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COCINAR EN TIEMPOS DE CRISIS Recetas frailunas y guisados populares
Fr. Valentí Serra de Manresa
Colección
EL ERMITAÑO
Barcelona 2015
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Autor del texto: © Fr. Valentí Serra de Manresa
Dirección: Norbert Tomàs
© 2015 EDICIONS MORERA, S.L. Prohibida la reproducción total o parcial de esta publicación mediante cualquier recurso o procedimiento comprendidos la impresión, la reprografía, el tratamiento informático o cualquier otro sistema, sin el permiso escrito del editor.
Diseño e imagen: Novuolo (cubiertas) Lola Escudero (interior) Agustí Codinach (foto de la contracubierta)
® Cocinar en tiempos de crisis
Maquetación: Jordi Ardèvol
1a edición: septiembre 2015
Edita: Edicions Morera, S.L. c/ Córcega, 239, 3º, 1ª 08036-BARCELONA
publicacio@calendariermita.cat www.calendarioermitano.es
Corrección: Anna Balaguer
Imprime: Artes Gráficas Torres Cornellà de Llobregat Distribuye: Sociedad General Española de Librería Barcelona. Tel.: 932 616 993 ISBN: 978-84-944473-1-0 Depósito legal: B-22483-2015
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ÍNDICE A modo de introducción Tradiciones culinarias conventuales
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Algunas recetas para guisar verduras, carnes y pescados en tiempos de crisis Cocina económica de verduras y hortalizas Guisar la carne y volatería Pescado y salazones para días de abstinencia
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Algunas recetas para las festividades. Las bebidas y los postres
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A MODO DE INTRODUCCIÓN
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TRADICIONES
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CULINARIAS CONVENTUALES
as diversas veces que he escrito sobre las peculiaridades de la cocina conventual, especialmente las referidas a la tradición franciscano-capuchina, he procurado señalar que la alimentación es un elemento muy significativo del estilo de vida propio de cada una de las comunidades religiosas, ya que la nutrición afecta a la totalidad de la experiencia humana, pues influye tanto en los aspectos estrictamente materiales (el hecho de alimentarnos cotidianamente para el mantenimiento de la vida corporal), como también en la configuración de manera muy directa de la dimensión espiritual, a partir de la convergencia de un conjunto de prácticas sobre las abstinencias y ayunos que, durante siglos, han orientado los ritmos cotidianos de la vida conventual y familiar, los cuales venían señalados en las páginas de los clásicos calendarios como, por ejemplo, en las del popular Calendario del Ermitaño, desde el cual, después de 140 años de publicación ininterrumpida, fray Ramón, “el ermitaño de los Pirineos”, sigue recordando a sus lectores las principales prácticas penitenciales a tener en cuenta a lo largo del nuevo año. La vida religiosa institucional –incluso la franciscana– ha legislado a lo largo de su historia a propósito de la alimentación. Estas disposiciones legislativas sobre la alimentación muy frecuentemente se han convertido en un factor de identidad, ya que han articulado muchas de las diferencias internas entre las comunidades religiosas y, a la vez, han contribuido al desarrollo de tradiciones propias en el seno de las distintas órdenes y congregaciones por el hecho de generar una gastronomía lo más adecuada posible al carisma de cada institución. Por esta razón, hoy se puede hablar de cocina monástica, de cocina conventual o frailuna o, incluso matizando mucho más, podemos hablar de las características propias de la mesa de los jerónimos, señalar en qué consistía la abstinencia perpetua de los religiosos mínimos, o tratar monográficamente sobre los platos más relevantes de la cocina cartujana, carmelitana o capuchina, etc. Una de las nuevas líneas de investigación es la llamada “historia de la alimentación” que, mucho más allá de los aspectos anecdóticos o curiosos que puede suscitar esta nueva disciplina, nos ofrece detalles muy concre6
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tos sobre situaciones poco conocidas de la vida cotidiana en la privacidad de los hogares, monasterios y conventos a propósito de la nutrición y de la gastronomía, unos momentos que hoy todavía mantienen su influjo en la austeridad de las comidas cotidianas, además de incidir muy directamente en el “arte” de saber aprovechar o “reciclar” los platos guisados de comidas anteriores, un talante de sobriedad –muy propio de las ancestrales costumbres rurales y conventuales– que en el momento presente gozan de un especial interés debido a la larga crisis que nos afecta. Las recetas aquí recopiladas, a pesar de su antigüedad, aún pueden ayudarnos a lograr guisar platos nutritivos y muy económicos y, a la vez, todavía pueden instruirnos en el “arte” de re-aprovechar convenientemente los platos sobrantes de las comidas anteriores. En este sentido, ya en el lejano año 1745 el religioso franciscano fray Juan Altamiras publicó un “nuevo arte de cocina sacado de la experiencia económica” para instruir a los cocineros de las comunidades monásticas y religiosas en este “nuevo arte” de saber aprovechar al máximo los manjares. En los trabajos de investigación sobre la vida cotidiana de los frailes capuchinos que últimamente he publicado (prioritariamente el libro Cuina caputxina, editado en el año 2010), al describir la vida de fraternidad en el interior de los conventos, he remarcado que las comidas realizadas por las comunidades de frailes menores eran habitualmente muy sencillas y austeras (a excepción de las servidas en las principales celebraciones festivas) y siempre se desarrollaban en el refectorio, un espacio conventual de severa austeridad pero, a la vez, de clima amable y acogedor. Las comidas fraternas tenían lugar en riguroso silencio mientras se escuchaba alguna lectura de un texto de la Sagrada Escritura, o bien la narración de un tema hagiográfico espigado de la vida de los santos más eminentes. En la tradición franciscano-capuchina las mesas del refectorio se disponían para las comidas sin manteles, con las fuentes y platos de barro y con cubiertos de madera. En las comidas servidas en el refectorio, además de agua, también se ofrecía vino, que en las fiestas era un vi felló; es decir, un vino algo más fuerte puesto que, según un antiguo refrán de Cataluña, se afirmaba que “el peix, arròs i meló, demanen el vi felló”, que significa que la ingesta del arroz, el pescado y el melón conlleva beber un vino de mayor graduación para facilitar la digestión. A los religiosos encargados de guisar los alimentos en la cocina y preparar las mesas del refectorio se les exigía realizar su tarea al servicio de la comunidad de la manera más pulcra y austera posible. En la legislación de los frailes capuchinos se consideraba una falta y, consecuentemente, era materia de confesión “gastar mucha leña y carbón sin Cocinar en tiempos de crisis
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ALGUNAS RECETAS PARA GUISAR VERDURAS, CARNES Y PESCADOS EN TIEMPOS DE CRISIS
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n cuatro apartados distintos hemos articulado esta recopilación de antiguas recetas culinarias –tanto las frailunas como las propias de la cultura popular–, que todavía hoy pueden ser de utilidad para lograr preparar una gran variedad de platos sabrosos y con pocos recursos. En primer lugar hemos transcrito algunas recetas para cocinar y confitar las verduras y hortalizas. Seguidamente ofrecemos un recetario bastante extenso para aprender a guisar, de un modo sencillo y económico, las carnes y la volatería (destacando algunos platos como la fritada de pollo, la gallina troceada, el conejo con alcaparras y el cordero con nabos y cebolla). Después vienen algunas recetas para aderezar el pescado y salazones propios de los días penitenciales y de abstinencia (sobresaliendo algunos platos tan interesantes como las anguilas con caldo de garbanzos, las carpas cocidas en vino y las truchas estofadas). El último apartado lo dedicamos a las bebidas refrescantes y a los postres que antiguamente eran servidos a la mesa en ocasión de las festividades, siendo particularmente remarcables la leche merengada, las yemas “a la capuchina” y el jarabe de agraz. Fr. Ramón, el ermitaño de los Pirineos y el capuchino fr. Valentí Serra, su buen amigo y colaborador, os animan a cocinar contra la crisis y os desean un ¡buen provecho!
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ECONÓMICA
DE VERDURAS Y HORTALIZAS A CEDERA Platillo de pollo con acederas “Tomarás un par de pollos, o los que quisieres, los cocerás y asentarás en una cazuela y les echarás encima muchas acederas crudas. Cortarás tocino en dados muy finos (que freirás hasta que estén dorados) y les echarás también cebolla cortada muy menuda, que también freirás. Échalo por encima de las acederas y lo sazonarás con todas especias y ponlo a cocer con un buen caldo dando un par de hervores. Lo sacarás del fuego y lo servirás sobre rebanadas de pan sin cuajar con huevos.” A CELGA Tallos de acelga “Tomarás los tallos de las acelgas y los limpiarás antes de ponerlos a hervir con agua y sal en una cacerola a fuego lento que contenga aceite de oliva. Luego batirás cuatro huevos y los agregarás en otra cacerola con sal, nuez moscada y algunos piñones y almendras troceadas. Una vez cocidos los tallos, los colocarás en una cacerola donde se vierte la salsa anterior y lo tendrás un momento al fuego antes de servir en el refectorio.” A JOS Manteca de ajos “En una cacerola se echa una botella de buen vino blanco y medio vaso de vinagre, luego se añaden seis cabezas de ajo machacadas, otro tanto de clavos de especia y dos hojas de laurel. En seguida se pone a la lumbre la cacerola y cuando la mezcla está próxima a hervir, se rebaja el fuego y se deja descansar sobre el rescoldo por espacio de cuatro a seis horas. Finido este tiempo, se cuela todo por un cedazo y se deposita en tarritos. Esta manteca es muy buena en muchos aderezos con tal que se use en pequeñas dosis.” A LCACHOFAS Alcachofas asadas “Perdigarás las alcachofas con agua y sal cortándolas primero por la mitad hacia las puntas, exprímelas del agua y échalas a cocer en caldo Cocinar en tiempos de crisis
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A LGUNAS RECETAS PARA LAS FESTIVIDADES L AS BEBIDAS Y LOS POSTRES
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A GRAZ Jarabe de agraz “Se toma uva agraz de la más gruesa y se desgrana, luego se revientan los granos machacándolos en un mortero y, seguidamente, se exprimen en la prensa de prensar frutas. Luego el mosto o zumo se filtra con toda perfección por la manga y, hecho esto, se toma por cada libra de azúcar clarificado una onza de zumo de agraz. Se incorpora el azúcar y se clarifica a mantel y se hace cocer hasta el grado de bola, y entonces se le echa al zumo filtrado un porrón de buen vinagre y un poco de azúcar quemado. Al tomar ebullición, se va quitando la espuma hasta que esté bien claro y cuando tienen el punto de jarabe, se cuela por la manga.” Sorbete de agraz “Se desgranan cuatro libras de buenos agraces, luego se estrujan y se prensan. El jugo que sale se filtra por la manga y se mezcla con dos libras de azúcar clarificado. Después se añade el zumo de un par de limones y, dispuesto así, se echa en la cantimplora para helarlo.” Almendras garapiñadas “Póngase en un cazo azúcar con un poco de agua, y cuando tenga el punto de emperlar, échese una cantidad suficiente de almendras, menéese con la espátula a ratos y, llegando el azúcar a punto de caramelo, añádase alguna gota de esencia de canela o limón; en seguida se sacan las almendras a pelotones y se colocan sobre papel blanco untado de aceite dulce.” A NISES “Las grageas o anises se trabajan en un caldero de cobre sin estañar que se coloca en un armatoste llamado tonel, que es de madera y en el interior está forrado de ladrillos refractarios, en cuyo centro se deposita la lumbre que sirve para calentar las simientes, que se trabajan con azúcar blanco cocido a punto de perla. Éste se echa a cucharadas, y se menean para que se carguen del azúcar que quiera darse a los granos. Se fabrican anises con simientes de anís verde o matalahúga, de comino y de yerbabuena o menta inglesa.” A RROPE A LA CAPUCHINA “Se pone en un caldero un cuartillo de barrilón de mosto de uvas y se hace cocer a fuego activo, meneándolo seguidamente hasta reducirlo a las dos terceras partes a fin de que tenga una consistencia regular y se 32
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acebuche: olivo silvestre que se diferencia del cultivado por ser más bajo, menos ramoso, con las hojas más pequeñas y el fruto menos carnoso. acedera: planta (lat., Rumex acetosa) que se emplea como condimento por su sabor ácido. acerbo, acerba: áspero al gusto. acíbar: zumo muy amargo extraído de las hojas del áloe. agraz: uva sin madurar. También, zumo agrio que se obtiene de estas uvas verdes, y que resulta algo más suave que el vinagre. abadejo: pescado muy parecido al bacalao. adarme: antigua unidad de peso que equivale a 1,79 gramos. alberchigo: albaricoque. albudeca: melón. almáciga: cf. almástiga. almástiga: resina amarillenta y algo aromática que se extrae del lentisco. almíbar: mezcla de azúcar con agua que se cuece hasta que adquiere la consistencia de jarabe, y suele formar la base de compotas y confituras. almirez: mortero de metal, normalmente de cobre, de dimensiones reducidas. alpechín: líquido que sale de las aceitunas amontonadas antes de molerlas. aporcar: arrimar la tierra al tallo y a las raíces de una planta, cubriéndola más o menos, y así la hortaliza se mantiene blanca y tierna. arroba: peso de 25 libras, equivalente a unos 12 kilos. arrope: mosto cocido hasta que toma consistencia de jarabe. También, almíbar de miel cocida y espumada. azumbre: medida de capacidad para líquidos equivalente a algo más de dos litros. bacalada: bacalao curado. badea: sandía o melón de mala calidad. bajoca: vaina de las legumbres, especialmente para designar la judía verde. barba de capuchino: achicoria rústica. berro: planta de gusto picante. Las hojas se comen en ensalada. berza: col hortense. blanquete real: es como un merengue glacé, hecho con claras de huevo y azúcar clarificado. briñolas: conserva de ciruelas mondadas y secadas al sol, muy usada para la preparación de las tartas. brisa: residuo que queda después de estrujadas, prensadas y fermentadas las uvas. Este residuo, conocido también como orujo, lo forman el hollejo, la pulpa, las semillas y rapa. bruñón: fruto del endrino. buche: bolsa muscular que tienen las aves entre las clavículas y la parte posterior del cuello destinada a recibir la comida, y de donde pasa a la molleja. caldera: vasija grande de metal, de forma redonda, que sirve para calentar el agua o para cocer en ella los alimentos.
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