Nยบ 5 - 2013
ESPECIAL PASCUA
Rincones del mundo
Dulces de cuaresma
MERCADOS con encanto
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Año II Nº 5
S umario Cook & Markets El Mercado del Olivar
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Cook & Special
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Entramos en materia Empezamos este primer número del año con energías renovadas y savia nueva. Venimos con nuevas recetas y lugares singulares sin olvidarnos de las tradiciones y con ganas de que disfrutéis leyéndonos. Bienvenidos.
Menús de aprovechamiento
Cook & Places Rincones del mundo: Amsterdam
Cook & Drinks Cocktails para todos
Cook & Sweets
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Dulces de Pascua
Cook & More
ESTEFANÍA CAMPAYO, Directora.
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Próximo número facebook.com/revistacookand @cook_and @cookand vimeo.com/cookand
Queda prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos de esta publicación sin permiso de la dirección por escrito y sellado. De la misma forma, está prohibida su impresión con ánimo de lucro por ningún particular o empresa. Cook &... 3
Mercado d Cook & ... 4
del Olivar
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La elaboración de un plato comienza en el mercado. Es el lugar en el que se consiguen las materias primas de calidad y que aportarán todo el sabor a nuestra comida. Es importante seleccionar alimentos frescos y de temporada. Quizá por esta razón, nuestro menú planteado puede conllevar modificaciones de última hora. Aunque diseñemos un conjunto de platos, a la hora de hacer la compra puede que los productos no se adapten a lo que teníamos pensado, bien porque el producto no era lo que esperábamos, porque no tenía el precio que queríamos pagar por él o porque en ese momento no se encontraba disponible. Por esta razón, el mercado supone el punto de partida en nuestra cocina. Claro está, que teniendo cerca un mercado de calidad, las posibilidades de encontrar productos tal y como esperábamos es muy amplia. Es lo que ocurre con el mercado principal de Palma de Mallorca: el Mercat de l’Olivar (Mercado del Olivar). Recibe su nombre del antiguo Convento Nuestra Señora de la Concepción del Olivar, ubicado en este mismo lugar. Con el cierre del Convento a principios del siglo XIX, los terrenos pasan a formar parte de la Administración Pública. El arquitecto Gaspar Bennazar en 1914 es el primero en proponer la creación de un mercado de abastos central en estos solares aunque no se llevaría a cabo hasta 1940 gracias a la reforma del Plan Alomar y al arquitecto valenciano Vicente Valls y Gadea. Posee más de medio siglo de historia a sus espaldas y la última remodelación finalizó en 1997. Posee más de un centenar de puestos entre los que destacan carnicerías, pescaderías, restaurantes, fruterías, golosinas, especias, frutos secos, charcuterías, salazones, encurtidos, panaderías, tiendas delicatessen y herbolarios. Se ha convertido en el mercado por excelencia de la isla gracias a su extensión, la variedad y calidad de sus productos y su fabulosa ubicación en el centro de la ciudad, a
pocos metros de la Plaza de España. Además, cuenta con diferentes oficinas municipales en su interior como una biblioteca, una ludoteca y una oficina de información al consumidor. Se distribuye en 2 plantas y posee un amplio aparcamiento de 380 plazas. Todo ello lo convierte en un lugar de culto para restauradores, cocineros y aficionados a la cocina y una parada obligatorias para todo turista. Si algo destaca en este mercado es el colorido. Infinidad de productos de temporada, autóctonos y de diferentes países llenan los puestos para atraer al cliente. La frescura de los alimentos y su calidad queda patente en cada comercio.
Foto superior: Plaza del Olivar. Textos y fotografía: Estefanía Campayo
Horario De lunes a sábado de 7:00 a 14:30 Viernes de 14:30 a 20:00 Dirección Pza. del Olivar, 4 Palma de Mallorca Cook & ... 6
Hasta la tienda de encurtidos ofrece productos autóctonos como el “Fonoll Marí”, un alga que se conserva en vinagre, agua y sal y que acompaña al conocido “ pa amb oli”, pan con tomate, sal y aceite acompañado de fiambres. Cook & ... 7
Pescado y marisco fresco de uno de los puestos del Mercado del Olivar.
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Las charcuterĂas se inundan de colorido con las conocidas sobrasadas, el producto estrella de la isla junto a las ensaimadas. Cook & ... 11
Platos de aprovechamiento
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Pastel de carne Ingredientes 500 gr de carne de cocido 1 cebolla 3 zanahorias del cocido 4 patatas del cocido 1 diente de ajo Perejil 400 gr de salsa de tomate 150 ml de leche evaporada Sal 100 ml de aceite Pimienta Nuez moscada
Preparación Picamos la carne de cocido y la zanahoria y reservamos. Trituramos las patatas del cocido. Calentamos la leche evaporada, salpimentamos y añadimos la nuez moscada a nuestro gusto. Incorporamos la patata y mezclamos hasta que tenga consistencia de puré. En una sartén amplia, colocamos el aceite y cuando esté caliente incorporamos el ajo picado y la cebolla. Añadimos sal y pimienta para que la cebolla sude y cuando adquiera un tono dorado añadiremos la carne y la zanahoria. Rehogamos, rectificamos de sal y pimienta e incorporamos la salsa de tomate. Picamos perejil fresco y reservamos. En unos recipientes aptos para horno, colocamos una capa de carne y en terminamos con una capa de puré de patatas. Ponemos el horno en la función grill a máxima potencia y cuando esté bien caliente colocamos nuestro recipiente para que dore la superficie. Receta y fotografía: Estefanía Campayo
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Hamburguesa de garbanzos con romescu Ingredientes
Preparación
Para 4 hamburguesas 400 gr de garbanzos cocidos 1 diente de ajo Sal Pimienta Comino molido Pimentón dulce 1 huevo crujiente cracker para rebozar o pan rallado 4 tomates cherry salsa romescu aceite de girasol germinados de cebolla Pan para harburguesas Cilantro
En un procesador de alimentos o molinillo trituramos los garbanzos junto con el diente de ajo, unas hojas de cilantro, una cucharadita de comino molido, una cucharadita de pimentón dulce, sal y pimienta al gusto. Con las manos vamos cogiendo porciones de masa y les damos forma de hamburguesa. La rebozamos en huevo y crujiente cracker o pan rallado. En una sartén añadimos aceite de girasol. Cuando esté bien caliente, freímos las hamburguesas. Las colocamos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. Tostamos los panecillos, colocamos una cucharada de salsa romescu, mayonesa, salsa de yogur o la que más os guste, la hamburguesa, un tomate cherry partido por la mitad y unos germinados de cebolla. Acompañamos de patatas fritas. Receta y fotografía: Estefanía Campayo
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Triffle de chocolate y grosellas Ingredientes Restos de bizcocho, magdalenas o sobaos pasiegos 400 ml de nata para montar 250 ml de chocolate al 70% de cacao 150 gr de dulce de leche 100 gr de azúcar blanca Grosellas 50 ml de mistela o ron
Preparación Calentamos 200 ml de nata y disolvemos el chocolate en ella. Enfriamos nuestra ganache de chocolate. Montamos los 200 ml de nata restantes con los 100 gr de azúcar blanca. En un recipiente en forma de copa de cristal transparente, vamos colocando capas. Empezamos por una capa de bizcocho que humedeceremos con el licor. Seguimos con una capa de nata, otra de ganache de chocolate y otra de dulce de leche. Continuamos haciendo capas hasta llenar el molde. Decoramos la superficie con nata, grosellas y cualquier dulce que queramos para que quede llamativo. Receta y fotografía: Estefanía Campayo
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Arancini Ingredientes 120 gr de arroz cocido 30 gr de parmesano (o cualquier otro queso que quede por casa, rallado) 2 huevos Espinacas 30 gr de Piñones Mozzarella o cualquier otro queso blando Panko o pan rallado (ya sea de paquete o casero con restos de pan) Aceite de girasol o de oliva Para la salsa: 1 cucharada de salsa de soja 2 cucharadita miel 2 cucharadita mirin
Preparación Tostar los piñones en una sartén con aceite, añadir las espinacas, una pizca de sal y pimienta y saltear hasta que queden blandas. Mezclar el arroz, 1 huevo y el parmesano hasta conseguir consistencia en la mezcla y que quede una especie de masa compacta y maleable. Añadir una pizca de sal y formar una bola con las manos. Extenderla abierta en la palma de la mano, rellenarla con las espinacas, poner un trocito de mozzarela en el centro y cerrarla, dándole forma. Batir el huevo restante, pasar la bola por él y rebozar con el panko o el pan rallado. Repetir el proceso hasta terminar con la masa. Freír los arancini en abundante aceite caliente hasta que queden dorados. Para hacer la salsa combinar bien los 3 ingredientes. Rectificar de miel/mirin al gusto. Receta y fotografía: Mar Moreno
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Timbal de pollo y huevo poché Ingredientes Para 2 personas 1 lata de tomate troceado 1/2 calabacín 1/2 berenjena 1/2 pimiento rojo 1/2 pimiento verde 1/2 pimiento amarillo 1 cebolla grande 2 dientes de ajo laminados 1/2 chili rojo 1 patata grande 1 rebanada de pan Aceite de oliva Azúcar Pollo (restos de pollo asado, de cocido o a la plancha)
Preparación Para la salsa poner el tomate, 1 diente de ajo, el chili, una pizca de sal, una cucharadita de azúcar y un chorro de aceite en un cazo, y cocinar a fuego bajo durante una media hora. Retirar del fuego, sacar el ajo y el chili y triturar. Para los croutons, cortar el pan con las formas deseadas y poner en una fuente para horno con un chorrito de aceite. Hornear a 180º unos 5-7 minutos y reservar. Cortar todos los vegetales en cubos. Sofreír la cebolla y el ajo en una sartén con un poco de aceite y, tras unos minutos, añadir los pimientos. A los cinco minutos, añadir la berenjena y, por último, el calabacín. Cuando todos los vegetales estén tiernos, añadir el pollo, cortado en dados y la salsa de tomate. Cocinar unos 5-10 minutos y servir. Mientras tanto, cortar las patatas en juliana muy fina y freír en abundante aceite caliente. Sacar cuando estén doradas, poner sobre papel de cocina para evitar el exceso de aceite y salar. Por último, poner agua en un cazo con un chorro de vinagre a fuego fuerte. Colocamos el huevo en papel film transparente y cerramos el paquete. Dejar dentro del agua un par de minutos. Emplatar con ayuda de un aro haciendo capas y coronando con el huevo y aceite de oliva. Receta y fotografía: Mar Moreno
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Pavlova con coulis de mango Ingredientes Para 2 personas 2 claras de huevo Sal Extracto de vainilla 50 g azúcar 1/2 cucharada de Maizena Decoración: Persimon kiwi fresas grosellas rojas
Preparación Precalentar el horno a 140º. Hacer un merengue con las claras. Para ello batirlas unos 20 segundos, hasta que queden espumosas. Añadir una pizca de sal. Continuar batiendo hasta obtener un merengue ligero, e incorporar la mitad del azúcar, poco a poco y sin dejar de batir, y el extracto de vainilla. Seguir batiendo hasta obtener un merengue firme y brillante, y añadir el resto del azúcar y la Maizena, mezclando con movimientos envolventes con la ayuda de una espátula y con mucho cuidado de que no se bajen. Preparar una bandeja para horno con papel vegetal y darles forma redondeada sin que queden demasiado altos. Hornear durante aproximadamente una hora, hasta que estén crujientes en la superficie pero sin color. Apagar el horno y dejar enfriar dentro sin abrirlo. Para el coulis trituramos la pulpa del mango, añadiendo agua hasta obtener la consistencia deseada pasando por un colador si fuera necesario. Montar la nata hasta que quede firme. Añadir un poco del coulis mezclando con cuidado con la espátula. Servir las pavlovas con la nata montada y las diferentes frutas por encima, cortadas de la manera que más guste. Decorar el plato con el coulis y, si se desea, con un poco de chocolate derretido. Receta y fotografía: Mar Moreno
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A M S T E R D A M
Experiencias con la gastronomĂa
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Amplia variedad de productos en las pescaderﾃｭas de ﾃ［sterdam, en especial el salmﾃｳn por su proximidad a Noruega. Cook & ... 28
Si me hubieran preguntado antes de vivir
con una salchicha ahumada y con salsa de carne. en Amsterdam por el nombre de una sola Haring (“arenque”): arenque crudo sercomida típica de los Países Bajos no ha- vido con cebolla picada, pepinillos y pan. bría sabido qué contestar, aunque debo re- Suele venderse en puestos callejeros. conocer que llegar aquí no me resolvió la duda de inmediato. La ciudad está llena de Oliebollen (“bolas de aceite”): especie asadores argentinos, restaurantes indone- de buñuelos. A veces también los podemos sios, pizzerías italianas, cadenas de fast encontrar con pasas. Son típicos de infood... pero ni rastro aparente de restau- vierno, en particular de Nochevieja. Se sirrantes típicos holandeses. ¿Dónde están y ven con azúcar impalpable por encima. qué se sirve en ellos? Pues, tras más de medio año viviendo aquí, investigando y reStroopwafels (“gofres de sirope): gallecorriéndome todos los mercadillos de la tas blandas con forma de rejilla hechas de ciudad, creo tener la respuesta. He aquí dos capas de masa y sirope de caramelo una lista de lo que considero las comidas entre ellas. y bebidas más típicas del país. Snert: sopa invernal hecha con guisantes, cerdo, puerro, apio y salchicha ahumada. Es una sopa bastante densa, y suele servirse con pan de centeno y bacon.
Foto superior Bitterballen
Foto superior Stamppot
Bitterballen (“bolas amargas”): bolitas rebozadas y fritas, rellenas de ragú de ternera. Se sirven con mostaza.
Poffertjes: minitortitas hechas a base de Stamppot: plato típico de invierno hecho harina y levadura. Se sirven con azúcar ima base de puré de patata, junto con otros palpable y mantequilla. Pueden adquirirse vegetales como col o zanahoria, servido en mercadillos o puestos callejeros. con una especie de albóndiga de carne o Cook & ... 29
Foto superior: Noordermarkt
El queso, por otro lado, es uno de los elementos más simbólicos y valiosos de la gastronomía de los Países Bajos y algunos de ellos son muy populares, como Gouda y Edam, ambos llamados así por el pueblo en el que se elaboran. Además, debido a que Indonesia fue colonia holandesa, la cocina de los Países Bajos tiene grandes influencias del país. Como platos destacados se encuentra el Rijsttafel (“mesa de arroz”), arroz servido con pequeños platos de vegetales y carnes en diferentes salsas y especiados, y el Saté, brocheta de carne marinada en especias y cocinada al grill servida, normalmente, con salsa saté (salsa especiada de cacahuete).
Como golosinas cabe destacar los caramelos salados de regaliz (salmiak liquorice) y los hagelslag (“sprinkles”), que son fideos de chocolate, servidos sobre pan con mantequilla. En lo que se refiere a la bebida, la cerveza nacional es la más habitual. Las más conocidas internacionalmente: Heineken y Amstel. Otra bebida típica, también consumida en Bélgica, es el Advokaat, licor denso, preparado con huevo y brandy o ginebra, y aromatizado con vainilla, café o chocolate.
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Foto superior: Amsterdam y sus quesos
Entre las bebidas calientes típicas encontramos el Chocomel a base de leche y chocolate, popular entre los más pequeños, aunque a mí personalmente me encanta, muchas veces servido con nata montada; y el koffie verkeerd (“café equivocado”), la versión holandesa del café con leche. Viene a ser café con mucha leche caliente, aunque suele servirse como un espresso con leche hirviendo y espuma. Texto y fotografía: Mar Moreno
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M谩s que un c贸ctel
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Gin ginger de pepino, enebro y lima Ingredientes Para 2 copas Ginebra Hielo Pepino Semillas de enebro Piel de lima Dos botellas de Ginger Ale
Preparación En una copa o baso ponemos el hielo de buena calidad. Puede ser picado o en cubos. Pelamos media lima y la disponemos en el vaso o copa. Podéis usar un cuchillo para hacerlo o un pelador de cítricos como en nuestro caso, creando hilos de la piel. Es conveniente que tan sólo sea la parte superficial de la piel y que la lima sea ecológica para evitar la ingesta de pesticidas. Añadimos la ginebra. La cantidad exacta será la que se vierta mientras contamos 3 segundos exactos y disponiéndola a unos 25 cm del vaso o copa para que se oxigene. Cortamos con una mandolina 10 finas lonchas de pepino y vertemos la mitad en cada copa. Incorporamos 4 semillas de enebro y el ginger ale bien frío. Removemos con una cuchara y servimos de inmediato. Cabe decir que cuanto mejor sean los productos que utilicemos, mejor será nuestro cóctel. Receta y fotografía: Estefanía Campayo
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Pink Cava Ingredientes
Preparación
Para 2 copas Cava Azúcar 2 grandas Grosellas
Partimos las granadas por la mitad y extraemos 12 granos. Exprimimos el jugo del resto. En un plato pequeño añadimos azúcar. Mojamos la parte superior de las copas de cava con el zumo y las pasamos por el azúcar para crear escarcha. En una copa de cava, incorporamos el resto del zumo de granada hasta que ocupe 1/3 de la copa. Cubrimos los 2/3 restantes de la copa con cava. Decoramos con un ramito de grosellas frescas y los granos de granada reservados. Receta y fotografía: Estefanía Campayo
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Sangría de oporto con aire de cítricos Ingredientes
Preparación
Para 2 copas 25 g brandy 85 g Oporto 15 g Triple Sec Zumo de medio limón Zumo de media naranja 2 cucharaditas de azúcar Para el aire de cítricos: Zumo de 2 naranjas Zumo de medio limón Zumo de 1 lima 1/2 cucharadita de lecitina de soja
Empezaremos haciendo el aire mezclando los zumos de naranja, limón y lima. Colar para que no queden pepitas o trozos de pulpa y añadir la lecitina de soja. Batir con un brazo batidor hasta crear una espuma o aire en la superficie. Dejar reposar durante un minuto para que se estabilice. Mezclar todos los ingredientes del cóctel en una cocktelera y batir vigorosamente durante diez segundos hasta que quede todo bien combinado. Mojar el borde del vaso con zumo, pasar por azúcar y añadir el cóctel. Poner una capa del aire en la superficie de la copa y decorar el vaso con una rodaja fina de naranja. Receta y fotografía: Mar Moreno
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Chupito de gelatina Ingredientes
Preparación
Para 4 chupitos 100 ml de licor de chocolate 100 ml de Bailey's 100 ml de licor de avellana 6 hojas de gelatina (aprox. 2,5 g por hoja) 4 avellanas
Todas las capas se hacen de la siguiente manera: Hidratar 2 hojas de gelatina en agua fría hasta que queden blandas. Calentar (sin llegar a hervir) una pequeña parte del licor, donde poder disolver la gelatina una vez escurrida. Una vez la gelatina esté completamente disuelta, añadir el resto del líquido, mezclar bien e incorporar la capa correspondiente a los vasos de chupito. La primera capa es de chocolate, la siguiente de crema de cacao y la última de avellana. En la capa superior, la del licor de avellana, introducir una avellana. Dejar enfriar en la nevera hasta que cuaje por completo antes de poner encima la siguiente capa. Tened cuidado al añadir las capas, ya que si la capa de debajo no ha cuajado o el líquido a añadir está muy caliente se podrían llegar a mezclar. Es recomendable añadir el líquido poco a poco con una cucharita de postre. Receta y fotografía: Mar Moreno
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Sin Alcohol Cook & ... 42
Granita de café Ingredientes
Preparación
Para 2 copas 200 ml café (en este caso café soluble: 200 ml de agua caliente + 2 cucharadas colmadas de café) 400 ml agua 140 g azúcar Extracto de vainilla Nata montada para decorar
En primer lugar, hacemos un almíbar con la mitad del agua (200 ml) y el azúcar, combinando ambas en una olla y calentando hasta que hierva. Retirar del fuego dejar enfriar y mezclar con el resto del agua, el café y el extracto de vainilla o las semillas de una vaina. Meter en un recipiente de gran superficie apto para congelador, tapar y dejar enfriar hasta que se empiece a endurecer. A partir de ese momento, raspar con un tenedor cada 3040 minutos, varias veces, para que quede ese aspecto granulado. Mantener en el congelador hasta su uso. Servir con nata montada (o semi-montada) con un poco de extracto de vainilla o azúcar avainillado. Decorar con café en polvo. Receta y fotografía: Mar Moreno
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Recetas de Cuaresma
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Cupcakes especiados Ingredientes Para 12 cupcakes Para la masa: 200 gr de azúcar moreno 140 gr de mantequilla 2 huevos 1 cucharadita de levadura 1 pizca de sal 1 cucharadita de extracto de vainilla 150 ml de leche 230 gr de harina 1 cucharadita de cardamomo 1 cucharadita de jengibre 2 cucharaditas de canela Para la cobertura: 75 gr de mantequilla 200 gr de queso de untar 250 gr de azúcar glass 1 cucharadita de extracto de vainilla Para el huevo de chocolate: 100 gr de chocolate 70% de cacao
Preparación Precalentamos el horno a 170º. En un recipiente batimos la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar moreno. Añadimos los huevos hasta que se incorporen a la masa. Introducimos la leche, la vainilla, el cardamomo, el jengibre y la canela. Incorporamos la harina con movimientos envolventes y la levadura. Colocamos en un molde para cupcakes forrados con papel y horneamos hasta que al pinchar con un cuchillo salga limpio. Dejar enfriar. Preparamos el huevo de chocolate.Derretimos al baño maría el chocolate. En una lámina de acetato o papel de aluminio vamos dibujando con una cuchara la forma de un huevo y creando hilos gruesos en su interior. Debemos asegurarnos que hay el suficiente chocolate para que al desmoldar no se rompan. Dejamos secar. Para la cobertura, ponemos la mantequilla a temperatura ambiente y batimos incorporando el azúcar glass. Añadimos la vainilla y el queso crema. Mezclamos bien y refrigeramos. Ponemos nuestra cobertura en una manga pastelera con boquilla en forma de estrella y dibujamos rosas o hacemos un copete. Coronamos con el huevo de chocolate. Receta y fotografía: Estefanía Campayo
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Huevo de Pascua Ingredientes Chocolate 70% de cacao Para la decoración: 100 gr de clara de huevo pasteurizada 600 gr de azúcar glass Colorantes en gel
Preparación Derretimos el chocolate al baño maría o en el microondas con sumo cuidado para que no se nos queme. En un molde de acetato con forma de semi-huevo, vertemos un cazo de chocolate derretido y vamos moviendo el molde hasta cubrir todos los rincones. Una vez bañado, giramos el molde para eliminar el sobrante del chocolate. Conviene hacerlo sobre algún recipiente para poder reutilizar el chocolate que caiga. Tras unos segundos y viendo que ya no gotea en exceso, volvemos a poner del derecho el molde para que se seque. Este paso lo debemos realizar unas 6 veces, hasta conseguir un grosor de unos 8 mm para que al desmoldar, el huevo no se rompa. Una vez tengamos ese grosor, desmoldamos y reservamos. Debemos hacer de nuevo la misma operación para realizar la otra mitad del huevo. Para hacer el soporte del huevo, forramos un aro de emplatar con una lámina de acetato y vertemos chocolate fundido hasta conseguir unos 2 cm de grosor. Reservamos. Para decorarlo, hacemos una glasa con las claras y el azúcar glass. Vamos incorporando el azúcar removiendo con una cuchara hasta conseguir la consistencia de pasta de dientes. Coloreamos nuestra glasa con el color que queramos y con una boquilla redonda de manga pastelera nº 2 realizamos arabescos. Añadimos alguna perla comestible y dejamos secar. Llega el momento de juntar las dos mitades del huevo con un poco de chocolate fundido. Dejamos secar. Pegamos el huevo a la base con un poco de chocolate fundido y secamos. Decoramos nuestro pie con unas plumas y unas perlas para evitar que se vea la junta de unión. Receta y fotografía: Estefanía Campayo
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Cook & more
Recetas de verano
Próximo número Cook&... | Staff Directora: Estefanía Campayo redaccion@cookand.es Colaboradora: Mar Moreno Webmaster: José Molina Archivo fotográfico: Estefanía Campayo y Mar Moreno Precio: gratuito Edición: digital Contacto C/Can Barrera 119 A, Marratxí 07141 Baleares Tel: 686 274 795
Especial Cook & Sweets Helados y sorbetes para los días de calor
Todos los derechos reservados. Prohibida su reproducción y venta ni la captura de parte o totalidad de su contenido. Agradecimientos a: Mar Moreno Lorenzo María Milán Segura Francisco Campayo Carla Campayo
Cook & Interviews Entrevistamos a un cocinero Un cocinero pasará nuestro test de preguntas. Conócelo en breve
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