Isole di sapori

Isole di sapori

La manna esiste, e guarda a caso sgorga da un’isola. Isole provvidenziali, isole dell’abbondanza, a partire dai loro profumi e sapori. Piccoli nei di bellezza della terraferma o grandi corpi che la lambiscono dal mare, hanno da offrire una cucina e prodotti unici. Sicilia, microclima delle Madonie, linfa dei frassini autoctoni: la manna. Ma di cosa sa? «Lì è il problema: che non si può descrivere!», racconta Maestro Nicola, chef pasticcere della famiglia e della azienda Fiasconaro che da sessant’anni

crea delizie dolci a Castelbuono, borgo epicentro della produzione. «Un po’ stalattite, un po’ miele, un po’ zucchero, ha un gusto unico: se non la si assaggia non la si può interpretare. Non cade dal cielo ma è davvero un dono del cielo! Una volta, qui, era una grande ricchezza economica, oggi pochi contadini si cimentano a incidere gli alberi nella calura estiva. Noi provochiamo i giovani a rivalutare questa tecnica antica». Si mangia “pura” o lavorata in golose creme, farciture e gelati.

Castelbuono

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Castelbuono

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Parco delle Madonie

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Una scorta per la cambusa

Ventotene

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A proposito di dolci. Andiamo ad assaggiare anche la Schiaccia Briaca dell’Elba, il dolce più famoso dell’isola nonché Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Si offriva in dono a chi andava per mare, poiché la sua pasta quasi secca costituiva una fonte di energia immediata e gustosa, adatta a essere conservata a lungo nelle cambuse. Una focaccia di farina, olio d’oliva,

Schiaccia Briaca

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Non solo pesce vien dal mare

La pescosa Laguna di Venezia pullula di isole e sono diversi i prodotti ittici che rappresentano i suoi fiori all’occhiello. C’è la “schia”, piccolissimo gamberetto protetto da Slow Food che da prodotto povero è rimbalzato nell’alta gastronomia, sfiziosamente fritto e accompagnato da polenta. Così come gourmet è il branzino delle Valli da pesca, Prodotto Agroalimentare Tradizionale che vi consigliamo di provare in carpaccio. E poi, tipica di Chioggia, borgo il cui centro storico è fatto a lisca di pesce, è la seppia bianca, frutto della pesca locale, che viene lavata e lavorata con l’acqua salmastra di laguna depurata.

Rimaniamo in Adriatico e puntiamo la prua a sud, verso le misteriose Isole Tremiti, che non finiscono mai di stupire con la loro cucina genuina e sfacciata. Già, perché solo qui si possono gustare nientemeno che le polpette di meduse. Sono grandi meduse dalle carni molto delicate, buone bollite ma che la gastronomia locale predilige in tempura con capperi, olio e pomodorini.

Isole Tremiti

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Isole Tremiti

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Confini di mare, cucina di terra

Si sa, la cucina tradizionale delle nostre isole è comunque spesso prevalentemente di terra. La Sardegna ne è esempio per eccellenza. Non per niente, all’isola, più che “cozze e branzini”, sovente si associano le pecore: da non perdere il prosciutto preparato con la coscia di questi ovini, il “presuttu ‘e brebei”, che ricorda nel sapore il formaggio pecorino ed è dolce e saporito allo stesso tempo. Sull’Isola d’Ischia, in Campania, c’è il coniglio di fossa, che abita in profondi cunicoli scavati nella terra invece

Coniglio di Ischia

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che in gabbiette-prigione. Una tradizione quasi perduta. Quasi. «Sono cunicoli profondi anche 200 metri, loro scavano e crescono mangiando finocchietto, rosmarino, olmo, piante di salice - spiega Filippone Florio, che li alleva - Quando si fa catturare, è quasi lotta! Sicuramente non sono stressati…». La ricetta? Quella della nonna, nel coccio su forno a legna, cottura molto lenta, strutto o lardo leggermente pressato, rosolato con aglio, vino, concentrato di pomodoro, peperoncino ed erbe aromatiche.

Ischia

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