Напитки. Технологии и Инновации + Пиво

Международный конкурс качества крафтовых сортов пива

Специальные сорта пива: DLG-премирование Каждое крафтовое пиво, заслужившее золотую награду DLG, получает описание вкусового профиля пива, составленное профессиональными дегустаторами!

: мация ml р о ф н И eer.ht b / g r o . g lg www.d rdt@DLG.or a h T.Burk

Во всем мире развивается инновационное крафтовое пивоварение. Специальная методика для контроля качества крафтовых сортов пива, предлагаемая компанией DLG, является идеальной возможностью акцентирования внимания на своем пиве.

• Сенсорные анализы командой дегустаторов • Лабораторные анализы • Проверка маркировки упаковки • Высокая степень известности

www.DLG.org

SOLUTIONS FOR QUALITY AND QUANTITY

BREWING ADVANCE EUROTECH CLASSIC | BREWERY

Варочный агрегат (пивовар) EUROTECH classic – компактная, универсальная система из нержавеющей стали,

предназначена для варки всех видов

пива, начиная от лёгкого пива и заканчивая видом пива типа лагер.

Эта система приносит много удовольствия и бесконечное количество вариантов при производстве вашего пива.

PSS SVIDNÍK, a.s.

Sovietských hrdinov 460/114 089 01 Svidník, Slovakia

tel.: +421/54/786 21 11 fax: +421/54/752 09 04

predaj@pss-svidnik.sk www.pss-svidnik.sk

СЛОВО К ЧИТАТЕЛЯМ

СОДЕРЖАНИЕ ПИВНЫЕ НОВОСТИ

4

ПИВО КАК БИЗНЕС. И НЕ ТОЛЬКО

АКТУАЛЬНО

DLG – знак качества для потребителя

5

ПИВОВАРЕНИЕ: ИЗ ПЕРВЫХ УСТ

Ральф Герверт, компания BdB Bier-Know how GmbH, Германия: «Мы знаем, как делать хорошее пиво, и поможем в этом другим»

8

ПРАКТИКА ПИВОВАРЕНИЯ

Тернопольский «Ковчег»: совершенное оборудование от компании PSS Svidnik

10

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

Особенности старения пива и условия его предотвращения З.Н. Романова, доцент; Е.Э. Ильченко, магистр; А.С. Романов, студент, Национальный университет пищевых технологий (Украина)

14

ПРАКТИКА ПИВОВАРЕНИЯ

Компания «Интер Трейд», Украина: «От инжиниринга – к собственной пивоварне

18

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

ANDRITZ SEPARATION: Технологические решения в пивоваренной промышленности

22

ЛАБОРАТОРИЯ ПИВОВАРЕНИЯ

Высокоточное аналитическое оборудование Anton Paar – для безупречного вкуса пива

24

СОБЫТИЯ

Индустрия пива и безалкогольных напитков: современный взгляд Фоторепортаж с украинской «пивной» выставки

26

Beviale Moscow-2015 – встреча мировых инноваций В Москве под эгидой компании NurnbergMesse состоялась международная выставка индустрии напитков

28

ДАЙДЖЕСТ

32

Последние десятилетия перевернули отношение к пиву как обыденному напитку для простого люда. Выпить пива в эксклюзивном ресторане теперь считается признаком хорошего вкуса. Конечно, если пиво хорошее. Соответственно, и пивоварение как бизнес тоже становится все более и более популярным.

Проект «Напитки. Технологии и Инновации», будучи информационным партнером крупнейших «пивных» мероприятий, как, например, международная выставка Brau Beviale, погружается в «пивную» тематику все больше и больше. Раскрывая огромные возможности, которые дарит сегодня рынок пивоварения для бизнеса, акцентируя на инновациях и новейших технологиях производства, презентуя опыт как современных ресторанов-пивоварен и мини-пивзаводов, так и крупных заводов с многолетними традициями и опытом, журнал «затребовал» дополнительные информационные площади. Так и родилась идея создать специальный выпуск, посвященный Его Величеству Пиву. В первом спецвыпуске для вас, дорогие читатели и партнеры, собрана информация из разных стран мира: актуальные новости пивного рынка, репортажи с выставок, посвященных технологиям пивоварения, интервью специалистов и научные статьи об отдельных аспектах производства пенного напитка. Все это подается в ракурсе инноваций, новых подходов, современных технологий и оборудования. Собственно, весь наш проект «Напитки. Технологии и Инновации» строится на этих принципах. Продолжается подписная кампания на 2016 год, и все подписчики журнала «Напитки. Технологии и Инновации» получат вместе с основным изданием еще и специальный «пивной» выпуск в подарок.

Специальный выпуск международного специализированного журнала «Напитки. Технологии и Инновации» специальный выпуск №1 «ПИВО» Учредители - Екатерина Конева, Надежда Ящук Директор - Надежда Ящук: rnadia@ukr.net Главный редактор - Екатерина Конева: kateryna.koneva@mail.ru Редактор - Екатерина Щербаченко: info@techdrinks.info г.Киев, Украина Адрес для официальной корреспонденции: 33027, ул. Д. Галицкого, 19, офис 525, г. Ровно, Украина. Тел.: +38-068-568-58-22, +38-067-238-18-51. Бухгалтерия: тел./факс +38 0362 60 88 21. Печать: ПП «ПОЛИГРАФИНТЕР», заказ № СФ-000342, подписано 03.11.2015 г. Тираж 6 000 экз.

Присоединяйтесь к числу друзей и партнеров проекта!

Ваша Екатерина Конева, главный редактор

Special edition of the international specialized magazine «Drinks. Technologies and Innovations» №1 (« Beer» ) .

Founders: Kateryna Konieva, Nadia Yashchuk Project Manager – Nadia Yashchuk: rnadia@ukr.net.

Editor-in-chief - Kateryna Konieva: kateryna.koneva@mail.ru.

Executive Editor – Kateryna Shcherbachenko:

info@techdrinks.info Kyiv, Ukraine Address for official correspondence: 33027, st. D.Galytskogo, 19, of. 913, Rivne, Ukraine.

Phone: + 38-068-568-58-22, + 38-067-238-18-51 Accounting phone/fax: +38 0362 60 88 21 Circulation - 6000 copies

РАСПРОСТРАНЕНИЕ

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ и ИННОВАЦИИ

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ и ИННОВАЦИИ

ПИВНЫЕ НОВОСТИ

Падение продаж пива наблюдается во всем мире

Компании AB InBev и SABMiller договорились о слиянии

А

вгустовские продажи пива выросли в Бразилии, Германии и США, но общие показатели мировой индустрии пока очень огорчают, пишут аналитики H. M. Gauger GmbH в своем октябрьском отчете, согласно с beercomments.com.ua. В Бельгии в январе-­ июне было продано на 4,8% меньше пива, чем за аналогичный период в прошлом году. В Германии в августе был отмечен рост продаж пива на 8,5% (благодаря теплой погоде), но в январе-августе продажи упали на 0,2%. В России в январе-августе объемы производства снизились на 8,2%, в Украине за тот же период – на 23,1%. Бразилия сообщила о росте продаж в сентябре на 13,6%, сократив годовое падение до 3,4%. США в январе-августе отметили сокращение продаж на 1,7%, Китай в январе-июне – на 6,2%.

В России хотят отслеживать алкоголь по электронным меткам

В

России могут быть введены электронные метки на алкоголь, сообщил руководитель Роса лкого льр егулир ова ния Игорь Чуян, пишет www. kommersant.ru. «Мы достаточно долго изучали электронные метки – скорее всего, они будут находиться в конструкции либо со спецмарками, либо с акцизными марками», – заявил он по итогам заседания правкомиссии по повышению конкурентоспособности и регулированию алкогольного рынка РФ. Как считает глава Росалкогольрегулирования, это позволит в онлайн-режиме отслеживать продукцию от этапа производства до розничного звена.

В

результате сделки на мировом рынке пива может появиться самый крупный игрок.

Одна из крупнейших пивоваренных компаний мира Anheuser-Busch InBev (AB InBev) объявила о покупке производителя пива SABMiller, британскую пивоваренную компанию со штаб-квартирой в Лондоне. Цена сделки составляет почти $104 млрд, пишет Bloomberg, ссылаясь на korrespondent.net. Объединенная компания станет самой крупной на мировом рынке пива. Эта M&A сделка (слияние и поглощение) будет крупнейшей в 2015 г. в частности и в истории Объединенного Королевства в целом. По предварительным оценкам, капитализация объединенной компании составит $275 млрд., и ей будет принадлежать треть мирового рынка пива. Соглашение о слиянии пивных компаний AnheuserBusch InBev и SABMiller будет означать, что эта компания станет владеть более чем 4000 марками пива, включая 8 из 10 самых популярных брендов в США. В случае этого, новый конгломерат сразу будет ответственен за производство примерно 30% всего пенного напитка в мире, сообщает Газета.Ру. Если все пойдет по плану, то новая компания в дальнейшем сможет завоевать еще большую часть рынка. Она также, возможно, сможет перебороть тренд, особенно заметный в США, – развитие небольших, независимых пивоварен.

В сентябре Украина экспортировала пиво на сумму $1,5 млн, импорт составил $1,6 млн

С

огласно сообщению Государственной фискальной службы в сентябре 2015 года Украина экспортировала пиво на общую сумму $1,503 млн, в то время как импорт составил $1,571 млн, информирует агентство beercomments.com.ua. Одним из основных экспортеров пива в сентябре стала Бельгия ($0,771 млн). В январе-сентябре Украина экспортировала пиво на сумму $18,702 млн, импорт составил $17,849 млн. Как сообщало агентство, в августе 2015 года Украина экспортировала пиво на общую сумму $2,011 млн, в то время как импорт составил $1,878 млн. В 2014 году Украина экспортировала пиво на сумму $110,730 млн, импорт составил $42,757 млн.

Импорт/экспорт пива в сентябре, $ млн:

Импорт

Всего Бельгия

1,571 0,771

Январь-­ сентябрь 17,849 6,722

Другие Мексика Германия Молдова

0,545 0,082 0,173 -

Беларусь Польша

-

сентябрь

Экспорт

1,503 -

Январь-­ сентябрь 18,702 -

6,617 2,624 1,886 -

0,618 -

4,197 -

0,436

4,167

-

0,401 0,048

5,232 5,106

сентябрь

Источник: beercomments.com.ua

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

4

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

АКТУАЛЬНО

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

DLG – знак качества для потребителя DLG занимает ведущую позицию по интернациональной проверке качества пищевых продуктов в Европе. Oколо 30 тысяч продуктов пищевой промышленности из 20 стран мира проходят ежегодно тестирование DLG. Международной премии DLG (золотой, серебряной или бронзовой наградой) удостаиваются лишь продукты с уровнем качества выше среднего.

ПРОТЕСТИРОВАНО В ГЕРМАНИИ

Тестовый центр DLG при Немецком сельскохозяйственном обществе (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft), нарасположенный во Франкфурте-­ Майне, дает возможность производителям со всего мира пройти независимое тестирование своих продуктов и получить международный знак качества.

DLG проводит сенсорное тестирование пищевых продуктов и напитков, лабораторные исследования, контролирует упаковочные материалы и декларирование. В его арсенале – научно признанные и одобренные ИСО (Международная организация по стандартизации) методики, которые используются другими институтами, государственными органами и предприятиями для контроля качества пищевой продукции.

«Производитель отправляет образцы, группа независимых экспертов тестирует продукт на органолептические свойства. В зависимости от продукта проводится лабораторный анализ, – рассказывает представитель тестового центра DLG Людмила Малюкова. – Если продукт набрал определенное количество баллов, он будет премирован – бронзовой, серебряной или золотой медалью». Этим знаком производитель имеет право пользоваться в рекламных целях на протяжении двух лет. Если продукт удостоился премии, то это в первую очередь показатель качества для потребителя. «В Германии мы работаем давно, более ста лет тестируем продукты питания, около 40 лет – пиво, – говорит Людмила Малюкова. – Тестирование проходят многие продукты питания и напитки: вина, соки, алкогольные из-

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

Тестирование в цифрах

Ежегодно DLG-тесты проходят: - 1000 образцов пива и пивных миксов (стекло, банка, ПЭТ) из Германии, Швейцарии, Италии, США, России, Азии и Африки; - 1300 образцов фруктовых и освежительных напитков (стекло, ПЭТ, банка, картон); - 300 образцов воды (стекло, ПЭТ, картон); - 600 образцов спиртных напитков: плодово-ягодная водка, водка, джин, коньяк, ликер.

www.techdrinks.info

5

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

делия, сыры, колбасы, мясные изделия, полуфабрикаты. По нашим данным, 80% немецких потребителей знают и доверяют наградам DLG как знаку качества».

НЕЗАВИСИМЫЕ ЭКСПЕРТЫ

Для тестирования продукта созывается комиссия экспертов – это профессионалы, работающие в данной области. По словам представителя DLG, эксперты принимают участие в тестировании на добровольной основе. Для них интерес представляют ознакомление с новинками на рынке в их области, новые контакты. То есть своего рода повышение квалификации. Естественно, они не имеют права тестировать свою продукцию или каким-либо образом повлиять на ее премирование. Все те-

АКТУАЛЬНО

сты проводятся анонимно – эксперты не знают, кто производитель, происходит слепая дегустация. Для участия в тестировании эксперты проходят обучение и получают паспорт DLG. Они должны подтвердить свою репутацию, что действительно дают объективную оценку. В тестовом центре DLG работает около 3 тысяч экспертов.

УЗНАТЬ ВСЕ

По итогам тестирования производитель получает подробное заключение о результате тестирования своей продукции – рекомендации и отчет, где продукт оценивается в баллах по различным критериям. Это органолептические показатели: аромат, цвет,

Метод и схема DLG-тестирования напитков:

1. Определение и контроль критерия и метода тестирования при помощи экспертной комиссии на основе актуальных научных стандартов 2. Объявление о проведении DLG-тестирования. Добровольное участие производителей пищевой продукции. Соответствие правовым нормам для производителей пищевой продукции является предпосылкой допуска к участию в DLG-тестировании.

3. Контроль допуска к участию в тестировании. Продукты соответствуют правовым нормам производства пищевых продуктов.

4. Пробы для проведения тестирования. Пробы напитков для DLG-тестирования отбираются из текущего производства.

5. Лабораторные анализы. В зависимости от продукта проводятся микробиологический, химический и физический анализы.

6. Проверка упаковки и декларирования проводится экспертами, которые не участвуют в сенсорном тестировании.

7. Сенсорное тестирование проводится экспертами в соответствии с научными стандартами (5-балльная система DLG).

8. Подведение итогов тестирования (пункты 5-7). Премирование или отказ в премировании.

9. Публикации DLG-премированной продукции.

10. Возможность рекламы DLG-премированной продукции (решает сам производитель).

11. Контроль в случае жалоб.

стабильность вкуса. А также результаты лабораторных исследований, например, для пива – оценка пены, содержание спирта, стойкость. При тестировании классического пива отбираются две пробы – одну берут на экспертизу сразу, а другую – через четыре недели. При этом образец не хранится в идеальных условиях, а находится в помещении с комнатной температурой либо даже на пару градусов выше. Обе пробы сверяются, проверяется вкусовая стабильность, результаты не должны иметь сильных отклонений друг от друга. Только по пиву и пенным напиткам DLG-тестирование проходят около тысячи образцов в год. В проверке качества принимают участие производители из Германии, США, Швейцарии, Австрии, Италии, России, Африки, Японии.

DLG сотрудничает с ведущими немецкими научными институтами и исследовательскими центрами, поэтому при тестировании используются новейшие научные методики.

МЕДАЛИ – В КАТАЛОГЕ И НА ЭТИКЕТКАХ

Премирование подтверждает высокий уровень качества тестированной продукции. «В Германии мы публикуем результаты на страничке тестового центра и информируем о них немецкую прессу – как ежедневные, так и специализированные отраслевые издания», – рассказывает Людмила Малюкова. Медалисты могут в течение двух лет использовать лейблы премии на этикетках, чтобы показать потребителю, что продукт успешно прошел независимое тестирование и соответствует международным нормам качества.

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

6

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

ТЕХНОЛОГИИ

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

КОМПАНИЯ «ПРОММОНТАЖ-04» Работает на рынке более десяти лет и успешно сотрудничает с предприятиями пищевой, химической и фармацевтической промышленности. Костяк рабочего коллектива составляют высококвалифицированные сотрудники, имеющие многолетний опыт работы в монтаже уникальных объектов высокой сложности. Инженеры предприятия используют в работе как классические, так и

современные методики в прочностных расчетах, моделировании конструкций, дизайне. Это позволяет сочетать оригинальность, индивидуальность решений со строгим соответствием существующим стандартам и правилам безопасной эксплуатации сосудов. Такой подход позволяет при решении конкретных задач снижать себестоимость и предлагать Заказчикам конкурентные цены.

ОПЫТ РАБОТЫ С РАЗЛИЧНЫМИ КОМПАНИЯМИ

КОМПАНИЯ ПРИМЕНЯЕТ СЛЕДУЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ:

- Горячая и холодная штамповка.

- Гидроштамповка при изготовлении больших радиусов куполов.

– Раскатка тороидальных отбортовок с применением оригинальных методов повышения устойчивости процесса деформации. Диапазон диаметров раскатываемых днищ 500 – 15000 мм. А также: Холодная вытяжка при формировании различных переходов от колб емкостей к патрубкам. Термоабразивная обработка поверхностей. Электрополировка. Любые виды термоизоляции. Различные виды самых современных сварочных процессов. Оригинальные технологии при изготовлении высокоэффективных рубашек нагрева и охлаждения. Комплекс технологий, позволяющих создавать приводы и исполнительные механизмы к ним с различными характеристиками.

Изготовление и сборка оборудования возможны как на собственных площадях предприятия, так и непосредственно на территории заказчика, в том числе в стесненных условиях без снижения качества оборудования.

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

Оригинальные технологии формообразования емкостей, оборудование для их внедрения разрабатываются и изготавливаются нашим предприятием. Это дает нам возможность изготовления огромного диапазона изделий. От медных ректификационных колонн, мини-пивоварен, фармацевтических реакторов, до ЦКТ объемом 4000 гектолитров и варочных порядков объемом 600 гектолитров.

Украинские отделения международных компаний: ООО «Кронес Украина»; ПАО «Карлсберг Украина»; ПАО «Сан ИнБев Украина»; ООО «Проктер энд Гембл Украина»; ООО «СК Джонсон»; ООО «ВУК МАЛТЮРОП» и другие. А также с украинскими производителями: ООО «Бердичевский пивоваренный завод»; ООО «Компания БАЛЕКС» (АО «Харьковский дрожжевой завод»); ПАО «Фармстандарт – БИОЛИК»; ООО «Агрофирма «Золотая Балка»; ПАО «Хладопром»; ООО «Пинта-Кременской пивоваренный завод» и др.

ООО "Проммонтаж-04" г.Харьков, ул.Г.Рудика 13, 4 эт., к.1, тел. (057) 758-50-04, факс (057)702-97-68, моб.(067)578-13-24 info@prommontag.com http://prommontag.com

www.techdrinks.info

7

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

ПИВОВАРЕНИЕ: ИЗ ПЕРВЫХ УСТ

РАЛЬФ ГЕРВЕРТ:

«МЫ ЗНАЕМ, КАК ДЕЛАТЬ ХОРОШЕЕ ПИВО, И ПОМОЖЕМ В ЭТОМ ДРУГИМ» Компания BdB Bier-Know how GmbH представляет 500-летнюю традицию натурального баварского пивоварения, 40-летнюю традицию машиностроения в области пивоварения, а также 32-летний международный опыт в устройстве малых, средних пивзаводов и пивзаводов в ресторанах от 250 л до 100 гл. География реализованных ею проектов простирается от Кореи, Японии, Китая и Казахстана до Европы, США, Австралии. В сотрудничестве с компанией Profimalt, представителем BdB в Российской Федерации, было открыто 7 пивзаводов и в России. «Н.Т.И.» расспросил Ральфа Герберта, генерального директора BdB Bier-Know how GmbH, о его опыте, подходе к сотрудничеству с заказчиками, о всех составляющих успешной пивоварни и любимом пиве.

«Н.Т.И.»: Расскажите о Вашей работе в компании BdB Bier-Know how GmbH.

Ральф Герверт: Моя профессия и мое увлечение – быть мастером пивоварения. Когда заканчивал обучение, в Германии открылась первая ресторанная пивоварня. Началось производство первых биосортов пива: все, что использовалось для контакта с продуктом, изготовлялось из дерева, например, бочки. В то время многих немецких пивоваров это привело в замешательство, так как они привыкли к оборудованию, изготовленному чаще всего из нержавеющей стали. Я заразился этой идеей, и в течение 12 лет тесно работал в этом направлении. За это время я получил дополнительное высшее образование по специальности технолог по пивоварению и производству напитков. Тогда мой начальник и партнер был пионером в этом деле, благодаря ему мы нашли много заинтересованных предпринимателей, которые хотели иметь именно такое оборудование. Волей-неволей мне пришлось окунуться в машиностроение, производство оборудования. Мне это было не очень сложно, так как мой отец был слесарем, работал в мастерской и многому меня научил. Так, шаг за шагом, я перешел еще и к производству оборудования. Через некоторое время я начал конструировать собственные пивоварни и это вылилось в 20-летнее сотрудничество.

«Н.Т.И.»: В чем конкурентное преимущество вашей компании на рынке? Что вы предлагаете клиентам?

Р.В.: Мы тесно работаем с заказчиками и не предлагаем стандартного набора оборудования. Мы отличаемся гибкостью, все технические моменты полностью адаптируем к потребностям и пожеланиям наших покупателей. Опираясь на многолетний опыт, я могу «в голове» просчитать большую установку, рассчитанную на 400 гектолитров производительности. Естественно, когда дело доходит до фактической реализации проекта, то здесь необходимо и трехмерное проектирование, и расчеты. Надо отметить, что если речь идет о стандартном оборудовании, то исполнитель связан определенными обязательствами, ведь он заведомо обрекает покупателя на приобретение того, что, возможно, не будет использоваться в работе.

Мы же не рассматриваем наш бизнес как одномоментную сделку. Поэтому наше сотрудничество с заказчиками не заканчивается сразу после монтажа и запуска оборудования в эксплуатацию. Мы сопровождаем своих клиентов постпродажным обслуживанием: это советы, консультации по технологиям, оборудованию, с той целью, чтобы каждый наш покупатель мог создавать свои собственные сорта пива. Со многими из клиентов мы не только на долгое время сохраняем деловые отношения, но и стали настоящими друзьями. Следует сказать, что некоторые фирмы, которые предлагают оборудование, сами его не изготавливают. Они покупают комплектующие, формируют одну линию по производству, поставляют ее. Когда же у покупателя что-то случается – надо выполнить ремонт или найти запчасти, то такие компании чаще всего за дополнительную плату присылают специалиста по машиностроению, производству оборудования, который не разбирается в технологиях пивоварения. Это неправильный подход, и в понимании этого наше преимущество. А самое главное – мы знаем, как делать хорошее пиво. Многие из наших клиентов многократно отмечались золотыми и серебряными наградами на мировых конкурсах пива.

«Н.Т.И.»: Какие факторы следует учитывать, чтобы пивоварня была успешной, а производимый продукт качественным?

Р.В.: Во-первых, базовое оборудование в техническом отношении должно быть выполнено безупречно. Не столько внешний вид, сколько внутренняя часть оборудования, которая соприкасается с продуктом. И, конечно, обеспечение строжайшей гигиены. Во-вторых – сырье. Начиная с воды, которая, кроме артезианской, требует дополнительной подготовки. Даже если оборудование оснащено безупречной системой водоподготовки, это еще не является гарантией хорошего качества

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

8

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

ПИВОВАРЕНИЕ: ИЗ ПЕРВЫХ УСТ

воды. Результат зависит и от тех, кто работает с этим оборудованием. И, наконец, технология. Мы не говорим о крафтовых сортах пива, так как там используют специальные сорта солодов, хмеля. Однако, по большому счету, подобное пиво каждый может производить у себя на кухне. Мы говорим о тех сортах пива, которые постоянны, непрерывны в своем качестве, более традиционны, долговечны на рынке. Соответственно, чтобы обеспечивать стабильность качества пива, мы должны думать об оборудовании, о качестве сырья, и о соблюдении технологических норм.

«Н.Т.И.»: Какие особенности работы компании BdB Bier-Know how GmbH в России?

Р.Г.: Здесь мы выполняем все необходимые процедуры в сотрудничестве с нашими российскими партнерами ­Profimalt: транспортировка, таможенное оформление, сертификация оборудования, если потребуется, и др. Это все уменьшает расходы, делает процесс сотрудничества легче и безопаснее для всех сторон. Таможенное оформление с российскими партнерами осуществляется в Москве. Мы дополнительно обеспечиваем сервис и доступность. Те составные части оборудования, которые подлежат обязательной сертификации, за счет чего их стоимость значительно возрастает, российским покупателям мы рекомендуем приобретать в России. Тем самым, снижая расходы и облегчая себе жизнь, поскольку мы дополнительно обеспечиваем сервисное обслуживание и наличие запчастей. В процессе нашей работы в России мы часто сталкивались с ситуацией, когда мы предоставляем безупречное оборудование и качественное сырье. Первые два-три месяца производится хорошее качество пива, однако постепенно оно идет на убыль. Я озабочен этой проблемой, поскольку заинтересован, чтобы мое оборудование хорошо работало в руках заказчиков. Ведь в конечном итоге довольный своим продуктом клиент является своеобразной рекламой для меня. В 1991 году я делал одну из первых своих пивоварен в Казахстане, и эта установка работает до сих пор. Единственное, что необходимо было заменить – комплект фильтровальных элементов. Остальное работает отлично, или же незначительные неполадки на пивоварне могут устранить своими силами. Кроме того, я не буду предлагать установку для Сибири, аналогичную той, которая будет работать в Москве. Именно гибкость в подходе к пожеланиям клиента является нашей отличительной чертой. Естественно, от составляющих оборудования зависит и цена. Чем меньше желаемая мощность – тем дешевле.

«Н.Т.И.»: Какое пиво для Вас самое лучшее?

Р.Г.: Есть такая поговорка: пиво, которое ничего не стоит. В Германии существует старая традиция: если в течение вечера выпиваешь много пива, то хозяин может за счет заведения предложить бокальчик бесплатно. А если серьезно – я, как технолог, пробую разные сорта пива, обращая внимание на технологию их производства. Есть сорта пива, которые безупречны по технологии, но лично мне не по вкусу. И наоборот, те, которые технологически изготовлены с небольшими отклонениями, лично для меня оказываются вкуснее. Пиво, как и любой продукт, можно оценить, исходя из технологий или из собственного вкуса. Я с удовольствием пробую каждый сорт, люблю крафтовые сорта или сорта, которые имеют свои изюминки. Мой личный фаворит – Pilsner, которое богато ароматами хмеля. А вообще я пью все сорта пива и вина, главное – чтобы было вкусно.

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

www.techdrinks.info

9

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

ПРАКТИКА ПИВОВАРЕНИЯ

ИЗ УСПЕШНЫХ РЕСТОРАТОРОВ – В ПРОИЗВОДИТЕЛИ НАТУРАЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ Менее чем за 10 лет тернопольская сеть «Самогонная ресторация» разрослась до шести заведений с разной кухней и направлениями: итальянская пастерия «­Фламинго», музейная ресторация «Старий Млин» в украинском национальном стиле, пивоварня с европейской кухней «Ковчег», суши-бар «Каламбур» и гуцульская «­Грибова Хата» (Буковель). О необычном «Ковчеге», приоритетах в ресторанном бизнесе, своих сегодняшних задачах и планах журналу «Напитки. Технологии и ­Инновации» рассказал учредитель Михаил Гроcуляк.

коньячные; будем делать еще один вид своего авторского пива, ставить его на выдержку в этих бочках.

«Н.Т.И.»: Любите ли Вы пиво? М.Г.: Я понимаю, насколько древний этот напиток, и отдаю ему должное. Люблю пить пиво как элитный напиток. И у нас оно действительно элитное. И еще, нам очень повезло с местной водой, она одна из лучших. Перед началом работы мы выслали пробы на анализы в Европу, там были очень удивлены, насколько хорошо вода подходит будущему производству, посоветовали всего лишь убрать хлорку и уменьшить содержание железа.

«Н.Т.И.»: Как родилась идея «Ковчега»?

Михаил Гроcуляк: Она мне… приснилась. Мы воплотили очень древнюю идею – идею Ковчега. Это, можно сказать, второе рождение человечества после Адама и Евы. К идее привязали и концепцию кухни, стараемся сделать ее аутентичной. Сложнее всего было спроектировать здание. Архитекторы привыкли рубить прямо, а мой проект с кривыми линиями был для них настоящей головной болью.

«Н.Т.И.»: Какая основная концепция ваших заведений? Чем вы выгодно отличаетесь от остальных? Михаил ГРОCУЛЯК: «Наша концепция – все должно быть сделано своими руками и с любовью»

М.Г.: Все должно быть сделано своими руками. Начиная от здания. У нас нет ни одного помещения, арендованного или купленного. Все они построены с нуля. Это касается и натурализации всей еды. Я предложил своей дочери Христине – (она же генеральный директор нашей сети) превратиться из уже состоявшихся и успешных рестораторов в производителей сельскохозяйственной продукции. И мы от этого, безусловно, очень выигрываем. Прошлый год показал, что скачки курса доллара нас не очень затронули, мы смогли оставить во всех ресторанах средние цены. И это благодаря нашему производству, так как мы сами перерабатываем продукцию и ни от кого не зависим. Мы вернулись к давним традициям – в подвалах у нас тысячи банок соков, компотов, солений... А наша тушенка, у нее прекрасный «бабушкин вкус», готовится без грамма химии! Раньше крестьяне так и работали: летом – «на подвал», а потом всю зиму доставали из него еду. Постепенно переходим и на свое сырье. У нас есть сыроварня, фермы. Есть даже своя обжарка кофе: купили ростер и готовим себе кофе сами. Придерживаемся традиций мы и в пиве. Исторически, пиво базируется на четырех компонентах – вода, хмель, солод и дрожжи. И мы больше ничего не добавляем в рецептуру. Хотя… настроены на эксперименты. Вот думаем пиво с кофе сварить. Я сейчас заготавливаю дубовые бочки: винные,

«Н.Т.И.»: Вы являетесь основателем «Самогонной ресторации», и сейчас сетью ресторанов занимается вся семья. Какая Ваша роль в этом семейном бизнесе? М.Г.: Я радуюсь, что мы с женой Татьяной воспитали таких детей, которые успешно продолжат наше дело. Управляет сетью моя дочь Христина. Я сейчас уже подчиненный у нее (смеется), получаю зарплату. Это очень приятно, ведь дожить до такого времени было моей мечтой. Я не люблю руководить людьми, нести за них ответственность. Могу подсказать что-либо со стороны, так что выступаю скорее как консультант. Помогают в семейном деле и сыновья. Вся семья ответственна за его будущее. А старших внучек, им по восемь лет, Христина как-то поставила официантками в нашей пастерии, и для меня это были прекрасные дни. Я понимал, что сейчас детей готовят к реальной жизни, научат зарабатывать на кусок хлеба, а не будут баловать карманными деньгами. Дети дали мне неимоверное счастье – творить то, что я хочу: в архитектуре, интерьерах, кулинарии. Благодаря созданной ресторанной империи, благодаря работникам, лояльным к компании, которые тоже мне как дети, я могу воплощать все свои фантазии.

«Н.Т.И.»: Какие проекты сейчас реализовываете? М.Г.: Мы достраиваем «Грибову хату», помещение которой имеет вид гриба – главного гуцульского мяса. В ней мы воплотили гуцульскую архитектурную концепцию, воспроизвели ее в грибе, около 50 метров в высоту. Туда всегда стремится попасть так много людей, так что никогда не бывает свободных мест. Сейчас мы эту ситуацию исправляем, достраиваем к ресторану несколько залов.

«Н.Т.И.»: Есть ли у Вас еще задумки необычных ресторанов? М.Г.: У нас очень много работы в Буковеле, лет на 10, потому что мы строим на склоне. Выдающийся архитектор Владислав Городецкий, поспорив с коллегой, что можно строить на склоне, возвел Дом с Химерами. У нас что-то подобное. Начнется от реки, это будут грибы, пещеры…

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

10

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

ПРАКТИКА ПИВОВАРЕНИЯ

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

ТЕРНОПОЛЬСКИЙ «КОВЧЕГ» – ПИВНОЙ РАЙ ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЕЙ, И НЕ ТОЛЬКО Пивоварной ресторации «Ковчег» всего три года, открылась она летом 2012-го. В прошлом году в номинации Лучший ресторан «Народный бренд» по итогам голосования жителей Тернополя, она разделила первое место с музейной ресторацией «Старий млин». А также вошла в топ 100 лучших ресторанов Украины. Секрет популярности – в необычном интерьере, вкусном авторском пиве, хорошей кухне и развлечениях для гостей всех возрастов. «Ковчег» – единственное в Украине заведение, помещение которого сделано в форме корабля. «Он строился с нуля, в стиле испанского архитектора Гауди, для которого характерно отсутствие острых углов, – рассказывает директор ресторана Руслана Стецюк. – У нас нет ровных поверхностей, можно сказать, все кривое – и столы, и само здание. Все заведения в сети «Самогонной ресторации» построены в стиле Гауди». Соответствует концепции ковчега и интерьер заведения. В качестве декора используются скульптуры животных, которые во время Потопа плыли в ковчеге, окаменелые остатки деревьев. На одном из них, который нашли в шахтах Червоно­ града (Львовская обл.), вырезана ладонь, на которой сидит символ заведения – голубь. В клюве он держит оливковую ветвь, так как в Библии говорится, что голубь был вестником того, что на Земле есть суша. А оливковая ветвь специально для заведения была освящена в Ватикане. Присутствует здесь и змея, которая, согласно Библии, спасла животных от Потопа, обвив корабль, в котором крысы прогрызли дыры. В заведении есть живые звери – кролики, шиншиллы, морские свинки, канарейки, а в теплое время года на улице гостей встречают топиары животные из растений - настоящие произведения ландшафтного искусства. С обитателями «Ковчега» соседствует современное «мусорное» искусство (джанк-арт) известного тернопольского

скульптора Сергея Кузнецова. В своих работах он использует то, что люди выбрасывают из дому: процессоры от компьютера, покрышки, разную домашнюю утварь. Продолжая тему экологии и природы, на самом верху «Ковчега» находятся солнечные батареи, которые нагревают часть используемой воды.

В МЕНЮ – ПИВНЫЕ ЗАКУСКИ, ЕВРОПЕЙСКАЯ И ГРУЗИНСКАЯ КУХНИ

Поскольку в «Ковчеге» работает собственная пивоварня, которая варит три вида пива (классическое светлое, пше-

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

www.techdrinks.info

11

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

ничное светлое и темное), здесь предлагают «смаколики» к пиву: гренки, сырные палочки, мясные и рыбные закуски. Заведение ориентировано в основном на европейскую кухню. «Полгода назад мы также запустили грузинскую кухню, – отметила Руслана Стецюк. – К нам приезжал повар Тристан Арабули из Киева, по национальности грузин, который входил в 25-ку лучших поваров СНГ в 1990-х годах. Он обучал наших поваров секретам грузинских блюд. Недавно мы снова его приглашали, чтобы пополнить ассортимент новыми закусками и проконтролировать процесс приготовления кавказских блюд. И у нас есть уже постоянные посетители, которые заказывают именно грузинские блюда». Согласно концепции «все сделано своими руками», у сети «Самогонная ресторация» есть свои фермерские хозяйства, где для всех заведений готовятся собственные пищевые продукты. Для сети делают колбасы и ветчину в мясном цехе; готовят консервацию (соленые помидоры и огурцы, узвары и компоты); на собственной сыроварне производят сыры, в том числе и моцареллу. «Макароны у нас готовит пастерия, у них специальный технологический инструмент. Мы сами также делаем домашнюю пасту, – перечисляет директор «Ковчега». – А еще сами обжариваем кофейные зерна для кофе, печем печенье». Помимо пива, в заведении можно попробовать четыре вида наливок, также сделанных здесь. Это виш-

ПРАКТИКА ПИВОВАРЕНИЯ

невка и хреновуха – на водке; пивнуха-цитрон – на основе светлого пива и пивнуха-чили – на основе темного пива. Разве что вина – красные и белые сухие, а также домашние, покупают в Закарпатье.

ВЗРОСЛЫМ – ИМЕННОЙ БОКАЛ, ДЕТЯМ – НЯНЯ

В Тернополе «Ковчег» является первой настолько популярной пивоваренной ресторацией. «У нас довольно разная публика, – отмечает директор заведения Руслана Стецюк.

– Есть детская комната, здесь могут спокойно отдыхать и семьи с детьми. Пока родители пьют пиво, едят и наслаждаются приятным отдыхом, с их ребятишками занимается няня. Также приходит молодежь, пары». Всего в заведении три этажа, и каждый облюбовывают разные категории посетителей. В отдельных кабинках можно проводить деловые встречи, а в зале на третьем этаже, рассчитанном на 60 человек, – праздновать дни рождения, крестины.

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

12

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

ПРАКТИКА ПИВОВАРЕНИЯ

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

ЧИСТОТА, КАЧЕСТВО СЫРЬЯ, СОВРЕМЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ПОСТОЯННЫЙ КОНТРОЛЬ В пивоварне «Ковчега» установлено оборудование словацкой фирмы PSS Svidnik. Проект оборудования был задуман непосредственно под это заведение, так как основная часть механизмов и емкости находятся в подвале, где не так уж много места. Собственно, пивоваренное оборудование от компании PSS Svidnik как раз и отличается тем, что производитель умело проектирует его для помещений любых конфигураций, в том числе и с ограниченным пространством. Каждая пивоварня от PSS Svidnik уникальна, а за годы существования компании таких построено на пяти континентах больше ста тысяч! Об оборудовании для пивоварения от PSS Svidnik главный пивовар ­Роман Грицай говорит: «Самый большой плюс – это полная автоматизация всех процессов, что позволяет контролировать все операции. Второе преимущество данного оборудования в том, что даже при небольших объемах варки производитель учел все гигиенические, технические и безопасные регламенты и стандарты, в соответствии с технологическими требованиями. А это позволяет высоко держать планку качества продукции. Да вы попробуйте наше пиво и убедитесь сами!..» В качестве сырья используют только натуральные компоненты: солод Premium Pilsner, Munchen и пшеничный солод немецкой фирмы Weyermann, а также украинский из Канева; традиционный немецкий хмель компании Jon. Barth&Sohn и чешский жатецкий хмель; французские сухие дрожжи Fermentis. Важный момент – это водоподготовка, которую, кстати, тоже обеспечила для «Ковчега» компания PSS Svidnik. Благодаря отличному качеству очищенной от примесей тяжелых ме-

таллов воды пиво получается просто отменным!.. В целом изготовление пива занимает от 21 до 30 суток. Потом готовый продукт перекачивается в специаль-

«В «Ковчеге» любители пива, гости соревнуются между собой, кто сколько пива выпьет, – продолжает Руслана Стецюк.

– Каждый, кто осилит более 50 литров пива, получает свой именной пивной бокал. Бокалы хранятся на втором этаже. Когда их владельцы приходят в заведение, наши официанты уже знают об этом и наливают их любимое пиво в именной бокал». В пивоварне производят три вида пива по чешскому рецепту, разработанному Зденеком Реской: «Наше темное», «Наше пшеничное» и «Слава Украине». Последнее – классическое светлое пиво, из украинского солода, изначально на-

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

ные емкости – форфасы. Кроме того, специальная технология позволяет и охладить уже готовое пиво, и подать его для розлива на верхние этажи пивоварни. Одна варка составляет всего лишь 500 литров, поэтому пиво сейчас продается только здесь, в ресторане. Хотя у администрации в планах – нарастить мощности, чтобы продавать пиво собственного производства во всей сети ресторанов. Благо, спрос все время увеличивается. Для Романа Грицая «Ковчег» стал первым местом работы, обучался он у чешского пивовара Зденека Реска – знатока современных рецептур пива и большого мастера пивоварения. «Главное для пива – чистота, качество сырья, ответственность и постоянный контроль!» – утверждает Роман Грицай. На Всеукраинском конкурсе пива мини-пивоварен высокое качество пива из «Ковчега» уже получило должную оценку экспертов. В прошлом году серебряную медаль получило пшеничное пиво, а в этом году – темное.

зывалось «Наше светлое», однако когда иностранные друзья владельца сети Михаила Гросулюка его попробовали, одобрили – «Слава Украине!», так название и закрепилось. По праздникам жителей и гостей Тернополя пивоварня «Ковчега» радует особенным пивом. На годовщину заведения здесь варят темное «Янтарное», на Рождество – копченое «Рождественское», а на 8 Марта – «Цветочное». Слава о пиве «Ковчега» разносится за пределы Тернополя. «Бывали такие случаи, что гости отдыхали, а потом звонили к нам из других городов и просили, чтобы мы им отправили «Новой почтой» пиво», – вспоминает Руслана Стецюк.

www.techdrinks.info

13

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

ОСОБЕННОСТИ СТАРЕНИЯ ПИВА И УСЛОВИЯ ЕГО ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ

З.Н. Романова, доцент; Е.Э. Ильченко, магистр; А.С. Романов, студент, Национальный университет пищевых технологий (Украина)

Полезность напитков определяется совокупностью потребительских свойств и характеризуется способностью удовлетворять физиологические потребности и положительно влиять на организм человека. Вот почему первоочередное задание – сохранить их неповторимые свойства. Среди многих химических процессов, которые ведут к ухудшению качества пищевых продуктов, выделяют окислительные процессы. Пиво в этом отношении является очень уязвимым напитком, поскольку даже незначительные окислительные процессы в нем приводят к существенному ухудшению органолептических свойств напитка, которые, как известно, являются наиболее важнейшими критериями качества для потребителя. Такие процессы принято называть окислительным «старением» или органолептическим «старением» [3]. Процессы окислительного старения начинаются не только при хранении напитка, они сопровождают его во время всей технологической схемы приготовления. Следствием хода таких процессов является накопление большого спектра веществ, которые негативно влияют на вкус и аромат напитка. Вкус, который возникает в пиве при его старении, придают, в первую очередь, карбонильные соединения, которые в небольших концентрациях сильно влияют и на аромат. При этом кислород может дополнительно повлиять на образование вкуса, который возникает при старении пива в результате:

- образования важных, с точки зрения старения, веществ, которые влияют на аромат пива; - образования веществ – «предшественников» этих веществ; - уменьшения содержимого антиоксидантов, в результате чего позже кислород может привести к процессу окислительных реакций. К реакциям «старения» пива можно отнести много процессов окислительного свойства. Однако главный взнос в формирование вкуса и аромата пива, которое «состарилось», делают процессы окисления высших спиртов, окислительный распад изогумулонов, реакция

Майара и распад Штреккера, автоокисление жирных кислот, ферментативный распад жирных кислот, фотоокисление жирных кислот, вторичное автоокисление альдегидов и другие. Условно эти процессы можно разделить на процессы ферментативного и неферментативного окисления. Большая часть из выше перечисленных реакций происходит при участии свободных радикалов, образование которых усиливается под воздействием кислорода [3]. Относительно неферментативных процессов окисления. К этому классу можно отнести процессы старения пива, которые идут без участия ферментов. Одним из таких процессов является окисление высших спиртов. Они были открыты на опытных растворах пива. Меланоидин при окислении спиртов является окислителем. Происходит перенесение атома водорода гидроксильной группы спирта в карбонильную группу меланоидина, причем из спирта образуется соответствующий альдегид. Молекулярный кислород не принимает участия в этой реакции непосредственно, но он способен ее ускорять. Эта реакция ингибируется изогумулонами и полифенолами. Окисление высших спиртов в темноте протекает очень

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

14

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

НАУКА ПИВОВАРЕНИЯ

медленно и способность спиртов вступать в реакцию при увеличении углеводородного радикала уменьшается. Поэтому при условии правильного хранения напитка таким процессом можно пренебречь. Окислительный распад изогумулонов также является опасным для вкуса пива. Такой процесс, особенно при повышенных температурах, приводит к существенному уменьшению горечи напитка. Окислительные процессы не начинаются в готовом пиве, они уже происходят при производстве солода и сусла. Ячмень содержит сложную ферментативную систему. Активность этих ферментов сильно растет при проращивании зерна. В это время происходит частичное расщепление липидов под действием липаз. Действие липаз направлено на сложноэфирную группу между глицерином и высокомолекулярными жирными кислотами. Новообразованные свободные карбоновые кислоты способны окисляться намного легче, чем их эфиры. Ферментом, который предопределяет окисление липидов, является липоксигеназа. Под действием этого фермента в присутствии кислорода, воздуха, ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая) превращаются в гидропероксид, который способен распадаться на разных стадиях производства пива с образованием карбонилов. Так под действием липоксигеназы образуется такой диальдегид, как нонадинал, который придает солоду «огуречный» запах. Оптимальное условие действия липоксигеназы: рН = 6,0 и температура 28-30оС. Во время изготовления сусла липоксигеназа активируется и при значительном количестве кислорода происходит активное образование продуктов окисления жирных кислот [1, 2]. На стадии брожения дрожжи возобновляют образование карбонилов и гидроперекиси в соответствующие спирты, которые являются безопасными для вкуса напитка. При распаде гидрокислот после брожения карбонильные вещества остаются в пиве и ухудшают его вкус. В данное время существует много методов повышения антиокислительной способности пива. Одним из химических методов является введение антиоксидантов и растительных экстрактов. Для этого используют такие соединения, как соли сернистой и тиосернистой кислот, а также α-аскорбиновую и изоаскорбиновую кислоты и их соли.

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

Но использование аскорбиновой кислоты приводит к образованию дигидроаскорбиновой кислоты, присутствие которой в пиве в больших количествах нежелательно из-за негативного влияния на качество напитка. В то же время использование в пивоварении обновляющих веществ на основе серы в больших количествах также нежелательно из-за заметного ухудшения вкуса при хранении пива [1, 2]. Экстракты из травы мяты, листьев подбела, плодов рябины, травы чабреца и зверобоя уже тестировались на пиве. Было установлено, что их введение в середине технологической схемы изготовления напитка не только повышает вкусовую стабильность готового продукта, а также положительно влияет на сохранение горьких веществ хмеля, что в конечном результате улучшает вкус пива. Много работ проведено по изучению растительных экстрактов. В том числе – изучение экстракта галлового дерева, который используется для производства вина. [1, 4]. По эффективности действия галлотанины существенно превосходят некоторые антиоксидантные биологически активные добавки. Стоит подчеркнуть, что изученный компонент, угнетая образование активных форм кислорода, предотвращает цитотоксические эффекты свободно радикального окисления на самих ранних стадиях. Выявление галлотанинов в биологических системах открывает перспективу исследований, которые направлены на поиск путей его использования в составе пищевых продуктов [1, 4]. Галлотанины являют собой сложные эфиры галловой кислоты с нефенольным компонентом. В растительных объектах обнаруживают моно- (Radix Rhei), ди- (Radix Hamamelis), три-, тетра-, пента- и полигалоидные эфиры с фрагментами нефенольной структуры:

Разработка и внедрение технологии с использованием естественного стабилизатора увеличит срок хранения и эффективность технологического процесса [4, 5]. Также во время производства пива повышенной стойкости применяют ферментные препараты: амилоризин П10х, протосубтилин Г10х и другие, разрешенные Министерством здравоохранения Украины и рекомендованные инструкциями к применению. Как адсорбент используется, например, продукт АК-П на основе естественного кремнезема [2, 3]. Во время применения методов осаждения, адсорбции и ферментативного расщепления белков нужно выбрать дозу соответствующего средства с учетом общего объема и состава азотистых веществ в сусле, в молодом или готовом пиве, в зависимости от того, на какой стадии ведется обработка. Оптимальную дозу чаще всего определяют производственной проверкой. Эффективность стабилизации определяют, с одной стороны, аналитически, с другой – определением практической стойкости пастеризованного пива во время его хранения в соответствующих методу проверки условиях. Для решения проблем со стойкостью пива используют химические, физико-химические, ферментативные и неферментативные способы повышения стойкости пива. Выбор того или другого направления определяется конкретными заданиями, которые стоят перед пивоваром. Самым эффективным способом избежать помутнения является комбинирование нескольких методов стабилизации, на разных стадиях пивоварения. Однако наименее исследованным является способ с использованием естественных компонентов стабилизирующего действия – галлотанинов.

ЛИТЕРАТУРА Белки пива, которые способствуют возникновению помутнения при внесении галлотанинов соответствующего исследуемого сырья, образуют танинопротеиновые комплексы, которые могут быть легко удалены, и при этом срок хранения пива значительно увеличивается.

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

1. Галлотанины. Будущее в стабилизации пива/ Патрик Рикваер, магистр естеств. наук; Барт Дегрут, инженер пивоварения; Олав Таверниер, магистр хим. наук «Аджиномото Омнихем» (Бельгия) // Пиво и напитки. – 2010. – №3. – С 44-46.

2. Меледина, Т.В. .Коллоидная стойкость пива. Учебн. пособие / Меледина Т.В., Дедегкаев А.Т. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. – 90 с.

3. Новое в пивоварение / Ч.Бэмфорт (ред); пер с англ. И.С. Горанкиной, Е.С. Боровиковой. – СПБ.: Профессия, 2007. – 520 с.

4. Article by P. Ricquier, M.Sc., B. Degroote, Brewing Eng. and O. Tavernier, M. Chem.Eng., MBA, S.A. Ajinomoto OmniChem N.V. – OmniChem Division Industrial Research Park- Fleming – 1348 Louvain-la-Neuve (Belgium)

www.techdrinks.info

15

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

ПРАКТИКА ПИВОВАРЕНИЯ

ОТ ИНЖИНИРИНГА – К СОБСТВЕННОЙ ПИВОВАРНЕ Компания «Интер-Трейд» с 2009 года занимается проектированием, изготовлением, монтажом и введением в эксплуатацию оборудования в различных отраслях. Имея за плечами опыт сотрудничества с ведущими украинскими пивзаводами и изучив пивоварение в разных странах, основатели компании Олег Лабунский и Роман Бодлак использовали лучшие технологические и технические решения для создания во Львове небольшой, но очень современной пивоварни. «Напитки. Технологии и Инновации» побывали на экскурсии по мини-пивоварне, и увидели собственными глазами, как здесь рождается пиво.

АВТОМАТИЗАЦИЯ: ВСЕ ПОД КОНТРОЛЕМ

Пивоварня занимает площадь всего около 80 кв. метров. «На данный момент мы можем выпускать 16-18 тонн пива в месяц, при этом одна варка – 1 тонна пива, – рассказывает технический директор Роман Бодлак. – В следующем году планируем выйти на 80 тонн в месяц, за счет технологии, совершенствования процессов автоматизации». Над этим проектом компания работала два года, однако для клиентов такой проект возможно воплотить за более короткий срок: от четырех до шести месяцев. Главное преимущество пивоварни – качественное и правильное техническое решение, а также автоматизация производственного процесса, который можно полностью контролировать с помощью компьютера. «Сердце» и «мозг» пивоварни – контролер – находится в щите управления. Модернизирован также и учет пива: есть счетчик для перекачивания сусла и высокоточный счетчик готового пива. Это разработка особенно полезна для собственника, которому будет доступна информация, сколько сусла закачалось, сварилось и сколько получилось пива.

ПРОЦЕСС ПИВОВАРЕНИЯ В ДЕТАЛЯХ

Начинается все с измельчения солода на венгерской дробилке Roppi. В это время набирается вода и готовится затор, при соответственной выдержке температурных пауз. Кстати, на пивоварне всегда есть запас холодной подготовленной воды. Ведь если она простояла больше суток, то необходимо обеззараживание ультрафиолетовой лампой. В сусловарочном котле происходит непосредственно варка, после чего готовое сусло перекачивается в фильтр-чан. «Мы максимально убрали ручной режим, каждый из кранов имеет датчик подтверждения, – рассказывает Роман Бодлак.

– Если кран будет открыт, никакая команда не будет выполнена и насос не заработает». Для подогрева используется изготовленный самостоятельно бойлер. Пивоварня оснащена электрическим парогенератором Genesys, который в автоматическом режиме осуществляет подогрев. К нему подключены датчики, контролирующие температуру с компьютера. В фильтр-чане происходит фильтрация (отделение солода от частичек), затем отфильтрованное сусло перекачивается назад, в сусловарильный чан, где кипятится с добавлением хмеля. Для экономии и компактности фильтр-чан и вирпул объединены в одну емкость. Затем сусло перекачивается в

вирпул, где выпадает белок. Там оно находится 20 минут для стабилизации. «В целях экономии площади оборудование для CIP-­мойки мы объединили три емкости в одной – кислота, щелочь и вода сверху, – рассказывает Роман Бодлак. – Также рассчитан оптимальный объем емкости в зависимости от необходимого потребления». На CIP-станции стоят датчики всех уровней с визуальными данными. Компания спроектировала и изготовила конденсатный бак с датчиками уровня, чтоб поддержка конденсата была в одинаковом режиме. По пути в ЦКТ пиво охлаждается, проходя через двухконтурный теплообменник: первый контур водный (вода возвращается на бойлерную для экономии энергии), второй охлаждается гликолем. Потоки сусла насыщаются кислородом для лучшего брожения, в них добавляются дрожжи. Температурный процесс в ЦКТ автоматически контролируется в двух зонах: цилиндрической и конической частях. Подача воздуха осуществляется с помощью компрессора и полностью автоматизирована. Для запаса и поддержки объема воздуха изготовлен ресивер, а также смонтирована фильтрация и стерилизация воздуха, который используется во всех технологических процессах. Чиллер, охлаждающий пропиленгликоль для поддержки температур, изготовлен компанией из комплектующих ведущих компаний, работает в автономном автоматическом режиме. «Емкости для пропиленгликоля обвязаны так, чтобы не было подмешивания в двух емкостях, – рассказывает технический директор. – Если возвращение идет в одну и ту

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

18

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

ПРАКТИКА ПИВОВАРЕНИЯ

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

же сторону, происходит подмешивание и температура на выходе всегда ниже, что хуже для энергоэффективности». Для хранения солода был изготовлен специальный контейнер. За одинаковую температуру и циркуляцию воздуха в нем отвечает рекоператор «PRANA – 150». Это важно, поскольку для солода требуется поддержание постоянной необходимой температуры и влажности. Пиво созревает не менее 21 суток (эль – 26 суток) под нужным давлением и при определенной температуре. Продукцию не фильтруют, чтобы не потерять вкусовые качества пива. Компания «Интер-Трейд» изготовила свою установку для мойки кег. Перед разливом пива происходят такие процессы: вытесняются остатки воздуха, кег проходит пять этапов циклической мойки каустической содой и два цикла горячей водой, а также продувку (40 секунд) и пропаривание. И все это в автоматическом режиме, для которого достаточно поставить ключ на кег и включить пульт. «Главное для живого пива ­ актически – стерильность! – утверждает Роман Бодлак. – Ф

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

www.techdrinks.info

19

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

пиво боится трех элементов: посторонних бактерий, воздуха и солнца. Поэтому нужно учитывать все эти факторы и сделать процесс стерильным, недоступным для лучей солнца и попадания воздуха». Готовое пиво перекачивается в кеги (на продажу) и форфасы (для хранения). Форфасы на полиэтиленовых пакетах удобны тем, что их можно реже мыть, нет доступа кислорода и бактерий, они могут простоять не меньше месяца. Кроме того, если пиво сразу не реализовывается, то емкость для брожения не простаивает. Вскоре в пивоварне планируется также установление оборудования по разливу пива в стеклянные бутылки.

ЭКСКЛЮЗИВНОЕ ПИВО

Перед тем, как заняться пивоварением, Роман Бодлак и Олег Лабунский побывали на пивных фестивалях, специализированных выставках в Германии, Чехии, Бельгии, Венгрии, России, во многих зарубежных пивоварнях, где увидели, как в других странах варят пиво, дегустировали их продукцию. «Перед нами стояла цель – выпустить самое вкусное пиво, какого еще нет в нашем регионе, – рассказывает Роман ­Бодлак. – Мы постоянно привозили пиво из-за границы, давали на дегустацию и консультировались с технологами и специалистами, которые помогли нам создать неповторимый вкус». Для изготовления пива используют 12 сортов солода, выращенного в Германии и Украине. Также в приготовлении используется 11 видов хмеля (производители из Германии, Чехии и Америки). Сегодня в пивоварне производят 5 видов пива собственной рецептуры, и работают над созданием еще одного темного вида.

Burgomistr Lager (содержание спирта не меньше 4,5%) – это пиво соломенного цвета, имеет тонкий ячменный оттенок во вкусе и насыщенную хмелевую ноту. Для его приготовления используется 4 вида солода (светлый «Славута», Premium Pilsner Malt,Whet Malt Pale, Acidulated Malt) и 3 сорта хмеля (ароматический американский и два вида немецкого). Полутемное пиво Burgomistr Wien (содержание спирта не меньше 4,5%) отличается насыщенным солодовым вкусом и хмелевой нотой. Для него используют 3 вида солода (светлый «­С лавута», Carared, Caramunich) и 3 сорта хмеля (ароматический американский и два вида немецкого). Светлое пиво Burgomistr Pilsner (содержа-

ПРАКТИКА ПИВОВАРЕНИЯ

ние спирта не меньше 4,5%) сварено по классическому немецкому рецепту, с насыщенным солодовым вкусом и легким ароматом жатецкого хмеля. Для его приготовления берут 4 вида солода (светлый «Славута», Carahell, Whet Malt Pale, Acidulated Malt) и 3 сорта хмеля (немецкий). Вариация эля (содержание спирта не меньше 6%.)

Burgomistr Golden Ale сварено по бельгийской технологии. Пиво имеет золотистый цвет, насыщенную солодовую и легкую хмелевую горечь и аромат. В его составе – 5 видов солода (светлый «Славута», Pale Ale Malt, Abbey Malt, Acidulated Malt, Carabelge) и 2 сорта хмеля (ароматический американский и немецкий). И, наконец, Burgomistr India Pale Ale (содержание спирта не меньше 6,4%) – это светло-янтарный классический Американ Пейл Ейл с насыщенным хмелевым ароматом и сухим послевкусием. Этот сорт пива выделяется тем, что в процессе его приготовления используется холодное охмеление. В нем - 4 вида солода (светлый «Славута», Pale Ale Malt, Carahell, Acidulated Malt) а также 2 сорта ароматического американского хмеля. За шесть лет украинская компания «Интер-Трейд» прошла большой путь. Начав с промышленного инжиниринга (работ по проектированию, изготовлению, монтажу и введению в эксплуатацию зарубежного оборудования) и изучив мировые разработки, молодая украинская компания сумела воплотить лучшие технологические и технические решения в своей пивоварне, доказав, что в нашей стране существует достойная конкуренция иностранным производителям.

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

20

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

ПИВОВАРЕНИЕ

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ В ПИВОВАРЕННОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ: ДЛЯ ​ОСВЕТЛЕНИЯ ПИВА И СУШКИ ДРОЖЖЕЙ СЕПАРАТОР ДЛЯ ТРАДИЦИОННОГО ПИВА – ШАГ ВПЕРЕД В ЦЕНТРОБЕЖНОМ ОСВЕТЛЕНИИ ПИВА

Тенденции в мире пива быстро меняются. Клиенты предъявляют новые требования к его вкусу, цвету и сорту. Значит – время перейти к более простым и гибким методам осветления в пивоварении. Кларификаторная установка от ANDRITZ SEPARATION – высококачественное, простое в управлении и быстрое в монтаже решение для вашей пивоварни. Сочетая в себе эффективность и простоту обслуживания, оно будет тем составляющим, которое обеспечит вам успех в данной отрасли. На счету у пивовара каждая капля продукта – важно обеспечить стабильное качество. Кларификаторная установка ANDRITZ SEPARATION отвечает всем современным стандартам, повышает выход продукции, сокращает расходы, улучшает качество и условия труда на предприятии. Она снижает, а порой и вовсе устраняет, потребность в использовании методов глубинной и поверхностной фильтрации. Центрифуги для очистки зрелого пива от дрожжей распространены довольно широко. Однако, традиционные технологии не лишены недостатков: риск попадания кислорода, низкий выход, засорение барабана. ANDRITZ SEPARATION разработала уникальную систему закатывания в среде инертного газа KO2 (от англ. Knock out oxygen – блокировка кислорода). Она предотвращает попадание кислорода в зону между входным отверстием кларификатора и выходными патрубками. Автоматическая система рециркуляции воды и продукта обеспечивает постоянное охлаждение кларификатора в то время, когда осветленное пиво выходит из установки. Также она гарантирует удаление общего количества взвешенных твердых частиц (ОВЧ) через выпускное отверстие только в заранее определенных объемах. Система управления отслеживает все функции и автоматически вносит поправки для поддержания рабочих характеристик, обеспечивая стабильность и безопасность процесса. Все установки из нержавеющей стали выполнены согласно санитарным нормам. Барабан кларификатора – самоочищающийся, и не требует демонтажа для его очистки.

ANDRITZ SEPARATION предлагает готовое решение для экологического осветления пива, сокращающее объем и массу потока отходов. Индивидуальная конфигурация и небольшие размеры делают нашу установку не только эффективной в плане технологии сепарации, но еще и компактной и простой в монтаже. Установка оснащена всеми необходимыми инструментами и клапанами и очень удобна в эксплуатации, так как ее работа основана на непрерывном, стабильном процессе, не требующем применения диатомита или иного фильтрующего материала. При этом, основание бака ферментации (конус) не нужно подводить к стоку, как в случае с

традиционным фильтрующим оборудованием. Конструкция кларификатора позволяет ему справляться с разными уровнями плотности взвеси в потоке. Следовательно, основная масса осадка со дна бака может быть переработана, а на выходе получен дополнительный объем пива. Значит, выработка пивоварни увеличится с момента запуска новой установки. Преимущества установки • Увеличение выхода готового продукта до 15% по сравнению с классическими методами фильтрации и устранение осадка; • Сокращение времени производства по сравнению с классическими методами фильтрации и устранения осадка; • Контроль уровня ОВЧ в осветленном пиве дает возможность прямого розлива пива в бутылки с минимальными потерями вкуса и аромата; • Сохранение вкуса и увеличение срока годности; • Поддержание низкой температуры внутри и снаружи; • Низкие общие эксплуатационные расходы, благодаря энергосбережению за счет частотно-регулируемого ременного привода и низкой стоимости запчастей; • Отказ от использования или сокращение вспомогательных фильтрующих материалов для продления срока службы фильтров; • Быстрая окупаемость.

ВАЛЬЦЕВАЯ СУШИЛКА ДРОЖЖЕЙ: ЦЕННЫЙ ПРОДУКТ ВМЕСТО ОТХОДОВ

В процессе пивоварения остаётся побочный продукт, это пивные дрожжи. Обычно они рассматриваются как отходы. Однако пивные дрожжи являются источником ценных ингредиентов, например аминокислот, белков и минералов. Эти ингредиенты можно повторно использовать в различных пищевых продуктах. С этой целью компания ANDRITZ Gouda разработала эффективный процесс сушки. Пивные дрожжи механически обезвоживаются до максимально высокого содержания сухих веществ, а затем сушатся на вальцевой сушилке, что обеспечивает низкое потребление энергии. Этот процесс может также применяться для переработки побочных дрожжевых продуктов на крупных спиртовых заводах. Описание технологического процесса Влажные дрожжи собираются и обрабатываются в декантере. В декантере дрожжи обезвоживаются до 30-процент-

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

22

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

ного содержания сухих твердых частиц, а затем подаются в промежуточную ёмкость. Оттуда продукт с помощью насоса подается в вальцевую сушилку. Процесса термической обработки на вальцевой сушилке достаточно для распада продукта на дрожжевые клетки – дополнительная обработка не требуется. После сушки до содержания 96% сухих веществ дрожжи транспортируется на участок измельчения, проходят через просеиватель и наконец попадают в бункер для хранения. В результате высушенные дрожжи готовы к упаковке. Эффективность По сравнению с процессом прямой сушки, контактная сушка на вальцевой сушилке требует меньше воздуха для достижения испарения. Так, тепло генерируется паром и передается продукту через (металлические) стенки барабана. Стенки барабана обеспечивают использование всего тепла для сушки продукта; в процессе участвуют и сам аппарат, и вытяжная труба. Благодаря этому значительно повышается эффективность процесса контактной сушки. Дополнительным преимуществом является то, что больше не требуются крупные системы отделения продукта от теплоносителя (например, фильтры), поскольку отсутствуют большие объемы исходящих газов. Для обеспечения низких уровней выбросов рекомендуется очищать отработанные пары в небольшом биофильтре перед выпуском в атмосферу. Основная часть технологического процесса Основной частью установки является двухвальцевая сушилка ANDRITZ Gouda. Главным образом сушилка состоит из двух чугунных цилиндров, подогреваемых изнутри с помощью насыщенного пара. Сгущенный концентрат дрожжей попадает между вращающихся сушильных цилиндров, в результате чего формируется своего рода горячий «отстойник» продукта. Из этого отстойника дрожжи тонким слоем распределяются по поверхности вальцов. Внутри вальцевой сушилки цилиндры нагреваются с помощью насыщенного пара, который затем конденсируется на стенках барабана. Конденсат непрерывно удаляется из барабана, чтобы максимально возможная площадь внутренней поверхности барабана оставалась свободной для дальнейшей конденсации пара. Паровая система является замкнутой, то есть контакт продукта с паром или конденсатом невозможен. В результате контакта с горячей поверхностью цилиндра из тонкого слоя дрожжей испаряется вода. Когда цилиндры проходят две трети полного оборота, сухое твердое вещество срезается с них с помощью ножа. Держатель ножа Продуманная конструкция держателя ножа гарантирует равномерное давление на нож по всей длине барабана. Применение особых материалов предотвращает вибрации в результате соскабливания и гарантирует равномерное снятие продукта. Давлением на нож можно легко управлять за пределами производственной зоны. Два разгрузочных шнека и пневматическая конвейерная система перемещают высушенные дрожжи между последовательными этапами технологического процесса. Вальцевые сушилки такого типа доступны в разных размерах, от 1,5 м² даже до 38 м². По всему миру в этой области применения работает большое количество вальцевых сушилок ANDRITZ Gouda. Преимущества • Компактность, безопасность и простота; • Превосходное решение для сушки пивных дрожжей и дрожжей со спиртовых заводов; • Не требуется дополнительный автолиз; • Высокая энергетическая эффективность, благодаря предварительному испарению.

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

www.techdrinks.info

23

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

ЛАБОРАТОРИЯ ПИВОВАРЕНИЯ

ВЫСОКОТОЧНОЕ АНАЛИТИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ANTON PAAR – ДЛЯ БЕЗУПРЕЧНОГО ВКУСА ПИВА На фоне мировой глобализации и стандартизации, погоне крупных транснациональных компаний за сверхприбылью и первенством в объемах производства, всегда есть и будут «бунтари», которые идут против системы. Это люди искусства. А пивоварение – это великое искусство. В мире все больше и больше становятся популярными мини-пивоварни. Крафтовое пиво уже вышло за рамки ресторанов и пабов. В Украине это движение интенсивно набирает обороты. В большинстве случаев контроль процесса проводят по изменению значения плотности, измеряемому ареометром. Для варки этого достаточно, т.к. сусло не содержит спирт. Но в процессе ферментации образующийся спирт влияет на значение плотности, поэтому дальше контроль становится очень приблизительным. Для определения действительного экстракта и спирта в процессе брожения, образцы нужно ана-

История австрийской компании Anton Paar началась с ее основателя – ремесленника-механика. За почти 100 лет развития компания стала мировым лидером в производстве высокоточного аналитического оборудования. Более 40 лет Anton Paar поставляет лабораторные и промышленные анализаторы на пивзаводы по всему миру. Тем не менее, компания не забывает, что все началось с мастерской. Именно поэтому, не ожидая значительного экономического эффекта, разработала аналитическое специальное оборудование и комплекты Craft2Craft для мини-пивоварен, производителей сидра и небольших винокурен.

Craft2Craft

С появлением анализатора алкоголя и экстракта Alex 500, анализ можно сделать прямо в цеху

Anton Paar точно уверен, что Вы любите свой продукт, и вкладываете в его производство очень важный ингредиент, который невозможно купить на рынке – частичку себя. «Больше любви Вашему пиву» (More love for your beer) – не просто слоган рекламной кампании. Мы обеспечим Вам точное управление брожением, высокую стабильность процесса, что в свою очередь гарантирует величественный и неизменный вкус Вашего пива.

Alex 500 позволяет анализировать как сусло, так и пиво

лизировать в лаборатории. Теперь, с появлением анализатора алкоголя и экстракта Alex 500, это можно сделать прямо в цеху. В течение нескольких минут Вы будете знать точное содержание спирта и экстракта. Для анализа Вам нужно дегазировать и отфильтровать пробу. Alex 500 позволяет анализировать как сусло, так и пиво. В основе прибора лежит прямое измерение плотности осциллирующей U-образной

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

24

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

ЛАБОРАТОРИЯ ПИВОВАРЕНИЯ

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

трубкой и ИК анализатор спирта. Точность, которой Вы можете доверять, составляет 0,2 об.% по алкоголю и 0,001 г/см3 по плотности. Вы можете настроить экран, чтобы получить нужную информацию: содержание алкоголя, плотность, степень ферментации, кажущийся экстракт, экстракт начального сусла, действительный экстракт, калории. Для определения только плотности (без прямого измерения алкоголя) пригодится портативный плотномер DMA 35. На дисплее он покажет не только плотность и температуру, но и пересчитает на градус плато (°Plato). С его помощью Вы сможете контролировать варку и мониторить процесс ферментации. В DMA 35 используется такая же измерительная ячейка плотности, как в анализаторе Alex 500. Система комплексного анализа пива PBA-B не требует вскрытия упаковки

не упакованных образцов (продукт или полупродукт из трубопровода, танков, емкостей) есть специальный пробоотборник SCD, который позволит отобрать пробу без потери СО2 и внесения воздуха.

CboxQCTM At-line и CarboQC At-line

Для определения CO2 и/или O2 Anton Paar предлагает переносные анализаторы CboxQCTM At-line и CarboQC At-line. Данные анализаторы могут использоваться как на больших, так и мини-пивоварнях.

Cobrix 5

Спиртометр Snap 40

Для винокурен есть спиртометр Snap 40. Это специальный переносной плотномер со шкалой спиртового градуса и металлической пробоотборной трубкой. Не остаются в стороне и промышленные пивовары. С увеличением объемов производства и унификацией процессов, в лабораторию поступает все больше и больше образцов. Лимитирующим фактором является дегазация. Чтобы избежать данной процедуры и исключить ошибки при «выбивании» СО2, Anton Paar предлагает вместо удаления углекислоты ее измерять. Система комплексного анализа пива PBA-B не требует вскрытия упаковки. Прокалыватель PFD может «извлечь» продукт и прогнать его по всем блокам анализатора. Одновременно измеряются алкоголь, плотность, мутность, рН, цвет, СО2 и О2. Общее время анализа 4-5 минут. Для еще

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

Зачем отбирать пробы с линии и носить их в лабораторию? Проводите анализ прямо по месту. Cobrix 5 позволяет определять содержание алкоголя, действительного экстракта, СО2 и О2 прямо в трубопроводе. Вы можете настроить передачу данных на центральный управляющий компьютер или подать сигнал тревоги в случае выхода параметров продукта за пределы спецификации. Мы поможем Вам правильно подобрать конфигурацию системы и место установки.

Донау Лаб Украина ул. Стратегическое шоссе, 16 Киев, 03028

Тел.: +38 044 229 1531 www.dlu.com.ua office@dlu.com.ua

www.techdrinks.info

25

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

СОБЫТИЯ

ИНДУСТРИЯ ПИВА И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ: СОВРЕМЕННЫЙ ВЗГЛЯД

В Киеве в конце сентября прошла международная специализированная выставка, посвященная «напитку миллионов» XXII Международная специализированная выставка, которая проходила в павильоне Выставочного Центра «КиевЭкспоПлаза», собрала участников из Европы, Украины и стран СНГ. Организатором мероприятия выступила компания «Агроинком». На выставке были представлены последние разработки в области технологии выращивания, сохранения и переработки сырья; новинки машин и оборудования для пивоваренных заводов и мини-пивоварен; новшества в методах транспортировки сырья и напитков; упаковки; тары; этикетки и другое.

Дружная команда компании-производителя оборудования «Шульц-Трейд» (г.Киев, Украина)

Пивное оборудование для ресторанов, пабов и для промышленности представила украинская компания «Шульц Трейд». Специалист отдела продаж компании Валерий Скрипник рассказывает: «В Украине сейчас стремительно развивается культура пивоварения. Невзирая на сложную экономическую ситуацию в стране, все больше открывается пивоварен ресторанного типа, также приобретают популярность и домашние пивоварни. Набор для домашней пивоварни состоит из Оригинальные станции для розлива пива и др. напитков представила на выставке варочного чана, в котором происходят киевская фирма Drink-n-Meter затирание, фильтрация и варка сусла с хмелем, чиллера для охлаждения сусла, емкости для брожения и небольшой дробилки для солода. Научиться варить пиво может каждый. Мы даем рекомендации по сырью, предоставляем рецептуру и учебный материал». Следует отметить, что оборудованием «Шульц Трейд» пользуются во всем мире – в странах Северной и Южной Америки, Европы, Азии и, конечно же, в самой Украине. У компании около 80 реализованных проектов. Инжиниринговая строительно-­ монтажная компания «Аким» (фото справа) представила на выставке ем-

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

26

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

СОБЫТИЯ

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

кости для жидких продуктов. Главный инженер Юрий Криворот рассказывает: «Мы делаем станции для налива жидких продуктов для авто- и железнодорожных цистерн под ключ – от проекта до ввода в эксплуатацию. Это цистерны из нержавеющей и пищевой стали. Также предлагаем большие емкости от 100 кубов с охлаждающими рубашками и с подогревом». Компания «АПК-Груп» – является одним из европейских лидеров по производству портативных лабораторий для проведения функциональной листовой диагностики, а также почвенной экспресс-диагностики. Это оборудование было представлено компанией на выставке. Лаборатория функциональной листовой диагностики за краткий промежуток времени (30-40 мин.) дает возможность определить потребность в 14 макро- и микроэлементов питания. С помощью портативной почвенной лаборатории определяется содержание основных макроэлементов в почве: N, P, K, S. Лаборатории просты в пользовании и имеют низкую себестоимость исследования. Современное лабораторное оборудование для пивоваренной промышленности представила на выставке компания «Донау Лаб Украина» – ведущий поставщик лабораторного оборудования и промышленных анализаторов в Украине и Молдове. В рамках выставки прошла конференция «Тенденции развития малого пивоварения в Украине». Ее главная задача – наметить диалог между производителями крафтового пива и представителями пабов и ресторанов. А на дегустации «Лучший напиток года 2015» гости и участники мероприятия смогли попробовать десятки сортов пива, среди которых и пенный напиток мини-­пивоварни «Волинський б ­ ровар» (г. Березно Ровенской области).

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

www.techdrinks.info

27

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

СОБЫТИЯ

BEVIALE MOSCOW-2015 –

ВСТРЕЧА МИРОВЫХ ИННОВАЦИЙ В Москве состоялась международная выставка индустрии напитков С 6 по 8 октября в Москве в выставочном центре «Крокус Экспо» прошла первая в России Международная выставка индустрии напитков Beviale Moscow-2015. Как филиал крупнейшей Международной специализированной выставки Brau Beviale (Нюрберг, Германия), московская Beviale стала новой платформой для представителей индустрии напитков – от пивной до молочной отрасли. В мероприятии приняли участие 112 компаний из 17 стран. 2667 посетителей-специалистов из 31 страны воспользовались возможностью прямого обмена мнениями. Информационную поддержку событию оказал международный проект «Напитки. Технологии и Инновации». На выставке был представлен широкий спектр продукции – от высококачественного сырья, инновационных технологий и логистических решений вплоть до креативных идей по продвижению товара. Среди многих участников выставки свою продукцию представила всемирно известная компания Caspary, которая существует с 1788 года и которой принадлежит идея создания

и реализации первой в мире пивоварни ресторанного типа. Представитель Caspary в России Алексей Черныш рассказывает: «40 лет тому назад нынешний владелец компании Рудольф Каспари пришел к выводу, что пиво лучше пить внутри пивоварни. И в начале 80-х его идея была реализована – так появился первый в мире ресторан-пивоварня. С тех пор мы производим

Надежда Ящук, директор проекта «Напитки. Технологии и Инновации» с учредителями выставки Beviale Moscow

Директор компании Caspary GmbH Даниел Каспари (слева) и Алексей Черныш, представитель Caspary в России

Предтавители компании Fermentis Jean-Jacques Bourdalle и Janusz Topalidisz

Директор компании Ruland Engineering & Consulting Бернард Грука (слева) и менеджер по продажам Марек Розумецки (Польша)

Представители российской компании PROFIMALT с генеральным бизнес-партнером Ральфом Гервертом, компания BdB GmbH, Германия

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

28

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

СОБЫТИЯ

пивоварни для ресторанов, барные пивоварни, крафтовые и малые промышленные». Всего компания Caspary произвела более 200 пивоварен, которые продала в более чем 30 стран мира. Свою продукцию представила на выставке польская компания Ruland, которая занимается инжинирингом оборудования для производства безалкогольных, слабоалкогольных, газированных и негазированных напитков, а также для производства пива. «Мы можем практически с нуля сделать завод по производству пива, как большой, так и относительно маленький. Кроме того, мы выполняем заказы на отдельное оборудование, например, пастеризатор или миксер. Также можем предложить модернизацию небольшого участка на пивзаводе», – отмечает менеджер по продажам компании Ruland Марек Розумецки. Компания поставляет свое

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

Ярослав Достал, Войтех Школьник, компания Hobra Skolnik, Чехия

Анастасия Семенова, представитель Комитета по продвижению клюквы США

Менеджер компании MBS Jakub Ptacek с директором проекта «Н.Т.И.» Надеждой Ящук

Cергей Балашов, Лаура Леглисе, Марчелло Лусарди, компания OCME

Продукция компании ROSSI - альфа и омега для пивоварения

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

www.techdrinks.info

29

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

СОБЫТИЯ

Учредитель и директор компании «Дом пивного оборудования» Евгений Шмыров Вице-президент компании SALM Альберт Велледитц

Директор проекта «Напитки. Технологии и Инновации» Надежда Ящук (справа), главный редактор журнала «Русская водка плюс» Людмила Кривомазова, Хуберт Деммлер, генеральный директор выставки

Компания BÜHLER представила новейшее лабораторное оборудование

оборудование по всему миру – в Европу и за океан. Ее клиенты есть в Бразилии, Африке, Египте, Алжире. «Но главная ­задача, – говорит Марек Розумецки, – не просто продать оборудование, но и научить клиента работать с ним так, чтобы это было приятно и выгодно». Российская компания «Дом пивного оборудования» уже более 10 лет занимается продажей оборудования для охлаждения и розлива пива. На выставке компания представила новинки нынешнего года. «Кегератор – это устройство для охлаждения пива, в виде небольшого шкафчика, в котором помещаются пивные кеги. Устройство занимает очень мало места, имеет презентабельный вид и просто монтируется. В кегераторе пиво постоянно холодное, а это увеличивает срок реализации даже живого пива. Производителем является компания «Берк», – объясняет учредитель и директор компании Евгений Шмыров. Производителем устройства является компания «Берта». Еще одна новинка года, которая была представлена «Домом пивного оборудования» – устройство розлива Pegas Evolution Duo, которое позволяет разливать два сорта пива, от известного производителя оборудования «НовосибирскПродМаш». Компания «Бюлер» гордится своим швейцарским происхождением и своей историей, начавшейся 150 лет назад и продолжающейся сегодня, когда компания является глобальным игроком, который охватывает более чем 140 стран мира, имеет штат около 10600 сотрудников. За счёт своих промышленных технологий и решений компания «Бюлер» помогает обеспечивать людей во всем мире безопасными, здоровыми и недорогими продуктами питания, одновременно задавая стандарты энергетической эффективности и неизменной мобильности.

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

30

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

СОБЫТИЯ

Представители компании «НОМАС» (Россия)

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

Компания НПП «Технофильтр» представила на выставке современные системы для фильтрации

Также в мероприятии приняли участие: завод емкостного оборудования «Номас» (Россия), ОАО «Белсолод» (Беларусь), ООО «Балтийская Солодовенная компания» (Россия), ЗАО «Солодовенный завод Суффле Санкт-Петербург» (Россия), компания Processing System Solutions (Словакия) и др.

Beviale Moscow-2015 позволила посетителям не только ознакомиться с новейшими достижениями отрасли, но и заложить хорошую базу для дальнейшего взаимовыгодного сотрудничества. Beviale Moscow стала заметным событием в календаре выставочно-ярмарочной деятельности Восточной Европы и России. Следующая выставка Beviale Moscow пройдет весной 2017 года в Москве.

Екатерина Конева, Надежда Ящук, проект «Н.Т.И.», и Людмила Малюкова, представитель Центра тестирования пищевых продуктов DLG e.V (в центре)

Sabine Ohnesorge, представитель компании HVG

Олег Паламарчук, Валентин Ужаков, – представители международной компании «Эногруп»

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

www.techdrinks.info

31

НАПИТКИ. ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ

В ПАЛЬМЕ-ДЕ-МАЙОРКЕ ПРОШЕЛ ЗАБЕГ ЛЮБИТЕЛЕЙ ПИВА

PicoBrew полагают, что их новинка станет грандиозной машиной, но с элементарным управлением, как это сделали в свое время 3D-принтеры, позволившие «распечатать» образы в физической форме, что обычно доступно только при заводском производстве или при наличии специальной техники, вручную.

ТОП-10 САМЫХ ДОРОГИХ БРЕНДОВ ПИВА В МИРЕ

В Пальме-де-Майорке прошел забег клуба Beer Runners, в котором приняли участие более 1200 любителей хмельного напитка и здорового образа жизни. В начале октября 2015 года в Пальме-­ де-Майорке, столице самого большого острова Балеарского архипелага, прошел забег клуба Beer Runners, в котором приняли участие свыше 1200 активных членов сообщества. Все они любят совмещать здоровый образ жизни и наслаждение своим любимым хмельным напитком. Дистанция в 5 км была преодолена всеми участниками с легкостью и без труда. Участие в таких забегах бесплатное, нужно только иметь достаточную физическую подготовку для подобной дистанции и разделять с организаторами их любовь в пиву. Тройка победителей получила памятные призы, хотя и остальные участники тоже были вознаграждены: для всех желающих на финише были приготовлены снеки и разнообразные сорта пива для угощения.

АМЕРИКАНЦЫ ПРЕДСТАВИЛИ ПЕРВЫЙ В МИРЕ 3D-ПРИНТЕР ДЛЯ ПИВА

PicoBrew, в прошлом успешно выпустивший проект Zymatic (домашняя пивоварня), решил посоревноваться за популярность со своим новым проектом – 3D-принтером для пива. Новый аппарат, в отличии от Zymatic, не занимает много места (30 см в ширину, 14 кг масса). Такой аппарат создан для потребителя, который хочет хоть немного поучаствовать в варке пива и найти для себя подходящий вкус этого алкогольного напитка. Установка самостоятельно все сделает, предложив владельцу 5 литров самостоятельно приготовленного пива.

ДАЙДЖЕСТ

По статистике пиво является самым популярным алкогольным напитком в мире. В общем рейтинге всех потребляемых жидкостей пиво заняло третье место по популярности после воды и чая. Британское агентство Brand Finance составило список самых дорогих брендов пива в 2015 году.

Kirin – эта компания является крупнейшим производителем пива в Японии. Стоимость бренда в 2015 году составила $1,996 млрд.

Coors – эта крупнейшая пивоваренная компания в мире расположена штате Колорадо в США. Ее стоимость в этом году оценивается в $2,206 млрд.

Brahma – это одна из самых популярных марок пива в Бразилии. Стоимость бренда в 2015 году, по оценкам специалистов, составила $2,309 млрд.

Harbin Beer – китайская пивоварня, основанная русским купцом в 1900 году в городе Харбин, в настоящее время является четвертым по объему производителем пива в этой стране. Стоимость в 2015 году: $2,432 млрд.

Corona Extra – пиво популярное не только на своей родине, в Мексике, но и во всем мире. Стоимость бренда оценивается в $3,271 млрд.

Skol – это самое популярное пиво в Бразилии. Стоимость бренда в текущем году составила $3,503 млрд.

Asahi – лидер среди японских пивоваренных компаний. Стоимость бренда в 2015 году: $3,698 млрд.

Budweiser (США) – крупнейший производитель пива в мире, который присутствует практически на всех рынках пива. Стоимость марки: $4,322 млрд.

Heineken – одна из самых известных марок пива в мире и крупнейшая пивоварня в Голландии. Стоимость бренда оценивается в $5,094 млрд. Самый дорогой бренд пива в мире – это Bud Light. Бренд принадлежит корпорации Anheuser-Busch – одному

из лидеров пивоваренной промышленности США. Стоимость Bud Light оценивается в $5,176 млн.

КАК ПИВО ПОМОГАЕТ МУЖЧИНАМ В СЕКСЕ

Американский сексолог Кэт Ван Кирк утверждает, что пиво благотворно влияет на интимную жизнь мужчин, пишет The Independent. Свои выводы специалист опубликовал в книге «Решение для секса в браке: гид о том, как сохранить свою сексуальную жизнь». По словам доктора Кирка, пиво способствует задержке оргазма у представителей сильного пола, что позволяет отсрочить семяизвержение. Это происходит из-за того, что во время употребления пива в организм попадают фитоэстрогены. Кроме того, темное пиво для некоторых людей служит афродизиаком и может повышать либидо за счет содержащегося в нем железа. Кэт Ван Кирк, ссылаясь на недавние исследования, отмечает, что употребление пива также повышает у мужчин сексуальную выносливость. Согласно статистике, у 31% людей, пьющих алкогольные напитки в умеренных количествах, риск сердечно-сосудистых заболеваний меньше, чем у не пьющих. Это доказывает, что употребление пива в небольших количествах в комплексе с физическими упражнениями делает организм более устойчивым к различным заболеваниям.

В США ВЫПУСТИЛИ ПИВО С ПАПОЙ РИМСКИМ НА ЭТИКЕТКЕ

Филадельфийская пивоварня выпустила пиво, на этикетке которого изображен Папа римский Франциск, сообщает www.bbc.com. Выпуск пива совпал по времени с визитом понтифика в США. При этом речь пока идет только об ограниченной партии, выпускать напиток на постоянной основе компания Philadelphia Brewing Company не планирует. Название пива – Holy Wooder. Его крепость – 9,75 градусов. Пивоварня утверждает, что напиток «гарантированно очистит душу того, кто его пьет, и направит его на путь истинный». На этикетке изображен сам Франциск с бокалом пива. При этом крест на его шее художники заменили на логотип компании. Всего изготовлено около 60 бочек такого пива.

Ваши бесплатные объявления – на портале www.techdrinks.info

32

www.techdrinks.info

«Напої. Технології та Інновації» №10 (51) 2015

SOLUTIONS FOR QUALITY AND QUANTITY

BREWING ADVANCE EUROTECH CLASSIC | BREWERY

Варочный агрегат (пивовар) EUROTECH classic – компактная, универсальная система из нержавеющей стали,

предназначена для варки всех видов

пива, начиная от лёгкого пива и заканчивая видом пива типа лагер.

Эта система приносит много удовольствия и бесконечное количество вариантов при производстве вашего пива.

PSS SVIDNÍK, a.s.

Sovietských hrdinov 460/114 089 01 Svidník, Slovakia

tel.: +421/54/786 21 11 fax: +421/54/752 09 04

predaj@pss-svidnik.sk www.pss-svidnik.sk

Международный конкурс качества крафтовых сортов пива

Специальные сорта пива: DLG-премирование Каждое крафтовое пиво, заслужившее золотую награду DLG, получает описание вкусового профиля пива, составленное профессиональными дегустаторами!

: мация ml р о ф н И eer.ht b / g r o . g lg www.d rdt@DLG.or a h T.Burk

Во всем мире развивается инновационное крафтовое пивоварение. Специальная методика для контроля качества крафтовых сортов пива, предлагаемая компанией DLG, является идеальной возможностью акцентирования внимания на своем пиве.

• Сенсорные анализы командой дегустаторов • Лабораторные анализы • Проверка маркировки упаковки • Высокая степень известности

www.DLG.org