Helal Yaşam Rehberi GİMDES by Edip VARDARLI

iÇiNDEKiLER • Kapak Konusu 05

• İslam’ın Necis Dediği Hayvana Avrupa Temiz Diyor Dr. Hüseyin Kâmi Büyüközer

• Makaleler 08

• Trans Yağ Asitlerinin Yapısı, Oluşumu ve Alınan Gıdalarla İlgisi Prof. Dr. Hasan Doğruyol

• Gıdalarda Kullanılan Koruyucular (Antimikrobiyal Katkı Maddeleri) Timuçin Günesen

• Bir Halk Sağlığı Sorunu Demir Eksikliği ve Beslenme Önerileri

• Helal Tarifler 38

Havva Arın

• Yeryüzündeki En Hayırlı Su

• Ağız Çalkalama Suları

Özlem Yıldız

Dr. M. Şerafeddin Kalay

Derya Özgür Öztürk

• Helal Gıda Eğitimi

• Soru - Cevap 42

• Sorularınıza Cevaplar

Yrd. Doç. Dr. Hamit Akçay

• Araştırma 22

• Anne Sütü Arttırıcı Gıdalar

• Pekmez Üretimi ve Kritik Kontrol Noktaları Ahmet Tunç Cengiz

• Haberler... 45

• GİMDES’ten Haberler...

Başkan`dan

Kırmızı Et ve Helal Gıda Yıllar önce bazı çevrelerde dolaşan bir fetva vardı: “Ülkemizde zaten her ürün helal olarak üretilmektedir.” Günümüzde, bu fetvaların anlamsız olduğunu Müslüman halkımız anlamış bulunmaktadır. Gıda maddelerinden, diğer ihtiyaç maddelerine kadar tükettiğimiz ve kullandığımız her şeyin helal ve tayyib olmasının gerekliliği ve özellikle helal gıdanın sadece et konusundan ibaret olmadığı bilincine İslam ümmeti artık ulaşmış durumdadır. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının, son aylarda sadece sağlık ve hileli ürün bazında yaptığı inceleme insanı dehşete düşürecek sonuçlar ortaya koymaktadır. Böylelikle helal sertifikalandırmanın Müslüman tüketici için kabul edilebilir gıdanın ve tüketilebilir ürünün üretilmesi hususunun önemi daha iyi anlaşılmaktadır. Helal damgalı et ürünlerinin, sadece kesiminin helal olması bakımından değil, sağlık açısından da önemli olduğu artık bilinmektedir. Helal gıda meselesinin, sadece kırmızı ve beyaz etten ibaret olmadığını kurulduğumuz 2005 yılından itibaren halkımıza ve devlet yetkililerine belirtmekteyiz. Dergimizin bu sayısını gündemden hiç düşmeyen ve ülkemizde en tartışmalı konulardan biri olan kırımızı et ithalatı, canlı hayvan ithalatı ve etrafındaki şüpheleri konusuna ayırdık. Dergi içeriğinde yazarlarımız; “Gıdalarda Kullanılan Koruyucular, Trans Yağ Asitlerinin Yapısı, Oluşumu ve Alının Gıdalarla İlgisi, Pekmez Üretimi ve Kritik Kontrol Noktaları, Bir Halk Sağlığı Sorunu Demir Eksikliği ve Beslenme Önerileri, Yeryüzündeki En Hayırlı Su Zemzem, Ağız Çalkalama Suları, Helal Gıda Eğitimi” konularında okuyucularımızı bilgilendirmektedirler. Yazarlarımıza desteklerinden dolayı teşekkür ederiz.

Dr. Hüseyin Kâmi BÜYÜKÖZER GİMDES Başkanı

SAHİBİ ve GENEL YAYIN YÖNETMENİ Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme ve Sertifikalandırma Araştırmaları Derneği Adına Dr. Müh. Hüseyin Kâmi BÜYÜKÖZER Editör / Emine AKSOY

GİMDES

Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme ve Sertifikalandırma Araştırmaları Derneği 2 Aylık Helal ve Sağlıklı Ürünleri Araştırma Dergisi Yıl: 10 Sayı: 50 ISSN: 2149-9357

Yayın Kurulu Prof. Dr. Ahmet AKGÜNDÜZ - Prof. Dr. Mustafa NUTKU Prof. Dr. Hacı Mehmet GÜNAY - Doç. Dr. Tevhit AYENGİN Doç. Dr. M. Kemal BAŞARALI - Dr. Halim AYDIN Grafik Tasarım / Muhammed Cihat COŞKUN Kapak Tasarım / Tarık AKDERE

Reklam / Abdulhamit AKSEL Baskı - Cilt Erkam Yayın San. ve Tic. A.Ş. - 0 212 671 07 00 (pbx) Adres: Giyim Sanatkarları Sitesi 2. Ada A-Blok Kat: 7 No: T-1 Başakşehir - İstanbul / TÜRKİYE Tel: +90 212 438 33 18 Faks: +90 212 438 33 19 irtibat@gimdes.org / www.gimdes.org Abonelik için: www.gimdes.org/bulten-abonelik-formu.html Fiyatı: 6,00 TL Yıllık Abonelik Bedeli / 60,00 TL (Kargo dahil)

Kapak Konusu

İSLAM’IN NECİS DEDİĞİ HAYVANA AVRUPA TEMİZ DİYOR

Dr. Hüseyin Kâmi BÜYÜKÖZER / GİMDES Başkanı

Helal gıda meselesi, sadece kırmızı et, beyaz etten ibaret değildir. GİMDES olarak 2005 yılından itibaren yapmış olduğumuz çalışmalarda Müslüman halkımızın helal lokmayı sadece helal etten ibaret gören bir bilgisizlik içerisinde olmaları GİMDES’in helal lokma konusunda daha fazla seminer, konferans ve yayın çalışmaları yapmasına vesile olmuştur. Türkiye’de üretilen her ürün mutlaka helaldir telkini ve anlayışı içerisinde yaşandığı için haram helal duyarlılığı büyük ölçüde erozyona uğramış bulunmaktadır. Dünyada iki milyara yakın Müslüman

toplum ne yazık ki beyaz ve kırmızı et ihtiyacının önemli bir miktarını Brezilya, Avustralya ve Yeni Zelanda gibi ülkelerden temin etmektedirler. Bunlara Avrupa ve Çin’i de ekleyebiliriz. Yaptığımız araştırmalarda gördüğümüz ise ne yazık ki bu ülkelerde İslami şartlara riayet olayında büyük bir laubalilik yaşanmaktadır. Hijyen olmasından temizlik kastediliyorsa helalde temizlik temel şarttır. Ancak İslam’da temizlik, batılı anlayıştan farklıdır. Batı kafasında şarap hijyeniktir, domuz hijyeniktir. İslam’da bunlar necis olarak tavsif edilir. Yani temiz değillerdir. Hijyenik olması bu sebeple biraz göreceli bir kavramdır. İslam’da maddi temizlikten başka mane-

Eylül - Ekim 2016

GİMDES Dergisi

Helal Gıda Sadece Helal Et Değildir!

Kapak Konusu vi temizlik kavramı vardır. Et ithalat ve ihracatında çoğu kez İslam’da leş hükmünde kabul edilebilecek etler helal olarak işlem görebilmektedir. Burada Müslüman tüketicilerin taleplerini karşılamak için ortaya çıkan tüccarların vurdumduymazlığı ve gayretsizliği de önemli rol oynamaktadır. GİMDES olarak canlı hayvan ithalatına evet. Ancak et ithalatına kesinlikle hayır diyoruz. Et ithalatı sorunları çözer mi? Et ithalatı, sorunları çözeceğine arttıracaktır. Çünkü üretici, ithal etin oluşturacağı fiyat gerilemesi nedeniyle hemen hayvanlarını kesime göndereceğinden et fiyatları hızla düşebilir. Ama besi hayvan sayısı yeterli olmadığından, et fiyatları, bir müddet sonra hızla yükselerek şimdiki fiyatların iki katına da çıkabilir. Türkiye’de, Müslüman halka, her fırsatta, laiklik gösterisi yapan bazı büyük şirketlerin, binlerce dolar ödeyerek, dışarıya ürün satmak için Hahambaşılıktan Yahudi kabul edilebilir gıda sertifikası olan “Kosher” belgesi alıyorlardı. Yahudi “Kosher” sertifikası, yıllardır büyük paraların döndüğü dev bir sektöre dönüşmüş durumdaydı. Başta ABD olmak üzere, bir çok ülke “su, un ve şeker” dışındaki tüm gıda maddelerinin ithalinde bu belgeyi mecbur tutuyor. Yüz yıldır Müslümanların ruhu bile duymadı. Üstelik 3-4 yıl öncesine kadar ülkemizde üretilen, ithal edilen ürünlerin ambalajına helal logo koymak “haksız rekabet” maddesine dayandırılarak yasaklanmış, koyanlar para cezaları ile tecziye edilmişti.

GİMDES Dergisi

Fakat şu açık; eğer bir Müslüman dinini ciddiye alıyorsa, sürekli alışveriş yaptığı marketin ürünlerinden de emin değilse, bunu sormakla mükelleftir. Usul ilkesidir: “Yükümlülüğün kendisiyle gerçekleştiği şey de yükümlülüktür.” Eğer helal yeme ve haram yememe vecibesi böyle gerçekleşecekse, bunu sormak da dini bir vecibedir. Sadra şifa cevap vermeyen, hık-mık eden işyerinden alışveriş yapmama hakkımızı kullanabilmeliyiz.

Yıllarca ülkemizde dana eti diye domuz eti yedirdiler. Ekranlarda gördüğümüz “Gıda Terörü”, milleti gıdadan tiksindirdi. Fakat Müslümanların yıllardır kanayan yarası olan ve her hassas müminin kaygısını derinden duyduğu “Helal Gıda” konusunda GİMDES “Helal ve Tayyib” bir üretimin olabilirliği-

Eylül - Ekim 2016

ni ilk defa uygulayarak göstermiş ve bu çizgi üzerinde yaralarımızı sarmaya azimle, ihlasla devam etmektedir. Yıllar önce ülkemizde bazı çevrelerde dolaşan bir de fetva vardı: “Ülkemizde zaten her ürün helal olarak üretilmektedir.” Günümüzde, bu fetvaların asılsız olduğunu Müslüman halkımız geç de olsa anlamış bulunmaktadır. Gıda maddelerinden diğer ihtiyaç maddelerine kadar tükettiğimiz ve kullandığımız her şeyin helal ve tayyib olmasının gerekliliği ve özellikle helal gıdanın sadece et konusundan ibaret olmadığı bilincine İslam ümmeti artık ulaşmış durumdadır. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Taklit ve Tağşiş Yapan Firmaları Teşhir Etti

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, sadece sağlık ve hileli ürün bazında, yaptığı inceleme insanı dehşete düşürecek sonuçlar ortaya koyuyor. Son denetimlerde, ürünlerinde taklit ve tağşiş yapan firmalar ve bu firmalara ait ürünleri teşhir etti. Bu firmaların arasında bilindik markaların da bulunması dikkat çekerken, birçok et ürününde at ve tek tırnaklı hayvan etinin tespit edilmesi ise olayın vehametini gözler önüne serdi. Bakanlığın resmi web sitesinden yayınlanan listede, et ve süt ürünleri, bitkisel yağlar, bal, alkollü içecekler, baharat, takviye edici gıdalar, çikolata, enerji içeceği, kahve, şekerli mamüller ve alkolsüz içecek türlerinden toplam 229 firmaya ait 355 parti ürün firmalarının ismi ile birlikte yer aldı. Gıda ürünlerinde taklit ve tağşiş yapan firmalar bununla da kalmamış. At etinden yapılmış kangal sucuklar, hazır köfteler, börek ve pideler için

Kapak Konusu

Bu olumsuz sonuçların yıllardır GİMDES tarafından dillendirildiği, sorgulandığı bizi takip eden kardeşlerimiz tarafından bilinmektedir. Marketlerin raflarını dolduran binlerce ürünün bilinçli ya da bilinçsiz olarak sağlığımızı ve dini inancımızı tehdit edecek şekilde üretilip tüketiciye sunulduğu, bu vesile ile bir kere daha kanıtlanmış bulunmaktadır. GİMDES’in yine yıllardır anlatmaya ve oluşturmaya çalıştığı bağımsız, güvenilir bir kurumun denetimi ile oluşturulacak Helal Sertifikalama sisteminin ne kadar önemli ve elzem olduğu bir kere daha teyid edilmiştir. Bu gerçek 2 milyarlık Müslüman dünyasında ihtiyaç haline gelmiş ve pek çok ülke bu konuda önemli mesafeler katetmiş bulunmaktadır. Türkiye, yıllardır, gıda alanında ortaya çıkan sahteciliklerle sarsıldı. Sahtecilik yapanları teşhir etme işini ilk defa GİMDES başlatmıştı.

Mısır glikoz şurubu ile sahte bal üretimi yapıldığının ortaya çıkmasının ardından, hileli gıda üreten firmalar Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından teşhir edilmeye başlayınca, hem firmaları hem de tüketicileri korku sardı. GİMDES olarak, Bakanlığın hileli gıda üretimi yapan firmaları teşhir etmesinde ve uygulamasının önemli bir adım olduğunu ama geç kalındığını, ortaya konan sonuçların ise devede kulak mesabesinde kaldığını düşünüyoruz. GİMDES Helal Ürünleri Araştırma Enstitüsü, Müslüman toplumun, hatta bütün insanlığın en tabii hakkı olan helal ve sağlıklı ürünleri bilimsel olarak araştırıp uygun olanları Helal Sertifikaya bağlamakla, yaşanan hileli gıdalar kaosunu büyük ölçüde kontrol altına alma fırsatı vermiştir. Bugün GİMDES’in Helal Sertifika verdiği firma sayısı 500’e çıkarken, ürün sayısı ise 10 bine ulaşmış bulunmaktadır. Bu firma ve ürünlerini aramak, ulaşmak artık tüketici kardeşlerimize düşen önemli bir görevdir. Bu ürünlere kolay ulaşabilmek için de GİMDES, HALAL DUNYA MARKETLERİ projesini hizmete soktu. Helali aramak ve kardeşlerinin hizmetine sokmak isteyen helal sevdalısı müteşebbis kardeşlerimiz bu market zincirinin bir şubesini açarak tüketici kardeşlerine himmet ve hizmet edebilirler. Allah yar ve yardımcımız olsun.

Eylül - Ekim 2016

GİMDES Dergisi

kıymalı harçlar, bitkisel yağ ve jelatinler karıştırılarak yapılmış yoğurtlar, glikozlu ballar… Yani ne ararsanız var! Bunun için ne yediğimizi bilmemiz için Bakanlığın yayınladığı bu listeyi hem dikkatlice inceleyelim hem de çevremizi bilgilendirelim. İnsanların sağlığıyla oynayan bu firmalara fırsat vermeyelim. En iyisi siz siz olun daha güvenli bir noktada olmak isterseniz kulağınızı ve gözünüzü GİMDES’ten ayırmayın.

Makale

TRANS YAĞ ASİTLERİNİN YAPISI, OLUŞUMU VE ALINAN GIDALARLA İLGİSİ

GİMDES Dergisi

Prof. Dr. Hasan DOĞRUYOL / U.Ü.Tıp Fakültesi Çocuk Cerrahisi Anabilimdalı ve Beslenme Ünitesi

Normal beslenme şartlarında geviş getiren hayvanların sütleri ve yağları ile çok az miktarlarda alınan trans yağ asitleri, gelişen margarin ve shortening endüstrisine paralel olarak aşırı miktarlarda alınır olmuş ve sağlığımızı tehdit eder hale gelmiştir. Margarin ve shorteningler, genellikle kısmi hidrojenasyon yöntemleriyle doyurulan bitkisel yağlardan üretilmektedir. Bu süreç, doymamış yağ aitlerinin trans izomerlerini açığa çıkarır ve bu izomerler ister istemez günümüz beslenmesinin vazgeçilmez unsurlarına katılmış olur.

Eylül - Ekim 2016

Çeşitli bilimsel çalışmalarda, doymuş yağ asitleri ve trans izomerlerinin insan sağlığı üzerine olumsuz etkilerinin bulunduğu belirtilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) 1993 yılında bu ürünlerin tüketiminin azaltılması gerektiğini vurgulamış ve trans izomer oluşumunu engelleyici veya azaltıcı uygulamaları teşvik etmiştir. Amerika’daki Gıda ve İlaç İdaresi (Food and Drug AdministrationFDA) ise, 2004 yılında aldığı bir kararla, 1 Ocak 2006’dan itibaren bütün gıda etiiketlerinde ttrans yağ asidi içerik bildilerinin bulundurulmasını zorunlu hale getirmiştir.

Makale Trans İzomerlerin Yapısı ve Özellikleri Organik bileşiklere özgü olan izomeri kavramı, kısaca ”aynı kapalı formüllü bileşiklerin düzlemde veya üçlü boyutta farklı molekül yapılarına sahip olması” anlamı taşır. Bu durum yağ asitleri için de söz konusudur. Bu izomerler yerel (pozisyonel) ve uzak (geometrik) olarak iki gurupta incelenebilir. Geometrik izomeri, çift bağlar içindeki karbon atomlarına bağlı hidrojen atomlarının şekillerine göre cis ve trans olarak iki tiptir. Hidrojen atomları karbon zincirinin aynı tarafında ise cis, aksi yöntemlerde ise trans izomerler ortaya çıkar. Böylece aynı sayıda karbon, hidrojen ve oksijen atomlarına sahip olan iki izomer, farklı üç boyutlu yapılara sahip olmuş olur. Trans yağ asitlerinin çift bağ açısı daha küçük, açil zinciri daha doğrusaldır. Dolayısıyla farklı fiziksel özelliklere sahip daha sert bir molekül söz konusudur (erime noktası ve termodinamik stabilitesi daha yüksek). Erime noktasının yüksek olması, yarı-katı yağlar ve margarin/shortening üretiminde trans izomerlerini cazip hale getirmektedir.

tarafta ülkemize ait yumuşak margarinlerin trans yağ asidi içerikleri % 0.8-8.9 arasında değişmektedir. Aşırı tarns yağ asidi alımı sadece margarin ve shorteninglerle olmaz. Kısmi hidrojenize yağlar kek, bisküvi, kurabiye, mayonez, cips, gofret ve benzeri ürünlerin üretiminde ve derin yağda kızartılmalarda da kullanılmaktadır. Trans yağ asitleri shorteninglerde ve kızartılmış patateslerde % 30, kekelerde % 15 oranında bulunmuştur. Ülkemizde bu oran bisküvi çeşitlerinde % 1.0-30.5, gofrette % 21.8 civarında bulunmuştur. Et ve Süt Ürünleri Geviş getiren hayvanlarda otladıkları bitkiler aracılığı ile trans yağ asitleri oluşmakta ve bu hayvanların yağlarının bileşimlerinde doğal olarak bulunmaktadır. Süt yağlarındaki trans yağ asidi miktarı bu yağların yüksek sıcaklıkta kızartılmaları sonucu aşırı miktarda artar. Bu hayvanların etlerinde ise trans yağ asitleri oranı yüksek olup % 1-11 arasında değişmektedir. Trans Yağ Asitlerinin Gıdalarla Alınması

Margarinlerin trans yağ asidi içerikleri margarin çeşidine göre değişiklik göstermektedir. Dünyada üretilensert tip margarinlerdeki trans yağ asidi miktarları % 10-35 arasında değişmektedir. Ülkemizdeki oranlarda bu değerlere yakındır. Diğer

Kalkınmış ülkelerde trans yağ asitleri tüketimi oldukça fazla olup günde 8 gr. kadardır. Tüketimi azaltmak amacıyla kısmi hidrojenize yağların kullanımını azaltmaya yönelik uygulamalar gündeme gelmiştir. Ayrıca margarin ve shortening üretimin-

GİMDES Dergisi

Hidrojenize Yağlar ve İşlenmiş Gıdalar

Eylül - Ekim 2016

Makale

de yeni metotların geliştirilmesi, belli ürünlerde trans yağ asidi içeriklerinde azalmalara yol açacaktır. Bununda ötesinde, sıır veya çok trans içerikli ürünler üretilmeye başlanmıştır. Ancak yinede dünyanın pek çok yerinde margarin ve shortening üretiminde kısmi hidrojenasyon yöntemi söz konusudur. Dolayasıyla margarin\shortening içeren ürünler aracılığıyla trans yağ asitlerinin aşırı alımı devam etmektedir. Acımasız reklam kampayalarıyla özendirilen çeşitli fast food ürünleri yanında bisküvi, çikolata ve benzer ürünlerin aşırı tüketildiği ülkemiz gençleri bu yağları yüksek oranlarda tüketmektedir.

GİMDES Dergisi

Amerika Birleşik Devletleri’nde yaşayan 13-19 yaş gurubunda, trans yağ asiti alım miktarının günlük 30g’dan fazla olduğu belirlenmiştir. Birçok Avrupa ülkesi için margarin kaynaklı trans yağ asitialım miktarı günlük kişi başına 1.0-1.3g’dır. Bu oran bizim büyük şehirlerimizde de bu düzeyler civarındadır. Gençler arasında bu yüksek oranlar gerçekten endişe vericidir.

Ülkemizde üretilen margarinler ile shorteningleri içeren gıda maddelerinin önemli bir bölümünün yüksek düzeyde trans yağ asiti içerdikleri bazı araştırmacılar tarafından belirlenmiştir. Bu nedenle ülkemizde, margarinler ile shorteninglerin yer

Eylül - Ekim 2016

aldığı gıda maddeleri önemli miktarda trans yağ asiti alım kaynağı olmaktadır. Trans izomerlerinin insan sağlığı üzerinde olumsuz etkilerinin bulunduğu bilinen bir gerçektir. Bunlar doymuş yağ asitleri gibi LDL kolesterol miktarını artırırken HDL kolesterol miktarının düşürür ve kalp damar hastalıkları riskini yükseltir. Batı ülkelerindeki gıda endüstrisinde trans yağ asitlerinin düşürülmesi amacıyla kısmi hidrojenize yağların kullanımında azaltma eğilimi ortaya çıkmıştır. Hatta bazı Avrupa ülkelerinde bu tip gıdaların tamamen kullanımı yasaklnmıştır. Margarin ve shortening üretimlerinde geliştirilen yeni metodlar trans yağ asidi içermeyen veya bu yağları çok düşüzk düzeylerde içeren ürünler üretilmessine fırsat verilmiştir. Ne yazık ki, bu eski teknolojiler tamamen yok edilmeyip gelişmete olan ülkelere satılmakta ve maalesef ülkemizde bu çirkin ve aç gözlü uygulamadan nasibini almaktadır. Aslında tüketici sağlığını yakından ilgilendiren bu gibi konular hakkında kamuoyu bilgilendirilmeli ve ülkemizde de yağ oranı yüksek gıda maddelerinin içindeki trans yağ asidi miktarlarına bir sınır getirilmelidir.

GİMDES Dergisi

Makale

Eylül - Ekim 2016

GİMDES Dergisi

Makale

Eylül - Ekim 2016

Makale

GIDALARDA KULLANILAN KORUYUCULAR (Antimikrobiyal Katkı Maddeleri)

Timuçin GÜNESEN / Yüksek Kimyager - Baş Denetçi

Aslında evimizde ürettiğimiz bazı ürünlere özellikle reçel türü ürünlere bizler de limon suyu ilave ederek bir nevi koruyucu ilave etmekteyiz. Tuz, baharatlar, sirke ve tütsüleme maddeleri çok uzun zamanlardan bu yana kullanılan koruyucu maddelerdir. Bazı ağaç türlerinin yakılması ile elde edilen ve zengin aromatik bileşikler içeren tütsülerin koruyucu özelliğinden yararlanılmıştır.

Gıdalarda bozulmalara neden olan mikroorganizmaların çoğalmasını, gelişmesini ve faaliyetini önleyen veya onların ölümlerine yol açan birçok kimyasal bileşik vardır. Bu maddelerden insan sağlığına zararlı olmayanların belli düzeylerde ilavesiyle gıdaların, mikrobiyolojik yolla bozulmasının önlenmesi yöntemine, “Kimyasallarla” veya “Koruyucu Maddelerle Muhafaza” denir. Geniş anlamıyla koruyucu maddeler; mikrobiyolojik bozulmaları önlemek için gıdalara ilave edilen her türlü bileşikler olup; tuz, şeker ve sirke gibi maddeler dahi bu anlamda koruyucu maddeler grubuna girmektedir. Halbuki adı geçen bu maddeler, bizzat gıda öğeleridir ve kullanılma miktarları sınırlı değildir.

Eylül - Ekim 2016

GİMDES Dergisi

Günümüz tüketim toplumuna hitap eden endüstriyel gıda üretimlerinin en önemli unsuru aşırı miktarda üretilen ürünlerin satışını ve pazarlamasını kolaylaştıracak çözümler bulmasıdır. Bunun için de tamamen ürünleri korumaya yönelik (yani para kazanmayı kolaylaştıran) katkılar kullanılmaktadır.

Makale rın da dirençleri farklılık gösterir. Örneğin bakteri sporları antimikrobiyal maddelere karşı vejetatif hücrelerden daha fazla direnç gösterirler. Burada öncelikle koruyucuları tanımak gerekir. Çünkü bunların hepsi zararlı değildir, ancak zararlı olabilenleri de ciddi boyutlara ulaşabilen etkilere sahiptirler. Öncelikle koruyucu amaçlı kullanılan maddelerin kullanım amaçlarına göre tanımlarına bir bakalım; Antioksidanlar: Yağların acılaşması ve renk değişikliği gibi oksidasyonun neden olduğu bozulmaları önleyerek, gıdaların raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler.

GİMDES Dergisi

Buna karşın dar anlamda koruyucu maddeler; gıda öğesi olmayan yani, genellikle gıdaya yabancı olan bazı kimyasal bileşikler olup bunların kullanılma miktarları daima sınırlıdır ve bu sınır % 0.5’ten daha düşüktür. Koruyucu maddeler denince genellikle, tanımlanan bu dar anlamdaki maddeler anlaşılır.

Bu kimyasal maddenin koruyucu olarak kullanılabilmesinin ilk koşulu, insan sağlığına herhangi bir şekilde zararlı olmamasıdır. Bir bileşiğin insan sağlığına etkisi şu kriterlerle belirlenmektedir: Akut toksik etki: LD50 (Lethal Dosis) deney hayvanlarının, % 50’sini öldüren doz, kaba bir toksik etki ölçüsü, Subkronik Toksik Etki, 90 gün süreli tüketim sonucundaki etki, Kronik Toksik Etki, uzun süreli tüketim sonucundaki etki, Kanserojenik Etki, uzun süreli tüketim sonucunda tümör oluşumu, Mutagenik Etki, kromozomların değişimi sonucunda oluşan doğrudan veya dolaylı etki, Teratojenik Etki, embriyo veya cenin üzerindeki etki, Biyokimyasal Etki, vücutta resorbsiyon, akümülasyon veya dışarı atılma gibi özellikler. Bu kriterlere ek olarak ayrıca, koruyucu maddenin kullanıldığı konsantrasyonda tedavi edici farmakolojik etkisi de bulunmamalıdır. Aksi halde birçok patojen mikroorganizma, kullanılan maddeye karşı direnç kazanabilmekte ve bunun sonucunda daha farklı sorunlar oluşturmaktadır. Mikroorganizmaların antimikrobiyal maddelere karşı dirençleri birbirlerinden farklı olduğu gibi, mikrobiyal formla-

Eylül - Ekim 2016

Koruyucular: Gıdaların mikroorganizmalarla bozulmalarını önleyerek raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler. Paketleme gazları: Gıda maddesi kaba yerleştirilirken veya yerleştirildikten sonra kap içine verilen hava dışındaki gazlar. (Kaynak; Gıda Koruyucu Maddeler Tebliği)

Makale

• • • • • •

Nitrit ve nitrat bileşikleri Sorbik asit ve tuzları Propiyonik asit ve tuzları Asetik asit Benzoik asit ve tuzları Paraben

Antimikrobiyaller arasında önemli bir grup olan nitrit ve nitrat tuzları peynir ve et endüstrisinde özellikle etin kırmızı renginin korunması, C. botulinum gibi mikroorganizmaların gelişiminin engellenmesinde kullanılmaktadır. Antimikrobiyaller E ve INS sisteminde 200-290 aralığında numaralandırılmışlardır. Karakteristik tat ve kokunun geliştirilmesi ve kürleme proseslerine olumlu etkileri nedeniyle kullanılmaktadır. Etlerin kürlenmesinde ete kırmızı rengini veren nitritin kullanımı zorunludur fakat nitrit ve nitrat kullanımının kanserojen nitrozaminlerin oluşturduğu şüphe, üretimde kullanılan miktarların tekrar gözden geçirilmesi gerekliliğini ortaya çıkarmıştır. Kullanımları nitrat için 500 ppm, nitrit için 200 ppm olarak sınırlandırılmıştır. Peynirlerde ise geç şişmeyi önlemek ve C. botulinum’un gelişmesini

ve toksin oluşturmasını önlemek amacıyla üretiminde kullanılacak sütlere sodyum nitrat ya da potasyum nitrat eklenmektedir. Bu sınırlandırma kişiden kişiye değişmekle birlikte ne kadar az kullansanız da vücutta tamamen parçalanmıyor ve bağırsaklarda birikme yapıyor. Sonuçta da özellikle etlerde yaşayan ve etlerin bozulmasına sebep olan bakterileri öldüren bu kimyasal koruyucu bağırsak florasında yaşayan bakterileri de yok ederek bağırsakların doğal fonksiyonlarını yapmasını engelliyor. Sonuçta da bağırsak kanserleri giderek artmaktadır. 2015 yılı sonlarında Dünya Sağlık Örgütü ileri işlenmiş et ürünlerinde nitrit ve nitrat tuzu kullanımını yasaklamıştır. Organik asitler içinde koruyucu madde olarak en fazla kullanılanlar, benzoik asit tuzları, p-hidroksibenzoik asitin metanol ve diğer alkollerle oluşturduğu parabenler, sorbik asit tuzları, propiyonik asit tuzları ve asetik asittir. Benzoik asit ve tuzları gıda sanayinde daha çok gazlı ve gazsız içecekler, reçel ve marmelat sanayinde, turşularda, ketçap ve soslarda, bisküvi, gofret ve kremalarda kullanılır. Dünya’da peynir mayasında yaygın olarak kullanılmaktadır.

Eylül - Ekim 2016

GİMDES Dergisi

Gıda Endüstrisinde Kullanılan Önemli Koruyucu Maddeler

Makale Sorbik asit ve tuzları küf ve mayalara karşı etkilidir ve çeşitli peynirlerin yapımında, reçel, jöle ve marmelatlarda, salata soslarında, margarinlerde, et ve balık ürünlerinde kullanılır. Sodyum sorbat tuzu olarak hububat ürünleri, hazır salata ve meyve kokteylleri ve meyve sularında da kullanılmaktadır. Sorbik asit tuzlarının zararlarından pek bahsedilemez ancak benzoik asit tuzları yani benzoatlar astım, allerji, hiperaktivite, sinir bozukluğu gibi hastalıklara sebep olabilmektedir. Propiyonik asit ve tuzları ise tat ve kokularının bulunmayışı nedeniyle özellikle ekmek üretiminde ve küflenmeyi geciktirme özelliği nedeniyle de peynir üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Hububat, süt ve bazı meyve ürünlerinde kullanımı yaygındır. Küflere karşı etkili olup mayalara karşı zayıf etki gösterir. Bilinen herhangi bir zararı yoktur. Bugün gıda üretim endüstrisinin vazgeçemediği maddelerden biri olan koruyucu maddeler hazır olarak tüketilen tüm gıdalarda kullanılmaktadır. Bizler tüketiciler olarak zararları uzmanlarca belirlenmiş koruyucuları içeren gıdaları tüketmemeliyiz. Özellikle ileri işlenmiş et ürünleri olan sucuk, salam, sosis, pastırma, köfte gibi ürünlerde kullanılan nitrit ve nitrat tuzlarından kendimizi ve çocuklarımızı uzak tutmalıyız.

ABD ve Japonya dışında bütün dünyada kullanımı yasaklanmış bir maddedir. Son olarak şunu belirtmekte yarar var gıdaları normal ömründen uzun süreler de koruyan bu maddeler maalesef neslimizi ve bizleri korumuyor.

Kullanımını sıkça gördüğümüz zararlı olanlarını sıralayacak olursak;

GİMDES Dergisi

BHA ve BHT Bütilat Hidroksi Anizol (BHA) ve Bütilat Hidroksi Toluen (BHT) adlı koruyucu maddeler beynin sinir ağını etkileyerek, davranış değişikliklerini ve kanseri tetiklemektedir. Katı ve sıvı yağların bozulmasını, küflenmesini önlemek için kullanılmaktadır. Tahıl ve tahıl ürünlerinde, sakızlarda, bitkisel yağlarda, patates cipslerinde,margarinde, tazeliğini muhafaza etmek için bazı paketlenmiş gıda maddelerinde kullanılmaktadır.

Potasyum Bromat Bu katkı maddesi, ekmek yapımında ve unlu mamullerde hacmi arttırmak ve ekmeğin rengini beyazlatmak için kullanılmaktadır. Hayvanlarda kansere neden olduğu biliniyor. Az miktarı bile insanlarda değişik problemlere yol açabilmektedir.

Eylül - Ekim 2016

Kaynaklar: -------------------------------------------------------------------Altuğ T.2009. Gıda Katkı Maddeleri, Sidas,3. Baskı,İzmir,2009. Bearth,A., Cousin,M.E., Siegrist,M., 2014. The consumer’s perception of artificial food additives: İnfluences on acceptance, risk and benefit perceptions, Food Quality and Preference 38 (2014)14-23. Çakmakçı,s.Çelik,İ.,2004. Gıda Katkı Maddeleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Yayınları. Büyüközer,K.H.,2014.Yeniden Gıda Raporu Gültekin,F.,2014. Farketmeden Yediklerimiz: Gıda Katkı Maddeleri, Server İletişim,İstanbul,2014 Saldamlı,İ.,2007. Gıda Yayınları,Ankara,2007.

Kimyası,

Hacettepe

Üniversitesi

http://www.food.hacettepe.edu.tr/turkish/ouyeleri/gmu428/ kimyasallarla_muhafaza.pdf http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/06/20130630-4.htm)

Makale

Bir Halk Sağlığı Sorunu

DEMİR EKSİKLİĞİ

ve Beslenme Önerileri

Havva ARIN / Diyetisyen

Kansızlık, kanda bulunan alyuvar hücrelerinde veya alyuvarlarda bulunan hemoglobin değerinin gereken sağlıklı oranın altında olması durumudur. Türkiyede en sık görülen kansızlık türü demir eksikliğine bağlı olan kansızlıktır. Bunun haricinde B12 vitamin eksikliği ve folikasit eksikliğine bağlı da kansızlık oluşabilmektedir.

mına yardımcı olan hemoglobinin yapısına katıldığı için eksiklik durumunda organ ve dokulara yeterli oksijen taşınamaz.

Demir eksikliği önemli bir halk sağlığı sorunudur. Çünkü eksiklik durumunda özellikle çocuklarda gelişim bozukluklarına, mental ve motor gelişiminde bozulmalara, eksikliğin devam ettiği durumlarda ise gelişimsel basamaklarda ve zeka puanlarında düşüşlerin meydana gelmesine sebep olmaktadır. Yetişkinlerde ise, bağışıklık sisteminin zayıflaması ile birlikte hastalıklara yakalanma oranı artmaktadır. Ayrıca demir alyuvarlarda oksijen taşını-

• Yorgunluk • Dikkat ve konsantrasyon bozukluğu • Çarpıntı ve nefes darlığı • Solgun cilt, gözün iç kısmında kırmızılığın azalması • Sinirlilik • Bağışıklık sisteminin zayıflaması, sık hastalanma • Çocuklarda zihin gelişiminin yavaşlaması ve okul başarısının düşmesi

Eylül - Ekim 2016

GİMDES Dergisi

Genel Olarak Demir Eksikliği Belirtileri ve Sonuçları

Makale • Pika: Yiyecek veya yiyecek dışında maddelere istek duyma ve bunların fazlaca tüketilmesi (mercimek, toprak, kağıt gibi) Demir eksikliğinin temel nedenleri; kan kaybı, hatalı beslenme ve besinlerle alınan demirin emiliminde oluşan sıkıntılardır. Kan Kaybı Kadınlarda görülen demir eksikliğinin bir sebebi de menstrüasyon döneminin uzamasına bağlı kan kaybının artmasıdır. Bunun dışında diğer kanamalar da (mide kanamaları, hemoroide bağlı kanamalar, cerrahi operasyon sonucu veya herhangi bir yaralanma sonucu oluşan kanamalar) vücutta demirin azalmasına neden olur. Hatalı Beslenme Demir minerali vücutta üretilmediği için besinlerle yeterli düzeyde alınması gerekir. Ancak toplum olarak beslenmemizde yaptığımız hatalar ve yanlış besin tercihlerimiz dışarıdan aldığımız demir miktarını azaltır ve sonucunda vücutta eksiklik oluşur.

GİMDES Dergisi

Demir kaynağı besinlerin yeterince tüketilmemesi bir beslenme hatası olduğu gibi, demir alımı-

Eylül - Ekim 2016

na yardımcı olan besinlerin yanında emilimi engelleyen besin gruplarının kullanımı da eksikliğe sebep olacaktır. Örneğin kepekli ekmek veya kepekli ürünlerin çok sık kullanımı barsak çalışmasını arttırdığı için demirin emilimi için gerekli süreyi kısaltır. Bunun dışında besinlerle beraber tüketilen kahve-çay gibi tanen-kafein grubu maddeleri içeren içecekler de demir emilimini azaltmaktadır. Ayrıca demir içeren besinlerin yanında kalsiyum içeren grupların fazla miktarda tüketilmesi de yine demirin emilimini azaltır. Çünkü kalsiyum ve demir barsaklarda emilim yarışına girer ve fazla alınan mineral emilirken az alınan mineral vücuttan atılır. Ancak çok az miktarlarda tüketim sıkıntı oluşturmaz (örneğin 1 porsiyon ıspanak yemeğine eklediğiniz 1 yemek kaşığı sulandırılmış yoğurt problem oluşturmaz). Kurubaklagiller ve tahıllarda da bir miktar demir olmasına rağmen pişirme yöntemlerinde yapılan hatalar yine demir emilimini engellemektedir. Bu besin gruplarını hazırlarken dikkat edilmesi gereken ufak yöntemler vardır. Bunlar: kurubaklagillerin iyi pişirilmesi ve ekmek yapımında maya kullanılmasıdır ki bu; demir emilimini engelleyen fitat grubu maddelerin aktivitesini azaltmaktadır.

Makale

Demir Kaynağı Besinler En iyi demir kaynağı besinler kırmızı et, tavuk, balık, yumurtadır. Bu gibi hayvansal kaynaklı besinlerde demir minerali “Hem Demir” dediğimiz ve vücutta daha iyi kullanılabilen formda bulunur. Bunlardan sonra ise; kurubaklagiller, fındıkbadem gibi yağlı tohumlar, kuru kayısı-kuru üzüm gibi kuru meyveler ve koyu yeşil yapraklı sebzeler de demir içeriği açısından zengindir. Fakat bu gibi bitkisel kaynaklı besinlerin içerisinde “Nonhem Demir” dediğimiz ve vücutta kullanımı daha düşük olan demir formu bulunmaktadır. Bu nedenle, bitkisel kaynaklı demirin vücutta kullanımını arttırmak amacıyla bu besinlerin yanında C vitamini alımını da sağlamak gerekir. Çünkü C vi-

tamini demirin emilimini arttırmaktadır. Hazırladığınız bir kurubaklagil yemeğinin yanında yeşillikli bir salata tüketmek veya kahvaltıda tüketeceğiniz yumurtanın yanında biber bulundurmak gibi yöntemler C vitamini alımına örnek olarak verilebilir. Bu gibi besinlerin günlük beslenmede yer alması bireylerin demir ihtiyacını karşılar. Çocuklarda Demir Eksikliği Türkiye’de son dönemlerde yapılan araştırmalar çocuklarda demir eksikliğinde artışın olduğunu göstermektedir. Ayrıca ilk 5 yaşa kadar çocukların demir takviyesi kullanımında meydana gelen ciddi artışlar, beslenme örüntüsü ile gereksinim miktarının altında demir alımları yapılan araştırmalarda gösterilmiştir. Bunun en önemli sebebi yalnızca anne sütü ile beslenen bebeklerin oranında ciddi azalmaların olmasıdır. Anne sütünde demir miktarı az olmasına rağmen, emiliminin yüksek olması bebekler için demir ihtiyacının tamamen karşılanmasını sağlar. Eğer ilk altı ayda anne sütünün yanında başka bir besin veriliyorsa bu, vücuda alınan demirin kullanımını azaltmaktadır. Ayrıca süt çocuklarında yapılan hatalardan birisi de erken dönemde (0-1 yaş) fazla miktarda inek sütü verilmesidir. İnek sütünde bulunan demirin emilimi anne sütündekine oranla çok çok azdır ve yine inek sütü ile alınan fazla kalsiyum demirin emilimini azaltır.

Eylül - Ekim 2016

GİMDES Dergisi

Emilim Bozuklukları Mide veya barsaklarla ilgili olan sindirim sistemi bozuklukları vücuda alınan demirin emiliminde problem oluşturduğu için, alınan demir kullanılmadan atılır. Yani birey beslenmesinde yeterli miktarda demir bulundursa bile, herhangi bir emilim bozukluğu sözkonusu ise demirin vücuttan atılması sonucu yine kansızlık oluşacaktır. Örneğin çölyak hastalığı sonucunda barsak epitelinde oluşan düzleşme, emilim fonksiyonunun azalmasına neden olur. Bunun haricinde bazı ilaçlar da demirin emilimini engeller. Uzun süre aspirin kullanımı, mide koruyucular, fosfor bağlayıcı ilaçlar buna birer örnektir.

Makale

GİMDES Dergisi

Bebeklik ve çocukluk dönemi demir eksikliğinin önlenmesi için demir damlası ile önleyici tedavi uygulamaları planlanmıştır. Ancak bunlar üzerinde çok fazla tartışma oluşmuştur ve yapılan bazı çalışmalarda demir damlasıyla önleyici tedavi yöntemlerinin, besinlerle ya da formüla sütle takviye ile karşılaştırıldığında faydası yetersiz bulunmuştur. Demir veya bunun gibi diğer vitamin ve minerallerin karşılanmasında en ideal yöntem besinlerin niteliğinin iyileştirilmesidir. Özellikle hayvansal kaynaklı besin tüketiminde çok fazla sınırlama yapılmaması en başta demir olmak üzere pek çok besin öğesinin vücuttaki gereksinimini karşılar. Ancak toplum olarak bizde et grubu tüketimi azdır ve yufka-lavaş gibi mayasız ekmek, tahıl, un tüketimi fazladır. Bu gibi beslenme alışkanlıkları çocuklarda da ilk altı ay yalnızca anne sütü alsa bile sonrasında demir eksikliğinin ortaya çıkmasına sebep olmaktadır.

Eylül - Ekim 2016

Yapılması gereken; demir kaynağı besinlerin tüketimine beslenmemizde yer vermek, ayrıca demirin emilimini engelleyecek tüketim alışkanlıklarından uzak durmaktır. Kaynaklar: -------------------------------------------------------------------Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması-2010 (Beslenme Durumu ve Alışkanlıklarının Değerlendirilmesi Sonuç Raporu, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Şubat-2014) Eddison ES, Nbajel A, Chandy M. Iron homeostasis: new players, newer insights. Eur J Haematol 2008; 81:411-24. Çocuklarda Demir Eksikliği Anemisi Tanı ve Tedavi Klavuzu. Türk Hematoloji Derneği; Ulusal Tedavi Klavuzu, 2011. Gokcay G, Ozden T, Karakas Z, ve ark. Effect of iron supplementation on development of iron deficiency anemia in breastfed infants. J Trop Pediatr 2012; 58:481-5. Domellöf M, Lind T, Lönnerdal B, Persson LA, Dewey KG, Hernell O. Effect of mode of oral iron administration on serum ferritin and hameoglobin in infants. Acta Paediatr 2008; 97: 1055-60.

GİMDES Dergisi

Makale

Eylül - Ekim 2016

Makale

PEKMEZ ÜRETİMİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI

GİMDES Dergisi

Ahmet Tunç CENGİZ / Ziraat Yüksek Mühendisi - Baş Denetçi

Pekmez, en başta üzüm olmak üzere dut, keçiboynuzu, hurma, şeker pancarı gibi şeker oranı fazla olan meyvelerden üretilebilmekte ve üretildikleri meyvelerin adını almaktadır. Mesela, üzüm pekmezi, dut pekmezi, incir pekmezi, harnup (keçiboynuzu) pekmezi vb.

Türkiye’de üretilen pekmezlerin %90’nını üzüm pekmezi oluşturmaktadır. Diğer pekmez çeşitlerinin üretim şekilleri farklılık içermediği için ve Türk Gıda Kodeksinde sadece üzüm pekmezi kodeksi olduğundan dolayı yazımızda üzüm pekmezi hakkında bilgi verilecektir.

Pekmez üretimi ülkemizin hemen her yerinde yapılsa da yörelere göre bazı farklılıklar içerebilir. Pekmez kalitesini oluşturan renk, tat, koku, katılık, kıvam ve dayanıklılık yönünden Tokat (Zile), Kırşehir, Kastamonu, Eskişehir, Kayseri, Gaziantep ve Hatay’da üretilen pekmezler öne çıkmaktadır.

Üzüm pekmezi, taze veya kuru üzüm şırasının, bazı yardımcı maddeler ile asitliği azaltılarak veya azaltılmaksızın durultulduktan sonra açıkta veya vakumda koyulaştırılarak elde edilen koyu kıvamlı veya katı bir mamuldür.

Eylül - Ekim 2016

Araştır�a

Ayrıca pekmez tat durumuna göre tatlı pekmez ve ekşi pekmez olmak üzere 2 gruba ayrıldığı gibi, katılaştırılmış olup olmadığına göre de; katı pekmez(sade, çeşnili) ve sıvı pekmez olmak üzere de 2 tipe ayrılır. 1. Klasik Yönteme Göre Sıvı Pekmez Üretimi: Türkiye’de pekmez, çok eski bir tarihi olması ve büyük miktarlarda üretilmesine rağmen üretim tekniği 10-15 yıl öncesine kadar çok fazla değişmemiştir. Günümüzde ise yasal herhangi bir kontrolden geçmemiş kayıtsız olarak hala açık kazanlarda yüksek sıcaklıkta pekmez üretimi yapan(en

önemli sakıncası pekmez içinde kanserojen olan akrilamid seviyesinin standartların çok üstüne çıkmasıdır.) ve onları semt pazarlarında satan küçük ölçekli üreticilerin olduğu bilinmektedir. Geleneksel yöntemde üzüm şırası, üzümün yıkanması, sıkılması, asitliğin giderilmesi, süzülmesi ve kaynatılması işlemlerinin sonucunda elde edilir. Üzümün Yıkanması: Geleneksel yöntemde plastik kasalar içindeki üzüm suya daldırılıp çıkarılarak, endüstriyel yöntemde ise delikli paslanmaz çelikten yapılmış hareketli bantlar üzerinde taşınmakta olan üzümlere duşluma sistemi ile su püskürtülmesiyle yıkanır. Böylece toz, toprak gibi yabancı maddeler ile tarımsal ilaç kalıntılarından büyük ölçüde arındırılmış olur. Ayrıca mikroorganizma yükünde de azalma sağlanır. Helal ve Tayyib sertifika sisteminde bu durum pekmezden alınan numunelerin analizleri ile doğrulanmaktadır. Presleme ve Üzüm Şırası Elde Edilmesi: • Tahta veya betondan yapılmış teknelerde üzümler çiğnenerek (çizme giymiş personel tarafından) üzüm şırası elde edildiği gibi, çuvallara doldurulan üzümlerin mengene denilen basit sepetli preslerde üzüm şırası elde edilmesi. Her iki yöntemlerde şıra verimi düşük olduğu gibi hijyen bakımından da pek uygun değildir. Bu durum, Helal ve Tayyib sertifika sisteminin önemli bir kontrol noktasını oluşturmaktadır. • Bir diğer yöntem ise klasik üretim yapan profesyonel işletmelerin başvurdukları hazır sıkılmış tortularından ayrılmış berraklaştırma işleminden geçmiş olan üzüm suyu ve üzüm suyu konsantresi kullanarak pekmez elde edilmesidir. Üzüm suyu ve konsantresi elde edilirken kullanılan enzimler, berraklaştırma aşamasında jelatin kullanımı ve son üründe alkol oluşma riski, bu ürünün Helalliğine şüphe getirmektedir. Bundan dolayı GİMDES bu ürünlerin jelatine maruz kalmayan, alkol içermeyen, kullanılan enzimlerin haram maddelerden elde edilmemiş, Helal ve Tayyib Sertifikalandırma sisteminden sertifika almış olan üzüm suyu ve konsantrelerinin üretimde kullanılmasına izin vermektedir.

Eylül - Ekim 2016

GİMDES Dergisi

Pekmezin Üretim Şekli Pekmez, TS 3792 Üzüm Pekmezi Standardı’nda “Taze ve kuru üzüm şırasının asitliğini azaltmaksızın veya kalsiyum karbonat veya sodyum karbonat ile asitliğini azaltarak jelatin veya uygun enzimlerle durulttuktan sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen koyu kıvamlı veya bal, çöven, süt süttozu, yumurta akı gibi maddeler ilavesi ile katılaştırılan bir mamuldür.” biçiminde tanımlanmaktadır ve belirtilen tanım içerisinde dahi kullanılan katkılar Helal ve Tayyib standartlarda büyük risk içermektedir.

Araştır�a Enzimler Helal ve Tayyib Kriterlere Göre Neden Risklidir? Bir kimyasal tepkimeye sebep olan ve onu hızlandıran, çoğunlukla protein yapısında olan organik maddeye “Enzim” denir. Enzimler hücrelerde üretilmesine rağmen hücre dışında da çalışabilir. Bu özelliklerinden dolayı gıda, kozmetik ve ilaç sanayinde enzimler oldukça yoğun kullanılmaktadır. Ticari enzimleri üretirken mikroorganizmalar kullanılmaktadır. Kullanılan mikroorganizmaların nereden izole edildiği neler ile beslendiği Helal ve Tayyib kriterler için risklidir. GİMDES enzimlerden Helal ve Tayyib Sertifika istemektedir. Jelatin Helal ve Tayyib Kriterlere Göre Neden Risklidir? Jelatin, hayvanlardan elde edilen bir protein yapıdır. Balıktan ve helal kesimi gerçekleştirilmiş helal hayvanların deri ve kemiklerinden elde edilen jelatin helaldir. Ancak domuz gibi haram kılınmış hayvanlardan ve kesimi helal olmayan hayvanlardan elde edilen jelatin haramdır. Türkiye’de üretimi yok denecek kadar azdır. İster yurt dışı üretim ister yurt içi üretim olsun jelatin helal olma noktasında şüpheli sınıfında ürünlerdir.

GİMDES Dergisi

Asit Giderme (Kestirme): Elde edilen üzüm şırasının kaba tortuları süzülür. Bundan sonra şıranın asitliğinin düşürülebilmesi için kazanlardaki şıra içerisine steril pekmez toprağı (CaCO3-kalsiyum karbonat veya mermer tozu) ilâve edilerek topraklı şıra 50-60 ºC de belirli bir süre şıra kısmen köpürünceye kadar ısıtılmaktadır. Pekmezin asitliğinin giderilebilmesi için şıraya uygulanan asit giderme işlemi oldukça önemlidir. Mermer tozunda iz miktarında elementler de bulunabilmektedir. Bu elementlerin başında demir, magnezyum, kurşun ve arsenik gelmektedir. Helal ve Tayyib Sertifikalandırma sisteminde bu elementlerin yokluğu pekmezden alınan numunelerin analizleri ile doğrulanmaktadır.

Süzme ve Kaynatma: Asitliği dengelenmiş olan şıra ,basit tel süzgeç ve çöktürme yöntemiyle süzülerek, derinliği az ,ağzı açık kazanlarda açık alev üzerinde kaynatılarak suyu uçurulur ve böylece ürün koyulaştırılır. Bu yöntem ile elde edilen pekmez çok duru, rengi de çok esmerdir. Pekmezdeki esmer renk şıranın açık kazanda yüksek sıcakta kaynatılması sonucunda bileşiminde bulunan şekerler ve asitlerin diğer bazı maddeler ile tepkimelere girmesi sonucunda karamelizasyon oluşumundan kaynaklanmaktadır.

Eylül - Ekim 2016

Ancak açık kazanda geleneksel olarak klasik yönteme göre pişirilen pekmezde bazı sorunlar vardır. Açık kazan yönteminde pekmez üretiminde ve elde edilen üründe karşılaşılan en önemli sorunlardan birisi renk esmerleşmeleridir. Pekmez ne kadar yüksek sıcaklıkta kaynatılırsa içermiş olduğu şekerlerin yanmasından dolayı rengi de o kadar koyulaşmakta olup içermiş olduğu hidroksimetil furfural (HMF) ve kanserojen olan akrilamid ortaya çıkmaktadır. Helal ve Tayyib Standartlar doğrultusunda sağlığa zararlı ürünlere sertifika verilmemektedir. GİMDES denetimler veya satış sahasından aldığı numuneleri akredite laboratuvarlarda kontrolden geçirmektedir. Hidroksi Metil Furfural (HMF) Nedir? Şekerli gıdaların uygun olmayan sıcaklıklarda saklanması ve üretimleri esnasında ısıl işleme tabi tutulması ile kimyasal tepkime sonucunda oluşur. HMF aromatik alkol, aromatik aldehit ve furan (aromatik, organik bir bileşiktir) halkasından oluşur. Bu da aslında yemek pişirilirken bile HMF oluşumunun meydana geldiğini göstermektedir. Ayrıca aşırı miktarda tüketiminin sağlık üzerine olumsuz etki yaptığı bilinmektedir. Akrilamid Nedir? Akrilamid, karbonhidrattan zengin besinlerin ısıtılması sonucunda oluşmaktadır. Akrilamid, yüksek sıcaklıklarda ve nem oranının düşük olduğu ortamlarda hazırlanmış patates ve tahıl ürünleri gibi bazı besinlerin yapısında, kızartma ile fırınlama veya ızgara ile oluşmaktadır. Akrilamidin insanlarda ve laboratuvar hayvanlarında nörotoksik etkisi kanıtlanmıştır. Uluslararası Kanser Araştırmaları Kurumu besinlerdeki akrilamidi ‘İnsanlar İçin Grup 2A Olası Kanserojen’ sınıfına ve Avrupa Birliği ise Sınıf 2 kansorojen ve mutajen (RNA ve DNA ile etkileşime girerek mutasyon (değişim) oluşmasına neden olan kimyasal ya da fiziksel faktörler) sınıfına almıştır. İnsanların, gıdaların pişirilme yöntemleri ve tüketim alışkanlıkları yüzünden Akrilamid ve HMF den kaçışı söz konusu değildir. Ancak etkisinin azaltılması için günlük beslenmemize meyve ve sebzelerin de eklenmesinin son derece fayda sağladığı bilinmektedir. GİMDES, belirlenmiş toksikolojik risklerin üzerinde HMF ve Akrilamid içeren ürünlere şüpheli olarak bakmaktadır.

Araştır�a

2. Modern Yönteme Göre Sıvı Pekmez Elde Edilmesi: Üzümün Yıkanması: Geleneksel yöntemde yaş üzümün temizlenmesi gibidir. Presleme ve Üzüm Şırası Elde Edilmesi: Modern işletmelerde şıra elde edilmesi üç şekilde olmaktadır. Bunlardan birincisi taze üzümden şıra elde edilmesi, ikincisi hazır üzüm suyu veya konsantresi kullanılması, üçüncüsü ise pekmez işletmelerinin %90’ında kullanılan kuru üzümden şıra elde edilmesidir. Taze Üzümden Şıra Elde Edilmesi: Üzümün şırası, bulaşık riski en aza indirilmiş olan kapalı sistem modern preslerde sıkılarak elde edilir. Hazır Üzüm Suyu veya Konsantresi: Geleneksel yöntemde hazır üzüm suyu veya konsantresi kullanımı ile aynı riskleri taşır. Kuru Üzümden Şıra Elde Edilmesi: Günümüzde taze üzümle pekmez üreten işletme sayısı oldukça azalmıştır. Bunun yerine kurutulmuş üzümlerin piyasaya sürülemeyecek olan standart dışı kuru üzümler pekmez sektörünün hammaddesi olmuştur. Bu ürünün tercih edilmesinin sebebi ürünün içinde daha fazla şeker bulunması ve fiyatının taze üzüme göre daha uygun olmasıdır. Kuru üzümler öncelikle nemlendirilir ve kıyma makinesinden geçirilir. Kıyılmış olan kuru üzümlere ters akım prensibine göre özütleme işlemi uygulanır. Ancak bu yöntemde de ürünün içeriğinden daha fazla yararlanmak için enzim kullanımı gözlenmiştir. Enzimlerdeki riskler yazımızın başında belirtilmiştir. GİMDES kullanılan bu enzimlerin Helal ve Tayyib şekilde üretildiğinin ispatı olan Helal ve Tayyib sertifika talep etmektedir. Seperasyon İşlemi: Presleme sonucu elde edilen şıra bulanık ve asit karakterlidir. Bulanıklığın derecesi ve niteliği üzümün çeşidine, taze veya bek-

letilmiş oluşuna göre değişmektedir. Modern işletmelerde üzüm şırası kaba maddelerinden ayırmak amacıyla seperatörden geçirilir. Asitliğin Giderilmesi, Soğutma ve Bekletme: Asitliğin giderilmesi klasik üzüm pekmezindeki uygulamanın aynısıdır. Toprağın şıraya etkisini kolay ve çabuk sağlamak, mayaların faaliyetini önlemek ve durultmayı hızlandırmak için ısıtılan üzüm şırası istenilen özelliklere geldikten sonra soğutulur ve dinlenmeye bırakılır. Tortunun durultma tankının dibine çöktüğü görülür. Bu bekleme sonunda berrak kısım tortudan ayrılır. Berraklaştırma (Durultma): Üzüm şırasının tamamen berraklaştırılabilmesi ve buruk tatların ortadan kaldırılabilmesi için şıraya durultma işlemi uygulanır. Durultma işlemi ısı uygulamak suretiyle, jelatin uygulaması veya enzim kullanılarak da sağlanabilir. Durultma sonunda şıra filtre (kağıt ve tel filtre)edilerek berrak şıra elde edilir. GİMDES bu süreçlerde jelatin kullanımına izin vermediği gibi enzimlerden de Helal ve Tayyib Sertifika talep etmektedir. Vakum Evaporasyon (Üzüm Şırasının Suyunun Uçurulması): Modern işletmelerde pişirme işlemi vakum altında yapılmaktadır. Vakumda yoğunlaşma işlemiyle uygun renk, tat ve kokuda, karamelize olmamış pekmez üretilebilmektedir. Böylece pekmezin içermiş olduğu şekerlerde yanma ve bozulma olmadığından dolayı bu pekmezler sağlık açısından çok daha faydalıdır. Fakat halkımızın koyu pekmez alışkanlığından dolayı açık renkli pekmezin içine hazır karamel karıştırılma riski mevcuttur. GİMDES karamelden Helal ve Tayyib Sertifika talep etmektedir ancak pekmez üretiminde karamel kullanımına izin vermemektedir. Karamel Helal ve Tayyib Kriterlere Göre Neden Risklidir? Karamel, yüzde yüz saf şeker kullanılarak yapılan ve doğru şartlarda yapıldığında kanserojen maddeleri içermeyen sıvı veya toz formunda kızılkahve renklerine sahip doğal bir renk maddesidir. Karamel üretilirken, sağlığa zararlı madde ortaya çıkabilmektedir. GİMDES bu riskten dolayı karamellerden Helal ve Tayyib Sertifikası istemektedir. Soğutma, Dinlendirme, Ambalajlama: Elde edilen pekmez kaynatma kazanlarından soğutma kaplarına alınır. Daha sonra pekmez hemen pazarlana-

Eylül - Ekim 2016

GİMDES Dergisi

Ambalajlama ve Depolama: İstenilen kuru madde düzeyine ulaşılınca konsantrasyon işlemine son verilir ve pekmez soğumaya bırakılır. Pekmez, insan sağlığına zarar vermeyecek ve pekmezin özelliklerini bozmayacak nitelikteki teneke kutu, cam kavanoz, plastik veya diğer ambalajlara doldurularak piyasaya arz edilir.

Araştır�a cak ise ambalajlanıp doğrudan satışa sunulur. Pekmezde koyulaştırma derecesi gerek şekerlenmesi, gerekse mikrobiyal bozulmalar yönünden çok önemlidir. İyi bir pekmezde kuru madde oranı % 65-70 arasında olmalıdır. Katı Pekmez Üretimi Katı pekmezlerin üretiminde, katılaştırmak ve içine hava emdirerek rengini açmada uygulanan çarpma ya da dövme işlemleri de, özellikle şekil ve süre yönünden, yöreler arasında farklılık göstermektedir.

GİMDES Dergisi

Örneğin, Zile’de katı pekmez üretimi bu pekmezin daha yumuşak bir yapı ve ayrı bir tada sahip olmaları ve tahin sarısından daha açık rengi olması nedeniyle farklı bir üne sahiptir. Ağartma ve katılaştırılması işlemi Zile Pekmez’ini diğer pekmezlerden ayıran en önemli işleme özelliklerinden birisidir. Pekmezlerin katılaştırılması klasik yönteme göre pekmeze maya diye adlandırılan eski katı pekmezin ilâvesi ve ağartılması için ise yumurta akı katılarak çarpma ve çırpma gibi fiziksel işlemler ile yapılarak gerçekleştirilmektedir. Bir başka örnek olarak Gaziantep Pekmezi’ni gösterilebilir. Bu pekmezin katılaşması için, kullanılan mayayı bir yıl önceki eski pekmez oluşturur. Eski pekmez bulunamazsa petekli bal da bu amaçla kullanılabilir. Ayrıca geleneksel üretimde kullanılan yumurta akı ve petekli balın Helal ve Tayyib olmama riskleri mevcuttur. Bundan dolayı GİMDES üretimde kul-

Eylül - Ekim 2016

lanılan bu ürünlerin Helal ve Tayyib şartlara sahip olmasını istemektedir. Çeşnili Katı Pekmez: Katı pekmezin içerisinde çeşnilerde (fındık, fıstık, baharatlar vb.) kullanılabilmektedir. GİMDES üretimde kullanılan çeşnilerin, risk durumlarına göre Helal ve Tayyib Sertifikasına sahip olmalarını istemektedir. Pekmezde Etil Alkol Mevcut mu? Yukarıda belirtilen pekmez üretim şekillerinde ürünün içerisinde tespit edilebilir bir etil alkol oluşumu mevcut değildir. Ancak pekmezin üretiminden veya kullanımından sonra düzgün saklama koşulları sağlanamaz ise alkol oluşumu veya ekşime olabilmektedir. Pekmezlerde Yapılan Tağşiş Riskleri 1. Piyasada az bulunan ve pahalı olan pekmezlere ucuz olan pekmezlerin karıştırılması, 2. Pekmezin içine daha ucuz olan glikoz ve früktoz şurubu karıştırılması, 3. İnvert enzimlerle muamele görmüş pekmezden çok daha ucuz olan şeker şurubunun (sakaroz şurubu) pekmezlere katılması ki, bu enzimle muamele gören şeker şurubu, pekmez değerlerine yakın değerler vermektedir, bu yüzden tespiti oldukça güçtür. 4. Açık renkli pekmezlere, çok daha sağlıklı olmasına rağmen tüketici alışkanlıklarından dolayı dışarıdan karamel veya başka renklendiricilerin katılarak renginin koyulaştırılması,

Araştır�a

GİMDES belirtilen uygunsuzlukların tespitini, bir yılda en az iki sefer habersiz yapılan ara denetimlerde üretim sahasından veya satış sahasından aldığı numunelerin analizlerini akredite olmuş laboratuvarlarda yaptırarak kontrol etmektedir. Eski İsmi Pekmez Şurubu Yeni İsmi Meyve Aromalı Şurup Meyve Aromalı Şurup: Yurt dışı(Irak, Suriye, Ürdün vb.) pazarın ucuz ürün isteği ile geliştirilmiş, görüntü, koku, tat ve kıvam olarak aslına çok yakın olan bir üründür. Daha önceleri yasal boşluklardan dolayı iç piyasaya üzüm pekmezi şurubu, harnup pekmezi şurubu gibi isimlerde sunulmaktaydı. Ancak bu ürünü üreten firmaların etiketlerde ana ismi büyük yazıp şurup takısını müşterinin okuyamayacağı şekilde yazmaya başlamaları tüketicinin pekmez yerine pekmez şurubu –tağşiş ürün- tüketmesine ve haksız rekabetin ortaya çıkmasına sebep olmuştur. Yaşanan bu olumsuz durumun giderilmesine yönelik halen yürürlükte olan yeni bir tebliğ yayınlanmıştır. Bu tebliğde; “15 Haziran 2007 Cuma Resmî Gazete Sayı: 26553 Türk Gıda Kodeksi Alkolsüz İçecekler Tebliğinde aromalı şurubun tarifi; su, aroma maddeleri ve/veya diğer bileşenler ile şeker, glikoz şurubu ve früktoz şurubu, ilave edilerek veya edilmeden tekniğine göre üretilen ve aromalı içecek hazırlanmasında kullanılan koyu kıvamlı ürün olarak belirtilmiştir. Ek olarak “Bal aroması ilave edilerek aromalı şurup üretilemez ve değişik meyvelerden üretilen pekmezlerin şekerler ile seyreltilmesi ve/ veya çoğaltılması yoluyla, meyveli şekerli şurup, meyve pekmezi şurubu gibi isimlerle ürünler üretilemez” kuralı getirilmiştir. Bu tebliğin etiket tebliğinde ise meyvenin adı (hangi meyve kullanılıyorsa) arkasından da aromalı şurup takısı gelmelidir. Örneğin: Üzüm aromalı şurup, harnup aromalı şurup, incir aromalı şurup vb.” olarak belirtilmiştir. Aromalı Şurupların Helal Durumlarındaki Risk Nedir? Üründe Aroma Kullanımı: Aroma, koku veya tat vermek ya da gıdaların sahip olduğu koku veya tadı kuvvetlendirmek ya da değiştirmek amacıy-

la gıdalara ilave edilen ürünler olarak tanımlanır. Aromalar çeşitli kimyasal molekül gruplarından oluşur. Sentetik veya doğal aroma elde edilmesinde etil alkol(haram olan alkol),çeşitli (bitkisel, hayvansal)yağlar ve sağlığa zararlı kimyasal bileşiklerin kullanılma riski mevcuttur. Bundan dolayı GİMDES bu ürünlerden Helal ve Tayyib Sertifikasına sahip olmalarını istemektedir. Üretimde Glikoz, Früktoz Şurupları Kullanımı: Şeker gibi doğal tatlandırıcılardır. Elde edilmeleri sırasında enzimle muamele ediliriler. Enzimlerdeki riskler nedeniyle GİMDES bu ürünlerden Helal ve Tayyib Sertifikasına sahip olmalarını istemektedir. Üretimde Gıda Boyası Kullanımı: Gıdalarda albeniyi arttırmak veya taze görünümü sağlamak maksadıyla kullanılan doğal veya sentetik olarak üretilen boyalara “Gıda Boyası” denmektedir. Sentetik renklendiricilerin sağlığa zararlı olduğu bilinmektedir. GİMDES sentetik renklendiricilerin gıda üretiminde kullanılmasına izin vermemektedir. Bazı doğal boyaların elde edilmesinde de şüpheli(Kırmızı renk veren karmin böceğinden elde edilen karminik asit, yağlar, gliserin, vb.) ve haram (etil alkol gibi) maddelerin kullanılma riski mevcuttur. Bu risklerden dolayı GİMDES, üretimlerde kullanılan doğal gıda boyalarından Helal ve Tayyib sertifika talep etmektedir.

Kaynaklar: -------------------------------------------------------------------1.Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 15 Haziran 2007: Resmî Gazete Sayı : 26553 Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği 2. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 15 Haziran 2007: Resmî Gazete Sayı : 26553 Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği (TEBLİĞNO: 2007/27) 3.Batu, A. 2001. Pekmez Üretim ve Denetimindeki Geleneksel Problemler. Dünya-Gıda, 2001 (2):78-81 24 Batu A. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (2) 9-26 4. Batu, A. 2006.Klasik Ve Modern Yönteme Göre Sıvı Ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) Üretimi. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (2) 9-26 5.Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 15 Haziran 2007: Resmî Gazete Sayı : 26553 Türk Gıda Kodeksi Alkolsüz İçecekler Tebliği

Eylül - Ekim 2016

GİMDES Dergisi

5. Son kullanım tarihi geçmiş pekmezlerin yeni üretilen pekmez içine katılması ki bu ürün genelde simitlik pekmez olarak piyasaya sürülmektedir.

GİMDES Dergisi

Makale

Eylül - Ekim 2016

Makale

YERYÜZÜNDEKİ EN HAYIRLI SU

Dr. M. Şerafeddin KALAY / GİMDES Fıkıh Kurulu Üyesi

Abdullah İbn Abbas (ra) rivâyet ediyor: Rasûlullah (sav) Efendimiz; “Yeryüzünün en hayırlı suyu, Zemzem Suyu’dur. O, açın doyurucusu, hastalığın şifasıdır.” buyurdu. Onda her türlü hayır ve bereket var.İmanının zayıflığı veya bu mübarek suyun faziletini bilmediği, cehaleti sebebiyle nefsinin kendisine dikte ettirdiği şeyleri delil göstererek başka suları Zemzem’e tercih edenler, onların daha üstün olduğunu söyleyenler elbette ki hata ediyorlar. Hem de bütünüyle ve her yönüyle hata… Doğru olan, Allah Rasûlü’nün(sav) haber verdiği safta yer alandır… Zemzem, Acıkanı Doyurandır Allahu Teâla, Zemzem’in özelliklerinden ve faziletlerinden biri olarak ona gıdanın yerini tutma özel-

liği bahşetti. O da gıda gibi bedeni ayakta tutar ve güçlendirir. Diğer sulardan farklı olarak onu içen bir insan yemek yeme ihtiyacında değildir. İsmail’in (as) annesi Hacer’in yaşadıklarına dikkat ediniz. ”İbrahim (as) onunla oğlu İsmail’i Beytullah’ın yanında terk etmişti. Onları bırakırken yanlarında bir torba hurma ile bir kırba da su bırakmıştı… İsmail’in annesi çocuğunu emziriyor, bırakılan bu sudan içiyordu. Çok geçmeden kırbadaki su bitmişti. O da susamış, oğlu da susamıştı. Şimdi susuzluktan kıvranan çocuğa bakıyordu… Zemzem Kuyusu’nun olduğu yerde bir melek gördü. Topuğuyla -veya kanadıyla- yeri kazıyordu. Yerden su kaynayıp çıkmaya başladı… Hacer artık bu sudan içiyor, göğsüne dolan sütü yavrusuna emziriyordu.”(1) Böylece Allah Zemzem Suyu’nu İsmail’in annesi Hacer’e ve oğluna gıda eylemişti.

Eylül - Ekim 2016

GİMDES Dergisi

Kendi heva ve hevesinden konuşmayan, kendisine vahyedileni dile getiren, özü sözü doğru ve doğruluğu tasdik edilen, Zemzem Suyu’nun mutlak manada yeryüzünün en hayırlı suyu olduğunu haber veriyor.

Makale İmam Kurtubî; “Rabb’im! Ben âilemden bir kısmını Senin Mukaddes Beyt’inin yanında, ekim-dikim olmayan bir vâdîye yerleştirdim,”(2) âyetinin tefsirinde şöyle der: “Allah su aramak için melek gönderdi. Çıkan suyu gıdanın yerini tutacak bir su kıldı.”(3) Sahih-i Buhârî’de nakledilen Zemzem Suyu’nun yerden kaynayış kıssasında Allah Rasûlü (sav) şöyle buyurur: “Allah İsmail’in annesi Hacer’e rahmet eylesin; şayet acele etmeyip Zemzem’i kendi haline bıraksaydı Zemzem akan bir pınar olurdu.” Anlatmaya devam ediyor: “Hacer kaynayan sudan içti, çocuğunu emzirdi. Melek kendisine; “-Helak olma konusunda korkunuz olmasın! Şurada Beytullah var. Onu bu çocuk ile babası binâ edecekler. Allah kendi ehlini helâke terk etmez…” dedi. Cürhümlülerden bir kafile oradan geçinceye kadar Hacer (ra) böyle devam etti…”(4) Hafız İbn Hacer zikredilen hadiste yer alan “Hacer kaynayan sudan içti, çocuğunu emzirdi… Cürhümlülerden bir kafile oradan geçinceye kadar böyle devam etti…” ibaresinin şerhinde şöyle der: “Hacer böyle devam etti…” sözünden murat “anlatıldığı şekilde” demektir. Bu sözde Zemzem Suyu ile gıdalanmaya devam ettiğine işaret vardır. O hem yiyecek, hem de içecek olarak yetiyordu.(5) Kaynayıp yeryüzüne çıktığı ilk günden beri Zemzem böyle idi. Hacer ve oğlu İsmail (as) için acıktıkça gıda idi.

GİMDES Dergisi

• Rasûlullah’ın (sav) küçükken bakıcısı, büyüyünce azadlısı olan Ümmü Eymen (ra) anlatıyor: “Ben Allah Rasûlü’nün küçük iken de büyük iken de açlıktan veya susuzluktan şikayet ettiğini duymadım. Sabahın erken saatlerinde gider Zemzem içerdi. Kendisine yemek verirdim, iltifat etmez; “-İstemiyorum, ben tokum!” derdi.(6)

Ezrakî Abbas İbn Abdülmuttalip’ten (ra) rivâyet eder:(7) “İslâm öncesi günlerde insanlar Zemzem için yarışırlardı. Çocuk sahibi insanlar sabah çocuklarıyla birlikte gelirler Zemzem Suyu içerlerdi. Bu onlar için kahvaltı olurdu.(8) Biz onu çocukları kalabalık olanlara yardımcı olarak kabul ederdik.”

Eylül - Ekim 2016

• Fâkihî, Safiyye Bint Bahra’dan rivâyet eder. Safiyye anlatıyor: Ebu Talib İbn Abdülmuttalib’in kızı Ümmühanî’nin Mescid-i Haram’a konmuş genişçe bir kabını gördüm. Ona Zemzem Suyu dökülürdü. Âilemizden yiyecek bir şeyler istediğimizde bize; “Ümmühanî’nin kabına gidin,” derlerdi.(9) • Abdullah İbn Abbas (ra) Zemzem hakkında; “Onu doyuran diye adlandırırdık. O, ‘ıyâl için ne güzel yardımcıdır,” der.(10) Dünya durdukça Zemzem acıkanı doyuran olarak kalacaktır Bu büyük mucizevî özellik Zemzem’e aittir. Zemzem var olduğu sürece de devam edecektir. Bu Rasûlullah’ın (sav) haberiyle sabittir: “O, mübarektir. O, acıkanı doyurandır.” Allah, böylece Zemzem’in kaynayıp yeryüzüne çıktığı ilk günlerden başlayarak günümüze kadar dilediğine ikramda bulunur. Ve dilediği kadar da bu ikram devam edecektir. Şimdi sonraki yıllara ait bize ulaşan haberleri paylaşıyoruz: • Hicrî 751 yılında vefat eden İmam İbn Kayyim el-Cevziyye’nin (ra) zikrettiği bir hatıra: “Gıdasını günlerce sadece Zemzem’den alan insanlar gördüm. Bunlar içinde sayılı günler Zemzem içen vardı, on beş gün ve daha fazla içmeye devam etmişti. Bu sırada açlık duymamıştı. İnsanlarla birlikte, onlardan herhangi biri gibi tavaf ediyordu. Bana yaklaşık kırk gün daha bu şekilde devam edeceğini söyledi.”(11) • Osmanlılar devrinin tatar ulemasından olan ve hicrî 1364 yılında vefat eden Üstad Abdürreşid İbrahim et-Tetârî (ra) “el-Âlemü’l-İslâmî” diye adlandırdığı seyahati sırasında yaşadıklarını anlatıyor: Açlığımı bastırmak için haftalarca Zemzem’le yetindim. Bu fiilî olarak gerçekleşmiş kesin bir tecrübe idi. İçinde ne şek ne de şüphe vardı.”(12) Zemzem, Her Hastalığa Şifadır Allah’ın kullarına bahşettiği rahmetlerinden biri de Mübarek Zemzem Suyu’nu her hastalığa şifa kılışıdır. Allah onunla dilediğine ikram ve lütuf olsun diye şifa sunar. Zemzem’in bu özelliğini beyan eden birçok hadis nakledilir:

Abdullah İbn Abbas (ra) rivâyet ediyor: Rasûlullah (sav) Efendimiz şöyle buyurdu: “Yeryüzünün en hayırlı suyu, Zemzem Suyu’dur. O, acın doyurucusu, hastalığın şifasıdır.”(13)

İbn Abbas’tan (ra) gelen bir hadiste Rasûlullah (sav) buyurur: “Zemzem suyu niçin içilmişse onun içindir. Onu içerek şifa isteniyorsa, şifa bulunur. Bu niyetle içersen sana şifa verir.”(19)

Ebu Zerr (ra) rivâyet ediyor: Rasûlullah (sav); “Zemzem, acın doyurucusu, hastalığın şifasıdır.” (14)

Yahya İbn Abbâd İbn Abdullah İbn Zübeyr, babasından naklederek anlatıyor: Muaviye (ra) haccedince biz de onunla birlikte haccettik. Tavafı bitirince Makam-ı İbrahim’de iki rekat namaz kıldı. Sonra Safa’ya doğru çıkarken Zemzem’e uğradı. Hizmetkârlardan birine; “Delikanlı! Bana kuyudan su çıkart!” dedi. Delikanlı onun için kovayla su çıkarttı. Su getirildi, sudan içti, yüzüne ve başına döktü. Dökerken; “Zemzem şifadır. O, ne niyetle içilirse onun içindir,” diyordu.(20)

Hafız İbn Hacer (ra) Müslim’in Sahih’inde Ebu Zerr’den (ra) rivâyet ederek zikrettiği hadis hakkında şöyle der: “O, mübarektir. O açın doyurucusudur.” Tayâlisî Müslim’in zikrettiği bu rivâyete “…ve hastalığın şifasıdır,”(15) fazlalığını ekleyerek nakleder: (16) Rasûlullah (sav) Efendimiz’in; “…hastalığın şifasıdır,” buyruğu genel manasıyla maddî, manevî bütün hastalıkları içine alır.(17) Allah Rasûlü (sav) Zemzem’i su kaplarıyla, kırbalarla taşımıştı. Hastalara getirdiği Zemzem’den döker, onlara Zemzem içirirdi.(18)

İşte Abdullah İbn Abbâs (ra). O, her hastalığa şifa olsun diye Zemzem içerdi. Çünkü onda bu özelliğin var olduğunu biliyordu. O ne niyetle içilirse onun içindi. Abdullah (ra) Zemzem içerken; “Allahım! Senden faydalı ilim, bol rızık ve her hastalıktan şifa istiyorum,” diye duâ ederdi.(21)

Eylül - Ekim 2016

GİMDES Dergisi

Makale

Makale Tabiî âlimlerinden ve güvenilir râvîlerden olan Vehb İbn Münebbih (ra) şöyle der: Vehb’in nefsi elinde olan Allah’a yemin olsun ki, bir kimse Zemzem’e varır, ondan dolu dolu içerse o kimseden hastalıklar sökülür atılır. O, şifa verir.”(22)

ni kalbinde belli bir niyeti hazır etmeye, dünya ve âhiret hayırlarından pay istemeye teşvik için daha önce de geçtiği gibi şöyle buyurur: “Onu şifa niyetiyle içersen Allah sana şifa verir. Allah’a sığınma niyetiyle içersen Allah seni korur…”

“Hastalandığımda bana şifa veren odur.” Süphanehu Teâlâ, Rasûlü’nün lisanından Zemzem’in bütün hastalıklara şifa olduğunu haber veriyor.Hadiste geçen “kül” ifadesi umumîdir ve her hastalığı içine alır. Allah’ın fazlu keremi büyüktür ve rahmeti her şeyi kuşatıcıdır.

Oruçlu olan bir insan eğer bulabiliyorsa Zemzem ve hurma ile iftar etme konusunda titiz olmalıdır. Böyle duâların kabulüne, hayır ve bereketlerin çoğalmasına vesile olacak bir çok sebep bir araya gelmiş, ümitler artmış olacaktır.

Zemzem İçme Vakti, Duâların Kabul Edilme Ümidinin Daha Çok Olduğu Vakitlerdendir Allah Rasûlü’nün (sav); “Zemzem suyu niçin içilmişse onun içindir,” buyruğuna dikkat edilirse, bu buyrukta Zemzem içeni, içme anında dünya ve âhiret hayırlarını isteme konusunda salih niyete ve o anda bu niyeti kalbinde hissetmesine teşvik vardır. Zira Zemzem içme vakti, duâların kabul edilme ümidinin daha çok olduğu vakitlerdendir. Allah Zemzem içene niyet ettiğini verir. Bunun içindir ki bir başka rivâyette Allah Rasûlü (sav) Zemzem içe-

Ramazan ayında Zemzem ile iftar etmenin müstehap olduğunu ve berekete ulaşmaya vesile olacağını açık ifadelerle dile getirenlerden biri de Şafiî âlimlerinden İmam Muhibbuddin et-Taberî’dir. Sözleri “Şerhu’t-Tenbih” adlı kitabında yer alır. İmam Zerkeşî de “İ’lâmu’l-Mesâcid”(23) isimli eserinde bu bilgiyi bize nakleder. Zemzem’le iftar etmeyle ilgi bir başka açık ibare de el-Muhibbu’t-Taberî’nin oğlu Cemaleddin Muhammed’den gelir. Bunu, “Et-Teşvîk İlâ Beyti’lAtîk” isimli kitabında dile getirir. (24)

Dipnotlar ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1. Sahih-i Buhârî, Enbiya (6/ 396-398). 2. İbrâhîm Sûresi(14), Âyet (37) 3. El-Câmi’ li Ahkami’l-Kur’ân (9/ 370). 4. Sahih-i Buhârî, Enbiya (6/ 396). 5. Fethu’l-Bârî (6/ 403). 6. Tabakât İbnn Sa’d (1/ 168). Senedinde tanınmayan râvî vardır. Bunu Aynî, Umdetü’l-Kârî’de (9/ 277) zikreder. Bu kanaati “Şerafü’l-Mustafa (sav) müellifi Büyük Musannif ‘e nisbet eder. 7. Ahbâru Mekke, Ezrakî (2/ 51-52). Ayrıca bak: Ahbâru Mekke, Fâkihî (2/ 34). 8. “Sabûh” sabah sağılan süt demektir. Aynı zamanda günün ilk yarısında yenilen ve içilen şeyler için kullanılır. Tâcü’l-Arûs (SBH Maddesi). 9. Ahbâru Mekke (2/ 47). 10. Ahbâru Mekke, Ezrakî (2/52), Ahbâru Mekke, Fâkihî (2/ 36), Musannefu Abdürrezzak (5/ 117). İbn Hümam Fethu’l-Kadîr’de (2/ 398); “İsnadı sahihtir,” der. Heysemî de Mecmeu’z-Zevâid’de 83/ 286) şöyle der: “Hadisi Taberânî el-Mu’cemu’l-Kebîr’de nakleder. Ravîleri sikadır.” 11. Zâdü’l-Meâd (4/ 393)

GİMDES Dergisi

12. El-Âlemü’l-İslâmî. Türkçe olarak yazılı bir kitaptır. Arap diline Üstad Kemal Hoca tarafından tercüme edilmiştir.

13. Hadis ve kaynağı daha önce zikredildi. Ravîleri “sika”dır. 14. Hadis-i sahih bir isnadla Bezzâr nakleder. Bak: Et-Terğîb ve’tTerhâb, Münzirî (2/ 209) 15. Hadis-i sahih bir isnadla Bezzâr nakleder. Bak: Et-Terğîb ve’tTerhâb, Münzirî (2/ 209)

Eylül - Ekim 2016

16. Fethu’l-Bârî (3/ 493). Bu fazlalık, İbn Hacer’in ziyâdeler için koyduğu kaidelere göre sahih veya hasen derecesinde bir ziyadeliktir. 17. Tuhfetü’l-Muhtac, İbn Hacer el-Heytemî (4/ 134). 18. Ahbaru Mekke, Fâkihî (2/ 49), Sünen-i Beyhakî (5/ 202). Hafız Sehâvî, el-Makasıdü’l-Hasene’de (s. 360) başka şahidleri olduğu için bu rivâyetin hasen olduğuna hükmeder. 19. Hadis ileride gelecek. 20. Ahbaru Mekke, Fâkihî (2/ 37). Hafız İbn Hacer “Zemzem suyu niçin içilmişse onun içindir,” hadisi hakkında yazdığı risalede (s. 269); “Mevkuf olmakla birlikte isnadı hasendir” der. Bu nevî mevkuflar merfu hükmündedir; çünkü bu konuda insanın kendi kanaatiyle söz söylemesine imkan yoktur. 21. El-Müstedrek, Hakim (1/ 473). Hakim; “Cârûdî hakkında sağlam bilgi olsaydı, hadisin isnadı sahihtir,” der. Hafız Dimyâtî de el-Metceru’r-Râbih’de (s. 318); “Onun hakkında selim bilgi var,” der. Münzirî de et-Terğîb ve’t-Terhîb’de (2/ 210) “Onun hakkında selim bilgi var, o saduktur (doğru sözlüdür),” diyerek aynı kanaati beyan eder. Hatîbü’l-Bağdâdî ve başka alimler de aynı kanaati açıklarlar. Ancak Hatîbü’l-Bağdâdî; “Ne var ki ondan rivâyet eden Muhammed İbn Hişam el-Mervezî’yi tanımıyorum,” der. Musannef-i Abdürrezzak (5/ 113), Sünen-i Dârekutnî (2/ 288). 22. Ahbâru Mekke, Ezrakî (2/ 50) Ahbaru Mekke, Fâkihî (2/ 44), Musannef-i Abdürrezzak (5/ 117), el-Hılye, Ubu Na’îm (4/ 63-64). 23. İ’lâmu’l-Mesâcid (s. 216). 24. S. 242.

Makale

AĞIZ ÇALKALAMA SULARI

Derya ÖZGÜR ÖZTÜRK / Gıda Mühendisi

Dişlerimizi fırçaladıktan sonra yeterince temiz olmadığını düşünerek kullanılan bu ürün maalesef birçok sağlık sorunun yanında helallik açısından da sıkıntı oluşturmaktadır. Gargara kullanımı sonucunda oluşabilecek riskleri inceleyelim; Alkol Vücuda girdiğinde tahrişe yol açar ve kanser gibi hastalıklara karşı vücudun savunmasını zayıflatır.

9 Avrupa ülkesinde 1.993 kanser hastasının durumları kıyaslandı. Glasgow Üniversitesi Diş Fakültesinin de destek verdiği bu çalışma da ağız çalkalama sularının ağız ve gırtlak kanseri ile ilişkili olduğu saptanmıştır. Ayrıca bazı gargara çeşitlerinde bira, likör ve birçok içki çeşidinden daha fazla alkol olduğu saptanmıştır. Benzer bir çalışma da 2009 yılında Avustralya Diş Dergisi’nde yayımlanmış ve oral kanser ile ilgili benzer sonuçlara rastlanmıştır. Bu çalışmada ek olarak sigarada bulunan ve kansere sebep olan nikotinin, gargarada bulunan etanol sayesinde ağza daha iyi nüfuz ettiğini kanıtlamışlardır.

Eylül - Ekim 2016

GİMDES Dergisi

Kapitalist toplumlarda tüketim ve tükettirmek temeldir. Kapitalist sistem yıllardır ihtiyacımız olmadığı halde birçok şeyi “ihtiyaç” olarak bizlere empoze ediyor. Yeni ürünler piyasa çıkıyor akabinde ilgi çeken reklamlar yayınlıyor ve birden bu ürüne çok ihtiyaç duyduğumuzu fark ediyoruz. Bize dayatılan ürünlerden biri de gittikçe yaygınlaşan ağız çalkalama suları.

Makale pH oranı İngiltere Restoratif Diş Hekimliği Bölümü’nden araştırmacılara göre düşük pH gargarası kullanımı doğrudan dişlerdeki hassasiyet ile ilişkilidir. Diş minesinin aşınmasına ve sıcak-soğuk diş hassasiyetine sebep olduğu belirlenmiştir. Kalp Hastalıkları İşveç’te yapılan bir araştırmada 19 sağlıklı kişi bir hafta boyunca günde 2 kez gargara kullanmıştır. Sonuç olarak kişilerin kan basıncının yükseldiği ve kardiovasküler hastalık riskinin %7 arttığı gözlemlenmiştir. Ağız Kuruluğu ve Kötü Nefes Ağızdaki kötü koku dişlerin arasında kalan yiyecek artıklarından beslenen bakterilerden kaynaklanır. Çoğu insan bu ağız kokularından kurtulmak için ağız çalkalama sularına başvuruyor. Ancak bu ürün bakterilerin yaşama periyodu kadar etkili olamaz, sadece kısa süreli ferah nefes sağlar. Kısa süreli ferahlığı ağız kuruluğu takip eder. Tükürük bezleri kuru olduğunda bakterilerin temizlenmesini engeller ve daha kötü bir ağız kokusuna sebep olur. Bebeklerin her zaman tatlı bir nefese sahip olmasının sebebi de çok fazla tükürük üretmesinden kaynaklanmaktadır. Toksik Maddeler ve DNA Hasarı Gargara suları, Klorheksidin, Glukonat, Ökaliptus, Hidrojen peroksit, Sodyum Florür, SLS gibi çok toksik kimyasal içeriğiyle uzun süreli kullanımında DNA’ya zarar verebildiği anlamına gelmektedir.

GİMDES Dergisi

Bu kimyasallar ayrıca kanser, mide hastalıkları, bulantı, ishal ve kusmaya da sebebiyet vermektedir. Yani kısa süreli bir ferahlık için bağışıklık sistemi, yemek borusu ve mide hasarına neden olduğunu farkında mıyız? Günlük kişisel temizliğimiz için bu kadar kimyasal almak zorunda mıyız?

Yapılan araştırmalar sonunda günde 2 kez 2 dakika boyunca fırçalama ağzımızı temiz tutmada oldukça etkilidir. Ek olarak Efendimiz (sav) ‘in tavsiye ettiği gibi temiz ve sağlıklı bir ağız için misvak kullanılabilir.

Herhangi bir toksik madde ve alkol içermeyen, tüm ailenizin ve çocukların dahi kullanabileceği ev yapımı bir gargara hiç de zor değil. Böylece hem daha ucuza hem de güvenli bir şekilde nefesimizi tazeleyebilir ve bakterilerden arındırabiliriz. Malzemeler: • 1 bardak su • 1 tatlı kaşığı karanfil • 1 çay kaşığı tarçın • 1 çay kaşığı karbonat Yapılışı: 1 bardak su, tarçın ve karanfil kaynatılır. Kapağı kapalı bir şekilde soğuyana kadar bekletilir. Soğuyunca içine karbonat eklenir. Cam bir şişe içerisinde buzdolabında en fazla 1 hafta saklanabilir.

Kaynaklar ---------------------------------------------------------------http://www.gidaraporu.com/sls-zarar_g.html http://www.menshealth.com/health/mouthwash-dangers http://www.naturalnews.com/024591_mouthwash_cancer_ oral.html www.reference.com/health/possible-side-effects-mouthwash

Eylül - Ekim 2016

Makale

HELAL GIDA EĞİTİMİ

Yrd. Doç. Dr. Hamit AKÇAY / Eğitimci

kiler yerleşmektedir. Bu sebeple modern şehirlerde yaşamaya devam ettiğimiz sürece ya bu hayatın dağdasına teslim olacağız yahut biz de bu hayat tarzına kurumsal cevaplar oluşturacağız. Dün var olan büyük aile modelimiz, mahalle kültürümüz, komşuluk ilişkilerimizin vb. her biri toplumsal değerlerimizin aktarılmasında organik eğitim modelleri idiler. Bugün şehirlerde bu yapılar tarumar olmuş durumdadır. Şimdi dağılan bu yapıların yerine yeni mekanizmalar konulamazsa, oluşan boşluklar başka saikler tarafından kullanılacaktır. Bu sebepten dolayı helal gıdanın eğitimini kurumsal mekanizmaların içine yerleştirilmesinin imkânlarını araştırmak ve bulmak durumundayız. Bu imkanların başında şüphesiz devletin örgün eğitim kurumları gelmektedir. Devletin örgün eğitim kurumları ise cumhuriyetin kuruluşundan hemen sonra Amerikalı eğitimciler tarafından formatlanmıştır. Oluşturulan bu format ise, eğitimin tutum, davranış ve beceri boyutlarını yok sa-

Eylül - Ekim 2016

GİMDES Dergisi

Helal süt emmiş gelin/damat arayan basiretli toplumun evlatlarıyız. Bu toplum GİMDES kurulmadan çok önceleri, yüzyıllar öncesinde helal gıdayı hayatının merkezine almış bir toplumdur. Bu yüzden helal lokma, helal süt, helal kazanç gibi kavramlar toplumsal hafızanın derinliklerine bir mıh gibi işlemiştir. Ancak 20. Yüzyılda yaşanılan toplumsal çözülme nedeni ile bu kadim helal hassasiyetlerimizi aktarmada bir takım güçlükler yaşandığını da müşahede ediyoruz. Büyük aile ortamı, mahalle murakabesi, yoğun komşuluk ilişkileri gibi sosyal dokumuzun onlarca mekanizması ile değerlerimiz, bu değerlerimizin merkezinde helal gıda hassasiyeti nesilden nesile aktarılmaktaydı. Artık ortadan kalkan mekanizmaların yerine yeni, işlevsel, etkin kurumsal mekanizmalar inşaa edilebilir mi? Sormamız gereken soru bu sorudur, irdelemememiz gereken meselelerden birisi de bu meseledir. Günümüz dünyası bir kurumlar dünyasıdır. Doğal toplumsal ilişkiler şehir yaşamından çıkarken, arkada bırakılan boşluğa kurumsal iliş-

Makale yaklaşım ise, uzmanlıkla beraber bir ilmi izolasyonu da peşi sıra ortaya çıkartmaktadır. Akademik düzlemde böylesi bir çabanın içine girilmesi bizleri de aynı ilmi asabiye tuzağına çekebilir. İlmi asabiye batağına düşmeden lisansüstü seviyede interdisipliner bir enstitü çalışması ise günümüz sorunlarını çözmek için çok faydalı olacaktır. Kimyayı da fıkhı da birlikte bilmeden modern dünyanın ürettiği sorunları anlamamız, anlayıp da çözüm üretmemiz mümkün değildir.

GİMDES Dergisi

yan, sadece bilgi aktarımına endeksli bir modeldir. Milli eğitim sistemimizin yeniden yerli ve milli bir hale getirilmesi için modelin topyekûn değiştirilmesi önemlidir. Ancak model değişene kadar bu kurumlarda çalışan öğretmenlerin farkındalık düzeylerinin arttırılarak mahalli iyileştirilmelerin sağlanmasını da önemsemek icap eder. Bir mecelle ifadesidir; bir şey bütünü ile elde edilemiyor diye bütünü ile de terk edilemez. Biz de Tedricilik esastır. Yine model topyekûn değişene kadar ilk ve orta okul düzeylerinde gıda bilinci / helal gıda vb. isim ve formatlarda seçmeli derslerin konulması için çaba sarf edilmesinin önemli olduğu kanaatindeyim. Sosyal medya başta olmak üzere GİMDES’in öncülüğünde tüm medya imkanlarını kullanarak bu konuda çeşitli çalışmalar sürdürülebilir.

GİMDES’in projelerinden birisi de Helal Medrese. Helal Medrese projesi ile hem akademi düzeyinde gıda araştırmalarına katkı verilmesi, hem de yaygın helal gıda eğitimleri için sağlıklı bir temel oluşturulması hedeflenmektedir. İşte tam bu noktada helal gıda eğitiminin nedeninin ve nasılının konuşulması önem arz etmektedir. Klasik İslami eğitim sistemimizin içinde ve fıkıh kitaplarımızda helal gıda ile ilgili konular ayrı bahisler olarak ele alınmaz. Çünkü klasik sistemimiz de bütünsellik esastır ve helal gıda konusu da eğitimin bütünlüğü içinde ilgili bahisler de ele alınmış olunur. Günümüz ilmi disiplinlerinde ise esas olan analitik

Eylül - Ekim 2016

Son olarak eğitim çalışmalarında da diğer faaliyetlerde de esas ile ilgili şu ayrımı vurgulamak isterim; Bizim helal gıda anlayışımızla Yahudilerin helal gıda anlayışı arasında temel bir fark vardır. Evet! uygulamada biz de Yahudiler de başta hayvanların kesilmesi ve hangi hayvanların yenilmesi konusunda bir hayli benzeşmekteyiz. Ancak gıda ile ilişkide bizimle onlar arasında esaslı anlayış farkı vardır. Bizce gıda bir nimettir, helaller ve haramlar bellidir ve eşyada aslolan ibahedir (helalliktir). Yahudi teokrasisinde ise besin ancak hahamlar tarafından temiz kılınarak, hatta kutsanarak yenilebilir hale getirilir. Bu bakımdan helal gıda sertifikası uygulaması bizim için modern dünyanın ürettiği karmaşık sorunlara (gıdanın aslının bozularak, bulamaç hale getirilmesine) karşı üretmeye çalıştığımız bir cevap iken, Yahudiler için bu asli bir uygulamanın disipline edilmesi işidir. Bu ince ama esaslı ayırımın farkına vararak helal gıda ile ilgili çalışmaları sürdürmek icap eder.

GİMDES Dergisi

Makale

Eylül - Ekim 2016

Helal Tariﬂer

Anne Sütü Arttırıcı Tarifler

Özlem YILDIZ / Diyetisyen

GİMDES Dergisi

Anne sütü; yenidoğanda optimum büyüme ve gelişme için gerekli olan tüm sıvı, enerji ve besin ögelerini içeren, biyoyararlılığı yüksek, sindirimi kolay doğal bir besindir. Anne sütünün bebek için, emzirmenin de anne için önemi şüphesiz tartışılmaz. Emzirmenin devamının sağlanabilmesi için de sütün devamlılığı esastır. Peki anne sütü, annenin beslenmesinden etkilenir mi? Beslenme ile anne sütünü ve kalitesini arttırmak mümkün mü?

Emzirme döneminde, süt oluşumu nedeniyle annenin kalsiyum, demir, A vitamini, B grubu vitaminleri gibi bazı besin öğesi ihtiyaçları artar. Peki anne bu besin öğelerini yetersiz aldığında, anne sütü içeriği bundan etkilenir mi? Genellikle B grubu vitaminleri dışında etkilenmez, öncelikle anne yetersiz beslendiğinde bu besin öğeleri annenin vücuttaki depolarından kullanılır ve besin öğesi eksikliği ilk aşamada sadece anneyi etkiler. Eğer

Eylül - Ekim 2016

uzun süreli yani kronik beslenme yetersizliği olursa ancak anne sütü bundan etkilenir, azalabilir ve kalitesi düşer. Genel olarak annenin kronik beslenme yetersizliği dışında anne sütünün besin içeriğinde ciddi bir değişiklik olmaz. Anne sütünün yağ içeriği değişmezken, yağ asidi profilinde bazı değişiklikler olabilir; karbonhidrat içeriği ve mineral içeriği genellikle stabildir beslenmeden çok etkilenmez; protein içeriği ve bazı vitamin içerikleri beslenmeden etkilenebilir. Annenin beslenmesi; anne sütünün bazı yağ asitleri profili ile bazı vitamin ve mineral miktarları dışında, sütün hacmi ve kalitesini çok etkilemez. Anne beslenmesi ile anne sütünde; Tiamin, A vitamini, D vitamini, selenyum ve iyot içerikleri etkilenebilir.

Helal Tariﬂer Peki anne sütünün içeriğinde % 85-95 oranında bulunan su, süt oluşumunu etkiler mi? Genellikle aşırı su tüketiminin anne sütünü arttırdığına inanılır, fakat yapılan bazı çalışmalar aşırı su tüketiminin süt oluşumuna etkisinin olmadığını göstermektedir. Aşırı değil yeterli miktar yani günlük ihtiyacımız olan 2-2.5 litre su mutlaka tüketilmelidir. Anne sütü oluşumu; ilk aşamada refleks olarak salgılanmakta, daha sonra bebeğin ihtiyacına göre miktarı ayarlanmaktadır. Yenidoğanlar çabuk yorulduğu için kısa süreli ve sık sık emzirilmelidir ki ihtiyacı olan sütü alabilsin ve sonraki aşamada sütün miktarı azalmasın. Sonuç olarak anne emzirme döneminde yeterli ve dengeli beslenmeye öncelikle kendi için, daha sonra bebeği için dikkat etmelidir. Anneler özel-

likle ilk 6 ay kesinlikle diyet yapmamalıdır. Sütün azalmaması için veya bebeğin ihtiyacı olan düzeye ulaşması için özellikle ilk aylarda bebek sık sık emzirilmelidir. Yeterli ve dengeli beslenme ile özellikle et, süt, yoğurt, peynir, yumurta, kurubaklagil, sebze, meyve ve su tüketiminize dikkat ediniz.

Kaynaklar: ---------------------------------------------------------------1. S. Ares Segura et al. The importance of maternal nutrition during breastfeeding: Do breastfeeding mothers need nutritional supplements?. Mayıs-2016. www.analesdepediatria.org 2. Hoyt et al. Breast Milk and Food Allergy Connections and Current Recommendations. Pediatr Clin N Am - (2015) -http:// dx.doi.org/10.1016/j.pcl.2015.07.014 3. Samur G. Anne Sütü. Şubat – 2008.

TARİFLERİNİZİ HELAL VE TAYYİB SERTİFİKALI ÜRÜNLERLE YAPMAYI UNUTMAYINIZ !

Hazırlanışı: Barbunyalar en az 8 saat suda bekletilmelidir. Sonra, suyunu döküp iyice yıkadıktan sonra, düdüklü tencereye alınız. Barbunyaların üzerini geçecek kadar su ilave ederek, barbunyalar yumuşayıncaya kadar pişirip süzünüz. Sarımsakları soyunuz. Barbunya, sarımsak, tahin, zeytinyağı, limon suyu ve karabiberi mutfak robotuna atıp robotta karıştırınız. Daha sonra tuzunu ekleyip servis tabağına alınız. Eylül - Ekim 2016

GİMDES Dergisi

Malzemeler: • 1 su bardağı kuru barbunya • 2 yemek kaşığı tahin • 3 yemek kaşığı zeytinyağı • 1 adet limon suyu • 2 diş sarımsak • 1 tatlı kaşığı tuz • 1 çay kaşığı karabiber

Helal Tariﬂer

Malzemeler: • 2 su bardağı yeşil mercimek • Yarım demet maydanoz • Bir tutam taze fesleğen • Yarım demet dereotu • 1 su bardağı yeşil zeytin • 1 adet orta boy soğan • 2 adet yumurta • Tuz, Pul biber • Zeytinyağı • 2-3 adet domates

GİMDES Dergisi

Hazırlanışı: Yeşil mercimeği iyice yıkadıktan sonra, düdüklü tencereye alınız. Yeşil mercimeğin üzerini geçecek kadar su ilave ederek, yumuşayıncaya kadar pişirip, süzünüz. Soğanları halka halka doğrayınız. Yumurtaları haşlayınız. Maydanoz, fesleğen ve dereotunu ince ince kıyınız. Zeytinlerin çekirdeklerini çıkarınız. Domatesleri küçük küçük doğrayınız. Yeşil mercimeği, kıyılmış maydanoz, soğan, domates ve haşlanmış (doğranmış) yumurtaları ve zeytinleri karıştırınız. Tuz, pul biber ve zeytinyağını ekleyiniz.

Malzemeler: • 2 adet orta boy patates • 1 adet orta boy havuç • 2 adet orta boy soğan • 1 çay bardağı kırmızı mercimek • 2 adet orta boy domates • 2 diş sarımsak • 1 su bardağı et suyu (yoksa su ekleyiniz) • 1 yemek kaşığı tereyağı • Su Hazırlanışı: Patatesleri, domatesleri, havucu ve soğanları küp şeklinde doğrayınız. Tencereye alıp, üzerine kırmızı mercimeği, bir su bardağı et suyunu, domates konservesini, bir çorba kaşığı tereyağını, tuzunu ve suyunu ilave ederek pişiriniz. Sebzeler yumuşayıp pişince blenderdan geçiriniz. Eylül - Ekim 2016

Helal Tariﬂer

Malzemeler: • 150 gr. dana kıyma • 1 su bardağı haşlanmış nohut • 1 adet soğan • 1 yemek kaşığı tereyağı • Kuru nane, karabiber, pul biber • 1 adet yumurta • 1 yemek kaşığı un • 1 su bardağı yoğurt • 3-4 dal maydanoz • tuz • 6 su bardağı su Hazırlanışı: Yoğurma kabına kıyma, rendelenmiş soğan, doğranmış maydanoz, karabiber, pul biber ve tuz koyarak yoğurunuz. Yoğurma işlemi bittikten sonra, köfte harcını fındık iriliğinde parçalar kopararak avuç içerisinde beze yapınız. Tencere içerisine 6 su bardağı su koyunuz ve normal ısıda kaynatınız. Kaynayan su içerisine köfteleri ilave ediniz ve karıştırınız.Tenceredeki köfteler 30 dakika süre ile kaynatınız ve üzerine haşlanmış nohutu ekleyiniz.Ayrı bir kapta, yumurta, un ve yoğurdu iyice çırpınız, yavaş yavaş tencereye ilave ediniz ve karıştırınız 5 dakika kadar tekrar kaynatınız. Tava içerisinde tereyağı eritiniz, üzerine kuru nane ilave ediniz , hafif kavurunuz ve çorbanın üzerine gezdiriniz.

Hazırlanışı: Öncelikle incirleri sıcak su ile yıkayıp küp küp doğrayınız. Bir tencereye süt ve pekmezi ekleyerek karıştırınız. Ardından incirleri tencereye ilave edip karıştırarak süt parmağımızın dayanabileceği sıcaklığa gelene dek ısıtınız ve sütü kaynatmadan ocaktan alınız. Blenderla incirleri iyice eziniz ve kaselere boşaltıp 2 saat oda ısısında üzerini havluyla örterek dinlendiriniz. Sonra buzdolabına kaldırınız. Ceviz ve tarçınla süsleyerek soğuk servis ediniz. Eylül - Ekim 2016

GİMDES Dergisi

Malzemeler: • 1 litre süt • 15 adet kuru incir • 1 su bardağı pekmez

Sor� - Cevap

SORULARINIZA CEVAPLAR

• Temizlik Ürünlerinde Kritik Noktalar Nelerdir? Etanol; Etanol çözücü olarak kullanılabilir. Fıkıhta etanol necis ve sarhoşluk verici bir ham maddedir. Enzimler (Hayvansal kaynaklı olabileceğinden Helal şartlarda üretimleri yapılması gerekmekte ve güvenilir bir kurumdan Helal belgesine sahip olması lazımdır.) Yağ asitleri (Hayvansal kaynaklı olabileceğinden Helal şartlarda üretimleri yapılması gerekmekte ve güvenilir bir kurumdan Helal belgesine sahip olması lazımdır.) Gluteraldehit; Genel olarak koruyucu olarak kullanılan kanserojen bir ham maddedir.

GİMDES Dergisi

• Esans veya Güzel Koku Aromalarında Sağlığımız Açısından Riskler Var mıdır ?

Esans yapımında kullanılan kimyasal maddeler tümüyle organik maddelerdir. Alkol, aldehit, keton, amin, ester, eter, terpen, tiol gibi organik grupların aromatik türleri kompoze esans yapımında kullanılmaktadır. Bu maddeler çoğu kez çeşitli kimyasal reaksiyonlarla sentez yoluyla, nadiren Natural maddelerden elde edilir. Kimyasal maddeler, kimya sanayi gelişmiş ülkelerde sentez yoluyla üretilir. Pek çok Avrupa ülkesi ve Amerika’da kimyevi güzel koku esanslarının kullanımı ile ilgili geniş yasal boşluklar mevcuttur. Esanslar veya güzel koku aroma karışımları, yüzlerce kimyasalın bir araya gelerek oluşturduğu karışımlardır, ancak bu karışım; ürünün ambalajında sadece en son ürün ismi ile yazılmaktadır. İçeriğini oluşturan kimyasallardan bahsedilmemektedir. Yapılan araştırmalara göre; bu esansların nörotoksin olmasının yanında, önemli alerjenler sıralamasında başta oldukları görülmektedir.

Eylül - Ekim 2016

Sor� - Cevap • Elma Sirkesini Evde Nasıl Hazırlayabiliriz? Sirke Kullanmanın Sağlığımız Açısından Yararları Nelerdir? Günde bir kez karıştırarak havalanmayı sağlamak sirkeleşmeyi hızlandırır. Sirkeleşme için ılık ( 15-25 C ) bir ortam tercih edilir ve kavanozlar güneş ışığından uzak, loş bir yerde saklanır. Kullanılacak kaplar cam veya ahşap olmalıdır, metal kap tavsiye edilmez. Yapım sırasında sirkeleşmeyi hızlandırmak için daha önce yapılan doğal elma sirkesi katılabilir.

Elmalar yıkandıktan sonra, kullanılacak malzeme ve kavanozlar sıcak suyla iyice yıkanmalıdır. Elmalar küçük parçalara ayrıldıktan sonra preslenerek veya katı meyve sıkacağından geçirilerek suları çıkarılır. Meyve suyundaki şeker fermantasyona uğrayarak önce alkole, sonra ise asetik bakterilerinin yaptığı fermantasyonla asetik asite, yani sirkeye dönüşür. Sirke yapımında iki faktör çok önemlidir; bakterilerin verimli çalışmasını sağlayacak sıcaklık ve oksijen (havalanma). Havayla teması arttırmak için mümkün olduğunca geniş ağızlı ve sığ bir kavanoz seçilir. Meyve suyu, üstte boşluk kalacak şekilde kavanoza doldurulduktan sonra, meyve sineğinin geçemeyeceği, fakat havalanmanın sağlanabileceği temiz bir bez/tülbentle kavanozun ağzı kapatılır.

Ne kadar süzersek süzelim, ev koşullarında doğal elma sirkelerinde fermantasyon tam olarak durdurulamaz; şişede, şifa özelliklerinin göstergesi olan yumuşak kaygan yapısıyla deniz anasını andıran düz bir tabaka oluşur. Bu tabaka bakterilerin atıklarından oluşur ve sirke kullanılacağı zaman atılır. Doğal sirkeler rafine olanlara göre daha bulanıktır. Fakat pastörize veya damıtılarak üretilen rafine elma sirkeleri, yüksek sıcaklıklardan ötürü, ona şifa özellikleri kazandıran enzimler, mineral maddeler, vitaminler, pektin, malik ve tartarik asitler açısından fakirleşerek, bir kısmını tamamen yitirir. Eylül - Ekim 2016

GİMDES Dergisi

Sirke yapımı için en uygun elma türü şeker oranı yüksek kış elmalarıdır. Değişik çeşitlerin bir araya getirilerek kullanılması da sirkeye ayrı bir lezzet katar. Sirke yapımında kaçınılması gereken elma türleri ise ham ve ekşi olanlardır. Sirke yapımında dikkat edilecek en önemli konu hijyendir.

Sirke, seçilen elma türü ve koşullara göre üç- altı hafta içinde oluşur. Sirke kokusu alınmaya başlandığından itibaren, her gün tadarak istenilen tat ve asit derecesi (yüzde 4-8 asit oranı) elde edilene kadar işleme devam edilir. Elde edilen sirke fermantasyonunun devamını engellemek için birkaç kat tülbentten, kahve filtresi vb. filtrelerden veya süzme yoğurt kesesinden geçirilerek iyice süzülür. Böylece meyve kalıntılarından arındırılır. Hava almasına olanak vermeyen ince uzun şişelere, tam dolacak şekilde aktarıldıktan sonra serin, loş, güneş ışığı almayan bir yerde saklanır.

Sor� - Cevap Kullanıldığı yerler Hazırladığımız sirkeleri salatalarda, çorbalarda vs. aroma vermek amacıyla kullanabiliriz. Şifa amaçlı kullanmak için; bir bardak suya 1-2 tatlı kaşığı elma sirkesi ve 1-2 tatlı kaşığı bal katarak, günde 3 kez, mümkünse yemeklerden önce (fazla kilo problemi için de etkili olan elma sirkesi bu amaçla kullanılacaksa mutlaka yemeklerden önce alınmalıdır) kullanılır. Elma sirkesi koruyucu sağlık amacıyla, sürekli olarak günde en az bir kez sabahları açken alınmalıdır. İyileştirici Özellikleri Besinlerin verimli kullanımını, metabolizmanın sağlıklı işleyişini, vücudun asit- alkali dengesini korumasını sağlar. Kalsiyumun daha verimli kullanımını sağlayıp, bir yandan kemiklerin yeniden gerekli kalsi-

yumu almasını desteklerken, bir yandan da eklemlerdeki kalsiyum birikimini kırar. Uzun süreli kullanımı eklem ve kemiklerdeki sertlik ve sıkıntılara son verir. Sodyumun etkisini yansızlaştırarak yüksek tansiyondan korur. Kolesterolü düşürür. İçerdiği doğal asitler ve enzimler kanın daha sağlıklı ve ince akmasını sağlar Başta damarlar, karaciğer, böbrekler olmak üzere vücudu detoksifiye eder, yağlı-mukus kalıntıları parçalar. İçerdiği yoğun potasyum sayesinde hücre büyümesini destekler. Soğuk algınlıklarında, boğaz enfeksiyonlarında, bronşitte içilebilir ya da buğusu yapılır. İdrar yolları enfeksiyonlarında, sindirim bozukluklarında, kramplarda, yaban arısı sokmasında, saçta oluşan kepekte, uyku bozukluklarında, kulak çınlamasında da kullanılır.

• Patates ve Mısır Cipslerinin İçeriğinde Sağlığımıza Zararlı Olan Maddeler var mıdır?

GİMDES Dergisi

hâle gelmekte ve daha az baharat tadını daha çok gibi hissetmektedir. Bu madde üzerinde yapılan nörokimyasal çalışmalar sonucunda MSG, düşük seviyeli bir nörotoksin olarak tanımlanmıştır.

Çerez grubunda yer alan cipslerde kullanılan patates ve mısırın GDO’lu olma riskinden başlamak üzere kızartmada kullanılan yağların kanser riski, akrilamid oluşma riski ve çeşni maddeleri arasında kullanılan mono sodium glutomat riskini dikkate almak zorundayız. MSG katkı maddesi alındıktan sonra beyin aşırı duyarlı Eylül - Ekim 2016

Aşağıda belirtilen zararları olduğuna dair görüşler mevcuttur: Sinir hücrelerine zarar verebilmektedir. Merkezi sinir sistemi tahribatı ve buna bağlı olarak Alzheimer, Parkinson, Huntington hastalığı, epilepsi (sara), retinal dejenerasyon (gözde retina tabakası hasarı), yağ birikimi, doyma mekanizmasında bozukluk gibi rahatsızlıkları tetiklemektedir. Çin’li, ABD’li ve diğer bazı araştırmacılarca MSG kullanan insan ve fare deneklerinde MSG kullanmayanlara nazaran 3 kat daha fazla obezite görülmüştür. Büyüme hormonu baskılanması, pankreas hasarı, insülinde artış ve buna bağlı diyabet, böbrek ve karaciğerde ciddi hasarlar tespit edilmiştir.

Gimdes`ten Haberler...

Beyin Çok Çalışırsa Yorulur Kanaati Yanlıştır Zihin Yorgunluğunun Sebepleri ve Giderilebilme Yolları

Beyin beyincik, omurilik soğanı, omurilik merkezi sinir sistemini meydana getirir. Merkezi sinir sistemi bütün vücudu saran ağları ile görme, dokunma, işitme, tat alma, koklama, hafıza, düşünce ve hareketlerimizi düzenleyen ve kontrol eden bir yapıdır. Etkilediği alanlardan da görüleceği üzere merkezi sinir sistemi ve sistemlerde meydana gelen rahatsızlıklar önemlidir ve bütün vücudu olumsuz yönde etkiler. Sinir sistemi ile ilgili bazı hastalıklar için şunları sayabiliriz: Sara, beyin damarı hastalıkları, unutkan-

lık, baş dönmesi ve denge bozuklukları, beyin kanaması. Beyin ve hâfıza üzerinde çalışan uzmanlar genellikle beynin ihtiyaç duyduğu oksijen, glikoz ve bazı enzimlerin yeterli miktarda sağlanamamasını, stres ve gerginlik gibi sebeplerle beynin enerjisinin hemen tükenmesinden dolayı çalışma akışının düzensizleşmesini, sadece bazı meseleler üzerine yoğunlaşmadan ötürü beynin bir bölümünün âtıl bırakılmasını ve sistemsiz düşünme alışkanlığını hemen akla gelebilecek sebepler olarak saymaktadırlar. İki çeşit unutkanlık görüyoruz. Birincisi basit unutkanlık; geriye dönüşü olan düzelebilen unutkanlık. Daha çok stres ve depresyonla oluşuyor. İkincisi ise kötü huylu unutkanlık. Hafıza kaybı, yani “Alzheimer” hastalığı gibi beyindeki ağır hücre yıkımıyla ilgili oluşuyor. Beyindeki hücreler arası enerji transferinin bozulması, hücrelerin bilgileri kaydetme, tekrar çağırabilme, bilgileri depolayabilme özelliklerinin bozulması “unutkanlık” olarak tanımlanıyor.

Eylül - Ekim 2016

GİMDES Dergisi

Günlük hayatta konsantrasyon kaybı, bazı şeyleri hatırlayamamak birçok kişinin başına gelen olaylardır. Bazen bir süre sonra bu durumlar geçer ve kişiler eskisi gibi olur. Bazen gerekli tedbirler alınmazsa, bazı şeyleri hatırlayamama durumunun ilerlemesi ile zamanla Alzheimer rahatsızlığı görülebilir. Bu durumun görülmemesi için, hafızayı güçlü tutmakta, çeşitli şifalı bitkilerden yararlanmakta fayda vardır. Fakat en mühimi insanoğlunun hayatı boyunca sürdürdüğü yaşam sisteminin niteliği ve niceliğidir.

Gimdes`ten Haberler... Zihin yorgunluğunu yenmekte dengeli beslenme çok önemli rol oynuyor. Dengeli beslenme, çok yönlü bir kavram olarak yorumlanmalıdır. Maddi ve manevi olarak beden ve ruhumuzun ihtiyacı olan maddelerin Rabbimizin bizden istediği nicelik ve nitelikte olması keyfiyetini mutlaka ön planda tutmalıyız. Bir yandan manevi tatminsizliklerle dolu stresli bir hayat, bir yandan Allah’ın rızasına uygun olmayan dengesiz, helal tayyib şartlara uygun olmayan bir beslenmenin beden ve ruhumuzda yapacağı birçok tahribatın içinde hafıza kaybı, insanı ölmeden öldüren, çok acı bir sonuçtur. Genelde yaşlılar için büyük bir sorun olan unutkanlık, artık gençlerde de görülüyor. Hafızayı Takviye Eden Sebepler Hafızayı zayıf düşüren illetlere mukabil, onu kuvvetlendirecek sebepler de mevcuttur. Bunların başında Allah’ın rızasına uygun, düzenli bir hayat, disiplinli bir çalışma, sistemli ve sürekli bir düşünsel ve zihinsel meşgale gibi hususlar gelir. Uzmanlara göre, “Beyin çok çalışırsa yorulur.” kanaati yanlıştır. Beynin yorulmasının sebebi onu çok çalıştırmak değil, yanlış kullanmak ya da onu hareketsiz bırakmaktan kaynaklanan hantallaşmadır. Evet, beyin çok çalışmaktan dolayı yorulmaz; aksine çalıştıkça gelişir, daha verimli hale gelir. Beyni yoran ve körelten çalışmak değil, boş durmak, düşünmemek, tefekkür etmemek, zararlı istikamette kullanmak ve iş yapmamaktır. Kullanılmayan organların köreldiği gibi hâfıza da doğru bir şekilde sürekli işletilmezse dumura uğrar. Hafıza gücünü artırmak için, dengeli beslenmek, temiz havada egzersiz yapmak, bitkilerin şifalarından yararlanmak mümkün.

“Sana vahyedilen Kitabı oku ve namazı kıl. Muhakkak ki namaz hayasızlıktan ve kötülükten alıkoyar. Allah’ı anmak elbette en büyük ibadettir. Allah yaptıklarınızı bilir.” (Ankebut 45) “O halde beni anın ki, ben de sizi anayım. Bana şükredin de nankörlük etmeyin. (Bakara 152) Zihin Yorgunluğuna, Unutkanlığa, Hafıza Kaybına Şifa Veren Bazı Gıdalarımız Allah’ın yarattığı öyle nimetler var ki eksiklikleri hafıza yorgunluğundan, hafıza kaybına, Alzheimer hastalığına kadar rahatsızlığa sebep olabiliyor veya bir başka sebepten meydana gelen bu arızalara şifa verici etki sağlıyorlar. Kısaca bu vesile ile bu nimetlerden söz edelim. Bal: Karabiber bal karışımı ile de hafızanızı güçlendirmeniz mümkündür. Bu şekilde unutkanlık giderilebilir. Çörekotu: Çörekotu içerisindeki maddeler ruhsal-zihinsel rahatlama, iyileşme ve denge sağlar. Buna bağlı olarak dikkat dağınıklığı, ruhsal sıkıntı, zihin zafiyeti, ruhsal çöküntü, uyku bozuklukları önlenir, kişi canlılık kazanır. Ceviz: Her gün bol miktarda ceviz yenilmesi, hafızayı canlı tutmaktadır. Görüntü olarak da beyni andıran bir özellik taşıması, dikkat çekicidir. Konsantrasyon güçlüğü için etkilidir. Üzüm: Özellikle kurutulmuş üzüm dimağı kuvvetlendirir. Sınav dönemlerinde öğrenciler için bulunmaz bir besin kaynağıdır. Unutkanlık için her gün yenilmelidir.

GİMDES Dergisi 46

Ancak genelde göz ardı ettiğimiz, bir diğer önemli yapılması gereken iş, dini hayatımızı tekrar gözden geçirerek, bugüne kadar ihmal ettiğimiz Allah’ın bizden istediği ibadet hayatımızı onarmak. Kısaca helal ve tayyib bir yaşam sistemine dönüş yapmak. Unutmayalım ki en büyük Hafız Rabbimizdir. O ise bize “şah damarımızdan daha yakın olduğunu bildiriyor. Fakat bu yakınlıktan genelde habersiz gibi yaşıyoruz. Bir an evvel bu yanlışlığımızı gidermeye çalışmalıyız. Rabbimiz de bu konuda bizi ikaz ediyor:

Soğan: Kan dolaşımını sağlayıcı ve kanı temizleyici etkiye sahiptir. Damarda tıkanıklık yapan maddelerin fonksiyonlarına engel olur.

Eylül - Ekim 2016

Gimdes`ten Haberler... İçerdiği E vitamini sayesinde de hücrelerin yenilenmesinde rol oynar ve birçok mineralleri de içermektedir. Kereviz: Unutkanlığı ve sinir yorgunluğunu giderir, idrar sökücü özelliği var. B vitamini, demir ve kireç içeren kereviz, böbrek taş ve kumlarının düşürülmesine yardım eder, kan ve süt yapar, karaciğeri temizler. Şeker, yüksek tansiyon ve romatizmada da faydalıdır. B12 vitamini: Kırmızı kan hücresi üretimini destekleyerek anemiye karşı koruma sağlar, sinir hücrelerinin gelişiminde önemli bir rolü vardır ve hücrelerin protein, karbonhidrat ve yağları metabolize etmesine yardımcı olur. Ciğer: Kuzu ciğeri en çok B12 içeren gıdalar arasında ilk sıralarda gelmektedir. Kuzu ciğeri aynı zamanda demir, fosfor, bakır, çinko, B6 vitamini ve A vitamini bakımından da zengindir. Beyinsel faaliyetleri artırır. Zihin yorgunluğuna iyi gelen soğan, adeta C vitamini deposu. Mikroplara karşı vücut direncini güçlendirirken, damar sertliği, grip, astım ve soğuk algınlığı gibi hastalıklara karşı vücudu koruyor. Böbreklerde taş ve kumların düşürülmesinde de önemli rol oynuyor. Sarımsak: Sarımsak fizyolojik yaşlanmayı ve yaşlanmaya bağlı hafıza kaybını yavaşlatıyor Biberiye: Dolaşım sistemini düzenleyici ve zihin açıcı etkisi bulunuyor. Karanfil: Çay gibi demlenip tatlandırılarak içildiğinde hafızayı kuvvetlendiriyor, zihni açıcı ve unutkanlığı geçirici etki gösteriyor. Bu çay, kalp çarpıntısına iyi geliyor. Ayrıca, dişleri kuvvetlendirici etkisi de var.

Balıklar: Genellikle omega 3 için önerilen balıklar aynı zamanda yüksek miktarda B12 içermektedir. 100 gram uskumru günlük B12 ihtiyacının 3 katını, somon 3 katını, ton yaklaşık 2 katını, lüfer ise %100’ünü karşılar. Sığır Eti, Kuzu Eti: Protein, çinko, demir bakımından zengin olan sığır ve kuzu eti aynı zamanda yüksek miktarda B12 içerir. Yumurta, Peynir, Yoğurt, Süt: Kalsiyum, protein, riboflavin (B2 vitamini) ve B12 vitamini içeren süt ve peynir çeşitleri ve yumurta mümkün mertebe her gün tüketilmelidir.

Ahududu: İnsana zindelik verir. Zihinsel yorgunluğu giderici özelliğe sahiptir.

GİMDES Dergisi

Kırmızı biber: İçerdiği bolca C vitamini sayesinde, uyarıcı etki göstermektedir. Özellikle acı olanı tercih edilmelidir. Dimağı kuvvetlendirici olmasının yanı sıra, soğuk algılındığında meydana gelen ağrıların giderilmesi için de iyi bir kaynaktır. Buğday: Buğday unu; konsantrasyon bozuklukları ve ilgisizlik gibi durumlarda, dikkat eksikliğinde öğrencilerin yardımcısı olarak düşünülebilir.

Eylül - Ekim 2016

Gimdes`ten Haberler...

Market Ürünlerini Sorgulamak Vesvese midir ? "Ey iman edenler! Eğer siz yalnız Allah’a kulluk ediyorsanız, size verdiğimiz rızıkların helal ve tayyib olanlarından yiyin ve Allah’a şükredin." (Bakara /172)

GİMDES Dergisi

Bu yaşadığımız yüzyıla kadar Peygamberimiz’in (sav) ümmetine hayatı boyunca, uygulamaları için öğrettiği hiçbir bilgi vesvese olarak görülmemiştir. Malesef, bugün takva çizgisinde bir hayatı yaşamak, hatta şöyle böyle bir İslami hayatı sürdürmek isteyen Müslümanlar, diğer Müslümanlar tarafından vesveseli damgası yemektedirler. Halbuki, Peygamberimiz’in (sav) ümmetine öğrettiği gibi yaşamak asla vesvese olarak nitelendirilemez. Takva ciheti ile meselelere bakan ve yaşayan kişiler vesveseye düşmüş değillerdir. Bu iddiayı yapanlar öncelikle kendilerine bakmalıdırlar. Kendi günlük yaşantılarını gözden geçirmelidir. Vesvese misal olarak; abdest aldıktan sonra acaba abdestli miyim, değil miyim endişesi içinde olmak vesvese yapmaktır.

Hz. Enes b. Mâlik’ten (ra) nakledildiğine göre Rasûlullah (sav) şöyle buyurmuştur: “İnsanların üzerine öyle bir zaman gelecek ki, o gün

Eylül - Ekim 2016

dininin gereklerini yerine getirmek için sabreden kişi, avucunda kor ateş tutan kimse gibi olacaktır.” (Tirmizî, Fiten 73) Hz. Ebu Hureyre (ra) anlatıyor: "Resûlullah (sav) buyurdular ki: "Öyle devir gelecek ki, insanoğlu, aldığı şeyin helalden mi, haramdan mı olduğuna hiç aldırmayacak. Böylelerinin hiçbir duası kabul edilmez." (Buhari, Büyû' 7, 23; Nesai, Büyü' 2, (7, 243) Dinimizde helaller bildirilmiş, haramlar da bildirilmiştir. Ancak bu ikisi arasında şüpheliler var ki bunların neler olduğunu, özellikle inancımız dikkate alınmadan üretilen katkı maddeleriyle dolu şu günkü dünyamızda maalesef bilememekteyiz. Nitekim Efendimiz (sav) bir Hadisi Şeriflerinde bu hususa işaret buyurmuş ve ümmetinin, yani bizlerin, böyle bir durumla karşı karşıya kalmamız durumunda nasıl davranılması gerektiğini şöyle bildirmiştir: "Şurası muhakkak ki, haramlar apaçık bellidir, helaller de apaçık bellidir. Bu ikisi arasında (haram veya helal olduğu) şüpheli olanlar vardır. İnsanlardan çoğu bunları bilmez.

Gimdes`ten Haberler... Bu durumda, kim şüpheli şeylerden kaçınırsa, dinini de, ırzını da tebrie etmiş olur. Kim de şüpheli şeylere düşerse harama düşmüş olur, tıpkı koruluğun etrafında sürüsünü otlatan çoban gibi ki, her an koruluğa düşebilecek durumdadır. Haberiniz olsun, her melikin bir koruluğu vardır, Allah'ın koruluğu da haramlarıdır. Haberiniz olsun, cesette bir et parçası var ki, eğer o sağlıklı olursa cesedin tamamı sağlıklı olur, eğer o bozulursa, cesedin tamamı bozulur. Haberiniz olsun bu et parçası kalptir." [Buharî, İman 39, Büyû 2; Müslim, Müsakat 107, (1599); Ebu Davud, Büyû 3, (3329, 3330); Tirmizî, Büyû 1, (1205); Nesâî, Büyû 2, (7, 241).]

tilmektedir. Bu sebeple, günümüz gıda ve diğer ihtiyaç maddelerinin üretim sistemlerinde inancımız ve sağlığımız açısından tehlikeli ve sıkıntılı birçok katkı maddesi, üretim prosesi vs. bulunmaktadır. Bu gerçekler karşısında tükettiğimiz ürünün içeriği hakkında kesin bilgiye sahip olmadığımız için elbette ki kendimizi koruyacağız ve şüpheli durumda olanlardan da uzaklaşacağız. Zaruret konusunda ise gerekli şartlar zaten fıkıh kaynaklarımızda belirtilmiştir. Bunları keyfimize göre eğip bükerek umum Müslümanları yüz yıllardır, zaruret şartlarında yaşamalarına cevaz vermek akıl dışıdır, iman zafiyetidir. Rabbimizin rızasına uygun olmadığını düşünmeliyiz.

Bilelim ki, piyasaya arz edilen ürünlerin tamamı Müslümanların inançlarına dikkat edilerek üretilmiyor. Global dünyaya hakim olan gayrimüslim güçlerin tek taraflı küresel standartlarına, kriterlerine, işletim sistemlerine, denetim sistemlerine ve proseslerine göre üre-

Aynı zamanda toplumumuz, organik gıda, doğal gıda, köy tavuğu, köy yumurtası arayanları vesveseli görmezken inancının gereği helal sertifikalı ürün arayan, sorgulayan Müslümanları vesveseli diye adlandırması da bir tezat teşkil etmiyor mu?

GİMDES Gönüllü Gençlik Eğitimi 3. Temel Helal Gıda Eğitimi 28 Ağustos 2016 tarihinde yoğun bir katılımla Zübeyde Hanım Kültür Merkezi'nde gerçekleştirildi. GİMDES Gönüllü gençler için yılda bir defa organize edilen ve yeni dünya düzeninde Müslümanların bilinçlenmesinin hedeflendiği Temel Helal Gıda Eğitimi üçüncü kez yapıldı.

GİMDES Dergisi

Sunuculuğunu Yusuf Duru'nun yaptığı programa konuşmacı olarak GİMDES Gönüllü Başkanı Süleyman Yerlikaya, GİMDES Baş Denetçilerinden Murat Sayın ve Hayreddin İşbilir katıldı. Program Abdulvedüd MAREGA'nın Kur’an-ı Kerim tilavetiyle başladı.

Eylül - Ekim 2016

Gimdes`ten Haberler...

GİMDES Dergisi

FETÖ Mensubu Firmalar ile GİMDES Çalışmayacaktır

Gelişen üretim teknolojileri ile birlikte Müslümanların günlük hayatta yediği, içtiği, kullandığı tüm ürünlerde haram olan ham maddeler ile bulaşma riski ortaya çıkmıştır. Bu durumu Müslümanların menfaat ve maslahatı istikametinde tersine çevirmek için GİMDES, Müslüman tüketiciler adına üretilen ürünlerin kontrollerini, denetimlerini yapıp Helal ve Tayyib sertifikalandırma çalışması yapmaktadır.

yanındayız. Bugüne kadar, devletin işletme izni verdiği firmaların, GİMDES Helal sertifikalandırma standartlarına uygun olan ürünlerine Helal sertifikalandırma çalışmaları yapıldı. Ancak, bundan sonra ülkemizin birliğine kast eden FETÖ örgütü devletimizin sıkı takibatı altındadır. Devletimizin bu örgüt ile alakalı çalışmaları neticesinde FETÖ ile bağlantılı olduğu ispatlanan firmalar ile GİMDES çalışmayacaktır.

Sertifikalandırma uygulamalarımızı; firmanın resmi işletme izinlerinin olması, üretim sahasının olması, ham maddelerin, formülasyonların ve işleme yerinin Müslümanların inancına uygun olması gibi şartları dikkate alarak yapmaktayız.

Devletimizin hukuki yaptırımları dışında kalan ve işletme onay belgesi devam eden firmalardan, denetimler, analizler, uygulamalar ile Helal sertifikalandırma kapsamındaki ürünlerde bir problem olmaması durumunda bu firmaların ürünleri Helal sertifikalandırma kapsamında takip edilmeye devam edilecektir.

FETÖ terör örgütünden en fazla sıkıntı çeken kurumlardan birisi olarak devletimizin

Eylül - Ekim 2016

Gimdes`ten Haberler...

Çocuklarımız İçin Okul Kantinlerini Kontrol Etmeyi Unutmayalım !

Okulunuzda Sunulan Yemekleriniz Gerçekten Helal ve Sağlıklı mı ?

2006 yılından itibaren her yıl kola ve gazlı içecekler, hazır meyve suları, cips ve kalorisi yüksek yiyeceklerin İlköğretim ve Ortaöğretim kantinlerinde satışının yasaklanması ile ilgili olarak Milli Eğitim Bakanını göreve çağırmıştık. Çağrımız, sadece Bakan’a değildi. Daha çok çocuklarını bin bir emekle yetiştirmeye çalışan anne babalara, okul yöneticilerine, öğretmenlerimize, okul aile birliklerine ve çocuk, gençlik ve eğitim konuları ile uğraşan sivil toplum kuruluşlarınaydı. Çocuklarımızın, kantinlerde maruz kalacakları sağlıksız ve geleceklerine dönük tahribatlar yapabilecek, tehlikeli beslenme şartlarına dikkat çekmek ve hep beraber toplum olarak bu kötü şartlardan çocuklarımızı korumak için bu konuda dikkatlerinizi çekmek istiyoruz demiştik.

Sağlık ve Milli Eğitim Bakanlıkları kantinlerde kola, hamburger gibi fast food ürünlerin satılmasını 2011 yılında yasaklamıştı. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürü Dr. Seraceddin Çom, uygulamayla ilgili olarak; “Sağlık Bakanlığı, öğrencilerin yaş ve aktivitelerine uygun mönü örneklerini hazırlayarak MEB’e iletti. Önümüzdeki eğitim yılı boyunca çocuklar bu mönülere uygun şekilde beslenecek. 2012 Ocak ayından itibaren, Türkiye’deki tüm kantinlerde süt, ayran, yoğurt, taze meyve suyu ve taneyle meyve satışı yapılması zorunlu hale getirilecek. Kantinlerde sıkı bir denetim başlatacağız. Ekipler şimdiden hazır. Uyarıları ve denetimleri dikkate almayan kantin işletmecilerinin anlaşmaları feshedilecek.” Bilgisi verilmişti. 2012 yılından bugüne kadar ülkemizde kaç okulda bu uygulanmıştır? Okul kantinlerinin sağlıksız yapılarının düzelmesi için kaç okul yönetimi ve velisi duyarlı davranarak kontrolünü yapmıştır. Bugüne kadar farkında değilsek en azından bu eğitim yılında okul kantinlerimiz konusunda çocuklarımız için daha duyarlı olalım. Okul kantinlerimizi düzeltelim.

Eylül - Ekim 2016

GİMDES Dergisi

GİMDES olarak yıllardır beslenme ve okul kantinleri konusuna dikkat çekmekteyiz. Çocuklarımızı emanet ettiğimiz okul kantinlerinin kontrolsüz, kalitesiz ve daha da önemlisi, sağlıksız ve inançlarımıza uymayan ürünlerin satıldığı mekânlar haline geldiği herkes tarafından bilinmekteydi.

Gimdes`ten Haberler...

Halal Dunya Marketleri Bursa Şubesi Açıldı

GİMDES Dergisi

Tüketicileri helal ürünlere teşvik eden, Halal Dunya Marketler zincirinin Bursa/Nilüfer şubesi 27 Ağustos 2016 tarihinde Cumartesi günü dualar eşliğinde hizmete girdi.

Eylül - Ekim 2016

Gimdes`ten Haberler...

PİYASADAKİ SAKIZLARA GİMDES NEDEN SERTİFİKA VEREMİYOR ?

Bugün, dünya sakız piyasasında yıllık üretim 580 000 tonu bulmaktadır. Endüstriyel sakız üretimine 55 yıl önce başlanan Türkiye’de ise

yıllık 400 milyon TL (140 milyon dolarlık) dev bir pazar söz konusudur. Ve bu dev pazarın hedef kitlesi gençler ve çocuklar! Bir ABD Literatüründe şu bilgi bulunmaktadır; “ABD, dünya çapında sakız tüketiminin en yüksek oranlarına sahip ilk üç ülke arasında yer almaktadır. ABD'de, halkın % 59’u, İran’da % 82 ve Suudi Arabistan’da % 79 Orta Doğu’da sakız çiğneyiciler daha çoktur.

GİMDES Dergisi

Günlük hayatımızda elimizin altından, arabamızın torpido gözünden, çantamızdan, çocuklarımızın beslenme çantasından eksik etmediğimiz bu sakızlar ne kadar masum. Eğer devamlı sakız çiğneyici iseniz ancak, bu olmadan kendinizi daha iyi hissetmiyorsanız bu bir alışkanlık olduğunu kanıtlar.

Eylül - Ekim 2016

Gimdes`ten Haberler...

Sakız Çiğnemenin Yan Etkileri

GİMDES Dergisi

Birçok kişi teorik olarak, gıda isteğini azaltmak ve sağlıksız gıdalar yemekten kendini önlemek maksadı için sakız kullanıyor. Ancak araştırmalar ise aksine sakız, açlık hissini artırarak yemek için motivasyon sağlamaktadır. Alt çene (Temporomandibular) eklem bozukluğunu tetikler acı veren kronik bir durum olabilir, çene ve hatta temporomandibular eklem bozukluğu (eğer bir tarafı diğerinden daha fazla çiğnemede kullanıyorsak) sakız çene kas dengesizliğine neden olabilir. Ne zaman kas aşırı derecede kullanıldığında, zamanla baş ağrısı, ve diş ağrısı dahil kas ağrılarına yol açabilir.

Gastrointestinal sorunlar sakız karın ağrısına katkıda bulunabilir ve sinirsel bağırsak sendromu (IBS) ile görülen şişkinlik ve fazla hava yutmaya neden olur. Bundan başka sakız çiğnemekle, vücudunuza bir gıdanın girmek üzere olduğunu beyninize fiziksel sinyalleri göndermiş oluyor. Bu zaman enzimler ve

Eylül - Ekim 2016

asitler devreye girer, dolayısıyla serbest bırakılırlar, ancak gıda olmadan onlar sindirim için tasarlanmış oluyorlar. Bu da şişkinliğe, mide asitinin aşırı çıkışına neden olabilir ve neticede yemek yemek istediği zaman yeterli sindirim salgıları üretme yeteneğini bozabilir. Piyasada yaygın olan çoğu sakızlarda bulunan yapay tatlandırıcılar bazı insanlarda ishal gibi olumsuz gastrointestinal semptomlar, oluşturabilmektedir. Hatta Şekersiz denilen sakızlardan gelen "Diş Hasarı Sakız" şeker içeriyorsa, çiğnemekle, aslında şekerle dişlerinize "banyo" yaptırıyorsunuz. Bu ise diş çürümesine katkıda bulunabilir. Eğer şekersiz sakız çiğniyorsanız bile, şekersiz sakız ksilitol içerir, aslında bu da diş erozyonuna yol açabilir. Asidik tatlandırıcılar ve koruyucu içerdiğinden hala dişlerinizde riskler vardır. Diş erozyonu zamanla tam anlamıyla dişlerinizi eritir, bu bir süreçtir. Sakızlar genellikle yumuşak kalmasına yardımcı olmak için, koyun yününden elde edi-

Gimdes`ten Haberler... len, lanolin denilen, bir mumsu madde içerirler. Sağlık için mutlaka tehlikeli olmasa da, lanolin çiğneme tam iştah açıcı bir şey değildir. Sakız Çiğneme İle Bağlantılı Gençlerde Baş Ağrısı

tadır; meyveli içecekler, meyveli yoğurtlar, dondurulmuş tatlılar, sofralık tatlandırıcılar, ilaçlar, çocuk şurupları ve antibiyotikler, düşük kalorili gıdalar, sporcu içecekleri, çikolatalar, nane şekerleri, dondurmalar, kahvaltılık gevrekler, konserve meyveler. Sakız Katkı Maddelerine Dikkat!

Gençler sakız çiğneme ve uyuşturucu için kötü üne sahip. Çocuğunuz sık sakız çiğneyici ise ve baş ağrısından muzdarip ise, her iki konu ile de yakın bir bağlantı olabileceği bilinmeli. Araştırmacılar sakız çiğnemenin baş ağrılarına neden olabileceğini belirtmektedirler. Geçmişteki araştırmalarda sakızdaki yapay tatlandırıcı aspartamın baş ağrılarına neden olabileceği bildirilmişti.

Yapay tatlandırıcılar sakızdan kaçmak için tek bir neden olarak yeterlidir. Çoğu markalar da vücudunuzda size ait olmayan ek kimyasal maddeler içerir. İşte bu şüpheli maddeler içermeyen piyasada doğal sakız markalar varsa, onları çiğneyebilirsiniz. Ancak, doğal sakızların da aşırı çiğnenmesi sonucunda çene kemik ve kas rahatsızlıkları ile sindirim sorunları riskini teşkil edeceğini unutmayınız.

Çoğu Sakızlar, Yapay Tatlandırıcı İçerirler

Aspartam bugün maalesef sadece sakızlarda değil birçok gıdanın içerisinde kullanılmak-

Kalsiyum Kazein (Kalsiyum Fosfat) temel olarak Trident sakız bulunan, madde, bir beyazlatma maddesi ya da texturizer olarak kul-

GİMDES Dergisi

Sakızda en yaygın olarak kullanılan yapay tatlandırıcılarından biri aspartamdır. Aspartam, odun alkolü (bir zehir) ve formaldehiti vücudunuzun içinde metabolize eder. Bu doğum kusurları, kanser, beyin tümörleri, ve kilo alma olaylarına sebep olur.

BHT zaten birçok ülkede yasaklandı. ABD'de, genellikle sakız ve diğer işlenmiş gıdalarda koruyucu olarak kullanılır. BHT çocuklarda böbrek ve karaciğer hasarı,hiperaktivite dahil organ sistem toksisitesi, bağlantılı ve kanserojen olabilir.

Eylül - Ekim 2016

Gimdes`ten Haberler...

lanılabildiği düşünülmektedir. Kazein, daha önce Çin'de bebek maması zehirlenmeleri ile bağlantılı ve otoimmünite iyi tanınan tetikleyicisi olmasına rağmen işlenmiş süt türevi olarak, küçük, uzun vadeli alımından hakkında bilinmektedir. Sakız mayası çok kere bir sır olarak saklanır, ancak araştırmalarda elastomerler, reçine, plastikleştirici ve dolgu maddelerinin bir karışımından oluştuğu anlaşılmaktadır. Potansiyel petrol türevli parafinler, polivinil asetat (marangoz tutkalı) ve talk kansere sebep olabilecek maddeler. Çiğnemekte olduğunuz sakızlarda bulunduğunu bilmelisiniz.

GİMDES Dergisi

Titanyum Dioksit: Genellikle bir beyazlatma maddesi olarak kullanılır, ancak oto-bağışıklık hastalıklar, astım, Crohn hastalığı ile bağlantılı potansiyel kanserojen özelliklere sahip olduğu bilinmektedir.

Sorbitol: Pek çok şekersiz sakızda sorbitol isimli tatlandırıcı bulunur.Sorbitol, ince bağırsak tarafından çok zor absorbe edilir. Aşırı sorbitol tüketimi diyareye (ishal), aşırı kilo

Eylül - Ekim 2016

kaybına, karın ağrısı, mide krampları, rektal kanama, vücutta ve yüzde şişkinlik, alerjik deri döküntüleri, baş dönmesi, bağırsak sendromları ve nöbetlere sebep olduğu kanıtlanmıştır. Ksilitol: Suni tatlandırıcı olarak kullanılır. Farelerle yapılan testlerde böbrek taşı, idraryolu etkileri ve psikolojik huzursuzluklara neden olduğu tespit edilmiştir; ayrıca düşük enerjili gıdalar, tatlılar, dondurma ve reçellerde de kullanılır. E422 Gliserol (gliserin): Kıvam arttırıcı, tatlandırıcı ve nem tutucu özelliğinden dolayı sakızlara katılır. Yüksek miktarda alımı baş ağrısı, susuzluk, bulantı ve yüksek kan şekerine sebep olabilir. Ayrıca Müslüman tüketiciler olarak hayvan kökenli olması ihtimali göz önünde bulundurulmalıdır. E 471-E477 Mono ve digliseridler ve modifiye edilmiş formları: Bitkisel ve hayvani kökenli olabilir.Bitkisel kökenden olması halinde tüketilmesinde bir sakınca yoktur. Hayvani unsurlardan türetilirse, helallik açısından

Gimdes`ten Haberler... sakıncalıdır. Eğer, eti helal ve kesimi İslâmi usulle yapılmış hayvani yağlardan türetilmiş ise helal kabul edilir. Aksi halde haram olur. Aromalar: Sakızlara meyve tadı ve kokusu verebilmek amacıyla, meyve yerine o tadı ve kokuyu verecek kimyasallar kullanılmaktadır. Bu katkı maddesinin adı doğala özdeş aromadır. Doğala özdeş aromalar laboratuvarlarda yapay olarak üretilir. Renklendiriciler: Aromalar dışında, sakızlarda çok sık kullanılan diğer katkı madde grubu ise renklendiricilerdir. İngiltere’deki Southampton Üniversitesi tarafından 6 tane yapay renklendirici (tartrazine-E102, quinoline yellow-E104, sunsetyellow –E110, carmoisine- E122, ponceau 4R-E124, allurared AC-E129) üzerinde yapılan bazı araştırmalar sonucunda kansere sebebiyet verdiği kanıt-

lanmıştır. Ayrıca bu renklendiricileri içeren gıdaları tüketen çocuklarda davranış bozukluğu ve hiperaktivitenin arttığı gözlenmiştir. Bu renklendiricilerin çocukların diyetinden çıkarıldıklarında çocuklardaki davranış bozuklukları ve hiperaktivitenin düzeldiği gözlenmiştir. Çocuklar ne kadar doğal gıdalarla beslenirse sağlıklı gelişimleri için o kadar faydalıdır. Daha sonradan beslenme kültürümüze empoze edilen kola, ciklet, cips vs. gibi ürünler çocuklarımızın sağlığını ciddi olarak tehdit etmektedir. Sakız, cips, kola yerine taze sebze ve meyveleri ne kadar çiğ ve direkt doğadan yerlerse o kadar iyidir. Bize emanet olarak verilen ve her anne babanın iyi bakmakla yükümlü olduğu yavrularımıza doğal, sağlıklı ve helalinden beslenme alışkanlığı kazandırmak bizlerin en önemli görevidir.

KAYNAKLAR; ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2014/02/03/6-chewing-gum-side-effects.aspx http://www.buzzle.com/articles/sorbitol-side-effects.html http://www.canpare.net/saglik-haberleri/69994-sakiz-cignemenin-zararlari.html

GİMDES Dergisi

Gimdes 18. Dergi/Bir Meyveli Yoğurt Hikayesi http://www.dailymail.co.uk/health/article-507483/Sweetener-chewing-gum-damage-health.html http://www.gidaraporu.com/ulkemizde-hangi-urunlerde-kullaniliyor-acaba_p.htm http://www.gidaraporu.com/sinsi-sinsi-msg_p.htm p://www.gidaraporu.com/tatlandiricilar-parlaticilar_p.htm

Eylül - Ekim 2016

Gimdes`ten Haberler...

İLAÇLARA DİKKAT ! "Allah Sizin Şifanızı Size Haram Kıldığı Şeylerde Kılmamıştır." (Hadis-i Şerif) ( Buhâri) • Kapsüllü ilaçların neredeyse tamamının jelatinden yapıldığını ve jelatinin de neredeyse tamamının domuzdan ya da kendisi helal olsa bile üretimi ve kesimi helal olmayan hayvanlardan elde edildiğini biliyor muydunuz? • “Modern” dediğiniz tıbbın güncel uygulamalarının içinde daha birçok ilacın ve işlemin İslam’ın haram kabul ettiği yöntemleri içerdiğini biliyor muydunuz? • Sağlık Bakanlığı İletişim Merkezi’nin 184 no’lu telefonunu arayarak, bu ülkenin Müslüman bir vatandaşı olarak, üretim kaynakları, üretim teknolojisi ve tüm uygulama yöntemleriyle "Helal Sağlık Uygulamalarını" içeren, sağlık politikalarını devletin geliştirmesi yönündeki talebinizi iletiniz. • Aksi halde sessiz kaldığınız ölçüde her haram uygulamadan siz de kısmen sorumlusunuz. • Hani diyor ya Hz. Ömer (ra): “Bugün Allah için ne yaptın?”

GİMDES Dergisi

• Evet, Allah (cc) için bir şeyler yapalım.

• 184 no’lu telefonu arayarak talebinizi bildiriniz. • Ayrıca bilmeyenlere de konuyu anlatıp onları da telefonla aramaları konusunda ikna ediniz.

Eylül - Ekim 2016

GİMDES Helal Gıda Uygulaması İOS ve Android Platformlarda Tüketicilerin Hizmetinde! Gıda ve İhtiyaç Maddelerini Denetleme ve Sertifikalandırma Araştırmaları Derneği GİMDES; helal standartlarda üretilen ürünlerin tüketiciye sunulması ve tüketicilerin hangi ürünlerin bu standartlarda olduğunu kolayca anlamaları için, gönüllü kardeşlerimizin desteği ile internet ve mobil teknolojilerini kullanarak halkı bilinçlendirmeye devam ediyor. Android platformda yayınlanan "Helal Gıda" uygulaması aynı özellikleriyle birlikte artık İOS platformunda da kullanıcıların hizmetine sunuldu. Helal standarda uygun yüzlerce markanın ve binlerce ürünün tanıtıldığı uygulama, kullanıcı dostu yeni ara yüzüyle, binlerce tüketicinin hizmetine sunuldu. GİMDES Helal Gıda Uygulaması’nın “Barkod Okuma” sistemi sayesinde tüketicilerin herhangi bir marketten almak istedikleri ürünün helal standartlara uygun olarak üretilip üretilmediğini anlamak için uygulamanın barkod okuma alanına dokunarak açılan ekrandan ürünün barkodunu okuttuklarında çıkan sonuca bakmaları yeterli olacaktır. Aşağıdaki linklerden uygulamayı indirebilirsiniz; Google Play , Apple Store.