­

Сергей КОВТУНЕНКО, пивовар крафтовой пивоварни «Бирвиль»­ (г. Чернигов): «На форуме я старался попробовать все образцы представленного пива. Больше всего мне понравилась продукция Первого Днепропетровского пивзавода и пиво львовской «Правды» – очень интересные вкусы и сочетания». Виталий КУЧЕРЕНКО, технолог пивоварни «Волынский Бровар» (Ривненская область): «Все пиво, которое я увидел на форуме, – по-своему уникальное. Кто-то удивил заметной горчинкой, а ктото, наоборот, – легкостью и приятным послевкусием. Мне трудно определить фаворита, потому что все продукты были достойные». Юрий ФИЛИППОВ, руководитель Измаильской пивоварни (Одесская область): «Я бы хотел отметить крафтовое пиво львовских производителей «Правда». Их продукция всегда очень разнообразная, а вкусы – смелые и неповторимые. Заметно, что люди не боятся экспериментов и получают при этом хороший результат». Алена ЗАХВАТАЕВА, технолог Килийской пивоварни (Одесская область): «Мне трудно определить самое лучшее пиво на форуме. Все пивовары однозначно стараются и вкладывают в свой продукт идею, душу и хорошие мысли. Несправедливо было бы выделять кого-то одного, каждый образец крафтового пива достоин претендовать на звание лучшего». Дмитрий НЕКРАСОВ, владелец Первого Днепропетровского пивзавода: «Я старался в каждом образце пива найти ту оригинальную нотку, которую хотел выделить пивовар. Но больше всего мне понравился продукты от «Бирвиля» и «Цыпы» (Закарпатская область)».

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

СОБЫТИЯ

Камо грядеши, крафт?..

Популярность крафтового пива на украинском рынке растет с каждым днем. За последние несколько лет только в Украине открылись десятки заведений, разливающих этот напиток. Ценители утверждают, что локальное производство пива сказывается не только на его качестве, но и на вкусе, делая напиток более насыщенным и благородным. Сегодня понятие «крафт» широко употребляется, и не только в отношении пива. Есть крафтовые колбасы, крафтовые пекарни, крафтовый виски или джин.

и уловкой маркетологов – вот в чем вопрос. Ведь из-за повального увлечения этим простым, вкусным и полезным напитком на отечественном рынке появляется множество сортов, подобных к крафту, но не являющимся таковым. Велик соблазн включить в эту категорию все, что выходит за рамки стандартного набора, например, лагер и стаут. Многие производители, уловив тенденции рынка и почувствовав возможность заработка, стали выпускать оригинальные сорта в промышленных масштабах. Также велика доля «живых» сортов и прочих разновидностей пива, которые в англоговорящем названии получили название «крафтовый», то есть имеющий внешние признаки авторского пива, но не подходящий ни под идеологию, ни под более фундаментальные требования жанра. Потребители могут разочароваться в таком пиве, а точнее в том, что некоторые производители выдают за него. Поэтому реальным крафтовым производителям, кроме отмены акцизов и содействия со стороны государства, необходим строгий контроль качества и всех производственных процессов. Если производители смогут следовать законодательству и общепринятым требованиям, то у них будет будущее.

5-6 апреля 2017 года проект «Технологии и Инновации» проведет в Киеве очередной Международный Форум пивоваров и рестораторов, а также Второй Дегустационный конкурс крафтового пива «Равнение на лучших» с целью определить лучших в Украине производителей крафтового напитка. Сколько бы ни было пивоварен, столько мыслей и идей будет у каждого производителя крафта. Этот напиток всегда будет разным и неповторимым, как и его создатели. Но все сходится в одной точке – желании донести лучший продукт до любителей настоящего пива.

#

Виктория Кордон, компания «Концепт Гласс»), два представителя так называемых продвинутых потребителей (Екатерина Конева, член Союза журналистов Украины, соучредитель информационно-издательского проекта «Технологии и Инновации» – организатора Форума, Андрей Федорович – Львовский союз бирофилов). А возглавила работу комиссии Валентина Попова, эксперт-дегустатор международного класса, академик Украинской Технологической академии, доцент института последипломного образования НУПТ. Оценивали пиво в трех категориях – светлое, полутемное и темное. Для чистоты «эксперимента» приняли решение озвучить имена трех победителей в каждой номинации, которыми стали «Измаильская пивоварня», ресторан-пивоварня «Бирвиль» и «Соломенская броварня» (г. Киев). Чтобы не сеять разногласия, вторые и третьи места не определялись, ведь многие образцы лишь чуть-чуть не дотянули до «золота». Но… Первый блин оказался комом: на дегустацию было подано большое количество образцов пива, не подпадающих под такую классификацию. Взять то же пшеничное и варианты его исполнения!.. Пивовары высказали пожелание расширить тематику следующего Дегустационного конкурса, а также ввести в состав жюри больше настоящих «бирофилов»: людей, которые глубоко интересуются развитием крафта, отслеживают основные тенденции этого течения и проявили себя как весьма принципиальные ценители самого древнего в мире напитка.

В следующем выпуске журнала «Пиво. Т.И.» будет размещена информация о Дегустационном конкурсе, его правилах и составе жюри, организованном на основе пожеланий участников крафтового рынка. Но уже сейчас организаторы призывают будущих Не затаскать участников апрельского Форума это слово, не готовить на конкурс образцы сделать его своего творчества. Битва прикрытием за «золото» будет обычного индужаркая!.. стриального пива

77

Взгляд на пиво: не напиток, а ингредиент Пиво как элемент кулинарии? Опытные шеф-повара говорят уверенное «Да!» и рассказывают о том, что на основе пива можно приготовить практически любое блюдо. Но важно знать, какое именно пиво будет сочетаться с определенными продуктами. Послушаем профессионалов? О своем опыте использования пива в ресторанном меню рассказывают соучредитель и шеф-повар ресторана-пивоварни «Кант» Анатолий ­ЛУКЬЯНЧУК и главный пивовар пивзавода «Ривень» и пивоварни «Кант» Пшемысл БРОЖ.

Анатолий Лукьянчук

#

ПИВО И КУХНЯ

Путешествия по всему миру и обучение заграницей дали мне

78

возможность изучить кухни разных стран, перенять опыт и уже в своем ресторане создавать интересный фьюжн на основе украинских продуктов. Благодаря текстуре солода, интересным оттенкам хмеля и иногда даже вкусу дрожжей пиво в кулинарии используется очень часто и имеет неповторимый оттенок в блюдах. В моем исполнении пиво часто является основой первых блюд.

Ячменное пиво отлично подходит для создания супов из морепродуктов – устричных и крабовых. Да и не только супы, а многие блюда из морепродуктов и рыбы получаются с пивом очень интересными. Мои любимые – мидии в пиве и тушеная рыба. Пшеничное пиво – прекрасная основа для холодных фруктовых супов. Когда-то в Бельгии я познакомился с уникальным персиковым пивом – из него получался

Карбонад по-фламандски

Луковый суп

Это блюдо родом из Бельгии и популярно на севере Франции. Ингредиенты: говядина, морковь, лук, чеснок, тимьян, перец, горчица, темное бельгийское пиво, топленое сливочное масло. Нарезаем морковь и лук, обжариваем в масле в чугунной емкости. Затем добавляем мясо, перец, чеснок, тимьян, обжариваем, чтобы тимьян отдал свой аромат, заливаем бельгийским пивом и тушим 2 часа.

Это французский рецепт, в «Канте» мы готовим его на основе темного пива «Бергшлосс». Ингредиенты: лук – 500 г, сливочное масло – 50 г, чеснок – 4 зубчика, пиво – 200 мл, куриный бульон – 1 л, сыр, багет – 1 шт., сахар – 1 ч.л., оливковое масло, морская соль, молотый черный перец. Лук режем тонкими кольцами, чеснок измельчаем. В керамической кастрюле растапливаем сливочное масло в оливковом, обжариваем, карамелизируем и тушим лук 20 мин. Добавляем пиво, бульон, аккуратно перемешиваем вместе с получившейся карамелью. Солим, перчим, доводим до кипения и варим на медленном огне 1 час без крышки. В духовке запекаем гренки с оливковым маслом и натираем чесноком. Разливаем суп по горшочкам. Кладем гренки, посыпаем тертым сыром и запекаем в духовке при 220 градусах до образования корочки.

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

Мороженое стаут

Ингредиенты: взбитые 33% сливки – 500 мл, цельное молоко – 250 мл, яичные желтки – 5 шт., сахар – 140 г, черный крепкий сорт пива – 330 мл, щепотка соли, солод – 4 ст. ложки. Молоко, половину порции сливок, сахар, соль нагреваем в кастрюле, пока сахар не растворится. Желтки взбиваем в миске, в другой емкости соединяем солод и вторую половину сливок. Горячее молоко медленно вливаем к желткам и перемешиваем. Возвращаем смесь в кастрюлю и варим на среднем огне до загустения. Через сито добавляем получившуюся смесь к солоду и сливкам, перемешиваем и даем остыть. Пиво наливаем в широкую кастрюлю и даем выкипеть до 1/3 объема. Охлаждаем и смешиваем с яичной основой. Выливаем мороженое в мороженицу. Если замораживаем в контейнере, смесь каждые полчаса нужно размешивать, чтобы не образовывались кристаллы льда.

се приготовления, а из-за пивного экстракта, который остается и дает вкус и аромат нашему блюду. Какое же пиво пригодится нам на кухне? Это все его виды, кроме светлого пильзнера. Классический пример – пшеничное пиво. Оно наиболее распространено на кухне, на его основе получаются прекрасные супы: белый пивной, капустняк. Пиво типа стаут или портер – идеальная основа для подлив, мясных соусов (яркий пример – чешский гуляш). Темный лагер мы используем для классических блюд в духовке – шпикачки, колбаски на пиве, кролик. Но использование пива в кулинарии не заканчивается на классических блюдах. Что вы скажете о варенье из темного лагера или портера с добавлением вишни? Попробовали бы пивной пудинг, отбивные в пивном кляре или блинчики? Лично для меня особенный статус имеет стаут, из которого получается очень вкусное мороженое, в приготовлении которого еще участвует солод.

Свиные ребрышки в черном чае и пиве «Бергшлосс»

Ингредиенты: свиные ребрышки – 2 кг, лук 2 шт., чеснок – 2 головки, тростниковый сахар – 30 г, светлое пиво «Бергшлосс» – 5 бутылок, черный чай, соль, смесь перцев, перец красный чили, перец зеленый чили, соевый соус, имбирь кусочками, лавровый лист, смесь сушеных помидоров, чеснока и базилика. Ребрышки натираем солью, перцем, горячим соевым соусом, смешанным с коричневым сахаром. Обжариваем в глубокой сковороде до коричневого цвета и вынимаем. В оставшемся масле обжариваем лук, чеснок, имбирь, добавляем пиво и лавровый лист и даем жидкости испариться до половины. Добавляем ребрышки, заливаем чаем и тушим на слабом огне, пока мясо не начнет отделяться от кости.

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

ПИВО И КУХНЯ

Пшемысл Брож

Хочу поделиться своим опытом не пивовара, а повара, который

использует пиво как составляющую на кухне. Благодаря развитию крафтового пивоварения в Украине мы можем делать настоящие чудеса. Ранее при возможности купить только классическое светлое пиво пильзнер не было никакой надежды на использовании его в кулинарии – оно для этого просто не предназначено. Забудьте о нем в этом качестве, это пиво лишь придаст блюдам ненужную горечь. Нередко повара заявляют о том, что не хотят использовать пиво на кухне, а если и да, то только легкое и светлое с легкой горчинкой. Это дает возможность пощеголять модным блюдом на пиве в меню. На самом деле все с точностью до наоборот. Пиво для кулинарии, как и вино, должно быть качественным, крепким, с характерными вкусом и ароматом. Соответственно, такое пиво для приготовления пищи будет дорогим. Оно должно соответствовать по цене другим ингредиентам – мясу, овощам, рыбе. Почему же пиво должно быть крепким? Естественно не из-за алкоголя, он испаряется в процес-

#

очень вкусный суп из фруктов. В Испании и США у меня был опыт создания блюд на основе пива из птицы и дичи. В кулинарной школе Испании – это перепелки, маринованные и тушеные в пиве и глазированные в соусе. В Америке – это дичь с настоящей охоты, которая маринуется и приготовляется в пиве. Конечно, все, что кажется мне интересным и достойным внимания, я добавляю в меню нашего ресторана. Так и с пивными блюдами. В «Канте» вы обязательно найдете мидии на пиве, уху по-испански на белом пшеничном пиве, луковый суп. Мы постоянно обновляем пивной ассортимент, и наше меню, в том числе и пивных блюд, также расширяется. А каждый четверг мы приглашаем на день чешской кухни. Естественно, тоже с пивом, которое мы используем при приготовлении национальных блюд – гуляша или запеченной рульки по аутентичным чешским рецептам.

79

Главное меню

Задача пивной карты простая: показать посетителю, какое пиво есть в баре. Но бары и пивоварни пересматривают даже этот простой инструмент, находя новые способы визуализации информации о пиве. Например, в баре No Anchor в Сиэтле пивная карта выглядит как система координат, в которой сорта пива расположены от простых до эзотерических и от современных до традиционных. Каждое пиво находит свое место, и даже не очень продвинутый знаток может выбрать подходящий напиток, не мучая бармена вопросами. А пивоварня Cellarmaker Brewing в Сан-Франциско подает дегустационные сеты на специально размеченном листе, где для каждого пива предназначена своя клетка с характеристиками.

#

ДАЙДЖЕСТ

Отходы в дело

80

Журнал DRAFT подготовил обзор свежих технологических новшеств и необычных ноу-хау в крафтовом пивоварении. Сокращение потребления ресурсов – это способ сокращения воздействия пивоварен на природу. Но пивоварни ищут и креативные способы нового применения отходов производства, превращая то, что раньше просто выбрасывалось, в новые и полезные изделия. Например, Upslope Brewing Co. в штате Колорадо в партнерстве с

проектом Boom Algae выращивает зеленые водоросли в отходах воды с линии розлива. Водоросли потребляют углекислый газ и побочные продукты брожения. Затем они отправляются на завод, где из них делают стопроцентно биоразлагаемые чернила (эти чернила использует и сама пивоварня для печати меню и различных промо-материалов).

– Мы надеемся, что проект выйдет на новый уровень, и Boom Algae сможет перерабатывать большую часть или весь углекислый газ, который выделяет наша пивоварня, – говорит основатель Upslope Мэтт КАТТЕР. Сточные воды еще одной пивоварни в штате Колорадо, Avery Brewing, использовали для производства электродов для литий-­ ионных аккумуляторов. Ученые из университета штата Колорадо добавили к сточным водам специальные споры плесени и нагрели жидкость. В течение пары дней в ней размножилась особая плесневая культура, ее отфильтровали и запекли при температуре 800 градусов Цельсия. Получился богатый углеродом материал, из которого можно делать эффективные электроды. Сточные воды пивоваренной промышленности (вода после промывки оборудования и отходы сусла) отлично подходят для этого эксперимента.

Волшебные пузырьки Веками пиво варили практически одинаково: соединяли горячую воду с солодом и получали сусло, которое затем варили с хмелем, охлаждали и добавляли дрожжи. Революционные открытия случались не так часто. Но открытие итальянских исследователей из Института биометеорологии и Института изучения наноструктур материалов может полностью изменить пивоварение, значительно ускорить процесс и сократить потребление энергии. Секрет – в кавитации – появлении внутри жидкости пузырьков. Это происходит в зонах, где давление ниже определенного значения – они появляются при очень быстром движении (например, вращении винта). Быстрое разрушение этих пузырьков создает высокие температуры и давление.

Кавитация в пивоварении позволяет быстро дробить солод на мелкие частицы, а значит, его можно использовать целиком, пропустив этап дробления. Из таких крохотных частиц проще извлекаются сахара, и процесс промывки становится ненужным. Варка и охмеление могут происходить при более низких температурах. Все это значительно экономит энергию, да и пиво получается очень качественным.

Бетонные яйца

Виноделы давно полюбили бетонные резервуары – в них вино созревает, как в дубовой бочке, не приобретая при этом характеристики дуба. Теперь эту технологию полюбили и пивовары – одна за другой пивоварни стали приобретать яйцевидные бетонные бродильные емкости. Бетон, как и дерево, пористый: он пропускает небольшое количество кислорода, который контактирует с пивом и изменяет его характеристики в процессе выдержки. Яйцеобразная форма также способствует здоровому брожению: в ней нет уголков, где жидкость может застрять. Отличные результаты с брожением в бетоне получили пивоварни Hair of the Dog Brewing Co. и OEC Brewing, а Bent Water Brewing только предвкушает работу с бетоном.

– Я думаю, в бетоне содержится много кальция, так что мы ожидаем, что это взаимодействие даст определенный результат. Мы, возможно, сварим плотный шикарный стаут и дадим ему «поиграть» с бетоном – надеюсь, получится интересное и уникальное пиво, – говорит пивовар Bent Water Джон Эрик Стром. По материалам журнала DRAFT

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016/2017 | www.techdrinks.info

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

# 4

«Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016 | www.techdrinks.info

АКТУАЛЬНО

# «Пиво. Технології та Інновації» №3 (4) 2016 | www.techdrinks.info

5