Evidentment, aquest paper és 100% ecològic i reciclat. N ú m e r o 5 5 • M a i g 2 0 1 4 • w w w. v e r i t a s . e s
El menjar no es llença!
consultes i editorial
Consultes a
Ramon Panisello Madrenas
Inscriu-te en les primeres visites a les botigues Veritas! Vols conèixer els productes ecològics? Saber-ne les propietats, els trucs per una bona cocció, els criteris per a seleccionar entre una farina i una altra...? Vols gaudir de tota una experiència de compra?
Vine a Veritas, amb algún amic o familiar, i t’acompanyarem en la visita a la botiga! Només cal que ens facis arribar un correu a info@ecoveritas.es indicant “VISITA A LA BOTIGA”, i et farem arribar les possibilitats d’horaris i botigues en les que farem aquestes visites guiades els mesos de juny i juliol 2014. Ah! I després de la visita, sorpreses molt saludables!
per algun detall del seu aspecte, és difícil que
facció de presentar-vos La Cuina Veritas, la
es vengui i el portem a la nostra cuina per-
culminació d’un projecte que va néixer ara fa
què es converteixi en un brou de verdures, en
tres anys i que té l’objectiu de ser una bona
una crema de pastanaga, en una beixamel de
solució davant el malbaratament alimentari.
coliflor o en una mousse de pebrot escalivat.
Els establiments que venem aliments tenim
Com es menja el gomasio i quant val?
El gomasio es pot afegir a qualsevol recepta! Resulta deliciós amb arrossos, pastes, verdures, llegums, sopes i amanides. El preu varia segons el format; seguint aquest enllaç trobaràs els que tenim disponibles a les nostres botigues. http://bit.ly/1ibSveL
Aquest mes de maig tenim la immensa satis-
silvio elías
director general
sabies que...
... una de les conclusions d’enquesta ciutadana realitzada entre gener i abril de 2013 i que va comptar amb prop de 45000 respostes (UE, 2013), indica que “l’alimentació i l’agricultura ecològiques vénen a respondre a una demanda de la societat que exigeix la protecció del medi ambient i la qualitat dels aliments”?
bona part de responsabilitat en la generació
A més, aquesta iniciativa tan pionera que és
d’excedents: aquell menjar que, si no se’n fa
La Cuina Veritas ha perseguit des del primer
res, s’acaba llençant. Aquests excedents es
dia donar resposta a l’anomenada triple sos-
poden produir a la botiga per una mala plani-
tenibilitat: l’ambiental, la social i l’econòmica.
ficació de compres, però també per qüestions
I, per aquest motiu, ens hem fet acompanyar
estètiques: com a consumidors, preferim una
per dos gran aliats: la Fundació Alícia, que
pastanaga sencera que una de trencada;
col·labora en la confecció de les receptes
triem l’albergínia llisa abans que l’arrugada, i
amb l’objectiu d’unir tradició gastronòmica i
si una poma té una taca, escollim la del cos-
màxima qualitat, i el Grup Sifu, empresa de-
tat. Es lògic i comprensible. I és lògic, també,
dicada a la inserció laboral de persones amb
que no vulguem que aquest producte trencat,
discapacitat que proporciona l’equip de cui-
arrugat o tacat s’acabi fent malbé, ja que con-
ners i ajudants que elaboren els productes a
tinua sent òptim per al consum.
la cuina. El resultat és molt gratificant. Reducció dràs-
Així, a Veritas ens hem inspirat en la figura de
tica del malbaratament, inserció laboral de
l’avia que, en obrir la nevera i veure el que hi
persones que ho necessiten i un producte
ha, ho aprofita tot per fer el sopar. Així neix La
artesanal, com fet a casa. I, per descomptat,
Cuina Veritas. A la botiga ens anticipem i re-
ecològic. Estem segurs que també serà grati-
collim aquell producte perible que sabem que,
ficant per al vostre paladar. Bon profit!
sumari
4
Nens
I si la llet no ens fa profit?
Diversitat 10 Ser vegà, una forma de vida
Divulgació 14 La qualitat no està en joc
Forn 20 Mmm... Quin pa més bo!
(Les visites estan limitades a grups de 7-8 persones. En el moment de rebre les inscripcions, es gestionaran els horaris i grups en funció de les sol·licituds rebudes).
Reportatge 22 Begudes vegetals: sabor i salut
Especial 28 La Cuina Veritas. El menjar no es llença!
Els consells d’en Xevi
Com evitar desequilibris hormonals?
Tècniques de cuina de la Mireia Anglada
Azukis, el llegum de la salut
A propòsit de...
38
Bellesa
40
Receptes
42
El nabiu, un petit tresor per a la dieta femenina
De la natura al tocador Estofat d’alga wakame
Hola! Avui em trobareu a les pàgines 32-33 2
34
www.veritas.es. REVISTA VERITAS nº 55. Maig 2014. Consell editorial: Eva Villamayor i Emilio Vilà. Realització i edició: elbulevarcreativo. Direcció del contingut: Mai Vives. Col·laboradora: Dolores Raigón. Disseny i Pre-press: elbulevarcreativo. Fotografia: Ardila Correcció lingüística: Esperança Sierra i Serra. Impressió: Gráficas Jomagar
3
nens
I si la llet no ens fa profit?
És cert que la llet de vaca és una bona font de calci, però també és cert que cada vegada hi ha més casos de nens que no toleren gens bé aquesta beguda. Un fet al voltant del qual hi ha molts interrogants que volem desvelar.
4
5
2. Per què pot provocar al·lèrgia?
Som l’únic mamífer que després del període de lactància materna continua consumint lactis. Quan som petits assimilem totalment la caseïna de la llet de la mare, però un cop ens fem grans, només la digerim parcialment, ja que disminueix l’enzim necessari per fragmentar aquesta proteïna. Per tant, les molècules de caseïna no assimilades es dipositen en l’organisme de manera que dificulten l’absorció d’altres nutrients i contribueixen a l’aparició d’alteracions digestives. El resultat es que cada dia augmenten els casos de nens i adults que no toleren gens bé aquesta beguda, ja sigui perquè els provoca molèsties digestives o pel deteriorament que ocasiona a la mucosa intestinal.
La llet de vaca conté més de 20 fraccions de proteïnes al·lergògenes. Si s’ingereix cada dia aquest aliment, el fràgil sistema immunitari d’alguns infants, i en concret, el sistema limfàtic (amígdales, vegetacions...), incrementa la seva activitat defensiva. Un increment que congestiona els ganglis, mobilitza els anticossos i facilita el camí cap a processos al·lèrgics respiratoris (rinitis, bronquitis asmàtica...) i cutanis (èczemes, dermatitis seborreica...). Aquesta situació, ja crítica per si sola, es pot agreujar amb la contaminació química de la majoria de llets convencionals.
3. A què s’atribueix la intolerància?
1. Quin és el consum recomanat?
Quan apareix la intolerància és per causa de la disminució o absència de la lactasa, l’enzim encarregat de transformar la lactosa en glucosa i galactosa. Com la lactasa és produïda per les cèl·lules de la paret de l’intestí prim, quan prenem llet, arriba a l’intestí gruixut sense haver estat digerida, de manera que n’irrita la mucosa i produeix diarrea, gasos i, també, retenció de gasos.
El consum de productes lactis a Occident sobrepassa de vegades el que és raonable, ja que habitualment la llet, el formatge, els iogurts i la mantega són presents als tres àpats diaris. Fa uns anys, el consum de lactis era més moderat, però els costums actuals han provocat que n’hi hagi un abús, i cal recordar que la llet s’ha de consumir amb moderació i sempre ecològica.
2
3
4
1
5 6
1. Tofu. Natursoy 2. Llet de cabra. El Cantero de Letur 3. Llet d’ametlles. Monsoy
4. Crema per cuinar d’arròs. Amandin 5. Crema per cuinar. Condi
6
A més, hi ha la intolerància a la lactosa de la llet, que quan no es digereix produeix alteracions digestives (dolors abdominals, diarrea aquosa i flatulències). Aquesta intolerància la produeix la incapacitat de fabricar lactasa, que és l’enzim que la digereix.
4. Pot influir l’entorn en la intolerància?
Les dades diuen que sí. A l’Àsia o l’Àfrica, la incapacitat per digerir la lactosa o el sucre de la llet pot afectar el 85 o el 90% d’algunes poblacions (98%, a Tailàndia). A Europa oscil·la entre l’1% (Suècia) i el 15% (Espanya), mentre que als pobles àrabs és del 80%, i entre els esquimals i els mexicans, es xifra en el 83%.
5. Amb quins aliments es pot reemplaçar?
A l’hora de cuinar podem substituir la llet de vaca per begudes vegetals (de soja, de civada, d’ametlles...), els iogurts tradicionals per iogurts de soja. Pel que fa als nutrients: la vitamina B12 la trobarem a la carn i l’ou; la vitamina B2 es troba en el pa integral, els pèsols i els bolets, i el desitjat calci abunda en la col, els espinacs, les bledes, les algues i la fruita seca. Recordeu que els lactis no són l’única font de calci. Per exemple, 100 g de sardines aporten més calci que una tassa de llet, el mateix que 100 g d’ametlles o d’espinacs. Altres aliments rics en calci són les crucíferes (com el bròquil, per exemple), les llavors de sèsam, les algues i els llegums.
7
6. Crema per cuinar d’espelta. Isota Bio 7. Iogurt de cabra. Naturlan
7
6. Són recomanables les llets baixes en lactosa?
Sí, les llets baixes en lactosa són adequades quan el problema és una intolerància a la lactosa. Però si s’han de suprimir els productes lactis a causa dels efectes de les seves proteïnes (al·lèrgies, malalties autoimmunes...) o del seu greix saturat (malalties coronàries), és evident que no se n’haurien de prendre.
7. Es pot prendre llet de cabra?
La llet de cabra és més rica en calci, potassi, fòsfor i magnesi que la llet de vaca, i també és més fàcil de digerir. A més, no necessita ser homogeneïtzada. En aquest cas, el tret més interessant és que la llet de cabra produeix pocs problemes d’intolerància i, per tant, és una bona substituta en casos d’al·lèrgia als greixos i a les proteïnes de la llet de vaca.
La llet de cabra és més rica en calci, potassi, fòsfor i magnesi que la llet de vaca i també és més fàcil de digerir
petit xef
Recepta proposada per l’equip de la botiga Veritas de Dr. Dou
Púding de ‘chía’
AAFF_EncarteVanguardia.pdf
Ingredients • 1/4 de tassa de llavors de chía • 1 got de beguda de civada • 1 tassa d’anacards • 2 cullerades de cacau pur en pols o 1 tassa de gerds • Estèvia
1
1
23/04/13
Les llavors de chía aporten tots els aminoàcids essencials i són una font excel·lent d’antioxidants, àcids grassos omega-3, fibra, fòsfor, calci, magnesi, potassi, ferro i seleni. Amb aquestes llavors podem fer púdings deliciosos, perquè remullades desprenen mucílags i permeten aconseguir una textura gelatinosa.
11:33
2 C
M
Y
1. Beguda de civada. Oatly 2. Llavors de chía. El Granero
CM
MY
CY
Elaboració
CMY
1. Poseu un got de beguda de civada (o de la que agradi més al nen) a la batedora. 2. Afegiu-hi estèvia i el sabor que prefereixi el petit: o bé dues cullerades de cacau pur en pols o bé una tassa de gerds. 3. Incorporeu la tassa d’anacards i bateu tots els ingredients. Ho pot fer el nen, però sempre sota vigilància. 4. Afegiu les llavors de chía i barregeu-ho tot bé amb una cullera. Deixeu-ho reposar almenys 20 minuts abans de tornar-ho a barrejar i servir-ho.
8
K
9
diversitat
Ser vegà, Ésser vegà, una forma forma una de vida vida de
Els vegans no consumeixen cap producte d’origen animal, una màxima que apliquen a tots els aspectes de la seva vida. Des d’eliminar carn i lactis de la dieta fins a evitar l’ús de llana o cuir. Tot això implica un canvi d’hàbits que ha trobat ressò en el mercat, que cada vegada ofereix més aliments i productes que s’adapten a les seves necessitats. 10
11
Hi ha moltes formes d’alimentar-se i totes són individuals. De fet, les raons per escollir una manera de menjar en concret tenen a veure amb el que cadascú considera que més li convé a cada moment de la vida, però també poden ser una combinació de diversos factors. Així, doncs, podem triar de ser omnívors, omnívors “conscients”, vegetarians o vegans. • Omnívor “conscient”. Són les persones que opten per menjar tot tipus d’aliments (vegetals o animals), però tan sols si han estat produïts d’una manera sostenible. És a dir, menjar elaborat a partir d’animals criats sense patir la crueltat de la ramaderia industrial, alimentats de forma natural i saludable (sense pinsos) i que han rebut un tracte compassiu. • Vegetarià. Són les persones que mengen vegetals i no mengen carn ni peix, però sí productes de procedència animal, com ous i formatge. • Vegà. Aquesta opció implica la no-ingesta de productes d’origen animal: des de la carn fins a les galetes que contenen mantega, passant per la llet i els ous. El veganisme és un estil de vida, ja que a la decisió de no menjar aquests aliments s’afegeix el fet de no utilitzar productes d’origen animal (com el cuir o la llana) i fer servir només cosmètics i medicaments que no hagin estat testats en animals.
Els principis del veganisme
El moviment vegà com a tal va ser fundat l’1 de novembre del 1944, Dia Internacional del Veganisme. En paraules del seu fundador, Donald Watson, “el veganisme és una filosofia de vida que exclou totes les formes d’explotació i crueltat cap al regne animal i inclou una reverència a la vida. En la pràctica s’aplica seguint una dieta vegetariana pura i utilitzant alternatives a totes les matèries derivades parcialment o totalment d’animals”. • No a la explotació animal. Segons Watson, es pot veure clarament com la civilització actual està basada en l’explotació d’animals, igual que les civilitzacions anteriors van estar fundades en l’explotació d’esclaus.
1
4
2
La transició a la dieta vegana
Abans d’assolir el coneixement de com fer la dieta ben equilibrada, generalment es passa per un període d’iniciació on falten coneixements, tècnica culinària, pràctica en la compra dels productes, etc. És, per tant, un període d’inestabilitat en el qual podem patir alguna mancança a nivell de nutrients. Una dieta vegana mal assolida o en transició pot tenir aquests punts febles, però si els tenim en compte podrem rectificar i donar força a l’opció que hem escollit: • Feu el canvi de manera progressiva. Aquest nou estil de vida implica temps i aprenentatge. Per això es recomana introduir a poc a poc més aliments d’origen vegetal i anar reduint els d’origen animal, ja que el canvi ha de ser gradual. • Preneu un suplement de vitamina B12. Es tracta d’una vitamina que es troba a diversos aliments d’origen animal i és necessària per mantenir el sistema nerviós i les cèl·lules sanguínies del cos. Fins que
5
3
6
1. Llavors gira-sol. Eco Basics 2. Llavors sèsam. Eco Basics 3. Llenties. Cal Valls
4. Beguda de civada. Oatly 5. Miso. Lima 6. Tofu. Natursoy
12
no s’introdueixin a la dieta productes fermentats com el miso o el tempeh (que són fonts vegetals d’aquesta vitamina), és interessant visitar un especialista perquè determini la quantitat de vitamina B12 que necessitem. • Vigileu l’aportació de ferro. És molt important prendre aliments rics en aquest mineral. Els llegums, les llavors de gira-sol, les panses i les verdures de fulla de color verd fosc són alguns dels aliments que no poden faltar a la dieta vegana. • Cobriu les necessitats diàries de proteïna. L’Institut de la Medicina recomana als adults ingerir almenys 0,8 grams de proteïna al dia per cada quilogram de pes. Així, és important aprendre a cuinar les fonts de proteïnes vegetals completes que tenim a l’abast (tofu, seitan, tempeh, natto) i incloure aliments proteics a la dieta, com llegums (llenties, faves, cigrons, etc.), quinoa i fruita seca. També és important aprendre a combinar els cereals integrals amb llegums i llavors per obtenir proteïnes complementàries d’alt valor biològic. • Ingeriu aliments rics en calci. Per cobrir les necessitats d’aquest mineral s’han de consumir fonts de calci com les ametlles, les figues, el sèsam i l’alga hiziki. També poden ajudar productes enriquits amb calci com els cereals o les begudes d’origen vegetal. De tota manera, el millor per no patir descalcificació és evitar el consum de productes refinats com el sucre, el pa i les farines, ja que produeixen un efecte acidificant que només es neutralitza amb les reserves de minerals del nostre cos.
D’aquí sorgeix la idea del veganisme com una filosofia i estil de vida basat en el respecte cap als animals amb capacitat de sentir. • Tota dieta ben feta és nutritiva. L’aspecte que preocupa molts (tant si parlem de vegetarianisme com de veganisme) és si s’aconsegueix nodrir bé el cos. De fet, qualsevol dieta ben planificada pot ser equilibrada i, per tant, perfectament nutritiva. Una postura que comparteixen l’Associació Americana de Dietètica (ADA) i l’Associació de Dietistes del Canadà, que determinen que les dietes vegetarianes adequadament planificades són saludables i nutritives, a més de proporcionar beneficis per a la salut en la prevenció i el tractament de determinades malalties. • Per a qualsevol edat. Les dietes veganes i ovolactovegetarianes són apropiades per a totes les etapes del cicle vital, incloent-hi l’embaràs i la lactància. Aquestes dietes adequadament planificades satisfan les necessitats nutritives dels bebès, els nens i els adolescents, i promouen un creixement normal.
7
8
7. Seitan. Vegetalia 8. Tempe. Vegetalia
13
divulgació M.D. Raigón Dpto. Química Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural. Universidad Politécnica de Valencia
La calidad no está en juego
El pasado 26 de marzo de 2014, el Comisario Europeo de Agricultura anunció el nuevo plan de acción para el futuro de la producción ecológica de la Unión Europea. Es el resultado de una encuesta ciudadana realizada entre enero y abril de 2013 y que contó con cerca de 45.000 respuestas (UE, 2013). Una de las conclusiones obtenidas indica que “la alimentación y la agricultura ecológicas responden a una demanda de la sociedad que exige la protección del medio ambiente y la calidad de los alimentos, haciendo hincapié en la necesidad de no utilizar sustancias químicas sintéticas ni organismos modificados genéticamente”. La nueva manifestación del Consejo confirma que los alimentos ecológicos son los únicos regulados bajo condiciones estrictas de producción, cumpliendo con los requisitos generales de la reglamentación técnico-sanitaria. Ello garantiza la no presencia de residuos y el cumplimiento de una normativa que apuesta por los valores de sostenibilidad, calidad y seguridad alimentaria. Como consecuencia del crecimiento sostenido del mercado ecológico, impulsado por un aumento regular de la demanda, cada año unas 500.000 hectáreas de tierras agrícolas de la Unión Europea pasan a ser de producción ecológica.
¿Hacia dónde va el consumo?
La modernización de la agricultura ha traído consigo no sólo la productividad y la diversificación de alimentos, sino también una menor dependencia de las estaciones. Ello generó una creciente capacidad de proveer alimentos que (unida al aumento de los ingresos y a la caída de los precios de los alimentos en los países desarrollados) ha dado como resultado una gran disponibilidad de alimentos y considerables cambios en el consumo de los mismos. • Aumento de calorías por persona. Así, entre 1961 y 2001 el consumo de alimentos aumentó en 400 kcal por persona y día, pasando de 2.411 a 2.789 kcal y reduciendo la subnutrición de un 26% de la población mundial en 1969 a un 13% en 2006 (FAO, 2012). A pesar de ello, sigue siendo una problemática social e internacional en países en vías de desarrollo, como los países del África subsahariana. • Diferencias en el aporte energético. Existen diferencias entre países industrializados y en desarrollo. Por ejemplo, entre 1963 y 2003 el aumento las calorías provenientes de las carnes fue de 119%, de azúcar 127% y de aceites vegetales 199%. Algo más espectacular fue el caso de China, con un 680% de aumento de consumo de calorías de los aceites vegetales, 349% de carne y 305% de azúcar (Kearney, 2010). • Cambios en la dieta. El notable aumento en la disponibilidad de energía de los alimentos que se ha venido observando a nivel mundial ha estado acompañado de cambios en el tipo de alimentación. - Efecto “expansión”. El principal signo es el incremento del aporte energético, con calorías extras provenientes de alimentos baratos. Este fenómeno se caracteriza por ser omnipresente, tanto en países industrializados como en países en desarrollo. - Efecto “sustitución”. Se trata de una modificación en el consumo de alimentos, cambiando principalmente los alimentos de primera necesidad ricos en carbohidratos (cereales, tubérculos y raíces), por productos de origen animal (lácteos y carnes) y azúcares refinados.
Cada día que pasa aumenta la tendencia a consumir alimentos ecológicos, que se relacionan con un mayor aporte nutricional y una mejor calidad. Unos factores que, unidos a la total ausencia de residuos químicos, los convierten en la opción más segura y saludable. 14
15
Cuando desnutrición y obesidad van de la mano
Los cambios en el modelo de alimentación y actividad física han dado lugar a un fenómeno conocido como “transición nutricional”, durante la cual los problemas de desnutrición y obesidad coexisten en la sociedad (figura 1). Así, en los hogares favorecidos económicamente aparecen enfermedades causadas por exceso y desequilibrio de alimentos, como el sobrepeso y la obesidad. Y en los hogares desfavorecidos económicamente se sufre de malnutrición, que puede ir acompañada de obesidad a causa de la ingesta de alimentos desequilibrados. • Alimentación poco saludable. La dieta asociada a la transición nutricional es poco saludable, pero al mismo tiempo resulta diversa y placentera, ya que las grasas y el azú-
car son los dos elementos más placenteros en términos de preferencias. Un claro ejemplo es China, donde este proceso se está desarrollando muy rápidamente, debido a un mayor acceso a los alimentos baratos, con importante presencia de productos de origen animal y mayor contenido de grasas (Kearney, 2010). • Destrucción del patrimonio gastronómico. La transición nutricional se ha extendido a casi todos los rincones del planeta produciendo una homogeneización de los alimentos y difundiendo un modelo de alimentación rápida, barata y de menor calidad. El resultado es que la presencia de alimentos industrializados ha ido erosionando el patrimonio gastronómico de las culturas. En respuesta, el modelo ecológico propone conservar la gastronomía tradicional y regional y considera a los alimentos no sólo como sustancias vitales para la vida, sino como parte de la identidad individual y social.
Figura 1. Factores conductores y sus consecuencias en el cambio de consumo de alimentos del desarrollo económico.
CONDUCTORES Urbanización de las sociedades Sistema socioeconómico Políticas del comercio-liberación del mercado Aumento del ingreso medio
Cambios en el comercio-ascenso de los supermercados Disponibilidad de alimentos todo el año Abastecimiento de alimentos
La ocupación laboral de la mujer
Métodos de producción intensiva de alimentos
Actitud del consumidor
Larga vida de los productos
Una mirada a la agroecología
La desconfianza y los miedos que han generado los alimentos estandarizados producidos por la agricultura industrializada han generado que los consumidores volvieran la vista hacia la transparencia, o democracia alimentaria, como indica Oliver De Schutter, relator especial de las Naciones Unidas sobre el derecho a la alimentación. “Los métodos ecológicos pueden incrementar la producción de alimentos en las zonas más críticas y exhorta a los Estados a que dirijan sus esfuerzos hacia la agroecología, para satisfacer las necesidades alimenticias de la población, al tiempo que plantan cara a los desafíos que presenta el clima y la pobreza”. • Factores que influyen en el consumo de alimentos ecológicos. La inocuidad de los alimentos, la salud humana, la preocupación ambiental, los atributos sensoriales, el valor nutritivo, la frescura y la apariencia son los rasgos que más valoran los consumidores de alimentos orgánicos. Otros aspectos que también influyen en la decisión de consumo (Shafie y Rennie, 2012) son el proceso natural, el cuidado del medio ambiente, el bienestar animal y la ausencia de pesticidas, fertilizantes y organismos modificados genéticamente. • Una opción en alza. A pesar del mayor coste del alimento ecológico, sus ventajas pesan en la decisión de compra y, por tanto, en el consumo, lo que les convierte en una corriente muy valiosa del mercado.
Análisis nutricional según el tipo de producción
De forma paralela al consumo de alimentos ecológicos se han realizado investigaciones que permiten conocer a fondo su producción y ofrecen evidencias capaces de apagar las voces que intentan desprestigiarla. Si analizamos más de 300 publicaciones entre los años 1975 y 2014 (revistas científicas, congresos, revistas técnicas, libros, tesis, informes y boletines técnicos) en las que se compara la calidad nutricional y organoléptica de los alimentos ecológicos y convencionales, vemos que la mayoría de las investigaciones estudian la composición de alimentos frescos de origen vegetal y ganadero (aproximadamente el 80%), mientras que los alimentos procesados representan un 17% y solo un 4% de los trabajos investigan alimentos en postcosecha. • Comparación nutricional. La mayor parte de los estudios relacionados con la salud comparan la capacidad nutritiva del trigo, el tomate, la zanahoria, la lechuga, la patata, la acelga y la espinaca. En frutas sólo seis especies concentran casi la totalidad de los ensayos (manzana, frutos rojos, naranja, uva, melocotón y pera). Y en productos de origen animal predominan los trabajos en leche. . Efectos sobre la salud. Los trabajos sobre salud y seguridad alimentaria se centran en la comparación de los efectos en la salud de los alimentos ecológicos y convencio-
Marketing y publicidad de la industria alimentaria
Si ET , cuidEs, Amandin et cuida
Consumo de alimentos Convergencia de dietas “occidentalización” Incremento en el consumo de carne, grasas, azúcares y sal Transición de la nutrición Incremento en el consumo de alimentos procesados
CONSECUENCIAS Salud Enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación (NR-NCDs) Aumento de la desigualdad social
Agricultura/producción de alimentos Pérdida de biodiversidad Efectos en el ambiente: uso del agua, uso de la tierra, emisiones de efecto invernadero, huella de carbono Sustentabilidad de las reservas naturales de peces
Descobreix els nostres productes a amandin.com 16
17
Cuida’t amb
recetas.amandin.com
ES-ECO-020-CV Agricultura UE/no UE
nales. Para ello, analizan el nivel de antioxidante del alimento, la actividad antioxidante en sangre o plasma y su correlación con la inhibición de células humanas cancerígenas. Otros estudios se enfocan en la biodisponibilidad, el contenido de vitaminas y antioxidantes en el plasma humano después de comer, la toxicidad de transgénicos y la exposición a herbicidas y pesticidas (Søltoft et al., 2011; Huber et al., 2011; Bøhn et al., 2014). - Estudio de tres tipos de soja. En el estudio de Bøhn et al. (2014) se analizan tres tipos de soja: modificada genéticamente (tolerante a glifosato), no modificada y cultivada de modo convencional y soja no modificada y cultivada de manera ecológica. - Soja ecológica, la más saludable. Es la que mostró el perfil nutricional más saludable, con más azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa), proteínas y minerales (como el zinc), y también con menos grasa saturada. Soja transgénica, muy peligrosa. El estudio también revela que la soja modificada genéticamente contiene altos residuos de glifosato, lo que tiene graves riesgos para la salud.
Los alimentos ecológicos son mejores
Las variables, principalmente de calidad nutricional y organoléptica, que se han analizado en los alimentos se muestran
en la tabla 2. En general, la mayoría de los parámetros presentan repercusiones favorables a los alimentos ecológicos. • Ricos en antioxidantes. El contenido en sustancias polifenólicas, el efecto antioxidante y la mayor fracción de ácidos grasos esenciales son las características más estudiadas. Los resultados implican una mayor concentración de nutrientes en los alimentos ecológicos. • Más minerales y más sabor. También destacan el mayor contenido en minerales y en materia seca y la mejor valoración organoléptica de los alimentos ecológicos frente a los convencionales (Raigón et al., 2011). • Alto contenido en vitaminas. Más del 50% de los trabajos que estudiaron vitaminas concluyeron que los mayores contenidos se presentan en los alimentos de origen vegetal y animal de producción ecológica. Los niveles más altos son de vitamina C (Koh et al., 2012), vitamina A y vitamina E. A modo de ejemplo, las evidencias anteriores demuestran que la calidad de los alimentos ecológicos es una realidad y no puede estar en el centro de la crítica oportunista e interesada de determinados grupos. Porque la calidad y el valor organoléptico de los alimentos cada vez tienen más fuerza en la decisión de consumo y repercuten directamente sobre la salud física, social y medioambiental de los ciudadanos. ¡Y con la salud no se juega!
Bibliografía • Bøh, T.; Cuhra, M.; Traavik, T.; Sanden, M.; Fagan, J.; Primicerio, R. 2014. Compositional differences in soybeans on the market: Glyphosate accumulates in Roundup Ready GM soybeans. Food Chemistry, 153: 207-215.
• Raigón, M.D.; Figueroa, M.; García-Martínez, M.D.; Rodriguez-Burruezo, A.; Fita, A.; Prohens, J. 2011. Fruit quality of organic food: experimental evidence. Bulletin of university of agricultural sciences and veterinary medicine, 68: 267-272.
• FAO. 2012. HYPERLINK http://www.fao.org/ hunger/hunger-home/es/
• Shafie, F.A.; Rennie, D. 2012. Consumer Perceptions towards Organic Food. Procedia-Social and Behavioral Sciences, 49: 360–367.
• Huber, M.; Rembiałkowska, E.; Srednicka, D.; Bügel, S.; van de Vijver, L.P.L. 2011. Organic food and impact on human health: assessing the status quo and prospects of research. NJAS—Wageningen Journal of Life Sciences, 58: 103-109. • Kearney, J. 2010. Food consumption trends and drivers. HYPERLINK http://rstb.royalsocietypublishing. org/content/365/1554/2793.full.html#related-urls Koh, E.; Charoenprasert, S.; Mitchell, A.E. 2012. Effect of Organic and Conventional Cropping Systems on Ascorbic Acid, Vitamin C, Flavonoids, Nitrate, and Oxalate in 27 Varieties of Spinach (Spinacia oleracea L.). J. Agric. Food Chem., 60: 3144−3150.
Tabla 1. Distribución de los estudios revisados en función del objetivo del estudio. OBJETIVO DE ESTUDIO
Nº DE PUBLICACIONES
FRECUENCIA(%)
Hortalizas y cereales Frutas Producto animal Salud y seguridad alimentaria Consumo Total
151 77 55 19 21 323
46 24 17 6 7 100
Tabla 1. Distribución de las aportaciones revisadas en función de la variable. Variable Nº de publicaciones Ácidos grasos (ω-3 y ω-6) 42 Actividad antioxidante 34 Azúcares 40 Color 23 Dureza 11 Materia seca 26 Minerales 34 Nitratos 13 Polifenoles 56 Propiedades organolépticas 22 Proteínas 28 Rendimiento 26 Residuos de agroquímicos y contaminantes 7 Vitaminas 52
A favor del eco (%) 68% 41% 23% 13% más firmes, más sabrosos y con mejor textura 30% 26% 15% <50%
A favor del convencional (%) 12% 6% 14% 10%
25% 11%
29% 54%
- <50%
50% 19%
19% 9% 54% 6%
Listone 140 roble Fontaines* Asburgo Olonature. *Madera de roble certificada PEFC proveniente del aserradero de Fontaines Bourgogne France.
www.almostalab.com “casa de les punxes” 18
19
• Søltoft, M.; Bysted, A.; Madsen, K.H.; Mark, A.B.; Bügel, S.G.; Nielsen, J.; Knuthsen, P. 2011. Effects of organic and conventional growth systems on the content of carotenoids in carrot roots, and on intake and plasma status of carotenoids in humans. J. Sci. Food Agric., 91: 767-775. • UE. 2013. HYPERLINK HYPERLINK “http:// ec.europa.eu/agriculture/organic/files/eu-policy/of_public_consultation_final_report_en.pdf” http://ec.europa.eu/agriculture/organic/files/eupolicy/of_public_consultation_final_report_en.pdf
forn
Mmm... Quin pa més bo!
El pa és un aliment bàsic en la nostra alimentació. Agrada a tothom i tant pot ser protagonista absolut d’un àpat com el complement ideal per a qualsevol plat.
El que podeu trobar a les nostres botigues és cent per cent ecològic i l’elaborem peça a peça de manera artesanal amb l’objectiu d’aconseguir un producte únic, deliciós i molt saludable. El nostre pa és totalment diferent dels altres, no utilitzem dreceres químiques, el fem de manera natural i això no sempre és fàcil. Per exemple, com que la farina ecològica prové de conreus petits és habitual que variï la qualitat i la quantitat de gluten que conté. Això fa que constantment hàgim d’estar pendents de la formulació, del temps de repòs, de l’aigua...
Retorn als orígens
Buscar l’excel·lència en el dia a dia pot semblar complicat i dificultós, però en el cas del pa es tracta sen-
20
La barra artesana i el bo de descompte Un dels grans èxits del nostre forn és la barra de pa artesana. Esponjosa i cruixent alhora, representa el pa de tota la vida i és l’única que pesa 280 g. Si sou fidels a aquesta barra, demaneu a la vostra fleca el “bo artesana” i us beneficiareu d’un descompte de 15 cèntims per barra. s’aconsegueix amb un tros de massa de la fornada anterior, a la qual s’afegeix farina i aigua per acabar de fer la massa. • El procés és més lent. Fer pa amb llevat mare requereix més feina i més temps que fer-ho amb llevat químic, ja que tenen lloc dues fermentacions. La primera, alcohòlica, eleva el pa, i la segona, làctica, predigereix tots els elements del gra: proteïnes, carbohidrats, greixos i cel·lulosa. Així, el procés de fermentació s’allarga durant hores, la qual cosa possibilita que els ferments naturals del llevat mare transformin les substàncies de la massa en compostos més nutritius. • El pa es digereix millor. Com que el segó no és visible en trossos gruixuts, sinó que desapareix entre la resta dels components, el pa resulta molt més digestiu i s’assimila millor. Per tant, el llevat mare prepara el pa perquè els seus nutrients siguin més efectius, protegeixin la flora intestinal i no desgastin les reserves minerals.
zillament de retrobar la fórmula original i treballar tal com diu la tradició. En l’elaboració del pa, l’excel·lència arriba quan fem servir ingredients ecològics certificats, llevat mare i sal, quan es fa manualment peça a peça i quan se li dóna el temps de repòs que necessita, sense escatimar esforç ni paciència. Aquesta és la nostra manera d’entendre el pa i el que ens motiva a treure noves varietats delicioses sobre aquesta base.
Fermentació amb llevat mare
Una de les grans diferències del nostre pa rau en el procés de fermentació, que sempre es fa amb llevat mare i mai amb llevat químic. El llevat mare és un dels principals responsables de l’autenticitat del nostre pa i
21
• La molla és molt esponjosa. El nostre pa té un munt de forats i bombolles de mides diferents, a causa de la gran varietat de microorganismes que intervenen en la fermentació. Amb el pa industrial això no passa, i la seva estructura és totalment homogènia.
Farina ecològica de primera qualitat
Pel que fa a la farina, ingredient bàsic i essencial, fem servir la millor, sempre ecològica i sense substàncies químiques afegides. I no utilitzem en cap cas blanquejadors, ni milloradors (com el diòxid de clor), ni oxidants (que augmenten el volum dels productes), ni estabilitzants, ni condicionants per facilitar el creixement del llevat, ni substàncies per impedir la floridura, ni qualsevol altra substància que, d’una manera o altra, rebutgi el nostre cos. De fet, tots aquests components afegits produeixen al·lèrgies en molts casos, i en eliminar-los estem incidint positivament en la salut de l’organisme.
reportatge
Begudes vegetals Montsoy:
Les begudes ecològiques Monsoy són un dels productes més populars de Veritas. “Quan vam néixer l’any 1991 vam ser la primera empresa que feia beguda de soja a Espanya. Des de l’inici, es va apostar per la màxima qualitat i es va escollir estratègicament el Parc Natural del Montseny per tal de poder-ne utilitzar les aigües per a l’elaboració dels productes. Així, tota l’aigua que constitueix la base de les nostres begudes prové d’aigua pura de les fonts de Viladrau, on està establerta la planta de producció”, ens explica Bernat Galí, director comercial de Liquats Vegetals, l’empresa productora. Des d’un principi van treballar en una línia de begudes vegetals adreçades a consumidors curosos amb la seva alimentació o amb algun tipus d’intolerància o al·lèrgia alimentària. “Fa uns quinze anys aproximadament vam decidir endinsar-nos en el món ecològic i actualment estem especialitzats en begudes ecològiques de soja, civada, arròs i ametlles”. “Veritas és el millor referent dins el món ecològic i fa molts anys que col·laborem plegats, tot i que des de fa un parell d’anys la relació s’ha anat estrenyent i hem establert un feedback constant”. Avui, totes dues empreses tenen el mateix objectiu: aconseguir productes saludables per a un món millor. “Treballar amb Veritas ha estat molt important, i gràcies a les seves botigues tenim una gran presència a les llars catalanes”.
sabor i salut
Ja sigui per convenciment o per necessitat, en casos d’al·lèrgies o intoleràncies, les begudes vegetals són una alternativa excel·lent i saludable a la llet de vaca. A Veritas podeu trobar les begudes vegetals Monsoy, elaborades únicament amb els millors ingredients d’origen ecològic i aigua de les fonts de Viladrau, rica en minerals i oligoelements.
Sempre compromesos...
Un dels trets que defineix l’activitat de l’empresa és la seva preocupació pel medi ambient i la seva aposta per aconseguir un futur millor per a tothom. • Amb les persones. A més d’oferir un producte de proximitat elaborat amb ingredients ecològics d’alta qualitat, Monsoy col·labora regularment amb entitats com Intermón Oxfam, la Fundació Pare Manel i el Banc dels Aliments, a les quals dóna excedents de producció. • Amb el medi ambient. Pel que fa a la gestió de residus, les instal·lacions disposen d’un punt purificador d’aigua i d’un punt de reciclatge de tots els subproductes generats durant el procés de producció. A més, totes les pellofes dels cereals, la soja i les fruites seques són recollides pels pagesos de la zona i les utilitzen per elaborar pinsos.
Aigua pura del Montseny
El motiu pel qual es va decidir construir la fàbrica a Viladrau no es fruit de la casualitat. “L’aigua és un dels principals ingredients de les nostres begudes, i l’aigua del Montseny és de gran qualitat, ja que el Parc Natural del Montseny (declarat Reserva de la Biosfera per la Unesco) posseeix unes diferències climàtiques úniques, responsables de l’espectacular bellesa dels seus paisatges i de la qualitat de la seva aigua”. • Rica en minerals. L’aigua de la pluja i la neu caiguda al Montseny es filtra lentament entre les roques granítiques i adquireix, així, els minerals, i després d’un llarg recorregut, brolla a la superfície de forma natural. “L’aigua mineral amb la qual elaborem les nostres aigües conté quantitats significatives de sals minerals i oligoelements. Un fet que li proporciona un munt de propietats beneficioses per a la salut”.
22
23
Tasteu-les totes!
Les begudes vegetals tenen les mateixes aplicacions culinàries que la llet de vaca, ja que es poden fer servir com a ingredient de purés, cremes, arròs amb llet, batuts, beixamel, gelats, salses, postres, flams, creps... Recordeu que un cop obertes han d’estar a la nevera i s’han de consumir en un termini de tres a quatre dies com a màxim, perquè no se n’alterin les propietats. A Veritas trobareu diferents varietats de “llets” vegetals que no tenen lactosa, ni proteïnes làcties ni colesterol, i que resulten una deliciosa i nutritiva alternativa a la llet convencional. • Beguda de soja. S’obté de coure els grans de soja groga espellofada no transgènica. Es prepara amb aigua del Montseny i s’afegeix un mínim percentatge de sal marina que ajuda a estabilitzar la beguda. No conté sucres ni endolcidors que en modifiquin el sabor natural original. Propietats. Comparada amb altres begudes vegetals és la que conté més quantitat de proteïna (3,6 g / 100 ml), considerada d’alt valor biològic, ja que conté tots els aminoàcids essencials per a l’ésser humà adult. A més, és rica en isoflavones i ajuda a reduir els fogots típics de la menopausa. • Beguda de soja amb calci. Es prepara amb grans de soja groga espellofada i aigua de les fonts de Viladrau i s’enriqueix amb calci d’origen vegetal, procedent anunci-veritas-biocultura-2014 copia.pdf
1
08/04/14
Montsoy. Parc natural del Montseny.
Només soja no transgènica
“La soja que utilitzem per produir les begudes de soja en cap cas està modificada genèticament. Es tracta de soja no transgènica (lliure de GMO), de producció agrària ecològica i originària de la Unió Europea”, afirma Bernat Galí. • Origen controlat. Tota la soja usada s’obté de llavors certificades, lliures de modificacions genètiques. Els camps on s’ha cultivat també estan identificats i controlats. • Sense químics. A més, la soja ecològica té les garanties demostrades, davant l’organisme certificador, que en el seu cultiu no s’han fet servir ni pesticides ni adobs sintètics. • Anàlisis periòdiques. Hi ha un acord amb l’Institut de Biologia Molecular de Barcelona, que realitza controls periòdics de tots els productes per tal d’assegurar, amb les tècniques analítiques més modernes, l’absència de material genèticament modificat. • Identitat preservada. Aquest concepte està lligat a l’absència de modificacions genètiques i a la traçabilitat. “Significa que coneixem l’origen i tots els passos que la soja ha realitzat fins arribar a les nostres instal·lacions i que tenim tota la documentació necessària de control de traçabilitat des de l’origen fins a la planta de producció”.
24
El secret del calci afegit
Molts consumidors habituals de begudes vegetals les fan servir com a substitut de la llet de vaca i sovint les prefereixen enriquides amb calci per ajudar a mantenir els nivells correctes d’aquest mineral en l’organisme. El calci que s’afegeix a les begudes vegetals Monsoy és d’origen natural i procedeix de l’alga Lithothamnium calcareum, molt rica en nutrients. Un dels punts més importants a l’hora d’afegir calci és assegurar, en la mesura que sigui possible, que el calci estigui distribuït uniformement en tot el producte, ja que aquest mineral tendeix a baixar i a formar pòsit al fons del bric. Per tal de solucionar aquest problema, moltes empreses opten per afegir-hi additius, com espessidors i estabilitzadors. Això provoca que es vagin acumulant additius i que es pugui excedir la ingesta diària admissible d’aquests components, ja que són presents a molts productes de consum habitual. Després de llargues investigacions, el nostre departament de recerca ha trobat una solució que no perjudica la qualitat del producte. El secret rau en els polisacàrids de mucílag presents a l’alga Chondrus crispus, que, barrejats amb aigua, s’inflen i formen una pseudodissolució gelatinosa que possibilita que totes les substàncies quedin suspeses de manera uniforme en el producte.
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
25
11:42
de l’alga Lithothamnium calcareum, que n’incrementa el valor nutricional. Un mínim percentatge de sal marina i alga Chondrus crispus estabilitzen la beguda, que s’endolceix lleugerament amb xarop d’agave per millorar-ne el sabor. Propietats. Gràcies al fet que està enriquida amb calci, ajuda a prevenir l’osteoporosi durant la menopausa, col·labora en la coagulació sanguínia, estimula la contracció dels músculs i activa els reflexos nerviosos. En incrementar els nivells de calci a la beguda de soja, millorem la relació calci-fòsfor-magnesi. Una proporció adequada d’aquests tres minerals en l’alimentació facilita l’absorció del calci en l’intestí, que és quan realment pot exercir la seva funció dins el cos. • Beguda de civada. Aquesta beguda s’elabora a partir del gra espellofat de civada integral de cultiu ecològic. Després de remullar, coure i moldre la civada, passa per un procés enzimàtic necessari per tal de tallar els midons. Això la fa més digestiva, saborosa i rica en glúcids d’absorció lenta. La civada és un cereal molt complet i estable que no necessita cap tipus d’additiu o sucre afegit, per tant, som davant una beguda totalment natural. Propietats. La civada conté altes concentracions d’aminoàcids essencials, àcids grassos, carbohidrats, vitamines i minerals, i és un cereal ric en betaglucans, una fibra soluble que ajuda a regular el trànsit intestinal i a controlar el nivell de colesterol LDL, ja que interfereix
La millor garantia ecològica Un sistema de control de lots perfectament organitzat permet fer un seguiment exhaustiu i rigorós de traçabilitat de les matèries primeres, del material destinat a estar en contacte amb els aliments i de tots i cadascun dels productes. “A més, guardem durant un any mostres de tots el lots que hem venut per poder comprovar la causa de qualsevol problema que pugui sorgir”, explica Bernat Galí.
Les begudes vegetals no tenen lactosa, ni proteïnes làcties ni colesterol, i resulten una deliciosa i nutritiva alternativa a la llet convencional
• Beguda de civada amb calci. Conserva les propietats nutritives de la civada, però amb l’afegit del calci d’origen vegetal que prové de l’alga Lithothamnium calcareum. Propietats. El calci complementari que porta la beguda de civada assegura una aportació de 240 mg per got i està especialment indicada per a nens en edat de creixement, adolescents i embarassades. També ajuda a millorar possibles problemes d’osteoporosi durant la menopausa i assegura un alt rendiment a treballadors, a esportistes amb un alt desgast físic i intel·lectual i a la gent gran que vol mantenir un estat de salut òptim.
gètica pel seu contingut en hidrats de carboni simples i compostos, els quals s’alliberen lentament, afavoreixen el control de la glucèmia i equilibren el sistema nerviós. Té una baixa quantitat de greixos, el 90% dels quals són cardiosaludables, i no té colesterol ni cap tipus d’al·lergogen, com gluten, lactosa, caseïna, soja o fruites seques.
• Beguda de civada amb ametlles. Un cop elaborada la beguda de civada s’afegeixen les ametlles dolces pelades i es tritura tot junt, amb un petit percentatge de sal marina i lecitina de soja (que ajuden a estabilitzar la beguda). Finalment, s’endolceix una mica amb sucre de canya ecològic. El resultat és una perfecta combinació del sabor dolç de la civada amb l’intens caràcter de l’ametlla. Propietats. El gra de civada, juntament amb l’ametlla, aporta vitamines del grup B (que calmen i enforteixen el sistema nerviós, disminuint l’ansietat i els efectes de l’estrès), vitamina E (antioxidant) i una gran quantitat de minerals i oligoelements com magnesi, fòsfor, potassi, calci, ferro, coure, zinc i sofre, que relaxen els nervis, afavoreixen l’activitat cerebral i eviten el decaïment.
• Beguda d’ametlles. És feta amb ametlla dolça tipus Marcona de cultiu ecològic, una de les variants més saboroses de la zona mediterrània. S’obté de moldre l’ametlla seca pelada, que es barreja amb aigua del Montseny per premsar-la i liquar-la després. Al final, s’endolceix lleugerament amb sucre de canya de producció ecològica. Propietats. No conté lactosa, ni caseïna, ni gluten ni colesterol i posseeix un alt percentatge d’àcids grassos insaturats (85%) que milloren la salut del cor i el sistema circulatori. A més, és una excel·lent font de minerals, com calci, fòsfor, potassi i magnesi, així com de vitamines B1, B6 i E.
l’essència del que és bo
• Beguda d’arròs. S’elabora a partir d’arròs de cultiu ecològic de gra curt i rodó de la zona mediterrània. La beguda s’obté després d’un procés de cocció i maceració dels grans d’arròs, on el midó s’hidrolitza i es fa líquid per acció dels enzims. No conté sucres afegits i el limitat percentatge d’oli de gira-sol i sal marina li atribueix estabilitat i n’incrementa el valor nutricional, ja que aporten minerals i àcids grassos essencials. Propietats. Conté aproximadament la mateixa quantitat de quilocalories que la llet semidesnatada. És ener-
Les begudes vegetals Monsoy estan elaborades amb una cuidada selecció d’ingredients ecològics. Som molt exigents en respectar els sabors naturals i aconseguir begudes sense conservants, aromes, sucres afegits ni additius. Una beguda 100% natural i ecològica amb la que et cuidaràs.
DESCOBREIX TOTA LA FAMILIA
• Origen controlat. Tots els proveïdors estan homologats i sotmesos a una anàlisi de residus de plaguicides. • Matèries primeres de qualitat. Només se seleccionen les millors, i un cop rebudes són analitzades pel departament de qualitat per assegurar que compleixen tots els requisits preestablerts. • Certificacions oficials. Tota la producció està controlada i certificada per diferents organismes que vetllen per la seguretat alimentària. CCPAE (Consell Català de la Producció Agrària Ecològica). És l’organisme encarregat de certificar que tots els productes Monsoy compleixen amb la normativa europea sobre producció i elaboració dels productes ecològics. IFS (International Food Standard). És un protocol privat tècnic desenvolupat pels distribuïdors alemanys, francesos i italians amb el propòsit de garantir la legalitat, la seguretat i la qualitat dels productes fabricats. Kosher. Tota la fàbrica opera sota aquesta certificació, una de les més difícils d’aconseguir, que fa referència al sistema de control de qualitat dels aliments segons les normes jueves. És molt exhaustiva i certifica que en tota l’empresa no hi ha ni la mes mínima traça d’origen animal.
en la seva absorció. A més, aquesta beguda és apta per a persones que pateixen intolerància a la lactosa i altres desordres digestius.
26
un estil de vida 27
liquats@liquats.com
www.liquats.com
especial
LaCuina El menjar no es llença!
Avui us volem parlar d’un projecte innovador, creatiu, solidari i, per descomptat, ecològic. Es tracta de La Cuina Veritas, una iniciativa pionera mitjançant la qual recuperem els aliments que sabem que no es vendran per algun detall del seu aspecte i elaborem plats deliciosos i molt saludables. D’aquesta manera us oferim un producte fresc i artesà, i alhora actuem de manera compromesa i responsable contra el malbaratament alimentari. 28
29
ments o Càritas Diocesana) que reparteixen el menjar entre persones necessitades. Fins i tot col·laborem amb el menjador benèfic d’un convent local que regularment recull productes per consumir el mateix dia, com poden ser els iogurts amb data de caducitat propera. Tot i així, teníem la sensació que ens quedàvem curts i que havíem d’anar més enllà en la contribució a la sostenibilitat ambiental i en la difusió de la cultura de l’aprofitament dels recursos alimentaris. Per aquest motiu hem creat aquest projecte, que té com a objectiu recuperar tots els aliments que sabem que no es vendran i que s’acabaran fent malbé. En cap cas treballem amb
Estem acostumats a comprar les fruites i verdures “que siguin maques”, sense tenir en compte que les que no són perfectes són igual de bones i contenen els mateixos nutrients
Què més fem? - Tot el pa que no es despatxa a les fleques torna a l’obrador on el recull una empresa que en fa pinsos. - Treballem amb ONG’s i entitats d’acció social (com el Banc dels Aliments o Càritas Diocesana) que reparteixen el menjar entre persones necessitades. - Col·laborem amb el menjador benèfic d’un convent local que regularment recull productes per consumir el mateix dia, com poden ser els iogurts amb data de caducitat propera.
aliments caducats, sinó tot al contrari: es tracta d’evitar que el menjar caduqui, acabi a les escombraries i generi residus orgànics. Així, retirem el producte en el moment òptim perquè pugui ser cent per cent aprofitat, el transformem i li donem un ús nou, atractiu i saludable.
SI CUIDES LA TERRA ELLA ET
El valor dels aliments
DÓNA EL SEU MILLOR FRUIT.
Parlem de la pastanaga trencada, de la poma que es més petita que les altres, del plàtan que s’ennegreix exteriorment, del carbassó que comença a tenir la pell una mica arrugada... De fet, si preguntem si aquesta pastanaga, poma, plàtan o carbassó es poden consumir, la majoria de nosaltres contestarem de manera rotunda: “I tant que sí!”. Però malgrat això, demà ens trobarem aquestes peces a la botiga i no les comprarem perquè estem massa acostumats a comprar només fruites i verdures “que siguin maques”, sense tenir en compte que les que no són perfectes, no només es poden menjar, sinó que conserven tots els nutrients intactes. Pot ser que aquests aliments no es venguin perquè no entren pels ulls, però tenen molt de valor: alimentari, mediambiental i socioeconòmic. Per això agafem aquests productes que el consumidor no comprarà i abans que es quedin a les caixes els enviem a la cuina, on es transformaran en un plat creatiu, saludable i d’alta qualitat. A més, el fet de cuinar-los i transformar-los és un procés de gran valor afegit per tot el que comporta: aprenentatge, tradició, creació, aprofitament, diversió...
Una iniciativa pionera
La Cuina Veritas és una iniciativa pionera que dóna resposta a l’anomenada triple sostenibilitat: l’ambiental, la social i l’econòmica. D’aquesta manera ens comprometem amb l’economia en buscar una oportunitat de negoci innovadora i que pugui reportar beneficis, ens comprometem amb el medi ambient perquè aprofitem els aliments abans que es facin malbé, i ens comprometem socialment amb un col·lectiu de persones que es poden desenvolupar gràcies al projecte. I també ens retrobem amb el valor de la capacitat d’adaptació que ja tenien les nostres àvies, que sabien fer plats saludables i saborosos amb el que tenien disponible a cada moment. Una forma de cuinar molt més sostenible i responsable que no pas la que estem acostumats a practicar avui dia.
L’art de l’elaboració
Per dur a terme aquest projecte comptem amb la col·laboració de la Fundació Alícia (Ali-mentació i cièn-cia), un centre amb vocació social dedicat a la innovació tecnològica en cuina, a la millora dels hàbits alimentaris i a la valoració del patrimoni agroalimentari i gastronòmic. L’equip de treball de la Fundació Alícia (format per cuiners, químics, tecnòlegs dels aliments, nutricionistes...) ha analitzat els nostres excedents i ens ha proposat el que es coneix com a “elaboracions”. És a dir, transformar aquell producte que suposaria un excedent en un plat deliciós, ni mes ni menys el mateix que feien les nostres àvies, que sense ser-ne conscients ja practicaven la cuina d’aprofitament.
30
NOU CODORNÍU ECOLÓGICA.
31
El vi només es gaudeix amb moderació
Fruit del nostre compromís per lluitar contra el malbaratament alimentari i evitar els residus orgànics neix La Cuina Veritas. Una proposta saludable i tradicional, mitjançant la qual recuperem, abans que es malmetin, els aliments que sabem que no es vendran i els transformem en un àpat deliciós i nutritiu. L’objectiu de Veritas ha estat des de sempre tenir residu orgànic zero a la botiga, i per aconseguir-ho duem a terme diferents accions. Per exemple, tot el pa que no es despatxa a les fleques torna a l’obrador, on el recull una empresa que en fa pinsos. I també treballem amb ONG i entitats d’acció social (com el Banc dels Ali-
Un cop creades les receptes i establertes les proporcions de cada ingredient, el resultat és un ventall de menjars que trobareu a les nostres botigues sota l’etiqueta La Cuina Veritas. Entre les referències que oferim destaquen el sofregit de ceba i tomàquet, el batut de plàtan a l’aroma de farigola, la crema de pastanaga, la crema de carbassó, la mousse de pebrot escalivat, la beixamel i el que considerem un dels plats estrella: el brou de pollastre fet amb carcasses, que recupera la tradició del brou casolà de tota la vida, gustós i molt nutritiu.
la temporada amb els nostres proveïdors perquè sabem el que agrada als nostres clients. Per tant, les unitats de producte no són gaire nombroses. • Acció social. Les persones que treballen a la cuina i que transformen aquests aliments són discapacitades, un fet que ha estat possible gràcies a la col·laboració del grup Sifu, que es dedica a integrar laboralment per-
sones amb algun tipus de discapacitat (física, psíquica o sensorial) a través de la prestació de serveis. Primer n’estudien les habilitats i després els creen un lloc de treball adaptat al seu perfil i a les seves necessitats perquè puguin oferir una feina de qualitat i un servei competitiu. L’objectiu final és la integració i la normalització d’aquestes persones en l’àmbit laboral.
Plats amb valor afegit
Quan parlem del ventall de productes de La Cuina Veritas parlem de qualitat, de sabor, de tradició, però també de valor afegit. Perquè són molt més que uns plats deliciosos i saludables, són la plasmació de molts dels nostres valors, que inclouen des de la preocupació pel medi ambient fins a la implicació social del projecte. • Sostenibilitat. Es tracta d’un producte pensat per no generar residus orgànics. • Estacionalitat. En ser una cuina que transforma els excedents, no oferim unes referències estandarditzades, sinó que depenem dels aliments de cada estació. Així, els productes aniran canviant en funció de la temporada i de tot allò que, essent de qualitat pel consum, hem volgut elaborar per no generar cap excedent. • Planificació. Gràcies a la nostra manera de treballar, no tenim gaire excedent, ja que planifiquem prèviament
El brou de pollastre fet amb carcasses recupera la tradició del caldo casolà de tota la vida: lleuger, gustós i molt nutritiu
La Laia
Glòria Vives Xiol
32
33
No és fruit de la mala sort que moltes dones pateixin la síndrome premenstrual i, alhora, migranyes, contractures, dolors articulars, èczemes crònics i alteracions digestives com gasos, cremor d’estómac o còlon irritable. L’explicació la trobem en la relació entre els estrògens (hormona sexual femenina) i la histamina. De fet, diversos estudis científics han comprovat que un excés d’histamina provoca l’acumulació d’estrògens, i viceversa.
mes d’estrògens, i l’ús de cremes hidratants o antihistamínics per a la pell seca o eczematosa. L’alternativa més natural és a les mans de la psiconeuroimmunologia, una medicina integradora de la salut global que ens ajudarà a trobar una solució per reduir la quantitat d’estrògens i histamina en el nostre organisme i facilitar-ne l’eliminació amb l’objectiu d’evitar que els problemes es facin crònics.
• Símptomes de l’excés d’histamina o histaminosi:
Atès que ambdues situacions estan fortament influenciades per l’alimentació, el primer pas és seguir una dieta saludable pobra en estrògens i histamina. Mentrestant, un professional especialitzat en medicina integradora s’encarregarà de millorar el metabolisme i aconseguir l’eliminació de les dues hormones per resoldre finalment el problema.
-
Síndrome premenstrual Ansietat, pors Migranyes i/o cefalees Inestabilitat, marejos i/o vertigen Fatiga crònica, falta d’energia Fibromiàlgia, contractures musculars, dolor articular Ardor i espasmes a l’estómac, gasos Restrenyiment i/o femtes pastoses Colon irritable Rinitis, esternuts, broncoespasme, nas tapat, al·lèrgia primaveral Pell seca, pell atòpica, descamació, èczemes Pressió arterial baixa o alta, taquicàrdies, arítmies Somni poc profund Gran envermelliment de la pell en cas de picada de mosquit, abella o medusa
• Símptomes de l’excés d’estrògens: - Síndrome premenstrual (sensibilitat a les mames, dolor a la zona dels ovaris i l’úter, dolor lumbar i a les cames, fatiga, irritabilitat o depressió, retenció de líquids, mal de cap o migranyes, ansietat per menjar dolç...) - Ansietat, irritabilitat, depressió - Miomes, mames fibroses, endometriosi - Pèrdua de libido - Somni poc profund - Contractures musculars - Excés de flux vaginal - Retenció de líquids - Hipotiroïdisme o dificultat per perdre pes
La solució al problema
Els remeis més habituals per a aquesta situació són la presa d’ibuprofèn o anticonceptius per als proble-
34
La importància de l’alimentació
• Dieta baixa en histamina. Beneficia enormement seguir una dieta baixa en aliments rics en histamina (es pot consultar el llistat en www.xeviverdaguer.com), que provocarà una beneficiosa reducció dels estrògens en l’organisme. • Reduir la ingesta d’estrògens. Resulta clau reduir la quantitat d’estrògens que es prenen a través de l’alimentació. Aliments a evitar: - Lactis de vaca i derivats. Formatge, iogurt, nata... - Aliments amb un índex glucèmic alt. Cereals refinats, sucre refinat, refrescos, xiclets o caramels amb sucres o edulcorants, alcohol i cafè. - Farines blanques. Si pot ser, el pa i la pasta han de ser integrals, i, a més, és important menjar-ne molt poca quantitat cada dia. - Xenoestrògens. Són els químics presents als herbicides, pesticides, antibiòtics del bestiar i els plàstics com el bisfenol A. Aquests xenoestrògens també poden imitar les funcions dels estrògens, ja que tenen una estructura molt similar. Per tant, cal evitar beure aigua o sucs envasats en plàstic (especialment si han estat exposats al sol), no escalfar el menjar en envasos de plàstic ni cobrir el menjar amb paper de film, no usar plats ni gots de plàstic...
De la mà de la Mireia Anglada. Cuinera professional
Les hormones femenines participen en un gran nombre de funcions diferents de les purament sexuals i de reproducció. Així, un excés d’estrògens i histamina pot desequilibrar l’organisme i provocar des de migranyes fins a contractures musculars, passant per ansietat, falta d’energia i cremor d’estómac. La solució passa per cuidar l’alimentació i eliminar determinats aliments de la dieta.
tècniques de cuina
perquè... ets responsable de la teva salut. psiconeuroimmunòleg • www.xeviverdaguer.com
els consells d’en Xevi
Com podem evitar els desajustos hormonals?
Azukis, el llegum de la salut
Típics del Japó, els azukis són uns llegums vermells amb forma de ronyó que tenen propietats depuratives i aporten una gran quantitat de nutrients que milloren la nostra salut. Són molt utilitzats per la macrobiòtica per enfortir el ronyó i, juntament amb les llenties i els cigrons, es troben entre els llegums que hauríem de consumir amb més freqüència. Tenen l’avantatge de ser fàcilment assimilables per l’organisme i no produeixen gasos intestinals ni flatulències, com succeeix amb la gran majoria de llegums. A més, tot i ser dolços, no tenen alts continguts de sucre. Els azukis es poden preparar de maneres diferents: en sopa, en puré, en amanides, sols, amb arròs i també com a ingredient en pastissos o postres. A l’hora de triar una recepta resulten deliciosos amb alga kombu, fets en estofat amb romaní, fregits en oli d’oliva o en una senzilla amanida preparada amb salsa de soja, vinagre d’arròs, ceba, coriandre fresc, romaní, oli de sèsam i sal marina. És recomanable consumir llegums dues vegades per setmana i no perdre aquest hàbit quan arriba el bon temps, ja que resulten deliciosos en amanides fredes o barrejats amb cremes de verdures. I recordeu que per tenir una bona digestió el millor és afegir una cullerada de kudzú als llegums.
Consells a l’hora de la cocció
En general tots els llegums requereixen d’una nit prèvia de remull perquè penetri l’aigua al seu interior i es coguin amb més facilitat. Sense aquests preparatius culinaris no es podria disposar de fècules i proteïnes en condicions de ser incorporades a l’organisme a través de l’aparell digestiu. A l’hora de coure els llegums recordeu que una tassa és suficient per a quatre persones (la proporció és de tres tasses d’aigua per una de llegum). Si voleu fer una sopa, la proporció és de cinc tasses d’aigua per una de llegum. Vegem ara com s’han de coure els azukis: • Poseu-los a remullar unes 12 hores abans de coure’ls. L’aigua ha de ser el més pura possible i no cal afegir-hi sal, que alenteix l’estovament i n’altera el sabor. Podeu afegir bicarbonat a l’aigua del remull per evitar que el medi alcalí contribueixi a la pèrdua de vitamines i minerals. Cal tenir en compte que augmenten de mida, de manera que s’han de posar en un recipient ampli i cobrir amb el triple de volum d’aigua. Abans de cuinar, s’han d’escórrer i esbandir amb aigua freda per eliminar els sucres que deixen anar durant el remull. • Afegiu-hi alga kombu. Un cop nets, remullats i escorreguts, poseu-los al foc amb l’aigua o el brou fred (mai en calent) i sense sal, perquè la pell no s’endureixi. Al mateix temps, podeu afegir la resta d’ingredients, i si voleu que siguin més digestius, podeu afegir-hi una mica d’alga kombu. Recordeu incorporar-hi la sal al darrer moment. • Coeu-ho a foc lent. No és necessari coure els
35
llegums en una olla de pressió o amb tancat hermètic, encara que solen ser bones per escurçar el temps de cocció i conservar les propietats nutritives dels aliments. Durant els primers deu minuts han de bullir a foc ràpid i sense tapar, després la cocció s’ha de fer a foc lent i continu perquè no es trenqui la pell.
1
1. Algas Kombu. Biocop
2
2. Azuki. Veritas
Recepta per fer conserva Si no disposeu de gaire temps entre setmana, us presentem una recepta per coure els azukis dins d’un pot, així tindreu conserves casolanes durant molt de temps. Queden deliciosos i es poden incorporar herbes aromàtiques dins el pot. • Esterilitzeu pots de vidre fent-los bullir durant 30 minuts en una olla amb aigua. • Renteu els llegums amb aigua freda. • Ompliu els pots amb els azukis i l’aigua en la següent proporció: una tassa de llegum per dues d’aigua. Si queda una mica d’aire dins el pot, millor. • Introduïu-hi un tros petit d’alga kombu. • Tanqueu els pots, poseu-los dins una olla plena d’aigua i feu-los bullir durant 3 hores. • Deixeu refredar els recipients dins l’olla amb la mateixa aigua. • Traieu-los quan l’aigua ja sigui freda o tèbia. • Guardeu els pots al rebost. Nota: Les llenties i els azukis es couen sense haver-los tingut prèviament en remull durant hores; només cal rentar-los just abans d’introduir-los als pots de vidre.
n o v e t a t s
Nova gamma de solars Des de la costa de Biarritz, la marca Alga Maris et porta la seva nova gamma de solars elaborada a partir de la combinació d’un filtre solar 100% mineral i els principis antioxidants de l’alga vermella. El resultat és una protecció perfecta per a la pell, fàcil d’aplicar i resistent a l’aigua. A més, conté oli de gira-sol, ric en omega-6, amb propietats regeneradores de la pell.
Maca i cúrcuma amb pebre
El Granero ens porta dos productes de complementació amb propietats molt interessants per al nostre organisme: la maca i la cúrcuma –una espècia molt comuna a l’Orient– amb pebre. La maca és una arrel que estimula el sistema immunitari. A més, tracta els desordres menstruals i els símptomes de la menopausa. D’altra banda, el pebre negre té una substància capaç d’augmentar fins a 20 vegades l’absorció de la cúrcuma, i té propietats antiinflamatòries, antioxidants i antitumorals.
Noves llenties pardines Veritas
Ampliem la gamma de llegums de la marca Veritas amb les llenties pardines. A la primavera, ideals en forma d’amanida. Les llenties pardines es caracteritzen per ser de mida petita i textura consistent. A nivell nutricional són riques en proteïnes i minerals com el ferro. Gaudeix-ne a bon preu!
Sucs de kiwi
La marca Kiwiny et presenta un assortiment de sucs amb base de kiwi. El normal, amb poma i amb pera. Són tots molt refrescants i tenen grans beneficis per a l’organisme. El kiwi destaca pel seu contingut en vitamines C i E, que tenen propietats antioxidants i s’encarreguen de reforçar el nostre sistema immunitari.
36
37
Estèvia en pols i en fulla
De la mà de Bio Artesa arriba l’estèvia en format pols i fulla, ideal per endolcir sense que afecti els nivells de sucre a la sang. L’estèvia destaca perquè té un sabor fort, ja que la seva dolçor és de 20 a 30 vegades superior a la del sucre. A més, no conté calories, per la qual cosa és recomanable en dietes per perdre pes.
a propòsit de...
avui ens ocupem de la salut de la dona i dels petits esportistes
El nabiu, un petit tresor per a la dieta femenina
Darrerament han aparegut diverses investigacions que tenen els nabius, o mirtils, com a objecte d’estudi. Les més recents ens parlen del seu gran poder antioxidant, però també en destaquen l’acció beneficiosa que exerceixen sobre la salut femenina. Ara que se n’acosta la temporada, us convidem a esprémer tots els beneficis d’aquest diminut i intens fruit silvestre. Menjar nabius és com prendre un minicòctel altament saludable, ja que es tracta d’uns fruits silvestres que lideren la llista dels aliments més antioxidants i tenen un efecte antibacterià molt interessant. A més, el pigment natural que confereix color als nabius, l’antocianina, intervé en el metabolisme cel·lular i alguns estudis afirmen que afavoreix la disminució de l’acció dels radicals lliures associats a l’envelliment. Tant els nabius blaus com els negres aporten bones quantitats de manganès, vitamina C i fibra. Són substàncies que, plegades, ajuden a millorar el sistema immunològic sempre que es prenguin amb regularitat i en la seva forma més natural (sense processar). És recomanable que les dones els incloguin en la dieta habitual per aprofitar-ne tots els seus beneficis.
Ajuden a combatre les infeccions d’orina
El suc de nabius (més que la fruita sencera o el seu extracte) és un fantàstic remei natural per combatre les infeccions d’orina, tal com certifica un estudi de l’Institut Politècnic de Worcester (EUA). Les substàncies beneficioses que posseeix el fruit creen un mantell protector a les vies urinàries que impedeix que el bacteri causant de la cistitis, l’E. Colli, hi faci niu i facilita que es vagi eliminant través de l’orina. Això no significa que puguem reemplaçar la teràpia amb els antibiòtics que hagi recomanat el metge, però si que és un bon coadjuvant.
Contribueix a reduir el greix abdominal
Amb aquesta notícia segur que moltes persones començaran a incloure aquesta fruita a la seva dieta, ja que sembla que els nabius blaus tenen la propietat d’eliminar el greix que s’acumula la zona de l’abdomen. Hem d’aclarir que de moment només s’ha pogut demostrar en animals de laboratori a partir d’un estudi de la Universitat de Michigan (EUA). Pel que sembla, els ratolins alimentats amb aquests fruits emmagatzemen el greix de forma diferent.
Actua com a tònic venós
Els tanins dels nabius produeixen un efecte tònic al sistema circulatori, augmenten la resistència dels capil·lars i afavoreixen el retorn del flux sanguini. Són un bon tractament per als problemes associats a la insuficièn-
38
cia venosa, com ara hemorroides, varius, flebitis, cames cansades, rampes musculars o fragilitat capil·lar. A més, les antocianines que contenen els nabius tenen un efecte antiinflamatori i redueixen la tibantor de les mames durant el cicle menstrual.
Enforteix i dóna vitalitat a la pell
No és cap secret que els compostos naturals procedents d’aquestes fruites s’inclouen sovint en cremes que prometen recuperar l’elasticitat i el to de la pell. Una vegada més, les antocianines protegeixen el col·lagen i l’elastina dels enzims que les degraden i augmenten els nivells intracel·lulars de vitamina C, imprescindible per a la síntesi del col·lagen. Així s’aconsegueix una millora en l’aspecte de la pell, que es mostra més llisa, forta i flexible.
Batut desintoxicador Us proposem un batut de nabius i maduixes per netejar l’organisme de toxines i impureses. Ingredients: 1/2 tassa de nabius negres i vermells 1/2 tassa de maduixes 1/2 tassa de beguda de soja 1 cullerada de sucre de canya integral Elaboració: • Renteu la fruita i poseu-la a la batedora. Afegiu-hi la beguda de soja i el sucre. • Bateu fins a obtenir una textura homogènia. • Serviu-ho immediatament i guardeu-ho a la nevera.
Bibliografia: • Guía de la Salud Femenina, RBA • www.ur.umich.edu/0809/Apr27_09/13 • www.wpi.edu/news/20112/more-power-cranberry.html • www.saludbio.com; • www.dossiers.ub.edu/docs/7688/ericales.htm
El menú dels nens esportistes
No paren mai! Els nens desborden energia i ens admirem davant la seva capacitat per seguir actius durant hores. En bona part és degut al fet que son cossos joves i en creixement, però el rendiment físic dels nens també depèn d’haver rebut una alimentació adequada. És per això que cada vegada més pares volen conèixer les bases d’una bona nutrició com a font d’energia de cara que els seus fills realitzin una activitat esportiva. En general, les famílies que practiquen esport acostumen a alimentar-se de manera saludable, però fins i tot així és recomanable seguir algunes pautes, perquè l’exercici incrementa el requeriment de nutrients per produir energia, reparar les cèl·lules i mantenir sanes les funcions musculars. Per tant, un nen esportista necessita incrementar la ingesta de nutrients com el ferro, el calci i les vitamines B, C i E. De fet, una dieta equilibrada i saludable ja aporta aquests nutrients, però és important conèixer com hem de distribuir-los quan s’acosta el moment de la competició per tal d’ajudar-los a obtenir l’energia necessària. Un nen en edat escolar entre 6 i 12 anys amb una activitat normal necessita ingerir entre 1.600 i 2.200 calories diàries, mentre que un nen esportista o molt actiu físicament sol necessitar-ne algunes més. No obstant això, cada nen és diferent. Per això, és important tenir en compte la quantitat de temps i la intensitat de l’activitat física. En nivells competitius alts, amb una hora d’entrenament intens, els petits atletes poden cremar entre 500 i 700 calories, i amb dues hores poden arribar a perdre fins a 1.100 calories.
més simples en forma de fruita, sucs, barretes energètiques, begudes isotòniques... Cal recordar que convé que passin dues hores abans de menjar més consistentment.
L’alimentació durant la competició
3
I si necessiten recuperar forces?
Durant un joc o l’entrenament, el més important és mantenir-se ben hidratats i no atipar-se. Però si es tracta d’un entrenament llarg o intens i necessiten energia, hem de pensar en aliments fàcils de portar, menjar i digerir. Evitarem els salats com els snacks de bossa, perquè el seu contingut en sodi afavoreix la deshidratació. Tot seguit us oferim algunes idees per menjar durant l’entrenament o la competició • Fruita tallada o sencera. Plàtan, taronja, mandarina, meló, poma, raïm, kiwi, etc. • Fruita dessecada. Dàtils, orellanes, poma, figues, prunes... • Barretes energètiques. Poden ser de musli amb fruita seca o de sèsam i mel.
1
2
Els àpats dels dies de competició no han de ser gaire diferents dels que realitzin durant els dies d’entrenament. El més important és triar aliments saludables i energètics que permetin un bon rendiment i no causin problemes. Algunes pautes generals són: • Menjar 3 hores o més abans de l’activitat. Es recomana un àpat ric en carbohidrats complexes (pasta, arròs, cereals) i una quantitat moderada de proteïnes baixes en greix (carns magres, peix blanc, ous, lactis, etc.), ja que el greix triga més temps a pair-se i pot causar molèsties digestives. • Evitar els aliments molt rics en fibra o flatulents. Llegums, carxofes, espàrrecs, col, bròquil o verdura crua poden causar malestar estomacal i és millor evitar-los o deixar-los per a després. • Si han de menjar durant les 3 hores abans de competir. N’hi ha prou amb un àpat lleuger que inclogui aliments alts en carbohidrats fàcils de digerir: entrepans petits, bastonets, galetes, fruita i fruita seca, suc o iogurt baix en greix amb mel per mantenir alt el nivell de glucogen. • Durant els 30 minuts posteriors a la competició. És recomanable recuperar-se amb líquids i carbohidrats
39
4
1. Espelta. El Granero 2. Arròs carnaroli. Eco Basics 3. Suc de poma. Cal Valls
5
4. Mel de flors. Bona Mel 5. Iogurt natural. Veritas
Bibliografia: www.familyfitness.about.com; http://www.fmn.es/ene06/ docs/ct/CT23feb07GN91.pdf Més informació: • La alimentación y la forma física de los 5 a los 16 años / Nutrición Deportiva para niños y jóvenes, Anita Bean, Ed. Tutor (http://www.edicionestutor.com/Tutor/home.aspx) Mireia Marín Antón Dietista i experta en Nutrició
bellesa
De la naturaleza al tocador
Actualmente todavía no existe una clara definición de las características que debe cumplir la cosmética natural. Sin embargo, los fabricantes están de acuerdo en que a la hora de elaborar los productos hay ciertos ingredientes que deben ser rechazados. Entre ellos se encuentran los parabenos, los PEGs, las siliconas y las parafinas, así como fragancias, conservantes y colorantes sintéticos, ya que pueden dañar la capa protectora de la piel y provocar irritaciones y reacciones cutáneas. Además, las empresas de cosmética natural se rigen por estándares de sostenibilidad y consciencia ecológica, y, de hecho, algunas ya lo acuñan mediante las siglas CSE.
Ingredientes suaves y saludables
Todos sus ingredientes deben provenir de la naturaleza. En general, hablamos de extractos botánicos y aceites o grasas vegetales. Los aceites vegetales se obtienen de la primera prensión y cobran un alto valor añadido en la elaboración. Por su parte, las grasas y ceras, así como los aceites esenciales obtenidos de aceites vegetales, extractos de flores y hierbas, juegan un papel muy importante. Todos ellos son ingredientes de primerísima calidad que contienen sustancias activas naturales que hacen que los cosméticos sean más saludables y eficaces. Así, cuanto peor sea la calidad de la materia prima, menos efectos positivos observaremos en nuestra piel.
Todos los ingredientes de la cosmética natural provienen de la naturaleza, como los extractos botánicos y los aceites o grasas vegetales Respeto por el medio ambiente
Pero no sólo es importante elegir cuidadosamente los ingredientes, sino también saber de dónde proceden.
La cosmética natural ha pasado de ser una moda a consolidarse como una costumbre cada vez más habitual. Son muchas las personas que apuestan por una alimentación sana y ecológica acompañada de un estilo de vida sostenible, del que forma parte el uso de la cosmética natural. Sin embargo, todavía hay quien desconoce las consecuencias positivas de su uso continuado.
40
• Crecimiento natural. Siempre tienen preferencia las sustancias activas que sólo la naturaleza es capaz de ofrecer, ya sean plantas y extractos provenientes de cultivo biológico controlado o de recolección silvestre controlada. Lo fundamental es que se hayan plantado en un entorno respetuoso con el medio ambiente, que hayan crecido de forma natural y que la recolección se haya hecho con sumo cuidado y de forma sostenible. • Sin experimentación con animales. En la elaboración de productos de cosmética natural no se realiza ningún tipo de experimentos ni pruebas con animales. • Embalajes sostenibles. Se presta especial atención en no cargar innecesariamente el medio ambiente con embalajes que no sean biodegradables. Y los procesos de elaboración en las mismas empresas también son respetuosos con el medio ambiente.
41
amb molt de gust
Recepta proposada per l’equip de la botiga Veritas de Secretari Coloma
Estofat d’alga wakame
Broquetes de pollastre
La carn de pollastre és una gran font de vitamina B3, molt necessària per transformar el que mengem en energia i vitamina B6, que contribueix a la formació de glòbuls vermells. A més, aporta àcid fòlic, relacionat amb la prevenció de malalties cardiovasculars.
L’alga wakame afavoreix la regeneració de la sang i destaca pel seu contingut en iode. Es pot menjar cuita o bé crua, en amanides.
Elaboració
Ingredients • 4 pits de pollastre • 8 tomàquets cherry • 1 pot de pebrots rostits • 1 pot de carxofes cuites • 1/2 llimona • 1 cullerada d’oli d’oliva verge • 1 cullerada de conyac • 3 grans d’all • Sal • Pebre
Recepta proposada per l’equip de la botiga Veritas de Torrent de l’Olla 1
• 200 g de tofu fresc • 4 cullerades d’alga wakame • Pastanagues • 2 cebes • 2 carbassons
Elaboració
2
• 2 patates • Salsa de soja • Nou moscada • Pebre negre mòlt • Oli d’oliva verge extra
1. Alga Wakame. Biocop 2. Salsa soja. Veritas
1. Talleu l’alga wakame a trossos i deixeu-la en remull durant 30 minuts. 2. Talleu a trossos la ceba, el carbassó a rodanxes i les patates a daus. Reserveu-ho. 3. Poseu un rajolí d’oli en una cassola i sofregiu les patates. Quan comencin a estar daurades, afegiu-hi el tofu, l’alga wakame i la ceba. 4. Quan ja estigui tot pràcticament fet, incorporeu-hi les pastanagues, els carbassons i un rajolí de salsa de soja. Condimenteu amb pebre i nou moscada i cobriu-ho amb aigua. 5. Tapeu-ho i coeu-ho a foc lent durant 30 minuts.
42
1. Trossegeu els pits de pollastre a daus i deixeu-los macerar en una barreja feta amb suc de llimona, conyac, all picat, sal i pebre. 2. Per muntar les broquetes, enfileu alternativament els trossos de carn i les verdures (tomàquet, pebrot i carxofa). 3. Coeu-ho a la planxa amb una mica d’oli i serviu-ho. 4. També podeu pintar les broquetes amb una mica d’oli i rostir-les durant 30 minuts al forn, prèviament escalfat a 180 ºC.
Barretes de civada i musli
Aquestes barretes són molt sanes, fàcils de preparar i una bona opció a l’hora d’esmorzar, berenar o simplement per recarregar energia durant el dia.
Ingredients
Ingredients
Recepta proposada per l’equip de la botiga Veritas de Sant Cugat
• 1/2 bol de civada • 1/2 bol de musli • 1 grapat d’ametlles • 1 grapat d’avellanes • 100 g de xocolata negra • 3 cullerades de mel • 3 cullerades d’oli de gira-sol
Elaboració
1. Poseu en un cassó l’oli de gira-sol i la mel i coeu-ho a foc lent fins que es barregin els ingredients. 2. Deixeu-ho bullir un parell de minuts i afegiu-hi la civada, el musli, les avellanes i les ametlles trossejades. Remeneu-ho bé. Al principi pot fer la sensació que els ingredients no es barrejaran, però amb l’escalfor ho acaben fent. 3. Aboqueu la barreja en una plata folrada amb paper de forn i premeu bé la mescla sobre el fons, que quedi ben compacta. 4. Desfeu la xocolata al bany maria, tireu-la per sobre i esteneu-la amb una espàtula. 5. Deixeu-ho refredar i talleu les barretes a la mida desitjada. Flocs de civada. Biocop
43
Regalem milers d’euros Fins dijous 15 de maig et regalarem
2 euros per cada 20 euros de compra!
Tots els que aconsegueixis els podràs bescanviar a partir de divendres 16 de maig i fins el dia 29!
Aquests euro-vals poden ser utilizats com a diners reals a qualsevol supermercat Veritas per a compres superiors a 5€. ANDORRA: Bonaventura Armengol, 1 1 BARCELONA: Mandri, 15 • Ptge. Senillosa, 3 • Torrent de l’Olla, 200 • Marià Cubí, 7-9 • Via Laietana, 28 • Gran Via Corts Catalanes, 539 • Secretari Coloma, 37 • Trav. de les Corts, 271 • Doctor Dou, 17 • Gran de Sant Andreu, 122 • Pg. de Sant Joan, 144 • Balmes, 309 • Gran Via Carles III, 55 • Mestre Nicolau, 19 • C. C. Arenas de Barcelona. Gran Via Corts Catalanes, 373-385 • Marià Aguiló, 104-106 • Còrsega, 302 CASTELLDEFELS: C. C. L’Ànec Blau SANT CUGAT: Av. Lluís Companys, 31-33 GRANOLLERS: Joan Prim, 70 MANRESA: Pg. Pere III, 84 SITGES: Pg. Vilafranca, 18 TERRASSA: Rambla Egara, 215 • SABADELL: Vilarrubias, 1 • MAÓ: Binipreu Via Ronda. Borja Moll, 39 • Binipreu Sa Plaça. Mercat del Claustre, 46 • Binipreu Menorca. C/ d'Artux. Polígon de Maó MALLORCA: Binipreu Balmes. Jaume Balmes, 25 • SOLSONA: Supermercat Llobet. Vall Fred – Ptge.Guitart
www.ecoveritas.es/shop
veritasecologico
@ecoveritas / @ecoveritas_cat