Evidentment, aquest paper és 100% ecològic i reciclat. N ú m e r o 3 2 • A b r i l 2 0 1 2 • w w w. v e r i t a s . e s
10 anys
tradicional
L'art de la rebosteria tradicional
Benvolgut Jordi, La botiga d’Andorra encara no està operativa, però la inauguració està prevista per a ben aviat. La nova botiga estarà ubicada al carrer Bonaventura Armengol, 11, Andorra la Vella. Gràcies per la confiança.
eva villamayor
directora de màrqueting
Consells diaris a
Mijo Me gustaria saber vuestra opinión sobre la B12 enfocada hacia el veganismo y el vegetarianismo ¿Los vegetarianos y los veganos tenemos que tomar un comprimido de B12 diario o no es necesario? ¿Cuáles son las consecuencias de un exceso de B12 en nuestro organismo? ¿Una dieta vegana equilibrada y libre del consumo de trigo necesita un suplemento de esta vitamina? Gracias :) Veritas: Nuestra experta en nutrición nos ha enviado las siguientes recomendaciones: recientes estudios apuntan que no hay alimentos de origen vegetal con vitamina B12 activa. Por ello hay que consumir alimentos enriquecidos 2 o 3 veces al día para obtener 2 microgramos de B12, tomar un suplemento de B12 diario que proporcione 10 microgramos, o tomar un suplemento B12 semanal que proporcione 2.000 microgramos. La mejor recomendación es hacerse una analítica de sangre anual, ya que un déficit de esta vitamina puede afectar al sistema nervioso. Sobre el exceso de vitamina B12 no se ha descrito toxicidad porque se elimina sin problema. Mijo: Muchas gracias por vuestro comentario. Hay mucha información sobre vegetarianos y veganos sobre la B12 y a veces es contradictoria, por eso quería conocer vuestra opinión ¿Sabéis qué alimentos están enriquecidos con esta vitamina y son aptos para veganos? Veritas: Efectivamente hay mucha información contradictoria sobre esto. Te recomendamos, para más información, el apartado de vitamina B12 de la Unión Vegetariana Española: http://www.unionvegetariana.org/b12.html. La vitamina B12 de los suplementos y de los alimentos enriquecidos (incluso el que hay en los animales) vienen de la síntesis a través de algunos microorganismos específicos. Por ello, cualquier alimento enriquecido tiene B12 de la misma procedencia.
Segueix-nos i sigues el primer en assabentar-te de les novetats i gaudeix de promocions exclusives a: http://www.facebook.com/veritasecologico
editorial
C
3
Sabies que... l’espelta respon negativament als estímuls provocats pels tractaments químics, fet que la converteix en un excel·lent producte per a l’agricultura ecològica? www.veritas.es. REVISTA VERITAS nº 32. Abril 2012. Consell editorial: Eva Villamayor i Emilio Vilà. Realització i edició: Alisios Grup. Direcció del contingut: Mai Vives. Col·laboradora: Dolores Raigón. Disseny i Pre-press: Alisios Grup. Fotografia: Alejandro Ardila Correcció lingüística: Alisios Grup. Impressió: Serper.
2
d’atzavara que elaborem al nostre obrador, o l’elaboració dels nostres clàssics cereals crunchy!. Aquestes alternatives al sucre ofereixen una major tolerància en el cas de persones diabètiques –ja que no tenen tants efectes sobre els nivell de sucre en sang–, i concretament el xarop d’atzavara és un producte ric en fructooligosacàrids, substàncies amb una funció probiòtica a les que quals s’atribueixen beneficis per a la salut intestinal, entre d’altres. D’ altra banda, s’està incrementant el nombre de consumidors que busquen una alternativa al blat: els “no-wheaters”. Malauradament, sembla gairebé habitual que hi hagi moltes persones, sobretot nens, amb intolerància al blat, concretament al gluten, que forma part de les proteïnes d’aquest cereal. No obstant, aquest fenomen dels no-wheaters va més enllà: no cal ser intolerant al blat per desitjar una alimentació més rica i variada en cereals. A Veritas disposem de una gran diversitat de productes en format de pasta, farines, o galetes entre d’altres, elaborats amb diverses varietats de cereals, com arròs, mill, teff, quinoa, espelta, fajol ... excel·lents alternatives!
Nens
Fruita ecològica versus fruita convencional
4
Diversitat
10
Divulgació
14
Forn
20
Reportatge
22
Estil de vida
26
A propòsit de...
34
Bellesa
36
Receptes
38
Redescobrint l’espelta
La carn… sempre ecològica
El secret del nostre pa
El arte de la repostería tradicional
Els colors de la salut
Sí a les bones digestions
Adéu a la cel·lulitis
Cremós d’espelta, lasanya de marinat de tonyina i formatge de tofu...
sumari
consultes
Bon dia, voldria saber si ja tenen operativa la nova botiga al Principat d´Andorra, així com conèixer la seva adreça. Salutacions. Jordi
El passat més de març us vam parlar de la Fira Biofach de Núremberg, probablement la fira més important pel que fa a l’alimentació ecològica. Com us dèiem, és una magnífica oportunitat per trobar, conèixer, seleccionar i apropar-vos les darreres novetats i el bo i millor de la producció ecològica. Ara, després de la tornada i l’anàlisi que els nostres companys han fet del que aquest any han pogut veure i conèixer a la fira, ens complau explicar-vos que es consoliden a nivell europeu dues tendències per las quals Veritas ja fa ben bé dos anys que apostem i treballem. En primer lloc, hi ha un creixent nombre d’alternatives al sucre: el xarop d’atzavara, producte realment excepcional, i altres melasses elaborades amb espelta, arròs o avena. A Veritas ja fa temps que us els proposem en totes les seves formulacions. N’hi ha que són exclusivament per endolcir, però també n’hi ha que es poden aplicar en els processos d’elaboració de diferents productes. De vegades aquests ingredients tenen la mateixa i fins i tot una superior capacitat d’endolcir, però amb menors efectes calòrics. N’és un exemple el croissant amb xarop
nens 4
Fruita ecològica
versus fruita convencional
Cada vegada que oferim una peça de fruita ecològica als nostres nens no sols els estem oferint un producte deliciós, saludable i ple de vitamines, també els estem protegint d’agents contaminants que posen en perill la seva salut, tant a curt termini com a llarg.
Tots sabem que els pesticides es considerem tòxics per als adults, però no sempre som conscients que són especialment perillosos per als nens. Hi ha molts tipus diferents de pesticides que utilitzem a la llar, a l’escola, al jardí, etc., però la font més important de l’exposició infantil als pesticides és el menjar. Les repercussions sobre la salut d’aliments contaminats poden ser: agudes (apareixen immediatament després del consum) o cròniques (poden aparèixer anys després, fins i tot en generacions posteriors).
Anàlisi de la dieta estàndard d’un nen de 10 anys L’associació francesa Générations Futures va analitzar durant l’estiu de 2010 la dieta estàndard d’un nen de deu anys. Els resultats van mostrar que, mitjançant l’alimentació, les noves generacions estan exposades a gran quantitat de substàncies tòxiques, cancerígenes i pertorbadores del sistema endocrí. L’estudi comparatiu va estudiar i comparar la quantitat de pesticides en les fruites ecològiques i en les convencionals.
5
6
• Estudi de les fruites convencionals. L’associació va comprar en diferents supermercats la fruita convencional que normalment forma part de la dieta d’un nen de 10 anys i va elaborar quatre menjars i un berenar. Després es van analitzar les diverses substàncies químiques contingudes en la fruita. Resultats. Aquesta primera investigació va mostrar que en 24 hores un nen està exposat a més de 128 residus de substàncies químiques, la major part dels quals són pesticides. Aquestes substàncies incloïen 36 molècules diferents ingerides en un sol dia, de les quals 17 eren cancerígenes i pertorbadores del sistema endocrí.
Fruites i verdures convencionals que cal evitar
• Estudi dels aliments ecològics. Entre setembre i desembre de 2011 es va dur a terme un segon estudi que va analitzar les fruites ecològiques per esbrinar el seu contingut en residus de pesticides. El contingut en pesticides de les fruites ecològiques s’ha posat sovint en dubte, a causa de la possibilitat que els camps conreats de manera ecològica es contaminin per la migració de pesticides procedents de plantacions convencionals. Aquest segon estudi de l’associació Générations Futures es va encarregar de comprovar aquesta possibilitat. Resultats. Les anàlisis de residus de pesticides en fruites, llegums i cereals ecològics que normalment conformen la dieta d’un nen en 24 hores van mostrar el següent: • 0 residus de pesticides en la fruita i llegums ecològics (en els mateixos productes convencionals hi ha 37 residus i 27 molècules diferents). • 1 molècula de residu en dues mostres de pa ecològic. • En general, es va detectar una mitjana de 223 vegades menys residus de pesticides en els aliments ecològics que en els convencionals.
Verdures Pebrot, api, patata i espinac.
• Conclusions. Aquests resultats impliquen que l’absència de residus de pesticides en els aliments ecològics són la millor garantia de salut per al consumidor. Els mètodes de cultiu i emmagatzematge dels productes convencionals utilitzen químics de síntesi, a diferència dels aliments ecològics, que es conreen de manera totalment natural i sense emprar cap tipus de químic.
Està clar que el més recomanable es consumir fruites i verdures ecològiques, però si en algun moment no es poden aconseguir, convé saber quines fruites i verdures contenen més pesticides i quines (per l’estructura de la mateixa fruita) no n’absorbeixen tants. El sentit comú ens diu que una fruita com la síndria, amb la seva pell gruixuda, és més segura que per exemple un préssec de pell fina. Aquest raonament, evidentment, no és infal·lible; per tant, és millor conèixer els resultats de l’anàlisi de fruites i verdures convencionals que va dur a terme l’Enviromental Working Group. Aquests resultats ens mostren que hi ha dotze productes que contenen nivells molt alts de pesticides.
Les més contaminades
Les menys contaminades
Fruites
Poma, gerd, cirera, raïm, maduixa, nectarina, préssec i pera.
Kiwi, papaia, pinya i plàtan.
Espàrrec, alvocat, bròquil, coliflor, blat de moro, ceba i pèsol.
Aquestes fruites i verdures s’han de pelar o rentar molt bé, a fi d’eliminar o disminuir les substàncies tòxiques. Tot i així, està clar que mai les hauríem de donar als nens perquè la massa corporal d’un nen és menor que la d’un adult i la seva resistència és molt inferior.
Veritas_ecofrego2.pdf
11/5/11
14:34:56
7
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
petit xef a la cuina
Magdalenes de
mandarina
La farina d’espelta té un aspecte que no difereix gaire de la farina de blat, ja que són dos cereals de la mateixa família. Així i tot, té unes propietats que la fan única: és especialment flonja, esponjosa i gustosa, és menys al·lergògena i resulta perfecta per elaborar magdalenes i pastissos, a més del pa deliciós que trobem a totes les fleques Veritas. Ingredients • 1 o 2 mandarines • 1 tassa de sucre roig • 1 ou gran • 1/2 tassa de llet d’espelta
• 100 g de mantega fosa (o 50 g de mantega i 50 g de polpa de poma) • 2 tasses de farina d’espelta • 1 cullerada petita de llevat
Avena Biocop para todos los gustos
Copos integrales finos
Copos Suprem
Copos integrales
Avena integral pelada
8
9
Recepta feta per Mireia Anglada de VERITAS & COOKITECA. Si vols fer aquesta recepta el dissabte 28 d’abril a les 11 h, vine al taller de c/ Via Laietana num 28 de Barcelona. Reserves a través de la website: www.veritas.es/ www.cookiteca.com, cookiteca@cookiteca.com, tlf:+34 93 205 93 73
Elaboració 1. Rentar molt bé les mandarines sota l’aixeta. Assecar-les i tallar-les a trossos. 2. Posar a la picadora els trossos de mandarina i el sucre amb l’ajut d’un adult i picar-ho fins que les mandarines estiguin ben mòltes i barrejades. 3. Afegir-hi l’ou, la llet i la mantega fosa (feta per un adult al microones) i picar de nou uns segons més. 4. Col·locar els ingredients secs en un bol i barrejar. Afegirho als ingredients líquids i barrejar-ho suaument, sense batre, fins que s’impregnin bé tots els ingredients. No importa si queden alguns petits grumolls a la massa. 5. Repartir en motlles petits per a magdalenes, untats prèviament amb oli o mantega i folrats de paper per coure. 6. Posar al forn ja escalfat a 200 ºC durant 15 minuts. 7. Per comprovar si estan cuites, punxar amb un escuradents (ha de sortir sec). Deixar refredar i guarnir amb una nou o una ametlla.
Sabes lo que comes Puigmal, 3 · 08185 Lliçà de Vall (Barcelona) Spain Tel. +34 938 436 517 · Fax +34 938 439 600
www.biocop.es
diversitat
Redescobrint
l’espelta 10
11
L’espelta, també anomenada blat salvatge, és un cereal de la família del blat comú que no ha estat manipulat genèticament i per això és més nutritiu, més gustós, més digestiu i menys al·lergogen que el blat. Es pot degustar de diferents maneres i a Veritas el trobareu en farina, cuscús, galetes, pasta, flocs, pa…
Durant anys, el blat comú s’ha hibridat i manipulat per buscar rendiment en les collites. Aquest fet ha deteriorat la seva qualitat nutritiva i organolèptica, i l’efecte sobre la salut dels consumidors. Actualment, el blat comú aporta pocs nutrients, costa molt de digerir, acidifica la sang i és una font provada d’al·lèrgies. Per aquests motius, s’ha recuperat amb força l’espelta, un cereal més nutritiu, més gustós i més digestiu. Coneguda també com a blat salvatge, l’espelta s’anomena escanda en castellà, farro en italià, dinkel en alemany, spelt en anglès i épelé en francès.
Un avantpassat del blat Estem davant d’un avantpassat del blat que està considerat com l’origen de tota la gran família del blat tou, el cereal que des de fa mil·lennis alimenta gran part de la humanitat. Els primers testimonis sobre el seu cultiu es remunten a 7.000 anys aC, cosa que confirma que aquest cereal va acompanyar les primeres experiències agrícoles de l’home. Per exemple, a l’antiga Roma, el farro constituïa el cereal base amb el qual s’elaboraven pans, fogasses, pastissos, sopes, etc.
La seva aportació nutricional és molt alta
12
D’uns anys ençà, l’espelta ha estat recuperada gràcies als seus alts valors nutritius, al seu sabor agradable i a la seva versatilitat a la cuina. Es pot utilitzar, com el blat comú, per elaborar pa, galetes, farines o cervesa. A més, molts metges la recomanen perquè han observat que quan els seus pacients deixen de menjar productes elaborats amb blat comú i incorporen els elaborats amb espelta, milloren les anomenades subal·lèrgies o símptomes que no tenien explicació aparent, com problemes de pell, cefalees, dolors inespecífics, impossibilitat d’aprimar-se…
El gran valor de l’espelta és que no ha estat manipulada ni creuada amb altres espècies, i per això es considera un cereal pur. El fet de mantenir intacte el seu codi genètic original, li confereix una sèrie de propietats nutricionals que la situen per damunt del blat comú. • Alt percentatge de proteïnes, minerals i vitamines. Pel que fa a les proteïnes, la taxa del blat és d’un 11,5% i la de l’espelta del 15%. Encara que conté més percentatge de gluten que el blat, les persones amb dificultats d’assimilació digestiva del gluten la toleren bé. Això és perquè l’espelta no ha sofert cap tipus de manipulació. • Aporta els vuit aminoàcids essencials. Una qüestió molt important per a les persones vegetarianes que no obtenen aminoàcids de productes animals.
• Regula el trànsit intestinal. Perquè té un alt contingut en fibra. • No conté colesterol. És rica en àcids grassos essencials que el cos necessita ingerir (perquè no els pot sintetitzar) i que són indispensables per al bon funcionament cerebral. • Estimula el sistema immunitari. Gràcies als glúcids particulars mucopolisacàrids que conté i que juguen un paper important en la coagulació de la sang i estimulen les defenses.
Un cereal molt versàtil Les possibilitats de l’espelta són molt àmplies i en totes brilla especialment el seu sabor suau i dolç. • En gra sencer. Es pot consumir bullida (com si fos arròs) i se serveix calenta o freda, afegida a les amanides. • Germinada. Si la germinem, s’intensifiquen les propietats següents. Per germinar-la s’ha de remullar un dia i deixar-la en un escorredor humitejant-la de tant en tant fins que despunti el germinat. • Pa. Elaborat amb farina d’espelta, el pa d’espelta es coneix com el caviar dels pans, pel seu gust, esponjositat i digestibilitat. • Altres opcions. A les nostres botigues trobareu un munt de productes elaborats amb espelta: cuscús, cereals per esmorzar, flocs, farines, galetes...
• És un excel·lent aliment antiestrès. Afavoreix el descans i la son, degut al seu alt contingut en magnesi (0.15%), deu vegades més del que aporta qualsevol altra varietat de blat.
El gran valor de l’espelta és que no ha estat manipulada ni creuada amb altres espècies, fet que li confereix una sèrie propietats nutricionals que la situen per damunt del blat comú
13
divulgació 14
M. D. Raigón Dpto. de Química de la Universidad Politécnica de Valencia
La carne… siempre ecológica
La mejor carne ecológica se obtiene dando al ganado una buena alimentación y procurando su bienestar. El resultado es una carne rica en proteínas, baja en grasas y con un sabor excepcional. Los hábitos de alimentación son una toma de decisión consciente y voluntaria. Cada uno de nosotros toma la opción que piensa que es la más acertada, y dentro de ella hay que establecer un equilibrio de los nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del organismo. El hombre, como especie, es omnívoro, lo que significa que come alimentos tanto de origen vegetal, como de origen animal. Al ser la alimentación un acto voluntario, muchos consumidores optan por una dieta vegetariana. Un vegetariano es una persona que no come carne (ni siquiera de ave), ni pescado o marisco, ni productos que los contengan, aunque existen diferentes patrones de dietas vegetarianas. • Ovo-lacto-vegetariano. Basa su alimentación en cereales, verduras, frutas, legumbres, semillas, frutos secos, productos lácteos y huevos. • Lacto-vegetariano. Excluye los huevos, la carne de cualquier tipo, el pescado y los mariscos. • Vegano. También conocido como vegetariano total o vegetariano estricto. Excluye los huevos, los productos lácteos y el resto de alimentos de origen animal. En cualquier caso, dentro de cada uno de los citados modelos, puede existir una considerable variación en cuanto a qué productos animales se excluyen de la dieta o de qué manera se procesan los alimentos. En algunos foros, cuando se define al consumidor ecológico directamente se le etiqueta como vegetariano, pero no hay que confundir los términos. El consumidor ecológico es aquel que opta por una alimentación libre de químicos de síntesis, porque sus alimentos proceden de un sistema que prohíbe la utilización de sustancias químicas en el proceso de producción y elaboración de alimentos. Unos alimentos que tanto pueden ser de origen vegetal, animal o proceder de la transformación y conservación de los alimentos. En cualquier caso, el consumidor ecológico puede ser omnívoro y su dieta puede incluir una alta gama de alimentos de origen ganadero, así como sus transformados.
Los principios de la ganadería ecológica La ganadería ecológica es un sistema de producción de alimentos de origen animal (bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, équidos y animales de corral, como aves o conejos), en el que no se autoriza el uso de sustancias químicas de síntesis ni de organismos modificados genéticamente.
15
16
• Están prohibidos los métodos intensivos de explotación del ganado, como la estabulación permanente, el confinamiento prolongado, la falta de libertad de movimiento, el amarre, la explotación en batería y el alojamiento en ambiente controlado. • La carne nunca procede de animales alimentados con productos de origen animal (a excepción de productos lácteos y harina de pescado), ni con estimuladores del crecimiento y/o apetito, urea, aminoácidos sintéticos y otras sustancias nocivas. • Está desautorizado el empleo preventivo de antibióticos para tratar las enfermedades del ganado. • Se rechazan las técnicas no naturales de sincronización del celo, la transferencia de embriones y la manipulación genética. • Nunca se usan sustancias que facilitan la retención de líquidos en la carne. A diferencia de lo que sucede en las técnicas convencionales con el empleo de clembuterol o de sustancias similares. En la actualidad, en el ámbito internacional, está prohibido el uso de clembuterol como promotor de crecimiento y no hay un valor mínimo que se pueda considerar seguro, por lo que su detección en productos cárnicos se considera un delito (Real Decreto 2178/2004, BOE nº 274). A pesar de ello, siguen apareciendo alertas alimentarias por la ingesta de esta sustancia a través de productos cárnicos de diversos países como China, Irlanda y países del centro y del sur de América, entre otros.
• Se respeta el bienestar de los animales, sin forzar sus ciclos naturales, respetando los ciclos reproductivos, manteniendo alojamientos adecuados y permitiendo el libre acceso a pastos, siempre que sea posible. A los animales se les garantiza luz natural, suficiente espacio para el libre movimiento y áreas de reposo. • Los animales se alimentan con materias primas ecológicas, en cuyo cultivo no se emplean abonos químicos de síntesis, ni herbicidas, ni ninguna otra sustancia que pueda causar daños al entorno y repercutir en la composición de la materia prima. • La sanidad se basa en la prevención de enfermedades. Ello se consigue gracias a la selección de razas adaptadas a la zona y a las buenas prácticas de manejo, es decir por no hacinar a los animales, manteniendo en todo momento las superficies que cada especie precisa para su óptimo crecimiento. Respecto a los tratamientos sanitarios, están autorizadas las prácticas fitoterapéuticas o homeopáticas en el caso de que el ganado enferme (García et al., 2004). • Es fundamental proporcionar una alimentación adecuada, que garantice el buen desarrollo del ganado, lo que da lugar a unos animales más saludables, mucho más resistentes a las enfermedades y con mejor calidad de carne. • Se fomenta la diversidad genética en todos los ámbitos, potenciando la ganadería basada en el uso de razas autóctonas, adaptadas y rústicas, que generan alimentos equilibrados. • Los animales deben tener una lactancia natural adecuada, por lo que las especies lactantes deben amamantarse de sus madres. Una vez apartadas de las mismas, las crías se alimentan con pastos, forrajes y piensos ecológicos. • El transporte de animales y su sacrificio está perfectamente regulado por diferentes directivas orientadas a tratar a los animales de modo ético, para que sufran el menor estrés y dolor posible.
El bienestar animal está regulado por ley
La carne de producción ecológica presenta mayor fracción de compuestos aromáticos, lo que repercute en una mayor calidad organoléptica
Dichas sustancias, aplicadas en los días previos al sacrificio, tienen el efecto inmediato de retener líquidos, lo que se traduce en un aumento del peso y en un mayor rendimiento de la canal. Por ello, cuando se fríe un filete de suculento aspecto, queda reducido a la mitad y no para de soltar agua, ya que la cocción expulsa los líquidos de la carne. El resultado final es una reducción de la carne con muchos líquidos sobre la superficie de cocción, ofreciendo un aspecto aguado. Además de las consecuencias relacionadas con la salud, también existe una repercusión sobre el precio del alimento, ya que el líquido expulsado, en su inicio fue cobrado como carne o materia sólida.
La mejor carne ecológica se obtiene dando al ganado una buena alimentación y bienestar. En dicho contexto, los productos ecológicos de origen animal juegan un papel fundamental, ya que cierran los ciclos de producción, aportando el estiércol para el abono y ampliando las rotaciones con cultivos de forraje o praderas temporales. La ganadería ecológica, además de cumplir con el objetivo productivo, es respetuosa con la naturaleza, beneficia la biodiversidad y contribuye al desarrollo sostenible del planeta. Así queda establecido en el apartado 17 del reglamento 834/2007 (CE): “La ganadería ecológica debe someterse a rigurosas normas de bienestar animal y responder a las necesidades del comportamiento propias de cada especie, mientras que la atención veterinaria debe basarse en la prevención de enfermedades. En este sentido, debe prestarse atención
17
especial a las condiciones de estabulamiento, las prácticas pecuarias y la carga ganadera. Por otra parte, la elección de razas debe tener en cuenta su capacidad de adaptación a las condiciones locales. Las normas de aplicación para la producción ganadera y acuícola garantizarán el cumplimiento de, al menos, las disposiciones del Convenio europeo sobre protección de los animales en las explotaciones ganaderas y las recomendaciones subsiguientes de su comité permanente.” Ello significa que el ganado vacuno, porcino, avícola y otros animales que darán carne ecológica, deben tratarse respetando las técnicas aprobadas en la Convención Europea para la Protección de Animales Criados con propósitos Ganaderos (adoptada mediante la resolución 78/923/ CEE del Consejo) y las normas de la Directiva del Consejo (sobre la protección de animales criados con propósitos ganaderos).
El valor nutricional de la carne
18
La carne es una fuente importante de proteínas de alto valor biológico, vitamina B12, hierro, potasio, fósforo y zinc. La carne contiene hierro de alta biodisponibilidad y, además, aumenta la absorción del hierro de cereales o legumbres. De esta manera, combinando dichos alimentos, se puede logra una mayor absorción y nutrición general. Ante el dilema de carne roja o blanca, el color no afecta ni al valor nutritivo ni a la digestibilidad. El color de la carne proviene exclusivamente de una proteína que contiene hierro (mioglobina), de manera que las carnes rojas sí que presentan una mayor fracción de esta proteína. En el caso de tener una dieta omnívora, es conveniente el consumo de 3 a 4 raciones carne a la semana, priorizando las piezas magras. Se considera una ración de carne entre 100 y 125 g de peso neto. Los embutidos grasos deben consumirse ocasionalmente, ya que aportan gran cantidad de grasas saturadas, colesterol y sodio, que pueden afectar al sistema cardiovascular. • Funciones de las proteínas. Son el elemento constitutivo indispensable de todas las células corporales, responsables de la formación, reparación y mantenimiento de los tejidos, interviniendo en el desarrollo corporal e intelectual, constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos. No existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de nutrientes. • Son fundamentales para el crecimiento. Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis del tejido corporal, como las glucoproteínas, histonas, colágeno, elastina y queratina, que forman parte de las membranas, de los cromosomas, del tejido conjuntivo fibroso y plástico y de la epidermis, respectivamente. • Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas (insulina, glucagón y calcitonina), proteínas plasmáticas, vitaminas y enzimas (son las más numerosas y especializadas, actúan como biocatalizadores de las reacciones bioquímicas). • Actúan en el transporte de gases como oxígeno y dióxi-
do de carbono en sangre (hemoglobina, hemocianina y citocromos), en la defensa natural contra infecciones o agentes extraños (inmunoglobulina, trombina y fibrinógeno), son responsables de la contracción muscular y sintetizan otras sustancias complejas que rigen los procesos corporales. El valor biológico de una proteína es la capacidad que tiene para formar nuevas proteínas en el individuo. Depende tanto de la proporción de los aminoácidos, como de su digestibilidad y absorción intestinal. El valor biológico de las proteínas se establece por la similitud en cantidad y variedad de los aminoácidos necesarios por el organismo, en relación con los procedentes del alimento. Por ejemplo, la clara de huevo posee un UPN del 94%, es decir, que casi todas las proteínas del huevo serán asimiladas por el cuerpo frente a un UPN del 67% que posee la carne.
La ecológica es muy superior a la convencional No toda la carne, en igualdad de especie y raza, presen-
lógico, la mayor edad de sacrificio y, evidentemente, la diferencia de dieta entre el animal ecológico y el convencional. • Es más aromática. También se ha observado que la carne de producción ecológica presenta mayor fracción de compuestos aromáticos (Revilla et al., 2008), lo que repercute en una mayor calidad organoléptica. • Tiene menos grasa. Los datos de proteína en la carne no pueden analizarse de forma aislada, sino que hay que evaluarlos ligados a la fracción de grasa asociada a la carne. Así, la carne convencional puede acumular entre un 20 y un 40% más de grasa que la ecológica, debido a la estabulación de los animales y a su falta de ejercicio, lo
teínas y un mayor contenido en grasa, lo que se traduce en un mayor riesgo para los consumidores, por la elevada relación entre ingesta en grasa y enfermedades cardiovasculares. Por otra parte, muchas sustancias tóxicas ambientales o del manejo (restos de medicamentos, residuos fitosanitarios, etc.) de los animales convencionales se acumulan en la grasa. De esta manera, la carne convencional se convierte en el vehículo de entrada en nuestro organismo de algunas sustancias de alto riesgo.
Bibliografia
• García, C.; Bidarte, A.; Arroyo, F.C.; Rodríguez, V.; Díaz, C.; Domínguez, M.R.; Arroyo, R.C. 2004. “Salud Bienestar y programas sanitarios en
agrosistemas ovinos ecológicos”. Agrosistemas ovinos ecológicos. Ovis, núm. 94: 77-99. • Raigón, M.D. 2007. Los alimentos ecológicos: calidad y salud. Ed. SEAE/Junta de Andalucia. 192 pp. • Real Decreto 2178/2004, de 12 de noviembre, por el que se prohíbe utilizar determinadas sustancias de efecto hormonal y tireostático y sustancias beta-agonistas de uso en la cría de ganado. BOE nº 274, 13 noviembre 2004: 3749037494. • Revilla, I.; Vivar-Quintana, A.M.; LurueñaMartínez, M.A.; Palacios, C.; Severiano-Pérez, P. 2008. “Organic vs Conventional Suckling Lamb Production: Product Quality and Consumer Acceptance.” En: Cultivating the Future Based on Science: 2nd Conference of the International Society of Organic Agriculture Research ISOFAR, Módena, Italia, junio 18-20.
19
ta la misma calidad en proteína; también las condiciones de alimentación y bienestar influyen en la composición de la carne. Cuando un animal refuerza sus músculos al encontrarse en su propio hábitat y en unas condiciones alimenticias adecuadas, la composición de la carne es muy superior. • Aporta más proteína. Los resultados indican que la carne ecológica puede acumular entre un 7 y un 10% más de proteína en función de la especie (Raigón, 2007). Un mayor nivel de proteína que puede verse afectado por muchos factores, como la mayor actividad del animal eco-
que hace que acumulen grasa en sus tejidos. • Es más sabrosa. El menor contenido en grasa de la carne ecológica no implica que sea menos sabrosa. Todo lo contrario, ya que las sustancias responsables del sabor se concentran en menor fracción de grasa, por lo que el resultado es una mayor repercusión en el sabor. El resultado es que la carne convencional tiene un menor contenido en pro-
forn
El secret del nostre
pa
• El pes. El pa ecològic no ”s’infla” excessivament a causa de l’absència de gasificants i a la presència del segó, que trenca la malla formada pel gluten tot deixant escapar part del gas format durant la fermentació. Pesa més que el pa industrial, però és molt més lleuger per al nostre estómac a l’hora de fer la digestió. • La crosta. La llarga fermentació del pa ecològic produeix una crosta gruixuda que serveix per protegir i conservar el pa. Passats uns dies, és millor tallar-lo a llesques fines.
El nostre pa té una aroma lleugerament àcida, que contrasta amb l’olor dolça del pa elaborat amb llevat químic • La molla. Gràcies al llevat mare, la molla del nostre pa té una estructura heterogènia, amb ulls grans i petits a causa de l’àmplia varietat de microorganismes que intervenen en la fermentació. En canvi, l’estructura del pa industrial és molt més homogènia.
Sant Jordi, una diada molt dolça A Catalunya cada festa té el seu menjar tradicional
20
El pa que podeu trobar a les nostres fleques és excepcional, i avui repassem les característiques que el fan únic. A més, us recomanem especialment que tasteu el pa i el pastís de Sant Jordi, una manera deliciosa de celebrar aquesta diada.
Els segells del CRAE (Consell Regulador de l’Agricultura Ecològica) garanteixen la procedència eco dels ingredients del nostre pa, però hi ha tota una sèrie d’indicadors naturals que demostren que el nostre pa està elaborat amb llevat mare i seguint la tradició més artesana. • L’olor. Si oloreu el nostre pa, apreciareu la seva aroma lleugerament àcida (que contrasta amb l’olor dolça del pa elaborat amb llevat químic). • El tast. El seu sabor és més fort i més autèntic gràcies al toc àcid del llevat mare, la seva millor garantia de qualitat. • El color. En els pans industrials de curta fermentació, el color de la molla és clar, i s’hi aprecia fàcilment el segó. En canvi, en el pa artesà ecològic la fermentació amb llevat mare enfosqueix tota la molla i fa gairebé inapreciable el segó.
i les seves postres. I Sant Jordi no és una excepció, tot i que tant el pastís com el pa de Sant Jordi són idees recents, que s’han imposat a partir de la dècada de 1980. • Pa de Sant Jordi. És un pa de disseny, elaborat amb sobrassada, formatge i nous, que reprodueix les quatre barres de la senyera catalana. Va ser ideat pel Gremi de Flequers de Barcelona amb la voluntat d’instaurar un producte gastronòmic característic d’aquest diada. Els forners se n’han encarregat de la promoció i s’ha convertit en tot un èxit. Veritas us ofereix el pa de Sant Jordi amb el segell de qualitat que ens caracteritza. Està elaborat amb farina ecològica (que no ha estat tractada ni “millorada” químicament) i fermentat naturalment amb llevat mare (fet que implica temps de repòs, fermentació llarga i molta dedicació). • Pastís de Sant Jordi. Es tracta d’un pa de pessic en forma de llibre. És rectangular, amb diferents capes de mantega intercalades entre els talls, prims, de pa de pessic. Aquest pastís no es decora pels costats, ja que les capes han de semblar els fulls d’un llibre. La part superior es crema, i es decora amb el dibuix d’un Sant Jordi i/o una rosa vermella. El pastís de Sant Jordi de Veritas ofereix la lleugeresa d’un pa de pessic fermentat amb el nostre llevat mare i fet amb la millor mantega del mercat, elaborada amb llet ecològica de primera qualitat.
21
reportatge
Las pastas artesanas Urrutia están elaboradas con ingredientes ecológicos y según las recetas más tradicionales transmitidas de generación en generación. Un placer para el paladar que puedes encontrar en las tiendas Veritas. Pastas Urrutia es un obrador de repostería tradicional ubicado en Ujué, un pequeño y precioso pueblo medieval de Navarra situado en la zona media, cerca de Olite y Tafalla, en un enclave único, en la cima de una montaña. Con una altitud de 815 metros sobre el nivel del mar, donde el aire es limpio y la luz intensa, Ujué constituye una auténtica atalaya desde la que se divisa desde la codillera Pirenaica, al norte, hasta la silueta del Moncayo, al sur. Desde hace tres generaciones, la familia Urrutia se dedica a la elaboración de repostería, galletas y productos tradicionales. En sus orígenes, a principios del siglo pasado, hacían pan a diario y algunas pastas para las fiestas del pueblo. Con el paso del tiempo, comenzaron a elaborar bollos, mantecados o magdalenas, con las recetas heredadas de la familia. En la actualidad siguen con repostería tradicional y han creado nuevos productos ecológicos, dietéticos e integrales. Hace 25 años, heredaron la panadería José Manuel Urrutia y su mujer Juana Rosauro, la actual generación, que ha dado el salto a la repostería eco. “Empezamos, con los bríos de la juventud, a buscar nuevos caminos y poco a poco fuimos ampliando el negocio, primero por los pueblos cercanos, para ir llegando cada vez más lejos. En el año 2000 llegó la ampliación de las instalaciones y en 2009 empezamos con la repostería ecológica”, explica Juana.
22
Urrutia ,
El paso a ecológico “El producto ecológico requiere, en ocasiones, ingredientes difíciles de conseguir. Por ejemplo, harinas o siropes que se producen en otros lugares, lo que encarece y dificulta encontrarlos. Y también hay que aprender a trabajar con ellos, hasta que las pastas quedan bien y sabrosas. Detrás de cada proceso hay un tiempo largo de pruebas y catas, ya que no sacamos un nuevo producto al mercado hasta estar seguros”. Esa forma de trabajar, artesana y preocupada por el detalle, atrajo la atención de Veritas, que pronto confió en ellos como proveedores de pastas artesanas. “Conocimos a Veritas en la feria de Biofach del año 2010 en Nuremberg. Allí fuimos a exponer en el stand del CEPAEN de Navarra y fueron los primeros que confiaron en nosotros, nuestros primeros clientes en nuestra andadura en el mundo ecológico”, nos cuenta Juana.
23
Pastas Urrutia en Veritas
Juana se muestra muy orgullosa al hablar de sus productos, sobre todo de aquellos que pueden encontrarse en Veritas. “Estamos muy orgullosos de todos ellos, pero en particular estamos muy contentos con las magdalenas, tan sanas y digestivas… El secreto son ingredientes sencillos, los que ya utilizaban tradicionalmente nuestras madres y abuelas, con la ventaja añadida de los sellos ecológicos que certifican su procedencia natural y sin ningún tratamiento químico.” Para aprovechar al máximo sus cualidades y disfrutar de su sabor y textura, Juana nos recomienda conservar los envases en un lugar fresco y seco, en especial durante los meses de primavera y verano. Y si puede ser, consumirlos pronto. Veamos ahora sus propuestas para un buen desayuno o merienda, o simplemente para tomar como tentempié en cualquier momento del día. • Magdalenas integrales bio. Tienen una gran aceptación y gustan muchísimo. Están endulzadas con azúcar integral de caña, no contienen leche y se elaboran con aceite de oliva, harina integral de trigo, aceite de girasol y huevo. • Pastas de coco eco. Pequeñas bolitas de coco muy dulces y sabrosas, ideales para cualquier celebración. Contienen el 33% de coco rallado, harina de
24
“Estamos muy agradecidos por su confianza y por la apuesta que hacen por nuestros productos. Para nosotros es muy importante estar presentes en Cataluña y en sus tiendas. Veritas es un referente importantísimo en el mercado ecológico, y trabajar con ellos nos permite seguir innovando y avanzando con nuevos productos. Con Veritas trabajamos bajo pedido. Una vez que nos lo pasan, en una semana máximo está en su almacén”. La filosofía de Urrutia encaja a la perfección con la de Veritas, y Juana no puede evitar emocionarse al hablar de los valores de su empresa. “Nuestros valores nacen de nuestro entorno, la vida de pueblo y el campo. Nos planteamos la vida de manera sencilla y así son nuestros dulces. Nuestro ingrediente secreto es el mismo, el mismo factor que hace que las galletas y magdalenas de la abuela sean tan ricas. El resto de los principales ingredientes (harina, huevos, leche y agua) provienen de los campos que nos rodean, y en cada pieza de repostería hay un pequeño trozo de nuestra tierra”.
Un obrador artesanal En el obrador de Urrutia trabajan diariamente 6 personas, mayoritariamente mujeres, que elaboran las pastas de manera artesanal, tanto en los procesos como en los tiempos y los ingredientes. Los ingredientes deben ser de proximidad (siempre que sea posible) y la maquinaria no puede alterar las cualidades organolépticas del producto. Una vez preparados los ingredientes, se amasan en una batidora. Una vez hecha la masa, se le da forma y se coloca sobre latas de horno. El horneado se realiza en un horno de carros. Las piezas se enfrían durante el tiempo adecuado a cada producto y el envasado se realiza de forma manual. Tras envasar, se marca la fecha de caducidad para cada lote. La caducidad de las galletas es mayor que la de bizcochos o magdalenas, y en verano se reducen las caducidades por el calor y la humedad del ambiente.
Controles que garantizan la calidad Con el objetivo de garantizar la trazabilidad del producto, se sigue un manual de procedimiento en el que se indica cómo se debe elaborar cada producto. Dicho procedimien-
espelta, azúcar integral, huevo y licuado de avena. Se elaboran sin leche. • Galletas integrales con sésamo. Digestivas y llenas de energía, gracias al aporte nutricional del sésamo. De textura crujiente y tostada, resultan perfectas para el desayuno o la merienda de pequeños y grandes. Los ingredientes son aceite de girasol, azúcar integral, harina integral de trigo, huevos, licuado de soja, margarina, melaza de caña y un 7% de sésamo. • Magdalenas de espelta y sirope eco. Pequeñas y dulces magdalenas de sabor muy agradable. Gustan mucho y son aptas para diabéticos, ya que están endulzadas con sirope de agave. Contienen, además, un 24% de harina blanca de espelta, huevo, aceite de girasol y aceite de oliva. Se elaboran sin leche. to incluye controles a proveedores, control de almacén, de elaboración, de envasado y de distribución. “Ello nos permite saber cómo, cuándo y con qué se ha elaborado cada uno de nuestros productos y a quién se le ha enviado”, nos detalla Juana. “Desde hace unos 18 años, trabajamos bajo la supervisión de un laboratorio especializado en empresas agroalimentarias, lo que nos permite estar al día en la normativa que se debe aplicar en nuestro sector.” Las pastas ecológicas de Urrutia están certificadas por el organismo regulador oficial de Navarra, el CPAEN (Consejo de la Producción Agraria Ecológica de Navarra). 25
estil de vida 26
Els colors de la salut 27
anuncio_biobaby_95x254.pdf
Els colors vius i cridaners de les fruites i les verdures són molt més que un plaer per als sentits. Dietistes i nutricionistes coincideixen a aconsellar la necessitat de consumir diàriament i de manera generosa fruites i verdures per aprofitar tots els seus beneficis. Les ecològiques ens asseguren una millor qualitat dels nutrients que aporten.
28
Tant les fruites com les hortalisses, i la major part d’aliments, es caracteritzen per tenir una composició complexa, que inclou vitamines, minerals i fibra, però també quantitats molt petites d’altres substàncies que no compleixen una funció pròpiament nutritiva. Aquests compostos s’anomenen compostos bio actius i n’hi ha centenars. Taronja, groc, porpra, vermell, verd... Una dieta saludable no és ni monòtona ni monocromàtica, sinó que entra pels ulls i està plena de varietat, colors i matisos, com la vida mateixa. Cada color indica la presència de determinades substàncies protectores i saludables, que resulten indispensables per a la salut. Per exemple, els aliments negres tenen afinitat amb els ronyons i la bufeta, i segons la Medicina Tradicional Xinesa nodreixen l’energia més profunda de l’organisme i de la sang.
Els colors de fruites i verdures corresponen a la presència de diferents pigments, i optar per una paleta variada ajuda a ingerir habitualment diferents antioxidants. Per aquest motiu, convé variar i combinar els colors durant els àpats, perquè com més colors hi hagi als nostres plats, millor ens trobarem.
Taronja: betacarotè Pastanagues, mangos, papaies, albercocs i carabasses contenen betacarotè, un pigment antioxidant que actua com a provitamina A. • Beneficis. Nombrosos estudis associen el consum de carotenoides a un increment de la resposta immunitària. També protegeixen de l’arteriosclerosi, ajuden a disminuir el colesterol i redueixen el risc de cataractes. Consell de consum. Aquestes fruites i verdures s’han de consumir ecològiques i collides en el seu punt just de maduresa.
1
12/03/12
11:04
Vermell porpra: licopè El licopè és el pigment vermell del tomàquet, l’aranja rosada, la remolatxa i la síndria. • Beneficis. S’estima que la seva capacitat antioxidant és el doble que la del betacarotè. Els estudis epidemiològics destaquen la seva acció antitumoral, principalment en el càncer de pròstata, de mama i d’ovari. També se li atribueix una capacitat potencial de reduir el risc cardiovascular. Consell de consum. Si volem assimilar millor el licopè, s’ha de menjar acompanyat d’un greix saludable, com per exemple l’oli d’oliva.
Groc ataronjat: flavones i vitamina C Les taronges, les mandarines i les llimones són fruites molt nutritives de la família dels cítrics que ens aporten flavones i vitamina C. • Beneficis de les flavones. Són un tipus de flavonoide que actua com a antioxidant que neutralitza els radicals lliures. • Beneficis de la vitamina C. Posseeix una acció antioxidant, ajuda a la prevenció del càncer de pell i disminueix els signes de l’envelliment de la pell. Consell de consum. La màxima concentració es troba a la pell. Per tant, aconsellem que aquestes fruites siguin de cultiu ecològic i recomanem ratllar la pell i incloure-la en vinagretes i amanides.
C
M
Y
CM
Groc verdós: quercetina La quercetina és un flavonoide groc verdós propi d’aliments com la ceba, la poma, el bròquil i la col. • Beneficis. Pot reduir la inflamació en processos al·lèrgics i inhibir l’oxidació de les lipoproteïnes de baixa densitat, les que transporten el colesterol “dolent”.
MY
CY
CMY
K
29
Blau morat: antocianines
Beix amarronat: lingans
Prunes, raïms, mores, nabius, albergínies, col llombarda i remolatxa són aliments rics en antocianines, un important subgrup de l’extensa família dels flavonoides. Altres aliments rics en aquest pigment són els fesols negres i el vi negre, del qual s’aconsella un ús moderat. • Beneficis. Aquests pigments vegetals es consideren antioxidants i afavoridors de la circulació sanguínia.
Les llavors de lli, de sèsam, els cereals integrals i el sègol contenen grans quantitats dels fitoquímics anomenats lingans. • Beneficis. Ajuden a frenar l’envelliment i a millorar les funcions generals de la pell, el cabell i les ungles. Consell de consum. Una bona recomanació és afegir llavors de sèsam o de lli mòltes a les amanides. També combinen bé amb els cereals i les postres.
Blanc: alacina Els aliments blancs com l’all, la ceba i el porro contenen un fitoquímic anomenat alacina. • Beneficis. Promou la producció d’enzims que ajuden a combatre les infeccions per bacteris, combat les substàncies carcinògenes, fa baixar el colesterol LDL i redueix la formació de plaques a l’interior de les artèries.
Verd: polifenols i luteïna
30
Les fulles verdes i els aliments de color verd, com el bròquil, els espinacs, les bledes i les cols de Brussel·les contenen polifenols i luteïna. • Beneficis. Desintoxiquen i depuren, i per això es recomanen especialment durant la primavera, la millor època de l’any per depurar l’organisme. Es consideren anticancerígens i aporten vitamina C, vitamina K, ferro i clorofil·la. Consell de consum. Menjar aquests aliments en cru o al vapor és el més aconsellable per mantenir tot el seu valor nutritiu.
Les taronges, les mandarines i les llimones són fruites molt nutritives de la família dels cítrics que ens aporten flavones i vitamina C
Convé variar i combinar els colors durant els àpats, perquè com més colors hi hagi als nostres plats, millor ens trobarem
Xarop de saba, una depuració puntual La cura de xarop de saba és una dieta desintoxicant. El de llimona i el xarop de saba proporcionen al cos la possibilitat d’augmentar les seves defenses, alliberar dipòsits de greix, perdre pes i produir nous anticossos, conservant el benestar general i la plena capacitat intel·lectual. El xarop de saba està compost per saba d’auró C+ i de palma. Per a la cura, s’utilitza únicament el xarop d’auró C+. L’última collita d’auró aporta al cos més sals minerals i oligoelements que el xarop d’auró A, el més corrent. De la seva banda, el xarop de palma conté la quantitat de sodi i potassi necessaris per al funcionament de les cèl·lules i la desintoxicació del cos. Barrejant els dos xarops, s’obté el xarop de saba, molt ric en oligoelements i altres nutrients, i aquest, juntament amb el suc de llimona, aporta tot el que l’organisme necessita per funcionar bé durant la cura. Cura de dejuni complet. Dejunar representa viure per un temps determinat de les pròpies reserves, i no implica passar fam. Durant la cura, el cos aprofita per desfer-se dels detritus i els greixos acumulats en l’organisme, i permet als òrgans regenerar-se i reactivar el seu funcionament. La desintoxicació potencia les facultats mentals i millora la memòria. És molt important evacuar diàriament i per fer-ho es pot prendre alguna infusió laxant al matí o abans d’anar a dormir. La cura ha de durar de 7 a 10 dies, en els quals només s’ha d’ingerir el xarop de saba amb suc de llimona. S’han de prendre de vuit a deu gots grans al dia, un cada dues hores aproximadament. També es poden beure infusions i abundant aigua. Després de la cura, cal menjar durant un parell de dies de manera suau: fruita, sucs, brous vegetals, etc. Cura de semidejuni nocturn. Cada nit, mentre dormim, fem un dejuni. És a dir, no ingerim aliments i deixem que l’organisme recuperi les energies gastades. Amb l’esmorzar trenquem aquest procés de recuperació i neteja del dejuni nocturn. El propòsit de semidejuni és perllongar aquest període de dejuni nocturn, substituint l’esmorzar o el sopar per dos o tres gots de xarop de saba, llimona i aigua. Durant la cura, convé suprimir els aliments que, pel seu contingut en toxines, retardarien l’acció depurativa de semidejuni, com ara sal, embotits, carns vermelles, fregits, pa blanc, farines refinades, cafè, alcohol, begudes carbòniques, lactis... La durada recomanada de la cura és de 10 a 30 dies. La preparació de la beguda en aquest cas és la següent: dues cullerades soperes de suc de llimona fresca, dues cullerades soperes de l’autèntic xarop de saba i una mica de pebre vermell picant. Aquests ingredients es barregen en un got gran amb aigua tèbia o freda.
32
,
n o v e t a t s
La nova linia de cereals per esmorzar! Arròs inflat, arròs inflat amb xocolata, boletes de cereals amb xocolata o amb mel, palets de fibra i blat inflat amb mel... Un bol ple de nutrients de manera ràpida i fàcil. Energia, minerals, proteïnes i enzims per rendir a la feina o per als nens a l’escola. Aquests cereals ens ajuden a mantenirnos en forma durant tot el dia i són ideals per regular el funcionament del nostre cos. Elaborats amb una barreja de tradició i modernitat. L’experiència des de fa més d’un segle es combina amb la tecnologia més avançada per donar com a resultat un sabor exquisit, cereals cruixents fins i tot amb la llet calenta, i nutrients per resistir els dies més durs. Sucs de fruites, llet, begudes vegetals, cafè, compotes, iogurt, xocolata a la tassa... complements perfectes per als cereals ecoBASICS.
Galetes amb tauleta de xocolata... tot un clàssic!
Comencen a arribar ja els primers productes resultat de la tasca del Departament de Compres i Comercial en la recent fira de Biofach. En aquesta ocasió, ampliem l’assortiment de galetes de la marca Filet Bleu, empresa reconeguda entre els 10 millors fabricants de galetes de França, amb dues delicioses varietats: cookies i les clàssiques galetes amb tauleta de xocolata negra. El contacte directe amb el fabricant ens ha permès reduir el preu quasi un 25% en relació amb l’anterior proveïdor, per tal que gaudiu del sabor d’aquestes galetes cada dia!
Bolquers i tovalloletes de Moltex! Us presentem els bolquers Biobaby de Moltex, fabricats amb fibres naturals i hipoal·lergèniques, que aporten una gran absorció gràcies al seu nucli, amb cel·lulosa i un gel format d’un compost natural fet amb midó biodegradable en menys d’un any. Probablement, el bolquer amb més components d’origen natural i biodegradables, que tenen cura del nadó i del nostre entorn. I les tovalloletes Biowipies, fetes 100% amb fibres naturals, sense alcohol ni parabens, testades dermatològicament, molt suaus i biodegradables.
Sopes de fideus a l’estil japonès! Clearspring Us presentem dues noves varietats, sopa miso amb gengibre, i sopa shoyu. Ambdues, a més d’aportarnos les propietats del miso, afavoridor de l’equilibri de la flora intestinal, i de la soja, amb gran quantitat de proteïnes i aminoàcids essencials, us les proposem amb una novetat: fideus o ramen, paraula que sembla que té el seu origen en la combinació de dos caràcters xinesos, ra (estirar) i men (fideu).
Botifarra amb xiitake
Conjuntament amb Salgot, hem desenvolupat una nova recepta: la botifarra amb xiitaque! L’Ecogranja, aïllada d’altres granges i amb un control higiènic rigorós, se sotmet a les mesures sanitàries més estrictes. L’alimentació dels porcs és totalment ecològica, a base d’ingredients mediterranis com l’ordi, el blat, els pèsols i l’oli d’oliva. La palla i el farratge es cultiven als camps de la finca El Saüc, sense cap tipus d’additiu. Aquesta botifarra, farcida amb xiitake, aporta els beneficis d’aquests bolets, un efecte positiu sobre els sistema immunològic, així com un gran efecte antioxidant i afavoreixen la digestió. I tot sense amagar el gust de la carn.
Vitamina B12 Introduïm, en la secció de complementació, comprimits de vitamina B12 de Soria Natural. És un complement especialment recomanat per a persones veganes, ja que la vitamina B12 només pot ingerir-se de manera natural a través de productes d’origen animal. Un baix nivell de vitamina B12 en l’organisme pot generar anèmia i un cert deteriorament del sistema nerviós. En el cas dels vegans, doncs, les úniques fonts de vitamina B12 són els suplements i els aliments enriquits, que provenen de la síntesi d’alguns microorganismes específics.
Nova gamma de xarcuteria de la marca Bioporc
Situada al bell mig de la Vendée, regió francesa a l’oest del país, aquesta empresa elabora tot tipus d’especialitats de xarcuteria amb carn de porc provinent de la ramaderia ecològica. Tota la seva producció se centra en aquesta zona per tal de garantir al 100% que es tracta d’un producte ecològic i evitar tot risc de contaminació creuada. Amb una acurada selecció dels criadors i dels carnissers, elaboren aquest assortiment seguint de manera estricta les normes de la producció ecològica, per oferir-nos un producte exclusiu, i amb tot el sabor.
Crackers d’espelta! Soria Natural Soria Natural ens proposa una nova gamma de snacks ecològics d’espelta amb quatre varietats per gaudir d’uns aperitius diferents: ceba, pebrot vermell, pipes i sèsam, molt cruixents i saborosos! S’elaboren amb farina integral d’espelta (100%) o escanda, cereal d’hivern que presenta un alt nivell de tolerància per a aquelles persones amb al·lèrgies al blat, així com un alt valor nutricional i digestibilitat. A més, és molt apreciat pel seu sabor particular, i alt contingut en fibres.
33
Si
,
a propòsit de...
Avui ens ocupem de tu
a les bones
digestions 34
Una mala digestió o una mala absorció dels aliments pot relacionarse amb infinitat de problemes de salut. No només “som el que mengem”, sinó que, en realitat, som el que absorbim dels aliments.
• Masticació. És un pas decisiu perquè el procés digestiu sigui eficaç. Amb una correcta masticació es desintegra l’aliment, alhora que s’afavoreix la secreció d’enzims i s’estimula l’acció del sistema nerviós parasimpàtic. Cal no oblidar mantenir els purés a la boca una estona perquè es barregin amb la saliva. • Velocitat adequada d’ingestió. És bàsic menjar lentament i evitar les presses. • Entorn. Cal procurar menjar en un entorn agradable i calentet. • Evitar l’excés de líquid. És recomanable no beure durant els àpats o immediatament després. Els líquids en excés (encara que siguin infusions) dilueixen els sucs digestius i dificulten la digestió. • Evitar aliments freds. És millor no prendre durant els àpats, per exemple, aigua freda, sucs, gelats, massa amanides convencionals o moltes fruites. • Evitar barrejar molts aliments. No és aconsellable barrejar diversos aliments diferents en un mateix àpat. Per exemple, aliments rics en proteïna amb cereals o tubercles. • Vigilar les postres. Cal evitar prendre fruites crues i dolços després de dinar.
Proteïnes difícils de pair D’altra banda, hi ha moltes patologies que es relacionen amb una digestió incompleta de nutrients. De fet, les al·lèrgies alimentàries i algunes intoleràncies
• Proteïnes làcties (β caseïna i α lactotalbúmina). Generen pèptids que s’han relacionat amb l’aparició de mucositats, asma, èczemes, diabetis tipus 1 o algunes malalties autoimmunes. Aquestes proteïnes es poden hidrolitzar o trencar (disminuint aquest problema), en processos de fermentació llarga, com el quefir o formatges curats (pres amb moderació). A més, els lactis de cabra o d’ovella tenen proteïnes més semblants a les de la llet humana i no es relacionen tant amb aquestes patologies. • Gluten. És present en el blat, el sègol, l’ordi i, en molt petita quantitat, en l’avena. Es tracta d’un tipus de proteïna que en persones celíaques genera una reacció immunitària molt important. Però per a moltes altres persones també és una proteïna problemàtica (sobretot el gluten del blat) per la incapacitat que tenen de digerir-lo completament, i es relaciona amb mucositats, èczemes o altres símptomes. En aquests casos, el blat espelta és una excel·lent alternativa ja que, encara que conté gluten, té una composició lleugerament diferent que fa que es digereixi i s’assimili molt millor.
Siguenos en
Sin conservantes Sin colorantes Sin organismos modificados genéticamente (GMO free)
A més de ser molt curosos amb la qualitat dels aliments que escollim, hem d’assegurar que els estem digerint completament. Símptomes com digestions pesades, inflor abdominal, flatulències, acidesa estomacal, restrenyiment o diarrea, poden indicar que hi ha alguna alteració.
es produeixen per una digestió incompleta de les proteïnes que desencadenen una reacció específica. Hi ha dues proteïnes que en general són de difícil digestió i que en moltes persones generen pèptids (trossos de proteïnes) que poden travessar la barrera intestinal:
Falafel de Tofu
ALIMENTOS ECOLÓGICOS
Delicias de Maíz y Queso
Hi ha una sèrie de pautes que es poden seguir de forma senzilla per afavorir una correcta digestió dels aliments. • Relaxació. El procés digestiu està controlat pel sistema nerviós parasimpàtic (el que predomina quan ens relaxem). El parasimpàtic dóna l’ordre a les glàndules de segregar sucs digestius i, a més, regula els moviments dels òrgans i vísceres implicats en la digestió.
www.natursoy.es
Tres nuevas variedades alternativas vegetales para disfrutar comiendo
Albóndigas de Tofu y Zanahorias
35
bellesa
Adiós a la
celulitis
La celulitis, conocida también como “piel de naranja”, es un problema típico de la mujer, debido a las especiales características del tejido conjuntivo femenino. La cosmética natural ayuda a reafirmar y fortalecer las zonas donde suele aparecer la celulitis: abdomen, glúteos, caderas y muslos.
Aparece mayoritariamente en las mujeres, debido a la estructura suave y elástica del tejido conjuntivo femenino, que pierde antes y de forma más rápida su tonicidad. Los malos hábitos de alimentación y la falta de ejercicio pueden causar problemas de metabolismo, provocando que las grasas, los desechos metabólicos y el agua no se eliminen de forma eficiente. Las células grasas del tejido subcutáneo aumentan de tamaño y modifican la estructura del tejido conjuntivo. La consecuencia es la aparición de celulitis.
Un programa en tres fases Aunque parezca un proceso imparable, lo cierto es que sí se puede frenar su aparición. Los productos naturales de cuidado corporal ayudan a reafirmar y fortalecer las zonas problemáticas donde aparece la temida celulitis: abdomen, glúteos, caderas y muslos. Para sacar el máximo provecho de sus activos, deben seguirse tres pasos: exfoliar, masajear y reafirmar. La aplicación regular de cosmética natural específica estimula y alisa la piel, activa el metabolismo, mejora la elasticidad y flexibilidad del tejido conjuntivo dérmico y aumenta el flujo linfático. 1. Exfoliación. Utilizar un peeling exfoliante bajo la ducha es fundamental para preparar la piel, ya que afina y mejora su apariencia exterior. Las finas partículas y los agentes limpiadores naturales retiran las células envejecidas y otras irregularidades, limpian suavemente y en profundidad, al tiempo que estimulan la epidermis. La piel queda más fina, fresca y preparada para los siguientes cuidados. Se recomienda aplicar una o dos veces por semana sobre la piel húmeda mediante un suave masaje circular en las zonas problemáticas durante unos minutos. Tras el masaje, aclarar bien bajo la ducha. 2. Masaje anti-celulítico. Los geles anti-celulíticos son unos productos de acción altamente activa y estimulante que tonifican las zonas en las que se aplican. El complejo de sustancias naturales activa el metabolismo, atenúa visiblemente los síntomas de la pérdida de tersura y refina la superficie de la piel. Su uso regular mejora la elasticidad y tonicidad del tejido conjuntivo dérmico. El masaje debe realizarse a diario mediante movimientos circulares en las áreas afectadas hasta que el gel haya penetrado por completo. El masaje aumenta la irrigación, activa el flujo linfático y mejora la elasticidad y la tonicidad de la piel. 3. Hidratar y reafirmar. Los productos naturales reafirmantes contienen valiosos aceites vegetales, como el aceite de jojoba, el escualano y el aceite de nuez de macadamia. También incorporan principios activos con efecto hidratante y calmante (aloe vera, pepino y camomila), además de extractos de hierbas con efecto estimulante y reafirmante, como cola de caballo silvestre, equinácea, romero, cafeína, brusco y alcanfor.
37
amb molt de gust
Lasanya
Cremós d’espelta MOLT INTERESSANT. L’espelta és un aliment que aporta molts nutrients a la dieta de tota la família. Aquí el presentem en forma de rissotto, un plat cremós polaritzat amb el cruixent final de les verdures i el sèsam. El resultat és un plat molt nutritiu i arrodonit.
de marinat
de tonyina i formatge de tofu
Ingredients:
Elaboració:
• 500 g llom de tonyina tallat a làmines gruixudes • 2 alls tallats a tires fines • 20 g de gingebre fresc picat • 1 polsim de pebre negre • 2 fulles de llorer trencat • 4 cullerades de salsa de soja • 3 cullerades de vinagre de poma • 1 cullerada de sucre moreno • 60 ml d’oli d’oliva
1. Barrejar l’oli d’oliva amb el vinagre i les espècies. Banyar amb aquest preparat la tonyina i deixar-ho macerar 2 hores com a mínim. 2. Tallar el bloc de tofu en 2 o 3 làmines amples. Cobrir cada tros amb mugi miso per totes les cares. 3. Col·locar un damunt de l’altre. Guardar-ho a la nevera de 15 a 20 hores. 4. Retirar el miso (es pot utilitzar una segona vegada afegint-hi una mica de miso fresc) i rentar el formatge de tofu. Assecar-lo i tallarlo a làmines fines. 5. Muntar el plat alternant capes de tonyina i tofu. Afegir-hi la salsa del marinat del peix.
Per al formatge de tofu • 1 bloc de tofu fresc mugi miso
38
Ingredients: • 1 l d’aigua o brou de pollastre o verdures • 100 g d’espelta amb gra • 150 g de mongeta verda tallada en juliana • formatge cremós • 4 cebes tendres • 1 all • 1 carbassa • salsa de soja • aigua • suc concentrat de poma o melassa d’arròs • sèsam • sal • pebre
Crema catalana d’espelta sense ous ni lactis
Elaboració: 1. La nit anterior, posar l’espelta en remull. 2. Tallar la carbassa en dos meitats. Una la farem glacejada i l’altra la farem en puré. 3. Per fer la carbassa glacejada, tallar a daus una meitat i, juntament amb la salsa de soja i el suc concentrat de poma o melassa, posar al forn a 180 ºC. Banyar la carbassa amb el suc i quan estigui cuita retirar del forn. 4. Per fer puré, coure l’altra meitat de carbassa amb poca aigua i, un cop estigui tova, triturar-la. 5. Posar aigua a bullir amb sal, afegir-hi les mongetes i coure durant uns segons. Escórrer i refredar en aigua molt freda per aturar la cocció. Escórrer de nou. 6. Ofegar la ceba i l’all amb l’oli sense arribar a daurar. Afegir-hi l’espelta i el brou calent, remoure i quan gairebé estigui cuit, retirar del foc. 7. Afegir el puré de carbassa, el formatge i condimentar al gust. 8. Servir acompanyat de la carbassa glacejada, les verdures cruixents i el sèsam.
Recepta feta per Mireia Anglada de VERITAS & COOKITECA. Si vols fer aquestes receptes el dilluns 23 d’abril de 18 a 20 h, vine al taller de c/ Via Laietana num 28 de Barcelona. Reserves a través de la website: www.veritas.es/ www.cookiteca.com, cookiteca@cookiteca.com , tlf:+34 93 205 93 73.” Si ets client de Veritas tindràs un descompte de 20e.
MOLT INTERESSANT.
Un plat molt proteic amb els avantatges del peix blau, magnífic per al sistema cardiovascular) i els del tofu, una proteïna “neta” amb el 80 per cent de greixos insaturats, suau i fàcil de digerir. Ja que tots dos aliments redueixen el colesterol, aquest és un plat que podem servir amb aquesta finalitat.
MOLT INTERESSANT.
L’espelta és versàtil i es presenta també en forma de beguda o “llet”, suaument dolça, sense sucre afegit, de fàcil digestió i rica en vitamines, minerals i fibra. Un bon complement en dietes vegetarianes pel bon equilibri d’aminoàcids essencials que ens aporta.
Ingredients: • 500 g de llet d’espelta • 400 g de polpa de carbassa • 100 g de sucre • 40 g de midó de blat de moro o arròs • 1 beina de vainilla • la pela d’una llimona • 100 g de suc de taronja
Elaboració: 1. Coure la carbassa fins que estigui tova. Colar, triturar i reservar. 2. Posar a escalfar la llet d’espelta amb la vainilla i la pela de llimona. 3. Diluir el midó amb el suc de taronja i el sucre. 4. Quan arrenqui el bull, colar la llet i afegir-hi el midó. Deixar-ho coure durant un minut. 5. Afegir-hi la polpa de carbassa i posar en una safata per refredar. 6. A l’hora de servir, posar sucre i cremar-ho per damunt.
39
. . . m i n e t A l’abril
Croissant de nous i codony i Pa de Sant Jordi .
I cada mes, noves propostes! Pa de Sant Jordi. És un pa de disseny, elaborat amb sobrassada, formatge i nous, que reprodueix les quatre barres de la senyera catalana. Veritas us ofereix el pa de Sant Jordi amb el segell de qualitat que ens caracteritza. Està elaborat amb farina ecològica (que no ha estat tractada ni “millorada” químicament) i fermentat naturalment amb llevat mare (fet que implica temps de repòs, fermentació llarga i molta dedicació).
Aquest mes us oferim el croissant de codony i nous. El codony és una fruita de la mateixa família que la pera i la poma, que s’acostuma a menjar en forma de confitura. Té una textura suau que contrasta molt bé amb la duresa de les nous. Estem davant d’un croissant elaborat amb ingredients cent per cent ecològics, farina no quimicalitzada i llevat mare. Una delícia que s’ha de tastar!
Recorda, si en vols gaudir, només al mes d’abril! www.veritas.es BARCELONA: Mandri, 15 • Ptge. Senillosa, 3 • Torrent de l‘Olla, 200 • Marià Cubí, 7-9 • Vía Laietana, 28 • Av. Sarrià, 34 • Gran Via Corts Catalanes, 539 • Secretari Coloma, 37 • Trav. de les Corts, 271 • Doctor Dou, 17 • Gran de Sant Andreu, 122 • Pg. de Sant Joan, 144 • Balmes, 309 • Gran Vía de Carles III, 55 • Mestre Nicolau, 19 • C. Cial Arenas de Barcelona. Gran Via Corts Catalanes, 373-385 • Marià Aguiló, 104-106 CASTELLDEFELS: C. Cial. L’Ànec Blau SANT CUGAT: Av. Lluís Companys, 31-33 GRANOLLERS: Joan Prim, 70 MANRESA: Pg. Pere III, 84 SITGES: Pg. Vilafranca, 18 TERRASSA: Rambla Egara, 215 MAÓ: Mercat del Claustre, 46. Borja Moll, 39. Més informació a veritas.es o trucant al 902 66 77 89 Segueix-nos i sigues el primer en assabentar-te de les novetats i gaudeix de promocions exclusives a: http://www.facebook.com/veritasecologico
http://www.twitter.com/ecoveritas
10
anys