N潞 6 - 2013
ESPECIAL VERANO Helados y sorbetes
Espacios Gastron贸micos
El mejor Desayuno del Mundo
Disfruta del verano y la cocina
con tu revista
Cook
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@ Contacta con nosotros www.cookand.es redaccion@cookand.es C/Can Barrera, 119 A Marratxí 07141 Baleares TEL: 971 229 552
Año II Nº 6
S umario Cook & Places El mejor desayuno del mundo
Cook & Salads Ensaladas fáciles
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Cook & Summer
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Menús de verano
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Cook & More Próximo número
El verano ha arrancado y la cocina para este tiempo cambia. Te planteamos nuevos platos, frescos y cómodos para hacerte tu día a día más fácil y que puedas seguir disfrutando de la cocina de calidad. Bienvenidos. ESTEFANÍA CAMPAYO, Directora.
Cook & Special Helados y sorbetes
Cambiando hábitos
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Queda prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos de esta publicación sin permiso de la dirección por escrito y sellado. De la misma forma, está prohibida su impresión con ánimo de lucro por ningún particular o empresa. Cook &... 3
Hotel Hosp
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pes Maricel
En un paraje incomparable de Mallorca encontramos este hotel de 5* en el que poder degustar un desayuno premiado por su excelencia y calidad.
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Entrada del Hotel Hospes Maricel
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E
l desayuno es la principal comida del día por lo que debe ser variado en nutrientes. Si a ésto le añadimos que haya sido premiado por su calidad y excelencia se convierte en un momento placentero para el alma y el paladar.
sirve una bandeja de panes y mantequillas tanto dulces como saladas, seguidas de un conjunto de exquisiteces saladas y un plato principal. Se finaliza con una gran variedad de delicias dulces, digestivos y chocolates.
El Hotel Hospes Maricel, ubicado en Mallorca, fue galardonado con el premio al mejor desayuno del mundo de forma unánime en la II Cumbre de Gastronomía Madrid Fusión realizada en el año 2004 y a pesar de los años sigue siendo un lugar de culto para aquéllos que quieran disfrutar de un desayuno inmejorable.
La duración del desayuno está entre dos y tres horas desde el momento de su inicio y se acompaña todo con agua y el plato principal con una copa de vino.
El desayuno se distribuye en 7 pasos y no posee carta fija ya que depende de los productos de temporada. Todo ello, servido con sumo cuidado y una presentación exquisita. Este hotel de 5 estrellas posee un encanto particular con elementos arquitectónicos de los siglos XVI y XVII y vistas al Mediterráneo. Dese sus terrazas abiertas al mar se puede disfrutar del este desayuno que cuenta con todo lujo de detalles. El Hotel Hospes Maricel es fiel a sus raíces y a lo largo del desayuno hace más de un guiño a la Se inicia con una selección de zumos naturales, gastronomía de la isla con productos autóctonos seguidos de una degustación de platos elabora- en sus elaboraciones. dos a base de fruta y lácteos. Posteriormente, se Cook & ... 7
Selecci贸n de frutas y l谩cteos
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Selecci贸n de productos salados Cook & ... 11
Selecci贸n de dulces Cook & ... 12
Ejemplo de desayuno Cook & ... 13
Plato principal El menú puede ser disfrutado tanto por los huéspedes como por cualquiera que quiera deleitarse con esta maravillosa degustación en la que priman los productos frescos, la calidad de los platos y el sabor mediterráneo. Todo un completo desayuno que no dejará indiferente a quien lo prueba en un paraje excepcional abierto al mar. El desayuno se sirve todos los días de la semana entre las 9 y las 10:30. Su duración aproximada es de dos horas y es necesaria la reserva previa con un día de antelación. Su precio es de 42 € por persona.
Hotel Hospes Maricel & SPA ***** Ctra. d'Andratx, 11 | 07181 Cas Català (Calvià) Mallorca Telf: 970 707 744 www.hospes.com maricel@hospes.com
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Ensaladas re
efrescantes
Renueva tu recetario con estas ensaladas
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Ensalada de legumbres Ingredientes
Preparación
Para 2 personas: 100 gr alubias blancas cocidas 100 gr garbanzos cocidos hojas de lechugas variadas 5 tomates cherry aceitunas sin hueso 1 lata de atún en aceite de oliva 50 gr de tacos de jamón cocido 100 gr bolas de mozzarella 50 gr de maíz dulce Hojas de albahaca Sal aceite Pimienta Vinagre de sidra de manzana Brotes de alfalfa
Limpiamos y escurrimos las hojas de lechuga y los tomates cherry. Colocamos una cama de lechugas. Añadimos las alubias y los garbanzos. Colocamos el atún desmigado y los tacos de jamón cocido. Incorporamos el maíz y los tomates cherry cortados en cuartos. Ponemos unas bolitas de mozzarella fresca, las aceitunas, las hojas de albahaca y los brotes de alfalfa. Para la vinagreta, colocamos la sal, la pimienta, el aceite y el vinagre de sidra de manzana al gusto. Mezclamos y regamos la ensalada con ella. Receta y fotografía: Estefanía Campayo
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Las judĂas francesas poseen un alto contenido en vitamina C y beta-carotenos que suponen una fuente importante de antioxidantes para nuestro organismo Cook & ... 21
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Timbal de judía francesa Ingredientes
Preparación
Para 2 personas 300 gr de judía francesa 1/2 cebolla fresca 1 lata de bonito en aceite de oliva 2 huevos Sal Pimienta 1 cucharada de vinagre Aceite de oliva virgen extra
Cortar los extremos de las judías y cocerlas en abundante agua hasta que estén al dente. Extraer en un bol con hielo y agua para que se corte la cocción y no pierdan el color. Colocar los huevos en dos trozos de papel de film y cerrarlos con una pinza de plástico. En una olla con agua hirviendo, colocar la cucharada de vinagre y los huevos. Pasados 3 minutos sacarlos y reservar. Colocar las judías en forma de rejado, colocar cebolla fresca finamente cortada, media lata de bonito desmigado por comensal y coronar con el huevo. Salpimentar al gusto y regar con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Receta y fotografía: Estefanía Campayo
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Las gambas suponen una fuente clave de prote铆nas y poseen f贸sforo, calcio y magnesio para fortalecer nuestro sistema inmunol贸gico Cook & ... 25
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Ensalada de mango y gambas Ingredientes 2 cd sweet chili sauce 4 cd aceite oliva 1/4 cd aceite jengibre 1/2 cd mirin 1 cd vinagre vino blanco Sal Mezcla brotes Gambas (5 por persona) Mango Aguacate Sugar snaps Rabanitos Zumo de lima
Preparación Mezclar todos los ingredientes del aliño en un vaso de batidora y emulsionar. Cortar el aguacate y el mango en rodajas, trocear los sugar snaps, laminar los rabanitos y cocinar las gambas en una sartén o plancha con un poco de aceite y zumo de lima. Emplatar poniendo las rodajas de aguacate en el centro y formando una especie de estrella alrededor con las rodajas de mango. Mezclar en un bol los brotes con los sugar snaps y los rabanitos y aliñar con parte de la emulsión que teníamos reservada. Mezclar bien y añadir al plato. Terminar con las gambas y unas cucharadas más de aliño alrededor. Receta y fotografía: Mar Moreno
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MenĂşs de
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e verano
Dos ideas de menús ideales para esta época del año
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Sopa fría de Remolacha Receta y fotografía: Estefanía Campayo
Ingredientes 1 remolacha cocida 1 diente de ajo 1 cebolla Sal Pimienta Aceite Agua Albahaca fresca Nata agria o crema de leche
Preparación En un recipiente, cortamos en trozos grandes la remolacha. Pelamos el diente de ajo y lo añadimos así como la cebolla pelada y cortada. Añadimos sal, pimienta y aceite al gusto y un vaso de agua fría. Trituramos y rectificamos de agua si lo queremos más o menos líquido. A la hora de servir, coronamos con un chorrito de nata agria o crema de leche y una hoja de albahaca.
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Hamburguesa vegetal Receta y fotografía: Mar Moreno
Ingredientes HAMBURGUESA 300 g habas azuki machacadas (peso de las habas cocinadas) 2 zanahorias, peladas y ralladas 2 cebollas rojas pequeñas, picadas 2 dientes de ajo, picados 2 huevos Panko (o pan rallado) Sal Chili en polvo Jengibre en polvo Panes para hamburguesa SALSA AGUACATE 2 aguacates maduros 4 ctas queso crema tipo Philadelphia Zumo de lima CEBOLLA CARAMELIZADA Cebolla Azúcar Vinagre balsámico ENSALADA Maíz Tomate Aguacate Mango Zumo de lima Cilantro en polvo (o fresco) Vinagre de manzana
Preparación Dejar las habas en agua durante toda una noche para que se hidraten. Cocer hasta que queden blandas. Para preparar la hamburguesa poner las habas, la zanahoria, la cebolla, el ajo y el huevo en un bol y mezclar bien. Añadir una pizca de sal, chili en polvo y jengibre en polvo e ir incorporando panko o pan rallado hasta que quede lo suficientemente moldeable como para formar las hamburguesas. Dejar reposar en la nevera durante media hora y formar las hamburguesas. Cocinar en una sartén con un poco de aceite, unos minutos por cada lado. Para la cebolla caramelizada cortar la cebolla en juliana y ponerla en una sartén con aceite a fuego mediobajo y dejar pochar, removiendo de vez en cuando. Cuando la cebolla esté blanda y empiece a caramelizar, añadir un puñado de azúcar y un chorro generoso de balsámico y dejar caramelizar unos minutos más, hasta que se reduzca. Reservar. Para la salsa de aguacate machacar el aguacate y mezclarlo con el queso crema y un chorro de zumo de lima. Por último, cortar los ingredientes de la ensalada en cubitos, añadir vinagre de manzana, zumo de lima y cilantro, ya sea fresco picado o en polvo. Montar las hamburguesas en el pan sobre una base de lechuga o brotes, y añadir un poco de salsa de aguacate y de cebolla caramelizada. Servir junto con la ensalada. Cook & ... 37
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Panna cotta de rosas en tempura Receta y fotografía: Estefanía Campayo
Ingredientes Para 6 personas PANNA COTTA 400 ml de nata (35,1% materia grasa) 200 ml de leche entera 1 cta esencia de rosas 6 hojas de gelatina neutra 100 gr de azúcar blanca CREMA DE ROSAS 30 pétalos de rosas de cultivo biológico 5 cucharadas de azúcar 100 ml de agua ROSAS EN TEMPURA 12 pétalos de rosas de cultivo biológico 6 cucharadas de harina de maíz 125 ml de agua muy fría Aceite de girasol para freír.
Preparación Ponemos las hojas de gelatina en agua fría para hidratarlas. Calentamos en un cazo la nata con el azúcar y la esencia de rosas. Cuando esté caliente retiramos del fuego, escurrimos bien las hojas de gelatina y las disolvemos en la crema. Vertemos en flaneras y dejamos enfriar. En otro cazo colocamos los pétalos de rosa con el azúcar y el agua para hacer la crema de rosas. Dejamos que las hojas suelten su color y aroma y pasados 20 minutos retiramos y dejamos enfriar. Para las rosas en tempura, colocamos los pétalos separados y los congelamos durante 30 minutos. Mezclamos el agua fría y la harina. En una sartén calentamos el aceite. Bañamos cada pétalo en la masa de tempura y la freímos. Dejamos reposar sobre papel absorvente. En un plato colocamos la panna cotta, la decoramos con la crema de rosas y acompañamos con los pétalos en tempura. Cook & ... 41
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Gazpacho de mango Receta y fotografía: Mar Moreno
Ingredientes 4 mangos maduros 1 pepino pequeño pelado 1 pimiento rojo 1 cebolla blanca 2 dientes de ajo 200 g aceite de oliva 700 g agua 20 g vinagre de Módena Sal Pimienta Una pizca de azúcar
Preparación Pelar los mangos, el pepino, la cebolla y los dientes de ajo. Quitar las pepitas y el rabillo al pimiento y cortar todo en trozos. Reservar un trozo de cada fruta y verdura para cortar en cubitos y hacer la picada y poner el resto en un vaso de batidora o procesador de alimentos (o en un bol u olla profundos) junto con el resto de ingredientes y triturar. Rectificar de sal y pimienta y colar si se desea. Acompañar con las verduras y fruta reservada y servir bien frío.
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Terrina de pollo Receta y fotografía: Mar Moreno
Ingredientes
Preparación
Precalentar el horno a 180∫. 675 g pechugas de pollo Cubrir un molde de puding con 1 puñado pistachos lonchas de bacon, dejando que 4 ciruelas pasas cuelguen un poco por los lados 5 dátiles para así poder tapar la terrina 1 huevo por arriba una vez añadida la 1 pastilla caldo pollo mezcla. 12 lonchas de bacon ahumado Cortar las pechugas en trozos y Sal meter en un triturador de alimen1 huevo tos junto con los pistachos, los 100 g aceite oliva (un poco más dátiles, las ciruelas pasas, el si se desea más espeso) cubo de caldo, el huevo y una Miel (unos 15 g) pizca de sal, y triturar. Llenar el molde con la mezcla, Sal
Zumo lima
cerrar con las tiras de bacon y hornear al baño maría (es decir, dentro de una bandeja con agua caliente donde el agua alcance los 2/3 de la altura del molde) durante 20 - 25 minutos. Mientras tanto, elaborar la mayonesa. Para ello poner el huevo, un chorrito de zumo de lima y una pizca de sal en un vaso para batidora y, mientras se bate, añadir el aceite poco a poco para que emulsione. Una vez lista la mayonesa incorporar miel al gusto y mezclar bien. Guardar en la nevera hasta el momento de servir. Sacar la terrina del horno y dejar enfriar antes de desmoldar y cortar en rebanadas. Cook & ... 49
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Pastel de ciruelas en costra Receta y fotografía: Estefanía Campayo
Ingredientes PARA LAS CIRUELAS 1 kg de ciruelas rojas 200 gr de azúcar moreno 50 ml de mistela 1 cucharada de canela molida PARA LA MASA 150 gr azúcar 75 gr de queso batido 75 gr de yogur 100 gr mantequilla 1 huevo 300 gr harina 1 sobre levadura en polvo Para la cobertura 200 gr harina 150 gr azúcar moreno 100 gr mantequilla 100 gr almendra laminada
Preparación La noche antes de preparar la tarta, lavamos las ciruelas, las partimos por la mitad y eliminamos el hueso. Añadimos el azúcar, la mistela y la canela. Mezclamos y reservamos en nevera para que adquiera sabor. Al día siguiente, precalentamos el horno a 170º. Batimos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta que blanquee. Añadimos el huevo, el queso y el yogur. Incorporamos poco a poco la harina y la levadura. En un recipiente cuadrado de unos 20 cm colocamos la masa. Repartimos las ciruelas reservadas. Para la cobertura, mezclamos la harina, la mantequilla y el azúcar moreno hasta conseguir una masa arenosa. La repartimos por toda la tarta y finalizamos con una capa de almendra laminada. Horneamos durante 45- 50 minutos o hasta que las ciruelas estén blandas y al pinchar con un palillo salga limpio. Podemos acompañar el pastel con una crema de vainilla ligera, nata montada o helado de vainiCook & ... 53
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Soufflé helado de té chai Ingredientes 3 claras de huevo 300 ml de nata líquida 35,1% materia grasa 3 cdas té chai 6 cdas azúcar 1 cta de canela molida
Preparación Colocamos 100 ml de nata en un recipiente, añadimos el té chai y llevamos a ebullición. Cuando haya hervido lo colamos y enfriamos. Montamos las claras a punto de nieve con 3 cucharadas de azúcar y reservamos. Montamos el resto de la nata bien fría con las otras 3 cucharadas de azúcar y mezclamos la nata con la infusión de té que habíamos reservado y enfriado. Incorporamos poco a poco las claras a punto de nieve para que no se bajen en exceso. Congelamos unas 6 horas antes de consumirlo. En el momento de servir, espolvorear canela molida.
Receta y fotografía: Estefanía Campayo
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Parfait de chocolate y plátano Ingredientes
Preparación
2 yemas 100 g azúcar 50 g agua 200 g nata 100 g de chocolate 70% de cacao 100 gr de plátano maduro 100 gr de mantequilla de cacahuete 1 taza cacahuetes enteros con piel 1/2 plátano 1/2 taza agua 1/2 taza azúcar 200 gr de galletas de avena 70 gr mantequilla
Triturar las galletas y añadir mantequilla derretida. Poner los aros metálicos individuales en una bandeja con papel vegetal y hacer las bases de galleta. Reservamos en el frigorífico. Elaborar cada una de las capas de la siguiente forma: Poner en un cazo el agua y el azúcar y hacer un almíbar a punto de hilo (para comprobarlo poner un poquito del almíbar en la yema del dedo índice, juntar el dedo con el pulgar y separar lentamente: si el almíbar forma un hilo está listo). Retirar del fuego y añadir a las yemas, batiendo constantemente con unas varillas hasta que hayan aumentado su volumen y hayan blanqueado y espesado. Por otro lado, montar la nata y reservar 6 cucharadas. Añadir entonces dos cucharadas de nata líquida a cada ingrediente principal de la capa (en la de más abajo sería chocolate derretido, en la siguiente crema de cacahuete, y en la superior plátano maduro machacado) y añadir a la nata montada con una espátula con movimientos envolventes. Una vez esté todo bien mezclado añadir las yemas y remover. Una vez terminadas las 3 capas, colocarlas sobre la base de una en una. No introducir la siguiente sin que esté congelada la anterior. Dejar en el congelador 6 horas y sacar 5 o 10 minutos antes de servir. Para garrapiñar los cacahuetes poner el agua y el azúcar en una sartén, y cuando ésta esté totalmente disuelta añadir los cacahuetes. Remover constantemente con una cuchara de madera hasta que queden totalmente caramelizados. Una vez caramelizados poner en un plato o bandeja con la ayuda de la cuchara de madera, intentando separarlos. Para los chips de plátano cortarlo en rodajas muy finas, ponerlas en una bandeja de horno con papel vegetal hornearlas a 50º hasta que se sequen. Servir decorando el plato con chocolate derretido poner unos cacahuetes garrapiñados y chips de plátano sobre el parfait. Receta y fotografía: Mar Moreno
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Helado de menta y chocolate Ingredientes 500 ml de nata para montar 200 ml de leche entera 1 cucharada de miel 3 cucharadas de azúcar blanco 2 yemas de huevo esencia de menta colorante verde en gel 200 gr de chocolate 70% de cacao
Preparación En un cazo calentamos la nata, la leche, la miel hasta que esté disuelto. Batimos las yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Retiramos el cazo del fuego, vertemos las yemas y sin dejar de remover para que no se cuajen volvemos a llevar de nuevo el cazo al fuego hasta que la mezcla espese ligeramente. Dejamos enfriar y añadimos las gotas de esencia de menta al gusto y dependiendo de la potencia de la esencia. Reservamos en el frigorífico durante 24 horas. Pasado ese tiempo, preparamos nuestra heladera y vertemos el contenido en ella según las instrucciones del fabricante. Cuando el helado esté mantecoso, retiramos a un recipiente óptimo para el congelador, añadimos el chocolate picado y dejamos helar durante 6 horas. Si no tenéis heladera, podéis llevar la mezcla a congelar y cada hora deberéis batir con unas varillas para romper los cristales. Cuando tenga consistencia añadid el chocolate para que no se vaya al fondo. Repetid 4 veces el proceso de batir y dejad congelar 6 horas. Podéis acompañarlo con filigranas de chocolate, chocolate derretido o barquillos.
Receta y fotografía: Estefanía Campayo
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Torrija de fresa sobre sabayón helado Ingredientes
Preparación
Para 4 personas 1 kg de fresas 4 rebanadas de pan del día anterior frutos rojos para decorar azúcar y canela para el rebozado 1 huevo batido aceite de girasol SABAYÓN 3 yemas de huevo 3 cdas azúcar blanca 75 ml de vino marsala
Reservar 4 cucharadas del mismo. Triturar el kilo de fresas y colarlo.Reservar 4 cucharadas del mismo para decorar. Calentar una sartén con aceite de girasol para freír las torrijas. Mojar las rebanadas de pan en las fresas trituradas, pasarlas luego por huevo batido y freírlas por cada lado. Cuando esté doradas, escurrir bien el aceite y bañarlas en azúcar y canela. Para el sabayón, batir las yemas con el azúcar hasta que espumen en un cazo y llevarlas a fuego medio. Cuando estén calientes retiramos del fuego, incorporamos el vino poco a poco sin dejar de batir y volvemos a llevar la mezcla al fuego hasta que espese ligeramente. Reservamos hasta que enfríe. Colocamos una fina capa de sabayón en los platos y lo llevamos al congelador durante dos horas. En el momento de servir, colocamos sobre el plato una torrija, unos frutos rojos y unas gotas del jugo de fresas que habíamos reservado. Receta y fotografía: Estefanía Campayo
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Crema de vainilla y sorbete de fresas Ingredientes SORBETE 1 kg de fresas 300 gr de azúcar 3 claras de huevo CREMA DE VAINILLA 500 ml leche 1 rama de canela 1 cáscara de limón 4 cdas azúcar 4 yemas de huevo 1 vaina de vainilla
Preparación Para la crema de vainilla, calentamos la leche con la canela y la cáscara de limón y el interior de la vaina de vainilla. En un recipiente, batimos las yemas de huevo con el azúcar. Retiramos la leche del fuego, añadimos las yemas con el azúcar y sin dejar de remover, volvemos a poner el cazo al fuego hasta que espese y no llegue a hervir para evitar que cuajen las yemas. Retiramos y dejamos enfriar en el frigorífico hasta la hora de servir. Para el sorbete, trituramos y colamos las fresas. Añadimos el azúcar y llevamos al congelar una hora para que adquieran consistencia. Montamos las claras a punto de nieve y lo añadimos a la mezcla de fresas y azúcar con movimientos envolventes para que no pierda el aire. Llevamos a congelar. Servimos en copas de cóctel. Primero añadimos la crema de vainilla y coronamos con el sorbete de fresas. Decoramos con unas hojas de menta. Receta y fotografía: Estefanía Campayo
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Cook & more
Platos de cuchara
Próximo número Cook&... | Staff Directora: Estefanía Campayo redaccion@cookand.es Colaboradora: Mar Moreno Webmaster: José Molina Archivo fotográfico: Estefanía Campayo y Mar Moreno Precio: gratuito Edición: digital Contacto C/Can Barrera 119 A, Marratxí 07141 Baleares Tel: 686 274 795
Especial Cook & Party Recetas para ser un gran anfitrión
Todos los derechos reservados. Prohibida su reproducción y venta ni la captura de parte o totalidad de su contenido. Agradecimientos a: Hotel Hospes Maricel Mar Moreno Lorenzo María Milán Segura Francisco Campayo Carla Campayo
Cook & Places Lugares con encanto Os acercamos espacios gastronómicos que valen la pena.
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