Potice from Slovenia 1 by Edi Berk

Janez Bogataj

POTICE iz Slovenije

Janez Bogataj

POTICE iz Slovenije

Janez Bogataj

POTICE iz Slovenije

Janez Bogataj

POTICE iz Slovenije Besedilo prof. dr. Janez Bogataj

Oblikovanje Edi Berk / KROG

Fotografije potic in delovnih postopkov Tomo Jeseničnik

Arhivske fotografije in drugi slikovni viri iz zasebnih zbirk prof. dr. Janeza Bogataja, Travice Maleš Grešak, Mira Slane, Zmaga Tančiča in Rocky Mountain Potica

Vse risbe, razen na strani 62 prof. dr. Janez Bogataj

Risba na strani 62 France Golob

Uredila Barbara Bogataj

Lektura Katja Paladin, s.p.

Direktor produkcije Klemen Fedran

Izdala in založila Založba Rokus Klett, d.o.o.

Za založbo Maruša Kmet

Grafična priprava KROG, Ljubljana

Tisk Schwarz print, d.o.o.

1. izdaja Naklada 1500 izvodov (trda vezava) 600 izvodov (mehka vezava)

Ljubljana 2013 Potice je spekla Sonja Jezeršek na Dvoru Jezeršek 1768, Zgornji Brnik, ob sodelovanju Vanje Damjanić.

CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 641.56(497.4)(083.12) 641.55:664.68(083.12) BOGATAJ, Janez, 1947Potice iz Slovenije / Janez Bogataj ; [fotografije Tomo Jeseničnik ; risbe Janez Bogataj, risba na str. 62 France Golob]. 1. izd. - Ljubljana : Rokus Klett, 2013 ISBN 978-961-271-356-0 (trda vezava) ISBN 978-961-271-342-3 (broš.) 268186624

Uvodno potičenje

O IZVORU IN RAZVOJU POTICE

PEKAČ ZA POTICO ALI POTIČNIK

POTICE GASTRONOMSKIH REGIJ SLOVENIJE

POTICI (BOLJ ALI MANJ) PODOBNA PECIVA V EVROPI

POTICA V VSAKDANJEM ŽIVLJENJU

101

Opombe

134

POTICE IZ SLOVENIJE

143

Sladke potice Medena potica Ajdova potica Ajdova medena potica Ajdova potica z lešniki Orehova potica Lešnikova potica Mandljeva ali »bela« potica Mandljeva potica Kostanjeva potica Rozinova potica Pehtranova potica ali pehtranka Metina potica Skutna potica Rožičeva potica Makova potica Potica z bučnicami Potica s suhimi slivami Hubánca Goriška gubánca Čokoladna potica Kakavova potica Potica s suhim sadjem Korenjeva potica Vaniljina potica Kokosova potica Potica s pregreto smetano Presna ali »prsna« potica Veganska potica

144 146 148 150 152 154 156 158 160 162 164 166 168 170 172 174 176 178 180 182 184 186 188 190 192 194 196 198 200

Slane potice Ocvirkovka (špehovka) Ocvirkovka s koruzno moko Špehovka Klobasarica Potica s kranjsko klobaso – zašpiljeno dobro od 1896 Cerkljanska čebulna potica z orehi Mesna potica Kašnata potica ali »štula« Metina kmečka potica Želševka ali drobnjakova potica Luštrkajca ali luštrakajca Pajtíčke

205 206 208 210 212 214 216 218 220 222 224 226 228

Še nekaj nasvetov za pripravo in peko sladkih in slanih potic Opotičeno leto Slovenije Opotičeni prazniki Slovenije

233 234 235

Viri Literatura

236 238

Uvodno potičenje

I Z

S LOV ENI JE

»Potica dobra jed, boljše nima celi svet!«

POTI CE

Potica je v zavesti večine prebivalcev Slovenije nekaj tako praznično samoumevnega, da o njej v literarnih delih skoraj ni pomembnejših omemb – v primerjavi s kruhom, ki ima vsakdanji in prav tako praznični pomen in o katerem so pisali in še pišejo številni avtorji proznih in pesniških del. Nekaj podobnega je tudi v slikarskih in kiparskih delih. Vzrokov za to je več, najbolj pa jih označujeta razmerji med lakoto in izobiljem ter med vsakdanjimi in prazničnimi dnevi, ki sta tako odločilno zaznamovali različna obdobja razvoja in različne družbene skupine. K temu je treba dodati še ikonografskosimbolni pomen kruha v rimskokatoliški cerkvi. Potica, ta sladka ali slana pogača, je bila in je še danes označevalka posvetnih in cerkvenih praznikov. Ko vsako leto npr. pred novim letom pogostijo brezdomce, jim ne postrežejo s kruhom, ampak s potico. Seveda sta si kruh, zlasti beli, in potica pravzaprav v sorodu, saj so potice z nadevi obogaten praznični kruh. Vendar bo o vseh teh vprašanjih, povezanih z zgodovinskim razvojem, vrstami potic in njihovimi okusi, še govor v posameznih poglavjih pričujoče knjige. Za uvod naj mi bo dovoljeno nekaj mojih spominov na srečanja s potico, pretežno v otroških letih in tudi pozneje, kar je brez dvoma sooblikovalo moj poznejši strokovni odnos in še vedno gorečo ljubezen do uživanja različnih potic Slovenije. Že v otroških letih sem spoznaval, da priprava potice ni nekaj vsakdanjega. Povezana je bila s pričakovanjem praznikov, predhodnim uživanjem in pokušanjem t. i. štrukljev ali obreznin, ki smo jih spekli v obliki podolžnega zvitka v štirioglatem pekaču. To je bilo svojevrstno prelisičenje naše lakote in predvsem želje po čimprejšnjem okušanju potice. V dnevih pred praznikom smo tako najprej pojedli štrukelj, ki pa je bil, ker je šlo za odrezane obrobne dele testene površine potice, bolj slabo nadevan oz. namazan. Torej nam je štrukelj pogosto nadomeščal kruh ob jutranji kavi ali večernem čaju. Brez teh spremljajočih tekočin bi bilo uživanje štruklja

zaradi njegovega skromnega nadeva veliko težje. Moj oče, ki je bil tudi sicer zelo razvajen jedec, je vedno dejal: Štrukelj kar vi jejte, jaz bom raje počakal do praznika in bom jedel potico, ki je dobro namazana! Stric Jur (1), pri katerem smo živeli, pa mi je ob mojem zmrdovanju, kadar so bile za zajtrk na mizi rezine pustega štruklja, poučno razložil, da je jesti malo namazan štrukelj veliko bolj zdravo, saj ti dobro namazana potica preveč obteži želodec. Vendar me kljub mojemu siceršnjemu velikemu spoštovanju do njegovih naukov glede razmerja med štrukljem in potico le ni prepričal. Z nami je živela tudi moja stara teta Ana (2), ki je stricu Jurju gospodinjila, moji mami pa posredovala izjemno kuharsko znanje. Tudi glede priprave in peke potic. Kdaj bo pripravljala in pekla potico, je napovedala vsaj nekaj dni vnaprej. Zvečer in že popoldan pred dnevom peke sem moral iz drvarnice nanositi celo kolmkišto (3) suhih drv iz drvarnice in prav tako nekaj suhih smrekovih deščic iz ižanskih kolobarjev (4). Na dan peke je že zgodaj zjutraj zakurila štedilnik, da se je pečica dobro segrela. Predvsem pa je morala biti v vsej kuhinji primerna temperatura in te so morale biti deležne tudi posamezne sestavine za pripravo potice, ki so se grele na mizi v bližini štedilnika. Priprava potice je bila obred, zato je teta Ana vedno poudarila, da se moram med tem opravilom izogibati kuhinje. To je bilo seveda zelo težko, zlasti zaradi nadeva, ki je bil vedno mamljiv motiv za mojo prisotnost. Ko ga je namazala na razvaljano testo, sem lahko polizal vsega, kar ga je ostalo v skledi, čeprav ga je bilo le za vzorec. Seveda je bila pri tem mojem opazovanju postopka izdelave potice prisotna tudi značilna otroška nagajivost. Če je bila le priložnost, sem teti Ani ob opazovanju najbolj odločilnega postopka pri izdelavi potice, tj. rezanja pravilne dolžine namazanega zvitka, nadrobil: Teta, pazite, da ne boste preveč odrezala, potem boste morala potico v modelu nategniti in bo sveti duh prišel noter! Temu je sledila le kakšna ne preveč jasno artikulirana tetina pripomba, predvsem pa udarec s kuhalnico ali kuhinjsko krpo, ki me je pospremil iz kuhinje.

Moja mama Zdravka (8) pa je bila zares prava »profesorica« za potice. Z očetom sva jo kar naprej opozarjala, naj bodo potice čim bolj nadevane, da bodo temu primerno sočne in okusne. Tudi potem ko sem si že ustvaril svojo družino, sem prihajal k njej po potice, ki jih je pekla za nas in tudi za nekatere naše prijatelje. Vedno me je vprašala, kakšna je bila potica. In moj odgovor je bil vedno: Kar v redu! Enkrat pa me je le vprašala,

Ko je bila mama že v visoki starosti in nam je še vsako leto za ta večje praznike spekla potico, je vedno pripomnila, da je to zadnja potica v njenem življenju. Mi smo se seveda smejali in poudarjali, da jih bo spekla še veliko … Toda ena je bila zares zadnja …

I Z

Šele po letu 1966, ko je umrla naša teta Ana, sem začel sodelovati tudi pri pripravi potice z mojo mamo. Pomagal sem ji pri stepanju testa in tudi drugih postopkih, zlasti pri vlaganju nadevanega testenega zvitka v glinasti model. Testo sem stepal v veliki posodi s kuhalnico in mama mi je kar naprej govorila, da se morajo delati veliki zračni mehurji. Šele takrat je bilo testo pripravljeno za nadaljnji tehnološki proces. Testo sem stepal z leseno kuhalnico in nekoč sem bil tako v zagonu, da sem kuhalnico med stepanjem zlomil v več trsk. Čeprav sva imela z mamo kar nekaj dela s pobiranjem drobnih iveri iz testene mase, se je pri tej moji nerodnosti neizmerno zabavala. Mamine potice so me spremljale kar dobršen del mojega dosedanjega življenja. V času služenja vojaškega roka mi je na mojo željo spekla štrukelj, saj so se njegovi kosi bolje prilegali formatu fišeklij (9), ki sem jih nosil na pasu. V tem najbolj proč vrženem obdobju v mojem življenju so mi prav kosi mamine (čokoladne) potice na poseben način nekajkrat skrajšali čas do njegovega zaključka.

S LOV ENI JE

zakaj je nikoli ne pohvalim. Zato, da se ne bi poslabšala, je bil moj odgovor (!). Njene najboljše potice so bile orehova, lešnikova, mandljeva, pehtranova in čokoladna. Zlasti slednja je bila »zakon«! Nekajkrat je spekla tudi makovo in kokosovo, vendar oče ni bil najbolj zadovoljen, ker ga je nadev praskal po grlu. Tudi sicer je večkrat poudaril, da se zobje ne smejo matrati, ko prodirajo skozi plasti potice.

11 POTI CE

Pravo nasprotje opisanih spominov so bila srečanja s poticami pri starih starših po očetovi strani, ki so stanovali v osmem nadstropju ljubljanskega nebotičnika. Tam postopka izdelovanja potice nisem nikoli opazoval, ampak sem doživljal le rezultate in predvsem komentarje, za katere sta bila najbolj »zaslužna« moj stari oče Ivan oz. Žane (5) in oče Janez (6). Moja stara mati Albina (7), ki je imela sicer zelo znan ljubljanski salon za posteljno in spodnje perilo, je predvsem za božične praznike skupaj s služkinjo Anico Petelin vedno pripravila dve potici: najpogosteje sta bili orehova in rozinova, nekajkrat tudi mandljeva ali medena. Moj oče je vsako leto za praznično mizo opozoril svojo mamo, naj naslednje leto potico vendarle nekoliko bolj nadeva oz. namaže. Njene potice so bile sicer tehnološko izjemne, testo odlično, oblika popolna, prav tako pečenost, le nadev je bil vedno zelo skromen. Tudi stari oče, ki je bil velik šaljivec, je ob praznični mizi pogosto povedal, da je treba njeno potico dobro zalivati (z vinom), da pride do želodca. Stara mati nam je ob odhodu z božičnega ali novoletnega praznovanja, na katerih se je zbralo številno sorodstvo, vedno namenila nekaj kosov obeh potic, da smo jih odnesli domov. Toda moj oče se je branil in jo je prosil, naj odreže čim manj kosov, češ, saj imamo doma tudi svojo potico in kdo bo vse to pojedel (!) … A dobrota stare mame je bila močnejša in vedno smo dobili kar zajetne kose potic. Pa se je oče spet spomnil izgovora in ji začel dopovedovati, da mu uživanje rozinove potice povzroča kislino v želodcu in ima težave. Poskušal je vse mogoče, da bi se je znebil.

Dosedanje domneve o izvoru in razvoju potice so bile povezane pretežno z etimološko razlago. Vendar ta pojasnjuje predvsem tehnologijo izdelave potice in delno njeno obliko. Izraz potica in danes dokaj redki narečni poimenovanji povtíca ali potvica naj bi nastali iz besede povitíca (znani tudi kot povítica, povética). Ta je izpeljana iz preteklega trpnega deležnika glagola poviti in naj bi prvotno pomenila povito, zavito pecivo, z(a)vitek (10). V slovenski in italijanski strokovni literaturi zasledimo povezave s poimenovanjem za zvito pogačo gubana, gubanca, ki je sicer tehnološko podobna potici. Gubana je značilna furlanska praznična pogača, predvsem velikonočna in tudi božična ter za različna praznovanja v družinskih okoljih. Znana je kot gubánca oz. hubánca v Goriških brdih in na Goriškem. Izvor jedi je v dolini Nadiže, vendar so jo tudi tukaj razvili pod vplivi različnih priseljevanj (11). Prvi pisni viri o gubani so iz leta 1409, ko je bila ena od 72 jedi na sprejemu za papeža Gregorja XII. ob njegovem obisku Čedada. Vendar na območju Čedada poznajo še inačico gubane, ki je izdelana iz vlečenega testa in ji še danes pravijo čedajska ali patriarhalna. Prvi pisni vir, ki govori o tej sladici in njeni ceni (podobna je bila dnevni plači izkušenega zidarja), je iz leta 1576. Količina kvašenega testa pri nadiški gubani je približno enaka količini nadeva, pri čedajski pa je nadeva veliko več in je nekvašeno vlečeno testo le njegov ovoj. Nadiška gubana je brez luknje v sredini in ji je podobna briška hubánca, čedajska gubana pa je spiralno zavita in ima vzporednico v

goriški gubánci. V furlanščini pomeni pregovor plen come une gubane »poln kot gubanca«, v prenesenem pomenu veliko sreče in dobro poslovanje. Za gubano nekateri avtorji menijo, da naj bi bili njeni razvojni predniki štruklji, kar pa za zdaj ostaja v okviru ohlapne domneve. Nesporno pa je, da so gubano pripravljali najprej iz kvašenega testa, ker naj bi bila tehnologija izdelave vlečenega testa v preteklih stoletjih prezahtevna. Prvotni nadev gubane so sestavljali orehi, fige, med in morda nekaj kostanjeve moke, s povečevanjem ponudbe sadja in začimb pa se je nadev bogatil. Gubani je podobna tipična tržaška sladica, ki je razširjena tudi na Goriškem in se imenuje putizza. Znana je inačica tega poimenovanja, buttizza. Putizza je izdelana iz kvašenega testa, nadevana z orehi, rozinami, pinjolami, cimetom, muškatnim oreščkom, klinčki ter obogatena z rumom in ciprskim vinom, torej nekaj podobnega, kot je značilno tudi za nadev gubane. Etimologi so soglasni, da je ime putizza, podobno kot gubana, »slovanskega izvora« ali »prevzeto od slovanskih sosedov«. (12) Zapletenost zgodovinskega dogajanja na mešanem etničnem ozemlju dokazuje še ena sladica, ki je prav tako značilno tržaška. To je presniz, katerega ime je sicer »slovanskega izvora«, torej presnec (= nekvašen, svež obredni kruh ali pogača), vendar je domnevno razvojno mlad pojav in ga ne moremo uporabiti za etimološka pojasnjevanja izvora imen potica, povitica, gubanca idr. (13)

I Z

(W. Filiputti)

Tako kot za veliko večino živil in jedi v Sloveniji tudi za potice nimamo opravljenih ustreznih raziskav njihovega izvora in razvoja. To pomanjkljivost poskuša zapolniti pričujoča knjiga.

15 POTI CE

»Ko neka kulinarična posebnost preživi čas mnogih stoletij in pride do nas, pomeni, da je njena slastnost univerzalna.«

S LOV ENI JE

O izvoru in razvoju potice

Risbi dveh tipov kovinskih pekaÄ?ev za potice s sredinsko luknjo v kuharici Mathilde Ehrhardt.

Pomemben korak za geografsko opredeljevanje in priznanje izvirnosti potice pomeni navedba receptov v delu Die Wiener Bürger-Küche, ki ga je na Dunaju leta 1902 objavil Johann Michael Heitz. Avtor navaja recepte za pehtranovo in medeno potico ter špehovko, pri tem pa v francoščini pripiše, da je potica »kranjsko narodno kvašeno pecivo« (»Farinages nationeaux de la Carinthie«).

S LOV ENI JE I Z

V nemških kuharskih knjigah v okviru nekdanje monarhije objavljajo proti koncu 19. in na prehodu v 20. stoletje recepte za različne vrste potic (sing. »Potize«), čeprav le redki navajajo tudi njihov geografski izvor s Kranjskega. V priljubljeni avstrijski kuharski knjigi baronice Marie von Rokitansky (1848–1924) so bili leta 1897 v poglavju o kvašenih močnatih jedeh objavljeni tudi recepti za makovo, orehovo, rozinovo in mandljevo potico ter špehovko (50). Poleg teh navaja še štiri recepte za koroško pohačo ali Kärntnerischer Reindling (51). Druga pomembna kuharska knjiga tega časa je Grosses Illustriertes Kochbuch, ki jo je napisala Mathilde Ehrhardt (1859–1902). Izšla je v Berlinu l. 1901 (pozneje še v številnih ponatisih) in je objavila vrsto receptov s področja Avstro-Ogrske, Nemčije, Francije, Anglije in Švice, med njimi tudi recept za kolač oz. nadevan kolač iz kvašenega testa, ki pa je vrsta šarklja (52). Ob receptu je objavljena tudi risba pekača s sredinskim tulcem. V podnapisu k sliki sicer piše, da je to pekač za šarkelj, vendar je njegova objava lahko pomembno vplivala na razvoj sicer veliko bolj širokega in nizkega pekača, ki so ga začeli uporabljati tudi za peko potic. V knjigi je objavljena tudi inačica razstavljivega pločevinastega pekača (gl. na str. 28).

29 POTI CE

Nadaljevanje uspešnega izdajanja Slovenske kuharice pomeni njeno prenavljanje in dopolnjevanje, kar je bilo od šestega ponatisa (1912) dalje najprej delo S. M. (Terezije) Felicite Kalinšek (1865–1937), šolske sestre in učiteljice na Gospodinjski šoli mariborskega Marijanišča. Ta je knjigo »izpopolnila in predelala«, njej pa so sledile še druge avtorice (Izabela Regina Gosak, Vendelina Marija Ilc, Bernarda Gostečnik, Živa Vidmar), ki so najuspešnejšo slovensko kuharico privedle do današnjega časa. V šestem natisu Slovenske kuharice (49) imajo potice popolnoma samostojno poglavje, predvsem pa so navedeni recepti le za potice, kar dokazuje konec terminološke »zmede«. Kalinškova navaja 12 potic, vseh receptov pa je 15, saj za nekatere potice navede več inačic priprave. V poglavju Razna jedila iz kvašenega testa navaja recepte za štiri vrste kvašenega testa, ki jih svetuje pri izdelavi nekaterih vrst potic. Za pripravo testa ne uporablja več droži ali kravajca, ampak pivski kvas. Predstavljene so naslednje potice: rozinova, vaniljina, lešnikova, makova, orehova, čokoladna, mandljeva, medena, ponarejena medena, rožičeva, pehtranova in drobnjakova. Primerjava tega seznama z današnjimi vrstami potic, predvsem z najrazličnejšimi njihovimi sodobnimi (?) nadevi, pokaže t. i. klasično jedro in razpoznavnost istovetnosti potice. Morda manjkajo le še potice s suhim sadjem, skuto in ocvirkovka ali špehovka. Vendar recept za špehovko (»špehova potica ali špehovka«) Kalinškova navaja v poglavju Štruklji, ki sledi poglavju Potice. V njem predstavlja 14 pečenih štrukljev iz kvašenega testa z različnimi nadevi, torej v bistvu izvedbo potice, ki se peče v narezanih kosih ali v enem ali več vzporednih zvitkih v štirioglatem pekaču. V poznejših ponatisih kuharice v poglavjih o poticah in štrukljih ni skoraj nobenih sprememb.

S LOV ENI JE I Z POTI CE

Čeprav še danes za najbolj priljubljeno in obsežno velja kuharska knjiga Magdalene Pleiweis (in njena nadaljevanja ter dopolnjevanja), je v času prve svetovne vojne, l. 1915, izšla Varčna kuharica, ki jo je napisala Marija Remec (1869–1956) (58). Čez pet let (l. 1920) je izdala drugi pomnoženi natis (59) in avtorica je tudi v kuharskih krogih postala ena najbolj upoštevanih prav zaradi varčnosti, vendar ne na škodo zdravemu in pestremu prehranjevanju, a vsekakor za slabe in dobre čase. Sledila je še Kuharica v kmečki, delavski in preprosti meščanski hiši, ki je izšla l. 1931 (60), leta 1935 ponatis (Druga pomnožena in popravljena izdaja) (61) in leta 1942 še Domača kuha (62). V knjigah Remčeve so potice zelo obsežno zastopane. V Varčni kuharici so v okviru desetega poglavja, kjer so predstavljeni recepti za raznovrstna jedila iz vzešlega (= vzhajanega, op. avt.) testa, razvrščene v tri večje skupine, in sicer iz ajdove (z orehovim, rozinovim, lešnikovim in dvema nadevoma iz slanine ali špeha), koruzne (z orehovim in slaninskim ali špehovim nadevom) in pšenične moke (z rožičevim, tremi rozinovimi, jabolčnim, čokoladnim, orehovim, medenim, ocvirkovim in dvema slaninskima, pehtranovim, peteršiljevim, sadnim, češpljevim, jabolčnim s smetano in mešanim orehovo-rozinovim nadevom), navedena sta tudi recepta za testo in nadev za ceneno potico ter dražje testo in nadev za potico. Med navedenimi poticami oz. nadevi so zanimiva nekatera poimenovanja, saj Remčeva ne uporablja dosledno naziva potica, ampak govori tudi o povalnicah in štrukljih.

Prve so le tehnološka inačica potic, in sicer izdelane tako, da z nadevom namazano in okroglo razvaljano testo najprej prerežemo na polovico, potem pa vsako od polovic od sredine proti robu zvijemo v zvitek. Zvitka položimo v podolgovat pekač in spečemo (gl. str. 35). Torej vse tako kot pri potici, le da se ta oblika ponekod imenuje štrukelj. Sicer so štruklji za Remčevo koščki narezanega testenega zvitka, namazanega z nadevom, ali nekaj podobnega kot povalnice. Izraz povalnica je sicer tudi eden od slovenskih narečnih izrazov za potico, tako kot je povalnik za zavitek ali štrudel (63). Remčeva uporablja izraz potica še za nekaj drugih jedi, ki pa nimajo nobene zveze s potico. Krompirjeva potica je neke vrste pražen in v pečici zapečen kuhan krompir. Rezančeva potica s svinjino so zapečeni rezanci z drobno narezano prekajeno in kuhano slanino. Jed je bila zlasti v mestnih okoljih znana tudi kot šunk-nudel. Rajželčeva potica je vrsta v modelu pečene mesne štruce iz mešanice rajželjca (= del telečjega tankega črevesa z oporkom in pečico), v mleku namočenih žemelj, jajc, peteršilja in začimb, ki je bila »v nekaterih krajih močno čislana in priljubljena, posebno ob žegnanjih in sejmih« so jo gospodinje rade postavile na mizo. Vse tri potice torej nimajo nobene zveze s potico kot pecivom in jih Remčeva tudi ne navaja v poglavju o jedeh iz vzhajanega testa.

Kuharico v kmečki, delavski in preprosti meščanski hiši Marije Remec je leta 1931 izdala in založila Družba s. Mohorja. Avtorica in založba sta želeli gospodinjam podati navodila, kako pripraviti preprosto in izdatno domačo hrano.

Naslovnica druge dopolnjene izdaje Varčne kuharice Marije Remec, ki je izšla leta 1920 v Ljubljani.

Prikaz izdelave potice oz. štrukljev.

S LOV ENI JE I Z POTI CE

Leta 2009 smo dobili v Sloveniji še eno temeljno delo naše gastronomije in kulinarike, in sicer obsežno, temeljito Kuharsko enciklopedijo glavnega avtorja Bogdana Novaka in sodelavca Simona Lenarčiča (104). V drugem zvezku enciklopedije je tudi geslo o poticah, posamezne vrste potic so predstavljene tudi v posebnih geslih. Geslo o poticah lahko označim kot tehtno, saj zgledno povzema vsa dosedanja dognanja o izvoru in razvoju potic, zlasti še o njihovi različnosti na celotnem slovenskem etničnem prostoru. V opredelitvi potice pravi Novak, da je to »slovenska praznična narodna jed, pecivo iz kvašenega razvaljanega, z različnimi nadevi namazanega testa, zvitega in položenega na namaščen pekač ali v rebrast módel in spečenega v pečici. Potica je lahko podolgovata kot štruca, polžasto zvita ali obročasta, slednja z luknjo v sredini – takšni rečejo tudi kolač. V narečjih rečejo potici povitica, povetica in povalnica.« (105) Čeprav bi pri narečnih poimenovanjih lahko še marsikaj dodali, je opredelitev potice odlična in je lahko v prihodnje v veliko pomoč vsem, ki bodo o tem pecivu objavljali ali poskušali iz njegove bogate dediščine oblikovati nove nadeve, morda celo oblike.

Iz pregleda starejših virov, objav v (kuharskih) knjigah in nekaterih raziskav lahko strnemo spoznanja o izvoru in razvoju potice. Kot so opozarjali že nekateri starejši avtorji, je »domovina« ali ozemlje potice z dinamično razvojno koncentracijo v zahodni in severozahodni Sloveniji. O potici z današnjim poimenovanjem in v današnji obliki v 15. stoletju še ne moremo govoriti. Njeno razvojno izhodišče pomenijo kolač, presnec ali pogača in guban(c)a. Vsi trije so v bistvu prastare vrste prazničnega, obrednega kruha z značilnimi ikonografskimi pomeni (simbol popolnosti, božjega itn.). Pri tem nas ne smejo zavesti sama poimenovanja, zlasti ne njihov sodobni pomen. Zametki potice so torej v prazničnem kruhu. Te obredne vrste kruha so bile značilne za vse družbene skupine od srednjega veka dalje, zato ne moremo upoštevati hipoteze o razvoju potic iz nekega samostanskega peciva (npr. potissimus). Vsaj v 16. stoletju lahko že govorimo o povitici, dvesto let pozneje pa o razlikovanju med kolačem in potico. Slednja je v drugi polovici tega stoletja tudi prvič zapisana pod tem imenom. Za peko sta v vsem tem obdobju znana dva načina, in sicer v pekaču ali brez njega, torej neposredno na ognjišču. Poleg tega sta znana tudi dva načina izdelave strnjenega venca, poleg strnitve obeh koncev testenega zvitka v krog še razrez okroglo razvaljanega testa na 4 trikotnike, ki z nadaljnjim zvijanjem omogočajo oblikovanje strnjenega venca. Pekač za peko potice ali potičnik, s sredinskim prirezanim stožcem, sodi v zgodnje 19. stoletje, morda tudi v zadnja leta 18. stoletja, in je posledica vplivov pekačev za šarklje ali Gugelhupf, Kugelhopf v nemških deželah. Poleg okroglih pekačev se uporabljajo tudi štirioglati, kar pa terminologijo potice le še razširi (štrukelj, konci idr.). Izvor in razvoj potice dodatno pojasnjuje tudi desna slika. (desno) Prikaz zgodovinskega razvoja potice in potičnika.

Tudi današnje velikosti okroglih potičnikov se prilagajajo velikostim sodobnih električnih idr. pečic in merijo v premeru od 32 do 38 cm, ponekod tudi 40 in več. Slednji so za posebna naročila oz. potrebe. Za peko potic v krušnih pečeh so (bili) potičniki praviloma veliko večji. Njihov premer je določala širina odprtine kurišča krušne peči. Najbolj razširjena mera je bila do 65 cm, čeprav so izdelovali tudi večje, npr. do 80 cm. Premeri potičnikov so se prvotno gibali med 50 in 80 cm. To je navsezadnje povezano z vlogo bolj ali manj velikih potic, ki so bile osrednje praznične sladice.

I Z

tranjosti loščeni z glazuro, znani so tudi kovinski potičniki (železo, baker), emajlirani in prevlečeni s teflonsko oblogo. Poleg t. i. tradicionalne oblike okroglega potičnika se za peko potic uporabljajo tudi potičniki brez sredinskega stožca in štirioglati pekači. Vsi omenjeni so prav tako iz različnih gradiv: iz žgane gline, kovin, emajlirani in novejši teflonski. Znani, vendar manj uporabljani so predvsem štirioglati pekači iz ognjevarnega stekla. Zelo razširjena je uporaba keramičnih in kovinskih štirioglatih pekačev (pleh, pekač, štrukl, štrukel pleh, potica), v katerih pečejo potice v obliki podolgastega zvitka (štrukel, potica). Njihova velikost je prilagojena meram sodobnih električnih idr. pečic.

59 POTI CE

(slovenski pregovor)

Najprej nekaj besed k terminologiji glinastega ali kovinskega okroglega pekača za potico. Pravi izraz zanj je potičnik, ker je govor o pekaču. Sicer se bolj pogosto uporablja izraz potičnica. Poleg tega je še nekaj narečnih izrazov, kot so modl, modlc, modnca, štecl, rinja, pekač, potica, bidrača, kolač, šarkel, štrukl modl, koza, kolač nk idr. Najbolj razširjeni so bili trije tipi pekačev, ki so se razlikovali tudi po nazivih. Šarkel je bil pekač z nekoliko ožjim sredinskim stožcem in visoko, rebrasto poševno obodno steno. Kolač ni imel sredinskega stožca in obodna stena je bila gladka. Potičnik pa je imel prav tako gladko, sicer nekoliko nižjo obodno steno od šarklja in sredinski prirezan stožec, precej širši od šarklovega. Danes se za peko potic uporablja več vrst pekačev oz. potičnikov, različnih glede na velikost in gradivo. Temeljna značilnost sodobnih potičnikov je, da so okrogli, z razmeroma visoko, lahko tudi pokončno ali poševno rebrasto obodno steno in sredinskim prirezanim stožcem. Rob obodne stene je lahko gladek ali sledi ritmu pokončnih ali poševnih reber. Potičniki so izdelani iz žgane gline in so v noe

»Brez lončarja ni semnja, ne potice.«

S LOV ENI JE

Pekač za potico ali potičnik

Pekač za kolač in povitico, Mali vrh pri Prežganju. Potičnik, Krašnja.

Kolač ali kolačnk in modounk za šarkl, Železniki.

Koroške rinje so okrasili z vtiskovanjem majhnih lesenih žigov v dno pekača. Podobno okraševanje je značilno za pekače, v katerih so pekli praznični kruh na siceršnjem slovenskem ozemlju. Značilnost koroških rinj so gladke obodne stene, kar velja tudi za celoten slovenski prostor. Pokončna ali

I Z

O značilnem žigosanju pretežno koroških pekačev Gorazd Makarovič meni (108), da »ta način okrasja na drugih zemljepisnih območjih ni znan. Verjetno se je razvil iz žigov, s katerimi so morali koroški izdelovalci črne keramike žigosati svoje izdelke. Takšni žigi, največkrat samo inicialke, so na koroški črni keramiki iz 19. stoletja dokaj običajni. Predpis, ki je zahteval žigosanje, sodi že v leto 1431.« Isti avtor navaja tudi »potičnice v oblikah živali (gosi, raka, ribe, jagnjeta itd.)«, kar pa ne sodi v okvire priprave in peke potic, ampak so bili to modeli za različne vrste prazničnega kruha oz. prazničnih šarkljev. Ohranjeno gradivo v muzejih je prav tako iz 19. stoletja, tudi arheološka izkopavanja niso prinesla starejših primerov pekačev potičnikov z gladko ali rebrasto obodno steno in sredinskim prirezanim stožcem. V Nevljah pri Kamniku so arheologi sicer izkopali miniaturen oranžno loščen potičnik, domnevno otroško igračo, ki pa je po stratigrafiji prejkone s konca 19. ali začetka 20. stoletja (109). V Pokrajinskem muzeju v Celju hranijo dva lončena potičnika, ki odstopata od obeh temeljnih oblik, vendar tudi to ne more biti argument za njuno večjo starost, saj prav tako sodita v 19. stoletje. Potičnik z zeleno notranjo glazuro hranijo tudi v Slovenskem etnografskem muzeju v Ljubljani in verjetno pripada isti lončarski delavnici kot celjski.

S LOV ENI JE

poševna rebra na obodnih stenah začne uvajati barok, v naši keramiki pa se uveljavijo v 19. stoletju. Značilno je bilo tudi risanje ali »pisanje« ornamentov z loščem, vendar to ni imelo nikakršnega vpliva na podobo potic, ampak je bilo zgolj dekoracija pekačev.

61 POTI CE

Pregovor v naslovu drži le delno in ga prav zaradi te njegove trditve lahko datiramo šele v čas 19. stoletja, ko nam je na voljo dovolj oprijemljivih virov (zlasti predmetov – potičnikov) za postavitev tega s potico neposredno povezanega pekača v pozno 18. in začetek 19. stoletja. Razvoj potičnika je verjetno povezan s pekačem za avstrijski oz. nemški šarkelj ali Gugelhupf, Kugelhopf, vendar skoraj z gotovostjo šele od 19. stoletja. Sicer zasledimo v literaturi podatek, da so na bogatejših kmetijah že v 18. stoletju uporabljali tudi modele za potice (106). Vendar preverjanje te navedbe z objavljenim virom pokaže, da so v obsežnem zapuščinskem inventarju Boštjana Erata iz Stražišča (17. 7. 1758) navedeni le 3 kosi za peko in 9 modelov za peko, kar pa je premalo povedno, da bi to lahko posplošili na modele za potice (107). Prvotni pekači za potico, tudi koroško pohačo, primorsko gubanco in splošno razširjeni kolač, so bili okrogli, brez rebraste obodne stene in sredinskega stožca. Vendar so se tudi za ta tip pekača ohranili najstarejši primeri iz 2. polovice 18. stoletja. Peka kolača in povitice je bila mogoča tudi neposredno v peči, torej brez ustreznega pekača. Nekateri pekači za potico in drugo podobno pecivo brez sredinskega stožca so bili na dnu okrašeni z vtisnjenimi ornamenti (monogram IHS, rozete, zvezda, krožnice, cvetovi). Med posameznimi primeri je domnevno najstarejši ohranjeni pekač za koroško pohačo, ki se imenuje rinja, rinca. Slednji so bili poleg okrogle lahko tudi srčaste oblike.

S LOV ENI JE I Z POTI CE

Na Koroškem v Avstriji, kjer se je ohranil domnevno najstarejši primer pekača (rinja) za potico (pohača) iz leta 1777, so uporabljali tri skupine pekačev, ki so se tudi različno imenovali. Pekač za pohačo se imenuje rinja, tudi rinca. Je okrogle ali srčaste oblike, z vtisnjenim ornamentom na dnu. Model za šarkelj se imenuje modlc in je prav tako lahko okrogle ali srčaste oblike. Pekač za šarkelj se po značilni obliki imenuje tudi srčle. Vsi ohranjeni starejši primeri teh pekačev segajo v čas od 1. polovice 19. do sredine 20. stoletja, razen najstarejšega iz sedemdesetih let 18. stoletja (110).

Modl, Prebold.

Med gradivom poznamo tudi več jedi, zlasti sladic, ki se imenujejo potice in se za njihovo izdelavo prav tako uporabljajo različne vrste pekačev. Vendar se s tem imenom imenujejo različne vrste pogač, zloženk, kipnikov idr. Jedi, za katerih pripravo se ne uporablja značilni pekač potičnik in so po svoji strukturi in obliki podobne poticam, so štruklji, povalnice ali povalniki, štrudlji, zavitki, pogače, gibanice, kolači idr. Seveda se za kolače in gibanice prav tako uporabljajo okrogli modeli brez sredinskega tulca. Potičnik kot pekač za potico s sredinskim prirezanim stožcem je torej inovacija zgodnjega 19. stoletja. Starejšo obliko potičnika pomeni okrogel pekač brez sredinskega stožca in z gladko obodno steno. Tak pekač so uporabljali tudi za izdelavo gubance in koroške pohače.

Rekonstrukcija izdelave pekača ali rinje za potico (pohačo) iz leta 1777.

Detajl pekača ali modla s poševnim rebrastim obodom, Prebold.

Dve vrsti potičnikov (A), model za šarkelj in rinjo (B).

(fotografije na strani 64) Postopek izdelave potičnika na lončarskem vretenu ali kolovratu, lončar Franc Kremžar, Gmajnica pri Komendi.

S LOV ENI JE I Z

65 POTI CE

Vse vrste potičnikov so izdelovali lončarji in lončarske delavnice. Razpoznavni so bili po značilnem okrasju in barvni podobi. Razporejenost lončarjev po celotnem slovenskem ozemlju je bila povezana z nahajališči gline, vendar je bila zastopanost pekačev enakomerna po celotnem slovenskem ozemlju. Tako so npr. na območja Krasa in Trsta prinašali lončeno posodo in pekače lončarji iz Ribniške doline. Potičniki so bili izdelani na lončarskem vretenu ali kolovratu, šajbi ter loščeni z zunanje in notranje strani. Na nekaterih območjih so jih loščili le na notranji strani. Rebrasti okras obodnih sten potičnikov se je danes v celoti uveljavil, saj lončarji izdelujejo potičnike z gladko obodno steno le še po posebnem naročilu. Rebrasta obodna stena ima dvojno funkcijo: okrasno in praktično. Slednja določa debelino rezine pri razrezanju potice. Danes lončarji ne izdelujejo več dvo- ali celo tristopenjskih rebrastih obodnih sten. Taki potičniki so omogočali izdelavo zares visokih in bogato okrašenih potic, ki so jih pogosto izdelovali tako, da so zvitke nadevanega testa polagali v dveh ali treh plasteh. Primerke takih potičnikov hranijo npr. v Posavskem muzeju v Brežicah.

S LOV ENI JE I Z POTI CE

Ob potičnikih, ki so bili in so še vedno delo lončarjev, moramo omeniti še piskroveze ali lonceveze, torej potujoče rokodelce, ki so potičnike (in tudi drugo lončeno posodo) opletali z žico in jih tako zavarovali pred morebitnimi udarci in razbitjem. Če so bili trdno zvezani, so kljub morebitni počenosti še vedno služili svojemu namenu. Piskroveštvo je bilo potujoča storitvena dejavnost, ki so jo izvajali po domovih in na sejmih. Poleg vezanja lončenih izdelkov z žico so pogosto popravljali tudi dežnike, brusili nože in druga rezila, krpali prežgane kovinske posode. Kot pogosti piskrovezi se omenjajo Rezijani in Romi, v naše kraje so prihajali tudi piskrovezi s Slovaškega (drotari) (111), in sicer v času avstro-ogrske monarhije. Ti so poleg vezanja lončenih posod in pekačev iz žice izdelovali najrazličnejše uporabne in okrasne predmete (npr. stojala za likalnike, kotne police, obešalnike). Pri potičnikih so opletali zunanjost obodne stene in zunanje dno. Tudi če je bil potičnik počen, je žičnati oplet še vedno omogočal njegovo uporabo. Pred položitvijo testa v potičnik so ga vedno tudi namazali z maslom ali mastjo. Ta maščoba se je v morebitni razpoki zapekla in sčasoma ustvarila zaporo ali tesnilo, da ni bilo odtekanja pri nadaljnjih pekah. (fotografije na strani 67) Postopek opletanja potičnika z žico, lončar Franc Kremžar, Gmajnica pri Komendi.

Uvajanje pecilnega praška je prispevalo k boljšemu vzhajanju testa. Pod imenom Pekin ga je izdelovala Adria, tovarna pecivnih praškov v Ljubljani, ki so jo ustanovili l. 1916. Takrat so letno izdelali 230.000, leta 1923 pa že 1.350.000 zavitkov pecilnih praškov. V znaku podjetja je bil kuhar, ki drži v rokah šarkelj (ali potico). V Mariboru je do druge svetovne vojne delovala Jugoslovanska tovarna za izdelovanje dr. Oetkerjevega pecilnega praška. Tudi ta je imela v znaku podobo potice (ali šarklja).

(Fran Milčinski, Prešernove hlače, Podlistki 2, 1925–1932)

Ljubljana z okolico Glede priprave in peke potic so med Ljubljano in njeno okolico obstajale velike razlike. Od konca 19. do sedemdesetih let 20. stoletja so v mestu pekli potice v večini še na domovih. Bogate mestne družine so imele svoje kuharice in pozneje gospodinjske pomočnice, ki so pod vodstvom gospodinj pekle potice za vse glavne praznike, največ za božič in veliko noč. Seveda so bile potice (in tudi šarklji) pogosto tedensko pripravljane sladice, kot sladice k nedeljskim kosilom ali posladki ob čaju. Ponudba (industrijskih) potic v trgovinah s prehrano in pekarnah se je začela množično razvijati od poznih sedemdesetih let 20. stoletja. Pred tem so potice ponujali v odličnih mestnih slaščičarnah (žal le do konca druge svetovne vojne in nekaj let po njej) ter v hotelskih restavracijah. Vendar je bila ta ponudba po obsegu razmeroma skromna, saj so potice večinoma pekli po domovih. To potrjujejo tudi reklame za živila in živilske izdelke, med katerimi skoraj ne najdemo potic. Posredno se pojavljajo le v reklamah za pecilni prašek, ki se začnejo množiti proti koncu 19. stoletja. Pecilni prašek je od sredine 19. stoletja, ko ga je izumil nemški kemik Justus von Liebig, izpopolnilo pa podjetje Oetker, pomenil novo sredstvo za vzhajanje testa. Potice so v ljubljanskih slaščičarnah in restavracijah izdelovali zgolj po naročilu. Med najpogostejšimi poticami v Ljubljani so bile orehova, rozinova, mandljeva, lešnikova, pehtranova, medena in čokoladna.

V (izrazito kmetijski) okolici Ljubljane so potice pripravljali kot značilne praznične sladice in se po tem niso razlikovali od drugih območij Slovenije. Tako je bila med prazničnimi jedmi na Polhograjskem obvezna velikonočna orehova potica. Za božič so pekli različne potice: orehovo ali makovo, tudi rožičevo in orehovo s suhimi hruškami ali suhimi jabolčnimi krhlji. Za žegnanje, tj. krajevni cerkveni praznik, so pekli orehovo potico in medvede. Slednji so bili iz nekvašenega pečenega testa. Dolgoletno tradicijo ima potica iz ajdove moke in z nadevom iz sladke smetane, jajc, drobtin, orehov, sladkorja in cimeta. Na območju občine Dol pri Ljubljani so pekli potice pretežno iz bele pšenične moke, ki so ji lahko dodali tudi ajdovo ali koruzno. Najpogostejši nadevi za potico so bili orehi, mak, pehtran, ocvirki, posneta smetana in jajca. Priprava in peka potice sta bili pomembno opravilo, saj je bila potica ponos vsake gospodinje. Otroci so lahko prišli v kuhinjo šele potem, ko je bila potica namazana z nadevom in položena v pekač ali modl. Pogosto so s prsti postrgali ostanke nadeva, ki je ostal v skledi. Potico so začeli rezati in jesti šele dan po peki, verjetno zato, da so se lepše videli zavoji nadeva in testa. Še danes pravijo, da je najboljša tista potica, ki ima vsaj šest ovinkov (= je bogato namazana). Tudi isti nadevi so se za različne praznike nekoliko razlikovali. Poglejmo primerjavo med orehovima nadevoma za običajno orehovo in božično orehovo potico: Orehov nadev 50–60 dag mletih orehov rozine (po želji) sneg 8 beljakov 20 dag sladkorja rum limonina lupina

Božični orehov nadev 40 dag mletih orehov – 2 jajci 10 dag sladkorja rum limonina lupina 10 dag medu 1 dl mleka cimet, klinčki

I Z

Od leta 2006 imamo v Sloveniji 24 gastronomskih regij, tj. območij, ki se razlikujejo po značilnih ali razpoznavnih jedeh. Ta razdelitev nam omogoča pregledno predstavitev posameznih potic, ki jih pripravljajo in uživajo pretežno za praznične priložnosti. Nekatere so le še predmet ohranjenih spominov in zapisov, velika večina pa še vedno sooblikuje praznična omizja (112).

71 POTI CE

»Na primer je šla vsej mizi zelo v slast potica in so godrnjali otroci, ali je bo dosti in ali je kaj potice še zunaj. Jaz pa sem potegnil skozi nos – nh, nh – in sem dejal: ‘Ta potica ima duh po parceli!’ In je morala priznati žena, da je v potici resnično pehtran, ki raste na naši parceli.«

S LOV ENI JE

Potice gastronomskih regij Slovenije

Potici (bolj ali manj) podobna peciva v Evropi

I Z

S LOV ENI JE

»Vse kulture praznujejo s hrano in ob njej.«

POTI CE

Najrazličnejši vplivi in pestro kulinarično dogajanje na območju jugovzhodne in srednje Evrope so botrovali vrsti podobnih jedi. Starim elementom rimske kuhinje s pogačami so se v srednjem veku pridružili še vplivi iz Turčije s kulturo tankega vlečenega testa, iz katerega so izdelovali najrazličnejše zvitke z nadevi. V času prvega turškega obleganja Dunaja l. 1529 je prišlo v mesto tudi znanje o pripravi vlečenega testa in izdelavi jedi, ki je bila podobna današnji baklavi. Močnata podonavska kuhinja je bila kot nalašč za razvoj vrste jedi iz namazanega oz. nadevanega in zvitega testa. Podobni razvojni procesi so potekali tudi na zahodu, v Furlaniji - Julijski krajini oz. v Nadiških dolinah, kjer so razvijali polžasto zavite nadevane zvitke. Habsburška monarhija je bila odličen teritorialni okvir za razvoj vseh teh jedi in predvsem za prenašanje temeljnih znanj za njihovo pripravo. Zato ne preseneča, da najdemo na ozemlju nekdanje monarhije in zunaj njega vrsto jedi, ki so bolj ali manj podobne slovenski potici. Z migracijami s tega velikega ozemlja, zlasti v Združene države Amerike, pozneje pa tudi v Avstralijo in druge dele sveta, se je to znanje razširilo v nova okolja. V ZDA (zlasti še v Pensilvaniji, Montani, Ohiu, Minnesoti) se je za potico uveljavilo bolj ali manj enotno ime »nut roll«, ki je postalo generično poimenovanje za ta tip sladic. Potici podobne sladice obstajajo v kuhinjah Avstrije, Italije, Madžarske, Hrvaške, Srbije, Romunije, Češke, Slovaške, Poljske, Turčije in Rusije. O sladicah gubana, putizza in presnitz iz sosednje Italije je bil že govor, prav tako o pohači na avstrijskem Koroškem ter avstrijskih Potizi in Reindlingu. Tukaj prav tako ne obravnavam italijanskega panetona (132) in avstrijsko-nemškega Gugelhupfa, saj sodita v kategorijo šarkljev in nadevanih testenih zvitkov ali potic.

Potici (zlasti makovi) podobno sladico pripravljajo na Madžarskem in se imenuje bejgli. To je vrsta pečenega štruklja iz kvašenega ali maslenega testa in z različnimi nadevi. Najbolj razširjena sta začinjena orehov z rozinami (diós bejgli) in makov nadev (mákos bejgli). Sladica je značilna za božično in velikonočno praznovanje. Različica z makovim nadevom je razširjena v srednji in vzhodni Evropi ter v Izraelu. Na Hrvaškem je znana kot makovnjača, v Srbiji in Bosni kot makovnjaća, v Romuniji se imenuje ruladă cu mac, v Avstriji Mohnkuchen, tudi Mohnstriezel, na Poljskem makowiec, na Češkem se imenuje makový závin in na Slovaškem makovník, poznajo jo tudi v Rusiji (bulochki s makom) in v Litvi (aguonų vyniotinis). Madžari poznajo tudi sladico kolács, ki pa je največkrat le vrsta prazničnega kruha z različnimi dodatki. Le v nekaterih primerih delajo kolács kot nadevan testeni zvitek, ki ga oblikujejo v krog, torej v obliko kolača. Ponekod ima tudi obliko pletenice. Izraz kolach se najpogosteje uporablja kot oznaka za bejgliju podobno sladico, in sicer med poljskimi in češkimi izseljenci v Združenih državah Amerike.

Sladica povitica je znana v Srbiji, kjer jo imenujejo tudi savijaća ali štrudla. Tako hrvaške kot srbske so izdelane iz nadevanih, pretežno ravnih zvitkov, ki jih spečejo po enega, dva ali tri vzporedno v štirioglatih pekačih ali kot polžasto zavite zvitke v okroglih pekačih. Najpogostejši so orehovi in makovi nadevi, v Srbiji jih nadevajo tudi z jabolki. Posebnost je še romunski cozonac, ki je sladka praznična pletenica z nadevom. Podobno sladico poznajo še v Bolgariji (kozunak), Makedoniji (kozinjak, tudi milibrod) in Albaniji. V teh državah jo pripravljajo največ kot velikonočno sladico, v Romuniji pa za vse večje praznike (božič, novo leto, velika noč, binkošti). Nadevi na navedenih območjih so različni: od najbolj razširjenega orehovega do makovega, kakavovega, vaniljinega, lešnikovega, pomarančnega ali limoninega in rozinovega z rumom. Romunski cozonac je lahko po vrhu tudi potresen z makom.

S LOV ENI JE

Iz pregleda je jasno razvidno, da so vse navedene sladice le bolj ali manj podobne slovenskim poticam. Podobnost je predvsem vizualna, razlike pa so v tehnologiji izdelave in seveda tudi v terminologiji. Bolj podobni ali enaki izrazi so posledica stoletnih stikov in vplivov, pri tem pa je treba upoštevati koncentracijo potice kot kulturnega pojava, ki ima nesporno domovino na ozemlju današnje Slovenije. To navsezadnje potrjujejo številne navedbe v tuji literaturi in na najrazličnejših tujih spletnih straneh.

I Z

V Turčiji pripravljajo dve sladici, ki spominjata na potico. To sta pastiç in nokul (imenovan tudi lokum). Pastiç izdelujejo pretežno iz listnatega testa, v manjši meri iz kvašenega, in je nadevan z mesnimi ali zelenjavnimi nadevi. Pred peko razrežejo testeni zvitek na manjše kose (štrukeljce) ali pa pečejo nerazrezan zvitek oz. strnejo oba njegova konca v kolač. Nokul je prav tako sladica iz listnatega testa, nekaj primerov je tudi iz kvašenega. Testene zvitke podobno kot pri sladici pastiç pečejo nerazrezane ali jih narežejo v manjše kose ter pečejo kot štrukeljce ali položene v pekač kot osja gnezda. Pogosta je tudi oblika kolača.

97 POTI CE

Približek slovenski orehovi potici je sladica v kontinentalnem delu Hrvaške, ki se imenuje orahnjača ali orehnjača. Poznajo tudi sladico z rožičevim (rogač) in skutnim nadevom. Orehnjačo označujejo kot specialiteto slavonske kuhinje, čeprav je znana tudi v Hrvaškem Zagorju in drugje. Na območju Zaboka se sladica imenuje gibanica (orehova, rožičkova, makova, sirna, pekmezova gibanica, gibanica od suhega sadja in od fig) in je tako kot orehnjača oblikovana v raven zvitek oz. štrukelj (133). V primerjavi s slovenskimi poticami so navedene hrvaške sladice manjkrat zavite, kar je posledica debelejših nadevov. Izdelujejo jih iz pretežno kvašenega, v manjši meri tudi iz nekvašenega testa. Na območju Opatije je znan tudi izraz potica, ki je splošni izraz za orehnjače in makovnjače ter je prevzet iz slovenske soseščine, podobno kot tudi izraz povitica, ki pa je manj razširjen. V opatijski kavarni Barić organizirajo od leta 2011 velikonočno tekmovanje Potica fest.

Grafit na fasadi franÄ?iĹĄkanske cerkve v Ljubljani, fotografiran januarja 2012.

Potica v vsakdanjem življenju

Pregled začenjam z Valentinom Vodnikom (1758–1819), ki omenja potico v dveh pesmih in eni uganki. V uvodni pesmi Ljubljanskih novic za novo leto 1797 je v tretji kitici zapisal: »Od tega Novice Lublanske povdó; Za nov let potice še take ni bló.« V drugem in tretjem letniku Velike pratike (1796, 1797) je objavil serijo kratkih epigramov oz. napisov za posamezne mesece. V napisu za mesec kimavec (= september) govori o predelovanju lanu in tkanju platna, uspešnih gospodarskih dejavnostih na Kranjskem. Tudi iz drugih virov je znano, da so bile terice lanu za svoje težko delo vedno nagrajene z najboljšimi jedmi. Med njimi je bila tudi potica, ki jo Vodnik imenuje potvica:

»Teríce pogačo, potvico jedó, lanóvi Slovencem ruménce nesó.« Potica nastopa tudi v Vodnikovi uganki o čebeli:

Vsebina uganke tudi dokazuje, da je bil med še v drugi polovici 18. stoletja splošno razširjeno sladilo za pogače in druge sladice. Torej tudi za potice.

S LOV ENI JE

»Ljub moj, poznaš ptico, k nam sladí potico?«

I Z

Potica je praznično pecivo, znano na celotnem območju Slovenije in tudi zunaj njenih meja. V stoletjih njenega razvoja sta se njen pomen in pojavnost razširila do simbolnih lastnosti, pregovornega motiva, prisotnosti v literarnem ustvarjanju, prispodobe, poslovnega in protokolarnega darila, sredstva za označevanje istovetnosti in drugih pomenov. Nekatere od njih predstavljam v tem poglavju, ki ga začenjam s pregledom motiva potice v slovenski literarni ustvarjalnosti. Zbiranje gradiva oz. primerov za to področje bi bilo brez pomoči posameznikov (135) zelo oteženo, da ne rečem skoraj nemogoče. Avtorje in avtorice navajam razvrščene po letih njihovega rojstva, čeprav bi bila mogoča tudi tipološka razvrstitev, glede na načine in oblike »uporabe« potice v literarnem ustvarjanju. Upošteval sem le primere uporabe imena potica, ne pa tudi drugih sorodnih izrazov (povitica, ocvirkovka idr.).

101 POTI CE

»Življenje ni potica« (134)

Zastopanost potice v literaturi je torej velika, malo manjša v pregovorih, šalah, grafitih. Zato pa je prav presenetljivo odsotna na področju likovne umetnosti. Tudi sicer je motivika hrane in jedi v zgodovini slovenske likovne umetnosti razmeroma skromno zastopana. Tihožitja z jedmi in živili, tako značilna za evropsko umetnostno dediščino, so v naši umetnosti redka. Verjetno najstarejša likovna upodobitev potice (kolač) je ilustracija z velikonočnimi jedmi (t. i. velikonočnim žegnom), ki je delo slikarja, risarja in ilustratorja Jurija Šubica (1855–1890) in je bila objavljena leta 1891 v delu Die österreichisch-ungarische Monarchie in Wort und Bild (139).

S LOV ENI JE I Z

109 POTI CE

Še pri Maksimu Gaspariju (1883–1980), kjer bi lahko glede na njegovo tipizirano upodabljanje vsakdanjega in prazničnega življenja prebivalcev večinoma alpskega in predalpskega dela Slovenije upravičeno pričakovali večkratne upodobitve potice, je motivov z upodobitvijo potice razmeroma malo. Velika večina njegovih del je bila natisnjenih tudi na množičnih, priljubljenih božičnih in velikonočnih razglednicah. Seveda so motivi izrazito stereotipni in prikazujejo npr. rezanje božične potice na božični večer, voščilo para z nazdravljanjem ob novem letu, nalaganje velikonočnih jedi v jerbas pred odhodom k blagoslovu, družinsko velikonočno uživanje blagoslovljenih jedi in potico na mizi med poročno gostijo, vse v neki nedoločljivi preteklosti.

Motiv poročne gostije je bil, podobno kot številni drugi, upodobljen večkrat, tudi na eni najbolj priljubljenih Gasparijevih slik, Medvedji svatbi. Upodobitev na sliki poročne gostije pušča odprto vprašanje njene dokumentarnosti tudi glede potice, ki bi lahko bila tudi poročna pogača, tj. boljši kruh. Vendar njena zunanja podoba navaja k sklepu, da je ta pogača pečena v pekaču z rebrasto obodno steno, torej značilnem za peko potic. Na božičnih, novoletnih, velikonočnih voščilnicah, na slikah in grafikah tudi drugi avtorji niso upodabljali potic. Redko izjemo pomeni velikonočna voščilnica Kmečke zveze iz leta 1939. Vendar je na njej potica upodobljena zelo slabo, s slabim likovnim znanjem. Poleg tega je uporabljen izraz pogača, in sicer v napisu oz. misli, ki spremlja upodobitvi v dveh krogih: »Zrno do zrna – naša pogača.« Na drugi strani voščilnice je natisnjena parola: »Naša je zemlja, zemlja slovenska, mi nje sinovi, hčere vsakdar.«

S LOV ENI JE I Z

111 POTI CE

Med številnimi motivi na božičnih in velikonočnih razglednicah po poudarjenem motivu potice izstopata dve. Avtor leve je neznan oz. njegovo ime nečitljivo (desno spodaj), prikazuje pa pripravo velikonočnih jedi, tj. barvanje pirhov in jemanje pečenih potic iz peči. Čeprav je bil avtor verjetno iz ljubiteljskih vrst, kar dokazuje njegovo likovno znanje, je pomembna dokumentarna vrednost motiva razglednice, saj je skladna s časom, v katerem je nastala. Zgornja razglednica pa je delo priljubljenega slikarja in ilustratorja Antona Koželja (1874–1954) v značilni domačijski tradiciji slikarjev vesnanov. Obe razglednici sta bili natisnjeni v obdobju med obema vojnama.

S LOV ENI JE I Z POTI CE

112

Pri vsaki jedi je za poznavanje njene priprave, odkrivanje njenega razvoja, pridobivanje in nadgrajevanje znanja ter razvijanje novih idej pomembnih več dejanj, ki sooblikujejo njeno celovito zgodbo. Mednje sodijo tudi posebne tematske prireditve, na katerih je izpostavljena ena ali več jedi. Pravimo jim tudi kulinarične prireditve in danes v svetu zelo pomembno sooblikujejo ne le lokalna in regionalna znanja, ampak tudi siceršnjo turistično ponudbo. Po letu 1991 je število kulinaričnih prireditev v Sloveniji začelo postopoma naraščati in so danes med najpogosteje obiskovanimi. Leta 2004 je Društvo podeželskih žena Občine Prebold začelo prirejati Festival potic v Preboldu, v petek in soboto pred cvetno nedeljo. Kot pravijo organizatorke festivala, je prireditev namenjena ohranjanju slovenskega ljudskega izročila. Na prvem festivalu je sodelovalo 28 avtoric (avtorjev) s 30 poticami, leta 2013 jih je bilo že 55, prinesli pa so 96 potic, kolačev in šarkljev iz Zgornje Savinjske doline, Štajerske in Koroške. Prireditev nima le razstavnega značaja, saj potice tudi ocenjuje komisija ter najboljšim podeli zlata, srebrna in bronasta priznanja v različnih kategorijah. Tako so na dosedanjih festivalih ocenjevali različne potice, kolače in šarklje. Pri tem upoštevajo regionalno terminološko razlikovanje med potico in šarkljem, ki sta sicer iz enakega testa, razlikujeta se le po obliki. Potico pečejo v štirioglatem pekaču (torej je to, kar drugod poznajo pod imenom štrukelj), šarkelj pa v okroglem modelu (modl), ki ima v sredini prirezan stožec. Ocenjujejo videz (barva, enakomerna pečenost, enakomernost nadeva), vonj in okus potic. Posebnost festivala je v njegovi dobrodelnosti. Po ocenjevanju, podelitvi priznanj in razstavi namreč vse potice razvozijo kot darila domovom za starejše občane na Polzeli, Grmovju, Vranskem in v Preboldu.

Na 10. festivalu leta 2013 so pripravili posebnost, ki tudi sicer zaposluje najrazličnejše kraje in njihove prebivalce oz. je pogost motiv turističnega ljubiteljstva. To je izdelovanje najrazličnejših »največjih« predmetov, tudi živil in jedi (npr. največja cvetnonedeljska butara, največja torta, najdaljši štrudelj itn.). Za festival so tako izdelali oziroma se jim je, kot je bilo zapisano v medijih, porodila ideja, da spečejo največjo orehovo potico na svetu, in sicer s premerom 1,50 metra. Toda zadeva, ki je nastala, bi bolj zaslužila naziv kolač kot potica, saj njeno pretirano povečevanje ni bilo pravilno razumljeno, vključno s povečevanjem samega pekača. Na splošno je v Sloveniji zelo priljubljeno izdelovati take izdelke največjih razsežnosti za tako želeni vpis v Guinnessovo knjigo rekordov. To je ena od pogostih značilnosti neke nove, medijsko podprte množične »folklore«, ki raje išče presežnike, kot da bi odkrivala bogastva in vrednote, torej kulturne, tudi večkulturne različnosti, pomembne za nadgrajevanje znanj na krajevnih, lokalnih in regionalnih ravneh. Snovalci in izdelovalci (140) potice velikanke so v delo seveda vložili veliko truda in tudi kuharskega znanja. Konec septembra poteka v Kopru največji slovenski (dvodnevni) festival sladic in slaščic Sladka Istra, ki se imenuje tudi Festival sladic Slovenije. Pomembno mesto na njem imajo tudi potice, ki jih ponujajo za pokušino in prodajo na stojnicah, postavljenih na Pristaniški ulici, Carpaccievem in Ukmarjevem trgu.

Sredi decembra 2012 so na Fonja placu v Portorožu pripravili Festival potic, ki je imel degustacijski in nakupovalni, torej bolj sejemski značaj. Organiziralo ga je Športno, kulturno in izobraževalno društvo »Jaz sem najboljši«, in sicer v okviru številnih prireditev s skupnim naslovom Božički v Portorožu. Ker je prvi festival potekal v deževnem vremenu, so ga preselili v trgovsko središče v Luciji in obiskovalcem ponudili orehove in smetanove potice, potratne potice iz Prebolda, potice z Bleda, istrske povetice in različno drugo pecivo. Sejemsko ponudbo, pokušino in prodajo potic organizirajo v številnih nakupovalnih središčih, zlasti še pred božično-novoletnimi in velikonočnimi prazniki. Te prireditve imajo najrazličnejše naslove. Tak je bil npr. Šunka fest – festival šunke in potic v nakupovalnem središču na Ptuju. Tudi tukaj so vabili kupce s potico velikanko, ki je bila namenjena pokušini, sicer pa so obiskovalci lahko kupovali še tople potice, pečene v trgovini. Prireditev so spremljale različne predpraznične delavnice. V predprazničnem, adventnem času organizira Družba sv. Martina Dan potic na Blejskem otoku. Prireditev je povezana z delovanjem posebne vrste restavracije na Blejskem otoku, ki se imenuje Potičnica. Domiselna organizacijska zasnova prireditve vključuje tudi prevoz s pletnjami na otok, kjer pripravijo razstave, prikaze izdelovanja potic, njihovo postrežbo, prodajo in drugo dogajanje na otoku. Lokal Potičnica na Blejskem otoku.

Ne smemo prezreti še prodaje potic na tržnicah ali trgih, sejmih in drugih prireditvah. V ponudbi prevladujejo predvsem orehove potice.

Avtorica prenove Mateja Kavčič, univ. dipl. ing. arh., avtor fotografij Tomo Jeseničnik.

(objavljeno v Delu l. 2004, povzeto iz Nove besede, besedilnega korpusa

Potica je slovensko, pretežno praznično pecivo (pogača) iz razvaljanega kvašenega testa, namazanega z različnimi nadevi in zvitega v zvitek, ki se peče kot podolgovata štruca v štirioglatem modelu, najpogosteje pa polžasto ali obročasto (z luknjo v sredini) zavit v okroglem modelu z gladkim ali rebrastim obodom.

Inštituta za slovenski jezik Frana Ramovša, ZRC SAZU, Ljubljana)

Poznamo sladke in slane potice, med nadevi, po katerih se posamezne vrste potic tudi imenujejo, pa je poleg t. i. klasičnih v novejšem času vrsta novih. Tudi na tehnološkem področju poznamo več različic. Najznačilnejše so gotovo povezane z vrsto testa. To je najpogosteje kvašeno, izdelano iz bele ali ajdove moke. Manj pogoste so potice iz listnatega testa, ki se že bolj približujejo zavitkom. Temeljno je predvsem vprašanje identitete, razpoznavnosti potice ali z drugimi besedami to, do kdaj posamezno potico še lahko imenujemo s tem imenom.

Str. 142: Prikaz izdelovanja potice, Sonja Jezeršek, Dvor Jezeršek 1768, Zgornji Brnik

Poleg tega poznamo tudi v kulturni dediščini vrsto sladkih in slanih peciv, ki se imenujejo potice, vendar po tehnologiji izdelave in z njo povezanem videzu močno odstopajo od gornje opredelitve potice. V tem delu monografije predstavljam recepte za najznačilnejše potice, tako sladke kot slane. Odločil sem se za recepte, ki so bili neštetokrat uporabljeni in preverjeni v mojem rodbinskem okolju. Recepti, ki niso iz tega okolja, imajo v naslovu naveden vir. Ob tej odločitvi opozarjam na številne kuharice, ki prinašajo recepte z manjšimi ali večjimi odstopanji od tu objavljenih. Kot je zapisal že Valentin Vodnik v znamenitem uvodu v prvo kuharsko knjigo v slovenskem jeziku (Ljubljana, 1799): »… Semtertje se znajo ene stvari spremeniti, opustiti, druge pridjati: skušnja je en velik učenik.«

143 POTI CE

»… in zvrhan koš ljubezni. Kajti ni babice, ki ne ve, da potica ne vzhaja, če v testo ni zamešano dovolj ljubezni. Pa naj je recept še tako izviren …«

S LOV ENI JA

Potice iz Slovenije

SLADKE POTICE Testo za sladke potice iz bele moke

I Z

S LOV ENI JE

S E S TAV I N E T E S TA

POTI CE

144

3 žlice mlačnega mleka 1 žlička sladkorja 2 dag kvasa 1/2 l toplega mleka 10 dag surovega masla 2–3 žlice sladkorja 1 žlička soli 75 dag mehke bele moke 2 jajčna rumenjaka 1. V lonček nalijemo 3 žlice mlačnega mleka, dodamo žličko sladkorja in kvas. Zmešamo in postavimo na toplo, da vzhaja. 2. V večjo skledo damo 1/2 l toplega mleka, surovo maslo, 2–3 žlice sladkorja, žličko soli in ogreto moko. Vse to dobro zmešamo in dodamo vzhajani kvas ter 2 rumenjaka. Zameseno testo s kuhalnico dobro stepamo od 20 do 30 minut, da se začnejo na njem delati lepi mehurji. 3. Stepeno testo po vrhu potresemo z moko, pokrijemo s prtom in postavimo na toplo, da vzhaja. 4. Ko je testo vzhajano, potresemo delovno površino z moko, ga razvaljamo za mezinec debelo in ga obrežemo v pravokotnik. Pripravljeno testeno površino namažemo z ustreznim nadevom.

Novejše avtorice in avtorji kuharskih knjig priporočajo izdelavo hladno vzhajanih potic. Ta način priprave namreč zagotavlja popoln uspeh. Za razliko od »klasičnega« načina izdelave potice pri tem pripravimo potico iz popolnoma hladnih sestavin. Testo takoj po zamesenju razvaljamo, namažemo s prav tako hladnim nadevom in zvijemo v potični zvitek. Model za potico namažemo z maslom in potresemo z ostro moko, vanj položimo zvitek ter ga postavimo v hladilnik, da testo vzhaja približno osem ur. Izdelovalci in izdelovalke pripravljajo to vrsto potice po navadi v večernih urah in potem počasi vzhaja v hladilniku. Zato jo ponekod imenujejo tudi »nočna potica«. Testo za potico lahko pripravimo tudi iz ajdove, koruzne, ržene ali polnozrnate moke. Od navedenih so najpogostejše potice iz ajdove moke. Zato navajam le recept za pripravo tega testa. Koruzno moko so v preteklosti uporabljali predvsem za izdelavo testa za špehovko ali ocvirkovko.

Testo za sladke potice iz ajdove moke S E S TAV I N E T E S TA

I Z

145 POTI CE

1. V skledi poparimo ajdovo moko z osoljeno vrelo vodo in premešamo s kuhalnico, da se nekoliko ohladi. 2. Dodamo kvas, ki smo ga zmešali z dvema žlicama toplega mleka, in po želji še maslo. 3. Vse dobro premešamo in zgnetemo z belo moko. 4. Testo po vrhu potresemo z moko, pokrijemo s prtičem in postavimo na toplo, da vzhaja. 5. Vzhajano testo na pomokani delovni površini razvaljamo čim bolj na tanko in ga obrežemo v obliko pravokotnika. Tako je testo pripravljeno za dodajanje nadeva.

S LOV ENI JE

1/2 l ajdove moke 1/2 l osoljene vrele vode 2 žlici toplega mleka 3 dag kvasa 3/4 l mehke bele moke (Po želji lahko dodamo tudi 8 dag masla.)

Medena potica

I Z

S LOV ENI JE

S E S TAV I N E N A D E VA

POTI CE

146

1,5 l drobno zmletih orehov 75 dag medu 1/4 l mleka nekaj žlic ruma (piškotne) drobtine 1 žlica surovega masla sladkor klinčki cimet limonina ali pomarančna lupinica 1. Medu v kozici dodamo maslo. Nato naj počasi zavre. Po zavretju naj še približno 5 minut vre. 2. Vmešamo tri četrtine orehov, odstavimo in prilijemo mleko, odišavimo z rumom, drobno narezanimi lupinicami limone ali pomaranče, dodamo stolčene klinčke, malo cimeta in dve žlici (po možnosti piškotnih) drobtin. Vse dobro zmešamo in po okusu še sladkamo. 3. Z ohlajenim, a ne mrzlim nadevom namažemo vzhajano testo in po vrhu potresemo preostale orehe. 4. Testo zvijemo in oblikujemo potico; za vzhajanje potrebuje nekoliko več časa kot druge potice. 5. Dobro vzhajano namažemo s stepenim jajcem in pečemo v pečici 45 minut pri približno 180 ˚C. Potem temperaturo znižamo na 150 ˚C in pečemo še približno 25–30 minut.

S E S TAV I N E N A D E VA

Za nadev ajdove potice lahko uporabimo tudi orehe, lešnike, rozine ali ocvirke.

I Z

1. Iz navedenih sestavin zamešamo nadev in ga enakomerno namažemo po testu. 2. Testo zvijemo in položimo v namaščen pekač ter ga namažemo z razžvrkljanim jajcem. 3. Pečemo približno 1 uro pri 200 ˚C.

S LOV ENI JE

1/2 l smetane iz pregretega mleka 50 dag skute 5 dag masla za pekač med ali sladkor po okusu 1 jajce cimet

149 POTI CE

Ajdova potica

Ajdova medena potica S E S TAV I N E

Testo

1 kg ajdove moke 2 jajci 2 rumenjaka 10 dag sladkorja 5 dl toplega mleka 4 dag kvasa sol

I Z

S LOV ENI JE

Nadev

POTI CE

150

50 dag medu 15 dag masla 3 jajca 25 dag orehov limonina lupina 1 žlica ruma 0,5 dl smetane cimet (Recept iz knjige Borisa Kuharja, Dolenjska in belokranjska kuhinja, Ljubljana 2002)

1. Pripravimo kvasec, ki ga med vzhajanjem umešamo med moko, dodamo razžvrkljani jajci, rumenjaka, sladkor in toplo mleko. Testo najprej dobro stepamo, nato ga še pregnetemo in pustimo počivati, da počasi vzhaja. 2. Testo razvaljamo v pravokotnik. 3. Za nadev segrejemo med ter mu dodamo 2 jajci, maslo, mlete orehe, rum, naribano limonino lupino in cimet. 4. Še nekoliko topel nadev namažemo po razvaljanem testu. Testo zvijemo in položimo v namaščen pekač. V njem naj potica vzhaja še dve uri. 5. Potico premažemo s smetano, v katero smo zamešali stepeno jajce. Nato jo večkrat prebodemo in pečemo dobro uro pri 200 ˚C. 6. Potico ponudimo še toplo.

S E S TAV I N E N A D E VA

I Z

1. Pripravimo ajdovo testo za sladke potice. 2. Vzhajano testo razvaljamo zelo na tanko in ga polijemo z medom, ki smo ga pred tem nekaj minut kuhali in potem nekoliko ohladili. 3. Potresemo z drobno narezano pomarančno ali limonino lupinico ter z mletimi lešniki, ščepcem cimeta in majhno pestjo krušnih drobtin. 4. Na tesno zvijemo v zvitek in položimo v potičnik, kjer naj vzhaja. 5. Vzhajano potico premažemo s stepenim jajcem ali mlekom in pečemo dobro uro pri 200 ˚C.

S LOV ENI JE

4 žlice medu drobno narezana pomarančna (ali limonina) lupina 1–2 pesti drobno narezanih oz. mletih lešnikov ščepec cimeta 1 manjša pest krušnih drobtin

153 POTI CE

Ajdova potica z lešniki

Orehova potica S E S TAV I N E N A D E VA

I Z

S LOV ENI JE

1 kg očiščenih orehovih jedrc 2,5 dl vročega mleka 15 dag surovega masla nastrgana limonina lupina 25 dag kisle smetane 2 vaniljina sladkorja 2 žlici sladkorja (ali medu) 2 rumenjaka trd sneg dveh beljakov 1/2 dl ruma

POTI CE

154

1. Orehova jedrca drobno zmeljemo in prihranimo 2–3 pesti za potresanje. Jedrca poparimo z vročim mlekom in jih ohladimo. 2. Ohlajenim orehom primešamo limonino lupino, sladkor in vaniljin sladkor, kislo smetano, maslo, rumenjaka, rum in nazadnje še trd sneg 2 beljakov. 3. Z nadevom namažemo testo in ga nato potresemo še z 2–3 pestmi zmletih orehov.

4. Testo tesno zvijemo v zvitek in ga položimo v okrogel, z maslom namaščen pekač za potico oz. potičnik. Konca zvitka se morata dobro stikati, kar velja kot pravilo za vse vrste potic. Če je zvitek predolg, ga odrežemo in odrezani del z zadelanima koncema spečemo posebej v manjšem štirioglatem pekaču. 5. Potico v pekaču pokrijemo s prtičem in postavimo na toplo, da vzhaja. 6. Pred pečenjem potico premažemo z razžvrkljanim jajcem, jo na nekaj mestih prebodemo in nato približno 45 minut pečemo v pečici pri 180 ˚C. Potem temperaturo znižamo na 150 ˚C in pečemo še približno 25 minut.

7. Potico stresemo iz potičnika, tako da je zgornji del spodaj, in jo ohladimo. 8. Po želji jo potresemo s sladkorno moko in ponudimo narezano na klinaste rezine.

Pehtranova potica ali pehtranka S E S TAV I N E N A D E VA

I Z

S LOV ENI JE

25 dag masla 2 žlici sladkorja 3 jajca 3 šopki pehtrana

POTI CE

166

1. Maslo penasto umešamo, dodamo sladkor, 3 rumenjake, trd sneg 3 beljakov ter vse dobro zmešamo. 2. Vmešamo še pehtranove liste, ki smo jih osmukali s stebel in nasekljali. 3. Z nadevom enakomerno namažemo testo in nadaljujemo, kot je opisano pri orehovi potici. Nekateri vmešajo v nadev tudi skuto, kislo smetano in vaniljo. Namesto pehtrana lahko uporabite drobnjak. V tem primeru se potica imenuje drobnjakova.

(Recept iz knjige Andreja Goljata, Potice, Ljubljana 2003)

1. Maslo in sladkor penasto umešamo in dodamo ostale sestavine, razen mete in drobtin. 2. Nadev namažemo na razvaljano testo in ga potresemo z metinimi listi ter drobtinami. Temperatura nadeva mora biti enaka temperaturi testa. 3. Zvijemo v zvitek in ga položimo v potičnik ter prebodemo, potem naj vzhaja. 4. Pred peko ga premažemo z mešanico mleka in jajca ter pazimo, da ne zapolnimo luknjic, ki smo jih naredili pri prebadanju. 5. Pečemo 50 minut pri temperaturi 190 ˚C. Testo za potico lahko izdelamo iz bele, ajdove, koruzne, ržene ali polnozrnate moke.

I Z

10 dag svežih sesekljanih metinih listov 10 dag masla 15 dag sladkorja 15 dag pretlačene skute 5 dag svežih belih krušnih drobtin 1 jajce 5 dag mletih mandljev vaniljin sladkor limonina lupina 1 jajce in 0,5 dl mleka za premaz.

S LOV ENI JE

S E S TAV I N E N A D E VA

169 POTI CE

Metina potica

S E S TAV I N E

Nadev

50 dag mletih orehov rastlinsko mleko za primerno gostoto in mazavost nadeva sladkor ali med po okusu 1/2 žličke mletega cimeta 1/2 žličke mletih klinčkov ščepec soli

1. Kvas nadrobimo v mlačno rastlinsko mleko ter dodamo žličko moke in sladkorja ali medu. 2. Olje s sladkorjem vmešamo v malo mlačnega mleka. Po želji prilijemo še rum. 3. V posodo za mesenje stresemo moko in sol ter oblikujemo jamico. Vanjo zlijemo kvasni nastavek in ga pomešamo z malo moke. Stoji naj približno 10 minut, nato prilijemo mlačno oljno-mlečno mešanico in preostale sestavine. Po potrebi dolivamo še mlačno mleko ali vodo in mesimo, dokler se testo ne odlepi od sten posode. 4. Testo pokrijemo, da vzhaja do dvojnega volumna. Nato ga premesimo in naj še enkrat vzhaja. Medtem pripravimo nadev. 5. Zavreto rastlinsko mleko prelijemo čez orehe, sladkamo in nekoliko ohladimo. Tik pred uporabo v nadev zamešamo še preostale sestavine.

6. Testo razvaljamo v pravokotnik in ga enakomerno premažemo z nadevom. Po želji ga potresemo še s pestjo ali dvema mletih orehov, zvijemo v zvitek, položimo v namaščen in pomokan potičnik, prebodemo, potem naj vzhaja. 7. Pečemo 60 minut pri temperaturi 180 ˚C. 8. Po končani peki potico še približno pol ure pustimo v pekaču, pokrito s prtičem. Narežemo jo, ko se povsem ohladi.

I Z

50 dag moke 15 g kvasa 1 žlička soli limonina lupina 70 dag rastlinskega olja ali druge rastlinske maščobe 6–10 dag rjavega sladkorja ali medu 4,8 dl rastlinskega mleka (oziroma po potrebi) rum (po želji)

S LOV ENI JE

Testo

201 POTI CE

Veganska potica

SLANE POTICE Nekatere slane potice se ponekod uživajo tudi sladkane. Po drugi strani pa ponekod med velikonočnimi jedmi še vedno uživajo kuhano slano šunko s sladko potico.

50 dag bele moke 3–4 dag kvasa 6 dag surovega masla 1 dl smetane 1 dag soli 1 dag sladkorja 2 jajci 2,5 dl mleka sol 1. Moko stresemo v posodo za mesenje, dodamo sol. 2. V manjši posodi v mleku raztopimo kvas, v drugi posodi zmešamo jajce in sladkor. 3. Segrejemo mleko in raztopimo maslo. 4. V moko najprej vlijemo toplo mleko in premešamo. Nato dodamo mešanico jajc in sladkorja, premešamo ter dodamo kvas, smetano in raztopljeno maslo. Vse to zmešamo in pregnetemo v srednje gosto testo, ki naj vzhaja.

I Z

S E S TAV I N E Z A T E S T O

S LOV ENI JE

Testo za slane potice iz bele moke

205 POTI CE

Špehovka S E S TAV I N E N A D E VA

I Z

S LOV ENI JE

15 dag sveže slanine 1 pest drobtin 1 žlica sladkorja cimet

POTI CE

210

1. Slanino narežemo in scvremo. Ocvirke odstranimo. 2. Dodamo pest drobtin, zmanjšamo ogenj ter v zmes primešamo sladkor in nekaj cimeta. 3. Vzhajano in razvaljano testo namažemo z nadevom in zvijemo v zvitek. Položimo ga v namaščen potičnik ali drug pekač, kjer naj ponovno vzhaja. 4. Testo premažemo z razžvrkljanim jajcem in pečemo 50 minut pri 175 ˚C. (Po receptu iz druge polovice 19. stoletja)

morata biti približno enaki. Med peko se testo razširi, nadev pa skrči. • Odsvetujemo uporabo margarine in priporočamo uporabo jajc iz ekološke reje. • Vse vrste testa lahko zamesimo z mlekom, ki naredi testo mehkejše in okusnejše. • Nadeve zgostimo z drobtinami, redčimo pa z mlekom ali maslom. To je zelo pomembno, saj pri zvijanju potice nadeva ne smemo potiskati po testu. • Skoraj vse potice po peki nekaj časa pustimo v potičniku, da se nekoliko ohladijo, šele potem jih stresemo iz njega in jih do konca ohladimo. Razen seveda tistih, ki so za uživanje primerne tople ali mlačne. • Potice pečemo v potičniku. Le okrogla oblika tega peciva z luknjo v sredini se namreč upravičeno imenuje potica. Seveda jo lahko pečemo tudi v drugih pekačih v obliki podolgovatih zvitkov ali v polžasto zavitih zvitkih.

I Z

• Debelini nadeva in testa

pripravljanje potice. Pri prvem načinu morajo biti vse sestavine na toplem in tudi med vzhajanjem se testo ne sme »prehladiti«. Pri hladnem načinu morajo biti vse sestavine hladne, kvašeno testo namažemo s hladnim nadevom, zvijemo v zvitek in ga položimo v potičnik. Ta je namazan z maslom in posut z ostro moko. Testo še premažemo z razžvrkljanim jajcem in potičnik za sedem ur postavimo v hladilnik. Potico pečemo od 40 do 50 minut pri 170 ˚C, kar je seveda odvisno od debeline in velikosti potice. • Pri klasičnem toplem načinu mora potica počasi vzhajati in ne sme prekipeti. • Testo naj vzhaja v pokriti posodi na toplem, nikakor pa ne na radiatorju ali pečici. • Testo je primerno za nadaljnje delo, ko pri vzhajanju podvoji svojo prostornino. • Čim več uporabljamo cela jajca in se izogibamo dodajanju snega. S tem preprečimo odstopanje nadeva od testa v zvitku. • Razlikovati moramo med lahkimi in težkimi nadevi. Pri težkih nadevih testa ne smemo preveč obdelovati, saj mora zdržati težo nadeva. V lažje nadeve dajemo tudi manj jajc in maščobe.

233 POTI CE

• Poznamo toplo in hladno

S LOV ENI JE

Še nekaj nasvetov za pripravo in peko sladkih in slanih potic

I Z

S LOV ENI JE

Opotičeno leto Slovenije

POTI CE

234

Z recepti smo predstavili le najznačilnejše potice, predvsem tiste, ki po obliki, nadevih in tehnologijah ne odstopajo od istovetnosti potic. Bogastvo različnosti je zelo veliko in omogoča, da za vsak mesec v letu določimo oz. predlagamo značilno potico. Torej bi lahko govorili o opotičenem letu Slovenije, ki ga v enem od mogočih izborov navajamo v nadaljevanju.

Januar Rožičeva potica Februar Ocvirkovka/Špehovka Marec Medena potica April Pehtranova potica Maj Želševka ali drobnjakova potica Junij Skutna potica Julij Makova potica Avgust Korenjeva potica September Rozinova potica Oktober Potica s suhimi slivami ali suhim sadjem November Potica s kranjsko klobaso December Orehova potica

I Z

Priključitev Prekmurja matičnemu narodu (17. avgust) Makova potica Festival kranjske klobase, Sora pri Medvodah (konec avgusta) Potica s kranjsko klobaso Vrnitev Primorske k matični domovini (15. september) Hubanca in/ali goriška gubanca Noč čarovnic (31. oktober) Potica z bučnicami Dan spomina na mrtve ali vsi sveti (1. november) in verne duše (2. november) Lešnikova potica Martinovanje (11. november) Kostanjeva potica Koline ali furež Mesna potica Miklavž (6. december) Mandljeva potica Božič (25. december) Orehova potica Dan samostojnosti in enotnosti (26. december) Potica s suhim sadjem Novoletna jelka in dedek Mraz Kokosova potica Silvester (31. december) Kakavova potica

235 POTI CE

Novo leto (1. in 2. januar) Medena potica Trije kralji (6. januar) Pajtica treh kraljev Praznik sv. Antona Puščavnika (17. januar) Kašnata potica ali »štula« Prešernov dan ali slovenski kulturni praznik (8. februar) Potica s figami Valentinovo (14. februar) Čokoladna potica Pustovanje ali karneval Ocvirkovka ali špehovka Praznovanja za ženski in moški spol, 8., 10., 19. in 25. marec Vaniljina potica Gregorjevo (12. marec) Rožičeva potica Velika noč Pehtranova potica Jurjevo (23. april) in jurjevanje Potica s pregreto smetano Praznik dela (1. maj) Rozinova potica Vnebohod in binkošti Skutna potica Praznik svetega Rešnjega telesa (četrtek po nedelji Sv. trojice) Metina potica Kres ali šentjanževo (24. junij) in dan državnosti (25. junij) Korenjeva potica Marijino vnebovzetje ali veliki šmaren (15. avgust) Presna ali »prsna« potica

S LOV ENI JE

Opotičeni prazniki Slovenije