Food: Biarritz maakt de blitz

Tekst Alexandra Michot

Fotografie Virginie Garnier

BIARRITZ MAAKT DE BLITS

Hôtel du Palais, het enige paleis aan de Baskische kust, heeft onlangs zijn deuren weer geopend. Dit instituut in Biarritz onderging niet alleen een grondige restauratie, maar er kwam ook een nieuw team van jonge chefs, sommeliers en barmannen dat ongetwijfeld een frisse wind zal doen waaien door de toch wel wat ingedommelde stad. Wij checkten in, gingen aan tafel en namen een kijkje bij de beste leveranciers.

W

We mogen rekenen op een gastronomische tornado aan de Baskische kust: een duo jonge chefs nam met een hele nieuwe kookbrigade de leiding over de keuken van Hôtel du Palais, het legendarische vijfsterrenhotel aan de kust. Hét culinair talent in dit paleis, dat na maanden van renovatie zijn deuren weer opende in de lente, is pas 30 jaar. Aurélien Largeau volgde een opleiding bij vermaarde chefs als Jean-Marie Gautier, die 29 jaar lang de leiding had in de keuken van Hôtel du Palais. Hij was ook de rechterhand van Christophe Hay, chef van het tweesterrenrestaurant La Maison d’à Côté, niet ver van het kasteel van Chambord. Bij hen kreeg hij letterlijk de smaak voor een lokale, ecologische keuken te pakken. Die filosofie paste hij toe toen hij chef werd in Orléans in het tweede restaurant van Christophe Hay, La Table d’à Côté. Aurélien bemachtigde er een ster in 2019, voor hij naar de Baskische kust vertrok. Hij kwam er in 2020 aan en profiteerde van de lockdown om producenten uit de streek op te zoeken. Als kleinzoon van een zeevisser zet hij alleen vis van de plaatselijke kleinschalige visserij op de kaart. De zalm komt uit de Adour, de vleeswaren van Éric Ospital of Pierre Oteiza, de room en de kazen van Benat in Saint-Jean-de-Luz en de aardbeien van La Ferme Etchelecu in het binnenland. En dat er soms een gerecht op basis van kiwi op het menu staat, is omdat er uitstekende kiwi’s gekweekt worden bij Anglet. “Dit gebouw dat diep in het landschap is geworteld, is het enige paleis tussen de bergen en de oceaan. Dat willen we respecteren, maar tegelijkertijd moeten we met onze tijd meegaan. Wat niet wil zeggen dat we burgers en pizza’s gaan serveren in La Rotonde,” zegt de jonge chef met een glimlach. Wij nemen plaats in de schitterende eetzaal en kiezen voor de signature dish van Aurélien Largeau: kreeft in drie gangen. Kreeftenscharen met een mayonaise geparfumeerd met kreeftenkop, tartaar van kreeftenpoten en kreeftenstaart bereid op een bed van pijnnaalden. Dat laatste is gebaseerd op een jeugdherinnering van de chef, die in La Rochelle geboren is en nooit vergeten is hoe zijn grootmoeder schaaldieren bereidde. In La Rotonde is het bord al even spectaculair als het decor. Op de terrassen – van de lounge, de cocktailbar of aan het zwembad – kun je ludiekere gerechten eten, zoals tortilla met kebab van gekonfijt lam.

Zachtheid en temperament

Bij de persoonlijkheid en de passionele keuken van Aurélien paste een patisseriechef die voor geen kleintje vervaard is. De komst van Aleksandre Oliver, het enfant terrible van de patisserie die Aurélien Largeau perfect aanvult, belooft leven in de brouwerij te brengen. Aleksandre is de zoon, kleinzoon en achterkleinzoon van beroemde chefs. Wij maakten kennis met hem tijdens een gastronomische wandeling door Bordeaux waar hij chef patissier was in het Grand Hôtel. Hij voelt zich als een vis in het water in Biarritz, ook al omdat hij er kan surfen ... Net als Aurélien heeft hij een voorkeur voor plaatselijke producten, variaties op klassieke gerechten en sauzen en jus waarvan hij de zoete versie maakt zoals Aurélien dat doet voor de hartige gerechten. Die brengen altijd een frisse, zoutige toets, zoals de ‘rhubalgue’, een combinatie van rabarber en dulse zeewier, of de ‘piniel’, een aftreksel van jonge pijnboomscheuten met suiker dat op een vloeibare, doorschijnende honing lijkt. En als de creaties van chef barman Jérémy Lauilhé in de Bar Napoléon-III je ’s nachts niet te laat ophouden, is er kans dat je de patissier ’s morgens vroeg tegenkomt op het strand, op zoek naar zeevenkel om zijn zoete mise en bouche te parfumeren, een geglazuurd wolkje met een zurige smaak met een tikje jodium, een soort verfrissend voorproefje van wat de rest van het menu voor je in petto heeft.

Boven: Aurélien Largneau en banketbakker Aleksandre Olivier. Onder: Jérémy Lauilhé, hoofdbarman van Bar Napoléon-III, laat de klassiekers herleven met zelfgemaakte siropen en infusies.

CEVICHE VAN DORADE EN EENKOREN

2 PERSONEN. VOORBEREIDING: 25 MIN. MARINADE: 10 MIN. KOOKTIJD: 20 MIN.

1 mooie dorade - 1 middelgrote prei 500 g verse gember - olijfolie - 200 g eenkoren sesamolie - 1 bosje radijs - 1 bio-citroen 1 bio-limoen - 1 sinaasappel – Ethiopische peper verse kruiden - fleur de sel

1 Vraag de vishandelaar om de dorade te ontvellen en fileren. Snijd de filets in fijne plakjes en bewaar ze koel. 2 Maak de prei schoon en hak hem fijn. Schil de gember en hak ze fijn. Bak de prei op een hoog vuur in wat olie met de helft van de gember gedurende 5 min. en laat nog 5 à 10 min. sudderen zonder de prei te doen bruinen. 3 Kook het eenkoren 20 min. in kokend water met zout, laat het uitlekken en meng de prei en gember erdoor. Kruid bij met peper en zout en bind alles met wat sesamolie. Was de radijsjes en snijd de helft in staafjes en de rest in brunoise. Doe de brunoise bij het eenkorenmengsel. 4 Maak de marinade: haal de zeste van de citroenen, en pers alle citrusvruchten dan uit. Doe er de rest van de gehakte gember, fleur de sel en wat Ethiopische peper bij. Laat de plakjes dorade hierin 5 à 10 min. marineren. 5 Verdeel het eenkoren en de prei over twee borden, leg de dorade erop, druppel de marinade erover en garneer alles met verse kruiden en staafjes radijs.

Recept Aurélien Largeau. Wat drink je erbij? Een witte Analepse 2017, IGP Var, Domaine des Terres Promises, Provence.

BOUDOIRS MET AARDBEIEN

4 PERSONEN. VOORBEREIDING: 25 MIN. RUSTTIJD: 30 MIN. KOOKTIJD: 25 MIN.

250 g aardbeien - 1 bio-limoen - 1 handje munttakjes Voor de boudoirs: 160 g eiwitten - 100 g suiker - 75 g eierdooiers 75 g bloem T55 - 35 g maïszetmeel Voor de aardbeiencompote: 250 g aardbeien - 50 g suiker Voor de slagroom: 50 cl volle room - 1 vanillestokje - 25 g suiker - 250 g mascarpone

DE AARDBEIENTELER

Ananasaardbeien, frambozenaardbeien ... Als je de meest bijzonder aardbeienvariaties wilt ontdekken, trek dan even weg van de kust, het binnenland in richting Sames, op ongeveer 40 minuten rijden van Biarritz. Daar ligt La Ferme Etchelecu, waar Jacques en Nathalie wonen en werken. Ze zijn de favoriete leveranciers van chef Aurélien Largeau en patissier Aleksandre Oliver. De twee chefs komen met plezier naar hen toe en stoppen onderweg om armen vol vlierbloesems te plukken. Ze profiteren van het korte – hooguit drie weken durende – seizoen van een bijzondere ronde witte aardbei die in de mond verrassende aroma’s van 100% natuurlijke ananas afgeeft. Al even heerlijk is het om zelf een sappige mariguette te plukken, of een bosaardbei met een onvergetelijk parfum, die van een boudoir met aardbeien (zie recept) iets heel bijzonders maken. Ook particulieren kunnen de aardbeien hier kopen, plus coulis en huisgemaakte aardbeienconfituur. Allen daarheen dus.

La Ferme Etchelecu: Maison Castaing, Sames. Verkoop in de boerderij. ferme-etchelecu.com 1 Doe de ingrediënten voor de slagroom in de kom van de keukenrobot en zet die 30 min in de diepvries. Was de aardbeien, verwijder de steeltjes en snijd ze doormidden 2 Maak de boudoirs: verwarm de oven voor op 180°C. Klop de eiwitten met de suiker tot een stevig schuim. Voeg de eierdooiers er al kloppend in een straaltje aan toe. Zeef de bloem met het maïszetmeel en spatel dit voorzichtig door het mengsel. Strijk het mengsel uit tot een dikte van 2 cm. op een met bakpapier beklede plaat. Zet dit ongeveer 15 min in de oven. Haal het uit de oven en laat het volledig afkoelen. 3 Maak de compote: laat de aardbeien met de suiker 10 min. koken op een matig vuur tot je een compote krijgt. 4 Maak de slagroom: splijt het vanillestokje in de lengte en schraap de zaadjes eruit. Klop de room, de mascarpone, de suiker en de vanillezaadjes stijf in de keukenrobot. 5 Steek met een deegring 4 rondjes van 10 à 12 cm uit de biscuit. Leg op elk rondje een eetlepel aardbeiencompote. 6 Verdeel de rest van de aardbeien erover en spuit er puntjes slagroom tussen. Garneer met limoenzeste en munt.

Recept van Aleksandre Oliver. Wat drink je erbij? Een rosé Saint-Césaire 2018, Coteaux d’Aix, Château Bas, Provence.

Welkom in de Villa « Les Champs De Knokke »

Deze prachtige villa gelegen aan de rand van de velden van de schitterende badplaats Knokke biedt u alle ingrediënten voor een geslaagd verblijf aan de Belgische kust. Onze zeer comfortabele kamers, ingericht in een aangename stijl, zijn allemaal uitgerust met een eigen badkamer, douche, toilet, minibar en flatscreen-tv. Het ontbijt met champagne en verse producten wordt geserveerd van 8u30 tot 10u30 in onze eetzaal of op het terras. Na een goede nachtrust en een stevig ontbijt heet Pascal u welkom op zijn beroemde zoutestrand19.

MAKREEL MET CIDER

4 PERSONEN. VOORBEREIDING: 45 MIN. RUSTTIJD: 15 MIN. MARINEREN: 12 U. KOOKTIJD: 20 MIN.

4 middelgrote makrelen - 75 cl Baskische cider - 1 mespuntje kurkuma - 4 wortelen - olijfolie 1 prei - 5 g aardappelzetmeel – eetbare bloemen (bieslook, venkel...) - fleur de sel

1 Vraag de vishandel de dag van tevoren de vissen te fileren en de graten te verwijderen. Snijd de filets in de lengte door en leg ze in een diepe schaal. Breng de cider met de kurkuma aan de kook en giet de kokende vloeistof over de makrelen. Laat dit ongeveer 15 min. afkoelen en zet de schaal dan minsten 12u op een koude plaats. 2 Schraap de wortelen de volgende dag en snijd een derde ervan in plakjes van 1 à 2 mm dikte. Stoof ze even aan in wat olijfolie en zet apart. Snijd de rest van de wortelen in rondjes, bak ze even aan in olijfolie en laat ze dan stoven in een pan met deksel. Mix ze met de blender en houd de puree apart. 3 Was de prei, snijd de groene uiteinden eraf, snijd de prei in vieren en doe ze in de sapcentrifuge. Mix het preisap met het aardappelzetmeel en breng dit aan de kook. 4 Verdeel de makreel over de borden, druppel de marinade erover en werk af met de reepjes wortel, de opgewarmde wortelpuree en enkele druppels preisap. Bestrooi alles met eetbare bloemen en serveer.

Recept van Cédric Béchade, chef van L’Auberge Basque. Wat drink je erbij? Cidre brut, Domaine Bordatto, Basandere, Sud-Ouest.

DE BASKISCHE MEESTERMESSEN–MAKER

‘Beti gazte’ (altijd jong en Frans) staat er gegraveerd in een van de vlijmscherpe creaties van Pascal Exposito, al bijna 30 jaar meestermessenmaker. Sommelier Mathilde Fesneau gaf ons de tip om een kijkje te gaan nemen bij de man die het schitterende bestek voor La Rotonde maakte. Hij werkt in Baudart in een atelier-annex-winkel – een gerenoveerde boerderij uit 1769 – en een bezoekje aan hem is zeker een omweg waard. Hij vertelt met veel plezier over de Baskische cultuur die de basis vormt van zijn werk. Hij was de eerste die mispelboomhout gebruikte voor zijn collectie messen die hij Mizpira noemde. De reden? Hij liet zich inspireren door de makila, de traditionele wandelstok van de plaatselijke herders. Het Baskische kruis op zijn messen is niet gesoldeerd, maar gesmeed, en het hout wordt uitgesneden en gevijld. Een prachtig geschenk aan jezelf of aan een ander. Al even mooi is de collectie Bixia, met vouwbare messen in de vorm van de beroemde Espelette-peper.

À la ferme Etxettoa, 283, rue Oyhara, Bidart. couteaux-basques.com

BASKISCHE ONDERWATER–WIJNEN

Hartige Baskische taart met schapenkaas en Espelettepeper.

CHEFCédric Béchade komt oorspronkelijk uit de Limousin, maar werd verliefd op het Baskenland. Misschien was dat omdat hij zijn carrière begon in Biarritz, toen hij twee jaar voor Jean-Marie Gautier Cédric Béchade en werkte in de keukens van zijn vrouw Marion. Hôtel du Palais. Daarna trok hij naar Parijs waar hij bij Alain Ducasse en Jean-François Piège in de keuken stond, maar hij had zichzelf beloofd dat hij ooit terug zou komen. Die belofte maakte hij waar: in 2007 nam hij met zijn vrouw Marion zijn intrek in een authentieke herberg in het charmante dorpje Saint-Pée-sur-Nivelle. “De natuur is hier de chef,” zegt hij. Hij wist al snel een netwerk van plaatselijke producenten op te bouwen en aan de hand van hun producten kookt hij een vernieuwende keuken die gebaseerd is op zijn nieuwe thuisplek. Zo is er zijn hartige Baskische taart met schapenkaas, geparfumeerd met Espelette-peper. Sinds 2009 schittert er een Michelinster in deze eigentijdse herberg die Marion tot een zalige cocoonplek heeft getransformeerd. Als het restaurant en de twaalf kampers al bezet zijn, zoek dan troost in het Café de Paris in Biarritz, waar Cédric ook de restaurantkaart samenstelt.

745, vieille route de Saint-Pée, Saint-Pée-sur-Nivelle. aubergebasque.com Sommelier Alexandre Pons Ook de wijnkelder van het en Mathilde Fesneau. nieuwe Hôtel du Palais is vernieuwd. Sommelier Alexandre Egiategia, een creatie van Emmanuel Poirmeur, pionier Pons en zijn rechterhand van de wijnmakerij onder water. Mathilde Fesneau zetten pareltjes uit het Baskenland op de wijnkaart. Een daarvan is Egiategia, een creatie van Emmanuel Poirmeur, pionier van de wijnmakerij onder water. Mathilde vertelde ons er meer over. De wijnkelders van deze wijnmakers die bij grote huizen in de Bordeauxstreek en over de hele wereld werkte, komen uit op het strand van Socoa. Een deel van zijn wijnen laat hij tot vijftien meter diepte onder water zakken in de baai van Ciboure. Daar, onder de druk en de voortdurende schommelbeweging van het water, ontwikkelen de wijnen unieke aroma’s. Niet alle wijnen komen van Baskische wijngaarden, maar de terroir van deze wijnen is altijd de zee, waar ze ‘gekweekt’ worden zoals de fijnste oesters.

Egiategia, bezoek aan de wijnkelders en degustatie op afspraak. egiategia.fr

DE MOOISTE SOUVENIRS

EEN BASKISCHE TAART

Het lijkt een beetje cliché, maar hoe kun je nu thuiskomen zonder een authentieke Baskische taart voor je vrienden en familie? Die van MOF (Meilleur Ouvrier de France) patissier Thierry Bamas is er in drie versies – gevuld met crème, morellen of chocolade. Perfect om mee naar huis te nemen, want hij blijft een aantal dagen goed.

€ 16 per stuk. 10, place Georges-Clémenceau, Biarritz. Er zijn ook winkels in Anglet en Bayonne. thierrybamas.fr

BASKISCHE THEEDOEKEN

Van deze theedoeken met hun kleurige, vrolijke strepen als strandstoelen word je vanzelf blij. Maar er zijn ook servetten, schorten en pannenlappen in de collectie Surfing van Tissage de Luz, het huis voor authentiek katoenen Baskisch huislinnen dat al sinds 1908 in Saint-Jean-de-Luz gevestigd is. Ongeveer € 13,50 voor een theedoek in de

winkel in Biarritz. 19, rue Gambetta. tissagedeluz.com

CRAFT GIN UIT BIARRITZ

Ura Spirist is een kleine distilleerderij in Biarritz waar wodka, aquavit en gin op basis van biologisch tarwegras geproduceerd wordt. Onze favoriet is de Dry Gin met decoratie van Modjo, met het aroma van kardemom en groene Sichuan peper, en een frisse afdronk met noten van angelica en absint. € 43 voor 50 cl. Bij wijnhandelaars in de stad

of via uraspirits.com