Nº 3 - 2012
Primavera
Recetas de temporada
ESPECIAL PANES
La cultura del pan LUGARES Restaurante Volvoreta
MARIDAJE Menú de maridaje: Tres platos y sus correspondientes vinos
ENTREVISTA Santos Vicente
@ Contacta con nosotros www.cookand.es redaccion@cookand.es C/Can Barrera, 119 A Marratxí 07141 Baleares TEL: 971 229 552
Año I Nº 1
S umario Cook & Places Restaurante Volvoreta
Cook & Interviews Conoce a Santos Vicente
Cook & Bread El pan de cada día Entrevista a Ibán Yarza Recetas de panes artesanos
De nuevo con vosotros
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Sé que llevábamos tiempo ausentes pero hemos intentado mejorar. Regresamos renovados, con las pilas cargadas para conseguir ofreceros una publicación entretenida y apetecible. Seguro que necesitamos mejorar pero seguimos por buen camino. B i e n v e n i d o s .
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Cook & Wine Menú de maridaje
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Cook & Kids Dulces para fiestas infantiles
Cook & More Próximo número
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ESTEFANÍA CAMPAYO, Directora.
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Queda prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos de esta publicación sin permiso de la dirección por escrito y sellado. De la misma forma, está prohibida su impresión con ánimo de lucro por ningún particular o empresa. Cook &... 1
Cook & Places
Comida privilegiada con vistas a Madrid
Restaurante Volvoreta Cook &... 2
Cook & Places
Paletilla de cordero rellena de mermelada de cebolla roja con cebollas confitadas Abierto en enero del 2009, el Restaurante Volvo- Sánchez, desarrollan día a día una cocina sucureta se encuentra en un enclave destacado: el lenta que cambia al igual que las temporadas del Hotel Eurostars Madrid Tower. Su predilecta ubi- año acercando los productos al cliente, transforcación, en la planta 30 del edificio, ofrece vistas mados en suculentos bocados. panorámicas a la capital. Su decoración no deja indiferente a nadie gracias a un reguero de mari- Iván Sánchez posee un larga experiencia en la coposas rojas, obra del artista Nina Boy (Xavi cina vasca formando parte de restaurantes como Muñoz). Mariposas que dan nombre a este res- el de Arzak o Berasategui. taurante de estilo minimalista que destaca por sus platos elaborados a base de una cocina tradicional Especial mención a la bodega del Volvoreta con y con productos de temporada. Su oferta gastro- más de 250 referencias y capitaneada por Pilar nómica se complementa con una suculenta carta Rodríguez, técnico en elaboración de vinos y otras de vinos con las principales denominaciones del bebidas por la escuela de la vid, y sumiller por la cámara de comercio de Andalucía. país y vinos internacionales destacados. El equipo del Volvoreta, dirigido por el chef Iván Cook &... 3
Cook & Places
Ensalada de frutas con gelatina de hierbaluisa, helado de coco y fruta de la pasión, en la parte superior. En la imagen de la derecha: Paletilla de cordero rellena de mermelada de cebolla roja con cebollas confitadas C&.Debido a la ubicación del restaurante Volvoreta en el Eurostars Madrid Tower ¿Tienden a la búsqueda de una cocina internacional o siempre queda hueco para lo español? Iván Sánchez. Es una cocina muy nacional. Internacionalizar la cocina, hoy en día, requiere españolizarla en la medida de lo posible. C&.¿Cómo es el día a día en la cocina del Restaurante? IS.El día a día del restaurante está basado en poder satisfacer gastronómicamente a un cliente muy exigente y en saber sacar el mejor provecho de una materia prima de excelente calidad, cuidando todos los detalles. C&.¿Cómo es la cocina del Restaurante ? (De mercado, de temporada, con productos frescos, de calidad, cocina de autor, ... ) IS. La podríamos definir como neoclásica, es decir, recetas tradicionales con ciertos toques de autor. C&.¿Qué ingredientes o platos no podrían faltar en la carta? IS. Los platos de mayor éxito como nuestro rissoto suave de carabineros, las anchoas de santoña, la ventresca de bonito o las carrilleras de ternera.
C&.España se sitúa como país destacado por su cocina¿Es el cliente extranjero más exigente que el español? IS. En mi opinión, el cliente español es ya bastante exigente. Me atrevería a decir que ya supera en exigencia a los C&.La carta de vinos que posee el Restaurante también es destacada. ¿Se intenta dar a conocer el vino español o los comensales se decantan por vinos extrajeros? Pilar Rodríguez. Efectivamente es destacada, porque ofrece un gran abanico de vinos tradicionales y actuales. Intentamos dar a conocer el vino Español de dos formas, primeramente, al cliente Nacional , para ofrecerles las últimas novedades , aunque a los sumilleres nos resulta cada día más complicado, el cliente Español conoce muy bien su mercado, lo aprecia y se interesa por él . Y por otro lado, al cliente extranjero , porque lo busca . A los vinos Españoles les falta un poco más de representación en las cartas de los restaurantes internacionales. Se podría decir que el mayor consumidor de vinos extranjeros es el cliente Español aunque muy por debajo del nuestro. El cliente extranjero, por el contrario, viene y quiere degustar nuestros caldos.
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Cook & Interviews
Cook & Interviews
La juventud y la experiencia unidas para crear arte culinario
SANTOS
VICENTE,
creaci贸n culinaria Cook &... 6
Cook & Interviews
Santos Vicente Cocina tradicional vestida de gala
Santos Vicente forma parte del elenco de la cocina del Parador de Salamanca. Desde que empezase su andadura en la Escuela de Cocina de León, su vida ha estado vinculada a los fogones y a la firma Paradores. Ha pasado por algunos destacados como Palencia, Gijón o Santo Domingo de la Calzada hasta regresar a la tierra que lo vio nacer: Salamanca.
S.V. En el Parador de Salamanca lo que buscamos es una cocina tradicional, de Castilla y León, de Salamanca. El cliente internacional también busca la cocina española y es por lo que apostamos aquí.
C&.¿Cómo es el día a día en la cocina del Parador de Salamanca? S.V. Es muy estresante. Empezamos por la maEl Parador de Salamanca enclavado en la parte ñana con los pedidos, las elaboraciones, los seralta de la ciudad, permite divisar el casco antiguo vicios de la comida y recoger todo el restaurante. desde sus vidrieras y destaca por ofrecer calidad Ya llegada la noche, ocurre lo mismo. No hay un día tranquilo y si lo hay siempre acaba pasando en sus estancias y en sus platos. algo. C&. En el Parador de Salamanca ¿promueven una cocina tradicional o prefieren una cocina internacional debido a sus clientes? Cook &... 7
Cook & Interviews
“M
i cocina es tradicional y
de calidad por lo que solemos usar productos muy propios de la zona
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Foto: Solomillo de Morucha C&.¿Cómo es la cocina del Parador de Salamanca? S.V. Es una cocina tradicional basada en productos locales lo que a la hora de presentarla los ponemos al día. C&.¿Qué ingredientes no pueden faltar? S.V. La carne de morucha, el cochinillo de salamanca, embutidos como el jamón ibérico de Guijuelo, el farinato de Ciudad Rodrigo, así como los dulces tradicionales de los pueblos cercanos y los conventos. C&.¿Es el cliente extranjero más exigente? S.V. Sí, el cliente extranjero siempre exige más por lo que debemos cuidar los detalles aunque el cliente español cada día somos más exigentes.
C&.Un vino que te deleite Hay varios. Trabajé varios años en La Rioja y elegiría por la zona un Mata Romera de Ribera del Duero. C&.Tu restaurante predilecto Cualquier restaurante que me haga sentir como en casa y tranquilo, sin prisas. C&.Un cocinero/a al que admires o a quien sigas No tengo un cocinero del que me fije aunque destacaría cualquiera del País Vasco como Arzak C&.Un ingrediente que nunca falta en la cocina de Andrés López El ajo en cualquiera de sus versiones.
C&.Y el ingrediente que menos te aporta C&.¿Es de los que apuesta por la cocina Medi- Cualquier ingrediente es útil en la cocina porque terránea o de los que la salpica con ingredien- lo que no sirva para un plato puede ser una buena elección para otro. tes de otras culturas? S.V. Alguna vez sí que recurro a toques orientales o de marruecos con el uso de especias o el vinagre de arroz. C&.¿Cuál es tu plato preferido? Las croquetas a todas horas siempre y cuando estén bien hechas y que sean caseras.
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Art i vins es tu nuevo espacio gastron贸mico en donde adquirir productos gourmet. Especialistas en vinos de autor y distribuidores de aceites, embutidos y conservas de alta gama a un precio c贸modo para tu bolsillo. Deleita a los tuyos con productos de calidad. Nos encontrar谩 en C/Joan Mas, n潞 1 Bjs. 07010 Palma de Mallorca, Baleares. Tel: 67029 80 94 artivins@hotmail.com
Cook & BREAD
ESPECIAL PANES
Pan de harina de trigo y masa madre de centeno
El pan de cada día El refranero español ya lo anunciaba: Pan que en la casa se amasa, hace prosperar la casa. ¿Hemos regresado a la tradición de hacer pan en casa? ¿Innovamos en las harinas o somos tradicionales?
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Cook & BREAD La aparición del pan se asocia al momento en que el ser humano comienza a procesar los cereales. Sus pocos ingredientes lo convierten en un producto básico y necesario en la cadena alimenticia. Es el rey de los hidratos de carbono gracias también a su alto contenido en fibra. Las intensa vida laboral de las personas ha hecho que los países más desarrollados dejen de lado su elaboración casera y tradicional para dar paso a panes precocidos que pierden sus propiedades. A pesar de esta situación, el poder degustar un pan con harinas de calidad, con fermentos naturales que aportan el toque justo de acidez a la masa y la satisfacción de saber que ha sido realizado gracias a tus propios esfuerzos ha supuesto una nueva corriente que instaura, de nuevo, la cultura de hacer pan en casa.
Especial Pan a la cantidad de residuos que no se desintegran con el calor del horno. Ese porcentaje es mostrado a través de la etiqueta “Type” seguida de un número que hace referencia al porcentaje de dichos residuos. De esta manera, una harina Type 550 hace referencia a una harina blanca con un porcentaje de residuos sobre 0,50%. En el caso del Type 1050 muestra una harina integral con un porcentaje que ronda el 1%. Cuanto mayor es el número más cantidad de residuos posee por lo que mayor será la fibra de la harina.
Los ingredientes son muy básicos, harina agua y sal. Con estos productos podemos elaborar pan de calidad. A pesar de ello, el proceso requiere tiempo para que el gluten se desarrolle, la masa burbujee, adquiera esponjosidad y un horneado que cree una corteza crujiente con un interior suave. En el sentido de las agujas del reloj: Harina de centeno, harina de trigo integral y harina de fuerza Otro de los puntos fuertes en la elaboración del pan es el uso de levadura o prefermentos. La levadura de panadero es usada para realizaciones que no requieran demasiado tiempo de levado. La diferencia también radica en el sabor de nuestro pan. A medida que reducimos el tiempo de levado, también limitamos la acidez del mismo y se reduce el tiempo de frescura de nuestra miga. Para solucionar estos problemas, debemos recurrir al uso Harina de trigo sarraceno de una fermento natural como la masa madre. Con tan sólo harina, agua y 8 días (ver receta) poLa calidad de los ingredientes suponen buena dremos disfrutar de un fermento capaz de hacer parte del éxito. Es preferible hacer uso de harinas que nuestro pan adquiera aroma, sabor, esponjocon fuerza, integrales o de cereales diversos sidad y durabilidad. como el centeno, la espelta, el kamut, el trigo sarraceno...En algunos países europeos se atiende
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Cook & BREAD
Especial Pan
No debemos olvidarnos del proceso de amasado. Existen numerosas técnicas al respecto como la de Bertinet en la que se golpea la masa con un movimiento envolvente para que adquiera aire y soltura. Para aquellos que no posean el suficiente tiempo de amasado, se puede recurrir a la técnica de Ibán Yarza, todo un maestro en la elaboración del pan, que consiste en incorporar aceite a la mesa de trabajo, estirar y voltear la masa cada 15 minutos durante la primera hora.
Lame curvado bién supone un elemento útil para los aspirantes a panaderos. Una buena pieza de lino es la tela más apropiada para cubrir nuestra masa mientras leva y el lame es el utensilio para hacer nuestros cortes al pan justo antes de introducirlo al horno. Para realizar el greñado o los cortes longitudinales para que el pan crezca sin romperse, nada mejor que un lame. Vocabulario extenso pero no deja de ser un proceso largo en el tiempo pero inigualable en sabor.
Pan de harina integral y masa madre levando La simplicidad en la elaboración también se transfiere a los utensilios. Podemos elaborar panes con tan sólo una espátula, un recipiente y un cuchillo. Ahora bien, podemos ahorrar trabajo con el uso de panificadoras que amasan, levan y hornean. No es imprescindible y la problemática es que los tiempos están dispuestos para elaboraciones a base de levaduras y no con fermentos naturales. Con el tiempo podemos incorporar a nuestras herramientas una piedra de hornear, una base que adquiere una elevada temperatura para que se forme una buena corteza en nuestro pan. El banetone, recipiente adaptado para el levado, tam-
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Cook & BREAD
Especial Pan
Entrevistamos a
Ibán Yarza Difusor de experiencias y técnicas que incitan a hacer pan en casa
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Cook & BREAD Iban Yarza, es conocido en la red por su destreza en el arte de hacer pan. Periodista y traductor, cuenta en su haber una larga trayectoria profesional en varias ciudades como Ámsterdam o Londres, ciudad en la que se interesó por la realización de este manjar que no suele faltar en toda casa de vecino. A día de hoy, son muchas las conferencias que ha llevado a cabo, los programas en los que ha colaborado y es conocida su andadura a través de la red como creador del Foro del Pan, de su blog "Te quedas a cenar" y de la web "La memoria del pan" con los que divulga la manera de hacer un pan casero sin aditivos, sin conservantes y recupera la tarea de crearlo a través de fermentos naturales. Sin olvidarnos de que es uno de lo artífices del conocido “Foro del pan”, un lugar en la red en la que expresar tus experiencias e inquietudes o encontrar las dudas que te surjan en torno a este alimento. Además, cabe destacar que ha sido el traductor del libro "Hecho a mano" del prestigioso panadero Dan Lepard. C&.¿Está incrementándose el interés de la sociedad en hacer su propio pan? IY.Creo que, en general, hay un creciente interés (no sé si llamarlo moda) por la gastronomía, a pesar de que muchas veces lo que comemos no sea muy bueno (no hay más que ver la leche, el pan, muchas verduras y frutas de grandes superficies...). Así que elaborar pan en casa parece estar ganando fuerza. Es curioso, ya que en otros países (norte/este de Europa) siempre ha estado allí. Hay zonas en España, como Galicia, donde también se conserva más; en las ciudades, en cambio, son miles de personas las que se están enfrentando al inmenso placer de hacer su primera hogaza.
Especial Pan cial, que hacen falta ingredientes extraños y costosos, que es fatigoso, que lleva mucho tiempo. Todos y cada uno de ellos son falsos. Puedes hacer en tu casa un pan extraordinario. A veces he llevado pan a sitios y la gente no se creía que aquella hogaza hubiera salido de un Balay. Tan sólo hay que tener claros cuatro conceptos básicos y practicar un poco, como para cualquier cosa en cocina. Por desgracia, mucho del pan que se nos vende es tan malo, que no es extraño que al cabo de unas pruebas consigas hacer un pan mucho mejor del que venden muchos sitios. Además, haciendo pan en casa puedes descubrir sabores casi perdidos, como el verdadero sabor del pan, de juntar harina y agua. C&.En una sociedad como en la que vivimos en la que el tiempo que se le dedica a la cocina se reduce considerablemente, ¿cómo podemos convencer a la gente para que intente hacer su propio pan? IY.En una frase: tú haz tu vida, que el pan hará la suya. La idea principal es que el pan necesita tiempo para fermentar; pero no nos necesita a nosotros para fermentar, así que lo puede hacer solito mientras nosotros dormimos, o trabajamos, sin olvidar al gran aliado que es la nevera. Para que os hagáis una idea, los "actos" necesarios para elaborar pan (el tiempo que tienes que estar de pie en la mesa de trabajo con las manos ocupadas) muchas veces no supera el cuarto de hora. Suelo pan en un programa de televisión para la ETB, y en 25 minutos de programa alguna vez hemos llegado a hacer 2 recetas, con eso lo digo todo.
C&.¿Es posible crear pan de calidad y con sabor con los instrumentos básicos que tenemos en casa así como con ingredientes comunes? IY.¡Claro que es posible! Hay una serie de mitos infundados que rodean a la elaboración de pan: que es difícil, que hace falta equipamiento espe-
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Cook & BREAD C&.¿Es el pan español de calidad o hay países que nos llevan ventaja? IY.Por desgracia (conste que siempre es malo generalizar), el pan en España es bastante mediocre; esto te lo dice cualquier Europeo del norte o del este (Alemania, Austria, Suiza, toda Escandinavia, Rusia, etc.). Estoy cansado de escuchar de los extranjero que nos visitan que lo que más les llama la atención es que, en un país que se preocupa por comer bien como España, el pan sea tan malo. Es duro decirlo, e insisto en que es malo generalizar, pero tenemos que ponernos las pilas, porque es una verdadera pena. El mal nos ha ganado la tostada, lo hay por todas partes (y no sólo gasolineras y supermercados, también en muchas panaderías con panadero, ya que usan las mismas harinas y aditivos para competir con la gran industria); tenemos que intentar que la gente entienda y valore el buen pan, pero sin caer en el snobismo de las boutiques del pan, elitistas y, en ocasiones, engañabobos. Me encantaría ver un nivel medio de panadería similar al que hay en otros países de Europa, que ir a una panadería no fuese una tras otra decepción.
Especial Pan
pan que tenga una ligera acidez; por el contrario, un pan de trigo suave y dulzón (por ejemplo un pan tradicional castellano), pues va mejor con un chorretón de aceite de oliva, que es ácido por naturaleza. Personalmente, pan, queso y vino me parece que es lo que tenían que comer los dioses en el Olimpo.
Si queréis saber más al respecto no dudéis en recurrir a las páginas mencionadas. www.tequedasacenar.com www.elforodelpan.com www.lamemoriadelpan.com
C&.De todos los panes que has degustado a lo largo y ancho del planeta, ¿con cuál te quedarías? IY.Yo soy muy de centeno; me encanta su sabor, su aroma y su textura; creo que el pan alemán mezcla de trigo y centeno es el que podría comer a diario, aunque también podría matar por una buena hogaza al estilo tradicional francés (con madre natural y harinas de color cremoso oscuro). En España, creo que el pan más rico lo recuerdo en Noia, en Galicia, un inmenso pan rectangular de centeno, lleno de sabor y aroma. C&.¿Con qué ingrediente se degusta mejor el pan? IY.Para empezar, todo depende del tipo de pan, y como en cualquier cosa que afecte al gusto, sobre gustos no hay disputas. Por ejemplo, a mí me encanta el pan con mantequilla; como la mantequilla tiene un toque dulzón, combina muy bien con un
Puedes visitar nuestra tienda física en C/ Velázquez, 5 07002, Palma de Mallorca ( 971 425 598
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Cook & BREAD
Especial Pan
Ingredientes Harina integral o de centeno Agua
Preparación Día 1 En un bote de cristal introducir la misma cantidad de harina que de agua sin sobrepasar la mitad del recipiente. Mezclar y reservar.
Día 2 Nuestra masa se ha asentado. Eliminamos la mitad de la mezcla e incorporamos de nuevo la misma cantidad de harina que de agua. Mezclamos y reservamos.
Día 3 Nuestra masa madre ya empieza a tener burbujas de aire y ha aumentado en volumen. Volvemos a retirar la mitad de la masa, incorporamos la misma cantidad de harina que de agua, mezclamos y reservamos.
Día 4 Nuestra masa ha aumentado casi el doble su tamaño, posee gran cantidad de aire y un aroma ácido muy peculiar. Ya está lista para usar. Recuerda rellenar el bote con harina y agua a partes iguales. Déjala en el frigorífico si no tienes que usarla.
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Cook & BREAD
Ingredientes - 250 gr harina de fuerza - 250 gr harina de centeno - 10-12 gr sal
Especial Pan
- 1 sobre de levadura seca de panadero - 300 gr agua - Pasas, pipas variadas y aceite
Preparación Colocar en un barreño las harinas, la levadura, la sal y el agua. Si resides en un lugar con mucha humedad, no eches todo el agua, reserva un poco para el final por si la necesitas. Mezcla estos ingredientes y deja reposar la masa. Coloca un poco de aceite en tus manos y sobre la mesa de trabajo estira la masa, gírala 90 grados y únela de nuevo. Haz 4 repeticiones rápidas y deja reposar en el barreño durante 15 minutos. Repite esta operación 4 veces. Precalentamos el horno a 250º. Forma una bola y déjala levar hasta que doble su volumen. Verás que el tiempo aquí es muy corto. En una hora puede que tu masa haya conseguido aumentar lo suficiente gracias a la levadura mientras que la masa madre necesita más tiempo. Ahora hay que aportarle tensión y añadirle las pasas y las pipas o el ingrediente que queramos (tomate seco, aceitunas, frutos secos, ...). Amasamos y damos forma a nuestro pan ya sea en bola o en barra. Echamos un poco de harina en la superficie de nuestra masa. Hacemos unos cortes a nuestro pan y lo horneamos. Pulverizamos con agua las paredes del horno para crear una corteza crujiente. Vamos bajando la temperatura poco a poco hasta los 200º suavemente en los 10 primeros minutos. Tu pan estará listo si al golpear el fondo suena a hueco. Cook & 17
Cook & BREAD
Especial Pan
Ingredientes - 250 gr harina integral de trigo - 250 gr harina de centeno - 10-12 gr sal
- 200 gr masa madre - 300 gr agua - Aceite
Preparación Colocar en un barreño las harinas, la masa madre, la sal y el agua. Si resides en un lugar con mucha humedad, no eches todo el agua, reserva un poco para el final por si la necesitas. Verás que primeramente, la masa es muy pegajosa. No te preocupes. Tapa el barreño con un paño de algodón y déjalo reposar durante 15 minutos en un lugar sin corrientes de aire. En este tiempo el gluten comenzará a crearse. Coloca un poco de aceite en tus manos y sobre la mesa de trabajo estira la masa, gírala 90 grados y únela de nuevo. Haz 4 repeticiones rápidas y deja reposar en el barreño durante 15 minutos. Repite esta operación 4 veces. Verás que en las últimas ocasiones la masa deja de pegarse a tus manos. Forma una bola y déjala levar hasta que doble su volumen. Tu masa estará suave y aireada. Ahora hay que aportarle tensión. Cogemos pellizcos de los extremos de la masa y los llevamos al centro. Echamos un poco de harina en la superficie de nuestra masa y dejamos reposar una hora. Precalentamos el horno a 250º. Hacemos unos cortes a nuestro pan y lo horneamos. Pulverizamos con agua las paredes del horno para crear una corteza crujiente. Vamos bajando la temperatura poco a poco hasta los 200º suavemente en los 10 primeros minutos. Tu pan estará listo si al golpear el fondo suena a hueco. Cook & 18
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Especial Pan
Ingredientes - 250 gr harina de fuerza - 250 gr harina de “xeixa” o trigo sarraceno - 10-12 gr sal
- 200 gr masa madre - 300 gr agua - Aceite
Preparación La harina de “xeixa” es un trigo autóctono de las Islas Baleares. Debe usarse junto con harina de fuerza ya que es bastante floja. Colocar en un barreño las harinas, la masa madre, la sal y el agua. Si resides en un lugar con mucha humedad, no eches todo el agua, reserva un poco para el final por si la necesitas. Tapa el barreño y déjalo reposar durante 15 minutos en un lugar sin corrientes de aire. Coloca un poco de aceite en tus manos y sobre la mesa de trabajo estira la masa, gírala 90 grados y únela de nuevo. Haz 4 repeticiones rápidas y deja reposar en el barreño durante 15 minutos. Repite esta operación 4 veces. Verás que en las últimas ocasiones la masa deja de pegarse a tus manos. Forma una bola y déjala levar hasta que doble su volumen. Cogemos pellizcos de los extremos de la masa y los llevamos al centro. Echamos un poco de harina en la superficie de nuestra masa y dejamos reposar una hora. Precalentamos el horno a 250º. Hacemos unos cortes a nuestro pan y lo horneamos. Pulverizamos con agua las paredes del horno para crear una corteza crujiente. Vamos bajando la temperatura poco a poco hasta los 200º suavemente en los 10 primeros minutos. Tu pan estará listo si al golpear el fondo suena a hueco. El proceso, como puedes observar es igual en los panes realizados con masa madre. Cook & 19
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Cook & Wine
Tres vinos son nuestra elección de hoy para un menú consistente en tres platos y un postre. Una manera de armonizar la comida con el vino que toca.
Salir a un restaurante puede resultar más costoso de lo habitual si añadimos el vino pero es un pilar fundamental para que una comida sea espectacular. Realizar las comidas en casa puede ser un buen recurso para ahorrar pero cuida la calidad de tus productos para disfrutar aún más de la velada.
les. Te convertirás en el anfitrión perfecto para tus amigos o familiares y en su olfato, retina y paladar perdurarán esos aromas y sabores. Porque no es necesario pasar horas en la cocina ni incrementar la lista de la compra con productos caros, sino un conjunto de alimentos sanos, equilibrados y de presupuesto ajustado.
De esta manera, te proponemos dos vinos para un menú formado por entrante, palto principal y postre. Además de una infusión que acompaña a al plato dulce. Todo ello forma un magnífico menú de maridaje que dejará estupefactos a tus comensa-
Nos encontrará en C/Joan Mas, nº 1 Bjs. 07010 Palma de Mallorca, Baleares. Tel: 67029 80 94 artivins@hotmail.com
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Menú de maridaje
Entrante Ensalada de salmón y queso fresco especiado Colocar sobre la base del plato unos canónigos y rúcula. Rebozar bolitas de queso fresco en especias (romero, chile picado y orégano). Añadir a la ensalada junto con unas aceitunas negras de Aragón y finas lonchas de salmón ahumado. Para la vinagreta añadir sal al gusto, una cucharada de mostaza a la antigua, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y una cucharada de miel de flores. Emulsionar y verter sobre nuestra ensalada.
Vino recomendado
FICHA TÉCNICA Nombre: Marqués de montecierzo Tipo: Blanco afrutado Variedad: 100% Moscatel de grano menudo Características: Temperatura de consumo: 6-8 ºC
CARACTERÍSTICAS De color dorado con pinceladas verdosas y muy pálido. Limpio y muy afrutado sin ser empalagoso. De largo final y con aroma a uva moscatel. Por vía retronasal devuelve los aromas encontrados en el paladar pero de forma más sutil y refinada.
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Menú de maridaje
Primer Plato Spaghetti frutti di mare (para 4 personas) Hierve en abundante agua con sal 250 gr de spaghetti negro. Corta una chalota o cebolla finamente y un ajo. Sofríelo todo en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva. Añade 300gr de gambas peladas y un calamar previamente cortado. Vierte un vaso de vino blanco y deja que reduzca el alcohol. Incorpora 4 tomates rallados y sofríe. Hierve 300 gr de almejas. Añade las almejas a la salsa. Escurre la pasta y deja que se impregne de la salsa. Pica cebollino o perejil finamente y decora a la hora de servir.
Vino recomendado
FICHA TÉCNICA Nombre: Emergente Rosado Tipo: Rosado Variedad: Cabernet Sauvignon y Garnacha Elaboración: Mediante el tradicional sistema de sangrado. Temperatura de consumo: 6-8 ºC
CARACTERÍSTICAS Vino limpio de tono frambuesa y muy brillante. En nariz aporta aromas florales y de frutos rojos mientras que en boca es equilibrado, fresco y suave. Su final es largo y persistente.
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Menú de maridaje
Postre Pastel de calabaza con frosting de queso
Bebida recomendada
Precalentar el horno a 170º. Asar media calabaza en el horno y triturarla. Reservar 175 gr de este puré. En un recipiente añadir batir 5 huevos con 175 gr de azúcar moreno, 150 gr de azúcar de caña y una pizca de sal. Incorporar 200 gr de aceite de girasol, 2 ctas. de canela, 1 cta. de nuez moscada, 1 cta. de cardamomo y 1 cta. de jengibre molido. Mezclar bien e integrar 400 gr de harina de repostería junto con 2 ctas. de levadura química y 2 ctas. de bicarbonato sódico. Hornear durante 1 hora o hasta que al pincharlo con un palillo, salga limpio. En un recipiente colocar 250 gr de queso mascarpone con 250 gr de azúcar glass y 1 cta. de extracto de vainilla. Mezclar y bañar el bizcocho en frío.
Té Chai a la vainilla con crema de leche
CARACTERÍSTICAS
En un cazo colocar 1 litro de leche y llevarla a ebullición con una rama de canela, 3 clavos de olor, 1 pieza de anís estrellado, 2 vainas de cardamomo, 4 bolitas de pimienta de negra, media vaina de vainilla y 3 cucharadas de azúcar. Hervir durante 15 minutos. Retirar del fuego y añadir 4 cucharaditas de té negro. Dejar reposar durante 7 minutos. Servir y decorar con leche montada o nata y decorar con canela en polvo.
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¿Estás preparando tu boda y no sabes qué regalar a los invitados?
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Cook & Kids
Imagen superior: tarta de color-choc
Dulces para fiestas infantiles ¿Vuestros hijos quieren celebrar su cumpleaños y no sabes qué tarta hacer? ¿No quieres pegarte muchas horas en la cocina pero sí sorprender a los amigos? Aquí tenemos varias tartas para fiestas infantiles con las que divertir y hacer partícipe a tus hijos de su realización.
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Cook & Kids
Ingredientes
Preparación
230 gr chocolate 70% 170 gr mantequilla 350 gr azúcar 3 huevos tamaño XL 370 gr harina de repostería 1 y 1/2 cta. levadura química 1 y 1/2 cta. bicarbonato 500 ml leche 2 ctas. extracto vainilla 200 gr.Chocolate de cobertura 200 ml Nata para montar Cacahuetes coloreados Barquillos recubiertos de chocolate
Precalentar el horno a 180º en función turbo. Separar las claras de las yemas. Batir la mantequilla, el azúcar y las yemas. En otro recipiente montar las claras. Añadir la leche a la mezcla de mantequilla con azúcar. Poner la harina, la levadura química y el bicarbonato. Incorporamos las claras con movimientos suaves y envolventes hasta integrarlo todo. Hornear durante una hora o hasta que al pincharlo con un palillo salga limpio. Calentar la nata y disolver el chocolate. Cubrir el bizcocho con la mezcla y esperar a que se enfríe ligeramente. Cubrir con barquillos chocolateados los laterales y colocar los cacahuetes coloreados en el centro. Refrigerar 2 horas y servir.
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Tarta arco iris Ingredientes
Preparación
300 gr harina de repostería 1 cda. levadura química 1 cta. sal 300 ml. buttermilk 4 claras 225 gr de azúcar blanca 125 gr mantequilla 2 ctas.extracto de vainilla Colorantes en pasta o gel
Precalentar el horno a 180º. Mezclar el buttermilk, las claras y el azúcar. Tamizar la harina y la levadura. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que quede blanquecina. Mezclar todos los ingredientes alternando sólidos y líquidos. Pesar la masa y separarla en 6 cuencos (175 gr. por cuenco aproximadamente). Colorear cada masa con colores en pasta o gel (amarillo, naranja, rojo, verde, azul y violeta). Preparar los moldes e introducirlos en el horno durante 10-12 minutos. Dejar enfriar. Montar la nata con el azúcar. Añadir el extracto de vainilla y el mascarpone. Cubrir cada capa de bizcocho con el relleno y cubrir el resto de la tarta. Decorar con chocolatinas de colores.
Para la cobertura 500 ml. nata para montar 300 gr. de mascarpone o queso de untar 300 gr. de azúcar glass 2 ctas. extracto de vainilla
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Cake Pops Ingredientes
Preparación
Restos de bizcocho, magdalenas o galletas molidas Queso crema, crema de cacahuete o crema de chocolate y avellanas. Chocolate de cobertura
Desmigar restos de bizcocho, magdalenas o triturar galletas dulces. Mezclar con queso crema, crema de cacahuete o crema de chocolate y avellanas. Añadir una cucharada y mezclar. La masa debe permitir que se apelmace sin que se pegue a las manos. Formar bolitas. Derretir el chocolate al baño maría. Bañar la punta de una brocheta en el chocolate y pinchar una bolita. Dejamos secar. Así conseguiremos que la bolita se adhiera al palo. Una vez seco, la bañamos en el chocolate y decoramos con figuras de azúcar al gusto. Esperamos a que solidifique y ¡a disfrutar!
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Bocados dulces
Próximo número Cook&... | Staff Directora: Estefanía Campayo redaccion@cookand.es Webmaster: José Molina Colaboradores: David Regalado Andreu Nicolau Archivo fotográfico: Estefanía Campayo Precio: gratuito Edición: digital Contacto C/Can Barrera 119 A, Marratxí 07141 Baleares Tel: 686 274 795
Especial
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