Innovativ proces presser mere værdi ud af æbler

Med hjælp fra bakterier kan æblepulp fra juiceproduktion fermenteres og udnyttes til at lave nye drikkevarer, naturlige smagsstoffer og sågar kunstigt læder, hvis det står til en ny DTU-startup.

Miriam Meister Shutterstock, Beyond Leather Materials

Hvis vi skal lykkes med at brødføde verdens voksende befolkning, bliver vi bl.a. nødt til at finde innovative måder at få mere ud af de råvarer, vi har til rådighed, i tråd med FN’s bæredygtighedsmål 12 om ansvarligt forbrug og produktion.

En oplagt idé er at genbruge de bjerge af restproduktet pulp, der bliver til i produktionen af æblejuice. Det mener tre DTU-forskere, der sammen med en fjerde makker står bag startuppen Bioflavours, som skal klemme nye drikkevarer og ingredienser ud af pulpen ved at fermentere den.

“Vi bliver nødt til at foretage en radikal omstilling af vores fødevaresystem til et mere cirkulært system, hvor sidestrømme bliver til nye sunde ingredienser eller fødevarer i stedet for at ende som biogas,” siger medstifter Claus Heiner Bang-Bertelsen, som også er seniorforsker ved DTU Fødevareinstituttet. Fermentering er omdrejningspunktet for størstedelen af hans forskning.

Fermentering er en proces, hvor en ingrediens – som f.eks. æblepulp, altså det restprodukt, der er tilbage, når juice er presset ud af æbler – bliver puttet i tanke sammen med omhyggeligt udvalgte bakterier. Under nøje overvågede temperaturforhold nedbryder bakterierne over nogle dage sukkeret i ingrediensen, hvorved fermenteringen finder sted.

Når æblepulpen fermenterer, danner bakterierne smags- og aromastoffer. Firkløveret bag Bioflavours kan derefter presse en aromatisk væske ud af den fermenterede pulp. Væsken kan de bruge, som den er, som hovedingrediens i en let brusende læskedrik. Eller de kan arbejde videre og lave den til en sød sirup, der kan give andre føde- og drikkevarer smag og duft.

“Vores koncept er et godt eksempel på, hvordan vi ved at tænke ud af boksen kan skabe mere værdi og trække flere ingredienser ud af verdens råvarer. Således kan vi på vores lille måde være med til at bekæmpe den store spildproblematik,” siger medstifter Timothy Hobley, som ud over at være fermenteringsekspert og ansvarlig for DTU Bryghus også er lektor på DTU Fødevareinstituttet.

Udnyttes til kunstigt læder Og faktisk stopper udnyttelsen af restproduktet ikke dér. Bioflavours arbejder nemlig sammen med en anden startup, Beyond Leather, der producerer kunstigt læder. Æblepulp er velegnet til netop dette formål – og fermenteringsprocessen gør pulpen endnu bedre for Beyond Leather at arbejde med. Den eliminerer nemlig de knap 10 pct. sukker, der findes i pulp, når juicen er presset ud. På den måde står man tilbage med en masse, der stort set kun består af fibre, hvilket sikrer et bedre slutprodukt – og det gør potentielt set også, at ingen dele af de æbler, der i første omgang blev presset til juice, går til spilde.

“Det er faktisk nemmere at bruge æbleaffald, som har en masse værdi og potentiale at byde på, hvis vi tør tænke stort. Det har krævet mange forsøg og fejl at skabe vores plantebaserede læderalternativ Leap, og DTU er bestemt en værdifuld partner på denne rejse,” siger Beyond Leathers R&D project manager Xianrong Shao.

Smagen afgør, om det bliver knald eller fald

For producenter, der udvikler nye fødeog drikkevarer, er en af de største udfordringer at ramme en smagsprofil, der sidder lige i skabet.

“Det kan godt være, at en virksomhed har udviklet et nærende produkt, men hvis forbrugerne ikke kan lide smagen, vil det jo ikke klare sig på markedet. 90 pct. af de produkter, der fejler, efter at de er blevet introduceret til markedet, fejler på grund af smag og tekstur,” fortæller branchedirektør for DI Fødevarer Leif Nielsen.

Det er en virkelighed, folkene bag Bioflavours er pinefuldt klar over, og de har da også arbejdet intensivt på at finde den helt rigtige smagsprofil til deres produkt – bl.a. med to bevillinger fra DTU, som er øremærket modning af forretningsidéer.

Det produkt, de laver med den fermenterede væske, beskriver de som en læskedrik med æblesmag, der minder om både juice og cider, men alligevel ikke smager som nogen af delene.

Startuppen har også med succes eksperimenteret med at tilsætte mynte eller ingefær og en anelse sukker for at gøre produktet lidt sødere. På den måde kan de udvide sortimentet efter behov.

Læskedrikken er blevet serveret som smagsprøver ved events på DTU med et bredt publikum. Her er Bioflavours gået videnskabeligt til værks og har indsamlet brugernes reaktioner på produktet med hjælp fra SensiMate – en anden DTUstartup, som har udviklet en online platform til at gennemføre brugerundersøgelser. Den værdifulde information bruger Bioflavours til at arbejde videre for at opnå den bedste smagsoplevelse for den bredeste skare.

Rentabilitet er afgørende

En ting er at lave et produkt, som forbrugerne vil købe. Men forretningsmodellen står og falder med, om produktet kan fremstilles til en pris, forbrugerne vil betale, og som startuppen kan tjene penge på. Flere faktorer styrker konceptets rentabilitet: Pulp kan Bioflavours anskaffe i store mængder for meget små penge. Bakterierne, der skal kickstarte fermenteringsprocessen, findes allerede i DTU Fødevareinstituttets samling af bakteriestammer, så der skal ikke indkøbes kommercielle starterkulturer. Og den overskydende tørmasse bliver til en indtægtskilde, når den bliver solgt til ‘læder’­producenterne.

Teamet bag startuppen forventer at kunne lancere produktet til sommer.

Timothy John Hobley, lektor, DTU, tjho@food.dtu.dk

Claus Heiner Bang-Bertelsen, seniorforsker, DTU, claban@food.dtu.dk

Æblepulp som ressource

• Danskere drikker i gennemsnit ca. 9 liter æblejuice om året, viser tal fra DTU Fødevareinstituttet.

• Produktion af 10 liter juice genererer op til 4 kg pulp.

• Med 4 kg pulp tilsat ca. 10 gange så meget vand kan Bioflavours fremstille 40 liter fermenteret væske, der kan laves om til en læskedrik.

• Pulpen får Bioflavours fra frugtog grøntleverandør Gasa Nord Grønt.

• Danskere drikker i gennemsnit mere end 1 liter læskedrik (sodavand sødet med sukker og sødestoffer) om ugen, ifølge DTU Fødevareinstituttets tal.

• Bortskaffelsen af pulpen til biogasanlæg udgør en udgift for juiceproducenterne. I sjældne tilfælde kan de tjene en smule ved at sælge det til dyrefoderproduktion.