Peče celá země

Rum in est res eiciate volorum aniet aniet alibus rectatiam verum

voloratecus, volupti nate nobis volorerum quo corem eos aperrum iliquam dolo maiorem ium ex evella quae repe sunt quis neseque vent omniendae. Nam ne necte laborporum simus.Delique dent. Mus magnis mi, quis quidel inimenis sequatur acea asit veriori osande coreperum in reius molessi mpost, ea ščřžýáířčý neseque vent omniendae. Nam ne necte laborporum simus.Delique dent. Mus magnis mi, quis quidel inimenis sequatur acea asit veriori osande ISBN 978-80-7404-239-3

Doporučená cena 399 Kč

PEČE CELÁ ZEMĚ

Martin Poláček

Martin Poláček

Honza doporučuje: Měkký tvaroh do těsta kupte tučný.

Ten ve vaničce se mi neosvědčil.

Polevu připravte raději hustší, aby se do vyklopené bábovky nevpila.

14 Téma týdne PCZ_kapitola_01_001-045.indd 14

21.09.2020 13:13

Honzova BÁBOVKA S TVAROHEM Ingredience: Tĕsto

200 g másla 4 vejce 200 g krupicového cukru 2 lžíce Amaretta 250 g měkkého tvarohu 150 g hladké mouky 150 g polohrubé mouky 1 vanilkový cukr 1 kypřicí prášek do pečiva

Postup: Máslo, cukry, žloutky a rum našleháme v robotu, vmícháme tvaroh, mouky smíchané s práškem do pečiva a pořádně promícháme. Nakonec lehce vmícháme tuhý sníh ušlehaný z bílků a špetky soli.

Těsto nalijeme do formy vymazané máslem a vysypané hrubou moukou a pečeme při 170 °C asi 45 minut.

Citronovou šťávu smícháme s moučkovým cukrem a následnou polevu nalijeme na bábovku.

Posypeme nadrcenými pistáciovými oříšky.

Poleva

2 lžíce moučkového cukru šťáva z půlky citronu

Dekorace

pistáciové ořechy

V dětství jsem měl nejraději pořady o pečení " a mohl jsem je sledovat hodiny bez přestávky.

Můj nejoblíbenější pořad je se známou britskou novinářkou, kuchařkou a moderátorkou Nigellou Lawson. Doteď si pamatuji na první díl, který jsem viděl, a právě tam mě recept na její vánoční koláč inspiroval k této bábovce.“ Kapitola první

PCZ_kapitola_01_001-045.indd 15

15 21.09.2020 13:13

Pavlína doporučuje: Pokud nemáte Ledové kaštany, klidně použijte jinou čokoládu, to vůbec nevadí.

Na posypání lze použít jakýkoliv druh ořechů, výborné jsou také lískové.

18 Téma týdne PCZ_kapitola_01_001-045.indd 18

21.09.2020 13:13

VLÁČNÁ BÁBOVKA S ČOKOLÁDOVOU POLEVOU od Pavlíny Ingredience: Tĕsto

250 g hladké mouky 4 vejce 250 g cukru ½ skleničky oleje 100–150 g čokolády Ledové kaštany 1 kypřicí prášek do pečiva ¾ skleničky vody 1 vanilkový cukr

Poleva

Postup: Ušleháme sníh ze čtyř bílků.

Utřeme mouku, žloutky, cukr a olej. Přidáme nastrouhanou čokoládu, kypřicí prášek, vodu, vanilkový cukr a lehce vmícháme sníh.

Vymažeme bábovkovou formu sádlem, vysypeme hrubší moukou, nalijeme těsto.

Pečeme v předehřáté troubě na 190 °C zhruba 30 minut. Pokud se bábovka navrchu peče rychleji, přikryjeme ji pečicím papírem.

Vychladlou bábovku vyklopíme a přelijeme rozpuštěnou čokoládou s kapkou rumu. Na závěr ji posypeme opraženými vlašskými ořechy.

rozpuštěná čokoláda s kapkou rumu

Zdobení

sekané vlašské ořechy

Bábovku jsem poprvé ochutnala, když jsme " s babičkou jeli na výlet na Seč. Její bábovka byla úžasná. Bábovky většinou dusily, ale tahle byla jiná. Tak sladká a tak klouzavá. Ten zážitek se mi zavrtal do paměti, a když babička už mezi námi nebyla, vzpomněla jsem si na to. Naštěstí jsme s mamkou našly babiččin recept v jejích starých sešitech. Vždycky, když bábovku rodině upeču, jen se po ní zapráší! “ Kapitola první

PCZ_kapitola_01_001-045.indd 19

19 21.09.2020 13:13

ŽLOUTKOVÉ VĚNEČKY s rumovým krémem a citronovou polevou ÚKOLEM BYLO PŘIPRAVIT 12 DOZLATOVA VYPEČENÝCH A PŘIMĚŘENĚ VYSUŠENÝCH KORPUSŮ, PRAVIDELNĚ, ROVNOMĚRNĚ PROŘÍZLÝCH A NAPLNĚNÝCH HLADKOU, KRÉMOVOU NÁPLNÍ S PRAVOU VANILKOU. HOTOVÉ KORPUSY PAK SOUTĚŽÍCÍ MĚLI POTÁHNOUT TENKOU VRSTVOU DOBŘE ODKAPANÉ, ZASCHLÉ CITRONOVÉ POLEVY. U VÝSLEDNÉHO VÝROBKU POROTA HODNOTILA PŘEDEVŠÍM KONZISTENCI A OBJEM KORPUSŮ, TENKOU VRSTVU LEHCE ZASCHLÉ POLEVY A TEXTURU HLADKÉ, NESRAŽENÉ NÁPLNĚ.

Korpus

120 g vody 135 g mléka 100 g másla 13 g krupicového cukru 205 g hladké mouky 275 g vajec (asi 5 a půl kusu) 3 g soli

Postup:

Do hrnce navážíme vodu, mléko, máslo, sůl a cukr, přivedeme k varu a zavaříme mouku. Za stálého míchání odpaříme asi 1–2 minuty.

V mixéru s lopatkou vymícháme dostudena.

Vmícháme vejce. Hmotu popřípadě doředíme trochou vody.

Sáčkem s velkou hvězdicovou špičkou stříkáme na plech s pečicím papírem věnečky o průměru 7 cm.

Vložíme do trouby vyhřáté na 240 °C a poté stáhneme teplotu na 220 °C. Po nabytí objemu (10–15 minut) stáhneme teplotu na 180 °C a dopečeme.

Vyjmeme z trouby a necháme vychladnout.

Žloutkový creme patissiere

500 g mléka 80 g žloutků 125 g krupicového cukru 50 g vanilkového pudinku 50 g másla 1 vanilkový lusk

Postup:

Ve 100 g mléka rozmícháme pudinkový prášek a žloutky dohladka.

Zbylé mléko, máslo, cukr a vanilku přivedeme k varu.

Přilijeme rozmíchanou směs a řádně provaříme, 2–3 minuty.

Vychladíme přikryté fólií.

Velikost: průměr věnečku minimálně 8 cm Čas na výrobu: 1 hodina 30 minut

Technickou výzvu

první epizody vyhrála Lucie.

Náplň žloutkový máslový krém 500 g creme patissiere 125 g másla 30 g rumu

Postup:

Creme patissiere vyšleháme dohladka s rumem a zašleháme změklé máslo.

Krémem naplníme sáček s hvězdicovou špičkou.

Citronová poleva

200 g moučkového cukru 30–40 g citronové šťávy pár kapek rostlinného oleje

Postup:

Ingredience utřeme dohladka a použijeme.

Dohotovení

Vychladlé věnečky podélně prokrojíme, naplníme krémem.

Vršky namočíme do polevy, necháme okapat a přiložíme na nastříkanou náplň.

20 Kapitola první PCZ_kapitola_01_001-045.indd 20

21.09.2020 13:13

TIPY A TRIKY Do posledního gramu a kapky dodržujte poměr ingrediencí a postup.

Francouzští cukráři nedají dopustit na přísný poměr 2 : 1 : 1 : 2, tedy 2 díly vody, 1 díl másla, 1 díl mouky a 2 díly vajec.

Problém může být mouka, protože je každá trochu jiná, co se týče mletí, obsahu lepku a vlhkosti. Jestli se vám těsto roztéká a nedrží tvar, je třeba jej zahustit. Musíte znovu rozpustit máslo s vodou, do něj zavařit mouku, nechat vychladnout a pak teprve přimíchat do toho původního.

Správně připravené odpalované těsto se na povrchu krásně leskne, má hladkou krémovou konzistenci a drží tvar, který mu cukrářskou špičkou dáte.

Těsto po upečení nemá praskliny a zůstává nafouknuté a křehké.

Pokud popraská, pekli jste na příliš vysokou teplotu.

Když se věnečky při pečení propadají nebo lámou, je třeba těsto více odpálit “. " V krému hrají hlavní roli žloutky. Čím čerstvější vejce použijete, tím budete mít větší šanci, že se vám opravdu povede.

Technická výzva

PCZ_kapitola_01_001-045.indd 21

21 21.09.2020 13:13

LETNÍ DORT ZDOBENÝ ŽIVÝMI KVĚTY podle Báry Ingredience:

Postup: Předehřejeme troubu na 175 °C a vymažeme si formu.

Ve velké mixovací nádobě začneme šlehat změklé máslo spolu s cukrem.

Když je směs nadýchaná, přidáme čerstvý sýr, vejce, vanilkový extrakt, rozmačkané banány a lehce promícháme.

Ve druhé míse si připravíme všechny suché ingredience a dobře je promícháme. Tedy mouku, prášek do pečiva, sodu na pečení a špetku soli.

Korpus

500 g čerstvého sýra 120 g másla 300 g třtinového cukru 4 vejce 6 zralých banánů 600 g pšeničné celozrnné mouky 3 lžičky prášku do pečiva z vinného kamene 1 lžička sody na pečení špetka soli vanilkový extrakt dvě hrstičky nasekaných vlašských nebo pekanových ořechů

Promícháme obě směsi dohromady.

Dáme péct do trouby na 60 minut, nebo dokud nevyjde špejle z těsta suchá.

Připravíme si krém smícháním čerstvého sýru a javorového sirupu, obarvíme ho a obmažeme dort. Dozdobíme živými květy.

Krém

1050 g čerstvého sýra 200 g javorového sirupu modrá spirulina (magic blue) na obarvení krému

Dekorace

jedlé květy (sušené afrikány, ibišek, lístky šalvěje a meduňky namočené ve sladké tempuře, pylová zrnka…)

24 Kapitola první PCZ_kapitola_01_001-045.indd 24

21.09.2020 13:13

Tento dort milují dospělí " i děti. Je to asi nejčastější dort, který peču. Dá se udělat pokaždé trošku jinak a může se improvizovat, jak s korpusem, tak i s krémem.

Mám ho spojený s létem, sluníčkem a přáteli. Dá se udělat i bez krému, takže ho často nosím na pikniky, které pořádáme s přáteli. Věnovala jsem ho svému bratrovi, který mě do soutěže přihlásil.“

Kreativní výzva

PCZ_kapitola_01_001-045.indd 25

25 21.09.2020 13:13

ČOKOLÁDOVÝ DORT podle Marcely Postup: Korpus: Předehřejeme troubu na 160 °C. Rozpustíme čokoládu a necháme vychladnout.

V řádně odmaštěné míse (citronem/octem) vyšleháme pevný sníh z bílků a pár zrníčky soli.

Utřeme máslo s cukrem, přidáme žloutky a šleháme do pěny. Přidáme rozpuštěnou čokoládu. Vmícháme mléko.

Kakao smícháme s moukou, solí a práškem do pečiva.

Postupně vmícháme.

Nakonec vmícháme ručně ušlehaný sníh z bílků.

Nalejeme do dvou ráfků vystříkaných olejem. Pořádně zarovnáme dohladka a dáme péct najednou.

Pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 45 minut.

Kakaový sirup: Cukr a kakao smícháme v rendlíku, přilejeme vodu a na mírném ohni mícháme, dokud se cukr nerozpustí, a poté odstavíme.

Pudinkový krém (náplň č. 1): Uvaříme pudink v mléce.

Vychlazený pudink přendáme do mísy, vyšleháme do hladké kaše, postupně vmícháme rozměklé máslo. Čokoládu rozehřejeme v kastrolku ve vodní lázni a za stálého šlehání ji přiléváme do krému.

Osladíme podle chuti moučkovým cukrem a šleháme asi 2 minuty či do požadované hladkosti. Šlehačka (náplň č. 2): Ušleháme šlehačku s vanilkovým cukrem a moučkovým cukrem (dle chuti).

Podle kvality šlehačky použijeme i případně ztužovač šlehačky. Čokoládový květ na dekoraci: Rozpustíme čokoládu, ¹⁄₃ čokolády si necháme bokem a vmícháme do rozpuštěné čokolády.

Když je čokoláda hladká a všechna rozpuštěná namalujeme na pečicí papír lístky kytičky: 5 listů – cca 10 cm; 5 listů – cca 5 cm.

Vymodelujeme do požadovaného tvaru a necháme ztuhnout (vložíme např. do skleničky, lahve).

Opatrně dozdobíme zlatou prachovou barvou.

Na pečicím papíru pomocí trošky rozpuštěné čokolády slepíme květ. Do středu květiny můžeme (nemusíme) i nastrouhat trošičku čokolády.

Sestavení dortu: Každý korpus po vychladnutí pravidelně prořízneme. Vzniknou nám tedy 4 pláty.

Dáme na podložku pečící papír a sestavíme dort.

Korpus pokapeme kakaovým sirupem, naneseme čokoládový krém, zarovnáme.

Dáme další plát, pokapeme kakaovým sirupem, uděláme z čokoládového krému pomocí kornoutku mantinel (výškou stejný jako výška korpusu) a doprostřed dáme šlehačku. Zahladíme.

Umístíme další patro korpusu a zopakujeme postup.

Pokapeme sirupem a naneseme vrstvu čokoládového krému. Zahladíme.

Dáme poslední plát. Obmažeme jen boční strany dortu dohladka a dáme chladit.

Po částečném ztuhnutí dort otočíme na servírovací podložku, obmažeme i z vrchu a dočistíme všechny strany.

Hladíme pomocí stěrky, kterou si namáčíme do teplé vody a vždy otřeme.

Pomocí sáčku se zdobicí špičkou nazdobíme dort dle fantazie.

Přeneseme čokoládový květ a dort necháme řádně zachladit.

28 Kapitola první PCZ_kapitola_01_001-045.indd 28

21.09.2020 13:13

Ingredience: Korpus

240 g kvalitní čokolády (min. 52%) 240 g másla pokojové teploty 320 g krupicového cukru 300 g polohrubé mouky 12 vajec pokojové teploty 6 lžic mléka 2 lžíce kakaa 1 kypřicí prášek do pečiva 0,5 lžičky soli olej ve spreji na vystříkání ráfku

Pudinkový krém (náplň č. 1)

1,2 l mléka 4 čokoládové pudinky extra s mátou 500 g másla pokojové teploty 200 až 300 g čokolády moučkový cukr dle chuti

Šlehačka (náplň č. 2)

4 smetany ke šlehání (min. 33%) moučkový cukr dle chuti 2 vanilkové cukry 3 ztužovače šlehačky

Můj manžel miluje pařížský dort a harlekýn, " jiný skoro nejí. Proto byla jasná volba, že zvolím svůj oblíbený recept na čokoládový dort.

Recepty na korpus i krém jsem si postupně našla na internetu či v různých diskusích, mnohokrát ladila a finální podoba vždy moc chutná. Dělám jen s různým zdobením, plním dle chuti i šlehačkou dle příležitosti, ke které je dort připraven.“

Kakaový sirup

¼ hrnku krupicového cukru 1 menší lžíce holandského kakaa ½ hrnku vody

Čokoládový kvĕt na dekoraci

150 g kvalitní hořké čokolády zlatá prachová barva alkohol do prachové barvy (slivovice atd.)

Kreativní výzva

PCZ_kapitola_01_001-045.indd 29

29 21.09.2020 13:13

Hančin TVAROHOVÝ ŠTRÚDL SE SUŠENÝMI MERUŇKAMI Ingredience: Vodové tĕsto

250 g hladké mouky 125 ml vody špetka soli

Postup: Těsto: Uhněteme vodové těsto na hladkou kouli a dáme chladit (hněteme aspoň deset minut).

Zapracujeme do měkkého másla mouku, naneseme na pečicí papír do čtverce a necháme ztuhnout.

Vyválíme vodánek na čtverec a položíme na něj tukové těsto. Přeložíme, rozválíme, přeložíme.

Vždy necháme vychladit a potom znovu vyválíme a překládáme.

Nakonec těsto rozdělíme na dvě půlky, rozválíme na placku, posypeme trochou strouhanky, potřeme náplní, posypeme meruňkami, zavineme, potřeme vajíčkem.

Dáme péct cca 30 min. na 200 °C. Náplň: Smícháme všechny ingredience dohromady.

Karamel: Rozpustíme cukr a svaříme smetanu. Potom vlijeme smetanu do cukru, mícháme a lehce osolíme.

Tukové tĕsto

Následně přelijeme upečený štrúdl.

250 g změklého másla 50 g hladké mouky

Náplň

250 g měkkého tvarohu 2 lžíce zakysané smetany 2 lžíce rýžové mouky 20 g vanilkového cukru troška citronové kůry strouhanka sušené meruňky na posypání náplně

Karamel

250 g smetany ke šlehání 180 g krupicového cukru ½ lžičky soli

Tvarohový štrúdl se sušenými meruňkami " jsme vymyslely s mámou, když jsme začaly s pravidelným sušením letního ovoce. Co se týče listového těsta, až příliš dlouho jsem se ho bála doma udělat. A to byla velká škoda, protože od prvního pokusu jsem se do něj zamilovala a opravdu se to nedá srovnat s tím kupovaným. Časově to vlastně náročné zas tak není, v mezičasech, kdy těsto odpočívá a tuhne v lednici, můžete zvládnout cokoliv. Typickou náplní štrúdlu jsou jablka a musím přiznat, že jedna nohavice je vždy jablečná i u nás, ale já prostě miluju tu pikantnost neslazených meruněk v krásně hebkém tvarohovém kabátku “.

52 Kapitola druhá PCZ_kapitola_02_046-079 .indd 52

21.09.2020 13:11

Hanka doporučuje: Používejte tučnější tvaroh, ten ve vaničce bývá většinou odtučněný.

Každá trouba peče jinak, kontrolujte proto barvu štrúdlu, a kdyby tmavl moc rychle, snižte po cca 15 minutách teplotu o zhruba 20 oC. Téma týdne

PCZ_kapitola_02_046-079 .indd 53

53 21.09.2020 13:11

CHODSKÝ KOLÁČ Úkolem bylo upéct a nazdobit chodský koláč. Jde o tradiční posvícenské pečivo zdobené třemi nádivkami. Nadýchané kynuté těsto, vláčné náplně, originální zdobení, to vše by měl výsledný výrobek mít. Jeho průměr měl odpovídat pečicímu plechu domácí trouby. Zde se mohla projevit zručnost soutěžících při práci s kynutým těstem a zároveň zdobení více náplněmi.

Korpus

3 žloutky 50 g krupicového cukru 300 g hladké mouky 40 g másla 20 g droždí 150 ml mléka 15 g soli špetka muškátového oříšku nastrouhaná citronová kůra z ½ citronu 1 vejce na potírání

Postup:

V trošce teplého mléka rozmělníme droždí.

Do mísy prosejeme mouku, dáme cukr, sůl, citronovou kůru, muškátový oříšek a uprostřed uděláme důlek, do nějž nalijeme droždí a lehce vymícháme s trochou mouky, necháme kynout.

Ve zbylém, teplém mléce rozšleháme žloutky. Vlijeme do mísy, přidáme rozpuštěné máslo. Řádně zaděláme těsto, které necháme kynout.

Náplň tvarohová

200 g tvarohu 40 g krupicového cukru 2 žloutky 20 g vanilkového pudinku 10 g strouhané citronové kůry

Náplň maková

200 g mletého máku 20 g krupicového cukru 30 g medu 100 ml mléka 25 g strouhaného perníku 2 g skořice

Náplň povidlová

150 g švestkových povidel 20–30 g piškotové drobenky 20 ml rumu

Dekorace

30 g krájených mandlí 20 g rozinek

10 g rumu 15 g másla 10 g moučkového cukru 1 vanilkový cukr

Postup:

Tvarohová náplň – smícháme všechny suroviny. Pudinkový prášek přidáme v případě, pokud je náplň řidší.

Makovou náplň svaříme v mléce s ostatními surovinami. Drobenky přidáme dle hustoty náplně.

Povidla jen dochutíme rumem a popřípadě zahustíme.

Vykynuté těsto vytvarujeme do kola, tak asi jako pizzu, s úzkým okrajem, který pomažeme rozšlehaným vajíčkem.

Náplně si dáme do zdobících sáčků, tvaroh s řezanou trubičkou. Těsto zdobíme dle návodu ornamentem všemi náplněmi, až je koláč zaplněn.

Tvarohovou náplň ozdobíme rozinkami, povidlovou krájenými mandlemi.

Necháme vykynout.

Pečeme ve vyhřáté troubě na 190 °C asi 15–20 minut.

Máslo rozpustíme a smícháme s rumem, směsí pokapeme horký koláč a posypeme moučkovým cukrem smíchaným s vanilkovým.

90 Kapitola třetí PCZ_kapitola_03_080-111.indd 90

21.09.2020 13:14

TIPY A TRIKY K vejcím, mouce a cukru nejdříve přilijte mléko a vzešlý kvásek.

Směs promíchejte a chvilku zpracovávejte a teprve po chvíli přidejte máslo. Pokud začnete máslem, obalí mouku a ta nenasaje dostatek tekutiny. Těsto by pak špatně kynulo, protože by bylo těžké.

Pekařské droždí nejlépe kyne při teplotě 27,5 oC. Teploty nad 55 oC kvasinky zabíjejí. Ideální je pokojová teplota všech přidávaných surovin.

Tvarujte těsto rukama namočenýma ve studené vodě.

Koláč vždycky dávejte do vyhřáté trouby. Teplo proces kynutí zastaví, výrobek už nebude měnit tvar a náplně zůstanou na svém místě.

Pokud se koláč nesní hned a okorá nebo přitvrdne, stačí ho potřít mlékem a chvilinku rozpéct v troubě. Bude chutnat jako čerstvý.

Velikost: odpovídá pečicímu plechu domácí trouby Čas na výrobu: 1 hodina 45 minut

Technickou výzvu

třetí epizody vyhrála Petra.

Technická výzva

PCZ_kapitola_03_080-111.indd 91

91 21.09.2020 13:14

Veronika doporučuje: Brambory zpracovávejte ještě teplé, podpoříte tím dobré vykynutí těsta. Do náplně použijte másla a skořice raději víc. Vůbec se nebojte oproti receptu přidat. Abychom docílili dokonalého vnitřního kruhu, doporučuji použít ráfek nebo plecháček.

146 Téma týdne PCZ_kapitola_05_142-169.indd 146

21.09.2020 13:19

KYNUTÝ VĚNEC S BRAMBORAMI podle Veroniky Ingredience: Tĕsto

½ droždí 1 lžička krupicového cukru 2 lžíce vlažného mléka 175 g uvařených brambor 80 g krupicového cukru 1 lžíce domácího vanilkového cukru 75 g rozpuštěného másla (ne horkého) 390 g polohrubé mouky 1 vejce 1 žloutek 1 zarovnaná lžička soli kůra z 1 bio citronu 150 ml vlažného mléka polohrubá mouka na podsypání žloutek s trochou mléka na potření plátky mandliček na ozdobu

Náplň

150 g másla skořice 150 g krupicového cukru

Dokončení

rozpuštěné máslo rum moučkový cukr na poprášení snítka rozmarýnu

Postup: Nejprve si připravíme kvásek. Droždí rozdrolíme do misky, přidáme vlažné mléko a cukr, lehce rozmícháme a na teplém místě necháme kvásek vzejít.

Uvařené brambory (když budou vlahé, bude těsto lépe kynout) nastrouháme na jemném struhadle do velké mísy, přidáme krupicový a vanilkový cukr, rozpuštěné máslo, mouku, kvásek, vejce a žloutek. Dále přidáme sůl, citronovou kůru, vlažné mléko a zaděláme těsto. Těsto se může během hnětení lepit, pak přisypáváme polohrubou mouku. Po dokonalém uhnětení zaprášíme bochánek těsta moukou, přikryjeme utěrkou a necháme ho na teplém místě nakynout (cca hodina, nebo dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem).

Na náplň rozetřeme máslo s cukrem a skořicí.

Po nakynutí rozdělíme těsto na moukou posypané ploše na 3 stejné části.

Rozválíme je a potřeme náplní. Pevně zarolujeme, zapleteme pevný cop, zatočíme do věnce a spojíme. Věnec necháme pod utěrkou na plechu odpočívat a mezitím si předehřejeme horkovzdušnou troubu na 170 °C. Rozmícháme žloutek s trochou mléka, potřeme celý věnec a nakonec ho zasypeme plátky mandliček.

Pečeme cca 20–25 minut.

Po upečení potřeme rozpuštěným máslem s rumem. Vystydlý věnec před podáváním zaprášíme moučkovým cukrem.

O Velikonocích vždy snídáme mazanec. " Zkoušela jsem ho na sto způsobů i další různé alternativy. A tato varianta patří mezi ně. Recept jsem opět našla u babičky v sešitu. Měla ho několikrát podtržený, což mi naznačovalo, že rozhodně nebudu zklamaná, když ho vyzkouším.

A stál opravdu za to, je to jeden z našich velikonočních favoritů.“ Kapitola pátá

PCZ_kapitola_05_142-169.indd 147

147 21.09.2020 13:19

Petra doporučuje: Pokud vrkoč chcete péct poprvé, postavte jej menší, bude se vám stavět snadněji.

Pamatujte, že čím vyšší patro, tím musí být lehčí. Některé zelené rostlinné součásti mohou být nejedlé a neměly by se dotýkat těsta.

150 Téma týdne PCZ_kapitola_05_142-169.indd 150

21.09.2020 13:19

Petřin VELIKONOČNÍ VRKOČ Ingredience: Tĕsto

525 g hladké mouky 225 ml mléka 128 g másla 105 g krupicového cukru 45 g rozinek naložených v rumu 70 g mandlí nasekaných na hranolky 30 g droždí 5 žloutků vanilka citronová kůra sůl žloutek na potření

Postup: Zaděláme kynuté těsto klasickým způsobem (v robotu to trvá asi 7 minut), přimícháme mandle a rozinky a necháme hodinu kynout. Během kynutí těsto jednou přeložíme.

Pak spleteme věnec, svrchní zápletek a ozdoby (tvarované spirálky) a vše necháme ještě chvilku dokynout. Nakonec potřeme žloutkem a pečeme na 160 °C cca 45 minut. Po vychladnutí tvarujeme věnec do vrkoče.

Na vrbové proutky navlečeme kraslice a pečené ozdoby. Pruty zapícháme do věnce a nahoře navlečeme zápletek. Zdobíme v duchu lidových tradic.

Tenhle vrkoč pečeme každé Velikonoce a stavíme " si ho na okno vedle beránka. Vrkoč sestává z pleteného věnce z kynutého těsta, zeleného věnce z krušpánku, větviček vrby, kočiček, bílých vyfouklých vajec a červených mašliček. Nahoře je figurka Moreny z kukuřičného šustí. Celý vrkoč je dozdoben ořechy, sušeným ovocem, makovicemi nebo klásky obilí. “ Kapitola pátá

PCZ_kapitola_05_142-169.indd 151

151 21.09.2020 13:19

Jendův BORŮVKOVÝ MIRROR GLAZE Ingredience:

Postup:

9 vajec 270 g krupicového cukru 300 g strouhaného kokosu 30 g kakaa

Korpus: Předehřejeme troubu na 170 °C. Ušleháme vejce s cukrem, dokud nezesvětlají (cca 8 až 10 minut), přidáme kokos s kakaem a opatrně vmícháme.

Hmotu přelijeme do formy (28 cm), uhladíme a pečeme cca 30 minut.

Necháme chladit ve formě cca 10 minut a následně korpus vyndáme.

Korpus

Borůvková pěna: Namočíme želatinu do studené vody.

Zahřejeme borůvkové pyré s cukrem pod bod varu. Želatinu vyždímáme a vmícháme jí do krému.

Přidáme zakysanou smetanu a vyšleháme dohladka.

Necháme odstát 10 minut.

Vyšleháme vychlazenou smetanu do polotuha, natřikrát ji přidáme do krému a hned potíráme korpus.

Dort necháme zamrazit.

Borůvková pĕna

450 g pyré z borůvek 170 g krupicového cukru 300 g zakysané smetany 15 g plátkové želatiny 600 g smetany ke šlehání

Poleva

195 g vody 300 g krupicového cukru 300 g glukózy 215 g slazeného kondenzovaného mléka 27 g plátkové želatiny 325 g bílé čokolády (kvalitní) + barvy (bělidlo, tmavě růžová, královská modř, tyrkysová) + živý květ na dozdobení

Poleva: Namočíme plátky želatiny do ledové vody a necháme 10 minut nabobtnat.

Přivedeme k varu vodu, cukr, glukózu, slazené kondenzované mléko, rozmícháme a sundáme ze sporáku.

Vyždímáme plátky želatiny a rozmícháme v horké směsi.

Dáme do misky čokoládu a nalijeme na ni celou směs.

Minutu počkáme, rozmícháme, promixujeme tyčovým mixérem a rozdělíme do čtyř misek.

V jedné misce bude největší díl, do kterého přidáme modré barvivo. V dalších miskách, kde budeme mít stejné díly, přidáme do každé misky další barviva.

Do větší odměrky s hubičkou postupně nalijeme obarvené směsi – modrou, růžovou, tyrkysovou a nakonec bílou.

Mirror lijeme v teplotě 30 °C přes zmrzlý dort na mřížce (měla by být menší než dort, aby po něm poleva hezky stekla).

Dekorujeme živým květem.

188 Kapitola šestá PCZ_kapitola_06_170-195.indd 188

21.09.2020 13:33

Barevné polevy mirror jsem začal sledovat, až když " mi přišlo zadání k soutěži. Jsem nadšený z barevných kombinací, je to pro mě kadeřnicko-colorostický úkol.“

Kreativní výzva

PCZ_kapitola_06_170-195.indd 189

189 21.09.2020 13:33

Josef doporučuje: Množství soli je třeba vyzkoušet podle individuálních preferencí a použitých surovin. Voda do těsta by měla mít zhruba tělesnou teplotu. Příliš horká zničí kvasnice, příliš chladná podstatně zpomalí kynutí. Délka pečení a teplota se může lišit podle konkrétních podmínek. Vždy ale platí, že chleba se dává do hodně rozpálené trouby a poté se teplota trochu stahuje. Bochník čerstvě vytažený z trouby by měl mít při poklepu zespoda krásně dunivý zvuk.

200 Téma týdne PCZ_kapitola_07_196-219.indd 200

21.09.2020 13:44

Josefův CHLÉB S BRUSINKAMI A DÝŇOVÝMI SEMÍNKY Ingredience:

Postup:

650 g hladké mouky 500 g žitné mouky 2 sáčky sušeného droždí 20 g soli cca 900 ml vody 150 g dýňových semínek 2 lžíce dýňového oleje 100 g sušených brusinek

Všechny sypké ingredience smícháme. Přidáme olej s vodou a vypracujeme těsto do hladké hmoty. Necháme dostatečně vykynout v ošatce nebo chlebové formě.

Nakynuté těsto vyklopíme na pečicí papír na plechu, a pokud ho chceme zdobit nařezáním, teď je ta pravá chvíle.

Chleba vložíme do trouby vyhřáté na cca 250 °C a pečeme cca 10 minut, poté teplotu stáhneme na cca 200–220 °C a pečeme dál. Celková doba pečení by měla být zhruba 30 minut.

Tento chléb doma pečeme teprve krátkou " dobu, ale už si získal svoje ctitele. Jediný rozdíl je, že doma ho pečeme z kvásku. Na tomhle chlebu mám rád, že se dá jíst klidně i samotný. Kromě samotné chuti dobrého chleba v něm najdete i chuť semínek a sladkých brusinek. Se solí, čerstvým máslem a sýry je to nebezpečně dobrá kombinace.“ Kapitola sedmá

PCZ_kapitola_07_196-219.indd 201

201 21.09.2020 13:44

PAVLOVA S PŘÍCHUTÍ ČOKOLÁDY od Aničky Postup:

Korpus: Připravíme si 3 plechy a 3 pečicí papíry. Na každý papír si nakreslíme kruh o velikosti budoucí Pavlovy (já 23 cm). Papír otočíme, aby se tužka neobtiskla.

Zapneme troubu na horkovzduch na 80 °C. Navážíme bílky a podle jejich váhy navážíme i krupicový a moučkový cukr. Do moučkového cukru si zamícháme bramborový škrob.

Bílky vyšleháme se šťávou z citronu do polotuha a postupně zašleháváme krupicový cukr. Šleháme asi 20 minut. Do velmi tuhé hmoty tvořící pevné špičky ručně stěrkou vmícháme vinný ocet, část moučkového cukru se škrobem a opatrně vmícháme ostatní moučkový cukr.

Pomocí lžíce vytvarujeme jednotlivá patra na připravený pečicí papír a necháme si část sněhu stranou. Do sáčku se širokou zdobicí špičkou si pomocí štětce a barvy uděláme barevný základ, dáme do něj hmotu a na spodní a prostřední patro nastříkáme pusinky okolo boků. Na vrchní korpus uděláme ozdobné ornamenty jako na dortu.

Dáme sušit do trouby asi na 3 hodiny. Necháme ve vypnuté troubě zcela vychladnout. Čokoládová zmrzlina: Vejce, žloutky a cukr důkladně metlou rozmícháme v žáruvzdorné míse.

Mléko zahřejeme téměř k varu a zašleháme do vajec s cukrem. Mísu postavíme nad páru a hmotu vaříme za stálého míchání do zhoustnutí, ale dáváme pozor, aby se nám žloutky neuvařily.

Do odstaveného horkého krému vmícháme nalámanou čokoládu, na hmotu položíme navlhčený pečicí papír a necháme vychladnout.

Ušleháme smetanu a trošku dosladíme. Do krému jemně vmícháme nasekanou čokoládu, šlehačku a hmotu urovnáme do nádoby, v níž se bude mrazit.

Vše uložíme na 1–2 hodiny do mrazáku a v průběhu mražení občas promícháme (cca 2x).

Čokoládové košíčky: Do formičky od muffinů dáme potravinářskou fólii a nalijeme cik cak rozpuštěnou čokoládu (vrchní okraj uděláme silnější, aby nám košíček držel pohromadě). Dáme zmrazit.

Borůvkový rozvar: V kastrolku si rozvaříme borůvky s vanilkou a cukrem. Stejně rozvaříme i jahody s cukrem (můžeme použít i maliny), citronovou šťávou a necháme vychladnout v jiné misce.

Podle návodu na sáčku si připravíme Isomalt. Necháme vychladnout na požadovanou teplotu, poté nalijeme na silikonovou podložku umístěnou pod infralampou a začneme s hmotou opatrně pracovat a překládat ji.

Pracujeme v rukavicích. Pomocí nůžek či nožů, pinzet, barev tvoříme libovolné ozdoby, kterými pak nakonec Pavlovu ozdobíme.

Vychladlou Pavlovu dáme na podnos s ozdobným papírem. Na spodní plát korpusu naneseme šlehačku, polijeme rozvarem, přidáme ovoce. Stejně postupujeme i s druhým patrem.

Na vrchní korpus dáme navíc košíček, popř. jiné ozdoby z čokolády. Dozdobíme jahodami, borůvkami, ostružinami, malinami a nakonec ozdobami z Isomaltu.

Zmrzlinu podáváme v mističce.

Dlouho jsem hledala ten pravý " recept. Je to nejoblíbenější dezert mé maminky. Nejraději ho kombinuji s jahodami, borůvkami a ostružinami.

Poprvé jsem vyráběla alespoň jednoduché ozdoby z Isomaltu.

Fakt to pálí...“

238 Kapitola osmá PCZ_kapitola_08_220-241.indd 238

21.09.2020 13:54

Ingredience: Korpus

13 bílků (podle gramáže bílků dáme stejně krupicového i moučkového cukru) 435 g krupicového cukru (dle váhy bílků) 435 g moučkového cukru (dle váhy bílků) šťáva z ½ citronu 40 g bramborového škrobu 1 a ½ polévkové lžíce vinného octa růžová gelová potavinářská barva

Čokoládová zmrzlina ½ vajíčka 1,5 žloutku

4 lžíce krupicového cukru 150 ml plnotučného mléka 125 g hořké čokolády 150 ml smetany ke šlehání 50 g tmavé čokolády (nasekáme do zmrzliny)

Na dokončení 250 g jahod 200 g borůvek 200 g ostružin 200 g malin

Šlehačka

150 g tmavé čokolády

1000 ml smetany ke šlehání 1–2 lžíce moučkového cukru 3 ztužovače šlehačky

Borůvkový rozvar

Zdobení

Čokoládové košíčky 300 g borůvek 1–2 lžíce krystalového cukru vanilka

Isomalt barvivo

Jahodový rozvar

350 g jahod (jako alternativu můžeme použít maliny) 1–2 lžíce krystalového cukru citronová šťáva

Kreativní výzva

PCZ_kapitola_08_220-241.indd 239

239 21.09.2020 13:54

Petra doporučuje: U rolády je důležité s těstem pracovat rychle a opatrně. Přílišným mícháním si z těsta vyženete vzduch a roláda nebude nadýchaná. Roládu pečte prudce a krátce.

Pokud si ji v troubě vysušíte, bude při stáčení praskat.

250 Téma týdne PCZ_kapitola_09_242-263.indd 250

21.09.2020 13:55

KAKAOVÁ ROLÁDA S MEDEM podle Petry Ingredience:

Žlutá pasta na proužky 50 g rozměklého másla 50 g moučkového cukru 1–2 kapky gelové potravinářské barvy (žluté) 50 g bílků 50 g polohrubé mouky

Piškotové tĕsto

5 vajec 100 g polohrubé mouky 2 rovné lžičky kypřicího prášku do pečiva 1 vrchovatá lžíce kakaa 1 lžíce oleje 1 lžíce vroucí vody 100 g krupicového cukru

Náplň

250 g mléčné čokolády 35% 250 g tmavé čokolády alespoň 53% 2 vysokoprocentní zakysané smetany

Ozdoby

Postup: Žlutá pasta na proužky: Všechny suroviny musí mít pokojovou teplotu. V robotu třecí metlou utřeme máslo s moučkovým cukrem do konzistentní pasty, pak přidáme bílky, polohrubou mouku a žlutou barvu. Ještě chvilku třeme.

Hotovou pastu rovnoměrně naneseme na pečicí hnědou fólii nebo papír na pečení a projedeme hradbičkovou stěrkou do tvaru pruhů. Přeneseme na plech a vložíme na pár minut do mrazáku.

Těsto: Z bílků vyšleháme tuhý sníh. Žloutky vyšleháme s cukrem do pěny, přidáme vodu, olej, mouku s kakaem, práškem do pečiva a dobře promícháme. Nakonec vmícháme nadvakrát tuhý sníh.

Těsto rovnoměrně rozetřeme na plech s pruhy (vytaženými z mrazáku) a dáme péct do předehřáté trouby na 180 °C cca 10 minut.

Pečený plát překlopíme na čistý pečicí papír, odloupneme fólii nebo papír, povrch s pruhy poprášíme moučkovým cukrem, překlopíme zpět a svineme.

Necháme chladnout.

Náplň: Rozehřejeme čokoládu a ručně vymícháme v hladký krém. Jakmile je čokoláda vychladlá, vmícháme necelé dvě zakysané smetany. Dáme na chvilku do lednice ztuhnout. Část krému si odložíme na zdobení. Zbytek náplně natřeme na roládu, zavineme a vložíme do lednice vychladit.

Roládu ozdobíme dle fantazie, například čokoládovými plástvemi s medem, jedlým plevelem a zbytkem náplně.

jedlý plevel vlahý med

Protože jsem vášnivý včelař, chtěla jsem jeden " výrobek v soutěži věnovat medu nebo včelám.

Roláda vypadá celá jako včelka a zdobená je plástvemi z mléčné čokolády plněnými medem a jedlým plevelem. “ Kapitola devátá

PCZ_kapitola_09_242-263.indd 251

251 21.09.2020 13:55

SvĚtoznámá fenomenální cukrářsko-pekařská show The Great British Bake off konečnĚ dorazila i do Česka!

Do země, kde se v současné době snoubí tradiční láska k pečení se zájmem o zdravý životní styl a lokální produkty. Domácí pekařství zažívá pravou renesanci. Zkrátka Peče celá země!

S touto kuchařskou knihou plnou inspirace to může zkusit opravdu každý, protože vynalézavé domácí pečení nikdy nebylo jednodušší!

115 vybraných receptů od soutěžících + 25 exkluzivních receptů od porotců Mirky van Gils Slavíkové a Josefa Maršálka a technoložky Zlaty Otavové z prvního ročníku soutěže.

ISBN 978-80-7404-334-5

9 788074

043345

Doporučená cena 399 Kč

PEČE CELÁ ZEMĚ

Martin Poláček

Martin Poláček