Ciocolata by liviu dirmon

Editura Litera O.P. 53; C.P. 212, sector 4, Bucureşti, România tel: 031 4251619; e-mail: comenzi@litera.ro Ne puteţi vizita pe

Copyright © 2010, Litera pentru versiunea în limba română Toate drepturile rezervate Traducere din limba franceză: Marie-Jeanne Vasiloiu Editor: Vidraşcu şi fiii Copertă: Vladimir Zmeev Redactor: Mona Apa Tehnoredactare şi prepress: Teodor-Alexandru Pricop Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a României MONTIGNAC, MICHEL Ciocolata: un aliment esenţial pentru sănătatea ta / Michel Montignac ; trad.: Marie-Jeanne Vasiloiu. – Bucureşti : Litera Internaţional, 2009 ISBN 978-973-675-740-2 I. Vasiloiu, Marie-Jeanne (trad.) 663.915

CUPRINS Prefaţă ............................................................................... 7

Partea I Capitolul 1: Istoria ciocolatei............................................ 13 Lumea Nouă și arborele-de-cacao ............................... 14 Cucerirea spaniolă ...................................................... 16 Franţa și ciocolata ....................................................... 18 Statul și ciocolata ........................................................ 19 Viitorul comercial al ciocolatei.................................... 20 Industrializarea și democratizarea ciocolatei ................ 21

Partea a II-a Capitolul 2: Dezbateri pe teme medicale .......................... 25 Medicina în epoca lui Molière .................................... 25 Compoziţia ................................................................ 30 Prepararea................................................................... 36 Natura ciocolatei ........................................................ 41 Cât de des poate fi consumată ciocolata? ..................... 44 Excesul ....................................................................... 44 Eventuale complicaţii ................................................. 46 Contraindicaţii ........................................................... 47 Capitolul 3: Aplicaţiile medicale ....................................... 49 Afecţiunile tratate cu ciocolată .................................... 49 Ciocolata medicinală .................................................. 64 Câteva reţete............................................................... 75

Partea a III-a

Capitolul 4: De la savoir-faire la savoir-vivre .................... 83 Fabricarea ciocolatei ................................................... 83 Păstrarea ciocolatei...................................................... 88 Arta degustării ............................................................ 89 De la consumul episodic la fanatism ........................... 91 5

ciocolata: un aliment esenial pentru sntatea ta

Capitolul 5: Întrebări frecvente......................................... 98 Procesul ciocolatei ...................................................... 98 Întrebarea 1: Ciocolata îngrașă? ................................ 100 Întrebarea 2: Ciocolata crește nivelul colesterolului? .. 104 Întrebarea 3: Ciocolata este interzisă diabeticilor? ..... 115 Întrebarea 4: Ciocolata cauzează crize de ficat? .......... 117 Întrebarea 5: Ciocolata este greu de digerat? .............. 119 Întrebarea 6: Ciocolata constipă? .............................. 122 Întrebarea 7: Ciocolata provoacă alergii? ................... 123 Întrebarea 8: Ciocolata provoacă migrene? ................ 131 Întrebarea 9: Ciocolata favorizează apariţia acneei? .... 138 Întrebarea 10: Ciocolata favorizează apariţia cariilor?.... 142 Întrebarea 11: Ciocolata este un drog? ...................... 148 Capitolul 6: Virtuţile necunoscute ale ciocolatei............. 153 Excepţionalele calităţi nutritive ale ciocolatei ............ 153 Calităţile tonifiante și antidepresive ale ciocolatei ...... 163 Efectele afrodiziace ................................................... 166 Concluzie sub formă de pledoarie................................... 169 20 de reţete savuroase cu ciocolată Montignac ............... 171 Anexe .............................................................................. 209 Anexa 1 – O mină plină de comori ........................... 211 Anexa 2 – Ciocolata și francezii ................................ 214 Anexa 3 – Statistici prezentate de Uniunea Ciocolatierilor din Franţa ........... 222 Bibliografie ..................................................................... 225

Prefaţă

ste întotdeauna tentant să guști pentru prima oară dintr-un aliment necunoscut. Nu-i așa că, de fiecare dată, atracţia noului este însoţită de speranţa nemărturisită de a descoperi o plăcere nemaiîntâlnită? Iar această atracţie nu este adesea primejdioasă? Boabele de cacao au stârnit curiozitatea la acea epocă îndepărtată, când au fost aduse din Lumea Nouă de către spanioli. Faptul că trebuiau prăjite, decojite, alese, măcinate, transformate în pastă sau în băutură a reprezentat un exerciţiu neobișnuit. De aceea, nu e de mirare că ciocolata a avut nevoie – ca și alte alimente, de altfel – de mai multe secole pentru a fi în primul rând acceptată, apoi tolerată și, în sfârșit, dorită. Michel Montignac ne informează și ne intrigă, făcându-ne să trăim – prin intermediul lucrării de faţă – toate perioadele de respingere și de acceptare a ciocolatei, încă din cele mai vechi timpuri, așa cum s-a constatat la puternicii vremii, precum și la cele mai instruite personalităţi, medicii. Meticuloasa lui bibliografie nu lasă deoparte nici o sursă de cunoaștere, prezentându-ne istoria ciocolatei chiar 7

ciocolata: un aliment esenial pentru sntatea ta

din perioada în care arborele-de-cacao a început să fie cultivat de populaţiile maya din peninsula Yucatán și până în epoca actuală, când ciocolata a încetat să mai fie apanajul câtorva privilegiaţi. Și totuși, ciocolata rămâne, chiar și în zilele noastre, un sinonim al luxului și al delectării. Aliment de lux? Poate că nu... Datorită preţului său, ciocolata ajunge la toate clasele sociale, dar asta nu înseamnă că este un aliment de folosinţă curentă; totodată, ciocolata nu reprezintă pentru omul modern o sursă principală de energie și, cu atât mai puţin, una exclusivă. Sursă de delectare...? Cu siguranţă! Se cuvine totuși să facem o diferenţă între gurmanzii care savurează episodic ciocolata și cei care se dedau unor excese, ajungând niște adevăraţi ciocolatomani. Or, ciocolatomania este, la urma urmei, tot un soi de toxicomanie! Dar să fie oare una de temut? Iată ce vom afla, citind lucrarea lui Michel Montignac: marii amatori de ciocolată nu sunt ameninţaţi de nici o catastrofă, ba chiar prezintă o patologie care nu se deosebește câtuși de puţin de cea a indivizilor mai cumpătaţi… Ciocolata are însă un mare handicap, rezultat al unor vechi prejudecăţi, perpetuate până în ziua de azi. „Lăcomia ucide mai mult decât spada“, spune un vechi proverb. Cu alte cuvinte, tot ce e bun ar fi, chipurile, periculos și însoţit de un întreg cortegiu de neajunsuri. Dar iată că Michel Montignac ne liniștește, întemeindu-și teoria pe dovezi și documente: ciocolata nu este răspunzătoare pentru obezitate, diabet, hipercolesterolemie, dureri de cap, crize de ficat (de fapt, ce e o criză de ficat?)… Ciocolata nu provoacă dispepsie sau alergii mai mult decât o sumedenie de alte alimente (mai puţin atractive, dar, în schimb, mult mai costisitoare). 8

prefa

Prin urmare, dacă nu faceţi parte dintre puţinii indivizi ce prezintă intoleranţă la ciocolată, nu renunţaţi la această plăcere: învăţaţi să degustaţi ciocolata și aflaţi că această artă nu este neapărat înnăscută. Învăţaţi să savuraţi ciocolata, căci ea nu este un dușman al sănătăţii. Dar, luaţi seama, bucuraţi-vă de ea fără să faceţi abuz. Trebuie să avem măsură în toate, inclusiv în ceea ce privește mâncarea și băutura. În Fiziologia gustului, publicată în 1825, Brillat-Savarin scria: „Animalele se nutresc. Omul se hrănește. Numai omul de spirit știe și cum s-o facă.“ El vorbea ca un gastronom. Omul de la sfârșitul secolului XX ar spune mai degrabă: numai omul instruit știe și cum s-o facă. Căci, dacă nu știm să mâncăm, echilibrul sănătăţii ne este compromis foarte repede și, dacă ne gândim bine, e de preferat să ne îngrijim sănătatea, printr-un regim de viaţă și de hrană pe care să-l aplicăm zi de zi, decât să ne vindecăm de o boală. De acum, mulţumită lui Michel Montignac, vom fi foarte bine instruiţi în privinţa ciocolatei. Așadar, alături de autor, suntem convinși că vom putea nu atât să vindecăm o boală, cât să ne păstrăm sănătatea, chiar… savurând din când în când, așa cum ne place, un pic de ciocolată. Prof. Jacques MIROUZE Academia Naţională de Medicină

PARTEA ÎNTÂI

Capitolul 1

Istoria ciocolatei

storia ciocolatei este o lungă succesiune de aventuri, peripeţii și intrigi. Cine s-ar fi putut gândi că un singur arbore – în cazul de faţă, arborele-de-cacao – pe care în secolul VI d.Hr. îl cultivau populaţiile maya din Yucatán, avea să ne lase moștenire un fruct, comparat, încă de pe atunci, cu aurul. Fructul arborelui-de-cacao a fost una dintre bogăţiile pe care cuceritorii spanioli le-au exploatat și le-au adus din Lumea Nouă. Introdus pe ascuns la curtea regelui Franţei și primit apoi cu mare pompă, cum numai regii știau s-o facă, acesta a făcut, de asemenea, obiectul multor mașinaţiuni, în care s-a amestecat politica. Curând, bobul de cacao va fi râvnit de comercianţi, iar îndrăgostiţii îl vor folosi în elixire de dragoste… Până și Biserica va avea un cuvânt de spus în această problemă, ba recomandând, ba proscriind fructul arborelui-de-cacao. În zilele noastre, nimeni nu mai vede umbra Necuratului într-o ceașcă sau într-un baton de ciocolată și nici nu se gândește, indiferent dacă aceasta e neagră, albă ori cu lapte, că virtuţile ei ar fi nocive sau malefice pentru cel care o gustă. Ciocolata este convivială și, oricare i-ar fi 13

ciocolata: un aliment esenial pentru sntatea ta

forma sau consistenţa, ea îi însoţește aproape zi de zi atât pe cei mari, cât și pe cei mici, pe cei tineri sau mai puţin tineri, participând din plin la ritualurile sociale ale secolului nostru. Cât despre oamenii din secolele viitoare, aceștia vor ști s-o omagieze cu același fast ca și noi, cei de azi.

Lumea Nouă și arborele-de-cacao Cu aproape șase sute de ani în urmă, triburile maya din Yucatán (Mexic) cunoșteau deja și cultivau arborelede-cacao. Acesta poate crește până la o înălţime ce variază între patru și doisprezece metri, trunchiul său are un diametru de aproximativ treizeci de centimetri, iar scoarţa îi este fină, de culoarea scorţișoarei, cu reflexe argintii. Arborele-de-cacao iubește umiditatea, căldura, dar are nevoie de umbră – adesea, în jurul lui crește altă vegetaţie, care îl apără de soare: bananieri, lămâi sau tufe de bumbac. Florile arborelui-de-cacao sunt mici, de un roz bătând spre roșu; dintre ele, puţine ajung la maturitate și doar vreo șaizeci constituie recolta unui arbore. Aceste fructe sunt mari, de circa douăzeci de centimetri lungime, acoperite de o coajă groasă. În interior, fructul – cu pulpă lăptoasă și vâscoasă – conţine aproximativ cincizeci de boabe de cacao. În general, se obţin două recolte pe an, în iunie și în octombrie. Fructele sunt desfăcute pe rând, iar boabele sunt extrase din învelișul lor. Apoi urmează fermentarea, vreme de câteva zile, pentru ca boabele să-și capete aroma specifică și să-și piardă totodată amăreala. Urmează operaţiunea de uscare, de curăţare și de stocare ulterioară, în saci de pânză, care vor fi expediaţi în cele patru colţuri ale lumii. Aventurile și peregrinările ciocolatei încep din această clipă. La aproape două sute de ani după triburile maya, cacauatl (arborele-de-cacao) va face obiectul unui adevărat cult practicat de alţi vechi locuitori ai Mexicului, toltecii (800 – 1110 d.Hr.). 14