Consultes dels clients
Editorial
Buenos días En Europa actualmente más de la mitad de la carne que circula por los circuitos de distribución clásicos es carne “halal”, sin que conste en el embalaje, o sea que ahora la gente come halal sin saberlo. Suelo comprar en los supermercados Veritas y quería saber si puedo comprar la carne en vuestros supermercados con 100% de garantia de que no voy a comer carne halal. Gracias por su respuesta, atentamente Thierry Estimado Thierry, Puede vd. estar tranquilo: toda la carne que comercializamos en Veritas proviene de una explotación ganadera catalana en el Pallars Jussà, en el Pirineo. El matadero está en la Pobla de Segur y sacrifican a los animales siguiendo exclusivamente la normativa sanitaria y de protección de los animales española y con el máximo respeto hacia ellos, así que sí, tiene usted la garantía 100% de que no va a encontrar carne halal sin identificar en Veritas.
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Hola, Cada cop estic més convençuda de que el sucre, ni en pintura. Ni ecològic, ni de canya ni res, he llegit un munt d’articles que diuen que no hem de prendre sucre sinó altres alternatives per a endolcir el que mengem i el que bevem. I aquí la meva consulta, teniu cap refresc que no porti ni una mica de sucre? Moltes gràcies, Helena Hola Helena, Sí, sí que en tenim. Tota la gamma de la marca Whole Earth està elaborada amb xarop d’atzavara (sírope de ágave). Són llaunes de 33 cl. i els sabors són cola, nabius i llimona, tots boníssims!
Buenos días, Soy cliente de Veritas y compro los copos 5 cereales para el desayuno. Yo lo pongo directamente en mi vaso de leche caliente y me lo tomo, pero el otro día en una tienda Veritas me dijeron que era mejor hervirlo unos minutos para aprovechar mejor las cualidades de los cereales. ¿Pueden por favor indicarme cuál es la mejor forma de tomarme estos cereales? Muchas gracias., y les felicito por la variedad de producto en sus tiendas Olga Cortés Estimada Olga, No es que se aprovechen mejor las propiedades cuando se hierven, es que normalmente sientan mejor porque los copos no dejan de ser cereales crudos. Tradicionalmente se han dejado en remojo durante la noche o hervido en forma de porridge con pasas, canela, piel de limón, almendras... También se tuestan al horno con miel o melaza, aceite y frutos secos, haciendo un crunchy. Realmente en todas las formas cocidas se digieren mejor que crudos, pero hay personas con un buen sistema digestivo que los toman crudos sin problema. Un saludo, Pots plantejar les teves opinions o qualsevol dubte a la nostra adreça de correu electrònic.
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mai vives. experta en nutrició
L’arribada de la primavera
Sabies que...? Els mètodes de producció ecològica poden incrementar les concentracions d’antioxidants en verdures, fruites, cereals i productes làctics, i d’aquesta forma ajudar a les persones a augmentar la ingesta diària d’antioxidants sense incrementar proporcionalment les calories
Tinc una filla adolescent que l’altre dia em deia que no sap què passa a l’escola, però tots i totes tenen ganes de riure, de moure’s, de sortir… Ja és aquí la primavera! La primavera promet alegria, fa que ens sentim bé, trobem estones per anar a prendre el sol, ens sentim lleugers, fem bona cara… Sortim de la quietud de l’hivern i tot sembla que es mou: desperten els sentits amb les noves olors, els colors de les flors i els sorolls més vius dels ocells. Tot té pressa per viure; les plantes creixen tan ràpidament que no sembla possible, i tot està revoltat, especialment l’aire que du el pol·len d’un cantó a l’altre i que posa en guàrdia a tots els qui pateixen al·lèrgies primaverals. A tots els recordem que tenir un sistema immunitari ben fort és la base principal per tractar l’al·lèrgia.
Aprofiteu l’arribada de la primavera per seguir una dieta equilibrada, amb ingredients de la màxima qualitat, com els de cultiu ecològic. És el moment d’experimentar la seguretat i l’aplom que aporten els cereals integrals, la vitalitat de les verdures fresques sense pesticides que arriben directament de l’hort, els condiments revitalitzants que ens ofereix la cuina japonesa, la varietat de postres i berenars que donen suport al creixement físic i intel·lectual dels nens, etc. Des de la nostra revista, us convidem a descobrir els productes que es troben a les botigues Veritas, elaborats amb seny, pensant en la seguretat del consumidor i avalats per l’agricultura i la ramaderia ecològica. Amb aquest esperit primaveral us esperem a les nostres botigues de sempre i a les que hem obert recentment: a Terrassa, a Las Arenas de Barcelona i als Binipreu de Maó (Menorca).
Sumari Nens
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Diversitat
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Divulgació
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Forn
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Reportatge
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Estil de Vida
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Bellesa
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Receptes
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Hora de berenar!
L’ingredient perfecte
Pa, un aliment simbòlic (I)
La Mona de Pasqua, un pastís tradicional
Amanida: l’alegria de l’hort
www.veritas.es. REVISTA VERITAS nº 21. Abril 2011. Consell editorial: Ignasi Pons i Emilio Vilà. Realització i edició: Alisios Grup. Direcció del contingut: Mai Vives. Col·laboradora: Dolores Raigón. Disseny i Pre-press: Alisios Grup. Fotografia: Alejandro Ardila Correcció lingüística: Alisios Grup. Impressió: Serper.
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Gaudeix d’una primavera sense al·lèrgies
Adéu a la celulitis
Mousse de maduixes i menta, albergínies al forn...
Nens
En moltes etapes del nostre cicle vital, el berenar és crucial per cobrir les necessitats alimentàries, però sovint no rep prou atenció a l’hora de distribuir el menjar al llarg del dia, i moltes vegades el saltem o el fem malament. El berenar té una importància fonamental dins l’equilibri nutricional del metabolisme i no podem parlar d’una dieta ben planificada si no el tenim en compte. Estem d’acord que els pilars de l’alimentació són l’esmorzar, el dinar i el sopar, però no sempre són suficients. Característiques de les diferents etapes del cicle vital, determinats trastorns de salut i algunes circumstàncies externes fan recomanable afegir als tres pilars un menjuc a mig matí i un berenar complet i equilibrat. És important recordar que els nens han de berenar cada dia, perquè és difícil que cobreixin les seves necessitats nutricionals només amb les tres menjades principals, principalment quan no controlem el que mengen fora de casa.
Els nens han de berenar cada dia, perquè és difícil que cobreixin les seves necessitats nutricionals només amb les tres menjades principals 4
Una pausa deliciosa… i ben planificada En sortir de l’escola, els petits necessiten recuperar energia. Ja fa una bona estona que han dinat i encara trigarà d’arribar l’hora de sopar. Aquí teniu les regles bàsiques que ha de complir un bon berenar: • Sempre entre menjades. S’ha d’allunyar del dinar, després d’haver fet la digestió, i prou lluny de l’hora de sopar perquè no tregui la gana al menut.
Hora de berenar! Després d’una llarga jornada escolar, el primer que demanen la majoria dels nens és el berenar, un àpat moltes vegades oblidat que, d’altra banda, és molt important en una alimentació sana. Cal preparar-lo amb la mateixa cura que la resta dels àpats i procurar que sigui nutritiu i equilibrat.
10 exemples nutritius i equilibrats Pensar i planificar el berenar del nostre fill ens allunyarà del recurs fàcil de comprar una peça de rebosteria al darrer moment. Preneu nota de les següents opcions:
1. Batut de maduixes, o maduixes i plàtan amb llet o llet de civada
2. Suc de poma i entrepà de formatge, tofu o “embotits” vegetals a base de tofu.
3. Entrepà vegetal amb ou dur, enciam, tomàquet i olives.
4. Pa amb paté vegetal i una peça de fruita. 5. Pa de nous (de llevat mare) amb melassa o mel. 6. Iogurt o iogurt de soja amb musli. 7. Una peça de fruita i un grapat de fruites seques.
8. Suc de pastanaga, poma i llimona amb galetes inflades de cereals.
9. Bol de llet o llet de civada amb cereals cruixents.
10. Un tros de pa, un
parell de rodanxes de tomàquet i tonyina.
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És un bon moment per oferir una peça de fruita fresca, un suc de fruita natural o un tros de pa de bona qualitat • Ha d’aportar nutrients essencials. Mai hem de pensar que és una menjada per matar la gana i donar als nens coses supèrflues. És un bon moment per oferir una peça de fruita fresca, un suc de fruita natural o un tros de pa de bona qualitat. • La quantitat justa. Ha de ser un àpat modest, per no interferir gaire en el sopar. • Entrepà millor que rebosteria. Sempre és preferible oferir un petit entrepà que productes de rebosteria massa dolços. El que posem a l’entrepà convé que no tingui gaire greix, i cal evitar la mantega i els embotits. A Veritas tenim una àmplia selecció de patés vegetals molt bons, tonyina, melmelades sense sucre... • Tenir fruites seques a mà. També és bo tenir en un lloc accessible per als nens una varietat de fruites seques perquè puguin menjar-ne petites quantitats. un bon recurs davant de demandes energètiques elevades, com és el cas dels nens. 6
Un petit xef a la cuina Iogurt amb galetes inflades i ametlles
Aquest berenar senzill i fàcil de preparar, combina el cereals integrals, la proteïna del iogurt, les vitamines de la fruita i els minerals de les ametlles.
Preparació 1. Netejar i tallar a trossos les maduixes. 2. Pelar i picar les ametlles. 3. Posar la melassa al iogurt i remenar. 4. Repartir el iogurt per damunt de les galetes inflades, afegir les maduixes i les ametlles torrades. Menjar immediatament.
Ingredients
1 iogurt natural s o de blat de moro galetes inflades d’arrò ametlles torrades maduixes d’arròs, 1 cullerada de melassa mel o sucre integral un polsim de canyella
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La sèmola de blat dur, barrejada i treballada amb farina i tamisada diverses vegades fins a obtenir uns grans petits, rep el nom de cuscús. Atès que és un derivat del blat, no és apte per a les persones que tenen intolerància al gluten. Pot ser fi, mitjà, gruixut, refinat o integral. Els grans són de color daurat pàl·lid, de consistència granulosa i cremosa, i el seu sabor és neutre, encara que el cuscús integral té un lleuger gust a fruita seca quan es torra. És prepara molt ràpidament i permet aprofitar menjar sobrant del dia anterior, a més de ser nutritiu i de fàcil digestió. I gràcies al seu sabor neutre, el cuscús combina amb qualsevol aliment: verdura, llegum, carn, peix, marisc, tofu, seitan, formatge, herbes fresques…
L’ingredient perfecte
Nutritiu i fàcil de cuinar La sèmola està constituïda per fragments de l’endosperma del gra del blat, que determina la composició química del cuscús i el seu valor nutritiu. Destaca la seva elevada aportació de carbohidrats i fibra. Conté al voltant d’un 12% de proteïnes, i el greix que aporta és insignificant (menys de l’1%). Aporta vitamina E i vitamines del grup B, a més de minerals com magnesi, zenc i ferro en la varietat integral.
El cuscús admet múltiples preparacions culinàries que fan més variada i gustosa la dieta. Es pot menjar fred o calent, en amanida, com a primer plat, com a acompanyament del segon, i també en forma de postres dolces si el barregem amb fruites seques, fruites dessecades i espècies com la canyella i el clau.
Es prepara molt ràpidament i és nutritiu i de fàcil digestió. I gràcies al seu sabor neutre, combina amb qualsevol aliment: verdura, carn, peix, llegum, tofu…
Com es prepara?
Cuscús d’arreu del món Estem davant d’un ingredient que serveix de base per a una gran quantitat de plats, que varien en funció dels ingredients utilitzats i del país on es cuinen. Si és d’Algèria o del Marroc, el cuscús té un aspecte vermellós, perquè tenyeixen la sèmola amb tomàquet o pebre vermell. • Guisat d’Algèria. Els ingredients i la manera de preparació són similars als d’un bullit espanyol, però la carn és de vedella o de xai i, en lloc d’afegir pasta o arròs al brou, es prepara el cuscús amb el vapor del bullit. A l’hora de servir, es mulla el gra amb brou a gust del comensal i es col·loca per damunt la carn i la verdura. La cuina algeriana utilitza salses molt picants que se serveixen a part. • Varietats del Marroc. Com que es tracta d’un dels plats nacionals de la cuina marroquina, el receptari és inacabable segons la barreja d’ingredients: carn (xai, vedella o pollastre), verdures, llegums, peix, etc. Les aromes són més dolces i no fan servir gaire el picant. • Cuscús de Tunísia. En aquest país trobem moltes maneres diferents d’elaborar el cuscús: amb xai, vedella, pollastre, verdures, peix... i també amb dolços.
El cuscús es pot elaborar com ho fan als països àrabs o bé en la versió adaptada a la cuina occidental, molt més ràpida i fàcil. Us expliquem les diferències. • A la manera tradicional. És tot un ritual que exigeix temps i dedicació manual per aconseguir que els grans no quedin enganxats ni durs. Es cuina al vapor en un recipient especial denominat marga una mena de cassola on es posa l’aigua o el brou per generar vapor. La “cuscusera” és una olla tipus colador que es col·loca sobre la marga i que porta una tapa amb forats on es posa el cuscús. I la mafarada és el recipient de terracota on es deixa la sèmola per treballar-la en humit amb els palmells de les mans i formar petites boles com el cap d’una agulla. • En la versió ràpida. S’ha de daurar el gra en una olla, removent perquè es torri per igual i no es cremi. Quan està torrat, s’afegeix brou o aigua bullint. S’apaga el foc i es deixa tapat uns deu minuts. Passat aquest temps, s’ha de treballar el cereal amb una forquilla de fusta o amb les mans ben netes, per desfer els grumolls i deixar el cuscús lleuger. La proporció adequada de líquid i cuscús és diferent si la sèmola és refinada o integral. Per al cuscús blanc, s’ha de calcular uns 80 g per 150 ml de líquid (si es mesura en tasses, una tassa de cuscús per una tassa i un quart de líquid), i en el cas del cuscús integral, hi afegirem 200 ml per cada 80 g. Si teniu dubtes, és millor seguir les instruccions del fabricant.
En la varietat està el gust Ideal per barrejar amb llegums En barrejar els cereals amb els llegums, millorem la qualitat proteica dels aliments vegetals. Per tant, és un encert menjar el cuscús amb cigrons, pèsols o altres llegums. La barreja amb espècies, herbes, panses, etc. fa que el plat resulti molt més original i gustós. A més, si servim el cuscús amb carn, peix o marisc, estarem alleugerint les proteïnes animals de la dieta, perquè la quantitat afegida d’aquests aliments sempre és menor que si els mengem per separat, com si fossin un segon plat. I barrejat amb llagostins i alvocat és senzillament deliciós.
Si barregem els cereals amb llegums, millorem la qualitat proteica dels aliments vegetals. Per tant, és un encert menjar el cuscús amb cigrons, pèsols o altres llegums
Hem de recordar que l’Organització Mundial de la Salut recomana el consum diari de cereals integrals. Per tant, és interessant conèixer tots els cereals que tenim a l’abast, així com els sabors, les textures i les possibilitats que ofereixen. El cuscús és, sens dubte, una de les maneres més pràctiques d’incloure cereals a la nostra dieta. Us recomanem que tasteu les diferents varietats per gaudir d’un plat fàcil i ràpid de cuinar que es convertirà en nutritiu i equilibrat si el servim acompanyat de llegums i verdures. • De blat integral. El blat és un cereal ric en proteïnes que reforça els músculs, a més de ser lleuger, regenerar
el fetge i ajudar a calmar la ment. En el cas de persones fràgils i durant la infància, ajuda a augmentar la formació de greix i a guanyar pes; per tant, és recomanable en ambdós casos. A la cuina. El blat en gra requereix una cocció molt llarga. S’ha de posar en remull una nit i després ha de bullir durant dues hores. Per aquest motiu, el blat es processa de diferents maneres perquè es pugui cuinar d’una forma més senzilla: pa, pasta, búrgul, cuscús… • Blanc. Tot producte refinat perd gran part dels seus nutrients, vitamines i minerals, però el resultat sol ser un producte més lleuger, més fàcil de digerir i més ràpid de coure. A la cuina. En aquest cas, el temps de cocció varia poc, perquè preparem el cuscús amb aigua bullint i el deixem reposar. • D’espelta. Com que l’espelta és una varietat de blat, no ha estat difícil elaborar-la en forma de cuscús. El més interessant de l’espelta és la quantitat de nutrients que aporta en comparació amb el blat. Per poder oferir tot el seu potencial, només es presenta en la versió integral. Aporta
En barrejar els cereals amb els llegums, millorem la qualitat proteica dels aliments vegetals.
fòsfor, vitamines A, B i E, i conté el doble de ferro que la carn. A més, les persones intolerants al blat poden tolerar en molts casos l’espelta perquè provoca menys al·lèrgies. • D’ordi. Tot i que el cuscús ha estat tradicionalment elaborat a partir del blat, podem trobar al mercat ecològic cuscús elaborats amb altres cereals, com l’ordi, un cereal lleuger, depuratiu i refrescant. L’ordi és molt recomanable per suavitzar les inflamacions del sistema digestiu i urinari dels nens i, segons la medicina tradicional xinesa, ens ajuda a millorar el funcionament del fetge i la vesícula biliar. És, per tant, un bon cereal per a les persones que toleren malament els greixos. A la cuina. Podem fer la cocció bàsica del cuscús fent que quedin els grans separats i servir-lo en amanida o acompanyat de verdures, llegums, pollastre o un peix caldós. També es pot posar a la sopa en comptes de la pasta petita. • De blat i arròs. Aquesta modalitat de cuscús és una barreja dels dos cereals, i, com en els altres casos, n’obtindrem un plat que ens aportarà energia i ens ajudarà a regular l’organisme.
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Divulgación M. D. Raigón Dpto. de Química de la Escuela Técnica Superior del Medio Rural y Enología. Universidad Politécnica de Valencia
La historia del pan va asociada a la historia de la alimentación y a la del ser humano y, como tal, ha formado parte de los aspectos sociales, culturales y religiosos de las diferentes culturas. Los adelantos en su proceso de elaboración se explican por tres acontecimientos. El primero son los avances en la molienda de los granos; el segundo, la incorporación de las levaduras: de cerveza en un principio y, ya en el siglo XIX (gracias a las investigaciones de Pasteur), de la artificial (Calaveras, 1996); y el tercero, la introducción de los hornos y sus consecuencias sobre la cocción.
De la edad de piedra a nuestros días
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Pan, un alimento simbólico (I) El pan es, desde siempre, un elemento básico en la alimentación del hombre, que lo elabora desde tiempo inmemorial. A lo largo de la historia, ha sufrido multitud de modificaciones, pero siempre ha sido un alimento imprescindible que, en muchas ocasiones, se ha erigido en símbolo de diversas culturas y religiones.
El origen del pan se remonta a la Edad de Piedra, época en la que se realizaba una mezcla de agua y trigo machacado, de la que se obtenía una torta muy dura que se cocinaba entre dos piedras calientes
Siempre de la mano del hombre, el pan ha recorrido un largo camino y, aunque es difícil concretar su origen, hay excavaciones arqueológicas (Jacob y Reinhart, 2007) que lo sitúan en la Edad de Piedra. En esa época, se realizaba una mezcla de agua y trigo machacado, de la que se obtenía una torta muy dura y poco digestiva que se cocinaba entre dos piedras calientes. Al mezclar dicha masa con una porción de masa del día anterior, se obtenía una torta más blanda. Así se descubrió la levadura natural, hoy conocida como masa madre. • Los egipcios mezclaban diferentes semillas. La civilización egipcia potenció el cultivo del trigo gracias a las crecidas del Nilo. Su cultivo era tan importante que condicionó la distribución del calendario en función de las tres etapas principales en la recolección de los cereales: ajet (inundación), peret (siembra) y shemu (recolección). Una de las principales aportaciones de los egipcios fue la mezcla de masas de semillas de diferentes plantas con el objetivo de conseguir panes más nutritivos. • En la antigua Grecia había más de setenta tipos de pan. Los griegos se encargaron de perfeccionar las técnicas de panificación, y hay constancia escrita de más de setenta formas distintas de hacer pan: con forma de seta, de barra, cuadrados, de centeno, de trigo blanco, de espelta, de masas combinadas (trigo, cebada, avena y centeno), con especias, con semillas (de amapola o sésamo), con aceite, mezclando las harinas con queso, con frutos secos (nueces) e incluso con miel, lo que le proporcionaba un sabor dulce. La importancia del pan en la cultura griega también se pone de manifiesto en los rituales de sacrificio a los dioses y en la importancia que tenía del oficio de panadero. • En el Imperio romano los panaderos estaban en el Senado. Hacia el siglo XVII a. C. el pan se elaboraba de forma familiar por parte de esclavos, que hacían la molienda y el amasado. Con el tiempo, la profesión de panadero pasó a estar muy considerada en el período del Imperio romano, ya que garantizaba el abastecimiento de un alimento básico para la creciente población. De hecho, los panaderos optaban a cargos políticos y tenían la representación del pueblo en el Senado. Con la caída del Imperio romano, los visigodos trajeron diversos tipos de pan: desde los más toscos, alimento de siervos y esclavos, hasta los más refinados, en los que se introducían diversos tipos de cereales.
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Un proceso milenario
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La elaboración del pan no ha cambiado demasiado en su esencia, aunque sí lo ha hecho en la forma de combinar y cocer sus ingredientes. Alrededor de dichos ingredientes se ha ido creando toda una industria y unos procesos que marcan la forma de obtener pan y determinan el resultado final. 1. El procesado de cereales. La industria que procesa los cereales de los que se obtiene la harina para la masa es una de las principales fuentes de procesado de alimentos, ya que constituye la base principal de alimentos para el hombre. El grano de cereal presenta una cubierta externa constituida por el pericarpio y la testa. En el interior se encuentra el endospermo (constituido en su interior por almidón); en las capas externas, las proteínas, y en un extremo, el germen (formado por proteínas, lípidos y vitamina E). En el procesado industrial del cereal, las capas externas, el germen y algo del endospermo, se separan del resto del grano y dan lugar al salvado. Este proceso de refinado elimina una fracción nutricional muy importante del grano. 2. La mezcla de ingredientes. La harina ecológica es la materia básica en la elaboración del pan ecológico, y puede ser blanca, integral, provista del germen o de mezclas de diferentes cereales. El resto de componentes son el agua (que debe ser de buena calidad y preferiblemente sin cloro) y la levadura madre o levadura de panadería (Saccharomyces cerevisiae). Se podrán elaborar panes especiales incorporando a las masas de pan uno o diversos ingredientes, como huevos, leche, especies, semillas, aceites… y siempre que formen parte del 95% del requisito de materia prima ecológica en los ingredientes, deberán ser de esta procedencia.
3. El amasado. Su finalidad es mezclar los ingredientes y tiene dos efectos importantes: uno, que los enzimas de la harina conviertan parte del almidón en maltosa (nutriente para la levadura), y dos, que se permita la absorción del agua por las proteínas del gluten, desarrollando su elasticidad y extensibilidad. La figura 2 muestra el diagrama de flujo en la elaboración del pan. 4. La fermentación. La masa se debe mantener entre 24 y 30 ºC durante unas dos horas y media, y posteriormente se puede volver a amasar durante cinco minutos, dejando completar el proceso de fermentación. Los procesos de fermentación largos pueden producir la ruptura de las moléculas de gluten, pero acidifica el producto final, por lo que en función del producto deseado puede variar el tiempo de fermentación (Raigón, 2010). Los procesos de división y moldeado tienen la finalidad de cortar la masa y darle la forma apropiada, mientras que en la maduración se finaliza el proceso de fermentación. 5. La cocción. La cocción del pan se realiza en hornos a una temperatura de 230 ºC, aunque la temperatura de la masa es algo inferior a los 100 ºC. Los fenómenos relacionados con el aumento de temperatura que se producen en la cocción son: a los 42 ºC: inactivación de levaduras; a los 55 ºC: muerte de las levaduras; a los 58 ºC: gelatinización del almidón; a los 76.5 ºC: finalización de la hidrólisis del almidón por las amilasas; entre 50 y 80 ºC: desnaturalización de las proteínas, y entre 110 y 120 ºC: cambio de coloración de las dextrinas, que pasan de amarillas a pardas.
15 minutos. 24-30ºC
AMASADO
Harina (64%), agua (34%),
4 horas. 24-30ºC
FERMENTACIÓN
sal (1,1%), levadura
DIVISIÓN MOLDEADO 10 minutos
MADURACIÓN INTERNA MOLDEADO
45 minutos. 35ºC
MADURACIÓN FINAL
30 minutos. 230ºC
COCCIÓN
Figura 1. Diagrama de flujo de la industria de panificación.
Además de sus repercusiones religiosas y culturales, el pan es un elemento económico que influye en el índice de precios al consumo, y uno de los parámetros económicos más utilizados por los políticos
• El pan de centeno era el más popular en la Edad Media y el alimento de la gente humilde. En esta época también se elaboraba pan con avena e incluso con legumbres, pero siempre se hacía sin levadura. A partir del siglo VI se estableció en las grandes ciudades europeas la profesión de panadero, un título de maestro que requería años de aprendizaje. También había otras profesiones relacionadas, como la de molinero, amasador, hornero (que se dedicaba al mantenimiento del horno), etc.
• En los siglos XVII y XVIII aparecen mejoras en la cocción, con el empleo de vapor de agua en las primeras fases del horneado. El resultado es un pan de corteza más dura y crujiente, como la baguet. De la misma forma, los hornos incorporan el control de la humedad durante la cocción y se desarrollan tecnologías que los hacen más productivos y eficientes, permitiendo la producción en serie y aumentando el número y el tamaño de los panes. En Italia, en esa época, aparece una antigua variante del pan plano denominada fo-
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• Los celtíberos lo introdujeron en España en el siglo III a. C. Por tanto, ya era conocido cuando llegaron los romanos a la Península. Los etruscos preparaban una papilla elaborada con mijo y cebada (alimento anterior al pan y que los romanos denominaron pulmentum). En el período mozárabe, en España se cultivaba trigo, base alimenticia de los hispanos durante dicha época. • En la América precolombina, el maíz era el cereal más cultivado, que se consumía como una masa parecida al pan llamada tortilla o tamal. Otros cereales ya existentes en la época precolombina eran la kiwicha y la quinoa. • Durante el Renacimiento, se potenció el uso de mantequillas y azúcar en la elaboración del pan, junto con el chocolate procedente de América. Durante las guerras napoleónicas, se estableció la creación del cuerpo especial de panaderos, una práctica que se extendió a otros ejércitos, debido a su importante papel en el abastecimiento de las tropas.
caccia, a la que se le aplica una salsa de tomate, dando lugar a la actual pizza. • Con la Revolución industrial y las investigaciones de Pasteur sobre los mecanismos de la fermentación alcohólica, se descubre la levadura química; todo un hito que dará lugar a una nueva forma de elaborar masas y panes, como el popular pan de soda en Irlanda o bastible cake. Con los procesos de industrialización, van desapareciendo las elaboraciones familiares y, al mismo tiempo, aparecen prácticas controvertidas, como la inclusión de blanqueantes en las harinas. Históricamente, se practicó una distinción social en función del color de la miga pan, de forma que los panes más negros (como los de harina de centeno) eran consumidos por las clases sociales menos favorecidas, mientras que los más blancos (como los de harina de trigo) eran consumidos por las clases más elitistas (Ashton, 1904).
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• En el siglo XX, el pan blanco se convierte en un alimento básico. En Occidente, el crecimiento continuado de la población introdujo diversos adelantos en la elaboración del pan. Por ejemplo, el empleo de fertilizantes en los cultivos de cereal, el uso de variedades mejoradas de cereales, el empleo de máquinas de vapor en los procesos agrarios (tractores, trilladoras y cosechadoras) y en los procesos de panificación (molinos que permiten retener más cantidad de vitaminas en las harinas, amasadoras automáticas, dispositivos de corte en rebanadas), el empleo de aditivos y de levaduras (que no necesitan refrigeración y que se activan en presencia de agua) y la adición a las masas de vitaminas, antioxidantes y minerales (con la intención de mejorar los nutrientes y la conservación y transporte). Paralelamente, fueron apareciendo las corporaciones internacionales de pan, que distribuyen pan de molde a grandes sectores de la población. El pan se desligó de la panadería y se comercializó en los supermercados. Una de las últimas tendencias es incorporar un pequeño horno a ciertos establecimientos, que adquieren masas de pan previamente congeladas que permiten la cocción rápida para obtener en un breve espacio de tiempo “pan recién hecho”. • En los últimos años, la visión popular del pan ha ido cambiando poco a poco, y como consecuencia de ello se ha producido un descenso en el consumo del mismo. Los nuevos hábitos de vida han introducido sustitutivos del pan en la dieta, y la idea (equivocada) de que el pan engorda se ha afianzado en la población. Otras causas de dicho consumo pueden ser el recrudecimiento de enfermedades autoinmunes, como la enfermedad celíaca (intolerancia al gluten) y la poca calidad del pan moderno, debida, en parte, al empleo de aditivos, y en parte a la elaboración del alimento de forma industrial.
Figura 2. Reacción del lugol en muestras de pan artesanal, ecológico e industrial, tanto blanco como integral.
De alimento básico a símbolo religioso y económico Hablar de pan no significa únicamente hablar de un alimento. El pan es, sin duda, un conjunto de símbolos y aspectos holísticos que van más allá del talante meramente nutricional. En la mayoría de los hogares, el comienzo de la comida se lleva a cabo partiendo el pan, y siempre debe estar presente en la mesa. En ese sentido, el pan y sus sinónimos en las diferentes culturas es símbolo de alimento, bienestar y salud. Parmentier, uno de los primeros nutricionistas, indicó que “[…] la salud de una nación puede medirse por la calidad de la harina”. De hecho, en algunos episodios bélicos, se asocia el pan a la victoria, y está presente en muchos cultos religiosos, como en el cristianismo, donde cobra un especial protagonismo, tanto en los diferentes episodios de la Biblia, como en la propia ceremonia. En algunos países musulmanes el pan se cocina para algunas fiestas, como el Id al-Fitr, que sigue al Ramadán. El jalá (que significa “masa oferente”) es un pan tradicional de origen judío elaborado con una masa rica en huevo y mantequilla que se sirve el viernes por la noche para la cena del Sabbat. Los judíos comen también un pan sin fermentar durante la pascua judía denominado matzoh, y en algunos lugares de Latinoamérica se consume el hallulla, que significa “pan de las fiestas”. Y en el culto ortodoxo existe un pan llamado prosphora, que significa “ofrecimiento”. Además de sus repercusiones religiosas y culturales, el pan es un elemento económico que influye en el índice de precios al consumo, que sirve para determinar la evolución del coste de la vida en las naciones y con el que se establecen las revisiones salariales. Por todo eso, el precio del pan es uno de los parámetros económicos más utilizados por los políticos.
El secreto está en la combinación de sus ingredientes El pan es un producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por una mezcla concreta de harinas de diferentes cereales, sal comestible y agua potable. Dicha mezcla es fermentada por determinadas especies de microorganismos, como el Saccharomyces spp. • Harina. Está constituida por la molienda del endospermo de un cereal (o de una mezcla de cereales) hasta alcanzar una textura en forma de polvo. Dependiendo del uso final de la harina (pastas, panadería, repostería…), se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. A su vez, la harina está compuesta de: Gluten: se trata de un conjunto de proteínas responsable de suministrar plasticidad a la masa. Tiene la propiedad de que cuando se humedece y se amasa mecánicamente forma una masa elástica que puede extenderse en todos los sentidos. También es responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y de generar el incremento del volumen en la masa. La enfermedad celíaca consiste en una intolerancia a una fracción proteica del gluten de los cereales, principalmente del trigo (gliadinas, secalinas, hordeínas y, posiblemente, aveninas) que origina una atrofia de la mucosa del intestino delgado superior. Como consecuencia, se establece un defecto en la utilización de nutrientes a nivel del tracto digestivo. Almidón: representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y es un componente de reserva energética de la semilla del cereal. El almidón se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas de almidón distintas: la amilosa y la amilopectina. Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semisólida a la masa. La presencia de almidón en el pan se puede constatar de forma rápida con un reactivo llamado lugol, que en contacto con el almidón genera una coloración azul intensa. La mayor intensidad del color azul pone de manifiesto que el pan presenta una formulación mayoritaria en almidón, restando otras fracciones nutricionales (figura 2). Hidratos de carbono, lípidos y enzimas: existen otros componentes minoritarios de la harina, como son la fracción de lípidos (que
favorece las uniones de las proteínas del gluten y aporta aromas), otros hidratos de carbono diferentes del almidón y algunas enzimas que actúan en la hidrólisis de las proteínas del gluten, transformándolas en cadenas más cortas. • Agua. Es necesaria para el proceso de fermentación y su función es activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Actúa también como disolvente de las sustancias solubles incorporadas a la masa. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. De esta manera, las ácidas endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa. Si el agua es dura (alto contenido en bicarbonatos), la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia. Las aguas cloradas o fluoradas pueden llegar a detener la fermentación. Estas razones justifican el empleo de aguas minerales o filtradas en la elaboración de la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa final (Hensperger et al., 2002). • Sal. Su presencia es opcional en algunos panes y sus funciones principales son reforzar los sabores y aromas, además de afectar a la textura final de la masa, ya que puede alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina. En los panes ecológicos se suelen emplear sales marinas con poco grado de refinamiento. • Levadura. Es un conjunto de microorganismos que se alimentan del almidón y de los azúcares existentes en la harina. A causa de ello, en el proceso de fermentación alcohólica generan etanol (que se evapora durante el horneado) y dióxido de carbono en forma de gas (que provoca que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen). La masa madre es una pasta de harina y agua que fermenta a causa de la presencia de las levaduras naturales presentes en el propio cereal y por la captura de bacterias del aire. Las bacterias acidifican progresivamente la masa, mientras que las levaduras producen el alcohol y el dióxido de carbono. La masa madre se caracteriza por un lento proceso de fermentación, proporcionando menos dióxido de carbono, pero ofreciendo un pan con un sabor más ácido y mucho más digestivo. BIBLIOGRAFÍA • Ashton, J. 1904. The History of Bread from Pre-historic to Modern Times (1ª edición). Brooke House Publishing co. • Calaveras, J. 1996. Tratado de panificación y bollería. Ed. MundiPrensa. • Hensperger, B.; Williams, C.; Barnhurst, N. (2002): Bread (1ª edición). Simon & Schuster Source. • Jacob, H. E.; Reinhart, P. (2007): Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History. Skyhorse Publishing. 416 pp. • Kaplan, S.; Porter, C. (2006): Good Bread Is Back: A Contemporary History of French Bread, the Way It Is Made, and the People Who Make It. Duke University Press. • Raigón, M.D. (2010): La industria de transformación de alimentos ecológicos de origen vegetal. Cuadernos Técnicos SEAE. SEAE/Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, 88 pp.
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El forn Veritas
La Mona de Pasqua, un pastís tradicional
És una de les tradicions més arrelades a Catalunya, però també la trobem a València i a Múrcia. Des de sempre, la mona anunciava l’arribada de la Quaresma i la fi de l’abstinència. Era un regal en forma de pastís que el padrí tenia preparat a casa seva el Diumenge de Pasqua i que el fillol havia d’anar a recollir després de la missa de Pasqua. A l’hora de les postres, tota la família es menjava la mona, i era costum que el nen recités una poesia.
Les mones de Veritats s’elaboren amb ingredients ecològics i estan totalment lliures de greixos “trans”
El nombre d’ous de xocolata indicava l’edat del nen
Les millors mones de la ciutat
L’origen de la paraula mona no està del tot clar. El que sí podem afirmar es que prové del mot munna, que en àrab significa “regal”. Al segle XVIII, la mona ja era l’obsequi clàssic del padrí als seus fillols, i el nombre d’ous que tenia la mona corresponia a l’edat del nen, fins arribar als 12 anys. Però en aquella època es coneixia com a Coca de Pasqua. A mitjan segle XIX, les mones van començar a perdre la seva senzillesa i la seva presentació austera i es van anar sofisticant. Actualment les trobem decorades amb els motius més diversos, i encara que no s’assemblen gens a les de fa un segle, hi ha un element que encara és conserva: l’ou, que actualment és de xocolata. L’ou de16:15 les mones represenREVISTA -febrer-ECOVERITAS-2011.pdf 1 14/12/10 ta el principi de la vida, i és potser aquesta força simbòlica el que l’ha mantingut viu al llarg dels segles. REVISTA -febrer-ECOVERITAS-2011.pdf
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És un dels productes més espectaculars i esplèndids de la pastisseria catalana, el regal que els padrins fan al seus fillols el Diumenge de Resurrecció o bé el Dilluns de Pasqua. Les mones de Veritas són ecològiques i molt saludables.
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És hora de gaudir de les millors mones de la ciutat, les de Veritas. Els seus ingredients ecològics són els responsables del seu extraordinari sabor, el llevat mare del pa de pessic les fa més saludables, i com que no tenen greixos “trans” són molt més lleugeres. Escolliu la que més us agradi: • De xocolata. Elaborada amb farina de blat ecològica, aigua, sucre, bicarbonat, pa de pessic, cacau, xocolata, gerds, ous i llimona. • De nata. Els ingredients són farina de blat, aigua, albercoc, ametlla, sucre, bicarbonat, ous, llimona, mantega i nata. • De fruites. Aquesta varietat es fa amb farina de blat, aigua, albercoc, ametlla, midó de blat de moro, sucre, bicarbonat, canyella, cireres, gelatina, ous, llet, llimona, mantega i taronja. 19
Reportatge En el corazón del Parque Natural Cabo de Gata, en Níjar, Almería, se alza la finca Cortijo del Fraile, perteneciente a la empresa familiar Kernel. En ese bello paisaje, en julio de 1928 ocurrieron unos tremendos hechos que sirvieron de inspiración a Federico García Lorca para escribir Bodas de sangre, su famoso drama. Desde hace más de 20 años, Kernel se dedica al cultivo y comercialización de frutas y hortalizas ecológicas. Hace ya más de tres años, a finales de 2007, Kernel llegó a un acuerdo con Veritas para distribuir sus hortalizas ecológicas y elaborar las ensaladas ecológicas envasadas marca Veritas, en sus variedades “Lechuga Iceberg”, “Lechuga Cogollos”, “Ensalada Cuatro Estaciones” y “Ensalada Italiana”. Dicho acuerdo les permitió ampliar cuota de mercado y dar un gran paso adelante, gracias al cual pudieron dar a conocer su manera de hacer artesana y ecológica. “Colaborar con Veritas fue una gran oportunidad. Estamos encantados de elaborar las ensaladas de su marca y de poder distribuir a través de sus tiendas nuestras hortalizas ecológicas. El hecho de empaquetarlas en bolsas para conservarlas en el frigorífico hace que conserven su frescor durante más tiempo, y que sea más fácil añadirlas a la ensalada diaria, para poder enriquecerla y aumentar su carga nutricional”.
Una tierra privilegiada… 20
Ensaladas: la alegría de la huerta Son el entrante por excelencia y nadie discute su alto valor nutritivo y su versatilidad. En Veritas te las ofrecemos ya listas para consumir, con cada uno de sus ingredientes en su punto justo de frescura y maduración, para que disfrutes de su excelente sabor y de todas y cada una de sus vitaminas.
“Las fincas elegidas por Kernel ofrecen grandes ventajas a la producción ecológica. El Cortijo del Fraile, donde se cultivan los productos de final de otoño, invierno y primavera, no tiene ninguna otra finca cercana, lo que disminuye las posibilidades de contaminación. Además, está bañada por vientos procedentes del mar hacia el interior y ello impide la penetración de insectos y plagas”, nos explica Linda Jaern, comercial de Ecológico en Kernel. Por su parte, los cultivos de verano y principios de otoño se llevan a cabo en una finca más pequeña, algo más elevada y más fría, situada en Caudete (Albacete). Dicha finca tiene unas condiciones climáticas que permiten realizar los cultivos propios de las épocas cálidas sin que se tenga que forzar su desarrollo natural.
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plásticos, que facilita su retirada y posterior tratamiento, son solo algunos ejemplos de nuestro sistema de gestión de residuos.”
Verduras y hortalizas, la base de la dieta mediterránea
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Los expertos en nutrición reconocen las ventajas de la dieta mediterránea y la recomiendan como base de una alimentación sana. Aceite de oliva, legumbres, cereales y, sobre todo, frutas y verduras, no pueden faltar en una dieta equilibrada, aunque para disfrutar de todos los nutrientes que son capaces de aportar es básico que sean ecológicas. Lo mejor es comerlas crudas. En la dieta mediterránea, las verduras se consumen crudas, cocidas, al vapor o salteadas. Pero si queremos que conserven todas su cualidades, lo mejor es tomarlas crudas en ensalada, aliñadas con aceite de oliva, vinagre, sal, limón… Bloquean el efecto de los radicales libres. El motivo por el que la mayoría de platos se acompañan de una ración de ensalada es la capacidad que tienen las hortalizas de bloquear el efecto dañino de los radicales libres que liberan los alimentos ricos en proteínas y grasas, como las carnes rojas. Tienen muchas posibilidades en la mesa. Es hora de “descubrir” otras verduras y sus posibilidades. Por ejemplo, el bróculi es una de las hortalizas de mayor valor nutritivo que se conocen, sin embargo lo que mucha gente no sabe es que puede consumirse de muchas maneras: crudo, cocido, asado, al vapor, a la plancha… Prueba de añadirlo a la ensalada. Y lo mismo ocurre con el apio, muy sabroso y aromático, que resulta ideal como aperitivo, cortado en trozos pequeños.
Las ensaladas ecológicas Veritas se cultivan de manera artesanal, sin aditivos ni pesticidas, y su variedad de ingredientes les concede una gran riqueza nutricional ... y controlada Los cultivos ecológicos de las fincas cumplen la normativa comunitaria que regula la producción ecológica. Se utilizan únicamente productos fitosanitarios y fertilizantes autorizados por dicha normativa. Además, “contamos con numerosas certificaciones de producción ecológica en campo. Por ejemplo, nuestra finca Cortijo del Fraile está certificada por el Consejo Andaluz de Agricultura Ecológica, y nuestras dos otras fincas,
El mimo como filosofía
en Murcia y Castilla - La Mancha, están certificadas por el Consejo de Agricultura Ecológica de la Región de Murcia y Ecocert Sohicert, respectivamente. Y también contamos con certificaciones internacionales, como Biosuisse”. Los organismos de control y certificación inspeccionan todos los procesos para asegurar el cumplimiento de todas las normas, lo que garantiza la trazabilidad del producto. En primer lugar, las entidades certificadoras realizan análisis dos veces al año y sin previo aviso, y las fincas se inspeccionan también dos veces al año para comprobar que las normativas se cumplen correctamente. Por último, Kernel realiza sus propios controles y análisis para contar con una comprobación adicional. “Nuestro proceso productivo está diseñado para que en cualquier momento se pueda saber de dónde proceden las distintas materias que componen un producto. Lo hacemos por medio de códigos que nos permiten identificar el origen de las distintas materias primas que intervienen en la producción y conocer así la fuente de cualquier producto que no cumpliese con las especificaciones.” Ello permite garantizar la seguridad alimentaria del producto, que se refleja en el informe de trazabilidad, donde consta el origen del producto, la fecha de trasplante, la fecha de recolección, los tratamientos, la fecha de procesado, la fecha y hora de carga, la matrícula del remolque, la temperatura de carga y el control de calidad, tanto de la entrada del producto como del producto terminado.
“Nuestras hortalizas son cuidadas con mimo durante todas las fases de su producción, desde la elección de la semilla hasta su recolección y posterior envasado.” El resultado es un sabor y una textura excepcionales, con todas las vitaminas y nutrientes y sin ningún tipo de aditivos químicos. Solo semillas seleccionadas. La producción de las verduras y hortalizas ecológicas comienza con la elección de la propia semilla, la cual ha de ser producida de forma ecológica. Es decir, que la planta que produce esa semilla también debe ser una planta madre ecológica. Las variedades son seleccionadas después de numerosos ensayos, cuyo objetivo es elegir las más adaptadas a la zona y a la estación del año. Sembradas con muchísimo cuidado. Una vez seleccionadas las semillas, se siembran en semilleros con certificación ecológica. Así, el primer desarrollo de la planta se realiza con técnicas de cultivo que cumplen la normativa comunitaria. Cuando la planta alcanza un estado de desarrollo adecuado, se traslada al campo, donde el suelo se ha preparado para la siembra manteniendo la capa fértil AnunciBiospirit-Veritas.pdf superficial sin realizar labores profundas y dejándolo 1 18/01/2011 18:36:02 lo mejor posible.
Cultivadas artesanalmente. Las labores de cultivo se realizan respetando la estructura del suelo y conservando así sus características originales. Las malas hierbas se quitan a mano y nunca se utilizan herbicidas químicos. Con una menor aportación de agua. El cultivo ecológico se realiza más lentamente que el convencional, con una menor aportación
Las hortalizas tienen la capacidad de bloquear el efecto dañino de los radicales libres que liberan los alimentos ricos en proteínas y grasas, como las carnes rojas de agua. Así, se obtienen unos cultivos con mayor contenido en minerales y mucha menos agua, lo que intensifica su sabor. Y abonadas con estiércol, materia orgánica y poco más. Como fertilización se utiliza principalmente el estiércol (que nunca procede de ganaderías intensivas), junto con extractos de algas marinas, plantas, materias orgánicas líquidas y minerales procedentes de roca triturada que no han pasado por procesos químicos. 23
PRODUCTOS ECOLÓGICOS
Productes Tradicionals del Japó Harmonia, Equilibri i Salut per al teu cos
Cuidando el medio ambiente La agricultura ecológica como tal es, en sí misma, una forma de proteger el medio ambiente, pero el uso de insectos beneficiosos, el mantenimiento de las capas vegetales en el suelo y no usar productos químicos sino métodos naturales y mecánicos, son actividades que acentúan el respeto por la naturaleza. La protección contra plagas y enfermedades se realiza con productos naturales procedentes principalmente de plantas. Por ejemplo, piretrinas naturales (crisantemo), aceite de árbol de Neem, bacillus thuringiensis, jabón, azufre, extracto de ajo, maceración de ortiga… “Pero nuestra preocupación no acaba en el campo. La reutilización y reciclado de envases, la utilización de cajas de plástico retornables y el uso de una prensa para cartones y
www.biospirit.es
Los cultivos ecológicos de las fincas cumplen la normativa comunitaria que regula la producción ecológica Ensaladas de hoy cultivadas como las de antes Todos sabemos que las verduras y hortalizas no pueden faltar en una alimentación saludable. Sin embargo, puede ocurrir que el ritmo de vida actual dificulte poder preparar una ensalada con diversos ingredientes, todos ellos frescos. Las ensaladas envasadas ecológicas Veritas suponen un gran avance en este sentido, ya que son muy fáciles de introducir 24
en nuestra dieta y tienen muchas ventajas. Son totalmente naturales y muy ricas en vitaminas (ya que se cultivan de manera artesanal, sin aditivos ni pesticidas), están listas para comer y su gran variedad de ingredientes las hace aptas para toda la familia. Solo tienes que elegir la que mejor se adapte a tus gustos y necesidades. Lechuga Iceberg. Se llama así debido a su alta resistencia al frío. Su nombre proviene de la época en la que los envíos de este tipo de lechuga se hacían en vagones de tren en los que el producto estaba recubierto de hielo troceado, por lo que parecía un iceberg. Está compuesta mayoritariamente de agua, vitaminas y minerales. Veritas te la ofrece ya lavada y cortada, por lo que es ideal como base para elaborar una ensalada al gusto. Lechuga Cogollos. Los cogollos son, en realidad, la parte interior de la lechuga romana. Con su sabor dulce y un poco amargo, son una perfecta base para cualquier ensalada, pero también son deliciosos con una ligera vinagreta por encima. Ensalada Cuatro Estaciones. Está compuesta por lechuga iceberg, col roja y zanahoria. Una combinación a la que basta añadir aceite de oliva virgen y vinagre. Ensalada Italiana. Un mezcla perfecta (lechuga, escarola, lollo rosso y hoja de roble), cuyo sabor puede acompañar tanto una carne como un pescado.
Xarop de saba, una depuració puntual La cura de xarop de saba és una dieta desintoxicant. El de llimona i el xarop de saba proporcionen al cos la possibilitat d’augmentar les seves defenses, alliberar dipòsits de greix, perdre pes i produir nous anticossos, conservant el benestar general i la plena capacitat intel·lectual. El xarop de saba està compost per saba d’auró C+ i de palma. Per a la cura, s’utilitza únicament el xarop d’auró C+. L’última collita d’auró aporta al cos més sals minerals i oligoelements que el xarop d’auró A, el més corrent. De la seva banda, el xarop de palma conté la quantitat de sodi i potassi necessaris per al funcionament de les cèl·lules i la desintoxicació del cos. Barrejant els dos xarops, s’obté el xarop de saba, molt ric en oligoelements i altres nutrients, i aquest, juntament amb el suc de llimona, aporta tot el que l’organisme necessita per funcionar bé durant la cura. Cura de dejuni complet. Dejunar representa viure per un temps determinat de les pròpies reserves, i no implica passar fam. Durant la cura, el cos aprofita per desfer-se dels detritus i els greixos acumulats en l’organisme, i permet als òrgans regenerarse i reactivar el seu funcionament. La desintoxicació potencia les facultats mentals i millora la memòria. És molt important evacuar diàriament i per fer-ho es pot prendre alguna infusió laxant al matí o abans d’anar a dormir. La cura ha de durar de 7 a 10 dies, en els quals només s’ha d’ingerir el xarop de saba amb suc de llimona. S’han de prendre de vuit a deu gots grans al dia, un cada dues hores aproximadament. També es poden beure infusions i abundant aigua. Després de la cura, cal menjar durant un parell de dies de manera suau: fruita, sucs, brous vegetals, etc. Cura de semidejuni nocturn. Cada nit, mentre dormim, fem un dejuni. És a dir, no ingerim aliments i deixem que l’organisme recuperi les energies gastades. Amb l’esmorzar trenquem aquest procés de recuperació i neteja del dejuni nocturn. El propòsit de semidejuni és perllongar aquest període de dejuni nocturn, substituint l’esmorzar o el sopar per dos o tres gots de xarop de saba, llimona i aigua. Durant la cura, convé suprimir els aliments que, pel seu contingut en toxines, retardarien l’acció depurativa de semidejuni, com ara sal, embotits, carns vermelles, fregits, pa blanc, farines refinades, cafè, alcohol, begudes carbòniques, lactis... La durada recomanada de la cura és de 10 a 30 dies. La preparació de la beguda en aquest cas és la següent: dues cullerades soperes de suc de llimona fresca, dues cullerades soperes de l’autèntic xarop de saba i una mica de pebre vermell picant. Aquests ingredients es barregen en un got gran amb aigua tèbia o freda.
Estil de vida
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Gaudeix d’una primavera sense al·lèrgies
Picor, llagrimeig, congestió nassal i esternuts repetits són símptomes inequívocs d’una al·lèrgia. Malauradament, els casos augmenten any rere any i els experts creuen que la causa ja no és només el pol·len, sinó també la contaminació ambiental i els additius alimentaris. És hora d’incloure a la nostra dieta els aliments ecològics que reforcen el sistema immunitari i redueixen la reacció al·lèrgica. Cada vegada hi ha més persones que pateixen aquest trastorn del sistema immunitari que normalment s’agreuja quan arriba la primavera. L’al·lèrgia més comuna és la rinitis al·lèrgica estacional, una reacció a determinats tipus de pol·len que afecta el 18% de la població espanyola, és a dir, uns set milions de persones. Els símptomes de la persona al·lèrgica són ben coneguts: picor i llagrimeig als ulls, congestió nassal, secreció mucosa i esternuts. En els casos més greus poden aparèixer dificultat respiratòria i asma.
Un problema que creix any rere any Segons l’OMS, el problema s’incrementa un 10% cada any: una tercera part dels europeus són al·lèrgics i el 2015 la meitat de la població mundial podria ser al·lèrgica. Això ens obliga a preguntar-nos quines són les causes que provoquen aquesta situació. La contaminació ambiental és, sens dubte, el factor principal, però els derivats del petroli també hi tenen un paper decisiu. La causa de l’espectacular augment de les al·lèrgies no pot explicar-se només per la presència dels pol·lens, ja que sempre han estat presents i en unes concentracions similars. A més, s’ha comprovat que els problemes d’al·lèrgia al pol·len són el doble a les ciutats que al camp.
Així influeix el que mengem El que sabem del cert és que, a part de la contaminació externa, el cos també es veu afectat pels additius alimentaris i per l’abús de fàrmacs i vacunes. Amb tot, el nostre sistema immunitari es debilita i queda hipersensibilitzat.
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LA IMP
ORTÀN
CIA DE LS LÍQ UIDS Una co rrecta h i d r tal per p atació é s al·liar e ls incon fonamenl’al·lèrg venient ia. El f s de et de lla manera grimeja constan r de t ocasio de líqu na una id que és impo pèrdua bevent rtant c suficien ontrare ts líqui El te de star ds. regalès sia i el begude te verd s intere són du ssants d’al·lèr es en els c gia. La a sos primera cies na conté s turals a ubstàn mb acció an tiinflamatòria similar a la del s gluco corticoi des, me ntre que el te ver d és una reconeg u da beguda antioxi dant.
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Deixant de banda els aliments directament responsables de les al·lèrgies o les intoleràncies de tipus alimentari, hi ha aliments que tendeixen a agreujar el problema. • Compte amb la llet! Estimula la producció de mucositat i conté caseïna, una proteïna difícil de digerir completament. A més, el procés d’homogeneïtzació crea molècules de greix massa petites que poden travessar la paret intestinal sense passar per processos enzimàtics, cosa que provoca reaccions al·lèrgiques. La llet també conté àcid araquidònic, que produeix unes substàncies anomenades leucotriens, amb capacitat inflamatòria i al·lèrgica. Aquest àcid prové de fonts animals, per això s’explica que una dieta vegetariana sigui beneficiosa en molts casos d’al·lèrgia. Tampoc no hem d’oblidar que aquests leucotriens són potents estimuladors de la constricció bronquial. • Hem de reduir el consum de… A part de la llet, també s’aconsella reduir el consum de les carns vermelles i els greixos hidrogenats, com les margarines, els fregits, la xocolata i el sucre refinat. També convé evitar el tabac, i substituir les fruites i verdures de cultiu convencional per productes ecològics.
La vitamina C és un excel·lent antihistamínic. Per això, menjar cítrics redueix les molèsties de la reacció al·lèrgica
Aliments que ens ajuden Davant d’un cas d’al·lèrgia, s’ha de seguir una dieta com més “neta” millor, rica en cereals integrals, verdures, fruites i peix blau, sense oblidar les proteïnes de tipus vegetal, com els llegums, el tofu o el seitan. També hem de recordar que els aliments rics en bioflavonoides (els pigments que donen color viu a les fruites i verdures) i vitamines B, C i E ajuden a prevenir les al·lèrgies. I és important evitar tots aquells productes que provoquen l’estancament energètic en el cos, com ara els lactis, les carns vermelles, els embotits, la xocolata i el sucre refinat. • La vitamina C és un excel·lent antihistamínic. Menjar verdures, com els pebrots, els créixens, el julivert i els cítrics (com la taronja, la llimona i l’aranja), redueix les primeres molèsties de la reacció al·lèrgica.
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Tallers de cuina amb ingredients ecològics
Les fruites seques, el segó, els llegums i l’arròs integral contenen magnesi, un mineral que actua com a relaxant muscular i facilita la respiració
• Els àcids grassos omega-3 tenen qualitats antiinflamatòries. La sardina, la tonyina, el salmó i altres varietats de peix blau tenen qualitats antiinflamatòries indicades per a les persones amb asma. • El magnesi actua com a relaxant muscular i facilita la respiració. Aliments com les fruites seques, el segó, els llegums i l’arròs integral contenen aquest mineral. • És necessari ingerir petites dosis de quercetina. Es tracta d’un flavonoide capaç de mantenir l’equilibri de les cèl·lules del sistema immunitari que secreten la histamina. El resultat és el control de l’aparició de l’al·lèrgia. La quercetina la trobem als alls, les cebes, les pomes, les peres… i en algunes begudes, com el te i el vi.
a c e it k a c o e o it C k & o o s C a it & r e s VVerita
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cursos de cuina Aquest passat dia 17 van començar els amb Cookiteca, que Veritas està organitzant juntament rer major de Sarrià l’excel·lent taller de cuina que és al car de cursos diferents 74. Amb ells hem preparat tot un seguit el màxim partit als en els quals t’ensenyaran com treure va ser “Els secrets ingredients ecològics. El primer taller sar d’allò més bé d’un bon roastbeef ”, i ens ho vam pas cot ecològic clàssic preparant, a més del roastbeef d’entre rents salses com amb pebre, oli verge i suc d’oporto, dife de taronja, farigola un chutney de ceba morada, gàstrica enta de cacauet i gingebre, i finalment una vinagreta cal i escalunyes. a www.cookiteca. Pots trobar més informació sobre els cursos d’apuntar-t’hi, ja que com/cursos/cookiteca_veritas, no deixis les places són limitades!
Consulteu els horaris i altres detalls a www.cookiteca.com
Belleza
El secreto del éxito
Adiós a la celulitis
La clave de un buen tratamiento corporal está en el método. Se requiere rigor en la aplicación de los productos y hacerlo con el orden y la periodicidad adecuada. • Preparar la piel con un peeling corporal natural. Es el primer paso de un tratamiento reafirmante y debe realizarse de una a dos veces por semana. El extracto de bambú con ácido silícico garantiza un efecto de peeling sumamente eficaz y suave. Refina la piel áspera y seca y disuelve suavemente las descamaciones de la piel deteriorada. • Tersar el tejido conjuntivo con un gel anticelulítico. Este producto atenúa visiblemente la piel de naranja y previene su reaparición. Con su uso regular, los contornos de nuestro cuerpo estarán visiblemente más firmes y nuestra piel mucho más lisa. El mejor momento para aplicar el anticelulítico es después de la ducha diaria matutina. • Hidratar con una crema corporal reafirmante. El objetivo es triple: tersar, alisar y regenerar la piel. Se logra gracias a los extractos de hojas de baobab y al complejo activo de ceramidas y vitaminas de efecto reafirmante que reducen visiblemente los síntomas de la flacidez. La hidratante debe aplicarse por la noche antes de acostarse para aprovechar la regeneración nocturna de nuestra piel.
2 Ejercicio moderado
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Hacer deporte te ayuda a quemar la grasa acumulada. No importa que no seas deportista, lo esencial es ser constante y hacer un poco de ejercicio cada día. Un paseo en bicicleta, una caminata a buen ritmo y sin detenerse, una sesión de baile, veinte minutos de estiramientos…
Un sencillo plan en tres fases es el mejor remedio para reducir la celulitis y conseguir una piel más lisa, firme y elástica. Buenos hábitos y cuidados naturales son las bases de un plan gracias al cual podrás lucir este verano una silueta envidiable. Se acerca el buen tiempo, los baños de sol en la playa y la hora de lucir la silueta. Para que el momento no nos pille desprevenidas y podamos presumir de figura sin complejos, es hora de tratar las zonas más problemáticas de nuestro cuerpo y conseguir llegar al verano en plena forma. Cuando hablamos de zonas problemáticas, nos referimos a falta de firmeza, a grasa acumulada, a la celulitis y a la piel desigual, especialmente en caderas, muslos y glúteos.
1 Revisar la alimentación El primer paso para reestructurar la piel y mejorar su aspecto es revisar nuestra alimentación y nuestros hábitos diarios. Una alimentación sana y equilibrada pasa por incrementar el consumo de frutas y verduras, beber un litro y medio de agua al día y evitar los fritos, los embutidos y las bebidas con gas.
Los productos naturales anticelulíticos atenúan visiblemente la piel de naranja y previenen su reaparición de forma duradera 3 Cosmética natural especializada Para contribuir a mejorar nuestra figura existen productos cosméticos desarrollados y testados dermatológicamente, cuyo objetivo es reafirmar los tejidos, combatir la celulitis y reducir el volumen. El uso de geles anticelulíticos o cremas reafirmantes es sencillo y agradable. Con una aplicación regular se afina el cuadro dermatológico y la piel queda visiblemente reafirmada. Los productos con efecto reafirmante atenúan visiblemente la piel de naranja y previenen su reaparición de forma duradera. Dichos productos están formulados con ingredientes naturales beneficiosos y saludables para nuestro cuerpo. Los liposomas con vitamina C y los complejos activos a base de cafeína, extractos de algas marinas, centella asiática y malaquita depuran y tersan a fondo el tejido conjuntivo.
ALBERGÍNIES AL FORN Preparació: Ingredients: 500 g de maduixes 100 g de sucre integral suc de 1/2 llimona 3 dl de nata líquida o nata muntada 1 vas d’aigua 5 fulles de menta fresca 1 cullerada de postres d’alga agar-agar
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Mousse de maduixes i menta
Preparació: 1. Remullar l’agar-agar en un vas d’aigua. 2. Reservar unes maduixes per decorar i batre la resta amb el suc de llimona i la meitat del sucre. 3. Muntar la nata amb la resta del sucre. 4. Barrejar les maduixes amb una mica de nata muntada i afegir-hi a poc a poc la resta de la nata. 5. Fer una gelatina bullint a foc suau l’aigua, el sucre i l’agar-agar. Quan s’hagi desfet l’alga, afegir-hi les fulles de menta. Apagar el foc i deixar infusionar. 6. Posar la infusió al fons de les copes i deixar que es refredi perquè quedi la gelatina feta. 7. Servir sobre la gelatina la mousse de maduixes i decorar-ho amb fulles de menta i maduixes.
1. Tallar les albergínies al llarg, en tires d’1 cm d’ample i salar perquè expulsin el suc. 2. Sofregir la ceba i l’all. Afegir-hi els tomàquets, el puré de tomàquet i l’orenga. Remoure durant cinc minuts per desfer els tomàquets. Reservar. 3. Escalfar el grill. Posar un raig d’oli a les albergínies i coure cinc minuts per cada banda. 4. Tallar la mozzarella a rodanxes. 5. Cobrir el fons d’una font de fang o vidre amb la salsa de tomàquet. Posar-hi una capa de tires d’albergínia, una altra de mozzarella i condimentar-ho bé. Afegir-hi una capa de fulles d’alfàbrega, albergínies i mozzarella i cobrir-ho amb salsa de tomàquet. 6. Escampar el parmesà per damunt i coure-ho al forn a temperatura suau durant 30 minuts.
Ingredients • 750 g d’albergínies • 75 ml d’oli d’oliva • 1 ceba picada • 2 alls a làmines • 1 kg de tomàquets de pera o 600 g de tomàquets pelats en conserva • 1 cp de puré de tomàquet (no si fem
servir tomàquet en conserva) • 200 g de mozzarella escorreguda • 125 de parmesà ratllat • orenga fresca • un manat d’alfàbrega fresca • pebre • sal
Ingredients
Preparació: 1. Tallar el seitan en filets no gaire gruixuts. Posar un tall de formatge entre dos filets de seitan i fixar amb un escuradents. 2. Batre l’ou i afegir-hi sal. Passar el seitan per l’ou i després pel pa ratllat. 3. Escalfar oli abundant i, sense deixar que fumegi, fregir el seitan arrebossat. 4. Deixar el seitan fregit sobre un paper de cuina perquè absorbeixi l’excés d’oli. 5. Servir amb els raves ratllats, que acabaran de dissoldre el greix del fregit.
XIPS DE KOMBU 1. Escalfar l’oli per fregir. 2. Posar les tires d’alga kombu sense rentar i fregir-les durant uns segons fins que canviïn de color. Deixar-les sobre un paper absorbent. 3. Condimentar amb pebre negre i servir-les calentes. Col.laboració de l’escola Bell·Art
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MILANESES DE SEITAN
• 1 seitan • 1 ou • pa ratllat • 5 talls de formatge • oli d’oliva o oli de gira-sol per fregir • un manat de raves
Ingredients • 2 tires d’alga kombu • oli per fregir • pebre negre