Sortfodsgrisen

Spaniernes sorte grise

Sortfodsgrise opfostret på græs og agern i det vestlige Spanien bliver til noget af verdens bedste og sundeste svinekød. Mange kender de berømte Iberico-skinker, som grisene lægger krop til, men de sorte grise kan også bruges til meget andet.

Smagen er noget ganske særligt. Det står klart, så snart den tynde skive skinke rammer tungen, hvor den nærmest smelter. Den smager let sødligt og med nøddeagtigt, mild eftersmag fra fedtet, der bliver hængende i munden længe og behageligt minder én om det stykke af perfektion, man netop har spist.

Spanske Jamon Iberico-skinker går for at være nogle af de bedste og fineste skinker i verden. De er dog også nogle af de dyreste, og det er der en god grund til. Det er nemlig ikke sådan lige at lave en lufttørret skinke af så uhørt høj kvalitet, som dem der bliver til i de øde egne i det vestlige Spanien, hvor disse skinker bliver skabt. Den primære hemmelighed bag de himmelske skinker er de helt særlige sortfodsgrise, kaldet pata negra på disse kanter. Sortfodsgrise er af særlig race af næsten helt sorte svin, der primært bliver opfostret i det sydlige og vestlige Spanien samt i Portugal. Grisene vokser langsomt og er dårlige til at reproducere sig selv. Til gengæld sikrer den langsomme vækst og de særlige forhold, de vokser op under, at de får en helt særlig dybde i smagen og en helt særlig tæt fedtmarmorering. Det gør dem ekstremt saftige og velsmagende sammenlignet med andre grise.

Samtidig lever grisene under åben himmel og har ekstrem meget plads til rådighed, hvilket sikrer dem masser af motion. Og de sidste par måneder inden slagtningen lever grisene udelukkende af græs og agern fra de tusindvis af egetræer, der vokser i de skove, hvor grisene går. Det giver også en særlig smag til kødet og påvirker den fedtsammensætning, som er heri.

Omvandrende oliven

Mest kendt er skinkerne fra sortfodsgrisene, som bliver lagret og tørret i op til 48 måneder. Men sortfodsgrise kan også meget andet end at blive til skinker.

Det ferske kød fra de store, sorte grise er nemlig også en udsøgt delikatesse, der i disse år for alvor er på vej ind på det danske marked, blandt andet hos en række Mesterslagter-butikker.

En af importørerne af kød fra sortfodsgrise er kokken Thomas Rode Andersen, der tidligere var køkkenchef på michelin-restauranten Kong Hans’ Kælder. Han har de seneste år slået sig op som foredragsholder, konsulent og fortaler for den såkaldte palæokost, hvor kød af høj ernæringsmæssig kvalitet spiller en vigtig rolle. Og netop høj kvalitet kendetegner kødet fra sortfodsgrisene - både smagsmæssigt og ernæringsmæssigt, forklarer han.

“De her grise har en ret fantastisk fedtsammensætning, der er langt sundere end i traditionelt svinekød. Fordi grisene lever størstedelen af deres liv under åben himmel, får masser af motion og lever af en naturlig kost af rødder, græs og agern, minder sammensætningen af fedtsyrer hos grisene om olivenolie. Og olivenolie er som bekendt rigtigt sundt. Så der er en grund til, at spanierne kalder dem omvandrende oliven,” siger Thomas Rode Andersen. Ifølge Thomas Rode Andersen skyldes den sunde fedtsammensætning i høj grad at grisene lever et liv, der minder om det naturlige liv for grise.

“Grisene har en kost, som grise altid har haft - og som de havde lang tid før, vi puttede dem i stalde og gjorde dem til husdyr. De får ingen kraftfoder og sojabønner, og de bevæger sig en masse,” forklarer han.

Men også rent gastronomisk er sortfodsgrisenes kød i særklasse, slår han fast. “Sortfodsgrisene har en dyb smag, der er helt anderledes end normalt svinekød. Fedtsmagen bliver hængende på en dejlig måde i munden, og hele oplevelsen er ekstrem intens. Faktisk er den så intens, at du sjældent vil spise specielt meget af kødet, fordi du hurtigt bliver tilfredsstillet og får nok - og det er jo meget godt, for kødet koster jo også en del mere end andet svinekød,” forklarer den kødglade kok.

Svinenes svar på kobekød

Thomas Rode Andersen er dog ikke ene om at synes om kødet.

Også køkkenchef Brian Mark Hansen fra den eksklusive Søllerød Kro nord for

København sætter ofte det spanske svinekød på menuen. For i en restaurant, der skal give gæsterne en luksusoplevelse, er kun det bedste af det bedste godt nok.

“Vi har lavet flere retter med sortfodsgrise fra Spanien. Det er jo svinekødets svar på kobekød. Og selvom vi også kan få fantastisk dansk svinekød, så vælger vi alligevel ofte at bruge det spanske. Det handler om, at på en klassisk restaurant som vores forventer gæsterne absolut luksus i form af foie trøfler, hummer og caviar - og der er der mange, der måske vil synes at svinekød ikke er fint nok. Men ved at give dem spansk iberico-kød giver vi dem en oplevelse i særklasse,” siger Brian Mark Hansen.

Både Brian Mark Hansen og Thomas Rode håber, at danskerne vil tage det spanske kød til sig - både på grund af smagen og på grund af de sundhedsmæssige egenskaber, det har. Og de håber, at danskerne af og til vil servere det som et eksklusivt alternativ til fx en god rød bøf.

“Når kødet er af høj kvalitet, som det er, kan du sagtens stege det rødt - også selvom det er svinekød. Og et stykke rødt iberico-gris tilberedt nænsomt er en smagsoplevelse, du sjældent vil glemme. Prøv for eksempel at tage et stykke bov eller flank og steg det som en rød bøf 3 minutter på hver side - så har du et super mørt og saftigt rosa stykke kød med en dyb og intens smag” siger Thomas Rode Andersen.

Sortfodsgrise

Sortfodsgrise, pata negra, er en særlig race af store, næsten sorte grise, der bliver opfostret i Spanien og i Portugal.

Her lever de på store arealer og lever primært af naturens egen føde. I månederne op til slagtningen spiser grisene udelukkende af agern, græs og rødder i de egetræsskove, de roder rundt i.

GRILLET OVERBOV

AF SORTFODSGRIS MED CHORIZO BEARNAISE Ingredienser - Kød

600 g secreto de iberico Grovhakket rosmarin (en kvist frisk) 1 citron (den revne gule skal – gem saften til at smage saucen til med) 1/2 finhakket rød chili (befriet for kerner og stilk) Olivenolie Sort peber direkte fra kværnen

Fremgangsmåde - Kød

Bland olivenolien med krydderierne samt den revne citronskal og kværn rigeligt sort peber heri. Vend kødet med marinaden og krydr med groft flagesalt på begge sider. Steg kødet ca. 3,5 min. på hver side og lad det hvile ca. 5 min.

Ingredienser - Chorizo Bearnaise

100 g Chorizopølse 2 små skalotteløg (pillet og finthakket) 3/4 dl sherry vineddike 4 æggeblommer 400 g klart smør 2 spsk. hakket frisk estragon Citronsaft

Fremgangsmåde - Chorizo Bearnaise

Smelt smøret ved svag varme til vallen har lagt sig på bunden af gryden. Brug kun det smeltede gule smørfedt. Skær chorizoen i fine tern og kom den i en gryde med det klarede smør og kog chorizoternene heri ved meget svag varme i ca. 30 min. Si herefter ternene fra og steg dem sprøde ved moderat varme. Kom imens de hakkede skalotteløg og vineddike i en gryde og kog væsken næsten helt væk. Tilsæt 1/2 dl koldt vand og æggeblommerne og pisk over svag varme til du står med en tyktflydende varm æggesnaps.

Pisk heri det ikke for varme smør, lidt ad gangen til saucen er tyk, glat og homogen. Smag saucen til med citronsaft, salt og peber samt det friskhakkede estragon. Vend til sidst de sprøde chorizotern i saucen. Umiddelbart inden servering skæres secreto stykkerne i tynde skiver på tværs af kødfibrene og serveres med saucen.

Server gerne en spansk inspireret garniture indeholdende tomater, peberfrugter, vilde svampe eller artiskokker til.

Ingredienser

600 g secreto de Iberico (flanke) 16 skalotteløg 6 faste æbler (med god syre, kvartede, befriede for kærnehuset og skåret i pæne både) 4 mellemstore rødløg (pillede og kvartet fra top til rod) 1 bakke babyspinat 1 kvist rosmarin

Fremgangsmåde

Smut skalotteløgene og bag dem møre i ca. 30 min. ved 150 grader. Krydr omhyggeligt kødet med friskkværnet salt og peber på hver side og steg det gyldent og sprødt, men stadigt godt rosa ved hård varme ca. 3 min. på hver side. Tag kødet af panden og lad det hvile på en rist. Kom rødløgsbådene i fedtet fra kødet og sauter dem knapt møre. Tilsæt æblebådene sammen med rosmarinen og de smuttede, bagte skalotteløg. Steg ved moderat varme til æblerne er varme, men stadigt har bid, hvorefter du til slut vender spinatbladene i. Smag til med salt og peber. Giv kødet 20 sekunder på hver side på en meget varm pande og skær det i lange strimler på tværs af kødfibrene og anret med grøntsagerne. Drys med flagesalt.

TATAKI

AF SORTFODSGRISMØRBRAD Ingredienser

1 stk. solomillo (mørbrad) 2 stk. julesalat (gerne rød og hvid, befriet for roden og $de yderste blade, og halveres) 1 fast sur-sødt æble (skåret i fine strimler) God koldpresset jomfruolivenolie Flagesalt Friskkværnet peber, direkte fra kværnen Saften af en halv citron Frisk kørvel 12 valnødder (halveret på langs)

4

PERS.

Fremgangsmåde

Skær “sølvhinden” d.v.s. den blanke sene på oversiden af mørbraden af ved hjælp af en skarp kniv. Krydr mørbraden med salt og friskkværnet peber og gnid den med olivenolie. Steg den 30 sekunder på 4 sider og lad den køle lidt af, inden den skæres i tynde skiver på tværs. Kødet anrettes med julesalaten på 4 kolde tallerkner. Kværn sort peber henover kødet og dryp det med olivenolien, citronsaften og drys til sidst med flagesalt.

STEGT PRESA

& AROMATISKE MIDDELHAVS GRØNTSAGER

4

PERS.

Ingredienser

1 presa á ca. 600-700 gram 5 fed hvidløg (pillet og skåret i skiver) 1/2 tsk. røget paprika 2 store rødløg (pillet og skåret i både fra top til rod) 2 røde pebre 2 grønne pebre 2 gule pebre 2 squash (kun det grønne som skæres i trekanter) 3 stk. modne tomater (suppler gerne med stilktomater, skåret i både og befriet for skind og kerner) 1 citron (kun den gule skal) 1/2 bundt timian 1/2 bundt rosmarin Forskellige ikke for stærke chilier olivenolie

Fremgangsmåde

Gnid presa’en med olivenolie og krydr med salt og peber. Brun omhyggeligt kødet på en pande hele vejen rundt. Skær chilierne i tynde skiver og belæg kødet med skiverne og sæt det i ovnen ved 165 grader 30-35 min. Lad kødet hvile i mindst 30 min. inden du sætter det i ovnen og giver det yderligere 5 min. inden det skæres for og anrettes med grøntsagerne som laves mens kødet hviler.

Varm lidt olivenolie i en god tykbundet pande. Steg heri de skivede hvidløg gyldne, men pas på at de ikke branker. Tilsæt citronskal og steg det med et minuts tid og tilsæt så røget paprika. Peberfrugterne befries for stilk og skæres i trekanter. Kom rødløgene i panden og giv dem et par minutter inden peberfrugter og squash følger efter tillige med timian og rosmarin.

Krydr med salt og peber og sauter blandingen igennem til alt er netop mørt. Tilsæt til sidst tomaterne og giv dem blot lidt varme.

GRILLET LOMO

MED BLØDE LØG

PERS.

Ingredienser

600-700 g lomo 6 salatløg (pillede og skåret i både fra top til rod) 24 forårsløg 1 lille bredbladet persille Hjertesalat Smør Citronsaft

Fremgangsmåde

Skær kødet i 1 cm tykke stykker som gnides med olivenolie og krydres. Sæt en pande over med en god klat smør og sauter de skårne salatløg ved moderat varme, ca. 5-6 min. Befri forårløgene for roden og det yderste seje lag, og skær dem diagonalt. Tilsæt forårsløgene og fortsæt tilberedningen til alle løgene virker møre. Skyl persillebladene omhyggeligt. Bladene plukkes fra stænglerne. Vend persillebladene i løgene og smag til med salt og peber samt citronsaft. Kom løgene i en stor skål og vend de mundrette og plukkede salatblade i til allersidst

Grill imens lomo-stykkerne ca. 3-5 min. på hver side. Lad dem herefter hvile på en rist i ca. 5 min. Giv dem 30 sekunder på panden på hver side og skær dem i mundrette stykker som anrettes med de bløde løg. Drys med havsalt i flager.