Co naše babičky uměly...

CO NAŠE A NA CO MY JSME

MICHAELA UČŇOVÁ

UMĚLY

14

7 OTÁZEK PRO

Simonu Berkovou

Narodila se v Českých Budějovicích, kde v roce 1992 vystudovala Střední zdravotnickou školu. Pak se vydala na cesty po světě, věnovala se jazykům a čtyři roky žila ve Skotsku a Francii. V roce 1996 přesídlila do Austrálie, kde čtyři roky studovala na fakultě přírodních terapií v Sydney a začala zde učit jógu. Po návratu domů absolvovala studium tradiční čínské medicíny v institutu TMC v Praze. Založila v Českém Krumlově na dohled od zámku Ukázkovou přírodní zahradu určenou veřejnosti a pořádá zde bylinkářská setkání. Stále zde učí jógu a vede Školu přírodních terapií. Pro Českou televizi moderovala od roku 2014 čtyři úspěšné řady seriálu Kouzelné bylinky a v současném pořadu Co naše babičky uměly a my jsme zapomněli má na starosti rubriku domácího lékaře.

Naše knížka je o tom, co naše babičky uměly a na co my jsme zapomněli. Co si vybavíš jako první věc, když se řekne „dědeček a babička“?

Lásku, klid a makové buchty.

Pořadem i knížkou chceme nalézat věci, které se nám ze životů tak trochu vytratily. Anebo naopak přivolat vzpomínky… Které okamžiky svého dětství bys ráda prožila znovu?

Ráda bych znovu prožila prostou letní pohodu u řeky Nežárky. Poslední léto, kdy byl děda ještě naživu a vyprávěl mi o stromech. O tom, jakou mají sílu a jakou nezměrnou energii z nich lze čerpat.

Kde se vzal tvůj zájem o recepty, dovednosti a užitečné znalosti předchozích generací?

Prvně to byl zájem čistě praktický. Přistěhovala jsem se do malého domku s obrovskou zahradou a „radosti“ odstartovaly.

Začala jsem hledat rady, jak chytat dešťovou vodu na zalévání, jak založit kompost, jak stříhat staré stromy a tak dále a tak dále…

Pak se můj zájem rozšířil i o pěstování a sběr léčivých rostlin, a to už jsem se bez zkušeností předchozích generací neobešla. Existuje spousta úžasných cenných knih, například

slavný třísvazkový Mattioliho herbář z roku 1544, bez kterého se žádný skutečný bylinkář neobejde. Mimochodem, od roku 1554 žil Pietro Mattioli v Praze jako osobní lékař arciknížete Ferdinanda a roku 1562 vyšel jeho herbář poprvé česky u slavného nakladatele Melantricha.

Díky pořadu „Babičky“ jsi měla možnost mnohé znovu objevit a mnohé si vyzkoušet. Co ses tedy naučila?

Pořad mě naučil aspoň malé potravinové soběstačnosti, takové, kterou dovoluje příměstská zahrada. Ráda jsem využila informace o chovu králíků, slepic i kachen. O tom, jak má vypadat správný sklep, aby v něm vydržely brambory i jablíčka až do jara. A už díky předcházejícímu pořadu o kouzelných bylinkách jsem se naučila chovat včely.

Kterou dovednost nebo tradiční řemeslo bys ještě chtěla umět?

Z mužských dovedností bych se ráda naučila sekat kosou.

Líbilo by se mi naučit se plést košíky a péct poctivé kynuté buchty. Vyrostla jsem na moderních buchtách na plechu, a to není ono.

Takže proč má dneska smysl vracet se k tomu, co naše babičky a dědečkové znali a uměli?

Cením si jejich šetrnosti. Vše se spotřebovalo a využilo. Uměli si poradit v běžných provozních věcech a obstarat si potraviny s menší závislostí na okolním světě než my dnes. Cítím, že schopnost poradit si ve složité situaci dává člověku větší pocit klidu v životě. Věci měly řád a daly se předpovídat dopředu.

Máš nějaký svůj oblíbený recept nebo tip?

Mám babiččin válečný recept na dort, kterému se říkalo „vrchol láce“. Během války byla bída, ale narozeniny se slavily, a tak si babička musela poradit. Já ten název samozřejmě v dětství slyšela po svém, a tak jsem se dožadoval dortu „vrcholác“.

Ten původní úsporný recept lze pochopitelně vylepšovat, ale u nás doma patří původní složení k rodinným tradicím a rituálům.

Simonin recept: Vrchol láce Ve vodní lázni vykvedláme 1 lžíci medu, 40 g másla, 100 g cukru, 1 vejce a 1 lžíci mléka, až se vše rozpustí a spojí. Nesmí se to vařit. Pak odstavíme, vmícháme do toho (do horkého) 1 lžičku prášku do pečiva a znovu kvedláme. Krásně to naskočí a zhoustne.

Na vál dáme 250 g hladké mouky, nalijeme do toho zamíchanou směs a zpracujeme. Rozválíme na obdélník, který podélně rozkrájíme na čtyři stejně velké pruhy, které na pomaštěném plechu rychle upečeme.

Připravíme si umělou šlehačku. Utřeme 100 g másla a 100 g cukru do pěny. Do té pak vetřeme po částech vlažnou kaši, kterou jsme si uvařili ze 125 ml mléka a 2 lžic hrubé mouky, a pak šleháme s kouskem vanilky 15 minut.

Vychladlé pruhy potřeme. Spodní plát rybízovou nebo višňovou zavařeninou, položíme na to další a potřeme třetinou šlehačky. Na to další pruh potřený zavařeninou. Navrch dáme čtvrtý pruh, zabalíme do pergamenu (dnes folie nebo alobal).

Vložíme mezi dvě prkénka, zatížíme a necháme v chladu do druhého dne proležet. Pak rozbalíme a potřeme povrch a boky řezů zbývající šlehačkou, kterou ozdobíme vlnami vytvořenými vidličkou.

A něco ale přece jen vylepšuji: Umělou šlehačku nekvedlám, používám šlehač.

188

KAPITOLA

Brambory

Kapitola

Brambory B

andory, kobzole, zemská jablka, krumple, zemčátka, jablóška, babčata, grule, zemáky, erteple. To všechno jsou lidové nářeční názvy pro jednu jedinou plodinu. Lilek brambor. Ve školních škamnách jsme se dozvěděli, že Španělé přivezli brambory z amerického kontinentu do Evropy už v 16. století. O dvě století později zachránily brambory Evropu před hladomorem. Jenže propagátoři pěstování a především konzumace brambor to v našich krajích ze začátku vůbec neměli jednoduché…

190

KAPITOLA

Brambory

Bramborová cesta Lidé byli nejdříve k pěstování brambor a jejich využití nedůvěřiví.

Nechápali, proč by tuhle exotickou plodinu, kterou pěstují polonazí pohané kdesi v zaoceánských dálavách, měli sázet na svá políčka za chalupou a nedej bože snad i jíst. Odpor lidí vůči nekřesťanské potravině – bramborám – byl tak silný, že císařovna Marie Terezie dokonce vyslala na venkov skupiny speciálně proškolených kněžích coby bramborových agentů. Říkalo se jim „bramboroví kazatelé“ a jejich úkolem bylo přesvědčit lid o výhodách pěstování této plodiny. Nedělejme si ale velké iluze o tom, že se jednalo pouze o snahu zabezpečit obyvatelstvu dostatek potravy. Šlo také o zásobování armád, které císařovna nutně potřebovala, aby si udržela svou křehkou mocenskou pozici.

A tak se brambory pomalu, ale jistě probojovaly na první příčku oblíbených plodin, a to právem. Rostou i ve velice skromných až drsných podmínkách, takže záhumenky a bramborová políčka živily nejen obyvatele úrodných nížin, ale také horaly, kteří se denně potýkali s tvrdým životem v podmínkách, kde se urodí máloco. Brambory živily nejen lidi, ale také hospodářská zvířata. Dělal se z nich líh a škrob a ten se využíval při výrobě klihu. Vzpomeňme na školní pokusy, kdy jsme si pod vedením paní učitelky dokázali úspěšně obalit prsty a slepit vlasy vlastnoručně vyrobeným škrobovým lepidlem.

Nejdůležitější vlastností brambor jsou jejich výživové hodnoty a složení. Věční dietáři budou sice protestovat, ale brambory patří k nejzdravějším potravinám vůbec.

Bramborami ku zdraví Brambory obsahují celý komplex vitaminů, a to především vitamin C. Ze stopových prvků je to selen, který je důležitý například pro správnou činnost štítné žlázy. Nejvíce cenných látek v bramborách zachováme, když je uvaříme ve slupce.

Zajímavé je, že celá nadzemní část této rostliny s botanickým názvem lilek brambor je jedovatá. Může za to rostlinný jed solanin. Jeho množství v bramborových hlízách vzroste, pokud jsou například brambory během skladování vystaveny světlu. I proto se brambory tradičně skladují ve sklepě, kde je tma. Pokud tedy brambory oloupeme a zjistíme, že jsou zelené, raději je nekonzumujme.

Bramborové tipy Suché slupky Také vám vadí, když brambory uvařené ve slupce zůstanou i po slití vody protivně mokré? Naše babičky na to měly jednoduchý trik: po slití vody nechaly brambory ve slupce v hrnci a mezi pokličku a hrnec s bramborami položily složenou čistou utěrku. Ta do sebe vsákla vlhkost a brambory zůstaly suché.

Výroba bramborového škrobu Syrové brambory nastrouháme najemno. Poté z nich pořádně vymačkáme šťávu. Tu necháme ustát – za chvíli uvidíme, jak se na dně usazuje bramborový škrob. Zhruba po hodině přebytečnou bramborovou šťávu slijeme a škrob necháme uschnout na talířku. Naše babičky škrobily prádlo nebo zástěry, aby zůstaly déle čisté. Škrobením se také prodlužuje trvanlivost látek i jejich barev. Přidáme-li ke škrobu trochu vody a mírně povaříme, získáme ono pověstné bramborové lepidlo.

Naši předci si ho doma vyráběli zcela běžně v dobách, kdy lepidlo nebylo k dostání, anebo za něj nechtěli utrácet.

Bramborový koláč s ovocnou šťávou Utřeme 250 g cukru, 250 g tvarohu, 2 žloutky, 250 g vařených najemno strouhaných brambor a ¼ balíčku prášku do pečiva. Pak přidáme tuhý sníh ze 2 bílků a 2 lžíce hrubé mouky. Vypracujeme těsto, které pečeme v dortové formě vymazané máslem. Pečeme 20–25 minut na 180 °C. Vychladlý koláč podáváme s ovocnou šťávou.

192

KAPITOLA

Brambory

Domácí lékař Brambory v tradiční lidové medicíně Brambory se podle lidového receptáře používaly na žaludeční a střevní problémy, například při žaludečních vředech.

Brambory se nastrouhaly, šťáva se vymačkala a pila se syrová v množství asi půl deci čtyřikrát denně mezi jídly.

Podle lidových léčitelů má směs šťávy z celeru, mrkve, červené řepy a syrových brambor protizánětlivé účinky. Pokud tedy holdujeme čerstvým šťávám, můžeme vyzkoušet i tenhle mix.

Obklad ze syrových nastrouhaných brambor Nastrouhané syrové brambory přikládaly naše prababičky na různé ekzémy, vyrážky a popáleniny a převazovaly je čistým plátnem.

Bramborové plátky na oteklé oči Ukrojíme dva plátky brambor a položíme si je na oči asi na 10 minut. Pro zesílení účinku můžeme před použitím plátky brambor vychladit v lednici.

Vařená brambora na bolest (v) krku Brambory uvaříme, rozmačkáme, dáme do bavlněného šátku nebo látkové pleny a uvážeme kolem krku. Takto můžeme nechat přes noc, brambory drží teplo a přinášejí úlevu.

Nastavovaná kaše Jde o tradiční syté, vydatné a levné jídlo lidové kuchyně.

Bramborová kaše se „nastaví“ ječnými krupkami, aby jídlo bylo výživnější. A navíc – tenhle recept zvládne opravdu i kuchař začátečník.

POTŘEBUJEME: brambory (vhodný je varný typ C) sůl vodu ječné krupky

mléko česnek majoránku cibulku 2 lžíce sádla

Varný typ A: Vhodný na saláty. Po uvaření tuhý a pevný.

Varný typ B: Vhodný jako univerzální příloha do salátů i do polévek.

Varný typ C: Vhodný na bramborovou kaši nebo těsto. Brambory s nepříliš pevnou konzistencí.

Brambory oloupeme uvaříme v osolené vodě. Krupky uvaříme také v osolené vodě do měkka. Dávkujeme raději menší množství, krupky vařením nabydou. Brambory rozšťoucháme a vymícháme s mlékem, rozdrceným česnekem, solí a majoránkou. Vmícháme krupky.

Podáváme ozdobené cibulkou osmaženou na sádle. Můžeme přidat i čerstvé bylinky, například pažitku.

194

KAPITOLA

Brambory Kucmoch Aneb sedm šťouchů do kucmouchu. Kdysi velice oblíbený recept lidové kuchyně pro šetrné hospodyňky.

POTŘEBUJEME:

Droždí z brambor Tuhle vychytávku hospodyňky v minulých dobách používaly, když nebylo k sehnání pekařské droždí. Droždí lze použít na přípravu kynutého pečiva. Musíte však vzít mnohem větší dávku než u droždí běžného, s moukou pak dávkujeme bramborové droždí půl na půl. Bramborové droždí je dobré před pečením mírně naředit vodou, aby se s moukou lépe promísilo.

POTŘEBUJEME: 5 větších brambor uvařených ve slupce 3 lžíce pískového cukru 150 ml piva Uvařené brambory oloupeme a prolisujeme. Smícháme je s cukrem a pivem a dáme na 24 hodin do tepla rozkvasit. Poté je droždí hotové a můžeme ho použít na pečení.

1 kg brambor (nejlépe varného typu C) vodu sůl 150 g hrubé mouky máslo cukr a mák na posypání Brambory oloupeme a uvaříme do měkka. Poté z nich scedíme tolik vody, aby brambory zůstaly napůl potopené. Zasypeme je moukou tak, aby vznikla souvislá vrstva. A teď přijde to hlavní: obrácenou vařečkou naděláme v mouce a bramborách díry, kudy bude unikat pára. Podle tradice by otvorů mělo být přesně sedm. Hrnec necháme na 20 minut odstát, buď na kraji plotny anebo při mírné teplotě, kdy se směs brambor a mouky bude pouze prohřívat tak, aby se nepřipalovala. Pak nastává fáze, do které se musíme doslova pořádně opřít.

Naše prababičky se s hrncem pěkně posadily, držely ho mezi koleny a dřevěnou vařečkou míchaly a promíchávaly, dokud směs nebyla hladká. Počítejme s tím, že to nějakou tu chvíli trvá, a zapomeňme na šťouchadlo na brambory – můžeme si jím sice ze začátku pomoci, ale pak musí hlavní roli převzít vařečka.

Když je směs hladká, lžící namáčenou do másla tvoříme hrudky, klademe na talíř, polijeme máslem a posypeme mákem a cukrem.

TIP: Kucmoch můžeme také posypat prachandou. To jsou usušené hrušky, které se v hmoždíři utlučou anebo v mlýnku namelou téměř na prach. Hospodyně je sypaly také na škubánky anebo v zimě přidávaly do drobenky na koláče.

Kočičák Lidový recept, který se vyznačuje tím, že brambory se v pokrmu nechávají i se slupkou.

POTŘEBUJEME: 600 g pěkných brambor 300 g kysaného zelí kousek slaniny nebo uzeného jarní cibulku bez nati 1 lžíci sádla sůl, pepř

Valašské podlesníky Při natáčení na Valašsku jsme dostali tip na místní tradiční bramborový recept. Valašské podlesníky jsou bramborové placky pečené na zelných listech. Jde o jednoduché a vydatné jídlo. Placky dostanou jemně nakyslou chuť a v kombinaci se zakysanou smetanou a cukrem je určitě doporučujeme vyzkoušet! Hospodyně na Valašsku si den předem uvařily porci brambor na loupačku navíc. Druhý den pak připravily bramborové těsto, podlesníky putovaly do trouby a hospodyně se mezitím věnovaly další práci.

POTŘEBUJEME: 750 g brambor uvařených ve slupce pěkné zelné listy sádlo 1 vejce sůl 250 ml kyšky hladkou mouku zakysanou smetanu cukr Brambory oloupeme a nastrouháme nahrubo. Přidáme vejce, osolíme, přisypeme mouku a přilijeme kyšku. Vypracujeme řidší těsto. Zelné listy vymažeme sádlem a navršíme na ně bramborovou směs. Pečeme v předehřáté troubě na 180 °C dozlatova. Ozdobíme kopečkem zakysané smetany a cukrem.

Brambory omyjeme, očistíme kartáčkem a dáme vařit ve slupce do měkka. Na pánvi rozpustíme lžíci sádla a osmahneme na kostičky nakrájenou slaninu nebo uzené. Přidáme kysané zelí, ze kterého předem slijeme šťávu, a jen zlehka prohřejeme, aby zůstalo křupavé. Brambory rozšťoucháme i se slupkou, vsypeme slaninu se zelím, přilijeme i výpek a ještě najemno nakrájenou cibulku. Dochutíme solí, pepřem a poctivě promícháme.

Bramborové smaženky s tvarohem Tyto smaženky ze starého receptáře nás chuťově překvapily, se salátem nebo dušenou zeleninou jsou vynikající.

POTŘEBUJEME: 120 g měkkého tvarohu 1 žloutek 1 lžíci krupice 1 lžíci zakysané smetany 250 g vařených, jemně nastrouhaných brambor hladkou mouku tuk nebo olej na smažení Tvaroh utřeme se žloutkem, krupicí a zakysanou smetanou.

Přidáme nastrouhané brambory a trochu mouky podle potřeby. Osolíme a vypracujeme tužší těsto. Vyválíme plát silný asi jako malíček. Vykrajujeme placky, které po obou stranách na tuku či oleji opečeme na pánvi.

196

KAPITOLA

Brambory

Hedvábná kaše Že každému dítěti chutná bramborová kaše? Zkuste tuhle, vrátíte se s ní do dětství - budete se olizovat až za ušima.

POTŘEBUJEME: brambory vodu sůl kmín plnotučné mléko sladkou smetanu máslo Brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky. Dáme je vařit do hrnce s vodou, osolíme a okmínujeme.

Po chvíli vaření, dokud nejsou brambory měkké, z nich slijeme trochu vody a nahradíme ji mlékem. Přikryjeme pokličkou a za mírné teploty necháme změknout.

Po dovaření brambory důkladně rozmačkáme. Přilijeme trochu teplé sladké smetany a přidáme lžíci másla. Promícháme a můžeme servírovat.

TIP: Kaše politá sádlem či přepuštěným máslem se dříve jedla i jako samostatné jídlo.

Valašský kontrabáš Vydatný lidový recept pro 4 jedlíky, který tvoří kombinace vařených brambor a zdravé pohanky. Pohanka prospívá našim cévám a obsahuje rutin, který podporuje vstřebávání vitamínu C. A proč název pohanka? Protože ji do Evropy přivezli pohanští Tataři. Brambory pro změnu přicestovaly z Ameriky, a tak jde vlastně o takovou světovou směs vzniklou v srdci Evropy…

POTŘEBUJEME: 300 ml pohanky 600 ml horké vody olej 300 g uzeného masa 1 velkou cibuli 5 stroužků česneku 1 kg vařených brambor majoránku sůl tuk na vymazání pekáče Na jeden díl pohanky počítáme dvojnásobek vody, kterou pohanku zalejime a dáme vařit nasporo (pozor, ať nám voda neuteče). Var udržujeme asi 3 minuty. Poté hrnec uzavřeme a pohanku necháme asi 15 minut dojít. (Pohanka zkrátka musí být měkká.) Hrnec můžeme zabalit do utěrky anebo uložit do peřin – tak to dělávaly naše babičky například i s rýží.

Na oleji osmahneme na kostičky nakrájené uzené maso, nakrájenou cibuli a drcený česnek. Vařené brambory rozmačkáme, přidáme pohanku, uzené, cibuli a česnek, ochutíme majoránkou a solí. Vše promícháme a směs dáme do vymaštěného pekáče. Při teplotě 200 °C zapečeme do růžova. Kontrabáš skvěle chutná s kysaným zelím nebo kyselou okurkou.

Grenadýrmarš neboli granátnický pochod Grenadýrmarš je příkladem jídla, které umožňuje využít to, co v kuchyni dost často zbyde – brambory a těstoviny.

Dá se z nich připravit jednoduché, vydatné a levné jídlo.

Původně se grenadýrmarš vařil u vojska v polních kuchyních (je připraven opravdu raz dva), ale postupně zlidověl a stal se docela populárním. Jde o jednoduchý recept, který zvládne i začínající kuchař.

POTŘEBUJEME: 500 g brambor uvařených na loupačku 250 g těstovin (například flíčků) 1 velkou cibuli sůl vodu 2 polévkové lžíce sádla mletou papriku, můžeme kombinaci pálivé a sladké mletý kmín mletý pepř

Cibuli nakrájíme na kostičky, uvařené brambory oloupeme a můžeme si je rovnou rozšťouchat. Těstoviny uvaříme v dostatečném množství osolené vody. Těstoviny by měly být uvařené na skus, tedy nikoliv úplně doměkka. Poté je slijeme, ale vodu z uvařených těstovin si ponecháme.

V kastrolu rozehřejeme sádlo, na kterém osmahneme cibuli dozlatova. V okamžiku, kdy cibule začne zlátnout, zaprášíme ji paprikou, kmínem, pepřem a promícháme. Jakmile koření začne vonět, přilijeme do pánve asi 100 ml vody z těstovin.

Mícháme, až se nám vytvoří hustá omáčka.

Jakmile je omáčka dostatečně hustá, vypneme sporák. Do kastrolu vsypeme rozšťouchané brambory i uvařené těstoviny a vše pořádně promícháme. A můžeme podávat.

TIP: Pokud si chceme uvařit skutečně „vojenskou“ verzi, přidáme opečený špek či slaninu.