Evidentment, aquest paper és 100% ecològic i reciclat. Número 35 • Juliol-Agost 2012 • www.veritas.es
Orxata eco i begudes vegetals, l’opció més saludable
• ¿Hay algún sustituto de la leche preparada para niños para mi hijo de 16 meses? He visto que hay leches en polvo, pero también hay leche ecológica entera… ¿podría empezar a tomar ésta? • Yo tomo leche en el desayuno, pero desnatada principalmente porque no me sienta bien la entera y por la grasa. ¿Con qué la podría sustituir? • La comida debería estar compuesta de, entiendo, vegetal crudo, hidratos y proteínas, pero… ¿en qué cantidad es recomendable el consumo de carne y pescado y en qué cantidad tofu y seitán? • ¿A mi hijo de 16 meses también habría que eliminarle carne y pescado de la dieta diaria y complementarla con soja, tofu, seitán, huevo, legumbres en general?
eva villamayor
directora de màrqueting
Laura
Aquests dies, entrar a les nostres botigues i passejar per la secció de frescos és un goig de colors i olors. Si és que fa la sensació que tenim gairebé tota l’horta de la Carme Martí aquí! Amb la Carme i la seva família ja fa molt de temps que caminem junts, planificant les collites, seleccionant les llavors, fomentant el cultiu i recuperant varietats locals –que són les que millor s’adapten a les condiciones del sol en què es produeixen–. El mes passat ja van començar a arribar varietats com el cor de bou, morat prince, elvirado, berner rose... però es que avui tenim més de 12 varietats, i les que encara falten
per arribar dels tomàquets que vam plantar el mes de gener i febrer a Camarles (Tarragona). I ja ho diuen, que val més una imatge que mil paraules... així que en aquest editorial us en fem un petit tastet en forma d’imatges, però us animem a passar per les botigues i gaudir dels colors, de l’aroma (intens, a les mans, si fregueu la tija i fulles dels tomàquets), i del sabor autèntic. Aquest planter de productes de l’horta és una clara evidència dels nostres valors, i dels pilars en què basem la nostra manera de treballar, fomentant el producte de proximitat i col·laborant estretament amb el productor per apropar-vos una alimentació saludable i respectuosa amb el nostre entorn.
editorial
consultes
Ja tenim aquí l’estiu! I la vostra revista de cada mes (aprofito l’avinentesa per recordar-vos que correspon als mesos de juliol i agost).
¡Hola! Mis dudas supongo que serán las mismas de cualquier persona que quiere llevar una dieta sana (…).
Bon estiu!
Buenas tardes, Laura
10
anys
Segueix-nos i sigues el primer en assabentar-te de les novetats i gaudeix de promocions exclusives a: http://www.facebook.com/veritasecologico
Sabies que... El vi de producció ecològica conté aproximadament un 11% més de polifenols, substàncies antioxidants molt beneficioses?
Nens
El complement perfecte
4
Diversitat
10
Divulgació
14
Forn
20
Reportatge
22
Estil de vida
26
A propòsit de...
34
Bellesa
36
Receptes
38
Gelats, el plaer de l’estiu Els secrets del vi ecològic
La riquesa de la rebosteria integral Orxata eco i begudes vegetals, l’opció més saludable Preguntes amb resposta sobre la fruita Embaraç, Vegans, menopausa. Bronzejat segur i sense riscos Crema freda de maduixes, croquetes de quinoa i fruites seques...
sumari
1. Según el calendario de introducción de alimentos, ya podría tomar leche de vaca entera. 2. Dispones de una amplia variedad de bebidas vegetales de avena, arroz, avellana o almendra que pueden sustituir a la leche de vaca. Respecto al calcio, puedes optar por estas bebidas vegetales en su versión enriquecida en calcio (se enriquecen con calcio procedente de algas marinas). 3. El seitán y el tempeh tienen la misma cantidad (aproximadamente) de proteína que la carne (unos 20 g de proteína por 100 g del alimento), por lo que podrías sustituir la carne o el pescado por estos alimentos. En cuanto al tofu: 100 g de carne equivalen a 170 g de tofu. 4. Depende del caso. Puedes seguir aportando un poco de carne ecológica y pescado pero no todos los días. Por ejemplo, tres días a la semana puedes aportar la proteína a partir de: • Legumbre combinada con un poco de cereal o seitán en la misma comida (el seitán no es completo en proteínas). • Huevo El tofu y el tempeh solo en pequeñas cantidades, ya que contienen isoflavonas y, por lo tanto, no es recomendable abusar de su consumo en el caso de los niños pequeños. Esperando que estas respuestas puedan ser de ayuda, recibe un cordial saludo.
3
www.veritas.es. REVISTA VERITAS nº 35. Julio-Agost 2012. Consell editorial: Eva Villamayor i Emilio Vilà. Realització i edició: elbulevar. Direcció del contingut: Mai Vives. Col·laboradora: Dolores Raigón. Disseny i Pre-press: elbulevar. Fotografia: Alejandro Ardila Correcció lingüística: elbulevar. Impressió: Serper.
2
Te transmitimos los consejos y recomendaciones que nos ha hecho llegar nuestra experta en nutrición:
El complement perfecte
10
anys
Els germinats i les llavors eco són el complement ideal per aconseguir que la dieta dels més petits no tingui carències nutricionals. Fan els àpats gustosos i divertits i agraden molt als infants. Aprofiteu les amanides per introduir els germinats, i quan el vostre fill us demani una llaminadura, proveu d’oferir-li un grapat de llavors de carbassa o de gira-sol torrades.
Els germinats són refrescants i cruixents, resulten molt divertits de menjar i fan les amanides més saboroses i atractives L’agricultura i la ramaderia ecològiques retornen als aliments la seva noblesa i el seu valor nutritiu original. Això vol dir que amb una alimentació racional i basada en aliments ecològics, difícilment els infants tindran carències nutricionals.
6
Així i tot, com que no es pot controlar tot el que mengen diàriament, podeu complementar els seus menjars amb aliments vius i rics, com els germinats i les llavors. Els primers són la millor font de proteïnes, aminoàcids, enzims, vitamines i minerals; mentre que les segones són les “càpsules” de vitamines més naturals que hi ha. Els uns i les altres enriqueixen qualsevol preparació culinària en sabor i en nutrients essencials.
10
anys
Germinats: font de proteïnes Els germinats són llavors que han brotat. Durant el procés de germinació es produeix una intensa activitat metabòlica i diverses reaccions químiques, com la síntesi d’enzims. Els canvis químics que esdevenen en la llavor germinada activen una producció enzimàtica poderosa, que actua sobre el nostre metabolisme, provocant una regeneració del torrent sanguini i dels processos digestius. Els més coneguts són els de soja i els d’alfals, però no són els únics. A l’hora de comprar, els trobareu a les neveres i s’han de triar ben frescos i cruixents. • Aporten energia vital concentrada. Amb la seva ingesta, s’equilibra el consum de productes refinats desproveïts de nutrients essencials. • Contenen proteïnes d’alt valor biològic. Són un dels aliments més rics en enzims, vitamines, minerals i oligoelements, en una combinació fàcilment assimilable. • Enforteixen el sistema immunitari. Constitueixen un excel·lent suplement vitamínic i això els fa especialment recomanables per als infants. • Són refrescants i cruixents. Resulten molt divertits de menjar i fan les amanides més saboroses i atractives.
Llavors: vitamines i minerals Prendre llavors és una de les maneres més fàcils d’augmentar la quantitat de vitamines i minerals de la dieta infantil, ja que generalment agraden molt als nens, especialment les de sèsam, de carbassa i de gira-sol. • De sèsam. Són una gran font vegetal de calci (883 mg/100 g) d’excel·lent absorció, perquè també contenen fòsfor i magnesi. Gràcies al seu contingut en ferro i proteïnes, són molt energètiques. A més, aporten àcids grassos que fluïdifiquen la sang i redueixen el colesterol nociu. A la cuina. Sovint s’afegeixen a pans i rebosteria, però també es poden barrejar amb iogurt o compota i afegir-les a les amanides, als muslis i a les salses. Molt important. Si travessen el tracte digestiu intactes, es desaprofiten les seves qualitats nutricionals. Per tant, s’han de moldre al suribachi, un morter especial per moldre llavors que podreu trobar a la secció de macrobiòtica.
• De carbassa. Un autèntic concentrat de sals minerals i greixos. Una ració de 30 g cobreix gairebé la meitat de les necessitats diàries de fòsfor i magnesi i la tercera part de les de ferro. A la cuina. Es poden afegir a l’amanida, a l’arròs, a les verdures… o bé menjar-les entre hores com a menjuc. El millor és torrar-les a la paella, sense oli, i afegir-hi al final unes gotes de salsa de soja si us agraden salades, o una cullerada de melassa si les preferiu dolces. • De gira-sol. La clàssica llaminadura de sempre, gustosa i nutritiva alhora. Les pipes de gira-sol contenen un 27 per cent de proteïnes, àcid gras omega-6, vitamina E i vitamina B1, nutrients necessaris per mantenir en bon estat el sistema nerviós i la pell. A la cuina. El més recomanable és que els nens les mengin crues i sense torrar, tot i que també les podeu torrar a la paella i, un cop torrades, afegir-hi unes gotes de salsa de soja o una cullerada de melassa, segons que us agradin salades o dolces.
Les llavors són una de les maneres més fàcils d’augmentar la quantitat de vitamines i minerals que ingereixen els petits
La nueva Bio Cola de MY E. B
IO
¡Refréscate de forma natural! 6LQ FRQVHUYD
QWHV
tPLFRV X T V R LY LW G D LQ 6 ELROyJLFR www.myebio.eu -
acebook.com/myebiospain
petit xef a la cuina 8
TALLER DE CUINA ECOLĂ’GICA
de
anys
Sant Joan amb ingredients ecològics! Si vols veure el taller: http://www.btv.cat/catakrac/ (programa del dia 23.06.12)
Natilles de vainilla
Un excÊs de lactis a la dieta produeix mucositats excessives i problemes associats. És bona idea elaborar receptes amb ingredients com la llet d’arròs a fi de reduir-los. TambÊ el pas del sucre a la melassa afavoreix la salut òssia dels nens. El kuzu Ês un ingredient especialment favorable per nens amb el sistema digestiu fluix i poca fortalesa a les cames i en general Estem davant d’unes postres que agraden a tots els nens i que són molt fà cils de preparar.
10
El divendres 15 de juny els mĂŠs petits van aprendre a elaborar coques
Ingredients:
ElaboraciĂł:
• 2 tasses de llet d’arròs • 4 c.s. de melassa • 1 c.s. de ratlladura de llimona • canyella en branca • vainilla (polpa i beina) • sal marina • 2 c.s. de farina de blat de moro • 1 c.s. de kuzu • ½ c.c de cúrcuma • maduixes
1. Amb l’ajuda d’un adult, escalfar la llet d’arròs amb tots els ingredients menys els espessidors: la farina de blat de moro i el kuzu. 2. Diluir la farina de blat de moro en aigua freda i afegir-la a la llet. Bullir-ho 2 o 3 minuts remenant constantment. 3. Diluir el kuzu en aigua freda. Afegir-lo a la preparaciĂł i coure removent-lo contĂnuament amb l’espĂ tula de fusta fins que s’espesseixi. Posar-lo als recipients triats i deixar que es refredi. 4. Decorar amb maduixes trossejades abans de servir.
Recepta feta per Mireia Anglada de VERITAS & COOKITECA. Si vols fer aquesta recepta el dissabte 28 de juliol de 11 a 13 h, vine al taller de c/ Via Laietana num 28 de Barcelona. Reserves i consultes de les condicions especials si ets client de Veritas a travĂŠs de la website: www.veritas.es/ www.cookiteca.com, cookiteca@cookiteca.com, tlf: 93 205 93 73
9
3: A31@3B= 23 :=A /137B3A D353B/:3A Los aceites vegetales naturales NO ENGRASAN LA PIEL, todo al contrario, la piel los reconoce como un sebo protector y natural. AdemĂĄs aportan ĂĄcidos grasos omega 3-6-7 y 9 indispensables para la salud de la piel y su longevidad. Los aceites vegetales mezclados con aceites esenciales puros regeneran la piel. Su aplicaciĂłn diaria nos mantendra la piel sana. ayudando a resolver problemas cutĂĄneos y, en otros casos, dependiendo de las esencias que los compongan tendrĂĄn un sano efecto terapĂŠutico. SĂłlo los aceites minerales y sintĂŠticos, la parafina, las siliconas, etc., la engrasan sin aportarle nada a la misma. Todo al contrario, crean una fina pelicula sintĂŠtica sobre la piel, que no se absorbe impidiendo ademĂĄs su oxigenaciĂłn. Estos ingredientes forman parte de reconocidas marcas de cosmĂŠticos que incluso han basado sus campaĂąas publicitarias en frases tan increĂbles como el mejor aceite para niĂąos.
diversitat
Gelats,
el plaer de l’estiu
10
Durant els dies de calor, els gelats esdevenen l’aliment estrella a l’hora de les postres o per berenar. Les seves propietats canvien segons els ingredients amb els quals es preparin. El ecològics s’elaboren sense additius, conservants ni colorants i són una excel·lent alternativa als gelats tradicionals.
Els gelats de Veritas no només ofereixen diversitat de gustos, també d’ingredients. Els trobareu de llet, de soja, d’arròs, amb sucre, sense sucre, polos, cremosos, granissats... El denominador comú de tots ells és l’alta qualitat, perquè es fan amb tècniques respectuoses amb el medi ambient i sense productes químics de síntesi (com ara hormones, herbicides, adobs químics i plaguicides). Per descomptat, estan certificats pel CCPAE i el CRAE, i tant el sistema de producció i elaboració com el sistema de control que s’hi aplica són comuns a tots els països d’Europa i estan regulats pel Reglament (CE) 834/2007.
Varietat de sabors i ingredients Des de fa uns anys, posem a l’abast dels nostres clients un ventall de gelats eco amb un sabor autèntic, deliciós i natural: de maduixa, de torró de Xixona, de xocolata, de llimona i vainilla, de crema catalana i de iogurt amb nabius. Estan envasats de manera tradicional, en terrines isotèrmiques de 500 ml que permeten conservar el gelat en perfectes condicions fins al moment del seu consum. Un detall molt important que volem destacar és que hem recuperat el rovell d’ou. A causa de les restriccions imposades per la normativa vigent, Empúria Gel-Dino (l’empresa que elabora els nostres gelats ecològics) ha recuperat l’ús de determinades matèries primeres que des de feia molts anys havien estat substituïdes per additius de síntesi. Per exemple, s’ha recuperat el rovell d’ou per les seves propietats emulsionants en substitució d’emulgents industrials tecnològicament molt més senzills i econòmics. Així doncs, Dino elabora els nostres gelats ecològics amb els mateixos ingredients i la mateixa filosofia de fa 25 anys.
10
anys
• Polos de gel “Flash” Bio Ice. Són els més frescos i divertits de tots, dolços i refrescants. Són polos llestos per congelar, fets a base de sucs de fruites disponibles en 4 sabors: cirera negra, maduixa, llimona i taronja. Estan endolcits amb suc concentrat de raïm i es venen en un envàs de 10 unitats.
11
Trets diferencials dels gelats veritas
• Gelats de soja SO Yeah sense lactosa ni sucre. Són una novetat en el nostre assortiment de gelats de soja. Aporten fibra, no contenen lactosa, ni colesterol, ni greixos animals, i estan endolcits amb xarop de blat de moro i atzavara.
1. Els ingredients no són transgènics i tampoc no contenen residus de materials transgènics procedents de l’enginyeria genètica. 2. La matèria primera certificada és d’origen europeu, a excepció del cacau i la vainilla, que procedeixen de Madagascar i la Guaiana Holandesa. 3. Estan elaborats amb la tècnica que ja s’emprava 25 anys enrere, recuperant el rovell d’ou. 4. Contenen quantitats molt baixes de greixos (en alguns casos fins i tot un 50% més baixes) i, per tant, valors energètics també més baixos. 5. La seva composició constitueix una important font d’alimentació natural i són molt més que una llaminadura.
• Gelats de llet Eau Yeah sense sucre. Elaborats amb llet ecològica, estan endolcits amb xarop de blat de moro i atzavara. • “Fruit Shuttle”. Una de les novetats d’aquest any és aquest gelat infantil de pal molt saborós. • Bombó amb beguda d’arròs. La base d’aquest gelat és la beguda d’arròs. L’empresa italiana “Naturattiva” ens ofereix gelats tradicionals italians elaborats amb llet de vaca i també amb begudes vegetals. La beguda d’arròs és una beguda molt digestiva i permet elaborar un gelat que, comparat amb el de llet de vaca, resulta més digestiu, més lleuger, menys calòric, sense greixos saturats, sense colesterol i sense lactosa. Ideal per a tots aquells que cuiden la seva salut i que no volen renunciar al sabor dels gelats italians.
S’ha recuperat el rovell d’ou per les seves propietats emulsionants, en substitució d’emulgents industrials
• Xarrup de gel. Els ingredients d’aquest sorbet son un 43 per cent de fruita (cirera, llimona, taronja…), xarop de blat, suc de llimona i sucre de canya integral. Totalment diferents dels convencionals, fets amb aigua, colorants i sucres artificials.
12
ECOLUPULUS
la primera cervesa artesana ecològica de Catalunya
La Cervesa del Montseny “EcoLupulus” és una cervesa artesana, rossa i d’alta fermentació que s’adapta als gustos del nostre país, molt refrescant i suau. D’estil “Íber Ale” combina tota la intensitat del llúpol amb la suavitat de la malta Pilsen per fer passar la set. L’Ecolupulus ha estat elaborada amb maltes i llúpols procedents d’agricultura ecològica i amb aigua del Montseny.
10
anys
(Alc. 5,4% vol.)
www.cervesamontseny.cat
13
divulgació
M. D. Raigón Dpto. de Química de la Universidad Politécnica de Valencia
El vino es un producto natural, y el resultado final depende no sólo del tipo de uva, sino también de las técnicas de cultivo, del proceso de vinificación y de las condiciones de crianza, requisitos perfectamente definidos en el reglamento europeo para la obtención de vinos ecológicos.
14
Los secretos
10
anys
del vino ecológico
El vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica compleja o parcial de la uva fresca o del mosto. Su graduación alcohólica total no debe ser superior al 15% vol, aunque este límite se amplía al 20% vol, para los vinos de determinadas zonas vitícolas, exceptuando algunos casos excepcionales, como enverados, chacolís, vinos dulces… Al ser un producto natural, lleva en su personalidad la marca de su origen, como el terruño, la variedad, el clima, las técnicas de cultivo, los sistemas de elaboración, etc. (Guillaume, 2004). • La vendimia. La uva se recolecta cuando tiene el índice de madurez adecuado, y se transporta a la bodega el mismo día, evitando su alteración. Hay que desechar los frutos podridos o aplastados, ya que darían lugar a microrganismos que podrían deteriorar la calidad del mosto que se procede a fermentar. Hay que utilizar cajas apilables de fácil limpieza y remolques poco profundos, y recubiertos para que la uva no entre en contacto con el hierro. En el momento de la recepción, se determina el grado alcohólico en potencia. • La extracción. Se emplean métodos mecánicos de prensado que no desgarren los componentes sólidos del racimo. Es una etapa decisiva, y la materia prima va a determinar el uso o no de aditivos y/o coadyuvantes, y por tanto la mayor o menor carga química que presente el vino ecológico. • El bouquet. El aroma del vino se modifica durante el primer año y se convierte en el bouquet. A partir de
este momento, se exalta progresivamente hasta llegar a un máximo tras varios años de envejecimiento. En un principio son afrutados (debido a los aromas varietales que se encontraban en los hollejos de la uva), pero a lo largo del envejecimiento, los complementan los taninos y los aromas que aporta la madera. La madera cede al vino cantidades apreciables de taninos y esencias propias de su composición. Por su parte, el envejecimiento en botella no se realiza por oxidación, sino por el efecto contrario de reducción o asfixia. El bouquet, en estos casos, se debe a sustancias aromáticas fácilmente oxidables que se destruyen en contacto con el aire. • Nivel de polifenoles. Además de la maceración y el proceso de envejecimiento, la materia prima aporta los principales compuestos de carácter polifenólico, algo que queda de manifiesto en la figura 1, donde se muestran las concentraciones en polifenoles totales de vinos ecológicos y convencionales de idéntica categoría. Se observa que el vino ecológico presenta un 11% más por cada 100 mL de vino, lo que, unido a las propiedades beneficiosas de los polifenoles, lo convierte en un alimento más favorable (Martínez-Flórez et al., 2002). • Concentración en taninos. La figura 2 muestra la concentración en taninos de vinos ecológicos y convencionales procedentes de la misma categoría y bodega, donde se observa que las técnicas ecológicas proporcionan casi un 26% más de estas sustancias antioxidantes a los vinos.
15
158 140
150100500Ecológico
Polifenoles (mg cafei oo/100 mgl)
Polifenoles (mg cafei oo/100 mgl)
200-
Convencional
Figura 1. Variación de los niveles de polifenoles totales en vinos de producción ecológica y convencional.
Tinto: fuerza y personalidad
54-
3,9 2,9
3210-
Ecológico
Convencional
Figura 2. Variación de los niveles de taninos en vinos de producción ecológica y convencional.
Blanco: juventud y aroma
16
En el caso de la elaboración de los vinos blancos, hay que indicar la recolección, ya que si tiene lugar con precocidad se obtienen caldos más aromáticos, con buen equilibrio ácido y de poca graduación alcohólica. • Fermentación en dos etapas. La primera es tumultuosa y rápida, mientras que la segunda es más lenta (dura entre 15 y 20 días) y nunca supera los 20 ºC. Si se superan los 20 ºC, aumenta el grado alcohólico, y si se superan los 30 ºC, se para la fermentación. • Refrigeración. Para controlar la temperatura, el recinto debe estar refrigerado. El líquido se refrigera con duchas de agua, placas refrigerantes, camisas de agua o intercambiadores de calor. • Fermentación en tanques de acero inoxidable o en barricas. La fermentación alcohólica permite la adaptación de los sistemas de refrigeración. Si la fermentación se realiza en barricas, se obtiene un vino de un color más intenso (amarillo-dorado) y de gran complejidad aromática. • Control de la temperatura. Durante la fermentación alcohólica, se debe controlar diariamente la temperatura y la densidad. Después de la fermentación tumultuosa, se debe controlar la acidez volátil, la concentración en azúcares reductores y la densidad, que debe permanecer entre 993-990 g/L. Los niveles de azúcares reductores residuales permiten clasificar el resultado del vino blanco final (Tabla 1).
10
anys
Tabla 1. Clasificación del vino blanco en función del contenido en azúcares residuales. Tipo de vino
Contenido en azúcares residuales (g/L)
Seco
Inferior a 5
Abocado
Entre 5 y 15
Semiseco
Entre 15 y 30
Semidulce
Entre 30 y 50
Dulce
Superior a 50
Estamos ante un vino de maceración, en el que la fermentación alcohólica del mosto se realiza junto con la disolución de las partes sólidas del racimo. Así, los hollejos aportan al vino los pigmentos responsables del color y el resto de sustancias polifenólicas. Otra característica del vino tinto es la importancia de la fermentación maloláctica (la transformación del ácido málico a láctico), que conlleva una mejora de los caracteres organolépticos del vino y la disminución de la acidez, a causa de la desaparición del ácido málico. • Duración de la fermentación. Influye de manera decisiva en el cuerpo, astringencia, evolución y longevidad del vino. Larga. Permite obtener vinos con cuerpo, que mejorarán con la crianza. Se destina a uvas sanas y de acidez bastante elevada Corta. Origina vinos ligeros y suaves, de consumo rápido, ya que no ganan con el tiempo. Se utiliza para uvas muy maduras, de baja acidez.
• Técnicas de elaboración. Si se elabora vino joven, se realizan los procesos de clarificación y filtración para obtener un producto limpio antes del embotellado. En cambio, si el vino se destina a crianza, se pasa a barricas de madera, preferiblemente de roble, en las que permanecerá desde algunos meses a varios años, según las características del vino y el grado de envejecimiento. • Transformaciones organolépticas. Durante el proceso de envejecimiento, el vino sufre una serie de transformaciones que modifican su composición y le confieren nuevos caracteres: Color. Pierde vivacidad, y su matiz púrpura o violáceo pasa progresivamente a un rojo más anaranjado, parecido al rojo-teja. Aroma. Desaparece el aroma de vino joven y aparece el bouquet propio de la crianza. Sabor. Se vuelve más intenso, fino y agradable. • Proceso de vinificación. Se distinguen dos períodos bien diferenciados: Maduración o crianza. Corresponde a la conservación del vino en barrica, donde empieza a 17
El vino ecológico presenta un 11% más de polifenoles, unas beneficiosas sustancias antioxidantes
reacciones adversas después de ingerir SO2 (Vally et al., 1999). • Embotellado en botellas de vidrio. Aunque también se autorizan otros tipos de envases, siempre y cuando sean de uso alimentario y no alteren las características de los vinos. • Uso de tapones de corcho natural entero. También se podrán utilizar tapones mixtos de corcho natural y aglomerado de corcho, siempre y cuando el corcho natural esté en contacto con el líquido.
Bibliografia
Nuevo marco legal para elaborar vino eco
10
Diferencias entre el ecológico y el convencional
Los vinos ecológicos, en cuanto a su composición, se diferencian de los convencionales por dos cuestiones específicas: por un lado lo que poseen de menos, en concreto la concentración en sulfitos, y por otro lado lo que presentan de más, sustancias de carácter antioxidantes, que han mostrado su efecto beneficioso sobre la salud (Ivanov et al., 2001). En la elaboración del vino ecológico se pueden destacar los siguientes puntos diferenciales: • Corrección de la acidez. Se utiliza ácido tartárico [L(+)-] (E 334) cristalizado de procedencia ecológica a una dosis máxima de 2 g/L durante toda la elaboración. • Adición de sulfuroso. Se produce en las fases de elaboración y/o conservación y se utilizan diferentes métodos tradicionales. • Adición de azúcar o de mosto de uva concentrado. Se añade a los vinos espumosos la cantidad necesaria para su elaboración, y debe ser de producción ecológica. • Condiciones especiales para vinos licorosos. De acuerdo a sus peculiaridades de elaboración y crianza, se permite: - La adición de aguardientes y alcohol vínico autorizado. - La crianza por el sistema tradicional de criaderas y soleras. - La adición de mostos, mostos concentrados y mostos concentrados rectificados. - La adición de mostos de alto contenido en azúcares procedentes de la molturación de uvas sometidas a soleo, con fermentación parcial o sin ella.
Veritas-Vanguardia-2012 copia.pdf
1
13/04/12
A G R I C U L T U R A
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
14:32
E C O L Ó G I C A
C E R T I F I C A D A
Nueva gama de
Croquetas de Mijo - Croquetas de Mijo - Croquetas de Mijo y queso
ALIMENTOS ECOLÓGICOS
- Croquetas de Mijo y Algas
Elaboradas con Bebida de Soja. Con todas las propiedades del mijo 100% ecológicas Sin conservantes Sin colorantes Sin manipulación genética* www.natursoy.com
A G R I C U L T U R A
BIO
E C O L Ó G I C A
*Conforme al reglamento sobre producción y etiquetado de Los productos ecológicos.
C E R T I F I C A D A
19
A G R I C U LT U R A E C O L Ó G I C A C E R T I F I C A D A
anys
18
El 8 de marzo de 2012 se publicó el reglamento de ejecución (UE) número 203/2012 de la comisión que modifica el reglamento (CE) 889/2008, por el que se establecen disposiciones de aplicación del reglamento (CE) 834/2007 del Consejo, en lo que respecta a las disposiciones de aplicación referidas al vino ecológico. Concretamente, el título III, capítulo 4, donde se establecen los requisitos básicos relativos a la producción ecológica de alimentos transformados. Hasta entonces no se podía hablar de vinos ecológicos, sino de vinos elaborados con uvas de producción ecológica. Con la aplicación del nuevo reglamento europeo, se normalizan las cuestiones de carácter técnico en el proceso de vinificación para la obtención de vinos ecológicos en todo el ámbito de la Unión Europea. • Regulación del uso de ciertos productos y sustancias, como aditivos o coadyuvantes tecnológicos. Según las recomendaciones del estudio europeo «Organic viticulture and wine-making: development of environment and consumer friendly technologies for organic wine quality improvement and scientifically based legislative framework» (conocido como «ORWINE»), el uso de dichos productos y sustancias debe autorizarse con arreglo al artículo 21 del reglamento (CE) 834/2007. • Se excluyen las prácticas y procesos que puedan inducir a error sobre la verdadera naturaleza de los productos ecológicos. Hay que establecer qué sustancias y prácticas no deben utilizarse al amparo de prácticas enológicas y procesos de transformación ecológicos.
• Coadyuvantes de producción ecológica. En aquellas elaboraciones en que sea necesaria y esté autorizada la adición de alcohol, azúcar, mosto, mosto concentrado o mosto concentrado rectificado, estos productos deberán ser ecológicos. • Limitaciones en el uso de sulfuroso. La cifra de S02 total y libre (mg/L) en los vinos tendrá que ser la más baja posible. Dichas limitaciones se generan porque se trata de un aditivo que provoca intolerancias en consumidores, como dolores de cabeza. Se estima que cerca de un 1% de la población presenta sensibilidad elevada a los sulfitos (Papazian, 1996), y otros estudios sugieren que el 5% de los asmáticos pueden tener
• Atención especial a los sulfitos. Los resultados del estudio ORWINE muestran que los productores de vino ecológico de la Unión ya han logrado reducir el nivel de anhídrido sulfuroso en los vinos ecológicos con respecto al máximo autorizado para los vinos convencionales. Así, hay que fijar un contenido máximo de anhídrido sulfuroso para los vinos ecológicos, que debe ser inferior al nivel autorizado en los vinos convencionales.
A G R I C U LT U R A E C O L Ó G I C A C E R T I F I C A D A
desarrollar sus cualidades gustativas, adquiriendo mayor limpidez y estabilidad. Período de envejecimiento. Se realiza en botella, donde la penetración del aire es casi nula y el vino envejece en un medio completamente reductor. En esta etapa, el vino alcanza su calidad óptima.
• Diario Oficial de la Unión Europea L 71 del 9.3.2012: 42-47. • Guillaume, G. (2004). Bases científicas y tecnológicas de la enología. Acribia, Zaragoza. 238 pp. • Ivanov, V.; Carr, A.C.; Frei, B. (2001). “Red Wine Antioxidants Bind to Human Lipoproteins and Protect Them from Metal Ion-Dependent and -Independent Oxidation.” J. Agric. Food Chem., 49 (9): 4442–4449. • Martínez-Flórez, S.; González-Gallego, J.; Culebras, J.M.; Tuñón, M.J. (2002). Los flavonoides: propiedades y acciones antioxidantes. Nutr. Hosp., XVII (6): 271-278. • Papazian, R. (1996). “Sulfites: safe for most, dangerous for some.” FDA Consumer Magazine, 30: 10-15. • Raigón, M.D. (2007). Los alimentos ecológicos: Calidad y salud. Ed. SEAE/ Junta de Andalucia. 192 pp. • Vally, H.; Carr, A.; El Saleh, J.; Thompson, P. (1999). “Wine-induced asthma: A placebo-controlled assessment of its pathogenesis.” Journal of Allergy and Clinical Immunology, 103: 41-46.
forn
La riquesa de la rebosteria
integral Gaudir d’una rebosteria saborosa i saludable alhora és molt fàcil. A l’obrador de Veritas elaborem la nostra de manera totalment artesanal amb una àmplia varietat de farines integrals ecològiques, que milloren notablement la qualitat de la dieta.
20
Els aliments integrals són aquells que no han estat processats ni refinats i que conserven totes les seves propietats nutritives. Els aliments refinats, al contrari, són sotmesos a processos industrials que destrueixen gran part dels seus micronutrients essencials, fet que impacta negativament sobre la nostra salut. A les fleques Veritas trobareu pa i productes de rebosteria autènticament integrals. I diem autènticament perquè moltes vegades el mercat convencional ens ofereix productes “enganyosament” integrals, fets amb farina blanca a la qual s’afegeix segó de manera artificial. En canvi, els nostres productes estan elaborats amb un ampli ventall de farines (de blat, d’espelta, de kamut, de quinoa, de soja, de sègol...), que amplien i milloren la qualitat de la dieta. Ens centrarem en la farina de blat perquè és la més utilitzada. En el mercat podem trobar d’integral, de refinada i sense blanquejar.
10
anys
• La integral s’obté de la mòlta del gra i la seva pell, les parts que acumulen la major part de vitamines, minerals i oligoelements del gra, l’origen de la seva elevada aportació nutricional. • La refinada s’obté retirant el segó de la farina integral mitjançant un procés de tamisatge. Seguidament es sotmet a un procés de blanqueig amb substàncies molt polèmiques com peròxids, azodicarbonamida, diòxid de clorina i bromat
de potassi, entre d’altres. Algunes d’aquestes substàncies estan prohibides en països d’arreu del món. • La farina sense blanquejar manté els seus pigments carotenoides (de color groc i vermellós) que són responsables del sabor del pa. En les farines blanquejades aquests pigments són retirats químicament per fer la farina encara més blanca, un fet que resta sabor i aroma al pa, a més de les seqüeles que deixa en el nostre cos.
Beneficis dels productes integrals
Els aliments integrals mantenen intactes les seves propietats nutricionals i aporten vitamines del grup B, vitamina E, minerals (com ara seleni, zinc, coure, magnesi, fòsfor i ferro) i greixos poliinsaturats procedents del germen del cereal. La vitamina E (a més de protegir les membranes cel·lulars del sistema nerviós, els glòbuls vermells, les cèl·lules musculars i el sistema cardiovascular) exerceix un efecte antioxidant capaç de frenar l’acció dels radicals lliures, que estan implicats en l’aparició de diverses malalties. Veiem ara algunes de les característiques dels aliments integrals: • Són més saborosos i la textura dels cereals integrals és més ferma i cruixent. • Aporten fibra, que millora el trànsit intestinal i contribueix a prevenir i tractar el restrenyiment. La fibra exerceix un important paper en la prevenció del càncer (especialment de còlon), ja que les partícules responsables del
desenvolupament d’aquesta malaltia (carcinògens) són arrossegades juntament amb la femta, la qual cosa disminueix la seva permanència i temps de contacte amb el revestiment de l’intestí. • Atipen molt, un fet que redueix la ingesta d’altres aliments més calòrics, un aspecte important en les dietes d’aprimament i com a mesura preventiva de l’obesitat. • Ajuden a reduir els nivells de colesterol i, per tant, el risc de malalties cardiovasculars. • Són aptes per a diabètics, perquè tenen un índex glucèmic menor que el dels refinats. Això vol dir que després de la seva ingesta no es produeixen pujades
elevades de glucosa en la sang, i la demanda d’insulina és menor. Molt important. Si no s’està habituat a prendre aliments integrals amb freqüència, convé augmentar-ne el consum lentament, per evitar molèsties gastrointestinals.
És hora de reduir el consum de refinats
Els aliments refinats tenen una sèrie d’efectes nocius sobre el nostre organisme i és recomanable reduir-ne el consum. Els refinats aporten menys vitamines, minerals i fibra; desequilibren la flora intestinal; predisposen a patir restrenyiment, obesitat, morenes, diverticulitis... Tenen un índex glucèmic alt i contenen additius, conservants, colorants i potenciadors del sabor.
Integral versus refinat: les dades parlen clar
Integral
Farina
Conté el segó (part + externa i rica en fibra), la capa proteica, el germen (part + nutritiva, amb CH, proteïna, vitamines, minerals, enzims, fitohormones) i l’ametlla (85% del gra i és l’única part que queda després del refinament) Es conserva menys temps
Arròs
Només es treu la pellofa (part + dura i incomestible) conservant tot el segó i el germen
Refinat 84% tiamina (B1) (necessària per assimilar els CH) 100% vitamina E 77% biotina i niacina (B3) 68% àcid fòlic 67% riboflavina 50% àcid pantotènic (B5) 50% K y Fe 75% Mg i P, ↓ 85% Mn Lisina (am. essencial) 60% sals minerals vitamines, especialment B (40% B2, 50% B6 i 80% B1)
21
reportatge
Orxata eco 22
i begudes vegetals, l’opció més saludable
10
anys
AMANDIN
L’orxata, les begudes de cereals, els brous ecològics i les cremes Amandín han estat seleccionats per Veritas per la seva qualitat i perquè s’elaboren amb ingredients naturals de procedència ecològica. Tant l’orxata com les begudes d’arròs, d’espelta i de kamut són molt nutritives, saboroses y refrescants.
23
L’orxata ecològica Amandín és un dels productes més populars de Veritas. Joan Josep Escoda i Miquel, administrador de Costa Concentrados Levantinos, ens explica com l’any 2002 “sense deixar de fabricar la tradicional orxata, vam decidir ampliar la nostra oferta amb una nova línia ecològica, sota la marca Amandín. Des d’un principi vam treballar una línia de begudes dietètiques funcionals, amb efecte prebiòtic, adreçades a consumidors que tenen cura de la seva alimentació o que tenen algun tipus d’intolerància o al·lèrgia alimentària. I paral·lelament hem anat creant nous productes eco, com els brous, les cremes de fruites seques i les noves begudes vegetals: d’espelta, de kamut, d’arròs i orxata de xufla, naturalment. Els elaborem amb ingredients ecològics i mantenim la màxima qualitat dels nutrients. Volem oferir productes innovadors d’excel·lent qualitat i amb un clar valor afegit quant a propietats saludables”. La fàbrica està situada a Alcàsser, València, on es fa tota la producció i on està ubicat el departament de qualitat. Però és des de Reus, Tarragona, des d’on gestionem el dia a dia. “Vull destacar la feina dels nostres investigadors, que tenen com a objectiu la millora contínua dels productes, el desenvolupament de noves referències i establir processos de producció per preservar al màxim les qualitats nutricionals dels aliments”, continua Joan Josep Escoda. 24
Una mateixa filosofia “De bon començament, quan va néixer la línia de brous ecològics, vam tenir com a prioritat treballar amb Veritas. Eren, i són, el millor referent dins del món ecològic, i començar la nostra aventura eco de la seva mà era molt important. A més, podíem oferir producte de proximitat”. La col·laboració va començar l’any 2007 amb els brous ecològics, i a l’estiu del 2008 va sortir al mercat l’orxata ecològica Amandín. A partir d’aquell moment, la relació es va estrènyer, i avui totes dues empreses tenen el mateix objectiu: treballar per aconseguir productes saludables per a un món millor. “Estem molt agraïts per la confiança i per l’aposta que van fer en el seu dia pels nostres productes. Treballar amb Veritas ha estat molt important. Gràcies a les seves botigues, la gent ens coneix i tenim una molt bona presència a les llars catalanes. La seva manera de treballar ens ha permès establir una col·laboració i un feedback constant”, afirma Joan Josep Escoda.
10
anys
En busca d’un futur millor Un dels trets que més va cridar l’atenció de Veritas va ser l’aposta de l’empresa per aconseguir un futur millor per a tots. A més d’oferir un producte de proximitat elaborat amb ingredients ecològics d’alta qualitat, col·laboren amb entitats com Aldeas Infantiles SOS (a través de la campanya Eurosolidario) i el Banc dels Aliments. I no només això, “també estem especialment sensibilitzats amb les persones de visió reduïda i, per aquest
motiu, els envasos de vidre de les nostres cremes de fruites seques estan etiquetats també en sistema Braille, per facilitar-ne la identificació a les persones invidents”, ens explica Anna Garriga Felip, responsable del departament de màrqueting. Una altra fundació amb la qual col·labora Amandín és la Fundació Homac, que treballa a Etiòpia des de l’any 2004 en el desenvolupament del tercer món i la promoció del voluntariat. “L’any 2011 vam felicitar les festes als nostres clients, proveïdors i col·laboradors amb el calendari solidari de la Fundación Homac, on col·laborava Amandín. Des d’Amandín volem donar suport a iniciatives com aquestes, que contribueixen a construir un món millor per a tots”, continua Anna Garriga.
Certificats de garantia ecològica Com que la producció es fa a València, això comporta que sigui el CAECV (Comitè d’Agricultura Ecològica de la Comunitat Valenciana), l’organisme encarregat de certificar que tots els productes Amandín compleixen amb la normativa europea sobre producció i elaboració dels productes ecològics. El CAECV realitza controls exhaustius mitjançant auditories dels sistemes de producció i elaboració. I des de l’any 2009, el Sistema de Seguretat Alimentària està certificat per un reconegut organisme independent d’acord amb els exigents protocols internacionals BRC (British Retail Consortium) i IFS ( International Food Standard).
“A més, pel que fa a la no presència de gluten en diversos dels nostres productes, estem acreditats per l’Agència Catalana de Consum. I aquest any 2012 les nostres begudes vegetals i cremes ecològiques han obtingut la certificació Kosher, que es refereix al control de qualitat dels aliments segons les normes jueves”, afegeix Lilián Olmo Segovia, responsable del departament de Qualitat.
Ingredients de primera qualitat Tots els proveïdors amb què treballen estan homologats i han de presentar una anàlisi de residus de plaguicides com a requisit previ a l’acceptació de la mercaderia en les seves instal·lacions. A més, fan una contraanàlisi per contrastar els resultats obtinguts. Per assegurar la màxima qualitat, “totes les matèries primeres són analitzades pel nostre departament de qualitat i únicament seleccionem els ingredients que compleixen tots els requisits preestablerts”, continua Lilian Olmo.
Traçabilitat garantida Disposen d’un sistema informàtic fet a mida per tal de tenir un control exhaustiu i rigorós que garanteixi la traçabilitat del producte. “Identifiquem clarament el proveïdor que ha subministrat qualsevol ingredient o material destinat a estar en contacte amb els aliments (nom, lot, quantitat...) i la seva recepció, el que es denomina traçabilitat cap endarrere. Quant a la traçabilitat cap en-
25
Begudes, brous i cremes eco Quan li preguntem a l’Enric Morralla de quin producte estan més orgullosos, somriu i ens explica: “Nosaltres creiem en el que fem, i per això ens sentim orgullosos de tot el nostre ventall de productes. Tots ells són fruits d’una investigació i desenvolupament constant, així com de l’esforç i treball de tot l’equip”. A part de l’orxata, a Veritas trobareu diferents begudes de cereals ecològiques que no tenen lactosa, ni proteïnes làcties ni colesterol, i que resulten una deliciosa i nutritiva alternativa vegetal a la llet convencional. • Beguda ecològica d’arròs. Molt digestiva i sense sucres afegits. • Beguda ecològica d’arròs amb plàtan i maduixa. La maduixa conté vitamina C i compostos antioxidants, mentre que el plàtan aporta potassi, magnesi i hidrats de carboni. • Beguda ecològica kamut® amb cacau enriquida amb calci. El blat Khorasan Kamut® té més proporció de proteïnes i minerals que el blat convencional, i els grans de cacau aporten flavonoides, uns reconeguts antioxidants. • Beguda prebiòtica i ecològica kamut® amb goji. Incorpora
26
baies de goji, la millor font coneguda d’antioxidants naturals. • Beguda ecològica d’espelta amb magrana. La magrana és una fruita a la que se li atribueixen nombroses propietats medicinals i un gran poder antioxidant, gràcies a la quantitat de polifenols que conté. • Beguda ecològica i prebiòtica d’espelta. L’espelta és un cereal mil·lenari que aporta més proteïnes, fibra i vitamines que el blat comú. • Brous ecològics. Baixos en greix, es poden prendre com a consomé, en sopa o afegits a qualsevol recepta. Els trobareu de pollastre, de verdures i de peix amb verdures. • Cremes ecològiques de fruites seques. Estan elaborades sense conservants ni colorants. Baixes en sodi, no contenen ni lactosa ni gluten. N’hi ha de nous i d’avellanes.
10
anys
L’orxata ecològica no conté lactosa, ni proteïnes làcties, ni gluten, ni colesterol, i està elaborada artesanalment amb ingredients naturals
davant, podem saber en tot moment a quin client hem lliurat qualsevol mercaderia i quina quantitat”, assegura Lilian Olmo. A més, l’empresa disposa d’un programa de gestió de residus per garantir que els subproductes generats durant el procés productiu són emmagatzemats i eliminats mitjançant procediments que garanteixen que no constitueixen una font de contaminació directa o indirecta.
El producte estrella: orxata de xufla L’orxata ecològica Amandín és un producte únic. No conté lactosa, ni proteïnes làcties, ni gluten, ni colesterol, i està elaborada artesanalment amb ingredients naturals de cultiu ecològic. Com que és 100 per cent vegetal, és una excel·lent alternativa en cas d’intolerància a la lactosa o al gluten. “Molta gent espera que arribi l’estiu per prendre orxata, ja que es considera una beguda refrescant, però la orxata ecològica Amandín és més que això. És un aliment molt interessant a nivell nutricional i recomanem el seu consum durant tot l’any”, aconsella Elizabeth Martín Domingo, responsable del departament comercial nacional. • Aportació nutricional. La xufla és rica en minerals (com el fòsfor, el calci, el magnesi o el ferro) i en àcids grassos saludables, i conté hidrats de carboni, àcid fòlic i vitamines B1, B3, C i E. A més, aporta fibra soluble, un element molt important en les dietes sanes.
• Procés d’elaboració senzill i artesà. Comença amb un primer rentat de les xufles, per eliminar restes de terra i altres impureses. La següent etapa és la desinfecció de les xufles per disminuir la seva càrrega microbiana, seguida d’una sèrie de rentats. Després es rehidraten les xufles seleccionades i rentades mitjançant la immersió en aigua potable. A continuació es trituren els tubercles en un molí i es premsen, obtenint un extracte líquid al que s’afegeix el sucre i la resta d’ingredients. Finalment, es refreda, se sotmet a un tractament tèrmic d’esterilització UHT i s’envasa en un bric asèptic. “Estem molt satisfets de l’orxata de xufla ecològica en bric. És el nostre producte insígnia, pel qual ens coneix tothom. Va ser una prioritat tenir un producte com aquest, vam fer molts estudis i proves, i el resultat ha estat immillorable. És un producte que triomfa allà on el presentem, independentment del mercat i de la situació geogràfica”, conclou Enric Morralla i Vallverdú, director tècnic.
La beguda ecològica d’arròs sense sucres afegits és molt digestiva, i únicament conté els sucres naturalment presents en el cereal 27
La reina de les orxates
ORXATA DE XUFLA ecològica Sense lactosa Sense proteïnes làctiques
¡Gaudeix-la tot l’any! www.amandin.com
estil de vida
Preguntes
amb resposta
sobre la
fruita
La fruita refresca, hidrata i aporta una gran quantitat de vitamines i fibra, motius que la converteixen en un aliment indispensable en qualsevol dieta. Així i tot, convé desfer alguns mites i idees poc clares sobre la fruita. Es digereix pitjor si la prenem a les postres? Es diu que si es pren després d’un menjar proteic i amb greixos, la fruita triga més a digerir-se, perquè fermenta i produeix gasos. De fet, només algunes fruites com la pinya o la papaia ajuden a digerir les proteïnes i no tenen aquest efecte. • Sempre poca quantitat. En general, podem dir que prendre una petita quantitat de fruita a l’hora de les postres és molt millor que altres opcions ensucrades. També es pot menjar entre hores, i aleshores es digereix abans i millor.
Veritat o mentida? Els interrogants al voltant dels efectes de la fruita sobre l’organisme no sempre tenen una resposta clara. Hem investigat els dubtes més habituals que genera aquest aliment ric en nutrients i que resulta imprescindible dins d’una dieta equilibrada i saludable.
Podem barrejar diferents tipus en un mateix àpat? La podem menjar com ens agradi. Tot sovint, una barreja saborosa ajuda a prendre més fruita i la digerim millor. Es pot menjar en forma de macedònia, però també la podem afegir a les amanides.
A mesura que la fruita madura, augmenten els sucres i es redueixen els àcids orgànics que poden irritar la mucosa de l’estómac i els intestins
El suc pot reemplaçar la peça sencera? El suc és només una part de la fruita, que sempre resulta més nutritiva si la mengem sencera: amb la pell i la fibra. És important recordar que a la pell és on es concentren la majoria dels residus químics convencionals. Per tant, l’hem de prendre sempre ecològica.
28
29
Gaudeix mentre cuides del medi ambient
E CO NS
s i descobreix Prova’l IC SABOR DEL M TÈNT AR U A L’
N SE R V A
S NT
SE
Ara pots cuidar de la teva alimentació i gaudir del sabor del millor salmó mentre ajudes a protegir el medi ambient. Només has de triar els nostres fumats certificats amb el segell MSC*.
100%
10
anys
NATURAL
NI
CO LO R A N TS
C-BV-5292-ES
* El MSC (Marine Stewardship Council) busca transformar els mercats internacionals per als productes del mar cap a un model que premiï i promogui pràctiques sostenibles i responsables. Els nostres productes amb el segell MSC compleixen amb l’estàndard mundial del MSC per a la pesca sostenible www.msc.org/es
www.skandiaahumados.es
La fruita liquada conserva la vitamina c? Moltes de les vitamines dels sucs s’oxiden en contacte amb l’aire. Per això s’han de preparar just abans de prendre’ls. Si el guardem a la nevera s’oxida igualment i continua perdent propietats. • Millor si la prenem triturada. Al liquar la fruita, la fibra i les pectines es queden a la liquadora. Per tant, és millor triturar-la. Queda una mica més espessa, amb una textura molt agradable, i conserva totes les seves propietats.
30
Què vol dir suc cent per cent natural? S’entén per suc cent per cent natural el suc acabat d’esprémer, sense additius ni conservants. Els sucs industrials convencionals són triturats i filtrats per eliminar l’escorça, la polpa i les llavors; es tracten amb enzims o peptidasa per eliminar la pectina; habitualment s’escalfen per evaporar l’aigua; es concentren i finalment se’ls afegeix agua i es reconstitueixen. A més, contenen sucres afegits. Per tant, la seva qualitat és molt menor que la del suc de fruita natural ecològica acabat de fer.
Com hem de menjar la poma després d’una descomposició? Quan hi ha un procés de descomposició, la rehidratació és prioritària, i després s’han de menjar aliments protectors. La poma ratllada, sola o amb un raig de suc de llimona, és un protector adequat. 31
BIONADE. La bebida refrescante sin alcohol. Elaborada según la receta original mediante la fermentación de materias primas naturales (agua y malta), de forma puramente ecológica. Ligeramente ácida y afrutada. En los sabores Saúco, Litc hi, Hierbas y
anys
Jengibre-Naranja.
10
En liquar la fruita, la fibra i les pectines es queden a la liquadora, i per tant és millor menjar-la triturada
BIONADE. Un refresco natural y diferente.
www.bionade.com
És recomanable prendre els sucs en dejú? És una opció molt saludable. Hi ha persones que prefereixen menjar la fruita sencera, però si ens prenem un suc i posposem l’esmorzar, allarguem el període de dejuni nocturn i afavorim la desintoxicació de l’organisme. • Beneficis molt saludables. El suc és diürètic, estimula la funció renal, protegeix els urèters, alcalinitza, mineralitza, reconstitueix i aporta líquids. A més, també és laxant, gràcies a l’estímul que exerceix sobre la vesícula biliar. Per aquest motiu, el suc de taronja en dejú pot resultar desagradable a aquelles persones que tenen una vesícula biliar mandrosa o amb pedres.
Ha d’estar madura si tenim problemes digestius? La fruita verda conté, en general, més àcids orgànics que poden irritar la mucosa de l’estómac i els intestins. A mesura que la fruita va madurant, aquests àcids disminueixen i augmenten els sucres. • S’ha de triar la de temporada. Cal recordar que el millor és menjar sempre la fruita de temporada, conreada en llocs propers i recollida al punt de maduració.
• És recomanable menjar-la crua. La poma és molt més rica en sals si està crua. Per aquest motiu, és aconsellable menjar-la crua per recuperar la pèrdua de potassi que provoca la descomposició.
n o v e t a t s 32
Conserves vegetals
marca Veritas, al millor preu! Hem incorporat noves referències a la gamma de conserves vegetals: blat de moro –amb proteïnes i vitamina B–, pastanaga ratllada –amb un gran poder antioxidant–, i remolatxa ratllada –de gran riquesa en fibra. En aquests productes ja pots veure l’etiquetatge de la marca Veritas amb la nova imatge!
Escull el teu paté preferit! De la mà de Bioporc, empresa especialitzada en la producció d’embotits procedents de porcs criats segons les normes de producció ecològica, ens arriba una àmplia varietat d’autèntics patés francesos. Des del de campanya a l’antiga, amb avellanes, fins a la mousse de foie de porc i el confit de foie al Porto.
“Tortitas” de segó de civada per a qualsevol moment del dia De la marca Natursoy ens arriben unes “tortitas” de civada, un cereal molt nutritiu, de gran contingut energètic i de fàcil digestió. A les nostres botigues podràs trobar-les de diferents tipus, amb vainilla, de rosella i al natural. Totes elles destaquen pel seu baix contingut en greixos i la seva riquesa en minerals i fibra soluble.
Pasta fresca autènticament
italiana!
10
anys
La Spiga Bio està situada a Treviso (al nord d’Itàlia), i fa més de 30 anys que elabora pasta ecològica d’alta qualitat que només trobaràs a Veritas! T’oferim deliciosa pasta italiana elaborada artesanalment, com el tagliatelle a l’ou o el tagliatelle d’espelta. O, si ho prefereixes, pasta farcida: raviolis d’espelta, de ricota, de carn o d’espinacs, elaborada amb ingredients que provenen de l’agricultura biodinàmica.
Estalvia un 35% en la higiene dental dels més petits de la casa!
La pasta de dents per a nens amb sabor maduixa de Logona permet un estalvi del 35%! Conté ingredients i extractes de plantes que garanteixen la higiene i la cura de les dents a la vegada que preserva el medi ambient. Els extractes d’equinàcia i te verd contraresten els bacteris causants de la tosca i de les càries, mentre que l’hamamelis, la camamilla i la mirra protegeixen les genives i les prevenen d’inflamacions. Els colorants són vegetals i, per tant, totalment innocus.
Escalopes vegetals Les noves escalopes vegetals de cereals integrals de Natursoy són ideals per a aquelles persones que hagin descartat la carn en la seva dieta. S’elaboren amb arròs, mill −cereal molt ric en minerals, entre els quals destaca el silici, que enforteix el cabell, la pell, els ossos i les dents− i farina d’arròs. Et suggerim que les provis amb formatge gorgonzola, o amb xampinyons. Ambdues són exquisides!
Melmelades extra per a tots els gustos! Els productes ecològics, a més d’altres beneficis, destaquen pel seu sabor autèntic. Comprova-ho amb les melmelades de Le Mas de l’Armandine, elaborades amb un 70% de fruites i sense sucres refinats. Et proposem des dels sabors clàssics de préssec, pruna i taronja, fins a alguns més innovadors, com el kiwi, la crema de castanya o el mango-llimona!
Tasta la gran varietat d’arrossos de Veritas De la mà d’Ecobasics, us apropem una gran varietat d’arrossos i destaquem l’arròs Marisma en el seu format blanc o integral. És un tipus d’arròs molt similar a l’arròs bomba. No es passa i absorbeix els sabors i aromes de la resta d’aliments. És ideal per a paelles i qualsevol altre tipus de receptes. També t’acostem l’arròs Arborio, l’autèntic per a rissotos! Es pot combinar amb bolets, vegetals i carn. I pots aprofitar per tastar l’arròs Salvatge, que té un estalvi del 20%.
Nou formatge emmental dels Alps francesos! Sengele Martin, amb més d’un segle d’experiència, elabora un deliciós formatge emmental, amb llet que prové de la ramaderia ecològica. Aquest cremós formatge és molt ric en proteïnes i minerals com el calci i el fòsfor. Té un sabor molt agradable que resulta ideal per combinar amb els aperitius o les amanides. I el millor és que també el pots trobar ratllat per enriquir els plats de pasta!
Amb la calor,
un refresc de cola! My E. ens proposa un refresc de cola 100% ecológic, sense additius químics, ni colorants, ni conservants, molt refrescant i amb un sabor i olor molt i molt semblant als tradicionals refrescs de cola!
33
a propòsit de...
Avui ens ocupem de tu...
La importància de prendre
omega 3
durant l’embaràs
És ben coneguda la necessitat de seguir una dieta equilibrada i nutritiva per gaudir d’un embaràs realment saludable. Cal no oblidar que el nadó depèn de la mare per obtenir els nutrients que necessita per al seu desenvolupament. Entre aquests nutrients, destaquen els àcids grassos omega 3, concretament el DHA (àcid docosahexaenoic).
anys
Tothom que segueix una dieta basada exclusivament (o gairebé) en productes d’origen vegetal, sap que és molt important l’aportació de vitamina B12. Els últims anys s’ha discutit molt sobre el tema i no sembla estar clara la seva presència en els aliments d’origen vegetal. Sens dubte, cal dedicar una atenció especial al tema, ja que el dèficit d’aquesta vitamina pot provocar importants anèmies i alteracions del sistema nerviós. Hi ha estudis de fa temps que documenten que hi ha vitamina B12 en alguns aliments d’origen vegetal (com l’alga espirulina, el miso o el tempeh). No obstant això, anàlisis recents han demostrat que aquesta vitamina B12 no és activa en l’organisme, i actualment només es considera fiable la vitamina B12 present en els aliments d’origen animal. A causa de aquesta controvèrsia i per sortir de dubtes, el millor és fer-se cada any una anàlisi de sang per conèixer els nivells d’aquesta vitamina.
Què són? Els àcids grassos omega 3 són un tipus de greix insaturat que s’ha d’ingerir amb els aliments i que compleix nombroses funcions en l’organisme. N’hi ha de diversos tipus: • Àcid alfalinolènic (ALA). Es troba a les llavors de lli, de chia i de carabassa, entre d’altres. • Àcid docosahexaenoic (DHA) i àcid eicosapentaenoic (EPA). Es troben principalment al greix dels peixos blaus. Quin és més necessari durant la gestació? El DHA és un tipus d’omega 3 que resulta imprescindible per al desenvolupament cerebral i ocular del fetus.
On es troba? Es pot obtenir prenent peix blau dos cops per setmana. Cal escollir peixos de mida petita, com les sardines, els seitons o el verat, ja que són els que estan menys contaminats per metalls pesants. Segons l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició, les dones embarassades no han de consumir ni peix espasa, ni tauró, ni tonyina vermella (Thunnus thynnus, una espècie gran, normalment consumida en fresc o congelada), ni lluç de riu, a causa del seu contingut en metilmercuri. Una altra opció és prendre cada dia una cullerada sopera de llavors de lli o de chia triturades en un molinet de cafè (es poden guardar triturades durant un màxim de dos dies), o bé una cullerada petita d’oli de lli, que s’ha de conservar a la nevera.
Lucía Redondo Cuevas. Nutricionista y naturópata
En arribar a aquesta etapa de la vida, és important començar a tenir més cura que mai de la salut. És un bon moment per canviar els hàbits de vida, fer exercici (caminar, ioga, tai-txi...), ingerir aliments de bona qualitat i evitar aquells que siguin perjudicials. És un bon moment (si no s’ha començat ja) d’introduir algues marines en l’alimentació. Es tracta de verdures del mar amb grans propietats depuratives i remineralitzants, que aporten els minerals i oligoelements que el cos necessita per estar en equilibri, com el calci, el ferro o el iode. Quantitat recomanada. Cal prendre aproximadament una cullerada sopera d’algues cuites. Es pot començar amb alguna de les següents: espagueti de mar, kombu, wakame o nori.
B12
Cal prendre’n un suplement diari. En el cas de tenir un dèficit de vitamina B12 és necessari ingerir un suplement de 10 mcg al dia aproximadament. La vitamina B12 que contenen aquests suplements s’obté de microorganismes especials. Curiositats sobre la ingesta de vitamina B12. En estudis realitzats a l’Índia s’ha demostrat que les persones amb poca higiene tenen una quantitat més grans de bacteris que colonitzen les parts més altes de l’intestí. Això facilita que puguin absorbir la vitamina B12 sintetitzada en els seus mateixos organismes, un fet que confirma la paradoxa que els vegetarians estrictes de l’Índia no tenen dèficit de B12, tot i que no mengen ni carn, ni llet, ni ous. També se sap que les capes superiors del sòl tenen una activitat vitamínica B12 en quantitats tan grans que es pot equiparar a la del fetge de porc. Així, els nens de països subdesenvolupats poden adquirir vitamina B12 jugant per terra, quan s’empassen terra d’una manera involuntària.
Algues marines durant la menopausa
34
10
Dieta vegana i aportació de vitamina
35
bellesa
Ya ha llegado el verano, la época del año en la que pasamos más tiempo al sol, disfrutando del buen clima al aire libre. Para muchos de nosotros, tomar el sol es sinónimo de estar de vacaciones, sentirse relajado y recuperar fuerzas, pero se trata de una sensación que puede pasar una terrible factura a la piel si no se toman las precauciones adecuadas.
36
Bronceado seguro y sin riesgos Tipos de piel Si queremos protegernos correctamente del sol, es importante conocer nuestro tipo de piel y sus características, para poder elegir el Factor de Protección Solar (FPS) correcto.
10
anys
FOTOTIPO La piel es…
Tipo I Tipo II Tipo III Extremadamente sensible Muy sensible y blanca. Sensibilidad normal. y blanca.
Tipo IV Normal, no sensible.
Riesgo Se quema rápidamente y no se broncea. Nivel de autoprotección De 5 a 10 minutos.
Se quema fácilmente Raramente se quema, Nunca se quema, y se broncea poco y se broncea rápidamente. y el bronceado es muy y lentamente. rápido. De 10 a 20 minutos.
De 20 a 30 minutos.
De 30 a 40 minutos.
FPS recomendado
20
15
10
30
Es de sobra conocida la capacidad del sol para causar estragos en la piel, desde un ligero eritema a posibles lesiones cutáneas masivas. Los rayos UVA y UVB pueden causar daños irreparables que no se perciben de inmediato, como el envejecimiento prematuro de la piel. • La dermis crea su propia protección solar. Lo hace aumentando la producción de melanina de las células cuando entran en contacto con el sol. Pero se trata de un proceso que no es inmediato, tarda unas semanas. Por ese motivo, la autoprotección de la piel no es suficiente ante una exposición solar larga. • Los niños necesitan un cuidado especial. La piel de los pequeños no es capaz de protegerse por sí misma de los rayos solares y necesita una intensa protección ante el sol.
Ventajas de los fotoprotectores naturales Unos sencillos cuidados de protección durante la exposición bastan para evitar problemas a corto y a largo plazo. Además de intentar disfrutar de la sombra y de vestirnos adecuadamente, es fundamental el uso de un protector solar eficaz y seguro. • Protegen y cuidan la piel. Gracias a una combinación de pigmentos minerales y filtros solares altamente eficaces. • Contienen valiosas sustancias activas beneficiosas para la piel. Los extractos vegetales naturales como la aquilea, la trinitaria y el romero calman la piel irritada por el sol. El pantenol estimula la regeneración de la piel y aporta humedad. El bisabolol y la alantoína refuerzan la resistencia cutánea y hacen desaparecer rápidamente las irritaciones. Los aceites naturales vegetales, como el de jojoba y el de girasol, así como el karité y el escualano, protegen la piel de una posible deshidratación, la mantienen suave y tersa y propician un bronceado duradero. Y el complejo natural del espino amarillo y la vitamina E previenen el envejecimiento prematuro de la piel, realzando su protección natural. • Son totalmente naturales. No contienen fragancias, ni colorantes, ni conservantes sintéticos, ni parabenos, ni parafinas, ni siliconas, ni PEG, ni extractos de animales.
37
amb molt de gust
Croquetes de
quinoa i fruites seques
MOLT INTERESSANT. L’opció “croqueta” facilita la introducció en la dieta de qualsevol tipus de cereal integral i té l’èxit assegurat en la família! Atès que la quinoa és altament nutritiva, és interessant presentar-la de moltes maneres diferents per servir-la amb regularitat.
TALLER DE CUINA ECOLÒGICA
Ingredients: Elaboració:
Crema freda de
maduixes
MOLT INTERESSANT.
Sabíeu que les maduixes son la fruita més tractada químicament? potser per la seva delicadesa es tracta des de la flor repetides vegades. Us recomanem sempre les d’agricultura ecològica, són superiors en salut, vitamina C i en sabor
• 100 g de quinoa • 35 g d’avellanes • 15 g d’ametlles • 15 g de festucs • 5 xampinyons • 1 magrana • 15 g de farina • 200 ml de llet de coco • 100 ml de llet de soja • ruca • vinagre de Mòdena • oli d’oliva • sal
38
Per arrebossar: Es pot utilitzar farina especial per arrebossar que no contingui ou. Una altra opció és barrejar-hi cervesa amb farina fins obtenir una pasta consistent. També es poden diluir dues cullerades de farina de soja en quatre cullerades d’aigua i banyar els aliments en aquesta barreja abans de fregirlos. Una altra alternativa és barrejar farina de cigrons o de blat de moro amb aigua fins obtenir una textura semblant a l’ou batut, passar l’ingredient per aquesta barreja i després per pa ratllat. 1. Posar la quinoa en un colador, passar-la per aigua per netejar-la, escórrer i coure en un cassó amb la llet de coco. Fer bullir durant 18 minuts. 2. Picar les fruites seques amb un ganivet (avellanes, ametlles i festucs) i als 15 minuts de la cocció, afegir-hi a la quinoa. Assaonar, barrejar i cuinar a foc suau durant 3 minuts més. 3. Picar els xampinyons, saltejar a foc fort en una paella amb un raig d’oli i afegir-los a la quinoa cuita. Reservar. 4. Per fer la beixamel, posar a torrar la farina en un cassó amb un raig d’oli. Afegir-hi la llet de soja a poc a poc i remoure fins aconseguir una beixamel espessa. Afegir-hi la quinoa cuita, remoure i deixar refredar en un bol. 5. Fer les croquetes amb la beixamel, passar per l’arrebossat triat i fregir en una paella amb oli abundant. Retirar i escórrer-les en paper absorbent. 6. Partir la magrana per la meitat, retirar els grans fent suaus cops amb una cullera a la closca i posar-los en un bol. Netejar la ruca, afegir i amanir amb sal, un raig d’oli i un rajolí de vinagre de Mòdena. 7. Servir les croquetes acompanyades de l’amanida i empolvorar amb llavor de sèsam lleugerament torrades.
Amanida antioxidant MOLT INTERESSANT. Els antioxidants són capaços d’impedir l’oxidació cel·lular causada pels radicals lliures; l’oxidació accelera l’envelliment, i pot provocar mutacions en les cèl·lules que podrien causar càncer o altres malalties degeneratives. Per això és summament important incloure en la nostra dieta aliments rics en antioxidants, com les fruites o les verdures acolorides, que garanteixin una bona aportació d’antioxidants
Elaboració:
Ingredients:
10
anys
• 400 g de maduixes • 90 g de pebrots del piquillo • 1 gra d’all • aigua • vinagre de Xerès • oli d’oliva • sal • pebre • pebre vermell
Per al tàrtar: • 1 ceba tendra • 100 g de maduixes • 90 g de xampinyons • seitons • oli d’oliva • cibulet picat
1. Laminar el gra d’all i daurar-lo en una paella amb un raig d’oli. Afegir-hi els pebrots tallats a tires, una mica de sal, un pessic de pebre i mitja cullerada de pebre vermell. 2. Per fer la crema, posar les maduixes picades en un bol, afegir-hi els pebrots i triturar-ho. Posar una mica d’aigua freda i continuar triturant. Abocar-hi un rajolí de vinagre de Xerès, colar i deixar a la nevera perquè es refredi. 3. Per fer el tàrtar, posar en un bol la ceba tendra, les maduixes, els xampinyons i els seitons, tot finament picat. Afegir-hi un bon raig d’oli i el cibulet picat. Barrejar-ho bé. 4. Amb l’ajuda d’un motlle per tallar pastes, posar al centre del plat una porció de tàrtar. Afegir-hi la crema i servir.
Recepta feta per Mireia Anglada de VERITAS & COOKITECA. Si vols fer aquestes receptes el dijous 26 de juliol de 18h a 20h vine al taller c/ Via Laietana num 28 de Barcelona. Reserves i consultes de les condicions especials si ets client de Veritas a través de la website: www.veritas.es/ www.cookiteca.com, cookiteca@cookiteca.com , tlf: 93 205 93 73.
Ingredients: • 1 rodanxa gruixuda de síndria • 1 tomàquet • 1 alvocat • 3 branques d’api • 4 espàrrecs blancs • un grapat de canonges • un grapat de créixens • germinats de ceba • 3 maduixes • 1 llimona • seitons • 2 fulles de gelatina • 1 pessic de sucre morè o melassa d’arròs • 2 cullerades d’oli d’oliva • sal • cristalls de sal • julivert • flors comestibles (opcional)
Elaboració: 1. Remullar la gelatina en aigua freda. Netejar l’api i liquar amb la liquadora. Posar el suc en un cassó, afegir-hi la gelatina i remoure fins que es dissolgui. Abocar el suc a la base de dos plats i deixar refredar fins que se solidifiqui. 2. Pelar i coure els espàrrecs en un cassó amb una mica de sucre o melassa i sal durant 8 minuts aproximadament. Escórrer, trossejar i reservar. 3. Pelar el tomàquet, retirar les llavors i trossejar. Reservar les llavors i els trossos de tomàquet per separat. Pelar i trossejar la síndria. Reservar. 4. Per fer la vinagreta, barrejar en un bol 2 cullerades d’oli, el suc de llimona, un pessic de sal i julivert picat. 5. Pelar l’alvocat, posar en un bol i aixafar amb una forquilla fins que es faci una crema. Posar dins d’una màniga pastissera i reservar. 6. Preparar l’amanida damunt de la gelatina d’api. Col·locar els trossos de síndria, les llavors de tomàquet, els trossos de tomàquet i els espàrrecs. Picar les maduixes i afegir. 7. Fer piles de crema d’alvocat amb la màniga pastissera. Col·locar als buits els créixens, els canonges, els germinats i els seitons. Decorar amb flors, empolvorar amb uns cristalls de sal i ruixar amb la vinagreta.
39
e n i l n o a g i t o b a r t s o La n ! ! ! a d a r a p e r ja està p s.es/shop www.verita
L'equip de Veritas us desitja un feliç estiu ! www.veritas.es ANDORRA: Bonaventura Armengol, 11 BARCELONA: Mandri, 15 • Ptge. Senillosa, 3 • Torrent de l‘Olla, 200 • Marià Cubí, 7-9 • Vía Laietana, 28 • Av. Sarrià, 34 • Gran Via Corts Catalanes, 539 • Secretari Coloma, 37 • Trav. de les Corts, 271 • Doctor Dou, 17 • Gran de Sant Andreu, 122 • Pg. de Sant Joan, 144 • Balmes, 309 • Gran Vía de Carles III, 55 • Mestre Nicolau, 19 • C. Cial Arenas de Barcelona. Gran Via Corts Catalanes, 373-385 • Marià Aguiló, 104-106 CASTELLDEFELS: C. Cial. L’Ànec Blau SANT CUGAT: Av. Lluís Companys, 31-33 GRANOLLERS: Joan Prim, 70 MANRESA: Pg. Pere III, 84 SITGES: Pg. Vilafranca, 18 TERRASSA: Rambla Egara, 215 MAÓ: Binipreu Via Ronda. Mercat del Claustre, 46 • Binipreu S a Plaça. B orja Moll, 3 9. • Binipreu Menorca. C/ D’Artux. Polígon de Maó. Més informació a veritas.es o trucant al 902 66 77 89 Segueix-nos i sigues el primer en assabentar-te de les novetats i gaudeix de promocions exclusives a:
http://www.facebook.com/veritasecologico
http://www.twitter.com/ecoveritas
10
anys