Uleiul_masline by liviu dirmon

Editura Litera O.P. 53; C.P. 212, sector 4, Bucureşti, România tel./fax 031 4251619; e-mail: comenzi@litera.ro Ne puteţi vizita pe

Copyright © 2010, Litera pentru versiunea în limba română Toate drepturile rezervate Traducere din limba franceză: Marie-Jeanne Vasiloiu Editor: Vidraşcu şi fiii Copertă: Vladimir Zmeev Redactor: Mona Apa Tehnoredactare şi prepress: Teodor-Alexandru Pricop Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a României MONTIGNAC, MICHEL Uleiul de măsline: un aliment esenţial pentru sănătatea ta / Michael Montignac ; trad.: Marie-Jeanne Vasiloiu. – Bucureşti: Litera Internaţional, 2010 Index ISBN 978-973-675-724-2 I. Vasiloiu, Marie-Jeanne (trad.) 641.55:665.327.3+633.852.73 613.268:665.327.3+633.852.73

CUPRINS Introducere.......................................................................... 9 Capitolul 1 Despre uleiuri și despre oameni ........................................ 11 Capitolul 2 Măsline și măslini ............................................................. 18 Măslinul: un arbore remarcabil .........................................19 De la producător la consumator ........................................20 Capitolul 3 Din măslin, în farfurie ...................................................... 23 Capitolul 4 Cum trebuie ales și folosit uleiul de măsline ..................... 27 O problemă de preţ ..........................................................30 Unora le place... fierbinte! .................................................31 Capitolul 5 Bolile civilizaţiei ............................................................... 33 Ce este ateroscleroza? ........................................................33 Ateroscleroza și posibilele sale complicaţii .........................35 Frecvenţa bolilor cardiovasculare .......................................37 Principalele cauze ale bolilor cardiovasculare (BCV) ..........40 Capitolul 6 Ce sunt, de fapt, lipidele? ................................................. 44 La ce folosesc lipidele? ....................................................... 46 Unde se găsesc lipidele? ..................................................... 46 Efectele acizilor grași asupra organismului ......................... 52 Capitolul 7 Paradoxul francez și regimul mediteraneean ..................... 57 5

uleiul de msline: un aliment esenial pentru sntatea ta

Capitolul 8 Un ulei de mare valoare .................................................... 64 Compoziţia uleiului de măsline.........................................66 Uleiul de măsline și bolile cardiovasculare .........................68 Uleiul de măsline și colesterolul ........................................69 Uleiul de măsline și tromboza ...........................................70 Uleiul de măsline și trigliceridele (TGL) ...........................71 Uleiul de măsline și hipertensiunea arterială (HTA) ..........72 Prevenirea îmbătrânirii .....................................................72 Cum îi poate ajuta uleiul de măsline pe diabetici ..............73 Uleiul de măsline și diabetul .............................................74 Uleiul de măsline și obezitatea ..........................................75 Uleiul de măsline și bolile digestive ...................................76 Uleiul de măsline și creșterea ............................................76 Uleiul de măsline și cancerul .............................................77 Uleiul de măsline și artrita reumatoidă ..............................77 Reţete de odinioară ...........................................................78 Capitolul 9 Alegerea corpilor grași ...................................................... 80 Ce acizi grași să preferăm? .................................................81 Alimente neutre din punct de vedere al riscurilor cardiovasculare ............................................82 Brânzeturile ......................................................................83 Ouăle ..............................................................................84 Diversificarea alegerii corpilor grași ...................................85 Multiplele utilizări ale uleiului de măsline .........................86 Concluzii .......................................................................... 88 Reţete pe bază de ulei de măsline Antreuri și salate ................................................................ 93 Vinete și roșii marinate................................................. 95 Ciuperci picante ........................................................... 96 Spanac cu ouă .............................................................. 97 Brânză de capră cu ulei de măsline ...............................98 Ardei copţi ..................................................................99 Radicchio cu somon afumat .......................................100 6

cuprins

Salată de fenicul.........................................................101 Salată de leguminoase ................................................102 Roșii cherry cu avocado .............................................103 Supe și ciorbe .................................................................105 Ciorbă de linte ..........................................................107 Ciorbă de mazăre verde..............................................109 Ciorbă cu șase legume ...............................................110 Supă de tofu cu ciuperci ............................................111 Velouté de tomate .......................................................112 Pește ............................................................................115 Frigărui de eglefin ......................................................117 Caserolă de pește .......................................................119 Stridii pétoncle cu pătrunjel ........................................120 Limbă-de-mare à la bonne femme ...............................121 Ton à l’indienne .........................................................122 Preparate din carne și mâncăruri glucidice ....................... 123 Chili vegetarian .......................................................... 125 Cușcuș cu legume....................................................... 126 Fazan de pădure ......................................................... 128 Lipii umplute cu fasole roșie....................................... 129 Penne cu ciuperci și verdeţuri .....................................130 Piept de pui cu rozmarin ...........................................131 Friptură de porc cu lapte............................................132 Pui fript à la créole .....................................................133 Orez sălbatic cu ciuperci ............................................134 Spaghete cu parmezan ...............................................135 Sosuri și garnituri de legume ...........................................137 Aïoli ..........................................................................139 Sparanghel à la chinoise ..............................................140 Ţelină cu ulei de măsline............................................141 Ţelină aromată cu portocale .......................................142 Dovlecei cu ardei iute ................................................143 Andive cu ciuperci .....................................................144 Sote de spanac cu seminţe de pin ...............................145 Ulei de măsline cu rozmarin ......................................146 Ulei de măsline cu citrice ...........................................147 Ulei de măsline vanilat...............................................148 Ratatouille de bame....................................................149 7

uleiul de msline: un aliment esenial pentru sntatea ta

Sos pesto ....................................................................150 Tapenadă cu măsline negre ........................................151 „Gâturi de vioară“ cu condimente ..............................152 Tarte și deserturi .............................................................153 Biscuiţi cu unt de arahide ..........................................155 Clătite cu afine ..........................................................156 Tartă crocantă cu mere ..............................................157 Brioșe cu tărâţe și caise ..............................................158 Anexă ............................................................................. 159 Bibliografie ..................................................................... 166

Introducere Acest ulei – dacă este folosit regulat – te poartă, pe căi naturale, spre mai multă seninătate și bunăvoinţă. Trupul este legat de spirit, și cine îl alină pe unul îl alină și pe celălalt. Iată ce rol îi atribui măslinei, maica acestui ulei: cel de a întări treptat, în fiinţa noastră, înclinaţiile inimii și ale raţiunii către bunăvoinţă. HENRI BOSCO

leiul de măsline face parte din istoria lumii mediteraneene, „leagănul occidental al omenirii“, și, după cum a spus Georges Duhamel, „acolo unde dispare măslinul, se termină Mediterana...“ Uleiul de măsline se află, încă din cele mai vechi timpuri, în centrul istoriei ţărilor mediteraneene. Luând parte atât la aspectele sacre ale vieţii, cât și la cele profane, el este departe de a rămâne un simplu articol de consum. Bun cultural, prin referinţele sale mitice și religioase, uleiul de măsline, pe care îl regăsim la tot pasul în Biblie, este un aliment încărcat de simboluri, ca și pâinea sau vinul. Din păcate, de câteva decenii, el a fost înlocuit de grăsimi „moderne“, ca uleiurile de floarea-soarelui, de arahide, de porumb, precum și de margarină. Astăzi, însă, uleiul de măsline își recapătă – slavă Domnului! – aura de nobleţe, datorită proprietăţilor sale, 9

uleiul de msline: un aliment esenial pentru sntatea ta

benefice pentru sănătatea noastră, proprietăţi redescoperite prin intermediul studiilor știinţifice asupra celebrului regim mediteraneean și a numeroaselor sale virtuţi protectoare (dar și prin intermediul operelor de artă culinară, realizate de unii dintre cei mai talentaţi maeștri bucătari, cum este Alain Ducasse). Proprietăţile medicinale ale uleiului de măsline sunt bine cunoscute încă din Antichitate, când acesta era folosit chiar și ca elixir al tinereţii. La bucătărie, în cosmetică sau în amfiteatre, uleiul de măsline ocupa, în lumea antică, un loc predominant. Astăzi, numeroase studii știinţifice vin să confirme formidabilul potenţial al acestui produs milenar, simbol al vieţii, al păcii și al reînnoirii. De aceea, vă invit să regăsiţi – în paginile acestei lucrări – gustul, mireasma și binefacerile unei comori atât de îndelung ignorate de societatea modernă, dar mai ales să deveniţi conștienţi de excepţionalele virtuţi ale uleiului de măsline, în domeniul sănătăţii, în general, și al protecţiei împotriva riscurilor cardiovasculare, în special.

Capitolul 1

Despre uleiuri și despre oameni

storia uleiului de măsline începe odată cu primii pași făcuţi de om! Primele urme de frunze de măslin – vechi de peste șase milioane de ani – au fost descoperite la Montegardino, un târgușor italian situat în apropierea micii republici San Marino. Cu titlu de informaţie, trebuie știut că omul de Tautavel1 a trăit în bazinul mediteraneean acum aproape 450 000 de ani... Să traversăm Mediterana. În Africa de Nord, s-a găsit lemn de oleastru (măslin sălbatic, strămoșul măslinului de azi) vechi de 40 000 de ani, iar prezenţa sa în acest spaţiu geografic a fost atestată cu certitudine din mileniul al XII-lea î.Hr. În prezent, arheologii pot afirma că, încă din Neolitic (între anii 11 500 și 3300 î.Hr.), oamenii au obţinut uleiul de măsline prin presare. Astfel, au fost descoperite vestigiile unor prese datând din Epoca Fierului, la Ekron (astăzi, Tel Miqne, în Israel). Se pare că, la acea epocă, oleastrul era o specie ende2 mică , acoperind întinderi vaste, din Grecia până în Siria, și chiar până în Namibia. Și unele insule mediteraneene – 1

Tautavel – localitate din sudul Franţei unde a fost descoperit scheletul unui Homo erectus (n.red.) 2 endemic, ă (adj.) – (despre plante şi animale) care trăieşte pe un anumit teritoriu (n.tr.) 11

uleiul de msline: un aliment esenial pentru sntatea ta

ca, de exemplu, Creta – erau împânzite de acești arbori, pe care oamenii au învăţat să-i îngrijească și să-i cultive. Totuși, cele mai vechi urcioare cu ulei de măsline au fost descoperite la Ierihon, în Palestina; acestea datează, cu aproximaţie, din anul 600 î.Hr. Mergând pe cărările timpului, călătorul ajuns în faţa treptelor ce duc la palatul din Cnossos (Creta) nu poate să nu admire formidabilele sculpturi care arată ce loc ocupa măslinul în cultura minoică (2700 – 1200 î.Hr.). Săpăturile arheologice au scos la lumină amfore înalte de doi metri, pline cu ulei, depozitate la palat, și care erau atât de numeroase, încât cantitatea totală ce putea fi stocată ajungea până la 100 000 de litri. Amforele, decorate cu frunze de măslin, foloseau la transportarea acestui tezaur, cu corabia, în Egipt... Conform mitologiei egiptene, zeiţa Isis – sora și soţia lui Osiris – este cea care a pus la loc de cinste cultura măslinului, în ţara faraonilor, învăţându-i pe oameni să-l îngrijească și să extragă din el uleiul. (Pe un mausoleu din Sakkara, datând, cu aproximaţie, din anul 2500 î.Hr. sunt reprezentate prese de ulei). În ritualurile funerare egiptene, uleiul de măsline a avut întotdeauna un rol important. Folosit în cultul morţilor, uleiul de măsline făcea parte dintre ingredientele necesare îmbălsămării. Mumiile din dinastia a XX-a (1200–1090 î.Hr.) erau împodobite cu ghirlande și cu ramuri de măslin împletite. Produs cosmetic cu o valoare medicinală foarte apreciată, uleiul de măsline folosea, astfel, la îngrijirea trupului: intra în compoziţia majorităţii unguentelor pentru masaj și avea, printre alte proprietăţi, pe aceea de a fixa aromele substanţelor macerate în el. Uleiul de măsline era întrebuinţat, de asemenea, pentru extragerea, la cald, a miresmelor unor plante ca iasomia și mirtul. Ingredient cu adevărat bun la 12

despre uleiuri i despre oameni

toate, a fost utilizat drept combustibil pentru lămpile cu ulei: un litru putea lumina aproape 300 de ore. În ciuda multiplelor sale întrebuinţări, folosirea, în scop culinar, a uleiului de măsline era puţin cunoscută în Egiptul antic. Este de presupus că, din cauza recoltării și prelucrării măslinelor în condiţii proaste, uleiul obţinut era departe de a fi un tezaur gastronomic. Filosoful grec Teofrast constata că acesta avea un „miros înţepător“, dar nu din cauza măslinilor egipteni, „care erau înalţi, puternici și roditori, ci pentru că măslinele nu erau culese cu grijă“. Deși oleastrul era o specie endemică, probabil că măslinul de cultură nu a apărut mai devreme de anul 1850 î.Hr.: cei care au răspândit cultivarea acestuia în tot bazinul mediteraneean au fost fenicienii. În Grecia antică, măslinul a căpătat o dimensiune mitologică, culturală, domestică și gastronomică, contribuind, în felul său, la întemeierea civilizaţiei elenistice... Conform mitologiei, când Poseidon și Atena și-au disputat Attica – iar Zeus a hotărât să i-o dea celui care oferea creaţia cea mai utilă –, Poseidon i-a înfăţișat un cal, iar Atena, un măslin. Zeii din Olimp au hotărât că măslinul era mult mai folositor, astfel că Atena a dăruit Atticăi acest arbore. Grecii au întemeiat orașul Atena pentru a-i mulţumi zeiţei și au plantat primul măslin pe Acropole, la Erehteion, templul dedicat Atenei și lui Poseidon. În anul 480 î.Hr., Xerxes I, regele Persiei, a cucerit Atena, a incendiat sanctuarele Acropolei și măslinii; totuși, după Eschil, măslinul sacru din Erehteion a crescut din nou, înalt de un cot, în noaptea următoare, semn că poporul grec, prin spiritul său, știa să treacă peste dezastru... Tot mitologia spune că unii zei, printre care Apollo și Artemis, s-au născut la picioarele unor măslini, iar statuile lor au fost deseori sculptate în lemnul noduros, răsucit, dar atât de decorativ, al măslinului. 13

uleiul de msline: un aliment esenial pentru sntatea ta

Când se întreceau în arenă, grecii își ungeau și își masau corpul cu ulei, mai ales înaintea luptelor, iar învingătorii de la Jocurile Olimpice primeau o coroană din ramuri de măslin. În sfârșit, se spunea că măslinii de pe câmpia Eleusis dădeau clarviziune și inspiraţie, iar cine le-ar fi tăiat crengile s-ar fi expus unei pedepse exemplare... În Oedip la Colona, Sofocle nu ezită să aducă laude măslinului: „...un arbore fără seamăn [...] de neînfrânt, care înspăimântă tăișul vrăjmaș, care crește, aici, mai bine decât oriunde [...]. Frunzișul lui e strălucitor, el ne hrănește pruncii; nimeni, nici tânăr, nici bătrân, nu l-ar putea nimici sau prăda cu dușmănie.“ Când Hercule și-a împlântat ghioaga din lemn de măslin în pământ, au răsărit, pe dată, măslini. După ce și-a isprăvit cele 12 munci, s-a dus în Olimp, ca să planteze și acolo măslini, pentru a le aduce mulţumiri zeilor... Diversele utilizări și calităţi ale uleiului de măsline, ca și presele din care ieșea acesta, sunt evocate atât în literatură, cât și în viaţa cotidiană. Uleiurile „virgine“, de la prima presare, erau folosite la gătit, pentru asezonarea crudităţilor și a salatelor și pentru parfumarea mâncărurilor calde; totodată, ele foloseau la conservarea brânzeturilor, cum se face și în ziua de azi, pentru feta. Uleiurile de măsline obţinute din a doua presare erau folosite la prăjire. În comedia Păsările – inspirată de neîncrederea sa în oameni și în zei –, Aristofan spune despre zburătoare: „[...] oamenii nu vă mănâncă pur și simplu frip1 te, ci vă adaugă și brânză fărâmiţată, ulei, silphium și oţet...“ Cât despre uleiurile de o calitate mai puţin bună, acestea erau rezervate preparării produselor cosmetice, cu care grecii își masau corpul, după baie. Teofrast îi ironizează pe acei zgârciţi care aduceau la baie doar flaconașe minuscule 1

silphium – plantă (familia Asteraceae) folosită, în Antichitate, la condimentarea mâncărurilor. (n.tr.) 14