Los recetarios del aceite Conquistador. Huellas de un proceso de cambio modernizador

DEL AULA

Los recetarios del aceite Conquistador

HUELLAS DE UN PROCESO DE CAMBIO MODERNIZADOR

José Luis Juárez López*

Los años cuarenta del siglo XX, en México, se distinguieron en el campo alimentario por la unión definitiva de productos provenientes de la industria y la difusión masiva de platillos de la cocina mexicana. Diferentes compañías promovieron sus productos mediante publicaciones que incidieron de forma positiva en sus ventas y que al mismo tiempo dejaron un cúmulo de información que hoy nos sirve como registro para entender un poco más la historia que se teje día tras día, alejada de los grandes escenarios.

en 1941, la Fábrica de Aceites y Grasas Comestibles Clavel, que había introdu- cido su aceite envasado al mercado mexicano en 1932, puso a disposición de su amplia clientela los recetarios del aceite Conquistador. La estrategia comercial consistió en obsequiar periódicamente una serie de recetas de cocina tanto nacional como internacional para ayudar a las amas de casa en la diaria tarea de guisar. Desde la primera publicación, se estableció que los productos impresos que se obsequiaban a las personas que los favorecían con la compra y el consumo del aceite que fabricaban, no eran folletos cualesquiera sino valiosas obras de cocina. La operación fue exitosa y lograron colocar catorce “tratados prácticos”, como también se les calificó, en el gusto del público, dos por año, 1durante el periodo 1941-1947.

No sabemos cuál fue el tiraje de estos regalos, pero tenemos pistas que evidencian su buena acogida: la permanencia de la publicación durante siete años, que aún en la actualidad es posible encontrar en librerías de ocasión, y sobre todo que muchas mujeres de generaciones posteriores a la década de los cuarenta todavía la poseen o recuerdan.

* Investigador del Museo Nacional de las Intervenciones, INAH. 1 Para la preparación de este texto, pudimos revisar los recetarios 1, 2, 3, 4, 6, 7, 9, 10, 12, 13 y 14, publicados en México por la Fábrica de Aceites y Grasas Comestibles Clavel entre 1941 y 1947.

La incidencia que tuvo esta marca de aceite y sus novedosos presentes en otras partes del país tampoco ha sido delineada, si bien se sabe que las áreas de producción ya se estaban formalizando en lo que años después serían los principales núcleos de actividad industrial regional. Uno abarcaba el Distrito Federal y el Estado de México; otro, el occidente, con Guadalajara como eje; surgió luego el del noroeste, en cuya ciudad clave, Monterrey, se fabricaba el aceite Triunfo; y finalmente el noreste, que comprendía los estados de Sonora, Sinaloa y Baja California (Elementos, 1984: 39-41).

La fábrica que producía el aceite Conquistador estaba en la Ciudad de México, lo cual facilitó su amplio rango de promoción y venta. Por lo tanto, es difícil pensar que el éxito del producto y sus recetarios que sostienen los editores no fuera tal y se tratara sólo de una interpretación. ¿Puede ponerse en tela de juicio a una fábrica pionera que todavía en la década de los sesenta figuraba como empresa líder y en buena marcha?

La idea de promover el aceite por medio de un recetario no fue exclusiva de esta compañía. Los fabricantes de los aceites Casa y Monarca también entraron a la competencia y brindaron sus respectivos compendios. El primero, que se anunciaba como un aceite famoso, insuperable y de muy alta categoría, además de las recetas presentó un Itinerario geográfico-histórico de la cocina mexicana y descriptiva de algunos de sus variados sabrosos platillos, donde asegura que la c o c i n a m e x i c a n a e r a v a r i a d a e n p l a t i l l o s , f á c i l de condimentar y un poquito difícil de digerir, y se centra en el despliegue de la cocina regional. El segundo, aparte de las fórmulas, eligió compartir con sus seguidoras, a la manera de los manuales decimonónicos y de los recetarios de principios del siglo XX, lo que a su juicio se servía en un banquete, el montaje correcto de una

Recetarios de cocina realizados por los fabricantes de aceites Casa y Monarca

mesa, la preparación de un desayuno de primera comunión y la merienda de un bautizo (Recetario de cocina, s/f; 200 recetas, 1942).

Los materiales ofrecidos por el aceite Conquistador, sin embargo, fueron los que lograron colocarse en el gusto de las familias y, al paso de los años, quedaron como una serie valiosa. En ellos podemos apreciar una acción de relevo cu- linario donde se advierte la existencia de cam- bios. Los recetarios conservaron algunos rasgos característicos del siglo XIX fuertemente arraigados en la sociedad. Esas características conservadoras, al conjugarse con otras nuevas, pertenecientes al campo de la mercadotecnia –que e n t o n c e s c o m e n z ó a i m p l e m e n t a r n o v e d o s o s métodos de difusión–, permitieron la implemen- tación de elementos modernos. En los recetarios podemos asomarnos al producto que promovían, a la cocina que difundieron y a los mensajes plasmados en sus interesantes portadas.

Para la cuarta década del siglo XX, el uso del aceite en México ya se había establecido en los hogares mexicanos y comenzaba a sustituir paulatinamente a la manteca y a otros elementos grasos utilizados de modo intensivo. Las ventajas del uso del aceite Conquistador, se propuso, eran varias. Su bonita presentación envasada era garantía de limpieza en su manipulación, no despedía olor alguno, era económico, rendidor y de un atractivo color ambarino. Estas características cumplían con los lineamientos del Reglamento de Salubridad Pública, que señalaba que los aceites comestibles sólo podían ofrecerse al público en envases cerrados, ya fueran hechos de hojalata, lámina estañada o cristal, y debían especificar la grasa para cocinar de que se tratara y su composición, el nombre del fabricante y la ubicación de la fábrica.

Para terminar de establecer la calidad del aceite Conquistador y demostrar que era un producto de confianza, en el recetario número 2

s e p re s e n t a ro n l o s p a s o s d e t a l l a d o s p a r a p ro ducirlo, desde la trituración de las semillas de ajonjolí hasta el envasado en botella de vidrio. La descripción del proceso se reforzó con la difusión de fotografías de una parte de las ins- talaciones de la fábrica que mostraban calderas, l a v a d o r a s m e c á n i c a s d e b o t e l l a s , y c a ñ o n e s d e refrigeración, lo cual también hace referencia al proceso de industrialización por el que entonces atravesaba el país.

Este aceite, como otros productos, se ha destacado como uno de los símbolos de modernidad a la que accedieron las amas de casa por medio de la actividad culinaria, en lo que se ha llamado una lucha de sabores novedosos que establecieron paulatinamente una nueva actitud ante el acto de cocinar durante la primera mitad del siglo XX (Aguilar, 2009: 52-85).

El aceite de ajonjolí tenía el segundo lugar en preferencia, después del que se obtenía a partir de las semillas de algodón, y en 1932 aumentó su producción. Era muy estimado por ser de fácil adquisición; se consideraba una grasa bien a c e p t a d a e n t re e l p ú b l i c o , e i n c l u s o e s t a b l e c í a u n p u e n t e d e a s o c i a c i ó n , y a q u e s e g ú n u n i n forme oficial de la Secretaría de Economía, re- cordaba a los consumidores las semillas que se usaban para decorar algunos panes (Vergara, 1934: 9-10, 51).

Las recetas de la colección Conquistador co- mo gran regalo tuvieron por supuesto un lugar muy especial. Se ofrecieron de manera tradicional, es decir, por rubros: entremeses, sopas, huevos, legumbres, aves, carnes, pescados, salsas, ensaladas, postres, helados, bebidas, panes f i n o s , re p o s t e r í a y d u l c e s . E s p e r t i n e n t e d e c i r t a m b i é n q u e h u b o p o c a i n n o v a c i ó n c u l i n a r i a y q u e l a s f ó r m u l a s e n v a r i o s n ú m e ro s f u e ro n la s m i s m a s . E s t a s p ro p u e s t a s , s i n e m b a rg o , a d q u i r i e ro n re p u t a c i ó n y s e p u b l i c a ro n e n o t r a s c o l e c c i o n e s c o m o l a d e l A l m a n a q u e D u l c e , u n a

publicación hecha por los productores de azúcar en México que las llamó reiterativamente Recetas “Conquistador” y que eligió para compartir con sus propias lectoras preparaciones como aguacates y jitomates rellenos (Almanaque, 1943: 16; y 1945: 77-78).

Todas estas preparaciones forman una pequeña enciclopedia que apunta en varias direcciones. Muchas son de corte popular, como sopa de tortilla, tinga, chiles rellenos y en nogada, entomatado de res, enchiladas y chalupas; otras e s t á n a l i n e a d a s a u n a t e n d e n c i a c o s m o p o l i t a , como patatas a la española, ensalada rusa, arroz a la valenciana, crema de poro, sopa de almejas y pollo a la boulanger (que se rellena con una farsa de queso, jamón, crema y champiñones y se sazona con vino).

Esta vertiente internacional expresa cierta XIX, que continuidad con los manuales del siglo ofrecían una cocina orientada mayormente a la reproducción de delicias europeas. En los recetarios Conquistador, podemos encontrar referencias a las cocinas francesa, inglesa, italiana, española y americana y a muchos estilos, como al holandés, al veneciano y al cubano. Este fue un claro despegue de lo que sería el auge que tuvieron las cocinas de otras naciones en la Ciudad de México en la década de los cincuenta, cuando la idea de atrapar ciertos aires de internacionalidad en la actividad culinaria invadió los espacios restauranteros e incluso los hogares.

La caracterización de la cocina mexicana que vemos en estos recetarios es un tanto ambigua. Se le apuntó como nacional en el sentido de representativa. Esta situación es comprensible porque el concepto cocina mexicana en los años cuarenta estaba en plena estructuración. Agustín Aragón y Leiva dijo entonces que ya había llegado la hora de que se le diera un lugar destacado a la cocina mexicana. Él se lo concedió en sus múltiples artículos e incluso en su Dicciona-

rio de recetas de cocina, mientras que Jo- sefina Velázquez de León publicó va- r i a s o b r a s c o n l a s q u e c o m e n z ó a re valorar muchas de las preparaciones autóctonas, además de antojitos y platillos regionales de la república mexicana (Juárez, 2008: 133-136). Esta última huella está presente en nuestra colección por medio de un ramillete de recetas de Yucatán, cuya fama, dice la publicación, ha traspasado las fronteras de nuestro país por su sabor exótico capaz de satisfacer los gustos culinarios más exigentes.

E l p a n o r a m a c u l i n a r i o g e n e r a l e n e l M é x i c o d e l o s a ñ o s c u a re n t a f u e d e c l a ro s c u ro s . R a f a e l M a r t í n d e C a m p o , p o r e j e m p l o , re p re s e n t a b a u n a p o s i c i ó n a f a v o r d e n u e s t r a c o c i n a . E n u n a r t í c u l o p ro p o s i t i v o t i t u l a d o “ A l i m e n t o s y c o n d i m e n t o s m e x i c a n o s i n c o r p o r a d o s a l a c o c i n a u n i v e r s a l ” d e 1 9 4 5 , d e j ó c l a ro q u e é l p e n s a b a q u e a l g u n a s d e l a s c o n t r i b u c i o n e s m á s v a l i o s a s q u e h a b í a h e c h o M é x i c o a l m u n d o p ro v e n í a n d e l c a m p o a l i m e n t i c i o . J u a n Ve n t o s a R o i g , e n s u l i b ro L a a l i m e n t a c i ó n p o p u l a r , p u b l i c a d o d o s a ñ o s m á s t a rd e p o r l a S e c re t a r í a d e E d u c a c i ó n P ú b l i c a , s o s t e n í a p o r e l c o n t r a r i o q u e l a c o c i n a m e x i c a n a e r a m á s b i e n d a ñ i n a p o rq u e n o c o r re s p o n d í a a l b u e n r é g i m e n d i e t é t i c o , y a q u e e r a a l t a m e n t e i n d i g e s t a . P a r a é l , l o s a n t o j i t o s n o e r a n s i n o d e s e c h o s q u e c o m í a n l o s s e c t o re s p o p u l a re s ( J u á re z : 2 0 0 1 : 1 6 - 1 7 ) .

El camino hacia la aceptación de la cocina mexicana fue largo y no estuvo exento de desencuentros como los anteriores, que nuestros pequeños recetarios también atravesaron. Dos ejemplos de platillos cuya difusión contribuyó a que fueran más aceptados son parte de esta colección. Uno de ellos, los huauzontles, no solía aparecer registrado. Durante la segunda mitad de los años treinta, una maestra de cocina recomendó prepararlos capeados, con o sin tallo y formando tortitas (Ramírez: 1937: 264-265). El recetario Conquistador, en su número 4, entró en más detalles: se cuecen en agua hirviendo con media cucharadita de bicarbonato y sal; una vez cocidos, se escurren apretándolos con las manos y se enjugan con una servilleta, después se van juntando tres o cuatro ramitas, poniendo entre ellas queso rallado, se capean y se les hace su caldillo de jitomate. Estos huauzontles,

más adelante, acompañarán al huitlacoche para quesadillas, regularmente con queso, y a los nopales, ya sea en ensalada o guisados.

El segundo caso de apreciación valorativa es el de los tlacoyos. Al respecto, es preciso recordar que hasta 1909, el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario pedía que se les quitara el frijol –lo que eliminaba una combinación característica de la alimentación popular: maíz y frijol– y después rellenarlos con una farsa sustanciosa de picadillo o de queso (Nuevo cocinero, 1888: 175, 602). El tlacoyo, por lo tanto, se sometía a un ajuste con el fin de poder llevarlo a la mesa d e l o s l l a m a d o s p a l a d a re s e x q u i s i t o s – l é a s e , l o s de los ricos.

Los recetarios del aceite Conquistador ofrecieron los tlacoyos ya sin estas adecuaciones y en calidad de antojitos, un rubro que todavía aparecía de manera separada de los demás elementos de la cocina mexicana. Allí se les definió como gorditas de maíz cocidas en el comal y rellenas de pasta de frijol, garbanzo o alverjón. Con esta anotación, volvieron al origen, es decir, a la esfera popular, y se dejaron de lado las pretensiones que trataban de colocarlos como producto de una gran cocina.

En el otro extremo de esta orientación están las galletas para el té, que entonces se llamaban pastas. La costumbre de tomar té, a imitación de los británicos, todavía para la cuarta década del siglo XX era una ceremonia que se consideraba civilizada y en la que imperaba el buen gusto y sobre todo la convivencia. La hora del té había desbancado a la hora del chocolate desde 1912 y se había convertido en un signo de superioridad, en un pretexto agradable de reunión que podía ser elegante y efectuarse lo mismo en la terraza, que en el comedor o el jardín. Entonces, el té se acompañaba con uno o dos platones rebosantes de muffins, bizcochitos y pan tostado con mantequilla. María Aguilar de Carbia, Marichu, en sus dos primeros libros de cocina, escritos hacia 1933 y 1934, llamó a la hora del té “la hora íntima”, con evocaciones románticas y poéticas. Se sirve, dijo, se saborea, y todas las tristezas se desvanecen con su vapor. Ella lo acompañaba con sándwiches muy sencillos o con una rebanada de pastel (Carabia, 1933: 243249; 1934: 217-221). La práctica de este rito era considerado completamente chic.

En el número 12 de la colección, se ofrecieron recetas de bebidas: Sensación, mixtelas de uva y de membrillo, ponche frío y caliente, Calcuta con cognac y highball. Las bebidas novedosas y la preparación de cocteles como Chicago Special, Duque de Heredia y coctelito Conquistador ya eran conocidas en la cuarta década del siglo pasado. La costumbre de tener en casa un pequeño bar y que la mujer supiera preparar las bebidas, e n c o n t r ó a q u í o t ro c a n a l d e d i f u s i ó n ( J u á re z , 2014: 1-11).

Una huella más de sobrevivencia decimonónica en la constitución de la colección de recetarios del aceite Conquistador se puede apreciar en los créditos. Estos folletines se ubicaron primero como resultado del minucioso trabajo de expertos en la materia, es decir, cocineros, y después como aportación gratísima de distinguidas damas mexicanas, tal como lo hizo el ya mencionado Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario. Pero aquí la diferencia es que hay un producto de por medio, y una orientación hacia el consumismo, ya que, a diferencia del manual decimonónico, que tenía un carácter didáctico, estos recetarios eran más bien una recompensa al consumo para las clientas del aceite Conquistador, mismas que en retribución acercaron algunas preparaciones.

Estos pequeños compendios tienen un aspecto más, que es aquello que nos muestran en sus portadas. Los mensajes gráficos son poderosos vehículos de difusión, que abren el paso a múl-

tiples interpretaciones y establecen la dinámica de alcanzar un objeto o establecer una idea; son, por lo tanto, ganchos de la publicidad pero también relaciones documentales (Woodford, 1985: 13-14).

Sus interesantes portadillas funcionan como una línea de tiempo en la que vemos una propuesta amplia: manos creadoras, mariscos, mujeres, celebraciones, cocineros, caballeros medievales, niños, meseros y más. A través de ellas, los editores enviaron una serie de mensajes que, al mismo tiempo que registraban de manera idealizada y hasta cierto punto ingenua a la sociedad, son huellas de esos momentos. En tanto producto comercial, todas muestran el aceite Conquistador, a mujeres a veces rodeadas de niños y varios platillos. Estas imágenes nos sirven para hacer la lectura de una parte de la historia de este país.

El recetario número 4, que corresponde a 1942 registró lo que entonces fue una nueva forma de celebrar la Navidad. Al ritual del nacimiento y sus figuras, se sumó el árbol navideño adornado con esferas y focos de colores y a la cena tradicional de esa noche, conformada por romeros, bacalao y ponche caliente, se unió el pavo al horno mostrado en una mesa.

La presencia emblemática del cocinero se aprecia en varios números. Sabemos que esa f i g u r a s e c o m e n z ó a v a l o r a r c o m o u n a l a b o r que estaba representada por nombres de altura, como el de Ernesto Bondi, chef de cuisine del balneario de San José Purúa, pero también por figuras menores que laboraban en restaurantes de mediana categoría e incluso populares que tenían esta actividad como un oficio digno (Suma Gastronómica, 1946: 38-39; y 1947: 48-49).

En el recetario número 7, se presentó a un caballero medieval que le da nombre al aceite. Esta imagen de gallardía se reforzó en el número 9, correspondiente al año de 1945, que presentó a

un niño que carga una gran botella del aceite Conquistador a manera de trofeo. En el interior de este número, se lee que el país atravesaba ese año por una escasez de papel, que las recetas presentadas eran nutritivas, económicas y fáciles, y lo más sobresaliente es que se afirma que 1945 era el año de la victoria, en clara alusión al fin de la Segunda Guerra Mundial.

El número 10 muestra dos novedades: por un lado, el refrigerador –que entonces comenzaba su penetración en el país– como emblema de modernidad en una cocina, con la imagen de una mujer y dos niñas que parecen festejarlo. Por otro, el cuidado de la salud mediante explicaciones sobre las necesidades nutrimentales de un organismo y el descubrimiento de las vitaminas A, B y C en beneficio de la humanidad, con una clara referencia a la nutrición.

Finalmente, el número 14 anuncia contundente la llegada de una novedosa plataforma de e s p a c i o c o m e rc i a l y d e a c c e s o a l a re a l i z a c i ó n de compras: el moderno supermercado en México. Éste llegó en 1945 a establecer una nueva dinámica que consistió en la elección personal de los productos, por lo regular empaquetados, y que puso énfasis en el manejo higiénico de l o s c o m e s t i b l e s y e l e f i c a z s e r v i c i o t a n t o e n e l suministro como en el cobro. En la portada del recetario, una guapa y elegante clienta conduce un carrito con sus adquisiciones. Este establecimiento comercial, que de alguna forma rivalizó con los mercados tradicionales, se instaló prime-

ro en colonias de clase media y alta de la Ciudad de México, como Anzures, Polanco y Del Valle, y se implantó luego, como es bien sabido, en las de carácter más popular.

Los recetarios del aceite Conquistador son registros escritos y visuales de nuestra historia, que nos hablan de las aficiones y los gustos de una sociedad que experimentaba cambios. Estas transformaciones, en tanto referencias históricas, nos ayudan a asociarlas con los diferentes periodos de tiempo de forma amena y casi imperceptible. Como marcas poderosas, en ellas se puede apreciar la supervivencia de viejas estructuras y el cambio paulatino que operó para que la sociedad entrara de lleno a la modernidad usando la amplia vía de los alimentos y la cocina como signos del México contemporáneo, siguiendo la rúbrica “Para su cocina y comedor, aceite Conquistador”.

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