Llibre Cuinar temps de crisi r17.qxd
09/09/2015
19:13
PÆgina 1
CUINAR EN TEMPS DE CRISI Receptes de frare i guisats populars
Fra Valentí Serra de Manresa
Col·lecció
L’ERMITÀ Barcelona 2015
Llibre Cuinar temps de crisi r18.qxd
10/09/2015
11:18
PÆgina 2
Autor del text: © Fra Valentí Serra de Manresa
Direcció: Norbert Tomàs
© 2015 EDICIONS MORERA, S.L. Prohibida la reproducció total o parcial d’aquesta publicació mitjançant qualsevol recurs o procediment compresos la impressió, la reprografia, el tractament informàtic o qualsevol altre sistema, sense el permís escrit de l’editor.
Disseny i imatge: Novuolo (cobertes) Lola Escudero (interior) Agustí Codinach (foto de la contracoberta)
® Cuinar en temps de crisi
Maquetació: Jordi Ardèvol
Correcció: Anna Balaguer
1a edició: setembre 2015
Edita: Edicions Morera, S.L. c/ Còrsega, 239, 3r. 1a. 08036-BARCELONA
publicacio@calendariermita.cat www.calendariermita.cat
Imprimeix: Artes Gráficas Torres Cornellà de Llobregat Distribueix: Societat General Espanyola de Llibreria Barcelona. Tel.: 932 616 993 ISBN: 978-84-944473-0-3 Dipòsit legal: B-22482-2015
Llibre Cuinar temps de crisi r18.qxd
10/09/2015
11:18
PÆgina 3
ÍNDEX A tall d’introducció Tradicions culinàries conventuals
5 6
Algunes receptes per cuinar la verdura, la carn i el peix en temps de crisi Cuina econòmica d’hortalisses i verdures Cuinar la carn i l’aviram Peix i salaons per als dies d’abstinència
11 13 21 27
Algunes receptes per a les festivitats. Les begudes i les postres
31
Glossari
37
Llibre Cuinar temps de crisi r17.qxd
09/09/2015
19:35
PÆgina 4
Llibre Cuinar temps de crisi r17.qxd
09/09/2015
19:36
PÆgina 5
A TALL D’INTRODUCCIÓ
Llibre Cuinar temps de crisi r17.qxd
TRADICIONS
09/09/2015
19:14
PÆgina 6
CULINÀRIES CONVENTUALS
es diverses vegades que he escrit sobre les peculiaritats de la cuina conventual, especialment les referides a la tradició franciscana caputxina, he procurat assenyalar que l’alimentació és un element molt significatiu de l’estil de vida propi de cadascuna de les comunitats religioses, ja que la nutrició afecta la totalitat de l’experiència humana: d’una banda, influeix en els aspectes estrictament materials (el fet d’alimentar-nos quotidianament pel manteniment de la vida corporal), i també configura de manera molt directa la dimensió espiritual a partir de la convergència d’un conjunt de pràctiques sobre les abstinències i dejunis que, durant segles, han orientat els ritmes quotidians de la vida conventual i familiar, els quals venien assenyalats a les pàgines dels clàssics calendaris com, per exemple, en les del popular Calendario del Ermitaño, des del qual, després de 140 anys de publicació ininterrompuda, fra Ramon, l’ermità dels Pirineus, continua recordant als seus lectors les principals pràctiques penitencials que cal tenir en compte al llarg del nou any. La vida religiosa institucional –també la franciscana– ha legislat al llarg de la seva història a propòsit de l’alimentació. Aquestes disposicions legislatives sobre l’alimentació molt freqüentment s’han convertit en un factor d’identitat, ja que han articulat moltes de les diferències internes entre les comunitats religioses i, a la vegada, han contribuït al desenvolupament de tradicions pròpies al si dels diversos ordes i congregacions pel fet de generar una gastronomia el més adequada possible al carisma de cada institució. Per aquesta raó, avui es pot parlar de cuina monàstica, de cuina conventual o de frare i, matisant molt més, podem parlar de les característiques pròpies de la taula dels jerònims, assenyalar en què consistia l’abstinència perpètua dels religiosos mínims o bé tractar monogràficament sobre els plats més rellevants i els trets peculiars de la cuina cartoixana, carmelitana i caputxina. Una de les noves línies d’investigació és l’anomenada “història de l’alimentació” la qual, molt més enllà dels aspectes anecdòtics o curiosos que pot suscitar aquesta nova disciplina, ens ofereix detalls molt 6
Cuinar en temps de crisi
Llibre Cuinar temps de crisi r17.qxd
09/09/2015
19:14
PÆgina 7
concrets sobre situacions poc conegudes de la vida quotidiana en la privacitat de les llars, monestirs i convents a propòsit de la nutrició i de la gastronomia, uns moments del dia a dia que encara avui mantenen la seva influència en l’austeritat dels àpats quotidians, a més d’incidir molt directament en l’“art” de saber aprofitar o “reciclar” els plats cuinats de menjars anteriors, un tarannà de sobrietat –molt propi dels ancestrals costums rurals i conventuals– que en el moment present gaudeix d’un especial interès a causa de la llarga crisi que ens afecta. Les receptes aquí recollides, malgrat la seva antiguitat, encara ens poden ajudar a reeixir a l’hora de cuinar plats de bon nodriment i molt econòmics i, a la vegada, poden contribuir a instruir-nos en l’“art” de reaprofitar convenientment els plats sobrers dels menjars anteriors. En aquest sentit, ja en el llunyà any 1745 el religiós franciscà fra Joan Altamiras va publicar un “nuevo arte de cocina sacado de la experiencia económica” per tal d’instruir els cuiners de les comunitats monàstiques i religioses en un “novell art” de saber aprofitar al màxim les menges. En els treballs d’investigació sobre la vida quotidiana dels frares caputxins que últimament he publicat (prioritàriament el llibre Cuina caputxina, editat l’any 2010), en descriure la vida de fraternitat a l’interior dels convents, he remarcat que els menjars realitzats per les comunitats de framenors eren habitualment molt senzills i austers (a excepció dels plats servits a les principals celebracions festives) i sempre es desenvolupaven al refetor, un espai conventual de severa austeritat però, a la vegada, de clima amable i acollidor. Els menjars fraterns tenien lloc en rigorós silenci mentre s’escoltava alguna lectura d’un text de la Sagrada Escriptura, o bé la narració d’un tema hagiogràfic espigolat de la vida dels sants més eminents. En la tradició franciscana caputxina les taules del refetor es disposaven pels àpats sense estovalles, amb els atuells i els plats de terrissa i amb els coberts de fusta. Als menjars servits al refetor, a més d’aigua, també s’oferia vi, que a les festes era un “vi felló”; és a dir, un vi una mica més fort ja que, segons un antic refrany català, s’afirmava que “el peix, arròs i meló, demanen el vi felló”, de manera que la ingesta de l’arròs, del peix i del meló comporta el fet de beure un vi de major graduació per facilitar la digestió. Als religiosos encarregats de cuinar els aliments a la cuina i de preparar les taules del refetor se’ls exigia realitzar la seva tasca al servei de la comunitat de la manera més pulcra i austera possible. En la legislació dels frares caputxins es considerava una falta “gastar desmesuradament Cuinar en temps de crisi
7
Llibre Cuinar temps de crisi r17.qxd
09/09/2015
19:40
PÆgina 11
ALGUNES RECEPTES PER CUINAR LA VERDURA, LA CARN I EL PEIX EN TEMPS DE CRISI
Llibre Cuinar temps de crisi r17.qxd
09/09/2015
19:16
PÆgina 12
n quatre apartats ben diferents hem articulat aquesta recopilació d’antigues receptes culinàries –tant les fraresques com les pròpies de la cultura popular– que encara avui poden ser-nos útils per a la preparació d’una gran varietat de plats, molt saborosos i amb pocs recursos. En primer lloc, hem transcrit algunes receptes per cuinar i confitar la verdura i les hortalisses. Seguidament oferim un receptari força extens per aprendre a guisar, d’una manera força senzilla i econòmica, les carns i l’aviram (destaquen alguns plats com el freginat de pollastre, la gallina trossejada, el guisat de conill amb tàperes i el conill amb naps i ceba). A continuació, hi ha les receptes per assaonar el peix i algunes salaons pròpies dels dies penitencials i d’abstinència (sobresurten alguns plats tan interessants com les anguiles amb brou de cigrons, les carpes cuinades amb vi i les truites estofades). El darrer apartat, el reservem a les begudes refrescants i a les postres que antigament eren servides a la taula en ocasió de les grans festivitats, essent particularment remarcables la llet merengada, els rovells “a la caputxina” i el xarop d’agràs. Fra Ramon, l’ermità dels Pirineus i el caputxí fra Valentí Serra de Manresa, el seu bon amic i col·laborador, us animem a cuinar contra la crisi i us desitgem molt bon profit!
12
Cuinar en temps de crisi
Llibre Cuinar temps de crisi r17.qxd
09/09/2015
19:16
PÆgina 13
CUINA ECONÒMICA D’HORTALISSES I VERDURES A GRELLA ( O VINAGRELLA ) Guisat de pollastre amb agrelles “Agafaràs un parell de pollastres i els posaràs trossejats en una cassola. Després hi tiraràs al damunt un manat d’agrelles crues i tallaràs cansalada en daus molt fins, que fregiràs fins que estiguin ben daurats. Seguidament hi tiraràs ceba tallada molt menuda, que també fregiràs. Tira-ho tot per damunt de les agrelles i ho adobes bé amb totes les espècies i posa-ho a coure amb un bon brou donant-li un parell de bulls. Després ho treus del foc i ho serveixes damunt de llesques de pa amb ous.” A LBERGÍNIES AMB CRÉIXENS “Es pelen i tallen les albergínies en llesques i es posen durant un parell d’hores en un adob d’aigua, sal i uns quants alls ben picats. Després s’escorren i netegen bé els talls d’albergínia i en faràs una bona amanida, on afegiràs els créixens, amb algunes olives confitades i trossets de tonyina escabetxada.” A LLS Suc d’allada “En una casserola hi buides una ampolla d’un bon vi blanc o claret amb mig got de vinagre. Després hi tires sis cabeces d’alls, ben picades, claus d’espècie i dues fulles de llorer. Tot seguit es posa al foc la casserola i quan la barreja està a punt de bullir, s’afluixa el foc i es deixa reposar sobre el caliu de quatre a sis hores. Després d’aquest temps, es cola tot per un sedàs i s’omplen els potets. Aquesta allada és molt bona per adobar els guisats sempre que s’usi en petites proporcions.” B LEDA Penques de bleda “Escolliràs les tiges, o penques, de les millors mates de l’hort i les netejaràs bé abans de posar-les a bullir amb aigua i sal, a foc lent que tingui oli d’oliva. Després batràs quatre ous i els afegiràs a la casserola amb la sal, Cuinar en temps de crisi
13
Llibre Cuinar temps de crisi r17.qxd
09/09/2015
19:41
PÆgina 31
A LGUNES RECEPTES PER A LES FESTIVITATS L ES BEGUDES I LES POSTRES
Llibre Cuinar temps de crisi r17.qxd
09/09/2015
19:22
PÆgina 32
A GRÀS Xarop d’agràs “S’agafa raïm agràs del més gruixut i es desgrana, es rebenten els grans aixafant-los en un morter i, seguidament, s’acaben d’esprémer a la premsa. Després el most, o suc, es filtra amb cura i, fet això, es pren per cada lliura de sucre clarificat una unça de suc d’agràs. Seguidament s’incorpora el sucre que s’aclareix i es fa coure fins que s’espesseeix; llavors és quan se li afegeix un porró de vinagre del millor i una mica de sucre cremat. Quan arrenca el bull, es va llevant l’escuma fins que l’agràs estigui ben clar i, quan assoleix el punt de xarop, es cola i es guarda ben tapat.” Sorbet d’agràs “Es desgranen quatre lliures dels millors grans d’agràs, es premen i es premsen. El suc que surt es filtra i es barreja amb dues lliures de sucre clarificat. Després s’incorpora el suc d’un parell de llimones i, disposat així, es tira a la cantimplora per refredar-lo” A METLLES GARAPINYADES “Poseu en un cassó sucre amb una mica d’aigua, i quan tingui el punt d’emperlar, tireu-hi una quantitat suficient d’ametlles. Remeneu amb l’espàtula a estones i, arribant el sucre a punt de caramel, afegiu-hi alguna gota d’essència de canyella o de llimona. Tot seguit, es treuen les ametlles i, a piles, es col·loquen sobre paper blanc untat d’oli dolç.” A NISSOS “Els confits o anissos es treballen en un calderó de coure sense estanyar que es col·loca en una baluerna anomenada bóta amb l’interior folrat de maons refractaris, al centre del qual es dipositen les brases que serveixen per escalfar les sements que s’han d’elaborar amb sucre blanc cuit a punt de perla. Aquest sucre es tira a cullerades i es va remenant perquè es carreguin del sucre que es vol donar als grans. Es fabriquen anissos amb llavors d’anís verd o matafaluga, de comí i de menta anglesa.” A RROP A LA CAPUTXINA “Es posa en un calderó un porró de most de raïm i es cou al foc viu, remenant-ho fins a reduir-lo a les dues terceres parts, per tal que tingui una consistència força regular i es pugui confitar la fruita. Quan es vulgui fer l’arrop, es tiren en el most les fruites ben pelades i tallades a 32
Cuinar en temps de crisi
Llibre Cuinar temps de crisi r17.qxd
09/09/2015
19:44
GLOSSARI
PÆgina 37
Llibre Cuinar temps de crisi r17.qxd
09/09/2015
19:26
PÆgina 38
agràs: raïm sense madurar. També, el suc agre que s’obté d’aquest raïm verd i que és una mica més suau que el vinagre. (cast. agraz.) agrella (o vinagrella): planta que s’empra com a condiment pel seu gust àcid i avinagrat. (cast. acedera.) almívar: mescla de sucre amb aigua que es cou fins que adquireix la consistència de xarop, i que sol estar a la base de les compotes i confitures. anet (o comí): planta remeiera semblant al fonoll usada també a la cuina com a condiment. (cast. eneldo.) argenç: unitat de pes que equivalia a la setzena part d’una unça: 1,79 grams. (cast. adarme.) arrop: most cuit fins que pren la consistència de xarop. També, almívar de mel cuita i despumada. arrova (o rova): unitat de pes equivalent a un quart de quintar, és a dir, uns deu quilograms i mig. assaonar (o amanir): condimentar o adobar els menjars. Donar saó al menjar, posant-lo al punt. (cast. sazonar.) bajoca: embolcall o beina dels llegums, especialment per referir-se a la fava i mongeta tendra. barba de caputxí: xicoira rústica. blanquet reial: és com una marenga glacé, fet amb clares d’ou i sucre clarificat. bri: fibra de la carn. (cast. hebra.) brisa: residu que queda després d’ésser espremut, premsat i fermentat el raïm. Aquest residu el formen la pellofa, la polpa, les llavors i la rapa. (cast. orujo.) calder (o calderó): caldera petita o marmita de fons quasi semiesfèric i amb una nansa subjectada a dues argolles situades a la boca. camosa: fruita de la pomera camosina, una varietat de poma molt olorosa i de sabor dolç i suau. caramuixa: cf. cebollí. carpó: punta o extremitat de l’espinada. A les aus, extremitat movible on hi ha les plomes de la cua. (cast. rabadilla.)
38
Cuinar en temps de crisi