UPE
Titlu.indd 9
11.11.2010 11:29:05
01 - introducere:0060.introduzione.qxd
11/11/2010
6:04 PM
Page 2
LA GRANDE CUCINA
Zuppe e minestre Copyright © 2004 RCS Libri S.p.A., Milano Toate drepturile rezervate
Nici o parte din această carte nu poate fi reprodusă în orice formă sau prin orice mijloc electronic fără permisiunea scrisă a deţinătorilor drepturilor de autor şi a editorului.
Coordonare editorială: Annamaria Palo Creaţie artistică: WEP-Milano Texte de introducere: Fabiano Guatteri Nicoletta Negri Autori: Maria Lobello Paolo Gentili Dario Barbieri Max Rungger Grafică şi machetare: Fabrizio Cani Emanuela Zanotti Fotografii: Francesca Brambilla Roberto Gennari Stefano Mosna Pulga şi Pedrini Marco Verzella Credite fotografice: Copertă: WEP-Milano © Foto copertă Olycom © Photofood pentru capitolele Supe uşoare de legume, Supe clare şi consommé-uri şi Supe-cremă şi pasate © Olycom © Zefa Visual Media
Editura Litera O.P. 53, C.P. 212, sector 4, Bucureşti, România tel.: 031- 425 16 19; e-mail: comenzi@litera.ro Ne puteţi vizita pe
Secretele bucătăriei – Supe Copyright © 2010, Editura Litera pentru versiunea în limba română Toate drepturile rezervate Traducere din limba italiană: Marina Loghin Consultant de specialitate pentru vinuri la prezenta ediţie: Cătălin Păduraru www.catalinpaduraru.ro Editor: Vidraşcu şi fiii Coordonare proiect şi redactare: Ilieş Câmpeanu Copertă: Vlad Panfilov Tehnoredactare şi prepress: Bogdan Coscaru
Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a României Secretele bucătăriei. trad.: Marina Loghin. – Bucureşti : Litera Internaţional, 2010. – 8 vol. ISBN 978-973-675-960-4 Vol. 5 : Supe. – ISBN ISBN 978-973-675-965-9 I. Loghin, Marina (trad.) 641.55(100) Tipărit la G. Canale, Bucureşti
01 - introducere:0060.introduzione.qxd
11/11/2010
6:04 PM
Page 3
Cuprins Introducere .....................................................................................5 Reţete italieneşti Supe uşoare de legume Supă Supă Supă Supă Supă Supă Supă
cu tăieţei deasă de deasă cu deasă de deasă de deasă de deasă de
de casă şi bob ...................................................... grâu dur ............................................................... orz ....................................................................... varză şi ardei gras ................................................ grâu dur şi cartofi ................................................. orz şi sfeclă .......................................................... legume şi orz ........................................................
10 12 14 16 18 20 22
Supe clare şi consommé-uri Supă clară de carne, în cană ........................................................ Consommé de legume cu gogoşele sărate .................................... Ribollita ........................................................................................ Supă de năut cu ciuperci .............................................................. Supă de bob, mazăre, anghinare şi salată ..................................... Supă de peşte cu ciuperci şi lămâie ............................................. Supă de fructe de mare cu sălăţică ............................................... Supă de pesmet prăjit .................................................................. Supă de cartofi ............................................................................. Supă de cartofi şi ceapă aromată cu salvie ................................... Supă de trufandale ....................................................................... Supă de dovleac, cartofi şi praz ................................................... Supă picantă de ciuperci .............................................................. Supă de sfeclă cu brânză de vaci .................................................
24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50
Supe-cremă şi pasate Cremă de sparanghel cu creson ................................................... Cremă de andive cu ceapă nouă .................................................. Supă-cremă de fasole cu cepşoare şi roşii .................................... Supă-cremă de morcovi cu măr galben ......................................... Supă-cremă de ceapă ..................................................................
52 54 56 58 60
01 - introducere:0060.introduzione.qxd
11/11/2010
6:04 PM
Page 4
Supă-cremă de mazăre şi creson .................................................. Supă-cremă de pătlăgele verzi ..................................................... Supă-cremă de spanac ................................................................. Supă-cremă de dovlecei şi avocado .............................................. Supă-cremă de vară cu pepene galben şi creveţi .......................... Supă-cremă rece de castraveţi cu chefir ....................................... Supă-cremă rece de dovlecei, roşii uscate şi măsline .................... Cremă galbenă cu păstrăv salmonat ............................................. Supă pasată de fasole albă cu ceapă ........................................... Supă rece de legume pasate ........................................................ Cremă de sparanghel ................................................................... Cremă de linte cu scoici ............................................................... Cremă de mazăre cu arpagic verde ..............................................
62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86
Reţete din lume Clam Chowder (SUA) .................................................................... 90 Cremă de năut ca în Provence (Franţa) ......................................... 92 Gazpacho (supă de roşii rece) (Spania) ........................................ 94 Supă de pui şi legume (Tunisia) .................................................... 96 Vichyssoise (Franţa) ..................................................................... 98 Supă de miso (Japonia) .............................................................. 100 Supă dulce (Norvegia) ................................................................ 102 Supă rece de sfeclă (Lituania) .................................................... 104
Reţete de autor Supă de peşte cu paste şi stridii ................................................. Cremă de fasole neagră şi şofran ................................................ Garbure cu ceapă ....................................................................... Sălăţele umplute cu scoici de mare ............................................. Supă de bere cu hamei ............................................................... Supă de praz cu tartufo .............................................................. Passatelli în supă clară ............................................................... Tagliatelle di consommé alla carbonara ....................................... Supă cu legume şi varietăţi de fasole .......................................... Supă deasă de fasole albă, merluciu şi tortelli cu ghimbir ........... Supă ţărănească de urzici ..........................................................
108 110 112 114 116 118 120 122 124 126 128
Sfaturi utile Diversitatea supelor .................................................................... 132 Reţete de bază ........................................................................... 134 Tehnici de bază .......................................................................... 141
01 - introducere:0060.introduzione.qxd
11/11/2010
6:04 PM
Page 5
Introducere Dintotdeauna supele şi ciorbele dăruiesc bucătăriilor aroma aceea inconfundabilă, de cămin, de familie. Îşi fac apariţia pe masă odată cu sosirea toamnei şi încălzesc serile reci de iarnă şi de primăvară timpurie, ca să dispară, sau aproape, când începe să se încălzească. Asemenea pâinii, care le însoţeşte cu fidelitate, supele au un farmec antic şi evocă imagini dintr-o lume rurală pe care cu toţii o privim cu nostalgie: ceaunul de aramă agăţat în lanţuri deasupra vetrei, fierberea înceată şi constantă sub capacul ce lasă să iasă un firicel de abur… Tocmai acea fierbere lentă reuşea să dea la iveală gustul şi aroma celor mai sărace ingrediente, care, în cele din urmă, se turnau într-o strachină mare, erau turnate fierbinţi cu bucăţele de pâine uscată sau prăjită. Din punct de vedere etimologic, cuvântul supă vine din goticul suppa, care înseamnă „bucată de pâine înmuiată“, şi găsim aceeaşi rădăcină în multe limbi europene: sopa (în spaniolă), soupe (în franceză),
Suppe (în germană), zuppa (în italiană). Istoria supei e toată în acest nume care ne parvine din Evul Mediu, când pâinea avea, în casele bogaţilor şi ale nobililor, funcţia unui fel de mâncare. Pe pâinea care, la vremea aceea, era un fel de turtă de grâu, se tăiau bucăţi de carne, de peşte, de brânză şi toate celelalte feluri din meniul zilnic. Ca să fim sinceri, supele ce au la bază zeama limpede, apar mult după mămăligi şi supe sărace de cereale ca ovăzul, meiul, secara, orzul. Acestea din urmă puteau fi lăsate boabe sau măcinate făină, apoi erau fierte îndelung în apă alături de legumele şi verdeţurile disponibile. Erau lăsate pe foc să fiarbă ore întregi, până deveneau creme dense, grunjoase, care potoleau foamea celor mai săraci, aşa-numiţii robi ai pământului. Când erau norocoşi, adăugau în fiertură slănină şi carne. Sarea, care era foarte scumpă, se folosea puţin şi uneori se înlocuia cu apă de mare.
Introducere
5
01 - introducere:0060.introduzione.qxd
11/11/2010
6:04 PM
Page 6
După cum am spus, pâinea, aliment
e uşor de imaginat cum a luat naşte-
fundamental, făcea parte din acest
re combinaţia cu zeama şi cu supele
fel de mâncare. Grâul era un bun
clare, care fireşte erau bazele ideale
preţios şi era consumat de cei avuţi,
de pregătire.
pe când claselor inferioare le rămâ-
Supele dense cu paste sau cu orez
neau doar cerealele sărace şi casta-
(minestra) sunt un fel de mâncare
nele, care, măcinate şi făcute cocă
foarte răspândit în multe ţări, însă
cu apă, dădeau naştere unei pâini
cu precădere în cele mediteraneene
negre şi compacte.
unde, asemenea supei clare, au fost
În Biblie, profetul Ezechiel primeşte
multă vreme principalul, chiar de
porunca: „Ia grâu, orz, bob, linte şi
multe ori singurul fel de mâncare al
măzăriche şi fă pâine…“
populaţiei sărace.
Pentru supele dense trebuie să
La început se aruncau în oală verde-
aşteptăm sosirea orezului şi a paste-
ţurile procurate mai ales din grădina
lor. Aceste două alimente au nevoie
din jurul casei, legumele uscate la
să fie fierte într-un lichid cald şi, deci,
soare, măruntaiele şi peştele mărunt,
01 - introducere:0060.introduzione.qxd
11/11/2010
care foloseau la pregătirea unei zeme în care să se fiarbă pastele. Era desigur vorba despre cocă făcută în casă pe moment şi tăiată manual. Odată cu trecerea anilor şi cu îmbunătăţirea condiţiilor de viaţă, gama de ingrediente a crescut şi a permis inventarea unor reţete specifice, delicioase, în fiecare ţară şi regiune. Plecând de la cartof şi de la roşie, influenţele etnice, datorate deschiderii pieţelor din Lumea Nouă, au îmbogăţit supele cu arome şi gusturi neobişnuite mai înainte vreme. Ierburilor aromatice li s-au alăturat aromele pătrunzătoare de curry, curcuma, ghimbir, tabasco şi multe alte condimente şi mirodenii, ce au creat contraste şi echilibre cu totul deosebite. Dacă într-o vreme a pregăti o supă însemna să pui la fiert ce ai prin cămară, astăzi devine un joc al fanteziei, un exerciţiu de artă culinară. Nu mai există limite de sezon şi de provenienţă a alimentelor, iar piaţa oferă în fiecare zi un sortiment infinit de ingrediente pentru a crea combinaţii noi. Nota editorului român Pentru vinuri, fără a ne îndepărta de tendinţele internaţionale, am ţinut seama de tiparul de consum din România. S-a avut în vedere şi oferta de pe piaţa noastră privind vinurile autohtone şi cele de import, dar întotdeauna s-au urmărit prioritar indicaţiile din original. Acolo unde apar mai multe propuneri de vinuri, ele nu sunt neapărat egale sau pe acelaşi palier al preţului. Primul este, de obicei, cel mai sus poziţionat.
6:04 PM
Page 7
02 - retete italienesti _ TOATE:0070.Minest_minestro.qxd
11/11/2010
6:05 PM
Page 8