Consultes dels clients
Editorial A Veritas no deixem de créixer Març de 2011, un mes carregat de coses noves. A banda de les diferents novetats en producte que arribaran fruit de la gestió dels nostres compradors a la fira Biofach, i de les quals us anirem informant a mesura que arribin, tenim altres novetats importants. Al començament de mes, en concret el dia 3, obrim la 21a botiga de menjar de veritat. Ho fem a Terrassa, localitat a la qual encara no havíem pogut arribar i a la qual molta gent ens volia ja que fins ara havien de baixar a Sant Cugat per a trobar un Veritas. Aquesta botiga serà de les grans, 400 m2, i inclourà tot el nostre assortiment (més de 4.000 productes certificats). Però hi ha més novetats en obertures: cap a finals de mes, en concret el dia 25, tenim previst inaugurar una altra botiga a Barcelona, la que en fa 22. En aquest cas la botiga està ubicada al nou centre comercial que la ciutat obre a l’antiga plaça de braus de Las Arenas, a la plaça Espanya, i és una mica més petita: 240 m2 de sala de vendes. Aquest nou súper també ens permet arribar a molta gent que abans s’havia de desplaçar
ignacio pons. director de màrqueting
Teniu ja maduixes? D’on vénen? Gràcies Helena, Barcelona Hola Helena, sí que tenim, la temporada de maduixes ja ha començat. Les que tenim ara mateix ens les porten de Huelva, però a l’abril ja tindrem les que hem plantat a Palafolls amb la Fundació el Molí de Puigvert. Per suposat tant les unes com les altres tenen certificat de producció ecològica, així que no estan tractades amb bromur de metil com les convencionals http:// es.wikipedia.org/wiki/Bromuro_de_metilo.
Hola! Sóc vegana i m’agradaria saber quins dels productes del forn- pastisseria puc comprar. Els bunyols de quaresma són aptes per a vegans? Merci! Mercè, Sabadell 2
Hola Mercè, els bunyols porten mantega i ous, així que em temo que si ets vegana estricta... en quant a quins podries comprar, la llista no és llarga, la veritat: tots els pans (excepte el pa de llet i els pans de motlle), la canya de cabell d’àngel, el croissant d’espelta, el croissant integral, el croissant de sègol i pastís de santiago. Tota la resta de productes que fem porten o llet o ous o les dues coses.
Nous tallers de cuina amb
Cookiteca
Aquest mes de març, Cookiteca posa en marxa un seguit de tallers de cuina en què podràs aprendre receptes molt senzilles de preparar per a cada dia i en què s’utilitzen només productes de Veritas. Tots els tallers són pràctics. Tu cuines amb l’ajuda d’un xef i t’emportes el menjar a casa o et quedes a sopar si la classe és de la sessió de les 20 h. T’oferim tallers per a adults, per a infants, i tallers perquè pares i fills cuinin plegats. També tenim preparats cursos per a persones celíaques, amb receptes saboroses elaborades sense gluten que permeten menjar de gust. Per participar en els tallers cal inscriure-s’hi prèviament, ja que les places són molt limitades. Tots els tallers es duran a terme, de moment, a les instal·lacions de Cookiteca, al c. Major de Sarrià 74 de Barcelona. Consulteu els horaris i altres detalls a www.cookiteca.com
Pots plantejar les teves opinions o qualsevol dubte a la nostra adreça de correu electrònic.
info@ecoveritas.es
Sabies que...? Sabies que un estudi que s’acava de publicar a Gran Bretanya demostra que 30 dels 37 pesticides més comuns interfereixen l’acció de la testosterona i afecten a la fertilitat masculina?
força per trobar menjar de veritat, ja que no teníem cap súper ni a Sants-Montjuïc ni tan a prop de l’Hospitalet. Però a més d’aquestes obertures de supermercats al carrer, aquest mes de març també obrim el nostre bloc a internet (www.magradamenjarsa.cat, www. megustacomersano.com), que ens ha de permetre explicar-vos més en detall el dia a dia de la nostra feina, presentar-vos els nostres partners, apropar-vos als pagesos que ens acompanyen en aquest projecte i, en fi, disposar d’una eina més per comunicarnos amb vosaltres i rebre els vostres dubtes o consultes. El creixement de la nostra pàgina de Facebook (http://www.facebook. com/veritasecologico) i dels seguidors que tenim al Twitter (@ecoveritas) ens indiquen que aquests nous mitjans de comunicació comencen a ser importants per a molts dels qui trieu menjar de veritat. Estem treballant en el disseny del nou lloc web (previst per a finals d’abril) i en algun altre projecte digital que ens esteu reclamant des de fa temps... Ja us ho explicarem, seguiu-nos al Twitter!
Sumari Nens
4
Diversitat
8
Divulgació
12
Forn
16
Reportatge
18
Estil de Vida
23
Bellesa
30
Receptes
34
Les necessitats del cervell
“Llets” vegetals: tot són beneficis
Mongetes seques eco, un aliment de luxe
El pa de l’antic Egipte
Veritable suc d’oliva
www.veritas.es. REVISTA VERITAS nº 20. Març 2011. Consell editorial: Ignasi Pons i Emilio Vilà. Realització i edició: Alisios Grup. Direcció del contingut: Mai Vives. Col·laboradora: Dolores Raigón. Disseny i Pre-press: Alisios Grup. Fotografia: Alejandro Ardila Correcció lingüística: Alisios Grup. Impressió: Serper.
3
Colesterol? No, gràcies
Cuidados de primavera
Verat amb olives negres, tofu arrebossat amb all i julivert
Nens
cel·lulars del cervell (Bourre Jm, 2004). Aquest fet explica per què els àcids grassos poliinsaturats omega-3 que formen les membranes neuronals són un factor clau en el desenvolupament cerebral i en la comunicació química de les neurones (Hogyes et al 2003).
La importància dels àcids omega-3
4
Les necessitats del cervell L’alimentació dels nens massa “moguts” o hiperactius s’ha de vigilar molt. Alguns aliments, com el sucres refinats i la farina blanca, fan que augmenti el seu nerviosisme, mentre que una dieta rica en àcids grassos omega-3 pot ajudar que millorin el seu comportament i el seu rendiment escolar. El trastorn per dèficit d’atenció i hiperactivitat (TDAH) és una de les patologies neuropediàtriques més habituals entre la població infantil. El pateixen al voltant d’un 7% dels nens en edat escolar, encara que molts no estan diagnosticats perquè els símptomes solen confondre’s amb els de un nen amb mala conducta. En realitat, no es coneixen amb exactitud les causes de la hiperactivitat infantil, tot i que molts especialistes apunten cap a un origen de tipus genètic i ambiental. Aquests nens presenten una alteració neuroquímica de les vies de la dopamina i la serotonina (neurotransmissors), i això comporta que siguin incapaços de distingir entre les qüestions importants i les irrellevants.
Aliments que cal evitar Els especialistes en neuropediatria asseguren que la dieta és un factor molt important en el comportament dels nens hiperactius. Veiem ara quins són els aliments que contri-
bueixen a desenvolupar la hiperactivitat en els nens i que cal evitar en la dieta diària dels més petits. • Sucres refinats. S’han d’eliminar els aliments que contenen sucres refinats, com galetes, llaminadures, cremes de cacau, begudes refrescants... L’experiència ens diu que com més evitem els sucres monosacàrids (el sucre blanc) més augmentarem les capacitats de concentració i de memòria tant dels nens com dels adults. Tots
els productes esmentats també s’ofereixen endolcits amb xarop d’Atzavara (Agave) o xarop de blat, i la seva qualitat és superior. De fet, hi ha algunes marques que mai no utilitzen sucres (ni tan sols integrals) i que passen directament a la qualitat nutricional superior dels dolços polisacàrids. • Additius, colorants i conservants. També s’han d’evitar els dolços, les begudes, les galetes i tots el aliments que continguin additius, colorants i conservants. Els productes ecològics no contenen cap tipus d’additiu químic. • Begudes gasoses. Per fer-les espumoses, se’ls afegeix àcid fosfòric, que produeix hiperactivitat. És hora de passar-se als sucs de fruites, especialment als que provenen de fruita premsada. • Farina blanca. Està molt quimicalitzada i s’ha de substituir per farina integral ecològica. Pel que fa al pa i a la rebosteria, a Veritas tenim una gran varietat d’aquests productes fets amb farines ecològiques de diferents cereals, que col·laboren a remineralitzar i nodrir el sistema nerviós.
La dieta dels nens hiperactius ha d’incloure aliments rics en àcids grassos omega-3 (com la tonyina i el salmó) perquè el seu consum incideix en la millora del seu comportament Què passa dins el cervell? És important destacar que els àcids grassos omega-3 poden contribuir a regular el sistema nerviós dels nens amb problemes d’atenció. Com més gran sigui la proporció d’àcids grassos poliinsaturats omega-3, més gran és la plasticitat de les membranes cel·lulars del cervell, on es troben els receptors dels neurotransmissors. Si la membrana és rígida, l’acoblament espacial del receptor de la membrana i el neurotransmissor podria ser difícil, o fins i tot no realitzar-se (Nements et al, 2002). Està demostrat que la deficiència de l’àcid gras alfa-linolènic (ALA) altera el curs del desenvolupament neuronal i pot pertorbar les propietats fisicoquímiques de les membranes
La conclusió és que el dèficit d’atenció i la hiperactivitat poden estar associats amb l’anormalitat dels àcids grassos poliinsaturats omega-3. Oferint aliments rics en omega-3, ajudarem als nens a controlar la síndrome d’atenció dispersa, a tenir més concentració, a complir una activitat sistemàtica, a acceptar les regles de la disciplina i a mantenir un adequat rendiment acadèmic. En resum, estarem potenciant les seves capacitats cognitives bàsiques com la memòria, la resolució de problemes i el llenguatge. Els aliments rics en àcids grassos omega-3 poden implicar una important millora en el comportament dels nens i, per tant, hem de procurar que no faltin en la seva dieta diària. • Peix blau. Conté un alt índex de greixos poliinsaturats. Hem d’incloure a la dieta del nen tonyina, sardines, salmó.… Per exemple, un entrepà de tonyina és una opció perfecta per esmorzar a l’escola. • Llavors de chía. La chía (Sàlvia hispànica L.) és una excel·lent font de fibres i àcids grassos essencials omega-3.
5
Les seves llavors són oleaginoses i contenen: • 8 vegades més omega-3 que el salmó de l’Atlàntic. • El doble de fibra que qualsevol cereal en fulles. • 9 vegades més fòsfor que la llet completa. • 6 vegades més calci assimilable que la llet. • 15 vegades més magnesi que el bròquil. • El doble de potassi que els plàtans. • 3 vegades més ferro que els espinacs. • 4 vegades més seleni que el lli. • Tots els aminoàcids essencials. • No contenen gluten.
6
El pa i la rebosteria de Veritas s’elaboren amb farines ecològiques de diferents cereals, que col·laboren a remineralitzar i nodrir el sistema nerviós
Si mengem la llavor sencera, convé moldre-la o mastegarla molt bé per metabolitzar-la correctament. També es pot comprar ja mòlta. Es pot afegir a les amanides, als cereals, a les verdures o al sucs de fruites. Les hamburgueses vegetals de Soria Natural que es poden trobar a Veritas ja porten chía. •Llavors de lli. Fins al descobriment del potencial nutricional de la chía, el lli (Linum usitatissimum L.) estava considerat la font vegetal més rica d’omega-3. Així i tot, continua sent un aliment magnífic en aquest aspecte. Quan les llavors de lli es deixen en remull per menjar-les posteriorment, es converteixen en un dels millors reguladors del trànsit intestinal. Recomanem la línia de llavors de lli barrejades amb altres llavors de la casa Linwoods. Són delicioses i agraden molt als nens.
Un petit xef a la cuina Minicreps de poma
La poma és una de les fruites més completes i enriquidores que hi ha. Un 85 per cent de la seva composició és aigua, per la qual cosa resulta molt refrescant i hidratant. La seva polpa blanca i consistent té un gust dolç que agrada molt als nens. Les minicreps que avui us proposem són el berenar perfecte per a tota la família.
Preparació 1. Trencar els ous i separar les clares dels rovells. 2. En un bol, barrejar la farina, la canyella, el sucre, la sal, 3. 4. 5.
Un refresco sin alcohol único que marca la tendencia del fitness y el bienestar. BIONADE es un refresco sin alcohol único en el mundo que se elabora de manera totalmente biológica. Se produce mediante la fermentación de recursos naturales. BIONADE refresca de manera diferente. Ligeramente ácido y afrutado, con el toque típico de una bebida fermentada. Con los sabores de saúco, lichi, hierbas y jengibre-naranja. BIONADE es una bebida refrescante que contiene menos azúcar y con ello menos calorías que las limonadas tradicionales azucaradas. BIONADE. ¡El cambio refrescante!
6. 7.
els rovells i la llet. Batre-ho bé. Pelar les pomes i tallar-les en quatre trossos. Treure el cor amb un ganivet que no talli gaire. Aquest pas és millor que el faci l’adult. Ratllar la poma i barrejar-la amb la massa. Escalfar una mica d’oli o mantega en una paella petita. Amb l’ajut de l’adult, posar mig cullerot de massa a la paella i fer una crep. Passats dos minuts, girar la crep i deixar fer un minut més. Abans de fer la següent crep, tornar a posar una mica d’oli o mantega a la paella. Farcir les creps amb els trossos de poma i enrotllar.
Ingredients
2 pomes gica 200 g de farina ecolò 2 ous ral o melassa 100 g de sucre integ d’arròs al gust soja o llet de civada 1 got de llet, llet de un polsim de sal
7
Divulgación Las legumbres han recuperado el protagonismo en la cocina, y los cocidos son sinónimo de salud y dieta equilibrada
M. D. Raigón Dpto. de Química de la Escuela Técnica Superior del Medio Rural y Enología. Universidad Politécnica de Valencia
El resurgir de su consumo
12 4
Judias secas eco, un alimento de lujo Como todas las legumbres, las judías tienen poder saciante y favorecen el tránsito intestinal, al tiempo que aportan proteínas vegetales, minerales y fibra. Para asegurar que nos aportan el máximo de nutrientes, hay que consumirlas siempre ecológicas. Las leguminosas en general, y las judías en particular, siempre han gozado de una enorme popularidad. Utilizadas desde tiempos remotos, se sabe que fueron las primeras plantas usadas por los hombres durante la transición de la caza a la primitiva agricultura (Holden y Haytowitz, 1998). Dentro del grupo de las leguminosas consumidas por el hombre, la judía es una de las más importantes: su área de cultivo se extiende por los cinco continentes y, desde el punto de vista nutricional, es una fuente muy importante de proteínas.
Estrellas de la gastronomía Las judías están presentes en numerosos platos de la gastronomía mundial. Se citan en dichos populares y proverbios, en los que, además, aparecen con la multitud de nombres por las que son conocidas popularmente. En los países de habla hispana existe una gran cantidad de sinónimos para el cultivo de judías. Poroto (expresión de origen quechua) es como se la conoce en Argentina, nuña la llaman en algunas zonas de Perú, fríjol y fréjol es la denominación más
extendida en Latinoamérica, carota es el nombre que recibe en algunas zonas del Caribe. En Paraguay la llaman habilla, y como alubia (nombre de origen árabe) es conocida en España y Argentina. En España también reciben distintos nombres según la región de la que proceden: fréjoles, fabes, mongetes, bajocas, pochas o caparrones. A pesar de ser ampliamente consumida, la judía no es demasiado valorada por los consumidores de los países desarrollados, debido a que requiere un elevado tiempo de preparación (remojo y cocción) y causa flatulencias. Además, en la mayoría de estos países se ha producido un cambio importante en la dieta, asociado a una mayor capacidad económica, pasando de una alimentación donde predominaban los hidratos de carbono y las legumbres, a un aumento excesivo y perjudicial de los alimentos de origen animal. Sin embargo, se ha demostrado que este régimen alimenticio, además de ser más caro y medioambientalmente no sostenible, causa efectos no deseados en el organismo y que una alimentación sana tiene que ser rica en verduras, hortalizas, cereales y legumbres.
En estos momentos empieza a resurgir el consumo de leguminosas, con la reconocida influencia de la alimentación en la salud y la vuelta a un consumo de productos de calidad. Las legumbres han recuperado el protagonismo que tradicionalmente habían merecido en la cocina y se está superando la negativa percepción social que unía cuchara con obesidad y penuria económica. Los cocidos de verduras y legumbres remiten hacia conceptos tan positivos como la salud y la dieta equilibrada. Los guisos de lentejas, garbanzos, judías, etc. se reivindican hoy, muy merecidamente, como saludables y nutritivos. La inclusión tres o cuatro veces por semana de un plato elaborado con legumbres en la dieta la hace más saludable y equilibrada (Juste, et al., 1992). Entre los factores que avalan la recuperación del consumo de judías y su repercusión en la salud, destacan: • Protegen la mucosa intestinal. Las judías son ricas en factores protectores de la mucosa intestinal, pero también aportan sustancias con elevada capacidad antioxidante y antirradicales libres (Rice-Evans et al., 2002). • Evitan enfermedades cardiovasculares. Son conocidos sus efectos beneficiosos en la prevención de enfermedades cardiovasculares y renales (Anderson et al., 1999) y diabetes (Bornet et al., 1997). • Previenen diferentes tipos de cáncer. Un factor importantísimo para aumentar su consumo (Hangen y Bennink, 2002).
• Judía pinta (Phaseolus coccineus). Es de color rojo o púrpura. En la actualidad se cultiva en Valencia, donde es un ingrediente fundamental de la paella. Como característica general, se puede decir que todos los tipos de alubias pertenecientes a esta especie, a pesar de su gran tamaño, se cuecen con gran rapidez. También pertenece a este mismo género la judía de Lima (conocida como judión, garrafón o judía de Madagascar). • Judía escarlata (Phaseolus multiflorus). Es la especie más común en España. La variedad más comercial es el judión de La Granja o judión de El Barco de Ávila. Se trata de una judía seca de gran tamaño, plana y de color generalmente blanco. • Alubia larga selecta. Es una variedad de gran calidad que se produce casi exclusivamente en tierras de León. Otras variedades que con frecuencia se pueden encontrar son la alubia larga vega (de tamaño medio y de grano recto), la alubia negrita (de pequeño tamaño y color negro), la alubia pinta de León (de grano de color vinoso sobre fondo rosado y forma esférica o ligeramente alargada) y la alubia verdina (de color verde claro, pequeño tamaño, alargada y plana). • Alubias negras de Tolosa. Estamos ante una legumbre de gran calidad. • Fabas de Asturias. Son grandes, de color blanco cremoso y forma arriñonada, larga y plana.
Variedades más comunes Las plantas de las alubias producen tanto vainas verdes (también llamadas judías verdes o habichuelas), que se consumen a modo de verdura tierna, como semillas maduras que se consumen generalmente como legumbres. Se trata de un cultivo con una gran diversificación genética. • Judía común (Phaseolus vulgaris). Su color de piel es variable: puede ser roja, negra y blanca (figura 1). Es la más extendida y de la que existen mayor número de variedades comerciales: alubia blanca de manteca, blanca redonda, carnosa, planchada, “del ganxet”, “del genoll de Crist” y el judión de “El Barco”, entre otras. En concreto, la variedad “del ganxet” es reconocible por su forma ganchuda y fuertemente arriñonada, incluso después de cocida. Es una judía muy apreciada por su suave sabor, la baja percepción de la piel y su textura mantecosa. Desde el punto de vista nutricional, la variedad “del ganxet” destaca por su alto contenido en proteínas y bajo contenido en almidón.
Figura 1. Diversificación genética en las judías, diferencias en la forma y color del grano. La diversidad de la judía común, sus múltiples usos en alimentación, su amplia adaptación, su capacidad para crecer en diferentes sistemas de cultivo y su habilidad medioambiental para fijar nitrógeno atmosférico, hacen de ella una valiosa alternativa de cultivo. Dichas propiedades, además del alto contenido en proteínas y su capacidad para prevenir el cáncer y reducir el colesterol, han ayudado a incrementar la demanda en los países desarrollados. Igualmente, la diversificación de los productos procesados de judía (por ejemplo, judías para snacks y judías instantáneas para cremas o sopas), la posibilidad de precocinar judías de diferentes formas y la preocupación por los hábitos alimenticios también han incrementado la producción y el consumo global.
13
Componentes Valor nutricional mayoritarios Agua (g) Fibra (g) Grasas (g) Glúcidos (g) Proteína (g) Energía (kcal)
13.1 21.3 1.5 54.8 21.4 304.6
Las ecológicas aportan más minerales Cuando se estudian comparativamente granos de judía producidos mediante cultivo ecológico y convencional, se obtienen diferencias de composición muy significativas, sobre todo con respecto al valor mineral (Raigón, 2007). • Un 25% más de fósforo. Las judías de producción ecológica presentan en promedio valores de 567.1 mg en fósforo por cada 100 g, mientras que para el cultivo convencional se obtiene un valor promedio de 426.6 mg de fósforo por cada 100 g (figura 2). Teniendo en cuenta que la dosis diaria recomendada de fósforo es de 800 mg/día y que las pérdidas de este elemento tras la cocción son aproximadamente del 16%, se necesitarían aproximadamente 170 g de judía ecológica para alcanzar los niveles recomendados, mientras que de la convencional se requerirían unos 225 g.
Composición mineral y vitamínica Fósforo (mg) Hierro (mg) Niacina (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) Vitamina B1 (mg)
Tabla 1. Composición nutritiva (por 100 g de porción comestible) de judía grano.
Valor nutricional 400 6.2 2.4 163 1160.0 0.5
Ecológico
Convencional
mg P/100 g m.s.
Figura 2. Contenido en fósforo (mg P/100 g de judía seca) en función del sistema de producción. • Un 6% más de potasio. El valor promedio del contenido en potasio en los granos de judía seca, también es mayor para las obtenidas mediante cultivo ecológico. El valor es de 2241.9 mg por cada 100 g de judía seca ecológica, mientras que para la convencional se obtiene un valor promedio de 2118.9 mg K por cada 100 g (figura 3). Teniendo en cuenta que la dosis diaria recomendada de potasio es de 3.5 g al día y que las pérdidas de este elemento durante la cocción tradicional son aproximadamente del 28%, se necesitarían 216 g de judía ecológica para alcanzar los niveles recomendados, mientras que de judía convencional se requerirían 230 g. 23502300225021502100205020001950-
Ecológico
Convencional
Figura 3. Contenido en potasio (mg K/100 g de judía seca) en función del sistema de producción. • Un 17.5% más de hierro. Los contenidos de hierro en los granos de judía convencionales son de 4.7 mg Fe por cada 100 g, mientras que en la producción ecológica son de 5.8 mg Fe por cada 100 g (figura 4). Teniendo en cuenta que la dosis de hierro recomendada está alrededor de 12.5 mg y que la pérdida de este elemento en la cocción tradicional se estima en un 31%, se precisarían 318 g de judía ecológica para alcanzar los niveles recomendados, mientras que de judía convencional se necesitarían unos 385 g. Además, el equilibrio mineral y biológico del grano ecológico favorece la absorción del hierro. 76543210-
Ecológico
Convencional
Figura 4. Contenido en hierro (mg Fe/100 g de judía seca) en función del sistema de producción.
• Un 4,3% más de calcio. El contenido en calcio en las semillas de judía es para las producidas por técnicas ecológicas de 188 mg calcio por cada 100 g, mientras que por el sistema convencional se obtiene un valor promedio de 183 mg Ca por cada 100 g (figura 5). Teniendo en cuenta que las dosis de calcio diarias recomendadas son de 800 mg al día y que las pérdidas de este elemento en la cocción tradicional se estiman en un 36%, se precisarían cantidades muy elevadas de judía para alcanzar estas necesidades. En cualquier caso, se necesitarían unos 40 g menos de consumo de judía ecológica.
mg P/100 g m.s.
14 4
Conocidas desde los primeros orígenes de la agricultura, las legumbres se caracterizan por su elevado contenido proteico y por su riqueza en albúmina vegetal, un nutriente del grupo de las sustancias proteicas. Todo ello sin el riesgo añadido de las grasas no deseables o saturadas y aportando una cantidad importante de proteína vegetal. La tabla 1 muestra la composición nutricional aproximada de cada 100 g de judía grano, valores que pueden variar en función de las condiciones climáticas, genéticas, etc. • Ricas en aminoácidos esenciales. Es rica en lisina, pero deficitaria en metionina (que puede ser aportada por los cereales). Por ello, los aminoácidos esenciales de las legumbres son complementarios a los de los cereales y, por consiguiente, su combinación aporta proteínas de alta calidad biológica. Así, la gastronomía tradicional incorpora diversas recetas que combinan los cereales (como el arroz o las pastas) con las leguminosas (garbanzos, judías, lentejas….). • Aportan minerales y vitaminas. Las judías también contienen otros elementos nutritivos muy apreciados, como sales minerales (calcio, potasio, etc.), vitaminas del grupo B y abundantes hidratos de carbono. • Contienen fibra, hierro y potasio. Las judías son alimentos ricos en fibra, folatos, potasio y hierro, lo que las hace adecuadas para mejorar el tránsito intestinal.
Algunas variedades de legumbres contienen los denominados factores antinutricionales, que se destruyen al remojarlas o al cocerlas. Por ello, no deben consumirse crudas, ya que podrían causar trastornos estomacales. También existen factores antinutricionales que pueden impedir que parte del contenido proteico de las legumbres sea absorbido por el organismo. Dichos factores también se eliminan con la cocción. Las legumbres también contienen purinas (base química de los aminoácidos proteicos), de las cuales deriva el ácido úrico. Sin embargo, la proporción de purinas es mucho menor en las legumbres que en las carnes, y además las purinas se eliminan en cantidades moderadas. Finalmente, las legumbres contienen compuestos de azúcares hidrosolubles (llamados oligosacáridos) que el aparato digestivo no puede descomponer y que provocan la reacción de las bacterias del intestino delgado, produciendo gases y aumentando la motilidad intestinal. Si bien en la mayoría de los casos se produce una adaptación del sistema digestivo, aquellas personas que desarrollan las enzimas intestinales necesarias para digerir dichas sustancias deben evitar, en la medida de lo posible, ingerir demasiadas leguminosas.
mg K/100 g m.s.
Contienen proteínas y muchos nutrientes
La importancia de la cocción
mg Fe/100 m.s.
Los aminoácidos esenciales de las legumbres son complementarios de los de los cereales. Por ello, su combinación aporta proteínas de alta calidad biológica
7006005004003002001000-
19,21918,818,618,418,21817,817,617,417,2-
Ecológico
Convencional
Figura 5. Contenido en calcio (mg Ca/100 g de judía seca) en función del sistema de producción.
BIBLIOGRAFÍA • Bornet, F.R.; Billaux, M.S.; Messing, B. 1997. Glycemic index concept and metabolic diseases. Int. J. Biol Macromol., 21: 207-219. • De la Cuadra, C.; Martín, I.; De la Rosa, L.; Rodriguez, A.; Varela, F. 2000. Trabajos actuales sobre Phaseolus desarrollados en el Centro de Recursos Fitogenéticos del INIA. II Seminario de Judía en la Península Ibérica. Actas de la Asociación Española de Leguminosas. Villaviciosa. Vol I, 45-47. • Hangen, L.; Bennink, M.R. 2002. Consuption of black bean and nevy beans (Phaseolus vulgaris L.) reduced azoxymethane-induced colon cancer in rats. J Nutr Cancer, 44: 60-65. • Holden, J.; Haytowitz, D. 1998. The nutritional value of beans. Annu. Rep. Bean Improv. Coop. Colorado State University., 41: 41-44. • NJuste, J.A. 1992. Legumbres (Alimentos de España). Ediciones El País/Aguilar: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid. 143 pp. • Raigón, M.D. 2007. Los alimentos ecológicos: Calidad y salud. Ed. SEAE/Junta de Andalucía. 192 pp. • Rice-Evans, C.; Miller, N.; Paganaga, G.1996. Structure and antioxidant activity relationships of flavonoids and phenolics acids. Free Radical Bio Med., 20: 933-956.
15
El forn Veritas
Nutrient
El pa de l’antic Egipte
Farina de kamut
Energia (kcal) Proteïna (g) Greix (g) Hidrats de carboni (g) Fibra dietètica (g) Calci (mg) Ferro (mg) Potassi (mg) Sodi (mg) Fòsfor (mg) Magnesi (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Niacina (mg) Vitamina E (mg)
Farina de blat
360 17,3 2,6 67 1,8 31 4,2 446 3,8 411 153 0,45 0,12 5,54 1,7
338 10 1,3 71,5 3,5 16 1,2 135 3 120 20 0,1 0,05 0,6 0,3
Pa de kamut: dolç, dens i digestiu
16
El blat kamut és un dels cereals més antics que es coneixen, i ja el conreaven els antics egipcis. Com que no ha estat exposat a cap manipulació genètica, manté gairebé inalterades les seves característiques nutritives. El pa elaborat amb aquest cereal ancestral és un pa especial i diferent, de textura densa, sabor dolç i fàcil digestió. Es parla del blat kamut com si fos un cereal nou, però en realitat és la varietat de blat més antiga que es coneix. És l’avantpassat de les varietats modernes de blat dur, amb la mateixa forma però una mica més gran que el blat actual. Com ha passat amb el gra d’espelta, el kamut s’ha mantingut intacte. I com en aquell cas, cada dia són mes nombroses les persones que descobreixen les propietats, el sabor, la textura i els beneficis d’aquest blat tan especial. Actualment es pot trobar des de blat kamut en gra i en farina fins a pans, galetes, flocs, magdalenes, bescuits, beguda i, fins i tot, espaguetis elaborats amb la seva farina.
Un cereal súper nutritiu i multivitaminat Si comparem les anàlisis bromatològiques del blat kamut amb les del gra de blat tou utilitzat en fleca i re-
bosteria industrial, les conclusions són aclaparadores: el blat kamut conté: • Entre un 20 i un 40% més de proteïnes. • Entre dues i quatre vegades més densitat de minerals com calci, potassi, magnesi, fòsfor i ferro. • El doble de lípids i d’algunes vitamines com la vitamina B1 i B2, i cinc vegades més quantitat de niacina (vitamina B3) i vitamina E. Aquesta superioritat nutricional del blat kamut fa que els productes elaborats a partir del seu gra tinguin una proporció molt alta d’energia i nutrients, un aspecte molt interessant per als esportistes, per a aquells que necessiten una major aportació energètica i per a tots els qui busquen productes amb un valor nutricional afegit. A la taula següent trobareu detallat el comparatiu bromatològic entre la farina de kamut i la de blat.
Quan a Veritas vam conèixer les qualitats del kamut, vam pensar que era imprescindible elaborar un pa amb aquest cereal que fos del gust de la majoria. L’èxit obtingut pel pa de kamut i pel pa de kamut amb dàtils i nous ens demostra que la nostra elecció va ser encertada. I és que el pa elaborat amb aquest blat mil·lenari té unes característiques que el fan excepcional. • Textura densa. El nostre pa de kamut és molt saciant, a més de ser un aliment autèntic i altament nutritiu. • Sabor dolç. Gràcies a la seva concentració de minerals i altres nutrients, els productes derivats del kamut són molt saborosos. Com que és un gra de pell molt fina, no conté una quantitat gaire elevada de fibra, i això li atorga aquest sabor tan bo, particularment dolç. • Fàcil digestió. El fet de tenir menys fibra també fa que sigui més fàcil de digerir. • Menys al·lèrgies. El kamut comparteix amb el seu parent directe, el blat, el fet de contenir gluten i, per tant, no el toleren les persones que pateixen celiaquia. Però el que té a favor el kamut és que produeix menys al·lèrgies que el blat comú, perquè no és un híbrid.
Un padrí d’excepció A Veritas vam ser els primers a apostar pel pa de kamut i quan fa tres anys el vam treure al mercat vam tenir un padrí excepcional que va preparar un menú amb estrella per a donar a conèixer els productes de la nostra fleca
Gràcies a la seva concentració de minerals i altres nutrients, el pa de kamut té un sabor molt bo i especialment dolç L’aliment dels faraons Aquest tipus de blat es va originar a les terres fèrtils d’Egipte banyades pel Nil, des d’on es va estendre a altres regions. El kamut era part de la dieta dels egipcis, que feien pa amb la seva farina. Científics dels EUA, Canadà, Itàlia, Israel i Rússia han examinat els grans de kamut i han arribat a conclusions diferents sobre la seva identificació. Està clar que es tracta de la varietat de blat Triticum turgidum, molt relacionada amb els blats durs, però no acaben d’estar d’acord a l’hora de determinar la subespècie. Originàriament va ser identificat com Triticum Turgidum Polonicum, encara que n’hi ha que creuen que pertany a la subespècie Turanicum, que es coneix com a blat Khorasan.
El kamut és un gra de pell molt fina que no conté una quantitat gaire elevada de fibra, i això fa que sigui més fàcil de digerir
17
Reportatge
L’oli d’oliva verge extra arbequí Veritas té el gust característic de l’oliva arbequina: afruitat i amb aromes de nou, poma i herba verda
Veritable suc d’oliva
Un plat típic de la terra alta
En Manel Ambros, gerent de l’empresa Fruitnature, ens explica que va néixer envoltat de camps d’oliveres. “Treballo i conreo els camps des de fa anys, i puc assegurar que no hi ha plaer més gran que veure recompensat l’esforç realitzat amb l’olor que desprèn l’oli en premsar les olives”. Aquesta passió per la feina ben feta va ser el que va cridar la nostra atenció quan al 2005 buscàvem un proveïdor d’oli d’oliva verge extra arbequí ecològic de la nostra terra. A les terres de la Ribera d’Ebre vam conèixer Fruitnature, una finca ecològica dedicada a l’elaboració d’oli d’oliva verge extra. L’avalava una tradició centenària, seguia la filosofia de treball pròpia de Veritas i complia una important premissa, la proximitat. El fet era que volíem afegir l’oli arbequí a la nostra oferta i Fruitnature va ser la millor elecció.
18
Ecològics des del primer dia
L’oli d’oliva verge extra arbequí Veritas prové d’oliveres conreades amb dedicació, sensibilitat, orgull i compromís. S’eviten els additius químics per poder aconseguir un producte ecològic de la màxima qualitat. El seu sabor afruitat i aromàtic es l’aliat perfecte tant de la nostra salut com de la nostra cuina.
“La nostra empresa va néixer essent ecològica. Vaig decidir recuperar la tradició familiar que s’havia perdut. El meu avi elaborava oli, però el meu pare no s’hi va dedicar i a mi em va fer molta il·lusió tornar als orígens. Es van recuperar les oliveres de la varietat empeltre, una de les més antigues cultivades a la península, vam plantar varietat arbequina on abans hi havia altres cultius, com els ametllers, i es va reconstruir el molí antic (el típic molí de premsa amb els cofins i les tres pedres italianes). Així, s’aprofitava tant la finca com les instal·lacions, tot i que vam adquirir un molí més modern perquè amb l’antic no es podia treballar”. Fruitnature ja portava uns cinc anys funcionant quan van contactar amb Veritas. “Va ser un punt d’inflexió: a nosaltres ens interessava molt que el nostre producte tingués presència a
L’oli d’oliva verge extra és en si mateix una delicatessen deliciosa i senzillament insuperable. El nostres avis ja ho tenien clar, i per això per a ells el millor aperitiu, esmorzar o berenar era una torrada de pa amb oli i sal, sense contar que des de sempre ha estat la base de les receptes més saludables de la dieta mediterrània. Manel Ambros ens explica els secrets de la “clotxa”, un plat tradicional de la comarca de la Ribera d’Ebre en què l’oli és el gran protagonista. “Els orígens de la clotxa es perden en el temps. El meu avi m’explicava que els pagesos riberencs el preparaven quan anaven a treballar al camp. Cuinaven els ingredients a les brases de la foguera que feien per escalfar-se i, c om que no portaven plats, el pa de pagès buidat feia de recipient.” Ingredients: 1 pa de pagès petit 1 tomàquet de penjar 1 dent d’all 1 sardina tipus “arengada” oli d’oliva verge extra Preparació: 1. Posar el tomàquet i la dent d’all en una cassola de fang i escalivar-ho al forn. 2. Mentrestant, fregir la sardina en una paella amb una mica d’oli calent. Quan estigui fregida, esmicolar-la i reservar-la. 3. Fer un tall al pa de pagès sense partir-lo del tot, treure’n la molla i reservar. 4. Farcir el pa amb el tomàquet i l’all una mica aixafats i amb la sardina esmicolada. 5. Afegir-hi un bon raig d’oli d’oliva verge extra i cobrir amb la mateixa molla de pa. 6. Menjar com si fos un entrepà, a l’estil dels pagesos d’abans.
19
Olis aromatitzats, el toc especial
20
“Des que vam començar a col·laborar amb Veritas, hem anat treballant noves referències, i una de les que més ens va agradar fer van ser els olis aromatitzats.” Aquests olis estan fets amb oli 50% varietat arbequina i 50% varietat empeltre de la primera premsada en fred, al qual s’afegeix una preparació de certs ingredients a l’hora del cupatge. Abans d’envasar l’oli, es posa a l’ampolla la preparació, s’omple d’oli i es deixa macerar durant dos mesos en un lloc tancat perquè l’oli agafi el gust dels ingredients afegits. Els olis aromatitzats són una molt bona opció per personalitzar les nostres receptes i enriquir els plats de manera única. Les varietats que es poden trobar a Veritas són les següents: • Oli d’oliva verge extra amb olivada. L’olivada es la pasta de l’oliva negra sense el pinyol. És molt adequat per a amanides, verdures i peixos. • Oli d’oliva verge extra amb 4 pebres. Una barreja equilibrada de pebre negre, blanc, verd i rosa. Aquest oli és perfecte per fer carns a la planxa, verdures saltades i marisc. • Oli d’oliva verge extra amb alfàbrega. S’utilitza per a qualsevol plat que requereixi l’aroma de l’alfàbrega, com amanides de tomàquet i mozzarella, formatge de cabra, tomàquets farcits, sopes, arrossos, peixos a la planxa i, per descomptat, acompanyant qualsevol plat de pasta. • Oli d’oliva verge extra amb farigola. Aquest oli es pot afegit en cru a les amanides i també és recomana a l’hora de cuinar carn, verdures, bolets, pollastre, perquè millora molt el sabor dels aliments.
Les oliveres ecològiques creixen i es conreen lliures de tota mena d’adobs i plaguicides químics de síntesi
les seves botigues i ells volien introduir l’oli arbequí català. Ens vam conèixer en el moment oportú i ràpidament ens vam posar d’acord. Des d’aleshores elaborem per a Veritas la seva pròpia marca d’oli d’oliva verge extra arbequí, a més de distribuir a través de les seves botigues el nostre oli Fruitnature, que és 50% arbequí i 50% varietat empeltre”, explica en Manel. La finca, d’unes 30 hectàrees d’extensió, està situada a la comarca de la Ribera d’Ebre, dins la DO Terra Alta, i les seves condicions climàtiques i la seva orografia permeten elaborar un oli d’oliva verge extra de gran qualitat. Des del començament han estat certificats com a Agricultura Ecològica, i el Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE) supervisa tant la producció al camp com l’elaboració de l’oli, mitjançant els controls habituals.
a partir de fruits molt primerencs, sacrificant el rendiment en favor de la qualitat i molturant les olives diàriament per garantir un oli ple dels sabors, aromes i gustos que l’oliva desprèn quan encara no està del tot madura. Arbequí: afruitat i aromàtic. Les olives arbequines, petites i rodones, són l’únic ingredient de l’oli d’oliva verge extra arbequí Veritas. A mesura que creixen, el seu color canvia de verd clar a rosa fosc. La collita es fa al novembre, una mica abans que la majoria de les altres varietats. El color de l’oli varia del verd maragda al groc daurat, depenent principalment del moment de la collita, i té el gust característic de l’oliva arbequina: afruitat i amb aromes de nou, poma i herba verda. Coupage d’oliva arbequina amb oliva empeltre: suau i equilibrat. L’oli d’oliva verge extra Fruitnature (que també es pot trobar a Veritas) és el resultat de la barreja natural d’olives arbequines i empeltres. Aquesta combinació realment sorprenent, aconseguei una harmonia perfecta entre el sabor de les arbequines (aromàtiques i ametllades) i el de les empeltres (lleugerament dolç). El resulta del coupage és un oli molt equilibrat, que no té amargor, però que tampoc no és gaire afruitat. Té un sabor típic d’arbequina, afruitat i amb aromes de nou i poma, però també es pot distingir el gust dolç d’ametlles que li proporciona la varietat empeltre.
El secrets d’un cultiu centenari A diferència del cultiu convencional, les oliveres ecològiques creixen i es conreen lliures de tot tipus d’abonaments o plaguicides químics de síntesi. En Manel ens explica que el més complicat del cultiu ecològic es evitar la mosca de l’olivera. La resta de plagues es poden evitar tenint uns arbres en condicions, podant-los cada any i vigilant-los, però la mosca no avisa. De totes maneres, a causa de l’alçada de la Terra Alta, aquesta no és un plaga que tinguin sovint. Si algun any hi ha una plaga de mosca, es col·loquen unes trampes als arbres on les mosques queden enganxades. A la zona hi ha diferents Instituts de Recerca que col·laboren amb els agricultors i que els avisen de la necessitat d’utilitzar aquestes trampes de manera preventiva. Es col·loquen al començament de temporada, i la mateixa trampa indica si hi ha mosca o no. El nombre de mosques enganxades indica la magnitud de la plaga.
21
Un oli únic i de qualitat superior Quan preguntem el perquè de la qualitat de l’oli arbequí, en Manel no pot evitar emocionar-se. “El nostre oli és únic i té un sabor particular, perquè el cultiu dels bancals d’oliveres es continua fent emprant els mateixos sistemes i mètodes de producció i elaboració que utilitzaven els nostres avantpassats. Aquests mètodes es basen, exclusivament, en pràctiques agràries ecològiques i orgàniques”. També ens explica que la principal raó que fa de l’oli verge extra Veritas un producte de qualitat superior, diferent a la resta, és l’extracció del suc d’oliva amb la màxima cura. Ho fan sempre
Moderno
•
Ecológico
•
Riquísimo
Los caldos de nueva generación AMANDIN CALDOS ANUNCI VERITAS 170X129.indd 1
14/10/10 11:33:15
100
95
75
Estil de vida Pel que fa als abonaments utilitzats, sempre són orgànics i d’origen natural. A més, és una finca sostenible, ja que s’aprofiten tots els residus (com la pell de les olives, les restes de poda i les fulles), que es composten per obtenir-ne matèria orgànica.
De l’arbre a l’ampolla La qualitat de l’oli d’oliva verge extra ecològic comença al camp i acaba en el procés d’envasat. L’absència d’additius químics, la recollida a mà, el premsat en molí, la conservació durant un parell de mesos, el coupage (si s’escau) i finalment l’envasat són el passos que fan possible que l’oli eco sigui més sa, saborós i saludable. L’oli s’obté d’olives recollides directament de l’arbre, excloent les caigudes a terra. “Com que les nostres oliveres són centenàries, la recollida s’ha de fer a mà, un fet que dóna valor afegit al nostre producte i el diferencia dels cultius convencionals, que estan preparats perquè la recollida estigui mecanitzada”. Un cop collida, l’oliva es porta al molí perquè la mòlta es faci el mateix dia. Allí es separen les olives de les fulles i després es renten amb aigua. En aquest punt comença l’anomenat “sistema d’extracció en fred,” un sistema en què les olives s’aixafen amb una premsa fins a obtenir-ne una massa. Aquesta massa es passa a una
centrifugadora que la separa en dues fases: la massa d’oliva i un primer l’oli que conté aigua vegetal. Un oli passa per una altra centrifugadora, on s’elimina la major part d’aquesta aigua vegetal. El resultat és l’oli definitiu, que ja es pot emmagatzemar en uns dipòsits d’acer inoxidable durant un parell de mesos, amb la llum i la temperatura sota control. Transcorregut aquest període, es fan els cupatges, ja sigui barrejant les varietats arbequina i empeltre o afegint les preparacions per obtenir els olis aromatitzats.
Colesterol?
No,
gràcies
22
23
100% ecológico Sin conservantes Sin colorantes Sin organismos genéticamente modificados (GMO free)
Cuándo no hay tiempo para cocinar, pero no queremos renunciar a la calidad y al sabor: Precocinados NATURSOY listos para comer
100
95
75
Siguenos en
25
25
5
5
0
Quinoa con Verduras
Macarrones Bolognesa Vegetal
0
Paella de Arroz Vegetariana
100
100
95
95
75
75
25
25
5
5
0
0
El que mengem pot afectar el nostre nivell d’energia davant de certes situacions. Si fem una bona selecció dels aliments i procurem que siguin ecològics, podrem controlar de manera efectiva els estats de cansament i estrès.
Algunes coses per recordar
24
La batalla contra el colesterol és una carrera de fons. A més d’incloure en la nostra dieta aquells aliments que el combaten de manera eficaç, hem de seguir una sèrie de pautes per continuar mantenint a ratlla els nostres nivells de colesterol. • Evitar les carns vermelles. Especialment la part del greix. També s’han d’eliminar de la dieta el porc i els seus derivats, a més dels làctics que no siguin descremats. • Disminuir el cafè, l’alcohol i qualsevol excitant. I, si pot ser, eliminar-los del tot, encara que alguns estudis afirmen que un got de vi negre al dia ajuda a disminuir el colesterol. • No passar més de 5 hores sense menjar. L’objectiu és evitar una baixada de sucre. En aquest cas es podria disparar la insulina i fabricar colesterol. • Evitar l’excés de sucre i endolcidors artificials. S’han de substituir per melassa d’arròs, xarop d’atzavara o stevia. A més d’endolcir, ens ajuden a disminuir el colesterol i els nivells de glucosa en sang. • Relaxar-se i mantenir la calma. El sistema nerviós és un dels factors més importants, ja que quan estem molt estressats el cos es descompensa, augmenten els nivells d’insulina i som més sensibles als augments de colesterol. • Fer exercici de forma regular. L’exercici ha de ser dinàmic (amb molt de moviment i poca força) i sempre controlat. • Beure molta aigua. En cas contrari, el cos tendeix a produir més colesterol per protegir les cèl·lules.
Per a una persona sana, el colesterol és una substància necessària, fins i tot beneficiosa i desitjable. Ningú no pot viure sense colesterol, i el mateix cos el produeix de manera natural. Ara bé, quan el colesterol supera els límits necessaris (establerts aproximadament en uns 250 mg/ dia), comença a convertir-se en un problema. L’acumulació de LDL o “colesterol dolent” als vasos sanguinis pot provocar l’aparició de les plaques escleròtiques, que pertorben la circulació de la sang i que són el factor principal en la formació de coàguls de greus conseqüències. De la seva banda, el colesterol HLD o “colesterol bo” ens protegeix d’aquests efectes. També són perillosos els triglicèrids, unes substàncies greixoses que s’enllacen amb el colesterol i que es relacionen amb l’aparició de l’arteriosclerosi. Els nivells òptims oscil·len entre el 40 i el 150.
Senyals que avisen Els símptomes d’un nivell de colesterol alt es fan evidents quan ja tenim alguna malaltia avançada, però hem de vigilar alguns senyals que avisen de la seva presència. Per exemple, un petit quist a les parpelles dels ulls, mals de cap freqüents, desigualtats en la pigmentació de la pell… En aquests casos, convé fer-se una anàlisi de sang.
Els 10 aliments imprescindibles Encara que hi ha influències genètiques, l’augment de colesterol i dels triglicèrids en la sang està íntimament relacionat amb els hàbits alimentaris. Els medicaments que redueixen artificialment els lípids de la sang només actuen mentre s’estan prenent. Afortunadament, hi ha aliments capaços de fer baixar el colesterol per la seva acció en l’organisme i que no poden faltar en una dieta baixa en greixos saturats. En general, s’ha d’augmentar el consum de verdures, hortalisses i fruites, sense oblidar els 10 aliments bàsics que ens ajudaran a lluitar contra el colesterol.
1. soja i lecitina A més d’actuar sobre el sistema hormonal femení, disminuir la síndrome premenstrual i atenuar els signes de la menopausa, la soja en totes les seves formes ens ajuda a reduir el colesterol. La soja que trobareu amb segell ecològic ens garanteix que no prové de cultius transgènics. En canvi, tota la soja i els seus derivats del mercat convencional sí que provenen d’aquest tipus de cultiu. A la cuina. La soja és un llegum molt nutritiu, però també difícil de cuinar; per això es consumeix en forma de tofu, llet, iogurt, lecitina, tempeh, miso... També podeu adquirir soja ja cuita de la marca Veritas. La trobareu a la secció de llegums cuits.
Lecitina de soja. És la part greixosa de la soja que té la capacitat d’emulsionar el colesterol i fa que no quedi enganxat tan fàcilment a les artèries. Això fa que el nostre organisme l’expulsi més fàcilment.
2. la poma i els seus beneficis
Una de les propietats d’aquesta fruita és la de reduir el colesterol LDL. Aquesta propietat es deu en gran part a la pectina, un tipus de fibra soluble abundant en la poma i que té la capacitat d’impedir l’absorció intestinal del colesterol. Una dada interessant és que la poma és capaç de seleccionar el colesterol bo del perjudicial, ja que redueix el primer en un 20% i el segon en un 80%. A la cuina. La poma convé menjar-la entre hores, ben mastegada i amb pell. La pell i la part que hi està en contacte és rica en enzims, minerals i vitamines. En cas de tenir problemes digestius, es pot menjar en compota o al forn.
3. Mongeta tendra, carxofa, all, ceba… Les verdures són aliments d’origen vegetal i, per tant, no contenen colesterol. Però, a més, com que la seva ingesta proporciona fibra soluble i insoluble, ajuden a disminuir la quantitat de colesterol en la sang. Mongeta tendra. Té la propietat de fer baixar el colesterol per la quantitat de fibra soluble que conté, una fibra que arrossega el colesterol. De fet, es recomana en dietes hepàtiques perquè ajuda al fetge i a la vesícula biliar a eliminar lípids perjudicials. Un bon plat anticolesterol són les mongetes al vapor, que es bullen durant 10 minuts i se serveixen amb un raig d’oli d’oliva. Carxofes. Contenen ciari-
25 “Tengo 79 años , ¿a que no lo parece? Mi secreto: caminar cada día, mucha actividad mental y social, y alimentos sanos y naturales. Oatly, ya sea natural o enriquecida con calcio (calcio que proviene de una alga), es una bebida de avena muy rica y saludable, que, para el desayuno, me sienta mejor que la leche o que la soja. Por la tarde, si me apetece algo más dulce, tengo Oatly en vainilla o chocolate. Y para cocinar utilizo Oatly Cuisine para la preparación de mis sopas, salsas o postres, incluso la añado al té o al café. Oatly es insuperable: me aporta fibras beneficiosas para el intestino y el corazón; contiene grasas mayoritariamente insaturadas, mucho más saludables; y me ayuda a reducir el colesterol “malo”. Porque está hecha con la mejor avena sueca del mundo, procedente de cultivo biológico, sin modificaciones genéticas, ni abonos ni pesticidas químicos.”
Puigmal, 3 · 08185 Lliçà de Vall (Bcn) · Tel. 938 436 517 · Fax 938 439 600
www.biocop.es
Cerdo Ecológico Carne 100% natural y sabrosa
Proyecto4:Maquetación 1
na, que bloqueja la síntesi del colesterol i estimula la producció de bilis. Al mateix temps, afavoreix la transformació del colesterol en àcids biliars que posteriorment s’expulsen del cos. Rave i nap. També ens ajuden a reduir el colesterol. És recomanable menjar entre 1 i 2 cullerades soperes de rave o nap cru ratllat, com si fos una petita amanida, acompanyant el dinar i el sopar. All i ceba. Són rics en compostos de sofre que estimulen el pàncrees i el fetge per facilitar la digestió dels greixos i reduir els nivells de LDL a la sang.
4. Civada i altres cereals integrals Augmentar la fibra és realment important, perquè ajuda al nostre cos a disminuir l’absorció de greixos i sucres. Tenim a l’abast cereals com la civada, l’arròs, la quinoa, l’espelta, etc. A la cuina. Els podem preparar a casa o comprar-los ja bullits i preparats, com els que trobareu a les neveres i a les seccions de cereals. I a la secció de farines, busqueu el segó de civada, una de les fibres més efectives.
5. Llavors de lli És molt important que la nostra dieta contingui l’àcid gras omega 3. Al regne vegetal, el trobem a les llavors i a l’oli de lli o de llinosa. A la cuina. Les llavors es poden remullar i després menjar o bé triturar. La casa Linwoods les comercialitza triturades i barrejades amb altres llavors. També són font d’omega 3 els peixos blaus i les llavors de chia.
26
6. Tots els llegums
Crianza certificada:
alimentación ecológica y salida al aire libre
No hem d’oblidar mai menjar proteïnes. Sovint, per cuidar el colesterol, comencem a menjar només verdures, pastes i fruites, però si la nostra dieta és excessivament rica en hidrats de carboni també podem fabricar colesterol, perquè es desequilibra el nivell d’insulina. Recordem que els llegums com les llenties, els cigrons, els azukis, els fesols i la soja són molt rics en proteïnes i a més que no augmenten el colesterol, ajuden a reduir-lo.
20/12/10
19:23
Página 1
7. Oli d’oliva verge extra Els olis vegetals sense refinar (com el de gira-sol, el de soja i el de llinosa) són adequats per disminuir el colesterol, tot i que el rei és l’oli d’oliva verge extra, sempre premsat en fred i sense refinar. L’oli d’oliva verge extra és l’oli més ric en àcid oleic, un greix monoinsaturat que té un notable efecte sobre el colesterol, tant perquè baixa el nivell de LDL (colesterol dolent) com perquè augmenta el HDL (colesterol bo). Sempre ha de ser un oli verge extra d’extracció en fred i sense refinar, com el que trobareu a Veritas. Recordeu que els olis refinats convencionals actuen sobre les artèries com si fossin greixos saturats.
8. Nous Les nous es recomanen pel seu contingut en olis vegetals poliinsaturats. De fet, ofereixen la millor proporció d’àcids grassos omega 3 i omega 6 de totes les fruites seques. A la cuina. S’han de consumir crues i acabades de trencar. La quantitat recomanada per fer baixar el colesterol és de 5 a 6 nous al dia.
9. Te verd S’obté de la mateixa planta que el te negre, però en aquest cas les fulles no s’han fermentat, només les assequen. Els estudis demostren que, a més de ser una beguda molt rica en antioxidants, redueix el colesterol, i els seus efectes es comencen a notar a partir de les primeres setmanes. A més, conté menys teïna que la resta i això fa que a la majoria de persones no els afecti a l’hora de dormir.
10. Dent de lleó i fucus El dent de lleó és un potent diürètic que ajuda a eliminar el colesterol, i el fucus vesiculosus és una alga rica en iode que estimula la tiroides i el metabolisme basal. Una infusió dues vegades al dia ajuda a diluir i a metabolitzar els greixos saturats.
UNA VISIÓN DEL PASADO PARA CAMBIAR EL FUTURO 27
“Las Mulas” es un vino dedicado a esta compañera que nos ayuda a conseguir un mejor equilibrio con la naturaleza y que nos acompaña incansable en caminatas a través de las escarpadas cumbres de los Andes.
MIGUEL TORRES CHILE ES UNA EMPRESA 100% DE PROPIEDAD FAMILIAR.
COSES DE MENJAR
Testimonis Veritas
Gemma Cristià:
“El que mengem té molta relació amb la salut”
Quin és el millor àpat del dia? M’agrada molt l’esmorzar. La llet és imprescindible per començar el dia i fins fa poc prenia la llet fresca de vaca Veritas, que és realment bona. Ara he decidit canviar i estic provant les alternatives que ofereix Veritas, com la llet de soja, la d’avena, la d’espelta... De moment, em quedo amb les dues últimes. Li agrada cuinar? Gaudeixo molt a la cuina, encara que els meus plats no són gaire elaborats, perquè cuinar bé demana temps i jo no en tinc gaire. No tinc una especialitat concreta. Per exemple, avui he fet una paella i m’ha quedat bastant bona, tot i que he de dir que el meu marit cuina millor que jo. Una recepta que fa tot sovint… A casa ens agraden els menjars senzills i sovint fem una amanida de pasta d’espelta, amb fulles de ruca, enciam, flors, tonyina, daus de tomàquet, formatge parmesà i pipes de gira-sol torrades. Ho amanim amb oli d’oliva verge, sal i vinagre de Mòdena. És un plat molt simple, però el seu gust és excepcional gràcies a la qualitat dels ingredients ecològics. Quin aliment ecològic no falta mai al seu rebost? Sempre hi ha llet, amanides de flors i pollastre. Si la conviden a sopar, quin producte Veritas portarà? La xocolata. És la meva debilitat en qualsevol modalitat.
28
La Gemma Cristià, arquitecte de professió i mare de tres fills, és molt conscient de la importància del que mengem. Per això, ja fa temps que va decidir passar-se al menjar ecològic, una manera sana d’alimentar-se que complementa amb la pràctica diària de “Les Mills”, un entrenament que la manté en forma. En què consisteix l’entrenament Les Mills?
Per què va deixar l’alimentació convencional?
És un sistema d’entrenament que es practica arreu del món amb classes dirigides on es practiquen unes coreografies que canvien cada tres mesos. Es combinen exercicis de tonificació, entrenament cardiovascular i classes d’estiraments, equilibri i força. Si es combinen cada setmana tots els tipus de classes, els resultats tant pel que fa a resistència com a la definició de la musculatura són bastant evidents en poc temps. Jo ja fa tres anys que el practico i estic molt contenta.
A casa mengem productes ecològics des que el meu marit va començar a treballar a prop d’una botiga Veritas. Els primers aliments van ser el pollastre i la llet fresca, i com ens van agradar molt vam decidir continuar amb els ous, la carn, la fruita, la pasta, els cereals, el peix… Cada aliment nou que provàvem ens feia conscients de la gran diferència de gust respecte als productes convencionals. Però, el més curiós va ser quan ens vam adonar que els nostres fills no es deixaven res al plat quan el que menjaven era de Veritas.
Ha notat algun canvi a l’hora d’entrenar des que menja ecològic?
¿En quins aliments es noten més les diferències?
Penso que no fa tant de temps que menjo ecològic com per notar els efectes quan entreno. Segurament ho notaré més endavant, però el que sí he notat és una millora en l’aspecte de la meva pell i en el meu estat físic, perquè em trobo molt millor.
Els aliments que més agraden als seus fills són...
Hi ha una gran diferència en els ous, en la fruita i en la verdura.
La llet, el pollastre, la pasta d’espelta i el suc de taronja. Són uns grans consumidors de suc de taronja. A més, l’entrepà
que porten a l’escola el faig amb pa de motlle Veritas i fuet ecològic (els agrada molt). De vegades, s’emporten cereals, fruites seques o galetes amb xocolata.
Què li sembla el forn Veritas, on es poden trobar diversos tipus de pa? Em recorda molt al forn antic que hi havia al poble on vivim, on el pa no era congelat com a la majoria de llocs on es ven pa avui. Fa uns mesos que l’han tancat i des d’aleshores comprem el pa a Veritas sempre que podem, tot i que ens queda una mica lluny de casa. El meu preferit és el de cereals.
Digui’m un producte que hagi conegut gràcies a Veritas. Hem descobert una beguda que es diu “Bionade”. Està feta amb diferents fruites o herbes i gasificada amb la fermentació de les pròpies fruites. Abans la nevera estava plena de CocaCola i ara està plena de “Bionade”.
Per quin motiu recomanaria passar-se a l’alimentació ecològica? Personalment, destacaria dos motius. El primer és la necessitat de prendre consciència que la salut es el bé més valuós que tenim i que el que mengem influeix molt en la nostra salut. El segon motiu és que menjant productes eco he redescobert el sabor real dels aliments, un gust que la majoria de nosaltres ja hem oblidat i que hauríem de recuperar.
29
Belleza
Cuidados de primavera
Qué hacer en caso de alergia La llegada de la primavera supone para muchas personas la aparición de alergias. Algunos de los problemas que sufren los alérgicos son irritación nasal, lagrimeo y estornudos. Por su parte, la piel se muestra mucho más reactiva y sensible de lo habitual. En estos casos hay que combinar la crema hidratante habitual con otra especial para cutis sensibles que calme y estabilice la dermis irritada. Dichas cremas incrementan las defensas de la piel contra las agresiones externas, al tiempo que la protegen de la deshidratación.
Juan y pantenol para proteger la piel de la deshidratación. Por su parte, las bolitas de cera de jojoba, de suave consistencia, eliminan las células envejecidas y otras pequeñas irregularidades.
Hidratar a diario 30
La primavera marca el principio del buen tiempo y es la estación ideal para que la piel se recupere de los efectos del invierno y quede protegida frente a las futuras agresiones del verano. La hidratación diaria y la exfoliación un par de veces por semana, siempre con productos de cosmética natural, garantizan una tez suave y satinada. Termina la época invernal y se acerca la primavera. Los días se acortan y hay más horas de sol, un hecho que no solo perciben nuestros sentidos, sino también nuestra piel. Durante los meses de invierno, nuestro cutis se ha visto agredido por la influencia del frío del exterior y por el aire seco de la calefacción del interior. Es el momento de equilibrar nuestra piel y proporcionarle los cuidados adecuados para que recupere la forma tras el invierno. Exfoliar e hidratar son pasos indispensables que deben realizarse con productos de cosmética natural, formulados con ingredientes de origen vegetal, saludables para la dermis y de una gran calidad.
Exfoliar dos veces por semana El primer paso es realizar un peeling facial de una a dos veces por semana para purificar la piel y conseguir un tono uniforme y luminoso. En primer lugar, aplicamos el exfoliante sobre la piel húmeda, previamente desmaquillada, después masajeamos con movimientos circulares durante un minuto y, para terminar, aclaramos con abundante agua templada. Los exfoliantes que ofrece la cosmética natural están elaborados con ingredientes beneficiosos y saludables que no cargan innecesariamente la piel. En su formulación hay manteca de karité, aceite de hierba de San
Cada día, y tras el desmaquillado, se debe hidratar el rostro con un concentrado o tónico de hidratación y una buena crema hidratante. El objetivo es devolver a la piel la luminosidad perdida durante el invierno y prepararla para los intensos rayos solares veraniegos. Lo más recomendable es sustituir la crema habitual por un fluido o gel de textura más ligera para que no engrase la dermis. Hay que elegir un producto suave, agradable, que se absorba rápidamente y deje la piel fresca y sedosa.
Los exfoliantes que ofrece la cosmética natural están elaborados con ingredientes beneficiosos y saludables que cuidan la piel y la protegen de la deshidratación Los ingredientes naturales esenciales en este tipo de cremas contienen una armoniosa combinación de ingredientes naturales. Entre ellos destacan el aceite de jojoba (altamente hidratante y conocido por dotar a la piel de suavidad y flexibilidad), el té blanco (que protege de los radicales libres previniendo el envejecimiento prematuro), las ceramidas naturales y el ácido hialurónico (que cuidan la piel e incrementan su capacidad de retener los activos hidratantes).
Paella Jata especial per fregir ous Totes les paelles de la gamma ecològica de Jata estan fabricades amb un cos d’al·lumini i un interior ceràmic antiadherent però lliure de PFOA i PTFE, de gran qualitat i extraordinàriament durador.
Gran novetat Veritas: begudes vegetals
Caramels de gingebre Teo
A les begudes de soja i soja calci de marca Veritas se’ls acaba d’afegir la llet de civada i la llet d’arròs. La beguda de civada conté altes concentracions d’aminoàcids essencials, àcids grassos, carbohidrats, vitamines i minerals, i té un sabor delicat molt agradable al paladar. De la seva banda, la beguda d’arròs és molt digestiva i lleugera, i té un sabor dolç. És refrescant i energètica gràcies al seu alt contingut en hidrats de carboni. Les dues te les oferim en format de litre i es poden comprar també en paquets de tres unitats amb nansa, un format molt pràctic i còmode per a tots els qui consumiu habitualment aquest tipus de beguda vegetal. Cadascuna de les noves referències de la marca Veritas ens ajuda a fer més accessible els productes ecològics, que són els més saludables i saborosos del mercat.
Només gingebre i sucre de canya integral, tots dos amb certificat de producció ecològica. Aquests caramels tenen un sabor deliciós, fort i una mica picant; els has de tastar!
Novetats en la família de tes i infusions 32
Una extensa gamma de tes i infusions s’ha fet un lloc a les prestatgeries del teu súper Veritas. Es presenten en capses metàl·liques dissenyades per una reconeguda artista francesa i contenen 30 bossetes de cotó no tractat biodegradable. Els tes són de la marca Plant’Asia, i pots triar entre te blanc amb vainilla, te ‘breakfast’, te negre de sabor rus, te vermell amb canyella i taronja, i te verd amb menta; tots amb certificat de producció ecològica i de comerç just Max Havelaar, ja que es conreen a l’Índia, al peu de l’Himàlaia. Les tisanes són de la marca Provence d’Antan i també són ecològiques. Atès que les plantes i flors amb les quals s’elaboren es conreen a Europa, no tenen segell de comerç just. Hi podràs trobar tisana amb fruites, tisana dels Alps, tisana de la muntanya baixa de Còrsega, preparat per a vi calent, tisana digestiva, tisana marsellesa, tisana ‘serenitat’ amb flors, tisana ‘somni’ i tisana ‘ventre pla’. Esperem que en gaudeixis tot l’any, ja que la major part són tan delicioses fredes com calentes.
Tofu amb xia Soria Natural L’excel·lent marca Soria Natural ens serveix per a tu una deliciosa alternativa a la proteïna animal, el tofu. En aquest cas, ha innovat en afegir-hi xia a la recepta de tofu tradicional, i així aquesta proteïna vegetal es beneficia de les moltíssimes virtuts de la xia i guanyant en omega 3, fibra, fòsfor, calci, etc. i a més és baix en greixos i no té colesterol (0%)
Gerres Brita de colors Dóna-li color a la teva aigua i il·lumina la teva cuina amb els colors de les noves gerres Brita Marella. Les tens en verd, blau, vermell i lila. Segur que trobes la que més t’agrada.
Crispetes per a microones Veritas Blat de moro ecològic per fer crispetes al microones. Només s’han d’escalfar seguint les instruccions del paquet i en pocs minuts podràs gaudir de les crispetes més saludables, i sense cap risc d’estar menjant blat de moro transgènic.
33
34
35
Col.laboració de l’escola Bell·Art