Slagtermesteren som rollemodel

Et job med kød på

På fjerde generation skaber Jan Lund sin egen forretningssucces. Her er et set-up, der virker, og der bliver aldrig gået på kompromis med kvaliteten.

Tekst & foto Niels Okking

Det er ikke den velkomst, man almindeligvis forbinder med en slagterforretning. Bløde jazztoner svæver ud fra højtalerne i loftet og byder kunderne velkomne i butikken. Alt står rent, hvidt og klart. Bag de flotte kølemontre ligger skinker, kyllinger, stegt flæsk og røde bøffer på række. En ung slagter byder velkommen med et smil.

Jeg møder Jan Lund på hans smalle kontor ved siden af butikken på Peter Bangs Vej på Frederiksberg, hvor vi skal tale om virksomheden, og hvad det er, der driver ham. Håndtrykket er fast, blikket klart og imødekommende. Jeg spørger slagteren, hvorfor de unge i dag burde vælge at gå ind i hans fag. -At være slagter er et håndværk. Et håndværk, man skal være stolt af, forklarer den fjerde generation i virksomheden Slagter Lund, der blev åbnet af oldefaren i 1952. -Arbejdet er aktivt, og du kan skabe noget. Ligesom tømreren, der bygger en tagkonstruktion. Du ser dine ideer tage form, og du kan føre dem ud i livet og dermed glæde andre. Det gør vi her, og det er en stor fornøjelse. Det er vel først og fremmest meningen med det hele. Samtidig er vi en klassisk slagterforretning, opskrifterne er stadigvæk min farfars, men med et moderne tvist. Vi skal jo følge med tiden og lære af vores kunder. Og netop kunderne har ændret sig. -Min farfar kunne dengang hilse fru Jensen velkommen og præsentere hende for et stykke kalvesteg og sige, at det her var sagen. I dag er meget anderledes. Kunderne har googlet en hel masse på forhånd og vil gerne vide, hvor dyret kommer fra, ja, om det har et navn, eller hvor gården ligger. De vil have hele historien. Oplysning. Facts. Og de fortællinger leverer vi. Den service er en del af håndværket, forklarer Jan Lund.

Familien bakker op

Slagteren taler med energi og præcision. Med stolthed i stemmen. Men selvom Jan Lund er født ind branchen og har stået bag disken i mange timer efter skole, har det ikke ligget i kortene, at han skulle være slagter. Der var så mange andre muligheder. Men på handelsskolen gik det op for den unge Lund, at han ville drive virksomheden videre. -Jeg har aldrig følt et pres hjemmefra, men når jeg nu er i det, har jeg en hel familie, som bakker op og støtter. Det er vores fælles projekt. Jeg sætter en stor ære i mit arbejde og i mine råvarer. Succesen beror til en vis grad på sund fornuft og en mavefornemmelse. Samtidig er vores motto: ”køb det bedste, det gør vi” også en del af konceptet – eller strategien, om du vil.

I dag har Slagter Lund tre butikker. Ud over forretningen på Frederiksberg og i Charlottenlund åbnede de sidste år i Torvehallerne på Israels Plads midt i København. Flere venner og bekendte advarede dog mod at åbne flere

butikker, men det er gået langt bedre end forventet, og det i en tid, hvor mange slagtermestre må dreje nøglen om.

Den store slagtedyst?

Populære kagedyster i tv har skabt en interesse for konditorfaget, og slagter Lund nærer et håb om, at trenden med tiden også vil brede sig til hans branche. -Med lidt held vil den interesse, der er for gastronomi, madprogrammer og kvalitetsråvarer, måske smitte af på vores håndværk. Og skulle nogle gå i gang, så er der en plads som lærling her, det er helt sikkert. Vi mangler dygtige folk, som kan lide at arbejde med gode råvarer, være med til at formidle den gode oplevelse for kunderne og sparre med os, så vi sammen kan komme på nye ideer eller genopdage de gamle. -Netop derfor handler det om at fortælle om de muligheder, der er som slagter. Den alsidige hverdag. Arbejdet er jo hverken stillesiddende eller ensformigt. Der er knald på, forklarer han.

Jan Lund er ikke i tvivl om udsigterne. I dag ville en nyuddannet slagter hurtigt finde sig et arbejde, for mulighederne skaber man selv, og arbejdet er heller ikke så fysisk hårdt som tidligere. Der er mange fordele. Kort sagt. -Jeg tror, det er på tide, at man får redefineret, hvad det betyder at være slagter, siger han.

Men hvad drømmer Jan Lund så selv om? Er der nye tiltag på horisonten, eller udlever han allerede sin drøm? Slagteren bliver stille. Ikke mundlam. Han tænker sig om. -Mine tanker kredser meget omkring økologi, og om hvordan vi får de produkter ind i forretningen på en fornuftig måde. Der er jo en masse regler på området, så det er ikke noget, man bare lige gør. Det er en udfordring, jeg gerne vil løse, for der er efterspørgsel på markedet. Vi følger også med tiden. Og hvad ville slagteren råde en kommende lærling til? -Gør dig umage. Fødevarebranchen er kæmpestor, og der er mange veje at gå. Som uddannet slagter åbner der sig en helt ny verden. Man skal bare springe ud i det. Det gjorde jeg, og det har jeg aldrig fortrudt. Derimod har det været meget trygt og berigende for mig at arbejde sammen med min far, der stadig i en alder af 60 år er med på ”på overtid”, og jeg elskede min barndom med min farmor og farfar her i butikken på Peter Bangs Vej. -Men uden min søster Tina, der også er slagteruddannet, og som i dag er en meget kyndig butiks- og personalechef, ville det være en ganske anderledes hverdag. Vi er et godt eksempel på den styrke, som familiefirmaer kan mønstre.