2013_MDGRI-2_DIPLÔME_AUDE_PÉLAMOURGUE

LES ESPACES DE CONSOMMATION ALIMENTAIRE TOME I : RECHERCHES

Aude Pélamourgue Master de Design Global année 2012/2013 école de Condé Paris Suivie par M. Lionnel Hager & M. Gilles Le Bars

AVANT-PROPOS Durant ma 1ère année d’études en master Design Global, j’ai commencé à m’intéresser au design culinaire pour un projet personnel, il s’agissait d’un cercle alimentaire consommable. Ce projet était simple et de petite envergure par rapport à l’univers du culinaire mais il m’a permis d’entamer une réflexion plus vaste, notamment dans l’architecture associée au monde de l’alimentaire.

Ce sont ces deux opportunités qui m’ont conduite à mon sujet de diplôme : Les espaces de consommation alimentaire.

Il existe de nouvelles pratiques alimentaires ou alternatives qui émergent, mais l’espace ne s’adapte pas nécessairement aussi vite que les pratiques. L’intention est de renouer avec un rapport alimentaire qui soit entier, plus sensible, plus de l’ordre de l’expérience dont on prend du plaisir que le simple fait de se nourrir.

L’objet de ce mémoire propose donc une réflexion sur la conception spatiale au service de l’expérience culinaire.

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SOMMAIRE Introduction

... 8 à 9

Les comportements alimentaires

... 10 à 13

Les différents types de lieux de restauration

... 14

Différences entre restauration commerciale et collective

... 15

Evolutions de la restauration

... 16 à 19

Evolutions des arts de la table

... 20 à 21

Les enjeux de recherches

... 22 à 23

Problématiques de recherches

... 24

Synthèse

... 25

AXE 1: EXPÉRIENCE NOMADE

... 26 à 59

1. Analyse de la consommation nomade 2. Moyens spatiaux au service de l’expérience nomade AXE 2 : EXPÉRIENCE PARTICIPATIVE

... 60 à 81

1. Analyse de la consommation participative 2. Moyens spatiaux au service de l’expérience participative AXE 3 : EXPÉRIENCE SENSIBLE

... 82 à 99

1. Analyse de la consommation sensible 2. Moyens spatiaux au service de l’expérience sensible AXE 4 : EXPÉRIENCE RITUELLE

... 100 à 113

1. Analyse de la consommation rituelle 2. Moyens spatiaux au service de l’expérience rituelle Conclusion

... 115

Bibliographie/ Sitographie

... 117

Remerciements

... 119

INTRODUCTION Tout le monde le sait, manger est un acte vital qui permet de se maintenir en bonne santé, de renouveler son énergie mais c’est aussi un acte social qui tisse des liens entre les mangeurs, ainsi chaque société en règle précisément les modalités.

Les comportements alimentaires évoluent constamment,45 donnant naissance à de nouveaux types de restauration. Actuellement on peut observer de nombreuses tendances qui ne sont pas forcément convergentes.

En effet, il y a une diversification des possibilités de la prise alimentaire qui est fonction de différents déterminants tels que les horaires (midi, soir, etc.), l’activité (travail, loisirs), le budget... On peut aller dans un fast-food à midi et dans un restaurant étoilé le soir. “ Représentation de l’acte culinaire selon le sexe, parmi les 12-75 ans en France ” ( en %) Graphique : “ Baromètre santé nutrition 2008 ”- INPES

AU PREMIER ABORD, ON PEUT NOTER :

(Institut national de prévention et d’éducation pour la santé)

Manière de manger sain Acte convivial Plaisir Moyen de faire des économies Obligation Corvée

Femme 92,8 91,2 83 70,1 51,1 25,8

Homme 91,8 90,4 80,9 67,8 49,7 21,8

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- En général, moins de temps est consacré au repas, 22 minutes à la pause-déjeuner contre 1h30 il y’a 20 ans selon une étude du groupe Malakoff Médéric.

- Développement du snaking, notamment sur le lieu de travail et du nomadisme.

- Développement des chaînes de restaurants

issues de l’IAA (industrie agroalimentaire) , comme Via Gio de Panzani.

Il ne faut donc pas conclure trop rapidement à une uniformisation des habitudes.

Il semble qu’il existe une double culture alimentaire.

- Simplification des repas pris à domicile, mais également au restaurant. On ne mange plus systématiquement une entrée, un plat, du fromage et un dessert. La norme des quatre unités demeure seulement pour les cantines, les repas de fête ou les restaurants haut de gamme.

Si certains individus suivent des modes typés : - soit davantage marqués par des produits de types industriels standardisés, peu de produits non-transformés, consommation de soda, de fast-food, etc...

- soit davantage marqués « bonne bouffe » : alimentation bio, diversité alimentaire.

D’autres peuvent avoir des cultures mixtes.

Cela pose cependant la question d’une alimentation à « deux vitesses ».

À L’INVERSE, - La cuisine de loisir se développe.

La préparation des repas, lors des jours de repos, peut faire l’objet d’une activité familiale et offre l’occasion d’un moment de convivialité comme la cuisine participative.

- Les produits labellisés se développent et marquent l’intérêt des consommateurs pour la qualité : manger bien.

- La santé par l’alimentation est également une tendance montante.

- Face à une certaine standardisation des offres de l’IAA, l’innovation culinaire est marquée par de nombreux restaurateurs offrant une expérience sensible autour de l’aliment et de la consommation.

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LES COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES Les déterminants du comportement alimentaire sont des facteurs d’ordre physiologique, comportemental, sociétal, économique, environnemental... qui ont une influence sur l’alimentation des individus.

Tous ces facteurs sont inter reliés, et le comportement alimentaire d’un individu résulte de l’incidence combinée de tous ces facteurs.

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Re

Niv

Tradition, croyances, religions

Éducation, accès à l’information

Facteurs psychologique (histoire,stress..)

Savoir faire culinaire

Facteurs Socio-culturels

Aspects individuels

Habitat

Revenus

Niveau d’éducation

Role de l’affectif : Plaisir/déplaisir, goût Sexe

Conditions socio-économiques

Facteurs physiologiques

Niveau de vie

Age

Activité physique

Comportement alimentaire Etat de santé

Revenus

Modes de vie

Climat Circonstances des repas

Travail

Famille

Entourage et lien social

Médias/ publicité

Campagnes de prévention

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Pays et société

Lobbies agro-alimentaire

Environnement

Agriculture et industrie

Milieu urbain/rural

Offre alimentaire proche

LES COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES Selon Jean-Pierre Poulain dans son livre : “Manger aujourd’hui” (2002), l’espace social alimentaire a plusieurs déterminants : L’espace du mangeable : il s’agit du choix opéré par un groupe humain à l’intérieur de l’ensemble des produits végétaux mis à sa disposition par le milieu naturel, ou qui pourrait l’être s’il décidait de les y implanter.

Le système alimentaire : c’est un système d’action qui permet à un aliment d’arriver jusqu’au consommateur ( l’aliment ne se déplace pas seul).

L’espace du culinaire : est à la fois un espace géographique, lieu où sont réalisées les opérations culinaires mais aussi un espace au sens social qui rend compte de la répartition sexuelle et sociale des activités de cuisine.

L’espace des habitudes de consommation : Il recouvre l’ensemble des rituels qui entourent l’acte alimentaire au sens strict. La définition du repas, son organisation structurelle, la forme de la journée alimentaire (nombre de prises, formes, horaires, contextes sociaux…), les modalités de consommation (manger à la main, avec des baguettes, au couteau et à la

Jean-Pierre Poulain est un sociologue français. Ses axes de recherches : - la sociologie et l’anthropologie de l’alimentation - la sociologie du corps, de la corpulence et de l’image du corps - la sociologie du tourisme et des pratiques touristiques

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de la planète. À cette possibilité de varier les sources alimentaires, s’ajoute le fait que la mécanique physiologique,qui supporte la fonction alimentaire, est contrôlée par des mécanismes en double,en triple contrôle (voire plus).Ce qui accroît encore la capacité d’adaptation de l’homme.

Les contraintes de la mécanique biologique sont donc relativement lâches et lui laissent un vaste espace de liberté dans lequel le social et le culturel peuvent jouer sans conséquences vitales déterminantes,pour créer à la fois de l’identité et de la différenciation sociale.

fourchette…), la localisation des prises,les règles de placement des mangeurs… varient d’une culture à l’autre et à l’intérieur d’une même culture, selon les groupes sociaux.

Jean-Pierre Poulain dans son livre Manger aujourd’hui décrit le modèle alimentaire comme “ Des ensembles sociotechniques et symboliques qui articulent un groupe humain à son milieu,fondent son identité et assurent la mise en place de processus de différenciation sociale interne. Ils sont un corps de connaissances technologiques, accumulées de génération en génération, permettant désélectionner des ressources dans un espace naturel,de les préparer pour en faire des aliments, puis des plats, et de les consommer. Mais ils sont en même temps des systèmes de codes symboliques qui mettent en scène les valeurs d’un groupe humain participant à la construction des identités culturelles et aux processus de personnalisation.”

“Le statut d’omnivore donne à l’homme des possibilités d’adaptation très supérieures à celles des mangeurs spécialisés comme les herbivores.Il est capable de se nourrir d’une infinité de produits différents. C’est ce qui lui a permis de coloniser la quasi-totalité 13

LES DIFFÉRENTS TYPES DE LIEU DE RESTAURATION - La restauration traditionnelle

Les restaurants classiques

Les restaurants d’hôtels

Les pensions de famille

Les restaurants de tourisme

- La restauration rapide

Le fast-food

Le restauroute

La cafétéria

Le snack

La sandwidcherie

Le food-court

La restauration automatique

La restauration traiteur

- La restauration à thèmes

Autour d’un produit

Autour d’un pays

Autour d’un art de vivre

- La restauration dans les transports

Restauration aérienne

Restauration ferroviaire

Restauration dans les bateaux

- La restauration de collectivité

La restauration d’entreprise

La restauration scolaire

La restauration hospitalière

La restauration pénitencière, armée

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LA RESTAURATION COMMERCIALE ET COLLECTIVE

L’EUROSTAF (pôle d’expertise sectorielle) souligne quatre points :

Le Centre Français du commerce extérieur donne une définition très précise de la restauration commerciale : « Activité de service de préparation de repas chauds ou froids, en dehors du cadre domestique, à consommer sur place ou ailleurs, mais avec la possibilité de le faire effectivement dans une salle attenante au point de vente ».

- Le facteur social : l’activité professionnelle s’est féminisée, la femme n’a donc plus le temps de préparer des repas le midi, principalement. Ainsi, les ménages ont tendance à manger à l’extérieur. De plus, l’allongement des études et les phénomènes de diffusion des comportements des cadres aux autres catégories socio-professionnelles ont aussi un impact sur les modes de consommation.

Il faut différencier la restauration commerciale de la restauration collective. La restauration commerciale a un but lucratif tandis que la restauration collective est une offre de service proposée par les établissements (entreprises, collèges,lycées …).

- Le facteur lié au mode d’urbanisation : le trajet entre le domicile et le lieu de travail s’est fortement accru, imposant ainsi aux salariés de déjeuner en dehors de chez eux.

- Le facteur démographique : le vieillissement de la population influe aussi sur le nombre de repas pris à l’extérieur. En effet, les retraités ont tendance à aller plus souvent au restaurant que les autres catégories de la population.

La restauration commerciale a connu, en France, un grand essor. Cet essor peut s’expliquer par plusieurs facteurs liés les uns aux autres.

- La flexibilité des horaires de travail.

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ÉVOLUTION DU RESTAURANT La restauration ne date pas d’aujourd’hui, les noms divergent : Bouillon, cantine, taverne, brasserie, bistro, bougnat, ou gargote, ces appellations désignent ou ont désigné le restaurant. Ce dernier provient de l’action de se restaurer au sens de reconstituer, se fortifier.

Au XVIIIe siècle, un restaurant désignait un bouillon de viande servi dans certaines auberges. Plus tard, le mot désignera les établissements qui le proposent à leur clientèle. Les tables y sont individuelles, à l’inverse des tavernes et auberges concurrentes, qui fonctionnent toujours autour de tablées communes, et où les menus sont uniques.

Si les individus mangent généralement en famille, il existe depuis longtemps des lieux où l’on peut déguster des aliments hors de chez soi. Par exemple sur les marchés et les foires du Moyen Âge étaient offert des bouchées salées ou sucrées ( gaufres, harengs..) : snacking Il est supposé que le restaurant serait né dans les auberges, où les hôtes recevaient un repas . Mais à partir de quand une somme d’argent est exigée en contrepartie de ce service, cela n’est pas fixé. C’est autour

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de 1800, que des lieux de restauration voient le jour où se rassemblent argent, pouvoir et réputation.

Les restaurants parisiens deviennent les places pour la bourgeoisie. Boire ou manger ensemble constitue un événement mondain où se tisse le réseau de relations où s’échangent des idées, et s’établissent des normes et les valeurs d’une nouvelle urbanité.

“Banquet avec des courtisanes dans une auberge” Flandre vers 1455 Shéma d’une boutique médiévale

Manger dehors devient alors comme le théâtre ou l’opéra, un rite social et une part intégrante d’une vie nocturne grâce aux progrès des techniques d’éclairage. Au XXe siècle, l’irruption massive des enseignes lumineuses acheva le mouvement en intégrant le restaurant à la vie de la ville et de ses artères animées. Pour la bourgeoisie d’alors, se placer sous les feux de la lumière devient un enjeu social : se faire voir, avec les hôtes qu’il faut, est un puissant révélateur de l’identité sociale.

Et pas seulement avec qui l’on mange, mais aussi ce que l’on mange. Certains prétendent que la nourriture est le pilier de la construction de notre identité.

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ÉVOLUTION DU RESTAURANT Avec qui l’on mange, ce que l’on mange, mais aussi où l’on mange. La division de l’espace du restaurant n’est jamais neutre.

La cuisine est-elle nettement séparée de l’espace pour manger ou pas ? Les convives peuvent-ils voir ce qui se passe dans la rue et, inversement, peuvent-ils être vus du dehors par les passants ?

Tout au long de son histoire, l’organisation spatiale du restaurant n’a cessé d’évoluer. Dans les fast-foods d’aujourd’hui, cuisine et salle se font face sans grande barrière ni pour les yeux, ni pour le nez, ni pour l’oreille . Une barrière qui n’a plus aucune signification dans les « drive-in » de la civilisation automobile...

Dans les restaurants traditionnels au contraire, il y a une séparation marquée entre cuisine et salle où les plats sont servis.

Exceptionnellement, dans certains grands restaurants, la cuisine est accessible pour une tablée de huit élus, comme au célèbre « Comme chez soi » bruxellois. Il s’agit là d’une expérience culinaire raffinée qui cherche à établir une intimité quasi religieuse entre un chef et ses clients.

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Le premier restaurant McDonald en 1948 Ă San Benardino

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ÉVOLUTION DES ARTS DE LA TABLE A l’époque romaine, le service à table n’existait pas encore, les individus mangeaient allongé sur un lit trois places nommés « triclinium » ( illustration page de droite). Quant aux plus démunis, ils mangeaient à même le sol sur des peaux de bêtes. Suite à la chute de l’Empire romain, au début du moyen-âge, la position allongé est délaissée pour la position assise.

Les premières « tables à manger» voient le jour dans la noblesse. Il s’agit alors d’une planche montée sur des tréteaux ; d’où l’expression « dresser la table ». Cette table est mobile, et elle est accompagnée de bancs « banquet », il n’y a pas de salle spécialement conçue pour manger, on se déplace de pièce en pièce.

Durant la renaissance, les bancs sont progressivement remplacés par des sièges individuels. C’est à partir du XVIIe siècle que les salles à manger apparaissent sur le plan de construction, c’est aussi à ce moment que les tables de salle à manger, telles que nous les entendons aujourd’hui, se démocratisent.

Au XIXe siècle , un grand nombre de restaurants ouvrent leur porte, le service à la française ( tous les plats sont amenés sur la table en même temps et les hôtes se servent eux-mêmes) que l’ont trouvé dans la noblesse disparaît peu à peu pour 20

le service à la russe ( chaque plat arrive sur un guéridon puis le serveur garnit chaque assiette), plus rapide et moins laborieux à facturer.

Aujourd’hui, le plus répandu est le service à l’anglaise ( l’assiette est directement amenée aux clients).

Triclinium romain - Artiste inconnu

Cela me permet d’effectuer un lien avec les deux formes de structure de repas que Claude Lévi Strauss a défini : Forme synchronique : Mise à disposition d’une série de plats simultanément (Chine,Vietnam, Espagne) Diachronique : plats présentés les uns après les autres, selon un ordre socialement défini ( France : entrée, plat, fromage, dessert) Après mai 1968, les mentalités évoluent.

La restauration hors-foyer se développe car de plus en plus de femmes travaillent.

Pour répondre aux besoins nutritifs de cette clientèle, de nouveaux concepts de restaurant rapides voient le jour.

Le service en restaurant évolue vers le service simplifié à l’assiette, mais les grandes tables perpétuent le service au guéridon.

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ENJEUX DE RECHERCHES ENJEUX ÉCONOMIQUES

ENJEUX CULTURELS

Depuis près de 10 ans, nous sommes ancrés dans une crise, le pouvoir d’achat à baissé, il faut penser à des services économiques, ouverts à tous.

Le métissage, le multi-générationnelle sont d’actualités, à l’heure où la planète tend vers une occidentalisation, il faut penser à tout le monde, s’adapter, moduler selon les coutumes et les âges.

Aujourd’hui la notion de consommation dépasse l’acquisition d’un bien simplement utile.

L’achat devient un plaisir, on constate que les enseignes mettent en scène les produits et les points de vente. Il s’agit de lieux de bien-être où le client est invité à séjourner pour son plaisir.

Il faut créer des scénarios de consommation dans la restauration.

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ENJEUX SOCIAUX

ENJEUX CRÉATIFS

La socialisation est attachée au repas français, les repas étant pris en collectivité dans plus de 80 % des cas. (J-P Poulain, manger aujourd’hui).

Créer des espaces au service de l’expérience alimentaire.

Générer des espaces qui permettent de valoriser le temps de la consommation comme un lieu d’expériences sensibles et non pas juste comme un lieu pratique d’absorption d’aliments.

Jean-Pierre Poulain définit d’ailleurs les modèles alimentaires comme « un ensemble de pratiques culinaires et de tables socialisées, l’équivalent de la langue »

Des espaces au service du vite et bien, à la consommation en mouvement.

La restauration doit être un lieu privilégié de découverte, si possible d’émerveillement, avec une part importante à la convivialité et le partage, qui est une des caractéristiques soulignées par le client lorsqu’il se rend dans un restaurant.

Des espaces mettant en valeur l’aliment, un processus séquencé au service de l’aliment.

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PROBLÉMATIQUES DE RECHERCHES Comment un espace peut-être au service de l’expérience culinaire et de la pratique culinaire ?

Comment l’espace peut-être au service du manger bien et vite ?

Comment l’espace peut-être au service de l’alimentation en mouvement ?

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SYNTHÈSE Nous avons observé des tendances à double vitesse, dans un sens nous avons un développement du snacking et de la consommation rapide, dans l’autre on retrouve un goût pour la cuisine en tant que loisir et la valorisation du bien manger.

Les caractéristiques de l’expérience culinaire qu’il s’agit de valoriser sont : - Une cuisine nomade - Une cuisine participative - Une cuisine sensible - Une cuisine rituelle L’analyse portera tout d’abord sur l’existant, pour proposer ensuite un vocabulaire spatial correspondant à ces pratiques culinaires contemporaines.

L’objectif est donc de développer des formes de langages spatiales qui soient plus en articulation avec les nouvelles pratiques alimentaires.

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ExpĂŠrimentation sur le dĂŠploiement

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AXE 1

EXPÉRIENCE NOMADE 1. ANALYSE DE LA CONSOMMATION NOMADE A. Notion Néo-Nomade B. Restaurant mobile C. Individu mobile au sein de l’espace de consommation 2. MOYENS SPATIAUX AU SERVICE DE L’EXPÉRIENCE NOMADE A. Déploiement: générateur d’espace de consommation B. Composer/ décomposer

1. ANALYSE DE LA CONSOMMATION NOMADE Il existe une nouvelle forme de pratique sociale qui est la consommation nomade. Elle se développe dans la consommation alimentaire par des restaurants mobiles, mais aussi par des lieux de consommation dans lesquels les individus sont en mouvement permanent.

Le nomadisme alimentaire a fait son apparition récemment, il a été engendré par des mutations sociales notamment dû à la réduction du temps pour manger le midi( 33 minutes en moyenne), ou le besoin de se consacrer à d’autres loisirs que de se nourrir.

Le nomadisme alimentaire est en pleine croissance, en effet, il peut répondre à des contraintes de temps, de déplacement et de praticité.

A. NOTION NÉO-NOMADE B. RESTAURANT MOBILE C. INDIVIDUS MOBILES AU SEIN DE L’ESPACE DE CONSOMMATION

Le nomadisme alimentaire implique de manger plus vite, de manger partout, et à n’importe quel moment.

Plusieurs solutions existent, comme l’architecture mobile, la plupart du temps il s’agit juste d’un lieu de préparation alimentaire, souvent dissocié de l’espace de consommation. ou simplement quelques tables rapportées sans aucun lien avec la micro-architecture.

Nous verrons dans un premier temps, ce qu’est le nomadisme d’une façon générale puis nous ferons un état des lieux de la restauration ambulante et pour conclure, nous analyserons ces lieux qui engendrent un mouvement du consommateur dans l’espace.

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A. NOTION NÉO-NOMADE Le néo-nomadisme implique non seulement d’être mobile physiquement mais aussi mentalement et numériquement. L’individu doit s’adapter aux différentes cultures, différents milieux où il évolue et où il migrera pour évoluer.

Voici deux exemples qui illustrent cette pensée.

En premier lieu, nous avons Bloomframe, une fenêtre qui une fois le beau temps arrivé, peut se transformer en balcon. Le second exemple est une performance artistique mettant en scène un bureau transportable.

Cette mobilité intense et parfois contrainte par le travail engendre du stress : peur d’être en retard, de rater son avion, perte de repère ou encore la fatigue, mais elle est aussi peu économique : surconsommation de nourriture à emporter ou juste de l’espace utilisé.

Rappelons-nous dans Espèces d’espace, Georges Perrec évoquait l’idée d’avoir plusieurs pieds à terre à Paris, en fonction de notre humeur, nous pourrions migrer dans l’un d’entre-eux afin de ressentir, vivre et voir la ville différemment.

La consommation alimentaire est aussi une mutation profonde de notre société. Elle doit s’adapter et proposer des solutions nouvelles répondant à ce besoin de vitesse permanente.

Yasmine Abbas est architecte et designer, elle s’est penchée depuis 1999 sur cette notion de néo-nomade.

Elle envisage des « programmes flexibles, des bâtiments qui peuvent changer de fonction. Ce qui signifie qu’il faut imaginer des espaces partagés d’autant plus qu’ils sont coûteux, qu’ils puissent être à la fois individuels et communautaires. Ce qui signifie qu’il faut permettre de s’approprier des espaces pouvant répondre à des besoins différents. Ce qui signifie qu’il faut permettre la dispersion, le démontage. Et qu’on ne peut plus laisser d’espaces vides, non utilisés… » Elle suggère donc des espaces adaptables en fonction des besoins du moment. Elle les préconise facilement interchangeable. Il existe d’ores et déjà des espaces à louer temporairement à proximité des transports en commun.

Ces lieux servent notamment à favoriser et à limiter les déplacements professionnels. Ils sont pratiques de par leur proximité, et ils permettent un gain de temps, car les distances sont réduites.

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Bloomframe - Hurks geveltechniek - 2009 Bureau pop-up - Liddy Scheffknecht et Armin B. Wagner - 2009

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B. RESTAURANT MOBILE La restauration ambulante n’est pas un phénomène nouveau. Le marchand de glaces fait partie de notre enfance et de celles de nos parents, le camion « pizzas » fait partie de notre quotidien depuis quelques années…

éphémère, ils attirent par l’orginalité et la nouveauté. Ils se déplacent de lieu en lieu, jamais au même endroit, ils créent la surprise. Ils attirent par leur praticité et leur gain de temps.

Le nomadisme alimentaire est notamment présent dans la restauration rapide et à emporter. Depuis plusieurs années, il se développe au travers des restaurants ambulants qui vont directement à la rencontre de la clientèle. Ce principe réduit la distance afin d’économiser du temps.

Ces lieux de consommation alimentaire sont directement montés sur un moyen de transport, permettant leurs déplacements à n’importe quel moment. Se doter d’un espace de consommation est important. L’inconvénient est qu’il n’existe pas de lieu de consommation a proprement dit. Le client consomme debout, s’approprie l’espace public ou mange sur des tables précaires sorties pour l’occasion.

Comment créer un lieu mobile où l’on mange bien, vite et correctement installé ?

Elle répond aussi aux nouveaux modes de vie, où le temps est précieux, et où les horaires sont décalés . La restauration rapide est souvent associée à la « malbouffe » mais elle s’oriente vers des caractéristiques identiques à celles qui peuvent faire le succés d’activités fixes : authenticité des produits, design du matériel ambulant, équilibre des formules, de plus en plus ces camions ambulants dit « food truck » proposent une nourriture saine et de qualité telle que des snackings gastronomiques. Ces restaurants s’adaptent à leur époque, ils communiquent allègrement sur les médias sociaux, où leur grande communauté peut suivre leurs déplacements et s’informer de leurs nouveautés. C’est une démarche promotionnelle, événementielle, et

Cuisine de rue : Vente de nourriture préparée et servie à l’intérieur d’équipements ambulants divers installés sur le domaine public (parcs, rues, trottoirs) de façon temporaire.

Définition du rapport détude : Commission permanente sur le développement économique et urbain et l’habitation - Montréal - 2012

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L’autre idée est de se déplacer en mangeant, gagner du temps pour se consacrer à d’autres activités en même temps ou après. Comme un bateau mouche ou ces bus ou l’on découvre la ville tout en dégustant un bon repas. Ce schéma illustre ma pensée, une unité “ mère “reliée à des unités “filles” se déplaçant dans la ville pour répondre aux attentes des consommateurs.

Un restaurant taxi, ou un restaurant là où je le souhaite.

Schéma restaurant mobile 2 Filles pour un camion Le camion qui fume Restaurant sur le toit d’un bus Restaurant dans le métro

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B. RESTAURANT MOBILE Voici quelques représentations de moyens de préparation alimentaire mobiles à travers le monde. Ces illustrations proviennent de l’exposition « Ma cantine en ville : Voyage au coeur de la cuisine de rue » à la galerie VIA. Ces dispositifs de cuisines extérieures ont en commun leur légèreté et leur mobilité. S’ils se ressemblent parfois sur le plan esthétique, ils répondent toutefois à des représentations,des cultures, des économies locales, des normes et des codes différents.

Montés sur un camion, sur un cycle, à même le sol et parfois fabriqué à partir de matériaux de récupération, ces restaurants se déplacent rapidement. Ils nécessitent peu de montage. Pour la plupart il suffit de déployer un auvent ou un parasol et la préparation peut commencer.

La restauration mobile s’inscrit comme une réponse au nomadisme alimentaire, mais il existe d’autres moyens où par exemple, c’est l’individu qui se meut au sein de l’espace.

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C. INDIVIDUS MOBILES AU SEIN DE L’ESPACE DE CONSOMMATION L’homme peut manger dans beaucoup de positions différentes, assis, debout, allongé, plus ou moins incliné... (croquis ci-contre) mais le restaurant impose une position assise droite, alors que l’apéritif, le pique-nique, les after-works...laissent libre choix à l’individu de la tenue à adopter mais aussi de l’emplacement du convive dans l’espace. L’ individu s’approprie et évolue au coeur du lieu.

Depuis longtemps l’apéritif est présent mais de plus en plus, il constitue le repas. La réception apéritive engendre un raccourcissement du temps du repas, il rejoint ainsi le goût pour la vitesse. Ce moment permet de s’asseoir, où l’on veut, de se relever pour s’emparer d’un toast convoité ou d’une poignée de mélange salé. On s’agite pour approvisionner les convives, pour illustrer ses dires, pour théâtraliser par un rapprochement spatial, son amitié ou sa complicité. Ce rituel permet l’émergence de techniques corporelles nouvelles ou revisitées : nous n’avons plus le même rapport à l’aliment. Fourchettes, cuillères et couteaux disparaissent au profit de pics, mais surtout on se sert de ses doigts. On gobe, avale, suce, grignote de nouvelles textures aux nouveaux goûts, cela rappelle aussi la pratique du pique-nique.

Toute cette nouveauté brise les codes de la tradition (mini repas : service à la française). Comment l’espace peut-il être au service de ce nouveau nomadisme alimentaire ?

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Croquis illustratifs de plusieurs positions pour manger Schéma déplacement

Polefood - Jules Froissant - 2009 Cette cuisine fournit une piste de rĂŠflexion sur le nomadisme alimentaire au sein du foyer et accompagne le nouveau rite du plateau-repas qui se pose comme une alternative au repas traditionnel.

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C. INDIVIDUS MOBILES AU SEIN DE L’ESPACE DE CONSOMMATION Le libre-service a fait son apparition dans les épiceries au début du XXe siècle, il s’est développé aussi rapidement dans la restauration. Le consommateur est mis au travail. Ce qui en fait son succès, c’est sans doute qu’il est plus plaisant pour le client de voir ce qu’il va pouvoir déguster au lieu de le choisir sur une carte, de plus le choix est très ample. Pour l’entreprise, un gain économique est accompli grâce à une suppression conséquente de salariés et les plats servis peuvent être préparés d’avance.

L’inconvénient est que le client ne disposera que de peu de conseils et peut-être que les plats disponibles seront moindres au deuxième ou au troisième service.

Le self-service s’est développé dans la restauration commerciale mais c’est au sein de la restauration collective qu’il est en grande partie présent. Le service à table dans les cantines est progressivement remplacé par le self-service.

La difficulté spatiale, est d’arriver à gérer les flux et le bruit.

Comment cet espace peut-il être plus ergonomique ?

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Green Bistro - Jรถrn Frรถhlich et Siddik Erdogan - Allemagne -2011 Restaurant collectif en self-service

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C. INDIVIDUS MOBILES AU SEIN DE L’ESPACE DE CONSOMMATION La mobilité n’est pas toujours physique. On peut aussi bouger avec la pensée en ne quittant pas la maison mais par les moyens modernes de communication.

Nombreuses sont les personnes qui conduisent une vie virtuelle (sur internet) et qui est souvent pour eux beaucoup plus intéressante que celle réelle sans aucun besoin de quitter la maison. Il faut intégrer ces nouvelles technologies et interaction au coeur des nouvelles pratiques alimentaires.

Par exemple, ce restaurant Inamo est pensé sur un nouveau concept de tables tactiles. Les clients effectuent toutes les commandes à distance, ils peuvent avoir un oeil sur la cuisine, suivre la progression de leur plat, jouer en attendant leur repas où encore commander un taxi à la fin du repas. L’individu est donc mobile mais pas physiquement.

Comment créer une interaction avec le client ?

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Restaurant Inamo- Agence Blacksheep - Londres 2008

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2. MOYENS SPATIAUX AU SERVICE DE L’EXPÉRIENCE NOMADE L’analyse précédente a souligné plusieurs points importants : - Premièrement, les restaurants de types mobiles sont en général doté seulement d’un espace de production et de vente alimentaire mais pas d’un espace de consommation.

- Deuxièment, de nouvelles pratiques alimentaires/ ou redécouvertes sont apparues.

Le consommateur n’est plus forcément statique mais il évolue et s’adapte à l’espace comme pour le pique-nique ou l’apéritif.

Nous verrons donc différents moyens et références spatiales pour répondre à ces nouveaux besoins.

A. DÉPLOIEMENT : GÉNÉRATEUR D’ESPACE DE CONSOMMATION B. COMPOSER/ DÉCOMPOSER C. ERGONOMIE DANS L’ESPACE DE CONSOMMATION 43

A. DÉPLOIEMENT : GÉNÉRATEUR D’ESPACE DE CONSOMMATION Dans cet esprit de nomadisme, nous retrouvons souvent l’idée de déploiement. L’espace qui se veut transportable ou mobile, doit être facile à installer, et peu encombrant.

La notion de déploiement y est adaptée. Petit, rétracté, l’espace se libère pour venir générer un espace plus grand. Mumo est un musée nomade, des containers sont installés sur un camion, à l’aide d’un système hydraulique, il s’ouvre pour proposer différents espaces. Kitchen Monument, créé en 2006 (page de droite), en est un exemple, la boîte en zinc peut être étendue dans l’espace public grâce à une bulle pneumatique qui le transforme en un espace temporaire collectif. En triplant sa surface, il offre un espace généreux ouvert sur l’extérieur grâce à la transparence du matériau employé.

Un autre constat, est que ces espaces éphémères ou mobiles possèdent un espace de préparation mais souvent la consommation se fait ailleurs, en marchant, au bureau, dans l’espace public ou sur des tables, mangedebout, rapportés, qui ne sont pas en lien direct avec l’espace de préparation. Une rupture se crée. Comment un espace peut-il se déployer en faveur de l’espace de consommation ? Comment proposer un lieu qui accueille les consommateurs pour y manger et pas seulement pour récupérer y son repas ? Comment peut s’effectuer le lien entre préparation et consommation dans un espace qui, à la base se doit être mobile, éphémère avec une emprise minium au sol tout en conservant l’idée d’un espace qui paraisse stable, solide et plaisant et non pas précaire et fébrile ?

Mumo - Musée mobile - France

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Kitchen monument fermĂŠ - Raumbalor - Allemagne -2010 Kitchen monument ouvert - Raumbalor - Allemagne -2010 Kitchen monument dĂŠployĂŠ - Raumbalor - Allemagne -2010

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A. DÉPLOIEMENT : GÉNÉRATEUR D’ESPACE DE CONSOMMATION Le module des architectes Vallo et Sadovky, s’étire à la manière d’un accordéon de multiples façons, alternant intérieur et extérieur, pleins et vides, faiblement ou complètement ouvert, il permet de recevoir, principalement l’été, des activités diverses (théâtre, concert, exposition). Ce déploiement permet de l’adapter dans le lieu de son implantation.

Les expérimentations suivantes, montrent différents moyens pour un volume de s’étendre, d’augmenter sa surface afin de créer un espace plus grand. Le pliage en accordéon permet de passer d’une surface réduite à un volume, avec un second déploiement il peut s’ouvrir de nouveau. L’élasticité d’un matériau et la capacité de se rétracter, permet aussi un ajustement à l’environnement, (cf expérimentations page de droite). La dernière expérimentation montre la notion d’emboîtement, la surface déployée offre de l’espace supplémentaire mais diminue progressivement.

Ba_lik-Vallo et Sadovky architects- Slovénie 2009

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A. DÉPLOIEMENT : GÉNÉRATEUR D’ESPACE DE CONSOMMATION Le pliage (origami, pop-up) est un moyen de rétractation, d’optimisation de la surface sur des matériaux souples et flexibles comme le papier, le tissu ou certains plastiques.

Une fois la surface dépliée, elle offre un espace supplémentaire comme ci-contre. Ce sac, une fois ouvert, offre une intimité à ses utilisateurs. L’expérimentation suivante offre les mêmes possibilités recroquevillées d’une certaine façon, l’encombrement est minime. Une fois développée, la surface s’agrandit nettement.

Veasyble - GAIA - 2010

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Expérimentation sur le déploiement au travers un matériau fléxible

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B. COMPOSER/ DÉCOMPOSER Si l’espace n’est pas déployable, il doit toujours répondre à une rapidité de mise en œuvre. Un assemblage éclair peut être une solution envisagée.

Ce restaurant de type « pop-up » (cf : page de droite) peut voir le jour en une seule journée. Le mobilier est incrusté directement dans les parois en bois, il se retire et s’assemble. Les vides créés par l’absence des éléments de mobiliers offrent des ouvertures et laissent pénétrer la lumière au sein de l’établissement.

Une autre solution apportée est d’utiliser des systèmes d’emboitement simple. Ce projet des frère Bouroullec est constitué de tuiles textiles munis d’encoches. Elles s’assemblent et sont maintenues par des élastiques.

Outre le montage rapide, il permet un espace différent à chaque événement par le coté aléatoire de l’emplacement des tuiles.

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Clouds détail - Frères Bouroullec -2009 Clouds - Frères Bouroullec -2009 Timber cafe- Bakoko- Japon2012 Timber cafe- détail mobilierJapon -Bakoko - 2012

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B. COMPOSER/ DÉCOMPOSER Reprenant l’idée d’une construction rapide et simple, cette expérimentation est constituée de cartons perforés et de tiges de bois qui s’insèrent à l’intérieur de ces derniers. Il existe une multitude de possibilités d’emplacements offrant un côté aléatoire,et adaptable au contexte environnant. En kit, il pourrait se monter et démonter facilement.

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Expérimentations sur les différentes possibilités qu’offre le kit

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C. ERGONOMIE DANS L’ESPACE DE CONSOMMATION Comme nous avons pu le voir précédemment, le piquenique ou l’apéritif engendrent de nouvelles postures, il est donc intéressant de travailler, d’adapter l’espace, le mobilier à ces attitudes.

L’expérimentation ci-dessous part du principe du déjeuner sur l’herbe sous un arbre ombragé. En décorticant et en schématisant la forme de l’arbre on arrive à une interprétation simple proposant un abri et une table.On est toujours assis sur l’herbe mais avec un renfoncement permettant d’y installer ses jambes.

On a toujours cette impression d’être en contact direct avec le sol, la nature, tout en adoptant une position confortable.

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C. ERGONOMIE DANS L’ESPACE DE CONSOMMATION L’expérimentation ci-contre s’inspire d’une position assise à 90° pour progressivement pivoter sur ellemême, offrant ainsi la possibilité de nouvelles postures.

Les expérimentations de droite proposent une réflexion sur des assises plus ergonomiques, s’adaptant non seulement aux mouvements du corps mais aussi proposant un rapprochement avec la nature, jouant avec la proximité et les reliefs du corps. Ces expérimentations s’inscrivent dans un espace de consommation en mouvement, ou la position évoluera dès que l’individu se lèvera pour récupérer de la nourriture, il pourra choisir de s’installer différemment ou non.

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SYNTHÈSE : AXE 1 L’analyse de la notion du nomadisme alimentaire m’a permis de comprendre que c’est une notion récente, qui a découlé d’une évolution de la société. En effet, les femmes travaillent, ce qui réduit le temps de préparation à domicile, d’autre part, en région urbaine, la distance travail/domicile s’est allongée, de plus les besoins ont évolué.

Notre société tend à valoriser nos besoins de divertissements, d’apprentissage et culture.

Pour répondre à ces besoins, la restauration rapide et nomade s’est accrue. La mobilité est une caractéristique principale de cette restauration avec l’instauration de nouveau concept tel que le food truck. Ce dernier admet des codes, il est vecteur de rassemblement, de praticité et de rapidité.

Il s’installe dans l’espace public, il s’agit principalement d’un espace de préparation et non de consommation, les individus, s’emparent alors de l’espace public environnant. En se déplaçant de lieu en lieu il permet de toucher une cible large et nouvelle à chaque déplacement. Il est plus dans une démarche de promotion que de fidélisation. La clientèle est donc large grâce à un effet de bouche à oreille et une communication sur les réseaux sociaux.

Dans un même temps, d’autres espaces coexistent, sur le même principe de consommation nomade. Ce sont des lieux de type pique-nique, apéritif, self-service, dans lesquels les individus s’emparent de l’espace et ils sont mobiles, libres de leurs mouvements.

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NOTIONS ANALYTIQUES

Ces espaces peuvent engendrer de nouvelles pratiques avec des notions de mouvements, de postures, de circulations. Il sera donc important d’explorer la notion d’appropriation, la gestion des flux comme pourra le faire une signalétique, à la création de différents scénarios d’usages.

- nomadisme - temps lent /rapide - vitesse - mobilité mentale/ numérique - tradition - expérience collective - praticité - éphémère

J’ai aussi constaté, que lors d’une consommation en libre-service, l’aspect visuel peut être supérieur à une envie déjà définie. Il pourrait donc être intéressant de mettre en avant cet aspect dans un espace.

La mobilité n’est pas seulement physique mais elle est aussi mentale notamment avec l’apparition des nouvelles technologies, qui créent une nouvelle forme d’interaction. Il peut être envisagé de créer des scénarios innovants en réponse à cette nouvelle connectivité.

NOTIONS SPATIALES : - mobile - déplacement - adapable - temporaire - legereté - posture dans l’espace - interaction - ergonomie - évolutif

J’ai donc tiré de ces analyses, des idées à développer tel que le déploiement, l’aspect éphémère, l’adaptation au contexte environnant ou encore de nouveaux scénarios d’usages innovants et prospectifs.

D’un espace compact, il est possible de le décomposer afin d’engendrer un espace plus grand, évolutif afin de créer une expérience aussi bien collective qu’individuelle. Chacun se fera sa propre histoire selon ses affectifs.

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Expérimentation sur l’interaction production/ consommation par l’emboitement

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AXE 2

EXPÉRIENCE PARTICIPATIVE 1. ANALYSE DE LA CONSOMMATION PARTICIPATIVE A. Cuisine participative de A à Z B. Cusine à table C. Cuisine liée à une autre activité 2. MOYENS SPATIAUX AU SERVICE DE L’EXPÉRIENCE NOMADE A. Révéler par des points de vue la production alimentaire B. Interaction Production/ Consommation

1. ANALYSE DE LA CONSOMMATION PARTICIPATIVE Le « bien manger » est une valeur en hausse (inflation du nombre d’ouvrages, d’émissions et de sites internet), notamment poussé par les efforts de prévention (lutte contre l’obésité et les maladies cardio-vasculaires) et la progression des valeurs de convivialité.

Manger n’est alors plus seulement un acte vital mais peut devenir une activité à part entière, ,un loisir, les restaurants peuvent être des espaces de services dans lesquels le client prend place, intervient, contribue et influence le déroulement de sa propre expérience.

Il peut s’agir d’atelier culinaire , où l’individu concocte et déguste sa propre préparation, mais aussi d’une participation dans le choix de ses ingrédients, ou encore d’idées proposées aux chefs. La cuisine peut aussi s’entrecroiser avec une autre activité.

A. CUISINE PARTICIPATIVE DE A À Z B. CUISINE À TABLE C. CUISINE LIÉE À UNE AUTRE ACTIVITÉ 63

A. CUISINE PARTICIPATIVE DE A À Z Yvonne Presiwerk (anthropologue) confirme l’importance de la « filière du manger » comme lieu d’émergence de rituels en notant leur importance en amont de l’acte culinaire. Les nourritures n’arrivent pas seules sur la table. Dans le monde rural ou chez certains citadins possédant un jardin, les légumes auront été plantés à un moment précis du cycle saisonnier. On les arrose, les regarde grandir, les récole, les engrange ou les conserve selon certaines habitudes et certains principes.

Lorsqu’il n’y a pas autoconsommation, l’acte d’achat des nourritures nécessite, un déplacement vers des types différents de distribution allant de la vente directe à la ferme ou au marché jusqu’aux hypermarchés…

L’acheteur, le cuisine, trie, compare, choisit ses aliments en fonction des goûts de sa famille. On chérit ses aliments (fruits et légumes, animaux, vins…) pour finalement les manger.

Manger est avant tout un acte de « confiance » cette dernière n’a jamais été aussi limitée. Il n’y a plus un jour où les médias ne font bruit d’un nouveau « scandale alimentaire » ou de réactions visant la « malbouffe ».

Ces scandales, sont des conséquences de la globalisation, et engendrent une peur alimentaire liée à une tromperie sur la qualité des marchandises, la société a du mal à

contrôler ce que nous mangeons : On ingurgite des aliments dont on ne connaît rien ou peu du circuit qui les a menés jusque dans notre assiette. Le « bien-manger » s’impose donc comme une question de société de tout premier plan.

Quand il est possible, le restaurateur pourrait s’affranchir d’un espace de production alimentaire. Il participerait à toute l’élaboration du rite alimentaire, de la plantation, à la préparation jusqu’à la consommation. Ce principe est facilement envisageable dans un milieu rural, mais chez un restaurateur citadin comment, peut-on envisager d’implanter un espace de production ?

Le restaurant DEKAS basé en Hollande, possède de grandes serres pour alimenter le restaurant. Jouant de ce principe, les convives sont invités à dîner dans ces serres. A contrario, quand on a peu d’espace en ville, il faut penser à de nouveaux moyens d’implantions comme des fermes sur les toits.

Les trois phases doivent être séparées, être liées visuellement par exemple par des points de vue comme dans ces expérimentations (page suivante) ou encore se trouver dans le même espace.

Plantation

Préparation

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Consommation

Salle restaurant DE KAS - Amsterdam Serres restaurant DE KAS - Amsterdam Culture sur toit - Paris

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A. CUISINE PARTICIPATIVE DE A À Z Avec la montée de la cuisine comme loisir, les restaurateurs proposent de plus en plus de cours de cuisine avec consommation ensuite. Ces ateliers culinaires sont nombreux comme Fraich’Attitude qui propose au grand public des cours et des conseils.

D’un autre côté on voit une augmentation des « fermes cueillettes » où le consommateur vient directement acheter aux producteurs. C’est un plaisir, un retour aux racines, on déterre, cueille et coupe les légumes choisis.

L’idée serait d’introduire, de combiner tout ce cycle au sein du restaurant, avoir un restaurant autosuffisant de la plantation à la consommation.

Cueillette de la ferme de Rutel - Meaux Fraich’attitude - Matali Crasset - Paris - 2006

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B. CUISINE PARTICIPATIVE À TABLE Ici, l’intervention n’est pas aussi présente que précédemment mais il y a une participation à un moment donné. Cela peut se faire directement à table, par exemple comme en Chine avec la traditionnelle fondue chinoise où l’on vient faire cuire ses aliments dans différents bouillons aromatisés ou encore dans les barbecues coréens où l’on vient griller ses mets.

L’espace doit être prévu à cet effet que ce soit au niveau du mobilier ou de l’espace (Sons, odeurs, intime-ouvert).

Cette participation peut être très appréciée, l’acte de convivialité est renforcé mais aussi un aspect très plaisant et participatif. Le mangeur joue un rôle important dans son expérience culinaire.

La table ronde, est la table de la “convivialité’ en effet, tous les convives sont équidistants du centre de la table et peuvent tous communiquer entre eux alors que par exemple avec une table rectangulaire, la communication et l’accès au centre ne seraient pas les mêmes pour tous.

Une idée astucieuse provient encore de Chine. La forme du repas est synchronique, c’est-à-dire que tous les plats sont amenés en même temps. La plupart des restaurants sont équipés d’un plateau vitré au centre permettant aux convives d’accéder à tous les plats. Ce système peut être adapté à ce type de restaurant car il s’agit d’une forme synchronique du repas, le plateau pourrait seulement être vide en son milieu pour accueillir la plaque de cuisson en son centre.

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La fondue chinoise et le barbecue coréen invitent le clients à cuisiner ses aliments au centre de la table et à partager un moment de convivialité

Modélisation de formes de communication des convives autour d’une table ronde permet de favoriser un échange homogène contrairement à une table rectangulaire Croquis et d’un plateau tournant au centre d’une table facilitant l’accès à la nourriture

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C. CUISINE LIÉE À UNE AUTRE ACTIVITÉ La cuisine peut être liée à d’autres activités : œnologie, librairie gourmande, épicerie fine, exposition, cinéma...

Cumuler la consommation alimentaire avec des loisirs similaires, augmente l’intérêt pour les arts culinaires.

Par exemple, on peut venir dans une librairie et déguster directement les recettes tirées de l’ouvrage. Cela favorisera le désir d’acheter le livre ou au contraire réorientera le client vers un autre choix comme dans ce restaurant librairie situé à Singapour. Ce restaurant participe aussi à l’éveil des sens, on visualise, les papilles salivent à l’idée de choisir sa recette et de la voir réaliser sous nos yeux.

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Books for cook- Restaurant librairie Londres -page de gauche 25째 celcius- Restaurant librairie - Singapour

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C. CUISINE LIÉE À UNE AUTRE ACTIVITÉ L’épicerie Kochhaus a trouvé une formule pour attirer les clients gourmés mais pressés. L’espace est composé de différents îlots. Chacun d’entre eux illustre une recette : sur la table on retrouve étape par étape la recette, ainsi que les aliments, aromates et épices nécessaires. Les ingrédients sont vendus avec un fascicule permettant de suivre, chez soi, la recette à la lettre.

Chaque jour, le magasin s’actualise en proposant des entrées, des salades, des soupes, des plats de viande et de poisson, et desserts. Les préparations coûtent entre 10 et 20 euros et exigent une heure de préparation au maximum.

Le vendredi, il est possible d’assister à des cours de cuisine dans la boutique. On peut également y réserver un cours privé, pour cuisiner seul, en couple ou entre amis.

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Épicerie fine Kochhaus - Berlin - 2012

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2. MOYENS SPATIAUX AU SERVICE DE L’EXPÉRIENCE PARTICIPATIVE Nous avons évoqué précédemment que beaucoup de scandales alimentaires ont eu lieu cette dernière décennie.

Il est important de trouver des solutions mettant en avant la transparence du cycle alimentaire. Il sera alors possible d’inclure cette confiance au sein d’un restaurant en montrant comment l’aliment est produit, comment il est préparé jusqu’au service.

Pour répondre à ces besoins, notamment regagner la confiance du consommateur, il serait intéressant d’expérimenter l’interaction production / consommation.

A. RÉVÉLER PAR DES POINTS DE VUE LA PRODUCTION ALIMENTAIRE B. INTERACTION CONSOMMATION/ PRODUCTION 75

A. RÉVELER PAR DES POINTS DE VUE LA PRODUCTION ALIMENTAIRE Comment lier la plantation, la préparation et la consommation alimentaire au sein d’un même espace ?

L’interface entre ces trois phases peut se faire visuellement, en créant un lien, par de la transparence, des perforations comme des failles visuelles.

Les expérimentations ci-contre, jouent sur la verticalité et l’horizontalité du point de vue. Selon le déplacement, ou le mouvement de l’individu, des fragments visuels sont révélés. Ces moyens spatiaux permettent de créer une interface entre la cuisine et le spectateur, les serres et le restaurant.

Ces liens visuel peuvent être macro ou micro, focalisés sur une feuille,un fruit, une plante, un champs ou encore sur le cuisinier, son geste ou sa cuisine.

Expérimentations sur la verticalité et l’horizontalité du point de vue

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B. INTERACTION CONSOMMATION/ PRODUCTION Comment lier la plantation, la préparation et la consommation alimentaire au sein d’un même espace ?

Au lieu de séparer, les trois phases, nous pouvons les faire se chevaucher. Par exemple pour un restaurant, tout serait dévoilé, rien ne serait caché. Si un restaurant est transparent sur sa cuisine mais aussi sur sa production, cela pourrait rassurer les convives, à l’heure où tout est assujetti à être contrôlé, où il y’a une peur de la nourriture.

Cela pourrait donc se faire comme sur ces expérimentations par un emboîtement des espaces, un point de fusion, de contrôle visuel ou encore par un système de déplacement de l’individu ou de l’espace au cours du repas.

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Expérimentations sur l’emboitement d’un espace Expérimentations sur le déplacement d’un objet ou individu

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SYNTHÈSE : AXE 2 Se nourrir est à la base un acte vital mais est de plus en plus orienté comme une source de plaisir, ces dernières années, les activités culinaires se développent de plus en plus mais les scandales alimentaires et la non transparence de l’industrie agroalimentaire engendrent chez les consommateurs de la méfiance et une vigilance dans le choix des produits ou des restaurants. Il est important de regagner la confiance des clients en se montrant transparent dans le cycle de la plantation/préparation/consommation.

Nous avons constaté que ce regain de confiance peut s’envisager par une participation du consommateur. Elle peut être envisagée comme une participation visuelle sur les étapes de préparations du repas. Tout le processus de création se dévoile au travers des failles visuelles ou bien dans le chevauchementcoéxistence de plusieurs étapes au sein du même lieu.

Il est aussi intéressant que l’individu participe,

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NOTIONS ANALYTIQUES

intervienne, dans la construction de son expérience alimentaire, notamment avec une participation active du consommateur dans l’élaboration de son repas comme des ateliers culinaires où la transmission de connaissances est valorisée, ou encore dans un restaurant qui valorise le partage et la convivialité au travers de la participation à table des clients : ils conçoivent leur repas.

- valeur du bien manger - plaisir - loisir - transmission - convivial - cycle alimentaire - autosuffisance - éphémère - transparence

J’ai donc extrait de ces analyses, des notions à explorer comme un aspect participatif que ce soit visuellement ou activement.

NOTIONS SPATIALES : - participatif - point de vue micro/macro - interaction - séparation - chevauchement - emboitement - déplacement

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ExpĂŠrimentation sur la reduction du bruit par des diffĂŠrences de hauteurs

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AXE 3

EXPÉRIENCE SENSIBLE 1. ANALYSE DE LA CONSOMMATION SENSIBLE A.Valorisation d’un sens B. Privation d’un sens 2. MOYENS SPATIAUX AU SERVICE DE L’EXPÉRIENCE SENSIBLE A. Espaces confondus B. Insonorisation

1.ANALYSE DE LA CONSOMMATION SENSIBLE Mettre en avant les sens, semble être indispensable à la dégustation alimentaire, tous nos sens sont en éveil, il commence par l’odeur, puis la vue, le toucher et pour finir le goût. L’architecture engage et assemble un très grand nombre de dimensions sensorielles. La lumière et l’ombre, les transparences et les profondeurs, les phénomènes colorés, le jeu des matières et de textures, la présence de volumes parfois pleins, parfois vides, le jeu des dimensions, les relations d’échelles, le dialogue avec la taille de notre corps sont autant d’éléments qui participent de manière simultanée à la découverte et à l’appréciation d’un lieu.

Toutes ces notions peuvent également s’appliquer sur un plat, les jeux de la texture, craquant, moelleux, lisse, ombres et lumières, volumes, vides et pleins…L’espace doit se servir de ces qualités sensorielles pour mettre en avant l’aliment, l’espace de restauration.

A. VALORISATION D’UN SENS B. PRIVATION D’UN SENS 85

A. VALORISATION D’UN SENS A. La vue La cuisine est souvent séparée du lieu de consommation des aliments, on se souvient dans les châteaux, les plats arrivaient froid, tellement la distance était longue entre la table du repas et la cuisine. Si dans certains restaurants cette frontière est toujours bien présente, dans d’autres elle se confond, se chevauche ou il y’a une absence de séparation clairement voulue au profit du client, qui ne devient plus simple mangeur mais spectateur ; tous ces sens s’éveillent.

Par exemple, ce restaurant : la table ronde , le chef est à l’honneur, positionné dans une cuisine ouverte formant un demi-cercle,il offre à 16 convives privilégiés son savoir-faire . Ici ce n’est plus la salle qui est mise en valeur mais la cuisine en son centre. Le client n’est plus simple mangeur, le savoir-faire se met en scène, devient un spectacle en soi et permet de faire participer le client à cette expérience. Proche de ce type de restaurant, on retrouve les teppanakis en provenance du Japon.

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SchĂŠma cuisine au centre Mug dinner - Dus architects Bardot proviant klub - Dus architects Restaurant : La table ronde

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A. VALORISATION D’UN SENS B. Le touché Devant un pilon de poulet rôti, des crevettes ou encore des asperges, l’instinct primitif revient souvent au galop, on a envie d’utiliser ses doigts, c’est une réaction spontanée, pratique et rapide. Manger avec un couteau et une fourchette est en France, dans les normes, manger avec les mains n’est pas bien vu, mais peutêtre très plaisant et convivial. Manger est à la base un plaisir simple et direct, parfois il est préférable ne pas trop intellectualiser sinon l’on perd le plaisir simple qu’il procure.

La perception du plat manger avec les doigts peut changer du tout au tout et le plaisir peut être décuplé.

Dans les civilisations orientales, il est courant d’utliliser ses mains pour se saisir de la nourriture comme sur cette image, où l’on observe trois indiens déjeuner.

Le projet ( cf : page de droite) propose une analyse des éléments astrologiques de chacun : feu, eau, terre, air. Le client aura une assiette personnalisée en fonction de son signe. De par la disposition et la forme des aliments, ils suggèrent une prise avec les mains, un contact direct avec l’aliment.

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Prise d’un repas en Inde, la main droite sert à saisir la nourriture tandis que la gauche reste au repos sur la jambe Elements - Marije Vogelzang - 2005

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PRIVATION D’UN SENS Au contraire de valoriser un sens, on peut décider d’en éliminer un, comme la vue cela permet d’exhausser les autres sens.

Le moment de la dégustation est par nature « aveugle », car une fois en bouche, rien ne nous permet de voir ce qu’il s’y passe. Il nous arrive d’ailleurs de fermer les yeux pour mieux savourer ce qui se déroule sous notre palais, pour mieux se mettre à l’écoute des saveurs : pour mieux prendre le temps du goût.

L’image ci-contre évoque le restaurant dans le noir. Il s’agit d’un restaurant avec un concept particulier, tout est dans le noir et le sens de la vue est donc supprimé.

Cette expérience simule les sens, le toucher, l´odorat, le goût et l´ouïe, tous sauf la vue. Lorsqu´il manque la vue, le reste des sens s´intensifie pour pouvoir compenser cette carence, les odeurs et les saveurs s´intensifient et l’ouïe est capable de capter chaque son aussi petit soit-il.

Nous mangeons souvent avec la vue, en d´autres occasions un plat qu´on ne trouve pas appétissant est souvent rejeté alors qu’il est peut-être délicieux.

Sur la page de droite, il s’agit d’une installation, l’unique éclairage est des lampes situées au-dessus des tables, elles permettent de garder au chaud les mets mais aussi d’éclairer l’essentiel : la nourriture.

Restaurant : Dans le noir- Paris Ruis - Marije Vogelzang - 2005

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MOYENS SPATIAUX AU SERVICE DE L’EXPÉRIENCE SENSIBLE Nous avons pu voir que la dégustation est avant tout gustative mais elle est aussi visuelle, il est important de valoriser la préparation culinaire en favorisant une relation spatiale entre le cuisinier et ses convives afin qu’il participe et qu’il y ait un transfert de connaissances.

D’autre part, il serait intéressant de traiter l’espace accoustisquement car il est important que l’expérience culinaire se déroule dans des conditions optimales. Les nuisances sonores sont importantes à gérer.

A. ESPACES CONFONDUS : LE CONVIVE DEVIENT SPECTATEUR B. INSONORISATION 93

A. ESPACES CONFONDUS : LE CONVIVE DEVIENT SPECTATEUR Comment intégrer la cuisine au sein de l’espace de consommation afin que le mangeur prenne part visuellement à la préparation du met qu’il dégustera ?

Cuisine au même plan que la salle

Cuisine suspendue

Cuisine en dessous

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Frontière nette entre cuisine et salle, aucun contact visuel.

Chevauchement entre cuisine et salle.

Espace confondu, la cuisine est l’élement central de l’espace.

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B. INSONORISATION De nombreux restaurants ont un gros défaut, l’insonorisation. À qui, ce n’est pas arrivé de ne pas pouvoir s’entendre, de devoir parler à très haute voix.

C’est toujours plus agréable d’être dans un endroit où l’on prend plaisir à écouter ses convives tout en dégustant ses plats. Le silence, généralement est signe que l’on apprécie son repas.

Il existe, dans de grands établissements français des salles privatives, mais en Chine, c’est monnaie courante, on trouve paradoxalement dans le même restaurant de grandes salles bruyantes et très mal insonorisé mais aussi des salles et intimes. Il s’agit d’un des moyens de se retrouver au calme et de profiter de l’instant.

D’autres solutions peuvent répondre à ce problème, des espaces mi-clos, qui permettraient une réduction du bruit tout en gardant le contact visuel avec l’espace ou jouer avec les niveaux du sol et du plafond, plus la hauteur est faible moins le bruit se propage…

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Croquis espace semi-ouvert Croquis : variations des plafonds Croquis : variations de niveaux

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SYNTHÈSE : AXE 3 L’abstraction de certains codes établis, permet de renforcer l’expérience gustative comme la suppression de la vue qui permet d’atténuer des parasites, des nuisances, une appréhension visuelle en faveur de la focalisation gustative.

Sur la même lignée, valoriser l’expérience culinaire par un sens, permet aux convives de prendre pleinement conscience du cheminement de création de leur plat.

Spatialement, en décloisonnant l’espace cuisine, les consommateurs sont absorbés, concentrés, plongés dans l’univers culinaire. Les protagonistes sont alors immergés. Leur regard croise la préparation des mets par des points de vue multiples, ils sont au coeur du spectacle.

On peut valoriser la dégustation en atténuant les nuisances sonores par différents systèmes spatiaux.

Pour créer une expérience sensible, l’espace doit être géré pour créer la meilleure expérience.

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NOTIONS ANALYTIQUES - dimension sensorielle - spectateur - loisir - convivial - contact - visuel

NOTIONS SPATIALES : - frontière - scénographie - interaction - accoustique - scène - couleur - texture /matériaux

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ExpĂŠrimentation sur un mobilier ĂŠvolutif

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AXE 4

EXPÉRIENCE RITUELLE 1. ANALYSE DE LA CONSOMMATION RITUELLE A. Rite des trois repas B. Phasage alimentaire 2. MOYENS SPATIAUX AU SERVICE DE L’EXPÉRIENCE RITUELLE A. Espaces confondus B. Insonorisation

1. ANALYSE DE LA CONSOMMATION RITUELLE Concevoir l’alimentaire comme un rite et non pas seulement comme un temps. Définir un processus, une narration avec un début et une fin, créer un scénario de consommation.

Par exemple, à l’époque et dans de grands restaurants, il était d’usage de prendre l’apéritif dans une pièce, le repas dans une autre et pour terminer, le café dans un autre espace.

Ou encore le séquencement des plats avec les différents couverts. La table est remplie et se vide à mesure de la dégustation.

Consommer de l’alimentaire correspond à un rite, ces rites permettent de développer des codes, des normes, des traditions, (traditions qui ont suscité les arts de tables, l’heure des repas), elles ont explosé avec l’arrivée de nouvelles pratiques alimentaires, on mange n’importe où, à n’importe quelle heure, plus vite, et l’idée serait de revenir à une nouvelle ritualisation du repas, plus ceux d’avant mais une nouvelle façon de générer du rite. Retour au rite mais qui est passé par les prismes des nouvelles pratiques alimentaires, un rite, plus modulable, plus adaptable. La consommation alimentaire est rituelle, cette ritualisation peutêtre exprimée spatialement, dans cette notion de 3 repas ou dans un esprit de phasage.

A. RITE DES TROIS REPAS B. PHASAGE ALIMENTAIRE 103

A. RITE DES TROIS REPAS «On ne mange pas entre les repas», ou «trois repas par jour» sont des phrases que nous entendons depuis notre enfance. Pourtant, prendre trois repas par jour est une habitude culturelle. L’humain a besoin d’être rassuré par des habitudes, des rituels prévisibles. Mais selon les époques, les milieux sociaux, le nombre de repas par jour varie. Par exemple un paysan européen au Moyen Âge «commençait par une bière, du pain le matin, puis emportait de la nourriture aux champs pour un repas conséquent qu’il prenait entre 14 et 18 heures ou même plus tard, selon son travail, la saison et une multitude de facteurs».

Nous nous rendons dans différents espaces pour ces trois prises. Le petit déjeuner est souvent pris au domicile après le lever, sur la route avec des boulangeries « snacking » comme Paul ou plus tard, une collation vers 10 heures. Le déjeuner, est pris la plupart du temps en restauration collective, dans un restaurant avec un service rapide, acheté et consommé sur la route ou sur le lieu de travail. Et le soir lorsqu’on ne mange pas au domicile, on sort au restaurant, c’est un moment en famille entre amis ou en couple dans un restaurant convivial où l’on va prendre son temps et du plaisir.

Comment un espace peut répondre à ces trois repas, peut-il être évolutif au cours de la journée, modulable ?

Par exemple, la restauration rapide dans les transports “Bonne journée”, se tranforme en “Bonne soirée” à partir de 16 heures. Les lumières deviennent plus tamisées, il y’a un changement de signalétiques , un auvent avec « bonne soirée » s’abaisse. Les produits alimentaires eux-aussi changent.

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Nous avons pu voir auparavant que la restauration rapide, les fast-foods , et la simplification des repas, étaient des tendances montantes. Face à cette rupture avec le traditionnel, des mouvements se créent comme le slow food, créé en 1986 par le journaliste italien Carlo Petrini. Son logo représente un escargot signifiant un mouvement lent : ll lutte contre alimentation de type “malbouffe”/ rapide où il n’y a plus de plaisirs et promulgue un retour au terroir, à prendre son temps pour déguster, découvrir et manger les aliments. Un retour au plaisir.

Bonne soirée - Métro parisien Bonne jourée - Métro parisien

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B. PHASAGE ALIMENTAIRE Les besoins alimentaires sont séquencés en 3 phases : pré-ingestive avec une envie ou un besoin de manger, ingestive avec le sentiment de plaisir et de rassasiement et la phase post ingestive avec un état de satiété, de plénitude et de satisfaction.

Actuellement, le restaurant, propose seulement la phase ingestive, il pourrait s’élargir aux deux autres phases avant et après le repas. Spatialement, elle pourrait être traduite par une progression : une offre alimentaire, un éveil des sens, la restauration puis le moment de détente, de calme après le déjeuner.

Lors de mon stage, en Chine, après le déjeuner, il m’est souvent arrivé, d’être la seule éveillée, mes collègues faisant une sieste restauratrice. En Asie, beaucoup de sociétés sont équipées d’espace de détente, de repos allant jusqu’à des chambres pour se reposer. Il est dit que qu’effectuer une micro sieste de 10-15 minutes permettrait d’être efficace le reste de la journée.

Caroline champion se définit comme une « exploratrice de saveurs », c’est-à-dire qu’elle aborde le goût par plusieurs voies,elle crée des ponts entre différents univers, pour faire converger la pratique culinaire, l’art, la théorie et la recherche.

Dans la phase, ingestive : prise alimentaire, on peut développer cette dernière en quatre temps selon Caroline Champion : Le temps paradoxal de la dégustation : Paradoxalement, le goût est éphémère mais on parle souvent de « longueur en bouche » pour exprimer la durée du goût. Celle-ci variera du tout au tout en fonction de l’attention que nous lui portons.

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Le temps concret de la production : le temps accordé à la préparation d’un aliment en fera son goût. « De la même façon, le fast-food se définit par la rapidité de sa préparation et de sa consommation, quand, à l’inverse, la durée en bouche d’un plat lentement mijoté résonne comme un appel à prendre son temps.

En ce sens, il y aurait une équation directe entre le temps de la préparation et celui de la dégustation. Le tempo de l’un façonne le rythme de l’autre » Le temps long de l’histoire : par ailleurs, le plaisir que nous prendrons à la dégustation d’un produit, qu’il soit traditionnel ou innovant, traduit l’histoire de nos goûts. Il puise dans une sorte de mémoire collective, de patrimoine gustatif culturel qui délimite les bornes de l’acceptable et de l’inacceptable, du savoureux et du répugnant. C’est une question de goûts et de dégoûts, de symboles et de croyances, provenant de notre histoire culturelle …

Le temps vécu de la mémoire : la mémoire est en effet l’un des acteurs majeurs du goût. C’est elle qui lui donne toute sa profondeur temporelle. À un premier niveau d’abord, puisque la reconnaissance d’un goût fait appel à des souvenirs antérieurs. Identifier un goût suppose que nous en ayons déjà mangé avant. À un second niveau ensuite, qui travaille davantage avec notre mémoire affective. La puissance d’évocation d’un goût repose en effet sur l’ensemble des souvenirs, plus ou moins anciens, qu’un plat saura faire resurgir. Enfance, repas extraordinaire, temps fort de notre histoire personnelle, expérience plaisante ou déplaisante.

Pré-ingestive

Ingestive

Post-ingestive

Espace d’éveil des sens

Espace de la prise alimentaire

Espace de détente, de repos

Google a crée dans son entreprise des calms space permettant aux salariés de se détendre pendant les pauses.

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MOYENS SPATIAUX AU SERVICE DE L’EXPÉRIENCE RITUELLE Nous avons donc vu que la prise de repas était séquencé soit au cours de la journée par la prise de trois repas à horaire régulier soit plus précisément le repas lui-même est phasé. Il serait donc intéressant spatialement de traduire cette évolution. Comment l’a signifier ?

L’espace sera-t-il évolutif de par son agencement ou est-ce que ce sera le consommateur qui évoluera dans l’espace ?

A. UN ESPACE DE CONSOMMATION ALIMENTAIRE ÉVOLUTIF 109

A. UN ESPACE DE CONSOMMATION ALIMENTAIRE ÉVOLUTIF L’espace pourra s’adapter aux différents repas, par exemple le mobilier pourra évoluer, le midi, qui incite à une restauration plus rapide les tables pourront ainsi s’empiler créant de l’espace supplémentaire pour les flux de circulation. En revanche le soir, qui est un repas plus lent, les tables seront désemboîtées afin de renforcer le confort comme l’expérimentation ci-contre.

Un tas d’évolutions peuvent intervenir comme ce restaurant. La lumière évolue au cours de la soirée offrant aux consommateurs différentes ambiances.

5 Sentidos - ONA- Espagne -2011 Expérimentation sur l’évolution du mobilier

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111

SYNTHÈSE : AXE 4 Le rituel français des trois repas par jour est ancré depuis un bout de temps, d’après mon analyse, ces repas se prennent dans des lieux différents : en général le petit déjeuner est pris au domicile, le déjeuner sur le lieu du travail ou au restaurant et le dîner au domicile, chez des amis ou dans un restaurant. Il serait donc intéressant d’explorer un lieu évolutif pour répondre à ces trois besoins.

Le repas lui-même peut être séquencé en phase : pré-ingestive, ingestive et post-ingestive.

La dernière, post-ingestive est une étape importante, c’est la digestion. Dans beaucoup de pays la sieste est tolérée, en France, elle ne l’est pas. Il serait intéressant de travailler sur des notions de « temps calme » après le repas pour repartir plus actif au travail.

L’espace peut être considéré comme évolutif pour s’adapter à ces séquencements.

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NOTIONS ANALYTIQUES - rite - coûtume - processus - habitudes - commensalisme - visuel

NOTIONS SPATIALES : - séquencer - scénario de consommation - évolutif - adaptable - modulable - intime

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CONCLUSION DU TOME 1 Après avoir analysé ces quatre notions : nomade, participative, sensible et rituelle, il serait intéressant de trouver de nouvelles solutions, alternatives ou complémentaires à partir de ces nouvelles pratiques alimentaires et de les intégrer au cœur de la restauration d’entreprise durant la pause déjeunée. J’ai retenu plusieurs notions à développer : - Mobilité - Mouvement - Déploiement - Éphémère - Adaptable - Ergonomie / Posture - Appropriation - Participation :Visuelle / Active - Évolutif - « Temps calme » Ayant travaillée dans des industries pendant les vacances scolaires, j’ai souvent constaté que l’offre alimentaire en zone industrielle ou sur le lieu du travail était très faible ou peu variée, et les services en matière de restaurant dans l’entreprise s’arrêtent généralement à un espace de vie comprenant une petite cuisine et des tables, pour les plus grandes, des cantines d’entreprise sont mises en place mais elles restent peu variées et routinières.

Les nouvelles tendances ne sont pas toujours pris en compte dans ces lieux.

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BIBLIOGRAPHIE Manger aujourd’hui - Jean-Pierre Poulain - 2002 Architecture et concepts nomade - Christian Girard - 1986 Se nourrir : de la nécessité à la convivialité -Gérard Laizé et Frédéric Loeb- 2011 Mobile architecture - Damdi - 2011 Eat love - Marije Vogelzang- 2008 Food design XL -Sonja Stummerer- 2010 Espèces d’espace - Georges Perec- 1974 Archi Petit - Fiona Meedows- 2011 Fricote- magazine

SITOGRAPHIE www.internetactu.net www.yapasmieuxpourdejeuner.com www.lexpress.fr www.wikipedia.fr technoresto.org www.scienceshumaines.com www.dezeen.com www.e-sante.fr www.neorestauration.com www.lhotellerie-restauration.fr www.marketing-professionnel.fr www.ville.montreal.qc.ca www.atabula.com www.ideeslocales.fr www.bento.fr www.exploratricedesaveurs.com www.credoc.fr www.decormag.com

RAPPORTS D’ÉTUDES Etude économique sur le secteur de la restauration - Eurogroup Insee Etude économique sur le secteur de la restauration Baromètre santé - Inpes Dossier sectoriel Restauration collective CNFPT restauration collective

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REMERCIEMENTS Je tiens tout d’abord à remercier M.Hager et M. Le Bars, pour leur patience, leurs précieux conseils, leurs connaissances ainsi que pour leur suivi régulier.

Un grand merci à mes compagnons du Carré Magique pour tous les bons moments partagés ensemble.

Merci à Alessio d’avoir tenu le coup dans mes périodes de stress et de m’avoir toujours soutenue.

Courbettes pour ma famille et mes amis !

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LES ESPACES DE CONSOMMATION ALIMENTAIRE TOME II : DÉVELOPPEMENT

Aude Pélamourgue Master de Design Global année 2012/2013 école de Condé Paris Suivie par M. Lionel Hager & M. Gilles Le Bars

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SOMMAIRE Introduction

... 8 à 9

Histoire de la restauration d’entreprise

... 10 à 13

Fonctionnement de la restauration d’entreprise

... 14

Enjeux de projet

... 15

Problématique de projet

... 16 à 19

AXE 1: DE LA CONVIVIALITÉ AU PARTAGE : CRÉER UN ESPACE ERGONOMIQUE

... 26 à 59

1. Un espace ergonomique par la flexibilité 2. Un espace ergonomique par le relief AXE 2 : DE LA PRODUCTION À LA CONSOMMATION : CRÉER UN ESPACE DE DÉPLOIEMENT

... 60 à 81

1. De la production vers la consommation 2. De la consommation vers la production AXE 3 : DU JARDIN AU VERGER : CRÉER UN ESPACE COMESTIBLE

... 82 à 99

1. Interface entreprise/ verger 2. Parcours Conclusion

... 115

Partenariats

... 117

INTRODUCTION Comme, nous l’avons vu dans le tome I, la pause-déjeuner a été fortement raccourcie, pourtant elle est essentielle. Elle permet une coupure dans la journée, notamment en entreprise, où elle incite à une rupture du rythme du travail.

Les salariés ont de nombreuses possibilités pour répondre à leurs besoins nutritifs quand vient la pause déjeuner. Ils peuvent acheter un sandwich qui peut-être mangé partout et rapidement, mais il est peu varié et plutôt difficile à manger proprement.

Le fast-food reste une solution rapide mais peu raffinée, quant au restaurant il est plus agréable mais beaucoup plus coûteux contrairement à la cantine, qui est économique et où l’on mangera dans des conditions correctes. Une autre solution envisageable, et qui est de plus en plus utilisée en temps de crise, est de rapporter sa « lunch box » achetée auparavant ou cuisinée soi-même.

D’après ce tableau on constate que 65 % des français ont pris leur déjeuner à leur domicile mais on peut noter aussi que 17,8 % ont pris ce repas sur leur lieu de travail ou lieu d’étude, quant au reste, ils se sont rendus dans un restaurant commercial.

La restauration collective ou l’espace dédié à la consommation sur le lieu de travail est un endroit peu traité spatialement et mérite plus d’attention car il s’agit d’un espace important dans le quotidien des individus.

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Aujourd’hui, les salariés peuvent s’y rendre plusieurs fois par semaine. C’est peut-être dans cet espace qu’il serait important de valoriser le bien manger, la rapidité de consommation, et l’expérience culinaire ou participative. Il s’agit d’une expérience quotidienne qui mériterait d’être revalorisée.

Ayant étudiée les différentes tendances de la restauration commerciale dans le tome I, il pourrait être intéressant d’utiliser ces moyens alternatifs, de les améliorer, de les adapter ou de trouver de nouvelles idées à explorer pour cette restauration sur le lieu de travail.

“Lieux de prise des trois principaux repas de la veille” ( en %) Graphique : “Baromètre santé nutrition 2008”- INPES (Institut national de prévention et d’éducation pour la santé)

Petit-déjeuner Au domicile

Déjeuner

Dîner

92,7

65

87,2

Au restaurant d'entreprise

0,2

3,7

0,2

Sur le lieu de travail, hors restaurant d'entreprise

2,4

9,4

0,9

Au restaurant, dans un café

0,8

6,1

3,4

<0,1

1,6

1

0,6

4,7

0,2

2

5,5

5,5

Dans la rue, les transports

0,4

2,4

0,7

Autre lieu

0,8

1,6

0,9

Au fast-food Au restaurant scolaire, universitaire Chez des amis, de la famille

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INTRODUCTION Le repas est souvent associé à un moment de pause, à un moment privilégié, un moment “libéré”, c’est-à-dire qu’il s’agit d’un acte consenti sans contrainte extérieure contrairement au temps de travail qui lui est un temps contraint. Comment créer une frontière entre le temps du travail et le temps hors travail ? Comment la pause déjeunée, ou les pauses de snacking peuventelles être perçues comme une coupure dans le temps de travail ?

Ce temps de pause, peut-être parfois vécu par l’individu comme une pause contraignante, cela dépend de la représentation qu’il s’en fait.

C’est lui qui la détermine.

C’est pour cela que certaines personnes voient ce repas du midi comme “artificiel”.

Certains salariés minimisent ce temps pour en récupérer plus tard, on assiste à une optimisation du temps de midi pour pouvoir partir plus tôt de sa journée de travail, d’autant plus que le trajet domiciletravail s’allonge.

La flexibilité du temps de midi, permet donc une marge de manœuvre qui permet de s’ajuster aux contraintes extérieures.

Quels moyens utilisent les salariés pour écourter ce temps de pause ?

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- Stratégie de substitution comme le sandwich qui est rapidement terminé contrairement à un repas classique (pas de couverts, pas nécessairement à table, pas de successions de plats) - Annulation du repas - Repas écourté, on ne prend plus entrée, plat, fromage et dessert.

- Le travail et le repas sont pris simultanément comme les repas réunions ou manger devant son ordinateur.

Mais, 60 % des salariés considèrent cette pause comme importante et ne l’écourteraient pour rien au monde. En effet, lorsque l’on mange vite, on n’a pas le temps de se sentir rassasié, ce qui entraîne des grignotages plus tard.

D’autre part, prendre une longue pause permet de se couper du travail, de ne pas accumuler le stress et permet aux salariés d’être plus concentrés pour les tâches de l’après-midi.

Pour le salarié, c’est un moment de détente et de convivialité.

Ce développement a pour volonté de réconcilier le salarié avec la pause déjeunée pour un retour à la lenteur, à l’expérience, à la détente mais en laissant une possibilité de rapidité.

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HISTOIRE DE LA RESTAURATION D’ENTREPRISE Le concept de la restauration collective autogérée est apparue à la fin du XIXe siècle.

Il fut d’abord une invention des religieux.

Ils organisaient au sein des collèges des repas collectifs au réfectoire. Des tablées de 16 à 25 personnes créaient une convivialité mais le silence était de règle.

Dans les années 1880, les casernes militaires intègrent progressivement des réfectoires mais il se développe dans le même temps des sociétés de restauration collectives, « cantines d’entreprise » . La première cantine autogérée sera celle créée par la Banque de France en 1866.

Dès 1913, ce service de restauration est parfois sous-traité, mais ne rencontre pas le succès escompté auprès des ouvriers.

Par exemple, en 1925, seul un quart des ouvriers de la société allemande “Krupp” fréquente les cantines de l’entreprise.

Il faut attendre la Seconde Guerre mondiale pour que les français, en raison des restrictions alimentaires, aient recours à la cantine d’entreprise...

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Photographie de la collection Albaret Laurent

Les années 60 voient l’entrée dans les moeurs de restaurant d’entreprise en France. Les syndicats souhaitent proposer aux salariés une solution de pause déjeuner économique et efficace, le service à table est progressivement remplacé par le « self-service » .

et d’ergonomie générale des espaces.

Le restaurant devient un lieu d’échanges et de partage, au cœur de la vie en entreprise.

Longtemps autogérée, la restauration d’entreprise devient externalisée auprès des sociétés spécialisées notamment pour des questions d’hygiène et de sécurité. À partir des années 1980, les sociétés de restauration collective développent de nouveaux concepts qui offrent davantage de choix et de liberté aux convives avec par exemple le déploiement de la solution « scramble », c’est-à-dire la mise en place d’îlots de distribution thématiques..

Aujourd’hui, des restaurants d’entreprises « nouvelle génération » voient le jour.

Le choix et la variété des propositions alimentaires s’accompagnent d’initiatives en matière de confort des salariés

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FONCTIONNEMENT DE LA RESTAURATION D’ENTREPRISE Selon le code du travail, si au moins 25 salariés souhaitent prendre leur repas sur le lieu de travail, l’employeur devra mettre en place un espace dédié à la consommation du repas.

Ce local peut prendre plusieurs formes : - D’une cuisine où les salariés peuvent consommer leur repas.

- D’une cantine ou d’un réfectoire au sein de l’entreprise.

-D’un restaurant d’entreprise ou interentreprises, lorsque plusieurs entreprises dans une même zone géographique décident de la construction ou de l’aménagement d’un restaurant commun.

La restauration collective est présente dans : - L’enseignement - Santé et social - Travail/entreprise

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Il existe deux systèmes de restaurant :

AVANTAGES :

- Une gestion directe, c’est l’établissement qui est en charge de sa restauration (60% de la restauration collective).

- Une gestion concédée, l’établissement fait appel à un sous traitant (40% de la restauration collective dont 75% sont des entreprises).

- économique - sur place - choix visuel - retrouver des collègues INCONVÉNIENTS : - l’aspect cantine - qualité pas toujours au rendez-vous - peu varié - bruit - grande tablée - pas ouvert aux externes

Les principaux restaurateurs d’entreprise :

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ENJEUX DE PROJETS L’objectif de ce mémoire est d’apporter des solutions alternatives à la restauration collective en entreprise. Il est important de créer une rupture avec l’environnement du lieu de travail en s’adaptant aux individus.

La cantine d’entreprise touche une cible large entre 16 à 70 ans mais aussi des personnes de milieux et de cultures différentes, qui n’ont pas forcément la même approche de l’action de se nourrir, qui peut être un plaisir pour l’un, et une nécessité pour l’autre.

Prendre son temps, déjeuner rapidement, assis, ou encore debout sont des notions importantes à prendre en compte.

Cet espace, sera avant tout un lieu pour se restaurer mais il devra aussi s’adapter aux usages individuels en tenant compte de valeurs de convivialité, de rencontres, mais aussi des notions économiques, car si les salariés décident de rester sur le lieu du travail pour déjeuner, c’est à la fois un choix financier car le prix du restaurant d’entreprise est attractif /ou «lunch box» économique mais aussi un choix pratique car c’est un lieu de proximité. Les valeurs du bien-manger doivent aussi être pris en compte.

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Cet espace pourrait aussi bien être proposé à des entreprises disposant d’une cantine mais aussi à celle n’en disposant pas.

L’intention de ce développement est à la fois de proposer des solutions alternatives à la restauration collective mais aussi de proposer de nouveaux lieux pour déguster son repas « lunch box ». Il ne s’agit pas de faire de la concurrence mais au contraire de proposer des solutions ponctuelles, événementielles, pérennes ou complémentaires, qui laisseraient une marge de manoeuvre plus ample aux salariés.

en déployant l’espace de consommation autour de la cuisine. L’intention est de créer une expérience sensible pour l’usager, qui se retrouve spectateur de la préparation de son repas.

Enfin, le dernier axe propose aux salariés, un jardin comestible qui serait une alternative aux distributeurs automatiques en valorisant la production mais il aurait aussi comme but, une réelle coupure avec le temps du travail.

Il est proposé de développer trois hypothèses pouvant répondre à ces enjeux. Ils peuvent être associés ou fonctionner individuellement.

Le premier axe est de créer un espace ergonomique s’adaptant aux usagers pour créer un lieu convivial mais ou le salarié peut faire le choix d’évoluer individuellement s’il le souhaite.

Le deuxième axe propose une intervention ponctuelle dans l’entreprise. Il s’agit de mettre en valeur la production/ la préparation,

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PROBLÉMATIQUES DE PROJET Comment créer des lieux de restauration alternatifs, dans l’entreprise ?

Comment l’espace peut-il s’adapter à la mixité de l’entreprise ?

Comment revaloriser la pause-déjeuner au sein de l’espace de travail ?

Comment l’espace de consommation alimentaire au travail peut-être au service de l’expérience culinaire et de la pratique culinaire ?

Comment l’espace de consommation alimentaire au travail peut-être au service du manger bien et vite ?

Comment l’espace peut-être au service de l’alimentation en mouvement ?

Comment l’espace de consommation alimentaire au sein du lieu de travail peut-il créer une rupture avec son environnement ?

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AXE 1

DE LA CONVIVIALITÉ AU PARTAGE : CRÉER UN ESPACE ERGONOMIQUE Contexte 1. UN ESPACE ERGONOMIQUE PAR LA FLEXIBILITÉ A. Un espace articulé en faveur du rapprochement B. Un espace filaire en faveur du rapprochement 2. UN ESPACE ERGONOMIQUE PAR LE RELIEF A. Un espace fragmenté en faveur du rapprochement B .Un espace onduleux en faveur du rapprochement

CONTEXTE Le “pique-nique”, un espace satellite dans l’espace public, sur un espace vert, pourrait être une possibilité envisageable pour créer une vraie rupture avec le travail.

La cantine, comme le restaurant impose une position assise alors que le pique-nique brise ces codes, pour laisser libre choix de la position à adopter par les individus.

Non seulement, la posture n’est pas contrainte, mais c‘est aussi le cas de comment manger, on ne se restaure pas forcément avec une fourchette et un couteau, mais avec les doigts, des piques ou encore des pailles.

La gourmandise est un des principaux liens de la société; c'est elle qui étend graduellement cet esprit de convivialité qui réunit chaque jour les divers états, les font en un seul tout, anime la conversation, et adoucit les angles de l'inégalité conventionnelle.

Brillat-Savarin

Un espace vert situé hors de l’espace de travail, avec comme but un retour à l’essentiel permettrait aux salariés une manière décomplexée de manger. Comment laisser libre choix aux utlisateurs de leur position ?

L’intention de cette hypothèse est d’offrir à l’usager son positionnement au sein de l’espace, soit en lui laissant le choix de moduler son espace, soit en proposant un espace ergonomique où la position n’est pas définie mais l’usager optera pour sa propre expérience. Cet espace a pour but de rapprocher, de tisser du lien entre les salariés, favorisé par un espace flexible.Le pique-nique est symbole de détente mais aussi de convivialité, on cuisine, apporte et partage les mets que l’on a préparés.

Pique-nique dans une zone verte La grande cantine - JB Hardoin- Esplanade de la Défense

Si on analyse le sens premier du mot « copain », il provient du mot compagnon qui signifiait “partager son pain”, ce lieu doit être perçu comme un lieu de partage : partage de l’espace, partage de cuisine, partage de culture.

Lorsque l’on entend le mot « pique-nique » on l’associe à une prise de repas en extérieur, à l’air libre, entouré de verdures. Il est souvent pris à même le sol sur une nappe étendue.Ce lieu, qui lui aussi sera situé en extérieur pourrait s’inscrire dans un milieu végétal, s’en inspiré ou encore être issu de rencontres naturelles.

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Adaptable Ombrière

Espace non conventionnel

Espace extérieur Convivial Coupure /rupture

S’isoler

Hors travail

Participatif

Espace Ergonomique

Calme

Espace vert

Saisonnier

Alternatif

Organigramme des attentes

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Ponctuel

Valeur ajoutée

Evolutif

1. UN ESPACE ERGONOMIQUE PAR LA FLÉXIBILITÉ La flexibilité est un moyen de répondre à des notions de convivialité, de partage ou de rapprochement. Par la souplesse, de la technicité employée, l’espace sera adaptable et modulable pour une appropriation de l’utilisateur.

Nous verrons dans un premier temps, un principe d’articulations puis dans un second temps à un système filaire favorisant le déplacement.

A. UN ESPACE ARTICULÉ EN FAVEUR DU RAPPROCHEMENT B. UN ESPACE FILAIRE EN FAVEUR DU RAPPROCHEMENT 23

A. UN ESPACE ARTICULÉ EN FAVEUR DU RAPPROCHEMENT a. Principe Si l’on divise une ligne simple en plusieurs segments, ces derniers peuvent se mouvoir sur eux-mêmes, ils pivotent, offrant un angle plus ou moins ouvert, ce qui favorise un rapprochement ou un éloignement.

Les extrémités peuvent se re-joindrent formant un espace clos, propice à plus d’intimité, de partage ou à contrario d’isolement. Exporté à du mobilier ou une micro-architecture, la longueur des portions pourra varié mais devra s’adapter pour pouvoir supporter les poids des utilisateurs.

Shéma du principe d’articulation des fragments d’une ligne Une infinitude d’articulation possible

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25

A. UN ESPACE ARTICULÉ EN FAVEUR DU RAPPROCHEMENT b. Un niveau

4000mm R: 100mm

30mm

Plan/ élévation /perspective du principe d’articulation Emplacement des noeuds Perspective

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450mm

Le spectateur quitte le contemplatif pour devenir acteur de son positionnement dans l’espace. En déplaçant, circulairement, les éléments, le visiteur peut créer sa propre assise en rapprochant plus ou moins deux éléments, le second peut devenir support pour une partie du corps. On peut s’isoler ou au contraire partager avec d’autres en articulant ces différentes parties.

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A. UN ESPACE ARTICULÉ EN FAVEUR DU RAPPROCHEMENT c. Deux niveaux Un ou plusieurs niveaux peuvent être intégrés, augmentant la variation d’assises. Plans horizontaux qui peuvent à la fois servir pour s’asseoir mais aussi pour y poser son déjeuner. À la rencontre des niveaux, le spectateur peut s’en servir pour compléter son assise, reposer ou étendre ses jambes ou encore se créer un dossier ou un plateau pour déposer son repas.

Il est aussi possible d’intervenir sur les hauteurs des points d’articulations pour créer des inclinaisons pour une meilleure ergonomie du corps.

Shéma du principe de rotation des fragments de deux lignes

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A. UN ESPACE ARTICULÉ EN FAVEUR DU RAPPROCHEMENT d. Des espaces de préparation Auparavant, nous nous sommes dirigés vers un espace de consommation plutôt approprié aux entreprises n’ayant pas de cantines, où les salariés rapporteraient leur « lunch box» sur le lieu de consommation. Mais nous pouvons supposer des espaces de préparation et présentation comme des « barbecues, plancha, plan de travail » où les usagers viendraient picorer, se baladeraient d’un spot à l’autre à la recherche de nouvelles saveurs ou pourraient eux-mêmes cuisiner. Cet espace serait alors satellite d’une cantine d’entreprise. Le principe pourrait s’étendre sous forme de modules ajustables au lieu où il serait implanté.

0m

1500mm

50 m

Préparation

Table/ mangedebout/assise

Plan de deux modules

30

Mise en situation

31

A. UN ESPACE ARTICULÉ EN FAVEUR DU RAPPROCHEMENT Ce principe laisse donc l’utilisateur s’approprier l’espace et choisir sa posture.

Il permet de manger collectivement ou individuellement, de ramener, de préparer et de déguster son repas. C’est un espace modulable et accumulable qui s’adapte au contexte environnant.

B. UN ESPACE FILAIRE EN FAVEUR DU RAPPROCHEMENT a. Principe Le rapprochement se fait par le déplacement d’un ou plusieurs objets, il peut par exemple s’effectuer par un glissement. Ces deux cubes s’écartent et s’approchent en les faisant coulisser le long d’un repère. Ce système permet la convivialité mais aussi l’isolement.

Schémas du principe filaire

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ExpĂŠrimentations sur le dĂŠplacement

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B. UN ESPACE FILAIRE EN FAVEUR DU RAPPROCHEMENT

b. Un espace de consommation Organisées sur une trame filaire, les tables et assises se déplacent pour s’organiser individuellement ou en communauté. Le salarié peut manger seul ou regrouper des tables afin de déjeuner entre collègues. Ils peuvent s’écarter pour plus d’intimité ou se mêler aux autres.

Les individus sont libres de leur positionnement dans l’espace. La facilité du système permet aux individus un déplacement sans effort.

Maquette en position individuelle Elévation

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Maquette en position regroupĂŠe 4 positions envisageables vue de dessus

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B. UN ESPACE FILAIRE EN FAVEUR DU RAPPROCHEMENT Cette hypothèse reprend l’idée de la table et des assises mais sur un principe plus flexible par un déplacement du mobilier, facilité par un déplacement filaire, sans effort. Ce projet favorise le commensalisme.

2. UN ESPACE ERGONOMIQUE PAR LE RELIEF Partant du principe du pique-nique qui se déroule en plein air, il est intéressant de créer une réelle coupure en utilisant la nature comme espace, en se confondant avec l’environnement.

En utilisant, les formes et le relief de la nature, nous verrons deux possibilités que peut offrir cette dernière pour proposer un espace ergonomique que le consommateur s’approprie.

A. UN ESPACE FRAGMENTÉ EN FAVEUR DU RAPPROCHEMENT B. UN ESPACE ONDULEUX EN FAVEUR DU RAPPROCHEMENT 41

A. UN ESPACE FRAGMENTÉ EN FAVEUR DU RAPPROCHEMENT a. Principe Toujours dans l’esprit de proposer à l’usager la possibilité de choisir son positionnement dans l’espace, le sol viendrait se décoller, se soulever, se fragmenter pour créer des assises. Plusieurs unités peuvent être envisagées pour partir d’une position debout pour passer d’une position plus allongée au fil du repas. Ces éléments peuvent aussi se replier afin de venir créer des abris.

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Maquette en position debout Maquette en position assise Maquette en position allongĂŠe

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A. UN ESPACE FRAGMENTÉ EN FAVEUR DU RAPPROCHEMENT b. Un espace de consommation Cette micro-architecture s’inspire de la nature de par son relief, elle doit s’intégrer et se fondre dans l’environnement afin de procurer aux salariés une véritable sensation de pique-niquer. Cet espace est conçu afin d’améliorer le confort.Le bois pourrait être le matériau principal de cette structure. Au travers des lattes de bois, la nature reprendrait le dessus pour faire disparaître progressivement l’armature de la structure.

Ci-contre, recherches sur le soulèvement du sol.

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Mise en situation : la nature reprend ses droits

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A. UN ESPACE FRAGMENTÉ EN FAVEUR DU RAPPROCHEMENT Le soulèvement du terrain engendre une fragmentation du sol, qui suggère un positionnement libre dans l’espace.

L’utilisateur s’adapte au terrain. Une volonté de se confondre dans l’environnement pour créer une vraie rupture.

B. UN ESPACE ONDULEUX EN FAVEUR DU RAPPROCHEMENT a. Principe Le sol ondule, créant un relief. Les vagues, placées à différentes hauteurs offrent un large choix de postures à adopter. Cet espace s’inscrit dans la continuité d’un milieu naturel, permettant aux salariés de profiter de l’extérieur, de pique-niquer tout en ayant la possibilité de s’asseoir confortablement.

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ExpÊrimentation soulèvement du sol Mise en situation

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B. UN ESPACE ONDULEUX EN FAVEUR DU RAPPROCHEMENT b. Un espace de consommation et de préparation Sur cette seconde hypothèse, l’ondulation la plus haute pourrait abriter un espace de préparation culinaire protégé, mais restant tout de même à l’air libre. L’entreprise pourrait faire appel à des services externes pour cuisiner ou bien les salariés pourraient eux-mêmes cuisiner.

Maquettes d’étude Mise en situation

50

51

B. UN ESPACE ONDULEUX EN FAVEUR DU RAPPROCHEMENT Ce projet s’inspire de l’ondulation que l’on retrouve dans la nature, pour se confondre avec. Cette structure offre une multitude de positionnements dans l’espace. Toujours en extérieur, les utilisateurs ont la possibilité de préparer leur repas dans l’espace dédié à cet effet.

Expérimentation sur la fléxibilité

AXE 2

PRODUCTION ALIMENTAIRE / CONSOMMATION ALIMENTAIRE : CRÉER UN ESPACE DE DÉPLOIEMENT Contexte 1. DE LA PRODUCTION VERS LA CONSOMMATION A. Articuler autour de l’espace de préparation B. Déployer autour de l’espace de préparation 2. DE LA CONSOMMATION VERS LA PRODUCTION A. Déploiement vertical pour un espace ergonomique B . Articuler en faveur d’un espace ergonomique

CONTEXTE Un restaurant mobile pourrait être envisagé comme une solution alternative à la cantine, de façon ponctuelle.

Comme une valeur ajoutée, ces restaurants mobiles se déplaceraient dans les entreprises ne disposant pas encore de cantines ou celles dont la cantine se trouve sur un autre site afin de proposer de créer un événement, une expérience différente hors du travail.

Ce système de restaurant mobile, ne doit pas seulement être un lieu de préparation des aliments mais aussi un lieu de consommation.

Cet espace prendra place en extérieur par temps favorable, par exemple, sur les parkings ou sur les espaces verts rattachés à l’entreprise. Positionné en plein-air, cet espace doit pouvoir servir d’abris, de refuge aux intempéries. La consommation doit être pensée sur place ( à consommer rapidement/ prendre son temps)ou à emporter.

2,95m

2,30m

Il faut donc envisager des systèmes permettant la transformation, l’évolution de ce lieu pour proposer un espace et de vente et de consommation. Comment un espace mobile peut-il se transformer à la fois en un espace de préparation et de consommation ?

Ces espaces se veulent mobiles donc qui se déplacent sur route et doivent être installés rapidement.

Ces lieux sont à la fois conçus pour la préparation mais aussi pour la consommation alimentaire. C’est la raison pour laquelle les expérimentations qui suivent sont adaptées à un camion ou une remorque d’une dimension de 8,20 mètres de long, 2,30 mètres de large et 2m95 de hauteur. Ces données équivalent au gabarit maximal pour d’un « camion restaurant » . ( fournit par ETAMOBIL).

Plan/élévation d’un camion 8,20m

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Mobile/ déplacement

Abris

Mise en oeuvre rapide

Espace Déploiement

Consommation à emporter

Convivial Frais

Préparation Rapide

Simple Sur place

lente

Sur place

Restaurant mobile

Rapide

Mange-debout

Pratique

Sensible

0 routine

événement

Organigramme des attentes

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Ponctuel

Extérieur

Table + assise

1. DE LA PRODUCTION VERS LA CONSOMMATION

Nous avons pu voir dans le précédent tome, dans l’axe expérience sensible que le facteur visuel était important et contribué à l’éveil des papilles, c’est pour cette raison que ces premières hypothèses mettent en avant l’espace de préparation par un déploiement circulaire autour de ce dernier.

Par deux principes techniques qui sont l’articulation et le déploiement, nous verrons comment l’espace cuisine peut devenir la scène centrale.

A. ARTICULER AUTOUR DE L’ESPACE DE PRÉPARATION B. DÉPLOYER AUTOUR DE L’ESPACE DE PRÉPARATION 59

A. ARTICULER AUTOUR DE L’ESPACE DE PRÉPARATION a. Principe Pour générer un espace, des lames se déplacent suivant un point de rotation autour du volume afin de mettre son centre en avant.

Ce système est simple à décomposer et à recomposer et permet de libérer une multitude de combinaisons. Il peut très aisément s’acclimater au contexte environnant en adaptant sa forme, en augmentant ou diminuant sa superficie au sol.

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Expérimentation déploiement Croquis et schéma du principe

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A. ARTICULER AUTOUR DE L’ESPACE DE PRÉPARATION b. L’espace de consommation Des éléments placés à l’arrière du camion se tirent et se pivotent afin d’organiser un lieu autour de l’espace de préparation. Cette organisation peut varier à chaque utilisation.

Une fois l’espace déployé, c’est au tour du mobilier de s’ouvrir. Des tables et mange-debout s’abaissent des parois grâce à un système de charnières.

Vues de dessus : transformation étapes par étapes Perspectives : transformation étapes par étapes

62

es

63

A. ARTICULER AUTOUR DE L’ESPACE DE PRÉPARATION c. L’espace de préparation L’espace de consommation serait donc circulaire permettant de faire de la cuisine, l’environnement de préparation, l’élément central. Les salariés deviennent spectateurs de la préparation des mets. Le vide entre les lattes permet de laisser pénétrer la lumière, mais favorise une fluidité de circulation des visiteurs.

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Mises en situation

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A. ARTICULER AUTOUR DE L’ESPACE DE PRÉPARATION Ce principe offre une articulation des parois autour de l’axe central : la cuisine. Le consommateur est au premier plan et vit le moment de la réalisation de son plat. Tous ces sens s’agitent pour ensuite déguster le plat.

B. DÉPLOIEMENT LATÉRAL AUTOUR DE L’ESPACE DE PRÉPARATION a. Principe Les parties latérales du camion peuvent s’abaisser et/ou se rehausser pour venir former un espace supplémentaire.

Comment faire pénétrer la lumière au sein du lieu ?

- Ouvertures / percées - Parois à claire-voie - Éclairage artificiel

Croquis de recherches Principe du déploiement

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69

B. DÉPLOIEMENT LATÉRAL AUTOUR DE L’ESPACE DE PRÉPARATION b. L’espace Ce déploiement latéral, permet de faire de l’espace cuisine, l’espace central. Les convives organisés autour pourraient être spectateurs du moment de préparation.

Le mobilier peut lui aussi se déployer en coulissant vers le bas et s’articuler autour de la base du camion.

Les parois bordent et surplombent l’espace. Alternées de pleins et de vides, elles laissent pénétrer la lumière et des failles visuelles. De l’intérieur, cette frontière créée par le déploiement, procure aux convives, une sensation d’intimité tout en restant connecté avec l’extérieur en revanche de l’extérieur, la perception diffère selon les déplacements, elle invite à entrer.

Espace de consommation

A emporter

Espace de préparation Espace de consommation

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Schéma du déploiement du mobilier Plan de circulation Schéma du déploiement Photos de la maquette

71

B. DÉPLOIEMENT LATÉRAL AUTOUR DE L’ESPACE DE PRÉPARATION Cette hypothèse met en exergue l’espace cuisine par un double déploiement de l’espace et du mobilier. L’espace de préparation se retrouve au centre, permettant aux convives d’assister au spectacle culinaire.

2. DE LA CONSOMMATION VERS LA PRODUCTION

Cette hypothèse propose une réflexion sur les différentes façons de concevoir la pause déjeunée. Pour les uns, elle est indispensable et mérite un certain confort et une prise de temps. Pour d’autres, elle est négligeable et consommée rapidement.

Ces espaces proposent d’offrir aux convives le choix de consommation. Plusieurs volumes sont créés soit par une articulation soit par un déploiement.

A. DÉPLOIEMENT VERTICAL POUR UN ESPACE ERGONOMIQUE B. ARTICULER EN FAVEUR D’UN ESPACE ERGONOMIQUE 75

A. DÉPLOIEMENT VERTICAL POUR UN ESPACE ERGONOMIQUE a. Principe Ce mode de déploiement permet de passer d’un plan à un volume.

Au commencement, le volume est à plat, il encombre un minimum l’espace et permet d’être facilement rangé. En l’ouvrant verticalement, les parois se dressent perpendiculairement au plan de base. Ces pans de murs peuvent être ajourés, soit pour libérer de l’espace, en permettant une circulation plus fluide, soit pour être déployés à leur tour, en créant du mobilier. Quant aux plans horizontaux, ils forment à la fois le sol et le plafond, qui pourront délimiter des espaces ouverts ou découverts.

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Croquis de parois ajourées Schéma du principe expérimentations

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A. DÉPLOIEMENT VERTICAL POUR UN ESPACE ERGONOMIQUE b. Un espace de consommation Ouvert, ce volume permet à la fois de créer des espaces abrités mais aussi découverts. Les parois verticales déployées, créent des tables ou des mange-debout. Cette différence permet de s’adapter au temps disponible de chacun. La forme triangulaire des tables rompt avec la linéarité du camion et de la forme déployée.

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Espace abrité

Espace ouvert

Table (75cm) Mange debout (110cm)

Vues de dessus : transformation étapes par étapes Perspective explicative

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A. DÉPLOIEMENT VERTICAL POUR UN ESPACE ERGONOMIQUE c. Mise en situation Ce volume pourrait être conservé à plat dans la partie inférieure du camion, il suffirait de le tirer vers l’extérieur, puis le déployer.

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Mise en situation SchĂŠma de stockage

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A. DÉPLOIEMENT VERTICAL POUR UN ESPACE ERGONOMIQUE Cet espace de consommation offre à l’utilisateur plusieurs cas de figure, il peut opter pour manger abrité, à l’extérieur, debout ou encore assis. Ce principe favorise aussi bien un consommateur qui souhaite prendre son temps qu’un consommateur pressé.

B. ARTICULER EN FAVEUR D’UN ESPACE ERGONOMIQUE a. Principe Division du camion en trois parties répondant à trois besoins : un espace de préparation, un espace de consommation rapide/ à emporter, ainsi qu’un espace de consommation plus lente.

Les schémas suivants mettent en avant les différentes possibilités d’articulations.

Partie amovible Partie fixe Base du camion

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85

B. ARTICULER EN FAVEUR D’UN ESPACE ERGONOMIQUE b. Principe J’ai fractionné le camion en trois parts égales. Les deux parties externes se modulent. L’une pivote et l’autre s’étire, offrant deux espaces supplémentaires.

L’un pourrait être envisagé pour la consommation rapide et l’autre pour une dégustation plus lente.

La partie centrale serait l’espace de préparation.

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Croquis de recherches Principe du déploiement Expérimentation déploiement

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ARTICULER EN FAVEUR D’UN ESPACE ERGONOMIQUE b. L’espace L’espace central étant la cuisine, il permet de séparer les deux espaces de consommation.

L’un destiné à la vente à emporter et aux mangedebout serait largement ouvert, facilitant son accès et la circulation dense.

L’autre serait semi-clos procurant plus d’intimité et de calme.

Vue de dessus : principe de déploiement Vue en perspective : principe de déploiement Mise en situation

88

89

B. ARTICULER EN FAVEUR D’UN ESPACE ERGONOMIQUE Le lieu suggère trois espaces distincts.

L’espace de préparation et deux espaces de consommation, l’un pour la vente à emporter et l’autre pour une consommation sur place. Il s’adapte aux besoins des salariés et il s’adapte aussi au lieu dans lequel il est implanté.

AXE 3

DU JARDIN AU VERGER : CRÉER UN ESPACE COMESTIBLE Contexte 1. INTERFACE ENTREPRISE/ VERGER A. Façade : lien visuel 2. PARCOURS A. Un chemin ondulant B .Un parcours modulable

CONTEXTE Repenser les pauses, que ce soit la pause-déjeuner ou les pauses plus brèves comme la pause-café. Penser une alternative aux distributeurs automatiques en proposant un espace de type “Verger” où les salariés pourraient se rendre non seulement pour y prendre un encas, un snack ou leur dessert directement cueilli sur l’arbre mais aussi pour s’y balader, s’y reposer, s’y détendre ou s’y ressourcer.

L’objectif étant une vraie coupure avec le travail. Cette action pourrait aussi valoriser l’entreprise qui participerait à la santé de ces salariés notamment avec la valorisation de manger 5 fruits et légumes par jour et d’être directement au début de la chaîne en produisant soit même une partie de la consommation.

Ces fruits pourraient aussi être transformés sous forme de snack en proposant des ateliers culinaires.Les pauses durant la journée sont régénératrices pour le salarié. Le bien être individuel est mis au service de la performance collective.Cet espace doit-il être en lien avec l’espace de travail ou en rupture totale ? Cet espace doit répondre spatialement à plusieurs objectifs dont un espace verger, proposant aux salariés d’y venir cueillir leur fruit mais aussi un espace atelier culinaire et dégustation pour la transformation de ces fruits. Cet espace vert doit aussi intégrer des espaces de détente pour y consommer le fruit ou simplement s’y ressourcer.

Définition du mot verger : Terrain de plus ou moins grande importance planté d’arbres fruitiers d’une ou de plusieurs variétés.

Pour le visiteur, le verger doit être avant tout un lieu de plaisir. Il regarde, choisit, cueille et déguste son fruit ou bien il viendra simplement flâner, se reposer dans ce jardin comestible. En plus de récolter des fruits, ce lieu sera donc propice à faire une sieste, participer à des ateliers 94

culinaires, ou pourquoi pas pique-niquer.

Dans ce jardin, les fruits pourront être consommés crus, cuits, en tarte, à sécher, en jus, au four... Le salarié cueillera les fruits qui lui plaise pour les croquer sur-le-champ, et il prendra les autres pour faire des confitures, des gâteaux ou une boisson pleine de vitamines. C’est aussi, un lieu pour partager de bons moments entre collègues, récolter, déguster ou transformer ces fruits ensemble, et susceptible de créer des liens forts, mais aussi créer une vraie rupture avec le temps du travail…

Pour réaliser un verger, beaucoup de paramètres sont à prendre en compte. Notamment, un arbre fruitier a besoin d’espace pour se développer correctement et être en bonne santé.

Le plan de verger sera réalisé soit en quinconce soit en carré selon la forme du terrain et l’espace disponible ( schéma ci-dessous). L’espacement entre les arbre dépend aussi de sa forme, il existe trois grands aspects : basse tige, moyenne tige et haute tige.

Le positionnement idéal serait sur un terrain ensoleillé mais à l’abri du vent. Dans ce verger, les fruits à pépins et à noyau doivent être mélangés ce qui permet de diminuer le risque de maladies ou de prédateurs. Il est préférable au lieu d’avoir une pelouse, d’avoir une prairie, qui est à elle seule, un écosystème très riche, une jungle luxuriante qui pourra parer les intrus.

Véritable espace de pause

Valorisant Santé/ Sain

Entreprise

Espace de transformation

Alternatif au distributeur

Convivial Participatif

Espace autonome

Espace de repos

Rapide

Détente

Revigorant

Intimiste

Calme

Frais

Espace verger

Choisir,pique r, cueillir

Consommateur actif

Naturel Espace vert

Ludique

Organigramme des attentes

95

Atelier culinaire ?

1. INTERFACE VERGER/ ENTREPRISE Comment créer une liaison entre l’entreprise et le jardin comestible ?

Nous verrons au travers une hypothèse de façade interactive, et de failles visuelles qu’il est possible d’avoir deux espaces distincts tout en créant des liens discrets qui n’interfèrent pas entre les deux espaces mais qui permettent une corrélation.

FAÇADE : LIEN VISUEL 97

FAÇADE : LIEN VISUEL a. Principe L’intention est de créer une jonction entre les deux espaces : verger et entreprise qui permettrait des échanges visuels.

Par exemple une paroi jonchée de petites avancées permettant à la fois de créer des espaces isolés de consommation et de repos mais aussi des points de vue sur l’entreprise vers l’espace vert.

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Recherches croquis façace : percements Croquis boites Photos de la maquette

99

FAÇADE : LIEN VISUEL b. L’espace Le verger est ouvert sur des micro-espaces de détente. Sorte de balcon semi-clos, avancé sur l’espace de promenade et permettant de garder un contact visuel avec l’entreprise.

Maquette vue de dessus Points de vue vers le verger Mise en situation

100

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FAÇADE : LIEN VISUEL Cette hypothèse opte pour une liaison visuelle et structurelle entre le verger et l’entreprise de par des cubes qui transpercent la façade pour créer des espaces de repos et de consommation tout en restant connecté avec le jardin.

2. PARCOURS

Ce jardin comestible peut être envisagé comme un parcours, une promenade, un moment de détente, revigorant au sein d’un espace vert.

La trame du verger offre une géométrie dont il est possible de s’accaparer afin de créer différents parcours.

Nous verrons dans un premier temps un chemin ondulant à travers les arbres puis un parcours flexible et modulable.

A. UN CHEMIN ONDULANT

B. UN PARCOURS MODULABLE 105

A. UN CHEMIN ONDULANT a. Principe Les trames en quinconce ou en carré induites par un verger permettent de proposer un parcours en forme de lacets, contournant les arbres fruitiers.

Ce cheminement pourrait être une passerelle exhaussée sur plusieurs niveaux afin d’atteindre les différentes strates des arbres fruitiers pour recueillir aisément les fruits les plus hauts.

Croquis passerelle Essai de circulation autour des arbres

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A. UN CHEMIN ONDULANT a. Une passerelle ondulante Ces parcours peuvent se rejoindre en certains points pour venir créer des espaces dédiés au repos, sortes de cocons abrités sous la passerelle, il peut aussi générer des espaces de rencontres, de détentes ( idée de balancelle) de dégustations ou encore de transformations des fruits, des ateliers culinaires.

Vue de dessus - Plan Croquis balancelle Mise en situation

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A. UN CHEMIN ONDULANT Ce chemin s’adapte à la hauteur des arbres pour proposer un moyen plus simple aux salariés de cueillir les fruits. Ils ondulent sur différents niveaux, s’élargissent, se retractent ou se rejoignent pour créer des micro-espaces de consommation et de préparation.

B. UN PARCOURS MODULABLE a. Principe Utiliser une trame en quinconce pour créer une trame parallèle à cette dernière.

Elle servira de cheminement mais aussi de rails, dans lesquels sont insérés différents types de modules, aisément déplaçable.

Schéma de la trame Vue de dessus

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B. UN PARCOURS MODULABLE b. Espace Trois modules cubiques se mêlent. L’un de la hauteur d’une assise, l’autre de la hauteur d’une table et le dernier un espace de cocooning pour se reposer. Ces modules coulissent le long d’un rail. Ils peuvent donc servir d’assises, de plans de travail. Il est aussi possible de les combiner pour créer comme des marchepieds pour atteindre les fruits les plus hauts.

Maquette explicative Fonctions du mobilier Mises en situation

table

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rail

assise

espace intime

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UN PARCOURS MODULABLE Les cubes ponctuent et structurent l’espace en s’appuyant sur la trame du verger. Ils deviennent fonctionnels, on peut grimper, s’asseoir, les associer, les combiner pour atteindre les fruits, se reposer, préparer ou encore manger.

CONCLUSION DU TOME II Après avoir étudiée plusieurs solutions alternatives ou complémentaires à la restauration dans l’entreprise, j’ai décidé de me focaliser sur plusieurs aspects étudiés qui peuvent être associés.

Il semble donc intéressant pour la finalité de ce projet, de combiner l’espacer verger et l’espace ergonomique.

L’idée d’une scénographie de consommation peut être envisageable. À l’aide du mobilier développé dans l’axe « d’un espace articulé en faveur du rapprochement », il pourrait être organisé au sein d’un jardin comestible.

Ce parcours s’adapterait à la trame du verger en offrant différents espaces de consommations, de préparations, de détentes mais aussi grâce à la variation des hauteurs du mobilier. Elles permettront une meilleure ergonomie à l’utilisateur afin de s’emparer des mets fruitiers les moins accessibles.

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PARTENARIATS Société de restauration d’entreprise et collectivités : - Eurest - Sodexo - Sogeres - Elior Société de distributeur automatique : - Selecta - Ledistrib Société de camion ambulant : - Hedimag - Euromag - Etalmobil

LES ESPACES DE CONSOMMATION ALIMENTAIRE TOME III : FINALISATION

Aude Pélamourgue Master de Design Global année 2012/2013 école de Condé Paris Suivie par M. Lionel Hager & M. Gilles Le Bars

4

SOMMAIRE Introduction

... 6

Contexte

... 7

Zone industrielle de Meaux

... 8 à 9

L’entreprise

... 10 à 13

Zone du projet

... 14 à 15

PHASE 1: PROJET : LE VERGER

... 16 à 41

A. Implantation du verger B. Principe de la trame C. L’espace D. Jardin d’hiver E. Jardin d’été D. Jardin des ombres PHASE II : PROJET : MOBILIER

... 42 à 67

A. Mobilier B. Cuisiner C. Déjeuner D. Snacker/se détendre E. Détails techniques Conclusion

... 69

INTRODUCTION Pour la finalisation, j’ai choisi de fusionner l’espace vergé avec l’espace ergonomique.

Ces deux notions ne sont pas éloignées et au contraire peuvent se compléter. L’espace vergé peut être un espace de production mais aussi de consommation et de repos. L’espace ergonomique viendra se greffer afin de fournir des espaces de détente, de consommations, de préparations, il sera aussi un mobilier polyvalent ; d’une part en adéquation avec le verger, il pourra permettre d’accéder aux fruits en le modulant afin de créer des marches pieds à escalader et d’autre part il engendrera des assises en fonction des désirs salariés. À ce lieu seront associés des espaces fonctionnels pour transformer les fruits ou préparer ses aliments, ainsi que des espaces adaptables pour déguster ou se reposer.

Ce lieu peut être complémentaire ou alternatif à l’offre proposée par l’entreprise. C’est une nouvelle façon plus saine de consommer dans un espace vert en rupture avec l’espace de travail. Ce verger se veut de rapprocher les individus, de créer du lien et du partage tout en laissant la possibilité de s’isoler et d’avoir son propre moment pour se revigorer.

Il se veut aussi ergonomique est adaptable à chacun. Le salarié ne sera pas simplement spectateur mais au contraire rendra son espace propre à lui-même tout en tenant compte de son prochain.

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CONTEXTE Zones d’activités ou Zones industrielles sont en France est un site réservé à l’implantation d’entreprises dans un périmètre établi au préalable. Elles sont généralement implantées en périphérie de grandes villes en raison de la proximité des transports, de services et de la main-d’oeuvre.

Ces lieux sont donc des zones de travail qui sont souvent délaissés par la restauration. Les salariés ont peu de choix pour s’alimenter lors du déjeuner. La plupart rapportent leur lunch box, profite de leur cantine, se rendent dans de la restauration rapide ou alors doivent prendre leur voiture pour se rendre en ville donc cela engendre une perte de temps et un repas pris en vitesse. L’offre n’est pas très affriolante, peu variée ou routinière.

S’implanter dans une zone industrielle me paraît intéressant, d’une part car c’est un environnement où se retrouvent un très grand nombre de salariés, de l’ouvrier au cadre mais aussi de différentes origines et d’autre part il s’agit d’un lieu quelque peu restreint en choix de restauration et où il est important de valoriser la consommation alimentaire.

J’ai donc choisi une entreprise témoin située à Meaux en Seine-et-Marne.

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ZONE INDUSTRIELLE DE MEAUX Meaux possède deux zones industrielles qui s’étendent sur 135 hectares, au nord et au sud de la ville. Elles regroupent 250 entreprises et plus de 2 500 emplois. C’est au nord que le projet sera implanté.

Sur la cartographie ci-contre on constate que la restauration alimentaire est peu présente, et lorsqu’elle l’est, on se rend compte qu’il s’agit entre autres de restauration rapide ou de commerce alimentaire qui tout deux incitent à une consommation express. Les deux seuls vrais restaurants présents aux alentours sont en fait rattachés à des hôtels.

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Zone projet Restauration rapide Commerce alimentaire Restaurant

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L’ENTREPRISE L’entreprise témoin se nommé Wipelec est une PME ( petites et moyennes entreprises) implanté au coeur de la zone d’activité de Meaux au 1 rue de la Bauve. Elle emploie environ 50 salariés.

L’usine est divisée en cinq bâtiments, quatre de ces derniers sont destinés à la production, le dernier est un bâtiment administratif.

La majorité des salariés ramènent des plats préparés et les dégustent au sein de l’entreprise.

10

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L’ENTREPRISE Stockage

Stockage

Stockage Stockage

Batiment E

Bassin de rétention

Stockage

Zone projet

Batiment C

atiment E

Batiment B

Batiment D

Batiment A

Parking

EntrĂŠe de lâ&#x20AC;&#x2122;usine

Rue de la Bauve

Rue Volta

Auvent

ZONE DU PROJET Le projet prend place au sein du bâtiment D où se trouve le réfectoire. Ce dernier, d’une surface d’environ 70 m² offre aux salariés un espace où préparer et consommer leurs propres mets.

Composé de neuf tables et pouvant accueillir entre quatre et six personnes chacune, les travailleurs s’y relaient entre 12 h et 13 h 45.

La salle est équipée d’électroménager allant du frigo, passant par un lave-vaisselle à des plaques de cuisson. Cette dernière est éclairée principalement par des lumières artificielles.

Juxtaposé au bâtiment D, se trouve actuellement un auvent de stockage, il abrite machines obsolètes et bidons de produits chimiques.

Il serait intéressant de ce servir de ce dernier en tant que jardin d’hiver, pour pouvoir profiter d’une partie du verger durant l’hiver.

Photographie du auvent et du réféctoire

14

Dalle BĂŠton

Verdure

Auvent

Batiment C

Refectoire : 73m²

Batiment D

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PHASE I

PROJET : LE VERGER A. Implantation du verger B. Principe de la trame C. L’espace D. Jardin d’hiver E. Jardin d’été D. Jardin des ombres

A. IMPLANTATION DU VERGER a. Introduction au verger Un verger est composé de différentes formes d’arbres : - les arbres de plein-vent autrement dit les hautes-tiges mesurent au minimum six mètres. L’avantage de celuici est que la ramure ne dérange pas le passage, de plus l’arbre est très producteur et demande peu d’entretien.

- la demi-tige, convient notamment aux pêchers ou abricotiers, sa forme s’étale peu, et les fruits sont beaucoup plus accessibles et la taille est aisée.

- La basse-tige a une récolte un peu moindre que les deux précédents mais les branches les plus hautes sont accessibles sans échelle.

Chaque arbre fruitier a ses propres caractéristiques, ci-dessous j’ai regroupé dans un tableau les différentes données propres à chaque arbre. Ces derniers font partis de la production arboricole française car il est important de produire locale et naturellement.

Tableau des arbres fruitiers en France

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A. IMPLANTATION DU VERGER B. Propositions Ces plans schématiques montrent les différentes possibilités d’aménagement du verger.

La trame en quinconce cicontre présente plusieurs avantages comparés aux autres, elle peut contenir neuf arbres mais aussi trois espaces libres. Malgré une trame régulière, elle paraît moins ordonnée. De plus, il est conseillé de planter les rangées d’arbres suivant un axe nord/sud, car ce sont les deux expositions les moins favorables à une bonne croissance, le Nord étant trop froid et le Sud trop chaud.

Arbre Trame utilisée Batiment Espace libre

Espace nécessaire à l’arbre

20

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A. IMPLANTATION DU VERGER C. Ensoleillement L’expérimentation cicontre reprend le plan de verger vu précédemment.

Cette pré-maquette met en évidence les zones d’ombre durant la journée. À l’heure du déjeuner, le soleil est au plus haut, on observe donc une ombre peu étalée, concentrée se dirigeant vers le nord/ ouest.

8h

11h

14h

9h

12h

15h

10h

13h

16h

Il est important de tenir de cet ensoleillement pour l’implantation du verger mais aussi du mobilier.

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8h

11h

14h

9h

12h

15h

10h

13h

16h

Expérimentation d’ensoleillement sur l’entreprise

A. IMPLANTATION DU VERGER D. Les arbres fruitiers D’après les recherches précédentes sur les arbres fruitiers et de l’ensoleillement observé, j’ai organisé les arbres de manière à répondre au mieux à leurs besoins.

Par exemple, les arbres hautes-tiges sont placées sur les bords extérieurs afin de ne pas procurer d’ombres aux autres espèces.

L’oranger et le mandarinier poussent dans le sud de la France ou en Espagne, malgré cette préférence climatique, j’ai tout de même décidé d’inclure un arbre de chaque sous l’auvent, d’une part ils seront protégés des gelés durant l’hiver sous cette serre, et d’autre part, ces arbres de type agrume possèdent des feuilles persistantes et la récolte s’effectue durant l’hiver. Le verger subsistera donc l’hiver, offrant aux usagers toujours un espace naturel protégé.

24

ĂŠlĂŠvation hauteur des arbres

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B. PRINCIPE DE LA TRAME En m’appuyant sur la trame de la disposition de mes arbres, j’ai décidé de souligner le caractère organisé et entretenu que laisse paraître un verger.

Cette trame est subdivisée en huit, permettant un quadrillage plus précis.

Un cheminement onduleux est créé permettant la desserte de chaque arbre. Et, il relie le réfectoire à l’entrée du bâtiment.

Les rectangles représentent l’espacement nécessaire au mobilier pour se déplacer. Ils sont donc disposés de manière à offrir au mobilier un maximum de surface pour se mouvoir.

J’ai ensuite prolongé le sol de ces rectangles par rapport à la trame en créant une liaison progressive entre le sol minéral et végétal.

Ce principe de trame se veut flexible à chaque entreprise.

Cette dernière est l’invariant et les autres éléments et matériaux s’adaptent à la trame en tenant compte du contexte environnant où il s’implante.

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Trame du verger

Organisation du chemin

Organisation des espaces mobiliers

DĂŠploiement du sol

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C. L’ESPACE a. Plan L’espace s’organise autour de trois jardins : - jardin d’hiver - jardin d’été - jardin des ombres Le chemin est transversale, il s’appuie sur la trame, donne la direction à suivre aux salariés avec des lignes franches et directes, d’autre part lorsqu’il s’approche d’un arbre il devient plus poreux, plus onduleux pour s’en rapprocher, le desservir de manière progressive.

28

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C. L’ESPACE b. Élévations Ce chemin est surélevé à un moment défini par trois des arbres. Il s’agit des trois arbres dits « hautes-tiges », ce sont les plus hauts. Cette hauteur permet de se sentir toujours proche mais permet aussi d’atteindre l’arbre pour s’emparer des fruits.

30

31

D. JARDIN D’HIVER Ce jardin est un espace couvert, il permet d’avoir un lieu abrité pouvant être utilisé tout au long de l’année.

La végétation choisie est persistante offrant un coin de verdure pérenne.

C’est en ce lieu que j’ai choisi d’installer une cuisine ouverte.

Des modules de cuisines sont intégrés au mobilier permettant aux salariés de venir y cuisiner. L’entreprise peut aussi faire intervenir des chefs extérieurs, proposant ainsi une activité culinaire à ses salariés. La cuisine devient la scène et le mobilier les gradins.

Un mobilier cagette est créé permettant de venir déposer les fruits ramassés en trop ou à terre dans un esprit d’entraide et de partage.

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D. JARDIN D’HIVER

Dallage pierre calcaire

Métal gaufré ép :6mm

Paillage copeaux de bois

Oranger feuillage persistant

Agave angustifolia Cyccare evoluta

Erythrina crista

Passiflore plante grimpante

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E. JARDIN D’ÉTÉ Le jardin d’été est la partie la plus ensoleillé de la journée.

Cette espace accueille aussi en plus des arbres fruitiers, des haies fruitières estivales telles qu’un framboisier ou un groseillier.

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E. JARDIN D’ÉTÉ

Dallage pierre calcaire

Métal cuivré gaufré ép : 6mm

Cassissier

Framboisier

Paillage copeaux de bois

Groseiller

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F. JARDIN DES OMBRES D’après l’étude menée précédemment sur l’ensoleillement de l’entreprise, il s’agit de ce lieu qui est le moins bien desservi par le soleil.

Cet endroit met en exergue des plantes préférant des endroits sombres.

Dallage pierre calcaire

Métal mat gaufré ép :6mm

Fougière d’allemagne

Hosta guacamole

Paillage copeaux de bois

Heuchera

Lierre gloire de marengo

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PHASE II

PROJET : MOBILIER A. Mobilier B. Cuisiner C. Déjeuner D. Snacker/se détendre E. Détails techniques

A. MOBILIER a. Présentation D’après les expérimentations du tome II, j’ai retenu cette proposition qui participera à la dynamique du verger. Ce mobilier se veut multifonctionnel et flexible.

Il structurera l’espace offrant aux salariés le plaisir de se l’approprier.

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A. MOBILIER b. Amovibilité horizontale : proposition 1 Ce mobilier se veut flexible, mais comment peut-il se mouvoir ?

La première solution suggère des rails dans lesquels coulisseraient les pieds du mobilier. Certains seraient mobiles d’autres fixes permettant d’être le pivot aux points mouvants.

L’inconvénient est que les combinaisons sont réduites par un axe pivot qui ne laisse pas les pieds mobiles multidirectionelement, ce mobilier laisse moins de liberté.

Point mobile

Ce principe met en évidence un contraste entre les formes des rails rondes et la forme segmentée du mobilier.

Point mobile

Point pivot fixe

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Point fixe

Point pivot fixe

Point mobile

Point pivot fixe

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A. MOBILIER c. Amovibilité horizontale : proposition 2 Les billes de manutention répondent à un déplacement multidirectionnel et sont placées à l’extrémité des piètements.

Lorsque l’on déplace l’un des noeuds, il entraîne le mouvement des autres noeuds. Pour permettre plus de stabilité, et de contrôle, il est préférable d’avoir deux points fixes, évitant le déplacement du mobilier sans limite.

Sur l’expérimentation suivante, les deux extrémités sont fixes, seuls les pieds centraux ont été bougé entraînant tout le mobilier et une multitude de solutions.

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Schéma bille de manutention

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A. MOBILIER d. Amovibilité verticale Ce mobilier est aussi flexible verticalement. Les utilisateurs peuvent choisir la hauteur des bancs. Ils peuvent être décalés tout les 30 centimètres permettant ainsi d’obtenir un écart confortable entre l’espace d’assise et l’espace de consommation.

L’usage pourra ainsi choisir de manger à même le sol et de déposer son repas sur l’une des planches ou encore s’asseoir sur cette dernière et consommer son repas sur la planche supérieure.

Pour manipuler, les planches, les salariés doivent compter sur l’entraide, car il faudra être au minimum deux pour pouvoir dégoupiller le mécanisme et ainsi descendre la planche sur le même axe.

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A. MOBILIER e. Détails poignées Ce mobilier offre de nombreuses possibilités mais c’est grâce à l’usager qu’il en résulte. Il doit actionner le système en saisissant l’un des noeuds, ces derniers requièrent donc une poignée ergonomique.

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Perspectives de poignĂŠes ( provisoire )

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A. MOBILIER f. Assise /escabeau J’ai créé un escabeau/assise complémentaire au mobilier qui permet à la fois de cueillir les fruits les plus inacessibles mais aussi de servir de chaise. Contrairement au mobilier, il est mobile sur toute la surface du verger.

Le dossier de ce mobilier, s’étire verticalement grâce à des tubes télescopiques. Il permet alors à l’usager d’avoir une prise lorsqu’il l’utilise comme échelle.

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B. CUISINER Ce mobilier inclut des modules de cuisines, tels que des plans de travail ou encore des moyens de cuisons.

L’entreprise peut faire appel à des intervenants extérieurs pour proposer des démonstrations de cuisines à ciel ouvert.

Dans ce cas, le mobilier peut se mouvoir afin de se placer circulairement autour de l’espace cuisine, ainsi chaque salarié sera spectateur du moment de préparation.

Les arbres fruitiers seront la matière première du chef cuisinier.

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C. DÉJEUNER Ce mobilier a aussi comme fonction quotidienne d’accueillir les salariés pour leur déjeuner, ils auront ainsi le choix entre leur réfectoire habituel , une serre aménagée et l’espace extérieur.

Ils décideront de où et comment manger, ils seront maîtres de leur positionnement dans l’espace.

Les bancs sont aussi modulables, ils peuvent à certains endroits s’étirer afin de proposer un plan plus grand pour poser ou déguster son repas.

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D. SNACKER/ SE REPOSER Ce mobilier est aussi propice pour des moments de détente notamment durant les pauses. Il permet de venir s’y asseoir, s’y détendre, s’y reposer ou snacker un fruit fraîchement cueilli sur un des arbres fruitiers du verger.

Il permet aussi de grimper sur ce dernier afin de cueillir des fruits à proximité.

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E. DÉTAILS TECHNIQUES

CONCLUSION Ce projet se veut de proposer aux entreprises une solution comptémentaire à leur espace de consommation alimentaire.

En apportant une vraie rupture lors de leurs pauses dans un cadre végétal fruitier, il permet de rapprocher les salariés de leur entreprise, de leur offrir un complémentaire alimentaire local dont ils auront vu le cycle de production.

Cet espace permet un vrai regain d’énergie pour le salarié qui sera d’autant plus efficace pour son entreprise.

Ce lieu est aussi favorable au rapprochement, à tisser des liens mais aussi à l’entraide.

Ce concept de verger se veut adaptable à chaque entreprise tout en gardant sa propre identité dans les matériaux et dans la configuration de la trame.

On peut envisager de proposer ce projet directement aux entreprises ou encore à des restaurateurs collectifs tels que Sogères ou Sodexo.

D’autre part, le mobilier peut être délié de ce verger pour être proposé comme mobilier urbain ou pour un particulier.

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EXPÉRIENCE NOMADE

EXPÉRIENCE PARTICIPATIVE

EXPÉRIENCE SENSIBLE

EXPÉRIENCE RITUELLE

DE LA CONVIVIALITÉ AU PARTAGE : CRÉER UN ESPACE ERGONOMIQUE

DE LA PRODUCTION À LA CONSOMMATION : CRÉER UN ESPACE DE DÉPLOIEMENT

DU JARDIN AU VERGER : CRÉER UN ESPACE COMESTIBLE

FINALISATION PRINCIPE DE LA TRAME DU VERGER

ÉLÉVATION AA : 1/150°

A

ÉLÉVATION BB : 1/150°

B

B

JARDIN D’ÉTÉ

JARDIN D’HIVER

A

JARDIN DES OMBRES

PLAN GÉNÉRAL : 1/150°

JARDIN D’HIVER

Dallage pierre calcaire

Métal gaufré ép :6mm

Paillage copeaux de bois

Oranger feuillage persistant

Agave angustifolia Cyccare evoluta

Erythrina crista

Passiflore plante grimpante

JARDIN D’ÉTÉ

Dallage pierre calcaire

Métal cuivré gaufré ép : 6mm

Paillage copeaux de bois

Groseiller

Cassissier

Framboisier

JARDIN DES OMBRES

ENSOLEILLEMENT AU COURS DE LA JOURNÉE

Dallage pierre calcaire

Métal mat gaufré ép :6mm

Paillage copeaux de bois

Fougière d’allemagne

8h

11h

14h

9h

12h

15h

10h

13h

16h

Hosta guacamole

Heuchera

Lierre gloire de marengo

MOBILIER DÉTAIL VERTICALITÉ MOBILIER

PLAN MOBILIER 1/20°

Piètement en aluminium anodisé

Planche en bois Iroko DÉPLACEMENT DU MOBILIER

MOBILIER CHAISE MANGE DEBOUT/ ESCABEAU