Extracted pages from Món ngon và gia vị cảm xúc

Mục lục Lời tựa Ai thèm ngọt mời vô Chợ Lớn ăn chè Ăn cháo lòng miền Nam Ăn cơm chùa Ăn mì Tàu ở New York Bún mọc xứ Bắc khẩu vị Sài Gòn Bún riêu, hương vị món ngon Sài Gòn bình dân Cà phê vợt, hương thơm ký ức Cảm ơn bánh mỳ!

Cảm thức bên gánh trà xu Hà Nội Chuối nướng miền Nam. Quà tặng của đất và lửa Đi Bình Dương ăn bánh bèo bì Vị ngon bánh bèo bì miền Nam Gánh bún cá trước cổng chùa Bà Chúa Xứ Hủ tiếu đất Sài thành Sự cạnh tranh giữa phở và hủ tiếu ở Sài Gòn Hương núi từ bình trà quê Nhớ món bánh chuối miền Nam Nhớ mùa nước nổi ăn cá linh Phở Sài Gòn hôm nay Sài Gòn: Còn đâu không gian tiệm nước!

Tên món ăn, tâm linh và cảm xúc Tết miền Nam và nồi thịt kho tàu 2

Thèm ăn canh chua trong mùa lá me non Sài Gòn "Trà đá đây!" phong cách trà đá Sài gòn Chuyện cá kèo Văn minh lá gói và viễn cảnh lụi tàn Lời bạt

3

LỜI TỰA

Đ

ây là cuốn sách tập hợp một số bài viết về món ăn của tôi. Tôi không nhớ đã viết về các món ngon của tôi, từ khi nào. Tôi nghĩ, với mọi người đàn ông trưởng thành khi đã rời thiên đường bếp lửa thiêng liêng của người mẹ, phép màu cuộc sống quý nhất mà anh ta muốn được ban tặng chính là món ngon mặn mòi từ người tình cùng sống đời ở kiếp với anh.

Tôi không nhìn món ăn đơn thuần chỉ là những nguyên liệu thực phẩm sau chế biến được dọn ra trên bàn ăn ở quán tiệm, gia đình.

Từng khứa cá, miếng thịt, rau củ... chẳng phải là đã tới với con người từ bầu trời, mặt đất, lòng nước cao cả và không gian văn hóa sâu sắc đó sao!

Người ta vẫn nói về nghệ thuật nấu ăn, vậy thì sự sáng tạo nên bộ môn nghệ thuật thuần khiết nhất của loài người này không hề ở ngoài cấu trúc - tấm lòng – ân cần của người nấu ăn dâng tặng đến người thưởng thức. Với tôi, cấu trúc - tấm lòng – ân cần được thể hiện ở những nghệ sĩ nấu ăn trong lịch sử ẩm thực từ xa xưa hay đang đồng hành với chúng ta hôm nay, dẫu vô danh hay hữu danh, họ đều là nghệ sĩ bậc thầy.

Tôi sanh ra ở miền Nam, trưởng thành ở đô thị Sài Gòn, khẩu vị chọn món ngon của tôi luôn nóng hổi trong không gian đó. Mỗi khi đói và nhất là khi tôi thấy thèm ăn, cảm giác tôi ưu tiên muốn thoả mãn chính là những món ngon quen thuộc từ gia vị đậm đà bản sắc quê nhà và đô thị đa văn hoá ẩm thực thân quen.

Nhưng trên hết, để một món ngon được ngon hơn, chính là tôi phải nêm thêm gia vị cảm xúc của mình; dù là người sành ăn hay người 4

ăn chỉ cầu no thì gia vị cảm xúc ký ức và cảm xúc thực tại luôn là gia vị chính.

Tôi tin, mỗi khi nhớ lại cảnh khổ đã qua hay kể lại hạnh phúc êm đềm, trong kho hình ảnh của mỗi người luôn sáng rõ những món ăn hoặc dở hoặc ngon, nhưng chắc chắn sự no và ngon có được nhờ việc nêm thêm cảm xúc cho món ăn đã giúp chúng ta thêm ham sống.

Gia vị cảm xúc, với mỗi người Việt đã được sinh dưỡng thuần khiết, tinh tế từ bếp lửa gia đình, làng mạc, đường phố, đó là nền chuẩn để thẩm định một tác phẩm món ngon đến từ nhiều nền văn hóa khác nhau; thiếu điểm tựa đó chúng ta sẽ là nô lệ của các thương hiệu thức ăn nhanh thời thượng.

Tập sách này được đến với bạn đọc từ ý tưởng của bạn tôi, họa sĩ Lê Thiết Cương. Chúng tôi cần một cuộc chơi chung quanh các món ngon để ý thức rằng, không có sự sáng tạo văn chương nghệ thuật nào có thể tồn tại nếu các món ăn từ bữa ăn thường ngày không hàm dưỡng cho chúng tôi những chi tiết cốt lõi của sự sống.

Hy vọng quý vị độc giả bỏ qua những thiếu sót và chia sẻ cùng chúng tôi từng gia vị cảm xúc nêm vào mỗi món ăn trong tập sách này.

Sài Gòn, 03/03/2015 Trần Tiến Dũng

5

AI THÈM NGỌT MỜI VÔ CHỢ LỚN ĂN CHÈ

D

ù hằng ngày các phương tiện truyền thông ở Việt Nam “câu” độc giả bằng cách đưa ra lời hăm he của các bác sĩ về bệnh tiểu đường, mỡ máu… nhưng mỗi khi Sài Gòn - Chợ Lớn rơi vào mùa cực nóng là người người, từ già đến trẻ đều cảm thấy thèm rủ nhau đi ăn chè.

Bất kể ngày nghỉ cuối tuần hay ngày thường trong tuần, cái giờ ăn chè lý tưởng nhất của dân Chợ Lớn là khoảng từ 8 giờ tối cho đến nửa đêm. Đêm mùa hè ở Sài Gòn mà vào giờ này không đi ra đường thì trước sau gì cũng thấy mình bị hấp chín và bốc mùi mồ hôi chua lè.

Người bạn trẻ rủ tôi tới đường Châu Văn Liêm (Tổng Đốc Phương cũ), anh này nói: “Chè ở quán này vừa ngon vừa mắc tiền, nhưng được cái mấy cô phục vụ bưng chè người Việt gốc Hoa dễ thương hết ý.” Hiệu chè Hải Ký vốn là một tiệm chè nổi tiếng từ trước những năm 1975. Về mặt vệ sinh - tươm tất của tiệm chè này thì khỏi phải chê. Về các món chè thì không đâu đủ vị bằng tiệm này. Từ chè hột gà, đậu hũ hột gà đến chè bạch quả, chè hột sen, chè phục linh, chè thạch... toàn là những món chè độc đáo mà bí quyết chỉ nằm trong tay cộng đồng Hoa kiều.

Chúng tôi kêu thử món chè phục linh lạnh. Cô chạy bàn của quán mặc váy đầm xanh màu nước biển, bưng ra một cục đen đen như cục sương sáo cùng với chút sữa trắng nõn. Một người bạn cùng đi hỏi: “Nè cô ơi, đây là món sương sáo sao lại gọi là chè phục linh?” Cô A Muối cười rất tươi nói: “Lỵ hỏng biết dồi, sương sáo là sương sáo, 6

phục linh là phục linh, ngộ đâu có gạt lỵ làm gì, lỵ nếm thử biết liền hà.” Người bạn trẻ đi cùng tôi nói: “Cô này có nụ cười giống Chương Tử Di quá, đẹp như cô này con mắt mình còn ngọt lịm nữa là; bác cứ nuốt đại đi, thắc mắc sương sáo với phục linh làm gì.”

Người bạn trẻ này đang ăn ngon lành chén chè trà hột gà lạnh, tôi quen khẩu vị ăn mặn, ăn cay nên khi nhìn anh ăn mà không tưởng tượng nổi sao người ta có thể nuốt trôi hột gà với trà, với nước đường, nước đá cho được.

7

Ăn chè sâm bửu lượng Nhiều người cho rằng từ thời Sài Gòn - Chợ Lớn còn hoang sơ đã có những xe, những tiệm, những gánh bán chè của người Hoa. Người Việt sống ở khu Chợ Lớn hoặc vô khu Chợ Lớn chơi thay vì nói đi ăn chè lại quen miệng nói đi ăn sâm bửu lượng.

8

Cái chuyện mời nhau đi ăn sâm bửu lượng mới nghe qua ai cũng cảm thấy có vẻ “đế vương Tàu”, vì người Việt có ăn chè thì chỉ ăn chè đậu, chè bắp, chè khoai chứ đâu có món chè nào mà có tên mấy vị thuốc Bắc. Tôi nhớ lần đầu tiên vô chợ Thiếc, được ngồi ghế xếp bằng sắt của cái xe bán chè đêm, ngó mấy bức tranh kiếng tả cảnh Tào Tháo suýt bị chết chém dưới tay Quan Vân Trường rồi kêu một ly sâm bửu lượng, ăn mấy cọng phổ tai, mấy trái táo tàu, củ năng và nhai mấy hột bo bo nhỏ xíu.

Lúc đó, tôi mới té ngửa là sâm bửu lượng đây sao, thiệt là sống trong khu vực ảnh hưởng ăn uống Trung Hoa, hệ luỵ truyện Tàu, phim chưởng… có khi cũng hay hay mà cũng có khi tào lao hết sức. Trong cái ly sâm bửu lượng của mình, tôi có ấn tượng nhất với mấy hột bo bo, bởi thời bao cấp tôi từng phải xếp hàng mua bo bo về ăn cho khỏi chết đói.

Bây giờ ăn lại hột bo bo bóc vỏ trắng tinh được nấu với đường phèn ngọt lịm, tôi mới có cảm giác là bo bo, một thứ dành cho súc vật ăn, nếu chế biến đúng cách, cộng thêm việc trang điểm một tí màu sắc lịch sử - văn hóa Trung Hoa thì không bổ bề ngang cũng bổ bề dọc, nhất là bị tính tiền giá cao mà không ai dám phiền hà gì.

Nhưng một người bạn trí thức người miền Nam, dân nghiên cứu Hán - Nôm lại không đồng tình. Anh nói: “Thời tiết nóng nực, bữa nào tôi ăn ly sâm bửu lượng là tối ngủ êm mình, êm giấc. Còn chuyện gọi món đó có là sâm hay không tôi không cố chấp; ví như trà Việt Nam so với trà Trung Hoa cũng xêm xêm chớ có kém cạnh gì mấy, nhưng được cái những văn nhân, các nhà văn hóa của người ta thay nhau tán dương đâm ra thành thứ cao quý.

Ngay trên “thánh địa” các món ăn, món chè người Hoa ở Chợ Lớn, nhất là trên đường Nguyễn Tri Phương, món chè Thái đang thời phát triển rất hung. Nhưng thật ra trừ cái chuyện màu mè lòe loẹt tràn ngập ly chè hút thực khách trẻ tuổi, chè Thái không có cửa về vị ngon, về sự đa dạng và tinh tế nếu so với chè Chợ Lớn.

9

Chúng tôi tìm đến một quán chè Chợ Lớn ở một con hẻm trên đường 3 tháng 2. Tất cả những thực khách đến đây đều được hỏi bằng tiếng Quảng Đông và được cái tận tình, tất bật của những người dân chính hiệu Chợ Lớn hết lòng phục vụ, thêm điều thú vị là tuy hàng chè Chợ Lớn trong hẻm nghèo nhưng lại đầy đủ các loại chè cao lương mỹ vị.

Chúng tôi ăn qua món chè hạt sen lạnh. Thật là mát ruột mát gan khi ngồi vỉa hè hóng chút gió và nhâm nhi cái vị ngọt bùi của từng hột sen, nhâm nhi và nhớ không biết rồi đây dân Việt mình có còn hột sen để ăn không, khi mà những đầm sen bát ngát ở các huyện ngoại thành Sài Gòn đã biến mất, cả đầm sen mênh mông của Đồng Tháp Mười cũng dần tàn lụi.

Bất giác, chúng tôi quay qua hỏi cô bán chè rằng, hột sen cô mua của miệt nào mà bùi quá vậy, cô gái người hoa Chợ Lớn này cho biết: “Ngộ xài hột sen Campuchia không hà!”

10

ĂN CHÁO LÒNG MIỀN NAM

Ở

một khu giao lộ đường sắt xe lửa quận 3, Sài Gòn, có một quán cháo lòng lề đường không bảng hiệu do một người đàn ông đứng bán. Quán của ông bày chừng năm cái bàn thấp, quán bắt đầu bán vào cuối giờ chiều mỗi ngày, nồi cháo bự, những bộ lòng heo được bày trên một cái mâm nhôm và đậy hờ một miếng vải trắng ố vàng đúng điệu dân miền Tây. Nếu bạn hỏi đó chỉ là một quán cháo lòng ven đường có khi rất kém vệ sinh thì có gì là hay. Tôi xin nói ngay rằng cháo lòng quán ông có một đặc điểm: Đúng là cháo lòng.

Nếu bạn còn tin tưởng ở cái bụng mình thì nên tấp vào kêu một tô cháo, ông chủ sẽ xắt lòng heo cho vào cái tô, nào là tim, gan, phèo, cuống họng, huyết và nhất là mấy miếng dồi heo. Khi tô cháo nóng được bưng ra với khói trắng và màu hành lá xắt xanh um, bạn sẽ vắt vào tô một ít nước chanh, một ít ớt bằm ngâm, có một đặc điểm là ăn cháo lòng phải ăn với ớt bằm ngâm mới ra vị cháo lòng, nếu kẹt không có ớt bằm ngâm thì ăn tạm với ớt tươi xắt thành từng lát mỏng.

Theo thăm dò “dư luận” người xưa và cả người đời nay thì phần hấp dẫn nhất của tô cháo lòng là phèo heo và dồi heo. Phèo có vị béo đăng đắng còn dồi heo kiểu miền Nam với mùi sả chiên thôi cũng hấp dẫn vô cùng. Nhưng do người đời nay “bị nhiễm” thông tin về bệnh mỡ trong máu, trong gan và sợ đột quỵ vì cholesterol nên có thèm cháo lòng lắm cũng chỉ dám ăn tim, thịt nạc.

Có người còn cữ luôn cả gan heo vì thời buổi làm ăn gian dối, sợ đến hãi hùng những hóa chất tăng trọng trong ngành chăn nuôi tồn đọng trong gan heo. Nhưng một bác sĩ chuyên khoa điều trị ung thư 11

mà tôi quen có nói: “Thèm quá thì lâu lâu cứ nhào vô ăn, chớ sống mà trong tình trạng chết thèm coi như uổng đời.”

Trở lại với tô cháo lòng, từ xưa đến nay người ta khi ăn cháo lòng đều có thói quen gắp thịt lòng chấm vào nước mắm mặn có nặn chanh và dầm ớt. Người miền Nam ít khi ăn cháo lòng với rau thơm, nhưng ở Sài Gòn vì pha với cách ăn cháo lòng của người miền Bắc nên thường các quán cháo lòng dọn thêm một dĩa rau thơm gồm ngò gai, húng, quế…

Các món cháo “hàng xóm” với cháo lòng Cháo lòng miền Nam có hai vị là cháo nấu bằng gạo rang và gạo trơn. Trong “thế giới” các món cháo ở Sài Gòn, thương hiệu cháo lòng vẫn còn hút khách, nhưng ngày nay người ta sáng tạo tùm lum nên khó kiếm món cháo lòng nguyên gốc. Ở đường Trần Bình Trọng, quận 5, có một tiệm cháo lòng đắt khách, cháo ở đây có “tinh thần” thập cẩm như cháo của người Hoa nhưng nấu theo kiểu người Kinh. Trong tô cháo của tiệm này có da heo, huyết, mực nướng, phèo, thịt bò viên. Ăn cháo bỏ thêm gừng tươi xắt nhuyễn và lúc ăn chấm bằng tương đỏ, tương đen kiểu ăn phở. Ăn tô cháo ở đây ngoài chuyện dễ béo phì ra thì chẳng có gì ngon để gọi là đã thèm cháo lòng.

Người Sài Gòn ngày nay còn có thói quen ăn cháo mực, cháo mực ở một tiệm cháo trên đường Trần Quang Diệu, Phú Nhuận cũng chỉ là một kiểu pha chế mới không có hương vị cháo lòng. Một vị cựu giáo sư trung học gốc Hoa nói: “Trước 1975, cha tôi chỉ với một xe bán cháo huyết mà nuôi cả nhà.

Cháo huyết của cha tôi chỉ bán buổi chiều, bán ngày nào cũng hết, toàn là dân công chức lao động ghé vô ăn. Trời nắng hay trời mưa gì cũng vậy, hễ húp một tô cháo huyết vô là tỉnh người. Chuyện ăn uống dơ sạch ngày nay được thiên hạ coi trọng quá thành ra mất cái cảm giác ngon miệng.”

12

Ở Sài Gòn - Chợ Lớn, các xe bán cháo huyết đậu ở các xóm bình dân mỗi chiều tối gần như đã tuyệt chủng. Khi nói rằng một món rẻ bèo và ngon miệng như cháo huyết là một góc văn hóa ẩm thực của người Sài thành thì hơi quá, nhưng thử hỏi ai đã từng trải một phần đời ở Sài Gòn mà không thấy sướng miệng khi ngồi xì xụp húp cháo huyết!

Thèm cháo lòng quá!

Sài Gòn có ít quán còn giữ đúng phong vị cháo lòng miền Nam. Chị tôi, một Việt kiều về từ Canada chỉ thấy thèm cháo lòng. Chị nói: “Thèm cháo lòng quá! Người miền Nam có thể nhớ hủ tiếu, bánh canh, đôi khi là phở nhưng nói về thèm thì thèm cháo lòng mới đúng nguyện vọng.”

Khi chị dùng từ “nguyện vọng” để chỉ chuyện thèm ăn cháo lòng, tôi bỗng thấy bùi ngùi cùng chị và những người Việt gốc miền Nam xa xứ khác. Rồi chị tôi nhắc một điều về món cháo lòng mà chính tôi, người thường chạy tìm ăn cháo lòng cũng đã quên.

Chị tôi nói: “Cậu không nhớ là trật lắm đó nghen, người quê mình ngày xưa ăn cháo lòng với bún tươi, có người còn chấm thêm bánh mì. Cậu nghĩ đi, tại sao vậy?”

Tôi không vội trả lời chị vì tôi không dám chắc là mình hiểu được cái những tinh tế, những sâu xa trong cách ăn, cách chơi, cách sống… của bà con lớp trước của mình. Chúng tôi, những người thế hệ này, thở giữa miền Nam, chết ở miền Nam nhưng đã hời hợt, nông cạn lắm rồi.

Tôi nhớ buổi sáng ở những tỉnh lỵ miền Nam, người dân tỉnh lẻ thường điểm tâm bằng món xôi và cháo lòng, nếu nghèo hơn thì ăn cháo trắng, cháo đậu và ao ước sao cho trong tô cháo mình có miếng dồi thơm mùi sả bằm.

Nhiều người vẫn còn nhớ trên khắp các tỉnh lộ miền Tây, khách bộ hành thường chọn những quán cháo lòng bán bên đường. Nhiều 13

người lớn tuổi còn nhớ ở Chợ Đệm - Long An1 có quán cháo lòng ngon đến nỗi nhiều nhóm thanh niên Sài Gòn thời đó lấy lý do về quê câu cá giải trí nhưng thực ra là để ăn cháo lòng cho đã thèm.

1 Nay thuộc huyện Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh.

Ăn cháo lòng có khi cũng là cơ hội là để hòa nhập với vị giác, tính cách ăn uống miền Nam. Bởi sống giữa cảnh tài vật sung mãn, phóng khoáng của đất đai ở đây mà ăn cháo lòng mới đúng điệu, mới thêm hiểu vì sao có phong cách ẩm thực làm heo, nấu cháo lòng trong những dịp làm đám, từ đám cưới, đám giỗ và nhất là đám ma trong nhiều gia đình người miền Nam.

14

ĂN CƠM CHÙA

M

ỗi năm, tín đồ Phật giáo Việt Nam có ba ngày rằm lớn là rằm tháng Giêng, tháng Bảy và tháng Mười. Thường vào những ngày rằm lớn, bên cạnh các nghi lễ tôn giáo, những phát nguyện còn có sự kiện đi chùa ăn cơm chùa.

Theo giới nghiên cứu thì cái tục ăn cơm chùa có từ lâu đời và ở khắp Việt Nam, trừ cái thời bao cấp đến giới ni sư còn khó kiếm cơm độn mà độ nhật huống chi là chuyện nhà chùa đãi cơm chay.

Nói về chuyện ăn cơm chùa ở Sài Gòn ngày nay, trước tiên là nói về những tiệc chay thịnh soạn được các chùa lớn thiết đãi đại chúng.

Tất nhiên là theo tinh thần hỉ xả, bá tánh không phân biệt già trẻ bé lớn, có đạo hay ngoại đạo, người ăn xin hay kẻ đại gia tiền tỉ; đã muốn ăn cơm chùa thì cứ thấy có bàn, có mâm là ngồi vào ăn tự nhiên, đó là chưa kể có không ít người đi ăn cơm chùa còn đem theo bịch ni-lông để đem cơm chùa về nhà, của chùa mà. Ăn cơm chùa ở chùa Hải Quang, quận Tân Bình là được ăn một bữa tiệc kiểu Huế. Ngày rằm lớn nào nhà chùa cũng đãi bún bò Huế, bánh bèo Huế… Tất nhiên những món Huế trên gọi theo tên những món mặn nhưng kỳ thực là món chay và lại thơm thanh cao, ngọt trong lành hơn món mặn nhiều.

Có lần chúng tôi mời một nhà báo chuyên viết về ẩm thực đến chùa thưởng thức. Ngay khi gắp được vài đũa, ông quay sang tôi nói: “Tôi ngờ rằng bún bò Huế, bánh bèo Huế có gốc là món chay ông ạ. Chắc là do mấy tay nhậu bày đặt thêm thịt, thêm tôm làm vẩn đục vị thanh cao của mấy món gốc Huế này.”

15

Nhưng một món chay được cho là món truyền thống chính hiệu của các chùa có gốc miền Nam lại là món kiểm. Cái món này theo như lời ông bà xưa kể lại là món đinh trong mỗi tiệc chay, chùa nào nấu món này dở thì kể như dân ăn cơm chùa đi cúng chùa khác. Món kiểm tùy chùa nghèo, chùa giàu mà có kiểu nấu khác nhau.

Có khi chùa nghèo nấu kiểm chỉ có chuối, khoai mì, khoai lang, nước cốt dừa, đậu phộng mà thơm ngon hết biết, có khi chùa giàu cho thêm vào nồi kiểm nấm mèo, nấm hương, bún tàu mà lại ngán muốn chết, nuốt không vô.

Thêm một món chay Nam kỳ nổi tiếng nữa là món bánh ít, tuy là món tráng miệng nhưng người ăn cơm chùa không thể kiếu nhà chùa để ra về nếu chưa được ăn, có khi còn quá đáng chấp tay xá mấy chú tiểu ở nhà bếp xin thêm vài cái.

Mới đây, chúng tôi được vinh dự có mặt ở lễ cúng thất tuần của một vị danh nhân triết học và văn chương bậc nhất ở chùa Già Lam. Trong bữa tiệc chay gồm đủ các món chay ba miền, có món lẩu, cơm chiên, bánh ít, ram, lọc... trong đó ngon nhất vẫn là món bánh ít.

Ngon đến nỗi một thi sĩ rất nổi tiếng của làng thi ca Việt Nam đương thời, ngồi gần cạnh tôi, phải nói nhỏ: “Này ông bạn, ông ăn hai cái bánh ít rồi đúng không, tôi cũng ăn hai cái, cái dải bên mấy người đàn bà còn ba cái, tôi hai cái ông một cái, mình chơi luôn đi. Bánh ngon quá trời ông ơi, bỏ lại uổng!” Tất nhiên tôi gật đầu.

Ngày nay, ở Sài Gòn, một số chùa đãi cơm chùa có phần khác xưa. Âu cũng là do các vấn nạn về cảnh chùa hẹp người đông mà sinh ra những kiểu tiệc buffet và một số món kiểu thức ăn nhanh. Hôm kỷ niệm Phật đản sinh vừa qua, chúng tôi có dự một bữa buffet chay tại chùa Định Thành ở Quận 10.

Phải nói là rất đáng phục trước cách tổ chức bữa tiệc chay cho hàng ngàn Phật Tử của ngôi chùa nằm lọt trong một con hẻm nhỏ với những tín đồ đa phần là giới lao động bình dân. Có khi từ bài học cách tổ chức tiệc chay buffet của chùa này, người ta thấy viễn cảnh

16

tương lai đãi cơm chùa và ăn cơm chùa ở Việt Nam. Chúng tôi chọn hai món mì chay kiểu Ý và món kiểm, thật lòng chúng tôi thấy rằng tiệc chay buffet và món chay vừa Tây vừa Ta lại có tính đại chúng hơn hẳn những món chay cổ điển.

Nhưng nói đến ăn cơm chùa cũng phải nói đến chén cơm, chén canh của những ngôi chùa đang nuôi dưỡng người già và trẻ mồ côi.

Chúng tôi nhớ có lần đến chùa Cẩm Phong ở Cẩm Giang - Trảng Bàng. Hôm đó chỉ là một ngày bình thường, thầy trụ trì có mời chúng tôi ở lại dùng bữa cơm trưa với thầy. Bàn cơm được dọn ra chỉ gồm món canh bắp cải và bầu xào dầu, riêng cơm thì để trong một cái thau bự.

Thầy trụ trì là người miền Nam tánh phóng khoáng chân thật nên trong một thời gian ngắn thầy đã ăn xong hai bát cơm, phía bàn ăn gần đó, những đứa trẻ mồ côi cũng ăn ngon lành như thầy trụ trì, còn chúng tôi thì nuốt không trôi được nửa chén vì gạo không mềm cơm, đồ chay không ngon.

Chùa cũng có chùa giàu chùa nghèo, chùa có tâm đức lớn, cũng có chùa có vẻ ngoài lòe loẹt nhưng trớt quớt. Thế nên, nói là ăn cơm chùa cũng phải nói cho rõ là ăn tiệc chay của nhà chùa hay là ăn cơm thường nhật của nhà chùa.

Nói thì mang tội, chớ thường người đi ăn cơm chùa đều mong cầu có món chay ngon, có vị chay thanh khiết để gọi là tận hưởng thực phẩm thế gian chứ không có mục đích cao cả như mấy vị xuất gia và các tu sĩ thuần thành.

17

ĂN MÌ TÀU Ở NEW YORK

N

ói về mì, không biết vì sao và từ bao giờ người Sài Gòn có nỗi thèm nhớ ăn mì, nhất là khi đi xa. Đi xa về xứ của văn hóa bột mì lại càng thèm nhớ mì Chợ Lớn. Tôi tới New York vào một ngày tháng Tư, ở các đô thị khác của Mỹ, tôi chỉ hào hứng với chuyện cây khô của rừng, của phố bỗng chốc đâm chồi non xanh mườn mượt như có phép lạ. Chắc chắn ở New York, những kết cấu sắt thép và bê-tông không thể bung nở chồi xanh, nhưng ở đô thị lớn này lại có mì Tàu.

Tôi chỉ ở lại đô thị này không hơn hai ngày, trong khoảng thời gian đó tôi luôn nói với người bạn Việt kiều hướng dẫn rằng, trong mấy tháng xa Sài Gòn, tôi chỉ một lần được ăn mì ở Hồng Kông, dở tệ luôn. Nếu được, anh đãi tôi một bữa ăn mì Tàu ở New York cho đã thèm. Nghe nói, mì Tàu ở đây có gốc Trung Hoa xưa còn hơn mì Tàu ở Chợ Lớn.

Buổi sáng ngày cuối cùng ở New York, tôi được anh bạn đáng mến đưa đi ăn mì. Đô thị khổng lồ này, được biết, có cả mấy khu Chinatown, và tất nhiên khu Tàu nào cũng có đủ thứ thập cẩm món ăn Tàu mở cửa từ sáng cho đến đêm.

Tôi không nhớ là người bạn tôi chọn khu phố Tàu nào, nhưng để được đặt chân xuống mặt đường mà đi bộ kiếm một tiệm mì thì ôi thôi gởi xe là khổ nạn. Phải mất cả hơn một giờ người bạn tôi mới có được một chỗ giá cao để gởi chiếc xe hơi cà tàng. Nhưng anh nói: “Muốn đi bộ để tìm một tiệm mì Tàu ngon thì phải hy sinh.”

Tôi hỏi: “Cái đô thị này lớn dễ nể, làm cách nào để biết đó là một tiệm mì ngon?” Anh cười nói: “Thì cứ như ở Sài Gòn, chỗ nào đông người 18

ăn là nhào vô, nếu lỡ gặp tiệm mì dở thì ít ra mình cũng có đám đông để chia sẻ cái dở.”

Tất nhiên, người bạn tôi không chọn những nhà hàng điểm sấm Tàu bự như cái rạp hát. Anh đưa tôi đi bộ quanh quanh để tìm cho ra một tiệm mì mà theo anh là từ không khí đến cung cách mua bán gần giống mấy cái tiệm nước ở Chợ Lớn trước những năm 1975.

Sau khi may mắn lọt vào được một con đường có ánh sánh đèn vàng, có màu đỏ giòn của da heo quay, màu vàng béo của da vịt quay, anh bạn tôi mừng rỡ nói: “Có mùi Chợ Lớn rồi!” Trước mắt chúng tôi là một tiệm mì nhỏ nằm lọt thỏm giữa mấy tiệm bán đủ các món ăn nhanh theo kiểu Tàu.

Tiệm mì này chiếm một góc nhỏ ở tầng hầm làm kho của một căn phố. Ánh sáng đèn vàng từ tiệm mì rọi ra khiến thực khách thấy hào hứng như lúc bước vào tiệm nước ở Chợ Lớn.

Quán nhỏ, chật cứng người, nhưng toàn là người châu Á. Chúng tôi được xếp vào một góc sát với chỗ đi vệ sinh mà ở đây người ta gọi là “restroom”. Người đàn ông chạy bàn trên tay cũng cầm một cuốn sổ nhỏ giấy đỏ hồng y như ở Chợ Lớn ngày trước. Ông này mở miệng bằng một tràng tiếng Hoa, nhưng sau khi thấy mấy ông da vàng mũi tẹt chúng tôi lắc đầu, ông ta mới chuyển qua tiếng Anh. Tôi gọi cho mình một tô mì xá xíu. Người bạn tôi gọi mì vịt.

Trong lúc ngồi chờ, tôi nhìn quanh thấy thực khách người gốc Á ở New York ăn mì khá kỳ khôi. Chuyện bưng cả tô húp nước lèo dù có khó coi nhưng cũng tạm quen, nhưng lấy cái muỗng múc mì đưa vô miệng, cọng mì rớt lên rớt xuống thì thiệt tình, ăn kiểu đó dù mì có ngon cũng thành trớt quớt.

Anh bạn tôi biện hộ: “Người Việt, người Hàn, người Nhật, kể cả người gốc Tàu, để biết họ mất gốc bao nhiêu phần trăm cứ nhìn cái cách họ ăn mì mà đoán biết. Những người sống như Tây, từ chối 19

dùng đũa ăn mì không biết là nên mừng hay nên buồn!”

Sau khoảng mười phút, trên bàn chúng tôi đã có một tô mì thiệt bự.

Chúng tôi đoán chừng mì trong tô không phải là mì vắt như thường thấy ở Chợ Lớn. Ngó qua ông bếp, chúng tôi thấy họ trụng một lần cả thau mì tươi.

Lại nhớ cái cảnh mấy ông bếp ở Chợ Lớn trụng mì theo từng vắt mì, trụng từ nước sôi, qua xả bằng nước lạnh rồi dùng đôi đũa rũ từng sợi mì rời, sợi nào ra sợi đó sao mà công phu quá.

Vậy là sau hơn cả tháng thèm một tô mì, dù đang đói bụng và nhớ mì nhưng nhìn tô mì bự quá, hớp này tôi thấy hết cơn đói con mắt.

Dù sao cũng phải ăn, cảm nhận đầu tiên là cọng mì không có kiểu vừa dai vừa giòn, vừa mềm như mì Chợ Lớn.

Tôi chẳng biết gì về bí quyết làm ra một vắt mì ngon của mấy ông người Hoa ở Chợ Lớn nhưng tôi đoán rằng, trong đô thị xứ lạnh chật cứng người, với tốc độ sống chóng mặt mà đòi hỏi có những vắt mì làm thủ công, phơi nắng trong những cái nia tre thì phi lý quá.

Nhưng nhớ thì người ta vẫn cứ nhớ những vắt mì hột gà phơi trong nia tre trên giàn như là một rừng hoa cúc độ xuân thì đang nở rộ.

Nếu bạn hỏi tôi về vị nước lèo, về vị thịt xá xíu, về vị nêm hành-ngòtiêu- tỏi của mì New York thì thiệt tình tôi không tả được.

Có một sự khác biệt khá rõ ràng giữa một tô mì ở xứ lạnh với nguyên liệu được giữ tươi dài ngày trong tủ lạnh và một tô mì ở xứ nhiệt đới với toàn bộ nguyên liệu được đưa vào bếp mỗi ngày từ chợ đầu mối sáng tinh mơ. Đó là chưa kể về chuyện một tô mì ở New York có không gian văn hóa khác, lối sống khác. Thế nên có thể nói tô mì ở New York có vị ngon phù hợp với văn hóa đa chủng tộc và lối sống của một đô thị phát triển.

Riêng với tôi, ăn mì ở New York không ngon, chẳng có gì phải khiêm 20