Historia de la lechería en Israel y cómo llegó a 12 mil litros vaca/año

La historia del sector lácteo israelí está estrechamente relacionada con la historia del Estado de Israel. Poder explicar los extraordinarios resultados que alcanzaron las vacas lecheras israelíes, “campeonas del mundo en producción de leche” no es posible sin relacionarlo con el espíritu emprendedor, la organización y la constante búsqueda de alternativas innovadoras de los primeros colonos que llegaron a Israel desde fines del siglo XIX y que continua hasta hoy día posesionando a Israel como una verdadera potencia en temas de innovación agrícola en general y producción lechera en particular.

Compartimos este artículo de Daniel Werner publicado en la página www.aurora-israel.co.il. Por lo extenso del mismo debimos editarlo. Describe la evolución de la lechería en Israel, en algunos aspectos, muy parecida a lo que fue el desarrollo de la misma en Uruguay.

La historia del sector

Las primeras olas de migración a fines del siglo XIX, principios del siglo XX encontraron ganado vacuno del tipo Baladí, criollo en términos latinoamericanos. Este tipo de vaca era un animal relativamente

pequeño, adaptado a las condiciones climatológicas, topográficas y, además, respondía de buena manera a las exigencias que el agricultor y ganadero poseía en aquellos periodos.

¿Cuáles eran esas exigencias? Básicamente, estos animales eran utilizados para arar los campos, transportar mercadería, suministrar leche en periodos relativamente reducidos del año (4 a 5 meses), carne una vez que esa vaca no era lo suficientemente productiva y por supuesto un ternero o ternera como consecuencia de alguna que otra preñez a lo largo de su vida. Otro de los beneficios que estos animales brindaban era la producción de estiércol el cual era utilizado como fertilizante de parte de los cultivos existentes en la región. En referencia a la venta de carne y leche es importante aclarar que el mercado no era importante, sobre todo por el hecho que la mayoría de la población beduinaárabe de la región prefería consumir carne ovina y leche de cabras. Recordemos también que la oferta de leche vacuna era estacional (pocos meses al año) y la venta en general era el sobrante que existía luego del consumo familiar. Cuando existían excesos, estos eran procesados en forma muy rudimentaria y transformados en yogurt, queso o crema. En definitiva, la falta de demanda no permitía el desarrollo del sector.

Hacia fines del siglo XIX y principios del siglo XX llegaron las primeras olas inmigratorias desde Europa. Este hecho, independientemente de la importancia histórica que señalizaba el retorno a la tierra prometida y la inserción de dichos inmigrantes en la actividad agrícola, significó también la introducción de aspectos culturales y hábitos alimentarios que no existían en la región como por ejemplo dietas que contenían importantes cantidades de leche y sus diferentes subproductos.

Este hecho generó un aumento en la demanda de lácteos y con él, un aumento en el precio de la leche, especialmente en las épocas donde el ganado existente no producía excedentes que podían ser comercializables, por ejemplo, en el verano en donde debido a la falta de lluvias, era marcada la falta de pastos que alimentaban el ganado local.

Paralelamente los procesos de asentamiento y colonización trajeron consigo un importante aumento de la actividad agrícola que sin dudas era parte importante de la ideología sionista que abogaba por el trabajo conectado con la tierra. Esta filosofía generó asentamientos en zonas periféricas a las ciudades o alejadas de las mismas y generó mayores cantidades de superficies con plantaciones cítricas, frutas en general, vegetales y cultivo de praderas. Como resultado de esto, se generó una mayor demanda de estiércol para la fertilización de los campos y con ello la necesidad de mayor cantidad de ganado vacuno que lo produzca.

Los templarios y la agricultura

En esos días, existían otras comunidades de origen europeo como eran los Templarios. Este grupo proveniente de Alemania eran cristianos que se habían separado de la iglesia protestante y se establecieron en Palestina (Israel) como parte de la ideología que veía el establecimiento en la región como la preparación del ser humano para la futura salvación mesiánica. ¿Qué con los templarios y la leche? Este grupo de misioneros poseía costumbres y formas de trabajo típicamente europeas y como los colonizadores judíos estaban acostumbrados al consumo de leche de origen vacuno y la preparación y consumo de sus subproductos. Estos misioneros estaban organizados en colonias que practicaban agricultura eficiente, sostenían fincas mixtas, es decir, practicaban la agricultura y la ganadería, entendiendo los beneficios de la combinación de ambas disciplinas. El producido por encima de las necesidades de la comunidad era comercializado eficientemente de puerta a puerta en diferentes ciudades. La comprensión del manejo de reservas forrajeras como henos y el agregado de granos les permitía aumentar los niveles de producción, asegurar la buena alimentación del ganado durante

todo el año y no solamente en los periodos en los cuales había praderas disponibles. El resultado era la garantía de suministro estable de leche fresca a lo largo de todo el año. Estas comunidades también dedicaron parte de su actividad al mejoramiento de las razas vacunas que existían en la región por intermedio de cruzas con ganado más productivo.

¿Qué ocurrió con la comunidad de colonos judíos de esos días?

El aumento en las actividades productivas a principios del siglo XX, generaron excesos que comenzaron a mercadearse en las ciudades cercanas a las comunidades agrícolas, especialmente en la parte norte de la región como Kfar Joshua, Nahalal y Kfar Baruch.

En el caso de la leche, esta actividad se encontró con algunos problemas. El primero era la dura competencia con los Templarios. Los productos producidos por estos eran de mayor calidad y el sistema de comercialización de los mismos era más efectivo. Recordemos que la leche no estaba pasteurizada, por lo cual, la producción debía venderse en pocas horas. La realidad era que muchos de los litros producidos por los colonos judíos no se lograban vender y se perdían debido a la falta de experiencia y baja calidad de la producción.

¿Qué hicieron para convencer a los habitantes de la región a consumir lácteos producidos por las comunidades de colonos judíos?

En primera instancia se intentó usar a la propaganda ideológica como herramienta de promoción. Se señalaba la importancia del consumo de sus productos, mientras los líderes de las comunidades convencían a las autoridades mandatarias británicas de la importancia de dar estimulo concreto y apoyo oficial al consumo de los productos de los colonos.

En el año 1916 se crea el Hamashbir Hamerkazí, una cooperativa encargada de comprar mercaderías a precio mayorista y revenderlas a las comunidades judías en Palestina sin ganancia, cubriendo solamente los costos de operación. Paralelamente la organización comercializaba los excedentes en otras poblaciones con una pequeña ganancia lo cual le permitía mantener la actividad. Ya en el año 1921 se crea en la cooperativa un departamento encargado de comercializar los productos agropecuarios de los colonos.

En el año 1926, resultado de la organización de un grupo de trece fincas agrícolas de la zona norte, se funda Tnuva que en años posteriores pasará a ser la cooperativa agrícola más importante de Israel. Más tarde se unieron emprendimientos menores de las zonas de Tel Aviv y Jerusalén.

Al igual que en muchas regiones, la leche era transportada en tarros de acero con tratamiento anticorrosivo. Debido al mal estado de los caminos estas tapas, que no cerraban en forma hermética, permitían a la leche desbordar y el resultado era que la mitad del producto se perdía durante su transporte. Dos cosas se realizaron para superar el problema: se adquirió un camión del ejercito británico que se transformó en medio para transportar más rápido y eficientemente la leche y se inventaron tapas que permitían el cierre hermético de los tarros.

de animales de mayor productividad que reemplazaran a las razas locales. Los primeros intentos se realizaron con vacas Damasquinas que permitieron aumentar las producciones por encima de los 2000 litros. Posteriormente, se comenzó con la introducción de vacas y toros holandeses.

El primer contingente de vacas holandesas que se introdujo, luego de la parición, contrajeron enfermedades y en su mayoría no sobrevivieron. Sin embargo, este aparente fracaso ayudó a entender la necesidad de los procesos de adaptación y actualización de las técnicas de manejo. Es esta lección aprendida la esencia del proceso de innovación. Ver a los fracasos como etapas necesarias para alcanzar el éxito.

Con los años el proceso de importación de animales fue mejorando, los niveles de producción aumentaron, se logró transportar la leche para su mercadeo en forma más rápida y eficiente por vía férrea. Así, la producción llegó a Haifa en donde fue vendida a las familias inglesas de la ciudad. La fuerza del sector fue aumentando y en 1927 se crea la asociación de criadores de ganado vacuno la cual permitió la defensa de los intereses de los productores, su intervención como gremio en las políticas que la autoridad mandataria dictaba.

Entre los años 1936 a 1939 la autoridad mandataria permitió la entrada libre de productos lo cual dificultó la posibilidad de parte de los colonos de competir. Paralelamente comenzaron problemas con la población árabe lo cual aisló a la población y redujo drásticamente la posibilidad de transportar mercaderías. El desabastecimiento que la inseguridad generaba, permitió el surgimiento de un mercado paralelo manejado por habitantes árabes de la región, dueños de vacunos que básicamente no tenían como propósito la producción de leche y que aprovecharon la situación para vender leche diluida, de baja calidad y a altos precios.

A partir de 1937, en vísperas de la segunda guerra mundial, las producciones alcanzaban los 3800 litros por vaca por año. Debido a la situación en Europa, la producción agrícola de las colonias judías de la región pasó a ser prácticamente la única fuente de suministro de productos frescos. La autoridad británica comprendió esto y en 1942 declaran a Tnuva como la cooperativa que debía recolectar, transformar y distribuir la leche.

En esos tiempos, en el patio trasero de se casa en la ciudad de Naharia (norte de Israel), la familia Strauss comenzaba a ordeñar vacas y con el tiempo, se transformaría en un conglomerado de productos alimentarios (Grupo Strauss) de los más importantes hoy día en Israel.

En Tel Aviv, hacia el año 1942 se funda Tara, producto de la unión cooperativa de aproximadamente 40 productores de leche de los alrededores de la ciudad. Hoy día, Tara es otra de las importantes empresas lácteas de Israel.

Sin duda, previo a la creación del estado de Israel se establecieron las bases de lo que se transformaría posteriormente el sector lácteo pujante y con alcances de importancia tanto en lo profesional como económico. Los 12.000 litros de leche por año que la vaca Holandoisraelí produce hoy día, es una buena explicación del refrán que dice que "la necesidad es la madre de todas las invenciones".