Ecoveritas Marzo 2014 by Ecoveritas

Evidentment, aquest paper és 100% ecològic i reciclat. N ú m e r o 5 3 • M a r ç 2 0 1 4 • w w w. v e r i t a s . e s

Ous ecològics

consultes i editorial

Un client de la nostra botiga de Gran Via de Carles III ha preguntat a l’encarregada quins aliments pot menjar per reduir el colesterol.

La nutricionista Mireia Marín ha elaborat aquesta llista: • Civada

• Carns blanques

• Ceba/all

• Aliments rics en àcids linolènics: llavors de gira-sol i carbassa, nous, germen de blat.

• Oli d’oliva verge extra • Pa i cereals integrals • Soja, tofu, seitan • Fruita i verdura fresca: sobretot la que porta pectines, com poma i pera o bròquil i col.

• Peix blanc i peix blau

Gaudeix dels tallers de Veritas i Cookiteca

eva villamayor

directora de màrqueting

sabies que... Les tiges de fonoll de producció ecològica poden aportar un 16% més de calci?

Al mes de març, a Veritas comença l’agitació que provoca la tornada de l’equip comercial de la fira Biofach, la trobada més important pel que fa a productes ecològics que any rere any se celebra a Nuremberg, Alemanya, i en la qual es poden conèixer les principals novetats del sector (des de la producció i certificació fins al resultat dels processos de transformació i comercialització). Aquest any hi ha hagut elements destacables, com ara un espai amb una selecció i assortiment de productes específics per a persones que han adoptat uns hàbits de consum propis d’un estil de vida i dieta vegà, o l’èmfasi de països com França, que està fent una aposta clara pel públic infantil. Malgrat les eventuals necessitats logístiques o les restriccions financeres a les cuines escolars, el govern d’aquest país s’ha proposat el difícil repte d’incrementar fins a un 20% l’any 2017 l’actual percentatge d’introducció dels aliments i productes ecològics als menjadors escolars, que avui se situa en un 2,4%. A la fira s’han pogut conèixer exemples com el de la ciutat de SaintÉtienne (171.000 habitants), on 2.800 nens de primària consumeixen un 100% de producte ecològic durant la jornada escolar. I situacions com aquesta, freqüents i habituals en països europeus, sembla que a poc a poc també comença a “respirar-se” aquí. Com cada any, he preguntat a l’equip comercial: “I aquest

Mamà! Què hi ha per berenar?

Diversitat 10 Menjar bé per ser feliç

Divulgació 16 Fonoll ecològic, el més dolç i aromàtic

Forn 22 Coques de Carnaval

Reportatge 24 Ous ecològics

I em fa molta il·lusió anunciar-vos una novetat per a aquest més de març! Del 13 al 27 us convidem a conèixer, a tastar, a cuinar..., en definitiva, a participar en les activitats que hem preparat per apropar-nos a la macrobiòtica, una filosofia de vida que busca l’equilibri entre la ment i el cos per ajudar-nos a ser feliços i estar sans. La macrobiòtica destaca la importància de l’alimentació i té en compte tots els aspectes de la nostra existència per determinar un estil correcte de dieta. L’estació, el clima, la situació geogràfica, el tipus d’activitat física, la constitució i l’estat de salut són alguns exemples de les variables que haurem de tenir en compte. Us hi esperem.

sumari

Nens

Hola! Avuí em trobareu a les pàgines 32-33

any, què en destacaríeu?”. La resposta ha estat una sensació de més “normalització”, de més coneixement, accessibilitat, familiaritat, fins i tot, quan es parla de productes i/o alimentació ecològica. Sembla que va quedant enrere, obsolet, el fet de pensar que aquest tipus d’alimentació està reservada a determinades persones amb un perfil sociodemogràfic molt concret. Anem cap on la missió de Veritas ens porta des del seu inici: a apropar l’alimentació ecològica a tota aquella persona que té cura d’ella mateixa, d’aquells a qui estima i l’envolten, i del seu entorn.

Estil de vida 30 Magnesi: simplement imprescindible

Els consells d’en Xevi

Creixen les al·lèrgies infantils... Què podem fer?

Tècniques de cuina de la Mireia Anglada Com cuinar el peix ric en omega-3

A propòsit de...

Bellesa

Receptes

Claus per controlar la diabetis

El secret d’una mirada radiant

Sopa de verdures amb miso, pomes al forn

www.veritas.es. REVISTA VERITAS nº 53. Març 2014. Consell editorial: Eva Villamayor i Emilio Vilà. Realització i edició: elbulevarcreativo. Direcció del contingut: Mai Vives. Col·laboradora: Dolores Raigón. Disseny i Pre-press: elbulevarcreativo. Fotografia: Ardila Correcció lingüística: Esperança Sierra i Serra. Impressió: Serper.

nens

Mamà! Què hi ha per berenar? En sortir de l’escola, el primer que demanen bona part dels nens és alguna cosa de menjar. I és que el berenar és un dels àpats més importants del dia, però també un dels que més es descuiden. Donada la seva importància, és recomanable planificar-lo bé per apartar el petit de la rebosteria massa ensucrada i aprofitar per oferir-li un menjuc nutritiu i saludable.

És habitual no donar prou importància a la forma de distribuir el menjar durant el dia, i en canvi és fonamental per a l’equilibri de nutrients, perquè no podem parlar d’una dieta ben planificada sense tenir-ho en compte. Estem d’acord que els pilars d’una bona alimentació són l’esmorzar, el dinar i el sopar, però: són sempre suficients? La resposta és que no, ja que característiques pròpies de les diferents etapes del cicle vital, determinats trastorns de salut i algunes circumstàncies externes fan recomanable afegir als tres pilars bàsics, una, dues o tres menjades menors, com el berenar. Per tant, els nens han de berenar tant sí com no, perquè és molt difícil que cobreixin les seves necessitats nutritives només amb els tres àpats principals, sobretot si no controlem el que mengen fora de casa. A més, quan surten de classe els petits necessiten recuperar energia: ja fa molta estona que han dinat i encara no és hora de sopar.

Un àpat molt necessari

En un repartiment adequat dels àpats, el berenar hauria de cobrir aproximadament el 15% de l’aportació de nutrients quotidiana; l’esmorzar, el 20%; el dinar, el 40%, i el sopar, el 25%. Es tracta, doncs, d’un percentatge prou elevat que reclama una acurada planificació, que es farà pensant en els aliments que més agraden al nen, però sempre fugint del recurs fàcil de comprar una peça de rebosteria indultrial al darrer moment. El berenar té també un avantatge bàsic: evita que el petit mengi constantment fins a l’hora de sopar. Al contrari del que es pot pensar, els nens que berenen no estan més grassos que aquells que no ho fan. Això s’explica perquè, gràcies a aquest menjar suplementari, les calories es repar-

teixen millor al llarg del dia. Per tant, els nens amb sobreprès també han de berenar, i a Veritas trobareu productes adequats per a ells, amb menys greixos i sense sucres. A més, és fonamental animar-los a fer alguna activitat física abans de sopar.

Les regles del bon berenar

El berenar té una importància fonamental dins l’equilibri nutricional de l’organisme, i per parlar d’una dieta equilibrada s’ha de planificar bé. • El moment adequat. S’ha de fer apartat del dinar, després d’haver fet la digestió i prou distanciat del sopar perquè no tregui la gana. • Bona aportació de nutrients. No és una menjada per matar la gana, sinó un àpat que ha d’aportar nutrients essencials. És un bon moment per prendre una peça de fruita fresca, un suc de fruita natural o un tros de pa de bona qualitat. • Quantitat suficient. No s’ha de menjar massa. De fet, la quantitat ha de ser modesta, per no interferir amb el sopar. • Compte amb els greixos! Sempre és millor oferir al nen un petit entrepà que un producte de rebosteria massa dolç, però el que posem a l’entrepà convé que no contingui gaires greixos, com la mantega o els embotits. Veritas us ofereix una àmplia selecció de patés vegetals, tonyina, melmelades sense sucre... • Fruita seca a mà. Sempre és bo tenir en un lloc accessible per als nens una varietat de fruita seca perquè en puguin menjar una petita quantitat, ja que són un bon recurs davant demandes energètiques elevades.

De gustos no hi ha res escrit... però de salut, sí

Variar i renovar el berenar que oferim als més petits també és important i no gaire complicat. Hi ha moltes possibilitats per triar, com per exemple: • Batut de maduixes o maduixes i plàtan amb llet o lbegudade civada. • Suc de poma i entrepà de formatge, tofu o “embotits” vegetals a base de tofu. • Entrepà vegetal amb ou dur, enciam, tomàquet i olives. • Pa amb paté vegetal i una peça de fruita.

• Pa de nous (elaborat amb llevat mare) amb melassa o mel. • Iogurt o iogurt de soja amb musli. • Iogurt líquid i una mica de fruita seca. • Una peça de fruita i un grapat de fruita seca. • Suc de pastanaga o poma amb suc llimona i galetes inflades de cereals. • Un got de llet o beguda de civada amb cereals cruixents. • Un entrepà amb un parell rodanxes de tomàquet i tonyina. • I, de manera excepcional, podem permetre que el nen mengi una peça de pastisseria.

2 3

1. Patè fines herbes. Vegetalia 2. Beguda de civada. Monsoy

3. Iogurt de nabius. Pur Nature 4. Krunchy Pur espelta. Barn House

5. Melmelada maduixa. Veritas 6. Mortadel·la vegetal. Vegetalia

e as d g 0 9 frut

Cocinero Bio desde hace 20 años

una porción de fruta al día

ALUMINIO

POKI BIO en formato individual y en estuche de 4 o 8 bolsas: Manzana, Manzana&Fresa, Manzana&Plátano, Manzana&Mango, Pera.

O EV U N

Fabricado en Francia - DANIVAL - Le Moulin d’Andiran - F-47 170 ANDIRAN (FRANCE) - www.danival.fr - TEL: (+33)(0)5.53.97.00.23 - FAX : (+33)(0)5.53.97.00.10 6

petit xef

Recepta proposada per l’equip de la botiga Veritas de Sant Andreu

Galettes bretones

veritas10_02_14_D_FIN.pdf

Les galettes són una especialitat gastronòmica de la regió francesa de la Bretanya. Es tracta d’una variant de les tradicionals creps que s’omple amb ingredients salats. És un plat molt fàcil de fer que, a més d’agradar molt als nens, també els alimenta. 1

13/02/14

09:54

Ingredients

Per al farciment: • pernil dolç • formatge emmental

250 g de farina de fajol 1/2 l d’aigua 1 ou sal

Farina de fajol. Primeal

CMY

Elaboració

1. Bateu l’ou en un bol i afegiu-hi la farina, l’aigua i un pessic de sal sense deixar de batre. L’objectiu és obtenir una textura tipus beixamel.Deixeu-ho refredar una hora a la nevera i tot seguit escalfeu una paella i aneu coent la pasta com si fossin creps. Aquest pas l’ha de fer un adult. 2. Col·loqueu una galette en una paella a foc lent, poseu-hi una mica de pernil dolç i formatge. Doblegue les vores perquè quedi quadrat i deixeu que es cogui uns instants.

diversitat

Menjar bé per ser feliç

Molt influenciada per la filosofia oriental, la macrobiòtica aconsella menjar cereals, llegums, verdures, derivats de la soja, fruita crua en petites quantitats, proteïnes vegetals... Una dieta que, acompanyada d’un estil de vida tranquil i ordenat, repercutirà directament en la salut i el benestar de l’organisme.

¡Ideales como

ALTERN ATIVA AL PAN

en dietas de control de peso y para alergias e intolera ncias alimentarias!

SIN Levaduras Alto Contenido en FIBRA BAJAS EN CALORÍAS SIN Huevo y SIN Leche SIN Gluten* (quinoa y trigo sarraceno) SIN Azúcares Añadidos*

¡PARTICIPA Y GANA! Un lote de productos valorado en 90€

Gràfic proporció aliments Cereals integrals: aporten tots els nutrients necessaris per al cos, hidrats de carboni, proteïnes, vitamines, minerals, greixos i aigua. Consum diari: del 25 al 40% del volum total. Verdures: són la font principal de vitamines i minerals. Són especialment recomanables les verdures de fulla verda, com les crucíferes. Consum diari: del 15 al 35% del volum total. Llegums i proteïnes vegetals: l’opció més recomanable per netejar la dieta. Consum diari: del 10 al 20% del volum total. Peix blanc: la proteïna d’origen animal més centrada. Consum diari: del 10 al 20% del volum total. Algues: resulten ideals per mineralitzar i depurar el cos. Consum diari: 5% del volum total.

La dieta macrobiòtica recomana menjar aliments integrals i preferiblement ecològics

La macrobiòtica és tota una forma de vida i com a tal ens ofereix una sèrie de fonaments d’acord amb les nostres necessitats personals. L’objectiu és que ens impliquem en un compromís de creixement personal holístic a través d’una alimentació adequada i de disciplines que treballen la unió de cos i ment. Som davant una filosofia que considera que s’han de tenir en compte tots els aspectes de l’existència per determinar un estil correcte d’alimentació: l’estació, el clima, la situació geogràfica, l’ascendència, el tipus d’activitat física, els costums tradicionals, la constitució i l’estat de salut. I també té uns grans objectius vitals que tenen a veure amb ser feliços, lliures, humils i no exclusivistes, i amb la capacitat de saber agrair la generositat de la vida i valorar les dificultats amb les quals ens trobem per aprendre.

Dels grecs als nostres dies

La paraula macrobiòtica té el seu origen en el grec macro [gran] i bios [vida], i ja va ser utilitzada pel filòsof grec Hipòcrates. Al segle XVIII, Christoph von Hufeland (un professor de medicina alemany que va ser metge personal de Goethe) va escriure el llibre “La macrobiòtica”, l’art de perllongar la vida, on donava pautes molt similars a les de la macrobiòtica moderna A mitjan segle XX, el japonès Sakurazawa Nyoiti, després conegut amb el nom de Georges Oshawa, va aplicar el terme (que ell traduïa com “l’art de la longevitat”) a la seva dieta d’aliments naturals a l’estil oriental. Actualment, i gràcies al treball dels seus discípuls Herman Aihara i Michio Kushi, la macrobiòtica gaudeix d’una gran popularitat arreu del món.

Llavors i olis d’extracció en fred: contenen minerals, vitamines i àcids grassos omega 3 i omega 6. Consum diari: 5% del volum total. Condiments: generalment solen ser productes derivats de la soja, com el miso o el shoyu, però també és recomanable la sal de sèsam (el gomashio), l’umeboshi i el kudzú. Consum diari: 5% del volum total. 5%

25 al 40% 10 al 20%

10 al 20%

15 al 35%

El paper dels aliments

Michio Kushi dóna un paper molt rellevant a l’aliment i, de fet, el considera el principal motor: sense aliment no existeix ni l’home ni la vida, i darrere de qualsevol problema sempre hi ha una pràctica alimentària incorrecta. Així, una dieta macrobiòtica ben feta ens ajudarà a resoldre la majoria de dificultats que sorgeixen a la vida. Per aconseguir-ho hem de menjar cereals, llegums, verdures, derivats de la soja (com sopa de miso quasi a diari), fruita crua en petites quantitats i peix blanc dos cops per setmana. La dieta macrobiòtica no respon a un esquema rígid: és flexible i es modifica en funció de l’entorn natural i de les activitats de cada individu. També depèn de si es tracta d’un home o d’una dona, de l’edat i de les tradicions culturals.

Recomanacions dietètiques

Kushi ens dóna les directrius de la dieta macrobiòtica estàndard i les proporcions diàries que s’han de prendre de cada grup d’aliments. De fet, és una proposta predominantment vegetariana, un fet que no implica eliminar la carn, però sí reduir-la. A més dels consells dietètics, també recomana una sèrie de normes per gaudir de la vida, com per exemple: viure feliç, mantenir-se actiu, expressar gratitud, mastegar bé, anar a dormir i llevar-se d’hora, no portar roba de tela sintètica, mantenir la casa ordenada, evitar els estris d’alumini, el tefló, els forns microones... I a l’hora de cuinar

Els beneficis de menjar bé Michio Kushi assegura que “l’aliment ens crea”, i que quan un menja adequadament se sent físicament més enèrgic, mentalment més lúcid, emocionalment més còmode i espiritualment més elevat. Si, per contra, l’aliment és inadequat, la salut declina, la ment s’enterboleix, les emocions es pertorben i l’esperit es torna caòtic. • Un pas a favor de l’alimentació ecològica. Gràcies a la dieta macrobiòtica ens posicionem al costat del menjar ecològic, que valora i ressalta les diferències individuals, com el lloc on es viu, el clima, el nivell d’activitat i la fisiologia, uns aspectes que determinen les necessitats nutritives de cada persona. A més, la macrobiòtica destaca l’efecte nociu dels mètodes moderns de processament alimentari i recomana els aliments complets i obtinguts només per mètodes tradicionals. • Claredat mental i bons sentiments. No només gaudirem d’una bona salut física, sinó que també tindrem una ment clara i més desperta. Això ens permetrà aprendre més fàcilment les coses i tenir una predisposició natural a ser comprensius i a estar en harmonia amb l’entorn. • La clau de la pau espiritual. Kushi explica que els aliments es transformen no només en plasma sanguini, sinó també en vibracions energètiques que influeixen en el nostre estat anímic i que queden reflectides en el nostre entorn. Els aliments i la seva energia ens permeten treballar, organitzar, pensar, estimar i gaudir de la vida. De la mateixa manera, recuperar hàbits com cuinar i menjar en família millora les relacions entre els membres del grup i crea estats de pau en la ment i el cor que fan millorar les relacions socials fora de la família. Així, l’evolució col·lectiva depèn de l’evolució individual.

aconsella fer-ho en un ambient tranquil, perquè quan cuinem hem d’estar concentrats únicament en allò que estem fent, ja que la nostra energia es transmet al plats que després menjarem o oferirem. • Aliments ecològics. Tots els productes que mengem han de ser integrals i preferentment ecològics. • Cereals integrals. Han de ser un 50 o 60% del volum total de l’alimentació diària. • Verdures. D’un 25 a un 30%. Principalment arrels, fulles verdes, carbassa, col... • Proteïna vegetal. Un 15% del total. Per exemple, llegums combinats amb cereals o peix. • Fruites de temporada, fruita seca, algues i llavors. Aproximadament un 5%, tenint en compte que la proporció de fruita augmenta durant els mesos d’estiu. • Derivats de la soja. Miso, salsa shoyu, tamari, tempeh i tofu. • Begudes. Per exemple, te kukicha o bancha, cafè de cereals... • Condiments. Generalment salats, com la sal de sèsam (el gomashio), l’umeboshi (pruna fermentada en sal), la tekka (preparat d’arrels fornejades amb miso) i la sal marina. • Olis sense refinar. Han de ser de la primera premsada en fred, com el de sèsam. • Ingredients indispensables. Cadascun dels àpats principals ha d’incloure una àmplia varietat de verdures de diferents colors i estils de cocció. A més, tenen molta importància les algues, que s’afegeixen en petites quantitats a sopes i guisats, i també s’utilitzen com a condiment. • Menjar la fruita cuinada. Sempre ha de ser de temporada i preferiblement cuinada, sobretot durant els mesos freds. I s’han de descartar totes les d’origen tropical.

3 1

Compte amb...

Dins els consells alimentaris que ens dóna la macrobiòtica destaca l’apartat dedicat als aliments que s’han d’evitar. • Sucre, xocolata, lactis, fruites i verdures tropicals. S’han d’evitar sempre que sigui possible i cal recordar que la millor alternativa als sucres són els polisacàrids, com l’estèvia o les melasses d’arròs i d’ordi.

• Estimulants com el cafè i el te negre. Per aquest motiu es recomana el te bancha, que no és estimulant i aporta una bona quantitat de calci. • Proteïna animal. És important evitar l’excés de proteïna animal (aus, carn vermella, formatges curats, embotits, ous...) i prendre més proteïna vegetal, com tofu o seitan. • Aliments envasats. S’aconsella minimitzar el consum de menjar envasat o que porti conservants i altres additius.

6 7

5. Gomashio. Vegetalia 2. Alga Nori. Clearspring

7. Tofu. Natursoy 8. Tempe fumat. Natursoy

1. Umeboshi. Biocop 2. Miso. Finestra sus cielo 3. Arròs rodó. Eco Basic 4. Tamari. Biocop

9. Alga kombu. Biocop 10. Salsa Tamari. Veritas

divulgació M.D. Raigón Dpto. Química Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural. Universidad Politécnica de Valencia

El hinojo es una planta herbácea de la familia de las Umbelíferas (denominadas así por la disposición de esqueleto de paraguas que presentan sus flores). Se trata de una especie muy antigua, que ya era consumida por griegos y egipcios. De hecho, los farmacólogos de la antigüedad clásica la aplicaban en función de sus propiedades medicinales. Durante el medievo, dicha utilización no sólo se conservó, sino que se acrecentó su fama y consta que los monjes benedictinos llevaron el hinojo desde las tierras mediterráneas hasta la Europa Central (Repollés Aguilar, 1988). Más tarde, los españoles lo cultivaron en Sudamérica y todavía hoy, asilvestrado en las pampas argentinas, goza de gran estima entre la población, sobre todo para remediar enfermedades oculares, como la prevención de oftalmias. Actualmente existen dos tipos diferenciados de hinojo:

Hinojo ecológico, el más dulce y aromático

El hinojo ha sido utilizado desde tiempos ancestrales para tratar diferentes dolencias. De aroma delicioso y sabor dulce y anisado, es rico en minerales, facilita las digestiones y tiene propiedades diuréticas, por lo que es útil para desintoxicar el organismo y eliminar la retención de líquidos.

• Silvestre (Foeniculum vulgare Mill.). Una especie rústica y conocida desde muy antiguo, con una esencia que da el aroma característico a la planta. Es una planta muy aromática de sabor parecido al del anís, con tallos ramificados y acanalados y raíz carnosa. Sus hojas están divididas varias veces y sus flores son pequeñas y de color amarillo (figura 1). • Domesticado o cultivado (Foeniculum dulce D.C.). Fue introducido en España por la zona mediterránea. Está formado por un conjunto de hojas radicales que poseen limbos finamente divididos. Es de color verde azulado y el tallo es erecto, muy ramificado y muestra un fino acanalado. La parte aérea de la planta tiene un olor anisado y un sabor picante, amargo o dulce, según la variedad correspondiente.

Figura 1. Detalles de la planta de hinojo silvestre.

Se cultiva en todo el mundo

Aunque procede de la cuenca mediterránea y caucásica, su cultivo se ha extendido por el mundo entero, ya que se puede cultivar en cualquier tipo de suelo excepto en los muy ligeros, muy alcalinos, muy ácidos, demasiado secos o demasiado arcillosos. Lo ideal es que el suelo sea profundo, húmedo (sin exceso), con un buen drenaje y soleado. Su altura oscila entre 0,8 y 2,5 m, y es de color verdoso y cepa densa. Puede vivir muchos años de forma silvestre, y en cultivo no suele mantenerse más de 2-3 años, aunque lo habitual es el cultivo anual. Se adapta bien a climas suaves y una helada intensa puede destruir la vegetación y paralizar su crecimiento. Según Fernández-Pola (1996), su mejor ambiente es a lo largo de las costas, y las exposiciones marinas o meridionales proporcionan los hinojos más delicados. La producción española se realiza principalmente en otoño-invierno.

Un ingrediente muy versátil

Del hinojo se aprovecha todo, y cada una de sus partes tiene aplicaciones en la cocina, ya que puede añadirse a muchos platos. • Bulbo. Gracias a su textura suave y crujiente y a su peculiar aroma, es cada vez más apreciado como verdura selecta. Se usa como ingrediente en ensaladas, en guisos vegetales e incluso para acompañar carnes y pescados (figura 2). • Hojas y tallos blandos. Resultan ideales para condimentar las ensaladas. • Semillas enteras o molidas. Su utilizan para condimentar ensaladas, aderezar y aliñar mezclas de charcutería, aliñar aceitunas, adornar panes y como ingrediente de repostería. Incluso se pueden emplear sus aceites esenciales.

Figura 2. Bulbos de hinojo de cultivo.

Rico en minerales y bajo en calorías

Como todas las verduras y hortalizas, el hinojo tiene muy poco valor energético y un bajo contenido en lípidos y proteínas, aunque es rico en hidratos de carbono y fibra. Tampoco destaca por su aporte vitamínico, pero sí por el alto contenido en minerales, siendo el potasio y el hierro los más representativos. Además, todas las variedades cultivadas pueden ser utilizadas como fuente de aceites esenciales. • Es rico en antioxidantes. Gracias a su alto contenido en antioxidantes ayuda en la prevención de una gran variedad de enfermedades. • Depura el organismo. Tiene propiedades diuréticas, por lo que es útil para desintoxicar el organismo y eliminar la retención de líquidos. • Facilita la digestión. Ayuda en caso de gases y flatulencias, por ello se añade en ocasiones a las elaboraciones de alimentos infantiles, ya que facilita las digestiones a la par que aporta un sabor dulce y anisado, muy agradable para el paladar del pequeño.

Propiedades medicinales

Los componentes del hinojo aparecen en muchos medicamentos. Se puede tomar de diferentes formas (como infusión, extracto fluido, hoja pulverizada y extracto seco), y también se emplea externamente en compresas contra la conjuntivitis y la inflamación de los párpados. El extracto acuoso liofilizado hervido de las hojas de hinojo ha mostrado un efecto hipotensor en animales de laboratorio (Abdul y Amin, 1988). Otros usos del hinojo y de sus aceites son los jabones aromáticos, las bebidas espirituosas y licores, la repostería, la cosmética y la perfumería.

Ventajas de la producción ecológica Figura 3 160140120100806040200-

Tallo Bulbo

Ecológica

Convencional

Contenido en calcio (mg/100 g de materia fresca) en función del tipo de producción (ecológica y convencional) y de la parte de la planta (tallo y bulbo). Figura 4

Tallo Bulbo

6543210-

Ecológica

Convencional

Contenido en hierro (mg/100 g de materia fresca) en función del tipo de producción (ecológica y convencional) y de la parte de la planta de hinojo (tallo y bulbo).

• Regula el sistema digestivo. Se indica para el tratamiento de dispepsias o malas digestiones, cólicos y trastornos espásticos del tracto gastrointestinal. Además, elimina las flatulencias y regula el tracto digestivo y la sensación de saciedad. • Es antibactericida. Elimina las bacterias causantes de algunos tipos de diarrea. • Ayuda en la función hepática. Debido a que aumenta la producción de bilis. • Tiene propiedades antiinflamatorias. Es adecuado para controlar los catarros de vías altas, los dolores de garganta y las inflamaciones de las encías. Y el aceite esencial presente en el hinojo es rico en anetol, un componente que contribuye a su acción antiinflamatoria, estimulante digestiva y carminativa. • Alivia el dolor muscular. Si se aplica en cataplasmas calma los dolores musculares y los síntomas reumáticos de las articulaciones. • Elimina el mal aliento. Masticar las partes vegetativas del hinojo (semillas, tallos y hojas) ayuda a combatir la halitosis.

Además de poseer unas características organolépticas especiales, sobre todo de aroma y sabor, el hinojo tiene una adecuada composición mineral, que se incrementa cuando se cultiva de manera ecológica (Raigón, 2007). • Mayor contenido en calcio. Al comparar los tallos y los bulbos de hinojo ecológico y convencional se observa que, independientemente de la parte vegetativa analizada, el hinojo ecológico presenta mayor concentración en calcio (figura 3). Tallo. El tallo de hinojo ecológico puede alcanzar 134,24 mg de calcio por cada 100 g de fracción comestible, mientras que el contenido en calcio del tallo de hinojo convencional es de 112,734 mg/100 g. Por tanto, los tallos de hinojo ecológico pueden aportar un 16% más de calcio. Bulbo. La concentración de calcio de los bulbos de origen ecológico es un 8% mayor que la de los bulbos de producción convencional. • Importante aportación de hierro. Independientemente de la parte vegetativa, el hinojo ecológico presenta mayor concentración en hierro (figura 4). Tallo. El del hinojo ecológico puede llegar a alcanzar 4,48 mg de hierro por cada 100 g de fracción comestible, mientras que para el convencional, el contenido en hierro del tallo es de 2,17 mg/100 g. Ello significa que los tallos de hinojo ecológico pueden aportar un 51% más de hierro. Bulbo. En este caso la concentración de hierro es un 67% superior.

Máxima potencia garantizada

EFECTO DE LARGA DURACIÓN

El hinojo de producción ecológica es más rico en calcio y hierro que el convencional, además de ser mucho más aromático

• Gran poder aromático. La calidad aromática del hinojo se valora por la cantidad de aceites esenciales y la composición de los mismos, de manera que la cantidad y la composición de dichas esencias es variable en función de la parte vegetativa. Hojas, tallos y semillas. La tabla 1 muestra los rendimientos en aceite esencial según el hinojo proceda de cultivo ecológico o convencional. Los resultados indican que en las hojas y tallos de hinojo ecológico hay un 32% más de aceites esenciales y un 10% más en las semillas. Unos resultados que proporcionan al hinojo ecológico mayor aromaticidad.

Tabla 1. Rendimientos en aceite esencial de hinojo (parte herbácea y semillas) ecológico y convencional.

Rendimiento en esencia (%)

Ecológico Convencional

Parte herbácea 0,04

0,03

Semillas 0,49 0,44

• Diferentes componentes de la esencia. Al comparar el hinojo ecológico con el convencional, se observa que la distribución de los componentes de la esencia es diferente. La figura 5 muestra la proporción de los componentes encontrados en la esencia de las semillas ecológicas y convencionales. El componente mayoritario es el anetol, siendo un 15% superior en el caso de las semillas de producción ecológica. El anetol es la sustancia responsable de la inhibición de los espasmos del músculo liso (como los del tracto intestinal) y de la propiedad del hinojo como carminativo (para aliviar los gases y los retortijones en el tracto gastrointestinal). El segundo componente mayoritario varía en función de la procedencia. Así, para el aceite procedente de las semillas ecológicas, el segundo componente es el estragol, y para las convencionales, la fenchona, un componente se relaciona con el sabor amargo, que se aprecia en menor medida en el caso de las semillas ecológicas.

Figura 5 4,730

Anetol Estragol Fenchona Limoneno Otros

1,587

5,888

79.831

Bibliografía

• Abdul, A.S.; Amin, R. 1988. The vascular action of aqueous extracts of Foeniculum vulgare leaves. J. Ethnopharmacol, 24: 213-218. • Fernández-Pola, J. 1996. Cultivo de plantas medicinales, aromáticas y condimentarias. Ed. Omega. Barcelona. 301 pp.

79,831

5,771 Anetol Estragol 7,523 Fenchona Anisaldehido Limoneno 7,759 Otros

• Raigón, M.D. 2007. Los alimentos ecológicos: Calidad y salud. Ed. SEAE/Junta de Andalucía. 192 pp. 2,710

8,584

67,620

Figura 6. Distribución porcentual de los componentes del aceite esencial de la semilla de hinojo ecológico (izquierda) y convencional (derecha).

• Repollés Aguilar, J. 1988. Guía de las plantas medicinales y la salud. Ed. Editors. Barcelona. 176 pp.

Es de gran ayuda para tratar gases y flatulencias. Por ello, se añade en ocasiones a los alimentos infantiles, ya que facilita las digestiones, además de aportar un sabor dulce y anisado

forn

Coques de Carnaval

02-Veritas-abril-2013-yogi-te.pdf

A casa nostra la gran festa de Carnaval comença el Dijous Gras amb l’arribada del rei Carnestoltes i les coques de llardons, i finalitza el Dimecres de Cendra, dia de l’enterrament de la sardina, que és quan es mengen les coques de sardina, just abans de la Quaresma. Tasteu les nostres coques i doneu continuïtat a la tradició! Una festa gastronòmica

Aquests dies estan associats als excessos gastronòmics previs a l’arribada dels dejunis propis de la Quaresma, un període de set setmanes de meditació i abstinència, segons la tradició catòlica. Dos períodes contraposats que a l’edat mitjana a Catalunya es representaven amb una sèrie de baralles entre el rei Carnestoltes i la Vella Quaresma. La Vella Quaresma acaba guanyant, i s’abandonen les lleis del rei Carnestoltes: els banquets, la festa i el desordre donen pas al dejuni, l’ordre i la calma. Un cop començada la Quaresma el Dimecres de cendra (que aquest any cau en 5 de març), tenim per endavant set setmanes de purificació. Un costum ple de sentit, ja que la primavera és el moment més adient de l’any per desintoxicar i netejar el cos fent una dieta menys grassa.

L’origen de la coca de llardons

En alguns casos el Carnestoltes era ajudat en aquesta lluita simbòlica per persones dels gremis relacionats amb la carn

(d’aquí ve la coca de llardons), especialment de porc, entre les classes menys benestants. En canvi, la Quaresma venia acompanyada principalment dels peixaters i altres gremis d’aliments d’origen no animal (i d’aquí ve la coca de sardina). Tradicionalment, el Dijous Gras o Llarder es menjaven llardons, coca de llardons, botifarra i truita. A Veritas recollim la tradició i us oferim la millor coca de llardons, cruixent i deliciosa, elaborada amb ingredients ecològics de màxima qualitat.

L’enterrament de la sardina

Anys enrere, a Catalunya, el dia que acabava el Carnaval hi havia el costum (que avui s’ha perdut quasi totalment) de sortir a fer una berenada al camp, on es feia l’enterrament de la sardina i es donaven per acabades les festes. Actualment a moltes llars catalanes s’ha conservat el costum de menjar aquest dia coca de sardines per sopar. La millor i més saludable la trobareu a Veritas. L’elaborem de manera artesanal al nostre obrador, amb ingredients cent per cent ecològics, i està fermentada amb llevat mare amb l’objectiu d’aconseguir un producte únic.

22/03/13

14:05

CMY

reportatge

Ous ecològics

Ferrat, remenat, passat per aigua, escumat, en truita... L’ou no és només un aliment molt versàtil, és també un dels més complets i nutritius que existeixen. I també un dels que més acusa la seva forma de producció, ja que els ous de gallines criades en llibertat i alimentades amb cereals ecològics són altament saludables, nutritius i saborosos.

Ecoparadis . Sales de Llierca. La Garrotxa

sabies que...? El color de la closca no té cap relació amb el contingut nutricional. De fet, només depèn de la raça de la gallina ponedora: els ous de color marró els ponen les gallines de raça vermella, mentre que les gallines blanques ponen els blancs.

L’ou és l’aliment que conté les proteïnes més completes i de més valor biològic, fins al punt que els experts en nutrició el consideren el patró proteic de referència. Això es deu al fet que conté en una proporció òptima els vuit aminoàcids essencials que l’organisme necessita per formar les seves pròpies proteïnes humanes. A més, és ric en minerals (com ferro i fòsfor) i vitamines A, B (B1, B2, B6 i B12), D i E.

Pere Vilar fundador d’Ecoparadis.

Un producte de casa nostra

Els ous que trobareu a les nostres botigues provenen de Sales de Llierca, de la zona de la Garrotxa. L’empresa es diu Ecoparadis i té més de 40 hectàrees on es desenvolupen diferents produccions ecològiques: agrícoles, ramaderes i vegetals. Per tant, aquests ous són un producte de proximitat arrelat al territori, un fet molt important dins la nostra filosofia. “Des de sempre, i ja fa quasi un segle que ens dediquem a això, hem apostat per una producció ecològica de qualitat diferenciada. Quan va néixer Veritas, l’any 2002, ens va entusiasmar la professionalitat i l’alta preparació dels seus responsables, i anys després ens omple de satisfacció seguir formant part d’un projecte tan engrescador. Els subministrem els ous des del primer dia i estem molt contents de ser proveïdors seus, perquè compartim emocions, sentiments i valors”, ens explica Pere Vilar, d’Ecoparadis. A l’hora d’explicar els principis de la producció d’ous ecològica, Pere Vilar és molt clar i ens diu que “és un sistema de gestió ramadera i agrària que combina la producció d’un aliment de màxima qualitat i lliure de tractaments químics que busca preservar els recursos naturals i un elevat nivell de biodiversitat, sense deixar d’aplicar cap de les normes que exigeixen el benestar animal”. El resultat és que els ous que us oferim provenen de gallines ponedores lliures d’estrès, criades en llibertat en camps sense adobs químics ni plaguicides i alimentades a base de cereals de producció ecològica. Un estil de vida natural que té com a resultat un ou de gran qualitat, molt més unit i compacte, amb un rovell de color groc natural (sense coloració afegida) i una clara forta i recollida prop del rovell.

La posta i la recollida del ous

Les gallines inicien la posta entre les 18 i les 20 setmanes de vida, depenent de l’època de l’any, i les que ponen més quantitat d’ous són les que inicien la posta quan el dia va creixent en lluminositat. Aquesta etapa és molt important, i s’ha de procurar que no estiguin estressades i puguin pondre en un lloc còmode i apropiat.

Com podem saber si un ou és fresc de veritat? A la vista, l’ou ecològic està unit i compacte, tot i que s’han d’observar cadascuna de les parts per comprovar-ne la frescor. En cas de dubte, abans de trencar-lo es pot posar dins d’un recipient d’aigua amb sal: si l’ou es queda a baix és fresc, i si sura vol dir que és vell. • Closca. L’embolcall calcari i porós ha d’estar lliure de taques. • Rovell. De color groc brillant, ha de ser dens, ben centrat en la clara i amb cert bombament. Així, com més rodó i bombat sigui el rovell, més fresc és l’ou. Amb el pas del temps perd volum i es desplaça cap a un costat, mentre que el rovell d’un ou fresc us el podríeu passar d’una mà a l’altra com una pilota. • Clara. D’aspecte compacte, ha de ser forta i recollida prop del rovell.

Gallines criades en llibertat

“A Ecoparadis cuidem tot el procés perquè sabem que un bon producte és fruit de la feina ben feta, i el nostre afany és aconseguir que les nostres gallines creixin fortes, sanes i felices, la qual cosa implica tenir cura exhaustiva de cadascuna d’elles. Viuen en llibertat, sense gàbies, i poden escollir entre estar-se dins la granja o sortir al camp a pasturar, a picar la terra, a fer banys de sol i de sorra... I respectem tots el ritmes naturals de criança, adaptant-nos a l’horari solar i a la temperatura de cada època de l’any”.

• 4 m2 per gallina. El medi ambient queda protegit per la mateixa producció, perquè la densitat animal està relacionada amb la terra disponible. Hi ha un màxim de 3.000 gallines per galliner, i cada gallina té 4 m2 per pasturar, un fet que garanteix un ritme natural de producció. • Sempre sanes. El fet de disposar de molt espai, de tenir sortida a l’exterior i de pertànyer a una raça adaptada al medi, fa que les gallines tinguin una gran resistència sanitària. En cas de necessitar alguna teràpia, no s’utilitzen antibiòtics, sinó que es fan servir teràpies alternatives, com homeopatia, fitoteràpia, oligoelements... “I procurem tenir molta cura del manteniment de les instal·lacions, vigilant que els camps estiguin ben tancats i protegits de l’entrada d’animals externs”. • Dieta ecològica i equilibrada. Per aconseguir l’autèntica qualitat no és suficient garantir el confort de les gallines, també és indispensable controlar l’alimentació que reben. Les nostres s’alimenten de manera ecològica, un fet que garanteix la qualitat de la producció i protegeix el medi ambient. Les gallines mengen una “farinada eco” a base de cereals i oleaginoses sempre d’origen ecològic certificat, i quan surten al camp piquen a voluntat.

Per assegurar la màxima frescor dels ous, la recollida ha de ser diària, i com més vegades al dia, millor. Un cop recollits, els ous són classificats i envasats, i es controla de manera minuciosa la ruta que segueix cadascun d’ells per garantirne la traçabilitat.

A més, hi ha un control exhaustiu de les condicions de les instal·lacions, del procés de producció, de la densitat d’animals i del seu accés a l’aire lliure. D’aquesta manera, tot el procés (fins que els ous arriben a mans del client) queda avalat pel control periòdic del CCPAE, amb l’objectiu que la producció gaudeixi d’una excel·lent qualitat en el moment de ser consumida.

• La classificació. Els ous es classifiquen d’acord amb dos criteris: la cria i la mida, que han de quedar especificats en l’envàs. A més, cada ou porta una numeració específica que indica la forma de cria, el país d’origen, la província, el municipi i el tipus d’explotació. • La mida. Respecte a la mida, els ous poden ser: XL (molt grossos), L (grossos), M (mitjans) o S (petits). “A Ecoparadis hem elaborat una àmplia varietat de productes i formats per tal d’adequar-nos a les necessitats específiques de cada consumidor. D’aquesta manera subministrem a Veritas ous grossos, mitjans i petits en paquets de mitja dotzena i una dotzena”. • El transport. Cal que passi el menor temps possible des de la posta fins al consum. “En el nostre cas els ous arriben l’endemà a les botigues, i això reclama un transport àgil, ràpid i segur”.

I quan arribem a casa...

L’ou és un dels aliments més consumits arreu del món, però també és un dels que genera més idees errònies sobre la manera de conservar-lo i de com comprovar si és fresc o és de qualitat. És hora d’aclarir conceptes sobre el seu aspecte, qualitat i conservació.

• El control de qualitat. Els ous que podeu trobar a les botigues Veritas tenen totes les certificacions relatives a la cria ecològica. D’una banda, la que atorga el CCPAE (Consell Català de la Producció Agrària Ecològica), que prové de la Generalitat de Catalunya, i d’altra banda, el segell de la CEE, amb el codi de control d’Agricultura Ecològica de la Unió Europea.

Què indica el número de la closca? Tots els ous destinats al consum humà han de portar obligatòriament un codi a la closca que garanteix la traçabilitat del producte i que s’organitza així: un dígit, dues lletres, dues xifres, tres xifres, dues xifres i de vegades una última lletra (0 ES 6410496 A).

anunci-veritas-gener-2014.pdf

13/12/13

15:04

• Primer dígit. Informa de com s’han criat les gallines ponedores:

0 cria ecològica 1 cria de gallines camperes 2 cria de gallines en terra 3 cria de gallines en gàbies

• Dues lletres majúscules (ES). Indiquen el codi del país del qual procedeixen els ous. Per exemple, ES vol dir Espanya. • Dues xifres (64). Assenyalen la província.

• Tres xifres (104). Identifiquen el municipi.

• Dues xifres (96). Indiquen el lloc (fàbrica o granja) de l’explotació. • Una lletra (A). Fan referència al lot de la gallina.

Tipus de cria

Província

Granja

CMY

0-ES- 6410496 Codi país

Municipi

Producció ecològica 28

• S’han de guardar a la nevera? Sí, per evitar canvis de temperatura que podrien alterar-ne la qualitat. És aconsellable posar-los amb la punta cap avall, ja que així el rovell queda al mig de l’ou i no pressiona la càmera d’aire que tots els ous tenen a la part contrària a la punta. De fet, és habitual que les neveres tinguin un compartiment especial per emmagatzemar-los. • Cal rentar-los? No, perquè el mateix ou porta una pel·lícula invisible de protecció que s’elimina si es renta. • Quina és la millor manera de trencar un ou? És preferible no fer-ho a la vora del recipient on es batrà. El millor és fer servir un altre recipient per evitar que caiguin restes de closca.

estil de vida

Magnesi: simplement imprescindible

Pocs nutrients posseeixen els notables i diversos beneficis del magnesi. Es tracta d’un mineral imprescindible per al bon funcionament del metabolisme, ja que el necessitem per produir energia, sintetitzar les proteïnes i els greixos, relaxar la musculatura, estabilitzar el sistema nerviós i activar el metabolisme del calci.

El magnesi és un component essencial del teixit animal i vegetal perquè és present a totes les cèl·lules. És el vuitè mineral més abundant a la Terra, el segon al mar després del sodi i el cinquè a l’organisme humà. Capta l’energia solar i la potencia (formant compostos químics que els organismes són capaços de sintetitzar després) i al mateix temps permet alliberar l’oxigen necessari per a les funcions respiratòries.

El mineral antiestrès

Està considerat el mineral antiestrès perquè equilibra el sistema nerviós central, influeix sobre el sistema neurològic, afavoreix el son i la relaxació, i exerceix una eficaç acció sedant que aconsegueix atenuar i reduir de forma considerable els nervis. De fet, les condicions d’estrès crònic que envolten l’existència moderna augmenten les necessitats diàries de magnesi, ja que aquest mineral ens proporciona tranquil·litat quan és necessari i afavoreix la nostra capacitat de treball en l’àmbit laboral i quotidià. Per tant, és essencial per al bon rendiment dels nens a l’escola i dels estudiants en general.

Quan hi ha falta de magnesi solen aparèixer els següents símptomes: fatiga, insomni, tremolors, pèrdua de gana, nerviosisme, espasmes musculars, alteracions gastrointestinals, trastorns menstruals, feblesa muscular (acompanyada d’enrampades i formigueig), somnolència, convulsions, depressió, nàusees, deterioració de la capacitat intel·lectual, restrenyiment i altes probabilitats de formar dipòsits de calci als ronyons, vasos sanguinis i cor. I si el dèficit és massa elevat, pot augmentar la pressió arterial.

Què passa quan ens manca?

El magnesi sol faltar a persones que consumeixen aliments processats, molt alcohol o que tenen una malaltia renal crònica. I també estan exposades a patir manques d’aquest mineral les embarassades i aquells que realitzen grans esforços físics, ja sigui per raons esportives o laborals.

1. Espelta. El Granero 2. Segò fi de civada. El Granero 3. Llet ecològica. Puleva

Com obtenir la quantitat diària recomanada?

Sobre el paper, una dieta equilibrada ens aportaria la quantitat suficient de magnesi, però la realitat és que en moltes ocasions l’alimentació diària no arriba a proporcionar ni un terç de la quantitat recomanada, que és de 360 mg/dia. A fi d’evitar la manca de magnesi us recomanem:

• Menjar aliments crus i sense refinar. El procés de refinatge dels aliments provoca una pèrdua del 85-99% de magnesi, mentre que la cocció és responsable d’una pèrdua del 50%, ja que l’aplicació de calor als menjars elimina una quantitat considerable de clorur de magnesi. Per tant, és preferible menjar sense coure els aliments que aporten més magnesi, com les fruites i verdures.

• Evitar alguns hàbits. Disminuir el consum de begudes alcohòliques i cafeïna, moderar la ingesta de greixos i no prendre diürètics sense control mèdic. • Aprofitar-ne millor les propietats. Per aconseguir-ho s’ha de combinar amb aliments rics en vitamina A, calci i fòsfor. • Incloure a la dieta... Fruita seca (ametlles i avellanes), llavors, cereals integrals, segó, germen de blat, llegums, verdures verdes (espinacs, remolatxa i card), fruita (albercocs, plàtans i dàtils al natural), xocolata i llet. • No totes les aigües minerals són iguals. L’aigua mineral també pot aportar magnesi, però la proporció dependrà de si l’aigua prové de terrenys més o menys rics en aquest mineral. La composició apareix a l’etiqueta, un fet que facilita l’elecció, ja que l’anàlisi química en mil·ligrams per litre ens diu quina quantitat de bicarbonats, sulfats, clorurs, calci i sodi posseeix l’aigua embotellada. La quantitat de magnesi sol oscil·lar entre un i quatre mil·ligrams per litre, i les aigües amb un alt grau de clorur de magnesi tenen una acció específica contra certs dolors d’origen muscular i són de gran ajuda contra el restrenyiment.

• Triar productes de cultiu ecològic. Abans els aliments eren més rics en magnesi perquè els agricultors utilitzaven fem animal. Ara, amb els adobs químics, els aliments en contenen menys quantitat i, per aquest motiu, el productes ecològics aporten més magnesi que els convencionals.

1. Llavors de gira-sol. Eco Basics 2. Llavors de sèsam. Eco Basics

La Laia

Glòria Vives Xiol

Les consultes dels especialistes són plenes de nens i adults amb dermatitis atòpica i manifestacions al·lèrgiques, com ara asma o èczemes. De fet, existeixen evidències científiques recents que ens confirmen el que fa temps ja temíem: la nutrició durant els primers anys de vida (i també dins l’úter) s’ha identificat com el factor ambiental més important que influeix en les al·lèrgies infantils i en les malalties que patirem de grans.

Tot comença a l’úter

En aquesta època de la vida adquirim la programació metabòlica, és a dir, el desenvolupament i la programació del sistema immunitari que ens acompanyarà durant la nostra vida. Així, la nutrició fetal influeix i s’associa directament a malalties en els infants i també en la predisposició a patir determinades malalties greus en l’edat adulta. Malauradament, el tractament d’aquestes malalties mira cap a una altra direcció, i els remeis més habituals són antihistamínics, cortisona, cremes hidratants, broncodilatadors, etc. Un còctel que els més menuts ja coneixen i es prenen com si res. • Medicines contraindicades. És important saber que “el xarop de color taronja” que tothom té a casa dins la farmaciola és un antiinflamatori no esteroide. Aquest medicament empitjora els processos al·lèrgics dels nens amb malalties al·lèrgiques i, per tant, està clarament contraindicat.

Aliments desaconsellats

La ingesta d’aliments rics en àcid linoleic (omega-6), com l’oli de gira-sol, l’oli de palma o el blat de moro, augmenten la sensibilitat al·lèrgica de la pell i els pulmons. També n’hem d’evitar els productes derivats, com les margarines o la rebosteria industrial. En aquests productes, els olis s’han sotmès a altes temperatures (hidrogenació) perquè es puguin conservar més temps a les prestatgeries bo i esperant que algun despistat els posi al carretó.

Com cuinar el peix ric en omega-3

Què hem de menjar?

Estudis epidemiològics evidencien que la ingesta d’aliments rics en omega-3 durant l’embaràs millora els paràmetres immunològics de la sang del cordó umbilical, un fet que protegeix de la dermatitis atòpica i de les al·lèrgies durant el primer any de vida, i també en l’edat adulta. Així, el consum d’aliments rics en omega-3 per part de la mare durant l’embaràs i la lactància, com el peix blau (2 cops per setmana), les nous (3 al dia) o el lli (oli o llavors), ofereix un efecte protector al nen i redueix la incidència i la gravetat de la dermatitis atòpica i de les al·lèrgies.

Però, què estem menjant?

És llàstima que actualment els animals s’alimentin bàsicament de pinsos de blat de moro, ordi o blat (tots, rics en omega-6), que afavoreixen les inflamacions. I que els peixos de piscifactoria mengin farina de soja i farina de blat, entre altres components. I que les vaques ja no mengin herba verda del camp i, consegüentment, no incorporin al seu organisme els beneficiosos greixos omega-3, que són antiinflamatoris. El resultat és que els humans, que som al final de la cadena alimentària, acabem menjant els seus subproductes, com llets, formatges, iogurts, carns o embotits rics en greixos omega-6, juntament amb tot el que els animals han ingerit, la qual cosa afavoreix el desenvolupament de malalties al·lèrgiques, inflamatòries i cancerígenes. Són aliments 100% pro inflamatoris. De fet, no és cap casualitat que l’augment del consum de greixos omega-6 a partir de la segona meitat del segle XX hagi coincidit amb l’increment d’al·lèrgies, tal com indiquen els estudis epidemiològics. És evident que no és fàcil menjar sa en un món malalt, però gràcies a Veritas tenim a l’abast menjar de veritat, ric en omega-3 i sense cap tipus de pesticides ni additius químics. Fruites i verdures cultivades com abans i carn i ous que provenen de la ramaderia ecològica, que viu en llibertat i s’alimenta de manera natural i saludable.

Més informació: • Calder, P.C. et al. (2010) Is there a role for fatty acids in early life programming of the immune system? Proceedings of the Nutrition Society. • Willers, S. et al. (2007) Maternal food consumption during pregnancy and asma, respiratory and atopic symptoms in 5-years old children. Thorax. • Alm, B. et al. (2009) Early introduction of fish decreases the risc of eczema in infants. Arch Dis Child. • Romieu, I. et al. (2007) Maternal fish intake during pregnancy and atopy and asma in infancy. Clin Exp Allergy.

De la mà de la Mireia Anglada. Cuinera professional

Per què cada vegada som més sensibles? Estem fent alguna cosa que ens hi predisposa? Els nostres nens neixen amb falta de cortisona o antihistamínics? Són moltes les preguntes que envolten el creixement de les al·lèrgies entre la població, i que afecten sobretot els més petits.

tècniques de cuina

perquè... ets responsable de la teva salut. psiconeuroimmunòleg • www.xeviverdaguer.com

els consells d’en Xevi

Creixen les al·lèrgies infantils... Què podem fer?

Els omega-3 són àcids grassos essencials que protegeixen de malalties cardiovasculars i que es troben en gran proporció en el peix blau. Per absorbir-los de manera adequada és fonamental cuinar bé el peix. Tot i ser altament beneficiosos per a l’organisme, els àcids grassos omega-3 poden resultar de difícil digestió. Això succeeix perquè canvien d’estructura quan arriben als 70ºC i si les temperatures sobrepassen els 100ºC costen de digerir. De la mateixa manera, la seva absorció és més beneficiosa si la temperatura de cuinat és semblant a la temperatura corporal. Us proposem tres maneres de cuinar el peix per evitar que els omega-3 es saturin i recordeu que per millorar la digestió de la proteïna animal és aconsellable condimentar el peix amb un raig de suc de llimona.

A la planxa

Heu de posar una mica d’oli sobre el peix i coure’l per la part de la pell fins que canviï de color per l’acció del vapor que genera. Quan estigui quasi fet li doneu la volta ràpidament i el traieu del foc. Si ho feu així, aconseguireu que la pell el protegeixi de les temperatures fortes i que el seu interior es mantingui melós.

A la sal

En aquest cas els peix ha d’estar el més sencer possible. Es pot buidar, però procurant no obrir-lo completament i tampoc cal treure-li les escames, ja que un cop el peix està cuit es trenca la crosta de sal i es retira la pell. • Sempre sal gruixuda. Aproximadament es necessiten dos quilos de sal per cada quilo de peix i sempre ha de ser sal gruixuda, que podeu aromatitzar amb herbes i espècies i fins i tot donar-li un toc especial afegint una mica de sal fumada. Podeu cobrir el peix amb sal i una mica d’aigua o bé barrejar la sal amb clara d’ou mig batuda. En aquest últim cas, s’aconsegueix una crosta de sal més dura. • Temps de cocció. La temperatura del forn ha de ser alta,

entre 200 i 220ºC, i l’estona que el peix estarà al forn variarà segons la mida. Aproximadament es calculen uns 20 minuts per quilo de peix, però sempre és millor fer curt per evitar que el peix quedi sec. En cas de cuinar un peix petit un bon truc és deixar una aleta fora de la sal. Al cap de 20 minuts s’ha d’estirar i si surt fàcilment és senyal que el peix està cuit.

A la papillota

La papillota és un mètode de cocció que consisteix en embolicar els aliments en paper d’alumini (que està totalment desaconsellat per passar contaminants a l’aliment) o d’estrassa i cuinar al forn a una temperatura mitjana. Encara que aquesta és la forma més tradicional de coure a la papillota, també existeixen altres estris que faciliten la cocció amb aquesta tècnica, com l’estoig de silicona. En aquest cas, recordeu que només s’aconsella la silicona platí: en cas contrari és millor utilitzar el paper. • Els ingredients de la guarnició. A l’hora de triar els ingredients és recomanable que tots necessitin el mateix temps de cocció i cal fer els trossos de la mateixa mida. Si algun dels ingredients és més dur (com és el cas de les verdures) és convenient cuinar-lo una mica i que s’acabi de fer amb el peix. • Tancat hermètic. És molt important que al tancar la papillota l’interior quedi ben hermètic. Com el paper és difícil de segellar podeu elaborar una cola a base de clara d’ou que permetrà un segellat perfecte i evitarà la pèrdua de vapor. • Temps de cocció. La temperatura ideal del forn és de 180ºC, mentre que el temps de cocció és variable, ja que depèn dels ingredients. En general, oscil·la entre 15 i 30 minuts, però la millor pista és vigilar que el paquet estigui completament inflat. Si està hermèticament tancat, la temperatura interior del preparat no sobrepassarà els 100ºC en cap cas.

n o v e t a t s

Nous pans alemanys!

Cafès i cacaus de comerç just

La marca Comme-Bio et porta el pa alemany de sègol i el de sègol amb llavors de lli, directes des d’Alemanya, i te’ls presenta en un format molt pràctic de 5 llesques. Aquests pans són ideals per regular el trànsit intestinal i per aportar energia. Els pots incorporar a la dieta per esmorzar (amb fruita seca i melmelada) o a l’hora de sopar (amb embotits, verdura, etc.).

L’empresa Alternativa 3 et presenta un assortit de cafès i cacaus ecològics i de comerç just. A les nostres botigues trobaràs el cacau instantani, la xocolata desfeta i dues varietats de cafè. El cafè Nicaragua 100% Aràbiga es caracteritza per tenir una suau aroma floral, mentre que el cafè Colòmbia 100% Aràbiga té un sabor suau i una olor intensa.

Algues fresques

De la mà de Bord a Bord arriba un gran assortiment d’algues fresques: kombu, dulse, enciam de mar i espagueti de mar. Ideals per depurar l’organisme i per combinar amb verdures, llegums o peix. En concret, l’alga dulse i l’enciam de mar es poden menjar crues en amanides; l’espagueti de mar, amb peix, i la kombu se sol afegir durant la cocció dels llegums per fer-los més digestius.

Nous bolquers de calceta

Sopa de tomàquet Biosabor

Moltex proposa aquests bolquers de calceta tan pràctics, ideals per a nens que estan aprenent a anar al lavabo sols. Aquests bolquers es fan amb materials d’origen natural i són biodegradables.

La sopa de tomàquet Biosabor és rica en fibra, no conté gluten i es fa amb la millor selecció de tomàquets ecològics cultivats a la seva finca de Níjar (Almeria).

Miso i sopa de miso de França Des de França, la marca Danival et porta aquests meravellosos fermentats derivats de la soja, ideals per potenciar el sabor dels aliments. El miso facilita la digestió, és antioxidant i activa les defenses de l’organisme. Hi ha diversos tipus de miso; aquest, en concret, s’elabora amb soja i ordi.

a propòsit de...

avui ens ocupem dels diabètics

Claus per controlar la diabetis La diabetis és una malaltia en la qual els nivells de glucosa (sucre) a la sang són molt alts. Davant aquesta situació, i un cop el metge ha diagnosticat el tipus de diabetis que es pateix, és important fer un esforç per mantenir un nivell de sucre a la sang adequat i estable. Un esforç que passa per vigilar l’alimentació i seguir una sèrie de consells. La glucosa prové dels aliments que es consumeixen, i la insulina és l’hormona responsable que la glucosa entri a les cèl·lules per subministrar energia, però si no hi ha prou insulina, la glucosa roman a la sang. Hi ha diferents tipus de diabetis, però les més comunes són la diabetis tipus 1 (el cos no produeix insulina); la diabetis tipus 2, molt més habitual (l’organisme no produeix o no utilitza la insulina adequadament), i la gestacional (que afecta les embarassades i que pot o no persistir després del part). Per afrontar i controlar la malaltia cal vigilar les circumstàncies que envolten cada cas i establir una sèrie de pautes de manera general: • Cal més control durant l’embaràs. El cos de la mare intenta augmentar el nivell de sucre a la sang perquè arribi més glucosa al fetus i pugui créixer. L’organisme equilibra aquesta demanda produint més insulina, però quan l’embarassada no pot equilibrar aquest índex, apareix la diabetis gestacional. Casos de risc. Les dones amb obesitat, hipertensió, colesterol, antecedents de diabetis a la família o que han sofert un altre embaràs amb diabetis gestacional, són les més propenses a patir-ne. Per tant, cal vigilar estrictament aquests embarassos i controlar els nivells de sucre perquè el fetus no creixi més del normal i pateixi danys nerviosos. • Ajuda psicològica. Les persones amb diabetis que segueixen un programa psicològic pateixen menys crisis hipoglucèmiques. Així ho ha demostrat l’equip de la doctora Stephanie Amiel (del King’s College de Londres), que ha creat un programa on s’ha vist que els pacients amb diabetis que segueixen un tractament psicològic i aconsegueixen identificar les seves barreres emocionals són capaces de reconèixer millor i prevenir els estats d’hipoglucèmia (tremolors, confusió, suor, visió borrosa...), així com les convulsions o la pèrdua de consciència.

• Antioxidants preventius de la diabetis. Segons un estudi conjunt de la Universitat East Anglia i el King’s College de Londres, els flavonoides que contenen aliments com el cacau pur, les baies o el te, podrien aportar més protecció contra la diabetis tipus 2. Uns nivells alts d’aquests compostos s’han associat amb una menor resistència a la insulina i una millor regulació de la glucosa en sang. Així, la ingesta d’aquests i altres antioxidants disminuiria també la degeneració arterial que genera la patologia. Cal evitar consumir en excés carns i derivats, així com lactis, que augmentarien l’homocisteïna en sang, la qual cosa provoca rigidesa vascular. • La importància de respectar l’horari dels àpats. La nutricionista i psicoterapeuta Luisa Maya Funes (de l’Hospital Ángeles Lomas, de la Ciutat de Mèxic) remarca la importància de fer sempre els àpats més o menys a la mateixa hora i no saltar-se’n mai cap (principalment el menjuc de mig matí i el berenar, que són els que més s’obliden) per evitar hipoglucèmies. • Prendre fibra. La fibra dels cereals integrals, de les verdures i dels llegums ajuda a graduar l’entrada de la glucosa a la sang. Per tant, cal prendre cereals integrals i verdures a cada àpat i substituir la proteïna animal per llegums quatre vegades a la setmana. • Protegir el fetge i el pàncrees. Una alimentació natural i equilibrada ajuda a protegir el fetge i el pàncrees. S’han de prendre aliments com carxofa, col, coliflor, bròquil, nabius, i evitar aliments i begudes amb sucre, així com l’alcohol. • Escoltar el consell de l’especialista. És molt important visitar periòdicament tant l’endocrinòleg com el nutricionista. Tots dos professionals aporten informació diferent que és clau per conviure amb la diabetis sense conseqüències.

Productes recomanats 2

Una poma al dia... Segons diu un conegut refrany anglès, “Una poma al dia allunya el metge” (An apple a day keeps the doctor away). És certa aquesta dita? Diferents estudis demostren que la poma és un dels aliments més saludables que existeixen, ja que activa el sistema immunitari, aporta fibra soluble, ajuda a lluitar contra els radicals lliures, millora la digestió... Les seves virtuts són tan nombroses que val la pena incloure aquesta fruita deliciosa a la dieta diària. Un nou estudi de la Universitat d’Oxford publicat al British Medical Journal explica que menjar pomes cada dia pot prevenir o endarrerir milers de morts per causes cardiovasculars cada any. Aquest estudi vol demostrar que fer petits canvis a la dieta, orientats a fomentar el consum d’aliments terapèutics com una senzilla poma, pot influir en la reducció de les malalties cardiovasculars.

Altres opcions per menjar poma és afegir-ne als brous (per desintoxicar el fetge) i als liquats (per aportar un plus de nutrients), però també es pot cuinar a la planxa o al forn i afegir-la a les amanides o a les salses, com a acompanyament.

Les virtuts d’una fruita terapèutica És la reina de les fruites per la seva versatilitat a la cuina i perquè combina amb la totalitat dels aliments. De fet, es tracta d’una de les més cultivades al món, i el seu consum ajuda a millorar el sistema immunitari en general:

• És molt rica en aigua. Com la majoria de fruites, aporta una gran quantitat d’aigua, un element essencial per a la vida. • Té un alt contingut en fibra soluble. Un factor clau no només per millorar la nostra salut intestinal, sinó també per ajudar a reduir el colesterol. . Neteja el fetge i millora la digestió. Gràcies al seu contingut en àcid màlic i àcid tartàric, que facilita el buidatge de la bilis i la descongestió hepàtica, la poma inhibeix el creixement de bacteris nocius que fermenten al tracte digestiu i ajuda, per tant, a millorar les digestions tant en casos de restrenyiment com de diarrea. • Estimula la producció d’anticossos. La pectina, que es troba a la pell, és un component que en fermentar ajuda a produir glòbuls blancs i anticossos. • És rica en vitamines. Sabíeu que la poma conté vitamina C? Però no només té aquest poderós antioxidant, també aporta altres flavonoides que ajuden a lluitar contra els efectes nocius dels radicals lliures. I té vitamines del grup B, que equilibren i relaxen el sistema nerviós, entre altres funcions metabòliques. • Aporta potassi. Aquest mineral possibilita el correcte funcionament de les cèl·lules del cos, ja que ajuda a conduir les càrregues elèctriques a través del mateix.

Productes recomanats 1

Sempre ecològica, sempre saborosa

1. Arròs rodò integral. Eco Basics

2. Cacao Instant. Alter Nativa

3. Te verd xinès. Sencha

Durant aquesta temporada podeu trobar pomes ecològiques de diferents varietats i suc de poma, que resulta perfecte si us costa digerir la poma crua. Si voleu pair bé el sopar i anar a dormir ben relaxats, preneu un suc de poma calent amb una cullerada petita de kudzú.

1. Suc de Poma. Cal Vaix Neus Elcacho. www.nutricionintegrativa.com

bellesa

El secreto de una mirada radiante

Aunque las señales del paso del tiempo o de un estilo de vida estresante se notan en todo el rostro, se reflejan especialmente en la zona del contorno de los ojos, en forma de arruguitas y ojeras. El motivo es que, a medida que pasan los años, la piel está cada vez más flácida, con poca presencia de fibras de colágeno y elastina. Además, su capacidad retentiva de agua disminuye y el tejido conjuntivo se debilita. Un proceso que puede verse acelerado a causa de los rayos UV y los radicales libres. El resultado es la aparición de las temidas patas de gallo, ya que la dermis que rodea los ojos es muy propensa a mostrar signos de cansancio y líneas de expresión. Se trata de una piel extremadamente fina, y la falta de sueño y los problemas de circulación en la zona pueden provocar la aparición de bolsas y arrugas.

Cremas vegetales que nutren la piel

Un fluido o una crema para el contorno de los ojos con sustancias vegetales protectoras es capaz de devolver la belleza a los ojos, a la vez que minimiza las ojeras y las bolsas. El aloe vera aporta hidratación, mientras que los extractos del árbol de la seda y de algas reafirman y calman la piel.

Consejos de aplicación

Para un cuidado saludable de la zona es fundamental aplicar la crema a diario por la mañana y por la noche. Y para que sea realmente efectiva hay que hacerlo de la siguiente manera: 1. Tomar una pequeña cantidad equivalente a una perla y extenderla con la yema de los dedos. 2. Presionando ligeramente, distribuir la crema desde la raíz de la nariz, por debajo de la ceja, hasta la sien. 3. Detenerse, presionar suavemente y seguir extendiendo la crema por debajo del ojo, recorriendo con el dedo corazón el pómulo hasta alcanzar de nuevo la raíz de la nariz. 4. Volver a presionar ligeramente y repetir el masaje circular dos veces.

Importante: desmaquillar a diario

Los ojos deben desmaquillarse a diario para eliminar todos los restos de máscara, sombra y lápiz de ojos. Por ejemplo, si no se retira la máscara, las pestañas pueden volverse secas y quebradizas. Es importante utilizar una limpiadora suave, específicamente formulada para esta zona tan delicada, que aporte hidratación y calme la piel.

Los ojos hablan por sí mismos y reflejan la edad, la falta de sueño, el exceso de horas delante de ordenador, el estado de ánimo, el nivel de energía… Así, la piel que los rodea es el espejo de nuestro día a día y necesita unos cuidados muy especiales, porque es muy delicada. Si se mima a diario se puede prevenir la aparición de los signos de envejecimiento y lucir una mirada radiante. 40

¿Sabías que…? Todas las cremas para el contorno de los ojos son también muy adecuadas para la zona naso-labial, ya que la piel en dicha zona es muy similar a la que rodea los ojos. Por ello, si se percibe un debilitamiento de la dermis, se puede aplicar perfectamente una gotita de crema alrededor de los labios.

amb molt de gust

Sopa de verdures amb miso

Recepta proposada per l’equip de la botiga Veritas de Granollers

El miso és un aliment molt nutritiu, ric en carbohidrats, olis essencials, vitamines, minerals i proteïnes. A més, ajuda a regenerar la flora intestinal i facilita la digestió.

Canelons vegetarians de seitan

Recepta proposada per l’equip de la botiga Veritas de Balmes

S’anomena “carn vegetal” perquè, a més del seu alt contingut en proteïnes, l’aspecte i la textura recorden els de la carn. És important destacar que no aporta greixos saturats i que ajuda a reduir el colesterol.

Elaboració

Ingredients • 250 g de seitan • pasta de canelons • salsa de tomàquet ecològica • 1 ceba • 1 carbassó • crema de civada • formatge ratllat • oli • sal

Seitan. Vegetalia

Recepta proposada per l’equip de la botiga Veritas de Les Corts

1. Bulliu la pasta de canelons i deixeu-la refredar sobre un drap humit. 2. Talleu el seitan a trossos petits, juntament amb el carbassó i la ceba. 3. Feu un sofregit i afegiu-hi la salsa de tomàquet. 4. Ompliu els canelons i poseu-los en una safata untada amb oli. 5. Cobriu els canelons amb la crema de civada i empolvoreu-los amb formatge ratllat. 6. Escalfeu el forn uns 15 minuts a 180 ºC i gratineu els canelons durant 3 minuts.

Pomes al forn

Coneguda com “la reina de les fruites”, la poma és una de les fruites més saludables que existeixen. Regula el funcionament de l’intestí, tant en casos de diarrea com si hi ha restrenyiment. Quan es tenen problemes digestius és recomanable prendre la poma ratllada, al forn o bullida.

• 3 pastanagues • 200 g de coliflor • 2 naps • 3 cullerades de miso

Elaboració

Ingredients

Ingredients • 2 cullerades de tahina • oli de sèsam o de gira-sol • julivert Tahin. Vegetalia

Miso. Finestra Sul Cielo

1. Renteu les pomes, traieu-ne el cor i poseu-les en una safata del forn. 2. Reserveu una part de les ametlles, el plàtan i les panses. 3. Barregeu la resta de les ametlles i el plàtan amb una forquilla fins a obtenir una pasta. 4. Incorporeu les panses a la pasta i ompliu les pomes amb la barreja. 5. Enforneu-les a 180 ºC, fins que les pomes estiguin toves. 6. Deixeu refredar, decoreu-les amb les ametlles, el plàtan i les panses que heu reservat abans i empolvoreu-les amb canyella.

• 4 pomes • 100 g d’ametlles mòltes crues • 1 plàtan • 2 cullerades de panses • canyella en pols

Elaboració

1. Talleu en trossos grans les verdures, poseu-les al foc amb unes quantes cullerades d’oli ja calent i sofregiu-les. 2. Afegiu 4 gots d’aigua, tapeu-ho i coeu-ho a foc lent durant 1 hora. 3. Incorporeu el miso diluït i la tahina, i deixeu que bulli durant uns minuts. 4. Finalment, afegiu-hi una mica de julivert picat. 42

Panses. El Granero

Del 13 al 27 de març 2014

Consulta la guia de la quinzena i assisteix als tallers!

Sorte g 50 lo em ts!

Amb la col·laboració de:

i amb la participació especial de:

& www.ernestomeda.com

ANDORRA: Bonaventura Armengol, 1 1 BARCELONA: Mandri, 15 • Ptge. Senillosa, 3 • Torrent de l’Olla, 200 • Marià Cubí, 7-9 • Via Laietana, 28 • Gran Via Corts Catalanes, 539 • Secretari Coloma, 37 • Trav. de les Corts, 271 • Doctor Dou, 17 • Gran de Sant Andreu, 122 • Pg. de Sant Joan, 144 • Balmes, 309 • Gran Via Carles III, 55 • Mestre Nicolau, 19 • C. Cial. Arenas de Barcelona. Gran Via Corts Catalanes, 373-385 • Marià Aguiló, 104-106 • Còrsega, 302 CASTELLDEFELS: C. Cial. L’Ànec Blau SANT CUGAT: Av. Lluís Companys, 31-33 GRANOLLERS: Joan Prim, 70 MANRESA: Pg. Pere III, 84 SITGES: Pg. Vilafranca, 18 TERRASSA: Rambla Egara, 215 • SABADELL: Vilarrubias, 1 • MAÓ: Binipreu Via Ronda. Borja Moll, 39 • Binipreu Sa Plaça. Mercat del Claustre, 46 • Binipreu Menorca. C/ d'Artux. Polígon de Maó MALLORCA: Binipreu Balmes. Jaume Balmes, 25 • SOLSONA: Supermercat Llobet. Vall Fred – Ptge.Guitart

www.ecoveritas.es/shop

veritasecologico

@ecoveritas / @ecoveritas_cat