Produtor de Condimentos | Formação para o Trabalho by Edições Demócrito Rocha

Produtor de

condimentos Eliana Costa Soares

Fortaleza 2012

Fundação Demócrito Rocha Presidente: Luciana Dummar Editora: Regina Ribeiro Coordenação Editorial: Eloísa Maia Vidal Coordenação Geral do Projeto: Francisco Fábio Castelo Branco Editor de Design: Deglaucy Jorge Teixeira Projeto Gráfico: Arlene Holanda Capa: Welton Travassos Revisão: Wilson P. Silva Editoração Eletrônica: Welton Travassos Catalogação na fonte: Ana Kelly Pereira Ilustrações: Eli Barbosa e Leonardo Filho Fotos: Banco de Dados O POVO/Fábio Castelo

Instituto Centro de Ensino Tecnológico - CENTEC Diretor Presidente: Geórgia Andréa Aguiar Almeida Diretor Asministrativo Financeiro: Antônio Cláudio Câmara Montenegro Convênio institucional entre Fundação Demócrito Rocha e Instituto CENTEC Secretaria da Ciência e Tecnologia e Educação Superior do Ceará - Secitece

Soares, Eliana Costa S676p Produtor de condimentos / Eliana Costa Soares. – reimpr. – Fortaleza: Edições Demócrito Rocha; Instituto Centro de Ensino Tecnológico, 2006.

56p. : il. color

ISBN 85-7529-268-4

1. Produção de condimentos. I. Instituto Centro de Ensino Tecnológico. II. Título. CDU 664.5

Todos os direitos desta edição reservados a:

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Para aproveitar ao máximo o curso você precisa Durante as aulas Prestar atenção ao que o instrutor explica e demonstra. ■ Pedir ao instrutor para explicar novamente, caso não tenha entendido alguma coisa. ■ Fazer todas as atividades para ver se você realmente aprendeu o que foi ensinado. ■ Prestar muita atenção às aulas práticas. São elas que preparam o profissional eficiente. ■

Em casa Ler tudo com atenção. ■ Se achar uma palavra difícil, não se preocupar. Marcar a palavra e perguntar o que significa ao instrutor ou pesquisar num dicionário. ■ Procurar associar o que está escrito com as figuras existentes no texto. ■ O instrutor está à sua disposição para tirar dúvidas, portanto pergunte à vontade. Esforce-se e aprenda. ■

Aprende-se a fazer, fazendo...

Sumário Apresentação................................................................................ 7 Lição 1 Higiene e conservação de alimentos.......................................... 9 Lição 2 Como lavar as hortaliças........................................................... 24 Lição 3 Planejando as atividades........................................................... 26 Lição 4 Processamento de condimentos............................................... 31 Lição 5 Processamento de picles........................................................... 41 Lição 6 Como conservar legumes em salmoura.................................... 49 Lição 7 Conservando o tomate.............................................................. 53 Referências................................................................................ 56

Introdução Neste caderno aprenderemos a processar hortaliças através de conhecimentos práticos e teóricos, visando a produção de molhos, pastas, temperos, picles e conservas. A seguir daremos informações sobre a importância da higiene e dos cuidados necessários para a obtenção de produtos de qualidade. Esperamos que o material possa contribuir para a geração de emprego e renda para família e garantir sucesso no ramo escolhido. Leonardo Henriques

Hortaliças usadas na produção de condimentos

As hortaliças devem ser preferencialmente consumidas frescas, mas no caso de ser feito o processamento este deve ser cuidadoso. É bom lembrar que um legume fresco geralmente é macio e que o processamento (cozimento e outros) não é de grande utilidade. Em contrapartida, para algumas hortaliças se faz necessário, para sua melhor utilização como alimento, o processamento, principalmente o cozimento. Para conservação e processamento das hortaliças podemos utilizar: refrigeração, desidratação, branqueamento, esterilização, salga e acidificação. Na leitura deste caderno você encontrará, detalhadamente, cada um desses processos.

Lição

Higiene e conservação de alimentos Higiene é um conjunto de medidas e cuidados que as pessoas devem ter consigo própria, com o ambiente que as cerca com os alimentos que produzem e consomem, para proteger a saúde e preservá-la, alongando a vida.

Higiene: provém do grego hygienos, que contribui para a saúde.

A higiene e os alimentos Os alimentos apresentam normalmente um certo número de micro-organismos ou micróbios, número este que pode ser aumentado ou reduzido, dependendo da forma como estes produtos são fabricados ou manuseados.

Micro-organismos Os micro-organismos são ‘‘seres’’ muito pequenos que só podem ser vistos com o auxílio de um equipamento especial: o microscópio. Eles existem em toda parte, podendo trazer sérios problemas ao homem, inclusive doenças. O que é higiene?

Microscópio, instrumento que permite a visualização de micro-organismos

Os micro-organismos podem ser transportados aos alimentos através: do próprio homem; da água, do ar, do solo;

Como o homem contamina os alimentos?

dos utensílios e equipamentos; dos insetos, animais domésticos e pássaros. O homem contamina os alimentos quando é portador de micro-organismos patogênicos. Os principais focos de micro-organismos no corpo humano são: o nariz; a garganta; as mãos; os intestinos; os ferimentos na pele. Os germes que se encontram nestes locais são transmitidos aos alimentos através de: espirro; tosse; utensílios molhados de saliva; mãos mal lavadas; falta de asseio; exposição ao ar livre dos alimentos; acúmulo de lixo nos locais e nas redondezas da área de produção e estocagem de alimentos; presença de portadores de ferimentos e doenças infecciosas, ou de animais nas áreas de trabalho; instalações sanitárias deficientes, mal cuidadas, e/ou muito próximas dos locais de processamento e; utilização de água não tratada, pois a água contaminada pode conter bactérias, protozoários e vermes.

Medidas preventivas São os cuidados, aconselhamentos e recursos que se destinam a prevenir a contaminação dos alimentos e que serão descritos a seguir: a) Não deve ser permitido o acesso (às áreas de processamento de alimentos) de pessoas portadoras de doenças intestinais e/ou respiratórias, e com doenças de pele (feridas, escamações, queimaduras, etc.). b) Todos que trabalham com alimentos têm de zelar pela boa aparência física, ou seja:

andar sempre com o cabelo cortado ou preso; usar sempre uniforme e gorro limpos; as unhas devem estar sempre curtas e limpas; as mãos devem ser sempre lavadas com sabão e água limpa antes, durante e após o manuseio dos alimentos, principalmente após a satisfação das necessidades fisiológicas e/ou o contato com objetos, utensílios e alimentos estranhos ao processamento. c) Não é aconselhável comer, fumar e cuspir nas áreas destinadas ao manuseio dos alimentos. d) Toda a água utilizada tanto no preparo, quanto na lavagem dos alimentos, utensílios e/ou equipamentos, deve ser tratada ou ser de origem comprovadamente não contaminada.; e) Os equipamentos, utensílios e materiais de limpeza (pano de chão, baldes, bacias, toalha de mão, etc.), utilizados durante o preparo de alimentos, deverão estar sempre limpos para evitar contaminação. f) Manter sempre limpo o ambiente de trabalho, evitando o acúmulo de lixo, principalmente de resíduos alimentares. g) Proteger os alimentos e os materiais usados para o processamento, evitando assim, o contato direto com moscas, baratas, insetos e animais domésticos, que podem transmitir micróbios, causando contaminação.

Quais os cuidados que devemos ter para evitar a contaminação dos alimentos?

Classificação dos alimentos de acordo com a resistência aos micróbios De acordo com a resistência à ação dos micróbios os alimentos são classificados em 3 (três) grupos diferentes:

1. Alimentos perecíveis

São aqueles que se estragam com muita rapidez, por causa de seu alto teor de água, substância muito favorável para o crescimento de todos os tipos de micróbios. Dentre os alimentos perecíveis podemos citar o leite, as carnes vermelhas, brancas, a maioria dos vegetais frescos e frutos.

Leonardo Henriques

Alimentos perecíveis se estragam num curto espaço de tempo

2. Alimentos semiperecíveis São aqueles que apresentam uma menor quantidade de água que os perecíveis, e por isso, possuem um tempo maior de conservação. A conservação destes alimentos é limitada, dependendo principalmente, dos cuidados que serão aplicados durante seu manuseio e armazenagem. Pertencem a este grupo alguns vegetais como: beterraba, batata, cenoura, amêndoas, nozes, etc. Leonardo Henriques

Alimentos semiperecíveis podem ser conservados por mais tempo

3. Alimentos não-perecíveis São aqueles que apresentam um baixo teor de água, podendo ser conservados por longos períodos, desde que sejam armazenados em temperaturas e recipientes adequados. Pertencem a este grupo de alimentos a farinha, o arroz, os alimentos desidratados como o leite em pó, banana seca, etc.

O arroz é um tipo de alimento não-perecível

Hortaliças Hortaliça é uma planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento, na sua forma natural. O produto é chamado de verdura quando são utilizadas as partes verdes; legume, quando é utilizado o fruto ou a semente; e raízes ou tubérculos, quando são utilizadas as plantas subterrâneas. Leonardo Henriques

Hortaliças utilizadas em dietas alimentares

As hortaliças são ricas em vitaminas e sais minerais. Apresentam alto teor de água, o que proporciona uma maior facilidade de alteração, sendo, portanto, necessária a prática de manuseio e tecnologia apropriadas ao seu melhor aproveitamento e conservação. As hortaliças se classificam dentro dos grupos dos alimentos perecíveis e semiperecíveis. De maneira geral, se alteram com muita facilidade após a colheita, o que é oca-

O que são hortaliças e como se classificam?

Bioquímica: ramo da Química que trata das reações que ocorrem em organismos vivos.

O que vem a ser branqueamento, salga e acidificação?

sionado por invasão e crescimento de ‘‘micro-organismos ou micróbios’’, e/ou por transformações químicas e bioquímicas das substâncias naturalmente presentes nestes alimentos. As mudanças decorrentes destes fatores, ocasionam: alterações nas características físicas do produto (sabor, cor, aroma, textura, aparência); perda de substâncias nutritivas; presença de toxinas ou veneno, que causam doenças ao consumidor. Utiliza-se os seguintes procedimentos para conservação: refrigeração (conservação pelo frio); desidratação (conservação pela retirada de água); branqueamento; esterilização (conservação pelo calor). A conservação de um produto pode ocorrer pela utilização de uma única técnica, ou pela ação combinada de duas ou mais, sendo que a escolha do procedimento correto vai depender da natureza da matéria-prima e do produto a ser obtido. Neste caderno, ensinaremos a prática de conservação de hortaliças pelo método de salga e acidificação, combinado com o branqueamento e/ou esterilização. O branqueamento consiste na aplicação de calor na matéria-prima durante o processamento, para evitar o escurecimento e eliminar micróbios. A esterilização é a aplicação do calor no produto final, para destruir os micróbios que sobreviveram ao branqueamento. O processo de salga e acidificação tem sua ação preservativa baseada na retirada da água, por meio da penetração do sal nos tecidos do produto e do aumento de acidez, por meio da adição de vinagre, o que torna o alimento imune ao crescimento da maioria dos micro-organismos. No decorrer deste Caderno, iremos estudar, detalhadamente, cada um desses processos. Antes, porém, vamos aprender, através de desenhos, um pouco mais sobre higiene.

Higiene através de desenhos A influência do fator higiene nos indicadores da qualidade de vida das pessoas, sobretudo no que diz respeito à

alimentação, constitui um ponto de suma importância no quadro geral da saúde da população. Por isso os Parâmetros Curriculares Nacionais sugerem a inclusão de noções de saúde, higiene e saneamento nos currículos do ensino fundamental e médio. A seguir são mostradas através de figuras e textos, as principais noções de higiene geral e alimentar.

Higiene Pessoal

Banho

Cuidados com o cabelo

Tomar banho melhora a aparência, evita doenças, relaxa o corpo, torna a pele limpa e faz com que os micróbios sejam eliminados. A limpeza dos cabelos evita caspas e piolhos.

Quando na cozinha, usar lenço, touca ou gorro para evitar que cabelos misturem-se aos alimentos manuseados. Lavar as mãos com sabão e água, de preferência corrente, sempre que:

For alimentar-se

Manusear e servir alimentos

Iniciar ou terminar qualquer tarefa

Sair do banheiro

Usar qualquer material de limpeza

Manusear detritos

As unhas devem estar sempre limpas e cortadas (das mãos e dos pés), pois unhas grandes favorecem o acúmulo de sujeira e micróbios.

Mãos e unhas sujas transmitem doenças.

Unhas sujas transmitem doenças

É muito importante manter os dentes sempre limpos para evitar desenvolvimento de micro-organismos que causam cáries sendo, portanto, necessário que as escovas de dentes sejam trocadas a cada quatro meses ou sempre que as cerdas (cabelinhos) estiverem estragadas. Para isto, deve-se ter os seguintes cuidados com a boca:

Escovar os dentes ao acordar

Após se alimentar

Ao se deitar

Escovas

Para conservar os dentes sempre limpos deve-se escová-los com cremes dentais. Caso não tenha, podem ser usada folhas de juá e gargarejo com água e sal. É recomendado também o uso de fio dental. O uso destes materiais é de fundamental importância para poder conservar os dentes sempre limpos.

Material utilizado na assepsia oral

Quando escovar os dentes deve-se usar escovas no movimento de vai-e-vem, de cima para baixo e, de baixo para cima e para trás e para frente, como mostra a figura abaixo. As gengivas também devem ser escovadas.

Movimento da escova dentro da cavidade bucal

Devemos ir ao dentista regularmente para recebermos orientações e verificar a possibilidade da existência de cáries.

Para prevenir as cáries deve-se proteger o esmalte dos dentes fazendo bochechos com flúor, de acordo com as recomendações do dentista, caso a água distribuída na sua cidade não seja fluoretada. Com roupas deve-se ter muito cuidado, principalmente quando se usa no local de produção de alimentos, pois roupa suja é um ótimo lugar para o desenvolvimento de micróbios, por isso com vestuário é preciso:

Vestir o uniforme ao iniciar o trabalho e usá-la só para trabalhar

Usar máscara quando trabalhar na cozinha

Usar roupa limpa depois do banho

Não andar descalço

Não devemos falar, tossir ou respirar sobre os alimentos.

Não dormir com a roupa com que passou o dia

Não usar roupa para se assoar

Higiene Ambiental Como próprio nome indica, a higiene ambiental é a parte da higiene que aplica os conhecimentos com a finalidade de limpar o espaço físico. Mantenha todos os cômodos, utensílios e equipamentos sempre limpos. Tomando estas medidas, o ambiente se tornará sadio, seguro e agradável, tanto nas residências como no local de trabalho.

Limpar diariamente todos os cômodos da casa, passando a vassoura, pano-de-chão e tirando a poeira

Cortar o mato ao redor da casa para evitar o acúmulo de lixo e o surgimento de animais nocivos

Lixo derramado é uma ameaça à saúde e atrai moscas, ratos e insetos transmissores de doenças

O ar deve ser renovado com a ventilação natural e com os raios do sol

Os alimentos se contaminam quando usamos utensílios e equipamentos sujos

Lavar os utensílios com água e sabão. Deixar secar no escorredor e cobrir com um pano fino

Como deixar seu alimento limpo

Desligar os aparelhos elétricos antes da limpeza.

Piso: varrer e lavar diariamente; Parede, porta e janela: limpar uma vez por semana; Teto: limpar uma vez por mês; Fogão: lavar com água e sabão diariamente; Liquidificador: desmontar e lavar com água e sabão sempre que usar; Depósito de lixo: lavar diariamente após a retirada do lixo; Armários: passar pano úmido uma vez por semana. Depois de limpar, pôr os objetos nos lugares que estavam antes; Geladeira: lavar uma vez por semana após desligada. O descongelamento (degelo) deve ser natural com a porta aberta. Nunca usar artifícios para apressar o degelo; Filtro: lavar o filtro e as velas com sal e limão uma vez por semana. Enxaguar e montar novamente; Mesa e cadeira: lavar diariamente após o uso. Antes de iniciar a distribuição, ou seja, servir os alimentos, passar pano úmido; Prateleira e estrado: lavar uma vez por semana; Tábua de carne: deve ser lavada com água e sabão. Se estiver preta, rachada ou muito furada, trocar por outra;

Pano de chão, balde e vassoura: após o uso devem ser lavados com solução de água sanitária, para evitar nova contaminação; Esgoto e caixa de gordura: devem ser limpos toda semana, colocando creolina ou óleo diesel queimado; Lixo: caso não tenha coleta de lixo, o mesmo deve ser queimado ou enterrado num local afastado. Fazer isto todos os dias; Banheiro: deve ser limpo todos os dias e sempre que estiver sujo. Quando não houver banheiro defecar num local afastado das cacimbas, rios, creche ou da casa e depois enterrar as fezes. As fezes das crianças também são perigosas. Águas usadas: não devem ser jogadas na rua.

Matar todas as moscas, baratas e ratos que encontrar. Se usar inseticidas, ter cuidado para que eles não entrem em contato com os alimentos, utensílios e equipamentos.

Higiene dos alimentos Os alimentos podem ser contaminados por micróbios, seres vivos encontrados em todos os lugares, que sobrevivem em ambientes quentes e frios e transmitem doenças. Quando comemos alimentos contaminados e ficamos doentes dizemos que houve uma infecção alimentar. Como os alimentos podem ser contaminados: Pelo solo: o solo recebe lixo da vida animal, vegetal e produtos químicos. As plantas usam este material que contém micróbios e substâncias químicas que podem contaminar os alimentos; Pelos animais: insetos, moscas, baratas e outros pequenos animais, como mostra a figura ao lado, podem contaminar os alimentos; Pela água: a água da chuva pode levar fezes até a fonte de água e Alimentos contaminados por insetos contaminá-la; Pelo homem: falta de higiene nas mãos, unhas e cabelos, sujeiras no local de compra e de preparo dos alimentos, falta de higiene dos utensílios e equipamentos, através dos pesticidas (agrotóxicos usados nas plantações) e pela poluição industrial;

Cuspir no chão e nas paredes suja o ambiente e transmite doenças.

Para evitar a contaminação alimentar devemos observar: Se o alimento está armazenado corretamente. A data de validade dos alimentos. A higiene durante o preparo. O estado dos alimentos. A higiene na hora de comer. O espaço de tempo entre a compra e o preparo. Se a embalagem está perfeita. Se o local da venda é limpo.

Higiene da água A água que vem de poços, fontes, cisternas, açudes e rios pode parecer limpa, clara e gostosa, mas pode estar contaminada. A água para beber deve receber tratamento especial. Ela é um alimento indispensável à vida.

Como tratar a água

A água depois de filtrada deve ser fervida durante 5 a 10 minutos.

Cloração

Pingar duas gotas de água sanitária e uma de vinagre em cada litro de água, deixar em repouso por 30 minutos (meia hora) e guardar em garrafas limpas e com tampas. Pingar duas gotas de Hipoclorito de Sódio (2,5%) e uma de vinagre em um litro de água e usar para beber depois de 30 minutos.

Como cuidar da caixa d´água

Limpar e lavar a caixa d´água a cada seis meses e mantê-la bem fechada. Quando a água utilizada na creche ou em casa ficar em cisternas ou caixa d´água, você pode usar água sanitária, para matar os micróbios, sempre que encher a caixa. A água de algumas regiões que não passa no filtro devem ser filtrada antes de serem tratadas com água sanitária. Tome cuidado para usar sempre a quantidade de água sanitária indicada na tabela a seguir:

Tabela da Dosagem de Água Sanitária Quantidade de água 1.000 L 500 L 250 L 100 L 50 L

Quantidade de água sanitária 200 mL (1 copo) 100 mL (1/2 copo) 50 mL (5 colheres de sopa) 20 mL (2 colheres de sopa) 10 mL (1 colher de sopa)

Resumo da lição • Higiene são medidas utilizadas na limpeza de pessoas, espaços físicos e equipamentos para evitar a contaminação dos alimentos. • Os principais responsáveis pela contaminação dos alimentos são os micro-organismos. • Os protozoários e ovos de vermes também podem contaminar os alimentos. • Os alimentos são classificados em perecíveis, semiperecíveis e não-perecíveis. • As hortaliças são plantas herbáceas utilizadas na nossa alimentação que após a colheita devem ser manipuladas para evitar que sofram decomposição. • Na conservação das hortaliças podemos utilizar os seguintes procedimentos: refrigeração, desidratação, branqueamento, esterilização, acidificação e salga.

Lição

Como lavar as hortaliças Vimos na lição anterior muitas informações sobre a higiene pessoal, ambiental e alimentar. Sobre a higiene dos alimentos, temos a acrescentar a sua importância desde a produção das verduras e hortaliças, do processamento e da conservação, até o momento do consumo. Como já vimos, as hortaliças, de modo geral, modificamse com muita facilidade e estão sujeitas à contaminação através da água, do solo, dos insetos e do próprio homem, etc. Por isso, devemos ter cuidados especiais ao lavá-las e desinfetá-las, para prevenir doenças e garantir a sua conservação por muito mais tempo. Devido ao alto risco de contaminação das verduras é necessário lavá-las cuidadosamente antes de consumí-las para eliminar a terra, as bactérias, os vírus e os parasitas transportados por águas contaminadas; os insetos e restos de praguicidas que podem restar entre as folhas das verduras e nas cascas e rugosidades dos tubérculos.

Desinfecção da água

Como desinfetar a água para beber?

Existem duas maneiras para desinfetar a água: 1. Caso não disponha de água potável, adicione duas gotas de hipoclorito de sódio e uma de vinagre para cada litro de água e deixe em repouso por meia hora (30 minutos). 2. Outra forma de desinfetar a água para beber e preparar alimentos, é fervê-la durante cinco a dez minutos. As hortaliças devem ser lavadas em água corrente e mantidas por 30 minutos em um recipiente com água e cloro. Para cada cinco litros de água coloque uma colher de sopa de cloro (hipoclorito de sódio ou água sanitária) e mais cinco gotas de vinagre. Elas devem ser cuidadosamente enxaguadas em água corrente, após os 30 minutos.

Observe os desenhos abaixo.

Lavagem das hortaliças

Resumo da lição • As hortaliças devem ser lavadas antes de serem consumidas para eliminar terra, bactérias, vírus, insetos, outros parasitas e restos de praguicidas. • As verduras devem ser lavadas em água corrente e depois mantidas por 30 minutos em um recipiente com água e cloro. • Para cada litro de água usamos duas gotas de hipoclorito de sódio e uma de vinagre.

Lição

Planejando as atividades Para se trabalhar com processamento de hortaliças e condimentos é importante fazer, inicialmente, o planejamento das atividades. Para isso, precisamos saber: Quais os materiais que serão utilizados. Como selecionar a matéria-prima. Como esterilizar as embalagens.

Material necessário Constituem todos os materiais, equipamentos e utensílios que se destinam ao processamento das hortaliças.

Material de consumo

Hortaliça; Água; Vinagre; Sal; Açúcar (opcional); Condimento (opcional).

Equipamentos e utensílios Tanque para lavagem das hortaliças; Facas de aço inox para descascamento, raspagem e corte das hortaliças, ou qualquer utensílio doméstico que tenha as mesmas funções. Balança doméstica para pesagem dos ingredientes sólidos (passa a ser dispensável se esses ingredientes forem adicionados a gosto, não necessitando serem pesados). Frasco medidor de plástico ou vidro, graduado, para medir os ingredientes líquidos. Fogão a gás, lenha ou elétrico. Panelão de alumínio em aço inox, com altura suficiente para cozinhar os potes de vidro mergulhados em água (20-30 litros). Colher de pau ou de aço inox; Tábua de cozinha para corte das hortaliças. Talheres: concha, escumadeira, garfo, colheres de

sopa, de sobremesa, de chá, que podem servir também de medidas. Panela de aço inoxidável, ágata ou de alumínio, de tamanhos adequados à quantidade de produtos a serem preparados, ou seja: panela pequena, para esterilizar tampas e panelas médias, para o preparo de caldas (5 e 10 litros). Bacias e baldes de plástico: pequeno, médio e grande, para peneirar massas e condimentos. Peneira de bambu (taquara) ou tela, de tamanho grande, para escorrer legumes, peneirar polpas, etc. As peneiras de arame não são recomendáveis, pois enferrujam. Estrado de madeira circular, para se colocar no fundo do caldeirão na etapa de tratamento térmico, com objetivo de se evitar o choque térmico e quebra dos vidros que vão ser esterilizados. Funil de plástico ou de aço inoxidável, para enchimento das garrafas, no caso dos molhos e condimentos; Panos de prato, para enxugar os utensílios e forrar as mesas. Papel toalha ou toalhas de pano, para limpar e enxugar as mãos. Liquidificador doméstico e industrial, para preparação das massas. Pegador de vidros, para pôr e retirar vidros, garrafas e tampas da água quente.

Na falta do estrado, podem ser usados panos para forrar as panelas, e evitar o contato direto dos vidros com o fundo quente da panela.

Material de embalagem

Vidros: normalmente utilizados pelas indústrias, com tamanhos e formatos diversos. Os produtos a serem embalados precisam passar pelo tratamento térmico, ou seja, pela pasteurização. Os vidros devem ser próprios, com tampa metálica de rosquear, a fim de proporcionar uma perfeita vedação. Os vidros de boca larga, mas com tampa plástica, como os de maionese, poderão ser também utilizados para acondicionamento dos alimentos mais precisam ser pasteurizados. Tampas metálicas: existem dois tipos de tampas metálicas: a simples (BR-1) e a de fundo duplo (BR-2). Ambas

Qual o material que devemos utilizar para o processamento das hortaliças?

Normalmente se trabalha com dois tamanhos de tampas, quer sejam simples ou de fundo duplo, ou seja: as de diâmetro maior, para vidros tipo de palmito (600mL), e os menores, para vidros de geléias (250 a 300mL).

são de rosquear, sendo que a de fundo duplo é mais recomendada para os produtos que vão ser pasteurizados, pois facilita a saída do excesso de ar formado dentro dos vidros pelo aquecimento.

Rótulo

Os rótulos são indispensáveis para identificação do produto. Eles devem apresentar o nome, as datas de fabricação e de validade.

Rótulo com data de fabricação e validade

Controle de qualidade da matéria-prima

Qual a finalidade das etiquetas?

A seleção da matéria-prima a ser utilizada em um determinado procedimento é ponto de fundamental importância para a qualidade final do produto obtido, ou seja, todo e qualquer tipo de alteração que for observada, pode modificar a aparência, o gosto, o odor e a durabilidade do alimento processado. Para que se obtenha um produto de boa qualidade e com um aspecto agradável aos olhos do consumidor, devem ser tomadas medidas de segurança na escolha da matéria-prima. A matéria-prima tem de estar no ponto de maturação adequado ao tipo de produto que se quer obter. Deve-se evitar a aquisição de um produto com amassadura, cortes, ferimentos, cor não característica, etc.

Para se evitar perdas e dificuldades na hora do corte, e facilitar o acondicionamento nas embalagens, a matéria-prima deverá apresentar formato regular e tamanho mais ou menos uniforme. As hortaliças e verduras devem apresentar-se com uniformidade de cor e ser isenta de sujeiras não inerentes ao produto. Elas tendem a apresentar cor característica intensa e talos resistentes e firmes. A observação de todos estes cuidados formará as condições ideais de fabricação, conseguindo-se desta forma maior rendimento para o processo e melhor qualidade para o produto acabado.

Como esterilizar as embalagens Quaisquer que sejam os frascos a serem utilizados para o acondicionamento dos alimentos, devem estar em perfeito estado de conservação, e muito bem lavados com água e sabão. Se os vidros estiverem sendo reutilizados, convém selecioná-los e colocá-los imersos em água com soda (1 a 2%) ou detergente, a fim de se retirar os rótulos e sujeiras. Em seguida, deve-se enxaguar bem, tendo o cuidado para que na última enxaguada a água esteja limpa. Depois, colocar os vidros de boca para baixo, sobre uma mesa forrada com um pano limpo, para secar. Para o caso de vidros reutilizados recomenda-se fazer uma esterilização após a lavagem e antes do uso. A esterilização consiste em submergir os vidros numa panela, cobrí-los com água limpa e deixá-los na água fervente por 5 a 10 minutos, contados a partir do início da fervura, tendo-se o cuidado de não esquecer de colocar, no fundo da panela, o estrado de madeira para evitar quebra dos vidros. Após este período, deve-se retirá-los do aquecimento e colocá-los de boca para baixo sobre um pano limpo, para secar. Quanto às tampas metálicas, deve-se utilizar de preferência as novas, a fim de não criar problemas no fechamento, embora as mesmas, também, tenham que ser bem lavadas. Na impossibilidade de se adquirir tampas novas, as que se apresentarem em bom estado, sem ferrugem ou outras

Esterilização: é a destruição de todos os germes existentes.

Explique como se deve proceder na esterilização das embalagens.

alterações, podem ser reutilizadas, desde que sejam bem lavadas e esterilizadas, seguindo o mesmo procedimento usado para a esterilização dos vidros. Agora, que já sabemos o que é necessário possuir para trabalhar com hortaliças e condimentos, e, também, quais os cuidados que devemos ter em relação à matéria-prima e à esterilização das embalagens, vamos aprender a processar molhos, pastas, temperos.

Resumo da lição • No processamento das hortaliças serão utilizados os seguintes materiais: hortaliças, água, vinagre, sal, açúcar e condimentos. • Equipamentos necessários ao processamento das hortaliças: tanques, facas e colheres de aço inox, panelão, tábuas, bacias e baldes de plástico e peneira. • As hortaliças devem passar por um controle de qualidade. • As embalagens devem ser esterilizadas.

Lição

Processamento de condimentos Devido à falta de tempo, hoje em dia, muitas pessoas estão preferindo usar temperos industrializados. Por isso vem crescendo muito o consumo de temperos em forma de pastas, massas e molhos, principalmente de alho, cebola, pimenta e tomate.

Tempero completo líquido Ingredientes 1 L de vinagre branco; ■ 100 g de cebola (branca); ■ 50 g de alho; ■ 3 g de cravo; ■ 12 g de canela; ■ 75 g de gengibre; ■ 13 g de sal; ■ 25 g de pimenta do reino (pó). ■

A cebola é muito utilizada como tempero

Modo de fazer Colocar todos os ingredientes no liquidificador e homogeneizar a mistura por três minutos. Peneirar e acondicionar em garrafas plásticas (tipo vinagre) ou de vidro com tampa, tendo o cuidado de na hora do enchimento, deixar o líquido transbordar para retirar todo o ar do recipiente. Fechar manualmente e rotular. Não esqueça de colocar o nome do produto, a data de fabricação e validade. Reservar o resíduo do peneiramento para obtenção do tempero completo seco.

Quais são as hortaliças usadas no preparo do tempero completo líquido?

Tempero completo seco Ingredientes Resíduo sólido do tempero completo líquido; ■ Sal (3 vezes a quantidade do resíduo); ■ 25 g de pimenta-do-reino (opcional). ■

Modo de fazer Para se obter ‘‘tempero completo’’ em forma de pasta, deve-se misturar bem todos os ingredientes e acondicioná-lo nas embalagens sem colocar para secar. Macerar: processo de fragmentação do sólido pela ação da compressão por pancadas (pilar).

Pesar o resíduo sólido proveniente do peneiramento na elaboração do tempero completo. Misturar o resíduo com uma quantidade de sal, equivalente a três vezes o seu peso, e adicionar cerca de 25 gramas ou mais, dependendo do gosto do consumidor, de pimenta-do-reino em pó. Colocar a mistura numa peneira e levar para secar ao sol, até que ela apresente condições de ser transformada em pó. Após a secagem, moer ou macerar a mistura até obterse um pó homogêneo, e, então, colocar em sacos ou copos plásticos de 200 g. Fechar manualmente com tampas de plástico próprias, rotular e armazenar em local limpo e arejado.

Tipos de embalagens para condimentos

Molho inglês Ingredientes 1,0 L de tempero completo líquido; ■ 2,0 L água potável (fervida); ■ Caramelo (3 colheres de sopa grande 180 g). ■

Modo de fazer Misturar o tempero pronto com água e depois adicionar aos poucos o caramelo, até a coloração ideal.

Colocar em vidros de 200 mL, devidamente limpos, até transbordar e fechá-los manualmente de forma hermética. Rotular e estocar em local limpo e ventilado.

Molho de pimenta-malagueta

Hermética: aquilo que está internamente fechado de maneira que o ar não penetre.

Processamento da mistura básica de pimenta Ingredientes 1,0 kg de pimenta malagueta. ■ 200 mL de vinagre branco. ■ 150 g de sal. ■

Modo de fazer

Qual a substância que dá o sabor adocicado ao molho inglês?

Pesar todos os ingredientes e misturá-los manualmente, mexendo bem até obter uma boa homogeneização. A mistura é colocada em recipiente e deixada em repouso por 72 horas, para se processar ‘‘a cura’’. Após este período, a mistura pode ser utilizada para obtenção da ‘‘pasta’’ e dos ‘‘molhos de pimenta’’.

Processamento da pasta de pimenta-malagueta Ingredientes ■

1 kg da mistura básica de pimenta

“A cura”: tempo gasto para que o molho se torne adequado para o uso.

Modo de fazer Pesar a mistura básica de pimenta e triturar em liquidificador doméstico ou industrial por três a cinco minutos, até ficar bem homogênea. Peneirar a mistura triturada em peneira de aço inoxidável ou de plástico. Adicionar a pasta peneirada em vidros, tampar manualmente e reservar para elaboração de outros produtos (molhos de limão apimentado, molho de tomate apimentado, etc.).

Preparação do molho de pimenta Formulação 1 Ingredientes 1,0 kg de mistura básica de pimenta; ■ 2,0 L de vinagre branco. ■

Modo de fazer Pesar a ‘‘mistura básica de pimenta’’ e misturar manualmente com o vinagre branco, homogeneizando bem. Colocar a mistura em garrafas de vidro de 150mL, enchendo bem e fechando manualmente. Rotular e armazenar em local limpo.

Formulação 2 Ingredientes

1,0 kg de polpa de tomate; ■ 350 g da pasta de pimenta-malagueta; ■ 250 g de sal; ■ 2,5 L de vinagre branco; ■ 50 g de cebola; ■ 20 g de alho; ■ 1 folha de louro; ■ 2,0 g de pimenta-do-reino em pó (1 colher de chá rasa); ■ 2,0 g de canela em pó; ■ 1,0 g cravo (em pó); ■ 7,5 g de gengibre; ■ 2,0 g de benzoato de sódio (0,05%); ■ 10 g de CMC - carboxi-metil celulose (0,25%); ■

Explique o significado da expressão “a cura”.

O benzoato de sódio é um conservante.

O CMC serve para conservar o molho e na sua falta, adicionar 5 g (0,5%) de fécula de mandioca para cada kg ou litro da mistura básica (sal, tomate, vinagre e pimenta).

Modo de fazer Misturar todos os ingredientes e passar no liquidificador para completa homogeneização. Peneirar, acondicionar em frasco de vidros de 150 mL e fechar manualmente. Rotular e estocar à temperatura ambiente.

Formulação 3 Ingredientes 1,0 g de polpa de tomate; ■ 250 g de pasta de pimenta; ■ 250 g de sal; ■ 2,5 L de vinagre branco; ■ 2,0 g de benzoato de sódio (0,05%); ■ 10 g de CMC (0,25%); ■ 100 mL do tempero completo líquido. ■

Modo de fazer Misturar todos os ingredientes em liquidificador, ou homogeneizar manualmente com uma colher de pau. Acondicionar o molho em frasco de vidro de 150mL e fechar manualmente. Rotular e estocar à temperatura ambiente.

Formulação 4 Ingredientes

1,0 kg do resíduo da pasta de pimenta (sementes + casca); ■ 200 g de sal; ■ 3,0 L de vinagre branco; ■ 150 mL de óleo de soja; ■ 50 g de alho; ■ 100 g de cebola; ■ 10 g de gengibre; ■ 1 folha de louro. ■

Modo de fazer

Qual a função do CMC no molho de pimenta?

Misturar todos os ingredientes em liquidificador por três a cinco minutos. Acondicionar a mistura triturada em frascos de 150 mL e fechar manualmente. Rotular e estocar à temperatura ambiente.

Vinagre com cheiro-verde Ingredientes 1,0 L de vinagre branco; ■ 2 maços de cheiro-verde (cebolinha, coentro ou salsa); ■

Modo de fazer Colocar o vinagre e o cheiro-verde em vidro de boca larga e tampar. Deixar em infusão no vinagre por 15 dias, devendo-se dar uma mexida todos os dias. Coar, engarrafar em frasco bem limpo, e tampar.

Molho de limão apimentado Pasta de limão Ingredientes 1,0kg de limão Taiti; ■ 170g de sal; ■ 350mL de vinagre branco; ■ 850mL de água. ■

Infusão: operação que consiste em infundir substâncias por tempo variável, a fim de extrair-lhes os princípios solúveis.

Modo de fazer Lavar os limões, pesá-los, cortá-los com casca em pedaços pequenos e misturar com os outros ingredientes, mexendo bem até perfeita homogeneização. Colocar a mistura em recipiente de plástico ou de vidro, tampar e deixar em repouso por no mínimo 72 horas, até completa maceração ou amolecimento do limão. Após este período, triturar a mistura em um liquidificador doméstico ou industrial por cinco minutos, peneirar para obtenção de uma pasta refinada colocar nos recipientes com tampas. ■ 1 kg de Molho depasta limãode limão; ■ 100 g de pasta de pimenta; Ingredientes ■

3,5 L de vinagre branco.

Maceração: processo de amolecimento por impregnação com soluções destinadas a este fim.

Corte do limão

Modo de fazer Pesar e misturar todos os ingredientes em um liquidificador por três minutos, ou fazer a mistura manualmente, mexendo bem para completa homogeneização.

Após a mistura, acondicionar o molho em garrafas de vidro de 150 mL e fechar manualmente com tampas plásticas. Rotular e estocar em lugar limpo e arejado.

Pasta de alho Formulação 1 Ingredientes 1 kg de alho (descascado e picado); ■ 3 kg de sal; ■ 0,8 kg de metabissulfito de sódio (0,02%). ■

Modo de fazer Desmanchar as cabeças de alho e colocar em uma vasilha com água quente (85 ºC) por cinco minutos para facilitar o descascamento. Moer bem o alho descascado, num liquidificador ou máquina de moer carne (peça fina). Adicionar 1 kg de sal refinado para cada kg de alho moído, e misturar bem. Guardar em vidros de tampa rosqueada ou de plástico, rotular e armazenar em local limpo e arejado, o que proporcionará ao produto uma conservação por mais de seis meses.

Alho

Quais os ingredientes no molho de limão?

Formulação 2 Ingredientes

1,0 kg de alho; ■ 200 mL de vinagre branco; ■ 150 g de sal refinado (15%); ■ 0,20 g de metabissulfito de sódio (0,02%). ■

Modo de fazer Desmanchar as cabeças de alho e aquecer por cinco minutos a 85 ºC. Misturar os ingredientes em liquidificador, colocando-os de forma alterada para facilitar a homogeneização. Guardar em vidros de tampa rosqueada ou de plástico, rotular e estocar em local apropriado.

Molho de alho (pronto para mesa) Ingredientes 1 kg de pasta de alho; ■ 1 L de vinagre branco; ■ 2 L de água potável; ■ 10 g de CMC (0,25%). ■

Qual a função do metabissulfito de sódio na preparação da pasta de alho?

Modo de fazer Pesar e misturar todos os ingredientes, mexendo bem para completa homogeneização. Acondicionar em vidros de 100 mL, com tampa de plástico, enchendo-os bem para retirada do ar, e rotular. Estocar em local limpo e arejado.

Pasta de cebola Ingredientes 1 kg de alho (descascado e picado); ■ 3 kg de sal; ■ 0,8 kg de metabissulfito de sódio (0,02%). ■

Leonardo Henriques

Cebolas adequadas para preparação de pasta

Modo de fazer Escaldar rapidamente as cebolas em água quente para facilitar o seu descascamento e evitar o ardor nos olhos.

Cortar as cebolas em pedaços pequenos e levar ao aquecimento à 90 ºC por três minutos, para evitar que escureçam. Após o aquecimento, deixar escorrer, triturar em liquidificador ou máquina de moer carne, e misturar ainda quente com o sal e o vinagre. Após uma boa homogeneização, colocar imediatamente a pasta em vidros esterilizados, enchendo até a boca, e tampar bem. Rotular os vidros e estocar em local seco, fresco, e de preferência sem muita luz.

Massa especial de pimentão Ingredientes 5 kg de pimentões vermelhos; ■ 3 cebolas médias; ■ 1 cabeça de alho (tamanho médio); ■ folhas de louro; ■ Vinagre, sal e açúcar. ■

Pimentão

Modo de fazer Lavar bem os pimentões, partir ao meio e retirar as sementes. Cozinhar os pimentões em água fervente, até que fiquem bem macios. Depois de cozidos, esfriar um pouco e passar os pimentões em liquidificador ou refinar numa peneira de taquara. Acrescentar, para cada litro de polpa refinada: 2 colheres de sopa de vinagre; ■ 1 colher de sopa (rasa) de sal (10 g); ■ 1 colher de sopa (rasa) de açúcar (10 g). ■

Colocar novamente a polpa no liquidificador e juntar as cebolas, o alho e as folhas de louro, misturando por um a dois minutos. Colocar a polpa temperada numa panela e levar ao fogo, mexendo com uma colher de pau até atingir o ponto de massa (despregando do fundo da panela). Acondicionar a massa ainda fervente, em vidros de boca larga, limpos e aquecidos (para evitar choque térmico) e fechá-los imediatamente com tampas esterilizadas. Aquecer por 10 a 15 minutos em água fervente. Resfriar, rotular e armazenar.

Taquara: designação comum a diversas plantas da família das gramínea, dotadas de caule oco.

Pode-se preparar uma massa mais simples, apenas com os pimentões, sal e açúcar.

Tempero misto Ingredientes

500 g de cebola; ■ 500 g de alho; ■ 1 kg de tomate (não muito maduro); ■ parelhas de coentro e cebolinha; ■ 500 g de pimentão; ■ 200 g de pimenta-de-cheiro; ■ 900 mL de óleo; ■ 1 L de vinagre de álcool; ■ 1 g de cravo (torrado e moído); ■ 2 colheres de semente de coentro (1 g); ■ 1 colher de sobremesa de cominho-pó (1 g); ■ 1 colher de chá de pimenta-do-reino-pó (2 g); ■ 250 g de sal; ■ 1,5 g de benzoato de sódio; ■ 500 g de batata inglesa. ■

Como fazer Quais as hortaliças usadas na preparação do tempero misto?

Colocar todos os ingredientes no liquidificador e passá-los bem até ficarem pastosos. Colocar em embalagens de plástico ou de vidro, enchendo bem as mesmas, até o líquido derramar, para retirada do ar contido no recipiente. Tampar as embalagens e rotular.

Resumo da lição • Os temperos de hortaliças em forma de pastas, massa e molho são muito consumidos hoje em dia. • Descrição dos ingredientes e técnicas utilizadas na preparação de tempero completo líquido e seco; de pimenta malagueta, vinagre com cheiro verde, molho de limão apimentado, pasta de alho, molho de alho pronto para mesa, pasta de cebola, massa especial de pimentão e tempero misto.

Lição

Processamento de picles ‘‘Picles’’ são produtos preparados com as partes comestíveis de vegetais, com ou sem casca, preservados pela adição de sal, vinagre, condimentados e adição de temperos (ervas e especiarias). Os picles podem ser simples, quando preparados com um único tipo de vegetal, e mistos, quando se utiliza mais de uma espécie vegetal.

Etapas do processo de produção Para se obter picles de boa qualidade, deve-se seguir, rigorosamente, todas as etapas descritas: Colheita: as hortaliças devem ser colhidas no ponto da maturação ideal, devendo apresentar as características físicas (cor, tamanho, odor, etc.) próprias de cada espécie. A colheita deve ser feita de forma manual e cuidadosa. Transporte: as hortaliças devem ser transportadas em caixas plásticas, com capacidade máxima de 10 kg para evitar danos físicos. Deve-se tomar sempre o cuidado de protegê-las contra luz solar. Recepção/pesagem: no local de recepção, ou processamento, as hortaliças devem ser pesadas para efeito de cálculo de rendimento e de pagamento. Lavagem: as hortaliças (cenoura, beterraba, chuchu, pepino, cebola, etc.) são lavadas para retirada da sujeira superficial, com água clorada. Coloca-se 20 gotas de hipoclorito de sódio ou água sanitária, mais 10 gotas de vinagre para 10 L de água; para 100 L multiplica-se este valores por dez. No caso de raízes (cenoura, beterraba), aconselha-se o uso de escovas para fazer uma boa limpeza. Limpeza e Seleção: consiste na remoção das partes indesejáveis das hortaliças, bem como da retirada das unidades estragadas ou não apropriadas ao processamento. Nunca trabalhe com hortaliças estragadas. É preferível um pequeno prejuízo, do que comprometer a qualidade do produto.

O que são picles?

O que são picles mistos?

Descascamento ou limpeza: é realizado com o auxílio de uma faca de aço inoxidável. Em alguns casos, quando necessário, utiliza-se água quente para facilitar a despela. Corte: efetuado com faca de aço inoxidável e utensílios domésticos. Nesta etapa dá-se à hortaliça a forma mais prática adequada ao acondicionamento. Ex.: corte em rodelas ou segmentos as cenouras, corte em raminhos o couve-flor, corte em cubos a beterraba, etc. Procure fazer cortes perfeitos para que ao final, quando for colocar as hortaliças no vidro, o aspecto fique harmonioso e com boa aparência. Branqueamento ou pré-aquecimento: nessa etapa, as hortaliças são colocadas em um saco de filó e levadas à fervura em uma panela contendo água. O tempo de fervura vai depender da maturação e maciez da hortaliça, podendo variar de alguns segundos até dois minutos. O branqueamento é efetuado com finalidade de amaciar os legumes, realçar sua coloração, evitar o escurecimento e reduzir a contaminação. Após o período de fervura, retirar os legumes do saco e deixar escorrer em peneiras de bambu. BRANQUEAMENTO - EXEMPLOS Hortaliças

Tempo de fervura

Abobrinha (cortadas com casca)

1 a 2 minutos

Beterraba (descascada e cortada)

1 minuto

Cebolas (inteiras, com casca)

20 segundos

Couve-flor (desmanchada em galhinhos)

1 minuto

Chuchu (descascado e cortado)

1 a 2 minutos

Cenoura (raspada e cortada)

2 minutos

Nabo (raspados e cortados)

1 a 2 minutos

Pepino (cortados e com casca)

10 segundos

Pimentão (cortados)

5 segundos

Vagem (cortadas ou inteiras)

2 minutos

Repolho

30 segundos

Embalagem: colocar as hortaliças inteiras ou cortadas em frascos de vidro bem limpos, enchendo bem (até uns 3 cm da boca), e arrumando os materiais de modo ordenado de forma que o produto final tenha uma bonita aparência. Pode-se, nesta etapa, adicionar ervas e especiarias tipo orégano, louro, coentro, pimenta da jamaica, mostarda, cravo-da-índia, alho, gengibre, pimenta calabresa, etc., ou adicioná-los à salmoura, no momento do seu preparo. Encher os vidros com a salmoura básica, ainda quente, e fechá-los. Fechamento: o fechamento dos vidros é feito manualmente, encaixando-se a tampa na boca do mesmo e rodando-se para facilitar a saída do ar de dentro do vidro durante o tratamento térmico (pasteurização). Antes de fechar os vidros, eliminar as possíveis bolhas de ar existentes, sendo necessário, para isto, a introdução, junto às paredes internas do vidro, de uma faca de mesa, espátula, ou mesmo espeto de churrasquinho. Tratamento térmico: colocar os vidros em pé, dentro da panela, já com o estrado de madeira forrando o fundo do recipiente, e encher com água até cobri-los. Quando iniciar a fervura, marcar 10 a 15 minutos e apagar o fogo. OBS.: O tempo de pasteurização poderá variar de acordo com o tipo de produto e/ou com o tamanho dos vidros. Resfriamento: após o aquecimento, os vidros devem ser resfriados, o que pode ser feito de duas maneiras: jogando-se cuidadosamente água fria ao banho-maria. Uma maneira prática seria colocar a panela com os vidros ainda no banho-maria, debaixo de uma torneira, e ir soltando água fria bem devagar com cuidado para não quebrar os vidros; uma outra maneira de resfriar os vidros seria retirá-los do banho-maria e colocá-los sobre uma mesa, forrada com um pano limpo, de boca para baixo e com espaçamento suficiente para facilitar o arejamento, e, por conseguinte, o resfriamento. Rotulagem: depois de frios, limpar bem os vidros e colocar um rótulo para identificação do tipo de produto, data de fabricação e data de validade.

Como deve ser realizado o corte da hortaliça para preparação do picles?

Pasteurização: processo pelo qual um determinado material é aquecido em temperatura entre 50-70ºC, por tempo relativamente prolongado, e, em seguida, submetido a resfriamento súbito, obtendo-se assim a morte dos germes patogênicos.

Estocagem: guardar os frascos rotulados em local fresco, arejado e ao abrigo de raios solares. Recomenda-se que os picles sejam consumidos após 15 dias de fabricação, período no qual sofrerá uma maturação, apurando mais o sabor dos condimentos, e adquirindo características próprias do produto.

Preparação da salmoura básica Como devem ser embalados os picles?

Formulação 1 Ingredientes 1,0 L de vinagre branco; ■ 1,0 L de água; ■ 4 colheres de sopa de açúcar (60 g); ■ 3 colheres de sopa de sal (45 g); ■ 1,0 g de benzoato de sódio (0,05%). ■

Formulação 2 Ingredientes 1 L de vinagre branco; ■ 2 L água potável; ■ 4 colheres de sopa de sal (60 g); ■ 8 colheres de sopa de açúcar (120 g); ■ 1,5 g de benzoato de sódio (0,05%). ■

Modo de fazer

Quais os ingredientes da salmoura básica?

Misturar bem todos os ingredientes e levá-los ao aquecimento, deixando que os mesmos permaneçam em fervura no mínimo cinco minutos. Caso se queira preparar um picle condimentado, os temperos (orégano, folha de louro, pimenta, etc.) podem ser adicionados à salmoura básica antes do aquecimento, devendo a mistura, após a fervura, ser coada para separação do material sólido.

Picles de cebola Ingredientes 2 kg de cebolas (pequenas, sãs e firmes); ■ 1,5 L de salmoura básica; ■

Folha de louro; ■ Cravo; ■ Orégano. ■

Modo de fazer Escaldar as cebolas em água fervente por 20 segundos, jogá-las a seguir em água fria e descascá-las. Preparar a salmoura básica e levar à fervura por um a dois minutos. Colocar em cada vidro já esterilizado: 2 cravos ou 3 bagos de pimenta da jamaica; 1 folha de louro; 1 pitada de orégano. Encher bem o vidro com as cebolinhas e adicionar a salmoura básica, fervendo, até cobri-las, de modo que chegue a menos 1cm da borda dos mesmos. Tampar e aquecer por 10 a 15 minutos em água fervente. Resfriar, rotular e armazenar.

Como devem ser estocados os picles?

Picles de pepino Ingredientes Modo de fazer 3 kg de pepino (bem tenros); ■ 1,5 litro de salmoura básica; ■ Sementes de coentro; ■ Rodelas de cebola; ■ Orégano. ■

Lavar bem os pepinos. Usá-los inteiros, se eles forem bem pequenos, ou cortá-los em fatias no sentido do comprimento, não esquecendo de retirar as sementes. Escaldar por 10 segundos e deixar escorrer em peneiras. Preparar os pepinos nos vidros e levar à fervura por um a dois minutos. Colocar os pepinos nos vidros, enchendo bem, e adicionar em cada vidro:

1 pitada de orégano; 1 rodela de cebola; 4 sementes de coentro. Adicionar a salmoura básica até cobrir totalmente os pepinos, fechar e aquecer por 10 a 15 minutos em água fervente. Resfriar, rotular e armazenar em condições adequadas.

Picles de couve-flor Leonardo Henriques

Ingredientes 4 cabeças de couve-flor, bem compactas e de bom aspecto; ■ 1,5 L de salmoura básica; ■

Rodelas de cebola; ■ Dentes de alho; ■ Orégano. ■

Modo de fazer

Couve-flor

Quais são os ingredientes usados na preparação de picles de couve-flor?

Separar o couve-flor em raminhos e lavá-los bem. Escaldálos por um minuto em água fervente e deixar escorrer. Fazer a salmoura básica e levar ao aquecimento, deixando ferver por um minuto. Encher os vidros com a couve-flor e adicionar a cada vidro: 1 pitada de orégano; 1 rodela de cebola; 1 dente de alho. Adicionar a salmoura básica até encher os vidros, tampar e aquecer por 10 a 15 minutos em água fervente. Resfriar, rotular e armazenar em local limpo e fresco.

Picles de cenoura Ingredientes 2 kg de cenoura (estas devem ter aproximadamente o mesmo tamanho); ■ 1,5 L de salmoura básica; ■ Pimentões (cor vermelha); ■

Rodelas de cebola; ■ Folhas de louro; ■ Orégano. ■

Modo de fazer Lavar as cenouras e raspá-las com uma faca, para retirada da casca. Cortá-las em tirinhas (do mesmo tamanho) ou rodelas (da mesma espessura) e escaldá-las em água fervente por 2 minutos. Preparar a salmoura básica e fervê-la por 1 minuto. Encher os vidros com as cenouras e adicionar: 1 pitada de orégano; pimentão e cebola. Adicionar a salmoura básica até cobrir as cenouras, tampar os vidros e aquecer por 10 a 15 minutos em água fervente. Resfriar, rotular e armazenar em lugar limpo e arejado.

Leonardo Henriques

Cenouras próprias para picles

Picles misto Ingredientes 2 cenouras; ■ 1/2 couve-flor; ■ 1 pepino; ■ 2 pimentões vermelhos; ■ 1 cebola (grande); ■ 5 dentes de alhos; ■ orégano. ■

Modo de fazer Lavar e processar as hortaliças seguindo os procedimentos utilizados nas formulações anteriores. Preparar a salmoura básica e fervê-la por um minuto. Encher os vidros com as hortaliças e adicionar: 1 pitada de orégano; 1 rodela de cebola; 1 dente de alho. Adicionar a salmoura até cobrir as hortaliças. Tampar os vidros e aquecer em água fervente por 10 a 15 minutos. Resfriar, rotular e armazenar as embalagens em local limpo e arejado.

Quais são os ingredientes do picles misto?

Resumo da lição • Os picles são preparados a partir de uma salmoura básica e podem ser simples quando usa um único tipo de vegetal, e misto quando preparados com mais de uma espécie de vegetal; • Etapas para processamento dos picles: colheita das hortaliças, transporte, pesagem, lavagem, limpeza, seleção, descascamento, embalagem, fechamento, tratamento térmico, resfriamento, rotulagem e estocagem; • Processamento de picles de cebola, pepino, couveflor, cenoura e mistos.

Lição

Como conservar legumes em salmoura Nem sempre dispomos vagem, abobrinha, beterraba, berinjela,... etc. Aprender a conservar esses vegetais pode ser uma solução para estimular as pessoas a consumí-las e aumentar a renda familiar.

Vagens ao natural Ingredientes 2 kg de vagens (tenras e frescas) ■ Salmoura: ■ 1 L de água potável; ■ 1 colher de sopa de sal (15 g); ■ 2 colheres de sopa de açúcar (30 g); ■ 2 a 3 colheres de sopa de suco de limão ou vinagre branco. ■

Tenra: viçosa, fresca.

Modo de fazer Lavar bem as vagens e cortar as suas extremidades em pedaços do tamanho desejado, escaldar por um a dois minutos em água fervente e deixar escorrer. Encher os vidros com vagens e adicionar a salmoura até cobrí-las. Tampar e aquecer por 10 a 15 minutos de fervura. Resfriar em água corrente, rotular e estocar.

Abobrinha com cebola ao vinagre Ingredientes 1 kg de abobrinhas; ■ 2 cebolas (médias); ■ 2 xícaras de chá de vinagre branco; ■ 2 xícaras de chá de água; ■ 1 colher de sopa (rasa) de sal; ■ 1 colher de sopa (rasa) de açúcar; ■ 1 colher de chá (rasa) de pimenta do reino (em grãos); ■ 1 pitada de orégano; ■ 1 dente de alho (picado). ■

Como se deve embalar os picles?

Modo de fazer Lavar bem e cortar as abobrinhas, em rodelas, com espessura de aproximadamente 1cm. Colocar o vinagre e os demais ingredientes para ferver por dois minutos. Acrescentar as abobrinhas cortadas à fervura por mais dois minutos. Retirar do fogo e resfriar um pouco. Completar o enchimento dos vidros com a calda que restou na panela. Tampar e aquecer por 15 minutos em água fervente. Resfriar, rotular e estocar.

Beterraba ao natural Ingredientes

2 kg de beterraba (tamanho médio) Salmoura: ■ 1 L de água de cozimento (potável); ■ 1 colher de sopa de açúcar (15 g); ■ 1 colher de sopa de sal (15 g); ■ 1/2 xícara de chá de vinagre branco. ■

Modo de fazer Lavar bem as beterrabas, descascá-las e cortá-las no tamanho e forma desejados. Cozinhar por dois a três minutos, dependendo do tamanho dos pedaços e escorrer. Preparar a salmoura utilizando a água de cozimento das beterrabas. Acondicionar as beterrabas nos vidros e adicionar a salmoura, em fervura, até 1 cm da borda. Tampar e aquecer por 15 minutos em água fervente. Resfriar, rotular e estocar.

Antepasto de berinjelas Ingredientes Antepasto: antes da refeição.

3 berinjelas grandes; ■ 3 cebolas; ■ 2 pimentões (vermelho); ■ 1/2 xícara de óleo de milho (ou similar); ■

1 xícara de vinagre branco; ■ 1/2 xícara de uva passa; ■ 4 folhas de louro; ■ 2 pimentas de cheiro; ■ Sal à gosto. ■

Leonardo Henriques

Modo de fazer Lavar e cortar as berinjelas (com casca) em rodelas. Descascar as cebolas e cortá-las em tirinhas (no sentido do comprimento). Arrumar em camadas, numa panela, as berinjelas e os outros ingredientes (de forma alternada). Adicionar óleo, vinagre, sal e cozinhar em fogo brando, mexendo levemente de vez em quando, para não desfazer os pedaços das berinjelas. Colocar nos vidros, sem deixar espaços vazios.

Berinjela

Batatinhas ao vinagre Ingredientes Batatas (tipo bolinha) na quantidade desejada; ■ Dentes de alho; ■ Folhas de louro; ■ Cebolas; ■ Óleo de cozinha; ■ Pimentas vermelhas (tipo chifre-de-veado); ■ Salmoura básica (a mesma usada para picles). ■

Modo de fazer Lavar as batatinhas (com casca). Cozinhar por cinco minutos em água fervente com sal e escorrer. Colocar as batatas cozidas nos vidros, já higienizados, e adicionar a cada vidro: dentes de alho picotados; 2 folhas de louro; 2 tiras de pimenta vermelha, sem as sementes; uma porção de cebolas (cortadas em rodelas). Adicionar 1/2 xícara de óleo a cada vidro e terminar de encher com a salmoura básica. Tampar e aquecer por 15 minutos em água fervente. Resfriar, rotular e armazenar em condições apropriadas. O tomate é um fruto muito delicado e por isso exige cuidados especiais, sobretudo depois que está maduro. Uma importante saída encontrada é usá-los como conserva em forma de massa ou catchup.

Como devem ser higienizados os vidros para armazenagem dos legumes em salmoura?

Resumo da lição • Os legumes podem ser conservados em salmoura; • Processamento em salmoura de: vagens, abobrinha com cebola ao vinagre, beterraba, berinjela e batatinhas ao vinagrete.

Lição

Conservando o tomate O tomate é um fruto muito dedicado e por isso exige cuidados especiais, sobretudo depois que está maduro. Uma importante saída encontrada é usá-las como conserva em forma de massa ou catchup.

Massa especial de tomate Ingredientes 1,0 kg de polpa de tomate; ■ 80 g de cebola; ■ 5 g de alho; ■ 1 folha de louro; ■ 10 g de sal; ■ 10 g de açúcar; ■ 20 mL de vinagre branco; ■ 1,0 g de orégano; ■ 0,5 g de benzoato de sódio (0,05%); ■ 100 mL de óleo. ■

O tomate contém muito potássio, mineral que exerce importante papel na digestão do açúcar, das proteínas e das gorduras. É também rico em magnésio e cálcio.

Extração da Polpa Modo de fazer Lavar bem os tomates e colocá-los inteiros dentro de uma panela com água fervente, até que fiquem cozidos (bem macios). Após o cozimento, retirar os tomates da água, deixar escorrer, triturá-los no liquidificador, e peneirar, para obtenção da polpa refinada.

Preparação da Massa Especial Pesar a polpa retirada e adicionar para cada kg de polpa: 1 colher (rasa) de sal (10 g); 1 colher (rasa) de açúcar (10 g); 2 colheres de sopa de vinagre branco (20 mL). Colocar novamente a polpa no liquidificador e acrescentar cebolas, alho e folhas de louro, misturando-os bem até ficarem homogêneo.

O tomate, mesmo cozido, é capaz de conservar seu valor nutritivo original.

Levar a polpa ao fogo, mexendo sempre, até atingir o ponto de massa. Colocar a massa ainda fervente em vidros limpos e tampá-los imediatamente. Colocar os vidros em banho-maria fervente por 15 minutos, resfriar imediatamente, rotular e estocar. OBS: Esta massa pode ser preparada de forma mais simples, utilizando-se apenas sal, açúcar e vinagre.

Catchup de tomate Formula 1 Ingredientes 1,0 kg de polpa de tomate; ■ 10 g de cebola (descascada e cortada); ■ 1 folha de louro; ■ 1 g de alho (descascado e cortado); ■ 1 colher (chá) rasa de pimenta do reino em pó (1,0 g); ■ 1 colher de café de canela em pó (2,0 g); ■ 1 xícara de chá de vinagre branco (200 mL); ■ 180 g de açúcar; ■ 5 g de sal; ■ 5 g de gengibre (lavado e triturado); ■ 0,5 g de benzoato de sódio (0,05%); ■ 8 g de fécula de goma ou 0,5g de C.M.C. ■

Extrato de tomate

Modo de fazer Misturar a polpa de tomate com os demais ingredientes, passar no liquidificador e peneirar. Levar a mistura peneirada ao fogo alto, e deixar ferver até que a massa adquira consistência própria. Colocar o Catchup ainda quente, em vidro de 200 ou 400 g e tampar. Colocar os vidros totalmente fechados em banho-maria por 15 minutos, resfriar em água até a temperatura ambiente. Rotular e estocar.

Formulação 2 Ingredientes 1,0 kg de polpa de tomate; ■ 180 g de açúcar; ■ 3,0 g de sal; ■ 3,5 g de pasta de alho; ■ 40 mL de condimentos pronto; ■ 8,0 g de fécula de goma ou 0,5 g de CMC; ■ 0,5 g de benzoato de sódio (0,05%). ■

Modo de fazer Misturar todos os ingredientes e colocar em uma panela de aço inoxidável ou de alumínio. Levar ao forno alto por 20 a 30 minutos (em média), até adquirir consistência mexendo sempre para não grudar no fundo da panela. Seguir os procedimentos de enchimento, tratamento térmico, resfriamento, rotulagem, de acordo com a descrição para a formulação 1.

Como devemos proceder para obter uma polpa de tomate?

Resumo da lição • Fazer conservas de tomates. • Processamento de tomate para preparação de massa especial e catchup.

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