Smaak, een hoofdzaak

Eten, een hoofdzaak

Nu we de komende weken veel tijd doorbrengen rond de tafel, is de hamvraag of we lekker eten gaan krijgen. Maar ‘lekker’ is subjectief en de uitspraak ‘je eet met je ogen’ blijkt ook niet uit de lucht gegrepen. Onze hersenen, ons geheugen en onze directe omgeving bepalen samen wat we lekker vinden. Daarom hebben we allemaal een unieke eetverslaving en zelfs die kan veranderen...

Tekst Virginie Dupont Illustratie Donatienne Nieus

We ontmoeten Stéphane Diffels, chefkok en patron van L’Air de Rien in de provincie Luik, midden in een heerlijk kruidenbed. “Afgelopen juni heb ik een moestuin aangelegd om gedeeltelijk te voorzien in wat het restaurant nodig heeft. Ik kweek tomaten, bonen, aromatische kruiden in de serre, en honingbloemen en een twintigtal fruitbomen rond de vijver, maar ik laat planten ook op natuurlijke wijze groeien en bloeien. Bossen herbergen overal rijke, evenwichtige ecosystemen. Met permacultuur (van het Engelse ‘permanent culture’) leven planten harmonieus in een zelfvoorzienende omgeving”, legt Stéphane uit, terwijl hij eetbare bloemen plukt voor ons diner vanavond. Op een zaaiworp afstand ligt zijn restaurant, met een interieur geïnspireerd op diezelfde natuur: de vloer en tafels in licht eikenhout, muurbekleding en een trappenhuis in grenen, kleiverf met een getextureerde look die wanddecoratie overbodig maakt. “Eten is een vluchtig genot en een multizintuiglijke ervaring kan dat verlengen. Wat ook telt, is de interactie en het samenzijn aan tafel”, benadrukt Stéphane. Hij heeft een plek gecreëerd die helemaal bij hem past en compleet breekt met het beeld van keukenteams die met getrokken messen aan het fornuis staan. Doorheen het brede venster tussen de fornuizen en de eetzaal is de rust én het kookplezier van het hele team voelbaar. Bij L’Air de Rien wordt niets aan het toeval overgelaten om de gerechten naar een hoger niveau te tillen. De natuurlijke kleuren en materialen stralen se reniteit uit en geluiddempende panelen absorberen de geluiden van je buren. Je geniet er ook van de playlist die door de chef-kok himself is opgesteld. Samen met de wijnen begeleidt die de gerechten, zorgvuldig gedresseerd op grof maar stijlvol aardewerk van het Belgische label Atelier FRA.

EEN NEUS VOOR SMAAK

In onze tong zitten smaakpapillen die de vijf basissmaken waarnemen: zoet, zout, zuur, bitter en umami – wat ‘heerlijk’ betekent in het Japans en je speekselafscheiding verhoogt. In amper 150 milliseconden baant die smaakvolle informatie zich een weg van de mond naar de hersenen. Ziehier de perceptie van smaak! Niet helemaal: onze tong draagt slechts voor 20% bij aan de smaakervaring. De overige 80% is het resultaat van zogenaamde retronasale olfactie: dat is de geur die via de mond binnenkomt en dus langs achter de neus bereikt. Vervolgens smelten die gegevens uit onze smaakpapillen en olfactorische receptoren in onze hersenen samen tot één beeld. Vanuit die bevinding bedacht de Amerikaanse neurowetenschapper Gordon M. Shepherd de term ‘neurogastronomie’ . Hij publiceerde in 2012 het essay Neurogastronomy – How the Brain Creates Flavor and Why it Matters. Meteen begrijpen we ook beter waarom we bij een verkoudheid soms onze smaak verliezen. Elias Fraikin van het Limburgse Slow Wine geeft ons een demonstratie. We vroegen hem om met dichtgeknepen neus een slokje wijn te drinken. “Ik voel wel de spanning op de tong, de textuur en de frisheid van de wijn, maar kan geen enkel aroma thuisbrengen”, betreurt de voormalige sommelier, die tegenwoordig samen met zijn moeder Olga Italiaanse wijnen importeert. De Foodpairing-methode beet zich vast in die wetenschappelijke benadering

• • • en combineerde de neurogastronomie met een analyse van de aromaprofielen van voedingsmiddelen. Met verrassende ingrediëntencombinaties tot gevolg. “Het eerste algoritme dat we ooit ontwikkelden, voorspelde welke producten goed bij elkaar passen op basis van de geuren die ze gemeenschappelijk hebben. Foodpairing beschikt inmiddels over de grootste databank met ingredienten en smaken ter wereld, met ruim 15.000 geanalyseerde en gedigitaliseerde producten”, zegt bio-ingenieur Bernard Lahousse, medeoprichter en R&D-directeur van Foodpairing. Dankzij die techniek ontwikkelde chefkok Sang Hoon Degeimbre zijn ‘kiwître’ – een rauwe oester geserveerd op blokjes kiwi met croutons en een infusie van kokosroom en limoen – nadat hij ontdekte dat kiwi’s en oesters (huîtres) een mariene toets delen. Maar waarom zou je voedingsmiddelen combineren? In tegenstelling tot panda’s, die tot veertien uur per dag alleen bamboe naar binnen werken, zijn wij omnivoren nieuwsgierig ingesteld. “Een eenzijdig eetpatroon is niet gezond. Het kan immers tekorten aan belangrijke voedingsstoffen veroorzaken. Het is met voeding net als met muziek. Als we een liedje té vaak horen, worden we het beu. Daarnaast is de complexiteit – van een gerecht of een muziekstuk – belangrijk om aangename signalen naar de hersenen te sturen”, benadrukt Bernard. Hij voegt er echter meteen aan toe dat overdaad schaadt. “Het Foodpairing-algoritme slaagt erin een subtiel evenwicht te vinden tussen complexiteit en herkenbaarheid van de ingrediënten van een gerecht.” Evenwicht is een begrip dat ook Elias, gespecialiseerd in natuurlijke wijnen, na aan het hart ligt. “Ik hou van wijnen die expressief en tegelijk elegant zijn en waarvan de uitersten harmonieus samenkomen. Maar wijn moet me ook letterlijk in vervoering brengen. Zo transporteert het scherpe zuurtje in de Riesling van Kuenhof in de Dolomieten me naar een bergtop en herbeleef ik heerlijke momenten op het strand dankzij de zilte finale van de wijnen van Nino Barraco, een wijngaard pal aan de zee in Marsala.” Voor het vervolg van ons zintuiglijke experiment vragen we Elias om nog een glas geblinddoekt te proeven. Een heuse uitdaging, zeker met een oranje wijn die het karakter van rode wijn heeft en de frisheid van witte. “Het etiket is belangrijk, het is je eerste kennismaking met de wijn. Sommige producenten gaan in zee met kunstenaars voor het illustreren van hun flessen, wat vaak funky etiketten oplevert. Wanneer je een zintuig blokkeert, blokkeer je ook een invalshoek, waardoor de hele ervaring verandert. Ik maak lactogefermenteerde groenten, appelazijn en gingerbeer, puur voor het plezier van de creatie. Toen ik corona had, leek het alsof alles wat ik maakte naar benzine stonk. Mijn reukzin was van slag, dus ik wist niet of mijn bereidingen geslaagd waren of niet.”

“Het is met voeding net als met muziek. Als we een liedje té vaak horen, worden we het beu”

Bernard Lahousse

LOSLATEN

Die creativiteit zien we ook terug in de keukens van restaurants, waar experimenteren en ontdekken even belangrijk is als in het Foodpairinglaboratorium. Stéphane Diffels en zijn rechterhand in de keuken Bertrand Stiennon blijven op dat vlak niet aan de kant zitten, getuige de kreeftenstaart waarvan we die avond in L’Air de Rien mochten smullen. “Steph wilde de cuisson van de kreeft sappig en doorzichtig, kortom maar net verwarmd. Ik had meer zin in de Maillardreactie die je krijgt als je kreeft grilt. Dus hebben we de scharen ver doorgebakken in boter tot ze karamelliseerden, samen met venkel, pastis en gedroogde koji om daar een smaakvol sausje van te maken”, aldus Bertrand, die erg te spreken is over zijn complementariteit met Stéphane. Het duo levert bijzonder geslaagde combinaties af, zoals het dessert boordevol diverse texturen: kleverige crumble, knapperige stukjes pruim en smeuïg gist-ijs, waarvan de zuurheid in balans blijft dankzij de suiker uit de witte chocolade. “Gistijs is geïnspireerd op het rauwe deeg dat je als kind uit de mengkom likt. We hebben – tevergeefs – geprobeerd om ijs te maken met rauw deeg. We hebben zelfs een keer rauw deeg ingevroren en dat vervolgens direct boven het bord van de klant geraspt. Gistijs bracht uiteindelijk het gewenste resultaat”, vertelt Bertrand. Bertrands herinnering aan rauw deeg bewijst dat onze smaakcortex niet in z’n eentje bepalend is voor onze smaakweergave. Die wordt ook geprojecteerd in andere gebieden van onze hersenen, zoals het limbische systeem, centrum van onze emoties, en de hippocampus, waar het geheugen huist dat vrij vaak onze voorkeuren of afkeren bepaalt. Om te voorkomen dat klanten een gerecht niet bestellen omdat er een ingrediënt in zit dat ze niet lekker vinden, vragen de chef-koks van L’Air de Rien daarom om alles ‘los te laten’. Hier laat je je meevoeren door een menu van zes amuses en zeven gerechten die je pas ontdekt wanneer ze op tafel komen. “Eerst werkten we met een menukaart, daarna met een vast menu, maar klanten bestellen dan een bepaald gerecht niet omdat er een ingrediënt in zit dat ze niet kennen of niet lusten. Of ze gaan om aanpassingen vragen. Met ons verrassingsmenu weigeren ‘viesneuzen’ nog maar zelden om te proeven van het gerecht dat we hun voorschotelen, zelfs al zijn het kalfszwezeriken.” Het geheim van de chef? “Bakken op houtvuur belichaamt voor mij de gezelligheid van een barbecue met vrienden. Dat is een beetje mijn madeleine van Proust”, lacht Stéphane. Of hoe eten, een handeling die aanvankelijk essentieel was om te overleven, dankzij nieuwe ontdekkingen en emoties een heerlijke bijsmaak krijgt.