REVISTA BOUQUET Nº 149 by Ediciones Sociales SL

B O U Q U ET LA GUIA DE LOS VINOS Y LA BUENA MESA

RESTAURANTES, HOTELES, SPAS,TURISMO, INCENTIVOS

N 149 Aﾃ前 XXVI 2009 - PVP 3 EUROS

JAUME BALADA Xef Ejecutivo Dolce Sitges Resort

NUEVOS SABORES DEL RESTAURANTE ESMARRIS VINOS DE MIQUEL GELABERT - LAVINIA, PASION POR EL VINO HOTEL TOPACIO, DE VALLADOLID - EL ACEITE DE OLIVA TURISMO EN LANGUEDOC ROUSSILLON - TENERIFE WINE

Editorial

BOUQUET, la Guìa de los Vinos y de la Buena Mesa

N. 149 año XXV 2009

RECUPERAR EL PRESTIGIO EN EL SERVICIO DE MESA

Julio Cayuela Tormo Director juliocayuela@yahoo.es

Creo sinceramente que, mientras ganamos en imagen gastronómica gracias a nuestros creativos maestros y maestras de la cocina, con sendos reconocimientos en estrellas, homenajes y congresos, en lo referente a la calidad del servicio en la hostelería, hemos perdido el rumbo. El servicio de sala, tan importante como crear un plato es saber entregarlo en la mesa, ha decrecido de forma notable. Muchos camareros no saben como realizar un servicio correcto, donde situar los cubiertos, platos y demás utensilios frente al comensal. En otros, el plato casi es entregado al comensal solicitando su colaboración “profesional”. Las entradas se realizan mal y la retirada del servicio peor. La ﬁgura del profesional atento al servicio, al requerimiento del cliente, al saber hacer correcto, al lenguaje educado costes y algo simpático si cabe, existen ya en unos pocos establecimientos. Y no sólo en la hostelería se da esta circunstancia, también en el resto de las distintas profesiones que intervienen en un hotel, por ejemplo. Debemos cuidar estos detalles y recuperar el buen talante, exigiendo al personal la adecuada atención y trato al cliente y descartar al insolente de nuestro lado, no sea que poco a poco contagie al resto de elementos y se nos hunda el negocio. Del turismo en general y de la gastronomía en particular somos un gran referente, conseguido con mucho esfuerzo y debe ser un patrimonio colectivo protegido, con la adecuada formación y desechando aquellos que no desean participar en este gran “negocio”. La reducción del turismo y la ocupación de hoteles y restaurantes, no debe ser contemplada sólo como causa de la recesión. Existen otros factores, como la oferta existente en otros países de inferior economía, pero más atentos al detalle para atraer al cliente, y conservarlo año tras año.

STAFF EDITORIAL Revista Bouquet, la guía de los Vinos y de la Buena Mesa e-mail: revistabouquet@yahoo.es Edita¨Ediciones Sociales, S.L. edissa Rosselló, 186 08008 Barcelona Tel. 933 231 491 Fax¨934 548 565 E mail: edissa@telefonica.net

Director: Julio Cayuela Tormo juliocayuela@yahoo.es Sub-directora: Isabel Bertral Isabelbertralsanz@yahoo.es Redacción: Mar Mampel Cava Maquetaciòn y diseño gráﬁco: Marta Cayuela Publicidad: Capitol Comunicación Depósito legal: B-17040-80 Tel. Publicidad y Comunicación: 933 231 491

VIRTUDES Y SABORES DEL

ACEITE DE OLIVA Como es sabido el aceite de oliva es el zumo de la aceituna, fruto del árbol mediterráneo llamado olivo o Olea Europaea y sólo él se puede denominar como aceite de oliva, sin mezclas de ningún tipo con otros aceites comestibles, si bien en el mercado encontraremos aceites de oliva de diversos tipos en base a la acidez, el color y las mezclas de aceites de oliva obtenidos de diversas variedades de aceituna y por métodos diferentes. La composición de la aceituna en el momento de la recolección es muy variable ya que depende de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las aceitunas llevan en su composición: aceite, entre el 18-32%, agua de vegetación, entre el 40-55% y hueso y tejidos vegetales, entre un 2335%. Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes, cada uno con sus características particulares- siempre y

cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada. Por todo ello, el consumidor debe estar informado para poder interpretar la etiqueta que debe ﬁgurar en cada envase para entender que el mejor aceite pude caliﬁcarse de calidad extra virgen, el cual es el cum laude de los aceites vegetales por sus grandes cualidades digestivas, gastronomitas y saludables, gracias al

contenido de omega 3 esencial para controlar el temido colesterol “malo”. El aceite de oliva tiene diferentes componentes. El fundamental es el ácido oleico (con un único doble enlace), pequeñas cantidades de dos ácidos grasos saturados (palmítico y esteárico) y otra grasa con múltiples doble enlaces (poli insaturado o aceite linoleico). También aporta vitaminas ( A o carotenos y E alfa- tocoferol)que junto con los

fitosteroles que contiene inhiben la oxidación de las membranas de las células y de las proteínas que llevan las grasas. Y también pigmentos como la clorofila o bioelementos como hierro, manganeso y calcio. Tomar aceite de oliva permite disminuir el colesterol malo (LDL) y aumentar el bueno (HDL), disminuye la oxidación de las proteínas que transportan grasas y la inflamación de las arterias.

LAS VIRTUDES DEL ACEITE DE OLIVA Investigadores del Instituto de la Grasa, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones (CSIC), han Cientíﬁcas comprobado mediante estudios in vitro en líneas celulares de astrocitoma humano, el papel protector de los ácidos maslínico y oleanólico del aceite de oliva frente al crecimiento o metástasis de dichas células. El estudio, publicado en la revista Cancer Research, muestra que en la presencia de los triterpenos, oleanólico y maslínico, no sólo se inhibe la capacidad de proliferación celular, sino que se activan procesos de muerte celular programada. En este efecto beneﬁcioso desempeñan un papel fundamental las especies reactivas de oxígeno que las células generan. Según

informa la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía en un comunicado, el astrocitoma es un tipo de tumor cerebral maligno o canceroso que se forma a partir de los astrocitos, uno de varios tipos de células soporte del cerebro, las llamadas células gliales. El estudio, titulado “Efecto protector del los componentes menores del aceite de oliva sobre el sistema cardiovascular”, es fruto de la colaboración de los grupos de las investigadoras del CSIC Valentina Ruiz-Gutiérrez, del Instituto de la Grasa de Sevilla, y de María Luisa Nieto, del Instituto de Biología y Genética Molecular de Valladolid.

TIPOS DE ACEITE Se califica de virgen el que se obtiene por expresión de la oliva mediante métodos físicos. La primera presión produce los aceites extra y fino. El extra tiene una acidez no mayor a 1º, el fino no mayor a 2º. De la segunda expresión de la oliva se obtiene el aceite virgen corriente con una acidez no mayor de 3,3 y el lampante con acidez mayor de 3,3. Este habitualmente se refina (refinado). También es posible obtener aceite de oliva del orujo, del residuo de las olivas prensadas; y entonces se habla de aceite de orujo refinado. Oficialmente, la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002) distingue cuatro

VIRTUDES Y SABORES DEL ACEITE DE OLIVA categorías comerciales de aceite de oliva: Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°. La puntuación organoléptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser igual o superior a 6,5 puntos. Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez, y que la puntuación obtenida por un panel de cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor. Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no

han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra (entre un 10% y un 20%). Como observaremos, ha perdido la palabra “virgen”. Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos y/o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5°. Aceite de orujo de oliva: Este tipo de aceite es el resultado del refinado, por medios químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporción de aceite de oliva virgen, y la graduación final obtenida, en ácidos oleicos, no será superior a 1,5°. Otro tipo de aceite, no comercial, es el aceite de oliva virgen lampante. Es aceite virgen defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candi-

les. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% - 20%), pasa a ser comercializable, denominándose aceite de oliva, como ya hemos comentado. Proceden ambos al igual que el virgen y el extra, únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. pero siempre y sólo de aceitunas. Pero tras unos procesos térmicos, físicos y químicos en refinería y un posterior mezclado con vírgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un auténticoz zumo de aceituna ya que se ha sometido a distintos procesos distintos a los propios de la almazara. Por eso solo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites vírgenes y vírgenes extra.

WORLD CHEESE AWARD 09 CANARIAS ACOGIÓ EL CERTAMEN INTERNACIONAL DE QUESOS MÁS IMPORTANTE DE ESTE SECTOR La Isla de Gran Canaria fue el escenario elegido para la celebración del World Cheese Award 2009, un certamen de carácter internacional que pretende ser el escaparate más importante para la producción quesera de toda la Península Ibérica El evento, que se celebró del 1 al 3 de octubre, consiguió atraer a más de 20.000 visitantes, que disfrutaron de una gran variedad de actividades con el queso canario como principal protagonista. La “Quincena de los Quesos” fue uno de los acontecimientos más destacados que organizó la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias para pro-

mocionar este producto en las grandes superﬁcies. Incentivar la compra de las marcas comercializadas por GMR Canarias en los puntos de venta y captar potenciales receptores fueron las bases para iniciar una acción

paralela al evento en diferentes centros comerciales de Gran Canaria como Carrefour (Centro Comercial Las Arenas), Alcampo (Centro de Telde) y El Corte Inglés (Centro de Mesa y López).

MILES DE QUESOS DE TODO EL MUNDO

Alrededor de 150 catadores valoraron 2.440 quesos provenientes de cinco continentes, cifra record al superar los 1.500 que se dieron cita el año pasado en Dublín, procedentes de 34 países, y se instituyó el premio al Mejor Queso de Canarias, que llevará el nombre de Félix García, y se reconoció la carrera de Alfredo Alberto. Además dos quesos fueron galardonados, por un lado el queso duro de oveja Bodega, elaborado por Finca de Uga, Lanzarote, que

JEAN LEON

quedó entre los cinco mejores del mundo; y por otro un queso curado de El Tofio, que también pasó a la ronda final. Francisco Fabelo, autor del queso duro de oveja Bodega, lo definió como un queso puro de oveja canaria que se coagula mediante el procedimiento de coagulación enzimática cuya principal característica es la sequedad de su masa, debido a que madura durante un gran periodo de tiempo, que puede variar entre los siete y diez meses. Los catadores valoraron su aroma con toques a frutos secos, fundamentalmente nueces, flores y toffee. Durante el proceso de maduración se somete a volteos periódicos y una vigilancia estricta de la temperatura. La competición fue muy reñida, y apenas seis puntos separaron al queso lanzaroteño del que se alzó como Mejor Queso del Mundo, Le Cendrillon, un producto de la firma canadiense “La Maison Alexis De Portneuf ”, que recibió el trofeo de manos del presidente de la Sociedad Cooperativa Quesería de Arico, ganador en 2008, y de la consejera de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias, Pilar Merino. Se aprovechó también para reconocer la trayectoria de Alfredo Alberto Hernández, presidente de SAT Ganaderos de Fuerteventura, S.L., a quien se distinguió como miembro honorífico de The Guild of Fromage, entidad internacional que agrupa a personalidades relacionadas con el mundo del queso. Alberto, natural de Fuerteventura, ha sido director general de Ganadería y entre sus múltiples reconocimientos internacionales destacan el premio al Mejor Queso del Mundo en 2005, cinco veces ganador

del Premio Nacional al Mejor Queso de Cabra, Premio a la Mejor Empresa Agroalimentaria de España y varios premios Agrocanarias.

5.000 VISITANTES La presente edición, que programó una gran variedad de actividades, celebró en el Alfredo Kraus de Las Palmas de Gran Canaria un Seminario Internacional sobre el queso y organizó distintas rutas guiadas por la producción láctea del Archipiélago así como la posibilidad de probar varios de los quesos que compitieron en la Cata Mundial. Unas 5.000 personas visitaron la feria durante los primeros días mostrando gran atención

en las actividades desplegadas, como las diferentes catas y exhibiciones a cargo de Gestión del medio Rural de Canarias y del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria, y los distintos stands de los Cabildos de Fuerteventura y Lanzarote o el espacio nombrado el Túnel del Queso. También hubo espacio para diversas charlas dentro del Seminario Técnico Internacional sobre el Queso, coordinado por el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria y la investigadora María del Rosario Fresno. Entre las principales actividades desarrolladas destacó la ponencia inaugural que corrió a cargo del secretario de Estado de Medio Rural, Josep Puxeu, y una mesa de trabajo con los consejeros de Agricultura de los siete Cabildos.

LISTA OFICIAL DE MEDALLAS DE ORO Queso semicurado de cabra - La Colina (Gran Canaria) Queso La Jayra Leche Fresca de Cabra - Explotación Agrícola y Ganadera Guiniguada SL (Gran Canaria) Queso curado de cabra Los Corralillos - Los Corralillos (Gran Canaria) Queso curado de cabra – Ganadería Melián (Gran Canaria) Queso curado de oveja - El Cortijo de Calderos (Gran Canaria) Queso curado mezcla - Quesos Flor Valsequillo SAT (Gran Canaria) Queso Roque Grande Cabra-Oveja Roque Grande - José Juan Santana Martel, Roque Grande (Gran Canaria) Queso de Tejeda maduro - Ángel Darren, Quesos de Tejeda (Gran Canaria) Queso curado cabra-oveja - Finca la Graciosa (Gran Canaria) Queso curado cabra-oveja - Campos de Guía (Gran Canaria) Queso Los Adejes Tierno Leche Cruda – Eva Cano Cabrera DOP Queso Majorero (Fuerteventura) Quesos Julián Díaz Tierno Leche Cruda - Arquema SL DOP Queso Majorero (Fuerteventura)

Queso la Gambuesa Tierno Leche Cruda - Lorenzo Martín Rodríguez DOP Queso Majorero (Fuerteventura) Queso curado de cabra El Toﬁo - SAT Ganaderos de Fuerteventura SL (Fuerteventura) Queso tierno ahumado El Toﬁo - SAT Ganaderos de Fuerteventura SL (Fuerteventura) Queso Izuy duro pasterizado vaca y cabra - Juan Suárez e Hijos SL (Fuerteventura) Queso Alegranza semiduro – Finca de UGA BTL Lanzarote SL (Lanzarote) Queso Bodega de oveja duro - Finca de Uga BTL Lanzarote SL (Lanzarote) Queso Pañuelo de Uga - Finca de Uga BTL Lanzarote SL (Lanzarote) Queso tierno Secreto del Majo - Finca de Uga BTL Lanzarote SL (Lanzarote) Queso de leche de cabra – La Morisca, DOP Queso Palmero (La Palma) Queso semicurado de leche de cabra – Las Cuevas, DOP Queso Palmero (La Palma) Queso semiahumado Benijos - Cooperativa del Campo la Candelaria, Quesería de Benijos (Tenerife)

RON BARCELÓ IMPERIAL EL ESPÍRITU MÁS LUJOSO DE REPÚBLICA DOMINICANA Ron Barceló Imperial, este es el nombre con el que se presenta uno de los productos de la destilería más reconocidos y que destaca por su soﬁsticada degustación con hielo y vainilla, la Experiencia Imperial. El ron Premium de Barceló sintetiza las maravillas del ámbar, la piedra semi-preciosa dominicana, no sólo por su color y origen dominicano natural, sino por sus valores premium y de clase alta dominicana a su paso sedoso por el paladar. Así, el ámbar se convierte en sello de calidad dominicano asociado exclusivamente a Ron Barceló Imperial, por su color, los años necesarios en su formación y mimo en la

elaboración, considerándose el ron de la clase alta dominicana. Ron Barceló Imperial descubre a los amantes del ron Premium, la puerta de acceso a los secretos del universo colonial high class dominicano: La “experiencia imperial”, una nueva forma de disfrutar de una copa de Ron Barceló Imperial con hielo y una ramita de vainilla. El affaire más soﬁsticado entre el ron Premium favorito de la elite dominicana y la vainilla, un elixir dorado que recuerda a las exclusivas joyas dominicanas y descubre el sabor del ámbar, en el color vivaz del trago y como símbolo del lujo de la República Dominicana.

Ron Barceló Imperial, es un ron dominicano premium, resultado del equilibrio entre innovación y tradición. Debe su nombre a los hermanos mallorquines Barceló que emigraron a República Dominicana y fundaron la destilería Barceló &Co en 1930. Ron Barceló Imperial posee el sello de Auténtico Ron del Caribe (ACR). Este sello ha sido creado por la Asociación de Productores de Rones y Espíritus de las Indias Occidentales (WIRSPA), que aglutina a empresas que producen ron en el Caribe. Ron Barceló Imperial ha sido galardonado internacionalmente con el Bevery Testing Institute (Chicago 2001, 2002 y 2008): Medalla de Oro.

NOTA DE CATA Color: Ámbar oscuro de gran vivacidad en la gama de los cobrizos, caobas y bronces. Un elegante color ambarino muy luminoso, brillante y limpio con ligeros tostados. Aroma: En nariz aparece una delicada esencia a especias ﬂorales, destacando claramente la vainilla que potencia la ligereza y suavidad. Los ﬁnos alcoholes se perciben muy bien integrados. Sabor: Abre en boca ágil, ligero, limpio, cálido y bien equilibrado. Entra amable, suave y vibrante, para pronto descubrir su cuerpo redondo y equilibrado. Predominan los matices a vainilla y melaza adornados con notas ligeras de fruta, higos secos, ciruelas y pasas y termina con 11 una deliciosa sensación de nuez tostada, especias y recuerdo de caramelo

NACE “YVINIA” LA DISTRIBUIDORA QUE APORTA UNA NUEVA VISIÓN AL MUNDO DEL VINO EN ESPAÑA Revolucionará el sector ofreciendo un único interlocutor a los establecimientos para un catálogo en el que encontraremos desde descubrimientos exclusivos y vinos de autor hasta los vinos más importantes y prestigiosos de España y el mundo Poder acceder a una oferta de producto muy amplia y servicios de asesoría y formación para atender las necesidades del canal son los principales valores del proyecto, que cuenta con el respaldo, la experiencia y la calidad de Lavinia en el sector vitivinícola Reconocidos restaurantes como El Bullí, Sant Celoni o Aróla y grandes Cadenas hoteleras como Accor, confían ya en Yvinia. Se trata de un proyecto que amplía las posibilidades y descubre nuevos talentos para disfrutar con la mejor gastronomía. Permite diseñar una carta de vinos original respetando las referencias obligadas. Tradicionalmente, el mercado de la distribución de vinos en España, se ha caracterizado por una venta homogénea en la que sólo despuntaban las marcas y referencias más conocidas. “La evolución en el mercado, y en el caso del vino, el desarrollo de los gustos del consumidor, hacen necesario abrir nuevos caminos para satisfacer esa demanda cada vez más cualiﬁcada”, explica Emmanuel Sailly, responsable del proyecto. En este contexto nace Yvinia, con el objetivo principal de descubrir al gran público a través de un concepto de distribución atípico, hallazgos de bodegas singulares y vinos con una calidad excepcional. “Estamos preparados para atender las exigencias del canal Horeca del nuevo siglo”, aﬁrma. Para ello, cuenta con el aval de la experiencia y calidad en el servicio que aportan los más de diez años de actividad de Lavinia. El proyecto descubre, en primer lugar, la altísima 12 calidad de bodegas singulares y, hasta el momento, de complicada distribución por su limitada producción. En segundo lugar, facilita la gestión

por parte de tiendas y restaurantes, ya que además de vinos de autor que distribuye en exclusiva, su catálogo presenta una amplia gama de los mejores vinos de las bodegas más importantes tanto a nivel nacional como internacional. Ofrece de esta manera a los profesionales nuevas armonizaciones para su gastronomía, aportando un claro valor

diferencial y generando una ventaja competitiva con respecto a otras ofertas, “nuestro catálogo sobrepasa las 500 referencias a las que unimos los más de 4.500 vinos disponibles en Lavinia, pero el establecimiento trata con un único contacto, es asesorado y formado por un sumiller y eso es algo que nos convierte en únicos”. Todas las referencias que

Emmanuel Sailly es el responsable del proyecto “Yvinia”

componen el catálogo de Yvinia responden a la evolución de los gustos del consumidor en España. Para ello une grandes descubrimientos del mundo del vino por los que apuesta ﬁrmemente -por su gran calidad y personalidad y que distribuye de manera exclusiva-, y una selección de las principales referencias de las bodegas más importantes del mundo que el consumidor continúa demandando, “/.os vinos que son y serán un referente para el amante del vino, se encuentran en nuestra oferta. Además, somos los únicos distribuidores de una rigurosa selección de bodegas y vinos que, de otra manera nunca llegarían al consumidor y que comparten alguna de estas carac-

terísticas: cuentan con una producción limitada, trabajan con la uva autóctona, apuestan por los métodos de viticultura artesanal o ecológica”, aﬁrma Sailly. Entre ellas, se encuentran nombres como Jacquesson, Mengoba, Bodegas Ponce o Olivier Riviére, y denominaciones de origen menos extendidas como Tierras de León o Alella. Atendiendo a esta demanda los comerciales-sumilleres de Yvinia visitarán personalmente todos los establecimientos, y asesorarán a todos los clientes sobre qué carta de vinos es la ideal para su oferta gastronómica. “Cuando un restaurante tiene sumiller propio, ellos saben perfectamente qué vinos armonizan con sus platos.

Cuando no es así, los expertos de Yvinia podemos aconsejar cómo ofrecer una carta excepcional y diferente”, explica Sailly. Lavinia: mucho más que una tienda de vinos Lavinia es un concepto diferente de tienda de vinos presente en España, Francia, Suiza y Ucrania y también online a través de sus tiendas virtuales. La compañía cuenta actualmente con 7 tiendas en toda Europa. Se trata de un espacio único y cercano que, por sus productos -cuenta con una amplia gama de vinos y destilados de todo el mundo- y los servicios añadidos que ofrece, logra hacer realidad la transición de vino bebida a vino cultura.

TORRE DEL VEGUER

COSECHA NUEVOS PREMIOS EN CONCURSOS INTERNACIONALES

El Concurso Mundial de Bruselas 2009 otorgó Medalla de Oro, al vino Torre del Veguer Muscat 2008 The Wine Masters Challengue de Estoril 2009 distingue con medalla de Oro al Torre del Veguer Muscat 2008, y con medalla de Plata al Torre del Veguer Cabernet Sauvignon 2006. Igualmente en el concurso International Wine & Spirit Competition 2009 de Londres, Torre del Veguer Muscat 2008 ha obtenido medalla de Plata Best 14 in Class. De esta forma, su Muscat obtiene así triplete en la Champions del vino.

las 2009, concedido a blanco procede de uv El International Wine Challenge del Reitra viña “Canal del F no Unido también ha reconocido la alta calidad concediéndole título de Commen- del Veguer y vendim cuidado proceso de el ded tanto al Muscat como al Cabernet. un vino de sabor fresc La obtención de estas medallas internacionales suponen un nuevo reconocimien- pañado de un aroma tricas y ﬂorales. to al esfuerzo y El Concurso Mundia constancia de la enóloga Marta Estany y cido coloquialmente c de su equipo. lin de los vinos”, por que goza. Nació en LAS BODEGAS TORRE nombre, su organizac DEL VEGUER de el año pasado, cele edición este año en la Las bodegas Torre del Veguer (D.O. Penedés-Garraf), dirigidas por la enóloga en el mes de abril. Marta Estany, han cosechado nuevamente Sus cifras son apabul premios internacionales durante esta tem- degas participantes p ses, y un jurado inter porada.

En primer lugar, ha obtenido una medalla por 250 miembros. de Oro en el Concurso Mundial de Bruse- La calidad del Mu

al Muscat. Este vino va cultivada en nuesFoix” de la ﬁnca Torre miada a mano. De su laboración se obtiene co y agradable acoma limpio con notas cí-

al de Bruselas es conocomo “la guía Micher el gran prestigio del 1994 y, a pesar de su ción es itinerante desebrándose la presente a ciudad de Valencia,

llantes, con 6.297 boprocedentes de 54 paírnacional compuesto

uscat Torre del Ve-

guer, ha sido reconocida, además, por otro concurso internacional: The Wine Masters Challange, celebrado en Estoril del 26 al 29 de marzo que concede igualmente la medalla de Oro a nuestro varietal Muscat El jurado de Estoril, integrado por 600 catadores profesionales procedentes de 51 países, no sólo premió con la citada medalla de Oro al Muscat. También otorgó honres concediendo una medalla de Plata a nuestro Cabernet Sauvignon 2006: Excelente vino tinto procedente de uva de su viñedo “Mas de les Catalunyes” de la ﬁnca Torre del Veguer, que mejora cosecha tras cosecha. Se cría en barrica de roble francés, americano y húngaro y envejece en botella. Como resultado, se obtiene un vino de color rubí intenso brillante de complejo aroma, con notas de frutas rojas, especias y vainilla. Igualmente, el prestigioso concurso Wine&Spirit Competition ha concedido al Muscat 2008 medalla de Plata Best in Class, el cual consigue triplete en esta temporada.

Estos premios reconocen el apasionado trabajo de la enóloga y directora de Torre del Veguer, Marta Estany, y endulzan el esfuerzo realizado junto a todo su equipo.

BREVE HISTORIA DE TORRE DEL VEGUER

Torre del Veguer es una finca vitivinícola de 15 hectáreas y una casa fortificada, del siglo XIV, situada en Sant Pere de Ribes, entre el Mediterráneo y el macizo del Garraf. La casa respira historia: antigua residencia del Veguer del Penedès y monasterio Jerónimo, fue adquirida en 1.878 por D. José Ferrer i Vidal, industrial de Vilanova, presidente de Caja de Barcelona. Su hijo Juan Ferrer-Vidal Soler heredaría la finca y también su afán emprendedor. Hoy, la familia FerrerVidal, mantiene la explotación de la finca y el mismo espíritu infatigable que sus predecesores.

BODEGAS MAS RODÓ LAS NUEVAS BODEGAS MAS RODÓ PRESENTARON SUS EXCELENTES CALDOS ANTE LOS VISITANTES PROFESIONALES DE LA LONDON INTERNATIONAL WINE FAIR

Con el objetivo de introducirse en el mercado Inglés MAS RODO, tuvo presencia en la feria cautivando con un concepto nuevo en la presentación de sus vinos. Por primera vez, las bodegas Mas Rodó, pertenecientes a la D.O. Penedés, presentaron sus vinos en la importante feria internacional LIWF, en Londres, donde los visitantes profesionales pudieron degustar sus nuevos vinos, elaborados con variedades Riesling, Parellada, Montonega y Merlot, fruto de una meticulosa selección de sus mejores pagos. La ﬁnca Mas Rodó comprende una extensión de 150 hectáreas, a lo largo de varios valles y laderas de la zona montañosa del Penedès superior a 480 metros de altitud, en el municipio de Mediona. Dispone de 50 hectáreas de

cultivo, de las cuales más de 20 hectáreas son de viñas. Situada en una zona agrícola diferencial para el cultivo de la vid, dispone de variedad de suelos sarenizo, calcáreo y pedregoso, lo que unido a su orografía de laderas ventiladas de suaves pendientes, su orientación solar, y su salto

climático del día a la noche, ofrece unas características idóneas para

que las vides ofrezcan su máxima expresión. Sus vinos más emblemáticos estuvieron presentes en esta edición de la feria londinense y fueron catados por numerosos profesionales del sector de la restauración y la distribución, subrayando la excelente opinión de destacados sumilleres.

Oriol Sala, responsable de Mas Rodó, entrevistado por la BBC.

MARQUÉS DE MURRIETA, LA RENOVACIÓN DE UN CLÁSICO Marqués de Murrieta, es la bodega más antigua de La Rioja, que culmina su proyecto de renovación. Es tambien la mejor valorada por las Guías de Vinos 2009

Marqués de Murrieta es una bodega con más de 150 años, que cuenta con el empuje de un equipo joven, liderado por su presidente Vicente Dalmau CebriánSagarriga y su enóloga María Vargas. Juntos, han conseguido convertir a la bodega más antigua de La Rioja en la más dinámica y ambiciosa en responder a los gustos del consumidor actual. Tras una década de cambios en la bodega, sus vinos se sitúan hoy entre los mejor valorados por las Guías de Vinos más prestigiosas del país en su edición 2009. Fundada en 1852 por Luciano Murrieta, Marqués de Murrieta fue adquirida en 1983 por Vicente Cebrián-Sagarriga, conde de Creixell, quien bajo la ﬁlosofía “cambiar todo para que todo siga igual” pretendía llevar a cabo una profunda revitalización de la ﬁnca y sus vinos. Su muerte prematura en 1996 obligó a su primogénito Vicente Dalmau a tomar las riendas del negocio. Con sólo 26 años se convirtió en el bodeguero más joven de España y, lejos de ceder a las numerosas ofertas de compra que le llegaron, decidió continuar con la revolución proyectada por su padre. Con este

objetivo, incorporó al equipo a María Vargas, actual responsable del departamento técnico de la bodega quien entendía y compartía su visión renovadora. La renovación de la gama de Murrieta comenzó con la creación de un nuevo vino: Dalmau, pionero entre los “nuevos riojas”, al que Vicente quiso vincularse personalmente con su segundo nombre de pila para marcar los nuevos horizontes de modernidad y juventud de la bodega. Este año celebra su décimo aniversario con el lanzamiento de la añada

2004, caliﬁcada como excelente. A partir del año 2000, llegó la renovación de Marqués de Murrieta, el buque insignia de la casa. Un tinto ejemplar de marcada personalidad, capaz de aunar a la perfección, lo mejor de su pasado y su presente. Posteriormente, actualizó el estilo de Capellanía, un blanco, criado en roble francés. Se trata de un vino de singular carácter y fuerza. Y el proceso de actualización culminó a principios de este año con el lanzamiento de la esperada añada 2000 de la etiqueta

más legendaria de Marqués de Murrieta, Castillo Ygay , un gran clásico que, sin perder su identidad, transforma por completo el concepto de los Grandes Reservas de Rioja.

Magniﬁca panoramica del Castillo de Bodegas Ygay

Sin embargo, el proceso de innovación continúa. La Bodega está ahora centrada en la reavitalización de todos los ediﬁcios siendo el proyecto estrella la rehabilitación dirigida por el arquitecto-decorador Luis Galliusi, del Castillo de Ygay acogerá un museo de la historia de Marqués de Murrieta, una colección de 70.000 botellas, con todas las añadas de sus vinos desde su fundación, y la Sede Social, con comedores y salas de cata. El Castillo está situado en el centro de la ﬁnca de Ygay, compuesta por 300 Ha. de viñedo, en La Rioja Alta.

VINS GELABERT EL VALOR DE LA TRADICIÓN EN TIEMPOS MODERNOS Vins Toni Gelabert es una pequeña bodega ubicada en Mallorca, Illes Balears, donde la elaboración de vinos de alta calidad no está reñido con el uso de los métodos artesanales que esta empresa familiar aplica des de hace más de veinte años. Lo que empezó siendo la ilusión personal de un amante del vino en el año 1979 es ahora un proyecto empresarial dedicado al cultivo de las viñas y la investigación en el cuidado de la vid. Para ello, la familia Gelabert se nutre de los conocimientos heredados de los antiguos viticultores y aprovecha a su vez las ventajas de la tecnología moderna. Por: Mar Mampel En el año 1985, Miquel Gelabert fundó la bodega de elaboración de vinos que hoy lleva su nombre “Vins Miquel Gelabert”, y que nació como una pequeña empresa destinada a investigar y profundizar en el cuidado de la vid y en la elaboración de vinos de alta calidad. Para llevar a cabo este proyecto, Vins Gelabert utiliza los conocimientos heredados de los viejos viticultores, su arte y los secretos del cultivo de las viñas, y combina la más moderna tecnología con diferentes métodos artesanales para obtener el máximo de sus uvas y así ofrecer unos vinos de calidad. Desde los primeros años, sus vinos han conseguido importantes premios y menciones, y son objeto de grandes elogios tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Más de 56 premios (la mayoría medallas de oro) en los últimos 10 años, avalan la trayec20 toria de la bodega. En la actualidad Miquel Gelabert sigue siendo pionero en la investigación

de las variedades autóctonas así VARIEDADES DE UVA BLANCA como en la experimentación con Auctóctonas: Prensal Blanc, uvas de otros lugares. Giró Blanc, Jaumillo, Pepita de SUS VIÑEDOS oro, etc. Diez pequeñas ﬁncas componen Nacionales: Xarel·lo, Macabeo, las nueve hectáreas de viña que producen las uvas de sus vinos, aunque la mayoría se encuentran en el municipio de Manacor, algunas están ubicadas en Felanitx y Petra. Esta bodega cultiva además sus propias uvas y no las compran a terceros con el objetivo para poder controlar todo el proceso de cultivo y maduración. Actualmente Vins Gelabert dispone de más de una treintena de uvas, algunas de ellas solo en experimentación.

VARIEDADES DE UVA TINTA Autóctonas: Callet, Manto negro, Fogoneu, Gorgollasa, Giró negre, etc. Nacionales: Tempranillo, Garnacha, Tintorera, etc. Extranjeras: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Caladoc, Carmenere, etc.

Garnatxa blanca, Moscatell de Malaga, etc. Extranjeras: Chardonnay, Riesling, Muscat de grano menudo, Gewürztraminer, Viognier, Roussane, etc.

LA BODEGA Vins Miquel Gelabert está inscrita con el numero 3 a la D.O Pla i Llevant de Mallorca y se considera una empresa pequeña y familiar porque elabora de 30.000 a 35.000 litros al año dependiendo de la cosecha y la vendimia es toda manual. En las parcelas de viñas viejas (de 40 a 65 años) se seleccionan las uvas por su madurez y se vendimia en 2 o 3 veces. La utilización del frío y el buen estado de la uva garantizan una buena elaboración, donde se respeta al máximo las peculiaridades de cada uva, ya que los vinos fermentan sin la ayuda de levaduras seleccionadas, siendo las propias de cada uva las que van a marcar su carácter. La crianza de los vinos se realiza en barricas de 225 litros de roble: francés 80%, americano 10% y cáucaso 10%, que se renuevan un 30-40% cada año; en la fermentación de los blancos de crianza las barricas son nuevas cada año. La crianza en barrica de los vinos tintos y la crianza en botella de todos los vinos se realiza en la cava subterránea de una antigua del año 1909, donde el silencio, la tranquilidad y las inmejorables condiciones de temperatura y humedad hacen del lugar el sitio ideal para el envejecimiento y conservación del vino. Se comercializa en botella de 75 cl. y en cajas de 12 botellas.

CUATRO NUEVAS MEDALLAS PARA LOS VINOS BLANCOS DE MIQUEL GELABERT Se trata de la última edición de los premios Mezquita (XV edición) que se celebró en Córdoba recientemente. Un concurso en el que Vins Miquel Gelabert presentó dos vinos blancos, el “Sa Vall- Selecció Privada 2007” y el “Chardonnay Roure 2008”, que obtuvieron dos medallas de Plata. Por otra parte, en la 3ª Edición del Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos de Sevilla (CINVE) la bodega presentó el “Chardonnay Roure 2008” al cual se le concedió una Medalla de Plata. La cuarta medalla la obtuvo en el concurso “Premio Internacional de Vinos Zurich 2009” (EXPOVINA) con el blanco “Sa Vall- Selecció Privada 2007”, al cual se le ha otorgado la medalla de plata. Con estas cuatro últimas medallas la bodega ya suma 56 en los últimos 9 años.

FICHA DE SUS VINOS Viña Son Caules Blanc Uvas: macabeo-prensal blanc-moscatel. Vino con una ligera crianza (4-6 meses) en barricas de roble francés; combina la fruta y la frescura con un ligero matiz de madera. Se comercializa en cajas de 12 botellas de 75 cl. Muscat Uvas: moscatel de grano menudo 70% y moscatel de málaga y moscatel Italia 30%. Vino joven, sin crianza, fresco y muy aromático, sus aromas afrutados recuerdan a la uva de la que procede. Se comercializa en cajas de 12 botellas de 75 cl. Blanc sa vall Uvas: riesling 100%. Fermentación en depósito inox y posterior crianza en barrica de roble francés durante 4-6 meses. La posterior crianza en botella mejora sus cualidades durante unos años. Se comercializa en cajas de 12 botellas de 75 cl. Chardonnay Roure Uvas: chardonnay 100%. Fermentado en barricas nuevas de roble francés y criado durante 6 meses en sus lías, vino con carácter y personalidad altamente premiado y elogiado. Se comercializa en cajas de 6 botellas de 75 cl.

VINS GILABERT FICHAS DE SUS VINOS

Viña Son Caules Blanc Uvas: macabeo-prensal blanc-moscatel. Vino con una ligera crianza (4-6 meses) en barricas de roble francés; combina la fruta y la frescura con un ligero matiz de madera. Se comercializa en cajas de 12 botellas de 75 cl. Muscat Uvas: moscatel de grano menudo 70% y moscatel de málaga y moscatel Italia 30%. Vino joven, sin crianza, fresco y muy aromático, sus aromas afrutados recuerdan a la uva de la que procede. Se comercializa en cajas de 12 botellas de 75 cl. Blanc sa vall Uvas: riesling 100%. Fermentación en depósito inox y posterior crianza en barrica de roble francés durante 4-6 meses. La posterior crianza en botella mejora sus cualidades durante unos años. Se comercializa en cajas de 12 botellas de 75 cl. Chardonnay Roure Uvas: chardonnay 100%. Fermentado en barricas nuevas de roble francés y criado durante 6 meses en sus lías, vino con carácter y personalidad altamente premiado y elogiado. Se comercializa en cajas de 6 botellas de 75 cl. Premios destacados: -Medalla de Oro II salón internacional del vino Madrid 2001. -Medalla de Oro cata anula de radio turismo 2003. -Gran Baco de Oro (mejor vino de todas las categorías) XVII cata concurso nacional cosecha 2002 organizado por la U.E.C. -Medalla de Plata IV salón internacional del vino Madrid 2003. -Baco de Bronce XVIII cata concurso nacional de vinos jóvenes cosecha 2003 -Medalla de Oro V salón internacional del vino Madrid 2004 -Mezquita de Plata XI cata ciudad de Córdoba 2005 -Medalla de Oro VI salón internacional del vino Madrid 2005. -Medalla de Oro VIII Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2008 -Medalla de Plata XIV Edición Nacional y VI Edición Internacional de los Premios Zarcillo” de Castilla y León 2009

-Medalla de Plata la edición del Concurso Internacional CINVE Sevilla 2009 -Medalla de Plata en la XV edición de Premios Mezquita de Córdoba 2009 Chardonnay Roure - Selecció Especial Uvas: chardonnay 100% seleccionadas en el viñedo por su madurez. Fermentado en barricas nuevas de roble francés y criado durante 10 meses con sus lías. Vino maduro estilo borgoña, con mucho cuerpo, largo y con elegantes aromas. Se comercializa en cajas de 6 botellas de 75 cl. Sa Vall - Selecció Privada Uvas: Autóctonas: consultar porcentaje y variedades, foraneas: viognier y roussanne 40% Vino blanco de crianza fermentado en barricas de roble francés nuevas y criado durante 6 meses con sus lías. Su gran estructura, y fuerte carácter y personalidad hacen de este vino uno de los mas preciados de la bodega. Se comercializa en cajas de 6 botellas de 75 cl. Premios destacados: -Mezquita de Oro XI cata ciudad de Córdoba 2005. -Medalla de Oro premios Bacchus XXI cata concurso nacional de vinos jóvenes UEC 2007 -Medalla de Plata en la XV edición de Premios Mezquita de Córdoba 2009 -Medalla de Plata en el concurso “Premio Internacional de Expovina” en Zürich 2009 Viña Son Caules Rosat Uvas: callet y mantonegro, básicamente con un poco de tempranillo y pinot noir. Elegante, mediterráneo, con cuerpo y frescos aromas Se comercializa en cajas de 12 botellas de 75 cl.

Viña Son Caules Negre Uvas: callet y mantonegro de viñas viejas componen más de la mitad de este vino, el resto tempranillo, cabernet y syrah. La crianza de 12 meses en barricas de roble francés y americano, y la posterior crianza en botella, le aportan ﬁnura y elegancia. Se comercializa en botella de 75 cl. en cajas de 12 botellas. Petit Torrent Uvas: cabernet sauvignon, merlot y callet. Crianza de 12-13 meses en barricas de roble francés y americano y posterior crianza en botella mínimo 18 meses. Vino complejo y bien estructurado. Mejora con el paso del tiempo Se comercializa en cajas de 6 botellas de 75 cl. y mágnum de 150 cl. en caja individual. Premios destacados: -Medalla de Plata III salón internacional del vino Madrid 2002. -Medalla de bronce XI concurso nacional e internacional “premios zarcillo” Cabernet Sauvignon Uvas: cabernet Sauvignon y merlot Crianza de 12-13 meses en barricas de roble francés y americano y posterior crianza en botella mínimo 18 meses. Vino complejo y bien estructurado. Mejora con el paso del tiempo Se comercializa en cajas de 6 botellas de 75 cl. y mágnum de 150 cl. en caja individual. Premios destacados: -Medalla de Plata III salón internacional del vino Madrid 2002. -Medalla de bronce XI concurso nacional e internacional “premios zarcillo” Viña des Moré Negre Uvas: pinot noir 100% Vino tinto de crianza, monovarietal, elaborado con nuestras uvas de pinot noir de muy baja producción (una botella por

cepa). Crianza de 12 meses en barricas de roble francés (80% nuevas) y posterior crianza en botella de 18 meses mínimo. Vino potente, tánico y con el tiempo va ganando en armonía y bouquet. Se comercializa en cajas de 6 botellas de 75 cl. y mágnum de 150 cl. en caja individual. Golós Uvas: callet, manto negro y fogoneu. Crianza de 12-13 meses en barricas nuevas de roble francés y americano y posterior crianza en botella mínimo 18 meses. Vino complejo y bien estructurado, mejorando con la crianza. Se comercializa en cajas de 6 botellas de 75 cl. y mágnum de 150 cl. en caja individual. Premios destacados: -Medalla de Plata en la “ XIV Edición Nacional y VI Edición Internacional de los Premios Zarcillo” de Castilla y León 2009 Gran Viña Son Caules Uvas: selección muy rigurosa de las mejores uvas de callet de viñas viejas en un 80-90% dependiendo del año, el resto (1020%) lo compone un cupage de otras 5 o 6 uvas. Crianza de 12 meses en barricas 80% nuevas de roble francés, cáucaso y americano, y posterior crianza en botella de mínimo un año. Vino mediterráneo donde predomina la elegancia y la personalidad. Se comercializa en cajas de 6 botellas de 75 cl. y mágnum de 150 cl. en caja individual. Premios destacados: -Medalla de Oro III salón internacional del vino Madrid 2002. -Medalla especial gran premio (mejor vino del salón) salón internacional del vino Madrid 2002. -Medalla de Plata concurso internacional Bacchus 2004. -Mezquita de Plata XI cata ciudad de Córdoba 2005. -Medalla de Plata VI salón internacional del vino Madrid 2005. Torrent Negre Uvas: cabernet sauvignon, merlot, syrah, c.franc. Crianza de 14 meses en barricas 60% nuevas de roble francés cáucaso y americano, posterior crianza en botella de mínimo 18 meses. Vino moderno, expresivo, con mucha fruta y buen equilibrio. Se comercializa en cajas de 6 botellas de 75 cl. y mágnum de 150 cl. en caja individual.

Premios destacados: -Medalla de Plata III salón internacional del vino Madrid 2002. -Medalla de Bronce premio internacional Bacchus 2002. -Medalla de Bronce XI edición internacional premios zarcillo 2003. -Medalla de Plata concurso internacional Bacchus 2004. -Medalla de Plata VIII edición del salón internacional del vino Madrid 2007. Torrent Negre - Selecció Privada Merlot Uva: merlot 100% Uvas muy maduras obtenidas mediante una extrema selección en nuestras mejores viñas. Vino monovarietal que solo se elabora en las mejores cosechas y de poca producción ( de 600 a 1800 botellas). 14 meses de crianza en barricas nuevas de roble francés y 2 años de crianza en botella. Se comercializa en cajas de 6 botellas de 75 cl. y mágnum de 150 cl. en caja individual. Torrent Negre - Selecció Privada Syrah Uva: Syrah 100% Uvas seleccionadas en la viña de entre las mejores de cada cepa. Vino monovarietal que solo se elabora en las mejores cosechas y en poca cantidad ( de 600 a 1800 botellas). 14 meses de crianza en barricas nuevas de roble del caucaso y 2 años de crianza en botella. Vino de muy alta concentración, goloso y expresivo. Se comercializa en cajas de 6 botellas de 75 cl. y mágnum de 150 cl. en caja individual. Premios destacados: -Medalla de Plata XI edición internacional premios zarcillo 2003. -Medalla de Plata IV salón internacional del vino Madrid 2003. -Medalla de Plata concurso internacional

Bacchus 2004. Trrent Negre - Selecció Privada Cabernet Uva: cabernet Sauvignon 100% Uvas muy maduras obtenidas mediante una extrema selección en nuestras mejores viñas. Vino monovarietal que solo se elaboran en las mejores cosechas y en poca cantidad( de 600 a 1800 botellas). 14 meses de crianza en barricas nuevas de roble francés y 2 años de crianza en botella. Vino de muy alta concentración, goloso y expresivo. Se comercializa en cajas de 6 botellas de 75 cl. y mágnum de 150 cl. en caja individual. Premios destacados: -Medalla de Plata en la “ XIV Edición Nacional y VI Edición Internacional de los Premios Zarcillo” de Castilla y León 2009 Torrent Negre – Selecció Especial 20 Aniversari Uvas: cabernet Sauvignon, Merlot y syrah Uvas muy maduras obtenidas mediante una extrema selección en nuestras mejores viñas. Coupage de los 3 selección privada que solo se elaboro en especial en el 20 aniversario de la bodega ( de 600 a 1800 botellas). 14 meses de crianza en barricas nuevas de roble francés y 2 años de crianza en botella. Vino de muy alta concentración, goloso y expresivo. Se comercializa en cajas de 6 botellas de 75 cl. y mágnum de 150 cl. en caja individual. Premios destacados: -Medalla de Plata XIV Edición Nacional y VI Edición Internacional de los Premios Zarcillo” de Castilla y León 2009

“DOCUMENTA DE KASSEL 2012 “ PROPUESTA DE ACCIÓN GASTRÓNICA El duque de Gastronia a punto de pegar su tapón de champagne nº 7.776 en el techo de La Maison Rouge de Alcabón el 13 de agosto de 2009. A la derecha, los duques, muy complacidos. (Fotos de Gonzalo Hernández de Arana.) Fue en el folio perdido del Capítulo XIX de su Arte cisoria (1423) donde el marqués de Villena reveló cuál es el número de garbanzos del cocido: «La del alba sería cuando salió Dido de su casa y se fue, tan gallarda, tan alborozada a la huerta a coger garbanzos para llenar tres cuencos. En el primero, puso un número de garbanzos que era la raíz cuadrada de la mitad de los garbanzos que había recogido y metido en el cuenco, más las ocho novenas partes de todos los garbanzos que había en el cuenco, más una hermosa garbancita con su garbancito de naricita erecta y ﬁrme que la contemplaba lleno de amor lipidinoso [sic]. A continuación, repitió dos veces la misma operación y llenó los otros dos cuencos, obteniendo así el número total de garbanzos para el cocido del divino Eneas.»

Gastronikunst Gastronicart

De la ecuación 2x2 - 153x + 648 = 0 se deduce que x = 72, cifra que coincide con el número de libros de la biblioteca del Caballero del Verde Gabán, quien invita a don Quijote a comer en su casa una comida “limpia, abundante y sa-

brosa”: ¿el cocido? Cervantes da esa pista en la 2ª parte, capítulo XVI, o sea, 2-16. Además, 72 garbanzos por 3 cuencos es igual a 216, el Número Nupcial anunciado por Sócrates en su Discurso de las Musas, es el que permite a los guardianes de la República casar a las doncellas con los mancebos en los momentos propicios para que nazcan niños favorecidos por la naturaleza y la fortuna. Dicho número, 216, es igual a 63 ó a 6x6x6. 666, el número de la Bestia. Arturo, ante su cuadro El Cocidor (óleo sobre tela, 200 x 200 cm, Madrid, 1988), con 216 garbanzos, 108 vistos y 108 ocultos. 3 son las personas en la mesa camilla ante el Cocido: Madre, Padre e Hijo(a). 1 cocido al mes para cada uno preparará la Madre durante 1 año. Una vez cumplido este rito, acaecerá el trastornamiento y se renovará el Ciclo. 3 cocidos al mes son 36 cocidos en 1 año y 36 cocidos de 216 garbanzos

cada uno son 7.776 garbanzos. Item más: a cada garbanzo le hacemos corresponder un tapón de champagne, hermanando así cocido y champagne, Alcabón y Reims. A la Champagne le encomendamos ya, desde el ducado de Gastronia, la sublime tarea de crear 5 vinos, 3 de ellos rosés, para acompañar el Cocido de Alcabón, el auténtico, el de 216 garbanzos. Reto singular, pues lo cocinaremos y representaremos en la Documenta mientras 7.776 Hijos, en rigurosa ﬁla de a 1, pegarán cada uno un tapón en la bóveda de la caverna donde se realizará la Acción, hasta cubrir aquélla. Entre tanto, 7.776 Madres, en rigurosa ﬁla de a 1, irán pegando cada una su garbanzo sobre uno de los 7.776 tapones, realizando así la gastronic action-cooking & drinking donde revelaremos al mundo estupefacto cuándo, por qué y cómo han muerto la cocina española y la occidental.

La masa de Hijos beberá pausadamente las 7.776 botellas de champagne contemplando, embelesada, a Stéphane y a Arturo comer ese Cocido único.

EL COCIDO DE LA MADRE TROGLODITA Recrearemos en Kassel la sombría caverna platónica donde Madre e Hijo permanecen inmóviles, uncidos a la Mesa Camilla ante la Sopera arquetípica, el Padre ya muerto. La razón de la sinrazón que a su razón se hace, de tal manera su razón enflaquece, que con razón chochean contemplando las imágenes de una pantalla que se alza ante ellos, donde desfilan cocineros vanos trajinando utensilios y productos. Cada uno de aquéllos, montando cosas y desmontándolas sin tregua, insta a los pánfilos a que reciban sus lecciones, les paguen por ellas y los veneren. Stéphane y yo vamos por el mundo deshaciendo los agravios culinarios de esta gente descomunal y soberbia

que ignora que es en la Mesa Camilla, ante la Sopera, donde estalla el drama universal Madre-Hijo. ¿Qué pasaría si yo, gastronita errante, liberara al hijo y le diera a probar, fuera de la gruta, el Cocido de verdad? De vuelta a la camilla, ¿no le diría a su madre que su cocido no vale nada? Su madre lo mataría, asegura Platón. Sin embargo, y a pesar de que la cocina troglodita es hoy una quimera, la nostalgia hace cantar loas a los gastrónomos sobre la excelsitud de las lentejas de sus abuelas, tropa tarambana no enterada de que la gastronomía ha muerto.. 7.776 dividido por 72 da 108, el ángulo interno del pentágono regular,

asiento del Número de Oro. Y 12 pentágonos son el dodecaedro, símbolo de Macrogaster. Fundaremos en Kassel Die Gastronikunst, the-le Gastronicart, la Gastronicarte, y la constituiremos en prosa, verso et in lingua mathematica. Y la dibujaremos a tinta y a lápiz, y la pintaremos al óleo, a la acuarela y al pastel y la proyectaremos arquitectónicamente y la recordaremos en vídeo, la cocinaremos, montaremos, presentaremos y comeremos y haremos con el libreto de nuestra Gastronicart la primera ópera gastrónica. Stéphane y Arturo en Sección Áurea (Madrid, 1982, dodecaedro de Federico Lazcano). En el centro, la mesa camilla troglodita (obra y foto de Arturo, Alcabón, 1998)

HOTEL TOPACIO

UN LUGAR DE ENCUENTRO Y REUNIÓN EN VALLADOLID

Valladolid tiene múltiples encantos como para disfrutar de una estancia agradable, pasear pos sus calles y plazas, admirar sus monumentos, visitar sus museos, etc. En cualquier caso, la ciudad ofrece múltiples posibilidades y opciones para el visitante, tanto el ocasional como el de vacaciones, sin prisas y con el tiempo a su alcance para poder disfrutar de esta ciudad monumental. Si por el contrario, la cercanía del recinto ferial exige concentración y recogimiento para un acto de empresa, una convención o evento, 28 nada más práctico que utilizar los magníﬁcos salones y servicios de

los amplios hoteles de la capital. Para ello este hotel representa un confortable tres estrellas superior, capaz de ofrecer todos los servicios que los asistentes puedan precisar y con la posibilidad de disponer de todo lo necesario en la organización de un evento, entre otras cosas, salones, salas de conferencias y habitaciones confortables bien equipadas.

Enoturismo y empresa El hotel Topacio se encuentra situado a tan solo diez minutos del centro histórico de Valladolid. Su ubicación privilegiada permite el fácil acceso a las prin-

cipales vías de entrada y salida para las visitas que se organizan de forma regular a las diferentes bodegas ubicadas en

la región y la Ribera de Duero. Además, sus cualidades y servicios hacen de este complejo hotelero un si-

tio ideal para las estancias para los equipos de deportistas que vistan la ciudad con motivo de los encuentros, torneos o eventos. Se trata de un espacio con una gran calidad en sus instalaciones, tanto en su parte externa como en todos los servicios que este hotel presta a sus clientes. Amplio servicio de parking, posibilidad de montaje de complementos y servicios para exposición, eventos comerciales y catering complementan su oferta. Las posibilidades para los empresarios son también muy amplias: los salones disponen de servicios con pantallas, equipo de sonido y tecnología punta para la cómoda celebración de cualquier tipo de evento o reunión a todos los niveles.

Amplios salones Para los encuentros y reuniones de empresa o particulares, el hotel Topacio dispone de salones con una capacidad de hasta 150 personas, permitiendo así todo tipo de reuniones, convecciones y diversos actos sociales como bodas, banquetes o celebraciones de cualquier tipo. Para ello no sólo se dispone de un amplio espacio sino que, como complemento para este tipo de eventos, el hotel pone a la disposición del cliente los servicios

de café o aperitivos. Con una atención personalizada en todo momento los comensales pueden disfrutar de su estancia en el Hotel Topacio de la belleza arquitectónica interior del ediﬁcio.

Para todos los gustos En el apartado gastronómico, cada uno de sus servicios se encuentra supervisado al detalle: Los menús están cuidadamente elaborados por su chef y

todo un equipo de profesionales, cuya oferta gastronómica consta de una amplísima diversidad de productos regionales y cocina de mercado a todos los niveles, pudiendo disfrutar los clientes de una esmerada carta de Room service, o de un completo buffet de desayunos. En el Restaurante “Villa Toscana” especializado en platos tradicionales de la tierra, y una gran selección de pescados y mariscos de primerísi-

ma calidad. Cafetería “Amatista”, de ambiente muy agradable. Ofrece un rincón especial donde tomar un aperitivo ó la última copa del día.

Características del hotel topacio Las habitaciones del Hotel Topacio son amplias, cómodas y bien equipadas con gran confort para sus clientes y disponen conexión WIFI a Internet, caja fuerte, cuidada selección de amenities, secador de pelo, habitaciones para no fumadores, televisión interactiva, entre otros detalles

Para más información: Tel. 902 500 925 Fax. 902 500 926 info@hoteltopacio.es www.hoteltopacio.

RESTAURANT ESMARRIS COCINA DE ALTOS VUELOS CON RECETAS DE TODA LA VIDA El Esmarris, uno de los restaurantes que posee el hotel de cinco estrellas Dolce Sitges, es sin duda uno de los más reconocidos de este lujoso emplazamiento, no solo por sus originales menús sino también por el trabajo y la dedicación de su chef, Jaume Balada. En su cocina se han gestado algunas de las creaciones más exitosas como el Salmonete asado con migas de aceituna negra, caldo de sus espinas y flor de calabacín rellena o la Trufa de foie con tierra y aromas de otoño. Por: Mar Mampel JAUME BALADA Chef Ejecutivo Dolce Sitges Resort

Ambos platos son sólo una pequeña muestra del amplio recetario que posee el chef de Restaurant Esmarris, que cada año incorpora las últimas tendencias culinarias y adapta sus recetas a la constante renovación que experimenta día tras día este sector. Con el concepto de alta cocina tradicional como guía, el restaurante gastronómico de este complejo hotelero ofrece para esta temporada otoño-invierno tres menús degustación, a elegir entre uno de ellos, compuestos por una gran variedad de entrantes y elaborado con los platos típicos de nuestra tierra. Cocina de altos vuelos para rememorar lo más tradicional de la gastronomía, esta es la idea de los menús que propone Balada y que mezclan la modernidad con lo más clásico. Algunas de las propuestas de Jaume Balada son: EL MENÚ DE LA MEMORIA: compuesto por tres platos, reintroduce el sabor exquisito de

la carne de calidad y recupera la frescor de los platos cocinados con productos y esencias naturales, típicos de la cocina de décadas pasadas. Se ofrece la posibilidad de escoger el primer plato, plato principal y dos opciones diferentes para el postre. EL MENÚ HOMENAJE: lo forman cinco platos que rescatan las principales propuestas culinarias de la alta cocina clásica, readaptándolos a los conceptos y técnicas contemporáneas, como la preparación de la “trufa sorpresa”, un clásico de la cocina francesa. EL MENÚ FESTIVAL: es el menú más largo, con una variedad de siete platos a degustar. De distinta elaboración y texturas variadas reﬂeja propuestas de inspiración multicultural y con esencias mediterráneas. El chef ejecutivo de este hotel que emplea a más de 150 personas explica de dónde surgió la idea de preparar diferentes menús para una misma temporada: “Tras observar que la demanda de nues-

tros clientes gira entorno al menú degustación y vistas las tendencias que se utilizan en la mayoría de restaurantes internacionales de la ‘alta gastronomía’, consideramos que con estos tres menús hemos conseguido adaptar la oferta gastronómica del Restaurant Esmarris a las tendencias actuales, además de ofrecer al cliente la posibilidad de elegir entre más propuestas culinarias y de diferentes precios”.

Hasta el último detalle Cabe destacar que esta nueva fórmula de los tres menús degustación, ha permitido aumentar la complicidad del vino que el Restaurant Esmarris sirve en su tradicional maridaje de panes y vinos, que acompaña a cada una de las propuestas culinarias del restaurante. Otra innovación que introduce el restaurante para 31 este otoño-invierno es el cambio del formato del amuse bouche. Tras varios años de ofrecer aceitunas como set-up, el Restaurant Esmarris da la

bienvenida a sus clientes con una sopa caliente de pescado individual. La excelencia en su servicio es la máxima prioridad para el Restaurant Esmarris y por este motivo, ofrece sugerentes alternativas a sus menús degustación. En este sentido, el restaurante mantiene la opción de comer a la carta, con la elaboración de una serie de platos de sus tres menús degustación y permite la posibilidad de cambiar platos de un menú a otro.

Balada y su equipo de cocina, desprenden unos aromas inconfundibles: creatividad, ideas frescas e innovación, que dan como resultado una selecta cocina de mercado con esencias mediterráneas. De esta forma gourmets y amantes de la buena cocina apreciaran la variedad, calidad y originalidad de los platos servidos en Restaurant Esmarris. Aires modernos que contrastan con la presencia de la tradición culinaria genuinamente catalana y que se hace evidente en el propio nombre del establecimiento, Esmarris, que proviene de un guiso típico UNA CARTA PARA CADA ESTACIÓN Como buena cocina mediterránea, abierta desde de pescado azul que se preparaba antiguamente a hace siglos a inﬂuencias de todas las culturas que bordo de los barcos pesqueros. han pasado por nuestra tierra, la cocina del Restau- El diseño de la carta cambia cada estación del año rant Esmarris da especial importancia a la tradición y, cual vino con la comida, el maridaje entre estos y por ello presenta una carta mestiza y en constante dos elementos es esencial. Para ello Jaume Balada evolución. Los platos, confeccionados por Jaume y su equipo se sirven de los productos de cada tem-

porada para elaborar la carta, que incluye entrantes, pescado, carne y postres. Con esta misma voluntad, también se ofrece al comensal el maridaje de panes, que se preparan en la propia cocina del restaurante, así como de vinos. Para el buen tiempo, Jaume Balada propone una amplia variedad de entrantes ligeros que sorprenden por su frescor y su originalidad. Las texturas suaves caracterizan muchos de los platos que se elaboran con la llegada del calor, que además se combinan con platos tradicionales de la cocina mediterránea elaborados con esencias naturales La apuesta culinaria de este experto cocinero, que consigue evocar lo mejor de cada estación con sus platos, se traduce en una carta de primavera fresca y saludable. Algunas de las alternativas más tentadoras pueden ser unos refrescantes entrantes o bien pescados como la caballa, el vejel o los salmonetes, todos ellos en cocciones ligeras para evitar la agresión de la suave carne que caracteriza estos pescados, o bien los tradicionales platos de carne tan nuestros como el fricandó o el cochinillo. Suculentas propuestas que se complementan con una carta de postres exótica y especialmente enriquecedora.

RINCONES CON ESTILO Este restaurante, uno de los diversos espacios gastronómicos que alberga este hotel ubicado en la Costa del Garraf, presume también de una decoración elegante en la que predomina el azulete mediterráneo sobre la madera y materiales como el terciopelo. Con 12 mesas en el interior, el local puede recibir a 40 comensales y si el tiempo acompaña, la capacidad se amplía con 18 mesas dispuestas en el exterior, donde está situado el Restaurant Terrassa La Punta. Estos dos espacios se complementan con el Restaurant Verema y el salón privado Racó de la Calma. El hotel Dolce Sitges abrió sus puertas a mediados de octubre 2004 y está diseñado para acoger conferencias, reuniones y eventos especiales. Este resort, el primero en España de la compañía Dolce Hotels & Resorts Dolce Sitges, cuenta con 263 habitaciones y 37 salas de reuniones.

TODO ES POSIBLE BAJO EL CIELO DE LANGUEDOC-ROUSSILLON Ana María Prada

Escapadas con mucho más que historia Visitar la zona de Languedoc-Rosellón, es vivir un sur de Francia que sorprende por su dinamismo y el orgullo de su gente por su legado histórico. Pequeños pueblos con encanto en dónde disfrutar el estilo de vida mediterráneo, entre cruces de caminos que transmiten cultura, arte, espiritualidad, herencia y el savoir faire de la gastronomía y vinos franceses.

actualmente inscritos en el patrimonio mundial de la Unesco. Además de la posibilidad de viajar a el pasado, la zona ofrece a nuestros sentidos un panorama maravilloso, repleto de campos abiertos, cuidados viñedos, árboles de olivo, montañas y el azúl del mar mediterráneo, un contexto único que permite la práctica de actividades naúticas, de senderismo; explorar cavas, caminar montañas o navegar sobre ríos, de bienestar y relajación, gracias a la existencia de Narbona aguas termales y de manantial, ruDepartamento Aude tas de enoturismo, ó el simple lujo Ciudad Romana de Narbona Y es que sólo a tres horas de Bar- de vivir un atardecer en silencio, celona, y dentro del amplio refugio disfrutar de una cena con producarquitectónico y paisajístico de la tos de la tierra, saborear el espíritu región, puedes encontrar verdaderos tesoros: El Puente del Gard, La ciudadela fortiﬁcada de Carcasona, la histórica Narbona y su altísima catedral, el canal du Midi, estratégica vía de navegación de la época, caminos de Santiago de Compostela, fortalezas de Vauban, entre otros. Muchos símbolo del ingenio de las civilizaciones del pasado y

de los vinos de la zona, apreciar un concierto con artistas locales y si eres paciente y estas inspirado, contemplar el paso de una de las escasas estrellas fugaces en el horizonte. En una región que ofrece semejante diversidad, todo es posible.

Disfrutando de la gastronomía y el vino

Digno de satisfacer los más exigentes paladares, el abanico de sabores es de amplio recorrido: productos de la tierra, recetas tradicionales, y la creatividad de los chefs, que reinventan el lenguaje del placer. Los productos del Languedoc-Rosellón son de diversa procedencia, desde el litoral hasta los altos cantones. A orillas del mar, una inmensa planicie de moluscos para colmar a los amantes del marisco: ostras, mejillones, conchas o almejas... Y eso sin contar los pescados del mediterráneo más apreciados por su sabor: atún rojo, dorada real, lubina... A lo largo de las mesetas y llanuras, vergeles y jardines nos prodigan sus deliciosas frutas,

Albahaca, el tomillo, el romero, el laurel y la ajedrea... A más altura, la vegetación se hace menos exuberante y entramos en el país de las castañas, las setas de los bosques y las bandejas de quesos de Lozère… Todo un paraíso para los sibaritas. Los viñedos del Languedoc-Rosellón cubren aproximadamente 300.000 hectáreas (es el más grande del mundo), y 27 siglos de historia. Es imposible no encontrar un vino que le convenga en una región famosa por la calidad y la diversidad de sus tierras. El contraste de naturaleza y de exposición de los suelos justiﬁca en gran parte esta riqueza destacada de vinos auténticos designados bajo la marca “Sud de France”. Más información: www.sunfrance.com Sitios dónde puedes alojarte:

Garrigae Resorts LE JARDINS DE SAINTBENOIT****

Route de Talairan – 11 220 Sr Laurent de la Cabrerisse Tel +33(0)467118719 www.garrigae. com A sólo 3 horas de Barcelona, se encuentra este encantador complejo turístico rodeado de hermosos viñedos, árboles de olivo y jardines medievales, en la acogedora villa de Saint Laurent de la Cabrerisse. Aquí encontraras un novedoso concepto de viviendas de lujo, que pueden alquilarse con el servicio de acomodación de Hotel ó de forma independiente, para alojarse con la tranquilidad de alquilar una casa de campo. El ambiente es muy acogedor, fachadas tradicionales del Mediterráneo con postigos de madera, casas generosas que cuentan con paredes

encaladas naturales y altos techos con vigas de madera en los dormitorios. Una excelente combinación entre estilo tradicional y lujo contemporáneo. El Restaurante con vistas panorámicas, destaca con su estupenda carta con productos del terroir, presentados exquisitamente en la mesa. Cuenta también con un moderno Spa, con piscina interior, sauna, baño turco, jacuzzi y 7 cabinas de tratamientos y masajes, con su propio jardín privado. Más información www.garrigaeresorts.com

arte de vivir a la mediterránea. En este mismo lugar están las modernas Bodegas l’Hospitalet propiedad de Gerard Bertrand, en la que se elaboran grandes vinos, es recomendable una visita a la bodega de enormes depósitos de acero y las más de dos mil barricas de roble en un espacio subterráneo, así como su espacio de degustación y venta de otros productos gourmets de elaboración propia. En su Restaurante y Bar Lounge, ofrecen cada viernes Soirées de Jazz; cenas con la especialidad de la temporada y concierto de jazz, por 45 euros persona. Esto Gerard Bertrand ha convertido el lugar en punto de CHÂTEAU encuentro de turistas y lugareños L’HOSPITALET*** amantes de la música y la buena Route de Narbonne Pla- mesa, que desde el 2004, cada ge – 11 100 Narbonne verano se celebra el Jazz Festival Tel: +33(0)468452850 l’Hospitalet, evento que reúne un importante repertorio de artistas Este animado Hotel, esta ubicado nacionales e internacionales. en el corazón del macizo de Caple, www.gerard-bertrand.com rodeado por 52 hectáreas de viñedos y 700 hectáreas de Garriga a sólo 5 minutos del mar. Cuenta con 38 habitaciones individuales, espaciosas y confortables, todas con una magníﬁca vista al jardín y los viñedos. Renovado completamente en 2007, Château l’Hospitalet invita a descubrir el

IBEROSTAR Y LAVINIA,

UNA CATA CON MARIDAJE EXQUISITO EN EL HOTEL EL MIRADOR, EN TENERIFE Ana María Prada

Siempre es grato el poder ofrecer una noticia de actualidad gastronómica y máxime cuando, además ésta es armonizada con buenos vinos. Un madiraje de armónicos aromas y sabores en un lugar privilegiado, como es la isla de Tenerife. Iberostar Hotels & Resorts celebró un “Especial enoturismo: aula de cata y cena”, en colaboración con Lavinia y con el apoyo de Plan de gastronomía de Tenerife del Cabildo Insular y gestionado por Turismo de Tenerife, en el Iberostar Grand Hotel El Mirador, situado en la tinerfeña Costa Adeje. El experto sumiller de Lavinia Javier Gila dirigió la exclusiva aula de cata donde se pudieron saborear cuatro caldos canarios de las Denominaciones de Origen Ycoden Daute, El Hierro y La 36 Palma. Juan Jesús Méndez Siverio, Director Técnico de Bodegas Viñátigo, quiso sumarse a este

encuentro aportando su experiencia como bodeguero. A continuación, se sirvió el exclusivo menú maridaje en el Restaurante La Pérgola del Iberostar Grand Hotel El Mirador, una propuesta gastronómica especialmente diseñada por el chef ejecutivo del Iberostar Grand Hotel El Mirador y del Iberostar Anthelia, Juan Carlos Clemente. Para esta ocasión, el sumiller Javier Gila realizó una cuidada selección de vinos canarios que combinaron excelentemente con cada uno de los exquisitos platos gourmet, entre ellos, lomo de ternera asado con almagrote y cebolletas glaseadas; y lingote de plátano y chocolate (ver fotos adjuntas). Ambos expertos, Juan Carlos Clemente y Javier Gila, cuentan con una larga trayectoria profesional y han sido premiados en varios certámenes de prestigio nacional e internacional. Por su origen canario, tanto Clemente como Gila

son excelentes conocedores de los productos típicos de las islas y, por lo tanto, supieron armonizar a la perfección los aromas y sabores que emanaron de este menú maridaje tan singular.

EL B LOUNGE PRESENTA SUS NOVEDADES CULINARIAS DE PLATOS ORIGINALES COMO LAS BERENJENAS GRATINADAS CON GAMBAS, QUE HOMENAJEAN A PEPE CARVALHO, CON MOTIVO DE LA UBICACIÓN DEL RESTAURANTE EN LA PLAZA MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN El B Lounge, concepto urbano y cosmopolita de presenta su nueva cartarestaurante-bar-coctelería ubicado dentro del hotel Barceló RavaM con exquisitas novedades inspiradas en las culturas del mundo para los gourmets más exigentes de la Ciudad Condal. El B Lounge sigue apostando por el homenaje al mestizaje cultural del reconocido barrio del Raval, reﬂejo de ello son las nuevas propuestas de su carta para la nueva temporada. En el menú de tapas encontramos los doritos cajún y el crujiente de pipas y sal ahumada con un sabor picante proveniente de Méjico. Cabe destacar también el bombón de foie gras con avellana, kikos, cacao y curry, y en el apartado de segundos, el B Lounge propone las croquetas de pollo con rúcula y mojo de all-i-oli, y las albóndigas de ceps. Como platos del día, las berenjenas gratinadas con gambas homenaje a Pepe Carvalho hacen referencia a la Plaza Manuel Vázquez Montalbán resaltando en este caso la cultura catalana. Entre las novedades, encontramos igualmente propuestas en el apartado de repostería, como el cóctel de manzana verde, pina, tomillo limonero y eucaliptos o el “carrot cake” con helado de yogurt y sopita de mango. La oferta gastronómica del B Lounge se distingue y sigue apostando por fusionar sin ninguna clase de perjuicios, diferentes tipos de cocina y técnicas de todo el mundo: asiática, árabe, india e incluso catalana, entre otros. Cuidando cada detalle, el B Lounge escoge siempre los mejores ingredientes que brinda el barcelonés y próximo mercado de la Boquería. Tapas del Raval y del mundo, postres, snacks y sandwiches, platos del día y a la carta, se podrán así degustar ¡unto con deliciosos cócteles tanto en el restaurante, con capacidad para 125 personas, como en la plaza Manuel Vázquez Montalbán donde el hotel Barceló Raval**** cuenta con una terraza de 180m2. “Es muy importante reconvertir nuestras propuestas gastronómicas y que nuestros clientes disfruten de nuevos sabores combinando ingredientes originales y distintivos en un espacio cosmopolita como el B Lounge”, comenta Joan Gómez, el chef del B Lounge.

NAVAJAS Y CUCHILLOS CON ARTE

EL MUSEO MUNICIPAL DE LA CUCHILLERÍA DE ALBACETE LOS MIL USOS DE LA NAVAJA Nuestra historia cultural y gastronómica popular encierra muchas curiosidades en lo referente al uso cotidiano de navajas, cuchillos, puñales, sables y espadas. La cuchillería de Albacete, por ejemplo, ha representado durante siglos una ﬁel imagen de la variedad de usos de estos utensilios. Algunos sirven para cortar rebanadas de pan y tocino, o con suerte un buen jamón. Otros, para cortar, trinchar y cercenar los cuellos de suculentos cabritos pasados por el horno. Otros, además para defenderse de bandoleros y ladrones camineros, junto a los más osados, los que usaban con maestría el puñal, la espada o el machete para dirimir disputas callejeras. Los cuchillos y navajas fueron herramientas indispensables, para trocear, trinchar, pinchar y comer, así como herramientas de corte de diversos materiales. Todo un com-

pleto abanico de usos y posibilidades que se pueden ver y estudiar en el magniﬁco escaparate del Museo Municipal de la Cuchillería, de Albacete, la capital indiscutible de la navaja en nuestro país.

BREVE HISTORIA DE LA CUCHILLERIA

Abierto en el mes de septiembre del año 2004, el Museo Municipal de la Cuchillería, se ha convertido hoy en referente turístico de la ciudad de Albacete, prueba de ello son

los más de 132.000 visitantes que se han recibido en este periodo. Cabe destacar fundamentalmente los grupos de turistas provenientes de las comunidades de Valencia y Murcia y también el aumento de visitas por parte del turismo de negocios que año tras año va creciendo considerablemente. APUNTES HISTÓRICOS DE LA CUCHILLERÍA DE ALBACETE DEL S. XX, A TRAVÉS DEL MUSEO MUNICIPAL Uno de los atractivos que presenta el Museo Municipal de la Cuchillería para el visitante es su programación de exposiciones temporales e itinerantes, tanto dentro como fuera del Museo. La etapa que comprende los años cuarenta y cincuenta fue una época difícil debido a la escasez de materias primas y las restricciones eléctricas. La carencia de las primeras resultaba el común denominador de todos los establecimientos, y

ello debido a tres factores: las dificultades en el tránsito de mercancías, la escasez originada tras la Guerra Civil y la intervención por las autoridades militares de materiales indispensables para la industria metalúrgica (hierro, estaño, plomo…) destinados ahora a la industria bélica tras el estallido de la II Guerra Mundial. El periodo de desarrollo de los años sesenta se dejó sentir igualmente en la industria cuchillería. Ya hacia finales de la década anterior fábricas y talleres habían asistido a un repunte en su economía de cierta importancia. Las primeras al abrirse a unos mercados que afianzaron en la segunda mitad de los sesenta –circunstancia a la que contribuyeron las Ferias de Cuchillería y los segundos que, arrastrados por la buena economía de aquéllas, asistieron a una modernización de su mecanización. Un hecho muy destacado que se ha dado en el siglo XX ha sido la celebración en Albacete de concursos de cuchillería. Fue en el año 1926 cuando, con ocasión de la Feria de septiembre, el Ayuntamiento decidió acometer por primera vez un evento de esta naturaleza. Esta convocatoria se constituyó como la precursora de los distintos certámenes que han jalonado todo el siglo y cobraron una especial relevancia en su último cuarto, espe-

FUDECU. Esta fundación ha tenido como una de sus metas más signiﬁcada la realización de dos proyectos que han visto la luz en los albores del nuevo siglo XXI: la Escuela de Cuchillería “Amós Núñez” y el Museo Municipal de la Cuchillería. Desde el pasado año, el Museo Municipal de la Cuchillería cuenta con un nuevo proyecto didáctico Acércate, ¡no te cortes! que abarca desde Educación Infantil hasta Educación Secundaria. Este proyecto consta de dos fases: una primera fase que consiste en una serie de charlas que se imparten por el personal del museo en el aula. Para ello, los centros interesados conciertan la visita con el museo y el personal de éste, se acerca al aula donde se dará la charla, cuya temática podrá ser elegida, en función del nivel educativo. Y la segunda fase consiste en realizar una visita al Museo Municipal de la Cuchillería puesto que las exposiciones planteadas en el Museo pueden ayudar a descubrir nuevos aspectos y ampliar los conocimientos adquiridos en dichas charlas y ofrecer una visión general sumamente interesante de la historia de la navaja y cortantes en general a través de los siglos.

cialmente desde 1981 de la mano de APRECU. La década de los años ochenta se inició con la entrada en vigor del Reglamento de Armas de 1981 que sembró la inquietud en la cuchillería al prohibir las navajas automáticas. Este momento fue coincidente con la introducción de las primeras navajas procedentes del sudeste asiático, circunstancia que será una constante a partir de entonces. Por otra parte, conviene destacar que fue también el momento de afianzamiento del polígono industrial Campollano, en donde se instalaron la mayoría de las empresas de cuchillería y afines. UN MUSEO RECOMENDABLE La más reciente historia de la cuchillería en el siglo XX –los años noventa– ha estado indisolublemente unida a la trayectoria de APRECU: creación del concurso literario “Juan José García Carbonell”, firma de convenios de colaboración con la Universidad de Castilla-La Mancha, inauguración del monumento dedicado a los cuchilleros en la plaza del Altozano y Información: puesta en marcha de la Fundación reservas@museo-mca.com para el Desarrollo de la Cuchillería

DESCUBIR LAS EXCELENCIAS DEL CAVIAR RIO FRIO

Durante muchos años este manjar exquisito fue patrimonio exclusivo de los zares de Rusia. Prohibido al resto de los mortales comunes sólo se permitía en las grandes celebraciones y por aquellos que pudieron pagar su alto precio. Fue codiciado tanto como el oro por gourmets ávidos de exquisiteces únicas y sensaciones gustativas diferentes. El caviar no deja de ser un eviscerado fresco puesto en una suave salazón y mantenido higiénicamente en las mejores condiciones hasta su consumo, ligeramente fresco. Ello lo hace delicado en su conservación y escaso en su producción. Este lujoso manjar está hecho con huevas de pescado saladas y su tipología es tan amplia como la gran variedad de peces de los que se extrae. Sin embargo, el auténtico caviar proviene de las huevas de las hembras del pez, el esturión, que puede ser de diferentes tipos: Beluga, sevruga y ossetra son los más conocidos y se pueden capturar en el mar Caspio. También existe el caviar de esturión Sterlet pero es tan raro y exclusivo que sólo unos pocos pueden acceder a él. A pesar de su grandeza culinaria, el esturión está considerada una especie en peligro de extinción, encontrándose la población más importante en todo el mundo en el Mar Caspio, compartido por Rusia e Irán, productores del 85% del caviar silvestre actualmente. Esta especie de pez originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia, posee alrededor de veinticinco variedades y el precio del caviar depende de la rareza y la disponibilidad del esturión. Todo el caviar que no esté he-

cho con las huevas del esturión es un sucedáneo o simplemente huevas de pescado del mismo color negro que caracteriza este producto. Los sucedáneos suelen ser de lumpo, de bacalao, de salmón, de mújol y se prepara al estilo del caviar sazonándolo y dándole color negro. Especialistas productores En España una de las compañías conocida por producir uno de los mejores caviares del mundo es Riofrío, que ha

El Caviar Riofrío

unido tiempo, esfuerzo, tradición, técnica e investigación para dar lugar a un producto muy valorado entre los más exigentes gourmets. Esta empresa nació en el año 1956 como primera piscifactoría de España. Desde entonces y hasta hoy se ha caracterizado por una investigación constante, enfocada principalmente a la mejora de la calidad y los nuevos productos y por la creencia en los conceptos del desarrollo sostenible. Estas creencias les han llevado a ser hoy la única empresa del mundo que ha logrado producir esturiones y caviar ecológicos certiﬁcados; y a la vez, a que el pueblecito de Riofrío, con tan solo 300 habitantes,

tenga 14 magníﬁcos restaurantes y dé de comer cada año a más de 400.000 visitantes.

EL ACIPENSER NACCARII

El Acipenser naccarii o esturión del Adriático, es una especie casi extinta que Riofrío ha logrado recuperar en cautividad. Con 250 millones de años de antigüedad se puede decir que éste es “un fósil viviente” de crecimiento lento y cuyo caviar, que ex-

traen tras 18 años como media de crianza, esta lleno de matices en su sabor y color. Su color es habitualmente gris perla, pero puede producirse con diferentes reﬂejos y su frescura, garantizada en todo momento, hace que el sabor y

los matices no queden enmascarados por efecto del tiempo, la sal y el conservante. Valores naturales En el año 2007 Riofrío continuaba siendo la única empresa del mundo que ha logrado producir caviar y esturión en producción ecológica certificada. Actualmente esta empresa granadina tiene toda su producción certificada como ecológica ya que son los únicos que han logrado esta certificación para el esturión y el caviar. Además, también presume de tener las certificaciones de “calidad certificada” y “calidad rural”, todas certificadas por organismos externos. Para esta compañía especializada en un producto tan valorado el sello de producto ecológico es el máximo de los distintivos de calidad, el consumidor sabe que el producto en sus manos cumple las más exigentes normas de garantía no solo alimentarias sino también medioambientales. Otro de los aspectos que se valoran es la seguridad del consumidor: en la acuicultura ecológica no se puede utilizar ningún producto químico de síntesis como los estimuladores del crecimiento, antibióticos o cualquier producto similar. Y, en general, ningún tipo de producto que pueda su-

poner un riesgo para la salud del consumidor. Se asegura además la no utilización de los temibles organismos genéticamente modiﬁcados (OGMs). Una de las cosas que diferencian ésta empresa de otras similares del sector, es que los animales crecen con la misma normalidad que lo hacen en estado silvestre. Por ejemplo, producir una trucha de 250 gramos en cultivo convencional, a la temperatura que utiliza Riofrío, suele hacerse en torno a los 6 ó 7 meses con un alimento muy rico en grasas etc, en producción ecológica, con esa misma temperatura de agua se tarda 18 meses en alcanzar ese tamaño. Evidentemente la trucha que se obtiene en estas instalaciones es mejor, realmente similar a la silvestre. (NOTA: la comparación de crecimientos es a la misma temperatura, porque el metabolismo de los peces y por tanto su posibilidad de crecimiento, viene marcado muy directamente por la temperatura del agua). El cuidado del medioambiente es otro de los valores que rigen el trabajo de esta productora de caviar y su ﬁlosofía parte del convencimiento de que la producción ecológica ha de garantizar la salud ambiental del medio e incluso mejorarla. Las aguas deben ser devueltas

en las mismas condiciones de calidad en que se tomaron. Es necesario dedicar al menos el 30% del total de la superﬁcie de agua a la recuperación ambiental, mediante la realización de un sistema de mesocosmos maduro de humedal,

en el que habiten, libremente, las especies autóctonas de la zona. Es decir no solo se deja el agua tras utilizarla tan pura como cuando se toma, sino que además se incrementa la biodiversidad de la zona. Discover Genuine Caviar El hotel Hospes Palacio de los Patos, en Granada, fue el escenario elegido para el primer ‘acontecimiento genuino’, dónde se pudo experimentar la magia del caviar a través de un recorrido gastronómico y sensorial. Tres días de presentaciones, conferencias, degustaciones y cenas de gala servidas por los mejores chefs, para descubrir el primer caviar ecológico de Europa proveniente de Riofrío y algunos de los mejores caviares del mundo. Distintos momentos de la visita de periodistas y proceso de elaboración.

Julio Cayuela

LA LONDON INTERNATIONAL WINE FAIR, DE LONDRES

PRINCIPAL FERIA INTERNACIONAL DE LOS VINOS Y LOS DESTILADOS EN EL REINO UNIDO

London International Wine Fair, celebrada en el recinto ferial Excel en los Docklands de Londres, ha contado con la partici42 pación de nuestra revista y un grupo de bodegas españolas, así como del

Grupo Vichy Catalán. En esta importante feria internacional de vinos y destilados se han dado cita un gran número de distribuidores nacionales e internacionales, importadores, comerciales, sumilleres y expertos enólogos, quienes han podido degustar miles de vinos, destilados y productos en exposición, entre los cuales destacamos a las em-

presas que estuvieron presentes en nuestro stand, como Bodegas Torre del Veguer y Fincas Mas Rodó, de la D.O. Penedés. Viñedos y Bodegas de Pablo, de Cariñena, y Grupo Vichy Catalán. Los visitantes medios de comunicación, sumilleres de las distintas asociaciones inglesas, prensa especializada en radio, como la BBC, que realizó diver-

sas entrevistas en directo, así como distribuidores interesados en los vinos y su comercio en el Reino Unido, restauradores y profesionales vinculados al vino y, también el agua. Destacamos gratamente la presencia en nuestro stand en visita de cortesía del Director de la Feria LIWF, y la Relaciones Públicas en España y Portugal.