Puglia, dove la vita ha un che di unico

Fece clamore qualche anno fa, la notizia della chiusura ad Altamura di un McDonald’s per mancanza di clienti. La vicenda, che tra i protagonisti aveva avuto anche un tenace panettiere che sfornava focacce per contrastare l’appiattimento di gusto dell’hamburger, ispirò persino un film del 2009 intitolato “Focaccia Blues”. Tutto questo per dire che ad Altamura i lievitati sono più di un prodotto da forno: sono essenza stessa della città che, prima in Italia, ha ottenuto per il suo pane antico, prodotto solo con certi grani e con un procedimento garantito, il riconoscimento Dop. E dopo quella della focaccia che ha sconfitto

il Big Mac, un’altra bella storia viene da Andria ed è quella della burrata, formaggio Igp fresco e cremoso. Pare che la sua invenzione, a inizio Novecento, si debba a un casaro, Lorenzo Bianchino, che per non sprecare latte già munto, durante una nevicata avrebbe creato un “contenitore” di pasta di mozzarella dove conservare panna e mozzarella stracciata. Un’altra Dop, tra i formaggi, è il canestrato di pecora, a media o lunga stagionatura prodotto nelle provincie di Foggia e Bari. Ottima e tipica è anche la ricotta marzotica: salata, stagionata e prodotta soprattutto intorno a Lecce.

Olio extravergine d’oliva: re del gusto e del paesaggio

In tutta la Puglia in realtà il cibo è quasi una religione: c’è un’estasi che sfiora il misticismo per il pesce fresco, e una venerazione assoluta per i frutti di mare come cozze, vongole, ostriche, ricci, gamberetti, scampi e cannolicchi ma anche per polpi, calamari, seppie, allievi, acciughe cucinati in mille modi e spesso consumati crudi (soprattutto a Bari) così come sono o semplicemente con succo di limone e olio extravergine d’oliva, il condimento pugliese per eccellenza. L’utilizzo dell’oliva per ricavarne il prezioso liquido pare risalga

ai Messapi, popolazione di origine illirica, insediatisi nel primo millennio a.C. nella zona dell’attuale Salento. Secondo altri studiosi, l’utilizzo dell’olio d’oliva, spesso impiegato come medicinale in virtù delle sue molteplici caratteristiche benefiche, pare sia ancora più antico e risalga al neolitico. Gli uliveti caratterizzano particolarmente il paesaggio della Valle d’Itria ma sono presenti anche in altre zone: le Dop, infatti, oltre alla Terra di Bari, sono altre tre: Collina di Brindisi, Dauno (Foggia) e Terra d’Otranto.

Oltre la tavola un’antica cultura

Un ultimo accenno a un prodotto di questa terra generosa prima di passare ad altro: il vino, in particolare il Negroamaro. Interessantissima anche in questo caso la sua storia, soprattutto quella del nome che da solo è una somma delle radici antropologiche di queste zone. Questo vino si chiama infatti così perché dal griko - idioma parlato in alcune realtà della Grecia Salentina - deriva “mavro”, che significa nero, e dal latino invece “nigro”, che significa sempre nero: un vino nero due volte, insomma, tra i più celebri di Puglia e figlio di due culture. A Calimera, uno dei nove borghi in cui ancora si parla il griko, si può visitare la Casa Museo della

Civiltà Contadina e della Cultura Grika per farsi un’idea di questa antica eredità ellenica. Altra unicità linguistica in Daunia: a Faeto e a Celle di San Vito (Foggia) si parla un dialetto di origine franco-provenzale: il perché affonda nel Duecento quando, durante l’assedio di Lucera, una guarnigione di soldati francesi si fermò nei dintorni, lasciando il segno. A Faeto si trovano il Museo Etnografico della civiltà francoprovenzale e il Museo Civico del territorio con reperti di questa cultura agro-pastorale, diversa da quelle circostanti. Bello anche il centro storico e i dintorni, tra boschi (siamo a ottocento metri d’altitudine), sorgenti e mulini a vento.

L’arte del saper fare (e bene)

Ma andiamo avanti e cerchiamo di scoprire perché il lifestyle pugliese conquista sempre più persone, catturate non solo dal suo patrimonio storico-artistico e naturale di prima grandezza, ma anche da un calendario di eventi che, 2020 a parte per i motivi che tutti conosciamo, copre tutto l’anno. Tra questi, il carnevale di Putignano, un trionfo del folklore con carri allegorici e i celebri “giganti di cartapesta”. La cartapesta ci dà lo spunto per parlare dell’artigianato che in molti casi ha trovato una svolta “evolutiva” passando attraverso la creatività di abili designer. La stessa cartapesta è

utilizzata ai nostri giorni per opere d’arte contemporanee, visibili all’interno del museo che Lecce ha dedicato a questa forma d’espressione, ambientato nel Castello di Carlo V. Stesso discorso per la ceramica di Grottaglie (Taranto), località dove viene lavorata sin dal Settecento (con museo dedicato). Prodotto tipico è il “cucco”, ma famosi sono anche i decori con i “pumi”. Anche in questo caso la ceramica ha ispirato nuove generazioni di artigiani e artisti che sono stati in grado di ripensare il design di oggetti di uso comune, dalle lampade alle oliere, dai piatti agli oggetti d’arredamento.

La pietra che piace, la vacanza che attira

Non solo artigianato ma anche produzioni industriali che riportano a una pugliesità Doc, come gli arredamenti da interni e da esterni in pietra salentina, utilizzata per realizzare le facciate dei palazzi e i decori barocchi che hanno reso celebre Lecce (a Cursi c’è anche l’Ecomuseo della Pietra Leccese e delle Cave di Cursi, situato all’interno del frantoio Ipogeo di Palazzo De Donno). Attualmente, le tecniche di lavorazione del passato sono state in parte sostituite da moderni macchinari, per quanto siano ancora attivi artigiani che lavorano la pietra a colpi di scalpellino. Molto cool i pavimenti e i rivestimenti realizzati con

questo materiale e grande la fantasia di architetti e designer che ogni giorno utilizzano pietra salentina. Abbiamo dimenticato qualcosa? Certo, è impossibile “riassumere” la Puglia in poche righe: avremmo voluto raccontare delle masserie di Brindisi, ricordare luoghi unici come Alberobello, Otranto, Vieste, Cisternino, Castel del Monte, Ostuni, scoprire gli infiniti borghi arroccati sui pendii collinari, raccontare di cittadine sulla costa e di spiagge dai mari cristallini dove d’estate si vive una vacanza così intrigante che l’ha resa una delle destinazioni preferite dai giovani. Ma lo spazio è tiranno: torneremo.