Světová

KATEŘINA WINTEROVÁ NA SKOK V RÁJI

SVĚTOVÁ Kuchyně plná bylin a koření

16

Herbář koření Koření tvoří základ všeho vaření, a pokud ho poznáte a naučíte se ho míchat, stanete se opravdovými pány kuchyně. V minulých pěti herbářích jsem se tak trochu stala bylinářkou, teď pronikám do rostlinopisu hlouběji a stávám se tak trochu kořenářkou.

Je to tak vzrušující! Tolik chutí, tolik možností a tak dobrá jídla!

Světová

Svetova_Zlom.DEF.indd 16

29.09.19 14:55

17

Pepř 18 Paprika 24 Chilli paprička 25 Skořice 26 Hřebíček 30 Vanilka 34 Badyán 38 Kardamom 42 Koriandr 46 Muškátový oříšek a květ 48 Zázvor 54 Kurkuma 58 Nové koření 62 Římský kmín 64 Bobkový list 68 Herbář koření

Svetova_Zlom.DEF.indd 17

29.09.19 14:55

18

Pepř Pepřovník černý

Piper Nigrum Staří Řekové jej znali od 4. století př. n. l. a nazývali ho „králem koření“ nebo „černým zlatem“. Používali ho i jako obětinu bohům. Pepř se stal velmi rychle cenným obchodním artiklem, a malé kuličky se užívaly dokonce jako platidlo daní. Po úpadku Říma požadovali Gótové 13 000 kg těchto aromatických plodů jako výkupné. Dnes patří mezi nejoblíbenější a nejpoužívanější druh koření.

Světová

Svetova_Zlom.DEF.indd 18

29.09.19 14:55

19

Popis a pěstování Pepřovník černý pochází z Indie, zejména z Malabárského pobřeží a Kéraly. Odtud se rozšířil do jižní Asie, Thajska, Malajsie, Brazílie, Kambodži, na Borneo a do Vietnamu. Dnes se nejvíce pepře vyváží z Ameriky, Vietnamu, Indie a Indonésie. Produkce pepře zabírá čtvrtinu světového obchodu s kořením. Existuje přes 2000 druhů pepře, jejichž chuť se liší způsobem i místem pěstování. Mezi nejvýznamnější patří odrůda Malabar a Tellicherry. Pepřovník černý se jako liána ovíjí po stromech v tropickém pásu. Mezi lístky probleskují hrozny aromatických bílých květů. Pepřovník roste až 60 let a nejlepšího výnosu dosahuje mezi 8. a 15. rokem, kdy hojně plodí drobné bobulky, z nichž různým způsobem zrání a ošetření vychází pepř černý, zelený, červený i bílý. Všechny typy pepře pocházejí z jedné rostliny, pouze se sklízejí v jinou dobu a zpracovávají jiným způsobem.

Sklizeň Sklizeň pepře probíhá výhradně ručně.

Otrhaná plodenství se několik dní suší na přímém slunci a pak se jednotlivá zrnka opatrně otrhají ze stopek. Na jediném výhonu pepřovníku vyroste 20 až 30 hroznů s plody. Nejprve se sklízí ještě nezralý zelený pepř, zelená zrnka lze ihned jíst, naložit nebo rychle usušit, pak je z něj zelený pepř. Černý pepř vzniká fermentací a sušením zrajících zelených čerstvých bobulek. V pozdním jaře a v létě pepř dozrává a sklízí se pepř červený. Červený pepř bývá nejdražší, protože se na plantážích nechává nejdéle a hrozí vyšší riziko ztrát, pokud přezraje a opadá. Bílý pepř vychází z dozrávající bobule, jejíž slupka se máčením ve vodě oloupe až na světlé, našedlé zrno.

Chuť a vůně Stejně jako barvami hýří pepřové kuličky i různými chutěmi a vůněmi.

Nejrozšířenější druh Malabar má silnou, robustní a příjemně teplou chuť. Velmi zajímavý zážitek vytváří specifická chuť a vůně singapurského pepře, který se suší nad doutnajícím ohněm s přídavky aromatizujících bylin. Z Malabarského pobřeží pochází i zmiňovaná odrůda Tellicherry s méně pronikavou, nicméně vysoce vytříbenou čistou chutí pepře s citrusovými podtóny. Nejaromatičtější bílý pepř pochází z Anglie a vzniká speciální technikou macerace zrnek.

Obecně pepř vyniká výraznou, říznou a často velmi pálivou chutí a zemitou vůní. Silně prohřívá a pokrm ochutí i pouhá špetka mletého koření.

V yužití Používá se čerstvý, sušený i naložený, vcelku, drcený i mletý k dochucení slaných pokrmů. Pepř pomáhá konzervovat a udržet potraviny déle čerstvé, proto se skvěle hodí při úpravě masa, zvěřiny nebo při zabijačkách.

Ochutí i ozdobí máslo, zmrzlinu nebo dezert, spojení s mlékem zmírňuje jeho štiplavost. Pepř používají všechny kuchyně světa. Celé kuličky povařte v omáčce či polévce a ponechte je až k podávání. Mletým pepřem dochuťte pokrm až nakonec, tepelnou úpravou přichází částečně o své aroma.

Nejjemnější bílý pepř nachází své uplatnění především v salátech, kořenitých tvarohových pokrmech, světlých omáčkách a rybích chodech.

Zelený pepř se začerstva sice hůře shání, ovšem naprosto skvěle zahraje v každé polévce, dušeném masu či omáčce. Často se užívá ke zvěřině či pod jehněčí pečeni a dokonalý je taktéž naložený ve slaném nálevu s octem. A ti největší fajnšmekři

nesmí vynechat ani famózní jahody se zeleným pepřem. Červený pepř má vyšší citrusové tóny a jemnější aroma, proto se skvěle hodí k mořským plodům a ovocným pokrmům. Výborně se doplňuje například s bazalkou a estragonem.

Zdr avotní účink y Pepř vyniká obsahem antioxidantů, čímž brání vzniku závažnějších chorob.

Zásoba draslíku přispívá k regulaci krevního tlaku a díky povzbuzení slinění a tvorby žaludečních šťáv podporuje látkovou výměnu a trávení. Vysoký obsah vitaminu K pomáhá ke zpevnění a regeneraci kostí i svalové hmoty.

Právě proto se olej z pepře využívá v ájurvédě k masážím. Pepř podněcuje pocení, vyplavuje z těla škodlivé látky, a tak napomáhá při léčení chřipky, nachlazení či horečnatých stavů. Zkombinujte ho s kurkumou a kokosovým olejem a zvyšte jeho antiseptické účinky i prohřívání organismu. Dokonce i tlumí bolest.

Z a jímavosti → Pepř dráždí nervová zakončení v nose, což vyvolává kýchání. → Růžový pepř není plodem pepřovníku černého, ale úplně jiného druhu jihoamerického keře či stromu pepřovce peruánského, brazilského nebo obecného. I přesto se často užívá do směsí pepře nebo na dochucení pokrmů, zejména z estetických důvodů. → Za pepřem se vydávali mořeplavci na daleké plavby a svými objevy měnili mapu světa, hranice říší i tok dějin. → V českých domácnostech zaujímá pepř hned po paprice nejdůležitější místo mezi kořením.

Pepř

Svetova_Zlom.DEF.indd 19

29.09.19 14:55

78

GARAM MASALA

Jednoduchá směs Garam masala

1 sklenička, příprava: 10 minut

1 sklenička, příprava: 10 minut

Garam masala je jedním z nejtypičtějších koření Indie. Někdy bývá také nazýváno indické koření pěti vůní. Oproti kari jde o směs, která je sladší, plnější a má typickou voňavou prohřívací chuť. V kari směsi kraluje kurkuma, garam masale dominuje římský kmín a koriandr. Jako jedna z mála směsí se garam masala používá po celé Indii, od severu k jihu a každá rodina má vlastní recepturu, podle které ji míchá. Samozřejmě tu nejlepší, znáte to. Zapamatujte si, že ve směsi by měl převažovat římský kmín a koriandr. Ostatní koření si dolaďte podle chuti. A pokud milujete pálivé, přidejte sušené chilli papričky. Podle ájurvédy zahřívá tato směs lidské tělo a tím, jak zvyšuje jeho teplotu, pomáhá mu zbavovat se toxinů. Podporuje také dobré zažívání a hubnutí a posiluje imunitu. Mně zvedá náladu především v temných studených dnech na podzim a v zimě.

30 g tobolek kardamomu 15 g hřebíčku 2,5cm kousek skořice (cejlonské) 20 g římského kmínu 20 g kuliček černého pepře špetka mletého muškátového oříšku Na koření opražte nasucho v pánvi postupně kardamom, hřebíček, skořici, římský kmín a černý pepř, až se rozvoní. Trvá to zhruba 30 vteřin.

Nechte zchladnout a rozemelte v mlýnku na koření nebo roztlučte v hmoždíři najemno. Promíchejte s muškátovým oříškem a uchovejte v uzavřené nádobě.

TIP: Garam masala se perfektně hodí do dýňové polévky s kokosovým mlékem, do marinád, na pečená a grilovaná masa, ale také do zeleninových vařených směsí. Já ji vcelku pravidelně používám na masala kuře (viz recept na straně 134).

1 lžíce římského kmínu 2 lžičky semínek koriandru 1 lžička drceného kardamomu (nebo 4 tobolky) 1½ lžičky kuliček barevného pepře 1 lžička mleté sladké papriky ½ lžičky hřebíčku ½ lžičky mletého muškátového oříšku ½ lžičky mletého kajenského pepře Některé autentičtější recepty ještě uvádí: 3cm svitek cejlonské skořice (1½ lžičky mleté skořice) 1 lžička mletého sušeného zázvoru ½ lžičky semínek fenyklu ½ lžičky kmínu 2 sušené bobkové listy Celé koření zlehka opražte nasucho na pánvi, až se rozvoní. Přesypte do misky a nechte vychladnout.

Rozmixujte najemno, přidejte mleté ingredience.

Světová

Svetova_Zlom.DEF.indd 78

29.09.19 14:58

80

NEJJEDNODUŠŠÍ DOMÁCí KARI SMĚS 1 sklenička, příprava: 10 minut

Hotové koření kari, tak jak ho znám z dětství, je výsadou hlavně evropské, primárně britské kuchyně.

Britští koloniální úředníci a důstojníci si ho dovezli z Indie, aby si mohli i na starém kontinentě připravovat oblíbená jídla, která jedli při svém působení v Indii.

Ind by však z předpřipraveného koření kari nikdy nevařil. Koření se v Indii cení pro své chuťové vlastnosti a hlavně zdravotní účinky a každý si míchá vlastní směsi. Velkoprodukce kořenicích směsí pro různé typy pokrmů je určena především na export. Do Evropy a hlavně Ameriky. To se to Indům mluví, když mohou na trhu vybírat z desítek druhů koření a mnoho z nich si i sami vypěstují. Právem jsou na svoje kořenicí směsi hrdí. To jsem se od nich při své krátké cestě po Indii naučila. Míchám si kari směs podle svojí chuti a z dostupného koření, které vybírám co nejkvalitnější.

2 lžíce semínek koriandru 2 lžíce římského kmínu 2 lžíce mleté kurkumy 1 lžíce pískavice 2 lžičky mletého sušeného zázvoru 1 lžička hořčičných semen ½ lžičky mletého černého pepře 1 lžička mleté skořice ½ lžičky tobolek kardamomu ½ lžičky chilli vloček nebo kajenského pepře (pokud chcete pálivé kari) Koření vcelku opražte nasucho na pánvi, až se rozvoní, ale nespalte ho. Přesypte ho do misky, nechte zchladnout a rozmixujte najemno. Přidejte mleté ingredience.

TIP: Ideální směs na zeleninu. Jednoduše ji nasypte navrch, nebo promíchejte s olivovým olejem a zeleninu v ní obalte.

Světová

Svetova_Zlom.DEF.indd 80

29.09.19 14:58

176

Svฤ tovรก

Svetova_Zlom.DEF.indd 176

30.09.19 15:17

177

Pikantní fazole s vejci 4 porce Přípr ava : 30 minut

Picante de huevos je peruánská specialita z jedné pánve, která se podává zpravidla k snídani. Podobně chutnají i huevos rancheros, tedy farmářská vejce z mexického venkova.

Podávají se na tortille společně s rýží, kukuřicí, případně sýrem a bylinkami. Ráda si je dám k obědu i večeři, vejce a fazole skvěle zasytí. V této verzi se vejce pečou přímo v pánvi s fazolemi a rajčaty a doplní je dobrý bílý chléb, tortilla nebo maces. Navrch jsem místo sýra naaranžovala malý salátek z rajčátek, okurky a koriandru. Pokud jde o fazole, pro urychlení používám vařené bio fazole z konzervy, ale pokud máte více času, uvařte si předem fazole různých odrůd. Tak by to udělali i původní jihoameričtí farmáři.

1 červená cibule 2 stroužky česneku 2 červené papriky nebo 1 červená a 1 žlutá paprika 3 rajčata 2 lžíce olivového oleje ½ lžičky mleté pálivé papriky 400 g konzervovaných fazolí (červené, bílé) 4 vejce sůl a čerstvě mletý pepř salát k podávání čerstvý či pita chléb k podávání

Cibuli a česnek oloupejte a nakrájejte nadrobno, papriky zbavte semínek a nakrájejte na kostičky. Rajčata nakrájejte nadrobno.

V pánvi rozehřejte olej, vsypte cibuli, opékejte ji 3 minuty, přidejte česnek, restujte 1 minutu, vmíchejte mletou pálivou papriku podle chuti a opékejte 1 minutu. Osolte a zlehka opepřete. Přidejte papriku a rajčata, ztlumte teplotu, přiklopte a duste 5 minut. Odklopte a nechte odpařit tekutinu. Přidejte fazole a promíchejte.

Zeleninu rozhrňte na čtyřech místech tak, abyste vytvořili mističku pro vejce. Rozklepněte do každé jedno vejce, přiklopte a na mírném stupni pečte 5–7 minut tak, jak máte vejce rádi. Pečená vejce by měla mít ideálně pevný bílek a ještě tekutý žloutek. Podávejte s čerstvým sezonním salátem podle chuti a chlebem.

Cesta na západ

Svetova_Zlom.DEF.indd 177

30.09.19 15:17

228

Svฤ tovรก

Svetova_Zlom.DEF.indd 228

30.09.19 15:20

229

Úžasný matcha dort 1 dor t / 8–10 porcí Přípr ava : 45 minut + chl a zení 2 hodiny

Troufám si napsat, že tohle je nejdelikátnější dezert za těch několik let, co se věnuji vaření a zkoušení receptů. Jemná chuť matcha čaje v mléčném základu, který svou strukturou připomíná tužší marshmallow, je neodolatelná. Prostě exotické překvapení, které vás unese do hor na japonské čajové plantáže. Matcha prášek jsou rozemleté celé, nefermentované mladé lístky zeleného čaje. Měsíc před sklizní se čajovníkové plantáže zakrývají plachtou nebo rohoží, které nepropustí světlo. Čajovník zvýší produkci chlorofylu a lístky čaje tak nabývají intenzivnější chuti a účinných látek. Lístky se sbírají pouze ručně. Po sklizni projdou parou, sušením a očistí se od větviček a jiných nečistot. Poté se čajová dužina mele na speciálních žulových mlýnech. Jde o nejnáročnější výrobu čaje vůbec. Tomu odpovídá i vysoká cena matcha čaje. Příznivé účinky na náš organismus jsou však nedocenitelné. Matcha čaj obsahuje velmi silné antioxidanty, které tělu pomáhají v boji proti volným radikálům. Popíjení matcha čaje přispívá, díky schopnosti zrychlovat metabolismus, k hubnutí i vyplavuje toxiny z těla. Jemný zelený čaj osvěžuje myšlení a energetizuje díky aminokyselinám a teinu. Je vhodný i pro sportovce, pomáhá zvyšovat výkon svalů. A tenhle dortík je skoro bez cukru, což jen doplňuje řadu benefitů.

Ořechy rozmixujte najemno. Přimíchejte amaretto, med a matcha prášek a vypracujte tužší těsto. Uložte ho na 2 hodiny do lednice.

Mezitím připravte náplň. Agar namočte do vody a nechte 15 minut nabobtnat. Smetanu vyšlehejte na tuhou šlehačku, promíchejte s jogurtem, medem a vanilkou (vanilkovým cukrem nebo vyškrábnutou dření z vanilky).

Krém rovnoměrně rozdělte do tří misek. Do první vmíchejte 2 lžíce matcha prášku, do druhé 1 lžíci matcha prášku, třetí nechte světlou.

Do každého krému vmíchejte třetinu agaru.

Obdélníkovou formu vyložte potravinářskou fólií a postupně vrstvěte jednotlivé krémy – nejprve bílý, pak světle zelený a nakonec

Korpus 100 g vyloupaných nesolených pistácií 100 g loupaných mandlí 2 lžíce amaretta 1 lžíce medu 1 lžička matcha prášku Náplň 4 lžičky práškového agaru 150 ml vody 500 ml smetany ke šlehání 500 ml řeckého jogurtu 3 lžíce medu 1 vanilka (nebo 1 sáček vanilkového cukru) 3 lžíce matcha prášku + na posypání

tmavě zelený. Zakryjte potravinářskou fólií a uložte do lednice alespoň na 2 hodiny.

Vychlazenou směs na korpus rozválejte mezi dvěma vrstvami potravinářské fólie na 5mm plát, sejměte z fólie a položte na poslední vrstvu krému ve formě.

Opatrně seřízněte přesahující části korpusu, přiklopte servírovacím tácem, otočte a lehce vyklopte z formy ztuhlý dort.

Sejměte fólii a krájejte ostrým nožem na plátky. Posypte matcha práškem.

Dezertní rajské potěšení

Svetova_Zlom.DEF.indd 229

30.09.19 15:20

kateřina winterová

Kuchyně plná bylin a koření

Svetova_Zlom.DEF.indd 6

29.09.19 14:55