Dolce Vita 01-2011

Januar 2011, letnik 3, ˇst. 15

Nepremakljivi

Janko Kodila Duet vrhuncev

RIOJA & BASKIJA Arzak Subijana Berasategui

Kva pa je to tacga?

Bostjan ˇ Napotnik kuha kot Heston Blumenthal Ko kitare treskajo!

AC/DC Back in Black

Maximus Primus za pare Grand Hotel Primus superior

obni Cena na osebo v ud .2011 Od 03.01. do 27.12

209 €

Pošljite SMS s ključno besedo PRIMUS na 041 140 140 in sodelujte v veliki nagradni igri za vikend paket v Grand Hotelu Primus za dve osebi.

Cena velja ob rezervaciji za dve osebi.

Cena vključuje:

• • 1 x zajtrk v sobi • Neomejena uporaba hotelskih bazenov in savn • Amorjeva kopel za dva z dišečimi olji, sadjem in penino (60 minut) • Zanjo: Masaža Valens Augusta (ročna masaža celega telesa • Zanj: • Kopalni plašč in sveže sadje v sobi, dostop do interneta

Ponudba velja do 27.12.2011. DDV v ceni.

TERME P TUJ

Tel.: +386 2 74 94 500, e-mail: hotel.primus@terme-ptuj.si, Pot v toplice 9, 2251 Ptuj, www.terme-ptuj.si

POPOTNICA

Uvodnik kot uvodnik

V

eseli me, da tako od prijateljev, osebno, kot od vas, dragi bralci, po elektronski pošti dobivam veliko pohvalnih besed za moje uvodnike. Verjemite mi, da verjetno ne bi bili tako zelo sočni, če bi bilo tako na svetu kot v Sloveniji in s tem posledično v enogastronomiji vse brezhibno. Žal. Moja ideja je, da dragocenega prostora ne bi zapravljal za napovedi vsebin, skozi katere se boste sprehodili vsaj z listanjem, če ne celo z branjem, kar je dandanašnji redkost. In zakaj zdaj, po toliko številkah te revije, kar na lepem »navaden uvodnik«?

Razlogov je več. Prvi je vsekakor ta, da imate danes v rokah revijo s podobno vsebino, kot so bile prejšnje, vendar je podoba precej drugačna. Ali je boljša, boste presodili sami, vendar si prizadevamo, da bi bili boljši.

Vesel sem, da se nam je pridružil eden najbolj znanih in cenjenih slovenskih oblikovalcev Edi Berk. Ne bo deloval samo kot režiser oglednega dela revije, saj je tudi eden najbolj skrbnih in pozornih ljubiteljev vina in dobre hrane. Še zlasti vina so njegova velika strast in s svojim bogatim znanjem bo v vsaki številki širil naša obzorja v rubriki »Danes sem pil ...in dan zatem tudi«. Ne, to ni izpoved »visokoprofiliranega alkoholika«, kot si včasih v šali rečemo, temveč je tu pomembno dejstvo, da človek pije po pameti in s pametjo. V letih zbiranja najboljših vin na svetu se je navadil, da si vsak dan privošči del steklenice, jo zapre, jo poskusi dan pozneje in morda še en dan pozneje. Osnova njegove fascinacije je obstojnost vin. Nekatera, sicer odlično cenjena pri mednarodnih vinskih arbitrih, pri njem pač ne gredo skozi, saj lahko naslednji dan človeka globoko razočarajo. Ali še bolj navdušijo.

Drugi razlog je dejstvo, da ima Dolce Vita več strani. S 24 smo skočili na 32. Če niste opazili, je bilo to že pri prejšnji, decembrski (štirinajsti) številki. Za nas je to velik uspeh. Po resnici povedano – ko smo oktobra 2009 izdali prvo številko, sem mislil, da bo tako že po pol leta. Pa se zaradi gospodarskih razmer ni izšlo. Zakaj? Dolce Vita je popolnoma samostojna revija, ki izhaja

s Financami kot vloženka! Da, prav ste prebrali. Zato Dolce Vita vsak mesec plača Financam vlaganje za distribucijo časopisov do vas. Zato je tudi vsak dodatni gram teže, ki ga za seboj potegne večje število strani, kar omembe vreden strošek. In zato je bil tudi papir takšen, kot je bil, in veliko vas je bilo, ki sem vam moral tole mantro vedno znova razlagati.

Podobna zgodba je bila z oblikovanjem in plačilom tiskarne. Zato si lahko samo čestitamo, da smo v razmerah, kakršne so na trgu, sploh preživeli.

Tretji razlog je drugačen – nov papir. Zdi se mi, da smo tako kot s tiskarno Set (hvala, Ivo in Anka!) in Edijem Berkom iznašli novo kvadraturo kroga. Tole je globalna zgodba, katere del smo: Kitajci so v zadnjih letih enormno povečali kakovost svojih nekaj tisoč tiskarn in so postali tako konkurenčni, da ta panoga povsod po svetu zelo stagnira, saj se vse velike in prestižne tiskovine rojevajo na Kitajskem. Posledično so Kitajci pokupili velikanske zaloge papirja, katerega cene so se občutno zvišale. Če bi hotel, da bi vi tole Dolce Vito brali na enakem papirju kot prejšnje številke, bi bil strošek pri papirju za okrog 20 odstotkov višji. Zato smo izbrali še vedno dober papir, ki je lažji in za odtenek cenejši. To pa pomeni, da lahko izhajamo na več straneh za enako ceno tiskarne in vlaganja v Finance. Četrti razlog je trenutno embrionalna faza Dolce Vite v spletni podobi, ki bo prinesla veliko različnih uporabnih vsebin in bo v veliki meri temeljila na filmskem gradivu v HD-verziji. Vzleteli naj bi marca.

Peti razlog so nova besedila, napisana tako, da jih boste kot doslej z užitkom brali. Šesti razlog ste vi, ki uživate v branju in nam dajete moč, da vztrajamo s pismi, kot je: »Z vami potujem po svetu, okušam jedi in vina v mislih in se včasih tudi sam podam v te dežele, kamor verjetno nikoli ne bi šel brez vašega burjenja moje domišljije.«

Tomaž Sršen, odgovorni urednik

..................................................................................

Odgovorni urednik: Tomaž Sršen Pomočnica odgovornega urednika: Darja Verbič Fotografije: zasebni arhivi, Getty Images Lektorica: Milojka Mansoor Oblikovanje in prelom: Edi Berk/KROG Tisk: Set, d.o.o., Vevče revija@revija-dolcevita.si marketing@revija-dolcevita.si

Revija mnogih življenjskih radosti Izhaja drugi petek v mesecu kot priloga poslovnega časnika Finance

Pisci: Boštjan Napotnik Bruno Gaberšek Darja Verbič Edi Berk Janez Resnik Marko Oblak Tomaž Sršen

Izdaja: Sršen & Sršen, k.d.

www.revija-dolcevita.si

Naslovnica: notranjost restavracije Arzak, San Sebastian, Baskija (Španija); M 3*

..................................................................................

JANUAR 2011 • DOLCE VITA

3

4

Kevin Costner in zlata radgonska penina Znanemu igralcu in glasbeniku Kevinu Costnerju so med nedavnim obiskom v Sloveniji pri večerji ponudili kar nekaj naših vin.

Očitno mu je najbolj prirasla k srcu zlata radgonska penina, ki jo je »za žejo« pil med koncertom, občasno pa je kot veliki gentleman te legendarne slovenske mehurčke ponujal žejnim oboževalkam v prvih vrstah.

...........................................................................................................

...........................................................................................................

DOGODNIK

ˇ tako in Jeruzalem Ormoz ˇ drugace Vinska klet Jeruzalem Ormož se je proslav okrog novega leta lotila malce drugače kot v prejšnjih časih.

Na »domačem terenu«, se pravi v osrčju svojih vinogradov v Prlekiji, v kraju Jeruzalem, so postavili desetmetrsko smreko v obliki steklenice, ki je živahno svetila skozi vse praznike. Drugi del pa so preselili v Ljubljano, kjer so podprli akcijo »Ne vozi, ko piješ«. V ta namen so se s taksi službo Rumeni taksi domenili, da vsem potnikom, ki so se od božičnega večera pa do 30. decembra med 20. in 21. uro vozili z njimi, plačajo vožnjo in jim ponudijo kozarec lepo ohlajene muškatne penine.

Pa naj kdo reče, da vožnja in pitje ne gresta skupaj.

DOLCE VITA • JANUAR 2011

Bordoteka (Bordeauxthèque) Nova pridobitev pariške veleblagovnice Les Galeries Lafayette

K

ljub težkim časom, še posebno za bordojska vina (visoka cena), je eden največjih trgovcev na svetu v pariški galeriji Lafayette odprl poseben oddelek, namenjen izključno bordojskim vinom. Pošminkano novo krilo originalne vinoteke so napolnili s 1200 selekcijami, kar pomeni, da je vsako posestvo ali chateau zastopano s po več letniki; nekateri kar z vertikalami, in to od preprostejšega posestva do prvorazrednikov, od polovičk do nebukadnezarja (vsebinka 20 buteljk) Lynch-Bages 2000 za 6600 evrov. Razpon odločitve je od štiri evre za Ch. Trocard, BDX Superieur pa vse do 28.000 evrov za Ch. Petrus letnik 1982.

Bordoteka je partnerski projekt galerije Lafayette in podjetja Duclot, ki je desna roka največje bordojske trgovske hiše Moueix (Znano? Med drugim so lastniki Petrusa.). Središče bordoteke je okrogel »valjček«, posnetek Napoleonove grobnice, ki ga po zunanjem obodu pokrivajo prvorazredniki vsaj 30-letnikov, v notranjosti pa tekoče zlato številnih letnikov Ch. d’Yquema vse nazaj do leta 1899.

Skromno pripomnijo, da je več kot polovica kupcev iz drugih delov Evrope, predvsem pa iz Azije, poroča WS. (eb)

Prostori bordoteke na več kot 250 m2 površine ponujajo več kot 12.000 steklenic bordojcev.

Osrednji prostor po obodu zasedajo vsi prvoklasci ...

... in v jedru tekoče zlato Chateau d’Yquema.

Alberto Alessi se je namenil dati chardonnayu najboljšo »obliko«.

S

vetovno znani oblikovalec Alberto Alessi že tretjo generacijo vodi legendarno oblikovalsko podjetje, ki je opremilo številne svetovne kuhinje in jedilnice. Med drugim so znani po posebni seriji izdelkov, ki so jih oblikovali svetovno znani arhitekti, kot sta posoda za kuhanje kave Italijana Alda Rossija in čajnik s ptičjo piščalko Američana Michaela Gravesa. Leta 2000 se je zdaj 65-letni Alessi peljal mimo manjšega posestva ob jezeru Lago d’Orta, severozahodno od Milana, kjer živi in deluje, ter se zaljubil v površino, ki je stoletja gojila vinsko trto, zaradi trsne uši pa se je to ustavilo. S spodbudo »kulinaričnega« pisca in prijatelja agrikulture Luigija Veronellija je začel uresničevati svoje sanje. Po dolgoletnih pripravah za biodimamično pridelavo grozdja in vina ter s sodelovanjem mentorja Jacquesa Mella iz Reimsa so v letih 2005 in 2006 zasadili dva hektara chardonnayja in modrega pinota. V tem letu bodo zasadili dodaten hektar. Je velik navdušenec nad burgundskimi vini, v glavnem pije vina pridelovalcev A. & P. de Villaina, Philippa Pacaleta in Pierra Moreya.Njihov cilj je pridelati najboljši italijanski chardonnay, glede modrega pinota pa so v pričakovanju, poroča WS. (eb)

Alberto Alessi

ˇ »Investicijski koticek« Britanski indeks Liv-Ex Fine Wine 50, ki spremlja gibanje cen desetih letnikov petih najboljših bordojcev, kaže, da je bilo v preteklem letu investiranje v ta vina donosnejše kot investiranje v zlato, nafto in vrednostne papirje. Indeks se je v letu 2010 namreč dvignil za 57 odstotkov in prebil mejo skoraj nedosegljivih 400 točk. Zlato se je v tem času podražilo za 35, surova nafta pa za 20 odstotkov. Glavna indeksa rasti delnic S&P ter FTSE pa sta se povečala za 13 oz. 11 odstotkov. Levji delež so prispevala azijska gospodarstva (Kitajska in Hongkong). Na prvem mestu so vina posestva Lafite-Rothschild, katerih cena se je podvojila. Direktor tega indeksa opaža tudi znatno podražitev burgundskih vin.

...........................................................................................................

Dizajnerski vinograd v Italiji

...........................................................................................................

DOGODNIK

ˇ Slovenski vinarji »koncno« med Decanterjevimi izbranci Prestižni dogodek svetovno znane britanske vinske revije Decanter se imenuje Decanter Fine Wine Ecounter in je vsako leto v londonskem hotelu Landmark. Tja so povabljeni izključno vinarji, ki jim je v minulih letih uspelo dovolj navdušiti britansko vinsko kritiko, občinstvo in trgovce. Prvič sta se v družbi najboljših stotih predstavili dve slovenski kleti: Simčič iz Brd in štajerski Dveri – Pax. Vsak po svoje so navdušili obiskovalce in si še okrepili dober položaj na trgu. Na fotografiji: Marjan Simčič na svoji stojnici. ˇ biznis!

Temu se rece Burgundski vinogradi so med najdražjimi na svetu. Pred nekaj tedni je poslovna skupina Američanov, zbrana okrog sommelierja Roberta Bohra iz New Yorka, kupila sedem hektarov vinogradov v občini Mersault, kjer pridelujejo najprestižnejše chardonnayje. Za to so plačali kar 12,3 milijona evrov, pa tudi velikost je prava redkost, saj je Burgundija znana po majhnih parcelah. Za posestvo bosta skrbela znana burgundska vinarja Jean-MarcRoulot (klet Domaine Roulot) in Dominique Lafon (Domaine Lafon).

JANUAR 2011 • DOLCE VITA

5

DOGODNIK

Teranum

ali »Rdeča vina Krasa« je dogodek, ki je v vikendu (od petka do nedelje) pred zadnjim božičem pokazal, kako širok je Kras in kako vzorno in složno je lahko čezmejno sodelovanje. V organizaciji DOC Carso, s sodelovanjem in podporo vse od mesta Trsta pa tja do regije Furlanije - Julijske krajine, so se na tržaškem Borznem trgu predstavljali »kraški rdečaki« in seveda njih avtorji.

Pod sloganom »Pij teran – pij zdravo z malo alkohola, pa z veliko železa in antioksidantov« je bilo mogoče spoznati vina 25 vinarjev, med katerimi jih je osem prišlo iz (današnje) Slovenije (Renčel, Čotar, Lisjak, Škerlj, Štoka, Orel in Širca-Kodrič).

Preostali (Ferfoglia, Bajta, Kovač, Lupinc, Stanko Milič, Skerlj, Zidarich, Grgič, C. di Rubbia, Kocjančič, Parovel, Škerk, Kante, Bole, Castelvecchio, Colja in Andrej Milič) pa seveda našega skupnega porekla (s kakšno izjemo seveda) niti v zapisu brez šumnikov ne morejo skriti. In tiste dni je Kras res bil vseh nas. • Ker pa je Kras še vse kaj drugega kot vino oziroma je užitek v vinu še večji, sta na prvem mestu za to pršut in sira Tabor ter čedalje bolj cenjeni, v kraških jamah zorjeni sir Jamar kmetije Daria Zidaricha. • Povabljeni pisci in novinarji smo si, v rokah izvrstne Aurore Endrici, najprej lahko ogledali nekatere vinske kleti (Lupinc, Kante, Čotar, Zidarich) in sirarno na kmetiji Dario Zidarich. Po ogledih smo se z openskim tramvajem (El Tram de Opicina) spustili v središče Trsta, kjer so nam najprej pripravili pokušnjo osmih izbranih rdečih vin, zvečer pa smo bili skupaj s tržaškimi veljaki in vinarji gostje na slavnostni večerji v šotoru na Borznem trgu.

Ker je danes lokalna gastronomija (še zlasti v gastronomsko visoko razvitih državah, kot je Italija) eden nosilcev turističnega razvoja, so tudi gostinci Tržaškega krasa (restavracija Vanilija iz Sesljana, gostilna Guštin iz Zgonika, Montecarlo iz Trsta, Bak iz Peska, Sardoč iz Prečnika in Križman iz Repna ) združeni v združbo »Sapori del Carso« - Okusi Krasa. Osnovni okusi ohrovta, pancete, jamarja, modre ribe, sveže klobase in kokoši so odkrili, kakšnega okusa je Kras. Edino, kar smo vsi brez izjeme pogrešali, je bil izbor tega četrtka v kakšnem drugem mesecu, saj je Trst upravičil svoj sloves, povezan z burjo, in bi se pri večji toploti »kraški rdečaki« še bolj razkošno odrezali. Besedilo in foto: Bruno Gaberšek

..................................................

Kako se promocije svojih vin lotevajo tisti, ki zares verjamejo vase?

Moram reči, da sem bil več kot izjemno presenečen ob povabilu na vinsko pokušnjo in kosilo v enomichelinsko restavracijo Agli Amici v Vidmu (Udinah). Šele pozneje sta mi postala jasna vzrok in scenarij. Organizatorji so bili iz prestižnega toskanskega vinskega imperija Marchesi de Frescobaldi, ki so na prav poseben način počastili petindvajseto obletnico prihoda njihovega prestižMormoreto, Chateau Haut Brion, nega vina Mormoreto na trg. Povabljeni pa so bili Opus One in Cos d’Estournel. vsi vidni furlanski sommelierji iz najboljših restavracij. Na slepo smo okušali po štiri vina; začenši z letnikom 2007, sledil je 2006 in potem 2005. Ko so krinke padle, smo bili vidno presenečeni. Vsi smo za najboljšega sicer izbrali tistega pod številko dve – prestižnega bordojca – Ch. Haut Brion, ki je glede na poreklo in lansko histerijo okrog prvih petih vin te regije tudi temu primerno drag. Steklenice katerega koli letnika ni pod 250 evri. Vedno drugi je bil Mormoreto, katerega lahko dobite za 40 evrov, tretji vzorec pa je bil še en prestižen bordojec, tokrat drugokategornik Cos d’Estournel, četrti pa razvpiti američan Opus One, izdelek joint venturea hiše Mondavi in Ch. Mouton Rothschild. • Kaj so nam Frescobaldiji hoteli sporočiti? Vsa štiri vina so sestavljena iz štirih bordojskih sort (oba caberneta, merlot in petit verdot), le rastišča so različna in šolanje v lesu je tudi precej podobno (zorenje v 225-litrskih sodih). Sommelierji so zelo hitro dojeli, da je Mormoreto v vseh časovnih obdobjih enakovreden tekmec vsem, ki so neprimerno dražji. In kaj bodo kupovali za svoje gostilne? B&F: Tomaž Sršen

6

DOLCE VITA • JANUAR 2011

Teranum je dogodek, ki je pokazal, kako širok je Kras in kako složno je lahko čezmejno sodelovanje.

.............................

DUET VRHUNCEV ¸ Tomaž Sršen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

»Dve veliki zgodbi skupaj v enem pogledu ali dvakrat v dveh različnih številkah Dolce Vite?« sem se spraševal, preden sem sedel k delu. Prva evropska kulinarična regija – španska pokrajina Baskija (severozahodni del Iberskega polotoka, kjer samo okrog mesta San Sebastian domuje 12 Michelinovih zvezdic) in najbolj znana španska vinska pokrajina Rioja (leži pod Baskijo) sta druga ob drugi.

Bralci verjetno ne potujete v določene predele dvakrat, temveč skušate med obiskom določene regije okusiti in obiskati čim več zanimivih stvari. Zato bo verjetno ljubitelj dobrih vin in zunajserijske kulinarike ti pokrajini doživel v enem dihu.

RIOJA & BASKIJA

Haro – središče Rioje

»O

h, malvazija iz leta 1966!« je vzkliknila Mercedes Lopez de Heredia, ena od lastnic in glavna enologinja legendarne španske kleti Lopez de Heredia, in jo dvignila iz prašne skladovnice nekaj sto steklenic, odete v pajčevino. »Mislim, da bo to vino zdaj ravno pravšnje.« Debelo smo pogoltnili slino. Misel, da imamo v Istri in na Krasu edini dobro malvazijo, je sicer že davno izpuhtela, toda da jo bom pil v Španiji, kamor smo šli na lov za rdečimi vini, me je zares presenetila. Globoka jantarna barva je zagovarjala starost, vonji pa so postajali iz minute v minuto močnejši, jasni in intenzivni – oreščki, melona, vanilja, rožiči, tropski sadeži, podrast … V ustih več kot živo, sveže, mineralno okroglo in čedalje bolj usklajeno. No, v najboljši formi je bila steklenica ob koncu dolge pokušnje, kjer smo na brbončice spustili šest različnih vinskih čudežev.

Konec koncev je v sredozemskem bazenu več kot 20 različnih tipov te sorte grškega izvora. V stoletjih so se razvili naravni kloni klonov, ki so si močno različni. Španci v pokrajini Rioja, ki je najbolj legendarna vinska regija na Iberskem polotoku, malvazijo po navadi mešajo z belo sorto, imenovano viura (v drugih španskih regijah jo poznajo pod imenom macabeu). Kombinacija daje presenetljive rezultate in tovrstne zvrsti uvrščajo v sam vrh prestižnih španskih belih vin.

Posestvo Lopez de Heredia sicer ni najstarejše v tej pokrajini (to sta Marquiz de Riscal in Marquiz

Mercedes, Julio in María José López de Heredia.

RIOJA

Vzpon Rioje in s tem španskih vin v Evropi se je začel v sedemdesetih letih devetnajstega stoletja, ko je v drugih evropskih vinorodnih pokrajinah pustošila trtna uš (pyloxera) in bi pridelavo vina skoraj ustavila. Španski vinogradi še niso bili okuženi in Rioja je kot tradicionalna vinska regija z železniškimi povezavami proti Franciji prva skočila na vlak uspešnega vinogradništva. Ker je v svetu takrat dominirala bordojska ideja mešanja treh oz. štirih različnih sort, so Španci ubrali podobno pot.

Namesto obeh cabernetov in merlota so uzakonili zvrsti, ki so avtohtone in so še zdaj temelj stila vin te regije: tempranillo, garnacha, mazuelo in včasih še graciano.

No, po dobrih treh desetletjih uspešnega izvoza je trtna uš začela redčiti tudi njihove vinograde, vendar so biologi našli rešitev proti tej nadlogi.

Tempranillo, poglavitna sorta Rioje.

de Murrieta), so pa bili prvi, ki so ob koncu 19. stoletja začeli vina zelo uspešno izvažati v Francijo!

Ta se, še bolj kot druge stare kleti, močno drži tradicije. Brez dodajanja kakšnih svetovnih sort v neskončnih kleteh (samo Lopez de Heredeia ima v svojih nedrjih 17.000 barikov!) nastajajo odlična vina, ki zastopajo t. i. klasično Riojo. Velika znanja se prenašajo iz generacije v generacijo in zato ni nič čudnega, če na pokušnji lahko uživamo v svežini letnika 1999 (Bosonia; mineralno, sadno in pikantno) in zrelosti Tondonie 1990 (animalične vonjave s primesjo usnja, čokolade in kakava; v ustih magično uravnoteženo in polno), ki so ga ravnokar dali na trg. Cena? Trideset evrov! Mercedes nam je odprla oči še z enim dejstvom, ki smo ga potem slišali in okusili še večkrat: »Rioja ni dežela vin, ki jih je treba kupiti in čakati, da bodo čez desetletje ali več res prava. Ko so vina na trgu, so že primerna za pitje; seveda pa jih lahko starate in z leti še bolj pridobivajo. Staramo jim mi, proizvajalci, in mi odločimo, kdaj mora neka steklenica na police. Konec koncev prodajamo vina in ne zgodb, tako kot Francozi!« Nekaj podobnega bi lahko rekel tudi za klet Marquiz de Murrieta. Stari markiz je leta 1850 iz Bordeauxa prinesel nekaj klasičnih francoskih hrastovih sodov in rezultat je bilo odločno vino, ki je moči španskih avtohtonih sort še okrepilo.

Podoben projekt je naredil tudi drugi markiz, de Riscal, le da je med klasične vinske sorte dodal tudi nekaj francoskih. Plaz se je utrgal, nova vinska zgodba je bila narejena.

Vinogradi vinske kleti Lopez de Heredia v pokrajini Rioja.

JANUAR 2011 • DOLCE VITA

9

Ena od najimenitnejših posebnosti in noviteta kleti Lopez de Heredia je nova pokuševalnica za obiskovalce, ki jo je zasnovala svetovno znana britanska arhitektka iranskega rodu Zaha Hadid.

Bodegas Ysios v bližini romantične vasice Laguardia pod cantabrijskimi gorami je svojevrstna umetnina. Arhitekturni del so zaupali znanemu arhitektu Santiagu Calatravi.

MODERNA RIOJA Riojo delijo na tri dele: Rioja Alta, Rioja Alavesa (ta je že del Baskije) in Rioja Baja. Zadnja velja za deželo množično produciranih vin nižjega kakovostnega razreda, čeprav se v zadnjem času uveljavlja vrsta pridelovalcev, ki presegajo lokalne okvire. Prva liga Rioje se nahaja v Alti in Alavesi. Bogata sadnost, močne strukture, pikantnost in obstojnost so odlike rdečih velikanov iz teh dveh okolišev. Veliki poznavalci španskih vin, med katerimi prednjači britanski pisec in MW (Master of Wine) John Radford, pa je naredil še zanimivejšo razdelitev vin in vinarjev te pokrajine: klasična Rioja (držijo se tradicije kot skoraj pred sto leti), moderna Rioja (uvajajo nove tehnologije) in novi val (nekaj zares posebnega).

Iz več kot sto let starih vinogradov prihaja osnovno vino; tempranillo, kaj bi drugega, za zvrst Dalmau iz kleti Marques De Murrieta. Čeprav vsebuje sadno bogastvo in mogočnost te avtohtone španske sorte, so vinu dodali še 10 odstotkov cabernet sauvignona. S takšnim telesom je vino »obsojeno« na izjemno dolgo življenje. Okušali smo letnik 2001 (ki je eden najboljših v zadnjih petdesetih letih), ki je imel vse predispozicje vrhunskih svetovnih vin – intenzivne in neskončne bogate vonjave, korpulentno telo, žametne tanine in takšno strukturo, da bo svoj pravi obraz pokazalo čez kakšnih deset let! In bo trajalo tja do leta 2030! V kleti stane steklenica šestdeset evrov. Marquiz de Murrieta s svojo vin-

Ekstravagantno in noro obenem! Ysios je klet za izbrance.

sko filozofijo spada sicer med klasično Riojo, vendar je z Dalmauom že med modernisti. »Če je moderno, naj bo moderno!« so vzkliknili lastniki mednarodnega giganta, ki prodaja alkoholne pijače, Allied Domecque (pred dvema letoma so vse svoje globalno imetje za sanjsko vsoto 1,2 milijarde dolarjev prodali multinacionalki Pernod Ricard).

Toda posestvo Bodegas Ysios v bližini romantične vasice Laguardia je svojevrstna umetnina. Arhitekturni del so zaupali znanemu arhitektu Santiagu Calatravi. Ko se človek ozre proti cantabrijskim goram, pod njimi zagleda vijugasto zgradbo, ki s svojimi strešnimi valovi jemlje dih in se skuša vpeti v naravo.

Ekstravagantno in noro obenem! Ysios je klet za izbrance. Ker je to 100-odstotno poslovni projekt, so marketingarji svoje delo izpeljali odlično. S popolnoma novimi pristopi na 50 hektarih proizvajajo 300.000 steklenic. Navadni Ysios riserva 2005 je vino, ki je pitno že zdaj, je všečno in sadno. Stane 9,80 evra. Vrhunec te kleti pa je Ysios club, ki prihaja iz starih vinogradov (približno 80 let) in ga kupujejo le člani kluba. V prosti prodaji ga ni. Člani kluba pa lahko kupijo le poln sod (300 steklenic) ali pa polovico.

Posamične prodaje ni. Ker gre za izjemno vinsko stvaritev (zelo začimbno in še dokaj vaniljasto, tanini so že svileni), je Ysios postal pojem prestiža svetovnih ljubiteljev vina. Seveda pa svojevrstno ekskluzivnost daje tudi edinstvena oblika kleti.

Pokončni nosilci tekoče nebeške glasbe priznane hiše Marques de Murietta.

JANUAR 2011 • DOLCE VITA

11

RIOJA & BASKIJA

NOVI VAL

T

skoraj dve minuti. Nič čudnega, da mu je znani ameriški ocenjevalec Robert Parker mlajši namenil najvišje ocene. Stane 60 evrov.

Kar 98 točk je dobilo vino Aurus 2005. Je iz kleti Finca Allende. Mešanica tempranilla in graciana je odlična že zdaj, vendar Miguel Angel de Gregorio pravi, da bo najboljša čez kakšnih pet let. Kakšna bo cena takrat, ne ve, zdaj pa pri njem v kleti stane steklenica sto evrov (na trgu je 150 evrov).

Tisti, ki so Rioji zaradi tradicionalnosti pridelave in okusov vina prerokovali črno prihodnost, se motijo. Res je sicer, da nove španske vinorodne pokrajine, ki iz leta v leto dobesedno vznikajo po vsem Iberskem polotoku, postajajo velika konkurenca. Vendar jih ne motijo. Svet je pač spoznal, da za relativno spodobne denarje v Španiji lahko vedno kupujejo vina visoke kakovosti in presenetljivih vsebin, ki bodo vedno navdušila.

ako so vinski pisci poimenovali skupino vinogradnikov, ki so se pustili zapeljati reku »Pravila so zato, da se kršijo«. S pripombo, da je treba najprej pravila odlično poznati. V začetku devetdesetih sta to zgodbo zakoličila Fernando Remirez (klet Remirez de Ganuza) in Miguel Angel de Gregorio iz kleti Finca Allende. Osnova je seveda čista tradicija z nekaterimi dodatki, ki šokirajo. Pa ne z mednarodnimi sortami, temveč s pridelavo v vinogradih in posegi v kleti. Remirez ima 50 hektarov veliko posestvo, pridela pa 150.000 steklenic vina. Selekcija grozdov je morilska, material, ki pride v klet, pa vrhunski! »Skušal sem narediti vino s čim manj nasilnimi posegi,« razlaga Fernando in nadaljuje: »Ko po trgatvi v klet pripeljejo grozdje, gre naprej po tekočem traku. Prvi izbor naredijo na začetku traku, kjer odstranjujejo poškodovane jagode. Drugi izbor pa, ko prerežejo grozd na pol.

Zgornji, bolj košati del, je bolj izpostavljen soncu in ima potencial za velika, korpulentna vina. Spodnji del je manj obsijan in manj zrel. Ta del grozdov je namenjen za mlajša, bolj sadna in konzumna vina.« Preprosto in učinkovito.

Možakar ne uporablja modernih, pnevmatičnih stiskalnic, temveč stare, Fernando Ramirez iz kleti Ramirez de Ganuza. mehanske. Za svoja najboljša vina pa se je domislil posega, ki s svojo preprostostjo naravnost osupne. Ko je maceracija (zorenje rdečih grozdnih jagod na kožicah) v velikih betonskih tankih, pri koncu, spusti noter velikansko gumijasto vrečo, ki je na prvi pogled podobna uplahnjenemu otroškemu balonu.

Potem v ta »balon« počasi nataka vodo.

Ko se polni, robovi nežno pritiskajo grozde ob steno tanka in tako prešajo vino. »Čim manj posegov, čim bolj nežno,« pravi Fernando. Vina so seveda fenomenalna. Trasnocho, letnik 2005, je globoke in goste rubinaste barve.

Intenzivne začimbe z dodatkom gozdnih sadežev, dima in zelišč prevevajo nos. V ustih je eksplozija okusov, a je vseeno izjemno uravnoteženo in mineVinograd velikosti 50 ha pridela 150.000 steklenic vina letno. ralno. Je izjemno pitno, pookus traja

12

DOLCE VITA • JANUAR 2011

TURIZEM

R

ioja je del španske pokrajine Aragonija, ki ima pomembno zgodovinsko vlogo, saj je namesto tako kot pri nas cerkvica, tam na vsakem hribu lepo ohranjen grad.

Seveda je mogoče videti množico kulturnozgodovinskih znamenitosti, obiskati različna mesta ali pa preprosto odkrivati še dokaj neokrnjeno naravo. Čez Riojo poteka velik del znamenite in čedalje bolj popularne poti Camino de Santiago, nujno si je treba ogledati čudovita mesta in mesteca (Calahorra, Arnedo in Laguardia), medtem ko si rojstni mesti španskega knjižnega jezika, samostana San Millan de la Cogolla in Santo Domingo de la Calzada, kjer so menihi pred več kot tisoč leti napisali prva besedila v španščini, zaslužijo skoraj ves dan. Baskija je sicer manjša, a še bolj pisana. Slikovite vasice ob strmih obalah Biskajskega zaliva so zelo privlačne; tam je Bilbao, prestolnica Baskije, in več kot ekstravagantni in vedno romantični San Sebastian oz. Donositia po baskovsko.

Tudi za tiste, ki tja ne boste potovali zaradi kulinarike in vin, bodo dnevi lahko zelo, zelo polni.

RIOJA & BASKIJA

Skok v Baskijo

ˇ C

ar združevanja baskovske kulinarike in vin iz Rioje je v relativno kratkem potovalnem času (približno ura in pol) med denimo vinsko prestolnico Haro in San Sebastianom na francosko-španski meji. Zato lahko spite na enem ali drugem koncu, obiščete tudi do tri kleti na dan in vseeno jeste v najboljših restavracijah v okolici San Sebastiana.

Kaj konec koncev vemo o Baskih in Baskiji? Zelo malo, pa še tisto tako oddaljeno in mimogrede, slišimo v poročilih in beremo v časopisih. »Baskovska teroristična organizacija Eta je spet napadla v Madridu …« Le redko kdo ve, da je to slikovita pokrajina prijaznih in trmastih ljudi v severni Španiji, ki se že dolga desetletja bori za neodvisnost. Obstaja sedem baskovskih dežel, od tega so tri v

prid globljega pogleda te zelene hribovite dežele v severozahodnem delu Španije, pod Biskajskim zalivom in Francijo.

Pred pol leta smo sicer že delno odgrnili tančice z njihove kuharije z zapisom o restavraciji Arzak, ki jo vodi legenda španske, pardon - baskovske, gastronomije Juan Mari Arzak. Podoben projekt je naš Napo naredil s člankom o drugem velikanu njihove kuhinje, Martinu Berasateguieju. Arzak domuje v prelepem San Sebastianu, tik ob francosko-španski meji. Njegova kulinarika je sicer že na meji tiste nove, molekularne, a še vedno z obema nogama trdno stoji v svetu realnih okusov.

Arzak je tipičen »proizvod« baskovske kulinarične dediščine, ki jo je popeljal nekaj stoletij naprej.

Sipe, mojstrovina legende španske, pardon - baskovske, gastronomije Juan Marija Arzaka iz prelepega San Sebastiana, tik ob francosko-španski meji.

Franciji in štiri v Španiji. Sen tega majhnega klenega naroda je, da bi nekega dne vseeno zaživel v svoji državi. Medtem ko se francoski Baski niti ne pritožujejo preveč, so španski veliko aktivnejši in mnogokrat preveč agresivni v svojih zahtevah. Tudi širša domača javnost jih ne podpira, toda pri skrajnežih katerekoli barve je pač tako, da njihova nasilna dejanja mečejo slabo luč na ves narod. Baskija je poleg Katalonije najbolj razvita dežela v Španiji in njena gospodarska razvitost presega 107 odstotkov povprečja Evropske unije.

So starodaven narod, katerega začetki segajo v čas keltske nadvlade v Evropi. Že takrat so imeli nekakšno kraljestvo, še bolj zanimivo pa je, da so se uspešno upirali Rimljanom in med rimsko nadvlado na Iberskem polotoku so bile baskovske dežele le delno pokorjene.

Podobno je bilo v času arabske dominacije. Da zares držijo skupaj, priča dejstvo, da ima velika večina prebivalcev krvno skupino 0!

Jezik, ki ga govorijo, je zelo poseben in lingvistom ni uspelo najti prave povezave z do zdaj znanimi jezikovnimi skupinami.

Ampak tale zapis je namenjen kulinariki in dejstvo, da so Baski med najbolj cenjenimi svetovnimi kuharji, močno govori v

BAZA

B

askovska kulinarika je azil za prave sladokusce. To je hrana, ki je poznavalci ne jedo vsak dan, temveč ob posebnih priložnostih. Je izbrana, sofisticirana in prestižna, kar se (žal) najpogosteje odraža tudi na računih v restavracijah.

Prva značilnost baskovske gastronomije sta njena preprostost in kakovost sestavin. Te so praviloma naravne, kar ni težko glede na dejstvo, da je baskovska agronomija odlično organizirana, ekološki standardi pa veljajo že dolgo. Morska hrana ima v njej osrednjo vlogo, čeprav je obilo tudi mesnin, sirov in zelenjave, kajti večji del pokrajine je hribovit.

Baskovska gastronomija velja za tradicionalno in inventivno hkrati. Po očitnih vplivih francoske kuhinje (Baski z enim očesom vedno gledajo na Pariz) so se baskovski kulinariki mlajše generacije že sredi sedemdesetih let prejšnjega stoletja odločili za agresivno promocijo tako imenovane nove baskovske kulinarike (Nouvelle Cuisine Basque). Rezultat tega je bil prodor baskovske hrane najprej

JANUAR 2011 • DOLCE VITA

13

Elena in Juan Mari Arzak

Pedro Subijana

v Madrid (ki so ga kot hočeš-nočeš prestolnico iste države sprejeli šele po Francovi smrti) in svetovne metropole, odkritje novih sestavin, začimb (ki so sicer blage in temeljijo na dejansko doma pridelanih, torej ne na uvoženih (afriških) ali sušenih zeliščih. Učinek je bil tudi povsem negastronomski, zlasti izjemno povečanje atraktivnosti Baskije kot turistične dežele ter sprejemanje njenih geografskih, kulturnih in ne nazadnje političnih posebnosti. Baskovska gastronomija je tako postala subkultura par excellence, na trg je prinesla in še vedno prinaša vedno nove rešitve, včasih prav neverjetno kreativnost in harmonijo okusov, vonjav in celo zvokov.

TXOKO (izg. Čoko)

P

osebno vlogo imajo pri prodoru baskovske kulinarike na mednarodni trg znamenita baskovska gastronomska društva (bas. Txoko, slovensko: kotiček ali kot). To so bile nekakšne predhodnice sicer veliko pozneje v Torinu (Italija) ustanovljenega gibanja slow food. Že takoj na začetku so se zapisali zvestobi domačim tradicijam, vinom in žganjicam, ki pa jih danes pripravljajo na bolj sprejemljiv način, s strogo organsko pridelanimi živili, brez sintetičnih dodatkov. Filozofija baskovskih kulinaričnih krožkov in slow fooda je sicer silno primerljiva.

Alkohol igra vlogo pomočnika, podpornika kulinariki, in ga uživajo po pameti. Alkoholizem v Baskiji ni bil nikoli socialni problem.

Baski sami pravijo, da »imajo kuhanje v genih«.

Txokos so tradicionalna shajališča ljubiteljev dobre hrane, nekakšni družabni krožki. Njihova zgodovina sega v konec 19. stoletja, prvi txoko pa je nastal v San Sebastiánu (bas. Donostia). Do nedavnega ti krožki niso bili odprti za ženske, razen na dan sv. Sebastiana – Boštjana (19. januar), zaščitnika mesta, vendar se tudi to spreminja.

Elitizem – zunanji člani, tudi turisti, se lahko udeležijo »sestanka« takšnega krožka, na katerem se dobro je in pije, zgolj na povabilo člana – samo povečuje atraktivnost in zaželenost teh srečanj.

Nastanek txokos je zelo zanimiv. Baskovska kultura je v nasprotju z drugimi španskimi družbami (Katalonija, Andaluzija, Ekstremadura ...) silno matriarhalna, znanje pa prehaja z matere na hčer. Toda v Baskiji je kuhinja domena moških. Tukaj je gastronomija nekaj tako spoštovanega in prestižnega, da jo raje vodi moški, če je že ženska glava družine. To je nekakšna »nagrada za domačo potrpežljivost«, hehe. Na tem nekoliko seksističnem pristopu temeljijo omenjena kulinarična društva, v katerih za člane omizja in goste kuhajo izključno moški. To je sicer folklora, danes se socialni vzorci spreminjajo, ženske imajo čedalje več besede tudi v kuhinji – toda le doma. V txoku nikdar. Po pripovedovanju naj bi se baskovski možje radi sesta-

14

DOLCE VITA • JANUAR 2011

Martin Berasategui

jali zunaj domačega ognjišča prav zato, da bi imeli vsaj enkrat kolikor toliko miru pred oblastniškimi ženami. Ker so bili vedno dobri jedci in pivci, so si kulinariko izbrali za osrednjo aktivnost in so si nove recepte izmenjevali med seboj ter jih tudi preskušali. Jedilnikov ne pripravljajo vnaprej, temveč sproti, s sestavinami, ki so pač na voljo.

Po izdatni jedi vržejo karte (igrajo lokalno igro »mus«) in se pogovarjajo o hrani. Politika je zaradi občutljivih tem izključena, čeprav je res tudi, da so ti klubi zaživeli zlasti po prihodu Franca na oblast, ko so bili to hkrati politični (protifašistični) krožki, Francov režim pa je Baske še posebej zatiral. Txokos so se težko ločili od svoje moške narave, zdaj mnogi odpirajo svoja vrata tudi za ženske, zlasti ob petkih, sobotah in na praznike, vendar te ne smejo kuhati ali pomivati posode. V Indartzuju radi pravijo, da »ženske obravnavajo kot princese«.

Osrednji prostor shajališča txoka je seveda kuhinja, opremljena kot v kakšni dragi restavraciji. Poseben prostor poleg kuhinje je namenjen skrbni hrambi vin, največ je tistih iz Rioje.

ZVEZDE

S

an Sebastian, po baskovsko Donositia, je prelepo letoviško mesto tik ob špansko-francoski meji, ki se ponaša tudi z najdražjim kvadratnim metrom stanovanjske površine v Španiji. Prebivalcev to ne moti, saj takoj razložijo:”Saj je to pač najlepše mesto na svetu!”

Pa Arzak in Berasategui nista edina. Pedro Subijana (izg.

Subihana) je tudi legenda. Možakar je med drugim »izumil« poseben sorbet, gin tonic v trdnem agregatnem stanju, ki ga gost poje z žlico.

To posebnost pri nas lahko poskusite v gostilni Pri Lojzetu na dvorcu Zemono. Subijana ima sicer »samo« dve Michelinovi zvezdici, pa vendar je njegova restavracija Akelare med najboljšimi v Španiji! Že lega je genialna – na vrhu strmega hriba nad San Sebastianom je več kot elegantna stavba z magičnim pogledom na neskončen Biskajski zaliv. Seveda je jedilnica postavljena tako, da vsi lahko občudujejo sončni zahod in navidezno mirnost zaliva. Jedi, ki jih ponuja mojster, so zares nekaj posebnega. Izpričujejo bogastvo baskovske tradicije, njihovih tradicionalnih sestavin, raznolikost treh morij, s katerimi so obdani, in seveda njegovega genija. V svoji prijazni skromnosti simpatični sivolasi »brkonja« trdi: »Menim, da je uspeh posledica dobrega orkestra, se pravi dobre ekipe v kuhinji, s katero lahko »dirigent« dobro dela. Moji asistenti imajo vedno priložnost, da jedem dodajo svoje ideje.« Skupina slovenskih ljubiteljev dobre hrane, ki se je potikala po Baskiji, je bila navdušena. Še pred obedom mi je nekdo prišepnil: »Pri vhodu sem videl nekoga, ki je ribe iz ribje konzerve!« Hmm?! In res, prva od petih jedi v funkciji pogrinjka je bila

Pedro Subijana, gamberi s fižolom

Berasateguijeva hobotnica

natančno to. Mariniran inčun v avtohtonem oljčnem olju, postrežen v konzervi za sardine! Presenečenja so nas vedno bolj navduševala – krvavica (ja, tudi Španci poznajo krvavice, le da so malo slajše) v kru-

hovi skorji z mandarino, bučna krema s parmezanovo peno, gamberi s fižolom na vročih kamnih, ostriž na slikarski paleti (s štirimi raznobarvnimi omakami; bučke, peteršilj, artičoke in razni popri), gozdni golob v mesni juhi z rdečim fižolom … Štirje krožniki izbranih miniatur so bili pogrinjek, sedem jedi je bil meni, sledila je kolumbijska kava, postregli so še štiri vina, grenčice, konjaki in žganice so šli na račun hiše. Vse skupaj je to naneslo 150 evrov na osebo.

Ko smo že mislili, da bolje ne more biti, smo dan pozneje doživeli nov šok. Legendarni Alain Ducasse je pred mnogimi leti izjavil, da od vseh njegovih učencev doslej lahko le eden preseže njegovo domiselnost in znanje – Martin Berasategui. Mali Bask se v restavraciji njegovega imena in priimka ponaša s tremi Michelinovimi zvezdicami. Tako kot Arzak in Subijana je tudi znan kot uspešen pisec kuharskih knjig in dober poslovnež. Poleg te restavracije in še nekaterih ima še prestižno kuhinjo v Guggenheimovem muzeju v Bilbau, kjer odlično ustvarja mladi Josean Martinez Alija, ena novih mladih zvezd baskovske kuhinje. Tudi Berasategui prisega na timsko delo.

V vlogi pogrinjka so postregli tri jedi, eno bolj noro od drugih. Sledilo je devet krožnikov, za katere so naši tam prisotni gostinci rekli, da »niso s tega sveta«. Prav tako so jedilnik začinili s po štirimi različnimi vini, digestivni del je bil brezplačen. Cena teh mojstrovin? 170 evrov na osebo ( z vsemi vini vred).

Ob vsaki jedi menija je bila izpisana letnica nastanka jedi.

Najstarejša sega v leto 2001. To je sipina juha s kremastimi ravioli, polnjenimi s sipinim črnilom. Ob serviranju profesionalni natakarji opozorijo: »Ne jih rezati v krožniku, lahko eksplodirajo!« Pa smo jih »počili« v ustih, kjer se je nežno sipino kremasto črnilo razlezlo po ustih. Baski so silno ponosni na svojih pet avtohtonih sort fižola. Zato smo tukaj uživali v surovem zelenem fižolovem soku s sola-

to, hrenovo kremo in gosjo pašteto. Hobotnico postrežejo v štirih oblikah. S sokom morskega pajka, sokom iz hobotnice, paprikino peno in z zamrznjenimi zelišči. Ena najbolj norih in slikovitih jedi so bili t. i. solatni srčki z njihovo kremo in ioniziranim sokom. Ta je nekakšen izjemno okusen žele brez barve, na katerega položijo različne jedi. V tem primeru so to bili srčki paradižnika, avokada, različnih solat … Okus je bil božanski! Sicer pa je Berasategui podoben trik uporabil pri pečenem brancinu z ionizirano kumaro v sveži zeliščni solati. Za spremstvo je naredil zeleno in riževo kremo. Še bi lahko našteval in opisoval mojstrovine, vendar sem že zdaj »predolg«. Vsekakor pa drži kot pribito, da je to desetletje gastrono-

Hotel Marqes de Riscal, ki ga je zasnoval Frank Ghery.

mije v znamenju Baskov in njihove kuhinje. Po vsem sodeč bo tudi prihodnje, kajti za temi tremi velikani jih je še veliko, ki jih bodo morda kmalu prehiteli: sloviti Karlos ArguiĖano, Luis Irizal, Gerald Hirigoyan (v San Franciscu), Maurice Isabal, André Darraidou, Mattin Noblia in drugi. Jose Maria Egana (restavracija Egana Oriza v Sevilli) je eden najbolj prestižnih chefov v Andaluziji in je že združi nezdružljivo – baskovsko in celinsko špansko kuhinjo.

Legendarni Juan – Mari Arzak kot starosta vseh baskovskih mojstrov zdaj predaja štafetno palico hčeri Eleni, za katero pravi, da ga po idejah prekaša. Po drugi strani pa najbolj cenjeni španski kuhar (poleg Ferrana Adrie) v svoji trizvezdični restavraciji Arzak ponuja najcenejše degustacijske menije z osmimi do desetimi hodi po 150 evrov z vini vred …

PRIHODNOST IN TRADICIJA Z ROKO V ROKI

S

tavba kleti Vina Real se sredi kamnite pokrajine dviga tako kot nasedla vesoljska ladja Enterprise. Mogočno in nezemeljsko. Enolog irskega rodu Jose Maria Ryan je neomajen: »Čeprav nas tukaj dela le sedem (!), pridelamo skoraj pol milijona steklenic naravnega vina.« Za trgatev najemajo obiralce, drugače pa vsa dela v okrogli kleti potekajo vrhunsko mehanizirano in kljub vsemu – še vedno naravno. Nič pretakanja na črpalke, nič nasilja nad grozdjem. Gravitacijsko padanje iz ene posode v drugo, ki jih dviguje mogočen žerjav v kleti. Prvo vino kleti, Pagos 2005, s svojo gostoto in eleganco skorajda ubija. Še ena podoba prihodnosti pa je v vasici Elciego, kjer domuje najstarejša klet v Španiji, Marques de Riscal. O moči kleti govori dejstvo, da so preprosto odkupili staro cesto, ki je vodila skozi vas, in vaščanom zgradili novo. Stara cesta je zdaj del posestva za ograjo. Sredi kamnitih in slikovitih zgradb se dviga nekaj še bolj norega kot vesoljska ladja! Kanadski arhitekt Frank Ghery, ki si je s projektom muzeja Guggenheim v Bilbau postavil življenjski spomenik, je v Elciegu naredil še enega – hotel Marqes de Riscal. Odbita stavba z nenavadnimi linijami in posebnimi materiali je najbolj luksuzen hotel verige Sheraton, ima vse in še več – v povezavi z vinom! Z znano francosko terapevtsko agencijo Sorces de Caudalie so podpisali pogodbo o vinski terapiji! Lahko si privoščite kopanje v tempranillu z medom ali zdravljenje z obkladki iz malvazije. Gostom je na voljo precej več kot v klasičnih hotelih najvišjega razreda. Hotel je središče mesta vina, ki se razprostira na 100.000 kvadratnih metrih. Seveda sosedje ne gledajo v zrak. Čez slabo desetletje bo podoba Rioje verjetno precej drugačna, čeprav ne glede na superiorne podobe Španci ne pozabljajo preteklosti in tradicije.

JANUAR 2011 • DOLCE VITA

15

MARCHÉ - Z VAMI NA POTI ®

Nudimo vam širok izbor zdravih in sveže pripravljenih jedi, tople napitke, sveže stisnjene sadne sokove, dovolj parkirnih mest, brezplačni Wlan, sejne sobe, urejene toaletne prostore in pokrite zunanje terase.

DNEVNI KROŽNIK – od ponedeljka do petka od 11.00 do 15.00 ure si privoščite zdrav obrok po ugodni ceni MARCHÉ ČAJ – očistite svoje misli in osvežite svoje telo s skodelico našega okusnega čaja marche-restaurants.com

Pripravljeni na trenutek, ko se ustavi čas?

Smo ponosni dobitnik desetih priznanj na najveËjem svetovnem vinskem izboru Decanter 2010, v Londonu.

Minister za zdravje opozarja: prekomerno pitje alkohola škoduje zdravju.

Dveri-Pax, d.o.o.

PoliËki vrh 1, 2221 Jarenina T: +386 2 644 00 82, F: +386 2 644 00 83 office@dveri-pax.com, www.dveri-pax.com Nakup možen tudi preko internetne strani.

Vrata v svet vrhunskih V h kih vin. i

O+KULT-NO Tomaž Sršen

Angel V A L T E R

M L E Č N I K

A N G E L 1999

December 2010, prednovoletna večerja v December 2002. Tako kot še nekaterim družbi dobrih prijateljev. Po sprehodih skozi novinarjem, ki smo takrat pisali o hrani in vinu, vinske države, letnike in posebnosti se domismi je vipavski vinogradnik Valter Mlečnik poslal lim presenečenja: »Saj imam tam še enega steklenico novega vina z imenom Angel. Ko sem Angela, kajne? Poglejmo, kaj nam bo povedal, ga odprl in poskusil, sem bil ne samo očaran – če je še pri sebi.« Zamašek in njegov vonj sta bil sem začaran. Takšne harmonije in elegance bila brezhibna. Barva: oranžno jantarna! Konec takrat pri slovenskih vinih skorajda ni bilo. Bila koncev je bilo to eno prvih slovenskih vin t. i. so sicer iz leta v leto boljša, toda to, kar je ponu»maceriranega stila«. Vonjave pa so presegle vsa dil Angel, je bilo na supersonični ravni. pričakovanja. Bogato in čisto, kompleksno in iz Potem je preteklo še precej let in tisti karton Angela, katerega sem si moral pri Valterju minute v minuto rastoče: lupinasto sadje, mineValter Mlečnik in vinska etiketa Angel 1999. dobesedno izboriti, je počasi kopnel. Vino samo ralnost, rumeno cvetje, suho sadje, cedra … pa je navduševalo. Vedno. Predzadnja steklenica Slastnost vonja je kar za minuto ali dve nestrpje počasi stekla po grlih pred dvema letoma. ne brbončice postavila v čakalnico. Potem pa – Navdušenje in vzhičenost sta bila popolna in prvi požirek. Oh, eleganca okusov, kot smo jih iskrena. Ker sem iz velikega navdušenja avtorja vajeni pri največjih belih vinih tega planeta. vsakič obvestil o dogodku in vedno znova izražal Svežina in harmonija, prefinjena moč in strasnavdušenje, mi je zgodbo tudi večkrat povedal. ten in tudi slasten mandljast pookus, ki je trajal Angel je bilo ime njegovemu dedu in med in trajal. V tišini smo se spogledali in se v misnjima se je stkala srebrna vez. Bila sta več kot lih vinu in avtorju priklonili. Takšno življenje prijatelja in sorodnika. Angel je mladega Valterja po enajstih letih v steklenici? Brez dvoma bo to uvajal v svet vina, kakršnega so takrat poznali vino živelo še deset let, kar ga tudi po dolgožiljudje. Kot pravi kleni in malce trmasti Vipavec vosti uvršča med najboljša bela vina tega planeje Angel takrat (tako kot večina malih vinogradta! Ob dodatku dejstva, da so tokaji (zdaj žal nikov tistega časa) delal cepiče svojih trsov in jih ni kupoval v trsnisauvignonassi ali zeleni sauvignoni) vina z dokazano najnižjo stopnjo cah. Njegovo glavno vino takrat je bil tokaj. Leta 1947 je Angel kisline, ki je eden ključnih dejavnikov dolgoživosti! No, Angel ima Mlečnik zasadil popolnoma nov vinograd. To je naredil drugače, kislinske svežine ravno prav. Med prestižnimi belimi vini sveta bi si kot to delajo danes. Na podlage v zemlji je cepil izbor cepičev najzagotovo priboril oceno, višjo od 97 točk. boljših trt iz vinogradov in dejansko dobil najboljše od najboljšega.

Valter Mlečnik zdaj tokaj (na etiketah piše sauvignonasse) še Mlečniki so vrsto let ta vina (tako kot vsi) prodajali kot mešana vedno prideluje iz starih trt, posajenih leta 1947, in novih, ki so šle in nestekleničena, leta 1999 pa so praznovali prvo desetletje stekelkot cepiči na podlage leta 1998. Sauvignonasse 2005 je trenutno od ničenja vina in deseti rojstni dan Klemena Mlečnika. Tega leta bi vseh, kar jih je Mlečnik do zdaj pridelal, najbližji legendarnemu Angebil ded Angel star sto let, vendar ga ni doživel, saj je umrl deset let lu. Za letnik 2007, ki še zori v sodih, pa pravi, da utegne biti vsaj tako prej, star devetdeset let. Leto 1999 je bilo (vsaj na Vipavskem) skodober kot Angel, če ne še boljši. Verjamem mu in komaj čakam, da ga rajda legendarno: idealne vremenske razmere, razcvet zasebnega okusim. Do takrat pa se bom ubadal z mislijo, da bi šel s prijatelji na vinarstva, radoveden trg in trdo delo so omogočili izjemno vino. Iz kosilo v gostilno Pri Danilu (Reteče pri Škofji Loki), ki v svojih nedrstarega vinograda tokaja, katerega oče je bil Angel, je Valter pridejih hrani še zadnjo steklenico Angela na trgu. Lastnik Dušan Čarman lal osnovo za legendarni tokaj Angel 1999. je pameten človek. Ceno za to umetnino je nastavil na sto evrov.

.................................................................................

O

dlomek iz Valterjevega pisma, ki ga je poslal decembra 2001: Leta 1999 se je narava odločila dati najboljše grozdje, kakršnega zadnjih petindvajset let na naši kmetiji ne pomnimo. Zdaj vem, kaj pomeni izjemno, predvsem pa drugačno vino od vseh naših do zdaj, katerega pa je količinsko precej manj. Vsega pač ne moremo imeti! Zame je ta letnik najvišja nagrada, ki mi jo je poklonila narava za ves moj trud in spoštovanje, ki ji ga izkazujem. Predobro pa se zavedam, da se kaj takega verjetno še dolgo ne bo ponovilo.

.................................................................................

JANUAR 2011 • DOLCE VITA

17

LUIGI CICIRIELLO

|

BRUSELJ

|

ˇ SRS ˇEN TOMAZ

La Truffe LA TRUFFE NOIRE Noire Že okrasje na krožniku je fantastično: na levi strani kupček zelenega sladoleda, na katerem so rezine popečenega pršuta. Izkaže se, da to ni sladoled, temveč sorbet iz bazilike, na katerem so nežno popečene, tanko narezane rezine najboljšega pršuta iz Parme, ki v tem »agregatnem stanju« osvaja s sladkimi priokusi. Na sredino krožnika je položena rdeča vertikala. To so sveže, v sladkorju in soli marinirane trilje kamenice. Brez kosti, mojstrsko sfilirane. Čez to želatinasto maso, v kateri so zaobjete ribe, so natančno dodali sezam in vse skupaj z velikim občutkom pokapali s posebnim kisom, oljčnim oljem in čez to bogato nastrgali tartufe. Čeprav so v grižljaju, ki se v ustih elegantno stopi, prisotni vsi štirje osnovni okusi (slano, sladko, grenko in kislo), je harmoničnost popolna. Še več kot to. Je božanska. In ko se jedec premakne še bolj na desno, na tretji del zdaj že kar temeljito pospravljenega krožnika, se osveži z motovilcem in spet popečenim pršutom, ki je tokrat jedi primerno bolj oster, bolj podoben tistemu, kar poznamo pri nas, čeprav soli ni niti približno toliko.

On in taruf, iz oči v oči.

Na vprašanje, kateri od velikanov sodobne kulinarike mu je bolj pri srcu, Ciciriello odgovarja: »Alain Ducasse, brez dvoma.

Sledi naravi, preprostosti in nima meja.

Adrian Ferra se je izgubil v svojih poskusih, ki so zdaj res samo še poskusi.«

Mojster pri delu v svoji bruseljski restavraciji.

18

DOLCE VITA • JANUAR 2011

»Na leto kupim in prodam 400 kilogramov tartufov,« razlaga Luigi Ciciriello, lastnik najbolj prestižne restavracije v Bruslju, ki se seveda imenuje La Truffe Noire (Črni tartuf).

Na vprašanje, zakaj se je omejil na črne tartufe, pragmatično odvrne: »Na trgu so skoraj vse leto, mogoče jih je shranjevati, beli pa imajo sezono tri, največ štiri mesece. Da ne govorim o tem, da so neprimerno dražji.« Popelje nas v kuhinjo in odpre vrata ene od hladilnic. Na policah se drenjajo stekleni kozarci, v katerih so tartufi, vsekakor največje število, kar so jih doslej uzrle naše oči. Konzervirajo jih s pomočjo znamenitega portugalskega vina porto, ki mu dodajo vodo.

Kozarci so vakuumsko zaprti.

La Truffe Noire ni poceni.

Petnajst let dela v vrhu, ena Michelinova zvezdica, sloves naj restavracije evropske prestolnice, vinski izbor med 12.000 različnimi steklenicami (od leta 1954 naprej; najdražji od njih je Petrus, letnik 1989, ki stane 4000 evrov). Degustacijski meni s šestimi jedmi in njim primerni vini stane okrog 200 evrov. Če pa si človek poželi še česa, so cene temu primerno

25 KARATOV

Oparjeni škampi v raznobarvnih raviolih s šparglji.

Pečena račka s poletnimi sadeži v vinski omaki.

višje, za manj jedi tudi nižje. Vedeti pa je treba, da je 90 odstotkov jedi v tej restavraciji tako ali drugače narejenih s pomočjo izdatnega dodajanja črnih tartufov. Od prvega krožnika do sladice.

Brez milosti. O tem, kaj se potem dogaja s hormoni zadovoljnih gostov, ne govorimo. Tartufi pač slovijo kot eden najstarejših in najbolj znanih afrodiziakov.

Luigi Ciciriello je rojen gostinec. »Ko sem bil star osem let, sem vedel, kaj bom počel v življenju. Doma, v Puglii, smo imeli slaščičarno. Z osmimi leti sem že zabaval goste, jim nosil sladoled in kavo in za tiste čase dobival kar spodobno napitnino. Starši so mi kupili uniformo, na katero sem bil neznansko ponosen.« Družina je bila velika, denarja malo. S šestnajstimi leti, ko je končal poklicno gostinsko šolo, je odšel v Neapelj. Tam je spoznal osnove gastronomije in se naučil prva dva tuja jezika. Zdaj jih tekoče govori šest, med njimi tudi japonščino. Po dvodnevnem izletu po Sloveniji je smiselno razumel vsebino naših pogovorov. »Bruselj je moja usoda. Najprej sem mislil, da bo to zgolj postanek na moji življenjski poti. Ko sem si pred leti dal izdelati astrološko karto, se je izkazalo, da je tako moralo biti.« Duhovnost in energije so poleg gastronomije ena njegovih najpomembnejših dejavnosti. »Sem na tem, da postanem učitelj joge; telesne, predvsem pa duhovne,« pravi eleganten šestinpetdesetletnik z velikim smislom za različne stvari. »Zavedam se, da je eden mojih poglavitnih razlogov za uspeh energija, ki jo skupaj z ekipo dajemo gostom. Ljudje se tukaj preprosto dobro počutijo. Poleg dobre hrane dobijo tudi srce. Nekaj je obrt, nekaj je delanje s srcem. Bog je eden, ne glede na vero!« Škampovi repki z rezanci iz belušev, ki so pokapani z lešnikovim oljem, pečenimi lešniki, oljčnim oljem in esenco agarja (morskih alg).

Harmoničnost okusov je božanska. Navzlic beli barvi omake izvemo, da v njej ni niti malo smetane. Malce lešnikov naredi jed močnejšo, ji doda telo. Ob našem presenečenju nad izjemno mojstrovino Luigi pojasni: »Tole je skoraj brez kalorij. V mojem novem meniju smo energetske vrednosti zmanjšali na minimum in še vedno ohranili okuse.« No, ko gost ob tem popije steklenico izbranega vina (v tem primeru je to Event 2001, sangiovese toskanskega mojstra vin z imenom Sergio Carpini; posestvo La Selva), je to nekaj kalorij več, vendar vrhunska gastronomija izgubi vsaj polovico, če ni zraven dobre kapljice. Luigi to dobro pozna. Konec koncev je podpredsednik belgijske zveze sommelierjev in velik poznavalec vin.

Fois gras v karameliziranih sadežih, mangov chutney.

Eden od Luigijevih hišnih vinarjev je Slovenec – Marjan Simčič. »Z Marjanom se odlično razumeva, je dober človek in odličen vinar. Na splošno imate Slovenci zunajserijska vina, še zlasti bela,« zagreto razlaga. V vinski karti, ki je svojevrstna umetnina, saj je pravi likovni izdelek, ki ga zrišejo različni umetniki, med poglavjem Slovenija najdemo vina: Movia, Simčič, Ščurek in Protnerjeva hiša Joannes. Ko je bil karizmatični gostinec pred leti v Sloveniji, se je v deželo zaljubil in komaj so ga prepričali, da v Trenti pač ni mogoče kupiti zemlje in hiše! »Veš, človek raste in zori. Ko sem bil mlajši, sem vedno govoril svojim zaposlenim, da hočem perfekcijo. No, to je zdaj samo po sebi umevno, vendar je harmonija zame veliko pomembnejša.

Najpomembnejše pa je, da tudi moja ekipa skupaj z menoj dojema to sporočilo harmoničnosti, o katerem govorim. Sem nekakšen trener. Morajo razumeti in dojeti, kaj jim hočem dopovedati.

In če hočeš biti dober trener, moraš biti boljši od vseh! Ali drugače – sem dirigent, čigar glasbo lahko izvajajo tudi brez mene.

Vendar ne bo enako kot takrat, ko sem zraven!« »Odvisen sem od reakcije mojih gostov. Če mi kdo reče, da hrana ni bila dobra, vsaj eno noč ne spim. Pravijo, da se mora človek imeti rad, če hoče imeti rad druge. Jaz se imam rad, pa me takšne stvari še vedno vržejo iz tira. Če se imaš rad in če s to energijo pogledaš ljudi, ki te gledajo pozitivno, si na pravi poti. To delam vsak dan, z vsemi gosti. Zato La Truffe Noire ni samo vrhunska gastronomija, je še marsikaj drugega.« Glavna jed nas je očarala, saj je raca v omaki iz tartufov dobila svežino in polet svežih, izbranih gozdnih sadežev, toda sladica nas je začarala: mandljeva krema s tartufi in omako iz vijolic.

Smrtnikom je zmanjkalo besed za pravičen opis te mojstrovine, morda jo lahko začutite ob primerjavi svilenih rjuh na golem telesu ob ljubljeni osebi.

Pogovor vedno bolj teče naprej iz kulinarike v metafiziko, filozofijo in dele vesolja, katerih vrata se nam včasih odškrnejo, da dobimo samo bežen preblisk nečesa novega, komaj dojemljivega.

Naj končam z Luigijevim stavkom, ki ga lahko preberete tudi na spletni strani te restavracije www.truffenoire.com: »Vsak kuhar, vsak glasbenik ima dostop do največjega repertoarja človečnosti in odraz tega je samo vprašanje talenta, srca i neskončne ljubezni.« www.truffenoire.com

PIEMONT

|

TOSKANA

|

CHATEAUNEUF-DU-PAPE

|

BORDEAUX

|

EDI BERK

DANES...SEM PIL IN DAN ZATEM TUDI!

Ali ti kdaj duša zaigra?

Pridi, moj fant, skupaj. Sirtaki. Greva, hop. Spet, hop. Pleši! Toliko ti imam povedati.

Nikoli nisem imel koga rajši od tebe. In plešeta, skupaj.

• Tako pravi Grk Zorba in to lahko rečeš samo komu, ki ga imaš rad kot svojega sina ali hčer.

D

a, zadelo me je v srce in v srce me zadene tudi vino. In z njim plešem. Tam, od koder prihajam, se že zelo zgodaj srečaš z vinom, vendar se šele pozneje lahko seznaniš z njegovo dušo in srcem. Tako je bilo tudi pri meni. Vedno je bil moj spremljevalec, sogovornik, mislec in kompanjon, v slabem in dobrem. Namesto vremena je bil iztočnica številnih pogovorov, lahko tudi pika na »i«, kot bi dejal Boccaccio. Vem, vino je srednjega spola, vendar je dober prijatelj. Veste, rek »In vino veritas« še kako drži.

Takrat mu duša zaigra in razkrije se srce. Vendar, po pameti. Že nekaj časa, vsaj zadnjih trideset let, spremljam in spoznavam domača in tuja vina. Delno na potovanjih, z rednim prebiranjem knjig in revij, predvsem pa s pokušanjem ali pitjem te plemenite pijače. Moja stran ne bo degustatorska. Izrazil bom svoja opažanja, ki jih imam kot pivec in ljubitelj vina: kakšno je vino prvi dan in kaj se z njim dogaja naslednji dan (spravljeno v hladilniku, izsesan zrak iz steklenice). Kakšno je ob prvem kozarcu in kašno ob tretjem.

Ali bi si ga še zaželel? Opisoval bom vina, ki jih premorem v svoji

kleti in jih redno uživam. Kupujem jih povečini po spletu. V zadnjih tridesetih letih se mi je vinski okus večkrat spremenil in opažam, da je to normalen pojav pri vsakomer, ki želi okušati in spoznavati vino. Vinski okus ni neka trajnica, ki je enkrat za zmerom zabetonirana, temveč se razvija in spreminja. V tem je tudi čar ljubezni do vina in svet nam ponuja skoraj neskončno možnost spoznavanja različnosti in bogatosti te plemenite pijače. Vino pijem redno, vsak dan. Ob hrani ali kar tako zaradi užitka, sam ali s prijateljem, s katerim izmenjujeva misli in domislice o vinu, poslu in življenjskih resnicah. Beseda bo tekla o rdečih tujih vinih, ki v moji kleti zasedajo približno 90–95 odstotkov razpoložljivega prostora.

Za začetek bom opisal pet vin iz moje vinske kleti. Ne nameravam biti konkurent spoštovanim ocenjevalcem Wine Spectatorja in Roberta Parkerja, čeprav bom omenil njihove ocene kot ponujeno izhodišče in pomoč pivcu pri odločitvi za nakup. Priznam, da se večinoma strinjam z njimi, kdaj pa kdaj pa tudi ne. Vendar, takšno je pač življenje. Kam bi pa prišli, če bi nam bila vsem všeč ista dama.

Prunotto Barbaresco Bric Turot 2000 | WS 92 | 27 EUR | 14 % alk.

Prvo vino – arhetip. Barbaresco. Po nakupu sem bil nekoliko razočaran, saj mu je WS dal plemenito oceno, vino je bilo sicer lepo, vendar ne povsem zanimivo, nekoliko nerazvito in boječe. Predznanje, ki sem ga imel, mi je govorilo, da se piemontska vina počasi razvijajo in dozorevajo. Prav, ni se mi nikamor mudilo. • Letnik 2000 je bil izjemen letnik v Piemontu, eden izmed letnikov stoletja. Prunotto, posestvo s 50 ha vinograda, je od leta 1994 v solastništvu znanega Toskanca Piera Antinorija. • Vino globoke, temno rdeče barve s črnimi odtenki in granatnimi robovi zapelje s polnim nosom gozdne podrasti, robid, rahlo osmojen in zaključen s poprovo meto. Leta so mu res koristila, saj se je razvil v polno strukturno vino, elegantno s svilenimi tanini. Usta napolni črna čokolada, spremljana s prijetno kislino. Polno telo, dolg pookus, nageljnove žbice. Zame idealno vino k odležanemu osmojenemu rumpsteaku. • Dan zatem še vedno čudovito zaokrožen, zmehčani tanini, bolj poln kot barolo Machese di Barolo 2004 (opišem kdaj drugič). Svilen. Zrel in za spit’. Brez hlapnih kislin, brez mikrooksidacije.

20

DOLCE VITA • JANUAR 2011

DANES SEM PIL ... IN DAN ZATEM TUDI

Fuligni, Brunello di Montalcino 2001 | WS 95 | 40 EUR | 14 % alk.

Drugi arhetip – Toskana, dežela rdečega vina, kot večina Italije. Italija je svetovna zakladnica vinske trte, saj ima registriranih 2000–3000 vinskih sort ali sinonimov, od tega 600 v Toskani, od katerih jih je dobrih 200 še živečih. Sangiovese (sangue del Iove ali Jupitrovi krvi), poglavitna toskanska sorta, ima mnogo klonov. Poglavitni trije so sangiovese picolo (chianti), prugnolo gentile (vino nobile) in sangiovese grosso (brunello). Brunello mora biti 100-odstotno čist. • Posestvo Fuligni ima 10 ha vinogradov, vino zori v klasičnih 3000 l sodih iz slavonskega hrasta in manjših 500- in 750 l francoskih tonneauxjih.

Letnik 2001 je bil v Toskani eden izmed letnikov stoletja, pri WS je dobil 98 točk. • Tipično lažje sangiovese barve z granatnimi robovi. Polna višnja, likerast, nekoliko višji alkohol napolni usta. Ožgana govedina, srednje telo, eleganten in dolg, se odpira. Po eni uri odprt, izrazito dolg, harmoničen, prekrasen. • Dan zatem se mu pozna. Hlapne kisline postanejo moteče, sledi mikrooksidacije. Ogret se harmonizira. Ni usedline, kljub oznaki »non filtrato«. Čista steklenica!

Roger Sabon, ChN-du-Pape Prestige 2004 | WS 94 | 26 EUR | 14 % Eno mojih priljubljenih območij zadnjih nekaj let. Skoraj pozabljeno in cenovno dostopno se bolj in bolj približuje slavi ter višjim denarcem. Prijetnost vinu daje predvsem sorta grenache, začinjena z mourvedrom in syrahom, ki mu dajeta hrbtenico in piko na i. Vroče podnebje mnogokrat pripelje do prezrelega grozdja in pobeglih hlapnih kisline. • Ustanovljeni leta 1952, sadijo trto na levem bregu Rhone na petnajstih parcelah Chateauneuf-du-Papa, v skupni velikosti 17 ha, na desnem bregu na legah Lirac, Côtes do Rhône in legah s klasifikacijo za namizna vina pa še dodatnih 28 ha. • Nekoliko netipična temna barva za ChN-d-P, vendar tipična za Sabon. Grenache je vedno v večini, v manjših količinah pa so dodani še syrah, cinsault, mourvedre, terret, counoise, vaccarese in muscardin. Mlada in živahna barva, višje hlapne kisline, rdeča češnja, dišaven, travnat. Okus črne češnje, zasmojeni akcenti, dolg likeričen odhod. Krepki, še nekoliko kosmati tanini, mesen. • Dan zatem se hlapnim kislinam pridruži mikrooksidacija, še vedno prevladujoča češnja, vendar vino ne navdušuje. Pa spet kdaj drugič.

Ch. Leoville Barton, St.Julien 2003 | WS 98 | 80 EUR | 13 % alk.

Moje najljubše območje in najljubše vino. Letnik 2003 je bil eden velikih letnikov Bordeauxa. Sprva v soju žarometov, potem nekoliko v senci zaradi dveh velikih, 2005 in pričakovanega 2009. Letniku 2003 nekateri očitajo, da je bil prezrel in da mu manjka taninske strukture. Zato naj bi se hitreje staral, sploh tista vina z desnega brega, ki temeljijo na merlotu. • Velik drugokategornik, še vedno v družinski lasti, vodi ga Antony Barton, človek z irskimi koreninami in škotskim suknjičem, ki pravi, da je vino za pitje in ne za špekulacijo. Na 47 ha je posajenega 72 % cabernet sauvignona, 20 % merlota in 8 % cabernet franca. leta 2006 je zasedel 6. mesto med Top 100 pri Wine Spectatorju. • Temno, globoko, očarljivo in nasladno vino. Prebujeni v nasadu zrelih borovnic, polno in krepko, elegantno in trajno, trajno ... Zaznavni in čvrsti tanini, polno telo, elegantna struktura, veliko. • Dan zatem lepo razvita črna kava s črno čokolado. Poln in globok, še boljši kot včeraj. Pravi »blockbuster«. Posušene borovnice, casis. Pri bordojcih obožujem to, da tako rekoč nikoli ni hlapnih kislin ali mikrooksidacije. Jasno in čisto definirano vino.

Ch. Haut-Brion, Pessac-Léognan 2001 | WS 95 | 140 EUR | 13,5 % alk.

Saj ne, da bi se hvalil. Vendar, bilo je novo leto in čas za kaj posebnega. Visoke ocene prvokategornikov so odraz harmoničnosti in izjemne elegance teh vin. • Zgodovino Haut-Briona spremljamo tja v 14. stoletje. Bilo je edino posestvo Gravesa, uvrščeno v uradno klasifikacijo Medoca iz leta 1855 in eden izmed štirih prvokategornikov, ob Latourju, Lafitu in Margauxu. Rdečine zasedajo 48 ha, od tega 45 % cabernet sauvignon, 40 % merlot, 15 % cabernet franc in 1 % petit verdot, beli sorti semillon in sauvignon pa 3 ha. Okušana mešanica je bila sestavljena iz 52 M, 36 CS in 12 CF. • Tipična rubinasto rdeča bordojska barva, še vedno brez opečnatih robov. Letnik 2001 je bil dober, vendar je obtičal v senci slavnega milenijca 2000. Robide, črni ribez in borovnice nas zapeljejo v dolg likerski nos in okus, objame in drži. Globok in širok, mesen, zmerni osmojenec z žara, dolg, traja in traja. Neverjetno eleganten, še vedno cvetličen, žametne vrtnice in vijolice. Čudoviti mehki in elegantni tanini, dolgi odhod, idealen za pitje. • Dan zatem sprva nekoliko zaprt, ko se odpre, črna kava in čokolada. Brez usedline.

JANUAR 2011 • DOLCE VITA

21

esenca starih vinogradov

Moj nono Teodor Simčič je posadil naš prvi vinograd merlota na zaobljenem briškem griču že pred 45 leti. Že takrat je verjel, da bo to vino izredno…

Ponosen sem na svojo tradicijo in verjamem v to vino.

SET–Podjetje za usposabljanje invalidov, d.o.o.

Vevška cesta 52, 1260 Ljubljana-Polje T: 01/587 44 11, F: 01/528 24 74 info@set.si, www. set.si

Ceglo 3B 5252 Dobrovo Slovenija T: +386 5 395 92 00 F: +386 5 395 92 01 E: info@simcic.si

www.simcic.si

NEPREMAKLJIVI

Diši po Prekmurju

JANKO KODILA • Tomaž Sršen

J

anko si je v zadnjih nekaj letih delovanja vsaj v Prekmurju, zadnja leta pa tudi širše prislužil gromki aplavz! Ne samo, da slovenske ljubitelje dobre hrane razveseljuje z zunajserijskimi, a še vedno butičnimi mesnimi izdelki, njegov »otrok«, blagovna znamka Diši po Prekmurju, je to kulinarično izjemno bogato pokrajino z obrobja države in delovanja pripeljala v središče dogajanja. Seveda ni edini, ki deluje v tem društvu, vendar je glavni pobudnik in tisti, ki z jasnovidnostjo svojih idej kmetijstvo ekonomije te regije pelje na pravi tir. Diši po Prekmurju ni le blagovna znamka, je gibanje, ki je tako Prekmurcem kot preostalim Slovencem v veliko čast!

Tako kot pri vinih, kjer je izjemno pomembno, s katerega hriba, iz katerega vinograda, okoliša, vinske regije ali države je določena steklenica, je pri najboljših živilih enako, saj le zaščita določenega izdelka zagotavlja stalno kakovost. Na trgu je pač veliko cenenih ponaredkov. • V Evropi največ velja rdeči, evropski znak zaščite, kjer so zbrane vrhunske evropske posebnosti.

Slovenci smo v to prestižno druščin za zdaj poslali: oljčno olje slovenske Istre, idrijske žlikrofe, belokranjsko pogačo, prleško tünko in prekmursko gibanico. V vrsti za zaščito pa jih čaka še precej. • V Sloveniji imamo več tipov zaščitenih (certificiranih) izdelkov: • zaščitena označba porekla, • zaščitena geografska označba, • zajamčena tradicionalna posebnost, • višja kakovost.

začela delati že v osemdesetih letih, v okviru Jugoslavije. Osnovna ideja se je rodila na enem od ocenjevanj mesnih izdelkov na sejmu v Gornji Radgoni, kjer je bila prekmurska šunka izločena s pojasnilom, da »ni dober pršut«. Ker pa je pridelava pršutov in prekmurske šunke popolnoma različna, sta se oče in sin odločila, da je treba delovati na prepoznavnosti izdelka, ki bo potem omogočil prepoznavnost vse regije.

Janko Kodila je osnovni kapital, ki ga je pridobil z uvozom ratana v Slovenijo, vložil v domače družinsko podjetje. »Oče je bil pred upokojitvijo, imel je bogato znanje, podjetje pa je potrebovalo novo idejo,« se spominja. »Med številnimi potovanji po svetu sem

Janko Kodila v objemu dišečih prekmurskih šunk. Res diši.

Janko je nekakšen veteran, celo legionar. Fant iz družine, kjer je bilo mesarstvo tradicija v več generacijah, je hotel biti kaj drugega. Zato se je poskusil v številnih poslih in izostril tisto, česar nima vsakdo – poslovnost in prodornost. Tako je v mladosti prodajal hrano za pse, sire, jogurte in iz Tajske je celo uvažal ratan, kar je bila edina stvar, ki ni imela zveze s hrano. Potem pa se je vrnil h koreninam, saj je posel prek očeta, ki je bil vodja mesne predelave v podjetju Pomurka, dobro spoznal. »Sem že tretja generacija družine, kjer vsi tako ali drugače delujemo v mesni industriji. Poskušal sem ‘eskivirati’, pa mi ni uspelo,« pravi v glasnem smehu. »Ker sem dolga leta hodil z očetom naokrog, sem si veliko pomembnih stvari zapomnil in hkrati opazil, da kri ni voda.« Ideja o zaščiti enega najbolj tipičnih živilskih proizvodov, prekmurske šunke, ni od včeraj, čeprav jim je uspelo ta izdelek mednarodno zaščititi pred nekaj leti. Janko in Janez sta na tem projektu

Ker je Prekmurje bogata kulinarična regija, bi morda zaščitili še kakšen izdelek? »Ne moremo zaščititi vsega, kar je v Prekmurju dobrega. Za prepoznavnost regije sta dva certificirana izdelka dovolj.

Seveda imamo veliko izdelkov, ki so regijsko zaščiteni, saj so avtohtoni in etnološko podprti. Turisti, ki prihajajo v Prekmurje, radi posegajo po njih (bučno olje, različni kisi, sokovi, marmelade, med, testenine, moke …) in to je dovolj. Manj nas je kot dva milijona in ne moremo zaščititi toliko izdelkov kot Francozi, Italijani ali Španci.

Zaščititi en izdelek niti ni takšen problem , težava je v tem, če izdelek ni ekonomsko podprt. Lahko imamo nekaj sto kosov odličnega izdelka, a ko ga bo trg hotel imeti ali pa celo poslati v izvoz EU, to ne bo šlo.

Glede na velikost Prekmurja ni smiselno, da bi silili v množičnost pri zaščiti.

ugotovil, da je lastna blagovna znamka velik kapital. Zato je bilo treba vse vložiti v podjetje Kodila. Oče je takrat v družinski mesnici 90 odstotkov posla opravil s svežim mesom, kar pa danes ni več denar. Drugo, kar res šteje – suhomesne izdelke – pa smo prodajali samo v naši trgovini. Oče je delal z izvirno tehnologijo in lokalno surovino. Kmalu sva se posvetila samo lokalnim posebnostim.« Kodila si je svoje ime zgradil predvsem s predelavo in prodajo sušenih mesnin, ocvirkov in paštet. Na trgu sta dve vrsti izdelkov: linija gourmet (izdelke dobite v večjih butičnih trgovinah) in široka linija, ki je naprodaj skoraj povsod. Velja obiskati njegovo trgovino na osrednji ljubljanski tržnici pod Plečnikovimi arkadami, kjer poleg izdelkov linije gourmet dobite tudi po več kot mesec dni pravilno starane sveže butične mesnine (biftki, florentinci …).

Blagovna znamka Diši po Prekmurju se enkrat na leto predstavi na velikanski prekmurski zabavi na Pogačarjevem trgu v Ljubljani, kjer Mureki zares razveselijo prebivalce prestolnice.

JANUAR 2011 • DOLCE VITA

23

ZLOPAMTILO

“F’NT BI GA USEKAL...” … pa on (osebno) pravzaprav ni bil nič kriv. Le račun je prinesel.

ˇEK BRUNO GABERS

T

ik pred prazniki sem bil povabljen na eno od družboslovnih fakultet na zagovor diplomske naloge, ki se posredno dotika tudi vina oz. vinske zakonodaje in njenega sprejemanja v ljubi nam EU. Ker je prav in ker se ob taki priložnosti spodobi, smo bili po zagovoru povabljeni na kozarec penečega se, da nazdravimo uspešnemu zagovoru. Da nam ni bilo treba iti prav daleč, je bil kavni bar v istem kompleksu res pri roki, kot gotovo še marsikateri družbi, ki se zbere na takem dogodku. Čeprav pričakovanja o njihovi ponudbi niso bila prav velika, se rahlemu razočaranju nad prisotnostjo le in edino najpopularnejših SLO mehurčkov nisem mogel izogniti. Pa ne samo jaz, ki sem morda bolj tečen, pa tudi med prisotnimi na starejšem delu starostne Gaussove krivulje. Tudi prevladujoča »mladež« bi z veseljem nazdravila s čim drugim. Pa vseeno – dogodku smo nazdravili s tem, kar so imeli, saj je to bil namen. Nekateri so popili še kaj drugega, naročili smo tudi eno kavo, en macchiato, en kakav, dve beli kavi in eno vodo.

Skupaj z mehurčki torej osem naročil. Ko je bil čas, da zapitek plačamo, je »tisti« z začetka tega pisanja prinesel račun.

Skupaj – dobrih 37 evrov. Kako? Kaj? Za kaj?

Pregled računa je hitro pokazal, da so več kot tri četrtine zneska prispevali mehurčki … Da ne boste preračunavali: 28 evrov !!!! Sramota. Tako togoten že zeloooooo dolgo nisem bil - in od tod naslov prispevka. Če greste v prestižno ljubljansko enoteko Evino, vam za dodanih pet evrov postrežejo celo steklenico odličnega šampanjca!

Ko sem se na poti domov malo ohladil in začel brskati po spominu in računati, sem ugotovil naslednje. Upam si trditi, da ima lastnik tega lokala pri omenjeni steklenici mehurčkov vsaj 400-odstotno maržo; tudi če je steklenico kupil v praznični akciji pri katerem od trgovcev. Čisti rop, pravzaprav svinjarija. Še bolj pa boli dejstvo, da si vsi želimo mlade pridobiti na našo, zdravo, trezno »vinsko stran zgodbe« z različnimi oblikami izobraževanja, tečaji in prireditvami. Da jim želimo povedati, da je vino kulturna dobrina in hrana ter del tradicije. Seveda so vsi ti poskusi pri takem v njihovem okolju fakultet zapackanem obnašanju videti kot samomor iz zasede, vnaprej obsojeni na propad ali pa vsaj na ignoranco. Brez pomisleka bom v družbi še nekaterih piscev v februarski številki naše revije pisaril o gostincih in njihovih iznajdbah, »kako olupiti gosta na tisoč in en način«. Kaj bomo s tem naredili – ne vem, saj je revija Vino že pred časom objavila serijo podobnih člankov in zgodilo se ni nič. Če ne drugega, boste vsaj videli, kdo in kako vam vleče cekine iz žepov.

24

DOLCE VITA • JANUAR 2011

Menda vse skupaj merimo z vatli številk na vinskih kartah. Ne, mladi v takšne lokale ne hodijo in vinskih kart ne gledajo, vsaj večina ne. Največ hodijo ravno v take in podobne kavne bare, kjer pa jim predvsem ponujajo vse mogoče zvarke eksotičnih okusov, podkrepljene z etanolom iz velikih tovarn, ali pa, v najboljšem primeru, pivo. In (tako bi rekla moja nona) »Smo šli falit!«. Na celi črti. Tudi vse, razen domače ekonomije, podpiramo s takim pristopom.

Večini vas, ki tole berete, je jasna slika (in številka), za koliko denarja lahko pri severnih ali zahodnih sosedih popijete kozarec solidnega vina ali mehurčkov. Če izvedem čisto preprosto kalkulacijo (ki ni čisto na mestu, pa vseeno), je kozarec penine v omenjenem lokalu stal 3,73 evra …

Ne glede na to, iz katere kleti prihaja in kak-

šna je ob boku drugim mehurčkom ta penina, bi bil vesel, da bi vsaj ta klet imela kaj od te nebulozne prodajne cene. Pa žal nima in tako še dolgo ne bo imela.

P.S.: Letos poleti sva z ženo v Italiji, v Toskani, v Maremmi v restavraciji turističnega naselja, zvečer popila steklenico zelo solidnega Prosecca di Valdobbiadene DOCG, brut. In z veseljem in zadovoljstvom plačala za steklenico, postreženo v posodi z ledom in servieto, 12 evrov. Verjemite, nisva bila edina.

NOVA SLOVENSKA KUHINJA

ˇ ˇ LOSKA MESTA Tradicionalna slovenska kuhinja je bila raznovrstna in zelo bogata.

Velika večina jedi je »izumrla«, ker so zaradi teh ali onih razlogov ljudje začeli jesti drugačno hrano. Namen te rubrike je oživljanje starih receptur, pa vendar – z dotikom svežine, lahkotnosti in manjših porcij. Pač primerno času, v katerem živimo.

ˇ SRS ˇ EN TOMAZ

ˇ ˇ Loska mesta

| GOSTILNA

G

ostilna Pri Danilu je ena najboljših pri nas. Svoj sloves pa so si pridobili s trdim delom in dolgotrajnim sodelovanjem z gibanjem slow food. Eno temeljnih načel tega gibanja je brskanje po kulinarični zgodovini in tradiciji kraja oz. regije, kjer določena gostilna deluje. Vesna Čarman, prva kuharica in kreatorka jedi te gostilne, je na plan potegnila vrsto starih receptur, ki jih je le deloma posodobila. Kakorkoli že – stare loške tradicionalne jedi so na njihovem jedilniku začele novo življenje tudi v 21. stoletju.

Ena najznačilnejših je loška mešta. To je jed revnih ljudi iz škofjeloškega hribovja. Tam poljedelstvo ni dajalo pisanih in raznovrstnih sestavin, kajti večina jedi je temeljila na krompirju, zelju, repi in koruzi. Mešta je mešanica kuhanega krompirja in koruznega zdroba. Včasih so za dodaten okus prilagali ocvirke ali kakšne priložnostne omake, Vesna Čarman pa je moderni dodatek naredila s tartufovo omako in tartufi.

Družina Čarman iz gostilne Pri Danilu: Dušan, Vesna in Gašper.

ˇ E) PRI DANILU (RETEC

Recept V vreli vodi zakuhamo koruzni zdrob in na tričetrt kuhan krompir. Solimo, dodamo maslo, spiramo in ohladimo.

Na oljčnem olju mešto opečemo. Na oljčno olje in maslo naribamo tartufe, dodamo malo parmezana in žličko smetane. Pokuhamo in s to omako prelijemo mešto, povrhu pa naribamo sveže tartufe.

ˇ Priporocena vina Sommelierja te hiše, Gašper in Dušan Čarman, k tej jedi priporočata bogata, bolj strukturna in rahlo starana bela vina – chardonnayje ali zvrsti, ki temeljijo na njih (Movia – Veliko belo, Simčič – Teodor belo, Edi Simčič – Kozana …).

Jed je razvila in dodelala Vesna Danilu. www.pridanilu.com

Čarman iz gostilne Pri

Loška mešta, kot jo je razvila in dodelala Vesna Čarman.

JANUAR 2011 • DOLCE VITA

25

TAFFELSPITZ IN OSTALO

|

DUNAJ

|

M A R KO O B L A K

PLACHUTTA Ko od slave ostane le še zgaga...

P

»domači« restavraciji, hramu klasične ravi Dunaj se mi začne v začetnekajstoletne avstrijske ortokulinarike, ne ku devetdesetih s službenimi o vzvišenem templju francoske kuhinje potmi. Čudovito mesto, ta naša ali odštekani fusion zadevi z oblikovalnekdanja prestolnica. Polno umirjenega skim podpisom Jasperja Conrana. šarma, množice turistov, veliko dobrih restavracij. In vrhunskega marketinga ...

Potem pa so se stvari zapeljale drugaSteirereck je bil nekaj let moja zvezda če. • Hrana – zelo, zelo solidna, a nič več stalnica ob občasnih poslovnih kosilih kot to. Taffelspitz, edina ljubezen presvitleblizu modre Donave. Severni sosedje so ga cesarja Franca Jožefa, je poleg jabolčnega do letošnjega leta imeli nekaj popolnih zavitka in cesarskega praženca biser dunajrestavracij z dvema mišelinkama, kakršnih Meso odlično, juha pa povprečna. Doma dobim boljšo. ske kuhinje. Kuhano meso z zadnjega dela pri nas še ni, a čez dunajsko moderno klahrbta preminulega vola menda nima ustrezsiko, preseljeno v sredino Stadtparka, je nega slovenskega prevoda. To je Plachuttov glavni adut (»Najboljši na ni. Čeprav sta lastnika pred nekaj leti odslovila slovitega Helmuta Dunaju!«) – marketinški trik številnih posodic, krožnikov in skodelic, Österreicherja in ustoličila za chefa svojega sina, sta čez noč prišla do a nič kaj prida več. Zakaj? Jedi pripadajoča goveja juha, ki jo kuhajo druge zvezdice in postala zanesljiva glavna kandidata za prvo restavrapoltretjo uro, je za razred slabša od tiste, ki mi jo doma (po receptu cijo s tremi v Avstriji. Še bolj po nenadnem izginotju vse resne konMaierjeve Johance) vse preredko pripravi boljša polovica v dvojnem kurence, saj je Michelin pustil svoje dragocene zvezdice le Dunaju in času kuhanja. Okus skoraj čvrstega kostnega mozga v Franciji ne bi Salzburgu, preostalo (Hubertus, Mayer’s, Bachler, Wulfenia, preživel resnejšega ocenjevanja. Meso odlično. Vsa čast klasični hrenoTaubenkobel in Schloss Velden iz dvozvezdičnih galaksij, pa še kakih vi omaki in izvrstnim praženim krompirjevim koščkom, ki seveda tudi 40 skromnejših z eno nočno točko na nebu) pa je padlo na raven spadajo k sami jedi. Druga jed, pražena jetrca, spet specialiteta hiše – globalne neprepoznavnosti. V luči francoskega kapitala. res zelo dobra, precej boljša, kot sem jih kdajkoli v mladosti jedel Pa se človeku zgodi vseobsegajoča kriza kot razlog, želja po spodoma. Nič čvrstih kosov med zobmi, a tudi nobene dodane vrednosti znavanju še nedoživetega kot povod. Ali pak nasprotno. Spet kosi– potem ko sem nekajkrat za smučarsko kosilo jedel jetrca pri zeliščarlo na Dunaju, kaj torej preizkusiti iz zakladnice žepu manj usodne ski legendi Thorstenu Probostu, je bilo tole precej amatersko. klasike? Dolgo sem nosil v spominu ime restavracije, ki so jo hvalili Zanimalo me je še nekaj z jedilnika, ocvrta telečja glava. Vot a mistejpo dolgem in počez avstrijski in tuji kritiki, tudi dva kulinarično ka to mejka. Koščki mesa, obdanega z izjemno količino maščevja izjemno razgledana in kritična prijatelja sta bila navdušena. (moja napaka, nisem še poznal surovine), so me z ljubeznivim dvigovaPlachutta. Caveat so bila sicer nekatera mnenja na internetu (spodnjem in spahovanjem spominjali na olje, v katerem so se cvrli, vse nji del ocen na Trip Advisorju, recimo), pa vendar – poglejmo. dokler nisem osem ur pozneje doma s pomočjo treh zaporednih Lokacija tako rekoč nasproti MAKa in tamkajšnje nove Östertabletk rupuruta le zaspal. Ena sladica za dva, sirov zavitek – jabolčnereicherjeve utrdbe je odlična in obetavna. Dodam še tradicijo, ga niso imeli na sporedu. Korekten. Našteto skupaj – torej za dve slavo lastnikov-kuharjev, predvsem očeta Ewalda Plachutte (s osebi, a le po ena porcija omenjene hrane, skupaj s tekočinami (vino, 700.000 prodanimi izvodi daleč najuspešnejši avstrijski avtor kuhavoda in ena kava) 160 evrov. Domača gostilna. ric), nekoč partnerja v prav tako legendarnih Treh huzarjih, v A vendar, razumevanje se mi je razblinilo drugod. Strežba. manjši meri tudi bolj poslovnega sina Maria, ki je postavil še nekaj Večina sicer vseskozi zasedenih miz je ob taffelspitzu uživala v podružnic Plachutte po Dunaju, vse skupaj navda hedonista z goreodprtem vinu, sam sem naročil buteljko – klasični rdeči avstrijski čim upanjem. Rezervacija je obvezna, sprejem vrhunsko profesionacuvée, Arachon 2007, za spodobno šticungo 80 odstotkov na len. Maslo kot pogrinjek, servirano v vodi z ledom, zraven tri vrste maloprodajno ceno. Vino je prinesel sivolas natakar, takrat še kar slastnega svežega peciva. Vinska karta solidna. Pozor, govor je o

26

DOLCE VITA • JANUAR 2011

NEPOZABNO

Plachutta Wollzeile, nasproti MAK-a.

Domača notranjost, dunajska tradicija.

pokončne in ravne hoje, očitno v funkciji sommelierja. Ko sem se obregnil v temperaturo najmanj 28 stopinj, se je strokovnjaško z laktjo dotaknil steklenice, me globoko pogledal v oči in izjavil, da je treba vino malo shladiti. Ga ni bilo več k mizi in sem se za hladilnik čez deset minut dogovoril z drugim natakarjem. Druga napaka je bila pa za rdeči karton. Umathumov chardonnay, suhi jagodni izbor, na kozarec ob sladici je prišel v dveh verzijah – prvi kozarec dokaj svetlo rumene barve, srednje viskozen, nevtralen na nosu. Drugi, minuto pozneje, dva odtenka temnejši, jeziki ob steni kozarca vztrajajo, prepričljiv in intenziven vonj marelic. Ko sem reklamiral »isto«, v obeh kozarcih nedotaknjeno vino, je priletel ogorčeni sivolasi in kozarca dopolnil skoraj do roba z vinom iz Umathumove steklenice ter odločno poudaril, da je prav vse iz te, ene in iste. Stari natakarski trik zamenjave dražjega vina na kozarec s cenenim lastnega izvora, s čimer služi takole na oko (skoraj

A GOSTILN

VINOTEKA

VINSKE KLETI SLOVENIJE

Poslovni Mario Plachutta.

vsakdo si je naročil posladek in kozarec sladkega) kakih tisoč evrov na mesec dodatka k plači. V restavraciji svetovne slave – nezaslišano.

Ja, nepozabno. Nikoli več me ne vidijo, glavnemu natakarju sem na dokaj ljubezniv način razložil, da nisem popolni vinski laik (ob konkretnem komentarju je v minuti spremenil rekordno širok spekter barv), sivolasi, ki se je pred tem že izogibal mizam v čedalje bolj ozkih in nevarnih piruetah, pa je, ko sem odhajal, skrivnostno izginil s prizorišča.

Le slab dan? Žal mi je, da nisem bil tam nekje med letom 1991, ko jim je Gault-Millau dodelil tri kuharske kape in Ewalda imenoval za avstrijskega kuharja leta, ter 1993., ko so dobili mišelinko. Ko so se tam slikale vse zvezde iz sveta rumenega tiska in politike, ki so obiskale Dunaj. Vsekakor pa preden so šli v množično širitev po mestu. Preden je marketing daleč presegel kuhinjo. Vem, zakaj zvezdice nikoli več ne bodo imeli. www.plachutta.at

Vinoteka Gospodarsko Razstavišče Vas vabi v svet vina in kulinarike

Dunajska 18 Ljubljana Slovenija

www.vks.si

Nudimo Vam širok izbor slovenskih in tujih vin!

/ Restaurant and wine shop

Novoletna darila

/Phone

HESTON BLUMENTHAL

|

LONDON & BRAY

|

ˇ TJ A N N A P O T N I K BOS

HESTON T

O

P

M

O

D

E

L

H

U

H

A

R

I

J

E

Meso odlično, juha pa povprečna. Doma dobim boljšo.

Heston Blumenthal bo čez tri tedne domicilni Debeli raci dodal še londonsko restavracijo Dinner by Heston. Idealna prilika, da se domača kuhalnica zavrti po njegovi komandi.

e kar nekajkrat me je srbelo v po tipkovnici plešočih in kuhalnico vihtečih prstih, da bi v tole našo rubriko uvrstil meni najbolj modelarskega vrhunskega chefa, angleškega mojstra Hestona Blumenthala. Pa se mi je to vedno zdelo nekako lamersko, češ, kaj se boš zdaj tukaj nekaj z Blumenthalom napihoval, ko pa tako ali tako že vsak, ki ga vsaj malo zanima vrhunska kuharija, ve vse o njem. No, ampak ko mi je zadnjič, kakšne tri tedne bo tega, pred oči padel en tak skorajda rumenotiskovni intervjujčič, ki ga je Heston namenil angleškemu The Telegraphu, kao, katere so bile vaše najslabše počitnice, blabla in take. No, in med takimi se znajde tudi Blumenthalova iskrena želja, da bi pa letošnje zimske počitnice res rad preživel v Sloveniji, kjer se pa menda tako hudo na polno smuča, da je res cela radost. Super, Heston, pridi, ampak

Ž

28

DOLCE VITA • JANUAR 2011

v tvoje dobro ti prišepnem, da vsekakor ne hodi oni teden med 19. in 26. februarjem, ker so bili na našem šolskem ministrstvu tako pametni, da so vso smučanja željno mladež na naše enormno dolge, široke in prostorne piste nagnali v enem tednu.

Sicer pa, če je kdo pomislil, da se Heston heca o smučanju v Sloveniji: sploh ne, saj je tu že smučal in sicer po snemanju s polharji na kočevskem, ko zaradi bruhcanja islandskega ognjenika Eyjafjallajökulla ni mogel leteti domov in je namesto tega kot pravi smučarski navdušenec malo nastavljal robnike in letel nizdol slovenskih hribov.

No, pa da ne bo zdaj izpadlo, kot da bi vam rad dopovedal, da je Heston takorekoč že naš, da mu damo samo še državljanstvo pa ga pošljemo na kuharsko olimpijado. Ne ne, Heston je pravi Britanec in to zmeraj bolj.

KVA PA JE TO TACGA

Hestonova osemurna bolonjska omaka, položena na vrh zvitka rezancev po Napotnikovo.

Namreč: restavracija Dinner by Heston, ki jo bo v Londonu odprl zadnjega januarja, bo zelo zelo britanska. Blumenthal je za New York Times celo izjavil, da bi rad s svojo novo restavracijo malo podkuril Francozom pod nos, češ, kaj se vi norca delate iz otoške kuharije – mi imamo tudi zgodovinsko zelo dobre in inovativne kuharske reči! Meni v Dinnerju bo namreč sestavljen iz britanskih jedi, ki jih je Blumenthal izbrskal v knjižnicah in datirajo daleč nazaj, tja do leta 1400. Seveda pa bo vse skupaj posodobljeno, ipak Heston ni en kuhar, ki bi kar zdravo za gotovo jemal reči, ampak je eden najbolj študioznih likov za šporhertom, ki raje kot s kuharji henga naokrog z raznimi hudo piflarskimi znanstveniki – od kemikov prek fizikov do zgodovinarjev, pri njem pa izredno cenim tudi smisel za umetnost in spektakel. Je pa Heston kuharski samouk, po Marcu Veyratu že drugi v naši rubriki, ki je v resnih pogonih top restavracij preživel bore malo časa, menda da en teden pri Raymondu Blancu in neko podobno kratko obdobje pri Marcu Pierru Whiteu.

Blumenthalova matična postojanka je restavracija The Fat Duck v vasici Bray v Berkshireu, kjer je postregel ene par tako odpičnenih stvari, da si jih človek za vedno zapomni. Sladoled iz umešanih jajc s slanino je že ena taka. Druga je kaša iz polžev, v zadnjem času pa pri Debeli raci gredo celo beyond okušalnih brbončic in se zelo ukvarjajo s tem, kako na percepcijo neke jedi vplivajo vsa čutila in tako vam, recimo, medtem ko jeste školjke v ušesa namontirajo slušalkice iz katerih prihaja šumenje morja.

Cortkano, ane?!

Hestonu sicer radi poturevajo titulo molekularnega kuharja, a se je na vse kriplje otepa. Verjetno velik delež krivde za molekularno nalepko nosi njegova prva TV serija Kitchen Chemistry, ki jo je zasnoval in izvedel v sodelovanju s Kraljevim združenjem za kemijo in katere v knjigo zapisene izsledke je razdelil 6000 angleškim in irskim šolam. Nasploh se mi zdi Heston velik frajer zaradi svojih televizijskih šovov. Seveda nikoli ne bo tako popularen in ljudski kot Jamie Oliver, niti tako zafektirano zajeban kot Gordon Ramsay, ampak skozi svoje TV oddaje se je pametno pofural kot lik z izjemno domišljijo, ki zelo rad provocira z rušenjem zakoreninjenih pravil kuharije in skoznje lepo demonstrira svojo kuharsko filozofijo.

Njegova najbolj znana serialka je zagotovo In Search Of Perfection, v kateri Heston pod drobnogled jemlje znane, vsakdanje jedi – hamburger, bolonjska omaka, pečen piščanec, steak s krompirčkom - nakar se loti ekstenzivnega eksperimentiranja z različnimi sestavinami in metodami kuharije, in na koncu pripravi svojo, zanj

popolno verzijo te jedi. In pri teh, kao popolnih verzijah se ti marsikdaj povesi čeljust, recimo takrat, ko piščanca po začetnem termičnem šoku dolge ure peče v na 60 stopinj segreti pečici. Pa tudi to, da se bolonjska omaka kuha 8 ur, se ti verjetno zdi vsaj tri do štirikrat preveč – a več o tem malo kasneje. Pred tem bi rad opozoril še na dva diametralno nasprotna Blumenthalova televizijska projekta. Na nivoju vrhunske visoke kuharije je oddaja Heston’s Feasts, v kateri za izbrano družbo znanih povabljencev skuha tematsko večerjo za katero jemlje navdih v določenem zgodovinskem obdobju ali umetniškem delu – srednjem veku, viktorijanski Angliji, starem Rimu, Alici v Čudežni deželi … Ker gostje ne vedo, kaj natančno jih čaka, je to idealen poligon za razkazovanje Hestonove igrivosti: iz ogromne pite (testo zanjo je zamešal v mešalniku za cement) spusti celo jato ptičev (in nato gostom postreže prave pitice iz ptic); gostom ponudi pet epruvetk z na videz popolnoma enako vsebino – gosto roza tekočino, a vsaka ima drugačen okus – od pečenega purana do češnjeve pite; speče celega pujsa, mu pred gosti prereže trebuh in iz notranjosti se vsujejo različni tipi klobasic, ki izgledajo kot pravo črevesje … hudobija, res! No, čisto drugačen je tako rekoč resničnostni šov Big Chef Takes On Little Chef, pri katerem je veliki chef Heston, mali pa veriga avtocestnih okrepčevalnic Little Chef, katerega management ga najame, da naj bi moderniziral njihov jedilnik, preuredil interier restavracij in natreniral osebje, pri tem pa mu niti ne posreduje ključnih podatkov, mu vseskozi meče polena pod noge in ga vobče nateguje. Rezultat je ta, da se je po Blumenthalovo preurejena postojanka Little Chefa izkazala za uspešno in da model zdaj počasi implementirajo še v druge restavracije.

Mi pa gremo nazaj na osemurno bolonjsko omako. Kot vidite, nam že zmanjkuje prostora, da bi vam razložil celotno proceduro po korakih (vam je pa, če vas matra firbec, že na voljo na spletni strani kruhinvino.com), zato iz Blumenthalovskega popolnega bolonjeza izpostavljam najbolj presenetljive reči: meso je 50/50 mešanica mletega volovskega repa in na centimetrske kocke narezanega svinjskega plečeta; prepraženo meso se v belem vinu (“oaked chardonnay”) in mleku šest ur počasi kuha z mešanico sesekljane čebule, korenja, zelene in česna, nenavadno odišavljena (koriander, zvedasti janež, klinčki) paradižnikova salsica pa se cmari posebej in se z mesom združi šele dve uri preden se jed postreže. Tudi strežba je nenavadna, saj omako položi na vrh zvitka rezancev in je z njimi ne premeša. Me prav zanima, kako bi Heston nacimpral govejo župo, restan krompir, kruhov hren in zeleno solato. No, saj mogoče se bo pa po letošnji smučariji lotil česa podobnega …

JANUAR 2011 • DOLCE VITA

29

LEGENDARNI ALBUMI

|

BACK IN BLACK (1980)

eprav je bila oznaka AC/DC v začetku osemdesetih v ZDA oznaka za biseksualca, »dvocevko« po naše, je spolna usmeritve benda izrazito mačistična. Konec koncev je izvirnik tega izraza oznaka na električnih strojih, ki jih lahko poganja tako enosmerni kot dvosmerni tok.

Pa tudi »avstralskost« benda je dvomljiva. Tako brata Young, kreativni del skupine, kot prvi pevec Bon Scott, so na peto celino kot otroci iz Škotske prišli s svojimi starši v šestdesetih letih prejšnjega stoletja. Avstralija je takrat jemala zalet k nadgradnji povojne obnove, saj so pač potrebovali angleško govoreče delovne ljudi. Youngovi so bili številna glasbena družina, od katerih je prvi stopil na pota slave najstarejši brat, George, ki se je tudi prvi naučil igrati kitaro. S skupino Easybeats je ob koncu šestdesetih že dosegel prvi veliki hit z naslovom Friday on my Mind. Mlajša brata, Angus in Malcolm, sta še kot najstnika ustanavljala razne skupine, dokler se nista ustavila pri imenu AC/DC, ki ga je predlagala njuna starejša sestra Margaret. Leta 1974 se jim je pridružil izkušeni in dokaj znani pevec Ronald Belford »Bon« Scott in prva postava skupine je bila pripravljena na vzlet. Njihovo videnje težkega, dinamičnega kitarskega bluesa se je navdihovalo pri Led Zeppelin in pri pripadnikih britanskega rokerskega popa začetka sedemdesetih, kot so bili Sweet in Slade. Vsekakor pa je bila glasbena mešanica

Č

|

ˇ SRS ˇEN TOMAZ

vseh treh škotskih članov benda tisti pravi energetski rock, ki ga je svet takrat potreboval. Hitro so dosegli lokalno popularnost in postali tudi koncertna atrakcija.

Izkazalo se je namreč, da je najmlajši od bratov Young, Angus, »čudežni otrok« in neprekosljiv kitarski virtuoz. Ker je takrat hodil še v šolo, je na koncerte večkrat prišel kar v šolski uniformi, kar je njegovi majhni postavi lepo pristajalo. Njihov takratni menedžer Glen Pierson je hitro uvidel dodatni potencial in Angus še dandanes (pri dvainpetdesetih letih) nastopa v teh oblačilih! Mesto bobnarja je prevzel izkušeni Phil Rudd in skupina je šla v studio.

Rezultat je bil prvi album High Voltage (1975), ki pa je izšel samo v Avstraliji, vendar so dve leti pozneje že podpisali pogodbo za svetovnega velikana Atlantic records. Naslednji album, Dirty Deeds Done Dirt Cheap (1976), jih je dobro uveljavil predvsem v ZDA, kjer so vse leto zažigali kot predskupina takrat uveljavljenih rock bendov, kot so bili Kiss, Aerosmith, Styx, Blue Oyster Cult in Black Sabbath. Leta 1977 se jim je pred snemanjem albuma Powerage pridružil basist Cliff Williams in zvezdna ekipa je bila zbrana. Highway to Hell (Avtocesta do pekla) iz leta 1979 je bila svetovni uspeh prve kategorije. Takrat so AC/DC pod taktirko izjemnega producenta Johna »Mutt« Langa najbolj definirali svoj zvok in matrico uspešne rock skladbe. Ubijalski kitarski riff (fraza), nad katerim se vije ritmično

................................................................................. ajbolje prodajan album vseh časov je (še vedno in tudi bo) Jacksonov Triller, ki ga je od leta izida (1982) pa do zdaj kupilo okrog 100 milijonov ljudi. Tretje mesto so zasedli The Eagles z zbirko svojih največjih uspešnic (Greatest Hits – 1975), ki je šla v dvainštirideset milijonov domov. Sodeč po logični pop usmeritvi omenjenih plošč bi bilo pričakovati, da bo drugo mesto pripadlo komu iz lahkotnejših glasbenih voda. Ker pa vedno na nas prežijo presenečenja, je seveda drugo mesto iz prav drugačnega poglavja. Našega. S (za zdaj) prodanimi 49 milijoni plošč to mesto suvereno držijo avstralski težki rokerji AC/DC z albumom Back in Black, kar je svojevrsten fenomen. .................................................................................

N

30

DOLCE VITA • JANUAR 2011

KO KITARE TRESKAJO

pokojnega pevca je tukaj močno prisoten. odločno in odlično zapeto provokativno beseShoot to Thrill in Givin’ the Dog a Bone sta dilo, ki si ga je lahko zapomnil vsakdo, je skubili rockerski himni v njihovem najboljšem pino dvignil na raven stadionskih velikanov, stilu, medtem ko so na drugi strani plošče še saj so skoraj vsi poznali besedila in predvsem tri nesmrtne rockersko-nogometne himne: nasudarne refrene, ki si jih ni bilo težko zapolovna Back in Black, You Shock me all Night mniti. Plošča je med drugim dosegla kultni Long in Rock and Roll Ain’ t Noise Pollution. status tudi v nekdanji Jugoslaviji, saj so jo AC/DC na koncertu s provokativno scenografijo.

Plošča nam kaže skupino v vrhunski med vojno v BiH glasno predvajali v rovih ustvarjalni in glasbeni formi. Te elemente in vseh treh vpletenih strani. Konec koncev je svoje bogate izkušnje pa je (spet) dodal eden bil naslov skladbe več kot primeren ... najboljših producentov rock glasbe sploh – Njihovi koncerti so postali zares prvovrJohn »Mutt« Lange, katerega se je pozneje zarastna atrakcija. Scott je bil rojen vodja občindi sposobnosti, da iz povprečne skladbe naredi stva, medtem ko je Angus Young virtuozno rock hit, prijel vzdevek »človek z zlatimi prsti«. igral kitaro v vseh mogočih in nemogočih Dve leti neprekinjenega nastopanja sta položajih in se pri tem ni niti enkrat zmotil. pripeljali do tega, da sta se stepla Malcolm Vrhunec pa je bil, ko si je velikanski Scott Young in basist Cliff Williams in začelo se je malega Younga naložil na rame in tako sta na obdobje večnih zamenjav in povprečnih albuveliko veselje občinstva paradirala po odrih.

Kitarist Angus Young v svojem elementu. mov, od katerih je omembe vreden le nasledVedeti je treba, da so AC/DC svoja nji, For Those About To Rock (1981). Dejstvo, da za krmilom ni besedila (ženske, pijača in motorji) živeli tudi v resnici. Mamil je bilo dobrega producenta (brata Young sta prevzela tudi to delo), je bilo malo, alkohola pa neznansko veliko. Konec koncev so bili pripeljalo do povprečnih plošč. Ker pa so AC/DC predvsem odliAvstralci in to je bil samo še dodatek k njihovi javni podobi. Ko čen koncertni bend, so izgubljeno nadomeščali s spektakularnimi so pripravljali gradivo za novi album, so še zlasti veliko pijančevali. nastopi, kamor so celo razni športni trenerji vodili svoje ekipe in jih Seveda niso pili vina, temveč »krepke«, moške pijače, podložene s bodrili z besedami: »Če boste na jutrišnji tekmi dali vsaj toliko do pivom. Po neki veselici v začetku leta 1980, kjer je sam popil več sebe kot tile na odru, boste zmagali!« Od leta 1990 (album The kot tri steklenice vodke, je umrl pevec Bon Scott. Ker je bil do Razor’s Edge; producent je bil prekaljeni Bruce Fairbarn) pa je pronezavesti opit, se je med spanjem zadušil z lastnimi izbljuvki. daja njihovih plošč spet strmo naraščala. Leta 1994 se je v skupino Preostali člani so bili tako prizadeti, da so hoteli nehati nastovrnil »izgnani« basist Cliff Williams in pod vodstvom velikega gurupati in se posvetiti svojim projektom. Šele družina preminulega ja novega heavy zvoka, Ricka Rubina, so posneli album Ballbreaker, kolega jih je prepričala, naj gredo naprej in poiščejo novega pevca. ki jih je vrnil v prvo ligo. Po osmih letih premora so leta 2008 izdali Delo je hitro dobil prekaljeni Anglež Brian Johnson, ki je pred album Black Ice, ki je verjetno po kakovosti med Highway to Hell tem prepeval v manj znani skupini Geordie, ki je ob koncu in Back in Black. Album je potolkel vse rekorde pri skokih na lessedemdesetih nastopila tudi v hali Tivoli. Johnsonov rahlo hripav, tvice, saj se je na prvo mesto najbolje prodajanih v prvem tednu toda zelo okreten glas, ki je brez težav dosegal velike višine, je bil izida izstrelil v kar devetindvajsetih državah! V prvem tednu so po zares pravšnji. Z njim sta brata Young, ki v glavnem podpisujeta svetu prodali kar 6,5 milijona nosilcev zvoka, hkrati pa še 5,5 milijovse skladbe skupine, dokončala skladbe, ki so jih pripravljali s na starejših albumov. Sledila je gigantska svetovna turneja, kjer so prejšnjim pevcem. Pripravljali so se na največjo vrnitev v zgodovipresegli kar nekaj rekordov: turneja je trajala dvajset mesecev, videlo ni rock glasbe. Glede na dogodke v preteklosti pa je bil naslov plojih je več kot pet milijonov ljudi, obiskali so 28 držav in 108 mest. šče Back in Black (Povratek v črnem), ki je posvečena Bonu Vmes so imeli še toliko časa, da so posneli glasbo za film Iron Man Scottu, popolnoma logičen.

2 in tudi ta plošča se izvrstno prodaja. AC/DC so doslej skupaj proPrvo stran začenja himnična Hell ‘s Bells (Peklenski zvonovi). dali več kot 200 milijonov plošč in samo v ZDA vsako leto prodajo Začetek s pritrkavanjem zvonov in počasnim ritmičnim kitarskim fraveč kot milijon kopij starih albumov. www.acdc.com ziranjem naraste v eno njihovih najboljših skladb sploh. Jasno, duh

JANUAR 2011 • DOLCE VITA

31

HAPPY HOUR med 16. in 19. uro po 16. uri ob kozarÄ?ku vina velik izbor brezplaÄ?nih jedi